АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Выпрыгивающее суфле – Рецепт с фото – Другие десерты – PhotoCook.Ru – Фоторецепты

Необычное нежнейшее ягодное суфле, которое буквально выпрыгивает из формочек при выпечки.
Этот фантастический десерт готовится элементарно, а вкус, как в лучших ресторанах Франции.

Шаги

Приготовим ягодное пюре:
Ягоды могут быть любыми, у меня клубника и немного вишни.
Ягоды перед взбиванием должны охладиться в холодильнике, так как пюре должно быть холодным.
Взбиваем блендером.

Пюре выливаем в посуду с толстым дном. Добавляем 50 грамм сахара и кукурузный крахмал. Почему именно кукурузный, потому, что картофельный всё таки имеет небольшой привкус.
Перемешиваем венчиком до однородности.

Ставим посуду на плиту, доводим массу до кипения.
При постоянном помешивании! на медленном огне! силиконовой лопаткой после закипания увариваем массу 3-5 минут.
Должна получиться консистенция, как у джема.

Пока ягодное пюре остывает, займёмся яичными белками.
Очень осторожно отделяем белки от желтков так, чтобы ни капли не попало ни желтка, ни жира или воды. Тогда они прекрасно взобьются.
Белки должны быть холодными.
Ставим миксер на минимальную скорость, постепенно её увеличивая до средней.
Взбиваем до состояния пивной пены или мягких пиков.
После этого увеличиваем скорость на максимум и постепенно добавляем сахар, понемногу.
Мы должны добиться состояния твёрдых пиков.
Масса должна быть густой, плотной, глянцевой и прекрасно держать форму, даже если вы перевернёте миску вверх дном.

Теперь добавляем ягодное пюре небольшими порциями, примерно по 1 столовой ложке. перемешиваем на минимальной скорости.

Получается воздушная, нежная ягодная масса, напоминающая мусс или суфле.

Приступаем к выпечке.
Керамические формочки смазать сливочным маслом и присыпаем сахарной пудрой, немного потрусив формочку, распределяем пудру по дну и стенкам, лишнюю высыпаем.
По данному количеству ингредиентов общий объём суфле получается 900 мл.
У меня формочки по 150 мл. и получается ровно 6 порций.

Заполняем формочки нашим суфле практически полностью, оставляя сверху примерно несколько миллиметров.
Можно осторожно постучать или потрусить, чтобы суфле равномерно распределилось и выровнялась поверхность.

Отправляем запекаться в разогретую до 180 гр. духовку и выпекаем примерно 8 -10 минут.
Если у вас формочки большего размера, то и выпекаться суфле будет дольше.
Например, если вы решите испечь всю массу 900 мл. в одной форме, то выпекаться она будет примерно минут 20.
При выпечке суфле как бы выпрыгивает из формы, получается очень забавно.

Готовое суфле можно присыпать сахарной пудрой или посыпать семечками или орешками.
Сразу же пробуем, так как суфле — это такая вещь, которая очень быстро опадает.

Хочу добавить немного про сахар. Его вы регулируйте по своему вкусу и кислоты ягод. Одним это количество сахара может показаться приторным, другим хочется взять ягоды покислее, чтобы разнообразить вкус.

Клубничный самбук рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Лёгкий клубничный десерт

Необыкновенно нежный, просто воздушный десерт на основе клубники и яичных белков. Он получается ароматным, в меру сладким и просто тает во рту.

Самбук — это нечто среднее между муссом, суфле и желе. Его отличает пористая, практически невесомая текстура и превосходный вкус. Кстати, самбук можно готовить не только из клубники, но и почти любой сезонной ягоды.

Желатин я использовала в пластинах — благодаря ему десерт застывает буквально за минуты. Если вы будете готовить с гранулированным, замочите 2 столовые ложки в холодной кипячённой воде (как можно меньше — примерно 50 мл) на полчаса, после чего нагрейте всё до растворения крупиц (не доводите до кипения!) и остудите до комнатной температуры.

Единственное НО: яйца для десерта должны быть идеально чистые и самые свежие. Используются только белки, которые не подвергаются высокотемпературной обработке, поэтому выбирайте качественный продукт!

Как приготовить «Клубничный самбук» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления клубничного самбука нам нужны: сахар, 2 яичных желтка, свежая клубника (можно заменить замороженной) и желатин (у меня в пластинах, но в гранулах тоже отлично подойдёт).

Шаг 2 Ссылка

Свежие ягоды освобождаем от плодоножек, моем и обсушиваем. Замороженные предварительно разморозим.

Шаг 4 Ссылка

Пюрируем всё погружным блендером или с помощью кухонного комбайна.

Шаг 5 Ссылка

Теперь в холодной кипячённой воде на 5 минут замачиваем желатин в пластинах.

Шаг 6 Ссылка

Пока желатин набухает, взбиваем охлаждённые яичные белки в стойкую пену.

Шаг 7 Ссылка

Желатин набух. Сливаем воду и отжимаем пластины. После этого нагреваем их до растворения на водяной бане. Я использую микроволновку — на режиме «Разморозка» желатин расходится за 5-8 секунд.

Шаг 8 Ссылка

Вливаем горячий желатин в ягодную массу и хорошенько перемешиваем. Если ягоды очень холодные (в случае с замороженными), даём им нагреться до комнатной температуры, иначе желатин возьмётся комками.

Шаг 9 Ссылка

Теперь лопаткой или ложкой соединяем и аккуратно перемешиваем белки и ягодную массу.

Шаг 10 Ссылка

Мешаем как бисквитное тесто — складывающими движениями.

Шаг 11 Ссылка

Вот и всё. Раскладываем ложкой самбук в подходящие ёмкости и даём ему застыть в холодильнике. У меня самбук был готов через 10 минут. С гранулированным желатином вполне хватит полчаса. Приятного аппетита!

Облака безе в карамельном суфле | Торт IRK.ru

Очень вкусный тортик! Описание достаточно длинное и может показаться сложным, но на самом деле, торт очень прост в исполнении.

Итак, что нам понадобится для торта:

— 6 яиц;
— 250 граммов сахара;

— 100 граммов муки;
— 40 граммов какао;
— лимонная кислота;
— плитка белого шоколада;
— 1 банка вареной сгущенки;
— 500 мл сливок 33-35%;
— 25 граммов желатина;

Безе (можно купить готовые в магазине):
— 3 белка;
— 100 граммов сахара;
— лимонная кислота на кончике ножа.

Белки взбиваем с сахаром и лимонной кислотой до устойчивых жестких пиков. Противень застилаем бумагой и отсаживаем безе. Сушим в приоткрытой духовке или с конвекцией при 80-90 градусах 2-3 часа (либо оставить на ночь).

Классический шоколадный бисквит:

— 3 яйца + оставшиеся от безе желтки. Либо 4 яйца, если безе купили в магазине;
— 150 граммов сахара;

— 100 граммов муки;
— 40 граммов какао;

Аккуратно отделить белки от желтков. Белки взбить в пену (если миску перевернуть, они не выливаются), затем постепенно добавлять сахар. Получается устойчивая и густая белковая масса.
Желтки немного взбить и вылить в миску с белками. Просеять всю муку и какао сверху на белки и желтки. Аккуратно ложкой или лопаткой перемешать сверху вниз до однородности. Тесто должно получиться достаточно густым. Дно формы (у меня была диаметром 24 сантиметра) застелить бумагой для выпечки или смазать маслом. Выложить тесто и поставить в заранее разогретую до 170 граммов духовку на 30-40 минут.

Готовый бисквит, остудить и пропитать по вкусу. Я пропитала сахарным сиропом с коньяком.

В то время, пока будет печься бисквит, необходимо подготовить безе для того, чтобы оно не размокло в торте. Для этого нужно растопить белый шоколад, смазать им безешки и дать застыть в холодильнике (у меня ушло 11 штук).

Подготовить разъемную форму. Положить пропитанный бисквит и смазать его вареной сгущенкой. Сверху разложить безе.

Суфле:

— 1 банка вареной сгущенки;
— 500 миллилитров жирных сливок 33-35%;
— 25 граммов желатина.

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды, дать набухнуть. Сливки взбить до устойчивого состояния, добавить вареную сгущенку, перемешать. Растопить на водяной бане или в микроволновой печи желатин. Влить в сливки и хорошо перемешать. Получится жидкое «суфле».

Вылить жидкое суфле в форму, покрыв им безе.

Убрать в холодильник до застывания или в морозилку на 1 час. Когда суфле застынет, вытащить торт из формы. Я делаю это следующим образом: прокатываю форму с тортом под струей горячей воды.

Украсить на свой вкус.
Приятного чаепития!

Чем отличается безе от суфле. Безе — оригинальный французский десерт

Безе (или меренга) — это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». Безе — вкусняшка, с которой ничто не сравнится . Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом. Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля — то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе. Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом, безе станет вашей любимой выпечкой.

Вам понадобится:

  • яичные белки 3 шт

Самая популярная пропорция белков и сахара на 1 белок 50 гр сахара . Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки. Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек. Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.

Как разнообразить безе?

— В безе можно добавлять орехи , которые рубят ножом на крупные кусочки, добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.

— Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока , например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.

— Перед выпечкой безе можно украсить разноцветной или шоколадной посыпкой, а после выпечки остывшее безе можно полить растопленным шоколадом.

Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе)

Что нужно знать при выпечке безе?

Яйца должны быть свежими . Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок — он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.

Яйца должны быть охлаждёнными . У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.

Аккуратно отделяйте белки от желтков.

Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

Используйте белый сахар с мелкими кристаллами . Сахар должен быть сухим.

Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими . Поэтому тщательно вымойте миску и венчик (даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков . Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте , которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить — очень вкусный, согревающий напиток.

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока (я не добавляю).

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен,

взбивайте 6- 7 минут . Возможно вам понадобится больше или меньше времени — зависит от мощности миксера.

Белковая масса считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень .

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ — миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется — Нэцки, с окончанием «и» на русский манер)))

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C 2 часа . Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое — выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе — это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру (бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким — оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже — это развивает воображение.

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах)

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого ,

Приятного вам чаепития, друзья!

Безе. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

  • яичные белки 3 шт
  • сахар 150 гр или 3/4 стакана (объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

Не выключая миксера добавьте сахар — сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами — крупинки сахара не должны чувствоваться).

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C 2 часа.

Вконтакте

Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.

Что такое меренга

Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:

  • Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
  • Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

Разновидности

Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

  • Мягкая. Идеально подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, перевернуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но вся масса не сползет.
  • Средней степени жесткости. Пригодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
  • Жесткая. Консистенция состоит из плотной структуры, хорошо держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает вовсе.

По технологии приготовления различают:

  • Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
  • Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
  • Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.

Применение в кулинарии

Меренги широко распространены как:

  • Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
  • Основы для суфле, муссовых тортов.
  • Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
  • Хрустящее украшение для десертов.
  • Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.

Вкус меренги идеально сочетается с:

  • фруктами;
  • ягодами;
  • орехами;
  • мармеладом;
  • мороженым;
  • сладкими соусами;
  • шоколадом;
  • молоком;
  • творогом и творожными массами;
  • взбитыми сливками;
  • желе;
  • кофе;
  • пряностями;
  • вареньем или джемом.

Как приготовить меренги

Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:

  • пышность;
  • легкость;
  • пластичность;
  • удержание формы;
  • воздушность.

Рецепты меренги

Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане. Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. Главная особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.

Французская

  • Время приготовления: 10-15 минут.
  • Количество порций: 1 персона.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: европейская.
  • Сложность: легкая.

Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.

Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.

Ингредиенты:

  • белки – 1 шт.;
  • сахар – 55 г;
  • сок лимона – 1 ч. ложка;
  • соль поваренная – 3 г.

Способ приготовления:

  1. Перед взбиванием яичного белка нужно обезжирить посуду и венчики при помощи лимонного сока, тщательно обсушить сухим полотенцем.
  2. Белок поместить в миску, добавить соль, начать взбивать на начальной скорости блендера.
  3. Как только появится слегка стоячая пена (мягкие пики) необходимо увеличить интенсивность взбивания до средних оборотов.
  4. Параллельно, не выключая блендер, небольшими порциями добавить сахар, взбивать до полного его растворения.
  5. Когда масса достигнет жестких пиков, нужно перейти на самые высокие обороты блендера, продолжать взбивать еще пару минут.
  6. Готовое лакомство выглядит гладко белым и уверенно держится на венчике, не сдвигаясь ни на миллиметр.

Итальянская

  • Время приготовления: 40-45 мин.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 253 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: итальянская.
  • Сложность: средняя.

Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов. В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.

Ингредиенты:

  • белки – 2 шт.;
  • сахар – 150 г;
  • вода – 40 г.

Способ приготовления:

  1. Отсыпать в отдельную небольшую емкость 30 грамм сахара.
  2. В сотейник или кастрюлю с толстым дном высыпать оставшиеся 120 граммов сахара, залить водой, поставить на средний огонь.
  3. Температура сиропа не должна превышать 120 градусов. Довести до кипения, затем варить еще 5-7 мин. до получения однородной густоватой смеси. Вода должна полностью выпариться. Мешать сироп запрещено, так как сахар может обратно кристаллизироваться.
  4. Пока сахарная смесь готовится, нужно взбить белки. Поместить их сухую обезжиренную посуду, взбивать на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар до образования консистенции мягких пиков.
  5. Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать горячий (но не кипящий) сладкий сироп в белковую массу.
  6. Взбивать нужно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в белоснежный, блестящий, густой крем.

Как приготовить швейцарскую меренгу

  • Время приготовления: 20-30 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
  • Предназначение: десерт.
  • Кухня: швейцарская.
  • Сложность: средняя.

В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

Ингредиенты:

  • белки – 2 шт.;
  • сахар – 120 г.

Способ приготовления:

  1. В кастрюлю налить немного воды и закипятить.
  2. В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
  3. Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы горячая жидкость не касалась для миски с белками.
  4. Постоянно помешивая венчиком или миксером (на слабых оборотах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы должны полностью раствориться и при перетирании белков между пальцами не должны ощущаться крупинки.
  5. Продолжать взбивать белки на средних оборотах миксера еще 10 минут.
  6. Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

  • Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.

  • Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
  • Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
  • Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
  • Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
  • Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
  • Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
  • Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
  • Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
  • Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
  • Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления , вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Тонкости приготовления безупречного безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22-25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80-110 °С в течение 1-2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

Термин «меренга» часто используют арт-кондитеры. Каждый из нас может столкнуться с ним, пробуя приготовить вкусный торт, пирожное или другой десерт по новому рецепту, или заказывая торт у кондитера к своему дню рождения или близкого человека. Поэтому всем будет интересно узнать, что за «дивный зверь» скрывается за этим словом.

Меренга — что это такое?

Меренга – это нежный воздушный крем из белков, взбитых с сахаром. Часто меренгу путают с безе, но это не верно. Меренга – это основа безе, которая после термической обработки превращается в не менее вкусный, но уже другой десерт. Происхождение названия, как и самого блюда, имеет несколько версий.

По самой распространенной версии название десерту дал швейцарский городок Майринген, расположенный недалеко от Рейхенбахского водопада. Водопад знаменит тем, что именно на нем состоялась схватка гениального сыщика Шерлока Холмса и гениального злодея Мориарти в произведении А.К. Дойля.

А городок знаменит тем, что в нем жил итальянский повар Гаспарини, который из оставшихся после приготовления основного блюда белков и сахара придумал воздушный десерт.

По двум другим версиям родиной меренги являются Франция и Польша. В Польше уверены, что название меренга происходит от польского слова marzynka, а изобрел это блюдо повар короля Станислава I Лещинского. Его дочь впоследствии вышла замуж за Людовика XV и внесла этот рецепт во французскую кухню.

Французы ссылаются на то, что первое письменное описание этого десерта было сделано их поваром Массиало в его поваренной книге. Поэтому родиной меренги они считают Францию. Но пускай Швейцария, Польша и Франция продолжают спорить о том, кто изобрел воздушную меренгу, а сластены будут наслаждаться ее нежным вкусом.

Разновидности

В зависимости от способа взбивания белков с сахаром различают три вида меренги:

  1. Французская
  2. Швейцарская;
  3. Итальянская.

Рассмотрим, каким образом взбивают белки для каждого из видов, и как это влияет на конечный результат.

Итак, когда говорят французская меренга, то имеют в виду просто взбитые с сахаром белки без какой-либо тепловой обработки. За счет большого количества сахара, с которым взбиваю белки, десерт получается достаточно стабильным и плотным, он хорошо держит форму.

Для швейцарской меренги белки вместе с сахаром нагревают на паровой бане до полного его растворения, а потом, продолжая нагревать, взбивают в пышную массу. В результате получается масса, взбитая немного хуже, чем по предыдущему способу.

После швейцарской и французской меренги логично было бы допустить существование польской (по названиям стран, претендующих на признание ее изобретателем). Но нет, следующая – итальянская меренга.

В процессе ее приготовления во взбитые белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание, вливается горячий сахарный сироп. Температура сиропа составляет 110-118 градусов. Такая термическая обработка позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что означают «пики», какие они бывают

Для кулинара пики – это не карточные масти, а степень взбитости белка. Различают три вида пиков:

  1. Мягкие пики;
  2. Средние пики;
  3. Жесткие (твердые) пики.

Определяют пики по внешнему виду и способности массы удерживаться на венчике. Для мягких пиков характерен хорошо взбитый белок, который, тем не менее, не держится на венчике, а сползает по нему в низ. Такая степень взбитости подходит для суфле и бисквитов.

При средних пиках белковая масса способна удерживаться на венчике, но ее кончик опадает и заворачивается петелькой. Поскольку белки при мягких и средних пиках могут еще расти в объеме, то обе эти степени взбитости подходят для бисквитов.

Белки, взбитые до жестких пик, имеют самую плотную структуру, поэтому они не опадают с венчика, и их кончик стоит непоколебимо при любом положении венчика. Такая масса не имеет значительного потенциала к увеличению и лучше всего держит форму. Она годится для приготовления кремов и безе.

Взбивая белки до жестких пиков, следует помнить, что их можно и перевзбить. При этом масса станет крупинчатой, будет выделяться жидкость, и, в конце концов, она расслоится.

Применение в кулинарии

В кулинарии каждый вид меренги получил широкое распространение. Так, французская – лучше всего подходит для приготовления безе, покрытия глазурью куличей, пряников и пирожных.

Итальянская меренга служит основой сливочных кремов, идеально годится для украшения верхушки пирога или капкейков. Швейцарская меренга по своим характеристикам является чем-то средним между французской и итальянской, поэтому ее можно применять практически везде.

Меренги стали основой для многих популярных десертов: воздушных безе, шикарного пирожного Павлова, дакуаз с орешками, торта Киевский, макаронс, песочных корзинок с белковым кремом, лимонного тарта. Этот белковый крем стал основой для швейцарской масляной меренги (белково-масляного крема), которым наполняют эклеры и профитроли, украшают торты.

Любой десерт с меренгой становится легким, нежным, воздушным и необычайно вкусным. А где ее применить, зависит только от фантазии кондитера.

Как приготовить меренгу: 3 основных рецепта

Выше было рассказано о технологии взбивания различных видов меренги, а теперь стоит поговорить о приготовлении каждого из них подробнее.

Французская


Этот белковый крем имеет наиболее нестабильную структуру, со временем он способен опасть, но готовится он очень просто. Только из-за отсутствия термической обработки желтков его не рекомендуют употреблять в пищу в сыром виде.

Алгоритм приготовления.

  1. Чистую миску и венчики миксера обезжирить лимонным соком и обсушить;
  2. Белок положить в миску, добавить щепотку соли и начать взбивать на низкой скорости миксера;
  3. Когда белки начнут пениться и станут воздушными, перейти на средние обороты;
  4. Взбивая массу на средней скорости ввести по 1 столовой ложке сахар и взбивать до полного его растворения;
  5. Когда сахар раствориться перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. Готовая французская меренга при переворачивании миски верх дном не сдвигается ни на миллиметр и имеет жесткие пики.

Швейцарская

Белково-заварной крем, приготовленный этим способом, получается воздушным и нежным с глянцевой поверхностью. Для него необходимо приготовить белки и сахар в таких пропорциях:

  • 2 белка;
  • 120 г сахарного песка.

Время приготовления крема – 20 минут.

В 100 г этого десерта содержится 268 ккал.

Ход работы:


Итальянская

В этом рецепте крема вместе с белками и сахаром используется еще один ингредиент – вода, из которой варится сироп. В итоге получается практически невесомый, воздушный и легкий крем, для которого необходимо приготовить:

  • 2 белка;
  • 150 г сахара;
  • 40 мл воды.

На приготовление меренги этим способом уйдет 40 минут.

Калорийность крема – 253 ккал/100 г.

Последовательность процессов:

  1. В сотейнике с толстым дном сварить сахарный сироп из 100 г сахара и 40 мл воды. Когда сироп закипит, дать ему прокипеть 5-6 минут, затем сделать тест на мягкий шарик: капнуть каплю сиропа в миску с холодной водой и покатать застывший шарик между пальцами. Если он мягкий, то сироп готов;
  2. Белки взбить с 50 г сахара до мягких пиков, затем тонкой струйкой влить кипящий сахарный сироп, стараясь не попадать на стенки чаши миксера и его венчики, поскольку он быстро застывает;
  3. После того как весь сироп был введен в белки, массу нужно продолжать взбивать до полного ее охлаждения. На это уйдет не более 5-7 минут. Готовый крем имеет очень плотную структуру и его трудно стряхнуть с венчика.

