Террин из кролика с фисташками: Террин из кролика с фисташками

Террин из кролика с фисташками

Этот великолепный террин из кролика с фисташками вы можете с гордостью приготовить и подать на любой праздничный стол. Он станет «гвоздем программы» на новогоднем и рождественском столе, на застолье в честь дня рождения, 23 февраля или 8 марта, а также будет отличным подарком в день всех влюбленных и, конечно же, на Пасху!

Несмотря на то, что с первого взгляда, может показаться, что это блюдо сложно готовится, это совсем не так. Если вы будете следовать всем моим инструкциям по шагам, то легко приготовите этот шикарный террин в домашних условиях, удивитесь сами своим кулинарным способностям и удивите ваших гостей!

Легкого приготовления и приятного аппетита!

Ингредиенты

кролик (филе)	500 г
фарш из свинины (или свинина с говядиной)	500 г
бекон сырокопченый (в нарезке)	250 г
бекон сырокопченый или варено-копченый (куском)	100 г
печень кролика (необязательно)	50 г
фисташки (без скорлупы)	100 г
лук репчатый	1 шт
чеснок	1-2 зубчика
белое сухое вино	2 ст. л.
коньяк	1-2 ч.л.
тимьян (сухой)	1/3 ч.л. (по желанию)
лавровый лист	1-2 шт
сливочное и растительное масло для жарки
соль
свежемолотый черный перец (или смесь 5-ти перцев)
сливки	50 мл
яйцо	1 шт
мука	30 г (2 ст. л. с небольшой горкой)

Общая информация

Общее время приготовления

24 ч

Активное время приготовления

2 ч 0 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

6

Замариновать мясо кролика.
Мясо кролика нарезать полосками, толщиной 1 см или небольшими кубиками, и сложить в миску.
Добавить сушеный тимьян, посолить, поперчить, влить белое вино и коньяк, и перемешать.

Затянуть миску с мясом пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться на 3 часа или на ночь.

Обжарить и бланшировать фисташки.
Фисташки выложить на сухую сковороду и обжарить, помешивая, 6-7 минут.
Переложить в миску, залить кипятком и оставить на 2-3 минуты.

Слить с фисташек воду и очистить орехи от верхней кожицы.

Подготовить начинку из фарша.
Бекон (куском) нарезать небольшими кубиками.
Печень кролика промыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать средними кусочками.
Лук очистить и мелко нарезать.
Чеснок очистить и порубить или пропустить через чесноковыжималку.

Разогреть сковороду с небольшим количеством сливочного и растительного масла.
Выложить лук, немного посолить, поперчить свежемолотым перцем, и обжарить до мягкости.

К луку добавить рубленый чеснок и обжарить вместе 20-30 секунд.
Выложить лук из сковороды.
В сковороду, где жарился лук, выложить печень кролика и быстро обжарить на среднем огне 2 минуты.

В чистую миску выложить фарш.

Приготовить закрепитель для фарша.
В миску насыпать муку, разбить яйцо и влить сливки.
Перемешать ингредиенты венчиком до однородности.

Совет.

Закрепитель можно заменить размоченным в молоке ломтиком хлеба.

К фаршу добавить обжаренный лук, влить закрепитель и хорошо перемешать руками, пропуская фарш между пальцами.

Для получения более гладкой и однородной консистенции фарша, его лучше несколько минут взбить в блендере.

Фарш переложить в миску, добавить бекон, жареную печень и фисташки.

Немного посолить и поперчить (учитывая соль, которая содержится в беконе).

Сборка террина.
Прямоугольную форму смазать тонким слоем растительного масла.
Уложить полоски бекона (нарезку) немного внахлест.
Бекон должен покрывать дно и стенки формы (можно выложить так, чтобы концы бекона свешивались из формы).

На бекон выложить третью часть начинки из фарша.

Совет. Фарш нужно укладывать довольно плотно, утрамбовывая начинку руками.

Сверху выложить половину мяса кролика.

Затем еще третью часть фарша.
Оставшееся мясо кролика.
Последним слоем выложить оставшийся фарш, немного утрамбовать и положить сверху 1-2 лавровых листа.

Накрыть террин полосками бекона.

Разогреть духовку и подготовить водяную баню.
Форму с террином затянуть фольгой и поставить в глубокий противень, наполненный горячей водой (вода должна доходить примерно до середины формы с террином).

Готовить 2-2,5 часа в заранее разогретой до 160-180°C духовке.
Террин готов, когда он хорошо отстает от стенок формы и при проколе деревянной палочкой, вытекает прозрачный сок.

Снять фольгу, слить образовавшийся сок и остудить террин.
Затем снова затянуть форму фольгой, положить небольшую дощечку и придавить гнетом (1-1,5 кг).
Террин вместе с гнетом убрать на 12-24 часа в холодильник.

Снять гнет, перевернуть террин на разделочную доску и нарезать ломтиками.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Террин из кролика с фисташками — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

	500 г		по вкусу
	по вкусу	Тимьян сушеный	0,3 ч. л.
	2 ч. л.		2 ст. л.
	100 г		350 г
	2 зуб.		1 шт.
	20 г		1 ст. л.
	500 г		2 ст. л.
	1 шт.		50 мл
	2 шт.

Описание рецепта — Террин из кролика с фисташками:

Террин из крольчатины с беконом, свиным фаршем, жареными фисташками, луком и чесноком, запеченный в духовке на паровой бане.

Террин из кролика с фисташками: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

220 килокалорий

Шаг 1:

Помыть крольчатину, нарезать кубиками или тонкими ломтиками и положить в большую миску.

Шаг 2:

	по вкусу
	по вкусу
Тимьян сушеный	0,3 ч. л.
	2 ч. л.
	2 ст. л.

Приправить солью, перцем и тимьяном. Добавить коньяк и вино и тщательно перемешать.

Шаг 3:

Накрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 3-4 часа (желательно на ночь).

Шаг 4:

Нагреть сковороду на среднем огне и обжарить на ней фисташки (5-7 минут). Снять шелуху (можно залить фисташки кипятком и дать постоять пару минут, тогда шелуха легко отделяется).

Шаг 5:

	350 г
	2 зуб.
	1 шт.

Начинка:
Нарезать 2/3 бекона кубиками, остальное — ломтиками. Измельчить чеснок, мелко нарезать лук.

Шаг 6:

Нагреть масло на небольшой сковороде, положить в него лук, добавить соль и перец и обжаривать, чтобы размягчился.

Шаг 7:

Добавить в сковороду чеснок, продолжать обжаривать еще полминуты, пока не почувствуете аромат чеснока. Лук с чесноком выложить на небольшую тарелку.

Шаг 8:

Положить фарш в небольшую миску.

Шаг 9:

	2 ст. л.
	1 шт.
	50 мл

Смешать в отдельной миске муку с яйцом и сливками. Добавить смесь в миску с фаршем.

Шаг 10:

Выложить в фарш лук с чесноком и все тщательно перемешать руками.

Шаг 11:

Добавить фисташки и бекон (кубиками).

Шаг 12:

Добавить немного соли и перца, перемешать.

Шаг 13:

Смазать форму для буханки маслом и выложить на дно половину ломтиков бекона таким образом, чтобы он покрывал и стенки.

Шаг 14:

Положить сверху 1/3 фарша и утрамбовать.

Шаг 15:

На начинку положить 1/2 крольчатины.

Шаг 16:

Выложить сверху 1/3 фарша.

Шаг 17:

Следующий слой — остальная крольчатина, и сверху — остальной фарш. Утрамбовать фарш и сверху положить лавровый лист.

Шаг 18:

Сверху выложить оставшиеся ломтики бекона.

Шаг 19:

Разогреть духовку до 175С.

Шаг 20:

Обернуть форму фольгой и поставить в другую, большую форму. Налить в большую форму горячую воду, чтобы доходила до середины стенок формы с террином.

Шаг 21:

Запекать 2-2.5 часа, пока террин не будет легко отставать от стенок, и сок, вытекающий при прокалывании террина, не будет прозрачным.

Шаг 22:

Достать террин из духовки, убрать фольгу и слить жидкость.

Шаг 23:

Охладить террин, снова обернуть форму с ним фольгой, сверху положить небольшую разделочную доску и поставить на нее груз весом около 1.5 кг.

Шаг 24:

Поставить террин в холодильник (вместе с грузом) на сутки.

Шаг 25:

Достать террин из холодильника, выложить на доску и нарезать.

Террин из кролика с фисташками — рецепт

Ингредиенты: Кролик (филе) — 500 г.
Фарш из свинины (или свинина с говядиной) — 500 г.
Бекон сырокопченый (в нарезке) — 250 г.
Бекон сырокопченый или варено-копченый (куском) — 100 г.
Печень кролика (необязательно) — 50 г.
Фисташки (без скорлупы) — 100 г.
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 1-2 зубчика.
Белое сухое вино — 2 ст. ложки.
Коньяк — 1-2 ч. ложки
Тимьян сухой — 1/3 чайной ложки (по желанию).
Соль — по вкусу.
Лавровый лист — 1-2 шт.
Сливочное и растительное масло для жарки.
Свежемолотый черный перец или смесь 5-ти перце
Закрепитель для фарша:
Сливки — 50 мл
Яйцо — 1 шт.
Мука — 2 ст. ложки с небольшой горкой.

Способ приготовления:
1. Мясо кролика нарезать полосками, толщиной 1 см или небольшими кубиками, и складываем в миску.Добавить сушеный тимьян, посолить, поперчить, влить белое вино, коньяк и перемешать.
2. Накрыть миску с мясом пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться на 3 часа или на ночь.
3. Фисташки выкладываем на сухую сковороду и обжариваем, помешивая, 6-7 минут. Перекладываем в миску, заливаем кипятком и оставляем на 2-3 минуты. Сливаем с фисташек воду и очищаем орехи от верхней кожицы.
4. Подготавливаем начинку из фарша. Бекон (куском) нарезать небольшими кубиками. Печень кролика промываем, просушиваем бумажными полотенцами и нарезаем средними кусочками. Лук очистить и мелко нарезать.
5. Чеснок очистить пропустить через чесноковыжималку. Разогреваем сковороду с небольшим количеством сливочного и растительного масла. Выкладываем лук, обжарить до мягкости, посолить, поперчить. Добавить чеснок и обжарить вместе еще 20-30 секунд. Выкладываем лук из сковороды.
6. В сковороду, где жарился лук, выкладываем печень кролика и быстро обжариваем на среднем огне 2 минуты. В чистую миску выкладываем фарш.
7. Готовим закрепитель для фарша. В миску насыпаем муку, разбиваем яйцо и вливаем сливки. Перемешиваем ингредиенты венчиком до однородности. Закрепитель можно заменить размоченным в молоке ломтиком хлеба.
8. К фаршу добавляем обжаренный лук, вливаем закрепитель и хорошо перемешиваем руками, пропуская фарш между пальцами. Для получения более гладкой и однородной консистенции фарша, его лучше несколько минут взбить в блендере. Фарш перекладываем в миску, добавляем бекон, жареную печень и фисташки. Немного солим и перчим, учитывая соль, которая содержится в беконе.
9. Сборка террина. Прямоугольную форму смазываем тонким слоем растительного масла. Укладываем полоски бекона (нарезку) немного внахлест. Бекон должен покрывать дно и стенки формы, можно выложить так, чтобы концы бекона свешивались из форм. На бекон выкладываем третью часть начинки из фарша.
1. 0 Фарш нужно укладывать довольно плотно, утрамбовывая начинку руками. Сверху выкладываем половину мяса кролика, затем еще третью часть фарша. Последним слоем выкладываем оставшийся фарш, немного утрамбовываем и кладем сверху 1-2 лавровых листа. Накрываем террин полосками бекона.
1. 1 Форму с террином затягиваем фольгой и ставим в глубокий противень, наполненный горячей водой (вода должна доходить примерно до середины формы с террином). Готовим 2-2,5 часа в заранее разогретой до 160-180°C духовке.
1. 2 Террин готов, когда он хорошо отстает от стенок формы и при проколе деревянной палочкой, вытекает прозрачный сок. Снимаем фольгу, сливаем образовавшийся сок и остужаем террин.
1. 3 Затем снова затягиваем форму фольгой, кладем небольшую дощечку и придавливаем гнетом (1-1,5 кг).
1. 4 Террин вместе с гнетом убираем на 12-24 часа в холодильник. Снимаем гнет, переворачиваем террин на разделочную доску и нарезаем ломтиками.

Террин из кролика с фисташками | Фото рецепТЫ

Пищевые ингредиенты, которые будут нужны:

Кролик (филе) — 500 г.

Фарш из свинины (или свинина с говядиной) — 500 г.

Бекон сырокопченый (в нарезке) — 250 г.

Бекон сырокопченый или варено-копченый (куском) — 100 г.

Печень кролика (необязательно) — 50 г.

Фисташки (без скорлупы) — 100 г.

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 1-2 зубчика.

Белое сухое вино — 2 ст. ложки.

Коньяк — 1-2 ч. ложки

Тимьян сухой — 1/3 чайной ложки (по желанию).

Соль — по вкусу.

Лавровый лист — 1-2 шт.

Сливочное и растительное масло для жарки.

Свежемолотый черный перец или смесь 5-ти перце

Закрепитель для фарша:

Сливки — 50 мл

Яйцо — 1 шт.

Мука — 2 ст. ложки с небольшой горкой.

А теперь готовим Террин из кролика с фисташками:

Этап 1 Мясо кролика нарезать полосками, толщиной 1 см или небольшими кубиками, и складываем в миску.Добавить сушеный тимьян, посолить, поперчить, влить белое вино, коньяк и перемешать.

Этап 2 Накрыть миску с мясом пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться на 3 часа или на ночь.

Этап 3 Фисташки выкладываем на сухую сковороду и обжариваем, помешивая, 6-7 минут. Перекладываем в миску, заливаем кипятком и оставляем на 2-3 минуты. Сливаем с фисташек воду и очищаем орехи от верхней кожицы.

Этап 4 Подготавливаем начинку из фарша. Бекон (куском) нарезать небольшими кубиками. Печень кролика промываем, просушиваем бумажными полотенцами и нарезаем средними кусочками. Лук очистить и мелко нарезать.

Этап 5 Чеснок очистить пропустить через чесноковыжималку. Разогреваем сковороду с небольшим количеством сливочного и растительного масла. Выкладываем лук, обжарить до мягкости, посолить, поперчить. Добавить чеснок и обжарить вместе еще 20-30 секунд. Выкладываем лук из сковороды.

Этап 6 В сковороду, где жарился лук, выкладываем печень кролика и быстро обжариваем на среднем огне 2 минуты. В чистую миску выкладываем фарш.

Этап 7 Готовим закрепитель для фарша. В миску насыпаем муку, разбиваем яйцо и вливаем сливки. Перемешиваем ингредиенты венчиком до однородности. Закрепитель можно заменить размоченным в молоке ломтиком хлеба.

Этап 8 К фаршу добавляем обжаренный лук, вливаем закрепитель и хорошо перемешиваем руками, пропуская фарш между пальцами.Для получения более гладкой и однородной консистенции фарша, его лучше несколько минут взбить в блендере. Фарш перекладываем в миску, добавляем бекон, жареную печень и фисташки. Немного солим и перчим, учитывая соль, которая содержится в беконе.

