АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Блюда с дрожжевым тестом: 109 рецептов что приготовить с дрожжевым тестом

Тыква 1 кг

Оливковое масло ¾ стакана

Копченый сыр моцарелла 650 г

Жирные сливки 2 столовые ложки

Сыр рикотта 2 столовые ложки

Цукини 2 штуки

Перец чили хлопьями 1 чайная ложка

Красный сладкий перец 1 штука

Тесто для пиццы 1,299 кг

Желтый сладкий перец 1 штука

Пшеничная мука щепотка

Листья базилика 16 штук

Крупная соль по вкусу

Дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Готовить желательно в добром расположении духа — тесто любит тепло Ваших рук и «чувствует» Ваше настроение. Желательно, чтобы во время вымешивания и подхода теста не было громких и резких звуков — от этого тесто может опасть и плохо подходить. Пока Вы занимаетесь с тестом, можно включить спокойную, лучше классическую, музыку — это также благотворно повлияет на подход и качество дрожжевого теста и соответственно готовой выпечки.

Готовьте с радостью и любовью — и все у Вас получится!

Ингредиенты

дрожжи (свежие) 20-30 г
мука 500 г
молоко или вода 250 мл
яйцо 1 шт
масло сливочное 5 ст.
л.
растительное масло 3-5 ст.л.
сахар 0,5 стакана (для несладкого теста, сахара нужно 1-2 ч.л.)
соль 0,5 ч.л.
дрожжи (свежие) 50 г
мука
800-900 г
молоко 400 мл
яйца (можно только желтки) 3-6 шт
сахар 1-1,5 стакана (для несладкого теста сахар уменьшить до 1-2 ст. л.)
масло сливочное 100-200 г
масло растительное
50 г
соль 1 ч.л. (без горки)

Общая информация

Общее время приготовления

6 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Средний

Видеорецепт


Обзор: как приготовить домашние булочки на ужин

  1. Сделайте тесто. Продолжайте ниже, чтобы узнать больше об этом рецепте теста.
  2. Замесить тесто 2 минуты.
  3. Накройте тесто и дайте ему подняться. Тесто поднимается примерно за 1-2 часа в относительно теплой среде.
  4. Выдавите тесто, чтобы выпустить воздух, и сформируйте рулеты.
  5. Дайте рулонам подняться примерно на 1 час.
  6. Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета. При желании смажьте теплые булочки небольшим количеством меда и топленого масла для дополнительного аромата.

Как показано в видеоуроке, тесто идет вместе с миксером.Вы можете использовать насадку для лопаток или крючок для теста. Вы также можете приготовить тесто вручную, но для этого потребуется немного мышц рук. После того, как тесто смешается в миске, пора замешивать. Вы можете просто продолжить взбивать тесто миксером на этом этапе или вы можете замесить тесто вручную. Я решил замесить тесто вручную, чтобы вы могли видеть, как я это делаю.

Если вам интересно, я подробно расскажу о замесе в моем Руководстве по выпечке на дрожжах. (Что, кстати, является прекрасным ресурсом для всех новичков в приготовлении хлеба!)

Для мягких булочек на ужин требуется густое тесто

Чем круче и жестче хлеб, тем меньше в нем жира.Это называется нежирным тестом. Чем мягче и насыщеннее хлеб, тем жирнее в тесте. Это называется густым тестом. В отличие от жевательных рогаликов, фокаччи и моего домашнего хлеба, для мягких обеденных булочек требуется сдобное тесто . К сожалению, это не означает, что бабло плавает в деньгах. Скорее, «богатство» коррелирует с количеством жира. Например, в этом тесте есть молоко, масло и яйцо.

Всего вам нужно 7 ингредиентов. Это те же ингредиенты, что и мои легкие булочки с корицей, которые тоже являются сочным тестом.(Хотя, конечно, я использую больше сахара для более сладких булочек с корицей.)

  1. Молоко: Жидкость активирует дрожжи. Для самых мягких булочек используйте цельное молоко. Немолочное или обезжиренное молоко тоже подойдет, но цельное молоко дает феноменальный вкус и текстуру.
  2. Дрожжи: Можно использовать активные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи. При использовании активных сухих дрожжей время подъема будет немного больше. Я рекомендую улучшенные хлебопекарные дрожжи Red Star Platinum — быстрорастворимые дрожжи, смешанные с натуральными улучшителями теста.
  3. Сахар: Сахар питает дрожжи, увеличивает их активность и смягчает тесто.
  4. Яйцо: 1 яйцо придает структуру и аромат.
  5. Сливочное масло: Сливочное масло обещает ароматный и мягкий обеденный рулет. Убедитесь, что это комнатная температура.
  6. Соль: Невозможно приготовить ароматный хлеб без соли!
  7. Мука: В этом рецепте можно использовать универсальную муку или хлебную муку. Универсальная мука подходит для большинства людей, но из хлебной муки получаются более жевательные булочки. Других изменений рецепта при использовании хлебной муки нет.

Когда вы сделаете тесто, дайте ему подняться:

После этого взбейте поднявшееся тесто. Сформируйте шарики и разложите на противне. Не волнуйтесь, если они не будут одинаковыми по размеру.

