АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Клубничный конфитюр для торта, пирожных -пошаговый рецепт с фото

Описание

Я довольно часто готовлю клубничный конфитюр для прослойки в торт, для начинки в корзиночки, а так же для капкейков. Ну, не обходится и без того, чтоб не побаловать себя ложечкой к чаю)))

Клубничный конфитюр готовлю круглый год. Понятно, что в сезон клубники — это из свежей ягоды, а вот в остальное время — пользуюсь замороженной, собственного приготовления.

Если говорить о клубничном конфитюре впрок, то это заготовка на зиму под ключ. Для такого конфитюра используется больше сахара и получается очень вкусный густой джем на зиму.

В рецепте я не указываю, но клубничный конфи можно приготовить с такими добавками как: кардамон, ваниль, гвоздика. Разумеется, с одной из перечисленных пряностей. А для любителей яркой изюминки, можно добавить алкоголь (ром, коньяк, амаретто).

Ингредиенты:

  • клубника — 350 гр.,
  • сахар — 100 гр.,
  • кукурузный крахмал — 10 гр.,
  • лимонный сок — 0,5-1 ч. ложка.

Как приготовить:Клубничный конфитюр для торта

Приготовление клубничного конфитюра очень простое. Свои заготовки я уже закончила и это меня не пугает, потому что сейчас можно по разумной цене купить эту ароматную и вкуснющую ягоду — клубнику!

Клубничный конфитюр это не только полностью пюрированные ягоды. Можно пюрировать только часть.

Клубнику хорошо промыть под проточной водой, удалить чашелистики. Кстати, из этих чашелистиков получается  полезный и очень вкусный чай!

1. При помощи погружного блендера превратить клубнику в пюре. Данной порции клубничного конфи мне хватает, чтоб приготовить торт D=24 см.

2. Подготовим остальные продукты. Это сахар, пол чайной ложечки лимонного сока и крахмал. Я использую кукурузный крахмал. С этим крахмалом я так же готовлю заварной крем.

3. Пюрированную клубнику перелить в сотейник с толстым дном.

4. Тут же добавить сахар и крахмал. Перемешать силиконовой лопаткой и отправить на средний огонь. Довести смесь до кипения и добавить лимонный сок. Если лимона нет, сойдет и щепотка лимонной кислоты.

5. После закипания смесь начнет густеть. Поэтому от плиты не отходим и постоянно мешаем. Прокипятить клубнику с крахмалом минуты 3, не больше.

Перелить готовый конфитюр в другую посуду и дать полностью остыть. Затем обтянуть посуду с клубничным конфи пищевой  пленкой, в контакт, и убрать в холодильник, минимум на час. Охлажденный конфитюр становится гуще и его можно использовать по назначению.

А вы готовите такую вкуснятину?

Как насчет шоколадного торта с клубничным конфи? А может просто намажем на горбушку домашнего хлеба, без дрожжей?

Заполняйте кексы, капкейки клубничным конфи — это очень вкусно и как видите совсем несложно!

Друзья, приятного аппетита и до новых рецептов!

Клубничное конфи — Foodideas.info

В последнее время набирают популярность современные муссовые торты и пирожные. Неотъемлемой составляющей муссовых десертов является плодово-ягодная прослойка с загустителем в виде крахмала, пектина или желатина. Соблюдая в точности этот рецепт приготовления клубничного конфи, вы получите идеальную начинку для вашего муссового торта.

Ингредиенты

  • 250 гр клубники
  • 60 гр сахара (или по вкусу)
  • 12 гр кукурузного крахмала или пектина
  • 7 гр листового желатина (или 10 гр порошкового)
  • 1 ч.л. лимонного сока

Рецепт приготовления блюда:

  1. Подготовить все ингредиенты для клубничного конфи, клубнику промыть и очистить от хвостиков, либо использовать размороженные ягоды.
  2. Листовой желатин залить ледяной водой (порошковый нужно развести в 70 мл холодной воды) и оставить на 15 минут. После настаивания порошковый желатин нужно поставить на водяную баню и нагревать при постоянном помешивании до полного растворения сухого остатка. До кипения желатин доводить нельзя, иначе он потеряет свои желирующие свойства.
  3. Клубнику измельчить в блендере до состояния пюре, около 100-120 гр перелить в кастрюлю и поставить на слабый огонь. Помешивая, нагреть 100 гр клубничного пюре до 40-45С, тонкой струйкой всыпать смесь пектина с сахаром, непрерывно помешивая венчиком. После закипания варить клубничный конфи еще полминуты-минуту, постоянно помешивая при этом венчиком, доставая до дна. После этого влить лимонный сок, перемешать и снять кастрюльку с плиты.
  4. При необходимости повторно измельчить массу блендером, чтобы избавиться от комочков.
  5. Добавить листовой желатин (отжать его руками от воды) или растворенный на водяной бане порошковый желатин, перемешать до полного растворения желатина в ягодной массе.
  6. Добавить оставшееся клубничное пюре (около 150 гр) комнатной температуры и перемешать или взбить блендером.
  7. Разлить конфи по маленьким силиконовым формочкам для конфет, плотно затянуть верх пищевой пленкой, чтобы крем не контактировал с воздухом.
  8. Также можно перелить ягодное пюре на противень, застеленный пищевой пленкой. Верх также нужно плотно накрыть пищевой пленкой, чтобы она плотно соприкасалась с поверхностью крема.
  9. Отправить клубничное конфи как минимум на 3-4 часа в морозилку. После этого можно вынимать конфи из формочек, либо нарезать его на противне кругами нужного диаметра и использовать по рецепту для приготовления муссовых тортов.

Конфи из клубники для торта. Рецепт с желатином, крахмалом, агар-агаром

Конфи в словаре кондитера – это уваренные кусочки ягод, фруктов, измельченные в пюре с добавлением загустителей (желатина, крахмала, пектина, агар-агара) для стабильной консистенции. Чаще его используют для прослойки, украшения тортов и других кондитерских изделий. Самым популярным вариантом является клубничный вкус изделия.

