АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Пообедать пастрами в Нью-Йорке – Вся Соль

С тех пор, как в Нью-Йорке закрылось Carnegie Deli, у Katz’s не осталось конкурентов. Заведение, расположенное в Нижнем Ист-Сайде на Манхэттене, с 1888 года кормит ньюйоркцев лучшим в городе (а по мнению USA Today, лучшим в Америке) пастрами.

Пастрами (пастрома) неразрывно связана с традицией ньюйоркских «дели» (производное от Delicatessen) – как правило, семейных еврейских ресторанчиков. «У Каца» — самый старый из ньюйкорских дели, прославленный в многочисленных голливудских фильмах. За столиком Katz’s героиня Мэг Райан симулировала оргазм в комедии «Когда Гарри встретил Салли» (этот столик, естественно, особым образом отмечен для туристов). Еще здесь снимали «Донни Браско», «Зачарованную» и «Через Вселенную».

Стрелка с потолка указывает на столик, где Гарри встретил Салли. Вы можете сделать тот же заказ, что герои фильма

Я с некоторым опасениям отношусь к заведениям, овеянным кинематографической славой.

В Нью-Йорке эти опасения вполне оправдались в первый же вечер, когда мы отужинали в стейкхаусе Smith & Wollensky, фигурирующем в картине «Дьявол носит Прада». Знаменитое заведение, название которого в свое время было выбрано по телефонному справочнику (никаких рестораторов Смита и Волленски не существовало в природе), точно не стоит тех денег, которые вы заплатите за посредственно приготовленный кусок мяса.

А вот ресторан «У Каца», несмотря на толпы туристов, осаждающих почтенное заведение, держит марку. И что самое поразительное, помимо туристов, сюда приходят сами ньюйкорцы, готовые прождать в очереди полчаса, чтобы оказаться за столиком.

У Каца — и все дела: лозунг знаменитого ресторана

За нашим столиком сидела пара средних лет: женщина азиатской внешности и мужчина, в котором трудно было не распознать бывшего соотечественника. В действительности Роман родился в Нью-Йорке и рассказывает, что одним из лучших воспоминаний детства были походы с родителями в Katz’s. Сейчас он живет в Лас-Вегасе, но всякий раз, оказываясь в Нью-Йорке, приходит на Хаустон-стрит поесть пастрами.

Сегодня пастрами настолько ассоциируется с Нью-Йорком, что кажется: ее здесь и изобрели. В действительности пастрами завезли в Нью-Йорк румынские евреи. В Румынии пастрами представляет собой разновидность ближневосточной бастурмы: это говядина, которую маринуют со специями, а затем вялят.

Если не готовы дожидаться столика с официантом, можно попытать счастья у стойки, куда стоит отдельная очередь

Мы еще вернемся к пастрами, но прежде — несколько слов о традициях Katz’s. У этого заведения старомодный способ прохода и оплаты, и заказать здесь столик заранее невозможно: все посетители неизбежно оказываются в общей очереди. Точнее сказать, тут даже две очереди. Если вы хотите, чтобы обслуживал официант, вас поставят в тесный закуток дожидаться, когда позовет администратор. Та часть публики, что готова сделать заказ самостоятельно у стойки, попадает в другую очередь.

Мало правильно приготовить пастрами, ее еще нужно правильно нарезать. За это искусство резчикам дают чаевые

Эта, вторая, очередь, движется побыстрее, но проблема в том, что человеку, не знакомому с традициями и особым языком «дели», трудно сориентироваться и правильно сделать заказ у резчиков мяса, которым к тому же принято давать чаевые. Далее вам придется самостоятельно добывать свободный столик в центре зала (столики по стенам обслуживаются официантами).

Томительно течет время в ожидании столика у Каца

На входе двое дюжих чернокожих охранников выдают так называемые «тикеты». Это пустая бумажка желтого цвета, на которой впоследствии официант запишет заказ, а касса поставит отметку об оплате. Выйти из ресторана без такого тикета невозможно; за этим бдительно следят охранники, отбирающие билетики на выходе.

При том гигантском столпотворении, что творится в заведении, подобные меры предосторожности не выглядят чрезмерными.

Без соленых и малосольных огурчиков и помидорчиков не обходится ни один заказ в Katz’s

Теперь о еде. Прежде, чем вы что-либо заказали у Каца, официант поставит на стол тарелку с солеными и малосольными огурцами и помидорами. Ко всем заказам также подают колсло. Самый популярный заказ – pastrami on the rye, гигантских размеров сандвич с пастрами на ржаном хлебе. Мы также в познавательных целях заказали сандвич с солониной (corned beef). Это оказалось ошибкой по двум причинам. Во-первых, солонина не выдерживает никакого сравнения с истекающей соком нежнейшей пастрами – она более сухая и, на мой вкус, пересоленная. Во-вторых, размер одного сандвича таков, что его с избытком хватает на двоих. Наш сосед по столику Роман, несомненно, знал это, и его подруга заранее запаслась пластиковым пакетом, чтобы забрать не съеденное с собой. Мы также поделились с ними частью соленых огурцов, которые не смогли осилить.

Вот она, пастрами от Каца: бесподобная нежность и сочность

В целом посещение Katz’s показалось нам одним из самых интересных гастрономических опытов в Нью-Йорке. Помимо того, что пастрами действительно выше всяческих похвал, было интересно наблюдать за тем, как работает бизнес, безукоризненно выстроенный и отлаженный за многие десятилетия.

Семья Кац участвовала в управлении рестораном первые сто лет его существования, а затем в 1988 году заведение продали предпринимателю Мартину Деллу, внук которого управляет Katz’s Delicatessen. Все это время ресторан находится на одном и том же месте в не самом престижном районе Манхэттена и, по сравнению с великолепными интерьерами современных ньюйоркских ресторанов, с улицы выглядит дешевой забегаловкой. Это очень обманчивое впечатление.

Перед тем, как пообедать у Каца, взяла быка за рога на Уолл-стрит

Мы решили дойти сюда пешком из ФиДи (Financial District), где я не удержалась от соблазна сфотографироваться, взяв за рог знаменитого Атакующего быка на подступах к Уолл-стрит. Путь к Katz’s проходит через китайский квартал и занимает минут двадцать.

Говорящая вывеска на ресторане димсамов в китайском квартале Нью-Йорка по пути к Katz’s

Выйдя на Хаустон-стрит, разделяющую Манхэттен на Сохо (Южнее Хаустона) и Нохо (севернее Хаустона), мы заглянули в мексиканский бар, чтобы пропустить для аппетита по «маргарите».

Владелец бара вознаградил нас за знание испанского, бесплатно подлив по второй порции коктейля. Это, несомненно, придало нам дополнительной бодрости духа и подняло настроение перед запоминающейся встречей с пастрами.

Пообедать пастрами в Нью-Йорке

5 | Голосов: 8

Бургер с говяжьей котлетой и пастрами рецепт

Поделиться с друзьями:

Автор рецепта — Гай Фиери (Guy Fieri) — телеведущий, ресторатор, кулинарный писатель, совладелец ресторанов

Большой и сытный бургер на гриле наполнен насыщенными мясными вкусами сочной говяжьей котлеты и обжаренной копчёной пастрами (или пастромы), которые превосходно дополняют свежие овощи, карамелизированный лук и расплавленный сыр мюнстер. Срезы поджаренных булочек нужно смазать чесночным сливочным маслом. Все эти компоненты бургера можно приготовить дома на плите, но ещё вкуснее будет пожарить их на гриле или на костре в походных условиях, как и описано в рецепте. После того, как обжарите и подготовите все компоненты по отдельности, соберите сэндвичи в указанном порядке на поджаренных на огне булочках и сразу же ешьте, пока они не остыли, с гарниром из салата коул-слоу.


Рекомендуем

45 мин.
Сложность: легко
Количество: 4 гамбургера

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 350 гр. качественной пастромы, нарезанной
  • 0,9 кг. говяжьего фарша (20% жирности)
  • 55 гр. (1/4 ст.) несолёного сливочного масла
  • 2 зубчика чеснока, измельчённых
  • 1/4 ст. рапсового масла
  • 1 луковица, тонко нарезанная
  • 8 ломтика мюнстера
  • 4 мягкие булочки бриошь для гамбургеров, разрезанные горизонтально пополам
  • 2 маринованных огурца, тонко нарезанных
  • 8 листьев бостонского латука (примерно 1 небольшой кочан)
  • 2 помидора негибридных сортов, тонко нарезанных
  • Салата коул-слоу с тмином




Приготовление блюда по рецепту:


  1. Разведите костёр и дождитесь, пока пламя погаснет, чтобы угли стали красными и покрытыми белым пеплом. Опустите на них гриль-решётку так, чтобы она встала над углями, и у вас был хороший, даже средний жар.
  2. Положите сливочное масло и чеснок в большую чугунную сковороду и поставьте на огонь (или на плиту на среднем огне). Когда масло растает, пойдёт чесночный аромат. Хорошо перемешайте его и посыпьте солью и чёрным перцем; переложите чесночное масло в небольшую миску и отставьте остывать.

  3. Поставьте ту же сковороду обратно на средний огонь, чтобы нагреть. Добавьте достаточно рапсового масла, чтобы покрыть её дно, около 2 ст. л., затем добавьте лук. Жарьте на среднем огне, помешивая, пока лук не карамелизуется, 10-15 минут. Посолите и жарьте до мягкости и равномерного золотистого цвета, около 3 минут. Переложите лук на тарелку.
  4. Поднимите жар до умеренно сильного, переместив сковороду так, чтобы она была непосредственно над углями, или опустите решётку, чтобы она была ближе к углям. Добавьте достаточно рапсового масла, чтобы покрыть сковороду, около 2 ст. л. Добавьте пастрому и жарьте, перевернув несколько раз, пока она не станет хрустящей, 7-8 минут. Выложите пастрому, оставив все вытопленные соки в сковороде.
  5. Разделите фарш на 4 части и сформируйте 4 плотных шарика. Посыпьте их солью и чёрным перцем. Положите мясные шарики в сковороду и жарьте 30-40 секунд, а затем расплющьте их плотной металлической лопаткой. Продолжайте надавливать лопаткой и жарить, пока котлеты не покроются снизу корочкой, примерно 2,5 минуты.
  6. Переверните и жарьте до образования корочки с другой стороны, 1 минуту. Ложкой полейте котлеты вытопленным жиром в сковороде.
  7. Покройте каждую котлету двумя ломтиками сыра. Налейте в сковороду 1 ст. л. воды и накройте крышкой, алюминиевой фольгой или другой кастрюлей, чтобы котлеты пропарились (это поможет расплавить сыр). Оставьте под крышкой на 30-40 секунд, пока сыр не расплавится, затем снимите крышку. Когда котлеты прожарятся до нужной степени готовности, а сыр расплавится, выложите поверх каждой котлеты по горке жареной пастромы, затем отложите их в сторону.
  8. Слегка смажьте срезы булочек чесночным маслом. Поджарьте их прямо на решётке над костром до золотистого цвета и хрустящей корочки по краям, 15-20 секунд. Переверните и слегка поджарьте снаружи, ещё 15 секунд.

