АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

О сырах типа грана | chef.ru

Написать о трех наиболее известных и уж точно самых распространенных сырах Италии на двух страницах — это равносильно попытке описать все картины Сальвадора Дали одним простым предложением. Сыры Грана, в отличие от Пекорино Романо, достаточно молоды — им не более одной тысячи лет. Не смейтесь, ведь Пекорино Романо украшал пиршества самого Юлия Цезаря. А последний, как вы помните, был убит Брутом еще в 44 году до нашей эры.

Ни у кого не вызывает сомнения тот факт, что родиной сыров Грана являются территории, на которых расположена современная Италия. Существует версия о том, что все сыры типа Грана были созданы для питания армии, как, впрочем, и знаменитые вяленые ветчины, такие как Пармская. Так это или не так, но абсолютно верно то, что эти сыры довольно долго хранятся, а это в свою очередь не могло не учитываться римскими полководцами при планировании длительных походов через Альпы. К сожалению, часто потребители не знают, в чем отличие между различными сырами типа Грана.

Среди наших соотечественников (даже тех, кто уже бывал в Италии) до сих пор бытует устойчивое заблуждение о том, что в ряду сыров типа Грана первую ступень занимает Пармезан, в то время как Пармиджиано Реджиано и Грана Подано лишь играют роль младших братьев. На самом деле все как раз наоборот. Все эти сыры, а именно: Пармиджиано Реджиано, Грана Подано и Пармезан — относятся к одной и той же категории сыров. Это так называемые вареные прессованные сыры из коровьего молока. Поскольку их вызревание продолжается не менее одного года, текстура сыра становится твердой и поэтому этот тип сыров употребляется в пищу в основном в натертом виде. Отсюда и общее название всех этих сыров — Грана, или, правильнее, сыры типа Грана. Иногда все эти сыры называют одним общим именем или просто Пармезаном, что в корне не верно. Мерседес, БМВ и Таврия, конечно же, автомобили, но нельзя же называть именем последнего два первых. Называть Пармиджиано Реджиано просто Пармезаном почти такое же кощунство, как наклеивание эмблемы Таврии на Мерседес.


Грана — буквально означает «зерно», это общий термин для целого ряда итальянских твердых сыров, два из которых контролируются по происхождению специально созданными при Минсельхозе Италии Консорциумами. Это — так называемые сыры категории DOP.
Те из них, что произведены в контролируемой области, а именно в областях Парма и Реджио-Эмилиа (кроме того, в контролируемую территорию входят также части Модены, Болоньи и Мантуи), объединены под названием Пармиджиано Реджиано (Parmigiano Reggiano), а те, что произведены в других областях Северной Италии, называются Грана Подано (Grana Padano), что примерно означает «сыр Грана из долины реки По».

Система DOP

Система DOP (как и AOC во Франции) создана для защиты традиционных продуктов от подделок. Только продукты из стран-оригиналов имеют право носить исторически традиционные имена (вспомните Советское Шампанское или Армянский Коньяк!). Все остальные — вынуждены довольствоваться либо созвучными, либо укороченными, либо иными версиями названий. И это правильно, иначе как не ввести в заблуждение потребителя названием, например, Тверского Пармиджиано Реджиано, особенно если этот потребитель никогда не бывал в Италии. Консорциумы, контролирующие производство сыров категории DOP, определяют требования к производству. Это означает, что молоко для производства этих сыров может быть получено только от определенных пород коров, только в пределах определенной области, где оно должно быть и переработано. Коровы должны питаться только свежей травой, сеном или люцерной. Там же определяется возможное расстояние транспортировки молока от фермы до сыроварни, тип и количество используемого для створаживания молока сычужного фермента. Эти требования определяют все параметры технологии производства (температуру, влажность, время и т.п.) и вызревания сыров. Там же определены периоды и правила контроля качества в процессе производства. Если все условия соблюдены и полученный сыр достиг требуемого качества и вкуса, то в финале Консорциум награждает каждую головку сыра соответствующим клеймом, дающим право носить это гордое имя (вернее, брэнд Консорциума) вместе со знаком DOP. На сыры Пармиджиано Реджиано наносятся овальные печати Консорциума, на сыры Грана Подано — печати в форме листа клевера, подтверждающие происхождение и подлинность сыра. Все сыры, не удовлетворившие требования указанных Консорциумов, то есть не прошедшие их контроль, а также аналогичные им твердые гранулированные сыры, но произведенные вне контролируемой области, называются просто Пармезан. У Пармезана никакого клейма нет, это дворняга, родословную которой определить невозможно. Кстати, любая страна может использовать это незащищенное название, даже если сыр и не очень-то похож на породистого итальянского собрата.

В целом, справедливо следующее утверждение. Пармезан — это сыр, идентичный Grana Padana или Parmigianо Reggiano. Отличия состоят в том, что последние два сыра имеют знак DOP и поэтому могут производиться только в определенных районах Италии по традиционной технологии. Пармезан может быть произведен в любой области Италии (и не только Италии!), что уже само по себе не гарантирует его традиционное происхождение. По своим вкусовым качествам эти сыры в принципе схожи, различия лишь в том, что зачастую головки Пармезана меньше по размеру и вызревают в более короткий срок, что в результате приводит к более низкой цене по сравнению с сырами DOP. Именно срок вызревания обеспечивает качество и характерный вкус сыров типа Грана. Представим себе гору, на вершине которой гордо восседает король, а у подножия скромно ютятся его вассалы.

Пармиджиано Реджиано

Именно пост короля сыров типа Грана занимает самый известный их представитель — Пармиджиано Реджиано, минимальный срок вызревания которого составляет 22-24 месяца (хотя, объективно говоря, этот срок варьируется и зависит от ряда параметров, одним из которых является размер головки). Это действительно король и не только сыров типа Грана, но и любого изысканного стола. Пожалуй, это один из самых лучших сыров в мире. И дорогих. Двойное название этого удивительного сыра связано с тем, что авторство на технологию его производства долгое время оспаривали между собой две итальянские провинции — Парма и Реджио-Эмилья. А поскольку местечко, откуда сыр на самом деле произошел, лежит на границе этих провинций, то в результате мировым решением сыру присвоили двойное имя — Пармиджиано Реджиано. Этот сыр производится уже более 700 лет, причем технология производства тщательно сохраняется и остается неизменной с тех давних времен. Благодаря долгому естественному созреванию в течение 20-24 месяцев, сыр приобретает свой уникальный тонкий вкус, а также имеет высокую питательную ценность. Организм человека усваивает 100 г сыра Пармиджиано Реджиано за 45 минут, в то время как такое же количество говядины — за 4 часа. Чтобы произвести 1 кг Пармиджиано Реджиано, требуется около 17 литров высококачественного цельного молока. Для производства используется сырое коровье молоко, а точнее — смесь частично снятого вечернего молока, слегка скисшего, со свежим утренним молоком.

Грана Подано

Следующую ступень в иерархии качества, вкуса и времени вызревания занимает Грана Подано. Его среднее вызревание продолжается не менее 17-18 месяцев (тоже варьируется в зависимости от величины головок сыра, и, к сожалению, наблюдается тенденция к сокращению допустимых сроков). Называть его придворным Пармиджиано Реджиано не совсем корректно. Скорее его правильнее представить тоже королем, но восседающим уже на другой, соседней горе, которая чуть пониже, но значительно шире. Именно шире, поскольку объемы производства сыра Грана Подано в несколько раз превосходят объемы производства Пармиджиано Реджиано и цена на него несколько ниже. Первое упоминание об этом уникальном продукте, изготовленном из коровьего молока, относится к 1000 году н.э. Первые сыроварни располагались именно в центре долины, называющейся по-итальянски Val Padano, которая и по сей день считается важнейшей областью по производству молочных продуктов. Люди, жившие в ту отдаленную эпоху, дали новому сыру, отличавшемуся тем, что он сохраняет все свои свойства в течение длительного времени, и тем, что его вкус и аромат улучшаются во время вызревания, имя Grana, а позже, примерно 850 лет назад — сформировалось и его окончательное название Грана Подано. Пармиджиано Реджиано и Грана Подано — это сыры, производимые в головках в форме больших цилиндров со средним весом 30-40 кг, содержащие не менее 32% жира в сухом веществе. Они имеют гранулированную, плотную структуру с очень редкими небольшими дырками и обладают пикантным, не слишком острым вкусом. Отметим, не вдаваясь в подробности, что производство каждого из этих двух типов сыров имеет свои особенности.

Пармезан

На нижней (но отнюдь не на последней) ступени иерархической лестницы сыров типа Грана стоит Пармезан. Для вызревания этого сыра уже достаточно 12-14 месяцев. Это именно тот минимальный срок, начиная с которого у сыра возникает характерный вкус. Производить Пармезан проще. Никаких особых стандартов и справедливых повсеместно требований к его производству не существует, по крайней мере, пока. А это значит, что вовсе не обязательно соблюдать традиционную технологию. Консорциум не вправе требовать от производителя выполнения соответствующих норм производства из-за их почти полного отсутствия. Требования к вызреванию значительно мягче, достаточно лишь дождаться момента начала возникновения характерного вкуса. А молоко можно привозить откуда угодно, хоть из России, поскольку для данного сыра оно может быть и пастеризованным. Наконец, Пармезан можно получить из сыров, претендующих на категорию DOP. Например, у производителя не хватает оборотных средств, и он вынужден продавать сыр еще до момента окончания вызревания и представления его Консорциуму. Или у заложенного на вызревание сыра процесс развития пошел не совсем в требуемом направлении — уже есть повод прекратить муки и пустить сыр на продажу под красивым именем — Пармезан, или иным. И т.д. и т.п. Попробуйте сами придумать еще десяток-другой разумных поводов как превратить сыр, претендующий на DOP, в Пармезан, и вы не сильно ошибетесь в своих рассуждениях. Кстати, такие сыры могут иметь весьма разные названия, связанные со словом Грана или просто — Hard Cheese, т.е. твердый сыр. Замечу, что помимо Пармезана, мне приходилось встречать и такое название сыра, как Пармезанино. Это уже совсем бедный родственник, абсолютно незаконнорожденное дитя семьи Грана. Срок его вызревания (правильнее сказать — высыхания) был всего 4-5 месяцев. По этой логике следующий шаг мог бы быть чем-то вроде «Пармизанинчино», с выдержкой в один месяц, а там уже рукой подать до простого питья молока с закусыванием сычужным ферментом. Дешево и сердито.

Пармезану мне, пармезану!

Во многих странах производятся различные сыры, аналогичные по своим характеристикам Пармезану, и называются они примерно также. Так, например, в Бразилии производят Пармезао (Parmezao), в Аргентине — Пармезано (Parmezano) и Реджианито (Reggianito). Производят Пармезан уже и в России, а также на Украине и в Латвии. Справедливости ради следует сказать несколько слов в защиту Пармезана, а то с таким гедоническим взглядом на гастрономию можно вообще утратить связь с реалиями жизни. Во-первых, Пармезан значительно дешевле своих именитых родственников, а значит и более доступен потребителю. Во-вторых, его вкус хоть и отличается по вкусу, но он все-таки есть и его трудно перепутать с тем же камамбером. В-третьих, справедливости ради отметим, что Пармезан значительно старше своих благородных собратьев. Он упоминался во многих источниках еще задолго до их появления на свет. А к старикам у нас почет и уважение. Наконец, в-четвертых, произношение его названия дается намного легче, чем остальных, а значит и легче запоминается. Особенно это актуально по отношению к столь лаконичному для русского языка названию, как Пармиджиано Реджиано. Думается, что грузинам это должно даваться намного легче. Следует отметить, что сыры Пармиджиано Реджиано и Грана Подано — полноценный питательный продукт, важная составляющая сбалансированной современной диеты, которая необходима для ведения динамичного здорового образа жизни. Диетологи признают, что оба они играют значительную роль в ежедневной диете и благодаря своим питательным свойствам рекомендуются для диет, позволяющих сбросить лишний вес. Педиатры советуют использовать их в детском питании, так как такой сыр легко усваивается и содержит много белков, кальция и витаминов, необходимых для растущего организма. Спортивные врачи также рекомендуют их тем, кто часто занимается спортом. Высокое содержание кальция и фосфора и легкое усваивание делает их приемлемыми и для питания очень пожилых людей. Говорят, что в последние годы жизни великий Мольер питался «только пармезаном, запивая его портвейном».


Обычное кулинарное использование сыров Пармиджиано Реджиано и Грана Подано весьма разнообразно. Однако в подавляющем большинстве случаев такие сыры натирают и уже в таком виде используют для добавления в соусы, фарши, салаты и супы, а также для посыпания пасты, ризотто и пиццы. Вообще основная роль этих сыров состоит именно в придании последнего штриха блюду. Именно поэтому во многих итальянских ресторанах (не только в Италии, но и почти по всему миру) тертый сыр ставят на стол как приправу наравне с солью и перцем. Однако не следует слишком усердствовать в этом вопросе — далеко не все продукты хорошо сочетаются с этими сырами. Так, в частности, в большинстве случаев попытка посыпать рыбные и грибные блюда сыром может быть отнесена к кулинарной безграмотности. Когда-то мне самому приходилось совершать такие ошибки. Вспоминается визит в один из ресторанов Реджио-Эмилии уже много лет назад, где хозяйка бросилась на перерез, увидев, как я посыпаю пасту с рыбой сыром. Она предпочла заменить мое блюдо ради сохранения гастрономической репутации своего заведения. И была права. За что ей большое спасибо. Опыт — он ведь на самом деле «сын ошибок трудных»… В принципе эти сыры могут неплохо сочетаться с фруктами. Они редко используются для сырной тарелки, но довольно часто — в качестве аппетайзера (мой любимый — маленькие кусочки Пармиджано Реджиано, слегка сдобренные бальзамическим уксусом), хорошо сочетающегося с аперитивами. Грана Подано иногда нарезают небольшими тонкими «чешуйками» и добавляют в закуски. Однако считается, что эти сыры нельзя резать, а можно только как бы раскалывать с помощью специального ножа.


Все вышесказанное в основном справедливо и для Пармезана, но потеря во вкусе конечного блюда неизбежна. Все-таки Пармезан скорее удел фаст-фуда, чем ресторана.
В заключение хочу слегка предостеречь читателей. Производство сыров типа Грана — процесс, требующий огромных и долгосрочных инвестиций. В течение одного — двух лет сыр вызревает и не может быть использован для продажи. «Замороженные деньги», как сейчас говорят. Вот поэтому и существует соблазн обмануть, схалтурить, а вернее сократить процесс. Биохимики уже давно придумали способ ускоренной ферментации таких сыров. В сырную массу при створаживании молока добавляются специальные ферменты, которые и способствуют ускоренному вызреванию сыра. По вкусу такой сыр действительно весьма похож на традиционный, только его питательные свойства гораздо хуже, если даже не сказать больше — они небезопасны. А уж обмануть Консорциум не сложно. Думаю, что наши отечественные жулики-фальсификаторы могли бы легко обменяться опытом по этому вопросу с коллегами из солнечной Италии. Особенно аккуратным следует быть с некоторыми крупными производителями. Не пойманный, конечно, не вор, по нашей пословице. Но когда хозяин одной из очень крупных фирм вдруг судорожно уклоняется от прямого ответа на вопрос, а отношения с ним резко портятся после такого разговора, возникает полное ощущение, что наступили именно на больное место. К сожалению, некоторые из таких специалистов по «творческим подходам к технологии» уже давно закрепились на нашем рынке. Однако оставим этот вопрос правоохранительным органам, а ресторанам посоветуем быть более тщательными при выборе поставщика и марки производителя. Такие правила, как «качественное дешевым быть не может» и «доверяй, но проверяй» — никто еще не отменял.
Кстати о цене и качестве. У маленьких ремесленных производителей сыр получается гораздо более вкусным. Особенно если для производства используется молоко редких пород коров. Иногда цена на такой сыр может почти в два раза превышать цену на индустриальную версию. Повторимся — во-первых, за качество всегда приходится платить, а во-вторых, качество всегда бывает только в малом количестве.

Текст Владимир Баканов
Фото Вильям Вебстер

Сыр Грана Падано — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

384

Углеводы, г: 

0.0

Сыр Грана Падано – это группа сыров, отличительным свойством которых является внешний вид и географическая принадлежность. Грана Падано (итал. Grana Padano, от слов grana — «зерно», намекает на зернистую структуру сыра, и Padano, происходит от реки По) – популярный твёрдый итальянский сыр.

Первые рецепты приготовления данного сыра появились еще в Древнем Риме. Название сыров связано с рекой По, протекающей по территории Италии.

В 1954 году был основан консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, объединяющий множество фирм-производителей сыра Грана Падано, основной функций которого является контроль и надзор за качеством сыра. В 1955 году консорциум зарегистрировал товарный знак Grana Padano в нескольких европейских странах.

Этот сорт сыра отличается зернистой структурой, относится к твёрдым сортам. Имеет солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком. Грана Падано напоминает пармезан, но, в отличие от него, производится не только в регионе Эмилия-Романья, но и в других областях Италии: Венето, Трентино – Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии (калоризатор). Ещё одно отличие этого сыра от пармезана – в сырье для его производства (для выпуска пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном; для Грана Падано требования не столь жёстки).

Технология производства Грана Падано основана на коровьем молоке. Зреет сыр примерно 18 месяцев. Для производства 1 кг сыра требуется 17 литров молока. Сыр Грана Падано созревает медленно, до 18 месяцев. Грана Падано выпускается круглый год, поэтому качество его может слегка варьировать в зависимости от периода закладки.

Головки сыра цилиндрические, диаметром 35-45 см, высотой 15-18 см. Масса головок составляет от 24 до 40 кг. Корка тонкая, белая или слабо жёлтая.

Сыр Грана Падано (Grana Padano) приобрел популярность и признание гурманов и ценителей сыра по всему миру. Он обладает уникальными вкусовыми и ароматическими свойствами, потребительскими характеристиками.

Калорийность сыра Грана Падано

Калорийность сыра Грана Падано составляет 384 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Грана Падано

Сыр Грана Падано полезен тем людям, которые занимаются умственным и физическим трудом, помогает восстановить силы после тяжелого рабочего дня (calorizator).Особенно полезен сыр Грана Падано беременным и кормящим женщинам, так как содержит много биологически активных веществ, необходимых для развития и роста малыша.

С чем лучше употреблять сыр Грана Падано

Грана Падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило, красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.).

Также данный вид сыра входит в состав салатов, соусов, первых и вторых блюд.

Грана Падано (Grana Padano) — состав, калорийность сыра, польза, вред, вино к сыру — Cheezu.ru

История сыра Грана Падано

Сыр, как и его название, зародилось вблизи реки По в тысячном году. Тогда фермерам необходимо было заботиться о том, чтобы все произведенные продукты были использованы. Особенно остро стоял вопрос о реализации молока, которое оставалось в конце дня. Тогда появилась идея получать из него твердый сыр.

Реклама — Продолжение ниже

По историческим справкам, крупное производство сыра Грана Падано началось в 1135 году, в Кьяравалле. Монастыри на этой территории и стали масштабными сыроварнями.

Жители монастырей называли сыр «caseus vetus», что в переводе «старый сыр», но потребители, которые не знали латыни, называли сыр просто «grana», что означает зерно и символизирует структуру молочного продукта.

Реклама — Продолжение ниже

Современный Грана Падано делится на три вида по времени созревания:

  • Grana Padano — время созревания 9 — 16 месяцев; 
  • Grana Padano oltre 16 mesi — созревает за 16 — 20 месяцев; 
  • Grana Padano Riserva — выдержка более 20 месяцев. 

Вкус и калорийность сыра Грана Падано

Отличительная черта сыра Грана Падано — многогранность вкуса. Сорт немного солоноватый, с пикантными нотками, и имеет ореховое длительное послевкусие. Грана Падано обычно сравнивают с Пармезаном, но сыры отличаются методом приготовления.

Сыр очень калорийный, на 100 грамм продукта приходится 384 килокалорий. Однако, процент жирности Грана меньше, чем в других твердых сырах.

Польза и вред сыра Грана Падано

Грана Падано — идеальный сыр для тех, кто интенсивно занимается физическим или умственным трудом. Он способствует быстрой регенерации организма, снимает усталость, восстанавливает водный баланс, поддерживает здоровье кожи и поднимает настроение. Также его рекомендуют употреблять беременным женщинам и детям, так как молочный продукт содержит множество витаминов и активных веществ, которые необходимы для правильного роста и развития ребенка.

Реклама — Продолжение ниже

В составе сыра есть медь, магний, железо, йод, калий, фосфор, кальций. Эти элементы способствуют укреплению зубов, костей и мышц.

Противопоказания к употреблению

Этот сыр, как и любой другой, Грана Падано не стоит употреблять людям с непереносимостью лактозы. А из-за высокого содержания соли могут возникнуть проблемы с пищевым поведением, гипертонией и метаболическим расстройствам.

Калорийность сыра может нанести вред организму человека с любой степенью ожирения, поэтому от употребления молочного продукта лучше отказаться и не включать его в диетический рацион.

Реклама — Продолжение ниже

Что приготовить из сыра Грана Падано

Грана Падано чаще всего подают в качестве самостоятельного блюда. Вместе с ним подают различные фрукты: яблоки, груши, виноград. Молочный продукт гармонирует с хлебом и медом Обязательное условие — сыр необходимо согреть до комнатной температуры, после чего подавать к столу.

Сыр Грана Падано можно добавлять в самые различные блюда. Продукт хорошо плавится, поэтому его натирают в салаты, пасту, пиццу и другие запеченные мясные, рыбные и овощные блюда. Из Грана Падано получаются прекрасные соусы.

Какое вино подходит к сыру Грана Падано

Этот сорт сыра прекрасно подходит к красным или полусладким винам, вермуту. Попробуйте Грана Падано с итальянским вином Пассито (Passito). Его делают превратившегося в изюм винограда, поэтому оно имеет немного сладкий привкус.

«Сыр грана-падано», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

«Сыр грана-падано», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршКуриная грудкаСосискиТушенка

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Близкий родственник пармезана из Ломбардии и Пьемонта, один из самых популярных в Италии так называемых терочных острых сыров с зернистой структурой. Собственно, от пармезана этот сыр отличается всего лишь свойствами травы, которой питаются коровы на северной стороне реки По — то есть по «ту» сторону от Эмилии-Романьи. Считается, что там она менее соленая, что ли, чем в Парме.42 рецептаПопулярные рецепты с Сыр грана-паданоАвтор: Екатерина

20 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Александр Капкин

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Natalia Gubina

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Михаил Романов

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Rusiko Tsivtsivadze

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Максим Челядников

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

19 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Александр Капкин

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

2 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Варвара

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Александра

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Мария Ларионова

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Yury Kuzmin

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Татьяна Найт (Каменцева)

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Иван Соколов

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Сергей Артамонов

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Матильда Огурцова

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Andre Alexandròvich

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Денис Белобородов

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Маргарита

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ekaterina Gusakova

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Александр Мичигаров

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Александр Мичигаров

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Иван Соколов

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Григорий Пашукевич

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Григорий Пашукевич

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Александр Мичигаров

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Иван Соколов

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Сыр Грана Падано — «зернистый» брат Пармезана

Название этого сыра легко перевести и просто запомнить. «Grana» в переводе с итальянского «зерно», «padano» — «паданский», т. е. изготавливается в местности вдоль реки По, самой большой по протяженности в Италии. Течет она через Пьемонт, Ломбардию, Венецию и впадает в Адриатическое море.

Производят «зернистый с По» на севере страны, рецептуру изобрели в монастыре Кьяравалле недалеко от Милана в Ломбардии. Первые документальные упоминания об этом сорте сыра появились в 12 веке. Историки предполагают, что это самый первый твердый сыр.

Сейчас этот сорт сыра изготавливают в Венето, Пьемонте, Ломбардии, Трентино-Альто-Адидже, Эмилии-Романье. Всего в Италии ежегодно производят 200 тысяч тонн сыра Грана Падано, из которых половину экспортируют. Он чемпион Италии по экспорту среди итальянских сыров.

Для приготовления этого сорта сыра используют смесь коровьего молока вечерней и утренней дойки. Причем из вечерней берут только сливки. Для изготовления 1 кг сыра требуется 15 литров молока.

После завершения ферментации, которая происходит в медный емкостях, сыр помещают на 16-25 дней в соляной раствор и затем после просушки наступает процесс созревания. В зависимости от размера сырной головы он длится 9-20 месяцев с обязательным переворачиванием каждые 15 дней.

После 8 месяцев выдержки результаты экспертизы с участием экспертов Консорциума по производству Grana Padano определяют лучшие экземпляры, которые получают клеймо DOP и право называться Грана падано. Товарный знак Grana Padano зарегистрирован Консорциумом в 1955 году.

Готовые головки сыра диаметром 35-45 сантиметров цилиндрической формы с весом 24-40 кг.

Вкус грана падано зависит от срока созревания. Grana Padano, так называется сыр с выдержкой  9-16 месяцев, сладковатый. Его подают с фруктами, легкими винами, шампанским или овощами, добавляют в пасту. Grana Padano oltre, 16-20 месяцев, отличается солоноватым пикантным вкусом с легким ореховым оттенком и остринкой, прекрасно сочетается с красными винами. Grana Padano Riserva это самый зрелый сыр, выдержан более 20 месяцев. На вкус он терпкий, поэтому отлично подходит к сладким фруктам и десертным винам.

Традиционно Grana Padano подают как самостоятельное блюдо в сочетании с фруктами, медом, хлебом или добавляют натертым в пасту, пиццу, салаты.

Купить Грана Падано с доставкой в Москве вы можете у Gregori.

Грана падано — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

392 килокалории

Итальянский твёрдый прессованный вареный сыр, который изготавливают из коровьего молока. Диаметр головки равен 35-45 см, высота — 15-18 см, масса варьируется от 24 до 40 кг. Твердое сырное тело отличается зернистой текстурой, пикантным солоноватым вкусом с ореховым ароматом и длительным послевкусием. Сыр покрыт тонкой корочкой светло-желтого цвета.

Название происходит от итальянского «grana», означающее «зерно», и Padano – от реки По.

Грана падано часто сравнивают с Пармезаном, однако у этих сыров есть отличия. Во-первых, Пармезан может быть изготовлен только в регионе Эмилия-Романья. Во-вторых, молоко, для изготовления Пармезана должно быть получено только от коров, которые питаются сеном или травой, в то время как у Грана падано нет таких требований. В-третьих, эти сыры отличаются по текстуре: Пармезан настолько твердый, что его невозможно разрезать, а только колоть специальным ножом, а Грана падано имеет более податливую мякоть.

Изготовление

Сыр является продуктом, имеющим D. O. P. Согласно документу, его могут производить в Эмилии-Романье, Ломбардии, Венето, Пьемонте, Альто-Адидже. Для изготовления 1 кг сыра используется 17 литров частично обезжиренного коровьего молока. Сыр производится в течение всего года. Срок его созревания составляет минимум 10 месяцев. Как правило, сыр стареет в течение 1-2 лет, но может выдерживаться и 6-8 лет.

Виды

Грана падано делится на виды в зависимости от срока созревания:

  • Грана падано 10-месячной выдержки характеризуется легким, нежным вкусом и ароматом молока. Он подходит для запекания, приготовления соусов, сопровождения лесных грибов, артишоков, карпаччо.

  • Грана падано 16-месячной выдержки содержит меньше влаги и обладает более выраженным вкусом с ароматом сена и сухофруктов. Он идеален для добавления в мясные и овощные блюда.

  • Грана падано «Riserva» — сыр 20-месячной выдержки, который получает огневое клеймо «Riserva – oltre 20 mesi». Текстура сыра характеризуется выраженной зернистостью, мякоть крошится, вкус – зрелый, островатый, с длительным послевкусием и ароматом цветов. Его добавляют в супы-пюре, пасты, овощные и мясные блюда. Этот вид хорошо сочетается с бальзамическим уксусом.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 384 кКал.

Жирность

25%.

С чем сочетается

Грана падано подают как самостоятельное блюдо, к красному или белому сухому вину, вермуту. Его сочетают с деревенским хлебом, грушами, яблоками, инжиром, виноградом, медом. Перед употреблением сыр нужно нагреть до комнатной температуры и поколоть на неправильные осколки.

В тертом виде его добавляют при приготовлении паст, салатов, мясных и овощных блюд.

Хранение

Грана падано может храниться долгое время. Чтобы сохранить вкусовые характеристики и влагу, его обертывают влажной тканью и отправляют в холодильник.

История

Грана падано – один из самых древних сыров, который был впервые приготовлен около 1000 лет назад в аббатстве Кьяравалле, находящемся недалеко от Милана.

В 1954 году компании-производители сыра объединились в консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, который осуществляет контроль качества. В 1955 году в нескольких странах Европы консорциумом был зарегистрирован товарный знак Grana Padano.

Грана падано: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

392

килокалории

Общая информация

Вода 29,16 г

Энергетическая ценность 392 ккал

Энергия 1641 кДж

Белки 35,75 г

Жиры 25,83 г

Неорганические вещества 6,04 г

Углеводы 3,22 г

Сахар, всего 0,8 г

Минералы

Кальций, Ca 1184 мг

Железо, Fe 0,82 мг

Магний, Mg 44 мг

Фосфор, P 694 мг

Калий, K 92 мг

Натрий, Na 1376 мг

Цинк, Zn 2,75 мг

Медь, Cu 0,032 мг

Марганец, Mn 0,02 мг

Селен, Se 22,5 мкг

Витамины

Тиамин 0,039 мг

Рибофлавин 0,332 мг

Никотиновая кислота 0,271 мг

Пантотеновая кислота 0,453 мг

Витамин B-6 0,091 мг

Фолаты, всего 7 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 7 мкг

Фолиевая кислота, DFE 7 мкг

Холин, всего 15,4 мг

Витамин B-12 1,2 мкг

Витамин A, RAE 207 мкг

Ретинол 201 мкг

Каротин, бета- 66 мкг

Витамин A, IU 781 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,22 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,5 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,5 мкг

Витамин D 19 МЕ

Витамин К (филлохинон) 1,7 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 16,41 г

4:0 1,299 г

6:0 0,487 г

8:0 0,26 г

10:0 0,648 г

12:0 0,873 г

14:0 2,911 г

16:0 6,966 г

18:0 2,301 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 7,515 г

16:1 недифференцированно 0,394 г

18:1 недифференцированно 6,656 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,569 г

18:2 недифференцировано 0,272 г

18:3 недифференцированно 0,297 г

Холестерин 68 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,482 г

Треонин 1,317 г

Изолейцин 1,894 г

Лейцин 3,452 г

Лизин 3,306 г

Метионин 0,958 г

Цистин 0,235 г

Фенилаланин 1,922 г

Тирозин 1,995 г

Валин 2,454 г

Аргинин 1,317 г

Гистидин 1,384 г

Аланин 1,048 г

Аспарагиновая кислота 2,236 г

Глутаминовая кислота 8,209 г

Глицин 0,622 г

Пролин 4,18 г

Серин 2,068 г

описание сыра из Италии, рецепт приготовления, польза и вред

Итальянский твердый сыр Грана Падано, схожий со знаменитым Пармезаном, широко популярен на родине и является традиционным в северной части страны. Этот соломенного цвета сыр имеет толстую оболочку, зернистую структуру без пустот, напоминающую чешуйки. Масса продукта немного влажная, обладает очень тонким ароматом. При разрезании Грана Падано ломается и отлично натирается. Итальянцы с удовольствием добавляют этот сорт во всевозможные блюда, поэтому стоит уделить данному продукту особое внимание.