Этап 9 Сборка террина. Прямоугольную форму смазываем тонким слоем растительного масла. Укладываем полоски бекона (нарезку) немного внахлест. Бекон должен покрывать дно и стенки формы, можно выложить так, чтобы концы бекона свешивались из форм. На бекон выкладываем третью часть начинки из фарша.

Этап 10 Фарш нужно укладывать довольно плотно, утрамбовывая начинку руками. Сверху выкладываем половину мяса кролика, затем еще третью часть фарша. Последним слоем выкладываем оставшийся фарш, немного утрамбовываем и кладем сверху 1-2 лавровых листа. Накрываем террин полосками бекона.

Этап 11 Форму с террином затягиваем фольгой и ставим в глубокий противень, наполненный горячей водой (вода должна доходить примерно до середины формы с террином). Готовим 2-2,5 часа в заранее разогретой до 160-180°C духовке.

Этап 12 Террин готов, когда он хорошо отстает от стенок формы и при проколе деревянной палочкой, вытекает прозрачный сок. Снимаем фольгу, сливаем образовавшийся сок и остужаем террин.

Этап 13 Затем снова затягиваем форму фольгой, кладем небольшую дощечку и придавливаем гнетом (1-1,5 кг).

Этап 14 Террин вместе с гнетом убираем на 12-24 часа в холодильник. Снимаем гнет, переворачиваем террин на разделочную доску и нарезаем ломтиками.

http://vseokyxne.com/7802-terrin-iz-krolika-s-fistashkami.html

Самые интересные закуски — Террин из кролика с фисташками

Самые интересные закуски — Террин из кролика с фисташками

Самые интересные закуски — Террин из кролика с фисташками. Террин — это кушанье из овощей, рыбы или мяса, нечто среднее меж паштетом и запеканкой. Terrine термин во Франции и остальных странах знаменит также как супник. Террины приготавливают из фарша мясного или рубленного филе темно-красной и белоснежной рыбы, запеченные в глиняной форме, по желанию добавляя сливки, разные овощи, фисташки и пряности. Обычно заливают террины «рубашкой” аспиком — желейной, защищающей от высыхания блюдо. В мясных терринах время от времени вместо желе применяют шпик, которого роль заключается в том же все сохранении нежности, блюда сочности.

Состав:
1 литр объёмом прямоугольной удлинённой формы, филе кролика — 500 г, из свинины фарш — 500 г, бекона сырокопченого — 250 г, варено-копченого — 100 г, печенка кролика — 50 г, фисташек — 100 г, лука репчатого — 1 шт, чеснока — до 2 зубчика, белое вино сухое — 2 ложки столовых, коньяка — 2 чайных ложечки, сухого тимьяна — 1/3 чайной ложечки, 2 лаврового листа, сливочное масло и растительное для жарки, соль, перец свежемолотый черный, для фарша закрепитель, сливок — 50 мл, 1 яичко, 30 г муки.

Приготовление рецепта:
Самые интересные закуски — замариновать кролика мясо.
Мясо кролика нарезаем полосами, шириной 1 см либо маленькими кубиками, сложить в миску. Добавить сушеным тимьяном, посолим, поперчим, вливаем белое вино, коньяку, перемешать. Затянуть миску с мясом пленкой пищевой, в холодильник убираем мариноваться на 3 часа 3. Обжариваем, бланшируем фисташки. Их выложить на сковороду сухую и обжаривать, помешивая, через минуты 7. в миску переложить, залить кипятком, кинуть на 2-3 мин. лить с фисташек воду, орехи очистить от кожицы верхней.

Подготовим из фарша начинку. Бекон нарезать маленькими кубиками, промыть печень кролика, бумажными полотенцами обсушить, нарезать средними ломтиками. Лук чистить и мелко нарезать. Чеснок чистить, через чесноковыжималку пропустить. Сковороду разогреть с небольшим числом сливочного масла, растительного. Выложить лук, немножко посолить, поперчить перцем свежемолотым, до мягкости обжарить. К луку рубленый чеснок добавить, обжарить вкупе секунд 3. Выложить из сковороды лук. В сковороду, где лук жарился, печень кролика выложить, стремительно обжарить на огне среднем 2 мин. В миску чистую фарш выложить.

Приготовить для фарша закрепитель. В миску муку насыпаем, яйцо разбить, сливки вливаем. Перемешаем венчиком ингредиенты до однородности. Добавим к фаршу лук обжаренный, влить закрепитель и классно руками перемешать, пропуская между пальцами фарш. Для приобретения больше гладкой, однородной фарша консистенции, его отличнее несколько минут в блендере взбить. Фарш в миску переложить, бекон добавить, печень жаренную и фисташки. Немножко посолить и поперчить.

Сборка террина.
Смазать прямоугольную форму узеньким слоем масла растительного. Уложить полосы бекона внахлест немного. Бекон покрывать дно должен, формы стены. На бекон третью часть выложить начинки из фарша. Сверху выложить мяса половину кролика. После этого еще третью фарша часть. Слоем последним оставшийся фарш выложить, немножко утрамбовать, положить 2 лавровых листа сверху. Накрыть террин полосами бекона.

Самые интересные закуски — духовку разогреть, подготовить баню водяную. Форму с террином фольгой затянуть, поставить в большой противень, наполненный жгучей водой. Готовить часа 2 в заблаговременно разогретой до 170°C духовке. Готов террин, когда он отлично отстает от стен формы и при проколе деревянной палкой, вытекает сок прозрачный. Фольгу снять, слить сок образовавшийся и террин остудить. После этого вновь затянуть фольгой форму, положить малую дощечку и придавить гнетом. Террин наряду с гнетом убрать на сутки в холодильник. Снять гнет, опрокинуть террин на доску разделочную и нарезать кусочками.

Террин из кролика — Как готовить?

Опубликовано 04.10.2014 автор Наталья Селедцова
Новый год

Террин – это французское блюдо, пришедшее к нам с древних времен. Его название произошло от названия той самой огнеупорной формы, в котором оно запекалось в печи. Террин делали мясной, рыбный или овощной. Он имел прямоугольную форму, как хлеб — кирпич. Благодаря специальной технологии приготовления террин не распадается при нарезке на куски. Его также можно назвать хлебцем, хотя классический мясной хлебец с овощами и пряностями готовится и по другой технологии, зато имеет такую же форму. В старину террин готовился с использованием большого количества жира. Сейчас продукты, которые используют для приготовления террина, несколько видоизменились, их ассортимент расширился, жира стали добавлять все меньше, а для лучшего скрепления ингредиентов его заливают желейной или сливочно-яичной массой. После запекания террин ставят под пресс в холодное место по 10-12 часов, чтобы он стал упругим и легко резался на порционные ломтики. Попробуйте также мясной хлебец с сыром и яблоками.

Ингредиенты террина из кролика.

Филе крольчатины – 500 г
Фарш мясной – 500 г
Бекон сырокопченый слайсами – 250 г
Бекон сырокопченый куском – 100 г
Фисташки – 100 г
Лук – 1 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Вино сухое белое – 3 ст.л.
Лист лавровый – 1 шт.
Специи: тимьян, соль, перец молотый черный – по вкусу
Сливки – 50 мл
Яйца – 1 шт.
Мука – 2 ст.л.
Масло сливочное и растительное — для жарки

Как готовить террин из кролика.

1. Крольчатину нужно предварительно замариновать в специях и алкоголе. Филе промыть, нарезать мелкими кусочками и посыпать солью, перцем и тимьяном. Добавить вино и перемешать. Поместить в эмалированную посуду с крышкой и поставить в холодильник минимум на 3 часа.
2. Фисташки подсушить на сухой сковороде, затем залить кипятком и оставить на 5 минут. После этого шелуха с них легко снимается.
3. Лук и чеснок очистить и измельчить. Разогреть на сковороде смесь сливочного и растительного масла и обжарить на нем лук и чеснок до мягкости.
4. Взбить отдельно яйцо, сливки и муку в однородную массу.
5. Мясной фарш перемешать с луком и взбить блендером. Затем добавить мелко нарезанный бекон и фисташки. Посолить и поперчить.
6. Прямоугольную форму для выпечки смазать маслом. Затем застелить ее слайсами бекона внахлест.
7. Выложить часть начинки с фаршем и фисташками на дно формы. Прижать его плотно руками. Затем выложить половину маринованной крольчатины. Затем часть фарша. Снова все прижать руками. Затем крольчатину и снова фарш. Положить сверху лавровый листик и накрыть слоем из беконных слайсов.
8. Форму с террином накрыть фольгой и поставить в глубокий противень. Налить в противень воды, чтобы ее уровень доходил до середины формы с террином. Поставить в разогретую до 180°С духовку на 2,5 часа.
9. Снять фольгу с формы с террином. Если террин отстал от формы (немного уменьшившись в размере), то он готов. Слить образовавшийся сок. Затем снова накрыть фольгой. Сверху накрыть дощечкой и поставить на нее груз весом больше 1 кг. Поставить всю эту конструкцию в холодильник на сутки. Затем террин можно развернуть и вынуть из формы. Нарезать ломтиками, как хлеб. Подавать с хлебом и салатом.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту kakgotovit.com
Автор рецепта Наталия Селедцова

 

Террин из утки — Ника Белоцерковская

• 
  Утиная грудка

  — 4
  

  шт.

• 
  Сало солёное

  — 150
  

  г

• 
  Сливки

  — 200
  

  г

• 
  Яйца

  — 2
  

  шт.

• 
  Мука

  — 30
  

  г

• 
  Орешки пинии

  — 75
  

  г

• 
  Бекон

  — 3
  

  ломтика

• 
  Сливочное масло

  — 50
  

  г

• 
  Яблоко

  — 1
  

  шт.

• 
  Лук

  — 1
  

  головка

• 
  Розмарин свежий

  — 2
  

  ч.л.

• 
  Коньяк, арманьяк или бренди

  — 3
  

  ст. л.

• 
  Ягоды можжевельника

  — 3
  

  шт.

• 
  Морская соль
• 
  Черный перец крупного помола

Сохранить

Сбросить

• Орешки пинии можно заменить на кедровые
• Розмарин можно и сухой
• Ягоды можжевельника я в Москве покупала в аптеке – чудесного качества

Удалите с грудок утиный жир – он и его специфический вкус нам совсем тут не нужен – у нас есть сало. ).
Половину утиных грудок (если хотите менее “паштетную” консистенцию террина – то треть) порезать мелкими кусочками, сразу посолить и поперчить, добавить мелко-мелко порубленный розмарин и влить коньяк.
Замариновать все минут на 30-40.
Сало тоже порезать мелкими кубиками.

Бекон полосочками, не крупно порубить лук, очистить яблоко от кожуры и семян, и тоже мелкими кубиками.
Обжарить. Вначале бекон, потом лук (не давайте ему пригореть) и яблоки.
Вот так. Пусть остынут.

Оставшиеся грудки порезать уже крупными кусками.

Отправляем крупные куски в процессор вместе с салом, и на импульсном режиме, достаточно грубо пробиваем.
Нам не нужна совсем уж паста!
Если вы запасливый, и делаете сразу много фарша – то разделите на несколько порций.

Вот так.

Добавить яблоки с луком и беконом, еще пробить.
Смотрите, какая консистенция должна получиться.

Теперь приготовим связующую из некого подобия бешамели.
Можно, конечно же, обойтись и без нее (просто вбить яйца в фарш, добавить сливки и хорошо вымешать), но лучше не надо – с ней консистенция готового продукта намного лучше.
Растопите в сотейнике масло, добавьте муку и обжарьте (так мы убираем мучной привкус), влейте сливки, доведите до кипения и хорошо посолите и поперчите.
В горячую жидкость вбейте яйца по одному, хорошо перемешивая. Дайте загустеть.

• Внимание! Нехитрый, но очень полезный прием, все смеси, которые рискуют стремительно подгореть вымешивают венчиком “восьмеркой”. Очень частая ошибка – мешать по кругу, вроде вы хорошо все болтали, а самый центр подгорел и все обидно пропало.
  Запомните. )

Какой у меня вышел жутковатый можжевельник. )
Его надо раздавить. Это просто сделать рукояткой ножа, завернув ягоды в салфетку.

Перемешать фарш с “бешамелью”, добавить можжевельник, кусочки утки, которые мы предварительно замариновали, и все хорошо посолить, поперчить и очень хорошо вымешать.

• Еще раз внимание, важное правило – все террины и паштеты обязательно надо слегка пересаливать, не бойтесь, они очень теряют во время приготовления в “солености и перчености”!

Все, отмучались!
Теперь плотно ложкой набиваем чистые банки фаршем.
Старайтесь максимально избавиться от воздуха внутри фарша.

Выкладываем сверху орешки.

И мы его еще специально приготовили в терриной форме, как вариант, который не надо долго хранить.
Все тоже самое.

Готовим на водяной бане. В глубокий противень или форму для запекания ставим банки и заливаем их горячей (!) водой, чуть больше, чем на 2/3.
И отправляем в разогретую до 160 градусов духовку на 50 минут.

Это как вы потом будете проверять террин на готовность.
Суньте ножик до середины, достаньте и потрогайте его – если нож обжигает, то террин готов.
Или, если у вас есть термометр, то до 68 – 70 градусов.

Вынуть, дать чуть остыть и закрыть крышками. Остудить до комнатной температуры и в холодильник.
Дать неделю вызреть, но нетерпеливые…
Хранить недель 6, больше не надо, да у вас и не получится, поверьте.
Тот, который запекался в форме – живет примерно неделю.
Фсе! Согласна, чуть-чуть страшновато, но у вас все получится и это того стоит, поверьте. )

Террин из Дикого Кролика и Фисташек из Домашнего Рождества от Иветт ван Бовен

Террин — это паштет, приготовленный в. . . подождите: террин, керамическое блюдо, которое равномерно проводит тепло. Традиционно паштет выпекают на тестовой корочке. По-французски слово pâte означает «тесто», но в наши дни официальные названия несколько перепутались. Во Франции паштет, запеченный в корочке, теперь называют pâté en croûte , что, как вы можете утверждать, на самом деле является избыточным.Но поскольку мне нравится делать все формально по этому случаю, я назову свой паштет террином.

Хотя для этого рецепта я использую форму для террина, вы можете с таким же успехом использовать форму для выпечки хлеба или форму для запекания. Этот рецепт основан на рецепте, который мне дал мой друг Флорис Брестер, который в своем магазине Pasteibakkerij в Амстердаме создает самые красивые и вкусные паштеты.

Попросите мясника очистить кролика за вас или сделайте это самостоятельно. Обычно дикий кролик дает от 14 до 18 унций (от 400 до 500 г) мяса.Нарежьте большие куски (например, бедра) на более мелкие кубики и отложите их в сторону (они должны составлять около одной трети мяса).

Используйте пестик и ступку, чтобы измельчить ягоды можжевельника и лавровый лист.

Измельчите оставшееся мясо кролика, куриную печень и бекон в кухонном комбайне или, если он у вас есть, на мясорубке с матрицей для грубого помола. Выложите все ложкой в ​​миску и добавьте оставленные более крупные куски кролика, а также коньяк, херес, чеснок, мускатный орех, тимьян, посолочную соль, кошерную соль, перец и яйца.Убедитесь, что ваши руки безупречны, прежде чем использовать их для объединения всего. Хорошо вымешайте, пока мясная смесь не станет достаточно липкой. В конце добавьте фисташки.

