АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Разрыхлитель для теста своими руками

Здравствуйте, читатели моего блога Recept-Menu.ru. Сегодня хочу рассказать вам о разрыхлителе для теста,  можно ли заменить разрыхлитель содой, что можно использовать вместо разрыхлителя теста,  и поделюсь с вами своим секретом как сделать разрыхлитель в домашних условиях.


Разрыхлитель мы добавляем в тесто, чтобы придать ему воздушность, легкость. Такой эффект получается благодаря выделению углекислого газа, который придает тесту объем. При нагревании происходит реакция и выделяется газ, тем самым образуются пустоты и тесто поднимается.

Например, дрожжевое тесто такое пышное и воздушное из-за входящих в его состав дрожжей, именно они обеспечивают выделение CO2. Работая с другими видами теста, как правило, мы используем разрыхлитель. Или же бывает рецепт, где используется только сода. Как такое может быть, и как тогда поднимется тесто? Обратите внимание, что в таких рецептах присутствую кислые продукты (кефир, мёд, лимонный сок), они как раз и вступают в реакцию с содой. А иногда в рецептах присутствует и сода, и разрыхлитель. Обычно это более плотное кексовое тесто.

Большинство домохозяек в качестве разрыхлителя используют соду с уксусом, но я не рекомендую вам этот способ, из-за того, что реакция происходит сразу же после добавления к соде уксуса и большая часть  углекислого газа улетает в воздух, практически не оставаясь в массе выпекаемого изделия, да и привкус соды иногда чувствуется в готовых блюдах, а это явно не радует. Так что на вопрос «можно ли вместо разрыхлителя использовать соду?» отвечу вам: – есть способ получше.

Я в выпечке использую, и вам советую,  разрыхлитель для теста сделанный своими руками. Плюс этого разрыхлителя в том, что реакция происходит непосредственно в тесте, выделившийся углекислый газ не улетучивается в воздух, тесто получается очень воздушное, примерно в 2 раза пышнее, чем с содой, а цена получившегося разрыхлителя в разы меньше, чем покупать в магазине (дополнительная экономия семейного бюджета).


Итак,

Как сделать разрыхлитель для теста в домашних условиях?

Для этого нам понадобится: сухая баночка (в которой мы будем хранить наш разрыхлитель), мука, сода и лимонная кислота.

На просторах интернета распространен такой рецепт:

  • 3 ч. ложки лимонной кислоты
  • 5 ч. Л.  Соды
  • 12 ч. Л. Муки

Хочу обратить ваше внимание, если вы посмотрите на обороте полюбившегося вам порошка для теста, то увидите состав в граммах, поэтому соизмерять граммы к частям не совсем правильно.

Смотрим состав разрыхлителя:

  • Мука – 12,2 г
  • Сода – 4.8 г
  • Лимонная кислота – 3 г

Измерить в домашних условиях такое количество сложно, поэтому умножим на 10 и обратимся к таблице мер и весов.

Там сказано, что в 1 чайной ложке

Муки – 10 г, соды – 12 г, лимонной кислоты – 8 г.

Что мы получаем? Другую пропорцию ингредиентов в ложках, но соответственно граммам.


Итак, для себя вывела рецепт разрыхлителя и давно им пользуюсь.
  • Муки – 12 чайных ложек или крахмала (разницы, что использовать, особо нет, разве что крахмал увеличит срок годности нашего пекарского порошка)
  • Соды – 5 чайных ложек
  • Лимонной кислоты – 3,75 чайных ложек (но не в гранулах, а измельченной в кофемолке)

А какой рецепт выбрать, решайте сами.


Засыпаем все ингредиенты в баночку, перемешиваем это все сухой ложкой либо же просто закрываем баночку крышкой и немножко трясем, чтобы все перемешалось.

Обращаю ваше внимание, что лимонную кислоту надо брать с мелкими гранулами, но такой в продаже практически нет, поэтому измельчите ее в кофемолке или другим способом. Можно насыпать на лист бумаги нужное количество кислоты, накрыть вторым листом бумаги и с хорошим нажимом прокатать скалкой несколько раз, пока зернистость вас устроит.


Вот такой простой в приготовлении и очень недорогой рецепт, а главное очень действенный. Попробуйте и убедитесь в плюсах использования такого разрыхлителя вместо соды.

Разрыхлитель теста. Состав и вред разрыхлителя теста



Свойства разрыхлителя теста

Сколько стоит разрыхлитель теста ( средняя цена за 1 г.)?

Москва и Московская обл.

2 р.

 

Что нужно сделать, чтобы было тесто пористым и пышным, а готовое мучное изделие – нежным и воздушным? Конечно же, добавить разрыхлители теста, которые представляют собой химические вещества, обладающие способностью не только награждать тесто пористой структурой и увеличивать его объем, но и значительно ускорять процесс выпечки. Обычно тесто разрыхляют при помощи дрожжей, соды, поташа, углекислого аммония и непосредственно разрыхлителя теста или пекарского порошка. Значительно реже используются для этих целей алкогольные напитки – ром, коньяк или спирт.

Основным активным веществом при выпечке коржей, пирожных, пирогов и печенья выступают дрожжи, но когда рецептура не предусматривает их использования, в ход идет сода или разрыхлитель теста. Сама по себе сода не является разрыхлителем – она начинает действовать лишь при взаимодействии с кислотой или уксусом. А в случае с разрыхлителем теста таковой не требуется. Традиционно на один килограмм пшеничной муки уходит две чайные ложки пищевой соды или пять — пекарского порошка.

Нередко в рецептах присутствуют оба эти разрыхлителя. Их наличие обусловлено тем фактом, что в разрыхлителе теста компоненты подобраны таким образом, что они реагируют без остатка. Однако есть и такие продукты, которые имеют сильную кислую реакцию – именно для них и необходима сода.

Состав разрыхлителя теста

Если взглянуть на упаковку, можно познакомиться с составом разрыхлителя теста: лимонная кислота, пищевая сода и мука пшеничная (или крахмал). При использовании его не надо растворять, а лишь добавить в муку. Реакция начинается исключительно в процессе выпечки, поэтому готовое тесто можно оставлять на некоторое время, а не сразу ставить в духовку.

Довольно часто многие хозяйки, глядя на состав разрыхлителя теста, задаются вопросом: не вреден ли этот продукт и в каких дозах его можно употреблять, не опасаясь за здоровье.

Вред разрыхлителя теста

На этот вопрос специалисты отвечают неоднозначно. В последнее время довольно широко начали выпускать разрыхлители теста, в состав которых входят некоторые не особо полезные вещества: дигидрофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, дигидропирофосфат натрия и другие. Одни названия чего стоят! Доктора предупреждают, что чрезмерное использование фосфатов приводит к нарушению баланса в человеческом организме между кальцием и фосфором. Поэтому стоит задуматься о реальном вреде разрыхлителя теста и современных компонентов в его составе.

Кроме того, используемый в таких смесях крахмал зачастую бывает модифицированным, что само по себе, понятно, не особо полезно для здоровья. Поэтому, приобретая разрыхлители теста, всегда обращайте внимание на их состав — самой безобидной будет смесь муки, соды и лимонной кислоты.

Калорийность разрыхлителя теста 79 кКал

Энергетическая ценность разрыхлителя теста (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 0.1 г. (~0 кКал)
Жиры: 0 г. (~0 кКал)

Углеводы: 19.6 г. (~78 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|0%|99%

Рецепты с разрыхлителем теста



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 10 граммов
в 1 столовой ложке 30 граммов
в 1 стакане 160 граммов
в 1 упаковке 12 граммов

 

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 102066

Разрыхлитель для теста своими руками: пошаговый рецепт с фото

Легкое, воздушное тесто, оно хорошо поднимется. А когда пропечется, будет невероятно пышным. Коржи с такого теста равномерно и глубоко пропитываются. А в сочетании с кремом они рождают невероятное чудо, щедро одаривая каждого яркими эмоциями и почти детским восторгом. Приготовить такой десерт – предел мечтаний. Но кто «виновник» того, что получается такое тесто? Разрыхлитель! Именно этот, казалось бы, незначительный компонент, словно волшебная палочка крестной Золушки, превращает взбитое тесто в наполненное воздухом кулинарное произведение.

Как действует разрыхлитель?

В зависимости от того, каким разрыхлителем вы пользуетесь, и будет зависеть, что происходит с тестом, какой в нем действует процесс разрыхления. Это или брожение, или выделение углекислого газа в процессе химической реакции. При соединении разрыхлителя с влагой, остальными ингредиентами или же под воздействием тепла, в тесте запускается реакция: выделяется углекислый газ, оно становится пористым.

Главным условием разрыхлителя является его полное, без остатка, задействование. Тут важны точные пропорции, иначе, или реакция будет слишком слабой, или часть разрыхлителя останется незадействованной. В итоге: тесто недостаточно поднялось или будет присутствовать неприятный привкус.


Сода. Как ее правильно использовать, чтобы добиться нужного эффекта

Казалось бы, самый простой и самый известный разрыхлитель – сода. Есть 3 способа ее использования в тесте в качестве разрыхлителя:

  • Безо всяких окислителей добавляется в тесто. Обычно этот способ актуален, если тесто плотное, например, такое, как на куличи, пряники или кексы. Тогда сода используется вместе с разрыхлителем.
  • Если в тесте присутствуют кисломолочные продукты, лимонный сок, мед.
  • Сода гасится уксусом. Реакция наступает моментально. И в этом огромный минус, газ почти весь тут же улетучивается. И даже, если очень быстро начать выпекать коржи, данного «разрыхлителя» не хватит на то, чтобы получить рыхлые и пышные коржи.

Напрашивается вывод: лучше пользоваться разрыхлителем, чем содой (кроме отдельных случаев, когда в рецепте указана именно сода). И сегодня мы с вами научимся самостоятельно делать разрыхлитель.

Как сделать разрыхлитель для теста своими руками

Этот рецепт я «подсмотрела» на обороте упаковки порошка. Только там все показатели в граммах. Чтобы было удобнее, перевела в более простую и комфортную для многих единицу, а именно, в чайные ложки.

Итак, что получилось, и что нам понадобится:

  • Мука (крахмал) – 12 ч.л.;
  • Сода – 5 ч. л.;
  • Лимонная кислота (не гранулы, а порошок, измельченный в кофемолке) – 3,75ч.л.

Помните, мы говорили о точности? Иначе нас ожидает или бурная реакция, или недостаточная, если мы сильно отклонимся от рецептуры. Тем более, этот способ приготовления, проверенный мной, и проверен не раз. Я давно сама по нему изготавливаю разрыхлитель, и знаю, что меня с ним никакие неприятные сюрпризы не ожидают.


Если хотите, я озвучу и заводские показатели:

  • Мука – 12,2 г;
  • Лимонная кислота – 3 г;
  • Сода – 4,8 г.

Возможно, вам удобно пользоваться этой мерой.
Как приготовить? Здесь 2 основных момента:

  1. Все компоненты измеряем с максимальной точностью.
  2. Смешиваем.

Основное требование к посуде:

Посуда, где будем смешивать, ложка и баночка, куда пересыпем порошок, обязательно должны быть сухими. Это важно! Важно и то, что баночка должна плотно закрываться крышечкой. Кстати, слышала, но не пробовала за ненадобностью, что, если делаете про запас, и нужно максимально сохранить сухость в банке, то можно на дно положить кусочек рафинированного сахара.

Немного об ингредиентах:

  • Если вы хотите, чтобы этот порошок дольше хранился, используйте вместо муки крахмал.
  • В составе я указала, что для порошка нужна лимонная кислота не в гранулах. А потому измельчаем кислоту в кофемолке, в ступке или заворачиваем в чистое бумажное/льняное полотенце и проходимся сверху скалкой (стаканом).
  • И насчет соды тоже есть небольшое замечание. Существует более качественная, специально предназначенная для пищевых продуктов сода. Обычно она подписана «Для выпечки», и продается в небольших пакетиках. Вот она-то нам и нужна!Фото такой пищевой соды смотрите в начале статьи)

Приятным бонусом есть то, что каждый раз, когда нам понадобится этот порошок для теста, нам не нужно его делать. Можно заготовить разрыхлитель впрок. И я уже сказала, что замена муки на крахмал способствует более продолжительному сроку хранения.Разрыхлитель я добавляю и в бисквитное тесто для торта, и в песочное печенье, иногда в творожную запеканку или даже сырники.

Думаю, что еще один бонус не помешает! И его вы получите, когда обнаружите, что сэкономили немного денежек, а главное, время, ведь уже не нужно бежать в магазин, если хотите испечь что-нибудь эдакое, а порошка в доме не оказалось. Намного быстрее и очень просто все сделать самому!

Пусть вам эта информация обязательно пригодится!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Как сделать разрыхлитель в домашних условиях

Решили приготовить ароматную выпечку на радость всей семье, но внезапно обнаружили, что закончился разрыхлитель? Или вы пытаетесь избежать использования некоторых ингредиентов в разрыхлителе, купленном в магазине? В этой статье мы расскажем, как сделать разрыхлитель в домашних условиях всего за 1 минуту.

Важно знать, для чего нужен разрыхлитель теста в выпечке и как он работает. А еще в чем отличие разрыхлителя от пищевой соды и можно ли заменить одно другим. Обо всем этом читайте в наших статьях.

Видео рецепт

Как сделать разрыхлитель в домашних условиях?

Для домашнего разрыхлителя вам понадобится

  • 1 ч. л. пищевой соды,
  • 2 ч. л. лимонной кислоты или винного камня,
  • 1 ч. л. муки или кукурузного крахмала (по желанию).

Смешайте пищевую соду и лимонную кислоту до однородного состояния. В итоге вы получите 1 ст. л. разрыхлителя.

Обычно лимонная кислота продается в гранулах, поэтому лучше всего растереть ее в порошок. Для этого можно использовать кофемолку или ступку с пестиком. Так лимонная кислота хорошо объединится с другими ингредиентами.

Хотите сделать больше? Просто придерживайтесь соотношения 2 частей лимонной кислоты и 1 части пищевой соды. И все получится отлично.

Самые частые вопросы, как приготовить домашний разрыхлительКак сделать 1 ч. л. домашнего разрыхлителя для теста?

Нужно просто смешать 1/2 ч. л. лимонной кислоты и 1/4 ч. л. пищевой соды. Но использовать его необходимо сразу.

Как приготовить разрыхлитель с крахмалом в домашних условиях?

Крахмал или муку добавляют в разрыхлитель, чтобы его можно было хранить. И чтобы в нем не образовывались комочки.
На 1 ч. л. пищевой соды и 2 ч. л. лимонной кислоты потребуется 1 ч. л. кукурузного крахмала.
Разрыхлитель с крахмалом получается безглютеновым и подходит для тех, кто придерживается этой диеты.

Из чего состоит разрыхлитель?

Разрыхлитель из магазина имеет в составе много ингредиентов.
Самый обычный разрыхлитель для теста состоит всего из 2 ингредиентов: пищевой соды и лимонной кислоты.
Нужно просто смешать эти компоненты в соотношении 1:2. Так, чтобы получить 1 ст. л. разрыхлителя, нужно 1 ч. л. соды и 2 ч. л. лимонной кислоты.
Если вы хотите его хранить, то добавьте еще 1 ч. л. крахмала или муки.

Видео рецепт

Чем заменить одну чайную ложку разрыхлителя?

Если по рецепту в выпечку нужно добавить всего 1 ч. л. разрыхлителя, то можно взять эти 2 ингредиента и смешать:

  • 1/2 ч. л. лимонной кислоты
  • 1/4 ч. л. пищевой соды.

Такой домашний разрыхлитель нужно добавить в тесто сразу, поскольку для хранения такой рецепт не подходит.

Если вы планируете приготовить смесь для хранения, нужно обязательно добавить 1/4 ч. л. кукурузного крахмала к предыдущим ингредиентам. Кукурузный крахмал впитает всю избыточную влагу из контейнера для хранения и предотвратит преждевременную реакцию. Крахмал в этом случае выступает в роли антикомкователя.

Вместо кукурузного крахмала можно использовать обычную муку или картофельный крахмал.

Видео рецепт

Помните, что домашний разрыхлитель быстро вступает в реакцию с жидкостью, поэтому тесто с разрыхлителем следует использовать немедленно. Не оставляйте его на столе на длительное время, иначе пузырьки углекислого газа выветрятся, а выпечка не поднимется.

Зачем делать разрыхлитель в домашних условиях?

Существует несколько причин, почему многие хозяйки предпочитают свой собственный разрыхлитель, сделанный в домашних условиях.

  1. Состав. Если вас пугает длинный состав покупного разрыхлителя со множеством не совсем понятных названий, тогда лучше всего сделать свой собственный разрыхлитель. Домашний разрыхлитель состоит всего из 2-3 ингредиентов, в качестве которых вы точно уверены.
  2. Всегда под рукой. Если вы часто готовите выпечку, то порой разрыхлитель заканчивается в самый неподходящий момент. С домашним разрыхлителем таких проблем не будет – вы в любой момент можете сделать дополнительную порцию домашнего пекарского порошка.
  3. Не содержит глютен. Если вы добавите кукурузный крахмал, он будет содержать кукурузный глютен, но это не тот тип глютена, который влияет на людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену. Просто убедитесь, что на упаковке написано, что ваш кукурузный крахмал произведен на предприятии, не содержащем глютен. Поэтому вам не нужно беспокоиться о перекрестном загрязнении или отказаться от кукурузного крахмала, если вы предпочитаете избегать всех форм глютена.

Как использовать домашний разрыхлитель?

Следуйте рецепту выпечки и используйте необходимое количество разрыхлителя.

Домашний разрыхлитель будет реагировать при контакте с жидкостью в рецепте. По этой причине важно добавлять разрыхлитель в конце приготовления и как можно скорее ставить выпечку в духовку.

Видео рецепт

Как хранить домашний разрыхлитель?

Если вы планируете хранить разрыхлитель, добавьте в смесь кукурузный крахмал. На 1 ч. л. пищевой соды и 2 ч. л. лимонной кислоты потребуется 1 ч. л. кукурузного крахмала. Крахмал впитает влагу из воздуха и предотвратит комкование или реакцию разрыхлителя до того, как он вам понадобится. Вместо кукурузного крахмала можно взять обычную муку.

Готовый домашний разрыхлитель следует хранить в герметичном контейнере в сухом и прохладном месте.

Поскольку со временем разрыхлитель теряет свою эффективность, лучше всего делать такое количество, которое вы сможете использовать за месяц.

Ваш разрыхлитель будет настолько хорош, насколько хороши ингредиенты, которые вы в него добавили. Поэтому убедитесь, что ваша пищевая сода и лимонная кислота свежие.

Вкусные и простые рецепты с разрыхлителем

Простые рецепты с пошаговыми фотографиями

Если вы относитесь к тем хозяюшкам, которые частенько балуют свое семейство домашней выпечкой, то наверняка знаете, что ни одно сладкое мучное изделие не получится пышным, нежным, красивым и рассыпчатым, если в него не добавить один немаловажный компонент – разрыхлитель теста, известный многим под названием «пекарский порошок». Ведь именно этот ингредиент придает выпечке особую воздушность.

Как правило, во многих рецептах в роли разрыхлителя задействована пищевая сода, которая в большинстве случаев гасится уксусом или лимонным соком. Но надо признать, что выпечка при использовании этого вещества приобретает несколько неприятный горчащий привкус. К тому же по всем правилам реакция гашения должна совершаться в самом тесте при смешивании всех компонентов, а не в ложке, в которой принято заливать соду уксусной или лимонной кислотой.

Во всех отношениях разрыхлитель для теста гораздо удобнее в применении и намного эффективнее. Главное правило использования разрыхлителя – сначала смешать его с мукой, а уж потом вмешивать в основную массу. И только тогда начнет происходить реакция гашения в самом тесте. Оно прямо на глазах будет увеличиваться в объеме и станет пышным еще до выпекания.

Так что, милые хозяюшки, если вы желаете довести свою домашнюю выпечку до совершенства и с упоением наслаждаться роскошными плодами своих трудов, вам не помешает ознакомиться с простеньким рецептом, который расскажет, как сделать разрыхлитель для теста своими руками в домашних условиях, и обязательно применить сей продукт на практике. Тем более что на это действо потребуется не более двух минут, минимум усилий и вполне доступные ингредиенты.

Правда, придется еще акцентировать внимание на одном моменте: все используемые принадлежности и сами компоненты должны быть непременно сухими. Даже самая минимальная влажность недопустима категорически.

Инструкция

Итак, если вы, милые хозяюшки, готовы к действу, подготовьте следующее:

  • небольшую баночку из стекла с герметично закрывающейся крышкой;
  • маленькую емкость в качестве меры: мензурку, чайную или кофейную ложечку;
  • лимонную кислоту;
  • пищевую соду;
  • пшеничную муку;
  • картофельный (можно и кукурузный) крахмал;
  • 1 кубик сахара-рафинада.

Согласитесь, не очень сложный и дорогой по стоимости набор компонентов.

1. Теперь остается загрузить в баночку три сыпучих компонента в конкретной последовательности, измеряя, скажем, в чайных ложках: по 6 ложек крахмала и муки, 5 ложек соды и 3 ложки лимонной кислоты.

2. Закройте крышкой баночку и потрясите, чтобы все компоненты хорошенько перемешались.

3. А в качестве последнего штриха поместите в баночку с готовым разрыхлителем кубик сахара-рафинада. Это поможет предотвратить реакции вследствие случайного проникновения влаги в емкость – сахар впитает ее.

Еще несколько важных моментов

Теперь вы знаете, как сделать разрыхлитель для теста своими руками, но нужно отметить еще несколько важных моментов:

— соотношение пропорций используемых ингредиентов неизменно, иначе разрыхлитель не возымеет должного эффекта;

— вместо муки и крахмала можно использовать только один из этих компонентов либо варьировать количество каждого из них, но в сумме должно быть именно 12 мерных емкостей;

— готовить дома сразу большой объем разрыхлителя нерационально, поскольку при использовании присутствует вероятность случайного попадания в емкость с продуктом влаги (скажем, черпнули мокрой ложечкой или плохо закрыли баночку, находящуюся во влажном помещении), что повлечет преждевременную реакцию и тогда применение его будет бесполезным;

— если же лимонная кислота используется в виде крупинок, то желательно перемолоть ее на кофемолке в порошок, дабы все ингредиенты имели одинаковую структуру.

Храниться домашний разрыхлитель теста может до года при условии соблюдения основного правила: брать нужную дозу только сухой ложкой и закрывать баночку очень плотно.

Хорошей вам выпечки!



ТОП 5 советов от шеф-повара

Рассказываем самые рабочие способы, чем в домашних условиях можно заменить разрыхлитель теста в выпечке своими руками. ТОП 5 советов от школы Novikov School 

Мария Павловна всю неделю собирала интересные рецепты, настраиваясь на приготовление лучшего пирога в своей жизни (отметить новоселье нужно было обстоятельно). Наконец, рецепт был выбран, необходимые ингредиенты куплены, а сама хозяйка полна решимости: пора! Подготавливая свое рабочее место, Мария Павловна вдруг ощутила смутное беспокойство: чего-то не хватает. Еще раз пробежавшись глазами по рецепту и сравнив его с теми продуктами, что лежали перед ней, она поняла: забыт разрыхлитель. 

 

Этой полушутливой зарисовкой мы хотели напомнить всем кулинарам о том, что никто из нас не застрахован от ошибок на этапе подготовки к приготовлению блюда: забыть что-либо может каждый. И хорошо, что есть наша интернет-площадка,  вобравшая в себя не только профессиональный кондитерский и кулинарный инвентарь, но также готовые наборы с ингредиентами и литературу.  А заодно предлагаем обсудить важную тему: «Чем можно заменить разрыхлитель?»

Что такое разрыхлитель

Давайте начнем с того, что введем определение: что такое разрыхлитель. Разрыхлитель — это универсальный поварской ингредиент, используемый для придания кондитерским изделиям особой воздушной текстуры. Пышное тесто, особенно вкусные булочки, шикарная пицца — лишь часть его заслуг.

 

Из чего состоит разрыхлитель?

Самые важные составляющие разрыхлителя — сода и лимонная кислота. Чтобы предотвратить преждевременную реакцию гашения к ним добавляют муку или крахмал. 

Теперь, когда мы определили область применения этого чудо-ингредиента, а также его состав, давайте обсудим, чем его можно заменить?

Чем можно заменить разрыхлитель?

Простая домашняя смесь

Наиболее доступный вариант —приготовить смесь, аналогичную промышленному разрыхлителю, самому. Для этого вам потребуются сода, лимонная кислота и пшеничная мука (или крахмал). Пропорции таковы: пять столовых ложек соды, три столовые ложки лимонной кислоты, 12 столовых ложек муки. Будьте внимательны и осторожны: все ингредиенты необходимо аккуратно, не торопясь, перемешать в стеклянной миске. Ложка должна быть при этом сухой (можно взять деревянную лопатку). Рекомендации по использованию просты: одна чайная ложка домашней смеси равняется чайной ложке (или пяти граммам) магазинного разрыхлителя. Добавляйте смесь при приготовлении бисквитного, песочного и сдобного теста.  

Способ с применением соды

Второй способ — вспомнить кулинарные традиции старшего поколения и поступить так, как делали наши мамы и бабушки: взять обычную соду (порошок) и добавить ее в тесто, состав которого базируется на кислых ингредиентах (кефир, закваска, фрукты, сок). 

Смесь на основе соды и уксуса

Третий способ схож с предыдущим, однако является более универсальным: прибавьте к соде уксус (половина чайной ложки соды и четверть чайной ложки уксуса) и границы применения существенно раздвинутся: такую смесь можно добавлять в тесто с любой основой. Обратим ваше внимание на то, что тесто с этой  альтернативой разрыхлителю нельзя оставлять «постоять», нужно выпекать его сразу.

Смесь с применением газированной воды

Если основу вашего теста составляет вода (например, вы готовите пресное тесто для пельменей), добавьте в него газированную воду! Содержащийся в ней углекислый газ придаст готовому блюду необходимую текстуру и воздушность. Вы можете усилить эффект, вслед за газировкой отправив в тесто по щепотке соли и лимонной кислоты. 

Смесь с применением рома / коньяка

Заменить разрыхлитель сможет порция рома или коньяка. Весь секрет в том, что алкоголь нейтрализует клейкость муки, как следствие, тесто становится пышным, рыхлым, нежным. Пропорции здесь таковы: одна столовая ложка алкоголя на килограмм теста (мы рекомендуем данную альтернативу разрыхлителю при работе с песочным или дрожжевым тестом).

Как видите, существует не менее пяти способов заменить разрыхлитель, которые могут прийти вам на выручку в нужный момент. 

 

Еще больше секретов в работе с выпечкой и тестом вы сможете узнать на наших курсах «Несладкая выпечка», «Секреты песочного теста», «Хлеб — всему голова!»,

 

Готовьте с удовольствием!

 

Зачем нужен разрыхлитель? – «Еда»

«Разрыхлители — это вещества или смеси, которые добавляют в тесто, для того чтобы оно стало рыхлым, воздушным и менее плотным. Основная роль разрыхлителя отражена в его названии — он разрыхляет. Без него тесто будет плотным, как тесто для пельменей. Но, как правило, мы хотим, чтобы наш хлеб был с мягким, хорошо разрыхленным, пористым мякишем. И чтобы кекс был легким и воздушным, а не похожим на кусок пенопласта.

Существует несколько способов разрыхлить тесто.

Механический — за счет вбивания воздуха в такие ингредиенты, как яйца или яичные белки, а также в сливочное масло, если его количество достаточно велико. Так делают, например, бисквиты, или, как их еще называют, «пенные кексы», воздушность которых зависит от того, насколько тщательно взбиты яйца или белки и правильно ли введены в них остальные ингредиенты (мука, возможно — небольшое количество масла). Песочное печенье будет рыхлым и рассыпчатым в том числе из-за взбитого сливочного масла, а еще благодаря жидкости, которая, испаряясь из масла, оставляет в печенье мельчайшие воздушные кармашки. И это тоже механическое разрыхление.

Биологический — за счет дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ: он разрыхляет тесто на всем протяжении выбраживания, а затем и выпечки теста.

Химический — за счет добавления химических веществ, вступающих в определенных условиях в химическую реакцию, в результате которой выделяется тот же углекислый газ. В процессе выпечки он улетучивается и разрыхляет тесто. Пример — кексы, в состав которых входят в значительном количестве сливочное масло, яйца, сахар, иногда — кисломолочные продукты (сметана, кефир, творог), а также маффины (которые отличаются от масляных кексов меньшим количеством жира и яиц).

Про механическое разрыхление, надеюсь, все понятно, теперь о других разрыхлителях.

Дрожжи — грибы, выделяющие в процессе своей жизнедеятельности углекислый газ. Этот газ удерживается решеткой из клейковины, которая формируется в правильно замешанном тесте, благодаря чему при выпечке тесто становится пористым и легким. Сухие дрожжи и прессованные — полностью взаимозаменяемый продукт. Прессованные дрожжи состоят на 30% из дрожжей и на 70% из воды. Сухие дрожжи — те же прессованные, только из них удалена влага. Если в рецепте советуют взять сухие дрожжи, а у вас есть только прессованные, то вам нужно вес сухих дрожжей умножить на 2,5–3, и тогда вы получите необходимую массу прессованных дрожжей. А если в рецепте написано «возьмите прессованные дрожжи», а у вас в шкафу лежат только сухие, то вам массу прессованных дрожжей надо разделить на 2,5–3 и получить нужное количество сухих дрожжей.

Закваска, на которой часто пекут хлеб, тоже относится к биологическим разрыхлителям. В закваске спонтанного брожения помимо дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии. Некоторые из них обладают газообразующей способностью, но хлебное тесто поднимается не за счет этого газа — основную подъемную силу обеспечивают дрожжи. Если в закваске заметно преобладают молочнокислые бактерии, хлеб будет кислить и не даст нужного объема. В продаже часто можно встретить продукт, который называется «закваска кисломолочная»: нужно понимать, что это не хлебопекарная закваска, а кисломолочный продукт, полученный при помощи определенных культур. Ее можно использовать в рецептах выпечки вместо кефира, простокваши или натурального йогурта.

Сода как разрыхлитель стала использоваться в первой трети XIX века, это давнишняя история. Раньше мы, наши мамы и бабушки пользовались содой, вступившей в реакцию с кислотой (в результате нее выделяется углекислый газ), то есть гашеной. Мы брали чайную ложку, зачерпывали ею соду и заливали ее уксусом или лимонным соком. Делали мы это, держа ложку в руке над миской с остальными ингредиентами. Тут важно понимать, что в этот момент происходит. Реакция наступает мгновенно, и длится она недолго, и получалось, что основная реакция проходила у нас в ложке, разрыхляя атмосферу, а не тесто. В тесто попадали крохи не загашенной соды и капли уксуса, так что результат в таком случае предсказать было практически невозможно. У многих хозяек выпечка грешила вкусом соды, кроме того, сода в тесте для кексов или печений дает излишний румянец, такой характерный коричневатый цвет. Это помимо вкуса соды в тесте еще один признак плохой реакции. Поэтому если использовать соду в качестве разрыхлителя, надо делать так: взять столько соды, сколько указано в рецепте, желательно в граммах, а не в чайных ложках, смешать ее с мукой и остальными сухими ингредиентами и взбить венчиком, чтобы все равномерно распределилось. Отдельно смешать жидкие ингредиенты, одним из которых будет что-то, создающее кислую среду, затем объединить содержимое этих двух мисок. Замешивать тесто для кексов и маффинов нужно ровно до того момента, пока мука не станет увлажненной. Его нельзя замесить и оставить вне духовки после замеса: нужно сразу переместить тесто в подготовленные формы и поставить их в разогретую духовку, чтобы реакция началась мгновенно, на первоначальном этапе выпечки, и тесто поднялось в первые минуты. Тесто на пирожки и пироги более крутое, поэтому реакция начинается позднее: его нужно вымесить до нужной консистенции, но тоже желательно не хранить, а сразу приступать к разделке и выпечке или жарке.

Какие ингредиенты обеспечивают кислую среду? Первое и самое очевидное — это кисломолочные продукты: кефир, йогурт, простокваша, творог. Теперь из неочевидного: какао-порошок, не обработанный щелочью, он светлого цвета — это, например, «Золотой ярлык»; мед и патока; все фруктовые соки — например, можно сделать кекс на апельсиновом соке; кофе — если в качестве жидкости в коврижке вы используете кофе, это тоже кислая среда; вино — мало ли что вы решили на нем испечь; наконец, растопленный шоколад тоже создает кислую среду, поэтому в шоколадные кексы часто добавляют соду. Если у вас в ингредиентах нет никакого кисломолочного продукта, что тогда делать? Тогда добавить кислое, например, лимонный сок или ложку уксуса, но, повторюсь, не в соду, а во влажную смесь. И лучше не изобретать велосипед, а пользоваться хорошими рецептами с выверенными пропорциями. Очень важно понимать вот что: если сказано в рецепте про половину чайной ложки, значит, столько и надо класть. Не надо класть ложку, лучше не станет, потому что тогда вы нарушаете баланс и изделие может получиться излишне рассыпчатым, крошащимся. Лучшее — враг хорошего.

Иногда соду добавляют в дрожжевое тесто. Так делают, например, китайцы. Мы с коллегами долго пытались понять, почему они это делают, и нашли такую причину. Китайцам очень важно, чтобы у их паровых булочек был абсолютно нейтральный вкус, совсем без кислого. Сода удаляет кислинку, которую дает дрожжевое брожение. При этом в рецептах пишут: загасите соду кипятком. Читайте это правильно: кипяток соду не гасит, а растворяет. Вместо того чтобы взять кусок теста, посыпать его содой и пытаться этот порошок равномерно вмешать, проще ввести содовый раствор — соду, разболтанную в столовой ложке кипятка.

Теперь что касается готового разрыхлителя для теста. Его еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Он появился у нас в конце 1980-х годов. Старшее поколение, читавшее журнал «Бурда» и видевшее там везде либо пекарский порошок, либо разрыхлитель для теста, приходило в недоумение, а сейчас он продается в пакетике в любом магазине. Почему в пакетике? Потому что в нем в нужной пропорции содержатся сухая сода и кислота, как правило, соли виннокаменной или пирофосфорной кислоты. Как только они соприкасаются с влагой, начинается реакция, поэтому и нужны небольшие фольгированные пакетики. Как правило, одного пакетика хватает на одну готовку, максимум на две: это то, что вскрылось, использовалось и не хранится дальше. Часто в пекарский порошок добавляют кукурузный крахмал. Во-первых, чтобы защитить от влаги (он впитывает влагу из воздуха, но не отдает ее активным компонентам разрыхлителя, и они не вступают в реакцию между собой), во-вторых, для того чтобы удобней было зачерпывать, например, половину чайной ложки (соды и кислоты нужно крохотные дозы, и крахмалом увеличивают объем, чтобы дотянуть его до условной половины чайной ложки, которая указана в рецепте).

Очень часто встречаются двухфазные разрыхлители, их большинство: в них содержится две кислоты вместо одной. Первая реакция начинается при соприкосновении с влажной средой, когда встречаются одна кислота и сода. А вторая реакция начинается при температуре от 40 до 65 градусов, когда тесто нагревается в духовке. Однофазная содовая реакция происходит очень быстро, это считаные минуты, и у вас нет никакого временного зазора. Если разрыхлитель двухфазный, то у вас есть время на то, чтобы что-то успеть сделать: дополнительная реакция пойдет, когда вы уже поставите форму с кексом в духовку. Я говорю с кексом, но вместо кекса может быть печенье или пирог. Ну или быстрый хлеб, например, ирландский содовый, но не тот, который мы делаем на дрожжах и который вписывается в наши представления о прекрасном. Двухфазный разрыхлитель спасает в ситуациях, когда вы готовите по шагам, забыв прочитать рецепт целиком, и в конце натыкаетесь на прекрасную фразу: «Поставьте ваш кекс в духовку, разогретую до 180 градусов». Вы в ужасе вздрагиваете, смотрите на форму с кексом, включаете духовку и ждете, пока она нагреется до нужной температуры. Так вот, двухфазный разрыхлитель даст вам это дополнительное время. Современные разрыхлители в большинстве своем двухфазные: посмотрите на упаковку, если в составе указано (не считая крахмала) два компонента, значит, этот разрыхлитель двухфазный.

Почему во многих рецептах нужны и сода, и разрыхлитель? Правило такое: мы добавляем соду, только если в тесте есть кисломолочный продукт. Тогда реакция соды и кислоты работает в двух направлениях. Во-первых, сода убирает кислое во вкусе: если вы сделаете кекс на не самом свежем кефире, а соды в нем не будет, то кекс получится слишком кислый. Во-вторых, реакция этой кислоты с содой даст дополнительное разрыхление. Если в том же рецепте указано добавить дополнительно готовый разрыхлитель, он станет основным агентом, а сода — дополнительным, который возьмет на себя удаление кислого во вкусе.

В старых — да и в современных — рецептах пряников и коврижек часто встречается еще один химический разрыхлитель: углекислый аммоний. Он пахнет нашатырным спиртом, в его использовании очень много нюансов, из которых главный — то, что в бытовых количествах его практически невозможно купить. Он дает не рассыпчатость, а пузырчатую разрыхленность, характерную для пряников. Углекислый аммоний можно заменить обычным разрыхлителем из магазина. Но можно очень сильно заморочиться и заказать его каком-нибудь заграничном интернет-магазине, он так и называется — углекислый аммоний для выпечки. Иногда его советуют применять вместе с содой, потому что когда они вместе, аммоний разрыхляет, а сода дает характерный «пряничный» коричневый цвет».

Пищевая сода

против разрыхлителя — в чем разница? | Кулинарная школа

Никола Маргарет / Getty Images

Фрая Берг для Food Network Kitchen

Фрайя — шеф-повар и автор статей в Food Network.

Если вы пекарь, вы, вероятно, знакомы с пищевой содой и разрыхлителем.Но почему некоторые рецепты требуют одного или другого — или обоих? В чем разница между двумя ингредиентами? У нас есть вся информация, которую вы ищете (а если у вас есть вопросы о других ингредиентах, ознакомьтесь с нашим Руководством по ингредиентам для выпечки).

Сходство между пищевой содой и разрыхлителем

Пищевая сода и разрыхлитель — это разрыхлители, изготовленные из химического вещества, называемого бикарбонатом натрия.Когда бикарбонат натрия смешивается с кислотой, образуется газ (двуокись углерода, C02, тот же газ, который мы выдыхаем, когда дышим), который поднимает торты, печенье или другую выпечку, пока они находятся в духовке. По мере образования CO2 тесто расширяется и поднимается, а тепло в духовке приводит к тому, что белок в тесте (часто яйца) становится жестким, своего рода лесами, которые удерживают выпечку даже после того, как она остынет.

Разница между пищевой содой и разрыхлителем

Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия, в этой коробке больше ничего нет.Для того, чтобы он производил газ, ему нужно добавить кислоту. Затем он начинает нейтрализовывать кислоту и в процессе производит CO2. Вспомните эксперимент с вулканом пищевой соды в начальной школе: когда ваш учитель естественных наук добавлял кислоту, она пузырилась и переливалась через край. Пахта, йогурт, лимонный сок или патока — вот некоторые из кислот, которые мы используем в выпечке для активации пищевой соды. По этой причине пищевая сода используется в рецептах, требующих добавления кислого ингредиента.

Разрыхлитель

представляет собой комбинацию бикарбоната натрия и порошкообразной кислоты (например, винного камня).Поскольку он уже содержит кислоту, все, что ему нужно, это влага и тепло, чтобы активировать его. Обычно его используют в рецептах, не требующих добавления кислых ингредиентов.

Почему рецепты содержат пищевую соду

и разрыхлитель ?

Некоторые рецепты, как и многие рецепты блинов, требуют использования как пищевой соды, так и разрыхлителя. Вам действительно нужно использовать оба и почему? Есть несколько причин.

Рецепты, которые должны иметь слегка кисловатый привкус, например блины на пахте, часто требуют использования обеих заквасок. Если вы заквашиваете рецепт, подобный этому, полностью пищевой содой, пищевая сода нейтрализует кислоту, включая ее аромат, при этом вырабатывая C02. Добавление разрыхлителя означает, что вы можете добавить меньше пищевой соды, и острый вкус рецепта будет сохранен.

Пищевая сода помогает выпечке лучше подрумяниться.И это потому, что подрумянивание происходит лучше в щелочном тесте — добавьте немного пищевой соды в тесто с разрыхлителем, и он начнет работать, нейтрализуя кислоты, превращая их в щелочные и способствуя подрумяниванию.

Мишель Ли Фотография / Getty Images

Как проверить пищевую соду и разрыхлитель на свежесть

Пищевая сода поставляется в коробке, и мы держим пари, что открытая коробка открыта в вашем шкафу для выпечки.Разрыхлитель поставляется в контейнере, который вы можете плотно закрыть, но срок годности у него один год. Итог: оба этих разрыхлителя могут потерять свою эффективность и больше не разрыхлять вашу выпечку. А поскольку лепешки никому не нужны, вот несколько быстрых советов.

Мы рекомендуем покупать новый контейнер каждый год в одно и то же время и отмечать дату покупки на контейнере. Мы делаем большую выпечку в декабре, поэтому именно тогда мы покупаем новые контейнеры, выбрасываем старый разрыхлитель в мусорное ведро и выбрасываем старую пищевую соду в канализацию на кухне, чтобы освежить ее.

Чтобы проверить свежесть разрыхлителя: добавьте чайную ложку разрыхлителя на стакан горячей воды. Если он пузырится, он все еще активен.

Чтобы проверить пищевую соду на свежесть: добавьте чайную ложку пищевой соды в немного уксуса. Если он превратится в вулкан, это еще хорошо.

Рецепты, требующие пищевой соды

Лучший ирландский содовый хлеб

Пахта — это кислота, которая нужна пищевой соде для подъема нашего ирландского содового хлеба.Изюм подслащивает его, а семена тмина придают ему настоящий ирландский авторитет.

Лучшее овсяное печенье с изюмом

Этот рецепт является нашим лучшим, потому что он обеспечивает правильный баланс теплых специй и сладости в классическом печенье. Кроме того, вы можете настроить текстуру: приготовьте тесто сразу, чтобы получить хрустящую корочку, или оставьте его на ночь в холодильнике, чтобы приготовить пирожное.

Рецепты, требующие разрыхлителя

Тара Донн, Food Network: 2012, Television Food Network, G.стр.

На приготовление этих блинов уходит всего 10 минут, так что подумайте о том, чтобы оставить смесь на полке в продуктовом магазине. У вас нет пищевой соды? Вот как сделать блины без него.

Лучшее классическое песочное печенье с клубникой

Есть так много блестящих фруктовых десертов, но песочное клубничное печенье входит в нашу десятку лучших. Нет, сделайте это в пятерке лучших.Разрыхлитель придает этому тесту воздушное совершенство.

Фантастические торты и капкейки ко дню рождения

25 шоколадных тортов, которые вы будете печь снова и снова

Праздничные угощения: 50 печений

Основы выпечки: разрыхлитель против пищевой соды

Станьте лучшим пекарем, изучив реальные различия между разрыхлителем и пищевой содой простым для понимания языком!

Добро пожаловать в мою серию «Основы выпечки»!

Сегодня я обсуждаю одну из самых запутанных тем во всей области выпечки.В чем разница между разрыхлителем и пищевой содой? Они одинаковы? Могу ли я заменить одно на другое, ничего не меняя?

Если вы что-то вынесете из сегодняшнего урока, то пусть это будет так: разрыхлитель и пищевая сода — это абсолютно не одно и то же.

Разрыхлитель и пищевая сода – это разрыхлители, однако химически они различаются.

Что такое пищевая сода?

Он же бикарбонат натрия или бикарбонат натрия .

Начнем с пищевой соды, потому что она самая запутанная. Во-первых, пищевая сода — это ОСНОВА. Вы помните научный эксперимент, который мы все проводили в школе? Смешать пищевую соду с уксусом и наблюдать за появлением пузырьков? Обычно мы делали это в какой-нибудь хитроумной модели вулкана. Я знаю, что ты знаешь. Когда вы смешиваете пищевую соду (BASE) с уксусом (ACID), вы получаете химическую реакцию (извержение пузырьков!). Продуктом этой реакции является углекислый газ.

Точно такая же реакция происходит с нашим печеньем, пирожными, хлебом и т. д.Когда в рецепте требуется пищевая сода (BASE), обычно требуется какой-либо тип КИСЛОТЫ, такой как пахта, коричневый сахар, йогурт, лимонный сок, уксус, винный камень, патока, яблочное пюре, натуральный какао-порошок (, а не , голландский процесс) , или мед. Вам нужна эта КИСЛОТА в рецепте, чтобы реагировать с пищевой содой, которая, в свою очередь, создает углекислый газ и позволяет вашей выпечке подняться.

Пищевая сода сильнодействующая. На самом деле, он примерно в 3-4 раза сильнее, чем разрыхлитель. Больше пищевой соды в рецепте не обязательно означает больше лифтинга.Вы хотите использовать *достаточно* для реакции с количеством кислоты в рецепте. Слишком много пищевой соды и недостаточно кислоты означает, что в рецепте останется пищевая сода. Вы этого не хотите; он создает металлический, мыльный вкус в вашей выпечке. Ик.

Эмпирическое правило: Я обычно использую около 1/4 чайной ложки пищевой соды на 1 чашку муки в рецепте.

Пищевая сода МОЖЕТ заквашивать выпечку под воздействием тепла. Однако, если он не нейтрализован кислотой, готовая выпечка, скорее всего, будет иметь металлический привкус, как я упоминал выше.Возьми? Понятно? Хорошо.

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель содержит пищевую соду. Это смесь пищевой соды, винного камня (сухой кислоты) и иногда кукурузного крахмала. В наши дни большинство продаваемых разрыхлителей имеют двойное действие. Это означает, что первое разрыхление происходит, когда разрыхлитель становится влажным, например, когда вы смешиваете сухие и влажные ингредиенты в рецепте. (Вот почему вы не можете приготовить некоторые виды теста заранее, чтобы испечь их позже, потому что разрыхлитель уже активирован.) Второе заквашивание происходит при нагревании разрыхлителя.

Двойное (первое, второе) действие.

Поскольку разрыхлитель уже содержит кислоту для нейтрализации пищевой соды, он чаще всего используется, когда рецепт не требует дополнительного кислотного ингредиента. Как мое сахарное печенье. Однако это не всегда так. Вы все еще можете использовать разрыхлитель в качестве разрыхлителя в рецептах, требующих кислого ингредиента. Как мой лимонно-черничный пирог. При разработке моего рецепта я основывал свой рецепт лимонного кекса на рецепте ванильного кекса.Я использовал пахту (кислоту) вместо обычного молока для дополнительной влаги и небольшого запаха и добавил немного коричневого сахара (кислоты) для сахарного песка — опять же, для дополнительной влаги. Подъемом и вкусом пирога я осталась довольна, поэтому экспериментировать с использованием соды не стала.

Эмпирическое правило: Я обычно использую в рецепте около 1 чайной ложки разрыхлителя на 1 чашку муки.

Почему некоторые рецепты требуют и того, и другого?

В некоторых рецептах требуется и разрыхлитель, и пищевая сода.Эти рецепты содержат какую-то кислоту (йогурт, коричневый сахар и т. д.), однако углекислого газа, образующегося из кислоты и пищевой соды, недостаточно, чтобы заквасить объем теста в рецепте. Вот почему также используется разрыхлитель – для придания необходимой воздушности.

По сути, причина в том, что иногда вам нужно больше разрыхлителя, чем кислоты, доступной в рецепте. Все дело в балансе.

Еще одна причина использовать как разрыхлитель, так и пищевую соду, заключается в том, что они влияют как на подрумянивание, так и на вкус.Fine Cooking легко разбирается: давайте возьмем мой рецепт блинов на пахте. В моем рецепте пахта частично используется из-за ее острого вкуса. Если бы мы использовали только пищевую соду, она могла бы нейтрализовать всю кислоту пахты. И мы бы потеряли эту остроту! Однако при добавлении разрыхлителя (у которого есть своя кислота) часть аромата пахты остается, и остается достаточно разрыхлителя для пышных блинов.

Чем заменить

Это сложно, поэтому я никогда не рекомендую его без базовых знаний (и ожидания того, что ваша выпечка не будет иметь такого вкуса, как предполагалось).

Если в вашем рецепте требуется пищевая сода, вы можете заменить ее разрыхлителем. Однако вам понадобится в 4 раза больше разрыхлителя, чтобы получить такое же количество разрыхлителя. И, в зависимости от рецепта, вы можете получить выпечку, которая будет немного горькой из-за большого количества разрыхлителя. Вы можете заменить пищевую соду на разрыхлитель, только если вы увеличите количество кислоты в рецепте, что, вероятно, изменит вкус и текстуру вашей выпечки. Вам также понадобится меньше пищевой соды, так как она примерно в 3-4 раза сильнее.

Так что придерживайтесь рецепта!

Не забывайте — срок их действия истекает!

Я меняю разрыхлитель и соду каждые 3 месяца, просто чтобы убедиться, что они всегда свежие для моих рецептов. Я всегда датирую их на дне контейнера. Если вы не такой фанат выпечки , как я, скорее всего, вам придется проверить эффективность разрыхлителя и соды перед использованием.

Как проверить разрыхлитель

Чтобы проверить разрыхлитель, налейте 3 столовые ложки теплой воды в небольшую миску.Добавьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя. Слегка перемешайте. Смесь должна умеренно шипеть, если порошок свежий. Если реакции нет, кидайте разрыхлитель и покупайте свежую упаковку.

Как проверить пищевую соду

Чтобы проверить пищевую соду, налейте 3 столовые ложки белого дистиллированного уксуса в небольшую миску. Добавьте 1/2 чайной ложки пищевой соды. Слегка перемешайте. Смесь должна быстро пузыриться, если сода свежая. Если реакции нет, выбросьте пищевую соду и купите новую упаковку.

На сегодня все! Я совсем тебя утомил? Привет?

Для всех, кто еще здесь, не забывайте, что выпечка — это ХИМИЯ, и для достижения успеха требуются практика, пробы и ошибки, а также готовность учиться.

Оставайтесь с нами, завтра вас ждет невероятно вкусный проект по химии. Оооооооооооооооооооооооооооооооооо!

Подписаться

Выпечка стала проще

Вы новичок на этом сайте? Эта серия писем — отличное место для начала.Я познакомлю вас с несколькими из моих самых популярных рецептов и покажу, почему они работают.

Разница между пищевой содой и разрыхлителем

Пищевая сода состоит только из одного ингредиента: бикарбоната натрия. Бикарбонат натрия — это основание, которое вступает в реакцию при контакте с кислотами, такими как пахта, йогурт или уксус. В результате этой реакции образуется углекислый газ (CO 2 ) в виде пузырьков (вспомните школьные эксперименты с поддельными вулканами, уксусом и пищевой содой).При изготовлении хлебобулочных изделий этот процесс называется «химической закваской», потому что захваченный газ CO 2 заставляет тесто подниматься.

Dig Deeper

NC State Research

От пищевой соды до бытовых насекомых и достижений в инженерии и ветеринарии — мы являемся исследовательским учреждением мирового класса.

Узнайте, чем мы занимаемся 

Но когда пищевая сода вступает в контакт с кислотой, она практически мгновенно реагирует. И это проблема.

Для многих рецептов выпечки требуется продолжительная реакция, чтобы подъем не происходил сразу.

Разрыхлитель

решает эту проблему, потому что он имеет «двойное действие» — в его состав входят разные ингредиенты, которые выделяют газ CO 2 на разных этапах процесса выпечки.

Все разрыхлители содержат бикарбонат натрия (так же, как пищевая сода). Но разрыхлитель также содержит две кислоты. Одна из этих кислот называется монокальцийфосфат. Монокальцийфосфат не реагирует с бикарбонатом натрия, пока он сухой.Но как только разрыхлитель смешивается с влажным тестом или тестом, два ингредиента начинают реагировать, выделяя пузырьки CO 2 и вызывая химическое разрыхление.

Но чтобы продлить химический процесс разрыхления, разрыхлитель также содержит вторую кислоту, либо кислый пирофосфат натрия, либо сульфат натрия-алюминия. Ни одна из этих кислот не реагирует с бикарбонатом натрия до тех пор, пока они обе не станут: А) влажными (т. е. добавленными в тесто) и Б) горячими.

Другими словами, кислый пирофосфат натрия и сульфат алюминия натрия не вступят в реакцию с бикарбонатом натрия до после того, как вы поместите тесто в духовку .Это означает, что тесто поднимается в течение более длительного периода времени, создавая много пузырей (и более воздушный торт, кекс или что-то еще).

В какой-то момент в процессе выпечки жидкая пена поднимающегося теста становится твердой, потому что тесто «схватывается». Это одна из причин, по которой яйца так часто используются в рецептах выпечки.

Белки в яйцах необратимо денатурируют под воздействием тепла (то есть белки разворачиваются и не могут вернуться в свою первоначальную форму). Эти измененные яичные белки, по существу, придают жидкой пене твердую структуру, позволяя ей сохранять свою форму.

Для сравнения, в рецептах, где в качестве разрыхлителя используются дрожжи, глютеновые белки в муке выполняют ту же роль, что и яичные белки в большинстве хлебобулочных изделий на дрожжах: глютеновые белки помогают улавливать пузырьки воздуха, пока тесто не схватится. (Вот почему в муке для хлеба больше белка, чем в муке для кексов.)

Особая благодарность Кейту Харрису, доценту кафедры пищевых продуктов, биотехнологии и пищевых наук в штате Северная Каролина и всестороннему энтузиасту пищевой химии.Этот пост является частью продолжающейся серии, в которой мы пытаемся ответить на вопросы о науке, стоящей за едой — от фермы до вилки. Если у вас есть вопросы, связанные с едой, сообщите мне об этом по адресу [email protected]

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель увеличивает объем и облегчает текстуру выпечки. Это сухой разрыхлитель, изготовленный из смеси карбоната или бикарбоната, слабой кислоты и наполнителя. В сочетании с жидкостью разрыхлитель создает кислотно-щелочную реакцию, которая выделяет углекислый газ в жидкое тесто или тесто.Это вызывает пузыри, заставляя влажную смесь расширяться и подниматься.

Быстрые факты

  • Происхождение: Разработан в середине 1880-х годов
  • Разновидности: одностороннего и двустороннего действия
  • Срок годности: от 9 до 12 месяцев

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель — это химический разрыхлитель, используемый для выпечки. Он недорогой и имеет длительный срок хранения. Разрыхлитель состоит из трех ингредиентов: кислоты, основания и буферного ингредиента.Он сделан путем объединения этих трех ингредиентов в уникальных пропорциях, а затем упакован.

Разрыхлитель против пищевой соды

Пищевая сода и разрыхлитель — это разрыхлители, благодаря которым ваша выпечка поднимается. Пищевая сода является щелочной, поэтому ее можно активировать, смешивая ее с кислотой, такой как уксус или, что чаще встречается в выпечке, с пахтой. Когда это происходит, вырабатывается газ CO2, который поднимает кексы.

Разрыхлитель работает аналогично, потому что разрыхлитель содержит пищевую соду и кислотный ингредиент.Пока порошок остается сухим, два ингредиента остаются отдельными. Но как только вы добавляете жидкость, кислотные и щелочные ингредиенты объединяются и производят углекислый газ.

Различные марки разрыхлителей используют разные формулы, и не все они содержат один и тот же кислотный компонент. Но винный камень обычно используется в качестве кислоты, и это ингредиент, который вы можете купить в отделе специй или выпечки почти в любом продуктовом магазине. Таким образом, если у вас есть пищевая сода и винный камень, вы можете сделать свой собственный разрыхлитель всего за несколько секунд.

Но что бы вы ни делали, не пытайтесь заменить разрыхлитель пищевой содой. Это не сработает.

Разновидности

Если вы делаете домашний разрыхлитель, газ выделяется только при смешивании ингредиентов, а не во время приготовления. Это означает, что вы не можете позволить себе роскошь дать вашему тесту просидеть. Скорее, как только вы смешаете его, вам нужно сразу же поставить его в духовку. Поэтому домашний разрыхлитель лучше всего подходит для быстрого хлеба, кексов и тому подобного, а не для блинов или вафель.Это все еще будет работать для блинов и вафель, но у вас будет меньше свободы действий, когда дело доходит до того, чтобы дать тесту постоять, пока вы готовите.

Использование разрыхлителя

Разрыхлитель используется в качестве разрыхлителя в выпечке. Его также можно использовать в качестве чистящего средства для предметов домашнего обихода. Если срок его действия истек, это просто означает, что разрыхлители не будут работать, но вы все равно можете использовать его, как пищевую соду.

Различают разрыхлители одностороннего и двустороннего действия. Большинство коммерческих разрыхлителей имеют двойное действие, потому что они выделяют часть своего газа, как только влажные ингредиенты соединяются с сухими, а затем тепло духовки или сковороды вызывает выделение еще большего количества газа.Вот почему вы должны дать тесту для блинов отдохнуть в течение 20 минут, чтобы дать комочкам возможность раствориться.

Ель / Джули Бэнг

Как готовить с разрыхлителем

Следуйте своему рецепту выпечки и используйте необходимое количество разрыхлителя. Если вам нужно сделать свой собственный, отмерьте 1 чайную ложку пищевой соды и 2 чайные ложки винного камня в миску и перемешайте до полного смешивания.

Если вам нужно больше, вы можете просто удвоить рецепт. Если вам нужно сохранить его по какой-либо причине, просто добавьте чайную ложку кукурузного крахмала (чтобы он не слипся) и храните его в герметичном контейнере.

Какой вкус у разрыхлителя?

Разрыхлитель нетоксичен и имеет слегка горьковатый вкус. Его нельзя есть в виде порошка. Это сделано для смешивания с другими ингредиентами.

Заменители разрыхлителя

Если у вас нет разрыхлителя, вы можете сделать его сами. Вы также можете заменить их простым йогуртом, пахтой, лимонным соком, уксусом или патокой.

Рецепты с разрыхлителем

Разрыхлитель является ключевым ингредиентом во многих хлебобулочных изделиях.Попробуйте некоторые из них:

Где купить разрыхлитель

Вы можете купить разрыхлитель в любом продуктовом магазине в отделе выпечки. Контейнер на 8 унций обычно стоит менее 2 долларов. Для оптовых размеров покупайте большие количества в магазине товаров для ресторанов или складском магазине.

Хранение

Разрыхлитель следует хранить в закрытой посуде в темном сухом месте, например в кладовой. Обратите внимание на срок годности. Как только срок годности разрыхлителя истек, вы можете использовать его как пищевую соду.Вы можете легко проверить, активен ли ваш разрыхлитель. Насыпьте 1/2 чайной ложки разрыхлителя в чашку и добавьте 1/3 стакана горячей воды. Если смесь сильно пузырится, разрыхлитель еще годен. Если интенсивных пузырьков нет, разрыхлитель просрочен.

Что такое разрыхлитель и как он работает?

Если вы читали «Как устроен хлеб», то понимаете, как выделение углекислого газа дрожжами может привести к подъему хлеба. Однако во многих рецептах дрожжи не используются.Такие вещи, как кексы, бисквиты, торты и печенье, обычно используют разрыхлитель вместо .

порошок для выпечки обычно изготовлен из трех разных частей:

  • кислота
  • А основание
  • Наполнитель некоторых сортировков

Все три надо быть сухих порошков, которые могут быть смешаны вместе. Например, пищевая сода (основа), винный камень (кислота) и кукурузный крахмал (наполнитель) являются тремя распространенными ингредиентами.

В школе вы, возможно, проводили эксперимент, в котором вы смешиваете пищевую соду (основу) и уксус (кислоту) и получаете реакцию образования пузырей. Разрыхлитель работает так же. Когда вы добавляете воду в разрыхлитель, сухая кислота и основание переходят в раствор и начинают реагировать, образуя пузырьков углекислого газа .

  • Разрыхлитель одностороннего действия производит все свои пузырьки, когда намокает.
  • Разрыхлитель двойного действия снова образует пузырьки при нагревании.

Если вы хотите убедиться, что именно так работает разрыхлитель, попробуйте смешать чайную ложку разрыхлителя с чашкой горячей воды. Пока разрыхлитель свежий, вы обязательно увидите реакцию!

Пищевая сода , также известная как бикарбонат натрия, имеет химическую формулу NaHCO 3 . Крем из зубного камня , также известный как винная соль, имеет формулу KHC 4 H 4 O 6 . Реакция:

NaHCO3 + KHC4H5O6 —-> Knac4H5O6 + H3O + CO2

Nahco 3 + KHC 4 H 4 O 6 —-> Knac 4 H 4 O 6 + H + H 2 O + CO 2

Некоторые разрыхлители содержат сульфат алюминия натрия : NaAl(SO 4 ) 2 .Реакция там:

NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 —-> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

NaAl(SO 4 ) 7

7 + 3 Nahco 3 ——> AL (OH) 3 + 2 Na 2 SO 4 + 3 CO 2

Во многих рецептах требуется просто пищевая сода, а не разрыхлитель.Обычно в этих рецептах используется какая-то жидкая кислота, такая как пахта или йогурт, для реакции с пищевой содой с образованием пузырьков.

Причина, по которой люди часто предпочитают разрыхлитель дрожжам, заключается в том, что дрожжам требуется очень много времени — обычно два-три часа — для образования пузырьков. Разрыхлитель растворимый , так что вы можете смешать партию печенья и съесть его через 15 минут.

Теперь, когда вы понимаете, как работает разрыхлитель, вы можете понять две вещи, которые часто встречаются в рецептах:

  1. Многие рецепты предписывают вам смешать все сухие ингредиенты вместе, а затем добавить жидкие.Это удерживает разрыхлитель от реакции до конца процесса смешивания.
  2. Во многих рецептах рекомендуется смешивать ненадолго — до тех пор, пока ингредиенты не станут увлажненными. Это сводит к минимуму утечку газа из теста. Если бы вы долго перемешивали, реакция закончилась бы, и при перемешивании пузырьки вышли бы наружу.

Дополнительные советы и методы выпечки см. по ссылкам на следующей странице.

Первоначально опубликовано: 14 августа 2008 г.

Разница между пищевой содой и разрыхлителем

Почти каждый повар сталкивался с таким сценарием: вы следуете рецепту, в котором требуется разрыхлитель, но у вас есть только пищевая сода.Что вы делаете? Вы можете заменить?

Или вот такой: вы давно не пекли, испекли любимое печенье, используя разрыхлитель, но обнаружили, что ваше печенье пропекается ровно, как хоккейные шайбы. Что пошло не так?

Пищевая сода против Разрыхлителя

Пищевая сода (она же бикарбонат натрия) и разрыхлитель — это разрыхлители, используемые в выпечке, но они химически разные.

Проще всего объяснить это тем, что пищевая сода базовая она щелочная.Помните те эксперименты, которые мы проводили в детстве, добавляя уксус в пищевую соду, чтобы наблюдать за появлением пузырьков?

Когда вы смешиваете основание (пищевую соду) с кислотой (уксус), вы получаете реакцию (пузырьки).

Поэтому, если вы сталкиваетесь с рецептом выпечки, в котором используется пищевая сода, часто в этом рецепте также есть кислый элемент, такой как уксус, лимонный сок, пахта, патока или йогурт. Когда они соприкасаются, образуются пузырьки углекислого газа, создающие разрыхлитель в вашем тесте.

Пищевая сода создаст разрыхлитель сама по себе при нагревании (попробуйте залить кипятком пищевую соду в раковине, чтобы прочистить слив, она будет пузыриться!), но если она не сбалансирована кислым ингредиентом, полученный вкус может быть металлическим.

Разрыхлитель представляет собой смесь пищевой соды и сухой кислоты, , такой как винный камень, и, возможно, немного кукурузного крахмала, чтобы они были разделены и оставались сухими. Поскольку разрыхлитель уже содержит кислоту, ему не нужен еще один кислый ингредиент, чтобы вызвать реакцию, и вам не нужно так сильно беспокоиться о металлическом послевкусии.

Что такое разрыхлитель двойного действия?

Большинство разрыхлителей на рынке имеют «двойное действие», что означает, что некоторое разрыхление происходит в ту минуту, когда разрыхлитель намокает, а остальная часть разрыхления происходит при нагревании. Это дает хлебобулочным изделиям двойной импульс, а также означает, что вам не нужно так сильно беспокоиться о том, чтобы сразу же доставить их в духовку, как при использовании разрыхлителя одностороннего действия.

Как долго хранится пищевая сода и разрыхлитель?

Это зависит от условий хранения.Пищевая сода может храниться довольно долго, если хранить ее закрытой в прохладном сухом месте.

А вот разрыхлитель проблематичен. Это может длиться 3 месяца, а может длиться год. Если вы находитесь во влажной среде, после вскрытия разрыхлитель может храниться не более нескольких месяцев.

Испортив пару тарелок старым разрыхлителем, стараюсь покупать маленькие банки, а дату покупки пишу сбоку банки, чтобы знать, сколько ей лет.

Как проверить, годны ли ваша пищевая сода или разрыхлитель

  • Самый простой способ проверить пищевую соду на пригодность для разрыхления – положить немного в небольшую миску и добавить к ней немного уксуса.(Сделайте свой собственный вулкан из пищевой соды!) Если он пузырится, это еще хорошо.
  • Самый простой способ проверить разрыхлитель , чтобы убедиться, что он все еще работает, — положить немного порошка в небольшую миску и добавить к нему немного воды. Если пенится, то еще хорошо.

Как заменить пищевую соду разрыхлителем

Если у вас есть рецепт выпечки, требующий пищевой соды, и у вас есть только разрыхлитель, вы можете заменить, но вам потребуется в 2 или 3 раза больше разрыхлителя на такое же количество пищевой соды , чтобы получить такое же количество разрыхлителя, и вы можете получить что-то немного горькое на вкус, в зависимости от рецепта.

Простой совет!

Если в рецепте требуется 1 чайная ложка пищевой соды, вы можете заменить ее 2-3 чайными ложками разрыхлителя. Просто убедитесь, что ваш разрыхлитель все еще эффективен и не просрочен.

Как заменить пищевую соду на разрыхлитель

Если у вас есть рецепт выпечки, который требует разрыхлителя, а у вас есть только пищевая сода, вы можете заменить ее, увеличив количество кислых ингредиентов в рецепте, чтобы компенсировать пищевую соду.Вам также понадобится гораздо меньше пищевой соды, так как она в 3 раза мощнее, чем разрыхлитель. Вам также понадобится примерно 1 чайная ложка уксуса или лимонного сока на каждые 1/2 чайной ложки пищевой соды.

Простой совет!

Если в рецепте требуется столовая ложка разрыхлителя, замените его чайной ложкой пищевой соды. Вы также можете добавить в тесто 2 чайные ложки уксуса или лимонного сока.

Элиза Бауэр

Как приготовить домашний разрыхлитель

Если у вас есть пищевая сода и винный камень, вы также можете легко сделать свой собственный разрыхлитель.

Если вы живете во влажной среде или не так часто печете, может быть проще всего сделать свой собственный разрыхлитель, когда он вам понадобится. Упакованный разрыхлитель теряет свою эффективность в течение 3-6 месяцев, особенно если он подвергается воздействию воздуха или влажности.

Чтобы приготовить разрыхлитель в домашних условиях, вам понадобится винный камень — сухая кислота в виде порошка (не знаю, почему его называют «сливкой») — и пищевая сода. Если вы собираетесь хранить домашний разрыхлитель, добавьте немного кукурузного крахмала, чтобы он не слипался.

Пищевая сода намного сильнее, чем разрыхлитель. Чтобы приготовить разрыхлитель, смешайте одну часть пищевой соды и две части винного камня. Итак, если в рецепте требуется 1 столовая ложка разрыхлителя, используйте 1 чайную ложку пищевой соды, смешанную с 2 чайными ложками винного камня. Если вы храните домашний разрыхлитель вместо того, чтобы использовать его сразу, добавьте 1 чайную ложку кукурузного крахмала.

Домашний разрыхлитель не имеет двойного действия и начнет реагировать, как только намокнет, поэтому работайте быстро и не позволяйте тесту сидеть без дела!

Пищевая сода — это то же самое, что и разрыхлитель? – PureWow

Пищевая сода всегда была одним из основных продуктов в доме: этот удобный порошок поможет вам привести в порядок духовку, посудомоечную машину и даже угги, чтобы они выглядели как новые.Однако, когда дело доходит до приготовления вкусного лакомства, пищевую соду часто можно спутать с другим разрыхлителем, разрыхлителем. Итак, пищевая сода — это то же самое, что и разрыхлитель? Узнайте, чем они отличаются ниже (и что делать, если вам нужен один, но есть только другой).

Что такое пищевая сода?

По словам производителя пищевой соды Arm and Hammer, этот продукт домашнего обихода изготовлен из чистого бикарбоната натрия.Пищевая сода, также известная как бикарбонат соды, представляет собой быстродействующий разрыхлитель, который вступает в реакцию, как только смешивается с влагой и кислыми веществами, такими как пахта, мед, коричневый сахар   или уксус (последний особенно полезен в приложения для очистки). Эти маленькие пузырьки, которые появляются, когда вы смешиваете пищевую соду с жидкостью, придают вашему тесту легкую, пушистую текстуру, которая заставляет Пола Голливуда падать в обморок. А поскольку пищевая сода действует быстро, вы должны обязательно отправить тесто в духовку до того, как эти пузырьки исчезнут.

Что такое разрыхлитель?

Разрыхлитель, с другой стороны, представляет собой комбинацию пищевой соды, кислых солей или сухих кислот, таких как винный камень, и некоторых форм крахмала (чаще всего кукурузного крахмала). Поскольку разрыхлитель содержит как бикарбонат натрия, так и кислоту, необходимые для подъема теста, его обычно используют в рецептах выпечки, не требующих дополнительных кислых веществ, таких как пахта или патока.Подумайте: сахарное печенье или брауни.

Существует два типа разрыхлителей — одинарного действия и двойного действия. Разрыхлитель одинарного действия похож на пищевую соду тем, что он создает пузырьки углекислого газа, как только смешивается с влагой, поэтому вам нужно быстро отправить тесто в духовку.

Для сравнения, двойное действие имеет два периода заквашивания: первая реакция происходит, когда вы смешиваете сухие и влажные ингредиенты для приготовления теста.Второе происходит, когда тесто достигает определенной температуры в духовке. Двойного действия является наиболее часто используемым из двух   и, вероятно, того, что сейчас лежит в вашем шкафу. Однако, если вы наткнетесь на рецепт, требующий разрыхлителя одинарного действия, вы можете легко заменить его на разрыхлитель двойного действия без корректировки размеров, говорят нам наши друзья из Bakerpedia .

Эти два ингредиента взаимозаменяемы?

Простой ответ — да.Тем не менее, есть несколько предостережений, которые вы должны учитывать. Замена этих двух ингредиентов может иметь катастрофические последствия, но это возможно, если вы будете точны в своих измерениях. Поскольку их химический состав различен, замена не является прямым преобразованием один к одному.

Если в вашем рецепте требуется пищевая сода, но у вас есть только разрыхлитель, профессионалы Masterclass настоятельно рекомендуют вам помнить, что первый является более сильным разрыхлителем, поэтому вам понадобится примерно в три раза больше разрыхлителя, чем пищевой соды.Например, если в рецепте требуется одна чайная ложка пищевой соды, попробуйте заменить ее тремя чайными ложками разрыхлителя. Недостатком этого является то, что если измерения неверны, у вас на руках будет очень горькое тесто.

С другой стороны, если вы пытаетесь заменить разрыхлитель пищевой содой, вы не только должны помнить, что кладете меньше пищевой соды, чем порошка, но вы также должны помнить, что вы должны добавить кислоту. к рецепту — пахта, мед и т. д.Несоблюдение этого требования приведет к получению плотной и твердой выпечки с металлическим привкусом. Arm and Hammer рекомендует использовать на каждую чайную ложку разрыхлителя ¼ пищевой соды плюс ½ чайной ложки винного камня. Без винного камня? Без проблем. Вот еще шесть заменителей разрыхлителя, которые так же хороши, как и настоящие.

Не забудьте проверить срок годности

Если вы планируете испечь целую лодку сахарного печенья с использованием разрыхлителя или у вас есть декадентский листовой пирог с корицей и глазурью из сидра, не забудьте проверить, не истек ли срок годности выбранного вами разрыхлителя, прежде чем приступить к выпечке.Эти два вещества, как правило, имеют относительно длительный срок годности, поэтому их легко обойти.

Если вы не можете найти срок годности, вы можете проверить, годна ли ваша пищевая сода, налив в небольшую миску три столовые ложки белого уксуса и добавив ½ чайной ложки пищевой соды.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.