АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Яйцо куриное — аминокислотный состав

Вес порции, г { { Поштучно { { {

1 шт — 50,0 г2 шт — 100,0 г3 шт — 150,0 г4 шт — 200,0 г5 шт — 250,0 г6 шт — 300,0 г7 шт — 350,0 г8 шт — 400,0 г9 шт — 450,0 г10 шт — 500,0 г11 шт — 550,0 г12 шт — 600,0 г13 шт — 650,0 г14 шт — 700,0 г15 шт — 750,0 г16 шт — 800,0 г17 шт — 850,0 г18 шт — 900,0 г19 шт — 950,0 г20 шт — 1 000,0 г21 шт — 1 050,0 г22 шт — 1 100,0 г23 шт — 1 150,0 г24 шт — 1 200,0 г25 шт — 1 250,0 г26 шт — 1 300,0 г27 шт — 1 350,0 г28 шт — 1 400,0 г29 шт — 1 450,0 г30 шт — 1 500,0 г31 шт — 1 550,0 г32 шт — 1 600,0 г33 шт — 1 650,0 г34 шт — 1 700,0 г35 шт — 1 750,0 г36 шт — 1 800,0 г37 шт — 1 850,0 г38 шт — 1 900,0 г39 шт — 1 950,0 г40 шт — 2 000,0 г41 шт — 2 050,0 г42 шт — 2 100,0 г43 шт — 2 150,0 г44 шт — 2 200,0 г45 шт — 2 250,0 г46 шт — 2 300,0 г47 шт — 2 350,0 г48 шт — 2 400,0 г49 шт — 2 450,0 г50 шт — 2 500,0 г51 шт — 2 550,0 г52 шт — 2 600,0 г53 шт — 2 650,0 г54 шт — 2 700,0 г55 шт — 2 750,0 г56 шт — 2 800,0 г57 шт — 2 850,0 г58 шт — 2 900,0 г59 шт — 2 950,0 г60 шт — 3 000,0 г61 шт — 3 050,0 г62 шт — 3 100,0 г63 шт — 3 150,0 г64 шт — 3 200,0 г65 шт — 3 250,0 г66 шт — 3 300,0 г67 шт — 3 350,0 г68 шт — 3 400,0 г69 шт — 3 450,0 г70 шт — 3 500,0 г71 шт — 3 550,0 г72 шт — 3 600,0 г73 шт — 3 650,0 г74 шт — 3 700,0 г75 шт — 3 750,0 г76 шт — 3 800,0 г77 шт — 3 850,0 г78 шт — 3 900,0 г79 шт — 3 950,0 г80 шт — 4 000,0 г81 шт — 4 050,0 г82 шт — 4 100,0 г83 шт — 4 150,0 г84 шт — 4 200,0 г85 шт — 4 250,0 г86 шт — 4 300,0 г87 шт — 4 350,0 г88 шт — 4 400,0 г89 шт — 4 450,0 г90 шт — 4 500,0 г91 шт — 4 550,0 г92 шт — 4 600,0 г93 шт — 4 650,0 г94 шт — 4 700,0 г95 шт — 4 750,0 г96 шт — 4 800,0 г97 шт — 4 850,0 г98 шт — 4 900,0 г99 шт — 4 950,0 г100 шт — 5 000,0 г

Яйцо куриное сырое

  • Штук2,0 яиц (крупных)
  • Вес с отходами113,6 г Отходы: яичная скорлупа (12% от веса). В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Яйцо куриное — калорийность (сколько калорий в 100 граммах)

Вес порции, г { { Поштучно { { {

1 шт — 50,0 г2 шт — 100,0 г3 шт — 150,0 г4 шт — 200,0 г5 шт — 250,0 г6 шт — 300,0 г7 шт — 350,0 г8 шт — 400,0 г9 шт — 450,0 г10 шт — 500,0 г11 шт — 550,0 г12 шт — 600,0 г13 шт — 650,0 г14 шт — 700,0 г15 шт — 750,0 г16 шт — 800,0 г17 шт — 850,0 г18 шт — 900,0 г19 шт — 950,0 г20 шт — 1 000,0 г21 шт — 1 050,0 г22 шт — 1 100,0 г23 шт — 1 150,0 г24 шт — 1 200,0 г25 шт — 1 250,0 г26 шт — 1 300,0 г27 шт — 1 350,0 г28 шт — 1 400,0 г29 шт — 1 450,0 г30 шт — 1 500,0 г31 шт — 1 550,0 г32 шт — 1 600,0 г33 шт — 1 650,0 г34 шт — 1 700,0 г35 шт — 1 750,0 г36 шт — 1 800,0 г37 шт — 1 850,0 г38 шт — 1 900,0 г39 шт — 1 950,0 г40 шт — 2 000,0 г41 шт — 2 050,0 г42 шт — 2 100,0 г43 шт — 2 150,0 г44 шт — 2 200,0 г45 шт — 2 250,0 г46 шт — 2 300,0 г47 шт — 2 350,0 г48 шт — 2 400,0 г49 шт — 2 450,0 г50 шт — 2 500,0 г51 шт — 2 550,0 г52 шт — 2 600,0 г53 шт — 2 650,0 г54 шт — 2 700,0 г55 шт — 2 750,0 г56 шт — 2 800,0 г57 шт — 2 850,0 г58 шт — 2 900,0 г59 шт — 2 950,0 г60 шт — 3 000,0 г61 шт — 3 050,0 г62 шт — 3 100,0 г63 шт — 3 150,0 г64 шт — 3 200,0 г65 шт — 3 250,0 г66 шт — 3 300,0 г67 шт — 3 350,0 г68 шт — 3 400,0 г69 шт — 3 450,0 г70 шт — 3 500,0 г71 шт — 3 550,0 г72 шт — 3 600,0 г73 шт — 3 650,0 г74 шт — 3 700,0 г75 шт — 3 750,0 г76 шт — 3 800,0 г77 шт — 3 850,0 г78 шт — 3 900,0 г79 шт — 3 950,0 г80 шт — 4 000,0 г81 шт — 4 050,0 г82 шт — 4 100,0 г83 шт — 4 150,0 г84 шт — 4 200,0 г85 шт — 4 250,0 г86 шт — 4 300,0 г87 шт — 4 350,0 г88 шт — 4 400,0 г89 шт — 4 450,0 г90 шт — 4 500,0 г91 шт — 4 550,0 г92 шт — 4 600,0 г93 шт — 4 650,0 г94 шт — 4 700,0 г95 шт — 4 750,0 г96 шт — 4 800,0 г97 шт — 4 850,0 г98 шт — 4 900,0 г99 шт — 4 950,0 г100 шт — 5 000,0 г

Яйцо куриное сырое

  • Штук2,0 яиц (крупных)
  • Вес с отходами113,6 г Отходы: яичная скорлупа (12% от веса). В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Яйцо куриное — какие витамины содержит

Вес порции, г { { Поштучно { { {

1 шт — 50,0 г2 шт — 100,0 г3 шт — 150,0 г4 шт — 200,0 г5 шт — 250,0 г6 шт — 300,0 г7 шт — 350,0 г8 шт — 400,0 г9 шт — 450,0 г10 шт — 500,0 г11 шт — 550,0 г12 шт — 600,0 г13 шт — 650,0 г14 шт — 700,0 г15 шт — 750,0 г16 шт — 800,0 г17 шт — 850,0 г18 шт — 900,0 г19 шт — 950,0 г20 шт — 1 000,0 г21 шт — 1 050,0 г22 шт — 1 100,0 г23 шт — 1 150,0 г24 шт — 1 200,0 г25 шт — 1 250,0 г26 шт — 1 300,0 г27 шт — 1 350,0 г28 шт — 1 400,0 г29 шт — 1 450,0 г30 шт — 1 500,0 г31 шт — 1 550,0 г32 шт — 1 600,0 г33 шт — 1 650,0 г34 шт — 1 700,0 г35 шт — 1 750,0 г36 шт — 1 800,0 г37 шт — 1 850,0 г38 шт — 1 900,0 г39 шт — 1 950,0 г40 шт — 2 000,0 г41 шт — 2 050,0 г42 шт — 2 100,0 г43 шт — 2 150,0 г44 шт — 2 200,0 г45 шт — 2 250,0 г46 шт — 2 300,0 г47 шт — 2 350,0 г48 шт — 2 400,0 г49 шт — 2 450,0 г50 шт — 2 500,0 г51 шт — 2 550,0 г52 шт — 2 600,0 г53 шт — 2 650,0 г54 шт — 2 700,0 г55 шт — 2 750,0 г56 шт — 2 800,0 г57 шт — 2 850,0 г58 шт — 2 900,0 г59 шт — 2 950,0 г60 шт — 3 000,0 г61 шт — 3 050,0 г62 шт — 3 100,0 г63 шт — 3 150,0 г64 шт — 3 200,0 г65 шт — 3 250,0 г66 шт — 3 300,0 г67 шт — 3 350,0 г68 шт — 3 400,0 г69 шт — 3 450,0 г70 шт — 3 500,0 г71 шт — 3 550,0 г72 шт — 3 600,0 г73 шт — 3 650,0 г74 шт — 3 700,0 г75 шт — 3 750,0 г76 шт — 3 800,0 г77 шт — 3 850,0 г78 шт — 3 900,0 г79 шт — 3 950,0 г80 шт — 4 000,0 г81 шт — 4 050,0 г82 шт — 4 100,0 г83 шт — 4 150,0 г84 шт — 4 200,0 г85 шт — 4 250,0 г86 шт — 4 300,0 г87 шт — 4 350,0 г88 шт — 4 400,0 г89 шт — 4 450,0 г90 шт — 4 500,0 г91 шт — 4 550,0 г92 шт — 4 600,0 г93 шт — 4 650,0 г94 шт — 4 700,0 г95 шт — 4 750,0 г96 шт — 4 800,0 г97 шт — 4 850,0 г98 шт — 4 900,0 г99 шт — 4 950,0 г100 шт — 5 000,0 г

Яйцо куриное сырое

  • Штук2,0 яиц (крупных)
  • Вес с отходами113,6 г Отходы: яичная скорлупа (12% от веса). В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Яйцо куриное — минеральный состав

Вес порции, г { { Поштучно { { {

1 шт — 50,0 г2 шт — 100,0 г3 шт — 150,0 г4 шт — 200,0 г5 шт — 250,0 г6 шт — 300,0 г7 шт — 350,0 г8 шт — 400,0 г9 шт — 450,0 г10 шт — 500,0 г11 шт — 550,0 г12 шт — 600,0 г13 шт — 650,0 г14 шт — 700,0 г15 шт — 750,0 г16 шт — 800,0 г17 шт — 850,0 г18 шт — 900,0 г19 шт — 950,0 г20 шт — 1 000,0 г21 шт — 1 050,0 г22 шт — 1 100,0 г23 шт — 1 150,0 г24 шт — 1 200,0 г25 шт — 1 250,0 г26 шт — 1 300,0 г27 шт — 1 350,0 г28 шт — 1 400,0 г29 шт — 1 450,0 г30 шт — 1 500,0 г31 шт — 1 550,0 г32 шт — 1 600,0 г33 шт — 1 650,0 г34 шт — 1 700,0 г35 шт — 1 750,0 г36 шт — 1 800,0 г37 шт — 1 850,0 г38 шт — 1 900,0 г39 шт — 1 950,0 г40 шт — 2 000,0 г41 шт — 2 050,0 г42 шт — 2 100,0 г43 шт — 2 150,0 г44 шт — 2 200,0 г45 шт — 2 250,0 г46 шт — 2 300,0 г47 шт — 2 350,0 г48 шт — 2 400,0 г49 шт — 2 450,0 г50 шт — 2 500,0 г51 шт — 2 550,0 г52 шт — 2 600,0 г53 шт — 2 650,0 г54 шт — 2 700,0 г55 шт — 2 750,0 г56 шт — 2 800,0 г57 шт — 2 850,0 г58 шт — 2 900,0 г59 шт — 2 950,0 г60 шт — 3 000,0 г61 шт — 3 050,0 г62 шт — 3 100,0 г63 шт — 3 150,0 г64 шт — 3 200,0 г65 шт — 3 250,0 г66 шт — 3 300,0 г67 шт — 3 350,0 г68 шт — 3 400,0 г69 шт — 3 450,0 г70 шт — 3 500,0 г71 шт — 3 550,0 г72 шт — 3 600,0 г73 шт — 3 650,0 г74 шт — 3 700,0 г75 шт — 3 750,0 г76 шт — 3 800,0 г77 шт — 3 850,0 г78 шт — 3 900,0 г79 шт — 3 950,0 г80 шт — 4 000,0 г81 шт — 4 050,0 г82 шт — 4 100,0 г83 шт — 4 150,0 г84 шт — 4 200,0 г85 шт — 4 250,0 г86 шт — 4 300,0 г87 шт — 4 350,0 г88 шт — 4 400,0 г89 шт — 4 450,0 г90 шт — 4 500,0 г91 шт — 4 550,0 г92 шт — 4 600,0 г93 шт — 4 650,0 г94 шт — 4 700,0 г95 шт — 4 750,0 г96 шт — 4 800,0 г97 шт — 4 850,0 г98 шт — 4 900,0 г99 шт — 4 950,0 г100 шт — 5 000,0 г

Яйцо куриное сырое

  • Штук2,0 яиц (крупных)
  • Вес с отходами113,6 г Отходы: яичная скорлупа (12% от веса). В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Строение, химический состав и пищевая ценность яиц.

Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества.

Основными составными частями яйца являются скорлупа, белок и желток.

Скорлупа содержит кальций, магний, фосфорно-кислый кальций и органические вещества типа коллагена. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 0,588 мм. Скорлупа яйца имеет около 7500 пор. На тупом конце яйца их больше и меньше на остром. Через поры происходит выделение из содержимого яйца влаги и углекислоты.

У кур яйценоских пород скорлупа белая, у мясных пород — от соломенно-желтого до коричневого цвета. Утиные яйца чаще окрашены в белый цвет, у некоторых пород — в зеленоватый. У индюшиных яиц поверхность усеяна коричневыми пятнами. Скорлупа у доброкачественных яиц должна быть крепкой, гладкой и чистой.

Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой, предохраняющей от испарения влаги из яйца и проникновения микрофлоры извне.

Подскорлупные оболочки не пропускают коллоидного раствора, задерживают проникновение в яйцо бактерий, но через них проходят газы, водяные пары и ультрафиолетовые лучи. Внутренняя подскорлупная оболочка называется также белочной.

Только что снесенное яйцо воздушной камеры между этими оболочками не имеет. При охлаждении яйца объем его содержимого уменьшается, при этом белок увлекает и прилегающую к нему белочную (внутреннюю подскорлупную) оболочку, в то время как наружная остается около скорлупы. В результате между подскорлупной наружной и внутренней (белочной) оболочками образуется воздушное пространство — пуга, которая расположена в тупом конце яйца. При хранении яиц она увеличивается. По ее размерам судят о свежести и сортности яиц.

Белок состоит из четырех слоев неодинаковой плотности. Первый слой — наружный жидкий белок (23 %), второй — плотный белок (57 %), третий — внутренний жидкий белок (17 %) и четвертый-градинковый белок (3%). Он прилегает непосредственно к желточной оболочке. При помощи градинок (связок), отходящих к острому и тупому концам яйца, желток удерживается в центре яйца. Количество плотного белка принято считать одним из показателей качества яйца. При хранении яиц плотный белок постепенно разжижается.

Желток представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в оболочку. Последняя играет важную роль в процессах осмоса в яйце, придает желтку шарообразную форму и не позволяет ему смешиваться с белком. Плотность желтка 1,028- 0,029. Цвет от бледно-желтого до темно-оранжевого. Желток имеет слоистое строение.

Различают желтый желток, светлый желток, ядро светлого желтка и зародышевый диск (зародыш).

Изменения в желтке при хранении яиц зависят от состояния белка. При разжижении плотного белка освобождается связанная с ним вода, которая частично попадает через поры скорлупы, а частично — через желточные оболочки. При этом желток может увеличиться в объеме на 11 -18 %, в результате чего желточная оболочка растягивается и желток принимает эллипсовидную форму.

Масса, химический состав и пищевая ценность куриных яиц зависят от породы, возраста, массы птицы, условий кормления, содержания, времени снесения. Масса яйца колеблется от 45 до 75 г.

Химический состав яиц (табл. 20) зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени снесения, срока и условий хранения.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Так, в состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины.

Химический состав белка и желтка неодинаков. В яйце содержатся в основном полноценные белки: овоальбумин, овоглобулин, лизоцим, вителлин, ливетин и неполноценные: овомуцин и овомукоид.

Жир в желтке находится в эмульгированном состоянии, содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот.

Таблица 20. Химический состав яиц

Химический состав яиц

Вид яиц

Массовая доля, %

воды

азотистых веществ

жиров

углеводов

золы

Куриное

Утиное

Гусиное

Индюшиное

74,0

70,8

70,4

73,1

12,7

12,8

13,9

13,1

11,5

15,0

13,3

11,8

 

1,0

и 1,1

0,8

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактизой. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, железом, натрием, магнием и др.

Строение и химический состав куриных яиц

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.

Строение яйца. Яйцо куриное (рисунок 2) состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

 

 

1 – надскорлупная пленка; 2 – скорлупа; 3 – поры; 4 – подскорлупная оболочка; 5 – воздушная камера; 6 – белочная оболочка; 7 – белок; 8 – градинки; 9 – желточная оболочка; 10 – желток; 11 – зародышевый диск.

Рисунок 2 – Схема разреза куриного яйца

 

Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальций, магний, органические вещества.

Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности расположен зародыш.

Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц –157 ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ — натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60 – 65° С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка – 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержится галактоза (1,0%). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка – 96%. Энергетическая ценность 100 г желтка – 370 ккал.

Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей.

Классификация яиц

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок снесения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Категории, требования к качеству яиц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная – масса одного яйца – 65 г, первая – 55 г, вторая – 45 г.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная – 0, первая – 1, вторая – 2.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм: белок плотный, светлый, прозрачный: желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранивших в холодильниках, – не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной, допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно – яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек – яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочками; кровяное пятно – яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак ‑ яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное яйцо – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое – яйцо с посторонним запахом; выливка – яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка, хранение яиц. Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых просадок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6–12 штук; диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие».

Диетические яйца маркируют красной, столовые – синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых – только категорию.

На ящики наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20° С и не ниже 0° С; столовые – при температуре не выше 20° С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2° С и при относительной влажности воздуха 85–88%.

Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

 

Яичные продукты

 

Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки.

Мороженые яичные продуктыизготовляют в виде яичного меланжа – смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка – освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре – 18° С в металлических банках по 5, 8 и 10 кг.

В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100 г меланжа – 157 ккал.

Требования к качеству мороженых яичных продуктов. Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственны данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания – жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка – от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка – палево-желтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка – палевый, у желтка – от желтого до палево-желтого. На поверхности мороженого продукта обязательно наличие бугорка.

Хранение, упаковка. Упаковывают яичные мороженные продукты в металлические банки по 5, 8, 10 кг, которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при температуре – 9–10° С и относительной влажности воздуха 80–85% до 8 мес.

Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при температуре 18–20° С или в воде при температуре 20° С.

Яичные порошки выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка.

В яичном порошке содержится воды 6,8%, белка – 45%, жира – 37,3% углеводов 7,1%, золы – 3,2%. Энергетическая ценность 100 г яичного порошка – 542 ккал.

В сухом яичном белке содержится воды 9,0%, белка – 82,4%. жира 1,8%, углеводов 7,2%, золы – 5,6%. Энергетическая ценность 100 г сухого белка – 375 ккал.

В сухом яичном желтке содержится воды 3,4%, белка – 31,1%, жира – 52,8%, углеводов – 4,7%, золы – 3,5%. Энергетическая ценность 100 г сухого желтка – 613 ккал.

Требования к качеству яичных порошков. Вкус и запах яичных порошков свойственны высушенному яйцу, белку или желтку, без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло-желтый, сухого белка ‑ желтовато-белый, сухого желтка – от светло-жёлтого до жёлтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе.

Упаковка и хранение яичных порошков. Упаковывают яичные порошки в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки. Хранят их при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха 65–75% в течение 6 мес., а при температуре не выше 2° С и относительной влажности воздуха 60–70 % –2 года со дня выработки.

Используют яичные порошки для приготовления омлетов, льезоне и в кондитерском производстве.

Для восстановления яичного порошка в одну его часть берут 3,5 части жидкости, размешивают, дают набухнуть в течение 30–40 мин.

 

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Строение куриных яиц.

2. Химический состав куриных яиц.

3. Классификация яиц.

4. Назовите требования стандарта куриных яиц.

5. Упаковка, хранение яиц.

6. Какие яичные продукты вы знаете?

7. Дайте характеристику яичных продуктов.

8. Требования к качеству яичных продуктов.

 

Лекция 9

Тема: Пищевые жиры

1. Производство и характеристика растительных масел.

2. Производство и ассортимент животных жиров.

3. Производство и ассортимент комбинированных жиров.

Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение.

Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, при выработке консервов, в пищевой промышленности.

По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные, комбинированные (маргарин, кулинарные жиры), по консистенции – на жидкие, твердые.

 

Растительные масла

Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью и масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54–57% их массы.

Производство растительных масел. Основными процессами производства растительных масел являются: очистка семян от примесей, обрушивание (бескожурные семена обрабатывают без обрушивания), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки – получение мезги.

Из полученной мезги масло извлекают прессованием или экстракцией, а также комбинированным способом: сначала прессованием, а затем экстракцией.

Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под давлением. Сначала производится предварительный отжим масла из мезги. При этом извлекается 60–85% жира. Полученное масло называется прессовым. В жмыхе (остаток масличного материала) содержание масла составляет 14–20%. Поэтому из жмыха после его соответствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижается до 6%.

Извлечение масла экстракцией основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин).

При этом способе подготовленный масличный материал движется в экстракторе навстречу растворителю. Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании и под вакуумом происходит отгонка растворителя (бензина). Полученное экстракционное масло охлаждают. В шроте остается до 1% жира.

Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное – еще и следы бензина. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). При механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха), при гидратации – от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ, при нейтрализации– от свободных жирных кислот, при отбеливании – от красящих веществ, при дезодорации – от следов бензина, ароматических веществ.

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

Химический состав растительных масел. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного – 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются, в организм поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Виды растительных масел, требования к качеству. В зависимости от способа обработки и качественных показателей подсолнечное масло подразделяют на рафинированное, гидратированное и дезодорированное. Масло рафинированное и гидратированное направляемое для непосредственного употребления в пищу, может быть «вымороженным», т. е. подвергнутым техническим операциям, способствующим удалению природных воскоподобных веществ. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло марки Д и П, а также прессовое: рафинированное недезодорированное, нерафинированное высшего и 1-го сортов и гидратированное высшего и 1-го сортов. Гидратированное и нерафинированное масло 2-го сорта предназначается для промышленной переработки.

Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду, без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированном и нерафинированном маслах 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, что не является браковочным фактором.

Рафинированные дезодорированные масла марки Д и П – без запаха, со вкусом обезличенного масла.

Кукурузное масло вырабатывается прессованием или эстракцией из зародышей зерна кукурузы. Оно отличается повышенным содержанием витамина Е.

По способу обработки кукурузное масло подразделяют на рафинированное, рафинированное дезодорированное марки Д и П, рафинированное недезодорированное. Для предприятий общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное масло марки П. Это масло должно быть прозрачным без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла.

Соевое масло вырабатывается прессованием или экстракцией из семян сои. В зависимости от способа обработки соевое масло подразделяют на виды: гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное дезодорированное соевое масло имеет вкус обезличен-ного масла, без запаха, остальные виды должны иметь свойственные соевому маслу вкус, запах, без посторонних запаха и привкуса.

Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.

Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Используют масло в кондитерском производстве, для салатов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.


Пищевая ценность, строение и химический состав яиц

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 — азотсодержащих веществ, 11,5 — жиров, 0,9 — углеводов и 0,8% минеральных веществ.

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной — градинковой. Градинки — плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки — овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки — ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

После снесения в яйце протекают физические процессы, в результате которых происходит усушка содержимого вследствие потери влаги через поры скорлупы. Величина потерь массы яйца зависит от толщины скорлупы, предварительной его обработки, условий и способов хранения. Потери возрастают с увеличением продолжительности хранения яиц и через 9—10 мес могут достигать 6—7%. Это приводит к увеличению высоты воздушной камеры. Кроме того, по мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов, происходит перераспределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, поскольку ослабленные градинки не удерживают его.

При длительном хранении возможен разрыв оболочки желтка. При хранении яиц матовая поверхность скорлупы становится блестящей. При неблагоприятных условиях хранения — колебаниях температуры и повышенной относительной влажности воздуха — происходит порча яиц микроорганизмами. После снесения яйца содержимое его, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок лизоцим к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают, и на поверхности могут начать развиваться плесени, которые затем прорастают через поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов через скорлупу приводит к гнилостному разложению содержимого, яиц. В зависимости от вида развивающихся микробов образуется зеленая, красная, черная или смешанная гниль. Порча яиц может быть вызвана и развитием зародыша. При температуре 25—30 °С в оплодотворенном яйце начинает развиваться зародыш, который при температуре окружающего воздуха около 0 °С погибает через 10 сут, а при 10 «С сохраняет жизнеспособность около месяца.

Химия яиц и яичной скорлупы – сложные проценты

Поскольку химия шоколада — это тема, которая в значительной степени исчерпана на сайте (см. здесь, здесь, здесь, здесь и здесь), на пасхальные выходные мы вместо этого сосредоточимся на «яичной» стороне пасхальных яиц. . Для такого простого продукта на кухне химический состав яиц на удивление сложен. Здесь мы кратко рассмотрим их состав, а также несколько советов по химии, которые могут помочь в их приготовлении!

Яичная скорлупа

Имеет смысл начать с внешней стороны яйца и продвигаться внутрь, поэтому давайте начнем со скорлупы яйца.Он сделан в основном из карбоната кальция, химического соединения, из которого также состоит большинство морских раковин, а также мела и известняка. Наночастицы карбоната кальция с помощью белков объединяются в упорядоченные кристаллы, в конечном итоге образуя минерал кальцит, из которого состоит оболочка. Оболочка на самом деле не совсем твердая — в ней тысячи крошечных пор, в среднем около 9000, которые позволяют газам проходить внутрь и наружу. Как мы увидим позже, это может иметь значение для приготовления пищи.

Цвет яичной скорлупы также может варьироваться; куриные яйца, как правило, находятся где-то в цветовой гамме между белым и коричневым, но яйца других видов птиц также могут иметь оттенки синего или зеленого.Эта окраска обусловлена ​​отложением молекул пигмента на яичной скорлупе, пока она формируется в яйцеводе курицы. Один пигмент, протопорфирин IX, придает раковинам коричневый цвет. Этот пигмент является предшественником гемоглобина, кислородсодержащего соединения, содержащегося в крови. Другие пигменты, такие как ооцианин, придающий синий и зеленый цвета, являются побочными продуктами образования желчи. В белой яичной скорлупе отсутствуют молекулы пигмента.

Яичный белок

Оказавшись внутри яйца, мы сначала приходим к яичному белку, или альбумину.Яичный белок состоит из нескольких различных слоев и на самом деле в основном состоит из воды (90%). Ряд белков составляют большую часть оставшихся 10%, служащих различным целям. Считается, что некоторые из них, такие как яичный альбумин, обеспечивают питанием развивающегося цыпленка, а также блокируют действие пищеварительных ферментов. Другой, кональбумин или оватрансферрин, прочно связывает атомы железа, предотвращая их использование бактериями и, следовательно, помогая предотвратить инфекцию, а также обеспечивая снабжение железом развивающегося цыпленка.Наконец, одним из наиболее важных белков белка с точки зрения консистенции яичного белка является овомуцин. Этот белок помогает сгустить яичный белок и придать ему мутную консистенцию.

Яичный желток

Яичный желток состоит из нескольких сферических отсеков. В отличие от яичного белка, который содержит очень мало жира, желток содержит значительное количество жирных кислот, таких как олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты, а также высокий уровень холестерина.Он также содержит жирорастворимые витамины (A, D, E и K).

Цвет желтка является следствием присутствия двух химических соединений: лютеина и зеаксантина. Оба эти соединения известны как ксантофиллы, и их также можно отнести к каротиноидным соединениям; следовательно, они являются членами того же химического семейства, к которому принадлежит бета-каротин, химическое вещество, придающее моркови оранжевый цвет. Корм для цыплят может влиять на цвет желтка, поэтому для усиления цвета в корм для цыплят можно добавлять вещества, содержащие бета-каротин, или даже лепестки бархатцев.Интересно, что включение основных красящих соединений в красный перец, капсантин и капсорубин, в куриный корм может привести к тому, что желток станет темно-оранжевым или даже красным.

Вареные яйца

Итак, теперь мы немного знаем о том, из чего сделаны яйца, что на самом деле происходит, когда мы их готовим? Во многом это следствие того, что происходит с белками в яйце, когда мы их нагреваем. Начнем с того, что в сыром яйце длинные белковые молекулы свернуты по отдельности.Однако по мере того, как мы их нагреваем, эти цепи начинают раскрываться — процесс, известный как «денатурация». После распутывания белки образуют трехмерную сеть, удерживая воду в крошечных карманах в сети и вызывая затвердевание. Яичный белок из прозрачного становится непрозрачным из-за кластерной белковой сети, отражающей свет вместо того, чтобы пропускать его.

Что касается соединений, которые придают яйцам их вкус, было проведено удивительно мало исследований, чтобы определить, какие соединения вносят важный вклад.Однако мы знаем, что сероводород является наиболее важным фактором характерного яичного запаха. Это соединение образуется в результате реакции серосодержащих белков яичного белка во время приготовления. Чем дольше готовится яйцо, тем больше выделяется сероводорода, и более старые яйца также выделяют его в большем количестве при приготовлении. Испорченные яйца неприятно пахнут из-за еще более высокого уровня сероводорода.

Сероводород также может играть роль в появлении зеленого слоя вокруг яичного желтка, который иногда может возникать.Это связано с реакцией газа с железом в яичном желтке с образованием сульфида железа, который образует зеленый слой. Часто к этому может привести длительное нагревание яйца во время варки; хотя это безвредно, его можно предотвратить, быстро охладив яйца после приготовления, погрузив их в холодную воду.

При сварке яиц вкрутую возраст яйца может повлиять на то, насколько трудно отделить яичную скорлупу. Это связано с изменением щелочности яичного белка с течением времени. Поскольку яичная скорлупа содержит тысячи пор, которые позволяют углекислому газу диффундировать из яйца, рН яичного белка повышается примерно с 7.6 примерно до 9,2 примерно через неделю хранения. Приготовленный белок более прочно прилипает к внутренней части скорлупы при более низком pH, а это означает, что свежие яйца вызывают более неприятные ощущения при очистке яиц. Напротив, со старым яйцом все намного проще.

Во избежание этого, если вы готовите вареные яйца из свежих яиц, рекомендуется добавлять пищевую соду в воду, в которой варятся яйца, чтобы сделать ее более щелочной, хотя это также может сделать яйца немного вкуснее. более сернистый, и вопрос о том, действительно ли это имеет какое-либо значение, оспаривается.Добавление соли в воду может помочь, если яйцо треснет во время приготовления, так как яичный белок быстрее затвердевает в соленой воде, хотя опять же нет никаких доказательств того, что это облегчает чистку яиц.

Понравился этот пост и картинка? Рассмотрите возможность поддержки Compound Interest на Patreon и получайте превью предстоящих публикаций и многое другое!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Международная лицензия. Ознакомьтесь с рекомендациями по использованию контента сайта.

Ссылки и дополнительная литература

Химический состав яиц, выращенных на свободном выгуле и выращенных на традиционных фермах, доступных канадцам в сельской местности Новой Шотландии

Академический редактор: Чарльз Окпала

Human Nutrition, Университет Святого Франциска Ксавьера, Антигониш, Новая Шотландия, Канада

Автор, ответственный за переписку.

Поступила в редакцию 20 июля 2020 г .; Принято 5 апреля 2021 г.

Это статья с открытым доступом, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение, воспроизведение и адаптацию на любом носителе и для любых целей при условии, что она правильно указана.Для атрибуции необходимо указать оригинального автора (авторов), название, источник публикации (PeerJ) и либо DOI, либо URL-адрес статьи.
Дополнительные материалы

Дополнительная информация 1: Дополнительные данные с аминокислотным профилем очень крупных яиц.

DOI: 10.7717/peerj.11357/supp-1

Дополнительная информация 2: Дополнительные данные для физических и химических анализов.

DOI: 10.7717/peerj.11357/supp-2

Заявление о доступности данных

Следующая информация была предоставлена ​​относительно доступности данных: доступны в дополнительных файлах.

Abstract

В сельской местности Новой Шотландии (NS) многие небольшие семейные фермы выращивают кур на свободном выгуле, которые потребляют разнообразный рацион, отличающийся от рациона кур, выращиваемых на обычных фермах в клеточных системах содержания. Однако неизвестно, как такое разнообразное питание влияет на качество этих яиц. Цель настоящего исследования состояла в том, чтобы сравнить химический состав яиц, полученных от кур на свободном выгуле, полученных на небольшой семейной ферме в сельской местности штата Северная Каролина, с химическим составом яиц, выращенных на обычных фермах, купленных в местном продуктовом магазине.Значения, полученные в ходе настоящего исследования, также сравнивали с опубликованными значениями в Канадском файле питательных веществ (CNF) и в центральной базе данных FoodData Министерства сельского хозяйства США. Компоненты яиц и состав аминокислот оценивали, а концентрации белков определяли с использованием метода Кьельдаля, тогда как профили жирных кислот яичных желтков определяли с помощью газовой хроматографии. Никакой разницы ( P = 0,3) в содержании белка не наблюдалось в яйцах свободного выгула (10.6 ± 1,1%) по сравнению с яйцами, выращенными традиционным способом (9,7 ± 0,6%). Аналогичные значения были также получены для физических свойств двух типов яиц, за исключением веса яичной скорлупы. Наоборот, аминокислота цистеин была в более высоких количествах ( P = 0,05) 0,26 г/100 г в CNF по сравнению с измеренными значениями ~0,16 г/100 г. Примечательно, что содержание полиненасыщенной линолевой кислоты (C18:2n-6) было выше ( P = 0,001) в яйцах, выращиваемых на свободном выгуле (45,6%), по сравнению с (40,8%) в яйцах, выращенных традиционным способом.Содержание холестерина в яичных желтках было ниже у яиц, выращиваемых на свободном выгуле (253,4 ± 0,01 мг/экстракрупный желток или 14 мг холестерина/г желтка), по сравнению с яйцами, выращенными на традиционных фермах (263 ± 0,7 мг/экстракрупный желток или 15,4 мг холестерина/г желтка) соответственно. С точки зрения белкового питания, яйца от кур свободного выгула могут быть подходящей альтернативой яйцам, выращенным на обычных фермах, более того, более низкое содержание холестерина может быть благоприятным признаком для канадских потребителей, которые хотят покупать местные яйца от свободного выгула.

Ключевые слова: Яйца, выращенные на свободном выгуле, Яйца, выращенные на традиционных фермах, Газовая хроматография, Холестерин, Аминокислотный состав, Мелкие производители яиц, Специальные яйца, Состав жирных кислот, Белок

Введение

В Канаде яйца являются повседневный продукт питания, который можно найти в большинстве домашних хозяйств, и они обеспечивают удобную еду, наполненную белками, жирами, витаминами и минералами, которые содержатся в идеально сформированном естественном контейнере: их оболочке.Широкое использование яиц является результатом хорошо развитой яичной промышленности; оценивается примерно в 1,4 млрд долларов США (Statistics Canada, 2019). Кроме того, яйца обладают многими полезными функциональными свойствами, которые делают их чрезвычайно важными в производстве продуктов питания, такими как их способность коагулировать, аэрировать при взбивании и эмульгировать (Chang et al., 2018).

В настоящее время кур-несушек в Канаде содержат различными способами, включая: коммерческие птицефабрики, где птицы живут в клетках в сараях с контролируемой средой; меблированное или обогащенное помещение, где птицы имеют больше места (пола и высоты) и могут бродить по полу внутри сарая, обогащение может включать скворечники и когтеточки; и на свободном выгуле, когда птицы могут бродить как в помещении, так и на улице, если позволяют погодные условия (Egg Farmers of Alberta, 2020).Среди этих методов на обычное содержание приходится около 90% производства яиц, тогда как на системы свободного выгула, органического содержания и свободного выгула приходится остальные 10% (яичные фермеры Канады, 2016a). Тем не менее, недавние тенденции потребительских покупок в Канаде указывают на повышенный спрос на специальные яйца, такие как органические продукты и продукты для кур свободного выгула (Bejaei, Wiseman & Cheng, 2011; Статистическое управление Канады, 2019). Кроме того, повышенный общественный спрос на большую прозрачность в отношении методов производства и благополучия несушек привел к инициированию скоординированного систематического перехода от традиционного клеточного производства яиц к альтернативным бесклеточным методам производства яиц в Канаде (Egg Farmers). Канады, 2016а).

На некоторых семейных фермах в сельской местности Новой Шотландии, Канада, мелкомасштабное производство яиц основано на системах, в которых куры на свободном выгуле питаются материалами из окружающей среды, включая культивируемую и дикую растительность, насекомых и зерно с добавками (яичные фермеры из Канада, 2016b; Кравчик и др., 2013). Это означает, что куры на свободном выгуле имеют гораздо большее разнообразие в своем рационе, чем куры, выращиваемые на традиционной ферме, которые потребляют только стандартный корм для кур, который обычно состоит из пшеницы или кукурузы (Egg Farmers of Canada, 2016b).Хотя яичная промышленность в Канаде постепенно отказывается от клеточного производства (Pelletier et al., 2018), текущий профиль качества яиц в значительной степени отражает производство яиц в традиционной клеточной системе (Canadian Nutrient File, 2015). Это интересное наблюдение, поскольку производство яиц в системах содержания на свободном выгуле в значительной степени зависит от качества корма, доступного для поедания, что, в свою очередь, влияет на качество яиц (Krawczyk et al., 2013; Rizzi & Marangon). , 2012).Также хорошо известно, что небольшие семейные яичные фермы не только удовлетворяют свои собственные потребности, но и предоставляют возможности для получения дохода в своих местных сообществах (Zaheer, 2015). Однако для развития своего бизнеса этим мелким производителям яиц необходимо дифференцировать свою продукцию на рынке. Эта ясность также необходима для потребителей, которые покупают эти товары (Bejaei, Wiseman & Cheng, 2015).

Несколько исследований подчеркивали способность кур переносить питательные вещества, которые они потребляют с пищей, в яйца.Например, Хансен и др. (2015) исследовали возможность переноса нескольких форм витамина Е в яйца кур-несушек Hy-Line W-36 (возраст 30 недель) и показали, что α-токоферол эффективно переносится из корма кур в их яйца. В аналогичном исследовании Yao et al. (2013) исследовали влияние кормления рационами, обогащенными холекальциферолом (витамин-D3), на качество яиц кур Hy-Line W-36 (возраст 19 недель) и обнаружили, что даже самая низкая концентрация корма (2200 МЕ/кг корма ) способствовало увеличению количества витамина-D.Примечательно, что большинство исследований, изучающих перенос питательных веществ в яйцах кур, содержащихся на свободном выгуле, были сосредоточены на влиянии на липидный состав или липидосодержащие соединения. Эта тенденция была частично вызвана прежними представлениями о том, что яйца причастны к развитию хронических заболеваний сердца, поскольку они содержат значительное количество холестерина (Djousse & Graziano, 2008; Li et al., 2013).

И наоборот, яйца считаются обладающими высокой биологической ценностью из-за высокого содержания в них белка (Chang et al., 2018). Более того, в своем исследовании 1973 г. Lunven et al. использовали аминокислотный состав яиц белых лонгхорнов и нью-хэмпширских кур как меру качества их белка. Позже Лешич и соавт. (2017) также сообщили, что яйца являются ценным источником белка, поскольку они содержат незаменимые аминокислоты. Тем не менее, в нескольких исследованиях изучалось, как производство яиц при свободном выгуле влияет на содержание белка и аминокислотный состав. Цель настоящего исследования заключалась в проведении сравнительного базового анализа физических и химических свойств яиц, выращенных на свободном выгуле, и яиц, выращенных на традиционных фермах, которые могут представлять интерес для потребителей и производителей яиц.Кроме того, эти данные ранее не были доступны для яичных продуктов в сельской местности Новой Шотландии. На основании современной литературы, в которой подчеркивалась способность кур переносить питательные вещества из своего рациона в яйца, было высказано предположение, что химический состав двух исследованных типов яиц будет различным. Химические данные, полученные в настоящем исследовании, также были сопоставлены с текущими данными Канадского файла данных о питательных веществах (2015 г.) и центральной базы данных FoodData Министерства сельского хозяйства США.Действительно, такой тип характеристики пищевой ценности может помочь мелким фермерам, выращивающим яйца, в маркетинге своей продукции, а также поможет потребителям принимать более обоснованные решения о покупке на основе питательной ценности яиц.

Материалы и методы

Сбор и подготовка яиц

Две дюжины яиц от свободного выгула были собраны (сентябрь 2015 г.) на небольшой семейной ферме в Антигонише, Новая Шотландия (Новая Шотландия) и подготовлены, как описано ниже. Для этих экспериментов курам на свободном выгуле разрешалось находиться в их естественной среде, а их окружение и рацион не контролировались.Куры-несушки на местной семейной ферме (19 недель) были следующих сортов: черный и серый австралорп, а также род-айлендский красный. Куры большую часть времени бродили по улице, откладывали яйца в курятнике и ночью заходили в большой сарай размером ~ 9,1 × 15,2 м (30 × 50 футов). Рацион, которым кормили кур, включал овощную кожуру, объедки, пюре, остатки хлеба, сырое козье и коровье молоко, траву, насекомых и червей.

