Месяц: Декабрь 2020

Гратен Дофинуа рецепт | Гранд кулинар

Поделиться с друзьями:

Автор рецепта — Bobby Flay (Бобби Флай) — знаменитый шеф-повар, ресторатор, ведущий реалити-шоу, владелец ресторанов

Классический французский гратен Дофинуа пользуется популярностью во всём мире, и это не удивительно, ведь картофель, запечённый в сливочном соусе с ароматом чеснока под аппетитной сырной корочкой, — это незабываемо вкусно. Перед тем как отправиться в духовку, картофель нарезается тонкими ломтиками и слегка уваривается в сливках. Так он приобретает потрясающую бархатистую и нежную текстуру, поэтому желательно использовать более крахмалистые сорта. По желанию гратен Дофинуа можно посыпать мелко нарезанным шнитт-луком. Можно подавать как самостоятельную закуску или в качестве праздничного гарнира к мясу.

Рекомендуем

55 мин.
Сложность: легко
Порций: 6 — 8

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

• 3 ст. жирных сливок
• 6 клубней картофеля Рассет Бербанк, очищенных и нарезанных ломтиками толщиной 0,3 см. (ножом или на овощерезке-мандолине)
• 1 зубчик чеснока, очищенный и разрезанный пополам
• 1 ст. тёртого грюйера
• 2 ст. л. нарезанного шнитт-лука (по желанию)

Приготовление блюда по рецепту:

1. Разогрейте духовку до 190°С.
2. В кастрюле среднего размера доведите до кипения 2 ст. жирных сливок. Добавьте картофель, посолите, поперчите и варите 3 минуты.


3. Натрите срезом зубчика чеснока дно и внутренние стенки формы для выпечки диаметром 20 см. Добавьте картофель и сливки и полейте оставшимися сливками; посыпьте грюйером. Посыпьте сверху шнитт-луком, если используете его.
4. Выпекайте на противне, пока картофель не станет мягким, а сыр не подрумянится, около 30 минут. Достаньте из духовки и дайте отдохнуть в течение 10 минут перед подачей на стол.

Категории:

Картофельный гратен дофинуа: рецепт от Евгения Клопотенко

«Если верить источникам, то первое упоминание этого блюда датируется 1788 годом.  Стоит отметить, что первоначальный рецепт ничуть не изменился, разве что вместо молока в некоторых рецептах стали добавлять сливки. Мне тоже нравится готовить картофельный гратен со сливками, потому что так он получается более нежным. А еще, кроме восхитительного вкуса это блюдо отличается простотой приготовления», — рассказывает Евгений Клопотенко.

Как приготовить картофельный гратен дофинуа:

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 30 минут

Порции: 4-6

Ингредиенты:

800 г Картофель (очищенный)

200-300 мл Сливки (20-33 % жирности)

2 шт. Лавровый лист

1 щепотка Мускатный орех (молотый)

2 зубочка Чеснок

100 г Пармезан (или грюер)

20 г Сливочное масло

по вкусу Соль и перец

Картофельный гратен дофинуа: пошаговый рецепт

1. Духовку разогрейте до 180 градусов. Картофель (800 г) почистите, помойте и нарежьте тонкими дольками ножом или при помощи мандалины.

2. Нарезанный картофель выложите в широкую кастрюлю или сотейник, залейте 200-300 мл сливками (нужно, чтобы они полностью покрыли картофель), добавьте соль, перец, 2 зубчика чеснока, раздавленные ножом, щепотку мускатного ореха и лавровый лист (2 шт. ). Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 5-7 минут. Если сливки сильно загустеют, вы можете добавить немного молока.

3. Лавровый лист и чеснок извлеките. Переложите половину картофель со сливками в форму для запекания и посыпьте сверху половиной тертого пармезана (50 г), затем выложите вторую половину картофеля, кусочек сливочного масла (20 г) и снова посыпьте оставшимся сыром (50 г). Запекайте в духовке в течение 30 минут. На поверхности гратена должна образоваться румяная корочка.

Гратен дофинуа – крестьянское блюдо с королевским названием

Молодая картошка появится совсем скоро, а значит, появилась последняя возможность приготовить ужин из старой. Именно так – не дожидаться новенькой, крепкой, которую и чистить не надо, а воспользоваться тем, что есть. Потому что в старой картошке больше крахмала, и именно он нужен для того блюда, которое так любят готовить во Франции. Гратен дофинуа – один из самых распространенных гарниров и в обычном бистро, и в изысканном ресторане. Его можно купить замороженным и самим приготовить дома. А еще его хорошо знают за границей, а этим может похвастаться не более десятка блюд.

Но больше всего это блюдо связано с историей маленьких городских квартальных ресторанов, из которых вышли современные бистро. Картошку в сливках и с запеченной корочкой, действительно, подавали уже сто с лишним лет тому назад в каждом заведении, где грелись чайники с медными обручами, а рядом пили пунш и дрались мрачные герои Золя. Подают и теперь – хотя во всем мире словом «бистро» все чаще называют модные заведения, где расслабляются после работы «белые воротнички».

Название у этой картошки королевское – «дофинуа» — от области Дофине, которая традиционно принадлежала наследникам французского престола, дофинам. Только откуда бы взялся в Дофине такой рецепт? В кулинарных книгах XIX столетия его нет, а в XVIII и самой картошки почти не сыщешь.

Во Франции она попала на столы только к концу века, причем, совершенно не на королевские, и даже не на буржуазные, а на самые бедные. Как и в России, ее ввели в рацион верховной властью, чтобы справиться с угрозой голода. И названия у первых рецептов были соответствующие, слободские – «картофель по-парижски», и «картофель по-лионски».

КАРТОФЕЛЬ В СЛИВКАХ «ГРАТЕН ДОФИНУА»

картофель
позднеспелый
1 кг
сливки или
цельное
молоко 250 мл
масло 2 ст. л.
чеснок
4-5 зубчиков
мускатный орех
соль

Для этого блюда и полагается картошка постарее, крахмалистая. И желательно продолговатая — такую удобнее резать. Чистим, моем, а потом режем – именно в таком порядке: нарезанную мыть не надо, крахмал еще пригодится. И лучше обзавестись ручной овощерезкой с длинной щелью (французы ее называют мандолиной) – не времени жалко, а просто руками не нарежешь кружочки толщиной в 3 мм. Ведь эта картошка потом должна растаять при томлении.

Берем форму – керамическую или стеклянную, смазываем маслом, и укладываем эти кружочки слоями. Только не нужно доходить до самого верха, иначе, когда мы зальем картошку сливками, она может выкипеть и перелиться. И на каждый слой – немножко тертого чеснока, соли и мускатного ореха.

Пусть картошка – новшество на французском столе, но мускатный орех – от старой кухни, средневековой, и они замечательно подходят друг другу. Бывают сорта картофеля, которые и сами пахнут мускатом, и такие особенно подходят для гратена дофинуа.

Посреди слоев можно еще добавить сухих прованских трав, молодые же еще не выросли, блюдо – как раз на межсезонье. По краям блюда наливаем цельного, жирного молока или сливок, примерно на треть высоты. Вот, собственно, и все. Не забудем закрыть сверху фольгой, чтобы верхний слой не подгорал, и намаслить ее – чтобы он не приставал. Ставим в духовку на час.

Жидкость чуть выкипит и сгустится крахмалом, а сверху запечется та самая корочка, которая и называется «гратен». Здесь главное – пробовать ножом, что картошка и не высохла, и не осталась сырой. Если высохла – подливаем еще немножко сливок. И под конец кладем на поверхность несколько комочков масла – для запекания.

Гратен часто путают с сырной корочкой. Но гратинировать совсем не обязательно под сыром, и гратен дофинуа – прекрасный тому пример. Корочка запечется сама. Если с сыром, то блюдо получится тоже вкусное, но из другой области — из соседней, и называется «гратен по-савойски».

Там, в Савойе, ближе к Швейцарии, знаменитые молочные породы коров, там любят сыр и посыпают им каждый слой картошки. Только при этом уже никакого молока, ни масла, ни сливок. Вместо них — немножко бульона. А чеснок и мускатный орех и тут есть. И, как и в гратене дофинуа, все очень просто.

Бистро – не ресторан. Там никто высокой кухней не занимался – там и поваров-то не было, заведения были семейные, подавали, что было: если на рынке яйца, то омлет, а осталось немного телятины – будет холодная телятина. В общем, домашняя кухня.

Интересно, что на севере России в деревнях картошку тоже готовят, как гратен дофинуа, – в сливках или молоке. Связано это с тем, что у крестьян практически не было масла, и жарка так и не стала распространенной русской технологией.

Во Франции гратен дофинуа королевским блюдом тоже не назовешь, несмотря на королевское название. Но от своего простецкого происхождения он только выигрывает. Готовится, как в старинной печи, – на низских температурах 140 – 150°, не меньше полутора часов. Как раз достаточное время, чтобы крахмал выделился, соединился со сливками и превратился в мягкое, пахнущее мускатом блюдо. Такое вкусное, что забудешь даже молодую картошку.
 

Картофель дофинуа (гратен) | Волшебная Eда.ру

Картофельный гратен, он же Pommes de Terre Dauphinoise, он же картофель «Дофинуа», или гратен “Дофинуа” — идеальное блюдо для семейного ужина, особенно, в пронизывающие прохладой, зябкие дни. Если летом тяготеешь к легким закускам, салатам, мясу и овощам на открытом огне, то с приходом осени поневоле стремишься к уютным запеканкам, керамическим горшочкам и всему томленному в печи.

Дофине, историческая область Франции, когда-то принадлежала дофинам — наследникам королевского двора. Отсюда и название. Картофельный гратен дофинуа по-прежнему занимает первые позиции и встречается в заведениях высокой кухни, но теперь рецептом овладели домохозяйки, уличные кафе и недорогие бистро.

Как несложно догадаться по названию, этот гратен готовят из картофеля. Шинкуют почти прозрачными пластинами, укладывают внахлест и пропитывают сливочной средой до удивительно нежного аромата и мягкости. Дополнительного колерования — румяной корочки — достигают за счет твердого сыра, которым покрывают верхушку во всех подобного рода блюдах.

Преимущество картофельного дофинуа и в том, что калорий, сытности, вкуса и аппетитного внешнего вида достаточно. Это не общепринятый гарнир, идущий сопровождением чего-то более весомого: какого-то мясного или рыбного изделия. Тут следует наслаждаться целенаправленно.

Время приготовления: 60 минут / Число порций: 3-4

Ингредиенты

• картофель 1000 г
• молоко + молочные сливки 10% поровну 400 мл
• сливочное или оливковое масло 50 г
• твердый сыр 150-200 г
• соль, перец, мускатный орех оп вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Чтобы нарезать одинаковыми пластинками-кругами, выбираем клубни примерно одинакового и крупного размера. Надо отметить, что сорт сыра и картошки имеют значение. При низком содержании крахмала картофель выходит стеклянным и часто грязновато-серым. По возможности отдайте предпочтение старым клубням, из молодой картошки гратен съедобный, но не такой аппетитный. По поводу сыра — хороши твердые, выразительные, плавкие, и только не сырные суррогаты.

   Итак, картошку моем, очищаем и шинкуем толщиной около 2-3 мм. Используйте специальную терку или обычный отточенный нож.

2. Не слишком жирные (достаточно 10-15 %) молочные сливки и молоко в равных пропорциях вливаем в ковш/кастрюлю, прогреваем на верхнем огне до кипения. Лучше заливать уложенные в форму овощи (это касается любого гратена, из капусты, кабачков, грибов, овощных ассорти) кипящей или очень горячей жидкостью, чтобы не терять время в духовой печи на первичный прогрев. Сразу трем мелкой или крупной, какой-угодно стружкой вкусный сыр твердых сортов. Вот и все подготовительные работы.

3. Огнеупорную емкость густо смазываем маслом (у меня – оливковое, но чаще упоминается сливочное). Плотно-плотно наполняем картофельной нарезкой, размещаем черепицей, слой за слоем по всему периметру. По ходу дела приправляем молотым острым перцем и мускатным орехом, солим, слегка присыпаем сырной стружкой. Если знаете, что сорт картошки трудно разваривающийся, поварите несколько минут в кипящем молоке-сливках до полуготовности, а затем шумовкой переложите в промасленную форму и залейте тем же молоком-сливками.

4. Вливаем почти до самого края кипящие сливки с молоком. Иногда первые 20-30 минут запекают без сыра, позволяя картофельным кусочкам сначала самостоятельно пропитаться влагой и не дать сыру подгореть. В моем примере и сыр, и картошка одновременно дошли до нужной кондиции. Бывает, что сыр перемешивают с молотыми сухарями — у корочки появляется приятный хруст, к тому же хлебные крошки впитывают часть жира.

5. Сырной стружкой я посыпаю сразу и на противне ставлю полуфабрикат в заблаговременно раскаленную до 200 градусов духовку. Держу около 45 минут, снизив нагрев до 180 градусов. Подстройтесь под вашу печь. Проверяем мягкость, проколов шпажкой, и по цвету сырной корочки.

Домашний гратен дофинуа подрумянился на славу, пахнет заманчиво, пора к столу. Приятного аппетита!

Картофельный гратен «Дофинуа» — Пошаговый рецепт с фото

Французский гратен «Дофинуа» – это очень вкусное, сытное и нежное блюдо из любимого картофеля. Благодаря простоте приготовления такое блюдо можно легко приготовить на семейный ужин, но и на праздничном столе оно будет выглядеть очень нарядно. Благодаря обилию сливок и молока картофель получается нежным с насыщенным сливочным вкусом и ароматом.

Ингредиенты для приготовления гратена Дофинуа (на форму 26х20 см):

• картофель – 1 кг
• молоко – 300 мл
• сливки жирные от 30% – 300 мл
• чеснок – 2 зубчика
• сыр твердый – 100 г
• сливочное масло – 1 ст.л. для смазывания формы
• соль, перец – по вкусу

Рецепт приготовления картофеля Дофинуа:

Картошку очистите от кожуры и нарежьте кружками толщиной около 3 мм.

Зубчики чеснока раздавите плоской стороной ножа, очистите от шелухи и мелко нарубите.

Твердый сыр натрите на крупной терке.

