АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Доклад Какао 5 класс (история какао) сообщение

Каждый из нас хотя бы раз пробовал какао, но не все знают, откуда оно произошло. Предлагаю изучить историю столь любимого нами продукта. Что такое какао? Что такое шоколад? Как они взаимосвязаны?

Своё начало напиток берёт в Южной Америке. Деревья были найдены в Южной и средней части материка. Индийцы называли его “пищей богов”, давая пить только воинам и великим вождям. Его вкус сильно отличался от современного напитка. В него добавляли разные специи, в том числе и перец.  Данный напиток переливали из ёмкости в ёмкость, образовывая пенку. Она считалась самой вкусной во всём напитке. Несмотря на свой не притягательный вкус, напиток считался лекарством. Также, если ты выпил какао, то на протяжении всего дня тебя не мучал голод. Благодаря Кортесу, какао-бобы распространились по всей Европе. Через год напиток начинал обретать популярность не только в Испании, но и во Франции, Германии, Украине и Корее. Он показал людям, как стоит готовить какао-бобы. Именно Кортес придумал пить какао горячим. Постепенно, из первоначального острого напитка вождей, какао превратилось в сладкое лакомство. Сейчас каждый ребёнок знает вкус какао. Мы не можем представить этот напиток без молока или сахара. Многие люди также добавляют в какао специи, только сейчас это ваниль, корица, орехи.

Шоколад, как и какао, делается из какао-бобов. Чтобы получить масло какао, плоды кладут под пресс на длительный срок. Сначала появился шоколад как напиток, а через какое-то время он стал производиться в твёрдом виде. Задумку твёрдого шоколада придумал голландский химик Конрад ван Хаутен, а через двадцать лет Германия составила классический рецепт десерта, который используется и по сей день. Считается, что первый шоколад в виде плитки произвела английская кондитерская фабрика J. S. Fry & Sons в 1847 году. Сейчас люди делят шоколад на два типа: белый, молочный и горький. Вкус и аромат шоколада зависит от количества масла какао и какао порошка, а также добавок. Чем больше порошка, тем более горьким вкусом обладает продукт.

Доклад №2

Дерево какао принадлежит к семейству Sterculiaceae. Дерево растет на плантациях и достигает высоты от 4 до 10 м. Листья тонкие, расположены последовательно, не сужаются, длиной от 10 до 40 см. и шириной от 5 до 20 см, молодые красноватые, с развитием постепенно становятся зелеными.

Цветы располагаются на толстых, старых ветвях, даже на главном стебле. Формирование цветов происходит в лоне долгоживущих листьев. Цветки мелкие (1-2 см в диаметре), собраны в редкие соцветия, и каждый цветок окрашен в розовый цвет. В то время как большинство цветов в мире опыляются пчелами или мотыльками, цветы какао опыляются мелкими насекомыми и клещами рода Diptera. Плод какао (также называемый какао-стручок) яйцевидной формы, длиной 15-30 см. и широкий 8-10 см., созревание идет от желтого до оранжевого и спелый он весит около 500 г. Каждое дерево дает от 20 до 50 плодов, каждый из которых содержит 20-60 семян, обычно называемых зерна. Семена какао овальные, длиной 1,5 см, белая мякоть в оболочке от красновато-коричневого до темно-коричневого цвета.

Переработка семян какао

Созревшие спелые ягоды помещают на солнце, а после высыхания фруктовую пленку разрушают, чтобы отделить семена. Чтобы устранить горечь, семена накапливаются в кучах и покрываются брезентовыми или банановыми листьями или помещаются в отверстия, просверленные в земле на 4-5 дней. В это время в них происходит брожение, семена запекаются. Ферментированные и жареные семена содержат около 60% масла.

Семена обрабатываются для производства масла и порошка. Их обработка обычно осуществляется в странах-импортерах. Семена запекают, охлаждают, измельчают, шелуху удаляют, оставляют семядоли, которые содержат 45- 60% масла. Измельченные какао-бобы измельчают для получения какао-массы или шоколадного ликера, из которого удаляют большое количество масла путем прессования. Он очищается путем нейтрализации, отбеливания и дезодорации. Масло какао — это жир, который получается путем прессования какао-порошка.

Происхождение и распространение

Родиной какао-дерева является Центральная Америка, но оно затем транспортируется в Африку и 75% мирового производства в настоящее время идет оттуда. Сегодня дикое дерево растет на склонах Анд на высоте 200-400 м. и вдоль бассейнов рек Амазонки и Ориноко. Существуют научные утверждения, что древесина какао происходит именно из этих частей Южной Америки. Требуется влажный климат с регулярными осадками и плодородной почвой для нормального роста. Культивируется в основном в Америке и Африке. Кот-д’Ивуар — первый в мире производитель какао. Оттуда поступает около 40% международного экспорта какао.

5 класс, история какао

Какао

Популярные темы сообщений

  • Колокола

    В истории Православия колокола всегда занимали почетное место. Они также использовались в Европе и Византии. Первые упоминания о колоколах можно найти в летописях 1066 года. Литье колоколов не имело стремительного развития ведь,

  • Реки Воронежа

    Река, которая протекает в городе Воронеже – одна из самых больших и известных рек в Российской Федерации, она кстати еще и является одним из многочисленных притоков Дона и делит Воронеж на две равные части,

  • ворчество Герберта Уэллса

    Уэллс Герберт – гениальный английский писатель и публицист, которому принадлежит выдающийся место среди не менее талантливых писателей.

Презентация к уроку технологии в 5 классе «Горячие напитки»

Учитель технологии:

Орехова Л.В. МБОУ СОШ №2, г. Харабали

.

Горячие напитки

  • Чай
  • Кофе
  • Какао

Легенды о чае

Самая общеизвестная легенда гласит, что чань-буддисты должны были уметь бодрствовать, оставаясь неподвижными, в течение долгих часов. При этом уснуть во время медитации считалось недопустимым, постыдным. И однажды знаменитый патриарх Бодхидхарма во время медитации уснул. Проснувшись, он в гневе отрезал свои ресницы. Упавшие на землю ресницы дали ростки чайного куста, из листьев которого и стали затем готовить бодрящий напиток.

Чай начали воспевать в стихах. Чай становится излюбленным напитком в Китае, недаром говорили, что «для жизни необходимы семь предметов: дрова, рис, масло, чай, соль, соя и уксус».

Чай

  • Чай – один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родина чая – Китай. Молодой листочек по – китайски называется «тцайей». Отсюда и произошло слово «чай».
  • Чай не только утоляет жажду, но и способствует снижению артериального давления, помогает при цинге, кори, подагре, остром ревматизме.

В 9 в. чай из Китая попадает в Японию. В Индии стали выращивать чай с 1823 года благодаря шотландскому майору Роберту Брусу. В лесах между Аззамом и Бирмой он случайно набрёл на высокие чаевые растения. С тех пор британцы были убеждены, что в Индии возможно выращивать чай. Сегодня в Индии имеется более 7000 чаевых плантаций. В Европе чашки с чаем появились впервые на столах у голландцев в 17 в., а оттуда был завезен в Англию

В Россию чай пришел из Азии, через Сибирь. Впервые чай привез русский дипломат Василий Старков, как подарок одного из западно-монгольских ханов, который буквально навязал нашему послу в обмен на соболей довольно значительный запас чая – 64 килограмма. Новый напиток так понравился царю и боярам, что уже в 70-х гг. XVII века чай стал предметом ввоза в Москву, где продавался на рынке наряду с обыденными товарами.

До 1825 г. дикорастущий чайный куст был известен только в пределах Китая , а затем он был обнаружен и в высоких джунглях Индии, Бирмы, Кореи, Вьетнама и Лаоса . Позднее рощицы дикорастущих чайных кустов были найдены и на некоторых южных склонах

Гималаев в Тибете .

  • До 1825 г. дикорастущий чайный куст был известен только в пределах Китая , а затем он был обнаружен и в высоких джунглях Индии, Бирмы, Кореи, Вьетнама и Лаоса . Позднее рощицы дикорастущих чайных кустов были найдены и на некоторых южных склонах Гималаев в Тибете .
  • До 1825 г. дикорастущий чайный куст был известен только в пределах Китая , а затем он был обнаружен и в высоких джунглях Индии, Бирмы, Кореи, Вьетнама и Лаоса . Позднее рощицы дикорастущих чайных кустов были найдены и на некоторых южных склонах
    Гималаев
    в Тибете .

БЕЛЫЙ

С ФРУКТОВЫМИ ДОБАВКАМИ

ТРАВЯНОЙ

Рассыпчатый

Мелколистовой

Среднелистовой

Крупнолистовой

Пакетированный

Прессованный (гранулированный,

таблетированный,

плиточный)

Купаж

КОФЕИН

Возбуждающее действие

ДУБИЛЬНЫЕ

ВЕЩЕСТВА

вяжущий вкус

сильный аромат, дезинфицирующие и антисептические свойства

ЭФИРНЫЕ

МАСЛА

благотворное действие при различных нарушениях пищеварения

ПЕКТИНЫ

ВИТАМИНЫ

МИНЕРАЛЬНЫЕ

ВЕЩЕСТВА

Приготовление чая.

  • Вскипятить воду.
  • Кипятком ополоснуть чайник для заварки.
  • Положить чай в зависимости от количества человек ,которые будут пить чай (1 ч.л. на 1 чашку)
  • Залить чай кипятком на 1/3 чайника. Дать настояться под специальной грелкой 5-8 мин.
  • Долить чайник кипятком до верха.
  • Добавить в чашку сахар по вкусу.
  • Можно подавать к чаю лимон, сливки или молоко, мёд.
  • Пейте с удовольствием!

 

Русский самовар

  • Как и самовар, заварочный чайник придуман европейцами.
  • Не меньшей гордостью хозяйки, чем самовар, был и чайный сервиз.

Русские пословицы и поговорки о чае

  • Чай пить – приятно жить.
  • Выпей чайку – позабудешь тоску.
  • С чая лиха не бывает.
  • Устал – пей чай; жарко – пей чай; хочешь согреться — пей чай!
  • Если чай не пьёшь, где силы берёшь?

Кофе

«Чёрный как ночь, горячий, как огонь, чистый, как ангел, сладкий, как поцелуй любви».

Это — Кофе. Напиток, история и магическое действие которого окутаны легендами. А сочетание кофе и сладостей легло в основу создания кофеен. Кофе и сладости — это философия.

Это философия и мудрость жизни, которая гласит: остановись, отвлекись от суеты, забудь о проблемах на мгновенье — насладись радостью жизни, зарядись энергией и радостью и продолжай свой путь. Глоток ароматного горького напитка бодрит, кусочек воздушного, нежного лакомства доставляет удовольствие. Это сочетание заставляет забыть о суете, уносит в мир грёз

Легенда рассказывает об Эфиопии, где произрастает Арабика. Легенда повествует о монахе Яхии, который заметил странное энергичное возбужденное поведение коз, которые поели горелых ягод, и решил попробовать на себе действие этого черного напитка.

                                                                         

После того как он попробовал этот напиток, как говорится в легенде, «Яхия лег на свое убогое ложе и стал ждать. После нескольких минут напиток стал действовать и монах почувствовал поразительную силу во всем теле. Он чувствовал легкость, ясность и холодную возбужденность…» Монахи стали называть этот напиток «КЕWЕК», что означает «Тот, который возбуждает «.

История также рассказывает, что на Востоке гостю говорили, предложив чашечку горячего кофе: «Это такое ощущение, как будто ты спал 10 часов на подушках под горячим тентом и сейчас сможешь обезоружить 40 рыцарей …». И сейчас эта легенда смешалась с реальностью. Характерный крепкий вкус, тонизирующий и стимулирующий физическую и психическую активность

Кофе

  • тонизирующий напиток. Кофе очень стимулирует физическую и психологическую активность человека. Натуральные кофе – это семена (зерна) плодов тропического кофейного дерева, вечнозеленого. Существует много сортов кофе. Лучшим сортом кофе считается арабский, его называют «Мокко»

СОРТА КОФЕ

  • Бразильский
  • Колумбийский
  • Гавайский
  • Индийский
  • Кенийский
  • Йеменский

Приборы для приготовления кофе

турка

кофейник

кофемашина

кофеварка

френчпресс

Приготовление кофе.

  • Вскипятить воду.
  • Обдать кипятком кофейник для приготовления кофе.
  • Всыпать кофе в зависимости от количества человек ,которые будут пить (1 ч.л. на 1 чашку), залить кипятком доверху.
  • Довести до кипения и снять с огня. Дать настояться 5 минут.
  • Добавить в чашку сахар по вкусу.
  • Пейте с удовольствием!

Какао

  • Семена какао были впервые привезены в Европу в 1520 году завоевателем Мексики Эрнаном Кортесом. Ацтеки использовали семена какао для приготовления особого тонизирующего напитка. Свой «чоколатль» атцеки пили без сахара или мёда, но с перцем и ванилью. Затем какао стали выращивать в Венесуэле, Вест – Индии, а с XVIII века и в Бразилии.

Chocolatle — так называли ароматный напиток из бобов какао ацтеки, населявшие Мексику до завоевания ее испанцами. Согласно одной из легенд, в 1519 году отряды испанцев, ворвавшись в столицу древней Мексики, обнаружили во дворце императора ацтеков Монтесумы большие запасы каких-то бобов.

Вскоре испанцам удалось раздобыть рецепты приготовления из них напитка. Например, можно было растертые бобы какао развести в горячей воде и добавить перец.

Но европейцам гораздо больше понравился тот напиток, который готовили специально для императора. Жареные какао-бобы растирали с зернами кукурузы, добавляли мед и сладкий сок агавы и все это приправляли ванилью. Бобы какао и рецепт приготовления необычного напитка испанцы привезли своему королю.

И хотя рецепт напитка пытались сохранить в тайне, вскоре с ним познакомились во Франции, а в середине XVII века происходит настоящий «шоколадный бум».

В Лондоне в 1650 году впервые появляется в продаже шоколад в плитках, а с 1659 года его производство начинается и во Франции. Французский шоколад завоевывает все мировые рынки, в том числе и российский. Но с конца XIX столетия ввоз иностранного шоколада в нашу страну прекратился — российские кондитеры научились делать это лакомство не хуже французов, и, наверное, каждый из нас может это сегодня подтвердить.

КАКАО (шоколадное дерево), вечнозеленое дерево рода теоброма. Растет в тропических лесах Америки. Культивируется в тропиках обоих полушарий. Семена содержат алкалоид теобромин, применяемый в медицине, а также до 50% жиров.

Их используют для получения какао-масла (применяется в кондитерской промышленности, для приготовления лечебных свечей, мазей, губной помады), шоколада и порошка-какао.

Приготовление какао.

  • Вскипятить воду и молоко.
  • Добавить в чашку 2 с.л. сахара и 1 с.л. какао-порошка
  • Смешать в чашке какао-порошок с сахаром и залить небольшим количеством кипятка. Растереть до однородной массы.
  • В полученную массу при непрерывном помешивании ввести горячее молоко и довести до кипения, снять с огня.
  • Разлить в чашки.
  • Пейте с удовольствием!

