АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Воздушные круассаны французские рецепт. Самые настоящие французские круассаны. Эльзасские круассаны от Пьера Эрме

Инструкция приготовления

1 час Распечатать

    1. Дрожжи развести в 150 мл теплой воды, дать постоять 10 минут, затем перемешать. Шпаргалка Как подготовить дрожжи

    2. Просеять муку, высыпать в глубокую миску. 30 г сливочного масла размять руками и растереть с мукой. Добавить 1 яйцо, сахар, 0,5 чайные ложки соли, дрожжи и вымесить гладкое эластичное тесто (месить 10–15 минут). Инструмент Сеялка для муки Муку нужно просеивать даже если вы смололи ее лично и ручаетесь за отсутствие комков и дробинок. Просыпаясь сквозь сито, мука разрыхляется, насыщается кислородом, тесто лучше поднимается и текстура у него потом более качественная. Просеивать можно при помощи любого мелкого сита или, например, специальной сеялки OXO, работающей по принципу медитативной качалки.

    3. Стол присыпать мукой, тесто раскатать в прямоугольник размерами 50х20 см. Оставшееся сливочное масло размять, разделить на 3 части. Намазать 1/3 масла на 2/3 поверхности теста при помощи тыльной стороны столовой ложки, отступив от краев теста 2–3 см (масло не должно полностью растаять, а состоять из небольших комочков). Инструмент Скалка Чтобы раскатать большой лист теста, скалка должна быть длинной. С ней также удобнее будет проделать фокус, позволяющий сделать толщину листа равномерной: тесто повесить на скалку и повращать вокруг нее в воздухе. «Афиша–Еда» устраивала ревизию скалок, самой маневренной оказалась буковая марки Bérard.

    4. Несмазанную поверхность завернуть на половину смазанной поверхности и прикрыть оставшейся смазанной поверхностью. Получится трехслойный прямоугольник размерами примерно 17х20 см. Края теста хорошо залепить руками, чтобы масло не вылезло при дальнейшем раскатывании теста. Инструмент Силиконовая кисть Обмазывать горячей глазурью удобно с помощью силиконовой кисти — например, Mario Batali. Силиконовые щетинки не слипаются, и к тому же силикон в отличие от обычной щетины не вылезает из кисточки вместе с глазурью.

    5. Тесто развернуть на 90 градусов вправо и снова раскатать в прямоугольник размерами 50х20 см. Тесто осторожно переложить на лист пергамента (или кальки), закрыть вторым листом, свернуть пополам, накрыть полотенцем и положить в холодильник на 30 минут. По истечении указанного времени переложить тесто на посыпанный мукой стол.

    6. Полностью повторить предыдущую процедуру еще 2 раза. Повторить еще 3 раза предыдущую процедуру, но уже без масла. В холодильник тесто положить только после третьего повтора.

    7. Тесто раскатать в прямоугольник размерами 52х30 см, накрыть полотенцем и оставить на 10 минут. Затем разрезать тесто вдоль пополам, каждый пласт разрезать на 8 треугольников основанием 13 см.

    8. Свернуть из треугольников круассаны, положить кончиком вниз на смазанный растительным маслом противень, придав им форму полумесяца. Расстояние между круассанами минимум 5 см.
    Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны — она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.

    9. Смазать круассаны яйцом и оставить на 40 минут для поднятия (лучше в шкаф или холодную духовку, чтобы не было потоков воздуха, иначе круассаны подсохнут).

    10. Разогреть духовку до 220 градусов. Выпекать круассаны 15–20 минут. Инструмент Термометр для духовки Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Тесто, которое предлагает Пьер Эрме, на мой взгляд, несколько отличается методом приготовления и некоторыми ингредиентами, которые я встречала ранее. Приведу полный перевод из книги «Le LAROUSSE des DESSERTS» с моими подробными фотографиями. Надеюсь, они смогут вас вдохновить на такой подвиг. Времени, конечно, отнимает не мало, но полученный результат — бесподобен. Тесто нежное и вкусное, как в лучших булочных Парижа.


Ингредиенты на 500 г слоеного теста:
15 г сливочного масла
5 г дрожжей (брала сухих)

80-85 мл воды при 20°C
210 г муки (может понадобиться чуть больше)
4 г (1 ч. л.) мелкой соли
30 г (2 ст. л.) сахарного песка
5 г (1 ст. л. без горки) сухого молока
125 г масла комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Этого количества теста хватает на 6-8 круассанов.

В маленькой кастрюле растопите 15 г сливочного масла. В миску высыпьте дрожжи и разбавьте их водой. Просейте через сито сверху муку, добавьте соль, сахар, сухое молоко и масло.

Замесите тесто вручную — вымешивая снаружи вовнутрь. Остановитесь тогда, когда тесто станет однородным. Если оно слишком жесткое, добавьте небольшое количество воды. И наоборот, если липнет к рукам — муки.


Сложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплом месте (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа.


Когда ваше тесто поднялось, хорошо его обомните, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух


Накройте миску вновь пленкой и уберите в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обомните его и уберите в морозильную камеру на 30 минут.

Сливочное масло:

Сливочное масло необходимо сильно размягченное, но не талое. 125 г сливочного масла разомните шпателем или вилкой.

Достаньте тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт, что бы длинна была, как минимум, в три раза больше, чем ширина. Так же старайтесь, что бы углы были прямые.


На одну половину теста, шпателем выложите и размажьте половину масла. Дайте минут 10 отдохнуть.


Накройте второй половиной теста.


Положите заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.

По истечении 1 часа 30 минут повторите всю процедуру. Достаньте сложенный пласт теста и раскатайте его в таком виде, как он есть в прямоугольник. На одну половину положите масло, размажьте. Накройте второй половиной, уберите в морозильную камеру на 30 минут, затем на 1 час в холодильник. В общей сложности оно у нас будет находиться в холодильнике более 4-х часов.

Этот рецепт — базовый. На основе слоеного теста можно сделать вкуснейшие круассаны или пирожки с яблоками.

http://www.niksya.ru/?p=2101

Круассаны от Пьера Эрме


Круассаны, действительно, получаются, как в лучших кондитерских домах Парижа. Пьер Эрме волшебник и кудесник, он даже простое слоеное тесто может сделать так, как никто другой. Я даже теряюсь в догадках, в чем его магия? В природном чутье, в везении, в опыте? Все, что вы приготовите по его рецепту, будет содержать частичку его чудес — десерты будут вкуснейшими, нежными и ни на что из пробованного ранее не похожими.

Когда мы были в Париже, я просила мужа принести мне круассаны на завтрак именно из кондитерских Эрме, и это был самый восхитительный завтрак на свете: чашка горячего, дымящегося, ароматного кофе и еще теплый круассан из вкуснейшего слоеного теста. Теперь, заглядывая в окно у себя дома и, будь там промозглая стужа, вьюга, серая осень или знойная жара — я могу загадочно улыбнуться и мгновенно поднять себе настроение. Это все волшебство Эрме, не иначе.


И н г р е д и е н т ы:

500г слоеного дрожжевого теста

Начинка:
шоколад, ягоды из варенья — на ваше усмотрение

Глазурь:
2 ст. л. сахарной пудры
1/2 ч. л. лимонного сока

П р и г о т о в л е н и е:

Этого количества теста хватает на 8-12 круассанов.

Достаньте готовое, охлажденное тесто из холодильника.


Раскатайте его в ровный прямоугольник.


Разрежьте тесто на широкие треугольники.


Возьмите один треугольник со стороны широкого основания, сделайте небольшой надрез. Можете положить кусочек шоколада, ягоды из варенья или оставить просто, как есть. Я делала варианты и с шоколадом, и с вареньем, и пустые.


И заворачивайте, начиная с широкой стороны, плотно прижимая тесто рукой.


Готовому круассану придайте форму полумесяца, т.е. концы чуть сдвиньте друг к другу.


Поместите круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой. И дайте им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они еще увеличатся в объеме.


Смажьте желтком по всей поверхности при помощи кисти. Можете посыпать орешками или миндальными лепестками.


Нагрейте духовку до 220 °С. Выпекайте полумесяцы 5 минут при температуре 220 °С, затем снизьте температуру до 190 °C и продолжайте выпекать еще 10-15 минут, до золотистого цвета. Следите, чтобы они не пригорели. Готовые круассаны будут очень мягкими. При помощи лопаточки переложите их на решетку и дайте полностью остыть. Готовые и охлажденные круассаны, на ваше усмотрение, можно покрыть глазурью: смешайте сахарную пудру и лимонный сок и кистью покройте выпечку. Она должна быть обязательно остывшей, иначе глазурь просто впитается. Я покрыла растопленным шоколадом.


Пьер Эрме дает еще один совет относительно приготовления круассанов. Это вариант начинки:

Эльзасские круассаны:

Сделать сироп из 70 г сахара и 50 мл воды. Измельчить в общей сложности 70 г миндаля и лесных орехов в муку, смешать с 20 г сахара и добавить все к сиропу. Распространить смесь на тесто сформированных треугольников и завернуть в круассаны. После выпечки, когда они остынут, смазать глазурью — на 2 ст. л. сахарной пудры, 1/2 ч. л. воды или лимонного сока.


Приятного чаепития!

© shutterstock.com

Круассаны на завтрак — это классика. Что может быть вкуснее свежего горячего воздушного круассана?

Гурман подготовил для тебя рецепт настоящего французского круассана.

Рецепт круассана

20 г свежих дрожжей (или 5 гр сухих)

500 г белой хлебной муки

10 г соли

50 г сахара

1 крупное яйцо

125 г холодного молока

125 г воды

200 г несоленого сливочного масла (из холодильника)

1 яйцо, взбитое со щепоткой соли, для глазировки.

© shutterstock.com

Как приготовить:

Хорошо разотри дрожжи в муке, добавь соль и сахар.

Следом добавь яйцо, молоко и воду — тщательно перемешай до однородной массы и вымеси тесто 3-4 минуты.

Сформируй шар и сделай крестообразный надрез сверху; слегка присыпь форму для теста мукой и отправь в нее тесто не менее, чем на 2 часа, а лучше на всю ночь (12 часов) поставь форму в холодильник, накрыв ее пленкой.

Посыпав слегка рабочее место мукой, выложи на него подошедшее тесто. Разверни его в месте надреза в 4 стороны и слегка раскатай. Старайся выдержать квадратную форму.

Разверни тесто ромбом и в его середину выложи сливочное масло толщиной около 1 см. Масло предварительно раскатай на листе от упаковки масла, накрыв плёнкой.

Закрой масло оставшимся тестом по бокам ромба и начинай раскатывать до 60-70 см, обращая внимание на толщину пласта — она должна быть равномерной по всей площади. За время раскатки теста приподними и слегка поворачивай (не переворачивая) его несколько раз.

Сложи тесто в три слоя, сделав отметку на верхнем слое. Положи тесто в пакет и отправь его на 20-30 минут в холодильник.

Достав тесто из холодильника, выложи его отметкой вверх и короткой стороной к себе. Раскатай в прямоугольник, и опять сложи его в три раза; отправь на отдых в холодильник на 20-30 минут. Повторяем процедуру еще один раз — в общей сложности 3 раза!

После третьей «заморозки» раскатай тесто в прямоугольник 30х75 см и толщиной 4 мм.

Острым ножом подравняй края, пласт раздели на 2 части вдоль и начни вырезать треугольники размером 15х15х9 см. Основание надрежь, чтобы при выпечке круассан выгнулся и принял свою знаменитую форму.

Формируй круассан, начиная сворачивать его с основания. Глазируй круассан яичной смесью с солью и дай подойти 2 часа. Намажь еще раз глазурью круассан. Старайся смазывать круассан только по верхнему слою, не трогая слоеные бока, чтобы избежать их склеивания.

Разогрей духовку до 220-230 градусов по Цельсию.

Выпекай круассан 18-20 минут до золотистого цвета. Остуди на решетке.

Приятного аппетита!

Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Мой рецепт круассанов в домашних условиях проверен уже много раз. Несколько неудачных попыток помогли мне составить такой себе список того, чего не надо делать, когда готовишь круассаны. Конечно, рассказать обо всех тонкостях процесса может только французский пекарь, выпекающий каждый день по сотне круассанов. Но надеюсь, что моих наблюдений и заметок будет достаточно, чтобы и у вас получились такие же вкусные круассаны, как мои.

Увлеклась я этой знаменитой на весь мир французской выпечкой после того, как посмотрела один из сюжетов программы с Гордоном Рамзи о Париже и настоящих круассанах. В ней мистер Рамзи не только показывал как готовят свои круассаны французы, но и проводил дегустацию круассанов. Он пытался приучить британцев есть настоящие французские круассаны. Итак, расскажу как испечь круассаны в домашних условиях.

Само тесто для круассанов в домашних приготовить несложно, особенно если у вас есть хороший планетарный миксер или хлебопечь, как у меня. Намного сложнее правильно добавить в тесто масло. Ведь именно оно и обеспечит появление тех самых слоев, отличающих круассан от какого-нибудь рогалика. Также сливочное масло дает круассану неповторимый вкус. Его вы никогда не получите используя маргарин. Как раз на выкатывании теста вместе с маслом многие начинающие пекари и «валятся». Итак, вот несколько советов о том, как все-таки получить правильное слоеное дрожжевое тесто для круассанов.

Масло

Готовят настоящие круассаны из дрожжевого теста с добавлением масла не менее 80% жирности. Для подготовки прямоугольника из масла, его размягчают и добавляют к нему муку в количестве примерно 10% от массы масла. Мука способствует прочности слоев теста. Из масла с мукой формируют прямоугольник, раскатывая его до толщины 1 см между листами пергамента. Охлаждают масло 30 минут.

Время и температурный режим

  • Если вы готовите круассаны в домашних условиях, обязательно позаботьтесь о температуре в помещении: не выше 20 градусов Цельсия.
  • После каждой раскатки необходимо убирать тесто на 30 минут в холодильник. Это нужно чтобы масло межу слоями не таяло и не вытекало.
  • Перед выпечкой сформированные круассаны должны полежать при комнатной температуре не менее 20 минут.
  • В первые 5-7 минут выпечки духовку открывать нельзя.

Выпечка

Перед выпечкой не стоит оставлять круассаны надолго в теплом месте, чтобы масло между слоями теста не начало таять и вытекать. Температура для выпечки должна быть не менее 210 градусов Цельсия. Если она будет ниже, то не только удлинится время выпечки, но и вытечет масло. Во время выпечки объем круассанов увеличится в 2-3 раза, что нужно учитывать выкладывая их на противень.

Если у вас получились непышные круассаны с закалом и толстыми слоями, есть 4 возможные причины брака:

  • недостаточно охлаждали тесто перед выкатыванием новых слоев
  • использовали муку со слабой клейковиной
  • выпекали круассаны при низкой температуре
  • приготовили недостаточно плотное тесто

Дрожжевое слоеное тесто самое сложное в приготовлении, и если не следовать рекомендациям, ваши усилия могут пропасть даром, а результатом будут жесткие и малослоистые круассаны. Ни одно другое тесто не требует столько внимания к мелочам, но однажды добившись успеха вы навсегда освоите его приготовление.

  • 250 г сливочного масла размягчить, смешать с 25 г муки в однородную массу и сформировать из нее прямоугольник толщиной в 1 см между двумя листами пергамента для выпечки. Положить масло в холодильник на 20-30 минут.
  • Молоко немного подогреть. Дрожжи растворить в 2-3 ст.л. молока и дать им вспениться.
  • Сахар с солью в добавить в оставшееся молоко.
  • Растопить 40 г сливочного масла.
  • Смешать молоко с сахаром и солью с водой, добавить разведенные дрожжи и растопленное масло.
  • Постепенно добавляя муку замесить тесто и дать ему хорошо подняться. Обмять его и снова дать ему подняться. Это займет примерно 1 час.
  • Готовое тесто обмять, чтобы из него вышел воздух и поставить в холодильник на пару часов.
  • Шар теста надрезаем, как показано на схеме, немного раскатываем и укладываем на тесто масло.

  • Заворачиваем масло, делая из теста конверт. Масло нужно полностью закрыть, тщательно защепив края теста.
  • Раскатываем тесто в первый раз. Катаем только в одном выбранном направлении. Складываем раскатанное до 1 см толщиной тесто, загибая его концы к центру (как на схеме). Так у вас получится уже 4 слоя. Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник на 30 минут.
  • Раскатываем тесто тем же способом (уже в другом направлении) во второй раз и снова убираем на 30 минут в холод. Можно повторить этот шаг еще один раз.
  • В последний раз раскатываем тесто также в одном направлении до толщины 3 мм, разрезаем на треугольники с длинными боковыми сторонами и катаем круассаны (часть можно сразу заморозить).

  • Выкладываем круассаны на противень и даем расстояться 20 минут, смазываем их смесью 1 желтка и молока.
  • Выпекаем круассаны при 210 градусах примерно 15-20 минут.

Многие представляют, что круассаны из слоеного теста с шоколадом готовятся так: в каждый треугольник теста заворачивают кусочек шоколада. Но это будет не совсем правильно. Во-первых шоколад все-таки требует соблюдения температурного режима, а при высокой температуре может превратиться в некрасивую массу с комочками.

Как сделать круассаны с шоколадом правильно? Первый способ – начинить готовые круассаны шоколадно-ореховой пастой или густым ганашем. Второй способ еще проще: подавать с растопленным шоколадом, макая в него теплый круассан. Это классика, и это вкусно!

Хотите вкусненького? Мы отыскали 5 отличных рецептов воздушных французских круассанов, которые разлетаются в один миг. Времени на их воплощение уходит немало, но результат получается бесподобным. Пока вы подбираете начинку по вкусу, готовите нужный инвентарь и вооружаетесь необходимыми продуктами, мы расскажем, как испечь самые аппетитные круассаны

Главное отличие любого вкусного круассана — воздушное тесто, состоящее из нескольких тончайших слоев. В Сети можно отыскать множество вариантов его приготовления. Мы же предлагаем взять за основу рецепт pâte à croissants от Пикассо кулинарного искусства — Пьера Эрме — из его книги Le LAROUSSE des DESSERTS. Последняя была впервые выпущена во Франции в 1997 году и стала Библией кондитерского дела.


Фото: pomsweethome.fr

Продукты, необходимые для приготовления 500 г теста: 15 г сливочного масла жирностью 82% и выше, 5 г пекарских дрожжей, 5-6 ст. л. прохладной воды, 210 г муки (тип 45), 1 ч. л. соли без горки, 2 ст. л. сахарного песка, 1 ст. л. сухого молока и 125 г сливочного масла комнатной температуры.

Процесс приготовления слоеного дрожжевого теста:

  • 1. В маленькой кастрюльке или сотейнике на небольшом огне растопите 15 г сливочного масла. Муку просейте в отдельную миску, добавьте в нее соль, сахар и сухое молоко (можно не использовать). Добавьте к сухой смеси растопленное сливочное масло и растворенные в воде дрожжи. Вымешайте тесто вручную (от внешней стороны внутрь) до однородной массы и сформируйте из него шар. Если тесто будет слишком тугим, можно добавить немного воды.
  • 2. Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте в теплом месте примерно на 1–1,5 часа, пока оно не удвоится в объеме. Когда тесто подойдет, его нужно хорошенько обмять для удаления скопившегося воздуха. После поместите тесто обратно в миску, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 час. По истечении указанного времени оно вновь должно «подрасти». Снова обомните тесто и отправьте в морозильную камеру на полчаса.
  • 3. Подмороженное тесто выньте из морозильной камеры и раскатайте в тонкий прямоугольный пласт. Желательно, чтобы длина листа была минимум в три раза больше его ширины. Хорошо размягченное масло (но оно не должно течь!) разомните в отдельной посуде, а потом с помощью силиконовой лопатки или шпателя нанесите половину его на 2/3 поверхности теста и оставьте минут на 10 отдохнуть. Затем сложите лист от краев к центру (сначала заверните «сухую» сторону, а затем смазанную маслом) и отправьте получившуюся заготовку в морозильную камеру на 30 минут, а после в холодильник на 1 час.
  • 4. Выньте тесто из холодильника и повторите процедуру: раскатайте тесто в прямоугольник, смажьте маслом 2/3 листа и т.д.

Фото: lapopottedemanue.com

В результате нехитрых манипуляций в ваших руках окажется легкое и воздушное тесто, из которого можно испечь потрясающие круассаны. Ничуть не хуже, чем в лучших кондитерских домах Парижа. Главное — хорошенько постараться.

Как из теста сформировать круассаны?

Вновь воспользуемся драгоценными советами Пьера Эрме. Подготовленное слоеное дрожжевое тесто, которое провело в холоде в общей сложности 5,5 часа, раскатайте в пласт толщиной 6 мм. Из теста вырежьте треугольники со сторонами примерно 14* 16* 16 см.

В основании каждого треугольника сделайте небольшой надрез, выложите начинку (если она используется) и сверните заготовку от основания к вершине, аккуратно формируя из теста полумесяц.


Фото: kingarthurflour.com

Секреты успешной выпечки круассанов

Перед отправкой в духовку круассаны должны хорошенько подойти и увеличиться в объеме. На это уйдет примерно час. Чтобы во время выпечки тесто приобрело аппетитную золотистую корочку, перед расстойкой круассаны нужно смазать яичным желтком, взбитым с небольшим количеством воды (воду можно не добавлять).


Фото: entrezdansmacuisine.com

Выпекайте круассаны в предварительно разогретой до 220 градусов духовке. Через 5 минут температуру в печи нужно понизить до 190 градусов. Через 10 минут воздушные «рогалики» будут готовы!

С тестом выяснили, теперь самое время поговорить о начинках. Они могут быть самые разные: соленые или сладкие. А можно приготовить круассаны «пустыми» и придумать для них начинку после. Тоже будет очень вкусно.

Эльзасские круассаны от Пьера Эрме

Необходимые продукты: 90 г сахара, 500 мл воды, по 70 г миндаля, фундука и грецких орехов + для глазури 150 г сахарной пудры, 60 мл воды.

Приготовление: Из 70 г сахарного песка и 500 мл воды приготовьте сироп, а затем добавьте в него предварительно измельченные орехи, смешанные с 20 г сахара. Начинка готова. Осталось просто нанести ее на подготовленные треугольники теста.

После выпечки по желанию украсьте круассаны глазурью. Ее приготовление не займет много времени и сил: просто взбейте сахарную пудру с водой.


Фото: maison-parisienne.com 2

Круассаны с фисташками

Необходимые продукты на 30 шт.: 300 г молотого миндаля, 100 г сахарной пудры, 4-5 яичных белков, для ароматизации Eau de fleur d»orange или экстракт ванили + для декора 1 яичный белок и измельченные фисташки.

Приготовление: Смешайте миндаль и сахарную пудру, добавьте в смесь флердоранж или экстракт ванили и небольшими порциями яичные белки (взбивать не нужно). В результате должно получиться мягкое и податливое ореховое тесто, которое станет отличной начинкой для круассанов.

Когда сформируете полумесяцы, смажьте их сверху яичным желтком, а затем аккуратно обваляйте в фисташковых хлопьях.


Фото: cuisine.journaldesfemmes.com 3

Круассаны с «Нутеллой»

1 небольшая баночка «Нутеллы», 1 яичный желток.

Приготовление: Круассаны с «Нутеллой» — отличное решение, когда все силы потрачены на приготовление теста или у вас не осталось времени на подготовку начинки. А может, вы просто обожаете шоколадную пасту. Итак, всё, что требуется, — нанести небольшое количество «Нутеллы» на подготовленные треугольники теста и перед выпечкой смазать круассаны яичным желтком. Вот и всё!

P.S. При желании можно добавить в начинку измельченные орехи.


Фото: youtube.com

Круассаны с копченым лососем

Необходимые продукты на 6 порций: 180 г копченого лосося (полосками), 200 г сливочного сыра, 1 яичный желток, зеленый лук, соль и перец по вкусу + для декора семена кунжута или мака.

Приготовление: Сливочный сыр выложите в миску, добавьте соль, перец и измельченный зеленый лук. Полученную смесь с помощью ложки или шпателя нанесите на каждую заготовку из теста, сверху выложите по ломтику копченого лосося и сформируйте круассаны. Перед выпечкой смажьте верх рогаликов яичным желтком и посыпьте кунжутом (или маком).

Если размер треугольников уменьшить, можно испечь милые и очень аппетитные мини-круассаны.


Фото: jemetsmontablier.canalblog.com 5

Круассаны с рокфором и изюмом

Необходимые продукты на 4 порции: 100 г рокфора, 40 г изюма, 1 яичный желток.

Приготовление: Всё максимально просто и быстро. На каждую заготовку из теста положите по кусочку рокфора размером с крупный грецкий орех и несколько изюминок. Изюм можно предварительно распарить, чтобы он был мягче. Перед отправкой в печь смажьте верх круассанов взбитым желтком.


Фото: femmeactuelle.fr

Приятного аппетита!

Любите рокфор? Предлагаем приготовить !

Праздничные французские круассаны — пошаговый рецепт с фото, ингредиенты, как приготовить

Вырезать из бумаги трафареты-треугольники размерами 20х12 и 12х7см. Просеять муку, отложить 2 ст. л. для раскатки при слоении. Для теста — 450 г, муку лучше выбрать не влагоемкую. В широкой посуде смешать муку и слегка тёплую воду, добавить соль, ваниль, сахарную пудру и сухое молоко. Дрожжи растворить в слегка тёплом молоке, оставить на 5 мин., влить в мучную смесь, тщательно размешать. Продолжая размешивать, добавить размягченное масло, размешать до однородности, пока масло не начнет легко отставать от стенок посуды. Собрать тесто в шар, накрыть полотенцем, оставить подходить на 1 час при комнатной температуре, тесто должно увеличиться вдвое. Выложить тесто на стол, сделать наверху неглубокий крестообразный надрез, придать тесту форму прямоугольника и обернуть пищевой пленкой. Поместить в холодильник (+4 С) на 50 мин. Достать из холодильника, раскатать и сложить в прямоугольник. Обернуть пленкой и убрать в морозилку на 30 мин. Масло для слоения разделить на 2 части, положить между двумя листами пергамента и раскатать скалкой, затем убрать в морозилку (-4С). Масло и тесто должны быть почти одинаковой температуры и консистенции. Достать тесто из морозилки и раскатать в пласт размером 60х20 см. Сверху поместить первый пласт масла, разместив на 2/3 поверхности (20х40 см). Свободной частью теста накрыть масло, сложить прямоугольник теста пополам. Это первый тур — слоение в три слоя. Опять раскатать и сложить тесто таким же образом, но уже без масла — второй тур. Раскатывать тесто быстро, чтобы тесто не нагрелось и масло не растаяло, лучше в прохладной комнате, если тесто греется от рук – надеть силиконовые перчатки. Раскатывать тесто удобнее от середины вверх и отсередины вниз. Обернуть тесто в плёнку и убрать на 30 мин. в морозилку, затем на 50 мин. в холодильник. Достать тесто из холодильника и повторить слоение со второй порцией масла – третий тур, затем повторить раскатывание – сложение уже без масла – 4-й тур. Убрать в морозилку на 30 мин., затем переложить на час в холодильник. Затем достать тесто и раскатать в пласт 3—4 мм толщиной, разрезать трафаретами на треугольники 20х12 см. Марципан раскатать в пласт и разрезать по трафаретам 12х7 см. Уложить марципан на треугольники теста. Ягодное желе разрезать на треугольники 7х1,5 см. Завернуть круассаны, начиная с основания и подворачивая кончики под низ. Перенести круассаны на противень застеленный слегка промасленным пергаментом, разместить на расстоянии друг от друга и оставить на 50 мин. Взбить яйцо с желтком и сливками, смазать круассаны, края теста не смазывать — тесто будет лучше слоиться. Поместить в разогретую до 220 градусов духовку, сразу убавить огонь, чтобы температура снизилась до 180 градусов. Выпекать с конвекцией 20 мин. Готовые круассаны переложить на решётку и по желанию покрыть глазурью (5 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. воды, ½ ч. л. розового или кокосового ликёра). Сверху круассаны можно посыпать смесью кокосовой стружки и тёртого белого шоколада, можно тёртым орехом или засахаренными лепестками роз (подойдут лепестки розы из вашего сада, но не купленные на рынке).

Французские круассаны — какие они?

Говоря про Францию, сразу представляешь себе сыр, багет и круассан. Это «трио» во многом определяет кулинарные вкусы французов. Круассан же — вещь не только вкусная, но и интересная своей историей. И он заслуживает целого разговора!

Круассаны — мягкие аппетитные булочки в форме полумесяца. Их выпекают по всему миру, однако традиции круассанов коренятся во Франции. И по всему миру их выпекают далеко не одинаково. Хороший французский пекарь бы только сокрушённо вздохнул, отведав то, что называют круассанами в большинстве стран мира. Потому что их выпекание — это действительно искусство. Даже опытные французские пекари признаются в том, что стоит сделать хоть что-то чуть-чуть не так — и круассан не удаётся, что существуют десятки тонкостей, которые обязательно нужно учитывать, чтобы итог вас порадовал. Поэтому приехать жить во Францию на ПМЖ — это самое правильное решение любителя и ценителя круассанов. Именно здесь вам подадут круассан, испечённый с соблюдением всех традиций, которым вы и правда сможете наслаждаться. А если вы возьмёте себе за правило каждое утро наслаждаться таким изделием, запивая его свежим кофе или горячим шоколадом, то можете не сомневаться — вы стали уже почти настоящим французом! 

Из истории круассанов

Не каждое блюдо может похвастаться такой богатой историей, как настоящий хрустящий французский круассан. Это действительно, во всех отношениях, интересное изделие. Почему круассаны едят преимущественно с кофе? Почему они выпекаются в форме полумесяца? Почему они делаются из слоёного теста? На все эти вопросы можно найти ответ, если ознакомиться с историей круассана. История же его делится на два этапа.

Изначально круассан совсем не был французским изделием, потому что изобрели его в Вене. Существует легенда, что когда турки осаждали город, то булочникам приходилось работать по ночам, чтобы всех прокормить, и в одну из ночей бдительный булочник на своём трудовом посту заметил наступление неприятеля и, таким образом, предотвратил захват Вены. В память об этом стали печь круассаны, где форма полумесяца напоминает об отражении нападения турок, исповедующих ислам. Хотя, возможно, это просто легенда, и форму полумесяца круассан имеет потому, что это доступная геометрическая форма, и в такой форме его удобно раскатывать, а затем выпекать.

Французы и не спорят с тем, что круассаны — не их изобретение. Первое упоминание о круассанах относится к 1863 году, и были это венские булочки. Однако в 1770 году французская королева Мария-Антуанетта (та самая, которую казнили в 1793) завезла моду на круассаны во Францию. Круассаны полюбились французам, но на французской земле они претерпели существенные изменения! А именно — стали выпекаться не из обычного пресного, а из слоёного и, при том, дрожжевого теста. Это в корне изменило всю сущность круассанов и такие их параметры, как вкус и аромат. Так что те круассаны, которые сейчас продаются почти по всему миру — это всё-таки круассаны 

французского образца. Всё, что связывает их с изначальным форматом, придуманным в Вене — это форма. И уже с 1850 года круассан считается «французской булкой», так что именно в такой роли его и запомнил весь мир.  

Приготовление круассанов во Франции

Среди французских кондитеров, которые занимаются непростым и ответственным делом, как приготовление круассанов, часто считается, что приготовить такую, казалось бы, совсем маленькую булочку — это целое искусство. Согласно мнениям ведущих экспертов, приготовление круассана требует соблюдения множества условий, так что есть не менее 50 параметров, на которые нужно обращать внимание, если вы хотите, чтобы ваш круассан был по-настоящему вкусным и подлинно французским. Среди них — и качество всех ингредиентов, в том числе муки и масла, и температура духовой печи, и сам тип этой печи. Немаловажно и то, как поднимется тесто, и при какой температуре оно будет подниматься. Другими словами, критериев так много, что все их учесть просто невозможно, если у вас нет опыта и особой поварской хватки, которая нарабатывается годами у людей, занимающихся производством круассанов каждый день. Впрочем, «производством» — это не то слово, потому что сами же французские повара говорят: круассан — как живое существо, его нужно чувствовать, и тогда он получится вкусным. Дилетанту такой совет никак не поможет в выпечке круассана, но это говорит о том, что настоящие круассаны может испечь только мастер. Поэтому приезжайте жить во Францию на ПМЖ — возможно, это ваш единственный шанс, чтобы есть вкусные круассаны каждый день и не сомневаться в их качестве и верности традициям.

Специалисты говорят о существовании как минимум двух видов круассана. Первый — это круассан, который выпекается в пароконвектомате. Это современное оборудование, которое делает круассан более рассыпчатым. Однако он не должен быть слишком рассыпчатым — это, по мнению профессионалов, как раз не очень профессионально выпеченный круассан. Если же он сделан по всем правилам, то его «рассыпчатость» будет средней. Круассаны такого плана считаются более вкусными и элитарными.

Второй тип круассана — «булочный» круассан, то есть выпеченный в той же обычной печи, в которой выпекается большинство хлебобулочных изделий. Такие круассаны больше склонны не к рассыпчатости, а к эластичности, которая, конечно, тоже хороша в меру, потому что излишне эластичные круассаны становятся «резиновыми» и не совсем вкусными. При желании вы сможете найти в продаже и те и другие варианты, а если вы решите испечь круассаны дома, то у вас, скорее всего, получится вторая разновидность. Впрочем, если круассан свежий, то он почти всегда вкусный, так что все эти тонкости можно оставить гурманам и насладиться свежей выпечкой с ароматным кофе.

Как испечь круассан дома

Возможно, вы бы хотели самостоятельно испечь круассаны для себя и своей семьи? Ничего сложного в этом нет, несмотря на то, что мы только что говорили про 50 параметров круассана и про то, что его нужно чувствовать всей душой, чтобы он у вас получился. Так или иначе, но он у вас получится даже с первого раза, а затем вы просто сможете совершенствовать свои умения, вот и всё. Итак, что нам потребуется, если мы решили испечь настоящий французский круассан?

Ингредиенты здесь следующие:

  • примерно 200 грамм муки. Мука должна быть пшеничная, самого высшего сорта.
  • дрожжи — 5 грамм. Можно использовать сухие дрожжи, хотя говорят, что более традиционно применять живые.
  • сахар — около 30 грамм.
  • сливочное масло — около 130 грамм. Важно, чтобы масло было с самой максимальной жирностью, не менее 80%.
  • также потребуется совсем немного молока, без конкретного объёма, потому что молоком нужно будет разводить некоторые компоненты.
  • соль, тоже без точного объёма — добавляется по вкусу.
  • яичный желток — он используется для смазывания круассана, поэтому желательно заранее разбить 1-2 яйца и отделить желток, который нам понадобится.

Приготовление круассана проводится в несколько этапов:

1) Дрожжи смешиваются с молоком (отдельно)

2) Соль смешивается с сахаром (отдельно), после чего добавляется молоко, чтобы всё это растворить. В эту смесь насыпается мука, молоком доводится до густой массы. Мешать лучше руками, потому что круассаны не любят металлических предметов.

3) Добавляются дрожжи из первого пункта, всё ещё раз перемешивается до однородной массы.

4) Тесто ставится в тепло примерно на два часа.

5) Тесто (которое должно быть примерно в форме прямоугольника) разрезается крест-накрест, формируются «лепестки».

6) В центр кладётся масло, после чего «лепестки» соединяются.

7) Осторожно раскатываем скалкой, стремясь снова получить форму прямоугольника.

8) Тесто убирается в холодильник на срок около одного часа.

9) Вынутое из холодильника тесто нарезается треугольниками, которые затем заворачиваются так, что получаются круассаны.

10) Где-то час круассанам нужно «подумать», прежде чем они отправятся в духовку. Смазываем их яичным желтком и оставляем в покое.

11) Финальная стадия — противень также смазывается желтком, круассаны отправляются в духовку на 20 минут. Духовка должна быть предварительно разогрета до 180 градусов.

После того, как вы достанете круассаны из духовки, они уже почти готовы к употреблению, однако стоит дать им немножко постоять. Но только не слишком долго — они ни в коем случае не должны остыть, потому что основная ценность круассанов — в том, чтобы они были свежими!

Рецепт от телеканала «Еда»:

Как французы едят круассаны

В основном это вкусное изделие употребляют на завтрак. Здесь важно, чтобы круассан был действительно свежий, потому что именно в таком виде он максимально аппетитный. Некоторые французы даже не ленятся с утра пораньше сходить в булочную, чтобы купить круассаны «с пылу с жару». Кстати, во Франции у многих магазинов очень узкая специализация, так что в одном магазине может продаваться хлеб, в другом — пончики, в третьем — круассаны, а в четвёртом — багеты. Зато каждый магазин предлагает что-то своё, особое, они не конкурируют, и к каждому магазину в определённое время выстраивается очередь любителей именно того, что там продаётся. Довольно забавно смотреть, как девушка с утра спешит за свежими круассанами, а навстречу ей шагает мужчина, который тоже встал пораньше, чтобы купить свежевыпеченный багет. В этом все французы — они не будут пить кофе с вчерашним багетом, они лучше вообще от всего откажутся, чем допустят в чём-то несовершенство. Зато настоящий французский кофе с настоящим свежим французским круассаном — это действительно настоящее совершенство, и если вы приедете жить во Франции или Монако, то тоже можете обнаружить, что встаёте на полчаса раньше, чтобы успеть за очередной вкусной булочкой. Впрочем, с развитием сегодняшнего уровня сервиса вполне можно заказать круассан на дом, и вам его привезут ровно в то время, когда у вас заварится кофе. Что позволяет полноценно наслаждаться жизнью без лишних усилий!

Настоящий французский круассан не содержит начинки, однако вы, конечно, сможете обнаружить большое количество вариантов круассанов, у которых внутри что-то есть. Это, в принципе, тоже прекрасное дополнение к утреннему кофе, хотя это и является небольшим отступлением от традиций.

Поскольку французы больше всего на свете любят кофе, то это почти всегда передаётся тем, кто приехал жить во Франции. Однако вообще круассан прекрасно сочетается практически с любым напитком, так что выбирайте ваши любимые сочетания и наслаждайтесь этим вкуснейшим изобретением французской цивилизации хоть каждый день!

Статья подготовлена с участием компании Кофранс

О компании

Приехать во Францию — это значит получить доступ к европейской цивилизации и многим удовольствиям. Существенную помощь в том, чтобы приехать во Францию, вам окажет компания Кофранс. Имея много лет юридической практики и опыт в оформлении любых документов, Cofrance всегда окажет вам поддержку, если вы решили приехать жить во Франции и привезти сюда вашу семью.

Нужно оформление документов? Мы поможем с этим разобраться, получить визу, страховой полис для Франции, проконсультируем по налогам и всё остальное, что может понадобиться: аренда яхт, страхование яхт и просто морская рыбалка или организация свадьбы или семейного торжества, поможем перевести документы или сделаем визу в Россию для ваших французских друзей. Мы реализуем вашу мечту — поможем открыть бизнес в Монако.

Требуется аренда жилья во Франции? Мы подберём для вас то, что вам нужно, и поможем заключить договор. То же самое относится и к покупке и ипотеке жилья.

Собираетесь родить ребёнка во Франции или вы хотите рожать в Монако? Мы возьмём на себя все формальности и договоримся со всеми участвующими организациями, в том числе с клиникой, поможем арендовать недвижимость на время родов.

Нужно решение нестандартных юридических и финансовых вопросов? Кофранс — компания, профессиональная ответственность которой застрахована на 2 миллиона евро, так что на нас всегда можно положиться. С Кофранс жизнь во Франции станет для вас вполне возможным счастьем!

Изображения предоставлены компанией Кофранс.


Как приготовить французские круассаны? В домашних условиях выпечка вкуснее! Рецепты французских домашних круассанов — Автор Екатерина Данилова

Булочка в форме рогалика – гордость французских кондитеров, представляет собой выпечку из слоёного теста, в которое завёрнута начинка.

Все легенды о французских круассанах – не более чем красивая сказка.

Совершенно не имеет значения кто и когда придумал круассаны.

Дело в том, что такой вид выпечки существует давно и не только во Франции, но и в других кухнях мира.

Основа круассанов, слоёное тесто – сложный по технике изготовления полуфабрикат, но безусловно заслуживающий внимания. Этот вид теста был известен ещё древним ассирийским женщинам: так что французским кондитерам, скорее всего, достался давно забытый рецепт, который они попытались овеять легендой. Как известно, всё новое – хорошо забытое старое.

Разнообразие способов приготовления французских круассанов в домашних условиях может существенно расширить ассортимент этих «утренних булочек» к кофе именно за счёт изготовления различных видов теста, не говоря о начинках. Кстати, технология не менее знаменитого теста «филло» имеет некоторое сходство с приготовлением слоёного теста, а, как известно, восточная культура, как и восточная кухня вообще имеют более древнюю историю, уходящую корнями к истокам зарождения и гибели Ассирийского государства.

Выпечку можно купить в булочной или выбрать готовое слоёное тесто в ближайшем супермаркете и самостоятельно приготовить круассаны с любимой начинкой самостоятельно, сократив затраты времени и усилий на приготовление. Ну, а для тех, кому интересен сам процесс, интересные и экспериментальные варианты слоек, остановимся подробно на технологических моментах слоёного теста.

Как приготовить французские круассаны в домашних условиях – основные технологические принципы

Слоёное тесто требует некоторых навыков в его приготовлении, из-за особенностей его технологии. Поэтому хозяйки или избегают его, или предпочитают покупать готовый полуфабрикат. Но освоив технологию раскатки, рискнувшие попробовать приготовить этот вид теста самостоятельно, домохозяйки раз и навсегда отказываются от услуг кулинарных отделов в пользу домашнего качества и удивительного разнообразия рецептур.

Основные технологические моменты слоёного теста заключаются в использовании ингредиентов и особом способе его приготовления. Слоёным тесто называют именно потому, что его замешивают особым способом: тесто не просто перемешивают в ёмкости, а раскатывают и сворачивают, как бы втирая в муку жир. При выпекании между слоями теста образуется воздушная прослойка, благодаря взаимодействию жира с клейковиной муки. Пластичная клейковина задерживает воздух внутри теста, обеспечивая изделие пышностью и слоистостью. Такой способ приготовления теста требует определённых практических навыков.

Тесто для круассанов готовят двумя способами: «как в булочной» и «как в кондитерской». В первом случае – слоёное дрожжевое тесто, а во втором варианте оно готовится без использования дрожжей. Но оба вида замешиваются одинаковым способом – раскаткой.

К слову, тесто «филло» готовится без дрожжей, но не раскатыванием, а способом вытяжения. Этот вид теста, считающего классикой на Ближнем Востоке, содержит меньше жира и имеет более сухую и хрупкую структуру.

Непосредственно для приготовления круассанов применимы три способа приготовления теста:

Французский способ: тесто заворачивают в жир;

Немецкий способ: жир заворачивают в тесто;

Голландский способ: на тесто выкладывают кусочки жира.

Все три способа, честно говоря, имеют чисто техническое отличие, с присутствием элементов состязательного духа между пекарями и кондитерами соответствующих европейских кухонь. С практической точки зрения наиболее удобен голландский способ, с некоторыми оговорками: раскатать равномерно куски жира, чтобы получить однородную структуру теста очень сложно. Поэтому, жир лучше предварительно заморозить и натереть на тёрке. Не дожидаясь, пока жир растает, «припылите» его небольшим количеством муки и снова заморозьте. Доставать подготовленный таким образом жир лучше частями, чтобы не дать ему растаять, и использовать для каждого слоя, по мере необходимости.

В чём трудно не согласиться с соревнующимися профессионалами европейской кухни, так это в том, что жир для слоёного теста должен быть только высшего сорта: лучше, если не маргарин, а масло с содержанием жира 82,5 %. Кстати, французы, немцы и голландцы по этому пункту проявляют редкое единодушие. Такое же единодушие проявляется и в требованиях к качеству муки, дрожжей, если речь идёт о булочных изделиях.

В промышленном производстве, в целях экономии и получения максимальной прибыли для слоёного теста и, в частности, круассанов используется маргарин или растительные жиры. Нельзя сказать, что этот ингредиент не допустим, потому что у каждого способа и рецептуры есть свои поклонники. Использование маргарина возможно, но надо иметь ввиду, что при применении его в конкретной рецептуре тесто получается отличным от того же, которое сделано с использованием масла сорта «экстра».

Существует огромное разнообразие рецептов слоёного теста, где наряду с маслом, или вместо него применяются более «лёгкие» молочные жиры: сметана, простокваша, кефир, творог. Интересная выпечка получается с использованием различных варёных сыров.

В слоёное тесто может добавляться, кроме жиров, другая сдоба: яйца, всевозможные ароматные добавки, спиртосодержащие напитки.

В бездрожжевое тесто, для подъёма добавляют гашённую уксусом или соком кислых плодов соду, порошок аммония, пекарский порошок, представляющий собой смесь соды и лимонной кислоты. В дрожжевом слоёном тесте его слоение улучшают дрожжи, которые при расстойке и выпечке выделяют углекислоту, обеспечивая пышность изделия. Применение кисломолочных продуктов как в дрожжевом, так и в бездрожжевом слоёном тесте улучшает вкус изделий.

1. Как приготовить французские круассаны в домашних условиях: бездрожжевое слоёное тесто с начинкой из варёной сгущёнки и орехов

Ингредиенты:

Сметана 20% 100 мл

Масло «Экстра» 250 г (в том числе 50% на прослойку)

Сахарная пудра, просеянная (для присыпки)

Сироп (для смазки)

Мука (в/с) 750 г (+20% на раскатку)

Аммоний 20 г

Соль

Коньяк или ром 30 мл

Варёное молоко, сгущённое (8,5%) 200 г

Дроблёные орехи, грецкие (жареные ядра) 150 г

Приготовление:

Просейте муку на стол или разделочную доску. Соедините её с аммонием и мелкой солью. Замороженное масло быстро порубите вместе с мукой, в мелкую крошку. Половину крошки уберите в морозильную камеру, а остальную часть соберите на столе горкой, сделав в центре углубление. Вылейте сметану и ароматную добавку в виде коньяка или рома. Можно использовать другие ароматизаторы. Замесите тесто и, придав ему прямоугольную или квадратную форму, начинайте раскатывать. Толщина каждого слоя должна быть не больше 0,5 см. Раскатав пласт, присыпьте его приготовленной крошкой из холодильника. Слегка придавите крошку, чтобы она не переместилась в центр пласта, когда будете сворачивать тесто конвертом. Снова раскатайте «конверт» в тонкий пласт и снова присыпьте жиром, смешанным с мукой. Идеальное домашнее слоёное тесто должно состоять не менее, чем из 16 слоёв. Повторяйте эту операцию. Старайтесь работать быстро, чтобы жир не растаял. Тесто должно быть постоянно холодным. Готовый полуфабрикат выдержите при температуре от -2Ϲ до 5Ϲ, не меньше 2 часов.

Приступая к формированию рогаликов, возьмите небольшую часть, а остальное тесто держите в холоде.

Раскатайте тесто в круг, также тонко, как и при слоении; разделите его на 6-8 одинаковых частей. Линии разрезов должны пересекаться в центре, чтобы получить равнобедренные треугольники. Посредине основания каждого треугольника положите по 15-20 г начинки: соедините сгущёнку с орехами и перемешайте массу или кусочки ядер выкладывайте поверх начинки.

Сворачивайте каждый треугольник в трубочку, от основания (с начинкой) к центру круга. Согните каждый полуфабрикат дугой, в виде полумесяца, уложите на противень, присыпанный мукой. Разогрейте духовой шкаф до 180ºϹ и выпекайте. Горячие изделия смажьте сиропом и присыпьте сахарной пудрой.

2. Как приготовить французские круассаны в домашних условиях: творожное слоёное тесто с начинкой из кураги и изюма

Ингредиенты:

Творог 15% 250 г

Масло 82,5% 200 г

Мука 1,3 кг (+ 20 % на присыпку)

Соль, индийский шафран, ваниль

Разрыхлитель теста 40 г

Желтки 3 шт.

Кунжут (для присыпки)

Изюм и курага 400 г

Белки 3 шт. (для смазки полуфабрикатов)

Приготовление:

Сухофрукты, промыв, обдайте кипятком и выдержите в горячей воде до набухания. Курагу нарежьте мелкими кубиками, соедините с изюмом. При желании добавьте мёд или сахар. Начинка для круассанов готова.

В просеянную муку добавьте сухие компоненты. Желтки соедините с творогом и перетрите его через сито.

Приготовьте тесто, как описано в первом рецепте, но в качестве присыпки, вместо крошки из масла и муки, используйте перетёртый с желтками творог. Уложите сформированные рогалики на противень, смажьте взбитым белком, присыпьте кунжутом и выпекайте.

3. Как приготовить французские круассаны в домашних условиях: дрожжевое слоёное тесто с маком

Ингредиенты:

Молоко 3,2% 250 мл

Яйца: 2 желтка и 1 шт. (целое)

Маргарин 100 г

Сахар 50 г

Масло 82,5% 150 г

Дрожжи, прессованные 75 г

Ваниль 4-5 г

Соль 3 г

Мак, кондитерский 150 г

Мёд 120 г

Мука 800 г

Приготовление:

В тёплом молоке (20-25ºϹ) растворите сахар, соль, дрожжи; добавьте в дрожжевую смесь 100 г муки. Дрожжи должны быть свежими, но не нужно давать им работать до момента расстойки круассанов, перед самой выпечкой. 200 г муки порубите с замороженным сливочным маслом в мелкую крошку и уберите её на время в холод. В жидкую часть теста добавьте ваниль, взбитое яйцо и 1 желток, размягчённый маргарин и оставшуюся часть просеянной муки. Замешайте тесто, не давая ему нагреваться. Для этого периодически перемещайте его в холодильник. Готовое тесто раскатайте в пласт и, используя замороженную крошку, начинайте делать слои, как описано в первом рецепте. Берите тесто в холодильник и приступайте к приготовлению маковой начинки. Запарьте мак: вскипятите 50-70 мл воды и добавьте в неё мак, чтобы распарить его. После этого переложите его в ступку и разминайте пестиком, добавляя постепенно мёд. 20-30 г сухого мака приготовьте для присыпки и украшения круассанов.

Сформируйте рогалики, положив вовнутрь готовую маковую начинку. Уложите полуфабрикаты на подготовленный противень и оставьте для расстойки. Когда изделия поднимутся и увеличатся в объёме, выпекайте как обычно выпекаются мелкие изделия из дрожжевого теста. За 5 минут до окончания выпечки, достаньте противень, смажьте поверхность выпечки взбитым желтком, посыпьте маком и зажарьте, поместив их снова в духовку.

4. Как приготовить французские круассаны в домашних условиях: бездрожжевое слоёное тесто с шоколадной начинкой

Ингредиенты:

Слоёное тесто (полуфабрикат) 0,7 кг

Молочный шоколад 350 г

Яичный ликёр 100 мл

Миндальная стружка (для присыпки)

Приготовление:

Приготовьте густой яичный ликёр: 2 желтка разотрите добела с 50 г сахара, соедините желток с 50 мл любого коньяка, рома или «Амаретто». Подогревайте смесь на водяной бане, добавив тёртый шоколад, смешанный с ложкой муки. Доведите смесь до кипения, непрерывно её помешивая, а затем охладите. Сформируйте кондитерские изделия, как описано в первом рецепте, и выпекайте. Готовую, остывшую выпечку, по одному изделию, макайте в топлёный шоколад, присыпьте миндалём и выложите на блюдо, выстланное салфеткой.

5. Как приготовить французские круассаны в домашних условиях: дрожжевое слоёное тесто для круассанов с вишней

Ингредиенты:

Тесто слоёное, дрожжевое 0,5 кг

Сахарная пудра (для присыпки изделий) 100 г

Вишня без косточек 250 г

Приготовление:

Из готового теста сформируйте полуфабрикаты круассанов с вишней. Используйте для приготовления теста рецепт №3. Из вишен удалите косточки и положите по 1-2 ягоды вовнутрь каждого круассана, сформировав кондитерские изделия, как описано в рецептах выше. Готовую выпечку, охладив до 20-30ºϹ, посыпьте пудрой.

Как приготовить французские круассаны в домашних условиях – полезные советы и хитрости

  • Качественные круассаны из дрожжевого теста не должны иметь кисловатого привкуса.

  • Слоёное тесто очень не любит растопленного жира. Работайте быстро и как только почувствуете, что жир начинает обильно отслаиваться в тесте, немедленно охлаждайте тесто, и затем снова приступайте к работе с ним.

Полезные ссылки:

Круассаны: рецепт приготовления с фото

Круассан – это небольшое хлебобулочное изделие в форме полумесяца. Изготавливается оно обычно из слоеного теста с добавлением большого количества слоеного масла и разнообразной начинки.

Существует 2 основных способа приготовления круассан – венский и французский. Венские круассаны готовятся из обычного теста, а вкус их напоминает обычные булочки с повидлом или вареньем. Французские же круассаны имеют слоеное, легкое тесто. Именно французские круассаны получили такую большую популярность по всему миру.

Круассаны рецепт

от Максим Фролов Published: 18 апреля, 2014

Круассан — это небольшое хлебобулочное изделие в форме полумесяца. …

Ингредиенты

Инструкция

  1. Растапливаем сливочное масло и остужаем его. Оно должно быть теплым, но не горячим.
  2. Как только масло достаточно остудится, добавляем к нему теплое молоко и хорошенько взбиваем.
  3. В отдельной посуде смешиваем 4 стакана муки с 3/4 столовой ложки сухих дрожжей.
  4. Теперь осторожно смешиваем жидкие ингредиенты с сухими. Чтобы тесто получилось хорошим, высыпаем муку постепенно, малыми порциями, не переставая помешивать.
  5. Следующим шагом делим получившееся тесто на 5 равных частей.
  6. Скалкой, на ровной поверхности раскатываем наше тесто. После того, как мы получили тонкий блин, не забываем посыпать его поверхность сахаром.
  7. Теперь ножом делим наше тесто на 12 равных треугольников и ложкой на каждую выкладываем начинку. Начинку можно использовать практически любую.
  8. После того, как мы полностью выложим начинку, скатываем тесто так, как это показано на рисунке ниже.
  9. Повторяем тоже самое с оставшимся тестом, после чего выкладываем рогалики на противень. Здесь нужно следить, чтобы они не соприкасались друг с другом.
  10. Теперь нужно отложить их в теплое место на 2 — 3 часа, пока они не увеличатся в размерах почти вдвое.
  11. После того, как тесто поднимется, засовываем круассаны в духовку на 20 минут — они должны приобрести золотистую корочку.
  12. На последнем этапе круассаны можно посыпать сахарной пудрой и подавать к столу. Приятного аппетита!

( Пока оценок нет )

Круассаны: рецепт в домашних условиях

Круассаны: Pixabay

Хрустящая воздушная булочка — круассан (‘полумесяц’) — с чашечкой утреннего кофе — признанные кондитерские символы Франции. Форма булки пришла из венских кондитерских. Но гурманы-французы создали те круассаны, рецепт которых стал известен в мире и считается классическим. Проникнув в секреты технологии, сможем приготовить круассаны дома.

Круассан отличается невесомостью, особой слоеной, тончайшей, шелушащейся структурой. Но добиваются такого эффекта не за счет каких-то секретных ингредиентов, а благодаря особой технологии приготовления теста. Можно, конечно, в условиях занятости купить готовое слоеное тесто и испечь булочки на скорую руку. Но придется потратить немало времени, чтобы приготовить настоящие круассаны.

Пекут круассаны из дрожжевого теста — самого обычного по составу продуктов. Французские кондитеры называют его «предварительное тесто на круассаны», потому что с ним предстоит повозиться.

Тесто для круассанов отличается тонкостью и многослойностью. Создать из обычного дрожжевого теста слоеное помогут 180 г сливочного масла.

Этот этап в классическом исполнении называют ламинирование. При нем образуется от 16 до 50 тончайших слоев теста — это и есть та знаменитая структура французской булки. Для смазывания противня приготовьте столовую ложку подсолнечного масла. Перед выпечкой можете посыпать эти булочки семенами кунжута или молотым миндалем.

Классический рецепт круассанов не предполагает никакой начинки. Но этого правила давно не придерживаются даже во Франции. Почему бы не разнообразить завтрак гармоничным дополнением к булочке?

Появились круассаны с начинкой на любой вкус: и для любителей сладостей, и для тех, кто предпочитает сытные соленые булки. Поэтому начинка для круассанов самая разнообразная. Чаще всего это бывает:

  • вареная сгущенка;
  • любимое повидло или джем;
  • кусочки шоколада;
  • мягкий сыр или творог.

Готовый круассан может стать изысканным бутербродом с маслом или сыром. А детей порадует булочка, в которую вложили свежие ягоды.

Узнайте пошаговый рецепт приготовления круассанов.

Описание

  • Кухня: Французская
  • Категория: Десерт
  • Время подготовки: 5 минут
  • Время готовки: 1 час 30 минут
  • Калорийность на порцию: 301 ккал

Приготовление

  • 1. Делаем обычное дрожжевое тесто

    Ответственный этап создания выпечки — правильное приготовление теста. Сначала делаем обычное дрожжевое тесто:

    1. Размешайте в воде (или молоке) дрожжи и сахар.
    2. В большую миску просейте несколько раз муку (комки и мусор нам ни к чему).
    3. В муку добавьте соль, яйца, разведенные дрожжи. Соберите тесто в комок, затем вымешивайте его на рабочей поверхности 10–15 минут, пока не станет однородным и эластичным.
  • 2. Делаем круассаны воздушными («ламинируем тесто»)

    Тесто с маслом складывается слоями: YouTube/CookingTime

    Следующий этап — ламинирование — решает вопрос, как сделать круассаны многослойными и воздушными. Этот процесс многошаговый:

    • Раскатайте тесто на столе длинным прямоугольником толщиной до 1 см.
    • Сливочное масло разделите на три части. Оно должно быть мягким, но не жидким, чтобы размазывалось тонким слоем по тесту.
    • Отмерьте на прямоугольнике теста приблизительно 2/3 и смажьте эту часть одной порцией сливочного масла, отступив от края на пару сантиметров. Сложите полоску теста втрое: сначала заверните несмазанную треть, а сверху — край с маслом. Края получившегося маленького прямоугольника слепите, чтобы масло удержать внутри.
    • Трехслойный прямоугольник раскатайте до первоначального размера, сверху и снизу накройте пергаментом, сложите, прикройте полотенцем и поместите в холод на 30 минут. Это необходимо сделать, чтобы подтаявшее масло затвердело, создало прослойку, а не впиталось в тесто.
    • С охлажденным тестом еще дважды повторите такую же процедуру смазывания маслом и раскатывания. Используйте при этом оставшиеся части сливочного масла. После этого еще раз поместите слоеное тесто в холод.

