Британский пудинг – Английский пудинг: 5 классических рецептов

Пудинг — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Десертный пудинг Процесс приготовления рождественского пудинга

Пу́динг (англ. pudding) — английское блюдо из теста. Английские пудинги содержат в себе обыкновенно тонко изрубленный говяжий жир. Они заворачиваются в обмазанный маслом холст и варятся в солёной воде; употребляются с вином или соусом. Существуют сладкие пудинги, пудинги с мясом, печёнкой, рыбой, раками, устрицами и овощами.

На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плам порридж» (от plum — слива + porridge — каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг — одно из главных блюд рождественского стола. Его также называют «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают.

Пудингом также называют густой сладкий десерт.

Как традиционное блюдо английской кухни, пудинг постоянно появляется в классике английской литературы.

• В девятой главе «Алисы в Зазеркалье» Льюиса Кэрролла Алису знакомят с пудингом.
• Серия рассказов Агаты Кристи носит название «Приключение рождественского пудинга».
• Во второй главе романа Диккенса «Большие надежды» героя заставляют час месить тесто для пудинга.
• В шестнадцатой главе романа «Джейн Эйр» Шарлотты Бронте героиня наблюдает за Грэйс Пул, когда та говорит, что будет обедать пинтой портера и куском пудинга.
• В седьмой главе повести Джеймса Гринвуда «Маленький оборвыш» воришки, соблазняя голодного главного героя куском пудинга, вынуждают его совершить кражу.
• В повести Диккенса «Рождественская песнь в прозе» большая семья Боба, клерка Эбенейзера Скруджа, ест за рождественским столом традиционный пудинг.
• В романе Джека Керуака «Бродяги Дхармы» Джефи Райдер готовит шоколадный пудинг в походе на Маттерхорн-Пик.
• В серии книг о Гарри Поттере писательницы Джоан Роулинг очень часто упоминаются различные пудинги (к примеру, рождественский пудинг, йоркширский пудинг).
• В аниме-адаптации «Погребённое сокровище Нананы» главная героиня любит различные виды пудинга.
• Во 2 серии 5 сезона английского сериала «Мерлин» лекарь Гаюс предлагает юному магу Мерлину его любимый пудинг.
• Харли Квинн называет Джокера «Пудинг».
• В стихотворении Роберта Бернса «Ода шотландскому пудингу Хаггис».

Одно из наиболее известных произведений австралийской детской литературы — «Волшебный пудинг», сказочная повесть Нормана Линдси (1918), один из главных героев которой — пудинг Альберт, который не заканчивается, сколько бы его ни ели.

ru.wikipedia.org

Удивительная история английского пудинга — foodandmood.com.ua

В Англии пудинги готовят на новогодние и рождественские праздники и предпочитают это традиционное сытное лакомство подавать по-домашнему, без особых изысков. Популярен пудинг также в Канаде, США, Австралии, странах – бывших английских колониях.

Что из себя представляет классический пудинг

Готовится он на водяной бане из муки, крошек хлеба, жира, сливок, яиц и всевозможных специй.

Название pudding происходит от французского boudin, а оно в свою очередь от латинского botellus, что буквально означает «маленькая колбаска». С самого начала пудинг имел совершенно другую форму и, представляете  — мясной состав!

В двадцать пятое воскресенье после Троицы в церквях Англии читают молитву, которая разрешает хозяйкам начинать готовить рождественское лакомство. Это воскресенье также называют пудинговым или замешивательным. Таким образом, пудинг начинают готовить за три недели до Рождества, затем он «зреет» в холодном и темном месте.

Считается, что пудингом еще в 16 столетии стали называть густую овсяную кашу, которую предварительно варили на мясном бульоне, а затем добавляли к ней хлебные крошки, орехи, мёд и чернослив.

Читай также: Не пудингом единым: типичные блюда Великобритании

Согласно другой версии, пудинг стали готовить из-за нужды долго сохранять мясо – в таком виде, вместе с черносливом, оно консервировалось и длительное время оставалось пригодным для употребления.

Мясным пудинг оставался вплоть до конца 18 века, пока какой-то повар не добавил в него сахар. Блюдо англичанам пришлось по вкусу, но мясо в десерте оказалось лишним – и его исключили. Со временем убрали и чернослив, хотя и по сей день пудинг называют сливовым пирогом.

Какой он — классический пудинг?

В 19 веке пудинг – это мука, фрукты, жир, сахар и специи, то есть, десерт, который не имеет ничего общего с давним блюдом, кроме, пожалуй, консистенции. Десерт, хоть и простой, но очень популярный, настолько, что стал одним из символов Британии.

Классический пудинг состоит из 16 ингредиентов – по одному из каждой английской колонии:

• 1 фунт смородины (Австралия),
• 2 фунта изюма (Австралия или Южная Африка),
• 5 унций тертого яблока (Британия или Канада),
• 1 фунт хлебных крошек (Британия),
• 1 фунт говяжьего жира (Новая Зеландия),
• 6,5 унций цукатов (Южная Африка),
• 8 унций муки (Британия),
• 8 унций сахара (Вест-Индия или Гвиана),
• 5 яиц (Британия или Ирландия),
• 0,5 унции молотой корицы (Индия или Цейлон),
• 0,25 унции молотой гвоздики (Занзибар),
• 0,25 унции молотого мускатного ореха (Вест-Индия),
• четверть чайной ложки приправы для пудинга (Индия или Вест-Индия),
• четверть джилла брэнди (Австралия, Южная Африка, Кипр или Палестина),
• четверть джилла рома (Ямайка или Гвиана),
• пинта пива (Англия, Уэльс, Шотландия или Ирландия).

Традиции пудинга

В Англии существуют и ритуалы, которые обязательно должны соблюдаться при приготовлении пудинга. Во-первых, в этом процессе должен принимать участие каждый член семьи – от мала до велика. Во-вторых, тесто следует вымешивать в направлении с востока на запад – в честь трех мудрецов, которые посетили новорожденного Иисуса.

Читай также: Десерт дня — турецкий пудинг Muhallebi

В тесто пудинга подмешивают одну пуговицу, монету или кольцо, кому попадется пуговица – холостяковать тому еще год, а кому кольцо – будет свадьба. А вот если в твоей тарелке окажется шестипенсовик – удача будет сопутствовать тебе в путешествиях.

Подают пудинг обязательно со сладким соусом, который готовят на основе коньячного или ромового масла, лимонного или заварного крема. Украшают десерт веточкой остролиста, поливают смесью алкоголя с сахаром и поджигают – синее пламя создает рождественское настроение.

Интересные факты о пудинге

• Если увидеть пудинг во сне, то вас ждет улучшение материального благосостояния. Если во сне вы пудинг едите, то ждите опасность. Готовите пудинг во сне – ждите разочарования во второй половине или проблем в сексуальной жизни.
• Йоркширский пудинг – традиционный пудинг графства Йоркшир, готовится он из кляра и подается с ростбифом и подливкой. Появился этот рецепт случайно – капающий на поддон жир при жарке мяса повара решили задействовать для приготовления и просто смешали его с мукой. Так в 1737 году и появилось блюдо «Капающий пудинг». А в 2008 году английское Королевское химическое общество постановило, что высота Йоркширского пудинга не должна быть ниже четырех дюймов.
• В 1664 году пудинг объявили безбожным блюдом, а в 1714 году Король Георг I отменил это мнение.
• Англичане могут сказать – «У нас сегодня на пудинг мороженое», так как понятием «пудинг» они заменяют «десерт».
• Женщина вполне может «оказаться в положении пудинга» — так в Великобритании говорят о беременных.
• Рождественская песня We wish you a merry Christmas посвящена пудингу.
• Кондитер Карл Вейнингер из Великобритании создал самый дорогой шоколадный пудинг. Его стоимость — 22000 фунтов. Украсил свой шедевр повар настоящим золотом и бриллиантами в 2 карата. Также на пудинге присутствуют «икра» из клубники, лучший бельгийский шоколад и желе из виски, шампанского и фруктов. Пудинг подается небольшими порциями в яйцах Фаберже.
• Ирландский «черный пудинг» не имеет ничего общего со сладким десертом, а скорей напоминает знакомую нам кровяную колбасу. Готовится пудинг из смеси свиной крови, сала и сухарей, положенных в кишку.
• Модель атома, которую представил Джозеф Джон Томсон в 1904 году, называют «пудинговой моделью атома». А все потому, что сам Томсон настаивал на факте распределения отрицательно заряженных частиц внутри положительно заряженного облака подобно распределнию изюминок в пудинге.
• В Англии есть поговорки: «Чтобы судить о пудинге, надо его съесть», «Похвала – не пудинг», «Если нет пирога, то хоть кусочек пудинга», «От слишком большого куска пудинга и собака подавится»  и много других.

• Читай также: «Овсянка, сэр!» — отменяется: 7 новых вкусных завтраков

  В 18 веке на кораблях ВМС Великобритании для экипажа готовили рождественский пудинг с изюмом. Когда помощники кока перебирали изюм, они непременно высвистывали мелодии. Так матросы, работающие на корабле, знали, что изюм попадет именно в десерт, а не в рот кулинарам.
• В одном тайском заведении пудинг подавали в форме щенков. Это подняло нешуточную волну возмущения защитников животных, которые укоряли посетителей ресторана в бессердечности – как можно вонзить ложку в маленькую собаку, даже если это вкуснейший пудинг?!
• Самый большой пудинг приготовили австрийские повара в 1996 году. Это был огромный печеночный пудинг в полтора метра диаметром и весом 2000 килограмм. Для приготовления пудинга использовали 600 килограммов хлеба, 180 килограммов жира, под 200 килограммов муки и полтонны говяжьей печенки.

foodandmood.com.ua

Британский рождественский пудинг. Часть 1. История: paprika_andlife — LiveJournal

Фото из книги «Pride and Pudding». Оно мне нравится, поэтому и стало заглавным.

Авторский текст
Katalin ©

Все активные ссылки открываются в новом окне.

В последнее время всё больше русскоязычных кулинаров стало интересоваться этим блюдом. Оно заманчиво выглядит на различных рисунках и фото, но, как показывает практика, далеко не все знакомы с его сущностью.

Я не удивлена, что рецепты этого пудинга стали встречаться даже в русскоязычных бумажных книгах, посвящённых новогодней выпечке. Заграничный фруктовый кекс уже все поняли и освоили, а теперь решили, что пора браться за пудинг. Что поделать: у нас нет собственной, т.е. общей для всех, традиционной новогодней выпечки, вот и побираемся…с миру по нитке.

Британский рождественский пудинг — блюдо, как заметно по названию, иностранное, со своими традициями. Оно имеет особенную технологию приготовления, и у меня лично никогда не возникало желание его приготовить, не разобравшись во всех нюансах. Но даже изучив эти нюансы, лично я не могу рекомендовать такое блюдо для отечественного новогоднего стола, потому что оно, как говорится, совсем из другой оперы.

Это не выпечка в понятном смысле этого слова, этим пудингом не заменишь ни торты, ни пироги, ни даже печенье. Даже у себя на родине он не всем нравится и в некоторых семьях его сейчас не готовят либо просто покупают в магазине.

Учитывая наш современный отечественный лозунг «Новый год без плиты» и целую кучу кулинарной макулатуры литературы под кодовым названием «Как приготовить новогодние блюда за 3 минуты», до настоящего рождественского пудинга многим нашим хозяйкам — как до Луны, потому что пудинг небольшого размера нужно варить 2-3-5 часов и примерно половину этого же времени разогревать перед подачей на стол, если он приготовлен или куплен заранее.

Отечественные кулинары забывают ещё и о том, что Рождество и Новый год — это два разных праздника, в т.ч. для постсоветского пространства и уж тем более для Западной Европы и Америки. Хотя они имеют одни и те же корни, их современные традиции развиваются в разных плоскостях.

См. мои статьи «Почему ёлка?» и «Кто приходит в зимний вечер. История новогоднего и рождественского дарителя», а также «Рождество vs. Новый год. Суть праздников через призму кулинарных традиций.»

Всю свою практику я всегда начинаю с теории. Историю и теорию рождественского пудинга я изучала по оригинальным англоязычным источникам, в т.ч. читала художественные тексты и старинные сборники кулинарных рецептов. Постараюсь «коротЕнько, минут на 40» рассказать об основных моментах.

Все источники будут указаны в последней части статьи.

Винтажная рождественская открытка. Фото из Интернета

1) Приготовление такого пудинга начинается в 25 воскресенье после Троицы, которое в то же время очень часто является и последним воскресеньем перед первым Адвентом.

Что такое Адвент, см. в Календаре рождественских и новогодних событий, а такое воскресенье в этом году -как раз сегодня, 26 ноября, поэтому я и завела разговор о пудинге. Первый Андвент в этом году 3 декабря.

В англиканской традиции сегодняшний день называется Stir-up Sunday. Сегодня желающие могут сварить сливовый пудинг и отправить его на хранение до Рождества.

2) Пудинг обычно подаётся к рождественскому завтраку или обеду, т.е. 25 декабря. Его остатки можно доесть на второй день Рождества, их даже может хватить на все 12 дней Рождества (или же можно приготовить несколько маленьких пудингов). В художественной литературе встречаются рассказы, что в XX в. британцы могли подать какой-то из пудингов и на Новый год (либо plum pudding, либо приготовить к этому дню другой вид пудинга и по другой технологии). Даже для рождественского обеда можно приготовить другой пудинг.

Такой пудинг иногда могли сохранять до Пасхи, но это совершенно необязательное условие. Оно вытекает из традиции готовить подобные блюда впрок, когда есть такая возможность и соответствующие ингредиенты (об этом скажу ниже).

Разные виды пудингов. Иллюстрация из книги «Book of Household Management» (1895 год издания).

3) Существует много видов пудингов. Рождественский пудинг относится к группе «Boiled & steamed puddings» / варёные и приготовленные на парУ (на водяной бане). Он же считается «настоящим пудингом».

Кроме этого, есть ещё одна группа настоящих пудингов. В разных кулинарных традициях существует разделение на «чёрные» и «белые» пудинги. «Чёрные пудинги» — это блюда, приготовленные с красным мясом или кровью в отличие от «белых пудингов», приготовленных с белым мясом или рыбой. «Белые пудинги» могут быть и сладкими, с добавлением зёрен или орехов.

Например, популярным блюдом является французское Boudin blanc, название которого так и переводится: «белый пудинг». Оно ведёт своё происхождение со средних веков, когда прихожане согревались молочной кашей после посещения полночной мессы в канун Рождества. В эту кашу могли добавлять хлеб, жир, крахмалистые ингредиенты, а также ветчину или белое мясо. Примерно с XVII века Boudin blanc принял вид колбасок, которые французы сейчас в т.ч. подают и на Рождество. В их состав может входить белое мясо, рыба, сливки, хлебные крошки, пряности, молоко.

Многие исследователи считают, что слово «пудинг / pudding» происходит именно от французского «boudin», которое в свою очередь происходит от латинского «botellus» («маленькая колбаса»). Считается, что слово «пудинг» по отношению к рецептам, содержащим яйца или овощи, впервые встречается в кулинарной книге 1584 года.

4) Истоки рождественского пудинга лежат в блюдах, приготовленных в полых внутренних органах животных (желудок, кишки) и с их же мясом. Предками подобных пудингов считаются древнегреческие и древнеримские блюда, но в каждой кухне мира можно найти что-то подобное.

Гомер.»Одиссея». Песнь 12

paprika-andlife.livejournal.com

Английский пудинг — традиция на вкус

Текст: Евгения Багма

Фото: TS/Fotobank.ru

«Знакомьтесь! Пудинг, это Алиса. Алиса, это Пудинг», — помните эти строчки из известной сказки Льюиса Кэролла «Алиса в стране чудес»? А хотите лично познакомиться с настоящим английским пудингом? Тогда эта статья для вас.

• 

  Подавайте английский пудинг охлажденным, со сметаной, карамелью, шоколадом, сгущенным молоком или другими соусами по вкусу.

Как приготовить английский пудинг?

В вышеупомянутой сказке речь, на самом деле, идет о плампудинге, пудинге с изюмом. А вообще рецептов английского пудинга — огромное множество. По сути, английский пудинг — это не столько рецептура, сколько способ приготовления. Самым правильным считается приготовления пудинга на водяной бане, благодаря чему он и приобретает свою особую структуру. Впрочем, сегодня пудинги готовят также в запеченном виде (в огнеупорной форме, которая также может быть вставлена в посуду с горячей водой) или даже в микроволновке. Особенно популярен рождественский английский пудинг (плампудинг), созревающий от 2-х до 4-х недель. Сегодня можно приобрести готовые пудинги или сухие смеси для приготовления пудингов. Пудинги подают чаще всего холодными.

Рецепты английского пудинга

Шоколадный английский пудинг.

Ингредиенты: 3ст.л. какао, 1-2ст.л. сливок, 60г сахара, полстакана молока, 125г панировочных сухарей, 50г сливочного масла, 2 яйца, 1ст.л. коньяка, 2ст.л. тертого миндаля, ½ч.л. соды, 60г муки.

Приготовление: перемешайте какао и сухари, добавьте молоко или сливки, размочите, сахар смешайте с маслом, хорошо разотрите, добавьте желток, соду, муку, затем сухари, миндаль и коньяк, добавьте отдельно взбитые с сахаром белки. Поместите массу в форму, поставьте на час на паровую баню.

Английский пудинг с вареньем.

Ингредиенты: 250г муки. 1ч.л. разрыхлителя, ½ ч.л. соли, 100г сливочного масла, 100г сахара, 2 яйца, 150мл молока, 250г варенья.

Приготовление: смешайте муку, разрыхлитель, соль, разомните муку с маслом, добавьте сахар, 2 яйца, взбивайте вливая молоко. Выложите в форму джем, влейте пудинговую массу, накройте сверху кружком промасленного пергамента, сверху закройте двойным слоем фольги, готовьте пудинг на паровой бане 20 минут.

Хемпширский английский пудинг.

Ингредиенты: 500г яблок, 250г муки, 40мл воды, 5ст.л. сахарной пудры, 2 яйца, полстакана молока, 4ст.л. сливочного масла, 70г сливового джема, 60г абрикосового джема, соль.

Приготовление: яблоки очистите, нарежьте тонкими ломтиками, просейте муку, смешайте с солью, сахаром, добавьте яйца, молоко, сливочное масло, перемешайте. Выложите на дно формы для пудинга, смазанной маслом, сливовый джем, сверху слой яблок, залейте тесто, поставьте в духовку на час. Подавайте разрезав на кусочки и полив горячим джемом, разведенным горячей водой.

Рождественский английский пудинг.

Ингредиенты: 175г муки, 175г хлебных крошек, 175г сливочного масла, 175г коричневого сахара, 2 яйца, фрукты, орехи по вкусу.

Приготовление: соедините муку и крошки, вотрите нарезанное кубиками сливочное масло, добавьте сахар, фруктовую смесь, яйца, размешайте, разложите по формочкам, смазанным маслом, плотно утрамбуйте, накройте формочки фольгой, затяните плотно веревкой и готовьте на пару в течение 4-6 часов. Остудите, накройте пергаментом и фольгой, храните месяц в темном прохладном месте, чтобы пудинг созрел. Чтобы разогреть пудинг, его надо накрыть фольгой и снова готовить на пару 1-2 часа, в зависимости от размера пудинга.

Подавайте английский пудинг охлажденным, со сметаной, карамелью, шоколадом, сгущенным молоком или другими соусами по вкусу.

www.woman.ru

история появления — журнал «Рутвет»

Содержание:

1. Традиционный английский пудинг: что это такое?
2. Пудинг: история возникновения
3. Когда блюдо стало десертным?
4. Пудинг: история происхождения разделения десерта на классический и рождественский
5. Пудинг: кто придумал правила подачи?

Впервые пудинг был изобретен в Англии. Там его было принято подавать к праздничному столу в канун Рождества, из-за чего этот чудесный десерт получил свое второе название – Рождественский. На сегодняшний день существует множество рецептов таких блюд, которые отличаются друг от друга своей рецептурой и составом, однако традиционный английский пудинговый десерт готовился исключительно по одному рецепту, где и как придумали который, будет рассказано ниже.

Традиционный английский пудинг: что это такое?

Это лакомство считается классическим английским блюдом. Первые пудинговые десерты англичане готовили довольно-таки сытными. Интересно, что для их приготовления использовались пищевые остатки, которые разбавлялись кусочками сладких мучных и вторых угощений, жиром, яйцами и мукой.

Для изготовления этого лакомства все ингредиенты нужно было поместить в специальный мешочек или салфетку, а затем расположить их на водяной бане. Сегодня этот процесс несколько упростили, разработав специальные формы для этого угощения. Интересно, что сейчас используются и другие ингредиенты для приготовления блюда, среди которых есть мука, жир, сливки, крошки хлеба, яйца, специи.

Существует одно спорное мнение, относительно происхождения названия блюда. Так, некоторые исследователи уверены, что английское слово «pudding» получило свои корни из французского языка, а именно от похожего слова «boudin», которое считают созвучным с «botellus», означающее «маленькая колбаска». Такой языковой анализ позволил исследователям предположить, что ранее в состав пудингового лакомства включалось мясо. 

Пудинг: история возникновения

Итак, как был придуман пудинговый десерт? По одной из версий англичан, изначально таким угощением считалась очень густая каша, сваренная из овсяных хлопьев на основе говяжьего бульона. В эту кашу всыпались крошки хлеба, измельченные орехи, сухофрукты, мед. Интересно, что из сухофруктов чаще всего использовался чернослив. Такой вариант приготовления лакомства получил свое развитие в 17 веке. 

Существует и вторая версия происхождения этого блюда, по которой пудинговый десерт являл собой всего лишь способ хранения пищи, а именно замену консервирования. В основном этот рецепт использовался для мясной пищи. В его составе также можно было обнаружить различные приправы, соль, черносливные плоды, мясной бульон. Такое блюдо походило своими вкусовыми качествами больше не второе блюдо или закуску, но никак не на сладкий десерт. 

Когда блюдо стало десертным?

В некоторых случаях кулинары в процессе готовки в массу добавляли различные крупы и сахарный песок. Постепенно кулинары поистине оценили роль сахарного ингредиента в пудинговой массе, что многие из них просто отказались от использования мяса. 
Рецептурные изменения лакомства приобрели более привычный современному человеку вид лишь в 19 веке в Англии. Именно в это время угощение становится сладким на вкус и начинает относиться к десертам. 
Спустя некоторое время это блюдо становится символом Британском Империи, несмотря на свою простоту приготовления. Интересно, что по традиции классический рецепт основывается на использовании 16 составляющих, которые можно было достать в различных колониях Англии.

Схожую с современной рецептуру угощение приобрело в 1927 году, когда ого было подано к королевскому столу Георга V. 

В этом видео представлен рецепт приготовления классического английского пудинга.

Пудинг: история происхождения разделения десерта на классический и рождественский

1. У англичан принято разделять пудинговое угощение на рождественское и традиционное. Так, рождественский пудинг имеет свои отличительные черты.
2. Изготавливается это лакомство на 25 воскресный день после Троицы. Призывом к приготовлению этого десерта для хозяек служит особая молитва, которая начинает звучать в этот день в церквях на территории Англии. 
3. Воскресный день, в который принято готовить такое лакомство, называется пудинговым или замешивательным. Условно этот воскресный день можно назвать кануном Рождества, начинается оно за 3 недели до Сочельника. 
4. Приготовленный десерт оставляется в темном прохладном месте, где он созревает до своей полной готовности.
5. Многие кулинары утверждают, что приготовленное по всем традициям и обычаям пудинговое блюдо, не подвергается воздействию плесени и не черствеет на протяжении нескольких месяцев. 

Главным отличительным моментом традиционного угощения считается тот, что его необходимо употреблять сразу после приготовления, так как этот продукт быстро портится. 

Пудинг: кто придумал правила подачи?

В начале 20 века английские кулинары изобрели оптимальный способ подачи этого продукта. Обычно для оформления использовались разнообразные соусы, среди которых можно было выбрать заварной, лимонный крем, а также ромовое или коньячное масло. Приготовленный десерт, подающийся при свечном свете, украшается веткой остролиста, сверху украшается топингом из коньяка и сахарного песка, а затем поджигается. 

Горит лакомство тусклым пламенем, имеющим синий оттенок. Именно оно и создает неповторимую рождественскую атмосферу и настроение. При подаче не обязательно подвергать продукт воздействию открытого огня, однако, по мнению большинства гурманов, именно при такой подаче блюдо максимально раскрывает свои вкусовые качества.

Интересно, что с этим десертом связано большое количество примет и ритуалов. Одним из них является тот, что в канун Рождества каждый член семьи вносит свой вклад в создание этого продукта. При замешивании теста следует избирать только восточно-западное направление. В процессе приготовления в массу кидается пуговичка, кольцо или шестипенсовик. Нашедшего кольцо в своей порции ждала скорая свадьба, пуговицу – жизнь холостяка, а шестипенсовик – сопровождала удача в делах и путешествиях. 

Как создавали тирамису: история возникновения любимого десерта.

Как и где появилось китайское печенье с предсказаниями: история создания.

В этом видео описан рецепт приготовления рождественского пудинга. Не забывайте делиться своими рецептами приготовления интересных блюд, оставляя свои комментарии к статье. 

www.rutvet.ru

Британский рождественский пудинг. Часть 2. Традиции: paprika_andlife — LiveJournal

«Christmas Comes But Once a Year!» Художник Charles Green (1896)

Авторский текст
Katalin ©

Все активные ссылки открываются в новом окне.

См. также «Британский рождественский пудинг. Часть 1. История»

Существуют некоторые исторические события, непосредственно повлиявшие на традиции приготовления так называемого классического рождественского пудинга.

8) С XVII века упоминания о варёных пудингах встречаются всё чаще и становится популярной специальная посуда и формы для их приготовления, а ещё позже добавляется и бумага для выпечки (пергамент).

Если пудинг пытались приготовить в печи, то стенки такой формы могли выкладывать тестом, а уже затем внутрь помещали подготовленную смесь для пудинга. Естественно, при такой технологии получалось больше подобие пирога, чем пудинга. Именно с тех времён пошла поговорка «as easy as pudding pie»: мол, это так же просто сделать, как и пудинговый пирог.

В это же время в Британии правил король Георг I (1660-1727). Говорят, что он первым из англичан решил подать сливовый пудинг на своём рождественском празднике да и вообще очень любил пудинги (особенно сладкие), за это его прозвали «Королём Пудингов». Называется даже год проведения конкретного рождественского праздника, на который был подан пудинг: 1714. Вот только…документов того периода, это подтверждающих, не сыскать. Доподлинно не известно, кто и когда назвал Георга I «Королём пудингов». Есть версия, что это случилось уже после Второй Мировой войны, а посодействовали этому кулинарно-художественные произведения разных авторов.

Однако, точно известно, что в годы правления Оливера Кромвеля (1650-1660-е) празднование Рождества, а вместе с ними и рождественское пиршество было запрещено. Косвенная причина этого запрета изображена на карикатуре, которую я показывала в Ч.1: пуритане видели в этих пиршествах языческие традиции, им не нравились пьяные разгулы и обжорства, происходившие в эти дни. К тому же, они сомневались в истинности установления даты Рождества Христова.

Ещё ранее, на празднование зимнего солнцестояния, а затем и на Рождество разные народы готовили блюда из зерновых. Я уже упоминала французскую молочную кашу, ставшую прототипом «белого пудинга». Например, у славян таким рождественским блюдом была и остаётся кутья /сочиво (в разных регионах под этими названиями могли быть разные блюда), на территории нынешней Великобритании — подобие овсяной либо какой-то другой каши, в которую могли добавлять разные ингредиенты, в т.ч. мясо. Одним из известных британских блюд является Frumenty, оно похоже на жидкую кашу из зерна. Подобный обычай подавать кашу на Рождество до сих пор сохранился в Скандинавии. Причём, у некоторых народов сохранились древние легенды о том, что такую кашу замешивали боги из всего хорошего и важного, что было на земле. О символизме зерна, я думаю, повторяться не нужно, об этом если кто-то и не знает, то должен догадаться.

UPD. См. мою статью «Рождественская каша».

Фото: www.arcticgrub.wordpress.com

9) Первое упоминание о «твёрдом» пудинге, который британцы ели на Рождество, относится даже не к рождественскому пиру Георга I, а к 1675 году, но тот пудинг не был специальным рождественским. О нём известно из рассказов о рождественском ужине на борту британского корабля, в меню которого входили мясные блюда, пироги и plumb pudding («сливовый пудинг»).

Упоминания о пудингах, которые были приготовлены «из того, что было» именно в рождественские дни, встречаются в рассказах переселенцев. После гражданской войны в Англии (1650-1660-е годы), люди на кораблях перебирались в Америку и чтобы не умереть с голода, буквально скребли по сусекам и точно так же, как их предки, готовили блюда в одном и том же котле.

В эти же времена фруктовые и зерновые каши-пудинги, приготовленные отдельно, часто подавали и даже разогревали вместе с мясными блюдами либо готовили из подобного набора продуктов что-то вроде соуса для мяса. В 1747 году было задокументировано подобное блюдо под названием «Plumb-Porridge», хотя о нём тоже было известно и ранее. Словом «porridge» в наши дни называют блюда, похожие на славянские каши, второе его значение — конкретно овсяная каша.

А помните историю знаменитого йоркширского пудинга? Предок этого современного пудинга — «кАпающий пудинг»: поддон с кляром помещали под вертел с бараниной и жир капал сверху на тесто.

Вспомним ещё раз историю скандинавского сюльта, фруктово-ягодного джема: вполне возможно, что он возник как соус для мясных блюд, а затем уже отделился от них, став просто джемом. О верности этой гипотезы говорят названия блюд:»сюльт» в Прибалтике и Скандинавии — это ещё и мясные блюда типа зельца или холодца, существующее в наше время одновременно с джемом. Теперь мы видим, что подобное практиковалось практически во всех мировых кулинарных традициях.

См. мою статью «Силт [сюльт]. Легенды о шведском варенье»

Иллюстрация из книги «Book of Household Management» (1895 год издания)

10) Исходя из вышесказанного, некоторые исследователи считают прототипами «сливового пудинга» фруктовые каши или джемы. Другая группа исследователей говорит, что все эти блюда развивались своими путями, а «сливовым» называют пудинг всего лишь из-за его тёмного оттенка.

Сушеная слива (чернослив) может не быть в составе ингредиентов пудинга. Скажем так: это вообще редкий ингредиент в современных рецептах, хотя в былые времена он мог в них присутствовать.

Считается, что чернослив ввела в рецепты пудингов (или вообще десертов) королева Елизавета I (1533 — 1603). С течением времени его заменили на другие сухофрукты, но название «сливовый» так и осталось. Т.е. «сливовый» — значит «с сухофруктами [особенно вымоченными в алкоголе]». Именно эту версию поддерживает большинство британских исследователей и профессиональных кулинаров.

Кстати, уже давно не обязательно, чтобы рождественский пудинг был варёным и «сливовым». В книгах и журналах Содружества Наций (особенно в Австралии и в самой Великобритании) к Рождеству печатаются разные рецепты: есть пудинги из мороженого, есть выпеченные в духовке, есть молочные или шоколадные пудинги, есть рецептуры, очень похожие на бисквитные или пряничные торты, есть и мясные пудинги, и т.д. и т.п. То есть история идёт по кругу (или по спирали, как говорят учёные).

11) С тех пор как пудинг стал рождественским блюдом, на него стали распространяться особые традиции.

«Из всей пищи, которую мы едим во время рождественского праздника, ничто настолько не нагружено религиозным значением, как пудинг» (Найджел Слэйтер).

Как я уже сказала в Ч.1 статьи, считается, что готовить пудинг можно в последнее воскресенье перед первым Адвентом, т.е. примерно за месяц до Рождества — всей семьёй, с особой молитвой, которая в этот же день читается и в храмах. Вернее, сначала эту молитву стали читать в храмах (с 1549 года), а кто-то решил, что она является прямым руководством в т.ч. и к приготовлению пудинга именно в этот день.

Точный перевод этой древней молитвы дать сейчас не может никто из тех, кто пишет о пудинге, но начинается она со слов «Перемешай, Всевышний…» и далее — «чтобы плоды божественной работы были вознаграждены»; смысл примерно такой.

«Stir up, we beseech thee, O Lord, the wills of thy faithful people; that they, plenteously bringing forth the fruit of good works, may of thee be plenteously rewarded.

Excita, quaesumus, Domine, tuorum fidelium voluntates: ut divini operis fructum propensius exsequentes, pietatis tuae remedia maiora percipiant: Per Christum Dominum nostrum. Amen»

Что нужно делать, если следовать традициям.

Одни говорят, что по этому поводу существовал специальный церковный указ [оригинальный текст которого тоже до сих пор почему-то не найден], другие утверждают, что якобы эти традиции установила королева Виктория вместе со своим супругом Альбертом и это случилось между 1840 и 1860 годами (в 1861 году принц-консорт Альберт умер). Этот брак был счастливым, а традиции замешивания и приготовления рождественского пудинга рассматривались в этой связи именно как семейные, т.е. они должны были сплотить и сдружить всех членов семьи.

Виктория и Альберт пировали, обменивались подарками и поощряли своих подданных делать то же самое, насколько была такая возможность. В 1848 году в «Иллюстрированных лондонских новостях» была напечатана гравюра, изображавшая королевскую семью вокруг рождественской елки. Тем самым, немецкая традиция сначала получила признание в Англии, затем и в Соединенных Штатах, а сливовый пудинг перешёл в разряд десертов и его могли готовить в любое время года.

Чтобы приготовить рождественский пудинг, вся семья должна собраться в последнее воскресенье перед Адвентом и перемешать смесь ингредиентов с востока на запад (в честь Трех Королей / волхвов, которые пришли с востока поклониться Младенцу Иисусу). Ложка должна быть деревянная, а ингредиентов должно было быть 13 (Иисус и 12 его учеников), в т.ч. обязательно пряности. Во время перемешивания нужно загадать желание (не могу сказать, в каком именно «указе» прописывались пункты про ложку и желание).

Иногда в пудинг запекали монетки или небольшие безделушки — на удачу, на женитьбу и т.д. Особенно ценилась серебряная шестипенсовая монета (такие монеты чеканились до 1947 года): кому она попадётся, того ждёт удача весь следующий год.

Специальные подвески, предназначенные для запекания в пудинге. Возле некоторых из них указано символическое значение. Фото с интернет-аукциона

Как раз об этой традиции хорошо известно, она была перенесена на пудинг с фруктового кекса, который пекли, чтобы завершить рождественский сезон. На 12-й день Рождества, на особый пир, подавали кекс (cake), в который запекали фасолину /горошину. Кто её найдёт, тот становился Королевой или Королём праздника, его венчали особенной короной. Очень часто можно встретить рисунки или современные фото жителей Великобритании, которые за рождественским столом сидят в таких коронах. Их можно надевать и как напоминание о Трёх Королях (Трёх волхвах), но всё-таки эта традиция действительно больше относится к Дню Богоявления, а не к Рождеству. Однако, ей тоже есть своё объяснение: со II века церковь вспоминала Рождество Христово именно в День Богоявления и только с IV в. был установлен отдельный праздник.

По одной из версий, празднование Рождества было установлено 25 декабря, чтобы отвлечь язычников от празднования зимнего солнцестояния. Таким образом, поскольку все рождественские традиции связаны, о них можно упоминать в любой из 12 дней Рождества, с 25 декабря до 6 января.

***** ***** *****

«Рождество на старомодный лад. А ведь ничего более старомодного, чем мы сами, не найти! Мой муж, надо вам сказать, живёт полностью в прошлом. Ему хочется, чтобы всё здесь оставалось точно таким, как в то время, когда двенадцатилетним мальчиком он приезжал сюда на каникулы. Всё те же старинные обычаи: ёлка, чулки, подвешенные для подарков, суп из дичи, индейка, собственно две индейки — одна вареная, а другая жареная — и рождественский пудинг, в который следует положить кольцо, пуговицу и всё прочее. Мы теперь не пользуемся шестипенсовиками, потому что их больше не делают из чистого серебра. У нас подают весь старинный десерт: засахаренные сливы, миндаль, изюм, глазированные фрукты и имбирь.» (Агата Кристи «Приключение рождественского пудинга, или Похищение королевского рубина /The Adventure of the Christmas Pudding, or The Theft of the Royal Ruby»).

Веточка падуба (остролиста), которой украшается готовый пудинг – это напоминание о терновом венце Христа. Если кто-то не знает, падуб очень колючий! Раны от его уколов болезненны и долго заживают, я проверяла на себе. Красные ягоды падуба, созревающие как раз зимой, могут символизировать капли крови Спасителя.

Само растение было издавна связано с днём зимнего солнцестояния. К тому же, оно ядовитое, с ним нужно обращаться вдвойне аккуратно.

Поджигание пудинга в момент подачи к столу (фламбирование) тоже имеет свои объяснения: и языческое, связанное с днём зимнего солнцестояния, и христианское (Христос — Свет Мира). Наиболее частое объяснение: пламя символизирует любовь и силу Христа.

Официальные органы ещё давным-давно делали предупреждения о безопасности запекания мелких вещей в пудинге (особенно это касалось детей, которые могли случайно их проглотить). Неправильное фламбирование приводило к пожарам, об этом тоже делались предупреждения на официальном уровне. Сейчас это не то чтобы обязательное действо…символизм этого пламени почти забыт. Если кто-то и поджигает свой рождественский пудинг, то просто для пущего эффекта, как говорится. Запекание в пудинге мелких вещей тоже приветствуется не во всех семьях. Из всех «шармиков» популярностью до сих пор пользуется лишь монета: её могут класть либо в тесто, либо «вживлять» в уже готовый пудинг.

12) Нет никаких данных о том, что до правления королевы Виктории, т.е. до XIX века, подобный пудинг был специальным рождественским блюдом. Британский рождественский пудинг, который известен сейчас, получил свои «классические» рецептуры и символический внешний вид только к середине XIX века.

К началу XIX в. из подобных рецептов постепенно исчезло мясо и уменьшилось количество пряностей. Пудинги стали больше сахарными и фруктовыми, их могли готовить к любому празднику и подавать уже не в начале застолья, как каши, а в конце. О пудингах, в т.ч. в связи с Рождеством, стали упоминать не только в кулинарной, но и в художественной литературе.

***** ***** *****

Наверное, многим советским детям было известно, что такое пудинг: одним — на примере детсадовского блюда из манки, другим — из книжек Льюиса Кэрролла про Алису или из мультфильмов, созданных по мотивам этих же произведений.

Если честно, в детстве мне сказки про Алису не нравились. Забавно, конечно, было смотреть советские мультики про неё и слушать песенки, но читать тексты Кэрролла мне не хотелось, хоть я и пробовала это начинать несколько раз. И только теперь, когда я имею возможность посмотреть оригинальные тексты и сравнить их с разными русскоязычными переводами, я вижу…что дело как раз могло быть именно в переводах. Я немного касалась этой темы, когда рассказывала недавно о произведениях Туве Янссон, сейчас скажу о парочке моментов, касающихся Кэрролла.

Я опускаю все мифы о том, что этого писателя не существовало, что якобы за него писала сама королева и т.д. и т.п. Кому интересна его биография, см. Википедию. Он был профессором математики, а это многое объясняет.

Snapdragon, 1887 [Children Food Bowl Walker]. Собравшиеся играют в «Snap-dragon». Об этой игре см.ниже.

В сказках про Алису разные пудинги упоминаются н

paprika-andlife.livejournal.com

Британский рождественский пудинг. Часть 6. «Не открывать до Рождества»: paprika_andlife — LiveJournal

Фото www.dailymail.co.uk

См. также «Британский рождественский пудинг. Часть 5. Трудности перевода» (все активные ссылки открываются в новом окне).

Авторский текст
Katalin ©

Нам осталось коснуться лишь одного этапа в приготовлении рождественского пудинга, которому некоторые современные кулинары придают, на мой взгляд, неоправданно большое и даже великое значение: выдерживание готовой выпечки.

Почти во всех британских рецептах, в т.ч. от шефов, есть, конечно же, пункт о приготовлении пудинга в специальное воскресенье (Stir-up Sunday) и хранении его до Рождества, потому что таковы традиции. Однако, ни в одном из этих рецептов ничего не говорится ни о том, что пудинг нужно поливать алкоголем во время храния, ни о том, что после такого хранения ожидается фантастическое улучшение вкуса. Исключение — рецепты так называемых «экономных» или «быстрых» пудингов, которые специально составляются для того, чтобы блюдо можно было подать в день приготовления.

Выдерживание пудинга месяц и даже более — это совершенно необязательный момент. Сливовый пудинг можно подавать сразу после приготовления, но современные эстеты просят подождать хотя бы 1-2 часа, чтобы его вкус, аромат и текстура устоялись (к тому же, пудинг всё равно нужно охладить в форме после выпечки). Это, кстати, справедливо для некоторых видов выпечки: например, некоторые виды печенья, пряники, коржики вообще нужно отложить на сутки-двое, а не съедать прямо из печки.

Для готовки пудинг не обязательно закрывать исключительно фольгой. Можно укрыть только лишь пергаментом, а кое-кто до сих пор готовит его в ткани. Можно сначала укрыть пергаментом, а потом ещё и фольгой. В любом случае, в верхнем покрытии делают особую складку, чтобы пар не разорвал его при готовке (см. также видео в Ч.5). Ткань же просто крепко завязывают.

Фото из книги «Pride and Pudding. The History of British Puddings, Savoury and Sweet»

Если пудинг варится в ткани, то для него существуют и свои правила, в т.ч. ткань нужно по-особому подготовить, я об этом уже говорила в Ч.1. После варки пудингу нужно дать стечь, об этом есть указания и в кулинарной книге Миссис Битон 1861 года. Там, где я взяла следующее фото, написано, что пудинги такого размера сохраняются тёплыми 2-3 часа. Всё это время и нужно «ловить капли», пока ткань не станет сухой.

Фото www.gourmettraveller.com.au

Если пудинг готовится за несколько дней до Рождества, то хранится в сухом прохладном месте. Ни в коем случае не в холодильнике! Холодильник — это влажное место, а пудинги, к тому же, могут иметь разный размер и состав ингредиентов.

Знаю, что некоторые кулинары замораживают свои пудинги, но сначала их нужно всё равно полностью охладить после выпечки.

Обычно пудинги, которые предполагается подать на Рождество, хранят в тёмной прохладной кладовке или под кроватью в неотапливаемой комнате, об этом на полном серьёзе пишут даже в солидных кулинарных книгах.

Если пудинг отправляется на хранение, его остужают в той самой форме, в которой он готовился, в ней же и хранят. Доставать его из формы не нужно! Меняют на новый только пергамент, которым он был закрыт во время варки, и по-новому перевязывают шпагатом. Можно дополнительно завернуть его в ткань, а потом в фольгу и вдобавок поставить в жестяную коробку.

ВАЖНО! Пудинг, который приготовлен заранее или куплен в магазине, перед подачей ещё раз пропаривается примерно 2-3 часа (примерно по такой же технологии, как и варился изначально; это время тоже зависит от размера пудинга). Никто не подаёт его на стол прямо из-под кровати. Поэтому его не нужно доставать из формы и поэтому нет большого смысла (кроме некоторых описанных в Ч.1 причин и традиций) готовить пудинг заранее. Во многих британских семьях его замешивали с вечера (см. цитату в Ч.4), а начинали готовить рано утром непосредственно 25 декабря и подавали к обеду свежим, сразу же после основного рождественского блюда (см. также другие цитаты из произведений Диккенса). Хранить пудинг или подавать его в тот же день — это зависит ещё и от состава ингредиентов.

О пропаривании пудинга перед подачей тоже известно далеко не всем русскоязычным кулинарам. Этот момент вообще очень редко прописывается в русскоязычных рецептах, а в книге, о которой я рассказывала в Ч.5, о нём нет ни слова. Зато все и всем советуют обязательно выдержать пудинг целый месяц и обязательно поливать его алкоголем всё это время, а вот что с ним делать через месяц — никто никому не говорит.

К слову сказать, ни в одной старой кулинарной книге я пока не нашла советов по специальному выдерживанию пудинга и «ухаживанию» за ним всё это время. Только в каких-нибудь личных интернет-рассказах мелькают обрывочные сведения о подобных домашних традициях. В остальном, говорится лишь о том, что сливовый пудинг можно готовить непосредственно к 25 декабря или к другим зимним праздникам, т.е. такой пудинг — это исключительно зимнее блюдо, но многие современные хозяева подают его только на Рождество.

Пудинг не должен разваливаться после того, как его достали из формы. Если это произошло, значит, были нарушения в технологии приготовления. Например, неверное сочетание ингредиентов, варился недостаточное время, недостаточно был остужен после приготовления и т.д. Правильно приготовленный пудинг сохраняет свою форму после того, как его выложили на сервировочное блюдо.

Заблаговременное приготовление пудинга могло раньше объясняться и традициями, и его размерами. Например, в некоторых семьях готовили очень большие пудинги — не много маленьких, а один на всех. Такой пудинг мог готовиться за день-два до рождества или непосредственно в рождественскую ночь (т.е. огонь разводили засветло). Огромный пудинг мог вариться 8-10 часов или даже более. Большой размер позволял ему дольше оставаться тёплым после приготовления (примерно как мы делаем «сухую баню» для овощных консервов, и они после приготовления остаются тёплыми ещё несколько часов). Были ведь и совсем не бедные семьи, где за хозяйку всё готовила прислуга, так что беспокоиться хозяевам было не о чем.

Подробную историю больших пудингов я не изучала, поэтому точно не могу об этом сказать, это лишь мои предположения и сведения, добытые из разной литературы. Большие пудинги я встречала только на картинах и открытках, а вот в кулинарных книгах и художественной литературе чаще всё-таки рассказывается о пудингах небольших размеров. Часто и тогда, и в наши дни готовили и готовят не один большой, а несколько небольших пудингов: для своей семьи и для подарков.

Я уже сказала выше, что совсем не обязательно регулярно поливать алкоголем хранящийся пудинг, это не канонические требования: его просто хорошо запаковывают, ничем не поливая, и уже не трогают до самого Рождества. Путаница с этим ещё может быть из-за рождественского фруктового кекса, но это немного другая история. Этот кекс часто сохраняют, поливая алкоголем или один раз «накачивая» его после выпечки через специально проделанные отверстия. К пудингу это относится в меньшей мере, потому что у него совершенно другая текстура и другая технология приготовления.

Есть рецепты пудингов, в т.ч. у профессиональных шефов, которые готовятся для всей семьи и в которые не входит ни грамма алкоголя, а только цитрусовый сок. Как правило, такие пудинги подаются в день приготовления.

Основной смысл алкоголя в рецептах выпечки: придаёт готовому изделию специфические оттенки вкуса и аромата; способствует разрыхлению теста; дезинфицирует, помогает сохранности. Возможно, ещё и не даёт выпечке перегреваться при хранении (алкоголь от природы обладает охлаждающими свойствами).

Рождественский пудинг в разрезе. Это не кекс, не пирог, не торт — это варёный пудинг. Его основа — смесь сухофруктов. Фото из Интернета

Отсюда — и один из важных моментов: во время хранения пудинг не становится «ярче и богаче», это иллюзия. К тому же, как я уже сказала выше, готовить пудинг можно и перед самой подачей на стол, прямо в рождественский день. Если бы был какой-то особый «вкусо-ароматический смысл» готовить его заранее, то так бы, я думаю, делали все и это прописывалось бы и в старых кулинарных книгах, и в новых. В некоторых старых рецептах я наоборот встречала ремарки, что пудинги, приготовленные в ноябре, в т.ч. с алкоголем в рецептуре, всё равно нежелательно хранить долго.

Рецепты рождественского пудинга таковы, что там нечему становится ярче со временем. А если он ещё и не доварился, остался влажным, то во время хранения может элементарно испортиться, и алкоголь ему может не помочь. Правда, когда пудинг готовится, по всему дому может распространяться приятный аромат, который ассоциируется с праздником. Возможно, ещё и поэтому в некоторых семьях до сих пор сохраняется традиция готовить такие блюда, потому что они действительно создают особое настроение и объединяют всю семью за рождественским столом.

Я ещё не встречала ни один отзыв современных британцев, которые делали бы акцент на каком-то особенном вкусе и аромате долго хранившегося пудинга, ведь его (напомню ещё раз!) всё равно нужно обязательно разогреть перед подачей.

Естественно, тем, кто с детства привык к такому подарку на Рождество, вкус и аромат пудинга кажутся великолепными и незабываемыми. Это тоже нужно учитывать при изучении чужих традиций, об этом я как раз говорила в Ч.4.

Иногда пудинги восхваляют по другим причинам. Например, Эркюль Пуаро не очень любил всякие сборища и даже не старался праздновать Рождество по-особенному. А ещё ему не нравился британский пудинг. Однако, когда ему нужно было выведать у прислуги определённые сведения, он рассыпался в комплиментах и стал расхваливать и пудинги, и всю английскую кухню.

Агата Кристи. «Приключение рождественского пудинга, или Похищение королевского рубина»

Те, у кого была возможность приготовить пудинг за месяц до Рождества — готовили, у кого не было — могли готовить и за 3 дня, и прямо в рождественский день. Так поступают и сейчас. Смысл пудинга — не в прекрасном вкусе. Улучшать его вкус стали уже современные кулинары, потому что им были не понятны старинные традиции приготовления «потенциально несъедобных блюд». В цитате, которую я привела выше, кухарка тоже говорит о «разумном сроке хранения пудинга».

Те же самые мифы придумывают, например, и про штоллен. Он тоже когда-то был «потенциально несъедобным». И не становится он лучше, если долго хранится. Там тоже нечему становиться «ярче» да и не для всех разновидностей данной выпечки подходит долгое хранение. Об этом, кстати, известно профессиональным немецким пекарям, но штоллен — это тоже совсем другая история.

О хранении и специальном «выстаивании» выпечки я сейчас говорить не буду, но могу дать «маячок» для любознательных. Внимательно посмотрите на рецептуры рождественских кексов, пудингов и штолленов. Они ведь все разные, верно? Весь мир не печёт по одному и тому же рецепту, но почему-то о том, что эта выпечка должна выдерживаться и хорошо храниться, уверены почти все домохозяйки и постоянно переписывают этот пункт друг у друга. Причём, многие сомневаются в этом, но всё равно «выстаивают и вылёживают» изделия независимо (!) от их состава и технологии приготовления.

Очень редко встречаются мнения о том, что выдержка никак не влияет на улучшение вкуса и аромата выпечки, а даже наоборот: изделие становится суше и ещё тяжелее для усвоения. И вот здесь в некоторых случаях на помощь приходит алкоголь, который не всем нравится и неприемлем, если речь идёт о детях.

Рождественский пудинг или другую выпечку иногда готовят за месяц до Рождества совсем не потому, что им нужно обязательно «вылежаться» и обрести некий фантастический вкус, а потому что традиция такая, которая связана в т.ч. с историческими и религиозными моментами, но на ней не акцентировали внимание даже в старых кулинарных книгах.

В британских магазинах перед Рождеством продаются пудинги разной степени выдержки (6 месяцев, 12 месяцев и даже 18 месяцев). Возможно, ещё и этот момент не даёт покоя домохозяйкам: мол, раз пудинги выдерживают, значит, они становятся лучше. Я читала местные обзоры, в которых покупатели подробно разбирали такие пудинги: очень редко попадаются такие пудинги, которые удовлетворяют своими вкусом и текстурой. Причём, качество зависит не только от солидности производителя, а в первую очередь от состава пудинга, от сочетания ингредиентов в определённой пропорции. А в составе таких пудингов, естественно, встречаются ингредиенты, которые мы на своей домашней кухне не используем и которые не встречаются в рецептах классических пудингов.

Поджигание пудинга перед подачей — это тоже необязательное условие. О символизме украшений и фламбировании пудинга я рассказывала в Ч.2. А вот приготовить специальное масло или соус для рождественского пудинга нужно обязательно!

Если в какой-то британской кулинарной книге вы встретите среди рождественских рецептов масло с бренди, то знайте: это для пудинга. Можно приготовить какой-нибудь сладкий соус, но поклонники традиций настаивают именно на подобном масле.

Фото из Интернета

Традиции приготовления рождественского сливового пудинга, как мы уже поняли, нет ещё и 200 лет, но с ней несколько поколений британцев знакомы с рождения, поэтому они ей и следуют. Нравится-не нравится вкус такого пудинга — это уже дело второстепенное.

Традиции приготовления этого пудинга сохраняются только в Содружестве Наций и то не везде. Даже в самой Британии, повторюсь, сейчас готовят пудинг не во всех семьях, хотя его рецепты входят почти в каждую британскую кулинарную книгу или журнал, посвящённые рождественским блюдам. В основном, сливовый пудинг готовят либо непосредственно в Рождество, либо всего за несколько дней до него, чтобы потом подарить кому-то. Некоторая часть населения покупает готовые пудинги в магазине, не заботясь об их истинном вкусе, а чтобы соблюсти традиции. Кто-то вообще обходится без них или предпочитает готовить пудинг по другой технологии, чтобы не получать большие счета за домашний газ или электричество.

В Австралии,

paprika-andlife.livejournal.com