В кастрюле соедините молоко, жирные сливки, рубленый чеснок и щепоть соли. Доведите смесь до кипения. Кстати, сливки берите обязательно жирностью не менее 30%, если возьмете меньшей жирности, то они могут свернуться и испортить вид и вкус блюда.

В закипевшую смесь молока и сливок выложите нарезанные ломтики картофеля.

На небольшом огне варите картофель до полуготовности около 5-10 минут. Время варки полностью зависит от сорта картофеля, поэтому внимательно следите и не переварите его!

Форму для запекания (размер формы 26х20 см или чуть больше) смажьте сливочным маслом и выложите в неё проваренный картофель ровными рядами в 2-3 слоя. По желанию, каждый слой можете дополнительно присолить и присыпать молотым перцем. Поверх картофеля вылейте оставшуюся смесь молока и сливок.

Сверху выложите слой тёртого сыра.

Запекайте гратен Дофинуа при 180 С около 20 минут до полной готовности картофеля. По желанию, последние несколько минут можете подержать блюдо под грилем, чтобы сыр подрумянился.

Вот и всё. Аппетитный картофель Дофинуа готов, разрезав на порции, можно подавать его к столу.

Приятного аппетита!

Тэги:

Гратен дофинуа

Европа   |   Европейская кухня   |   Франция

Картофельный гратен (дофинуа) — блюдо не сложное, и вроде бы ингредиенты в него входят привычные, но все же, есть что-то особенное в этой французской запеканке. Его королевское название «Дофинуа» — это производная от области Дофине (издревле принадлежала наследникам престола). Сегодня это блюдо весьма популярно и во Франции, и за ее пределами. Считается традиционным блюдом горных курортов. Мы предлагаем вашему вниманию рецепт Гратен дофинуа по-савойски (сыр добавляется в процессе приготовления блюда).

Ингредиенты:

• картофель — 600 г;
• молоко — 300 мл;
• сливки жирные — 100 мл;
• мускатный орех, молотый — ½ ч. л.;
• сыр грюйер — 100 г;
• чеснок — 3–4 зубка;
• перец черный, молотый;
• соль.

Для приготовления блюда потребуется: овощечистка, кастрюлька среднего размера (любая, качественно изготовленная, например Fissler), терка, форма для выпекания, мешалка.

Картофель помыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими пластинами по 2–3 мм толщиной. После того, как картофель будет порезан, его запрещается мыть, чтобы не смыть необходимый для блюда крахмал.

В кастрюлю поместить молоко и сливки, довести до кипения. Добавить картофель и перемешать (картофель должен полностью покрыться смесью молока и сливок). Приправить смесь перцем, солью и мускатным орехом.

Огонь убавить до минимума, варить 8–10 минут, периодически помешивая (смесь не должна прилипнуть к донышку кастрюли).

Натереть сыр на терке. Смесь в кастрюле варить до готовности картофеля, затем добавить сыр, размешать и снять с огня.

Чеснок мелко нарезать, раздавить лезвием ножа, добавить в смесь. Переложить будущий Гратен дофинуа в глубокую прямоугольную форму (рекомендуем использовать форму Ceraflame).

Разогреть духовой шкаф до 120 градусов, отправить форму со смесью запекаться на протяжении 25 минут.

Готовность блюда контролировать по проницаемости его острым кончиком ножа. Нож должен легко проходить через слой блюда, с едва заметным сопротивлением.

Для последнего штриха — получения румяной корочки, следует отправить форму с блюдом на верхнюю полку духового шкафа на максимальный огонь на одну минуту.

Перед подачей блюда его нужно немного охладить, чтобы соус из сливок и сыра слегка загустел. Подавать запеканку, украсив ее сверху листиками базилика, кинзы, петрушки или другой зелени.

Примечание

Классическим способом приготовления блюда считается рецепт без сыра. Все выполняется так же, как и в нашем рецепте, но тертым сыром запеканка посыпается отдельно, в порционной тарелке, при подаче на стол. Мы предложили рецепт Гратен дофинуа по-савойски, так как считаем, что этот способ приготовления запеканки интереснее и богаче по вкусу.

Гратен Дофинуа — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

	900 г		1 ч. л.
	по вкусу		по вкусу
Тимьян сушеный	5 стеб.		70 г
	320 мл

Описание рецепта — Гратен Дофинуа:

Гратен- это любое блюдо, приготовленное в духовке, обязательно имеющее характерную аппетитную корочку (от французского слова gratin- “корочка”). Гратен может быть как сладким, так и не сладким, овощным или с добавлением мясных ингредиентов. Наиболее часто гратен готовят из картофеля (Gratin Dauphinois). Гратен Дофинуа подают как самостоятельное блюдо или как гарнир. Важный момент- подобрать правильно температурный режим так, чтобы гратен проготовился и корочка получилась не пригоревшей. Гратен Дофинуа в классическом варианте к столу подают порционно- либо вырезают формочкой из цельной запеканки, либо готовят сразу в порционных формочках. Картофель нужно брать мучнистого сорта и нарезать его как можно тоньше, а сыр вообще можно не использовать! Также иногда используют чеснок, а тимьян зачастую заменяют тёртым мускатным орехом.

Гратен Дофинуа: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 13.91 г Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

104 килокалории

Шаг 1:

Для приготовления гратена Дофинуа нам понадобятся такие ингредиенты: картофель, сливки 10 %, сыр твёрдый, масло сливочное, соль, чёрный молотый перец, тимьян.

Шаг 2:

Картофель чистим и нарезаем кружочками как можно тоньше. Для этого можно использовать специальную тёрку или постараться нарезать клубни обычным острым ножом.

Шаг 3:

Форму для запекания смазываем сливочным маслом.

Шаг 4:

Выкладываем на дно формы ряд кружочков картофеля слегка внахлёст один на другой, имитируя рыбью чешую.

Шаг 5:

	по вкусу
	по вкусу
Тимьян сушеный	5 стеб.

Посыпаем картофель солью, чёрным молотым перцем и листиками тимьяна.

Шаг 6:

Посыпаем небольшим количеством тёртого твёрдого сыра.

Шаг 7:

Поливаем небольшим количеством сливок.

Шаг 8:

Далее выкладываем следующий слой картофеля. Также, как и предыдущий, слегка солим, посыпаем небольшим количеством сыра и поливаем сливками. Чёрный молотый перец уже использовать не нужно, чтобы картофель получился нежным, а не острым!

Шаг 9:

Таким образом выкладываем слои картофеля, пока он не закончится. Верхний слой должен быть из картофеля.

Шаг 10:

Заливаем ингредиенты оставшимися сливками.

Шаг 11:

Накрываем форму фольгой и ставим в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут. После температуру выставляем 170 градусов, фольгу снимаем, и запекаем гратен ещё 10 минут.

Шаг 12:

Почти готовый гратен Дофинуа посыпаем натёртым сыром.

Шаг 13:

Ставим в духовку под гриль (температура 200 градусов) на 7 минут до образования характерной для гратена корочки.
Гратен Дофинуа готов! Подаём его к столу в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо, вырезав круглой формочкой из общей формы.

Шаг 14:

Приятного аппетита!

