АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Состав коньяка – из чего делают напиток? + видео

1 Технология изготовления коньяка

Коньяк впервые начали изготавливать во Франции. Его производят путем перегонки белого вина, которое после этого длительное время выдерживают в специальных дубовых бочках. Название напиток получил, благодаря французскому городу Коньяк, где его впервые изготовили. Чуть позже рецепт приготовления изысканного напитка немного изменили: начали использовать винный дистиллят, который в значительной степени улучшил вкус напитка. В настоящее время коньяк изготавливают в Испании, Армении, Грузии и во многих других странах.

Вкусный коньяк

Рекомендуем ознакомиться

Для приготовления этого напитка подходят далеко не все сорта винограда. Очень важную роль играет и время сбора ягод. В большинстве случаев виноград для приготовления коньяка собирают в конце сентября — середине октября. После того как ягоды собраны, из них выжимают сок, который отправляют на ферментацию. Спустя несколько недель полученный напиток дистиллируют. Полученную фракцию выдерживают, после чего в итоге и получается коньяк. Чтобы придать напитку золотисто-янтарный цвет, многие производители добавляют в состав настойку на дубовых опилках или карамель, что лишь облагораживает изысканный аромат и вкус.

В зависимости от сорта винограда и используемого при приготовлении рецепта окрас напитка может варьировать от светло-янтарного до темно-коричневого цвета. Большую роль играет выдержка коньяка в дубовых бочках: чем дольше время его выдержки, тем благороднее считается напиток. Цена его при этом растет пропорционально сроку выдержки. При производстве бочек для хранения коньяка не используются гвозди, высокую ценность представляют старые бочки. Чаще всего для этих целей используют бочки, которые ранее служили для хранения вина.

Виноград Каломбар для коньяка

Из какого винограда делают коньяк? Домашний коньяк из винограда изготавливают из самых разных сортов. Это позволяет составить свой уникальный букет и получить необычный вкус. Основными сортами винограда для коньяка, изготовленного во Франции, являются «Фоль Бланш» и «Каломбар». Считается, что лишь они способны придать напитку крепкий изысканный аромат и гармоничный вкус. Для изготовления напитка совершенно не подходят мускатные сорта винограда, поскольку они придают ему нежелательный специфический аромат и вкус. Не стоит использовать и окрашенные сорта — розовый, красный и синий виноград.

2 Химический состав коньяка

Рассмотрим химический состав настоящего коньяка. Основные составляющие напитка — спирты, органические кислоты, этиловые эфиры, танин и дубильные вещества. Именно они определяют основные характеристики коньяка, а также правила его грамотного употребления. Различные компоненты коньячного спирта подразделяют на вещества, которые образуются в процессе перегонки из виноматериала, и на те, которые образуются во время выдержки в дубовых бочках.

Основные компоненты коньячного спирта — этиловый спирт и вода. Все другие компоненты рассматривают как нежелательные примеси к основным компонентам. Качественный напиток имеет минимальное количество летучих примесей. Большая доля в составе коньяка летучих примесей в значительной степени снижает качество спирта.

Разнообразные виды коньяка

В коньячном спирте, помимо этилового спирта, содержатся такие вещества:

  • изоамиловый спирт;
  • бутиловый спирт;
  • амиловый спирт;
  • метанол и т. д.

В зависимости от сырья и метода приготовления колеблется количество метанола в коньячном спирте. При использовании грузинской и молдавской технологий изготовления метанола в коньячном спирте содержится не более 0,08%. Коньячный спирт, который изготовлен из красного виноматериала, содержит в 2 раза больше метилового спирта. Считается, что коньяк, изготовленный европейской технологии, содержит метанола намного меньше, чем тот, который был изготовлен по кахетинской технологии.

Считается, что, чем больше будет концентрация органических кислот в сусле, тем более ароматен будет напиток.

Во многом это зависит от природных условий в месте произрастания винограда. С помощью специальных технологических приемов можно повысить кислотность, за счет чего повысится накопление летучих веществ.

Коньячный спирт — один из ингредиентов коньяка

Наиболее значимые соединения образуются при брожении высветленного виноградного сусла. Нахождение остаточного сахара в коньячном виноматериале может привести увеличению содержания летучих кислот и появлению нежелательных микроорганизмов.

Помимо спиртов и воды, в коньяке имеется большое количество примесей, которые могут осложнить работу печени. Этот алкогольный напиток следует пить не спеша, так как имеющиеся в нем дубильные вещества могут существенно замедлить попадание алкоголя в кровь, за счет чего можно опьянеть совсем незаметно.

Дубильные вещества растений характеризуются своеобразным вяжущим вкусом. Дубильные вещества, которые содержатся в коньяке, оказывают мощное влияние на действия микроорганизмов. Именно поэтому очень часто им пользуются при кожных проблемах, например, при врастании волос: достаточно протереть проблемное место ватным диском, смоченным в коньяке, и зуд сразу проходит. Небольшое количество коньяка полезно принимать и при простудных заболеваниях.

Самой популярной маркой коньяка является известный по всему миру «Хеннесси». Первую партию этого коньяка выпустили в далеком 1765 году. На сегодняшний день он считается эталоном этого вида напитков. Основной особенностью «Хеннесси» является сырье: его добывают из коньячных спиртов, выдержка которых достигает 200 лет. Именно это придает коньяку удивительный вкус и изысканный аромат. Химический состав и рецепт «Хеннесси» держатся в строжайшем секрете.

из чего и как делают, полезные свойства, калорийность

Право называться коньяком имеет напиток, произведенный по установленному регламенту из определенных сортов винограда. Важное условие — подходят только шесть виноградников во французском регионе Пуату-Шаранта.

Алкоголь из любой другой местности называется бренди, даже если использовался соответствующий виноград и были соблюдении все правила.

Это означает, что слово «бренди» на этикетке никоим образом не свидетельствует о низком качестве — состав коньяка, его вкус и цена зависят от сорта винограда, рецептуры, выдержки и следования правилам (читайте: все про коньяк).

Классическая технология приготовления коньяка

Существует несколько распространенных версий о происхождении благородного виноградного напитка. Специалисты считают наиболее достоверной «голландскую историю», так как средневековые предки современных обитателей Нидерландов первыми научились дистилляции.

Мореплаватели закупали вино в городе Коньяк, но оно плохо переносило дорогу. Чтобы сохранить товар, изобретательные торговцы разработали способ перегонки вина в коньячный спирт. Правда, следующие манипуляции со «жженым вином» были неправильными — его разбавляли водой, в результате brandwijn опять превращался в вино.

Французы поняли, что покупатели заинтересованы в коньячном спирте и стали продавать готовый продукт. Со временем обнаружилось, что при двойной перегонке спирт отлично сохраняется в дубовых бочках, приобретает чудный вкус и аромат.

С XVII в. алкоголь начали употреблять в чистом виде и последовательность операций с тех пор практически не изменяется:

  • Выращивание и сбор кислых сортов винограда. Сорт «уни блан» или «треббьяно» (итал.) считается идеальным для коньяка, реже используют «коломбар» и «фоль бланш».
  • Выдавливание сока. Применяются пневматические прессы.
  • Ферментация.
  • Двойная перегонка с отделением «сердца» фракции.

Белое нефильтрованное вино нагревают до кипения, алкогольный пар поднимается под колпак, проходит по трубке, в системе охлаждения получается конденсат, то есть спирт-сырец.

При вторичной перегонке специалист отсекает срединную фракцию от «хвоста» и «головы».

  • Выдержка в новой дубовой бочке.

Допускается выдержка в бочках из столетних французских дубов. Во время первой выдержки в коньячный спирт проникают древесные компоненты, он насыщается вкусом и цветом (смотрите: дубовые бочки для коньяка).

  • Продолжительная выдержка в старой бочке.

Когда коньяк созревает, его переливают в старую бочку для отдыха и перемещают в погреб. Здесь спирт теряет крепость и «добреет» примерно до 50% об. Содержимое бочек потихоньку испаряется, 50-летний коньяк теряет около половины объема. Полученный спирт может храниться в стеклянных емкостях десятки лет.

  • Смешивание спиртов и добавление воды.

Марки коньяков приобретают собственный вкус после смешивания нескольких спиртов и дистиллированной воды. Кроме этого, в алкоголь могут добавить карамель и сахар для вкуса и цвета.

Завершается процесс разливом в бутылки и закупориванием. Во Франции за нарушение технологии у производителя могут не только отобрать лицензию, он рискует оказаться в тюрьме.

Советуем почитать: Обзор самых известных французских коньяков

Химический состав

При долгом контакте с древесиной коньяк насыщается дубильными веществами. Кроме этанола, в нем присутствуют танин, углеводы, органические кислоты, этиловые эфиры жирных кислот, альдегиды и танин, но совершенно нет жиров и белков. В алкоголь из виноградного сока поступают натрий, калий и кальций.

Коньяк состоит из:

  • Воды — 63,5%.
  • Этилового спирта — 33,3%.
  • Углеводов — 1,5%.
  • Моно- и дисахаридов — 1,5%.
  • Пищевых волокон — 0,1%.
  • Золы — 0,1%.

Полезные свойства

Химический состав коньяка позволяет с пользой для здоровья применять его внутренне и наружно.

Важно! Употреблять спиртное следует с осторожностью, безопасная суточная доза коньяка не превышает 30 мл.

Хороший коньяк, приготовленный по традиционной технологии, обладает следующими полезными свойствами:

  • Дубильные вещества активизируют усвоение витамина С.
  • Спирт обладает дезинфицирующим действием. Коньяк с медом, молоком и лимоном облегчает состояние при вирусных болезнях, бронхите и ангине.
  • Танин при спазмах в кишечнике и плохом аппетите улучшает перистальтику, способствует выработке желудочного сока, убирает болевые ощущения.
  • В минимальных количествах коньяк помогает при бессоннице и раздражительности.
  • Расслабляющие и дубильные свойства помогают снять головную, мышечную и зубную боль.

Коньяк и артериальное давление

Споры о том, понижает или повышает давление коньяк, не прекращаются. Правда, как всегда, посередине — этот вид алкоголя обладает уникальными свойствами, которые можно использовать при гипертонии, гипотонии и некритичных кардиологических нарушениях.

Порции в 30 мл достаточно для снятия спазма сосудов, их расширения и небольшого снижения давления. Одновременно уровень холестерина в крови уменьшается, сосуды приобретают эластичность и риск сердечного приступа и атеросклероза минимизируется.

Однако при превышении рекомендованной дозы наступает обратный эффект, особенно если употребление алкоголя стало привычкой. Спиртное провоцирует учащенное сердцебиение, объем перекачиваемой крови увеличивается и давление подскакивает.

Кроме этого, этиловый спирт вреден для почек и печени, а сбои в их работе неизбежно ведут к кардиологическим проблемам.

Внимание! Здоровый человек может употреблять умеренное количество коньяка для профилактики атеросклероза, но регулировать давление при гипертонии с помощью спиртного смертельно опасно.

Пищевая ценность

Коньяк очень калорийный продукт, в 100 мл — 239 ккал, соответственно:

  • В чайной ложке — 12 ккал и 0,08 углеводов.
  • В столовой ложке — 43 ккал, и 0,27 углеводов.
  • В 250 мл — 597 ккал и 3,75 г углеводов.

Использование в кулинарии

Первыми коньяк в кулинарии начали использовать французы, они уверены, что ложечка этого алкоголя может облагородить любое блюдо. Без коньячной добавки не обходятся маринады и соусы, зрелищное поджигание блюда в начале подачи — фламбирование — производит неизгладимое впечатление на гостей и приятно ароматизирует еду.

Особенно ярко эффект проявляется в морепродуктах и десертах, но и обычному луковому супу ложечка коньяка придает новое звучание. Ароматным алкоголем традиционно пропитывают бисквиты, его добавляют в кремы, мороженое с бренди становится изысканным десертом.

Советуем почитать: Рецепты лучших коктейлей с коньяком в домашних условиях

Как применяется в косметологии?

Коньяк благотворно влияет на кожу и волосы. Рецептов масок на основе благородного напитка великое множество и практически все они эффективны, когда нужно вернуть коже упругость и белизну, убрать избыточную жирность, сузить поры и увлажнить.

Также дубильные вещества укрепляют корни волос, активизируют их рост, танины придают прическе пышность и блеск.

Качественный коньяк — праздник вкуса и обоняния, он помогает расслабиться и обрести душевное равновесие.

Для информации: Рейтинг лучших коньяков в России и мире

При разумном употреблении этот напиток становится лекарством и чудодейственным косметическим средством. Все это возможно, если напиток не суррогатный — чем лучше коньяк, тем ярче проявляется положительный эффект от него.

состав напитка, его свойства, а также описание технологии производства

Калорийность: 239 кКал.

Энергетическая ценность продукта Коньяк:
Белки: 0 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 1.5 г.

Описание

Коньяк относится к алкогольным напиткам, которые впервые изготовили во Франции. Готовят его благодаря перегонке белого вина, а затем выдерживают в бочках из дубового дерева. Название напитка имеет непосредственную связь с названием города Коньяк, который находится во Франции. Позже для приготовления коньяка использовали винный дистиллят, который значительно увеличил потребительские и вкусовые характеристики. Сегодня этот напиток изготавливают в Грузии, Армении, Испании и в других странах.

Для приготовления настоящего коньяка применяют только определенные сорта винограда. Собирают ягоды в середине октября, добывают сок, а после его ферментируют. Через 3 недели напиток отправляют на дистилляцию. После этого, фракцию отправляют на выдержку, которая в итоге дает итоговый напиток – коньяк. Для придания яркого цвета некоторые производители применяют карамель или настойку на дубовых стружках, это никак не портит вкус и аромат коньяка. Напитки разных производителей могут иметь разный окрас от янтарного до коричневого цвета (см. фото).

Этот алкогольный напиток должен иметь крепость не меньше 40%. Выдержка коньяка указывается на этикетке. Так напитки, которые созревали от 3-х лет, имеют значение в 3 звезды, а те, которые до 6 лет – 6 звезд.

Марочные коньяки имеют свои значения:

  • КВ – выдержка больше 6-ти лет;
  • КВВК – напиток высшего качества, выдержка не меньше 8-ми лет;
  • КС – старый коньяк, выдержка не меньше 10-ти лет.

На сегодняшний день существует больше 20-ти производителей, самые популярные из них: Hennessy, Remry Martin.

Как правильно выбрать?

Многие считают, что выбор качественного коньяка – это целая наука, поскольку с каждым днем на полки магазинов поступает все больше фальсификатов. Есть несколько важных аспектов, на которые стоит опираться при выборе хорошего коньяка:

  • Чтобы не попасться на подделку лучше всего отправлять за покупкой в специализированный магазин, поскольку там ответственно подходят к выбору поставщиков. Также в таком месте вы можете попросить предоставить вам сертификат качества на выбранную бутылку.
  • Важное условие – цена напитка. Никогда не видитесь на небольшую стоимость, так как в итоге вы получите коньяк низкого качества, да и назвать его будет таковым тяжело. Также не рекомендуется вестись на скидки в полцены.
  • Возьмите выбранную бутылку и посмотрите на нее. На поверхности не должно быть царапин, трещин и других повреждений. Этикетка должна быть ровно приклеенной. Также обязательно должна быть на бутылке акцизная марка, хотя ушлые производители могут и ее подделывать. Пробка должна быть герметично закрученной, на дне у хорошего коньяка не должно быть осадка. Посмотрите на этикетку, там должен обязательно указываться регион, где выдерживали коньяк.
  • Качество купленного коньяка можно проверить в домашних условиях. Напиток налейте на 1/3 часть бокала и оставьте его на некоторое время. Если вы почувствовали запах керосина или других химических веществ, то ни в коем случае пить такой коньяк не стоит.

Как правильно хранить напиток дома?

Если вы не смогли выпить бутылку до конца, то обязательно храните ее с закрытой крышкой. Мнение о том, что если бутылку коньяка долго хранить в домашних условиях, то выдержка напитка увеличится и он будет еще вкуснее неверно! После разлития, в бутылках коньяк начинает терять свои вкусовые качества. Поэтому не стремитесь долго хранить коньяк дома. Учтите, что напиток стоит оберегать от прямых солнечных лучей и хранить его стоит в темном месте или в футляре. Не рекомендуется бутылки с коньяком хранить в горизонтальном положении, так как жидкость может вступить в химическую реакцию с пробкой.

Как пить коньяк?

У французов есть своя традиция употребления коньяка, это правило 3-х «С»: café, сognac,cigare, что в переводе означает: кофе, коньяк, сигара. В нашей местности коньяк чаще всего пьют с лимоном, но специалисты утверждают, что вкус цитрусового наоборот убивает неповторимый запах и вкус напитка.

Пить коньяк необходимо небольшими глотками, предварительно согрев напиток, подержав в руках бокал. Перед подачей напиток стоит подержать некоторое время при комнатной температуре.

Существует 2 основных вида бокалов, которые предназначены для употребления коньяка:

  • Сниффер – вмещает в себя 840 мл напитка. Наливать коньяк принято до самой широкой части бокала. Сниффер имеет шарообразную форму, которая сужается кверху.
  • Бокал, который имеет форму тюльпана. Ему характерная длинная ножка, за которую принято его держать.

Полезные свойства

Польза коньяка заключает в его химическом составе, но это если употреблять напиток в небольшом количестве. Он увеличивает артериальное давление, что в свою очередь помогает справиться с головной болью и слабостью. В состав коньяка входят биологические вещества, которые улучшают деятельность желудка и работу пищеварительной системы в целом. Во время активного распространения вирусов и простудных заболеваний пейте чай с 1 ч. ложкой коньяка. Если вы страдаете от бессонницы, то перед сном выпейте небольшое количество коньяка и проблема уйдет.

Использование в косметологии

Многие наверно удивятся, коньяк также используют в косметических средствах. Этот алкогольный напиток применяют для приготовления разных средств. Маски, в состав которых входит коньяк, обладают омолаживающим и тонизирующим эффектом. Действует смесь, как  отбеливающее средство, так коньяк помогает справиться с веснушками и пигментными пятнами. Маски с алкогольным напитком улучшают эластичность и упругость кожи, а также коньяк увлажняет и освежает ее. При длительном использовании средство помогает справиться с морщинами. Также коньяк используют для укрепления и роста волос.

Польза коньяка для здоровья и лечение ним

В народной медицине коньяк также используется уже большое количество времени. Если напиток разогреть, то его можно применять для полоскания и обеззараживания ротовой полости. При соединении коньяка и молока получается смесь, которая действует, как отхаркивающее средство, поэтому, полезно его употреблять при бронхите и ларингите.

На основе коньяка с использованием различных трав и специй делают настойки. Напиток обладает противомикробным и противовоспалительным свойством. Есть вариант настойки, которая поможет справиться с колитом и воспалениями мочеполовой системой, а также она ускорит заживление ран. При соединении коньяка и тмина, настой можно использовать при метеоризме, коликах и разных проблемах с пищеварением. Для сердечной мышцы будет полезно соединение коньяка и мускатного ореха. Настойка из алкогольного напитка и цикория, поможет очистить организм от токсинов. Есть и другие настойки с использованием коньяка, которые помогут справиться с различными заболеваниями и проблемами.

Использование в кулинарии

То, что коньяк является отличным самостоятельным напитком ни для кого не секрет, но кроме этого его используют для приготовления других напитков и добавляют в кофе. В общем, этот алкогольный напиток применяют в 2-х направлениях: для изготовления разных соусов и маринадов, а также для фламбирования.

Коньяк помогает улучшить вкус любой дичи, которая часто получается жесткой и пресной. Кроме этого, напиток используют при приготовлении рыбы. Осталось разобрать, что такое фламбирование – процесс, во время которого практически уже готовое блюдо обливают алкоголем и подпаливают. Такую технологию используют для приготовления мяса, морепродуктов и десертов. Вообще, некоторые французы утверждают, что коньяком испортить блюдо практически невозможно.

Закуска для коньяка

Коньяк, как и многие другие алкогольные напитки, необходимо подавать с определенными закусками. Многие вообще уверены, что закусывать напиток не стоит, так как это не даст полномерно насладиться напитком. Французы любят коньяк подавать с шоколадом и паштетами. Еще к такому алкогольному напитку можно подавать фрукты, твердый сыр, особенно с плесенью, а также нежирное мясо и маслины.

Рецепт приготовления напитка в домашних условиях

Существует много рецептов изготовления домашнего коньяка, конечно, с оригинальным французским напитком сравнить его нельзя, но положительные стороны у него все такие есть. Многие называют домашний коньяк настойкой. Чтобы приготовить напиток необходимо взять 3 л водки, 5 ст. ложек дубовой коры, 2 ч. ложки жженого сахара, 0,5 ч. ложки мускатного ореха и ванилин. Если у вас есть возможность, то водку замените винным спиртом, в таком случае качество итогового продукта будет намного лучше. Также вам понадобится 4-х л емкость лучше всего из стекла, к примеру, бутыль.

В емкость вылейте спирт и добавьте туда подогретый на огне сахар, который должен приобрести коричневый цвет. Благодаря этому напиток приобретет свой оригинальный цвет. Затем в емкость положите все остальные ингредиенты. Все тщательно перемешайте, закройте крышкой и поставьте в темное прохладное место на месяц.  По истечению времени напиток нужно процедить с помощью марли и разлить по бутылкам. Все, домашний коньяк готов.

Вред коньяка и противопоказания

Вред коньяк может принести при употреблении его в большом количестве, что в итоге может привести к алкоголизму. Нельзя пить этот напиток людям, которые страдают от желчнокаменной болезни, гипертонии, гипотонии и сахарного диабета. Если вы следите за своим весом или хотите похудеть, то стоит учитывать, что коньяк – калорийный напиток. Также вред может принести некачественный продукт, который приготовили с использованием химических веществ.

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Грибной пирог

180 мин.

Домашние профитроли с начинкой

40 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

  Алкоголь33,3 г
  Зола0,1 г
  Пищевые волокна0,1 г
  Моно- и дисахариды1,5 г
  Вода65 г

Минеральные вещества

Калорийность коньяка и его гликемический индекс на 100 г

Высокая калорийность алкогольных напитков связана с их химическим составом. В этаноле находится много углеродных связей с высокой энергетической ценностью. Схожая структура наблюдается у глюкозы, которая служит для организма источником чистой энергии. Коньяки и бренди менее калорийны, чем ликеры, так как почти не содержат сахара.

Сколько калорий в коньяке

Пищевая ценность коньяка, как и всякого алкоголя, крайне низкая. В продукте нет белков и жиров, а углеводов всего 3%. Наличие остаточных сахаров в составе напитка обусловлено особенностями его изготовления. В основе любого бренди лежит сухое вино из кислых сортов винограда, которое проходит двойную перегонку. Затем спирт помещают в дубовые бочки, выдерживают не менее 2,5 лет, после чего смешивают в купажах.

Калорийность коньяка зависит от его крепости — чем выше содержание спирта, тем больше будет энергетическая ценность продукта. Крепость коньяка колеблется от 40 до 60% об., как правило, более крепкие — старые сорта, которые выдерживают в подвалах на протяжении десятилетий.

Калорийность коньяка различных марок (на 100 г):

  • Hennessy — 224 ккал;
  • Okvin — 240 ккал;
  • Jean-Jack — 241 ккал;
  • Martell — 248 ккал;
  • «Гринвич» — 258 ккал.

Энергетическая ценность популярных коктейлей с коньяком значительно выше за счет добавленных ингредиентов. «Стингер» со сливочным ликером содержит 376 ккал, а классический пунш «Том и Джерри» с добавлением рома, сахарной пудры, молока и яиц — 559 ккал на 100 мл.

Коктейли с коньяком калорийнее чистого напитка за счет сиропов и соков

Коньяк и лишний вес

С каждой порцией спиртного организм получает лишние калории, которые служат дополнением к основному рациону. Этанол не насыщает, но способствует повышению аппетита, так как нарушает работу «центра голода» в гипоталамусе.

В результате возникает риск за один прием употребить больше пищи, чем обычно. В то же время занятая переработкой алкоголя печень, перестает расщеплять жиры, что способствует их накоплению.

Однако учеными не обнаружено прямой взаимосвязи между употреблением алкоголя и ожирением. Результаты проведенных исследований показали, что умеренные дозы спиртного, не превышающие 30 мл этанола в день, не приводят к существенной прибавке в весе.

Малое содержание углеводов в напитке даже послужило поводом для включения коньяка в состав рекомендованных продуктов при соблюдении популярной в 1960-е годы «пьяной диеты», которая состояла из белковых продуктов и спиртного.

Набору лишнего веса способствует не сам коньяк, а закуска к нему

Гликемический индекс коньяка

Гликемический индекс важен для составления дневного рациона при заболевании сахарным диабетом. Показатель ГИ коньяка колеблется в интервале от 0 до 5 единиц, что дает возможность употреблять напиток вне обострений и при хорошей компенсации заболевания. Коньяк содержит полифенолы, которые способствуют нормализации глюкозы в крови.

Рекомендованная безопасная доза составляет 50 мл. Пить коньяк нужно маленькими порциями и через длительные промежутки времени. При этом необходимо помнить, что этанол вызывает резкое падение глюкозы в крови, которое может привести к гипогликемической коме. На столе должна быть закуска с высоким содержанием сложных углеводов — салаты с рисом и картофелем, орешки, овощи.

Внимание! Самолечение может быть опасным, проконсультируйтесь с врачом.

Польза и вред коньяка для организма человека

Коньяк – это популярный элитарный напиток, который изготавливают по уникальной технологии из специальных сортов (в основном из белого сорта Уни Блан) винограда. Без этого алкогольного напитка нельзя представить ни одно солидное застолье. Это крепкий спиртной напиток, о котором в обществе широко распространено такое мнение, что это исключительно вредный продукт.

Однако мало кто знает о том, что польза, которую можно получить от коньяка, выпивая его в малых количествах, способна максимально снизить ущерб, который он сам же и наносит организму. Именно поэтому есть смысл поговорить о пользе и вреде коньяка.

Польза коньяка

Вы будете удивлены, но при правильном приёме коньяка, достоинств у него значительно больше, чем негативного влияния на человеческий организм. Кроме того, польза коньяка во многом зависит от его качества – чем качественней, тем, естественно, полезнее продукт. О каких положительных влияниях коньяка на организм человека можно сказать?

  • Богат дубильными веществами, способствующими повышению иммунитета. Они улучшают усвоение организмом витамина C и обладают согревающим эффектом. Это делает коньяк эффективным средством для профилактики простудных и вирусных заболеваний, ОРВИ;
  • Улучшает работу пищеварительной системы. С помощью регулярного и умеренного употребления коньяка можно улучшить аппетит и процессы обмена веществ, стимулировать выработку желудочного сока и уничтожить вирусы и бактерии в желудочно-кишечном тракте. Также коньяк помогает снять спазмы в желудке;
  • Укрепляет нервную систему. Так, рюмочка коньяка перед сном нейтрализует бессонницу, снимает напряжение после трудного дня и помогает расслабиться;
  • Нормализует кровяное давление. Светлые сорта коньяка понижают давление, а тёмные – повышают;
  • Предупреждает заболевания сердечнососудистой системы. Люди, которые любят выпить в небольших дозах качественный коньяк, меньше подвержены атеросклерозу и ишемической болезни сердца;
  • Обладает восстанавливающим и обезболивающим эффектом. Несколько его капель на ложке сахара способны убрать головную и зубную боль;
  • Полезен в косметологии. Так, коньяк эффективен при угревой сыпи как дополнительный компонент к буре и глицерину, обладает очищающими свойствами для лица и укрепляющими свойствами для волос.

Говоря о пользе коньяка напоследок можно сказать, что его использование в лечебных целях возможно только в том случае, если это будет выдержанный напиток. Поэтому не стоит экономить на коньяке и следует покупать качественный, выдержанный пятизвёздочный коньяк.

Вред коньяка

Естественно, что любой алкогольный напиток вреден для здоровья человека, если пить его в больших количествах, и коньяк не исключение:

  • Сильно калорийный. Калорийность коньяка приравнивается к майонезу, поэтому не рекомендовано его пить людям, страдающим избыточным весом;
  • Сильно снижает и повышает артериальное давление. При небрежном соблюдении суточных дозировок напиток опасен для людей, страдающих гипертонией и гипотонией;
  • Пробуждает аппетит. Так, после употребления коньяка в больших дозах просыпается такой аппетит, который потом тяжело удовлетворить;
  • Опьянение от коньяка происходит медленнее, чем при употреблении водки. Такое свойство коньяка вызвано наличием дубильных веществ, которые замедляют его всасывание в кровь. Это опасно тем, что человек может перепить;
  • Не рекомендован диабетикам, людям с желчнокаменной болезнью и хроническими заболеваниями;
  • Запрещён для беременных и кормящих грудью женщин.

Пользу от коньяка можно получить только в том случае, если пить его не более 20-30 граммов в день и не часто. Но если употреблять его много и регулярно, то вред от коньяка, как и от любого другого алкогольного напитка, может быть чреват серьезными последствиями.

Пищевая ценность и химический состав коньяка

  • Пищевая ценность
  • Макроэлементы

Углеводы всего: 1.6 г
Сахара: 1.5 г

Калий, K 1 мг
Кальций, Ca 1 мг
Натрий, Na 10 мг

Видео про пользу и вред коньяка

Автор

Какой химический состав у коньяка? – Алкоголизм.ком

  • Описание
  • Состав, польза, противопоказания

Коньяк считается благородным напитком, который носит название небольшого городка Франции, где впервые его придумали и изготовили. Данный напиток относится к спиртным. Получают его в результате перегонки вин из белого винограда определенных сортов, который потом выдерживается в бочках, сделанных из дуба. Коньяк имеет свой особенный химический состав. Если придерживаться всей технологии изготовления, то этот напиток получается высоко качества и очень ароматный.

Описание

Коньяк был назван в честь городка, который расположился во Франции, где в 12 столетии были созданы первые крупные посадки винограда. Сначала производилось исключительно вино из винограда, которое развозилось потом по всей северной части Европы.

Из-за того, что вино при длительной транспортировке меняло свои качества, пришлось придумывать новые технологии, которые позволяли вырабатывать винный дистиллят. Он позволял вину не менять при перевозке свои свойства, которые так ценились покупателями.

Также дистиллят обладал более качественным и насыщенным запахом, а транспортировка была намного экономичнее. Его перевозили в бочках, сделанных из дуба, которые улучшали вкусовые качества продукта. Также дистиллят после выдержки в таких емкостях был пригоден к употреблению и не требовал при этом какого-либо разбавления. Только в 19 столетии в этом небольшом французском городке его стали разливать по стеклянным бутылкам, а сорта винограда, которые использовались при производстве, стали более популярными и их стали выращивать в большем количестве.

В настоящее время данный ароматный напиток производится не только во Франции, но и во многих других странах, которые  ценят этот напиток. Там также стараются использовать такой же состав.

Только коньяк в странах Европы больше известен под названием «бренди».

Чтобы производить качественный коньяк необходимо, чтобы не только состав был правильным, но и:

  1. Обязательно использовать сорта белого винограда, собирать который рекомендуется не раньше, чем в середине октября.
  2. После того как сбор винограда подходит к концу, урожай необходимо отжать для получения виноградного сока.
  3. Затем сок отправляют на трехнедельный процесс распада органических веществ под влиянием ферментов, и только потом на перегонку. Французским законодательством запрещено при производстве использовать такие компоненты, как сахар и сульфат.
  4. После перегонки получается жидкая смесь, крепость которой составляет от 70%. Ее необходимо хранить в бочках, сделанных из качественного дуба, чтобы в итоге получить настоящий качественный напиток.
  5. Выдержка в дубовых бочонках длится не меньше 2,6 лет.

Если напиток был изготовлен в соответствии со всеми нормами и состав без каких-либо добавок, то будет иметь прозрачность без примесей и включений.

Плотность готового напитка маслянистая. Крепость настоящего ароматного французского напитка должна быть не меньше 41%.

Коньяк имеет категории, которые зависят от его возраста:

  1. Три года – «три звезды».
  2. Четыре года – «четыре звезды».
  3. Пять лет – «пять звезд».
  4. Шесть лет – «шесть звезд».

Если напиток марочный, то на этикетке пишется аббревиатура – КВ, КВВК, КС.

Коньяк рекомендуется пить при комнатной температуре. Когда пьете данный напиток, то лучше использовать специальные бокалы, которые помогает согревать коньяк теплом собственных рук.

Французы советуют пить столь ароматный напиток с шоколадом, яблоком или орехами. Лимон считается худшей закуской, которая способна перебить вкус.

к содержанию ↑

Состав, польза, противопоказания

В состав столь оригинального напитка входят:

  • Этил.
  • Органические вещества, которые проявляют кислотные свойства.
  • Этиловый эфир, разных типов.
  • Порошок из коры дуба и группа разнообразных растворимых веществ ароматического ряда.

Данный напиток может повлиять на человеческий организм  с положительной стороны, если пить его в меру, а также если будет качественный продукт. Также положительные свойства напитка проявляются в том, что он имеет особенный химический состав.

Порошок из коры дуба улучшает усвояемость витамина С, а  дубильные вещества способны оказать противовоспалительные действия.

Коньяк может:

  1. Расширить кровеносные сосуды.
  2. Понизить давление в артериях и сосудах.
  3. Повысить аппетит.
  4. Снять спазмы желудка.
  5. Избавить от простуды в сочетании с медом и лимоном.
  6. Усиливает защитные функции организма в сочетании с черным чаем.

Лечение таким напитком должно быть разумным и только после консультации со специалистом, ведь не всегда можно потреблять алкоголь. Бывают такие ситуации, что даже 50 мл алкоголя могут убить. Поэтому пить напитки необходимо правильно и не думать, что они безобидны в небольших количествах каждый день.

Если у пациента нет противопоказаний, которые касаются здоровья, то специалисты рекомендуют ежедневно выпивать не более 30 г коньяка, но только качественного. Также нельзя пить данный напиток вперемешку с другими напитками. Необходимо запомнить, что коньяк противопоказан лицам, у которых есть сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, и если пациент склонен к алкоголизму.

Как бы там ни было, пить данный напиток необходимо в разумных количествах и с умом. Не стоит злоупотреблять никаким алкоголем, так как это может привести к нежелательным последствиям со здоровьем и самочувствием.

Потери при тепловой и холодной обработке, химический состав: Коньяк (бренди)

Единица измерения: л Масса единицы измерения: 950 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 960 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Коньяк (бренди)»

Ингредиент «Коньяк (бренди)» не имеет потерь при обработках, или они не значительны.


Коньяк (бренди), и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее…

Коньяк (бренди) — Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта): 0,00
Жиры (гр/100 гр продукта): 0,00
Углеводы (гр/100 гр продукта): 0,00
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): 31,70
Влажность в %: 68,30
Калорийность, ккал: 0,00
Калорийность, кДж: 0,00

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Коньяк (бренди). Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).


Содержит свободный жир Нет
Содержит свободный сахар Нет
Содержит спирт Да

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — скачайте программу «Шеф Эксперт»!

Аллергены в продукте «Коньяк (бренди)»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Коньяк (бренди)»:

Этиловый спирт

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.


Комментарии:

  1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор)

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
— Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
— Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

Скачайте демо-версию, и пользуйтесь бесплатно 30 дней…


* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

(PDF) Бренди и коньяк: производство и химический состав

413

Производство виноградного бренди, состав и оценка www.soci.org

27 Эфстратиадис М. и Арванитояннис И. узо и бренди: тематическое исследование. Продукты питания

Контроль 11:19–30 (2000).

28 Ng L, Анализ с помощью газовой хроматографии/масс-спектрометрии жирных

кислот и эфиров в алкогольных напитках и табаках.Anal Chim

Acta 465:309–318 (2002).

29 Luki’

29, Banovi

CI, Banovi

см, за

Curi

C D, Radeka S и Sladonja B, определение

летучих соединений в виноградных дистиллятах с твердой фазой

экстракция и газовая хроматография. J Chromatogr A 1101:238 –244

(2006).

30 Delgado R, Dur’

an E, Castro R, Natera R и Barroso C, Разработка

метода сорбционной экстракции на мешалке в сочетании с газом

хроматография-масс-спектрометрия для анализа летучих

Шерри бренди.Анальный хим Acta 672: 130 — 136

(2010).

31 Caldeira I, Pereira R, Cl´

ımaco C, Belchior A и Sousa R, Усовершенствованный

метод экстракции ароматических соединений в выдержанных бренди и

водно-спиртовых древесных экстрактов с использованием ультразвука. Anal Chim Acta

513: 125–134 (2004).

32 Bertrand A, Recueil des M´

ethodes d’Analyse des Boisons Spiritueuses des

Alcools de la Fraction Aromatique des Boisson. Office International de

la vigne et du vin, Париж (1993 год).

33 Ledauphin J, Milbeau C, Barillier D и Henequin D, Различия в

летучих составах бренди с французской маркировкой (Armagnac

Calvados Cognac и Mirabelle) с использованием ГХ-МС и PLS-DA. J Agric

Food Chem 58:7782–7793 (2010).

34 Сухай М и Коре ˇ

новск

а М, Применение элементного анализа для

идентификации происхождения вина. Acta Aliment 34: 393–401 (2005).

35 Falqu´

eE, Fern

´

andez E и Dubourdieu D, Дифференциация белых

вин по ароматическому индексу.Таланта 54: 271–281 (2001).

36 Качо Х., Монкайо Л., Пальма Х., Феррейра. V and Culler’

e L, Характеристика

ароматического профиля сорта Italia перуанского писко с помощью газовой

хроматографии-ольфактометрии и газовой хроматографии

в сочетании с системами пламенно-ионизационного и масс-спектрометрического детектирования.

Food Res Int 49:117–125 (2012).

37 Zhao Y, Li J, Xu Y, Fan W и Jiang W, Характеристика аромата

соединений четырех бренди с помощью анализа разбавления экстракта аромата.Am

J Enol Vitic 60:269–276 (2009).

38 Сантос А., Фрейре Р. и Кубота Л., Высокостабильный амперометрический биосенсор

для этанола на основе синего мелдолы, адсорбированного на силикагеле, модифицированном

оксидом ниобия. J Electroanal Chem 547:135-142 (2003).

39 Mah´

ıa U, Gandara S и Losada P. Валидация определения содержания этанола

в алкогольных напитках с помощью инфракрасной спектрофотометрии с использованием

ортогональных и производных функций для поправки на водопоглощение.

Vib Spectrosc 3:133–138 (1992).

40 Comitre A и Reis B, Автоматическая многокоммутируемая проточная система для

определения этанола в алкогольных напитках спектрофотометрическим методом. Лабораторный робот-автомат 12:31–36 (1999).

41 Мединский М. и Дорман Д. Последние исследования токсичности метанола.

Toxicol Lett 82/83:707–711 (1995).

42 Rib’

ereau-Gayon P, Glories Y, Maujean A и Dubourdieu D, Handbook

Enology: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments, 2nd

edition, vol.2. John Wiley & Sons, Чичестер, с. 53 (2006).

43 Паносян А.Г., Мамиконян Г., Торосян М., Габриелян Э.С., Мхитарян

С.А., Тиракян М.Р. и др. Определение состава летучих веществ

в коньяке (бренди) методом парофазной газовой хроматографии – масс-спектрометрии

. J Anal Chem 5:6945–6952 (2002).

44 HERV’

EE, S

‘EE, S

EGUR M и BERTRAND A, Teneurs’

EES EVE

EES ER эфиры D’Acides

Гра Данс Данс Lesaux — De-Vie D Armagnac: une

cons´

Последовательность косвенного растирания изюма в Les Eaux-de-

Vie Traditionnelles d’Origine Viticole, ed.Бертран А. Лавуазье TEC

& DOC, Париж, стр. 89–93 (2007).

45 Кампо Э., Качо Дж. и Феррейра В., Твердофазная многомерная экстракция

Масс-спектрометрия с газовой хроматографией определение

этиловых эфиров с четырьмя новыми ароматами. Оценка их присутствия и значения в вине и других алкогольных напитках. J

Хроматогр А 1140:180–188 (2007).

46 Пигготт Дж., Коннер Дж., Клайн Дж. и Патерсон А. Влияние нелетучих компонентов

на экстракцию этиловых эфиров из бренди.

J Sci Food Agric 59:411–482 (1992).

47 Dubois P, Les ar ˆ

omes du vin et leurs d´

efauts. Rev Fr Oenol 144:63 – 72

(1993).

48 Nascimento R, Marques J, Neto B, Keukeleire D и Franco D, Качественный

и количественный высокоэффективный жидкостный хроматографический анализ

альдегидов в бразильских спиртах из сахарного тростника и других дистиллированных

алкогольных напитках. J Chromatogr A 782:13–23 (1997).

49 VANDERLINDE R, S’

EGUR M и BERTRAND A, LES COMPOS’

ES Carbonyl’

ES DE

EAUX-de-Vie de Vin Аспект Органолептизм R

OLE DU Vieillissement, в

Les Eaux-de-Vie Traditionnelles d’Origine Viticole, изд. Бертран А.

Lavoisier TEC & DOC, Париж, стр. 117–123 (2007).

50 Carneiro J, Ferreira J, Guido L, Almeida P, Rodrigues J и Barros

A, Определение β-дамаскенона в алкогольных напитках с помощью обращенно-фазовой жидкостной хроматографии

с ультрафиолетовым обнаружением.

Пищевая хим. 99:51–56 (2006).

51 Mariaud M и Levillain P, Новое количественное определение

23-диоксобутана (диацетила) в алкогольных напитках с помощью

непрямого спектрофлуориметрического метода с использованием 23-

диаминонафталина в качестве реагента дериватизации. Таланта 41: 75–79

(1994).

52 Nedjma M и Maujean A, Усовершенствованный хроматографический анализ

летучих соединений серы методом статического парофазного анализа на

водно-спиртовых растворах и бренди с хемилюминесцентным

детектированием.J Chromatogr A 704:495–502 (1995).

53 Герберт П., Сантос Л., Бастос М., Баррос П. и Алвес А. Новый метод ВЭЖХ

для определения этилкарбамата в алкогольных напитках с использованием флуоресцентного обнаружения

. J Food Sci 67:1616–1625 (2002).

54 Абреу С., Алвес А., Оливейра Б. и Герберт П. Определение содержания этилового спирта

карбамата в алкогольных напитках: межлабораторное исследование по

сравнивает методы ВЭЖХ-ФЛД с методами ГХ-МС. Anal Bioanal Chem

382:498–503 (2005).

55 Эро Дж., Буэно М., Потен-Готье М. и Леспе Г. Определение оловоорганических соединений

во французских бренди и винах методом твердофазной микроэкстракции

и газовой хроматографии – фотометрическое детектирование в импульсном пламени. J

Chromatogr A 1180:122–130 (2008).

56 Herraiz T, Этил 1-метил-1,2,3,4-тетрагидро-β-карболин-3-карбоксилат:

Ановельβ-карболин содержится в алкогольных напитках. Food Chem

66:313–321 (1999).

57 Butzke C, Evans T и Ebeler S, Обнаружение привкуса пробки в вине

с использованием автоматизированной твердофазной микроэкстракции в сочетании с

GC/MS-SIM, в Chemistry of Wine Flavour, ed.by Waterhouse AL и

Ebeler SE. Американское химическое общество, Вашингтон, округ Колумбия, стр. 208–216

(1998).

58 Lopez F, Cabrera C, Lorenzo L и Lopez C, Содержание алюминия в вине,

пиве и других алкогольных напитках, потребляемых в Испании. Sci Total

Environ 220:1–9 (1998).

59 Mena C, Cabrera C, Lorenzo ML и L ¨

upez MC, Кадмий

уровни в вине, пиве и других алкогольных напитках: Возможные

источники загрязнения.Sci Total Environ 181: 201 — 208

(1996).

60 Cam’

ean A, Moreno I, L ¨

upez-Art’

ıguezM,RepettoMandGonz

´

alez A,

9000 в зависимости от их содержания в испанских бренди.

Таланта 54:53–59 (2001).

61 Гранадос К., Мир В., Серрана Л. и Мартинес Л. Влияние добавления карамели

на содержание фуранового альдегида в выдержанных бренди. Food

Chem 56:415–419 (1996).

62 Ayala F, Ech´

avarri J и Negueruela A, Новый упрощенный метод для

измерения цвета вин. III. Все вина и коньяки. Am J Enol

Vitic 50:359–363 (1999).

63 Barroso CG, Rodriguez MC, Guillen DA и Perez-Bustamante JA,

Анализ низкомолекулярных фенольных соединений фурфурола и

5-гидроксиметилфурфурола в Brandy de Jerez с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии

– обнаружение на диодной матрице с непосредственный впрыск.

J Chromatogr A 724:125–129 (1995).

64 Caldeira I, Cl´

ımaco M, Bruno de Sousa R и Belchior A, Volatile

Состав древесины дуба и каштана, используемый для выдержки бренди:

Модификация, вызванная термической обработкой. J Food Eng 76: 202 –211

(2006).

65 Snakkers G, Boulesteix J, Estregueil S, Gaschet J, Lablanquie O, Faure

A и Lurton L, Incidence de la chauffe du bois de chˆ

ene sur la

композиция д’о-де-ви de Cognac loges en f ˆ

ut – Mod`

ele pilote,

in Les Eaux-de-Vie Traditionnelles d’Origine Viticole, ed.Бертран А.

Lavoisier TEC & DOC, Париж, стр. 137–141 (2007).

66 Caldeira I, Anjos O, Portal V, Belchior A и Canas S, Sensory и

химические модификации винного бренди с выдержкой из каштана и дуба

фрагменты древесины по сравнению с деревянными бочками. Anal Chim Acta

660: 43–52 (2010).

67 Guichard E, Fournier N, Masson G и Puech J, Стереоизомеры β-

метил-γ-окталактона. I. Количественное определение бренди в зависимости от

происхождения древесины и обработки бочек.Am J Enol Vitic 46:419 – 423

(1995).

J Sci Food Agric 2014; 94: 404 –414 c

2013 Общество химической промышленности wileyonlinelibrary.com/jsfa

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым файл cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее распространенные причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки браузера, чтобы принять файлы cookie, или спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файл cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Попробуйте другой браузер, если вы подозреваете это.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы это исправить, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Предоставить доступ без файлов cookie потребует от сайта создания нового сеанса для каждой посещаемой вами страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в файле cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только та информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, если вы не решите ввести его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступ к остальной части вашего компьютера, и только сайт, создавший файл cookie, может его прочитать.

молекул | Бесплатный полнотекстовый | Летучие ароматические соединения бренди «Лозовача», полученного из сортов мускатного столового винограда (Vitis vinifera L.)

1. Введение

Бренди — это популярный спирт, который производится в нескольких регионах мира и относится к пятой по величине категории спиртных напитков. (1.2 млрд литров коньяка из 20,0 млрд литров всего). Законодательство Европейского Союза определяет бренди как алкогольный напиток, который производится из винного спирта, с винным дистиллятом или без него, с содержанием спирта менее 94,8% (об./об.) при условии, что содержание алкоголя в дистилляте не превышает 50%. в конечном продукте [1]. Ароматические соединения, обнаруженные в ягодах винограда, чаще всего встречаются в эпикарпальном слое кожицы и в меньших количествах в мякоти. В качестве свободных летучих соединений они вносят непосредственный вклад в ароматический профиль напитков, тогда как, когда они связаны с сахарами в форме гликозидов, таких как β-d-гликозиды; α-1-рамнопиранозил-β-d-гликозиды; α-1-арабинофуранозил-β-d-гликозиды и β-d-апо-фуранозил-β-d-гликозиды, эти соединения не имеют запаха [1,2].Высвобождение связанных летучих соединений может осуществляться физическими (температурными), химическими (подкисление) и наиболее эффективными биохимическими методами (ферменты). Ферменты разрывают гликозидную связь, не нарушая ароматический профиль, который возникает при кислотном гидролизе. Применение ферментов в энологическом секторе началось с конца 1970-х годов [3]. Увеличение интенсивности предпочтительного аромата связано с действием пектолитического фермента на жмых и его вкладом в гидролиз терпеновых гликозидов, из которых высвобождаются соединения, вносящие вклад в ароматы [4,5].Некоторые ароматические предшественники, присутствующие в сусле, не могут быть преобразованы без присутствия соответствующего набора ферментов дрожжей. Виноградный аромат синтезируется в ягодах винограда с помощью различных ферментов. Генетическая изменчивость в генах биосинтеза аромата вызывает различия в аромате между сортами винограда: аллельный вариант 1-дезокси-d-ксилулозо-5 фосфатсинтазы, гена биосинтеза терпеноидов, вызывает накопление терпеноидов в мускатном винограде [6,7,8]. Генетические факторы, лежащие в основе ароматической типичности сортов винограда, остаются неизученными, хотя только в Европе описано более 2000 сортов [9].Гликозиды нелетучи, поэтому напрямую не влияют на аромат вина. Однако они влияют на аромат опосредованно, так как образуют пул предшественников, из которого летучие агликоны могут высвобождаться во время дрожжевого и яблочно-молочного брожения, во время винификации с добавлением экзогенных гликозидаз, во время выдержки вина из-за его низкого pH и, как недавно продемонстрировано, ферментативной ферментацией. гидролиз во рту, катализируемый ферментами слюны [10,11]. Качество виноградного бренди зависит от ряда факторов, в первую очередь от особенностей сорта, метода обработки винограда, спиртового брожения и метода дистилляции [12].Помимо воды и этанола, как основных компонентов, виноградный бренди также содержит ряд других компонентов, концентрация которых во многом зависит от сорта, т. е. используемого сырья и применяемой технологии (метод брожения, процесс дистилляции и др.) [13]. Аромат виноградного продукта является результатом одновременного действия многих ароматических веществ. Некоторым виноградным продуктам требуется присутствие нескольких соединений, которые придают им характерный для сорта аромат, в то время как некоторые другие имеют свой отличительный характер, обусловленный только широким спектром ароматических веществ, встречающихся в определенных соотношениях [1].Высшие спирты количественно представляют собой самую большую группу летучих соединений, содержащихся в дистиллятах, что придает им характерный аромат, вкус и основные свойства [13,14]. Ароматический потенциал различных сортов винограда имеет особое значение для качества виноградного бренди. Наиболее важными факторами, влияющими на аромат мускатных и немускатных сортов, являются терпеновые и алифатические спирты соответственно [15]. Что касается сортов Muscat, этот потенциал возникает из-за содержания терпенов [1,3]. Один из самых известных в мире напитков, который похож, но не идентичен виноградному бренди, так называемый Писко производится в некоторых странах Южной Америки (Чили, Перу и Аргентина) путем дистилляции, в основном, вина сорта Мускат, а в Италии , он продается под названием Acquavite d’uva.Мускат Гамбургский является экономически очень важным сортом столового винограда и часто имеет высокую цену из-за приятного вкуса [16]. «Лозовача» — известный в Сербии виноградный бренди, получаемый путем ферментации и дистилляции цельного непроцеженного виноградного сусла. «Лозовача», изготовленная из благородного винограда Мускат Гамбургский (Vitis vinifera L.), особенно ценится из-за специфического аромата. Благодаря богатству ароматических соединений в сортах муската их часто используют в качестве моделей для изучения ароматических соединений [4,17].Однако наша предыдущая работа продемонстрировала значительное влияние оцениваемых сортов, Демир Капия, Мускат Ранний, Мускат Радмиловац, Мускат Банат, Мускат Черный, Мускат Смедерево, Италия и Датье, на ароматические профили производимых коньяков [17].

Цель исследования: оценить состав ароматического комплекса коньяка виноградного «Лозовача», полученного с применением пектолитического фермента из пяти сортов столового винограда Мускат. Для производства коньяка использовались отечественные сорта Мускат Радмиловац и Мускат Банат, а также интродуцированные сорта Мускат Ранний, Мускат Италия и Мускат Гамбург.Обсуждается влияние фермента на высвобождение ароматических соединений, а также сходство состава образцов бренди, полученных из муската гамбургского и других сортов муската.

3. Обсуждение

Являясь продуктом перегонки вина, бренди не содержит неперегоняемых винных органических и неорганических соединений. В дистилляте отсутствуют нелетучие органические кислоты, что влияет на баланс вкуса, а высокое содержание спирта в коньяке (около 40% об/об) вызывает жжение во рту и увеличивает сладость.Виноградные бренди имеют сложный ароматический профиль с сотнями летучих соединений, обнаруженных в винограде (первичные ароматы) и/или во время винного брожения (ароматы брожения), тогда как некоторые возникают в процессе дистилляции или экстракции из древесины дуба. Многие важные ароматические соединения образуются во время созревания винограда (монотерпены) и во время спиртового брожения (высшие спирты, монокарбоновые кислоты со средней длиной цепи и монокарбоновые кислоты). Органолептические характеристики могут различаться, даже если состав летучих веществ довольно схож, и это, возможно, из-за немного разных концентраций летучих соединений [1].Алкоголь. При производстве вина спирты С6 образуются в основном на предпочтительных этапах производства (сбор урожая, транспортировка, дробление, пюре и отжим винограда) путем ферментативного расщепления и последующего восстановления длинноцепочечных жирных кислот [18,19]. . Значительное количество спиртов С6 из кожуры винограда экстрагируется в сусло при ферментативной мацерации [20]. По литературным данным 1-гексанол называют приблизительным показателем степени прессования [21]. В связи с этим диапазон относительных содержаний в исследованных образцах коньяка (В1, В2), изготовленных из одного и того же сорта, предполагает возможное влияние процесса прессования.Применение пектолитического фермента приводит к увеличению относительного содержания фенилэтилового спирта в образцах коньяка большинства сортов по сравнению с контролем, за исключением образцов, полученных из ИМ и РМ. В случае 1-гексанола применение фермента повлияло на его относительное содержание в образцах EMV1, RMV2, IMV1, IMV2 и MHV2 (табл. 1) с возможным влиянием на их ароматические профили. В образцах бренди преобладают спирты, связанные с ароматами цветов, зелени, скошенной травы, трав и трав (1-гексанол), цветочными, розовыми и медовыми ароматами (фенил-этиловый спирт), а 1-гептанол связан с маслянистым ароматом. (Таблица S1, дополнительный материал).Кислоты. Короткоцепочечные жирные кислоты не были идентифицированы ни в одном образце, как в контрольном образце, так и в любом другом варианте с применением пектолитического фермента (табл. 1). Эти соединения обычно считаются источниками отрицательного аромата, а резкие запахи описываются как прогорклые, жирные и сырные [13,22]. Жирные кислоты со средней длиной цепи обычно не оказывают существенного влияния на аромат дистиллятов из-за относительно высоких порогов восприятия запаха [13,23,24]. Более того, воздействие ароматов, которые производят эти кислоты, описывается как сдержанное, но неприятное [22,25].Ранее было показано, что жирные кислоты, такие как октановая, декановая и гексадекановая кислоты, в основном придают неприятный запах прогорклого жира, жирных масел, сала или испорченного сыра [22,26,27,28]. Октановая кислота была обнаружена в образцах EMC, EMV1, EMV2, BMV1, BMV2, IMC, IMV1, MHC и MHV2, тогда как гексадекановая кислота была обнаружена в образцах EMC, EMV2, RMC, RMV1, RMV2 и MHC (табл. 1). Эфиры – сложные эфиры образуются в процессе спиртового брожения. Большинство сложных эфиров являются продуктами метаболизма дрожжей или образуются при этерификации жирных кислот в присутствии этанола в высоких концентрациях при старении дистиллята [29].Соответственно, сложные эфиры представляют собой наиболее распространенный класс соединений, влияющих на аромат коньяка [30]. Результаты, полученные в этом исследовании, соответствуют литературным данным [31]. Этиловые эфиры, образующиеся при брожении сырья, переходят в алкогольный напиток, и их содержание может увеличиваться или уменьшаться в процессе выдержки вина [2,26,27]. Эфиры жирных кислот способствуют приятному фруктово-цветочному аромату дистиллята [13,32]. Особое значение имеют этиловые эфиры среднецепочечных жирных кислот из-за высоких концентраций в алкогольных напитках и их летучести, так как они положительно способствуют аромату с запахами, напоминающими фруктовые (зеленое яблоко, груша, виноград) и/или мыло [33]. ].Например, этилоктаноат придает приятный свежий фруктовый аромат [29], этилгексаноат придает запах и аромат тропических фруктов, тогда как этилоктаноат и этилдодеканоат дают грушевый аромат и характерный фруктовый аромат соответственно [28]. Этиловые эфиры являются наиболее распространенным химическим классом ароматических факторов в коньяке. Кроме того, особо подчеркивается важность этилгексаноата в придании органолептических свойств клубнике и анису [30]. Этилгексаноат, этилоктаноат и этилдеканоат наиболее распространены в дистиллятах яблок и абрикосов [27].В текущем исследовании самое высокое относительное содержание (%) этилгексаноата было обнаружено в образце Муската Италии (IMV1). Влияние применяемого пектолитического фермента отмечено для этилоктаноата в следующих образцах: RMV1 и RMV2, BMV1, IMV2 и MHV2. В этих образцах выявлено относительное обилие по сравнению с контрольным образцом. Отрицательное влияние добавки пектолитического фермента, снижение относительного содержания этилдодеканоата, отмечено в образцах коньяков (В1 и В2) Муската Раннего и Муската Италии (табл. 1).Этилдеканоат присутствовал в наибольшем количестве в образцах Муската Италии (IMC и IMV1), Муската Гамбургского (MHC) и Муската раннего (EMC). Этилгексадеканоат и этиллинолеат присутствовали во всех исследованных образцах бренди, таблица 1. Фруктово-сладкий аромат, напоминающий бананы и яблоки, связан с этилбутаноатом; винный, яблочный и банановый аромат этилгексаноата; банановый, ананасовый и бренди-подобный аромат этилоктаноата; коньячный, маслянистый, фруктовый и виноградный аромат этилдеканоата; жир и мыльный запах как для этилдодеканоата, так и для этилтетрадеканоата [27,29].Терпены. Основными ароматическими веществами винограда (V. vinifera), перезрелых выжимок и вин из сортов Мускат являются терпены, линалоол, гераниол и нерол, а также терпинеол [20]. Мускатные сорта винограда особенно богаты терпенами [1]. Линалоол, нерол и гераниол независимо друг от друга не доминируют в мускатном аромате сортов Мускат. Однако в сочетании они дают цветочно-фруктовый характер, напоминающий характер мускатного аромата [34]. Терпены в винограде, с одной стороны, находятся в свободной форме и тогда они являются ароматическими, а с другой стороны, они находятся в виде предшественников гликозидов и полиолов, которые не являются ароматическими.В винограде сорта Мускат терпеновые гликозиды присутствуют примерно на 77%, а свободные терпены — примерно на 23%. Ароматических соединений, связанных в виде гликозидов, больше, чем свободных соединений (от 3 до 10 раз) независимо от сорта [35]. Вещества, обусловливающие специфический аромат сортов Мускат, в основном находятся в кожуре ягод [3]. Гераниол и нерол в основном присутствуют в кожуре ягоды, тогда как линалоол значительно равномерно распределяется между соком и твердыми частями ягоды [36,37].Ароматические соединения, обнаруженные в следовых количествах в виноградных бренди, такие как α-терпинолен, хотриенол, оксид розы, цитраль, цитронеллол, оксид маноила, мирцен, α-терпинен и п-цимол, вносят значительный вклад в аромат виноградного бренди и специфичны только для для дистиллятов, полученных из винограда (Vitis vinifera L.) [15,16]. Всего во всех образцах изучаемых сортов (контроль и с применением ферментов) идентифицировано и обнаружено 16 терпеновых соединений. Среди них наиболее распространенными были линалоол, цитронеллол, готриенол, ц-линалоолоксид, т-линалоолоксид, лимонен и гераниол, а среди них преобладали линалоол и цитронеллол.Другие терпеновые соединения обнаруживались спорадически и в значительно меньшем относительном содержании (α-пинен, γ-терпинен, α-терпинолен, оксид розы, неролоксид, α-терпинеол, фарнезол, β-фенхен и эпоксилиналоол). Линалоол был обнаружен во всех образцах (1,73–19,22%), тогда как нерол отсутствовал вообще. Полученные результаты по содержанию линалоола свидетельствовали о его увеличении в образцах с добавлением пектолитического фермента всех изученных сортов, кроме Муската Банат (табл. 1). Гераниол был наиболее распространенным в контроле муската Радмиловац (6.8%), но, что интересно, он не был обнаружен ни в одном образце итальянского муската. Образец коньяка сорта Ранний Мускат (EMV1) оказался наиболее богатым цитронеллолом (17,05%, табл. 1). Хотриенол был обнаружен в относительно высоком процентном соотношении (5,98%, 5,92% и 7,17%) в образцах EMV1, RMV1 и RMV2 соответственно (таблица 1). Оксид к-линалоола обнаружен во всех образцах (0,38-3,21%), кроме BMC и BMV1. Оксид т-линалоола не был идентифицирован только в образцах бренди Banat Muscat, тогда как в остальных образцах его относительное содержание колебалось в пределах 0.23%–3,37%. Лимонен, связанный с ароматами лимона и фруктов, был обнаружен в образцах, где применялся пектолитический фермент (EMV1, RMV1, BMV1, BMV2, MHV1 и MHV2), что может быть связано с влиянием фермента. Влияние соединений на придание как запаха, так и аромата в основном обусловлено их обилием, т. Е. Содержанием. Однако это не относится к терпеновым соединениям и некоторым сложным эфирам, которые известны своими низкими значениями обонятельного порога. А именно, низкий уровень порога обнаружения свидетельствует о высокой степени вклада в аромат дистиллята независимо от их низкой концентрации.Линалоол и гераниол, например, с низким порогом обнаружения обладают гораздо более сильным ароматическим характером по сравнению с неролом, который достигает одинаковой интенсивности запаха при четырехкратных концентрациях [38]. Терпены в основном отвечают за тонкие ароматические, цветочные и цветочные ароматы [39,40,41].

Наиболее заметные изменения в относительном содержании (%) наблюдались для сложных эфиров и терпенов. Применение пектолитического фермента повлияло на увеличение относительного содержания сложных эфиров в образцах РМ и МЗ.С другой стороны, в образцах бренди, полученных из других исследованных сортов, относительное содержание сложных эфиров снижалось при применении пектолитического фермента. Пектолитический фермент в обеих концентрациях положительно влиял на содержание терпенов в образцах коньяка всех изученных сортов.

4. Материалы и методы

Эксперимент проводили на плантациях сортов винограда на экспериментальном поле Радмиловац (Сельскохозяйственный факультет Белградского университета, Белград, Республика Сербия).Географическое положение плантации: 44° 45′ северной широты/20° 35′ восточной долготы и 135 м над уровнем моря на пологом склоне, обращенном к югу. По своему расположению плантация относится к району Белграда и виноградникам Гроцка. Виноградники Гроцка характеризуются благоприятными климатическими условиями (близость реки Дунай) для производства высококачественного столового винограда. Исследуемые сорта инокулировали на подвои лианы Riparia × Berlandieri Kober 5BB. Плотность растений между рядами 3 м, расстояние между лозами 1 м.Популяция растений на гектар составляет 3333 куста винограда. Для производства коньяка использовался виноград столовых сортов Мускат Ранний (EM), Мускат Радмиловац (RM), Мускат Банат (BM), Мускат Италия (IM), Мускат Гамбургский (MH). RM и BM — местные сорта, выведенные в 1980-х годах на сельскохозяйственном факультете, тогда как EM, MH и IM — интродуцированные сорта. Их описание дано по литературным данным [42,43].
4.1. Сорт Описание

Мускат ранний — столовый сорт раннего срока созревания (конец августа, код ОИВ N или 304 -3-ранний).Он был создан путем скрещивания сортов Muscat Hamburg x Queen of the Vineyard. Гроздь среднего размера, приятная на вид. Ягоды овальные, среднего размера, желто-белые. Мякоть сухожильная с тонким мускатным вкусом.

Мускат Радмиловац — ранний столовый сорт (начало сентября, код ОИВ N или 304 — 3 — ранний). Сорта Queen of the Vineyard x Muscat Hamburg использовались в качестве родительских партнеров. Гроздь от среднего до крупного размера, рыхлая. Ягоды крупные, круглые, кожица желто-зеленая.Мякоть хрустящая с приятным мускатным вкусом.

Банат Мускат – ранний столовый сорт (начало сентября, Код ОИВ N или 304 – 3-ранний), полученный скрещиванием сортов Королева Виноградника х Мускат Гамбург. Имеет кластер среднего размера. Ягоды среднего размера, овальные с темно-красно-синей кожицей. Мякоть средней плотности с тонким мускатным ароматом.

Italia Muscat — столовый сорт позднего срока созревания (начало октября, код ОИВ N o 304 — 7 — поздний), создан путем скрещивания сортов Бикане х Мускат Гамбург.Гроздь средняя или крупная, коническая, рыхлая. Ягоды крупные, яйцевидной формы. Кожица толстая, желто-зеленоватая или зелено-желтоватая. Мякоть средней плотности с очень приятным мускатным ароматом.

Мускат Гамбург — сорт позднего срока созревания (конец сентября, код ОИВ N или 304 — 7 — поздний). Его гроздь от среднего до крупного размера, рыхлая и разветвленная. Кожа твердая, темно-синего цвета. Ягоды овальные, неравномерные по размеру, с тонким мускатным ароматом.

4.2. Химические вещества и реагенты

Все химические вещества аналитической чистоты были получены от Sigma-Aldrich (Сент-Луис, Миссури, США).

4.3. Технология приготовления виноградного бренди
Виноград каждого сорта собирали в фазе его физиологической полной зрелости по методике О.И.В. [43]. Для приготовления коньяка применялся технологический процесс, описанный в нашей предыдущей работе [17], с некоторыми изменениями. Перед ферментацией и сразу после распада винограда добавляли пектолитический фермент в двух различных концентрациях — 0.3 г/кг и 0,7 г/кг винограда. Использование пектолитического фермента направлено на повышение интенсивности предпочтительного аромата за счет его воздействия на жмых и участия в гидролизе терпеновых гликозидов. В данном исследовании для этой цели использовали фермент «Гамапект LM» — Charge Q 586 (Gamma Chemie, Дармштадт — Германия).

пробы коньяка, полученные от каждого сорта, маркировали: С – контроль (без добавления фермента), В1 (0,3 г пектолитического фермента на кг винограда) и В2 (0,3 г пектолитического фермента на кг винограда).7 г пектолитического фермента на кг винограда).

4.4. Экстракция и анализ летучих соединений
Для всех проанализированных образцов была применена жидкостно-жидкостная экстракция пентаном (100 мл бренди и 10 мл пентана) для каждого образца. Анализ летучих соединений проводили методом газовой хроматографии-масс-спектрометрии (ГХ/МС), как описано ранее [26]. Вкратце, газохроматографический анализ проводили с использованием газового хроматографа HP 5890, оснащенного пламенно-ионизационным детектором (ПИД) и инжектором с разделением/без деления.Разделение осуществляли с использованием капиллярной колонки из плавленого кварца HP-5 (5% дифенила и 95% диметилполисилоксана), 30 м × 0,25 мм, внутренний диаметр, толщина пленки 0,25 мкм. Температуру печи ГХ программировали от 50 °C (6 мин) до 285 °C со скоростью 4,3 °C/мин. В качестве газа-носителя использовался водород; скорость потока составляла 1,6 мл/мин при 45 °С. Температура инжектора 250°С, температура детектора 280°С, режим инжекции без разделения. Объем инъекции 1,0 л использовали для экстракта напитка.

Газохроматографический-масс-спектрометрический (ГХ/МС) анализ проводили с использованием газового хроматографа Agilent 6890, соединенного с сетевым масс-селективным детектором (МСД) Agilent 5973, в режиме положительного ионно-электронного удара (ЭУ).Разделение осуществляли с использованием капиллярной колонки из плавленого кварца Agilent 19091S-433 HP-5MS, 30 м × 0,25 мм, внутренний диаметр, толщина пленки 0,25 мкм. Температуру печи ГХ программировали от 60 до 285 °С со скоростью 4,3 °С/мин. В качестве газа-носителя использовали гелий, давление на входе 25 кПа, линейная скорость 1 мл/мин при 210 °С. Температура инжектора 250 °С, режим впрыска без разделения. Условия сканирования МС: температура источника 200 °С; температура интерфейса 250 °С; Энергия Е, 70 эВ; диапазон сканирования массы 40–350 а.е.м. (атомные единицы массы).Идентификацию соединения проводили как по индексу удерживания, так и по сравнению с эталонными спектрами (база данных Wiley). Относительный процент идентифицированных соединений рассчитывали по площади пика ГХ.

4.5. Статистический анализ

Для изучения сходства между сортами муската, а также сходства измеренных параметров применялся анализ основных компонентов (АГК). Этот метод очень полезен, когда необходимо извлечь релевантную информацию из сложных наборов данных.Эта информация была получена за счет уменьшения размерности пространства, в котором разбросаны измеренные данные. Главные компоненты представляют собой линейные комбинации исходных переменных (энологических параметров), и, таким образом, первый главный компонент выбирается таким образом, чтобы поглотить как можно больше дисперсии исходных данных, второй — как можно больше из оставшейся дисперсии и т. д. Все основные компоненты были взаимно ортогональны. Визуализация ППШ достигалась построением биплота, на котором сорта были представлены точками, а энологические параметры – векторами.Агломеративную иерархическую кластеризацию (AHC) проводили в Addinsoft 2018.5 XLSTAT Sensory, MS Excel, Addinsoft NY USA.

Дистилляция коньяка — Distillerie du Peyrat

Дистилляция направлена ​​на концентрирование спирта, а также на отделение этанола от других компонентов. Эти химические элементы (сложные эфиры, высшие спирты, сивушные масла и т. д.) , присутствующие в винах или сусле после ферментации, будут составлять очень малую часть конечного результата, но будут играть важную роль в придании спирту специфического вкусового профиля. – положительные или отрицательные – в зависимости от их типа и концентрации.Производители спиртных напитков предпочтут сохранить некоторые из этих элементов и отказаться от некоторых других, в зависимости от характера желаемого продукта, в определенной степени.

При периодической дистилляции разделение порций дистиллята является общепринятой практикой, известной как отсечка или точки отсечки . Как правило, пены, то есть первые объемы дистиллята, которые вытекают из аламбика, содержат летучие элементы (следовательно, испаряющиеся в первую очередь), которые отделяются от сердцевины дистиллята, которая является конечным продуктом.Это первая точка отсечки. Второй происходит позже в цикле дистилляции, когда в вытекающем из аламбика дистилляте появляются более тяжелые элементы (например, сивушные масла), которые также отделяются от сердцевины. При периодической дистилляции эти различные фракции последовательно производятся во времени в соответствии с ходом цикла дистилляции. Однако они не позволяют полностью выбрать существующие компоненты в конечном результате.

При непрерывной перегонке определенные химические компоненты могут непрерывно выводиться из колонны по пути через различные тарелки, которые будут служить зонами концентрирования.В результате, если колонна имеет достаточную вместимость тарелки, можно достичь высокого уровня «чистоты» с помощью дистиллятора колонны. По сути, это означает, что дистиллят будет сильно концентрированным по этанолу и нейтральным по вкусу после удаления других химических элементов.

Выбор дистиллятора и дистиллятора зависит от желаемых характеристик конечного продукта, качества сырья (вино, мезга, тростник и т. д.), а также от ожидаемых объемов, поскольку колонны имеют большие производственные возможности.При этом колонные перегонные аппараты более сложны в управлении и требуют больших финансовых вложений по сравнению с традиционными перегонными кубами.

Бренди — 10 алкогольных напитков и их волшебные ингредиенты

Водка традиционно производится из картофеля или ферментированных злаков. Некоторые бренды также делают его из других веществ, таких как фрукты или сахар.

Один из самых популярных и любимых алкогольных напитков, водка употребляется либо в чистом виде, либо в составе коктейлей, таких как Мартини, Кровавая Мэри и Космополитен.

Виски представляет собой дистиллированный алкогольный напиток, обычно изготавливаемый из ферментированного зернового сусла, включая ячмень, кукурузу, рожь и пшеницу.

Особый вкус напитка достигается после его ферментации в обожженной древесине белого дуба. Процесс старения виски останавливается после того, как его разливают по бутылкам. В хорошем виски присутствует до 40% алкоголя.

Хотя бренди можно приготовить из любых фруктов, но для достижения более высокой кислотности его традиционно делают из раннего винограда.

Как правило, послеобеденный напиток, бренди содержит 35-60% алкоголя. В отличие от виски, бренди выдерживается либо в деревянных бочках, либо путем карамельного окрашивания.

ThinkStock Photos

Настоянный на корнях, коре, цветах, семенах, травах, специях и обогащенный бренди, вермут на самом деле является ароматизированным вином.

Обычно вермуты бывают двух видов: сладкие и сухие. Этот напиток известен как ингредиент мартини.

Default Agency

Технически разновидность бренди, но коньяк заслуживает особого упоминания, потому что этот конкретный напиток можно приготовить только при соблюдении определенных требований.Коньяк

изготовлен из специального сорта винограда Уни Блан, должен быть дважды перегнан в медных перегонных кубах и выдержан не менее двух лет в бочках из французского дуба из французских районов Лимузен и Тронсэ.

Ячмень, вода, хмель и дрожжи — четыре волшебных ингредиента, необходимых для приготовления пива.

Сахар из ячменя экстрагируется и с помощью дрожжей превращается в спирт. Другие зерна, такие как кукуруза, рис, рожь и пшеница, также используются для приготовления пива.

ThinkStock Photos

Самой отличительной чертой портвейна является его сладкий вкус.Это крепленое вино традиционно производится в Португалии.

Это десертное вино, изготовленное в основном из сортов винограда Tinta Barroca, Tinta Cão, Tinta Roriz, Touriga Francesa и Touriga Nacional. побочные продукты сахарного тростника или сок сахарного тростника непосредственно, а затем перегоняются. Затем жидкость выдерживается в бочках.

ThinkStock Photos

Подобно водке, джин получил свое название от ягод можжевельника.Он сделан из можжевельника, кориандра, цедры цитрусовых, корицы, миндаля или лакрицы с нейтральным зерновым спиртом. Все ароматизаторы в джине натуральные.

ThinkStock Photos

Эволюция летучих соединений при перегонке коньячного спирта | Интернет-исследования в области здравоохранения и окружающей среды (HERO)

ID ГЕРОЯ

4719519

Тип ссылки

Журнальная статья

Заголовок

Эволюция летучих соединений при перегонке коньячного спирта

Авторы)

Авад, П; Атес, В.; Делу, Мэн; Феррари, Г; Снакерс, Г.; Рагено, П; Джампаоли, П.

Год

2017

Рецензируется ли эксперт?

Да

Журнал

Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии
ISSN: 0021-8561
EISSN: 1520-5118

Объем

65

Проблема

35

Номера страниц

7736-7748

Язык

Английский

PMID

28756673

DOI

10.1021/acs.jafc.7b02406

Идентификатор Web of Science

WOS:000410255400017

Абстрактный

Коньячный винный спирт имеет сложный состав летучих соединений, что способствует его органолептическому профилю. Эта работа была сосредоточена на процессе периодической дистилляции и, в частности, на летучих соединениях, специально образующихся в результате химических реакций во время дистилляции коньячного винного спирта, традиционно проводимой в два этапа с помощью перегонных кубов charentais.Цель данного исследования состояла в том, чтобы охарактеризовать эти летучие соединения, образующиеся при перегонке. Пробы были взяты из дистиллятов и внутри котла во время типичной дистилляции коньяка. Анализ этих проб позволил провести массовый баланс и выделить несколько типов летучих соединений, количество которых сильно увеличилось в процессе перегонки. Эти соединения отличались своим химическим семейством. Было обнаружено, что первая стадия дистилляции была решающей для образования летучих соединений.Кроме того, было показано, что в процессе образуются 2 сложных эфира, 3 альдегида, 12 норисопреноидов и 3 терпена. Эти результаты свидетельствуют о том, что некоторые летучие соединения, обнаруженные в коньячном спирте, образуются во время дистилляции из-за химических реакций, вызванных высокой температурой. Эти результаты дают важные указания профессиональным винокурам для повышения качества продукта.

Химия рома – сложные проценты

Нажмите, чтобы увеличить

В последней серии статей о химии алкоголя мы рассмотрим любимый спирт пирата: ром.На самом деле сложно описать, что представляет собой ром, потому что на самом деле нет фиксированного определения; в разных странах действуют разные стандарты, которым должен соответствовать ром. Тем не менее, несмотря на различия в типах, все же есть много общего в химии.

Ром происходит от процесса, который дает нам сахар. Сахарный тростник должен быть переработан для производства сахара, и в результате получается сиропообразная жидкость, известная как патока. Еще в 1600-х годах это было проблемой на плантациях сахарного тростника в Карибском бассейне, поскольку у них не было никакого реального применения для этой патоки.Они не имели никакой пищевой или денежной ценности. Однако колонисты быстро обнаружили, что при добавлении воды полученный материал можно легко ферментировать для получения спирта. Внезапно бесполезный побочный продукт стал ценным предшественником рома.

Процесс изготовления рома также сильно различается в зависимости от типа производимого рома. Первоначально патока, смешанная с водой, ферментируется, и для запуска этого процесса добавляются дрожжи. После этого ром перегоняют, чтобы сконцентрировать спирт и ароматические/вкусовые соединения.После этого ром выдерживается в бочках. Часто это обугленные дубовые бочки из индустрии производства бурбона, поскольку правила, касающиеся производства бурбона, гласят, что бочки можно использовать только один раз.

Выдержка рома обычно несколько короче, чем выдержка виски. Отчасти это связано с климатом в районах, где обычно производится ром. Более теплый климат приводит к большему испарению духа по мере его старения. Виски тоже испытывает это: количество испаряемого составляет около 2% в год (известное как «доля ангела»).Для сравнения, «доля ангелов» рома составляет около 10% в год. После выдержки ром смешивают с другими дистиллятами, чтобы получить сбалансированный и однородный продукт. В случае белого рома его также можно фильтровать для удаления окраски.

Так что же делает ром ромом на химическом уровне? С точки зрения аромата, сложные эфиры играют большую роль. Возможно, вы встречали сложные эфиры на уроках химии — их относительно легко получить путем реакции органической кислоты со спиртом, и они характеризуются разнообразием ароматов.Некоторые пахнут фруктово, некоторые пахнут лекарствами, некоторые пахнут клеем.

В роме содержится целый ряд сложных эфиров; они часто являются доминирующим классом органических соединений, встречающихся в духе. Ассортимент сложных эфиров придает аромату рома фруктовость; особенно важными компонентами являются этилпропаноат, который придает карамельный фруктовый аромат, и этилизобутират, который имеет запах ириски. Ром имеет более высокое содержание карбоновых кислот с короткой цепью по сравнению с другими спиртными напитками, что также может помочь объяснить, почему содержание сложных эфиров в нем выше, чем в других спиртах.

Однако не только сложные эфиры влияют на аромат и вкус. Кислоты, которые помогают образовывать сложные эфиры, сами по себе могут оказывать влияние. Кроме того, высшие спирты (то есть те, которые содержат больше углерода, чем этанол), также вносят свой вклад. Фенэтиловый спирт добавляет цветочный аромат, и на самом деле он также содержится в аромате роз и некоторых других цветов. Изоамиловый спирт придает более солодовый оттенок.

Вышеупомянутые соединения происходят из соединений, уже присутствующих в роме.Однако в процессе выдержки соединения из бочек, в которых содержится ром, также могут попасть в смесь. К ним относятся ряд фенольных соединений, которые могут придавать лекарственные и дымные нотки. Они также включают такие соединения, как ванилин, основной компонент вкуса и аромата ванили. Дубовые лактоны также содержатся в роме, хотя и в меньшей степени, чем в виски, который, как правило, выдерживается дольше.

Тип рома, конечно, может влиять на точный химический состав спирта.Темный ром, как правило, содержит больше вкусовых и ароматических соединений, чем светлый ром. Белый ром фильтруют, часто через древесный уголь, для удаления соединений, вызывающих окрашивание. Однако эта фильтрация также может удалить соединения, влияющие на вкус рома. Конкретным примером является бета-дамаскенон. Это один из самых сильных одорантов в темном роме, но его влияние значительно меньше в белом роме, предположительно из-за падения его концентрации после фильтрации.

Всегда стоит уточнить, что спиртные напитки представляют собой очень сложные смеси соединений.Простое смешивание небольшого количества соединений, упомянутых здесь, не даст вам близкого вкуса или аромата рома; многие другие соединения вносят свой вклад, какими бы небольшими они ни были, и именно сумма бесчисленного множества соединений компонентов придает рому вкус и запах рома.

Привлекательность особого сочетания соединений этого спирта сделала его большим хитом, когда он впервые был произведен в Карибском бассейне, и хотя его популярность упала во время Войны за независимость, сегодня он снова стал одним из самых популярных доступных спиртных напитков.Стереотип о том, что пираты неравнодушны к рому, ни в коем случае не является выдумкой; есть также пара несколько жутких рассказов о духе.

Первый из них на самом деле касается доступной сегодня марки рома, известной как Captain Morgan’s. Название происходит от сэра Генри Моргана, английского капера, прославившегося своими многочисленными набегами на испанские поселения в Карибском море. Он был неравнодушен к стаканчику рома, если не сказать больше; на самом деле причина его смерти на Ямайке в 1688 году была связана с повреждением печени, вызванным алкоголем.

Другая история, в которой, возможно, сыграл роль ром, связана со смертью адмирала Горацио Нельсона. Его смерть в битве при Трафальгаре в 1805 году хорошо известна, и предположительно после его смерти его тело было помещено в бочку со спиртом, чтобы сохранить его до возвращения корабля в порт. Большинство отчетов предполагают, что рассматриваемый спирт на самом деле был бренди, а не ромом, но практика чаще проводилась с использованием рома. Предположительно в отчетах того времени даже критиковался выбор бренди над ромом, хотя консервирующий эффект был бы идентичным.

Напоследок: история Нельсона — не самая странная история с телом, законсервированным с помощью спирта. В 2013 году стала известна история грузинской матери, которая использовала пропитанные спиртом простыни, чтобы сохранить тело своего мертвого сына в подвале своего дома на двадцать лет.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.