АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Сколько жарить картошку на сковороде по времени?

Покажите хоть одного человека, который отказался бы от ароматной, зажаренной до золотистой корочки картошки, да еще с какими-нибудь соленьями и кусочком мяса. У каждой опытной хозяйки есть фирменный рецепт приготовления жареного картофеля. А вот начинающим кулинарам будет интересно узнать все тонкости его приготовления и в особенности, сколько жарить картошку на сковороде.

Сколько жарить картошку на сковороде по времени?

Жареная картошка – это блюдо, которое имеет огромное количество интерпретаций. Но в любом случае угощение должно быть сверху хрустящим, а внутри – тающим во рту. Чтобы довести картофель до готовности, да еще и сохранить его форму, нужно знать, сколько жарить картошку на сковороде с корочкой. Продолжительность ее тепловой обработки в среднем составляет 20-25 минут.

Для жарки подходят картофельные клубни, в которых содержится минимум крахмалистых веществ. Профессиональные кулинары советуют обращать внимание на белые сорта картошки. А вот желтую или красную картошку лучше приберечь для супчика или нежнейшего пюре.

Совет! Чтобы картофель прожаривался равномерно, его следует нарезать кусочками примерно одинакового размера. Форма может быть любой – кружочками, брусочками, половинками кружочков и даже четвертинками.

Теперь давайте процесс жарки картофеля разберем «по косточкам». С выбором картофеля мы уже определились. Перед приготовлением картофельные клубни хорошенько промывают и обсушивают. В противном случае при контакте водички с маслом, брызги будут лететь в разные стороны, и вы с легкостью можете не только загрязнить кухню, но и обжечься.

Масло подходит любое растительное рафинированное, без запаха. Но есть многие, кому нравится картошечка, поджаренная на свежем сале, свином жире. Картофель со шкварками – это нечто!

На заметку! Масло нужно обязательно хорошо прогревать и только потом выкладывать в сковороду картофель. Еще вкуснее получится блюдо, если соединить растительное масло со сливочным.

В течение первых 8-10 минут мы томим картофель на среднем огне, даже чуть меньше среднего, но не перемешиваем. Если вы правильно выбрали температурный режим, картошка не пригорит. А чтобы она не прилипла, используйте сковороды чугунные или посуду с антипригарным покрытием.

Затем картофель аккуратно перемешивается. Если вы сделали все правильно, он перевернется единым пластом. И с другой стороны без перемешивания мы обжариваем картошечку еще 10-12 минут.

А вот на заключительном этапе уже и надо добавлять соль. Если такую приправу добавить раньше, картофель развалится, и с этим вы уже ничего не сможете поделать. По истечении 25 минут жареный картофель будет готов. Его можно полить сметаной или посыпать измельченной зеленью.

Невероятно вкусным и ароматным получится кушанье с луком. Нашинкованный лук добавляют в конце. Если вы сделаете это в начале, то кулинарное действо будет развиваться по одному из двух сценариев. В первом случае лук превратится в кашу и придаст нехороший вкус картофелю, а во втором – пригорит, и в результате жареная картошка будет горчить.

На заметку! В жареный картофель добавляют квашеную капусту, смесь замороженных овощей, свиную вырезку, телятину, куриную грудинку, грибочки, баклажаны, сладкий перчик, морковь и т. д.

Сколько жарить картошку с грибами на сковороде? Сразу давайте определимся, что эти ингредиенты мы готовим по отдельности. Если грибочки, независимо от сорта, обжаривать вместе с картофелем, в результате получится каша. Лучше на сливочном масле прожарить грибы, а за пять минут до готовности картофеля соединить эти компоненты.

Есть еще одно любимое многими угощение – картофель фри. Как правило, его готовят во фритюрнице в большом количестве масла. При этом масло обязательно должно кипеть. Но приготовить такую картошечку можно и в сковородке. Сколько жарить картошку фри на сковороде? Не более 10 минут. А чтобы удалить излишки масла, картофель вынимают из масла шумовкой и перекладывают на бумажное полотенце.

Совет! Жареный картофель приправьте аджикой, томатным, сметанным, сырным либо сливочным соусом с чесноком.

Удивительное блюдо из «скучных» продуктов

Казалось бы, что можно приготовить вкусного из картошки? Но даже в жареном виде блюдо может стать царским, если к процессу подойти творчески и проявить кулинарную сноровку. Белые и черные кунжутные семена придадут жареному картофелю невероятный вкус и станут своего рода «изюминкой».

Ингредиенты:

  • картофель – пять клубней;
  • черные кунжутные семена – 5-7 г;
  • белые кунжутные семена – 5-7 г;
  • чеснок – три зубчика;
  • луковица – половина головки;
  • аджика – одна стол. ложка.

Приготовление:

  1. Хотите побаловать сегодня своих домочадцев — приготовьте жареный картофель. Для этого вам понадобится минимум продуктов и времени. Сначала возьмем картофельные клубни.
  2. Если луковица маленькая, то можно ее использовать целиком. Большую головку лучше разрезать пополам.
  3. Очищаем от кожуры корнеплоды картофеля и тщательно промываем. Затем каждый клубень обсушиваем салфеткой.
  4. Нарезаем картошку небольшими кубиками. Можно измельчить овощ соломкой, как вам нравится.
  5. Луковицу шинкуем меленько либо тоненькими полукольцами.
  6. Очищенные чесночные зубчики нарезаем ножом либо пропускаем через пресс.
  7. В сковороде прогреваем хорошенько рафинированное растительное масло.
  8. Сначала выкладываем картошку. Обжариваем ее в течение 15-18 минут, а затем добавляем нашинкованный лук и чеснок.
  9. Приправляем картошку молотым душистым перчиком, но пока не солим. Сделаем это уже в самом конце, когда блюдо будет готово к подаче на стол.
  10. Теперь вводим белые кунжутные семена. Хорошенечко перемешиваем.
  11. Добавим черные кунжутные семечки и еще раз перемешаем.
  12. А когда до готовности картофеля останется пару минут, добавим аджику. Можно использовать другой томатный соус или кетчуп.
  13. К столу подаем картофель как самостоятельное блюдо либо в виде гарнира. Идеально гармонировать по вкусу с таким кушаньем будут соленья, мясо.

Читайте также:

Научиться жарить картошку под силу каждому. Хотя начинающим кулинарам это кажется настоящим искусством. Важно соблюдать тонкости приготовления этого угощения, а также время жарки. Если картофель не дожарить, он получится сырым и невкусным, а если передержать, овощ превратится в кашу. Приятного аппетита!


Статья принадлежит сайту whattimes.ru При копировании ссылка на источник обязательна.

Как жарить картошку на сковороде с луком, пошаговое приготовление

Картошка, жаренная на сковородке с сочным лучком – это чрезвычайно простое, но в то же время поразительно вкусное блюдо. Для приготовления картофельных клубней не нужно обладать какими-либо профессиональными навыками в области кулинарии: с работой справится даже новичок.

Несмотря на то, что это очень простой рецепт, существуют некоторые нюансы, знание которых позволяет правильно пожарить картошку с луком. В данной статье подробно рассказывается обо всех тонкостях приготовления этого замечательного блюда.

Клубни картофеля, пожаренные с луком на сковороде, являются отличным примером простого, вкусного, сытного и очень аппетитного блюда. В результате несложной работы кулинар получает картошечку с приятной поджаристой и хрустящей корочкой. Такой рецепт выручает в случаях катастрофической нехватки времени: когда дел много, а кушать хочется, достаточно пожарить картошку.

Используемый рецепт отличается не только простотой, но и хорошей экономичностью. Такой немаловажный фактор делает картофель с лучком любимым блюдом студентов.

Перед началом работы следует подготовить все необходимые ингредиенты, руководствуясь списком ингредиентов. Обратите внимание: количество клубней указано условно, ведь каждый плод обладает разным размером. Число используемых в работе картофелин можно варьировать, в зависимости от количества порций.

На приготовление блюда по нашему рецепту уйдет всего полчаса. В результате работы кулинар получит две порции ароматного поджаренного картофеля.

На порцию

Калории: 131 ккал

Белки: 2.6 г

Жиры: 4.5 г

Углеводы: 19.8 г

Шаги

30 мин.Печать

  • Для начала следует промыть все картофелины под струей прохладной воды. Внимательно осмотрите мытые плоды на предмет наличия загрязнений, и, при возникновении надобности, помойте их еще раз.

  • Далее картошка очищается при помощи обыкновенного ножа или специализированного инструмента – овощечистки. Также следует помыть и почистить репчатый лучок.

  • Приступаем к нарезке: особых рекомендаций по данному этапу нет, резать картошку можно так, как хочется. Стандартными способами являются виды нарезки брусочками, кубиками или тонкими слайсами.

  • Репчатый лук нашинковывается маленькими кубиками – чем мельче, тем лучше, но без фанатизма.

  • Следующий этап – обжарка. При выборе посуды для приготовления блюда следует отдать предпочтение керамическим или чугунным сковородкам. Наливаем на поверхность сковороды 50 миллилитров растительного или оливкового масла и выставляем максимальную температуру огня. В разогретое подсолнечное масло, издающее шипящие звуки, укладывается нарезанный картофель.

  • Вслед за картошкой следует уложить и нашинкованный лучок. На этом этапе можно добавлять специи – соль в блюде обязательна, а вот прочие приправы могут быть засыпаны на усмотрение повара. К картошечке хорошо подходит смесь из молотых перчиков.
  • Блюдо готовится на сильном огне в течение пяти-семи минут после добавления картошки, лука и специй. По мере обжарки ингредиенты должны перемешиваться – для этого лучше использовать специальную деревянную лопаточку. Как только на кусочках картошки появится золотистая корочка, температура убавляется до среднего уровня. Время приготовления зависит от сорта овощей, но в среднем на полную прожарку уходит 15 минут.

  • Прекрасная и очень аппетитная жареная картошечка с репчатым лучком готова! Это блюдо отлично смотрится в качестве сытного гарнира к грибам, мясу или даже рыбе. Желаем вам приятного аппетита!


Несмотря на то, что картошка с луком является достаточно калорийной пищей, это блюдо часто употребляют даже люди, следящие за своим рационом питания.

Особенности приготовления и хранения

Перед началом работы по приготовлению картофеля с луком, следует ознакомиться с перечнем советов, выполнив которые вы улучшите финальный вкус блюда.

  1. Почищенный от шкурки, промытый и нарезанный картофель, перед приготовлением должен быть просушен с использованием сухих полотенец или простых салфеток.
  2. Обжарка картофеля – это процедура, успех которой во многом зависит от количества и качества используемого масла.
  3. Самый лучший вариант посуды для обжарки картофеля – это керамические и чугунные сковороды.
  4. Порезанные клубни картофеля должны укладываться на сковородку не более чем в один слой.
  5. Нашинкованный репчатый лучок добавляется к картошке приблизительно в середине процесса приготовления.
  6. Добавлять соль следует в самый последний момент – ровно перед тем, как картошечка окажется готовой.

Такие особенности выделяют опытные кулинары и профессиональные повара, которые, несмотря на высокий уровень своих навыков, продолжают любить простую жареную картошку.

Особенности выбора ингредиентов

Также немаловажно сделать правильный выбор при покупке основного ингредиента блюда – картофельных клубней. Для жарки лучше приобретать картошку с низким содержанием крахмала. На полках современных магазинов и крупных торговых центров можно встретить особый сорт этого замечательного овоща, специально предназначенный для обжарки.

Кусочки картофеля, в составе которого содержится малый процент крахмала, не прилипают друг к другу, будучи уложенными на сковородку. Такие клубни обжариваются лучше: получают аппетитную корочку и при этом практически не разваливаются на части.

Менее крахмалистым считается розовый картофель – для обжарки такой сорт подходит намного лучше, по сравнению с белыми клубнями. Однако если в вашем доме нет розой картошки, не стоит бежать в магазин: приготовить блюдо можно и так, просто на это уйдет чуть больше времени.

Если перед приготовлением вы заметили, что у вас на руках сильно крахмалистый картофель, до начала обжарки следует его подготовить. Нарезанные кусочки укладываются в холодную воду на 10-15 минут. За это время лишний крахмал уйдет, а клубни станут пригодны для жарки.

Витамины

Витамины Количество Норма
Витамин А 3.3 мкг 900 мкг
бета Каротин 0.022 мг 5 мг
Витамин В1 0.125 мг 1.5 мг
Витамин В2 0.078 мг 1.8 мг
Витамин В4 13.23 мг 500 мг
Витамин В5 0.338 мг 5 мг
Витамин В6 0.311 мг 2 мг
Витамин В9 6.603 мкг 400 мкг
Витамин C 13.35 мг 90 мг
Витамин Е 1.94 мг 15 мг
Витамин Н 0.29 мкг 50 мкг
Витамин К 2.4 мкг 120 мкг
Витамин РР 2.1776 мг 20 мг

Видео рецепта

Как нарезать картошку для жарки на сковороде: ломтиками, соломкой, кружочками, треугольниками

Каждый человек должен знать, как красиво и быстро нарезать картошку для жарки на сковороде. Чтобы блюдо получилось вкусным и не потеряло форму, нужно выполнять главное правило: кусочки должны быть одного размера. Прожарка будет ровная, без сырых ломтиков и бесформенного пюре.

Из 40 сортов картофеля, произрастающих в России, для жарки подходят 10. Это известные виды: Жуковский ранний, Метеор, Пикассо, Снегирь, Ривьера. Клубни плотные, при обработке высокой температурой хорошо держат форму.

Каждая хозяйка выбирает свой способ нарезки картофеля

Как правильно резать картошку для жарки

Предварительная подготовка много времени не займет. Картофель необходимо вымыть, очистить от кожуры и погрузить в холодную воду, чтобы не потемнел. Видов нарезки несколько. Ниже можно посмотреть фото.

Как порезать картошку брусочками

Для жарки подойдет такой вариант. Картофель положить на разделочную доску. Обрезать с четырех сторон тонкие округлые части. Должен получиться параллелепипед (кирпичик). Вдоль по всей длине нарезать пластины, каждая из которых 0.8-1.0 см. Затем покрошить на ровные брусочки.

Брусочки выглядят аккуратными

Как резать картошку на жарку соломкой

В этом случае картофель не обрезается с боков. Шинкуется тонко 0.4-0.6 см. сначала вдоль всей длины, потом сверху по ширине.

Соломка хорошо подойдет для картошки фри

Как резать картофель ломтиками (дольками)

Картофель для подобного вида жарки должен быть одного размера, средний. Овощ делят пополам, потом каждую часть разрезают еще на две половинки.

Если дольки получились крупными, можно еще раз поделить

Кубики

Хотя такой вид нарезки в основном используют для приготовления супов и тушения, многие хозяйки жарят картошку только «кубиками».

Такие картофельные кубики хороши в сочетании с грибами и овощами

Картошку можно нашинковать с помощью специальной машинки для измельчения овощей (какие используют для приготовления оливье). Но если в хозяйстве ее нет, тогда можно самим порубить картофелину на маленькие кубики. Для этого разрезать вдоль по длине, затем вертикально на полоски. Получившиеся палочки – на кубики нужного размера.

Треугольники

Приготовить параллелепипед из мелкой картошки. Разрезать фигуру сверху от одного угла к другому. Каждую из частей нашинковать небольшими треугольниками шириной 0.5 см.

Такая форма нарезки выглядит интересно

Как нарезать картошку кружочками

Лучше брать картофелины одинакового размера. Можно резать как по ширине, так и по длине клубня тонкими дисками 0.6 см.

Чем тоньше получатся кружочки, тем румянее они станут при жарке

Шарики

Этот вид нарезки очень необычный. Картошка, пожаренная в таком виде, подойдет для гурманов или для интимной вечеринки. Понадобятся клубни крупного размера. Их разрезать пополам, а потом из каждой части ложкой полусферой вынуть маленькие шарики.

Необычный вариант нарезки картофеля

Из обрезков можно приготовить пюре, добавить в него жареный лук: получится хорошая начинка для вареников или пирожков.

Жареная картошка вкусна вне зависимости от способов нарезки. Если перед тем как отправить ее на сковородку, просушить полотенцем, то получится румяная и хрустящая корочка.

Посмотрите видео, чтобы понять как правильно порезать и пожарить картошку:

Как приготовить картофель | Советы, хитрости и легкая жареная картошка

В США и Германии насчитывается более 200 сортов картофеля, и он является третьей по значимости продовольственной культурой в мире после риса и пшеницы. Это означает, что почти все мы готовим, готовим и едим их на регулярной основе. Их можно приготовить самыми разными способами, и они очень универсальны, поскольку они дополняют многие другие ингредиенты дополнительным бонусом, заключающимся в том, что они являются мощными источниками умами, а это означает, что они добавляют дополнительную вкусноту практически ко всему.

Как приготовить картошку

То, что мы все знакомы с картофелем, не означает, что мы все не можем воспользоваться несколькими советами, приемами и методами, чтобы получить максимальную отдачу от наших любимых клубней. Вот несколько общих советов, которые, мы надеемся, могут помочь вам, независимо от того, находитесь ли вы на кухне или прохожий, ожидающий, чтобы насладиться вкусной картошкой.

Виды картофеля

Прежде всего, давайте взглянем на три основные категории для картофеля .Тип, конечно, важен, так как не каждый картофель может быть главным ингредиентом для картофельного пюре или картофельного салата. И это их отличает. На самом базовом уровне их различают две вещи: количество крахмала и количество воды, которое содержится в картофеле . Чем выше содержание крахмала, тем более мучнистым оно будет. Чем выше содержание воды, тем более восковой (твердой) будет текстура. И в этом заключается разница и почему важно правильно выбрать картофель при приготовлении определенного вида рецепта.

Картофель крахмалистый (класс ВС и С):

Имеют мучнистую консистенцию, что означает, что они теряют свою структуру при приготовлении . Это связано с высоким содержанием крахмала (15-16,5%). Эти виды идеально подходят для пюре, вареников и супов.

Картофель универсальный (класс ВА и Б):

Также известен как картофель со средним содержанием крахмала. Они обычно имеют желтую мякоть и содержание крахмала 12-14%. При разминании вилкой они оказывают лишь небольшое сопротивление, поэтому их часто используют для классического отварного или цельного запеченного картофеля.

Картофель с низким содержанием крахмала (класс А или АВ):

Молодой картофель и мальки являются классическими образцами картофеля с низким содержанием крахмала, поэтому их часто используют для картофельных салатов. Обычно они имеют белую мякоть и сохраняют свою форму при варке , что делает их пригодными для салатов, супов, жареного картофеля, запеканок и т. д. Они имеют самое низкое содержание крахмала – около 10-12%.

Выбор картофеля

Ищите твердый картофель с гладкой кожицей и без ростков .Если они морщинистые, мягкие или имеют темные пятна, они слишком старые и не должны использоваться. Также рекомендуется выбирать картофель одинакового размера, чтобы он готовился за одинаковое время.

Основные методы приготовления картофеля

Существует ряд классических методов: варка, превращение в пюре, запекание, жарка и новый модный метод, известный как жарка на воздухе. И, конечно же, есть микроволновая печь или приготовление на пару, но давайте рассмотрим три самых распространенных способа, как приготовить картофель.

Как варить картошку

Есть ли на самом деле правильный и неправильный способ сварить картошку? Хотите верьте, хотите нет, но наслаждение идеально приготовленной картошкой начинается с кастрюли с водой. Например, вы добавляете их в уже кипящую воду? Вы оставляете скины включенными или выключенными? Существует метод, позволяющий даже в самых простых процессах обеспечить наилучший вкус вареного картофеля.

Первый шаг — помыть картошку

С помощью щетки для овощей промойте каждую картофелину под проточной водой, чтобы удалить всю грязь, стараясь не тереть слишком сильно, чтобы не повредить кожуру картофеля.

Нужно ли чистить картошку перед варкой?

Нет. Картофель с кожурой поглощает меньше воды при варке, поэтому сохраняет крахмал , а также все полезные витамины и питательные вещества . Плюс целый любит переувлажненную картошку? Если вам не нравится подавать их в кожуре, вы можете очистить их после варки. Просто дайте им остыть в течение нескольких минут (или подержите их на кухонном полотенце), прежде чем чистить ножом для очистки овощей.

Добавьте их в кастрюлю с ХОЛОДНОЙ водой

После того, как вы приготовили картофель, положите его в кастрюлю среднего или большого размера и залейте 2,5 см холодной подсоленной воды.Порядок этого шага важен. Вы хотите положить картофель в воду ДО того, как доведете ее до кипения , а не наоборот. Это позволяет картофелю и воде нагреваться одновременно, что обеспечивает равномерное приготовление пищи.
Картофель должен быть в достаточной степени покрыт водой, и после закипания он должен постоянно медленно кипеть.

Сколько времени нужно варить картошку?

Сколько времени на самом деле нужно варить картофель, зависит только от его размера. Маленький молодой картофель готовится около 12-15 минут, средний картофель — 20-25 минут, а крупный — 30 минут.
Конечно, вам также нужно учитывать время, необходимое для закипания воды, что означает еще примерно 10 минут сверху.

Вот как сварить картошку за 5 простых шагов:

  • Чистый картофель
  • Добавьте в кастрюлю и залейте ХОЛОДНОЙ водой, добавив соль для вкуса.
  • Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения, затем уменьшите огонь до устойчивого медленного кипения.
  • Варить 12-30 минут, в зависимости от размера.
  • Выньте картофель и дайте ему остыть в течение 5 минут или дольше перед использованием.

Поедание кожи

Употребление кожуры – лучший способ получить все преимущества натурального питания. Молодой и молодой картофель великолепно подходит для салатов с кожурой, а большой запеченный картофель можно есть целиком. Тем не менее, зеленый или проросший картофель является признаком повышения уровня соланина, поэтому его следует избегать, особенно беременным женщинам и детям. И не ешьте вареную картошку, которая имеет горький вкус.

Сколько варить картофель, если использовать его для пюре?

Метод один и тот же, независимо от того, используете ли вы крахмалистую или мучную картошку.

Как узнать, что картошка готова?

Просто вставьте вилку или нож для очистки овощей в середину картофеля. Центр должен быть мягким и иметь твердую, но не мягкую текстуру .

Экспертный наконечник для отварного картофеля в картофельном салате

При приготовлении картофельного салата я настоятельно рекомендую добавить в заправку для салата еще теплый картофель , так как это дает возможность картофелю впитать часть вкусов и ароматов заправки.Если вы подождете, пока картофель остынет, его структура изменится, и он просто останется в заправке, а не возьмет ее на себя. Нечто, называемое развитием резистентного крахмала.

Резистентный крахмал 101

Когда углеводы, содержащиеся в картофеле (также с крахмалом в макаронах или рисе), остывают, они меняют свою химическую структуру. В результате получается то, что известно как резистентный крахмал. Ферменты в желудке с трудом расщепляют резистентный крахмал, поэтому он попадает в кишечник в виде пребиотика. Ферменты в желудке с трудом переваривают резистентный крахмал; он попадает в кишечник в виде пребиотического волокна, что приводит к меньшему количеству калорий, чтобы вы чувствовали себя сытыми, а также поддерживает здоровый микробиом.

Жарка и запекание картофеля в духовке

Запекание картофеля должно быть одним из наиболее творческих способов приготовления наших любимых клубней. Вы можете приготовить их очищенными или неочищенными и нарезать их любым способом (пополам, дольками, картофелем фри) и добавить любые специи или травы, которые вам нравятся. Конечно, важно помнить, что все кусочки должны быть одинакового размера для оптимального приготовления. Дополнительный бонус: все виды картофеля хорошо прожариваются.

Как жарить картошку – классический способ

Самый распространенный способ запекания картофеля – положить его на противень (застеленный пергаментной бумагой для легкой очистки или без) и запечь в предварительно разогретой до 425°F / 220°C духовке.

Просто обваляйте кусочки в оливковом масле и разложите картофель ровным слоем на противне с некоторым расстоянием между картофелинами, чтобы получить максимальную хрустящую корочку (а не приготовление на пару).

Готовьте, пока кожица не станет слегка хрустящей и не подрумянится, переворачивая картофель в середине приготовления – примерно 35–45 минут в зависимости от размера кусочков. Вот и все!

Конечно, есть вариации, начиная с более низкой температуры, затем увеличивая и обжаривая в течение более длительного времени, чтобы получить эти дополнительные хрустящие края, как в моем рецепте жареных картофельных дольок с шалфеем.Вы также можете использовать утиный жир (schmalz), чтобы получить вкусную хрустящую картошку.

Как запечь картошку – самый простой способ

Печеный картофель (также называемый картофелем в мундире) — одно из приятных детских воспоминаний. Мы сами выращивали картофель, и, поскольку это самый простой способ приготовления картофеля, он регулярно появлялся на нашем обеденном столе. Есть только один действительно важный шаг, который нужно запомнить: проткнуть картофель вилкой перед тем, как его запечь.Он позволяет выходить пару. В противном случае они могут взорваться — и да, такое случается! Не все время, но время от времени. Просто проткните несколько раз и запекайте при температуре 425°F/220°C в течение 50-55 минут, в зависимости от размера. Любой картофель можно запекать, сорта с высоким содержанием крахмала работают лучше всего.

Как подавать печеный картофель

Квинтэссенцией печеного картофеля является расколотая картофелина с дымящимся слоем растопленного масла, небольшим количеством соли и перца. Просто, но по-настоящему вкусно. Уровень 2 — это добавление сметаны (для некоторых это личный вкус), и что мне особенно нравится, так это уровень 3 — кумпир.Запеченный картофель с начинкой на выбор. А для меня это будут всевозможные салаты или, в самом простом случае, шпинат со сливками или цацики. Все, что вы можете себе представить, можно приготовить и подать на печеной картошке. Все идет!

Картофель для жарки

Способы жарки, конечно, могут различаться. Существует классическое обжаривание «Bratkartoffeln» из тонко нарезанных картошек и простое обжаривание их на сковороде, когда они разрезаны на дольки или пополам, что я люблю делать с молодым или молодым картофелем.Одна вещь, которая есть у обоих, это жир. Для жарки нужен жир. И есть дополнительные шаги, которые вы можете предпринять, чтобы получить этот идеальный жареный картофель, который вступает в игру, когда вы хотите экстраординарный Bratkartoffeln. Давайте взглянем.

Чем тверже картофель, тем лучше

Восковидный картофель лучше всего подходит для жареного картофеля . Мучнистый и частично восковой картофель универсального назначения имеет тенденцию разваливаться, как только он будет готов. Ломтики также должны быть примерно одинаковой толщины, чтобы потом они равномерно прожарились.

Нужно ли предварительно готовить картофель перед жаркой?

Правда в том, что вам вообще не нужно предварительно готовить картошку . Нужно только правильно подобрать жиры для их приготовления на сильном огне. Как бы мы ни любили сливочное масло, оно слишком легко пригорает, поэтому лучшим выбором будет топленое масло (топленое масло), шмальц или даже термостойкое оливковое масло.

И , если вы хотите их предварительно приготовить, тоже подойдет . Поскольку предварительно приготовленный картофель уже приготовлен внутри, все, что вам нужно сделать, это обжарить его, чтобы он получил хрустящую корочку снаружи.Это легко сделать, поджарив их с каждой стороны, не подбрасывая и не обжаривая. Как только одна сторона станет золотисто-коричневой, переверните их и подрумяньте с другой стороны.

Делает ли картофель замачивание перед приготовлением более хрустящим?

Это не обязательно, но тем не менее один простой совет, который имеет значение. Меньше крахмала означает, что картофель будет менее склонен к слипанию и значительно более хрустящим. Если вы поместите нарезанный картофель в миску с холодной водой на 10-15 минут, а затем промоете его, вы удалите большую часть крахмала.Если у вас нет времени, вы можете сократить этот процесс и просто промыть ломтики картофеля под холодной водой, чтобы удалить часть крахмала. Наконец, промокните их насухо чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами.

Как долго и при какой температуре их нужно жарить?

Для предварительно приготовленного картофеля

Здесь следует установить плиту ПОЧТИ на самый сильный огонь и жарить ломтики картофеля, не мешая, пока на дне не образуется хрустящая корочка. Затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Всего по 3-4 минуты на каждую сторону.

Для сырого картофеля

Здесь вы хотите жарить их на не очень сильном огне, так как картофелю нужно время, чтобы оптимально приготовиться внутри. Так что в целом это займет немного больше времени. Планируйте около 40 минут.
Нагрейте достаточное количество топленого масла или масла на среднем огне, чтобы покрыть дно сковороды (сковорода любого размера или используйте две), и жарьте в течение 8-10 минут, не перемешивая, до хрустящей корочки. Затем аккуратно переверните картофель, немного уменьшите огонь и накройте сковороду крышкой (чтобы картофель лучше прожарился внутри).Пусть они готовятся еще 15-20 минут, в зависимости от толщины ломтиков.

Когда добавляют лук и бекон?

Лук и бекон можно обжарить заранее, до начала картофеля, а потом добавить в конце. Или вы можете добавить в кастрюлю непосредственно перед приготовлением (примерно за 2 минуты до готовности), переворачивая смесь (а не перемешивая), чтобы не разбить картофель.

Надеюсь, вам понравились мои советы и информация о том, как приготовить картофель, и вы почувствовали вкус к картофелю.Предлагаю вам очень простой рецепт жареной картошки. Получайте удовольствие!

Быстрый рецепт «Браткартоффельн» по-немецки

Быстрый и простой рецепт картофеля на сковороде (Bratkartoffeln). Картофель предварительно отваривают, охлаждают, очищают от кожуры, нарезают ломтиками и обжаривают на топленом масле до идеальной хрустящей корочки.

  • 1 кг картофель (восковидный), приготовленный накануне
  • 3-4 столовые ложки топленого масла (гхи)
  • 2 маленький желтый лук, нарезанный кубиками
  • копченый бекон (необязательный)
  • морская соль и свежемолотый перец, пробовать


  1. Отварите картофель накануне, пока он не пропечется, но останется твердым при протыкании ножом (может быть немного недоваренным).Слейте воду и отложите неочищенный картофель в сторону, чтобы он остыл и дал постоять до готовности к употреблению. На следующий день очистите картофель и нарежьте его тонкими ломтиками (около 5 мм).

  2. Нагрейте очень большую сковороду на среднем огне. Добавьте топленое масло и, когда оно нагреется, добавьте нарезанный картофель так, чтобы каждый ломтик лежал на дне сковороды лицевой стороной вниз

    СОВЕТ : Мне кажется, что проще использовать более одной сковороды, так как слишком много наложений друг на друга усложняет процесс. чтобы все ломтики картофеля стали хрустящими.

  3. Обжарьте ломтики картофеля с каждой стороны примерно по 3-4 минуты до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Вы увидите, что края подрумянились, что означает, что их можно перевернуть.

    СОВЕТ : Если жарить ломтики картофеля меньшего размера, мне удобнее использовать вилку и нож, чтобы переворачивать каждый ломтик картофеля. В противном случае, для крупного картофеля используйте лопатку (и вилку, если это необходимо).

  4. Добавьте лук, а также еще немного топленого масла (и, при желании, нарезанный кубиками бекон) и продолжайте готовить смесь лука и картофеля в течение примерно 2-3 минут, осторожно переворачивая лопаткой, чтобы не разломать ломтики картофеля.Добавить соль и перец по вкусу. Подавайте и наслаждайтесь!

  • Можно также отварить картошку утром того дня, когда вы хотите ее пожарить. Это все еще дает им достаточно времени, чтобы полностью остыть.

Для расслабляющей атмосферы на кухне я рекомендую мой личный плейлист Elle Republic: Chilled Out Kitchen Tunes или Lounge Kitchen Tunes на Spotify.

Вы пробовали этот рецепт?

Затем отметьте @ellerepublic в Instagram и пометьте его хэштегом #ellerepublic

Как вам понравилось?

Пожалуйста, дайте мне знать, как этот немецкий рецепт Bratkartoffeln оказался для вас! Я хотел бы услышать, как вам это понравилось.Просто оцените его звездочками выше ⭐ или оставьте мне комментарий и оцените его ниже.

Вы вносили какие-либо изменения в этот рецепт?

Если у вас есть советы для других читателей, дайте мне знать! Это очень помогает мне и другим читателям. Делиться — значит заботиться :-).

Этот пост содержит партнерские ссылки. Если вы решите совершить покупку по моей ссылке, Amazon заплатит мне за это комиссию. Это не требует дополнительных затрат, а цена остается прежней. Подробнее о рекламе на Elle Republic.

Рецепт идеально тонкого и хрустящего картофеля фри

Почему это работает

  • Пропаривание картофеля фри в растворе уксуса перед жаркой замедляет расщепление пектина в картофеле, в результате чего картофель фри имеет крошечную, пузырчатую поверхность с пузырьками, которая остается хрустящей даже в холодном состоянии. Он также смывает лишний сахар, чтобы предотвратить чрезмерное потемнение.
  • Использование метода двойной обжарки позволяет картофелю фри получить идеально хрустящую корочку.
  • Замораживание картофеля фри перед второй обжаркой делает его более воздушным внутри.

Я прямо сейчас выйду и скажу кое-что, с чем, я уверен, вы не все открыто согласитесь: картофель фри в McDonald’s великолепен. В лучшем случае они представляют собой все, чем должен быть картофель фри: соленые, хрустящие, легкие и нежирные. Конечно, вы получаете случайную франшизу, которая позволяет им сидеть под нагревательной лампой в течение пары часов слишком долго, но в целом я нахожу замечательным, что большие шишки открыли способ создать замороженную жареную рыбу, которая получается практически идентичной. , независимо от того, кто работает на этой жарочной станции.

Честно говоря, мне никогда не удавалось приготовить картофель фри так же хорошо, как у них (ш-ш-ш!). Конечно, мой толстый картофель фри в пабном стиле супер-картофельный и фантастический, и когда я в настроении для него, мой приправленный стейк фри не может быть лучше, но для тонкого, супер хрустящего картофеля фри (я говорящий вид, который появляется только в ресторанах быстрого питания и французских бистро под названием frites )? Мне всегда лучше сбегать к окошку на вынос, чем жарить их самой дома.

До настоящего времени.

У меня буквально кружится голова от качества картофеля фри, который выходит из моей кухни в течение последних двух дней. Моя жена не услышит конца. Даже мой щенок недоумевает, почему его владелец все время восклицает: «Черт возьми, как хорошо!» каждые полчаса с кухни. За последние три дня я приготовил более 43 порций картофеля фри и рад сообщить, что наконец-то нашел способ постоянно получать хрустящую золотистую нирвану.

Анатомия идеального малька

Есть несколько факторов, которые влияют на создание идеального жаркого:

Perfect Fry Фактор №1: Внешний вид должен быть очень хрустящим, но не жестким.

Чтобы добиться такой хрустящей корочки, структура поверхности жаркого должна быть пронизана микропузырьками. Именно эти крошечные хрустящие пузырьки увеличивают площадь поверхности мальков, делая их более хрустящими. В идеале этот слой должен быть настолько толстым, насколько это необходимо для придания хрустящей корочки. Чуть толще, и вы начинаете наталкиваться на кожистую территорию.

Perfect Fry Factor #2: Внутренняя часть должна быть неповрежденной, пушистой и иметь сильный картофельный вкус.

Картошка фри с пастообразной, мучнистой или липкой внутренностью или, что еще хуже, в ужасном состоянии, известном как «полая прожарка» (когда внутренность полностью отсутствует), автоматически проваливается в моей книге фри.

Perfect Fry Factor #3: Фрай должен быть ровным светло-золотистым блондином

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Слишком темный или пятнистый картофель фри имеет неприятный привкус гари, который отвлекает от картофеля. Я хочу, чтобы картофель фри был светло-золотистым, но идеально хрустящим.

Фактор Perfect Fry #4: жаркое должно оставаться хрустящим и вкусным, по крайней мере, столько времени, сколько требуется для того, чтобы съесть полную порцию.


Картофель фри, приготовленный прямо из фритюрницы, почти всегда идеально хрустящий.Настоящим испытанием для крупного малька является то, останется ли он хрустящим и съедобным через несколько минут после того, как посидит на вашей тарелке. Гибкий мальк, изображенный выше, не прошел этот тест.

Итак, как можно достичь этих целей? Традиционный метод двойной обжарки (один раз при низкой температуре, а затем снова при высокой температуре) работает, но он далеко не надежен и не отвечает всем требованиям, которые я установил для идеальной обжарки. Во-первых, картофель фри неизбежно получается слишком коричневым — иногда очень сильно.Во-вторых, они теряют свой хруст через несколько минут после того, как вынуты из фритюрницы. Очевидно, что метод нуждается в капитальном ремонте. Я полагаю, что мог бы сделать то, что сделала корпорация McDonald’s, и потратить миллионы долларов на исследования того, как именно раз за разом добиваться совершенства жареного мяса в любой точке мира, но, к сожалению, Serious Eats не платит мне достаточно хорошо, чтобы делать это. Я также недоукомплектован, мягко говоря. Поэтому я решил пойти со следующей лучшей альтернативой: украсть их рецепт.

Это гораздо легче сказать, чем сделать.

Реверс-инжиниринг McDonald’s Fries

Любой, у кого есть доллар, может получить партию полностью приготовленного картофеля фри из Макдональдса, но мне нужно было нечто большее. Я хотел получить картошку фри из магазина в полностью замороженном состоянии, чтобы изучить ее поверхность в поисках подсказок о том, как она была приготовлена, а также попытаться пожарить ее дома, чтобы узнать, есть ли какой-то секрет в масле для жарки в магазины.

Я подумал, что смогу просто зайти в магазин и заказать их прямо у кассира.

«Добро пожаловать в Макдональдс, могу я принять ваш заказ?»

«Да, мэм. Я бы хотел большую картошку фри, пожалуйста, не готовьте».

«Прошу прощения?»

Я знаю, что она уже сказала «нет» в своей голове, но я все равно продолжаю: «Эм… Мне бы только замороженную картошку фри, пожалуйста».

«Извините, сэр, мы просто не делаем этого».

Время для тактики запугивания: «Хорошо. Могу я поговорить с менеджером, пожалуйста?»

«Я являюсь менеджером.»

Дерьмо. Я вытаскиваю действительно большие пушки: «Слушай, дело в том, что моя жена беременна — ну, действительно беременна, — и она отправила меня на поиски картошки фри из Макдональдса. Но она любит только очень свежую, прямо из фритюрницы свежие, так что я решил взять замороженных и пожарить для нее дома. Вы же знаете, как это бывает.

Она по-прежнему не впечатлена, и, разумеется, я иду домой без жареного мяса, размышляя, не является ли попытка использовать нерожденного, не зачатого сына в обмен на пару дюжин замороженных картофельных палочек основанием для вечного проклятия.Слава Богу, я атеист.

В последней отчаянной попытке я обратился за помощью к своим поклонникам в Facebook, пообещав холодные наличные и полное признание в этой истории каждому, кто сможет достать мне тайник с замороженной картошкой фри из McDonald’s. В течение 24 часов я получил это электронное письмо от Гранта Хелда:

«Кендзи, ты предложил отличную задачу. Мне очень нравятся и задачи, и то, что ты пишешь о еде, поэтому я придумал отличный план, который сработал с первой попытки.
Получение замороженного картофеля фри было просто вопросом поиска подходящего члена братства; Тот, у кого была способность придумывать импровизированную ерунду и очень важный фактор обаяния.«Кто-то скажет, что обладание этими качествами может помочь вам переспать в колледже, но я умоляю Пятого…
План заключался в том, что я распечатал фальшивый список предметов, необходимых для охоты за мусорщиками, спонсируемой «Фондом Симплот». ‘г-н. Simplot» выделил ежегодный приз команде-победителю охоты за мусором, который будет использоваться для финансирования «исследовательских проектов членов команды-победителя каждый год». (Члены также должны были принадлежать к Обществу Гарольда МакГи и орден Брийя-Саварена).
Я зашел в McD’s на xxxxxxx. (Точное местоположение было удалено, потому что мы не хотим, чтобы менеджер был уволен)
Я предварительно напечатал список предметов для упомянутой выдуманной «Охоты за мусором» (в основном я погуглил «Списки охотников за мусором» и добавил «Картофель фри из замороженного Макдональдса».)
Я вошел, спросил менеджера и объяснил охоту за мусором. Я сказал, что мне нужно 25 картофелин фри, за которые я готов заплатить, но их нужно заморозить.Ее английский не был идеальным, поэтому я заговорила по-испански, и молодой сотрудник любезно отнесся ко мне и объяснил, что мне нужно. Менеджер согласился, но подумал, что я прошу 25 БЕСПЛАТНЫХ упаковок жареного картофеля!!! И она была готова дать их мне!!! (Она сказала, что у меня отличный акцент, но моя грамматика ужасна… да ладно…)
Я сказал, что мне нужна ЗАМОРОЖЕННАЯ картошка фри, что ее очень озадачило, но моя юная подруга МакД объяснила концепцию охоты за мусором, и вскоре меня пригласили на кухню, и она схватила горсть картофеля фри и положила их в пакет с застежкой-молнией. Я принес с собой.

Грант, ты гений среди людей, и я навеки твой должник.

Передача была произведена на следующий день, и я наконец получил партию замороженной картошки фри из Макдональдса, которую можно было оперировать.

Первое, что я заметил, это текстура поверхности картофеля фри. Они казались гладкими, но при ближайшем рассмотрении я заметил, что они были усеяны мельчайшими пузырьками, свидетельствующими о том, что их определенно жарили по крайней мере один раз до прибытия в магазин.Я измерил их штангенциркулем и обнаружил, что они имеют толщину ровно 1/4 дюйма. Хороший размер для оптимизации соотношения корки и внутренней части.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

В McDonald’s раньше жарили картофель на говяжьем жире, что придавало ему дополнительный вкус и делало его более хрустящим, но они перестали это делать много лет назад. Но, может быть, в их масле все же есть что-то волшебное? Чтобы проверить это, я поджарил партию замороженного картофеля фри в арахисовом масле при температуре 375 ° F, дав ему готовиться около 3 минут, прежде чем слить воду, приправить и попробовать.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Они были такими же идеальными, как картошка фри в магазине. Это отвечает на первый вопрос о масле: в масле нет волшебства. Что-то должно быть сделано с этим картофелем во время предварительной обработки, что сделает его уникальным.

На следующем этапе я начал проводить некоторые исследования и поймал удачу, найдя статью, которая, по сути, описывает весь процесс того, что происходит на заводе по переработке картофеля McDonald’s, как рассказал Леарон Плэкетт, тринадцатилетний сотрудник.

«Затем картофель фри выбрасывается из комнаты ADR в «бланшер». Бланшер представляет собой большой сосуд, наполненный водой до ста семидесяти градусов.Прохождение через бланшер занимает около пятнадцати минут… После того, как картофель покидает бланширователь, он высушивается, а затем отправляется во «фритюрницу», которая заполняется со стопроцентным растительным маслом.Масло нагревается до трехсот шестидесяти пяти градусов, и картофель фри окунается на пятьдесят секунд, прежде чем его переносят в «шейкер для удаления масла», где излишки масла «стряхиваются».


Бинго.

Таким образом, McDonald’s действительно использует метод двойной жарки, но он далек от традиционного. Вместо медленной низкотемпературной обжарки в первом раунде картофель макают в очень горячее масло всего на 50 секунд (вторая обжарка затем проводится на том же месте). В дополнение к этому, картофель предварительно бланшируется в горячей воде. Какова может быть цель этого?

Чтобы ответить на этот вопрос, важно точно понять, что происходит, когда готовится картофель фри.

Химия самого хрустящего картофеля фри

Как и все растения и животные, картофель состоит из клеток. Эти клетки удерживаются вместе пектином, формой сахара, который действует как тип клея. Эти клетки также содержат гранулы крахмала — крошечные мешочки, напоминающие воздушные шары с водой, а также простые сахара. Когда эти гранулы крахмала подвергаются воздействию воды и тепла, они начинают набухать, в конечном итоге лопаются и высвобождают поток набухших молекул крахмала. Теперь проблема в том, что для получения идеальной корочки все три элемента должны быть в надлежащем балансе и в надлежащем состоянии.Слишком много простых сахаров, и ваш картофель подрумянится задолго до того, как станет хрустящим. Если пектин слишком сильно распался до того, как гранулы крахмала успели лопнуть и высвободить свои липкие внутренности, ваш картофель либо не образует корки, либо развалится до того, как успеет, или, в худшем случае, приготовится. совершенно пустым, вот так:

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Это не очень хорошо.

Предварительное приготовление картофеля фри на водяной бане, как это делает McDonald’s, позволяет достичь двух целей.Во-первых, он смывает излишки простых сахаров, помогая картофелю фри приобрести светло-золотистый цвет вместо темно-коричневого. Во-вторых, он активирует фермент под названием пектинметилэстераза (ПМЭ). Согласно статье в  Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии  , ФМЭ побуждает кальций и магний действовать как своего рода опора для пектина. Они усиливают сцепление пектина со стенками клеток картофеля, что помогает картофелю оставаться более плотным и неповрежденным при приготовлении при более высокой температуре. Вот  почему поверхность ресторана McDonald’s выглядит именно так: вместо того, чтобы образовывать большие пузыри, как в традиционном жареном картофеле фри, усиленные стенки образуют сверхмалые пузырьки, которые придают им дополнительный хруст.

Теперь, как и большинство ферментов, PME активен только в определенном диапазоне температур, действуя все быстрее и быстрее по мере повышения температуры, пока, подобно выключателю, он полностью не отключится, как только достигнет определенного уровня. 170 ° F (77 ° C) находится чуть ниже этой точки отсечки.

Моя цель стала намного яснее: чтобы мой картофель фри был очень хрустящим, мне нужно было найти способ укрепить его пектин, прежде чем позволить гранулам крахмала лопнуть.

Самый очевидный способ сделать это — просто точно скопировать McDonald’s: готовить картофель на водяной бане с точно поддерживаемой температурой 170 ° F в течение 15 минут. Я попробовал это, используя мой Sous-Vide Supreme, затем обжарил при 360 ° F в течение 50 секунд и второй обжарил при 375 ° F в течение 3 1/2 минут. Оно работало завораживающе.Картофель фри на вкус почти идентичен тому, что поступает из Макдональдса. Конечно, теперь у меня в голове возникло два новых вопроса: а как быть тем несчастным, у которых нет водяной бани с регулируемой температурой? И что более важно, теперь, когда у меня есть картофель фри, могу ли я сделать его еще лучше? Я имею в виду, что теперь они имеют фантастический вкус, но мы все знаем, что картофель фри в Макдональдсе чертовски быстро размокает. Если бы этот картофель действительно был идеальным , мне пришлось бы решить эту проблему.

Чтобы решить первую проблему, я сначала положил картофель в холодную воду и медленно довел до кипения.Я надеялся, что, делая это, они проведут достаточно времени при температуре отсечки 170 ° F, чтобы адекватно улучшить свою структуру. Нет игральных костей. Картофель был, конечно, лучше, чем тот, что окунали прямо во фритюрницу, но он не приближался к оригиналу. Затем я попытался добавить отмеренное количество кипятка в кастрюлю с нарезанным картофелем. Я точно рассчитал, сколько воды мне понадобится, чтобы уравновесить ее до 170°F. Это работало немного лучше, но температура воды падала слишком быстро, чтобы это было эффективно.Мне нужно было выломать пивной холодильник для этого? Должен был быть другой путь.

Вот тогда я подумал — возможно, есть другой способ усилить пектин, не полагаясь на какой-то непостоянный фермент (в любом случае, я никогда не любил ферменты), и меня осенило: яблочный пирог.

Какое это имеет отношение к картофелю фри? Ну, каждый, кто когда-либо пек яблочный пирог, знает, что разные яблоки готовятся по-разному. Одни сохраняют свою форму, а другие превращаются в кашу. Разница во многом связана с их кислотностью.Таким образом, очень терпкие яблоки, такие как Granny Smith, останутся полностью неповрежденными, а более сладкие яблоки, такие как Macoun, почти полностью растворятся. Как и в картофеле, клетки яблока скрепляются пектином. Мораль этой истории: кислота замедляет расщепление пектина.

Что, если вместо того, чтобы пытаться возиться с температурой, я просто полагался на использование кислоты, чтобы помочь картофелю сохранить свою структуру?

Я попытался довести до кипения две кастрюли с нарезанным картофелем, одну с простой водой, а вторую с водой с добавлением уксуса в соотношении одна столовая ложка на литр.Вот что я увидел:

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Картофель фри, сваренный в простой воде, распадался, и его было почти невозможно подобрать. Когда я добавил их в горячее масло, они еще больше развалились. С другой стороны, те, что варились в воде с уксусом, оставались совершенно неповрежденными даже после кипячения в течение целых десяти минут. Когда они жарились, у них была сказочно хрустящая корочка с крошечной, пузырчатой, вздутой поверхностью, которая оставалась хрустящей, даже когда они были полностью холодными.Что касается вкуса, если бы я попробовал по-настоящему  , я мог бы уловить слабый уксусный оттенок, которого бы не было, если бы я не знал, что он присутствует. Даже зная, что он там, это совсем не было неприятно. В конце концов, я привык класть картофель фри в кетчуп или майонез, оба из которых содержат много кислоты.

Это фотография одного из картофеля фри, который я согнул через десять минут после того, как он вышел из масла. Видите, как остается хрустящим?

Замораживание картофеля фри для пушистого интерьера

Теперь, когда я довел до совершенства корку, осталось решить внутреннюю часть.Остался последний вопрос: как максимально раскрыть вкус интерьера. Чтобы оставаться пушистым, а не липким, в процессе приготовления необходимо удалить много внутренней влаги, поэтому моя цель должна состоять в том, чтобы сделать это испарение как можно более легким. Я полагаю, что до сих пор, варя его до точки кипения, я поступаю почти правильно: чем больше варится картофель, тем сильнее разрушается клеточная структура, и тем легче воде растворяться. выслан. Чтобы подтвердить это, я приготовил три партии картофеля, начиная каждую из них в кастрюле с холодной водой с уксусом и доводя их до разной конечной температуры (170°F, 185°F и 212°F) перед тем, как слить воду и дважды обжарить. их.Неудивительно, что вареный картофель имел наилучшую внутреннюю структуру. К счастью, сделать их было проще всего.

Но мог ли я сделать что-то еще? Я вспомнил ту картошку фри из Макдональдса и осознал важный шаг, который упустил из виду: заморозку. Каждая партия картофеля фри McDonald’s замораживается перед отправкой в ​​магазины. Я всегда считал, что этот шаг был сделан по чисто экономическим причинам, но, возможно, дело было не только в этом?

Я попытался заморозить половину партии картофеля фри, прежде чем жарить его, и попробовал его рядом с другой половиной.

Картофель фри и замороженный картофель фри, предварительно бланшированный при различных температурах. Обратите внимание, насколько темным становится не бланшированный картофель фри из-за потемнения избытка сахара.

Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt

Улучшение было неоспоримым. У замороженного картофеля фри была отчетливо более пушистая внутренняя часть, в то время как у незамороженного все еще была слегка липкая. Это имеет смысл. Замораживание картофеля приводит к тому, что его влага превращается в лед, образуя острые зазубренные кристаллы. Эти кристаллы повреждают клеточную структуру картофеля, что облегчает их высвобождение после нагревания и превращения в пар.Лучшая часть? Поскольку замораживание на самом деле улучшает их, я могу делать начальные этапы бланширования и жарки большими партиями, замораживать их и иметь постоянный запас готового к жарке картофеля прямо в моей морозильной камере, как и сам Рональд!

Я знаю, что трубить в свой собственный рог — дурной тон, но я просто поражен тем, что эта картошка фри выходит из моей собственной кухни. Последние несколько дней я постоянно ел картошку фри различных оттенков, хороших или плохих, и она мне совершенно надоела, но я все еще ем ее, даже когда сижу здесь и печатаю.Я очень надеюсь, что моя жена не против жирных клавиатур. Никогда не знаешь, что выведет ее из себя.

Например, она злится, когда я говорю о ней такие вещи на абсолютно публичных форумах. Иди разберись.

Нужно ли промывать или замачивать картофель перед жаркой? — Эксперимент

При написании нашего «полного» руководства по приготовлению* идеального картофеля фри мы наткнулись на несколько советов и приемов, которые мы не смогли отразить в статье. Они требовали более обширных экспериментов и оценок.Поэтому мы решили посвятить отдельный пост тем, у кого есть только краткое изложение в нашем общем руководстве.

Одной из таких тем был вопрос о том, нужно ли замачивать (в воде или сахарной воде) или промывать картофель перед попыткой его жарить. Существует множество (твердых) мнений, некоторые тщательно проверены (см. наши ссылки ниже), некоторые менее. Поскольку некоторые из этих методов требуют много дополнительного времени и работы, мы решили проверить их. Можем ли мы заметить разницу? Или не так много?

*Да, ваш, идеального картофеля фри не существует, может быть только тот, который идеально подходит вам.Но, возможно, не так идеально для кого-то другого, и это нормально ;-).

Экспериментальная установка

Есть много способов приготовить хороший (и еще больше плохой) картофель фри. Грубо говоря, «традиционный» стандартный способ приготовления картофеля фри состоит из четырех шагов:

  1. Нарежьте картофель соломкой.
  2. Картофель предварительно обжарить в масле при 160°C (320°F) до готовности.
  3. Охладите предварительно обжаренный картофель
  4. Окончательно обжарьте картофель в масле при температуре 180°C (355°F) до хрустящей корочки и желаемой степени коричневого цвета

Есть много способов изменить эту базовую схему.Некоторые могут использовать фритюрницу, другие могут заменить первую жарку микроволновой печью. Другие замораживают картофель фри, который был обжарен один раз. Для этого теста мы решили сосредоточиться на часто упоминаемом предложении добавить шаг между шагами 1 и 2. Мы назовем его шагом 1B.

Проверенные варианты замачивания и ополаскивания

Между шагами 1 и 2 мы добавили четыре разных типа шагов 1B:

  1. Замочите картофель в воде на ночь
  2. Замочите картофель в воде с сахаром на ночь (10 г сахара на 100 г воды)
  3. Промойте картофель перед жаркой
  4. Ничего не делайте дополнительно

Для переменных 1-3 мы осторожно погладили Картофель фри высушивают перед жаркой.Это было обязательно, если бы мы этого не сделали, масло чрезмерно разбрызгивалось при добавлении картофеля.

Свеженарезанный картофель готов к замачиванию в воде на ночь!

Зачем замачивать картофель перед жаркой?

Прежде чем посмотреть, что получилось из этих результатов, давайте посмотрим, почему мы вообще захотели замочить или промыть этот картофель.

Внутренние компоненты для расцепления, вкл. крахмал

Основным компонентом картофеля помимо воды является крахмал. Крахмал — это крупный углевод, состоящий из длинной цепочки молекул сахара (глюкозы).Картофель также содержит небольшое количество белка, некоторые сахара, не связанные с крахмалом, и несколько других второстепенных ингредиентов. Состав картофеля во многом зависит от сорта картофеля, а также от того, как картофель хранился.

Большинство этих компонентов заперты внутри клеток картофеля. Однако, как только вы их разрежете, вы сломаете некоторые из этих клеток. Это высвобождает некоторые внутренние ингредиенты. Ополаскивая (а также замачивая), вы удаляете эти только что освободившиеся компоненты из картофеля.Это предотвращает их возможное вмешательство в процесс жарки картофеля.

Две тарелки картошки. Оба хранились в холодильнике всю ночь и были нарезаны одинакового размера из одной и той же партии картофеля. Палочки с правой стороны были промыты водой перед хранением, а палочки с левой стороны — нет. Заметили беловатые пятна на картофелине с левой стороны? Это высушенный крахмал.
Что происходит, когда жаришь картошку?

Когда вы жарите картошку, происходит несколько важных процессов.Во-первых, вода внутри картофеля испаряется, слегка подсушивая картофель. Это особенно важно, если вам нужна хрустящая корочка. Вы получите хрустящую корочку только в том случае, если достаточное количество воды покинуло внешнюю часть вашего малька.

Во-вторых, крахмал в картофельной каше (о чем мы подробно рассказали здесь). При варке крахмал впитывает воду и набухает. Другой важный процесс — это реакция Майяра. Это реакция между белками и сахарами в картофеле, в результате которой картофель становится коричневым во время последней жарки.

Все эти пузырьки, которые вы видите сразу после погружения картофеля в горячее масло? Это пузырьки водяного пара, поднимающиеся сквозь масло.
Теория преимуществ полоскания и замачивания

Говорят, что избыток крахмала на внешней стороне картофеля может привести к тому, что картофель слипнется друг с другом из-за клейстеризации крахмала. Кроме того, говорят, что полоскание некоторых из этих избыточных сахаров снизит риск подгорания и почернения картофеля фри (из-за реакции Майяра).

Информационный бюллетень

Хотите быть в курсе новых статей о пищевых продуктах? Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку

Интересно, что некоторые на самом деле призывают добавлять сахар, замачивая картофель в сахарной воде. Замачивание должно выровнять концентрацию сахара на поверхности картофеля и помочь картофелю стать красиво коричневым.

Повлияли ли замачивание и полоскание?

Итак, мы приступили к приготовлению картофеля фри из нашего подготовленного картофеля.На всякий случай мы подготовили их двумя способами. Один из них — «классический» способ, о котором мы упоминали выше. Этот картофель дважды обжаривали при двух разных температурах. Вторую партию готовили в конвекционной печи при 220°С в течение 20 минут.

Гипотеза 1: замачивание в сахарном растворе усиливает потемнение

Мы предположили, что замачивание картофеля фри в сахарном растворе приведет к более коричневому цвету картофеля фри. В обоих методах приготовления было совершенно очевидно, что это действительно так.Картофель фри, пропитанный сахаром, подрумянивается сильнее и быстрее.

Картофель фри, запеченный в духовке. Второй образец был замочен в сахарной воде. Они были явно более коричневыми (даже черными), чем другие сорта картофеля фри. Однако мы могли бы легко приспособиться к этому, сократив время их пребывания в духовке.

Желательно это или нет, зависит от того, сколько сахара уже содержит ваш картофель и насколько коричневого цвета вы хотите получить картофель. Если вы любите коричневый картофель, но у вас есть картофель с очень низким содержанием сахара, его стоит замочить.

Вывод гипотезы 1: Верно
Гипотеза 2: замачивание и ополаскивание повышают хрусткость

К сожалению, кроме разницы в цвете, между четырьмя образцами не было никаких других заметных различий. Все они были на вкус одинаковы, ели одинаково, «хрустели» одинаково, короче говоря, никаких различий не было видно. Что мы действительно заметили, так это то, что изменчивость в пределах одной выборки часто была больше, чем различия между выборками. Например, чуть более тонкий картофель фри или картофель с большей кожицей, как правило, был более хрустящим.

Двойной жареный картофель, прошедший четыре различных процедуры замачивания и ополаскивания. Помимо более темного цвета в образце 2 (образец сахарной воды) не было никаких заметных различий между партиями.
Вывод гипотезы 2: доказательств не найдено

Завершение пропитывания мыслями

Во время этого теста мы рассмотрели множество рецептов и способов приготовления картофеля фри, и у нас есть несколько заключительных мыслей, которые вы можете почерпнуть. Мы будем рады услышать, что вы думаете о них!

  • Возможно, мы не указали, что гипотеза 2 неверна.Вместо этого мы заявляем, что не нашли никаких доказательств. Другие источники, кажется, могут найти некоторые различия. Возможно, для немного другого метода приготовления или сорта картофеля вы можете увидеть различия. Мы просто не видели ни одного из них.
  • Мы тестировали только один сорт картофеля и тестировали только методы приготовления небольшими партиями. Как только вы увеличите объем (то есть объем, который использует McDonald’s) и вам понадобится сверхстандартизированный процесс, замачивание и полоскание помогут вам получить стабильные результаты.Однако, если вы (домашний) повар, изменчивость температуры масла, сорта картофеля и т. д., вероятно, намного больше, чем влияние, которое оказывают эти методы. Это повторяющаяся тема в кулинарии и приготовлении пищи, и именно здесь в игру вступает мастерство.
  • Мы можем немного пошевелиться, когда увидим, что рецепт сахарной ванны требует 1 чайную ложку сахара на миску с водой. Но сколько воды нигде не упоминается. Должны ли мы использовать 1 литр (1 кварт) или 10 литров (10 кварт). Это ключевой элемент успеха (или неудачи) шага.Наша интерпретация инструкций примерно такая: пропустить замачивание, наверное, это не так важно.
  • Замачивание и ополаскивание в нашем случае, по-видимому, связано с выполнением большого количества работы, чтобы сделать последние 2% вашего картофеля фри идеальными. Тем не менее, мы всегда советуем уделять больше времени тем шагам, которые действительно важны. Скорее всего, дело в самом картофеле (смена сорта картофеля может иметь огромное значение), а также в процессе нагревания (в нашем случае несколько минут во фритюрнице оказали большее влияние, чем замачивание или нет).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.