Перед выпечкой дайте формованным рулетам подняться. Посмотрите, как они становятся пухлыми после 1 часа подъема:

Как формировать обеденные булочки

Вы можете формировать это тесто разными способами, включая скрученные рулеты, завязанные узлы (как я формирую чесночные узлы), рулеты из листьев клевера или даже горячее собачьи булочки.Давайте остановимся на основной круглой форме. Разделить тесто на 14-16 частей. Возьмите кусок и растяните верх теста, защипывая и запечатывая нижнюю часть. Я делаю это полностью в своих руках, и вы можете посмотреть видеоурок выше. В некоторых видеоуроках показано, как скатывать тесто в шар на прилавке. Какой бы способ вы ни выбрали, убедитесь, что рулоны гладкие сверху и плотно прилегают снизу. Точно так же я формирую горячие булочки-крестики.


Как сделать дрожжевые булочки с опережением времени

Булочки требуют около 3 часов подъема.Не у всех есть 3 часа, поэтому давайте обсудим другой вариант! Приготовьте тесто, дайте ему подняться и сформируйте рулеты. Плотно накройте сформированные рулеты и поставьте в холодильник примерно на 16 часов. По крайней мере, за 3 часа до того, как они вам понадобятся на следующий день, достаньте булочки из холодильника и дайте им подняться на прилавке примерно 1-2 часа перед выпечкой.

А вот как заморозить булочки: Следуйте инструкциям по приготовлению и вместо того, чтобы хранить в холодильнике на ночь, заморозьте булочки в противне.После замораживания они больше не слипаются, и вы можете положить их в пакет для морозильной камеры. Дайте им оттаять и подняться примерно 4-5 часов, затем запекайте. Вы также можете заморозить запеченные булочки. Поэтому, если вам нужна меньшая партия, вы можете приготовить весь рецепт и выпекать только несколько свежих булочек за раз.

Эти варианты предварительной сборки особенно полезны, если вам нужны свежеиспеченные булочки на пасхальный бранч, ужин в День Благодарения или на Рождество.

Ароматизаторы обеденного ролла

Как насчет пиццы? Смешайте эти ингредиенты с мукой.

  1. Обеденные булочки с розмарином — 2 столовые ложки свежего или сушеного измельченного розмарина.
  2. Обеденные роллы с чеддером — 1 чашка тертого сыра чеддер. Подойдут и другие сорта сыра, но избегайте сверхмягких сыров.
  3. Обеденные булочки с чесноком и травами — по 2 чайные ложки: сушеный розмарин, сушеный базилик и сушеная петрушка, а также 1 чайная ложка чесночного порошка.
  4. Рулетики из цельной пшеницы — Вот мой рецепт роллов на ужин из цельной пшеницы.
  5. Мультизерновые булочки — Вот мой рецепт мультизернового хлеба, который можно превратить в булочки.

Это тесто не идеально для большой буханки хлеба. Вместо этого я рекомендую использовать более постное тесто, например, по моему рецепту хлеба для сэндвичей.


3 совета по успеху

  1. Обратитесь к моему Руководству по выпечке с дрожжами, которое отвечает на многие часто задаваемые вопросы о дрожжах.
  2. Убедитесь, что у ваших дрожжей нет срока годности. Срок годности указан на упаковке.
  3. Непосредственно от профессионалов Red Star Yeast: Правильное отмеривание муки — ключ к тому, чтобы тесто не получилось плотным, что приводит к получению тяжелых (не мягких!) Рулетов.Ложкой разровняйте муку, не вынимая ее из пакета.

Мой последний совет? Не ограничивайте эти булочки ужином. Их ждут где угодно, к любому блюду, в любое время дня. Используйте для ползунков, бутербродов на завтрак, для замачивания вашего любимого томатного соуса, вместе с салатом или для макания в миску сливочного куриного супа с лапшой. Прежде всего, не сомневайтесь в себе, потому что вы тоже можете стать профессионалом в выпечке хлеба.

Printclockclock iconcutlerycutlery iconflagflag iconfolderfolder iconinstagraminstagram iconpinterestpinterest iconfacebook iconprint iconsquaresquares icon

Описание

Чтобы приготовить эти булочки, вам нужно всего 7 ингредиентов.Слоеные, мягкие и маслянистые, эти свежие булочки затмят любое основное блюдо. См. Инструкции по замораживанию и на ночь в примечаниях к рецептам. Вы также можете обратиться к моему Руководству по выпечке с дрожжами, чтобы найти ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.


