Ветчина состав: Ветчина. Полезные свойства, состав, вред и противопоказания

Содержание

виды, состав, полезные свойства и вред, приготовление ветчины

Ветчина — популярный питательный продукт, изготавливаемый из свинины, говядины или птицы, реже из мяса козы или барана, отличается нежно-сочным, солоноватым или пряным вкусом и плотной консистенцией.

Для производства ветчины выбираются окорока задних ног, лопатки, реберную часть.
Особым гастрономическим деликатесом является ветчина, приготовленная из оленины, дикого кабана, медвежатины и другой дичи.

Процесс приготовления ветчины продолжительный по времени и может длиться от нескольких дней до года.

Как выбрать

О качестве продукта можно судить по:

отсутствию повреждений оболочки, ее плотности;
наличию незначительного количества полосок жира и сухожилий на срезе;
приятному, равномерному светло-розовому или насыщенно красному цвету продукта;
выделении капелек сока на срезе ветчины;
присутствию аромата мяса, а не копченостей или приправ;
цене, несколько превышающей стоимость свежей свиной лопатки.

Виды

Ветчина различается по способу приготовления:

Варёная ветчина;
Варёно-копчёная ветчина;
Копчёно-запечённая ветчина;
Сыровяленая ветчина;
Сырокопчёная ветчина;
Консервированная ветчина.

Самые известные сорта европейской ветчины:

Ветчина прошутто готовится из засоленного свиного окорока, а затем провяленного на чистом горном воздухе.
Пармская ветчина — сырокопченый продукт, производимый на севере Италии по специальной рецептуре, является разновидностью прошутто.
Ветчина брезаола — итальянский продукт, производится путем завяливания говядины.
Пршут — вариант ветчины прошутто, изготовленный в Черногории.

Парижская ветчина готовится из постной свинины, отличается деликатным вкусом.
Шварцвальдская ветчина изготавливается путем холодного копчения специально обработанной приправами свинины.
Вестфальская ветчина — производится путем копчения мяса поросят, откормленных желудями.
Байоннская ветчина производится путем подсушивания свиного окорока на открытом воздухе с последующим засолом, имеет ярко выраженный аромат.
Испанский хамон или иберийская ветчина — сыровяленый свиной окорок, является национальной гастрономической гордостью Испании.
Ветчина серрано готовится из задних ног свиней белой породы, путем завяливания на горном воздухе.
Ветчина палета или палетилья также готовится на горном воздухе, но из передних ног свиней белой породы.

Йоркская ветчина — засоленный сухим способом, прокопченный и высушенный окорок, имеющий плотную консистенцию.
Смитфилдская ветчина готовится из мяса местных пород свиней путем копчения.
Ветчина из индейки готовится из вареного мяса индейки с добавлением специй, отличается низким содержанием калорий.

Интересно! Вареная ветчина готовится с добавлением овощей и специй.
Варено-копченная ветчина засаливается, затем коптится и отваривается.
Оба вида являются дешевым вариантом более изысканных сортов, предназначены для широкого потребления, доступны по цене.

Состав

Ветчина содержит:

белки;
липиды;
жирные кислоты;
холестерин;
неорганические вещества;
витамины: никотиновая кислота, тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин, холин, токоферол, бетаин, холекальциферол;
минералы: железо, цинк, медь, натрий, калий, фосфор, магний.

Для удешевления производства ветчины нерадивые производители используют различные добавки:

стабилизаторы;
консерванты;
загуститель;
глутамат натрия;
красители;
соевые белки;
мальтодекстрин.

Поэтому важно внимательно ознакомится с составом продукта перед его покупкой и употреблением, отдавая предпочтение более качественным сортам ветчины.

Полезные свойства

Качественная ветчина — это источник животного белка, необходимого для строения мышечной и костной ткани.

Содержание жирных кислот в ветчине оказывает благотворное влияние на работу мозга.

Умеренное употребление ветчины повышает аппетит, активизирует работу желчного пузыря, способствует более быстрому обмену веществ.

Ветчина — высокопитательный продукт, заряжающий энергией и дарящий ощущение сытости в течении продолжительного времени.

Ограничения по употреблению

Отказаться от употребления ветчины необходимо:

в период соблюдения диеты;
в случаях ожирения;
при заболевании атеросклерозом;
при сердечных недугах;
склонности к отекам.

Осторожно! Неумеренное употребление копченной ветчины, из-за значительного содержания консервантов и красителей, провоцирует развитие эмфиземы и других заболеваний легких.

Как приготовить

Ветчину можно приготовить самостоятельно, выбрав подходящий кусок мяса и перевязав его сеткой. На первом этапе мясо вымачивается в рассоле с добавлением специй в течении нескольких часов, затем оно отваривается вместе с рассолом в течении 1 ч. На втором этапе отваренный кусок мяса заворачивается в фольгу и запекается в духовке 30 мин. при температуре 200°C, затем медленно охлаждается.

Как использовать

Ветчину используют для приготовления:

бутербродов;
первых блюд;
салатов;
закусок;
омлетов;
рулетов;
мясной тарелки.

Нарезанная тонкими ломтиками ветчина используется для декорирования блюд.
Ветчина очень популярна в Европейской кухне, особенно немецкой, французской, испанской и итальянской.

Ветчина прекрасно сочетается с овощами, бобовыми культурами, грибами, макаронными изделиями, зеленью.

Хранить вареную ветчину в натуральной оболочке необходимо в холодильнике, завернув в бумагу, фольга для этих целей не подходит. Срок хранения 3-4 дня.

Сырокопченую ветчину хранят около месяца в прохладном месте. Увеличить срок хранения продукта до 6 мес. можно завернув ее в целлофан и заморозив.

Ветчина в вакуумной оболочке хранится до 25 дней.

Нарезанная ломтиками ветчина сохраняет свежесть до 3-х дней.

Интересные факты

Впервые рецепт приготовления ветчины встречается в трактате римского ученого Марка Терренция Варрона — «О сельском хозяйстве» еще в в I веке до нашей эры.
Ее применение также описано в китайских документах X-XIII вв. А начиная с XVII в., ветчину стали использовать для приготовления азиатских супов, в том числе знаменитого китайского супа «Будда прыгает через стену».

Jamon Serrano — ветчина, используемая на Филиппинах, во время проведения праздника Йоль.
Жители Гавайских островов обожают консервированную ветчину и при этом являются долгожителями среди населения США. Средняя продолжительность жизни гавайцев составляет чуть больше 81 года.
Домашнюю ветчину на Закарпатье называют шовдарь, здесь она настолько популярна, что ей установлен памятник в городе Берегово.
Ветчине посвящены несколько музеев, расположенных в столице Испании — Мадриде, итальянской Парме, немецком Фельдберге, американском Остине.

каким должен быть состав по ГОСТу? Мясокомбинат «Петровский и К».

Ветчина — любимый многими продукт. Она прекрасно сочетается с хлебом и зеленью в бутербродах, овощами в салатах, сыром и оливками в различных канапе. А как аппетитно смотрятся красивые нарезки на праздничном столе! Однако хозяйки знают, как сложно иногда выбрать тот самый, с детства знакомый продукт, среди огромного ассортимента ветчин в магазине. Что нужно знать об этом мясном деликатесе?