    Этот этап, если покажется сложным, упростите: разделите тесто сразу на несколько частей (до 8-ми), раскатайте каждую в круг, смазывайте их маслом, складывайте друг на друга, раскатывайте и охлаждайте.

  • 3. Нарезаем тесто на треугольники

    Готовое тесто нарезается треугольниками: YouTube/Cooking Time

    Если работаете с прямоугольным тестом, то разрежьте его вдоль, затем каждую полосу на треугольники. Если круг — нарезайте длинные треугольники от центра.

  • 4. Формируем круассаны

    Формируется традиционная форма круассанов: YouTube/CookingTime

    Наконец, приступайте к формированию круассанов:

    • Треугольники от основания сворачивайте трубочкой, разместив внутри начинку, если решили делать выпечку с ней.
  • 5. Выпекаем круассаны

    Круассаны смазывают яйцом: YouTube/CookingTime

    Итак:

    • Противень смажьте подсолнечным маслом. Выкладывайте на него свернутые трубочки, придавая им форму полумесяца. Расстояние между изделиями — 5 см.
    • С помощью силиконовой кисточки смажьте поверхность булочек яйцом, присыпьте выбранными семенами или орехами.
    • Далее важный этап — расстойка теста (ферментация). Противень поместите в теплое место, но так, чтобы избежать потока воздуха, который обветрит выпечку. Выдерживайте 40–60 минут: изделия должны значительно подняться.
    • Разогрейте духовку до 220 °С, ставьте в нее противень, выпекайте круассаны 15–20 минут.

    Теперь вам известно, как испечь круассаны, чтобы они состояли из тончайших хрустящих слоев. Времени, как видите, уходит больше на охлаждение теста и на расстойку. Но технологию лучше выдерживать, если хотите побаловать себя и родных настоящим французским завтраком.

  • Видео с рецептом

    Рецепт круассанов в домашних условиях: YouTube/Appetitno.TV
Автор: Татьяна Марценюк

Фирменный рецепт французских круассанов от Александра Селезнева

Вы любите круассаны? Наверное, вопрос риторический. Ведь этот десерт на завтрак любят многие. Круассаны хороши как с начинкой, так и без нее. Любит это лакомство и известный кулинар и ведущий кулинарных программ Александр Селезнев

Читайте также:

Ранее в своем личном блоге гуру выпечки делился рецептом идеального утра, которое начинается, разумеется, с идеального завтрака.

Чашка кофе и круассан, – рассказал Александр Селезнев и заметил. – И все же французские круассаны мне нравятся больше, т.к. они хрустящие и рассыпчатые.

© Instagram @chefalexmonaco

Подписчики попросили кулинара подсказать, как на своей кухне можно создать то, чем балуют себя на завтрак многие жители и гости Франции. И вот, пожалуйста, маэстро поделился рецептом этой выпечки.

Французские круассаны от Александра Селезнева

Кулинар перечислил необходимые ингредиенты:

  • 500 г муки (Т 45 или Т 55, она белоснежная, похожа на порошок сухого молока)
  • 5 г соли
  • 80 г сахара
  • 20 г живых дрожжей
  • 300 мл молока

Как готовить французские круассаны:

Замешиваем тесто долго, до однородности (опару мы не ставим). Накрываем целлофаном и убираем в холодильник. Сливочное масло 250 г из холодильника, посыпаем мукой и начинаем отбивать скалкой до толщины 1 см, периодически подпыляя мукой, чтобы масло не прилипало к скалке.

Охлажденное тесто раскатываем в квадрат, кладем сверху масло и сворачиваем в конверт. Раскатываем в полотенце, только в одну сторону (прямоугольник), сворачиваем втрое, снова раскатываем и сворачиваем вчетверо. Убираем в холодильник на час, затем повторяем раскатку в три и в четыре.

Снова раскатываем в полотенце и нарезаем на треугольники, сворачиваем их в рогалики, даем расстояться в теплом месте, смазываем смесью яичного желтка и молока и выпекаем при 190 градусов 15-18 минут.

А вы любите круассаны?

Читайте также:

Фото на анонс: © Instagram @chefalexmonaco

Как приготовить французские круассаны вручную

Знаете ли вы, что по подлинному рецепту французских круассанов на их приготовление уходит 3 дня? Звучит слишком долго, не так ли?

Но не беспокойтесь, за эти 3 дня всего 3-4 часа реальной работы.

Рецепт французских круассанов — это произведение искусства, требующее определенных знаний и практики в области кулинарии. Но результат потрясающий. Круассаны были вкусные, маслянистые, ароматные, воздушные, все слои были видны, а запах… божественный!

Я много тренировался.Книги и Джошуа Вайсман были моими наставниками. Я сменил и хочу поделиться этим с ВАС . Эти французские круассаны были чертовски хороши.

Краткая история французских круассанов

Короче говоря. В 19 веке у австрийцев в Париже была венская пекарня. Они подавали кипфель, традиционный дрожжевой хлеб в форме полумесяца в Австрии, и другие венские деликатесы.

Это печенье и его форма вдохновили французов. Они создали свою версию, которая вскоре распространилась по всему миру.Так что мы должны быть благодарны и Франции, и Австрии за эту великолепную выпечку.

Что это за выпечка?

Французское тесто бывает четырех видов: рассыпчатое, слоеное, слоеное и гибридное. Круассаны сделаны из теста для круассанов (да, это настоящее название), которое представляет собой многослойное гибридное тесто.

Другая выпечка обычно состоит из нескольких ингредиентов, таких как мука, вода и жир. Рассыпчатые, слоеные и ламинированные изделия не содержат дрожжей, и то, как вы добавляете жир, определяет тип теста.Ламинированный-гибрид означает, что он содержит дрожжи и другие богатые ингредиенты, такие как молоко и яйца, и изготовлен с использованием техники ламинирования.

Благодаря своим ингредиентам и технологии тесто для круассанов в основном представляет собой хлебное тесто, которое делает круассаны более влажными и мягкими, чем другие виды выпечки. Эта выпечка уникальна, потому что из нее получаются слоеные, насыщенные, влажные, нежные и хлебные круассаны. Это великолепное и вкусное гибридное тесто.

Что такое хороший французский круассан?

Наша цель — создать великолепные МАСЛЯНЫЕ СЛОИ.И это требует немного практики и знаний.

Тип, качество и правильная консистенция масла, которое вы используете, чрезвычайно важны.

Рецепт приготовления французских круассанов

Прежде чем перейти к шагам и точному методу, вы должны знать, что вы должны дать тесту время, если хотите лучших результатов.

После каждого шага давайте ему отдохнуть, не торопитесь и будьте нежны, представляйте и понимайте, что на самом деле происходит и чего вы хотите достичь этим шагом.Одним словом, будьте внимательны.

Когда мы говорим об этом рецепте французских круассанов, не существует быстрого метода. Так что наберитесь терпения и продолжайте читать. 🙂

Я делаю круассаны за три дня, по шагу в день. Максимум 3-4 часа фактической работы за все эти дни, так что не пугайтесь.

Тесто будет липким, сразу гладкости не ждите. Чтобы добиться этого, мы будем использовать техники шлепка и сгиба и растяжения и сгиба.

Шлепнуть и сложить

Возьмите тесто ладонями с боков, приподнимите его, чтобы оно немного растянулось, шлепните по нижнему краю и сложите вместе с верхом теста.При этом тесто становится более гладким и гладким.

Но помните, каждый раз, когда вы берете тесто ладонью, не берите его ни с правой, ни с левой стороны. Возьмите его сверху и снизу.

Щелкните здесь для примера.

Растянуть и сложить

Оставить тесто в миске, взять немного теста с одной стороны, растянуть его, а затем сложить. Сделайте это со всех сторон.

Щелкните здесь для примера.

стр.S. Больше развития глютена = больше гладкости

Рецепт французских круассанов

Круассаны, приготовленные по этому рецепту французских круассанов, были восхитительными, маслянистыми, с богатым вкусом, с большим количеством слоев и запахом… божественным!

Подготовка 1 D 23 HRS 45 минут

Cook 15 минут

Общее время 2 D

Курс десерт

Кухня Французский

  • чашка

  • Большая чаша

  • Цветная пленка

  • пергаментной бумаги

  • Рука Whisk

      901 Water
    • 130 г Мгновенные дрожжи
    • 250 г Хлебная мука
    • 30 г Гранулированный сахар
    • 5 г соли
    • 25 г несоленого сливочного масла, растопленного
    • 1 яичный желток
    • 138 г несоленого сливочного масла, немного размягченного
    • 1 цельное яйцо
    • немного молока

      9012 | День 1 (начало в 18:00)
      • В чашке смешайте воду при 35°C с дрожжами, пока не перестанете видеть дрожжевые зерна, только одна масса. Если смешать с водой при температуре 40°C и выше, дрожжи погибнут.

      • В большой миске смешайте муку, сахар и соль.

      • На медленном огне в кастрюле осторожно растопить сливочное масло. Не нужно нагревать его; просто растопить его. Достаточно. Если жарко, нужно подождать, пока остынет.

      • Влить воду с дрожжами, растопленным сливочным маслом и яичным желтком в смесь муки, соли и сахара.

      • Сложите и сложите примерно на 4 минуты и дайте отдохнуть 10 минут.

      • Растянуть и сложить. Затем переверните тесто. Оставить отдыхать еще на 10 минут.

      • Снова растяните, сложите и переверните. Оставьте отдохнуть на 30 минут. P.S. Теперь он должен быть довольно гладким и нелипким. Это означает, что мы разработали глютен.

      • Возьмите большой лист пергаментной бумаги, положите и разровняйте тесто, сложите края пергаментной бумаги и сверните тесто, пока не получите квадрат размером 18*18 см (7*7 дюймов). Не используйте муку! Затем обмотайте тесто пищевой пленкой (с пергаментной бумагой) и оставьте в холодильнике на 12 часов или больше.Оставляю до следующего дня. То же самое с маслом; Сделайте только квадрат 10*10 см (4*4 дюйма). Пищевой пленкой и оставить в холодильнике.
      Шаг 2 | День 2 (начало в 11:00)
      • Достаньте вчерашнее тесто и масло из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 10 минут. Если у вас дома холодно, сделайте это за 20 минут.

      • Посыпьте поверхность мукой. Держу пари, ваше тесто немного вздулось, так что раскатайте его скалкой. Поместите масло на тесто, как показано на картинке.После этого сложите все стороны, убедитесь, что масло скрыто, и оставьте на 2-3 минуты.

      • Переверните этот массивный квадрат и начните катить. Не спешите; Аккуратно прижмите скалкой каждую часть теста перед раскатыванием, и всегда раскатывайте в одном и том же направлении. Самое главное, если вы чувствуете, что масло разваливается, значит, оно слишком твердое, и вам нужно дать ему еще постоять при комнатной температуре. Сверните его, пока не достигнете примерно 46 см (18 дюймов) в длину.

      • Первый сгиб. Представьте себе четыре части на тесте. Первые два меньше, вторые два больше. Сложите маленькое с малым и большое с большим. Затем накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на час.

      • Второй сгиб. Теперь повторите все сначала, только на этот раз вы будете представлять себе три равные части и складывать тесто квадратным конвертом. Затем накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике до следующего дня.

      Шаг 3 | День 3 (начало в 11:00)
      • Достаньте тесто из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 20 минут.Нам нужно, чтобы масло немного подогрелось.

      • Теперь пора начинать. Вам нужно сделать его длиной 25 см (10 дюймов) и толщиной около 6 мм (1/4 дюйма). Только когда вы достигнете правильной ширины, начните концентрироваться на длине, чтобы сделать правильную толщину. Если тесто все еще сопротивляется (вы заметите, что оно возвращается при раскатывании), дайте ему отдохнуть еще 30 минут в холодильнике).

      • Когда у вас получится красивый прямоугольник, отметьте ножом каждые 10 см с обеих сторон и вырежьте треугольники (рисунок).

      • Теперь очень легко и  без давления прокатайте эти треугольники снизу вверх. Опять же, убедитесь, что вы не нажимаете на них.

      • Когда вы кладете их на противень (с пергаментной бумагой), заостренный край должен быть внизу, под круассаном, чтобы он не раскатывался при выпечке.

      • Разогрейте духовку до 170°C (400F или 200°C было слишком много).

      • Взбейте одно яйцо, добавьте немного молока и смажьте круассаны.Оставьте их для расстойки на 1 час.

      • Смажьте круассаны яичной смесью еще раз и выпекайте до золотисто-коричневого цвета, около 15 минут.

      • Вот так, ребята! У вас самые идеальные, вкусные и маслянистые круассаны!

      Я делаю круассаны за три дня, шаг за шагом. Максимум 3-4 часа фактической работы за все эти дни, так что не пугайтесь.

      Ключевое слово аутентичные, круассаны, вкусный десерт, рецепт французских круассанов

      Как приготовить потрясающую французскую выпечку дома

      Может ли что-нибудь в царстве выпечки соперничать со свежим круассаном по тому, как его полированная оболочка разбивается, а затем уступает шелковистой, хлебной, многослойной внутренней части? Просто ответ — нет.Выпечку, столь же чудесную, как круассан, как и следовало ожидать, сложно приготовить дома. Существует ламинирование — процесс раскатывания и раскатывания масла в тонкие листы между слоями теста — и раскатывание и складывание этого слоя теста с маслом, техника, называемая «поворот». В профессиональных условиях машины, называемые валиками для плит, в помещениях с регулируемой температурой быстро и эффективно прокатывают тесто, производя легкие, слоеные, однородные круассаны. Однако домашние пекари должны выполнять эти задачи вручную, что делает их более сложными, медленными и гораздо более разнообразными.

      Полированная оболочка разбивается и уступает место шелковистой, хлебной, многослойной внутренней части. Фуд-стилист: Лори Эллен Пелликано. Фотография: Джонни Миллер/Нью-Йорк Таймс

      Многое предстоит сделать, но ничто из этого не должно отговаривать вас от попыток. Любой, кто хоть немного интересуется выпечкой, почувствует чистый восторг, вытащив из духовки противень с пышными полированными полумесяцами. Как только вы освоите базовое тесто, вы можете расширить свои навыки, добавляя начинки, такие как шоколад или ветчина и сыр, или даже переделывать оставшиеся простые круассаны в миндальные круассаны.Чтобы достичь этого, нужно следовать жесткому сценарию, но многие факторы, определяющие успех, можно контролировать на домашней кухне с помощью некоторых ключевых методов. А ниже вы найдете еще больше советов, которые помогут вам плавно и уверенно пройти через этот процесс.