Требования к приготовлению напитков

  • Напитки приготовляют непосредственно перед употреблением.
  • Нельзя использовать чайную заварку 3- 4 часа или на следующие сутки после приготовления.
  • Готовый кофе подают  горячим  или холодным, но не теплым.
  • Цвет  напитка  должен быть, если это чай, красно – коричневым или зеленоватым, если кофе – темно – коричневым.
  •   Напиток  должен быть прозрачным.

Чай с сахаром

Чай 2- 3 ч. ложки

Вода

Сахар по вкусу

Приготовление:

Всыпать чай в заварочный чайник и залить его кипятком на 1/3 чайника. Закрыть чайник специальной грелкой или полотенцем и поставить для настаивания на 5 – 10 минут.

Долить чайник кипятком до верха.

Разлить заваренный чай по чашкам ( на ¼ часть чашки), пользуясь ситечком для процеживания чая. Долить чашки кипятком.

Сахар добавлять по вкусу.

Можно подавать к чаю лимон, сливки или молоко, мёд.

УЗНАЙ В ИНТЕРНЕТЕ!

  • «Цикорий». Чем полезен напиток из него и как его готовят?

Проверяем свои знания:

  • Из каких других растений можно получить полезный напиток?
  • Чем полезен напиток какао?
  • Какой напиток называют горячим шоколадом?

Домашнее задание

  • Придумать загадку о какао;

или

  • Найти и оформить с помощью ПК в WordPad и распечатать легенда о возникновении чая, кофе, какао;

или

  • Записать и оформить рецепт приготовления какао или кофе;
  • Дома заваривать чай для всей семьи.
  • Приготовить какао и угостить всех членов семьи.

Домашнее задание

  • Рабочая тетрадь зад.№7 «Технология приготовления горячих напитков».
  • Конспект в тетради.
  • Учебник § 7.

СПАСИБО за внимание!

Горячие напитки. 5 класс — презентация онлайн

1. Кулинария 5 класс Горячие напитки

2. Меню на завтрак

Горячий напиток
Бутерброды
Блюда из яиц
Каши
Масло

3. Горячие напитки

Чай
Кофе
Какао

4. Чай

Чай – один из самых древних напитков,
употребляемых человеком. Родина чая – Китай.
Молодой листочек по – китайски называется
«тцайей». Отсюда и произошло слово «чай».
Чай не только утоляет жажду, но и способствует
снижению артериального давления, помогает при
цинге, кори, подагре, остром ревматизме.

5. Совет. Как быстро заварить чай.

Кипятком ополосни чайник для
заварки.
Положи чай в зависимости от
количества человек ,которые
будут пить чай.
Залей чай кипятком, подожди
несколько минут.
Пей с удовольствием.

6. Русские пословицы и поговорки о чае

Чай пить – приятно жить.
Выпей чайку – позабудешь тоску.
С чая лиха не бывает.
Устал – пей чай; жарко – пей чай; хочешь
согреться — пей чай!
Если чай не пьёшь, где силы берёшь?

7. Кофе

тонизирующий напиток. Кофе
очень стимулирует физическую
и психологическую активность
человека. Натуральные кофе –
это семена (зерна) плодов
тропического кофейного
дерева, вечнозеленого.
Существует много сортов кофе.
Лучшим сортом кофе считается
арабский, его называют
«Мокко»

8. Какао

Семена
какао были впервые
привезены в Европу в 1520году
завоевателем Мексики Эрнаном
Кортесом. Ацтеки использовали
семена какао для приготовления
особого тонизирующего напитка.
Свой «чоколатль» атцеки пили без
сахара или мёда, но с перцем и
ванилью. Затем какао стали
выращивать в Венесуэле, Вест –
Индии, а с XVIII века и в Бразилии.

9. Требования к приготовлению напитков

Напитки приготовляют непосредственно перед
употреблением.
Нельзя использовать чайную заварку 3- 4 часа или
на следующие сутки после приготовления.
Готовый кофе подают горячим или холодным, но
не теплым.
Цвет напитка должен быть, если это чай, красно –
коричневым или зеленоватым, если кофе – темно –
коричневым.
Напиток должен быть прозрачным.

10. Чай с сахаром

Ингредиенты:
Чай 2- 3 ч. ложки
Вода
Сахар по вкусу
Приготовление:
Всыпать чай в заварочный чайник и залить его кипятком на
1/3 чайника. Закрыть чайник специальной грелкой или
полотенцем и поставить для настаивания на 5 – 10 минут.
Долить чайник кипятком до верха.
Разлить заваренный чай по чашкам ( на ¼ часть чашки),
пользуясь ситечком для процеживания чая. Долить чашки
кипятком.
Сахар добавлять по вкусу.
Можно подавать к чаю лимон, сливки или молоко, мёд.

Горячие напитки | Презентация к уроку по технологии (5 класс) на тему:

Слайд 1

КУЛИНАРИЯ 5 класс Горячие напитки МБОУ Чашниковская СОШ Светлана Александровна Сафронова

Слайд 2

Горячие напитки Чай Кофе Какао Шоколад

Слайд 3

Что такое напиток? Современный словарь объясняет значение слова «напиток» как продукт, предназначенный для питья. Слово «напиток», применяемое в старину только к безалкогольным жидкостям, произошло от слова «напитать», т.е. накормить, насытить. В России напитками первоначально называли только заморские питательные жидкости – кофе, какао, шоколад, чай . В то время не говорили, что кофе и какао пьют- их всегда «кушали», «откушивали».

Слайд 5

ЧАЙ Чай – один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родина чая – Китай. Молодой листочек по – китайски называется «тцайей». Отсюда и произошло слово «чай». Чай не только утоляет жажду, но и способствует снижению артериального давления, помогает при цинге, кори, подагре, остром ревматизме.

Слайд 7

Японский способ В Японии пьют зеленый и иногда желтый чай. Желтый чай заваривают по китайскому способу классическому способу — прямо в гайвани, время экстракции — 2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев японцы перед завариванием их сначала растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках вместимостью 0,5-1 литр.

Слайд 8

Английский способ Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка «на чайник». Чайник тотчас же заливают кипятком и настаивают 5 мин. Пока напиток настаивается, в сильно разогретые чашки разливают согретое (но не кипяченое) молоко (до трети чашки, по вкусу ) и только после этого в молоко наливают чай, но не в коем случае не наоборот. Англичане очень строго придерживаются этого правила.

Слайд 9

Русские пословицы и поговорки о чае Чай пить – приятно жить. Выпей чайку – позабудешь тоску. С чая лиха не бывает. Устал – пей чай; жарко – пей чай; хочешь согреться — пей чай! Если чай не пьёшь, где силы берёшь?

Слайд 10

КОФЕ Первооткрывателем удивительных свойств кофе считается эфиопский пастух Калди. Как–то он решил отдохнуть возле зарослей кофейного дерева. Юноша заметил, что козы после поедания плодов кофе становятся бодрее и игривее. Он последовал их примеру и попробовал кофе, после чего ощутил необыкновенный прилив сил.

Слайд 11

Каппучино ( Cappuccino ) Глясе ( Iced ) Мокачино ( Moccoccino ) Латте ( Latte )

Слайд 13

Кофе эспрессо

Слайд 14

КАКАО Семена какао были впервые привезены в Европу в 1520 году завоевателем Мексики Эрнаном Кортесом. Ацтеки использовали семена какао для приготовления особого тонизирующего напитка. Свой «чоколатль» атцеки пили без сахара или мёда, но с перцем и ванилью. Затем какао стали выращивать в Венесуэле, Вест–Индии, а с 18 века и в Бразилии.

Слайд 15

Сливочное какао Какао-флип

Слайд 16

Горячий шоколад

Слайд 17

Традиционный в Испании горячий шоколад, сервированный с чуррос Горячий шоколад

Слайд 18

Игровая пауза Вспомним правила безопасной работы с помощью игры. Когда я назову санитарно – гигиенические требования , вы хлопайте , а когда назову правила безопасной работы – вы топайте. Итак, начинаем! Руки мойте с мылом. (Хлопайте) Перед включением электроприбора проверьте исправность шнура. (Топайте) Наденьте фартук, косынку. (Хлопайте) Включайте и выключайте приборы сухими руками. (Топайте) Рукава одежды закатайте. (Хлопайте и топайте)

Открытый урок по теме «Какао-порошок. Шоколад»

Профессия: «Продавец, контролер-кассир».

Тип урока: комбинированный

Цели урока:

  • Обучающая: сформировать знания студентов о сырье, пищевой ценности, производстве, ассортименте, показателях качества, условиях и сроках хранения шоколада; приобрести практические навыки по органолептической оценке качества шоколада и какао-порошка; закрепить полученные по теме знания.
  • Развивающая: развить навыки самоанализа и самоконтроля, познавательный интерес к изучаемому предмету; развивать сенсорные навыки, умения излагать мысли, делать выводы.
  • Воспитательная: способствовать воспитанию деловой культуры студентов, ответственности за выполнение своей работы; обеспечить формирование научного мировоззрения, прививать интерес к профессии; воспитание навыков самоконтроля и взаимоконтроля. Слайд 2

Методы обучения:

  • словесные: теоретическая разминка;
  • наглядные: слайды презентации «Шоколад, какао-порошок»
  • практические: самостоятельные работы студентов;
  • контроль знаний и умений студентов через тестирование.

Межпредметные связи:

  1. Организация и технология розничной торговли – «Продажа отдельных видов продовольственных товаров».
  2. Санитария и гигиена – «Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов»
  3. География

Материально-техническое и учебно-методическое оснащение урока:

  • ноутбук; проектор
  • интерактивная доска
  • программные средства
  • необходимое аппаратное и программное обеспечение (локальная сеть, выход в Интернет)
  • кроссворд; тест;
  • образцы шоколада.

Основные методы работы, используемые на уроке: устного контроля, репродуктивный метод, продуктивно-практический, частично-поисковый, наглядно-иллюстративный, словесный, видеометод.

Ход урока

I. Организационный момент (до 2-х минут)
  1. Приветствие
  2. Определение отсутствующих студентов
  3. Проверка готовности студентов к уроку

II. Мотивация темы и целей урока (5-7 минут)
  1. Сообщение темы урока
  2. Сообщение целей
  3. Сообщение структуры урока
  4. Выбор ассистентов и их инструктирование по выставлению оценок в течение урока.

III. Проверка усвоения пройденного материала

  • Теоретическая разминка – 5 мин. Слайд 3

IV. Организация процесса изучения нового материала с проверкой степени усвоения (55-60 мин).

Слайд 4

«Какой он вкусный! Какой изысканный! Какой разнообразный: и черный, и белый, и горький, и пористый, и с орехами, и с изюмом, и с другими начинками. Его можно есть, его можно пить, им можно украшать сладкие блюда… Достоинств шоколада не счесть. Но знаете ли Вы, как долго человечество наслаждается этим замечательным продуктом?»

Мини-доклад студента Слайд 5

Научное название рода Theobroma (др.-греч. – Пища богов) было дано Карлом Линнеем. Видовой эпитет – cacao имеет ацтекское происхождение. В качестве русского названия вида помимо слова «какао» иногда используется выражение «шоколадное дерево».
Какао – вид вечнозеленых деревьев из рода Теоброма. Ранее этот род относили к семейству «Стеркулиевые», сейчас относят к семейству «Мальвовые».
Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности и медицине.
Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название имеет и напиток.

Мини-доклад студента (краткий экскурс в историю)

В тропических лесах Африки и Южной Америки растет небольшое красивое дерево с блестящими листьями. Это дерево цветет желтыми цветами и плодоносит круглый год. Примечательно, что цветы растут прямо на коре ствола.
Со ствола свисают также и оранжево-желтые продолговатые плоды, похожие на ребристые огурцы. Они достигают 30 см в длину, 10–12 см в диаметре и весят от 300 до 600 г. Под деревянистой оболочкой плода находится от 25 до 50 семян, неправильно называемых бобами какао. С одного дерева снимают от 50 до 120 плодов.
Еще древние ацтеки, государство которых находилось на территории нынешней Мексики, готовили из плодов дерева какао своеобразный острый напиток «чокоатль», что в переводе значит «горькая вода».
«Интересна ацтекская легенда о дереве какао. Жил когда-то в очень далекие времена садовод-волшебник Квет-цалькоатль, у которого был замечательный сад. Среди других деревьев росло в этом саду и «шоколадное дерево», из плодов которого люди Делали упомянутый напиток. Однако Кветцалькоатля обуяла гордыня и он возомнил себя бессмертным. За это он был наказан богами – они лишили его разума».
«Безумный садовник разрушил весь свой сад, уцелело только лишь одно дерево. Это было дерево какао, которое оставалось таким образом единственным представителем волшебных деревьев! Ацтеки готовили чокоатль следующим образом: в горячей воде разводили растертые бобы какао и добавляли в эту жидкость перец и ваниль. В 1519 г. конкистадоры под предводительством Эрнандо Кортеса захватили древнюю столицу Мексики Теноч-титлан. Дворец императора ацтеков Монтесумы был разграблен. В дворцовых кладовых испанцы обнаружили большие запасы каких-то сушеных бобов. Из этих бобов, собственно, и готовили ацтеки упомянутый выше напиток».
Через несколько десятилетий о какао узнали и во Франции. Но и там, до середины XVII века, никто, кроме королевы и ее приближенных, не пил какао. Только в середине XVIII века напиток получил широкое распространение.

Объяснение материала идет на основе мультимедийной презентации. (Комментарии преподавателя в ходе демонстрации слайдов).

  1. Сырье – семена какао-дерева. Слайд 6
  2. Химический состав и пищевая ценность какао-порошка.
  3. Получение какао-порошка. Слайд 7
  4. Классификация и ассортимент какао-порошка. Слайд 8
  5. Требования к качеству к качеству какао. Слайд 9
  6. Сырье для производства шоколада. Слайды 10–12
  7. Химический состав и пищевая ценность шоколада. Слайды 13–14
  8. Производство шоколада. Слайд 15, видеоматериал Слайд 16
  9. Обсуждение видеоматериала Слайд 17
  10. Классификация и ассортимент шоколада. Слайды 18–20
  11. Требования к качеству и хранение. Слайд 21

V. Закрепление изученного материала (10 минут)
  1. Кроссворд «ШОКОЛАД» Слайд 25, Приложение 2
  2. Тест (взаимопроверка с помощью графика) Слайды 26–27, Приложение 1

VI. Оценка действий, знаний и умений (5-7 минут)
  1. Подведение итогов. (Приложение 3, 4 у автора)
  2. Вывод ассистентов
  3. Выставление оценок и их аргументирование по каждому этапу урока
  4. Анализ ошибок, допущенных при выполнении заданий

VII. Информирование студентов о домашнем задании, инструктаж по его выполнению (5 минут)
  1. Составить опорный конспект по теме «ШОКОЛАД»

Литература: Слайд 30

Интернет-ресурсы: Слайд 31

Презентация.

