АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Изделия из дрожжевого теста

На протяжении долгого времени из дрожжевого теста хозяйки научились выпекать различные изделия. К ним относятся пироги, рулеты, куличи, ватрушки, и другие виды выпечки.

В нашей рубрике можно найти для себя подходящий рецепт. Стоит отметить, что дрожжевое тесто научились печь очень давно, примерно 6 тысяч лет назад, в древнем Египте. С этой страны данное искусство выпекания перекочевало в Грецию, и лишь только после этого – в Россию.

В некоторых регионах страны дрожжевое тесто именуют кислым, если в рецепте каравая или кулебяки встретиться это слово, нужно помнить, что речь идет именно о дрожжевом тесте.

Дрожжи являют собой большое количество скопленных одноклеточных грибков. Они имеют способность размножаться при помощи почкования, когда на дрожжи влияет высокая температура, они сбраживают сахар, который превращается в углекислый газ и спирт. Постепенно, они испаряются и поднимают тесто, что и нужно для хорошей выпечки.

Доказано, что наиболее оптимальная температура для размножения дрожжей — от 27 до 35 тепла. За этим нужно обязательно следить, так как при температуре 40 градусов дрожжи перестанут размножаться, а при 50 — полностью погибнут.

При выборе дрожжей нужно обращать внимание на то, чтобы они обязательно были свежими, а также имели приятный спиртной запах и несколько желтоватый оттенок. Хлеб не получится вкусным, если дрожжи будут крошиться и склеиваться. В идеале они должны разделяться на слои.

Те, кто хочет сохранить оставшиеся дрожжи для следующей выпечки, должны помнить, что их нужно заворачивать в бумагу и следить за тем, чтобы температура была от 6 до 8 градусов тепла, тогда они будут пригодными около трех недель.

Каждая хозяйка должна знать, что выпечку из дрожжевого готовить не так просто. Для этого нужно пребывать в хорошем настроении, кроме того, в период вымешивания теста и его подхода, в помещении не должны звучать резкие звуки, так как они будут способствовать тому, что тесто может опасть и не подойти хорошо.

Дрожжевое тесто бывает обычным и заварным. Если хочется, чтобы тесто подошло быстрее, необходимо увеличить дозировку дрожжей, но меру нужно знать для того, чтобы выпечка не приобрела неприятного вкуса.

Во время вымешивания рекомендуется включить негромкую, желательно классическую музыку, тогда качество дрожжевого теста, как и готовая выпечка, будет вкусной. Поэтому нужно обязательно готовить с любовью и радостью.

В данной рубрике можно узнать, как приготовить булочки и пирожки мягкими и нежными. Даны ответы на вопросы, которые интересуют многих хозяек. Есть также дельные советы по поводу приготовления правильного дрожжевого теста, о которых мало кто слышал.

Все о дрожжевом тесте | Советы о выпечке домашнего хлеба

В этой статье мы поговорим о дрожжевом тесте и о том, какие изделия из него можно испечь. Из дрожжевого теста можно приготовить все, что угодно, начиная от булочки или пирога с мясом, и заканчивая аппетитной пиццей с ветчиной, грибами и сыром.

 

В качестве начинки используются самые разнообразные продукты. Любителям сладкого понравятся пироги с ягодами, фруктами, творогом. Тем, кому нравятся начинки из мяса или овощей, придется по вкусу выпечка с картофелем, луком, рыбой, капустой, морковью, фаршем. Таким образом, даже самый искушенный гурман выберет себе что-нибудь по душе.

Нередко кулинары называют дрожжевое тесто кислым. Причина этого связана с химическими реакциями, протекающими в тесте после замеса. В случае поддержания оптимальных условий в нем начинается брожение, которое сопровождается активным выделением спирта и углекислого газа. При этом образуется множество пузырьков воздуха, разрыхляющих тесто и придающих ему больший объем.

Хозяйки и опытные пекари обычно придерживаются следующих пропорций в приготовлении дрожжевого теста: 800 грамм пшеничной муки (или смеси из ржаной и пшеничной), щепотка соли, 2 столовые ложки сахара и растительного масла, пачка маргарина и пол-литра молока. Такой рецепт обеспечивает наилучший подъем при брожении.

Когда вы будете покупать дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату изготовления. Дрожжи должны быть свежими, иначе нельзя гарантировать пышной выпечки.

Помните, добавление холодной воды влечет замедление активности грибковых спор, а слишком горячая — полностью подавляет всю активность. Противоположный эффект дают кисломолочные продукты. Молоко, кефир, сыворотка, улучшают свойства теста, его пластичность, рыхлость.

Положительно влияют на качество выпечки животные жиры. Они придают хлебу особенный аромат, замедляют черствение. Тесто для мясных или рыбных пирогов обычно делают с добавлением куриного или свиного жира. Однако, животные жиры не рекомендуют добавлять при выпечки сладких. Для того, чтобы сладкий пирог дольше сохранял свою свежесть, попробуйте добавить в него растительное масло.

Не превышайте указанное в рецепте количество жиров. Это затруднит размножение дрожжей и, как следствие, негативно скажется на рыхлости. Более того, тесто станет легко рвущимся, начнет тяжело поддаваться формированию, а готовое изделие частично потеряет вкусовые свойства.

Яйцам свойственно придавать тесту жесткость. Особенно сильное влияние оказывает белок. Хлеб из такого дрожжевого теста быстро черствеет. Именно поэтому пекари не рекомендуют добавлять яйца в муку. Вместо этого ими можно смазать поверхность хлеба для придания корке золотистого оттенка.
Если вы хотите испечь пышную буханку хлеба, сдобную булочку или различные пироги, используйте только муку высшего сорта. Из-за отсутствия оболочек, зародышей зерен, изделия получаются очень нежными и приятными на вкус. Перед использованием муку необходимо просеять, чтобы она набралась кислорода.

Перейдем к рассмотрению этапов приготовления дрожжевого теста. Их условно можно разделить на четыре составляющих: замес, брожение, обминка и формирование.

Замес

Существует два способа замешивания дрожжевого теста. Первый из них — опарный, который является более древним. Он делится на два этапа: приготовление опары и приготовление теста. Закваска делается из муки, дрожжей и воды. В течение 3-4 часов происходит бурное брожение, после чего опара оседает. В неё добавляют сдобу, оставшуюся часть муки и готовят тесто. Получившуюся заготовку оставляют в теплом месте на 2 часа. За это время тесто обминают несколько раз. Теперь оно готово. Его делят на части, формируют и выпекают. В связи с тем, что приготовление теста опарным методом — это очень трудоемкий процесс, то данный способу прибегают не очень часто.

Вместо него используют безопарным способ. В этом случае все ингредиенты замешиваются в самом начале. Маргарин вместе с солью и частью сахара, предусмотренные по рецепту, растапливают в кастрюле. Затем дают немного остыть полученной массе и, когда она становится теплой, в неё просеивают половину всей необходимой муки. После этого вливают дрожжи, предварительно разведенные в молоке с сахаром. Ингредиенты аккуратно перемешиваются, и в них всыпается оставшаяся часть муки.

Вымешивание теста производится в одном направлении. Данное требование определено процессами, которые протекают в тесте. При его соблюдении белки, содержащиеся в муке, набухают, а также происходит упрочнение клейковинных связей. Так достигается оптимальная вязкость и упругость теста. Время, когда стоит завершить вымешивание, определяется по консистенции теста (оно должно стать упругим, слегка вязким, пышным). Изделия из правильно замешенного теста отличаются замечательным вкусом и превосходным качеством.

Брожение

По окончанию вымешивания, тесто следует обсыпать мукой и уложить в кастрюлю. Её накрывают тряпичной салфеткой и ставят в тепло. Важно проконтролировать, чтобы температура теста не поднималась выше 30-32оС. Что делать, если в тесте не начался процесс брожения?! Если оно охлажденное, то его необходимо прогреть до 30оС. При этом тесто не должно соприкасаться с предметами, чья температура превышает 50оС. Если тесто слишком теплое, то его нужно охладить до той же температуры и всыпать свежих дрожжей.

Процесс брожения может замедлиться или прекратиться вовсе, если в дрожжевое тесто добавить слишком много сахара, соли. Единственный выход из этой ситуации — замесить еще одну порцию и смешать их вместе.

Немаловажно для брожения качество дрожжей, их свежесть. Если вы не уверены в их бродильных способностях, замешайте небольшую порцию опары и присыпьте её сверху мукой. Примерно через полчаса в муке должны образоваться трещины. Если этого не произошло, возьмите другие дрожжи.

Обминка

Все вы знаете, что в процессе брожения теста образуется углекислый газ. Однако, при слишком большой его концентрации, следует неминуемое замедление брожения. Для избежания подобной ситуации тесто нуждается в периодическом вымешивании. Это дает возможность вывести излишки углекислого газа, и насытить заготовку кислородом. Обычно, за время брожения теста производят две обминки: первую — по прошествии 60-90 минут после брожения, вторая — спустя равный промежуток времени после первой.

Формирование

Когда сделана вторая обминка, тесто выкладывают на стол и придают ему нужную форму. Упругое, мягкое и эластичное тесто не должно прилипать к рукам. Перед выкладыванием заготовки на стол, посыпают поверхность мукой. Её не должно быть слишком много, т.к. из-за этого станет невозможно работать с тестом. При формировании изделия следует избегать сквозняков.

Выпечка может быть самых разнообразных форм. Все зависит от задуманного блюда и желания сделать что-нибудь необычное. К примеру, одни захотят приготовить вкусные пироги или пирожки, другие захотят порадовать окружающих всевозможными пампушками, кренделями, ватрушками, рулетами и т.д. Огромный выбор начинок делает выпечку более вкусной и расширяет возможности пекарей.
Как говорилось раннее, форма зависит от вида изделия.

Небольшие пирожки выпекают в форме лодочки, сайки, баульчиков или полумесяца. Очень просто выполняются заготовки в виде лодочек. Для этого из теста делают длинную колбаску, нарезают её равными цилиндрами. Из них делают шарики, которые оставляют на несколько минут для расстройки, а затем раскатывают на ровной поверхности. В середину кладут различную начинку, после чего соединяют края и помещают изделия на смазанный маслом противень. Через 10-15 минут их можно ставить в духовку. Оптимальная температура для выпечки — 220 °С. Не забудьте предварительно прогреть духовку. Подобным образом делаются полумесяцы. Челночки отличаются тем, что шов у них выполняет две функции. Он соединяет края теста и служит украшением, похожим на елочку. Баульчикам придают круглую форму с небольшим отверстием.

Иногда пирожки в виде саек используются для приготовления пирога «дружная семья». Их обмакивают в масло и плотно укладывают на противень. Чтобы пирог получился более вкусным и необычным возьмите несколько разновидностей начинок.

Из дрожжевого теста получаются очень вкусные ватрушки. Раскатанное в колбаску тесто делят на равные куски. Им придают форму шариков и на четверть часа оставляют для расстройки. Когда тесто готово, в середине шариков создают (делают) специальные углубления для начинки. Это может быть варенье или повидло, творог, джем и т.д.

Всем нам с детства знакома выпечка в форме розочек. Технология их приготовления несколько отличается от вышеописанных. Дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольную лепешку толщиной около 7 мм. Образовавшуюся поверхность смазывают маслом, посыпают сахаром, маком. Затем тесто сворачивают в рулет и разрезают его на одинаковые куски, толщиной не более 2,5 см. Каждый из них защипляют с одной стороны, а с другой придают форму розочки.
Гораздо легче формируются пироги. Для открытых раскатывают тесто, укладывают его в сковороду или на противень и украшают сверху. Закрытые пироги делаются по тому же принципу, только добавляется еще один слой теста, накрывающий начинку. Чтобы варенье, крем и прочие ингредиенты не вытекли при

выпечке, обязательно защипывают края пирога. После этого нужно оставить тесто на 15минут для расстройки, смазать желтком и поместить в духовой шкаф. При желании поверхность такого пирога можно украсить цветочками, лепестками, веточками, выполненными из лишнего теста. Для выпекания открытых пирогов устанавливают температуру 200-210 °С, закрытых — 210-220 °С.

Когда все сделано правильно и духовой шкаф вот-вот даст сигнал о готовности, останется только насладиться удивительным вкусом пышной выпечки из дрожжевого теста.