Ингредиенты

  • 1 стакан (240 мл) цельного молока , подогретого примерно до 110 ° F
  • 2 и 1/4 чайные ложки Платиновые дрожжи Red Star (1 стандартный пакет)
  • 2 столовые ложки сахарный песок, дробленый
  • 1 большое яйцо
  • 1/4 стакана (60 г) несоленого масла , размягченное до комнатной температуры и нарезанное на 4 части
  • 1 чайная ложка соль
  • 3 стакана (400 г) универсальная мука или хлебная мука (ложка и разровненная) *
  • дополнительная добавка: 2 столовые ложки топленого несоленого масла, смешанные с 1 столовой ложкой меда

Примечания

  1. Инструкции по замораживанию: Приготовьте рецепт на шаге 6. Поместите формованные рулеты на смазанный маслом противень, плотно накройте крышкой и заморозьте на срок до 3 месяцев. После замораживания шарики из теста больше не слипаются, и при необходимости их можно положить в пакет для заморозки. В день подачи выложите шарики из теста на смазанную маслом форму для выпечки, плотно накройте крышкой, затем дайте им оттаять и подняться в течение 4-5 часов.Выпекайте, как указано. Вы также можете заморозить запеченные булочки. Дайте им полностью остыть, затем заморозьте на срок до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике или при комнатной температуре, затем разогрейте по желанию. Если вы разогреваете всю сковороду, слегка накройте ее и разогрейте в духовке около 10 минут или пока она не станет теплой.
  2. Ночные инструкции: Приготовьте рецепт на шаге 6. Плотно накройте сформированные рулоны и поставьте в холодильник примерно на 15 часов. По крайней мере, за 3 часа до того, как они вам понадобятся на следующий день, достаньте булочки из холодильника, накройте крышкой и дайте подняться на прилавке примерно на 1-2 часа перед выпечкой.Как вариант, вы можете оставить тесто на первом подъеме в холодильнике на ночь. Плотно накройте тесто и поместите в холодильник примерно на 15 часов. Достаньте из холодильника и дайте тесту полностью подняться еще 2 часа. Перейдите к шагу 5.
  3. Противень для выпечки: Я предпочитаю выпекать булочки в стеклянном противне размером 9 × 13 дюймов, потому что я считаю, что они слишком быстро подрумяниваются в металле. Если вы выпекаете булочки на нижней решетке духового шкафа и следите за ними, любая сковорода великолепна.
  4. Дрожжи: Дрожжи Red Star Platinum — это быстрорастворимые дрожжи. Вместо этого вы можете использовать активные сухие дрожжи Red Star Yeast. При использовании активных сухих дрожжей время подъема будет немного больше. Обратитесь к моему Руководству по выпечке с дрожжами, чтобы найти ответы на часто задаваемые вопросы о дрожжах.
  5. Мука: Можно использовать универсальную муку или хлебную муку. Универсальная мука подходит для большинства людей, но из хлебной муки получаются более жевательные булочки. Булочки остаются мягкими и пушистыми, независимо от того, что вы используете. Либо мука в порядке, и никаких других изменений в рецепте, если вы используете то или другое, нет.

По материалам «Домашние хлебные миски и булочки с медовым маслом»

Ключевые слова: хлеб, булочки, дрожжевые булочки

Этот пост спонсируется Red Star Yeast. Большое спасибо за поддержку Sally’s Baking Addiction и брендов, которые я искренне люблю.

Главный рецепт сладкого теста для дрожжевого хлеба

Узнайте, как приготовить этот главный рецепт сладкого теста для дрожжевого хлеба. Это главный рецепт сладкого дрожжевого теста, из которого можно приготовить булочки с корицей, пончики, мягкие булочки, липкие булочки и многое другое!

Перейти к рецепту »| Приколоть на потом »

Обзор основных рецептов сладкого теста

Уровень квалификации : Средний | Используемые методы : Модифицированный метод прямого теста для дрожжевого хлеба

Это главный рецепт сладкого дрожжевого теста, который можно использовать для самых разных целей.Из этого теста делают булочки с корицей, дрожжевые пончики, мягкие булочки, плетеные буханки, бельгийские вафли и многое другое.

Базовое сладкое дрожжевое тесто — это обогащенное тесто, также известное как густое тесто. Это означает, что тесто состоит из жира, сахара, а иногда и из яиц, в отличие от нежирного теста, в котором нет жира. Добавление жира в дрожжевое тесто делает хлеб мягким и нежным, в отличие от хрустящего и жевательного.

Как приготовить главный рецепт сладкого дрожжевого теста

В этом базовом рецепте сладкого дрожжевого теста используется модифицированный метод прямого теста, который представляет собой метод замешивания богатого дрожжевого теста.Этот метод обеспечивает равномерное распределение жира и сахара, присутствующих в тесте.

Шаг 1. Увлажнение дрожжей

Сухие дрожжи находятся в спящем состоянии, и молоко, указанное в рецепте, разбудит их. Температура молока должна быть около 110-115 F (43-46 C). Молоко можно подогреть на плите или в микроволновой печи. Просто убедитесь, что он теплый и не слишком горячий, потому что дрожжи начинают умирать при температуре около 135 F (57 C).

Чтобы подогреть молоко в микроволновой печи, нагрейте молоко короткими порциями и по ходу следите за температурой.Чтобы нагреть молоко в микроволновой печи, необходимо около 60-90 секунд.

Когда молоко нагреется, посыпьте его сухими дрожжами. Высокая температура разбудит дрожжи, и они начнут питаться сахаром в молоке, становясь слегка пенистым.