Шоколадное чудо-дерево: интересные факты о какао

Вы встречали когда-нибудь человека, который не пробовал шоколад или какао? Все мы знакомы с детства со вкусом этих чудесных лакомств. Но как выглядит шоколадное дерево какао, где растет и каким образом из него получают шоколад, знают не многие.

Содержание статьи:

Факты о биологии какао-дерева

  1. Какао-дерево, или шоколадное дерево, современные ботаники относят к роду Теоброма семейства Мальвовых (Malvaceae). Научное название дерева «Теоброма» (Theobroma cacao) придумал Карл Линней. В переводе с древнегреческого оно означает «пища богов».
  2. Теоброма какао – вечнозеленое дерево высотой до 12-15 метров. Листья очень крупные, темно-зеленые, блестящие, до 30 см длиной. На стволе и крупных ветвях образуются пучки мелких розоватых цветков с короткими цветоножками. Из них вырастают плоды, будто растущие прямо на стволе. Такой тип плодоношения называется каулифлорией. Цветы шоколадного дерева опыляют не пчелы, а мелкие мошки.
  3. Плоды шоколадного дерева по виду напоминают остроконечную дыню с продольными бороздами, в длину они достигают 30 см и могут весить до 0,5 кг. Созревание плодов длится от полугода до года, а всего от одного дерева в год можно получить до 200 плодов. Внутри плода содержится розовая кисловато-сладкая мякоть. Под мякотью плода находится 5 семенных столбиков, содержащих до 50 семян дерева – какао-бобов. Из этих семян и получают ценнейшие продукты – какао-порошок, масло какао и их производное – шоколад.

Где растет какао?

Дикорастущие деревья какао встречаются в тропической сельве Южной Америки – родине орхидей, каучуконосов, сейба и дынного дерева. Теперь шоколадное дерево окультурено, растения возделывают в тропическом поясе всего мира: на плантациях Южной Америки, Африки, Индонезии и Океании.

Большая часть какао-бобов на мировом рынке произведена в африканских странах. Крупнейшие поставщики какао – Кот-Д’Ивуар, Гана, Нигерия, Индонезия, Колумбия, Бразилия. Выращивают какао в Доминиканской республике, Эквадоре и на Бали – везде, где позволяет влажный тропический климат.

Возделывание деревьев какао

Шоколадное дерево капризно и трудоемко в уходе. Для его выращивания нужна постоянная температура не ниже 20 градусов, рассеянный солнечный свет и высокая влажность. Такие условия в природе существуют в экваториальных тропических лесах.

Деревья какао чаще всего высаживают в массивах гевеи, кокосовых или банановых пальм, притеняя их от палящего тропического солнца. На плантациях высоту деревьев ограничивают 6 метрами, чтобы облегчить сбор урожая.

Вечнозеленое дерево какао цветет и плодоносит круглый год. В 5-6 лет оно зацветает и приносит первые плоды. Плодоносит дерево в течение 30-80 лет. Сбор урожая обычно производят дважды в году, в конце сезона дождей и перед его началом.

Может вам интересно будет почитать о прекрасно заменителе шоколада в статье: — Рожковое дерево.

Можно ли вырастить комнатное дерево?

В комнатных условиях трудно вырастить дерево какао, для него нужна теплая оранжерея или зимний сад. Но если вам посчастливилось приобрести свежие семена чудо-дерева, можно попробовать прорастить их в комнате. Для этого нужна мини-тепличка с температурой от 20 градусов, рыхлая водопроницаемая почва и постоянное увлажнение. Бобы на сутки замачивают в теплой воде, высаживают на глубину 2 см. Контейнер с семенами ставят в теплое хорошо освещенное место. Проростки появляются спустя 2-3 недели.

Еще один способ получения какао-дерева – размножение черенками. Черенки нарезают весной. Для размножения берут полуодревесневшие побеги длиной 15-20 см с несколькими листьями. Сажают в субстрат, составленный из дерновой земли, песка и листового перегноя, в емкости делают хороший дренаж. Подкармливают удобрениями с мая по сентябрь. Растение боится переувлажнения, сквозняков и солнечных ожогов, растет только при температуре 20-30 градусов.

Сорта какао-дерева

Выведено несколько сортов шоколадного дерева, различающихся по вкусу и аромату плодов, характеристикам выращивания.

  • Форастеро – наиболее распространенный сорт какао, занимает до 80% мирового производства. Этот сорт дает высокий и регулярный урожай, растет довольно быстро. Какао этого сорта отличается характерной горечью с кисловатым оттенком. Выращивается в Африке, Центральной и Южной Америке.
  • Криолло – более редкий сорт, растущий в Мексике и Центральной Америке. На мировом рынке доля этого сорта составляет не более 10%. Он труден в выращивании, так как сильно подвержен болезням. Шоколад из этого сорта отличается тонким ароматом и изысканной слабой горечью с ореховым привкусом.
  • Тринитарио – сорт, выведенный от скрещивания «Криолло» и «Форастеро». Унаследовал лучшие качества от обоих сортов: приятный вкус и повышенную стойкость к болезням. Выращивается в Центральной, Южной Америке и в Азии.
  • Националь – южноамериканский сорт какао. Бобы имеют специфический вкус и аромат. Какао этого сорта очень редок, из-за его подверженности болезням и небольшого ареала произрастания.

Сбор и переработка какао-бобов

Сбор и переработка какао-бобов – очень трудоемкий процесс. Урожай собирают только вручную, применяя специальные острые ножи мачете. Собранные плоды немедленно отправляют на переработку. Их разрезают на несколько частей и раскладывают для ферментации между банановыми листьями на 5-7 дней. За время ферментации бобы какао приобретают характерный цвет и аромат.

Затем семена какао направляют на просушку. Традиционно какао-бобы раскладывают и сушат, ежедневно перемешивая, под солнечными лучами, иногда – в сушильных печах. После сушки бобы какао теряют до половины массы. Их упаковывают в джутовые мешки и отправляют на перерабатывающие фабрики различных стран.

При переработке из обжаренных бобов какао гидравлическим прессом отжимают масло, а отжимки используются для получения какао-порошка. Для получения 1 кг тертого какао необходимо переработать около 40 плодов какао, примерно 1200 бобов.

Очень интересная статья, о позиции аюрведы о шоколаде, какао, почитайте: — Шоколад, какао, аюрведа.

Интересные факты об истории шоколада

  1. Человечество пьет какао уже более 3500 лет.
  2. Хотя шоколадное дерево родом из Амазонии, культивировать его начали индейцы Центральной Америки. Археологические находки свидетельствуют, что народ ольмеков еще в XVIII веке до нашей эры был знаком с напитком из плодов какао-дерева.
  3. Слово «какао» образовалось от ацтекского названия напитка kakahuatl (чоколатль).
  4. Индейцы майя считали какао священным даром богов и употребляли напиток в ритуальных целях – например, на свадебных церемониях.
  5. Питье какао среди ацтеков было привилегией жрецов и высшей знати. Плоды какао вместе с мякотью перетирали, заправляли маисом, ванилью, солью и острым перцем и сбраживали до образования пены. Плоды дерева имели ценность как местные деньги – например, за 100 плодов какао можно было купить раба.
  6. Христофор Колумб – первый из европейцев, удостоенный чести попробовать напиток из плодов какао. Однако на территорию Европы какао привез не Колумб, а Кортес – испанский завоеватель Мексики. В 1519 году какао появился в Испании. Испанцы не разрешали вывозить какао из своей страны, и только через 100 лет какао проник в Европу.
  7. Шоколадом в разные периоды истории называли совершенно разные продукты:
  • В XVI в. это был холодный горьковатый напиток из перетертых какао-бобов. Испанская аристократия добавляла в него драгоценные пряности – ваниль и корицу.
  • С XVII в. европейцы научились заваривать горячий шоколад и добавлять в него сахар и молоко. При дворе Людовика XIV шоколадный напиток считался действенным афродизиаком.
  • В 1828 г. в Голландии изобрели технологию отжима какао-масла и получения порошка какао. Напиток из какао-порошка стал дешевле и доступнее для разных слоев населения.
  • Во второй половине XIX века шоколадом стали называть твердый продукт на основе какао-масла. Был изобретен плиточный шоколад в его современном виде.

О пользе и вреде какао

  • Какао заслуженно популярен как тонизирующий и питательный напиток. В его состав входят кофеин и теобромин, различные минералы, жиры, витамины A, B, E, фолиевая кислота. Какао – прекрасный антиоксидант, защищающий организм от воздействия свободных радикалов, укрепляет сосуды и сердце.
  • Масло какао широко применяется в косметологии и медицине. Оно препятствует старению кожи, на его основе готовят разнообразные кремы, свечи, мази.
  • В мире набирает популярность напиток из не обжаренных бобов какао. Считается, что он быстрее восполняет силы у спортсменов, при физических нагрузках.
  • Дешевые сорта шоколада содержат заменители дорогого какао-масла – кокосовое и пальмовое масла.
  • Кому не полезны продукты из какао:
  1. беременным женщинам – какао препятствует усвоению кальция;
  2. малышам – из-за содержания кофеина;
  3. диабетикам не следует увлекаться какао и шоколадом – в них содержится много сахара.

Итак, мы познакомились с настоящим чудом природы – деревом какао. Наслаждаясь продуктами шоколадного чудо-дерева, нужно не забывать только о об одном – о чувстве меры!

Урок технологии на тему «Бутерброды и горячие напитки» 📕

Бутерброды и горячие напитки

Цели урока:

Ознакомить учащихся с классификацией бутербродов, горячими напитками, историей этих блюд;

Сформировать навыки по приготовлению бутербродов и горячих напитков;

Воспитывать аккуратность и опрятность в работе.

Оборудование: Учебник, рабочая тетрадь, набор кухонной посуды, инструменты и приспособления, инструкционные карты, плакаты, набор продуктов для практической работы; мультимедийная презентация.

Тип урока комбинированный

Ход урока
I. Организация урока.

Проверка

готовности учащихся к уроку, наличия спец. одежды у учащихся.

II. Повторение пройденного материала.

Устный опрос

Вопросы для повторения:

Каково значение блюд из яиц в питание?

Какие блюда готовят из яиц?

В чем заключается первичная и тепловая обработка яиц?

Как проверить доброкачественность яиц?

Каким требованиям должны отвечать приготовленные из яиц блюда?

Какими столовыми приборами едят всмятку, а какими яичницу?

III. Изучение нового материала.

Слово учителя.

— В меню завтрака обычно входят горячее блюдо — это может быть блюдо из яиц, которые мы с вами изучили на прошлом уроке, а также горячий напиток, хлеб, масло.

Хлеб — один из самых удивительных продуктов природы и человеческого труды, один из самых древних и самых значительных, самых надежных видов пищи на земле. Он не только в значительной мере покрывает энергетические затраты организма, но и обеспечивает нас большинством незаменимых пищевых веществ, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность.

Хлеб — наш добрый и постоянный друг, даже когда зачерствеет. Из черствого хлеба можно приготовить различные бутерброды, гренки и другие вкусные изделия. Бутерброды, приготовленные из черствого хлеба, лучше сохраняют форму.

Ни один стол не обходится без закусочных бутербродов. Для них используют возможные продукты: копченую рыбу, сельдь, сыр, брынзу, плавленые сырки, различные паштеты, пасты, соусы, селедочное и сырное масло, рубленую сельдь, свежие овощи и зелень. Очень аппетитны бутерброды, приготовленные из обжаренных ломтиков хлеба, так называемые тосты и гренки.

Они популярны во многих европейских странах.

По способу приготовления бутерброды делятся: на холодные и горячие, простые, сложные, открытые, закрытые, слоистые, закусочные.

По виду продукта :рыбные, мясные, сладкие, гастрономические

Бутерброды имеют самую разнообразную форму: круглую, овальную, ромбическую, треугольную, квадратную.

Для того чтобы бутерброды были вкуснее, хлеб нарезают тонкими ломтиками и обильно покрывают продуктом.

Приготовление различных видов бутербродов имеет свои особенности.

Открытые бутерброды Могут быть простыми, если используют один видов продуктов, и сложными, когда используют несколько видов продуктов. На слегка черствый хлеб намазывают масло, сверху укладывают различные продукты, можно украсить зеленью.

Закрытые бутерброды Приготавливают с двумя ломтиками хлеба, между ними укладывают продукт, такие бутерброды готовят только с твердыми видами продуктов.

Закусочные бутерброды . Это маленькие бутербродики размером 3 3. Канапе можно приготовить из различных продуктов. Хлеб нарезают острым ножом тонкими ломтиками, их можно пожарить на сковороде. Бутерброды подают на блюдцах или в вазах.

Маленькие канапе протыкают вилочками шпажками, с помощью которых берут бутерброд.

Бутерброд сандвич — берут 2 ломтика хлеба, намазывают маслом, на один укладывают начинку. Это могут быть помидоры, листья салата, отварное мясо птицы, сваренное в крутую яйца и т. д. Ломтики между собой складывают специальной палочкой или вилочкой — шпажкой, а сверху украшают ломтиками редиса, огурца, зеленью петрушки, дольками помидора.

Существуют требования к качеству готовых бутербродов:

Бутерброды должны быть непосредственно готовы перед подачей.

Горячие бутерброды должны быть определенной температуры.

Продукты, входящие в состав бутербродов, должны быть свежими.

Хлеб не должен быть сильно тонким или толстым.

Хлеб должен быть полностью покрыт продуктом.

Существуют специальные инструменты для приготовления бутербродов

Острый нож или пилка для нарезки хлеба;

Доска для нарезки хлеба;

Острый нож и доска для резки ветчины, мяса, колбасы, сыра;

Фруктовый нож и доска для нарезки фруктов;

Нож с округлым концом для намазывания масла, паст и паштетов.

Задания для закрепления материала.

К бутербродам подают горячие напитки. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао. Их готовят на воде, а также на молоке.

При добавление сахара, молока или сливок питательная ценность горячих напитков повышается.

Горячие напитки чаще всего подают на завтрак или полдник. Готовить их рекомендуют непосредственно перед подачей.

Чай — Один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родина чая — Китай. Молодой листочек по-китайски называется «тцайей».

Отсюда и произошло слово «чай». Это тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами. Он оказывает положительное влияние на организм человека, придает ощущение бодрости.

Чайное растение — вечнозеленый кустарник, культивируемый в районах с тропическими и субтропическим климатом. Для получения чая используют в основном молодые листья растения. Более 95% всемирного чая приходится на долю черного.

Помимо черного чая, есть зеленый ; красный ; желтый .

Для приготовления чая используют заварной чайник. Чтобы заварить чай, необходимо ополоснуть и ошпарить заварной чайник, насыпать в него заварку и залить кипятком на 1/3 чайника. Дать настояться под специальной грелкой 5 — 8 минут, а потом долить чайник кипятком.

Какие пословицы про чай вы знаете?

Чай пить — приятно жить. Выпей чайку — позабудешь тоску. С чая лиха не бывает. Устал — пей чай; жарко — пей чай; хочешь согреться — пей чай!