  9. Соберите каждый гамбургер, выложив на нижнюю половину булочки кусочки маринованных огурцов, карамелизованный лук, а затем котлету с пастромой. Покройте каждую порцию салатом, помидорами и верхней половиной булочки. Подавайте с капустным салатом с тмином.
Категории:

Пастрома — пошаговый рецепт с фото, ингредиенты, как приготовить

Отзывы (9)

Сергей Трофимов

Оруног

9 October 2021 в 21:14

Kate

Кто-нибудь мне может объяснить, почему у меня тушенка получилась????))) Готовила точно по рецепту… Правда из телятины делала, но она у меня после 5,5 часов в духовке на волокна разваливалась))

22 November 2015 в 20:57

mberez1986

Рецепт четкий. В первом же шаге написано Шеф-повар бургерной «Хорошее дело» поделился с «Леди Mail.Ru» рецептом приготовления пастромы из говядины. Первым делом нужно купить сочный кусок мяса, например, говяжью грудинку и далее речь про говяжью грудинку. А на бюджетный рецепт из куриной грудки дана гиперссылка. К тому же есть фото! На которых видно, что мясо — говядина, а не курица.

3 November 2015 в 11:34

anik

Традиционно пастрому готовят из говядины, но можно сделать и более бюджетный вариант — из куриной грудки. В любом случае на выходе получится отличная альтернатива магазинным мясным изделиям. Выложить грудинку в zip пакет (пакет с замком), добавить специи. Кто пишет и печатае эти рецепты не известно,но хоть делали бы грамотно.То у них грудка куриная,а потом грудинка оказалась.В результате читатель не поймет из чего готовить сей рецепт замудренный.

3 November 2015 в 10:45

olysoul

5-10 дней выдерживать при какой температуре? просто при комнатной ли в холодильнике держать?

3 November 2015 в 09:40

gunesh

Это называется не пастрома, а бастурма, ну как бекон, что ли. Высушивают , а потом когда кушать-нарезают как колбасу.

3 November 2015 в 08:50

Коммент По Существу

Обожаю такое мясо, но сама готовить не буду. Трудоемко. А у других купила бы.

3 November 2015 в 03:06

m.berezovskaya

Ольга, повара в ресторане используют профессиональную пленку, но даже на обычных пленках, предназначенных для использования в домашних условиях, нередко указано, что их можно нагревать в микроволновых печах и духовом шкафу. Так что можете не смущаться, а смело следовать рецепту!

2 November 2015 в 15:02

Ольга Гусева

Разве обычную пищевую пленку можно нагревать в духовке?
Почему нельзя обойтись только фольгой? Ну или хотя бы использовать рукав для запекания.

2 November 2015 в 09:31

Пастрами из говядины

Сегодня будем делать пастрами из говядины, кто не знаком с таким названием, то это мясной деликатес еврейской кухни многих стран. Делается из различных сортов мяса и даже птицы.

Калории: 4,709 ккал

Белки: 273.2 г

Жиры: 383.9 г

Углеводы: 32.6 г

  • Смешайте мелко нашинкованный чеснок и растительное масло в небольшой миске. Отложите на 1 час.

  • Разогрейте духовку до 110 градусов по Цельсию.

  • В глубокую миску высыпьте черный и белый, кайенский перец, паприку, кориандр, сухую горчицу, смешайте. Пока в сторонку.

  • Накройте противень большим листом алюминиевой фольги. Обмажьте алюминиевую фольгу подготовленным чесночным маслом.

  • Выложить грудинку на фольгу и смажьте оставшимся чесночным маслом.

  • Полностью покройте все стороны мяса смесью из перца, оставив от 1 до 2 столовых ложек.

  • Заверните кусок мяса в фольгу, конвертом.

  • Положите «конверт» на другой лист, швом вниз и обверните.

  • И повторите ещё раз, у вас должно быть три слоя.

  • Выпекать в предварительно разогретой духовке в течение 6 часов.

  • Выньте пастрами из говядины из духовки и дайте остыть до комнатной температуры, около 3 часов.

  • Когда всё остыло, кладём в полиэтиленовый пакет и в холодильник ещё на 8-10 часов.

  • Разогрейте гриль духовки и установите стойку примерно в 15 см от источника тепла. Выстелите противень фольгой.

  • Достаньте пастрами из холодильника, разверните и выложите на подготовленный противень.

  • Сверху посыпать 1-2 столовыми ложками оставшейся смеси перца.

  • Поместите пастрами на подготовленный противень. Жарьте недолго, до коричневой поверхности, примерно 3-4 минуты.

  • Выньте и нарежьте тонкими ломтиками, примерно 4-5 см.

  • Нагрейте большую сковороду на слабом огне.

  • Нагрейте ломтики в сковороде с несколькими каплями воды, пока жир не начнет превращаться из белого в полупрозрачный, около 5 минут.

  • Всё готово, подавайте подогретые ломтики пастрами из говядины на ржаном хлебе с горчицей и соленым огурцом.


Как видите с пастрами из говядины пришлось повозится, но ели вы сделали всё правильно, то у вас должен получится настоящий деликатес, которым и не стыдно подать и гостям. А также я хочу вам предложить сделать французский омлет, это вкусно.

( Пока оценок нет )

Как пастрами появился в Нью-Йорке

Барбекю из говяжьей грудинки в техасском стиле в настоящее время переживает период общенациональной моды. Поэтому было своевременным и убедительным, когда Роберт Сиетсема в своей книге «Нью-Йорк в дюжине блюд» в 2015 году выдвинул несколько новую теорию происхождения пастрами, связанную с барбекю. Многолетний ресторанный критик Village Voice, ныне старший критик Eater New York, признал, что его аргументы «возможно, надуманны». Но, тем не менее, он его выдвинул: «Возможно, нью-йоркская пастрами в том виде, в котором мы ее знаем — кукурузная говядина, натертая специями и копченая — могла появиться в Техасе у еврейских мясников».

Сиетсема, который сам жил в Техасе до переезда в Нью-Йорк, опирался на исследование Дэниела Вона из Texas Monthly, который обнаружил несколько примеров того, как бакалейщики и мясники продавали пастрами в Техасе в начале 20 века. Ник Соларес, также из Eater, недавно подхватил эту тему, взяв интервью у Вона для видеосюжета под названием «Как пастрами появился в Нью-Йорке», в котором повторяются те же предположения о техасских корнях пастрами. «Пастрами, каким мы знаем его в нью-йоркских деликатесах, на самом деле пришел из Европы через Техас, а затем в Нью-Йорк», — предлагает Соларес. «Чешские и немецкие мясники переехали в Техас и привезли с собой способ приготовления мяса, вяления мяса в Старом Свете».

Будучи сам южанином и любителем барбекю, я был бы рад заявить, что пастрами является наследием давней и гордой южной традиции медленного копчения мяса. Но, к сожалению, я не могу: исторические данные просто не выдерживают критики.

Если копнуть поглубже, становится ясно, что пастрами сначала закрепилось в крупных северных иммигрантских центрах, таких как Нью-Йорк, Монреаль и Чикаго, а затем было распространено по всей стране группой национальных мясокомбинатов. И — подождите — возможно, оно даже получило небольшой толчок от скандального убийства.

Пастирма приходит в Америку

Как пастрами появился в Нью Йорке

Одна из проблем, с которой мы сталкиваемся, прослеживая историю пастрами, заключается в том, что вплоть до 20 века не было абсолютно никакого согласия по поводу написания названия этого конкретного мясного продукта. «Pastrame», «pastromie», «pestrame», «pastromi», «pasturma», «pastromer», «pastroma» — все эти варианты встречаются в ранних газетных объявлениях и других источниках.

Но можно с уверенностью сказать, что современная пастрами не могла бы существовать без формы консервированного мяса, известной хотя бы под одним из вышеупомянутых названий, самым распространенным из которых было «пастирма». Торговые журналы 1850-х годов свидетельствуют о том, что территория, известная сегодня как Румыния, экспортировала «пастрому, или вяленую говядину» из Брэилы, одного из основных портов на реке Дунай, уже в середине XIX века, если не раньше. В своем труде «Удобный словарь коммерческой информации», изданном в 1878 году, Эдвард Т. Блейкли описал это блюдо как «мясо быка, овцы или козы, засоленное с чесноком и специями и высушенное на солнце для зимнего питания «*.

Многие рассказы об истории пастрами утверждают, что первоначальный румынский вариант был приготовлен из гуся, но после переезда в Соединенные Штаты его создатели адаптировали приготовление к более дешевой и доступной говядине. Эта идея, похоже, исходит из одного источника — книги Маркуса Эли Рэвиджа «Американец в процессе становления: The Life Story of an Immigrant, в которой автор румынского происхождения вспоминает Нью-Йорк начала 1900-х годов, где «на Ривингтон-стрит и Аллен-стрит появлялись румынские магазины деликатесов с гусиной пастрамой, бочонками спелых оливок и кадками соленых виноградных листьев». Но, как свидетельствуют торговые журналы и многие другие источники, в старой стране румыны готовили пастирму из самых разных видов мяса, в основном из говядины.

Это вид консервированного мяса, который сегодня можно встретить по всему восточному Средиземноморью, от Турции до Египта. Но главный вопрос заключается в том, как она попала в Соединенные Штаты, стала определяться как отруб говяжьей грудинки (или более жирный отруб, примыкающий к ней, известный как пупок) и стала накладываться на ржаной хлеб в гастрономах. Хотя ближневосточная пастирма и американская пастрами — это оба вида вяленой говядины, приготовление их совершенно различно.

Пастирма натирается солью для вяления, сушится на открытом воздухе в течение нескольких дней и натирается густой приправой из пажитника и тмина. Получившееся мясо имеет яркий темно-красный цвет и обычно нарезается очень тонко, как брезаола. Современная пастрами, с другой стороны, вялится в жидком рассоле, подвергается холодному копчению, а затем варится. И, в отличие от пастирмы, в составе специй, которые наносятся непосредственно перед тем, как мясо отправляется в коптильню, преобладают черный перец и кориандр.

Однако эти важные различия оставались несущественными на протяжении большей части XIX века, поскольку не похоже, что какая-либо пастирма, экспортируемая в этот период, действительно предназначалась для Соединенных Штатов. На самом деле, мне не удалось найти никаких рекламных объявлений или других упоминаний о том, что что-то похожее по названию продавалось в этой стране раньше, чем в конце 1890-х годов, когда большая волна иммиграции из Восточной Европы привела в Америку самих изготовителей пастирмы.

До 1870-х годов большинство иммигрантов в США прибывали из Германии. Немецкоязычные газеты Нью-Йорка были заполнены объявлениями бакалейщиков или торговцев провизией, в которых под заголовком «Деликатесы» перечислялся широкий ассортимент сыров, колбас и солений. «Deutsch Delicatessen» — вот вывеска над магазином на Второй авеню», — отмечала газета New York Tribune в 1877 году, добавляя: «Витрина завалена огромными болонскими колбасами». До начала 20-го века эти магазины были известны как «магазины деликатесов» — розничные торговцы деликатесными продуктами, главными из которых были готовые мясные блюда.

Миграция из стран Восточной Европы, включая Румынию, начала расти в 1880-х годах и ускорилась в начале XX века. В частности, в период с 1881 по 1914 год около 75 000 евреев покинули Румынию и поселились в Нью-Йорке. Когда эти иммигранты прибыли в Нижний Ист-Сайд, они начали открывать магазины деликатесов, которые напоминали магазины их немецких предшественников, но предлагали кошерные продукты наряду с некоторыми популярными деликатесами с их родины.

Одним из таких деликатесов, похоже, была пастирма, и она недолго оставалась изолированным иммигрантским блюдом. Устоявшиеся немецко-американские колбасные компании быстро подхватили это блюдо и добавили его в свои национальные линейки, поставляя его по всей Америке — в том числе и в Техас.

Кац, Фольк и много батона

Сэндвич с пастрами из Карнеги Дели

Как пастрами появился в Нью Йорке

О Техасе мы поговорим чуть позже, но сначала давайте взглянем на то, что уже давно является стандартной линией в истории еды о корнях пастрами в Америке. Большинство историй указывают на одно из двух заведений, которые первыми начали продавать пастрами в Соединенных Штатах.

Одно из них — Katz’s, культовый деликатесный магазин в Нижнем Ист-Сайде, который так же широко известен своим пастрами, как и сцена из фильма «Когда Гарри встретил Салли». Большинство комментаторов отмечают, что Katz’s был основан в 1888 году, и, хотя никто не знает, когда именно магазин начал продавать пастрами, общее мнение сводится к тому, что если они так хорошо делают это сейчас, то, должно быть, они делали это очень рано.

Вторая принадлежала Суссману Волку, который эмигрировал в Нью-Йорк из Литвы и открыл мясной магазин в Нижнем Ист-Сайде. Однажды в 1887 году, как гласит история, к нему зашел румынский друг, чтобы попросить об одолжении перед отъездом на родину. В обмен на хранение его багажника во время путешествия румын предложил Волку секретный рецепт знаменитого пастрами. Фольк согласился и сразу же начал готовить и продавать это мясо в своей мясной лавке. Оно сразу же стало хитом продаж, и вскоре покупатели заказывали пастрами по ломтику и просили хлеб, чтобы намазать его. Фольк занял соседний магазин на улице Деланси, 88, поставил несколько столов и создал первый нью-йоркский деликатес.

Но обе эти истории происхождения имеют несколько хронологических проблем. Katz’s Deli давно датирует свое основание 1888 годом, когда два брата-иммигранта, Моррис и Хайман Исланд, якобы открыли в Нижнем Ист-Сайде деликатесную лавку под названием Iceland Brothers. Считается, что после покупки фирмы Вилли Кацем в 1903 году она стала «Iceland & Katz», а в 1910 году — просто «Katz’s Delicatessen». Но городские справочники и иммиграционные записи показывают, что Исланды прибыли в США только в 1902 году, а Хайман Исланд открыл свой первоначальный деликатес на Восточной Хьюстон-стрит только в 1911 году. (Более подробную хронологию открытия Katz’s Delicatessen вы можете прочитать на моем сайте).

Судя по всему, Суссман Фольк был в игре раньше, чем Айсленд и Кац, но, возможно, не так рано, как утверждается. Первая запись о том, что Фольк занимается каким-либо бизнесом, содержится в городском справочнике за 1899 год, где значится «Фольк, Суссман, провизия» на Деланси-стрит, 86. Это место он занимал до 1907 года, когда, очевидно, переехал по соседству на Деланси, 88 и стал продавать болонью, сосиски и «мясо со специями». Возможно, что Фольк действительно открыл свой магазин еще в 1887 году и отсутствовал в городских справочниках более десяти лет, но кажется маловероятным (и, возможно, даже подозрительным), что предполагаемая дата сделки случайно оказалась ровно за год до широко разрекламированной даты основания в 1888 году конкурирующей компании Katz’s.

Если скорректировать временные рамки в соответствии с историческими данными, то и компания Volk’s, и Iceland & Katz были основаны не на опережение, а, скорее, сразу после появления множества других еврейских деликатесов, которые в то время появлялись в Нижнем Ист-Сайде, и через несколько лет после того, как пастрами стала популярной на всю страну.

Национальная торговля пастромой

Кусочки пастромы на разделочной доске

Как пастрами появился в Нью Йорке

Хотя в разных заведениях и публикациях писали по-разному, несомненно, что в конце 1890-х годов на американском рынке неожиданно появилась новая форма вяленой говядины, причем по всей стране. 14 марта 1899 года — в том же году, когда магазин провизии Суссмана Фолька впервые появился в нью-йоркском справочнике, — компания Stein’s Grocery в Санта-Фе, штат Нью-Мексико, опубликовала список «Поступившие деликатесы», в который входили «копченый рулет, копченая грудинка, ноквурст, пастрома, колбаса из гусиной печени» и другие продукты. Всего через несколько дней на противоположном конце страны продуктовый магазин Flourny’s в Мейконе, штат Джорджия, разместил объявление с длинным списком товаров, который начинался со слов «копченый лосось, твердая салями, копченая грудинка, пастрома, болонья».

Подобные объявления начали появляться в Ричмонде, штат Вирджиния, в мае 1899 года, и в Новом Орлеане в 1900 году, многие из них — в объявлениях еврейских бакалейщиков или универмагов, в которых были отделы деликатесов. В течение нескольких лет подобный ассортимент колбас, вяленого мяса и сыра продавался в десятках городов по всей стране, включая Де-Мойн, Омаху, Денвер, Падуку, штат Кентукки, и Шарлотт. Примечательно, что в этом списке отсутствуют города штата Техас.

Также примечательно, что рекламируемые деликатесы не были местного производства. Stein’s Grocery в Санта-Фе заявлял, что его ассортимент только что был получен от «М. Циммермана» в Нью-Йорке. Phillips Delicatessen в Новом Орлеане называл себя «штаб-квартирой знаменитых кошерных товаров David Berg & Co.», а Miller Van Ness Co. в Шарлотте объявил: «Не забывайте, что мы работаем с линиями Гомбрайта», которые включали вурст, «пастрому», твердую салями, копченые языки и франкфурты. В более поздней рекламе «Филлипс» изменил написание названия своего поставщика, заявив, что это «[ф]реш лот, колбасы «Гамбрехтс»».

Мне не удалось найти Гомбрайта или Гамбрехта, но два других вышеупомянутых производителя были крупными, хорошо зарекомендовавшими себя домами. Моисей Циммерман, немецкий еврейский иммигрант, открыл мясную лавку на Хьюстон-стрит в Нью-Йорке в 1870-х годах. К 1890-м годам у него была трехэтажная фабрика, занимавшая почти весь квартал Хьюстон-стрит; позже он добавил производственные мощности в Филадельфии и Бостоне. Пастирма была лишь одним из многих товаров в портфолио фирмы, которая рекламировала себя как «Производители и дилеры знаменитых венских болонок, колбас, салями, сервелата и т.д. Упаковщики языка, копченой и маринованной говядины».

Чикагская компания David Berg & Co. также была крупным предприятием, и, как и Циммерман, Берг был немецким иммигрантом, основавшим свой бизнес сразу после Гражданской войны. Называя себя поставщиком «кошерного мяса и колбас», Берг на рубеже 20-го века предлагал ассортимент, включавший болонью, франкфурты, свежую и твердую салями, паприку, гусиный жир, копченую говядину и — что наиболее актуально для нас — то, что фирма обычно писала как «пастромер». На протяжении столетия компания David Berg & Co. несколько раз переходила из рук в руки, пока в 1990-х годах ее не купил чикагский конкурент Vienna Beef. Ее марка хот-догов и польских сосисок, долгое время остававшаяся основным продуктом на поле Ригли, продается и сегодня.

К этому моменту американская пастирма превратилась из высушенной на воздухе говядины в маринованный или соленый продукт, приправленный большим количеством перца. Очень часто в рекламе пастирма описывается как «говядина с пряностями» или «перченая говядина», а в одном из объявлений о продаже продуктов 1906 года предлагается «еще немного этой восхитительной маринованной говядины Pastroma».

Отчасти привлекательность теории происхождения пастромы в Техасе заключается в том, что сегодня пастрома — это разновидность копченой грудинки, которая, конечно же, также является основным блюдом техасских барбекю. Однако в первые десятилетия 20-го века это блюдо готовили из самых разных кусков говядины. В 1906 году магазин деликатесов Д. Тауба в Бей-Сити, штат Мичиган, рекламировал «грудинку пастромы», «плечо пастромы» и «рулет пастромы» по 35 центов за фунт. В 1921 году компания Hygrade Provision Company из Бруклина предлагала пять сортов «пастромы»: «Копченая пастрома, плечо; копченая пастрома, грудка; копченая пастрома-рулет; копченая пастрома пайес; копченая пастрома, фланк». Это первое прямое упоминание о копчении пастиры или пастрами, которое мне удалось найти, но все крупные торговцы продавали различные копченые колбасы и мясо, и эксперимент с копчением пастиры был бы вполне естественным.

Если собрать все это воедино, я думаю, что мы можем оставить в покое идею о том, что пастрами зародилась в Техасе. Если бы она родилась там, она была бы творением мясника или владельца мясного рынка, который медленно коптил свое собственное мясо, и мы могли бы ожидать, что это новшество будет рекламироваться в первую очередь в местных газетах. Вместо этого самое первое упоминание о мясе в Техасе, которое мы с Воном нашли, появилось в газете Dallas Morning News от 22 марта 1908 года, к тому времени оно уже продавалось почти целое десятилетие во многих других городах страны. Но даже там объявление относится не к местному мясному рынку, а к продуктовому магазину Зоннемтейла, а «Пастрома со специями» значится под заголовком «Отдел деликатесов», между «копченой осетриной» и «вареной солониной».

Жуткое предположение

колбаса на горячем гриле

Как пастрами появился в Нью Йорке

Менее 10 лет понадобилось пастирме (или пастроме, или пастрами, или как бы мы ее ни называли), чтобы распространиться по всей стране, но скорость и широта ее распространения на самом деле не так уж удивительны. В этот период американской кулинарной истории, когда быстро развивалось промышленное производство продуктов питания, национальные сети дистрибуции и массовый маркетинг, появление на рынке нового продукта и почти мгновенное превращение его в модный национальный хит было вполне обычным явлением (см. также, например, популяризацию сыра пименто).