С другой стороны, две дюжины свежих белых яиц, выращенных традиционным способом, были куплены в местном продуктовом магазине в Антигонише, Новая Каролина.Рацион яиц, выращенных на традиционной ферме, включал коммерческий корм, состоящий из смеси зерен с ~ 15% белка, 1,5% жира и 4,5% клетчатки (multipurina.ca). Яйца были выбраны из задней части холодильника продуктового магазина, где хранятся самые свежие яйца, а также где поддерживается наиболее постоянная температура. Чтобы получить доступ к физическим свойствам яиц, целые яйца взвешивали, а затем вскрывали, после чего неповрежденные желтки отделяли с помощью сепаратора для яиц. Также регистрировали общий вес яичных желтков (в граммах) и яичной скорлупы, а их белковый вес рассчитывали по разнице (Samman et al., 2009; Лордело и др., 2017).

Экстракция белка

Белки экстрагировали из белого компонента обоих типов яиц, как описано Duan et al. (2013) с небольшими изменениями. Для анализа использовали двенадцать яиц, выращенных на свободном выгуле, и двенадцать яиц, выращенных на традиционных фермах. Яйца взвешивали, разбивали и отделяли белки от желтков с помощью сепаратора для яиц. Затем образцы яичного белка обезжиривали, промывая их 10 объемами (масса/объем) холодного ацетона, что составляло примерно 500 мл ацетона на 50 мл альбумина.Раствор тщательно перемешивали мешалкой и оставляли сушиться на ночь при 4°С. Полученный ацетоновый порошок перемешивали с фосфатно-солевым буфером (PBS, pH 7,4) в течение ночи при 4°C. Экстрагированные белки затем центрифугировали при 2500 g в течение 15 минут при 4 °C, а затем супернатанты собирали и центрифугировали при 12000 g в течение 3 минут при 4 °C. Затем образцы белка лиофилизировали и хранили при температуре -20 °C для дальнейшего тестирования.

Аминокислотный анализ

Аминокислотный анализ был проведен в Больнице для больных детей, Центр исследований и обучения Питера Гилгана (SPARC BioCentre, Торонто, Канада).Анализ проводили с использованием системы УЭЖХ Waters Acquity (Милфорд, Массачусетс, США). Образцы белка яичного белка (0,01 г) гидролизовали 6 н. соляной кислотой с 1% фенола и с помощью рабочей станции Waters Pico-Tag, воздух удаляли из реакционного флакона, заменяли предварительно очищенным азотом и герметизировали в атмосфере азота. Реакционные флаконы помещали в блок-нагреватель для гидролиза на 24 ч при 110°С. После гидролиза образцы высушивали на центробежном концентраторе Tomy CC-181 с вакуумным насосом Sargent-Welch Model 8821, при этом также удаляли избыток HCl.После сушки образцы обрабатывали пересушивающим раствором, состоящим из метанола:воды:триэтиламина (2:2:1), затем перемешивали и сушили под вакуумом в течение 15 мин.

Затем образцы дериватизировали в течение 20 минут при комнатной температуре с помощью дериватизирующего раствора, состоящего из метанола: воды: триэтиламина: фенилизотиоцианата (PITC) (7:1:1:1). Через 20 минут дериватизирующий раствор удаляли в вакууме, образцы растворяли в фосфатном буфере для образцов (pH 7,4) и аликвоту (4 мкл) вводили в колонку (UPLC BEH C18, 2.1 × 100 мм), работает по модифицированному градиенту PICO-TAG. Температура колонки составляла 480 °C, дериватизированные аминокислоты детектировали при 254 нм с использованием модуля TUV Detector. Данные были собраны и обработаны с использованием программного обеспечения для хроматографии Waters Empower 3.

Определение белка

Содержание сырого белка в образцах яичного белка определяли с использованием международного метода Кьельдаля Американской ассоциации сельскохозяйственных химиков (AOAC), как описано Duan et al. (2013). Для расщепления образцов белка в пробирки с маркировкой 0 добавляли следующие компоненты.5 г сухого белка, две таблетки катализатора (таблетки Кьельдаля МТ-37; Fisher Scientific, Уолтем, Массачусетс, США), 10 мл кислоты Кьельдаля и 5 мл 30% H 2 O 2 . Затем пробирки помещали в предварительно нагретый блок для разложения (DK20; VELP Scientifica, Usmate Velate MB, Италия), установленный на 420 °C, и образцы разлагали в течение 20 минут. Образцы охлаждали в течение 5 минут, а затем разбавляли 70 мл воды.

Для перегонки образцов к разбавленным образцам сразу после разложения добавляли 10 мл тиосульфата натрия.Колбу Эрленмейера на 250 мл, содержащую 25 мл 2%-ного раствора борной кислоты (масса/объем) и пару капель индикатора, помещали под выпускное отверстие холодильника и медленно добавляли 50 мл 40%-ного раствора NaOH. Затем проводят перегонку с водяным паром. Собирали дистиллят, затем титровали 0,199 М HCl. Весь процесс повторяли три раза для обоих типов яиц. Следующее уравнение было использовано для расчета процентного содержания белка в образцах яиц, где коэффициент преобразования азота ( f ) равен 6.25 использовали для количественного определения содержания белка.

%белка=(млHClдляпробы-млHClдляхолостой)×Молярность×f×14×100мгпробы

Определение жирных кислот

Определение жирных кислот было адаптировано из метода Bannon et al. (1982). Взвешивали двенадцать свежих яиц, выращенных на свободном выгуле и выращенных традиционным способом, и вручную отделяли желтки с помощью кухонного сепаратора для яиц. Желтки объединяли и гомогенизировали (VWR Scientific Vortex Genie; Marshall Scientific, Хэмптон, Нью-Хэмпшир, США) в течение одной минуты, после чего 15 мл желтка смешивали с 25 мл смеси хлороформ:метанол (2:1, по объему). смешивать.Затем каждый образец готовили путем добавления в промаркированные флаконы на 20 мл 1 мл гексана и 3 мл яичного желтка, смеси хлороформа и метанола. Затем флаконы встряхивали и оставляли на 10 минут перед центрифугированием при 3000× g в течение 15 минут. К собранным супернатантам добавляли два грамма безводного сульфата натрия (Fisher Scientific, Уолтем, Массачусетс, США) и после перемешивания пробирки оставляли на 10 мин. Переэтерификацию, катализируемую основанием, проводили путем переноса 30 мкл супернатанта в 2 мл флакон и добавления 50 мкл гексана и 100 мкл раствора метилирования (метоксид натрия в метаноле, 25% масс./об.).Переэтерификацию проводили при комнатной температуре в течение 20 мин. Все процедуры были выполнены в трех экземплярах для двух типов образцов яиц.

Для газовой хроматографии 1 мл каждого переэтерифицированного образца разбавляли до 10 мл чистым гексаном и затем фильтровали (0,22 мкм) перед помещением во флаконы на 2 мл. В каждый флакон добавляли гексан (0,5 мл) перед тем, как его закрывали крышкой и загружали в газовый хроматограф (7890A; Agilent, Санта-Клара, Калифорния, США). Колонка Agilent DB-23 высокой полярности (50%-цианопропил-метилполисилоксан); 30 м × 0.Использовали внутренний диаметр 25 мм, 0,25 мкм. Пламенно-ионизационный детектор (ПИД) устанавливали на 260°С, а температуру печи программировали от 190°С до 250°С со скоростью 10°С/мин и выдерживали в течение 10 мин. Использовали газ-носитель гелий, а скорость потока устанавливали на уровне 1,5 мл/мин. Значения, полученные в настоящем исследовании для профилей белка и липидов, также сравнивали с текущими значениями в Канадском файле питательных веществ (CNF), https://food-nutrition.canada.ca и в базе данных USDA FoodData Central (https:/ /fdc.nal.usda.гов/).

Экстракция холестерина

Экстракция холестерина была адаптирована из метода, описанного Botsoglou et al. (1998). Яичные желтки взвешивали и разделяли, как описано для экстракции липидов. Затем 0,2 г гомогенизированных образцов добавляли к 5 мл метанольного раствора КОН (0,5 М) и после смешивания образцы помещали на водяную баню (Isotemp; Fisher Scientific, Уолтем, Массачусетс, США) при температуре 37 °C на 15 мин. . Образцы встряхивали каждые 5 минут, после чего охлаждали под проточной водопроводной водой.В каждую пробирку добавляли 1 мл дистиллированной воды и 5 мл гексана (Sigma Grade) и образцы центрифугировали в течение 2 мин при 2000× г . Супернатанты удаляли, в каждую пробирку добавляли 2 г безводного сульфата натрия (Fisher Scientific, Уолтем, Массачусетс, США) и образцы оставляли стоять на 10 мин. Экстракцию проводили трижды для двух типов образцов яиц.

Для газовой хроматографии 1 мл каждого образца разбавляли до 10 мл чистым гексаном и затем фильтровали (0.22 мкм) перед помещением во флаконы по 2 мл. Каждый флакон закрывали крышкой и загружали в газовый хроматограф (7890A; Agilent, Санта-Клара, Калифорния, США). Использовали колонку BR-1ms 30 см × 0,25 мм и 0,25 мкм df (толщина пленки), а температуры инжектора и детектора устанавливали на 300 °C. Начальная температура печи была установлена ​​на уровне 230°С, затем повышалась со скоростью 1,5°С/мин до 270°С и поддерживалась на этом уровне в течение 10 мин. Использовали газ-носитель гелий и скорость потока 1,5 мл/мин.

При сообщении о количестве холестерина в яйце следует указывать весовой класс яйца Hansen et al.(2015). На основании классификации веса яйца из CNF (особо крупное яйцо ~ 58,8 г) два типа яиц были классифицированы как очень крупные. Затем, используя средний вес яичных желтков и измеренное количество холестерина (мг/00 г желтка), содержание холестерина выражали в мг/г сверхкрупного желтка, как описано Hansen et al. (2015).

Статистический анализ

Результаты концентрации белка представлены в виде среднего значения и стандартного отклонения трех независимых экспериментов.Непарные тесты Стьюдента t были использованы для определения существенных различий в физических свойствах яиц, их аминокислотном составе и концентрации белка, а также их составе жирных кислот и содержании холестерина. Во всех анализах значения P <0,05 считались значимыми. Все данные были проанализированы с использованием GraphPad Prism версии 8.4.1 для MacOS (GraphPad Software, Сан-Диего, Калифорния, США), www.graphpad.com.

Результаты

Физические свойства

Физические свойства двух типов яиц показаны на .Не наблюдалось существенной разницы в общей массе яиц между яйцами на свободном выгуле (65,5 ± 9,0 г) и яйцами, выращенными на обычных фермах (58,5 ± 1,5 г) ( P = 0,11). Средняя масса белка была выше у яиц, выращенных на свободном выгуле и на традиционных фермах (39,3 ± 7,4 и 33,6 ± 1,3), по сравнению с массой желтков (17,4 ± 2,1 и 17,1 ± 1,2). Однако существенных различий по этим компонентам между двумя типами яиц не наблюдалось. Аналогичные тенденции наблюдались и для рН белка.И наоборот, наблюдалась значительная разница в весе скорлупы, измеренной для яиц, содержащихся на свободном выгуле (8,8 ± 0,3 г), по сравнению с обычными яйцами (7,8 ± 0,2) ( P = 0,002). Однако когда массу скорлупы выражали в процентах от общей массы яйца, эти различия между двумя типами яиц больше не были значительными.

Таблица 1

Средние физические свойства яиц, выращенных на свободном выгуле и на традиционных фермах.

6 402116 ± 9.0 1 8,8 ± 0,3 A 1 70063 9002 B
Компоненты яйца Яйца кур свободного выгула Обычные яйца
Сырой вес яйца (г) 58.5 ± 1,5
Yolk (G) 17,4 ± 2.1 17.1 ± 1,2
Yolk% (процент веса яйца) 26,7 ± 2.2 29,3 ± 1,7
Albumen (G) 39,3 ± 7.4 33.6 ± 1,3
Albumen% (процент веса яйца) 57.9 ± 3.3 57,4 ± 1,7
Albumen pH 8,8 ± 0,4 9,1 ± 0.04
Shell (G) 70063
Shell% (процент веса яйца) 13.6 ± 1,6 13. 4 ± 0,2

Химические компоненты (профили белков и липидов)

Профили белков

Для оценки качества белков яиц, выращиваемых на свободном выгуле, и яиц, выращенных на традиционных фермах, был измерен их аминокислотный состав. Эти значения и их сравнение с данными Канадского файла питательных веществ (CNF) показаны на рис.В целом, содержание аминокислот в двух типах яиц было сопоставимо, а аспарагиновая кислота была самой распространенной аминокислотой в яйцах обоих типов с зарегистрированными значениями 1,61 г/100 г для яиц, содержащихся на свободном выгуле, по сравнению с 1,5 г/100 г. г для яиц, выращенных на традиционных фермах. И наоборот, минимальные различия наблюдались между измеренными значениями в настоящем исследовании по сравнению с данными аминокислот в CNF. Например, измеренные значения лейцина были одинаковыми для яиц, выращиваемых на свободном выгуле (0,72 г/100 г) и яиц, выращенных на обычных фермах (0,72 г/100 г).70 г/100 г), тогда как значение из УНВ составило 0,92 г/100 г ( P = 0,05). Аналогичная тенденция наблюдалась и по метионину, более высокое значение ( P = 0,05) наблюдалось в УНВ (0,39 г/100 г) по сравнению с зарегистрированными значениями в обоих видах яиц, 0,2 г/100 г (). Однако в случае треонина данные, полученные в CNF (0,47 г/100 г), были ниже, чем значения, измеренные для яиц, содержащихся на свободном выгуле (0,65 г/100 г) и яиц, выращенных на традиционных фермах (0,64 г/100 г). ) в данном исследовании.

Таблица 2

Химический состав (концентрация белка и аминокислотный состав) яичного белка и содержание холестерина в желтках, полученных из яиц, выращенных на свободном выгуле и традиционных фермах. Также показан средний вес яичных белков и яичных желтков.

9,7 ± 0,6% Choleaterool 2 1 253,4 ± 0,01 A (MG / Extra-Bard Yolk) C
Названия аминокислот Яйца кур свободного выгула (г/100 г) Яйца от обычных кур (г/100 г) Данные канадского файла питательных веществ (г/100 г) 0.45 0.44 0.44 0.66
аспарагиновая кислота 1.61 1.54
0.15 0.26
Glutamine 1.13 1.10 1.47
глицин 0.43 0.42 0.38 0.38
Proline 0.38 0.37 0.40212 0.40211
Serine 0.56 0,55 0,75
Эфирное
Аргинин 0,54 0,53 0,61
Гистидин 0,36 0,35 0,26
Изолейцин 0.26 0.25 0.25 0.25
0.72 0,72 0.70 0,92
Лизин 0.83 0,78 0,75
Метионин 0,20 0,18 0,39
Фенилаланин 0,44 0,42 0,66
Треонин 0,65 0,64 0,47
Tyrosine 0.51 0.51 0.49 0.43
0.72 0.69 0,75
Химический состав Яйца свободного дома Обычные яйца Данные CNF
Яичный белок: общий белок c 10.6 ± 1,1% 9,7 ± 0,6% 11,8%
Средний общий вес 65,5 ± 9,0 г (очень большой) 58,5 ± 1,5 г (очень большой) 56 г ( Extra-Bars)

Яичный желток: C Содержание холестерина 263 ± 0.7 B (MG / Extra-Bars Yolk) 210 (мг / экстра-большой желток)
средний вес Yolk C 17,4 ± 2,1 г 17,1 ± 1,2 г 17 г

Образцы яичного белка также были охарактеризованы путем измерения концентрации общего белка, и не было отмечено статистически значимой разницы ( P = 0,3) между измеренными значениями для двух типов яиц (). Яйца на свободном выгуле зарегистрировали значение 10.6 ± 1,1% по сравнению с 9,67 ± 0,6% в яйцах, выращенных традиционным способом. Измеренные значения в настоящем исследовании также были аналогичны концентрации белка (11,8%), указанной в CNF.

Липидный профиль

Чтобы понять взаимосвязь между разнообразным рационом кур на свободном выгуле и их липидным составом, было измерено относительное содержание основных жирных кислот (ЖК), присутствующих в их яичных желтках. Эти значения и то, как они сравниваются с профилем яиц, выращенных на традиционных фермах, и данные в CNF показаны на рис.В настоящем исследовании измеренные значения для наиболее распространенных ЖК варьировались от 8,6% до 45,6%. В обоих типах яичных желтков мононенасыщенная ЖК, олеиновая кислота (18:1n-9) была наиболее распространена в яйцах, выращиваемых на свободном выгуле, 45,6% против 40,8% в яйцах, выращенных на обычных фермах ( P = 0,01). Насыщенная жирная кислота, пальмитиновая кислота (16:0) была второй по относительному содержанию, с 24,3%, зарегистрированными для яиц свободного выгула, тогда как концентрация была значительно выше ( P = 0,04) в яйцах, выращенных традиционным способом (26.7%). Значительные различия ( P = 0,005) также наблюдались в количестве полиненасыщенных ЖК, линолевой кислоты (18:2n-6) в яйцах, выращиваемых на свободном выгуле, 17,6% по сравнению с 10,9%, зарегистрированными в яйцах, выращенных на обычных фермах. Последнее (10,9%) также было больше похоже на значение (11,1%), указанное в CNF.

Процентное содержание жирных кислот (ЖК) в яйцах, выращенных на свободном выгуле с местной семейной фермы, по сравнению с яйцами, выращенными на традиционной ферме.

Измеренные значения в настоящем исследовании сравнивались с опубликованными значениями в Canadian Nutrient File (CNF).Основными представленными ЖК являются пальмитиновая кислота (C16:0), стеариновая кислота (C18:0), олеиновая кислота (C18:1n-9) и линолевая кислота (C18:2n-6). Состав ЖК определяли методом газовой хроматографии. Непарные t-критерии Стьюдента использовались для определения существенных различий в составе жирных кислот в различных типах образцов яиц. Во всех анализах значения P <0,05 считались значимыми, что отмечено звездочкой (*).

Аналогичен профилю FA, существенные отличия ( P = 0.05) также наблюдались в содержании холестерина в яйцах обоих видов (). Хотя средний вес желтков был одинаковым для обоих типов яиц (), содержание холестерина было выше ( P < 0,05) в яйцах, выращенных традиционным способом (263,0 ± 0,7 мг/крупный желток или 15,4 мг холестерина/г). желтка) по сравнению с яйцами кур свободного выгула (253,4 ± 0,01 мг/крупный желток или 14 мг холестерина/г желтка). Вычисленные значения холестерина были выше, чем значение, указанное в центральной базе данных USDA FoodData (210 мг/крупный желток или 10.8 мг холестерина/г желтка).

Обсуждение

Эта работа была сосредоточена на проведении базового сравнения физических и химических свойств яиц, полученных на свободном выгуле, полученных на небольшой семейной ферме, и яиц, выращенных на традиционных фермах в Новой Шотландии, Канада. Измеренные значения также сравнивались с текущими данными Канадского файла питательных веществ (CNF) и центральной базы данных USDA FoodData.

За исключением существенных различий, наблюдаемых в весе яичной скорлупы, аналогичные значения были получены для других физических свойств, измеренных в настоящем исследовании ().В яичной промышленности рН белка используется в качестве индикатора качества и свежести яиц (Silversides & Scott, 2001). Считается, что по мере старения яиц углекислый газ теряется через скорлупу, а содержимое скорлупы становится более щелочным (Lordelo et al., 2017). Несмотря на то, что в настоящем исследовании в образцах яиц не наблюдалось разницы в рН белка, в оцениваемых яйцах было обнаружено более высокое процентное содержание белка по сравнению с желтком. Кроме того, вес скорлупы яиц, выращенных на свободном выгуле, был больше ( P = 0.002), чем из яиц, выращенных традиционным способом. Однако эти различия уже не были значимыми при выражении в процентах от общей массы яйца. Этот вывод согласуется с исследованием Lordelo et al. (2017), которые также не обнаружили разницы в процентном соотношении скорлупы среди яиц, находящихся на свободном выгуле, по сравнению с другими помеченными яйцами. Эти данные не были доступны для сравнения с информацией в CNF. Изменения пропорции компонентов яйца объясняются возрастом и породой курицы (Akbar et al., 1983). Хотя эти физические свойства могут быть не столь важны для потребителей, отчасти потому, что яйца сортируются, а дефекты удаляются, первые являются важными атрибутами, которые используются для оценки качества яиц в пищевой промышленности (Fletcher et al., 1981; Molnár et al. др., 2016).

С другой стороны, знание химического состава яиц не только представляет интерес для потребителей и производителей яиц, но и находится в центре внимания недавних исследований (Bejae et al., 2011; Abdou, Kim & Sato, 2013; Лордело и др., 2017). В настоящем исследовании аналогичные концентрации белка наблюдались в яйцах, выращенных на свободном выгуле и в яйцах, выращенных традиционным способом. Это наблюдение согласуется с большинством ограниченной литературы, касающейся качества белка куриных яиц (Duan et al., 2013). Однако, вопреки этому, Hidalgo et al. (2008) обнаружили небольшую, но статистически значимую разницу ( P < 0,05) в содержании белка в яйцах, полученных из разных систем содержания в Италии. С помощью метода Кьельдаля было установлено, что куры, содержащиеся в клетках, производят яйца с 12 яйцами.1 ± 0,09 г/100 г белка, тогда как куры свободного выгула производили яйца с 12,5 ± 0,20 г/100 г белка. Хорошо известно, что куры, выращиваемые на традиционных фермах, питаются в основном зерном, белком, жирами и минералами (Egg Farmers of Canada, 2016b). С другой стороны, куры в настоящем исследовании получали разнообразный рацион, который включал молоко (коровье молоко, 3,28 г/100 г белка и , козье молоко, 3,56 г/100 г белка), насекомых от 40 до 75 г/л. 100 г сухого веса (Verkerk et al., 2007) и коммерческий корм. Последний, Purina Purinature Layena Checkers Laying Complete, содержал 17% протеина на каждые 100 г корма.Однако такое богатое белком питание у несушек, содержащихся на свободном выгуле, не улучшало концентрацию белка (), и единственным изменением, наблюдаемым в их физических компонентах, был вес их яичной скорлупы ().

В более раннем исследовании Lunven et al. (1973) продемонстрировали, что разные породы кур (белый леггорн против нью-гемпширского), получавшие различное количество пищевого белка (110 против 200 г белка/кг в течение 12 месяцев), производили яйца без существенных изменений в их аминокислотном составе. Измеренные данные в настоящем исследовании согласуются с этим наблюдением, но не подтверждают первоначальную гипотезу о том, что разнообразный рацион несушек на свободном выгуле повлияет на аминокислотный состав белков яичного белка.Таким образом, по крайней мере, в том, что касается белкового питания, яйца от кур свободного выгула могут быть подходящей альтернативой яйцам, выращенным на традиционных фермах. И наоборот, когда измеренные значения в настоящем исследовании сравнивались с данными в CNF, наблюдались некоторые различия в аминокислотном составе (). Например, серосодержащая аминокислота цистеин была в более высоких количествах ( P = 0,05) 0,26 г/100 г по сравнению с измеренными значениями ~0,16 г/100 г (1). Запах вареного яйца возникает в результате реакции между железом в яичном желтке и серой в яичном белке с образованием сульфида железа (Vaclavik & Christian, 2014).Таким образом, когда цистеин присутствует в больших количествах, сила аромата может увеличиваться, однако для проверки этой гипотезы потребуются специальные органолептические анализы.

Хотя нельзя сделать однозначный вывод о том, чем могли быть вызваны различия, наблюдаемые в аминокислотном составе в измеренных данных в настоящем исследовании и данных в CNF, разумно предположить, что различия в используемых аналитических методах могли быть движущим фактором.Аминокислотный состав в настоящем исследовании определяли с использованием хроматографического подхода, описанного ранее в методах. Хотя аналогичный подход мог использоваться для определения аминокислотного состава в базе данных CNF, конкретные количества используемых белков яичного белка и процедуры гидролиза неизвестны. Действительно, некоторые авторы считают, что ошибки на стадии гидролиза в первую очередь ответственны за вариации определяемых составов (Fountoulakis & Lahm, 1998).Более того, не существует единого метода гидролиза для всех остатков, таким образом, гидролиз может представлять собой ограничивающую стадию в определении аминокислотного состава (Fountoulakis & Lahm, 1998).

Чтобы дополнительно охарактеризовать химический состав яиц в настоящем исследовании, были оценены их профили жирных кислот (). В обоих типах исследованных яиц олеиновая кислота (C18:1n-9) была основной зарегистрированной ЖК, что подтверждает наблюдения Cherian, Holsonbake & Goeger (2002). Однако относительное содержание линолевой кислоты, о котором сообщалось в настоящем исследовании, было выше в яйцах, содержащихся на свободном выгуле (17.6%) по сравнению с зарегистрированным значением для яиц, выращенных на традиционных фермах, в настоящем исследовании (10,6%) и значением (16,2%), указанным Чериан, Холсонбейк и Гогер (2002). Однако в этом случае данные CNF (10,9%) были более сопоставимы с данными измерений яиц, выращенных традиционным способом (). Более высокое содержание полиненасыщенной линолевой кислоты (18:2n-6) в яйцах от кур свободного выгула с местной фермы может быть полезным для их потребителей, поскольку линолевая кислота является незаменимой жирной кислотой, а это означает, что она должна поступать из рациона (Whelan & Фриче, 2013).Линолевая кислота также является важным структурным компонентом мембранных фосфолипидов. Эта ЖК также действует как исходное соединение для полиненасыщенных ЖК омега-6, включая арахидоновую кислоту (20:4n-6), которая может быть преобразована в другие клеточные медиаторы с важными нормальными метаболическими функциями (Whelan & Fritsche, 2013).

Хотя средний вес желтков был одинаковым для обоих типов яиц (17,3 ± 0,9 г), содержание холестерина было выше в яйцах, выращенных традиционным способом (263.3 ± 0,7 мг/крупный желток или 15,4 мг холестерина/г желтка) по сравнению с яйцами кур свободного выгула (243,6 ± 0,1 мг/крупный желток или 14 мг холестерина/г желтка). Это говорит о том, что переменный рацион яиц на свободном выгуле может быть не единственной причиной различий в составе липидов, наблюдаемых в настоящем исследовании. Действительно, Zita, Jeníková & Härtlová (2018) продемонстрировали, что несколько факторов, включая породу кур и систему содержания, могут влиять на содержание холестерина в яичных желтках. Кроме того, измеренные значения холестерина в настоящем исследовании были выше, чем значение, указанное в центральной базе данных USDA FoodData (210 мг/крупный желток или 10.8 мг холестерина/г желтка). Разница в значениях холестерина также может быть связана с различиями в размере яичных желтков в опубликованных данных USDA против . измеренные данные.

С другой стороны, Андерсон (2011) сравнил содержание питательных веществ в яйцах, содержащихся на свободном выгуле, и в яйцах, произведенных курами, содержащимися в клетках, и обнаружил, что это не влияет на уровень холестерина. Важно отметить, что Хансен и соавт. (2015) подчеркнули важность указания класса размера яйца (маленькое, среднее, большое, очень большое) при сообщении о содержании холестерина.Используя базу данных CNF, вес очень большого яйца составляет ~ 58,8 г, тогда как вес большого яйца составляет ~ 52,8 г. В настоящем исследовании средний вес, зарегистрированный для яиц, выращенных на свободном выгуле, и яиц, выращенных на традиционных фермах, составил 65,5 ± 9,0 г и 58,5 ± 1,5 г соответственно (). Соответственно, эти яйца расценивались как очень крупные. Однако сравнительные значения холестерина для очень крупных яиц не были доступны в CNF, поэтому значения холестерина, полученные в настоящем исследовании, сравнивались с зарегистрированными значениями в U.С. Центральная база данных FoodData Министерства сельского хозяйства. Для очень крупных яиц (~ 56 г) содержание холестерина, указанное в базе данных USDA FoodData Central, составляло 210 мг по сравнению с 253,4 ± 0,01 мг и 263 ± 0,7 мг для яиц, выращенных на свободном выгуле и традиционных фермах, соответственно. Учитывая изменчивость, наблюдаемую в весе яиц, неудивительно, что содержание холестерина, указанное в центральной базе данных USDA FoodData, было меньше расчетных значений, зарегистрированных в настоящем исследовании. Действительно, Флетчер и др.(1981) сообщили, что увеличение выхода желтка в равной степени зависело от увеличения веса яйца. Поскольку холестерин присутствует в яичном желтке, это открытие предполагает, что более крупные яйца с более крупными яичными желтками могут содержать более высокий уровень холестерина.

Результаты настоящего исследования ограничены невозможностью контролировать несколько переменных, включая типы кур, использованных в исследовании, и тип коммерческого корма, предоставляемого курам на свободном выгуле. Если бы эти переменные контролировались, это изменило бы деятельность местной фермы и методы выращивания кур.Тем не менее, исследование было предназначено для проведения сравнительного базового анализа белкового и липидного состава яиц, выращенных на свободном выгуле, и яиц, выращенных на традиционных фермах, поскольку эти данные ранее не были доступны для яичных продуктов, доступных в сельской местности Новой Шотландии.

Кроме того, поскольку на покупательское поведение потребителей влияют и другие факторы, в том числе их вкусовые предпочтения (Bejaei, Wiseman & Cheng, 2011), в текущем исследовании подчеркивается потенциальная направленность оценки потребительских предпочтений в отношении двух типов яиц.В частности, было бы интересно провести органолептические оценки, чтобы определить, повлияют ли различия в концентрации цистеина на аромат двух типов вареных яиц. Кроме того, финансовые ограничения также могут повлиять на решения, принимаемые в продуктовом магазине. Яйца специального назначения обычно продаются по более высокой цене (4,94 канадских доллара за дюжину), чем яйца, выращенные на обычных фермах (2,74 канадских доллара за дюжину), как сообщается, из-за более высоких затрат на уровне фермы для бесклеточных систем производства яиц (Сельское хозяйство и сельское хозяйство). -Food Canada, 2020 г. Самнер и др., 2008). Хотя повышенная цена может не означать дополнительных преимуществ в отношении белка, более низкое содержание холестерина может быть благоприятным признаком для канадских потребителей, которые хотят покупать местные яйца от кур свободного выгула.

Выводы

В целом оба типа яиц имели сходные физические свойства, за исключением различий в весе яичной скорлупы. Что касается химической характеристики, то не наблюдалось различий в качестве белка в яйцах, выращенных на свободном выгуле, по сравнению с яйцами, выращенными на обычных фермах, что подтверждает, что разнообразный рацион несушек, находящихся на свободном выгуле, не повлиял на качество белка в их яйцах.Данные о белке в CNF также соответствовали измеренным значениям концентрации белка, однако наблюдалась некоторая вариабельность аминокислотного состава. Хотя текущее исследование было ограничено невозможностью контролировать типы используемых кур и тип коммерческого корма, предоставляемого курам на свободном выгуле, оно выявило различия между составом жирных кислот и содержанием холестерина в яйцах, выращенных на свободном выгуле, и яйцах, выращенных традиционным способом. доступны для канадцев в сельской местности NS. Хотя нельзя сделать никаких конкретных выводов обо всех потенциальных факторах (типы кур и условий содержания), которые способствовали различиям, наблюдаемым в качестве липидов яиц на свободном выгуле, разумно предположить, что влияние рациона кур нельзя исключать.Результаты этого исследования позволят мелким производителям яиц в сельской местности NS лучше понять свой продукт. Кроме того, эта дополнительная информация о пищевой ценности может стимулировать новые, точные, ориентированные на конкретный продукт маркетинговые усилия мелких производителей яиц, что, в свою очередь, может еще больше повысить интерес потребителей к этим продуктам питания.

Дополнительная информация

Дополнительная информация 1
Дополнительные данные с аминокислотным профилем очень крупных яиц.
Дополнительная информация 2
Дополнительные данные для физических и химических анализов.

Благодарности

Эта работа была бы невозможна без помощи двух студенток Оливии Клэнси и Кортни Кэмпбелл. Мы также выражаем признательность за техническую помощь, полученную от Марджи Тейт и Анны ЛеЛашер. Яйца от свободного выгула были любезно предоставлены АА из WO Farm.

Заявление о финансировании

Эта работа была поддержана грантом Национального исследовательского совета Канадской программы содействия промышленным исследованиям (NRC-IRAP) Марсии М.Английский. Спонсоры не участвовали в разработке исследования, сборе и анализе данных, принятии решения о публикации или подготовке рукописи.

Дополнительная информация и заявления

Конкурирующие интересы

Авторы заявляют, что у них нет конкурирующих интересов.

Авторские взносы

Марсия М. Инглиш задумала и спроектировала эксперименты, провела эксперименты, проанализировала данные, подготовила рисунки и/или таблицы, написала или рецензировала проекты статьи и утвердила окончательный вариант.

Доступность данных

Следующая информация была предоставлена ​​относительно доступности данных:

Необработанные данные о липидах и белках, а также CNF с аминокислотным составом доступны в дополнительных файлах.

Ссылки

Abdou, Kim & Sato (2013) Abdou A, Kim M, Sato K. Функциональные белки и пептиды куриного яйца. В: Hernandez-Ledesma B, Hsieh C, редакторы. Биоактивные пищевые пептиды в здоровье и болезни. Хорватия: Европейский союз; 2013.стр. 115–144. [Google Scholar] Акбар и др. (1983) Акбар М., Гавора Дж., Фрайарс Г., Гоу Р. Состав яиц по категориям товарного размера: влияние генетической группы, возраста и рациона. Птицеводство. 1983;62(6):925–933. doi: 10.3382/ps.0620925. [CrossRef] [Google Scholar]Андерсон (2011) Андерсон К. Сравнение состава жирных кислот, холестерина и витаминов А и Е в яйцах кур, содержащихся в обычных клетках и на выгулах. Птицеводство. 2011;90(7):1600–1608. doi: 10.3382/пс.2010-01289. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Bannon et al. (1982) Бэннон С., Краске Дж., Хай Н., Харпер Н., О’Рурк К. Анализ метиловых эфиров жирных кислот с высокой точностью и надежностью, Метилирование жиров и масел метанолом трифторида бора. Журнал хроматографии. 1982;247(1):63–69. doi: 10.1016/S0021-9673(00)84856-6. [CrossRef] [Google Scholar]Bejaei, Wiseman & Cheng (2011) Bejaei M, Wiseman K, Cheng K. Влияние демографических характеристик, отношения и предпочтений потребителей на потребление столовых яиц в Британской Колумбии, Канада.Птицеводство. 2011;90(5):1088–1095. doi: 10.3382/ps.2010-01129. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]Bejaei, Wiseman & Cheng (2015) Bejaei M, Wiseman K, Cheng K. Разработка моделей логистической регрессии с использованием атрибутов покупки и демографических данных для прогнозирования вероятности покупки обычных и специальных яиц. Британская птицеводческая наука. 2015;56(4):425–435. doi: 10.1080/00071668.2015.1058917. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Botsoglou et al. (1998) Боцоглу Н., Флетурис Д., Псомас I, Богомол А.Экспресс-метод газовой хроматографии для одновременного определения холестерина и α-токоферола в яйцах. Журнал AOAC International. 1998;81(6):1177–1183. doi: 10.1093/jaoac/81.6.1177. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Chang et al. (2018) Чанг С., Лахти Т., Танака Т., Никерсон М.Т. Яичные белки: фракционирование, биоактивные пептиды и аллергенность. Журнал науки о продуктах питания и сельском хозяйстве. 2018;98:5547–5558. doi: 10.1002/jsfa.9150. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]Cherian, Holsonbake & Goeger (2002) Cherian G, Holsonbake T, Goeger M.Жирнокислотный состав и яичные компоненты фирменных яиц. Птицеводство. 2002;81(1):30–33. doi: 10.1093/ps/81.1.30. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Djousse & Graziano (2008) Djousse L, Graziano J. Потребление яиц и риск сердечной недостаточности в исследовании Physicians Health Study. Тираж. 2008;117(4):512–516. doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.107.734210. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Duan et al. (2013) Duan X, Li M, Wu F, Na Y, Nikoo M, Jin Z, Xu X. Изменения после оплодотворения в питательном составе и конформации белка куриного яйца.Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2013;61(49):12092–12100. doi: 10.1021/jf403099q. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Fletcher et al. (1981) Флетчер Д., Бриттон В., Ран А., Сэвидж С. Влияние возраста стада-несушки на выход яичных компонентов и содержание сухих веществ. Птицеводство. 1981;60(5):983–987. doi: 10.3382/ps.0600983. [CrossRef] [Google Scholar]Fountoulakis & Lahm (1998) Fountoulakis M, Lahm H. Анализ гидролиза и аминокислотного состава белков. Журнал хроматографии А.1998;27(2):109–134. doi: 10.1016/S0021-9673(98)00721-3. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Hansen et al. (2015) Hansen H, Wang T, Dolde D, Xin H, Prusa K. Дополнение корма для кур-несушек токотриенолами аннатто и влияние α-токоферола на перенос токотриенолов в яичный желток. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2015;63:2537–2544. doi: 10.1021/jf505536u. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Hidalgo et al. (2008) Идальго А., Росси М., Клеричи Ф., Ратти С. Исследование рынка качественных характеристик яиц из разных систем содержания.Пищевая химия. 2008; 106:1031–1038. doi: 10.1016/j.foodchem.2007.07.019. [CrossRef] [Google Scholar]Krawczyk et al. (2013) Krawczyk J, Sokołowicz Z, Swiatkiewicz S, Sosin-Bzducha E. Влияние доступа на улицу и увеличения количества местных кормовых материалов в рационах кур, охваченных программой защиты генофонда сельскохозяйственных животных в Польше, на качество яиц в период пиковой яйценоскости. Анналы зоотехники. 2013;13(2):327–339. doi: 10.2478/aoas-2013-0013. [CrossRef] [Google Scholar]Lešic et al.(2017) Лешич Т., Крешич Г., Цветнич Л., Петрович П., Плеадин Дж. Влияние возраста кур на состав жирных кислот коммерческих яиц. Хорватский журнал пищевых наук и технологий. 2017;9(2):158–167. doi: 10.17508/CJFST.2017.9.2.12. [CrossRef] [Google Scholar]Li et al. (2013) Li Y, Zhou C, Zhou X, Li L. Потребление яиц и риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета: метаанализ. Атеросклероз. 2013;229(2):524–530. doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2013.04.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Лордело и др.(2017) Лордело М., Фернандес Э., Бесса Р., Алвес П. Качество яиц от различных систем производства кур-несушек, от местных пород и специальных яиц. Птицеводство. 2017;96(5):1485–1491. doi: 10.3382/ps/pew409. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Lunven et al. (1973) Лунвен П., Ле Клемент Де Сен-Марк С., Карновале Э., Фратони А. Аминокислотный состав куриного яйца. Британский журнал питания. 1973; 30: 189–194. [PubMed] [Google Scholar] Molnár et al. (2016) Молнар А., Мартенс Л., Ампе Б., Буйс Дж., Кемпен И., Зунс Дж., Делези Э.Изменения показателей качества яиц на последнем этапе производства: есть ли потенциал для продления цикла яйцекладки? Британская птицеводческая наука. 2016;57(6):842–847. doi: 10.1080/00071668.2016.1209738. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Pelletier et al. (2018) Пеллетье Н., Дойон М., Мюрхед Б., Видовски Т., Нерс-Гупта Дж., Ханнифорд М. Устойчивое развитие в яичной промышленности Канады: уроки прошлого, навигация по настоящему, планирование будущего. Устойчивость. 2018;10(10):3524–3548. doi: 10.3390/su10103524.[CrossRef] [Google Scholar] Rizzi & Marangon (2012) Rizzi C, Marangon A. Качество органических яиц кур гибридной и итальянской породы. Птицеводство. 2012;91(9):2330–2340. doi: 10.3382/ps.2011-01966. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Samman et al. (2009) Samman S, Kung F, Carter L, Foster M, Ahmad Z, Phuyal J, Petocz P. Состав жирных кислот сертифицированных органических, обычных яиц и яиц с омега-3. Пищевая химия. 2009;116(4):911–914. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.03.046. [CrossRef] [Google Scholar]Silversides & Scott (2001) Silversides F, Scott T.Влияние срока хранения и возраста кур-несушек на качество яиц от двух линий кур. Птицеводство. 2001;45(8):745–752. doi: 10.1093/ps/80.8.1240. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Вацлавик и Кристиан (2014) Вацлавик В., Кристиан Э.В. Основы пищевой науки. Спрингер; 2014. [Google Scholar] Verkerk et al. (2007) Verkerk M, Tramper J, Trijp J, Martens D. Клетки насекомых для еды человека. Достижения биотехнологии. 2007; 25:198–202. doi: 10.1016/j.biotechadv.2006.11.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] Zaheer (2015) Zaheer K.Обновленный обзор куриных яиц: производство, потребление, аспекты управления и пищевая польза для здоровья человека. Науки о пищевых продуктах и ​​питании. 2015;6(13):1208–1220. doi: 10.4236/fns.2015.613127. [CrossRef] [Google Scholar]Zita, Jeníková & Härtlová (2018) Zita L, Jeníková M, Härtlova H. Влияние системы содержания на качество яиц и концентрацию холестерина в яичном желтке и крови кур местных ресурсов Чешской Республики и Словакия. Журнал прикладных исследований птицеводства. 2018;27(3):380–388.doi: 10.3382/japr/pfy009. [CrossRef] [Google Scholar] Yao et al. (2013) Яо Л., Ван Т., Персия М., Хорст Р., Хиггинс М. Влияние диеты, обогащенной витамином D3, на содержание витамина D3 в яичном желтке и качество желтка. Журнал пищевых наук. 2013; 78: C178–C183. doi: 10.1111/1750-3841.12032. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Яичный альбумин – обзор

7.4.3 Способность яичного белка к пенообразованию или взбиванию

Благодаря своим прекрасным пенообразующим свойствам яичный альбумин широко используется в качестве функционального белкового ингредиента. обработанных пищевых продуктов (Дамодаран и др., 1998). Важными критериями хороших пенообразующих свойств являются высокая пенообразующая способность, а также стабильность. Обе характеристики обеспечиваются уникальными пенообразующими свойствами яичного белка, которые являются результатом взаимодействия между различными составляющими белками (Mine, 1995). Чтобы лучше понять, было сообщено о нескольких исследованиях пенообразующих свойств белков яичного белка в попытке понять роль различных составляющих белков в выражении его поверхностно-активных свойств (Damodaran et al., 1998; Лешевалье и др. , 2003, 2005а). Майн (1995) охарактеризовал три основных требования к белку, чтобы он был хорошим поверхностно-активным агентом. Во-первых, белки должны обладать способностью быстро адсорбироваться на границе раздела воздух-вода во время взбивания или барботирования. Во-вторых, он должен был подвергнуться быстрому конформационному изменению и перестройке на границе раздела. Наконец, он должен обеспечивать возможность образования когезионной вязкоупругой пленки за счет межмолекулярного взаимодействия (Mine, 1995).

Пенообразующие свойства белков яичного белка ранжируются в порядке важности: глобулины, овальбумин, овотрансферрин, лизоцим, овомукоид и овомуцин.Было высказано предположение, что различные характеристики заряда составляющих белков ответственны за отличные пенообразующие свойства яиц (Mine, 1995; Damodaran et al. , 1998).

Как уже говорилось, основной белок лизоцим (IEP при pH 10,5) положительно заряжен при естественном pH свежего яичного белка и может электростатически взаимодействовать с отрицательно заряженными белками. Считается, что при пенообразовании как положительно заряженный лизоцим, так и другие отрицательно заряженные белки яичного белка мигрируют к границе раздела воздух-жидкость.На границе раздела положительно заряженный лизоцим электростатически взаимодействует с другими отрицательно заряженными белками, и это эффективно снижает электростатические отталкивающие взаимодействия в белковой пленке и, таким образом, стабилизирует пену.

Для анализа этого явления Damodaran et al. (1998) изучали конкурентную адсорбцию пяти основных белков яичного белка (овальбумин, овотрансферрин, овоглобулины, овомукоид и лизоцим) на поверхности раздела воздух-вода. Относительные соотношения концентраций белка в объемной фазе были аналогичны таковым в нативном яичном белке, а ионная сила варьировалась от низкой (0.002 М) и высокое (0,1 М) значение. Авторы показали, что при ионной силе 0,1 М только овальбумин и овоглобулины адсорбировались на поверхности раздела. Овотрансферрин, овомукоид и лизоцим были практически исключены из интерфейса. Было измерено, что поверхностная концентрация лизоцима практически равна нулю. Это указывает на то, что при ионной силе 0,1 М не было электростатических ассоциаций с другими белками яичного белка на поверхности раздела. Однако Damodaran et al. (1998) обнаружил, что при 0.002 Ионная сила M, значительное количество лизоцима, адсорбированное на поверхности раздела в сочетании с другими белками яичного белка. Поэтому предполагается, что при низкой ионной силе лизоцим образует бинарные или тройные электростатические комплексы с другими белками (Damodaran et al. , 1998).

Выводы Damodaran et al. (1998) хорошо коррелируют с результатами Pezennec et al. (2000). Авторы проанализировали реологические свойства поверхности овальбумина, адсорбированного на границе воздух–вода.При рН, когда суммарный заряд белка был отрицательным, авторы обнаружили увеличение конечного значения константы упругости при сдвиге из-за увеличения ионной силы.

Пезеннек и др. (2000) предположили, что взаимодействия между адсорбированными молекулами овальбумина, которые медленно формируются в адсорбированном слое при конформационных перестройках, придают поверхности жесткость, и что эти межмолекулярные ассоциации препятствуют высокому отрицательному суммарному заряду белка (Pezennec et al., 2000). В белковой смеси отрицательный поверхностный заряд овальбумина приводит к электростатическим взаимодействиям с положительно заряженным лизоцимом.

В заключение следует отметить, что для промышленного применения необходимо уделять большое внимание окружающей среде и соотношению белков, чтобы обеспечить постоянную технологическую функциональность и качество продукта.

Для получения более подробной информации Lechevalier et al. (2005a) проанализировали структурные модификации белков яичного белка вследствие адсорбции на поверхности воздух-вода.Они обнаружили синергию денатурации, если в объемной фазе во время пенообразования одновременно присутствуют овальбумин, овотрансферрин и лизоцим. В более раннем исследовании Lechevalier et al. (2003) обнаружили, что лизоцим не повреждается в однобелковых системах. Однако в смеси он полностью разворачивался в мономерной растворимой форме или входил в состав ковалентных агрегатов. Это явление может свидетельствовать о формировании реакций межмолекулярного сульфгидрил-дисульфидного обмена между овальбумином и как овотрансферрином, так и лизоцимом на границе воздух-вода (Lechevalier et al., 2005а).

Эта гипотеза была подтверждена исследованиями Floch-Fouéré et al. (2009), который охарактеризовал межфазные и пенообразующие свойства различных смесей овальбумина и лизоцима на границе раздела воздух-вода. Они показали, что растворы овальбумина или лизоцима проявляют различное межфазное поведение. С одной стороны, овальбумин не образовывал мультислоев даже при высокой концентрации. С другой стороны, лизоцим образовывал адсорбированные межфазные пленки, которые значительно толще, чем монослои белка.Однако поверхностное давление для лизоцима было определенно меньше, чем для овальбумина.

Однако пенообразующие свойства смесей всегда близки к свойствам чистого раствора овальбумина. Авторы пришли к выводу, что овальбумин гораздо более поверхностно активен, чем лизоцим (Floch-Fouéré et al. , 2009). Следует учитывать, что используемая ионная сила при 0,04 М была относительно высокой и могла предотвратить взаимодействие лизоцима с овальбумином. Однако Floch-Fouéré et al. (2010) показали, что существует специфическая стратифицированная организация овальбумина и лизоцима внутри межфазной пленки с монослоем овальбумина, находящимся в прямом контакте с поверхностью раздела воздух-вода, которая контролирует поверхностное давление, и нижележащими многослойными слоями лизоцима.

Из предыдущего обсуждения можно сделать вывод, что белки яичного белка предлагают широкий спектр возможных применений для пенообразования в инновационных концепциях пищевых продуктов. В частности, использование белков яичного белка в чистом виде, а также в специальной смеси в сочетании с контролем pH и ионной силы открывает многообещающие области применения.Актуальной темой в сфере функционального питания являются добавки в виде микрокапсул. В этом контексте белки яичного белка могут быть многообещающим инструментом для создания адсорбированных многослойных пленок в области технологий пенообразования и эмульсий (Humblet-Hua et al. , 2010).

В отличие от результатов, рассмотренных в предыдущем разделе, в пищевой промышленности комплексные белковые системы в основном используются для производства вспененных продуктов. Поэтому в большинстве случаев яичный белок используется в сочетании с различными белками из разных источников, например.грамм. казеины и сывороточные протеины. Синергические межбелковые взаимодействия, достигаемые за счет вспенивания таких белковых смесей из разных источников, могут улучшить структуру вспененного продукта. Куропатва и др. (2009) изучали взаимодействие между белками сыворотки и яичного белка, оценивая пенообразование их смесей. β-лактоглобулин, основной сывороточный белок, содержит две внутримолекулярные дисульфидные связи и одну свободную сульфгидрильную группу (Kuropatwa et al. , 2009). В то же время овальбумин содержит четыре свободные сульфгидрильные группы и одну дисульфидную связь (Stadelmann and Cotterill, 1995).Когда их функциональные группы открыты, эти белки обладают способностью взаимодействовать друг с другом посредством сульфгидрильной/дисульфидной реакции. Куропатва и др. (2009) показали, что белки яичного белка образуют пены с более высокой емкостью и стабильностью при pH, близком к IEP овальбумина (pH 4,5). Напротив, сывороточные протеины лучше пенятся при нейтральных и щелочных значениях рН. Однако Kuropatwa et al. (2009) обнаружили, что синергизм между сывороточным белком и белками яичного белка повышает способность к пенообразованию и стабильность при нейтральном и щелочном рН, когда белки вспениваются в смеси.Синергетические эффекты, свидетельствующие о межмолекулярных взаимодействиях между белком яичного белка и белком молочной сыворотки, наблюдались в нерасфасованном растворе, а также после развертывания белков на границе воздух-вода (Kuropatwa et al. , 2009).

Помимо белково-белковых взаимодействий в пищевых продуктах белково-углеводные взаимодействия часто изменяют пенообразующую способность белков яичного белка. Yang and Foegeding (2010) проверили влияние сахарозы на пены яичного белка. Авторы показали, что сахароза изменяет объемную вязкость фазы и, следовательно, повышает стабильность влажных пен.В дополнение к увеличению вязкости сахароза также может изменять межфазные свойства белков. Берри и др. (2009) предположил, что усиливающее действие сахарозы (12,8% вес./об.) на межфазную эластичность белка яичного белка (10% вес./об.) способствовало повышению стабильности пены.

Удивительные свойства яичного желтка

Яичный желток как часть здорового питания часто вызывает горячие споры, но он обладает многими свойствами, которые делают его полезным в других областях, от косметики до лекарств.

24 мая 2019 г. 8 минут чтения

Согласно исследованиям, негативное восприятие исходит из противоречивого мнения о том, что холестерин яичного желтка повышает уровень холестерина в сыворотке крови у людей, тем самым увеличивая вероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Ценность и использование яичного желтка могут быть улучшены за счет фракционирования яичного желтка и разделения функциональных белков и липидов и их дальнейшей переработки в функциональные пептиды и функциональные липиды. Их можно использовать в нескольких приложениях, таких как фармацевтические продукты, функциональные продукты питания и косметические продукты для здоровья.Эти подходы могут разнообразить использование яичного желтка, в конечном итоге увеличив потребление яиц.

Факты о яйце и яичном желтке

Свежий яичный желток является отличным источником белков, липидов и фосфолипидов. Во многом это связано с его составом; яичный желток: 50,1% воды, 30,6% липидов, 17% белков, 0,6% углеводов и 1,7% минералов (Stadelman & Cotterill, 1995).

Цена на сушеный яичный белок, как правило, намного выше, чем на сухой желток.Это связано с высоким потребительским спросом на обезжиренные и не содержащие холестерин высококачественные белки из яичного белка по сравнению с яичным желтком. Как описано ранее, негативное восприятие яичного желтка приводит к относительно более высокому спросу на продукты из яичного белка, чтобы избежать «предполагаемого» воздействия яичного желтка на уровень холестерина. Однако исследования показывают, что яичный холестерин не повышает уровень холестерина в сыворотке крови у здоровых людей (Lemos et al, 2018).

Для увеличения общего потребления яиц необходимо разнообразить применение яичного желтка.Многие продукты, каждый из которых используется в пищевой промышленности, пищевых добавках, фармацевтике или косметике, могут быть отделены от яичного желтка и использованы либо в чистом виде, либо в модифицированной форме.

«Яичные желтки обладают несколькими ценными свойствами, которые можно использовать для различных целей»

Обычные продукты из яичного желтка


Яичный желток в основном продается в сушеном виде, и лишь небольшая часть яичного желтка — менее 1 процента — продается в охлажденном жидком желтке или в замороженном виде (Huang and Dong, 2019).Желток обладает отличными коагуляционными или гелеобразующими и эмульгирующими свойствами, поэтому продукты из него можно использовать в качестве основного ингредиента для эмульгирующих, красящих, ароматизирующих, коагулирующих и пищевых добавок (Miranda et al, 2015).

Основными видами применения продуктов из яичного желтка являются майонез, хлебобулочные изделия, лапша, кремы, омлеты, кондитерские изделия, соусы и заправки для салатов (Mannie, 2003). Яичный желток или цельные яичные продукты, полученные от кур, иммунизированных специфическими антигенами, также используются для профилактики или лечения определенных заболеваний в животноводстве и аквакультуре, хотя в этом отношении их применение ограничено (Lu et al, 2008).Также было высказано предположение (Kiosseoglou, 2003), что из-за сложного состава и структурных характеристик яичного желтка его функциональные свойства недостаточно изучены.

Установленные и потенциальные области применения компонентов яичного желтка

Яичные желтки обладают несколькими ценными свойствами, которые можно использовать для различных целей. Желток можно легко разделить на две части: гранулы и плазму. Фракция плазмы содержит 78% сухого вещества желтка и 22% гранул.Плазма состоит в основном из липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, 85 процентов) и ливетинов (15 процентов), а гранулярная часть состоит в основном из белков (60 процентов) и липидов (34 процента) (Huang and Dong, 2019). Обе фракции обладают высокими эмульгирующими свойствами. На рис. 1 (ниже) показан возможный метод разделения, который потенциально может производить продукты с добавленной стоимостью.

Следующий список применений (собранный в результате нескольких исследований) дает представление о диапазоне возможных применений и продуктов, которые могут быть получены из яичного желтка:

  • в качестве ингредиента косметических кремов;
  • его гранулированная фракция может использоваться в качестве замены цельного яичного желтка с низким содержанием холестерина при приготовлении кексов;
  • его фракция плазмы может применяться в качестве гелеобразователя и криопротектора благодаря высокому содержанию ЛПНП;
  • фракция плазмы является источником фосфолипидов благодаря высокому содержанию липидов;
  • функциональные белки гранулированной фракции могут быть использованы в качестве исходного материала для выделения иммуноглобулина Y (IgY) и источника функциональных пептидов.Основное применение IgY сосредоточено на контроле кишечных инфекций, таких как Salmonella spp ., энтеротоксигенных E. coli, Campylobacter jejuni , вируса трансмиссивного гастроэнтерита свиней, ротавируса, вируса эпидемической диареи свиней, вирусов гриппа и патогенных микроорганизмов. контроля пищевых продуктов (Kumaran et al, 2018).
  • Фосфопротеин фосвитин можно использовать для производства провоспалительных медиаторов. Его также можно использовать в качестве консерванта и эмульгатора или стабилизатора эмульсии.
  • Фосфатидилхолин из яичного желтка играет роль в функционировании мембран и нервных клеток и может использоваться в детских смесях для развития мозга.
Рисунок 1: Разделение компонентов яичного желтка для производства продуктов с добавленной стоимостью (NL = нейтральные липиды, PL = фосфолипиды)

Биоактивные белки и пептиды

Разделенные белки, такие как IgY и фосфвитин, можно использовать для производства биоактивных пептидов и использовать в таких областях, как пищевые добавки, биоактивная косметика и фармацевтика (Thibodeau et al, 2017).Фосфопептиды из фосвитина являются важными компонентами, используемыми в производстве фармацевтических продуктов, функциональных пищевых продуктов и косметических продуктов для здоровья (Moon et al, 2014). Фосвитин обладает большой способностью к хелатированию металлов, что придает ему сильный антиоксидантный потенциал.

«Биоактивный церамид можно использовать в качестве терапии для остановки роста или стимуляции апоптоза, особенно для раковых клеток»

Биоактивные липиды


Выделенные из яичного желтка фосфолипиды также можно использовать в качестве агентов в пищевых добавках или фармацевтических препаратах для улучшения фертильности, поддержания беременности, стимуляции пролиферации и роста клеток, стимулирования апоптоза и лечения или профилактики различных заболеваний, включая рак (Bieberich, 2012).У животных добавление в рацион бройлеров фосфолипидов повышает усвояемость жира (Zavareie and Toghyani, 2018). Сфингомиелин можно использовать для производства биоактивных церамидов липидов; церамид можно использовать в качестве терапии для остановки роста или стимуляции апоптоза, особенно для раковых клеток (Kolesnick, 2002).

Перспективное использование яичного желтка и его компонентов

Яичный желток может быть отличным исходным материалом для производства новых функциональных продуктов, которые можно использовать в качестве ингредиентов для товаров для здоровья.Для более разнообразного использования дальнейшие исследования биоактивных пептидов должны быть сосредоточены на всех пептидах в процессах гидролиза, а не на отдельных пептидах.

Методы разделения ограничивают применение биоактивных липидов в таких отраслях, как нутрицевтика и фармацевтика. Тем не менее, биоактивные пептиды и биоактивные липиды имеют значительные возможности в производстве кормов для животных, агропродовольственной промышленности и промышленности, связанной со здоровьем человека. Благодаря эффективным методам разделения, позволяющим выделить из яичного желтка компоненты с добавленной стоимостью (такие как биологически активные белки и липиды), разработка новых продуктов из желтка может стать эффективным способом увеличения как потребления яичного желтка, так и потребления яиц в целом.

Сравнение химического состава яиц от кур-несушек, содержащихся в разных производственных помещениях: исследование рынка

Андерсон, К. Е. 2011. Сравнение состава жирных кислот, холестерина и витаминов А и Е в яйцах кур, содержащихся в обычных клетках и на выгулах. Птицеведение, том. 90, нет. 7, с. 1600-1608 гг. https://doi.org/10.3382/ps.2010-01289

Белиц, Х., Грош, В., Шиберле, П. 2009.Пищевая химия 4-я редакция и расширенное издание. Берлин, Германия: Springer. 1070 стр. ISBN 978-3-540-69933-0.

Булкова, В. 1999. Наука о продуктах питания. Брно, Чехия: Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví. 204 стр. ISBN 80-701-3293-0. (на чешском языке)

Директива Совета 1999/74/ЕС от 19 июля 1999 г., устанавливающая минимальные стандарты защиты кур-несушек. Официальный журнал Л 203, 08.03.1999 С.0053-0057.

Филипяк-Флоркевич, А., Дерен, К., Флоркевич, А., Топольска, К., Ющак, Л., Чеслик, Э. 2017. Качество яиц (органические и нутрицевтические по сравнению с обычными) и их технологические свойства . Птицеведение, том. 96, нет. 7, с. 2480-2490. https://doi.org/10.3382/ps/pew488

Finglas, PM, Roe, MA, Pinchen, HM, Berry, R., Church, SM, Dodhia, SK, Farron-Wilson, M., Swan, G. 2015. Макканс и Виддоусон, состав продуктов, седьмой сводное издание.Кембридж, Великобритания: Королевское общество химии, 630 стр. ISBN 978-1-84973-636-7.

Гейслер, К., Пауэрс, Х. 2010. Питание человека. Лондон, Великобритания: Черчилль Ливингстон, 792 стр. ISBN 978-0-702-04463-2.

Идальго А., Росси М., Клеричи Ф., Ратти С. 2008 г. Исследование рынка качественных характеристик яиц из различных систем содержания. Пищевая химия, вып. 106, нет. 3, с. 1031-1038. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.07.019

Кралик Г., Шкртич З., Сухи П., Стракова Э., Гайчевич З. 2008. Кормление кур-несушек рыбьим жиром и льняным маслом для увеличения содержания n-3 ПНЖК в яичном желтке. Acta Veterinaria Brno, vol. 77, нет. 4, с. 561-568. https://doi.org/10.2754/avb200877040561

Кучукйылмаз, К., Бозкурт, М., Яманер, Ч., Чинар, М., Чатлы, А.У., Конак, Р. 2012. Влияние органической и традиционной системы выращивания на содержание минералов в куриных яйцах. Пищевая химия, вып. 132, нет. 2, с. 989-992. https://doi.org/10.1016/ж.фудхим.2011.11.084

Ленингер А.Л., Нельсон Д.Л., Кокс М.М. 2013. Ленингерские принципы биохимии. 7-е изд. Нью-Йорк, США: WH Freeman, 1328 стр. ISBN 10-1-4641-8795-9.

Лордело, М., Фернандес, Э., Бесса, Р. Дж. Б., Алвес, С. П. 2016. Качество яиц от различных систем производства кур-несушек, от местных пород и специальных яиц. Птицеведение, том. 6, нет. 5, с. 728-730. https://doi.org/10.3382/ps/pew409

Мэтт, Д., Вероманн, Э., Луйк, А. 2009. Влияние систем содержания на биохимический состав куриных яиц. Агрономические исследования, вып. 7, нет. 2, с. 662-667.

Минелли Г., Сирри Ф., Фолегатти Э., Мелуцци А., Франчини А. 2016. Качественные характеристики яиц кур-несушек, выращиваемых в органических и традиционных системах. Итальянский журнал зоотехники, вып. 6, нет. 1, с. 728-730. https://doi.org/10.4081/ijas.2007.1s.728

Плазонич И., Барбарич-Микочевич З., Антонович А.2016. Химический состав соломы как альтернативы древесному сырью при выделении волокна. Древна индустрия, том. 67, нет. 2, с. 119-125. https://doi.org/10.5552/drind.2016.1446

Самман, С., Кунг, Ф. П., Картер, Л. М., Фостер, М. Дж., Ахмад, З. И., Фуял, Дж. Л., Петокз, П. 2009. Состав жирных кислот сертифицированных органических, обычных и омега-3 яиц. Пищевая химия, вып. 116, нет. 4, с. 911-914. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.03.046

Шлинбекер, Р., Hamm, U. 2013. Восприятие потребителями характеристик органических продуктов. Обзор. Аппетит, том. 71, с. 420-429. https://doi.org/10.1016/j.appet.2013.08.020

Шафи, Ф. А., Ренни, Д. 2012. Восприятие потребителями органических продуктов питания. Procedia — Социальные и поведенческие науки, том. 49, с. 360-367. https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2012.07.034

WATT, 2018. Тенденции птицеводства 2018 [онлайн]. Доступно по адресу: www.polutrytrends.com/201811/index.php#/2.

7.4: Назначение яиц

Яйца — действительно многофункциональный ингредиент, который играет множество ролей в пекарне. Их универсальность означает, что формулы продуктов могут быть скорректированы после того, как будут изучены свойства яиц. Например, во французском масляном креме яичные белки могут быть заменены летом целыми яйцами, чтобы получить более стабильный и не содержащий бактерий продукт (яичный белок является щелочным, с pH 8,5). Желток или два можно превратить в сладкое песочное тесто, чтобы улучшить его растяжимость.Рецептуры бисквитов можно корректировать, например, добавляя яичные желтки в желейные рулетики для улучшения сворачивания.

Если изменить рецепт, заменив часть или все яйца водой, необходимо помнить о двух факторах:

Замена воды составляет около 75 % содержимого яйца, поскольку сухие вещества яйца составляют около 25 % яйца.
Разрыхляющая способность снижается и должна компенсироваться добавлением химических разрыхлителей.

Другие виды использования яиц:

Разрыхлитель: они во много раз превышают собственный вес других ингредиентов благодаря своей способности образовывать клеточную структуру либо сами по себе, либо в сочетании с мукой.Яичный белок, в частности, способен формировать большую массу клеток, строя тонкую белковую сеть.
Увлажнение и связывание: жир в яйцах обеспечивает увлажняющий эффект, а присутствующие белки коагулируют при нагревании, связывая ингредиенты вместе.

Загуститель: яйца являются ценным загустителем при приготовлении начинки для шифоновых пирогов и заварного крема. Эмульгирование: Лецитин, присутствующий в желтке, является естественным эмульгатором и помогает в приготовлении гладкого жидкого теста.
Привлекательность для покупателей: яйца улучшают внешний вид продуктов благодаря их цвету и вкусу, а также улучшают текстуру и структуру зерна.

Структура: яйца связываются с другими ингредиентами, в первую очередь с мукой, создавая поддерживающую структуру для других ингредиентов.
Срок годности: срок годности яиц увеличивается за счет содержания жира в желтке.
Питание: Яйца — ценный продукт во всех отношениях. Обратите внимание, однако, что 4% липидов в яичном желтке составляет холестерин, что может беспокоить некоторых людей. Утверждается, что разработки кормов для птицы снизили или устранили этот уровень холестерина.

Смягчение: Жир в яйцах действует как масло и улучшает нежность выпеченного пирога.

Помните о следующих моментах при использовании яиц:

Пятна на яйцах возникают из-за фрагментов крови в яичнике. Такие яйца съедобны и могут быть использованы.
Белок или яичный белок растворяется в холодной воде, застывает при 70°C (158°F) и с этого момента остается нерастворимым.
Плотно закройте оставшиеся желтки или белки и поставьте в холодильник. Добавьте немного воды поверх желтков или смешайте с 10% сахаром, чтобы предотвратить образование корки. Не возвращайте неиспользованные порции в мастер-контейнер.
Используйте чистую посуду для окунания яичных продуктов из контейнеров.

Авторы и авторство

  • Соранхель Родригес-Веласкес (Американский университет). Химия кулинарии Сорангеля Родригеса-Веласкеса находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4.0 International License, если не указано иное

    .

%PDF-1.4 % 1 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[348 153,89 523 163,89]>> эндообъект 3 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[310 144.89 523 154,89]>> эндообъект 4 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[310 135,89 438 145,89]>> эндообъект 5 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[440 135,89 449 143,89]>> эндообъект 6 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[449 135,89 474 145,89]>> эндообъект 7 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[310 273,89 523 283,89]>> эндообъект 8 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[310 264,89 404 274,89]>> эндообъект 9 0 объект >/Subtype/Link/Border[0 0 0]/Rect[406 264,89 415 272.89]>> эндообъект 10 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[415 264,89 443 274,89]>> эндообъект 11 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[503 312,89 523 322,89]>> эндообъект 12 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[310 304,89 524 314,89]>> эндообъект 13 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[310 295,89 352 305,89]>> эндообъект 14 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[354 295,89 363 303,89]>> эндообъект 15 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[363 295,89 400 305.89]>> эндообъект 16 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[505 334,89 523 344,89]>> эндообъект 17 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[310 326,89 389 336,89]>> эндообъект 18 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[373 479,89 523 489,89]>> эндообъект 20 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[310 470,89 454 480,89]>> эндообъект 21 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[456 470,89 465 478,89]>> эндообъект 22 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[465 470,89 501 480.89]>> эндообъект 23 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[404 533,89 524 543,89]>> эндообъект 24 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[310 524,89 332 534,89]>> эндообъект 25 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[334 524,89 343 532,89]>> эндообъект 26 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[343 524,89 373 534,89]>> эндообъект 27 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[461 456,89 524 466,89]>> эндообъект 28 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[310 448,89 523 458.89]>> эндообъект 29 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[310 439,89 524 449,89]>> эндообъект 30 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[310 430,89 333 440,89]>> эндообъект 31 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[336 430,89 345 438,89]>> эндообъект 32 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[345 430,89 382 440,89]>> эндообъект 33 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[225 568,89 291 578,89]>> эндообъект 34 0 объект >/Subtype/Link/Border[0 0 0]/Rect[78 559,89 291 569.89]>> эндообъект 35 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[78 550,89 157 560,89]>> эндообъект 36 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[159 550,89 168 558,89]>> эндообъект 37 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[168 550,89 214 560,89]>> эндообъект 38 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[135 691,89 290 701,89]>> эндообъект 39 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[78 682,89 290 692,89]>> эндообъект 40 0 объект >/Subtype/Link/Border[0 0 0]/Rect[78 673,89 112 683.89]>> эндообъект 41 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[114 673,89 123 681,89]>> эндообъект 42 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[123 673,89 160 683,89]>> эндообъект 43 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[78 731,89 290 741,89]>> эндообъект 44 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[78 722,89 290 732,89]>> эндообъект 45 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[78 713,89 154 723,89]>> эндообъект 46 0 объект >/Подтип/Ссылка/Граница[0 0 0]/Прямоугольник[157 713,89 170 721.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.