Это также способ узнать, живы ваши дрожжи или нет. Если на этом этапе ничего не происходит, это хороший показатель того, что ваш хлеб не поднимется позже.

Шаг 2. Смешайте жир, сахар, соль и яйца

В чаше миксера или в большой миске смешайте растопленное и остывшее масло, сахар и соль.После того, как эти ингредиенты перемешаны, добавляйте яйца по одному, перемешивая, чтобы смешать их между каждым добавлением.

Если вы будете замешивать его в настольном миксере, лучше всего перемешать все ингредиенты вместе ложкой, а затем переместить в миксер, чтобы вымесить тесто крючком.

Шаг 3: Добавьте жидкую дрожжевую смесь

Перемешайте смесь молока и дрожжей в миксерной чаше.

Шаг 4: Добавьте муку

Добавьте муку, пока она не станет гидратированной.

Шаг 5: Замесите

Это тесто можно замешивать вручную или с помощью крюка миксера. Если вы замешиваете вручную, слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и месите тесто в течение 6-7 минут, пока не получите гладкое и эластичное тесто. Тесто будет довольно липким, но старайтесь не добавлять в него слишком много муки. По мере замешивания он станет менее липким. Вертикальный скребок может быть полезен, чтобы соскребать тесто во время замешивания, чтобы оно не прилипало.

Чтобы замесить тесто в миксере, прикрепите крюк для теста и месите на средней / высокой скорости около 5 минут.Остановитесь и протрите миску примерно на полпути. Если тесто собирается на дне миски, добавьте еще немного муки, пока оно не скрепится в шарик.

Шаг 6: Ферментация

Выложите тесто в чистую миску, слегка сбрызните его маслом и накройте полотенцем или свободно полиэтиленовой пленкой. Поставьте миску в теплое место, чтобы она увеличилась вдвое. В зависимости от того, насколько теплая кухня и если вы использовали активные сухие или быстрорастущие дрожжи, это может занять от 30 минут до 2 часов.

Этот процесс называется брожением, и благодаря ему дрожжевое тесто приобретает вкус. Этот процесс также продолжает строить структуру глютена.

Шаг 7: спустите тесто и придать ему форму

Когда тесто увеличится вдвое, надавите на центр теста и потяните за края, чтобы выпустить из него воздух.

Из теста теперь можно придать булочки с корицей, дрожжевые булочки или все, что вы хотите из него использовать! Этого теста хватит на 12 булочек с корицей, 12 булочек на обед или 1 буханку хлеба, испеченную на противне размером 9 × 5 дюймов (13 × 23 см).

Советы, приемы и методы

  • Это тесто очень мягкое и липкое на начальном этапе. По мере наращивания структуры клейковины она становится более эластичной и менее липкой. Старайтесь не добавлять слишком много муки для начала. Некоторое, возможно, потребуется добавить, но постарайтесь уменьшить липкость замешиванием.
  • Хотя в этом рецепте предусмотрены измерения объема, стоит приобрести кухонные весы для измерения ингредиентов. Измерение с помощью шкалы намного точнее и особенно важно при выпечке хлеба.
  • Это тесто можно поставить в холодильник на ночь и использовать на следующий день. После того, как тесто замесится, накройте его полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике. Перед использованием дайте ему постоять при комнатной температуре около 30 минут, затем выпустите воздух и придав ему форму.

Рецепты с использованием основного сладкого дрожжевого теста

Состав

  • 1 стакан (8 жидких унций, 237 мл) цельного молока (можно заменить молоко с низким содержанием жира)
  • 1 упаковка (0,25 унции, 7 г или 2 1/2 чайной ложки) активных сухих или быстрорастущих дрожжей
  • 1/4 стакана (1.75 унций, 49 гр) сахарного песка
  • 1/3 стакана (5 1/2 TBSP, 2,6 унции, 73 г) несоленого сливочного масла, растопленного и охлажденного
  • 2 больших яйца, комнатной температуры
  • 1 1/4 чайной ложки (6 г) кошерной или поваренной соли Morton (используйте 2 1/2 чайной ложки при использовании кошерной соли Diamond)
  • 4 стакана (17 унций, 476 г) универсальной муки

Инструкции

  1. Гидратация дрожжей: Нагрейте молоко примерно до 110-115 F (43-46 C). Это можно сделать на плите или в микроволновой печи.В микроволновой печи это должно занять около 30-45 секунд. Убедитесь, что молоко не слишком горячее, иначе дрожжи погибнут. Сбрызните молоко дрожжами и перемешайте.
  2. Смешайте жир и сахар : В большой миске или чаше миксера смешайте охлажденное масло, сахар и соль ложкой или резиновой лопаткой.
  3. Добавьте яйца: Добавьте яйца по одному, перемешивая до смешивания, прежде чем добавлять следующие.
  4. Добавьте молоко / дрожжи : Добавьте смесь молока и дрожжей.
  5. Добавьте муку : Добавьте муку, пока она полностью не увлажнится. В этот момент тесто будет лохматым.
  6. Замес: Это тесто можно замешивать вручную или с помощью крюка настольного миксера. Если вы замешиваете вручную, слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и месите тесто в течение 6-7 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Тесто вначале будет очень липким, но по мере замешивания оно станет менее липким. Если вы замешиваете в настольном миксере, месите на средней / высокой скорости около 5 минут, останавливаясь примерно на полпути, чтобы поскрести дно чаши.
  7. Фермент: Слегка сбрызните тесто маслом и накройте миску полотенцем или полиэтиленовой пленкой. Дайте ему побродить при комнатной температуре, пока он не увеличится вдвое. Это займет около 30-45 минут, если вы использовали дрожжи быстрого роста, и 1-2 часа, если использовали активные сухие дрожжи. Теплое место ускорит процесс брожения.
  8. Пробивка : Выпустите воздух из теста, надавив на него в центре и подняв края теста поверх. Теперь из теста можно сделать булочки с корицей, обеденные булочки, буханку и т. Д…

Банкноты

  • Примечание: Этого теста достаточно для изготовления 12 булочек с корицей, 12 булочек для обеда или 1 буханки, испеченной на противне 9×5 дюймов (13×23 см).

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Количество на порцию: Калорий: 236

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это одноклеточный организм, называемый Saccharomyces cerevisiae , которому для роста необходимы пища, тепло и влага.Он превращает пищу — сахар и крахмал — в процессе ферментации в углекислый газ и спирт. Именно из-за углекислого газа растет выпечка.

Быстрые факты

  • Разновидности: более 500 видов дрожжей
  • Использование: Ферментация, для хлеба, алкоголя и т. Д.
  • Происхождение: Сотни миллионов лет назад

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это одноклеточный гриб яйцевидной формы, который можно увидеть только в микроскоп. Чтобы весить один грамм, необходимо 20 000 000 000 (двадцать миллиардов) дрожжевых клеток.Для роста дрожжевые клетки переваривают пищу, и это позволяет им получать энергию.

При выпечке дрожжевого хлеба дрожжи сбраживают сахар в муке и выделяют углекислый газ. Поскольку тесто эластичное и растяжимое, углекислый газ не выходит. Расширяющийся газ заставляет тесто надуваться или подниматься. Дрожжи также являются важным ингредиентом при пивоварении. Дрожжи поедают сахар в пиве и производят углекислый газ и алкоголь.

Сорта

Доступны два типа дрожжей: пивные дрожжи, влажные дрожжи, используемые в основном при производстве пива, и пекарские дрожжи, которые используются в качестве разрыхлителя.Есть два типа пекарских дрожжей — свежие дрожжи и активные сухие дрожжи.

Ель / Бейли Маринер

Свежие дрожжи, также называемые влажными дрожжами, кексами и прессованными дрожжами, выпускаются в виде небольших квадратных лепешек, которые сделаны из свежих дрожжевых клеток. Эти блоки свежих дрожжей, которые часто используются профессиональными пекарями, содержат 70 процентов влаги и поэтому являются довольно скоропортящимися.

Есть два типа сухих дрожжей: активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Единственная разница между ними — размер гранул; Активные дрожжи имеют более крупные гранулы, в то время как растворимые дрожжи измельчены до более мелкой текстуры.Растворимый продукт назван так потому, что его можно добавлять непосредственно к другим ингредиентам; его не нужно растворять в воде перед использованием, как это делают активные сухие дрожжи. Активные сухие дрожжи бездействуют до тех пор, пока они не станут расстойными, что происходит, когда они растворяются в небольшом количестве теплой воды (около 110 градусов по Фаренгейту).

Быстрорастворимые дрожжи также доступны как быстрорастущие, так и быстрорастущие. Этот тип дрожжей включает ферменты и добавки, которые помогают тесту быстрее подняться. При использовании быстросъемных дрожжей на взращивание хлеба уходит половина времени, или, если рецепт предусматривает два набора времени подъема, вы можете пропустить один из них и перейти к замешиванию и формированию хлеба.

Дрожжи используют

Дрожжи используются для выпечки хлеба. Есть несколько рецептов десертов, которые требуют дрожжей, например, рождественский хлеб, сладкие булочки и пирог с пчелиным укусом. Это также важно для производства пива.

Как готовить на дрожжах

Если вы не уверены, живы ли дрожжи, вы можете легко проверить их. Налейте около 1/2 стакана теплой воды в миску и посыпьте дрожжами со щепоткой сахара. Перемешайте и дайте постоять несколько минут; если он полностью растворяется и жидкость пузырится, значит, дрожжи активны.

Дрожжи нуждаются в теплой температуре, чтобы активироваться, поэтому, кладя тесто на подъем, убедитесь, что оно находится в месте с температурой от 70 до 80 градусов по Фаренгейту. А если в вашем рецепте много яиц, масла, сахара и молока, вам может потребоваться немного больше терпения; эти ингредиенты замедляют процесс закваски. Если не использовать сразу, свежие дрожжи можно хранить в холодильнике не более трех дней, поэтому их следует покупать в количествах, которые будут использоваться быстро.

Свежий дрожжевой пирог имеет более сильный запах, чем сухие дрожжи.Он имеет светло-бежевый цвет, мягкую и рассыпчатую текстуру. Так как свежие дрожжевые лепешки очень скоропортящиеся, они хранятся в ящике для молочных продуктов рядом с маслом, но могут быть недоступны в вашем местном супермаркете. В зависимости от производителя, такого как Fleischmann’s, одна лепешка из свежих дрожжей равна одной конверте сухих дрожжей. В противном случае преобразование: 2/3 унции свежих дрожжей равняются 2 1/4 чайных ложки сухих дрожжей. Свежие дрожжи часто дороже активных сухих дрожжей.

Какой вкус у дрожжей?

Свежие дрожжи обладают специфическим вкусом.Пахнет спелым, а на вкус почти хлебный и насыщенный. На вкус немного кислый и сырой.

Заменитель дрожжей

Вы можете использовать пищевую соду вместо дрожжей. Для этого в смесь нужно добавить кислоту. Используйте в равных частях пищевую соду и лимонный сок, чтобы равное количество дрожжей, используемых в рецепте.

Дрожжевые рецепты

Дрожжи присутствуют в самых разнообразных хлебобулочных изделиях. Попробуйте это:

Где купить дрожжи

Три самых распространенных бренда дрожжей, которые вы можете найти в местном супермаркете, — это дрожжи Fleischmann’s, Red Star и SAF Perfect Rise Yeast.Сухие дрожжи гранулируются и поставляются в маленьких пакетиках по 1/4 унции (примерно 2 1/4 чайных ложки) или в банках. Свежие дрожжи можно найти в охлаждаемом отделении продуктового магазина. Пакеты могут немного напоминать обернутое фольгой масло.

Хранилище

После контакта с воздухом дрожжи следует хранить в холодильнике. Вы можете хранить дрожжи в морозильной камере, это приостановит их активность и продлит срок хранения. Только не забудьте поместить его в хорошо закрытый контейнер перед замораживанием.

Питание и преимущества

Продукты, богатые дрожжами, могут содержать белки и витамины группы В. Это важно для поддержания здоровья и баланса пищеварительной системы, поскольку дрожжи присутствуют в бактериях в кишечнике. Дрожжи помогают организму усваивать витамины и минералы. находятся в пище.

Что пекари должны знать о дрожжах

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, растущие вокруг нас и на нас. Он растет, когда есть пища и вода, и приостанавливает рост, когда его нет.В анабиозе он достаточно легкий, чтобы его унесло ветром, как семя. Если там, где он приземляется, есть вода и еда, он будет воспроизводить и продолжать цикл. Он также попадает на кожу человека и может передаваться в пищу при контакте с чистыми или грязными руками. Люди тысячи лет использовали дрожжи для производства хлеба, пива и вина. Он делает это, превращая сахар в алкоголь и газ для получения энергии.

Ель / Кара Кормак

Какие дрожжи используются в выпечке

В выпечке используются преимущественно дрожжи Saccharomyces cerevisiae .Пекари и хлебопекарные компании произвели множество штаммов, то есть клонов дрожжей с особыми свойствами. Это похоже на то, как садовник разводит тюльпан особой окраски, высоты или выносливости. Так же, как существуют сотни разновидностей тюльпанов, существуют сотни штаммов дрожжей. Популярные сегодня штаммы дрожжей созданы для получения газа и скорости брожения. Помимо S. cerevisiae есть несколько дрожжей, которые полезны для закваски, хотя S. cerevisiae также распространен там.

Существуют также особые сорта дрожжей, созданные для нежирного или обогащенного теста. У пекарей есть доступ ко многим штаммам, так же как у пивоваров есть разные дрожжи на выбор. У публики есть только несколько сортов на выбор.

Что едят дрожжи

Дрожжи питаются сахаром, а точнее глюкозой. Если вокруг нет глюкозы, но есть другие сахара, крахмалы или спирты, дрожжи создают механизмы (ферменты) для преобразования их в глюкозу.Дрожжи несут информацию в своей ДНК для десятков машин, специфичных для многих источников пищи.

В муке много крахмала, состоящего из длинных цепочек молекул сахара. Мука содержит собственные ферменты, которые воздействуют на крахмалы и измельчают их до простых сахаров. Это происходит после регидратации муки водой или другими жидкостями. Затем дрожжи используют сахар для получения энергии.

Ель / Кара Кормак

Почему дрожжевые клетки ферментируются

У дрожжей есть два способа высвобождения энергии из молекул сахара для использования для поддержания и воспроизводства собственных клеток; с кислородом или без него.

  • При поступлении кислорода они производят углекислый газ (CO2 — газ), который также производят клетки человека. Для этого они используют почти всю энергию сахара и производят много газа. Это называется дыханием.
  • При небольшом количестве кислорода или его отсутствии дрожжи быстро создают машины, которые выделяют спирт и углекислый газ после использования части энергии из сахара. Это называется брожением. Поскольку это неэффективный способ улавливания энергии, они должны усваивать больше сахара, чем во время дыхания.

При приготовлении хлеба на дрожжах используется как дыхание, так и брожение (в основном последнее). Вы замешиваете или добавляете кислород (и азот) в тесто, которое дрожжи расходуют довольно быстро, выделяя газ, который задерживается тестом. Большая часть газа в хлебном тесте образуется в течение первого часа брожения. Затем дрожжи должны переключиться на производство спиртов и кислот вместе с газом и расти медленнее. Это придает дрожжевому хлебу особый аромат и вкус. Эти составы также влияют на структуру теста, изменяя мякиш и корочку после выпечки.

Как температура влияет на дрожжи

Дрожжи лучше всего растут при 26 ° C (79 ° F) и лучше всего ферментируют при 30-35 ° C (86-95 ° F). При более низких температурах дрожжи замедляют оба процесса и переходят в состояние покоя. При более высоких температурах дрожжевые ферменты не работают. Это похоже на человека с лихорадкой.

Вы можете использовать его, чтобы замедлить тесто для хлеба, если вы не можете испечь его сразу. Это может произойти во время первой расстойки или после формования. Это можно сделать сразу после того, как вы придумали форму буханки, или чтобы замедлить рост буханки до того, как вы были готовы.Хотя последнее не является оптимальным, обычно в результате получается приемлемый продукт.

Ель / Кара Кормак

Зачем замораживать тесто

Иногда нужно просто замедлить рост, чтобы мы могли контролировать процесс выпечки хлеба. Есть дискуссии о том, что аромат создается, когда тесто охлаждается в течение нескольких часов или на ночь, но неясно, происходит ли это от ферментов в муке, метаболитов дрожжей, побочных продуктов отмирающих дрожжей или других химических реакций.

Есть несколько способов выпечки хлеба, которые требуют охлаждения. В издании «Artisan Bread in Five Minutes a Day» (2007, St. Martin’s Press) его используют, храня тесто до трех недель в холодильнике, а Питер Рейнхарт предлагает хранить основное тесто в холодильнике до трех дней, если вы не может использовать их сразу. Кроме того, по швейцарскому методу Wurzelbrot буханки выпекаются прямо из холодильника, а некоторые сладкие плетеные хлебцы можно хранить в холодильнике и выпекать утром на завтрак.

Ель / Кара Кормак

Зачем проверять тесто в теплой воде или на задней стенке плиты

Дрожжи, которые вы покупаете в магазине, имеют оптимальную скорость брожения при 30–35 ° C (86–95 ° F). Большинство современных рецептов хлеба требуют расстойки при такой температуре. Если вы не будете сильно обогревать или охлаждать свой дом, температура в помещении будет сильно колебаться. При температуре 60 F на нашей кухне в зимний день тесто для хлеба поднимается очень медленно. Это повлияет на конечный продукт и сделает хлеб более плотным и рассыпчатым.

Это может быть связано с тем, что растительные ферменты (содержащиеся в муке) лучше всего работают при более низких температурах и расщепляют больше глютена и крахмала. Это повлияет на способность глютена удерживать газ, выделяемый дрожжами. Тем не менее, холодная кухня может замедлить рост теста или дать ему больше времени для развития аромата, что хорошо, поэтому всегда есть компромисс.

Ель / Кара Кормак

Сколько дрожжей использовать

Один грамм дрожжей содержит 20 миллиардов крошечных клеток.В упаковке четверти унции, которую мы покупаем в магазине, содержится около 7 граммов (2 1/2 чайных ложки). Это 140 миллиардов клеток! Когда вы начнете готовить хлеб, добавьте количество дрожжей, указанное в рецепте. Если он приятный на вкус и обладает желаемыми свойствами, придерживайтесь его. Поскольку дрожжи не сильно делятся в тесте для хлеба (только 20-30% увеличение количества клеток за 4 часа), то, с чего вы начинаете, — это то, что вы получаете с точки зрения количества дрожжей. Это может повлиять на хлеб, добавив «дрожжевого» привкуса, если вы добавите в тесто слишком много.Общее количество дрожжей составляет около 1-2% от веса муки. Из-за слишком большого количества дрожжей тесто может стать плоским из-за выделения газа до того, как мука будет готова к расширению.

Если вы позволите тесту подниматься слишком долго, оно начнет иметь запах и вкус дрожжей или пива, и в конечном итоге оно будет сдуваться или плохо подниматься в духовке и иметь легкую корочку. Это происходит не из-за большого количества дрожжевых клеток, а из-за слишком малого количества остаточного сахара и неспособности глютена растягиваться дальше.

Некоторые рецепты начинаются с четверти чайной ложки дрожжей, что составляет всего 10% от пакета дрожжей! Эти рецепты основаны на длительном брожении для придания вкуса и в основном начинаются с очень влажного теста. Это позволяет дрожжам перемещаться и делиться, пока ферменты муки делают свое дело. Подобное тесто обычно ферментируют в течение ночи и часто перемешивают до готового теста с большим количеством дрожжей, чтобы помочь в окончательном подъеме.

Различия между обычными дрожжами, растворимыми дрожжами и дрожжами для хлебопечки

Вкус и удобство использования.Быстрорастворимые дрожжи и дрожжи для хлебопечки сушат определенным образом, чтобы их можно было смешать с мукой без предварительной расстойки. Это немного дороже устаревшей техники. Обычные активные сухие дрожжи дают немного другой вкус, который некоторые предпочитают. Мы также нашли в магазинах здоровой пищи оптом сухие дрожжи грубого помола. По способу производства на его восстановление уходит примерно вдвое больше времени, но он действует так же, как сухие дрожжи, когда вы его проверяете.

Пирожные дрожжи — это спрессованные свежие дрожжи, которые хранятся в холодильнике.У него более короткий срок хранения, чем у сушеных дрожжей, но мы предпочитаем его аромат во многих немецких тортах. Это очень дорого и трудно найти в США, поэтому замените его сухими дрожжами; один пакет активных сухих дрожжей (2 1/2 чайных ложки) или растворимых дрожжей (2 чайные ложки) на один пирог (0,6 унции в США) и добавьте столовую ложку или более жидкости в тесто. Как правило, вы можете заменить одни дрожжи на другие, хотя вы можете изменить способ доставки. При желании быстрорастворимые дрожжи могут быть подвергнуты испытанию, но мы не рекомендуем смешивать активные сухие дрожжи или дрожжи для пирожных с мукой напрямую, поскольку они не растворяются равномерно в крутом тесте.

Ель / Кара Кормак

Как соль влияет на дрожжи

Небольшое количество соли может помочь дрожжам лучше функционировать (0,5–1%), в то время как соль 1,5–2,5% (от веса муки) действует подавляюще. Соль необходима как для структуры клейковины хлеба, так и для его вкусовых качеств. Многие виды хлеба хорошо готовятся с 2% -ной солью. Интересно, что концентрация сахара выше 6% (от веса муки) также негативно влияет на дрожжи. Есть особый штамм дрожжей, который хорошо подходит для сладкого и закваски.

Ель / Кара Кормак

Что делает замес для дрожжей

Замес очень мало влияет на дрожжи, так как дрожжи должны быть равномерно распределены после первого перемешивания. Он действительно растягивает и удлиняет глютен, чтобы удерживать пузырьки азота и углекислого газа. Второе замешивание важно после того, как тесто поднялось один раз, чтобы увеличить его растяжимость, даже если это может быть не долгий процесс замешивания.

Сильно взбивая тесто, дрожжи тоже не повредят, клетки так не сломать.Профессиональные пекари заботятся о замесе теста, чтобы температура не превышала требуемую по рецепту. Домашние пекари не беспокоятся об этом, потому что небольшое количество теста, используемого в домашних условиях, не требует такого большого перемешивания.

Наука о дрожжах и как они вызывают рост хлеба

Дрожжи — будь то из пакетов, банок или пирожных, продаваемых в магазинах, или даже из закусок, которые вы приготовили дома, — необходимы для выпечки хлеба. И да, он живой, даже если продается сушеным.

Дрожжи — это небольшие одноклеточные организмы, которые питаются простыми сахарами, расщепляя их на углекислый газ, спирт (в частности, этанол), молекулы ароматизатора и энергию. Этот процесс называется брожением.

Углекислый газ способствует росту хлеба

Углекислый газ — один из основных газов, ответственных за разрыхление при выпечке. В кексах это происходит в результате реакции бикарбоната натрия в кислой среде. При выпечке хлеба (или специальных дрожжевых лепешек) дрожжевые организмы выделяют углекислый газ, поскольку они питаются сахаром.Когда тесто поднимается и расстается, образуется углекислый газ; поэтому объем теста увеличивается. Углекислый газ расширяется и перемещается, когда тесто для хлеба нагревается и запекается в духовке. Хлеб поднимается и застывает.

Алкоголь также способствует росту хлеба

Большинство пекарей связывают углекислый газ с повышением содержания хлеба, а алкоголь — исключительно с ароматом хлеба, но это не совсем так. Когда дрожжи расщепляют глюкозу, превращая ее в диоксид углерода и этанол, оба побочных продукта образуются в равных частях.Итак, для каждой молекулы глюкозы образуются две молекулы диоксида углерода и две молекулы этанола. Пока он находится при комнатной температуре, спирт является жидким, но когда хлеб попадает в духовку, спирт начинает испаряться, превращаясь в пузырьки газа, которые способствуют поднятию вашего хлеба. Учитывая количество спирта, образующегося при брожении, этанол, конечно, помогает хлебу подняться.

Дрожжи также способствуют выработке глютена

Без глютена пузырьки газа в хлебном тесте исчезнут, что приведет к более плотному хлебу.Глютен играет решающую роль в росте хлеба, задерживая пузырьки газа, а дрожжи влияют на выработку глютена. Это особенно важно, если вы следуете рецепту хлеба без замешивания. Поскольку хлебное тесто находится в холодильнике в течение многих часов, ферменты в муке медленно расщепляют белки глютена на более мелкие кусочки. Эти более мелкие кусочки легче собрать в сеть и образовать глютен даже из крошечных движений, которые мы не видим.

Движения, которые способствуют развитию клейковины в хлебе без замеса, — это пузырьки газа, которые выделяются из ферментирующих дрожжей.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *