Гусиная печень как называется: Фуагра: что это, и почему так дорого?

Фуагра: что это, и почему так дорого?

Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением мерзкого термина «дифлопе» значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.

Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!

Что такое фуагра?

«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.

Фуа-гра в необработанном виде

Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.

С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в Эльзасе. Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное масло. Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.

Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.

С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: су-вид. Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.

Жареная фуа-гра с яблочным чатни

Какой бывает фуа-гра?

Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.

Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.

Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:

• Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
• Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
• Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
• Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
• Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
• Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.

Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.

Террин из цельной фуа-гра

Этический аспект фуа-гра

По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.

Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.

Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.

Как готовить фуагра?

Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.

Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.

Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?

Фуа-гра – Что такое фуа-гра. Рецепты фуа-гра

Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, — от египтян. Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира.

Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда «Jecur Ficatum» (печень, полученная от фиг) сократилось до «Ficatum», что во французском языке превратилось в «foie». Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.

Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток).

Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире. Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено. Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии.

Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.

Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.

В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты. Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной.

Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы. Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой).

В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.

Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.

Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.

Рецепты фуа-гра

Горячая фуа-гра с виноградом

Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.

Утиная фуа-гра

Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.

Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.

Консервированная фуа-гра

Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.

Фуа-гра с грибами

Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).

Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.

Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.

Ольга Бородина

 

 

Фуа-гра — рецепт приготовления в малиновом соусе на Webspoon.ru

Готовим фуа-гра в малиновом соусе

Фуа-гра — не что иное, как приготовленная жирная печень утки или гуся. Для этого птицу специально откармливают и добиваются ожирения печени. В размерах такая печень может быть в 10 раз больше обычной. Это практиковалось ещё в древнем Египте и дошло до наших времен. В наше время это блюдо считается национальным достоянием французской кухни и является одним из самых известных.

Мнение по поводу фуа-гра разделилось. Кто-то её очень любит, а кто-то выступает против из-за способа выращивания птицы. Так как птица в определенном возрасте обездвиживается и усиленно откармливается, что ведёт к ожирению печени. Сейчас ведущие специалисты пытаются найти компромисс, чтобы не мучить птицу и получать достойный продукт. Предлагали как вариант использовать гусей, так как они склонны в зиму переедать и накапливать большое количество жира, но это сводит к сезонности и к тому, что печень не выходит слишком уж жирной.

Я неведомо, пошла этим путём. Мне родители передали гуся с потрошками. Гусь, конечно же, очень жирный и жирная печень. Я некоторое время думала куда её применить и вспомнила о столе заказов. Решение пришло само по себе. Я решила приготовить фуа-гра с малиновым соусом.

Фуа-гра подаётся в холодном виде после закусок, в виде террина или же в горячем виде, поджаренная на сковороде. Также, рекомендую вам подать её с ягодным соусом, так как он прекрасно оттеняет вкус печени или мяса птицы. Вы непременно получите огромное удовольствие.

Как приготовить «Фуа-гра в малиновом соусе» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления фуа-гра с малиновым соусом возьмём жирную печень гусиную (утиную), малину, муку, масло подсолнечное, соус соевый, уксус бальзамический, соль, перец, сахар.

Как правильно разделать гуся

Шаг 2 Ссылка

Печень обваливаем в муке и делаем надсечки на ней.

Шаг 3 Ссылка

Обжариваем с двух сторон на подсолнечном масле буквально до золотистого цвета. Солим и перчим.

Шаг 4 Ссылка

Доводим до готовности в духовке. Запекаем при температуре 180ºC 5-10 минут.

Шаг 5 Ссылка

Готовим соус для подачи. Перетираем малину через сито в пюре.

Шаг 7 Ссылка

Доводим до кипения на слабом огне. Как только пюре закипит, добавляем бальзамический уксус и соевый соус. Снимаем с огня.

Шаг 8 Ссылка

Готовую фуа-гра выкладываем на тарелку для подачи и украшаем соусом. Приятного аппетита!

Что такое фуа-гра и как его приготовить?

Фуа-гра (слово среднего рода) – это жирная печень утки или гуся (если дословно переводить с французского) с жирностью до 40% и весом, в среднем, 400-800 граммов. Имеет цвет от светло-розового до светло-желтого и плотную нежную структуру.

Получают такую печень, принудительно перекармливая птицу и ограничивая её движение. Поэтому печень вырастает в разы больше стандартного размера.

Фуа-гра cчитается настоящим деликатесом. Известен этот продукт был еще со времен Древнего Рима. Производится фуа-гра во многих странах, и главным его производителем считается Франция, где оно стоит в одном ряду с икрой и трюфелями и считается предметом национальной гордости.

Вкусовые отличия гусиной печени и утиной незначительны. Хотя гурманы могут сказать, что у гусиной печени нежный сливочный вкус, а утиная печень имеет более насыщенный аромат.

Продают фуа-гра в сыром, полуготовом и готовом виде. Можно купить сырую печень со сроком использования 2 дня, в вакуумной упаковке с более долгим сроком хранения или замороженную.

Также можно купить различные паштеты и террины (запеченные паштеты, которые делают из рубленого мяса в прямоугольной огнеупорной форме). Ещё можно встретить в продаже консервированное фуа-гра. Консервы могут состоять из цельной печени, из фуа-гра с различными добавками, из прессованного фарша.

Как приготовить фуа-гра в домашних условиях

В домашних условиях можно приготовить простые и вкусные блюда из этого деликатеса. Жирную печень гуся или утки можно купить и в России, например, приобрести её у тех, кто выращивает гусей и уток на домашнем подворье.

Перед тем как приступить к приготовлению того или иного блюда, необходимо предварительно обработать печень. Для этого аккуратно отделите доли друг от друга, уберите плёнки, при наличии, вены. Возможно, вам повезет, и вы купите печень с уже удаленными венами.

Способов приготовления фуа-гра много: его можно варить, жарить, запечь и приготовить из него различные паштеты. Чаще фуа-гра жарят и делают из него паштеты.

Гусиная печень — Ваш гид по Будапешту и Венгрии — LiveJournal

Если вы решили попробовать в Венгрии изысканные деликатесы из гусиной печени, даже не пытайтесь демонстрировать свои познания французских терминов. Не надо напрягаться и грассировать, произнося с видом искушённого гурмана: «А как у вас подают фуа-гра?»

В Венгрии гусиная печень называется «либа май» (libamáj).

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Это самый излюбленный деликатес, атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. Франция – первый производитель и потребитель фуа-гра в мире. Однако придумали это блюдо не французы. Археологические находки свидетельствиют, что человек одомашнил гусей ещё в эпоху неолита! Одна из кулинарных легенд рассказывает о том, что за деликатес из гусиной печени мы должны благодарить…

Не улыбайтесь, я совсем не собираюсь убеждать вас в том, что родина деликатеса – это Венгрия! :))

Благодарить мы должны наблюдательных египтян. Якобы именно они ещё четыре тысячи лет назад заметили, что мясо и печень диких гусей и уток, мигрировавших на север через долину Нила, гораздо вкуснее, чем у домашних гусей и уток. А всё потому, что дикие птицы основательно подкреплялись в изобилии плодоносящим инжиром. Чтобы мясо домашней птицы стало более нежным и сочным, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, что называется, «от пуза». От египтян секреты выкармливания птицы перешли к римлянам. Первые письменные упоминания гусиного паштета датируются IV и V веками. A подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах XVII-XVIII веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В XIX веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более ста лет.

Однако вернёмся к нашим баранам, то бишь к гусям.

В Венгрии уже в XI–XII веках многие крестьянские семьи разводили гусей, об этом свидетельствует письменное упоминание о специальном налоге – десятине. А в одном из документов XIII века содержатся требования к цвету гусиного мяса, предназначенному для продажи. Уже в средние века гусиная печень стала украшением праздничных столов знати и ценным товаром, вывозимым в соседние страны. В середине XIX века, когда в Венгрии стали повсеместно выращивать кукурузу, разведение гусей переживало наибольший подъём. К примеру, в 1885 году из города Орошхаза на рынки Будапешта было отправлено 3470 тонн птицы. С 1876 года несколько торговцев стали скупать гусиную печень для продажи в Австрии.

В домашних хозяйствах забой птицы традиционно приурочивали ко дню святого Мартона в начале ноября. Гусиную печень вымачивали в солёном молоке, жарили и заливали жиром. В ноябре, перед рождественским постом, на столах  не только знати, но и рабочего люда, непременно были блюда из гусятины и утятины. Кулинарные традиции «пережили» войны и период социализма, и каждую осень на венгерских столах непременный шлягер – гусятина и гусиная печень.

Вполне заслуженно, между прочим, потому как это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо!

Гусиная печень — настоящая кладовая витаминов и микроэлементов. В ней в легкоусваиваемом виде содержатся медь, железо, фосфор, кальций, цинк, магний, витамины А и С, витамины группы В, ценные аминокислоты и особенные жирные кислоты, которые успешно поддерживают сердечно-сосудистую систему и снижают уровень холестерина в крови.

Главное условие для приготовления вкусного деликатеса — свежайшая печень. Её нужно нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Горячую свежеприготовленную печень подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С ней сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную гусиную печень лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.

Можно печень и замариновать в коньяке со специями на 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Гусиная печень, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, тосты, дольки яблок или листья салата. Доставать печень из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать — в последний момент.

Высокие вкусовые свойства присущи только крупной жирной печени, полученной после специального принудительного откорма. В период принудительного откорма гусям скармливают кукурузу в 2-3 раза больше нормы. Печень после такого усиленного откорма увеличивается в несколько раз. После откорма печёночный жир, который придает особую ценность и вкусовой аромат этому продукту, увеличивается до 35%-45%. Один из основных факторов, от которого зависит успех в получении гусиной жирной печени, — порода птицы. Венгерская белая порода славится как одна из лучших.

Производство гусиной жирной печени включает три периода: выращивание птицы, подготовительный и принудительный откорм. В период выращивания молодняку обеспечивают полноценное кормление. Основное требование подготовительного периода — создание условий для ограниченного движения птицы и максимальное потребление корма. В 12-13-недельном возрасте гусей переводят на принудительный откорм. Принудительный откорм требует большого профессионального умения и мастерства, и овладеть этой техникой достаточно непросто.

Фермеры утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для приготовления деликатеса используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру. Если после принудительного кормления птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.

Производство гусиной печени в Венгрии регулируется специальными предписаниями.

Сырую гусиную печень продают в Венгрии только на рынках. Сырая печень даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. В магазинах можно приобрести консервированную гусиную печень —  стерилизованный продукт в металлических банках, хорошо переносящий хранение. Наибольшей популярностью пользуются такие продукты: блок из гусиной печени и цельная гусиная печень. Слово «блок» говорит о том, что первый продукт представляет собой прессованный фарш, приготовленный из печени с вкраплением некоторого количества целых долей. Продукт, содержащий целые части печени – для самых искушенных гурманов. Правда и цена этого продукта гораздо выше

В ресторанах блюда из гусиной печени стоят недёшево, но они того стОят! Из печени делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальоны – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени (иногда в паштеты и муссы из гусиной печени добавляют свиную или говяжью печень). А ещё террин из гусиной печени пропускают через сифон для получения нежирной пены, замораживают и формируют парфе с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой. Вкуснотища!

В следующие выходные, с 6 по 8 сентября, в Будапеште проводится очередной фестиваль гусиной печени. Приходите, приезжайте, пробуйте!

И если уж мы заговорили о гусях, не могу не посоветовать посмотреть прекрасный полнометражный мультфильм «Мати Лудаш» (1977 год, режиссер: Аттила Даргаи) по мотивам народных венгерских сказок.

Мати Лудаш (дословно: пастух гусей Мати) — нищий, но никогда не унывающий озорной паренёк, который странствует по родной стране со своим единственным неразлучным другом-гусем. Однажды гусь попадает на глаза ненасытному, жадному и злобному графу Дебреги, который желает забрать его у мальчишки. Уж этого Мати никак не мог допустить. И тогда разъяренный граф решает наказать парня двадцатью пятью ударами палкой. Когда Мати очухался, он поклялся себе, что обязательно отомстит негодяю, который так несправедливо поступил с ним.

Как приготовить печеночный паштет из гусиной печени по пошаговому рецепту с фото

Это блюдо является фаворитом у гурманов, но у большинства людей вызывает скорее противоречивые чувства. Оно нежное, тает во рту и оставляет необычное послевкусие. О чем речь? Конечно же, об особым образом приготовленном паштете из гусиной печени. Этот гастрономический шедевр от французских кулинаров является традиционным рождественским блюдом и символом роскоши. Каждый уважающий себя человек должен попробовать его хотя бы один раз в своей жизни. О том, как называется паштет из гусиной печени, как его готовить и правильно подавать к столу, расскажем в нашей статье. Представим сразу несколько вариантов его приготовления.

Паштет из гусиной печени: как называется и почему?

Это блюдо уникально не только во Франции, но и во всем мире. Готовят его из гусиной печени и называют паштетом, хотя ингредиенты для него почти никогда не измельчаются до однородного состояния. И этому есть одно простое объяснение. Но для начала нужно сказать, как называется паштет из гусиной печени. И только после этого можно приступать к его приготовлению.

На французском языке название паштета звучит как foie gras. В русском языке блюдо называется «фуа-гра». В переводе это означает «жирная печень». Для его приготовления действительно используется субпродукт гуся, откормленного особым способом. Чтобы печень получилась большой и жирной, птицу помещают в клетку. Дальше гуся кормят принудительно, буквально по часам. Такой режим питания приводит к увеличению субпродукта в размере, превышающем нормальный в 10 раз.

Так почему же фуа-гра – это все-таки паштет? Дело в том, что жирная печень гуся после термической обработки получается настолько нежной, что она просто тает во рту и, соответственно, не нуждается в дополнительном измельчении. Таким образом, по вкусу и консистенции готовое блюдо напоминает самый настоящий паштет. Оно получается настолько плотным, что его нарезают на ломтики, а не намазывают на хлеб, как привыкло большинство людей.

Кроме натуральной гусиной печени, в паштет могут добавляться и другие ингредиенты. Но их содержание не должно превышать 50%. Во Франции это закреплено на законодательном уровне.

Польза и вред

Паштет – популярное блюдо, которое мы привыкли употреблять на завтрак, подавать на фуршетах и торжествах. Но насколько оно полезно и как часто можно включать его в меню?

Польза

Домашний гусиный паштет, приготовленный из натуральных продуктов, содержит множество полезных элементов. Витамины, минералы, питательные вещества, все это можно получить, употребляя паштеты.

Благодаря наличию жиров в составе блюдо получается очень сытное, и надолго насыщает организм. К тому же небольшое количество жира полезно для организма, придает коже упругость и разглаживает морщины.

Такое блюдо рекомендуют употреблять в небольшом количестве один или два раза в неделю, ведь в составе гусиной печени содержатся уникальные аминокислоты, которые тяжело получить из других продуктов питания.

Но, как и все продукты питания, гусиный паштет нужно употреблять в меру. Это калорийное блюдо, в большинстве случаев его подают с мучными изделиями, поэтому чрезмерное употребление может привести к проблемам пищеварения и ожирению.

Очень важно соблюдать сроки и правила хранения гусиного паштета, опять-таки, из-за наличия жира, который быстро портится и окисляется. Также следует тщательно выбирать паштет в магазинах, избегая слишком дешевой продукции с синтетическими добавками в составе.

История блюда

Хотя рецепт фуа-гра относится к французской кухне, технология принудительного откармливания гусей с целью получения более жирной и качественной печени была придумана древними египтянами еще 4000 лет тому назад. Своих домашних птиц они выращивали на инжире. Позже эту же технологию переняли у них евреи, которые употребляли в пищу только гусиный жир, а саму печень, считавшуюся некошерной, выгодно продавали. А вот римляне, напротив, готовили только субпродукт гусей и уток. Паштет из гусиной печени был одним из самых популярных блюд античного мира.

Первые рецепты фуа-гра относятся к IV-V векам. Но в них нет пошагового описания процесса приготовления. Зато во французских кулинарных книгах, начиная с XVII века, все действия описаны поэтапно. Именно поэтому Франция считается родиной фуа-гра.

По-французски паштет из гусиной печени называется foie gras. При этом считается, что слово foie, которое переводится как «печень», произошло от латинского ficatum, что означает «инжир». А ведь древние египтяне как раз и кормили гусей инжиром.

Сегодня лидером по производству гусиной печени считается Франция. Не отстают от французов Венгрия, Бельгия, Испания, США и Польша. А в регионе Эльзас выращиваются птицы особой породы, печень которых весит до 1,2 кг.

Фуа-гра с грушей: ингредиенты

Для приготовления самого известного блюда из гусиной печени понадобятся следующие ингредиенты:

• гусиная печень – 500 г;
• груша – 1 шт. ;
• коньяк – 70 мл;
• сливочное масло – 20 г;
• соль – ½ ч. л.;
• черный перец – ½ ч. л.;
• сахар – ¼ ч. л.;

Печень может использоваться как целыми кусочками, так и блоком, но обязательно в сыром виде. Груши подойдут любые. Но обратите внимание, что сначала их нужно замочить в коньяке, а уже после этого приступать к печени.

Пошаговое приготовление блюда

Рецепт фуа-гра включает выполнение следующей последовательности действий:

1. Печень нарезать вдоль на пластины толщиной 0,8-1 см. Кусочки не должны быть слишком тонкими, поскольку в процессе обжаривания из них выделится немало жира.
2. Пластины гусиной печени посолить, добавить черный перец.
3. Выложить кусочки на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Ни растительное, ни сливочное масло добавлять не нужно. Достаточно будет того жира, который содержится в печени.
4. Обжарить кусочки с каждой стороны ровно по 1 минуте. Переложить фуа-гра на чистую тарелку. Жир со сковороды слить. Его можно будет еще использовать для приготовления других блюд.

Теперь можно заняться фруктами для подачи блюда.

