АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Химический состав водки по ГОСТу, формула классической водки по рецепту СССР

Роскачество и Стандартинформ продолжают совместный проект, в рамках которого в серии материалов рассказывается о первых стандартах качества, разработанных для российской продукции. В этот раз смотрим на водочный ГОСТ и в четырех коротких главах наблюдаем, как усложнялись требования к производству крепкого алкоголя.

Довоенный ГОСТ

Первый ГОСТ на водку был введен в действие 1 мая 1941 года. В него вошел алкоголь, который делился по содержанию спирта на три категории: 40, 50 и 56 процентов. Водку определили как смесь этилового спирта с водой, которую нужно было обрабатывать активированным углем и фильтровать. Спирт для водки тоже нормировался документом, а несоблюдение стандарта на крепкий алкоголь преследовалось по закону.

Отдельно в ГОСТе прописывался состав водки «Московская особая». Ее, кроме утвержденных ингредиентов, нужно было сдобрить уксуснокислым и двууглекислым натрием, который снижал ущерб для слизистой желудка при употреблении.

В 1941 году 40-процентную водку разрешено было разливать только в стеклянную посуду. Для розницы ее объем варьировался от 100 граммов до трех литров, в рестораны и столовые привозили бутыли от пяти до 25 литров. Более крепкую водку – 50–56 процентов спирта – выпускали в бутылках до трех литров. 

ГОСТ развитый, советский

В 1982 году с вступлением в силу соответствующего стандарта требования к производству и составу водки стали более сложными. Так, список возможных спиртов, из которых ее готовили, расширился до трех: безымянный «спирт высшей очистки» и спирты «экстра» и «люкс». Как и ранее, производство спиртов было стандартизировано. Кроме спирта, в состав водки входили вода, сахар, активированный уголь, марганцовка, натуральный мед, уксусные и лимонные кислоты и другие ингредиенты.

С новым ГОСТом стала разниться крепость водки. Теперь она зависела от вида спирта, на основе которого водка была приготовлена. Из спирта высшей очистки производили водку 40–45, 50 и 56 процентов. Из спирта «экстра» – 38–45, 50 и 56 процентов, а из спирта «люкс» готовили 40-процентную водку.

В 1982 году водку уже разливали иначе. Изменился объем бутылки – минимальная емкость составляла 50 грамм, а максимальная – 1,75 литра. А известные марки – «Пшеничную», «Столичную», «Московскую особую» и другие – можно было разливать и в специальные тары: хрустальные и фарфоровые графины, бутылки из резного стекла.

Первый российский

После распада СССР Госстандартом России в 1999 году был принят ГОСТ Р «Водки и водки особые. Общие технические условия». Его ввели в нашей стране в 2001 году, и по своей сути он повторял предыдущие версии, но имел множество уточнений и ответвлений.

В первом российском стандарте водка делилась на собственно «водку» и «водку особую». Обе определялись как «спиртные напитки крепостью 40–45, 50 и 56 процентов, полученные обработкой специальным адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием».

При этом были еще и уточняющие определения для каждого из видов водки.

Водка: бесцветная водно-спиртовая жидкость крепостью 40–45, 50 или 56 процентов с характерным вкусом и ароматом.

Водка особая: высокосортная водка крепостью 40–45 процентов с подчеркнуто специфическими ароматом и вкусом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов.

В отличие от стандарта 1941 года, в российской водке стало допускаться содержание метилового спирта, но в очень малых долях по отношению ко всему объему – не более 0,03 процента. Скорее всего, допуск по содержанию метилового спирта появился не потому, что его стали на самом деле подмешивать. Вероятно, изменились измерительные приборы, став более точными, способными фиксировать «погрешные» содержания метила после очистки.

Читайте также: 10 случаев, когда водка пойдет на пользу организму

Современный ГОСТ и спирт «альфа»

Сейчас в России действует ГОСТ на водку 2013 года, вступивший в силу в качестве национального стандарта согласно приказу Росстандарта с 1 июля 2014 года. 

По определению, это «спиртной напиток, произведенный на основе ректифицированного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5 до 56 процентов, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом». 

Иными словами, водка должна состоять из спирта, воды и добавок, быть прозрачной и пахнуть как водка.

В стандарте 2013 года фигурирует новый вид спирта – «альфа». Для алкоголя на его основе предусмотрены иные пределы содержания метилового спирта – не более 0,003 процента против 0,02 процента в спиртах «экстра» и «люкс». Нехитрые вычисления говорят, что спирт «альфа» должен быть почти в семь раз чище других.

Если заглядывать в стандарты на эти спирты, то их ключевое различие, конечно, в ингредиентах.

 «Люкс» – готовится из смесей различных видов зерна.

«Экстра» – из смесей зерна и картофеля.

«Альфа» – только из пшеницы, ржи или смеси этих зерен.

Чем водка дороже, тем она «вкуснее»? Совсем необязательно! Читайте, какая из дешевых водок заслужила похвалу дегустаторов.

По стандарту 2013 года для приготовления водки, помимо спирта и воды, должны применяться: сахар, двууглекислый натрий, кислоты (уксусная, молочная, соляная, уксусная лесохимическая), натуральный мед, уголь активированный древесный, поваренная соль, марганцовка, сухое молоко, картофельный крахмал, ароматные спирты, эфирные масла и другие ингредиенты. Допускается использование пищевых добавок, разрешенных к применению в производстве водок.

Маркировка продукции должна содержать: наименование, крепость, объем, состав, срок годности (в случае установления изготовителем неограниченного срока годности есть надпись: «Срок годности неограничен при соблюдении условий хранения и транспортирования»), массовая концентрация сахара, дата розлива, обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт, предупреждающие надписи.


Водка – состав и свойства | ХозОбоз

Изготовление водки включает в себя множество сложных процессов. В одном из этапов подготавливается исправленная вода. Что это значит? h3O не только очищается, но и умягчается, искусственным образом в ней создается уникальный баланс минералов, излишки солей и железа при этом выводятся. Этиловый спирт также многоступенчато фильтруется, будущий напиток проходит обработку активированным углем либо модифицированным крахмалом, разливается в тару и оформляется для продажи. В некоторые элитные виды водки вносятся такие дополнительные ингредиенты, как загустители, стабилизаторы. Делается это для достижения особого, «мягкого» вкуса и специфического аромата.

История возникновения водки

История водки насчитывает не одно столетие. Первые упоминания этого слова на Руси мы можем найти в различных источниках XIV—XV веков, но тогда таким термином обозначали и другие спиртные напитки – настойки на травах, ягодах, кореньях. Очень много информации о возникновении этого легендарного напитка в России можно почерпнуть из научно-исследовательской работы Похлебкина В.В.. В частности, часть труда посвящена изучению этимологии самого слова «водка», которое, по мнению автора, восходит к словам «вода», «водичка» (в смысле «напиток», «питье»). В Польшу, а затем и в Европу спиртное, изготавливаемое подобным образом, пришло на столетия позже. На основании труда, международный арбитраж в 1982 году закрепил за СССР приоритет на изготовление данного напитка и позиционирование его на мировом рынке как русского национального.

Открытие формулы водки

В истории существует и немало мифов, в частности, миф о том, что великим русским ученым, Дмитрием Менделеевым, была выведена, якобы, особая «формула водки» (соотношение спирта – 46%), которая в дальнейшем была использована для «Московской особой». Химиком действительно проводились исследования в области изучения взаимодействия этанола и воды, но никакого участия в производстве и разработки напитков он не принимал. Кроме того, именно химическая формула водки действительно была установлена Менделеевым. На самом деле, если копнуть совсем глубоко, автор водки (а точнее ее прототипа) – персидский врач Ар-Рази, который выделил спирт путем перегонки.

Польза водки

Есть ли польза водки? Этиловый спирт изначально использовался только в медицине, применяется и сейчас, а значит, полезные свойства в небольшом количестве данного напитка, безусловно, присутствуют. Умеренное употребление водки оказывает стимулирующее воздействие на органы пищеварительной системы, способствует быстрому усвоению жиров. «Хлебное вино» также обладает дезинтоксикационными свойствами, активизирует работу печени, обеззараживает токсичные продукты.

Какая же доза водки считается оптимальной? Некоторые специалисты считают, что применение водки в количестве 30 гр. в день понижают уровень холестерина в крови, нормализуют давление, а также помогут избежать простудных заболеваний в сезон обострений и при переохлаждениях. Болит горло? Вам рекомендованы полоскания, с добавлением перца. Диарея? – Снова рюмочка с солью.

Применяют такое «лекарство» и для обеззараживания гноящихся ран и при ожогах. Растирание водкой поможет сбить температуру на пол градуса, но и имейте в виду, что данный метод противопоказан младенцам и маленьким детям.

Противопоказания к применению водки

Главный вред водки в возможном вызывании привыкания, которое приводит к алкоголизму. Ни под какими предлогами не допускается ее употребление кормящими и беременными женщинами, детьми, подростками. У вас имеются заболевания центральной нервной системы, сердца, сосудов, печени, органов пищеварения? К сожалению, действие водки на ваш организм также может быть губительным. Также стоит иметь в виду, что калорийность водки достаточно высока – 235 ккал на 100 гр., а потому задуматься о вреде спиртного необходимо и людям с ожирением. Кроме того, не стоит заниматься самолечением с использованием народных средств, при некоторых инфекционных заболеваниях, плохом самочувствии, а также, если улучшений не наступает.

Сорта и виды

Существует множество сортов, видов, марок водки, которые производится в России, странах СНГ, Европе, США. Различные технологии позволяют получить напиток, отличающийся по вкусу, аромату, легкости питья, мягкости, классу спирта. Все сорта в свою очередь делятся на «обыкновенные» (без примесей) и «особые» (с добавками). Самые знаменитые классические марки – это «Русская» и «Московская» — они изготавливаются из спирта класса «экстра» и имеют количество оборотов 40%. Стандартный процент алкоголя содержат и «Старорусская», «Столичная», «Пшеничная». А вот «Юбилейная» отличается повышенной крепостью в 45 градусов, однако и это не предел – «Крепкая» имеет 56 оборотов. Также многие знаменитые марки водки названы согласно добавкам — «Лимонная», «Перцовка» и т.д.

Заключение

Поистине, водка – легендарный, противоречивый продукт. Так много ее защитников, толкующих о пользе небольшого употребления, и так много ярых противников. Что ж, в вопросе употребления водки чувство меры всегда должно преобладать, но и полностью исключать такой напиток из своего рациона навсегда все же не стоит.

