АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Заливное из кролика. 3 пошаговых рецепта

Мы привыкли готовить заливное из кролика и другого мяса только зимой. Обычно это блюдо входит в список на Новый год. Заливное можно добавить к закускам на этот праздник. Однако совсем не обязательно дожидаться конца года.

Давайте приготовим холодец из кроля сейчас. Мясо этого животного принято считать диетическим продуктом, а потому блюдо не принесет вред тем, кто придерживается правильного питания.

В своих рецептах использую минимум ингредиентов: морковь, лук, чеснок, чернослив и перец горошком. Все эти продукты безопасны для худеющих и поддерживающих фигуру, поэтому готовьте смело.

Далее для вас представлено три простых, но очень вкусных блюда: кролик с курицей и чесноком, классический с желатином, а также вариант холодца в мультиварке с черносливом. Все эти блюда требуют только терпения, потому заморочек с готовкой нет никаких. Сварите, залейте и ждите.

Содержание статьи:

Как приготовить заливное из кролика и курицы с чесноком

Начнем с простого рецепта, в котором используем мясо кроля и курицы.

Блюдо получится в меру мясистым, ароматным и очень вкусным.

Совет от повара! Если вы переживаете, застынет ли холодец от естественных желирующих элементов, тогда возьмите немного желатина.

Для вкусности подготовьте следующее количество ингредиентов:

  • мясо кроля – 850 г;
  • мясо птицы – 850 г;
  • луковица – 1 шт. крупная;
  • перец горошком – 10 шт.;
  • морковка – 1 шт.;
  • желатин – 1 упаковка;
  • чеснок – на ваш вкус;
  • соль и прочие специи – по вкусу.

Время варения – от 3-х часов.

В этом блюде можно использовать не только курятину, но и мясо других животных. Главное правильно рассчитать время варки каждого ингредиента, чтобы в дальнейшем не получилась безвкусная каша.

Приступим?

1. Сначала нужно замочить кролика. Это особенно актуально, если у вас старый кроль или самец, которого держали для разведения. Продолжительность вымачивания определяйте самостоятельно.

Если времени нет, то можно оставить на полчаса. Некоторые домохозяйки оставляют на ночь. В этом рецепте я использую молодого кролика, поэтому 30 минут будет вполне достаточно.

2. После вымачивания отправьте кроля в кастрюлю с холодной водой. Поставьте на огонь. После кипения варите минимум 3 часа на медленном огне.

3. Через 30 минут после варки добавьте мясо птицы. Сразу положите очищенную морковь, луковицу и перец. Добавьте соли и любимые специи по вкусу.

Совет от повара! Если хотите, чтобы бульон получился золотистым, тогда луковицу варите прямо со шкуркой.

4. Когда будет готово, достаньте продукты из кастрюли. Дайте время остыть. После разделайте мясо на кусочки. Бульон процедите, соедините с желатином и оставьте на пару минут.

5. После разложите кроля и птицу по емкостям и в каждую добавьте чеснок, пропущенный через пресс.

6. Далее остается залить бульоном. Пусть заготовка остынет до комнатной температуры, а после отправьте все в холодильник застывать.

На застывание моему холодцу понадобилось 8 часов. Получилось очень вкусно. Приятного аппетита.

Рецепт заливного из кролика с желатином

В этом рецепте я буду использовать не тушку, а головы кроликов. Обычно домохозяйки их выбрасывают, но сейчас вы узнаете, как их можно использовать. Для заливного из голов кролика потребуется:

  • кроличья голова – 3 шт.;
  • желатин – 15-20 г;
  • чеснок – несколько зубчиков;
  • соль, перец, специи – на ваш вкус.

Время варки – 3 час.

Как видите ингредиентов не много, поэтому особых трудностей не возникнет. Но сначала следует правильно подготовить головы.

1. С голов снимите шкурку, удалите глаза и прочее. Замочите в воде не менее, чем на 30 минут.

2. Промойте и залейте новой водой. Отправьте кастрюлю на плиту. Закройте крышкой и начинайте варить.

3. Как закипит, сделайте газ потише и варите не менее 3-х часов на медленном огне.

4. После варки дайте головам немного остыть. Выньте их из бульона и отделите мясо от кости.

5. Теперь разведите желатин в холодной воде. Дайте ему времени набухнуть.

6. В это время почистите головки чеснока и добавьте его в бульон, предварительно пропустив через пресс. Также засыпьте соль, перец и специи на свой вкус.

7. Ингредиенты перемешиваем и отправляем на огонь.

8. Пока есть время, разложите мясо по емкостям.

9. Поварите пару минут после кипения, после снимите с огня. Дайте остыть.

Совет от повара! Бульон должен остыть, чтобы он не повредил миски. Если вы используете металлические емкости или посуду из стекла, тогда разливайте бульон сразу. Если у вас пластиковые контейнеры, то желательно подождать немного.

10. Вся смесь должна остыть до комнатной температуры. Только после этого отправляйте в холодильник до полного загустения.

Заливной кролик с черносливом в мультиварке

Такое заливное понравится многим. Чернослив с кроликом прекрасно сочетается, а потому вкус у блюда будет потрясающим. Вам обязательно понравится.

Для приготовления этого блюда подготовьте следующие продукты:

  • лапки кролика – 8 шт.;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • сухое боле вино – 4 небольших стакана;
  • чернослив – 100 г;
  • желатин – 2 ст.л.;
  • соль и перец – по вкусу.

Время варения – от 3-х часов.

Приступим?

1. Морковку промойте и почистите. Луковицу нашинкуйте произвольно.

2. В емкость налейте вина, добавьте чернослив, морковь, лук, соль и перец. Положите кроличьи лапки. Оставьте на несколько часов. Желательно на ночь.

3. После маринад слейте, а ингредиенты переложите в чашу. Залейте их литром воды. На мультиварке включите функцию «Мультиповар». Установите температуру на 100 °C. Варите продукты 3 часа.

Совет от повара! Не забывайте снимать пену, которая образуется в процессе варки.

4. Пока готовятся продукты, необходимо замочить желатин в холодной воде до набухания.

5. Когда продукты сварятся, достаньте их. Мясо разделите на волокна и поместите в емкости, в которых будет застывать заготовка. Морковь нарежьте произвольно, положите к мясу. Туда же добавьте чернослив.

6. Бульон процедите. Вновь перелейте в чашу и включите режим «Разогрев». До кипения доводить не нужно. В разогретый бульон положите набухший желатин. Хорошо размешайте. После заливайте формы.

7. Как остынет. Можно убрать в холодильник застывать.

Приятного аппетита!

Это три рецепта всего лишь небольшая часть того, какое заливное можно сделать из кролика. Если вы готовите на праздник, тогда красиво нарежьте морковку. Используйте причудливые формочки для будущего холодца. Экспериментируйте. Сочетайте различные виды мяса. Добавляйте новые ингредиенты. С моими блюдами у вас все получится.

Если у вас остались вопросы или предложения по блюдам, которые хотелось бы приготовить, но не знаете как, пишите и задавайте вопросы в комментариях.

Холодец из кролика «Мясной» — пошаговый рецепт приготовления с фото

У нас любители холодца делятся на два лагеря. Некоторые любят, когда много желе и снизу тонкая прослоечка мяса. А другим подавай помясистее. Вот для таких любителей мой новогодний вариант холодца из кролика. Его можно ножиком резать, как колбасу, и на хлеб класть. А ещё он очень стойкий. Может и ночь простоять (на праздничном столе), и день продержаться… Хотя так долго мясной холодец лично у нас не застаивается. Да и готовлю я его не огромными тазиками. Вот так, например, украшала-подавала на прошлогодний праздник.


Холодец. И ещё делала с кукурузой


Мясной

Ингредиенты

  • мясо кролика с косточками — 1,5 кг.
  • морковь — 1 шт.
  • лук — 1 шт.
  • сельдерей (черешок)
  • лавровый лист — 2 шт.
  • гвоздика — 3 шт.
  • перец горошком — 5 шт.
  • чеснок — 2 зубчика
  • яйцо — 1 шт.
  • соль — по вкусу
  • прованские травы — по вкусу
  • желатин быстрорастворимый — 30 г на литр бульона


Приготовление

Мясо промываем, заливаем холодной водой и ставим на газ. Когда закипит — снимаем пену. Кладем овощи через 30 минут и немного солим. Через час добавляем все специи. Ещё через полчаса выключаем газ. Готовим быстрорастворимый желатин по инструкции на упаковке. Остывший бульон легко освобождаем от жира на поверхности.


Я снимаю жир, но можно этого не делать

Мясо отделяем от костей и прокручиваем в мясорубке. В бульон добавляем чеснок и желатин.