Выбор клубники для конфи

Для конфи подойдет несколько видов клубники:

  • Свежую ягоду перед применением следует перебрать, откинув в сторону поврежденные насекомыми и болезнями плоды. Затем ее промыть и только потом удалить плодоножки.
  • Замороженную клубнику потребуется подержать при комнатной температуре. Когда она оттает, удалить плодоножки, если они есть, а потом использовать по назначению вместе с соком.
  • Консервированная ягода тоже подходит для приготовления конфи. Но тогда потребуется регулировать количество сахара в составе, так как он уже есть в большом количестве в заготовке.

Разные сорта плодов отличаются сладостью. Поэтому во время уваривания всегда необходимо пробовать продукт, чтобы добавить сахарный песок или оставить его количество по норме, описанной в рецептах.

Рецепт клубничного конфи с простым желатином

Конфи из клубники для торта чаще готовят из простого желатина. Есть требования к его замачиванию, чтобы не потерять желирующие свойства продукта.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

  • свежая ягода – 300 г;
  • желатин – 10 г;
  • вода – 1 ст.;
  • сахарный песок – 50 г.

Калорийность:

Калорийность Белки Жиры Углеводы
77.7 ккал 2.4 г 0.3 г 15.7 г

Что допускается добавлять и менять в составе

В клубничное конфи можно добавить одну из пряностей:

  • ваниль;
  • кардамон;
  • гвоздику.

Яркий вкус получится, если использовать совсем немного коньяка, рома или амаретто.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

  1. Свежую ягоду после перебора промыть, оторвать все плодоножки, а подготовленные плоды сложить в большую эмалированную посуду.
  2. Туда же налить воду, насыпать сахарный песок и установить емкость на средний огонь. Как только состав закипит, сразу сбавить пламя. Варить, постоянно снимая пену и помешивая.
  3. Через 2 мин. снять посуду с плиты, немного остудить содержимое и отправить в чашу блендера. Ягоду измельчить до пюреобразного состояния.
  4. Полученную массу снова переложить в эмалированную посуду, поставить на средний огонь и лишь прогреть примерно до 50°С.
  5. Снять с огня, насыпать желатин и тщательно перемешать. Укутать чашку и оставить в таком положении на 5-7 мин.
  6. Снова перемешать состав и перелить его в разъемную форму, предварительно застеленную пищевой пленкой или фольгой.
  7. Остудить ягодный состав сначала при комнатной температуре, а затем отправить в холодильник минимум на 3-4 часа.

Украшение и правила подачи на стол

Необходимо проверить конфи на стабильность, аккуратно вынуть из формы. Такой десерт подойдет для прослойки торта. Его диметр должен совпадать с диаметром выпечки или быть чуть меньше (для этого придется обрезать).

С листовым желатином из замороженной ягоды

Приготовить конфи из листового желатина немного проще, так как не придется отмерять нужное количество воды.

Конфи из клубники для торта — рецепт приготовления с листовым желатином.

Также будет описано поэтапная работа именно с замороженной ягодой, которая часто теряет цвет во время тепловой обработки.

Состав ингредиентов

Состав:

  • клубника замороженная – 400 г;
  • желатин (листовой) – 9 г;
  • сахар-песок – 50 г.

Калорийность:

Калорийность Белки Жиры Углеводы
86.6 ккал 2.6 г 0.4 г 17.4 г

Что допускается добавлять и менять в составе

Клубнику часто замораживают уже с сахаром. В этом случае его следует добавить уже в ягодное пюре, сняв пробу на сладость продукта.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

  1. Первым делом нужно разморозить ягоду, оставив ее при комнатной температуре. Затем удалить с плодов остатки листьев, если они есть.
  2. Желатин уложить в глубокую чашку и залить ледяной водой на 15 мин. и отставить пока в сторону.
  3. Клубнику вместе с соком пропустить через мясорубку или измельчить блендером.
  4. От полученного пюре отделить чуть меньше половины в эмалированную чашку и установить на плиту.
  5. Состав не кипятить, а только нагреть примерно до 80°С, смешать с сахарным песком. Сразу отжать листовой желатин от лишней влаги и соединить с теплым ягодным пюре.
  6. Влить в полученный состав остаток измельченной клубники, очень хорошо перемешать и вылить в подготовленную форму.
  7. Сразу отправить конфи для застывания на верхнюю полку холодильника.
  8. Через 4-5 ч проверить массу на стабильность и, если после прикосновении пальцем до поверхности не осталось следов, аккуратно достать из посуды.

Украшение и правила подачи на стол

При сборке торта уложить ягодный слой между коржами. Это можно сделать до нанесения крема на основу или после.

С агар-агаром

Конфи из клубники для торта лучше готовить на основе агар-агара, если будет хоть один муссовый слой или придется прибегнуть при сборке к любой тепловой обработке. Именно в таком варианте украшение более устойчиво и не будет подтекать по краям.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

  • свежая клубника – 400 г;
  • агар-агар – 1 ч. л.;
  • сахарный песок – 4 ст. л.;
  • лимонный сок – 1 ст. л.

Калорийность:

Калорийность Белки Жиры Углеводы
112.3 ккал 0.7 г 0.3 г 26.0 г

Что допускается добавлять и менять в составе

Если из состава убрать лимонный сок, то можно уменьшить количество сахарного песка. Если не устроит яркость цвета пюре, то разрешено использовать немного красного пищевого красителя, предназначенного для кремов.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое руководство:

  1. Тщательно промыть ягоду, чтобы не осталось песка и грязи.
  2. Удалив листья, плоды нужно пюрировать с помощью погружного блендера и мясорубки.
  3. Теперь в состав насыпать сахарный песок и прогреть массу, не доводя до кипения, до полного растворения всех кристалликов.
  4. Установить сито на глубокую чашку, и прогнать все пюре, избавляясь от косточек. Этот процесс можно пропустить, то потребуется уменьшить объем ягоды или увеличить количество агар-агара.
  5. Именно в этот момент следует проверить сладость продукта, но учитывать то, что ее интенсивность после остывания уменьшится.
  6. Далее насыпать в состав агар-агар, снова поставить на плиту и варить около 4-5 мин. на слабом огне, обязательно помешивая, чтобы избежать подгорания.
  7. Стенки и дно формы покрыть пекарской бумагой или фольгой, вылить туда полученную массу, довести до комнатной температуры, а потом поставить в холодильник на 3-4 ч.