История создания

В основу названия продукта легли два описания, которые указывают на географию происхождения и на консистенцию сыра. «Грана» на итальянском языке означает «зернистый», именно такой внешний вид имеет этот сорт. В дальнейшем подобного вида сухие твердые сыры стали называть этим термином. Первоначально сыр производили в бассейне реки По, на что указывает вторая часть названия – «Падано».

Легенда гласит, что первое производство сыра принадлежит монахам-бенедиктинцам, жившим в XII веке на севере Италии. Их попытка использовать остатки молока привела к созданию невиданной ранее рецептуры, с уникальным вкусом и структурой. Поэтому возникновение Грана Падано можно назвать делом случая. Сыр мгновенно набрал популярность благодаря долгим срокам хранения и вкусовым характеристикам. Он разошелся по всей стране.

К XVI веку сыр был настолько известен, что Грана Падано стали производить в каждом уголке Италии, добавляя фирменные специи и приправы на свой лад. Прошла тысяча лет, а классическая рецептура продукта не изменилась. Его по-прежнему производят, соблюдая все правила того времени. Но теперь процесс приготовления и вызревания занимает гораздо меньше времени благодаря автоматизации производства.

Как приготовить?

Сырьем для приготовления сыра является коровье молоко. За питанием коров тщательно следят. Однако, в отличие от Пармиджано Реджано, при производстве которого коровы едят специальную траву сыродельных регионов, в рацион коров для Грана добавляют зерновые и овощные смеси. Весь процесс приготовления регламентирован и происходит поэтапно по всем правилам. Именно высочайший контроль качества на всех этапах дает возможность насладиться аутентичным классическим вкусом. Грана Падано присвоили категорию DOP, так это наименование стало защищенным по месту происхождения.

Для достижения необходимых пропорций добавляют обезжиренное молоко. Рецепт говорит о том, что для получения 1 килограмма сыра расходуется 17 литров частично обезжиренной молочной смеси. Для смешивания ингредиентов используют медные котлы. Натуральная сыворотка и сычужные ферменты позволяют молочной массе свернуться и превратиться в зернистую текстуру. И на этом этапе выделяется еще одно отличие Пармиджано от Грана, так как при производстве первого используют только животные ферменты, а при изготовлении Грана возможно использование растительного сырья или бактериальной закваски. Плотные частицы сыра на выходе напоминают рисовые зерна.

Для получения однородной консистенции массу вываривают, а затем кладут на засолку, предварительно поместив в кусок ткани. Перед засаливанием сыр формируют при помощи специальных штампов, превращая массу в круг, овал или цилиндр. Засолка занимает от 14 до 30 суток. Для данного процесса используют натуральный солевой раствор. Формы достают и сушат. После этого сыр должен созреть в специальном помещении с необходимой температурой и влажностью, изменение параметров грозит порчей продукта.

В процессе созревания за сыром «ухаживают», очищая и переворачивая сырные формы. Затем идет проверка на качество. Только те головки, что проходят контроль и удовлетворяют всем требованиям могут называться сыром «Грана Падано». Избранный продукт клеймят. Если следовать традиционному подходу в вызревании сыра, то процесс занимает не меньше года. Однако в настоящее время сроки созревания сократились – минимальной выдержкой сыра можно считать 9 месяцев.

Время созревание сыра делит Падано на три основные категории:

  • сыр называют молодым, если срок выдержки занимает от 9 до 16 месяцев;
  • сыру присваивают звание «oltre 16 mesi», то есть средней выдержки, если сыр зреет от 16 до 20 месяцев;
  • более 30 месяцев созревает выдержанный Riserva.

Существуют такие сорта, которые хранятся 6 и более лет, они считаются особо ценными. Огромные головки сыра поступают на прилавки в диаметре до 40 см, вес варьируется от 24 до 40 кг. Головки сыра покрывает плотная натуральная золотистая оболочка – корочка.

Вкусовые характеристики

Как и в любом другом продукте, вкус определяется периодом созревания и становится выраженным в большей или меньшей степени. При долгой выдержке Грана становится более резким, но в то же время сладким и насыщенным. Любителям более тонкого и маслянистого вкуса стоит выбирать Грана с меньшей выдержкой, тогда этот сыр становится более «мягким» и утонченным. В любом случае этот продукт прекрасно сохраняет свою питательную ценность независимо от срока созревания.

Польза

Состав сыра Грана Падано насыщен всевозможными минералами, питательными веществами и делает этот продукт полезным для организма. Богатый кальцием, этот продукт способствует укреплению костных тканей. Фосфор, содержащийся в сыре, поддерживает кислотно-щелочной баланс и помогает нормализовать обменные процессы. Есть в нем калий, который поддерживает жидкостный баланс клеток и участвует в синтезе белков. Наличие магния, железа, цинка и прочих полезных веществ благотворно влияют на организм, помогают укрепить и восстановить его. Половину суточной нормы кальция можно восполнить, съев 50 грамм сыра Грана Падано.

Среди витаминов особое место занимают витамины группы B, которые принимают участие во всех значимых процессах, поддерживают иммунную систему, оказывают положительное влияние на нервную систему. Сыр богат ненасыщенными жирными кислотами. Употребление предупреждает развитие онкозаболеваний, болезни сердца и сосудов. Продукт рекомендован врачами-диетологами тем, кто занимается тяжелой работой, спортсменам, женщинам в период беременности и лактации, пожилым людям, а также тем, кто выздоравливает и хочет набраться сил. Нет противопоказаний для прикорма детей до года.

Вред

Все хорошо в меру, это касается и употребления сыра Грана Падано. Данный сорт обладает высокой калорийностью – 384 кКал, поэтому не стоит злоупотреблять продуктом, особенно если человек находится на диете или ему диагностировано ожирение. Кроме того, согласно исследованиям, у человека с возрастом снижается усваиваимость организмом лактозы. Этот факт может способствовать появлению вздутия и неприятных ощущений в животе, а также спровоцировать появление акне и ухудшения самочувствия в целом.

Огромная концентрация натрия в продукте обусловлена тем, что сыр настаивают в соляном растворе длительное время. Этой процедурой производители убивают бактерии и разрушают вредную микрофлору. Но в то же время употребление натрия грозит отеками, расстройствами ЖКТ и повышением давления.

Несмотря на все минусы, стоит всего лишь соблюдать норму употребления, ограничиться несколькими ломтиками сыра в день или добавлять его в блюда, но не усердствовать. При этом необходимо выбирать правильный Грана Падано, который стал редким гостем на прилавках магазинов.

Как выбрать?

При выборе Грана Падано следует уделить внимание специальной пометке, где сказано о сроках годности продукта и прописаны данные сыродельни. Метка организации Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano дает уверенность, что продукт хорош, так как это сообщество производителей сыра было создано для координации и контроля качества еще в 1954 г. Такое клеймо – знак первоклассного Грана. При покупке сыра на рынках лучше запросить документы на продукт.

Внешне сыр должен быть плотным, зернистым с соломенно-желтым срезом. Корочка золотистого цвета толстая, натуральная. Грана обладает нежным ароматом с ореховыми нотами, без запаха гнили или плесени. Слизь или повреждения говорят об испорченном продукте. Качественный сыр зернистый внутри, разламывается на крупные куски. В Италии можно не сомневаться, что на стол подадут Грана Падано надлежащего вида и вкуса, а вот на российском рынке найти стоящий экземпляр довольно сложно.

Условия хранения

Как и любой твердый сыр, Грана может храниться довольно долгое время при подходящих условиях хранения, не изменяя своего вкуса, пользы и свежести. Лучшего всего завернуть кусок во влажную ткань и поместить в холодное место, но не в морозильную камеру. Ткань нужно поддерживать влажной, а материал следует выбрать натуральный, дышащий. Хорошо пропускают воздух и удерживают влагу пергаментная бумага или крафт. Сыр можно хранить в вакуумных контейнерах или зип-пакетах.

Держать сыр необходимо как можно дальше от продуктов и других сыров для сохранения нежного и пикантного орехового аромата. Ни в коем случае не стоит упаковывать сыр в целлофан или полиэтиленовые пакеты. Продукт просто «задохнётся», быстро зачерствеет и потеряет все свои органолептические свойства.

С чем сочетать?

Благодаря своей доступности, популярный Грана Падано вытеснил своего брата Пармеджано на второе место. А благодаря своей вековой истории этот сорт органично вписался во многие блюда итальянской кухни от классики до современного исполнения. Его деликатные ноты хорошо дополняют блюда из любого вида мяса и дичи. Самое популярное применение Грана – это добавка к пасте и ее гарнирам. Итальянцы не жалеют сыра и обильно приправляют им блюда. Все сыры из разряда «грана» являются терочными – трут их непосредственно в момент готовки.

Пицце этот сорт добавляет пикантности, используется для создания особого акцента, так как сыр не растекается в жидкой массе, а сохраняет свою структуру при нагреве. Грана Падано входит в основу некоторых десертов. Его запекают в форме лепешек с добавлением семечек и подают как закуску. К сервировке сыра хорошо добавить фрукты, сладкие груши, виноград. Его маслянистый солоноватый вкус дополнят различного вида варенья, например, мандариновое или мед (каштановый или липовый).

Подается Падано и в сырном ассорти. При этом его сервируют в форме небольших ломтей или кубиков, так как его сложно нарезать тонкими слайсами. При нарезании используется короткий нож. Его изогнутая форма позволяет минимизировать крошение и наколоть нужное количество продукта. Отлично сочетается Грана с вином, позволяя напитку раскрыть свой вкус и аромат, деликатно выделяя достоинства вина.

Выбор красного вина рекомендуется сделать из «Баролло», «Брунелло», «Ламбруско» или «Барбареско». Можно выбрать и белое фруктовое вино, шампанские вина или десертные напитки. Некоторые виды пива, такие как «Пильзнер», прекрасно дополняют Грана Падано.

Еще одна особенность сыра заключается в том, что перед его подачей рекомендуется дать сыру постоять при комнатной температуре, тогда гурманам откроется тот самый вкус, который подавался на стол монахам и монархам много лет назад.

О том, как делают сыр Грана Падано, смотрите в видео ниже.

Грана Падано | Все, что вам нужно знать о Грана Падано | Кастелло

Что такое Грана Падано?

В возрасте не менее 9 месяцев Грана Падано восходит к цистерцианским монахам аббатства Кьяравалле. Из польдеров северной Италии сыр производится из молока коров, находящихся на свободном выгуле, которые пасутся на свежем корме и силосе.

Полнотелый твердый сыр с пикантным ореховым оттенком и плотной, слегка хлопьевидной текстурой.Сливочное, мягкое и с продолжительным послевкусием, его можно есть как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к вашему блюду.

Наследие, не имеющее себе равных среди большинства сыров, Grana Padano находится в своем собственном классе, уникальном в нюансах как вкуса, так и текстуры.

Как делают Grana Padano?

Как художник целеустремленно и точно гладит свой холст, так и ремесленники, курирующие и производящие Grana Padano. Один неверный шаг может испортить сыр, подчеркивая, что мастерство и мастерство являются ключевыми на протяжении всего процесса.

Производство начинается с заливки свежего молока в медные котлы вместе с сывороткой и сычужным ферментом. Это помогает сформировать достаточное количество творога для производства двух головок сыра. После обработки до температуры, предназначенной для стимуляции естественных бактерий, творог отделяют и дают отстояться. Отдохнув, битый творог укладывают в форму-колесо и вымачивают в рассоле не менее 2 недель. Когда соление закончено, колеса готовы к старению. Не менее чем через 9 месяцев после созревания сыр проверяют на цвет, запах и текстуру.Когда все ясно, сыру наконец-то присвоили титул Grana Padano.

Чистый по ингредиентам, Grana Padano не содержит искусственных наполнителей, консервантов и добавок, в результате чего получается непастеризованный сыр без глютена. Однако добавление сычужного фермента делает этот сыр непригодным для вегетарианцев.

Чем заменить Грана Падано?

Повсеместное распространение гранулированных итальянских сыров позволяет без стресса найти тот, который соответствует вашему вкусу. Многие из них имеют общие черты, но в то же время обладают собственными уникальными качествами.

Популярный как в гастрономии, так и в домашней кухне, пармезан, или пармиджано-реджано, наполнен характером. Мягкие ноты жареного миндаля, покрытые карамелизированным маслом, обеспечивают мягкое ощущение с острым послевкусием.

Для более острого и насыщенного вкуса Pecorino Romano усиливает аромат масла и жареных орехов. Изготовленный из сырого овечьего молока, этот сыр дает о себе знать.

Какая разница? Пармиджано против Грана Падано

Перво-наперво: парм, пармезан и все другие вариации с итальянскими названиями и итальянской упаковкой определенно не подходят.Мы говорим о традиционном производстве, которое следует 800-летней традиции, о короле сыров, которому требуется время, забота и опыт, чтобы достичь окончательного сложного и богатого вкуса. Не спешащий и обработанный «сыр», который можно посыпать или расплавить на любом блюде… игра просто не идет. Нас интересует разница между Пармиджано Реджано и Грана Падано — двумя итальянскими сырами, которые имеют ряд общих характеристик и могут казаться идентичными, но имеют существенные различия, которые делают их двумя разными продуктами.

ОБЛАСТЬ ПРОИЗВОДСТВА
Parmigiano имеет более ограниченную зону производства в регионе Эмилия-Романья – в провинциях городов Парма, Реджо-Эмилия, Болонья и Модена. Это немного похоже на шампанское — его можно производить только в очень специфической области.
Грана, с другой стороны, по-прежнему имеет обозначенную зону производства, но гораздо более широкую, которая включает регионы Ломбардия, Пьемонте, Трентино, Эмилия-Романья и Венето.

ЕЖЕДНЕВНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Пармиджано готовится каждое утро из смеси молока, полученного накануне вечером, и свежего утреннего доения.Этот процесс увеличивает содержание жира. Грану можно делать два раза в день с одной порцией молока. Он имеет тенденцию быть немного более постным, поэтому имеет менее округлый вкус. Содержание жира 2,7% Пармиджано 2% Грана.

РАЦИОН ДЛЯ КОРОВ
Коровы, дающие молоко для Пармиджано, могут есть только свежую траву или сухое сено с пастбищ. Те, которые делают Грану, не имеют регламентированного рациона и питаются в основном силосом — ферментированным кормом, содержащим элементы брожения, которые отрицательно влияют на качество молока.

RENNET
Parmigiano использует исключительно традиционный натуральный телячий желудок, Grana может использовать растительный или выбранный бактериальный сычужный фермент.

КОНСЕРВАНТЫ
В Пармиджано не допускаются никакие консерванты. Регуляция Граны более свободна и часто содержит лизоцим.

СТАРЕНИЕ
Содержа меньше жира, Грана развивается быстрее. Когда ему исполнится 9 месяцев, он готов к употреблению. Минимальная выдержка для Пармиджано составляет 12 месяцев, в некоторых уникальных случаях до 36-48 месяцев и более, что позволяет развить невероятный вкус, как у вина действительно хорошего урожая.

ЦЕНА
Строго контролируемый процесс и время, проведенное на полке, имеют свою цену. Пармиджано всегда немного дороже.

ВКУС
Пармиджано более округлый, сложный и похожий на умами, Грана мягче и легче.

Как и во всем, здесь нет правильного или неправильного, но есть ряд производственных стандартов и деталей, которые делают Parmigiano гораздо более качественным и уникальным продуктом. Parmigiano — это вековая традиция, которая до сих пор производится с использованием тех же знаний и методов, что позволяет получить непревзойденный и невероятный вкус, получивший признание во всем мире.Grana — это современный ответ на потребность в более дешевом и простом варианте. Грана хороша для приготовления пищи, а Пармиджано — идеальное завершение блюд, добавляющее нотку совершенства.

Как делают сыр Грана Падано

Все начинается с непастеризованного коровьего молока,
поступающие из местных ферм с четко определенными, строго регламентированными производственными процессами, и от коров, доящихся только два раза в день со свободным доступом к автоматической доильной системе.

Сырое молоко
Сырое молоко должно быть произведено в географическом районе, указанном в Спецификации продукта.Частично снимается за счет естественного поверхностного обезжиривания.

Медные котлы
1000 литров этого частично обезжиренного молока затем помещают в традиционные медные котлы для приготовления пищи в форме колокола (или чаны). Каждый котел производит два колеса сыра, называемые «двойными колесами».

Сыворотка
Затем добавляется полученная накануне сыворотка. Сыворотка, полная молочнокислых бактерий, является идеальным способом инициировать превращение молока в сыр.

Тепло
После добавления сыворотки молоко доводят до температуры 31-33°C (88-91°F)

Сычужный фермент
После добавления сыворотки молоко доводят до температуры 31-33°C 
(88-91°F) и добавляется сычужный фермент телят.

Измельчение творога
Затем творог разбивается гигантским венчиком (спино) на кусочки размером с рисовое зерно

Отопление
Затем измельченный творог нагревают до максимальной температуры 56°C (136°F).По достижении этой температуры варка завершается, и творожные гранулы начинают оседать на дно медного казана.

Отдых
Гранулы творога оставляют в медном котле, погруженном в сыворотку, максимум на 70 минут после окончания фазы нагревания, чтобы они агрегировали и образовали компактную массу.

Подъем
С помощью деревянной лопатки (пала) и льняной ткани (скьявино) творожную массу поднимают со дна котла и разрезают на две равные части, чтобы получились два двойных колеса.

Извлечение
Каждое из двух колес вынимают из медного котла, оборачивают льняными тряпками и кладут на полку — «сперсола».

Первый молдинг
Каждое колесо помещается в специальную форму, фасцеру, изготовленную из подходящего пластика. Затем на сыр кладут тяжелый предмет из того же материала, чтобы оказать давление.

Знаки происхождения
Примерно через 12 часов вставляется кусок пластика (фасцера), на котором выгравированы Знаки происхождения.

Тарелка с казеином
Затем на верхнюю поверхность колеса помещается казеиновая табличка с определенным идентификационным кодом, что имеет решающее значение для определения прослеживаемости каждого колеса.

Соление
Через два дня начинается процесс соления (салатура): сырные круги вымачивают в рассоле, растворе воды и соли. Этот этап может занять от 14 до 30 дней, в зависимости от солевого раствора и размера колеса.

Сушка
По окончании посола колеса помещают в «горячую комнату» (camera calda), где они сохнут в течение нескольких часов.

Старение
Наконец, сырные круги будут доставлены на специальный склад для созревания, где они будут созревать в течение как минимум 9 месяцев.

Культура: Слово на сыре

Grana Padano

Производитель
Различные
Страна
Страна
River Valley
Po River Valley
Размер
18 В диаметре x 9 ins Высота
Вес
80156 LBS
сайт

RAW
RAW
Классификация

Rennet

7

6

9
Rind

7
Natural
Стиль
Грана / решетчатый сыр

Грана Падано – это твердый сыр, который производится из сырого полуобезжиренного коровьего молока и часто выдерживается до двух лет.На самом деле слово «грана» означает «зернистый» в связи с зернистой текстурой сыра. Одно колесо весит здоровенные 80 фунтов, а толстая корка темно-соломенного цвета, которая может стать слегка маслянистой при нагревании. Внутренняя паста сыра представляет собой бледную ириску, плотно текстурированную и плотную, без «глазков» или отверстий. Grana Padano также имеет кристаллические пятна аминокислоты под названием тирозин, которые придают пасте дополнительный хруст.

Близкий родственник Пармиджано Реджано, Грана Падано возник в 12 веке, создан цистерцианскими монахами аббатства Кьяравалле.Популярность сыра быстро росла, и к 1200 году Grana Padano производила большое количество сыроделов. Сегодня районы производства находятся в Пьемонте, Ломбардии и Венето, а также в провинциях Тренто, Болонья, Феррара, Форли, Пьяченца и Равенна.

В 1996 году он получил статус защищенного обозначения места происхождения (или ЗОП). Обозначение присваивается продуктам питания из определенного региона, качество которых определяется окружающей средой, окружающей конкретный район, и производство которых происходит в этом обозначенном регионе.В случае Грана Падано его готовят, обрабатывают и производят в долине реки По.

Дегустационные заметки

Grana Padano обладает ароматным ароматом. Во вкусе ожидайте нотки карамели, ириски и аромата тропических фруктов.

Сочетания

Грана Падана прекрасно сочетается с такими итальянскими винами, как Бароло и Гави. Более молодые версии хорошо сочетаются с пилзнером, а более выдержанные версии хорошо сочетаются с более темными и солодовыми сортами пива. Используйте в качестве терки для сыра или подавайте на сырной доске с прошутто.

Что такое сыр Грана Падано?

Грана Падано — твердый, слоеный, выдержанный итальянский сыр, который можно сравнить с Пармиджано-Реджано. ( Грана означает зерно на итальянском языке и относится к текстуре.) Грана имеет тенденцию быть менее рассыпчатой, более мягкой и менее нюансированной, чем Пармиджано-Реджано, который выдерживается в течение более длительного минимального периода времени.

Быстрые факты

  • Источник молока: Коровье
  • Страна происхождения: Италия (особенно долина реки По в Эмилии-Романье, северная Италия)
  • Текстура: Твердая и зернистая
  • Выдержка
  • Цвет: Золотисто-желтая корка, внутренняя часть
  • Кожура: Натуральная

Что такое сыр Грана Падано?

Грана Падано — выдержанный итальянский сыр из сырого молока.У него слоеная, соленая, ореховая внутренность, покрытая толстой золотистой коркой. (Естественная кожура технически съедобна, однако ее лучше бросить в кастрюлю с супом или фасолью для ароматизации, а не употреблять отдельно.) Грана производится в долине реки По в итальянском регионе Эмилия-Романья, на севере страны. страны. Сыр выдерживается минимум девять месяцев и максимум 20 месяцев. Несмотря на то, что по вкусовым качествам он похож на Пармиджано-Реджано, это более доступная альтернатива, потому что больше регионов сертифицировано для производства Грана Падано.

Как делают сыр Грана Падано

Рецепт грана падано пришел к нам от цистерцианских монахов 12-го века, и, хотите верьте, хотите нет, тот же рецепт в основном используется сегодня, только с немного обновленным оборудованием. Коров доят дважды в день, один раз утром и один раз вечером; как правило, утреннее молоко менее жирное. Эти два вида молока смешивают вместе, чтобы получить полуобезжиренное молоко, которое остается непастеризованным. Эта молочная смесь затем смешивается с сывороткой и сычужным ферментом животного происхождения для образования творога, которому затем придают форму колес и замачивают в рассоле.Это извлекает влагу из сыра и запускает процесс старения, который длится от девяти до 20 месяцев.

Grana Padano может быть помечено как таковое только в том случае, если оно произведено в очень специфической части Италии. Это связано с тем, что рецепт и процесс приготовления Grana Padano защищены P.D.O. статус, который расшифровывается как Защищенное обозначение происхождения. Все колеса Grana проверяются на текстуру, вкус и аромат, прежде чем они будут допущены к продаже.

Заменители

Пармиджано-Реджано, пожалуй, самый похожий и, безусловно, самый известный заменитель Грана Падано.Пекорино романо также подойдет, хотя он немного острее.

Использование

Грана Падано одинаково хорошо подается на сырной тарелке — в идеале в сопровождении чего-то сладкого, например, фиников, инжира или капельки хорошего меда — так же, как и на пасте или элементарном карпаччо из говядины. Хотя сыр хорошо впитывается, если его натереть на мелкой терке и смешать с горячей водой (например, в супе), он действительно ценится за свои мелкие орехово-ореховые кристаллы, а не за способность плавиться. (Так что, например, в кесадилье это было бы не идеально.)

Хранение

Несмотря на низкое содержание влаги, Грана Падано и сыры аналогичной выдержки на самом деле следует хранить в холодильнике. Идеальная температура составляет около 40 F в герметичном контейнере для хранения продуктов или пакете для хранения продуктов. Просто сначала убедитесь, что контейнер полностью высох, чтобы внутри не скапливалась влага. При правильном хранении этот сыр может храниться в холодильнике практически бесконечно.

И хотя вы можете заморозить его, делать это не рекомендуется, так как это может привести к мучнистой текстуре.Однако, если вам необходимо, лучше всего заморозить его натертым на терке и надежно хранить в герметичном контейнере для хранения пищевых продуктов.

Рецепты с сыром Грана Падано

Используйте Grana Padano в любом из этих рецептов. А еще лучше, купите пармиджано-реджано и грана падано и приготовьте рецепт с обоими — и посмотрите, какой из них вам больше нравится.

Можно ли есть кожуру?

Кожуру грана падано есть не принято — ее слишком сложно приятно жевать. Тем не менее, что бы вы ни делали, не выбрасывайте это.Эта корка, как и сам сыр, насыщена ароматом. Просто нужно немного поработать, чтобы его извлечь. Добавьте его в суп, ризотто, тушеное мясо или даже в кастрюлю с фасолью и дайте настояться в течение часа или двух. Нет времени этим заниматься? Кожура также является отличной игрушкой для жевания собак, а твердая текстура кожуры отлично подходит для их десен и зубов.

GRANA PADANO PDO — Италия

Описание продукта

Grana Padano PDO — твердый мелкозернистый сыр из сырого коровьего молока.Его характерный желтый логотип должен быть нанесен на все упаковки тертого и порционного сыра, гарантируя тем самым потребителю, что продукт является настоящим Grana Padano PDO.

Тип молока: Коровье.

Зона производства:  Грана Падано ЗОП производится в долине реки По (Пьянура Падана) в Северной Италии в следующих регионах: Пьемонт, Трентино-Альто-Адидже, Эмилия-Романья, Ломбардия и Венето.

Внешний вид и вкус: Grana Padano ЗОП имеет цилиндрическую форму и толстую гладкую кожуру золотисто-желтого цвета от темного до естественного.Сыр мелкозернистый, от белого до соломенно-желтого цвета, со слегка заметными глазками. Минимальный срок созревания 9 месяцев. Аромат ароматный и имеет тонкий вкус.

Происхождение: История Grana Padano PDO начинается примерно в 1000 году, когда монахи-цистерцианцы в аббатстве Кьяравалле нашли способ хранения избытка молока. Монахи назвали его caseus vetus , или «старый сыр», но люди, не знавшие латыни, дали ему другое название, производное от плотного, но зернистого вида сыра: они назвали его «formaggio di grana » означает «зернистый сыр».На протяжении веков этот сыр, производимый в долине По, стал очень популярным, и метод преобразования молока в «грану» продолжал распространяться, став опорой сельской экономики Северной Италии.

Производство:  Молоко после частичного обезжиривания помещают в медные чаны/котлы характерной формы в виде перевернутого колокола. Чтобы молоко свернулось, добавляют натуральную сыворотку и сычужный фермент телят. Творог ломают перед началом процесса перемешивания и приготовления.Масса оседает на дно чана/котла и оставляется для отдыха максимум на 70 минут. Затем его вынимают из чана/котла, разрезают на две равные части, каждую заворачивают в льняную ткань и кладут на разделочные столы. Колеса помещают в формы не менее чем на 48 часов. По истечении этого времени в формах колеса оставляют в рассоле на 14-макс. 30 дней, затем помещаются на склады старения минимум на 9 месяцев до более 20 месяцев. В это время их регулярно расчесывают и переворачивают.

Гастрономия:  Grana Padano PDO – прекрасный столовый сыр, который является ключевым ингредиентом многих традиционных итальянских рецептов. Он идеально натерт на пасту. Порция Grana Padano PDO весом 50 г содержит 196 калорий, но она также содержит много важных питательных веществ, которые нелегко найти в других продуктах с такой же калорийностью: Grana Padano PDO считается отличным продуктом для включения в разнообразный, правильный и сбалансированный ежедневный рацион. . Его следует хранить в наименее прохладной части холодильника и завернуть в полиэтилен или ткань. Рекомендуемые сочетания вин: Барбареско, Бароло.

Grana Padano: «зернистый» сыр с великой историей

Шеф-повар Эндрю Кармеллини хорошо разбирается в производстве и использовании Grana Padano. Как владелец нескольких ресторанов в Нью-Йорке, в том числе Bar Primi, Locanda Verde и Lafayette, мало кто так близко знаком с этим превосходным сыром. «Грана Падано и Пармиджано-Реджано производятся в двух разных районах северной Италии», — комментирует он.«Это высококачественные сыры, которые должны соответствовать строгим правилам производства и проходить строгие проверки качества». Различия между ними начинаются с корма, который едят коровы, и далее определяются требованиями к снятию сливок для каждого сыра. «Коровы Грана Падано едят свежий корм, а также кукурузный силос, что делает молоко более сладким. Интенсивный и характерный вкус Grana Padano при выдержке никогда не бывает подавляющим или горьким. Коров Parmigiano Reggiano в основном кормят свежим кормом», — отмечает Кармеллини.«Грана Падано готовится из частично обезжиренного молока, а Пармиджано Реджано — из одной части цельного и одной части частично обезжиренного молока», — говорит он. «Поэтому Grana Padano имеет немного меньшее содержание жира, что способствует более быстрому созреванию и может быть продано после клеймения в возрасте 9 месяцев, в то время как Parmigiano должен ждать до 12 месяцев».

Как и Пармиджано-Реджано, Грана Падано можно найти в разном возрасте, начиная с 9-16 месяцев. После того, как он состарится после этой стадии, он будет называться Grana Padano Oltre 16 mesi .После 20-месячной выдержки он продается как сыр Riserva . В прошлом году было произведено чуть более 5 миллионов колес Grana Padano, что составляет почти 24% всего молока, производимого в Италии. Приблизительно 2 миллиона этих колес экспортируются, из них 155 000 отправляются в Соединенные Штаты. Ожидается, что с увеличением числа поваров и торговцев сыром, превозносящих богатый, пикантный вкус и кулинарную универсальность, это число будет расти.

Ароматы и вкусы Grana Padano делают его отличным партнером для широкого ассортимента вин.Молодые колеса обычно подчеркивают ароматы молока и сливок, которые прекрасно сочетаются с цветочными, легкими характеристиками охлажденного просекко. Пикантные нотки сена 16-месячной выдержки требуют красных вин со свежими тонами красных ягод и более легкими танинами — более молодое Кьянти — отличный выбор. Более смелые тона колес Riserva нуждаются в вине со структурой и глубиной. Амароне делла Вальполичелла насыщенный и округлый, с глубоким ягодным вкусом, который дополняет соленость и фокус сыра.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.