Эти немецко-американские производители колбас, безусловно, стояли за широким распространением пастрами, но почему их компании сочли необходимым добавить еще одно вяленое мясо в свои и без того обширные линейки?

Ответ может быть прост: пастрами — это вкусно. Но я бы сказал, что здесь кроется нечто большее. Самое первое упоминание о том, что пастрами (в любом из его написаний) продается на американском рынке, появилось в августе 1897 года, причем в странном и несколько жутком контексте.

4 мая 1897 года Луиза Лютгерт, жена известного чикагского торговца колбасами Адольфа Луиса Лютгерта, была объявлена пропавшей без вести. Полиция начала подозревать самого колбасника, и когда они обыскали его фабрику, то нашли в осадке на дне большого чана с колбасой следующие предметы: зуб, две корсетные стали и два золотых кольца, на одном из которых были выгравированы инициалы «L. L.». 17 мая Адольф Лютгерт был арестован и обвинен в убийстве, его обвинили в том, что он убил свою жену и растворил ее тело в щелочи.

Это дело стало национальной сенсацией, попав на первые полосы газет по всей стране, а жуткие подробности преступления и предстоящего суда над Луэтгертом захватили болезненное воображение общественности в течение всего лета. 6 августа газета Topeka State Journal сообщила, что производители сосисок в Чикаго были вне себя от ярости из-за этого дела, и не потому, что они сочувствовали своему собрату по ремеслу Луэтгерту.

«Колбасники заявляют, — сообщала газета State Journal, — что когда впервые было обнародовано предполагаемое открытие остатков миссис Лутгерт, аппетит на колбасу упал до такой степени, что они чуть не разорились. Мясники, их клиенты, как они утверждают, покупали пастрому или перечный рулет из говядины, но при упоминании колбасы мрачно качали головой».

Возможно ли, что производители колбас в Чикаго и Нью-Йорке, столкнувшись с упадком рынка сбыта своих колбас после кровавого разоблачения дела Луэтгерта, обратились к приготовлению пастиры, недавно привезенной в Америку румынскими иммигрантами?

Возможно, это немного надуманно. Но в этом столько же смысла, сколько в том, что пастрами изобрели в Техасе.

    Пастрома (пастрами) из индейки в духовке: пошаговый рецепт с фото

    Пастрома из индейки в духовке – рецепт-находка для хозяек. Данный способ позволяет не только сохранить свежесть мяса на более длительный срок, но и подать к столу удивительно вкусную и сочную закуску.

    Если для приготовления пастромы брать филе индейки, то блюдо получится очень нежным

    На разрезе видно, что индейка, запеченная в специях и соевом соусе, получается очень нежной и сочной. На выпекание уходит мало времени, а в результате на столе будет восхитительная пастрома из индюшиной грудки. Весь секрет сохранения сочности заключается в предварительном выдерживании мяса в солевом растворе. Именно поэтому данный шаг играет важную роль в рецепте и не может быть опущен.

    Практические рекомендации

    Повара и хозяйки знают несколько хитростей, которые помогу приготовить действительно вкусную пастрому из грудки индейки в духовке:

    1. Для того чтобы раствор для мяса получился более ароматным, нужно семена кориандра немного потереть в руках, а затем отправить в жидкость. Тогда специи лучше раскроются и подарят свой пикантный запах филе.
    2. После выдерживания мяса в растворе нужно не забыть просушить его. В противном случае приправы из маринада не смогут равномерно покрыть поверхность пастромы, из-за чего корочка получится некрасивой.
    3. Время выпекания напрямую зависит от объема мяса. Если хозяйка планирует готовить грудку меньшего размера, чем показано в данном рецепте, то количество минут на выпекание нужно уменьшить.
    4. Запекать пастрому рекомендуется в фольге для того, чтобы избежать усыхания филе.

    Поэтапный рецепт с фотографиями позволит легко повторить такое блюдо, как пастрома из индейки в духовке в домашних условиях.

    • филе индейки1,3 кг
    • вода1,5 л
    • соль поваренная2 ст. л.
    • лимонного сока2 ст. л.
    • семян кориандра2 ст. л.
    • масло растительное3 ст. л.
    • соевого соуса1 ст. л.
    • паприки1 ч. л.
    • тимьяна ч. л.
    • сушеного чеснока1 ч. л.
    • хлопьев перца чили ч. л.
    • черный молотый перец и другие специи по вкусу

    Калории: 139 ккал

    Белки: 16.3 г

    Жиры: 6.2 г

    Углеводы: 3.2 г

    • Сначала нужно приготовить солевой раствор, чтобы замочить в нем мясо и тем самым сделать его более мягким. В отдельную емкость залить чистую воду, добавить в нее соль, сахар, сок лимона, семена кориандра и, по желанию, анис.

    • Тщательно перемешать содержимое до полного растворения кристаллов соли и сахарного песка, и погрузить в маринад мясо.

    • Оставить грудку индейки в солевом растворе примерно на 30 минут, а затем извлечь мясо и разложить на бумажные полотенца для сушки.

    • В небольшой емкости смешать соевый соус и растительное масло.

    • Добавить к жидким компонентам соуса все специи и тщательно перемешать.

    • Форму для выпекания мяса застелить фольгой и сложить на нее подготовленную грудку индейки.

    • Вылить полученный маринад из соуса, масла и специй в форму, и тщательно смазать им мясо со всех сторон. Для удобства можно воспользоваться перчатками.

    • Накрыть замаринованное филе индейки пищевой пленкой сверху и оставить на 45-60 минут.

    • Разогреть духовку до 250 градусов и отправить в нее промаринованное мясо примерно на 18 минут.

    • По истечении времени огонь нужно будет выключить, а готовую пастрому из филе индейки оставить внутри духовки до остывания, не открывая дверцу.


    Пастрома из индейки в духовке отличается нежностью и повышенной сочностью. Уникальный рецепт приготовления поможет повторить вкусную закуску на своей кухне, и затем подать ее к столу в качестве аналога колбасе.

    Рецепт домашней пастрами | Leite’s Culinaria

    Для этой домашней пастрами говяжью грудинку маринуют (или тушат) в смеси для маринования в течение 5 дней. Солонину натирают черным перцем, кориандром и копченой паприкой и запекают в духовке. Если вы должны выкурить его, см. вариант.

    По материалам Ника Зукина | Майкл Зусман | Авторский еврейский гастроном дома | Andrews McMeel Publishing, 2013

    Поклонники деликатесов могут содрогнуться при мысли о домашней пастрами, приготовленной в духовке, поскольку считается, что традиционным способом приготовления пищи является копчение на дровах — по крайней мере, они так думают.По правде говоря, некоторые из самых популярных пастрами и копченостей вообще не содержат древесного дыма. В своей обязательной к прочтению хронике Save the Deli,  писатель и поклонник гастронома David Sax рассказывает, что копченый аромат пастрами, производимых в промышленных масштабах, возникает из-за того, что жир стекает и шипит на газовом элементе используемых духовок.

    Этот рецепт начинается с той же вяленой («солониной») говяжьей грудинки, что и в нашем барбекю на заднем дворе Pastrami (см. варианты ниже). Но здесь грудинка запекается на пару до мягкости, что позволяет избежать более сложного процесса, необходимого для приготовления версии на гриле.Копченая паприка добавляет свой элементарный вкус, не мешая традиционным приправам кориандра и черного перца. Процесс создания этого классического деликатеса требует много времени: 5 дней на засолку и 3–4 часа на приготовление. Но поверьте нам, ваше терпение будет вознаграждено. – Ник Зукин и Майкл Зусман

    Часто задаваемые вопросы о домашней пастрами

    В чем разница между пастрами и солониной?

    Самая большая разница между двумя видами мяса заключается в процессе приготовления.Говяжья солонина вяляется со специями и солью, а затем обычно варится или готовится на пару. Пастрами приправляют аналогичным образом, обычно сильно перчат, а затем коптят, но ее также можно запекать на медленном огне, как в этом рецепте.

    Откуда появились пастрами и солонина?

    Мы рады, что вы спросили. Вопреки распространенному мнению, солонина возникла НЕ в Ирландии. (вздох!) Первые поколения ирландских иммигрантов в США разработали рецепт по необходимости. На праздновании Дня Святого Патрика в Ирландии варили бекон, но иммигранты были слишком бедны, чтобы позволить себе продукты из свинины и бекона.Вместо этого они использовали более доступный кусок мяса: говяжью грудинку. Пастрами была впервые произведена в Турции во времена Османской империи и попала по пути специй в Румынию. Румынские еврейские иммигранты привезли рецепт в Соединенные Штаты, и мясо приобрело известность в Нью-Йорке. Пастрами можно приготовить из гуся, козлятины и баранины, но чаще всего также из говяжьей грудинки.

    Какие ингредиенты делают лучший сэндвич с пастрами?

    Для пастрами холодной нарезки мы любим горчицу, швейцарский соус, немного майонеза, листья салата и помидоры.В наших горячих бутербродах с пастрами это просто горчица и расплавленный швейцарский соус, идеально приготовленные на гриле. Здесь также важен выбор хлеба. Рожь — это то, что нужно для классического сэндвича с пастрами.

    Домашняя пастрами

    Для этой домашней пастрами говяжья грудинка маринуется (или обжаривается) в смеси для маринования в течение 5 дней. Солонину натирают черным перцем, кориандром и копченой паприкой и запекают в духовке. Если вы должны выкурить его, см. вариант.

    Ник Зукин и Майкл Зусман

    Подготовка 45 минут

    Готовка 5 дней 6 часов 15 минут

    Всего 5 дней 7 часов

    Приготовление рассолаДобавьте кошерную и розовую соль (для точности важно взвесить кошерную соль, а не измерять объем, поверьте нам), гранулированный и коричневый сахар, мед, специи для засолки, кориандр и семена горчицы, а также чеснок. Доведите до кипения на сильном огне, часто помешивая, чтобы соль и сахар полностью растворились в воде. Как только рассол закипит, сразу снимите кастрюлю с огня.

  1. Добавьте 3 литра ледяной воды в безопасный для пищевых продуктов контейнер емкостью 2 галлона (или больше), который поместится в вашем холодильнике.Перелейте рассол в емкость и поставьте емкость, не накрывая крышкой, в холодильник до полного остывания.

  2. Срежьте лишний жир с грудинки, пока слой жира, оставшийся на грудинке, не станет толщиной около 1/4 дюйма. Опустите грудинку в остывший рассол. (Возможно, потребуется разрезать грудинку на 2 части, чтобы погрузить ее в воду.) Охладите грудинку в течение 5 дней, перемешивая рассол и переворачивая грудинку один раз в день. Убедитесь, что если какая-либо из сторон грудинки соприкасается друг с другом, вы регулярно отворачиваете их друг от друга, чтобы вся грудинка попала в рассол.