Готово.

Украшение и правила подачи на стол

Если хозяйка собирает муссовый торт, то в новую разъемную форму налить примерно 2\3 от объема мусса, на середину уложить готовый конфи и залить остатком мусса. В некоторых случаях ягодная прослойка идет между бисквитом и муссом.

С кукурузным крахмалом

Клубничное конфи для торта с кукурузным крахмалом никогда не получится слишком стабильным. Сладкий густой состав можно использовать для небольшой прослойки или украшения верха кондитерского изделия. В этом рецепте предложено взять уже готовое варенье, чтобы ускорить процесс.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

  • варенье клубничное – 450 г;
  • кукурузный крахмал – 1 ст. л.

Калорийность:

Калорийность Белки Жиры Углеводы
129.2 ккал 0.6 г 0.3 г 30.4г

Что допускается добавлять и менять в составе

Стабилизировать конфи можно, если заменить половину крахмала желатином, разведя его в 3 ст. л. холодной воды. Также следует знать, что лучше не использовать картофельный крахмал, который не обладает хорошими свойства в качестве загустителя.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

  1. Варенье переложить в эмалированную посуду, которую установить на водяную баню. Состав прогреть немного, но не кипятить.
  2. Сняв чашку с плиты измельчить состав погружным блендером, добившись однородности.
  3. Теперь в 50 мл теплой воды развести кукурузный крахмал, смешать с вареньем.
  4. Снова нагреть состав и уваривать до нужной густоты на водяной бане в течение 5-10 мин. Это зависит от качества исходного продукта. Для свежей, замороженной ягоды понадобится больше времени.
  5. Если будет использована силиконовая форма для выдержки, то ее края и дно не нужно покрывать пекарской бумагой или пищевой пленкой. Для кондитерского кольца этот процесс нельзя пропускать.
  6. Разлить ягодную массу, дать постоять на столе на ровной поверхности, а потом подержать в морозилке до полного застывания (примерно 1,5 ч).

Украшение и правила подачи на стол

Если прослойка не получилась стабильной, то необходимо по краю первого бисквитного или песочного коржа нанести ровный слой крема.

Затем на середину уложить ягодную массу и покрыть вторым коржом. Таим же образом можно украсить и поверхность готового кондитерского изделия.

С сахаром

Конфи из клубники для торта можно получить достаточно густым без применения дополнительных продуктов. Для этого достаточно правильно подготовить сироп и ягоды.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

  • свежая или замороженная ягода – 200 г;
  • сахарный песок – 200 г;
  • лимонный сок – 2 ст. л.

Калорийность:

Калорийность Белки Жиры Углеводы
205.3 ккал 0.4 г 0.2 г 50.1 г

Что допускается добавлять и менять в составе

От лимонного сока можно отказаться, но тогда состав готового конфи может кристаллизоваться.

Пошаговый процесс приготовления

Руководство по приготовлению:

  1. Замороженную ягоду оставить в тепле примерно 3-4 ч, а потом слить весь выделенный сок в отдельную емкость. Свежие плоды перебрать, промыть, убрать плодоножки.
  2. Засыпать клубнику половиной сахара, перемешать и оставить на нижней полке холодильника на 2 ч. За это время состав еще несколько раз перемешать.
  3. Кристаллики в массе должны полностью раствориться, а дне образоваться сок. Его слить в эмалированный сотейник, засыпать остаток сахара.
  4. Посуду установить на средний огонь, довести до кипения, сбавить пламя и снять всю пенку с поверхности. Уваривать состав до тех пор, пока с ложки сироп не будет стекать очень тонкой струей.
  5. Залить сладкой массой ягоды, перемолоть их вместе погружным блендером, а потом прогреть на слабом огне еще в течение 5 мин.
  6. Готовый конфи переложить в стеклянную банку, полностью остудить в прохладном месте.

Украшение и правила подачи на стол

Такой десерт можно сразу смешать с подготовленным кремом или нанести ровным слоем первым на бисквит. Также им некоторые делают рисунок на поверхности кондитерских изделий.

С пектином и заменителем сахара

Если нельзя употреблять сахарный песок или соблюдается диета, то можно легко вместо него использовать заменитель. Но следует знать, что пектин добавляют и в обычное клубничное сладкое пюре для приготовления конфи.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

  • клубника (свежая или замороженная) – 200 г;
  • заменитель сахара – 6 г;
  • пектин – 6 г.

Калорийность:

Калорийность Белки Жиры Углеводы
48.2 ккал 0.8 г 0.4 г 9.6 г

Что допускается добавлять и менять в составе

Разбавить вкус десерта можно, добавив в состав немного лимонного вкуса.

Пошаговый процесс приготовления

Руководство по приготовлению:

  1. Клубнику перебрать, опустить в дуршлаг и хорошо промыть, чтобы не осталось на плодах грязи и песка (этот процесс подходит только для свежей ягоды).
  2. Отделив плодоножки, выложить продукт в чашу блендера и измельчить его.
  3. В подготовленное пюре добавить сахарозаменитель, пектин и еще раз пробить кухонным аппаратом.
  4. Массу отправить в эмалированный сотейник, довести до кипения, снять пенку и сразу убрать с огня.
  5. Разъемную форму нужного диаметра застелить пищевой пленкой, вылить туда ягодный состав, разровнять.
  6. Оставить при комнатной температуре на 1 ч, а затем подержать в морозилке еще 20 мин.