Груши в коньяке

Этот этап приготовления фуа-гра можно разбить по шагам:

1. Груши очистить от кожуры и разрезать на 4-6 частей. Немного поперчить их, добавить сахар и коньяк. Перемешать груши в алкоголе и оставить на 40-60 минут при комнатной температуре, чтобы они промариновались.
2. В сотейнике с толстым дном или на сковороде растопить кусочек масла и обжарить на нем фрукты, предварительно слив с них сок. Огонь должен быть сильным, чтобы груши быстро приготовились и не развалились.
3. Через пару минут на почти готовые фрукты вылить алкоголь, в котором они замачивались. На этом же этапе груши рекомендуется фламбировать. Для этого нужно опустить горящую спичку в коньяк. Сразу же вспыхнет огонь. Если алкоголя будет немного, он потухнет самостоятельно. Если же через 30 секунд этого произойдет, сотейник нужно накрыть крышкой.

Сразу же подавать фуа-гра с коньячной грушей. Для этого можно выложить печень на ломтик цельнозернового хлеба и полить оставшимся соком.

Готовим по-французски

Во Франции паштеты традиционно подаются к завтраку на свежем мягком или подсушенном в духовке хрустящем хлебе. Один из самых популярных вариантов такого угощения представлен ниже.

Ингредиенты:

• гусиная печенка – 580-600 г;
• лук – половинка;
• соль – большая щепотка;
• коньяк – 80-100 мл;
• сливочный жир – 40-50 г;
• специи, подходящие к птице – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить печенку. Для этого — удалить сосуды и венки, промыть продукт проточной водой, слегка обсушить полотенцами из бумаги.
2. Почистить половинку луковицы. Максимально мелко порубить овощ.
3. На сковородке обжарить печенку, порезанную крупными кусочками, с измельченным луком. Она должна полностью приготовиться. Посолить субпродукт.
4. Залить печенку небольшим количеством воды. На малом огне тушить 10-12 минут. Влить коньяк. Еще через пару минут снять сковородку с огня.
5. Остудить ее содержимое. Всыпать соль, выбранные специи.
6. Перебить массу блендером до состояния однородного пюре. Смешать с мягким маслом.
7. Еще раз обработать блендером и при необходимости досолить.

Для приготовления такого паштета можно использовать также мясорубку или других «кухонных помощниц» с аналогичным действием.

Террин из гусиной печени

Следующее блюдо – отличный вариант закуски для праздничного стола. Это настоящий деликатес, с мягким изысканным вкусом и приятным ароматом. Террин, или запеченный паштет, получается одновременно мягким и плотным по текстуре. Его можно подавать в качестве закуски на крекерах или тостах.

Готовится террин совсем несложно:

1. Гусиную печень (1 кг) разрезать вдоль на три пласта.
2. В одной емкости соединить 150 мл портвейна и 50 мл коньяка.
3. Сложить все 3 пласта печени в форму для запекания длиной 25 см. Каждый слой посыпать солью, перцем и мускатным орехом и полить смесью алкоголя.
4. Затянуть форму пищевой пленкой и поставить в холодильник на 5 часов.
5. Духовку разогреть до температуры 150 градусов.
6. Подготовить глубокий противень. Поставить в него форму для террина, затянув ее фольгой или накрыв крышкой. В противень налить горячей воды столько, чтобы она доходила до середины формы.
7. Готовить террин 20 минут. Затем достать из духовки форму, крышку убрать, а сверху на печень поставить гнет весом 0,2 кг.
8. Остудить блюдо сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике в течение 12 часов.

Правила выбора паштета

Магазинные паштеты тоже отличаются приятным вкусом и способны выручить, когда времени на домашнее приготовление совсем не хватает. Такие паштеты принесут пользу и разнообразят застолье, главное выбрать правильный, качественный продукт.

1. В первую очередь необходимо изучить состав продукта. Натуральный паштет содержит не менее 55% мяса и печени, все остальное это лук, жир, пряности и другие овощи. Недопустимо содержание сои, крахмала, красителей, усилителей вкуса и запаха.
2. Очень просто проверить наличие сои и крахмала в уже открытом паштете. Соя придает продукту неоднородную структуру с вкраплениями мелких крупинок, тогда как натуральный паштет имеет однородную консистенцию. Также наличие крупинок может говорить о том, что в составе содержатся измельченные кости или хрящи. Определить, есть ли в составе крахмал, можно, капнув на паштет йодом, синий окрас будет свидетельствовать о наличии крахмала.
3. Цвет качественного гусиного паштета бежевый либо немного сероватый. Яркие коричневые или розовые цвета говорят о присутствие красителей.
4. Обязательно обратить внимание на срок годности и дату изготовления. Паштет в металлической банке может храниться 2 года без добавления консервантов, а если производители решили сэкономить и выбрали полимерную упаковку, срок хранения будет составлять 2-4 недели. Если на упаковке указан больший срок, это значит, что он содержит консерванты в значительном количестве. От такого продукта лучше отказаться.
5. На самой таре не должно быть ржавчины, потеков, вмятин и царапин.

Домашний гусиный паштет желательно употребить сразу после приготовления. Если это невозможно, и вы приготовили больше, чем смогли сразу съесть, нужно позаботиться о том, чтобы правильно хранить продукт в холодильнике.

Паштет можно выложить на пищевую пленку и свернуть в виде рулета, или поместить в стеклянную посуду с крышкой. Покупной паштет тоже необходимо сразу переложить в стеклянную или фарфоровую посуду, чтобы он не окислился от металла.

Еще один способ хранения – пастеризация. Такой продукт можно хранить уже несколько месяцев.

Что касается магазинного паштета, сроки хранения зависят от упаковки:

• в полимерной упаковке паштет хранится 14-30 дней;
• в жестяной таре 2-3 года;
• открытый паштет может находится в холодильнике не дольше 5 дней, если его переложить в стеклянную посуду;
• при комнатной температуре держать паштет можно не более 3-4 часов.

Гусиный паштет служит идеальной закуской, сытным завтраком и дополнением к различным блюдам. Обычно его подают с белым или ржаным хлебом, но существуют и другие варианты подачи и использования паштета.

1. В качестве закуски гусиный паштет намазывают на тосты, чесночные домашние гренки, крекеры, наполняют им тарталетки и профитроли.
2. Начинают гусиным паштетом грибы, кальмары, отварные яйца, перепелки.
3. Делают начинку в пироги, пирожки, блины, равиоли и вареники.
4. Готовят слоеные салаты, рулеты со сливочным маслом и яичным омлетом.
5. Используют в качестве прослойки в блинный или кабачковый торт.

Подача зависит от вашей фантазии и вкусовых предпочтений. Можно положить гусиный паштет в красивую тарелку, украшенную зеленью, листьями салата и оливками, или сразу намазать на хлеб и подавать в виде канапе или небольших бутербродов, в порционных небольших формочках со сливочным маслом или выложить паштет в виде фигурок, например, ежика, этот вариант обязательно понравится детям. Экспериментируйте и удивляйте гостей и родных оригинальной и аппетитной подачей этого вкусного блюда!

Самый простой паштет из гусиной печени

Как правило, фуа-гра не измельчается до однородного состояния. В этом просто нет никакой необходимости, поскольку печень, содержащая так много жира внутри, и без того получается настолько мягкой, что буквально тает и на сковороде, и во рту. Но при желании можно приготовить и более привычный для нас паштет из гусиной печени. Как делают его, расскажет следующая пошаговая инструкция:

1. На сковороде растопить свиной жир (100 г) и обжарить на нем 3 луковицы и 2 моркови, измельченные произвольным способом.
2. Через 5 минут к овощам добавить гусиную печень (0,5 кг), нарезав субпродукт небольшими кусочками. Готовить 10 минут. В самом конце добавить 2 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца и ½ ч. л. мускатного ореха.
3. Печень с овощами (без жира) переложить в удобную посуду и измельчить погружным блендером до однородного состояния.
4. Паштет вернуть на сковороду, влить в него 200 мл молока. Потомить блюдо под крышкой еще 5 минут, после чего остудить и подать к столу.

С красной чечевицей

• Чечевица — 100 г
• Печень гусиная — 150 г
• Лук репчатый (средний) — 1 шт
• Паприка сладкая — 0.5 ч. л.
• Жир (кусочек, у меня гусиный жир)
• Масло сливочное (комнатной температуры) — 50 г
• Соль

Предлагаем ознакомиться Чистка печени растительным маслом и лимонным соком
Чечевицу хорошо промыть. Отварить по указанному способу на упаковке.

Пока варится чечевица, режем лук и печень.

Вытопить кусочек жира на сковороде, у меня жир гусиный.

Хорошо прожарить лук и печень на небольшом огне, добавить паприку.

Когда чечевица будет готова, слить воду.

Хорошо остудить чечевицу и поджаренную печень.

Перемолоть при помощи блендера чечевицу, печень и сливочное масло. Посолить. Убрать паштет в холодильник для застывания.

Чечевица сделает консистенцию паштета более плотной, добавит ему сытности. Вместе с гренками он станет отличным вариантом питательного перекуса.

Ингредиенты:

• чечевица – 80-100 г;
• гусиная печенка – 130-150 г;
• лук – средняя головка;
• сладкая паприка – ½ ч. л.;
• гусиный жир – 20 г;
• мягкое масло – 40-50 г;
• соль и приправы на свой вкус.

Приготовление:

1. Очень тщательно промыть бобовые. Отварить по инструкции, опубликованной на упаковке.
2. Пока чечевица варится, очистить от всего лишнего, порезать крупными кусочками субпродукт и репчатый лук.
3. Вытопить на чугунной сковородке гусиный жир. Хорошо прожарить на нем луковые и печеночные кусочки. Сразу добавить паприку. Ингредиенты должны полностью приготовиться, но не зарумяниться.
4. Готовую чечевицу откинуть на дуршлаг. Хорошо остудить и ее, и обжаренные ингредиенты со сковородки.
5. Перебить ингредиенты в блендере вместе. Затем повторить взбивание уже после добавления соли, специй и мягкого масла.

Убрать получившийся паштет в прохладу для загустения.

Паштет из утиной печени

Почти 90% фуа-гра делается вовсе не из гусиной печени. А все потому, что выращивать уток экономически целесообразнее, чем гусей. Такое блюдо получается более бюджетным, и его под силу приготовить практически каждому человеку. А делать это нужно так:

1. Нарезать утиную печень на кусочки по 1,5 см каждый.
2. На сковороде с небольшим количеством оливкового масла обжарить лук-шалот (4 шт.) до золотистого цвета.
3. К луку выложить кусочки печени. Обжарить их с одной и со второй стороны по 1 минуте. Приправить солью, перцем, прованскими травами по вкусу.
4. Измельчить ингредиенты блендером до нежной консистенции, добавив по желанию 30 мл коньяка. Готовому паштету придать красивую форму, после чего остудить его в холодильнике в течение 2 часов.

Как приготовить паштет в мультиварке

• Готовить паштет в мультиварке даже проще, чем на сковороде, да еще и полезней.
• Для этого используйте тот же рецепт, что представлен выше, но с некоторыми корректировками.
• Овощи нужно не жарить, а тушить в масле.
• Для этого нарезанные овощи и масло отправьте в мультиварку и поставьте режим «Тушение» на 30 минут.
• Потом откройте мультиварку, добавьте к овощам печень и соль и поставьте тушиться еще на 1 час. В конце взбейте все блендером, дайте паштету остыть и можете подавать.

Как подавать фуа-гра

Это блюдо из гусиной печени подается как с гарниром, так и просто с хлебом или крекером в виде бутерброда. Чтобы плотный паштет можно было легко нарезать на порционные кусочки, его нужно хорошо охладить, а за 15 минут до начала приготовления закуски достать из холодильника.

При подаче фуа-гра нарезается тонкими ломтиками толщиной не более 1 см. По вкусу нежная печень хорошо гармонирует со сладкими соусами и красным вином.

Какой гусиный паштет действительно делают из гусиной печени и что в составе паштета «Главпродукт»

Паштет – один из наиболее привычных видов консервов на нашем столе, который, однако, в последнее время всё больше порицается зоозащитниками. Птицам больно от переедания или это миф? Об этом расскажут фермеры, а о том, как выбрать вкусный и полезный гусиный паштет, рассказала телепрограмма «НашПотребНадзор».

Самый известный паштет в наибольшем объёме производят во Франции. Самым дорогим и деликатесным считается паштет именно из гусиной печени. Во Франции его называют «фуа-гра». Именно фуа-гра является родоначальником всех привычных нам видов паштетов. И долгое время о его производстве французы рассказывали с гордостью. Сейчас всё изменилось – неоднократно журналисты рассматривают процесс производства паштета под призмой живодерства, чем сильно встревожили общественность. Фермеры опасаются подпускать к своим хозяйствам представителей СМИ и теперь, если и соглашаются дать интервью, то только на нейтральной территории, лавке, где продаётся готовый продукт или ресторане, где подают фуа-гра.

После того, как общественность всколыхнулась и начала называть фермеров живодёрами за то, что они перекармливают птиц, вызывая у них ожирение, в мире сильно снизился спрос на продукцию из гусиной печени, из-за чего закрылось множество ферм, производящих фуа-гра и паштеты.

Суть общественного недовольства заключается в том, что птицы, якобы, испытывают муки из-за своего ожирения. Почему же птиц так закармливают? Чтобы понять причины подобного обращения с ними, необходимо узнать процесс производства паштета. «Фуа-гра» в переводе с французского буквально означает «жирная печень». На фермах гусей и уток помещают в тесные загоны и дважды в день кормят. Вот здесь нюанс – кормят их насильно. Так, чтобы птица съедала примерно на 20% больше нормы. Для упрощения этого процесса в горло птицы вставляют трубку, через которую засыпают необходимое количество корма напрямую в пищевод. Вместе с кормовой смесью в трубку кидают специальные круглые камушки, помогающие перемалывать твёрдые зёрна. На таком рационе печень кряк за три недели вырастает до 500 г, а у гусей – до 1 200 г. Фуа-гра из такой печени ценится гурманами за нежность и аромат, в то время как зоозащитники называют этот способ кормления самым яростным проявлением человеческой жестокости по отношению к животным.

Фермеры отмечают, что увеличение печени не доставляют дискомфорт ни гусям, ни уткам, т.к. это перелётные птицы и их печень от природы приспособлена для аккумулирования энергии в виде жира. А вот курица – птица неперелётная, поэтому и печень её диетическая. По этой же причине никто не делает паштет только из куриной печени – она водянистая и без добавления мяса получается не паштет, а печёночная жижа.

Фуа-гра или свиное сало?

Выходящая на телеканале НТВ программа «НашПотребНадзор» приобрела в обычных российских магазинах четыре образца паштета из гусиной печени торговых марок «Hame», «Главпродукт», «Вкусвилл» и «НФКЗ». В центре гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора проверили данные образцы на безопасность и соответствие установленным нормам.

В первую очередь в лаборатории изучили образцы на наличие в них тяжёлых металлов, пестицидов и болезнетворных бактерий, но не нашли ничего, представляющего опасность для здоровья, ни в одном из паштетов.

Далее специалисты проверили образцы на содержание в них консервантов. И, если в паштетах из гусиной печени «Главпродукт», «Вкусвилл» и «НКВЗ» они найдены не были, то в паштете «Hame» обнаружили нитрит натрия (Е250), но в количестве, не превышающем допустимое значение.

Далее эксперты проверили фактическую пищевую ценность паштетов на соответствие данным, указанным на упаковке. И, несмотря на то, что количество белков и жиров во всех банках разное, повода для замечаний здесь не нашлось.

А вот состав паштетов оказался совершенно разным. Об этом можно было догадаться ещё по названию продукта: паштет «из печени гуся» содержит больше полезной гусиной печени и больше витамина А, чем, например, паштет с печенью гуся или печёночный гусиный паштет. Но, несмотря на то, что из печени гуся оказался только паштет «Вкусвилл», остальные также остаются без замечаний, т.к. не несут опасности для жизни и здоровья, а состав честно указан на упаковке.

Таким образом, все образцы проверенного паштета оказались безопасными и пригодными для потребления, но только паштет из печени гуся «Вкусвилл» действительно сделан из гусиной печени, а значит, в разы полезнее, чем содержащие в своей основе свинину паштеты «Главпродукт», «Hame» и «НКВЗ».

Что такое фуа-гра и как его готовят?

Фуа-гра — это «лакомство», которое причиняет животным такие страдания, что в некоторых странах его запрещено готовить. Примите меры, чтобы помочь нам положить конец этой пытке для птиц!

«Фуа-гра» в переводе с английского означает «жирная печень». Он известен как дорогая, «роскошная» еда, которая на самом деле сделана из утиной или гусиной печени, которая стала ненормально увеличенной из-за болезни, называемой стеатозом печени, которая вызвана насильственным кормлением большого количества пищи.Печень продается целой или измельченной в паштет или в качестве другого гарнира.

ПОЧЕМУ ФУА ГРА ТАК ЖЕСТКИЙ? : Акт поедания больного органа не только крайне отвратителен, он еще и поддерживает кошмарную жестокость. Вот некоторые из вещей, которые вынуждены терпеть птицы, используемые для приготовления фуа-гра:

• • Птицы в производстве фуа-гра содержатся в тесных загонах или клетках, которые иногда настолько малы, что птицы даже не могут развернуться. Им отказывают во всем, что им нужно для счастья.
  • Когда птицы достигают возраста 8-10 недель, начинается пытка насильственного кормления, которая длится около четырех недель. Рабочие заталкивают птицам металлические трубки в горло и накачивают их желудки гораздо большим количеством пищи, чем они когда-либо хотели бы съесть. Этот процесс, также известный как «желудочный зонд», повторяется несколько раз в день. В результате принудительного кормления печень птицы увеличивается в десять раз по сравнению с естественным размером.
  • Принудительное кормление также может вызвать органную недостаточность, травмы клюва и горла птиц и пневмонию. Проволочные клетки могут привести к травмам ступней и ног, а жесткое заключение является психологической пыткой для этих обычно любопытных и чувствительных животных. В конце этой фазы птиц забивают.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? : Производство фуа-гра настолько жестоко, что оно запрещено в нескольких странах, а также в штатах Калифорния и Нью-Йорк. Даже там, где это разрешено законом, многие розничные торговцы отказываются продавать фуа-гра. Кроме того, после успешной двухлетней кампании Animal Equality Индия теперь запрещает импорт фуа-гра, а это означает, что продажа или покупка фуа-гра в любой точке страны запрещены законом.

ЧТО МЫ ДЕЛАЕМ : Хотя все больше и больше людей узнают правду о том, как фуа-гра вредит животным, предстоит еще многое сделать! Мы продолжаем настаивать на том, чтобы запретить импорт фуа-гра в Британию.

ЧТО ВЫ МОЖЕТЕ СДЕЛАТЬ : Лучший способ помочь уткам и гусям, страдающим от этого жестокого «лакомства», — это отказаться от него и поделиться этой информацией с семьей и друзьями, чтобы они тоже избегали фуа-гра. Вы также можете помочь нам избавиться от фуа-гра в Великобритании, подписав нашу петицию о запрете импорта в Великобританию.

Утки и гуси нуждаются в вашей помощи: сделайте Британию без фуа-гра

Фуа-гра: жестокое обращение с утками и гусями

Для производства «фуа-гра» (французский термин означает «жирная печень») рабочие два раза в день протыкают трубы уткам-самцам, накачивая до 2,2 фунтов зерна и жира. в желудок или гусям три раза в день, до 4 фунтов в день, в процессе, известном как «желудочный зонд». В результате принудительного кормления печень птиц увеличивается до 10 раз по сравнению с нормальным размером.Многим птицам трудно стоять, потому что их переполненная печень раздувает брюшко, и они могут вырывать собственные перья и нападать друг на друга из-за стресса.

Птиц держат в крошечных клетках или переполненных сараях. Не имея возможности купаться или ухаживать за собой, они покрываются экскрементами, смешанными с маслами, которые обычно защищают их перья от воды. Один репортер журнала Newsweek , посетивший ферму по производству фуа-гра, описал уток как «вялых» и «часто хромающих из-за инфекции стопы из-за того, что они стояли на металлических решетках во время желудочного зондирования».Другие распространенные проблемы со здоровьем включают повреждение пищевода, грибковые инфекции, диарею, нарушение функции печени, тепловой стресс, поражения и переломы грудины. Некоторые утки умирают от аспирационной пневмонии, которая возникает, когда зерно попадает в легкие утки или когда птицы задыхаются от собственной рвоты. В одном исследовании уровень смертности птиц, подвергнутых принудительному кормлению фуа-гра, был в 20 раз выше, чем у птиц контрольной группы, которых не подвергали принудительному кормлению.

Поскольку фуа-гра производится только из печени уток-самцов, все утята-самки — 40 миллионов из них ежегодно только во Франции — бесполезны для промышленности и поэтому их просто бросают в мясорубки, живыми, чтобы их тела могли быть переработаны в удобрения или корм для кошек.

Расследование PETA на фуа-гра в долине реки Гудзон в Нью-Йорке (ранее называвшейся «Commonwealth Enterprises») показало, что один рабочий должен был насильно кормить 500 птиц три раза в день. Такой темп означал, что они часто грубо обращались с птицами и оставляли их ранеными и страдающими. Так много уток погибло от разорванных органов в результате перекармливания, что рабочие, убившие менее 50 птиц в месяц, получали премию. Рабочий сказал следователю PETA, что он мог чувствовать опухолевидные образования, образовавшиеся в результате принудительного кормления, в горле некоторых уток.У одной утки была настолько серьезная рана на шее, что из нее вылилась вода, когда он пил.

Другое расследование PETA в Гудзон-Вэлли в 2013 году документально подтвердило, что до периода принудительного кормления молодых уток тысячами запихивали в огромные складские сараи в условиях, которые практически идентичны условиям содержания цыплят-бройлеров и индеек на фабрике. фермы. Утки, которых подвергали принудительному кормлению, были прикованы к загону размером всего 4 на 6 футов, до дюжины за раз. Следователь PETA видел, как рабочие тащили уток за шеи по проволочному полу и зажимали их между ног, прежде чем проткнуть им горло металлические трубки для принудительного кормления.

По собственным подсчетам Гудзонской долины, около 15 000 уток на ферме умирают каждый год, прежде чем их можно будет забить. Каждую неделю эта компания продает фуа-гра из 5000 больных уток. Утки в долине Гудзон убивают на месте, и следователь PETA задокументировал одну птицу, которая все еще двигалась после того, как ему перерезали горло.

На ферме недалеко от Монреаля, принадлежащей компании Palmex, Inc., которая является брендом крупнейшего в мире производителя фуа-гра, Rougié, PETA задокументировала, как утки выстроились в ряды железных гробовидных клеток, которые окружают их тела как тиски. Головы и шеи птиц выступают через небольшие отверстия, чтобы облегчить насильственное кормление для рабочих-людей. Птицы могут только вставать, лечь и поворачивать голову. Они не могут развернуться или раздвинуть одно крыло.

Подобные условия были зарегистрированы на некоторых из крупнейших французских ферм по производству фуа-гра. Даже минимальные изменения требований к размеру клеток вынуждают некоторые французские компании рассматривать возможность переноса производства в Китай, где нет законов, защищающих животных от жестокого обращения, и где производство фуа-гра увеличивается.

Фуа-гра настолько жестока, что Калифорния запретила его производство. (Запрет на производство в штате остается в силе, пока продолжаются судебные баталии за то, может ли Калифорния также запретить продажу фуа-гра.Принудительное кормление животных запрещено законом во многих странах, включая Израиль, Германию, Норвегию и Великобританию. Индия запретила импорт фуа-гра, а это означает, что его нельзя законно продавать где-либо в стране.

Что вы можете сделать

Присоединяйтесь к Кейт Уинслет, Роджеру Мур и бесчисленному множеству других людей по всему миру, которые отказываются есть фуа-гра. Вы даже можете сделать больший шаг, отказавшись от всех продуктов животного происхождения. Примите клятву PETA быть веганом в течение 30 дней, и мы пришлем вам наши лучшие советы о лучших местах, где можно поесть вне дома, наши любимые рецепты, информацию о самых вкусных закусках, подходящих для животных, и предложения по самым вкусным расфасованным без жестокости питание.Вы также можете присоединиться к группе действий PETA, чтобы получать уведомления о любых демонстрациях, связанных с фуа-гра в вашем районе.

Боль за фуа-гра

Фуа-гра готовят из гротескно увеличенной печени уток и гусей, подвергшихся жестокому принудительному кормлению. Хотя Франция является основным производителем (и потребителем) этого так называемого «деликатеса» — Франция производит более 20 000 тонн фуа-гра каждый год, принудительное кормление происходит и на нескольких утиных фермах в США. ¹

Хотя фуа-гра исторически происходило от гусей, подвергшихся принудительному вскармливанию, в настоящее время большинство ферм по выращиванию фуа-гра выращивают уток — мулов, московских и генетически модифицированных стерильных птиц, называемых «муляры». ^2,3 Фермеры обнаружили, что они могут продавать не только откармленную у уток печень: утиные ноги, грудь, жир и кожа продаются для (в основном французских) деликатесов. Однако тела гусей стареют слишком быстро, чтобы их можно было использовать в качестве некоторых из этих продуктов. ⁴ Сегодня во Франции только 4 процента фуа-гра готовят гуси. ⁵ Однако гусей часто разводят ради пуха и фуа-гра; для этой цели предпочтительны птицы с белыми перьями. ⁶

Принудительное кормление
Птицы, выращенные на фуа-гра, первые четыре недели своей жизни едят и растут, иногда в полумраке. В течение следующих четырех недель их держат в клетках и кормят диетой с высоким содержанием белка и крахмала, которая предназначена для ускорения роста. Принудительное кормление начинается в возрасте от 8 до 10 недель. В течение 12–21 дней утки и гуси подвергаются кормлению через желудочный зонд — каждый день от 2 до 4 фунтов зерна и жира вдавливают птицам в глотку с помощью шнека в трубке для кормления. ^7,8 The Washington Post сообщила, что трубка «проталкивается на 5 дюймов в их глотку, и в желудки выстреливают больше еды, чем они хотят. Если кашицеобразные кукурузные палочки … иногда используют палку, чтобы прижать их ». ⁹ Печень птицы, которая насыщается пищей, богатой углеводами, может вырасти более чем в 10 раз по сравнению с нормальным размером (болезнь, называемая «стеатоз печени»). ¹⁰ Было обнаружено, что уровень смертности птиц, выращенных на фуа-гра, в 20 раз выше, чем у птиц, выращенных в обычном режиме, а на тушах видны переломы крыльев и серьезные повреждения тканей мышц горла. ¹¹

Расследования выявили дополнительную жестокость
Расследование PETA на производственном предприятии по производству фуа-гра в долине реки Гудзон (тогда известное как Commonwealth Enterprises) в Нью-Йорке показало, что рабочие должны были принудительно кормить 500 птиц три раза в день . Рабочий сказал одному из исследователей PETA, что он мог чувствовать опухолевидные образования, образовавшиеся в результате принудительного кормления, в горле некоторых уток. У одной утки была покрытая личинкой рана на шее, которая была настолько серьезной, что вода вылилась из нее, когда он пил.Рабочие обычно держали уток за шею, заставляя их задыхаться и испражняться в бедственном положении.

Один ветеринар, сопровождавший полицию во время рейда на Содружество, заметил: «Многие утки … были хромыми или не могли ходить, не используя свои крылья для поддержки. Некоторые утки передвигались, толкаясь телом по полу ». Тот же ветеринар сказал: «У всех птиц в зоне принудительного кормления было грязное, рваное, неполное оперение, но ни одна из них не пыталась прихорашиваться. Только сильно стрессовые или больные утки позволяют своему оперению ухудшиться до такой степени.… Нормальные утки держат свои перья в почти идеальном состоянии ». ¹²

Патологоанатом из штата Нью-Йорк, обследовавший уток из Содружества, выразил ужас по поводу «сильно увеличенной печени птиц, являющейся результатом принудительного перекармливания (печень легко разрывается даже при незначительной травме)» и по поводу «разрыва одной утки. печени с кровоизлиянием в полость тела ». Далее он сказал: «Такой способ обращения с водоплавающими птицами и их разведение выходит за рамки приемлемых норм сельского хозяйства и разумного обращения с животными. ¹³ Позже он сказал PETA: «Если бы подобное [происходило] с собаками, это было бы немедленно остановлено». ¹⁴

Репортер New York Times , который посетил Сонома Фуа Гра в Калифорнии, обнаружил, что у молодых уток были обрезаны клювы и что птицы «были настолько толстыми, что мало двигались и задыхались». Репортер также отметил, что в возрасте от 12 до 15 недель птиц держали в темных сараях, в которых была «стоячая вода… достаточно глубокая, чтобы указывать на проблемы с дренажем».” ¹⁵ Посетите www.gourmetcruelty.com и www.stopforcefeeding.com, чтобы просмотреть видеоматериалы и узнать больше об этом расследовании.

Прошли десятилетия, но жестокость продолжается. Посетите сайт PETA.org, чтобы ознакомиться с последним расследованием фуа-гра в долине реки Гудзон.

Домашние утки и гуси
Домашние утки и гуси обычно любят, когда их кормит с рук; однако, согласно одному исследованию, птиц, подвергнутых принудительному кормлению, «держали подальше от человека, который их насильно кормил… птицы были менее способны двигаться и обычно тяжело дышали, но все же уходили. ¹⁶ Даже запертые в клетке утки «отодвинули голову от человека, который собирался насильно кормить их». ¹⁷ Утки также любят кормить, плавать и выращивать своих детенышей, чего они не могут делать на фермах по выращиванию фуа-гра.

Гуси — социальные животные, которые устанавливают иерархию в своих стадах и любят кормиться. Они склонны к моногамности, и оба родителя заботятся о своих детях. Один заводчик говорит, что «гуси, как правило, больше различаются от одного человека к другому с точки зрения личностных черт, чем любой другой вид домашней птицы. ¹⁸ Поскольку большинство птиц, выращиваемых для приготовления фуа-гра, содержатся в клетках или очень небольшими группами, их социальная или обычная деятельность по уходу ограничена или невозможна.

Высокое содержание жира, высокое содержание холестерина
Фуа-гра вредна для здоровья человека. 85 процентов калорий он получает из жира: порция в 2 унции содержит 25 граммов жира и 85 миллиграммов холестерина. ¹⁹

Запреты на фуа-гра
Верховный суд Израиля постановил, что производство фуа-гра нарушает законы страны о жестоком обращении с животными, и теперь такая практика запрещена в Израиле. ²⁰ Германия и другие европейские страны запретили производство фуа-гра, а принудительное кормление птиц запрещено в Великобритании и Швейцарии, где на упаковке фуа-гра должны быть этикетки, информирующие потребителей о том, что птиц подвергали принудительному кормлению. ^21,22 Европейский Союз работает над постепенным отказом от принудительного кормления птиц в своих странах-членах к 2020 году. ²³ Индия запретила импорт фуа-гра. ²⁴

Whole Foods Market не разрешает продажу фуа-гра ни в одном из своих магазинов в США. S. и Великобритания ²⁵

Что вы можете сделать
Призвать рестораны и магазины, продающие фуа-гра, прекратить это делать и вместо этого продавать вегетарианские паштеты; Вегетарианские бренды, такие как Bonavita, часто продаются вместе с паштетами из печени в продуктовых магазинах. Организуйте демонстрации в ресторанах и магазинах, торгующих фуа-гра. Свяжитесь с PETA для получения пакета действий с фуа-гра и информации о том, как вы можете поддержать закон, запрещающий принудительное кормление.

Ссылки
¹ Агентство Франс Пресс, «Жирные дни для болгарских и венгерских производителей фуа-гра», Taipei Times 14 декабря.2009.
² Роджер Бакленд и Жерар Гай, ред., «Производство гусей. Документ ФАО по животноводству и здоровью животных-154, Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, 2002 г.
³ Ник Раво, «Рог изобилия местных фуа-гра», The New York Times 24 сентября 1998 г.
⁴ Раво.
⁵ «Китай увеличит производство фуа-гра», Shenzhen Daily 11 апреля 2006 г.
⁶ Бакленд и Гай.
⁷ Unité de Recherches Avicoles, «Производство фуа-гра, Gavage et Bien-être», Institut National de la Recherche Agronomique, 5 апр.2005.
⁸ Научный комитет по здоровью и благополучию животных, «Аспекты благополучия при производстве фуа-гра из уток и гусей», 16 декабря 1998 г.
⁹ Питер Финн, «Венгерскому профессору, Что хорошо для Гусь полезен для производства гусиной печени », The Washington Post 31 января 2000 г.
¹⁰ Э. Фурнье и др. .« Взаимосвязь между хранением и секрецией липидов печени у двух пород гусей с разными Восприимчивость к стеатозу печени », Poultry Science 76 (1997): 599-607.
¹¹ Научный комитет по здоровью и благополучию животных.
¹² Венди Тэчер, подписанное заявление, 19 ноября 1991 г.
¹³ Уорд Б. Стоун, письмо Эрику Хартелиус, 13 ноября 1991 г.
¹⁴ Уорд Б. Стоун, письмо в РЕТА, 6 мая 1992 г.
¹⁵ Патрисия Ли Браун, «Фуа-гра Fracas: высокая кухня встречает утиных освободителей», The New York Times 24 сентября 2003 г.
¹⁶ Научный комитет по здоровью и благополучию животных.
¹⁷ Научный комитет по здоровью и благополучию животных.
¹⁸ Лу Хортон, «Понимание поведения домашних гусей», Acorn Hollow Bantams, 18 октября 2002 г.
¹⁹ Министерство сельского хозяйства США, «Паштет из фуа-гра, консервы (паштет из гусиной печени), копченый», Национальная база данных по питательным веществам для справочной информации, 16 июля 2003 г.
²⁰ «Израиль запретит принудительное кормление гусей с конца января», Агентство Франс Пресс, 4 января 2005 г.
²¹ Коричневый.
²² Фин.
²³ «Присоединение к ЕС угрожает производству фуа-гра», FoodProductionDaily. com, 16 января 2004 г.
²⁴ «Индия запрещает импорт фуа-гра», Business Standard , 3 июля 2014 г.
²⁵ « Неприемлемые ингредиенты для пищевых продуктов », Whole Foods Market, 2010.

Что такое фуа-гра и почему его запрещают?

Для небольшого блюда фуа-гра вызывает настоящий переполох. Этот маслянистый французский деликатес из откормленной утиной или гусиной печени можно продать по цене 125 долларов за 2 фунта (0.9 килограмм). Но не из-за изрядной цены фуа-гра вызывает споры.

Производство фуа-гра требует принудительного кормления птиц, чтобы увеличить их печень — до 10 раз больше обычного. Многие борцы за права животных описывают этот процесс как жестокий и мучительный; лица, принимающие решения в правительстве, прислушиваются.

В настоящее время в Нью-Йорке находится около 1000 ресторанов, где подают фуа-гра, но 30 октября 2019 года городской совет проголосовал за запрет этого блюда начиная с 2022 года. Нью-Йорк присоединится к Калифорнии, Австралии, Индии и многим другим местам. которые запрещают фуа-гра из соображений прав животных.Whole Foods сняла с полок фуа-гра в 1997 году.

Что делает фуа-гра деликатесом?

Фуа-гра — это утиная или гусиная печень, откармливаемая посредством трудоемкого процесса принудительного кормления, известного как через желудочный зонд . Этот процесс восходит к древним временам, когда египтяне насильно кормили домашних гусей, обнаружив, что «у водоплавающих птиц развилась большая жирная печень после того, как они съели большие количества в процессе подготовки к миграции», согласно Artisan Farmers Alliance, группе, представляющей фермеров, выращивающих фуа-гра.

Практика g avage распространилась по Средиземному морю, а затем во Франции в конце 16 века. Французскому шеф-повару Жан-Жозефу Клаусу приписывают создание первых pâté de foie gras в 1779 году. Он запатентовал блюдо в 1784 году. Он получил 20 пистолетов от любителя еды короля Людовика XVI в качестве «благодарности» за его кулинарный гений , по данным The Spruce.

Фуа-гра — теперь один из основных продуктов французского гастрономического наследия — обладает гладкой текстурой и богатым вкусом. Чаще всего его подают в виде паштета с бренди, приправами и трюфелями; протереть и намазать поверх тоста; приготовленные в террине; или обжаренный целиком.Это мега-цена из-за принудительного труда и огромного количества корма, необходимого для создания конечного продукта. В некоторых случаях утки и гуси съедают 1,8 килограмма кукурузного корма в день.

Что такого спорного в пухлой гусиной печени?

Дебаты по поводу жестокого обращения с фуа-гра сосредоточены на инвазивной практике желудочного зева .

В этом процессе фермеры заставляют уток и гусей есть «жирный корм на основе кукурузы через трубку, вставленную в их глотку». Их печень увеличивается в 10 раз по сравнению с первоначальным размером, отсюда и название «фуа-гра» (французский термин, обозначающий жирную печень) — и отсюда беспокойство защитников прав животных. Вот почему защитники животных Большого Яблока праздновали с большим успехом, когда запрет на фуа-гра прошел.

«Нью-Йорк ясно дал понять производителям фуа-гра, что проталкивать трубку в глотку и заставлять кормить их большим количеством зерна с единственной целью — вылечить и увеличить печень — это жестоко и не имеет места в нашем сострадательном городе. , «Мэтт Домингес, политический советник из Нью-Йорка Избиратели за права животных (VFAR), сообщает по электронной почте. Члены VFAR окружили мэра Билла де Блазио, когда он подписал закон о запрете фуа-гра.25, 2019.

Согласно веб-сайту VFAR, желудочный зонд может вызвать у уток гипервентиляцию и кровотечение, их часто сковывают наручниками и перерезают горло во время убоя. Вот почему группа возглавила коалицию из более чем 50 некоммерческих организаций, которые выступили за законопроект 1378, который запрещает «хранить, поддерживать, продавать или предлагать продавать продукты принудительного кормления или продукты питания, содержащие продукт принудительного кормления», согласно законопроекту. После того, как запрет вступит в силу в 2022 году, нарушители будут платить от 500 до 2000 долларов за каждое нарушение.

Фермеры фуа-гра сопротивляются

В то время как Домингес и другие активисты по защите прав животных праздновали запрет на фуа-гра как победу, те, кто по другую сторону прохода, выступают. Коллектив Catskill Foie Gras Collective, в который входят основные производители фуа-гра Нью-Йорка, оспаривает городской запрет. Группа и фермеры заявляют, что это неконституционно, и что Нью-Йорк не имеет юрисдикции над защищенными сельскохозяйственными предприятиями штата Нью-Йорк.

По словам президента коллектива Catskill Foie Gras Маркуса Хенли, активисты по защите прав животных — единственные, кто считает производство фуа-гра бесчеловечным.

«Идея о том, что маленькая трубка для кормления уток вызывает дискомфорт, является наиболее непонятной областью выращивания фуа-гра», — говорит Хенли. «Утки не похожи на людей. Их физиология очень разная, и трубка не доставляет дискомфорта».

Утки в коллективе находятся без клеток, кормятся через небольшую резиновую трубку (в отличие от традиционной металлической) и индивидуально проверяются государственным инспектором по безопасности пищевых продуктов, говорит Хенли. Члены коллектива поддерживают свой подход к производству фуа-гра, и не единственные, кто выражает свое неодобрение запрету.

Дэвид Чанг, уважаемый шеф-повар и основатель популярного в Нью-Йорке ресторана Momofuku, поддерживает коллектив. «Это идиократия», — написал он в твиттере (вместе с несколькими избранными бомбами F). «Глупый, близорукий и непонимание ситуации».

В то время как война идет против этики фуа-гра, давний кулинарный критик Адам Платт написал в статье на Grub Street, что, по его мнению, некогда модное фуа-гра уже на исходе.

«Когда вы начнете рассматривать все запрещенные деликатесы на протяжении веков, которые входили и выходили из моды — суп из черепах, павлиньи языки, легендарный ортолан, — даже самые известные хищники-франкофилы, вероятно, признают, что после долгого и впечатляющего Беги, эра фуа-гра может скоро закончиться », — написал он.

Первоначально опубликовано: 6 января 2020 г.

Что такое фуа-гра, почему оно вызывает споры и где запрещено?

Если когда-нибудь есть время, чтобы выплеснуть еду, то это Рождество. Многие семьи подают на завтрак копченого лосося и изысканные канапе перед их сытным рождественским ужином.

Некоторые семьи выбирают богатые закуски из восхитительных паштетов, и это может означать подачу фуа-гра, но что это такое и почему люди так суетятся из-за роскошной еды?

4

Фуа-гра — это роскошное блюдо, обычно по высокой цене, которое иногда подают на РождествоКредит: Getty Images

Что такое фуа-гра?

Фуа-гра — дорогой продукт питания, он состоит из утиной или гусиной печени, подвергнутой особому откорму.

Он в основном производится во Франции, причем около 75% фуа-гра в мире поступает от наших французских соседей.

Его можно подавать в виде мусса или парфе. Он отличается богатым маслянистым вкусом, который отличается от традиционных паштетов из печени.

4

Фуа-гра состоит из утиной или гусиной печени Фото: Getty Images

Почему фуа-гра вызывает споры?

Фуа-гра получают путем принудительного кормления гуся или утки, чтобы откормить их печень.

Процесс принудительного кормления называется желудочным кормлением и его сравнивают с «пытками и жестокостью».

Процедура принудительного кормления включает в себя накачивание большего количества пищи, чем утка или гусь добровольно съели бы в глотку птицы, используя воронку с длинной трубкой.

Для облегчения обращения с птицами обычно размещают на этом этапе выращивания, когда их кормят два или три раза в день в течение 12-17 дней.

---

ПОДРОБНЕЕ
Скандальный основатель Mood Juice утверждает, что эротическое «Hot Sex Milk» будет «зажигать и возбуждать» в спальне

Крупным супермаркетам будет разрешено контролировать свои стандарты безопасности пищевых продуктов всего через четыре года после скандала с кониной

Присоединяйтесь к французскому сопротивлению

Налогоплательщики помогают финансировать рождественские обеды депутатов Европарламента с лобстерами и фуа-гра

А как насчет фуа-гра, Гордон?

---

Это может быть невероятно стрессовым для животных, которые проявляют признаки страха и часто могут повредить горло из-за неуклюжего использования устройства.

Из-за повышенного потребления пищи печень птицы набухает в десять раз по сравнению с нормальным размером, что ухудшает ее функции, ограничивает кровоток и затрудняет дыхание птицы.

Где запрещено фуа-гра?

Первой страной, запретившей импорт фуа-гра, была Индия еще в июле 2014 года. Это считалось триумфом защиты прав животных и создало важный прецедент для всего остального мира.

Другие страны, в которых действуют запреты, включают Австралию, где производство запрещено, как, например, Аргентина и Израиль.

4

Многие считают производство фуа-гра жестоким, потому что птиц насильно кормят Фото: Алами

4

Производство фуа-гра запрещено во многих странах из-за его негуманного характера Фото: Алами

В Бразилии производство и продажа фуа-гра был объявлен незаконным в ресторанах Сан-Паулу, хотя в начале этого года этот закон был отменен.

В США законы различаются в зависимости от штата, но в Калифорнии производство и продажа полностью запрещены, а город Сан-Диего и город Чикаго также наложили запрет на спорную продукцию.

В Европе производство фуа-гра запрещено в ряде стран, включая Чехию, Данию, Финляндию, Германию, Италию, Люксембург, Норвегию, Польшу, Турцию и Великобританию.

Однако вы все еще можете импортировать его, поэтому во многих магазинах этих стран по-прежнему можно купить фуа-гра.

Однако некоторые розничные торговцы заняли позицию и прекратили продажу фуа-гра в знак протеста против жестоких методов производства, в том числе Amazon, Waitrose, Sainsbury’s, Lidl, House of Fraser и Harvey Nichols.

Что такое фуа-гра? | Утиная фуа-гра против паштета

Что означает фуа-гра?

Фуа-гра в переводе с французского означает «жирная печень». Перед миграцией водоплавающие птицы наедаются, чтобы откормить свою печень, которая служит топливным баком для их долгих перелетов. Когда приручили уток и гусей, фермеры воспользовались этой природной склонностью и кормили их с рук, чтобы воссоздать вкусную печень, которую они нашли у диких птиц во время миграции.

Различные сорта фуа-гра

Фуа-гра имеет овальную форму и состоит из двух луковичных долей, одна меньше другой, и может весить 1 штуку.От 5 до 2 фунтов. Эта розовато-кремовая печень очень нежная, и ее нужно готовить с осторожностью, поскольку весь жир может легко растаять при сильном или продолжительном нагревании. Печень оценивается по качеству; Печень «А» высшего сорта, самая большая, твердая на ощупь, гладкая по текстуре, однородного цвета и без пятен (например, пятен крови). Печень высшего качества будет блестящей и приятно пахнуть. Повара будут использовать фуа-гра сорта «А» для простых приготовлений, таких как обжаривание и тушение, или для классического террина, когда вся печень готовится в фарфоровом террине на водяной бане, затем охлаждается и подается в холодном виде, кусочками.

Фуа-гра сорта «В» меньше по размеру, немного мягче по текстуре, более плоское, с кровью или небольшими дефектами поверхности и более заметными прожилками, чем печень «А». Этот сорт фуа-гра так же вкусен, как и печень высшего качества, но его чаще используют в таких приготовлениях, как мусс и террин, где содержание крови тает во время приготовления. Фуа-гра сорта «В» также можно обжарить, но повара обычно настаивают на использовании для этой цели более плотной и эстетичной печени.

Сорт «C» доступен только время от времени и бледнеет по сравнению с фуа-гра «A» и «B». Повара используют печень «C» для придания вкуса и загущения соусов.

Приготовление фуа-гра

Иногда слово «паштет» по ошибке используется как синоним слова «фуа-гра». Паштет может относиться к любому фаршу, который медленно готовится в форме, и не относится к фуа-гра. Pâté de campagne — это грубый паштет из свинины в деревенском стиле, совсем без фуа-гра.

Террин из фуа-гра, цельная фуа-гра и фуа-гра энтье — все это целая печень, приготовленная, очищенная и приготовленная.Просто и понятно, это чистейшие формы готового фуа-гра. Основные ингредиенты, такие как соль, перец и немного вина Сотерн, — это все, что нужно для создания этих рецептов. Торшон — еще одно чистое приготовление из фуа-гра, названное в честь кухонного полотенца, в которое завертывают кусочки сырого фуа-гра перед тем, как пашот в воде, вине или бульоне.

Мусс из фуа-гра, блок из фуа-гра, пюре из фуа-гра — менее дорогие способы получить этот шелковистый вкус фуа-гра, потому что в эти препараты добавляется вода или вино, а продукт смешивается или эмульгируется и запекается.Черные трюфели можно взбить в сливочный мусс для окончательного позолоты лилии. Следите за списком ингредиентов этих готовых продуктов, так как некоторые производители добавляют куриную, свинину или обычную утиную печень. Убедитесь, что вы получаете 100% фуа-гра!

Консервы из фуа-гра больше не заслуживают упоминания в США, поскольку отечественные готовые продукты высокого качества широко доступны. Но в течение многих лет единственной фуа-гра, доступной в США, были консервы, импортированные из Франции, но это не совсем справедливо для печени.Консервированная фуа-гра должна быть приготовлена ​​при внутренней температуре 212 ° F, чтобы она оставалась стабильной при хранении, и это ставит под угрозу текстуру и вкус.

Хотя мусс из фуа-гра очень хорош для тостов, по возможности стоит есть фуа-гра из цельной свежей печени. Если целая долька пугает или даже больше, чем вам нужно, попробуйте небольшой кусочек хорошего продукта с удобными ломтиками фуа-гра сорта А из утки Д’Артаньян, готовыми к обжариванию на сковороде и заправленным небольшим фруктовым соусом .Кроме того, наш пробник из фуа-гра предлагает простой способ попробовать несколько различных приготовлений фуа-гра. Независимо от вашего выбора … ваши вкусовые рецепторы обязательно будут вам благодарны.

Что такое фуа-гра и как его используют?

Фуа-гра (произносится как «фва-гра») считается деликатесом во всем мире. По-французски «жирная печень», фуа-гра — это печень утки или гуся, увеличенная с помощью специальной техники кормления. Хотя фуа-гра популярен во Франции, оно существует с тех пор, как древние египтяне узнали, что птиц можно откармливать принудительным кормлением.Этот метод вызывает споры, но фуа-гра остается одним из самых роскошных продуктов питания в мире.

Что такое фуа-гра?

Фуа-гра продается целиком, в виде паштета или мусса. Затем его подают в терринах, в качестве горячего закуска или основного ингредиента. Он очень жирный, с очень богатым маслянистым вкусом и гладкой текстурой.

Чтобы приготовить фуа-гра, утиную или гусиную печень необходимо увеличить почти в 10 раз. Это достигается путем принудительного кормления животных кукурузой с помощью питательной трубки.Эта практика, известная как зонд , зародилась у древних египтян в 2500 году до нашей эры, когда они насильно кормили птиц, чтобы откармливать их для употребления в пищу. Во Франции закон гласит, что «фуа-гра принадлежит охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции».

Проведение через желудочный зонд вызывает споры, потому что насильственное кормление рассматривается как вид жестокого обращения с животными, который выходит за рамки простого выращивания животных для забоя в пищу. Кулинарное сообщество несколько разделилось по этому поводу: некоторые повара отказываются подавать фуа-гра.Производители фуа-гра утверждают, что кормление через желудочный зонд можно проводить гуманно: гуси и утки — перелетные птицы, которые съедают большое количество фуа-гра перед миграцией, что означает, что птицы естественным образом откармливаются. Выбирая время убоя в соответствии с этими моделями миграции, можно производить разновидность фуа-гра, известную как «жирная гусиная печень», которую некоторые считают формой «этичного» или «гуманного» фуа-гра.

Как приготовить фуа-гра

Существует несколько традиционных методов приготовления фуа-гра: от простого обжаривания целиком на горячей сковороде до пюре и превращения его в мусс.Он легко плавится, поэтому, хотя его часто готовят на сильном огне, например, на сковороде, приготовление таким образом может быть непросто.

Паштет из фуа-гра на самом деле является одной из самых чистых форм приготовления: кусочки печени накладываются на форму для выпечки хлеба вместе с небольшим количеством сотерна или арманьяка, а затем форма утяжеляется, запекается, охлаждается, а затем нарезается ломтиками.

Из фуа-гра также часто делают мусс, когда приготовленную фуа-гра протирают в кухонном комбайне вместе с бренди и маслом, чтобы получить гладкую шелковистую пасту, которую намазывают на свежий хлеб.Вы также найдете паштет из гусиной или утиной печени, который готовят из фуа-гра со сливками и другими ингредиентами в пасту для крекеров.

Какой вкус на вкус фуа-гра?

В то время как и утиная, и гусиная фуа-гра имеют богатый и маслянистый — некоторые говорят, что мясистый — вкус, гусиная фуа-гра (foie gras d’oie) считается более изысканной и имеет более мягкий вкус. Утиное фуа-гра (foie gras de canard) может иметь более пикантный вкус, хотя он немного менее жирный и поэтому лучше подходит для жарки на сильном огне.

Сорта фуа-гра

Вся фуа-гра состоит из двух долей, одна меньше другой, которые вместе образуют овальную форму. Печень весит от 1 1/2 до 2 фунтов. Существует три сорта фуа-гра: сорт A, сорт B и сорт C.

Сорт А — это лучшее качество, обозначающее самую большую по размеру печень с твердым телом, блестящей внешней поверхностью и гладкой текстурой. Цвет ровный, без пятен и пятен крови. Фуа-гра сорта А должно иметь сладкий запах и использоваться в самых простых приготовлениях, таких как обжаривание и тушение.Двухфунтовая печень класса А может стоить до 125 долларов.

Фуа-гра сорта В имеет такой же насыщенный вкус, как и сорта А, но меньше, с видимыми прожилками и дефектами, а также имеет более мягкую текстуру, чем сорт А, что делает его идеальным для паштетов и терринов. Сорт C, фуа-гра самого низкого качества, не так распространен, как два других, и используется в основном для придания вкуса и загущения соусов.

Рецепты фуа-гра

Независимо от того, покупаете ли вы фуа-гра из гуся или утки, у вас есть возможность приготовить его несколькими разными способами: обжарить целиком, превратить в паштет, выложить слоями в террине или превратить в пюре в мусс.Богатый маслянистый вкус хорошо сочетается с фруктами, такими как яблоки, виноград и инжир, а также с бальзамическим уксусом.

Где купить фуа-гра

Фуа-гра может быть свежим, целиком, сырыми или полностью приготовленными медальонами или терринами, которые можно нарезать и подать. Свежую фуа-гра бывает трудно найти в продуктовых магазинах, поэтому вам стоит заглянуть в магазины деликатесов, а также в интернет. Цены варьируются в зависимости от того, где и как был сделан продукт, а также от животного (гусь дороже утки).

Ель ест / Джошуа Сон

Хранение фуа-гра

Невскрытая фуа-гра может храниться до трех недель в холодильнике в оригинальной (обычно герметичной) упаковке. После открытия свежие продукты следует съесть в течение двух дней. Паштет и другие полностью приготовленные продукты могут храниться в закрытом виде год и более (проверьте этикетку). Свежую фуа-гра можно заморозить, но используйте ее в течение дня или двух после размораживания.

Питание для фуа-гра

Фуа-гра считается роскошным блюдом не только из-за его цены и способа приготовления, но и из-за чрезвычайно высокого содержания жира; порция фуа-гра в 30 грамм содержит 12.4 грамма жиров (треть из которых насыщенные), что составляет 62% от рекомендуемой суточной нормы жира, поэтому их следует потреблять с осторожностью.