Разводим желатин


Бульон предварительно нагреваю и процеживаю через марлю

Дальше берём глубокие пиалы и выкладываем на дно морковку и крутое порезанное яйцо. Художественно))


Морковка и крутое яйцо.Можно пофантазировать и с сюжетом, и с ингредиентами

Немного заливаем готовым бульоном. Остальной смешиваем с прокрученным мясом и выкладываем сверху. Мяса должно быть много, а бульона мало.


Дальше измельчённый кролик в бульоне

Убираем на холод до застывания. Для подачи дно пиалы на несколько секунд опускаем в горячую воду и переворачиваем на тарелку.

Можно дополнительно украсить зеленью. 


Просто праздник!

Мясной холодец вышел крепким, вкусным, сытным и красивым. Приятного аппетита!

Заливное из кролика со сладким перцем 👌 пошаговый рецепт с фото на prazdnik-vkusa.ru

  • Порций: 4
  • Время подготовки: 15 мин
  • Время приготовления: 15 мин
  • Сложность: Легко
  • Калорий: 92.6 kcal

Хочу поделиться секретом, как приготовить блюдо Заливное из кролика со сладким перцем. Это действительно стоит попробовать.

Рецепт «Заливное из кролика со сладким перцем» опубликован в категории «Закуски / Мясные закуски / Холодец и заливное / Мясо» пользователем sushef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 15 минут.

Шаги

  1. Очистите и нарежьте лук, чеснок и морковь крупными кусками, раздавите, очистите и нарежьте чеснок крупно; тушку кролика промойте, просушите бумажным полотенцем и нарежьте крупными кусками.
  2. В кастрюле с толстым дном разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла, выложите кролика и обжарьте на сильном огне в течение 2-х минут до золотистого цвета, добавьте морковь, лук, чеснок, тмин, посолите, поперчите и перемешайте.
  3. Влейте в кастрюлю 370 мл белого сухого вина, выпарите алкоголь на сильном огне в течение 5 минут; влейте бульон так, чтобы он покрывал кролика; накройте крышкой и тушите на медленном огне 90 минут.
  4. Запеките перец в разогретой до 250 градусов духовке в течение 15 минут; положите в пакет на 5 минут; снимите кожицу, удалите семена и разрежьте на длинные полоски; порубите тархун мелко (оставьте несколько листьев на украшение) поломайте пластины желатина руками, залейте водой и дайте настояться в течение 10 минут.
  5. Выньте кролика из бульона, удалите все косточки, мясо мелко порубите; соус, в котором тушился кролик, протрите через сито, добавьте желатин, тархун, поперчите, посолите и перемешайте.
  6. Выстелите дно формы пищевой пленкой, затем слоями выложите мясо кролика и сладкий перец, влейте протертый соус, затяните сверху пленкой и отправьте в холодильник на 5 часов.
  7. Выньте из холодильника, нарежьте на порции, украсьте листьями тархуна и подавайте.

Запечённая морковь

  • Порций: 4
  • Время подготовки: 15 мин
  • Время приготовления: 60 мин
  • Сложность: Легко
  • Калорий: 60 kcal

Кто сказал, что полезное питание — это что-то очень сложное и дорогое Начните с простого. Например, запеките на гарнир морковь вместо картофеля. Рецепт «Запечённая морковь» опубликован в категории «Закуски из овощей, Овощи» пользователем mastershef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 60 минут.

Шаги

  1. Разогрейте духовку до 200 градусов. Хорошо вымойте морковь.
  2. Смешайте масло с уксусом и раздавленным чесноком. Залейте этой смесью морковь и хорошо перемешайте. Посолите, поперчите. Разложите овощи на противне и поставьте в духовку.
  3. Выпекайте морковь 30—40 минут, пока она не станет мягкой.

Бургер с лососем по рецепту Кайлы Итсинес

  • Порций: 4
  • Время подготовки: 15 мин
  • Время приготовления: 60 мин
  • Сложность: Легко
  • 290 kcal

Полезный бургер с рыбной котлеткой из лосося Рецепт «Бургер с лососем по рецепту Кайлы Итсинес» опубликован в категории «Закуски из рыбы, Бутерброды, канапе, гренки» пользователем mastershef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 60 минут.

Шаги

  1. Лосося очистите от чешуи и костей, нарежьте крупно.
  2. Нарежьте лук шалот. В блендере смешайте лук, лосося, горчицу, петрушку, соль, перец и тщательно измельчите до получения фарша.
  3. Влажными руками сформируйте две котлетки, положите на тарелку, накройте пищевой плёнкой и охладите в холодильнике около 30 минут.
  4. В это время смешайте в небольшой миске йогурт, фету, укроп и сок лимона. Нарежьте каперсы и добавьте в йогурт.
  5. Разогрейте на среднем огне сковороду и слегка смажьте её маслом. Выложите рыбные котлеты и жарьте 4—5 минут с одной стороны, переверните и готовьте ещё около 4 минут.
  6. Нарежьте огурец, редис и фенхель.
  7. Для подачи разрежьте булочки и немного поджарьте в тостере, на сковороде без масла или в духовке. На одну половинку выложите шпинат, свежие овощи по вкусу и котлету, полейте йогуртовой заправкой и накройте второй половинкой. Приготовьте второй бургер по той же схеме.
  8. Приятного аппетита!

Овощные роллы в беконе

  • Порций: 4
  • Время подготовки: 15 мин
  • Время приготовления: 30 мин
  • Сложность: Легко
  • Калорий: 205 kcal

В этой закуске можно экспериментировать с начинкой: добавляйте любимые овощи, соусы и приправы. Рецепт «Овощные роллы в беконе» опубликован в категории «Закуски, Закуски из овощей, Овощи» пользователем irina. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 30 минут.

Шаги

  1. Предварительно замочите кешью на ночь в воде.
  2. Разогрейте духовку до 200 градусов.
  3. Очистите авокадо от косточки и кожуры и нарежьте слайсами. Морковь натрите на тёрке.
  4. С помощью блендера взбейте замоченный кешью с солью и перцем.
  5. Выложите слайсы бекона на пергаментную бумагу. На каждый слайс положите авокадо, спаржу, морковь, соус из кешью и соус карри. Заверните.
  6. Запекайте в духовке в течение 10—15 минут.

Солёный чизкейк с селёдочным ремуладом

  • Порций: 4
  • Время подготовки: 15 мин
  • Время приготовления: 90 мин
  • Сложность: Легко

Это точно не десерт. Рецепт «Солёный чизкейк с селёдочным ремуладом» опубликован в категории «Закуски из рыбы, Закуски с сыром, творогом» пользователем mastershef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 90 минут.

Шаги

  1. Для приготовления хлебной основы снимите корочку с бородинского хлеба, мякиш нарежьте кубиками размером 2х2 см и подсушите в духовке при температуре 160 градусов без изменения цвета.
  2. Смешайте хлеб с кориандром и тмином в блендере до однордной массы, перемешайте с мягким сливочным маслом.
  3. Для приготовления сметанного желе замочите желатин в холодной воде на 10 минут, затем отожмите его и подогрейте в микроволновой печи.
  4. Смешайте желатин, сметану, сок лимона, хрен, мягкий и копченый сливочный сыр в блендере до однородной массы.
  5. Для приготовления селёдочного ремулада нарежьте филе сельди и лук шалот мелкими кубиками, добавьте измельчённые сельдерей и корнишоны, каперсы, укроп и сибулет. Всё перемешайте.
  6. Добавьте к полученной смеси 1/2 приготовленного ранее сметанного желе.
  7. Для подачи выложите в круглую форму массу для хлебной основы, поверх — сел`дочный ремулад и желе из сметаны.
  8. Готовое блюдо разрежьте пополам и украсьте жареным луком шалот, каперсами и веточной укропа. Приятного аппетита!

Вам должно понравиться

Коментарии


Холодец из свиных ножек — пошаговый рецепт с фото

Холодец, или студень, представляет собой блюдо из кусочков мяса в мясном бульоне, который при охлаждении приобретает желеобразную консистенцию. История приготовления студня уходит корнями в далекий XVI век, а потому различных рецептурных вариаций его приготовления накопилось немало. Один из наиболее удачных способов его готовки с добавлением куриного мяса мы представляем вашему вниманию и настоятельно рекомендуем попробовать.

Время – 5-6 часов. Порций – 4 судочка.

Продукты

  • свиные ножки – 3 шт.;
  • курица – ½ часть;
  • лук репчатый – 1 шт. ;
  • морковь – 1 шт.;
  • чеснок – 1-2 зубчика;
  • соль – по вкусу.

Рецепт приготовления

1. Я всегда добавляю в холодец свиные ножки. Положив их в кастрюлю, я могу быть совершенно спокойна, что блюдо застынет и без добавления желатина. Именно этим свойством, кстати, студень отличается от заливного, которое превращается в желе только после добавления желатина и подобных загустителей.