  3. Жаркое из пастрами
    • Вынуть грудинку из рассола и обсушить. Равномерно натрите 1/4 стакана специй на нежирной стороне грудинки, затем переверните грудинку и натрите оставшейся смесью специй жирную сторону. Дайте грудинке нагреться до комнатной температуры, около 2 часов.

    • Разогрейте духовку до 300°F (149°C). Налейте 4 стакана холодной воды на дно формы для запекания размером 12 на 15 дюймов. Установите решетку внутри кастрюли.

    • Положите грудинку на решетку жирной стороной вверх.Плотно накройте грудинку и форму для запекания двухслойной алюминиевой фольгой. Выпекайте, пока грудинка не достигнет внутренней температуры 200°F (93°C). Это должно занять около 1 часа на фунт или 3-4 часа в целом. Перед нарезкой дайте мясу отдохнуть не менее 30 минут.

    • Не обрезая жир, нарежьте пастрами против волокон на ломтики толщиной 1/4 дюйма или, если быть менее точным, на ломтики как можно тоньше, чтобы мясо не развалилось. Храните мясо плотно завернутым в алюминиевую фольгу или полиэтиленовую пленку в холодильнике до 1 недели или в замороженном виде до 6 месяцев.

    Разновидность домашней пастрами
    Барбекю на заднем дворе Пастрами Хотя на приготовление этой пастрами уходит больше времени, чем на домашнюю пастрами, полученная глубина вкуса оправдывает дополнительные усилия. Из-за большого разнообразия коптильных аппаратов и грилей для барбекю, представленных на рынке, мы можем предложить только общие инструкции о том, как усовершенствовать эту превосходную пастрами. Но, как и при любом успешном копчении мяса, ключ должен быть низким и медленным. Приготовьте рецепт домашней пастрами, как указано в шаге 5, исключив паприку в приправе.В уличной коптильне или гриле для барбекю коптите мясо жирной стороной вверх при температуре 225°F (107°C) в течение 6–8 часов или до тех пор, пока оно не достигнет внутренней температуры от 160°F (71°C) до 175°C. Ф (79°С). Можно использовать дуб, клен, пекан, гикори или фруктовые деревья, в зависимости от наличия и предпочтений. (Избегайте мескитового дерева, так как оно придает резкий вкус мясу длительного копчения.) Разогрейте духовку до 300°F (149°C). Поместите грудинку в форму для запекания и плотно накройте ее и форму двойной алюминиевой фольгой. Запекайте, пока мясо не достигнет внутренней температуры 200°F (93°C), от 1 1/2 до 2 часов.

    Отзывы испытателей рецептов

    Первоначально опубликовано 3 мая 2018 г.

    Рецепт © 2013 Ник Зукин и Майкл Зусман. Фото © 2013 Карен Альперт. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

    Если вы будете готовить по этому рецепту, сделайте фото и пометьте его хэштегом #LeitesCulinaria . Мы будем рады видеть ваши творения в Instagram, Facebook и Twitter.

    Как приготовить пастрами

    Рецепт домашней пастрами




    Ингредиенты

    Для рассола:
    • 1 галлон воды
    • 1 1/2 стакана кошерной соли
    • 1 стакан сахара
    • 4 ч.л. розовой соли (нитрит натрия)
    • 10 зубчиков чеснока, раздавленных
    • 1/4 стакана приправы для маринования (рецепт ниже)
    • 8 1/2 фунта льда

    Примечание. В зависимости от размера вашей грудинки и емкости, в которой вы засаливаете, вам может потребоваться умножить этот рецепт.Вам понадобится достаточно рассола, чтобы покрыть грудинку в емкости для рассола.

    За руб:

    Инструкции

    Смешайте все ингредиенты для рассола, кроме льда, в большой кастрюле. Доведите до кипения и помешивайте, пока соль и сахар не растворятся.

    Добавьте лед в большое ведро Briner Bucket . Вылейте смесь рассола на лед. Перемешайте, чтобы растопить лед.

    Поместите грудинку в жидкость для засолки. Зафиксируйте пластину на месте, чтобы убедиться, что она полностью погружена в воду.Охладите в течение 6 дней.

    Прежде чем вынуть грудинку из рассола, предварительно нагрейте коптильню Yoder Smokers Loaded Wichita до 250ºF.

    Вынуть грудинку из рассола и тщательно промыть под холодной водой. Обсушите бумажными полотенцами. Нанесите тонкий слой соуса House of Q Slow Smoke Gold Mintard Sauce на поверхность мяса, чтобы натирка лучше прилипла. Покройте грудинку натертой начинкой.

    Коптите при температуре 250ºF, пока не получите приятный красный цвет снаружи, примерно 5 часов (внутренняя температура около 155ºF).Дважды заверните грудинку в фольгу, увеличьте температуру коптильни до 300ºF и продолжайте копчение, пока пастрами не станет мягким при измерении термометром (195ºF-210ºF). Дайте мясу отдохнуть полчаса. Тонко нарежьте и подавайте.



    Рецепт маринованных специй


    Ингредиенты

    • 1 ст.л. семян кориандра
    • 1 столовая ложка черного перца горошком
    • 1 столовая ложка семян горчицы
    • 1 столовая ложка хлопьев красного чили
    • 1 ст.л. ягод душистого перца
    • 1 ст.л. гвоздики
    • 1 ч.л. молотого имбиря
    • 1 ч.л. молотого мускатного ореха
    • 1 маленькая палочка корицы, измельченная
    • 2 лавровых листа, разломанных на кусочки

    Инструкции

    В сухой горячей 12-дюймовой чугунной сковороде Lodge обжарьте кориандр, перец горошком и семена горчицы до появления аромата.Будьте осторожны, чтобы не сжечь их. Поместите специи в тканевую салфетку. Сложите салфетку поверх специй и раздавите специи тяжелой сковородой или скалкой.

    Смешайте поджаренные специи с оставшимися специями. Хранить в герметичном контейнере.

    Как приготовить пастрами (без нитратов, палео)

    Как приготовить пастрами дома! Этот рецепт без нитратов и рафинированного сахара на вкус даже лучше, чем купленная в магазине пастрами.

    Любители Рубена, вы когда-нибудь пробовали приготовить домашнюю пастрами?

    Пока вам нравится хороший кухонный проект, он гарантированно осветит вашу жизнь!

    Если вы читали мой учебник пару лет назад о том, как засолить солонину, вы уже знакомы с процессом.

    Я делаю солонину и пастрами без нитратов и рафинированного сахара.

    Нитраты в пастрами поступают из розовой посолочной соли, которая содержит немногим более 6% нитрита натрия, а остальное — обычная поваренная соль.

    Если вы не хотите употреблять нитраты или рафинированный сахар, или если вам просто нравится вялить мясо дома, этот рецепт пастрами без нитратов для вас!

    Поскольку мясо необходимо солить в течение 5–7 дней, не забудьте сделать все необходимые приготовления заранее, если вы хотите, чтобы пастрами было готово к определенной дате.

    Что такое Пастрами?:

    Пастрами — это вяленая говядина, которую маринуют, приправляют и готовят на коптильне, а затем готовят на пару. Он происходит из Румынии и был изобретен до холодильника как способ сохранения мяса.

    Пастрами после охлаждения часто нарезают тонкими ломтиками и обычно используют в бутербродах.

    Классический Рубен с ржаным хлебом, квашеной капустой, швейцарским сыром и русской заправкой — культовое приложение для пастрами. Кроме того, горячие бутерброды с пастрами с только что поджаренным хлебом, пастрами и сыром — настоящее наслаждение.

    Традиционно для приготовления пастрами коптят или готовят на пару. Если у вас есть коптильня, это отличный рецепт, чтобы использовать ее! Если вы хотите испечь пастрами в духовке, я также прилагаю инструкции для этого.

    Какой тип говядины использовать для пастрами:

    Pastrami традиционно готовят из говяжьей грудинки или ростбифа, но я узнал, что Tri Tip работает так же хорошо. Цель состоит в том, чтобы использовать большое, бескостное жирное жаркое с большим количеством внутримышечного жира.

    Разница между солониной и пастрами:

    Основное различие между солониной и пастрами заключается в способе их приготовления.Как упоминалось ранее, пастрами коптят, а затем готовят на пару, а солонину варят.

    Оба блюда представляют собой жареную говядину в рассоле, и в обоих используются очень похожие (если не одинаковые) специи для засаливания. В случае пастрами, где солонину обычно варят в бульоне со специями, принято натирать жаркое еще специями перед копчением.

    Из-за разницы в способах приготовления пастрами получается с классической твердой консистенцией деликатесного мяса, тогда как солонина имеет очень нежную, часто измельченную текстуру.

    Если кто-то хочет приготовить пастрами, не прибегая к процессу засаливания, можно просто купить предварительно засоленную грудинку из солонины и следовать традиционному методу приготовления пастрами.

    В то время как приготовление домашней пастрами требует некоторой предусмотрительности и планирования, сам процесс на самом деле довольно прост.

    Вот шаги!

    Три простых шага к приготовлению домашней пастрами:

    Шаг 1: Приготовление жидкости для рассола

    Шаг 2: Рассол говядины на 5-7 дней

    Шаг 3: Приготовьте говядину на коптильне или в духовке

    Итак, давайте разберемся!

    Шаг 1: Приготовьте рассол:

    Сначала нам нужно собрать специи для нашего рассола.Нам нужно цельных семян горчицы, ягод можжевельника, черного перца горошком, целых гвоздик, семян кориандра, хлопьев красного перца и лаврового листа.

    Эта комбинация специй является обычной смесью, используемой при засолке говядины для солонины или пастрами.

    Вы можете либо купить отдельные специи, необходимые для приготовления смеси специй для маринования, либо купить уже готовые пряности в магазине.

    Обратите внимание, что специи для засолки, купленные в магазине, не все одинаковы, и некоторые из них могут содержать специи, которые вам не нравятся.Просто не забудьте прочитать ингредиенты, прежде чем сделать свой выбор.

    Обжарьте специи в небольшой сковороде или кастрюле на среднем или слабом огне в течение 1–2 минут, время от времени помешивая. Этот процесс помогает усилить вкус специй, так что рассол творит чудеса со вкусом говядины.

    Переложите специи в ступку с пестиком и растолките – ничего страшного, если они останутся целыми. Измельчение их помогает высвободить аромат, но их не нужно мелко измельчать.

    Налейте 1 галлон воды в большую кастрюлю и добавьте поджаренные специи для маринования, кокосовый сахар и соль.Доведите все до полного кипения. Снимите с огня и вмешайте мед.

    Дайте рассолу остыть, прежде чем переносить его в холодильник для полного охлаждения.

    Шаг 2: Рассол говядины:

    Переложите говядину в большой закрывающийся контейнер (вам может понадобиться разрезать говядину на два куска и использовать два контейнера в зависимости от ее размера).

    Залейте рассолом говядину так, чтобы говядина была полностью покрыта жидкостью.

    Закройте контейнер(ы) и храните в холодильнике от 5 до 7 дней.

    Шаг 3: Приготовление пастрами:

    Традиционная пастрами готовится на коптильне, но вы можете приготовить ее и в духовке, если у вас нет коптильни.

    Коптильня Инструкции: Разогрейте коптильню до 225 градусов по Фаренгейту. Промойте мясо и промокните его бумажным полотенцем. Поместите мясо в коптильню и дайте ему коптиться в течение 2-3 часов или пока говядина не достигнет внутренней температуры 200 градусов по Фаренгейту. 

    Для выпечки пастрами: Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту.Промойте мясо под прохладной водой и обсушите бумажным полотенцем. Положите мясо в большую форму для запекания или на противень. Жарьте в течение 1 часа на фунт мяса (3 часа, если ваше жаркое весит 3 фунта) или пока говядина не достигнет внутренней температуры 200 градусов по Фаренгейту.

    Для достижения наилучших результатов обязательно используйте термометр для мяса, чтобы периодически проверять температуру пастрами.

    Дайте мясу остыть, прежде чем завернуть его в фольгу и хранить в холодильнике до охлаждения.Как только пастрома полностью остынет, вы можете нарезать ее для бутербродов. Также не стесняйтесь подавать пастрому горячей свежей из духовки с гарнирами, если хотите.

    Учтите, что в инструкциях к моей духовке указан не традиционный метод тушения, который обычно используется, а скорее быстрый и простой метод, который позволяет получить идеальные пастрами.

    Для традиционного варианта используйте противень с решеткой и налейте рассол в противень, поместив говядину на решетку.Затем накройте сковороду фольгой и запекайте, пока говядина не достигнет внутренней температуры 200 градусов по Фаренгейту, обычно от 2 до 3 часов.

    Дайте пастрами остыть до комнатной температуры, прежде чем завернуть в фольгу и поставить в холодильник. Дайте пастрами полностью остыть, прежде чем нарезать тонкими ломтиками и наслаждаться сэндвичем.

    Для моего домашнего Рубена я использую безглютеновый хлеб, квашеную капусту и русскую заправку. Вы можете добавить швейцарский сыр или ваш любимый сыр и поджарить его, если вам нравятся горячие бутерброды с пастрами.

    Надеюсь, вам понравится эта пастрами без нитратов!

    Ингредиенты

    • 1 (5-фунтовая) говяжья грудинка
    • 1 галлон воды
    • 1 чашка кошерной соли
    • ½ стакана кокосового сахара (или обычного коричневого сахара)
    • ½ стакана меда
    • 1 столовая ложка семян желтой горчицы
    • 1 столовая ложка ягод можжевельника
    • 2 ч.л. целых гвоздик
    • 1 столовая ложка черного перца горошком
    • 1 чайная ложка хлопьев красного перца
    • 1 столовая ложка семян кориандра
    • 2 лавровых листа

    Инструкции

      Шаг 1: Приготовьте рассол:
      1. Обжарьте специи в маленькой сковороде или кастрюле на среднем или слабом огне в течение 1–2 минут, периодически помешивая.Этот процесс помогает усилить вкус специй, так что рассол творит чудеса со вкусом говядины.
      2. Переложите специи в ступку с пестиком и разотрите – ничего страшного, если они останутся целыми… вам просто нужно растолочь специи, чтобы они раскрыли аромат.
      3. Добавьте 1 галлон воды в большую кастрюлю и добавьте поджаренные специи для засолки, кокосовый сахар и соль. Доведите все до полного кипения. Снимите с огня и вмешайте мед. Дайте рассолу остыть, прежде чем переносить его в холодильник для полного охлаждения.
      Шаг 2: Рассол говядины:
      1. Переложите говядину в большой закрывающийся контейнер (вам может понадобиться разрезать говядину на два куска и использовать два контейнера в зависимости от ее размера).
      2. Залейте рассолом говядину так, чтобы говядина была полностью покрыта жидкостью.
      3. Закройте контейнер(ы) и храните в холодильнике от 5 до 7 дней.
      Шаг 3: Приготовьте пастрами:

        Коптильня Инструкции: Разогрейте коптильню до 225 градусов по Фаренгейту.Промойте мясо и промокните его бумажным полотенцем. Поместите мясо в коптильню и дайте ему коптиться в течение 2-3 часов, или пока говядина не достигнет внутренней температуры 200 градусов по Фаренгейту.

        Инструкции по выпечке: Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту. Промойте мясо под прохладной водой и обсушите бумажным полотенцем. Положите мясо в большую форму для запекания или на противень. Запекайте в течение 1 часа на фунт мяса (3 часа, если ваше жаркое весит 3 фунта) или пока говядина не достигнет внутренней температуры 200 градусов по Фаренгейту.

      1. Для достижения наилучших результатов периодически проверяйте температуру пастрами термометром для мяса.
      2. Дайте мясу остыть, прежде чем завернуть его в фольгу и хранить в холодильнике до охлаждения. Как только пастрома полностью остынет, вы можете нарезать ее для бутербродов. Также не стесняйтесь подавать пастрому горячей свежей из духовки с гарнирами, если хотите.

      Информация о пищевой ценности
      Выход 12 Размер порции 1 из 12
      Количество на порцию Калории 352 Всего жиров 14 г Углеводов 8 г Сахаров 8 г Белков 47 г

      Лучшая домашняя пастрома · я блог о еде

      Пастрами — одно из лучших мясных блюд в мире.Есть ли что-нибудь более невероятное, чем действительно хорошо приготовленный бутерброд с пастрами? Или пастрами и яйца? С приближением праздников я почти чувствую, что предпочел бы несколько ломтиков пастрами вместе с начинкой и картофельным пюре вместо индейки или ветчины.

      Приготовить пастрами дома очень просто. Вам даже не понадобится курильщик. Домашняя пастрами очень проста и очень полезна. Вам также не нужно много делать: просто запланируйте заранее 1 неделю и купите немного розовой соли и следующее, что вы знаете, у вас есть сочная, дымная, полностью вызывающая привыкание пастрами, чтобы соперничать со всем, что вы могли бы заказать у Каца, Векслера или вашего рядом пастрамерия (это слово?).

      Что такое пастрами?

      Pastrami — это кусок копчено-вяленой говяжьей тарелки родом из Румынии, но для меня это грудинка из Нью-Йорка. Он ярко-дымно-красный, немного острый, причудливо приправленный пряностями (но не острым) и невероятно, вызывающе сочный. Кусок свежеприготовленной пастрами одновременно становится очень мясистым, как действительно хороший стейк, и разваливается, как действительно хорошая, настоящая южная грудинка барбекю.

      Как приготовить пастрами

      1. Приготовьте рассол со специями.  Вскипятите 5-6 чашек воды с маринадом, солью и розовой солью, пока все не растворится, затем дайте остыть.
      2. Вялить мясо в течение одной недели. Замочите говядину в рассоле на 5-7 дней. Взвесьте его тарелкой. Перевернуть после 3-го дня.
      3. Покурите пастрами. 1-2 часа за фунт.
      4. Дополнительно: пастрами на пару. Это делает его более сочным и более разборным.

      Пастрами против солонины

      Солонина — это еще один способ сказать «соленое мясо».На самом деле пастрами — это копченая солонина. Хотя технически любая соленая говядина — это солонина, обычно, когда люди говорят о солонине, они имеют в виду маринованную грудинку, которую варят или готовят на пару, но не коптят. Для меня курение является основным отличием. Некоторые люди спорят о том, из какой части грудинки они сделаны, но мы не будем вдаваться в подробности. Солонина тоже великолепна, и если вы приготовите по этому рецепту ее без копчения, у вас получится действительно хорошая солонина. Подробнее о солонине читайте здесь.

      Лучший кусок говядины для пастрами

      Грудинка всегда подходит для пастрами, но вы можете использовать любой крупный, хорошо прожаренный кусок говядины, например, стейк из пашины, юбочный стейк, тритип или любой другой кусок, который вы легко найдете. Чем нежирнее мясо, тем меньше оно будет разваливаться. Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно удалите внешнюю жировую шапку, чтобы готовый продукт получился более привлекательным (и менее жирным).

      Вам нужна очень большая грудинка для пастрами?

      Да… и нет.Если вам нужен действительно глубокий аромат дыма или красивое дымное кольцо, часто лучше использовать грудинку большего размера, чтобы мясо не пересушивалось. Кроме того, правильно приготовленный бутерброд с пастрами часто содержит от 1/4 до 1/2 фунта мяса, поэтому вам нужен кусок мяса приличного размера, так как ждать следующей партии может быть долго.

      С другой стороны, лично я считаю, что грудинки меньшего размера лучше впитывают ароматы, и если ваше мясо немного перекопчено, вы можете легко это исправить, приготовив его на пару. Поэтому, если вы не уверены в этом, или вам не нужно кормить много людей, или, как и я, предпочитаете более интенсивные вкусы, грудинка меньшего размера — это то, что вам нужно.Или много поменьше — обычно я делаю сразу несколько.

      Нужно ли натирать пастрами специями перед курением?

      Нет, потому что я использую такую ​​маленькую грудинку, что она будет подавляющей, но если вы возьмете большую, я бы натерла ее смесью 50/50 черного перца и молотых специй.

      Что делать, если у меня нет курильщика?

      Для приготовления пастрами не нужна гигантская коптильня. Вам вообще не нужен курильщик. Вам просто нужен термостойкий, в основном воздухонепроницаемый контейнер, который вы можете поставить на барбекю.Затем вы кладете чипсы и кладете пастрами на поднос сверху. Мы используем небольшую коптильню на плите поверх нашего гриля снаружи.

      Лучшие дрова для копчения

      Лучшее дерево для курения – это то, запах которого вам больше всего нравится. Для меня это гикори, хотя в Японии мы можем получить хакушу, и это чертовски круто. Я также люблю клен и кедр. Легче всего добыть древесину гикори, мескитового дерева, вишни или яблони.

      я

      Влажная или сухая древесина?

      Для достижения наилучших результатов не замачивайте щепу перед копчением.Для пастрами вам нужен довольно сухой дым, чтобы он придавал мясу как можно больше дымного вкуса.

      Самостоятельное приготовление специй для маринования

      Это мой рецепт (на одну порцию):

      • 1 столовая ложка семян горчицы
      • 1 столовая ложка кориандра
      • 1 ч.л. белого перца
      • 1 лавровый лист, порванный
      • 1 палочка корицы, поломанная
      • 1 ч.л. гвоздики
      • 4 стручка кардамона
      • 1/2 чайной ложки сычуаньского перца (по желанию)

      Нужна ли розовая соль для приготовления пастрами

      Розовая соль — это ключ к засолке вашей грудинки, благодаря чему она приобретает удивительную слоеную маринованную текстуру и красноватый оттенок.Небольшое имеет большое значение — мы купили небольшую баночку на Amazon несколько лет назад, и она по-прежнему работает сегодня, даже при регулярном использовании.

      Как подают пастрами

      Самое первое, что вы должны сделать с пастрами, это отрезать кончик и попробовать. Затем вы должны взять хороший хлеб (закваска — это здорово!), крепкую горчицу и соленые огурцы, и сделать себе бутерброд с пастрами, одно из лучших блюд на свете. Вы также можете приготовить жареный рис с пастрами, омлет с пастрами или заменить им праздничные блюда.

      Вариации

      Попробуйте фо-страми Стеф со специями фо вместо традиционной смеси специй для маринования.

       

      Легкий рецепт пастрами

      Сочная, разваливающаяся пастрома, копченая в комфорте собственного двора.

      2 порции

      Время подготовки 5 минут

      Время приготовления 2 часа

      Время рассола 7 дней

      Общее время 7 дней 2 часа 5 минут

      • 1/2 стакана кошерной соли
      • 1/2 стакана сахара
      • 2 ч. л. розовой соли, см. примечание
      • 2 ст.
        • В большой кастрюле приготовьте рассол, доведя до кипения 4 стакана воды.Добавьте соль, сахар, розовую соль и специи для маринования. Перемешайте до растворения, а затем снимите с огня. Дайте остыть.

        • Переложите в контейнер, достаточно большой, чтобы вместить грудинку(и). Добавьте охлажденный рассол, а затем долейте прохладной воды по мере необходимости. Взвесьте небольшой тарелкой и храните в холодильнике 5–7 дней, переворачивая наполовину.

        • Переложите кусочки говядины, которые вы хотите коптить, на тарелку или металлический поднос. Поместите поверх щепы в воздухонепроницаемый жаропрочный контейнер и нагревайте на открытом гриле в течение 2-4 часов.

        • Наслаждайтесь как есть, с большим количеством горчицы, соленых огурцов и хлеба.

        Розовую соль можно найти на Амазонке. Вы можете сделать свою собственную смесь специй для маринования, вот моя:
        • 1 столовая ложка семян горчицы
        • 1 столовая ложка кориандра
        • 1 ч.л. белого перца
        • 1 лавровый лист, порванный
        • 1 палочка корицы, поломанная
        • 1 ч.л. гвоздики
        • 4 стручка кардамона
        • 1/2 чайной ложки сычуаньского перца горошком (опционально)

        Пищевая ценность

        Легкий рецепт пастрами

        Количество на порцию (10 унций)

        Калорий 412 Калории от жира 147

        % Дневная стоимость*

        Жир 16.3g 25%

        насыщенных жиров 7.5G 47%

        Холестерин 190 мг 63%

        натрия 2478mg 108%

        калия 588mg 17%

        Углеводы 1G 0% 0%

        Волокно 0,01 г 0% 0%

        Сахар 0,3 г 0%

        0%

        Белок 61г 122%

        * Процент ежедневных значений основаны на диете 2000 калорий.

        Пастрами для некурящих – La Boîte

        Ингредиенты

          The Cure
        • Один 5-фунтовый кусок грудинки (плоский срез делает ломтики более аккуратными и нежирными, точечный срез более нежный и вкусный)

        • 1 пинта кипятка

          2 2 литра ледяной воды

        • 3 столовые ложки копченой соли N.8

        • 2/3 стакана кошерной соли Diamond Crystal (или 120 г любой другой соли)

        • 3 5 стакана сахара

          1/2 чашки коричневого сахара

        • 4 TSP Prague Powder # 1 (отверждение соли)

        • 2 залив листья

        • 1 TBSP измельченный кориандр семян

        • 3 целые гвоздики

        • 2 молотый черный перец

        • 1 ч.л. молотого душистого перца

        • 6 зубчиков свежего чеснока, раздавленных

        • Spice Crust
        • 4 ч.л. копченой соли N.8

        • 3 TBSP Семена кориандра, целые

        • 2 ст. 8 на вкус

        • хороший ржаной хлеб

        • оборудование

        • оборудование
        • галлон морозильной камеры морозильной камеры

        • противень с противень с проволокой

        • алюминиевая фольга (18 дюйма самый простой)

        • Кастрюля с пароваркой

        Указания

          Лечение
          1. Поместите грудинку в пакет для заморозки объемом 2 галлона и отложите в сторону.Добавьте все ингредиенты для лечения в кипящую воду, снимите с огня и периодически помешивайте в течение 15 минут. Смешайте с ледяной водой и добавьте в пакет для заморозки. Удалите лишний воздух, поместите пакет в миску или стеклянную посуду и держите в холодильнике не менее 48, а в идеале 72 часа.

          Повар
          1. Разогрейте духовку до 200°F.

          2. Поджарьте семена кориандра и горчицы до появления аромата, дайте им остыть, затем крупно измельчите вместе с копченой солью.Соедините с молотым перцем и тщательно перемешайте.

          3. Возьмите кусок фольги достаточного размера, чтобы полностью обернуть грудинку и противень с решеткой. Выньте грудинку из соуса и обсушите, удалив крупные специи, прилипшие к мясу. Тщательно покройте грудинку смесью специй, хорошо прижав, чтобы убедиться, что она прилипает. Положите грудинку на фольгу жирной стороной вверх. Плотно закройте фольгу, переверните ее и сделайте несколько отверстий для дренажа, затем поместите ее отверстиями вниз на решетку в духовке и готовьте в течение 10-12 часов (ночь отлично работает).

          4. Выключите духовку и дайте грудинке остыть, прежде чем поставить ее в холодильник.

          Подача
          1. Нагрейте несколько чашек воды в закрытой кастрюле с пароваркой. Как только вода закипит, уменьшите огонь до среднего.

          2. Отрежьте кусок того размера, который вы хотите подать, и осторожно приготовьте его на пару, пока он не прогреется (обычно около 25–35 минут в зависимости от размера). Аккуратно переложите приготовленное на пару мясо на разделочную доску, дайте постоять около 5 минут, затем нарежьте его поперек волокон.

          3. Подавать с рожью и горчицей, по желанию с копченой солью.

          4. Оставшееся мясо можно хранить в холодильнике не менее недели, просто разогревайте сколько хотите и когда хотите.

          Примечание к рецепту

          Примечания к рецепту:

          • Вы можете начать с уже вяленого куска солонины (например, того, что вы купили бы в продуктовом магазине). Просто перейдите в раздел кулинарии.В зависимости от солености мяса вы можете добавить перец или жидкий дым для копченой соли. Если вы используете жидкий дым, просто добавьте его к солонине и дайте настояться пару часов в холодильнике, затем перейдите к этапу приготовления.

          • Я также добился отличных результатов, натирая солонину горчицей перед нанесением корочки из специй. Это добавляет еще один слой аромата и помогает специям прилипать. Кислотность горчицы иногда может повредить фольгу во время приготовления, поэтому я предпочитаю добавлять лист пергамента между мясом и алюминиевой фольгой.

          • Для более сложного вкуса попробуйте заменить часть молотого черного перца на Pierre Poivre N7.

          Вариации и идеи:

          Рубенс с открытым лицом. Намазать ржаной хлеб маслом и горчицей и обжарить на сковороде с обеих сторон, растопить на хлебе несколько ломтиков швейцарского сыра (если он останется, он станет хрустящим, так что вперед), сверху выложить подогретую квашеную капусту, нарезанное мясо , и здоровая капля русской заправки.


          Пастролетт .Взбейте яйца с большой щепоткой соли, пока они хорошо не перемешаются, отложите на 10 минут, пока вы разогреваете несколько кубиков мяса на медленном огне в сковороде. Отложите мясо в миску с тертым швейцарским сыром. Добавьте большой кусок сливочного масла и нагревайте, пока масло не подрумянится. Варите яйца, минимально помешивая, почти до готовности. Добавьте сыр и мясо в одну половину, сложите, чтобы закрыть, затем снимите сковороду с огня и накройте крышкой на одну минуту, чтобы сыр расплавился.


          • Предоставлено моим братом Патриком: Сохраните капли от выпечки, чтобы приготовить соус для рулета из пастрами.Используйте тонкие ломтики пастрами вместо бекона и обязательно используйте хорошие соленые огурцы с укропом и немецкую горчицу.


          Изображение и рецепт еды © Christian Leue.
          Вопросы? Свяжитесь с [email protected]

          Рецепт пастрами с копченой говядиной | Брэдли Курильщики

          Pastrami Dry Cure Ингредиенты: (Оригинал)

          Я всегда получаю лучшие результаты, используя сухую сушку, а не влажную с солью. Для его приготовления вам понадобится по 1/4 стакана Morton Tender Quick, темно-коричневый сахар, фасованный и свежемолотый черный перец.Добавьте 2 столовые ложки гранулированного чесночного порошка и молотый кориандр. Этого достаточно для 4-7 фунтов грудинки.

          Ингредиенты Pastrami Dry Cure (модифицированные)

          Хотя приведенный выше рецепт лечения дает хорошие результаты, у меня часто остается нечетное количество натертостей, которые я не могу использовать. Этот рецепт поможет сократить отходы ингредиентов. Надеюсь, скоро я опубликую свой способ приготовления на пару.

          • 1 столовая ложка Morton Tender Quick на фунт
          • 1/2 ст.л. темно-коричневого сахара, упаковано за фунт
          • 1/2 столовой ложки свежемолотого черного перца на фунт
          • 1 ч.л. гранулированного чесночного порошка на фунт
          • 1 чайная ложка молотого кориандра на фунт

          Инструкции по сухой выдержке Pastrami

          1. Срежьте поверхностный жир с необрезанной грудинки до толщины 1/8″.Это важно для того, чтобы посол полностью проник в мясо; тем не менее, он оставляет достаточно жира, чтобы мясо оставалось влажным. Если вы делаете целую грудинку или более толстый кусок мяса, вам нужно будет приготовить влажное лечение и ввести мясо.
          2. В небольшой миске смешайте Morton Tender Quick, сахар и оставшиеся ингредиенты. Хорошо перемешайте все ингредиенты, стараясь разбить комочки сахара, какими бы маленькими они ни были. Я обнаружил, что лучше всего работают голые руки. Натрите смесью грудинку со всех сторон и хорошо перемешайте в небольшой миске, смешайте Morton Tender Quick, сахар и оставшиеся ингредиенты.Хорошо перемешайте все ингредиенты, стараясь разбить комочки сахара, какими бы маленькими они ни были. Не стряхивайте излишки, которые есть на мясе. Я приготовил полуплоскую форму весом 5 1/2 фунта (заостренный конец), использовал около 3/4 смеси, и мясо полностью высохло.
          3. Затем поместите грудинку в двухгаллонный пакет Ziploc; выпустите как можно больше воздуха и убедитесь, что уплотнение надежно. Охладите и дайте настояться 4 дня, переворачивая грудинку каждые 12 часов или, по крайней мере, ежедневно. Через 4 дня соления достать грудинку из пакета и тщательно промыть под холодной проточной водой.После промывания поместите мясо в емкость и залейте холодной водой. Замочите мясо на 30 минут, смените воду и оставьте еще на 30 минут. Это помогает уменьшить соленость мяса. Промокните бумажными полотенцами и нанесите втирание.

          Примечание. Если ваша грудинка весит 7 фунтов или более или если она менее 7 фунтов, но необычно толстая; вам нужно будет добавить дополнительный день ко времени отверждения.

          Влажное лечение пастрами (рассол/рассол) Ингредиенты

          (для использования вместо сухой полимеризации)

          Для тех, кто любит использовать влажную посолку (рассол/рассол), я разработал этот рецепт, который будет иметь вкус, похожий на мою сухую смесь для посолки.Вы также можете использовать это для солонины; просто не натирайте и готовьте, как в своем любимом рецепте солонины. Почему вы должны делать свою собственную солонину вместо того, чтобы покупать коммерческий бренд? ВКУС!!!!

          1. 4 кварты. вода
          2. 12 унций соли для маринования (около 1 C + 1 столовая ложка) или 1 ½ C кошерной соли Мортона
          3. 1 ст. коричневого сахара (6 унций)
          4. 5 зубчиков чеснока среднего размера; протертый или крупно нарезанный
          5. 1 ст.л. Черный перец горошком
          6. 1 ст.л.цельные семена кориандра, обжаренные
          7. 2 шт. ягоды можжевельника, ушибленные
          8. 2 шт. семена коричневой горчицы (или желтой)
          9. 1 1/2 унции. Розовая соль (InstaCure #1, пражский порошок #1) {около 8 чайных ложек}

          Инструкции по влажному отверждению Pastrami

          1. Тыльной стороной деревянной ложки прижмите и разомните ягоды можжевельника. Дерево работает лучше, чем металл. Дерево, кажется, захватывает ягоды, в то время как металлическая ложка имеет тенденцию выбрасывать их, как шарики. В 4-литровую нереактивную кастрюлю добавьте 1 литр воды и все ингредиенты , кроме розовой соли .Доведите до кипения и варите 5 минут, помешивая, чтобы весь сахар и соль растворились. Во время кипячения на поверхности образовалось большое количество пены, но она исчезла после того, как она остыла и была добавлена ​​​​еще жидкость. Через 5 минут, когда соль и сахар растворятся, снимите с огня и дайте остыть. Я обычно добавляю лед, пока кастрюля не будет заполнена примерно на 3/4.
            Альтернативный метод:
          2. Вместо того, чтобы нагревать ингредиенты, смешайте соль, сахар и розовую соль с 4 литрами воды и перемешайте до полного растворения.В это время можно добавить розовую соль, так как рассол не нагревается. Смешайте 16 жидких унций смеси рассола с остальными ингредиентами в блендере и измельчите до однородного состояния. Добавьте это к оставшемуся рассоле. Также, если вы воспользовались этим методом, вам не придется мять ягоды можжевельника.
          3. Затем я переливаю охлажденную смесь в мой Rubbermaid 8 кварт. пищевых контейнеров; смешали с розовой солью, затем добавили лед или холодную воду, чтобы довести смесь до уровня 4 кварт.При необходимости охладите, а когда рассол остынет как минимум до 40 градусов по Фаренгейту, поместите грудинку в контейнер и маринуйте в течение 4–5 дней при температуре от 38 до 40 градусов по Фаренгейту. встретить полностью погруженным. Также вы можете добавить еще 2 стакана холодной воды, если необходимо, чтобы покрыть грудинку.
          4. Возможно, для фиксации грудинку придется согнуть из-за типа контейнера, который у вас может быть. Итак, если мясо касается стенок контейнера; это нормально, потому что каждый день нужно вынимать грудинку, встряхивать рассол, сгибать грудинку в противоположную сторону и возвращать ее в рассол до полного затвердевания.Этот метод называется пересмотром перераспределения лечения.
          5. После полного отверждения выполните процедуру, указанную в разделе «Сухая отверждение», для полоскания, дегустации, замачивания (при необходимости) и отдыха.

          Ингредиенты для сухой растирки

          • 3 ст.л. семян кориандра (4 ст. л., если у вас нет белого перца горошком).
          • 2 ст.л. черный перец горошком
          • 2 ст.л. семена желтой горчицы
          • 1 ст.л. белый перец горошком
          • 2 ст.л. гранулированного чеснока

          Достаточно для лечения одной грудинки.

          Указания по сухой растирке

          1. Смешайте первые четыре ингредиента и крупно перемелите в мельнице для специй или кофемолке. Пересыпьте молотую смесь в миску, добавьте гранулированный чеснок и снова перемешайте. Обильно нанесите сухую натирку на грудинку, втирая ее в мясо, вдавливая ладонями. Высушите на воздухе в холодильнике от 4 до 8 часов, прежде чем поместить в коптильню.
          2. Достаньте грудинку из холодильника, положите ее на противень жирной стороной вниз и поместите в предварительно нагретый коптильню Bradley до 220 градусов по Фаренгейту.Применить 3 часа дыма. Я использовал 2 часа пекана и закончил 1 часом яблока. Готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 160–165 градусов по Фаренгейту. Вы также можете использовать температуру копчения 250 градусов по Фаренгейту.
          3. Когда грудинка достигнет внутренней температуры 160–165 градусов по Фаренгейту, выньте ее из коптильни. Заверните грудинку в один слой прочной алюминиевой фольги. Заверните его в полотенце и поместите жирной стороной вверх в холодильник или микроволновую печь на два часа (если вы просто идете в микроволновую печь, вам не нужно полотенце).Достаньте грудинку из холодильника (или микроволновки), снимите фольгу и сохраните. Заверните грудинку в пищевую пленку, а затем в фольгу, которую вы только что сохранили. Поставить в холодильник минимум на сутки, лучше на двое. Когда будете готовы к употреблению, нарежьте пастрами тонкими ломтиками поперек волокон, чтобы ломтик был более нежным. Вы можете есть его холодным или подогреть.

          Авторы рецепта: «Habanero Smoker» с форума Bradley Smoker

          Рецепт домашней пастрами — приготовление на гриле 24×7

          Я люблю отличный сэндвич с нарезанной пастрами, поэтому я решил, что пастрами должна стать моим следующим проектом.Чтобы использовать этот рецепт, вам нужно планировать примерно за 3 недели, потому что для говяжьей грудинки требуется 3-недельный процесс соления. Это действительно хороший рецепт домашней пастромы.

          В дополнение к специям, перечисленным ниже, вам понадобится 5-8 фунтов говяжьей грудинки.

          Для приготовления говядины:
          2 т горошков перца
          1 и ½ т сушеного тимьяна
          3 т лаврового листа, раскрошенного
          2 ч. л. целых гвоздик
          ¼ чашки измельченного чеснока
          16 чашек воды кошерная соль

          После трехнедельного лечения грудинку быстро промывают водой, а затем наносят сухую растирание.Затем грудинку коптят, нарезают и готовят для бутерброда.

          Чтобы приступить к приготовлению грудинки для посолки, я срезала с говяжьей грудинки немного жира. Это делается для того, чтобы солевой раствор полностью проник в мясо. Жир может служить барьером для посола, поэтому обрежьте жир примерно до ⅛ дюйма.

          Чтобы приготовить лечебный раствор, я смешал все сухие ингредиенты, кроме соли и коричневого сахара, в небольшой миске. Тем временем я довел до кипения 16 чашек воды и добавил соль и коричневый сахар.Когда вода закипит, добавляют специи и выключают огонь. Держите крышку закрытой во время следующего шага и замачивайте специи в воде примерно на 1 час, пока раствор не остынет.

          После того, как раствор стал комнатной температуры, его можно добавлять в говяжью грудинку. Я положил грудинку в 2,5-галлонный пакет на молнии. Затем я положил этот пакет в другой пакет на молнии объемом 2,5 галлона, чтобы убедиться, что он не протечет.

          Чтобы обеспечить немного больше поддержки, я положил свой пакет на молнии с грудинкой в ​​форму для запекания.Каждые 3 или 4 дня пакет следует переворачивать и немного перемешивать, чтобы мясо было покрыто раствором для посолки.

          3 недели спустя…

          После трехнедельного выдерживания я смыл соляной раствор как можно лучше, прежде чем добавлять сухую пастрами. Сухая натирка из пастрами состоит из следующих ингредиентов, и ее достаточно для грудинки весом 5-8 фунтов.

          Ингредиенты для сухой пастромы:

          3 T молотых семян кориандра (поместите их в кухонный комбайн)
          3 T свежемолотого перца
          6 зубчиков чеснока, измельченных
          1.5 ч. л. семян желтой горчицы
          2 ч. л. соли (количество зависит от вашего вкуса)
          ¼ стакана коричневого сахара
          ¼ стакана паприки
          1 ч. л молотого имбиря

          После того, как на грудинку нанесена сухая натирка, я оставляю ее на ночь в холодильнике. На следующее утро подготовьте гриль к непрямому копчению, как показано ниже. Я использовал щепу мескитового дерева для этого дыма.

          Старайтесь поддерживать температуру около 250 или около того. Для стандартного барбекю очень важно поддерживать температуру ниже 250, но это немного другое.Трехнедельная выдержка полностью меняет структуру мяса, и этот метод приготовления не позволяет получить мягкую и нежную грудинку, как стандартная техасская грудинка, которая легко разваливается. Так что, если ваш гриль доходит до 300 или около того, это нормально. Вы хотите готовить вяленую грудинку, пока ее внутренняя температура не достигнет 180 F.

          Примерно через 11 часов моя грудинка достигла 180 F внутри. Я прочитал в Интернете, что вы должны коптить свою вяленую грудинку около 4-5 часов при температуре 250 F. Я не понимаю, как это возможно.Возможно, вы сможете сократить количество дыма, если будете использовать настоящую коптильню, а не угольный гриль Weber. Сколько бы времени это ни заняло – у меня ушло 11 часов.

          После копчения заверните грудинку в алюминиевую фольгу примерно на час. Я не мог ждать, поэтому я оставил его только на 30 минут. Ниже показано, как это выглядело после 30-минутного отдыха. Обратите внимание на розовый цвет. Это не результат специй. Это дымовое кольцо. Стандартная пастрами розовая из-за химического вещества, называемого селитрой или нитратом калия, которое добавляется в лекарство.Я хотел избежать этого шага, потому что не люблю искусственные консерванты. Моя пастрами не розовая, поэтому единственный розовый цвет — это кольцо дыма.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.