Грюйер (сыр) — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 10 июля 2018; проверки требуют 6 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 10 июля 2018; проверки требуют 6 правок. У этого термина существуют и другие значения, см. Грюйер.Грюйер (фр. Gruyère) — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер[1] (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d’origine contrôlée), — это обозначает, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.
Во Франции (в Савойе и Франш-Конте) производится т. н. «французский грюйер», отличающийся от швейцарского в частности наличием дырок.
Для изготовления сыра используется свежее молоко, которое подогревается до 34 °C в медном чане, и заправляется термофильной закваской, затем вносится сычужный фермент. Молоко створаживается, разделяясь на собственно творожную массу и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творожная масса дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в сыворотке при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа. Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя её на слипаемость и упругость. По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки. После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс ещё на полдня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20 %) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая, в итоге, в нём окажется.
После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В хранилище поддерживается постоянная температура (13—14 °C) и влажность (94—98 %). В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. Первые десять дней — ежедневно, затем дважды в неделю, на протяжении трёх месяцев, и далее — раз в неделю. После четырёх с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):
- Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев
- Полусолёный (фр. mi-salé) — 7—8 месяцев
- Солёный (фр. salé) — 9—10 месяцев
- Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
- Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев
Головка сыра Le Gruyère Switzerland AOC имеет стандартные размеры (диаметр 55—65 см; высоту 9,5—12 см) и вес около 35 килограммов.
В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, незначительно отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyère Switzerland AOC Alpage — Альпийский Грюйер. Он отличается тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Головка Альпийского Грюйера меньше по размеру, и весит около 25 килограммов. Как правило, Альпийский Грюйер зреет не менее года.
- Гужеры — блюдо французской кухни, в котором рекомендуется использовать Грюйер.
Все многообразие сыра Грюйер — Сырный Сомелье
Сегодня мы предлагаем Вашему внимание сорт сыра, который невозможно оставить без внимания. Грюйер (франц. Gruyère) — твердый сыр желтого цвета из коровьего молока . Сорт назван в честь швейцарского города Грюйер. Этот сыр производят в кантонах Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. В 2001 году Грюйер получил сертификат AOC, согласно которому за этим сыром окончательно закрепился статус швейцарского сорта. До этого времени велись споры по поводу того, может ли аналогичный французский сыр иметь такое же название (под французским Грюйером обычно понимают такие сорта как Конте и Бофор). Согласно сельскохозяйственному закону Франции, в мякоти французского Грюйера обязательно должны быть отверстия, в то время как в швейцарском сыре их обычно нет.
Грюйер сладковатый, хотя и немного соленый. Вкус может сильно отличатся в зависимости от срока выдержки. Молодой сыр часто называют кремовым с ореховыми нотками. Вкус выдержанного Грюйера становится интенсивнее, проявляется сложный букет с землистыми оттенками. Когда сыр выдерживается от 5 месяцев до года, в мякоти начинают образовываться небольшие отверстия и трещины, благодаря которым во рту ощущается легкая зернистость. Для производства 80-и килограммовой головки сыра Грюйер необходимо около 800 л молока.
Благодаря характерному, но не заглушающему другие ингредиенты вкусу, Грюйер также считается одним из самых подходящих сыров для выпекания. Такому блюду как киш (открытый пирог с начинкой из взбитых яиц, сыра и других ингредиентов) Грюйер добавляет вкуса, не перекрывая остальные ингредиенты. Этот сыр хорошо плавится, поэтому наряду с сортами Вашрен и Эмменталь часто используется для фондю. Его также добавляют в традиционный французский луковый суп и крок-месье — классический бутерброд с колбасой и сыром. Грюйер — незаменимый ингредиент для приготовления цыпленка и телятины «кордон блё». Также это отличный столовый сыр. Им часто посыпают салаты и пасты. В качестве примера использования тертого сыра Грюйер можно привести еще один традиционный чесночный суп, который подается в подсушенном хлебе. С этим сыром хорошо сочетаются белые вина, например, рислинг. Также Вы можете смело сочетать Грюйер с игристым яблочным сидром или темным пивом.
Производство:
Сырое молоко нагревают до 34°C в медном котле. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют створаживаться. Образовавшуюся массу разрезают таким образом, чтобы каждое «зерно» стало размером с рисинку. После этого сыворотка должна стечь. Массу варят при температуре 43°C, затем температуру резко повышают до 54°C. После того, как творог подсохнет, его выкладывают в специальные формы и прессуют. Будущий сыр просаливают в рассоле и выдерживают в течении двух месяцев при комнатной температуре, как правило на деревянных полках.
Сыр Грюйер чрезвычайно популярен в Греции, который называется там asγραβιέρα. Сыры Грюйер также производятся в США. Висконсин — центр производства этого сыра в Америке.
В 2001 году сорт Грюйер получил сертификат AOC. Теперь производство и вызревание этого сыра контролируется швейцарским правом, а все производители Грюйера должны выполнять строгие требования.
Важной и самой длительной частью производства сыра Le Gruyere Switzerland AOC является «аффинаж» (франц. affinage — «вызревание»).
Согласно нормам AOC, климат в погребе, где выдерживается швейцарский Грюйер, должен быть максимально приближен к климату естественной пещеры. Это означает, что влажность воздуха должна составлять 94-98%. Если влажность будет меньше, сыр высохнет; однако если влажность станет слишком высокой, сыр вовсе не вызреет, а станет вязким и клейким. Температура пещер составляет 13-14°C. Для идеального качества сыра необходима такая сравнительно высокая температура. Если температура будет ниже хоть немного, 10-12°C, это существенно отразится на результате. Чем ниже температура, тем меньше сыр выдерживается. Однако меняется и текстура: мякоть становится тверже и более рассыпчатой.
Встречается множество вариаций сыра Le Gruyère Switzerland AOC, которые различаются сроком выдержки. Также можно найти в продаже органический Грюйер. Существует особая разновидность сыра Грюйер — Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Этот сыр делается только летом в швейцарский Альпах.
Также в Швейцарии можно найти сыр Грюйер с разными пометками касательно срока вызревания, например, surchoix, vieux, salé, grotte. Однако стоит отметить, что сыр ни с одной из них не является частью AOC.
Le Gruyère Premier Cru — особая разновидность сыра Грюйер. Его изготавливают и выдерживают исключительно в кантоне Фрибур. Этот сыр 14 месяцев вызревает в пещерах, влажность которых составляет 95%, а температура — 13.5°C.
Это единственный сорт, завоевавший титул лучшего сыра в мире на конкурсе World Cheese Awards в Лондоне трижды: в 1992, 2002 и 2005 годах (газета The Independent England, 16-е марта, 2005 г.).
Купить сыр Грюйер
Хочу попробовать сыр грюйер. Какой вкус от него ожидать и с чем его лучше сочетать?
Я пробовал делать домашний сыр. И вам рекомендую, это совсем несложно и очень вкусно.
Домашний сыр представляет собой итог того, что произошло при отведении сыворотки от творожной массы при нагревании молока.
Давайте по порядку: в чистую кастрюльку залейте 0,5 литра молока и нагревайте на среднем огне. Когда творожная масса отделится, пересыпьте ее в марлю. Оставьте на несколько суток под грузиком, пусть остатки сыворотки стекают и дальше.
Кстати, на этапе закипания молока можно добавить зелень, морскую соль, специи. Одним словом, все, что вы хотите увидеть в своём будущем сыре. Вот рецепт для вас подробнее, в видео:
www.youtube.com/embed/EiXJN7G0Hdk?wmode=opaque
обзор города и замка с фото
На карте мира достаточно мест, которые словно сошли с фотографий, и небольшой городок Грюйер (Швейцария), несомненно, входит в их число. Живописный средневековый город, который расположился на склонах холма у подножия Альп, является родиной знаменитого сыра Грюйер. Ежегодно сюда приезжают тысячи туристов, чтобы прогуляться старинными улочками, подняться к вершине холма на фуникулере и просто ощутить атмосферу средневековья.
ФОТО: Грюйер, Швейцария.
Общая информация
Грюйер – крохотный городок в республике Швейцария, где все пропитано духом средневековья. Ранее он принадлежал графам Грюйерам. На гербе семьи изображен журавль, который стал неотъемлемый символ города. В честь птицы был назван город, ведь в переводе с французского Grue означает – журавль.
Замок Грюйер, который является еще одним символом городка и Швейцарии, построен в 11 столетии в южной части кантона Фрибур (расстояние от дипломатической Женевы 116 км, а от столицы страны Берна – 68 км). На площади около 28,5 кв. км проживает чуть более 2 тысяч человек.
Легенда о появлении городка Грюйер
Основателем поселения считается Грюериус – вождь вандалов. Он искал плодородные земли, где можно было бы основать город. Поднимаясь брегами реки Сарина, он увидел прекрасное место, окруженное горами и щедро освещенное солнцем. Земля была необитаемой, однако, Грюериус принял решение заложить стены замка именно здесь.
По легенде, когда строительство было завершено, с неба опустился белоснежный журавль. Вождь увидел в этом доброе предзнаменование и с того дня герб Грюериуса и современного города Грюйер украшает журавль.
Интересный факт! Историки считают, что вождь вандалов обосновался на холме приблизительно в 436 году, однако, первые упоминания о поселении датируются только 11 столетием, в это время началось строительство замка и закончилось только в 13 веке. Доподлинно неизвестно – являются ли графы Грюйер потомками Грюериуса. Вероятно, вождь – вымышленный персонаж, а регион получил название от слова «грюйер» — лесничий.
Пейзажи сошедшего с картинок Грюйера в Швейцарии завораживают и умиротворяют. Горное озеро считается одним из самых красивых в стране, на его берегах выпасают фрибургских коров, которые дают ароматное молоко для производства сыра и десертов.
Полезно знать! Жители и власти города всячески стараются сохранить ауру средневековья, именно поэтому поселение закрыто для автотранспорта.
Помимо интересных достопримечательностей, которые охватывают восемь столетий, в городе достаточно насыщенная жизнь – гостей приглашают рестораны, где подают фондю, раклетт и, конечно, десерты с густыми сливками.
Грюйер – гастрономический регион Швейцарии, здесь можно посмотреть, как готовят сыр. Сладкоежки могут насладиться экскурсией на фабрику по производству шоколада Cailler, которая находится в соседнем Броке.
Читайте также: Что попробовать в Швецарии — подборка блюд национальной кухни.
Чем заняться летом
Горные пейзажи привлекают хайкеров, любителей велосипедных маршрутов. Здесь проложено много туристических маршрутов, прогуливаясь по которым, можно услышать увлекательные местные легенды. Есть тропа, на которой сохранились скульптуры, высеченные из камня бензопилой.
Летом в городе Грюйере (Швейцария) туристам предлагают множество активных развлечений:
- спуски на бобслее;
- катание на скутере;
- мини гольф.
Чем заняться зимой
Рядом с городком Грюйер расположена самая крупная горнолыжная зона Молезон, высота склонов достигает 2003 метров. Здесь функционирует 8 подъемников и 35 км горнолыжных трасс разного уровня сложности, в том числе, для семейного отдыха. На вершине горы находится обсерватория.
Отдыхающие поднимаются на подъемнике в Шармей – курортную зону, где помимо спуска на лыжах можно насладиться отдыхом в горячих термальных источниках.
На заметку! Старейший горнолыжный курорт Швейцарии — Санкт-Мориц. Узнать подробности об активном отдыхе в городке можно на этой странице.
Сыр Грюйер и Музей сыра
Посещение достопримечательности – обязательный пункт путешествия в город Грюйер. Сыроварня находится в нескольких минутах от железнодорожной станции.
Полезно знать! Экскурсия входит в Swiss Travel Pass. Стоимость полного билета составляет 7 франков. В эту цену входит аудиогид и небольшая упаковка сыра трех видов.
Понаблюдать за производством можно в определенные часы:
- с 9-00 до 11-00;
- с 12-30 до 14-30.
Многие туристы рекомендуют планировать экскурсию утром – до 9-00, чтобы застать процесс приготовления продукта. В музее установлены интерактивные видеостенды, но впечатления, конечно, не такие яркие, как от посещения фабрики.
В первом зале можно ощутить ароматы горной травы, ею питаются коровы. Аудиогид расскажет, что животное ежедневно съедает до 100 кг травы и дает до 25 литров молока.
Интересный факт! С туристами на протяжении всей экскурсии общается аудиогид от имени коровы по имени Вишенка.
В демонстрационном зале установлено четыре чана общей вместительностью 4800 литров молока. Из одной емкости производится 12 головок сыра, каждая весит 35 кг. Прежде чем залить молоко в емкость, специалисты обязательно берут пробу.
В чанах перемешивают молоко утреннего и вечернего удоев, нагревают, добавляют дрожжи, специальный фермент, чтобы запустить процесс створаживания, который длится около 50 минут. Сформированный сгусток нарезается с помощью ножей, расположенных в чанах, и снова прогревается при температуре 60 градусов на протяжении 45 минут.
Затем массу помещают в специальные формы, для этого используют синий шланг. Под формой установлена емкость, куда стекает сыворотка, ее скармливают поросятам.
Интересный факт! Несмотря на то, что процесс приготовления регламентирован, специалист самостоятельно принимает решение, когда завершить один этап и перейти к следующему. Таким образом, приготовления сыра Грюйер – это творческий процесс. Для приготовления 1 кг продукта необходимо 12 литров молока.
На помещениях поддерживается безупречная чистота, каждый чан тщательно моется, как только из него извлекают сырную массу. Все головки сыра идентифицируются, на них ставят штампы с указанием даты производства и номера сыроварни. После этого их закрывают в формах и отправляют под пресс на 15-16 часов. Масса пресса 300 кг, но постепенно она увеличивается до 900 кг. На этом процесс не заканчивается – после продукт вымачивают в соляном растворе на протяжении 20 часов.
Завершающий этап – созревание в специальной камере, где поддерживается определенный температурный режим. Характерная корочка появляется спустя три месяца, после этого сыр перемещают в помещение, где поддерживается температура не выше 15 градусов. Здесь он хранится до продажи.
Музей находится по адресу: Gruyères, Place de la Gare, 3. Посетить ее можно ежедневно с 9-00 до 18-30.
На территории музея работает ресторан, он принимает посетителей на несколько часов дольше. Сувениры можно приобрести в магазине.
Стоимость билетов:
- полный – 7 франков;
- детский (до 12 лет) – 6 франков;
- семейный (2 полных, 2 детских) – 12 CHF.
Замок Грюйер
Замок Грюйер в Швейцарии считается вторым по посещаемости в стране. Первый – Шильонский дворец неподалеку от Монтрё. Замок в городе Грюйер построен на склонах холма, отсюда открывается прекрасный вид на Альпы.
С этим местом связано множество легенд, однако, историки до сих пор не выяснили происхождение замка и графства. Считается, что графская семья поселилась здесь в 11 веке, однако, картины, представленные в одном из залов замка Грюйер, рассказывают о событиях 400 года.
Интересный факт! Название замка трактуют по-разному. Существует две распространенные версии, по одной из них название замка связано с журавлем, а по другой – с французским словом «грюйерия», в переводе означает – местность для охоты.
Графы Грюйер проживали в замке только до 16 столетия, когда семья обеднела, сооружение стало резиденцией чиновников. В этот период внешнее и внутреннее убранство меняется – появляются элементы, характерные для барокко.
В 19 столетии замок Грюйер оказался практически разрушенным и его хотели сносить, но его выкупил состоятельный местный житель – господин Бови. Он подключил своих друзей и совместными усилиями они восстановили историческую реликвию. Также была отреставрирована прилегающая к замку территория.
В начале прошлого века замок Грюйер вновь стал собственностью кантона в Швейцарии и превратился в музей. Гостям предлагают воспользоваться аудиогидом. Кроме этого, в замке проводят выставки современной живописи.
Во дворце сохранились разные помещения:
Графский зал- графский зал;
- кухня;
- часовня;
- спальня;
- музыкальный зал;
- охотничья комната;
- комната фаворитки графа.
С этой комнатой связана еще одна легенда – граф полюбил простую девушку и даже поселил ее в своем замке. Однако легенда умалчивает, как к этому факту отнеслась законная супруга графа.
Рядом с замком есть французский сад, но его лучше посетить летом. Замок оставляет приятное, уютное ощущение, сюда хочется вернуться еще раз.
Замок Грюйер можно посетить каждый день с 9-00 до 18-00 с апреля по октябрь и с 10-00 до 17-00 с ноября по март. Для экскурсии рекомендуется выделить один час.
Стоимость билетов:
- полный – 12 CHF;
- подростковый (от 15 лет) и студенческий – 8 CHF;
- детский (от 6 до 15 лет) – 4 CHF;
- семейный (2 взрослых и 3 детский) – 25 CHF;
- детям младше 6 лет вход бесплатный.
Музей Гигера
Противоречивая, но, несомненно, заслуживающая внимания достопримечательность Грюйера в Швейцарии – музей, посвященный швейцарскому художнику Гансу Рудольфу Гигеру, который писал картины в стиле фантастического реализма.
Интересный факт! В оскароносном фильме «Чужой» использовались работы Гигера. Благодаря этому в 1980 году картина получила награду за визуальные эффекты.
Что говорил о творчестве швейцарского художника его друг – его картины наглядно показывают – откуда приходит человек и куда уходит. Картины помогают возродить биологическую память, увлекают в самое ядро человеческой клетки. Картины демонстрируют генетический код и процесс синтеза белка.
Помимо картин в музее представлены гротески и скульптуры, необычной формы мебель, модели для фантастических фильмов, в том числе, для фильма «Чужой». В одном из залов есть особое место – небольшая экспозиция, отделенная шторой, здесь представлены рисунки пришельцев. Сюда пропускают гостей старше 18 лет.
После посещения музея туристы направляются в бар, где подают вкуснейшую меренгу и капучино. Любители алкогольных напитков могут заказать шнапс.
Музей находится по адресу: Château St. Germain. Посетить его можно:
- с апреля по октябрь: с 10-00 до 18-00;
- с ноября по март: со вторника по пятницу – с 11-00 по 17-00, в выходные – с 10-00 до 18-00.
Стоимость билетов:
- для взрослых – 12 CHF;
- для студентов – 8 CHF.
Бар работает ежедневно с 10-00 до 20-30 (с ноября по март бар закрыт по понедельникам).
Фуникулер Молесон
Фуникулер поднимает туристов на высоту 2 км, к пику Le Moleson. Время поездки не более четверти часа. В дороге можно перекусить – один ресторан работает на середине пути и второй – на вершине.
Подняться на вершину можно пешком, но в этом случае потребуется удобная, спортивная обувь и теплая одежда – наверху холодно. Подъем занимает чуть больше часа. Туристы отмечают, что дорога достаточно сложная, но комфортная – много кафе и туалетов.
Полезно знать! Путешествие в две стороны – 35 CHF.
С вершины открывается живописный вид на всю французскую часть Швейцарии – от озера Леман до Монблан.
Как доехать в Грюйер
Два самых простых способа добраться в город:
- на автомобиле;
- на Шоколадном поезде, который отправляется из Монтрё.
Другие маршруты длиннее и сложнее – следует совершить пересадку во Фрибуре, а затем в поселении Булль.
Маршрут из Цюриха занимает 2 часа 30 минут и предполагает две пересадки:
- сначала нужно сесть на поезд Zurich HB — Fribourg – отправляется каждый час, продолжительность в пути около 1 часа 20 минут;
- пересесть на автобус Fribourg Gare — Bulle Gare, дорога занимает чуть меньше получаса;
- затем следует сесть на пригородный поезд Bulle – Gruyères, ехать придется всего 5-6 минут.
Общая стоимость проезда в одну сторону составляет около 75 франков.
Узнайте ЦЕНЫ или забронируйте любое жилье с помощью данной формы
Booking.comГрюйер на карте Швейцарии выделяется удивительными пейзажами и особой средневековой атмосферой, которая царит здесь на протяжении семи сотен лет. Несмотря на скромные размеры, Грюйер (Швейцария) завораживает и увлекает самых искушенных туристов.
В видео Грюйер выглядит еще краше, чем на фото. Посмотрите и убедитесь.
Автор: Юлия Матюхина
Характеристики | Грюйер AOP
A
Аммиак
В сырном погребе присутствует аммиачный запах. Этот факт имеет место при созревании Gruyère AOP.
B
Внешний вид
Круглой формы, слегка выпуклая по внешнему контуру, головка Gruyère AOP имеет слегка влажную зернистую корку, равномерного коричнево-золотистого цвета, без повреждений.
З
Зрелость
Сыр может поступать в продажу после 5 месяцев созревания, но рекомендуется дать ему созреть в погребе до минимума 6 месяцев.
И
Исконный традиционный продукт
Le Gruyère AOP защищен сертификатом AOP с 2001 года. Это название присваивается только типичным продуктам сельского хозяйства, гарантируя их аутентичность. Он тесно связан со своим регионом, который наделяет его особыми характерными свойствами и неповторимым вкусом.
Исходное сырье и состав
Исключительно из свежего молока от коров, питающихся натуральными кормами (зеленой травой летом и душистым сеном зимой, без никаких пищевых добавок, не содержит лактозу).
K
Казеин
См. «казеиновый знак»
Казеиновый знак
Необходимый для идентификации сыра, этот знак состоит из казеина – натурального молочного белка. Данный метод обеспечивает подлинность и отслеживаемость каждой сырной головки.
Калье (от фр. caillé)
Сыродел добавляет в сырое молоко сычужный фермент, способствующий его створаживанию. Эта компактная творожная масса называется кальé.
Контроль качества
На четвертом месяце созревания независимой комиссией, состоящей из специалистов сыроваренной отрасли, осуществляется контроль и качественная оценка головок сыра Gruyère AOP. Лишь только после этого контроля и при условии соответствия по всем четко-определенным критериям (наличие отверстий в структуре, сырное тесто, внешний вид, вкус) выдается разрешение на использование наименования Le Gruyère AOP.
Культуры
У каждого сыродела свой рецепт закваски, которую он готовит из сыворотки сцеженного накануне молока.
Лира
После створаживания сырной массы (калье), при помощи специального инструмента – лиры — сыродел режет (дробит) сырные зерна до размера хлебного зернышка.
Маркировка на боковой стороне сыра
В каждую форму Gruyère AOP помещается металлическая пластина с рельефной надписью. Таким образом, на каждой головке отпечатывается наименование «Le Gruyère AOP» и номер сыроварни. Данный метод обеспечивает подлинность и отслеживаемость каждой сырной головки.
Молоко
Исключительно из свежего молока от коров, питающихся натуральными кормами (зеленой травой летом и душистым сеном зимой), без никаких дополнительных добавок и силоса. Все производители молока территориально находятся недалеко от «своей» сыроварни, на которую они поставляют молоко дважды в день, утром и вечером. Для изготовления одной головки сыра Gruyère AOP требуется 400 литров молока.
Отверстия
Наличие отверстий в структуре возможно, но не обязательно. Могут иметься глазки диаметром 4-6 мм. Допускается небольшое количество мелких трещин.
Отслеживаемость
На каждой головке Gruyère AOP стоит казеиновый знак с номером головки, сыроварни и датой изготовления. По окружности головки стоит маркировка Le Gruyère AOP, а также номер сыроварни.
П
Пищевая ценность на 100 г (средние значения)
| Вода | 36 г |
| Белки | 27 г |
| Содержание жира | 32 г |
| Минеральные вещества | 5 г |
| Энергетическая ценность | 1645 кДж 398 ккал |
| Массовая доля влаги | 49–53% |
Прессованный сыр
Le Gruyère AOP – это прессованный сыр. Это значит, что после перенесения калье в форму, его помещают на 24 часа под пресс с силой, достигающей 900 кг!
Регионы изготовления Gruyère AOP
Кантоны Фрибург, Во, Невшатель, Юра, районы Куртолари, Ля Новевиль, Мутье и некоторые прилежащие к ним коммуны кантона Берн.
Слизистая корка
Это защитная корка, которая образуется благодаря влажности в ходе процесса созревания. Она формируется снаружи внутрь.
Созревание
Медленное созревание в сырном погребе в течение 5 – 18 месяцев (и более!) Головки регулярно переворачивают и натирают соленой водой.
Cоляная ванна
После того, как головки сыры вынимают из форм, их сразу погружают на 24 часа в соляную ванну (называемую соляной рассол) с концентрацией соли 22%.
Сырное тесто
На ощупь сырное тесто нежное и слегка влажное, мягкое и пластичное. Его ровный цвет слоновой кости может слегка меняться в зависимости от сезона.
Сыроварня
Ручной труд и традиционное мастерство являются основными принципами, которыми руководствуются все сыроделы сыра Gruyère AOP.
Сычужная закваска
Она способствует свертыванию молока. Содержит фермент под названием химозин, имеющийся в желудках телят (сычуг).
Ткань
Конопляная ткань используется для прессования сыра Le Gruyère d’Alpage AOP («Альпийского» Грюйера).
Ф
Форма
В каждой форме Gruyère AOP имеется гравированная надпись «Gruyère AOP» и номер сыроварни. В такие формы переносится измельченное сырное калье.
Ч
Чан
Сыр Gruyère AOP готовят исключительно в медном чане.
8 этапов изготовления | Грюйер AOP
1
Высококачественное молоко
Молоко получают от коров, которые в летнее время питаются альпийскими травами, а зимой сеном с местных лугов, при этом не используются никакие пищевые добавки, ни силос. Каждый постоянный поставщик молока доставляет этот ценный продукт на «свою» близлежащую сыроварню дважды в день, утром и вечером.
2
Створаживание в чанах
Молоко утреннего удоя сливают в медный чан, в котором уже ночь хранится молоко вечернего удоя. Сначала мастер-сыровар добавляет туда ферменты на основе молочной сыворотки с целью созревания молока. Затем сычужную закваску – натуральный продукт, извлекаемый из желудков телят, для свертывания (створаживания) молока. Через 35 – 40 минут молоко в чане превращается в хорошую компактную массу. Благодаря тому, что до процесса створаживания молоко не нагревают, оно сохраняет все вкусовые качества свежего молока.
3
Разрезание калье и смешивание
Затем эту массу (калье) режут при помощи специальных больших ножей под названием «лира» до получения сырного зерна. Далее содержимое чана постепенно нагревают 40 – 45 минут до 57°С.
4
Разливка по формам и маркировка
Когда температура достигает нужного значения нагрева, а сырное зерно имеет размер пшеничного зернышка, содержимое чана (калье и сыворотку) перегоняют в круглые формы. На каждой форме по окружности стоит гравированная надпись «Le Gruyère AOP» и номер сыроварни. На массу калье кремового цвета ставят казеиновый знак, обозначающий номер сырной головки и сыроварни. Кроме этого, на каждой головке проставляется дата ее изготовления. Казеин – это абсолютно натуральный белок молока, не используются никакие пищевые добавки. Примерно на 20 часов каждую головку помещают под пресс с силой, достигающей 900 кг!
5
Соляная ванна и укладка на хранение в погреба
На следующий день сыровар вынимает сырные головки из форм и погружает их на 24 часа в соляную ванну с концентрацией соли 22%, называемую также «соляной раствор». Таким образом, в течение трех месяцев головки хранятся в погребе сыродела. Он осуществляет за ними практически ежедневный тщательный уход, благодаря которому формируется красивая защитная корочка (называемая «слизистая корка»).
6
Созревание в погребе
После трех месяцев созревания сырные головки перемещают из сыроварни в специальные погреба, в которых сыр будет медленно созревать при влажности 90% и температуре 15°С. В течение этого периода, который продолжается от 5 до 18 месяцев, сырные головки регулярно переворачивают и натирают соляным раствором. В процессе созревания сыра из погребов выделяется характерный запах аммониака.
7
Контроль качества
На четвертом месяце созревания членами ассоциации производителей сыра Грюйер Interprofession du Gruyère сырные головки по четким строгим критериям контролируются на предмет качества. Только прошедшие этот контроль головки имеют право носить наименование Gruyère AOP. Здесь, как всегда, ключевым словом является качество. После 5 месяцев созревания сырные головки поступают в продажу.
8
Продолжительность созревания
Le Gruyère AOP – это дело вкуса. Тонкий аромат и нежный вкус сыра после 6 – 9 месяцев выдержки понравится любителям побаловать себя. Он называется «Сlassique» («Классический»).
После 10 месяцев и более Le Gruyère AOP Réserve («Резервный») имеет более интенсивный, пикантный вкус. Его по достоинству оценят ценители сложного вкусового букета.
Некоторые головки выдерживают в течение 18 и даже 24 месяцев, они подойдут для любителей острых вкусовых ощущений.
Какого бы возраста сыр Gruyère AOP вы не дегустировали, он всегда одинаково отменного качества!
Незаменимый ингредиент
Будь то на сырной тарелке или для приготовления блюд, Le Gruyère AOP является незаменимым продуктом на вашем столе к всеобщему удовольствию всей семьи и гостей, радуя и вас тоже! Предлагаем вашему вниманию наши рецепты на основе Gruyère AOP!
Ознакомьтесь с процессом изготовления сыра Gruyère AOP
— Maison du Gruyère
— Les Martels
Процесс изготовления сыра Gruyère d’Alpage AOP
Сыр Gruyère d’Alpage AOP («Альпийский») имеет свою особую технологию изготовления, которая также находится под защитой пакета определенных требований.
История | Грюйер AOP
С 1115 года и по сегодняшний день сыр Gruyère AOP изготавливают по проверенному временем рецепту на сыроварнях деревушек, расположенных в месте его происхождения — в округе Грюйер в кантоне Фрибург (Швейцария), а также в кантонах Во, Невшатель, Юра и в некоторых районах кантона Берн.
Давние времена
Древняя традиция
Издревле регион Грюйер был известен своим сыром. В средневековых хрониках упоминается мастерство его жителей, умеющих превращать коровье молоко в жирный сыр, идущий на продажу на рынки Франции и Италии.
17-й век
Официальное признание наименования и происхождения
17-й век знаменует важный этап в истории сыра Gruyère AOP, совпадая с официальным признанием его наименования (1655 г.), а также заметным ростом его экспорта. В этот период принимаются первые меры, способствующие охране места его происхождения: его маркируют, а слово, обозначающее место его происхождения, вносится в словарь Французской академии наук (1762 г.).
19-й век
Географическое развитие
В 18-м и 19-м веках в кантоне Фрибург имеет место период сильной эмиграции. В связи с этим происходит географическое расширение изготовления Грюйера, впредь захватывая кантоны Во, Невшатель, Юра, а также близлежащие районы Франции. Однако поскольку сыр Грюйер не имел никакой другой защиты своей торговой марки кроме отменного качества, его часто подделывали. Поэтому с середины 19-го века начинается общественное движение с целью структурировать профессиональное сообщество и борьба за официальное признание наименования по месту происхождения.
21-й век
Сертификаты контроля подлинности происхождения (AOC) и Защиты подлинности происхождения (AOP)
В результате переговоров в Мадриде (1891 г.), в Париже (1926 г.) и в Риме (1930 г.) было подписано первое соглашение о защите наименований товаров и мест их происхождения. Однако пришлось ждать 2001 года, когда сыр Грюйер получил Сертификат контроля подлинности происхождения (AOС – Appellation d’Origine Contrôlée) на национальном уровне, а в 2011 году Сертификат защиты подлинности происхождения (AOP — Appellation d’Origine Protégée) на общеевропейском уровне.