Особенности производства ветчины

Древние рукописи подтверждают, что рецептуру ветчины знали ещё в Древнем Риме. Сегодня в каждой стране есть свои особенности приготовления продукта: во Франции её сушат на открытом воздухе, в Италии — вымачивают в бульоне перед употреблением, в Испании — особое внимание уделяют откорму свиней. Неизменно одно: для ветчины берут только заднюю свиную ногу.

ГОСТ 18236-85 определяет состав ветчины. Качественный продукт не должен содержать:

сою;
ароматизаторы;
разрыхлители;
птицу и говядину.

Важны сроки обработки охлажденного мяса, потому что с течением времени изменяется его pH. Мясо помещают в рассол при pH не менее 5,4 и не позднее 3 дней после убоя. Из одного килограмма сырья получается в среднем 700 гр. готового продукта, поэтому обязательно обращайте внимание на стоимость ветчины в магазине.

У качественного продукта:

на срезе видны жировые прожилки;

допустима влажная поверхность;
нет выраженного запаха дыма.

Помимо белков, ветчина богата такими микроэлементами, как железо, магний, калий, фосфор, селен. Средняя калорийность составляет 240-290 кКал.

Ассортимент ветчины производства компании «Петровский и К»

При производстве ветчины мы строго придерживаемся состава по ГОСТу. Для приготовления этого деликатеса берется охлажденная нежирная свинина. Натуральные специи и пряности придают ей легкую пикантность и изюминку.

В нашем каталоге представлено три вида ветчины «Для завтрака»:

в натуральной оболочке;
в белковой;
в кругах.

Ваши покупатели наверняка оценят приятный вкус и полезный состав ветчины от компании «Петровский и К». Мы сотрудничаем как с поставщиками, так и непосредственно с торговыми точками. Уточнить оптовую стоимость продукции можно по телефонам, указанным на сайте.

Ветчина — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Ветчина — мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.

Виды

Ветчину принято классифицировать, исходя из использованной при ее изготовлении технологии. В настоящее время различают вареную, варено-копченую, сырокопченую, копчено-запеченную и сыровяленую ветчину. Отдельно стоит отметить консервированные разновидности данного мясного деликатеса, упакованные в герметичные жестяные банки с добавлением студнеобразного желе. Из всего этого разнообразия в России в больших объемах производится только лишь два вида ветчины — варено-копченая и сырокопченая.

Изготовление

Ветчину можно изготовить в домашних условиях. Для этого лучше всего использовать мясо с минимальным содержанием соединительных и мышечных тканей. Оно перевязывается сеткой, а затем вымачивается в холодной воде с добавлением соли, а также различных специй, приправ и овощей в течение нескольких часов. Далее мясо вместе с рассолом необходимо отварить. Длительность тепловой обработки составляет не менее 1 часа. После нее мясо оборачивается в фольгу и помещается на 30 минут в духовой шкаф, предварительно разогретый до 200 градусов по Цельсию. Затем его следует медленно охладить до температуры не выше 15 градусов по Цельсию.

Калорийность

В 100 граммах ветчины содержится около 180 ккал.

Состав

Химический состав ветчины отличается повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить и подавать

Несмотря на то, что ветчина является готовым к употреблению мясным деликатесом, она широко применяется в кулинарии при приготовлении большого количества блюд. Более того, она является одним из самых популярных ингредиентов в национальных кухнях очень многих стран, прежде всего, Европы.

В большинстве случаев ветчину употребляют в пищу в “свежем” виде, предварительно разрезав ее на тонкие ломтики, используя в качестве дополнения к салатам из овощей и фруктов. Кроме того, этот мясной деликатес нередко можно встретить в рецептах приготовления супов, похлебок, различных вторых тушеных и жареных блюд. При этом ветчину рекомендуется добавлять в них незадолго до окончания процесса приготовления. Данная рекомендация связана с тем, что длительная термическая обработка сделает этот мясной деликатес слишком сухим и жестким.

С чем сочетается

Ветчина хорошо сочетается с большинством пищевых продуктов, прежде всего с овощами (картофель, капуста, морковь, бобовые), грибами, кисломолочными продуктами, хлебобулочными и макаронными изделиями, листовой зеленью, а также безалкогольными и алкогольсодержащими напитками.

Как выбирать

При выборе ветчины следует руководствоваться рядом факторов. Прежде всего, это внешний вид данного мясного деликатеса. Его оболочка должна быть без повреждений, сухой, гладкой и чистой, плотно прилегающей к содержимому. Кроме того, необходимо обращать внимание на ее тип. В настоящее время производители используют натуральные или искусственные оболочки. Первая отличается съедобностью и некоторой пищевой ценностью, а помимо того позволяет содержимому “дышать”. В то же время ветчина с натуральной оболочкой имеет менее продолжительный срок хранения. Основным недостатком искусственной оболочки является герметичность, из-за которой под ней образуется влага, что может негативно повлиять на органолептические свойства ветчины.

Еще одним фактором выбора ветчины является цвет и равномерность окраса её среза. Наиболее качественные изделия отличаются неяркими оттенками светло-красного цвета, без каких либо серых пятен. Кроме того, следует обращать внимание на аромат. Ветчина имеет характерный запах, без каких-либо посторонних включений.

Хранение

Сроки хранения ветчины заметно разнятся в зависимости от технологии производства, используемых ингредиентов, типа оболочки и качества упаковки. Оптимальной температурой для хранения данного мясного деликатеса является 0-6 градусов по Цельсию. В таких условиях и при отсутствии повреждений оболочки он может сохранить все свои первоначальные органолептические качества в течение 15 дней. Сроки хранения можно увеличить до 30 дней, если ветчину заморозить. При этом важно соблюдать определенный температурный режим — не выше минус 18 градусов по Цельсию.

Полезные свойства

В силу специфических особенностей химического состава, а также технологии изготовления ветчина оказывает положительное воздействие на организм человека при употреблении в умеренных количествах. Данная особенность обусловлена специфичным химическим составом мяса домашнего скота и птицы, используемых при ее изготовлении, а также технологии производства. Он содержит достаточно много жиров и холестерина, а также ряд витаминов и минералов, имеющих жизненное значение для здоровья человека. В результате употребление ветчины стимулирует процессы метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, а также повышает иммунитет и оказывает иммуностимулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, избыточный вес, заболевания сердечно-сосудистой системы.

фото, описание, состав, калорийность. Полезные свойства и вред ветчины

3. Загуститель каррагенан, добавка Е407.

Самая ненужная добавка в составе ветчины. Именно загуститель способствует увеличению объёма продукта, своеобразному «раздуванию» его. Несмотря на это, имеет естественное происхождение и многие положительные свойства. Например, может выполнять антивирусные и антиязвенные функции и препятствовать образованию раковых опухолей.

4. Вкусовая добавка глутамат натрия, используемый для увеличения интенсивности вкуса продукта.

Глутамат натрия, или Е621, является по-настоящему вредным компонентом , который содержит состав ветчины, способным вызывать головные боли, учащение сердцебиения и возбуждение нервной системы.

5. Красители.

Нет-нет, это не специальные краски, которыми разукрашивают продукт. Пищевые красители делают ту же ветчину более равномерно окрашенной, более мягкого розового цвета. Самый распространённый краситель в ветчине – аскорбат натрия, немного видоизменённый витамин С. Никаких побочных эффектов для здоровья медики у этой добавки не нашли, но более натуральным состав ветчины она точно не делает.

6. Натуральные сахара.

Их наличие в составе ветчины способствует приданию ей более мягкого вкуса. Кроме того, все остальные вкусовые добавки в присутствии сахаров имеют более отчётливый вкус. Пример такой добавки – мальтодекстрин.

От такого многообразия добавок в простой ветчине может закружиться голова. Но при этом все производители обязаны указывать наличие данных компонентов в ветчине. А настоящей обязанностью покупателей сегодня является изучение состава и чёткое понимание того, что если в ветчине содержится тот же загуститель, то часть покупаемого дорогого продукта – вовсе не мясо.

Но в общем найти добротную, качественную ветчину сегодня можно и в магазине. Разумеется, она будет подороже, чем средняя «химическая», да и выглядеть будет не так эксклюзивно. Но зато и состоять будет из мяса и специй, как самая настоящая, домашняя ветчина, которую ценили ещё древние римляне и средневековые вельможи. Так что наполняем свой стол качественной и добротной пищей!

состав, полезные свойства, приготовление ветчины

По свидетельству древних китайских источников, еще в эпоху Царства Сун перечень употребляемых тогда блюд содержал такой продукт, как ветчина. Во время правления Цин, одной из династических фамилий Китая, использовались различные виды копченого мяса, являющиеся ингредиентами для традиционных блюд азиатской кухни.

В приготовлении используют заднюю или переднюю части свиной туши. Возможно приготовить ветчину из медвежатины, оленины, курятины и индейки. Продукт высокого качества получают, подвергая копчению и засолке.

Как готовится ветчина, продающаяся в магазинах

В приготовлении используют бедренную, лопаточную либо поясничную часть туши. Подходит и мясная вырезка. В процессе жиловки, то есть очистки от мелких частей кости, хряща, жировой ткани и сухожилий, получают 2 группы сырья: первую, включающую не больше 3% жира и соединительной ткани, и вторую, где их содержится до 20%.

Далее части, содержащие жир и соединительную ткань в количестве не больше 3% от массы, режут на кусочки массой от 20 до 40 граммов. Мясо же, содержащее до 20% соединительной ткани и жира, пропускают через мясорубку. На следующем этапе полученный продукт обрабатывается солью и нитратом натрия. В процессе посола фарш перемешивается мешалками различных конфигураций.

Полученное после посола мясо выдерживается не менее 6 часов. Мука из сои, разбавленная частями воды, добавляется в массирующий фарш. Мука может быть разведена водой заранее. Массирование фарша может проводиться с использованием различного оборудования, применяемого для этой цели.

Далее путем шприцевания формованная оболочка либо пленка наполняется готовым фаршем. Затем следует процесс термической обработки путем помещения подготовленного фарша в стационарные обжарочные и варочные камеры. В заключение полученный продукт охлаждается.

Полезные свойства ветчины

Ветчину нельзя отнести к группе полезных продуктов. Часто, входя в праздничное меню, она служит хорошим стимулятором аппетита, но содержит много калорий. Трудно удержаться и не откушать ветчины, имеющей замечательный вкус, даже людям, предпочитающим здоровое питание.

Вред и противопоказания

Мясо, приготовленное путем копчения или вяления, может привести к обструктивным заболеваниям легких. Хроническое воспаление бронхов и эмфизема, по мнению американских медэкспертов – удел людей, злоупотребляющих ветчиной, сосисками, беконом, сырокопчеными колбасами.

Колумбийским университетом США было проведено анкетирование. В опросе участвовали 7352 человека со средним возрастом 64,5 года. Анкета содержала ряд вопросов о пищевом рационе.

Результаты анкетирования показали, что употребление мясных продуктов не менее 14 раз в месяц на 78% чаще вызывает хронические обструктивные легочные заболевания. Если же употребление мясных продуктов сокращается (до 5 максимум 10 раз в месяц), то процент группы риска снижается на 50%, но остается все же значительно выше, чем у тех, кто данные продукты не употребляет.

Это объясняется тем, что нитриты, использующиеся как консервирующие и антимикробные средства, а также закрепляющие цвет, при высокой концентрации вызывают повреждение легких.

Ветчина — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { Поштучно { { {

1 шт — 28,0 г2 шт — 56,0 г3 шт — 84,0 г4 шт — 112,0 г5 шт — 140,0 г6 шт — 168,0 г7 шт — 196,0 г8 шт — 224,0 г9 шт — 252,0 г10 шт — 280,0 г11 шт — 308,0 г12 шт — 336,0 г13 шт — 364,0 г14 шт — 392,0 г15 шт — 420,0 г16 шт — 448,0 г17 шт — 476,0 г18 шт — 504,0 г19 шт — 532,0 г20 шт — 560,0 г21 шт — 588,0 г22 шт — 616,0 г23 шт — 644,0 г24 шт — 672,0 г25 шт — 700,0 г26 шт — 728,0 г27 шт — 756,0 г28 шт — 784,0 г29 шт — 812,0 г30 шт — 840,0 г31 шт — 868,0 г32 шт — 896,0 г33 шт — 924,0 г34 шт — 952,0 г35 шт — 980,0 г36 шт — 1 008,0 г37 шт — 1 036,0 г38 шт — 1 064,0 г39 шт — 1 092,0 г40 шт — 1 120,0 г41 шт — 1 148,0 г42 шт — 1 176,0 г43 шт — 1 204,0 г44 шт — 1 232,0 г45 шт — 1 260,0 г46 шт — 1 288,0 г47 шт — 1 316,0 г48 шт — 1 344,0 г49 шт — 1 372,0 г50 шт — 1 400,0 г51 шт — 1 428,0 г52 шт — 1 456,0 г53 шт — 1 484,0 г54 шт — 1 512,0 г55 шт — 1 540,0 г56 шт — 1 568,0 г57 шт — 1 596,0 г58 шт — 1 624,0 г59 шт — 1 652,0 г60 шт — 1 680,0 г61 шт — 1 708,0 г62 шт — 1 736,0 г63 шт — 1 764,0 г64 шт — 1 792,0 г65 шт — 1 820,0 г66 шт — 1 848,0 г67 шт — 1 876,0 г68 шт — 1 904,0 г69 шт — 1 932,0 г70 шт — 1 960,0 г71 шт — 1 988,0 г72 шт — 2 016,0 г73 шт — 2 044,0 г74 шт — 2 072,0 г75 шт — 2 100,0 г76 шт — 2 128,0 г77 шт — 2 156,0 г78 шт — 2 184,0 г79 шт — 2 212,0 г80 шт — 2 240,0 г81 шт — 2 268,0 г82 шт — 2 296,0 г83 шт — 2 324,0 г84 шт — 2 352,0 г85 шт — 2 380,0 г86 шт — 2 408,0 г87 шт — 2 436,0 г88 шт — 2 464,0 г89 шт — 2 492,0 г90 шт — 2 520,0 г91 шт — 2 548,0 г92 шт — 2 576,0 г93 шт — 2 604,0 г94 шт — 2 632,0 г95 шт — 2 660,0 г96 шт — 2 688,0 г97 шт — 2 716,0 г98 шт — 2 744,0 г99 шт — 2 772,0 г100 шт — 2 800,0 г

Ветчина

Штук3,6 кусок (ломтик)
В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Ветчина — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал:

270

Углеводы, г:

0.0

Ветчина – популярный продукт питания во многих странах мира, мясной деликатес, который производится преимущественно из свинины.

Ветчина – просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина медвежья, оленья, из индейки, курицы и пр.

Ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, уже в I в. до н.э. Марк Теренций Варрон в своем произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления.

Первым технологию консервирования ветчины освоил американец Джордж Хормель, который основал фирму по производству готовых мясных продуктов «Hormel Foods» в 1926 году.

Ветчина производится сырокопченой, варёно-копчёной, варёной, формовой и т.д.

Ветчина представляет собой приготовленный особым образом свиной окорок, копченный или запечённый.

Сейчас можно найти ветчину, упакованную в жестяную банку с добавлением студнеобразное желе (calorizator). Произведённые консервы допускается хранить при комнатной температуре.

Известные сорта ветчины:

Пармская ветчина – сырокопченая итальянская ветчина. Пармская ветчина относится к наименованиям, охраняемым по происхождению. Пармская ветчина производится на севере Италии. Строго контролируется не только процесс изготовления самой пармской ветчины, но и питание свиней. Пармская ветчина выдерживается в особом рассоле с определенными специями, затем 10-14 месяцев высушивается в естественных условиях. Пармская ветчина подается к столу очень тонко нарезанной.
Парижская ветчина – изготавливается только из постной свинины, характеризуется особо деликатесным вкусом.

Калорийность ветчины

Калорийность ветчины составляет 270 ккал на 100 грамм продукта.

Состав ветчины

Состав ветчины может варьироваться в зависимости от её вида.

Ветчина в кулинарии

Ветчина является обязательным украшением праздничного стола (калоризатор). Ветчина используется не только для бутербродов, но и для приготовления салатов, рулетов, начинок.

Пищевая ценность сыровяленого окорока и его роль в здоровом питании

Обзор

DOI: 10.1016 / j.meatsci.2009.10.029. Epub 2009 1 ноября.

Принадлежности Расширять

Принадлежность

¹ Instituto del Frío (CSIC), Ciudad Universitaria, 28040 Madrid, [email protected]

Элемент в буфере обмена

Обзор

F Хименес-Колменеро и др. Meat Sci. 2010 апр.

Показать детали Показать варианты

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

DOI: 10.1016 / j.meatsci.2009.10.029. Epub 2009 1 ноября.

Принадлежность

¹ Instituto del Frío (CSIC), Ciudad Universitaria, 28040 Madrid, Spain. [email protected]

Элемент в буфере обмена

Полнотекстовые ссылки Опции CiteDisplay

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

Абстрактный

Вяленая ветчина — это традиционный продукт, широко представленный на рынках Средиземноморья.Он очень популярен среди европейских потребителей и имеет огромное экономическое значение для мясной промышленности Средиземноморья. Хотя великолепные вкусовые качества ветчины в значительной степени перевешивают другие соображения, аспекты, связанные со здоровьем и благополучием, становятся все более важными факторами при принятии решений потребителями. Потенциальная роль ветчины в контексте здорового питания четко не выяснена, особенно с учетом того, что происхождение и методы производства вяленой ветчины могут вызывать различия в составе.Целью этого обзора было, с одной стороны, провести анализ компонентов сыровяленой ветчины и их роль в здоровом питании, а с другой стороны, предложить возможные стратегии улучшения ее питательного состава.

Процитировано

22 статей

Влияние типа мышц на физико-химические параметры, липолиз, протеолиз и летучие соединения при переработке копченой сыровяленой ветчины.
Марушич Радовчич Н., Полянец И., Петричевич С., Мора Л., Медич Х.Марушич Радовчич Н. и др. Еда. 2021 28 мая; 10 (6): 1228. DOI: 10.3390 / foods10061228. Еда. 2021 г. PMID: 34071436 Бесплатная статья PMC.
Жирнокислотный состав салями, приготовленный из мяса различных товарных категорий коренного молочного скота.
Алабисо М., Маньячи Дж., Джозуэ С., Ди Григоли А., Бонанно А. Alabiso M и др. Животные (Базель).2021 г. 8 апреля; 11 (4): 1060. DOI: 10.3390 / ani11041060. Животные (Базель). 2021 г. PMID: 33918052 Бесплатная статья PMC.
Качество и оздоровительная ценность мяса свиней аборигенной породы как эффект обильного кормления желудями.
Szyndler-Nędza M, ąwitkiewicz M, Migdał Ł, Migdał W. Szyndler-Nędza M, et al. Животные (Базель). 12 марта 2021 г .; 11 (3): 789.DOI: 10.3390 / ani11030789. Животные (Базель). 2021 г. PMID: 33809152 Бесплатная статья PMC.
Идентификация сильных генов-кандидатов для состава подкожного жира и внутримышечных жирных кислот в трех скрещиваниях на основе иберийской свиньи.
Креспо-Пиасуэло Д., Криадо-Месас Л., Ревилья М., Кастельо А., Ногера Ю. Л., Фернандес А. И., Баллестер М., Фолч Дж. М.. Crespo-Piazuelo D, et al.Sci Rep.2020 18 августа; 10 (1): 13962. DOI: 10.1038 / s41598-020-70894-2. Научный представитель 2020. PMID: 32811870 Бесплатная статья PMC.
Профилирование жирных кислот для аутентификации иберийских окороков в соответствии с режимом кормления.
Гонсалес-Домингес Р., Саяго А., Фернандес-Рекамалес Á. Гонсалес-Домингес Р. и др. Еда. 2020 3 февраля; 9 (2): 149. DOI: 10.3390 / foods
49.Еда. 2020. PMID: 32028620 Бесплатная статья PMC.

Типы публикаций

Поддержка исследований, за пределами США. Правительство

[Икс]

цитировать

Копировать

Формат: AMA APA ГНД NLM

9 Свода федеральных правил, § 319.106 — «Кантри-ветчина», «Кантри-ветчина», «Вяленая ветчина», «Свиная лопатка по-деревенски», «Свиная лопатка по-деревенски» и «Вяленая свиная лопатка». | CFR | Закон США

§ 319.106 «Сельская ветчина», «Ветчина по-деревенски», «Вяленая ветчина», «Свиная лопатка по-деревенски», «Свиная лопатка по-деревенски» и «Вяленая свиная лопатка».

(a) «Ветчина по-деревенски», «Ветчина по-деревенски» или «Вяленая ветчина» и «Свиная лопатка по-деревенски», «Свиная лопатка по-деревенски» или «Вяленая свиная лопатка». — это сырые, вяленые, сушеные, копченые или некопченые мясные пищевые продукты, изготовленные соответственно из цельного куска мяса, соответствующие определению «ветчины», как указано в § 317.8 (б) (13) данного подраздела, или от цельного куска мяса от свиной лопатки. Их готовят в соответствии с параграфом (c) этого раздела путем сухого нанесения соли (NaCl) или путем сухого нанесения соли (NaCl) и одного или нескольких необязательных ингредиентов, как указано в параграфе (d) настоящего документа. раздел. В них нельзя вводить лечебные растворы или помещать в лечебные растворы.

(б)

(1) Вся внешняя часть ветчины или свиной лопатки должна быть покрыта сухим нанесением соли или сухим нанесением соли в сочетании с другими ингредиентами, как разрешено в параграфе (d) этого раздела.

(2) Дополнительная соль или соль, смешанная с другими разрешенными ингредиентами, может быть повторно нанесена на продукт, если это необходимо для обеспечения полного проникновения.

(3) При использовании нитрата натрия или калия, нитрита натрия или калия или их комбинации, применение соли должно производиться в количестве, достаточном для обеспечения содержания внутренней соли в готовом продукте не менее 4 процентов.

(4) Если нитрат натрия, нитрат калия, нитрит натрия, нитрит калия или их комбинация не используются, соль следует наносить в количестве, достаточном для обеспечения концентрации рассола в готовом продукте не менее 10 процентов или активность воды не более 0.92.

(5) [Зарезервировано]

(6) [Зарезервировано]

(7) Вес готовых ветчин и свиных лопаток, указанных в данном разделе, должен быть не менее чем на 18 процентов меньше веса свежего неотвержденного изделия.

(1) Питательные подсластители, специи, приправы и ароматизаторы.

(2) Нитрат натрия или калия и нитрит натрия или калия, если они используются, как предписано в этом разделе, и в соответствии с правилами, разрешающими такое использование, в этом подразделе или 9 CFR, глава III, подраздел E, или в 21 CFR, глава I, подраздел A или подраздел B.

Удельный вес и химический состав необрезанной ветчины в зависимости от постности свиных туш | Journal of Animal Science

Было обнаружено, что удельный вес необрезанной правой ветчины тесно связан с удельным весом всей тушки с коэффициентом корреляции 0,86. Однако процентное содержание вырезки, химический состав ветчины, площади постной части филейной части и толщина жира не были так точно предсказаны по удельному весу ветчины, как по удельному весу туши.Коэффициенты корреляции, полученные между удельным весом ветчины и вышеупомянутыми элементами, были очень значимыми.

В этом исследовании, в отличие от предыдущей работы, вырезка туши была более тесно связана с живым зондом и толщиной шпика, чем с удельным весом окорока. Однако удельный вес необрезанной ветчины более точно предсказывал ее химический состав, чем нежирные участки поясницы, длина туши, живые пробы или толщина шпика.

Результаты показали, что удельный вес окорока или тушки был более надежным показателем мускулатуры или фактической мясистости, чем толщина живого зонд или толщина шпика.Этот вывод был основан на более высокой корреляции между удельным весом и площадями мяса на пояснице, чем между толщиной жира и площадями мяса. Дополнительное доказательство было получено из более тесной связи удельного веса и химических компонентов, чем измерения толщины жира и химического состава.

Длина туши не показала существенной зависимости от разделки, химического состава или толщины внешнего жира. Длина тушки в сочетании с толщиной шпика или живым зондом не давала большого преимущества по сравнению с использованием только спекулянта или живого зонда.Процент повязки не был существенно связан с удельным весом или площадью поджарки поясницы. В этом исследовании худощавая область поясницы, измеренная на десятом ребре, более точно предсказывала вырез, чем такая же площадь, измеренная на последнем ребре.

В целом, сокращение постного мяса было более тесно связано с другими показателями худобы, чем первичное сокращение.

Разнообразие и состав микробиоты во время ферментации традиционной ветчины Nuodeng

Andrade, M.J., Córdoba, J.J., Sánchez, B., Casado, E.M., and Rodríguez, M. 2009. Оценка и отбор дрожжей, выделенных из сыровяленой иберийской ветчины, по производству летучих соединений. Food Chem. 113 , 457–463.

CAS Статья Google Scholar

Андраде, М.Дж., Торсен, Л., Родригес, А., Кордова, Дж.Дж., и Джесперсен, Л. 2014. Ингибирование охратоксигенных плесневых грибов с помощью штаммов Debaryomyces hansenii для биоконсервирования сыровяленых мясных продуктов. Внутр. J. Food Microbiol. 170 , 70–77.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Боссе Р., Гибис М., Шмидт Х. и Вайс Дж. 2016. Нитратредуктазная активность Staphylococcus carnosus , влияющая на формирование цвета вяленой сырой ветчины. Food Res. Int. 85 , 113–120.

CAS Статья Google Scholar

Капорасо, Дж.Г., Кучински, Дж., Стомбо, Дж., Биттингер, К., Бушман, Ф.Д., Костелло, Э.К., Фирер, Н., Пенья, А.Г., Гудрич, Дж. К., Гордон, Дж. , , и др. 2010. QIIME позволяет анализировать высокопроизводительные данные секвенирования сообщества. Нат. Методы 7 , 335–336.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

Caporaso, J.G., Lauber, C.L., Walters, W.A., Berg-Lyons, D., Lozupone, C.A., Turnbaugh, P.J., Fierer, N., and Knight, R. 2011. Глобальные паттерны разнообразия 16S рРНК на глубине миллионов последовательностей на образец. Proc. Natl. Акад. Sci. США 108 , 4516–4522.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Cordero, M.R. и Zumalacárregui, J.M. 2000. Характеристика Micrococcaceae , выделенного из соли, используемой для испанской сыровяленой ветчины. Lett. Прил. Microbiol. 31 , 303–306.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Эдгар Р.С. 2004. MUSCLE: множественное выравнивание последовательностей с высокой точностью и высокой пропускной способностью. Nucleic Acids Res. 32 , 1792–1797.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

Эдгар Р.C. 2013. UPARSE: высокоточные последовательности OTU из считываний микробных ампликонов. Нат. Методы 10 , 996–998.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Эдгар Р.К., Хаас Б.Дж., Клементе Д.К., Айва К. и Найт Р. 2011. UCHIME улучшает чувствительность и скорость обнаружения химер. Биоинформатика 27 , 2194–2200.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

Фадда, С., López, C., и Vignolo, G. 2010. Роль молочнокислых бактерий во время кондиционирования и ферментации мяса: пептиды, образующиеся в качестве сенсорных и гигиенических биомаркеров. Meat Sci. 86 , 66–79.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Fulladosa, E., Garriga, M., Martín, B., Guàrdia, MD, García-Regueiro, JA, and Arnau, J. 2010. Летучий профиль и микробиологическая характеристика полого дефекта в сухом отверждении. ветчина. Meat Sci. 86 , 801–807.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Ge, Q., Gu, Y., Zhang, W., Yin, Y., Yu, H., Wu, M., Wang, Z., and Zhou, G. 2017. Сравнение микробные сообщества с разных заводов по производству ветчины Цзиньхуа. AMB Expr. 7 , 37.

Артикул Google Scholar

Geeraerts, W., Pothakos, V., DeVuyst, L., and Leroy, F. 2017. Разнообразие доминирующих видов бактерий на нарезанных вареных свининых продуктах по истечении срока годности в розничной продаже в Бельгии. Food Microbiol. 65 , 236–243.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Хаас, Б.Дж., Геверс, Д., Эрл, А.М., Фельдгарден, М., Уорд, Д.В., Яннукос, Г., Чиулла, Д., Таббаа, Д., Хайлендер, С.K., Sodergren, E. , et al. 2011. Формирование и обнаружение последовательности химерной 16S рРНК в ампликонах ПЦР с секвенированием по Сэнгеру и 454-пиросеквенированию. Genome Res. 21 , 494–504.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

Хуанг, ZR, Hong, JL, Xu, JX, Li, L., Guo, WL, Pan, YY, Chen, SJ, Bai, WD, Rao, PF, Ni, L. , и другие. 2018. Изучение основной функциональной микробиоты, ответственной за производство летучих ароматов во время традиционного пивоварения клейкого рисового вина Wuyi Hong Qu. Food Microbiol. 76 , 487–496.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Кабан, Г. 2013. Сучук и пастирма: микробиологические изменения и образование летучих соединений. Meat Sci. 95 , 912–918.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Magoč, T. and Salzberg, S.L. 2011. FLASH: быстрая корректировка длины коротких чтений для улучшения сборки генома. Биоинформатика 27 , 2957–2963.

PubMed PubMed Central Статья CAS Google Scholar

Мартин, А., Колин, Б., Аранда, Э., Бенито, М.Дж., и Кордова, М.Г. 2007. Характеристика Micrococcaceae , выделенных из иберийских сыровяленых колбас. Meat Sci. 75 , 696–708.

PubMed Статья CAS PubMed Central Google Scholar

Мартин А., Кордова Дж.Дж., Аранда Э., Кордова М.Г. и Асенсио М.А. 2006. Вклад выбранной популяции грибов в летучие соединения сыровяленой ветчины. Внутр. J. Food Microbiol. 110 , 8–18.

PubMed Статья CAS PubMed Central Google Scholar

Martínez-Onandi, N., Castioni, A., Martín, ES, Rivas-Cañedo, A., Nuñez, M., Torriani, S., and Picon, A. 2017. Микробиота высокого обработанная под давлением ветчина Серрано, исследованная культурально-зависимыми и независимыми от культуры методами. Внутр. J. Food Microbiol. 241 , 298–307.

PubMed Статья CAS PubMed Central Google Scholar

Мартинес-Онанди, Н., Ривас-Каньедо, А., Нуньес, М., и Пикон, А. 2016. Влияние химического состава и обработки под высоким давлением на летучую фракцию сыровяленой ветчины Серрано . Meat Sci. 111 , 130–138.

PubMed Статья CAS PubMed Central Google Scholar

Мартинес-Онанди, Н., Санчес, К., Нуньес, М., и Пикон, А. 2019. Микробиота иберийской сыровяленой ветчины под влиянием химического состава, обработки под высоким давлением и длительного хранения в холодильнике. Food Microbiol. 80 , 62–69.

PubMed Статья CAS PubMed Central Google Scholar

Nychas, G.J.E. и Аркоуделос, Дж. 1990. Стафилококки: их роль в ферментированных колбасах. Дж.Прил. Бактериол. 69 , 167S – 188S.

Артикул Google Scholar

Оберхардт, М.А., Зареки, Р., Гронов, С., Ланг, Э., Кленк, HP, Гофна, У., и Руппин, E. 2015. Использование среды микробных культур для прогнозирования новые пары организм-медиа. Нат. Commun. 6 , 8493.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

Orgiazzi, A., Lumini, E., Nilsson, R.H., Girlanda, M., Vizzini, A., Bonfante, P., and Bianciotto, V. 2012. Выявление сообществ почвенных грибов из различных средиземноморских сред землепользования. PLoS ONE 7 , e34847.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

Папаманоли, Э., Котзэкиду, П., Цанетакис, Н. и Литопулу-Цанетаки, Е. 2002. Характеристика Micrococcaceae , выделенных из колбасных изделий из сухих ферментированных продуктов. Food Microbiol. 19 , 441–449.

CAS Статья Google Scholar

Peromingo, B., Núñez, F., Rodríguez, A., Alía, A., and Andrade, M.J. 2018. Способность дрожжей, выделенных из сыровяленой ветчины, контролировать производство охратоксина A в моделях мяса. Внутр. J. Food Microbiol. 268 , 73–80.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Петрова, И., Aasen, I.M., Rustad, T., and Eikevik, T.M. 2015. Производство сыровяленого окорока: обзор. Часть 1. Биохимические изменения в технологическом процессе. Eur. Food Res. Technol. 241 , 587–599.

CAS Статья Google Scholar

Połka, J., Rebecchi, A., Pisacane, V., Morelli, L., and Puglisi, E. 2015. Бактериальное разнообразие типичной итальянской салями на разных стадиях созревания, выявленное с помощью высокопроизводительного секвенирования ампликонов 16S рРНК. Food Microbiol. 46 , 342–356.

PubMed Статья CAS PubMed Central Google Scholar

Purrinos, L., Carballo, J. и Lorenzo, J.M. 2013. Влияние Debaryomyces hansenii, Candida deformans и Candida zeylanoides на формирование аромата высушенного «лакона». Meat Sci. 93 , 344–350.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Quast, C., Pruesse, E., Yilmaz, P., Gerken, J., Schweer, T., Yarza, P., Peplies, J., and Glöckner, F.O. 2013. Проект базы данных генов рибосомной РНК SILVA: улучшенная обработка данных и веб-инструменты. Nucleic Acids Res. 41 , D590 – D596.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Ребекки А., Писакане В., Мираголи Ф., Полька Дж., Фаласкони И., Морелли Л. и Пуглиси Э. 2015. Высокопроизводительная оценка бактериальной экологии в свиной, коровьей и овечьей оболочке, используемой в производстве колбас. Внутр. J. Food Microbiol. 212 , 49–59.

PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Родригес, М., Нуньес, Ф., Кордова, Дж. Дж., Бермудес, М. Е., и Асенсио, М. А. 1998. Оценка протеолитической активности микроорганизмов, выделенных из сыровяленой ветчины. Дж.Прил. Microbiol. 85 , 905–912.

PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Simoncini, N., Rotelli, D., Virgili, R., and Quintavalla, S. 2007. Динамика и характеристика дрожжей во время созревания типичной итальянской сыровяленой ветчины. Food Microbiol. 24 , 577–584.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Сонг, З., Du, H., Zhang, Y., and Xu, Y. 2017. Выявление основной функциональной микробиоты в традиционной твердотельной ферментации с помощью высокопроизводительных ампликонов и секвенирования метатранскриптомики. Фронт. Microbiol. 8 , 1294.

PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

Stavropoulou, DA, VanReckem, E., DeSmet, S., DeVuyst, L., and Leroy, F. 2018. Сужение инокулированных сообществ коагулазонегативных стафилококков в моделях ферментированного мяса модулируется температура и pH. Внутр. J. Food Microbiol. 274 , 52–59.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Вентанас, С., Эстевес, М., Андрес, А.И., и Руис, Дж. 2008. Анализ летучих соединений иберийской сыровяленой корейки с различным содержанием внутримышечного жира с использованием SPME-DED. Meat Sci. 79 , 172–180.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Ван, К., Гаррити, Г.М., Тидже, Дж. М., и Коул, Дж. Р. 2007. Наивный байесовский классификатор для быстрого отнесения последовательностей рРНК к новой бактериальной таксономии. Заявл. Environ. Microbiol. 73 , 5261–5267.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

Ван, З.М., Лу, З.М., Ши, Дж.С., и Сюй, З.Х. 2016. Изучение основной микробиоты, вызывающей аромат, при многовидовой твердофазной ферментации традиционного китайского уксуса. Sci. Реп. 6 , 26818.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

Ван, X., Ма, П., Цзян, Д.Ф., Пэн, К., и Ян, Х.Й. 2006. Натуральная микрофлора ветчины Xuanwei и производство ветчины без плесени. J. Food Eng. 77 , 103–111.

CAS Статья Google Scholar

Белый, Т.J., Bruns, T., Lee, S., and Taylor, J. 1990. 38-Амплификация и прямое секвенирование генов грибковой рибосомной РНК для филогенетики. In Innis, M.A., Gelfand, D.H., Sninsky, J.J., and White, T.J. (ред.), Протоколы ПЦР: руководство по методам и приложениям. С. 315–322. Academic Press, Кэймбридж, Мессачусетс, США.

Google Scholar

Вулф Б.Э., Баттон Дж. Э., Сантарелли М. и Даттон Р.Дж. 2014.Сообщества сырной корки представляют собой удобные системы для исследований микробного разнообразия in situ, и in vitro, . Ячейка 158 , 422–433.

CAS PubMed PubMed Central Статья Google Scholar

Xiao, X., Dong, Y., Zhu, Y., and Cui, H.L. 2013. Анализ бактериального разнообразия мяса Zhenjiang Yao во время хранения в холодильнике и в вакуумной упаковке с помощью пиросеквенирования 454. Curr. Microbiol. 66 , 398–405.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Чжан, Дж., Чжэнь, З., Чжан, В., Цзэн, Т., и Чжоу, Г. 2009. Влияние интенсификации высокотемпературного созревания на протеолиз, липолиз и вкус ветчины Цзиньхуа. J. Sci. Food Agr. 89 , 834–842.

CAS Статья Google Scholar

Чжао, Ф., Чжоу, Г., Е, К., Ван, С., Сюй, X., и Ли, С. 2015. Микробные изменения в охлажденной свинине в вакуумной упаковке во время хранения. Meat Sci. 100 , 145–149.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Zhou, G.H. и Чжао, Г. 2007. Биохимические изменения при переработке традиционной ветчины Цзиньхуа. Meat Sci. 77 , 114–120.

CAS PubMed Статья PubMed Central Google Scholar

Состав смеси питательных веществ F-12 (Ham’s)

Номер по каталогу: 01-095-1A

Этот состав содержит L-глутамин

Компоненты	Концентрация (мг / л)
НЕОРГАНИЧЕСКИЕ СОЛИ
Хлорид кальция (безводный)	33.22
Сульфат меди (CuSO ₄ -5H ₂ O)	0,0025
Сульфат железа (FeSO ₄ -7H ₂ O)	0,834
Хлорид калия (KCl)	223.60
Хлорид магния (безводный)	57,22
Хлорид натрия (NaCl)	7599,00
Бикарбонат натрия (NaHCO ₃)	1176.00
Диба-фосфат натрия (безводный)	142,04
Сульфат цинка (ZnSO ₄ -7H ₂ O)	0,863
ДРУГИЕ КОМПОНЕНТЫ
D-глюкоза	1802,00
Гипоксантин Na	4,77
Линолевая кислота	0.084
липоевая кислота	0,21
Феноловый красный	1,20
Путресцин-2HCl	0,161
Пируват натрия	110,00
Тимидин	0,73
АМИНОКИСЛОТ
L-аланин	8.90
L-аргинин гидрохлорид	211,00
L-аспарагин-H ₂ O	15,00
L-аспарагиновая кислота	13,30
L-Цистеин-HCl-H ₂ O	35,12
L-глутаминовая кислота	14,70
L-глутамин	146,00
Глицин	7.50
L-гистидин-HCl-H ₂ O	20,96
L-изолейцин	3,94
L-лейцин	13,10
L-лизина гидрохлорид	36,50
L-метионин	4,48
L-фенилаланин	4,96
L-Proline	34.50
L-серин	10,50
L-треонин	11,90
L-триптофан	2,04
L-тирозин	5,40
L-валин	11,70
ВИТАМИНЫ
Биотин	0,0073
D-пантотенат кальция	0.48
Холина хлорид	13,96
Фолиевая кислота	1,30
изо-инозит	18,00
Ниацинамид	0,037
Пиридоксина гидрохлорид	0,062
Рибофлавин	0,038
гидрохлорид тиамина	0.34
Витамин B12	1,36

Ссылка:
Ham, R.G. (1965) Proc. Nat. Акад. Наук, 53, 288.

F-12K Medium (Модификация Kaighn для Ham’s F-12 Medium)

Продукт предоставляется «КАК ЕСТЬ», и на жизнеспособность продуктов ATCC ^® дается гарантия в течение 30 дней с даты отгрузки, при условии, что покупатель хранил продукт и обращался с ним в соответствии с информацией, содержащейся в информационном листе продукта, веб-сайт и сертификат анализа.Для живых культур ATCC перечисляет состав сред и реагенты, которые оказались эффективными для продукта. Хотя другие неуказанные среды и реагенты также могут давать удовлетворительные результаты, изменение в протоколах, рекомендованных АТСС и / или депонентом, может повлиять на извлечение, рост и / или функцию продукта. Если используется альтернативный состав среды или реагент, гарантия ATCC на жизнеспособность больше не действует. За исключением случаев, прямо изложенных в настоящем документе, никакие другие гарантии любого рода, явные или подразумеваемые, не предоставляются, включая, помимо прочего, любые подразумеваемые гарантии товарной пригодности, пригодности для конкретной цели, производства в соответствии со стандартами cGMP, типичности, безопасности, точности. , и / или ненарушение прав.

Этот продукт предназначен только для лабораторных исследований. Он не предназначен для каких-либо терапевтических целей на животных или людях, для употребления в пищу людьми или животными или для каких-либо диагностических целей. Любое предлагаемое коммерческое использование запрещено без лицензии ATCC.

Хотя ATCC прилагает разумные усилия для включения точной и актуальной информации в этот лист продукта, ATCC не дает никаких гарантий или заявлений относительно ее точности.Цитаты из научной литературы и патентов приводятся исключительно в информационных целях. ATCC не гарантирует, что такая информация была подтверждена как точная или полная, и заказчик несет исключительную ответственность за подтверждение точности и полноты любой такой информации.

Этот продукт отправляется при условии, что покупатель несет ответственность и принимает на себя все риски и ответственность в связи с получением, обращением, хранением, утилизацией и использованием продукта ATCC, включая, помимо прочего, принятие всех соответствующих мер безопасности и мер предосторожности при обращении для сведения к минимуму риск для здоровья или окружающей среды.В качестве условия получения материала заказчик соглашается с тем, что любые действия, предпринимаемые с продуктом ATCC и его дочерними продуктами или модификациями, будут осуществляться в соответствии со всеми применимыми законами, правилами и инструкциями. Этот продукт предоставляется «КАК ЕСТЬ» без каких-либо заверений или гарантий, за исключением случаев, прямо указанных в настоящем документе, и ни при каких обстоятельствах ATCC, ее материнские компании, дочерние компании, директора, должностные лица, агенты, сотрудники, правопреемники, правопреемники и аффилированные лица не несут ответственности за косвенные , особые, случайные или косвенные убытки любого рода в связи с использованием продукта покупателем или возникшие в результате его использования.Несмотря на то, что прилагаются разумные усилия для обеспечения подлинности и надежности материалов, находящихся на хранении, ATCC не несет ответственности за ущерб, возникший в результате неправильной идентификации или искажения таких материалов.

Дополнительные сведения об использовании этого продукта см. В соглашении о передаче материалов (MTA). MTA доступен на сайте www.atcc.org.

Что вы знаете о ветчине?

Ветчина давно забыта о нашем рационе.И, согласимся, это тоже очень популярное лакомство. Кто бы устоял перед ломтиком свежей ароматной качественной ветчины с хрустящим рулетом, намазанным маслом, в сочетании с сочными помидорами и хрустящими листьями салата. И, как обычно, то, что нравится взрослым, нравится и детям. Это указывает на то, насколько ответственно мы должны относиться к покупке еды, и ветчина не исключение.

ЧТО ГОВОРИТ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО?

Производитель ветчины и мясных деликатесов обязан указать соответствующий класс качества в соответствии с составом ветчины.В настоящее время закон различает три класса, которые различаются не только содержанием чистого мышечного белка, но и ингредиентами, которые можно использовать при производстве различных видов ветчины.

классы качества:

окорока высшего качества
отборных окороков
ветчины стандартные

Давайте подробно рассмотрим самый лучший набор продуктов, а именно ветчину высшего качества, которой компания LE & CO уделяет особое внимание и которая представляет собой приоритет номер один в ее производственной программе, вместе с ветчиной для детей.Ветчина высшего качества должна содержать не менее 16% по весу чистого мышечного протеина. В процессе производства не допускается использование таких добавок, как волокна, красители, крахмалы и другие растительные или животные белки. Отсюда следует, что, благодаря строгим стандартам, ветчина высшего качества является одним из самых качественных мясных продуктов на рынке. В них очень много мяса, и они, как правило, изготавливаются из цельномышечной свиной ножки высокого качества.

В связи с качеством ветчины обычно упоминаются четыре термина — жир, соль, добавки «Е» и пропорция мяса, которая напрямую влияет на количество важного животного белка в продукте.

ЖИРЫ

являются естественной и важной частью нашего рациона. Они являются важным компонентом клеточной структуры, самым важным накопителем энергии в организме и обеспечивают механическую и тепловую защиту организма. Наш организм использует их для производства некоторых гормонов, желчных кислот и других важных веществ. Жир является важным носителем вкуса некоторых пищевых продуктов и обеспечивает всасывание, а при определенных условиях также защиту важных жирорастворимых витаминов и провитаминов, таких как A, D, E, K, F — незаменимые жирные кислоты.Жирность ветчины высшего качества компании LE & CO невысока, она поддерживается ниже 7%, а часто и ниже, поэтому ветчина этой категории является ценным и вкусным источником энергии.

СОЛЬ

или, строго говоря, пищевая соль (хлорид натрия) используется при производстве мясных продуктов в сочетании с нитритом натрия. С незапамятных времен используется нитритная посолочная смесь для сохранения вкуса и отличительного розового оттенка ветчины и колбасы.Поваренная соль, конечно, ни для кого не представляет большой проблемы. Но даже сам нитрит натрия (Е250) не представляет такой угрозы, как это часто преподносят. Его содержание в продукте очень низкое, так как его дозировка при производстве минимальна, и он естественным образом разлагается на безвредные вещества. Натрий, содержащийся в соли, в свою очередь важен для человеческого организма, так как он поддерживает осмотическое давление и ионную силу жидкостей организма. Однако высокое или низкое поступление натрия нежелательно для организма.Уровень соли для ветчины снижается по сравнению с прошлым, а в ветчине высшего качества LE & CO содержится менее 2%. Интересно отметить, что идеальный предел потребления соли должен составлять около 6 г в день.

ДОБАВКИ «E»

Так называемые «Es» не обязательно должны быть страшным насекомым. Не все они вредны для здоровья. Предыдущие поколения уже использовали, например, нитрат или нитрит натрия в производстве ветчины. Просто эти добавки не были отмечены буквой «E». . Некоторые из широко используемых Es, такие как Sodium erythorbata (E316) или Carrageenan (E316), считаются экспертами безопасными.И, например, L-аскорбиновая кислота (E300) — это не что иное, как полезная форма витамина C. Вы действительно считаете ее вредной? Короче говоря, учитывая сегодняшний способ продажи, ветчину нельзя производить без использования этих веществ, но что, безусловно, верно, так это то, что чем меньше, тем лучше. Поэтому ветчины LE & CO высшего качества содержат только необходимое их количество и количество.

БЕЛКИ

являются одним из основных компонентов пищи. В нашем организме они выполняют огромный спектр функций, и поскольку наш организм не может получить их другим способом, кроме приема пищи, а также не может их хранить, необходимо ежедневное потребление этих веществ в количестве около 50-80 г. .Белки необходимы для формирования мышц, поэтому у активных спортсменов их может быть даже больше, потому что необходимое потребление зависит от телосложения и физических нагрузок каждого человека. Человеческий организм усваивает животные белки лучше, чем растительные, поэтому ветчина с высоким содержанием мяса является ценным источником белка. Во всех ветчинах высшего качества LE & CO содержание мяса находится в диапазоне 92-96%.

Вы гурманы, но при этом уделяете внимание здоровому образу жизни? Если вы не являетесь строгими вегетарианцами, высококачественная ветчина и мясные деликатесы, безусловно, заслуживают своего законного места в вашем рационе.

виды, состав, полезные свойства и вред, приготовление ветчины

Как выбрать

Виды

Состав

Полезные свойства

Ограничения по употреблению

Как приготовить

Как использовать

Интересные факты

каким должен быть состав по ГОСТу? Мясокомбинат «Петровский и К».

Особенности производства ветчины

Ассортимент ветчины производства компании «Петровский и К»

Ветчина — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

фото, описание, состав, калорийность. Полезные свойства и вред ветчины

состав, полезные свойства, приготовление ветчины

Как готовится ветчина, продающаяся в магазинах

Полезные свойства ветчины

Вред и противопоказания

Ветчина — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Ветчина — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Известные сорта ветчины:

Калорийность ветчины

Состав ветчины

Ветчина в кулинарии

Пищевая ценность сыровяленого окорока и его роль в здоровом питании

Принадлежность

Принадлежность

Абстрактный

Похожие статьи

Процитировано

Типы публикаций

Удельный вес и химический состав необрезанной ветчины в зависимости от постности свиных туш | Journal of Animal Science

Разнообразие и состав микробиоты во время ферментации традиционной ветчины Nuodeng

Состав смеси питательных веществ F-12 (Ham’s)

Номер по каталогу: 01-095-1A

Компоненты

Концентрация (мг / л)

F-12K Medium (Модификация Kaighn для Ham’s F-12 Medium)

Что вы знаете о ветчине?

Читать также

Автор

Добавить комментарий Отменить ответ