Пироги с начинкой из дрожжевого теста

Что превращает бесформенный кусок теста в сказочный по своему вкусу пирог? В первую очередь это, конечно же, старания кулинара. Но при этом нельзя недооценивать роль дополнительных ингредиентов. Именно из-за них пироги с начинкой из дрожжевого теста становятся тем, чем мы привыкли их видеть: изумительным десертом на каждый день или основным блюдом праздничного застолья, гвоздем кулинарной юбилейной программы или центром событий, вокруг которых сосредоточено внимание гостей любого другого торжественного мероприятия.

Чем отличаются между собой пироги на дрожжевом тесте с богатой начинкой

Как вы уже поняли, секрет успеха, впрочем, как и само предназначение пирога на дрожжевом тесте кроется в характеристиках его начинки. Иногда то, какими будут дрожжевые пироги с начинкой, зависит от стандартного рецепта, в других случаях – от фантазии мастера, занимающегося приготовлением выпечки. Выпечку с ягодами и фруктами на дрожжевом тесте, к примеру, приписывают к самым популярным десертам, и такая тенденция существует ни в какой-либо отдельной стране, а во всем мире. В этом направлении существует огромное количество классических рецептов, от которых, впрочем, можно отклоняться и такие эксперименты, как правило, идут только на пользу. Но не меньшего внимания заслуживают пироги с разными начинками из дрожжевого теста, вот лишь несколько примеров:

·         выпечка с картофелем – хоть это и не десерт, но многие привыкли употреблять е чуть ли не каждый день;

·         пирог с тыквой – практически десерт, только выглядит он весьма оригинально;

·         дрожжевая выпечка с грибами и рыбой – превосходное украшение любого стола, а также идеальная замена холодным закускам;

·         пироги с изысканными сортами сыра – иногда это обычный праздничный пирог, в других случаях – лакомство для гурманов и не только;

·         пироги с карамельной, шоколадной, медовой или даже смешанной начинкой – выпечка, по своему составу максимально приближенная к кондитерским изделиям, представляет собой не просто закрытые пироги с начинкой из дрожжевого теста, а являет заказчику нечто совершенно оригинальное как по вкусу, так и по внешнему виду.

Рис, зелень, капуста, яйца – все это может стать изумительной начинкой для смеси из муки, дрожжей, яиц и прочих ингредиентов, что в совокупности и в умелых руках быстро превращается в красивый пирог из дрожжевого теста с начинкой, а также в невероятно лакомое блюдо.

Какими бывают пироги из дрожжевого теста

Немногие об этом задумываются, но выпечка на дрожжевом тесте может отличаться не только вкусом или начинкой, но и внешним форматом. Вот лишь несколько примеров:

·         классические закрытые пироги с начинкой из дрожжевого теста – бывают круглыми, могут быть квадратными, не имеют каких-либо строгих ограничений по размерам и при желании идеально вписываются в оформление любого застолья;

·         выпечка овальной формы – очень оригинальный формат, который непременно заострит на себе внимание всех гостей праздника – если вас интересуют пирожки на заказ овальной формы, лучше всего договариваться об их изготовлении с представителями профессиональной пекарни, в этом случае форма будет не только оригинальной, но и правильной;

·         рельефные пироги – рельефным может быть дрожжевой пирог с разными начинками, такой формат применяется исключительно из соображений эстетичности и подходит для тех случаев, когда оформление праздничного застолья продумывается с особой тщательностью.

Если вы впервые занимаетесь приготовлением домашней выпечки или не располагаете в этой области достаточным опытом, заниматься приготовлением пирогов к важному празднику или грядущему массовому застолью очень рискованно. Даже если в результате и получится красивый пирог с начинкой, это вовсе не означает, что он будет запредельно вкусным. Чтобы не «упасть в грязь лицом» перед своими гостями, для таких ситуаций лучше заказывать свежую выпечку в проверенной и профессиональной пекарне.

Секреты дрожжевой выпечки

Пироги из дрожжевого теста – особый вид выпечки. Они всегда пользуются уважением, привлекают внимание, остаются в памяти, как ароматное и пышное чудо вкуса… даже если его попробовал человек, сидящий на диете. В чем главная тайна таких пирогов? Конечно, в тесте. Поэтому всего его особенности и требования стоит изучить отдельно.

Дрожжи в сочетании с сахаром и молоком придают субстанции кисловатый запах, поэтому во многих рецептах можно встретить термин «кислое тесто». Это обусловлено брожением и выделением углекислого газа в минимальных объемах. Именно он и придает ему особые характеристики – ту самую пышность, воздушность, легкость и сытность одновременно.

Благодаря  этим качествам дрожжевое тесто идеально подходит для выпечки любого типа. Это могут быть:

  • пироги и булки всех видов,
  • хлеб,
  • калачи и крендели,
  • кулебяки,
  • пирожки – для выпечки и жарки,
  • пончики.

При этом выпечка может иметь любую начинку – от простого варенья или фруктов до яиц, грибов, мяса, овощей, рыбы. И, конечно, можно испечь пироги со смешанной сердцевиной.

Как готовить дрожжевое тесто?

От правильной методики приготовления зависит многое… Нет, зависит практически все!

Основа субстанции – сами дрожжи. Они выглядят, как плотная масса кофейно-бежевого оттенка. Дрожжи крошатся в руках (это нормальное их свойство). Также они могут продаваться в виде гранул или порошка.

Чтобы процесс брожения запустился, основу нужно активизировать. Сделать это просто – надо соединить ее с теплым (но не горячим!) молоком и добавить сахара. Общая температура смеси – не выше 40°С. Однако в дальнейшем способы приготовления теста различаются.

Опарный способ

Предполагает два этапа работы.

Шаг 1. Готовится опара.

Для нее можно использовать как свежее молоко, так и кисломолочные продукты и даже просто теплую воду. Опаре нужно дать забродить, и для этого следует добавить в емкость половину требуемого количества дрожжей и нужного объема муки. Опара настаивается 3-4 часа. Вначале это очень жидкая субстанция, но со временем она становится пышной и воздушной за счет бурного роста дрожжей. Крайне важно на этом этапе за тестом присматривать – оно может «сбежать». 

Шаг 2. Опара смешивается с другими компонентами.

Это можно делать, когда достигнут максимальный уровень брожения – после него тесто начинает немного опадать. Это время добавления:

  • сахара,
  • жиров,
  • яиц,
  • остатков муки.

Вся субстанция тщательно замешивается, становится однородной и снова оставляется для брожения на 1,5-2 часа в теплом месте. В течение этого времени тесто следует дважды обмять. Также в некоторых рецептах можно встретить рекомендации по рассечению теста или по обогащению его кислородом при помощи соломинок. Это позволит вывести из слоев углекислый газ, образованный в результате брожения.

Безопарный способ

Очень быстрое приготовление теста, которое также формируется за счет брожения, но при этом все компоненты в нем смешиваются сразу. Перед основным этапом работы дрожжи запускают в теплую воду (100-150 мл) с небольшим количеством сахара (до 50 г).

Этапы работы таковы:

  1. Перед приготовлением теста отдельно растапливается твердый жир.
  2. В него, аккуратно помешивая субстанцию, добавляют соль, сахар, молоко или воду. Полученная масса должна стать теплой, но не горячей.
  3. В смесь добавляется половина просеянной муки – она ложится горкой, в которой, не перемешивая, делают углубление для дрожжей.
  4. Распустившиеся дрожжи выливают в ямку.
  5. Тесто аккуратно перемешивают, добавляя в него муку. Это лучше делать деревянными ложками или лопатками. Масса должна стать однородной.

Есть также рекомендация для безопарного способа – тесто следует перемешивать в одном направлении. Это позволяет добиться равномерной ферментации клейковины муки и протеинов.

Главные требования к тесту

Обязательное среди них — использование жиров. Это может быть:

  • маргарин,
  • растительное масло,
  • животный жир.

Последний актуален для закусочных пирогов. Сладкие же изделия и сдобу следует делать на маргарине и растительном масле. Это позволит сохранить нежный аромат начинки.

Жир очень важен для пластификации теста – именно он делает его вязким. Однако при этом важно не допускать излишков, иначе тесто будет слишком жирным, будет расстаиваться, плохо подниматься, не держать форму и опадать при остывании.

Еще одно важное требование – качество муки. Для дрожжевого теста используют белую муку высшего сорта, которая содержит много клейковины. Муку предварительно нужно готовить к работе – она должна тщательно просеиваться несколько раз, что обогатит ее кислородом и улучшит брожение. Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто.

Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.

Загадки дрожжевых пирогов

С этим видом выпечки связано немало примет. Это обусловлено тем, что раньше пирог был главным домашним лакомством. Перед тем, как подать будущее угощение на стол, хозяйки обращали внимание на его вид и особенности.

  1. Если выпечка, только-только вынутая из печи, перевернулась вверх ногами, — это к прибыли в доме.
  2. Если при этом она перевернулась еще в самой печи, — это к гостям.
  3. Если лист с выпечкой или хлебная форма упали при доставании из печи, — это к большим убыткам или нежданным гостям (чтобы избежать убытков, хозяйка, уронившая пирог, выходила из дому и зазывала к себе в гости первого встречного, чтобы накормить его и тем самым «исполнить» примету).
  4. Если в доме выпекаются ватрушки, — это к достатку (примета обусловлена корнем слова – «ватра» означает домашний огонь, теплый очаг).
  5. Если же ватрушки выпекаются с очень сочной начинкой из варенья или творога, — это к всяческим благам в доме, потому что такая начинка нравится «духам жилья».
  6. Если невеста испекла очень пышные и красивые расстегаи, — это к успешному замужеству. Расстегаи с мясом, разваренной рыбой или печенкой, — к удачному сватовству. Расстегаи с пресной начинкой, а также некрасивая выпечка, — к отказу (видя такое угощение, многие женихи предпочитали уходить, не сделав предложения, чтобы не опозорить себя).

И, конечно, дрожжевые пироги хозяйки на Руси старались печь в одиночестве. Они считали, что нескромные взгляды могут «сглазить» их шедевр, превратив нежнейшее тесто в бесформенные комки. А чтобы тесто было безупречным, перед запуском опары нужно было сказать несколько добрых слов домовому – тогда он помогал в создании выпечки, а не пакостил, заставляя тесто оседать раньше времени. Если же готовое изделие получалось действительно прекрасным, домового «угощали», оставив на пороге блюдечко с самым красивым кусочком.

Возможно, именно поэтому дрожжевая выпечка и пользовалась таким успехом много веков подряд, — несколько слов любви, и результат превзойдет все ожидания.

Бабушкины пирожки из дрожжевого теста с разными начинками

Главная » Выпечка » Бабушкины пирожки из дрожжевого теста с разными начинками

Моя бабуля пекла пирожки из дрожжевого теста удивительно вкусные! У мамы тоже были вкусные, но такие не получались и у меня тоже не выходят так… Хотя, может, это у меня ностальгия по детству? 🙂

Помню, бабуля всегда говорила в ответ на похвалу и удивление: «Не жалейте для пирогов всего самого лучшего! Никакого маргарина, только сливочное масло! И не воду добавляйте, а молоко!…»

Как приготовить пирожки из дрожжевого теста

Ингредиенты для приготовления теста:

  • 4 стакана пшеничной муки
  • 1-2 столовых ложки сахарного песка
  • 4 столовых ложки сливочного масла
  • 20 г дрожжей
  • ½ чайной ложки соли
  • 1 стакан молока
  • 1 яйц0

А также:

  • Растительное масло для смазывания противня
  • 1 яйцо для смазывания пирожков перед выпечкой

Как приготовить безопарное дрожжевое тесто для пирожков:

  1. Слегка подогрейте молоко. Оно должно быть чуть-чуть теплое, ни в коем случае не горячее!
  2. В большую емкость, в которой будете замешивать тесто, налейте подогретое молоко, растворите дрожжи, добавьте соль, сахарный песок, 1 яйцо.
  3. Просейте туда муку и замешивайте тесто в течение 5-8 минут. Сейчас-то для этого можно использовать тестомесы, а наши бабушки делали всё руками. Тесто должно получиться гладким, однородным, без комочков, и не очень крутым. Если тесто получается крутым, добавьте еще немного молока и снова замесите.
  4. Перед окончанием замеса добавьте подогретое масло и осторожно перемешайте.
  5. Затем накройте емкость с тестом чистым полотенцем и поставьте в теплое место для брожения.
  6. Через 2-2.5 часа тесто должно сильно подняться (увеличиться примерно в 2-3 раза), тогда обомните его руками.
  7. Минут через 40-45 тесто готово для дальнейшей работы с ним. Обомните его еще раз и вывалите на рабочее место, предварительно посыпанное мукой.
  8. Сделайте из теста жгут, разрежьте его на равные части, скатайте из них шарики и оставьте на 5 минут.
  9. Затем раскатайте эти шарики в круглые лепешки.
  10. В центр каждой лепешки выложите начинку и лепите пирожки той формы, какая Вам нравится. Моя бабуля обычно пекла пирожки-лодочки.