Накройте крышкой и оставьте мариноваться примерно на 2 часа или, лучше, в холодильнике на ночь, позволяя отдельным ингредиентам хорошо познакомиться.

Смажьте маслом две или три керамических формы для терринов или маленькие формы для выпечки хлеба (общий объем около 6½ стаканов / 1,5 литра) и выложите их полосками бекона или жиром из свинины, уложив их внутри форм, как гамак, с большим выступом.

Ложку смеси из кролика, осторожно надавливая, чтобы не осталось воздушных карманов. Сложите жир сверху или положите слой бекона, чтобы покрыть смесь из кролика. Накройте крышкой или пергаментной бумагой. Оберните всю форму для террина алюминиевой фольгой.

Разогрейте духовку до 250 ° F (120 ° C).

Поместите террины на противень с бортиком или противень для духовки, чтобы собирались капли вытекающего жира, и запекайте в течение 2 часов.

Снимите крышку и продолжайте выпекать еще 20–30 минут, чтобы паштет приобрел приятный коричневый цвет.Дайте остыть, а затем храните паштет в холодильнике не менее 1 дня, но лучше еще пару дней. Это позволит ароматам полностью раскрыться. Нарежьте и подавайте с одним или несколькими гарнирами.

Террин из дикого кролика | Фермерство в дикой природе

Примечание: порции мяса, используемые в этом рецепте, являются подвижными и очень зависят от размера вашей формы для выпечки. Я всегда использую стандартную форму для хлеба размером 4 × 8 дюймов, с антипригарным покрытием и глубиной около 3 дюймов с заостренными краями, чтобы придать террину красивую форму, а также помочь вытащить его при приготовлении. Таким образом, вам понадобится около трети объема банки каждого мяса.

Состав

• 1–2 кролика без кожи и костей, в зависимости от размера (вы хотите около ½ фунта кроличьего мяса)
• фунта свиной фарш
• фунта фарш из оленины
• Достаточно копченого полосатого бекона, чтобы выстелить вашу банку фунта должно хватить)
• ½ чайной ложки молотого белого перца
• ½ столовой ложки морской соли
• Горсть мелко нарезанной петрушки
• Горсть нарезанных фисташковых орехов
• Пластиковая пленка

Метод

1.Возьмите кроликов и разрежьте задние ремни, сохраняя их целыми (они будут проходить через центр вашего террина, когда вы будете складывать его вместе
2. Блиц / смешайте / измельчите оставшееся мясо кролика (БЕЗ КОСТЕЙ!)
3. Смешайте обжаренное мясо кролика с фаршем из оленины и свинины вместе с белым перцем, морской солью и петрушкой
4. Добавьте измельченные фисташки и хорошо перемешайте руками
5. Накройте форму для выпечки полиэтиленовой пленкой. Сложите бекон с севера на юг и с востока на запад, оставив 2 дюйма нахлеста, который будет складываться поверх смеси
6.Вдавите примерно 2,5 см приправленной мясной смеси в слой бекона
7. Уложите поясницу / задние ремни кролика по длине формы, затем заполните форму оставшейся мясной смесью, чтобы покрыть их
8. Заправьте все это вместе бекон зачесать от каждого перекрывающегося края к центру формы
9. Плотно обернуть пленку, чтобы получился аккуратный запечатанный сверток
10. Поместите форму в больший поднос. Налейте воду в больший поднос — это «водяная баня»
11. Поместите спичку целиком в теплую духовку (200 F) на 3 часа
12.Выньте упаковку террина из формы и дайте остыть
13. Поставьте груз в холодильнике на ночь.
14. Перед подачей обязательно используйте чистый и очень острый широкий нож, чтобы нарезать террин на порционные порции (обязательно между ломтиками протрите лезвие чистой теплой водой)

Паштет из утки с фисташками и цедрой апельсина

Ингредиент

— Любой ингредиент — —————————— (Золотой) Изюм Султаны 1 ветка тимьяна и 2 лавровых листа 1 щепотка соли 1/2 патона слоеного теста 12 лепестков томатного конфи2 Маленькие ложки корицы 24 ЧАСА СПУСТЯ, 1 ​​ОБНОВИТЬ 5 яиц 48 часов спустя Смесь порошка 5 специй70% Темный шоколад несколько капель лимонного сока Несколько листьев укропа, петрушка и ломтики лука-шалота для деко несколько листиков мяты для гарнираБульон ХОРОШЕГО качества из овощей или курицы или того и другогоСмесь свежих или замороженных грибов Целый Кролик или 4 агара с ножками агара Agneau HachéAilaioliЦелевая мукаМука универсального назначенияМука универсального назначения (простая мука T55) Все -Целевая мука (простая мука) Универсальная мука (просеянная) Универсальная мука (T55) Универсальная мука (T65) Душистый перец, Бисквит из миндаля, миндальный крем, миндальный крем (на 1 большой пирог), миндальный крем (на 1 большой тарт) бланшированный и молотый миндаль) МИНДАЛЬНЫЙ СИРОПальмо 2-е блюдо Миндальная мука (миндальная мука) Миндальная мука (миндальная мука) не слишком грубая Порошок Миндальный порошок (миндальная мука или миндальная мука) Миндальный порошок (миндальная мука) Миндальный порошок (миндальная мука / миндальная мука) Миндальный порошок (амондная мука) Ломтики миндаля (поджаренные) Миндальные ленты (по возможности тонко нарезанные) Миндаль (по возможности очищенные) Миндаль Щепка (поджаренный) Миндаль, нарезанный и обжаренный. .) aparagusAppleApple Cider (Hard Cider) Яблочный уксусApple JuiceApple SauceApplesApples (для карамелизованных яблок) Apple (для карамелизированных яблок) Яблоки (Golden are perfect) Яблоки (Golden Delicious) Яблоки (Granny Smith) АбрикосApricot Confit (Candied Abricot) APRICOT CREMEUXApricot Glas Пюре АБРИКОС ВЗБИТЫЕ СЛИВКИАбрикосыАбрикосы (свежие или консервированные, нарезанные) Абрикосовое пюре Аквафаба (жидкость для приготовления нута) Рис Арборио Рис арборио (также Карнароли или Виалоне Нано) Арманьяк Ароматические травы, такие как розмарин, фенхель, тимьян, лавровый лист Шпинат или кресс-салат AsapargusAsparagusAsparagus (белый или зеленый) (в любом количестве) Спаржа или стручковая фасоль СБОРКА ПЕТЕ: Авокадо, Руккола или Месклан, Детский лук-порей, салат, детский шпинат, нарезанный кубиками смородина (пюре из черной смородины), нарезанный кубиками бекон, нарезанный кубиками, бекон, бекон (по желанию) ) Багеты накануне г (228.6 на 355 мм / 9 Разрыхлитель для выпечки Пергаментная бумага (23 x 35 см или 9 x 14 дюймов) Пищевая содаБальзамический уксусБальзамический уксус (по желанию) Бальзамический уксус мелко нарезанный) Базилик (для украшения) Листья базиликаБазилик, свежий (для украшения) Базилик, петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, петрушка, эстрагон, кориандр, чеснок . .. CheeseBechamel saucebeef bonesBeef CheeksBeef consommeBeef FilletBeef для stewBeef или быка в большой cubesBeef или куриной brothBeef или Vegetable StockBeef tenderloinBeefsteak TomatoesBeer (опционально) Свекла (большой) Bell pepperBell PeppersBergamotBerries для ToppingBeurreBeurre (пур ле Муль) бер BlancBeurre Блан sauceBeurre MouBig EggplantBig OnionBig красный, зеленый & желтый ПерецБольшой цуккиниБисквитный соусБисквитный соусЭссенция горького миндаляГорький а Экстракт миндаляБитовый миндальный сиропБИТТЕРНЫЙ МИНДАЛЬ ВЗБИТЫЙ СЛИВОЧНЫЙ ЖЕЛЕ ИЗ СМОРОДИНЫ (для 8 куполов) Пюре из черной смородиныЧерная оливковая, как КаламатаЧерная оливковая тапенадаЧерная оливковая тапенадаЧерная оливковая тапенада (см. рецепт) Черные оливки без косточки (без косточки) Черные оливки (без косточки) Черные оливки (без косточки) Черный или зеленый Оливки или оба (рубленые) Черный PepperBlack перец (свежемолотый) черный перец cornBlack перец CornsBlack перец crushedBlack PeppercornBlack PeppercornsBlack мак seedsBlack RiceBlack Труба Грибы (если свежие 60г) BlackberriesBlackcurrant creamBLACKCURRANT JAMBlackcurrant pureeBlanc d’ŒufBlancs dóeufBlettesBlood OrangeBlood OrangesBlow Torchblue cheeseBlueberriesBœuf HachéBoiled eggsBoiled potatoBone кабачок без костей филе трески без костей нежирная телятина без костей свиная грудинка без костей куриная грудка без костей куриная грудка без костейBoquet GarniБутылка красного винаБутылка красного вина с телом (как Côte du Rhône Вода в бутылкахБушо ​​МидииБукет с кубиком Буйона БурбонВетка сельдереяВетка КервеляВетки сельдереяХлеб (Багет или старомодный деревенский хлеб, но не хлеб для сэндвичей) Хлебные крошки Хлебное тесто (готовое или домашнее тесто для белого хлеба) Хлебная мука Тип муки T65 Ломтик хлебаХлебные крошкиХлебные панировочные сухари или панкоБриошьBrisketBroccolibroccui сыр (французская рикотта из корсики) Броколис, морковь, зеленая фасоль, горох, кусочки картофеля, ломтики слоеного слоеного теста — или феуиллантин или свежий сыр из муки грубого помола или гренки из овечьей муки Куриный бульон (см. рецепт) Коричневый бульон (можно приготовить из кубиков или порошка из супермаркета) коричневый сахар Коричневый телячий или говяжий бульонГречневая мукаГалеты из гречихиГалетты из гречихи (по желанию) Buerre douxBulb of Fresh GingerBunch Fresh BasilBunch of ParsleyBunch of Rose of Rose of the Rose of the Rose pars of the Rose punch of the Rose of Rose of Rose of Rose of the Rose of Rose of the Rose of Rose of Rose of Rose of the Rose of Rose of Rose of the Rose of Rose of the Rose of Rose of the Rose of Rose of Rose of the Rose of the Rose of Rose of the Rose of the Rose of the Rose of the Rose of Rose of the Rose of the Rose of the Rose of the Rose of the Rose of the Rose of the Rose of the Rose of the гререшеплет или Mozarella di BufalaButterButter (# 2) Сливочное масло (комнатной температуры) Сливочное масло (at ro при температуре), нарезать кубиками Сливочное масло (холодное) Сливочное масло (холодное) (для терпкой корочки) Сливочное масло (нарезать небольшими кусочками) Сливочное масло (для карамелизированных яблок) Сливочное масло (для крошки) Сливочное масло (для фруктовой начинки) Сливочное масло (для форм) Сливочное масло ( для сабайона) Сливочное масло (для терпкой корочки) Сливочное масло (я использовал половину и половину сладкого масла и полусоленое масло) Сливочное масло (если можете, используйте сухое масло) Сливочное масло (топленое) Сливочное масло (топленое) (для блинов) Сливочное масло (по желанию) Сливочное масло (комнатной температуры) Сливочное масло (мягкое) Сливочное масло (мягкое) (для паштета) Сливочное масло (мягкое) (для сладкого теста) Сливочное масло (смягченное) Сливочное масло (смягченное и комнатной температуры) Сливочное масло (смягченное при комнатной температуре) Сливочное масло (размягченное) Масло (несоленое и холодное) Масло (несоленое, холодное) (для лимонной начинки) Масло (несоленое) Масло (несоленое) (для Creme Patissiere au Chocolat) Масло (несоленое) (для Pâte à Choux) Масло (очень мягкое, но не растопленное) Сливочное масло (очень мягкое, но не растопленное) (для мусса au chocolat noir) Сливочное масло (очень мягкое, но не растопленное) (для кондитерского крема) Сливочное масло (очень мягкое, но не растопленное) (для соболиного теста) Сливочное масло a ro Масло и мука для формСливочное масло и мука для формСливочное масло и мука для формСливочное масло и сахар для формМасло и сахар для формСливочное масло при комнатной температуреСливочное масло нарезать мелкими кубикамиСливочное масло для формы для выпечкиМасло для приготовления блиновСливочное масло для гренокСливочное масло для разогрева формы для блиновСливочное масло для разогрева формы для блинов Сливочное масло для форм ) какао-порошка Какао-порошка (по желанию) Какао-порошка или порошка из чая матча КамамберФруктовые сладостиКонфеты с имбиремКонфеты имбирь (нарезанный) из цукатов апельсиновой цедрыКэнд y Кукурузный тростниковый сахарТростниковый сахар или кленовый сиропТростниковый сахар или сахарный сиропCanelle moulueКонсервированный тунецКаноловое маслоКаноловое масло (оливковое масло также подойдет) Каноловое масло или осветленное маслоКанталовый сырКанталупКанталупаКаперсы (промытые и измельченные) Каперсы или курица (по желанию) Каперсы или ягоды КАРАМЕЛИ БАНАНЫ: КАРАМЕЛЬНЫЙ ШОКОЛАД СЛОЙКАРАМЕЛЬНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ СЛОЙкарамелизированный фенхельКАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ ЛЕСНОЙ ОРЕХКАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ ЛУККардамМорковьМорковь, кабачки, репа, картофельМорковьМорковь, кабачки (крупная нарезанная) морковь. ..CASSIS CHANTILLY CREAMCassonadeCassonade (коричневый сахар) МНЛЗ SugarCauliflowerCaviarCayenne PepperCébettesceleriCeleriacCelerycelery branchcelery branchesCelery RootCelery Корень (сельдерея) Корень сельдерея (большой или 2 маленьких, обрезается, сельдерей) сельдерея StalkCelery Стебель с leavesCelery StickCelery SticksCelery палочки (нарезанные кубиками) Шампанское VinegarChampignons блан НУ roseCHANTILLYChcolate chipsCheese (Salers или грюйер) Сыр, который можно посыпать Горох (приготовленный) ЦыпленокЦыпленок (ножки и бедра) Куриные костиКуриный бульон КубикиКуриная грудкаКуриная грудка (без костей, без кожи) Куриная грудка или куриная грудка куриная грудка без кожи othКуриные окорочкаКуриные ножки (окорочка и бедра) Куриная печеньКуриная печеньКурица или цесарка (средний размер около 1 кг) Кусочки курицы или индейки, такие как крылышки, бедра и голениКуриный или овощной бульон или водаКуриный или овощной бульонКУРИНЫЙ бульонКуриный бульон (или овощной бульон) Куриный бульон (или овощной бульон) бульон или вода Куриные бедра Цыплята (нарезанные на 12 частей) НАЧАЛО ИЗ НУТА Мука из нута Мука из нута (гарбанзо) перец чили Перец чили (по желанию) Перец чили (Piment d’Espelette) Перец чили (например, Piment d’Espelette) Перец чили (тайский) Хлопья перца чили или Piment d’Espelette, или кайенский перец, порошок чили, перец чили, смесь китайских специй, 5 специй, чеснок, чеснок (мелко нарезанный), чеснок (мелко нарезанный), чеснок (мелко нарезанный), чеснок (свежий) (нарезанный) (по желанию), чеснок (или нарезанный свежий укроп или эстрагон), чеснок, зеленый лук FennelFrondsChocolat noir (минимум 60% какао) Chocolat Noir (60%) Шоколад Шоколад «Guanaja» (Valrhona 70%) Шоколад «Guanaja» (Valrhona 70%) (2. 29 унций) Шоколад (60% какао) Шоколад (70% какао) Шоколад (70% какао) (для ганаша) Шоколад (70%) (для мусса) Шоколад (при наличии Valrhona Caraibes 66%) или любой хороший шоколад на 60% Шоколад (Valrhona Caraïbes 66%) Шоколад 60% Шоколад 66% Шоколад 66% ValrhonaШоколад 70% ШОКОЛАД БИСКУИТШОКОЛАДНОЕ КОНФЕТНОЕ ОСНОВАНИЕШоколадные чипсы ШОКОЛАДНЫЕ ФИНАНСИРЫ Шоколадный кремШоколад Темный (не менее 60%) ШОКОЛАДНЫЙ ТЕСТ ШОКОЛАД ШОКОЛАД ЖЕЛЕЗНЫЙ ШОКОЛАД (см. рецепт) ШОКОЛАД ГАНАШ КАРАИБШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗЕХОКОЛАДНАЯ ГЛАЗЬ (достаточно, чтобы покрыть глазурью около 8 куполов) Шоколадное мороженое ШОКОЛАД МАКАРОН ШЕЛЛХОКОЛАД МОЕЛЛЕУКСХОКОЛАД МУССЕХОКОЛАД КОНЕЧНЫЙ КРЕМШОКОЛАД ТЕМНЫЙ САБЛЕ БРОТОН ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД ШОКОЛАД Орехи на выбор (кедровые орехи ,,, фундук, грецкие орехи, фисташки) измельченный миндаль (поджаренный) измельченный миндаль garnishChopped ChivesChopped chocolateChopped DillChopped Сушеного FigsChopped свежего кервель или Chives, петрушка, TarragonChopped Свежего ChivesChopped lemonChopped Onionschopped parsleyChopped петрушки для GambasChopped shallotsChopped небольшого onionChopped tomatoChopped Всего OrangeChorizoChorizo, freshCHOUX КОНДИТЕРСКОЙ DOUGHChuck SteakCibouletteCiderCider VinegarCilantroCilantro (кориандр) Cilantro листьев для decocinamon sticksCinnamoncinnamon (опция) Cinnamon StickCitronClamsClarified butterCLASSIC Теста слоеной (PÂTE FEUILLETÉ) КлементинКлементиныКлуб чеснока (раздавленный) ГвоздикаГлавная морская сольГрубая морская соль (серая или белая) Грубая морская соль (нерафинированная) Грубый сахар СМЕСЬ ДЛЯ ПОКРЫТИЯКокао NibsustCocoa ButterCoATING MIXTURECCocao NibsustCocao PowderCoATING MIXTURECCocao NibsustCocoa Butterocoa Butter (Cocoa Butter to Cocoa Butter Cocoa Butter to Cocoa Butter) Какао-порошок Какао-порошок (несладкий) Кокосовый кремКокосовый крем (охлажденный) КОКОСОВЫЙ ДАККокосовое молокоКокосовое маслоКокосовое масло (при комнатной температуре, должно быть твердым) Кокосовый порошокКокосовый сахар или ли ght коричневый сахарCOCONUT TUILECod (кусочки без костей и кожи) Филе трескиТрескаФиле трескикофе в зернахКофейный экстрактКоньякКоньяк (по желанию) Сахар Coinfectioner’s SugarCointreau или другой ароматизированный ликерХолодное маслоХолодное масло (нарезанное на мелкие кусочки) Холодное масло (вторая часть) Холодное сливочное масло (взбитые сливки) Вода (для пирога) Холодная вода (при необходимости) Сливки для холодного взбивания (35%) Сыр Конте, Грюйер или другой сыр по-швейцарски Сахар) Кондитерский сахар (сахарная пудра) Кондитерские изделия Сахар (сахарная пудра / сахарная пудра) Абрикосовое конфиКонфит-де-дыняУтиные ножкиConfited Утиные ножкиConsommé en GeléeConsomme JellyПоваренная свеклаВвареный нутВвареная зеленая чечевицаВвареная ветчинаШоколад с вареной мидиямиКартофельные гвозди в вареном соусе семена риандераCoriandre mouluecorn хлопьяКукурузная мукаКукурузная мука (Fine) Кукурузная манная крупа или кукурузная мукаКукурузный крахмалКукурузный крахмал (Maizena) корнишонКорнишоныКукурузный крахмалКукурузный крахмал (кукурузная мука) Кукурузный крахмал (для кремов Patissiere au Chocolat) Кукурузный крахмал (для кондитерских кремов) Кукурузный крахмал (для выпечки) но хорошего качества) КРАБ И ЛОЖКА АВАКАДО Мясо скраба Треснувший перец и соль КРАКЛИН (шляпа для печенья) КРАКЛИН (шляпа с хрустящим сыром) КРАКЛИН (шляпа с хрустящим печеньем) Кракелины залить ChouxCreamCream (32% или 34% жирности) Сливки (35%) CREAM CREAM ANGLAISE (для сливочного крема): CRÈME AU CHOCOLATCreme chocolatCrème de CassisCRÈME DIPLOMATCRÈME DIPLOMATECrème Entière (35%) Crème EpaisseCrème Epaisse (35%) Crème îpaisseCrème Epaisse (35%) Crème îpaisse или Frache CreamCrème или Frache CreamCrème или Frache CreamCrème Crême Fraîche (или сметана) CRÈME LÉGÈRECREME LEGERE / CREME DIPLOMATECrème LiquideCrème Liquide (3 5%) Creme Mousseline Praline for Paris BrestCrème Mousseline PralinéeCrème PâtissièreCREME PATISSIERE (Крем для кондитерских изделий) CrepeCrepe battercrépine de porcCrépine de pork (необязательно — придаст вашему черному паштету паштет из перца или перца с перцем) Crevettes fraichesica или кубеб (хвостатый)) измельченный фундуккристаллический сахарКристаллический сахар (обычный сахар) кристаллизованный имбирь (нарезанный) огурец (нарезанный) Cuisses de CanardCuminCuminCumin en PoudreCumin Powder Семена тмина Семена тмина (поджаренные и измельченные) Тмин, семена фенхеля, мускатный орех, порошок розмарина ‘échalotes CiseléesDACQUOISEDACQUOISE (около 10) DACQUOISE AUX NOISETTES (Фундук и даккуаз) Темное пиво Темный шоколад (70% какао) Темный шоколад (минимум 56%, лучше 70%) Темный шоколад (60-70% какао) Темный шоколад (60- 70%) Темный шоколад (60% какао) (для ганаша) Темный шоколад (60% какао) (для мусса au chocolat noir) Да rk Шоколад (60% какао) Темный шоколад (60%) Темный шоколад (65% содержания какао — хорошее качество) Темный шоколад (66% какао) Темный шоколад (70%) Темный шоколад (не менее 60%) Темный шоколад (не менее 66%) Темный шоколад (хлебопекарное качество 70%) Темный шоколад (от 55 до 65%, поэтому не слишком горький) Темный шоколад (для глазирования) Темный шоколад минимум 55% Темный шоколад 60-70% Темный шоколад минимум 60% Темный шоколад 70% ( или используйте молочный шоколад, если вы предпочитаете, или смешайте две половинки и половину) Темный шоколад 70% Valrhona Темный шоколад с 60 до 70% какао Темный шоколад с минимум 60% Темный шоколад с 70% темного шоколада, 66% темного или молочного шоколада (по вашему выбору) Плитка темного или молочного шоколада (на ваш выбор) Dark RumDAY 2Осушенный кокосОсушенный кокос (кокосовые хлопья) Сухой кокосовый орех (хлопья) нарезанный кубиками лук-шалотДихонская горчицаУпуп для гарнираDOUGH Тесто для пирога с заварным кремомDough для пирогаDough for quicheDough for the tart (pie crustle, Aplicated Sopped Sopped Apшего (pie crustle or Pate feuilried so with Doverried Soleted Apache Sopped) ) Сушеная клюкваСушеный инжирСушеный фрукт Смесь (изюм, клюква и т. д.Сушеная ветчина (тонко нарезанная) Сушеные травы ПровансаСушеные лавандыСушеные органические лавандыСушеные белые грибыСушеный черносливСухие активные дрожжиСухие абрикосыСухие пекарские дрожжи (или свежие дрожжи) Сухой хлебСухой нутСухие кокосовые бобы (маленькие белые бобы) Сухой фенхельСухой копченый инжирСухая ветчина сухая с сушкой Фасоль (тарбай, лингот или каннеллини), замоченная на ночь Сухое белое вино Сухое белое вино (по желанию) Утиная грудка (филе или магрет) Утиная грудка Утиная грудка Утиная ножка Утиный жир или оливковое масло Утиный жир или растительное масло # 1 ) Утиные ножки Утиная магре (грудка) Утиная магре (утиная грудка) Утиный или гусиный жирУтка или свиной жир5) Яйцо (холодное) Яйцо (для Creme Patissiere au Chocolat) Яйцо (для мытья яиц) Яйцо (для паштета с сахаром) Яйцо (для сладкого теста) Яйцо (для пирога с корочкой) Промывание яиц Белки Яичные белки (примерно 2 ½ белка) Яичные белки (примерно 3) Яичные белки (примерно 4) Яичные белки (примерно 5) Яичные белки (для мусса au chocolat noir) Яичные белки при комнатной температуре Яичный желток Яичный желток (для мытья яиц) Яичный желток ( для тапенада) Яичный желток (большой) Яичный желток, взбитый с 1 унцией взбитых сливок для мытья яиц) яичный желток для промывания яичного желтка Яичные желтки (около 1) Яичные желтки (около 2) Яичные желтки (около 3 яиц) Яичные желтки (около 3) Яичные желтки (около 4-х) Яичные желтки (холодные) Яичные желтки (для Creme Patissiere au Chocolat) Яичные желтки (для крема) Яичные желтки (для лимонной начинки) Яичные желтки (для мусса au chocolat noir) Яичные желтки (для мусса) Яичные желтки (для кондитерского крема) Яичные желтки (для сабайона) Яичные желтки (для заварного крема) Баклажаны Яйца (сваренные вкрутую, нарезанные дольками) Яйца (примерно 1 яйцо) Яйца (примерно 1) Яйца (примерно 2) Яйца (примерно 4) ) Яйца (с фермы) h) Яйца (для лимонной начинки) яйца (большие) Яйца (большие), отдельные яйца (среднего размера) Яйца (комнатной температуры) (для блинов) Яйца (слегка взбитые) Яйца для мытья яиц Яйца, желтки, яйца, взбитые (для Pâte à Choux) Elderflower syrupEmmental CheeseEmmenthal CheeseEmperor FishEndivesEnglish PeasEpices легкий пирог Pain d’épicesEpices douceEric»s crustEric-х Винегрет де ма GrandmèreEspelette чили pepperExtra сухих белых вермут (Noilly Prat) или сухого белого вина (Chenin Blanc) EXTRA INGREDIENTSExtra Virign Olive oilExtrait d’Амандес AmèresFarineFarine d’EngrainFarine де KamutFarine де SeigleFarine T45Farine T55Farine T65Fatty Ground PorkFava BeansFécule де POMME де terrefennelFennel BulbFennel BulbsFennel creamFennel seedsFennel семена (наземные или целые) семена фенхеля вместо апельсина, лимона и cinnamonFennel, кориандр, анис (семена) ферментированного JuiceFeuillantineFeuillantine (бутовый upFeuilles AzymeFeuilles де BasilicFeuilles де LaurierFèvesfFourfig и варенье из розмарина Рис. пюре Рис. для пирога Рис. свежиеF iguesFigues SéchéesFilets de Rouget (Красная кефаль) Филе Джона Дори (без костей и кожицы) Филе Дуврской подошвыFILLINGFINANCIERРецепт теста для теста FinancierХорошие хлебные крошкиFine Bulgur пшеницаМелкая сольМаленькая морская сольМаленький сахар из белых ореховFine panish for you рыба, такая как камбала, морской черт, морской окунь и морской лещ.палтус, без жирной рыбы) Рыбное филе Рыбное филе на ваш выбор Рыбное филе с кожей на рыбном филе — желательно из плоской рыбы (очищенной от кожи) Рыбное филе (морской лещ или морской окунь, лучше с кожей) Рыба для супа Добавьте еще пару гребешков, креветок) Рыбный бульонРыбный бульон или водная обрезь Fleur de Sel (или крупная морская соль) Fleur de sel и черный перец Fleur De Sel или Heavy Sea SaltFleur de Sel или Maldon SaltFleur du Sel или Heavy Se Saltflour Мука (универсальная) Мука (для блинов) Мука (для крошки) Мука (для выпечки сливки) Мука (для Pâte à Choux) Мука (для паштета Sucrée) Мука (для теста из соболя) Мука (для сладкого теста) Мука (для терпкого теста) Мука (для формы) Мука (t45, если есть или универсальная) Мука ( T55 или T65 — All-Pu rpose Мука) мука 1 мука 2 мука для раскатывания мука T45 мука T45 (универсальная мука) мука T55 или универсальная мука T65 мука T65 (хлебная мука) фуа-гра КРЕМФОР КРЕМ для деко (листья петрушки) ДЛЯ УКРАШЕНИЯ (по желанию) ДЛЯ УМЫВАЛЬНИКА ДЛЯ ЯЙЦО МОССЕЛИНОВЫЙ КРЕМФОР АПЕЛЬСИН ДЛЯ ПЕРСИЛЬЯДЕРА ДЛЯ ПЛИТКИ ДЛЯ БЫСТРОГО ДЖАМФЕРА МАЛИНОВЫЙ КРЕМДля миндального крема с кокосовым орехомКрема для миндального кремаФОР БЕКОР БАКОН И РОЛЛЕТА КАРАМЕЛЬДля соуса БраваДля хлебных крошекДля панировочного тестаДля сдобного кремаДля тортаДля тортаДля карамелиДля КАРАМЕЛЬНОГО СОУСАДля каштанового шантильиДля чеснока и устричного масладля шоколадного ганашаДля шоколадного ганашаИЛИ ШОКОЛАДНОГО ШОКОЛАДА ШОКОЛАДНЫЙ МОУС тесто для кокосового ореха чюзовый тортДля кремаДля крема для крема АНГЛАЗДля крепового тестаДля гренокдля крошкиДля хрустящего фенхеляДля хрустящей стопыДля коркиДля заварного кремаДля темного шоколада ГанашДля украшенияДля приготовления тестаЗагрузка для тестаЗагрузка для теста гарнирДля генозаДля торта GENOISEДля шоколадного торта без глютенаДля горячего шоколадаДля мороженогоДля глазуриДЛЯ НАБИВАЮЩИХСЯ СИРОПОВДЛЯ КИББЕХДля лимонного гелеДля безеДля молочного шоколада ГанашДля плесениФОРМБИЛЛИФОРМА ДЛЯ МАШУР Марселя Для пены из крема с пармезаном Для кремов из маракуйи Для кондитерских кремов ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ КРЕМОВ AU GRAND MARNIER Для паштетов для паштетов для паштетов для паштетов для паштетов для паштетов Для паштетов для груш груши для портвейна, соуса для пралине, для профитролей, для изюма, для малинового джема, для рататуй, для соуса из красных фруктов, для остального мяса в банке, для риса, для жареного фундука, для рубля, для сабле, бретона, для соуса сальса, для соуса сальта Обжаренный BANANAFor seedsFor в stuffingFor швейцарской меренга MushroomsFor тараторы SauceFor tasteFor тэмпур batterFor томат concasseFor ваниль creamFor vegetablesfor в vinaigretteFOR THE WHIHPPED CREAMFor взбитого Шоколад GanacheFOR взбитый CREAMFor йогурт sauceFOR БЕЛОГО ШОКОЛАД PASTRY CREAMFourFRENCH MERINGUEfresh almondsfresh anchoviesFresh ApricotsFresh младенец Свежий базиликСвежие листья базиликаСвежий черный инжирСвежая черникаСвежая вишняСвежий перец чилиСвежий чеснок и петрушкаСвежий чеснок или укропСвежий чеснок, петрушка или кервиль (нарезанный) Свежая трескаСвежий творожный сыр (например, рикотта) Свежий укропСвежий укроп или мускатный орех (по желанию) Свежие яйца Свежий инжирСвежий инжир, Свежие ягоды. . .Свежая рыба (лучше всего подходит морской черт, но это может быть треска или даже лосось) (свежее филе рыбыСвежий имбирьСвежий имбирь (очищенный, измельченный) Свежий козий сырСвежий козий сыр или рикоттаСвежий зеленый горошекСвежий молотый мускатный орехСвежие травыСвежие травы (для тапенады) Свежие травы (петрушка, чеснок, кервель, эстрагон и / или базилик) Свежие травы (петрушка, эстрагон, чеснок …) Свежие травы для гарнира Свежие травы, такие как базилик, кориандр, петрушка, кервель, зеленый лук … свежее сало МАНГОСвежая мятаСвежие листья мяты (около 1 большого пучка по французским стандартам) Свежие моррелиСвежий сыр МоцареллаСвежие или активные сухие дрожжиСвежий или сухой инжирСвежий или сухой тимьянСвежий или замороженный кальмарСвежая или замороженная малинаСвежий апельсиновый сокСвежая петрушкаСвежий горохСвежие фисташки для украшенияСвежие сливы малина (вы можете заменить другие ягоды) (для фруктовой начинки) Свежие красные фрукты Свежие красные фрукты вашего выбора cefresh РозмаринСвежий розмарин (по желанию) Свежий шалфейСвежий лососьСвежие гребешки (промытые, очищенные и обработанные) Свежие сезонные фрукты (абрикосы, персики, малина, клубника и т. д.)) Свежий сыр из овечьего молока (например, пелардон) Свежий щавельСвежий щавель, кресс-салат или шпинатСвежий шпинатСвежий выжатый апельсиновый сокСвежий кальмар, чернила свежая клубникаСвежая клубника (для декора) Свежая клубника (для супа aux fraises) Свежий эстрагонСвежие листья эстрагонаСвежий тимьянСвежий тимьян и веточки тимьяна (веточки) , РозмаринСвежие помидоры (нарезанные кубиками) Свежие томатное пюреСвежие помидорыСвежие помидоры или хорошие консервыСвежий трюфельСвежие трюфелиСвежая вербенаСвежие листья вербеныСвежие дрожжиСвежие дрожжи5 г, если сухие) Свежие дрожжи (или 14 г (2 унции) сухих дрожжей) Свежие дрожжи или сухие Свежемолотые петрушки Свежемолотый черный перец Свежемолотый перец Свежемолотый белый перец Жареные гренки Фромаж Блан (используйте греческий йогурт, если вы не можете его найти) Фрукты Рапе Сок (равные части лимона, грейпфрута и апельсина) Фруктовое пюре galette bretonne Гамбас Гамбас (большие креветки) ГАНАЧГарик (измельченный) Гаригеты или другая разновидность клубники Зубчик (измельченный) Зубчик чеснока (очищенный и разрезанный пополам) Зубчик чеснока Зубчик чеснока (измельченный) Зубчик чеснока (мелко нарезанный) Зубчик чеснока (измельченный) Зубчик чеснока (очищенный и нарезанный небольшими кусочками) Зубчик чеснока (тонко нарезанный) Чеснок, тимьян, лавровый лист Желатин Желатин (2 листа) Желатин (для мусса) Желатин (порошок) Листья желатина Порошок желатина Лист желатина Листы желатина Желатин желатин (листы) Листы желатина Общее тесто для хлеба Рецепт Имбирь Имбирь (фарш) (для фруктовой начинки) GINGER GANACHEGinger Мороженое Имбирный порошок Корень имбиря Пряность для пряников (домашняя или купленная в магазине) Конфи Gizzrd (медленное приготовление на утином жире) GLACAGE ROYAL Стакан белого винаГЛАЗГлюкозаГлюкоза (для глазирования) Глюкоза или без глюта гречиха, рис или каштан) Закуска без глютена (см. рецепт) Козий сыр (нарезанный или раскрошенный) Журнал козьего сыра Журнал козьего сыра 4 ломтика Козий сыр МУССЕГКОЗНОЕ МОЛОКОЗОЛОТОЙ КАРТОФЕЛЬЗолотые яблокиЗолотые лисички (с обрезками) Golden Delicious Apples MustGousse d’Ail de Poivre NoirЗерновая горчицаGrand MarnierGrand Marnier (по желанию) Ликер Grand Marnier Гранлированный сахар Яблоко Granny Smith Яблоко Granny Smith (нарезанные кубиками) Яблоки Granny Smith (средний размер) Сахарный песокГранулированный сахар для отделки (по желанию) Грейповый сок (белый или красный, как вам нравится) Виноградный сок (белый или красный, как вам нравится) Сыр (швейцарский, чеддер, на ваш вкус) Тертый свежий джин зародышевый сыр пармезан (по желанию) тертый швейцарский сыр греческий йогурт (по желанию) греческий йогурт для соуса зеленый и желтый цуккини (маленький) зеленая и белая спаржа зеленые и желтые цукини зеленая спаржа зеленая спаржа (или другие овощи, такие как стручковая фасоль, шпинат) зеленая фасоль (снежный горошек будет также работают) Зеленая фасоль, свежий зеленый сладкий перецЗеленый сладкий перецЗеленый кардамонЗеленый шартрезЗеленый порошок карриЗеленый гартрезЗеленая чечевицаЗеленые оливкиЗеленый лук (лук-шалот) Зеленые или черные оливки (для тапенада) Зеленый или желтый перецЗеленый горошекЗеленый горошек свежий или замороженный (но БЕЗ консервных банок) зеленый перец кукурузаЗеленый салатЗеленые цукиниЗеленые цукинизеленые, желтые, черные, красные помидорыГарнир GrenobloiseGrilling SpiceGros selМолотый миндальМолотый миндальМолотый миндаль (миндальная мука) молотый миндальМолотый миндаль (для паштета с сахаром) молотый миндаль (для сладкого теста) Мускатный орех и перец чилиМолотый мускатный орех, тмин, гвоздика, пармезанМолотый сыр пармезанМолотые фисташкиМолотый фисташковый (необязательно) фарш Филе (или любая белая рыба) Половинки перепеловВетчинаТвердый сыр (тертый) Фасоль вертазельный орех Фундук (по возможности очищенный) ЛЕСНОЙ ОРЕХ ГРЕБНЫЙ ОРЕХ ПАТУШКА ФУНДАМЕНТ Фундук Мука из лесных орехов или миндальная мука Фундук Пашин Фундук (мелко измельченный фундук) Фундук Пашин Фундук Пашин (мелко измельченный фундук) Фундук Пашин Фундук Тесто из лесных орехов Порошок из лесных орехов Порошок из лесных орехов из Пьемонта (предпочтительно) Пралине из лесных орехов Шоколад 60% (Valrhona) Порошок из лесных орехов Фундук Фундук (измельченный) Фундук или миндаль или их смесь Голова чеснока Тяжелые сливки 30-35% жирных сливок (30-35% жирных сливок) Густые сливки (30/35% жира) Густые сливки (32-34% жирности, продолж. Ent) Густые сливки (35% жирности) Густые сливки (35%) Густые сливки (35%) (холодные) Густые сливки (35%) (для кремов) Густые сливки (35%) (для ганаша) Густые сливки (35%) (для глазирования) жирные сливки (35%) (для мусса) жирные сливки (35%) (для супа aux fraises) жирные сливки (двойные сливки) жирные сливки (для взбивания сливок 35%) жирные сливки (для взбивания сливок) жирные сливки (для взбивания сливки) 30-35% жирных сливок (взбитые сливки) 35% жирности жирные сливки n ° 1 (взбитые сливки) жирные сливки n ° 2 (взбитые сливки) жирные сливки / взбитые сливки (от 32 до 34% жирности) смесь трав Травы Прованса Травы Прованса Травы — избранные (измельченные) травы (орегано или базилик) Травы (эстрагон, петрушка, базилик, кориандр…) Травы (эстрагон, петрушка, кинза …) Травы Рубленые Травы Прованса Травы, такие как мята, петрушка, базилик, кинза … Травы, такие как розмарин, тимьян, шалфей, смесь трав Травы на ваш выбор, травы прованс, Травы, петрушка, базилик, эстрагон, зеленый лукСладко-горький шоколад высокого качества 70% белый шоколад Голландский соус Домашнее пралине Мед (для заправки) Мед (лавандовый или по вашему выбору) Соус из хрена Горячий соусГорячая вода (для водяной бани) Huile d’oliveHuile d’Olive (налить боль) Huile de Tournesol Huile de truffle Huile Neutre (Tournesol или Arachide) Huile оливковое мороженое, ваниль (хорошее качество) Кубики льда (по желанию) Сахарная пудра или кондитерский сахар тесто) Сахарная пудра (Сахарная пудра) Сахарная пудра для катания шариков в Айдахо Картофель (большой) В ОТДЕЛЬНОЙ ЧАШЕ Мгновенное пюре Картофельное пюре Растворимый порошок Кофе в порошке Интегральный разрыхлитель мадера о r портвейн geleeITALIAN MERINGUEИтальянское безе (для сливочного крема): Jarret de Porc (Некопченый окорок) Jaune d’ufJaunes d’OeufJaunes d’OeufsJellied ConsommèJivara Chocolate 40% (Valrhona) Сок лимона (органический) Пирог из можжевельника Jus eau de vie (чернослив, груша. .) Кирха или ром, или Гранд MarnierKirsch или RumkiwisKUGELHOPF PASTEKumquatsLA фарс: Lady fingersladyfingersLaitLait (entier) Lamb ChopsLamb нога или ShoulderLamb shoulderLamb плеча ChopsLamb StockLamb TenderloinLangoustinesLangoustines (свежий) LardonsLarge CarrotsLarge EggsLarge MusselsLarge OnionLarge лук (тонко нарезанный) Большой Organic OrangeLarge PotatoesLarge красного appleLarge Рассет или Картофель Колибан Большой красный картофель Большой Сибас или большой кальмар Большой сладкий лук Большой помидор Большие помидоры (нарезанные ломтиком 1/4 дюйма) Большая белая спаржа Большой картофель с юконским золотом (или аналогичный) Laurier et thym нарезанный кубиками) лук-порей (длиной 10 см) лук-порей (большой) лук-порей (измельченный) лук-порей (маленький) Оставшийся над курицейОставшееся слоеное тестоОставшееся красное виноОстаточное красное вино (или другое вино) Нога ягненка Лимон (для цедры) Лимон (сок) Лимон ( сок) Лимонный (органический) ЛИМОННЫЙ БАЗИЛИНОВЫЙ КРЕМ (для 1 торта) ЛИМОННЫЙ КОНФИТЮРИЛЕМОННЫЙ КРЕМЛ mon cream заправкаLEMON JAM Лимонный сокЛимонный сок (для сабайона) Лимонный сок (свежий или купленный в магазине) Лимонный сок (по желанию) Лимонный сок (органический) (для лимонной начинки) Лимон или лаймЛимон или цедра лимонаЛимонная цедраЛомтики лимонаЛимонные супремЛимонная водаЛимонная цедра (органическая цедра) (на мелкой терке, лучше на микроплане) Лимон, сок (для соуса) Цедра лимона, лайма или апельсина Цедра лимона, лайма или апельсина (по желанию) (для соболя) Лимоны (сок) Лимоны (разрезанные на четвертинки) Лимоны ( цедра и сок) Мука из чечевицы (можно также использовать муку из нута) Салат Leur de Sel (морская соль) Levain Tout PointLevureLevure FraîcheLieu noir ou autre poisson blancСветло-коричневый сахарСветло-коричневый сахар для карамелизацииСветло-коричневый сахар для плесениСветлый соус оливкового масла холодного отжимаСветлый сок ) Лайм (цедра) Сок лайма или лимона Клин лаймаЦедра лаймаЛаймСемена льнаМалкушки с горлышкомЛоб из фуа-гра Хвосты лангуста (или лангустина) Длинные булочкиДлинные деревянные шпажкиТеплая водаМака ron ColoursMacaroni PastaСкумбрияФиле скумбрии (свежее) Филе скумбрииMadeira Wine или портвейнMaderaMagret de CanardMaigre de veau rosé Pyrénées сделать сиропСделать баземангоМанго (спелый) маринад краситель МАРИНАД ИЗ ОЛИВКОВ Стабилизировать марципан тонким слоемМарципан помогает срезать сливочный соус с марципаном и тонким соусом сливки Сливочный сыр МаскарпонеПюре КАРТОФЕЛЬ ПУШКА Порошок МатчаМайонез Яблоки среднего размера (мы использовали Голден) Очищенный картофель среднего размераКартофель среднего размераКуриная грудка среднего размера (без кожицы по желанию) Яйца среднего размера с засветкой (без кожицы) Сливочное масло (по желанию) МЕРИНГЕ Салат МесклунСалат Месклун Микс салата МесклунМильМилый перец чилиМалый порошок карриМалый паприкаМолокоМолоко (молочное или соевое) Молоко (для Creme Patissiere au Chocolat) Молоко (для мусса) Молоко (для кондитерского крема) Молоко (для кондитерского крема) Молоко (для теста) ) Молоко (теплое) (для блинов es) Молочный шоколад Молочный шоколад (для терпкой корочки) Молочный шоколад 56% (см. примечание) МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД CHANTILLY CREAMМолоко для мытья яицМолочный или темный шоколад, или и то, и другое, измельченный лук-шалот, мята, мята и немного клубники, чтобы разложить листья, листья мяты для декора, Листья мяты или жареные бриоши (по желанию) СливыМирабельМирабель СливыСмешайте грибы (рысаки из баранины, лисички, устрицы, шитаки…) Смесь нарезанных свежих трав (петрушка, укроп, эстрагон, кервель, чеснок, кориандр) Смесь свежих трав Смесь свежих трав Смесь свежих трав (чеснок, петрушка, кинза, базилик) Смесь свежих красных фруктов Смесь трав Смесь трав ( Петрушка, кервель, зеленый лук Смесь трав (петрушка, чеснок, кервель, эстрагон, кинза, базилик) Смесь трав (эстрагон, базилик, петрушка, чеснок ,,,,, съедобные (съедобные) цветы …) Смесь орехов (миндаль , Фундук) Смесь семянСмешанные травыСыня-черенокФиле морского чертаФиле морского чертаМедальоны из морского черкалаМедальоны из морского чертаMONTAGE DU PÂTÉ: грибы из сморчковСмешивание приправ из марокканской закускиМастер-закваскаМастер-закваска (свежая). или просто парижская пуговица) Все виды грибов (могут быть смесь грибов, таких как прочини, лисички, белые грибы, устрицы …) Смесь грибов (лисички, шиитаке, белые, устрицы …) МидииМидии (большие) ГорчицаГорчи ( для заправки) Горчица (острая) Горчица Дижонская горчица Семена горчицы (мелко измельченная) Горчица с семенами (Дижонская горчица) Натуральное арахисовое масло Нисуазские оливки без косточекNoisettesNoisettes hachéesNoix de MuscadeNoix MuscadeNougasec (добавка против влажности) (или соевое молоко) Мускатный орех Ореховый орех (по желанию) Мускатный орех, прованские травы, перец чили Орехи (мне нравятся сицилийские фисташки) (для терпкой корочки) ОсьминогOeufŒufsOeufs DursOignonOignon NouveauOignon RougeOignonsOignons VertsOilOil Oil (масло для жарки с фиалками) Масло для жарки на масле (подсолнечное масло) Ром (по желанию) ОЛИВКОВЫЙ МАЙОНЕЗ Смесь оливок оливковое масло Оливковое масло (Extra Virgin — предпочтительно крепкое) Оливковое масло (крепкое крепкое экстра вирджин) Оливковое масло (Extra Virgin) Ol ive Oil (высокое качество) Оливковое масло (для потоотделения лука) Оливковое масло (для тапенада) Оливковое масло (для заправки) Оливковое масло (хорошее) Оливковое масло (по желанию) Оливковое масло (для смазки сковороды) Оливковое масло (первого отжима) Мороженое с оливковым маслом и черным перцем жемчужный лук, если возможно) Лук, морковь, чеснок, гвоздика, тимьян, лавровый лист, соль и пепперонион Лук (большой) Необязательные специи Дополнительно: OrOragnic яблоко Апельсин (для цедры) Апельсин (сок) Апельсин (обычный) Апельсин (Supremed) Апельсин (цедра) ОРАНЖЕВЫЙ МИНДАЛЬНЫЙ ГЕНОАЗ Аромат апельсинового цветаЭссенция цветков апельсинаЭссенция или аромат цветов апельсинаВода из апельсиновых цветовАпельсиновое маслоОранжевый сливочный соусОранжевый морковьАпельсиновый сокАпельсиновый сок (охлажденный) Апельсиновый сок (свежевыжатый) АПЕЛЬСИНСКАЯ СТРАСТЬЯ ФРУКТЫ МАСЛЯНЫЙ КРЕМОранжевая кожураОранжевые долькиОранжевый цвет апельсиновой цедры (апельсиновая цедра) л) апельсиныАпельсины (органические) ореганоОрганическая мука для хлебаОрганическая мука из коричневого рисаОрганический медОрганический лимонОрганический лимон (цедра) Органические лимоныОрганический лаймОрганические апельсиныОрганический сироп (сироп из горького миндаля) Приправы из папироса специйОсновные ингредиентыБумажные специиЗерновые ингредиенты Полоски пергаментной бумагиПариж Брест КремПарлси и мята (нарезанные) для гарнираПармезан Сыр (мелко натёртый) Сыр Пармезан (для тапенад) Сыр Пармезан (тертый) Сыр Пармезан (молотый) Сыр Пармезан тертыйПармезан мелко измельченный, мелкая петрушка ) Петрушка (свежая) Петрушка Нарезанная Петрушка для украшения Листья петрушки Масло петрушки Масло петрушки (по желанию) Петрушка или любые травы для украшения Петрушка или кориандр Петрушка или кориандр (кинза) Листья Стебли петрушки Петрушка, зеленый лук, базилик (смешанный) Петрушка, кинза, зелень, зелень, зелень эстрагон, петрушка, тимьян, розмарин арснакПарнаки фруктовый пюреPASSION FRUIT CREMEUXPassion Fruit PuréePassion FruitsPassion Fruits (очень спелые) Пастеризованное молокоPastisPastis или RicardPastry CreamPastry Cream (см. рецепт) Кондитерский крем сверхуPastry FourPastry RingOU (большой 305 мм) Pastry RingOU (большой 305 мм / тесто) см. рецепт) Pâte à PainPâte à TartePate BriseePÂTE SUCRÉEP Персики (для фруктовой начинки) Персики (свежие, но твердые — не полностью спелые) Персики (не слишком спелые, но все еще твердые) арахис Арахис (простые, не соленые) Груша Груша (среднего размера) Грушевый ликер (poire Williams например — по желанию) Груша Сорбет Жемчужный лук Жемчуг Лук (по желанию) Жемчуг Сахар Жемчужный сахар Груши (твердые и спелые) Груши (не слишком спелые) Груши (нарезанные) Груши (слегка твердые) Орехи пекан или грецкие орехи Пешки Фреши Пектинпектин Очищенные фисташки Пелардон (без соли) Перец (без соли) Перец (без соли) ) Перец или Piment d’Espelette Перец Перец (треснувший) Перец (толченый) перец Перец всех цветовPersilPetit poivron rougePetite Cou rgette RondePetite Tomate RondePhyllo DoughPicklesPie CrustPie тестоPignons de pinPiment D EspelettePiment d’EspelettePiment d’Espelette (или по щепотке кайенского перца и паприки) Piment d’Espelette (или другого перца с перцем чили) Пимент из сливочного перцаPiment of chilioudne NutmegPinch из SaltPine NutsPineaplePineapple (свежие или консервированные) АНАНАС LIME COMPOTEPinenuts (поджаренные) (для украшения) Розовые ягоды или зеленый PeppercornPink GrapefruitsPink Пепперкорн BerriesPink ShallotsPissaladiere CrustPistacchioPistacchiosPistachioPistachio (сырые) ФИСТАШКИ CAKEPISTACHIO CREAMPistachio для украшения (нарезанной примерно) фисташки pastePistachio PuréePistachiosPistachios (измельченный) Pistchios или HazelnutPistils шафрана (или 7 грамм /. 25 унций зеленого карри в порошке) ПИСТО Черные оливки без косточки Вяленые черные оливки без косточки Зеленые оливки без косточек в соленой воде Оливки Каламата без косточки Оливки без косточки, зеленые, черные или и то, и другое Простое тесто Простое тесто Греческий йогурт без косточек Простые оливки (попробуйте получить 2 или 3 разных цвета, формы, текстуры) Обычная мука T45Простой белый сахар (не порошкообразный) Простой йогуртПластиковая пленкаСливочный джемСливы Помидоры (нарезанные кубиками) СливыСливы (Quetches) Сливы без косточекПушеная груша в красном винеГруши вареные LevainСемена макаPorc HachéPorcini ГрибыPorcini Грибы (также подойдут лисички или белые грибы) Свиной бекон Свиной животСвиная грудка (gorge de porc — часть с большим содержанием жира, чем мякоть) Свиные щеки (большой) Свиное горлоПортовое виноКартофельКартофельКартофельные хлопьяКартофельная звезда chКартофельКартофель (приготовленный) Картофель (большой) Картофель (с красной кожицей) (большой) Картофель маленькийPoudre 4 épicesPoudre à learPoudre d’AmandePoudre de Curry VertPoulpe Грудка птицы (цесарка, курица, перепела) Крылышки птицы (цесарка), курица или даже утка СОУС Сахарная пудра (кондитерская) (по желанию) Порошок из перца чили (мягкий или острый по вашему выбору) Тмин в пудре (по желанию) Порошок имбиря Розмарин в порошке Сахарная пудра Сахарная пудра (+ еще немного для форм) Сахарная пудра (кондитерский сахар) Сахарная пудра (сахарная пудра) (по желанию) Сахарная пудра (сахарная пудра) Сахарная пудра / пудраПралинеПралине из рецепта выше PRALINE GANACHEPraliné MaisonPRALINE MOUSEПралиновая пастаПралиновая паста (для терпкой корочки) Пралиновая паста (или Nutella) Готовый рис басмати (или Nutella) Готовый рис басматиПриготовленный на основе лимонной корочки с лимоном Консервированная цедра лимона (нарезанная) Замороженная ранее шляпа с кракелином Ветчина с прошутто и прошуттоPsyllium Слоеное тесто Слоеное тесто (свежее или замороженное) ru) ТЕСТО С ПУФФОМУФ-БУЛОЧКИПриправы для тыквенного пирога (домашние или купленные в магазине) Фиолетовый и спелый инжирФиолетовые артишокиФиолетовая морковь, перепела, ЗАВАРНЫЙ ЗАВАРКайвина, мука из киноаКролик, ножки кролика, ножки кролика, разрезанные пополам, со вкусом кролика или курицы (мелкими кусочками) 2. 5 дюймов) Ras el Hanout Филе раскаса или любая сладкая белая слоеная рыбаRascasse или рыба в виде скорпиона Малина Малина — свежая или замороженная Малина (для компота) Малина (свежая) Малина (замороженная — в порядке) Малина для соуса) Малина или клубника (замороженная) МАЛИНА ШАНТИЛЬНАЯ (замороженная) ) Малиновый крем, малиновое варенье, малиновое пюре, малиновое пюре, расперри, рататуй, сырая говядина (используйте стейк с фланга или раунд) Сырая свекла, ветчина, сырая ветчина (например, прошутто), сырые очищенные креветки, сырые гребешки с болгарским перцем, обжаренный перец и желтый перец, репчатый перец, репчатый перец, репчатый перец, репчатый перец (для деко) Красная кефаль (филе только на шкуре) Красная кефаль (целиком) Красная кефаль, красный лукКрасный лукКрасный перецКрасный перец (сладкий перец) Красный перец маленькийКрасный редисКрасные спелые помидорыКрасные помидорыКрасное виноКрасное вино (Кьянти, Бордо, Кот-дю-Рон) Красное вино (сухое и крепкое) Красное вино (сухое) Красное вино Бордельский соус Красное вино или хересный уксус d Вино Птица Соусный винный уксусRestes de PouletRhubarbRicard или PernodRice (Arborio или Calasparra) Рис (лучше всего красный из Камарга) Рис (круглый или Arborio) Рисовые крекеры или Рисовые хрустящие муки Инжир Спелые мангоСпелые помидорыСпелые помидоры (нарезанные на кусочки) Спелые помидоры (нарезанные на дольки) Риз де КамаргРиз де Камарг (черный или красный) Жареный сладкий перец в маслеЖареный фундукЖареный соленый арахисРок морская соль Рома помидоры (или аналогичные) Масло комнатной температурыРокерРокфорРокфор ЭссенцияРозмаринРозмарин и все свежие травы, которые вы можете найтиРозмарин МедРозмаринМороженое с розмарином или тимьяномРозмарин, тимьянРожесткие тела, без жабр, нарезанныеРужетная печеньРамко нарезанные фисташкиКруглые помидорыРомРом (по желанию) мукаSABLESable bretonSable Breton testSablé BretonsSacllionsSaffran en poudresaffronSaffron (Powder or pistils) Saffron (Powder) Saffron PistilsSaffron ThreadsSaffron / VanillasageSalad GreensSalad Greens such as Redish, Turnip boneSalmonia (no skin) Salmon (no skin) (без кожи) Филе лососяФиле лососяЛосось или форель (красивые тонкие кусочки) РОЛЛ С ЛОСОСЕМ С ЛОСОСЬЮ И ЯБЛОКАМИ БАБУШКИ СМИТ Кожа лосося несоленая соль (флер де сель) Соль (для теста Pâte à Choux) Соль (для теста из соболя) Соль (для пирога с корочкой) Соль и перец и черный перец Соль и свежемолотый черный перец соль и перец Соль и перец (по вкусу) соль и сахар соль и белый перец Соль Треска (нарезанная кубиками и замоченная на ночь) Соль сухая для бриошьСоль, перец, молотый мускатный орехСоль, перец, сахар Сливочное масло (размягченное) Соленое блинное тесто Листья базилика для гарнира ИДЕИ ДЛЯ САЛАТОВПерецСэндвич-хлебСэндвич-хлеб цессардиныСардины (консервированные в масле) Сардины (очень свежие, филе, кожица) Соус СатайСоевый соусСОУС ПОМИДОРЫ Соус ВьержСоужСомон фрезыСомонет (собачья рыба) колбасаСосиски (Тулузский соус или итальянские) Колбасы (например, тулузское или итальянское подсолнечное масло) и обжаренные чеснок, шашлык, шампиньоны Филе рыбы-скорпиона (или морской окунь, красный окунь или лосось) Scotch Bonnet Перец чили (по желанию) Скотч-чепчик или перец хабанеро Очищенная ванильная фасоль Филе морского леща Морская соль Вторая частьСемена для посадки семян ванильных бобовSelSel & PoivreSel et PoivreSel FinПолусладкое белое вино Полусладкое молоко Семолина (кускус) Семена кунжута Семена кунжута (по желанию) Кунжут, семена мака, подсолнечника и тыквы (мелко нарезанный) лук-шалот (тонко нарезанный) лук-шалот (мелко нарезанный) лук-шалот t (фарш) Шалот (или 1/2 лука) Шалот (маленький) Шалот или лук Шалот или лук (нарезанный) Шалот средний (измельченный) Шалот — средний (очищенный и мелко нарезанный) Шалот (нарезанный) Шалот (мелко измельченный) Шалот ( фарш) Лук-шалот (очищенный и нарезанный небольшими кусочками) Лук-шалот (очищенный и нарезанный кубиками) Лук-шалот (маленький) Лук-шалот (маленький) (нарезанный кубиками) Лук-шалот или красный лук Шоколад или какао-крупка (по желанию) Трюфель с стружкой Листы желатина Вишневый уксус Вишневый уксус (для заправки) Шерри уксус или грецкий ореховый уксус Грибы шиитаке ШОРТКРОСТ (на 1 большой пирог диаметром 22) тертый сыр тертый сыр (эмменталь или комте) тертый кокосовый тертый сыр эмменталь тертый сыр пармезан тертый пармезан или швейцарский сыр дробленый швейцарский сыр или мелко тертый швейцарский сыр мелкий или тертый Сырые, очищенные и очищенные от кожуры) Креветки или рыбный бульон (острые) Креветки или лангустины Ракушки и головы креветок Креветки, очищенные от скорлупы. Просеянная какао PowderSifted кондитеры SugarSifted flourSilvered almondsSilvered Миндаль (Almond ломтики) Simmering waterSIMPLE GANACHESimple SyrupSiphon Крем ChargerSkate FishSkate Крыла (цельные и кожица) Skinles Duck BreastSkinless и без костей Свежего SalmonSkinless Turbot FilletSlab из BaconSlab равнины Baconsliced ​​almondsslices из ChorizoSlices сэндвича breadSmall луковицы Fennelsmall calamariSmall CarrotSmall carrotsSmall шоколад chipsSmall шоколад Куски или шоколад chipssmall croutonssmall eggSmall eggplantSmall Баклажан (баклажан) Малые eggplantsSmall Филе камбалы, такие как Соле, камбала, или Plaicesmall чеснок cloveSmall стекла CognacSmall зеленый zucchiniSmall leeksmall limeSmall Морской черт TailsSmall onionsmall orangesmall PearsSmall Pineaplesmall Potatosmall красный onionSmall красный лук или сладкий OnionsSmall Ребро сельдерея мелкий спелый помидор Маленькие круглые томаты Маленькие круглые помидоры Маленькие круглые кабачки весь лук-шалот Мелкий лук-шалот (тонко нарезанный) Маленькие кальмары мелкие сладкий картофель все помидорыМаленькая репаМаленький белый лукмаленький белый лукМаленький желтый лукМаленький желтый лукМаленькие желтые цуккиниМаленькие кабачки (кабачки) Копченое сало (толстый бекон) Копченый беконКопченый бекон (нарезанный кубиками) Копченый бекон (Лардон) Копченый бекон копченого беконаКопченый свиной беконКопченая свинина БеконКопчёный лососьКопчёная колбаса (например, Андуй или любая другая копчёная колбаса, если вы не можете найти оригинал) БлинчикиМягкое маслоМягкое масло (первая часть) Мягкое масло (для плесени) Мягкое масло и сахар для формМягкое маслоЛистья щавеля (свежие) Тесто для суфлеСметанаЗакваска для закваскиСоевое молоко или кокосовый кремСоевый соусСпагеттиСпагеттиСпекулос Печенье для сковородыСпецулоос кремСпелт с перцем для жарки ) острая колбасаШпинатВетка тимьянаВетка свежего тимьянаВоччица Par весенний лукВесенний лук весенние овощиСприт тимьяна СквошСвош (после посева и / или очистки) Семена кабачков Кальмар Макароны с чернилами кальмара КальмарыСент-жакстар анисЗвездный анисСтартер СтейкиПалочки шоколада (см. сноску) Клубника (свежая или свежая) Клубника (для компота) Клубника (свежая или замороженная) Клубника (для компота) Клубника (для компота) Клубника (для компота) хорошие по сезону ягоды, свежие и местные) Клубничный джемКлубника, малина, черникаКлубничный джемКЛУБНИЧНЫЙ джем (на 1 пирог) Клубничный джем ВАРИАНТ 2Клубничное пюреСукреСукре де КаннСукре и поудреСукре ГласСукре Рукс (кассонад) Сахар для полусладкого сахара (для карамелизированных яблок) Сахар (для Creme Patissiere au Chocolat) Сахар (для сливок) Сахар (для блинов) Сахар (для крошки) Сахар (для фруктовой начинки) Сахар (для обледенения, по желанию) Сахар (для лимонной начинки) Сахар ( для мусса au chocolat noir) Сахар (для мусса) Сахар (для кондитерского крема) Сахар (для Pâte à Choux) Сахар (для сабайона) Сахар (для upe aux fraises) Сахар (для сладкой выпечки) Сахар (для терпкого теста) Сахар (для карамели) Сахар (для соуса) Сахар (для заварного крема) Сахар (для сиропа) Сахар (для поджигания) Сахар (необходимо добавить только если миндальная паста не подслащена) Сахар 1Сахар 2Сахар для обжигаСахар для карамелиСахар для карамелизацииСахар для карамелизацииСахар для плесениСахар для формСахар для раскатывания засахаренных корокСахар для посыпания приготовленных блинчиковСахар для плесениСахар ° n ° 2Сахар для груши ПомидорыПомидоры в маслеПодсолнечное подсолнечное маслоПодсолнечное масло для приготовления блиновПодсолнечное масло или утиный жирПодсолнечное или виноградное маслоСверхтонкий сахарСладкий лук сладкий лук сладкий перецШвейцарский мангольдШвейцарский сырШвейцарский сыр (тертый) Швейцарский сыр (тертый или тертый) Швейцарский сыр (тертый или тертый) Швейцарский сыр (тертый) gruyèreSwordfishСиропСироп для фруктов (см. связанный рецепт ниже) T110 Мука T55 или универсальная мука T65 Мука Мне нужно взвесить мясо, чтобы быть точным) ТахинТахиниСправа Тандури (по желанию) Тапиоковая мукаТапиока Крахмал ТаррагонТаррагон (мелко нарезанный) Эстрагон (свежий) Листья эстрагонаТаррагон или кориандр свежие листьяТаррагон веточки или свежий базиликТаррагонный уксусЧай (черный, зеленый), чай (черный, зеленый), чай (черный, зеленый), чай (черный, зеленый) Frères — Nil Rouge или другая смесь чая ройбуш) Мука из тефаТендерное филе Стейк из тендерлойна Текила (по желанию) Накануне ДЕНЬ ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ на следующий день Толстые ломтики бекона Толстые говяжьи ребрышки Толстые кусочки свежей трески Тонкие ломтики ветчины (1 сухое) ) Тимьян (для посыпки) Тимьян и розмарин (маленькие веточки) Тимьян и лавровый лист Тимьян и петрушкаТимьяновые листьяВеточка тимьянаВетки тимьянаВетки тимьяна (свежие) Тимьян, лавровый лист, тимьян, розмарин… Тимьян ,,, Укроп, лавровый лист, эстрагонТимьян / лавровый листДля завершения тарелкиДля гарнира ПРИГОТОВИТЬ СОККА CRÊPESTОжаренные фисташкиПомидорыКонфите с помидорамиПомидоры ПомидорыПомидоры CerisesTomates de toutes les couleurs (optionelles) Помидоры Помидоры нарезанные кубиками ТартарТоматный винегретТоматы, большие Помидоры, средние (нарезанные) помидорыПомидоры (нарезанные кубиками) Помидоры (большие) Помидоры (очищенные и нарезанные мелкими кубиками) Помидоры (красные и спелые) Помидоры для карпаччо некопченые большие чесночные колбаскиОбрезка и мелкие кости из баранины Филе форели (без костей и кожи) Филе форели ТрюфельТрюфельное маслоТуриная / куркума Филе тунца (нарезка по центру или хвосту) Филе тунцаТурбо-филеТурботы (филе) Куркума Куркума или зеленый карри или тмин (как вы предпочитаете) порошок репы, морковь, пастернак, корень сельдерея, картофель, репа Unc рис или фасоль (для выпечки вслепую) Несоленое масло (при комнатной температуре) Несоленое масло (при комнатной температуре Несоленое масло (нарезанное на кусочки и при комнатной температуре) Несоленое масло (для потоотделения лука) Несоленое масло и дополнительный сахар для чистки плесени Какао-порошок Несладкий Какао-порошок без сахара (70%) ВанильВаниль (очищенный) ВАНИЛЬНЫЙ АБРИКОСОВЫЙ КОМПОТEВанильный бобВанильный боб (для кондитерского крема) ЛЕСНОЙ ОРЕХ ДАКУАЗ ванильное мороженоеванильное мороженое (см. Рецепт) Ванильный крем для выпечки Стручок ванили Стручок ванили (для крема) Стручок ванили (для заварного крема) Стручок ванили (для сиропа) Стручок ванили (или 2 столовые ложки экстракта ванили) Стручок ванили (очищенный) Стручки ванили (семена) Стручки ванили, разделенные Стручки ванили Стручки ванили (очищенные) Оболочки стручков ванили Ванильный порошокПорошок ванили (или просто используйте ванильный экстра ct) Ванильный сахарВанильный сахар (по желанию) Телятина, телятина, корейка, телятина, телятина, скалопини, лопатка из телятины, Veau Haché, корочка для веганского пирога, овощной бульон, растительное масло, растительное масло (рапсовое, подсолнечное.. .) Растительное масло (для жарки во фритюре) Растительное масло (для жарки) Растительное масло (для маринада) Растительное масло (подходит подсолнечное) Растительное масло для жарки Лук-шалот Овощное масло для бекона Органические EggsVinaigre BalsamiqueVinaigre де Вин RougeVinaigre де XérèsVinaigre Vin rougeVinaigre xeresVinaigrettevinaigrette Гранд mereVinegarVinegar (эстрагон или херес) Virgin SauceVol а. е. Vent Корка (Слоеное тесто Shell — уже приготовленные и готовы пойти) Волован FILLINGWalnutWalnut karnelsWalnut kernelsWalnut oilWalnut или вина VinegarWalnutsWalnuts (для Tapenade) грецкие орехи Ядра Теплая молочная вода Wasabi Вода Вода (30 г из них для бассинажа) Вода (30 г для бассинажа) Вода (для карамелизированных яблок) Вода (для Pâte à Choux) Вода (для соуса) Вода (для заправки) Вода (для смесь трав при необходимости) Вода (для сиропа) Вода (или жидкость из банки) Вода (или бульон) Вода (теплая) Вода при 30ºC Вода при 35ºC Вода при 40ºC Вода при комнатной температуре Вода при комнатной температуре (минеральная вода) вода при комнатной температуре Вода для купания Вода при необходимости Вода или говяжий или куриный бульон (свежий, кубический или концентрированный) Вода или куриный бульон Вода до разбавленные дрожжи Вода для разбавления дрожжей Водяной крессАрбуз Взбитые сливки из кофе Взбитые сливки ЗАБИТЫЙ ГАНАШ (для 8 куполов) Взбитые сливки с ганашем (35%) Взбитые сливки (Двойные сливки) Взбитые сливки (жирные сливки 35%) Взбитые сливки (жирные сливки 35%) Взбитые сливки (жирные сливки 35%) Взбитые сливки (жирные сливки 35%) сливки) сливки для взбивания (густые сливки) # 1Сливки для взбивания (густые сливки) # 2Виски или коньякБелая и зеленая спаржаБелая спаржаБелая спаржаБелый бальзамический уксусбелый бальзамический уксусбелые бобыБелые бобы (сырые) Белый хлеб (сырые) Белый хлеб Люциан, но треска слишком слоеная) Белая рыба Белая рыба (щеки морского черта были бы хороши) Белая рыба (например, треска) Филе белой рыбы Филе белой рыбы (любое, что вам нравится) Филе белой рыбы (без костей, без кожи) Филе белой рыбы (без кожи и без костей) Белая рыба, например, треска, Белый виноград, Белый виноград (не слишком спелый), Белые грибы, белые грибы, белые грибы (нарезанные), белые MushrromsБелый перецБелый портоБелая рисовая мукаБелый сахарный уксусБелый уксус (для консервации теста) Белое виноБелое вино (оставшееся) Белое вино и водаБелое вино уксусБелыеС виномВишня целикомЦельное яйцоЦельные яйцаЦыпленок с фермы (1. 5 кг или 3 фунта) Целый лимон (тонко нарезанный) Целый лобстеры Целое молоко Целый морской окунь Целый цельный целый турбоЦельная пшеничная мука (не менее T80) Дикие грибы (Белые грибы, лисички, бараньи ножки …) дикие грибы Дикие грибы (разновидности жирол, черные лисички) труба шитаки … или любые хорошие и свежие грибы будут идеальными) Лесные грибы по сезонуДикий рисКсантановая камедьжелтый болгарский перецЖелтая горчицаЖелтый лукЖелтый лук (маленький) Желтый лук (тонко нарезанный) желтый лукЖелтый лук (тонко нарезанный) Желтый перецЖелтый перецЖелтый кабачокЙогурт Контейнер для йогурта Каштан Контейнер для муки (T55 — универсальный) Контейнер для йогурта Светло-коричневый сахарЙогурт Контейнер с маслом грецкого ореха Желток Желтки Желтки (около 3 желтков) Желтки (около 4) Молодая морковь Молодые листья салата (месклун, молодая руккола.. .) Золотой картофель ЮконЦедра Юкон Голд (мелко натертая) и сок лимонной цедры 1/2 лимонаЦедра 2 лимонов цедра 2 апельсинов цедра лимонаЦедра лайма (по желанию) цедра апельсина цедра цукини цветы цукини цветы цукини цветы цукини цветы цуккини цветы цукини цветы цуккини цветы цукини цветы цуккини raratouille

Террин из свинины и фисташек, приправы из свеклы

Это должен был быть террин из свинины и кролика, но я обнаружил две проблемы с добавлением кролика в смесь. Во-первых, так близко к Пасхе, было бы немного странно добавить кролика в смесь. Во-вторых, у меня не хватило времени искать в магазинах кролика, поэтому я остановился на свиной грудинке. Если честно, то и было не очень сложно — свиная грудинка — одно из моих любимых кусков мяса и г-на Chipconnoisseur. Жир придает террину много аромата и влаги, а капли отлично подходят для окунания или, после охлаждения, для намазывания на поджаренной на огне закваске.

Еще одна вещь, которая добавляет больше аромата, — это свежие травы.Это замечательно, когда поблизости есть небольшой общественный сад с травами, потому что гусеницы всегда побеждают мои травы. Чувствуя запах только что собранного тимьяна, розмарина и чеснока, масла, стекающего с моих пальцев, я уже мог представить себе чудесные запахи, которые наполняют дом, и ароматы, которые будут блуждать по моему террину. Так что я замариновал мясо и отправился на тренировку по бегу — ночь на 5 км на время.

Трасса никогда не была моей сильной стороной. Но за несколько недель тренировок я обнаружил, что размышления о вкусной еде расслабляют меня, и я даже не замечаю, как идет отсчет ужасных кругов, когда я повторяю себе вкусные сочетания блюд.На прошлой неделе мои мысли были сосредоточены на сыре чеддер, что было подсказано воспоминаниями о сборе средств на сыр и вино, организованном Хитом, одним из наших наставников. На этой неделе я пробежал 10 кругов по треку, повторяя про себя «террин из свинины и кролика, террин из свинины и кролика, террин из свинины и кролика». Я знаю, что в этом нет кролика, но ритмично он имел больше смысла, чем версия со свиной грудинкой, которую я собирался приготовить. Хотя я действительно думала о том, как приятно будет вонзиться зубами в террин из свиной грудинки на следующую ночь, эти мысли меня тоже поддерживали.Хорошо, я немного странный, но эй, это помогло мне пережить ночь и помогло мне на пару минут сбрить мой последний раз в TT.

А террин? Он был именно таким, как я себе представлял: насыщенный, ароматный и влажный, сбрызнутый капельками и поданный с сочным кисло-свекольным вкусом. Ням! Кроме того, он хранится несколько дней и может использоваться в качестве начинки для бутербродов.

На 8-10 порций по 2 ломтика на человека

Свиная грудинка и террин из фисташек, свекольный приправа

Для более глубокого вкуса мясо следует мариновать в течение 12 часов, но если вы спешите, замариновайте мясо на пару часов должно хватить.Если вы нетерпеливы, вы можете подать теплый террин как мясной рулет, а остальное утяжелить и охладить. Охлажденный террин — отличный заменитель холодного мяса для бутербродов на рабочий обед.

Террин

• 750 г свиной фарш
• 500 г свиной грудинки // или свиные ребрышки
• 6-8 ломтиков прошутто // или полосатого бекона
• 1 яйцо
• 1 стакан очищенных фисташек
• 1 пучок свежего тимьяна
• 3 веточки свежего розмарина
• 5 зубчиков чеснока
• 1 столовая ложка молотого душистого перца
• 1 столовая ложка перца
• 1 чайная ложка морской соли

Приправы из свеклы

• 200 г банка молодой свеклы
• 1 / 2 яблока бабушки Смита
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 столовая ложка белого уксуса
• перец

Чтобы приготовить террин : нарежьте свиной живот на 2 см куски, удалив кожу, кости и жировые ткани. Смешать свиную грудинку с фаршем, добавить измельченный чеснок и мелко нарезанный розмарин, листья тимьяна, душистый перец, соль и перец. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 — 12 часов.

Когда все будет готово, добавьте яйцо и крупно нарезанные фисташки. Хорошо перемешайте.

Разогрейте духовку до 180 ° C (принудительный вентилятор 160 ° C, 350 ° F, газовая отметка 4).

Выложить в форму для хлеба прошутто, положить ломтики внахлест и вдавить свинину в форму. Покройте смесь еще парой ломтиков ветчины и оберните выступающие части поверх хлеба.Плотно накройте алюминиевой фольгой. Поместите форму для выпечки хлеба в большую форму для запекания, наполовину наполненную кипятком. Выпекайте 2 часа, проверяя на полпути, не испарилась ли вода — при необходимости долейте.

Выньте из духовки и дайте немного остыть, прежде чем слить соки и жир в миску. Если вы хотите съесть террин теплым, например мясным рулетом, нарежьте его ломтиками толщиной 1 см. В противном случае поставьте на мясо еще одну форму для хлеба, прижмите пару банок с овощами и дайте остыть (снаружи), а затем поставьте на пару часов в холодильник.

Нарезать и подавать с солеными огурцами, приправой, горчицей с семенами и ломтиками обугленной или приготовленной на гриле закваски. Используйте слитый жир и бульон вместо сливочного масла.

Для приготовления приправы из свеклы натрите свеклу и очищенное яблоко на крупной стороне терки. Добавьте оливковое масло, уксус и перец и перемешайте.

Рецепт террина из курицы, свинины и фисташек

Этот террин из курицы, свинины и фисташек представляет собой легкую, элегантную закуску, которую можно приготовить заранее, что делает его идеальным для хранения.

Самое сложное в готовить террин из курицы, свинины и фисташек? Это что-то среднее между тем, чтобы не забыть любезно попросить мясника нарезать для вас свиную грудинку, и потратить время на то, чтобы скорчить пару пригоршней фисташек. Поклянись, что это так просто сделать что-то такое, казалось бы, причудливое, французское и изящное. — Рене Шеттлер

Как приготовить террин?

Приготовить террин из курицы, свинины и фисташек на самом деле поразительно просто. Но вопросы все же возникают. Вот краткий FAQ от автора Розмари Шрагер:

Как террин держится вместе?
Вам нужно выбрать «клей» — мелко нарезанное или фарш, например свинину в рецепте ниже.После того, как вы выбрали клей, все подойдет с точки зрения основных ингредиентов.

Что делать, если мне не нравится ветчина?
Если вы не хотите, чтобы что-либо окружало террин, вместо этого выстелите блюдо 3 слоями полиэтиленовой пленки, чтобы она свисала с краев блюда.

Можно разрезать рецепт пополам?
Я не рекомендую готовить за один раз меньше, чем сковорода террина. Террин хранится в холодильнике несколько дней, а также хорошо замораживается, поэтому, если вы не хотите использовать весь террин сразу, можно разрезать его пополам, завернуть каждую порцию в полиэтиленовую пленку и спрятать одну в морозилку.

Паштет из курицы, свинины и фисташек

• Quick Glance
• Quick Glance
• 25 M
• 2 часа, 30 минут
• На 12 порций

Специальное оборудование: 9-к-5-by- 3-дюймовая (23 на 13 на 8 см) форма для выпечки хлеба

ИнгредиентыUSMetric

Указания

Разогрейте духовку до 375 ° F (190 ° C).

Положите куриные полоски в миску. Приправить солью и перцем.

Выложите на противень для выпечки хлеба 9 на 5 на 3 дюйма несколько ломтиков ветчины, убедившись, что между ломтиками нет зазоров, а концы должны свисать с края формы.Зарезервируйте 2 ломтика ветчины, чтобы накрыть их сверху.

В большой миске смешайте свиной фарш, чеснок, яйцо, порошок с пятью специями, бренди и фисташки и хорошо приправьте солью и перцем. Смесь должна быть влажной и поможет вашему террину держаться вместе. (Чтобы проверить приправу, приготовьте пирожок с небольшим количеством фарша и обжарьте его на сковороде, а затем попробуйте. При необходимости измените приправу остальной смеси.)

Намажьте 1/3 части смеси. Равномерно нанесите свинину на дно выстланной формы для выпечки хлеба.Выложите половину курицы поверх свиной смеси. Повторите процесс наслаивания, заканчивая последним слоем свиной смеси. Сложите концы ветчины сверху, а затем накройте 2 оставленными ломтиками ветчины, чтобы полностью покрыть свинину.

Накройте форму для хлеба фольгой. Поместите форму для выпечки хлеба в большую жаровню. Налейте в жаровню достаточно холодной воды, чтобы она доходила до 3/4 края формы для выпечки хлеба. Выпекать 20 минут.

Уменьшите температуру духовки до 135 ° C и выпекайте 1,5 часа.Используйте термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности — он должен показывать от 65 до 71 ° C (от 150 до 160 ° F). (Другой способ проверить степень готовности — аккуратно надавить на верхнюю часть кончиком пальца; сок должен вытечь, а террин должен быть достаточно твердым, но все же иметь небольшую податливость. )

Выньте форму для хлеба из духовки и используйте кончиком шпажки проделать несколько небольших неглубоких отверстий на поверхности террина, проткнув фольгу. Поместите на фольгу какой-нибудь груз, например несколько банок или другую форму для выпечки хлеба, и дайте постоять при комнатной температуре, пока террин не остынет.Поместите всю форму хлеба, не снимая веса, в холодильник на ночь.

Чтобы развернуть террин, снимите с рулона пластиковую пленку и положите ее на разделочную доску, но не разрезайте ее на этом этапе. Выверните террин на полиэтиленовую пленку. Удалите излишки желе и выбросьте их. Плотно оберните террин слоем за слоем полиэтиленовой пленки, используя рулон обертки за доской в ​​качестве рычага, останавливаясь только тогда, когда она обернута в 7 или 8 слоев. Охладите террин до 5 дней.(Террин также хорошо замораживается.)

Если террин не хочет высвобождаться из кастрюли, оставьте кастрюлю в теплой воде примерно на 10 секунд, прежде чем пытаться освободить ее снова.

Для подачи на стол разрежьте террин через пластиковую пленку очень острым тонким ножом, выпиливая. (Если оставить пластиковую пленку во время нарезки, каждый ломтик останется целым.) Снимите пластиковую пленку и подавайте к столу. Первоначально опубликовано 4 декабря 2012 г.

Террин из дикой утки, фисташек и можжевельника

Я только что взял «English Food» Джейн Григсон, чтобы узнать, что она сказала о терринах, но оказалось, что ничего.Я предполагал, что какая-то версия террина уходит корнями в историю английской кухни, но похоже, что мы должны благодарить только французов, в любом случае, что касается Джейн …

Элизабет Дэвид может многое рассказать о рецептах. для терринов из террина де Кампань, утки, телятины, зайца, голубя и кролика. Она использует два метода: первый — упаковать террин со всеми вашими ингредиентами, затем залить заливным, заливным бульоном из свиных рысаков, а затем приготовить. Или, как я использую, выложить форму для террина беконом, выложить слоями ингредиенты для террина, закрыть беконом, затем приготовить и отжать в течение ночи.

Я еще не разбираюсь в холодце, и Элизабет говорит, что им все равно лучше использовать метод бекона. Изначально террин использовался для консервации. Сам террин очень хорошо хранится около недели и улучшается по вкусу через несколько дней. Но если после варки и охлаждения вы запечатать его в жестяной банке со слоем свиного жира, он может храниться до месяца.

Большинство рецептов, которые использует ED, имеют схожие вкусы, в большинстве случаев встречаются можжевельник, тимьян, бренди, какая-то печень, цедра лимона, залив, булава и чеснок.Весной и летом я бы использовал более свежие ароматы, возможно, курицу-пашот с цедрой лимона, тимьяном и миндалем, а осенью и зимой я предпочитаю дичь; утка или голубь, с можжевельником, бренди и жирной куриной печенью.

Расскажу свой метод, он легко меняется в зависимости от сезона и от того, что есть под рукой. После того, как вы создали пару, вы можете переключаться между вещами и экспериментировать, я не думаю, что вы можете пойти так неправильно, когда освоите основы.

Для террина из утки я использую две маленькие дикие утки, для голубя вам, вероятно, понадобится 4 птицы, и вы можете увидеть здесь метод с курицей… Жарьте утку при температуре 200˚C в течение 15 минут. Их не нужно готовить полностью, так как вы собираетесь снова готовить террин, очень розовый цвет подойдет, так как вы хотите, чтобы он оставался влажным, а сухой террин — не годится.

Дайте птицам остыть, а когда вы сможете с ними справиться, отрежьте грудки и ноги и измельчите каждый кусок мяса, который вы сможете отделить от них, на небольшие куски, лучше всего это делать вручную. Если хотите, держите тушки, чтобы сделать запас, это прекрасно для кассуле.

Пока птица готовится и остывает, можно готовить колбасу.Я использую 800 г колбасы на 30-сантиметровую форму для террина. Купите его у мясника, вы хотите, чтобы в нем было приличное количество жира, фарш в супермаркетах в наши дни обезжирен до смешного.

Теперь можно фристайл, но я скажу, что добавляю. 2 столовые ложки бренди, зубчик тертого чеснока, 5 измельченных и мелко нарезанных ягод можжевельника, листья большой веточки тимьяна, пол чайной ложки мускатного ореха и большая горсть куриной печени, нарезанные на кусочки размером с укус. Раньше я мелко нарезал его, но теперь я предпочитаю сталкиваться с этими густыми сливочными кусочками во время еды террина.Затем горсть фисташек, мне нравится добавленная текстура ореха, и немного ярко-зеленого цвета, когда вы разрезаете его.

Затем смазываю форму для террина сливочным маслом и кладу на основу три лавровых листа. Они выглядят красиво, когда вы перевернули, но они также добавляют аромат, когда террин готовится на пару в духовке. Выложите в форму некопченый бекон с прожилками, около 600 г. Все это нужно завернуть в бекон, выровняв его по дну и бокам, оставив более длинные кусочки, чтобы вы могли завернуть и запечатать верх.
Затем вы собираетесь наложить слой колбасы и утки, начиная со слоя колбасы, у вас будет три слоя, с двумя слоями утки между ними, начиная и заканчивая колбасой. Так что добавьте треть смеси для колбасных изделий на дно формы и разровняйте ее руками, чтобы получился спрессованный слой. Затем добавьте слой утиного мяса, всего половину, равномерно распределите его по колбасе и снова придавите, затем следующую треть колбасы, затем оставшуюся утку, затем последний слой колбасы, прижимая слои между ними.Когда все будет готово, сложите бекон, закрыв его сверху, и добавьте несколько дополнительных кусочков, если у вас есть пробелы.


Теперь все готово. Накройте кусок жиронепроницаемой бумаги размером немного больше, чем банка, и свяжите его веревкой. Поместите террин в большой глубокий противень и залейте водой примерно до половины края формы для террина. Вы стремитесь медленно готовить / готовить террин на пару, поэтому не добавляйте кипяток, я обычно добавляю что-нибудь прохладное, так как морозный холод слишком сильно замедляет процесс.Затем поместите в духовку примерно на час при 150 ˚C, пока террин не отойдет от краев формы. Если вы хотите измерить его зондом, внутренняя температура должна быть около 68 C. Вынуть из духовки и слить воду.

Теперь вам нужно прижать его и положить обратно в противень, так как при его утяжелении из него выльется сок. Я использовал различные ветхие методы для этого, но вам понадобится что-то такого же размера, как террин, чтобы сесть на него, а затем тяжелые вещи.Еще одна банка для террина, наполненная гирями, — хорошая идея. В настоящее время я использую полтора кирпича, которые хорошо ложатся на другой слой жиронепроницаемой бумаги, затем я балансирую сверху разделочные доски и тяжелые сковороды. Как я уже сказал, это немного ветхое, все, что вам подходит, но разберитесь заранее. У меня были моменты гнева, когда я сидел в шкафу под лестницей в поисках чего-нибудь, что могло бы уместиться в кровавой банке для террина.
Затем оставьте его на ночь с утяжелением. Я считаю, что лучше оставить его в жестяной банке на следующий день в холодильнике, чтобы аромат действительно проявился.Затем нарежьте и ешьте. Хорошо сочетается с горячими тостами, чатни или маринованными огурцами. Я сделал несколько маринованных дамсонов, которые были прекрасны с дичью, яблочный чатни со специями, или сладкий маринованный огурец, или просто несколько маленьких корнишонов. Это хорошо, если вы можете найти время, чтобы приготовить его заранее, потому что он может просто сидеть в холодильнике, если вам нужно перекусить или гости придут на обед … У него прекрасный богатый вкус, приправленный пряностями, сочная утка, сливочная куриная печень … вкусно.

Террин из кролика на гриле, мусс из печени бекона, редис для французского завтрака и сладкий техасский лук

1 3-фунтовый кролик

½ стакана сливок

2 яйца

½ нарезанного лука

4 зубчика чеснока, нарезанного

1 стакан нарезанные грибы

масло

½ стакана фисташек, поджаренных и нарезанных

½ пучка нарезанного эстрагона

Нарезанные 4 веточки тимьяна

мускатный орех

Соль и свежемолотый черный перец

1 ½ фунта бекона куриный бульон

½ лука, нарезанного кубиками

1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками

½ моркови, нарезанный кубиками

2½ фунта кроличьей печени

1 пучок тимьяна

2 стакана крем-фреш

9 столовых ложек

9 столовых ложек выдержанного бальзама 7 2 1015 Техасский лук, нарезанный кольцами ¼ дюйма

1 стакан лагера

2 столовые ложки оливкового масла

Соль и свежемолотый черный p epper

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус

Техасский сладкий лук на гриле

Редис для французского завтрака

МЕТОД:

Для террина из кролика на гриле:
Разогрейте духовку до 350ºF.Очистите кролика от костей и измельчите мясо. Смешайте 1 фунт фарша из кроличьего мяса со сливками и яйцами. Обжарьте лук, чеснок и грибы в масле до мягкости. Снять с огня и остудить. Смешайте мясную смесь, луковую смесь, фисташки, эстрагон, тимьян, мускатный орех, соль и перец. Выложите смесь в форму для террина. Запекайте в духовке на водяной бане, пока террин не достигнет внутренней температуры 140ºF. Вынуть из духовки, остудить, нарезать ломтиками и жарить на гриле.

Для мусса из печени и бекона:
Варите бекон с куриным бульоном, луком, сельдереем и морковью в течение 1,5 часов.Процедите бульон и остудите его и бекон. Запечатайте бекон в вакуумный пакет вместе с печенью кролика и тимьяном. Готовьте на водяной бане при 130ºC 30 минут. Разбейте пакет и выбросьте тимьян. Взбейте приготовленный бекон и печень до однородной массы. Процедите, остудите и смешайте с крем-фреш, уксусом и солью.

Для жареного сладкого техасского лука:
Соедините ломтики лука и лагер в вакуумном пакете и запечатайте.