Состав водки и ее основные ингредиенты + видео

1 Состав водки

Водка — сравнительно простой алкогольный напиток. Чистый состав — спирт, растворенный в воде. Наличие посторонних веществ в алкоголе, как правило, только сильнее нагружает печень и усиливает негативное действие. Именно поэтому у этого напитка так много сторонников, большинство из которых уверены, что похмелье от качественной водки достаточно легко переносится. Этот же факт подтверждают врачи-токсикологи. При этом очень важно соблюдать правило «пить в рамках нормы», так как при превышении дозы похмелье можно получить, даже если чистый реанимационный спирт ввести внутривенно (класс «Альфа» и выше).

Изучаем состав водки

Рекомендуем ознакомиться

Формула водки (а точнее, входящего в нее спирта) знакома каждому — С2Н5ОН. Именно этиловый спирт является главной составляющей водки. Вторым компонентом является максимально очищенная от примесей вода. Также химический состав водки может предусматривать в себе такой компонент, как сахар.

Существует 3 вида спиртов, которые используют при изготовлении данного алкогольного напитка. Получают их из картофеля, свекловичного сахара или черной патоки. Хотя водка традиционно считается напитком зерновым, сегодня ее чаще всего делают из черной патоки, получаемой из сахарной свеклы. По стандартам может быть 5 типов спирта-ректификата. Спирты «Супер» и «Альфа» являются самыми качественными, именно их чаще всего используют для производства водок класса премиум. Спирты «Супер», «Альфа» и «Люкс» делаются только из зерна. Спирты «Экстра» и высшей очистки могут получать также из черной патоки, картофеля и свекловичного сахара.

Виды спирта для изготовления водки

При изготовлении водки немаловажно использовать хорошо очищенную воду. Избавляя ее от солей и примесей, производитель обеспечивает качественный продукт. Вода, естественно, должна быть не из-под крана.

Современная водка приобретает все новые вкусовые качества с помощью дополнительных компонентов и добавок. Хим состав такой водки несколько сложнее. Производитель таким образом пытается вывести собственный, оригинальный и необыкновенный вкус данного напитка, который найдет спрос среди покупателя и сможет конкурировать с другими производителями. Однако следует раскрыть одну тайну. Не всегда производитель использует добавки для того, чтобы сделать вкус мягче или необычнее. Иногда это является банальным скрытием водки плохого качества и вкуса. Так что доверять, управляться с этим показателем при покупке данного алкогольного напитка — ваше личное дело. В зависимости от марки водки или ее сорта производитель подбирает под каждый вид особую добавку. Почти традиционной добавкой стал такой компонент, как мед. При его добавлении к составу водки конечная продукция обретает более мягкие вкусовые качества.

С собственно фильтрацией этот процесс не имеет ничего общего, поскольку эти компоненты могут лишь связать отдельные загрязняющие водку примеси. Но обычно они даже не имеют очищающих свойств, а лишь смягчают вкус не совсем качественного продукта. Да и тот факт, что они были добавлены в состав, — просто ловкий маркетинговый ход.

Рюмка с водкой

Крепость классической русской водки составляет 40%. Правда, это не самое лучшее соотношение объемов воды и спирта. Если крепость напитка будет немного меньше или больше, то он получится более мягким (на вкус). Именно поэтому дорогие сорта виски или коньяка делаются крепостью в 42-44°. В России достаточно долго (примерно до середины XIX века) продавалась водка крепостью от 30 до 90°. И только потом была законодательно введена 40-градусная, когда крепость этого напитка округлили до 38°, чтобы было проще рассчитывать налоги.

Но каким бы традиционным ни был этот напиток, от оказывает пагубное влияние водки на организм человека. Как известно, главным источником смертности российского гражданина является так называемая алкогольная зависимость. Сам алкоголь воздействует на внутренние органы и приводит к таким заболеваниям, как цирроз печени, инсульт, инфаркт или даже рак.

Недобросовестные производители делают дешевую водку, доступную широкому кругу потребителей, с помощью искусственных добавок. Такими добавками могут являться как глицерин, сода, так и другие подобные включения. Они скрывают оригинальный вкус водки и при этом делают напиток мягким и легким при употреблении. Причем вред для организма от такого напитка в несколько раз больше, чем от качественной водки. Токсические примеси многократно увеличивают шанс заболеть вышеперечисленными болезнями.

2 Как убедиться, что водка качественная?

При выборе качественной водки нужно следовать нескольким проверенным советам и правилам.

Водка в стакане

Для начала взболтайте состав в бутылке. Брать водку следует в том случае, если она, перемешиваясь, приобретает форму спирали с маленькими пузырьками. Если пузыри будут очень большие, то отставьте эту бутылку подальше, ведь перед вами просто разбавленный водой напиток, причем разбавление, скорее всего, происходило с нарушениями технологий. Немаловажным является запах водки. Если он слишком резкий, то, скорее всего, использовали ацетон или спирт технического характера.

На качественной бутылке вы должны увидеть этикетки. Их должно быть три. Две из них — одна напротив другой, а третья — на горлышке. Если на дне бутылки вы обнаружили черную полоску, то это характерный след от конвейера. А как известно, качественную водку в основном и производят на них. В любом случае это точно не подделка из подвального помещения.

Будьте внимательны при выборе и помните, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Как делают водку?

Сосчитать, сколько различных видов водки сегодня производится, не сможет, пожалуй, никто. Но, несмотря на все разнообразие вкусов, в состав любой водки, как правило, входит всего три основных компонента: спирт, вода и добавки, а технология производства едина для большинства марок.

Компоненты

Спирт

Стандарт допускает использовать для приготовления водки пять видов спирта-ректификата:

  1. Супер
  2. Альфа
  3. Люкс
  4. Экстра
  5. Высшей очистки

Первые три сорта спирта производятся исключительно из зерна, а последние два могут производиться как из зерна, так и из картофеля, свекловичного сахара или патоки. Для водки класса «премиум» используют только спирты «Супер» и «Альфа».

Ректифицированный спирт получают путем многократной перегонки первичного спирта, полученного путем брожения. В процессе ректификации из спирта удаляются сивушные масла, альдегиды и другие примеси, негативно влияющие на организм и вкус напитка. Большинство ликероводочных заводов не производят спирт самостоятельно, а закупают его.

Вода

Вода — второй важный компонент водки. Некоторые заводы используют природную воду из скважин, горных источников или озер, другие используют фильтрованную воду. В этом случае на этикетке в составе указывается «исправленная» или «специально приготовленная» вода. Качество и состав примесей в воде для водки регламентируется ГОСТом.

Естественно предположить, что наилучшей водой для водки будет дистиллированная вода вообще без примесей, но это не так. Соли кальция и магния в небольших концентрациях положительно влияют на вкус напитка, вот почему при производстве водки класса «премиум» отдается предпочтение природным источникам.

Добавки

В качестве добавок при производстве водки используют ароматные спирты. Ароматный спирт получают путем настоя обыкновенного ректифицированного спирта на ароматных компонентах. Чаще всего используют кедровые орешки, травы, жгучий перец. Для классической водки спирт настаивают на ржаном хлебе или сухариках.

К сожалению, часто при помощи сильных вкусовых добавок маскируется неприятный привкус некачественной водки.

Приготовление

Приготовление смеси спирта и воды называется сортировкой. Процесс смешивания происходит в закрытых чанах, при этом выделяется большое количество тепла.

После смешивания водку подвергают очистке. Этот этап — секрет любого производителя, так как степень очистки во многом определяет вкус будущей водки.

Наиболее распространенные фильтры — угольные. Кроме них различными производителями применяется очистка молоком, яичным белком, серебряными и платиновыми фильтрами.

Окончательный состав водки формируется в доводных чанах. При необходимости корректируется соотношение спирта и воды и происходит добавление ароматных спиртов или других вкусовых добавок, если это предусмотрено рецептурой.

Последним этапом становится контрольное фильтрование. Готовая водка поступает на линию розлива.

Контроль качества

Большинство заводов, производящих водку, применяют многоступенчатую систему контроля качества, когда проверке подвергается не только готовый продукт, но и сырье и полуфабрикаты. Система контроля качества на каждом заводе своя, и может включать десятки различных проверок — от высокотехнологичных методов до дегустации готового продукта.

Водка от компании «Директива»

В каталоге компании «Директива» более 100 известных марок водки — от «эконом» до «суперпремиум» класса. Все напитки Вы можете приобрести оптом, сделав заказ на сайте или по телефону.

Водка — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

235

Углеводы, г: 

0.1

Водкой называется спиртной напиток, водно-спиртовой раствор, не имеющий цвета, выраженного запаха и вкуса. По крепости данный напиток бывает разным, в основном, процент крепости варьируется от 40 до 50%.

Если вы думаете, что в составе водки содержится только спирт разбавленный водой, вы ошибаетесь (калоризатор). Кроме вышеуказанных двух компонентов в напитке присутствует небольшое количество высших спиртов и сивушных масел.

Калорийность водки

Калорийность водки составляет 235 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства водки

Минеральные вещества, являющиеся основными в составе водки – натрий, кальций, калий.

Водка не содержит в себе никаких полезных организму микроэлементов, органических веществ и белков, однако её польза от этого не становится меньше.

Данный спиртной напиток обладает ярко выраженными дезинфицирующими свойствами. Она нередко используется для обработки различных ран в условиях быта. Кроме того, она обладает жаропонижающими и противовоспалительными свойствами. И в медицинских целях рекомендуется хранить в домашней аптечке немного водки. Также водку можно считать противошоковым средством, употребляют её и для снижения ощущения боли.

Этиловый спирт, который является основой этого напитка – и есть единственным противоядием при отравлении организма метиловым спиртом.

Водка обладает свойствами, снижающими высокий уровень холестерина в составе крови (calorizator). Но это не значит, что следует злоупотреблять напитком, в лечебных целях его употребляют в сутки не более 30 грамм. Противопоказана водка при употреблении лекарственных препаратов.

Употреблять водку, в отличие от натуральных вин, рекомендуется только по праздникам и в небольших количествах.