Украшение и правила подачи на стол

Такое конфи прекрасно подойдет для торта-суфле, где из готового десерта нужно сделать 1 или 2 прослойки и дать постоять для стабилизации в прохладном месте. Клубничное лакомство на основе пектина используют для сборки, украшения и бисквитных кондитерских изделий.

С ксантаном

Ксантан или ксантановая камедь – загуститель, который в кондитерском производстве добавляют в безглюкеновую выпечку, а также для стабилизации соусов, кремов, мороженого. Прелесть его использования в том, что он одинаково действуют как в холодной жидкости, так и в горячей. В готовом виде не реагирует на высокие температуры.

Стоит знать, что нельзя добавлять его в количестве, превышающей нормы, чтобы не нарушить структуру блюда, так как оно станет похожим на слизь. Купить его можно в специализированных кондитерских магазинах.

Состав ингредиентов

Состав:

  • свежая ягода – 200 г;
  • сахарный песок – 60 г;
  • ксантан – 1\2 ч. л.

Калорийность:

Калорийность Белки Жиры Углеводы
123.4 ккал 0.6 г 0.3 г 28.8 г

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

  1. Ягоду обязательно перебрать, промыть и немного обсушить, разбросив на кухонном полотенце. Затем, удалив плодоножки, засыпать плоды сахарным песком и оставить примерно 1 ч. при комнатной температуре, прикрыв пищевой пленкой.
  2. Через указанное время клубника даст сок. В этот момент его измельчить блендером и дать постоять еще на столе, иногда помешивая, дождавшись полного растворения кристалликов сахара.
  3. Этот процесс можно ускорить, если подогреть состав на медленном огне, но тогда будет потерян ряд полезных веществ или немного масса потускнеет.
  4. Сразу подготовить форму, застелив ее фольгой, пекарской бумагой.
  5. Теперь включить блендер, погрузить его в состав, насыпать партиями ксантан, не прекращая работу аппарата.
  6. Как только масса начнет активно густеть (это будет практически через 1-2 мин.), сразу ее переложить в форму, выровнять и поставить в холодильник.

Украшение и правила подачи на стол

Уже через 15-20 мин. Продукт можно использовать по назначению: сделать из него прослойку в бисквитном, муссовом торте или украсить им их поверхность.

Использование клубничного конфи для украшения торта

Конфи из клубники для торта используют по-разному, и помимо прослойки (чаще ее обнаруживают гости только в разрезе) из него получается замечательное украшение кондитерского изделия.

Ниже даны лишь несколько способов, которыми пользуются как профессионалы, так и домохозяйки:

  • При изготовлении муссового десерта или суфле можно сделать так, что все слои будут видны. Для этого необходимо поочередно наполнять разъемную форму каждым продуктом, давая ему выстояться в холодильнике для стабилизации.
  • Если не планируется наносить крем между конфи и бисквитом, то следует залить теплую ягодную массу поверх готовой основы, уложенной первой в форму.
  • Стабильная сладкая заготовка подойдет для приготовления знаменитого торта «Битое стекло». Достаточно помимо клубничного десерта приготовить аналогичные продукты другого вкуса и цвета. Затем нарезать их кубиками вместе с бисквитом (можно без него). А затем, укладывая их хаотично в силиконовую форму, постепенно заполнять ее, например, сливочным муссом.
  • Также можно конфи сделать последним слоем у торта вместо крема. При подаче оставить поверхность гладкой или нанести любой рисунок с помощью кондитерского мешка из остатка еще нестабильной ягодной массы.
  • Если приготовить клубничный десерт на основе агар-агара, то его можно использовать для вертикальной прослойки. Для этого нужно сделать конфи небольшой высоты и отпечь бисквитный рулет одного размера (прямоугольный). Потом уложить клубничный слой поверх основы, смазать кремом, нарезать полосками и свернуть их воедино, чтобы получился круг.

Еще среди кондитеров есть популярные варианты украшения поверхности из стабильной ягодной массы. Можно заранее приготовить продукт по одному из рецептов с желатином, агар-агаром или пектином. Затем вырезать из него различные фигурки, предварительно немного подогретой формочкой.

Некоторые сразу разливают еще теплый состав по небольшим силиконовым формочкам и украшают ими торты.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые помогут избежать ошибок во время приготовления конфи или при украшении им:

  • В каждом описанном рецепте есть рекомендации по применению. Лучше их изучить заранее, так как не каждый полученный продукт будет стабильным на столько, чтобы держать форму.
  • Если хозяйка впервые решила приготовить конфи для торта, лучше предварительно попробовать сделать это заранее, чтобы понять все тонкости.
  • Если многие загустители выдерживают высокую температуру, то желатин ни в коем случае нельзя сильно нагревать, тем более кипятить. В противном случае ожидаемого результата не будет.
  • Длительное уваривание, добавление крахмала сделает десерт немного тусклым. Чтобы этого избежать, лучше прогревать только половину ягодного пюре. Или просто внести немного красителя.

Прежде чем выбирать рецепт клубничного конфи, нужно определиться, для какой цели оно будет использовано в торте: для украшения или прослойки между коржами.

Видео о приготовлении конфи из клубники для торта

Рецепт приготовления клубничного конфи для торта:

Ягодный конфи для торта рецепт

Самое точное и полное описание: ягодный конфи для торта рецепт — от лучших кулинаров в большой, но информативной статье, собранной из всех уголков сети и книг.

Всем привет. Сегодня поделюсь с вами проверенным рецептом начинки для муссовых и бисквитных тортов, которая хорошо держит форму и не течёт. Это особенно актуально в преддверии летних праздников, когда от жары может испортиться форма любого торта.

Конфи — это французское слово, которое относительно недавно я услышала впервые и жутко заинтересовалась. Клубничное конфи, кстати, самое распространенный вариант, но, как вы понимаете, начинка может быть из абсолютно любых ягод и фруктов. Я, как обычно, расскажу саму суть приготовления, а дальше всё зависит только от вашей фантазии.

