АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Кефир — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Кефир содержит 4,5 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 43% всей энергии из порции или 18 кКал. Калорийность — 41 кКал.
Состав кефира:

жиры — 0,93 г, белки — 3,79 г, углеводы — 4,48 г, вода — 90,07 г, зола — 0,72 г.

Суммарное содержание сахаров — 4,6 г, клетчатки — 0,0 г, крахмала — н/д.

Содержание холестерина — 5,0 мг, трансжиров — 0,0 г.

Кефир — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г кефира содержатся 5% суточной нормы белка, жиров — 1% и углеводов — 1%.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в кефире присутствуют A, D, D3, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12.

Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 171,0 мкг 19,0%
Бета-каротин 0,0 мкг 0,0%
Альфа-каротин 0,0 мкг
0,0%
Витамин D 1,0 мкг 6,7%
Витамин D2
0,0 мкг
0,0%
Витамин D3 1,0 мкг 6,2%
Витамин E 0,0 мг 0,1%
Витамин K 0,1 мкг 0,1%
Витамин C 0,2 мг 0,2%
Витамин B1 0,0 мг 2,5%
Витамин B2 0,1 мг 10,4%
Витамин B3 0,2 мг 0,9%
Витамин B4 15,2 мг 3,0%
Витамин B5 0,4 мг 7,7%
Витамин B6 0,1 мг 4,5%
Витамин B9 13,0 мкг 3,3%
Витамин B12 0,3 мкг 12,1%

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в кефире, представлено в таблице с помощью диаграмм.

Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 130,0 мг 13,0%
Железо 0,0 мг 0,4%
Магний 12,0 мг 3,0%
Фосфор 105,0 мг 15,0%
Калий 164,0 мг 3,5%
Натрий 40,0 мг 3,1%
Цинк 0,5 мг 4,2%
Медь 0,0 мг 1,0%
Марганец 0,0 мг 0,2%
Селен 3,6 мкг 6,5%
Фтор н/д 0,0%

Кефир 2.5% — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

50

Углеводы, г: 

3.9

Почитателей данного кисломолочного продукта можно встретить по всему миру. Получается этот напиток из молока, обезжиренного или цельного, путем инициации процесса брожения. Чтобы запустить данный процесс используют специальный кефирный грибок – совокупность десятка различных микроорганизмов. Молочная промышленность выпускает несколько сортов кефира, различающихся процентным содержанием жиров (калоризатор). В этой сортовой линейке кефир с жирностью 2,5% занимает среднее положение, что делает его весьма популярным у покупателей.

Калорийность кефира 2,5%

Калорийность кефира 2,5% составляет 50 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства кефира 2,5%

Состав кефира 2,5% соответствует химическому составу исходного продукта, молока, в нём много витаминов: холин, бета-каротин, PP, A (РЭ), D, H, C, B12, B5, B6, B9, B1, B2. Плюс солидный набор минералов, в том числе: стронция, олова, алюминия, кобальта, молибдена, марганца, фтора, хрома, селена, меди.

Особо следует отметить многочисленные полезные свойства данного продукта, здесь и нормализация микрофлоры, и очищение элементов крови, и восстановление природных функций ЖКТ, плюс омолаживающий эффект и пр. Стакан кефира помогает облегчить похмельный синдром (calorizator). Но в употреблении кефира необходима разумная мера, чрезмерное поглощение данного продукта дестабилизирует кислотный баланс организма.

Применение кефира 2,5% в кулинарии

Способов использования кефира великое множество, из него делают окрошку, его добавляют в разнообразные салаты, а некоторые хозяйки с помощью кефира добавленного в тесто, придают выпечке особую мягкость.

Кефир – химический состав, польза и вред для организма человека. Сколько ккал в кефире (1%) Кефир 1 процентный калорийность литр

Калорийность кефира: 45 ккал*
* среднее значение на 100 г, зависит от жирности напитка и марки производителя

Кефир – один из самых популярных кисломолочных продуктов. Он идеально подходит для тех, кто ведет здоровый образ жизни или стремится избавиться от лишних килограммов. Напиток можно употреблять отдельно или использовать в качестве добавки для многих блюд.

Кефир: калорийность в 1, 2, 2.5 и 3.2 % жирности продукта

Калорийность кефира достаточно низкая, поэтому его можно включать в ежедневный диетический рацион. На показатель ценности продукта напрямую влияет процент жира. Кефир обезжиренный с калорийностью в 30 ккал – идеальный вариант для худеющих. 1% напиток с показателем в 40 ккал тоже подойдет. Разница в 11 единиц у 2% продукта, аналогичный показатель и у 2,5%.

Самые питательные – кефир 3,2% и домашний продукт, изготовленный без добавок из молока и сливок (56 и 64 ккал соответственно).

Показатель во многом зависит и от способа приготовления: энергетическая ценность продукции разных торговых марок отличается. К примеру, в напитке с 1% жирности «Веселый молочник» содержится 36 ккал, в «Простоквашино» – 38 ккал, а в «Био Баланс» – 41 ккал.

Сколько калорий в окрошке и кашах на кефире

Незначительное содержание жира в напитке позволяет готовить из него большое количество блюд во время следования диете. Одним из них является окрошка – холодный питательный суп с добавлением свежих овощей.

Если использовать кефир 2,5%, огурцы, редис, отварное яйцо, картофель, зелень и помидоры, то калорийность окрошки составит 47 ккал на 100 г.

При желании похудеть диетологи рекомендуют готовить каши с добавлением именно рассматриваемого напитка. Важно не отваривать крупу, а дать ей настояться около 12 ч в прохладном месте. Бороться с лишними килограммами поможет гречка с показателем ценности в 51 ккал (2 ложки гречки, 1 стакан нежирного кефира), а также овсянка – 88 ккал (100 г напитка и 2 ложки крупы).

Если готовить каши на молоке, то энергетическая ценность будет отличаться в большую сторону почти на 30 единиц. О читайте в нашей публикации.

Калории в блинах и оладьях на кефире

Калорийность оладьев на кефире составляет около 200 ккал на 100 г (в одной оладье – около 47 ккал). Это значение может меняться в зависимости от того, какие ингредиенты используются при замесе теста, для начинки и во время обжарки.

При желании приготовить блинчики стоит помнить, что самый безопасный для фигуры вариант – использование воды (минеральной газированной) или обезжиренного кисломолочного напитка для теста. В первом случае ценность блюда составляет около 135 ккал, если не добавлять сметану и сливочное масло.

Калорийность блинчиков на обезжиренном кефире ~ 150 ккал. Если используется 2%-ый напиток, показатель увеличится на 50 единиц.

Таблица калорийности кефира на 100 г

Для тех, кто следит за энергетической ценностью продуктов, незаменимым помощником станет таблица калорийности на 100 г.

Ценность стакана, литра кефира

Чтобы узнать, сколько калорий содержится в стакане кефира (объем – 200 мл), смотрите на то, какова жирность напитка.

Калории в стакане:

  • 3,2% – около 115 ккал;
  • 2,5% – 96 ккал;
  • 1% – 80 ккал;
  • 0% – 60 ккал.

Калорийность литра обезжиренного кефира составляет 300 ккал, 1%-ого – 400 ккал. Употребляя эти виды кисломолочного продукта, можно не опасаться негативных последствий для фигуры. Не стоит злоупотреблять с напитками, массовая доля жира которых 2,5% и 3,2%, так как в 1 л содержится 510 и 560 ккал соответственно.

Рассматриваемый напиток позволяет при регулярном употреблении избавиться от проблем с пищеварением, вывести токсичные вещества, пополнить запас полезных веществ и микроэлементов (фосфора, бета-каротина, калия, натрия).

Таковой популярный у нас кисломолочный напиток, как кефир, в первый раз появился в древнее время в Осетии. А в наши края он попал в начале 20 века. Кроме того в старину он считался эликсиром красоты, юности и продолжительной жизни.

В наше время как мы знаем, что он крайне полезен для здоровья и оказывает помощь избавиться от лишних килограмм. Сейчас мы поведаем, что входит в состав этого напитка, сколько калорий в стакане кефира и какие конкретно диеты на кефирной базе стоит попытаться тем, кто желает похудеть.

Классификация кефира

Продукт классифицируется по таким параметрам, как процент жирности, степень накопления спирта и углекислот и кислотности.

В зависимости от жирности, он не редкость трех видов:

  • нежирный – 0,5 -1 процент жирности;
  • средней жирности — ,2 5 процента;
  • с большим содержанием жира – 8-9 процентов жирности соответственно.

По количеству молочнокислых бактерий продукт считается обычным, в случае если данный показатель находится на уровне 10 7 .

Кроме этого имеется классификация напитка по уровню дозреваемости:

  • однодневный – не сильный продукт с минимальным числом молочной кислоты и минимум спирта. Рекомендуется к потреблению тем, кто страдает от запоров, потому, что оказывает слабительное воздействие;
  • двухдневный — напиток средней крепости;
  • трехдневный – имеет закрепляющее свойство и содержит спирт и кислоту много.

Состав кефира и его калорийность

Ниже вы определите, сколько калорий содержится в 100 граммах напитка, и какое количество белков, жиров и углеводов в нем присутствует.

Так, 100 грамм жирного кефира включает в себя:

А калорийность и другие показатели нежирного продукта выглядят следующим образом:

Кроме белков и калорийности, серьёзны и другие составляющие. Так, в 100 граммах напитках находятся:

Имеется в кефире и витамины таких групп, как В1, В2, В 12 и С.

Как видите, калорийность продукта достаточно маленькая, исходя из этого данный кисломолочный напиток включен в большая часть диет для похудения.

Частенько лишний вес человека спровоцирован громадным числом потребляемых углеводов. В кефире их содержится до 20 раз меньше, чем в печенье, мармеладе либо вафлях, не говоря уже о шоколаде. Естественно, выпить как раз его для фигуры значительно лучше, чем чашку чая с печеньем.

Жиров в кефире также мало и они превосходно усваиваются. Меньше всего их приходится на нежирный кефир, а больше всего присутствует в наиболее жирном. Для похудения как правило советуют выбирать нежирный продукт– 1-процентный и ниже. Калорийность обезжиренного образовывает всего 31 ккал на 100 грамм продукта. Обезжиренный кефир оптимален еще и тем, что он превосходно подходит для очистки организма от шлаков. А 1-процентный напиток содержит 40 ккал в 100 граммах продукта. В стакане нежирного напитка (200 г) содержится порядка 60-80 ккал.

Калорийность и полезность жирного кефира

Естественно, что обезжиренный и нежирный кефир нравится далеко не всем, исходя из этого многие выбирают напиток с жирностью 2,5 процента. Диетологи говорят, что именно таковой кефир есть наиболее сбалансированным в плане содержания в нем углеводов, жиров и белков. Калорийность 100 г образовывает 53 ккал . а стакана напитка – 106 ккал соответственно.

Кроме этого довольно часто клиенты отдают предпочтение напитку жирностью в 3,2 процента. Он имеет насыщенный и ласковый вкус если сравнивать с менее жирными вариантами. И вдобавок кальций из молочных продуктов оптимальнее усваивается при большом количестве жиров, исходя из этого для детей и стариков лучше выбирать как раз таковой кефир. Его калорийность образовывает 56 ккал на 100 грамм, другими словами 113 ккал на стакан.

Из-за чего кефир так нужен?

Он производится способом сквашивания, благодаря чего он получает много нужных свойств. Молекулы молока в нем разрушаются молочнокислыми бактериями . что содействует лучшему усвоению продукта организмом. В напитке находятся такие вещества, как:

  • витамины;
  • аминокислоты;
  • ферменты;
  • бактерицидные составляющие.

Все они положительно воздействуют на организм, улучшают микрофлору кишечника, борются с лишним весом и оказывают помощь при лечении ряда болезней.

Кефир в диетах для похудения

Данный напиток уже давно включен в различные диеты, причем не только в те, каковые созданы для похудения, но и те, каковые оказывают помощь при профилактике рака и других заболеваний.

Достаточно популярной есть монодиета, которую кроме этого именуют разгрузочными днями. Она вычислена максимум на трое суток. В течение этих дней необходимо выпивать лишь один кефир в количестве до полутора литров в день. Так за несколько дней возможно утратить от пяти килограмм и больше.

Имеется и другие диеты, каковые предполагают не только потребление этого напитка, но и воду, зеленый чай а также кофе. Кефир в этом случае должен использовать только свежий, а его жирность не должна быть больше отметку в 1,5 процента. Еще существуют варианты с кефирно-творожными днями.

Но перечисленные диеты являются через чур строгими и далеко не каждому подойдут. Имеется и более щадящие варианты, примерное меню которых выглядит так:

  • кефир на завтрак;
  • яблоки и кефир на второй завтрак;
  • салат из овощей и рыба в обед;
  • полдник как второй завтрак;
  • морковная запеканка с хлебом на ужин;
  • перед сном как завтрак.

Естественно, утрата веса не будет столь стремительной, как при соблюдении только кефирной диеты, но подобная диета не формирует стресс для организма.

Кроме этого многие обожают готовить на кефире ряд блюд . В частности, окрошку, Это блюдо, кроме него включает в себя другие легкие ингредиенты в виде овощей и не будет через чур калорийным.

А кое-какие при похудении настаивают на этом напитке гречневую и овсяную кашу. В итоге они далеко не самые аппетитные, но превосходно оказывают помощь справляться с лишним весом.

Напоследок хочется подчернуть, что кроме того если вы решили выпивать однопроцентный низкокалорийный кефир и не пересмотрели свой другой режим питания, это вряд ли окажет помощь вам решить проблему лишнего веса. Для начала составьте свое меню с учетом калорийности всех блюд, а не только одного напитка, и лишь тогда вы сможете добиться заметных результатов.

Богданова Мирослава Леонидовна

Вам это понравится:

Кефир – это любимый кисломолочный продукт многих людей. Его можно употреблять как просто так, так и с различной выпечкой.

В кефире 1% жирности — 40 Ккал.

Кефир добавляют во многие блюда, в том числе, в пиццу и блинчики. Он делает готовый продукт особенно вкусным и мягким , а аромат приятно вас удивит.

Калорийность кефира 2,5% и 3,2 %

На упаковке указан процент жирности, который напрямую влияет на калорийность продукта. Вы можете выбрать именно тот вариант, который подходит вам в каждом конкретном случае.

Энергетическая ценность 2,5% кефира – 50 Ккал.

С помощью кисломолочного продукта можно привести в норму процессы пищеварения. Кстати, один стакан кефира облегчает похмельный синдром .

Калорийность 3,2% кефира – 56 Ккал.

Если ежедневно употреблять хотя бы стакан этого кисломолочного продукта, то можно очистить кровь. Кефир способен вывести ядовитые вещества из организма человека .

Кефир с сахаром

Некоторые люди добавляют в кефир сахар. Этот ингредиент улучшает вкус кисломолочного продукта.

Кефир с одной чайной ложки сахара содержит около 142 Ккал.

Данный напиток используется для похудения . Стоит выпить стакан кефира с сахаром на ночь, чтобы быстрее добиться желаемого результата.

Однако злоупотреблять сахаром не стоит, так как вместо пользы напиток может принести вред . Достаточно будет пары чайных ложек.

У кефира есть и другие полезные свойства :

Нормализация обмена веществ;
очищение крови и улучшение процессов кровообращения;
кефир должны употреблять люди, страдающие от сахарного диабета;
кисломолочный продукт уничтожает вредные бактерии, которые становятся причиной развития проблем с желудком.

Это основные свойства кефира, на которые стоит обратить внимание. Если вы добавите в свой рацион этот кисломолочный продукт, то сможете избавиться от многих неприятных проблем , которые волновали вас ранее.

Родиной кефира является Северный Кавказ. Изначально напиток готовили следующим образом: в бурдюки помещали грибки и заливали их предварительно охлажденным. Время от времени емкости взбалтывали. Кефир созревал, развивались дрожжи грибков. Напиток становился сметанообразным по своей консистенции, а его вкус приобретал своеобразную кислинку и игристость. В дальнейшем кефир стали делать в специальных резервуарах, в качестве сырья используя уже более горячее молоко. Современная технология производства позволила сделать вкус напитка мягче и нежнее.

Чем же так полезен кефир 1-процентный, калорийность которого крайне мала, можно ли его употреблять людям, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта? Какова калорийность кисломолочного продукта? На эти и другие вопросы вы получите ответы далее.

Калорийность нежирного кефира

Существуют несколько видов кефира. Напиток может быть и жирным. Самым калорийным является продукт 3,2% жирности. Все остальные считаются диетическими. Кефир 1-процентный, калорийность которого чрезвычайно мала, содержит всего 1 процент жира. Пищевая и энергетическая ценность 3,2% напитка составляет около 56 ккал на 100 граммов продукта. Это самый высокий показатель из всех трех видов. Так, обезжиренный молочный продукт имеет около 30 ккал, нежирный — около 40 ккал. Самым оптимальным вариантом из них считается 1-процентный напиток. В двухсотграммовом стакане кефира калорийность составит всего 80 ккал. Надо сказать, что в 100 г этого полезного продукта содержится почти три грамма белков и четыре грамма углеводов.

Состав продукта

Все молочные продукты полезны для здоровья, в особенности это касается Их необходимо употреблять в пищу каждый день. В кефире содержится огромное количество витаминов группы В, А, С, Е, РР, присутствуют бета-каротин, фолаты.

Кроме того, напиток насыщен минеральными элементами, органическими кислотами и другими полезными элементами, в числе которых особо выделяется кальций. Ведь литр кефира содержит суточную норму этого элемента. Невысокая калорийность (кефир 1%), химический состав и делают его незаменимым для человека.

Польза кисломолочного напитка

Как уже было сказано вначале, сейчас этот кисломолочный напиток изготавливается путем сквашивания молока закваской на основе грибков. Основная ценность кефира заключается в особом белке, преимуществом которого служит то, что он усваивается человеческим организмом очень быстро. Напиток способствует улучшению работы органов пищеварения, при этом он практически не увеличивает общую калорийность дневного рациона. Благотворное действие кисломолочный продукт оказывает на процесс обмена веществ.

Людям, страдающим аллергией на молоко, не стоит избегать употребления кефира, поскольку в данном конкретном случае белки этого напитка великолепно усваиваются организмом и не вызывают никаких аллергических реакций.

Если вы станете включать данный продукт в свой рацион, у вас укрепятся иммунитет и нервная система, снизится уровень холестерина, стабилизируется работа печени, почек и ЖКТ, из организма будут выводиться токсины. Маложирный кефир 1% (калорийность, полезные свойства, польза его подробно описаны специалистами) рекомендуется употреблять часто. Разумеется, и злоупотреблять им не стоит.

Кефир для похудения

В диетологии кефир себя также превосходно зарекомендовал. Людям, следящим за своей фигурой, этот продукт просто необходим. Желающим похудеть можно смело посоветовать употреблять в пищу кефир и готовить на его основе вкусные низкокалорийные блюда.

Но знайте, что довольствоваться одним только кефиром не стоит, такая монодиета не может применяться более трех дней подряд. Гораздо полезнее придерживаться в данном случае следующей диеты: один день вы пьете только кефир 1-процентный (калорийность его позволяет это делать), а во второй вы можете питаться как обычно. Разумеется, злоупотреблять всевозможными колбасами и тортами все же не стоит, иначе можно свести на нет все свои потраченные усилия. Всего за 14 дней вы сможете сбросить до шести килограммов, питаясь подобным образом.

Имеются противопоказания!

Безусловно, все кисломолочные продукты крайне полезны для организма человека, точнее, взрослого человека. Детям же употреблять кефир следует нечасто, а малышам до года вообще запрещено его давать. У некоторых взрослых людей от злоупотребления этим продуктом может возникнуть изжога. Следует отметить, что низкая калорийность кефира 1-процентного (стакан напитка содержит около 100 ккал) вовсе не свидетельствует о том, что пить его следует в огромных количествах. Во всем необходимо знать меру.

Как хранить

Все молочные продукты достаточно быстро портятся, поэтому при покупке следует обращать внимание на сроки годности, указанные на упаковке. Если же вы вдруг случайно приобретете некачественный кефир 1-процентный, калорийность которого не превышает 40 ккал, и употребите его в пищу, вы можете серьезно отравиться и провести на больничной койке несколько дней.

Никогда не покупайте просроченные кисломолочные продукты и не храните их вне холодильника. Стоит оставить пакет или бутылку с кефиром на столе всего на несколько часов, как он станет полностью непригодным в пищу. В жару это время сокращается до двух часов. Достаточно небольшой срок реализации позволяет покупать только свежий кефир 1%. Калорийность, польза и вред этого продукта теперь вам известны.

О возникновении кефира ходят настоящие легенды. Считается, что пророк Магомед преподнес в дар горцам нечто, похожее по виду на цветную капусту. Это была кефирная закваска. Горцы дали ей название «пшено пророка». Жители Северной Осетии и Кабардино-Балкарии до сих пор ведут спор, где именно родина этого кисломолочного напитка.

Так вот, кавказцы бережно хранили полученный подарок, не позволяя никому завладеть этим чудом. Но в начале прошлого века «иноверцам» удалось завладеть рецептом приготовления кефира. Дело в том, что на Кавказ прибыла юная красавица Сахарова с целью разузнать секрет производства напитка. В нее влюбился местный князь и даже похитил ее.

Все силы жандармерии были брошены на поиски красавицы. Сахарову удалось освободить, а вот князю грозил суд. Девушка простила его, выпросив в качестве компенсации десяток грибков. Производить же кефир в промышленных масштабах стали в 1913 году.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав
«Кефир 1% жирности» .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 40 кКал 1684 кКал 2.4% 6% 4210 г
Белки 3 г 76 г 3.9% 9.8% 2533 г
Жиры 1 г 56 г 1.8% 4.5% 5600 г
Углеводы 4 г 219 г 1.8% 4.5% 5475 г
Алкоголь (этиловый спирт) 0.03 г ~
Органические кислоты 0.9 г ~
Вода 90.4 г 2273 г 4% 10% 2514 г
Зола 0.7 г ~
Витамины
Витамин В1, тиамин 0.04 мг 1.5 мг 2.7% 6.8% 3750 г
Витамин В2, рибофлавин 0.17 мг 1.8 мг 9.4% 23.5% 1059 г
Витамин В4, холин 15.8 мг 500 мг 3.2% 8% 3165 г
Витамин В5, пантотеновая 0.2 мг 5 мг 4% 10% 2500 г
Витамин В6, пиридоксин 0.025 мг 2 мг 1.3% 3.3% 8000 г
Витамин В9, фолаты 3 мкг 400 мкг 0.8% 2% 13333 г
Витамин В12, кобаламин 0.2 мкг 3 мкг 6.7% 16.8% 1500 г
Витамин C, аскорбиновая 0.7 мг 90 мг 0.8% 2% 12857 г
Витамин D, кальциферол 0.012 мкг 10 мкг 0.1% 0.3% 83333 г
Витамин Н, биотин 3.2 мкг 50 мкг 6.4% 16% 1563 г
Витамин РР, НЭ 0.9 мг 20 мг 4.5% 11.3% 2222 г
Ниацин 0.1 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 146 мг 2500 мг 5.8% 14.5% 1712 г
Кальций, Ca 120 мг 1000 мг 12% 30% 833 г
Магний, Mg 14 мг 400 мг 3.5% 8.8% 2857 г
Натрий, Na 50 мг 1300 мг 3.8% 9.5% 2600 г
Сера, S 30 мг 1000 мг 3% 7.5% 3333 г
Фосфор, Ph 90 мг 800 мг 11.3% 28.3% 889 г
Хлор, Cl 100 мг 2300 мг 4.3% 10.8% 2300 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 50 мкг ~
Железо, Fe 0.1 мг 18 мг 0.6% 1.5% 18000 г
Йод, I 9 мкг 150 мкг 6% 15% 1667 г
Кобальт, Co 0.9 мкг 10 мкг 9% 22.5% 1111 г
Марганец, Mn 0.005 мг 2 мг 0.3% 0.8% 40000 г
Медь, Cu 12 мкг 1000 мкг 1.2% 3% 8333 г
Молибден, Mo 5 мкг 70 мкг 7.1% 17.8% 1400 г
Олово, Sn 15 мкг ~
Селен, Se 1 мкг 55 мкг 1.8% 4.5% 5500 г
Стронций, Sr 17 мкг ~
Фтор, F 20 мкг 4000 мкг 0.5% 1.3% 20000 г
Хром, Cr 2 мкг 50 мкг 4% 10% 2500 г
Цинк, Zn 0.4 мг 12 мг 3.3% 8.3% 3000 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 4 г max 100 г
Стеролы (стерины)
Холестерин 3 мг max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.7 г max 18.7 г
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.3 г min 16.8 г 1.8% 4.5%
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.048 г от 11.2 до 20.6 г 0.4% 1%
Омега-3 жирные кислоты 0.01 г от 0.9 до 3.7 г 1.1% 2.8%
Омега-6 жирные кислоты 0.03 г от 4.7 до 16.8 г 0.6% 1.5%

Энергетическая ценность Кефир 1% жирности составляет 40 кКал.

  • Стакан 250 мл = 250 гр (100 кКал)
  • Стакан 200 мл = 200 гр (80 кКал)
  • Столовая ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 18 гр (7.2 кКал)
  • Чайная ложка («с верхом» кроме жидких продуктов) = 5 гр (2 кКал)

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Богат такими витаминами и минералами, как: кальцием — 12 %, фосфором — 11,3 %

  • Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть .

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

химический состав и пищевая ценность

Преимущества кефира можно долго перечислять. За вкус и питательную ценность этого продукта отвечают бактерии, которые образуются в процессе брожения молока. Из всех видов молочной продукции натуральный кефир считается самым полезным, так как он чаще всего не содержит искусственных загустителей или стабилизаторов. Однако случаются и исключения из правил, поэтому стоит внимательно читать этикетки. Так как продукт все еще популярен, многие задаются вопросом, какая плотность у кефира.

О плотности

Показатель этот различается в зависимости от текущей консистенции этого молочного продукта. Как правило, плотность кефира 1 % жирности такая же, как и у молока: 1,027-1,039 г/см3. Соответственно, и вес его будет больше: в одном литре на 27-39 г. Плотность кефира может изменяться в зависимости от температуры. Влияет на этот показатель и уровень давления.

Газообразных веществ в кисломолочной продукции больше, чем в воде. Поэтому показатель плотности у кефира всегда выше, чем у воды. То есть в 900 граммах кефира 3,2 % жирности примерно 874 миллилитра.

О пищевой ценности

Кефир содержит около 5 г углеводов на 100 г. Калорийность его составляет около 40 ккал. Пищевая ценность продукта: жиры — 0,95 г, белки — 3,8 г, углеводы — 4,5 г.

Секреты натурального продукта

Болгары и турки уже много лет ведут споры о том, кто первый открыл принцип изготовления этого напитка. Однако исследования историков показывают, что идея брожения молока родилась в совершенно другой части света – древней Индии. Это оттуда идея распространилась в страны Ближнего Востока, а затем пришла в Турцию и на Балканы. Изначально напиток готовился на основе буйволиного молока, а затем козьего и коровьего. У него был сильно кислый вкус, он был полон бактерий, плотность кефира тех времен была намного выше, чем у современного продукта. Поэтому перед употреблением его часто разбавляли водой.

В Балканских странах и сегодня пользуется огромным спросом подобная разновидность кефира. Кто-то именно с ним связывает долголетие и прекрасное физическое состояние местных жителей. Диетологи говорят, что натуральный кефир — это кладезь для здоровья.

Лактоза для каждого

Со времен, когда молоко хранили в кожаных мешках, размещенных в подвалах сельских хижин, технология производства кисломолочной продукции сильно изменилась. Сегодня массовое производство напитка включает множество дополнительных природных процессов. На больших предприятиях по изготовлению пастеризованного молока в продукты добавляются живые бактерии, которые разводят в специализированных компаниях биотехнологи. От их пропорций зависит вкус и свойства кефира.

К счастью, качество напитка по-прежнему остается очень высоким. Содержащаяся в нем лактоза, то есть молочный сахар, вместе с бактериями благоприятно действуют на желудочно-кишечный тракт. Даже при высокой плотности кефира с 3,2 % жирности продукт считается более легким для усвоения, чем молоко, благодаря чему его хорошо переносят люди с дефицитом фермента лактозы.

Быстрый белок

Натуральный кефир содержит очень много кальция, аминокислот и витаминов группы В (особенно B2, B9 и B12), а также является богатым источником йода. Содержание жира в продукте зависит от типа использованного молока (может быть цельное, частично или полностью обезжиренное) и возможного добавления сливок. Углеводы, присутствующие в этом напитке, это почти всегда простые сахара, полисахариды появляются только в некоторых компонентах ароматизированных кефиров, как говорят диетологи. В 100 г натурального кефира содержится, как правило, 3,5-4 г белков, которые имеют уникальные свойства. Они в три раза быстрее переваривается организмом, чем, например, белки в других аналогичных молочных продуктах.

Вода в кефире составляет 80-90 %. И его потребление способствует по этой причине хорошей гидратации организма.

Кефир как косметическое средство

Долго можно перечислять преимущества регулярного употребления натурального кисломолочного продукта. Он стимулирует пищеварение, предотвращает метеоризмом и запоры, снижает уровень холестерина. Некоторые бактерии, находящиеся в нем, оказывают благотворное, положительное влияние на иммунную систему, нейтрализуют токсины и канцерогены. А последнее означает, что он может использоваться в профилактике раковых опухолей.

Продукт проявляет антиаллергическое действие, а также уменьшает риск развития инфекций желудочно-кишечного тракта. Кефир рекомендуется употреблять после применения курса антибиотиков для восстановления баланса бактериальной микрофлоры.

Бактерии этого кисломолочного продукта подавляют развитие многих вредных микробов в кишечнике, в том числе вызывающих симптомы дизентерии.

Продукт служит также отличным косметическим средством. Из 2,5 % кефира с плотностью 1,03 г/см3 делают маски для кожи. Благодаря содержанию витаминов группы B, а также цинка, кальция и белка кефир может быть спасением для сухой кожи и даже поврежденных волос. Он также снимает симптомы экземы и устраняет ожоги кожи.

Однако кефир не является панацеей от любого заболевания. Доказанное лечебное воздействие имеют лишь некоторые бактерии и только на некоторые болезни. Следует помнить о том, что не каждый натуральный кисломолочный продукт содержит пробиотики. Сокрушительный удар репутации современного кефира нанесло несколько лет назад Европейское ведомство по безопасности пищевых продуктов (EFSA). Оно заявило о том, что популярные кефиры с пробиотиками на самом деле не оправдывают ожиданий, возложенных на них. Эти продукты не повышают сопротивляемости организма болезням и не оказывают спасительного влияния на пищеварение.

Оно проверило более 800 обещаний, представленных производителями пищевых продуктов, в том числе те, которые заключались в том, что кефиры с пробиотиками повышают иммунитет организма и способствуют комфортному пищеварению. Специалисты EFSA установили, что утверждения о том, что такой продукт может укрепить иммунную систему и уменьшить проблемы с пищеварением, были либо слишком общие, либо просто невозможно было доказать их истинность.

Тем не менее натуральный кефир допустимо употреблять каждый день. Какой вид самый полезный? Лучше всего выбирать варианты с жирностью от 2,5 до 3,2 %. Не стоит отдавать предпочтение продукту, имеющему этот показатель в районе нуля процентов.

Калорийность Кефир 1.5%. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Кефир 1.5%».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 40.7 кКал 1684 кКал 2.4% 5.9% 4138 г
Белки 2.8 г 76 г 3.7% 9.1% 2714 г
Жиры 1.5 г 56 г 2.7% 6.6% 3733 г
Углеводы 4 г 219 г 1.8% 4.4% 5475 г

Энергетическая ценность Кефир 1.5% составляет 40,7 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Кефир – полезные свойства и вред для здоровья, химический состав

© Sergey Chayko — stock.adobe.com

Кефир – кисломолочный напиток, получаемый в результате брожения цельного или обезжиренного коровьего молока. Оптимальным для диетического питания с целью похудения и улучшения работы желудочно-кишечного тракта считается 1% кефир. Домашний и покупной кефир применяются в лечебных целях от расстройства желудка, заболеваний печени и почек, для облегчения симптомов гастрита и колита. Кефир полезно пить утром натощак и перед сном, как для похудения, так и для улучшения пищеварительного процесса.

Кроме этого, кефир используется в качестве протеинового коктейля спортсменами, желающими набрать мышечную массу, так как состав его богат белком, который медленно усваивается, насыщает тело энергией и способствует быстрому восстановлению сил, израсходованных во время занятий спортом.

Состав и калорийность кефира разной жирности

Наиболее полезен для здоровья человека кефир с невысоким содержанием жиров, но и не полностью обезжиренный, а именно 1%. Химический состав напитков разной жирности (1%, 2,5%, 3,2%) похож содержанием питательных веществ и полезных бактерией, но отличается количеством холестерина.

Калорийность кефира на 100 г:

  • 1% – 40 ккал;
  • 2,5% – 53 ккал;
  • 3,2% – 59 ккал;
  • 0% (обезжиренного) – 38 ккал;
  • 2% – 50 ккал;
  • домашнего – 55 ккал;
  • с сахаром – 142 ккал;
  • с гречкой – 115, 2 ккал;
  • с овсянкой – 95 ккал;
  • блинов на кефире – 194,8 ккал;
  • оладий – 193,2 ккал;
  • окрошки – 59,5 ккал;
  • манника – 203,5 ккал.

В 1 стакане вместительностью 200 мл кефира 1% жирности содержится 80 ккал, в стакане вместительностью 250 мл – 100 ккал. В 1 чайной ложке – 2 ккал, в столовой ложке – 8,2 ккал. В 1 литре кефира – 400 ккал.

Пищевая ценность напитка на 100 граммов:

Жирность Жиры Белки Углеводы Вода Органические кислоты Этиловый спирт
Кефир 1% 1 г 3 г 4 г 90,4 г 0,9 г 0,03 г
Кефир 2,5% 2,5 г 2,9 г 4 г 89 г 0,9 г 0,03 г
Кефир 3,2% 3,2 г 2,9 г 4 г 88,3 г 0,9 г 0,03 г

Соотношение БЖУ кефира на 100 г:

  • 1% – 1/0.3/1.3;
  • 2,5% – 1/0.9/1.4;
  • 3,5% – 1/1.1/.1.4.

Химический состав кефира представлен в форме таблицы:

Наименование компонента Содержание в кефире 1% жирности
Цинк, мг 0,4
Железо, мг 0,1
Фтор, мкг 20
Алюминий, мг 0,05
Йод, мкг 9
Стронций, мкг 17
Селен, мкг 1
Калий, мг 146
Сера, мг 30
Кальций, мг 120
Фосфор, мг 90
Натрий, мг 50
Хлор, мг 100
Магний, мг 14
Тиамин, мг 0,04
Холин, мг 15,8
Витамин РР, мг 0,9
Аскорбиновая кислота, мг 0,7
Витамин D, мкг 0,012
Витамин В2, мг 0,17

Кроме этого, в составе напитка жирностью 1%, 2,5% и 3,2% присутствуют дисахариды в количестве 4 г на 100 г, что примерно равняется одной чайное ложке сахара, поэтому добавлять дополнительно подсластитель перед употреблением не требуется. Также в составе кефира содержатся поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, такие как омега-3 и омега-6. Количество холестерина в 1% кефире равняется 3 мг, в 2,5% – 8 мг, в 3,2% – 9 мг на 100 г.

Полезные и лечебные свойства для организма

Кефир разной жирности обладает полезными и лечебными для женского и мужского организма свойствами. Напиток полезно пить как утром в качестве дополнения к основному блюду, например, гречке или овсянке, для быстрого насыщения, так и на ночь для улучшения пищеварения и сна.

Употребление кефира каждый день по 1-2 стакана оказывает целебное воздействие на здоровье человека, а именно:

  1. Улучшается работа желудочно-кишечного тракта. Благодаря входящим в состав напитка пробиотикам можно вылечить расстройство желудка, устранить запоры (благодаря слабительному свойству кефира) и восстановить нормальную работу пищеварения после прохождения курса приема антибиотиков.
  2. Снижается симптоматика таких заболеваний, как язвенный колит, синдром раздраженного кишечника и болезнь Крона. Кроме этого, напиток можно пить с целью профилактики язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
  3. Кефир – профилактическое средство от таких инфекций, как хеликобактер, кишечная палочка, сальмонелла.
  4. Снижается риск развития остеопороза, укрепляются кости.
  5. Уменьшается риск возникновения злокачественных образований и появления раковых клеток.
  6. Снижается симптоматика аллергии и астмы.
  7. Очищается кишечник и печень от токсинов, шлаков, а также солей.
  8. Ускоряется процесс похудения.
  9. Уменьшается отёчность. Из организма выводится лишняя жидкость благодаря мочегонным свойствам напитка.
  10. Улучшается работа сердечно-сосудистой системы. Нормализуется артериальное давление и снижается уровень плохого холестерина в крови, что уменьшает вероятность развития тромбоза.

Кефир можно пить людям с непереносимостью лактозы. Напиток полезен спортсменам после физических нагрузок, так как помогает быстрее восстановить силы, утолить голод и наполнить тело энергией. Кроме этого, белок, который содержится в составе, помогает наращивать мышечную массу.

Примечание: после выматывающей физической тренировки необходимо насыщать организм не только белками, но и углеводами. Для этого спортсменам рекомендуется делать протеиновый коктейль из кефира с добавлением банана.

Женщины используют кефир в косметических целях. Из него делают питательные маски для лица и корней волос. Напиток снимает покраснение кожи и облегчает болезненные ощущения от солнечных ожогов.

Обезжиренный кефир также полезен для здоровья, как и напиток с 1% жирности, но содержит меньше калорий и совсем не содержит жиров.

© Konstiantyn Zapylaie — stock.adobe.com

Польза домашнего кефира

Чаще всего кефир приготовленный дома содержит больше полезных бактерий, витаминов, а также микро- и макроэлементов и полиненасыщенных жирных кислот. Однако домашний кисломолочный напиток имеет меньший срок годности.

Польза домашнего кефира для человека заключается в следующем:

  1. Однодневный напиток обладает слабительными свойствами, поэтому его рекомендовано пить при проблемах со стулом, таких как запоры. Он выводит из организма шлаки и токсины.
  2. Двухдневный напиток рекомендуется принимать людям при таких болезнях, как гастрит, сахарный диабет, гипертония, заболевания почек и печени, колит, заболевания сердца, бронхит. Рекомендуется тем, кто перенес инсульт и инфаркт миокарда.
  3. Трехдневный обладает противоположными однодневному кефиру свойствами. Он крепит, поэтому напиток рекомендовано пить для лечения расстройства желудка.

Также однодневный домашний кефир помогает при метеоризме, вздутии кишечника и тяжести в желудке. Для устранения дискомфортных ощущений напиток рекомендовано пить утром или на ночь перед сном.

Польза с гречкой и корицей

Для улучшения пищеварения рекомендовано начинать утро с кефира, но не в чистом виде, а совместно с другими продуктами, такими как гречка, овсянка, злаки, лён и корица, для усиления положительного воздействия на организм.

Замоченную/заваренную кефиром сырую гречку полезно есть натощак, так как гречка содержит в себе большое количество пищевых волокон, а кефир – бифидобактерий. Употребление блюда ускоряет процесс очищения кишечника от шлаков, после чего наполняет его полезной флорой.

Кефир с добавлением корицы помогает сбросить лишний вес и быстро утоляет чувство голода. Корица снижает аппетит и способствует ускорению обмена веществ, в то время как кефир очищает кишечник, благодаря чему компоненты корицы лучше всасываются в кровь.

Кефир с добавлением льна и злаков помогает быстрее насытиться, очистить кишечник и сохранить чувство сытости на более длительный срок.

Кефир как средство для похудения

Немаловажный этап похудения – очистка организма от лишней жидкости, шлаков, солей и токсинов. Наличие побочных продуктов в организме негативно сказывается на самочувствие человека, вызывая усталость, головные боли, аллергию. Систематическое употребление кефира 1% жирности обеспечивает регулярный и бесперебойный процесс очищения кишечника от вредоносных веществ.

Существует множество моно- и обычных диет с использованием кефира. С его помощью рекомендовано устраивать разгрузочные дни для улучшения пищеварения и снятия отечности. Во время разгрузочного дня суточная доза потребления кефира не должна превышать 2 л. Рекомендуется брать с большей жирностью, например, 2,5%, чтобы утолить чувство голода и сохранить насыщение на более длительный срок.

© sabdiz — stock.adobe.com

Кроме соблюдения диет для похудения, можно включить в рацион блюда с использованием напитка 1% жирности. Ешьте на завтрак гречку, овсянку и фрукты, заправленные кефиром.

Вместо перекуса рекомендовано выпивать стакан кефира с ложкой меда, льняными семечками (или мукой), корицей, куркумой или злаками. Альтернативный вариант – смузи из кефира со свеклой, яблоком, имбирем или огурцом.

Для похудения рекомендуется на ночь вместо ужина пить кефир в количестве не более 1 стакана и без добавления фруктов или других продуктов. Напиток необходимо употреблять медленно и маленькой ложкой для насыщения и утоления чувства голода. Благодаря такому способу употребления кефир лучше усвоится.

Вред для здоровья и противопоказания

Употребление некачественного кефира или напитка с истекшим сроком годности кефира чревато пищевым отравлением.

Противопоказания к употреблению кисломолочного напитка следующие:

  • аллергия;
  • обострение гастрита;
  • язва в острой стадии с повышенной кислотностью;
  • отравление;
  • желудочно-кишечная инфекция.

Пить домашний трехдневный кефир не рекомендуется людям с обострением любых желудочных и кишечных болезней и тем, кто страдает почечными заболеваниями.

Соблюдать диету, в которой завтрак представлен блюдом из гречки с кефиром, нельзя более двух недель подряд. Превышение рекомендованного периода может стать причиной ухудшения самочувствия, а именно – возникновения головной боли, слабости в теле и переутомления.

© san_ta — stock.adobe.com

Итоги

Кефир – низкокалорийный напиток, в составе которого содержатся полезные бактерии, благотворно влияющие на работу кишечника и пищеварения в целом. С помощью кефира можно похудеть, очистить организм от шлаков и токсинов, улучшить общее самочувствие и избавиться от отечности.

Напиток полезно пить утром натощак и перед сном. Его можно употреблять как в самостоятельном виде, так и совместно с другими ингредиентами, например, гречкой, льняными семечками, овсянкой, корицей и т. п. Кефир полезно пить после занятий спортом для насыщения тела энергией, утоления чувства голода и укрепления мышечной ткани.

Оцените материал

Эксперт проекта. Стаж тренировок — 12 лет. Хорошая теоретическая база по процессу тренировок и правильному питанию, которую с удовольствием применяю на практике. Нужна рекомендация? Это ко мне 🙂

Редакция cross.expert

калорийность и состав. Польза и вред кефира



Свойства кефира

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит кефир ( средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

26 р.

 

К одним из самых популярных и не менее полезных кисломолочных продуктов причисляют кефир, название которого в переводе с турецкого означает “здоровье”. Благодаря низкой калорийности кефира, которая может варьироваться в зависимости от жирности напитка, его с легкостью можно назвать диетическим продуктом.

Кефир является основой для приготовления многочисленных кулинарных творений и это помимо того, что его чаще всего употребляют в качестве самостоятельного напитка. На основе этого кисломолочного продукта некоторые хозяйки готовят домашний творожок, который отличается необычайной нежностью и массой полезных свойств.

Состав кефира

Кефир — поистине уникальный напиток. Его изготовление просто невозможно без использования особых кефирных грибков, представляющих собой целый симбиоз разнообразных живых микроорганизмов. Согласно последним исследованиям, в состав кефира входят не менее 22 разновидностей различных полезных бактерий. Самые важные из них — молочнокислые стрептококки, содержащие дрожжи, молочнокислые палочки, а также уксуснокислые бактерии.

Кроме того, в составе кефира наблюдается необходимое количество воды, жиров, белков, углеводов, золы и органических кислот. А какое разнообразие витаминов и минеральных веществ!

Виды кефира

В зависимости от времени изготовления существуют такие виды кефира как: однодневный, который готов к употреблению через сутки после заквашивания, а также двухдневный и трехдневный (с выдержкой 2 и 3 суток соответственно).

Известно, что в этом молочном напитке содержатся незначительные дозы алкоголя, исходя из которых кефир принято делить на крепкий (до 0,6 процентов алкоголя), средний, в котором процентное содержание спирта не превышает 0,4 % и слабый (до 0,2%).

Однако самым распространенным критерием, по которому принято выделять виды кефира, является жирность продукта. Так вот, в продаже имеется:

Польза кефира

Одно из основных преимуществ данного напитка, которое подтверждает пользу кефира — способность влиять на микрофлору кишечника, в частности подавлять активное размножение болезнетворных бактерий. Кроме того, регулярное употребление кефира укрепляет иммунную систему человека, а также избавляет от нарушений сна.

Практически все питательные вещества, которые входят в состав этого продукта, с легкостью усваиваются, благодаря чему польза кефира играет огромное значение для детей от двух лет, пожилых людей, а также ослабленным больным.

Вред кефира

В связи с незначительным содержанием в продукте этилового спирта его не рекомендуют употреблять грудным детям. А еще вред кефира может проявиться при наличии эпилепсии, а также в случае личной непереносимости молочного белка.

Калорийность кефира 53 кКал

Энергетическая ценность кефира (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 2.9 г. (~12 кКал)
Жиры: 2.5 г. (~23 кКал)
Углеводы: 4 г. (~16 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 22%|42%|30%

Рецепты с кефиром



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 18 граммов
в 1 стакане 250 граммов

 

Пищевая ценность и состав кефира

Моно- и дисахариды

4 г

Холестерин

8 мг

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

1.5 г

Органические кислоты

0.9 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 57978

Химические и терапевтические аспекты кефира

Мини обзор Открытый доступ

Химические и терапевтические свойства кефира

Карина Т М-Гедес 1* , Кассиана Т Магальяйнс 2 , Розан Ф Шван 3

1 Биолог, кандидат микробиологических наук. Факультет биологии, Федеральный университет Лавры (UFLA), Campus Universitário, 37.200-000, Лаврас, штат Массачусетс, Бразилия
2 Химия, магистр и аспирант в области химии.Кафедра химии, Федеральный университет лавр (UFLA), Campus Universitário, 37.200-000, Лавры, MG, Бразилия
3 Агроном, доктор микробиологии. Факультет биологии, Федеральный университет Лавры (UFLA), Campus Universitário, 37.200-000, Лаврас, штат Массачусетс, Бразилия

* Автор, ответственный за переписку: Карина Тейшейра Магальяйнс-Гэдес. Кафедра биологии, Федеральный университет Лавры (UFLA), Campus Universitário, 37.200-000, Лаврас, штат Массачусетс, Бразилия. Телефон: +55 35 38291613; Электронная почта: @

Поступила в редакцию: 27 апреля 2016 г.; Принято: 20 мая 2016 г.; Опубликовано: 23 мая 2016 г.

Аннотация

Кефир является пробиотическим продуктом.Пробиотики оказались полезными для здоровья, что в настоящее время представляет большой интерес для пищевой промышленности. Кефир зерна являются примером симбиоза между дрожжами и бактериями. Они годами использовались для производства кефирных напитков из молока, молочная сыворотка, сахарный раствор и фруктовые соки, которые потребляются повсеместно мира, хотя происхождение его кавказское.

Ключевые слова: Питание; Пробиотик; Напиток

Введение

Кефир – культура, используемая для производства напитков из молока. и фрукты [5,13,14,15,16,20,21].Кефирные крупинки расположены неравномерно. формы, напоминающие миниатюрные соцветия цветной капусты. кефир представляет собой смешанную культуру различных видов дрожжей рода Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces и молочная кислота из бактерии рода Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Bacillus и Acetobacter объединены в матрицу белков и полисахарид «кефиран» [13,-16,19,20,23,27]. В Бразилии зерно кефира используются в домашнем хозяйстве [13,14,15,16,20] и они добавляют в разные виды молока, такие как коровье, козье или овечье, кокосовое, рисовое и соевое молоко [5,13,14,15,16,20,21].

Микроорганизмы, присутствующие в кефире, относятся к трем видам брожения в процессе брожения: молочнокислые, спиртовые и уксусная. [12,13,14]. Кефирные напитки содержат витамины, минералы и незаменимые аминокислоты, которые помогают организму функции заживления и поддержания [5,13,14,15,16,20,21].

Целью данного обзора является отчет о химических и лечебные свойства кефира.

Химический состав кефира

Кефир – кисломолочный напиток из молока, сыворотки, раствора сахара. или фруктовый сок [12,13,14,15,19].Кефирные грибки напоминают миниатюрные цветная капуста Рисунок 1 [8]. Огромное разнообразие различных симбиотические виды микроорганизмов, образующие кефирные грибки, Состоящие из дрожжей и бактерий, были выделены и идентифицированы. Род Lactobacillus является наиболее частым. Leuconostoc, Lactococcus , Streptococcus и рода Acetobacter обычно обнаружено. [3,7,11,14,15,19,25]. Изоляты дрожжей, принадлежащие к виды Kluyveromyces, Candida, Pichia, Zygosaccharomyces и рода Saccharomyces [7,10,11,22].

В наших исследованиях мы находим микробиоту бразильского кефира (для выделения и методов ПЦР-ДГГЭ), состоящих из дрожжей и бактерии. Молочнокислые бактерии были основной изолированной группой идентифицированы, а затем дрожжи и уксуснокислые бактерии, такие как как Lactobacillus кефир, Lactobacillus lactis, Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Acetobacter acetic, Acetobacter lovaniensis, Acetobacter sp., Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Pichia sp., Candida sp., Казахстан aerobia и Lachancea meyersii [13,14,15,16].

Микроорганизмы, присутствующие в кефире, относятся к трем типам брожения в процессе брожения: молочнокислые, спиртовые и уксусная [12,13,14]. Образующиеся соединения делятся на два группы: основные и второстепенные конечные продукты (вторичные метаболиты).

О молочная кислота, ацетальдегид, диацетил, ацетоин, ацетон возникают в результате брожения гомоферментативных и в кефирных грибках присутствуют гетероферментативные молочнокислые бактерии.

Рисунок 1: Кефирная крупка.

[1,2,3,9,18]. Образование этанола в кефирных напитках в основном получают превращением ацетальдегида в этанол алкогольдегидрогеназой, ферментом, присутствующим в кефирных дрожжах и молочнокислые бактерии [9].

Биосинтез уксусной кислоты может происходить из различных аминокислот. кислоты, напр. Стрептококки рода способны образовывать уксусную кислоту из глицин, аланин и лейцин [2]. Ацетат также может образовываться из пируват рода Acetobacter [9].

Исследования показали, что кефир обладает антимикробной активностью [4,5,6,21]. Эти исследования показывают, что антимикробная активность кефира связан с продукцией органических кислот, бактериоцинов, углекислый газ, перекись водорода, этанол и диацетил.

Питательный/химический состав кефира варьируется. Это зависит от исходной жирности молока, микробного состав и технологический процесс кефира. Питательный/химический состав кефира состоит в основном белка, содержание минералов (кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлорид), незаменимые аминокислоты (триптофан, Лейцин, Лизин, Валин), витамины (А, Каротин, В1, В2, В6, В12, С, D, E), ароматические соединения (ацетальдегид, диацетил, ацетоин) и микроэлементы (железо, медь, молибден, марганец, цинк) [19].

Терапевтические свойства кефира

Микробные взаимодействия кефира и биологически активные соединения результат метаболизма дрожжей и бактерий, а также преимущества связанные с употреблением этого напитка, придают кефиру статус натуральный пробиотик [4,5,6,18,19,20,21,24]. Эффект, вызванный потребление кефирных напитков в микробиоте кишечника обусловлено к ингибированию патогенов кислотами и продукции бактериоцинов в слизистая кишечника [22].

Антиканцерогенная роль кефира может быть связана с раком профилактика путем активации иммунной системы [6,23].молочная Кислотные бактерии, присутствующие в кефире, могут ингибировать всасывание холестерина в тонком кишечнике [26]. Молочная кислота Бактерии также обладают способностью снижать концентрацию лактозы. наличием активности β-галактозидазы в ферментированном процессе, сделать их пригодными для употребления людьми, классифицируемыми как непереносимость лактозы [7,23]. Кефир также доказал свою эффективность. против артериальной гипертензии [19].

Полисахаридная матрица, называемая кефираном Рисунок 2, представляет собой вырабатывается молочнокислыми бактериями и обычно ассоциируется с лечебные свойства кефира [19].Кефиран часто считается эффективным против различных заболеваний, противоопухолевым активность, антибактериальная и противогрибковая активность [19]. кефиран был модулировать ключевые этапы вирулентности Bacillus cereus в кишечнике инфекций [4].

Соображения

В настоящее время применение пробиотиков в пищевой промышленности находится в расширении. Симбиотические отношения между различными присутствующие в кефире микроорганизмы, а также их взаимодействие, может помочь в совершенствовании технологических процессов и пользу для здоровья.С промышленной точки зрения

Рисунок 2: Кефиран.

приветствуется разработка кефирных напитков с пользой на здоровье, и вывести на рынок новое функциональное питание с терапевтические преимущества.

Благодарности

Авторы признают Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMG) и Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (ПЛАТЫ).

  1. Аглара А., Мустафа С., Манап Ю.А., Мохамад Р. Характеристика летучих ароматических соединений, образующихся в свободном пространстве над продуктом при производстве кефира: применение твердофазной микроэкстракции. Международный журнал пищевых свойств. 2009;12(4):808-818.
  2. Бешкова Д.М., Симова Е.Д., Френгова Г.И., Симов З.И., Димитров Ж.П. Производство летучих ароматических соединений заквасками для кефира. Международный молочный журнал. 2003;13(7):529-535.
  3. Чен ХК, Ван Си, Чен МЮ.Микробиологическое исследование молочнокислых бактерий в кефирных грибках культурально-зависимым и культурально-независимым методами. Пищевой микробиол. 2008;25(3):492-501.
  4. Чифирюк М.С., Чоака А.Б., Лазар В. Анализ антимикробной активности кефира in vitro в отношении бактериальных и грибковых штаммов. Анаэроб. 2011;17(6):433-435.
  5. Corona O, Randazzo W, Miceli A, Guarcello R, Francesca N, Erten H, et al. Характеристика кефироподобных напитков из овощных соков. LWT – пищевая наука и технология.2016;66:572-581.
  6. Фарнворт ER. Кефир — комплексный пробиотик. Бык технологии пищевой науки: функциональные продукты. 2005;2(1):1-17.
  7. Farnworth ER, Mainville I. Кефир — кисломолочный продукт. В: Farnworth, ER 2th ed.), Справочник по ферментированным функциональным продуктам. 2 и Изд. Лондон, Нью-Йорк: CRC Press Taylor & Francis Group, Бока-Ратон; стр. 89-127. 2008.
  8. Гарофало С., Осимани А., Миланович В., Акиланти Л., Де Филиппис Ф., Стеллато Г. и др. Бактерии и дрожжевая микробиота в молочных кефирных зернах из разных регионов Италии.Пищевой микробиол. 2015;49:123-133.
  9. Guedes JDS, Magalhães-Guedes KT, Dias DR, Schwan RF, Braga-Junior RA. Оценка биологической активности кефирных грибков методом лазерной биоспекл. Африканский журнал микробиологических исследований. 2014;8(27):2639-2642.
  10. Гузель-Сейдим З.Б., Сейдин А.С., Грин А.К., Бодин А.Б. Определение органических кислот и летучих вкусоароматических веществ в кефире при брожении. Журнал состава и анализа пищевых продуктов. 2000;13(1):35-43.
  11. Латорре-Гарсия Л., Кастильо-Агудо Л., Дель Полаина Х.Таксономическая классификация дрожжей, выделенных из кефира, на основе последовательности их генов рибосомной РНК. Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии. 2007;23(6):758-791.
  12. Лоретан Т., Мостерт Дж. Ф., Вилджоэн, Британская Колумбия. Микробно-цветочный, связанный с южноафриканским бытовым кефиром. Южноафриканский научный журнал. 2003;99(1):92-94.
  13. Magalhães KT, Dias DR, Pereira GVM, Oliveira JM, Domingues L, Teixeira JA, et al. Химический состав и органолептический анализ напитков на основе подсырной сыворотки с использованием кефирных грибков в качестве закваски.Международный журнал еды. Наука и технология. 2011;46(4):871-878.
  14. Magalhães KT, Dragone G, Pereira GVM, Oliveira JM, Domingues L, Teixeira JA и др. Сравнительное исследование биохимических изменений и летучих соединений при производстве новых кефирных напитков на основе молочной сыворотки и традиционного молочного кефира. Пищевая химия. 2011;126(1):249-253.
  15. Magalhães KT, Pereira GVM, Campos CR, Dragone G, Schwan RF. Бразильский кефир: строение, микробные сообщества и химический состав.Бразильский журнал микробиологии. 2011;42(2):693-702.
  16. Magalhães K, Pereira MA, Nicolau A, Dragone G, Domingues L, Teixeira JA, et al. Производство ферментированного напитка на основе сырной сыворотки с использованием кефирных грибков в качестве закваски: оценка морфологических и микробных вариаций. Биоресурсная технология. 2010 ; 101(22):8843-8850.
  17. Маршалл ВМЭ. Кисломолочные продукты: новые разработки в биохимии заквасок. Труды биохимического общества. 1984;12(6):1150-1152.
  18. Maurellio G, Moio L, Moschetti G, Piombino P, Addeo F, Coppola S. Характеристика штаммов молочнокислых бактерий на основе нейтральных летучих соединений, образующихся в сыворотке. Журнал прикладной микробиологии. 2001;90(6):928-942.
  19. Отлес С., Кагинди О. Кефир: пробиотическая молочная композиция, питательные и терапевтические аспекты. Пакистанский журнал питания. 2003; 2: 54–59.
  20. Puerari C, Magalhães KT, Schwan RF. Новые кефирные напитки на основе мякоти какао: микробиологический, химический состав и органолептический анализ.Международная организация пищевых исследований. 2012;48(2):634-640.
  21. Рандаццо В., Корона О., Гуарчелло Р., Франческа Н., Германа М.А., Эртен Х. и др. Разработка новых немолочных напитков из средиземноморских фруктовых соков, сброженных водными кефирными микроорганизмами. Пищевая микробиология. 2016;54:40-51.
  22. Рэттрей Ф.П., О’Коннелл М.Дж. Кисломолочный кефир. В: Fukay, JW (ред.), Энциклопедия молочных наук (2-е изд.). Сан-Диего, США: Academic Press; 518-524. 2011.
  23. Саркар С. Биотехнологические инновации в производстве кефира: обзор.бр. Food J. 2008;110(3):283-295.
  24. Симова Е., Бешкова Д., Ангелов А., Христозова Т., Френгова Г., Спасов З. Молочнокислые бактерии и дрожжи в кефирных грибках и кефире из них. Журнал промышленной микробиологии и технологий. 2002;28(1):1-6.
  25. Слофф-Кост CJ. Молочнокислые бактерии. Мировой информационный бюллетень Danone. 1994;5:1-5.
  26. Wang Y, Xu N, Xi A, Ahmed Z, Zhang B, Bai X. Влияние Lactobacillus plantarum MA2, выделенного из тибетского кефира, на метаболизм липидов и кишечную микрофлору крыс, получавших диету с высоким содержанием холестерина.Прикладная микробиология Биотехнология. 2009;84(82):341- 347.
  27. Виттун Р.К., Шуман Т., Бритц Т.Дж. Характеристика микробного населения на разных стадиях производства кефира и выращивания кефирной массы. Международный молочный журнал. 2005; 15:383-389.

Пищевой и химический состав кефира на месте

Примечания к таблице 1

a производным не только от содержания жира [которое незначительно изменено и снижается, особенно при начальном брожении с кефирными грибками, с постоянным сокращением при созревании при комнатной температуре в течение данный период], но и от содержания белков и углеводов.Большинство усваиваемых углеводов кефира является молочно-сахарным [лактоза], из которых при 24-часовом брожении с последующим 24-часовым часов хранения, судя по цифрам, составляет примерно 3,5% доступный. Это примерно 50% снижение содержания лактозы. из того, что содержится в свежем молоке. Нужно учитывать, что цифры, приведенные в таблице выше, были оценены из кефира, приготовленного из искусственно приготовленных коммерческих заквасок [и не приготовленных из кефирных грибков].

Это требует уточнения, так как мы также нужно учитывать, что при приготовлении кефира на кефирной крупке крупинки синтезируется из лактозы [и молочного белка] инкапсулированными организмами.Это часть лактозы синтезируется в кефиран, который входит в состав когда-либо увеличивающаяся зерновая матрица, остается недоступным в качестве источника энергии, потому что кефир зерна отделяются от жидкого кефира перед употреблением кефира. Также любой синтезированный кефиран, находящийся в жидкий кефир, практически не имеет энергетической ценности, так как кефиран не легко усваивается желудочным пищеварением. Это связано с разнообразием типов связи кефирана. молекула объясняет довольно плохую доступность для ферментных атака, поэтому не может быть разбита и использована в качестве источника энергии.Продолжительность брожения и соотношение зерна кефира и молока, используемого для приготовление кефира, в том числе скорость роста кефирных грибков, может играть важную роль. важную роль в определении содержания и стоимости углеводы кефирно-зернового кефира приготовленного. Дополнительные исследования для оценки углеводы из кефирной крупки кефир, приготовленный обязательно.

b Хотя в процессе ферментации образуются пировиноградная и гиппуровая кислоты, ни одна из них не обнаружена при хранении [кефир хранится 21 день при 4°С]. [1]

c Содержание оротовой и лимонной кислот незначительно увеличивается при хранении [кефир хранится 21 день при 4°C]. [1]

d Концентрация молочной кислоты увеличивается при хранении, достигая максимума 7739 частей на миллион [частей на миллион] к 21 дню [кефир, хранящийся при 4°C]. [1] Форма молочной кислоты, обнаруженная в кефире, почти на 100% состоит из изомера L[+] молочная кислота. С другой стороны, йогурт содержит почти столько же соотношение обоих изомеров, D[-] молочной кислоты и L[+] молочной кислоты путем ферментации лактозы.Исследования в бывшем СССР [Россия] пришла к выводу, что кефир из цельного молока хорошо переносится и дает адекватная прибавка в весе, обеспечивающая высокое содержание незаменимых жиров кислот в сыворотке крови недоношенных детей. [5] Таким образом, логично заключить, что дети, рожденные в нормальном вынашивание должно хорошо переносить кефир. D[-] молочная кислота может вызывать молочнокислый ацидоз , к которому младенцы более восприимчивы. Вот почему кефир вполне подходит для грудничков.

e Начальное содержание этанола и спирта в свежем кефире может варьироваться от 0,04 до 0,5% по объему и Кефир, приготовленный из кефирных зерен, обычно содержит больше этанолового спирта, чем готовый кефир для закваски. Вероятно, это связано с содержанием дрожжей. обоих типов кефира, где обычно используется только 1 штамм дрожжей в производстве товарного кефира. Хотя концентрация этанола увеличивается во время хранения. [1] Содержание спирта в этаноле может составлять от 2% до 3% по объему, в зависимости от закваска, исходное содержание лактозы в парном молоке, в т.ч. культура и условия созревания и продолжительность ферментации, включая количество кефирно-зерновой культуры, используемой для инокуляции молока.

f В условиях параллельного культивирования кефир, приготовленный из традиционных кефирных грибков [как по сравнению с кефиром, приготовленным из искусственной закваски] имеет самый низкий уровень фолиевой кислоты содержание в свежем продукте в день 0 [0,0043 мг или 0,43 мкг]. Однако, Кефир, приготовленный из кефирных зерен, имеет самый высокий уровень фолиевой кислоты. производство [биосинтез] при хранении. Это вполне вероятно из-за тот факт, что готовятся искусственные кефирные закваски, обычно содержащие только один штамм дрожжей, в отличие от огромной популяции различных штаммы дрожжей, обнаруженные в кефирных грибках.В основном дрожжи ответственны за биосинтез витаминов группы В. Кефир, приготовленный с традиционных кефирных грибков, фолацин увеличился на 116,2% [0,0095 мг или 0,95 мкг] при хранении в течение 48 часов при 4°С. [2]

г В кефире обнаружено около 40 ароматических соединений. Количество ацетальдегида и ацетоин увеличивается во время брожения. Содержание ацетальдегида в кефире образцы удваивались с 0 дня до 21 дня, достигая конечной концентрации 1,1 г/100 г.При хранении концентрация ацетоина снижалась с От 25 частей на миллион в день 0 до 16 частей на миллион в день 21. Однако диацетил не был обнаружен. при ферментации или хранении. [1] Характер материнской культуры, среда, условия культивирования, в том числе хранение играет важную роль в биосинтезе соединений в кефире.

ч Три изомера, определенные методом двухстадийного метилирования с последующим выделением газа хроматографию использовали для идентификации изомеров конъюгированных линолевых кислот [CLA] (c9, t11; т10, с12; t9, t11), масляная, пальмитиновая, пальмитолеиновая, олеиновая кислоты, которые были доказаны как антимутагенные компоненты [защищают от повреждения ДНК клеток организма] молочного жира, в кефире были в более высоких концентрациях, чем который содержится в свежем молоке и йогурте. [3]

и Исследования 1993 года в Югославии объясняют, что организмы кефирных грибков усваивают холестерина в молоке примерно на 22-63% в течение 24-часового цикла культивирования. с кефирными грибками. Из 6 партий кефирных грибков, полученных из Югославии, Венгрии и Кавказа некоторые партии были более эффективны при усваивает холестерин, чем другие. Дальнейшее снижение уровня холестерина при хранении при 10°C в течение 48 часов, где от 41 до 84% холестерина исчез. [4]

j Усвояемость белка лучше с кефиром из пастеризованного молока, чем с сырым молоком. Это связано с недостатком кислорода и денатурированным профилем аминокислот в организме. пастеризованное молоко, из которого также можно получить кефир с более благоприятная консистенция.

КОНЕЦ ПРИМЕЧАНИЯ Молоко сырое, непастеризованное содержит большее количество чувствительных к теплу витаминов, например, примерно на 30% больше витамина B12 чем пастеризованное молоко. Это отражает содержание этих витаминов в кефир, поэтому кефир, приготовленный из сырого молока, должен содержать почти то же самое большее количество этих специфических термочувствительных витаминов [в то время как учитывая « f » выше в отношении биосинтеза особый витамин].Молоко, подвергшееся воздействию прямых солнечных лучей, будет иметь снижение рибофлавина из-за чувствительности рибофлавина к Ультрафиолетовая радиация. По этой и другим причинам заквашивание кефира в прозрачные стеклянные емкости не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Цифры в таблице 1 не объясняют содержание витаминов в кефире из сырого молока. так как на момент написания этой информации не было. Это кажется, что необходимы дальнейшие исследования, чтобы установить питательную состав кефира из сырого молока.

См. также Пищевая ценность различных видов свежего молока чтобы получить некоторое представление о пищевой ценности кефира по сравнению с Молоко коровье неферментированное.

Ссылки

Международный журнал научных и технологических исследований

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В IJSTR (ISSN 2277-8616)  — 

International Journal of Scientific & Technology Research — это международный журнал с открытым доступом, посвященный различным областям науки, техники и технологий, в котором особое внимание уделяется новым исследованиям, разработкам и их применению.

Приветствуются статьи, сообщающие об оригинальных исследованиях или расширенных версиях уже опубликованных статей для конференций/журналов. Статьи для публикации отбираются на основе рецензирования, чтобы гарантировать оригинальность, актуальность и удобочитаемость.

IJSTR обеспечивает широкую политику индексации, чтобы сделать опубликованные статьи заметными для научного сообщества.

IJSTR является частью экологически чистого сообщества и предпочитает режим электронной публикации как онлайновый «ЗЕЛЕНЫЙ журнал».

 

Приглашаем вас представить высококачественные статьи для рецензирования и возможной публикации во всех областях техники, науки и техники.Все авторы должны согласовать содержание рукописи и ее представление для публикации в этом журнале, прежде чем она будет передана нам. Рукописи должны быть представлены через онлайн-подачу


IJSTR приветствует ученых, которые заинтересованы в работе в качестве добровольных рецензентов. Рецензенты должны проявить интерес, отправив нам свои полные биографические данные. Рецензенты определяют качество материалов.Поскольку ожидается, что они будут экспертами в своих областях, они должны прокомментировать значимость рецензируемой рукописи и то, способствует ли исследование знаниям и продвижению как теории, так и практики в этой области. Заинтересованным рецензентам предлагается отправить свое резюме и краткое изложение конкретных знаний и интересов по адресу [email protected]

.

IJSTR публикует статьи, посвященные исследованиям, разработкам и применению в области техники, науки и технологий.Все рукописи предварительно рецензируются редакционной комиссией. Вклады должны быть оригинальными, ранее или одновременно не публиковавшимися в других местах, и подвергаться критическому анализу перед публикацией. Статьи, которые должны быть написаны на английском языке, должны иметь правильную грамматику и правильную терминологию.


IJSTR — международный рецензируемый электронный онлайн-журнал, публикуемый ежемесячно. Цель и сфера деятельности журнала — предоставить академическую среду и важную ссылку для продвижения и распространения результатов исследований, которые поддерживают обучение, преподавание и исследования на высоком уровне в области инженерии, науки и технологий.Приветствуются оригинальные теоретические работы и прикладные исследования, которые способствуют лучшему пониманию инженерных, научных и технологических задач.

Питательные вещества | Бесплатный полнотекстовый | Многогранность кефирных ферментированных молочных продуктов: качественные характеристики, химический состав вкуса, пищевая ценность, польза для здоровья и безопасность

1. Введение

Кефир представляет собой кисломолочный напиток с кислым вкусом и кремообразной консистенцией, получаемый путем бактериальной ферментации кефирных зерен.Термин кефир происходит от слова kef, что в переводе с турецкого означает «приятный вкус». Кефирные зерна являются естественной закваской для кефира и восстанавливаются после процесса ферментации. Зерна содержат смесь микроорганизмов (бактерий и дрожжей), которые сосуществуют и взаимодействуют друг с другом для производства уникального кисломолочного продукта [1]. Кефир готовят из сырого коровьего, верблюжьего, козьего, овечьего или буйволиного молока, смешанного с кефирными грибками [2,3]. Химический состав кефира зависит не только от заквасочных кефирных грибков, но и от его географического происхождения, температуры и временных условий заквашивания, особенно от вида и объема используемого молока [1,4].Характерный запах и вкус кефира обусловлены летучими и нелетучими соединениями, образующимися при брожении посредством липолиза, гликолиза и протеолиза. Физико-химические свойства кефира включают кислый рН 4,6, спирт 0,5–2%, кислый вкус и дрожжевой вкус. Кроме того, углекислый газ, вырабатываемый дрожжевой флорой, придает ей резкий кислый и дрожжевой вкус [5]. Кефир считается одним из факторов, связанных с долголетием жителей Кавказа, благодаря его многочисленным преимуществам для здоровья, таким как антимикробные свойства. — стрессовые свойства, иммуномодулирующие [6], гипохолестеринемические [7], антиаллергенные [8], антиастматические, противомикробные [9], противораковые свойства [10] и химиопрофилактика рака толстой кишки [11], Помимо его желудочно-кишечных полезных эффектов [12].Такая польза для здоровья обусловлена ​​белковым, витаминным, липидным, минеральным, аминокислотным и микроэлементным составом кефира. Кроме того, процесс брожения обогащает содержание витаминов В1, В12, К, фолиевой кислоты, кальция и аминокислот [13], повышая пользу кефира для здоровья.

В этом обзоре основное внимание уделяется физико-химическому, сенсорному анализу и вкусовому составу кефира с точки зрения того, как различные методы производства и ингредиенты влияют на состав кефира и, в конечном итоге, на его биологическую и пищевую ценность.

2. Пребиотики, добавки и методы производства, используемые при производстве кефира

Для производства кефира можно использовать несколько схем, основанных на одном и том же основном принципе. Кефир сначала готовят путем смешивания двух видов молока, например, кобыльего, козьего или овечьего [14], или путем добавления добавок, таких как нативный инулин, для улучшения его полезного действия и конечной текстуры [15]. Альтернативным способом производства кефира является использование немолочных субстратов, таких как фрукты и патока, для производства сладкого кефира, который обладает уникальными сенсорными свойствами, такими как освежающий вкус благодаря присутствию этанола, фруктовый аромат благодаря присутствию сложных эфиров. а тело и текстура объясняются содержанием в нем глицерина [16].Традиционный метод приготовления кефира на молочной основе, используемый в частных хозяйствах, заключается в инкубации молока с кефирными грибками. Кефирные грибки инокулируют в стерилизованное молоко и ферментируют при 25°С до достижения рН 4,4. Затем зерно и молоко разделяются с помощью стерилизованного пластикового фильтра в конце процесса ферментации [17]. Напротив, водяной кефир — это домашний ферментированный напиток на основе раствора сахарозы с различными сушеными и свежими фруктами. В традиционном процессе приготовления сладкого кефира кефирные грибки помещают в раствор, содержащий 8% сахарозы, сухофрукты (обычно инжир) и несколько ломтиков лимона.Ферментация в течение одного или двух дней при комнатной температуре приводит к мутному, газированному напитку соломенного цвета, бедному сахаром, слабоалкогольному и кислому [18]. , квашеная капуста, вяленая колбаса, пиво, сыр и кефир [19]. Молоко сначала пастеризуют при 90°С в течение 15 мин, а затем охлаждают до 25°С для улучшения его микробиологического качества. Охлажденное молоко смешивают с 5 % кефирных грибков и выдерживают при 18–24 °С в течение 18 ч, после чего кефирные грибки отделяют через сито в асептических условиях.Затем кефир хранится при температуре 4 ° C (рис. 1). Стадия ферментации используется для ускорения действия микроорганизмов и метаболических изменений, происходящих в составе молока [20]. Стратегия обратного наклона используется для увеличения производства кефирных напитков с увеличением выхода продукции в 50 раз при сохранении тех же характеристик кефира (физико-химических, микробиологических и питательных свойств), что и у традиционного кефира, за исключением различий в популяции лактобацилл кефира (7,94 против 8,89). log КОЕ/мл) и снижение количества дрожжей (7.1 против 5,22 log КОЕ/мл) [17]. Этот метод считается дешевым и надежным, особенно в менее развитых странах, с небольшими недостатками, наблюдаемыми в консистенции продукта и микробиологическом разнообразии. сроки и условия хранения. Органолептические, физико-химические свойства и качество кефирных продуктов препятствовали массовому производству кефира в промышленных масштабах [21].Такие ограничения могут быть связаны с микробным разнообразием и взаимодействием, которые влияют на качество конечного продукта. Дополнительные исследования необходимы для улучшения и стандартизации производства на промышленном уровне [22]. Из-за короткого срока годности кефира и высоких затрат на хранение и упаковку тенденция к производству сухого кефира в виде порошка кажется оправданной. Для производства порошкообразного кефира используются как сушка распылением, так и сушка вымораживанием [23]. Распылительная сушка является наиболее распространенным методом, используемым в производстве молочных порошков, благодаря его низкой стоимости, быстрому времени высыхания, эффективной сушке и эффективным уровням удаления влаги.Однако при распылительной сушке одновременно с потерей аромата и вкуса происходит некоторое снижение жизнеспособности микроорганизмов. Факторы, влияющие на выживаемость кефирных бактерий после сушки, включают температуру на входе и выходе распылительной сушки, тип распыления, направление воздушного потока и начальное количество микроорганизмов [24]. Сушка вымораживанием известна как лучший процесс сушки, который может поддерживать органолептические свойства и жизнеспособность бактерий. Однако сублимационная сушка имеет высокую стоимость и более длительное время обработки, что ограничивает ее использование в пищевой промышленности [25,26].Для массового производства допускается распылительная сушка из-за стабильности продукта; однако основным ограничением является потеря жизнеспособности микроорганизмов в процессе сушки [23].

В целом эти результаты показывают, что на производство кефира влияет несколько факторов, включая сырье, технологию производства и условия хранения, которые необходимо оптимизировать параллельно для достижения наилучшего качества продукта.

3. Физико-химические параметры кефира в контексте различных способов его производства

Типичный кефир состоит из 90% влаги, 3.0 % белка, 0,2 % липидов, 6,0 % сахара, 0,7 % золы, 1,0 % молочной кислоты, 0,48 % спирта и 201,7–277,0 мл/л CO 2 , все из которых зависят от количества кефирных грибков [1] . Химический состав кефира во многом зависит от вида используемого молока, зерна или смеси культур, добавок и технологии, применяемой при его производстве. На рис. 2 показана схема этих переменных [27]. Состав сухого вещества, жира, белка, общих углеводов и зольности зависит от вида молока.Установлено, что кефир из коровьего молока обогащен белком, жиром и лактозой по сравнению с кефиром, приготовленным с использованием верблюжьего молока, при одновременном снижении содержания сухого вещества и золы [3]. Было обнаружено, что уровни алкоголя, белка, жира и золы зависят от уровня содержания кефирных зерен и рН ферментации. Например, использование 1% кефирных грибков при рН 4,5 приводило к снижению уровня алкоголя до 0,3% в кефире из козьего молока по сравнению с 1% спирта при использовании 5% кефирных грибков при том же значении рН [28]. Такое снижение содержания алкоголя в кефире может быть благоприятным в некоторых частях мира, например.g., исламские страны, в которых алкогольные напитки запрещены. Закваска, используемая в производстве кефира, оказывает значительное влияние на его вязкость и химический состав [22]. Микробное сообщество кефира включает сложную смесь молочнокислых бактерий (МКБ) (Leuconostocs, Lactobacilli, Streptococci, лактококки, Enterobacter, Acinetobacter, Enterococcus и Pseudomonas spp.), уксуснокислых бактерий и дрожжей (Kluyveromyces, Candida, Torulopsis, Saccharomyces, Rhodotorula и Zygosaccharomyces) (таблица 1) [14,29].Дрожжи играют жизненно важную роль в создании среды, которая способствует росту кефирных бактерий, помимо производства нескольких ключевых метаболитов, таких как пептиды, аминокислоты, витамины, этанол и CO 2 , которые в конечном итоге способствуют вкусу и аромату кефира. 30,31] и несколько преимуществ для здоровья. В Бразилии кефирные грибки используются для сквашивания молока в частных хозяйствах. Бразильский кефир характеризуется наличием трех микробных популяций: дрожжей (Saccharomyces cerevisiae), молочнокислых бактерий и грамотрицательных бактерий (Lactobacillus paracasei) для получения кефира с молочной кислотой, спиртом и уксусной кислотой.Химический анализ показал, что самая высокая концентрация молочной кислоты (7,30 мг/мл), затем уксусной кислоты (6,50 мг/мл) и яблочной кислоты (4,00 мг/мл) наблюдается при заквашивании кефира из коровьего молока [32]. Было обнаружено, что увеличение популяции молочнокислых бактерий коррелирует с увеличением уровня молочной кислоты [33], и, помимо придания уникального вкуса кефиру, молочная кислота ингибирует рост микроорганизмов за счет снижения рН, действуя как подкисляющий консервант. Напротив, дрожжи (S. cerevisiae) участвуют в производстве аромата в кефире наряду с другими летучими эфирами, такими как изопентилацетат, этилгексаноат, этилоктаноат, фенэтилацетат и этилдеканоат [34,35].Эфиры известны своим характерным ароматом во многих травах и, по-видимому, ответственны за преобладающие ароматы в кефире. Тибетский кефир характеризуется семействами Lactobacillaceae, Streptococcaceae и Leuconostocaceae [36]. При производстве тибетского кефира используется комбинация различных видов микроорганизмов из Lactococcus lactis, Leuconosroc mesenteroides, Lactobacillus kefir, Lactobacillus casei и Kluyveromyces marxianus, которые производят диацетил, этанол и CO 2 at 77.23 мг/л, 4259 мг/л и 2,12 г/л соответственно (табл. 1) [37]. -метод экстракции (HS-SPME). Было обнаружено восемь летучих ароматических соединений, включая этанол (39,3%), 2-бутанон (31,6%), этилацетат (8,9%), этилбутират (5,5%), ацетон (3,6%), 3-гидрокси-2-бутанон ( ацетоин, 3,3%), 2,3-бутандион (диацетил, 2,9%) и ацетальдегид (1,7%), представители классов спиртов, кетонов, сложных эфиров и альдегидов соответственно (рис. 3).Кроме того, во время ферментации увеличилось содержание ацетона, диацетила, этанола, ацетальдегида и этилацетата [38]. Свободные жирные кислоты (СЖК), образующиеся в результате липолиза в молоке, ответственны за вкус и аромат некоторых кисломолочных продуктов, включая кефир (рис. 4). Действительно, было обнаружено, что ферментированное молоко содержит от 5 до 10 раз больше свободных жирных кислот, чем молоко. Например, инкубация овечьего молока, инокулированного кефирной культурой, привела к увеличению в нем СЖК в 4,3 раза [39]. СЖК в кефире, приготовленном с использованием овечьего молока, инкубированного при двух температурах (23 °C и 26 °C, каждая в течение 16–18 часов), показали более высокое количество свободных жирных кислот при более низкой температуре одновременно с более низкими уровнями ацетальдегида и диацетила [40].С органолептической точки зрения кефир, приготовленный при более высокой температуре (26 °C), был более желателен, чем кефир, приготовленный при 23 °C. Было обнаружено, что соотношение полиненасыщенных жирных кислот в кефире из верблюжьего молока ниже, чем в кефире из коровьего молока, одновременно с более высоким содержанием Lactobacillus ssp. в кефире из коровьего молока [3]. Низкое количество микробов в верблюжьем молоке объясняется наличием пептида бактериоцина, который проявляет антимикробный эффект, который еще предстоит определить.г., этанол), кетон (например, 3-гидрокси-2-бутанон (ацетоин и 2-бутанон), эфир (например, этилацетат) и альдегид (например, ацетальдегид) были обнаружены (рис. 3 и рис. 4). Среди летучих веществ, образующихся при производстве кефира, содержание 2-бутанона оказалось стабильным во время ферментации в отличие от этанола.Уровни ацетоина зависели от рН и значительно снижались при значениях рН от 4,6 до 5 [33,38].Эти результаты предполагают, что ацетоин и спирт могут обеспечить лучшее считывание условий производства кефира, чем мониторинг только 2-бутанона.

Метаболическое профилирование — это аналитический инструмент, который потенциально может способствовать дальнейшей идентификации компонентов кефира и мониторингу биохимических изменений, вызванных бактериальной активностью и/или, кроме того, при хранении.

4. Органолептический анализ различных типов кефира

Кефир должен обладать приемлемыми ароматическими, вкусовыми и приятными вкусовыми качествами для удовлетворения требований потребителей, все из которых относятся к его реологическим свойствам. На эти характеристики в первую очередь влияет тип используемого молока и его влияние на свойства кефира (текстурные, реологические и органолептические свойства).Было обнаружено, что кефиры, полученные из верблюжьего, коровьего, козьего или овечьего молока, обладают сходными микробиологическими свойствами [58]. Добавление полисахарида (0,2% ксантана) или экстракта граната приводило к повышению стабильности кефира с лучшими реологическими и сенсорными свойствами [59,60]. Было исследовано использование буйволиного или коровьего молока с кефирными зернами и заквасочными культурами, и было обнаружено, что буйволиный кефир проявляет более высокую вязкость и консистенцию с меньшими значениями модуля по сравнению с кефиром, приготовленным из коровьего молока [61]. Буйволиный кефир отличается более высоким содержанием дрожжей, что приводит к значительному увеличению уровня этанола.Наличие этанола придает экзотический, освежающий аромат буйволиного кефира [61]. Эксперты оценили буйволиный кефир как обладающий улучшенными сенсорными и цветовыми свойствами по сравнению с коровьим кефиром, предполагая, что комбинация буйволиного и коровьего молока может помочь улучшить общее качество кефира [61]. Добавление 2% кефирного зерна в козье молоко улучшило органолептические качества; белый цвет, типичный кефирный запах и некислый вкус [62]. Для сравнения, кефиры из верблюжьего и коровьего молока оценивались по-разному.Образец кефира из верблюжьего молока оказался более кислым, творожистым и имел более резкий аромат, чем кефир, приготовленный из коровьего молока, хотя его консистенция и внешний вид имели более низкий балл, чем у кефира из коровьего молока. Кефир из верблюжьего молока получил в целом более высокую оценку от экспертов, в основном из-за его более высокой кислотности. После двух недель хранения в холодильнике было отмечено снижение уровня этанола, ацетальдегида, диацетила и ацетоина [63].Существенной разницы между использованием коровье-соевой смеси и коровьего молока в отношении рН и показателей кислотности или стабильности кислотности в течение срока хранения не выявлено [5], в то время как добавление гранатового сока и меда повлияло на его физико-химические, реологические и органолептические свойства. Добавление менее 5% гранатового сока снижает значение рН одновременно с увеличением вязкости, в то время как добавление более 5% гранатового сока существенно снижает концентрацию белка и кефрана.Органолептический анализ показал, что добавление меда в количестве 2,5% снижает кислотность с увеличением вязкости и сладости [64], помимо множества преимуществ для здоровья самого меда. Образование полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в кефире, приготовленном из сообщалось о овечьем молоке. Было обнаружено, что ПНЖК значительно влияют на профиль аромата кефира. Увеличение содержания ПНЖК привело к потере типичного сывороточного аромата (ароматические соединения, связанные с сухой сывороткой) в козьем кефире, тогда как сливочный аромат (ароматические соединения, связанные с молочным жиром) стал более распространенным в случае овечьего кефира [2].Добавление добавок-загустителей, таких как инулин, при производстве кефира существенно не повлияло на его химический, микробный состав, запах или вкус, хотя он показал более высокое значение вязкости [15,61]. Загустители, вероятно, улучшат общую стабильность кефира и/или срок его хранения, как в случае с ацидофильным молоком. Добавление 1% (масса/объем) глюкозы и 10% зерна в верблюжье молоко привело к снижению содержания в нем белка, жира, лактозы, вязкости, золы, сухого вещества и титруемой кислотности по сравнению с верблюжьим молоком.Тем не менее, более высокий уровень холестерина (18,24 против 7,97 мг/100 г) в кефире из верблюда может представлять недостаток по сравнению с кефиром из коровьего молока, если ограничивающим фактором для потребителей является гиперлипидемия [3]. Кобылье молоко и смесь кобыльего, козьего и овечьего молока сбраживали с использованием мезофильных молочнокислых бактерий и получали кефир, который оказался более густым, более консистенцией и вязкостью, чем только кобылье молоко [14]. Функциональные свойства козьего кефира представляют дополнительное преимущество для ежедневного рациона человека в виде высокого содержания белка, жира, общего количества сухих веществ, витаминов и минералов [65], подтверждая, почему для кефира предпочтительнее включение более одного типа молока. производство.

Таким образом, аромат, вкус и приятные вкусовые качества, по-видимому, зависят от таких добавок, как кефирная крупка, инулин и сахароза, тогда как тип молока влияет на текстуру и реологические свойства кефира.

5. Пищевая ценность кефира и польза для здоровья

Количество ферментированных пищевых добавок на рынке в последнее время увеличилось из-за повышения осведомленности о здоровье и изменения образа жизни, поддерживающего (предположительно) здоровую пищу во всем мире [33]. Питательная ценность кефира обусловлена ​​его богатым химическим составом, включающим минеральные вещества, сахара, углеводы, белки, пептиды, витамины и жиры (рис. 5).Помимо такого химического состава, именно процесс ферментации еще больше повышает питательную ценность кефира благодаря вторичным биологически активным ингредиентам, таким как катехин, ванилин, феруловая кислота и салициловая кислота. Последний был обнаружен в кефире, полученном из арахисового молока [66]. Кефир обогащен витаминами B1, B2, B5 и C, минералами и незаменимыми аминокислотами, которые имеют значение для улучшения физической формы, процесса заживления и гомеостаза. На витаминный состав кефира влияет тип молока и микробиологическая флора, используемая при его производстве.Propionibacterium peterssoni и Propionibacterium pituitosum продуцируют витамин B12, тогда как Freudenreichii subsp. Propionibacterium Shermanii поддерживали большее производство витамина B6 [67]. Кефир богат аминокислотами серином, треонином, аланином, лизином, валином, изолейцином, метионином, фенилаланином и триптофаном, которые играют важную роль в центральной нервной системе. Кефир также содержит частично переваренные белки (например, казеины), которые помогают его перевариванию и усвоению организмом [68]. Незаменимые аминокислоты, в изобилии содержащиеся в кефире, также регулируют метаболизм белков, глюкозы и липидов и оказывают положительное влияние на регуляцию массы тела, поддержание иммунного ответа и энергетического баланса.Аминокислоты предотвращают инвалидность и продлевают продолжительность здоровой жизни пожилых людей [69,70], а аминокислоты с разветвленной цепью, которые также содержатся в кефире, улучшают когнитивное восстановление пациентов с тяжелой черепно-мозговой травмой [70]. Макроэлементы Кефир обогащен кальцием, магнием, калием и натрием, которые помогают использовать углеводы, жиры и белки для роста, поддержания и энергии клеток. Кефир также содержит микроэлементы, в том числе железо, цинк и медь, которые имеют особое значение для клеточного метаболизма и кроветворения [71].Пептиды считаются уникальным и важным классом соединений, образующихся во время ферментации молока, и на их долю приходится большая часть полезных для здоровья кисломолочных продуктов. В Бразилии ферментированное овечье молоко является хорошим источником биоактивных пептидов, обладающих антиоксидантной и противомикробной активностью [72]. Пептид F3 был очищен из тибетского кефира и проявлял антибактериальные свойства в отношении Escherichia coli и Staphylococcus aureus [73]. В бычьем кефире, полученном в результате протеолиза β-казеина, было обнаружено 236 пептидов, которые проявляют противомикробное, антиоксидантное, ингибирующее ангиотензинпревращающий фермент (АПФ), иммуномодулирующее и антитромботическое действие [72].Аморим и др. идентифицировали 35 пептидов в кефире из коровьего молока, которые проявляли антигипертензивный эффект, опосредованный через ингибирование активности АПФ [74].

7. Молоко и сахарный кефир. Ограничения и безопасность

Хотя кефир хорошо известен своей потенциальной ценностью для здоровья как отличный источник пробиотиков, необходимо признать некоторые ограничения в потреблении кефира. Эти ограничения в основном связаны с высоким содержанием холестерина [125] и способностью вызывать аллергические реакции. Адаптация к немолочным субстратам может быть альтернативным способом получить благотворное влияние на здоровье от кефира, примером чего является сладкий кефир.Раствор коричневого сахара является основным альтернативным субстратом, используемым в настоящее время при ферментации кефира, и позволяет производить напиток, известный как сахарный кефир. Сахарный кефир обладает такой же микробной ассоциацией, что и традиционное брожение молочного кефира, особенно молочнокислыми бактериями и видами дрожжей, такими как Lactobacillus, Leuconostoc, Kluyveromyces pichia и Saccharomyces. Было обнаружено, что сахарный кефир более эффективен для улучшения липидного профиля у мышей, чем молочный кефир [125]. По структуре, сопутствующим микроорганизмам и продуктам, образующимся в процессе брожения, сахарные кефирные грибки очень похожи на молочные кефирные грибки.Дынный, морковный, луковый, томатный, фенхелевый и клубничный соки использовались в качестве ферментируемых субстратов для производства кефира, на котором могли расти молочнокислые бактерии и дрожжи [16]. Среди этих субстратов микроорганизмы показали лучший рост на дынном соке. Эфиры были основными летучими соединениями в соках лука, дыни и клубники, а терпеноиды были в изобилии в фенхеле и моркови. Было обнаружено, что помимо улучшения аромата кефира луковый, томатный и клубничный соки способствуют его сильному антиоксидантному действию [126].Обзор микробиологических, биохимических и функциональных аспектов сладкого кефира можно найти в работе Fiorda et al. (2017) следует проконсультироваться [16].

Вопросы контроля качества и безопасности кефирного сырья всегда были актуальны для молочной промышленности. Однако мало внимания уделяется безопасному использованию кефира. В литературе содержится скудная информация о безопасных уровнях потребления кефира или количестве, которое необходимо потреблять, и времени, необходимом для оказания положительного воздействия на здоровье.

Гемолиз является распространенным фактором вирулентности среди патогенов, при этом бактериальная гемолитическая активность является первым параметром безопасности, оцениваемым in vitro.Еще одним важным признаком безопасности является чувствительность к антибиотикам [127]. Лактобациллы — это микроорганизмы, которые используются в молочных технологиях (сыр, йогурт и кисломолочные продукты) и имеют долгую задокументированную историю использования в пищевых продуктах. Штаммы L. kefiri не вызывали α- или β-гемолиз и были обнаружены чувствительными к тетрациклину, клиндамицину, стрептомицину, ампициллину, эритромицину, канамицину и гентамицину. Штаммы L. kefiri могут ингибировать патогены как грамположительных, так и грамнегативных бактерий. Модель мышей, получающих пероральную дозу L.кефири CIDCA 8348 ежедневно (10 8 КОЕ) не проявляли признаков боли, вялости, обезвоживания или диареи, а также различий в потреблении пищи и воды в течение 21 дня. При вскрытии ни в одном органе не наблюдалось признаков воспаления или повреждения; различий в секреции провоспалительных цитокинов между обработанными и контрольными мышами не наблюдалось [52]. L. mali K8 показал устойчивость к pH 2,5 и сопротивлялся повреждающему действию солей желчных кислот, пепсина и панкреатина, подобно L. rhamnosus (эталонный штамм).L. mali K8 оказалась чувствительной ко всем протестированным антибиотикам, кроме ванкомицина. На безопасность штамма L. mali K8 указывает отсутствие гемолитической активности и его чувствительность к пяти стандартным антибиотикам: хлорамфениколу, оксациллину, тетрациклину, пенициллину G и ципрофлоксацину [128]. Три штамма L. paracasei (MRS55, MRS59 и M1743), проявляющие нежелательную активность трипсина, α-химотрипсина и β-глюкуронидазы, не были обнаружены [127] в 32 различных штаммах молочнокислых бактерий, выделенных из бразильских кефирных грибков.Афлатоксин G1 (AFG1) является одним из основных токсичных примесей в орехах и вызывает потенциальную опасность для здоровья. Следовательно, снижение уровня AFG1 является одной из основных проблем безопасности пищевых продуктов. Использование кефирных грибков оказывает значительное влияние на обеззараживание AFG1 в фисташках. Оптимизированный метод биологической детоксикации с использованием обработанных при 70 °C кефирных грибков может подойти для рутинного удаления AFG1 [129] из фисташек. У крыс Wistar добавление кефира в обычной дозе (0,7 мл/день/животное) и в высокой дозе (3,5 мл/день/животное) в течение 4 недель не оказывало вредного воздействия на животных, что определялось ростом крысы, гематологией и биохимическим анализом крови. , а также потенциальной патогенности в тканях.Эти результаты ясно показывают, что как нормальная, так и высокая доза кефира безопасна для употребления. Результаты подчеркивают, что, несмотря на то, что не наблюдалось повреждения слизистой оболочки из-за высокой потребляемой дозы кефира, рекомендуется обычная доза из-за наиболее выраженных полезных эффектов [130]. ​​Штаммы Enterococcus durans могут ингибировать различные возбудители грамположительных и бактерии. Эти штаммы были способны выживать в смоделированных условиях желудочно-кишечного тракта и продемонстрировали способность адгезии, аналогичную муцинам.Примечательно, что штаммы E.durans проявляли противовоспалительные свойства, о чем свидетельствует значительное индуцированное флагеллином ингибирование ответа клеток Caco-2. Результаты показали, что E. durans не представляет угрозы для здоровья потребителей и демонстрирует свой потенциал как в качестве функционального продукта питания, так и в качестве источника пробиотиков [131].

8. Заключительные замечания и планы на будущее по кефиру

Кефир – популярный национальный молочный продукт, который постоянно совершенствуется; различные вкусовые добавки, типы молока, клетчатка, зерновые и многое другое были исследованы для рынка.Кефир производится из различных видов молока (коровьего, козьего, верблюжьего, буйволиного или кобыльего) и обычно производится путем смешивания двух видов молока для улучшения его полезных свойств, вкуса и текстуры и подвергается вторичному брожению или добавлению добавки, такие как инулин, для улучшения свойств конечного продукта. Еще одним способом получения кефира является ферментация кефирных грибков в растворе сахара-сырца или сахара из фруктов или овощей без использования молока. Этот продукт называется сахарным кефиром. Эти добавки и различные методы производства, помимо влияния на вкусовые качества, также влияют на физико-химические свойства кефира и пользу для здоровья.Тип используемого молока, кефирная крупка и условия ферментации (время и температура) должны контролироваться во время производства, поскольку любые изменения этих переменных могут повлиять на химический и микробиологический состав кефира.

Литература, собранная в этом обзоре, проливает свет на некоторые наиболее примечательные компоненты, оцененные с помощью химического и органолептического анализов. Исследования производства кефира, представленные в этом обзоре, в первую очередь определяли влияние одной переменной на качество или состав продукта; взаимодействия между переменными не были полностью изучены.Было бы необходимо одновременно исследовать влияние различных переменных на качество конечного продукта с помощью статистического дизайна для оптимизации условий брожения кефира. Другой рекомендуемый подход заключается в применении расширенного анализа данных для разработки моделей для сравнения продуктов, определения наиболее эффективных добавок и лучшего достижения оптимальных свойств кефира. Метаболомика как стратегия для определения подробного состава ферментированного молока и записи биохимических изменений, вызванных бактериальной активностью в процессе ферментации и хранения, может быть легко применена для прогнозирования органолептических, питательных и мер безопасности кефира.Кефир содержит множество макро- и микроэлементов, включая белки, липиды, аминокислоты и витамины. Эти компоненты объясняют антибактериальные, иммунологические, химиопрофилактические и гипохолестеринемические эффекты кефира, а также то, почему кефир можно употреблять людям с непереносимостью лактозы.

Большинство этих последствий для здоровья основаны на биохимических или лабораторных анализах и должны быть подтверждены исследованиями на животных и людях, чтобы быть более убедительными. Кроме того, мониторинг изменений в микробиоме кишечника человека после употребления различных пробиотиков, содержащихся в кефирных продуктах, может помочь лучше понять его многочисленные преимущества для здоровья.

%PDF-1.7 % 273 0 объект > эндообъект внешняя ссылка 273 133 0000000015 00000 н 0000003002 00000 н 0000003253 00000 н 0000003298 00000 н 0000003387 00000 н 0000003477 00000 н 0000003566 00000 н 0000003655 00000 н 0000003745 00000 н 0000003834 00000 н 0000003924 00000 н 0000004013 00000 н 0000004102 00000 н 0000004191 00000 н 0000004280 00000 н 0000004329 00000 н 0000004418 00000 н 0000004505 00000 н 0000004592 00000 н 0000004678 00000 н 0000004765 00000 н 0000004852 00000 н 0000004941 00000 н 0000005028 00000 н 0000005116 00000 н 0000005204 00000 н 0000005293 00000 н 0000005381 00000 н 0000005470 00000 н 0000005559 00000 н 0000005649 00000 н 0000006195 00000 н 0000006748 00000 н 0000006902 00000 н 0000007055 00000 н 0000007209 00000 н 0000007362 00000 н 0000007516 00000 н 0000007669 00000 н 0000007823 00000 н 0000007977 00000 н 0000008131 00000 н 0000008285 00000 н 0000008439 00000 н 0000008593 00000 н 0000008745 00000 н 0000008899 00000 н 0000009050 00000 н 0000009202 00000 н 0000009351 00000 н 0000009498 00000 н 0000009645 00000 н 0000009793 00000 н 0000009940 00000 н 0000010089 00000 н 0000011148 00000 н 0000012231 00000 н 0000013200 00000 н 0000014301 00000 н 0000015502 00000 н 0000016703 00000 н 0000017855 00000 н 0000019024 00000 н 0000019129 00000 н 0000019215 00000 н 0000019285 00000 н 0000019354 00000 н 0000019419 00000 н 0000019505 00000 н 0000019597 00000 н 0000019633 00000 н 0000019777 00000 н 0000019826 00000 н 0000020204 00000 н 0000020442 00000 н 0000038840 00000 н 0000080838 00000 н 0000081119 00000 н 0000081351 00000 н 0000083751 00000 н 0000085512 00000 н 0000085606 00000 н 0000086410 00000 н 0000086604 00000 н 0000087088 00000 н 0000087786 00000 н 0000088246 00000 н 0000088436 00000 н 0000088607 00000 н 0000088993 00000 н 0000089657 00000 н 0000089735 00000 н 0000089958 00000 н 00000 00000 н 00000

00000 н 00000 00000 н 00000 00000 н 0000091443 00000 н 0000091530 00000 н 0000091765 00000 н 0000092069 00000 н 0000092136 00000 н 0000092356 00000 н 0000092642 00000 н 0000092836 00000 н 0000093052 00000 н 0000093347 00000 н 0000103944 00000 н 0000104526 00000 н 0000105302 00000 н 0000114251 00000 н 0000114558 00000 н 0000115106 00000 н 0000115339 00000 н 0000119309 00000 н 0000119371 00000 н 0000119865 00000 н 0000120006 00000 н 0000120131 00000 н 0000120356 00000 н 0000120515 00000 н 0000120724 00000 н 0000120905 00000 н 0000121138 00000 н 0000121285 00000 н 0000121548 00000 н 0000121735 00000 н 0000122108 00000 н 0000122273 00000 н 0000122532 00000 н 0000122699 00000 н 0000122926 00000 н 0000123121 00000 н трейлер ] >> startxref 0 %%EOF 274 0 объект > эндообъект 275 0 объект > эндообъект 276 0 объект > эндообъект 277 0 объект > эндообъект 278 0 объект > эндообъект 279 0 объект > эндообъект 280 0 объект > эндообъект 281 0 объект > эндообъект 282 0 объект > эндообъект 283 0 объект > эндообъект 284 0 объект > эндообъект 285 0 объект > эндообъект 286 0 объект > эндообъект 287 0 объект >> эндообъект 288 0 объект > эндообъект 289 0 объект > эндообъект 290 0 объект > эндообъект 291 0 объект > эндообъект 292 0 объект > эндообъект 293 0 объект > эндообъект 294 0 объект > эндообъект 295 0 объект > эндообъект 296 0 объект > эндообъект 297 0 объект > эндообъект 298 0 объект > эндообъект 299 0 объект > эндообъект 300 0 объект > эндообъект 301 0 объект > эндообъект 302 0 объект > эндообъект 303 0 объект > поток xc«e`d`g`0~

Химический и микробиологический состав кефира и его полезные свойства | Секкал-Талеб

Мейер, К., Denis, J.P. Élevage de la vache laitière en zone tropicale, Cirad, Montpellier, 1999.

Beijerinck M.W. Sur le kéfir. Archives Néerlandaises des Sciences Exactes et Naturelles., 1889, 23, 428-444.

Оттогалли Г., Галли А., Ресмини П., Волонтериог Г., Микробиологический состав, химический состав и ультраструктура гранул кефира. Анна. микробиол., 1973, 23, 109-121.

Ла-Ривьер J.W.M. & Kooiman P. Kefiran, новый полисахарид, вырабатываемый Lactobacillus brevis в кефирном зерне.Арка микробиол. 1967, 59, 269-278

Коойман П. Водорастворимый полисахарид кефирной грибки. Исследование углеводов, 1968, 7, 200-211.

Zourari, A et Anifantakis, EM Le kéfir Caractères физико-химические, микробиологические и питательные вещества. Ле Лейт, 1988, 68 (4), 373-392.

Нинане В.В. Caractérisation du consortium microbien d’un gran de kéfir. Докторская степень, Факультет агрономических наук Университета, Жамблу. 2008.

ПИДУ. MLe gran de kéfir et saformation thèse de 3eme cycle en science naturelle, 1985, p228, université Nantes, France

Jacquet J., Thevenot R. Le lait et le froid, JB Baillère, Paris, 1961, 216–218.

Королева Н.С.Специальные продукты (кефир, кумыс и др.). XXI Int, Dairy Congr, 1982, Vol. 2, 146-151

Косиковский В., Сыры и кисломолочные продукты. Братья Эдвардс, Мичиган. 1977.

Глейзер Х., Кефир: культуры, производство, химический состав и пищевая ценность. Erndhr Umsch., 1981. 28, 156-158.

Фарбер Дж. М., Сандерс Г. В., Данфилд С. и Прескотт Р. Влияние различных подкислителей на рост Listeria monocytogenes. лат. заявл. микробиол. 1989, 9, 181-193

Анонимные факторы FDA, влияющие на рост некоторых патогенов пищевого происхождения. В «Книге плохих ошибок». Роквилл, Мэриленд, США: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 1999.

Бховмик Т.и Март Э. Роль видов Micrococcus и Pediococcus в созревании сыра: обзор. J. Dairy Sci., 1990, 73, 859-866

Кокур М. (Род I. Micrococcus Cohn. In Sneath PHA, изд. Руководство Берджи по систематической бактериологии, том 2. Балтимор, США: William & Wilkins, 1986, 1004-1010

Клейн Н., Виркамп А.Х. и Де Вос В. Идентификация мезофильных молочнокислых бактерий с помощью амплификации полимеразной цепной реакции, 1991.

Дельфедерико Л., Холлманн А., Мартинес М., Иглесиас Г., Де Антони Г. и Семорил Л. Молекулярная идентификация и типирование лактобацилл, выделенных из кефирных грибков. Дж. Молочная Рез. 2006, 73, 20-27

Witthuhn R.C., Schoeman T. & Britz T. Выделение и характеристика микробной популяции различных кефирных грибков в Южной Африке. Междунар. Дж. Молочная технология. 2004, 57, 33-37

Гаррот Г.Л., Абрахам А.Г. и Де Антони Г.Л. Сохранение кефирных грибков, сравнительное исследование.Лебенсм. Висс. Технол. 1997, 30, 77-84

Абрахам А.Г. и Де Антони Г.Л. Характеристика кефирных грибков, выращенных на коровьем и соевом молоке. J. Dairy Res., 1999, 66, 327-333

Witthuhn R.C., Schoeman T. & Britz T. Характеристика микробной популяции на разных этапах производства кефира и выращивания кефирной массы. Междунар. Молочный Ж., 2005, 15, 383-389

Фудзисава Т., Адачи С., Тоба Т., Арихара К. и Мицуока Т. Lactobacillus kefiranofaciens sp.ноябрь выделены из кефирных грибков. Междунар. Дж. Сист. бактериол. 1988, 38, 12-14

Magalhaes KT, Pereira GVD,Campos CR, Dragone G, Schwan RF . Бразильский кефир: структура, микробные сообщества и химический состав. Бразильский журнал микробиологии. 2011, 42: 693-702.

Анали Мачадо де Оливейра Лейте, Марко Антонио Лемос Мигель, Ракель Сильва Пейшото, Александр Соарес Росадо, Хоаб Трахано Силва и Вания Маргарет Флоси Пашоалин. Микробиологические, технологические и лечебные свойства кефира: натуральный пробиотический напиток.Браз Дж Микробиол. 2013; 44(2): 341–349.

Мария Р. Прадо, Лина Марсела Бландон, Лусиана П.С. Ванденберге, Кристин Родригес, Гильермо Р. Кастро, Ванете Томаз-Соккол и Карлос Р. Соккол. Молочный кефир: состав, микробные культуры, биологическая активность и сопутствующие продукты. Фронт микробиол. 2015 г.; 6: 1177.

Сехер Арслан. Обзор: химические, микробиологические и пищевые характеристики кефира,

Журнал продуктов питания, 2015, Том. 13, нет.3, 340–345

Основанный на секвенировании анализ бактериального и грибкового состава кефирных зерен и молока из различных источников

Abstract

Кефир — это кисломолочный напиток, которому приписывают ряд полезных для здоровья свойств. Микробы, ответственные за ферментацию молока для производства кефира, состоят из сложной ассоциации бактерий и дрожжей, связанных внутри полисахаридной матрицы, известной как кефирная крупка. Консистенция этой микробной популяции и той, которая присутствует в полученном напитке, была предметом ряда предыдущих исследований, почти исключительно основанных на культуре, которые выявили различия в зависимости от географического положения и условий выращивания.Тем не менее, исследования идентификации на основе культуры ограничены в силу обнаружения только видов, способных расти на конкретной используемой среде, и, таким образом, независимые от культуры, молекулярные методы предлагают потенциал для более всестороннего анализа таких сообществ. Здесь мы описываем подробное исследование микробной популяции кефира, как бактериальной, так и грибковой, с использованием высокопроизводительного секвенирования для анализа 25 видов кефирного молока и связанных с ним зерен, полученных из 8 географически различных регионов.Это первый случай, когда эта технология использовалась для исследования грибкового компонента этих популяций или для выявления микробного состава такого большого количества кефирных грибков или молока. В результате было выявлено несколько ранее не идентифицированных в кефире родов и видов. Наш анализ показывает, что в популяциях бактерий в кефире преобладают 2 типа: Firmicutes и Proteobacteria. Также было установлено, что в грибных популяциях кефира преобладали представители родов Kazachstania , Kluyveromyces и Naumovozyma , но также существует вариабельная субдоминантная популяция.

Образец цитирования: Марш А.Дж., О’Салливан О., Хилл С., Росс Р.П., Коттер П.Д. (2013) Анализ на основе секвенирования бактериального и грибкового состава кефирных зерен и молока из разных источников. ПЛОС ОДИН 8(7): е69371. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0069371

Редактор: Колин Дейл, Университет Юты, США

Получено: 24 марта 2013 г.; Принято: 7 июня 2013 г.; Опубликовано: 19 июля 2013 г.

Авторские права: © 2013 Marsh et al.Это статья с открытым доступом, распространяемая в соответствии с лицензией Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания оригинального автора и источника.

Финансирование: Центр пищевых фармакологических препаратов — это исследовательский центр, финансируемый Научным фондом Ирландии (SFI) в рамках Национального плана развития правительства Ирландии. Авторы и их работа были поддержаны грантом SFI CSET, грантом APC CSET 2 07/CE/B1368.Спонсоры не участвовали в разработке дизайна исследования, сборе и анализе данных, принятии решения о публикации или подготовке рукописи

Конкурирующие интересы: Авторы заявили об отсутствии конкурирующих интересов.

Введение

Кефир — кисломолочный напиток. Это вязкий, самогазированный, кислый напиток с низким процентным содержанием алкоголя, который, как полагают, возник в горах Кавказа около 2000 лет назад. Молоко ферментируется твердой, похожей на цветную капусту, полисахаридной матрицей, известной как кефирные зерна, которые повторно используются для начала последующих ферментаций.Зерно в основном состоит из бактериального кефирана [1], который содержит сложный консорциум бактерий и дрожжей, которые работают в симбиозе для ферментации молока [2].

Предполагается, что микробный состав кефира и кефирных грибков зависит от географических, климатических и культурных условий, а также от разнообразия местных видов диких дрожжей и бактерий. Культуральный анализ показывает, что бактерии составляют большую часть, до 90%, популяции в зерне [3].Такие культуральные исследования также показали, что бактериальный состав кефира преимущественно состоит из молочнокислых бактерий (МКБ) Lactobacillus , Lactococcus , Leuconostoc и Streptococcus , а также уксуснокислых бактерий из рода Acetobacter. [4], [5], [6]. Бактерии способствуют выработке молочной кислоты, которая сохраняет молоко, а также производит различные противомикробные и ароматизирующие соединения (например, ацетальдегид) в дополнение к другим метаболитам (например, ацетальдегиду).грамм. внеклеточные полисахариды), свободные аминокислоты и витамины [7]. Другие исследования показали, что дрожжевой компонент кефира состоит из Kluyveromyces , Saccharomyces , Candida и Torulaspora [3], [8], [9], [10], [11]. Другие дрожжи, которые реже связывают с кефиром, включают Pichia / Issatachenkia [9], [12], Brettanomyces / Dekkera [8], [13], Zygosaccharomyces [4] и Yarrowia. [10], в то время как недавние молекулярные исследования обнаружили присутствие Kazachstania [14], [15], [16].Дрожжи играют жизненно важную роль в производстве алкоголя и углекислого газа в молоке, а также производят метаболиты, которые считаются важными для ощущения во рту и вкуса [17]. В конечном счете, после 24-часовой ферментации культуральные подходы показывают, что лактококки/стрептококки присутствуют при 10 8 –10 9 мл –1 , -1 , уксусные кислоты бактерии на 10 5 -10 6 мл -1 , Lactobacilli на 10 5 -10 6 мл -1 и дрожжи на 10 6 -10 7 мл -1 [18], [19].

Несмотря на несомненную ценность вышеупомянутых исследований, культуральные анализы ограничены в силу обнаружения только тех видов, которые способны расти на конкретной используемой среде. Таким образом, независимые от культуры методы могут обеспечить более точный и глубокий анализ. Хотя для исследования популяции кефира использовались независимые от культуры методы, такие как секвенирование по Сэнгеру [12], [16], [20], [21] и DGGE [14], [15], [22], применение высоких — секвенирование ДНК для исследования таких микробных экосистем стало особенно важным событием.Эта стратегия использовалась для изучения микробного состава ряда ферментированных пищевых сред, таких как сыр [23], [24], ферментированная рыба [25], [26], ферментированные овощи [27], рисовые отруби [28] и навозной жижи проса [29]. Действительно, высокопроизводительное секвенирование ДНК также недавно было использовано для получения более полного понимания бактериальной популяции одного ирландского кефирного зерна и молока и трех бразильских кефирных зерен [30], [31].

Преимущества лучшего понимания микробного состава кефира и кефирных грибков связаны с тем фактом, что история кефира уже давно связана с его предполагаемой пользой для здоровья.Предварительные исследования показали, что кефир уменьшает симптомы непереносимости лактозы, стимулирует иммунную систему, снижает уровень холестерина, обладает антимутагенными и антиканцерогенными свойствами [7]. Таким образом, неудивительно, что в последние годы кефир как функциональный молочный продукт стал объектом пристального изучения. Хотя некоторые из преимуществ для здоровья, которые, как считается, связаны с потреблением кефира, могут быть связаны с биохимическими изменениями, происходящими в молоке, такими как производство органических кислот, биоактивных пептидов и т. д., присутствующие микробные виды также могут иметь свойства, способствующие укреплению здоровья. Примечательно, что роды, к которым относятся многие штаммы с полезными для здоровья или пробиотическими свойствами, такие как Lactobacillus , Bifidobacterium , Enterococcus , Bacillus и Streptococcus , были выделены из кефира в прошлом в прошлом , [32]. С точки зрения грибков в клинических испытаниях было установлено, что штаммы дрожжей Saccharomyces boulardii обладают полезными для здоровья свойствами [33], [34], [35].Штаммы Saccharomyces cerevisiae , а также Kluyveromyces lactis / Candida kefyr , обычно связанные с кефиром, также демонстрируют потенциал в этом отношении [36], [37], [38]. Однако было показано, что Candida kefyr вызывает эзофагит у пациента с плоскоклеточным раком [39].

Помимо выявления потенциально полезных для здоровья популяций, коммерциализация производства кефира может выиграть от детального понимания связанных популяций микробов.Также необходимо оценить гетерогенность этих популяций на большом количестве зерен и, в частности, использовать молекулярные подходы для лучшей характеристики ассоциированных популяций дрожжей. В свете этих требований целью данного исследования было использование методов высокопроизводительного секвенирования для проведения углубленного анализа микробного консорциума 25 различных кефирных зерен и молока, полученных из различных источников, чтобы свести к минимуму любую географическую погрешность. это может повлиять на флору.Это исследование представляет собой первый случай, когда эта технология была применена к такому большому количеству образцов кефира, и является первым исследованием такого рода, выявляющим грибковый компонент кефира.

Материалы и методы

Поддержание культуры

9 зерен ирландского кефира были рекультивированы из хранения при температуре -80°C в коллекции культур Teagasc путем ферментации в 10% восстановленном обезжиренном молоке (RSM), которое было стерилизовано при 115°C в течение 15 минут. Первоначально они были приобретены у домохозяек по всей стране [18] и для целей данного исследования были обозначены как IR1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9 и 10.Еще 16 зерен были получены от индивидуальных и коммерческих поставщиков из разных мест (таблица S1) и выращены в одинаковых условиях. Образцы из Соединенного Королевства были обозначены как UK1–UK5, а образцы из Соединенных Штатов были обозначены как US1, 2, 3 и 5. Другие кефирные зерна были получены из Испании (Sp1), Франции (Fr1), Италии (It1), Канады (Ca1). ) и Германии (Ger1 и Ger2). Культуры хранили при комнатной температуре и инокулировали в свежее молоко 3 раза в неделю в течение как минимум 4 месяцев до экстракции.

Экстракция метагеномной ДНК

100 мл 10% RSM инокулировали 1 г кефирных грибков и ферментировали при 25°C в течение 24 часов, в это время чаще всего готовят кефир. Для выделения ДНК из кефира 1,8 мл ферментированного молока центрифугировали для получения осадка, который суспендировали в 450 мкл буфера для лизиса P1 из набора Powerfood Microbial DNA Isolation Kit (MoBio Laboratories Inc, США). Ресуспендированный осадок подвергали ферментативному расщеплению ферментами мутанолизином (100 ЕД/мл) и лизоцимом (50 мкг/мл) при 37°С в течение 1 часа с последующим расщеплением протеиназой К (250 мкг/мл) при 55°С в течение 1 часа. час.Экстракцию оптимизировали 10-минутной инкубацией при 70°C [40] перед механическим лизисом с использованием Qiagen TissueLyser II (Retsch ® ). Затем использовали набор для выделения ДНК микробов Powerfood в соответствии с инструкциями производителя. Чистую ДНК элюировали стерильной водой для ВЭЖХ. ДНК из кефирных грибков выделяли с использованием модифицированной процедуры экстракции на основе фенола и хлороформа [22].

Амплификация ДНК и пиросеквенирование

Экстракты

метагеномной ДНК использовали в качестве матрицы для ПЦР-амплификации с красителем BioMix red (Bioline), частота ошибок которого составляет 2×10 5 ошибок/пн [41].ПЦР-амплификацию вариабельной области V4–V5 (408 п.н.) гена 16S рРНК проводили с использованием универсальных праймеров V1 (5′-AYTGGGYDTAAAGNG) и обратного V5 (5′-CCGTCAATTYYTTTRAGTTT) для облегчения исследования бактериального компонента гена 16S рРНК. микробные популяции [42]. Адаптеры уникального мультиплексного идентификатора длиной 8 п.н. были присоединены между 454 последовательностями адаптера и прямыми праймерами для облегчения объединения и последующей дифференциации образцов [43]. Меченые универсальные праймеры также использовали для амплификации ДНК грибов из вариабельного участка рРНК ITS-1 [44].В этом случае прямой праймер ITS1F (5′-CTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA) и обратный ITS2 (5′-GCTGCGTTCTTCATCGATGC) генерировали продукты ПЦР около 410 п.н. Условия ПЦР, использованные для амплификации 16S, включали денатурацию при 94°C в течение 2 мин, 35 циклов при 94°C в течение 1 мин (денатурация), 52°C в течение 1 мин (отжиг) и 72°C в течение 1 мин (удлинение) с последующим конечная 72°C в течение 2 мин. Условия ПЦР, использованные для ITS-амплификации, включали денатурацию при 94°C в течение 4 минут, 35 циклов при 94°C в течение 30 секунд (денатурация), 50°C в течение 1 минуты (отжиг) и 72°C в течение 1 минуты 30 секунд ( расширение).Был проведен заключительный этап отжига при 72°C в течение 10 минут. Всю ДНК подвергали 10-минутному горячему старту при 94°C перед ПЦР-амплификацией. Ампликоны, полученные в результате трех реакций ПЦР/матричной ДНК, объединяли и очищали с использованием системы очистки Agencourt AMPure ® (Beckman Coulter Genomics, Takeley, UK). Очищенные продукты количественно определяли с использованием флуороспектрометра Nanodrop 3300 (Thermo Scientific) и набора для анализа дцДНК Quant-iT™ Picogreen ® (Invitrogen). Ампликоны 16S или ITS в равных концентрациях объединяли, очищали AMPure и оценивали с помощью биоанализатора Agilent 2100 (Agilent Technologies) для определения чистоты и отсутствия димеров праймеров.Секвенирование ампликонов 16S рРНК V4–V5 и рДНК ITS1 проводили с использованием системы 454 Genome Sequencer FLX Titanium System (Roche Diagnostics Ltd) в Центре пищевых исследований Teagasc, Мурпарк, в соответствии с 454 протоколами.

Анализ данных пиросеквенирования

необработанных последовательности были обработаны и отфильтрованы с использованием инструментов Qiime Suite [45]; любые считывания, не соответствующие критериям качества с минимальным показателем качества 25 и длиной последовательности менее 150 п.н. для считываний ампликона 16S и 200 п.н. для считываний ампликона ITS, отбрасывали.Максимальный предел гомополимера был увеличен до 10 для ампликонов ITS, поскольку известно, что последовательности ITS содержат длинные серии гомополимеров. Обрезанные последовательности fasta оценивали с помощью анализа BLAST по базе данных SILVA (версия 100) для 16S-прочтений [46]. Специфическая база данных ITS-1, ITSoneDB, использовалась для BLAST всех последовательностей ITS [47]. Выходные данные BLAST были проанализированы с использованием MEGAN [48] с битовой оценкой 86 для данных рибосомной последовательности 16S, а битовая оценка 35 использовалась для данных последовательности ITS. Набор программ QIIME использовался для расчета альфа-разнообразия, включая богатство Chao1, разнообразие Шеннона, индекс Симпсона, филогенетическое разнообразие и наблюдаемые виды [45].Глубину секвенирования оценивали с помощью анализа разрежения. QIIME также использовался для создания взвешенных UniFrac, невзвешенных UniFrac и матриц расстояний Брея-Кертиса. Графики основного координатного анализа, основанные на этих матрицах расстояний, были созданы с помощью Qiime и визуализированы с помощью King [49]. Статистически значимые различия между комбинированными кефирными грибками и комбинированными кисломолочными продуктами определяли с помощью непараметрического критерия Манна-Уитни с использованием статистического пакета Minitab ® .Чтения были депонированы в базе данных SRA под регистрационным номером ERP002650.

Результаты

Бактериальная популяция кефирного молока более постоянна и менее разнообразна, чем у соответствующих злаков

Фильтрация после проверки качества, осталось 106 235 и 136 815 считываний для 23 образцов зерна и соответствующих 23 образцов молока соответственно, что соответствует в среднем 4 619 считываний для каждого образца зерна и 5 949 считываний для каждого образца молока.

Были рассчитаны

значения Chao1 (отражающие OTU/видовое богатство), индексы Шеннона и Симпсона (для определения видового разнообразия), а также филогенетическое разнообразие и число наблюдаемых видов (таблица S2).Кривые разрежения, рассчитанные при сходстве 97%, приближаются параллельно оси x для всех образцов, что указывает на то, что было получено достаточное количество считываний для адекватной оценки популяции (рис. S1). Анализ коробчатой ​​диаграммы показывает, что бактериальная популяция в кефирном молоке, как правило, менее разнообразна, чем в кефирных грибках (рис. S2), где медианное значение (черная полоса) для молока было ниже по всем показателям, за исключением показателя Шеннона. показатель. Единственная существенная разница между зерном и молоком заключалась в филогенетическом разнообразии ( p <0.001).

Графики анализа основных координат

были созданы на основе невзвешенной матрицы расстояний UniFrac (рис. 1AB), единственной метрики на основе дерева. Из этого анализа стало очевидно, что не было кластеризации среди популяций кефира из разных стран (рис. 1AB) и корреляции с другими матрицами расстояний (данные не показаны). Прокруст-анализ показал, что расположение кефира и кефирных грибков не связано друг с другом ( M 2  = 0.924, р =  0,644, рис. 2А). Сходство между сообществами кефирных грибков не было таким же, как между сообществами кефира.

Рис. 1. Графики анализа основных координат (PCoA), основанные на невзвешенных матрицах расстояний UniFrac, показывают разнообразие внутри бактериальных популяций из кефирных зерен (A) и кефирного ферментированного молока (B), а также популяций грибкового зерна (C) и молока (D) .

Зеленый = Ирландский кефир, Оранжевый = Бельгийский кефир, Светло-коричневый = Испанский кефир, Красный = Немецкий кефир, Серый = Кефир США, Розовый = Итальянский кефир и Фиолетовый = Кефир Великобритании.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0069371.g001

Рисунок 2. Procrustes визуализация невзвешенных матриц расстояний UniFrac подчеркивает разнообразие бактериального компонента 16S (A) и грибкового компонента (B) в различных кефирах. образцы.

Два различных типа образцов связаны полосой (белый цвет представляет флору зерна, красный цвет представляет флору молока). Направление каждой оси произвольно.

https://doi.org/10.1371/журнал.pone.0069371.g002

Альфа-разнообразие грибковых популяций в кефирном молоке и крупах различается, но бета-разнообразие кефирных грибков больше, чем в молоке

Фильтрация после проверки качества, в общей сложности было сгенерировано 118 879 и 118 976 считываний, соответствующих 23 популяциям зерна и соответствующим 23 популяциям молока соответственно. Это соответствовало среднему числу считываний 5 167 и 5 173 на образец зерна и молока соответственно.

Значения альфа-разнообразия установили, что в кефирных зернах и молоке естественно низкое разнообразие (таблица S3).Блочная диаграмма индексов Chao1, наблюдаемых видов и филогенетического разнообразия предполагает, что разнообразие кефирного молока больше, чем зерновых (рис. S3). Однако статистическая разница между ними была ограничена филогенетическим разнообразием (p<0,001). Кривые разрежения приближаются параллельно оси x для всех образцов, что свидетельствует о достаточной глубине секвенирования (рис. S4).

Для измерения бета-разнообразия были построены графики анализа основных координат на основе невзвешенных матриц расстояний UniFrac (рис. 1CD), но кластеризация не была очевидна.Анализ Procrustes двух PCoA снова показывает, что сходство между кефирными грибками и кефирным молоком не было одинаковым в отношении популяций грибов ( M 2  = 0,855, p  = 0,139, рисунок 2B).

В кефирных зернах и связанном с ними ферментированном кефиром молоке преобладает относительно небольшое количество родов бактерий

В кефирной крупке обнаружено четыре типа бактерий. Это были Actinobacteria, Bacteroidetes, Firmicutes и Proteobacteria.Из них Bacteroidetes среди молочных бактерий не выявлены и обнаружены только в 9 зернах. Как в зерне, так и в молоке двумя доминирующими типами были Firmicutes и Proteobacteria. Действительно, большинство образцов зерна содержало большинство (> 50%) Firmicutes, за исключением Ir6, который содержал 69,14% Proteobacteria. В зернах Ca1, Ir9 и UK3 протеобактерии не обнаружены. Среди образцов молока Ir1, Ir5, Ir10, US1 и Ir8 также были необычны в силу того, что содержали бактериальную популяцию с преобладанием протеобактерий, которая в случае Ir8 достигала 90.4%. Молоко, соответствующее Fr1 и UK3, не содержало протеобактерий. Последовательного смещения (увеличения или уменьшения) популяций протеобактерий от кефирных зерен к кефирному молоку не наблюдалось (таблица S4; таблица S5). Бактерии, соответствующие филуму Actinobacteria, обнаружены только в двух зернах Ir9 (5,87%) и UK2 (0,24%). Относительно высокий процент актинобактерий в Ir9 может объяснить, почему соответствующий кефир был единственным образцом, в котором были обнаружены актинобактерии (0,26%). Среди общего количества зерна было значительно больше нераспределенных типов, чем всего молока ( p <0.001).

На уровне семейства очевидно большее бактериальное разнообразие (с точки зрения количества различных семейств) внутри зерна. В молоке было обнаружено только пять семейств бактерий, тогда как в образцах зерна было обнаружено двенадцать (таблицы S4–S5). Зерна преимущественно состояли из Lactobacillaceae , на долю которых приходилось >50% популяций во всех зернах, кроме Ir6. Другим крупным семейством были Proteobacteria-associated Acetobacteraceae .Другие обнаруженные семейства: Streptococcaceae (19 зерен), Leuconostocaceae (4 зерна), Lachnospiraceae (16 зерен), Ruminococcaceae (8 зерен), Bifidobacteriaceae 7 (306 зерен), Closacestrae9037 (2 зерна). ), Propionibacteriaceae (2 зерна), Bacteroidaceae (2 зерна), Enterococcaceae (1 зерно) и Rikenellaceae (1 зерно) (таблица S4). Среди других семейств Streptococcaceae были обнаружены в 19 из 23 зерен с самыми высокими пропорциями, обнаруженными в UK2 (5.12%). Leuconostocaceae были обнаружены только в четырех образцах зерна (Bel1, 0,31%; Fr1, 0,13%; UK1, 0,29%; UK2, 0,51%). Lachnospiraceae были обнаружены в 16 зернах от наибольшей численности в Ir9 (0,51 %) до наименьшей в US2 (0,09 %). Ruminococcaceae были обнаружены в 8 образцах, от максимума 8,21% в Bel1 до минимума 0,08% в UK2. Bifidobacteriaceae присутствовали только в 2 зернах (0,81% в Ir9 и 0,10% в UK2), как и Clostridiaceae (Ger1, 0.39% и US2, 0,12%), Propionibacteriaceae (Ir9, 4,94% и UK2, 0,13%) и Bacteroidaceae (UK2 и UK3, 0,08%). Enterococcaceae (Ir9, 0,22%) и Rikenellaceae (US2, 0,07%) присутствовали только в одном зерне каждый. В популяциях бактерий в молоке преобладали Streptococceae , которые были обнаружены в большем количестве в кефирном молоке, чем в зернах ( p <0,001), и составляют доминирующую популяцию (> 50%) в 13 образцах.Ir3, Ir8 и US1 были заметными исключениями, так как содержали 10,16%, 2,87% и 10,91% Streptococccaceae соответственно. Вместо этого Ir3 имеет самую высокую долю Lactobacillaceae на уровне 60,51%, тогда как Ir8 и US1 имеют две самые высокие доли Acetobacteraceae с 90,41% и 77,06% соответственно. Однако в целом доля Lactobacillaceae в молоке была значительно ниже, чем в соответствующем зерне ( p <0.001). Общая средняя доля Acetobacteraceae существенно не изменилась при переходе от зерна к соответствующему молоку, несмотря на то, что в тех же случаях было очевидно значительное увеличение (т.е. вышеупомянутые Ir8 и US1, а также Ir1 и Ir5). Доли Leuconostocaceae были обнаружены во всех образцах кефирного молока (в отличие от всего 4 образцов зерна), что отражает значительное общее увеличение ( p <0,001). Propionibacterineae был обнаружен в одном образце молока, Ir9, при 0.22%, что ниже 4,94% в соответствующем зерне. Доля неназначенных прочтений была <1% почти во всех зернах и молоке, за исключением 1,02% в зерне Ca1 (таблица S4; таблица S5).

Паттерн распределения на уровне рода очень похож на наблюдаемый на уровне семейства, при этом один род часто соответствует всем чтениям, отнесенным к этому семейству (рис. 3). Lactobacillus ( p <0,001) является доминирующим родом в зерне, при этом доля Lactococcus и Leuconostoc значительно выше в кефирном молоке ( p <0,0037).001). Опять же, различия в пропорциях и распределении Acetobacter (семейства Acetobacteraceae ) в зерне и молоке различались численно, но не статистически.

ITS-секвенирование дает подробное представление о грибковом составе кефирных зерен и связанного с ними кефирно-ферментированного молока

Единственным грибковым типом, обнаруженным в зерне, был Ascomycota, крупнейший тип грибкового царства. Также было показано, что Ascomycota преобладает в кефирном молоке, от 100% в Ger1 до 89%.38% в Ir10 (таблица S6; таблица S7). Basidiomycota, другой тип, относящийся к подцарству Dikarya, был обнаружен в 9 образцах молока с относительно низким числом прочтений. 9 образцов молока также содержали следовые количества некультивируемых грибов. Меньшее разнообразие в зерне снова проявляется на уровне семейства, где все образцы, кроме одного (Sp1), содержат >99% Saccharomycetaceae . Общая средняя доля Saccharomycetaceae значительно ниже в молоке ( p <0.001), но по-прежнему соответствуют >99% прочтений в 16 из 23 образцов. Грибковый состав кефирного молока Sp1 был необычным, поскольку содержал 34,27% Pichiaceae . Напротив, следующая по величине доля Pichiaceae составляла 0,48% (в молоке UK3). Другими семействами грибов, обнаруженными как в кефирном молоке, так и в зернах, были Davidiellaceae и Trichocomaceae . Herpotrichiellaceae , Teratosphaeriaceae , Valsaceae , Debaryomycetaceae , Phaffomycetaceae , Malasseziaceae , Bondarzewiaceae , Dermataceae , Pezizaceae , Ganodermataceae , Tricholomataceae , тремелломицеты .Кроме того, Wallemiomycetes были обнаружены только в молоке, тогда как Dothioraceae были обнаружены только в зерне.

Наиболее распространенным родом грибов как в кефирном молоке, так и в крупах был Казахстан (рис. 4). Этот род обнаружен во всех образцах, кроме кефирной крупки Ger1. Учитывая, что соответствующее молоко содержало Kazachstania в пропорции 5,68%, вполне вероятно, что это зерно действительно содержало Kazachstania на уровнях ниже предела обнаружения для данного исследования.Доля Казахстан составляла >50% в 11 зернах и в 13 видах молока и была самой высокой в ​​зерне Ir2 и US1 (99,40% и 99,25% соответственно) и молоке Ir2 и US3 (99,20% и 98,07%). , соответственно). Напротив, пропорции были низкими в зерне Bel1 и UK3 (0,24% и 0,39% соответственно) и молоке UK2 и US5 (0,44% и 0,89% соответственно). Naumovozyma был вторым по распространенности родом грибов, присутствующим в 16 образцах зерна и 10 образцах молока, что составляет 13.09% общего количества показаний зерна и 9,98% общего количества показаний молока. Соотношение Naumovozyma варьировало от преобладания в Ir9 (96,02 %, зерно; 81,87 %, молоко) и Ir4 (57,56 %, зерно; 59,41 %, молоко) до субдоминирования в Ger2 (2,46 %, зерно; 0 %, молоко) и US1 (0,18%, зерно; 1,81%, молоко) среди прочих. Примечательно, что хотя Naumovozyma не были обнаружены в зерне Fr1, этот род стал доминировать в полученном кефирном молоке (59,3%), что еще раз свидетельствует о присутствии Naumovozyma в зерне ниже порога обнаружения.Третьим наиболее часто назначаемым родом был Kluyveromyces , который был обнаружен в 17 зернах и 18 молочных продуктах, что составляет 7,6% и 7,32% от общего числа показаний зерна и молока соответственно. Хотя Kluyveromyces присутствовал на высоком уровне 50,16% в молоке Bel1, этот род чаще присутствовал в субдоминантных пропорциях с обнаруженным низким уровнем 0,05% в молоке Ir1. На уровне рода многие из прочтений, соответствующих Saccharomycetaceae , не могли быть надежно отнесены.Это соответствовало >50% прочтений, соответствующих зерну Bel1, Fr1, Ger1, Ger2, It1, UK1, UK3, UK4 и UK5 и молоку Ger1, It1, UK2 и US5. Это, вероятно, является результатом такого высокого сходства среди последовательностей ITS, что их нельзя надежно разделить и присвоить. Несмотря на численные различия в пропорциях различных родов грибов, присутствующих в кефирных грибках и молоке, единственное существенное различие связано с более высокой долей Dekkera в молоке, чем в зернах ( p  = 0.004). Кефирное молоко также содержало большее количество различных родов, часто в следовых количествах, которые не были обнаружены в соответствующих зернах. Среди них Zygosaccharomyces , Wallemia , Eurotium , Microdochium , Cryptococcus , Teratosphaeria , Debaromyces , Cyberlindnera , Malassezia , Heterobasidion , Neofabraea , Peziza , Ganoderma , Mycena и Dioszegia . Penicillium и Aureobasidium были обнаружены каждый только в одном случае, то есть в кефирной крупке Sp1 (0,13%) и крупе UK3 (0,09%) соответственно.

В отличие от прочтений 16S, которые подвержены высокому уровню гомологии последовательностей, прочтения ITS были достаточно несходными, чтобы их можно было отнести к видовому уровню. В таблице 1 показано общее количество идентифицированных различных видов и была ли предыдущая связь с кефиром. Профиль популяции на уровне вида во многом повторяет профиль на уровне рода.Наиболее распространенный вид, Kazachstania unispora , присутствовал в 20 зернах и во всех видах молока. Все чтения из родов Kluyveromyces и Naumovozyma были отнесены к видам Kluyveromyces marxianus и Naumovozyma castelli соответственно (таблица S6; таблица S7). Хотя род Saccharomyces был идентифицирован в небольших количествах в ряде зерен и молока, только представители рода Ir5 были отнесены к видовому уровню ( Saccharomyces cerevisiae ).

Обсуждение

Исследование представляет собой наиболее полное исследование микробной популяции кефира (зернового и молочного) на сегодняшний день. Этому анализу способствовало высокопроизводительное секвенирование 16S рРНК (бактерии) и, впервые, ампликонов ITS (грибы), полученных из значительно большей коллекции образцов, чем использовалось до сих пор. Количество прочтений хорошо сравнимо с предыдущими исследованиями, например, Dobson et al . генерировали в общей сложности 17 416 V4 16S рРНК (4 883 прочтений для внутреннего зерна, 3 455 прочтений для внешнего зерна и 9 078 прочтений для молочного ферментата; [30]), в то время как Leite et al .произвели в общей сложности 14 314 прочтений 16S рДНК (2641, 2690 и 8983 прочтений для трех секвенированных зерен соответственно [31]). В каждом индексе значения альфа-разнообразия отражали естественно низкое разнообразие и однородность между образцами кефира по сравнению с другими анализами окружающей среды, а модели разрежения соответствовали предыдущим исследованиям кефира [30], [31].

Профилирование 16S рРНК показало, что бактериальная популяция протестированного кефирного молока состоит из Actinobacteria, Firmicutes и Proteobacteria, при этом Bacteroidetes также обнаруживаются в зерне.В кефирных грибках преобладали Lactobacillaceae / Lactobacillus , что свидетельствует о том, что эта закономерность, которая ранее была отмечена в высокопроизводительных исследованиях, основанных на секвенировании гораздо меньшего количества кефиров [3], [30], является последовательной. Напротив, в кефирном молоке преобладают штаммы Streptococceae . В частности, доминируют лактококки, так как другие роды этого семейства не обнаружены. Это контрастирует с подмножеством предыдущих исследований, в которых было идентифицировано видов Streptococcus [3], [31], [50].Следующими по распространенности МКБ были Leuconostoc sp.; Leuconostoc ассоциировались с кефиром в ряде предыдущих случаев [9], [19], [51], [52], но представленные здесь данные впервые показывают, что доли этого рода значительно увеличиваются в молока по сравнению с зерном, где они могут существенно повлиять на сенсорный профиль кефира. Acetobacteraceae (род Acetobacter ) также были идентифицированы как основные компоненты бактериальной популяции многих зерен, несмотря на то, что они были идентифицированы в некоторых [19], [53], но не во всех предыдущих исследованиях кефира.Однако, учитывая, что кефирное молоко, в котором уксуснокислые бактерии присутствовали только в очень низких количествах (например, Bel1, Ir2, UK1) или не были обнаружены (например, Fr1, UK3), прошло успешное брожение, что определялось снижением pH и молока. коагуляция через 24–48 часов (данные не показаны), возможно, что уксуснокислые бактерии не являются строго необходимыми для процесса брожения, а скорее вносят свой вклад каким-то другим образом. Наши дальнейшие исследования будут сосредоточены на выяснении точного вклада конкретных групп населения в консистенцию кефирного молока.Тот факт, что Lachnospiraceae и Ruminococcaceae присутствуют в нескольких зернах, но не обнаружены в образцах молока, указывает на плохую способность к размножению в молочной среде. Бифидобактерии обнаружены только в двух зернах (Ir9, 0,81% и UK2, 0,10%). Эти результаты в сочетании с предыдущими исследованиями показывают, что бифидобактерии составляют лишь незначительную часть консорциума кефирных грибков. Кроме того, его плохая выносливость в кефирном молоке предполагает, что его необходимо добавлять в инкапсулированной или другой подобной форме, если кефир будет использоваться в качестве носителя для добавки Bifidobacterium [54].Высокопроизводительное секвенирование также эффективно выявило наличие ряда других редких популяций в кефирных грибках, на долю которых приходилось <1% от общей популяции в большинстве кефиров. Из них Faecalibacterium , Allistipes , Rickenellaceae , Allobaculum и Enterococcus ранее не были идентифицированы в кефире и обычно связаны с популяциями микробов кишечника. Напротив, Pseudomonas spp., идентифицированные в зернах других высокопроизводительных секвенаторов в следовых количествах, не были идентифицированы в этих кефирах [30], [31].

После изучения применения нескольких специализированных баз данных ITS, таких как UNITE (http://unite.ut.ee/index.php), было обнаружено, что ITSoneDB, состоящая из всеобъемлющего набора хорошо аннотированных и филогенетически классифицированные последовательности ITS1, полученные из Genbank и расположенные в дереве таксономии NCBI, дали наилучшие уровни присвоения [47]. Состав популяции дрожжей, связанных с кефиром, был предметом некоторого внимания [2], [55], чему не способствовали трудности, связанные с номенклатурой, и до настоящего времени зависимость от исследований на основе культур. Saccharomycetaceae имеют плохо определенную групповую морфологию, и такая основа для классификации может привести к ненадежному различию видов от близких родственников. Кроме того, многие дрожжи Ascomycota и Basidiomycota имеют половые (телеоморфные) и бесполые (анаморфные) стадии размножения, что иногда приводит к классификации видов под двумя названиями. Было предложено, чтобы в 2013 г. грибы были известны только по названию телеоморфа, за исключением смягчающих обстоятельств [56], и поэтому здесь был использован этот подход.Изучение литературы показывает, что ранее было показано, что Candida kefyr составляют до 90% популяции дрожжей в кефирном молоке [57] и обычно выделяются из кефира [4], [57], [58]. Несмотря на значительное присутствие в базе данных ITS, в этом исследовании не было обнаружено Candida . Примечательно, однако, что ряд прочтений, которые демонстрировали сходство с C. kefyr , вместо этого были отнесены к соответствующему телеоморфу, Kluyveromyces marxianus , в силу более высокого процента сходства. Kluyveromyces marxianus ранее ассоциировался с кефиром [10], [12], [16].

Доминирующими дрожжами, обнаруженными в этом исследовании, были Kazachstania , состоящие из Kazachstania barnetti и Kazachstania unispora. К . unispora ранее был известен как Saccharomyces unipsorus [59], который был идентифицирован в кефире [10], [12], [14], [15], [16] и был связан с другими ферментированными напитками [60]. ], [61].Представляется, что K. unispora особенно хорошо приспособлен к молочной среде, поскольку это наиболее распространенный вид, превосходящий конкурирующие виды, включая K. barnetti . Это первый случай, когда K. barnetti , обнаруженный в зерне, но не в молоке, был обнаружен в кефирной среде. Naumovozyma — это род, очень похожий на Saccharomyces и Kazachstania , а вид, идентифицированный здесь, Naumovozyma castellii , в прошлом был реклассифицирован из Saccharomyces castellii [62].Хотя ранее он не был связан с кефиром, был обнаружен единственный другой вид в этом роде, Naumovozyma dairenensis (ранее Saccharomyces dairenensis ) [63]. В отличие от значительного присутствия вышеупомянутых видов грибов, относительное отсутствие Saccharomyces сначала бросается в глаза, учитывая его историческую связь с кефиром. Скорее всего, это связано с реклассификацией Наумовозима и Казахстан .Несмотря на это, примечательно, что предыдущие исследования предполагали, что Saccharomyces cerevisiae довольно часто встречаются в кефире [3], [16], [52], тогда как здесь этот род был обнаружен только в трех зернах и трех видах молока и в следовых количествах. . Вполне возможно, что этот род не так широко распространен, как предполагалось ранее, или мог быть неправильно определен в предыдущих исследованиях. В качестве альтернативы, Saccharomyces могут быть более распространены в кефирах из географических мест, не включенных в это исследование.Происхождение зерна также могло иметь значение для идентификации Pichia kudriavzevii (ранее известного как Issatchenkia orientalis ) на нетипично высоких уровнях по сравнению с другими образцами в испанском кефире (зерно, 0,57% ; молоко 34,27%). Примечательно, что Latorre-Garcia et al идентифицировали Issatchenkia orientalis как один из наиболее репрезентативных видов испанского кефира [12], и до недавнего времени [16] он не был обнаружен среди неиспанских кефирных зерен или молока.Что касается других видов, то также следует отметить, что Torulaspora delbreuckii не был обнаружен в этом исследовании, несмотря на то, что и он [10], [11], и его анаморфная форма, Candida colliculosa , ранее были обнаружены в кефире. [8]. Было также много случаев, когда мы идентифицировали виды, ранее не обнаруженные в кефирном молоке, например, когда Dekkera anomala (анаморф: Brettanomyces anomalus ) был выделен из кефира [8], Dekkera bruxellensis (анаморф: Brettanomyces bruxellensis). ) до сих пор не выделяли из кефира (но были обнаружены в традиционном ферментированном монгольском и зимбабвийском молоке [64], [65]).Другие виды, которые ранее не были обнаружены, но присутствовали в меньшем количестве, и несколько (часто только один) образец (образцы) молока включали Cryptococcus sp. Vega 039, Zygosaccharomyces lentus , Penicillium sp. Vega 347 , Wallemia СЦББИ , Ganoderma Lucidum , Cyberlindnera jadinii , Eurotium amstelodami , корневая губка , Peziza сатрезШз , Teratosphaeria knoxdaviesii , Dioszegia Hungarica и Malassezia pachydermatis . Cryptococcus и Zygosaccharomyces были обнаружены в кефире ранее [4], но это первая идентификация соответствующих видов, Cryptococcus sp. Vega 039 и Z. lentus . Cryptococcus — это повсеместно распространенные базидиомикотические дрожжи, ранее идентифицированные в кефире, который был заморожен и рекультивирован. Этот момент отмечен тем, что молоко, связанное с Cryptococcus , описанное в текущем исследовании, получено из двух кефирных грибков, Ir8 и Ir9, которые были рекультивированы после хранения при температуре -80°C. Z. lentus считается организмом, вызывающим порчу пищевых продуктов, связанным с напитками с низким pH, и может расти при низких температурах [66]. C. jadinii используется в пищевых добавках для животных и человека и является хорошим источником витаминов, минералов, белков и незаменимых аминокислот [67]. Несмотря на то, что он не был выделен из кефира, он использовался для увеличения производства одноклеточного белка с использованием кефира [68]. Кроме того, E. amstelodami часто выделяют из хлебобулочных изделий [69]. H. annosum , P. campestris , T. knoxdaviesii и D. hungarica считаются экологическими грибами. H. annosum – возбудитель корневой и комлевой гнили деревьев сосны [70], Peziza ассоциирован с сапрофитным чашечковым грибком на гнилой древесине [71], Teratosphaeria описаны как возбудители эвкалипта [72]. ] и D. hungarica , как было показано, обитает в арбускулярных микоризных грибах [73]. M. pachydermatis , обнаруженный в Ir9, является известным патогеном, который угрожает новорожденным и связан с домашними собаками [74]. Наконец, в нескольких образцах (Bel1, Fr1, Ger1, Ger2, It1 и UK1-5) многие чтения, связанные с Saccharomycetaceae , не могли быть отнесены к родовому уровню и были обозначены как «другие» (рис. 4). Ожидается, что по мере отложения большего количества последовательностей грибов можно будет обнаружить виды, соответствующие этим считываниям. Графики PCoA, визуализирующие микрофлору кефира, не показывают каких-либо явных кластеров среди разных кефиров, демонстрируя разнообразие между популяциями кефира независимо от их источника.

Тот факт, что натуральный кефир способен содержать несколько полезных для здоровья организмов, предполагает, что теоретически его можно изменить, включив в него предварительно установленные и сертифицированные пробиотические штаммы с минимальным сенсорным воздействием. Действительно, окончательное применение кефира может заключаться в качестве потенциальной системы доставки жизнеспособных полезных для здоровья организмов в кишечник [75]. Однако тот факт, что зерна еще не были получены из чистой культуры [76], говорит о том, что многое еще предстоит понять в отношении динамики популяции кефирных зерен.

В заключение, исследование представляет собой наиболее полное исследование микробного состава кефирных грибков и молока на сегодняшний день. Он предоставляет важную информацию, которая может облегчить восстановление кефирных зерен для создания адаптированных кефирных зерен и молока, в то время как дальнейшее изучение определенных идентифицированных компонентов может выявить их вклад в структуру кефирных зерен и полезный для здоровья аспект связанных с ними напитков.

Благодарности

Авторы хотели бы поблагодарить Еву Росберг-Коди и Фиону Криспи за техническую помощь в высокопроизводительном секвенировании.

Вклад авторов

Идея и разработка экспериментов: AJM CH RPR PDC. Выполняли эксперименты: AJM. Проанализированы данные: AJM OO. Предоставленные реагенты/материалы/инструменты для анализа: AJM OO. Написал статью: AJM.

Каталожные номера

  1. 1. La Riviere JW, Kooiman P (1967) Кефиран, новый полисахарид, продуцируемый Lactobacillus brevis в кефирном зерне. Архив микробиологии 59: 269–278.
  2. 2. Farnworth E (2005) Кефир — сложный пробиотик.Бюллетень пищевых наук и технологий 2: 1–17.
  3. 3. Симова Е., Бешкова Д., Ангелов А., Христозова Т., Френгова Г. и др. (2002) Молочнокислые бактерии и дрожжи в кефирных грибках и кефире из них. Журнал промышленной микробиологии и биотехнологии 28: 1–6.
  4. 4. Witthuhn RC, Schoeman T, Britz TJ (2005) Характеристика микробной популяции на разных этапах производства кефира и выращивания кефирной зерновой массы. Международный молочный журнал 15: 383–389.
  5. 5. Chen HC, Wang SY, Chen MJ (2008)Микробиологическое исследование молочнокислых бактерий в кефирных грибках культурально-зависимыми и культурально-независимыми методами. Пищевая микробиология 25: 492–501.
  6. 6. Кесмен З., Качмаз Н. (2011)Определение молочнокислой микрофлоры кефирных грибков и кефирного напитка с использованием культурально-зависимых и культурально-независимых методов. Журнал пищевых наук 76: M276–283.
  7. 7. Гузель-Сейдим З.Б., Кок-Тас Т., Грин А.К., Сейдим А.С. (2011) Обзор: функциональные свойства кефира.Критические обзоры в области науки о продуктах питания и питании 51: 261–268.
  8. 8. Wyder MT, Spillmann H, Puhan Z (1997)Исследование дрожжевой флоры в молочных продуктах: тематическое исследование кефира. Пищевая технология и биотехнология 35: 299–304.
  9. 9. Lin CW, Chen HL, Liu JR (1999)Идентификация и характеристика молочнокислых бактерий и дрожжей, выделенных из кефирных зерен на Тайване. Австралийский журнал молочных технологий 54: 14–18.
  10. 10. Loretan T, Mostert JF, Viljoen BC (2003) Микробная флора, связанная с домашним кефиром в Южной Африке.Южноафриканский научный журнал 99: 92–94.
  11. 11. Ангуло Л., Лопес Э., Лема С. (1993)Микрофлора, присутствующая в кефирных грибках Галисийского региона (северо-запад Испании). Журнал молочных исследований 60: 263–267.
  12. 12. Латорре-Гарсия Л., дель Кастильо-Агудо Л., Полайна Дж. (2007) Таксономическая классификация дрожжей, выделенных из кефира, на основе последовательности их генов рибосомной РНК. Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии 23: 785–791.
  13. 13.Pintado ME, DaSilva JAL, Fernandes PB, Malcata FX, Hogg TA (1996) Микробиологические и реологические исследования португальских кефирных грибков. Международный журнал пищевых наук и технологий 31: 15–26.
  14. 14. Zhou JZ, Liu XL, Jiang HH, Dong MS (2009) Анализ микрофлоры в тибетских кефирных грибках с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза. Пищевая микробиология 26: 770–775.
  15. 15. Magalhaes KT, Pereira GVD, Campos CR, Dragone G, Schwan RF (2011) Бразильский кефир: структура, микробные сообщества и химический состав.Бразильский журнал микробиологии 42: 693–702.
  16. 16. Гао Дж., Гу Ф., Абделла Н.Х., Руан Х., Хе Г. (2012)Исследование культивируемой микрофлоры в тибетских кефирных грибках из разных регионов Китая. Журнал пищевых наук 77: M425–433.
  17. 17. Квак Х.С., Парк С.К., Ким Д.С. (1996) Биостабилизация кефира с помощью дрожжей, не ферментирующих лактозу. Журнал молочных наук 79: 937–942.
  18. 18. Ри М.С., Леннартссон Т., Диллон П., Дринан Ф.Д., Ревилл В.Дж. и др.(1996) Ирландские кефироподобные зерна: их структура, микробный состав и кинетика ферментации. Журнал прикладной бактериологии 81: 83–94.
  19. 19. Гарроте Г.Л., Абрахам А.Г., Де Антони Г.Л. (2001) Химическая и микробиологическая характеристика кефирных грибков. Журнал молочных исследований 68: 639–652.
  20. 20. Тас Т.К., Экинджи Ф.Ю., Гузель-Сейдим З.Б. (2012) Идентификация микробной флоры в кефирных грибках, произведенных в Турции, с помощью ПЦР. Международный журнал молочных технологий 65: 126–131.
  21. 21. Wang SY, Chen HC, Liu JR, Lin YC, Chen MJ (2008) Идентификация дрожжей и оценка их распределения в тайваньских кефирных и виили заквасках. Журнал молочных наук 91: 3798–3805.
  22. 22. Гарберс И.М., Бритц Т.Дж., Виттун Р.К. (2004)Электрофоретическая типизация денатурирующего градиентного геля на основе ПЦР и идентификация микробного консорциума, присутствующего в кефирных грибках. Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии 20: 687–693.
  23. 23.Куигли Л., О’Салливан О., Бересфорд Т.П., Росс Р.П., Фитцджеральд Г.Ф. и др. (2012) Высокопроизводительное секвенирование для обнаружения субпопуляций бактерий, ранее не связанных с кустарными сырами. Прикладная и экологическая микробиология 78: 5717–5723.
  24. 24. Масуд В., Такамия М., Вогенсен Ф.К., Лиллеванг С., Абу Аль-Сауд В. и др. (2011) Характеристика бактериальных популяций в датских сырах из сырого молока, изготовленных с использованием различных заквасочных культур, с помощью денатурирующего градиентного гель-электрофореза и пиросеквенирования.Международный молочный журнал 21: 142–148.
  25. 25. Коянаги Т., Киёхара М., Мацуи Х., Ямамото К., Кондо Т. и др. (2011) Пиросеквенирование микробного разнообразия «нарезуси», архетипа современных японских суши. Письма по прикладной микробиологии 53: 635–640.
  26. 26. Ро С.В., Ким К.Х., Нам Ю.Д., Чанг Х.В., Пак Э.Дж. и др. (2010) Исследование разнообразия архей и бактерий в ферментированных морепродуктах с использованием пиросеквенирования со штрих-кодом. Журнал ISME 4: 1–16.
  27. 27. Park EJ, Chun J, Cha CJ, Park WS, Jeon CO и др. (2012) Анализ бактериального сообщества во время ферментации десяти репрезентативных видов кимчи с помощью пиросеквенирования со штрих-кодом. Пищевая микробиология 30: 197–204.
  28. 28. Сакамото Н., Танака С., Сономото К., Накаяма Дж. (2011) Исследование бактериального сообщества на основе пиросеквенирования 16S рРНК в нукадоко, слое для маринования ферментированных рисовых отрубей. Международный журнал пищевой микробиологии 144: 352–359.
  29. 29.Humblot C, Guyot JP (2009)Пиросеквенирование меченых ампликонов гена 16S рРНК для быстрой расшифровки микробиомов ферментированных пищевых продуктов, таких как суспензии жемчужного проса. Прикладная и экологическая микробиология 75: 4354–4361.
  30. 30. Добсон А., О’Салливан О, Коттер П.Д., Росс П., Хилл С. (2011)Высокопроизводительный анализ бактериального состава кефира и связанных с ним кефирных зерен на основе последовательностей. Fems Microbiology Letters 320: 56–62.
  31. 31. Лейте А.М., Майо Б., Рашид К.Т., Пейшото Р.С., Сильва Д.Т. и др.(2012)Оценка микробного разнообразия бразильского кефира с помощью ПЦР-ДГГЭ и анализа пиросеквенирования. Пищевая микробиология 31: 215–221.
  32. 32. Parvez S, Malik KA, Ah Kang S, Kim HY (2006) Пробиотики и их ферментированные пищевые продукты полезны для здоровья. Журнал прикладной микробиологии 100: 1171–1185.
  33. 33. Черука Д., Пиче Т., Рампал П. (2007)Дрожжи как пробиотики — Saccharomyces boulardii. Пищевая фармакология и терапия 26: 767–778.
  34. 34. Desreumaux P, Neut C, Cazaubiel M, Matthieu P, Fanny P, et al. (2011) Saccharomyces Cerevisiae CNCM I-3856 уменьшает пищеварительный дискомфорт и боль в животе у субъектов с синдромом раздраженного кишечника: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое исследование. Гастроэнтерология 140: S50–S50.
  35. 35. Foligne B, Dewulf J, Vandekerckove P, Pignede G, Pot B (2010) Пробиотические дрожжи: противовоспалительный потенциал различных непатогенных штаммов при экспериментальном колите у мышей.Всемирный журнал гастроэнтерологии: WJG 16: 2134–2145.
  36. 36. Этьен-Месмин Л., Ливрелли В., Приват М., Денис С., Кардо Дж. М. и др. (2011)Влияние нового пробиотического штамма Saccharomyces cerevisiae на выживаемость Escherichia coli O157:H7 в динамической модели желудочно-кишечного тракта. Прикладная и экологическая микробиология 77: 1127–1131.
  37. 37. You SJ, Cho JK, Ha CG, Kim CH, Heo KC (2006) Пробиотические свойства кефира Candida, выделенного из кефира. Журнал зоотехники 84: 310–310.
  38. 38. Kumura H, Tanoue Y, Tsukahara M, Tanaka T, Shimazaki K (2004)Скрининг штаммов молочных дрожжей для пробиотических применений. Журнал молочных наук 87: 4050–4056.
  39. 39. Listemann H, Schulz KD, Wasmuth R, Begemann F, Meigel W (1998)Эзофагит, вызванный Candida kefyr. Микозы 41: 343–344.
  40. 40. Куигли Л., О’Салливан О., Бересфорд Т.П., Росс Р.П., Фитцджеральд Г.Ф. и др. (2012) Сравнение методов, используемых для выделения бактериальной ДНК из сырого молока и сыра из сырого молока.Журнал прикладной микробиологии 113: 96–105.
  41. 41. Лундберг К.С., Шумейкер Д.Д., Адамс М.В.В., Шорт Дж.М., Зорге Дж.А. и др. (1991) Высокоточная амплификация с использованием термостабильной ДНК-полимеразы, выделенной из Pyrococcus-Furiosus. Бытие 108: 1–6.
  42. 42. Классон М.Дж., Ван К., О’Салливан О., Грин-Диниз Р., Коул Дж. Р. и др. (2010)Сравнение двух технологий секвенирования следующего поколения для определения очень сложного состава микробиоты с использованием тандемных вариабельных областей гена 16S рРНК.Исследование нуклеиновых кислот 38: e200.
  43. 43. Коул Дж. Р., Ван К., Карденас Э., Фиш Дж., Чай Б. и др. (2009) Проект базы данных рибосом: улучшенное выравнивание и новые инструменты для анализа рРНК. Исследование нуклеиновых кислот 37: D141–145.
  44. 44. Buee M, Reich M, Murat C, Morin E, Nilsson RH, et al. (2009) 454 Пиросеквенирование лесных почв выявило неожиданно высокое разнообразие грибов. Новый фитолог 184: 449–456.
  45. 45. Caporaso JG, Kuczynski J, Stombaugh J, Bittinger K, Bushman FD, et al.(2010) QIIME позволяет анализировать данные высокопроизводительного секвенирования сообщества. Природные методы 7: 335–336.
  46. 46. Pruesse E, Quast C, Knittel K, Fuchs BM, Ludwig W, et al. (2007) SILVA: всеобъемлющий онлайн-ресурс для проверенных и выровненных данных о последовательностях рибосомных РНК, совместимых с ARB. Исследование нуклеиновых кислот 35: 7188–7196.
  47. 47. Сантамария М., Фоссо Б., Консильо А., Де Каро Г., Грилло Г. и др. (2012) Справочные базы данных для таксономического определения в метагеномике.Брифинги по биоинформатике 13: 682–695.
  48. 48. Huson DH, Auch AF, Qi J, Schuster SC (2007) MEGAN анализ метагеномных данных. Геномные исследования 17: 377–386.
  49. 49. Чен В.Б., Дэвис И.В., Ричардсон Д.К. (2009) KING (Kinemage, Next Generation): универсальная интерактивная программа молекулярной и научной визуализации. Наука о белках: публикация Белкового общества 18: 2403–2409.
  50. 50. Юксекдаг З.Н., Беятли Ю., Аслим Б. (2004)Определение некоторых характеристик коккоидных форм молочнокислых бактерий, выделенных из турецких кефиров с натуральным пробиотиком.Lebensmittel-Wissenschaft Und-Technologie-Food Science and Technology 37: 663–667.
  51. 51. Mainville I, Robert N, Lee B, Farnworth ER (2006) Полифазная характеристика молочнокислых бактерий в кефире. Систематическая и прикладная микробиология 29: 59–68.
  52. 52. Мотаги М., Мазахери М., Моазами Н., Фархонде А., Фулади М.Х. и др. (1997) Производство кефира в Иране. Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии 13: 579–581.
  53. 53. Miguel MGDP, Cardoso PG, Lago LD, Schwan RF (2010) Разнообразие бактерий, присутствующих в зернах молочного кефира, с использованием культурально-зависимых и культурально-независимых методов.Food Research International 43: 1523–1528.
  54. 54. Гонсалес-Санчес Ф., Азаола А., Гутьеррес-Лопес Г.Ф., Эрнандес-Санчес Х. (2010) Жизнеспособность микроинкапсулированных Bifidobacterium animalis ssp lactis BB12 в кефире при хранении в холодильнике. Международный журнал молочных технологий 63: 431–436.
  55. 55. Lopitz-Otsoa F, Rementeria A, Elguezabal N, Garaizar J (2006) Кефир: симбиотическое сообщество дрожжей и бактерий с предполагаемыми здоровыми свойствами. Revista iberoamericana de micologia 23: 67–74.
  56. 56. Хоксворт Д.Л. (2011) Новый рассвет для именования грибов: влияние решений, принятых в Мельбурне в июле 2011 года, на будущую публикацию и регулирование названий грибов. Грибок IMA: глобальный микологический журнал 2: 155–162.
  57. 57. Квон С.С., Пак М.Ю., Чо Дж.С., Чой С.Т., Чанг Д.С. (2003)Идентификация эффективных микроорганизмов из кефирного ферментированного молока. Пищевая наука и биотехнология 12: 476–479.
  58. 58. Энгель Г., Круш У., Тойбер М. (1986) Микробиологический состав кефира.1. Дрожжи. Milchwissenschaft-Milk Science International 41: 418–421.
  59. 59. Kurtzman CP (2003) Филогенетическое описание Saccharomyces, Kluyveromyces и других представителей Saccharomycetaceae, а также предложение новых родов Lachancea, Nakaseomyces, Naumovia, Vanderwaltozyma и Zygotorulaspora. Исследование дрожжей FEMS 4: 233–245.
  60. 60. Монтанари Г., Замбонелли С., Грация Л., Камешева Г.К., Шигаева М.К. (1996) Saccharomyces unisporus как основной микроорганизм спиртового брожения традиционного кумыса.Журнал молочных исследований 63: 327–331.
  61. 61. Las Heras-Vazquez FJ, Mingorance-Cazorla L, Clemente-Jimenez JM, Rodriguez-Vico F (2003)Идентификация видов дрожжей из апельсиновых фруктов и сока с помощью RFLP и анализ последовательности гена 5.8S рРНК и двух внутренних транскрибируемых спейсеров. Исследование дрожжей FEMS 3: 3–9.
  62. 62. Kurtzman CP, Robnett CJ (2003) Филогенетические отношения между дрожжами «комплекса Saccharomyces», определенные на основе анализа последовательности нескольких генов.Исследование дрожжей FEMS 3: 417–432.
  63. 63. Мартини А.В., Курцман К.П. (1988) Родство дезоксирибонуклеиновой кислоты среди видов Saccharomyces-Sensu-Lato. Микология 80: 241–243.
  64. 64. Гадага Т.Х., Мутукумира А.Н., Нарвхус Дж.А. (2001) Рост и взаимодействие дрожжей и молочнокислых бактерий, выделенных из зимбабвийского естественно ферментированного молока, в ультрапастеризованном молоке. Международный журнал пищевой микробиологии 68: 21–32.
  65. 65. Миямото М., Сето Ю., Накадзима Х., Буренджаргал С., Гомбояв А. и др.(2010) Денатурирующий градиентный гель-электрофорез Анализ молочнокислых бактерий и дрожжей в традиционном монгольском ферментированном молоке. Исследования пищевых наук и технологий 16: 319–326.
  66. 66. Steels H, James SA, Roberts IN, Stratford M (1999) Zygosaccharomyces lentus: важные новые осмофильные, устойчивые к консервантам дрожжи, способные расти при низкой температуре. Журнал прикладной микробиологии 87: 520–527.
  67. 67. Ли Б.К., Ким Дж.К. (2001) Производство биомассы Candida utilis на мелассе в различных типах культур.Аквакультурная инженерия 25: 111–124.
  68. 68. Кутинас А.А., Атанасиадис И., Бекатороу А., Икономопулу М., Блекас Г. (2005)Технология кефирных дрожжей: увеличение масштабов производства СК с использованием молочной сыворотки. Биотехнология и биоинженерия 89: 788–796.
  69. 69. Абеллана М., Бенеди Дж., Санчис В., Рамос А.Дж. (1999) Влияние активности воды и температуры на прорастание и рост изолятов Eurotium amstelodami, E-chevalieri и E. herbariorum из хлебобулочных изделий. Журнал прикладной микробиологии 87: 371–380.
  70. 70. Asiegbu FO, Adomas A, Stenlid J (2005) Корневая и комлевая гниль хвойных деревьев, вызванная Heterobasidion annosum (Fr.) Bref. с.л. Молекулярная патология растений 6: 395–409.
  71. 71. Хансен К., ЛоБаглио К.Ф., Пфистер Д.Х. (2005)Эволюционные взаимоотношения чашечных грибов родов Peziza и Pezizaceae, выведенные на основе нескольких ядерных генов: RPB2, бета-тубулина и LSU рДНК. Молекулярная филогенетика и эволюция 36: 1–23.
  72. 72. Hunter GC, Crous PW, Carnegie AJ, Wingfield MJ (2009)Teratosphaeria nubilosa, возбудитель серьезной болезни листьев Eucalyptus spp.в родных и интродуцированных районах. Молекулярная патология растений 10: 1–14.
  73. 73. Ренкер С., Бланке В., Борстлер Б., Хайнрихс Дж., Бускот Ф. (2004) Разнообразие дрожжей Cryptococcus и Dioszegia (Basidiomycota), населяющих арбускулярные микоризные корни или споры. Исследование дрожжей FEMS 4: 597–603.
  74. 74. Чанг Х.Дж., Миллер Х.Л., Уоткинс Н., Ардуино М.Дж., Эшфорд Д.А. и др. (1998) Эпидемия Malassezia pachydermatis в питомнике интенсивной терапии, связанная с колонизацией домашних собак медицинских работников.Медицинский журнал Новой Англии 338: 706–711.
  75. 75. Иванова Г., Момчилова М., Румян Н., Атанасова А., Георгиева Н. (2012) Влияние добавления дрожжей Saccharomyces boulardii на вкусовые и ароматические свойства кефира. Журнал Университета химической технологии и металлургии 47: 59–62.
  76. 76. Chen TH, Wang SY, Chen KN, Liu JR, Chen MJ (2009)Микробиологические и химические свойства кефира, производимого захваченными микроорганизмами, выделенными из кефирных грибков.Журнал молочных наук 92: 3002–3013.
  77. 77. Chen MJ, Liu JR, Lin CW, Yeh YT (2005) Изучение микробных и химических свойств кефира из козьего молока, полученного путем инокуляции тайваньскими кефирными зернами. Азиатско-австралазийский журнал зоотехники 18: 711–715.
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.