Водка — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { Поштучно { { {

1 шт — 46,3 г2 шт — 92,6 г3 шт — 138,9 г4 шт — 185,2 г5 шт — 231,5 г6 шт — 277,8 г7 шт — 324,1 г8 шт — 370,4 г9 шт — 416,7 г10 шт — 463,0 г11 шт — 509,3 г12 шт — 555,6 г13 шт — 601,9 г14 шт — 648,2 г15 шт — 694,5 г16 шт — 740,8 г17 шт — 787,1 г18 шт — 833,4 г19 шт — 879,7 г20 шт — 926,0 г21 шт — 972,3 г22 шт — 1 018,6 г23 шт — 1 064,9 г24 шт — 1 111,2 г25 шт — 1 157,5 г26 шт — 1 203,8 г27 шт — 1 250,1 г28 шт — 1 296,4 г29 шт — 1 342,7 г30 шт — 1 389,0 г31 шт — 1 435,3 г32 шт — 1 481,6 г33 шт — 1 527,9 г34 шт — 1 574,2 г35 шт — 1 620,5 г36 шт — 1 666,8 г37 шт — 1 713,1 г38 шт — 1 759,4 г39 шт — 1 805,7 г40 шт — 1 852,0 г41 шт — 1 898,3 г42 шт — 1 944,6 г43 шт — 1 990,9 г44 шт — 2 037,2 г45 шт — 2 083,5 г46 шт — 2 129,8 г47 шт — 2 176,1 г48 шт — 2 222,4 г49 шт — 2 268,7 г50 шт — 2 315,0 г51 шт — 2 361,3 г52 шт — 2 407,6 г53 шт — 2 453,9 г54 шт — 2 500,2 г55 шт — 2 546,5 г56 шт — 2 592,8 г57 шт — 2 639,1 г58 шт — 2 685,4 г59 шт — 2 731,7 г60 шт — 2 778,0 г61 шт — 2 824,3 г62 шт — 2 870,6 г63 шт — 2 916,9 г64 шт — 2 963,2 г65 шт — 3 009,5 г66 шт — 3 055,8 г67 шт — 3 102,1 г68 шт — 3 148,4 г69 шт — 3 194,7 г70 шт — 3 241,0 г71 шт — 3 287,3 г72 шт — 3 333,6 г73 шт — 3 379,9 г74 шт — 3 426,2 г75 шт — 3 472,5 г76 шт — 3 518,8 г77 шт — 3 565,1 г78 шт — 3 611,4 г79 шт — 3 657,7 г80 шт — 3 704,0 г81 шт — 3 750,3 г82 шт — 3 796,6 г83 шт — 3 842,9 г84 шт — 3 889,2 г85 шт — 3 935,5 г86 шт — 3 981,8 г87 шт — 4 028,1 г88 шт — 4 074,4 г89 шт — 4 120,7 г90 шт — 4 167,0 г91 шт — 4 213,3 г92 шт — 4 259,6 г93 шт — 4 305,9 г94 шт — 4 352,2 г95 шт — 4 398,5 г96 шт — 4 444,8 г97 шт — 4 491,1 г98 шт — 4 537,4 г99 шт — 4 583,7 г100 шт — 4 630,0 г

Водка 40 градусов алкоголя

  • Штук2,2 рюмок (50мл)
  • В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

История водки — Технофильтр

Home — История водки

Русская водка

Макаров Сергей Юрьевич,

к.т.н., доцент кафедры Технология бродильных производств и виноделия ГОУ ВПО им. К.Г. Разумовского

По определению ГОСТ Р 51355-99 водка – это спиртной напиток, полученный обработкой адсорбентом водно-спиртового раствора крепостью 40,0-45,0, 50,0 и 56,0% с добавлением ингредиентов или без них, с последующей фильтрацией.

Слово «водка», скорее всего, означает «вода» в уменьшительной форме. В официальных документах это название за смесью ректификованного спирта и воды было закреплено только в 1936 году, до этого момента дистиллированный отгон зерновых бражек именовалось по названию основного сырья — «хлебным вином» или еще проще – спиртом. При этом «водочными изделиями» назывались смеси дистиллированного спирта, воды и вкусо-ароматических добавок, т.е. аналог современного термина «ликероводочное изделие».

По мнению историка пищевой промышленности В.В. Похлебкина, технология хлебного вина в России была изобретена практически одновременно с другими известными мировыми брендами (1334 год – винный спирт, 1485 – английские джин и виски, 1490-1494 – шотландское виски, 1520-1522 годы – немецкий шнапс). Несмотря на отсутствие надежных письменных источников, создана она была с высокой степенью достоверности в Москве, в одном из Кремлевских монастырей, в период с 1448 по 1478 год. Предположительно аппаратура для дистилляции могла быть завезена вместе с Софьей Палеолог или византийскими монахами, бежавшими из Константинополя после его покорения турками в 1453 г.

Согласно другой версии, создателем водки является монах Исидор. Этот грек из Фессалии был в составе русской церковной делегации, которая в 1438 году присутствовала во Флоренции на Вселенском соборе. Она также посетила Венецию и Феррару, где Исидор мог ознакомиться с технологией перегонки. За неосторожные высказывания по возвращении был заключен в Кремлевский Чудов монастырь. По легенде в монастыре Исидору было разрешено заниматься различными экспериментами, в том числе — перегонкой. Используя зерно, Исидор изготовил первую водку, благодаря которой осенью 1441 года он усыпил стражу и бежал в Тверь, а потом в Рим, оставив после себя первый перегонный аппарат.

Крахмал зерна растворяли в воде путем температурного разваривания, а затем превращали его в сахара (осахаривали) добавлением относительно небольших количеств проросших зерен (солода) в качестве источника амилолитических ферментов (устар. – диастаз). Главное отличие изобретенной в России технологии получения спирта было использование больших количеств зерна, не прошедшего соложение. Близкий аналог технологии – производство американского виски – бурбона был создан только примерно во второй половине XVIII века.

В последующем в полученное сусло добавляли закваску дрожжей для набраживания спирта. Каких-то особенных приемов в методах последующей дистилляции не было.

Иностранные виноделы для сбраживания использовали либо готовый сахар плодово-ягодного сырья (виноград, сахарный тростник, яблоки, сливы, агаву и пр.), либо чистый солод (пиво, виски).

Другой особенностью напитка было сложившаяся традиция его употребления в чистом виде без вкусо-ароматических добавок, маскирующих дефекты. Естественно, при этом к качеству исходного спирта предъявлялись повышенные требования. Хлебное вино должно было быть бесцветным, старались добиться «кристального» блеска («Чистый, как слеза»).

Спирт для напитков получали преимущественно из ржи, реже из более дорогих культур — пшеницы или ячменя, путем «двоения», т.е. количество получаемого дистиллята составляло примерно 50-60% от исходной жидкости, что, впрочем, было стандартным приемом в производстве дистиллированных напитков. В зависимости от количества последовательных перегонок различали сорта: рака — однократная перегонка бражки, простое вино — двойная, двойное — тройная, троенное — четыре и четверенное — пять перегонок.

Эмпирически было установлено, что при дистилляции крепкого спирта (более 45-50% об.), отделение дурно пахнущих сивушных масел (высших спиртов сивушной группы) затруднено, поэтому перед следующей перегонкой спирт разбавлялся водой. Это же правило относилось и к промежуточным чисткам сорбентами (молоком, хлебом и пр.).

В 1785 г., изучая возможность очистки спирта, хранившегося в дубовых бочках и получившего при этом желто-коричневую окраску, Санкт-Петербургский аптекарь Товий Егорович Ловиц установил, что путем перемешивания спирта с углем простого отжига, т.е. углем-сырцом, можно без дополнительной перегонки устранить не только пороки окраски, но и неприятные запах и вкус спирта.. Полученный при этом продукт из-за частичного окисления спирта до уксусной кислоты и уксусно-этилового эфира имел мягкий вкус и характерный запах, получивший впоследствии название «водочного». Это открытие явилось одним из основных технических новшеств, заложившим основы технологии водки в ее теперешнем понимании.

Технология винокурения быстро шагнула вперед в первой половине XIX в. В этот период Т.Е. Ловиц получил безводный спирт (1796 г.), К.С. Кирхгоф открыл осахаривающие крахмал ферменты ячменного солода — амилазы (1814 г.). Одновременно в нескольких странах были описаны и классифицированы дрожжи, как возбудители спиртового брожения (1838 — К. Латур, Франция, 1837 — Т. Шванн, Германия, 1839 — Ф. Кютцинг, Германия). В 1813 г. появился непрерывнодействующий тарельчатый брагоперегонный аппарат конструкции французских инженеров Саллье-Блюменталя. В 1867 г. А. Савалем изобретен многоколонный ректификационный аппарат периодического действия, в 1881 г. Э. Барбе — непрерывно действующий ректификационный аппарат.

Еще большие успехи были достигнуты во второй половине XIX в. Д.И. Менделеев изучил явление контракции (сжатия) при смешении спирта и воды, создал основы спиртометрии (1863 — 1864 гг.). В 1884 г. Коноваловым Д.П. была разработана теория разделения бинарных водно-спиртовых смесей, которая была дополнена Вревским М.С., опубликовавшим в 1911 г. фундаментальные работы по теории азеотропных смесей.

С появлением ректификованного спирта, в России произошел повсеместный переход на его использование для приготовления зерновых напитков и отказ от многократных перегонок в аламбиках, связанных со значительными потерями спирта. С введением в 1895 г. казенной продажи эта технология стала единственной.

Напитки, получаемые дистилляцией, в том числе плодовая чача, были поставлены вне закона, поскольку технология ректификации в домашних условиях была (и остается) труднореализуемой. Дистиллированное хлебное вино утратило свое название, стало «самогоном» и было быстро забыто. Более того – за домашнее производство почему-то именовавшейся «народной» или даже «исконно русской» водки полагалось уголовное наказание (первое постановление о борьбе с самогонщиками в РСФСР датировано 19.12.1919 г.).

Напиток с использованием ректификованного спирта не имел рецептурных аналогов: в иностранных дистиллированных напитках такой спирт играет обычно вспомогательную роль: консервация, укрепление купажей и пр.

 Разбавление спирта водой уже становится неотъемлемой частью технологии. Однако даже в 1895 г., 74% водки было приготовлено из ректификованного спирта-сырца без пропускания последнего через древесный уголь.

При введении по инициативе министра финансов России С.Ю. Витте монополии в России в конце IXX века при Главном управлении неокладных сборов и казенной продажи питей был создан Технический комитет, в состав которого была приглашена элита тогдашней науки России: Ф. Ф. Бельштейн, Д.П. Коновалов, М.Г. Кучеров, Н.Д. Зелинский и др.

Техническим комитетом был разработан и 31 января 1894 г. запатентован казенный рецепт водки – «Московской особой» (первоначально «Московской особенной»), позднее прозванной «монопольной». Рецептура предусматривала для регулирования щелочности, смягчения вкуса и запаха спирта добавку небольшого количества натрия бикарбоната и уксусной кислоты. Заметим, что никаких достоверных письменных следов участия Д.И. Менделеева в работе комитета или составлении рецепта до сих пор не обнаружено.