Если чай не пьешь, где силы берешь?

Кофе — Тонизирующий напиток. Кофе очень стимулирует физическую и психологическую активность человека. Натуральные кофе — это семена плодов тропического кофейного дерева, вечнозеленого. Существует много сортов кофе.

Лучшим сортом кофе считается арабский, его называют «Мокко». Он отличается прекрасными вкусовыми качествами. В настоящие время Бразилия является крупным производителем кофе, там его готовят по особенному, смешивают различные сорта, благодаря чему поддерживается высокий стандарт.

Детям лучше не пит кофе, а кофейные напитки, в состав которых в основном входят такие продукты, как соя, ячмень, цикорий, каштаны и др.

Какао. Семена какао были впервые привезены в Европу в 1520году завоевателем Мексики Эрнаном Кортесом. Ацтеки использовали семена какао для приготовления особого тонизирующего напитка. Свой «чоколатль» атцеки пили без сахара или меда, но с перцем и ванилью. Затем какао стали выращивать в Венесуэле, Вест — Индии, а с XVIII века и в Бразилии.

Какао — порошок получают в результате переработки какао — бобов — семян тропического древа какао. Это дерево называют еще шоколадным деревом. Родина шоколадного дерева — Южная Америка.

Из какао — порошка готовят какао — питательный и вкусный напиток, полезный детям. Хранят какао — порошок в плотно закрытых банках.

Существуют требования, которые предъявляют при приготовлении горячих напитков :

Напитки приготовляют непосредственно перед употреблением.

Нельзя использовать чайную заварку 3- 4 часа или на следующие сутки после приготовления.

Готовый кофе подают горячим или холодным, но не теплым.

Цвет напитка должен быть, если это чай, красно — коричневым или зеленоватым, если кофе — темно-коричневым.

Напиток должен быть прозрачным.

Физминутка

IV. Практическая работа.

Для закрепления изученного материала учащиеся выполняют практическую работу: приготовление бутербродов и чая с сахаром. Класс можно разделить на группы и предложить приготовить различные виды бутербродов и чая.

Учащиеся пользуются инструкционными технологическими картами.

Учитель, обходя рабочие места, контролирует соблюдение технологической последовательности при работе, соблюдение правил технике безопасности.

По окончанию практической работы происходит дегустация готовых бутербродов и чая.

V. Анализ и оценка урока.

Анализируя урок, учитель проводит с учащимися беседу:

Что узнали нового на уроке?

Что научились делать на уроке?

Затем учитель обращает внимание на допущенные ошибки, совместно с учащимися находит пути их исправления. Оценивает практическую работу и устные ответы учащихся.

VI. Домашняя работа.

На следующий урок принести фотографии или рисунки по теме «Сервировка стола к завтраку» и «Правила поведения за столом».

.

Технология производства какао для механизации мелких фермерских хозяйств

Сектор какао нуждается в доступных технологиях, которые повысят эффективность мелких фермеров, выращивающих какао на существующих фермах. Фермеры, выращивающие какао, должны увеличить производство, чтобы удовлетворить глобальный спрос, который растет на 2% в год, но природоохранные группы говорят, что они не должны делать этого за счет первичных лесов , поэтому призывают к интенсификации земледелия на существующих сельскохозяйственных угодьях.

Существующие площади выращивания также могут сократиться в ключевых регионах выращивания какао из-за изменения климата, увеличив потребность в технологиях, которые помогут восполнить пробел и повысить эффективность.

Однако средний возраст фермера, выращивающего какао в Западной Африке, составляет 50 лет (ожидаемая продолжительность жизни 55 лет), и многие молодые люди не видят будущего в трудоемком выращивании какао.

 «Если вы хотите повысить урожайность, вы должны искать способы снизить трудоемкость», — сказал Йоханнес Янсен, старший экономист по сельскому хозяйству Всемирного банка на Азиатском конгрессе по какао-богу на прошлой неделе, добавив, новые технологии.

Технологический разрыв

Билл Гайтон, председатель Всемирного фонда какао, и Локе Фонг Хан, старший экономист Международной организации какао, заявили в беседах, что существует относительно мало технологий, которые могли бы реально поддерживать мелких производителей какао .

Промышленность знает, что в ближайшие годы ей потребуется больше какао, чтобы удовлетворить растущий шоколадный аппетит Азии, но она не хочет дальнейшего беспорядка с новой группой неподготовленных и неорганизованных фермеров.

«Это должна быть интенсификация — нам не нужно больше фермеров», — сказала Фэй Фэй Чу, директор по азиатскому какао в Mars.

Интеллектуальное капельное орошение

На Азиатском конгрессе шоколадного какао израильская компания Netafim заявила, что ее технология интеллектуального капельного орошения может повысить урожайность и снизить воздействие на окружающую среду даже для мелких землевладельцев.Технология была внедрена 50 лет назад, но до сих пор не использовалась в производстве какао. Netafim работает с коммерческой плантацией какао во Вьетнаме над установкой интеллектуального капельного орошения, но говорит, что его можно использовать и на небольших фермах.

«Нетафим» надеется, что правительства или промышленность помогут донести ее интеллектуальную систему капельного орошения до мелких фермеров.

В Бразилии говорят, что капельное орошение в сочетании с тенью от банановых деревьев привело к увеличению урожайности с 500 кг с гектара до 3 метрических тонн, но предупреждает, что не все сорта какао реагируют одинаково.

Эта технология, уже широко распространенная в винной и миндальной промышленности, ограничивает использование воды и обеспечивает экономию на удобрениях и затратах на рабочую силу, сообщает компания. Он утверждает, что фермеры увидят окупаемость в течение одного года. Но даже самые маленькие единицы стоят тысячи долларов, и многие фермеры, выращивающие какао, живут менее чем на 1,25 доллара в день.

Финансирование технологии

Некоторые компании, такие как PlaTCOM Ventures, также предоставляют технологию расщепления какао-бобов, которая может отучить фермеров от опасных саблей и повысить производительность, но опять же, большинство технологий лучше подходят для коммерческих плантаций.

По данным Lutheran World Relief, около 90% мирового какао поступает от мелких фермеров, занимающих менее пяти гектаров земли. Многие фермеры, выращивающие какао, также не имеют права собственности на землю и имеют ограниченный доступ к кредитам. Как фермеры, выращивающие какао, смогут использовать эти технологии?

Обзор технологий сушки какао и влияние на параметры качества какао-бобов

Рассматривая сушку как ключевую операцию на ферме, определяющую качество в цепочке переработки какао, в этом документе рассматриваются недавние исследования методов сушки и параметров качества какао. бобы.Методы сушки на открытом солнце, солнечной энергии, в духовке, микроволновой печи и вымораживании были исследованы на различных уровнях сушки какао-бобов с целью улучшения характеристик сушки и конечного качества какао-бобов. В то время как в сушилке на открытом воздухе используются естественные пассивные механизмы, в методах сушки на солнце может использоваться комбинация пассивных и активных механизмов. Печь, микроволновая печь и методы сублимационной сушки полностью активны и требуют затрат электроэнергии. Для повышения скорости сушки в методе под открытым солнцем оптимизируются материалы для сушки и расположение сушильных лотков, поскольку температура сушки зависит от интенсивности солнечного излучения.Для солнечных сушилок материалы, углы подъема, нагреватели и вентиляторы регулируются для оптимизации параметров поглощения энергии и сушки. Для методов сушки в духовке и микроволновой печи свойства воздуха для сушки напрямую контролируются электронными системами. Содержание влаги, заплесневелость, цвет бобов, pH, титруемая кислотность, содержание жира и концентрация уксусной кислоты являются наиболее часто оцениваемыми параметрами качества бобов.

1. Введение

Какао-бобы ( Theobroma cacao ) являются мировым сырьем для производства шоколада, напитков, косметики, фармацевтических препаратов и туалетных принадлежностей [1].Средства к существованию более пятидесяти миллионов человек зависят от какао, при этом глобальные производственные мощности составляют 68% в Африке, 17% в Азии и 15% в Америке [2, 3]. В Африке крупнейшими странами-производителями какао по объему являются Кот-д’Ивуар (1900 млн тонн (т)/колос), Гана (850 млн тонн) и Камерун с 250 млн тонн мирового предложения на рынке какао [4]. Это вносит значительный вклад в валовой национальный доход этих стран. Физика и химия какао-бобов очень сложны и меняются на протяжении всей жизни в зависимости от метода обработки и географического происхождения [1].Таким образом, какао-бобы товарного сорта должны соответствовать определенным критериям, среди которых содержание влаги, кислотность, матовость, содержание полифенолов, плесневение и образование микотоксинов [5].

Качество какао-бобов зависит от каждого из их производственных процессов, от методов ведения сельского хозяйства, региона происхождения и транспортировки до промышленного предприятия, где происходит трансформация. Ферментация и сушка являются ключевыми единичными операциями на фермах, оказывающими сильное влияние на конечное качество какао-бобов и последующих продуктов.Недавние исследования процесса сушки и влияния на качество указывают на три основных вопроса: метод, температура и продолжительность сушки [6]. Вариации этих параметров сушки оказывают существенное влияние на содержание влаги, цвет зерен, pH, жирные кислоты, полифенолы, метилксантины, белки и ароматические соединения, которые составляют выдающиеся параметры качества (таблицы 1(a)–1(d)) [6, 7]. ].

Хотя ферментация и сушка дополняют друг друга, влияя на качество какао-бобов, плохой процесс сушки хорошо ферментированных какао-бобов может привести к получению бобов очень низкого качества, поскольку термическая обработка по-разному влияет на параметры качества бобов [8].В попытке оптимизировать процесс сушки и получить какао-бобы оптимального качества с минимальными затратами было проведено несколько модификаций параметров сушки. В этом обзоре основное внимание уделяется последним инновациям в процессе сушки какао и их влиянию на параметры качества. Он начинается с краткого описания наиболее популярных методов сушки, используемых при сушке какао-бобов, последних достижений в технологии сушки и влияния на параметры качества бобов, а заканчивается сводной таблицей методов сушки и параметров качества.

2. Методы сушки какао

Любая система сушки, которая сводит к минимуму воздействие на продукты питания света (ультрафиолетового (УФ)), окисления и тепла, поможет сохранить важные биологически активные соединения, необходимые для высокого качества продукта [9].

При сушке влагоактивность пищевых продуктов снижается из-за уменьшения их влажности за счет применения тепла [10]. Какао-бобы считаются сухими и пригодными для продажи, если содержание влаги снижено до 5–8% (влажная основа) [11].Согласно обзору Bala и Nipa [12] и Naseer et al. [9] было определено пять типов систем сушки, используемых в секторе производства какао, а именно: на открытом солнце, на солнечной энергии, в духовке, в микроволновой печи и сублимационной сушке. Они кратко рассмотрены ниже как основа, на которой были проведены различные работы, направленные на улучшение возможностей сушки сушилок и качества высушенных какао-бобов.

2.1. Открытая сушка на солнце

Сушка на солнце — самый старый, дешевый, популярный и свободно доступный метод, который можно применять с использованием самых элементарных и сложных научных процедур, особенно в тропиках и субтропиках, где много солнечного излучения [12].Более 60% африканского и азиатского какао сушат на месте под открытым солнцем [3], что является основной причиной обычно более высокого содержания влаги во время продажи фермерами. Среди возобновляемых источников энергии солнечная энергия считается незаменимой в будущем, поскольку она недорога, обильна, неисчерпаема, экологически безопасна и не загрязняет окружающую среду [13].

Сушка на открытом воздухе широко осуществляется путем расстилания бобов на приподнятых деревянных циновках и пластиковых листах или на бетонных полах во время солнечного света (таблица 1(а)).Бобы регулярно переворачивают вручную, и кто-то должен оставаться рядом, чтобы отпугивать биотические загрязнители, а также уносить бобы в тень на случай дождя. Несмотря на то, что этот метод доступен бесплатно, он зависит от погодных условий, трудоемок, занимает больше времени (7-22 дня) и подвергает пищу воздействию паразитов и других загрязнителей окружающей среды [14]. Это увеличивает риск получения бобов низкого качества по сравнению с более контролируемыми методами сушки, поскольку более длительные периоды сушки подвергают бобы росту плесени [15].Некоторые малоинформированные фермеры сушат какао-бобы на голой земле (подвергая их загрязнению камнями, почвой и поверхностными организмами), а некоторые – на просмоленных обочинах дорог (подвергая их заражению канцерогенными соединениями) [3, 8]. Хотя этот метод является самым дешевым и доступным для каждого фермера, он практически неосуществим в периоды сильных дождей и высокой влажности.

2.2. Солнечная сушка

Согласно Fagunwa et al. [16] и Sneha [17], солнечные сушилки — это устройства, которые используют солнечную энергию для сушки веществ, особенно пищевых продуктов, использующих солнечную энергию.Сушилка нагревает воздух до постоянной температуры, а вырабатываемое тепло используется для сушки продуктов в сушильной камере, а также нагревает окружающую среду. Воздух, используемый для сушки, проходит через поверхность коллектора, нагревается и затем используется для сушки пищевого продукта внутри сушилки. В то время как продукция подвергается воздействию солнечной радиации и ветра при сушке на открытом солнце, она содержится в закрытом помещении и защищена от прямого ветра в солнечных сушилках. Вентиляция осуществляется с постоянной скоростью через определенные воздухозаборники и воздуховыпускные отверстия, небольшие солнечные вентиляторы или перепад температур либо из-за экспозиции, либо из-за вертикальной высоты [18].Хотя солнечные сушилки в основном используются для сушки какао-бобов на экспериментальном и исследовательском уровнях, несколько групп фермерских корпораций в Азии использовали тепличные сушилки для сушки какао-бобов в больших масштабах [12].

Согласно обзору Сивакумара и Раджеша [19] и Снехи [17], вместе с несколькими исследователями они определили четыре типа солнечных сушилок (таблица 1(b)): сушилка с прямой солнечной батареей (например, солнечная сушилка ) когда предмет, который нужно высушить, подвергается непосредственному воздействию солнечного излучения через прозрачный материал, покрывающий конструкцию.Тепло, вырабатываемое солнечной энергией, используется для сушки продуктов, а также для обогрева окружающей среды. Непрямая солнечная сушилка (например, сушилка для шкафа с солнечными батареями) представляет собой место, где солнечное излучение поглощается и преобразуется в тепло другой поверхностью (например, черным верхом), обычно называемой коллектором. Воздух, который будет использоваться для сушки, проходит над этой поверхностью и нагревается, который затем используется для сушки продукта внутри сушилки. В смешанных сушилках (например, туннельная сушилка на солнечных батареях) используются прямые и косвенные пассивные источники тепловой энергии для сушки продукта, в то время как гибридные сушилки на солнечной энергии (например,например, гибридная сушилка для солнечных батарей и биомассы) используют пассивные и активные источники тепловой энергии для сушки продуктов.

В тех случаях, когда для контроля температуры сушки применяется какая-либо форма вмешательства, например, использование электрических вентиляторов для воздействия на поток воздуха, сушилки описываются как активные, в отличие от пассивных режимов, когда температура сушки полностью зависит от естественных погодных условий. . Хотя это более дорого и сложно построить по сравнению с прямыми солнечными сушилками, некоторые из его преимуществ включают защиту продукции от внешних загрязнителей, меньше человеческого труда и доступность различных размеров.На основе конструкции компонентов системы и способа использования солнечной энергии были рассмотрены три типа систем солнечной сушки [19, 20].

Солнечная сушилка с естественной конвекцией (пассивная сушилка) представляет собой портативный прямой тип, который состоит из простой прямоугольной формы с прозрачным верхом и зачерненными внутренними поверхностями. Прозрачный полиэтиленовый пластик помещается над коллектором тепла, чтобы солнечное излучение могло нагревать воздух. Под камеру также помещают черный материал, который поглощает тепло и защищает землю от влаги.Еще один черный полиэтиленовый лист можно также поместить над сушильной камерой, чтобы предотвратить отбеливание. Вентиляционные отверстия могут быть не предусмотрены по бокам, но отверстие в передней части устройства позволяет окружающему воздуху поступать в нагревательную камеру, а другое отверстие в задней части сушильной камеры позволяет влажному воздуху выходить из устройства за счет естественной конвекции воздуха. движения. Эта сушилка вряд ли подойдет для сушки большого количества коки, производимой фермерами, хотя она может дать приемлемые экспериментальные результаты.

Сушка с принудительной конвекцией (активные сушилки) представляет собой сушилку с принудительной конвекцией прямого действия, которая по существу состоит из вентилятора для нагнетания воздуха через продукт и камеры и покрыта прозрачным листом. Принудительные сушилки косвенного действия в основном состоят из воздухонагревателя, сушильной камеры и нагнетателя/вентилятора для подачи нагретого воздуха в сушильную камеру. Сушильная камера может состоять из нескольких лотков для размещения тонких слоев продуктов сушки.

Третий тип, гибридная солнечная сушилка, является модификацией двух вышеперечисленных типов и включает солнечную сушильную систему с аккумулированием тепла, такую ​​как тепличная солнечная сушилка с принудительной конвекцией.Солнечная сушильная установка с дополнительным блоком состоит из коллектора электрического нагрева, сушильной камеры, вентилятора и вспомогательного нагревателя. Гибрид с геотермальными или сточными водами использует осушающий агент в качестве источника тепла, но может использовать солнечную энергию, геотермальные или сточные воды, традиционный источник или традиционные и нетрадиционные источники энергии. Другие модификации включают солнечную систему сушки с фотоэлектрическими элементами, солнечную систему сушки с тепловым насосом [21].

Солнечная сушильная система с химическим тепловым насосом состоит из четырех основных компонентов: солнечного коллектора (с вакуумными трубами), бака-аккумулятора, блока химического теплового насоса и сушильной камеры.В качестве резервуара для хранения может быть выбран цилиндрический резервуар. Блок химического теплового насоса состоит из реактора, испарителя и конденсатора. Общая работа химического теплового насоса происходит в два этапа: адсорбция и десорбция.

2.3. Сушка в печи

Сушильная печь представляет собой тип низкотемпературной конвекционной печи или печи с принудительной вентиляцией, используемой в основном в лабораторных условиях. Образцы, инструменты и чувствительные к температуре химические вещества помещаются в сушильную камеру для медленного и равномерного удаления влаги.Электрический дегидратор — это автономное устройство с источником тепла, вентилятором для циркуляции и несколькими лотками для одновременной сушки большого количества продуктов. Дегидраторы более высокого качества также имеют термостаты и конструкцию с двойными стенками для более эффективного использования энергии [22]. Таким образом, любой исследователь может высушить любой продукт при любой температуре в экспериментальных целях (таблица 1(c)).

Местная сушилка для дров была построена в Фако, Камерун, с кирпичной и цементной штукатуркой и наклонной платформой для поддержки подвешенной камеры нагрева и сжигания над землей [3].Для контроля воздействия дыма камера сгорания была отделена от сушильной камеры 2-метровыми тепло/воздуховодами (печь), в которой для получения тепла сжигалась сухая древесина. Сушильный коврик был перфорирован для облегчения свободной циркуляции воздуха в сушильной камере. Скорость вращения какао-бобов в процессе сушки и скорость свободного выхода насыщенного воздуха были такими же, как скорость поступления горячего/сухого воздуха в сушильную камеру. Хотя это дало обнадеживающие результаты (7% в течение 96 часов непрерывной сушки), трудности с контролем дыма и поддержанием температуры сушки на уровне 35-40°C и равномерным распределением тепла были некоторыми из рисков, наблюдаемых в экспериментальном процессе.По-прежнему ожидаются дальнейшие исследования других параметров качества какао-бобов, таких как ПАУ, кислотность, содержание плесени и содержание ОТА в Камеруне; более 40% всего урожая какао сушится в дровяных печах [3].

2.4. Сушка в микроволновой печи

Сушка в микроволновой печи — это процесс, который в основном работает так же, как когда мы разогреваем пищу в микроволновой печи. Микроволны прекращаются в тот же момент, когда сушильная машина или микроволновая печь выключаются. Согласно Фенгу и соавт.[23], микроволновая сушка основана на уникальном режиме объемного нагрева, которому способствует электромагнитное излучение на частоте 915 или 2450 МГц. Реакции пищевого продукта с потерями на диэлектрический нагрев приводят к быстрому взаимодействию энергии с влагой и приводят к быстрому нагреву и сушке. Значительное сокращение времени сушки при микроволновой сушке часто сопровождается улучшением качества продукта, что делает ее перспективной технологией обезвоживания пищевых продуктов. Необходимость улучшения технического проектирования и оптимизации процесса микроволновой сушки стимулировала разработку методов компьютерного моделирования для прогнозирования изменения температуры и влажности, а также их распределения в высушиваемом продукте.Несмотря на экспериментальные успехи, которых может достичь этот метод при сушке какао-бобов, он ограничен очень мелкосерийной сушкой и практически непригоден для неэлектрифицированных сельских районов и крупномасштабного производства какао (табл. 1(г)).

Сушка в микроволновой печи зависит от подачи дополнительной энергии, которая преимущественно поглощается растворителями в процессе для ускорения испарения. Микроволны — это форма электромагнитной энергии (300 МГц–300 ГГц), генерируемая магнетронами под действием объединенной силы перпендикулярных электрических и магнитных полей.Микроволновый нагрев – это прямой метод нагрева. В быстропеременном электрическом поле, создаваемом микроволнами, полярные материалы ориентируются и переориентируются в соответствии с направлением поля. Быстрое изменение поля на частоте 2450 МГц вызывает быструю молекулярную переориентацию, приводящую к трению и нагреву. Различные материалы обладают разными свойствами при воздействии микроволн в зависимости от степени поглощения энергии, которая характеризуется коэффициентом потерь [24].

2.5. Сушка вымораживанием

Впервые использованная в 1949 году, сушка вымораживанием представляет собой особую форму сушки, которая удаляет всю влагу и, как правило, оказывает меньшее влияние на вкус пищи, чем обычное обезвоживание.При сублимационной сушке продукты замораживаются и помещаются в сильный вакуум. Замерзшая вода в пище превращается в пар (сублимация) [25, 26]. Хотя этот метод доказал свою пригодность для экспериментальной сушки какао-бобов, его практически невозможно использовать для крупномасштабной сушки какао-бобов из-за высоких электрических и технических затрат.

3. Влияние метода сушки на некоторые качественные параметры какао-бобов

Какао ценят более 3500 лет за его богатый вкус, способность поднимать настроение и повышать энергию.Согласно Ishaq и Jafri [27], Mandl [28] и HerbaZest [29], питательная ценность и польза для здоровья от какао и продуктов из него включают поддержку здоровья мозга, хороший источник антиоксидантов, регулирование уровня холестерина в крови, а также лечение диабета и бронхиальная астма; уменьшить ожирение; регулировать сердечно-сосудистую систему; лечить запоры; предотвратить рак; и поддерживать здоровье кожи. Чтобы какао-бобы могли быть пригодны для использования шоколадными и фармацевтическими компаниями, требуется анализ следующих параметров качества: содержание влаги (5.5-8% влажной массы), рН (3,8-5,5), содержание жира (55-56%), содержание скорлупы (15-17%), коричневый цвет бобов, отсутствие плесени, высокая антиоксидантная активность, фенольные соединения, ОТА, титруемая кислотность, уксусная кислота, ПАУ, теобромин, кофеин, степень восстановления сухих бобов, посторонние вещества, количество бобов, звук сухого зерна, запах и отделение шелухи [4, 7, 30]. Сушка является ключевой операцией, определяющей качество в цепочке производства какао, поэтому вариации методов сушки, температуры и продолжительности сушки были тщательно изучены в отношении влияния на показатели качества [6, 7].

Используя солнечную камеру, микроволновую печь и солнечные сушилки, были оценены характеристики сушки какао-бобов. Несмотря на то, что во всех сушилках был получен высокий балл теста на срезку 94,5 %, содержание свободных жирных кислот было самым высоким (9,42) в зернах из сушилки для лотков, в то время как pH был выше нормы в сушилках для солнечных батарей и микроволновых печах (6,3 и 7,2). ) [31]. В убывающей оценке качества какао-бобы из сушилки для лотков были самыми высокими, за ними следуют бобы из солнечной камеры, открытого солнца и микроволновой печи.Несмотря на значительное сокращение времени сушки, микроволновая сушилка может считаться непригодной для сушки какао-бобов из-за качества бобов.

Чтобы оценить влияние методов сушки на антиоксидантную активность и охратоксин А в какао-бобах, Deus et al. [1] высушенные должным образом ферментированные бобы с использованием четырех сравнительных солнечных сушилок: одна с платформой из нержавеющей стали и пластиковой крышей с защитой от ультрафиолета, вторая с деревянной платформой и искусственным источником тепла (60°C), традиционная сушилка на барже с деревянной платформой и сушка под прямыми солнечными лучами, а также смешанная сушилка с платформой из нержавеющей стали и подвижной пластиковой крышей без защиты от УФ-излучения и воздействия солнечных лучей.Наблюдалось снижение антиоксидантной активности, т.е. содержания фенольных соединений (катехина с 0,04 мг·г -1 до 0,02 мг·г -1 ) и метилксантинов (теобромина с 19,44 до 11,71 мг·г -1 ). только один образец показал загрязнение ОТА (7,1  μ г·кг -1 ). Несмотря на модификации методов сушки, традиционный метод сушки показал максимальное сохранение антиоксидантной активности, содержания метилксантинов и фенольных соединений.Этим методам потребовался довольно длительный период в семь дней, чтобы высушить какао-бобы до требуемого содержания влаги 7% (влажная основа), и поэтому их нельзя считать очень подходящими для крупномасштабной сушки из-за повышенного риска потери качества.

Были оценены характеристики и влияние методов сушки на открытом солнце, в печи и смешанных методов сушки на солнце и в печи на химические характеристики качества сырого какао [32]. Открытое солнце и смешанные сушилки давали благоприятно более низкие содержания свободных жирных кислот (<0,70%) и свободной кислотности.Какао-бобы из печи и смешанных сушилок были более кислыми (pH 3,8–5,2) по сравнению с более подходящей кислотностью (pH 4,5–5,5) из сушилки на открытом солнце. Несмотря на приемлемое качество зерен, эти результаты не были окончательными, поскольку время сушки и температура не контролировались должным образом.

Для сравнения влияния сушки на открытом солнце и в духовке (температура 35, 40, 45, 50 и 55°C) на качество ферментированных какао-бобов, оценка уровня уксусной кислоты, pH, цвета бобов, свободных жирных кислот , кислотное число и классификацию [14].Хотя высушенные на солнце образцы дали лучшие результаты, чем высушенные в печи при всех температурах, значительное увеличение уровней свободных жирных кислот и уксусной кислоты с повышением температуры было прямо пропорционально соответствующему снижению pH, при оптимальной температуре печи 45°C. Из-за требуемого опыта и высоких эксплуатационных расходов этот метод печи не может быть рекомендован для крупномасштабной сушки сельскими фермерами.

С использованием солнечной тепличной сушилки (при температуре 21–52°С) ферментированные какао-бобы были высушены до 5.3% влажности (влажная основа) в течение семи дней [33]. Несмотря на то, что результаты не были обнадеживающими из-за длительного времени сушки и низкого балла теста на срезку и содержания бурого жира 74% и 50% соответственно, закрытый характер теплицы исключает риск плесени и внешнего загрязнения бобов дождем и вредителями. . Это может быть выгодно сельским фермерам, если правильно сконструировать и улучшить характеристики сушки.

Используя сушилку периодического действия с подогревом при 55, 70 и 81°C в изотермических условиях, исследовали кинетику сушки иностранных видов какао в штате Абиа, Нигерия [34].Содержание влаги в замесах снижалось до 5, 3 и 4% по сырой массе в течение 12, 6 и 4 часов сушки. В аналогичном исследовании конвективная сушилка горячим воздухом при 60, 70 и 80°C снижала содержание влаги в какао-бобах до 6,3, 5,7 и 3,6% соответственно в течение восьми часов [35]. Несмотря на значительное сокращение времени сушки, сушка какао-бобов при температуре выше 60°С не рекомендуется из-за высокого удержания уксусной кислоты и увеличения горечи [14, 31].

Влияние материалов ферментации и сушки на содержание охратоксина А (ОТА) в какао-бобах оценивали с использованием открытого солнца на стеллажных столах, бетонном полу и черном брезенте [36].Содержание ОТА увеличилось с (во время ферментации) до   мк г/кг (во время сушки), но не было установлено никаких существенных взаимосвязей между уровнем ОТА и материалами, используемыми при ферментации и сушке.

При использовании сушилки прямого действия на солнечной энергии для исследования влияния различной загрузки (20, 30 и 60 кг) содержание влаги в какао-бобах было снижено до 7,5% через 5, 7 и 9 дней сушки соответственно [37] . pH высушенных бобов находился в диапазоне (5,1, 4,9 и 5,4), снижение титруемой кислотности (от 25,0от 75 до 17,80, 18,57 и 13,30) и увеличение заплесневелости (от легкой, умеренно тяжелой до чрезвычайно тяжелой) при загрузке 20, 30 и 60 кг соответственно. Вместе с другими оценками качества (цвет зерен, запах (уксусный, алкогольный, фекальный, прогорклый, сырный и носочный), индекс ферментации, горечь и кислотность) обработка 20  кг дала более качественные бобы по сравнению с другими загрузками и поэтому рекомендуется для прямой солнечной сушилки. Принесение количества в жертву качеству делает этот метод сушки непригодным для использования крупными фермерами.

Для исследования влияния методов сушки на концентрацию ПАУ в какао-масле ферментированные какао-бобы сушили до влажности 7,5% на открытом солнце, в электрической печи (80°C) и в комбинации солнца и печи. сушка [15]. Аналитические результаты показали увеличение концентрации ПАУ в процессе сушки. Высушенные на солнце бобы имели наименьшую концентрацию ПАУ (от 0,23 до 0,5 млрд) и высушенные в духовке (самые высокие (от 0,25 до 1,18 млрд)). Это увеличение не было статистически значимым и, таким образом, не было причиной загрязнения какао-масла ПАУ.Поскольку концентрации ПАУ были самыми высокими в высушенной скорлупе бобов, чем в семядолях, он утверждал, что загрязнение масла какао ПАУ в основном происходит из-за дыма во время сушки, поскольку во время сушки оно мигрирует из скорлупы в семядоли.

Чтобы исследовать влияние размера зерна и источника тепла на профиль сушки какао-бобов, Онвука и Нвачукву [38] очистили и отсортировали ферментированные какао-бобы на четыре образца с разным размером зерна и высушили в четырех разных сушилках (на солнце, в печи, на солнечной энергии). и сушки в парилке (лампа 400 Вт)) до влажности 13-14% (влажная основа) в течение 19, 17, 9 и 6 часов соответственно.Пот-боксы мощностью 400 и 300 Вт оказались наиболее эффективными с точки зрения экономии времени и могли использоваться для сушки какао во время дождя, но следует учитывать и другие качественные параметры. Различные температуры и влажность не показали существенных различий в скорости сушки, которая была одинаковой для всех размеров зерна. Толщина слоев, а не размер бобов, оказала значительное влияние на скорость сушки какао-бобов. Этот метод может быть рекомендован для использования фермерами, если будут проведены дальнейшие исследования крупномасштабной сушки.

Yeboah [39] и Manoj и Manivannan [40] независимо друг от друга разработали математическое моделирование и моделирование на основе MATLAB для прогнозирования характеристик воздушного потока и равновесного содержания влаги в тепличной сушилке для сушки какао-бобов. Ферментированные какао-бобы были успешно высушены от содержания влаги от 50 до 7% (в сыром виде) за семь дней. Хотя бобы были первого сорта по содержанию влаги, период сушки считался слишком длительным, и в равной степени необходимо было оценивать другие параметры качества.Сушка в течение семи дней увеличивает вероятность заражения бобов плесенью и ОТА.

Для оценки эффективности поликарбонатной солнечной сушилки туннельного типа с принудительной конвекцией при сушке какао-бобов была построена тепличная сушилка с параболической крышей грузоподъемностью 1000 кг, покрытая поликарбонатными листами и бетонным полом [41]. Вентиляторы, активируемые солнечными батареями, были интегрированы для выравнивания внутренней температуры. 12,5 кг ферментированных какао-бобов были успешно высушены при содержании влаги 56.от 4 до 6,6% (влажная основа) за двадцать четыре часа. Тест удовлетворенности производителя с точки зрения цвета зерна, запаха, отделения шелухи, внешнего вида плесени и звука зерна дал индекс удовлетворенности от восьми до десяти по всем критериям, что указывает на одобрение производителями какао. Чтобы обеспечить эффективное использование сельскими фермерами, он рекомендовал дальнейшую оценку стоимости строительства и периода окупаемости как правдоподобную перспективу.

Используя открытое солнце и тепличную сушилку с пластиковой крышей, построенную из местных материалов, в сельской Колумбии было проведено сравнительное исследование сушки ферментированных какао-бобов [20].Снижение содержания влаги с 58 до 7% (влажная основа) было получено через шесть и четыре дня соответственно, что указывает на эффективность сушилки в теплице. Поскольку бобы защищены от внешних загрязняющих веществ, дождя и низкой стоимости строительства, сушилка в теплице больше подходит для использования сельскими фермерами, чем традиционная сушка на открытом воздухе на солнце. Дальнейшие исследования модификаций тепличной сушилки для повышения температуры сушки могут привести к дальнейшему сокращению времени сушки.

Используя метод соляризации флисовой почвы для модификации обычной сушилки для теплиц, Banboye et al.[42] исследовали кинетику сушки ферментированных какао-бобов. Значительная разница температур модифицированной тепличной сушилки на 5,2°C по сравнению с обычной тепличной сушилкой позволила снизить содержание влаги с 48,42 до 5,95% по сравнению с 9,06% (влажная основа) в обычной тепличной сушилке после четырех дней сушки. Сокращение времени сушки, подходящий цвет зерен, pH и высокий балл теста на резку 97% коричневых бобов могут квалифицировать эту сушилку для использования крупными фермерами, но все еще необходимо детальное моделирование, моделирование, стоимость строительства и период окупаемости. дальнейшие исследования.

Джу и др. [43] исследовали потенциальные улучшения, которые может иметь обжаривание крупки в микроволновой печи с точки зрения качества какао и энергопотребления по сравнению с конвективным обжариванием. При работе микроволновой печи при 820, 615, 410 и 205 Вт было замечено, что применение подвода энергии приводит к более однородному нагреву какао-бобов с подходящим содержанием влаги и цветом бобов. Общее потребление энергии было снижено на треть по сравнению с конвективным обжариванием. Хотя микроволновую печь можно рассматривать как подходящую для сушки и получения высококачественных какао-бобов, она дорога и полностью зависит от электричества и требует опыта, которого не хватает в большинстве общин, занимающихся выращиванием какао.

При сравнительном моделировании кинетики тонкослойной сушки какао-бобов с использованием открытого солнца и микроволновой печи, работающей при 3200, 2800 и 2400 Вт, Verdier et al. [44], содержание влаги снизилось с 53,52 до 5,5, 5,6, 5,6 и 5,7% (влажная основа) за 35 часов и 8, 12 и 16 минут соответственно. Точно так же Арсен и соавт. [45] использовали бытовую микроволновую печь мощностью 700 Вт, 600 Вт и 450 Вт, чтобы охарактеризовать механизм переноса влаги какао-бобами во время импульсной микроволновой сушки.Содержание влаги в ферментированных бобах на вращающихся дисках снизилось с 57,35 до 7,5% (в сыром виде) за 78, 100 и 180 минут соответственно, что указывает на более быстрый массоперенос в образце какао-бобов при более высоких уровнях мощности микроволн.

Дальнейшие исследования Zamrun и Nyoman [46] использовали бытовую микроволновую печь, работающую при мощности 600, 300 и 150 Вт, и нарезали какао-бобы максимальной толщиной 3 мм и диаметром 10 мм. Влажность снизилась с 54 до 7% (влажная основа) в 4.2, 5,8 и 7,5 минут соответственно. Это указывало на то, что нарезка какао-бобов перед сушкой привела к значительному сокращению времени сушки (примерно в два раза) и снижению потребления электроэнергии в шесть-шестнадцать раз (с 3200 Вт за 8 минут до 600 Вт за 4,2 минуты и с 2400 Вт за 16 минут до 150). Вт за 7,5 минут). При использовании высокочастотного электромагнитного излучения с частотой 2450 МГц необходимо было бы проанализировать другие параметры качества высушенных бобов, прежде чем метод сушки мог бы быть окончательным для какао-бобов.Нарезка какао-бобов перед сушкой ограничивает использование этого метода для крупномасштабной сушки. Некоторые летучие компоненты также могут выделяться в процессе нарезки, что приводит к дальнейшей потере качества.



Открытое солнце сушки Na Na
12.1 12.1 Сушилка с деревянной платформой 9 9 99.6 9 70 6 6.08-5.7 80164 Na Na 9 Na 9 H [37] 5.2 Na Na [15]
9064 560169 9069

99 9 7.2

4 Na



S. Нет Метод сушки (° С) Tem (° C) Tem (° C) Продолжительность мк (%) pH FAT (%) Shell Контент Другие параметры качества Анализируются Ссылки

Набор стандартов (ссылочные значения) ≤60169 Varied Na 5.5-8 3,8-5,5 55-56 15-17% Цвет зерен, антиоксидантная активность, фенольные соединения, ОТА, титруемая кислотность, уксусная кислота, ПАУ, плесень, теобромин, кофеин, скорость восстановления сухих бобов , Иновая вещество, боба, звук сухого зерна, орден, разделение шелуха [4, 7, 30]

(а) Откройте методы сушки солнца
1 Солнечная сушилка (деревянная платформа) >60 7 d 52.2 8.03 8.03 Na Na Na Na Антиоксидантная активность, содержание фенольного соединения (Catechin и метилксантиин), OTA
2 Открытое сушка солнца NA 20 ч 67 67 8 8,6 Na Na Na Na Na Color, пыль, грязь и другие загрязнители [47]
3 Сушка солнца на поднятых бамбуковых матах нет данных 8 d 53.16 5.5 5.5 6.5 Na Na Na Color, Titraatable кислотность, Золеное содержание
4 Открытое солнце сушки с отпуском 30,2 до 37,8 ° C 60 ч Na Na ≤23 5.37-5.39 5.37-5.39 Na Na Na 8 Na 80164 Na Color, содержание толстого жира, сырой белок, углеводы [49]
5 Открытый Sun Brier NA 40 ч 57 6.5 Na NA NA Na Color, вкус [50] [50]
6
Na Na Na Na Na Na Na μ g · кг -1 [51]
7 Открытое сушка солнца на черном брезентом и бамбуковых матах. NA 10 d 53.5 5 5 5.49 5.9

Na Na Na Содержание полифенола, плесени, инфекция фасоли, и OTA [8]
8 Открытое сушка Солнца NA NA 50 7 7 7 5.18 5.18 Na Na Na Общее содержание аминокислота, общее снижение сахара, Ordour [52]
Объединенная сушилка для солнца и туннеля 18 H 5.58
9 Полное сушка Солнца Na 2-5 D 70169 70169 Na Na Na PAH [15]
10 Солнце Сушка на стойке столы, бетонный пол, черный брезент Na Na Na 70164 Na Na Na OTA (MG / KG) [36]
11 Сушка на открытом воздухе NA NA 53.7 6 6.9 Na Na Na [14] [14] [14]
12 Открытое солнце сушки Na Na 53.7 7-8 5 NA NA NA NA Na Волатильная кислотность, бесплатная кислотность [39] [32] [39]
4.5
13 Открытое сушка Солнца NA 30 H 49.9 7-8 7-8 5.1 NA Na Na Цвет фасоли, титратуируемые кислотность, уксусная кислота, и свободная жирная кислота [31]
14 Direct Sun Sun (деревянная платформа) > 60164 > 60 7 D 52.2 8.03 8.03

Na Na Na Антиоксидантная активность, Содержание фенольного состав (Catechin и метилксантиин), OTA [1]
Смешанная сушилка (пластиковая крыша без защиты от ультрафиолета и воздействия солнечного света) >60 49.4 70169 70169
(B) Методы солнечной сушки
1 60164 1 Solar Trendhouse 30.9 7 D 5.7 5.2 5.2 50 50 12.1 Уровень восстановления сухого фана, посторонние вещества, граф бобов, цвет бобов, коричневый жир [4]
2 Trenghouse Shareber (пластиковая крыша с УФ защита) 60 7 d 52.2 8.1 8.1

Na Na Na Na AA Антиоксидантная активность, Содержание фенольного соединения (Catechin и метилксантиин), ОТА [1]
> 60 6.9
60 7,76
Смешанная сушилка (пластиковая крыша без защиты от ультрафиолета и воздействия солнечного света) >60 49,4 7.5
3 3 Cocoa House Replica Shaseer 31-35 4,8D 50.9 6-8 5.46-4.97 Na Na Цвет бобов, водная активность, какао , Общая кислотность, горечь, Astrenceence [53]
60179 6.3D
4 80169 9 999 9 9 79.6 9069 6 NA Na Na Na [34] [34] [34]
70163 5
81 4 ч
4 H
5 Принудительный воздух, искусственный прерывистый осушитель 35, 40, 45, 50 и 55 нет данных нет данных нет данных 4.7-5.2 Na Na Na Свободная жирная кислота, Уровень уксусной кислоты [54]
6 Солнечный туннельный насос Насос 29.6-48.8 20 H 67 8.6 Na Na Na Na Na Color Bean, пыль, грязь и другие загрязнители [47]
7 Солнечная сушка Na 8D 53.6 4,8 6 .9 Na Na Na Color Color, Titraatable кислотность, эш-эш,
8 Туннельная сушилка 50 5560, 65, 70, 75, 80, & 85 Na Na 7-4.9 6.08-5.7 12.02-1012 Na Белок (%), Волокно, Эш, & CHO [55]
9 Солнечный осушитель для периодической конвекции 31-54 72 ч 53.4 3.6 3.6 5.18 5.18 Na Na Na Кислотное значение, цвет бобов, горечь, услокость, уровень свободного жирного кислота, уровень реабсорбции влаги [16]
Солнечная сушилка для прерывистой сушки + естественная конвекция Na NA Na Na 6.35 6.35
10 10 40-54 41 H Na Na Na Na NA Вес Стабильность [56] [56]
Солнечная сушилка с абсорбированием 30 H
11 11 Сушка печи с отверждением 24 ч После 3 часов непрерывной сушки 60169 52 H Na 13–14 5.37-5.39 Na Na Na Bean Color, содержание жира, сырой белок, углеводы [49]
12 Mobile Solar Shasher Na 32 H 57 6.5 NA Na Na Na Color, вкус [50]
13 Ротационная сушилка, оснащенная электрическим нагревателем и инфракрасными лампами 50 9.25 H 56 7 НП НП НП Полифенолы, кофеин, теобромин, эпикатехин и содержание катехина [6]
55 8.5 H
60170
60170
60169 7.1 H
14 14 60169 50164 Na 7 5.46 NA NA Общее содержание аминокислота , Общее снижение сахара, ordour [51]
15 15 40-70 7 D 55 70164 55 Na Na Titraatable кислотность, бобовый цвет, запах [57]
16 Встроенный солнечный осушитель с адсорбентом-осушителем NA 30 ч 56.4 6 Na Na Na Na Na Na Na Na Colorness, Color Bean, звук сухого зерна, Орден, разделение шелуха [41] [41] [41]
Поликарбонатная солнечная сушилка (оснащена электрическими вентиляторами) 24 ч
интегрированные солнечные сушилки с абсорбирующим Desiccant 19 H
17 9 Na 58 13-14 Na Na Na Na Na [38] [38] [38] [38]
Пота сушка (100 W лампы) 9 H
9 H
Сушка пота (200 W) 8 H
8 H
RUB) 7 H 7 H
Пота сушка (400 W лампы) 6 H
6 H
18 Прямой солнечной сушилки на трех уровнях нагрузки 20 кг 5 D 90 169 54 7.5 5 9 Na Na Na Na Na [37]
30 кг 7 D 49
60 кг 9 D 5.4
19 19 Na 2 Na 8 H 49.9 6.4 6.4 Na Na Цвет фасоли, титраточность кислотность, уксусная кислота и свободная жирная кислота 31]
Солнечная сушилка, 16 h 49.4 7 7 6 6.3 6.3
9 6 Shrithouse Shicker (пластиковая крыша с защитой от ультрафиолета) 60169 70169 8.1 Na Na NA Антиоксидант Деятельность, содержание фенольного соединения (катехин и метилксантиин), OTA [1] [1]
> 60

6 6.9
Сушилка с деревянной платформой 60169 7.76
(C) Метод сушки духовки
1 Механическая печь 40 4,30 6-8 6-8 5.46-4.97 Na Na Na Na Na Na Color, активность воды, аромат какао, общая кислотность, горечь, Astrenceence [53]
2 Управляемая камера Лабораторная печь) 60169 12, 24, 32, & 40 H NA NA Na Na Na Na Должность полифенола, Actryncy, аромат, горечь [58]
3 Древесина дыма Na Na Na Na Na Na Na [51] 9016 9
4 Сушка в духовке 60-80 12-40 ч 55 7.5 Na Na Na Na Na Na Content [59] [59]
60169 24 H
вакуумная сушка 60169 24 H
5 Полная электрическая духовка 80169 2-5 D 70169 70169 Na Pah
6 Сушка духовки 35 39 ч 53.7 6 6.85 6.7 Na Na FFA, уксусную кислоту [14]
40 60169 6.1
45 33 H 6.70 5.8
50 6.62 6.62 4,9
55 18 H 18 H 5.3 45
7 Сушка духовки 60169 NA 53.7 7-8 7-8 45 Na NA Na Na [32]
(D) Микроволновая печь и морозильные методы сушки
1 Микроволновая печь 3900 W 8 Mins 53.59 560169 9064 Na Na Na [44]
2800 W 12 мин 5.63
2400 W 16 минут 5.77 5.77
Freeze Сушилка (свежие бобы Blanched при 90 ° C в течение 5 минут) -30 ° C 24 H 55 55 70169 Na Na Na Na Na Na Na Na [59]
-50 ° C 4 H
4 H
Вакуумная сушка 60169 24 H
3 Бытовая микроволновая печь 600 Вт 250 сек 56.4 7 7 Na Na Na Na [46] [46]
300 W 350 Sec
150 W 450 Sec 60169
4 Микроволновая печь Na 0,4 ​​ч 49.9 49.9 7.1 7.2 Na Цвет фасоли, титул кислотность, уксусная кислота, и бесплатная жирная кислота [31]

Ключ: ; ; ; ; ; Вт = ватт; ; ; ; .Данные, выделенные курсивом, показывают содержимое, которое ниже или выше установленных стандартов.
4. Заключение

В порядке убывания популярности при сушке какао-бобов широко изучались сушилки на солнечной энергии, на открытом солнце, в духовке, микроволновой печи и сублимационной сушке на различных уровнях. В сушилке под открытым солнцем используются исключительно естественные и пассивные механизмы, и она зависит от погодных условий. Солнечные батареи, в том числе сушилки для теплиц, могут быть приспособлены для работы с использованием либо пассивных, либо активных механизмов, либо обоих.Печь и микроволновые методы полностью активны и требуют постоянных искусственных источников энергии. Чтобы улучшить скорость сушки с использованием метода под открытым солнцем, используемые материалы и расположение сушилки являются ключевыми исследуемыми параметрами, поскольку температура сушки зависит исключительно от естественной интенсивности солнечного излучения. Для солнечных сушилок используются различные материалы, углы подъема коллекторов, электрические нагреватели и вентиляторы для оптимизации поглощения солнечной энергии и контроля температуры сушки. Печь и микроволновые методы используют внутренние свойства воздуха для сушки, которые можно напрямую контролировать с помощью потребляемой электроэнергии.Температура и время сушки являются ключевыми параметрами, напрямую влияющими на качество какао-бобов. С точки зрения пригодности и возможного использования местными фермерами для крупномасштабной сушки сушилки под открытым солнцем и в теплицах являются наиболее предпочтительными из-за простоты, низкой конструкции и эксплуатационных расходов. Содержание влаги, pH, титруемая кислотность, уксусная кислота, содержание жира, цвет фасоли, заплесневелость, фенольные соединения, ОТА и ПАУ являются наиболее распространенными параметрами качества фасоли, оцениваемыми в большинстве исследований.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в любой форме в отношении этой работы.

Шоколадная промышленность вздыхает с облегчением в связи с новой технологией, предназначенной для обнаружения разрушительного вируса какао

Новый простой экспресс-тест выявляет вирус на деревьях какао еще до того, как у них проявляются симптомы,
помогает защитить урожай какао и доходы фермеров

Лозанна (VD), Чикаго, Четверг, 23 сентября 2021 г. — Швейцарская компания по тестированию агропродовольственных товаров SwissDeCode в сотрудничестве с Mars Wrigley разработала тест на месте, предназначенный для выявления болезни опухших побегов какао (CSSD). на бессимптомных деревьях менее чем за 60 минут.

На протяжении десятилетий считается, что какао-деревья заражены, поэтому вирус представляет собой острую проблему для производителей какао и шоколада, поскольку он может снизить урожайность какао до 70%. До сих пор не было найдено эффективных методов быстрого обнаружения присутствия вируса в полевых условиях на бессимптомных растениях.

Новый захватывающий метод, адаптированный к потребностям производства какао 

Новое решение, созданное на основе запатентованной технологии SwissDeCode DNAFoil и основанное на исследованиях Mars Wrigley, представляет собой простой в использовании набор для тестирования, который позволит полевым сотрудникам быстро протестировать деревья какао, используя их листья в качестве образцов.Тест позволит фермерам обнаруживать зараженные деревья еще до того, как у них появятся какие-либо симптомы, и принять немедленные меры для предотвращения распространения вируса на здоровые деревья, что поможет сохранить их текущий и будущий доход.

Новый экспресс-тест дает возможность принести пользу не только какао-фермам, но и питомникам какао-деревьев, поскольку он позволяет регулярно отслеживать здоровье деревьев и выпускать посадочный материал только тогда, когда он практически свободен от вируса.Наконец, пересадку зараженных территорий и восстановление старых ферм можно проводить с большим спокойствием, помогая фермерам повышать как урожайность, так и доходы, предотвращая вырубку лесов.

Ключевое значение имеет сотрудничество с игроками отрасли

Для разработки нового решения SwissDeCode сотрудничает с Mars Wrigley, который долгое время продвигал науку о растениеводстве для улучшения производства какао по всему миру. Это успешное сотрудничество позволило SwissDeCode понять конкретные проблемы и требования конечных пользователей, от производителей какао до торговых организаций.После успешного завершения полевых испытаний комплект будет готов к широкомасштабному использованию.

Бридж Сахи , генеральный директор и соучредитель SwissDeCode:

«Видя, что результат нашей работы помогает решить проблему, которая затрагивает 14 миллионов семей, мы безмерно гордимся. Мы также делаем выращивание какао более устойчивым, предотвращая крупномасштабную вырубку лесов, вызванную повторяющимися инфекциями».

Жан-Филипп Марелли , старший директор по комплексной борьбе с вредителями, Mars Wrigley:

«Мы искали надежные профилактические решения против CSSD с 1940-х годов, поскольку с каждым годом фермы какао все больше поражаются этим вирусом.Объединив усилия со SwissDeCode, мы наконец-то нашли средство быстрой и надежной диагностики на месте!»

Что такое болезнь опухших побегов какао?

Болезнь опухших побегов какао вызывается вирусами растений и передается мучнистыми червецами от зараженных деревьев какао к здоровым. Особенно пострадал регион Западной Африки, особенно Гана и Кот-д’Ивуар, где, как считается, заражено более 780 000 гектаров какао-деревьев.

Какао-деревья, пораженные CSSD, могут протекать бессимптомно до 2 лет, но затем у них начинают проявляться такие симптомы, как красные прожилки на листьях или опухшие стебли и корни, и обычно они погибают в течение 3-4 лет после развития симптомов.Больные деревья невозможно вылечить, и с болезнью можно справиться, только предотвратив дальнейшее распространение на здоровые деревья, например, посадив барьерные культуры или полностью вырубив зараженные деревья.

Эти меры могут оказать большое влияние на устойчивость производства какао, поскольку они несут ответственность за потерю тысяч гектаров каждый год, а миллионы долларов тратятся на пересадку какао-деревьев, что считается лучшим решением для остановки распространения болезнь. Эта новая технология обеспечивает раннее обнаружение, что позволяет осуществлять целенаправленное вмешательство и помогает снизить потребность в вырубке взрослых деревьев, чтобы смягчить распространение болезни.
Организации, участвующие в производстве, торговле и контроле качества какао и какао-деревьев, могут извлечь выгоду из нового теста и получить дополнительную информацию здесь: https://swissdecode.com/dna-foil/cssd

 

О Mars, Incorporated 
Уже более века Mars, Incorporated руководствуется верой в то, что мир, который мы хотим видеть завтра, начинается с того, как мы ведем бизнес сегодня. Эта идея лежит в основе того, кем мы всегда были как глобальный семейный бизнес.Сегодня Mars трансформируется, внедряет инновации и развивается таким образом, чтобы подтвердить наше стремление оказывать положительное влияние на мир вокруг нас.

В нашем разнообразном и расширяющемся портфеле кондитерских изделий, продуктов питания и товаров и услуг для ухода за домашними животными у нас работают 133 000 преданных своему делу сотрудников, которые движутся в одном направлении: вперед. С годовым объемом продаж 40 миллиардов долларов США мы производим одни из самых популярных в мире брендов, включая DOVE®, EXTRA®, M&M’s®, MILKY WAY®, SNICKERS®, TWIX®, ORBIT®, PEDIGREE®, ROYAL CANIN®, SKITTLES®, BEN’S ORIGINAL™, WHISKAS®, COCOAVIA® и 5™; и позаботьтесь о половине домашних животных в мире через наши службы здоровья домашних животных AniCura, Banfield Pet Hospitals™, BluePearl®, Linnaeus, Pet Partners™ и VCA™.

Мы знаем, что можем быть по-настоящему успешными только в том случае, если наши партнеры и сообщества, в которых мы работаем, также процветают. Пять принципов Mars — Качество, Ответственность, Взаимность, Эффективность и Свобода — вдохновляют наших сотрудников на ежедневные действия, чтобы помочь создать завтрашний мир, в котором планета, ее люди и домашние животные смогут процветать.
 
Для получения дополнительной информации о Марсе посетите сайт www.mars.com. Присоединяйтесь к нам на Facebook, Twitter, Instagram, LinkedIn и YouTube.

О компании SWISSDECODE
Компания SwissDeCode находится на переднем крае обеспечения качества продуктов питания, их проверки подлинности и соблюдения нормативных требований, предлагая различные решения для обнаружения ДНК, помогающие повысить доверие ко всей цепочке поставок продуктов питания.
 Благодаря недавним инвестициям под руководством VisVires New Protein (VVNP) и EIT Food, SwissDeCode расширяет спектр своих решений, чтобы удовлетворить потребности большего числа отраслей пищевой промышленности, включая какао-промышленность, с которой команда тесно сотрудничает.
Для получения дополнительной информации о SwissDeCode, www.swissdecode.com. Присоединяйтесь к нам на Facebook, Twitter и LinkedIn.

PDF-файл для печати

 

Производство какао в Западной Африке, обзор и анализ последних событий

В этом документе рассматривается нынешнее состояние выращивания какао в Западной Африке, где около шести миллионов гектаров засеяно какао, которое обеспечивает около 70 процентов всего мирового производства.Кот-д’Ивуар и Гана являются крупнейшими производителями, за ними следуют Нигерия и Камерун. В начале 21 го века производство какао увеличилось примерно с 2 000 000 тонн до примерно 3 000 000 тонн в 2010 и последующие годы. В то время как в этот период расширение площадей какао (за счет лесных угодий) способствовало увеличению производства, в настоящее время больше какао приходится получать за счет более высокого урожая с гектара, который в настоящее время очень низок. В этом документе сначала освещается выращивание какао в каждой из стран-производителей какао, а затем рассматриваются общие ограничения и варианты повышения урожайности, особенно в Кот-д’Ивуаре и Гане.Основными причинами низкой урожайности являются высокая заболеваемость вредителями и болезнями, старость какао-ферм и недостаток питательных веществ в почве.

Обеспокоенность по поводу снижения урожайности из-за старения и болезней деревьев побудила правительство Кот-д’Ивуара и Ганы запустить масштабные программы реабилитации и повторной посадки, которые обеспечивают фермеров улучшенными посадочными материалами, химикатами для защиты растений и удобрениями. Поскольку владельцы небольших ферм не получают достаточного дохода от своего какао для покупки внешних ресурсов, традиционная смешанная посадка какао и лесных и фруктовых деревьев и некоторых масличных пальм обсуждается в качестве альтернативы подходу с высокими затратами.Эта система с низкими затратами и низким выходом является устойчивой, но не ведет к повышению урожайности.

Считается, что в краткосрочной перспективе более высокие цены на какао и более эффективное управление, включая борьбу с вредителями и болезнями, а также в определенной степени использование удобрений открывают возможности для увеличения производства какао. В более отдаленном будущем прогнозируемое изменение климата и расширение использования земель для производства продуктов питания сократят площадь какао-площадей и повлияют на лидирующие позиции Западной Африки на мировом рынке какао.Этот обзор показывает, что в настоящее время условия для устойчивого производства не соблюдены, и делает вывод о том, что для достижения этой цели необходимы важные структурные изменения в секторе производства какао. Эти изменения касаются экономической целесообразности выращивания какао на небольших фермах, экстенсивного землепользования и экологических последствий нынешней практики выращивания какао. Внедрение этих изменений требует программ для конкретных районов, общей целью которых является увеличение экономичного и экологически устойчивого производства какао на меньшем количестве земли.

Инновационные технологии: выгодная сделка для производства какао? | Environmental Health Perspectives

Как вам может не нравиться технология, позволяющая быстрее доставлять основной ингредиент шоколада на рынок? Это обещание технологии сушки какао-бобов, недавно представленной в Уганде итальянской шоколадной компанией ICAM, базирующейся к северу от Милана. Идея проста: фермеры используют пластиковую пленку, чтобы усиливать солнечные лучи и сушить бобы быстрее и тщательнее. Согласно отчету SciDev за январь 2005 г.Net, онлайн-информационный бюллетень науки и техники, перерабатывающий завод в столице Уганды Кампале первым в Центральной и Восточной Африке применил этот новый метод. Этот метод вполне может помочь мелким фермерам в этой и других развивающихся странах лучше конкурировать на мировом рынке какао.

Качество какао зависит от нескольких факторов, включая влажность бобов (как правило, чем суше, тем лучше) и отсутствие плесени и грибков. Сушка какао-бобов снижает риск образования плесени и грибков, а также сохраняет желаемый вкус и аромат какао.

Как правило, фермеры, выращивающие какао, раскладывают собранные бобы на земле и сушат их на солнце до влажности примерно 10%. Затем экспортеры покупают бобы и дополнительно сушат их до оптимальных 7–7,5% либо путем повторной сушки на солнце, либо запекания в печах.

В новом методе пластиковая пленка подвешивается на алюминиевой раме над бобами, которые сгребаются снизу на маты. Специальные полиэтиленовые листы преобразуют солнечные ультрафиолетовые лучи в инфракрасные, нагревая бобы до 50–60°C и позволяя бобам достичь требуемой температуры на 7 % быстрее, чем при обычной сушке на солнце.Джозеф Адхум, управляющий директор JOACHIPO Commercial Enterprises (фирма-экспортер из Уганды, закупившая пластик в сентябре 2004 года), рассказал SciDev.Net, что его фирма высушила 26 метрических тонн какао-бобов всего за два дня в ноябре прошлого года (традиционная сушка может занять две недели). . Компания также тестирует пластик для более быстрой сушки помидоров и семян кунжута.

Пластик также разработан, чтобы противостоять суровым условиям солнца, ветра и дождя. JOACHIPO и ICAM заплатили за пленку 60 000 долларов США — слишком дорого для производителей, но в пределах досягаемости для фирм-экспортеров.

Сторонники говорят, что сокращение времени сушки может помочь увеличить экспорт какао из Уганды. Хотя британские колонизаторы завезли растение какао (источник какао-бобов) в Уганду в начале 1900-х годов, какао никогда не становилось основной экспортной культурой по сравнению с кофе. Но при ценах на какао-бобы около 1500 долларов США за метрическую тонну этот урожай обещает почти в три раза большую прибыль по весу, чем кофе.

Сторонники технологии говорят, что пластик также более тщательно убивает плесень и грибки, и, таким образом, угандийскому какао легче соответствовать европейским санитарным требованиям для импорта.Некоторые эксперты, однако, говорят, что в настоящее время это не проблема. Джейсон Вульф, руководитель программы некоммерческой технической организации Enterprise Works/VITA, говорит, что основными проблемами для производителей и экспортеров являются не проблемы со здоровьем, а знание того, какие сорта фасоли нужны рынку. Точно так же Питер ван Гринсвен, менеджер полевых исследований проекта по устойчивому развитию какао компании Master-foods BV (которая владеет компанией Mars по производству закусок и конфет), скептически относится к преимуществам пластика. Он говорит: «Обычная сушка, если все сделано правильно, не представляет проблемы.

Выращивание какао-бобов предлагает мелким фермерам в Уганде и других тропических странах средства к существованию за счет продукта, пользующегося большим спросом за границей и пользующегося местными экологическими преимуществами, считают исследователи из Международного научно-исследовательского института продовольственной политики. Кусты какао могут расти на небольших участках земли и на бедных почвах, два факта, которые делают его возможным для небольших ферм и женщин-производителей, отметили ученые института в своем отчете за февраль 2002 г. Расширение прав и возможностей женщин и борьба с бедностью: права на какао и землю в Западной Африке . .Кусты какао защищают эти хрупкие почвы от эрозии и дают необходимую тень саженцам деревьев, что может помочь восстановить биоразнообразие пахотных земель.

Кроме того, какао можно сажать рядом с продовольственными культурами, предлагая источник наличных денег мелким фермерам, которые полагаются на свою землю для существования. Более 85% какао-бобов в мире выращивается мелкими семейными фермерскими хозяйствами, в основном в Западной Африке, а также в Юго-Восточной Азии и Латинской Америке, говорит Билл Гайтон, президент Всемирного фонда какао, поддерживаемой промышленностью организации, базирующейся в Вирджинии. .

Эти факторы могут понравиться продавцам продуктов питания в США, которые находят рыночные преимущества в более прозрачных связях со своими зарубежными поставщиками, особенно когда они могут продемонстрировать преимущества урожая для окружающей среды и здоровья. Например, компания Newman’s Own Organics, которая продает органический шоколад, ежегодно демонстрирует устойчивый рост продаж, по словам Камиллы Литтлджон, представителя службы поддержки клиентов этой фирмы.

Умеренное потребление какао-продуктов также может быть полезным для здоровья. Источники, в том числе обзорная статья, опубликованная в январском выпуске Американского журнала клинического питания за 2005 год, отмечают, что флавоноиды в какао улучшают функцию сосудов и снижают риск сосудистых заболеваний.А исследование, опубликованное в июньском выпуске American Journal of Hypertension за 2005 год, впервые демонстрирует, что темный шоколад оказывает сильное расширяющее действие на мышечные артерии и уменьшает так называемые волновые отражения, предоставляя механизм того, как шоколад может защищать сердечно-сосудистая система.

Рисунки и таблицы

Счет бобов.

Новый метод сушки какао-бобов может позволить мелким африканским фермерам поставлять на рынок продукцию более высокого качества быстрее, чем раньше, что позволит им выйти на мировой рынок шоколада.

Шоколад, оспоренный в Origin

Barry Callebaut не является нарицательным, но есть вероятность, что один из его продуктов всплывет в вашей голове, когда вам захочется угощения. Компания Barry Callebaut, основанная в середине 1850-х годов, сегодня является крупнейшим переработчиком какао и шоколада в мире, на ее долю приходится более 25% мирового производства.[1] Являясь крупнейшим игроком в отрасли, Barry Callebaut занимается поиском какао-бобов самого высокого качества и их переработкой для использования такими компаниями, как Nestlé и Mondelez.[2] Единственным этапом в цепочке поставок шоколада, в котором Barry Callebaut активно не участвует, является выращивание какао.

Несмотря на относительно эффективное производство, компания Barry Callebaut далеко не застрахована от неблагоприятных последствий изменения климата. Как и многие другие компании, работающие с натуральными сырьевыми товарами, успех Barry Callebaut в значительной степени зависит от ее способности надежно закупать основное сырье, какао-бобы, по приемлемой с финансовой точки зрения цене. Однако, в отличие от многих других компаний, Barry Callebaut должен постоянно справляться с острыми ограничениями поставок, учитывая сложности выращивания какао в узкой тропической полосе вокруг экватора, которая может расти какао-деревьям.[3] Более 70% производимого в мире какао производится на небольших семейных фермах в Западной Африке, а попытки нарастить производство какао в других странах вдоль экватора продвигаются медленно, особенно в свете опасности для окружающей среды вырубка лесов.[4] Как и все другие игроки, Barry Callebaut закупает подавляющее большинство какао из Западной Африки.

Изменение погодных условий уже начало оказывать существенное влияние на годовое производство какао в этом ключевом регионе выращивания.Фермеры в Гане и Кот-д’Ивуаре, на долю которых приходится более половины мирового производства, сообщают, что значительный рост изменчивости температуры и количества осадков в последние годы привел к гораздо большей неустойчивости урожайности.[5] Эта волатильность, в свою очередь, сильно повлияла на мировые цены на какао, которые испытали колебания на 20% и более в течение четырех из последних десяти лет и выросли более чем на 100% в кумулятивном выражении с 2006 по 2015 год.[6] Учитывая долгосрочные тенденции, по оценкам Центра тропического сельского хозяйства, повышение глобальной температуры может сделать большую часть текущего региона производства какао в Гане непригодным для выращивания урожая к 2030 году.[7]

В этом контексте Barry Callebaut сталкивается с очень серьезной угрозой, учитывая концентрированный и очень деликатный характер поставок ее ключевого сырья. Последние несколько лет нестабильности подчеркнули эту проблему, и руководство компании осознало, что успех Barry Callebaut в конечном итоге неразрывно связан с успехами отдельных фермеров, выращивающих какао, которые его поставляют. Таким образом, компания добилась значительных успехов в укреплении своих связей с фермерами и фермерскими кооперативами в Западной Африке.В то время как компания традиционно в значительной степени полагалась на закупки через торговые дома, сегодня она закупает более двух третей своего сырого какао непосредственно на фермах в странах происхождения.[8] Кроме того, компания вложила значительные средства в программы, которые помогают обучить более 77 000 фермеров методам повышения урожайности и предлагают многим доступ к финансированию для реинвестирования в свои фермы. Чтобы разработать новые методы дальнейшего повышения урожайности, Barry Callebaut также открыл флагманский научно-исследовательский центр в Индонезии, который может проводить испытания до одного миллиона саженцев в год.[9]

Двойной акцент Barry Callebaut на повышении урожайности какао и улучшении финансового положения фермеров представляет собой основу ее усилий по обеспечению устойчивости по всей цепочке поставок. Перед лицом растущей нестабильности цель компании состоит в том, чтобы повысить базовый уровень производства каждого фермера, а также снизить риск того, что неожиданные неблагоприятные погодные явления выведут фермеров из бизнеса. Действительно, в Западной Африке есть значительные возможности для оптимизации урожайности, где средняя урожайность составляет 350-400 кг с гектара по сравнению с потенциальным максимумом в 1500 кг.[10] Усилия по повышению урожайности на раннем этапе были сосредоточены на простых методах, таких как правильное внесение удобрений и обрезка, и показали многообещающие результаты.

В будущем для Barry Callebaut будет важно продолжать развивать партнерские отношения с фермерами и помогать создавать резервы, как операционные, так и финансовые, на случай повышенной нестабильности, вызванной изменением климата. Я считаю, что помимо Африки компания должна активно развивать аналогичные отношения с фермерами в других странах, таких как Индонезия и Бразилия, которые наращивают выращивание какао устойчивым образом.В конечном счете, географическая диверсификация позволит компании снизить риск того, что неблагоприятные погодные условия могут нарушить текущие поставки из Африки. Наконец, учитывая лидерство Barry Callebaut на рынке, я считаю, что компания имеет уникальную возможность сотрудничать с компаниями, более специализирующимися на растениеводстве, для активизации своих исследований и разработок и разработки индивидуальных решений, таких как засухоустойчивые штаммы какао. Используя свои отношения с фермерами, Barry Callebaut также может сыграть важную роль в выводе этих достижений на рынок таким образом, чтобы это было выгодно всем заинтересованным сторонам.

(798 слов)

 

Каталожные номера:

Текст:

[1] Bertschy, J.P., 30 марта 2016 г. Барри Каллебаут. Цюрих: Bank Vontobel Equity Research, с. 7.

[2] Барри Каллебаут. Годовой отчет за 2015/16 год. https://www.barry-callebaut.com/sites/default/files/publications/barry_callebaut_annual_report_2015-16.pdf, по состоянию на ноябрь 2016 г.

[3] Международная ассоциация производителей какао. Выращивание какао. http://www.icco.org/about-cocoa/growing-cocoa.html, по состоянию на ноябрь 2016 г.

[4] Bertschy, J.P., 30 марта 2016 г. Барри Каллебаут. Цюрих: Bank Vontobel AG, p. 35.

[5] Кулибали, Лукуман. Рейтер. Африканскому какао угрожает все более неустойчивый климат. http://www.reuters.com/article/us-cocoa-climate-feature-idUSTRE7AR16I20111128, по состоянию на ноябрь 2016 г.

.

[6] Международная организация по какао. Ежемесячные средние дневные цены. http://www.icco.org/statistics/cocoa-prices/monthlyaverages.html?currency=usd&startmonth=06&startyear=2013&endmonth=10&endyear=2016&show=table&option=com_statistics&view=statistics&Itemid=114&mode=custom&type=1, по состоянию на ноябрь 2016 г.

[7] Центр тропического сельского хозяйства (CIAT). Прогнозирование воздействия изменения климата на районы выращивания какао в Гане и Кот-д’Ивуаре. http://www.eenews.net/assets/2011/10/03/document_cw_01.pdf, по состоянию на ноябрь 2016 г.

[8] Зуаник, Пабло, 19 декабря 2008 г. Барри Каллебаут. Нью-Йорк: JP Morgan Equity Research, с. 3, 18.

[9] Барри Каллебаут. Отчет об устойчивом развитии за 2014–2015 гг. https://www.barry-callebaut.com/system/files/download/barry_callebaut_chocolate_sustainability_report_2014-15.pdf, по состоянию на ноябрь 2016 г.

[10] Теразоно, Эмико. Файнэншл Таймс. Африканское сельское хозяйство: инициативы по увеличению урожайности какао. https://www.ft.com/content/8218cfbc-5dc8-11e3-95bd-00144feabdc0), по состоянию на ноябрь 2016 г.

 

Фото:

  1. Пути уроков. http://www.lessonpaths.com/learn/i/4th-partwrspsenkalfa-k/cocoa-tree, по состоянию на ноябрь 2016 г.
  2. Каргилл Фудс. https://www.google.com/search?q=cocoa+production+countries&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjv1MH84o_QAhWi7YMKHfNaB0cQ_AUICCgB&biw=1053&bih=570#tbm=isch&q=world+cocoa+production+map&imgrc=tpG5asM3TDmCdCd%C3TDmCdCd%C3TDmCd 2016.

 

Столкнувшись с низкими ценами на какао, Кот-д’Ивуар прекращает помогать фермерам повышать урожайность согласно письму регулятора, направленному экспортерам.

«Мы сообщаем вам о нашем решении приостановить распространение улучшенного растительного материала — семян, обрезки и клонирования растений, культуры растительных тканей — а также проектов по повышению производительности, проводимых субъектами частного сектора», Совет по какао и кофе (CCC) написали в письме ассоциации экспортеров GEPEX от 18 апреля, которое было проанализировано агентством Reuters в среду.

Не обнародовано.

Производство в Кот-д’Ивуаре, крупнейшем в мире производителе какао, выросло до рекордных 2 млн тонн в сезоне 2016–2017 годов с 1,2 млн 10 лет назад.

Насыщение рынка привело к падению мировых цен на какао более чем на 40 процентов в прошлом сезоне.

Частично это произошло из-за повышения урожайности, но в основном из-за огромного расширения какао-ферм в охраняемые районы и национальные парки, которые, по данным управления лесного хозяйства, в настоящее время производят около 40 процентов продукции.

«Мы были бы благодарны, если бы вы направили эту информацию всем своим членам, которые реализуют проекты сертификации и устойчивого развития», — говорится в письме CCC.

Это уже второй раз, когда совет по маркетингу высказывается против распространения высокоурожайных гибридных видов.

В марте компания написала письмо во Всемирный фонд какао (WCF), призывая производителей шоколада прекратить их распространение. Источники сообщают, что компания стремилась сократить производство до 1,6–1,0%.7 миллионов тонн за сезон в течение трех лет.

Действия отдела маркетинга противоречат международным усилиям по прекращению выращивания какао в заповедных лесах.

В прошлом году Кот-д’Ивуар и крупные шоколадные компании от Mars до Hershey и Barry Callebaut обязались прекратить производство и закупку какао из этих лесов.

Искоренение вырубки лесов в цепочке поставок какао — это лишь одно из обязательств, взятых на себя мировыми производителями шоколада, чтобы сделать отрасль более устойчивой, а также найти способы положить конец детскому труду и повысить доходы фермеров.

Производители шоколада, торговые компании и производители шоколада вложили сотни миллионов долларов в сертифицированное и устойчивое производство какао. Программы предназначены для повышения качества и урожайности за счет передовой сельскохозяйственной практики, свободной от пестицидов, химикатов и детского труда.

Хотя программы помогли миллионам ивуарийских мелких производителей, которые выращивают от одного до пяти гектаров какао каждый, CCC говорит, что они способствовали перепроизводству.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.