Хоть в приготовлении меренг, кажется, нет ничего сложного, но не стоит пренебрегать некоторыми советами, которые помогут избежать провала:

  1. Посуда и венчик миксера должны быть идеально сухими и чистыми, без малейшей капли жира. С целью перестраховки можно протереть их лимонным соком;
  2. Кулинары так и не пришли к единому мнению, какой должна быть температура белков перед взбиванием: холодной или теплой. Практика же показывает, что это не имеет никакого значения. Они все равно взобьются;
  3. Для итальянской и швейцарской меренги лучше использовать яйца недельной давности, а для французской – только самые свежие, поскольку они не подвергаются термической обработке;
  4. Для белкового крема необходимо брать мелкий сахар или сахарную пудру. Крупные кристаллики будут долго растворяться, и есть риск перевзбить меренгу;
  5. Взбивать белки нужно начинать на медленных оборотах, а когда они хорошо насытятся кислородом, переходить на более высокие.

Удачных вам кулинарных экспериментов!

По сути, это одно и то же. Разница лишь в том, что б езе – это крем из белка и сахара, а также изделия, которые образуются после того, как вы подсушите этот крем. А меренга – это пирожное и, кстати, единственный случай, когда выпечку можно получить без использования муки.

Грубо говоря, если безе — это крем, то меренга — десерт на основе этого крема, вполне самостоятельное блюдо (хотя есть еще лимонный тарт с меренгой — но в этом случае меренга выступает в качестве дополнения и украшения пирога). Безе же как крем может быть прослойкой в тортах и пирожных, яркий пример — «Киевский торт» или десерт «Павлова». Также безе в виде крема может наноситься на выпечку в качестве декора — как, например, на паски, которые пекут на Пасху.

Десерт «Павлова». Фото: greatbritishchefs.com

Суть приготовления проста: сначала нужно взбить белки с сахаром (так у нас получится безе), а потом выложить эту массу в определенную форму и запечь в духовке (и будет у вас меренга).

Рецептов приготовления безе существует несколько.

Французский рецепт предельно прост: нужно взбить белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы: витиеватые «розочки» могут расплыться, и вместо красивых бутончиков будут у вас непонятные лепешки.

Итальянский рецепт говорит, что вместо сахара в белковую массу нужно добавить густой горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая процесс взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Такой крем легко смешивается со сливочным маслом, в то время как французское безе при сочетании с жирами сразу же теряет форму.

Швейцарский рецепт безе называют самым сложным и самым виртуозным — так как его готовят на водяной бане. Масса при этом увеличивается в объеме в несколько раз, из нее как раз и получаются все эти печенья и витиеватые воздушные узоры на тортах.

Лимонный пирог с меренгой. Фото: taste.com.au

В то же время во всех эти рецептах существует несколько правил, соблюдать которые нужно неукоснительно. Иначе не видать вам ни безе, ни меренги.

Правило первое

Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно быть ни капли воды или жира, иначе не видать вам крутой белковой пены.

Правило второе

Никакого желтка, только белки. В белковую массу не должно попасть ни капли желтой массы, слышите?

Правило третье

Сахар добавляем только после того, как взобьем белки в пену.

Правило четвертое

Вместо сахар можно брать сахарную пудру – она быстрее растворится, и быстрее получится нужная консистенция. Только учтите, что пудра для приготовления должна быть свежей. Если она пролежала в шкафчике годик-полтора, она, конечно, не испортилась, но есть риск, что густая пена у вас не получится за счет того, что пудра набрала влаги из воздуха.

Правило пятое

Безе готово, если пена плотно держится на венчике — не капает и не стекает.

Меренги разные нужны. Меренги разные важны)

Белки с сахаром… Ну что тут обсуждать… 

Ан нет, есть о чем поговорить!

Почему меренга?

Происходит слово от французского – meringue — меренга, перевод дословный.

 

Что такое меренга?

Меренга по сути – это белки, взбитые с сахаром. Без сахара – это не меренга, это просто взбитые белки.

Меренга и безе – одно и то же? Нет, это как сливочный сыр и чизкейк – одно, основа для другого. Меренга – основа для пирожного безе. Безе – это высушенная в духовке на низких температурах в течение одного-двух часов меренга.

 

Какие виды меренги бывают?

Выделяют три вида – французскую, итальянскую и швейцарскую. Различаются они способом взбивания белка и сахара, и вариантом применения. Поподробнее:

Французская меренга – простое взбивание белков и сахара в миске. Именно французская идет для приготовления безе, а также глазировки пирожных, куличей. За счет большого содержания сахара эта меренга достаточно стабильная, отлично держит форму.

Итальянская меренга – во взбивающиеся белки добавляют горячий сахарный сироп. Это самая стабильная меренга, ведь за счет горячего сиропа (110-118 градусов) протеины в ней практически готовятся. Поэтому ее рекомендуется, в частности, применять для верхушки пирога или шапочек на капкейках, сливочных кремов. Сырой белок проходит температурную обработку, так что те, кто боится сальмонеллеза и иже с ним пусть не боятся)

Швейцарская меренга – белки с сахаром взбивают, нагревая на водяной бане. Взбивается чуть хуже, чем французская. Этот вид меренги может использоваться практически везде, являясь неким средним между двумя остальными. Идеально подходит для масляного крема (сливочное масло + меренга), для десерта “Павлова” (только с крахмалом, для хрустящего хруста сверху и мягкой начинки внутри).

Какие еще пики?

Страшные слова окружают вас, когда речь идет о взбивании – «мягкие пики», «средние пики» и «твердые пики». Разберемся)

«Мягкие пики» – это когда вы поднимаете венчик с меренгой вверх, а белок не хочет держать форму. Эта стадия нужна, если мы готовим, например, суфле. В этом случае у меренг должен быть еще запас, чтобы «вырасти» в духовке.

«Средние пики» – это когда белок достаточно уверенно держится на венчике, но его кончик все равно опадает (см. среднюю картинку).

«Твердые пики» – белок очень уверенно держится на венчике, очень твердый, не опадает при поднятии венчика. А если миску перевернуть кверху дном….. ничего не происходит, не выливается, не падает. В этот момент еще влажный и блестящий. Такую меренгу можно высушивать в духовке до состояния безе. При нагревании не увеличивается.

А вот вам и фото о пиках. Догадываетесь где какие?)

Если не указано до какой стадии нужно взбить белки, думайте сами. Если вам нужно, чтобы белки поднялись в процессе выпечки, тогда взбивайте до средних или даже мягких пиков (бисквиты, суфле). Если вы используете белки для крема или безе, т.е. вам не нужна их способность подниматься, тогда взбивайте до твердых пиков.

 

Где используется меренга?

Конечно, ее можно просто съесть ложкой из миски. А можно и подойти более креативно. Итак, меренга (белок, взбитый с сахаром любым способом) может использоваться как:

  • Основа для кремов: белковый, белковый масляный
  • Основа для муссов и муссовых тортов, суфле
  • Хрустящие пирожные – безе.

 

Меренговые правила.

  1. Температура белков. Как ни странно, белки комнатной температуры взбиваются лучше, так что не забудьте достать их пораньше.
  2. Чистая нежирная миска, чистые венчики, ну и отсутствие следов желтка. Это в теории, а на практике получается, что частицы желтка вообще не мешают взбиванию) Но частицы, следы, а не половина 😉
  3. Время взбивания. Да, это тоже важно. Помните, что происходит со сливками, если их перевзбить? А вот белки становятся как бы “сухими”, теряют свои поднимающую силу, ну и отсекаются жидкостью. В итоге плохо смешиваются с тестом, ну и вообще очень влияют на конечный результат.
  4. Стабилизация. Этим грешат крупные производители, ну и вообще те, кто сомневается в своих белках. Не бЕлках, а белкАх) Поэтому для стабилизации добавляют лимонную кислоту, винный камень, крахмал, уксус.
  5. Добавление сахара. Момент и количество сахара тоже влияет на меренгу. Сахар обычно начинают добавлять не сразу, а когда белки уже взбиты до мягких пиков. Причем добавляют понемногу, не выключая миксер. Понемногу, постепенно, аккуратно.
  6. Соотношение ингредиентов. 1 часть белка на 2 части сахара – классическое соотношение, подходит для жесткой меренги (той, что идет на безе). Равное количество сахара и белка (в граммах) – получится мягкая меренга – та, которую так легко резать ножом.

 

Остались еще вопросы? Пишите в комментариях.

 

Как правильно взбивать белки. Виды меренги • Жизнь

Меренга – это прекрасно. Меренга — это базово. Меренга – это воздушные безе, макарон, дакуаз с орешками, шикарнейшая Павлова, «Киевский», известные каждому песочные корзиночки с белковым кремом, а также лимонный тарт и еще много-много-много всего!.. Ими можно просто любоваться! И это волшебство – всего лишь взбитые белки с сахаром. А как же правильно взбивать эти белки?.. Разберемся!

Итак, начнем с самих яиц и белков. В рецептах не всегда можно встретить количественную пропорцию белков. Я говорю сейчас именно про «белковые» рецепты. Часто объем белка подается в граммах, и это не лишено смысла – об этом речь пойдет чуть позже.

Основные виды меренги

Существует три вида меренги: французская, швейцарская и итальянская.

Самая простая меренга – французская. Каждый хоть раз в жизни готовил ее, потому что это – просто взбитые в пену белки с сахаром. Именно из этой меренги готовят безе, ею глазируют куличи на Пасху, используют в качестве украшения для печенья, пирожных, она является основой хрустящих ореховых дакуазов и т. д.

Это наиболее нежный и наименее стабильный вид меренги: его не используют для приготовления кремов. Французская меренга в креме не только осядет, но и остается сырой, ведь яйца термически не обрабатываются. В высушенном же виде такая меренга очень воздушная. Так, безе из нее прямо-таки тает во рту.

Меренга средней стабильности, если разрешите так выразиться, готовится уже с применением термической обработки. Это швейцарская меренга. Белки взбивают с сахаром на водяной бане. Эта меренга очень универсальна: ее применяют и для приготовления крема, безе, отделки, а также ею покрывают нежные тарты, слегка карамелизируя, – перечень очень широкий. Безе из такой меренги получаются чуть плотнее, чем из французской.

Наиболее стабильная меренга – итальянская. Белки во время взбивания завариваются горячим сахарным сиропом (температура 120­°), масса становится очень плотной, и это – идеальная меренга для приготовления белкового крема, который превосходно держит форму, а также белкового суфле (как в «Птичьем молоке»).

Итальянскую меренгу используют в качестве одного из компонентов муссов для тортов, пирожных или других десертов, чтобы придать им дополнительную воздушность и легкость. Итальянскую меренгу обычно не сушат, разве что слегка карамелиризуют для красоты. Но есть свои исключения.

Работа с белками

Нередко можно встретить рецепты, где вес белка или желтка дается в граммах, а не в количестве яиц. В кондитерке это важно, а поэтому профессионалы нередко используют пастеризованные белки и желтки в тетрапаках — так и безопаснее, и удобнее при развесе.

Яйца делятся на категории, которые зависят от веса/размера яйца.

По категории (размеру) различают:

  • С0, отборные – вес 65-74,9 грамма
  • С1, первая категория – вес 55-64,9 грамма
  • С2, вторая категория – вес 45-54,9 грамма
  • С3, мелкие яйца весом 35-44,9 грамма

Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%.

Зачем же вам эта информация? Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится (осядет, потечет и т. д.). Кроме того, варьируя эту пропорцию белки-сахар, вы можете добиваться разной плотности меренги.

Пропорция белка и сахара для приготовления основной жесткой меренги 1:2, то есть на 30 грамм белка нужно 60 грамм сахара. Для мягкой меренги, которую можно будет резать ножом, берут пропорцию 1:1 (например, для приготовления знаменитого лимонного тарта с меренгой). К тому же, удобнее брать белок на вес, когда у вас уже насобиралось определенное количество белков в банке, где уже и непонятно, сколько их там количественно.

Также следует помнить про небольшой нюанс: считается, что без потери объема, взбитая белковая масса может вобрать равный себе вес сахара. А поэтому иногда повара вторую часть сахара заменяют пудрой и вмешивают ее лопаточкой, аккуратно, аналогично тому, как во время приготовления бисквита вводят муку.

Сахар для приготовления меренги лучше использовать мелкий, потому что он должен полностью раствориться, пока вы взбиваете белки. Крупный сахар будет долго расходиться, и вы рискуете потерять драгоценный воздух из-за слишком длительного взбивания, или же получить десерт с неприятными кристалликами нерастворившегося сахара. Я очень часто сталкивалась с этим, думая, что дело в кривизне рук… И только со временем, читая теорию, слушая уроки и покатавшись по другим странам (и покупая в маркетах сахар), я поняла, что дело было не в руках, а в сахаре!

На качество взбитых белков напрямую влияет их возраст. И тут работает закон вина – чем старше, тем лучше. В свежих яйцах в белке слишком много воды, он более жидкий, и поэтому пузыри воздуха легче лопаются, а сама меренга быстрее оседает или, бывает и такое, не взбивает вовсе. В процессе хранения яиц из белка через скорлупу постепенно испаряется влага, белок становится более вязким, а поэтому лучше растягивается, пузырьки не лопаются и удерживают внутри себя воздух.

В некоторых рецептах перед взбиванием белок достают из холодильника специально и дают ему день-два постоять при комнатной температуре, искусственно его состаривая. Таким образом меняется структура белка. Такого же эффекта можно достичь, процедив белок через сито.

Сахар, кислота (лимонная, уксус, винный камень) и крахмал стабилизируют белки и помогают не потерять им форму. Но эти продукты не сделают массу гуще, если вы ее недовзбили. Соль нужно добавлять в начале взбивания, сахар – по рецепту, кислоту – ближе к концу. Но не стоит добавлять соли и кислоты больше, чем указано в рецепте, иначе они будут не стабилизировать меренгу, а сыграют прямо противоположную роль.

Выбор посуды для взбивания вроде бы и не такой существенный, но все же считается, что идеальной является посуда из стекла или нержавейки, потому что на стенках такой посуды ничего не остается… например, вы взбивали в пластиковой посуде масляный крем, посуду, конечно же, вымыли, но какие-то микрочастички жира могли остаться на стенках. Теоретически это может стать причиной того, что белки не взобьются. Теоретически. Жир разрушает структуру белка, и пузырьки воздуха лопаются. Я взбиваю белки в разной посуде по ситуации.

Температура белкам только на пользу, а потому всегда доставайте яйца из холодильника заранее, чтобы белки имели комнатную температуру. Белок такой температуры более пластичный и сможет уместить в себе больше воздуха, чем холодный белок.

Все еще жив миф, что белки нужно взбивать холодными. Да, холодные белки взбиваются быстрее, но так же быстро и опадают. Изделия из холодного белка получаются суше и плотнее, и хуже поднимаются в духовке. В интернете я даже попадала на статью, где автор проводила эксперимент, взбив меренгу из холодного белка и белка комнатной температуры. Вторая была пышнее, и дольше оставалась стабильной.

А вот отделять белки от желтков лучше, когда яйца холодные – так оболочка желтка плотнее, и риск порвать ее намного ниже. Кстати, когда я забываю достать белки заранее, я их выливаю в небольшую посуду и ставлю на теплую «водяную баню». 

Как правильно взбивать белки. Мягкие, средние и твердые (жесткие) пики

Эти три обозначения степени взбитости белка, я уверена, вы уже неоднократно встречали в описании рецептов. Каждая из этих стадий важна для приготовления разных блюд.

  • На фото просто взбитый в крепкую пену белок до введения сахара.

  • Мягкие пики – это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то масса не будет держаться на нем и будет сползать вниз. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.

  • Средние пики – это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает. Масса же загибается мягкой петелькой. Такая степень тоже подойдет для приготовления бисквита. То есть взбитые до мягких и средних пик белки еще имеют потенциал к увеличению объема, а поэтому вырастут во время приготовления. Средние пики еще сравнивают с птичьим клювом по визуальной схожести опадающей с венчика меренги. (на разных фото видны переходящие стадии средних пик до почти уже твердых, когда кончик массы лишь совсем немного загибается)

  • Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.

  • Белки легко недобить, но также легко их и перебить. В таком случае белковая пена начинает становиться крупинчастой, и если продолжить взбивать, начнет выделяться жидкость, масса расслоится.

  • Помните, что заранее взбивать белки не стоит – делать это необходимо перед использованием, потому что с течением времени взбитые белки все же оседают.

  • По своему усмотрению можно окрашивать меренгу, добавлять орехи, шоколад и так далее. Кстати, при окрашивании меренги не пытайтесь добиться насыщенного темного цвета. Из-за того, что масса очень воздушная, цвет не будет очень интенсивным.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Торт «Птичье молоко»

Забытый вкус детства. Воздушное суфле на нежнейшем корже, который просто тает во рту. Божественно!

Сразу скажу — рецепт не мой, взят с интернета, спасибо автору Лене. Никогда не пекла «Птичье молоко», воспоминания из детства остались смутные, что торт — просто резиновое суфле. Но торт по этому рецепту меня покорил. Обязательно буду печь еще и вам советую попробовать.
Ингредиенты:
Для теста:

  • Мука — 1 стакан;
  • Желтки яичные — 7 шт.;
  • Сахар — 1/2 стакана;
  • Масло сливочное — 100г;
  • Разрыхлитель или сода гашеная — 1 ч.л.;

Для суфле:

  • Белки яичные — 7 шт.;
  • Желатин — 20г;
  • Сахарный песок — 1 стакан;
  • Масло сливочное — 150г;
  • Сгущеное молоко — 200г;
  • Лимонная кислота — 1/4 ч.л.;
  • Для глазури:
  • Какао — 5 ст.л.;
  • Молоко — 3 ст.л.;
  • Сахар — 1/2 стакана;
  • Масло сливочное — 50г.

Способ приготовления:
Масло, размягченное до комнатной температуры, взбиваем с сахаром. Добавляем желтки, взбиваем.

Добавляем муку, разрыхлитель, по желанию ванильный сахар (я добавила какао, но оно не растворилось, а осталось крупинками как корица), хорошо перемешиваем. Тесто должно получиться густым и тягучим.

Выливаем тесто в форму (если форма не силиконовая, то желательно слегка ее смазать маслом).

Отправляем в духовку, разогретую до 170 градусов, минут на 15 — 20.

Тут советую присмотреться к своей духовке. В моей духовке при 170 градусах было слишком жарко, и корж поднялся неравномерно. Можно было печь при 150, как обычный бисквит.

Корж остужаем, разрезаем на две половинки. Можно их ничем не пропитывать, так как тесто получается очень пушистое и рассыпчатое, просто тает во рту.
Пока печется корж, займемся суфле. Размягченное масло взбиваем добела, добавляем сгущенку и все взбиваем вместе. Готовую массу отправляем на холод.

Желатин замачиваем в холодной воде 1/2 стакана минут на 30. В воду с набухшим желатином добавить половину сахара и половину лимонной кислоты. Если Вы не сладкоежка, количество сахара для суфле можно уменьшить где-то на треть. Желатиновую смесь нагреваем, не доводя до кипения, до растворения желатина и сахара.

Одновременно берем большую чашу — литров так на 4-5. В ней взбиваем белки с лимонной кислотой. Внимание — на чашке и на венчиках миксера не должно быть ни следа жира или воды — иначе белки не взобьются.

Взбиваем эту смесь до образования прочной пены.

В три приема добавляем в белки сахар и взбиваем до густой тягучей массы.

Не прекращая взбивание, осторожно влить горячий желатиновый раствор. Одновременно у нас получается горячая обработка сырых белков (во избежание сальмонеллеза). В эту смесь осторожно вводим масло со сгущенкой, все время взбивая. Получаем нежную воздушную массу, которая начинает густеть на глазах, т.к. сгущенка с маслом — холодные.

В форму выкладываем первый корж (я этого не делала, сразу вылила мусс), на него выливаем мусс и ставим в холодильник для застывания.

Когда мусс слегка схватится, выкладываем сверху второй корж и совсем чуть-чуть вдавливаем его, чтобы не выгнать воздух из суфле.

Полностью остужаем торт, вынимаем из формы. Видно, какое воздушное у нас суфле.

Готовим глазурь. Смешиваем все компоненты и растапливаем на водяной бане.

Не пойму, что я делала не так – глазурь у меня по этому рецепту не получилась. Сахар никак не хотел растворяться, так и скрипел крупинками на зубах, к тому же глазурь получилась очень густая – при намазывании на торт тянулась жвачкой за ложкой и ни за что не прилипала к поверхности торта.
Вот так это выглядело.

Как можно исправить ситуацию?
Как я «реанимировала» глазурь. Собрала глазурь с поверхности суфле – прекрасно все собралось и суфле не повредилось. Сложила обратно в чашку, добавила половину плитки белого шоколада, оказавшуюся под рукой (если нет — и без этого можно обойтись), 3 ст.л. молока и 2 ст.л. сливочного масла. Перемешала, растопила на водяной бане, все хорошо растопилось, и этой жидкой глазурью, слегка теплой, залила торт в несколько этапов. Сначала аккуратно полила края, так чтобы получились небольшие потеки. Потом залила середину. Получилось вот так.

Сверху украшаем, как душа пожелает. У меня сахарные шарики.
Ставим в холодильник на ночь.

Не бойтесь длинного описания, готовится, на самом деле, просто и быстро.

Вот, что получилось у 3axapа:

А так получилось у Дарьи (novalinearus):

А вот так у Юлии:

А так у Татьяны:

Протеиновое суфле с глазурью, приготовленное в микроволновке Рецепт

Вы жаждете десерта в своей диете? Не волнуйтесь, полезное домашнее суфле без яиц уже здесь! Протеиновое суфле без яиц , приготовленное в микроволновой печи, отлично подходит практически для любой диеты, покрыто белковой глазурью и гарантированно утоляет тягу к еде.

Первая вещь , которая вам понадобится для этого, — это чаша, пригодная для использования в микроволновой печи. Ваша миска должна быть достаточно большой, чтобы вместить все ингредиенты и оставить место для подъема.

Протеиновое суфле

Добавьте прямо в чашу для микроволновой печи 1 мерную ложку протеинового порошка на ваш выбор ( Я люблю ваниль или шоколад ), 2 столовые ложки какао-порошка, 1 столовую ложку семян чиа, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки ванильного экстракта, 1 пакетик подсластителя на ваш выбор, 2 столовые ложки арахисового масла и 1/2 стакана несладкого заменителя молока или обезжиренного молока.

Знаете ли вы, , что какао-порошок не содержит сахара и содержит 2 грамма клетчатки на каждые 10 калорий?

Смешайте все эти ингредиента вместе.Ваша смесь белкового суфле для микроволновки должна быть однородной перед приготовлением в микроволновой печи.

Поставьте суфле в микроволновку на :20-:30 секунд , перемешайте все и снова поставьте в микроволновку на :20-:30 секунд . Повторяйте эти шаги, пока ваше суфле не будет выглядеть готовым.

Имейте в виду, что время приготовления в микроволновой печи может различаться в зависимости от ее мощности.

Семена чиа — отличный источник полезных жиров и клетчатки: 5 граммов на каждые 60 калорий!

Протеиновая глазурь

Приготовьте здоровую домашнюю глазурь для суфле, достав небольшую миску.

Добавьте прямо в миску 1/2 мерной ложки ванильного протеинового порошка, 1 (дополнительно) пакетик подсластителя на ваш выбор, 1/4 чайной ложки ванильного экстракта и достаточное количество простого греческого йогурта для достижения желаемой консистенции (обычно около 2 столовых ложек на меня).

Легко меняйте вкус протеиновой глазури, смешивая и сочетая вкусы протеинового порошка и греческого йогурта!

Смешивайте все вместе , пока не получите глазурь и не покроете белковое суфле для микроволновки.

Как насчет Чизкейка в микроволновке следующим?

The Protein Chef является участником партнерской программы Amazon Services LLC, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления нам средств для получения вознаграждения за размещение ссылок на Amazon.com и аффилированные сайты.

микроволновая печь soufflé
  • 1 совок белкового порошка — 30 г шоколада
  • ½ чайной ложки 1 пакетный подсластитель
  • 1 столовая ложка семян Chia — 12G
  • 2 столовые ложки какао-порошок — 10 г
  • 2 столовые ложки арахисового масла — 32G
  • ½ стакана заменителя молока или молока (4 унции)
Белковая глазурь
  • ½ мерной ложки протеинового порошка — 15 г ванили
  • ¼ чайной ложки ванильного экстракта
  • 2–4 столовые ложки пакета подсластителя 5 1 9006 * 9008 Дополнительно
микроволновая печь Soufflé
      • Смешайте все свои ингредиенты в микроволновой полосе

      • Микроволновая печь для: 20-: 30 секунд

      • MIX

      • Повторите до тех пор, пока суффлее обязательно продолжайте вынимать и перемешивать, иначе края подгорят, а середина останется жидкой)

      Калорийность белкового суфле:
      • Калорий: 422
      • Жир: 22 г
      • Насыщенные жиры: 6 г
      • Натрий: 620 мг
      • Углеводы: 20 г
      • Волокно: 11 г
      • Сахар: 4 г
      • Белок: 36 г
      Калорийность быстрой белковой глазури:
      • Калорийность: 78
      • Жир: 0 г
      • Насыщенные жиры: 0 г
      • Натрий: мг
      • Углеводы: 2 г
      • Волокно: 0 г
      • Сахар: 2 г
      • Белок: 17 г

      калорий: 422 ккал | Углеводы: 20 г | Белок: 36 г | Жир: 22 г | Насыщенные жиры: 6 г | Натрий: 620 мг | Клетчатка: 11 г | Сахар: 4 г

      Суфле из белого шоколада с фисташками и малиновым пюре


      Чтобы приготовить идеальное суфле, нужно понять науку, лежащую в его основе.

      Яичные белки полностью состоят из белка, а яичные желтки содержат смесь белков и жиров. Когда вы взбиваете яичные белки, вы подмешиваете воздух в смесь, а белок из яичных белков образует пленку вокруг пузырьков воздуха. Когда суфле выпекается, тепло заставляет воздух, захваченный яичными белками, расширяться, создавая слойку. Когда суфле выходит из духовки и начинает остывать, воздух сжимается, и суфле начинает сдуваться.

      Проще говоря, вкус вашего суфле зависит от яичных белков.

      Имея это в виду, важно убедиться, что в ваших белках нет яичного желтка. Жир от желтков предотвращает образование воздушных пакетов, которые позволяют воздуху выходить наружу.

      Идеальное суфле также зависит от архитектуры. Пузырьки воздуха в яичных белках должны быть чистыми, но они также должны быть маленькими и крепкими. Немного соли и винного камня добавляют структурной целостности пузырькам воздуха. Немного сахара также помогает яичным белкам слипаться и подниматься равномерно и прочно.Выпечка на нижней полке духовки поможет суфле подняться и расшириться быстрее, создавая более высокую структуру.

      Говоря о высоте, создание надлежащих лесов является еще одним важным архитектурным шагом. Смазывание формочек маслом и нанесение равномерного сахарного покрытия дает яичным белкам своего рода решетку, по которой они могут подниматься во время выпекания. Если покрытие слишком тонкое или содержит пробелы, смесь для суфле будет прилипать к поверхности и подниматься неравномерно. Охлаждение смазанных маслом формочек до тех пор, пока они не понадобятся, предотвратит скольжение масла, а также поможет создать ровную и однородную структуру.

      Рецепт суфле из белого шоколада, за исключением малинового пюре, — с гордостью могу сказать — полностью мой. Вдохновение пришло из необходимости, столкнувшись с несколькими унциями остатков белого шоколада (см. Пирожные с кладбища). После нескольких попыток вот что у меня получилось.

      Суфле из белого шоколада с фисташками и малиновым пюре

      ЧТО ВЗЯТЬ:
      2 столовые ложки сливочного масла, плюс немного для смазывания
      2-3 ​​унции белого шоколада, нарезанного
      4 столовые ложки сахара, разделенного, плюс дополнительно для посыпки
      3 столовые ложки муки для выпечки
      1/4 стакана молока, слегка подогретого
      2 яичные желтки
      3 яичных белка
      1/8 ч. л. соли
      1/8 ч. л.

      ДЛЯ МАЛИНОВОГО СОУСА:
      1 чашка свежей малины
      2 столовые ложки сахара

      КАК ВЫ ЭТО ДЕЛАЕТЕ:

      1.Разогрейте духовку до 375 градусов и разогрейте кастрюлю на слабом огне. Обильно смажьте маслом две формочки объемом 6 унций и посыпьте дно и бока формы сахаром. Охладите формочки до готовности.

      2. В кастрюле растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Как только масло почти растает, вмешайте шоколад. Вмешайте муку для кекса, постоянно помешивая в течение одной минуты. Влейте молоко, постоянно помешивая, пока смесь не станет густой и не станет похожей на заварной крем. Снимите с огня и добавьте 2 столовые ложки сахара и яичные желтки.

      3. В миске взбейте яичные белки на средней скорости до образования пены. Добавьте соль и винный камень и продолжайте взбивать до образования мягких пиков. Добавьте 2 столовые ложки сахара, по 1 столовой ложке за раз. Продолжайте взбивать до тех пор, пока не образуются жесткие блестящие пики. Примерно три-пять минут избиения.

      4. Вмешайте яичные белки в шоколадную смесь партиями, по четверти смеси за раз. Выложите смешанную смесь в формочки, останавливаясь чуть ниже верха.

      4.5 (опционально). Сверху посыпать рублеными фисташками для дополнительного цвета. (В последнее время я предпочитаю суфле без орехов).

      5. Выпекайте при температуре 375 С в течение 25–30 минут. Не достигайте пика, пока не пройдет не менее 20 минут.

      6. Пока суфле выпекается, пюрируйте малину. Процедить пюре через сито, удалив семена. Это может потребовать некоторого толчка с вашей стороны). Добавьте 2 столовые ложки сахара в малиновое пюре и разлейте соус по отдельным кувшинам для сливок.

      7. Каждое суфле надрезать ложкой и влить соус! Или подавайте без — они будут такими же хорошими!!

      Нравится:

      Нравится Загрузка…

      Связанные

      Французское сырное суфле низкоуглеводное, высокобелковое, низкокалорийное – 93,5 ккал

      Вкусное французское сырное суфле поможет похудеть?

      Наше французское сырное суфле Pickslim с низким содержанием углеводов — идеальное блюдо для вашего кетоза.

      У вас будет восхитительная низкокалорийная еда, которая не поставит под угрозу вашу низкоуглеводную диету , диету Аткинса, и даже вашу кетогенную диету только с 1,6 граммами углеводов . Обычно сырное суфле не так уж плохо для низкоуглеводной диеты (зависит от того, сколько пшеницы вы используете!), однако оно все же содержит около 8 граммов углеводов. Наше сырное суфле Pickslim содержит всего 1,6 грамма углеводов : в 5 раз меньше, чем в «традиционном» и поэтому полностью совместимо с вашим кетозом . Низкое содержание углеводов в нашем суфле с французским сыром Pickslim поможет вам снизить аппетит, таким образом, снизив потребление калорий .

      Французское сырное суфле Pickslim с низким содержанием углеводов и почти нулевым содержанием сахара идеально подходит для здорового образа жизни.

      Pickslim French Cheese Soufflé содержит почти без сахара и всего 0,4 грамма сахара на одно суфле.
      С низким содержанием углеводов и низким содержанием сахара, это идеальная еда, если у вас диабет 2 типа , так как она не повысит уровень сахара в крови .Вам не нужно быть диабетиком , чтобы иметь желание уменьшить потребление сахара : сахар может негативно повлиять на ваш вес, но не только, он может увеличить риск рака, воспалительных заболеваний. Уменьшение количества сахара в вашем рационе — это всегда хорошая идея для вашего тела, вашего самочувствия и настроения: было даже доказано, что люди, которые едят слишком много сахара, более подвержены депрессии.

      Французское сырное суфле Picklsim с высоким содержанием белка и низким содержанием калорий — ваш лучший партнер для похудения.

      Французское сырное суфле Pickslim с высоким содержанием белка позволит вам дольше чувствовать себя сытым.

      18 граммов протеина на суфле, Pickslim French Cheese Soufflé — это сытная еда для вашего путешествия по снижению веса , которое добавит разнообразия в вашу программу похудения . Это восхитительное суфле порадует вас салатом или овощами в качестве низкокалорийного обеда или ужина. В буше вы получите низкокалорийный и насыщенный аперитив во время стабилизации или поддержания веса.Насыщенный, он может быть включен в наш план похудения Pickslim: Total Fast Plan, Lifestyle Plan, 5:2 Plan или даже Management Plan.

      Низкокалорийная еда для вашего плана по снижению веса.

      Воздушное творожное суфле бесподобного, с великолепным вкусом нельзя есть в диетической программе?
      Забудь об этом! Pickslim сделал это за вас: с нашим вкусным сырным суфле с низким содержанием углеводов, низким содержанием жира и сахара, но с высоким содержанием белка для всего 93,5 ккал. С менее 100 калорий , вы можете использовать его для похудения или даже после для контроля веса: как только вы достигнете своей цели, продукты Pickslim помогут вам поддерживать ваш результат в сбалансированной диете.
      Если вы любите наше французское сырное суфле, не стесняйтесь попробовать наши куриные наггетсы, наши омлеты с беконом или спаржу, если вы предпочитаете овощи, или вегетарианское чили.

      Сырное суфле с низким содержанием углеводов Информация о пищевой ценности:
      Высокобелковый препарат для суфле, с пониженным содержанием жиров и углеводов.
      В индивидуальной упаковке: пакетик 26 г.
      Низкокалорийный: 93,5 ккал на порцию.
      Высокое содержание белка: 18 граммов белка.
      Низкоуглеводный: 1.6 грамм.
      Почти ноль сахара: 0,4 грамма.

      Инструкции по применению:
      — Вы можете съесть его для низкокалорийной еды в качестве белковой порции, пока вы следуете одному из наших планов по снижению веса, с овощами или салатом.
      Он совместим с любой низкоуглеводной, низкокалорийной, высокобелковой, VLCD или кетогенной диетой
      . — В виде буше для низкокалорийного и высокобелкового аперитива

      Минимальный срок годности и хранения:
      Срок годности 24 месяца.Хранить в прохладном и сухом месте. Срок годности и номер партии: см. на каждой упаковке.

      Осторожно:
      Индивидуальные потребности в питательных веществах могут быть выше или ниже в зависимости от пола, возраста, уровня физической активности и других факторов.
      Убедитесь, что вы пьете много жидкости каждый день. Этот продукт не заменяет прием пищи, а является белковой добавкой с высокой биологической ценностью. Не использовать в качестве единственного источника питания.
      Pickslim — это самый большой выбор на рынке диетического питания: с другими 200 продуктами с низким содержанием углеводов, низким содержанием калорий и высоким содержанием белка для быстрой потери веса и простой диеты.
      Наши продукты Pickslim продаются только через Интернет: Pickslim.com, чтобы гарантировать вам лучшую цену за лучшее качество без ущерба для вкуса.
      Все наши продукты разработаны и протестированы, чтобы вы могли достичь своих целей в отношении веса, сбалансировать и разнообразить свое питание и получать удовольствие от того, что вы едите, что помогает поддерживать вашу мотивацию.
      Взять классические рецепты и сделать их лучшими в низкокалорийной версии с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка? Это цель Пикслима!

      Сделано во Франции.

      ЭТО ТАКОЕ ПЛОХО!! — Блины-суфле — DMS1401 Химия продуктов питания

      Неделя 5 – Блинная мастерская

      Время летит незаметно, уже середина семестра. На этой неделе не было продавцов/инструкторов, которые могли бы вести нас на этом семинаре. Это было довольно интересно и актуально для меня, так как я люблю печь и готовить. У нас была возможность испечь блины в западном стиле или японские блины-суфле с нуля. Излишне говорить, что самая очевидная разница между ними — это высота блина суфле и блина в стиле вестерн.Нам пришлось тянуть жребий, чтобы определить, какие блины мы должны были сделать, и я надеялся, что мы получим блины в западном стиле, так как их приготовление было менее хлопотным. Более того, я огляделся и, к своему ужасу, НЕТ РУЧНОГО МИКСЕРА!!! Процесс приготовления блинов с суфле требует постоянного взбивания яичных белков, пока они не станут жесткими, а под жесткими я имею в виду действительно жесткие. Без ручного миксера делать их будет сплошным кошмаром.

      О чудо, мы выбрали блины-суфле. Но ничего, я верила, что у моей команды получится приготовить блинчики! Я попробовал блинчики с суфле на ночном рынке в Тайване во время обмена, и……… МНЕ ЭТО ПОНРАВИЛОСЬ! Блин получился такой мягкий, легкий и «воздушный», в нем было много воздушных карманов, очень похоже на омлет.

      Ингредиенты

      Основными ингредиентами, придающими текстуру блинам-суфле, являются:

      1. Пищевая сода (разрыхлитель): Это основание, которое вступает в реакцию с молочной кислотой, содержащейся в молоке, с выделением пузырьков углекислого газа. Однако газ не выходит из смеси за один раз, а задерживается внутри теста. Как только блин поджарится, пузырьки расширятся и затвердеют. Следовательно, эта реакция имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы блины получились значительной высоты, пышными и легкими.*Примечание: не оставляйте тесто слишком долго, так как это может привести к выходу воздуха, попавшего в тесто
      2. .
      3. Яичный белок + сахар. Поскольку мы непрерывно взбиваем яичный белок, добавляя сахар, смесь должна увеличиваться в объеме и становиться жесткой, образуя пики. Перевзбитое безе получится пенистым, а недовзбитое приведет к мягким пикам, что не позволит блинчику держать форму и создаст легкую и воздушную текстуру. При взбивании яичных белков белок/белки яичных белков – кональбумин   будут денатурировать до тех пор, пока белки не будут слабо связаны.Как только белки слабо связаны, это позволяет пузырькам воздуха в тесте расширяться при нагревании, поэтому мягкое безе может подниматься, пока тепло не затвердеет все белки.
      4. Сахар: яичный белок + сахар = БЕЗЕ ! Подобно макаронам, которые выпекаются путем взбивания безе, блинчики с суфле требуют того же шага, чтобы придать им пышную текстуру. Хотя сахар значительно увеличивает время взбивания, необходимое для получения хорошего объема безе, он помогает стабилизировать структуру безе.Когда сахар взбивается в яично-белковую пену, он растворяется в белковой пленке на поверхности пузырьков воздуха. Эта пленка сахарного сиропа предотвращает высыхание белков.

      Как определить, взбито ли тесто до нужной текстуры

      Тесто для безе (жесткий пик)

      Смешивание

      Во-первых, нам нужно было создать основу для теста, состоящую из взбитых яичных желтков и сахара, чтобы получилась светлая смесь.После этого нам нужно было смешать масло и молоко. Основная функция масла – жидкого жира – придать блину сытность и нежность. Это возможно, потому что масло не затвердевает, позволяя блину приобрести свою текстуру, влажность и вкус.

      Во-вторых, нам пришлось просеять муку и разрыхлитель, чтобы смесь загустела. Просеивание помогает устранить нежелательные комки муки и создать легкую муку. Это позволяет муке легко и равномерно смешиваться с тестом. Я совершенно уверен, что никто не захочет есть блин со случайными комочками муки.По мере того, как мука добавляется в тесто, оно постепенно становится липким и более вязким. Смешивание теперь становится более трудоемким, так как требуется больше энергии для объединения всех ингредиентов. Мука содержит глютен, который создает белковую сетку, задерживающую воздух внутри теста. Однако мы могли добавить слишком много муки, чтобы компенсировать отсутствие липкости в нашем тесте. Слишком много глютена делает блины жевательными и жесткими — таков был конечный результат нашего блина, жесткого с резиновой текстурой.

                                                                            Основа для теста для блинов

      Далее нам нужно было добавить в тесто щепотку ванильного экстракта и щепотку соли. Экстракт ванили усиливает вкус блинов. В то время как соль укрепляет глютен, делая тесто более вязким и менее липким. Это также помогает усилить и вытянуть вкус блинов, помогая уменьшить маслянистое/маслянистое ощущение во рту блина.

      А вот и самая трудоемкая часть мастер-класса – взбивание безе без стационарного миксера. Как заядлый пекарь, я знаю, как важно иметь дома электрический миксер. Тщательное перемешивание смеси экономит мне много энергии и времени. К счастью, мы с одногруппниками по очереди взбивали яичные белки и сахар. Однако через 30 минут мы поняли, что мы далеки от взбивания идеального безе с крутыми пиками, это было немного удручающе): Мы были так близки, но так далеки от получения правильной смеси безе, но из-за нехватки времени у нас было чтобы перейти к следующему шагу.

      Наконец, мы должны были смешать смесь безе с основой для теста. Мы были очень осторожны при смешивании двух видов теста, так как чрезмерное перемешивание может выпустить воздух, попавший в смесь, что устранит воздушную текстуру, которую имеет суфле.

      Кулинария

       

      Существует два различных метода приготовления: приготовление на сухом и на влажном жаре. Некоторые примеры метода приготовления на сухом огне включают запекание, приготовление на гриле, обжаривание, запекание и обжаривание , а примеры приготовления на влажном тепле включают приготовление на пару, варку на пару, тушение и тушение .

      Блин готовится на гриле в индукционной плите на разогретой сковороде. Приготовление на гриле — это метод приготовления пищи на сухом огне , который относится к любой технике приготовления, которая включает передачу тепла пище без использования влаги. Обычно для этого требуется высокая температура , поэтому наша индукционная плита была настроена на очень высокую температуру. Наш блинчик стал коричневым примерно через 5 минут приготовления. Это может быть связано с реакцией Майяра , которая представляет собой явление кулинарной обработки, которое происходит, когда аминокислоты, составляющие белки, начинают химически связываться с атомами углерода и кислорода из сахаров, выделяя этот коричневый слой на поверхности. блин.Кроме того, во время приготовления блинов место было наполнено очень ароматным и сладким запахом, который является результатом реакции Майяра .

      Хотя у моей команды блинчик получился не таким, как у настоящего суфле, процесс мне очень понравился. Все помогали и по очереди взбивали яичные белки. Когда я буду свободна, я бы попробовала сделать блинчик-суфле сама, надеюсь, получится хорошо!

       

      Шармейн

      Наука о суфле

      Шоколадное суфле

      Что может быть лучше карантинного проекта, чем выпечка??? Настало время попробовать новые и захватывающие десерты, на приготовление которых у нас обычно нет ни времени, ни энергии, потому что они немного сложнее, чем сковорода с пирожными.Однако приготовить это шоколадное суфле проще, чем вы думаете!

      Хорошо, но что такое суфле? Суфле — это воздушная выпечка, приготовленная из яичных белков и ароматизированной основы. Итак, что такое наука; как яйца становятся этим сливочным, легким и вкусным десертом? Яйца состоят из двух компонентов: желток, состоящий из жира и некоторого количества белка, и белок, полностью состоящий из белка. Что такое белок? Белок — это биологическая молекула, состоящая из цепочек аминокислот. Белки яиц имеют глобулярные белки, которые скручены в сферическую форму и удерживаются на месте слабыми химическими связями.Когда вы взбиваете яичные белки, вы денатурируете белки или расщепляете их. По сути, вы смешиваете в них воздух и заставляете белки раскручиваться. Белки яичного белка связываются друг с другом и создают сеть, которая захватывает пузырьки воздуха. Если присутствует какой-либо жир (любой желток), то белковая сеть не образуется и воздух выходит наружу. Примечание: рекомендуется использовать яйца комнатной температуры, потому что холодные яйца имеют более прочные связи с белками и их трудно денатурировать.

      Когда суфле помещают в духовку, тепло заставляет пузырьки воздуха расширяться, а белковая сеть затвердевает, поэтому структура не разрушается после того, как пузырьки воздуха лопнут.

      Если яичные белки перевзбить, то белковые молекулы станут слишком слабыми и не будут удерживать структуру суфле.

      Уксус, лимонный сок и винный камень часто входят в состав ингредиентов и увеличивают способность воздуха поглощаться смесью.

      Примечания к рецептам и фотографии:


      Шаг 1. Подготовьте формочки

      Смазать маслом и посыпать какао-порошком; также можно использовать сахарный песок.Если у вас нет формочек, подойдет любая жаростойкая посуда с высокими бортиками.

      Шаг 2. Подготовьте шоколадную основу

      Если ваш шоколад выглядит так, как на картинке справа, значит, вы зашли слишком далеко! Шоколад схватился или сгорел, и вы должны начать все сначала. Обязательно разогревайте в микроволновой печи короткими импульсами по 15 секунд и хорошо перемешивайте между ними.

      Шаг 3. Приготовьте яичную пену

      Справа предварительно взбитые яичные белки. На изображении слева показаны яичные белки со средними пиками.Затем можно медленно всыпать сахар, перемешивая на средней скорости.

      Яичные белки теперь имеют жесткие пики и остаются глянцевыми. Остановитесь, прежде чем они станут слишком взбитыми и рассыпчатыми.

      Шаг 4. Вмешайте яичные желтки в остывшую шоколадную смесь.

      Шаг 5. Соедините взбитые яичные белки с шоколадной основой.

      Начните с добавления полстакана яичных белков в шоколадную основу для темперирования. Добавьте оставшиеся яичные белки в два приема, перемешивая после каждого добавления.Избегайте перемешивания, чтобы воздух в яичных белках не выдувался. Выше финальное тесто.

      Шаг 6. Разделить поровну и выпекать!

      Примечание. Я использовал только две формочки по 9 унций, и они действительно переполнились, поэтому я предлагаю использовать три и не наполнять их так высоко, как показано на рисунке выше.

      Шаг 7. Проверьте суфле через 12 минут в духовке и выньте, когда центр слегка покачивается при встряхивании противня или когда зубочистка, воткнутая в середину, выходит чистой.

      Подавайте немедленно, чтобы произвести впечатление на всех ваших гостей! Это изображение было сделано через 5 минут после извлечения из духовки, и они уже начали сдуваться.

      Рецепт шоколада

      Ингредиенты:

      для шоколадной основы

      — 1/2 чашки темного или полусладочного шоколада нарезанные

      — 1 ст. сливочное масло

      — щепотка соли

      — 2 яичных желтка, комнатной температуры

      Для пены из яичных белков

      — 3 яичных белка, комнатной температуры

      — 1/4 стакана сахарного песка

      — щепотка сливок

      зубной камень

      Инструкции:

      1.Разогрейте духовку до 400 F. Подготовьте три 9 унции. формочки, смазав их сливочным маслом. Посыпьте смазанные маслом формочки сахарным песком или какао-порошком.

      2. Приготовьте шоколадную основу, растапливая измельченный шоколад, масло и соль в средней миске. Растопить на водяной бане или в микроволновой печи с интервалами в 15 секунд, перемешивая между ними. Отложите остывать на пять минут.

      3. Приготовьте яичную белковую пену, взбивая яичные белки на высокой скорости в большой миске с помощью ручного или стационарного миксера.Взбивайте до тех пор, пока белки не будут почти держать средние пики. Уменьшите скорость миксера до средней и медленно всыпьте сахар. Верните скорость на высокую и добавьте винный камень, как только белки станут почти твердыми пиками. Перестаньте взбивать, когда белки станут глянцевыми и будут держать жесткие пики. Если яичные белки стали сухими или рассыпчатыми, начните снова со свежих яиц.

      4. Вмешать яичные желтки в шоколадную основу.

      5. Добавьте 1/2 яичных белков в шоколадную основу и тщательно перемешайте.Добавьте половину оставшихся яичных белков в шоколадную основу и аккуратно перемешайте. Добавьте оставшиеся яичные белки и аккуратно перемешайте до полного соединения.

      6. Равномерно распределите смесь по трем формочкам. Поместите на противень и выпекайте при температуре 400 F в течение 12-15 минут. Не открывайте духовку в течение первых 12 минут, чтобы суфле не упало.

      7. Ваше суфле должно слегка покачиваться в центре, а зубочистка будет выходить чистой, когда оно будет готово.

      8. Подавайте сразу же, так как они начнут сдуваться после извлечения из духовки.

      Суфле О-ля-ля! Рецепты приготовления блюд, которые люди ненавидят делать

      Дэниел Неман | St. Louis Post-Dispatch

      Вы когда-нибудь замечали, что когда рестораны предлагают суфле на десерт, все всегда заказывают их?

      Вы когда-нибудь замечали, что практически никто не делает суфле дома?

      Очевидно, здесь есть разрыв. Люди хотят есть суфле, но не хотят их делать.И есть одна веская причина, почему нет.

      Они боятся.

      У суфле ужасная репутация. Даже у уверенных в себе домашних поваров подкашиваются колени, когда они думают о том, чтобы приготовить такое блюдо. Они никогда не изображают успех; они только воображают неудачу.

      Но я здесь, чтобы сказать вам, что суфле приготовить проще, чем вы думаете. И дома они такие же вкусные, как и в любом ресторане.

      Проблема в том, что суфле иногда падает. Через несколько минут они неизбежно сдуваются, разрушаясь, как старое здание или стадион, которые взрываются.Но этот коллапс не так драматичен и разрушительен, как кажется.

      Когда падает суфле, у тебя не остается блина. У вас остается суфле, которое немного меньше, чем было раньше. Вот и все. И все так же вкусно.

      Часть изображения суфле взята из классического фильма 1954 года «Сабрина», в котором Одри Хепберн учится готовить его во французской кулинарной школе. Комично высокомерный французский шеф-повар идет вдоль очереди своих учеников, критически обнюхивая почти все их усилия.Версия Хепберн самая ужасная, потому что она забыла включить духовку.

      Но многие умы, настроенные против суфле этим фильмом, забыли чарующее описание блюда шеф-поваром в начале сцены: «Суфле, оно должно быть гейским — гейским! — как две бабочки, танцующие вальс на летнем ветру».

      Это то, к чему мы стремимся, и достичь этого на удивление просто.

      Я приготовила три: традиционное пикантное суфле, традиционное сладкое и нетрадиционное замороженное.

      Все три были очень легкими, с текстурой, которая, казалось, растворялась на языке.

      Все, что нужно, это воздух. Воздух — это то, что делает суфле суфле, независимо от того, взбито оно в яичные белки или взбито в сливки. В виде пузырьков воздух аккуратно смешивается с другими ингредиентами, обычно это соус бешамель (смесь масла, муки и молока). При выпечке пар заставляет пузырьки расширяться, и суфле поднимается. Он работает так же, как хлеб, только структура более хрупкая.

      Несмотря на это, в Easy Cheese Soufflé содержится столько же желтка, сколько и яичных белков, что теоретически означает, что оно должно быть более крепким, чем другие варианты. Вот как это выглядит на бумаге, но, по общему признанию, приготовленное мной Easy Cheese Soufflés упало быстрее, чем другие примеры.

      Но они были хороши. Нет, они были очень хороши — невероятно легкие по текстуре, но сытные и сытные на вкус. Блюдо было приготовлено из сыра грюйер, смешанного с пармезаном, небольшим количеством сухой горчицы и щепоткой мускатного ореха.Это то, что нужно для позднего завтрака или легкого ужина.

      Не менее впечатляющим было суфле с горько-сладким шоколадом, которое многие дегустаторы описывали как вкус брауни, но, конечно же, легкого и воздушного.

      Большим преимуществом подачи этих суфле в качестве десерта на вечеринку является то, что их можно приготовить за целый день до назначенного времени. Все, что вам нужно сделать, это испечь их. Согласно «Искусству и душе выпечки» Синди Мушет, вы можете приготовить шоколадное суфле заранее, потому что шоколадное тесто настолько вязкое в холодном состоянии, что удерживает пузырьки, не позволяя им сдуваться.

      Все, что вы почувствуете в этом блюде, — это чистое, богатое наслаждение шоколадом, поэтому при его приготовлении обязательно используйте хорошую марку. И хотя суфле превосходно само по себе, оно значительно улучшается, если подавать его с английским кремом, который в рецепте называется соусом с ванильным заварным кремом.

      Английский крем (или ванильный заварной соус) также можно приготовить за день до подачи.

      Замороженные суфле используют другую технику — и, поскольку они заморожены, их необходимо по необходимости готовить заранее, минимум за три часа и до суток.

      Из замороженного суфле получается густой сироп из сахара и воды, который в горячем виде вливается в яичные желтки. Эта смесь заменяет соус бешамель, и вместо взбитых яичных белков вы добавляете взбитые сливки, чтобы сделать его мерцающим.

      В моей версии, которую я научился делать во Франции, добавлено достаточно Гран Марнье; ни слишком много, чтобы подавить блюдо, ни слишком мало, чтобы быть слишком тонким. Нарезанные сверху пралине — приятное и хрустящее дополнение, хотя, строго говоря, не обязательное.

      С пралине или без него суфле шипит, как две бабочки, танцующие вальс.

      EASY CHEESE SOUFFLE

      Выход: 4 порции

      3 ст.

      1 стакан цельного молока

      4 унции (1 стакан) тертого сыра грюйер или чеддера, швейцарского или гауда

      1/2 чайной ложки соли

      1/4 чайной ложки перца

      1/4 чайной ложки сухой горчицы

      Щепотка мускатный орех

      3 больших яйца, разделенных

      1/4 чайной ложки винного камня

      1.Отрегулируйте стойку духовки в среднее положение и нагрейте духовку до 350 градусов. Смажьте маслом дно и стенки стеклянной формы для хлеба размером 8 1/2 на 4 1/2 дюйма, формы для суфле на 1 1/2 л или кастрюли на 1 1/2 л. Насыпьте половину (2 столовые ложки) пармезана в сковороду и встряхните, чтобы он равномерно покрылся.

      2. Растопить 3 столовые ложки сливочного масла в кастрюле среднего размера на среднем огне. Добавьте лук-шалот и готовьте, пока он не станет мягким, около 2 минут. Вмешайте муку и готовьте до золотистого цвета, около 1 минуты. Медленно влейте молоко.Доведите до кипения и варите, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не станет однородной, около 1 минуты. Выключить огонь, добавить грюйер, соль, перец, горчицу и мускатный орех. Переложите смесь в большую миску. Взбейте яичные желтки, пока они полностью не растворятся, и отложите в сторону.

      3. Взбейте яичные белки и винный камень (электрическим миксером на средней скорости или вручную) до образования жестких пиков.

      4. Работая с четвертью взбитых яичных белков за раз, аккуратно вмешайте их в желтковую смесь, пока почти не останется белых полос.Вылейте смесь в подготовленную форму и посыпьте оставшимися 2 столовыми ложками пармезана. Выпекайте, пока верх не подрумянится, а центр слегка покачиваться, от 25 до 30 минут. Подавать немедленно.

      В одной порции: 448 калорий; 35 г жира; 19 г насыщенных жиров; 231 мг холестерина; 24 г белка; 10 г углеводов; 4 г сахара; нет клетчатки; 845 мг натрия; 648 мг кальция

      Рецепт из «Семейной поваренной книги America’s Test Kitchen»

      СУФФЛЕ С ГОРЬКИМ ШОКОЛАДОМ

      Выход: 8 порций 1/4 стакана сахарного песка, плюс еще немного для обсахаривания формочек

      8 унций горько-сладкого шоколада с содержанием какао до 70%, нарезанного

      1 столовая ложка универсальной муки

      1/2 стакана цельного молока

      1 чайная ложка ванильного экстракта

      1/2 чайной ложки растворимого порошка эспрессо, растворенного в 1/2 чайной ложки воды, по желанию

      Щепотка соли

      3 больших яйца, разделенных, плюс 1 дополнительный яичный белок

      Сахарная пудра для посыпки

      Ванильный заварной соус (рецепт приведен ниже) или слегка взбитые сливки, по желанию

      Примечание. Вам понадобятся 8 небольших формочек для суфле (формовки), предпочтительно от 5 1/2 до 6 унций каждая, или вы можете использовать форму для суфле на 6 чашек; приготовление большего блюда займет от 32 до 38 минут, пока суфле не застынет и не станет твердым на ощупь в центре.

      1. Обильно смажьте каждую форму для суфле, включая бортики, посыпьте сахарным песком и стряхните излишки.

      3. Налейте 2 дюйма воды на дно пароварки и доведите до кипения. Выключите огонь, поместите шоколад в верхнюю часть пароварки. Выключите огонь и поставьте шоколад над дымящейся водой. Время от времени помешивайте, пока шоколад не растает и не станет однородным. Оставьте над теплой водой, пока не понадобится.

      4. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в небольшой кастрюле на среднем огне.Снять с огня, добавить муку и хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Верните на огонь и готовьте 1 минуту, постоянно помешивая. Снова снимите кастрюлю с огня и медленно влейте молоко, постоянно помешивая, чтобы избавиться от комочков.

      5. Снова поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Варить 1-2 минуты, пока не загустеет до консистенции жидкого пудинга. Снимите с огня и добавьте ваниль. Добавьте порошок эспрессо, если используете, и щепотку соли.Чистой лопаточкой соскребите растопленный шоколад в большую миску. Добавьте соус бешамель (молочно-мучная смесь) и перемешайте. Взбейте яичные желтки. Накройте крышкой и держите в тепле, пока будете взбивать яичные белки.

      6. В очень чистой чаше стационарного миксера взбейте 4 яичных белка на средней скорости до образования мягких пиков. Не выключая миксер, всыпьте 1/4 стакана сахарного песка и взбивайте до образования жестких пиков (вы также можете использовать ручной миксер и миску среднего размера). Лопаткой аккуратно вмешайте 1/4 яичных белков в шоколадный соус бешамель, чтобы смесь осветлилась.Сложите оставшиеся белки, пока не останется белых полос.

      7. Переложите тесто для суфле в кондитерский мешок. Вылейте тесто в каждую форму для суфле, заполняя ее на 1/4 дюйма ниже края (вы также можете аккуратно выложить тесто ложкой в ​​каждую форму). Поместите посуду на противень. На этом этапе блюда можно накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 24 часа перед выпечкой.

      8. Выпекайте от 14 до 18 минут — суфле, приготовленное с более высоким процентным содержанием шоколада, выпекается быстрее — пока суфле не застынет и не станет твердым на ощупь в центре.Подавать немедленно, посыпав сахарной пудрой и по желанию с заварным кремом или взбитыми сливками.

      В одной порции: 450 калорий; 24 г жира; 14 г насыщенных жиров; 76 мг холестерина; 8 г белка; 54 г углеводов; 44 г сахара; 5 г клетчатки; 339 мг натрия; 58 мг кальция

      Анализ пищевой ценности не включает ванильный заварной крем. Рецепт из книги Синди Мушет «Искусство и душа выпечки»

      ВАНИЛЬНЫЙ ЗАварной соус (АНГЛАЗСКИЙ СЛИВ)

      Выход: 2 1/2 чашки

      1 чашка цельного молока

      1 чашка жирных взбитых сливок 90 1 1 чашка жирных взбитых сливок 90 4 стакана сахарного песка

      5 больших яичных желтков

      2 чайные ложки ванильного экстракта

      1.Наполните большую миску наполовину льдом и водой; отложить. Смешайте молоко, сливки и сахар в кастрюле среднего размера и нагревайте на среднем огне, периодически помешивая, пока сахар не растворится.

      2. Нагрейте молочную смесь чуть ниже точки кипения. Снимите кастрюлю с огня. В небольшой миске взбейте яичные желтки вместе. Медленно влейте около 1 стакана горячего молока в желтковую смесь, постоянно взбивая, чтобы желтки загустели. Медленно влейте желтковую смесь обратно в горячее молоко в кастрюле, все время помешивая.Верните на средний огонь и варите, постоянно помешивая, пока крем не загустеет и не покажет на термометре 178-180 градусов.

      3. Немедленно процедите заварной крем через сито над миской среднего размера, чтобы удалить все кусочки яичницы-болтуньи. Добавьте экстракт ванили и взбейте, чтобы смешать. Прижмите кусок полиэтиленовой пленки прямо к поверхности соуса, а затем поставьте миску в миску с ледяной водой. Когда заварной крем полностью остынет, используйте его или храните в холодильнике до тех пор, пока он не понадобится.

      В одной порции (2 столовые ложки): 96 калорий; 7 г жира; 3 г насыщенных жиров; 190 мг холестерина; 4 г белка; 4 г углеводов; 3 г сахара; нет клетчатки; 31 мг натрия; 41 MG Caltium

      Рецепт от «Искусства и души выпечки», Синди Moushet

      Grand Marnier Frozen Souffleé

      Выход: 8 порций

      1 яйцо

      6 яичных yolks

      1 чашка гранулированный сахар

      1/2 стакана воды

      1/4 стакана Grand Marnier

      2 стакана взбитых сливок

      1/4 стакана нарезанных пралине, опционально, рецепт приведен ниже

      Примечание. Этот рецепт можно разрезать пополам, но обязательно используйте 1 целое яйцо.

      1. Вырежьте кусочки пергаментной бумаги, чтобы выложить внутреннюю часть 8 маленьких формочек (идеальными являются формочки на 6 унций). Бумага должна выступать не менее чем на 2 дюйма над краем каждой, а полоски должны быть достаточно длинными, чтобы перекрывать друг друга на пару дюймов, чтобы они не выпадали из посуды.

      2. В большой миске тщательно взбейте яйцо и желтки. Отложите.

      3. В кастрюле среднего размера на среднем огне добавьте сахар в воду и продолжайте помешивать, пока сахар не растворится.Кипятите эту жидкость, пока она не превратится в густой сироп, который будет покрывать ложку, но не позволит ей изменить цвет. Сироп должен быть немного жиже, чем кукурузный сироп. Дайте немного остыть, затем добавьте Гран Марнье.

      4. Снова взбейте яйца в стационарном миксере, используя насадку-венчик, на средне-высокой скорости и влейте горячий сироп. Продолжайте взбивать в течение нескольких минут, пока смесь не станет комнатной температуры.

      5. В отдельной миске взбейте сливки до устойчивых пиков.Аккуратно вмешайте взбитые сливки в желтковую смесь до полного смешивания. Выливайте этот препарат ложками в подготовленные формочки; верх суфле должен быть на 1 дюйм или более выше края формочек, но ниже верха пергаментной бумаги.

      6. Заморозить не менее 3 часов. Перед подачей снять пергамент. При желании украсьте каждую щепоткой нарезанного пралине.

      В одной порции (с пралине): 296 калорий; 17 г жира; 9 г насыщенных жиров; 197 мг холестерина; 7 г белка; 30 г углеводов; 26 г сахара; 1 г клетчатки; 71 мг натрия; 45 мг кальция

      Рецепт Оливье Берте, перевод Даниэля Немана

      ФРАНЦУЗСКОЕ ПРАЛИНЕ

      Выход: 2 1/2 стакана

      1/2 стакана воды

      2 1/2 стакана 02 гранулированного сахара коричневый сахар

      2 чашки цельного сырого не бланшированного и несоленого миндаля

      Примечание: это французские пралине, представляющие собой засахаренные орехи.Пралине New Orleans похожи на сладкую помадку.

      1. Застелите противень пергаментной бумагой.

      2. В кастрюле доведите до кипения воду, сахарный песок и коричневый сахар. Уменьшите огонь до кипения и добавьте миндаль. Готовьте несколько минут, часто помешивая, пока вода не испарится, а сахар не кристаллизуется на миндале.

      3. Немедленно снимите с огня и разложите миндаль на подготовленном противне.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.