В рецептуре была установлена крепость напитка в 40% об. (по массе почти точно треть — 33, 30 % масс.), овеянная впоследствии многочисленными легендами и измышлениями. Из известных: автором рецепта является Д.И. Менделеев и именно ему посвящена его докторская диссертация; крепость была выбрана на основании длительных дегустационных исследований или имеет необыкновенные физико-химические свойства и пр. и пр.

Для начала отметим, что большинство известных марок крепких алкогольных напитков имеют такую или близкую к ней крепость, в которой, однако, нет никакой загадочности – в большинстве случаев она определяется аппаратурой для дистилляции и последующей доработкой напитка и очень редко – пищевыми предпочтениями. Например: коньяк – 40-45% об., текила – 35-55%, виски – 40-50% и т.д.

Первоначально в основу российской классификации сортов хлебного вина было положено его качество: «вино простое», «вино доброе», «вино боярское». В конце IXX века по данным А.М. Наумова (1859 г.) водки классифицировались по крепости: «полугар» — 38º, «пенное вино» — 44,25º, «трехпробное вино» — 47,4º, «двойной спирт» — 74,7º.

Хлебное вино смешивали простым и доступным способом: 50% крепкого спирта и 50% воды по объему. Сплошь и рядом температура при определении объемов никак не учитывалась, что сказывалось на концентрации спирта. Тем не менее, такая смесь давала 38-42% об. в напитке и называлась «полугар» по методу определения – при поджигании в специальном металлическом поллитровом сосуде – выжигательнице, выгорала точно половина объема. Полугар был наиболее привычной и распространенной крепостью хлебного вина в розничной продаже.

По Д.И. Менделееву при смешении спирта и воды образуются гидраты трех видов: молекула спирта с одной (для 20ºС максимум содержания при 20,9% об.), тремя (53,8% об.) и двенадцатью (91,8% об.) молекулами воды. При концентрации спирта меньше 53-56% об. преобладают гидраты C2H5OH . 12H2O и избыток воды, отсюда ощущение водянистости продукта. Если крепость выше этой величины, в ней больше C2H5OH . H2O и избыток спирта, вследствие этого ощущение неприятной крепости, сухости. При крепости 53-56% об. в растворе преобладают гидраты C2H5OH . 3H2O. Такая смесь имеет максимальную во всем диапазоне концентраций вязкость и сжатие и должно давать ощущение полноты вкуса и мягкости, хотя  никаких известных исследований биохимических и физиологических свойств спиртоводных растворов различных концентраций в литературе нет.

Как видим, никаких особых химических или физических свойств раствор в 40% об. не несет, более того – нет никаких данных, что в диссертации Менделеев изучал растворы более низкой крепости.

Наиболее вероятной причиной принятия 40%-ной крепости все-таки является фискальная. Производство спиртных напитков всегда было под контролем государства и необходимость выработки наиболее точной базы налогообложения велось (и ведется до сих пор) вместе с развитием как технологий, так и способов «оптимизации налогов» налогоплательщиками.

Первоначально в России базой для налогов было количество ведер (12,999 л) продукта в пересчете на крепость полугара. Выжигание, как метод определения крепости, был чрезвычайно неточен и оставлял место для различных злоупотреблений и с 1843 года был заменен ареометрическим с помощью стеклянного спиртомера Траллеса, однако налогообложение по-прежнему велось с ведер полугара.

В 1866 году по представлению министра финансов М.Х. Рейтерна в Уставе о питейных сборах было установлено: «Крепость вина, водок и других питей, получаемых из вина и спирта, в продаже не должна быть ниже: в губерниях великороссийских, Ставропольской и сибирских для продажи питей из заводских подвалов и оптовых складов — сорока градусов, а из мест раздробительной продажи — тридцати восьми градусов…». Понижение крепости было связано с известным эффектом испарения спирта при хранении в деревянных бочках.

В дальнейших распоряжениях крепость продажного вина уже не опускалась ниже 40% об. и, как увидим позднее, было принято в качестве стандарта советским правительством.

Другим известным свойством русской водки является ее «вычищенность» от летучих примесей исходной бражки, недостижимая для дистиллированных напитках, даже многократных перегонок.

Развитие технология водки всегда было направлено на ужесточение чистоты ее компонентов (спирта и воды), если до 1900 года в водках измерялось только содержание сивушных масел (в среднем оно составляло для различных производителей от 30 до 250 мг/дм3 при сегодняшних 6-8 мг/дм3), то с развитием аналитической химии уже к началу XX века в водках добавилось измерение содержания альдегидов, эфиров, летучих кислот (с 1967 г.) и щелочности, качественная проба на содержание метанола с фуксинсернистой кислотой. Начиная с 1980 года, в водках начали контролировать уже количество метанола.

Помимо ректификации чистота напитка достигалась адсорбцией примесей  угольной фильтрацией, которое уже в первых советских стандартах, было обязательным. Как отмечалось ранее, только такая обработка придавала напитку характерный «водочный» вкус и аромат.

Первоначально очистка водки производилась фильтрованием через древесный уголь-сырец, загружавшийся в медные, луженые внутри, фильтры диаметром 0,7 м и высотой 4 м, соединенные в батареи по 4 – 7 шт. Контакт очищаемой сортировки с углем составлял не менее 24 ч.

После угольных фильтров водка поступала на фильтры с кварцевым песком, затем – в медные доводные чаны и оттуда – в цех розлива.

Не следует идеализировать качество тогдашних водок, большинство из них имело не только «очень слабый запах сивушного масла», но и даже «отвратительный, очень сильный, запах неочищенного спирта».

Дальнейшее развитие технология водок получила только после окончания Первой мировой и Гражданской войн. С января 1924 г. правительством СССР было принято решение о возобновлении промышленного производства спиртных напитков.

Еще в 1907 г. Острейко Р.В. запатентовал паровую активацию торфа, позволяющую получать уголь с огромной пористостью, получивший название «активированного». В 1915 г. Н.Д. Зелинский при разработке поглотительного противогаза для нужд русской армии разработал паровую активацию угля лиственных пород дерева (выдержка угля при 850°С в присутствии избытка паров воды).

В 1924 году А.Н. Шустов впервые использовал такой уголь марки «Норит» вместо угля-сырца для очистки водок. Учитывая его высокую активность, продолжительность контакта сортировки с углем была снижена с 24 часов до 30 мин, при большем контакте водка обогащалась альдегидами, что вызывало несвойственную горечь.

Очистку осуществляли по трем схемам: московской, уголь смешивали с сортировкой, 30 минут перемешивали, а затем после отстаивания декантировали; киевской, уголь в специальном барабане из сетки опускали в чан и перемешивали; тульской, использовали фильтры, через которые снизу вверх подавалась очищаемая сортировка.

В 1940 г. вместо существующих схем В.М. Комаровым и Ф. Майским был разработан непрерывный динамический метод обработки сортировки активированным углем в сочетании с регенерацией отработанного угля непосредственно в колоннах паром и воздухом.

Таким образом, уже к началу Великой Отечественной войны технология водок в общих чертах была сформирована, ее вырабатывали практически только из зерна и очищали исключительно берёзовым и липовым активным углем. Для приготовления столовых водок употребляли спирт высшего качества двойной периодической ректификации с промежуточным разбавлением спирта водой, так называемый «прима-прима», причём его отбирали методом «двоения»: не более 60% от перегоняемого объема.

В 1948 году производство водки было восстановлено и последовали новые технологические улучшения: на всех заводах был внедрён способ динамической обработки сортировок активированным углем, двухпоточные песочные фильтры, умягчение воды стали производить способом ионообмена.

В советские времена в связи с изменениями в технологии спирта и требованием его чистоты менялись и стандарты на водку. Первая «советская» водка была выпущена в 1925 году, но называлась еще «хлебным вином» (по имени тогдашнего председателя Совнаркома СССР А.B. Рыкова в народе ее прозвали «Рыковка») и имела крепость 27% об. В 1936 году был выпущен первый стандарт, в котором официально был закреплен термин «водка», крепость ее составила уже привычные 40% об. Последующие нормативные документы были утверждены в 1941, 1950, 1967, 1980 гг. и последний, уже Российский — в 1999 г.

Регулярно издавались и переиздавались рецептурные справочники состава водок и ликероводочных изделий (последний — 1981 г.). Следует отметить, что если до 1998 года существовало только 8 рецептур водок, 5 рецептур водок особых и около 280 ликероводочных изделий, то с отменой государственной монополии на производство алкогольных напитков водок зарегистрировано более 5000 наименований и около 2500 наименований ликероводочных изделий.

Усилия многих поколений ученых и практиков был создан национальный продукт, вобравший в себя исторические, пищевые и технологические традиции русского народа, нередко имеющий для России сакральное значение: сравните даты введения водочных монополий или запрета на употребления алкоголя с датами решительных, а часто трагических, поворотов в истории страны.

Решением международного арбитража в 1982 году за Россией был закреплён приоритет водки как оригинального русского алкогольного напитка и исключительное право на её рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан основной рекламный девиз – «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!» («Только водка из России – настоящая русская водка!»). 5 июня 2003 года Роспатент зарегистрировал водку «Русскую» в качестве наименования места происхождения товара (НМПТ).

Химия водки – состав, добавки и примеси – сложные проценты

Нажмите, чтобы увеличить

Можно простить, если вы думаете, что в химии водки не так уж много интересного. В конце концов, разве это не просто смесь двух соединений, этанола и воды? Хотя это в значительной степени так, в водке есть нечто большее, чем вы могли ожидать. Здесь мы рассмотрим некоторые из его химических секретов.

Для начала кратко подытожим, как делают водку.Метод подобен тому, что используется для большинства ферментированных спиртных напитков. Хотя стереотипное представление большинства людей о водке состоит в том, что она сделана из картофеля, на самом деле гораздо чаще ее делают из злаков, включая кукурузу, рожь и пшеницу. Ферментация этих зерен с использованием дрожжей дает спирт (этанол), но только до 16% — слишком мало для водки.

Для получения готового продукта необходимы дальнейшие шаги, ключевым из которых является перегонка. Дистилляция включает кипячение смеси; поскольку этанол кипит при 78°C, он испаряется раньше, чем вода, и поэтому его можно концентрировать.К сожалению, многие другие соединения, образующиеся во время ферментации, также выкипают при более низких температурах, чем вода, поэтому необходим точный контроль процесса дистилляции, чтобы гарантировать, что они не присутствуют в конечном продукте.

Часто его перегоняют более одного раза, чтобы гарантировать минимальное количество примесей. Чтобы быть еще более уверенным в этом, многие производители фильтруют водку через активированный уголь, который помогает удалить больше любых все еще присутствующих примесей. Однако более традиционные производители полагаются на точный контроль процесса дистилляции.После всего этого процент алкоголя в водке составляет около 96%. Последним шагом в процессе является разбавление его водой, чтобы снизить процентное содержание примерно до 40%.

Конечный продукт практически не содержит ничего, кроме этанола и воды, поэтому теоретически все водки должны быть практически одинаковыми по восприятию и вкусу. Однако, если вы когда-либо сравнивали высококачественную водку с самой дешевой водкой, которую вы можете купить в местном супермаркете, вы знаете, что часто есть небольшая, но заметная разница.Это может быть связано с несколькими причинами.

Одно из предположений состоит в том, что различия в восприятии могут быть связаны с различиями в способах взаимодействия этанола и воды в разных видах водки. Помимо существования в виде отдельных молекул, молекулы воды и этанола могут образовывать структуры, называемые гидратами. Это клеточные структуры, в которых несколько молекул воды окружают молекулу этанола.

Наиболее распространенная из этих гидратных структур в водке имеет около 5 молекул воды на каждую молекулу этанола.Исследователи обнаружили, что его концентрация варьировалась в разных марках водки. Хотя их гипотеза еще не подтверждена окончательно, они предполагают, что эти структурные различия в разных видах водки могут объяснить небольшие различия в восприятии дегустаторов.

Еще одним фактором являются примеси. Хотя большая их часть удаляется во время дистилляции и фильтрации, небольшие количества в миллиграммах все же остаются. Эти примеси могут включать другие спирты, такие как метанол и пропанол, а также такие соединения, как ацетальдегид.Более дешевая водка содержит более высокие уровни этих примесей, которые могут негативно повлиять на восприятие вкуса и сделать водку менее гладкой.

Последний фактор – добавки. Хотя мы думаем о водке как об этаноле и воде, в ряде стран на самом деле разрешено добавлять небольшое количество других добавок. В основном они предназначены для улучшения мягкости водки, поэтому их, вероятно, можно найти в больших количествах в более дешевых водках, содержащих больше примесей. Соединения, используемые для этой цели, включают лимонную кислоту, глицерин и сахар.

Водка, конечно, не всегда чистая, а также возможны ароматизированные водки путем добавления различных соединений или экстрактов после производственного процесса. Одной из самых известных ароматизированных водок является Żubrówka, ароматизированная травой зубровки. Интересно, что это было (и до сих пор) запрещено Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США, поскольку ароматизация травой бизона также приводит к присутствию соединения кумарина, который, как было показано, в гораздо больших количествах проявляет токсичность для печени у крыс. В США сейчас продается зубровка, но в ней удалено содержание кумарина.

Итак, вот и все – в водке есть нечто большее, чем просто этанол и вода!

Понравился этот пост и картинка? Рассмотрите возможность поддержки Compound Interest на Patreon и получайте превью предстоящих публикаций и многое другое!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. Ознакомьтесь с рекомендациями по использованию контента сайта.

 

Ссылки и дополнительная литература

Что внутри: Водка | WIRED

Этанол

Водка, по определению, представляет собой этанол, разбавленный водой до степени не менее 80 (чистота 40 процентов).Несмотря на его распространенное прозвище «картофельный сок», на самом деле довольно сложно сделать его из картофеля — клубень, как правило, производит больше метанола (яда), чем зерновое сырье, что требует дополнительной дистилляции. Чаще товарные водки сбраживают и перегоняют из пшеницы, ржи или кукурузы.

Вода

По данным правительства США, водка — это этиловый спирт, «без особого характера, аромата, вкуса или цвета», однако каждый бренд утверждает, что он уникален. Это может быть: Вода как разбавитель приводит к образованию водно-этанольных гидратов, в которых молекула спирта «заперта» в клетке из молекул воды.Ученые предполагают, что эти гидраты стимулируют вкус не так, как чистый спирт или чистая вода. Различные марки водки, использующие разные источники воды, могут различаться по концентрации гидратов, что может привести к различному характеру.

Лимонная кислота

Допускается в водке до 1000 частей на миллион (0,1 процента). Федеральные правила называют это «смягчающим средством для устранения неприятных вкусов», которые могут возникнуть при использовании, скажем, тяжелой минеральной воды.Но некоторые винокурни (пренебрежительно) называют это уклонением от уплаты налогов: добавление подкисленного этанола позволяет производителям избежать некоторых федеральных акцизов.

3-гексанон

Вы пьете, чтобы онеметь? Этот ингаляционный анестетик добавляли в водку, чтобы вы не чувствовали боли? Не повезло: кетон используется в качестве ароматизатора в специальной водке, поскольку его запах описывается как виноградный и винный, а также землистый и эфирный.

Сахар

Люди, соблюдающие низкоуглеводную диету, утверждают, что могут пить сколько угодно водки, потому что алкоголь не является углеводом.Это правда: максимально допустимые 2000 частей на миллион сахара в водке могут показаться большими, но это всего лишь 0,2 процента — бутылка полностью подслащенной водки обеспечивает только 5,5 калорий из углеводов. Но бутылка объемом 750 мл по-прежнему обеспечивает вас и вашу печень более чем 1600 некалорийными калориями. По сравнению с этим, сахар — пикер. (Кстати, здесь нет глютена, несмотря на то, что вы, возможно, читали в Интернете, так что страдающие глютеновой болезнью могут пить без остатка.) алкоголь метаболизируется в вещество, называемое муравьиной кислотой, которое действует на глаза, блокируя митохондриальные пути в зрительном нерве и сетчатке.Невероятно удачливые любители метанола могут начать возвращать зрение в течение недели; неудачливые сталкиваются с атрофией зрительного нерва и полной постоянной слепотой.

Пропанол

Компонент сивушного масла, этот спирт придает некоторый вкус таким продуктам, как виски, но также может быть признаком плохо дистиллированной водки. Это не очень хорошо для вас: кажется, что он влияет на центральную нервную систему сильнее, чем этанол, и одна его форма может метаболизироваться в химические вещества, вредные для печени, такие как ацетон.Вы можете попробовать метод Джеймса Бонда по детоксикации водки «Железный занавес»: в книге Moonraker он утверждает, что несколько зерен черного перца утащат неприятную гадость на дно стакана. Как и сам роман, это вымысел.

Из чего делают водку: 8 удивительных ингредиентов

В отличие от виски или текилы, водку можно перегонять практически из чего угодно. В дополнение к более стандартным картофельным и пшеничным основам, водки из кукурузы, сыворотки и даже фруктов теперь можно найти в барах и на полках магазинов.И, да, все они на вкус разные, а это значит, что их все стоит поискать.

Несмотря на то, что водку часто называют «нейтральным» спиртом, ее основной ингредиент по-прежнему влияет на ее вкус и текстуру. Например, кукуруза дает легкую сладость, а водка на фруктовой основе демонстрирует фруктовые ноты. Кроме того, есть такие ингредиенты, как киноа и сыворотка, характеристики которых, вероятно, труднее представить в вашем напитке, но, тем не менее, они играют важную роль.

Это восемь продуктов, которые можно превратить в водку, в комплекте с рекомендуемой бутылкой для каждого.

1. Яблоки: водка на дереве (29 долларов США)

Liquor.com / Лаура Сант

Сделанная недалеко от Рочестера, штат Нью-Йорк, эта водка, похожая на коньячную воду, от Rootstock Spirits производится из яблок штата Нью-Йорк. Ликеро-водочный завод сажает собственные яблони, а затем выращивает и выжимает яблоки на месте, прежде чем перегонять сок. Tree Vodka имеет отчетливую фруктовую ноту, которая напоминает яблоки, как и следовало ожидать, но также и бананы. Он яркий, чистый и слегка сладковатый, со свежестью, которую трудно найти в водке на зерновой основе.

2. Кукуруза: органическая водка Prairie (22 доллара США)

Liquor.com / Лаура Сант

Органическая водка Prairie, не содержащая ГМО, производится компанией Phillips Distilling Company в Миннесоте путем перегонки местной кукурузы. И нет, на вкус это не кукурузный самогон или белая собака. Вместо этого Prairie слегка сладкий с нотами кукурузы, дыни, груши и цитрусовых. Он сливочный на вкус, а затем становится чистым и освежающим. Органическая водка Prairie — это естественное дополнение к коктейлям, в том числе к классическим напиткам, таким как водка Collins, а также к креативным напиткам со свежими фруктами и овощами.

3. Мед: гребенчатая водка (40 долларов США)

Liquor.com / Лаура Сант

Водка Comb родом из нью-йоркской долины Гудзона, где она производится небольшими партиями из меда из цветков апельсина. В то время как многие водки перегоняются несколько раз, гребенчатая перегоняется только один раз и остается нефильтрованной. По словам производителей, это легкое прикосновение сохраняет больше ароматов основного ингредиента, позволяя сладким и цветочным нотам сиять в готовом продукте. Ожидайте пышные медово-яблочные тона, мягкие цитрусовые и сухое теплое послевкусие.

4. Кленовый сок: водка Vermont Gold (43 доллара США)

Liquor.com / Лаура Сант

Доказывая, что клен — это больше, чем просто начинка для блинов, Vermont Spirits перегоняет свою водку из сока кленового дерева. Обладает легкими карамельными ароматами и нежным, сладким вкусом клена. Эта сладость не доходит до приторности, но делает эту водку хорошей основой для более сладких коктейлей.

5. Картофель: водка RWB (14 долларов США)

Liquor.com / Лаура Сант

Эта водка из Хьюстона начинается с картофеля, выращенного в Айдахо.Водка перегоняется один раз, очищается с помощью пятиступенчатой ​​системы фильтрации, а затем разбавляется водой из скважины глубиной 200 футов. Готовый продукт крепкий и землистый, с оттенком кожуры грейпфрута в послевкусии.

6. Киноа: водка Fair Quinoa (30 долларов США)

Liquor.com / Лаура Сант

Киноа чаще всего можно увидеть наполняющей миску с зерном или сидящей рядом с основным блюдом на вашей обеденной тарелке. Но двухлетний совместный исследовательский проект между французскими винокурнями и андскими фермерами привел к тому, что этот суперпродукт попал в бутылку.Fair Vodka — это деликатный спирт с легким телом и поджаренным землистым вкусом.

7. Рожь: водка Бельведер ($45)

Liquor.com / Лаура Сант

Рожь используется не только для производства виски. Belvedere использует крепкое зерно и воду из собственного колодца для производства польской водки. Вкус полный и бархатистый, с мягкой ванильной сладостью, нотами белого перца, миндаля и ржаных специй. Добавьте его в мартини или выпейте со льдом, чтобы ощутить тонкие качества ржи.

8. Сыворотка: водка Broken Shed Premium (30 долларов США)

Liquor.com / Лаура Сант

Сыворотка — это жидкость, которая остается после того, как молоко свернулось и процежено, и это типичный побочный продукт процесса производства сыра. Он также является основой популярных протеиновых добавок. Так что, вероятно, это не первое, о чем вы думаете, когда размышляете о водке. Но новозеландская компания Broken Shed использует сыворотку и местную воду для производства насыщенной водки со сладкими нотками ванили и оттенком аниса в послевкусии.

Анализ водки: обзорная статья

Как упоминалось ранее, водка производится из различного сырья сельскохозяйственного происхождения, такого как зерно и картофель. Из-за разнообразия сырья конечные продукты также очень разнообразны. В настоящее время на рынке предлагается множество марок водки, в том числе чистая и ароматизированная водка, произведенная из одного или нескольких видов сырья. Различаются и виды производства водки, что влияет на конечный состав продукта.В связи с постоянно увеличивающимся количеством водочной продукции и интересом клиента к новым продуктам необходимо точно определить их состав.

Низкие концентрации соединений, присутствующих в водке, представляют большую проблему для химиков-аналитиков. Большинство исследований проводится с помощью одномерной газовой хроматографии, поскольку этот метод имеет много преимуществ, таких как высокое разрешение и высокая чувствительность. Это позволяет идентифицировать большое количество аналитов. Более того, возможность сочетания ГХ с различными детекторами делает этот метод применимым к широкому спектру продуктов на спиртовой основе.Пламенно-ионизационный детектор (ПИД) чаще всего используется из-за относительно низкой цены и универсальности применения. Система GC-FID использовалась, среди прочего, для определения содержания метанола в коммерческой и нелегальной водке. Полученные результаты различались в зависимости от типа водки и варьировались от 17 до 376 мг/л (Chłobowska et al., 2000). Допустимая концентрация метанола в чистой водке 100 мг/л водки; а для ароматизированных водок допустимая концентрация метанола составляет 2 г/л водки.Все исследованные образцы находились в этих пределах. Система GC-FID также применялась для анализа летучих фракций водки, произведенной в Бразилии (Pereira et al. 2013) и Вьетнаме (Lachenmeier et al. 2009). В случае бразильских водок были проанализированы 32 марки на содержание высших спиртов, ацетальдегида, этилацетата и метанола. И метанол, и ацетальдегид присутствовали в этих водках в концентрациях ниже предела количественного определения. Для большинства образцов содержание высших спиртов и этилацетата не соответствовало стандартам ЕС, хотя общее содержание загрязняющих веществ было определенно ниже значений, предписанных бразильскими нормами (Pereira et al.2013). Лахенмайер и др. (2009) проанализировали 11 образцов алкогольных напитков, доступных в местных магазинах Ханоя, в том числе три вида водки, один виски, один бренди, один ром и другие. Собранные образцы были проанализированы на содержание этанола, метанола, ацетальдегида, 1-пропанола, 1-бутанола, 2-бутанола, изобутанола, амиловых спиртов, 1-гексанола, 2-фенилэтанола, этилацетата, этиллактата и этилоктаноата. . Ни одна из проанализированных водок не содержала 1-бутанол, 2-бутанол, 1-гексанол, 2-фенилэтанол, этилацетат, этиллактат и этилоктаноат (Lachenmeier et al.2009). Метод ГХ-ПИД применялся также для определения диэтилфталата в водке, этаноле и нелегальной алкогольной продукции (Савчук и др., 2006), а также для оценки изменения состава водки до и после фильтрации через активированный уголь (Сиржиштёва и др., 2006). 2012). В обоих случаях, помимо анализа ГХ-ПИД, был проведен анализ с помощью газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией (ГХ-МС), поскольку он дает лучшие результаты по сравнению с анализом ГХ-ПИД. Газовый хроматограф в сочетании с масс-спектрометром часто используется при анализе алкогольных напитков.По сравнению с ПИД детектор МС более чувствителен и позволяет легче идентифицировать анализируемое соединение. Как упоминалось ранее, система ГХ-МС использовалась для определения отдельных соединений в водке, этаноле и нелегальной алкогольной продукции (Савчук и др., 2006). Всего было проанализировано 13 проб, в том числе три пробы, приобретенные в продуктовых магазинах Ставрополя, одна эталонная проба, приобретенная на законных основаниях в магазине города, и девять проб, приобретенных агентами Крызыльского ликероводочного завода у частных домовладельцев.Все образцы были проанализированы на содержание этанола, этилацетата, метанола, 2-пропанола, н-пропанола, н-бутанола, этиленгликоля и диэтилфталата. Состав всех проанализированных образцов отличался от состава эталонного образца (Савчук и др., 2006). Содержание диэтилфталата также было предметом исследования в статье о риске употребления этого соединения при употреблении различных алкогольных напитков, в том числе водки. Фталаты представляют собой очень прочные эфиры фталевой кислоты, обычно используемые в химической промышленности.Они используются в качестве пластификаторов во многих продуктах, таких как мебель, автомобильные освежители воздуха, медицинские приборы, игрушки для детей или упаковки для пищевых продуктов. Фталаты химически не связаны с пластиковыми материалами, а значит, могут мигрировать в окружающую среду. Таким образом, люди подвергаются воздействию фталатов при проглатывании, вдыхании или контакте с кожей. В качестве денатурирующего агента этилового спирта применяют диэтилфталат. Острая токсичность фталатов составляет LD50 1–30 г/кг. Более того, наблюдается и хроническая токсичность. Вышеупомянутый диэтилфталат также считается потенциальным канцерогенным и тератогенным агентом.В связи с этим крайне важно проверять спиртосодержащие напитки на наличие диэтилфталата, особенно в случае продуктов, продаваемых в Восточной Европе, где спирт часто денатурируют фталатом во многих производственных процессах. Лейтц и др. (2009) провели исследование с помощью ГХ-МС, а при подготовке проб применяли жидкостно-жидкостную экстракцию (ЖЖЭ). Водку использовали в качестве слепого образца, поскольку она не содержала диэтилфталата (Leitz et al. 2009). Из-за присутствия соединений серы (включая диметилсульфид, ДМС) в некоторых спиртосодержащих напитках Cardoso et al.(2004) проанализировали выбранные продукты на наличие ДМС; среди исследованных образцов были такие популярные в Бразилии спирты, как кашаса, виски, ром, бренди, граппа, тикира, текила и водка. Было описано применение ГХ-МС, однако этот метод не выявил ДМС в образцах водки, текилы и рома (Cardoso et al. 2004). ГХ-МС использовали для определения жирных кислот и эфиров в некоторых алкогольных напитках и табаке. Водка также была среди проанализированных спиртов. Образцы предварительно обрабатывали методом твердофазной микроэкстракции (ТФМЭ).Это позволило обнаружить соединения, присутствующие в низких концентрациях, такие как этилдодеканоат, этилтетрадеканоат, этилгексадеканоат, этилгексадеценоат, этилолеат, этилстеарат и этиллинолеат (Ng 2002).

Siříšťová et al. (2012) описали изменения состава водки после фильтрации через активированный уголь; система ГХ-МС использовалась для создания списка летучих органических соединений, которые были обнаружены в проанализированных образцах водки. Как и в предыдущем случае, для предварительного концентрирования аналитов был применен метод свободного пространства (HS)-SPME.Всего было обнаружено 29 соединений, в том числе ацетальдегид, лимонен, додекан, гексилацетат и 2-метилфуран, которые были идентифицированы на основе их времени удерживания и масс-спектров (Siříšťová et al. 2012). Часто проводятся исследования на наличие этилкарбамата (ЭК) в спиртосодержащих напитках. Этилкарбамат естественным образом встречается в ферментированных пищевых продуктах и ​​алкогольных напитках, таких как хлеб, йогурт, соевый соус, вино, пиво, и особенно в спиртных напитках, приготовленных из косточковых плодов, и выжимках из косточковых плодов, полученных из вишни, чернослива, сливы мирабель и абрикосов.Проведенные исследования на животных доказали, что этилкарбамат является канцерогеном. Международное агентство по изучению рака классифицировало это соединение как вероятно канцерогенное для человека (Balcerek and Szopa 2006; рекомендация Комиссии 133/2010).

Содержание ЕС в бразильской водке (Pereira et al. 2013) и различных спиртосодержащих напитках, включая водку, купленную в Онтарио (Clegg et al. 1988), определяли с помощью ГХ-МС. Газовая хроматография в сочетании с тандемной масс-спектрометрией (ГХ-МС/МС) использовалась для обнаружения ЭХ во вьетнамской водке (Nordon et al.2005). Во всех этих исследованиях этилкарбамат не был обнаружен.

Кроме перечисленных выше детекторов, для анализа водки использовались электронозахватный детектор (ЭЗД) и пламенный фотометрический детектор (ПФД). ECD — это неразрушающий детектор, который позволяет определять концентрацию галогенсодержащих соединений на уровне миллиард-миллионная доля. Примером здесь могут служить статьи, описывающие разработку и применение метода определения карбонильных соединений в алкогольных напитках.В обоих исследованиях образцы подвергались дериватизации гидрохлоридом О-(2,3,4,5,6-пентафторбензил)гидроксиламина (ПФБГА) для разделения исследуемых соединений (Wardencki et al. 2003; Sowiński et al. 2005). ). Варденки и др. (2003) использовали для этой цели метод HS-SPME, а Sowiński et al. (2005) сравнили результаты, полученные методом парофазной закачки, с результатами, полученными с помощью SPME. В обоих исследованиях анализ включал метаналь, этаналь, пропаналь, пропеналь, бутаналь, изопентанол, 2-бутеналь, пентаналь и гексаналь.Кроме того, диметилкетон определяли Wardencki et al. (2003) и изобутаналь Sowiński et al. (2005). Большинство карбонильных соединений отрицательно влияют на аромат и вкус спиртосодержащих напитков. Некоторые из них, например пропеналь (акриловый альдегид), являются высококанцерогенными веществами и раздражают глаза и дыхательные пути. Именно поэтому важно проводить исследования, направленные на их контроль. Оба метода, описанные в упомянутых выше работах, оказались эффективными при анализе карбонильных соединений.Анализ HS-GC-ECD выявил более высокие концентрации некоторых исследованных соединений по сравнению с SPME-GC-ECD. Этот метод позволяет проводить анализ быстрее, чем при использовании ТФМЭ, за счет исключения предварительной подготовки образцов методом твердофазной микроэкстракции. При использовании этого метода методика ГС-ГХ-ЭЗД оказалась лучше по сравнению с ТФМЭ-ГХ-ЭЗД для большинства исследованных карбонильных соединений.

ПФД регистрирует интенсивность света, излучаемого частицами анализируемого вещества, возвращающимися в основное состояние после возбуждения в водородном пламени.Этот детектор в основном используется для определения концентрации соединений, содержащих серу (спектральная линия 393 нм) и фосфор (спектральная линия 526 нм). FPD использовали Leppänen et al. (1979) для определения летучих соединений серы, присутствующих в алкогольных напитках в низких концентрациях. Даже небольшое количество сернистых соединений может негативно сказаться на качестве употребляемых алкогольных напитков. Были проанализированы образцы вина, пива, коньяка, бренди, виски, рома и водки. Среди проанализированных образцов были марки водки, происходящие из Финляндии, России и Польши.Анализируемые вещества включали диметилсульфид, диэтилсульфид, диметилдисульфид и диметилтрисульфид. Применение ПФД позволило обнаружить только диметилдисульфид в водке, произведенной в Польше и России (Leppänen et al., 1979). Диметилсульфид присутствовал в водках в очень малых концентрациях, поэтому его влияние на аромат и вкус водок было незначительным.

Помимо одномерной газовой хроматографии также можно использовать двумерную хроматографию (ГХ × ГХ) (рис.1) для анализа спиртосодержащих напитков. Несмотря на многочисленные преимущества (например, улучшенное разрешение, лучшую чувствительность и структурированные хроматограммы), двумерная хроматография используется нечасто. Это связано с тем, что эти методики требуют квалифицированного персонала и дорогостоящего оборудования, причем последнее определенно дороже одномерного хроматографа. В случае ГХ × ГХ наиболее часто используемым детектором является времяпролетный масс-спектрометр (TOFMS). Этот метод был использован для анализа летучих органических соединений в некоторых спиртосодержащих напитках, таких как кашаса, ром, водка, виски, текила, джин и некоторые ликеры (дынный, банановый, клубничный и тиа мария) (Cardeal and Marriott 2009).Наименьшее количество соединений обнаружено в водках, демонстрирующих плохой ароматический профиль по сравнению с другими проанализированными алкогольными напитками. Среди обнаруженных групп соединений были спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, терпены и ароматические соединения.

Рис. 1

Принципиальная схема ГХ × ГХ. 1 инжектор, 2 первая колонка, 3 модулятор, 4  вторая колонка, 5 детектор, 6 первая печь 7  3 вторая печь

Хотя состав водки в основном анализируется с помощью газовой хроматографии, существуют исследования, в которых применялись спектрофотометрия, атомно-абсорбционная и высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ).Вышеупомянутые методы используются для определения конкретных соединений, которые невозможно определить или трудно определить с помощью ГХ.

В случае спиртосодержащих напитков ВЭЖХ используется довольно редко. Это связано с тем, что в составе таких напитков много летучих органических соединений, поэтому их анализ легче проводить с помощью газовой хроматографии. Кумарин является одним из компонентов водки, который анализируют с помощью ВЭЖХ. Он относится к лактонам и может быть найден в некоторых растениях.Кумарин присутствует, среди прочего, в польской водке Żubrówka, которая производится из ржи и приправляется травой вида Hierochloe odorata , произрастающей в Беловежской пуще в Польше. ВЭЖХ-анализ Зубрувки показал, что концентрация кумарина находится на допустимом по нормам уровне, т.е. ниже 10 мг/кг (Sproll et al. 2008).

В случае ароматизированной водки исследования, направленные на обнаружение кальция и цитрата, также проводились с помощью УФ-видимой спектрофотометрии и искусственных нейронных сетей (ИНС).Целью этого исследования была оценка вышеупомянутых методов по сравнению с методом ЯМР (McCleskey et al. 2003).

Для определения содержания этанола в водке использовались спектроскопия в ближней инфракрасной области (БИК) и спектроскопия комбинационного рассеяния (Nordon et al. 2005). БИК-спектроскопия — это неразрушающий метод, характеризующийся быстрыми и точными измерениями, низкими затратами и возможностью одновременного определения нескольких компонентов. В этом методе используется излучение в диапазоне 750–2500 нм (Chodak 2005).В рамановской спектроскопии механизм работы основан на рассеянии излучения образцом. Оба этих метода позволили определить содержание этанола лишь с небольшим отклонением от истинного значения (Nordon et al. 2005). Вышеупомянутые методы обладают некоторыми важными преимуществами по сравнению со стандартными методами, используемыми для определения содержания спирта. Это неинвазивные методы, которые можно применять к уже разлитым в бутылки алкоголю без необходимости их открывать.Анализ занимает короткое время, что делает его пригодным для онлайн-методик. NIR-спектроскопию и спектроскопию комбинационного рассеяния можно использовать для определения фальсификации без разрушения образца. К сожалению, крайне важно проверять дополнительные параметры, такие как толщина стекла бутылки или движение бутылки на производственной ленте. Эти элементы ограничивают применимость вышеуказанных методов на производственных линиях. Спектроскопия среднего инфракрасного диапазона (MIR) в режиме ослабленного полного отражения (ATR) использовалась для анализа содержания этанола, сахара и винной кислоты в некоторых спиртосодержащих напитках, включая водку.Этот метод использовался в качестве альтернативы химическому анализу. Результаты были сопоставимы с результатами, полученными с помощью классических химических анализов. Метод ATR является быстрым, точным и простым в использовании, что может способствовать его более широкому применению для анализа алкогольных напитков в будущем (Nagarajan et al. 2006). Спиртные напитки, т.е. водки анализировали методами атомно-эмиссионной спектроскопии и атомно-абсорбционной спектроскопии. Атомно-абсорбционная спектроскопия (ААС) характеризуется высокой селективностью, пределом обнаружения на уровне ppb и возможностью анализа ок.70 элементов. По этой причине ААС использовался для определения содержания свинца и меди в бразильской водке, для которой измерения были ниже предела обнаружения (Pereira et al. 2013). Атомно-эмиссионная спектроскопия позволяет одновременно обнаруживать или определять многие элементы, даже если они присутствуют в бесконечно малых количествах. Оба метода использовались для определения выбранных ионов металлов, т.е. натрий, магний, алюминий, железо и кальций в спиртосодержащих напитках, включая водку (Nascimento et al.1999). К сожалению, подробные результаты были опубликованы только для кашасы.

Спектрофлуорометрия использовалась для определения формальдегида в образцах водки (De Andrade et al. 1996; Tsuchiya et al. 1994). Этот метод характеризуется высокой чувствительностью и хорошей селективностью. Формальдегид является раздражающим и канцерогенным веществом, поэтому изучение его содержания в спиртосодержащих напитках очень важно. Спектрофлуориметрия – метод, пригодный для определения веществ, которые при поглощении света испускают излучение с разными длинами волн.В случае альдегидов необходимо проводить дериватизацию в продукты, испускающие излучение. В связи с этим спектрофлуориметрия не является распространенным методом определения других альдегидов. Измеренные концентрации формальдегида в русской (De Andrade et al. 1996) и японской (Tsuchiya et al. 1994) водках составили 0,33–0,65 мг/л и 18,4 нмоль/мл соответственно. Формальдегид определяли в спиртосодержащих напитках, в том числе в двух образцах водки, методом проточно-инъекционного анализа. Был использован метод, основанный на реакции между Fluoral-P и формальдегидом, который дает соединение DDl, проявляющее флуоресценцию при λ ex = 410 нм и λ em = 510 нм.В одном образце формальдегид не был обнаружен, а в другом он был на самом низком уровне по отношению к другим исследованным спиртам (De Oliveira et al. 2007).

Масс-спектрометрия с индуктивно-связанной плазмой (ICP-MS) использовалась для определения металлов в водке (Lachenmeier et al. 2009). ICP-MS — это очень чувствительный и высокоточный метод, который можно использовать для одновременного определения нескольких элементов и селективного определения конкретных изотопов одного и того же элемента в сложных матрицах.Он также имеет низкий предел обнаружения (на уровне пг/л в растворах) благодаря высокоэффективной ионизации плазмы и широкий линейный диапазон калибровочных кривых, что позволяет определять микроэлементы и макроэлементы за одно измерение (Шпунар и Лобински, 1999). ; Vanhaecke and Moens 1999). ICP-MS позволяет обнаруживать щелочноземельные металлы, т.е. натрий, калий, кальций и магний на уровне миллиграммов на литр в водке из Вьетнама (Lachenmeier et al. 2009). Этот метод, дополненный фотохимической генерацией паров (PVG), также использовался для определения кобальта, никеля и теллура в трех образцах кашасы, одном образце водки и одном образце сладкого вермута.Оказалось, что он превосходит традиционную ИСП-МС из-за более низкого предела обнаружения. Самое высокое содержание теллура было обнаружено в водке, тогда как значения содержания никеля и кобальта выше, чем в случае двух из трех образцов кашасы, и ниже, чем в случае вермута и анализа третьего образца кашасы (De Quadros and Borges 2014).

Кроме того, проводились исследования, направленные на оценку влияния жесткости воды на прозрачность водки. Были проанализированы пробы водопроводной воды, воды из артезианских скважин и технической бутилированной воды.Жесткость воды определяли титрованием Na 2 H 2 ЭДТА. По результатам исследования можно сделать вывод, что прозрачность водки в значительной степени зависит от типа воды, используемой при производстве водки (Кроснийс, Кука, 2003).

Водка — обзор | ScienceDirect Topics

Водка и ароматизированные спиртные напитки

Водка по существу представляет собой чистый спирт в воде, хотя доступны ароматизированные варианты. Джин состоит из дистиллированного спирта, приправленного рядом растительных компонентов.Аналогичными являются Aquavit (тмин или укроп), Anis (анис, звездчатый анис и фенхель) и Ouzo (анис и мастика) (Lea and Piggott, 2003; Blue, 2004).

Водка состоит из чистого невыдержанного спирта, полученного дистилляцией из спиртовых матриц различного происхождения и обычно профильтрованной через древесный уголь. Материалы, добавляемые при производстве водки, включают сахар до 2 г л -1 и лимонную кислоту до 150 мг л -1 . В некоторые водки добавляют глицерин или пропиленгликоль для улучшения вкусовых ощущений.Среди ароматизированных водок есть водки, настоянные на перце, буйволиной траве и листьях яблони и груши, бренди и портвейн.

Нейтральная спиртовая основа часто производится отдельно от водки как таковой, возможно, другой компанией. Его в основном производят из злаков (например, кукурузы и пшеницы), но другие источники ферментируемых углеводов включают свеклу и патоку в западных странах, сахарный тростник в Южной Америке и Африке и картофель в Польше и России. Ферментация осуществляется S.cerevisiae , в частности штаммы дистилляторов. Спирт очищают и концентрируют в аппаратах непрерывного действия перед обработкой углем.

Слово джин является искажением слова genievre, французского слова, обозначающего можжевельник. Дистиллированный джин производится путем дистилляции нейтрального спирта и воды в присутствии растительных компонентов. Продукт дополнительно разбавляют спиртом и, наконец, доводят до конечной крепости водой.

Спирт для джина может быть получен путем брожения на основе зерна, мелассы, картофеля, винограда или сыворотки.Основными традиционными ароматизаторами являются ягоды можжевельника, семена кориандра и дягиль, а также цедра апельсина и лимона. В рецептуре джинов также могут использоваться другие материалы, в том числе кора черной смородины, кубеббери, лакрица, ирис, миндаль и райские зерна.

Качество воды имеет решающее значение для производства джина, и, что касается пива, это объясняет традиционные места, где напиток был впервые изготовлен и стал популярным.

Джин производится в медных перегонных кубах, аналогичных тем, которые используются при производстве виски.Ботаники добавляются либо в рассыпном виде, либо в подвешенном виде в мешочке.

Терновый джин получают путем замачивания терновых ягод в джине. Смесь подслащивают сахаром, фильтруют и разливают по бутылкам. В настоящее время ароматизаторы могут использоваться вместо ягод как таковых.

Пиммс основан на секретном рецепте и состоит из джина и ликеров.

Ликеры производятся путем растворения или смешивания нескольких компонентов. По большей части они имеют крепость 35–45%, хотя некоторые из них менее крепкие. Алкоголь должен быть получен в результате процесса брожения.Другими ключевыми ингредиентами этих продуктов являются сахар (для придания сладости и ощущения во рту), ароматизаторы (которые могут быть либо растительным материалом как таковым, либо дистиллированными эфирными маслами, либо экстрактами из этих растений) и красители (которые опять же могут быть «натуральными»). происхождения или с помощью одобренного красителя).

Сливочные ликеры содержат молочный жир, казеинат натрия и эмульгатор. Благодаря процедурам гомогенизации размер жировых шариков уменьшается до размера, позволяющего получить стабильную эмульсию.

Репрезентативный список ликеров и других напитков приведен в таблице 5.

Таблица 5. Некоторые ликеры и специальности Алкогольные продукты

Продукт Примечания Страна происхождения
Absinthe Бренди со вкусом сладкого миндаля и абрикосов Франция
Адвокат Бренди-основа. Яичные желтки, сахар, и ваниль HOLLAND HOLLAND Akvavit Akvavit Akvavit Aqvavit Anise, Taraway Seeds, Coriander Dill, укроп, и зерна рая Scandinavia
Amareto абрикосовый ядр и горький миндальный вкус Италия
Анис Аромат аниса/бадьяна/фенхеля Разнообразный
Аррак Перегонка спирта из винограда, сахарного тростника, риса или фиников.Слово означает «пот» арабский Bailey’s Ирландский виски и шоколад Ирландия
Бенедиктин Бреницин Бренди, ароматизированные 27 растениями (в том числе картамом, корицы, гвоздики, можжевельника, мускатный мускул, чай и миррр ) и сахар. Окрашенные шафраном и карамелью Франция
Горькие Разнообразные, в том числе Анжелика корень, лист артишока, каскарилла, кассия , горечавка, листья маранты и листья маранты, листья маранты и листья маранты, хинин Цветы Различные
Campari Красный продукт, сделанный смешиванием 68 травы с хинином, китайский ревень, Cinchona Bea, а оранжевые кожуры Италия
CASSIS Mocerated Blackcurrants в нейтральных духах и бренди Франция
Chartreuse Смесь 130 трав и меда в Бренди Франция
Cherry Brangy Дистиллированный сок вишни, ферментированные в присутствии измельченных вишневых камней, возможно, смешанные с Armagnac Mainland Europe
Куантро Смесь дистиллятов горького и D Сладкая апельсиновая кожура, плюс сахар Франция
6
Drambuie Scotch Whiskey, наполненный с травами, специями и вересками Шотландия Шотландия
Grande Marnier Коньяк, смешанный с дистиллятами горького апельсина и сахара ФРАНЦИЯ
Malibu Light Rum / Coconut Барбадос
4
Ouzo Aniseed и Fennel и Mastic The Dilectille в меди в медью и LT; 1000 LT Greece
Pastis Aniseed и Liquorice ФРАНЦИЯ
Raki Aniseed Турция Турция Турция
Pernod Духовная база наполнена со звездным анисом, укропами, ромашкой, кориандром, Вероникой и другими травами Франция
Sambuca Anis анис, бузина, инвертный сахар Италия
S Внешний комфорт зерновой дух, содержащий персик и оранжевый и сахар US
TIA Maria Cane Spirit / ромовая база с кофе и специями и сахаром Jamaica

Водка Производство: необработанные ингредиенты

Водку можно перегонять практически из всего, что можно сбраживать для получения спирта, но в основном ее производят из картофеля, патоки сахарной свеклы и зерновых культур.Очевидно, что ингредиенты, используемые для приготовления водки, существенно влияют на ее вкус.

Некоторые культуры растут лучше, чем другие, в определенных климатических условиях, а традиции и вкусы диктуют, что фермеры и винокуры в разных странах отдают предпочтение разным культурам. Поляки используют в основном рожь для изготовления водки, финны предпочитают ячмень, а русские и большинство других народов склонны использовать пшеницу.

Сырье и типичные вкусовые характеристики, которые они придают водке

Пшеница : тонкие семена аниса и перца, цедра лимона.
Рожь : ореховая сладость, ржаной хлеб, бразильские орехи.
Кукуруза/кукуруза : маслянистая, кукуруза в початках.
Ячмень : хлебный, слегка ореховый, сладость бриоши.
Картофель : сливочная текстура и более полный вкус, часто с легкими овощными нотками.
Виноград : как ни странно, Cîroc, ведущая виноградная водка, имеет легкий характер лимонной цедры.

Зерновые, особенно пшеница, преобладают в производстве водки в качестве предпочтительной основы, при этом использование картофеля также хорошо зарекомендовало себя.Использование зерна настолько преобладает, что последние правила ЕС (№ 110/2008) предусматривают: «Чтобы учесть ожидания потребителей в отношении сырья, используемого для изготовления водки, особенно в государствах-членах, традиционно производящих водку, необходимо предусмотреть должна быть предоставлена ​​адекватная информация об используемом сырье, если водка изготовлена ​​из сырья сельскохозяйственного происхождения, кроме зерновых и/или картофеля». Это означает, что водка, изготовленная из винограда и других нетрадиционных ингредиентов, должна указывать это на своей этикетке.

Сорта картофеля, используемые для производства водки, специально выбраны из-за высокого содержания крахмала, обычно 25% по сравнению с 17% для употребления в пищу. Мелкий картофель предпочтительнее для дистилляции, так как в нем больше крахмала, чем в более крупном картофеле, набухшем от воды. Даже при использовании этих сортов с высоким содержанием крахмала для производства 1000 литров спирта с содержанием спирта 96,4% требуется 16 тонн картофеля.

Хороший бар должен предлагать посетителям настоящий выбор стилей водки. Предлагать пять разных польских водок на основе ржи, но не пить пшеничную или картофельную водку, было бы так же безумно, как запасать пять разных ирландских стаутов для всего ассортимента пива.

Молекулярный коктейль водки | Новости

Американские и российские ученые, изучающие молекулярную структуру водки, предположили, что на выбор спирта может влиять его молекулярный состав.

Многие марки водки представляют собой простые смеси этанола и воды с классическим водочным составом, состоящим из 40 процентов спирта по объему. Однако любители водки часто отдают предпочтение одной марке водки другой. Дейл Шефер и его коллеги из Университета Цинциннати и Московского государственного университета попытались определить, существует ли молекулярная основа для этого, проанализировав структурные различия пяти разных марок водки.

«Ранее мы изучали водно-этанольные растворы и хотели посмотреть, есть ли разница между брендами водки в их так называемой структуре», — говорит Шефер. Команда измерила плотность, 1 H ЯМР, рамановский и инфракрасный (ИК) спектры пяти водок, сравнив их с данными, полученными для простых смесей этанола с водой.

«Мы заметили измеримые различия между брендами, — говорит Шефер. Анализ спектров КР и ИК показал, что все растворы содержали четыре компонента — чистую воду, чистый этанол и два гидрата.Однако концентрация одного из этих гидратов, E?5,3H 2 O, различалась между водками.

«Похоже, это можно использовать для измерения физических свойств водки», — говорит Шефер. Команда определила параметр структурируемости — меру способности водки образовывать гидратную структуру в растворе. Они предположили, что рассматриваемый гидрат имеет форму замкнутого комплекса, в котором на каждую молекулу этанола приходится около пяти молекул воды. Чем больше гидрата, тем меньше свободных молекул воды в растворе.

Любители водки описывают спирт в таких терминах, как «гладкий», но команда надеется, что их параметр структурируемости вместо этого предлагает количественный способ охарактеризовать разницу между брендами водки. «Интересным исследованием было бы сопоставление параметра структурируемости с предпочтением бренда среди клиентов», — добавляет Шефер.

Однако Дирк Лахенмайер, руководитель лаборатории спирта в Лаборатории химических и ветеринарных исследований в Карлсруэ, Германия, считает, что выводы группы носят предположительный характер.«Нет никаких оснований настаивать на том, что это может быть святым Граалем вкусовой дифференциации водки», — говорит он.

Тесты показывают, что большинство людей не могут различить 30-процентную и 40-процентную водку, поэтому им может быть трудно разглядеть тонкие различия, обнаруженные Шефером. И хотя водка считается «чистым» спиртом, Лахенмайер говорит, что производителям водки разрешено слегка влиять на вкус с помощью различных добавок, таких как лимонная кислота.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.