      ВАШИ ИНГРЕДИЕНТЫ
      Мука с высоким содержанием белка необходима при приготовлении теста для круассанов. Фотография: Джонни Миллер/Нью-Йорк Таймс

      Обратите внимание на муку с высоким содержанием белка Мука с содержанием белка от 11 до 13 процентов (часто указывается на пакете) необходима для крепкого, богатого клейковиной теста, которое может выдержать много слоев масла и выдержать раскатывание. и сворачивание, необходимое для создания этих слоев.Подойдет крепкая белая мука — и если вы заметите немного французской муки для выпечки или кондитерских изделий (также обратите внимание на французскую муку типа 55), тем лучше.

      Обратите внимание на свои дрожжи Опытные пекари обычно предпочитают использовать свежие дрожжи при приготовлении круассанов, так как они более надежны, чем активные сухие дрожжи. Тем не менее, активные сухие дрожжи проще всего найти домашним пекарям. Вы хотите быть уверены, что ваши свежие дрожжи живы, поэтому храните их в холодильнике и убедитесь, что они используются задолго до истечения срока годности.(Если у вас есть сомнения, вы можете проверить это: подогрейте 120 г всего молока в прилагаемом базовом рецепте примерно до 105 градусов, затем смешайте его в небольшой миске с 7 г активных сухих дрожжей и размешайте до растворения. Дайте настояться. пока смесь не станет пенистой, около 5 минут, затем продолжайте.)

      Источник хорошего масла  Ирландское и другое европейское масло содержит не менее 82 процентов молочного жира по весу. Такое высокое содержание жира делает его богатым на вкус и более «пластичным» или способным сгибаться в холодном состоянии, не ломаясь.Эта относительная гибкость поможет маслу легче раскататься, что в конечном итоге приведет к получению более легких и высоких круассанов с определенными слоями. Из всех масел, которые я тестировал, мне больше всего понравилось Kerrygold, потому что оно сохраняет восковую, податливую текстуру даже в холодном состоянии, поэтому блок масла не трескается и не раскалывается внутри теста во время раскатывания.

      НАСТРОЙТЕ СЕБЯ НА УСПЕХ

      Освободите свое расписание и подготовьте свое пространство Обязательно запланируйте два дня для этого проекта, при этом большая часть активной работы приходится на первый день.Приложите все усилия, чтобы не работать на горячей кухне (20-22 градуса в идеале), что значительно облегчит раскатывание теста с маслом и контроль брожения. Освободите несколько футов встречного пространства. Освободите место в холодильнике, а также место в морозилке для теста. Важно, чтобы тесто оставалось максимально холодным на протяжении всего процесса, поэтому сведите к минимуму открытие и закрытие дверей холодильника и морозильной камеры.

      … и ваши ингредиенты Взвесьте все ингредиенты для теста (также называемого детремпе), особенно муку, воду и молоко. Конкретное соотношение жидкости и муки в сопроводительном базовом рецепте, называемое «гидратация», позволяет получить тесто с подходящей текстурой для круассанов — достаточно мягкое, чтобы его можно было раскатать вручную, но достаточно твердое, чтобы удерживать масло внутри.

      ПРИГОТОВЬТЕ ПРОЦЕСС

      Держите края острыми… Одним из наиболее важных факторов при приготовлении круассанов хлебопекарного качества в домашних условиях является также и самым сложным: сохранение квадратных краев и прямых сторон теста на протяжении всего процесса ламинирования.То, что на начальном этапе может показаться незначительной проблемой — например, перекошенный блок масла, — может усугубиться в дальнейшем, поэтому важно уделять внимание деталям. Острые углы и прямые стороны помогают тесту выравниваться по мере того, как оно складывается при каждом повороте, благодаря чему круассаны имеют одинаковое количество слоев и одинаковый размер. Это навык, который требует практики, поэтому помните, что у вас могут возникнуть трудности с первыми несколькими попытками, но пока вы будете следовать другим принципам, изложенным здесь, небольшая неровность или смещение не испортят ваши круассаны.

      …тесто холодное… То, насколько хорошо вы контролируете процесс брожения, также во многом определяет ваш успех. Вам нужно, чтобы тесто было как можно более холодным, чтобы дрожжи не выделяли газы во время ламинирования, но не настолько холодным, чтобы масло стало слишком твердым, чтобы его можно было гладко раскатать между слоями. Всякий раз, когда тесто закончилось, старайтесь работать быстро, чтобы оно не нагрелось и не забродило.

      …и ваши нарезки будут чистыми Для самых изысканных круассанов используйте дисковый нож (диск для выпечки или нож для пиццы) при нарезке теста. Он нарезает чисто, с минимальным перетаскиванием или разрывом. Если у вас нет дискового резака, достаточно острого ножа или вы можете использовать чистый нож Stanley.

      Тесто будет настолько наполнено газами от дрожжей, что слои вдоль срезов разделятся.Фотография: Джонни Миллер/Нью-Йорк Таймс

      Ищите доказательство Для достаточной расстойки круассанов, чтобы они достигли максимальной легкости, требуется терпение и практика. Легко недооценить. Протыкание теста, обычный тест, который бы использовал пекарь, не вариант, потому что поднявшееся тесто слишком нежное и рвется, разрушая слои. Наилучшие показатели — визуальные: тесто будет настолько наполнено газами от дрожжей, что слои по сторонам разреза разойдутся, а поверхности будут округлыми и сильно вздутыми — как маленькие мишленовские человечки в форме полумесяца.Когда вы слегка встряхнете противень, проверенный круассан будет слегка покачиваться.

      Аккуратно нанесите яичный крем Сочетание яичного желтка и двойных сливок придает глянцевый бронзовый оттенок снаружи. При нанесении будьте осторожны, чтобы не покрыть открытые слои на срезанных сторонах теста, так как это сплавит их вместе. Если на противне много потеков от яиц, сотрите их, так как они могут подгореть во время выпечки.Охлаждение непокрытых круассанов, пока духовка нагревается, помогает им затвердеть, поэтому на них легче наносить яичную смазку, и подсушивает поверхность теста, что приводит к хорошо развитому внешнему виду.

      Легко ли приготовить круассаны дома? Не в последнюю очередь. Но так ли это увлекательный и веселый проект? Конечно, даже если вы столкнетесь с некоторыми заминками на этом пути. Знайте, что чем больше раз вы их приготовите, тем лучше получатся ваши круассаны, но даже первая попытка — при условии, что вы будете следовать изложенным здесь советам и принципам — скорее всего, даст потрясающий, вкусный результат.- Нью-Йорк Таймс

      Рецепт:

      3 Recipe: Круассаны
      Рецепт: Боли Au Chocolat Рецепт
      Рецепт

      1 Recipe: Almond Criassants Шпаргалка по круассану

      ! / Блог / La Cuisine Paris

      Мое масло выдавливается/вытекает во время раскатывания!

      Убедитесь, что патон достаточно долго отдыхал и что масло не слишком теплое, иначе оно может начать таять.Также убедитесь, что ваша рабочая поверхность достаточно присыпана мукой; если детремп слишком сильно прилипает, он может порваться и образовать дыры, через которые масло может вытечь. Если тесто слишком теплое, поместите его в холодильник на несколько минут, прежде чем продолжить. Это также помогает работать на холодной поверхности, такой как гранит или мрамор.

      Что делать, если мое тесто выглядит так, как будто в нем есть маленькие комочки масла, или масло выглядит так, как будто оно рассыпалось под детремпом?

      Это происходит, когда патон был раскатан, а масло было слишком холодным.Прежде чем завершить следующий оборот, дайте патону отдохнуть вне холодильника всего несколько минут, чтобы масло немного размягчилось. Масло должно быть холодным, но оно также должно быть податливым, чтобы оно плавно намазывалось детремпом.

      Каковы окончательные размеры, до которых я раскатываю тесто перед формированием круассанов?

      Это зависит и полностью зависит от вас! Самое главное, чтобы тесто было толщиной 3-5 мм. Сначала наметьте, что вы думаете о том, чтобы сделать, а затем раскатайте тесто до размера, который будет работать лучше всего.

      На наших уроках круассанов мы лепим несколько разных форм из одного куска теста. Для рецепта, который мы используем, тесто идеально раскатывается до размера одного из наших противней размером 40×30 см или 16×12 дюймов. Конечно, этот размер будет зависеть от количества теста, которое у вас есть, в зависимости от рецепта, который вы используете, поэтому следуйте правилу № 1: раскатайте тесто до толщины около 3-5 мм.

      Если вы только собираетесь испечь круассаны, раскатайте тесто так, чтобы оно соответствовало высоте треугольника, с которым вы хотите работать, около 9 дюймов или 20 см — хорошая отправная точка.Основание треугольника также будет варьироваться в зависимости от того, насколько большими или маленькими вы хотите сделать круассаны (хорошее начало — около 3 дюймов или 8 см).

      Для шоколадной пасты мы используем шоколадные палочки в качестве направляющей и формируем прямоугольники размером примерно 15 см на 8 см (3×6 дюймов).

      Не забывайте, что обрезки, безусловно, можно использовать! Их следует накладывать слоями друг на друга, а затем раскатывать, чтобы не потерять эти слои. Забавная идея — нарезать их полосками, смазать растопленным сливочным маслом и посыпать коричным сахаром, а затем скрутить и запечь во вкусные закуски!

      Учебник: Французские круассаны | IronWhisk

      Круассаны — это не булочки; они больше, чем половина масла.Круассаны, с их более чем 70 богатыми и слоеными слоями, являются обязательным продуктом в любой французской пекарне. Несмотря на это, немногие пекарни могут превзойти домашний круассан. Даже если при разрезании круассана не видно поперечного сечения с идеальной сотовой структурой слоев, маслянистое лакомство обязательно произведет впечатление даже на самых привередливых едоков.

      РЕДАКТИРОВАТЬ (1 апреля 2013 г.): первоначально я написал это руководство по круассану 13 августа 2012 года и не был полностью удовлетворен результатами. Круассаны, конечно, вкусные, но не идеальные.Фотографии также были довольно неловкими, поскольку партия вышла плоской из-за неправильного ламинирования. Я также недавно понял, что история круассанов, которой я поделился, была неточной. Мой пост о французских круассанах был на самом деле о немецких круассанах. Вздох. Я потратил некоторое время, работая над этим рецептом, чтобы значительно улучшить его, и это то, что теперь содержит этот обновленный пост.

      Если вы хотите, чтобы ваши круассаны были на высоте, вы также можете проверить мой пост о круассанах Ispahan с инструкциями для круассанов с малиной, розой и личи.Вы можете найти это здесь.

      Круассаны изготавливаются из дрожжевого теста, которое смазывают маслом в процессе, называемом «ламинирование». Во время выпекания слои масла выделяют пар и заставляют слои теста разделяться, оставляя большие зазоры. Качество круассана можно определить, изучив размер зазоров, так как большие зазоры являются результатом правильного ламинирования.

      Круассаны часто ассоциируются с их узнаваемой формой полумесяца, но не все круассаны имеют форму полумесяца.Круассаны немецкого происхождения изогнуты в культовую форму полумесяца, но французские версии выбирают более прямую альтернативу.

      Я постарался сделать этот урок как можно более подробным, потому что многие рецепты в Интернете не сопровождаются четкими картинками и подробными инструкциями. Если у вас есть какие-либо вопросы, не стесняйтесь спрашивать меня. Я здесь, чтобы помочь, и ожидаю только одного круассана, отправленного мне по почте за каждый вопрос (независимо от того, будет ли на ваш вопрос дан удовлетворительный ответ или нет).

      Этот урок был создан с использованием информации, собранной из десятков источников, но в основном он основан на рецепте Сарабет Левин в Leites Culinaria и этом посте на The Fresh Loaf.

      Итак, приступим!

      Насыпьте 2 1/2 чайных ложки активных сухих дрожжей в 1/4 стакана (62 мл) молока, подогретого примерно до 100°F, и перемешайте в большой миске. Дайте смеси постоять, пока дрожжи не начнут пениться (около пяти минут), а затем снова перемешайте. Если ваши дрожжи не вспенились через пять минут, а молоко нужной температуры, выбросьте смесь и попробуйте еще раз. Если все равно не получится, то нужно купить новые дрожжи. Этот рецепт не сработает, если ваши дрожжи не пенятся.Всыпать 1/4 стакана (50 г) сахара и 3/4 стакана (188 мл) холодного молока.

      Если у вас нет большого опыта в выпечке хлеба (или в микробиологии), причина, по которой дрожжи добавляются в теплое молоко, заключается в том, что молоко содержит натуральный сахар, называемый лактозой (образованный из галактозы и глюкозы), который питает дрожжи. . Молоко подогреть, чтобы стимулировать активность дрожжей.

      Просейте 3 стакана (375 г) универсальной муки в отдельную миску. Первоначально я рекомендовал использовать комбинацию муки для выпечки и хлебопекарной муки. Некоторые рецепты требуют только хлебной муки.Каждый вид муки имеет свои плюсы и минусы для круассанов. Чем выше содержание белка в муке (например, мука с высоким содержанием белка — хлебная мука), тем стабильнее будут ваши сотовые зазоры внутри круассана. Однако тесто из муки с высоким содержанием белка очень трудно раскатать. Приложение большого давления к тесту приведет к тому, что слои масла сольются со слоями теста и предотвратят даже образование сот. Я обнаружил, что лучше всего использовать универсальную муку (со средним содержанием белка).

      Добавьте в дрожжевую смесь два стакана муки и 1 чайную ложку мелкой морской соли. Перемешайте и добавьте столько оставшейся муки, сколько необходимо, пока тесто не станет мягким и липким.

      Тесто должно выглядеть как на картинке ниже. Избегайте чрезмерного перемешивания, так как при замешивании тесто впитает больше муки и в конечном итоге станет очень сухим.

      Возьмите тесто и положите его на посыпанную мукой рабочую поверхность. Замесите тесто так, чтобы оно имело гладкую поверхность и формировало шар, который слегка сплющивался, когда стоял.Не замешивайте слишком сильно. Достаточно минуты или двух.

      Возьмите этот шар, положите его на тарелку, посыпанную мукой, и надрежьте тесто крестиком, чтобы разделить его на четыре квадранта. Глубина разреза должна быть около одного сантиметра. Этот разрез ослабит глютеновые связи в тесте. Расслабление глютена важно для обеспечения того, чтобы тесто не было слишком сложно раскатать. Вам нужны сильные глютеновые связи только в конце всего рецепта. Если ваш глютен слишком сильный слишком рано, то у ваших круассанов не будет этих знаковых промежутков, потому что масло будет вытеснено в тесто во время раскатывания.

      Посыпьте сверху небольшим количеством муки и поставьте в холодильник на час.

      Теперь пришло время моей любимой части: сливочного масла.

      Много всего. Вам нужно 210 г или одна чашка сливочного масла. Достаньте его из холодильника и дайте постоять минут пять, чтобы он стал немного мягче, но не полностью. Взбейте это масло, пока оно не станет почти гладким.

      Добавьте 2 столовые ложки муки и взбивайте еще немного, пока мука не смешается.То, что мы делаем, называется beurrage, или блок масла — да, блок — который используется в слоеном тесте или тесте для круассанов. У французов, кажется, есть слово для всего. Беспокоитесь, что масло жирнеет? Не волнуйтесь, это так. На самом деле в этом рецепте так много масла, что нам приходится делать из него форму. Вы хотите сделать квадрат из масла шириной около 4 дюймов (10 см) на посыпанной мукой рабочей поверхности.

      Тогда вымойте руки, потому что они, наверное, все в масле. Или облизать их, если вы действительно любите масло.Поместите beurrage в холодильник, чтобы охладить тесто, пока они оба не станут одинаковой консистенции. Это очень важно. Они должны быть одинаковой консистенции, иначе тесто будет невероятно сложно правильно раскатать. Примечание: это не означает одинаковую температуру, а скорее одинаковую «твердость».

      Важно всегда работать с холодным тестом и берражем. Если вы когда-нибудь подумаете, что он недостаточно холодный, и даже если в инструкциях об этом прямо не сказано, поставьте его в холодильник, чтобы он охладился.Шутки в сторону. Пожалуйста, сделайте это. Я испортил несколько партий, недостаточно долго охлаждая.

      Тесто, которое мы приготовили, называется detrempe, что в переводе с французского означает тесто, используемое для ламинирования. Возьмите тесто и положите его на посыпанную мукой рабочую поверхность так, чтобы концы крестика, который вы сделали, находились примерно на 2, 4, 7 и 10 часах. Теперь это должно выглядеть как четыре квадранта теста на севере, востоке, юге и западе. Посыпьте тесто мукой и ладонью отожмите каждый квадрант, сплющивая и растягивая его примерно на 2 1/2 дюйма (6 см), следя за тем, чтобы центральный квадрат «клевера» был толще, чем «листья».

      Раскатайте каждый лист клевера скалкой, пока он не станет около шести дюймов в длину и пяти дюймов в ширину, оставляя приподнятый квадрат посередине. Ваша цель состоит в том, чтобы раскатать листья достаточно тонко, чтобы их общая толщина была равна толщине центрального квадрата.

      Чтобы вы не забыли, что там должен быть квадрат, почему бы вам просто не надавить на стороны квадрата скалкой, чтобы отметить его. Ладно, вот где будет весело.Поместите beurrage на квадрат, который вы только что сделали.

      Возьмите дальний от вас край или лист теста и положите его на масло. Возьмите ближний к вам лоскут и сделайте то же самое. Продолжайте с двумя другими клапанами, пока у вас не получится квадратный кусок теста.

      Итак, пришло время выплеснуть свою ярость. Но не много, потому что тесто нежное. Возьмите скалку и несколько раз слегка ударьте по тесту, чтобы распределить в нем масло.

      Теперь начнем считать количество слоев в этом тесте, ради интереса. Сейчас у нас уже есть три слоя. Тесто внизу, масло и тесто вверху (по сути, четыре листа клевера слились воедино). Раскатайте тесто в прямоугольник размером 17 на 9 дюймов (43 см на 23 см) и отрежьте несколько миллиметров с каждой стороны, чтобы открыть масло. Если вы не видите масла, отрезайте больше, пока не увидите. Обязательно повторяйте отрезание небольшого кусочка теста для каждого сгиба, чтобы убедиться, что на тесте нет участков, где отсутствуют слои масла.Кроме того, никогда не кладите вырезанное тесто обратно в основное тесто, так как это испортит ламинирование. Примечание: я не отрезала тесто на фотографиях ниже, и эта партия не получилась такой же хорошей, как другие, где я это делала.

      Сложите тесто как деловое письмо. Если вы никогда раньше не складывали деловое письмо, сложите его как обычное письмо. Если вы все еще в замешательстве, и та дурацкая шутка, которую я теперь понимаю, далеко не смешная, не помогла, вы хотите сложить левую треть теста в центр, а затем правую треть теста в левую.Таким образом, у вас должен получиться прямоугольник размером примерно 6 дюймов в ширину и 9 дюймов в высоту (14 см на 23 см).

      После складывания возьмите скалку и слегка прокатайте ею по тесту, чтобы прижать слои друг к другу, а затем охладите все в течение одного часа, а затем поместите тесто в морозильную камеру на полчаса. Всякий раз, когда вы раскатываете тесто, с этого момента будьте очень осторожны, чтобы масло не попало в тесто и не разрушило его слоение. Вы только что завершили один оборот, который выполняется путем складывания теста в виде делового письма.Позже мы сделаем еще один оборот. По текущим подсчетам у нас семь слоев, так как тесто между складками в конце концов сливается воедино.

      Положите тесто на рабочую поверхность длинным открытым швом (место, где видны слои теста) к себе. На фото выше видно, что закрытый шов обращен от меня, а значит, открытый шов обращен ко мне. Раскатайте тесто в еще один прямоугольник размером 17 на 9 дюймов (43 см на 23 см), чтобы подготовиться к повороту книги.Не забудьте отрезать немного теста!

      Книжный переворот, также называемый двойным переворотом, гораздо интереснее, чем складывать тесто как деловое письмо. Сложите короткий правый край теста на 5 см влево (это корешок «книжки»). Затем сложите короткий левый край теста вправо так, чтобы он совпадал (но не внахлест) с правым краем (это страницы «книжки»). После этого складываем тесто слева направо. Вы видите, как эти инструкции могут сбивать с толку? Легче понять, почему это называется книжным поворотом в реальной жизни (но вы также можете посмотреть на картинку ниже).

      Используя скалку, аккуратно прокатайте слои, чтобы сжать их вместе. Поместите тесто в холодильник охлаждаться еще на час, а затем поместите в морозильную камеру на тридцать минут. Перед складыванием теста слева направо у нас есть тринадцать слоев. После складывания (для завершения книги) получается двадцать пять слоев теста и масла.

      Когда вы достанете тесто из холодильника, раскатайте его в еще один прямоугольник 17 на 9 дюймов (43 см на 23 см) и сделайте еще один оборот теста (сложите его, как деловое письмо), предварительно отрезав часть теста.Слегка сожмите слои скалкой. На данный момент у нас есть 73 слоя beurrage и detrempe. Великолепный!

      Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте в холодильнике минимум на шесть часов, а затем поместите в морозильную камеру на тридцать минут.

      Раскатать тесто в прямоугольник высотой 9 дюймов и настолько широко, насколько это возможно. Используйте нож, чтобы отрезать любые неровные части, чтобы тесто было идеально прямоугольным. Отметьте точки на расстоянии 4 дюйма друг от друга в нижней части прямоугольника, а затем на расстоянии 4 дюймов друг от друга в верхней части прямоугольника, начиная с 2 дюймов от края.Разрежьте по этим точкам, чтобы получились треугольники. Ваш первый и последний треугольник будут меньше остальных. Поместите все треугольники в холодильник для охлаждения на тридцать минут.

      Возьмите один из треугольников, который не был с концов и держите его в руках. Растяните основание треугольника так, чтобы его ширина была примерно 5 дюймов (13 см). Затем растяните треугольник, пока он не станет примерно 11 дюймов (28 см) в длину. Что касается половин треугольников на концах, объедините их, слегка перекрывая и прижимая друг к другу.Затем растяните их, как обычные треугольники.

      Положите треугольник обратно на рабочую поверхность. Это ваша возможность наполнить свой круассан чем угодно, поместив его в основание круассана. Будьте осторожны, чтобы не переполнить, двух чайных ложек начинки достаточно. Наполнить Нутеллой, может быть, для круассанов с Нутеллой? Груша и голубой сыр? Ветчина и сыр? Сыр?

      Начиная с основания треугольника, свернуть его к кончику. Это все, что вам нужно сделать, чтобы приготовить настоящий французский круассан.Раскатывая, старайтесь немного растягивать тесто. Ваша цель состоит в том, чтобы иметь семь «шагов», вызванных тремя полными рулонами теста.

      Продолжайте сворачивать другие треугольники и положите их на расстоянии около 5 см друг от друга на противне, застеленном пергаментом, кончиком круассана вниз, чтобы он не распустился. Смажьте круассаны яичной смесью (яйцо, взбитое с чайной ложкой воды). №

      Чтобы круассаны затвердели, оставьте их при комнатной температуре на несколько часов, пока они не увеличатся вдвое.Мне пришлось оставить свой на четыре часа. Ни при каких обстоятельствах не используйте режим расстойки в духовке, так как ваше масло растает.

      Разогрейте духовку до 375°F (190°C). Снова слегка смажьте круассаны яичной смесью (двойное мытье помогает им получить красивую хрустящую корочку). Выпекать около 25 минут.

      После выпечки они долго не продержатся. Перед домашним хлебом невозможно устоять, а домашний хлеб с 73 чередующимися слоями масла и теста? Еще труднее.

      Поверьте мне, когда они достанутся из духовки, вы будете рады, что не купили дюжину в магазине.

      Учебное пособие: французские круассаны

      • 2 ½ чайных ложки активных сухих дрожжей
      • ¼ чашки (62,5 мл) + ¾ (187,5 мл) чашки молока
      • ¼ чашки (50 г) сахара
      • 3 чашки муки (3 чашки)
      • 1 чайная ложка мелкой морской соли
      • 1 чашка (210 г) холодного сливочного масла
      • 2 столовые ложки (16 г) универсальной муки
      1. Подогрейте ¼ чашки молока примерно до затем посыпьте его дрожжами.Перемешайте и подождите пять минут, пока дрожжи активируются.
      2. Влейте сахар и оставшееся молоко, которое должно быть холодным.
      3. Просейте муку в отдельную миску, а затем добавьте к дрожжевой смеси два стакана муки и соль. Перемешайте и добавьте столько оставшейся муки, сколько необходимо, пока тесто не станет мягким и липким.
      4. Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и месите минуту или две, пока тесто не станет гладкой поверхностью и не сформирует шар, который слегка приплюснется, когда стоит.
      5. Переместите шарик теста на тарелку, посыпанную мукой, и сделайте в тесте глубокий крестообразный надрез, чтобы разделить его на четыре квадранта. Посыпьте тесто сверху небольшим количеством муки и дайте постоять в холодильнике не менее часа (иногда я оставляю его на сутки).
      1. Взбить сливочное масло до однородной массы, затем всыпать муку.
      2. Положите масло на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйте из него квадрат размером примерно 10 см (4 дюйма).
      3. Заверните сливочное масло в пищевую пленку и поместите в холодильник до тех пор, пока блок для бюрража и тесто для детремпе не станут одинаково твердыми (нажмите на каждый, чтобы проверить).
      1. Поместите детремпе на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность так, чтобы кончики вырезанных букв X находились примерно на 2, 4, 7 и 10 часах. Теперь это должно выглядеть как четыре квадранта теста на севере, востоке, юге и западе.
      2. Основанием ладони отожмите каждый квадрант, сплющивая и растягивая его примерно на 2½ дюйма (6 см). Убедитесь, что центральный квадрат «клевера» толще, чем «листья».
      3. Раскатайте каждый лист клевера скалкой, пока он не станет примерно шести дюймов в длину и пяти дюймов в ширину, оставляя приподнятый квадрат посередине.Ваша цель состоит в том, чтобы раскатать листья достаточно тонко, чтобы их общая толщина была равна толщине центрального квадрата.
      4. Поместите беррадж на только что сделанный квадрат.
      5. Возьмите дальний от вас край или лист теста и положите его на масло. Возьмите ближний к вам лоскут и сделайте то же самое. Продолжайте с двумя другими клапанами, пока у вас не получится квадратный кусок теста.
      6. Возьмите скалку и несколько раз слегка ударьте по тесту, чтобы распределить в нем масло.
      7. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 17 на 9 дюймов (43 см на 23 см) и отрежьте несколько миллиметров с каждой стороны, чтобы было видно масло. Если вы не видите масла, отрезайте больше, пока не увидите. Обязательно повторяйте отрезание небольшого кусочка теста для каждого сгиба, чтобы убедиться, что на тесте нет участков, где отсутствуют слои масла. Кроме того, никогда не кладите вырезанное тесто обратно в основное тесто, так как это испортит ламинирование.
      8. Завершите один оборот теста, сложив левую треть теста в центр, а затем правую треть теста влево.Таким образом, у вас должен получиться прямоугольник размером примерно 6 дюймов в ширину и 9 дюймов в высоту (14 см на 23 см).
      9. После складывания возьмите скалку и слегка прокатайте ее по тесту, чтобы прижать слои друг к другу, а затем охладите все не менее одного часа, а затем поместите тесто в морозильную камеру на полчаса.
      10. Раскатайте тесто в еще один прямоугольник размером 17 на 9 дюймов (43 см на 23 см), чтобы подготовиться к повороту книги. Не забудьте отрезать немного теста!
      11. Завершите переворот теста «книгой», загнув короткий правый край теста на 5 см влево (это корешок «книжки»).Затем сложите короткий левый край теста вправо так, чтобы он совпадал (но не внахлест) с правым краем (это страницы «книжки»). После этого сложите тесто слева направо, чтобы оно выровнялось.
      12. Используя скалку, аккуратно прокатайте слои, чтобы сжать их вместе. Поместите тесто в холодильник минимум на час, а затем поместите в морозильную камеру на тридцать минут.
      13. Когда вы достанете тесто из холодильника, раскатайте его в еще один прямоугольник размером 17 на 9 дюймов (43 см на 23 см) и сделайте еще один оборот теста, предварительно отрезав часть теста.Слегка сожмите слои скалкой.
      14. Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте в холодильнике минимум на шесть часов, а затем поместите в морозильную камеру на тридцать минут.
      1. Раскатайте тесто в прямоугольник высотой 9 дюймов и настолько широко, насколько сможете. Используйте нож, чтобы отрезать любые неровные части, чтобы тесто было идеально прямоугольным. Отметьте точки на расстоянии 4 дюйма друг от друга в нижней части прямоугольника, а затем на расстоянии 4 дюймов друг от друга в верхней части прямоугольника, начиная с 2 дюймов от края.Разрежьте по этим точкам, чтобы получились треугольники. Ваш первый и последний треугольник будут меньше остальных. Поместите все треугольники в холодильник для охлаждения на тридцать минут.
      2. Возьмите один из треугольников, который не был с концов, и держите его в руках. Растяните основание треугольника так, чтобы его ширина была примерно 5 дюймов (13 см). Затем растяните треугольник, пока он не станет примерно 11 дюймов (28 см) в длину. Что касается половин треугольников на концах, объедините их, слегка перекрывая и прижимая друг к другу.Затем растяните их, как обычные треугольники.
      3. Начиная с основания треугольника, сверните его до кончика. Это все, что вам нужно сделать, чтобы приготовить настоящий французский круассан. Раскатывая, старайтесь немного растягивать тесто. Ваша цель состоит в том, чтобы иметь семь «шагов», вызванных тремя полными рулонами теста.
      4. Продолжайте сворачивать другие треугольники и положите их на расстоянии около 5 см друг от друга на противне, застеленном пергаментом, кончиком круассана вниз, чтобы он не распустился.
      1. Смажьте круассаны яичной смесью (яйцо, взбитое с чайной ложкой воды).
      2. Чтобы круассаны затвердели, оставьте их при комнатной температуре на несколько часов, пока они не увеличатся вдвое.
      3. Разогрейте духовку до 375°F (190°C). Снова слегка смажьте круассаны яичной смесью (двойное мытье помогает им получить красивую хрустящую корочку). Выпекайте около 15-25 минут, или пока круассаны не станут золотисто-коричневыми.

      3.2.1255


      Понравился этот урок? Прочтите еще одну!

      Рецепт круассанов | Вкус Франции

      Порции: 20

      Нет ничего лучше, чем теплый круассан прямо из печи, смазанный маслом или джемом и подаваемый на завтрак в постель.Продолжайте, попробуйте этот рецепт и порадуйте близкого человека.


      Ингредиенты
      • 175 мл Теплая вода
      • 225 мл
      • 225 мл
      • 7г Легко выпекать Дрожжи
      • 900
      • 560G Простая белая мука
      • 275 г Масло (Unsalted) (охлажденная)
      • 2 TBSP Нерафинированная золотая заклинание сахара
      • 1 стр.
      • 1 яйцо (яйца) (свободного выгула) (взбитое)
      Указания

      1Смешайте воду и молоко.Растворите дрожжи в небольшом количестве смеси в небольшой миске и оставьте на 5 минут.

      2Насыпьте муку в миску и втирайте в нее 50 г сливочного масла, пока смесь не станет похожа на панировочные сухари. Вмешайте сахар и соль.

      3Сделайте углубление в центре и влейте дрожжевую смесь, оставшееся молоко и воду. Хорошо замесить тесто. Вымесить тесто на посыпанной мукой поверхности до однородности. Верните в миску, накройте пищевой пленкой и охладите в течение 1 часа.

      4 Разогрейте духовку до 200°C (180°C, 400°F, газовая отметка 6).Смажьте маслом 2 больших противня.

      5Поместите оставшееся масло между двумя листами пищевой пленки и раскатайте скалкой, пока не получится плоский прямоугольник примерно 23 см x 13 см / 9″ x 5″.

      6 Замесить охлажденное тесто и раскатать его в прямоугольник размером примерно 46 см x 25 см / 18″ x 10″. Поместите прямоугольник масла в центр теста и заверните края теста, а затем бока.

      7Сверните его вдоль в прямоугольник, а затем сложите втрое. Заверните тесто в пищевую пленку и охладите в течение 10 минут.Повторите это раскатывание и охлаждение еще 3 раза.

      8 Раскатайте тесто в квадрат толщиной 5 мм / 1/4″. Нарежьте на треугольники 15 см / 6 ″. Скатайте скалкой сверху вниз каждую, чтобы немного удлинить их. Плотно сверните от основания к кончику и закруглите концы, чтобы получилась форма полумесяца, подвернув кончик под него.

      9Поместите полумесяцы на противень и оставьте в теплом месте для подъема примерно на 30 минут.

      10Смазать полумесяцы взбитым яйцом и выпекать 15-20 минут до золотистого цвета.Остудить на решетке.

      11Если вы хотите поднять свой круассан на новый уровень, почему бы не превратить его в Cornetto Alla Crema?

      12Нарежьте и наполните холодным заварным кремом со свежими ванильными бобами, посыпьте миндальными хлопьями и запекайте в духовке в течение 10 минут, чтобы получить идеальное лакомство.

      Классические французские круассаны — My Sweet Precision

      Нет ничего лучше, чем откусывать слоеный маслянистый круассан, только что вынутый из духовки. Хотя некоторые пирожные пытаются выдать себя за круассаны, немногие достойны украсить полку французской кондитерской.На самом деле, я думаю, суть круассана лучше всего передана в цитате Ассоциации французских пекарей. Они включили это описание в письмо Канье Уэсту после того, как он раскритиковал французскую кухню, и особенно круассан, в одной из своих песен.

      Круассан достойный — не вульгарный, как тост, а просто помещается в механическое устройство для подрумянивания. Нет — круассан рождается из нежной заботы и мастерства. Пекари должны аккуратно выложить слои теста, нанести идеальные пропорции на масло, а затем раскатать и сложить этот дрожащий зародыш круассана с точностью японского мастера оригами.

      Одной из моих целей в области выпечки в этом году было изучение процесса изготовления кондитерских изделий. Меня всегда пугало сочетание дрожжей, теста и скалки. Мой первый набег на мир выпечки был, когда я сделал мини-булочки с заварным кремом в начале этого года. Имея за плечами технику приготовления заварного теста, я решил, что пришло время перейти на следующий уровень.

      Я записалась на курсы выпечки в Zingermans Bakery. Для тех, кто не в курсе, Zingermans — это ресторан для гурманов со штаб-квартирой прямо здесь, в Анн-Арборе.Их лозунг: «Вы действительно можете почувствовать разницу», и они предлагают уроки выпечки, чтобы информировать потребителей о продуктах, которые они продают. Мое четырехчасовое занятие называлось «Ohh La La Croissants» и включало в себя демонстрацию, участие в классе, кулинарное обучение и финальную дегустацию. После занятий меня отправили домой с 15 круассанами и тестом, которое я мог либо поставить в холодильник и использовать сразу, либо положить в морозилку.

      Если вы хотите приготовить круассаны, обязательно выделите время для себя.Чтобы довести до конца эти вкусные кусочки, нужно немного заботы и заботы. Тесто для круассанов смазывают маслом, раскатывают и складывают несколько раз подряд, а затем раскатывают в лист с помощью техники, называемой ламинированием. В результате получается многослойная слоеная текстура, похожая на слоеное тесто. Несмотря на то, что их изготовление занимает довольно много времени, результаты действительно того стоят. Вы больше никогда не захотите купить круассан в другом магазине!

      Рецепт классического французского круассана

      Poolish Ingredients
      1 ½ чашки цельного молока комнатной температуры
      3 столовые ложки меда
      2 чайные ложки растворимых дрожжей
      2 ¼ чашки универсальной муки

      Ингредиенты для теста
      2 чайные ложки соли
      2 ¼ чашки муки для хлеба

      Масляный блок Ингредиенты
      1 ½ чашки несоленого сливочного масла комнатной температуры
      ½ чашки универсальной муки
      ½ чайной ложки морской соли
      1 столовая ложка лимонного сока

      Ингредиенты для мытья яиц
      1 большое яйцо
      1 большой желток
      1 столовая ложка воды

      Для приготовления пула
      В большой миске смешайте молоко, мед, дрожжи и муку.Перемешайте, чтобы растворить. Добавьте 1 ¼ стакана муки и перемешайте. Взбейте до однородности. Накройте саранской пленкой и дайте подняться в течение 1 часа. Смесь удвоится в объеме, поэтому контейнер, который вы используете для пулиша, должен быть в 2 раза больше, чем количество пулиша. Пулиш готов примерно через час. Затем вы можете охладить, если хотите, но должны использовать в течение 24 часов.

      Приготовление теста
      В полученную смесь добавьте соль и оставшиеся 2 ¼ стакана муки и перемешайте деревянной ложкой.Смешайте до включения. Будьте осторожны, чтобы не перепутать. Надавите на тесто, чтобы в него попала влага. Достаньте из миски и сложите пару раз. Если потянуть за хлебное тесто, оно должно порваться. Сформировать из теста равномерный квадрат. Завернуть в пищевую пленку, поставить в холодильник минимум на 1 час, прежде чем положить масло в тесто.

      Формование блока масла
      Нарежьте масло кубиками размером 1 дюйм и положите в миску. Добавьте муку и соль к маслу и хорошо перемешайте, пока они полностью не растворятся в масле.Добавьте лимонный сок в миску; взбивайте деревянной ложкой, пока масло не станет мягким, а лимонный сок не впитается. Удалите масло из миски. Поместите на полиэтиленовую пленку и сформируйте квадрат размером 6 x 6 дюймов с помощью пластиковой скобы или шпателя. Оберните и охладите в течение 1 часа.

      Тесто для упаковки и складывания с маслом
      Достаньте тесто из холодильника; снимите полиэтиленовую пленку и положите на слегка посыпанную мукой поверхность. Вырежьте крест в верхней части теста и раскатайте шарик теста в 4-х местах (слева, справа, вверху и внизу) так, чтобы получился 4-х «лепестковый» цветок.Нужно оставить горку или комок в центре теста. Примечание: каждый раз, когда вы раскатываете тесто, используйте кисточку для выпечки, чтобы стряхнуть лишнюю муку, прилипшую к тесту.

      Поместите квадрат охлажденного масла в центр теста. Масло и тесто должны быть одной температуры. Сложите 4 «лепестка» поверх масла слева направо и сверху вниз, чтобы полностью покрыть масло. Убедитесь, что углы защипнуты, чтобы масло не вытекало.

      На слегка посыпанной мукой поверхности начните процесс раскатывания, постукивая по центру прилагаемого теста стороной скалки от центра наружу.Центр вправо, а затем центр влево. Используя ту же технику, постучите по тесту от центра к верху и от центра к низу. Это помогает маслу двигаться вместе с тестом, не разрывая его. Раскатайте тесто в прямоугольник примерно 8″ на 20″. Стряхните лишнюю муку с поверхности теста. Подровняйте углы теста, когда будете его раскатывать. Подняв самую грубую сторону теста (это поможет скрыть любые дефекты), сложите тесто вчетверо (книжкой), заверните в пленку и охладите не менее 30 минут, чтобы клейковина в тесте расслабилась.

      Достаньте охлажденное тесто из холодильника и положите на слегка посыпанную мукой поверхность. Скалкой слегка постучите по тесту, чтобы начать процесс раскатывания. Раскатайте тесто в прямоугольник размером примерно 10 x 24 дюйма. Стряхните излишки муки с теста. Сложите тесто втрое (буквенным сгибом), заверните в пленку и охладите. Тесто будет готово для раскатывания до конечной толщины готовых круассанов.

      Формование круассанов
      На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник размером 10 на 24 дюйма толщиной ⅛ дюйма.Примечание: важно, чтобы прямоугольник был очень тонким. Аккуратно поднимите тесто (или аэрируйте его), чтобы оно не сжималось. Будьте осторожны, чтобы не испортить форму прямоугольника. Смажьте лишнюю муку сверху и снизу теста. Обрежьте края теста, чтобы оно было квадратным.

      Начиная с 2 дюймов от левого края по нижнему краю, с помощью линейки и ножа для кондитерских изделий отметьте каждые 4 дюйма по дну теста, всего 6 отметок. У вас получится по кусочку с каждой стороны.С помощью ножа для теста нарежьте на треугольники, каждый с 4-дюймовым основанием. Вырежьте щель ½ дюйма в центре каждой основы (широкий конец куска теста). Положите треугольники в один слой на чистую рабочую поверхность.

      Чтобы сформировать круассаны, положите треугольник из теста на рабочую поверхность длинной стороной к себе. Растяните корпус треугольника, чтобы увеличить прорезь. На этом этапе вы можете добавить либо маленькие плитки шоколада к основанию, либо чайную ложку миндальной начинки с горкой.

      Сложите разрез к внешним сторонам треугольника, закрывая начинку по вашему выбору. Нажмите вниз, чтобы запечатать. Сверните основание треугольника вверх и к себе, слегка растягивая тесто при раскатывании. Спрячьте центральную часть под круассан. Сверните два конца вместе, чтобы сформировать полумесяц.

      Разложите круассаны на противне, застеленном пергаментом, и слегка смажьте яичной смесью. Доказательство до 2 часов, покрытых полиэтиленовой пленкой. Круассаны должны увеличиться вдвое.Выпекать в разогретой до 400 градусов духовке 12-15 минут. Выньте из духовки и охладите до комнатной температуры в течение 20–30 минут на охлаждающей решетке.

      Полезные советы Хизер
      Вероятно, это самый сложный рецепт, который я размещала на Sweet Precision. Я искренне верю, что процесс лучше всего изучается через инструкции, поэтому я записался на урок выпечки. Я нашел видео на YouTube, которое отлично описывает процесс шаг за шагом.Поэтому, прежде чем вырвать свою скалку, обязательно взгляните сюда!

      РЕЦЕПТ ТРАДИЦИОННЫХ ФРАНЦУЗСКИХ КРУАССАНОВ-ШАЛЕ ШОКОЛАД

      Поместите муку, сахар, соль и дрожжи в Миксерную чашу. Возьмите деревянную ложку и постепенно смешайте с небольшим количеством воды, пока смесь не превратится в тесто, которое можно замесить.

      Положите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите, пока оно не станет эластичным и гладким.

      Положите тесто обратно в миску, затем накройте и охладите в холодильнике в течение 50 минут.

      После остывания переложите тесто обратно на рабочую поверхность и раскатайте его в продолговатый пласт размером примерно 60×30 см.

      Затем раскатайте охлажденное масло в продолговатую форму толщиной около 1 см и размером примерно 20×30 см.

      Поместите его в центр продолговатого теста так, чтобы он покрывал среднюю треть теста.

      Сложите каждую сторону теста поверх масла, чтобы на дне был один слой теста, слой масла, затем два слоя теста.

      Заверните тесто в пищевую пленку и охладите в холодильнике еще час.

      Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте тесто в продолговатый пласт размером примерно 60×30 см. Повторите процесс складывания, складывая длинные стороны к середине, затем верните тесто в холодильник еще на час.

      Повторите этот процесс складывания и охлаждения еще два раза, затем заверните тесто в пищевую пленку и оставьте на ночь.

      С помощью скалки раскатайте отдохнувшее тесто до толщины 3 мм.

      Используйте формочку для круассанов, чтобы вырезать треугольники, или нарежьте раскатанное тесто на квадраты со стороной 20 см/8 дюймов каждый.

      Разрежьте каждый квадрат по диагонали, чтобы получилось два треугольника.

      Положите треугольники из теста на слегка посыпанную мукой поверхность прямым углом от себя.

      Сверните круассан по направлению к точке прямого угла и сверните рулет из теста в традиционную форму полумесяца. Если вы используете шоколад, добавьте шоколад в самую широкую часть треугольника, прежде чем свернуть его.№

      Выложите сформированные круассаны на противень, застеленный бумагой для выпечки, и оставьте для подъема на 1,5 часа.

      Разогрейте духовку до 200C/Gas Mark 6/425F

      Слегка смажьте круассаны яйцом и выпекайте 10–15 минут до золотисто-коричневого цвета.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.