АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Технологическая линия производства плиточного шоколада и какао-порошка

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара; какао-порошок получают из измельченных, частично обезжиренных какао-бобов. Кроме того, продукцией шоколадного производства может быть шоколадная глазурь.

В зависимости от состава и качества обработки шоколад разделяют на две группы: натуральный без добавлений и с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяют на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какао-продуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

Натуральный шоколад изготавливают из какао тертого, какао-масла и сахара. При производстве натурального шоколада на получение какао-масла расходуется примерно две трети какао-бобов и только одна треть направляется непосредственно в шоколадную массу в виде какао тертого. Поэтому важной проблемой шоколадного производства является экономия какао-масла путем введения в рецептуру различных добавлений.

К первому типу относятся крупные добавления, не содержащие свободного жира: ореховая крупка, частицы цукатов, высушенных фруктов и ягод. Крупные добавки не изменяют структурно-механических свойств шоколадной массы и могут добавляться в значительных количествах. С их помощью значительно снижается расход какао-бобов.

Добавления второго типа представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые оказывают разжижающее действие, т.е. снижают вязкость шоколадной массы при отливке в формы. Обычно в качестве такой добавки используют соевый фосфатидный концентрат.

Третий тип добавлений в своем составе содержит свободный жир, который с какао-маслом дает жировую смесь. Физико-механические характеристики (температуры плавления и затвердевания, вязкость, предельное напряжение сдвига и др.) такой смеси отличаются от тех, которые имеет какао-масло. К таким добавкам относятся молочные продукты, ореховые и другие жиросодержащие массы, а также специальные жиры-эквиваленты и заменители какао-масла. Количество вводимых добавлений такого типа определяют после предварительного определения оптимальных физико-механических характеристик получаемых жировых смесей.

Применение добавлений второго и третьего типа позволяет экономить расход какао-масла при производстве шоколада.

Кроме вышеперечисленных добавлений в рецептурах шоколада предусмотрено применение ванилина и ароматизирующих эссенций.

В зависимости от способа формования шоколад делится на плиточный, пористый и шоколад с начинками: пралиновыми, помадосливочными, фруктово-мармеладными и др.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из частично обезжиренного какао тертого, и применяется для приготовления напитков. Какао-порошок вырабатывают из какао-жмыха, представляющего собой отход производства при получении какао-масла.

Шоколадная глазурь является разновидностью шоколада без добавлений, но с более высоким содержанием жира для увеличения текучести. Глазурь применяется для покрытия наружной поверхности корпусов конфет, вафель и других кондитерских изделий, а также мороженого.

Особенности производства и потребления готового продукта. Современное шоколадное производство в нашей стране оснащено в основном импортным оборудованием, обеспечивающим комплексную механизацию и автоматизацию технологических процессов. В кондитерской промышленности широко применяются комплексы оборудования для переработки какао-бобов и получения какао тертого, какао-масла и какао-порошка, для приготовления и обработки шоколадных масс, для формования и упаковывания плиточного шоколада, шоколадных батонов с начинками, пустотелых шоколадных фигур, шоколадных изделий «Ассорти» и др. Эффективность работы шоколадного производства и качество выпускаемой продукции существенно зависят от степени морального и физического износа применяемого оборудования, а также качества исходного сырья.

Особенности производства шоколада связаны с условиями формования изделий методом отливки в формы. Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу небольшой вязкости. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени от доли какао тертого. Поскольку согласно унифицированной рецептуре доля какао-масла составляет 0,35, то его свойства в основном определяют свойства шоколадной массы, а в дальнейшем — и свойства готовых изделий.

Если шоколадную массу, получаемую при температуре 45.. .50 °С, охладить при обычной температуре 20.. .25 °С, то шоколад будет иметь грубый вкус, так как твердые частицы какао тертого и сахара, содержащиеся в шоколадной массе, в состоянии покоя собираются в крупные агрегаты, сцементированные какао-маслом. Кроме того, на поверхности такого шоколада постепенно образуется серый налет. Он производит впечатление плесени, хотя такой шоколад совершенно доброкачествен и безвреден.

Образование на поверхности шоколада серого налета вызывается кристаллами какао-масла и называется жировым поседением. Оно связано со способностью какао-масла к полиморфным превращениям, т.е. способностью при неизменном химическом составе приобретать различные кристаллические структуры, имеющие разные свойства. Возникновение жирового поседения связано с постепенным переходом неустойчивых (метастабильных) кристаллических структур в устойчивую стабильную структуру в-форму). Кроме того, кристаллы p-формы какао-масла имеют самую плотную упаковку молекул, и поэтому твердение массы в эту кристаллическую структуру сопровождается уменьшением объема до 3 % по сравнению с жидким какао-маслом. Шоколадные плитки при затвердевании могут иметь усадку до 2,4 % своего объема и легко извлекаются из форм. При нарушениях правильной кристаллизации шоколадной массы плитки плохо отделяются от стенок форм и ломаются при выборке. Поэтому в производстве шоколада одной из важных операций является темперирование шоколадной массы, обеспечивающее оптимальный режим ее охлаждения для правильной кристаллизации какао-масла.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Качество шоколада определяется его пищевой ценностью, вкусовыми качествами и внешним видом изделий. Шоколад является высокопитательным продуктом, так как содержит 55…60 % углеводов, 30…38 % жира и 6…8 % белковых веществ. Немажущаяся поверхность и легкое «таяние» шоколада во рту при отсутствии салистости, твердость и хрупкость шоколадной плитки при комнатной температуре служат неотъемлемыми показателями качества шоколада, которые обусловлены свойствами какао-масла. По внешнему виду лицевая поверхность шоколадного изделия при температуре 16… 18 °С должна быть гладкой, слегка блестящей, с рисунком формы, без сероватого налета, пятен, раковин и пузырей. Излом должен быть матовым с однородной структурой.

Завертка шоколада должна защищать его поверхность от механических повреждений и увлажнения. Хранится упакованный шоколад без добавлений 6 мес при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Стадии технологического процесса. Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:

— первичная переработка какао-бобов для получения какао тертого: сортировка, очистка, термическая обработка и дробление какао-бобов и отделение какаовеллы; получение какао тертого;

— получение какао-масла и какао-порошка: обработка какао тертого; прессование какао тертого, размол и просеивание какао-порошка, фасование и упаковка какао-порошка;

— приготовление шоколадных масс: дозирование и смешивание рецептурных компонентов, измельчение рецептурной смеси, разводка и конширование шоколадных масс;

— формование шоколада: темперирование шоколадных масс, отливка в формы, охлаждение отлитых заготовок;

— завертка и упаковка шоколадных плиток.

Характеристика комплексов оборудования. Выполнение начальных стадий технологического процесса осуществляется при помощи комплекса оборудования для первичной переработки какао-бобов: дозаторы, машины для очистки, сортирования и просеивания какао-бобов, обжарочные аппараты, дробильно-очистительные машины для получения какао-крупки, мельницы, емкости и системы транспортирования сыпучих и жидких продуктов.

Комплекс оборудования для производства какао-масла и какао-порошка включает дозаторы, гидравлические прессы, зубовалковую мельницу, размольный агрегат, фасовочные машины и транспортирующие устройства.

Для приготовления шоколадных масс применяется комплекс оборудования, содержащий микромельницу для сахара, рецептурно-смесительную установку, пятивалковые мельницы, конш-машины, а также дозаторы компонентов, транспортирующие устройства и расходные емкости.

Ведущий комплекс оборудования линии обеспечивает формование шоколада и содержит темперирующую машину, отливочный агрегат, вибрационный конвейер и охлаждающий аппарат.

Завершающие операции производства выполняются машинами для индивидуальной и групповой упаковки шоколадных плиток.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада и какао-порошка.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада и какао-порошка

Устройство и принцип действия линии. Какао-бобы выгружают из расходных бункеров 1 и передают конвейером 2 на взвешивание автоматическими весами 3. Далее через бункер-питатель 4 бобы поступают в очистительно-сортировочную машину 5. В ней какао-бобы очищаются от посторонних примесей и сортируются по размерам.

В зависимости от качества исходного сырья получают в среднем 97 % полноценных какао-бобов, до 2,7 % раздробленных и сдвоенных бобов, а также 0,3… 1,0 % неиспользуемых отходов (крошка, песок, пыль и др.). Отсортированные какао-бобы выгружают из машины 5 через магнитный уловитель и норией 6 подают в промежуточный бункер 7 для передачи на термическую обработку. Дробленые и сдвоенные какао-бобы накапливают в отдельных бункерах, чтобы обеспечить в дальнейшем специальные режимы их термической обработки.

В обжарочный аппарат 9 какао-бобы подаются питателем 8 из бункера 7. Термическая обработка бобов заключается в их обжаривании горячим воздухом температурой 130… 180 °С, но температура самих бобов должна быть не выше 125 °С. При таком температурном режиме влажность какао-бобов уменьшается от 6…8 до 2,5…3,0 %, увеличивается хрупкость ядра и оболочки (какаовеллы), отделяется какаовелла от ядра. В результате обжаривания бобов появляются ароматообразующие вещества, удаляются неприятные летучие кислоты и происходят другие химические изменения, определяющие цвет, вкус и аромат какао-бобов. Обжаривание различных по размеру и форме какао-бобов и их частей требует разной продолжительности их обработки.

Обжаренные какао-бобы в аппарате 9 подвергаются быстрому охлаждению до температуры 25.. .30 °С, что увеличивает хрупкость бобов, снижает окисление какао-масла и препятствует диффузии масла в какаовеллу.

Далее бобы норией 10 загружаются в дробильно-очистительно-сортировочную машину 11, в которой они дробятся на кусочки размером от 0,75 до 8 мм. Дробленая смесь состоит из кусочков ядра — какао-крупки и какаовеллы. Дробленую смесь делят на ситах на несколько фракций для более полного отделения крупки от какаовеллы. Крупка и какаовелла одинакового размера имеют разную парусность, определяемую скоростью воздуха, при которой частицы витают. Поэтому в аспирационных каналах машины 11 при помощи воздушного потока от крупки отвеивается какаовелла. Во фракциях с мелкими размерами крупки и какаовеллы парусности близки, поэтому полного разделения трудно достигнуть. В них менее полно отделяется какаовелла. Выход какао-крупки должен составлять не менее 87 % обжаренных какао-бобов.

Из машины 11 какаовелла поступает в циклон 12, после отделения от воздуха она выгружается в мешки и отправляется на утилизацию. Какао-крупка пневмотранспортером подается через магнитный сепаратор в расходный бункер 13. Из него крупку используют для производства какао тертого.

Клетки какао-бобов содержат какао-масло, белковые вещества и крахмальные зерна. Клетки имеют размеры в пределах 23.. .40 мкм, толщина стенок клеток 12 мкм. Получение какао тертого заключается в таком измельчении какао-крупки, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить содержащееся в клетках какао-масло.

Какао-крупка последовательно измельчается на трех мельницах: ударно-штифтовой 14, дисковой 75 и шариковой 7 7. В мельнице 14 крупка подвергается предварительному измельчению и поступает на истирание между дисками мельницы 75. В ней получается грубодисперсное какао тертое, которое насосом 16 нагнетается в шариковую мельницу 17 для тонкого измельчения. Готовая тертая масса собирается в темперирующем сборнике 18, из которого может перекачиваться насосом либо в сборник 35 для получения какао-масла и какао-порошка, либо в сборник 19 для производства шоколада.

Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующем сборнике 35 при температуре 85.. .90 °С в течение не менее 8 ч. В результате многочасового вымешивания и нагревания влажность какао тертого снижается до 1,5 %, уменьшается его вязкость и облегчается отделение какао-масла.

Из сборника 35 какао тертое насосом перекачивается в дозирующую емкость 34, из которой по трубопроводам с обратными клапанами какао тертое поступает в рабочие камеры 33 гидравлического пресса 32. Прессование ведут при температуре какао тертого 90… 95 °С. Продолжительность прессования от 15 до 20 мин при повышении давления в конце прессования до 35.. .45 МПа. Если очень быстро сжимать какао тертое, то масло не успеет стечь через капилляры между твердыми частицами до их закупоривания и его выход уменьшается.

Из рабочих камер 33 масло выдавливается через фильтрующие элементы и трубопроводы в емкость 57 с весами 36. По показаниям весов судят о количестве отжатого масла и завершении цикла прессования. Затем какао-масло перекачивают в фильтр 38, а из него в сборник 44.

Твердый остаток, образующийся после прессования и называемый какао-жмыхом, представляет собой диски массой 8… 10 кг, диаметром 450.. .550 мм и толщиной 40.. .45 мм, количество которых зависит от количества рабочих камер пресса. В жмыхе остается 10,5…17 % жира. При разгрузке пресса 32 диски из жмыха падают под пресс на ленточный конвейер 31, снабженный воздушным охлаждением. Он подает диски в жмыходробилку 30, в которой их дробят на куски размером с грецкий орех. Далее куски жмыха шнеком 29 и норией 28 подаются через магнитный сепаратор в штифтовую мельницу 2 7. При измельчении получается горячий порошок температурой до 110 °С, который воздухом подается в теплообменный аппарат 26, представляющий собой трубу в трубе со шнеком внутри. В кольцевом пространстве между трубами течет раствор хлорида кальция температурой 14°С. В теплообменнике порошок охлаждается до 16 °С. Далее порошок отделяется от воздуха в циклоне 25 и шнеком 24 подается в классификатор 23, и после отделения в нем крупных частиц поступает в сборник 22. Из последнего какао-порошок поступает в машину 21 для фасования в картонные коробки, которые затем оклеиваются целлофаном в машине 20. Из нее коробки с какао-порошком транспортируются в экспедицию для упаковки в торговую тару и отправки потребителям.

Приготовление шоколадной массы начинается с формирования рецептурной смеси в соответствии с утвержденной рецептурой. Из темперирующих сборников жидкие компоненты (какао тертое, какао-масло и др.) насосами подаются в дозаторы 47 рецептурно-смесительной установки 52. В дозаторы 50 загружают сахар, сухое молоко и другие сыпучие компоненты. Сахар подается в виде предварительно приготовленной сахарной пудры с размерами частиц не более 80 мкм. Для этого сахар-песок из расходного бункера 48 транспортируется конвейером 49 в питатель мельницы 51 и после измельчения поступает в дозатор установки 52.

Загрузку компонентов в смеситель установки 52 при одновременном их перемешивании выполняют в такой последовательности: какао тертое, сахарная пудра и все добавления, подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.). Разогретое какао-масло подают постепенно, чтобы масса имела температуру 40…45 °С, а общее содержание жира составляло 24…30 %. В результате смешивания компонентов необходимо получить однородную массу температурой 35.. .45 °С с пластичной тестообразной консистенцией. Такая масса непрерывно поступает на конвейер 46 со стальной лентой и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельницы 45.

Количество параллельно установленных мельниц зависит от производительности смесителя и может достигать семи штук. Качество шоколада существенно зависит от степени измельчения рецептурной смеси: чем меньше размер твердых частиц, тем выше качество. Размер частиц не должен превышать 35 мкм, а шоколадная масса в зависимости от вида вырабатываемого шоколада должна содержать от 92 до 97 % частиц размером менее 20 мкм. Измельчение массы осуществляется путем растирания и раздавливания твердых частиц в зазоре между быстровращающимися валками, имеющими шлифованную твердую поверхность. Сопряженные валки вращаются с разными скоростями в противоположных направлениях. Степень измельчения массы зависит от величины зазора между сопряженными валками. Чем сильнее сжаты валки, тем лучше будет измельчен продукт, но с уменьшением зазора между валками снижается производительность мельницы. В процессе измельчения в мельнице 45 наблюдается изменение жидкой консистенции загружаемой рецептурной смеси в порошкообразной продукт. При измельчении увеличивается поверхность твердых частиц массы, поэтому введенного в рецептурную смесь какао-масла оказывается недостаточно для полного смачивания частиц, и масса приобретает сыпучесть.

Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся конвейер 43 со стальной лентой, который направляет продукт на разведение, гомогенизацию и квитирование в ротационную конш-машину 41. Процессы разведения шоколадной массы какао-маслом с добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ), гомогенизация и конширование шоколадных масс осуществляются одновременно.

Рабочие органы конш-машины: три гранитных конических ролика, совершающих планетарное движение по конусной гранитной внутренней поверхности емкости, а также лопастные мешалки и шнек подвергают шоколадную массу интенсивной механической обработке. Продолжительность вымешивания устанавливают в зависимости от типа применяемого оборудования и вида обрабатываемой массы. Например, в ротационной конш-машине масса для обычного молочного шоколада обрабатывается в течение 8 ч при температуре 45.. .55 °С, а для получения десертного шоколада без добавлений требуется 24 ч перемешивания при температуре 55…75°С.

В процессе конширования происходит частичное удаление влаги и равномерное распределение масла между твердыми частицами, которые приобретают округлую форму. При измельчении твердых частиц увеличивается их поверхность и для поддержания необходимой вязкости шоколадной массы требуется периодически добавлять какао-масло при помощи дозатора 42. Обработанная масса становится однородной и приобретает пластичную консистенцию с минимальной постоянной вязкостью. Под влиянием продолжительного механического и теплового воздействия в шоколадной массе происходит ряд физико-химических и структурно-механических изменений, которые обусловливают существенное улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства.

Приготовленная шоколадная масса перекачивается на хранение в темперирующие сборники, а затем в темперирующие машины 40, в которых температура постепенно снижается до 40…45 °С. Готовую шоколадную массу, поступающую на формование, подвергают фильтрации для удаления посторонних примесей. Массу пропускают через металлические фильтры с диаметром ячеек 2 мм, установленные на входе в автоматическую машину 39 для темперирования шоколадных масс.

Темперирование шоколадной массы в машине 39 протекает непрерывно в очень тонком слое при весьма интенсивном перемешивании. Массу быстро охлаждают от 45…50 °С до 33 °С, а затем медленно снижают температуру до 30.. .32,5 °С (при выработке шоколада без добавлений) и выдерживают массу в этом температурном интервале, не прекращая интенсивного перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. При таком режиме создаются оптимальные условия для равномерного образования центров кристаллизации только устойчивой Р-формы масла-какао и исключается жировое поседение шоколада.

Оттемперированная шоколадная масса подается в агрегат для формования плиточного шоколада, состоящий из отливочной машины 57, цепного конвейера с формами и охлаждающего аппарата 55. Отливочная машина имеет две дозировочные головки, которые при помощи поршневых систем дозируют определенные порции шоколадной массы в жесткие формы. Например, первая по ходу технологического процесса дозировочная головка настроена на порцию массы 50 г, а вторая — 100 г. При этом составы шоколадных масс, подаваемых в головки, тоже могут быть различны. Производительность дозировочной головки до 24 форм/мин регулируется бесступенчато.

При формовании шоколада используют преимущественно металлические формы. Их изготовляют из специальной нержавеющей стали (сталита) или малоуглеродистой мягкой стали, покрытой с рабочей стороны тонким слоем чистого никеля (платиноля). Формы и все их ячейки должны иметь блестящую и гладкую, хорошо отшлифованную и отполированную, совершенно чистую рабочую поверхность. Формы шарнирно закреплены на цепном конвейере длиной около 200 м, их можно легко снять или поставить на конвейер в месте поворота конвейера перед дозировочной головкой. При изготовлении шоколадных плиток разной массы и состава формы устанавливаются на конвейере поочередно через одну для каждого вида изделий.

Формование шоколадных плиток происходит следующим образом. Темперированная шоколадная масса дозировочными головками заливается в формы, предварительно подогретые до температуры 30…32 °С. Заполненные формы поступают в зону вибрационной обработки 56. Их принудительно перемещают цепным конвейером по поверхности постоянных магнитов, совершающей вибрационные колебания по вертикали с частотой 33 Гц. Вибрация приводит к разрушению внутренней структуры шоколадной массы и, как следствие, к понижению предельного напряжения сдвига и вязкости. При этом шоколадная масса хорошо заполняет все углубления формы, содержащиеся в массе мелкие пузырьки воздуха удаляются из ее объема. Благодаря вибрационной обработке форм в течение 3… 5 мин шоколад приобретает темный цвет и блестящую поверхность.

Обработанная вибрацией шоколадная масса должна быть быстро охлаждена, так как при медленной кристаллизации образуются крупные кристаллы какао-масла и возможно жировое поседение шоколада. Поэтому формы с шоколадной массой охлаждаются в аппарате 55 сначала в течение 19 мин при температуре 6… 10 °С. Чем ниже температура в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой Р-формы, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделие имеет блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе.

По окончании кристаллизации формы переворачивают на 180 °С, под действием вибрации шоколадные плитки выпадают из форм на пластинчатый конвейер, а пустые формы возвращаются цепным конвейером к отливочной машине 57. В нижней части охлаждающего аппарата 55 находится зона акклиматизации, в которой шоколадные плитки, размещенные на пластинчатом конвейере, продолжают выдерживаться при температуре 11… 15 °С. Шоколадные плитки, имеющие температуру, близкую к температуре воздуха цеха, можно направлять на завертку без длительной выстойки. Если вышедшая из охлаждающего аппарата плитка шоколада имеет температуру ниже точки росы воздуха в цехе, то на ее поверхности конденсируется влага из воздуха. В конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогревания изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается. Поверхность плитки приобретает неприятный серый налет — сахарное поседение шоколада.

Шоколадные плитки выгружаются из аппарата 55 четырьмя ленточными питателями 54 и передаются в заверточные машины 53. Завертка плиточного шоколада производится в алюминиевую фольгу, парафинированную или подпергаментную подвертку и красочную этикетку. Фольга и подвертка предохраняют шоколад от увлажнения, а следовательно, от сахарного поседения, а также от потери аромата. Готовый шоколад обладает хрупкостью, в связи с чем предусмотрена дополнительная упаковка завернутых плиток в картонные футляры массой 2.. .2,5 кг. Футляры упаковывают в фанерные или тесовые ящики, картонные коробки, которые закрываются, забиваются гвоздями или заклеиваются.

Учреждения образования «Государственный профессионально-технический колледж хлебопечения»

Учреждения образования «Государственный профессионально-технический колледж хлебопечения»

 

УТВЕРЖДАЮ

 

Зам. директора по УПР

 

Учреждения образования «Государственный профессионально-технический колледж хлебопечения»

 

С.В.Савицкая

_____________________________2014

 

Перечень билетов

по дисциплине «Технология кондитерского производства»

Билет 1

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства завернутой карамели с фруктовой начинкой (схема).

2. Перечислите ассортимент мучных кондитерских изделий и дайте им характеристику.

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 24%, количество сырья в натуре 1068,97 кг, вес сухих веществ сырья 917,62 кг.

 

Билет 2

1. Опишите технологию приготовления затяжных сортов печенья, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Опишите получение карамельной массы в змеевиковом вакуум-аппарате (схема).

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “Нежное”, имеющего круглую форму, когда известно, что в 1кг изделия содержится 80 шт., размер изделия – 60х60 мм.

Продолжительность выпечки изделия – 4,5 мин.

Зазор между изделиями – 15 мм

Билет 3

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства завернутой карамели с фруктовой начинкой (схема).

2. Дайте характеристику бисквитного полуфабриката, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “К чаю”, имеющего квадратную форму, размеры 30х30мм, в 1кг содержится не менее 150 шт., продолжительность выпечки печенья 5 мин., зазор между изделиями 10 мм.

Билет 4

1. Перечислите классификацию отделочных полуфабрикатов, дайте им характеристику, объясните их назначение.

2. Дайте характеристику карамели, перечислите разновидности и опишите стадии приготовления.

3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1 т конфет расходуется 345 кг сахара.

Известно, что объем смесителя 120 л

Плотность массы 1,2 кг/л

Билет 5

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему приготовления заварного пирожного «Эклер» (схема)

2. Перечислите разновидности выпеченных полуфабрикатов, дайте им характеристику, объясните их назначение.

3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1070 кг карамельной массы расходуется 709,5 кг сахара.



Известно, что объем варочного котла 150 л

Плотность карамельной массы 1,5 кг/л

 

 

Билет 6

1. Дайте определение рецептуре, перечислите разновидности, объясните их назначение. Опишите, из каких показателей состоит рецептура.

2. Перечислите стадии обработки карамельной массы и объясните их назначение.

3. Определите выход какао-масло из 75 кг какао-тертого.

 

Билет 7

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему приготовления шоколада (схема).

2. Перечислите разновидности белковых кремов, назовите их преимущества и недостатки. Опишите технологию приготовления белково-заварного крема «Суфле».

3. Определите выход какао-масло из 100 кг какао-тертого.

Билет 8

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему приготовления бисквитных тортов «Чародейка» и «Москвичка» (схема)

2. Дайте характеристику конфет, перечислите их разновидности и опишите стадии приготовления.

3. Определите сколько надо сырых какао-бобов, чтобы получить 120 кг какао-тертого.

Билет 9

1. Объясните, что является основой для приготовления конфет, перечислите разновидности и их отличительные особенности.

2. Дайте характеристику группе – печенья, перечислите разновидности и опишите их характерные особенности, укажите показатели качества.

3. Определите сколько надо сырых какао-бобов, чтобы получить 150 кг какао-тертого

 

 

Билет 10

1. Опишите технологию приготовления песочного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему приготовления ириса (схема).

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 24%, количество сырья в натуре 1068,97 кг, вес сухих веществ сырья 917,62 кг.

Билет 11

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада (схема)

2. Опишите условия и сроки хранения тортов и пирожных и объясните, от чего они зависят.

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 22%, количество сырья в натуре 1025,46 кг, вес сухих веществ сырья 960,36 кг.

Билет 12

1. Дайте характеристику бисквитным тортам, перечислите разновидности. Опишите последовательность приготовления.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства отливных глазированных конфет с автоматическим завертыванием (схема).

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 24%, количество сырья в натуре 1068,97 кг, вес сухих веществ сырья 917,62 кг.

 

Билет 13

1. Дайте характеристику ириса, перечислите их разновидности и опишите стадии приготовления.

2. Дайте характеристику заварного полуфабриката, опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “Нежное”, имеющего круглую форму, когда известно, что в 1кг изделия содержится 80 шт., размер изделия – 60х60 мм.

Продолжительность выпечки изделия – 4,5 мин.

Зазор между изделиями – 15 мм

Билет 14

1. Дайте характеристику песочного полуфабриката, опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства завернутой карамели с фруктовой начинкой (схема)

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “К чаю”, имеющего квадратную форму, размеры 30х30мм, в 1кг содержится не менеее 150 шт., продолжительность выпечки печенья 5 мин., зазор между изделиями 10 мм.

 

Билет 15

1. Дайте характеристику сахарным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Дайте характеристику шоколада, перечислите разновидности и опишите стадии

приготовления.

3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1070 кг карамельной массы расходуется 709,5 кг сахара.

Известно, что объем варочного котла 150 л

Плотность карамельной массы 1,5 кг/л

 

Билет 16

1. Опишите первичную обработку какао-бобов (схема).

2. Опишите технологию приготовления слоёного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1 т конфет расходуется 345 кг сахара.

Известно, что объем смесителя 120 л

Плотность массы 1,2 кг/л

 

Билет 17

1. Опишите приготовление какао-тертого и какао-масла.

2. Перечислите разновидности сливочных кремов, объясните их преимущества и недостатки. Опишите технологию приготовления сливочного крема «Новый №61», укажите показатели качества.

3. Определите выход какао-масло из 75 кг какао-тертого.

 

Билет 18

1. Дайте характеристику сдобным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства какао-порошка (схема).

3. Определите выход какао-масло из 100 кг какао-тертого.

Билет 19

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада (схема).

2. Опишите технологию приготовления воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов, их свойства, назначение, требования к качеству.

3. Определите сколько надо сырых какао-бобов, чтобы получить 120 кг какао-тертого.

Билет 20

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства заварных пирожных «Эклер» (схема).

2. Дайте характеристику сиропам для приготовления мучных кондитерских изделий, перечислите разновидности, объясните их назначение, опишите приготовление и укажите требования к качеству.

3. Определите сколько надо сырых какао-бобов, чтобы получить 150 кг какао-тертого

Билет 21

1. Дайте характеристику галетам и крекерам. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Дайте характеристику мармелада, перечислите разновидности и опишите приготовление фруктово-ягодного мармелада.

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 24%, количество сырья в натуре 1068,97 кг, вес сухих веществ сырья 917,62 кг.

Билет 22

1. Дайте характеристику пастильных изделий, перечислите разновидности и опишите приготовление зефира.

2. Дайте характеристику пряникам, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления пряников сырцовых.

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 22%, количество сырья в натуре 1025,46 кг, вес сухих веществ сырья 960,36 кг

 

Билет 23

1. Дайте характеристику пряникам, перечислите разновидности. Опишите приготовление заварных пряников, укажите требования к качеству.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада (схема).

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 24%, количество сырья в натуре 1068,97 кг, вес сухих веществ сырья 917,62 кг.

Билет 24

1. Дайте характеристику мармелада, перечислите разновидности и опишите приготовление желейного мармелада.

2. Дайте характеристику вафлям, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления вафель.

3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1070 кг карамельной массы расходуется 709,5 кг сахара.

Известно, что объем варочного котла 150 л

Плотность карамельной массы 1,5 кг/л

 

Билет 25

1. Дайте характеристику группе – кексы, перечислите разновидности, назовите требования к качеству. Опишите технологию приготовления ромовых баба.

2. Дайте характеристику пастильных изделий, перечислите разновидности и

опишите приготовление пастилы «Ванильной».

  1. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “Нежное”,

имеющего круглую форму, когда известно, что в 1кг изделия содержится 80 шт.,

размер изделия – 60х60 мм.

Продолжительность выпечки изделия – 4,5 мин.

Зазор между изделиями – 15 мм

Билет 26

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства ириса (схема).

2. Дайте характеристику бисквитного полуфабриката, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “Янтарь”, имеющего прямоугольную форму, когда известно, что в 1кг содержится 70 шт. изделий,

Длина изделия – 60мм

Ширина изделия – 45мм

Продолжительность выпечки изделия – 7 мин.

Зазор между изделия – 12 мм

Билет 27

1. Опишите технологию приготовления слоёного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Дайте характеристику карамели, перечислите разновидности и опишите стадии приготовления.

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “К чаю”, имеющего квадратную форму, размеры 30х30мм, в 1кг содержится не менее 150 шт., продолжительность выпечки печенья 5 мин., зазор между изделиями 10 мм.

 

Билет 28

1. Дайте характеристику пряникам, перечислите разновидности. Опишите приготовление заварных пряников, укажите требования к качеству.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада.

3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1 т конфет расходуется 345 кг сахара.

Известно, что объем смесителя 120 л

Плотность массы 1,2 кг/л

Билет 29

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства бисквитных тортов «Чародейка» и «Москвичка» (схема)

2. Дайте характеристику сахарным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 24%, количество сырья в натуре 1068,97 кг, вес сухих веществ сырья 917,62 кг

 

Билет 30

1. Опишите получение карамельной массы в змеевиковом вакуум-аппарате (схема).

2. Перечислите классификацию отделочных полуфабрикатов, дайте им характеристику, объясните их назначение.

3. Определите выход какао-масло из 75 кг какао-тертого.

 

Перечень билетов рассмотрен и утвержден на заседании цикловой комиссии,

Протокол №_____ от____________.

Протокол №_____ от____________.

Протокол №_____ от____________.

 

 

Председатель цикловой комиссии Е.М.Макрицкая

 

 


Дата добавления: 2015-11-04; просмотров: 42 | Нарушение авторских прав





mybiblioteka.su — 2015-2022 год. (0.062 сек.)

Методические рекомендации по выполнению лабораторно- практических работ ПМ. 04

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Озинский лицей строительных технологий и сервиса»

Методические рекомендации

по выполнению лабораторно- практических работ

ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПРОФЕССИИ 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические рекомендации для выполнения лабораторно–практических работ по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторно-практических работ. Основной целью является подготовка обучающихся к выполнению лабораторно – практических работ.

В ходе лабораторно – практических работ обучающиеся приобретают навыки:

— работы с нормативной и технологической документацией;

— расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

— определения соотношения основных компонентов изделий;

— составления алгоритма технологии приготовления изделий;

— проведения бракеража готовой продукции;

Порядок выполнения лабораторно – практических работ.

На выполнение каждой работы отведено два- три часа.

Лабораторно – практические работы выполняются в отдельной тетради. Каждая работа содержит отчет, в котором производится расчет нормы сырья на различное количество порций, правила проведение бракеража и способы подачи блюд. Также в работе есть теоретические задания по теме. Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой мастер обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных этапов лабораторно- практической работы.

Мастер подводит итог лабораторно — практической работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.

Выполнение самостоятельной внеаудиторной работы способствует формированию следующих общих и профессиональных компетенций:

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих

сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для

приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

В процессе выполнения лабораторно–практических работ обучающиеся должны овладеть следующими:

Знать(з):

з.1требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

з.2 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

з.3ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

з.4 нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

3.5 правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Уметь (у):

у.1рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

у.2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

у.3выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

у.4 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

тематика лабораторно — практических работ

№ работы

Наименование темы

Кол-во часов на лабораторно-практические работы

МДК. 04.01. Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

ЛПР

№1

Организация рабочего места повара по приготовлению холодных сладких блюд и десертов.

3

ЛПР

№2

Организация рабочего места повара по приготовлению горячих сладких блюд и десертов.

3

ЛПР

№3

Организация рабочих мест по приготовлению холодных напитков.

3

ЛПР

№4

Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.

3

ЛПР

№5

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.

2

ЛПР

№6

Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления, оформления и отпуска

2

МДК. 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ЛПР

№7

Составление технологических карт приготовления фруктовых салатов.

1

ЛПР

№8

Составление технологических карт приготовления компотов.

1

ЛПР

№9

Составление технологических карт приготовления киселей.

1

ЛПР

№10

Составление технологических карт приготовления желе.

1

ЛПР

№11

Составление технологических карт приготовления муссов.

1

ЛПР

№12

Составление технологических карт приготовления самбуков.

1

ЛПР

№ 13

Составление технологических карт приготовления кремов.

1

Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов

ЛПР

№14

Составление технологических карт приготовления пудингов.

2

ЛПР

№15

Составление технологических карт приготовления суфле.

2

ЛПР

№16

Составление технологических карт приготовления гурьевской каши, каши с фруктами и орехами.

2

ЛПР

№17

Составление технологических карт приготовления фруктов в тесте.

2

ЛПР

№18

Составление технологических карт приготовления гренок

2

ЛПР

№ 19

Составление технологических карт приготовления сладких горячих блюд из ягод и фруктов.

2

Тема 2.3 Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ЛПР

№20

Составление технологических карт приготовления холодных чаѐв

2

ЛПР

№21

Составление технологических карт приготовления молочных и кисло-молочных напитков

2

ЛПР

№22

Составление технологических карт приготовления морсов, квасов

2

ЛПР

№23

Составление технологических карт приготовления плодово-ягодные напитки

2

Тема 2.4 Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

ЛПР

№24

Составление технологических карт приготовления чая и чайных напитков.

2

ЛПР

№25

Составление технологических карт приготовления кофе и кофейных напитков.

2

ЛПР

№26

Составление технологических карт приготовления какао напитков, шоколада.

3

Итого

34

Критерии оценивания

Оценка «5»выставляется обучающемуся, если:

˗ тематика работы соответствует заданной темы, студент показывает системные и полные знания и умения по данному вопросу, производит расчет в соответствии с методикой;

˗ работа оформлена в соответствии с рекомендациями мастера;

˗ объем работы соответствует заданному;

˗ работа выполнена точно в сроки, указанные преподавателем.

Оценка «4» выставляется обучающемуся, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, обучающийся допускает небольшие неточности или некоторые ошибки при расчетах масс отходов, брутто и нетто;

˗ работа оформлена с неточностями в оформлении;

˗ объем работы соответствует заданному или чуть меньше;

Оценка «3» выставляется обучающемуся, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, но в работе отсутствуют значительные элементы по содержанию работы или тематика изложена нелогично, не четко представлено основное содержание вопроса, допущены ошибки при расчетах определения отходов, масс брутто, нетто.

˗ работа оформлена с ошибками в оформлении;

˗ объем работы значительно меньше заданного;

˗ работа сдана с опозданием.

Оценка «2» выставляется обучающемуся, если:

˗ не раскрыта основная тема работы;

˗ работа оформлена не в соответствии с требованиями преподавателя;

˗ объем работы не соответствует заданному;

Лабораторно-практическая работа № 1

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению холодных сладких блюд и десертов.

Цель: приобрести практический опыт по организации рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции.

На выполнение задания отводится 3 час.

Теоретический материал:

Как правило, к холодным десертам относят: мороженое, фруктовые салаты, фруктовые и ягодные тарелки, а также натуральные фрукты и ягоды.

Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.

Фруктовые салаты. Для приготовления салатов используют свежие фрукты и ягоды, так как яблоки, апельсины, мандарины, киви, клубнику, чернику и другие, а также консервированные и сушеные. Последние перед использованием варят или замачивают в горячей воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Свежие фрукты предварительно перебирают, моют, очищают от жесткой кожицы, плодоножек, семян и косточек. Сильно загрязненные плоды промывают дважды, стараясь делать это аккуратно, чтобы не помять. Промытые фрукты кладут в сито и дают стечь воде. Некоторые фрукты (яблоки, груши, авокадо) при нарезке быстро окисляются и темнеют. Чтобы этого не произошло, их можно сбрызнуть соком лимона. Некоторые южные фрукты (папайя, маракуйя, манго) рекомендуется поливать соком лайма, который прекрасно оттеняет их вкус и придает приятный аромат. Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желирующие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками.

Перед подачей к столу большинство салатов охлаждают, чтобы они успели пропитаться соусом, который оттеняет вкус фруктов.

На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Практическая часть:

Изучить теоретический материал

Задание №1: Описать рабочее место по приготовлению холодных сладких блюд и десертов.


Вопросы для контроля знаний:

1. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении холодных сладких блад ?

2. Опишите варианты оформления сладких блюд для подачи.

Лабораторно-практическая работа № 2

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению горячих сладких блюд и десертов.

Цель: приобрести практический опыт по организации рабочего места.

На выполнение задания отводится 3 час.

Теоретический материал:

Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а так же включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, креманках, на десертных тарелках.

К горячим садким блюдам относят пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и так далее.

Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55С.

 К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой — слева;

Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Основной инвентарь для приготовления горячих десертов:

· Венчики для взбивания;

· Противни – металлические и силиконовые;

· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;

· Дозаторы и мерные стаканчики

· Ножи и слайсеры;

· Ролики – для вырезания;

· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями

Практическая часть:

Изучить теоретический материал

Задание №1: Описать рабочее место по приготовлению горячих сладких блюд и десертов.


Вопросы для контроля знаний:

Лабораторно-практическая работа № 3

Тема: Организация рабочих мест по приготовлению холодных напитков.

Цель: приобрести практический опыт по организации рабочего места

На выполнение задания отводится 3 час.

Теоретический материал:

Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.

Практическая часть:

Изучить теоретический материал

Задание: Описать рабочее место по приготовлению холодных напитков.

Вопросы для контроля знаний:

1.Какие требования выдвигаются к качеству холодных напитков?

2.Как производится отпуск холодных напитков?

Лабораторно-практическая работа № 4

Тема: Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.

Цель: приобрести практический опыт по организации рабочего места.

На выполнение задания отводится 3 час.

Теоретический материал:

К горячим напиткам относят: – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги.

Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 750С.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении – кофейном буфете.

Приготавливают чай в фарфоровых и керамических чайниках; кофе — в турочках, кофейниках, кофеварках, специально выделенных для этой цели кастрюлях;

Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат (букет), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зерен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи (в отдельных случаях – гуща допустима).

Практическая часть:

Изучить теоретический материал

Задание: Описать рабочее место по приготовлению горячих напитков

Вопросы для контроля знаний:

1. Какие требования выдвигаются к качеству горячих напитков?

2.Как производится отпуск горячих напитков?

Лабораторно-практическая работа № 5

Тема: Решение ситуационных задач, возникающих в процессе приготовления и реализации холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.

: Решение производственных ситуаций, холодных соусов

Цель: формирование практических умений решения производственных ситуаций.

Практическая часть:

Ситуационные задачи

1. В состав дневного меню школьной столовой включен кисель из клюквы средней густоты. При бракераже блюда, в приготовлении киселя выявлено, что он получился более жидкой консистенции. Определите причины дефекта. Какие Вы меры примете по исправлению дефекта?

2. При проведенном бракераже киселя полужидкой консистенции, повар получил замечания по приготовлению, на поверхности киселя образовалась пленка. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

3. При проведении бракеража компота из цитрусовых плодов, выявлен горький вкус. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

4. При приготовлении желе клубничного порционно выяснилось, что желе плохо застывает в формочках. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Расчётные задачи

1. Произвести расчет количества продуктов нетто, необходимого для приготовления 15 порций блюда «Яблоки, запеченные с творогом» (рецептура № 691 сборник рецептур 2013 г.) Выход 1 порции – 200г. Укажите температуру подачи.

2. Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 15 порций блюда «Салата фруктового со сладким соусом» (рецептура № 638 сборник рецептур 2013 г.), выход 1 порции 130 г. Укажите температуру подачи.

3.Определить количество продуктов необходимое для приготовления 15 порций киселя из плодов или ягод свежих (рецептура № 645 сборник рецептур 2013 г.),выход 1 порции 200 г. Укажите температуру подачи.

4.Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15 порций киселя молочного выход 1 порции 200 гр. Укажите температуру подачи.

5. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 15 порцийкакао с молоком (рецептура № 725 сборник рецептур 2013 г.), выход 1 порции 200 мл. Укажите температуру подачи горячих напитков.

Эталоны ответов к решению ситуационных задач

1. Жидкая консистенция киселя может возникнуть из — за:

— некачественного крахмала; норма жидкости для киселя была превышена; кисель перекипел. Исправить дефект можно добавив в кисель дополнительное количество подготовленного крахмала.

2. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности, препятствует испарению влаги, что предотвращает образованию поверхностной пленки.

3. Причиной горького вкуса компота из цитрусовых плодов можно избежать, снимая после очистки от кожуры остатков белой подкожицы, которая придает компотам горький вкус.

4. Причинами дефекта является желатин с истекшим сроком годности (слабый), нарушение нормы закладки продуктов, желе перекипело.

Эталоны ответов к решению расчётных задач

1. Произвести расчет количества продуктов нетто, необходимого для приготовления 15 порций блюда «Яблоки, запеченные с творогом» (рецептура № 691 сборник рецептур 2013 г.) Выход 1 порции – 200г. Укажите температуру подачи.

Температура подачи – 50 — 55С; 10 — 14 С.

2. Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 15 порций блюда «Салата фруктового со сладким соусом» (рецептура № 638 сборник рецептур 2013 г.), выход 1 порции 130 г. Укажите температуру подачи.

Температура подачи — 12-14˚С.

3.Определить количество продуктов брутто и нетто необходимого для приготовления 15 порций киселя из плодов или ягод свежих (рецептура № 645 сборник рецептур 2013 г.), выход 1 порции 200 г. Укажите температуру подачи.

Температура подачи — 12-14˚С.

4.Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15 порций киселя молочного (рецептура № 656 сборник рецептур 2013 г.), выход 1 порции 200 гр. Укажите температуру подачи.

189,4

180

2841

Сахарный песок

16

16

240

Крахмал кукурузный (маисовый)

10

10

150

Ванилин

0,006

0,006

0,09

Вода кипяченая

40

40

600

Температура подачи — 12-14˚С.

5. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 15 порцийкакао с молоком (рецептура № 725 сборник рецептур 2013 г.), выход 1 порции 200 мл. Укажите температуру подачи горячих напитков.

Температура подачи горячих напитков составляет не ниже 750С

Лабораторно-практическая работа №5

Тема: Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления, оформления и отпуска холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента

Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.

На выполнение задания отводится 3 часа.

Практическая часть:

Изучить теоретический материал

Выполнить задание: подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления различных блюд..

№ рецептуры

Наименование блюда

Этапы

приготовления

Оборудование

Инвентарь

Посуда

Мусс клюквенный

Яблоки жаренные в тесте

Чай с лимоном

Кисель из свежих ягод

Напиток «Петровский

Пудинг рисовый

Шоколад

Желе многослойное

Лабораторно-практическая работа №7-13

по Теме 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Тема: Составление технологических карт процесса приготовления соусов разнообразного ассортимента.

На выполнение работы отводится 1 час на одно задание.

Теоретический материал

Технологические карты составляются на основании Сборника рецептур.

В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК).

В ТТК включают следующие разделы:

  • Наименование изделия.

  • Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда.

  • Требования к качеству сырья.

  • Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

  • Описание технологического процесса приготовления.

  • Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

В разделе «Наименование изделия» указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, каким требованиям должны отвечать используемые для приготовления данного блюда продукты.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса»… содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи, требования, правила реализации кулинарной продукции, условия, сроки хранения.

Практическая часть:

Ознакомиться с правилами составления технологических карт.

Выполнить задание.

Задание

Составить технологическую карту,  пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Оформить технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

ЛПЗ №7.Составить технологическую карту приготовления фруктовых салатов

ЛПЗ № 8.Составить технологическую карту приготовления компотов

Компот из свежих плодов

Компот из смеси сухофруктов

ЛПЗ№ 9 Составить технологическую карту приготовления киселей

Кисель из свежих ягод

Кисель молочный

ЛПЗ№ 10. Составить технологическую карту приготовления желе

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

Многослойное желе

ЛПЗ № 11. Составить технологическую карту приготовления муссов

Мусс клюквенный

Мусс яблочный ( на манной крупе)

ЛПЗ№ 12. Составить технологическую карту приготовления самбуков

Самбук яблочный

Самбук абрикосовый

ЛПЗ№ 13. Составить технологическую карту приготовления кремов

Крем ванильный из сметаны

Лабораторно-практическая работа №14-19

по Теме 2.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов

Тема: Составление технологических карт процесса приготовления соусов разнообразного ассортимента.

Цель: формирование практических умений работать с нормативной документацией.

На выполнение работы отводится 2 час на одно задание.

Теоретический материал

Технологические карты составляются на основании Сборника рецептур.

В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК).

В ТТК включают следующие разделы:

  • Наименование изделия.

  • Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда.

  • Требования к качеству сырья.

  • Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

  • Описание технологического процесса приготовления.

  • Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

В разделе «Наименование изделия» указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, каким требованиям должны отвечать используемые для приготовления данного блюда продукты.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса»… содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи, требования, правила реализации кулинарной продукции, условия, сроки хранения.

Практическая часть:

Ознакомиться с правилами составления технологических карт.

Выполнить задание.

Задание

Составить технологическую карту,  пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Оформить технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

ЛПЗ №14 Составление технологических карт приготовления пудингов.

Пудинг рисовый

Пудинг сухарный

ЛПЗ №15Составить технологическую карту приготовления суфле.

ЛПЗ №16.Составить технологическую карту приготовления гурьевской каши, каши с фруктами и орехами.

ЛПЗ №17.Составить технологическую карту приготовления фруктов в тесте.

ЛПЗ №18.Составить технологическую карту приготовления гренок

ЛПЗ №19.Составить технологическую карту приготовления сладких горячих блюд из ягод и фруктов

Лабораторно-практическая работа №20-23

по Теме 2.3 Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

Тема: Составление технологических карт процесса приготовления соусов разнообразного ассортимента.

Цель: формирование практических умений работать с нормативной документацией.

На выполнение работы отводится 2 час на одно задание.

Теоретический материал

Технологические карты составляются на основании Сборника рецептур.

В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК).

В ТТК включают следующие разделы:

  • Наименование изделия.

  • Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда.

  • Требования к качеству сырья.

  • Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

  • Описание технологического процесса приготовления.

  • Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

В разделе «Наименование изделия» указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, каким требованиям должны отвечать используемые для приготовления данного блюда продукты.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса»… содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи, требования, правила реализации кулинарной продукции, условия, сроки хранения.

Практическая часть:

Ознакомиться с правилами составления технологических карт.

Выполнить задание.

Задание

Составить технологическую карту,  пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Оформить технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

ЛПЗ № 20 Составить технологическую карту приготовления холодных чаѐв

ЛПЗ № 21 Составить технологическую карту приготовления молочных и кисло-молочных напитков

ЛПЗ № 22 Составить технологическую карту приготовления морсов, квасов

ЛПЗ № 23 Составить технологическую карту приготовления плодово-ягодные напитки

Лабораторно-практическая работа № 24 -26

по Теме 2. 4 Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

Тема: Составление технологических карт процесса приготовления соусов разнообразного ассортимента.

Цель: формирование практических умений работать с нормативной документацией.

На выполнение работы отводится 2 час на одно задание.

Теоретический материал

Технологические карты составляются на основании Сборника рецептур.

В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК).

В ТТК включают следующие разделы:

  • Наименование изделия.

  • Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда.

  • Требования к качеству сырья.

  • Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

  • Описание технологического процесса приготовления.

  • Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

В разделе «Наименование изделия» указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, каким требованиям должны отвечать используемые для приготовления данного блюда продукты.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса»… содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи, требования, правила реализации кулинарной продукции, условия, сроки хранения.

Практическая часть:

Ознакомиться с правилами составления технологических карт.

Выполнить задание.

Задание

Составить технологическую карту,  пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Оформить технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

ЛПЗ № 24. Составить технологическую карту приготовления чая и чайных напитков

ЛПЗ № 25. Составить технологическую карту приготовления кофе и кофейных напитков

ЛПЗ № 26. Составить технологическую карту приготовления какао напитков, шоколада

Производство какао порошка. Как готовят какао порошок?

Какао- известный всему миру детский напиток, который нравится не только детям, но и взрослым. Многие даже не задумывались о технологии его производства. Чтобы произвести какао, требуется не только порошок, но и масло какао. Его получают из тёртого какао.

Такая необходимость происходит по двум причинам:
1. В шоколаде стабильной дозой масла какао должна быть примерно 32-36 процентов;
2. Шоколадная масса, полученная из сахара, порошка какао и масла, должна быть полужидкая, чтобы осуществлять последующую обработку. Именно поэтому шоколад сплавляется при определённой температуре.

Если смешать какао порошок с сахаром, то количество масла окажется не более 18 процентов. Таким образом требуется добавить в раствор 20 процентов какао масла. Поэтому часть какао порошка идёт на изготовление масла, часть на изготовление порошка. Какао масло изготовляется путём отжима какао порошка.

Что необходимо при производстве какао порошка?

Главной особенностью кондитеров в производстве какао порошка является обработка различными ингредиентами. Это может быть: водяной пар, сахарные растворы, кислоты, молочная сыворотка и т.д.

Производство какао порошка требует больших усилий для достижения наилучшего качества. Самое вкусное какао получается после щелочной обработки. Для этого порошок загружают в мешалку, куда вливается щелочно-водяной раствор. Продукт обрабатывается при температуре 85°С под давлением собственного пара. В таких условиях щелочной раствор проникает в ткань порошка. Происходит уничтожение всех скопившихся микробов, микроорганизмов, грибков, что имеет очень важное значение для организма человека, а тем более ребёнка. Меняется вкус продукта, его запах и цвет. По окончанию обработки, какао порошок медленно сушат определённое количество время. Затем его отправляют в обжарочный аппарат.

Существуют различные способы изготовления какао порошка. Но есть особый способ, придуманный в Германии. Особый он тем, что обработка, сушение и обжарка продукта осуществляется в одном аппарате, который всё это время находится в закрытом виде. Раствор щёлочи добавляют распылительным способом. В аппарате присутствует режим “Томления”, который помогает избавиться от кислотности дубильных веществ. Затем, крупу сушат при температуре менее 100°С. При сушении вещества удаляются пары воды. После сушения проводится обжарка какао при температуре 120-135°С . Здесь какао приобретает окончательный вкус и цвет. Прошедшая обжарку какао попадает в охлаждающий аппарат с отсасывающим воздух вентилятором и мешалкой. После охлаждения порошок попадает на конвейер, где фасуется в упаковки.

Вы узнали о том, как готовят какао порошок и в целом о производстве какао порошка?

Теперь Вы можете купить какао порошок недорого! Подробнее на странице о какао порошке.

Узнать больше о продукте и купить его Вы сможете перейдя на страницу подробного описания!

Какао порошок

Поставщик кондитерского сырья «Торговый Дом «Тортснаб»

Мы предлагаем скидки на всю продукцию, размещенную в разделе «Акции и скидки»! Чтобы получить скидку на продукцию, подпишитесь на уведомления о новых акция и скидках в разделе «Подписка». Далее при оформлении заказа сообщите электронную почту, которую Вы указали при совершении подписки нашему менеджеру и получите скидку! Спешите совершать выгодные покупки в компании ООО «Тортснаб»!

Как производится шоколад — от бобов до плитки

ИЗ БОБОВ В БАТОН

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть предварительно ферментированы для придания аромата. После ферментации бобы сушат, очищают, а затем обжаривают. Оболочка какао-бобов удаляется для производства какао-крупки. Затем крупку измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме.Эта какао-масса обычно находится в жидкой форме (тертое шоколада) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердым веществом какао и маслом какао.

ДЕРЕВО КАКАО

Шоколад происходит от дерева какао, которое официально известно как Theobroma Cacao. Дерево какао очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и требует тени, особенно в первые годы.Некоторые сорта способны плодоносить через 3-4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Criollo:  Прозванный принцем какао, Criollo – это редкий боб, выращиваемый в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке. Урожайность довольно низкая.
Forastero:  Более распространенные и продуктивные деревья Forastero имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус.Большая часть какао относится к этому сорту, и он процветает в Бразилии и Африке.
Тринитарио:  Этот гибрид Криолло и Форастеро, выведенный на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Насьональ в основном выращивают в Южной Америке к западу от Анд. Склонен к болезням и труден в выращивании, но обладает превосходным ароматом.

СБОР

В зрелом возрасте выращиваемое дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более.Плод дерева какао представляет собой стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых какао-бобов — непростая задача. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, поэтому рабочие могут получить травму, которой нельзя рисковать при попытке получить доступ к стручкам, расположенным выше на дереве. После того, как стручки сняты с дерева, их собирают в корзины и транспортируют для разламывания. Одного или двух продольных ударов хорошо владеющего мачете обычно достаточно, чтобы расколоть деревянную скорлупу. Более осторожные фермеры быстро постучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко раскроется, что позволит извлечь бобы без повреждений.Хороший выключатель может открыть 500 контейнеров в час. Из типичного стручка вычерпывают от 20 до 50 бобов кремового цвета, а шелуху и внутреннюю оболочку удаляют. Каждое дерево какао может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год. Приблизительно из 500 какао-бобов можно получить фунт горько-сладкого шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно для производства почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Другому рабочему потребуется целый день, чтобы открыть эти стручки для ферментации.

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Ферментация — это первый критический процесс для развития натурального вкуса зерен. Основной эффект ферментации заключается в устранении или резком уменьшении терпкости и развитии полного вкуса какао. Процесс ферментации превращает вкус в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао.Шоколад, изготовленный из неферментированных какао-бобов, не имеет насыщенности и насыщенности, как шоколад из ферментированных какао-бобов. Шоколад по-прежнему производится из неферментированных бобов в некоторых частях Мексики и Центральной Америки для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белое, похожее на слизь покрытие вокруг каждого боба. Потение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% веса плодов какао.Хотя жидкость обычно выбрасывают, оказалось, что она является подходящей средой для производства вин, спирта, мармелада, варенья и сиропа. я

Анаэробная фаза

Первые 48 часов являются анаэробной фазой, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и углекислый газ. Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, несут ответственность за перенос микроорганизмов на бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация обеспечивает сильный рост Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает повышаться до 50 С. 

Почка (или зародыш) в какао-бобе погибает от жары, алкоголя и уксусной кислоты. Когда шишка отмирает, начинаются важные химические изменения, когда высвобождаются ферменты внутри самой фасоли.Они важны для развития вкуса шоколада. —

Для облегчения процесса ферментации верхний слой зерен покрывают банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, что способствует усилению естественного процесса ферментации бобов

.

— См. превосходную сводную таблицу здесь для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао до бобов,

СУШКА

После окончания ферментации какао-бобы сушат на солнце.На небольших плантациях ферментированные бобы разбрасывают вручную, а затем переворачивают вручную или ногой. В Центральной Америке бобы сушат на деревянном полу, который можно накрыть раздвижной крышей, если пойдет дождь. На больших плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, и за это время цвет меняется с красновато-коричневого на темно-коричневый.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер ферментировал и сушил их, прежде чем они поступят на производство, они должны быть проверены и одобрены в рамках строгого процесса контроля качества.

СОРТИРОВКА ОЧИСТКА И ЖАРКА

Только после обжаривания становится отчетливым характерный шоколадный аромат. До этого этапа человек с развитым обонянием сможет уловить легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, насыщенным и насыщенным пьянящим, эйфорическим запахом чистого шоколада.

Обжарка выполняет несколько функций: 

1 — он убьет любые организмы, присутствующие на бобах.Это особенно важно, поскольку в процессе ферментации присутствуют многочисленные бактерии.
2 — Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней части зерен и облегчает растрескивание и просеивание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является решающим этапом в формировании окончательного вкуса шоколада. Конечное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжарки, так и от характеристик сырых какао-бобов.Существует несколько процессов обжарки: 

Предварительное обжаривание
Какао-бобы быстро нагреваются горячим воздухом или инфракрасными излучающими нагревателями, чтобы отделить скорлупу от «крупки» или мякоти бобов. Бобы обжариваются при температуре от 100°C (212°F) до 150°C (300°F) в течение от двадцати до сорока минут.

Прямая обжарка (без предварительного обжаривания)
Бобы, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от скорлупы.Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату развиваться должным образом. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150°C до 160°C (300°F-320°F) в течение сорока-пятидесяти минут.

Оба метода до сих пор используются, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительной обжарки более продуктивно, но некоторые сорта зерен при шелушении могут быть повреждены слишком резким изменением температуры при обжарке.

Зачем жарить?

При обжаривании какао-бобы сушатся и подрумяниваются, а их аромат раскрывается.Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Ранее в результате ферментации были получены предшественники вкуса: редуцирующие сахара, глюкоза и фруктоза, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может только испортить очень качественные зерна, если не будет выполнена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Основная техника всех методов одинакова.Сначала поместите какао-бобы на высокую температуру, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжарку, когда какао-бобы «потрескаются», но до того, как они начнут гореть.
Первоначальный сильный нагрев позволяет бобам набрать некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее отделение шелухи от ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь зерно снаружи, но позволить внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрывного выброса водяного пара.Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш признак того, что вы почти закончили обжарку. Опыт и запах (вам не нужен запах горелого) являются ключевыми показателями при обжаривании зерен. Как только какао-бобы обжарены и остынут, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко отделяется, значит, у вас все хорошо, и бобы полностью прожарились. Аналогично, попробуйте некоторые. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или горелых привкусов.

ПРОСЕИВАНИЕ

После обжарки бобы «отвеиваются», чтобы удалить оболочки вокруг бобов, оставив только обжаренные какао-бобы, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.Машины раскалывают бобы. Затем мощные вентиляторы обдувают бобы, унося более легкие оболочки, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые крупкой.

ШЛИФОВАНИЕ ПЕРА 

После обжаривания и просеивания какао-бобы перемалываются в пасту, называемую тертым какао (т.н. какао тертое). Шоколадный тертый содержит и сухие вещества какао, и какао-масло примерно в равной пропорции. Какао тертое не алкогольное; он назван так потому, что вытекает в жидком виде.Какао тертое темно-коричневого цвета, очень ароматное, с насыщенным горьковатым вкусом. Какао-тертое по праву можно считать «эссенцией бобов». Какао-тертое содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает особый вкус и аромат готовому шоколаду.

Масса какао может быть сильно отжата до тех пор, пока какао-масло не будет отжато, и она будет разделена на какао-порошок и какао —-Это состоит из насыщенного какао-масла (55-60%) с взвешенными в нем мелкими частицами какао .Шоколадный раствор можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных батончиков, либо подвергнуть дальнейшей обработке для отделения жира, известного как какао-масло, от твердого вещества какао, в результате чего остается какао-жмых.

Какао-масло не придает вкуса или аромата готовому шоколаду. Это жир, придающий шоколаду замечательную гладкость — то, что называется «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая всплывает наверх сосуда, в то время как густое тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются четкой линией. граница между двумя ингредиентами.

КОНШИРОВАНИЕ

Предпоследний процесс называется коншированием. Конширование дополнительно очищает шоколадную массу за счет непрерывного измельчения. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при изготовлении молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть как несколько часов, так и несколько дней.Процесс влияет на размер частиц шоколада в готовом виде и на химическую структуру шоколада, что влияет на вкус продукта. Шоколад до конширования имеет неровную и зернистую текстуру. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, поэтому во рту создается ощущение гладкости.

СМЕШИВАНИЕ

Тертое шоколадное смешивают с какао-маслом в различных количествах для получения различных видов шоколада.Основные смеси ингредиентов для различных видов шоколада (в порядке увеличения количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, какао-масло, какао-тертое и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, какао-масло , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ЗАКАЛКА

Завершающий процесс изготовления шоколада называется темперированием.Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые из которых или все достаточно велики, чтобы их можно было четко увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада становится пятнистой и матовой, и шоколад крошится, а не ломается при поломке. Равномерный блеск и хрустящая корочка правильно обработанного шоколада являются результатом неизменно мелких кристаллов какао-масла, образующихся в процессе темперирования.

Процесс отпуска —

Как правило, шоколад сначала нагревают до 50 °C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 °C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад перемешивается, образуя множество мелких кристаллических «зародышей», которые будут служить ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 °C, чтобы удалить все кристаллы типа IV, оставив только кристаллы типа V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темперирование, и этот процесс придется повторить.

Могут также использоваться другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого шоколада с «семечком». Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада , ​​чтобы обеспечить точность и постоянство. Чашка для образцов наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Машины для темперирования шоколада (или температоры) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Шоколадная алхимия

От дерева какао к бобам: начало ферментации

Сырой какао

шага по приготовлению шоколада

Как происходит ферментация бобов какао

Как сделать шоколад — Оманхен

Шоколадные бобы для плитки

Как делают шоколад — Ecole Chocolat

ICE Bean to плитка шоколада за 10 шагов

Шоколад — благороднейший полиморфизм II

Пищевая лаборатория — лучший способ темперировать шоколад

Гиттард — от бобов до плитки — Искусство изготовления шоколада

 

 

 

How to Make Chocolate

По мере того, как мы готовимся к увеличению производства и проведению первого урока по производству шоколада этой осенью, я собрал несколько удивительных фактов о различных этапах процесса изготовления шоколада.Эти наблюдения могут быть устаревшими для профессиональных производителей шоколада, но они редко — если вообще когда-либо — принимаются во внимание поварами и потребителями.

Сырые какао-крупки

Ферментированные и высушенные какао-бобы прямо из пакета представляют серьезную микробиологическую опасность, включая кишечную палочку и сальмонеллу. Вспышки, связанные с шоколадом, редки, но риск требует надлежащего обращения и хранения. Проще говоря, я отношусь к сырым бобам так, как если бы они были сырым мясом. Также сырые бобы необходимо тщательно сортировать и очищать от различного мусора, находящегося в каждом мешочке (плоские и заплесневелые бобы, косточки, листья, палочки и т.). Если этого недостаточно, яйца тропической моли нередко останавливаются на поверхности какао-бобов! Все бобы, поступающие в лабораторию ICE, немедленно упаковываются в пакеты, запечатываются и охлаждаются до обжарки — до того, как какое-либо из этих крошечных крылышек получит возможность вылупиться.

Обжаривание какао-бобов

В дополнение к единственному «этапу уничтожения» бактерий и моли, который делает бобы безопасными для употребления, обжаривание позволяет добиться критического развития вкуса какао-бобов и дальнейшего развития предшественников, образующихся во время ферментации.Обжарка также снижает содержание влаги в сушеных бобах (шоколатье всегда стремятся свести к минимуму количество воды в готовом шоколаде), которое при доставке составляет около 6-8%. Параметры обжарки варьируются в зависимости от типа зерен, происхождения, количества и желаемого вкусового профиля, но обычно обжарщики стремятся к 30-60 минутам и более при температуре в диапазоне 300-350°F. Определение «готовности» в основном субъективно и инстинктивно. Шоколатье в первую очередь ориентируются на запах и вкус, но также внимательно следят за температурой бобовой массы на протяжении всего процесса.

Веяние

После обжаривания бобы необходимо расколоть и провеять, отделив крупку от скорлупы. Одна только оболочка может составлять почти 15% веса обжаренных бобов и отрицательно влияет на вкус и текстуру готового шоколада. Более того, скорлупа содержит повышенный уровень токсичных тяжелых металлов. Неудивительно, что приемлемый отраслевой стандарт содержания скорлупы в обработанных зернах составляет менее 1%.

Измельчение какао-крупки

В большинстве систем обработки какао необходим «предварительный помол» какао-крупки, чтобы сократить как общее время обработки, так и возможный износ рафинирующих машин.После измельчения крупки превращаются в густую пасту, называемую «шоколадным раствором», со средним размером частиц около 100 микрон. (И да, термин «ликер» многих сбивает с толку, поскольку в нем нет настоящего спирта!)

Прессование какао-масла

Часть ликера можно прессовать для получения какао-масла, которое составляет примерно 50% вес бобов. В лаборатории этот процесс занимает от одного до двух часов и почти 65 тонн силы. Оставшийся побочный продукт, известный как «жмых», может быть дополнительно переработан в какао-порошок.В отличие от дезодорированного какао-масла, с которым знакомо большинство поваров, свежеотжатое масло отражает ароматические соединения исходных бобов.

Так как самый изысканный шоколад имеет общее содержание жира 35-40% по весу, это дополнительное масло какао может быть добавлено для увеличения конечного процентного содержания. Для некоторых энтузиастов одного происхождения это добавленное масло улучшает или разрушает статус продукта от бобов к батончикам, в зависимости от того, извлечены ли дополнительное масло и оригинальный ликер из одной и той же партии бобов.

Рафинирование

Рафинирование уменьшает размер частиц жидкости в среднем до 20 микрон. Человеческий язык может начать обнаруживать зернистость при размерах частиц более 35 микрон, но уменьшение размера частиц ниже 20 микрон увеличивает площадь поверхности какао-масла, что приводит к неприятно густой консистенции. Рафинирование также является точкой в ​​процессе производства батончиков, на которой вводятся другие ингредиенты: сахар, дополнительное масло какао, сухое цельное молоко и т. д. Этот процесс достигается с помощью множества машин, от каменных меланжеров до валковых рафинеров. .Некоторые системы, такие как наша шаровая мельница, работают как «универсальные», позволяя проводить «конширование» одновременно с рафинированием за счет добавления контроля температуры и воздушного потока.

Конширование

Конширование, которое включает нагревание, поток воздуха и перемешивание, имеет решающее значение для развития вкуса (удаление нежелательных летучих соединений), текстуры (покрытие твердых частиц какао-маслом) и дальнейшего снижения влажности. Этот процесс может длиться часами или днями, в зависимости от желаемых результатов.Однако само по себе время конширования не обязательно является мерой качества.

Рецептура

Окончательный «рецепт» партии шоколада определяется добавлением других ингредиентов и будет варьироваться в зависимости от таких факторов, как тип бобов, желаемый вкусовой профиль и область применения. Процент, который вы видите на этикетке готового шоколада, относится к общему количеству сухих веществ какао по весу, то есть какао-бобов или тертого плюс любое добавленное какао-масло.

Только это число является количественным, а не качественным — 70% шоколада может состоять из 70% крупки или любой эквивалентной комбинации крупки и какао-масла.Таким образом, эти проценты могут не дать большого представления о вкусе, но они могут сказать нам, сколько сахара было добавлено. Процентное содержание сахара просто равно 100 минус процентное содержание какао (что составляет менее 1% дополнительной ванили или стабилизаторов, таких как лецитин и т. д.).

Просеивание

Перед темперированием полезно просеять или процедить готовый шоколад через вибрационные сита, чтобы удалить любые крупные частицы, которые трудно измельчить, особенно «корень» (или зародышевый стебель), который является частью каждой фасоли.Этот твердый стебель очень горький, и если оставить его в шоколаде, он может стать зернистым. Интеграция пропускания мощных магнитов в процесс просеивания также может избавить шоколад от любых оставшихся твердых металлов.

Старение шоколада

Несмотря на то, что процесс старения недостаточно хорошо изучен и недостаточно изучен, как крупные производители, так и мелкие производители согласны с тем, что несколько недель выдержки готового шоколада позволяют улучшить его вкус и сделать его более округлым. Крупные компании по своей природе допускают этот процесс в своей торговой сети, в то время как кустарные производители хранят партии шоколада в резерве в течение двух месяцев или более перед темперированием, формованием и упаковкой.На данный момент ни одна из наших партий не старше трех-четырех недель, но я очень хочу испытать процесс старения на себе. Я оставляю большую часть каждой партии, чтобы оценить последствия старения, но, поскольку так много наших студентов и сотрудников жаждут попробовать, я также уже леплю небольшие количества для мгновенного удовлетворения наших усилий!

Приготовьте шоколад в кондитерском искусстве.

Переработка какао – Международная организация по какао

1.Сбор/уборка

Как и в случае со многими другими тропическими культурами, сбор урожая какао растягивается на несколько месяцев, обычно с большим пиком и второстепенным пиком созревания/сбора стручков.

Требуется осторожное удаление стручков с деревьев с помощью ножа, чтобы не повредить цветочные подушки.

После осмотра и проведения необходимых испытаний на соответствие международным стандартам и нормативным требованиям происходит процесс очистки какао-бобов.

Внутренняя часть неповрежденных какао-бобов чистая во всех отношениях (удаление посторонних материалов, начиная от лезвий мачете и заканчивая гильзами для дробовика) и останется таковой до тех пор, пока они хранятся надлежащим образом и не смешиваются с загрязненными материалами, которые не были полностью удалены во время очистки или последующие шаги вниз по течению.

2. Брожение

Вкус шоколада разрабатывается в два этапа: первый осуществляется на ферме путем правильной ферментации влажных бобов производителем, а второй — переработчиком на заводе на этапе обжарки.Хороший шоколадный вкус не может быть получен при соблюдении только одной из этих стадий.

На начальных стадиях ферментации большая часть мякоти испаряется, и где-то между 36 и 72 часами бобы ферментируются. Процессы развития вкуса сложны и до сих пор плохо изучены, хотя в последнее время был достигнут значительный прогресс благодаря использованию методов экспертной аналитической и органолептической оценки (профилирования вкуса).

3. Сушка

После ферментации влажность зерен необходимо снизить с 55% до 7.5% — подходящая влажность для безопасного хранения какао в течение пары месяцев в тропиках. Мелкие землевладельцы кладут влажные бобы на приподнятые бамбуковые циновки или, что менее приемлемо (из соображений гигиены), на бетонные платформы на земле в деревнях.

Продолжительность этапа сушки зависит от погоды, но сушка на солнце в Западной Африке нетипична, например, она завершается менее чем за неделю.

4. Обжарка

Обжарку какао-бобов можно описать как отдельный процесс.В то время как все производители преследуют одну и ту же цель — эффективное производство продукции, вкусовые качества тертого какао обычно различаются от компании к компании и от страны к стране.

Таким образом, цель вкуса является ключевым фактором при определении типа и смеси какао-бобов, подлежащих обработке, будь то обжаривание цельных бобов или крупки, типа оборудования для обжаривания и используемых параметров обжаривания.

Короче говоря, не существует правильного или неправильного уровня обжарки, а также правильного или неправильного способа достижения заданного уровня обжарки.Правильный способ обжарки и надлежащий уровень обжарки — это процесс, который обеспечивает эффективное и рентабельное получение крупки с выбранной системой вкуса и дает продукты, отвечающие потребностям потребителей на определенном рынке.

5. Веяние

Провеивание, растрескивание, веерование и шелушение — вот некоторые термины и фразы, описывающие разделение скорлупы (шелухи) и мякоти (крупки). Это процесс, в котором чистое разделение двух компонентов обусловлено экономическими соображениями, целостностью продукта и, во многих странах, государственным регулированием.

Переработка и производство какао

Шаг 1 . Какао-бобы очищают от всех посторонних примесей.

Шаг 2 . Чтобы подчеркнуть шоколадный вкус и цвет, бобы обжаривают. Температура, время и степень влажности, связанные с обжаркой, зависят от типа используемых бобов и сорта шоколада или продукта, требуемого в процессе.

Шаг 3 . Веялка используется для удаления скорлупы с бобов, чтобы оставить только какао-бобы.

Шаг 4 . Какао-бобы подвергаются подщелачиванию, обычно карбонатом калия, для придания вкуса и цвета.

Шаг 5 . Затем крупку измельчают для получения тертого какао (частицы какао, взвешенные в какао-масле). Температура и степень измельчения варьируются в зависимости от типа используемого пера и требуемого продукта.

Шаг 6 . Производители обычно используют более одного типа бобов в своих продуктах, поэтому различные бобы необходимо смешивать вместе для получения требуемой формулы.

Шаг 7 . Тертое какао прессуют для извлечения какао-масла, в результате чего остается твердая масса, называемая жмыхом какао. Количество масла, извлекаемого из ликера, контролируется производителем для получения жмыха с разной жирностью.

Шаг 8 . Теперь обработка идет по двум разным направлениям. Какао-масло используется в производстве шоколада. Жмых какао разламывают на мелкие кусочки, чтобы сформировать жмых, который затем измельчают в порошок с образованием какао-порошка.

Шаг 9 . Какао-тертое используется для производства шоколада путем добавления какао-масла. Другие ингредиенты, такие как сахар, молоко, эмульгаторы и эквиваленты какао-масла, также добавляются и перемешиваются. Пропорции различных ингредиентов зависят от типа производимого шоколада.

Шаг 10 . Затем смесь проходит процесс рафинирования, проходя через ряд валков, пока не образуется гладкая паста. Рафинирование улучшает текстуру шоколада.

Шаг 11 . Следующий процесс, конширование, способствует дальнейшему развитию вкуса и текстуры. Конширование – это процесс замешивания или сглаживания. Скорость, продолжительность и температура замешивания влияют на вкус. Альтернативой коншированию является процесс эмульгирования с использованием машины, которая работает как взбиватель яиц.

Шаг 12 . Затем смесь закаляют или пропускают через процессы нагрева, охлаждения и повторного нагрева. Это предотвращает обесцвечивание и жировое поседение продукта, предотвращая образование определенных кристаллических образований какао-масла.

Шаг 13 . Затем смесь заливают в формы или используют для глазирования начинок и охлаждают в холодильной камере.

Шаг 14 . Затем шоколад упаковывается для распространения в розничных торговых точках.

Источник: http://www.icco.org/about-cocoa/processing-cocoa.html

Как сделать шоколадные батончики шаг за шагом?

Кто не любит шоколад?   Шоколад  является одним из самых популярных изобретений в мире кондитерских изделий .Вы вряд ли встретите человека, который никогда не пробовал шоколад.

В настоящее время шоколад стал доступнее, чем когда-либо, и его можно найти в каждом магазине, где продаются продукты питания или закуски . Шоколад выпускается в различных формах , формах, размерах и вкусах, и он широко используется в выпечке. Но сколько именно из вас спрашивали себя как производится шоколад и откуда он берется?

Если вам интересны секреты производства шоколада, в этой статье мы расскажем вам интересных фактов о производстве шоколадных батончиков .

Шоколад проходит долгий путь от процесса сбора какао-бобов через все этапы производства, следующие за , пока не превратится в плитки шоколада. Более 75% какао, производимого во всем мире, поступает из нескольких стран Западной Африки ( Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун, Сьерра-Леоне, Того). Другими регионами производства какао являются Центральная и Южная Америка (Эквадор, Перу, Бразилия, доминиканские продукты, Колумбия) и Индонезия в Азии.

Что такое шоколад?

Двумя основными ингредиентами, из которых состоит шоколад, являются тертое какао и масло какао.
Какао-масса изготавливается из сухих частей какао-бобов. Масло какао – это 90 005  содержание жира в какао-бобах . В шоколадную смесь также добавляют сладкое вещество, чаще всего это сахар . Молоко используется для производства молочного шоколада. Также добавляются другие дополнительные ингредиенты, такие как орехи ( миндаль, фундук, арахис ), изюм, сухофрукты, сладкое или соленое печенье.Некоторые виды шоколада также содержат фруктовых или молочных начинок.

По основным ингредиентам шоколад можно разделить на: 

  • Шоколад молочный – тот, который изготовлен из какао-массы, какао-масла, цельного или обезжиренного молока и сахара в разных пропорциях (зависит от марки).
  • Темный шоколад  – тот, который содержит только какао-массу, какао-масло и сахар.
  • Белый шоколад — единственный вид шоколада, который не содержит тертого какао.Изготавливается исключительно на основе какао-масла, а также содержит сахар и цельное молоко.

Пористый шоколад  — еще один тип шоколада. В его структуре присутствуют пузырьки воздуха.

Раньше плитки шоколада изготавливались вручную, но в настоящее время благодаря техническому прогрессу производственный процесс превратился в автоматизированное производство.

Шоколад ручной работы остается продуктом высшего качества, предлагаемым небольшими специализированными бутиками по всему миру.

 

Как производится шоколад? Основные этапы изготовления шоколадных батончиков

Процесс изготовления шоколадных батончиков очень интересный и сложный.

Сбор какао-бобов

Как и любой фрукт, плоды дерева какао, называемые стручками какао, проходят разные стадии созревания. Поскольку в мире существуют разные виды какао-деревьев, у каждого из которых разные формы и цвета стручков, невозможно установить общее правило, как найти готовые к сбору стручки какао для получения.Это становится секретом фермеров.

Первые этапы процесса изготовления шоколада включают сбор спелых стручков дерева какао . Сборщики урожая, которые специализируются на этой задаче, используют прут или мачете, чтобы снять стручки какао с дерева , а затем сложить их в корзины. Собранные стручки какао затем доставляются на завод по переработке какао.

Ферментация и сушка

Сборщики какао оставляют какао-бобов, сложенных в кучи , на пару дней для ферментации.После этого какао-бобы раскладывают на поддоны и оставляют на 5-7 дней, чтобы они хорошо просушились на солнце . Важно собирать только спелые стручки какао на деревьях, потому что зеленые стручки не содержат необходимого количества какао-масла. Другая причина для сбора только спелых стручков какао заключается в том, что незрелые стручки не могут бродить.
Благодаря процессу ферментации какао-бобы придают какао-порошку специфический шоколадный вкус. Они используются для изготовления какао тертого впоследствии.Каждый стручок какао может содержать до 50 бобов.

Каждый боб состоит из семенной оболочки, ядра и зародыша. Ферментация разрушает семенную оболочку, очищает зародыш и придает какао приятный вкус. Для получения качественного результата во время ферментации фермеры используют ящики с отверстиями, которые ставят над землей, чтобы сок стручков какао стекал беспрепятственно. Фасоль вынимают соскобом из стручков и через два дня перемешивают. Затем их помещают в отдельный ящик. Интересен тот факт, что бобы не выдерживают в одном ящике более 2 дней, поэтому за весь процесс ферментации ящики меняют от 3 до 5 раз.
Ферментация — это первый шаг. Затем идет сушка .

Все ферментированные какао-бобы должны быть надлежащим образом высушены. Солнце — лучший вариант. Все бобы разложены на плоских досках, приподнятых над землей примерно на 1 метр. Слой ферментированных бобов не превышает 4 сантиметров в высоту, потому что им нужно «дышать». Их следует очень часто перемешивать и защищать от дождя.

Какао-бобы затем готовятся к следующим этапам  процесса производства шоколада .Их сортируют и удаляют плохие какао-бобы и другие ненужные кусочки.

Жарка

Производители шоколада обжаривают ферментированные какао-бобы в специальной печи . Таким образом, какао-бобы еще больше раскрывают свой аромат и вкус .

Веяние

После обжарки какао-бобов помещают в специальную машину для веяния или шелушения. В процессе  просеивания   какао-бобов раскалывают и удаляют их внешнюю оболочку, а их внутренние части разбивают на мелкие кусочки, называемые какао-крупками .

Скорлупа какао-бобов выдувается и остается только какао-бобов . Затем какао-крупка просеивается и сортируется. Весь процесс просеивания является неотъемлемой частью качества шоколада, потому что чем больше доля оболочки (или мякины), тем хуже качество.

Шлифование

Очищенные какао-бобы перемалываются в машине в густую и сухую какао-пасту, называемую тертым какао или тертым какао с гранулированной консистенцией .Поскольку в процессе измельчения выделяется тепло, это ускоряет процесс плавления и разжижения частиц какао-бобов.

Даже ведущие мировые производители какао происходят из Западной Африки, Европа является лидером по помолу какао-крупки. Более 40% мирового урожая какао перерабатывается в Европе, а Нидерланды являются мировым чемпионом, за которым следует Кот-д’Ивуар. Далеко от них страна самого известного молочного шоколада – Швейцария с долей всего 1%, равной Великобритании, Канаде и Перу.

Смешивание и формование какао тертого

Какао-масло и сахар  после этого добавляются в тертое какао.

Сгущенное или сухое цельное молоко следует добавлять, если необходимо приготовить молочный шоколад. Типы ингредиентов, добавляемых в какао тертое, варьируются в зависимости от рецептуры производителя и конкретной технологии производства шоколада .

Целью смешивания шоколадной массы является  смешать все ингредиенты вместе .Процесс может продолжаться в течение нескольких часов и происходит на высокой скорости. После этого хорошо перемешанную смесь заливают в специальные формы и оставляют до полного застывания. Затем он разбивается на части.

Переработка

Какао-смесь проходит процесс рафинирования с использованием вальцовочной машины с цилиндрическими валками . Какао-смесь несколько раз циркулирует через эти цилиндрические ролики и в результате разжижается.Даже самых маленьких какао-бобов мелко измельчены .

В процессе рафинирования какао-масло медленно добавляется в какао-смесь. Чем дольше длится процесс рафинирования, тем мягче и сливочнее становится шоколадная смесь.

Рафинированная шоколадная смесь затем обрабатывается с использованием специального метода, называемого « конширование ». Этот метод был создан Родольфом Линдтом в 1897 году в Швейцарии.

Конширование включает в себя поверхностный скребковый миксер, называемый «конш», который равномерно смешивает какао-масло  в шоколадной смеси.Воздух, проходящий через конш, забирает некоторое количество уксусной, масляной и пропионовой кислот , содержащихся в сырой шоколадной смеси. Этот процесс также снижает влажность , поскольку количество влаги влияет на вязкость готового шоколада. Он также окисляет некоторые ингредиенты какао-массы, что приводит к более мягкому вкусу.

В процессе конширования какао тертое проходит через 3 фазы: сухую (шоколад в виде порошка), пастообразную (большинство кусочков покрыто какао-маслом) и жидкую (окончательное регулирование вязкости путем добавления эмульгаторов и жира).

Закалка

Благодаря процессу темперирования , плитки шоколада   , которые вы покупаете, имеют гладкую и блестящую текстуру без каких-либо гранул и странного бело-серого цвета. Темперирование  стабилизирует структуру шоколада  и придает ему приятный внешний вид, приятный вкус и аппетитные свойства.

После завершения процесса темперирования шоколадная смесь отправляется на различных фабрик , где из нее формируют либо плитки шоколада, конфеты , либо другие виды шоколадных десертов .

От бобов до плитки: как делается шоколад

Производство шоколада, от сбора до упаковки, представляет собой сложный и изысканный процесс, которым можно управлять на определенных этапах для достижения определенного вкуса или текстуры. Эволюционный и тщательный процесс от бобов до батончиков отражается в уникальном и восхитительном вкусе, который исходит от исключительного растения. В этом 9-этапном процессе мы покажем вам, как производится шоколад.

1.Сбор урожая 

Какао-дерево ( Theobroma cacao ) растет в тропическом климате по всему миру и имеет необычную особенность: на дереве одновременно растут и цветы, и плоды. Плод дерева известен как стручок какао, который растет на стволе и ветвях. Каждый стручок созревает в разное время, поэтому для выбора правильного времени для сбора стручка требуется опыт. Сбор обычно осуществляется с помощью мачете, и требуется большая осторожность, чтобы не повредить цветочную подушку на дереве, чтобы в будущем могло вырасти больше стручков.

2. Ферментация

После вскрытия стручков и обработки зерен кислородом начинается ферментация. Бобы и мякоть могут содержаться в банановых листьях или деревянных ящиках с отверстиями для выхода лишней жидкости. Бобы смешивают или переворачивают, чтобы обеспечить этот процесс, и температура естественным образом повышается до 40–50 °C. Этот этап является основным фактором в развитии вкуса какао и может занять до восьми дней, в зависимости от типа бобов.

3. Сушка

После стадии ферментации бобы имеют высокий уровень влажности, который необходимо уменьшить, чтобы избежать чрезмерного развития, что может неблагоприятно повлиять на вкус.В большинстве стран какао-бобы можно сушить на солнце. Однако в более влажном климате это невозможно, поэтому используются альтернативные методы. Например, в Папуа-Новой Гвинее бобы сушат на открытом огне, что придает им ярко выраженный аромат дыма. После сушки бобы сортируются и упаковываются в пакеты, а затем отправляются производителям по всему миру.

4. Обжарка

Следующим шагом для производителей шоколада является обжаривание сушеных какао-бобов. Время и температура обжаривания зависят от типа и качества бобов, а также от целей производителя шоколада.Помимо того, что процесс обжаривания является важным фактором для развития вкуса, он еще больше снижает содержание влаги и убивает любые скрытые бактерии.

5. Растрескивание и веяние

После обжаривания внешняя оболочка становится тонкой и ломкой. Затем бобы раскалывают вручную или с помощью машины, после чего можно отделить скорлупу от ядер бобов, также известных как какао-крупка. Какао-бобы используются в производстве шоколада, тогда как скорлупа с антиоксидантами может использоваться для других целей, таких как приготовление какао-чая или даже удобрения для сада.

6. Измельчение и конширование

Эти два процесса обычно объединяют в один с использованием меланжера. Сначала крупку измельчают в густую пасту, известную как какао тертое. Эта паста состоит как из твердых веществ какао, так и из какао-масла, натурального жира какао-бобов. На этапе конширования некоторые производители шоколада добавляют дополнительные ингредиенты, такие как сахар, молоко или ваниль. Этот шаг может занять от двух часов до двух дней, и особенности процесса имеют решающее значение, поскольку они будут влиять на конечную текстуру и вкус.

7. Темперирование

Это процесс повышения и понижения температуры шоколада для придания ему нужной консистенции путем обработки кристаллов. Без темперирования шоколад был бы тусклым и рассыпчатым, без заманчивого блеска и узнаваемого хруста готовой шоколадной плитки. Традиционно это делается вручную, но процесс также можно ускорить с помощью темперирующей машины.

8. Формование

После темперирования расплавленный шоколад выливают в выбранную форму и постукивают по твердой поверхности для удаления пузырьков воздуха.Ремесленные производители шоколада часто делают это вручную, в то время как для более крупных производителей этот процесс механизирован для повышения эффективности.

9. Упаковка

После того, как шоколад остынет и затвердеет, его проверяют на предмет контроля качества. Затем последний батончик тщательно заворачивают в фольгу или бумажную упаковку, чтобы он оставался свежим, и маркируют его сроком годности и списком ингредиентов. После долгого пути от бобов до плитки шоколад наконец готов!

Если вы хотите узнать больше о шоколаде, возьмите экземпляр журнала Cacao Magazine, где мы обсуждаем все, что связано с производством шоколада!

Лаборатория изучения шоколада — Наука о шоколаде

Что такое шоколад?

Шоколад представляет собой твердую смесь .В своей основной форме это состоит из какао-порошка, какао-масла и некоторых видов подсластитель, такой как сахар; однако современный шоколад включает сухие вещества молока, любые добавленные ароматизаторы, модификаторы и консерванты.

Какао – это растительное сырье, придающее неповторимый вкус и аромат. горечь к шоколаду. Шоколадная смесь состоит из агрегатов микрочастиц какао и сахара и шариков жира какао-масла сухие вещества молока.

Слово «шоколад» происходит от слова науатль Xocolatl для «горькой воды», имея в виду ее первоначальное воплощение в виде горячего пряного напитка в традициях майя и ацтеков.


Что такое обычный шоколад?

  • 10-20% какао
  • 8-16% сухих веществ молока
  • 32-60% Сахар
  • 10-20% масло какао
  • 1,2% теобромин и полифенолы

Как делают шоколад?

  1. Урожай: Разрезать и вскрыть стручки фасоли
  2. Фермент: Позвольте микроорганизмам и теплу убить бобы и развить вкус
  3. Сушка и отправка: Фасоль, высушенная на солнце, для консервирования для транспортировки на шоколадные фабрики
  4. Очистка: Удаление грязи, песка и мусора
  5. Веять: Удалять скорлупу фасоли с семядолей (семядолей), сохраняя ароматные семя
  6. Обжарка: Нагрейте крупу, чтобы раскрыть ее вкус
  7. Измельчение и измельчение: Высвобождение жира какао-масла и получение крупных частиц какао из ядер
  8. Смесь: Комбинация какао, какао-масла, молока, сахара и ароматизаторов
  9. Раковина: Медленно смешивайте ингредиенты на огне, непрерывно измельчая, чтобы получилась однородная текстура
  10. Темпер: Кристаллизуйте какао-масло, чтобы получить твердое вещество, которое легко ломается и тает во рту
  11. Форма: Конфеты для заливки и заливки

Откуда берется шоколад?

Какао происходит от Какао-дерева , Теоброма Какао , члена семейство вечнозеленых Sterculiaceae Слово «теоброма» буквально означает «пища богов», что свидетельствует о высоком статусе шоколада как в древних, так и в современных вкусах!

Какао-деревья растут в тропическом климате с высокой степенью влажности.Есть три основных разновидности: Criollo , Forestero и Trinitario . Криолло деревья дают мягкий, сложный шоколад, но менее выносливы и встречаются реже. Форестеро составляет большинства современных шоколадных изделий, а Trinitario — это гибрид родом из Тринидада, который используется в качестве дополнения к Forestero.

Какао производится из семядолей («семенные листья», крупки) бобов. Бобы находятся в стручках какао (называемых cherelles ).Каждый какао-боб генетически уникальный!

Плоды какао обычно весят от 200 до 250 г и содержат 30-45 бобов. собирают вручную, чтобы не повредить бобы.


Химия масла какао

Жиры и масла представляют собой органические молекулы, состоящие из трех жирных кислот, химически связанных сложноэфирная связь с глицерином. Жиры твердые при комнатной температуре, а масла жидкие.

Жиры масла какао состоят преимущественно из трех основных молекул жирных кислот: пальмитиновой кислоты , Стеариновая кислота и Олеиновая кислота .

Олеиновая кислота является ненасыщенной (имеет двойную связь в своей углеродной цепи), что делает ее изогнутой и не может хорошо упаковываться с другими молекулами. Из-за этого большая часть олеиновой кислоты в жир приводит к более низкой температуре плавления какао-масла.

Производители шоколада могут регулировать количество каждой жирной кислоты, чтобы получить шоколад, который тает. только во рту, что придает ему превосходное качество.


Темперирование шоколада

Масло какао в шоколаде может иметь несколько различных кристаллических структур (трехмерных паттерны, в которых упаковываются молекулы жира).

Существует шесть известных форм кристаллов шоколада или полиморфов . Вы можете получить каждую форму, изменяя жирную кислоту соотношения и температура, при которой шоколад темперируется (охлаждается).

Только несколько полиморфов считаются подходящими для шоколада для гурманов, потому что они дают правильную смесь. хруста (когда вы откусываете шоколад) и таяния (когда он согревается во рту). Плавление особенно важно, потому что оно контролирует, насколько хорошо шоколад распределяется и высвобождает аромат. на свой язык.

Полиморф Температура плавления Свойства
я 17°С Мягкий, рассыпчатый, слишком легко тает.
II 21°С Мягкий, рассыпчатый, слишком легко тает.
III 26°С Твердый, хорошо защелкивается, слишком легко тает.
IV 28°С Твердый, хорошо защелкивается, слишком легко тает.
В 34°С Глянцевая, твердая, лучше щелкает, плавится при температуре тела.
VI 36°С Твердый, для формирования требуется несколько недель.

Проконсультированные источники: Food Chemistry Belitz, Grosh, and Schieberle, The Science of Chocolate Beckett и Wikipedia

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.