Как выпекать пирожки из дрожжевого теста:

  1. Смажьте противень растительным маслом, выложите на него пирожки с расстоянием друг от друга не менее 5 см и оставьте на расстойку на 20-25 минут.
  2. Смажьте пирожки разболтанным яйцом и поставьте в разогретую до 180-200 градусов духовку и выпекайте 10-15 минут. Температуру и время выпекания можно определить только опытным путем, так как они зависят от Вашей духовки.
  3. Если видите, что пирожки снизу подгорают, а сверху еще не готовы, поставьте под противень емкость с водой или солью.
  4. Готовые пирожки выкладывайте в один ряд на полотенце, сразу же смажьте горячим молоком и накройте сырым полотенцем до остывания. Так они будут мягкими как пух.

Пирожки из дрожжевого теста. Начинка из свежей капусты

Ингредиенты для начинки из капусты:

  • Половина среднего кочана свежей капусты
  • 1 яйцо
  • 2 столовых ложки масла
  • соль по вкусу

Как приготовить начинку из свежей капусты:

  1. Сварите яйцо вкрутую и положите в холодную воду.
  2. Очистите капусту от верхних испорченных листьев и вырежьте кочерыжку.
  3. Вымойте капусту, мелко нарежьте её. Проверьте, не горчит ли? Если горчит, то залейте ее на 1-2 минуты кипятком, затем слейте воду через дуршлаг.
  4. Выложите ее в сковороду с разогретым маслом и пожарьте на среднем огне до полуготовности.
  5. Порубите яйцо, высыпьте его в капусту, посолите и размешайте.

Начинка из рыбы

Ингредиенты для начинки из рыбы:

  • рыбное филе — 700 г
  • сливочное масло — 2 столовых ложки
  • лук — 2 штуки
  • яйца — 2 штуки
  • укроп, соль, перец по вкусу

Как приготовить начинку из рыбного филе:

  1. Если у Вас не филе, а целая рыба, то освободите ее от кожи, костей и внутренностей.
  2. Нарежьте филе мелкими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на сковородке.
  3. Сварите яйца вкрутую и положите в холодную воду.
  4. Очистите и измельчите лук и поджарьте его.
  5. Нарубите яйца, измельчите зелень укропа, добавьте все ингредиенты в рыбу,

Начинка из яблок

Ингредиенты для начинки из яблок:

  • 3-4 яблока
  • 2 столовых ложки сахарного песка

Как приготовить начинку из яблок:

  1. Вымойте яблоки и очистите их от кожуры.
  2. Разрежьте на 4 части, вырежьте серединки с семечками, а затем нарежьте на равные дольки.
  3. Добавьте сахарный песок, поставьте на огонь и варите, помешивая, почти до мягкости. Снимите с огня и немедленно охладите.
  4. В начинку можно добавить корицу на кончике ножа или натертую цедру одного лимона. Если яблоки слишком сладкие, можно подкислить лимонным соком или лимонной кислотой.

Что еще из выпечки можно найти на «Вкуснятинках«? Вот лишь несколько отличных рецептов:

и другие пироги и пирожки из дрожжевого теста, а также слоеного, песочного, бисквитного…

Приятного аппетита!

Поддержите нас, поделитесь статьёй с друзьями:

Дрожжевой пирог с яблоками пошаговый рецепт с фото

Осень — самое подходящее время для тёплой ароматной выпечки. Как насчёт мягкого дрожжевого пирога с яблоками и корицей в карамели? Такая выпечка, конечно, не самым лучшим образом сказывается на фигуре, но зато улучшает настроение и создаёт уют и тепло в доме. К тому же мы будем использовать не сдобное дрожжевое тесто, в котором обычно содержится много масла, яиц и сахара (такое сдобное тесто используется в рецепте булочек с корицей), вот оно-то несомненный враг фигуры, хотя и очень вкусное.

В нашем сегодняшнем рецепте используется простое в приготовлении дрожжевое тесто, без опары, длительных расстоек и обминок, без сливочного масла и практически не сладкое. Но пирог будет, тем ни менее, в меру сладким благодаря начинке — карамелизованным яблокам с корицей.

Пирог из дрожжевого теста с яблоками и корицей довольно просто готовится, но, наверняка, придётся по вкусу всем любителям выпечки. Как всегда в рецепте будет много подробностей, расписаны все нюансы, а также подробные пошаговые фотографии помогут вам приготовить идеальный дрожжевой пирог с яблоками.

Из указанного количества ингредиентов получается пирог весом примерно 700 грамм, это около 8-10 порций.

Ингредиенты
для теста
  • мука 220 г
  • вода 120 г
  • масло растительное 10 г (1 ст. ложка)
  • дрожжи сухие 4 г (1 ч. ложка)
  • сахар 20 г (1.5 ст. ложка)
  • соль 2 г (1/3 ч. ложки)
  • молоко 10 г (2 ч. ложки)
для начинки
  • яблоки 500 г
  • сахар 50 г
  • корица 2-3 г (1 ч. ложка)
  • вода 30 г (2 ст. ложки)

● Вес яблок (500 г) указан до их очистки. После того, как вырежете огрызок, возможно, срежете какие-то повреждения на кожуре, у вас должно получиться примерно 430-450 грамм уже очищенных яблок. Так что, если они у вас не слишком хорошие и вы знаете, что много придётся срезать, берите яблок побольше.
● Я использую для приготовления теста сухие дрожжи, если хотите использовать живые, то их вам потребуется в три раза больше, чем сухих, т.е. примерно 12 грамм.
● Чтобы пирог получился достаточно румяным, я смазываю его перед выпечкой молоком. Это усиливает цвет при выпечке, но поверхность остаётся матовой. Если хотите получить блестящую глянцевую поверхность, замените молоко на желток, разведённый небольшим количеством воды. Если вы готовите пирог в пост, то смажьте поверхность тонким слоем растительного масла или сахарным сиропом, тогда пирог будет постным.
● Если не любите корицу, просто не кладите её, или замените на специи, которые вам нравятся.

Вот все ингредиенты, которые потребуются нам для приготовления яблочного пирога. Молоко (10г) достаньте из холодильника заранее, чтобы, когда мы будем им смазывать поверхность пирога, оно не было холодным.

Вначале приготовим дрожжевое тесто. В миску, в которой будем замешивать тесто, наливаем 120 грамм тёплой воды. Важно, чтобы вода не была как слишком холодной, так и слишком горячей, при температуре выше 50°С дрожжи погибают. Идеальная температура воды для хорошего развития дрожжей — 30-40°С. Насыпаем в неё сахар, соль и дрожжи и перемешиваем всё венчиком или вилкой до полного растворения всех ингредиентов.

Добавляем 10 грамм растительного масла, перемешиваем.

Насыпаем около 220 грамм просеянной муки (из-за того, что качество муки бывает разное, её может потребоваться чуть больше или меньше, чем 220г. Но думаю, не стоит увеличивать количество муки больше, чем на 10%, т.е. примерно до 240г).

Теперь приступаем к самой важной части приготовления любого дрожжевого теста — его надо вымесить. Ничего сложного в этом процессе нет, просто это потребует немного времени. Сначала можно вмешать муку в жидкую часть с помощью вилки или миксера (с насадкой крюки). Затем, когда инструменты перестанут справляться с задачей, будем месить руками. Можно это делать как в миске, в которой начали замес, так и на столе или другой поверхности, присыпанной мукой.

Обычно процесс замеса теста занимает около 10 минут, в результате тесто должно полностью перестать прилипать к рукам, но оставаться мягким и податливым. Накрываем миску с тестом пищевой плёнкой или полотенцем и ставим в тёплое место минут на 30. У меня тесто подходит в духовке с включённой лампочкой, в этом режиме духовка нагревается примерно до 30 градусов — отличая температура для дрожжевого теста. Если у вашей духовки такого режима нет, то можно просто оставить тесто на столе, главное, чтобы не было сквозняков.

Пока тесто подходит, приготовим яблочную начинку. Яблоки моем. Если кожура у яблок хорошая, без повреждений, то чистить её не нужно. Разрезаем каждое яблоко на четыре части, вырезаем из каждого кусочка семечки (я использую для этого яблокорезку, она сразу вырезает огрызок и нарезает яблоко на дольки). Затем нарезаем очищенные яблоки небольшими кусочками.

Теперь мы сделаем карамель, в которой обжарим яблоки. Для этого сухую сковороду без масла ставим на довольно сильный огонь (на индукционной плите я включаю 10 из 12), насыпаем 50 грамм сахара, добавляем около двух столовых ложек воды. Нам нужно, чтобы сахар полностью растворился. На начальном этапе вы можете перемешивать сироп, чтобы сахар быстрее разошёлся. Если к моменту, когда испарится вся вода, останутся нерастворённые кристаллы сахара, то он весь может закристаллизоваться и карамель не получится. Если сироп начинает закипать, а кристаллов ещё много, лучше добавьте ещё воды, чтобы они точно все растворились, а лишняя вода потом выкипит.

После того, как сироп закипел, перестаём его мешать. Если сироп распределяется на сковороде неравномерно, можно немного наклонять сковороду в разные стороны, тем самым перемешивая сироп. Ждём пока вся вода испарится, внешне вы этого не заметите, но теперь это уже не сахарный сироп, а карамель. Продолжаем варить дальше, время от времени наклоняя или вращая сковороду, чтобы карамель нагревалась равномерно. Сначала карамель будет приобретать желтоватый оттенок, продолжайте нагревать её, не забывая вращать сковороду, перемешивая карамель. Нагреваем до тех пор, пока карамель не станет светло-коричневого цвета. Не отходите от сковороды и очень внимательно следите за процессом, потому что в конце приготовления изменение цвета происходит очень быстро, если пропустить момент, карамель может сгореть. Как только ваша карамель приобрела красивый карамельный цвет, сразу переходим к следующему этапу.

Выкладываем в карамель нарезанные яблоки, добавляем 1 чайную ложку корицы и тщательно перемешиваем. Карамель и корица должны равномерно распределиться по яблокам. После того, как всё хорошо перемешано, оставляем тушиться яблоки до мягкости. В зависимости от того, насколько твёрдые яблоки были изначально, они могут тушиться примерно 3-7 минут. В процессе приготовления, можно перемешивать яблоки, но делайте это аккуратно, чтобы они сохранили форму. Также не тушите яблоки очень долго, чтобы они не превратились в кашу, не забывайте, что они ещё будут выпекаться, в результате чего станут ещё немного мягче. Поэтому сейчас лучше немного их не додержать, чем передержать. Снимаем сковороду с плиты и оставляем яблоки немного остывать.

Форму, в которой будем выпекать пирог, застилаем бумагой для выпечки. Я рекомендую использовать качественную бумагу для выпечки с силиконовым покрытием, её дополнительно не нужно смазывать. Если у вас простой пергамент или калька, то обязательно смазывайте их маслом, иначе есть вероятность, что пирог вам придётся есть вместе с бумагой. Я использую квадратную форму размером 21х21 см. Круглую форму берите размером 22-24 см.

Когда тесто увеличилось в объёме как минимум вдвое, приступаем к формированию пирога. Поверхность, на которой будем раскатывать тесто, присыпаем мукой. Тесто делим на две равные части. Одну пока оставляем в миске. Вторую раскатываем равной дну вашей формы для выпечки. У меня форма квадратная, я раскатала квадрат, если у вас форма круглая, раскатывайте круг, диаметром равным диаметру вашей формы.

Выкладываем раскатанное тесто на дно формы для выпечки. Бортики я не делаю, когда тесто, в процессе выпечки, будет подниматься, оно немного закроет боковые стороны. Сверху выкладываем остывшие яблоки, они могут быть всё ещё теплыми, но не горячими. Если яблоки дали очень много сока, то его постарайтесь оставить в сковороде, выкладывайте только яблоки, лишняя жидкость в пироге ни к чему. Вторую часть теста раскатываем точно также, как и первую, по размеру формы. Выкладываем её в форму для выпечки поверх яблок.

Смазываем верх пирога молоком, это придаст тесту красивый румяный цвет и поверхность останется матовой. Включаем духовку на 200°С. Я специально не делала этого заранее, т.к. за время, пока разогревается духовка, пирог немного расстоиться, 5-10 минут для этого будет достаточно. Когда духовка нагрелась, ставим пирог выпекаться на 20 минут. Я ставлю форму на уровень выше середины, чтобы получить красивый румяный цвет. Но вы ориентируйтесь по своей духовке, если у вас сверху нагрев очень сильный, то стоит вначале поставить пирог пониже, а минут за 5 окончания выпечки поднять его. Если используете конвекцию, то время выпечки может быть уменьшено.