Итак, конфи — это фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром, с добавлением желирующего агента — желатина. В результате этого процесса мы получаем невероятно крепкую структуру, которая не нарушит сборку торта. И, что самое главное, будет очень красиво выглядеть на разрезе. Если вам надоело смотреть как фрукты или ягоды буквально вываливаются под тяжестью коржей, то этот рецепт точно для вас.

Как сделать ягодное (клубничное) конфи в домашних условиях рецепт с фото пошагово.

Ингредиенты:

  1. 170 гр. ягод (у меня замороженная клубника)
  2. 40−50 гр. сахара (зависит от кислоты выбранных вами ягод)
  3. 25 гр. воды + 30 гр. для замачивания желатина
  4. 5 гр. желатина

Приготовление:

Для начала пару слов про желатин. Лучше всего использовать либо листовой, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. Одно время я экспериментировала и покупала другие фирмы, но лучшего варианта не нашла. От качества желатина зависит результат, если желатин дешёвый, то, во-первых, это скажется на структуре конфи, а, во-вторых, на его вкусе, потому как желатин — это компонент животного происхождения. Если вы не хотите в торте почувствовать посторонние ароматы, то советую на желатине не экономить. Вот, этот хороший, проверенный.

С листовым желатином проще всего работать, его можно замачивать в холодной воде не отмеряя граммы, так как он вберет в себя ровно то количество жидкости, которое ему необходимо. Самый распространенный вариант этого желатина вот такой. Купить можно в кондитерских магазинах.

С обычным желатином работаем по инструкции, которая напечатана на упаковке. Тут правило одно — желатин нельзя перегревать. При температуре выше 60−70 градусов он теряет свои свойства.

Также в процессе приготовления нам потребуется кольцо, в которое мы будем выливать полученное конфи. Я использую либо разъемное кольцо для выпечки бисквитов, либо разъемную форму, точнее её бортики, сняв основание. Но, мое кольцо крайне не удобное именно для приготовления конфи, оно не ровное и начинка постоянно подтекает. Считаю, что оно крайне необходимо для сборки ровных тортиков, также в нем удобно выпекать бисквиты, но не очень жидкое тесто, совсем жидкое — вытекает, как ты не укрепляй снизу фольгу. Купить можно на Озоне или на Алиэкспресс. Вот мое кольцо.

Самый лучший вариант — это неразъемные кольца небольшого диаметра (самые ходовые по мне 14,16,18 см.). Надеюсь, в скором времени я всё-таки ими обзаведусь.

Видео отсутствует

Видео (кликните для воспроизведения).

Далее, опишу процесс, как я готовлю конфи.

Ягоду предварительно лучше разморозить. Можно ускорить процесс воспользовавшись микроволновкой. Полученный сок не сливаем, будем варить с ним. Хотя, с мелкой ягодой типа малины, брусники можно обойтись и без разморозки. В процессе уваривания такие ягодки быстро разморозятся и так.

В сотейник складываем ягоды с соком, засыпаем сахар и воду.

Пробиваем погружным блендером. В случае с малиной этот пункт можно упустить, малина итак разойдется в процессе кипения.

Ставим на средний огонь и помешивая доводим до кипения.

В это время приготовим желатин. Порошковый замочим в воде в соотношении 1:6, то есть на 5 гр желатина нам понадобится примерно 30 гр воды. Если у вас не быстрорастворимый, то советую начинать весь процесс приготовления с этого пункта, для того, чтобы желатин успел набухнуть. В моем случае я растворяю желатин в теплой воде (не выше 60º), постоянно помешивая так, чтобы он полностью разошелся,

Как только ягоды закипят — снимаем их с огня и остужаем примерно до 60º.

Вводим наш набухший желатин в ягодную смесь, тщательно перемешиваем.

Выливаем в подготовленное кольцо. Дно кольца надо затянуть плёнкой и обязательно поставить его на что-то твердое, я ставлю на подложку для тортов. Так как при переносе в холодильнике все ягоды просто останутся на полу под собственным весом, если не будет опоры. Чтобы проще было крепить пленку, советую немного края кольца смочить водой.

Полученную конструкцию убираем в морозильную камеру на 2−3 часа.

По истечению этого времени, конфи можно сразу укладывать в торт, либо достать из кольца, обернуть пленкой и оставить в морозилке до востребования.

Доставать из кольца лично мне удобнее выдавливая через свободный край, но вы попробуйте, может вам будет удобнее его доставать с другого края. Ещё очень важный момент — надо тщательно освободить конфи от пленки, чтобы это быстрее сделать я немного смачиваю его водой, так пленочка быстрее сходит.

Я не размораживаю предварительно конфи, укладываю в тортик сразу из морозилки. Слой достаточно тонкий, за 2−3 часа он точно полностью оттает и к вам на стол поступит уже в нормальном виде, этого времени как раз хватит на украшение и стабилизацию торта.

Еще один важный момент, диаметр слоя конфи должен быть меньше диаметра коржей как минимум на 2 см, а можно и на все 4. У меня диаметр торта 18 см, а конфи, соответственно, 16. По краям от конфи надо сделать бортик из крема, для того чтобы оно там закрепилось.

Вот, как эстетично наше конфи выглядит на разрезе.

Это торт — красный бархат, рецепт есть на блоге, доступен по ссылке — Красный бархат. Крем в торте сливочно-сырный. Также в прослойке использована домашняя карамель. Все ссылки кликабельны, там найдете подробные фотографии процесса приготовления.

В самом конфи желатин не чувствуется, оно получается невероятно однородное по структуре и вкусное. Попробуйте и вы приготовить, это совсем не сложно.

Кстати, конфи можно укладывать не только в торт, но и на торт. Очень эффектно так смотрятся чизкейки.

Приятного вам аппетита.

Вишнёвое конфи

4.38 (87.5%) 8 votes

Что такое конфи — собственно это французский термин, которое подразумевает под собой ягодное, фруктовое пюре с сахаром, уваренное до желейного состояния. По большому счёту желейная, плотная прослойка. Я лично делаю для прослойки тортов и пирожных. Готовится быстро и очень эффектно в десертах.

Ингредиенты:

вишнёвое пюре — 300 грамм

сахар — 100 грамм

крахмал — 12 грамм, лучше кукурузный

желатин листовой — 15 грамм

вода 100 мл

Итак первым делом замачиваем наш желатин в холодной воде, желатин можно поломать на кусочки. Далее вишню я разморозила, добавила сахар и крахмал.

И пюрировала при помощи блендера.

Затем ягодное пюре я отправила в сотейник и плите довела до кипения. Затем снимаю с огня, отжимаю наш желатин и отправляю его в ягодную массу.

Беру блендер и опять хорошо пюрирую наше конфи. Всё наше ягодное конфи разливаем по формам, у меня тарелка, при чем предварительно я её обмотала пищевой пленкой, остужаю и прячу в морозильную камеру. Как только хорошо застыло, то можно использовать по назначению. Вот например он отправился в торт. Ну вот как то так, надеюсь была полезной! Вдохновения!

Видео отсутствует
Видео (кликните для воспроизведения).

Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью

В рамках нашего с Кондиторией проекта «Современные десерты» мы с вами готовим очередной шедевр кондитерского искусства. Каждое пирожное выглядит очень индивидуально и стильно. Но отличается не только внешний вид, но и составляющие десерта, которые образовывают итоговый вкус. Самое классическое сочетание из возможных — это шоколад и малина, а под тёмное зеркальной глазурью всё это смотрится ещё лучше. В инстаграме я рассказывал, как фотографировал своё отражение в глазури (фото ближе к концу рецепта), сегодня и у вас будет такая возможность.

По сложности этот десерт относится к простым, как и предыдущий, в нём есть шоколадный бисквит, фруктовое конфи, мусс и глазурь. Однако, меняются рецепты и формы, а ещё мы разберём декор. Это поможет вам развивать воображение при создании в будущем своих собственных десертов. Кстати, глазурь невероятно вкусная, она даёт лёгкую шоколадную горчинку в самом начале, а потом уже вы чувствуете более мягкий мусс.

А если вы рядом с Екатеринбургом, вам вообще повезло.

Кондитория

проводит в мае 2015 мастер-класс по современным десертам: для новичков 31 мая — 1 июня, а 13-15 июня Базовый 2. Все подробности уточняйте по почте: [email protected]

Хочу напомнить, что десерты хоть и относятся к простым, но требуют чёткого следование технологии: граммам, градусам, способом обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине.

Начинаем создание десерта с чертежа. Он поможет нам ориентироваться в слоях и их параметрах:

Начинаем!

Малиновое конфи

Начинаем с малинового конфи. Что такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш малиновый конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе. Но, сделаем мы его интереснее, чем это было в прошлом уроке с брусничным.

Всегда первым делом готовим желатин (10 г). Замачиваем листы в чаше с водой. Если у вас порошок — замачиваете 1 к 6 (желатин : вода).

Итак, берем малину (390 г). Можно свежую, можно замороженную (мы не размораживаем её отдельно), можете взять готовое ягодное пюре хорошего качества. Бывает ягода, протёртая с сахаром — тоже пойдёт. Складываем в сотейник и засыпаем сахаром (85 г).

Добавляем немного воды (40 г).

Я отложил немного ягодок. Потом расскажу зачем.

Доводим смесь до кипения на плите. Снимаем и добавляем отжатый желатин.

Я, на всякий случай, пробиваю смесь блендером, так и желатин хорошо смешается и ягоды превратятся в пюре. Тип блендера неважен, я делал в стационарном. 

Здесь можно процедить пюре через сито, чтобы избавиться от косточек малины. Но мы решили их оставить, так конфи получится аутентичнее и вкуснее. Переливаем пюре в форму для заморозки.

Поскольку мы делаем небольшие пирожные, всегда нужно помнить о толщине каждого слоя. Это касается и тортов, просто там они повыше. Для этого налейте часть пюре, распределите по форме и зубочисткой проверьте размер слоя. Нам нужно около 6-7 мм. Видите, уровень на зубочистке большой, пришлось вычерпывать ложкой лишнее пюре.

Можно использовать специальные маленькие формы.

А теперь разламываем отложенные ягодки и хаотично вминаем в пюре. Эти кусочки потом будут ощущаться в конфи. 

Убираем в морозилку до полного застывания (будет ледышка).

Шоколадный бисквит

Бисквит готовится очень просто. Но вкус невероятный. Я съел обрезки ещё до того, как корж успел остыть.

В чаше соединяем сухие ингредиенты: сахар (95 г), муку (80 г), какао (15 г) и разрыхлитель (5 г). Старайтесь брать качественные продукты, особенно это касается какао. В современных десертах нет места невкусным ингредиентам.

Хорошо перемешиваем всё.

Добавляем растительно масло (35 г) и яйца (125 г, примерно 2,5 яйца). Масло можно взять любое рафинированное. Я брал Альтеро Оливковое. Перемешиваем на высокой скорости миксера минут 5-6.

Затем вливаем молоко (50 г, жирность 2,5-3%).

Ещё раз взбиваем минуты две уже на средней скорости.

Также выливаем тесто в форму и проверяем уровень. Должно быть не больше 4 мм, тесто очень хорошо поднимется.

Выпекаем при 180 градусах минут 10-12. Здесь проверяйте зубочисткой. 

Готовому коржу дайте остыть на решетке. На разрезе видно толщину и структуру коржа.

Шоколадный мусс

Мусс простой, но получается очень вкусным. Главное следуйте всем шагам.

Как обычно, замачиваем желатин (5 г). 

Молоко (250 г, жирность 2,5-3%) вскипятите в сотейнике.

Введите желатин и хорошо размешайте.

Подготовьте тёмный шоколад (310 г, где-то 45-57%). Я пользуюсь Barry Callebaut, очень вкусный бельгийский.

Влейте молоко и хорошо помешивая сделайте эмульсию (однородную массу).

Возьмите жирные сливки (500 г, 33-35%). Взбивайте миксером в холодной чаше до полувзбитого состояния. То есть, если провести венчиком, след будет оставаться ненадолго, а потом будет исчезать. У меня на фото уже чуть перевзбитые сливки.

Дождитесь, когда шоколадная масса остынет до 40 градусов. Пирометр в этом плане незаменимая штука.

Постепенно добавляйте в сливки шоколадную смесь и хорошо перемешайте. Всегда вливаем горячее в холодное, запоминайте.

Мусс готов.

Сборка

Пока мусс не застыл, давайте соберём наши пирожные. В зависимости от выбранной формы для пирожных и её геометрии выберите правильный диаметр основания-бисквита. Вырежьте каттерами кружочки нужного диаметра. 

То же самое делаем с конфи.

Теперь самое интересное. Этот мусс получился более густым, чем прошлый. Это даёт нам возможность собирать пирожное без заморозки на промежуточных этапах. Но если сомневаетесь в себе, лучше по 2 минуты держите форму в морозилке после каждого шага. Наливаем мусс примерно на треть формы, которая стоит на противне или другой жёсткой поверхности (без этого мы не перенесём форму аккуратно в морозилку и пирожные деформируются). В магазине есть несколько самых популярных форм для таких десертов. В такую форму удобно заливать мусс из кондитерского мешка (без насадки, просто носик отрезаем).

Аккуратно вставляем конфи, немного утапливая его. Обычно делается так, под уголом ставится «монетка» (так мы точнее от края расстояние просчитываем), потом она вся кладётся на мусс и поворачивается по кругу с нажатием. И вот, наша заготовка немного утоплена в мусс.

Наливаем ещё мусс, старайтесь делать это тонкой струйкой, чтобы не было пузырей. Можно после заливки мусса пару раз стукнуть противнем с формой по столу.

Сверху погружаем бисквит той же техникой, что и конфи. Самой главное приноровиться с дозировкой мусса, чтобы его хватило, но и чтоб он не убегал из формы. Не торопитесь.

Убираем вместе с противнем в морозилку на ночь (минимум 10 часов, торты — 14).

Декор — ягодная меренга

В этом уроке мы немного усложним рецепт декором. Сделаем ягодную меренгу.

Ягоду снова можно взять любую и свежая или замороженная — решать вам. У меня кончилась малина, и я делал с замороженной ежевикой. В сотейнике соедините воду (50 г) и сахар (150 г). Поставьте на плиту и нагревайте, не мешая.

В это время пюрируйте ягоду (170 г) блендером.

Лучше пропустить её через среднее сито. Я буду взбивать всё в планетарнике, поэтому сразу сито ставлю над чашей миксера.

Добавляем альбумин (17 г, также он называется сухой яичный белок, также есть в магазине). Фишка в том, что мы не используем яйца и свежий белок. С одной стороны это безопаснее (кто-то боится сальмонелёза как огня), с другой результат всегда получается стабильным и предсказуемым, а меренга плотная и равномерная на срезе. Кстати, ягодное пюре вы никогда не взобьете в стойкую пену без альбумина.

Включаем миксер на максимум и взбиваем пюре с альбумином. Следите за сиропом с помощью термометра. Дошёл до 121 градуса, снимайте.

Сняли и сразу аккуратно, тонкой струйкой льёте его во взбиваемое пюре. Лейте на край чаши, если попадёте на венчик у вас карамель застынет и будет леденец на венчике. Круто, но не для этого рецепта.

Красота!

Взбиваем до устойчивости. Видите меренга спокойно стоит на венчике и даже не двигается. У меня на фото видно, как пару капель сиропа попали на венчик и мгновенно застыли в колючки. Меренга уже сейчас очень вкусная, а поскольку там нет сырого белка, часть чаши я съел ложкой.

Перекладываем массу в кондитерский мешок.

Отсаживаете малюсенькие купола (около 1 см) на пергамент. Можно делать полоски или какие-то фигуры, всё зависит от вашей задумки. Выпекаем в духовке при 80 градусах часа полтора, или больше, если у вас большие изделия отсажены. Пробуйте меренгу. Когда она будет равномерно сухая — можно вынимать. Дайте остыть на противне и снимайте с пергамента в контейнер.

Зеркальная глазурь

В этот раз вместо красителя у нас какао, а рецепт немного другой. Вкус у глазури ярко-шоколадный и это прекрасно нам подходит. При этом если мусс сладкий, то глазурь слегка горькая, как хороший тёмный шоколад. Этот контраст нам на руку.

Снова начинаем с замачивания желатина (12 г).

Поставьте на огонь сливки (160 г, жирность 33-35%). В определённый момент они нужны нам будут кипящими, но пока можно держать на среднем огне.

Варим сироп из сахара (240 г), воды (100 г) и сиропа глюкозы (80 г, можно заменить кукурузным сиропом, оба есть в магазине).

Очень важно следить за температурой сиропа. Первый я переварил и глазурь была слишком густой. Кондитория сразу определили мою ошибку по описанию, пришлось варить глазурь заново. Следим пирометром.

Как только 111 градусов, снимаем с огня и вводим кипящие сливки (начинайте кипятить их где-то на 105 градусах сиропа). Они будут сильно пузыриться.

Следом вводим хорошее какао (80 г). Хорошо смешиваем и ставим обратно на плиту, до кипения.

В кипящую массу добавляем отжатый желатин.

Переливаем в удобный стакан и взбиваем блендером. Здесь всё так же, как с прошлой зеркальной глазурью. Вставили блендер, немного им поболтали, чтоб вышли пузырьки и потом аккуратно взбиваем. Наша цель — минимум пузырей. Делаем на минимальной скорости блендера.

Осторожно, не запачкайте всю кухню.

Правильная глазурь будет гладкая и безумно зеркальная.

Покрываем десерт глазурью

Подготовьте широкую ёмкость вроде противня, накройте плёнкой, а сверху поставьте решетку. Это самый простой и правильный способ работать с глазурью и пирожными. Глазурь, которая стечет вниз можно будет использовать заново. Измеряйте температуру глазури, периодически помешивая её. Нам нужно 36-40 градусов, в зависимости от густоты. Я делал при 40. Выложите первую партию пирожных на решетку.

Одна из моих любимых форм — это Stone. Красивые небольшие «камни» интересной формы. Заготовки очень легко выходят из неё. Если возникнут трудности, осторожно пройдитесь зубочисткой по кромке (между краем формы и муссом). После этого просто выверните блок с пирожным.

Вот, что получится. Глазурь эта мгновенно начнёт остывать на ледяных пирожных.

Вот, какая красота:

В глазури будете отражаться и вы: 

А вот видео, как вынимается пирожное из формы и глазируется.

Когда излишки глазури стекут, берём самую тонкую спатулу, которую сможем найти и снимаем пирожные с решетки. Вы заметите, что с пирожного стекают нити глазури. Чтоб от них избавиться, мы поддеваем снизу спатулой и как бы возим пирожное по решетке круговыми движениями. Нити тем самым обрываются и остаётся ровная кромка. Работайте осторожно, зеркальная глазурь очень нежная, заденете пальцем или инструментом и она порвется в этом месте.

Всё, кладём пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник. Пирожному нужно часа 3 (а торту 5-6) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке. Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло).

Разрез вышел таким, как мы его задумывали

Украшение

По вашей задумке вы можете прилепить меренгу на пирожные, сделать из неё крупную крошку (порубить ножом) и посыпать ей верх или основание, комбинируйте эти техники или придумывайте свои интересные ходы. На фото внизу я сделал полоски из меренги и крошку уложил в основание десерта.

Полезности

1. Замороженные заготовки (торы/пирожные) могут храниться в пленке в морозилке до 3 месяцев. Избегайте соседства с пахнущими продуктами вроде рыбы.

2. В холодильнике их можно хранить около 72 часов + время, пока они оттаивали после морозилки.

3. При температуре около 18 градусов пирожное простоит на столе 4-5 часов (я проверил именно это), если теплее, то час-полтора. Потом желатин начинает ослабевать. Конечно, в лужу пирожное не превратится, но слегка потеряет форму.

4. Незначительные косяки в глазури (пузырики, задели пальцем) можно замаскировать декором: положить фигурный кусочек шоколада, орешек, маленькую меренгу и т.д. Об этом мы ещё поговорим в других уроках. Будет отдельная тема по декорам.

Желаем удачи

Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Я следовал всем шагам, которые мне говорили Кондитория и всё вышло хорошо. Вам будет ещё легче, потому что я сделал максимальное количество фото и дополнительные видео. Все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый. Большинство инструментов и ингредиентов, которые могут понадобиться, доступны в моём магазине.

Джем, варенье, конфитюр — в этих сладких дебрях можно запутаться!Понятия схожие, но все-таки разные и у каждого свое применение.  Сегодня я приготовлю самый вкусный клубничный конфитюр для торта или пирожных, а также расскажу, чем он отличается от джема или варенья. Рецепт настолько простой, что пошаговые фото могут показаться лишними. Но что поделать, сила привычки берет верх! И теперь я фотографирую все, что готовлю на своей кухне.

Самый простой рецепт конфитюра:

  • Свежая или замороженная клубника — 100 г
  • Сахарный песок — 1 ст. л.
  • Кукурузный крахмал — 1 ч. л.
  • Вода для разведения крахмала — 2-3 ст. л.

Чем конфитюр отличается от джема и варенья?

В ягодном джеме ягоды развариваются в густую сладкую массу, кипятятся на медленном огне 20-30 минут. Конфитюр считается разновидностью джема, он тоже должен быть желеобразным, но при этом включает в себя кусочки ягод и фруктов (в отличие от джема).

Чем же отличается конфитюр от варенья? В варенье ягоды должны сохранять свою форму, поэтому тепловая обработка короткая.

Для прослойки тортов и начинки в пирожные конфитюр подходит идеально!  У него свежий вкус, однородная структура, в которой встречаются кусочки ягод.

Как приготовить клубничный конфитюр для тортов и пирожных (пошаговый рецепт с фото)

Для бисквита королевы Виктории мне нужно совсем небольшое количество конфитюра в прослойку, поэтому я рассказываю рецепт на минимальном количестве ингредиентов. Вы можете увеличивать их пропорционально списку, исходя из того, сколько конфитюра вам нужно для десерта.

Использовать можно любые ягоды, в том числе замороженные.  Положите клубнику (100 г) в сотейник, добавьте 1 ст. л. сахара и поставьте на средний огонь. Если используете свежие ягоды, налейте немного воды на дно кастрюльки, чтобы они не подгорели.

С каждой минутой ягоды все интенсивнее будут выделять сок, спустя пять минут многие из них разломятся на несколько частей, это нормальное явление. Некоторые пюрируют ягоды погружным блендером, но это не обязательно. Лично мне нравится, когда в конфитюре встречаются половинки ягод.

В стакан положите чайную ложку кукурузного крахмала. Можно использовать и картофельный, но в этом случае возьмите его в два раза больше.

Налейте 2-3 ст. л. холодной воды в крахмал и размешайте до однородного состояния.

Вылейте крахмальную смесь в конфитюр, помешивая кипятите 1-2 минуты.

Конфитюр немного загустеет уже в горячем виде, а после остывания станет еще гуще.

Можно использовать этот ягодный десерт как дополнение к блинчикам или оладьям, в прослойку тортов и пирожных. Приятного аппетита! Вкусных десертов и хорошего настроения!

Если у вас возникают какие-то вопросы, задавайте без стеснения, я с радостью отвечу. Мне очень приятны ваши отклики к рецептам, фотографии и отзывы!

При добавлении фото в Инстаграм укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я смогла найти ваши фото в сети. Спасибо!