2. Осмоленные свиные ножки вымываю под проточной (холодной) водой, тщательно при этом вычищая и скобля их ножом. Я это делаю накануне вечером, а затем кладу в миску с холодной водой и помещаю в прохладное место на ночь. Утром разрезаю ножки пополам, вымываю и закладываю в миску с чистой водой еще на полчаса.

3. Хорошо в холодец добавить мясо курицы или петуха. Я положила домашнюю курицу, вернее положила ее половинку, поскольку много студня варить не планировала. Куриное мясо тщательно вымываю под проточной (холодной) водой, кладу в воду к ножкам, чтобы вышли остатки крови.

4. После того, как с мяса вышла кровь, перекладываю его с миски в кастрюлю, в которой буду потом варить холодец. Вниз кастрюли плотно складываю половинки свиных ножек, а поверх размещаю курицу. Заливаю водой так, чтобы над мясом получился слой воды в 3-4 см.

5. Ставлю кастрюльку на сильный огонь. При закипании мясного бульона на его поверхности появляются не совсем приятные хлопья пены. Всю пену снимаю шумовкой, а затем накрываю кастрюлю крышкой, минимально убавляю огонь. Продолжаю варить на минимальном огне 5-6 часов. Важно, чтобы бульон сильно не кипел, иначе холодец получится мутный. Достаточно будет, если жидкость будет слегка булькать.

6. За 1,5-2 часа до готовности, добавляю очищенную луковицу и очищенную красную морковь. В это же время кладу соль поваренную по вкусу. Я обычно беру 1 ст. ложку соли без горки.

7. Готовый холодец снимаю с огня, даю ему хорошо отстояться. На поверхности образуется слой жира, который я аккуратно собираю ложкой.

8. Готовое мясо заметно отстало от кости – достаю его из кастрюли в отдельную посуду.

9. Свиные ножки, освободив от костей, нарезаю на маленькие кусочки. Мясо курицы также отделяю от кости, режу его на небольшие (средней величины) кусочки, отправляю их в миску к свинине.

10. Выкладываю нарезанную мясную мякоть в судочки.

11. Тёплый бульон процеживаю через двойную марлю. Затем добавляю в него мелко нарезанный чеснок, перемешиваю. Пробую бульон, если необходимо, то добавляю ещё чеснок или соль.

12. Наливаю полученный бульон в судочки с мясом и ставлю в прохладное место для застывания холодца. Сверху в судочках можно собрать остатки отстоявшегося жира.

13. Застывший холодец украшаю лимоном, петрушкой и вареной морковкой. К готовому блюду принято подавать хрен или горчицу.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Суп из кролика — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Как приготовить кролика так, чтобы все были в полном восторге? Попробуйте фантастически вкусный СУП ИЗ КРОЛИКА с приятным нежным вкусом, который покорил всех моих родных! Этот диетический суп из кролика способен сполна утолить голод и не повредить фигуре.

Ингредиенты

кролик 1 шт
лук-порей 1 шт
томатный соус 3 ст.л.
морковь 1 шт
цедра апельсина 1 ч.л.
сок апельсиновый 1 апельсина
чеснок 2 зубчик
куриный бульон 500 мл
вода 700 мл
тимьян 2 ч. л.
чечевица 200 г
лавровый лист 2 шт
соль 1 по вкусу
зелень петрушки, укропа 1 по вкусу

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Активное время приготовления

30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

6

Кухня

Испанская

Видеорецепт


Процесс начинается с удаления хвоста и головы рыбы. Затем отрезают жабры. Острым ножом сделайте ровный надрез на нижней стороне. Выпотрошите внутренности. Отделите филе рыбы от позвоночника.

Положите хвост, внутренности и голову в глубокую кастрюлю, залейте одним литром воды и доведите до кипения.Затем добавьте лук промытый, но не очищенный . Морковь промыть под водой и выбросить кожуру, затем отправить в сковороду. Добавьте в бульон лавровый лист, перец горошком и соль. Варить на слабом огне 40 минут.

Очищенное рыбное филе нарезать равными небольшими кусочками.

Готовый бульон пропустить через сито, вынуть и отложить приготовленную морковь. Верните чистый бульон в огонь и добавьте к нему кусочки филе. Варить до готовности еще 10 минут.

Когда рыба будет готова, выньте кусочки на отдельную посуду.Для финального процеживания отвара нам понадобится марля, сложенная в несколько слоев. Пропустите через него жидкость. Чтобы придать миске желаемый цвет заливки, разбейте яйцо и тщательно вымесите его. Вылить смесь в бульон, перемешать и довести до кипения. Затем повторите процедуру слива отвара. Добавляем в кастрюлю предварительно замоченный в воде желатин и перемешиваем до полного растворения.

Приготовьте понравившуюся форму для наполнителя. В них налейте на дно бульон (не более 1 сантиметра) и дайте ему застыть в холодильнике.Вареную морковь нарезаем кольцами произвольной толщины и вырезаем из нее фигурки. Складываем морковь вместе с веточками зелени, как показано на фото, выше выкладываем кусочки филе и заливаем бульоном.

Отправляем готовые формочки в холодильник. В течение 1-2 часов холодец застынет, и его можно будет подавать. Формы переворачиваем на тарелке, украшаем зеленью и дольками лимона. Рыбный заливной с желатином готов.

стремлений аспика | Еда | The Guardian

Кажется, холодец был с нами всегда.Груды резной еды, покрытые желе, являются отличным визуальным обозначением абсурдно понси-кухни. Рекламные фотографии аспирингов, опубликованные компаниями по производству желатина в 50-х годах, являются одними из самых ужасающих, когда-либо сделанных, и до сих пор вызывают ужас. «Залить заливным» — это настолько полезная метафора с подтекстом устаревшего условного обозначения, что она вошла в наш национальный канон клише. Тем не менее, многие ли из нас когда-либо ели один?

Пока варились дешевые нарезки, повара знали о создаваемом полезном желе, которое, оставаясь на поверхности приготовленного мяса, не позволяло воздуху и бактериям достигать его, а также могло замедлить гниение.Именно Карем, человек, который считал кулинарию одной из дисциплин архитектуры, превратил простой кухонный трюк в вид искусства.

Действительно хрящевые бледные сорта мяса — лучшими примерами являются телячья рулька и свиной рысак — дают прозрачное, крепкое желе с слабо выраженным вкусом. Карем приправлял это прозрачным консумом, чтобы сделать закрепку для своих творений. Как и многие другие кулинарные термины того времени, у «холодца» спутанные корни. В 18 веке это относилось ко всему блюду, причем некоторые источники утверждали, что это «заливное» по сравнению с яркими, похожими на драгоценности цветами, с цветами жереха или змеи. В последующие годы заливное стало обозначать саму желейную среду.

Aspics действительно поразил воображение публики во время промышленной революции. Желатин был побочным продуктом массовой переработки животных, его добывали вместе с клеем и удобрениями из костей, копыт, шкур и хвостов. Подобно Marmite, побочному продукту пивоварения, потребовалась лишь сила рекламы, чтобы превратить эти отходы в деньги. Переработчики желатина были усердными поставщиками демонстрационных материалов, бесплатных образцов, книг и брошюр, в которых предлагалось залить в желе практически все, что угодно.

Раньше чаще всего можно было инкапсулировать фрукты, курицу или, возможно, нарезанное холодное мясо, но к 50-м годам, особенно в Америке, где недавно зажиточный средний класс стремился к инновациям, начали появляться предложения по поводу холодных хот-догов или даже консервов. тунец в лайме «Желе».

Это последнее безумие, которое, вероятно, положило конец веку аспирингов — в пикантных желе есть что-то уникально вызывающее для современного вкуса. Сложно представить, как целая курица «чауд-фроид» (покрытая слоем холодца со сливками, создающая эффект толстого белого презерватива) могла бы стать жертвой в обстановке современного ресторана.Oeufs en gelée, классическое французское бистро, состоящее из яиц-пашот в заливном, в настоящее время переживает некоторое возрождение, но опыт откусывания желе из свиного пирога в теплый желток может, мягко говоря, поляризовать британский вкус. Когда А.А. Гилл недавно попробовал один в Aqua Nueva, он написал самую ужасно запоминающуюся строчку за последнее десятилетие британской ресторанной критики: «… это было похоже на большую винную жевательную резинку с гноем, только не так приятно».

Хотя он все еще с нами по духу, холодец в значительной степени ушел из нашего коллективного меню, став жертвой чрезмерной коммерческой эксплуатации и простых визуальных шуток — но кажется, что это может быть весело, и я бы хотел попробовать.

Холодец пробовал? Вам нравится эта идея и стоит ли возродить это блюдо?

Приготовление и употребление в пищу самых тошнотворных рецептов 1950-х годов, пропитанных желе

Изучение старинных кулинарных книг и рекламы еды в равной степени интригует и отталкивает: люди охотно ели такие вещи, как «плесень для заливного креветки» и «куриный мусс»? В отличие от меню в блогах о современных продуктах питания и в бестселлерах кулинарных рецептов, приготовление еды середины века, кажется, наверняка вызовет у вас рвотную массу из-за несоответствия вкусов, промышленных ингредиентов и избытка желатина.

Верх: креветочный, студенистый, блаженство середины века. Вверху: одетый в современную одежду середины века, Кларк позирует с книгой рецептов сметаны.

Часто необычность еды этой эпохи проистекала из инноваций, испытываемых на вкусовых рецепторах нашей страны. Вторая мировая война спровоцировала промышленный пищевой бум, внедрив множество технологий, позволяющих дольше сохранять продукты свежими, от замораживания до обезвоживания. Как объясняет Лаура Шапиро в своей книге Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America , в конце войны компании по производству упакованных продуктов осознали, что им необходимо убедить местных потребителей покупать их продукты военного времени или рискнуть закрыть свой бизнес.

В результате в конце 1940-х — начале 1950-х годов общественность навязала новый урожай идей о еде, поскольку индустрия пыталась «убедить миллионы американцев развить стойкий вкус к еде, которая была очень похожа на полевые пайки. , — пишет Шапиро. Отсюда дебют замороженных продуктов для авиакомпаний и мясных консервов, таких как Spam.

Сегодня гурманы обычно оглядываются на эту эпоху с вздернутым носом, предпочитая высмеивать ее продукты, а не есть их. Поэтому, когда Рут Кларк сделала очевидный и смелый шаг, фактически создав эти ретро-рецепты для своего увлекательного веб-сайта «Меню середины века», неудивительно, что она получила несколько писем с ненавистью.Кларк обычно готовит одну винтажную еду в неделю, которую она документирует с помощью сканирования оригинального рецепта, фотографий своего воссоздания и подробных дегустационных заметок (часто с забавными фотографиями ее мужа Тома, пытающегося откусить несколько первых кусочков). Ее блог — это поварская версия проекта Julie & Julia, в которой рассказывается о еде, которую готовили настоящие люди в Америке середины века.

Кларк недавно дала нам свое опытное видение чудес еды середины века и уроков, которые современные повара могут извлечь из этого.

Полка с кулинарными книгами середины века из личной коллекции Кларка.

Collectors Weekly: Как вы начали проект «Меню середины века»?

Кларк : Мой первый блог, Нет необходимости в шаблоне , , начался в феврале 2009 года, и я искал что-то, чтобы немного конкретизировать его, а также немного отличаться от других блогов середины века. . Я разговаривала с мужем и сказала: «У меня есть все эти кулинарные книги, но я не хочу просто сканировать картинки и показывать людям рецепты.Я хочу сделать это ». И он подумал, что это отличная идея, поэтому Том был на борту все время.

Collectors Weekly: Как бы вы классифицировали еду середины века?

Энн МакГрегор демонстрирует разнообразие вариантов съедобных морозильников на снимке 1957 года из своей «Поваренной книги замороженных продуктов».

Кларк : экспериментальный. Они пытались убедить домохозяек попробовать эти новые продукты и использовать все эти новые методы, чтобы облегчить вашу жизнь. Сделайте пирог быстрее, приготовьте суп или используйте замороженные продукты для быстрого приготовления. В середине 20 века произошел взрыв изменений во всей американской культуре. Люди тестировали эти новые вещи, открытые во время Второй мировой войны, такие как продукты из разных культур, а также изменения в технологиях, такие как замороженные продукты, которые сделали больше продуктов доступными для большего числа людей.

Люди экспериментировали со всеми этими вещами, которых они никогда раньше не видели и не использовали, и не совсем понимали, что с ними делать. Если вы посмотрите шоу «Нарезанные» на Food Network, я думаю, что это то, что чувствовал повар середины века: у нас есть все эти странные ингредиенты, и что мы собираемся из них делать? Что ж, давай попробуем.

С другой стороны, многие из безумных рецептов взяты из кулинарных книг для конкретных брендов, выпущенных компаниями, которые пытаются добавить свои продукты в каждую часть вашего обеда. Это легко сделать с некоторыми вещами, например с солью, но когда вы говорите о таких вещах, как банки сгущенного томатного супа или кетчупа, сложнее положить их в десерт.

Collectors Weekly: Я всегда считал, что еда того времени была скучной и пресной.

Кларк : Ну, это было глупо, потому что люди использовали специи намного меньше, чем сейчас.Удивительно, но в 40-х годах люди использовали много порошка карри, но они использовали только восьмую часть чайной ложки порошка карри. Или рецепт чили может содержать только четверть чайной ложки порошка чили. В народе кетчуп считался острым. Определенно произошли изменения во вкусе специй, и я думаю, поэтому люди считают, что это мягкий тип приготовления.

«Когда вы говорите о банках сгущенного томатного супа или кетчупа, сложнее положить их в десерт.”

Люди думают, что распространение блогов о еде сделало наши вкусы более разнообразными, но на самом деле я думаю, что все наоборот. Я думаю, что они становятся более похожими. Люди не будут принимать еду, если это не определенная еда, и я думаю, что возвращение к кулинарным книгам середины века открывает — ну, особенно мой и мир Тома — с точки зрения того, что мы можем есть и что действительно есть . Есть еще много вариантов для всех. Возможно, все получится не идеально, но есть еще много всего, над чем нам нужно работать.

Многие книги рецептов 1950-х годов спонсировались крупными предприятиями по переработке пищевых продуктов, такими как «Приготовление сублимированных супов» компании Campbell Soup.

Collectors Weekly: сталкивались ли вы с ингредиентами или методами, с которыми современные повара были бы совершенно незнакомы?

Кларк : Да, иногда. Вероятно, самая распространенная проблема — это товары, которых больше нет. Прекрасным примером является торт Pillsbury «Tunnel of Fudge», поскольку одним из основных ингредиентов является смесь для глазури, которую больше не готовят.Бренд Jiffy до сих пор делает смесь для глазури для помадки, которую я заменил, и это оказалось довольно неплохо. Но часто встречаются смеси специй или бутылки с заправкой для салатов, которые уже существуют. Мне нужно найти их в Интернете и предположить, что там было, а затем попытаться воссоздать их.

Что касается техники, то некоторые вещи немного сложно воссоздать, особенно если вы делаете это из кулинарной книги производителя или поваренной книги прибора. Они будут говорить что-то вроде: «Возьми свое« супер железо номер пять »и сделай это с ним.«Ну, я просто положу это в свою сковороду и надеюсь, что это получится.

Collectors Weekly: Какие современные блюда появились в середине 20 века?

Clark : Запеканки были большим трендом и продолжают оставаться популярными. Например, у моего мужа есть запеканка из тунца, которую он любит, с измельченными картофельными чипсами сверху, и я не знаю, сколько раз я видела этот рецепт в старинных кулинарных книгах.

Приготовление пищи на жаровне было действительно популярным, поэтому многие из этих вещей остались, эта идея ужина с бройлерами.И луковый суп Lipton, смешанный со сметаной, калифорнийский соус, который появился в то время. Идея коктейльного часа с закусками родилась, и я думаю, что она до сих пор с нами.

Запеканки и соусы были быстрорастущим трендом в сфере продуктов питания в середине 20-го века.

Collectors Weekly: Часто ли люди устанавливают личные связи с рецептами, которые вы публикуете?

Кларк : Некоторые люди пишут мне по электронной почте, говоря: «Большое спасибо за публикацию этого рецепта! Моя мама делала это, и я искал это вечно.«И это будет ужасный рецепт, но в детстве мы едим вещи, какими бы отвратительными они ни были. У вас возникает ностальгическое чувство по определенным продуктам, и вы хотите попробовать их снова. Твинки — отличный тому пример.

Эти люди будут в восторге от моих сообщений, в то время как другие будут спрашивать: «Как вы можете это сделать? Это пустая трата денег. Это действительно глупо ». Я удивлен, сколько писем с ненавистью я получаю от рецептов!

Помню, когда я только начал заниматься этим проектом, меня писали в местной газете.Думаю, я приготовил буханку с ветчиной, и какая-то дама зашла в блог и спорила со мной о том, что это была пустая трата места, как я должен публиковать «хорошие» рецепты и что никто не хочет слышать о вещах, которые этого не делают. работать, и так далее. Действительно? Потому что это наша кулинарная история.

Страница содержания в рекламной кулинарной книге, выпущенной Американской молочной ассоциацией.

Collectors Weekly: Есть ли у вас личная связь с едой этой эпохи?

Кларк : Немного.Моя бабушка подарила мне коробку с поваренными книгами, когда убирала в своей квартире в Чикаго. Она сказала: «Вот, я больше никогда не буду их использовать». Мне было около 14, и я начал их читать, как романы. Я просто сидел по ночам и читал их; они меня просто завораживали. Я подумала: «Мама, посмотри на это». Она сказала: «Я знаю, правда? Я ел это ».

Потом мои родители начали привозить их мне, а потом, когда я закончил колледж, я начал покупать их самостоятельно, и внезапно я нашел их повсюду.

Образец из коллекции кулинарных книг Кларк, которая началась со стопки подарков от ее бабушки.

Именно поэтому я начал делать торты в форме барашка. Я помню, когда я навещал свою бабушку в Чикаго, она водила меня в эту пекарню по соседству, где на Пасху ели пирожные из баранины.

Я не совсем гуру тортов из баранины, но думаю, что они пришли из Восточной Европы. Я знаю, что во многих польских католических церквях и во многих немецких лютеранских церквях они были на Пасху.Изначально вы приносили корзину с едой, чтобы священник ее благословлял, а внутри у вас был ягненок. Но я думаю, что привезти кусок мяса стало проблемой, поэтому лучше было принести торт, который можно было бы просидеть весь день, покрытый глазурью.

Моя теория заключается в том, что они стали действительно популярными в середине века из-за новых алюминиевых форм. Раньше они были чугунными, что было очень дорого, но алюминиевые стоили дешево. Вы можете купить один за пять центов. И всем нравились эти формованные продукты в форме чего-то еще.

Слева: старинная форма для торта Кларка с бараниной в действии. Верно, одно из ее многочисленных рецептов испытаний в его окончательной форме.

Моя бабушка испекла пирог из баранины, и я всегда был одержим им. Я был так взволнован каждую Пасху: мы приходили к ней домой и отрезали ягненку голову, и все смотрели на нее на тарелке и делали вид, что боимся. Это действительно было традицией в нашей семье. Я точно помню его вкус во рту, и я просто тосковал по нему, когда стал старше.

«Прости, что плюнул на твой свиной пирог.”

Я начал пытаться воссоздать его, и моя мама сказала, что она использовала смесь для торта в коробках, но я продолжал пробовать смеси для торта, и ни один из них не выходил правильно, потому что, конечно, смеси для торта со временем менялись. В конце концов я начал копаться в своих кулинарных книгах и отмечать рецепты для проверки на Пасху. У моей бабушки была алюминиевая сковорода для ягненка, из которой получился пирог в форме барашка, но у меня не было никаких инструкций по поводу этого торта, поэтому я возился с ним.

Затем в прошлом году я был упомянут в статье в «The Wall Street Journal», и мне прислали так много рецептов и советов.Это было удивительно. И я думаю, что второй или третий, который я тестировал, был на вкус точно таким же, как рецепт моей бабушки, так что, возможно, она не всегда делала его из коробки. Может быть, она иногда делала это с нуля. Это определенно был знакомый вкус. Тот, который был ближе всего к пирогу моей бабушки, был похож на весенний торт, поэтому он не был очень влажным или плотным. Он был очень хорошо структурирован.

Том в состоянии желатиновой перегрузки.

Collectors Weekly: Почему Jell-O был таким большим событием в то время?

Кларк : Я думаю, для этого есть несколько разных причин, например, когда вы спрашиваете кого-то: «Почему началась Гражданская война?» Причин очень много.Я думаю, что главной привлекательностью Jell-O было удобство. Можно залить кипятком, добавить холодную, а потом уже десерт.

Реклама также была большой частью славы Jell-O. Я думаю, что это было в 30-х годах, когда Джек Бенни начал говорить о желе в своем радиошоу. Он сделал песню «J-E-L-L-O», которая стала известной, потому что все слушали Джека Бенни. Он также выпустил поваренную книгу Jell-O.

Слева, поваренная книга Джека Бенни и Мэри Ливингстон 1937 года Jell-O помогла положить начало этому увлечению. Правильно, ранняя реклама Jell-O позиционировала продукт как подходящий ингредиент для всех частей еды.

Я думаю, что количество рекламы было таким быстрым, что она породила такое мышление, что, эй, я могу использовать Jell-O как легкий десерт или легкий обед. Мне не нужно много с этим возиться. Если вы просмотрели какой-нибудь тайник старинных кулинарных книг, в нем обязательно найдется хотя бы одна книга рецептов желе, потому что она есть у всех.

Трудно сказать, почему пикантный салат Jell-O стал чем-то вроде.На днях я разговаривал с отцом об этом, и он сказал, что в его семье это стало безумием, когда каждый праздник все мои тети пытались превзойти друг друга с помощью этих фантастических многослойных желатиновых форм.

Collectors Weekly: подавались ли они в качестве десертов или гарниров?

Кларк : Они были всем. Некоторые из них были десертами, некоторые — гарнирами, а некоторые — основными блюдами. Это было странно.

Презентация была главной особенностью многих рецептов развлечений середины века, о чем свидетельствуют эти крекеры-кебабы а-ля грейпфрут.

Я действительно думаю, что в то время их представление о кулинарном искусстве сильно отличалось от нашего, что видно на всех фотографиях той эпохи. Я думаю, что в то время это модное украшение считалось образцом класса. Я не знаю, видели ли вы чулки Чарльза Феникса? Обычно вы берете дерево из пенополистирола, оборачиваете его оловянной фольгой и наклеиваете на это дерево маленькие хот-доги на палочках, и ваши гости должны были вытащить хот-доги, окунуть их в соус и съесть.

Представьте себе пирог из баранины или желатиновую форму. Идея иметь этот большой съедобный центральный элемент была тогда очень популярна, и я замечаю это во многих кулинарных книгах.

На самом деле я не слышал, чтобы многие историки кулинарии говорили об этом, но я обнаружил, что еда, смешанная с желе, остается свежей намного дольше, чем если бы она была сама по себе.

Collectors Weekly: Ой, как долго ты говоришь, вроде недель?

Кларк : Дни лайков. Например, салат «Совершенство» представляет собой салат из капусты внутри лимонного или лаймового желе, поэтому в нем есть капуста, морковь и все такое. Но капуста будет оставаться свежей больше недели. Если откусить кусочек, он все равно будет хрустящим. Мой муж Том пробует все это. Он химик, так что он будет пробовать его еще долго, еще долго после того, как я его закончу. Но если сделать обычный салат из капусты и заправить его, через три дня капуста станет сырой. И через пять дней ты его уже не будешь есть.

Мы сделали много разных вещей Jell-O и заметили, что свежесть в основном увеличивается, когда вы помещаете вещи в Jell-O. Мы приготовили лепешки, покрытые желатином, и через полторы недели пирожное все равно будет влажным.Мы делали бутерброды с желатином, бутерброды с открытой крышкой, залитые сверху ароматным желатином, который должен был походить на майонез. Я думал, что это будет катастрофа. Том их проглотил. Он такой: «Это действительно хорошо, и хлеб не сырой». Я такой: «Ты издеваешься надо мной?» Два дня спустя они все еще были съедобны.

Я не знаю, была ли бережливость и израсходование остатков частью тенденции Jell-O, помещая их в желатин, а затем пытаясь заставить их таким образом. Но это моя теория.

Реклама различных продуктов Jell-O со вкусом салата, которые больше не производятся. Кларк заново открыл консервирующий эффект Jell-O для продуктов в оболочке.

Collectors Weekly: пробовали ли вы какой-нибудь из пикантных вкусов желе?

Кларк : К сожалению, они их больше не производят. Если бы они сделали их, мне бы это понравилось, потому что больше всего в мире я ненавижу желатин с лимоном и добавляя в него уксус, чтобы попытаться сделать его пикантным.Это отвратительно. Я лучше начну с желатина без вкусовых добавок или желатина с пикантным вкусом, чем с сладкого. Knox по-прежнему делает свой классический простой желатин, и вы можете положить в него все, что захотите. Так что слава Богу за это.

Collectors Weekly: Даже представить себе не могу, каким будет на вкус яичное желе.

Кларк : Очень плохо. Однажды мы сделали холодец из сваренных вкрутую яиц, заключенных в желатин, и Том заткнул рот.

Collectors Weekly: Том действительно любит пробовать вкус?

Кларк : Он поступает странно, мазохистски. Я думаю, что это действительно так. Иногда он будет ныть по этому поводу; он особенно ненавидит американский сыр. Так что со всем, что содержит американский сыр, он такой: «А я должен его съесть?» Я такой: «Сделай это. Ты обещал.»

Эта неудачно звучащая смесь лаймового желе с авокадо, грейпфрутом и майонезом на самом деле оказалась довольно вкусной.

Collectors Weekly: какие самые странные рецепты вы пробовали, хорошие или плохие?

Кларк : Это действительно варьируется; у нас были обе крайности.Для конкурса желатина у нас был рецепт с лаймовым желе, авокадо, грейпфрутом и майонезом сверху. И это было хорошо. Я не мог поверить, что это сработало. Но затем для того же конкурса мы сделали салат из ананасов и оливок с лимонным Jell-O, что в основном так и звучало, и это было ужасно.

Мы приготовили шоколадный торт «Черная магия», который представляет собой шоколадный торт с банкой сгущенного томатного супа внутри. Это похоже на «Что? Какие?!» А если серьезно, это было потрясающе. Это единственный шоколадный торт, который я готовлю, потому что Том больше не ест шоколадный торт.Это было безумие; вы должны попробовать. И сделать это было действительно легко. Вы просто выливаете все в миску и взбалтываете. Это так странно.

Удивительно вкусный рецепт шоколадного торта «Черная магия» включает банку сгущенного томатного супа. Слева направо: сборка ингредиентов, Том чистит свою тарелку и конечный продукт.

Затем мы сделали пирог из свинины, что в основном означает, что вы берете не топленый свиной жир и добавляете его в смесь вместо масла или чего-то подобного.Вы кладете его в духовку на четыре часа, варите и съедаете. И это было интересно. Это было неплохо, но в нем были кусочки свиного жира, что немного отвратительно, но на вкус было неплохо. На вкус было как имбирный пряник. Когда я выступал по радио в Висконсине, я упомянул, что это было довольно мерзко, и у нас было так много звонков от людей, которые злились на меня.

Collectors Weekly: Потому что они используют этот рецепт?

Кларк : Потому что они любят пирожные со свининой! Они говорили: «О, мой дедушка делал этот свиной пирог, и это действительно обычное дело. «Я говорю, хорошо, извини, что плюнул на твой свиной пирог.

На этом развороте со свиным пирогом показано разнообразие тортов, которые были знакомы поварам середины века.

Collectors Weekly: Какую самую отвратительную вещь вы пробовали?

Кларк : Печеночный паштет в маске. По сути, это был вызов с некоторыми другими фуд-блогерами и мной. Другой кулинарный блогер прислал мне рецепт. Она даже смелее меня, потому что готовит по старинным рецептам для Weight Watchers, которые всегда отвратительны.Это даже не настоящая еда; это просто приготовленная еда. Она дала мне рецепт: печень и консервированные зеленые бобы, сложенные в форму, а затем легкий соус из желатина, перца и обезжиренной пахты, который нужно было полить сверху. И это было самое худшее. Обычно Том проглотил хотя бы свою порцию, но откусил только один раз. Он даже не мог этого сделать.

Этот печеночный паштет в маске был, пожалуй, самым неприятным рецептом, который Кларк когда-либо пробовал.

Collectors Weekly: Рецепт куриного мусса тоже меня очень смутил.

Кларк : Это было странно. Если я правильно помню, на самом деле это было довольно вкусно, если вы пробовали куриный паштет. Приправа была хорошей. Но это была форма: это было мороженое. Это было куриное мороженое. И в нем был желатин, поэтому когда он таял, он не таял. Он остался прежним. Это стало таким рыхлым, странным — это было действительно плохо. Мы пытались дать немного его моей кошке, и она даже не стала есть.

Человек, приславший мне рецепт, сказал, что он взят из книги замороженных десертов.И я такой: «Что за что? Был ли там раздел с закусками? » И она сказала нет. Он был просто набит шоколадным мороженым.

Куриный мусс может выглядеть вкусно, но вкус и текстура не совпадают.

Collectors Weekly: есть ли у вас запрещенные продукты?

Кларк : Нет. Мы будем есть что угодно. Я даже язык приготовил. Это было так ужасно. Знаете ли вы, что когда вы готовите язык, его нужно чистить? Вы должны это очистить! Я помню, как разговаривал с мамой об этом, и она такая: «Как ты думаешь, из чего сделаны хот-доги? Просто приготовь и ешь.

Collectors Weekly: Многие рецепты в разделе «Лучшие» кажутся десертами. Это почему?

Кларк : Что ж, я думаю, что все области кулинарии сильно изменились, но я не думаю, что сегодня в выпечке так много различий, как раньше. Вы заходите в пекарню и выбираете шоколадно-ванильный торт с белой или шоколадной глазурью. В большинстве случаев глазурь представляет собой шоколадно-масляный крем, и даже не глазурь для помадки. Но если вы посмотрите поваренную книгу середины века, вы можете выбрать из 15 пирожных с 15 разными глазури.Есть арахисовое масло, солодовое молоко и шоколадный батончик, все эти разные виды, которые люди делают, в основном, путем кипячения сахара, как вы делаете помадку.

Обложка издания «Festive Foods» 1965 года, одной из поваренных книг в коллекции Кларка.

Я думаю, что рецепты десертов, как правило, лучше, потому что тогда люди были лучшими пекарями, если честно. Это было время, когда люди только привыкали к упакованным смесям, и многие рецепты на конкурсах, где люди предлагали свои собственные рецепты, например, выпечка Pillsbury, просто потрясающие. Рецепты этих огромных слоеных тортов, которые люди делали с нуля и доводили до совершенства для этого конкурса, были обычными людьми, которые готовили на своей домашней кухне.

Collectors Weekly: чему вас научил этот проект?

Кларк : Главное, чему я научился из кулинарии в стиле ретро, ​​- это быть авантюрным, потому что иногда все заканчивается не так, как вы думаете. Иногда, конечно, вы терпите неудачу, потому что терпят поражение все, но в большинстве случаев вы добьетесь успеха, и это будет потрясающе.До того, как я начал этот проект, я не знал, как приготовить белый соус, а теперь я готовлю его как сумасшедший.

( Все изображения любезно предоставлены Ruth Clark’s Mid-Century Menu. )

Доктор философии в области желатина — Los Angeles Times

Если Jell-O — это дошкольное учреждение, где готовят желатин, то метод Патрика Хили с желатином является постдокторским. Хили, шеф-повар Xiomara в Пасадене и шеф-повар-консультант в клубе Buffalo Club в Западном Лос-Анджелесе, прошел обучение во Франции и разделяет любовь французов к заливному.

«Французы любят желатин и много его едят», — говорит он. «Они сделают густой говяжий желатин, нарежут его и съедят с салатом из хорошей деревенской зелени».

Американцы, как он выяснил, менее энтузиазм. «Желатину здесь отводится лишь небольшая дополнительная роль».

В террине из кролика, например, Хили говорит, что французы любят много желатина и немного кролика, и они не возражают против костей; Американцы хотят мяса, без костей и как можно меньше желатина.

В течение полудня Хили продемонстрировал передовую технику желатина: он жарил кролика, делал заливное из портвейна, чтобы съесть его с деревенским паштетом, и каким-то образом преобразовал 16 корзин свежих ягод в одну мерцающую буханку бордового цвета с крестом -секционные срезы напоминали серию крошечных светящихся масляных картин.

«Я бы не стал подавать два этих блюда за один прием», — советует он. «Слишком много желатина».

Для производства желатина, такого же красивого и ароматного, как Healy, требуется определенный уровень сложности и знаний. Вот некоторые из его советов по приготовлению, от использования листового желатина до осветления бульона и до выбора правильного ножа для нарезки желатина.

ЛИСТ ЖЕЛАТИН

Я наполовину ожидал, что Хили будет варить кости часами, но он ценит скорость и удобство не меньше любого повара.Он использует обработанный желатин, который, по его словам, дает больше контроля. Хили предпочитает листовой желатин гранулированному продукту. Эти блестящие прозрачные прямоугольники размером 9×5 дюймов выглядят как тончайшее стекло и продаются в ресторанах.

Чтобы использовать листовой желатин, замочите листы в прохладной воде примерно на 10 минут. Когда листы станут мягкими, отожмите лишнюю воду, чтобы она не разбавила рецепт. Разведите листы в горячем бульоне или соке.

БУЛЬОН / ЗАПАС

Поскольку желатин имеет тенденцию к тусклому привкусу, важно сделать бульон или бульон максимально ароматным.Чтобы бульон получился ароматным, сладким или соленым, всегда начинайте приготовление в холодной воде. Холодная вода вытягивает ароматы; их запечатывает горячая вода.

TOOLS

Марля и китайская марля полезны для процеживания соков и бульонов, а также необходимы для приготовления прозрачных блюд из желатина без облачности. Шинуа — это очень тонкое сито конической формы, названное так за сходство с соломенными шляпами, которые когда-то носили китайские рабочие. Их можно купить в таких специализированных магазинах, как Williams-Sonoma.

УТОЧНИК ДЛЯ УБОРКИ, НАЛИЧИЕ

Даже после процеживания бульон становится немного мутным. Таким образом, для получения идеального геле необходимо осветлить бульон. Яйца и яичные белки делают осветление; однако, поскольку они вытягивают примеси из бульона, они также вытягивают часть аромата.

«Идея состоит в том, чтобы заменить то, что вы вынимаете, — говорит Хили. Поэтому для пикантного бульона он мелко нарезает лук-шалот, морковь и лук в кухонном комбайне и добавляет их в качестве дополнительного аромата к слегка взбитым яичным белкам и мятой яичной скорлупе.

При добавлении яиц и овощей осветляемый бульон должен кипеть прямо при кипении. По мере того, как яичные белки готовятся и закрепляются, они связывают все вместе и всплывают наверх, образуя так называемый «плот». Когда плот сформируется, проделайте в нем отверстие по центру; «Значит, есть место для кипения», — говорит Хили. Действительно, если бульон держать при слабом кипении, он вытолкнет пену через отверстие. Следите за плотом, чтобы убедиться, что отверстие остается открытым.

Варите бульон на плоту около 15 минут, затем процедите через марлю и китайское или мелкое ситечко.Не толкайте и не разминайте твердые частицы во время процеживания.

СРОКИ

Дайте этим желатинам застыть в течение 4 часов. В спешке заверните их в лед. Их ни в коем случае нельзя класть в морозильную камеру.

ФОРМОВАНИЕ И РАЗМЫВКА

Убедитесь, что используемая форма чистая, чтобы желатин ни к чему не прилипал. При желании перед заливкой промойте форму под холодной водой, чтобы стены были влажными.

Чтобы разложить террины или формы для выпечки хлеба, ненадолго погрузите их в теплую воду. Иногда необходимо провести ножом по бокам, чтобы разрыхлить террин.

НАРЕЗКА ЖЕЛАТИНА

Для нарезки терринов нет ничего лучше «тонкой нарезки», длинного, тонкого ножа без заострения с приглушенными зазубринами. Нож для тонкой резки разрезает мясо и ягоды без разрывов, поэтому каждый ломтик представляет собой красивое составное поперечное сечение ингредиентов.

ТЕРРИНА КРОЛИКА В ТРАВЕ ASPIC

Вот версия lapin en gelee Хили. Это разновидность блюда, которое он узнал во Франции от Роджера Вержа, террин которого содержал кроличью косточку и большую долю желатина.

STEW

1 (3 фунта) кролик

1 морковь

1 луковица, разрезанная пополам

2 лука-шалота

1 стебель сельдерея

1 лавровый лист, по желанию

1 веточка тимьяна, по желанию

2 зубчика чеснока

3 литра куриного бульона

Разрежьте кролика на три части: лопатки, седло, ножки.

Покройте целиком морковь, лук, лук-шалот, сельдерей, лавровый лист, тимьян и чеснок холодным куриным бульоном в большой кастрюле.

Доведите до кипения, добавьте кролика, убавьте огонь и тушите без крышки.Время от времени очищайте поверхность от жира или накипи. Готовьте 80 минут, затем достаньте кролика и отложите под крышкой, чтобы на мясе не образовывалась кожица. Процедите варочную жидкость и вернитесь на плиту, выбросив твердые частицы.

УТОЧНЕНИЕ

1 большая морковь

1/2 белой луковицы

1 стебель сельдерея

2 лука-шалот

1 зубчик чеснока

8 яичных белков

4 яичных скорлупы, слегка измельченных

Морковь, лук, сельдерей, лук-шалот и чеснок мелко нарезать в кухонном комбайне.Слегка взбейте яичные белки и добавьте вместе с измельченной яичной скорлупой к измельченным овощам. Аккуратно перемешайте вручную.

Доведите жидкость до кипения и добавьте смесь овощей и яиц, хорошо перемешивая. Уменьшите огонь, аккуратно помешивая, в течение 3 минут. Дайте смеси подняться наверх и выкопайте 2-дюймовое отверстие в центре этого «плота», чтобы бульон мог мягко вскипеть. Тушить 15 минут. Аккуратно процедите через марлю, не надавливая. Выбросьте твердые частицы.

ASPIC

10 листов желатина или 2 1/2 (1/4 унции) конвертов, растворенных в 1/2 стакана холодной воды

Соль, перец

1/2 стакана листьев итальянской петрушки

1/2 стакана листьев базилика

1/2 стакана крупно нарезанного чеснока

1 столовая ложка листьев эстрагона

Замочите желатин в холодной воде до мягкости.Отжать, добавить в горячий осветленный бульон и перемешать. Дайте настояться, пока жидкость не станет комнатной температуры. Добавьте соль и перец по вкусу.

Вытащите оставшееся мясо кролика из кости и нарежьте на маленькие кусочки. Добавить соль и перец по вкусу. Смешайте с петрушкой, базиликом, чесноком и эстрагоном. Выложите свободно в террин или форму для выпечки хлеба. Сверху залить желатиновой смесью и поставить в холодильник на ночь.

Для подачи вынуть из формы, нарезать тонкими ломтиками. Подавать с соусом криолло гаспачо или лимонным соком.

На 10 порций.

Каждая порция содержит около:

232 калорий; 1947 мг натрия; 43 мг холестерина; 7 граммов жира; 8 граммов углеводов; 34 грамма белка; 0,48 грамма клетчатки.

СОУС КРИОЛЛО ГАЗПАЧО

Подавать как соус с террином из кролика. К тому же он вкусен сам по себе.

1/2 лука-шалота

1/4 красного лука

6 помидоров рома

1 зубчик чеснока

2 красных болгарских перца, удаленные стебель и семена

1/2 халапена ~ o

1/4 тепличного огурца

3 столовые ложки красного винного уксуса

3 столовые ложки оливкового масла

Соль, перец

Крупно нарезать лук-шалот, лук, помидоры, чеснок, сладкий перец, халапеньо и огурец.

Пюре измельчить в блендере с уксусом. Медленно добавьте оливковое масло и процедите через китайское масло. Приправить по вкусу солью и перцем.

На 3 чашки.

Каждая порция на 1/4 чашки содержит около:

43 калории; 3 мг натрия; 0 холестерин; 4 грамма жира; 3 грамма углеводов; 0 белков; 0,34 грамма клетчатки,

ТЕРРИН ЛЕТНИХ ЯГОД В НАТУРАЛЬНОМ АСПИКЕ

Это отличный способ использовать ягоды, доступные на фермерских рынках. Это тоже потрясающе визуально.

3 1/2 пинты клубники, очищенной, нарезанной и пополам

3 1/2 пинты ежевики

3 1/2 пинты черники

3 1/2 пинты малины

1 стакан воды

1 1/2 стакана сахара

1/2 стакана лимонного сока

10 листиков желатина или 2 1/2 (1/4 унции) пакета желатина

Варите на медленном огне 3 пинты клубники, 3 пинты ежевики, 3 пинты черники, 3 стакана малины, вода, сахар и лимонный сок на слабом огне 20 минут.Процедить через марлю.

Замочите желатиновые листья в очень холодной воде, пока они не станут мягкими, примерно на 2 минуты. Выдавите лишнюю воду. Отмерьте 1 литр горячего ягодного сока и добавьте желатин (оставьте излишки ягодного сока для другого использования). Остудить до комнатной температуры.

Смешайте оставшиеся ягоды с террином или плесенью. Залить свежими ягодами холодец комнатной температуры и поставить в холодильник до застывания, по крайней мере, на 4 часа или на ночь.

Для подачи положите каждый ломтик поверх охлажденного йогуртового соуса.

На 12 порций.

Каждая порция содержит около:

285 калорий; 10 мг натрия; 0 холестерин; 2 грамма жира; 70 грамм углеводов; 4 грамма белка; 8,19 грамма клетчатки.

ЙОГУРТОВЫЙ СОУС

1/2 стручка ванили

1/4 стакана сливок для взбивания

1 стакан йогурта

Молоко

Острием ножа соскребите семена внутри стручков ванили и добавьте их во взбитые сливки. Взбить сливки до взбивания. Медленно добавьте йогурт. Добавьте молоко до желаемой консистенции.

На 1 1/2 чашки.

Каждая порция на 1/4 чашки содержит около:

72 калории; 41 мг натрия; 19 мг холестерина; 5 граммов жира; 4 грамма углеводов; 3 грамма белка; 0 волокон.

Что такое заливное желе и как его использовать?

Холодец — это острый мясной желатин, приготовленный из консоме, осветленного бульона или костного бульона. Когда консоме остывает, консоме приобретает колышущуюся текстуру.

Быстрые факты

  • Происхождение: примерно с конца 1300-х годов
  • Другие названия: Холодец желе или заливное желе
  • Разновидности: Избегайте желатина, чтобы сделать его вегетарианским.

Что такое заливное?

Холодец — это загустевший мясной бульон, который при охлаждении превращается в желе. Во Франции он известен как chaud froid , что в переводе с французского означает «горячий холод». Это относится к продуктам, которые готовятся горячими и подаются холодными. Изначально заливное использовалось для приготовления блюд из мяса и птицы. Мясной соус добавляет пище влагу и аромат, а желатиновая консистенция предохраняет мясо от порчи, не допуская попадания воздуха и бактерий.

Заливное использование

Холодец используется для заливки продуктов в форму.Формованными продуктами могут быть мясо, овощи или яйца. Заливную форму охлаждают, нарезают и подают. Желатин в заливном изолирует кислород и предотвращает рост бактерий.

Хотя последний период его расцвета в Америке подошел к концу в начале 1960-х годов, холодец сохранил свою популярность в России и странах бывшего Восточного блока, где он считается зимним лакомством. Этот холодец на мясной основе, получивший название « холодец », готовится из свиных лап и костей и часто подается с хреном и водкой.Ближе к дому томатный холодец не новость для тех, кто живет далеко к югу от линии Мейсон-Диксон. Спросите любого южанина, и вы, скорее всего, получите восторг от томатного холодца родственника или вздернутого носа.

AlexPro9500 / Getty Images romankopacek / Getty Images Юрикр / Getty Images tang / Getty Images

Как готовить с заливным

На приготовление холодца в домашних условиях уходит много времени, поэтому некоторые повара ускоряют процесс, добавляя желатин в основной прозрачный бульон. Тщательно выбирайте кости и выбирайте кости с большим количеством хрящей.Подойдут свиные лапы, говяжьи или свиные суставы, а также куриные лапы. Чем больше сухожилий на костях, тем лучше.

Доведите кости до кипения и добавьте тимьян, петрушку, лук, сельдерей и морковь. Осторожно варить несколько часов. Удалите косточки и процедите бульон через марлю. Возможно, вам придется процедить бульон несколько раз, потому что вы хотите, чтобы заливное было прозрачным.

Остывший бульон разлить по формочкам или формочкам. При желании можно нарезать овощи, приготовленную курицу, рыбу или мясо и положить их в емкости, прежде чем наливать бульон.Охладите холодец на ночь.

Даже если вы не собираетесь делать холодец, вы все равно можете обнаружить, что приготовили его случайно. Например, если вы приготовите куриный суп, а затем подадите холодную курицу, желатинизированное вещество, которое прилипает к куриным костям, по сути, будет заливным, и это то, что придает холодному цыпленку его аромат.

Какой вкус?

Если приготовить из мяса, заливное имеет умеренно мясной вкус. Обычно его подают тонкими ломтиками.Когда вы едите заливное, жар изо рта растапливает его. Во рту образуется теплый бульон, который окружает пищу, помещенную в заливное. Когда холодец смешивается с овощными соками, такими как томатный, он может иметь вкус помидоров и любых других ингредиентов, содержащихся в желатине (например, уксуса, спирта и т. Д.).

Заменитель заливного

Для ускорения процесса вы можете приготовить холодец, добавив желатин без вкусовых добавок в воду или суповой бульон. Если мясо не используется и это сладкое заливное, замените его на Jell-O.Если вам нужен вегетарианский вариант, вы можете приготовить заливное из агара, не содержащего желатина и мясных субпродуктов.

Рецепты заливного

Многие рецепты холодца взяты из стран Восточной Европы. Попробуйте это для современного взгляда на холодец:

Где купить

Холодец сложно купить самостоятельно. Чтобы купить холодец, лучше всего отправиться в европейский продуктовый магазин. В магазинах для гурманов и в интернет-магазинах продаются формы для заливного, желатин и продукты, консервированные в заливном.Например, готовое фуа-гра часто готовят со слоем заливного.

Хранилище

Холодец можно приготовить заранее и хранить в холодильнике двое суток. Накройте свою вещь, чтобы она не впитывала запахи из холодильника и не подвергалась ударам.

Питание и преимущества

Холодец, приготовленный на мясном бульоне, богат питательными веществами и аминокислотами. Это источник коллагена, который помогает поддерживать здоровье костей, ногтей и суставов. Информация о питательных веществах будет зависеть от того, какие продукты питания окружает заливное. так как заливное в одиночестве есть редко.

Холодец из курицы с оливками и кукурузой

373 — — —

Нежное, красивое и вкусное блюдо, в виде холодца из курицы с оливками и кукурузой, обязательно украсит ваш праздничный стол и порадует семью и гостей.

Ингредиенты для заливного из курицы с оливками и кукурузой

Пошаговая инструкция приготовления Холодец из курицы с маслинами и кукурузой

Шаг 1

Куриные голени тщательно промыть, поместить в мультиварку.

Шаг 2

Добавьте очищенную морковь, лавровый лист, соль и воду. Поставить на режим «бой» на 1 час.

Шаг 3

По прошествии времени, чтобы вынуть теленка из мультиварки, отделите мясо от костей и поместите в блендер.

Шаг 4

Помол.

Шаг 5

К рубленому мясу добавить морковь, нарезанную кубиками.

Шаг 6

Хорошо перемешайте.

Шаг 7

В силиконовых формах для кукурузы и оливок …

Шаг 8

… (как на фото).

Шаг 9

Сверху распределить куриное мясо с морковью.

Шаг 10

Остальное мясо с морковью переложил в отдельную стеклянную форму.

Шаг 11

Далее в бульоне растворить желатин согласно инструкции.

Шаг 12

Затем бульон разлить в силиконовые формы до краев, а все остальное сформировать в стакан. Убрать в холодильник для заморозки. Как только большая форма с желатином начнет застывать, украсьте ее маслинами и кукурузой по своему вкусу и снова уберите в холодильник до полного застывания. В стеклянной форме желе было покрыто небольшим слоем жира 🙂

любимых вещей | формы для железного камня

Когда я поделился пресс-формой для железного камня, которую я купил на блошином рынке в выходные, посвященные Дню матери, я получил несколько вопросов о пресс-формах для железного камня, поэтому я подумал, что расскажу о них больше.Моя коллекция началась несколько лет назад, конечно, с моей любви ко всему железному камню. Эта любовь даже побудила меня купить плевательницу из железного камня, чего я бы не стал делать снова, потому что №1, для чего вы его используете, и №2… ну. Так или иначе, я наткнулся на пресс-форму для железного камня и сначала подумал о ее покупке. У него был красивый дизайн внутри, но он выглядел немного неуклюже и незамысловато. И что бы я с этим делал? Кувшины, миски, тарелки и тому подобное можно использовать для чего-то (даже если они в основном используются для демонстрации). )

А вот тот, который я обсуждал, был хорошего размера, чтобы в него шлепнуть растение или использовать его как чашу. К тому же он был недорогим… может быть, около 15 долларов, поэтому я его купил. Так началась коллекция, которая развивалась с годами. Я купил и продал много форм для железного камня, оставив только свои любимые.

Большинство форм для железного камня, которые у меня есть и которые я купил, английские, немецкие или французские.

Некоторые из моих пресс-форм для железного камня имеют маркировку, но у меня есть несколько, которых нет.

Эти формы (или формы) приобрели популярность в викторианскую эпоху и использовались для пудингов и желе. (Не намазываемое желе, а как предшественник желе.) Еда — это все о презентации!

Какое-то время я подумал, что мне следует откопать рецепт викторианского желе и попробовать приготовить его в одной из этих форм. Это было бы довольно весело.

Моя любимая форма — это форма кролика…

Если я делаю кисель в любой форме, то он должен быть в кроличьей! Может, на следующую Пасху я попробую.

Обратной стороной этих форм для железного камня является то, что их сложно демонстрировать. Я пока не нашел способ их повесить (к тому же некоторые из них будут выступать из стены на 6-8 дюймов). Некоторые из них я использую для растений. Я буду держать растение в пластиковом горшке и помещать его в полиэтиленовый пакет, чтобы оно не попало в форму. Вы можете видеть черную подкладку пластикового горшка и вид пакета в горшке с растением на моем столе…

Я набил немного мха по краям, чтобы скрыть это.

Большинство из них, однако, сложено в клетке в гостиной. Я подумываю спроектировать и построить стойку, чтобы отображать те, которые не слишком глубоки. Все они разного размера и формы, поэтому я пока не могу представить, как это будет выглядеть.

На данный момент мне просто нравится складывать их в шкаф, и я вытащу одну или две, чтобы использовать их для разных вещей. Я знаю, что однажды придет вдохновение!

Если вы хотите добавить формы в свою коллекцию железного камня (или начать новую), я прочесал Etsy и нашел кучу форм для железного камня за 40 долларов или меньше…

Если вы хотите узнать больше о железном камне, я бы посоветовал начать с моего сообщения Ironstone 101.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *