АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

15 вопросов про рис – «Еда»

О рисе ходит много мифов. Одни говорят, что рис как продукт с высоким гликемическим индексом — путь к ожирению. Другие называют рис крайне диетическим продуктом, не очень вдаваясь в смысл этого понятия.

Мы задали эти и другие вопросы про рис вопросы Екатерине Бурляевой, диетологу ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», и Ольге Политухе, ведущему инженеру лаборатории техники и технологии крупяного производства Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН.

Чем один рис отличается от другого?

Ольга Политуха, ведущий инженер лаборатории техники и технологии крупяного производства Всероссийского научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН:

«В мире существует тысячи сортов риса, поэтому его принято различать по размеру, цвету и типу обработки.

Начну с размера. Рис бывает круглозерным, среднезерным и длиннозерным. Круглозерный — это когда отношение длины к ширине (L/b) равно 2,2 и меньше, а длина зерновки (то есть зерна) не превышает 5,2 мм. Среднезерный — у которого отношение длины к ширине составляет от 2,3 до 3,1, а длина зерновки — от 5,2 до 6 мм. Длиннозерный — это когда соотношение длины к ширине зерна составляет более 3,2, а длина зерновки свыше 6 мм.

Также рис различается по цвету: он бывает черным, фиолетовым, коричневым, красным, желтым и белым.

Кроме того, рис отличается по виду обработки. Рис может быть шелушеным, шлифованным, полированным и пропаренным. В результате дополнительной обработки еще получается дробленый рис.

А еще рис отличается по структуре. Он бывает стекловидным — это когда зерновка почти прозрачная, чаще всего стекловидные сорта оказываются самыми ценными; полустекловидным — когда полупрозрачность затуманена мучнистыми пятнами; и мучнистым — это рис, лишенный намека на прозрачность».

Что такое шелушеный рис?

Ольга Политуха:

«Шелушение — это минимальная обработка риса с сохранением большей части питательных веществ зерна, то есть освобождение зерна от твердой оболочки. С оболочкой рис есть затруднительно, она не слишком-то пригодна для еды. Так же как, например, сложно есть оболочку овса, когда она попадается в каше. Иногда на этом процессе обработка риса заканчивается и тогда на упаковке просто будет написано «Рис шелушеный».

Что такое шлифованный рис?

Ольга Политуха:

«Это рис, освобожденный от остатков оболочки, застрявшей на его поверхности после шелушения. Такой рис дольше хранится и гораздо быстрее разваривается, однако полезен он несколько меньше.

Во время шлифовки рис теряет не более 20% полезных веществ, содержащихся на поверхности зерна. И все же зерно, обработанное таким образом, остается самым популярным видом риса во всем мире.

Шлифуют в основном круглый рис — коричневый и белый. Это связано с устройством современных шлифовальных машин. Черный рис не шелушат и не шлифуют, потому что это технически трудно, и его используют для питания в нативном виде».

Зачем и как рис полируют?

Ольга Политуха:

«После шлифовки рис полируют. Полировка — это не снятие верхнего слоя риса, как многие ошибочно думают. Это избавление риса от налета, который состоит из цветочных пленок, зародышевых частичек, айлеронового слоя (часть оболочек. — Прим. ред.) и мучки (побочный продукт переработки круп. — Прим. ред.). Все они способствуют развитию патогенных микроорганизмов.

Полировка никак не влияет на органолептику, она просто помогает рису дольше храниться. Но не весь рис легко поддается полировке, в основном это проделывают со стекловидными сортами.

Есть недобросовестные производители, которые во время полировки дополнительно обрабатывают рис тальком, чтобы рис стал еще белее и нарядней. И поэтому многие ошибочно думают, что полированный рис — это рис, всегда обработанный тальком. Это заблуждение. Рис, защищенный ГОСТом, тальком не обрабатывают».

Что такое пропаренный рис?

Ольга Политуха:

«Пропаривание — это процесс, при котором еще не шлифованное зерно подвергается обработке паром. В основном это проделывают с белым рисом. Во время этого процесса питательные вещества с наружных слоев эмигрируют внутрь зерна. Считается, что таким образом, пропаренное зерно сохраняет до 80% полезных веществ, не слипается и остается немного жестким.

А еще пропаренный рис лучше хранится. Эту технологию придумали как раз в Азии, где из-за повышенной влажности рис быстро приходил в негодность.

Про пропаренный рис надо знать вот что: пропаривают в основном белый рис и после пропарки он должен быть нежного золотистого оттенка. После варки его золотистый оттенок исчезает, и рис становится белоснежным.

Если же технология пропаривания была нарушена, то рис приобретает темно-желтый цвет, и при варке этот цвет не исчезнет. Кроме того, после варки рис приобретет неприятный запах пара».

Из чего состоит рис?

Екатерина Бурляева, диетолог ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

:

«Необработанный сухой рис-зерно состоит из углеводов (62,3 г на 100 г продукта), из белков (7,5 г), из жиров (2,6 г) и из пищевых волокон (9,7 г). В нем содержится много витаминов группы В, витамин PP. Также рис богат калием, холином, кремнием, магнием, фосфором, медью, селеном, марганцем, молибденом и кобальтом. Важно понимать, что все вышеперечисленное в большом количестве содержится именно в сухом, неприготовленном цельном зерне. По мере обработки зерна и снятия оболочек количество витаминов и минеральных веществ в рисе уменьшается.

Во время готовки — не важно, что мы готовим, ризотто или молочную кашу, — относительное количество витаминов и минеральных веществ, содержащиеся в рисе, снижается, так как крупа разводится дополнительно водой или молоком. Даже если исключить потери витаминов и минеральных веществ при приготовлении, то их концентрация так или иначе уменьшается в 2–3 раза и будет зависеть еще и от того, насколько каша густая.

Например, давайте сравним количество микроэлементов в неприготовленном диком рисе, у которого сохранены зерновые и цветочные оболочки с количеством микроэлементов в таком же необработанном, но приготовленном диком рисе. В неприготовленном рисе марганца было 1,329 мг на 100 г продукта, в приготовленном уже 0,282 мг. Цинка было 5,96 мг на 100 г сухого продукта, а осталось 1,34 мг. Железа было 1,96 мг на 100 г, а стало 0,6 мг. Меди было 524 мкг, а стало 121 мкг».

Чем полезен рис?

Екатерина Бурляева:

«После термической обработки рис перестает быть продуктом, богатым витаминами и минеральными веществами. Но при этом как источник этих минеральных веществ и витаминов мы его рассматривать все равно можем.

Потому, что рис не деликатес, который едят редко и понемногу. Рис — это популярный в быту продукт, который мы едим часто и в довольно больших количествах. Ведь чаще всего стандартная порция риса — это 150–250 грамм. С этой точки зрения рис вполне может рассматриваться как источник витаминов и пищевых волокон».

Правда ли, что дикий рис полезней белого?

Екатерина Бурляева:

«Дикий рис ценят из-за пищевых волокон. Если в 100 граммах белого риса содержится 0,4 грамма пищевых волокон, то в диком — целых 1,8 грамм. С одной стороны, в четыре раза больше — это же о-го-го, как много! А с другой стороны, если мы возьмем хлебцы, то в них содержится 10 грамм пищевых волокон на 100 грамм продукта. В гречке пищевых волокон в два раза больше, чем в диком рисе. То есть разница ощутима. И значит использовать рис как мощный источник пищевых волокон не самый продуктивный вариант. Рекомендовать человеку дикий рис с целью увеличения количества пищевых волокон в рационе не совсем правильно.

Пищевые волокна нужны организму человека для того, чтобы заставлять правильно работать желудочно-кишечный тракт, для того, чтобы в некоторой степени абсорбировать на себя и выводить из организма ненужные организму вещества. При этом пищевые волокна могут способствовать выведению и необходимых нам минеральных веществ, связывая их. Это разговор про то, что человек в принципе не должен есть неограниченное количество любого продукта — не важно, рис это или что-то еще».

Правда ли, что рис подделывают?

Ольга Политуха:

«Да, из Азии к нам иногда попадает искусственный рис. Делают его так: из крахмала, пластика и резины замешивают массу, из которой потом с помощью экструдера делают ровные красивые зерна. Отличить этот рис от настоящего можно так: он не тонет, плавится, если его варить, то появляется запах пластика, и еще такой рис не разваривается, когда его долго варить. Я пробовала однажды такой рис — до конца дня была горечь во рту».

Какой рис полезней?

Екатерина Бурляева:

«Если рис подвергался термической обработке, то существенного отличия между видами и сортами риса не будет. История с диким рисом — отчасти маркетинговый ход. Эти отличия в обработке зерна скорее влияют на органолептику.

Зато пропаренный рис в целом полезнее обычного. Вот давайте сравним уже приготовленный обычный длиннозерный белый рис и приготовленный длиннозерный пропаренный. Если в обычном рисе витамина В1 будет 0,02 мг на 100 г продукта, то в пропаренном будет 0,074 мг. Разница заметна. А вот витамин В5: у обычного 0,39 мг на 100 г риса, а у пропаренного — 0,323 мг. У обычного даже больше. Или вот возьмем марганец, та же картина: 0,472 мг на 100 г у обычного белого риса и 0,354 мг у пропаренного. А вот в витамине РР разница очень заметна: 0,4 мг на 100 г у обычного риса и 2,309 мг у пропаренного. Хорошо, когда все эти проценты отличаются в разы, как с витамином РР».

Способствует ли рис ожирению?

Екатерина Бурляева:

«Не способствует. Так вообще нельзя рассуждать. Мы же не едим семь дней в неделю только рис. Мы едим много других продуктов, нужно смотреть на рацион в целом. Если человек три раза в день будет съедать по 300 грамм риса, при этом еще будете есть сахар, варенье и мороженое, то, естественно, когда мы просчитаем такой рацион, он будет избыточен по простым углеводам. Это будет несбалансированный рацион, и да, это путь к ожирению. Но это не вина риса. Это вина человека, который так ест. Любой рацион, благодаря специальным обследованиям, можно рассчитать математически верно, после чего станет понятно, сколько конкретному человеку можно дать риса. Пациенты с ожирением едят рис, и при этом их вес снижается».

В рисе много крахмала. Он вреден?

Екатерина Бурляева:

«Если сравнивать рис с другими крупами, то да, в нем много крахмала. Но говорить о вреде или пользе тут не совсем уместно.

Крахмал — это углевод. В организме благодаря работе ферментов из крахмала получается глюкоза. А она нужна всем органам. Крахмал дает человеку быструю энергию. А дальше надо смотреть на рацион и на цели, поставленные перед человеком. Ни один продукт нельзя рассматривать с точки зрения плохого или хорошего».

Почему рис дают при отравлениях?

Екатерина Бурляева:

«Рис обладает закрепляющим действием, и он максимально нейтрален. В случаях отравлений рис просто надо варить дольше, для уменьшения повреждающего действия на слизистую оболочку. При таком способе приготовления и усваивание риса улучшается. Рис не оказывает повреждающего действия на слизистую желудочно-кишечного тракта. Поэтому его рекомендуют давать людям с различными пищевыми отравлениями.

Но при этом если рис соединить с большим количеством жира, то это его закрепляющее действие нейтрализуется. Жители Азии едят рис каждый день и не ощущают на себе его закрепляющих свойств, потому что у них довольно жирная еда и они часто добавляют к рису по-разному приготовленные овощи».

Как выбирать рис?

Ольга Политуха:

«Про рис известно, что он может содержать пестициды. Чтобы избежать этого, старайтесь покупать рис в заводской упаковке, и на котором написано не только кто за него отвечает, а еще и ГОСТ или ТУ. Как правило, такой рис проходит все необходимые проверки: гарантированный контроль над почвой, контроль хранилищ и наблюдение за всеми циклами обработки — от шелушения до полировки. Лучше всего, если это будет рис, который от поля до прилавка магазина курирует одна и та же компания. Чаще всего это продукция больших предприятий, которая продается во всех супермаркетах.

Хорошо, если перед покупкой у вас есть возможность посмотреть на крупу. В рисе не должно быть мучки, он должен быть чистым. Если на дне пачки обнаружено большое количество мучки, то это может говорить о том, что либо нарушен процесс отбора мучки, либо плохо работает упаковочный аппарат, который дробит крупу, а еще хуже — может наблюдаться зараженность крупы, при которой содержащиеся жучки в крупе образуют мучку. Содержание большого количества мучки уменьшает срок хранения такой крупы, так как мука быстро прогоркает.

Кроме того, старайтесь покупать рис, упакованный в бумагу или целлофан, — это дышащие материалы. А вот в рисе, упакованном в полиэтилен, при неправильном хранении может образовываться конденсат, в котором быстро развиваются микроорганизмы, и такая крупа непригодна к употреблению».

Как готовить рис?

Екатерина Бурляева:

«Если за эталон полезных свойств мы берем наличие витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, то тогда так: чем меньше варить, тем лучше. Но если мы хотим приготовить этот рис для человека с пищевой токсикоинфекцией, то тогда полезней будет варить рис дольше. Потому что тогда мы стремимся получить другой эффект. Термическая обработка сильно уменьшает количество этих витаминов. Что касается способа готовки, то разницы нет, готовить рис на пару или в воде.

Есть способы, когда рис заливают холодной водой, — я бы не рекомендовала такой вариант, потому что в этом случае рис должен будет простоять в воде при комнатной температуре долгое время, а это способствует развитию патогенных микроорганизмов, что может привести к развитию пищевых токсикоинфекций. Особенно в жаркое время».

состав, полезные свойства и вред, калорийность, виды риса

Рис – это древнейшая злаковая культура, богатая витаминами и оказывающая благотворное влияние на организм человека. В странах Востока, например, Индии, Китае, Японии, рис считается неотъемлемым компонентом практически всех блюд.

Любопытно: с точки зрения диетологии, рис очень полезен: он имеет невысокую калорийность и может быть ингредиентом диетического меню.

Места прорастания

Родина риса – Азия, точнее Вьетнам, Таиланд, Китай. Рис произрастает на залитых водой полях, хотя он может расти и в сухих регионах, но во влажной среде злаковая культура дает в 20 раз больше урожая. Во время роста рис не требует удобрений или подпитки химикатами, таким образом, получается экологически чистая крупа без малейшего вреда для почвы.

Полезные свойства

Любой из видов риса оказывает на организм человека такое лечебное воздействие: 

  1. Отвар из риса или жидкая рисовая каша рекомендованы для лечения расстройства желудка и диареи у детей и взрослых.
  2. Высокое содержание калия в крупе укрепляет суставы.
  3. Витамины группы В полезны при беременности, также для укрепления волос и ногтей.
  4. Вяжущая консистенция вареного риса помогает при язвенной болезни и гастрите, мягко обволакивая стенки желудка.

Вред

Некоторые специалисты утверждают, что очищенный белый рис может нанести вред, ведь он относится к рафинированным продуктам. При частом употреблении риса развивается заболевание сердца или сахарный диабет. Также возможны запоры, боли в желудке.

Состав

Самым полезным считается необработанный коричневый рис. В верхней отрубяной оболочке, которую снимают при изготовлении шлифованной крупы, содержатся такие полезные вещества:

  • Каротин.
  • Витамины РР.
  • Фолиевая кислота и минералы.
  • Клетчатка.
  • 8 видов аминокислот.


А в шлифованном белом рисе, наиболее известном в кулинарии, содержание этих веществ минимальное и он состоит по большей части из крахмала.

Важно знать! Второй по полезности сорт риса – это пропаренный, во время обработки которого около 80% полезных веществ из оболочки переходят в крупу под воздействием термической обработки.

Виды

В классической кулинарии используют 3 вида риса:

  1. Круглозернистый (4–5 мм). Рис круглозерный шлифованный применяется в кондитерском деле для десертов из-за высокого содержания крахмала.
  2. Среднезернистый (5–6 мм). Используется во всех сферах кулинарии.
  3. Длиннозерный рис (6–8 мм). Применяется в приготовлении первых и вторых горячих блюд.


По способу обработки рис разделяют на шлифованный, шлифованный дробленый, пропаренный и полированный. Известные сорта: карнароли, жасмин, арборио, рис для суши и другие. 

Как приготовить рис

Чтобы приготовить вкусное блюдо из риса достаточно 100 г крупы, кусочка масла и щепотки куркумы. Во время приготовления лучше соблюдать такие рекомендации:

  1. Мойте крупу до чистой воды, используя мелкое сито.
  2. Если вы хотите получить рассыпчатый рис, то его следует замочить в воде с 1 ст. л. уксуса на 10-15 мин.
  3. Рис не варят в эмалированной посуде, кладут в холодную воду, доводят до кипения, добавляют ½ ст. л. растительного масла, закрывают крышкой и томят на медленном огне до испарения воды.

Совет. На 100 г риса рекомендуется брать 300 мл воды, ведь в процессе обработки крупа в 3 раза увеличится в объеме.

Чтобы придать рису цвет используется целый арсенал приправ. Например, куркума, карри или простая морковь придадут крупе желтовато-оранжевый оттенок, а обжарка с соком свеклы – бордовый. Подают рис с соевым соусом или сливочным маслом в сопровождении рыбы или овощей.

Как выбирать рис

При покупке риса стоит смотреть на дату изготовления. Рис стареет достаточно быстро, поэтому дата упаковки должна быть не позже 6–9 мес. Рис, упакованный в какой-либо восточной стране, будет качественным, там собирают урожай этого полезного злакового 3–4 раза в год. Также хорош и рис из Швейцарии: он экологически чистый и без пестицидов.

Внимательно рассмотрите содержимое пакета: все зерна должны быть одного размера. Отсутствие мусора, травинок-ворсинок является обязательным критерием.

Хранение

После распечатывания пакета с рисом крупа может храниться до 12 мес. Хранить крупу в герметично закрытой банке очень удобно, но рис быстро «запревает», поэтому рекомендуется пересыпать крупу из пакета в мешочек из натуральной ткани. В мешочке рис защищен от солнечных лучей и влаги, и происходит естественная вентиляция. Храниться рис при температуре от +5°C до +15 °C.

Совет. После 6 месяцев хранения сырой рис рекомендуется перед готовкой обжаривать без масла на сковороде.

Ограничения

Рисовая крупа – безвредный продукт, который можно давать малышам в качестве первого прикорма. Но из-за крепящего воздействия рис стоит употреблять с осторожностью людям, которые страдают от запоров, геморроя.

полезные свойства, состав и противопоказания (+ 21 фото)

Рис – продукт распространённый, но в нашей стране недооценённый. По сравнению с жителями Азии, европейцы едят риса в 20-25 раз меньше. Однако причина не только в разных пищевых привычках, а ещё и в том, что мы просто не замечаем в рисе его лечебных свойств. Специфика промышленной обработки зерна до сих пор приводит к тому, что привычный для нас белый рис зачастую лишается самой ценной своей части – отрубной оболочки. Правда, для «спасения» питательных веществ производители уже кое-что придумали.

Полезные свойства риса

Состав и калорийность

Вареный белый среднезернистый необогащенный рис содержит (в 100 г): [1]

Калории 130 ККал

Витамин PP 0,4 Фосфор, Р 37
Витамин B1 0,02 Калий, К 29
Витамин B2 0,016 Магний, Mg 13
Витамин B6 0,05 Кальций, Ca 3
Витамин B9 0,002 Цинк, Zn 0,42

В приведённой таблице представлены данные по варёному белому (шлифованному) рису – другими словами, то, что, в большинстве случаев, мы и потребляем в готовом рисовом блюде после механического и температурного воздействия.

Но количество полезных компонентов в исходном химическом составе продукта существенно различается в зависимости от вида риса, степени и типа его обработки (очищение, шлифовка, пропаривание), использования технологий генномодификации, а также сорта и условий выращивания.

Если обобщать, то, в целом, рис, подвергшийся наименьшей очистке (шелушению, шлифованию, полированию) сохраняет большее количество полезных веществ, чем рис, прошедший несколько стадий обработки.

Привычный нам и наиболее распространённый во всём мире белый рис – это максимально очищенный продукт с сошлифованным коричневым или чёрным внешним слоем рисового ядра. В сухой рисовой крупе до 80% её массы составляют углеводы, от 2 до 12% – белки и до 1,5% жиры. Но чаще всего на упаковках встречается следующее соотношение: углеводы 70-75%, белки – 6-7%, жиры – 0,5-1%, калорийность – 330-350 ккал/100г. Обилием витаминов шлифованный необогащённый рис не отличается.

В нешлифованном зерне, а также в крупе, в значительной степени сохранившей отрубную оболочку (в эту категорию входит и набирающий популярность коричневый рис), и витаминов, и минеральных веществ существенно больше.

Сохранённые (или частично сохранённые) в такой крупе рисовые отруби отличаются более высоким содержанием масел, полисахаридов, белков и микроэлементов. Они в большом количестве содержат витамины группы В и минералы, но кроме этого, в них обнаружено более ста антиоксидантов и несколько категорий биоактивных фитонутриентов: полифенолы, фитостерины, токотриенолы, гама-оризанол. Отруби рисового зерна считаются хорошим растительным источником магния, селена, цинка, витамина Е, омега-3 жирных кислот.

Чтобы, с одной стороны, максимально сохранить ценные вещества отрубной оболочки, а, с другой стороны, не допустить быстрого прогоркания масел и порчи зерна, производители применяют технологию тепловой обработки паром риса. Сначала такой рис вместе с оболочкой замачивается в воде, а затем «продувается» горячим паром. Благодаря такой паровой «прокачке» часть ценных веществ из отрубей переходит в рисовое зерно, а крахмал клейстеризуется (желатинируется).

Вследствие перечисленных факторов весь существующий рис потребители зачастую так условно и делят, по способу обработки, на три категории: коричневый/бурый (то есть, в какой-то мере сохранивший ценную оболочку), очищенный (шлифованный белый) и пропаренный.

В ГОСТе 7301-2013 [2] представлено гораздо более подробное разделение риса:

  • Необрушенный – сохранивший после обмолота лузгу, он же – неочищенный рис-сырец (paddy).
  • Обрушенный – с удалённой лузгой, шелушённый (husked rice).
  • Шлифованный – с удалением лузги и зародыша (milled rice).
  • Высшей степени шлифовки – с удалением большей части лузги и частиц зародыша (well-milled rice).
  • Недошлифованный – некий промежуточный вариант между двумя предыдущими (undermilled rice).
  • Экстра-класса – с удалением почти всей лузги и частиц зародыша (extra-well-milled rice).
  • Пропаренный – замоченный, обработанный паром и затем высушенный рис (parboiled rice). ГОСТ допускает пропаривать как обрушенный, так и шлифованный рис, так что под определением «пропаренный» на этикетке может оказаться разный по набору химических элементов продукт.

Причём даже эта классификация не учитывает ещё и разнообразные варианты увеличения питательной ценности риса. Например, существуют технологии 15-минутного замачивания целых очищенных от шелухи или измельченных зёрен в растворах витаминов группы В при температуре 90° C. Также практикуется полное опрыскивание целых ядер раствором витаминов при 35° C с последующей сушкой в печи. В обоих этих случаях на выходе в рисе остаётся больше витаминов B1, B2, B3, B5, B6, B12 (хотя второй способ считается более эффективным).

Питательную ценность риса увеличивают не только с помощью технологических процессов на производстве, но и с помощью генной инженерии. Так, в начале текущего века в лабораториях появился генетически модифицированный золотой рис. Своё название он получил за насыщенный жёлтый цвет и повышение питательной ценности в связи с увеличением содержания в зерне провитамина А (бета-каротина).

Научная презентация трансгенного золотого риса вышла в 2000-году. Через 5 лет биотехнологи компании Syngenta представили вторую версию трансгенного риса. В ней содержание бета-каротина в 23 раза превышало его количество в первой версии. Однако долгое время этот рис официально нигде не выращивался, поскольку сразу после его появления по всему миру разгорелись горячие дискуссии о безопасности ГМО-продуктов для человека и окружающей среды. Потребовались годы для проведения экспериментов, подтверждающих безопасность трансгенного риса, и его ценность в системе питания. Считается, что для обеспечения 60% суточной потребности человека в витамине А достаточно съедать 100-150 г варёного золотого риса.

Наконец, некоторые природные разновидности риса отличаются от «сородичей» такими особенностями химического состава, которые позволяют их использовать с терапевтическими целями. В частности, существует разновидность японского риса, известная как клейкий (липкий) рис. Из-за естественной мутации в нём почти не синтезируется крахмальный полисахарид амилоза [3], и основой крахмала здесь выступает амилопектин. А в составе красного дрожжевого риса содержится монаколин K, который потенциально может уменьшать аномально высокий уровень липидов.

Даже в одном регионе можно встретить сорта риса, отличающиеся разным генетическим набором и разной концентрацией химических компонентов. Например, в северо-восточной Индии повышенное содержание цинка выявлено в сорте Badalsali, а повышенное содержание железа – в сорте Fazu. Причём разница между сортами с самым высоким и самым низким содержанием компонента может быть огромной. Так, в сорте Fazu – региональном рекордсмене по содержанию железа, этого минерала обнаружено порядка 215 мкг/г, а в сорте Idaw – только 11 мкг/г. [4]

При анализе пигментированных японских сортов риса было установлено, что очень перспективного с медицинской точки зрения гамма-оризанола в черно-пурпурных сортах на 100 г высушенного веса содержится 54,2 мг, в красных – 47,3 мг, в зеленых – 44,3 мг, в коричневых – 43,3 мг. [5]

Не удивительно, что при таком разнообразии «рисовых вариаций» и гликемический индекс у каждой категории риса будет различаться.

На сайте Гарвардской медицинской школы под «рисовые продукты» отведено три строчки с разными показателями:

  • белый рис отварной: 73 ± 4;
  • рис коричневый вареный: 68 ± 4;
  • каша рисовая / отварная: 78 ± 9. [6]

Но исследователи, посвятившие работу вопросам контроля гликемической нагрузки и распространенности инсулинорезистентности, отмечают, что гликемический индекс риса зависит и от сорта, и от состава, и от способа обработки, и от массы сопровождающих факторов. [7] В целом, из рисовых продуктов самые высокие значения индекса у рисовых чипсов – 82 ± 2, а самые низкие – у рисовой лапши – 53 ± 7.

Лечебные свойства

Белый очищенный шлифованный рис, который чаще всего можно встретить на прилавках магазинов, отличается высоким содержанием углеводов, легко переваривается организмом, быстро насыщает и в некоторых регионах планеты практически решает проблему обеспечения населения питанием. Однако, из-за того, что в процессе обработки такой продукт теряет ценную внешнюю оболочку, в странах, где он составлял основу рациона, в прошлом были даже зафиксированы массовые случаи дефицита витамина В1, что считается ключевой причиной болезни бери-бери, приводящей к поражению нервной и сердечно-сосудистой систем.

Таким образом, лечебные свойства проявляют, главным образом, не белые, а пигментированные сорта риса и неочищенные от отрубей (или не до конца очищенные) зёрна, содержащие отрубные масла.

Основные компоненты этих масел – ненасыщенные жирные кислоты, тритерпеновые спирты, фитостерины, токотриенолы, альфа-токоферол и др. – продемонстрировали способность улучшать липидный состав плазмы у некоторых животных и человека, снижая общий холестерин, концентрацию триглицеридов в плазме, одновременно повышая уровень «хороших» липопротеидов высокой плотности.

К потенциальным лечебным свойствам рисовых отрубных масел (обнаруживаемых в экспериментах «в пробирке» и на животных) относят их способность:

  • модулировать секрецию гипофиза;
  • ингибировать секрецию кислоты желудочного сока;
  • замедлять слипание тромбоцитов и образование тромбов.

Так, красный ферментированный рис (пурпурно-красный оттенок которому придаёт дрожжевая культура Monascus purpureus) используется в качестве пищевой добавки, преимущественно как средство для снижения уровня холестерина. Эксперименты показали, что экстракт красного дрожжевого риса может снизить общий уровень сывороточного холестерина и «плохих» липопротеинов низкой плотности. Химический анализ компонентов риса выявил в нём присутствие нескольких монаколинов, один из которых (монаколин K) химически идентичен ловастатину, широко используемому при лечении гиперлипидемии.

В коричневом рисе учёные видят основу для получения многообещающего средства профилактики сахарного диабета и ожирения. [8] А всё потому, что неочищенное зерно рассматривается как главный источник гамма-оризанола (γ-оризанола). Получаемый в основном из жировой фракции рисовых отрубей и, следовательно, частично сохраняющийся в коричневом рисе, гамма-оризанол, по данным учёных, снижает толерантность к глюкозе (инсулинорезистентность) и зависимость от жирной пищи у мужчин с ожирением и предиабетом.

Но эксперименты на животных позволяют предположить ещё более широкий спектр возможностей этой липидной фракции рисовых отрубей и коричневого риса. Например, в эксперименте было продемонстрировано, что гамма-оризанол преодолевает гематоэнцефалический барьер в неповрежденной форме и оказывает благотворное влияние на функцию мозга. [9] Когнитивные тесты с использованием распознавания новых объектов и Y-лабиринта показали, что употребление рисового гамма-оризанола позволяет мышам справляться с задачами быстрее и лучше.

Подобные перспективные результаты были обнародованы и другой группой учёных. В их исследовании [10] гамма-оризанол предотвращал воспаление мозга и когнитивные нарушения у взрослых мышей. Его воздействие способствовало улучшению когнитивных функций во время нейровоспалительного ответа. Авторы предположили, что систематическое употребление гамма-оризанола может восстановить память и вызвать выраженную противовоспалительную реакцию.

В целом, если говорить о неких специфических рисовых компонентах, способных оказывать терапевтические эффекты, то именно гамма-оризанол сегодня представляется самым перспективным из них. Однако просто при употреблении рисовых отрубей (и тем более, «полуочищенного» риса) в пищу набрать достаточное для терапевтического эффекта количество гамма-оризанола довольно сложно. На долю этого соединения приходится около 0,1% массы отрубей, и нужно примерно 2 г масла для получения 100 мг гамма-оризанола (в описанных экспериментах мышам ежедневно давали 100 мг / кг соединения).

Но это не отменяет перспектив использования гамма-оризанола в неврологии, кардиологии, дерматологии и других сферах медицины. Существуют лабораторные исследования, в которых выделенные из рисовых отрубей компоненты (0,2%-ые концентрации токотриенола, фитновой и феруловой кислот, но особенно – гамма-оризанола) уменьшали размеры опухоли толстой кишки, подавляли образование новых сосудов в тканях опухоли, сокращали синтез меланина.

  • Нервная система. В экспериментах на животных, переход на диету, основанную на буром рисе, приводил к тому, что лабораторные крысы предпочитали такой высокоуглеводный рацион питанию с большим содержанием жиров. [11] Изменение пищевых предпочтений учёные связали с тем, что гамма-оризанол (путём воздействия на гипоталамус) снижал стресс эндоплазматической сети.
  • Сердечно-сосудистая система. Исследования показывают, что гамма-оризанол препятствует всасыванию холестерина в кишечнике. Однако возможность терапевтического использования масла рисовых отрубей остаётся под вопросом.

В эксперименте с 30 добровольцами (мужчинами с легкой гиперхолестеринемией 38-64 лет) часть участников 4 недели принимали масло отрубей риса с относительно высокой концентрацией гамма-оризанола (0,8 г/сутки), а другие – с очень низкой (0,05 г/сутки). Анализы обеих групп показали снижение общего холестерина в плазме (на 6,3%), «плохих» липопротеинов низкой плотности (почти на 10,5%) и соотношение уровней «плохого» и «хорошего» холестерина (на 18,9%). Но существенных различий между показателями групп замечено не было. [12]

В проявлении антисклеротических свойств в экспериментах на животных хорошо показал себя и чёрный дикий рис. [13] Его ещё нередко называют водяным, индейским и канадским рисом, поскольку три из четырёх его видов в природных условиях раньше произрастали в Северной Америке и только один – в Восточной Азии. Сегодня в естественной среде его можно встретить в Новой Зеландии и Австралии, но культивируют его и на исторической родине.

Строго говоря, дикий водяной рис не совсем рис. Он относится к роду Zizania (Цицания), а рис посевной, зёрна которого и продаются в наших магазинах, – к роду Oryza. Так что, хотя и то, и другое растение представляют семейство Злаки, их нельзя назвать очень близкими родственниками, и, в целом, ставить в один ряд (в одной статье о рисе) не очень корректно. Но интерес к дикому чёрному рису в последнее время растёт так стремительно, что не упомянуть о нём нельзя.

У дикого водяного риса (цицании) ниже содержание углеводов и калорийность, чем у белого шлифованного риса рода Oryza. А поскольку он традиционно не очищается, то и клетчатки, и витаминов и минералов в нём остаётся в 3-5 раз больше, чем в белом шлифованном. Диетологи рассматривают цицанию как перспективный объект здорового питания, направленного на снижение уровня холестерина. Но пока преждевременно объявлять его продуктом более ценным, чем, например, коричневый рис с отрубной оболочкой. Деликатесом же его делают, в первую очередь, не уникальные лечебные свойства, а трудоёмкий сбор урожая и относительная редкость.

Использование в медицине

На волне популярности «тёмных» видов риса БАД-индустрия начала выпуск «риса в таблетках / капсулах». Например, разными производителями выпускается красный ферментированный рис (его же поисковые системы выдают по запросу «бурый рис»), который потребители принимают, главным образом, для снижения уровня «плохого» холестерина.

При этом отзывы людей, регулярно принимающих такой экстракт, носят противоречивый характер. Основная претензия, которую озвучивают недовольные, – отсутствие какого-либо фиксируемого в анализах положительного эффекта.

Сами производители таких растительных экстрактов в сопроводительной инструкции обычно более осторожно описывают возможный терапевтический эффект от красного ферментированного риса. Как правило, они подчёркивают, что их технология ферментации избавляет продукт от встречающихся в естественных условиях микотоксинов плесневых грибов цитринина. А в перечне лечебных свойств риса упоминают улучшение пищеварения, работы дыхательных путей, иммунной системы. Если рисовый экстракт дополнительно обогащён коэнзимом Q10, то указывается, что красный дрожжевой рис способен поддерживать сердечно-сосудистую функцию.

В народной медицине

Говоря о полезных свойствах риса, народная медицина тоже, в первую очередь, описывает применение неочищенных рисовых зёрен. Обычно с их помощью, снижая уровень холестерина, лечат атеросклероз, стенокардию, используют их для профилактики инфарктов и инсультов. Рисовые компрессы накладывают на «больное место» при вывихах, ушибах, ревматизме. Иногда такие компрессы применяются для устранения симптомов простудных заболеваний: насморка, кашля и т. д.

Но и белый рис нашёл применение в народной медицине. Выводя с его помощью избыток жидкости, народные целители, снижают давление и устраняют отёки. Компрессами из отварного риса очищают кожу от фурункулов и карбункулов. А рисовую воду пьют для обеззараживания органов ЖКТ, прекращения диареи, вызванной инфекционными заболеваниями.

Рисовая вода – это крахмальная суспензия, оставшаяся после варки риса. В некоторых случаях для получения рисовой воды, крупу кипятят до тех пор, пока она полностью не раствориться. Менее концентрированным средством – водой, слитой после 15-минутного кипячения риса, – рекомендуют протирать кожу или умываться, совмещая процедуру с элементами массажа лица.

В восточной медицине

В специализированной литературе в отношении роли риса в восточной медицине можно встретить две практически противоположные точки зрения. Согласно первой (более распространённой) рис – это продукт со слабо выраженной «тёплой» энергией Ян. Согласно второй – это, скорее, «холодный» продукт Инь, поскольку растёт в воде и варится в воде. И, действительно, «влажность» – это свойство Инь-продуктов, а «сухость» – продуктов категории Ян.

Примиряет эти точки зрения ещё один взгляд, согласно которому, рис обладает нейтральной энергией, а перевес в ту или иную сторону определяется способом подготовки риса к употреблению и соседством в рецепте других продуктов с более выраженным началом.

Так, например, для профилактики сердечных заболеваний рис рекомендуют есть в комбинации с говядиной и имбирём, для улучшения функции печени и почек – с кунжутом: в этом случае, рис (50 г) и кунжут (25 г) четверть часа варят в 250 мл воды. Для нормализации давления по такому же рецепту рис (50 г) варят с кукурузой (25 г).

В одном старинном рецепте китайской медицины с рисовым отваром смешивали порошок сушёного имбиря (около 0,5 ч. л.), назначая это средство при резких и острых болях в животе. В другом – рис предлагали исключать из рациона беременных, хотя и считалось, что если женщина не хочет изменить свою пищевую привычку, то лучше и не настаивать, поскольку от споров на этот счёт вреда будет больше.

Входит рис и в рецепты нескольких диетических супов, назначаемых больным раком. Там рис смешивается с луком, имбирём и куриным яйцом. Но считается, что такой же суп поможет вылечиться и от простудных заболеваний, спровоцированных Ветром и Холодом.

В рамках общих рекомендаций по здоровому питанию цельнозерновую рисовую крупу с солью советуют регулярно есть для улучшения аппетита.

При этом используют в китайской медицине и сырой рис. Его назначают для выведения гельминтов (примерно 1 ст. л. по утрам до еды). Кроме того, сырое рисовое зерно подробленное и перемолотое в порошок, с добавлением небольшого количества воды используют как наружный компресс при воспалениях.

Комбинирование риса с тёплой водой, молоком и солью в особом «рисовом чае» принято в тех районах Азии, где климат отличается суровыми условиями: Монголии, Бурятии, Тибете. Такой чай с молотым рисом (0,5 ч. л. на чашку) согревает внутренние органы человека.

Но вообще в некоторых источниках считается, что в тибетской народной медицине рис – это потенциально холодный продукт Инь, который показан далеко не всем «типам конституции». Так, людям типа «Желчь» он будет полезен, поскольку энергичные и вспыльчивые представители этого типа с помощью риса могут уравновесить внутренние «жар» и «прохладу». А у людей типов «Ветра» и «Слизи» рис может вызвать расстройство ЖКТ, ухудшение состояния почек и мочевого пузыря, спровоцировать обострения простатита.

В народной медицине соседнего Китая терапевтическое назначение риса различается в зависимости от консистенции рисовой основы.

  • Жидкий рис. Такой сваренный на воде продукт без добавления приправ хорошо утоляет жажду и помогает восстановить проходимость кишечника в случае хронических запоров.
  • Рисовая каша средней консистенции. Она тоже способна нормализировать работу ЖКТ, но, кроме этого, повышает тепло, и, как следствие, – температуру тела и активность в целом. Также такая каша выводит следы болезней из организма.
  • Очень густой рис. Такое вязкое средство применяется в экстремальных случаях от поноса, когда другие рисовые рецепты не срабатывают.
  • Воздушный рис. «Воздушной» консистенции достигают путём просушивания предварительно вымытого риса с его последующим обжариванием в небольшом количестве растительного масла. После такой подготовки рисовые зёрна лопаются и легко крошатся. Считается, что воздушный рис способен улучшить восстановление костной ткани человека.

Но вообще рисовые каши в любом виде в китайской медицине призваны нормализовать работу органов пищеварения и восстановить силы организма после кишечных расстройств.

Для похудения

«Пустой» рис (то есть, рисовые каши без добавления масла или варенья) очень часто становятся основой диет, направленных на снижение веса и объёма талии. Авторы этих диет особый акцент делают на том, что принимать в пищу надо не белый шлифованный рис, а неочищенный – бурый.

Такую репутацию он заслужил не только потому что в нём сохраняется комплекс полезных веществ, а ещё из-за клетчатки в составе, обеспечивающей более продолжительный период насыщения. Кроме того, рис относится к абсорбирующим продуктам, которые эффективно впитывают влагу.

В качестве подтверждения эффективности рисовой диеты нередко приводятся «подсчёты» группы японских учёных во главе с Томоко Имаи. На Европейском конгрессе в Глазго, посвящённом проблемам ожирения, японские исследователи показали взаимосвязь между распространением ожирения в популяции и традициями употребления риса. Статистические данные с экстраполяцией на весь мир привели учёных к выводу, что увеличение среднесуточного употребления риса даже на 50 граммов способно снизить ожирение в мире на 1%.

Однако метод подсчёта и, как следствие, изложенные в докладе выводы, вскоре вызвали сомнения. Речь не шла о намеренной фальсификации, но критики обнаружили, что прямой причинно-следственной связи снижения ожирения с увеличением потребления риса показано не было. Японцы на основе больших массивов данных, по сути, просто констатировали, что в западных странах процент людей с ожирением выше, чем в восточных.

И хотя на Востоке и Западе люди действительно имеют разные пищевые привычки и традиции, нет никаких доказательств того, что именно рис обеспечил такой положительный перевес, а не образ жизни и питания в целом.

Высококалорийный рис вообще не рассматривается диетологами как особо перспективный продукт, способный помочь снизить объём талии. Ведущие гастроэнтерологи и диетологи в своих интервью говорят о возможном снижении веса, но, в первую очередь, – за счёт выведения жидкости из организма. Кроме того, отсутствие в рисовой моно-диете белков и жиров приводит в средне- и долгосрочной потере мышечной массы. Интенсивные физические нагрузки при такой редуцированной рисовой диете не рекомендуются и эффективного избавления от жировой массы во время соблюдения рисовой диеты не происходит.

Более того, практически все рисовые продукты отличаются достаточно высоким гликемическим индексом, что обеспечивает быстрое повышение глюкозы в крови, которая у людей с нарушениями углеводного обмена с большей вероятностью пойдёт на синтезирование жира.

В кулинарии

Если при оценке лечебных свойств риса ключевым фактором считается степень его очистки от ценной отрубной оболочки, то в кулинарии на первый план выходят другие критерии: вкус, запах, внешний вид крупы и способность сохранять все эти характеристики в том или ином блюде.

Соответственно, в одной из условно принятых «кулинарных» классификаций, и в классификации по ГОСТу 55289-2012 [14] рис делится на три типа (с несколькими подтипами по особенностям консистенции зерна): длиннозерный, среднезёрный, короткозерный (круглозёрный).

Длиннозёрный рис чаще всего его используют для приготовления плова и гарниров. Существует множество сортов риса с длинным зерном, но особую популярность приобрела группа индийского происхождения, известная под общим названием «басмати». Само слово «bāsmatī» переводится с хинди как «душистый», поэтому не удивительно, что раньше под этим наименованием на Ближний Восток завозили любой ароматный рис.

В индийской, пакистанской, арабской кухне сорта группы басмати (Type-3, Taraori Basmati, Basmati 370) занимают ведущее место благодаря приятному пряному изысканному аромату и сладкому вкусу с ореховыми нотками. Ароматическое соединение, которое отвечает за эти качества, – 2-ацетил-1-пирролин – можно найти и в других «обычных» сортах, но в басмати его в 10-12 раз больше. Причём считается, что такой рис для улучшения вкуса и аромата должен полежать не менее года, а лучше, если он после сбора будет «вызревать» до 10 лет.

Особенность зерна басмати в том, что при варке его увеличение происходит в длину, а по ширине (толщине) оно увеличивается незначительно. Сорта басмати вообще выделяются своими сверхдлинными (от 6,5-7 мм и больше) тонкими зернами, которые содержат мало клейковины и легко отделяются друг от друга после промывания. Считается, что лучшие блюда из басмати получаются при готовке на пару.

Впрочем, к ароматическому рису относятся не только сорта группы басмати. В последнее время растёт популярность и ещё одного очень ароматного риса, известного у нас в стране, как «Жасмин», а на родине – в Таиланде – как «Белый Цветок Жасмина», поскольку он действительно пахнет, как бутон растения с молочными нотками. В европейских кухнях этот аромат стараются подчеркнуть, а не перебивать сильно пахнущими специями. В самом Таиланде его готовят по-разному: в том числе, с острыми специями, с морепродуктами и рыбным соусом, мясом.

«Жасмин» тоже лучше всего готовить на пару. В Таиланде для этого зёрна закладывают в мешочки из ткани, пропускающей воздух (например, из муслина), и подвешивают прямо в пароварке или котле. Но у нас более распространён способ готовки Жасмина – в кастрюле с закрытой крышкой.

Как приготовить рис «жасмин»:

  1. 1 Как обычно, крупа сначала несколько раз промывается, укладывается в чугунную или другую толстостенную кастрюлю и заливается водой в пропорции 1,5 стакана воды на 1 стакан зерна.
  2. 2 Вода в кастрюле быстро доводится до кипения на максимальном огне с открытой крышкой.
  3. 3 После закипания, огонь прикручивается до минимального, рис закрывается крышкой и оставляется на 20 минут. Ни доливать воду, ни даже снимать крышку не надо, чтобы не выходил горячий пар.
  4. 4 Через 20 минут, кастрюля убирается с огня, а рис в ней аккуратно вспушивается и оставляется в кастрюле ещё минут на 10.

Из такого «Жасмина», если его предварительно не солить, можно сделать отличные десерты на кокосовом молоке.

Но вкусные десертные блюда получаются и ещё из одной разновидности риса – клейкого, который нередко называют сладким. Он представляет собой одну из разновидностей японского риса и его часто используют для приготовления пирогов и десертных сладостей. В частности, в самой Японии из него после долгого толчения до пастообразного состояния делается рисовое тесто моти. Согласно традиционной технологии рис сначала замачивают на всю ночь, затем варят, а потом, периодически смачивая и помешивая, толкут большим двуручным молотком из дерева в каменной ступе. Впоследствии такое формованное тесто идёт на супы, мороженое, лепёшки вафли и другие кондитерские изделия.

Вообще Япония, благодаря своему рису «запустила», как минимум, два кулинарных явления, известных во всём мире: суши и саке.

  • Для суши обычно используют мелкозернистый белый рис, который, после добавления в него соуса из рисового уксуса, сахара и соли, так и называют «уксусный рис» – сумэси. Хотя в некоторых заведениях сегодня можно встретить и суши из коричневого или чёрного риса.
  • Саке – алкогольный 15%-ый напиток, который внутри страны чаще называют нихонсю. Технология изготовления предполагает пастеризацию и плесневую ферментацию, из-за чего в лучших сортах саке можно «услышать» вкус сыра и грибов, хотя чаще встречаются яблочно-виноградные нотки.

Из продающихся у нас видов риса хозяйки, чтобы не запутаться, иногда даже составляют примерную «кулинарную карту». В ней басмати чаще берут для плова, жасмин – для салатов и десертов, арборио с кремовой консистенцией – для супов ризотто, камолино – для десертов и каш и т. д. Но, конечно, каждая хозяйка сама всегда решает, какое блюдо с каким рисом получается вкуснее.

В косметологии

В косметологии рис применяется для увлажнения кожи, стимуляции клеточной регенерации, отбеливания и устранения воспалений. Компоненты рисовых отрубей входят как в состав кремов различных производителей косметики, так и в состав домашней омолаживающей косметики.

В одном из экспериментов местное применение гамма-оризанола, полученного из рисовой отрубной оболочки, при местном нанесении в течение 28 дней позволило увеличить увлажнённость кожи у 1/3 участников, а 90% всех испытуемых отметили, что их кожа осветлилась.

В домашних условиях с помощью рисовой муки (перемолотых в пудру цельных зёрен или крупы бурого риса), делают пилинг, отбеливающие и подтягивающие маски. Например, для создания пилинг-состава потребуется смешать такую муку с мёдом в соотношении 1:3, и после нанесения на кожу массировать в течение 5-10 минут. Но и после этого состав смывать сразу не нужно. Если оставить смесь ещё на четверть часа, она начнёт играть роль питательной и отбеливающей маски.

Мы собрали самые важные моменты о пользе и возможном вреде риса в этой иллюстрации и будем очень благодарны, если вы поделитесь картинкой в социальных сетях, со ссылкой на нашу страницу:

Как мы и говорили выше, у любого риса существует сразу несколько ключевых характеристик, которые производители выносят на этикетку:

Поэтому у любого риса название обычно состоит из нескольких слов, например: «Длиннозёрный шлифованный басмати + Название бренда».

Те потребители, которые выбирают рис по критерию полезности, отдают предпочтение коричневому (бурому) пропаренному продукту. Если выбирают рис под определённое блюдо, то ориентируются больше на форму и текстуру (клейкость/рассыпчатость) зерна. Если важнее всего сохранить специфические запах и вкус, смотрят на сортовую группу.

Но тут нужно сразу сделать поправку. Если первые три характеристики (форму зерна, степень очистки и дополнительные процедуры) производители обычно указывают честно, то с сортовой принадлежностью они могут «лукавить». Такое «лукавство» хорошо иллюстрирует использование термина «басмати» на упаковках.

Сорта басмати отличаются своими сверхдлинными тонкими зернами, однако рис всё равно подделывают, смешивая с другими, менее дорогими сортами. Причём, выпуск фальсификата происходит по всему миру. Так, например, в Великобритании несколько лет назад половина всего риса басмати поступала в розничную продажу с примесями других длиннозёрных сортов. В оптовых индийских партиях треть риса содержала примеси более дешёвого продукта. В какой-то момент проблема стала настолько остро, что потребовалось введение «ДНК-сертификата» чистоты на каждую партию басмати. А в конце «нулевых» годов нашего века одна индийская компания даже начала выпуск специальных наборов, позволяющих с помощью ДНК-теста отличить настоящий басмати от фальсификата.

Сейчас считается, что рис этой группы начали выращивать в гораздо больших объёмах и ситуация с фальсификатами изменилась в лучшую сторону, но обращать внимание на дополнительные контрольные факторы всё равно нужно. Так, например, в качестве страны происхождения басмати сырья могут быть указаны только Индия или Пакистан, обладающие эксклюзивными правами на его экспорт.

К маркетинговым ходам можно отнести и упоминание на этикетках «золотого» риса с пометкой «Без ГМО». Такое сочетание невозможно, поскольку «тот самый», богатый бета-каротином золотой рис, – это результат трансгенных модификаций. Поэтому слово «Golden» в названиях продукта обычно просто косвенно свидетельствует о том, что в упаковке находится более тёмный (то есть, менее очищенный) рис.

Встречается, конечно, и откровенный фальсификат, когда часть рисовых зёрен в упаковке заменяется крахмальными псевдо-зёрнами. Если такую «подмену» бросить в воду, то настоящие зёрна набухнут, а крахмал – превратиться в клейкую кашу. Ещё опаснее, если «азиатскую» подделку замешивают из крахмала, резины и пластика. Эти зёрна выглядят красиво, но они, в отличие от настоящих, не тонут в воде, плавятся при нагревании, и отдают сильной горечью, если их разжевать.

Помимо перечисленных выше критериев, рис, согласно ГОСТу 55289-2012,принято делить на 4 класса (высшего, 1, 2, 3 классов), по критерию отбора качественного зерна. В высшем классе пожелтевших зёрен не должно быть вообще, а красных допускается не больше 2%. В третьем (низшем) классе процент пожелтевшей и красной крупы может составлять до 4 и 15%, соответственно.

Чтобы перед покупкой рассмотреть зерно, часто советуют покупать рис в прозрачной упаковке. Однако крупы не любят солнечного света, и тёмный рис, частично сохранивший отрубные масла – не исключение. Поэтому лучше покупать его в непрозрачной упаковке с прозрачным «окошком» для визуальной оценки качества зерна и количества мучки.

В относительно сухом (влажность 60-70%) и прохладном (до 18° С) месте под плотно закрытой крышкой рис можно хранить около 12-18 месяцев. Точная дата указывается производителем на упаковке. Но коричневый рис хранится меньше, поскольку сохраняет больше масел, уязвимых для света и кислорода.

Для абсорбирования лишней влаги (а влажность риса изначально может не соответствовать требованиям стандарта) в одну банку с рисом иногда кладут тканевый мешочек с солью. А чтобы избежать появления насекомых – лавровый лист, неочищенные чесночные зубчики или сухую цитрусовую цедру. Варёный рис в холодильнике хранится до 4-5 дней, но там его следует изолировать от остальных продуктов, плотно закрыв банку или кастрюлю.

У риса очень богатая история. Около 7-9 тыс. лет назад его одомашнили в Восточной Азии (территория современного Китая), чуть позднее и независимо – в Южной Азии, порядка 2-3 тысяч лет назад – в Африке. Возделывался рис и аборигенными жителями Северной Америки. Не удивительно, что за такую длительную всемирную историю накопилось очень много интересных историй о рисе. Мы взяли из них только некоторые факты:

Впрочем, если вести себя осторожно, рис в этом смысле не опаснее, чем любой другой продукт. А настоящая опасность связана с переоценкой терапевтической роли риса и отказом от медицинских препаратов в тех случаях, когда они действительно нужны. Так что, оценивая лечебные эффекты риса, надо помнить, что это, в первую очередь, продукт питания, а не лекарство.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Рис белый — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

344

Углеводы, г: 

78.9

Рис – злаковое растение, одно- и многолетнее и его зёрна. Белым считаются зёрна риса, прошедшие полный цикл очистки и шлифовки, без отрубной оболочки. Белый рис отличается ровной и гладкой поверхностью, чаще всего блестящей, насыщенным белым цветом и по размеру делится на круглозерный, среднезерный и длиннозерный.

Рис – одно из самых древних растений, употребляемых в пищу человеком. В регионах, где традиционно возделывают рис на плантациях – тропических и субтропических районах Азии, Африки и Америки, рис приравнивают к хлебу по распространённости и частоте употребления (calorizator). Белый рис является самым быстрым в приготовлении, но наименее полезным, если сравнивать его с коричневыми видами риса.

Калорийность белого риса

Калорийность белого риса составляет 344 ккал на 100 грамм продукта (имеется в виду сухой рис).

Состав и полезные свойства белого риса

Белый рис содержит сложные углеводы, необходимые для поддержания энергетического баланса, клетчатку, нормализующую деятельность желудочно-кишечного тракта и являющуюся профилактическим средством от возникновения запоров. В состав белого риса входят: витамины группы В (холин, В1, В2, В5, В6), Е, Н и РР, а также нужные организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий. Рис хорошо выводит жидкость из организма человека, способствует очищению почек и печени. Белый рис полезен для усиления защитных сил организма, так как повышает иммунитет, оказывает благотворное действие на работу нервной и сердечно-сосудистой систем. Благодаря наличию калия, белый рис заметно улучшает солевой баланс, выводя лишние соли и служит защитным средством от отложения солей.

Сорта белого риса

До состояния белого цвета можно довести практически любой вид риса, если удалить отрубную оболочку и отшлифовать зёрна. Самый распространённый вид белого риса в наших широтах – Краснодарский круглозерновой, но встречаются и итальянские, тайские и другие сорта белого риса. Для приготовления плова также используется белый рис, но он должен быть пройти специальную обработку, чтобы не превратиться в кашу.

Вред белого риса

Чрезмерное употребление белого риса, особенно в сочетании с молоком и сахаром, способно вызвать запоры и обезвоживание организма.

Белый рис в похудении

Белый рис входит в меню разгрузочных дней (благодаря способности риса выводить жидкость, за день можно сбросить до половины килограмма) и нескольких диет. Особенно белый рис любят использовать звёзды шоу-бизнеса, диеты Кристины Агилеры, Даны Борисовой, Кристины Орбакайте и Кристины Риччи содержат в своём составе именно белый рис.

Белый рис в кулинарии

Белый рис является идеальным продуктом на кухне – готовится быстро, подходит для многих блюд и обладает прекрасным вкусом и насыщенным ароматом. Из белого риса варят простые гарниры, молочные каши и супы, он отлично сочетается с грибами, творогом, овощами и сухофруктами. Белый рис входит в состав начинок для пирогов и блинчиков, из него готовят запеканки, котлеты и суфле, используют для национальных блюд и десертов.

Узнать больше о рисе и его видах, о том какой рис подходит для плова или для молочной каши или на гарнир можно узнать из видео-ролика телепередачи «О самом главном», начиная с 15 минут 23 секунд.

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

РИС | Энциклопедия Кругосвет

Содержание статьи

РИС (Oryza), род трав трибы рисовых (Oryzeae) семейства злаков, ценная зерновая культура. По объему производимого пищевого зерна рис уступает пшенице, однако является основным продуктом питания для большей части населения планеты. Хотя рис принято считать тропической культурой, он дает урожаи также в областях с умеренным климатом Африки, Азии, Северной и Южной Америки, Океании и юга Европы. Больше всего риса – более половины мировой продукции – выращивают в ведущих по количеству населения странах – Китае и Индии, откуда его, впрочем, практически не экспортируют. Другие крупнейшие производители в Азии – Индонезия, Бангладеш, Таиланд, Япония, Вьетнам и Мьянма. В других регионах мира к главным рисосеющим странам относятся Бразилия и Колумбия в Южной Америке, Италия в Европе, Египет, Нигерия и Мадагаскар в Африке и Иран на Среднем Востоке. В Северной Америке основной производитель риса – США, где его выращивают прежде всего в Арканзасе, Луизиане, Миссисипи, Техасе и Калифорнии.

Рис образует куст из нескольких узловатых стеблей – соломин – высотой от менее 38 до более 244 см. Соломины состоят из полых междоузлий, разделенных неполыми узлами. У большинства сортов стебли прямостоячие или приподнимающиеся, но есть и стелящиеся типы. Число узлов составляет от 13 до 16 и зависит от сорта и продолжительности вегетационного периода. Обычно к моменту созревания четыре междоузлия сильно удлиняются. Верхнее из них, называемое цветоносом, как правило, самое длинное; оно несет соцветие – метелку.

Ширина плоских линейных листьев от 7 до 29 мм. Зрелый лист состоит из базального влагалища, на некотором расстоянии охватывающего стебель, отогнутой пластинки, пленчатого язычка на границе между влагалищем и пластинкой и отходящих здесь же серповидных боковых выростов – ушек.

В зависимости от сорта риса метелка бывает раскидистой или сжатой, прямостоячей или повислой. Она несет множество одноцветковых колосков на коротких ножках. В основании каждого из них находятся два обычно коротких и жестких кроющих листочка – колосковые чешуи. Над ними расположены верхняя и нижняя цветковые чешуи, которые охватывают сам цветок, состоящий из женского полового органа – пестика – и шести мужских репродуктивных структур – тычинок. При созревании риса завязь пестика превращается в плод зерновку (зерно).

Цельное зерно риса состоит из наружной довольно жесткой, но легко отделяющейся оболочки из цветковых чешуй (мякины), под которой находится бурого цвета «шелушеное» зерно, окраска которого определяется несколькими слоями кожуры, составляющей отруби. Они содержат ок. 85% масла, 10% белка, 80% тиамина, 70% минеральных веществ и целлюлозы, 50% рибофлавина и 65% ниацина цельного рисового зерна, однако при очистке (шлифовке) риса полностью удаляются вместе с зародышем.

Под кожурой находится питательный запас зерна – эндосперм, который и продается в виде белого риса, называемого шлифованным или полированным. Он содержит 90–94% крахмала и 6–10% белка, однако очень беден витаминами группы В и минеральными веществами. В результате у людей, питающихся главным образом таким рисом, может развиться тяжелая витаминозная недостаточность, проявляющаяся как алиментарный полиневрит и известная под названием бери-бери (см. ВИТАМИНЫ). В то же время белый, т.е. шлифованный, рис выглядит привлекательнее, быстрее готовится, легче усваивается организмом, а кроме того, дольше хранится, особенно в жарком влажном климате.

Дикорастущие представители рода рис обнаружены на всех континентах, кроме Европы, а также на многих крупных островах. Из-за разнообразия признаков растений селекционеры и ботаники в разное время выделяли неодинаковое число видов этих растений.

Из тысяч возделываемых сортов риса большинство относится к виду рис посевной (O. sativa), хотя в Африке разводят также рис голый, или африканский (O. glaberrima). Растение, часто называемое канадским рисом, относится к другому роду; это зизания канадская (Zizania palustris), водный североамериканский злак, дающий съедобное зерно, несколько напоминающее рисовое.

По особенностям роста и развития выделяются три типа риса. Японский тип обычно выращивают в зонах теплого умеренного климата; он относительно устойчив к низким температурам, отзывчив на внесение удобрений и обычно дает высокий урожай. Индийский (рангунский) рис широко распространен в тропиках; он неприхотливее, но не такой урожайный. Промежуточное положение занимают яванские сорта.

Коммерческая классификация основана на размере и форме зерна, химических особенностях эндосперма и продолжительности периода вызревания. Выделяют три класса зерна – короткое, или «жемчужное», среднее и длинное. Короткозерный рис называют также округлым. Длина его семян не превышает 5,15 мм, у среднезерного она составляет 5,16–6,15 мм, а у длиннозерного не менее 6,16 мм. Иногда выделяют четвертый класс – сверхдлиннозерный – с тонкими зернами длиннее 7,5 мм.

По форме различают зерно тонкое с отношением длины к ширине более 3, среднее, когда это отношение составляет 2,1–3, и толстое, когда оно не превышает 2,1. По химическим характеристикам рис бывает восковым (глютинозным) и обычным. В первом случае влажное зерно клейкое и его эндосперм содержит очень мало одной из форм крахмала – амилозы. Обычные сорта богаты и амилозой, и другой формой крахмала – амилопектином.

По скорости вызревания в США различают рис сверхранний (вегетационный период 100–115 дней), раннеспелый (116–130 дней), среднеспелый (131–155 дней) и позднеспелый (более 156 дней).

Кулинарные свойства риса широко варьируют и стандартными терминами не описываются; выделяют, например, зерно влажное и сухое, мягкое и твердое, рассыпчатое и вязкое. Все эти типы находят широкое применение в связи с различием национальных культур. Например, в Азии предпочитают крахмалистый рис, который быстро набухает при варке и становится мягким и рассыпчатым при относительно низкой температуре. В США длиннозерный рис обычно используют как отварной гарнир и в составе консервированных супов. Средне- и короткозерные сорта идут на приготовление сухих хлопьев для завтрака, детского питания и пива. В пивоварении используют также дробленый рис, а «воздушный» рис получают исключительно из короткозерных сортов.

Рисоводство.

Рисовые поля бывают трех типов: чеки, суходольные и лиманные. На чеках рис выращивают при постоянном затоплении, пока урожай почти не созреет, а перед уборкой воду спускают. Таким способом получают примерно 90% мировой рисовой продукции. Суходольный рис выращивают без искусственного орошения в областях с большим количеством осадков. На чеках и суходольным способом можно разводить одни и те же сорта, однако в первом случае урожай, как правило, выше. Лиманный рис выращивают в поймах рек во время паводков. При этом используются специальные сорта с быстро удлиняющимся стеблем, а метелки плавают по поверхности воды. Ежегодно такой способ разведения риса возможен только на небольших участках земли, а зерна он дает намного меньше, чем чековый, однако это крайне важный источник питания для населения речных долин в Азии.

 

Основные средовые факторы, ограничивающие рисосеяние, – температура и влажность почвы. Рис – теплолюбивое растение, однако слишком высокие температуры ведут к его избыточному вегетативному росту и взаимному затенению побегов в посевах. Обилие солнечных дней, благоприятствуя фотосинтезу, обычно способствует получению более высокого урожая.

Рис – факультативный гидрофит, способный переносить кислород от листьев к затопленным корням, поэтому для снижения конкуренции с сорняками и повышения урожайности на полях можно держать воду в течение всего вегетационного периода.

В рисоводческих областях с холмистым рельефом рис выращивают на склоновых террасах, огороженных валами, которые удерживают на делянках воду. На равнинах поливные рисовые поля обычно тщательно выравнивают (планируют), чтобы обеспечить равномерное орошение и хороший дренаж, и делят на обвалованные землей участки (чеки), затапливаемые по системе каналов водой.

К почве рис нетребователен, но для его возделывания предпочтительны пылеватые и глинистые грунты, хорошо удерживающие воду. Впрочем, песчаные почвы, несмотря на низкое естественное плодородие, при адекватной обработке часто дают самые высокие урожаи.

В США рис сеют с марта по июнь. Способы сева разные – семена либо заделывают в почву машинами, либо разбрасывают (иногда с самолета) по сухой или затопленной поверхности поля. В странах, где земледелие не механизировано, семена риса сначала проращивают на грядах, а затем всходы возрастом 30–50 дней пересаживают гнездами по три-четыре экземпляра в мягкую почву, покрытую мелким слоем воды.

При посеве в сухую почву ее сразу же затапливают, а затем периодически меняют глубину затопления в зависимости от фазы развития растений, а также для борьбы с сорняками и вредителями. Иногда в поливную воду добавляют химические вещества, влияющие на рост риса и качество зерна. При наступлении фазы восковой спелости воду сбрасывают и просушивают почву для уборки. При уборке комбайном влажность зерна должна составлять в среднем 18–22% и быть не ниже 16%, иначе оно может потрескаться.

При адекватном использовании гербицидов, удобрений и методов культивирования можно получать хорошие урожаи риса, чередуя его в севообороте с каким-либо одним иным видом, каждый год сменяя одну культуру другой. Иногда их можно сеять друг за другом (по стерне) даже в течение одного года, однако такая практика часто затрудняет правильную подготовку почвы.

Болезни и вредители риса варьируют в зависимости от области возделывания. Лучший метод снижения потерь – применение устойчивых сортов, однако ни один из них не обеспечивает защиты от всех паразитов, поэтому приходится проводить пестицидные обработки и протравливание семян ядохимикатами. Важны также правильные методы орошения и дренажа. В целом потери риса от болезней не такие катастрофические, как в случае других культур, однако на отдельных полях они иногда бывают довольно высокими.

Обработка зерна.

Необрушенный рис-сырец сначала провеивают, удаляя мелкий легкий мусор, затем шелушат (обрушивают), т.е. отделяют от чешуи, и, наконец, шлифуют (полируют), т.е. очищают от отрубей. В результате получают шлифованный, или полированный, белый рис (эндосперм), который сортируют на целые и дробленые зерна (рисовую сечку). Первые иногда покрывают глюкозой или тальком для усиления блеска, а вторые направляют на пивоваренные фабрики.

Поскольку рисовые отруби, удаляемые при шлифовании, содержат ценные питательные вещества, разработан специальный метод перевода последних в эндосперм – гидротермическая обработка. Провеянный рис-сырец замачивают в горячей воде, затем обрабатывают паром, сушат и только после этого шелушат и шлифуют. При таком пропаривании водорастворимые витамины частично переходят из оболочки семени и зародыша в эндосперм. Повысить питательную ценность шлифованного риса можно и искусственными добавками. Для этого его пропитывают раствором, содержащим витамины и минеральные вещества, после чего сушат.

Из рисовых отрубей производят питательные добавки к муке и экстрагируют кормовое масло. Мякину часто используют для улучшения и мульчирования почвы, а солома служит подстилкой скоту, а местами также материалом для изготовления плетеных изделий. Она также является хорошим сырьем для производства бумаги.

Рис: состав, свойства, виды риса

Даже если вы далеки от прелестей китайской или японской кухни, вам непременно стоит поближе познакомиться с такой сельскохозяйственной культурой как рис. При правильном приготовлении этот злак не приедается. Ведь не зря же он ежедневно входит в рацион более половины жителей нашей планеты.

Состав


В состав риса входят белки, они составляют около 8%. Преимуществом риса является отсутствие в нем растительного белка глютена, который может вызывать у предрасположенных людей аллергическую реакцию.

Рис содержит 78% сложных углеводов, которые обеспечивают длительный приток энергии.

В рисе содержится большое количество калия, который нейтрализует действие соли, поступающей в организм с другими продуктами. В рисовой крупе практически отсутствует соль, следовательно, блюда из риса могут смело употреблять люди с сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями.

Также в состав риса входят кальций, фосфор, йод, железо, витамины В1, В2, В3 и В6, содействующие укреплению нервной системы, а также играющие важную роль в превращении питательных веществ в энергию.

Что касается клетчатки, то рис ею беден. Если коричневый рис содержит порядка 4,5% клетчатки, то пропаренный и белый – только 3%.

Польза блюд из риса

Рисовые блюда получили широкое применение в диетическом питании, поскольку они за счет минимального количества клетчатки прекрасно усваиваются организмом. Крахмал, входящий в состав белого риса, усваивается и переваривается медленно, что обеспечивает постоянное поступление в кровь глюкозы, тем самым обеспечивается регулирование уровня сахара у диабетиков.

Свойства риса

Сначала собирают урожай риса «падди». Затем его высушивают и отделяют зерна от рисовой соломы и сорняков. После удаления рисовой шелухи остается коричневый рис, который содержит питательную отрубевую оболочку. В процессе дальнейшей обработки рис подвергают шлифовке, во время которой полезная отрубевая оболочка счищается. Стоит отметить, что в оболочке содержатся очень важные питательные вещества, представляющие ценность для организма: каротин, тиамин, витамин РР, минеральные вещества, клетчатка, фолиевая кислота и 8 аминокислот, необходимых организму для «строительства» новых клеток.

В результате удаления практически всего полезного и получается белый шлифованный рис, который представляет собой гладкое белое зерно, основную долю которого составляет крахмал. Однако именно белый рис является наиболее потребляемым в мире. Стоит учесть, что большая часть информации в этой статье, касающаяся риса и его состава, имеет отношение к натуральному нешлифованному рису. Белый рис, безусловно, имеет определенные полезные свойства, но их гораздо меньше.

Пропаренный рис несколько более полезен, чем обычный белый. При такой обработке большая часть минералов (около 80%) и витаминов из оболочки переходит в зерно.

Клетчатка и крахмал, входящие в состав зерен риса, нормализуют желудочно-кишечный тракт, обволакивая слизистую и таким образом защищая ее. Следовательно, рис вполне может быть рекомендован при гастрите и язве желудка.

При расстройстве желудка, при диарее можно употреблять крепкий рисовый отвар. Для его приготовления возьмите ложку рисовой крупы, залейте ее шестью кружками воды, и прокипятите.

Содержащиеся в рисе витамины группы В оказывают положительное воздействие на состояние кожи, волос и ногтей.

За счет большого количества калия при малом содержании солей рисовая крупа способствует очищению суставов.

Практически полное отсутствие солей позволяет использовать рис для похудения.

Виды риса

С точки зрения кулинарии существует 3 вида риса:

  • длиннозерный — длиной от 6 до 8мм; чаще всего используется в несладких блюдах;
  • среднезерный – более короткий и широкий в сравнении с длиннозерным, его длина составляет 5-6мм;
  • круглозерный – его длина всего 4-5мм, отличается малой прозрачностью, содержит много крахмала, чаще становится составляющей десертов.

По способу обработки он подразделяется на следующие виды:

  • шлифованный рис, который полностью освобожден от цветочных пленок;
  • полированный рис;
  • дробленый шлифованный рис, который являет собой побочный продукт выработки шлифованного и полированного зерна, его размер составляет менее 1/3 от обычного ядра;
  • пропаренный рис – результат обработки зерен паром, в нем сохранено большее количество полезных веществ, рис после варки получается рассыпчатым.

Наиболее распространенные сорта риса

«Басмати» является «мировым королем» риса длиннозерного типа. Его зерна отличаются большей длиной, чем свойственна этому типу, при варки они становятся еще длиннее. Рис «Басмати» обрабатывается паром и подвергается легкой шлифовке, что способствует сохранению большей части полезной оболочки зерна. Обладает большой вкусовой, энергетической и питательной ценностью.

«Жасмин» представляет собой сорт длиннозерного риса, также он носит название «тайский рис». Имеет яркий аромат. Прекрасно подходит для приготовления пряных мясных и рыбных блюд, гарниров, салатов и десертов.

Полезные свойства риса — Продукты — Питание

Рис — прекрасный выбор для сторонников активного образа жизни и здорового питания. Он является значительным источником сложных углеводов, а также содержит клетчатку и минеральные вещества в заметных количествах.

Питательные свойства риса несколько отличаются в зависимости от вида риса: коричневый и пропаренный рис содержат больше микроэлементов, чем белый рис.

Углеводы. Рис богат сложными углеводами, которые обеспечивают долговременный приток энергии в мышечные ткани организма. Потребление повышенного количества сложных углеводов позволяет снизить дневную норму сахара и жиров без потери энергии, необходимой организму человека. Содержание углеводов в рисе достигает 78%.

Витамины. Рис не содержит витамины А и С, однако является важным источником нескольких витаминов группы В, а именно — тиамина (В1), рибофлавина (В2), ниацина (В3) и витамина В6. Витамины группы В, кроме всего прочего, способствуют укреплению нервной системы. Они также являются важными элементами в процессе преобразования организмом человека питательных веществ в энергию.

Белки. В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. Немаловажен тот факт, что в рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена — растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей.

Минеральные вещества. Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют для людей с сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями, а также для тех, кто стремится сбросить лишний вес. Рис содержит много калия. Этот минерал нейтрализует действие на организм соли, которая попадает в организм с другими продуктами питания. В рисе также находится небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция и йода.

Клетчатка. Клетчатки в рисе немного — 3% в белом и пропаренном рисе и до 4,5% в коричневом. Потребность организма в клетчатке легко восполнить потреблением свежих и тушеных овощей. Из риса можно приготовить сотни вкусных и питательных блюд. Блюда из риса украсят ваш стол, разнообразят и повысят качество употребляемой вами пищи.

Рис включен в список продуктов, рекомендованных для профилактики рака. Клетчатка и крахмал, которые входят в его состав, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, положительно действуют при гастритах и язве желудка, обволакивая слизистую и защищая ее. А при расстройстве желудка и диарее поможет крепкий рисовый отвар. Его готовить очень просто: ложку зерна залить 6 чашками воды и прокипятить.

Полезен рис и аллергикам. Дело в том, что он не содержит глютена (вид белка), который нередко выступает аллергеном. Рисовую кашу чаще стоит употреблять и тем, у кого есть проблемы с суставами. Так как в рисе много калия и мало солей, это способствует сохранению и очищению суставов.

Размер имеет значение

Самый популярный способ классификации нескольких тысяч видов риса – по форме зерна.

Длиннозернистый рис выращивают в Азии, Австралии, Южной и Северной Америке. Его зерна тонкие, длиной примерно 6–8 мм. В процессе приготовления длиннозернистый очищенный рис поглощает мало жидкости, поэтому заливать его большим количеством воды не нужно. Готовится он быстро – около 20 минут.

Что готовим: так как при варке этот рис не слипается, он практически универсален. Его можно использовать как гарнир к рыбным и мясным блюдам, готовить плов, добавлять в салаты и пироги.

Среднезернистый рис выращивают в основном в Европе, США и Австралии. Этот вид имеет более широкое и короткое зерно –
5–6 мм. В процессе приготовления среднезернистый рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Поэтому время приготовления сокращают.

Что готовим: среднезернистый рис подходит для приготовления смешанных блюд – паэльи, ризотто, салатов и супов.

Круглозернистый рис (молочный) – это именно тот вид, который мы привыкли заливать водой в пропорции 1:4 и из которого получается самый «монолитный» плов – позор хозяйки. Его округлое зерно имеет длину 4–5 мм. Круглозернистый рис в готовом виде становится мягким и кремообразным.

Что готовим: из-за последнего свойства этот «клейкий» вид будет хорош для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш и суши.

Выбираем по цвету

Кроме разного калибра, в магазинах можно увидеть рис желтый, красный, бурый и даже черный. Что это значит? А весь секрет в рисовом гардеробе. Самый «одетый» рис –нешлифованный – в процессе обработки сохраняет питатальную отрубевую оболочку, что объясняет его светло-коричневый цвет. Когда рис прошел все стадии шлифовки, удалены все оболочки, он превращается в шлифованный. Зерна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность.
Замечали ли вы, что цены на привычный для нас рис сильно разнятся? Конечно, переплачивать не хочется, но и покупать второсортный продукт тоже нежелательно.

Дело в том, что для изготовления риса производители известных торговых марок используют лишь щадящие технологии обработки. Это позволяет сохранить в зерне природный комплекс витаминов и минералов. Кроме того, крупные компании работают только с первоклассным сырьем, и шлифовка крупы для достижения одинакового размера минимальна.

Конечно, весь ассортимент рисового разнообразия не поместится на прилавках отечественных магазинов. Рассмотрим самые популярные сорта, которые можно купить хоть сейчас.

Дикий (черный) рис на самом деле не имеет к белому рису никакого отношения. Настоящее его название – цицания водяная, однолетнее растение семейства злаков. Если говорить проще, это болотная трава высотой 1,5–3 м, близкий родственник посевного риса.

В диком рисе содержится множество полезных и питательных веществ: витамины группы В, клетчатка, ценнейшие микроэлементы. Так, магния, фосфора, кальция, меди, железа и цинка в его составе больше, чем в обычном рисе.

Немалая цена дикого риса определяется не только его уникальной пищевой ценностью, но и трудоемкостью обработки и редкостью продукта.

Убирают этот рис преимущественно вручную: подплывая на каноэ, работник одной палкой наклоняет траву над лодкой, а другой – бьет по колосьям, отчего зерна высыпаются на дно лодки. Опытный сборщик за час набирает около 10 кг зерна.

Зерна дикого риса очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить 30–40 минут. Очень тонкие и длинные зерна черного риса нередко добавляют к длинномерному белому рису. Так разнообразится витаминный состав смеси: в светлом рисе содержатся кальций и железо, а в диком – тиамин. Такой рис фасуют в пакеты по 450 г, что объясняется его дороговизной.

Что готовим: дикий рис используется для салатов, супов, горячих и холодных закусок, начинок и даже десертов. Он особенно вкусен в качестве гарнира к рыбным блюдам в сочетании с пропаренным рисом.

Коричневый (нешлифованный) рис имеет непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее шлифованного, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна: витамины группы В, минералы, клетчатка и фолиевая кислота, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Рисовые масла, содержащиеся в коричневом зерне, понижают уровень холестерина в крови.

Благодаря таким свойствам нешлифованный рис отнесен к категории продуктов, которые способствуют снижению риска возникновения сердечных и онкологических заболеваний. Светло-коричневая оболочка зерна придает рису легкий ореховый привкус. Он варится гораздо дольше белого – 30–40 минут, а в готовом виде нешлифованный рис не такой мягкий, как белый.

Что готовим: этот рис пригоден для приготовления всех блюд, где используется и белый рис. Его большое преимущество состоит в том, что он практически не разваривается.

Басмати – сорт длиннозернистого риса, который выращивают у подножия Гималаев. Его зерна при варке еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину. Как правило, басмати подвергается слабой шлифовке или обработке паром, поэтому оболочка зерна, богатая витаминами, сохраняется, повышая его питательную и энергетическую ценность.

Что готовим: правильный плов и различные гарниры «на скорую руку», поскольку рис быстро и легко готовится, не развариваясь.

Жасмин – сорт белого длиннозернистого риса, который выращивают в Таиланде. Блюдо, приготовленное из этого сорта риса, будет источать сильный и приятный аромат. Несмотря на то что зерна его довольно длинные, он немного слипается.

Что готовим: гарниры, рыбные, мясные блюда и десерты.

Арборио – итальянский сорт длиннозернистого риса. В его широких полупрозрачных зернах можно увидеть сердцевину рисинки. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает вкус и аромат других составляющих блюда. Его легко переварить, поэтому снимайте кастрюлю с огня за 5 минут до готовности риса.

Что готовим: каши, паэлью, ризотто и супы.

Камолино – это египетский сорт круглого риса, получившего свое красивое название благодаря цвету. После добавления пальмового масла в процессе шлифовки рис приобретает жемчужный цвет и дополнительно обогащается полезными веществами. Во время варки зерна камолино разбухают, поглощая при этом большое количество воды, но сохраняют форму. Рис получается слегка клейким, мягким и нежным.

Что готовим: рис камолино подходит для приготовления суши, обычных каш и десертов.

Откуда берется рис — FoodCrumbles

Коричневый рис, рис басмати, отварной рис, цельнозерновой рис, есть много разных видов риса. Некоторые из них на самом деле представляют собой разные виды риса, другие просто обрабатываются по-другому, что заставляет их вести себя по-другому.

Способы приготовления и употребления риса в разных странах очень разные. Одни готовят из него кремовые ризотто, другие готовят острый жареный рис или тушат. Но независимо от того, как вы трансформируете рис, все начинается с рисового растения, которое нужно подготовить, чтобы быть готовым к любой вкусной еде, которую вы готовите.

Рис зерновой

Задолго до того, как рис попадает на наши кухни или в перерабатывающие предприятия, он уже прошел множество этапов обработки. Рис, как и пшеница, является зерном и очень важен для питания во всем мире. Миллионы людей полагаются на рис как на основной продукт питания.

Рисовое зерно растет на рисовом растении, которое на самом деле является травой. Существует два вида: Oryza glaberrima или Oryza sativa . Последний является наиболее часто выращиваемым и известным, его выращивают во всем мире.Внутри этих двух видов есть много разных сортов риса, разных цветов, длины, вкусов и форм. Какой конкретный сорт выращивается, зависит от региона, климата и культурных предпочтений в отношении предпочтительного сорта риса.

Сбор, обмолот и сушка риса

Зерна риса растут на концах травы и составляют лишь небольшую часть всего растения, как и большинство зерен. Во время уборки стебли травы срезают. Затем зерна удаляют с этих стеблей путем их «обмолота».В небольших масштабах вы можете молотить рис вручную, бросая стебли на твердую поверхность. Сила заставляет зерна отделяться от растений и выпадать. В настоящее время большая часть обмолота производится механическим способом, будь то в небольших масштабах с использованием небольшой мобильной молотилки, на полях или рядом с ними или в более крупных масштабах на перерабатывающих предприятиях.

Как и любые другие бобовые или зерновые, зерна риса затем необходимо высушить до содержания влаги около 14%. Избыток влаги приводит к порче зерен. Высокая «активность воды» делает ее идеальным местом для роста микроорганизмов.Однако после того, как рис высушен, микроорганизмы не смогут так легко расти из-за отсутствия доступной воды, что позволяет хранить рис месяцами, если не годами.

Рис шлифовальный

До этого момента рис еще не был похож на рис, который мы едим и используем. На этом этапе производители называют рис, который был собран и высушен, но еще не перемолот, рисом-сырцом. Зерна риса-падди по-прежнему окружены прочной шелухой или корпусом, который защищает ядро ​​риса во время выращивания. Вы также можете назвать рис на этом этапе неочищенным рисом.

Шелуха, которая составляет около 20% риса-сырца, защищает зерно, но содержит много волокон, таких как лигнин. В результате корпус сложно есть и практически непереваривается для человека.

Коричневый рис

Вот почему рис измельчают. На первом этапе помола риса эта твердая внешняя оболочка удаляется из ядра. В результате получается то, что мы называем коричневым рисом. Коричневый рис состоит из трех «слоев». Центром коричневого риса является эндосперм, он составляет основной компонент риса.К эндосперму прикреплен зародыш, из которого выросло бы новое растение риса, если бы вы пересадили рис.

Окружающий эндосперм и зародыш слой отрубей, который является еще одним защитным слоем. Отруби менее волокнистые, чем шелуха, и их можно есть. Он также содержит много ценных питательных веществ, таких как клетчатка, витамины B1, B3 и B6, а также минералы, такие как фосфор и железо. Поскольку отруби имеют светло-коричневый цвет, рис на данном этапе буквально является коричневым рисом.

Структура коричневого риса может напомнить вам зерно пшеницы!

Белый рис

Коричневый рис является коммерчески доступным продуктом, однако в большинстве регионов мира большую часть продаваемого риса составляет белый рис.Белый рис больше не содержит отрубей и эндосперма рисового ядра. Они удаляются во время дополнительных этапов фрезерования или «отбеливания». Это приводит к красивому белому рисовому зерну, но также удаляет некоторые из этих ценных питательных веществ.

Обогащающий рис

При приготовлении белого риса вы удаляете витамины и минералы, ценные питательные вещества для нас, людей. Чтобы компенсировать это, различные страны мира предписывают производителям обогащать свой рис.Другими словами, они должны вернуть эти питательные вещества внутрь. Обычный и самый простой способ сделать это — распылить эти питательные вещества на внешнюю сторону зерна риса.

Вареный рис Par

Так же, как и хлеб, приготовленный на пару, вы можете ожидать, что рис, приготовленный на пару, будет просто частично приготовлен непосредственно перед его приготовлением. Однако, в то время как рис, отваренный наполовину, уже был приготовлен, это не было сделано для измельченного риса. Вместо этого вареный рис готовится до того, как его измельчают!

При пропаривании риса производители частично готовят рис с шелухой и отрубями.Это имеет много эффектов, включая облегчение и повышение эффективности помола и, что важно, перераспределение витаминов по всему зерну. Некоторые из этих ценных питательных веществ переходят из шелухи и отрубей в настоящее ядро ​​белого риса. В результате пропаренный белый рис содержит больше витаминов и минералов, чем обычный белый рис! Кроме того, отварной рис готовится быстрее!

по сравнению с готовым к разогреву рисом

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевых продуктах? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

Пропаренный рис может выглядеть как «обычный» рис.Это потому, что отваренный рис не кажется и не выглядит мягче. Это сухое рисовое ядро, как и любой другой сорт риса. Таким образом, вы также можете хранить его месяцами или годами. Он сильно отличается от готового к разогреву риса, который продается в специальных пакетах, чтобы рис не испортился.

Различные виды риса

Есть много сортов риса. И перечислить самые любимые или самые распространенные было бы просто невозможно, так как многое зависит от того, что вы делаете и откуда вы.Хотя есть несколько основных факторов, которые следует учитывать:

  • Цвет : черный, темно-коричневый, светло-коричневый, красный, существует множество цветовых разновидностей
  • Длина зерна легко увидеть, посмотрев на длину ядра.
  • Ароматические вещества : рис может быть как ароматным, так и неароматным, обладая тем дополнительным ароматом и вкусом, которые являются естественными (он не добавляется).Типичными примерами ароматного риса являются рис басмати и жасмин.

Более подробно о рисе для ризотто мы уже писали здесь. Мы также более подробно обсудили рисовый пудинг здесь.

Ссылки

Гарибольди, Ф.. Пропаривание риса. Италия, Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, 1984 г., ссылка

.

Международный научно-исследовательский институт риса (IRR), ссылка

Оли, Пракаш и Уорд, Рэйчел и Адхикари, Бену и Торли, Питер.(2014). Пропаренный рис: понимание с точки зрения материаловедения. Журнал пищевой инженерии. 124. 173-183. 10.1016/j.jfoodeng.2013.09.010. ссылка

Банк знаний о рисе, Обмолот, ссылка

Банк знаний о рисе, Побочные продукты помола, ссылка

Банк знаний о рисе, пропаривание, ссылка

Чатчапорн Урайпонг, Исследование биологических функций белковых гидролизатов рисовых отрубей, 2016, с. 6-8, ссылка

Как выращивают рис?

Рисовая мельница

Австралийские рисовые заводы используют самое передовое оборудование и очень эффективны.

Когда заведующий складом получает заказы и инструкции по отгрузке, рис перевозится грузовиками с одного из 16 хранилищ и сушилок риса на одну из двух промышленных мельниц, расположенных на севере и юге Риверины. В отрасли также есть три завода по производству комбикормов.

Шаги для измельчения риса

Шаг первый – Удаление твердой защитной оболочки.

Рисовая шелуха представляет собой защитный слой, окружающий зерно. После удаления рисовое зерно упаковывается как коричневый рис.Поскольку он все еще содержит рисовые зародыши и внешние слои отрубей, коричневый рис содержит больше клетчатки и витаминов, чем белый рис.

Второй этап – удаление зародышевого и коричневого слоев

При щадящем помоле из зерна удаляются зародыши и отруби, обнажая белый крахмальный центр. Полированная белая крахмальная сердцевина — это то, что мы знаем как белый рис.

Рисовые побочные продукты

Побочные продукты выращивания и переработки риса создают множество новых ценных продуктов.Рисовая шелуха, рисовая стерня, рисовые отруби, дробленый рис и рисовая солома используются в качестве обычных ингредиентов в садоводческих, животноводческих, промышленных, бытовых, строительных и пищевых продуктах.

Рисовая шелуха

Рисовая шелуха — это твердая защитная оболочка зерна. Удаление рисовой шелухи является первым этапом помола риса. Рисовая шелуха является основным побочным продуктом производства риса. На каждый миллион тонн собранного риса-сырца приходится около 200 000 тонн рисовой шелухи.Рисовая шелуха используется двумя основными способами.

  • сырье — подстилка для животных, выращивание рассады, улучшающая мульча для садов.
  • измельченный и переработанный – используется в кормах для скота, почвенных смесях и наполнителях для домашних животных.

Рисовая стерня

Рисовая стерня — это стебли и корни риса, оставшиеся в земле после сбора урожая.

Рисовая стерня очень густая и с ней трудно справиться. Домашний скот пасется на недавно убранных пастбищах и поедает часть рисовой стерни.Часть оставшейся стерни обычно сжигают и засевают озимыми зерновыми культурами, такими как пшеница. На некоторых рисовых фермах рисовую стерню оставляют для естественного разложения и заделывают в почву для улучшения ее структуры. Часть стерни прессуют и удаляют с загона в виде рисовой соломы. Большая часть этого используется в качестве комбикорма для дополнения рациона в основном мясного и молочного скота. Кроме того, из-за медленного разложения и отсутствия сорняков из него получается отличная садовая мульча.

Рисовые отруби

Рисовые отруби — это внешний слой зерен коричневого риса. Рисовые отруби удаляются в процессе помола, если необходимо произвести белый рис.

Стабилизированные рисовые отруби продаются в супермаркетах и ​​магазинах здоровой пищи или производителям пищевых продуктов, которые используют их в качестве ингредиента таких продуктов, как хрустящие хлебцы и сухие завтраки.

Нестабилизированные рисовые отруби можно использовать в кормах для скота и в других продуктах животного и промышленного назначения.

Дробленые зерна риса

В процессе помола риса часть рисовых зерен ломается. Большинство этих битых зерен удаляются из процесса помола. Более крупные дробленые зерна риса используются в кормах для домашних животных и кормах для животных, а также в сухих завтраках. Более мелкие дробленые зерна риса перемалываются в рисовую муку, которую можно использовать в детском питании, закусках, включая рисовые крекеры, батончики мюсли или в качестве ингредиента для выпечки. Измельченные зерна риса также используются в промышленных пищевых продуктах, таких как колбасы и напитки из сухого молока.

Узнать больше

Рис | Источник питания

Рис является основным продуктом питания более чем в 100 странах мира. [1] В некоторых домохозяйствах рис добавляют в пищу более чем один раз в день. Это крахмалистое и высококалорийное зерно, как правило, имеет низкую стоимость, что делает его доступным для всех и является важной основой многих диет. Каждая страна демонстрирует фирменное блюдо из риса, отражающее местные специи и вкусовые предпочтения: ризотто в Италии, паэлья в Испании, джамбалайя на юге США.S., кокосовый рис в Колумбии, приготовленный на пару рис в Китае, рис и бобы в Мексике, сладкий рис в Португалии и многие другие.

Научное название риса — Oryza. Oryza sativa является наиболее распространенным видом и подразделяется на длиннозерный indica и короткозерный japonica . Инструменты для выращивания риса были найдены в Китае 8000 лет назад. Купцы-торговцы способствовали постепенному распространению риса по континентам.

Источник*

(* преимущественно цельнозерновые сорта )

Типы  

Существуют тысячи видов Oryza sativa , которые могут различаться по размеру, толщине, липкости, цвету, аромату и вкусу.Рис часто классифицируют по форме или способу обработки:

Длинно-, коротко- или среднезернистый

Относится к длине и ширине рисового зерна после варки:

  • Длинное зерно имеет тонкое ядро, длина которого в четыре раза превышает его ширину. При приготовлении длиннозернистый рис остается рассыпчатым и рассыпчатым (например, рис Жасмин и басмати).
  • Средние зерна имеют более короткое и широкое ядро, что дает нежную и полулипкую консистенцию при приготовлении (например,г., рис арборио).
  • Короткозернистые зерна имеют ядро ​​только в два раза длиннее, чем их ширина, и при варке имеют самую липкую текстуру (например, рис для суши).
Цельное или очищенное зерно

Является ли рис цельным, неповрежденным (например, «коричневый» рис) или он был перемолот и полирован (например, «белый» рис)?

  • Целый: Как и все цельные зерна, рис естественным образом содержит три съедобных компонента: отруби, зародыши и эндосперм (несъедобная оболочка удалена).«Коричневый» рис — это типичный цельнозерновой рис, хотя это относится не к конкретному сорту, а к естественному цвету зерна. Однако цельнозерновой рис не ограничивается одним цветом — он также бывает черного, фиолетового и красного цветов. Поскольку волокнистый слой отрубей и богатые питательными веществами зародыши остаются неповрежденными, эти сорта обычно готовятся дольше и имеют более ореховую и жевательную текстуру, чем рафинированный белый рис.
  • Рафинированный: Рис, шлифованный для удаления слоев отрубей и зародыша, так что остается только крахмалистый белый эндосперм — отсюда и название «белый» рис (опять же, это относится к цвету, а не к одному конкретному сорту).Процесс измельчения и полировки удаляет большинство встречающихся в природе витаминов группы В, минералов, фитохимических веществ и клетчатки, поэтому витамины группы В и железо добавляются обратно. На этикетках пищевых продуктов будет отображаться термин «обогащенный», чтобы указать на это. Однако обратно добавляется только часть исходного количества этих питательных веществ.

Конечно, когда дело доходит до приготовления пищи, часто выбирают определенные сорта риса из-за их уникальных характеристик. Вот несколько популярных типов:

  • Арборио: Среднезернистый рис, популярный для приготовления ризотто и пудингов.Он подвергается меньшему измельчению, чем длиннозерный рис, поэтому в нем сохраняется больше крахмала, который высвобождается во время приготовления, образуя естественную кремообразную консистенцию, не превращаясь в кашицу. В отличие от других методов приготовления риса, воду в рис арборио нужно добавлять постепенно, сегментами, при постоянном помешивании, чтобы получилась кремовая текстура ризотто. Рис арборио доступен как в коричневом, так и в белом вариантах.
  • Басмати, Жасмин: Это сорта длиннозерного риса с ароматным ароматом, доступные как в коричневом, так и в белом вариантах.
  • Черный (запрещено), фиолетовый или красный: Эти сорта цветного риса с короткими или средними зернами содержат натуральные растительные фитохимические вещества, называемые антоцианами, флавоноиды с антиоксидантными свойствами, которые также содержатся в чернике и ежевике. Их питательные отруби и зародышевые слои не повреждены, подобно коричневому рису.
  • Клейкий: Названный так из-за своей клейкой консистенции (не из-за глютена, которого он не содержит), этот круглозерный рис особенно клейкий при варке.Это связано с тем, что он содержит в основном один компонент крахмала, называемый амилопектином, в то время как другие виды риса содержат как амилопектин, так и амилозу. Клейкий рис особенно популярен в Азии и доступен в различных цветах, включая белый, коричневый и черный/фиолетовый.

Рис и здоровье Диабет


В связи с тем, что в некоторых странах потребляется большое количество риса, наряду с растущим во всем мире распространением диабета 2 типа и резистентностью к инсулину, было изучено влияние потребления риса на здоровье.

Гликемический индекс (ГИ) — это показатель того, насколько быстро и насколько пища повышает уровень сахара в крови после еды. Рис считается продуктом с высоким ГИ, но он варьируется в зависимости от типа и степени обработки (обработка увеличивает ГИ). Отчеты показывают, что ГИ риса находится в диапазоне от 48 до 93. [2] Продукты с низким ГИ имеют рейтинг 55 или меньше, продукты со средним ГИ — 56-69, а продукты с высоким ГИ — 70-100. Средний гликемический индекс коричневого риса низкий — 55, в то время как гликемический индекс белого риса выше — 64. [3] Обсервационные исследования выявили связь между диетой с высоким гликемическим индексом и повышенным риском развития диабета 2 типа.

  • Мета-анализ семи крупных когортных исследований среди азиатского и западного населения показал увеличение риска развития диабета 2 типа на 55% при сравнении самого высокого и самого низкого потребления белого риса у азиатов. Это же исследование также выявило незначительный повышенный риск у западного населения, хотя это открытие не было значительным, возможно, в результате более низкого общего потребления риса. [4] Другой метаанализ 16 международных когортных исследований, оценивающих потребление цельного зерна и рафинированного зерна, показал снижение риска диабета 2 типа на 32% при высоком потреблении цельного зерна, включая коричневый рис (3 порции в день), в то время как белый рис был связан с с повышенным риском диабета в некоторых исследованиях, но не во всех.[5]
  • В другом исследовании, в котором наблюдались три большие предполагаемые когорты в США из 39 765 мужчин и 157 463 женщин, было обнаружено, что у тех, кто ел пять или более порций белого риса в неделю, по сравнению с теми, кто ел менее одной порции в месяц, риск был выше на 17%. развития сахарного диабета 2 типа. Напротив, самое высокое потребление коричневого риса (две или более порций в неделю) по сравнению с самым низким потреблением (менее одной порции в месяц) было связано со снижением риска развития диабета 2 типа на 11%.[3]

Результаты этих исследований соответствовали рекомендациям общественного здравоохранения по замене очищенных зерен цельными зернами и выбору не менее двух порций цельных зерен в день для снижения риска диабета 2 типа.

Здоровье сердечно-сосудистой системы


В большом когортном исследовании с участием 71 750 женщин из исследования здоровья медсестер и 42 823 мужчин из последующего исследования медицинских работников потребление коричневого риса не снижало риск ишемического инсульта. [6] Тем не менее, потребление коричневого риса в этой группе в целом было ниже, чем потребление других зерновых продуктов, которые снижали риск инсульта, таких как цельнозерновые хлопья и отруби.Систематический обзор 45 исследований цельных зерен не выявил снижения риска инсульта, сердечных заболеваний или рака при потреблении белого или коричневого риса. [7]

Должен ли я беспокоиться о мышьяке в рисе?


Мышьяк — это природный тяжелый металл, который содержится в почве, камнях и воде. Термин «общий мышьяк» включает органические и неорганические соединения мышьяка. Органический мышьяк содержится в основном в морепродуктах и ​​считается менее токсичным. Неорганический мышьяк токсичен и содержится в почве, грунтовых водах и промышленных химикатах.Хотя большое количество неорганического мышьяка смертельно опасно, длительное воздействие более низких уровней также вызывает беспокойство, поскольку может увеличить риск различных заболеваний.

В 2012 году появились сообщения о потенциально высоком уровне неорганического мышьяка в рисе. [8] Количество в нашем продовольственном снабжении в значительной степени обусловлено загрязнением грунтовых вод и почвы навозом, удобрениями, пестицидами и промышленными отходами. [9] Это касается людей, которые ежедневно едят рис. Эпидемиологические исследования показали, что длительное воздействие мышьяка может привести к высокому кровяному давлению, диабету и респираторным заболеваниям.Воздействие мышьяка в молодом возрасте связано с некоторыми видами рака и неврологическими дефектами. [1]

Мышьяк накапливается в рисе в 10 раз больше, чем в других зернах, из-за выращивания на затопляемых полях, где поливная вода, а также почва могут быть загрязнены мышьяком. [10] Рисовое зерно легко поглощает мышьяк своими корнями через воду. В США рис, выращенный в южных штатах, содержит большое количество мышьяка из-за остаточных металлов в почве из-за исторического использования пестицидов с добавлением мышьяка для обработки хлопковых культур.Рисовые продукты, такие как рисовые хлопья и рисовые крекеры, также могут содержать большое количество мышьяка. Количество мышьяка в других видах риса, таких как черный или красный, зависит от конкретных видов и количества неорганического мышьяка в почве и водоснабжении, которое может сильно варьироваться в зависимости от региона.

Федерального ограничения содержания мышьяка в пищевых продуктах и ​​напитках, кроме воды, не существует. Стандарт для питьевой воды составляет 10 частей на миллиард (ppb). В одном отчете было обнаружено целых 193 ppm в коричневом рисе, выращенном на юге США.S. [2] В более позднем отчете FDA также были обнаружены высокие уровни со средней концентрацией 154 частей на миллиард в коричневом рисе. [11]

Воздействие мышьяка в раннем возрасте увеличивает риск негативных последствий для здоровья в более позднем возрасте. Некоммерческие организации настаивают на федеральных стандартах, ограничивающих количество мышьяка в продуктах питания. В 2012 году Конгресс представил законопроект под названием RICE Act (Закон о сокращении воздействия неорганических и органических соединений на пищевые продукты), чтобы установить ограничения на общее количество мышьяка, разрешенного в рисе и рисовых продуктах.[12] В 2016 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) разработало предлагаемый предел в 100 частей на миллиард в детских рисовых кашах и соках, но дальнейших действий со стороны FDA или добровольных стандартов со стороны производителей не было. [13] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) рекомендовало родителям давать детям различные обогащенные каши, кроме риса, такие как овес, ячмень и мультизерновые. Беременные женщины и дети младшего возраста также должны есть разнообразные цельнозерновые продукты, кроме риса. [14]

Дополнительные способы снижения воздействия мышьяка из риса:

  • Коричневый рис содержит больше мышьяка, чем белый рис, поскольку металл накапливается во внешних слоях зерна.Однако не рекомендуется выбирать белый рис в качестве основного продукта из-за его меньшей пользы для здоровья. Если вы едите коричневый рис, хорошо промойте его, приготовьте в дополнительной воде (пример: 6-10 чашек воды на 1 чашку риса, как предлагает FDA), слейте лишнюю воду после приготовления зерна, а затем промойте еще раз. . Это удаляет около 50% мышьяка, но имейте в виду, что некоторые водорастворимые витамины группы В также будут потеряны.
  • Попробуйте другие цельнозерновые продукты с низким содержанием мышьяка, такие как амарант, булгур, пшеничные ягоды, просо и лебеда.

Если вы едите коричневый рис или продукты из коричневого риса часто или более четырех раз в неделю, рассмотрите возможность приобретения продуктов, выращенных в экологически чистых регионах (например, в Калифорнии, а не в Арканзасе или Техасе).

Подготовить
  • Перед приготовлением промойте рис в прохладной воде, пока он не станет прозрачным, чтобы удалить лишний крахмал. Если рис получен из бункеров, промывка также помогает удалить пыль или любой ненужный материал. Затем его можно замочить, чтобы сократить время приготовления и уменьшить липкость.Имейте в виду, что чрезмерная промывка и ополаскивание могут привести к удалению некоторых водорастворимых витаминов группы В, особенно для полированного обогащенного белого риса, в котором витамины были распылены на поверхность зерна.
  • Рис обычно варят в воде или готовят на пару, так как он впитывает воду и размягчается в процессе приготовления. Длиннозерновые сорта имеют тенденцию давать пушистые отдельные зерна после варки, в то время как короткие или средние зерна становятся липкими.

Марка
  • Следуйте инструкциям на упаковке, так как для разных сортов риса требуется разное количество воды и время приготовления.Как правило, для приготовления риса используйте соотношение 2:1 или 2 стакана воды на 1 стакан риса. Доведите воду до кипения в кастрюле. Добавьте рис и размешайте в воде. Накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до слабо-среднего. Варить на медленном огне около 20 минут для белого риса и 40-45 минут для коричневого риса и других сортов минимальной обработки. Снимите с огня и дайте попариться в закрытой кастрюле в течение 5-10 минут. Разрыхлите рис вилкой, чтобы отделить зерна.
  • Для дополнительного вкуса используйте куриный или овощной бульон вместо воды во время приготовления пищи или добавляйте специи в воду для приготовления пищи.Если вы используете свежие нарезанные травы, такие как нарезанная петрушка, укроп или зеленый лук, аккуратно добавьте их в приготовленный рис после того, как он будет снят с огня, но все еще будет кипеть в кастрюле.
  • Простые способы использования вареного риса или остатков риса:
    • Обжарьте нарезанные овощи и вареное мясо или тофу на сковороде, затем добавьте вареный рис и хорошо перемешайте смесь.
    • Чтобы увеличить объем супа, добавьте чашку вареного риса.
    • Добавьте горсть вареного риса в салат.
    • Чтобы приготовить легкую веганскую миску с рисом, смешайте одну чашку вареного риса, ½ чашки вареной фасоли, ½ чашки сальсы и горсть зелени.  

Другие рецепты с рисом:

Знаете ли вы?
  • Во всем мире насчитывается более 40 000 сортов риса!
  • Дикий рис не принадлежит к тому же семейству рисов, что и Oryza sativa. На самом деле это семя травянистого водного растения. Он богат клетчаткой и минералами и содержит немного больше белка, чем коричневый рис. Он обладает таким интенсивным ореховым вкусом, что его часто смешивают с зернами более мягкого вкуса.  
Ссылки
  1. Liu K, Zheng J, Chen F. Влияние мытья, замачивания и домашней кулинарии на биодоступность кадмия, мышьяка и свинца в рисе. Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 2018 24 января.
  2. Буры Х.М., тен Хоорн Дж.С., Мела Д.Дж. Систематический обзор влияния характеристик риса и методов обработки на постпрандиальные гликемические и инсулинемические реакции. Британский журнал питания . 2015 Октябрь; 114 (7): 1035-45.
  3. Sun Q, Spiegelman D, van Dam RM, Holmes MD, Malik VS, Willett WC, Hu FB. Белый рис, коричневый рис и риск диабета 2 типа у мужчин и женщин в США. Архив внутренних болезней . 2010 14 июня; 170 (11): 961-9.
  4. Hu EA, Pan A, Malik V, Sun Q. Потребление белого риса и риск развития диабета 2 типа: метаанализ и систематический обзор. БМЖ . 2012 15 марта; 344: e1454.
  5. Ауне Д., Норат Т., Ромундстад П., Ваттен Л.Дж. Потребление цельного зерна и рафинированного зерна и риск развития диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ зависимости от дозы когортных исследований. Европейский журнал эпидемиологии . 2013 1 ноября; 28 (11): 845-58.
  6. Juan J, Liu G, Willett WC, Hu FB, Rexrode KM, Sun Q. Потребление цельного зерна и риск ишемического инсульта: результаты двух проспективных когортных исследований. Ход . 2017 декабрь; 48 (12): 3203-9.
  7. Aune D, Keum N, Giovannucci E, Fadnes LT, Boffetta P, Greenwood DC, Tonstad S, Vatten LJ, Riboli E, Norat T. Потребление цельного зерна и риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака, а также всех причин и конкретных причин смертности: систематический обзор и метаанализ доза-реакция проспективных исследований.бмж. 2016 14 июня; 353: i2716.
  8. Потребительские отчеты. Мышьяк в вашей еде. Ноябрь 2012 г. https://consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm. Проверено 16.07.18.
  9. Нахман К.Е., Гинзберг Г.Л., Миллер М.Д., Мюррей С.Дж., Нигра А.Е., Пендерграст С.Б. Смягчение воздействия мышьяка в пище: Текущее состояние в Соединенных Штатах и ​​рекомендации по улучшению дальнейших действий. Наука об окружающей среде . 2017 март 1; 581: 221-36.
  10. Дэвис М.А., Сигнес-Пастор А.Дж., Аргос М., Слотер Ф., Пендерграст С., Паншон Т., Госсай А., Ахсан Х., Карагас М.Р.Оценка пищевого воздействия мышьяка на человека через рис. Наука об окружающей среде . 2017 15 мая; 586:1237-44.
  11. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Отчет об оценке рисков мышьяка в рисе и рисовых продуктах. 2016. http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/RiskSafetyAssessment/default.htm. Проверено 16.07.18.
  12. RICE Act (Закон о сокращении воздействия неорганических и органических соединений на пищевые продукты от 2012 г.), HR6509, 112-й Конгресс (2011–2012 гг.).
  13. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.Неорганический мышьяк в рисовых хлопьях для младенцев: уровень действия; Проект руководства для промышленности. Федеральный реестр. 81 ФР 19976: 19976-19978. https://federalregister.gov/documents/2016/04/06/2016-07840/inorganic-arsenic-in-rice-chereals-for-infants-action-level-draft-guidance-for-industry-supporting. Проверено 16.07.18.
  14. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. FDA предлагает ограничить содержание неорганического мышьяка в рисовых кашах для детского питания. 6 апреля 2016 г. https://fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/ucm493740.хтм. Проверено 16.07.18.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг по любым вопросам, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его поиск из-за чего-то, что вы прочитали на этом сайте. Источник питания не рекомендует и не поддерживает какие-либо продукты.

Рисовые продукты – обзор

Ингредиенты для рецептур безглютенового хлеба: физико-химические и органолептические аспекты

Кукуруза и рис являются основными ингредиентами, используемыми для приготовления безглютеновых хлебобулочных изделий. Кукурузные и рисовые продукты схожи по вкусу, что дает потребителю ограниченный выбор. Рисовая мука является одной из наиболее подходящих зерновых культур для приготовления безглютеновых продуктов, поскольку она натуральная, гипоаллергенная и имеет мягкий вкус. Он обеспечивает высокое количество переваренных углеводов, но низкое количество белков (проламинов), что указывает на потребность в других компонентах для усиления матрицы жидкого теста и повышения питательной ценности конечного продукта.

Растет интерес к новым хлебобулочным изделиям без глютена, рецептуры которых в основном включают в себя включение крахмалов различного происхождения, других белков, не содержащих глютен, таких как молочные белки, камеди и их комбинации (Mariotti et al. , 2009). ). Эти ингредиенты могут имитировать вязкоупругие свойства глютена и улучшать структуру, ощущение во рту, приемлемость и срок годности этих продуктов (Gallagher et al. , 2004). Успешное производство безглютеновых продуктов является сложной задачей, учитывая, что глютен играет важную роль в структуре пищевых продуктов и участвует в формировании трехмерной сети, которая влияет на текстуру и органолептические свойства конечного продукта (Crowley et др., 2000). Кроме того, планируется разработка новых безглютеновых продуктов, чтобы отразить меняющийся образ жизни и потребности потребителей.

Псевдозлаки, такие как лебеда и амарант, могут использоваться для повышения питательной ценности, особенно содержания белка в конечном продукте. Кроме того, для повышения питательной ценности безглютеновых продуктов можно добавлять белки из различных источников, таких как соя, горох, яичный белок и сыворотка. При добавлении белков также сообщается об улучшении качества безглютенового хлеба за счет образования сплошной белковой фазы (Moore et al., 2004). Из этого следует, что выбор белков, используемых в рецептуре без глютена, является критическим вопросом.

Примером использования псевдозлаков в безглютеновом хлебе является использование амарантовой муки (рис. 15.1). Амарантовая мука имеет высокое содержание белка, колеблющееся от 14,5 до 17,8%. Белок из амарантовой муки отличается высоким качеством благодаря высокому содержанию лизин- и серосодержащих аминокислот (Горинштейн и др. , 2002). В безглютеновых продуктах мука амаранта может быть альтернативным компонентом для успешной разработки этих сложных смесей.Този и др. (1996) описано использование амарантовой муки в безглютеновом печенье, тогда как Schoenlechner et al. (2006) описано замещение безглютеновой муки мукой из амаранта до 100% для разработки таких продуктов. Амарант успешно используется в производстве макаронных изделий без глютена (Chillo et al. , 2007). Наконец, из амарантовой муки можно производить безглютеновый хлеб с повышенной пищевой ценностью. В небольших количествах амарантовая мука также может улучшить обрабатываемость теста и объем хлебного мякиша.Кроме того, была показана противогрибковая активность амаранта (Rizzello et al. , 2009).

Рисунок 15.1. Безглютеновый хлеб, содержащий амарант. Свежеиспеченный (слева) и замороженный хлеб, хранящийся 10 дней (справа). Безглютеновый хлеб имеет более крупные воздушные ячейки, чем пшеничный хлеб, но эта структура сохраняется при хранении; таким образом, замораживание может продлить срок их хранения.

В исследовании органолептических свойств безглютенового хлеба, содержащего амарантовую муку (Schoenlechner et al., 2010), добавление жира и белка привело к получению образцов с более высокими показателями вкусовых ощущений, текстуры и объема по сравнению с образцами без добавления жира или белка. Образцы были предоставлены обученной группе (8 человек из Университета природных ресурсов и прикладных наук о жизни (BOKU), Вена, Австрия) и неподготовленной группе (52 человека из Афинского сельскохозяйственного университета, Греция) для оценки органолептических характеристик. образцов. Согласно обоим протоколам органолептической оценки, комбинированный эффект жира и белка приводил к более желательным свойствам конечных продуктов, чем эффект каждого ингредиента по отдельности.Экспериментальный план факторного скрининга 2 3 был применен для исследования влияния нескольких переменных на качество безглютенового хлеба, содержащего амарант. Переменными были количество воды (60, 70 и 80%), белка (0, 2,5 и 5%) и жира (0, 2 и 4%). Влияние содержания воды и белка на характеристики отклика, такие как плотность мякиша, пористость мякиша, окружность буханки и относительная эластичность мякиша, показаны на графиках поверхности отклика (рис. 15.2). Было показано, что вода является критическим параметром, существенно влияющим на физические свойства производимого безглютенового хлеба.Добавление большего количества воды значительно снизило твердость мякиша (рис. 15.2А) и немного повысило относительную эластичность (рис. 15.2В), что сопровождалось значительным увеличением окружности хлеба (рис. 15.2D). Более того, резко увеличился средний размер пор (рис. 15.2C). Увеличение среднего размера пор сопровождалось уменьшением числа пор. Вариации концентрации белка приводили к незначительным изменениям ранее упомянутых переменных реакции; средний размер пор и окружность хлеба несколько уменьшились.В большей степени альбумин достоверно влиял только на вязкоупругие свойства мякиша; относительная эластичность была увеличена за счет увеличения добавления альбумина.

Рисунок 15.2. Влияние содержания воды и белка в безглютеновом хлебе на основе амаранта на характеристики отклика: твердость мякиша (A), относительную эластичность мякиша (B), пористость мякиша (C) и окружность буханки (D), показанные на графиках поверхности отклика. . На физические характеристики безглютенового хлеба в основном влияло исходное содержание воды в тесте.В частности, добавление большего количества воды снижало плотность мякиша и резко увеличивало средний размер воздушных ячеек. Источник : Перепечатано с разрешения Schoenlechner, R., Mandala, I., Kiskini, A., Kostaropoulos, A., and Berghofer, E. (2010). Влияние воды, белка и жира на качество безглютенового хлеба, содержащего амарант. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 45, 661–669 .

Альтернативным источником белка для производства безглютенового хлеба являются семена рожкового дерева.В частности, зародыши семян рожкового дерева не получили признания как источник функционального белка, и в течение многих лет ими пренебрегала пищевая промышленность. Однако высокое содержание белка в зародышах, почти 50%, и высокое содержание лизина и аргинина делают зародыши рожкового дерева довольно привлекательными для особых диетических потребностей (т.е. лечебного питания и безглютеновых продуктов) (Dakia et al. , 2007). Карубин, белок зародышей рожкового дерева, также обладает такими же вязкоупругими свойствами, как глютен. Таким образом, его потенциал в качестве пищевого ингредиента высок, и его можно считать недорогим конкурентом другим пищевым белкам, таким как молочные или соевые белки (Bengoechea et al., 2008 г.).

Различные источники клетчатки используются в безглютеновом хлебе или исследуются для разработки новых безглютеновых хлебов. Например, в хлеб без глютена добавляли волокно подорожника (Mariotti et al. , 2009), что приводило к повышенному содержанию клетчатки в хлебе (на 190–450 % выше, чем в контрольном хлебе) и более мягкому мякишу во время приготовления. срок хранения 4 дня. Кроме того, он улучшил физические свойства полученного теста благодаря пленкообразной структуре, которую оно способно образовывать.

В одном исследовании безглютеновый хлеб, обогащенный резистентным крахмалом (20% замена используемого кукурузного крахмала), повысил общее содержание пищевых волокон до 89% по сравнению с контрольным образцом (Korus et al. , 2009). Кроме того, хлеб без глютена содержал больше воды, чем контрольный образец, и ограничивал черствение хлеба. По сравнению с обычными источниками нерастворимых волокон устойчивый крахмал может иметь преимущества как в функциональном, так и в питательном отношении. Это натуральный белый источник пищевых волокон, имеет мягкий вкус, придает лучший внешний вид и текстуру и меньше маскирует вкус, чем источники нерастворимых волокон (Sajilata et al., 2006 г.). Что касается его питательных характеристик, интересным признаком резистентного крахмала является характер его ферментации в толстой кишке, главным образом профиль жирных кислот с короткой цепью (Baixauli et al. , 2008).

В нескольких исследованиях изучалось влияние волокон, которые могут иметь пребиотический эффект при добавлении в безглютеновые продукты. Корус и др. (2009) добавил ряд различных пребиотиков в безглютеновый хлеб. Среди них инулин привел к получению хлеба с высокими сенсорными показателями, а также к уменьшению черствения.Инулин (уровень включения 8%) увеличивал содержание клетчатки с 1,4% (контроль) до 7,5% (контроль + инулин) и улучшал цвет корочки (Gallagher et al. , 2003). Поскольку инулин увеличивает содержание пищевых волокон в безглютеновом хлебе, повышается пищевая ценность полученного продукта (Gallanger et al. , 2004).

Камеди являются важными ингредиентами рецептур безглютенового хлеба, которые могут улучшить текстуру и внешний вид конечных продуктов. Добавление камедей обеспечивает высокую консистенцию теста, улучшает газоудерживающую способность и приводит к увеличению срока годности продуктов.При разработке безглютеновых продуктов могут применяться различные камеди и различные комбинации. Среди них гидроксипропилметилцеллюлоза (ГПМЦ), камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагенан и ксантановая камедь обеспечивают наилучшие результаты в конечных продуктах (Gallagher et al. , 2004; Lazaridou et al. , 2007). Комбинации камеди, такие как ксантановая камедь рожкового дерева, эффективны для улучшения структуры теста (Demirkesen et al. , 2010).

Могут быть разработаны комплексные рецептуры, которые кажутся многообещающими с точки зрения технологических усовершенствований и питательного качества.Понятно, что новые продукты различаются степенью инновационности и, следовательно, усилиями, затраченными на их разработку. Безглютеновые продукты можно разделить на следующие категории: (1) измененный состав (например, безглютеновые версии традиционных предшествующих продуктов с высоким содержанием клетчатки), (2) новые формы существующих продуктов (например, замороженные и частично выпеченные), ( 3) переупаковка существующих продуктов и (4) инновационные продукты (например, использование новых злаков), технологически сложные и требующие хорошего маркетинга (Kelly et al., 2008 г.). Кроме того, ингредиенты для нового пищевого продукта могут основываться на различных критериях, таких как функция в продукте, стоимость или доступность. В случае безглютеновых продуктов ключевым вопросом является маркировка; например, следует избегать продукта, который помечен как вызывающий аллергическую реакцию у потребителей с глютеновой болезнью. Процесс черствения важен для безглютеновых продуктов, поскольку они содержат большое количество крахмала, и его ретроградация влияет на качество конечного продукта.Следовательно, очень желательно снизить скорость черствения безглютеновых продуктов. Миграция воды и трансформация крахмальной фракции являются важными факторами, которые могут контролировать черствение.

Что такое рис? (с картинками)

Рис является краеугольным камнем семейства трав, производящих огромное количество зерен, потребляемых людьми. Он интенсивно культивируется в Азии уже более 4000 лет и с тех пор распространился по всему миру, где почти треть населения зависит от риса как источника жизненно важного питания.Эта трава относится к роду Oryza , который отличается от пшеницы, спельты и подобных злаковых культур, хотя и напоминает их по структуре.

Как и большинство трав, выращиваемых для потребления человеком, рис является однолетней культурой, которую необходимо каждый год повторно сеять для сбора урожая.Его выращивают на частично затопленных полях, также называемых рисовыми полями, и в зрелом возрасте растение достигает высоты примерно 3 фута (1 метр). Рис имеет классический травянистый вид с небольшим скоплением зерен на верхушке длинного стебля. Его собирают, когда он становится золотым, и полученный урожай обмолачивают, чтобы удалить шелуху. Многие развивающиеся страны используют мякину в качестве топлива для производства электроэнергии.

В мире выращивают множество сортов риса, хотя в первую очередь их можно разделить на сорта с длинными зернами, такие как жасмин и басмати, и сорта с короткими зернами, такие как те, которые используются для приготовления суши.Если оставить отруби или внешнюю часть зерна, полученный продукт считается коричневым рисом. Если удалить, зерно будет белым рисом. Многие культуры предпочитают коричневый, потому что он имеет более высокую питательную ценность, чем белый, включая важные уровни витамина B.

Рис — очень универсальное зерно, которое можно перемалывать в муку для людей с непереносимостью глютена, медленно готовить в паэлье или готовить на пару для сопровождения широкого спектра азиатских блюд.Популярные блюда с ним включают клейкий рис с манго, в котором используется особый тип короткозернистого риса, который бывает белого, коричневого и черного сортов. Черный сорт известен в Таиланде как «запретный рис».

Рис с более короткими зернами, как правило, лучше слипается и используется для приготовления суши и других блюд, которым необходимо придавать форму.Более длинные зерна, такие как басмати, более рыхлые и часто используются в качестве гарнира. Рис также используется в производстве зерновых спиртов, таких как сакэ, популярное в Японии.

Некоторые виды белого риса продаются обогащенными витаминами и минералами, чтобы обеспечить покупателя более полноценным питанием, особенно в бедных регионах, где он является основным продуктом питания.Некоторые компании генетически модифицировали рис, чтобы сохранить больше питательных веществ, но эти усилия не увенчались успехом.

Рис полезен для вас? Коричневый рис по сравнению сбелый рис

Рис является основным ингредиентом в бесконечном множестве рецептов, и его можно найти в миллионах кладовых по всему миру, но не все виды созданы одинаковыми — и с таким количеством сортов, доступных сегодня на полках магазинов, может быть немного путаница в том, как расшифровать, какой сорт зерна лучше.

Например, употребление коричневого риса — отличный способ восполнить ежедневную потребность в цельном зерне. Исследования показали, что цельнозерновые продукты — это продукт долголетия, который может помочь продлить нашу здоровую жизнь и снизить уровень холестерина.Диетические рекомендации для американцев также рекомендуют взрослым съедать от трех до пяти порций цельнозерновых продуктов каждый день.

И рис — это простой и вкусный способ получить некоторые из этих порций. Но какой сорт лучше? По словам Т.Х. Chan School of Public Health, сорта цельнозернового риса (например, коричневый, красный и черный) не только доступны по цене, но и богаты клетчаткой, витаминами B1 и B6, магнием, фосфором, селеном и марганцем.

Но когда дело доходит до поиска лучшего риса для определенных блюд, коричневый не всегда может быть лучшим.Вот более пристальный взгляд на четыре самых популярных сорта риса на рынке и способы их подачи.

Связанные

Коричневый рис

Коричневый рис с покрытием.Getty Images Stock

Коричневый рис получил свое название от цвета зерна. Это цельное зерно, что означает, что оно состоит из всех трех основных необработанных компонентов исходного зерна: отрубей, зародышей и эндосперма.

«Коричневый рис является более полезным для здоровья [чем белый рис]. У него более низкий гликемический индекс, [что означает, что] он с меньшей вероятностью способствует развитию диабета 2 типа, содержит больше микроэлементов и клетчатки», — шеф-повар Сабрина Секстон, СЕГОДНЯ рассказал директор кулинарного отдела Commonpoint Queens и предыдущий программный директор Института кулинарного образования в Нью-Йорке.«Он также имеет лучший, слегка ореховый вкус и более жевательную текстуру».

Коричневый рис является отличной основой для сытных зерновых блюд (более высокое содержание клетчатки поможет вам чувствовать себя сытым дольше), а также для блюд с легким ореховым вкусом, таких как плов с жареными овощами. Хотя коричневый рис можно заменить почти в любом блюде, где используется белый рис, важно отметить, что время приготовления необходимо будет скорректировать, поскольку коричневый рис готовится немного дольше. Однако коричневый рис не подходит для таких блюд, как пудинги или ризотто.

ПОПРОБУЙТЕ ЭТОТ РЕЦЕПТ: рис в одной кастрюле с овощами

Черный рис

Черный рис можно использовать в десертах и ​​пудингах. Черный рис (также известный как «запретный рис»), наряду с фиолетовым и красным рисом, похож на коричневый рис в том смысле, что это необработанное зерно, поэтому оно сохраняет большую часть своей питательной ценности.

Помимо клетчатки, витаминов и минералов, глубокие оттенки этих зерен делают их более полезными.Подобно ежевике и дикой чернике, пигмент происходит из растительного фитохимического вещества, называемого антоцианами, и он наполнен антиоксидантами.

«Пудинги и десерты — это то, что нужно с черным рисом», — сказал СЕГОДНЯ шеф-повар Франк Прото, директор кулинарного отдела Института кулинарного образования. «Он выглядит красиво из-за цвета, а также имеет кремовую текстуру».

Сам по себе рис имеет слегка ореховый привкус, похожий на коричневый рис, поэтому он также является отличной основой для пикантных начинок.

ПОПРОБУЙТЕ ЭТОТ РЕЦЕПТ: Запретный черный рис

Дикий рис

Дикий рис часто смешивают с коричневым или белым рисом. Getty Images stock

Дикий рис на самом деле не является диким в традиционном смысле. Редактор отдела здравоохранения и питания NBC News Мадлен Фернстром сказала СЕГОДНЯ, что «дикий рис не является диким, и это не рис. Это семена съедобных трав, произрастающих в Северной Америке».

Этот «рис» — полезный выбор для тех, кто хочет добавить питательную текстуру салатам или другим блюдам, потому что он хорошо сохраняется в соусе.По словам Фернстрема, порция дикого риса в 1 чашке содержит примерно на 50 калорий меньше, чем коричневый рис, и на 10 граммов меньше углеводов. Он также содержит больше цинка, фолиевой кислоты и витамина Е, чем коричневый рис.

«Он идеально подходит для салатов и плова, потому что он немного тяжелее и имеет тенденцию хорошо держаться», — сказал Прото. Однако эта тяжесть может преобладать над некоторыми блюдами, для которых нежелательна более жесткая текстура.

Таким образом, в то время как коричневый рис может быть признан самым богатым питательными веществами рисом, дикий рис обладает множеством замечательных преимуществ, которые нельзя игнорировать.

ПОПРОБУЙТЕ ЭТОТ РЕЦЕПТ: начинка из дикого риса с миндалем и клюквой

Белый рис

Белый рис, приготовленный на пару, используется во многих азиатских блюдах. невероятно универсален. Согласно источнику питания Гарварда, сорта белого риса представляют собой очищенные зерна, что означает, что он начинается так же, как коричневый рис, но затем отруби и зародыши очищаются, так что остается только «крахмалистый белый эндосперм».В процессе также удаляется большая часть витаминов группы В, минералов и клетчатки.

Когда на этикетке риса написано «обогащенный», это означает, что в него были добавлены витамины группы В и железо, поэтому зерно не полностью лишено питательных веществ, но содержит лишь часть того, что происходит в природе.

Однако полностью отказываться от белого риса вовсе не обязательно. Многие сорта белого риса хорошо подходят для множества блюд, таких как жареный рис, джамбалайя и многое другое.

ПОПРОБУЙТЕ ЭТОТ РЕЦЕПТ: мексиканский рис в одной кастрюле с черной фасолью и кукурузой

включены в здоровую диету», — сказал Фернстрем.

Другой сорт белого риса, жасминовый рис, обладает прекрасным ароматом и является идеальной основой для многих азиатских блюд с богатыми пикантными соусами. А крахмалистость белого риса арборио не имеет себе равных в приготовлении сливочных ризотто, любимых итальянскими поварами, такими как Джада Де Лаурентис.

ПОПРОБУЙТЕ ЭТОТ РЕЦЕПТ: жареный рис с креветками и черным перцем

5 неожиданных блюд из риса

Рис – это то, что наверняка есть у каждого из нас в кладовой. Обычно он дешев и содержит много питательных веществ, что делает его наиболее потребляемым основным продуктом питания примерно для половины населения мира.Мы обычно покупаем рис в белом, коричневом, желтом или жареном виде и с длинной и зернистой текстурой. Повторяемость может немного устареть. Ознакомьтесь с этими 5 продуктами, которые в основном основаны на рисе, но уникальны тем, что содержат один из наших любимых крахмалов.

1. Саке

Фото Нацуко Мазани

В следующий раз, когда вы возьмете саке-бомбу с друзьями, сделайте это увлекательным обучающим занятием и расскажите им, что они на самом деле пьют. Хотя саке является алкогольным напитком, его делают не из ферментированного сахара.Это японское рисовое вино, приготовленное путем ферментации риса, отшлифованного для удаления отрубей. Этот процесс похож на пивоварение в том смысле, что крахмал из риса превращается в сахар, прежде чем превратиться в спирт.

2. Рисовый уксус

Фото Бекки Бьюкенен

Приготовление пищи с использованием уксуса популярно во всех культурах. В отличие от обычного уксуса, который мы покупаем в магазинах и который производится путем ферментации этанола уксуснокислыми бактериями, во многих азиатских культурах уксус производится из ферментированного риса или рисового вина.Китайский рисовый уксус намного крепче японского и бывает разных цветов. Рисовый уксус отличается от знакомого западного уксуса тем, что он мягкий и сладкий по сравнению с кислой версией, которую мы все знаем.

3. Рисовая лапша

Фото предоставлено en.ynta.gov

В отличие от большинства видов лапши, которые изготавливаются из пшеницы, рисовая лапша изготавливается из риса, а именно. Основными ингредиентами являются рисовая мука и вода. Они великолепны, потому что бывают в виде коричневого и белого риса, и их можно купить свежими, замороженными или сушеными.Они также не содержат глютена (у-у!) и дают нам питательные вещества в виде клетчатки, цинка и железа. В этой статье вы найдете отличный рецепт.

4. Рисовый хлеб

Фото предоставлено franklinstreetbakery.com

Каждый, кто придерживается безглютеновой диеты, знает об этом замечательном продукте. Рисовый хлеб — это хлеб, приготовленный из рисовой муки, а не из пшеничной муки. Это сделает его безглютеновым, что означает, что он не вызовет негативных реакций у людей с непереносимостью глютена.По сравнению с пшеничным хлебом, рисовый хлеб намного менее калорийный.

5. Рисовое молоко

Фото Энни Мадол

Поскольку молоко доступно в форме миндаля, орехов кешью, сои и кокоса, неудивительно, что рисовое молоко — настоящая вещь. Эта форма молока производится путем продавливания риса через мельничный поток, чтобы процедить отжатые зерна, и в основном изготавливается из коричневого риса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.