Классический французский гратен Дофинуа Рецепт

Рекомендации по питанию (на порцию)
593	калорий
46 г	Жир
34 г	Углеводы
13 г	Белок

См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×

Пищевая ценность
Порций: 6 на 8
Сумма на порцию
калорий	593
% Дневная стоимость *
46 г	59%
Насыщенные жиры 29 г	143%
139 мг	46%
495 мг	22%
34 г	12%
Пищевые волокна 3 г	9%
Всего сахаров 11 г
13 г
Витамин С 10 мг	51%
Кальций 347 мг	27%
Железо 1 мг	8%
Калий 916 мг	19%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Дофинуа (иногда называемый дофинуазом) назван в честь региона Дофине во Франции и является блюдом, которое любят во всем мире. Комбинация картофеля, пропитанного сливками с чесноком, а затем приготовленного на медленном огне до идеального плавления, примерно так же хороша, как и обычная еда.Этот дофинуа покрыт сверху сыром Грюйер и запечен, что делает его очень вкусным и запеченным дофинуа.

Лучший картофель для запекания — это мучный картофель для запекания. Мягкость этого картофеля означает, что он впитает всю прекрасную сливочную, чесночную сливочную консистенцию. Если по какой-либо причине вам нужно немного сократить потребление, замените крем-фреш на молоко, но не пропускайте жирные сливки. Блюдо должно быть сливочным, чтобы оно было таким же приятным на вкус, и оно стоит калорий.

Подавайте с зеленым салатом со свежей лимонной заправкой и основными блюдами, такими как жареный цыпленок, свинина или ветчина для застолья.

Французский картофельный гратен Дофинуаз Рецепт

Рекомендации по питанию (на порцию)
444	калорий
30 г	Жир
33 г	Углеводы
12 г	Белок

См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×

Пищевая ценность
Порций: 6 на 8
Сумма на порцию
калорий	444
% Дневная стоимость *
30 г	38%
Насыщенные жиры 19 г	93%
118 мг	39%
620 мг	27%
33 г	12%
Пищевые волокна 3 г	11%
12 г
Кальций 298 мг	23%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Дофинуаз — это французский метод запекания картофеля с молоком, сливками и сыром. Во французском регионе Дофине у каждого домашнего повара есть своя формула приготовления этого гратена. Наш простой и вкусный рецепт любезно предоставлен автором Паулой Вулферт и включен в книгу «Средиземноморская кулинария в глиняных горшочках».

Основной характеристикой картофеля «Дофинуаз» является то, что он сырой, когда помещен в духовку, поскольку в других подобных приготовлениях используется вареный картофель, а не сыр. Лучший способ добиться идеальной тонкости картофеля — аккуратно использовать мандолину.

Для достижения наилучших результатов запеките запеканку, дайте ей постоять не менее пятнадцати минут, а затем разогрейте ее перед подачей на стол. После второго прохода в духовке вкус запеканки станет еще лучше, а корочка станет более хрустящей и хрустящей.Используйте гратен размером 9 x 12 дюймов или неглубокую форму для запекания вместимостью от 10 до 12 чашек.

Нажмите «Играть», чтобы увидеть этот рецепт французского картофельного дофинуаза «Объединимся»

Что такое картофель Айдахо?

В Соединенных Штатах название «картофель Айдахо» стало синонимом высококачественного красновато-коричневого картофеля. Но коричневый запеченный картофель — не единственный картофель, выращиваемый в Айдахо. Штат собирает более 25 других сортов, все из которых могут иметь печать «Выращены в Айдахо». Но благодаря многолетней успешной маркетинговой кампании и плодовитости фермеров Айдахо картофель из Айдахо и красновато-коричневый картофель для большинства американцев — одно и то же.

Что такое картофель Айдахо?

Картофель в Айдахо — это, проще говоря, картофель, выращенный в штате Айдахо. Название зарегистрировано Комиссией по картофелю Айдахо (как и «Выращенный в Айдахо») и применяется к картофелю штата, который отправляется по всему миру. В то время как большая часть урожая картофеля в Айдахо красновато-коричневого цвета, другие сорта включают красный картофель, сеголеток и Юкон Голд. Штат ежегодно собирает 13 миллиардов фунтов картофеля, часть из которых продается свежей, а часть продается для замороженных продуктов, картофеля фри и обезвоживания.Поскольку 97% американцев едят картофель, а средний гражданин съедает 111 фунтов картофеля в год, недостатка в картофеле в Айдахо нет.

Картофель из Айдахо, особенно красновато-коричневый, очень доступен по цене и требует очень небольшой подготовки в зависимости от того, как вы планируете его использовать.

Как готовить с картофелем из Айдахо

Картофель можно подавать по-разному, но его всегда готовят. Кожура красновато-коричневого картофеля тонкая, коричневая и съедобная. Он может стать хрустящим при жарке или жарке, но иногда его убирают в таких рецептах, как картофельное пюре.Рыжие сорта особенно хороши для запекания целиком и добавления начинки на ваш выбор. Хорошо потрите картофель снаружи, обсушите и несколько раз проколите вилкой. Картофель можно завернуть в алюминиевую фольгу или выложить на противень и запекать до готовности. Как вариант, картофель можно разогреть в микроволновой печи.

Рюссет часто нарезают на палочки и жарят во фритюре, чтобы приготовить картофель-фри, или выкладывают на противне, чтобы приготовить жареный картофель. Очищенные, нарезанные и вареные из этого популярного овоща можно приготовить отличное картофельное пюре.

Littleny / Getty Images Дуглас Саша / Getty Images Bhofack2 / Getty Images Автор: TheC / Getty Images Шери Л. Гиблин / Getty Images

Какой на вкус картофель в Айдахо?

Трудно описать картофель по вкусу, как что-либо, кроме картофеля. А поскольку подавляющее большинство американцев едят картофель несколько раз в неделю, вы, вероятно, уже знаете, каков вкус картофеля. Вкус картофеля в Айдахо зависит от его сорта: красновато-коричневый цвет имеет мягкий приятный картофельный вкус.Внутренняя часть получается пушистой при запекании, а внешняя — хрустящей в духовке или фритюрнице. Хотя кожица имеет другой цвет и текстуру, она не сильно различается по вкусу.

Картофельные рецепты в Айдахо

Картофель из Айдахо можно использовать в самых разных рецептах: от картофеля фри и картофельных оладий до супа и жареного картофеля и даже гашиша из индейки. Красновато-коричневый картофель — универсальный сорт, но это картофель , если вы хотите приготовить печеный картофель или дважды запеченный картофель.

Где купить Картофель Айдахо

Картофель из Айдахо можно найти круглый год, продается фунтами или мешками во всех крупных продуктовых магазинах. Вы обязательно найдете красновато-коричневый картофель Айдахо и, в зависимости от наличия, вы также можете найти красный, золотой или мальковый картофель Айдахо. Покупая картофель в Айдахо, ищите печать «Выращено в Айдахо».

Выбирая свежий красновато-коричневый картофель, ищите твердый картофель без мягких или черных пятен и без порезов. Кожа должна быть натянутой, не морщинистой, без глазков и ростков.В зависимости от вашего местоположения красновато-коричневый картофель можно выращивать почти круглый год.

Как хранить картофель в Айдахо

Храните картофель в открытом бумажном мешке или корзине, избегая использования пластика. Храните картофель отдельно, держите его подальше от чеснока и лука.

При хранении в идеальных условиях зрелый картофель (не молодой или сеголеток) может храниться месяцами. Хитрость заключается в достижении идеальных условий в вашем доме. Картофель любит темные, сухие места с прохладной температурой 45-55 F.Холодильник слишком холодный и влажный, но в домах многих людей слишком тепло. Если у вас есть сухой погреб или подвал, где от природы прохладно, храните картофель там. Если нет, поместите их в темный угол при комнатной температуре и используйте в течение недели или двух.

Ель ест / Джули Банг

Питание и преимущества

Картофель красновато-коричневый с низким содержанием жира и высоким содержанием клетчатки, особенно если оставить кожицу. Запеченный картофель содержит больше витамина С и калия, чем банан, что составляет 64 и 47 процентов от рекомендуемой дневной нормы соответственно.Они также являются хорошим источником марганца и витамина B6.

Картофель из Айдахо против красноватого картофеля

Поскольку Айдахо известен своим качественным картофелем, а большая часть урожая в штате — это красновато-коричневый картофель, некоторые американцы называют весь красновато-коричневый картофель картофелем Айдахо. На самом деле названия означают две разные вещи: Айдахо относится к месту сбора урожая, а красновато-коричневый относится к типу картофеля. Красновато-коричневый картофель — это семейство картофеля — красновато-коричневый — это просто цвет кожицы, а популярные сорта включают Бербанк и Норкотах.Красновато-коричневый картофель часто называют запеченным картофелем, так как картофель продолговатой формы с коричневой кожей чаще всего используется для запеченного картофеля. Это также самый популярный картофель, используемый для картофеля фри, и он составляет 90 процентов от общего урожая картофеля в Айдахо.

Картофельный гратен Дофинуа (Potato Gratin Dauphinois)

Gratin Dauphinois может показаться модным, но это всего лишь гарнир из тонко нарезанного картофеля, сливок и сыра. Возможно, мой любимый рецепт картофеля всех времен, эта декадентская французская классика — пузырящаяся и сырная, с великолепной карамелизованной верхушкой — абсолютно неотразима!

Этот картофель — прекрасное дополнение к особому блюду! Они отлично сочетаются с Coq au Riesling, жареным цыпленком или моим знаменитым ростбифом с розмарином и чесноком.

Картофель + сливки + сыр . Что не любить?

Это блюдо, во всей своей нежно-сливочной красоте, станет идеальным гарниром, когда вы хотите произвести впечатление на гостей или кого-то особенного!

Эту французскую классику, ставшую популярной благодаря Джулии Чайлд, не следует путать с Pommes Dauphine, хрустящими картофельными слоями, о которых мы поговорим в будущем.

Комфортная еда в лучшем виде, этот вкусный и снисходительный картофельный гратен Dauphinois предназначен для вашего праздничного стола или ужина в День святого Валентина.При этом его настолько легко сделать, что он определенно может время от времени появляться на вашем повседневном столе!

Что такое гратен дофинуа?

Gratin Dauphinois (произносится как «do-fin-WAHZ») — также известный как Pommes de Terre Dauphinoise , Potatoes à la Dauphinoise , Gratin de Pommes à la Dauphinoise , Dauphinoise Potatoes a la Dauphinoise , Dauphinoise Potatoes a French or Dauphinoise блюдо из региона Дофине на юго-востоке Франции.

Он состоит из нарезанного картофеля, запеченного в молоке или сливках, в масле.

В то время как мой рецепт требует (двух видов) сыра, пуристы часто настаивают на том, что настоящий Гратен Дофинуа не должен включать сыр. Если включить сыр, то технически он будет называться Gratin Savoyard .

Вы можете приготовить его без сыра, если вас беспокоит подлинность, но вы знаете, что в настоящее время большинство поваров используют сыр и все еще называют его Дофинуа / Дофинуаз.

Гратин VS Гратин Дофинуа

Вы можете спросить себя: в чем разница между обычным картофельным гратеном и картофельным гратеном дофинуа? Они одинаковы?

Разница в том, что когда вы готовите обычный картофель-гратен, вы предварительно готовите его перед тем, как отправить в духовку, а в картофельном гратене дофинуаз вы используете его в сыром виде.

Au Gratin VS Картофель с зубьями

Опять очень похожие блюда! Их имена тоже часто путают, поэтому это может сбивать с толку.

Разница сводится к сыру. Картофель Au Gratin готовят с сыром, а картофель с зубчатыми краями — нет. Они намного проще и не такие декадентские, как запеканки.

Кроме того, ломтики картофеля с зубчатыми краями обычно немного толще, чем ломтики запеканки.

Состав

Для приготовления Гратен Дофинуа вам понадобится:

• Картофель
• Сыр — Грюйер — классический выбор, но я люблю также добавлять пармезан (предпочтительно Пармиджано Реджано) из-за его орехового вкуса и остроты.
• Молоко и сливки — вам понадобятся и то, и другое, так как молоко само по себе не будет достаточно стабильным, чтобы выдерживать температуру духовки, и оно свернется.
• Чеснок
• Травы — Я использую тимьян, розмарин и лавровый лист для ароматизации сливок!
• Мускатный орех — Тертый на терке всегда лучше!
• Соль и перец
• Сливочное масло — Для смазывания формы для запекания.

Какой сорт картофеля для Гратен Дофинуа?

Во Франции это блюдо обычно готовят из картофеля с желтой мякотью, как Шарлотта или Бель де Фонтене.

Здесь, в США, мне нравится использовать Yukon Golds, которые считаются универсальными. Они сохраняют форму, но также впитывают аромат сливок, не превращаясь в кашицу.

Вы можете использовать руссеты, если это то, что у вас есть под рукой, но поскольку они содержат много крахмала, они впитывают больше жидкости и не сохраняют свою форму.

Как приготовить гратен дофинуаз

Хотя этот гарнир легко приготовить, его приготовление может занять немного времени, если у вас нет кухонного комбайна, так как вам придется нарезать картофель вручную.

Если вы используете мандолину, не торопитесь и соблюдайте все необходимые меры предосторожности. Я также рекомендую приобрести перчатки, устойчивые к порезам!

Очень важно, чтобы картофель был очень тонким (толщиной около 1/8 дюйма), чтобы он готовился правильно.

Рекомендуемые инструменты и оборудование: кастрюля с крышкой, кухонный комбайн или мандолина, форма для запекания.

Вот как я готовлю этот рецепт картофельного гратена дофинуа. Как всегда, вы найдете распечатанную (и более полную) версию рецепта в конце этого поста!

Шаг 1: Приготовьте сливки и картофель.

• Смешайте в кастрюле молоко, сливки, зелень, тертый мускатный орех, соль и перец. Варить до готовности на пару. Затем снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15–30 минут. Это придаст блюду особый аромат!
• Нарежьте картофель тонкими ломтиками с помощью мандолины. Поместите нарезанный картофель в сливки.

Шаг 2: Соберите гратен дофинуа.

• Смажьте форму для запекания маслом.
• Добавьте слой крема.
• Затем слой нарезанного картофеля, приправленный солью и перцем.
• Добавьте слой измельченного грюйера.
• Повторяйте, пока у вас не закончится картофель.
• В завершение нанесите слой пармезана и грюйера.

Шаг 3: Выпекать!

• Выпекать при температуре 350ºF до образования пузырьков и золотистой корочки.
• Дайте блюду постоять 5 минут перед подачей на стол, чтобы сливки не вытекли сразу, когда вы закопаетесь.

Советы Оливии

• Чтобы картофель получился достаточно тонким, я рекомендую использовать мандолину или кухонный комбайн.При нарезке вручную картофель, скорее всего, получится слишком толстым, и вы рискуете его недоварить.
• Помещение нарезанного картофеля в теплые сливки предотвращает его подрумянивание, а также позволяет быстро начать готовку, поэтому им потребуется меньше времени в духовке! Он также добавит немного крахмала в молочную смесь, что предотвратит ее свертывание при запекании.

Что идет с картофельным гратеном дофинуа?

Это блюдо изначально подавалось герцогу Клермон-Тоннер в 1788 году как гарнир к основному блюду из птицы.

Хотя во Франции его часто подают с жареной свининой, я лично считаю, что это идеальный гарнир для любого основного блюда, такого как ростбиф, стейк, курица, баранина или рыба.

Вот несколько предложений:

Часто задаваемые вопросы

Почему мои запеканки сворачиваются?

Сворачивание обычно возникает из-за сильного нагрева, поэтому не пытайтесь сократить время за счет повышения температуры духовки.

Можно ли заморозить Гратен Дофинуа?

Я не поклонник замораживания картофеля, поскольку его консистенция значительно меняется при замораживании и размораживании.При этом, если вы не возражаете против изменения текстуры, можно безопасно заморозить ее на срок до 3 месяцев.

Можно ли разогреть картофель дофинуаз?

Разогрейте остатки в духовке при температуре 350ºF, накрытые фольгой, в течение 15 минут или пока они не станут горячими и пузырчатыми.

Другие рецепты из картофеля

Вы приготовили этот рецепт? Я люблю слышать от вас! Прокомментируйте и оставьте 5-звездочный рейтинг ниже. Вы также можете сфотографироваться и отметить меня в Instagram тегом #oliviascuisine.

Картофельный гратен Дофинуаз

Порций: 8

Время приготовления: 25 минут

Время приготовления: 50 минут

Общее время: 1 час 15 минут

автор: Оливия Мескита

курс: гарнир

кухня: французская

Gratin Dauphinois может показаться модным, но это всего лишь гарнир из тонко нарезанного картофеля, сливок и сыра. Возможно, мой любимый рецепт картофеля всех времен, эта декадентская французская классика — пузырящаяся и сырная, с великолепной карамелизованной верхушкой — абсолютно неотразима!

• 1 стакан цельного молока
• 1½ стакана жирных сливок
• 2 раздавленных зубчика чеснока
• Щепотка свежемолотого мускатного ореха
• 1 чайная ложка кошерной соли, плюс еще
• Свежемолотый перец по вкусу
• 2 веточки
• свежего розмарина
2 веточки свежего тимьяна
• 1 лавровый лист
• 2 фунта картофеля Юкон Голд
• 2½ стакана тертого сыра Грюйер
• 1 стакан тертого сыра Пармезан
• 1 столовая ложка размягченного несоленого масла

• Разогрейте духовку до 350ºF.

• В кастрюле смешайте молоко, жирные сливки, чеснок, мускатный орех, соль, перец и зелень. Доведите до кипения, затем снимите с огня. Накройте крышкой и дайте настояться несколько минут, чтобы молоко / сливки пропитались всеми ароматами.

• Тем временем очистите и нарежьте картофель толщиной 1/8 дюйма с помощью мандолины или кухонного комбайна. Когда будете нарезать их, поместите их в молочную смесь, чтобы они не поджарились.

• Если вы еще этого не сделали, натрите сыр на терке.Возьмите 1/4 стакана тертого грюйера и смешайте с пармезаном. Бронировать.

• Смажьте 11-дюймовую форму для запекания маслом. Картофель слить, оставив настоянные сливки в миске. Выбросьте травы и чеснок.

• Приступаем к сборке блюда. Добавьте слой сливок, затем слой картофеля и слой сыра Грюйер. Слегка приправить солью и перцем. Повторяйте укладку картофеля, сливок и сыра слоями, пока не будет использован весь картофель, всегда приправляя.Если еще остались сливки, их можно залить сверху. Сверху посыпьте пармезаном и сыром Грюйер.

• Выпекать в предварительно разогретой духовке, пока картофель не станет мягким, а верх не станет золотисто-коричневым и пузырящимся, примерно от 45 до 55 минут. Если вы заметили, что верх поджаривается слишком быстро, можно накрыть фольгой. Если хотите, вы можете увеличить огонь в конце или поставить блюдо под жаровню, чтобы оно приобрело темно-коричневый цвет.

• Дайте ему постоять 5 минут перед подачей на стол.При желании можно украсить свежими листьями тимьяна.

Сделайте вперед: Есть несколько способов приготовить Картофель Дофинуаз заранее.

• Соберите на день вперед, плотно накройте пластиком или фольгой и поставьте в холодильник до готовности. Проблема с этим методом в том, что картофель может слегка обесцветиться.
• Приготовьте и запекайте за один-два дня, затем охладите, накройте крышкой и поставьте в холодильник. Когда будете готовы к подаче, разогрейте до образования пузырьков. Здесь проблема в том, что я обнаружил, что блюдо не такое сливочное, так как картофель впитает довольно много жидкости при охлаждении.
• Приготовьте блюдо, как написано, но добавьте последний слой сливок и сырную начинку. Запекать в фольге, пока картофель не станет мягким. Затем остудите, плотно накройте и поставьте в холодильник. На следующий день добавьте зарезервированную сливочно-сырную начинку. Запекайте в фольге до горячего состояния, затем снимите фольгу и продолжайте выпекать, чтобы сверху получился красивый коричневый цвет.

Хранение остатков: При правильном хранении в герметичном контейнере остатки хранятся в холодильнике до 4 дней.Разогрейте в духовке при температуре 350ºF, накрыв фольгой, от 15 до 20 минут.

калорий: 493 ккал, углеводов: 23 г, белков: 21 г, жиров: 36 г, насыщенных жиров: 22 г, трансжиров: 1 г, холестерина: 122 мг, натрия: 666 мг, калия: 600 мг, клетчатки: 3 г, сахара: 3 г, витамина А: 1252IU, витамин C: 23 мг, кальций: 644 мг, железо: 1 мг

Автор: Оливия Мескита

Курс: Гарнир

Кухня: французская

Гратен Дофинуа (Гребешок из картофеля) — Mon Petit Four®

Для меня День Благодарения — это все о сторонах.Я думаю, что многие из вас разделяют то же мнение. Индейку, такую ​​же вкусную и необходимую для приготовления пасты на День Благодарения, можно засолить, приправить и даже поджарить, чтобы вы остались довольны, но это не то, что радует большинство из нас в этот праздничный день. Такие грани, как этот гратен дофинуа, волнуют большинство из нас.

Гратен Дофинуа

Если честно, разве Турция не на вкус немного похожа на курицу? Я имею в виду, что на самом деле все не так уж и иначе. Я думаю, что многие из нас съедают изрядную долю курицы в повседневной жизни, так что же тут радостного?

Видите ли, мой друг, что щекочет наши животики и вводит нас в пищевую кому, так это не индейка, а скорее те дразнящие стороны, от которых мы просто не можем насытиться. Восхитительный фарш из яблочной колбасы, медленно приготовленные бобы из кленового бекона, сладкий кукурузный хлеб со слегка хрустящими краями и сливочное картофельное пюре.

Или, может быть, вместо этого гратен дофинуа?

Gratin dauphinois стал для меня откровением. Когда я рос, картофель был лучше всего, если его жарили и подавали с моим гамбургером или куриным мясом, или если бы он был сливочным пюре с маслом и сливками.

Я терпел завтрак с картошкой или печеным картофелем, но я прекрасно понимал, что картофель-фри и картофельное пюре важнее всего (пожалуйста, не подавайте мне батат, потому что тогда мы не сможем дружить).

Затем я поехал в Париж, сел в причудливое кафе и увидел, что большинство блюд из основных блюд (основное блюдо) было с запеченным дофинуа.

Хм, qu’est-ce que c’est? Что ж, я вам точно скажу, что такое гратен дофинуа. Это лучший продукт после хрустящего французского хлеба (я собирался сказать нарезанный хлеб, но этот — это в блоге о французской еде).

Ах, да, нежный нарезанный картофель, посыпанный маслом, сливками и топленым грюйером.Я возбуждаюсь от одной мысли об этом!

Это блюдо полезно для здоровья? Нет, определенно нет. Но опять же, какое французское блюдо? Этот картофель требует умеренности, даже если вы отчаянно хотите вылизать блюдо.

Моя любимая деталь в гратене дофинуа — это хрустящий слой сверху. Я испытываю то же чувство острых ощущений, которое испытываю, когда разбиваю ложку о жженый сахар крем-брюле. Это сочетание хрустящей текстуры и невероятно сырного вкуса, которое вы получаете, вычерпывая весь слой грюйера, который был помещен сверху.Затем вы получаете более нежную кремовую текстуру, которая абсолютно божественна и не менее нежная, чем верхняя.

Этот картофель действительно можно приготовить с любым сыром, который вам нравится, но я люблю соленый сыр, такой как грюйер, потому что, на мой взгляд, картофель просто клянется. Вы знаете, кто еще здесь попрошайничает? Мои! Et Tu! Потому что после того, как это выйдет из духовки, все будут на четвереньках умолять о порции этого!

Состав

• 1/2 стакана жирных сливок
• 1.25 фунтов крахмалистого картофеля, Айдахо или Рассет, очищенного и нарезанного тонкими ломтиками 1/8 дюйма
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, размягченного
• 1/2 зубчика чеснока, очищенного от кожуры
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки перца
• 85 г тертого сыра грюйер
• тимьян, по желанию, для украшения

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 425 ° F.Нагрейте жирные сливки в небольшой кастрюле на слабом огне.
2. Тем временем подготовьте картофель, очистив его от кожуры и нарезав ломтиками. Положите их в таз с холодной водой до готовности.
3. Потрите срезанной стороной зубчика чеснока все дно и стороны стандартной 9-дюймовой формы для пирога. Нанесите столовую ложку несоленого сливочного масла на дно и по бокам блюда.
4. Слейте воду с картофеля и промокните насухо бумажным полотенцем. Выложите слой ломтиков картофеля по всему дну блюда, начиная с внешней стороны блюда и продвигаясь внутрь по радиальному шаблону.Соберите второй слой ломтиков картофеля, убедившись, что они накладываются друг на друга, а не накладываются друг на друга. Обязательно закройте все промежутки между картофелем.
5. Посыпьте этот слой 1/4 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца. Равномерно распределите половину тертого сыра по всему картофелю.
6. Разложите оставшуюся половину ломтиков картофеля так же, как вы делали первую половину. Посыпьте оставшейся 1/4 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца. Оставшуюся столовую ложку масла нарезать кубиками и распределить кубики масла по поверхности.Полить картофель горячими сливками. В завершение посыпьте все блюдо оставшимся сыром.
7. Запекайте картофель примерно 25–30 минут, пока картофель не станет мягким, а верх не приобретет золотисто-коричневую хрустящую поверхность. Перед подачей украсить несколькими веточками свежего тимьяна.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 6 Размер порции: 6 порций
Количество на приём: Калорий: 232

• Facebook
• Твиттер
• Pinterest

Как приготовить идеальный гратен дофинуа | Французская еда и напитки

Дофинуа, богатая запеканка из нарезанного картофеля и сливок, в отличие от жареных во фритюре картофельных профитролей, которые так озадачили участников конкурса MasterChef в прошлом году, названы в честь королевской семьи — но, на мой взгляд, он заслуживает этого.Если, конечно, такое объединение не приведет к его исчезновению — действительно трагедия.

Это откровенно декадентское блюдо, которое станет отличным партнером к весеннему ягненку в эту явно зимнюю погоду, на которой я сосредоточусь сегодня. Мне это показалось более трудным, чем кажется: предыдущие попытки были по-разному испорчены недоваренным и сырым картофелем, сухостью и ужасно свернувшимися сливками. Так как же сделать гратен-дофинуа подходящим для… президента?

Картофель

Дофинуа Ричарда Олни.

Здесь есть интересное расхождение во мнениях. Найджел Слейтер пишет, что «картофель, как правило, желтый, восковой сорт, поэтому ломтики сохраняют свою форму, хотя некоторые из нас предпочитают разрушающиеся мучные сорта», но, кроме Ричарда Олни, который пишет в мастерской Поваренной книге французского меню, все от Мишеля Ру Младший Стиви Парл выбирает таких пушистых, как Марис Пайпер.

Заглядывая дальше, я нахожу поддержку восковых капель Слейтера от Элизабет Дэвид и Раймонда Бланка, но все же нет четкого консенсуса.Однако я предпочитаю твердый: мучный картофель становится скучным в таком насыщенном соусе, в то время как более крепкие Maris Peers или Charlottes создают текстурный контраст.

Что бы вы ни использовали, жизненно важно, как отмечает Ник Нэрн в своей книге «Школа кулинарии», чтобы ломтики стали очень тонкими, иначе они не будут готовиться, но сделать это ножом практически невозможно. Мандолину следует развертывать с осторожностью, как я понял за свои деньги. Одним пальцем вниз, я бы посоветовал использовать кухонный комбайн, если он у вас есть с подходящей насадкой.

Соус

Дофинуа Стиви Парле.

Боюсь, что использование какого-то крема почти неизбежно, хотя в некоторых старых рецептах, в том числе в рецептах Эскофье, вместо них используются яйца. Я считаю, что соус Олни, сделанный из молока и яиц, разделяется во время приготовления на твердый, яичный (и очень вкусный) элемент и немного менее аппетитную жидкость кремового цвета.

Ру-младший, который дает красивый простой рецепт в своей книге «Жизнь на кухне», использует двойные сливки, при комнатной температуре — бросьте в них картофель, и вы готовы к запеканию.Он удивительно насыщенный и липкий, но, возможно, немного тяжелый, если вы не планируете подавать его миниатюрными порциями, отмеченными звездой Мишлен. Смесь молока и сливок, которую предпочитают Нэрн, Блан, Парле и бристольский шеф-повар Джош Эгглтон, дает более домашний результат.

Это никогда не бывает легким блюдом, и я считаю версию Эгглтона, которая содержит больше молока, чем сливок, слишком жидкой — Парле и Нэрн правы, с примерным соотношением двойных сливок к молоку 3: 1. Помните, это не то блюдо, которое вы собираетесь готовить каждый день, как бы вы этого ни хотели.

Кулинария

Запеканка дофинуа Мишеля Ру-младшего. Простой подход

Roux необычен: в большинстве других рецептов я пытаюсь либо нагреть молоко и сливки перед добавлением их в блюдо, как в блюдах Эгглтона и Парла, либо, как Нэрн, отварить картофель в молочной ферме. Он готовит их до «почти нежности», и вместе с тем мучным вкусом, который он использует, это делает готовое блюдо слегка мягким, но твердый картофель, который я использую, можно использовать с небольшим предварительным приготовлением, поэтому я собираюсь чтобы отварить их короче.

Приготовление картофеля в соусе также делает его более густым, так как крахмал переходит в жидкость. Крахмал — еще один спорный вопрос, когда дело доходит до дофинуа: Нэрн, Ру-младший и Блан твердо придерживаются мнения, что ломтики не следует ополаскивать перед использованием, чтобы они сохранили как можно больше крахмала, в то время как Эгглтон вымачивает его в воде. перед использованием, и Дэвид пишет, что «самое важное» — тщательно промыть их водой. Однако я за более густой соус, особенно потому, что мой восковой картофель, естественно, содержит меньше крахмала, чем сорта фурье, и ему понадобится вся помощь, которую они могут получить.

Запеченный дофинуа Ника Нэрна.

Эгглтон запекает блюдо, затем помещает его в холодильник на ночь перед повторным нагревом. Это умный способ получить твердые маленькие пластинки дофинуа, которые так популярны в модных ресторанах, но в нем нет необходимости, если вы просто собираетесь положить запеканку на стол, чтобы все начали драться.

Ароматизатор

Это еще одно из тех французских блюд, где кюлоты легко достать из-за проблем с аутентичностью — Слейтер пишет, что «сдержанность с чесноком будет вознаграждена.Блюдо требует лишь слабого дуновения луковицы, и протирание основы и стенок перед добавлением картофеля дает нечто более аутентичное, чем добавление его измельченного или нарезанного ». Будь проклята подлинность — я с трудом могу попробовать это блюдо в блюдах Ру-младшего и Олни, которые имеют приятную кремовую мягкость.Добавление его измельченного в молочные продукты, как это делает Нэрн, кажется гораздо лучшим вариантом для моего сырого англосаксонского нёба.

гратен дофинуа Джоша Эгглтона.

Мускатный орех, используемый Эгглтоном Ру-младшим. и «Олни» — классическая приправа для кремовых блюд, поэтому здесь отлично работает.Энтони Бурден наполняет крем травами в своей кулинарной книге Les Halles, и действительно, Парл использует тимьян в своем гратене — я не стремлюсь добавлять слишком много ароматов к такому простому блюду, но мне нравится идея анчоусов, которые он также , которые тают в соусе, чтобы придать готовому дофинуа великолепную пикантную насыщенность. Насколько я понимаю, это гениальный ход, особенно блестящий с бараниной — боязнь французов мешает мне добавить их к идеальной версии, но я призываю вас попробовать эту идею, если вы не против анчоусов.

Согласно Larousse Gastronomique, сыр разрешен, однако: «Можно добавить тертый сыр грюйер: один слой на дне блюда, а другой сверху». Олни подмешивает его в соус, но я собираюсь положить сверху скромный слой, как настоящий гратен. Два кажется de trop : в конце концов, мне нужно думать об артериях.

Gratin dauphinois

Совершенный гратен дофинуа Фелисити Клоук. Фотография: Felicity Cloake for the Guardian

На 6 порций
750 г восковидного картофеля
250 мл двойных сливок
100 мл цельного молока
2 маленьких зубчика чеснока, измельченных до

Сливочное масло для смазки
50 г грюйера, натертого на терке

Очистите картофель и нарежьте тонкими ломтиками с помощью кухонного комбайна или мандолины.

Положите сливки и молоко в большую кастрюлю вместе с чесноком и хорошо натертым мускатным орехом и доведите до кипения на среднем или медленном огне. Приправьте и добавьте картофель, затем уменьшите огонь и тушите на медленном огне около 10 минут, пока он не станет мягким, но не прожаривается.

Тем временем смажьте форму для запекания сливочным маслом и нагрейте духовку до отметки 160 ° C / газа 3. Вылейте картофель в форму и разложите по ней. Накрыть фольгой и запекать 30 минут. Снимите фольгу, посыпьте сверху сыром и запекайте еще 10-15 минут, пока не подрумянится и не начнет пузыриться.Дайте немного остыть перед подачей на стол.

Gratin dauphinois, блюдо, достойное королевской семьи, или просто тяжелая французская буржуазная кухня? И, вдохновленные анчоусами Стиви Парла, какие изюминки вы добавляете к своим?

В эту статью были внесены поправки 11 апреля 2013 года. В первоначальном введении ошибочно говорилось, что гратен дофинуа был назван в честь французского дофина, а не кулинарии региона Дофине. Этот абзац был удален. Кроме того, ссылка на River Café, известная своей итальянской кухней, а не французской, также была удалена из конечной ноты.

Gratin Dauphinois — Онлайн-школа кулинарии (OCS)

Гратен Дофинуа

Gratin Dauphinois — богатое и вкусное блюдо из тонко нарезанного картофеля, запеченного в сливках, покрытого тертым грюйером, а затем запекаемого до коричневого цвета и хрустящей корочки.

Время приготовления20 минут

Время приготовления1 час

Общее время1 час 20 минут

Курс: Гарнир

Кухня: Французская

Ключевое слово: Гратен Дофинуа

Порций: 8

• 2.25 фунтов очищенного картофеля
• 2,5 стакана взбитых сливок, минимум 35% жирности
• 6 зубчиков чеснока, очищенных от зародышей и нарезанных
• 0,75 стакана тертого сыра Грюйер
• Соль, перец и мускатный орех, по вкусу

• Очистите и вымойте картофель.

• Налейте сливки в кастрюлю. Картофель нарезать тонкими ломтиками. Поместите их в кастрюлю, не промывая. Добавьте измельченный чеснок, соль, перец и щепотку мускатного ореха. Они должны быть покрыты кремом, но не «плавать» в нем.Довести до кипения на среднем огне. Время от времени помешивайте, чтобы картофель не приставал ко дну кастрюли.

• Равномерно разложите картофель в хорошо намазанной маслом форме для запекания или в отдельных небольших формах для запекания. Дно блюда можно натереть чесноком. Полностью покройте тертым сыром Грюйер. Выложите запеканку на противень на случай, если крем закипит. Готовьте в духовке при температуре 425 ° F около 30 минут. Затем уменьшите температуру духовки до 350 ° F на 15-20 минут.Готовьте, пока картофель не станет золотисто-коричневым сверху и не прожарится внутри. Подавать горячим.