Через 20 минут пирог хорошо поднялся и красиво запёкся. Достаём его из духовки. Прежде чем нарезать, даём немного остыть в форме.

Наш пирог из дрожжевого теста с яблоками готов. Когда он остынет, можно посыпать его сахарной пудрой. Пирог можно подавать как тёплым, так и полностью остывшим. И даже на следующий день из холодильника он невероятно вкусный. Надеюсь, вам понравится. Приятного аппетита!

Памятка хозяйке о дрожжевом тесте

 Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

 

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:
  • Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
  • Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
  • Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
  • Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
  • Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
  • Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
  • Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
  • Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
  • Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

 

Что следует предпринять, если тесто не бродит?
  • Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
  • Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
  • Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
  • Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес
  • Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
  • Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
  • При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
  • Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста
  • Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
  • Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
  • Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
  • Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
  • Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
  • Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию
  • Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
  • Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
  • Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
  • Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
  • Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание
  • Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
  • Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
  • Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
  • Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

 

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

уроков по дрожжам и выпечке — определение терминов выпечки

Активные сухие дрожжи
Высушенные дрожжи с образованием небольших обезвоженных гранул. Этот продукт был разработан в 1940-х годах для использования в вооруженных силах.

Спирт
Наряду с двуокисью углерода — один из двух основных побочных продуктов дрожжевого брожения. Спирт, содержащийся в хлебе, рассеивается при выпечке

Универсальная мука
Смесь твердой и мягкой пшеницы, содержащая меньшее количество белков, образующих глютен.Это самая универсальная пшеничная мука, которую можно использовать для печенья, тортов и пирогов. Хлеб на дрожжевой основе, приготовленный из универсальной муки, как правило, меньше и компактнее.

Выпечка
Для приготовления пищи в духовке на сухом огне.

Пекарские дрожжи
Дрожжи, используемые для закваски хлебобулочных изделий, полученные из видов Saccharomyces cerevisiae.

Хлебная мука
Содержит более высокий уровень глютен-образующих белков. Он рекомендован для использования в дрожжевых продуктах и ​​является лучшим выбором при использовании хлебопечки.

Хлебопекарные дрожжи
Сухие быстрорастворимые дрожжи, разработанные для легкого диспергирования и легкости использования в хлебопечках.

Пивные дрожжи
Неактивный дрожжевой продукт, являющийся побочным продуктом производства пива. Он обрабатывается как пищевая добавка для человека.

Пирожные дрожжи
Эти «влажные» дрожжи, также известные как свежие или прессованные дрожжи, можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты или растворять в теплых жидкостях перед смешиванием.

Двуокись углерода
Один из двух основных побочных продуктов дрожжевого брожения, этот газ задерживается в тесте сеткой клейковины, вызывая подъем теста.

Эмульгатор
Химическое вещество, которое может связывать два несовместимых элемента, например масло и воду.

Ферментация
Процесс, с помощью которого дрожжи превращают доступные сахара в диоксид углерода и спирт.

Мука
Пшеничная мука используется для производства дрожжевых продуктов.Он содержит белки, образующие глютен, которые необходимы для ферментации дрожжей. Чаще всего пшеничная мука, используемая в выпечке, — это цельнозерновая мука, хлебная мука и универсальная мука.

Глютен
Эндосперм пшеничной муки содержит два белка — глютенин и глиадин. Когда мука гидратируется и замешивается, эти белки объединяются, образуя глютен. Клейковина обеспечивает структуру теста, которая отвечает за удержание углекислого газа, производимого дрожжами, и придает тесту прочность и эластичность.

Мука из твердой пшеницы
Рекомендуется для использования в дрожжевых хлебобулочных изделиях. Он содержит высокий уровень белков пшеницы, которые образуют сеть глютена при гидратации и замешивании муки.

Быстрорастворимые дрожжи
Этот тип дрожжей также известен как «быстрорастущие» или «быстродействующие» сухие дрожжи. Быстрорастворимые дрожжи могут сократить время подъема в традиционной выпечке на 50%.

Замес
Замес — это процесс превращения теста в гладкий эластичный шар.При смешивании муки с жидкостью образуются пряди клейковины. Замес развивает глютен, делая его более прочным и эластичным, обеспечивая лучший объем и задержку газов.

Leavener
Вещество, которое помогает выпечке подниматься. Дрожжи, разрыхлитель и пищевая сода — самые распространенные разрыхлители для выпечки.

Levain
Закваска для хлеба, состоящая из муки, воды и диких дрожжей.

Азот в упаковке
Азот используется для замены кислорода в упаковке.Особенно важно для предметов, чувствительных к воздействию кислорода, например дрожжей.

Proof
В хлебопечении это относится к стадии подъема хлеба. Чаще всего это в акклиматизированном «боксе».

Расстойные дрожжи
Активируйте дрожжи перед добавлением их к сухим ингредиентам, смешав их с теплой водой и щепоткой сахара.

Quick Bread
Любой хлеб, заквашенный с использованием химических разрыхлителей — разрыхлителя, пищевой соды и кислоты, а не дрожжей.Наибольшей популярностью пользуются кексы и печенье.

Rise
Этап приготовления дрожжевого хлеба, на котором тесто ставится в теплом месте без сквозняков на время, пока дрожжи сбраживают часть сахара в тесте до углекислого газа и спирта. Углекислый газ помогает тесту подняться.

Salt Rising Bread
Хлеб, который был традиционным до использования дрожжей. Сделано из ферментированной смеси кукурузной муки, соли, сахара, воды и муки.

Мягкая пшеница
Содержит меньшее количество белков, ответственных за образование глютена, по сравнению с мукой из твердых сортов пшеницы. Он обычно используется для продуктов с химической закваской, таких как пирожные, печенье и крекеры. Его можно использовать в дрожжевом хлебе, но не рекомендуется использовать в хлебопекарных машинах.

Моностерат сорбитана
Эмульгатор, используемый в производстве дрожжей для облегчения процесса сушки. Сорбитан моностерат защищает дрожжи от чрезмерного высыхания и способствует регидратации дрожжевых клеток.

Закваска для закваски
Смесь муки, воды и дрожжей, которую оставляют в теплом месте, чтобы дрожжи забродили и приобрели кислый вкус. После брожения закваску можно использовать в рецептах хлеба для придания уникального вкуса.

Небеленая мука
Белая мука без отбеливателей и агентов старения, добавленных для ускорения процесса старения. Эта мука естественным образом отбеливается с возрастом.

Недостаточно защищенное
Тесто, которое недостаточно поднялось.

Пресный
Хлеб или тесто, не содержащие дрожжей или химических разрыхлителей.

Вакуумная упаковка
Способ удаления кислорода из упаковки. Большие объемные упаковки сухих дрожжей упаковываются в вакуум.

Vital пшеничный глютен

Vital Gluten — это высушенный белок, полученный из муки путем избавления от крахмала. Это хороший кондиционер или добавка для дрожжевого хлеба, особенно для цельнозернового хлеба или при использовании универсальной муки.

Цельнозерновая мука
Пшеничная мука, измельченная с использованием цельных ягод пшеницы, содержит меньшее количество глютен-образующих белков. При использовании цельнозерновой муки для изготовления дрожжевой выпечки рекомендуется добавлять хлебную муку и / или жизненно важный пшеничный глютен, чтобы получить более желанный хлеб, который будет легче и выше.

Дрожжи
Группа микроскопических одноклеточных грибов, встречающихся практически повсюду на Земле. Хлебопекарные дрожжи происходят из одного вида дрожжей семейства Saccharomyces cerevisiae, они очень сильные и способны к брожению (превращению сахара в углекислый газ и спирт).

Дрожжевой хлеб
Любой хлеб, первичное разрыхление которого является результатом ферментации сахара дрожжами.

Пончики из выращенного сахара на дрожжах — Big Green House

Дрожжевые орехи из сахарного теста — мягкие пончики, обжаренные в масле и добавленные в ваши любимые начинки.

За исключением одного , , все рецепты пончиков здесь, в Big Green House, относятся к категории запеченных. Ничего не имею против жареных пончиков, они потрясающие.Но запеченные получаются быстрее, менее грязными и немного более полезными. Совсем немного. Они все еще пончики. 🍩 😉

Эти жареные пончики восхитительны. Я добавил в наш простой белый сахар, но вы можете добавить в них все, что душе угодно, или даже съесть их просто.

Список ингредиентов:

  • Мука + соль
  • Сахар (плюс, добавка для начинки)
  • Яйцо + ваниль
  • Молоко
  • Масло топленое
  • Активные сухие дрожжи

Как приготовить пончики из дрожжевого рожка:

Замесите тесто : Подойдет обычная миска для смешивания с деревянной ложкой.Однако вы также можете использовать настройку «тесто» на хлебопечке или миксере. Если вы замешиваете вручную или миксером, дайте тесту отдохнуть 5 минут после замеса и перед замешиванием.

Замесите тесто вручную или вы можете использовать крюк для теста вместе с электрическим миксером. После замеса переложить тесто в смазанную маслом миску и накрыть крышкой. Дайте ему подняться, пока он не увеличится вдвое… это должно занять от 90 минут до 2 часов.

Когда это будет готово, раскатайте тесто.Его толщина должна быть примерно 1/4 дюйма.

Затем вырежьте пончики . Это можно сделать с помощью формочки для печенья, ножа для пончиков или даже банки / стакана. Я также использовал ленту от каменной кувшины, и она отлично работает. Если вы хотите вырезать меньшее внутреннее отверстие, то вам подойдет небольшая крышка от банки.

Выложите их на противень с плоской кромкой и накройте крышкой. Дайте им подняться 30-60 минут или пока они не увеличатся вдвое.

Время жарить: Обязательно следите за температурой масла! Вы не хотите, чтобы он был слишком горячим.Начинайте жарить, когда температура масла достигнет 360-375 градусов. Если у вас нет термометра … воткните ручку деревянной ложки в масло. Если оно будет готово, масло начнет пузыриться вокруг ручки.

Жарка занимает около минуты с каждой стороны. Когда они будут готовы, положите на тарелку, выстланную бумажным полотенцем, и дайте им остыть всего 2-3 минуты. Затем посыпьте теплые пончики сахаром. Будь осторожен! Они горячие.

Наслаждайтесь-

соединение и ужин на выходных

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 30 минут

Время нарастания 3 часа

Общее время 3 часа 45 минут

Состав

  • 3 стакана муки
  • 1/4 стакана сахара
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 2 ч.л. активных сухих дрожжей
  • 1 яйцо
  • 1 стакан молока
  • 2 столовые ложки сливочного масла, топленого
  • 1 чайная ложка ванили
  • рапсовое / растительное масло для жарки
  • сахар для начинки

Инструкции

ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО:

  1. В миске взбейте муку, сахар, соль и дрожжи.В отдельной миске взбейте яйцо, молоко, масло и ваниль. Добавьте молочную смесь в мучную смесь и перемешивайте до однородной массы.
  2. Замесите тесто вручную или с помощью крючка в течение 6-8 минут или до получения однородной массы. Выложить тесто в смазанную маслом миску и накрыть крышкой. Подождите от 90 минут до 2 часов в теплом месте. Вы хотите, чтобы тесто увеличилось вдвое.
  3. Когда все будет готово, спустите тесто и слегка натяните его на хорошо посыпанной мукой поверхности. Раскатайте тесто. Его толщина должна составлять около 1/4 дюйма.
  4. Вырежьте пончики 3-дюймовым ножом. Выложить на противень с плоской кромкой и накрыть крышкой. Дайте им подняться в теплом месте на 30-60 минут или пока они не увеличатся вдвое.


ДЛЯ ЖАРКИ:
  1. . В большой жаропрочной кастрюле налейте масло. Вам понадобится около 3 дюймов масла в кастрюле. Нагрейте масло до температуры 350-360 градусов.
  2. Бросьте пончики и дырочки от пончиков в горячее масло. Работайте партиями по 3-4 пончика. Не переполняйте горшок. Готовьте каждую не более минуты с каждой стороны.
  3. Снимите с горячего масла и дайте пончикам стечь на тарелке, хорошо выстланной бумажными полотенцами, затем посыпьте теплые пончики сахаром

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

20

Размер порции:

1
Количество на приём: Калории: 2991 Всего жиров: 329 г Насыщенные жиры: 25 г Трансжиры: 8 г Ненасыщенные жиры: 288 г Холестерин: 13 мг Натрий: 78 мг Углеводы: 18 г Волокно: 1 г Сахар: 3 г Белки: 3 г

Вся информация и инструменты, представленные и написанные на этом сайте, предназначены только для информационных целей.Я не сертифицированный диетолог, и любую информацию о питании на сайте abiggreenhouse.com следует использовать только в качестве общего руководства. Эта информация предоставлена ​​в порядке любезности, и нет никакой гарантии, что она будет полностью точной

Вы на Facebook?

Подписывайтесь на нас!

Что такое дрожжи? — Типы дрожжей для выпечки и кулинарии

Хорошо, ребята, давайте поговорим о дрожжах. Если вы не слышали, выпечка стала нашим новым национальным времяпрепровождением — а может быть, она всегда была вашей — и это вызвало массу вопросов о дрожжах.Например, , что делает , если в вашем магазине только один вид дрожжей, и он не тот, который вам нужен? Или, что еще хуже, что, если дрожжей вообще нет? Ваш рецепт обречен? И для тех, кому посчастливилось наткнуться на магазин с полным ассортиментом — в чем разница между всеми этими разными типами дрожжей?

Мы готовы ответить на все эти вопросы, но сначала:

Что такое дрожжи?

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, появившиеся раньше человека на… Сотни миллионов лет. Существует более 1500 видов дрожжей, но сегодня нас интересуют виды saccharomyces cerevisiae , происходящие от латинизированного греческого языка, означающего «сахарный гриб». В эту группу дрожжей входят штаммы пекарских и пивных дрожжей, ответственных за производство наших любимых углеводов: хлеба и алкоголя. Они работают, питаясь сахаром и превращая эту пищу в углекислый газ (и алкоголь, если у вас будет достаточно времени), придавая вашей выпечке мягкую воздушную структуру, которую вы любите, а вашему пиву — игристую природу.

Какие бывают пекарские дрожжи?

Существуют три основных типа коммерческих пекарских дрожжей: активные сухие, быстрорастворимые и свежие. Все они подходят для закваски теста по любому рецепту дрожжевой выпечки, но каждый имеет немного разные свойства и, для более взыскательных вкусов, разные вкусы.

Активные сухие дрожжи

Живые дрожжи частично обезвоживаются, становятся инертными и измельчаются в гранулы. Вы часто найдете это в-унциях.пакеты или 4 унции. тонированная стеклянная банка в проходе для выпечки. Эти покоящиеся дрожжевые клетки можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких месяцев до истечения срока их годности, но они чувствительны к нагреванию, и их эффективность может варьироваться. Обязательно храните их вдали от очень теплых мест до момента, когда вы будете готовы к выпеканию — активные сухие дрожжи начнут умирать при воздействии температуры выше 120 ° F. Чтобы продлить срок хранения, храните запечатанные пакеты в герметичном пакете в морозильной камере, чтобы дрожжи находились в более надежном состоянии суспензии.

Перед добавлением в рецепт активные сухие дрожжи следует растворить в теплой (от 100 ° F до 110 ° F) воде или молоке, чтобы обеспечить уровень их активности. Если ваша дрожжевая смесь не увеличится в размере и не станет пенистой за 10-20 минут, вероятно, ваш пакет был DOA и больше не жизнеспособен. Такая вероятность немыслима: процесс производства активных сухих дрожжей может убить до 25% дрожжевых клеток.

Активные сухие дрожжи имеют более длительный процесс брожения по сравнению с другими дрожжами, что означает, что они лучше всего подходят для рецептов теста, требующих двойного подъема и более длительного времени расстойки.

Быстрорастворимые дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи, также известные как «дрожжи для хлебопечки» и «RapidRise», более стабильны при хранении и, как правило, более надежны и стабильно активны, чем активные сухие дрожжи (говорите о вводящих в заблуждение названиях!). Самый популярный бренд растворимых дрожжей среди любителей выпечки — SAF-Instant, который продается в упаковке по 16 унций. упаковка. У быстрорастворимых дрожжей более мелкие зерна, чем у активных сухих дрожжей. Эта увеличенная площадь поверхности позволяет ускорить процесс регидратации, и ее можно использовать в рецептах без предварительного цветения дрожжей в жидкости.(Тем не менее, я по-прежнему предпочитаю цветение растворимых дрожжей, чтобы обеспечить равномерное распределение в тесте.)

При использовании в качестве замены ¾ чайной ложки быстрорастворимых дрожжей эквивалентно 1 чайной ложке активных сухих из-за их повышенной активности и более короткого времени брожения. Быстрорастворимые дрожжи можно хранить в морозильной камере в герметичной таре до 2 лет.

Свежие дрожжи

Свежие дрожжи, также известные как «дрожжи для пирожных» и «спрессованные дрожжи», поставляются большими или меньшими блоками, индивидуально упакованными кубиками и могут быть найдены в холодильном проходе рядом с молочными заводами и яйцами.Это единственная не обезвоженная форма коммерческих дрожжей: твердая, но рассыпчатая смесь воды и дрожжей, ее эластичная текстура находится на полпути между пастой и пластилином. Из-за высокого содержания влаги эта форма дрожжей наименее стабильна при хранении, требует охлаждения и хранится всего около двух недель при идеальных условиях. Если хранить в слишком влажном или грязном контейнере, белые пучки плесени могут развиться в течение недели, и дрожжи больше не безопасны для использования. Для более длительного хранения разделите свежие дрожжи на отдельные порции и плотно оберните каждый кусок полиэтиленовой пленкой перед тем, как поместить в морозильную камеру на срок до года.

Некоторые пекари предпочитают использовать свежие дрожжи в более сладких рецептах, таких как пончики, из-за более яркого дрожжевого аромата. При использовании в качестве замены, 1 унция. свежих дрожжей эквивалентно 0,4 унции. активных сухих дрожжей или 0,33 унции. растворимых дрожжей. Чтобы заменить-oz. пакет активных сухих дрожжей, используйте около унции. жмыха дрожжей. Чтобы заменить-oz. пакет быстрорастворимых дрожжей, используйте около унций. жмыха дрожжей.

Можно ли использовать пивные дрожжи для выпечки хлеба?

Дрожжи — это дрожжи в конце дня, и все они работают по схожему принципу: пивные дрожжи поднимают хлеб, но они также имеют более горький вкус, который может быть нежелательным в традиционно сладкой выпечке.Итак, вы знаете, входите на свой страх и риск.

А как насчет пищевых дрожжей?

Пищевые дрожжи также являются производными saccharomyces cerevisiae , но они подвергаются процессу «дезактивации», во время которого живые культуры дрожжей погибают под действием тепла. Поскольку дрожжи практически мертвы, они больше не могут создавать закваску для выпечки. Однако это восхитительная приправа, которая может придать соленый, сырный и ореховый вкус всему, что вы готовите: попкорн, веганских макарон с сыром , жареных овощей , жареного риса — список можно продолжить. !

А как насчет закваски?

Я часто называю закваски «самодельными дрожжами» — они сейчас в моде, и я искренне их люблю. Закваски — это комбинация дрожжей и хороших бактерий (лактобациллы), которые может вырастить любой домашний повар: просто дайте смеси муки и воды посидеть вместе, пока она не забродит, и вы получите немного дрожжей своими руками! Дрожжи и споры бактерий естественным образом встречаются в муке, поэтому в зависимости от типа муки, которую вы используете, соотношения воды, которую вы добавляете в нее, и переменных окружающей среды (температура, поток воздуха), каждая закваска будет представлять собой немного разную смесь микроорганизмы. Поскольку закваски рождаются из дрожжей естественного происхождения, они содержат другие виды дрожжей, чем те, что содержатся в пекарских дрожжах.Например, saccharomyces exiguus — это дикие дрожжи, которые можно найти на различных зернах и растениях, даже в воздухе, плавающих вокруг нас.

Закваски на закваске часто занимают больше времени для закваски рецепта по сравнению со скоростью коммерческих дрожжей, а также придадут конечному выпечке другой профиль вкуса: более кислый, менее сладкий и, возможно, более землистый, кустарный je ne sais quoi . Из закваски можно приготовить красивый деревенский хлеб , но их также можно использовать не только для хлеба, но и для множества других целей: блины, крекеры, пончики и даже печенье!

Есть ли заменители дрожжей?

Пищевая сода при использовании вместе с кислыми ингредиентами, такими как лимонный сок, уксус, пахта или коричневый сахар, также выделяет углекислый газ и может быть эффективным разрыхлителем в выпечке, такой как торты и печенье.Разрыхлитель, состоящий из пищевой соды (щелочного вещества) и зубного камня (кислотного вещества), будет подвергаться аналогичным химическим реакциям, в результате которых образуется углекислый газ: один раз при контакте с жидкостью, и, если это двойная реакция. действующий разрыхлитель, второй раз при его нагревании в процессе выпечки.

Хотя и пищевая сода, и разрыхлитель могут помочь заквашивать некоторые хлебобулочные изделия, ни один из них не обладает такой подъемной силой, как пекарские дрожжи, и оба могут оставлять горький мыльный привкус при использовании в больших количествах.Чтобы избежать этого неприятного вкуса, в любом рецепте держите максимум ½ чайной ложки пищевой соды или 1 ¼ чайной ложки разрыхлителя на чашку муки. Если вы собираетесь испечь что-нибудь и у вас есть только пищевая сода или разрыхлитель, отличной альтернативой станут быстрого хлеба и содового хлеба .

Июнь Се Старший продюсер Проработав во многих кухнях ресторанов Нью-Йорка, Джун Се присоединилась к команде Delish в качестве помощника по тестированию кухни и главного специалиста по выпечке, увлеченная хлебным тестом, арахисовым маслом, взбитыми сливками и печеньем без глютена.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Дрожжевой хлеб Easy Perfect

Дрожжевой хлеб Easy Perfect — Из простого безотказного дрожжевого хлеба можно приготовить 2 восхитительных домашних буханки без миксера. Эти деревенские буханки — потрясающие и идеальные универсальные буханки для ужина, бутербродов и многого другого!

Я пришел к вам, полностью уверенный в этом рецепте.Я готовил это более 20 раз, и если вы недавно были в моем доме пообедать, я, вероятно, подал кусок этого к еде. Я наткнулся на этот рецепт больше года назад. Я подала его на рождественскую «сырную» вечеринку с супами и некоторыми из моих любимых бутербродов.

Итак, этот рецепт уже давно используется на моей кухне, и я надеюсь, что вам тоже будет легко его приготовить. Это действительно самый простой и совершенный рецепт дрожжевого хлеба, который я когда-либо встречал!

Это тоже надежная защита.И если ваш в первый раз выглядел не так хорошо … просто знайте, что мой, вероятно, и в первый раз выглядел не так хорошо. Но с этими буханками обращают внимание не только на внешний вид.

Это хрустящая корочка и мягкий мякиш, которые поднимаются и запекаются в течение 2 часов. И это оставляет вас с этими великолепными ремесленными лепешками, которые выглядят так, как будто они пришли прямо из пекарни. Вы обязательно произведете впечатление на всех своих гостей.

Этот рецепт прекрасно сочетается с моим недавним рецептом закуски.

Я получаю такие восторженные отзывы, когда подаю их нашим друзьям. Фактически, один пошел домой с рецептом, приготовил его на следующий день и прислал мне фотографии, чтобы показать его прекрасное творение. А этот друг был начинающим пекарем. Он никогда раньше не пек хлеб. Так что, если он может это сделать… вы тоже можете!

Я действительно чувствую, что это то, что мне больше всего нравится в хлебе. Это доставляет вам такое удовлетворение от осознания того, что вы создали то, что вы собираетесь разделить с друзьями, что подпитывает ваше тело и наполняет вашу душу.Это похоже на чудесную милость нашего Спасителя. Чистая радость того, что твоя душа наполняется самим Создателем.

Пока мы встретимся и снова поедим,

ПОСЛЕДУЮЩИЕ: Собирайся за хлебом

БЛОГЛОВИН | PINTEREST | INSTAGRAM | FACEBOOK | СНАПЧАТ: @GATHERFORBREAD | TWITTER | PERISCOPE

Не забудьте подписаться на нашу рассылку, чтобы не пропустить самые свежие рецепты! ⇒ Зарегистрируйтесь здесь. ⇐

Этот пост содержит партнерские ссылки.Если вы нажмете кнопку и купите, мы получим небольшую часть для поддержки нашего блога.


Дрожжевой хлеб Easy Perfect

Самый простой дрожжевой хлеб, который я когда-либо делал. Настолько хорошо, что я делаю это несколько раз в месяц. Делает 2 буханки, так что один можно разделить или заморозить на потом.

Время приготовления40 минут

Общее время40 минут

Курс: хлеб

Кухня: американская

Количество порций: 2 буханки

Автор: Мелани — Gather for Bread

Ингредиенты

  • 1 столовая ложка сухих дрожжей
  • столовая ложка активных сухих дрожжей сахар
  • 1 столовая ложка соли
  • 2 стакана теплой воды не выше 110 ° F
  • От 5 1/2 до 6 стаканов универсальной муки
  • кукурузная мука или мука для присыпки
  • кипяток

Инструкции

  • In в большой миске смешайте дрожжи, сахар, соль и воду.Дайте постоять, пока дрожжи не растворятся. Постепенно добавляйте муку, по одной чашке за раз, в жидкость и тщательно перемешивайте, пока тесто не отойдет от стенок миски. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность для замеса. (Это может быть немного беспорядочно, но не сдавайтесь!)

  • Замесите: сложите дальний край теста на себя. Надавите на тесто пятками рук и оттолкните. После каждого нажатия поворачивайте тесто на 90 °. Повторите этот процесс ритмичными покачивающими движениями в течение 5 минут, посыпая поверхность для замешивания только достаточным количеством муки, чтобы предотвратить прилипание.Дайте тесту отдохнуть, пока вы соскребаете, и смажьте миску для смешивания несколькими каплями оливкового масла (предпочтительно) или антипригарным спреем для выпечки. Снова замесите тесто в течение 2–3 минут.

  • Дайте ему подняться: Верните тесто в миску и переверните один раз, чтобы смазать верх. Накройте влажным полотенцем и держите в тепле, пока тесто не увеличится вдвое, примерно 1-2 часа.

  • Сформируйте тесто: взбейте тесто кулаком и быстро вымесите пузырьки воздуха. Разрежьте тесто пополам и сформируйте два хлеба по-итальянски или по-французски.Выложите хлеб на противень, обильно посыпанный кукурузной мукой. Дайте хлебу постоять 5 минут.

Выпекать:
  • Слегка надрежьте верхнюю часть хлеба 3 или более раз по диагонали и смойте холодной водой.
  • Поставьте алюминиевый противень на дно духовки. Залейте кипятком на 2,5 см. Выдвиньте буханки на камень для выпечки * в холодной духовке. Я использую эту. Выпекайте при 400 ° F в течение 35–45 минут, пока буханки не станут золотисто-коричневыми и не станут звучать пустыми при постукивании.
Альтернативный метод:
  • Чтобы получить более легкий и хрустящий хлеб, дайте фасонным хлебам подняться в течение 45 минут. Разогрейте духовку и жаровню водой до 500 ° F в течение 15 минут. Смазать буханки холодной водой, поставить в духовку и выпекать 10 минут. Уменьшите температуру до 400 ° F и запекайте еще 10 минут. Вынуть из духовки и поставить на решетку для охлаждения. Дайте остыть не менее 30 минут, прежде чем нарезать ломтиками.
  • * Если у вас нет камня для выпечки, попробуйте использовать плоский противень.Учтите, что у вашего хлеба не будет такой хрустящей корочки.

Рецепт от: King Arthur Flour

Вам также может понравиться:

Farmhouse-White Sandwich Bread

Italian Ciabatta

Rustic Italian Loaf

9000 Присоединяйтесь к

Получите БЕСПЛАТНУЮ копию рецептов неотразимого хлеба при подписке на нашу рассылку.

Успех! Вы находитесь на пути к своей БЕСПЛАТНОЙ электронной книге.Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы подтвердить подписку.

Январь: универсальное тесто — выпекать с нуля

Мы начинаем нашу Академию лучшей выпечки с нашего универсального теста, обогащенного тестом на основе органической универсальной муки Bob’s Red Mill. Этот чудо-рецепт может быть сладким или соленым, в зависимости от прихоти пекаря. Наш модуль включает в себя информацию обо всем, от того, как работают ингредиенты, до того, как замесить, расстегнуть и придать тесту идеальную форму.Ваш первый шаг к тому, чтобы стать лучшим пекарем? Разогрейте духовку! Щелкните здесь, чтобы загрузить этот урок в формате PDF для печати, или продолжайте прокручивать, чтобы просмотреть наш цифровой урок.

Прежде чем приступить к выпечке, не пропустите видеодемонстрацию этого рецепта нашим главным редактором на нашем IGTV! Зои Франсуа, пекарь и блогер Zoë Bakes, приготовила свою собственную малиновую версию этого рецепта, которую вы можете найти здесь. Вы также можете послушать, как Зои говорит обо всем на свете, в нашем подкасте The Crumb.

Великие рецепты требуют отличных ингредиентов. Вот как каждый ключевой ингредиент помогает сделать это обогащенное тесто таким адаптируемым.

Органическая универсальная мука Bob’s Red Mill : эта универсальная универсальная пшеничная мука с содержанием белка от 10% до 12% является отличным выбором для выпечки хлеба, печенья, тортов, кексов, пирогов, коржей для пиццы и более.

Сахарный песок : Сахар питает дрожжи. Мы выбираем небольшое количество (2 столовые ложки), чтобы тесто легко получилось сладким или соленым.Кроме того, использование сахара делает это тесто по-настоящему обогащенным.

Активные сухие дрожжи : Дрожжи необходимы для любого хлебного теста. Для правильного брожения ему нужна еда (сахар и углеводы), тепло (температура воды и комнатная температура) и влага. Дрожжи погибают при 139 ° F (59 ° C), поэтому держите термометр под рукой. Идеальная температура для расстойки дрожжей составляет от 78 ° F (26 ° C) до 82 ° F (28 ° C).

Кошерная соль : Соотношение соли и муки в хлебе должно составлять от 1,8% до 2% по весу.Это означает, что важно взвесить соль, потому что разные кристаллы соли измеряют по-разному. Без достаточного количества соли тесто легко перебродит. Соль усиливает вкус, увеличивает срок хранения и помогает придать цвет корочке.

Вода и цельное молоко : Мы используем молоко для добавления жира и вкуса, но мы разрезаем его водой, чтобы тесто не потемнело во время выпечки. Температура жидкости имеет значение. Более теплое тесто бродит быстрее, чем более холодное, и для правильной активации дрожжей необходимо нагревание.Вбивание дрожжей в муку изолирует ее, поэтому температура наших жидкостей (от 120 ° F / 49 ° C до 130 ° F / 54 ° C) немного выше, чем при цветении, чтобы ускорить активацию дрожжей.

Несоленое масло : Мы используем несоленое масло, чтобы контролировать количество соли, добавляемой в хлеб, так как разные бренды содержат различные уровни соли в соленом масле. Молочный жир в масле помогает сделать тесто более мягким и «обогащенным».

Яйцо : Добавление яйца также делает тесто обогащенным, включая увеличение жира.Она должна быть комнатной температуры, чтобы она не влияла на температуру теста.

Что это такое, как вы это делаете, почему работает.

Обогащенное тесто — это тесто для хлеба, приготовленное из самых богатых пекарем ингредиентов: молока, масла, яиц и сахара. Благодаря этим сочетаниям они отличаются от постного теста, такого как закваска и фокачча. Чтобы правильно развить глютен, их нужно тщательно перемешать. Поскольку оба наших рецепта (рулетики с миндальным кремом и рулетики с чесноком и клевером) требуют скручивания и придания формы, глютен необходим, чтобы помочь им сохранить свою окончательную форму.Мы проводим тест оконного стекла (см. Учебное пособие по тестированию на правильное развитие глютена), чтобы увидеть, удалось ли нам определить структуру глютена. Из-за того, что добавленный жир влияет на ферментацию, обогащенное тесто может занять больше времени, чем постное. Чтобы эффективно проверить расстойку, мы измеряем и отслеживаем тесто по высоте с помощью большой мерной чашки или линейки на 8 чашек, а затем проводим тест на вмятину пальцем. (См. Руководство по тестированию для проверки.) После формования обогащенное тесто снова поднимется, но оно не будет стандартным «увеличенным вдвое», вздуваясь только от 66% до 77%.Затем мы проводим еще один тест на вмятин на пальце. Что касается выпечки, все обогащенное тесто готово, когда термометр, вставленный в хлеб, показывает 190 ° F (88 ° C).

Наука о выпечке с дрожжами — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
из Fine Cooking # 127, стр. 24-25

Прежде чем приручить крупный рогатый скот, свиней, кур и других животных, люди использовали гораздо меньший живой организм: дрожжи. Без него не существовало бы некоторых из наших первых продуктов и напитков, таких как хлеб, пиво и вино.Вот более подробное описание того, как дрожжи творит свое волшебство, чтобы вы могли делать лучший хлеб, булочки, вафли и многое другое.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к грибам. Существует около 1500 видов, но на кухне мы используем в основном только один, Saccharomyces cerevisiae (что означает «грибы, поедающие сахар»). Используется для приготовления хлеба, он доступен в различных формах, которые в основном различаются по содержанию влаги.

Пирожные дрожжи (также известные как свежие дрожжи или прессованные дрожжи) изготавливаются из дрожжевой суспензии и воды, из которой удалено достаточное количество влаги, чтобы дрожжи можно было спрессовать в блоки.Опытные пекари утверждают, что у них превосходная закваска и тонкий сладковатый вкус, который придает выпечка. Пирожные дрожжи очень быстро портятся и хранятся в холодильнике всего около двух недель.

Активные сухие дрожжи были разработаны компанией Fleischmann во время Второй мировой войны, чтобы армия США могла выпекать хлеб, не храня дрожжи в холодильнике. Частично обезвоженный и сформированный в гранулы, он содержит спящие дрожжевые клетки, которые сохраняются при комнатной температуре в течение нескольких месяцев.Чтобы использовать активные сухие дрожжи, сначала регидратируйте их в теплой воде (около 105 ° F) вместе со щепоткой сахара для подкормки дрожжей. Полученная пена является подтверждением того, что дрожжи еще живы.

Дрожжи быстрого приготовления (также известные как дрожжи быстрого роста) были впервые произведены в 1970-х годах. Это меньшая форма сухих дрожжей, которая быстрее восстанавливается и может быть добавлена ​​непосредственно к сухим ингредиентам без предварительного замачивания. Некоторые типы быстрорастворимых дрожжей, такие как дрожжи RapidRise и дрожжи для хлебопечки, растворяются быстрее, чем другие, и могут содержать аскорбиновую кислоту или другие кондиционеры для теста (ингредиенты, которые помогают укрепить глютен или смягчить мякиш).

Как из дрожжей поднимается хлеб?

При замешивании и замешивании хлебного теста миллионы пузырьков воздуха захватываются и рассеиваются по всему тесту. Между тем дрожжи в тесте метаболизируют крахмал и сахар, содержащиеся в муке, превращая их в спирт и углекислый газ. Этот газ надувает сеть пузырьков воздуха, заставляя хлеб подниматься. Во время роста дрожжи делятся и размножаются, производя больше углекислого газа. Пока в тесте достаточно воздуха и пищи (углеводов), дрожжи будут размножаться, пока их активность не прекратится из-за тепла духовки.

Большинство рецептов домашнего хлеба требуют часа или двух подъема. Из этого получится идеально прекрасный хлеб, но если вы хотите получить более качественный результат, дайте тесту долго и медленно подниматься, поместив его в прохладное место, например, в холодильник. Это дает больше времени для брожения, что создает желаемые вторичные ароматы, уравновешивающие землистость дрожжей. Вместе с дрожжами в тесте по мере его роста растут бактерии. Бактерии часто включают некоторые из тех же бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которые превращают молоко в йогурт, что придает медленно поднимающемуся хлебу восхитительный привкус.

В большинстве рецептов хлеба тесто поднимается дважды: один раз перед формированием буханки и один раз после нее. Во время первого подъема тепло от брожения накапливается в центре тестового шара, размножающиеся дрожжи собираются в кластеры, а вместе с углекислым газом, поднимающим тесто, накапливается спирт. Выдавливание или перемешивание теста на этом этапе перед формированием буханки освежает среду дрожжей, выравнивает горячие и холодные точки в тесте, разбивает скопления дрожжей и высвобождает скопившийся спирт, что может привести к появлению неприятного запаха. и может создать токсичную среду, убивающую дрожжи.Если начать все сначала, дрожжи лучше проветривают буханку во время второго подъема, непосредственно перед выпечкой.

Что может пойти не так?

Когда хлеб не поднимается, это может происходить по одной или нескольким из нескольких причин.

Дрожжи были мертвыми еще до того, как вы их использовали. Когда вы открываете упаковку дрожжей, она должна пахнуть землистым и «дрожжевым». Если этого не произошло, вы можете проверить или «подтвердить» живость дрожжей, смешав их с небольшим количеством теплой воды из рецепта и щепоткой сахара.Если дрожжи активны, они образуют пузырчатую массу в течение 10 минут.

Используемая вода была слишком холодной или слишком горячей. Вода ниже 70 ° F может быть недостаточно теплой, чтобы активировать дрожжи, но поднятие теста в теплой комнате активирует ее — это может занять несколько часов. Слишком горячая вода может повредить или убить дрожжи. Порог повреждения составляет 100 ° F для дрожжевого теста, 120 ° F для активного сухого и 130 ° F для растворимого. Все дрожжи погибают при 138 ° F.

Было добавлено слишком много соли или добавлено слишком рано. Добавление соли до того, как дрожжи успеют размножиться, может обезвожить их, лишив их воды, необходимой для выживания.

Тесто недостаточно перемешано или взбито. Это позволяет алкоголю накапливаться и отравлять дрожжи.

Помимо выпечки

Дрожжи используются не только для выращивания хлеба. Он необходим для пивоварения и изготовления вина, а также других пищевых продуктов, таких как соевый соус и уксус. Независимо от того, для чего они используются, все коммерческие дрожжи представляют собой избранные штаммы тех же дрожжей, которые используются для хлеба.Вот что отличает каждый сорт.

Пивные дрожжи бывают двух основных типов: верхового и низового брожения. Saccharomyces cerevisiae поднимается в верхнюю часть пивоварни во время ферментации и используется для светлых элей, стаутов и других элей верхового брожения. Saccharomyces pastorianus оседает на дне во время брожения и предпочтительнее для лагеров и пилзнеров.

Винодельческие дрожжи содержат штаммы S. cerevisiae , отобранные за их интенсивное брожение и переносимость 10–14% алкоголя в большинстве вин.

Дрожжевой экстракт — это ароматизатор, приготовленный из соленой суспензии S. cerevisiae и воды. Соль стимулирует ферменты дрожжей расщеплять собственный белок на составляющие его аминокислоты. Одним из них является глутаминовая кислота, которая имеет глубокий вкус умами (пикантный) и составляет основной вкус таких продуктов, как Vegemite и Marmite. Пищевые дрожжи — это деактивированный штамм S. cerevisiae с умеренным вкусом. Затем дрожжи промывают, сушат и фасуют в виде желтых хлопьев или порошка.Пищевые дрожжи, популярные среди веганов, имеют вкус умами, часто обогащены витаминами и являются хорошим источником полноценного белка, поскольку содержат все девять незаменимых аминокислот.

Сколько дрожжей вам действительно нужно?

Дрожжи обладают фруктовым ароматом и яичным оттенком серы, которая приятна в низкой концентрации, но слишком много может придать готовому хлебу резкий грибной аромат и неприятное послевкусие алкоголя. Для наилучшего вкуса используйте минимальное количество дрожжей и продолжайте подниматься при довольно низких температурах (ниже 70 ° F).

Точное количество дрожжей, необходимое для взращивания хлебного теста, зависит от трех факторов:

Тип используемых дрожжей. Вам нужно примерно в два раза больше дрожжей для пирожных, чем активных сухих или растворимых продуктов, чтобы подняться такой же вес теста.

Температура теста. Более высокая температура делает дрожжи более активными, поэтому вам не нужно использовать столько дрожжей в теплой среде. Вам также не нужно использовать столько дрожжей в холодной среде, если вы делаете долгий медленный рост; Единственный раз, когда вам понадобится больше дрожжей, будет быстрый рост в холодной среде.

Продолжительность нарастания. Чем медленнее поднимается, тем меньше дрожжей вам нужно. Вы можете контролировать время подъема в соответствии со своим графиком, варьируя количество дрожжей и температуру подъема. Например, рецепт может требовать 2 чайных ложки дрожжей и 2 часа подъема, но если вы собираетесь отсутствовать на день, вы можете уменьшить количество дрожжей до ½ чайной ложки, поднять тесто в холодильнике на ночь и закончить хлеб на следующий день. Более низкая температура и более длительное время подъема позволят дрожжам более постепенно размножаться и создавать более сложный вкус.

Неделя 33 — Методы дрожжевого теста

, 33-я неделя — методы приготовления дрожжевого теста

Хотя некоторые хлебобулочные изделия пугают начинающих пекарей так же сильно, как дрожжевой хлеб, немногие хлебобулочные изделия на самом деле столь же простительны или удобны в приготовлении, как дрожжевой хлеб. Освоив несколько основных процедур и приемов, вы сможете приготовить вкусные, свежие изделия из дрожжевого теста.Научившись контролировать дрожжи, температуру, влажность, сахар и соль, вы можете контролировать разрыхление, текстуру и вкус всех продуктов из дрожжевого теста

Дрожжевой хлеб — две категории

  • Постное тесто
    • Французский и итальянский хлеб, мягкие крендели, тесто для пиццы
    • Менее жирные, более плотные, более жевательные
  • Насыщенное тесто
    • Липкие булочки, хала, тесто из теста
    • Больше жира, больше сахара, нежнее

Десять ступеней для дрожжевого хлеба

  • 1) Ингредиенты для масштабирования: тщательно взвешивайте рецептуру выпечки по весу
    • Критический этап при измерении муки и воды
    • Просеянная мука весит 4 унции на объем чашки, фасованная мука весит 5 унций на объем чашки, поэтому, если в рецепте требуется 1 объем муки без указания веса, общее правило состоит в том, чтобы разделить разницу и называть чашкой объема. 4.5 унций по весу, то есть, если рецепт требует 1 стакан муки, вес составляет 4,5 унции.
    • Вода весит 8,3 унции на объем чашки, поэтому, если в рецепте требуется 1 чашка воды, весите 8,3 унции.
    • Эти шаги необходимы для соблюдения формулы 18-10-2 (18 унций муки, 10 унций воды, 2 чайные ложки дрожжей)
  • 2) Смешивание и замешивание: замешивайте до однородной и эластичной массы, правильно распределяя дрожжи и развивая глютен, способ комбинирования ингредиентов сильно влияет на результат хлеба, и для разных видов хлеба может потребоваться разное количество замешивания, большее замешивание увеличивает образование глютена
  • 3) Ферментация: дрожжи потребляют сахар и выделяют углекислый газ, который вызывает подъем, обычно позволяет тесту подняться в два раза больше, примерно от 1/2 часа до часа в расстойной печи (100F)
  • 4) Пробивка: выбейте весь воздух, пробивка помогает выровнять температуру теста и расслабляет клейковину
  • 5) Порционирование: какого размера и формы вы хотите? все продукты, выпекаемые одновременно, должны быть одинакового размера для равномерного выпекания)
  • 6) Округление: сформируйте из порций теста гладкие круглые шарики, которые растягивают внешний слой клейковины до гладкой корки или покрытия, чтобы помочь удерживать газы и облегчить формование теста (некруглые булочки поднимаются неравномерно и имеют шероховатая поверхность)
  • 7) Формование: есть бесконечные формы для рулетов или буханок, одного большого хлеба, серповидных рулетов, рулетов из клеверных листьев, рулетов из хлопьевидных хлопьев, рулетов с узлами….
  • 8) Расстойка: окончательный подъем формованного дрожжевого продукта перед выпеканием
    • Температура от 95F до 110F с некоторой влажностью желательна для облегчения второй ферментации и предотвращения высыхания
    • Расстойка должна продолжаться до тех пор, пока размер продукта не увеличится вдвое и не начнет медленно возвращаться назад при легком прикосновении или нажатии
    • Недостаточная защита приводит к недостаточному объему и плотной текстуре
    • Избыточная расстойка приводит к кислому вкусу, плохому объему и бледному цвету после выпечки
  • 9) Выпечка: по мере выпекания дрожжевого хлеба различные химические и физические изменения превращают тесто в съедобный продукт
    • Из-за расширения газов дрожжевые продукты внезапно поднимаются вверх, когда их впервые помещают в горячую печь, это называется «пружиной печи»
    • При повышении температуры теста дрожжи умирают, волокна глютена становятся твердыми, крахмалы желатинизируются, влага испаряется, а сахар карамелизируется с образованием коричневой корки
  • 10) Охлаждение и хранение: охладите при комнатной температуре, чтобы белки застыли, а влага испарилась
    • Извлеките продукты из кастрюль перед охлаждением, чтобы предотвратить дальнейшее приготовление
    • После охлаждения хранить при комнатной температуре или заморозить для более длительного хранения

Факты о дрожжах

  • Штамм дрожжей, наиболее часто используемый для приготовления хлеба, — это saccharomyces cerevisiae, такой же, как при приготовлении пива
  • Два основных типа дрожжей для пекарен
    • Активные сухие дрожжи
      • Регидрат: растворить в теплой воде (100F) перед добавлением к остальным ингредиентам, следить за пузырями / вспениванием, чтобы убедиться, что дрожжи живы и здоровы
      • Активные сухие дрожжи также можно добавлять в сухом виде к другим сухим ингредиентам для регидратации во время смешивания и замешивания, но сначала регидратация лучше всего, если только для того, чтобы дрожжи были хорошими
    • Дрожжи быстрого приготовления (быстрорастущие, быстрорастущие и т. Д.)
      • Могут использоваться точно так же, как активные сухие дрожжи, путем предварительной регидратации или смешивания в сухом виде с другими сухими ингредиентами
      • Обеспечивает увеличение времени нарастания до 50%
      • Используйте такое же количество растворимых дрожжей, что и активные сухие дрожжи
      • В большинстве хлебопечных машин используются быстрорастворимые дрожжи
  • Дрожжи выделяют углекислый газ во время выпечки хлеба, газ задерживается в глютеновой сети теста, которая оставляет хлеб, обеспечивая желаемый рост и текстуру
  • Как и большинство живых существ, дрожжи очень чувствительны к температуре
    • Дрожжи предпочитают диапазон от 90F до 110F
    • При температуре ниже 40F он переходит в спящий режим, при температуре выше 140F он умирает
  • Соль подавляет рост дрожжей, помогая контролировать рост хлеба
    • Слишком мало соли — хлеб станет мягким и поднимется слишком быстро
    • Слишком много соли — дрожжи погибают, хлеб не поднимается
  • После открытия контейнера дрожжи должны быть охлаждены (на 4 месяца) или заморожены (на 6 месяцев)
    • Дрожжи очень быстро портятся при воздействии воздуха, влаги или тепла
    • Сухие дрожжи перед использованием должны быть комнатной температуры (вынуть необходимое количество и дать настояться при комнатной температуре на 30 минут)

Факты о глютене

  • С дрожжевым тестом пробуем развить глютен
  • Глютен возникает из-за влажности и перемешивания белка в муке
  • Образует полотно, волокнистую сеть, придающую жевательную форму французскому хлебу или рогаликам, тянущуюся корочкой пиццы
  • Глютеновая сеть также улавливает углекислый газ, выделяемый дрожжевым брожением, в результате чего тесто поднимается
  • Соль используется в дрожжевом тесте не только для придания вкуса и контроля роста дрожжей, но и для кондиционирования клейковины, делая ее более прочной и эластичной

Французский хлеб

  • Следующим способом получается одна буханка 18-20 дюймов или две буханки диаметром 9-10 дюймов.Чтобы приготовить только один хлеб размером 9-10 дюймов, разрежьте все ингредиенты пополам, для приготовления багета сделайте более тонкие более длинные буханки
  • Следуйте формуле 18-10-2 для ингредиентов, плотно придерживайтесь формулы
    • 18 унций муки AP (по весу, а не по объему, используйте шкалу)
    • 10 унций воды (по весу, чуть менее 1,25 стакана объема)
    • 2 ч.л. активных сухих дрожжей
    • Plus 2 столовые ложки рапсового / оливкового масла, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахара
  • Регидратируйте дрожжи, 10 унций воды при 100-110F, растворите 2 ч.л. сахара, добавьте 2 ч.л. активных сухих дрожжей, поместите в духовку на стойке (100F), следите за вспениванием в течение минут
  • Насыпьте 18 унций муки AP (по весу) и 1 чайную ложку соли в миксерную чашу, тщательно перемешайте крючком для теста
  • Добавьте к муке 10 унций воды с дрожжами и сахаром и перемешивайте на низкой скорости, пока она не превратится в комок.
  • После 5 минут перемешивания проверьте наличие глютина, отломив кусок и посмотрев, как он растягивается
  • Возможно, потребуется перемешивать / месить еще 5-10 минут, тесто должно быть красивым и гладким, не зернистым, а когда вы отламываете кусок и растягиваете его, оно должно быть податливым и эластичным, чтобы свет был виден сквозь растянутое тесто. это развитие глютена
  • Когда тесто выровняется, поместите его в слегка смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поместите в место 100F, например в печь для расстойки теста, пока тесто не увеличится вдвое, примерно на 1 час
  • Пробейте тесто, выпуская воздух, превратите его в гладкий шар, верните в миску, накройте и поставьте в духовку на полчаса
  • Снова пробейте тесто и придайте желаемой форме буханку или булочки, не забудьте порционировать тесто равномерно для равномерного выпекания, выложить на лист для выпечки, выстланный пергаментной бумагой, и приготовить еще 1/2 часа
  • Нарежьте мелкие диагональные ломтики поверх хлеба лезвием бритвы или очень острым ножом, приложив очень легкое давление, чтобы предотвратить потерю подъема теста
  • Сделайте промывку яиц, добавив 1 яйцо и 1 чайную ложку холодной воды, и смажьте хлеб кистью, слегка надавливая, чтобы предотвратить потерю подъема теста.
  • Выпекать при 375F 15-30 минут (в зависимости от размера продуктов), золотисто-коричневый цвет, внутренняя температура 190F-200F
  • Охлаждение на решетке

Хлеб фокачча

  • Хлеб фокачча можно приготовить с различными начинками (помидоры, лук, красный и зеленый перец, зеленые и черные оливки, сыр и т. Д.)
  • В следующем хлебе фокачча используется только базовая смесь трав, к которой можно добавить другие начинки.
  • Тесто, достаточное для заполнения одной 10-дюймовой неглубокой сковороды
  • Состав
    • 6 столовых ложек оливкового масла
    • 3 мелко измельченных зубчика чеснока
    • 3/4 столовых ложки измельченного орегано (3/4 чайных ложки сушеного)
    • 3/4 столовые ложки нарезанного базилика (3/4 чайных ложки сушеного)
    • 3/4 чайной ложки измельченного розмарина (1/4 чайной ложки сушеного)
    • 3/4 чайной ложки измельченного тимьяна (1/4 чайной ложки сушеного)
    • 1/8 чайной ложки черного перца
    • 3/8 чайной ложки соли
    • 9 унций муки AP (по весу)
    • 5 унций воды (по весу)
    • 1.25 ч.л. активных сухих дрожжей
    • 1/2 чайной ложки сахара
  • Процедура
    • В маленькой сковороде смешайте оливковое масло, чеснок, зелень и специи, готовьте на медленном огне, чтобы оливковое масло проникло в ароматизаторы, не подрумянивайте чеснок, отложите
    • В мерной чашке смешайте теплую воду (100F), дрожжи и сахар, перемешайте, отставьте на 5 минут (отличная духовка при 100F)
    • После того, как дрожжи начнут пениться, в миску среднего размера добавьте половину муки (4.5 унций), половину смеси оливкового масла (3 столовые ложки) и дрожжевую смесь и перемешайте, дайте постоять еще 5 минут в расстойной печи при температуре 100F
    • .
    • Добавьте оставшуюся муку и соль в чашу миксера и хорошо перемешайте, затем добавьте содержимое чаши с оливковым маслом, мукой и дрожжами в чашу миксера
    • Мешать крючком для теста до тех пор, пока тесто не соединится, месить в течение нескольких минут, добавлять больше муки по мере необходимости, по столовой ложке за раз, вы хотите, чтобы тесто слегка прилипало к центру дна миксерной чаши
    • Перелейте тесто в смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в жаростойкую духовку на 1 час, чтобы оно увеличилось вдвое.
    • Выньте тесто из чаши и дважды сложите его растянуть / сложить в два раза, снова накрыть крышкой чаши, подождать 1/2 часа, повторить, затем дать подняться еще не менее 1 часа
    • Смажьте 10-дюймовую сковороду ХИ 1.5 столовых ложек оливкового масла
    • Перелейте тесто в сковороду и прижмите его к сковороде, используя пальцы, чтобы покрыть тесто глубоко на всем протяжении, прижмите пальцы до самого дна
    • Полейте оставшейся смесью оливкового масла (1,5 ст. Л.) Всю поверхность теста
    • Добавьте любые другие ингредиенты по вашему желанию, нарезанные помидоры, зеленый / красный перец, лук, зеленые / черные оливки, сыр и т. Д.
    • Поместите сковороду с тестом в расстойную печь еще на 1 час
    • Установите духовку на 400F и выпекайте до золотисто-коричневого цвета, 10-20 минут
    • Охлаждение на решетке

Сельский хлеб ремесленников

  • Состав
    • 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей (да, и все)
    • 1 чайная ложка соли
    • 12 унций горячей воды (100F-110F)
    • 1 столовая ложка кукурузной муки или муки (по желанию)
    • 17.5 унций муки AP
  • Процедура
    • Взбейте муку, дрожжи и соль в большой миске
    • Добавьте воды и перемешайте до однородного липкого теста
    • Неплотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 3-5 часов или в стойкой духовке (100F) на 3 часа
    • После подъема переверните тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность
    • Пробейте тесто и переверните его пару раз, добавляя пару столовых ложек муки, присыпая / перемешивая по ходу движения, здесь помогает скребок для теста
    • Переложите в большую миску, выложенную пергаментной бумагой, стороной шва вниз
    • При желании посыпать верх кукурузной мукой или мукой.
    • Накройте кухонным полотенцем и дайте постоять 25-30 минут, пока духовка разогреется до 450F, а также предварительно нагрейте голландскую духовку на 4-5 кварт, в которой хлеб будет выпекаться / готовиться на пару одновременно
    • Когда тесто и духовка будут готовы, переложите тесто, включая пергаментную бумагу, в предварительно разогретую голландскую духовку
    • Накрыть крышкой и выпекать 25-30 минут, хлеб тоже тушится (секрет пекаря для хрустящей корочки)
    • Снимите крышку и пергаментную бумагу и запекайте еще 10 минут без крышки или до внутренней температуры 200-205F
    • Перелейте хлеб в решетку для охлаждения и дайте ему остыть не менее 15 минут, прежде чем нарезать ломтиками

Индийская чесночная лепешка (Naan)

  • Ингредиенты (на 6 порций)
    • 8.75 унций муки AP плюс дополнительный компонент для опудривания
    • 1 чайная ложка активных сухих дрожжей
    • 1,5 ч.л. сахара
    • 1/2 ч.л. чесночного порошка
    • 1,5 столовые ложки взбитого яйца (примерно 1/2 яйца)
    • 2 столовые ложки молока
    • 1/2 чайной ложки соли
    • 2 столовые ложки топленого сливочного масла
  • Процедура
    • Цветущие дрожжи, смешать дрожжи с теплой водой и сахаром, слегка накрыть крышкой, отставить минимум на 10 минут
    • Взбить яйцо и молоко
    • Просейте муку и соль в миксер
    • Добавьте смесь цветущих дрожжей, смесь молока и яиц и масло к сухим ингредиентам, медленно перемешайте лопаткой до однородного состояния, замешивать не нужно
    • Сложите руками в шар, смажьте легким слоем масла, поместите в миску, накройте крышкой и поставьте в теплое место для расстойки около 1.5 часов, или двойной размер
    • Разбейте и разделите на части 6 равных частей, сформируйте шарики и поместите на слегка посыпанный мукой поднос или тарелку, слегка посыпьте мукой, накройте полиэтиленовой пленкой, оставьте в теплом месте подниматься примерно на 30 минут, увеличивая размер на 50%
    • Поместите круг на слегка посыпанную мукой поверхность, разгладьте рукой, затем раскатайте толщиной примерно 1/8 дюйма и диаметром 6,5 дюйма
    • Нагрейте чугунную сковороду, натрите бумажным полотенцем очень легким слоем масла, используйте масло с высокой температурой дыма, сковороду горячую
    • Поместите наан в сковороду и готовьте 1: 1.5 минут, пока нижняя сторона не станет темно-золотой и местами слегка обугленной, верхняя сторона должна немного пузыриться
    • Переверните, затем готовьте другую сторону примерно 1 минуту, пока пузырьки не станут темно-золотисто-коричневыми, удалите и отложите на противне, слегка смажьте растопленным маслом и держите в духовке на минимальной температуре (170F), пока не будете готовы к подаче
    • Повторите то же самое с оставшимся тестом наан, следя за нагреванием сковороды, чтобы не перегреться

Мягкие итальянские хлебные палочки

  • Ингредиенты (на 6 порций)
    • 3 стакана (15 унций) AP или хлебной муки
    • 2.5 чайных ложек активных сухих дрожжей
    • 3 столовые ложки коричневого сахара
    • 1 стакан теплой воды
    • 1 чайная ложка соли
    • 1/4 стакана масла
  • Процедура
    • Цветущие дрожжи, смешать дрожжи с теплой водой и сахаром, слегка накрыть крышкой, отставить минимум на 10 минут
    • Просейте муку и соль в миксер
    • Добавьте смесь цветущих дрожжей и масло к сухим ингредиентам, медленно перемешайте лопаткой до однородного состояния, затем используйте крючок для теста, чтобы сформировать шар, затем месите в течение нескольких минут, пока тесто не станет красивой текстуры
    • Поместите тесто на кусок пергаментной бумаги, который поместится на противне 10 X 12 с небольшим перекрытием, и раскатайте тесто до прямоугольника 10 x 12 дюймов
    • Используйте нож для пиццы, чтобы разрезать тесто на кусочки шириной примерно 1 дюйм (около 12 палочек, 10 дюймов в длину).
    • Переложите тесто, включая пергаментную бумагу, на противень, накройте кухонным полотенцем, чтобы оно поднялось примерно 1 к 1.5 часов
    • Выпекать при 375F в течение 10-15 минут или до золотисто-коричневого цвета
    • Выньте из духовки и смажьте смесью из 4 столовых ложек топленого масла и 1/2 чайной ложки чесночной соли, затем посыпьте пармезаном
    • По желанию подавать с маринарой или соусом для пиццы для макания

Хрустящие итальянские хлебные палочки

  • Состав хлеба
    • 2.5 стаканов (12,5 унций) муки AP
    • 1/2 стакана (2,5 унции) манной муки
    • 2,25 ч. Л. Активных сухих дрожжей
    • 2 чайные ложки меда
    • 1 стакан теплой воды
    • 1,5 ч.л. соли
    • 1/4 стакана масла
  • Приправы
    • 1 столовая ложка сушеного орегано
    • 1 столовая ложка сушеного базилика
    • 1 столовая ложка чесночного порошка
    • 1 чайная ложка сушеного розмарина
    • 1/2 чайной ложки семян фенхеля
    • 1 чайная ложка соли
  • Процедура
    • Цветущие дрожжи, смешать дрожжи с теплой водой и медом, слегка накрыть крышкой, отставить минимум на 10 минут
    • Просейте муку и соль в миксер
    • Добавьте смесь цветущих дрожжей и масло к сухим ингредиентам, медленно перемешайте лопаткой до однородного состояния, затем используйте крючок для теста, чтобы сформировать шар, затем месите в течение нескольких минут (около 10 минут), пока тесто не станет красивой текстуры
    • Положить тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную манной мукой, дать тесту отдохнуть несколько минут, не менее 5 минут
    • Сформируйте тесто и растяните его до формы 12 дюймов на 4.5-дюймовый прямоугольник, прижав тесто одной рукой и потянув за конец другой рукой, нажмите и растяните с другого конца, убедившись, что тесто остается шириной 4,5 дюйма, повторяйте процесс, пока тесто не станет 12 дюймов в длину.
    • Предварительный нагрев духового шкафа 450F
    • Снимите полиэтиленовую пленку, снова смажьте тесто оливковым маслом
    • Разрежьте тесто на 4 равные части размером 3 на 4,5 дюйма
    • Посыпьте все тесто смешанной смесью приправ (2 чайные ложки на четверть теста), убедитесь, что топпинг полностью покрывает края, и слегка вдавите его в тесто
    • Работайте с четвертью теста за раз, накрыв оставшееся тесто полиэтиленовой пленкой
    • Разрежьте четверть на 6 полосок шириной 1/2 дюйма каждая
    • Растянуть и раскатать тесто на полоски диаметром 14 дюймов
    • При длине 14 дюймов скрутите полоски, скручивая тесто, одновременно перекатывая одну руку вперед, а другую — назад.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *