Как порезать тесто на круассаны: Круассаны из слоеного теста с шоколадом

Отметить как Завершенное

Отправить в разогретую до 190 С духовку на 20-25 минут, зависит от ваших вкусовых предпочтений (чем дольше — тем румянее будет корочка).

Приятного чаепития!

Официальная страница в Instagram: @mali_uzb

Официальная страница на Facebook: Mali_uzb

На правах рекламы

Как работать со слоёным дрожжевым тестом МясновЪ ПЕКАРНЯ

Однажды мы задумались, почему бы не подарить нашим покупателям возможность самостоятельно творить шедевры выпечки из того самого теста, из которого на Пекарне МясновЪ создают восхитительные французские круассаны и другую выпечку? Так в апреле 2018 года в магазинах МясновЪ появилось новинка, открывающая для вас новые возможности, — дрожжевое слоёное тесто МясновЪ ПЕКАРНЯ.

Читайте: Слоеное дрожжевое тесто МясновЪ ПЕКАРНЯ: отдаем в хорошие руки!

А чтобы ваша выпечка на основе слоеного дрожжевого теста получилась воздушной и мягкой внутри и хрустящей снаружи, мы подготовили рекомендации по работе с тестом МясновЪ ПЕКАРНЯ, а также примеры вариантов выпечки, которую можно приготовить.

1. Разморозьте тесто. Для этого положите его на нижнюю полку холодильника или оставьте при комнатной температуре вдали от источников нагревания на 1-1,5 часа. Повторное замораживание недопустимо.

2. Сформируйте желаемую выпечку и выложите на смазанный сливочным маслом противень. Для этой цели хорошо подойдет масло сливочное Крестьянское ГОСТ 72.5%.

3. Для получения румяной корочки смажьте поверхность выпечки яйцом МясновЪ ФЕРМА, разбавленным водой или молоком 2,5 % ГОСТ или молоком 3,2 % ГОСТ МясновЪ ФЕРМА. Не затрагивайте края, так как при выпекании они затвердеют. Выпечку, которую посыпают сахаром, смазывать не нужно.

4. Оставьте выпечку на 50-60 минут до полной расстойки в помещении без сквозняков при температуре 26-30⁰C.

5. Выпекайте изделия при температуре 220-240⁰C в течение 15-25 минут. Время может варьироваться в зависимости от вида выпечки и особенностей вашего духового шкафа.

Что приготовить из слоеного дрожжевого теста? Круассаны, слойки, корзиночки, конвертики, пирожки со всевозможными начинками… Вариантов — масса. Выбирайте!

1. Раскатайте тесто. Обратите внимание, если взять целый пласт, улитки получатся достаточно крупными. В данном случае мы использовали половинку пласта.

2. Смажьте тесто яйцом по всей площади. Можно нанести ваш любимый крем.

3. Добавьте изюм МясновЪ БУФЕТ — темный или светлый, на ваш вкус, шоколадные капли или другую начинку на ваш вкус.

4. Аккуратно сверните тесто.

5. У вас должен получиться рулет, как на фото.

6. Нарежьте рулет на порции. Отделите улитки друг от друга, переверните, выложите на противень и отправьте выпекаться.

1, 2. Первые два этапа повторяют начальные этапы приготовления улитки. Отличие лишь в том, что в данном случае мы использовали для смазыванья варенье. Отлично подойдет ремесленный желейный мармелад МясновЪ БУФЕТ — с апельсином, с клюквой или с лаймом и корнем имбиря.

3. Сверните тесто с одной стороны примерно до середины пласта.

4. Проделайте то же самое с другой стороны.

5. Края должны «сойтись» ровно в середине, как показано на фото.

6, 7. Разрежьте получившуюся заготовку на порции. Обратите внимание, работать ножом необходимо аккуратно, чтобы завитки не распались и не потеряли форму.

8. При желании украсьте завитки. Мы посыпали изделия кокосовой стружкой.

1. Разрежьте тесто на квадраты размером примерно 10*10 см.

2. Каждый квадрат необходимо сложить в треугольник.

3. С одной из сторон треугольника ножом (мы рекомендуем нож для пиццы) сделайте разрез, но не до конца.

4. Разверните треугольник обратно в квадрат, смажьте один угол по краю, там, где разрезы, яйцом.

5. Возьмите получившийся отрезанный уголок и переместите его к противоположному углу.

6. Скрепите края. Именно для этого мы смазали их яйцом. У вас получилась изделие формы каре.

7. Выложите не тесто творог 5% ГОСТ, творог 18% ГОСТ или творог из топлёного молока 9% МясновЪ ФЕРМА, разровняйте начинку по поверхности.

8, 9. Украсьте изделие шоколадными каплями для выпечки и десертов. Пофантазируйте, придумайте свое украшение.

1. Форма ватрушки является чуть усложненным вариантом каре. Сначала также разрежьте тесто на квадраты размером примерно 10*10 см.

2. Из каждого получившегося квадрата вырежьте еще один квадрат, меньшего размера, но обратите внимание: в двух противоположных углах не разрезайте тесто до конца.

3. Возьмите противоположные верхний и нижний вырезанные уголки большого квадрата в руки и перехлестните их «крест-накрест». Нижний уголок должен оказаться наверху, верхний — внизу.

4. Скрепите края ватрушки яйцом.

5,6. Выложите творог, разровняйте начинку по поверхности.

1. Здесь мы также берем за основу квадрат.

2. Снова складываем его в треугольник.

3. Там, где у треугольника прямой угол, сделайте два параллельных разреза.

4. Отделите получившиеся части так, как на фотографии, и у вас уже почти готов бантик. Осталось завязать узелок.

5. Возьмите «хвостик», оберните вокруг узкой центральной части бантика.

6. Чтобы узелок не развернулся, можно также использовать для скрепления яйцо.

7. Смажьте изделие яйцом и посыпьте корицей.

1. Глядя на фото, кажется, что приготовить такую корзиночку очень сложно. Ничего подобного! Мы легко и просто сделаем её из всей той же квадратной заготовки.

2. Берем заготовку двумя руками, как на фото, и аккуратно, чтобы не порвать тесто, укладываем его в силиконовую формочку для выпекания.

3. Укладывайте так, чтобы уголки квадрата остались свисающими из формочки. Поэтому, перед тем, как разрезать тесто на части, учтите размер ваших формочек.

4. Расправьте заготовку таким образом, чтобы она плотно прилегала к стенкам и дну формы.

5. Расправьте треугольные «ушки» так, чтобы в готовом виде корзиночка получилась аккуратной и красивой.

6. Теперь наполняем нашу будущую корзиночку начинкой. Мы использовали творог 5% ГОСТ МясновЪ ФЕРМА, предварительно смешанный с резервуарной сметаной 15 % ГОСТ МясновЪ ФЕРМА и сахаром МясновЪ БУФЕТ.

7, 8. Затем добавили дольки клубники (крупные ягоды разрезали на 4 части, средние — на две). Вместо клубники вы можете использовать кусочки ваших любимых ягод или фруктов.

Эта выпечка отличается от предыдущей лишь начинкой. Поэтому повторяем этапы приготовления самой корзиночки и приступаем к заполнению.

5. Вам понадобятся предварительно нарезанный кубиками сыр Моцарелла МясновЪ ФЕРМА, помидорки черри — их можно положить целиком или разрезать пополам.

6. Сначала положите пару кубиков моцареллы.

7. Добавьте пару долек помидора. Если корзиночка еще не заполнена, повторите.

8. Украсьте корзиночку зеленью или травами по вкусу. Мы использовали веточки свежего тимьяна. Проявите фантазию, экспериментируйте с начинкой!

1. Эта выпечка с начинкой из варёной колбасы МясновЪ — круглой формы, но для начала нам понадобится наша квадратная заготовка.

2. Положите на заготовку кружок колбасы.

3. Сверху накройте еще одним квадратом из теста такого же размера.

4. Вырежьте по контуру колбасного кружка круг из теста.

5. Сделайте восемь надрезов так, как на фото. Серединка нашего будущего цветка должна остаться нетронутой.

6. Возьмите лепесток и поверните его против часовой стрелки.

7. Необходимо перевернуть лепесток так, чтобы она перекрутился у основания на 90⁰.

8. Проведите такую манипуляцию с каждым из лепестков. Ваш сытный, вкусный и красивый завтрак практически готов! Необходимо только запечь.

1. В качестве основы нам понадобится треугольник, который можно получить из квадратной заготовки, разрезав ее по диагонали. Обратите внимание, один угол у треугольника должен быть очень острый.

2. Сделайте в основании треугольника небольшой поперечный разрез.

3. Слегка раздвиньте получившиеся части. Это необходимо для того, чтобы впоследствии мы получили круассан правильной формы.

4. Положите в центр заготовки кусочек сливочного масла, например Традиционного МясновЪ ФЕРМА. Превосходно подойдет масло с различными вкусами — Земляничное МясновЪ ВКУСНЯШКА, Шоколадное, Миндальное МясновЪ ФЕРМА. Также в качестве начинки вы можете использовать ремесленный желейный мармелад МясновЪ ФЕРМА, варенье, шоколадную пасту, кусочки любимых фруктов или ягод.

5. Сверните заготовку в «рулетик».

6. Уголок необходимо прикрепить яйцом, чтобы изделие не развернулось при выпечке.

7. Придайте «рулетику» форму круассана, слегка загнув «хвостики» внутрь. Получить нужную форму поможет тот самый разрез, о котором мы говорили в п. 2.

8. Смажьте круассан яйцом для получения хрустящей корочки.

1. В качестве основы снова используем треугольник.

2. Сделайте небольшой продольный разрез ближе к основанию треугольника.

3. Выложите в центр начинку. Здесь мы использовали творог и ягоды клубники.

4. Возьмите заготовку за острый угол и сверните ее.

5, 6, 7. Уголок проденьте в сделанный разрез так, чтобы он вышел с обратной стороны.

8. Прикрепите уголок к изделию яйцом.

1. Разрежьте тесто на прямоугольники размером примерно 15×4 см.

2, 3. Сделайте посередине разрез, практически по всей длине, но не разрезая заготовку до конца на две части.

4, 5. Возьмите один краешек полоски и проденьте его внутрь разреза.

5. Вытяните его обратно на себя с другой стороны.

6, 7. Повторите манипуляцию несколько раз, продвигаясь к противоположному концу.

8. Смажьте получившуюся косичку яйцом и посыпьте семенами кунжута МясновЪ БУФЕТ.

1. Нарежьте тесто на тонкие полоски длиной около 15-20 см.

2. Сверните полоску «подковой», посыпьте по всей длине тёртым сыром — Российским или Три сыра МясновЪ ФЕРМА.

3. Для того, чтобы сыр остался на тесте при дальнейших манипуляциях, рекомендуем слегка «пройтись» по заготовке скалкой: так вы как бы вомнёте сыр в тесто.

4. Возьмите концы «подковы» и перехлестните их «крест-накрест», так, чтобы заготовка напоминала не завязанный галстук.

5. Затем возьмитесь за место пересечения и переверните его на 360⁰.

6. Далее необходимо взять кончики заготовки и скрепить их с изделием так, как показано на фото.

7. Еще раз посыпьте сыром: крендель сыром не испортишь!

Мы уверены, вы можете сами придумать еще множество вариантов выпечки. Экспериментируйте! Желаем вам удачи, и не забывайте делиться фотографиями ваших творений в социальных сетях с хэштегами #мясновъ #мясновъпекарня #культурамясновЪ #тесто

Круассаны с сыром — Пошаговый рецепт с фото

Что может быть лучше, чем угоститься на завтрак чашечкой ароматного кофе с хрустящим круассаном! Превратите мечты в реальность вместе с кулинарным сайтом Cook-s.ru! А наш новый пошаговый фоторецепт приготовления круассанов с сырной начинкой поможет вам в этом.

Ингредиенты для приготовления круассанов с сыром:

• слоеное дрожжевое тесто (лучше прямоугольной формы)
• сыр твердых сортов
• яйцо куриное (для смазывания)
• мука (для посыпки стола)
• семена кунжута (по желанию)

А также:

• пергаментная бумага для выпечки

Рецепт приготовления круассанов с сыром:

Твердый сыр натереть на крупной терке.

Слоеное тесто разморозить при комнатной температуре (ни в коем случае не в микроволновке!). Присыпать сухую и чистую рабочую поверхность стола мукой и немного раскатать прямоугольник теста. Затем ножом разрезать тесто так, чтобы получились длинные треугольники с основанием примерно 8-10 см и длиной 15-20 см.

У основания треугольников выложить небольшую горку тертого сыра.

Скрутить круассаны с сыром трубочкой. По желанию можно придать им форму полумесяца.

Куриное яйцо разбить в мисочку и слегка взбить вилкой.

Противень для запекания застелить пергаментной бумагой для выпечки. Выложить на него круассаны с сыром на некотором расстоянии друг от друга, т.к. они «поднимутся». При помощи кулинарной кисточки смазать заготовки взбитым яйцом (это сделает круассаны более золотистыми и румяными). Также можно посыпать заготовки сверху семенами кунжута…

… или просто сырной стружкой.

Поставить противень в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать круассаны около 20 минут.

Круассаны с сыром готовы!

Приятного аппетита!

Как приготовить классические круассаны — Рецепт

Препарат

Сделайте тесто

• Смешайте все ингредиенты теста в чаше миксера, снабженного крючком для теста. Перемешивайте на низкой скорости в течение 3 минут, при необходимости соскребая со стенок миксерной чаши один раз. Перемешивать на средней скорости 3 минуты. Перелейте тесто на 10-дюймовую форму для пирога, слегка посыпанную мукой, или на тарелку. Слегка посыпьте мукой верх теста и хорошо оберните полиэтиленом, чтобы оно не высыхало.Поставить в холодильник на ночь.

Сделайте слой масла

• На следующий день нарежьте холодное масло вдоль на пластинки толщиной 1/2 дюйма. Разложите кусочки на куске пергамента или вощеной бумаги так, чтобы получился квадрат размером 5–6 дюймов, разрезая масло крест-накрест по мере необходимости. Сверху положите другой кусок пергамента или вощеной бумаги. Скалкой растереть масло легкими ровными движениями. Когда кусочки начнут прилипать, приложите больше силы. Разотрите сливочное масло до тех пор, пока оно не станет квадратным, а затем обрежьте края сливочного масла.Положите обрезки поверх квадрата и слегка разотрите их скалкой. Охладите, пока раскатываете тесто.

Ламинировать тесто

• Разверните тесто и выложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте в квадрат размером 10-1 / 2 дюйма. Смахнуть с теста лишнюю муку. Достаньте масло из холодильника — оно должно быть податливым, но холодным. Если нет, оставьте еще немного в холодильнике. Разверните и положите масло на тесто так, чтобы концы квадрата масла находились по центру сторон теста.Сложите один лист теста поверх масла к себе, слегка растягивая его так, чтобы острие едва доходило до центра масла. Повторите то же самое с другими створками. Затем сожмите края, чтобы масло полностью запечаталось внутри теста. (Полная герметизация гарантирует, что масло не вытечет.)
  
• Слегка посыпьте мукой верх и низ теста. С помощью скалки плотно прижмите тесто, чтобы оно немного удлинилось, а затем начните раскатывать, а не прижимать, сосредотачиваясь на удлинении, а не расширении теста и сохраняя края прямыми.
• Раскатайте тесто до размеров 8 на 24 дюйма. Если концы теряют квадратную форму, аккуратно измените углы руками. Смахните с теста муку. Возьмите один короткий конец теста и снова заверните его поверх теста, оставив одну треть другого конца теста открытой. Счистите муку щеткой, а затем заверните открытое тесто поверх сложенной стороны. Выложите тесто на противень, накройте полиэтиленовой пленкой и заморозьте 20 минут, чтобы тесто расслабилось и остудило.
• Повторите раскатывание и складывание, на этот раз раскатывая в направлении двух открытых концов, пока тесто не станет размером примерно 8 на 24 дюйма.Снова сложите тесто пополам, как показано на фото выше, счистив лишнюю муку и переворачивая под закругленными краями или короткими концами с обнаженными или размазанными слоями. Накрыть крышкой и заморозить еще 20 минут. Дать тесту раскатать и сложить треть. Выложите тесто на противень и накройте полиэтиленовой пленкой, заправив пластик со всех четырех сторон. Поставить в холодильник на ночь.

Разделить тесто

• На следующий день разверните и слегка смочите верх и низ теста мукой.С помощью скалки «разбудите тесто», крепко надавив на него по всей длине — вы не хотите расширять тесто, а просто начните его удлинять этими первыми движениями. Раскатайте тесто в длинную и узкую полоску размером 8 на 44 дюйма. Если при раскатывании тесто прилипает, присыпьте его мукой. Когда тесто достигнет примерно половины или двух третей своей конечной длины, оно может начать сопротивляться скатыванию и даже сжиматься. В этом случае сложите тесто пополам, накройте крышкой и поставьте в холодильник примерно на 10 минут; затем развернуть тесто и закончить раскатывание.Поднимите тесто на дюйм или около того от стола посередине и дайте ему сжаться с обеих сторон — это поможет предотвратить усадку теста при разрезании. Убедитесь, что на обоих концах достаточно лишнего теста, чтобы можно было обрезать концы так, чтобы они были прямыми, а полоса теста была длиной 40 дюймов. Обрезать тесто.
  
• Положите линейку или рулетку вдоль верхней части теста. Ножом отметьте верх теста с интервалом в 5 дюймов по длине (всего будет 7 отметок).Поместите мерку на дно теста. Сделайте отметку на расстоянии 2-1 / 2 дюйма от конца теста. Сделайте отметки с 5-дюймовыми интервалами от этой точки по всему основанию теста. У вас будет 8 отметок, которые находятся посередине между отметками вверху.
  
• Сделайте надрезы по диагонали, поместив мерку в верхний угол и первую нижнюю отметку. Ножом или колесиком для пиццы разрежьте тесто по этой линии. Переместите мерку к следующему набору отметок и отрежьте. Повторяйте, пока вы не разрежете тесто по диагонали под одинаковым углом по всей его длине — у вас будет 8 разрезов.Теперь измените угол шкалы, чтобы соединить другой верхний угол и нижнюю отметку, и разрежьте тесто по этой линии, чтобы получились треугольники. Повторить по всей длине теста. У вас получится 15 треугольников и небольшой кусочек теста на каждом конце.
  

Сформируйте круассаны

• Используя нож для очистки овощей или настольный нож, сделайте надрез длиной от 1/2 до 3/4 дюйма в центре короткой стороны каждого треугольника. Благодаря выемке круассан свернется в форму полумесяца.Держите треугольник из теста так, чтобы короткая сторона с надрезом была сверху, и аккуратно удлиняйтесь примерно до 10 дюймов, не сдавливая и не сдавливая тесто — в результате этого шага будет больше слоев и лофт.
  
• Положите круассан на рабочую поверхность стороной с вырезом ближе к вам. Взявшись по обе стороны от выемки, начните раскатывать тесто от себя к заостренному концу.
  
• Раскройте руки во время катания, чтобы «ноги» стали длиннее. Надавите на тесто с достаточной силой, чтобы слои слиплись, но избегайте излишнего сжатия, которое может размазать слои.Раскатайте тесто до конца, пока заостренный конец треугольника не окажется прямо под круассаном. Теперь согните две ножки к себе, чтобы сформировать тугую форму полумесяца, и осторожно сожмите кончики ножек вместе (они разойдутся во время расстойки, но сохранят форму полумесяца).
• Сформируйте оставшиеся круассаны таким же образом, разложив их на двух больших противнях с пергаментной подкладкой и краями (8 на одном противне и 7 на другом). Сохраняйте между ними как можно больше места, так как они будут подниматься во время финальной расстойки и снова при выпечке.

Проба круассанов

• Сделайте промывку для яиц, взбив яйцо с 1 ч. Л. воды в небольшой миске до однородной массы. Слегка смажьте им каждый круассан.
  
• Охладите оставшееся промывание для яиц (оно вам снова понадобится). Положите круассаны в место без сквозняков при температуре 75–80 ° F. Где бы вы ни расстались, убедитесь, что температура не настолько высокая, чтобы масло не растаяло из теста. Для полной проверки им потребуется от 1 1/2 до 2 часов. Вы поймете, что они готовы, если увидите слои теста, если смотреть на круассаны сбоку, и если вы встряхнете листы, круассаны будут покачиваться.Наконец, круассаны будут заметно больше (хотя и не вдвое), чем они были при первой форме.
  

Выпекать круассаны

• Незадолго до полной расстойки круассанов установите решетки в верхней и нижней трети духовки и нагрейте ее до 400 ° F конвекцией или 425 ° F обычного. Смажьте круассаны яичной водой второй раз. Поставьте листы в духовку. Через 10 минут переверните листы и поменяйте их местами. Продолжайте выпекать, пока дно не станет ровным коричневым, верхняя часть не станет коричневой, а края не покажут признаки окраски, еще 8-10 минут.Если кажется, что они слишком быстро темнеют во время выпекания, уменьшите температуру духовки на 10 ° F. Дать остыть на противнях на решетках.

Make Ahead Tips

Круассаны лучше всего подавать чуть теплыми. Однако они очень хорошо разогреваются, поэтому все, что не съедено сразу, можно разогреть в течение дня или двух в духовке с температурой 350 ° F в течение примерно 10 минут. Их также можно завернуть в пластиковую или алюминиевую фольгу и заморозить на месяц или больше. Замороженные круассаны можно разморозить на ночь перед повторным нагревом или вынести из морозильной камеры прямо в духовку, и в этом случае им потребуется еще несколько минут для повторного нагрева.

Шоколадные круассаны: Нарежьте немного горько-сладкого шоколада хорошего качества и распределите его по длине зубчатого конца треугольника теста после того, как вы его растянули — используйте около 1/2 унции. или 1-1 / 2 ст. для каждого. Сверните его, как обычный круассан, но не растягивая и не сгибая ножки. Доказательство и выпечка то же самое.

Круассаны с ветчиной и сыром: После растягивания, но перед скручиванием каждого круассана, положите тонкий слой нарезанной ветчины на тесто с зазубрины.Подверните его, если он выходит за пределы поверхности теста. Положите слой тонко нарезанного или тертого сыра — лучше всего чеддер или грюйер — поверх ветчины. Не растягивая и не сгибая ножек, плотно раскатайте тесто. Доказательство и выпечка то же самое.

Рецепт классического французского круассана — Пекарня выходного дня

Все дело в слоях…

Klik hier voor Nederlandse Versie
С помощью этого рецепта мы хотим дать вам точные инструкции по приготовлению классических французских круассанов.Рецепт является переработкой рецепта классических круассанов Джеффри Хэмелмана. Мы начали, в основном, следуя инструкциям по его рецепту, изменили все на нашу любимую метрическую систему и по пути обнаружили некоторые полезные знания о круассанах. Надеюсь, достаточно, чтобы оправдать возможность поделиться всем этим с вами и вдохновить вас попробовать приготовить круассаны самостоятельно.

Перед тем, как начать, мы можем порекомендовать посмотреть наше видео о приготовлении круассана, чтобы получить общее представление о рецепте.Вы также можете ознакомиться с нашим журналом приготовления круассанов, где мы отслеживаем наши собственные приключения в выпечке круассанов. Ответы на вопросы о круассанах вы можете найти в разделе «Часто задаваемые вопросы о круассанах».

По этому рецепту получится около 15 хороших круассанов плюс несколько оставшихся кусочков, которые можно использовать для изготовления нескольких круассанов немного необычной формы или других изобретательных круассанов.

Если сначала у вас ничего не получится, возможно, вас утешит тот факт, что наши первые усилия были не очень «круассанами».Но, как видите, мы продолжали настойчиво и становились лучше … Но мы должны признать, что это был и всегда будет сложный процесс. Чтобы добиться хороших результатов, нужно работать точно и быть сосредоточенным. Так что хватит кричащих детей, гиперактивных животных и всего прочего, что вас отвлекает! Поставьте подходящий круассан под музыку и приступайте к делу…

Прочтите следующие советы;

Невозможно скрыть мелкие ошибки в технике приготовления круассанов. Не ожидайте, что вы получите идеальные круассаны с первого раза, попробовав наш рецепт , большинству людей нужно сделать их 3-4 раза, чтобы получить общее представление о процессе.Нет замены практике и опыту. Но самое главное — получайте удовольствие от процесса!

Пожалуйста, попробуйте этот рецепт в точности, как написано, по крайней мере, 3 раза, прежде чем начинать экспериментировать с полбой, замораживанием, замедлением, маргарином, таймингом, закваской и т. Д. Если вы можете приготовить круассан, похожий на те, что вы видите на картинках, вы готовы к следующему шаг. Научитесь ходить, прежде чем пытаться бежать!

Каждый вид / марка муки и сорт масла также имеет значение.Попробуйте применить несколько приемов, чтобы найти в своем районе ту, которая обеспечивает баланс между силой и гибкостью. То же самое и с маслом , оно должно быть податливым, но не слишком мягким. Мы используем органическое масло с низким содержанием воды. Более высокое содержание воды делает масло твердым, что способствует разрыву и разрушению слоев. На упаковке масла, которое мы используем, написано «жирность не менее 82%». Поэтому, пожалуйста, по возможности используйте правильное масло!

По словам Раймонда Калвела, ламинированные с маргарином круассаны имеют форму полумесяца, а круассаны, ламинированные маслом, остаются в прямой форме.Мы говорим: используйте ту форму, которая вам больше нравится, но используйте масло!

Рецепт круассана

Ингредиенты для теста для круассанов

500 г Французская мука типа 55 или небеленая универсальная мука / обычная мука (дополнительно для опудривания)

140 г воды

140 г цельного молока (можно брать прямо из холодильника)

55 г сахара

40 г мягкого несоленого масла

11 г быстрорастворимых дрожжей

12 г соли

Прочие ингредиенты

составляет 15

280 г холодного несоленого масла для ламинирования

1 яйцо + 1 чайная ложка воды для мытья яиц

Первый выпечка круассанов? Выберите холодный день с комнатной температурой ниже 20 ºC / 68 ºF.Таким образом у вас будет больше времени на весь процесс и меньше шансов, что ваше драгоценное масло впитается в тесто. Главное — чтобы масло оставалось твердым между слоями теста, это то, что придает круассану слоистые слои.

День 1

Приготовление теста для круассана
Обычно мы делаем это вечером. Смешайте ингредиенты теста и месите в течение 3 минут на низкой или средней скорости, пока тесто не соберется вместе, и вы не достигнете стадии от слабого до умеренного развития клейковины.Вы не хотите слишком сильного развития клейковины, потому что вы будете бороться с тестом, сопротивляющимся во время ламинирования. Сформируйте тесто в виде диска, а не шара, прежде чем поставить его в холодильник, чтобы на следующий день было легче скатать его в квадратную форму. Поместите диск на тарелку, накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на ночь.

День 2

Ламинирование теста
Холодное масло (прямо из холодильника) разрезать вдоль на пластинки толщиной 1,25 см.Разложите кусочки сливочного масла на вощеной бумаге так, чтобы получился квадрат размером примерно 15 х 15 см. Покройте сливочное масло еще одним слоем вощеной бумаги и измельчите его скалкой до размеров 19 x 19 см. Обрежьте / распрямите края сливочного масла и положите обрезки поверх квадрата. Теперь слегка разотрите, пока не получите окончательный квадрат 17 см х 17 см. Оберните бумагу и охладите плиту сливочного масла до необходимости.

Выложите на рабочую поверхность столько муки, чтобы тесто не прилипало.Однако держите количество до минимума, иначе слишком много муки будет замешано между слоями, и это отразится на конечном результате.

Теперь нужно раскатать тесто, запечатанное в масле. Слегка посыпанной мукой скалкой начните раскатывать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности до прямоугольника 20 x 60 см.Начинайте раскатывать от центра теста к краям, а не от одной стороны теста к другой. Этот метод поможет вам сохранить тесто равномерной толщины. Вы также можете повернуть тесто на 180 градусов, чтобы оно было более равномерным, потому что вы склонны прикладывать большее давление, когда откатываете от себя, чем к себе. Вы можете использовать эти приемы на всех этапах выполнения этого рецепта. Старайтесь удлинить тесто, а не расширять его, и старайтесь, чтобы все края были как можно более прямыми.

Сложите тесто в буквенном стиле, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут (сложите одну треть теста поверх себя, а затем сложите другую сторону). Повторите скручивание и складывание еще два раза (в итоге получится 27 слоев масла), каждый раз раскатывая тесто до тех пор, пока тесто не станет примерно 20 см х 60 см. После каждой складки вы должны повернуть тесто на 90 градусов перед повторной раскаткой. Открытый «конец» теста должен быть к вам каждый раз при раскатывании теста (вы можете увидеть это в нашем видеоролике о приготовлении круассана примерно за 3:40 минуты).После второго поворота снова дайте ему 30 минут отдохнуть в холодильнике. После третьего поворота вы оставляете тесто в холодильнике на ночь до третьего дня, дня изготовления круассана!

Иногда тесто будет сопротивляться тому, чтобы стать длиннее, например, 45 см, перестать раскатывать и прижимать тесто, это только повредит ваши слои. На любом этапе, когда раскатывание теста станет более трудным, вы можете накрыть тесто и дать клейковине расслабиться в течение 10-20 минут в холодильнике, прежде чем продолжить.

• Раскатать до 20 см x 60 см
• Складной
• Охладить 30 минут
• Повернуть на 90 градусов
• Раскатать до 20 см x 60 см
• Складной
• Охладить 30 минут
• Повернуть на 90 градусов
• Раскатать до 20 см x 60 см
• Складной
• Охладить до 3 дня
• Повернуть на 90 градусов
• Раскатать до 20 см x 110 см

Также см. Полную временную таблицу внизу страницы

Каждый этап ламинирования не должен занимать более нескольких минут.Однако, если, например, из-за первоначальной неопытности это займет у вас больше времени, вы можете сложить тесто в стиле букв, накрыть его и поставить в холодильник на 20 минут и продолжить процесс раскатывания после этого отдыха. Очень важно, чтобы масло оставалось твердым.

День 3

Деление теста
Достаньте тесто из холодильника. Слегка посыпьте рабочую поверхность посыпкой. Теперь очень аккуратно раскатайте тесто в длинную и узкую полоску размером 20 см х 110 см. Если тесто начинает сопротивляться слишком сильно или сжиматься во время этого процесса, вы можете сложить его пополам и дать ему отдохнуть в холодильнике на 10-20 минут, прежде чем продолжить.Не боритесь с тестом, если тесто перестает собираться, положите его в холодильник! Жалко испортить два дня работы.

Когда тесто достигнет нужной формы, осторожно приподнимите его на несколько сантиметров, чтобы оно естественным образом сжалось с обеих сторон. Таким образом, он не будет сжиматься, когда вы его разрежете. Полоска теста должна быть достаточно длинной, чтобы можно было обрезать концы, чтобы сделать их прямыми, и при этом оставить длину около 100 см.

Формовка круассанов
Для следующего этапа вам понадобится рулетка и колесо для пиццы.Положите сантиметровую ленту на тесто. Колесом отметьте верх теста с интервалом 12,5 см по длине (всего 7 отметок). Теперь уложите рулетку на дно теста и сделайте отметку 6,25 см. Затем продолжайте делать отметки с интервалом 12,5 см от этой точки (всего 8 отметок). Таким образом, нижняя и верхняя отметки не совпадают друг с другом и составляют основу ваших треугольников.

Теперь сделайте диагональные пропилы, начиная с верхнего угла до первой нижней отметки.Сделайте диагональные надрезы по всей длине теста. Затем измените угол и сделайте надрезы от другого верхнего угла до нижней отметки, чтобы создать треугольники. Снова повторите это по длине теста. Так у вас получится 15 треугольников и несколько торцевых кусочков теста.

Используя колесо для пиццы, сделайте выемки длиной 1,5 см в центре короткой стороны каждого треугольника из теста.

Теперь, , очень аккуратно удлините каждый треугольник примерно до 25 см. .Часто это делается вручную, но мы обнаружили, что удлинение скалкой, очень осторожное, почти без давления на треугольник из теста, работает лучше для нас. Вы можете попробовать оба метода и посмотреть, что, по вашему мнению, дает лучший результат.

После того, как вы прорежете выемку в середине короткого конца треугольника, попробуйте свернуть два крыла, двигая руками наружу от центра, создавая желаемую форму с более тонким и длинным концом. Также попробуйте сначала очень плотно раскатать тесто и надавить на тесто так, чтобы слои слиплись (но не настолько, чтобы, конечно, повредить слои).

Расстойка и выпечка
Разложите круассаны на противне, оставив между ними достаточно места, чтобы они не касались друг друга во время расстойки и выпечки. Смешайте яйцо с чайной ложкой воды и взбивайте до однородной массы. Дайте круассанам первый тонкий слой яичной стирки.

Докажите, что круассаны не имеют сквозняков при идеальной температуре от 24ºC до 26,5ºC / от 76ºF до 79ºF (выше этой температуры есть большая вероятность вытекания масла!).Мы используем нашу небольшую каменную печь Rofco B20 в качестве шкафа для расстойки круассанов, предварительно нагревая ее в течение минуты до 25ºC / 77ºF. Она долго сохраняет эту температуру благодаря каменным плитам и изоляции. Расстойка займет около 2 часов. Вы сможете определить, готовы ли они, если осторожно встряхнуть противень и посмотреть, не покачиваются ли круассаны. Вы также должны видеть слои теста, если смотрите на круассаны сбоку.

Разогрейте духовку до 200ºC / 390ºF конвекционной или 220ºC / 430ºF обычной духовки.

Непосредственно перед выпечкой дайте круассанам второй тонкий слой яичной промывки. Мы выпекаем круассаны в нашей большой конвекционной печи в течение 6 минут при температуре 195ºC / 385ºF, затем понижаем температуру до 165ºC / 330ºF и запекаем их еще 9 минут. Хамельман предлагает выпекать круассаны 18–20 минут при температуре 200ºC / 390ºF, уменьшив температуру духовки, если вы считаете, что подрумянивание идет слишком быстро. Но вам действительно нужно научиться на собственном опыте и запечь несколько партий, каковы идеальные время и температура для вашей собственной духовки.Достаньте из духовки, оставьте на несколько минут на противне, затем переложите на решетку для охлаждения.

Последний способ выпечки; Мы нагреваем нашу большую конвекционную духовку с двумя вентиляторами до 200ºC, при нагревании кладем круассаны в духовку и сразу же опускаем ее до 175ºC. Выпекаем их в течение 10 минут при 175ºC, теперь они приобретут красивый коричневый цвет, затем понижаем температуру до 150ºC и запекаем еще 6 минут.

Конечно, лучше всего есть в теплом и свежем виде. Круассан мы не едим и не делим в течение дня, когда замораживаем.Мы кладем их в предварительно разогретую духовку (180ºC / 355ºF) на 8 минут прямо из морозильной камеры. Ничего плохого в этом нет, круассаны едят красиво и тепло, почти так же хорошо, как и свежие… почти!

Мы использовали лишнее тесто, которое мы срезали по краям, чтобы приготовить «pain au chocolat» немного странной формы, но все же очень вкусное, используя наш любимый темный шоколад Valrhona Caraïbe. Обрезанные части теста все же стоит использовать, было бы жалко их выбросить!

Таблица времени для круассана
Время является показателем и также зависит от вашего опыта работы с рецептом.
Старайтесь работать быстро, но точно и при необходимости используйте дополнительное время в холодильнике!

День 1 — Приготовление начального теста

• 21.00 ч. — Месить 3 минуты и хранить в холодильнике 12 часов.

День 2 — Ламинирование теста

• 09.00 ч — Приготовить масляную плитку и поставить в холодильник до необходимости
• 09.05 h — Раскатать тестовый диск в квадрат
• 09.10 ч — Масло залить в тесто
• 09.15 h — Раскатать до 20 x 60 см и сложить
• Охладить 30 минут
• 09,50 ч — Повернуть на 90 градусов
• Раскатайте до 20 см x 60 см и сложите
• Охладить 30 минут
• 10.25 ч — Повернуть на 90 градусов
• Раскатайте до 20 см x 60 см и сложите
• 11.00 ч — Охладить до 3 дня

День 3 — Разделение, формовка, расстойка и выпечка

• 09.00 h — Раскатать до 20 см x 110 см — часть 1
• 09.05 ч — Часто нужно! Возьмите 20 мин. время холодильника, если длина не за один раз
• 09.25 h — Раскатать до 20 см x 110 см — часть 2
• 09.30 — Разделите и придайте форму круассанам
• 09.40 ч — Первый слой мытья яиц
• 09.45 ч — Доказательство совершенства (индикация 2 часа)
• 11,45 ч — Второй слой мойки яиц
• 11,50 ч — Выпекать 15-18 минут
• 12.10 ч — Готово!

Насадки для слоеного теста | Король Артур Выпечка

Хотите поднять праздничную выпечку на новый уровень? В выпуске журнала Sift Holiday 2018 есть множество рецептов для особых случаев. И никакое приключение с выпечкой не может быть более впечатляющим, чем создание легких и невероятно нежных слоев маслянистых круассанов.

Если вы когда-нибудь задумывались, как приготовить круассаны, мы с радостью поделимся нашей пошаговой последовательностью сборки этого теста. Круассаны готовят из слоеного теста, что несложно; требуется лишь немного терпения. Когда вы вытаскиваете ароматный маслянистый продукт из духовки, обратите внимание на мелкие детали. Это ключевые моменты для приготовления восхитительного слоеного теста с нуля.

Если вы хотите научиться делать круассаны, вам нужно начать с ламинирования.Это техника, заключающаяся в помещении податливого пласта масла в тесто, а затем в скатывании и складывании его для создания многослойной текстуры теста.

1. Важность аккуратности

Во-первых, давайте выберем рецепт. Мы собираемся использовать классические круассаны Бейкера. Тесто готовится на дрожжах и после смешивания раскладывается в форме квадрата размером 12 дюймов. Замес не требуется, так как его место занимает скручивание и складывание.

После смешивания сливочного масла с небольшим количеством муки, чтобы смягчить и стабилизировать его, ему тоже придают форму квадрата и помещают «на острие» в центр теста, как ромб в квадрате.Позаботьтесь о аккуратных углах и прямых линиях; это будет иметь большое значение в готовом продукте.

Поднесите углы теста к центру над маслом и защипните швы, чтобы они полностью охватили его. Посыпьте сверху мукой и переверните пакет.

2. Первый рулон и первая складка

Слегка постучите по тесту скалкой, придавая ему прямоугольную форму. Сверните его в прямоугольник размером 20 на 10 дюймов. Сложите нижнюю треть теста к центру прямоугольника, а верхнюю треть — поверх него.Постарайтесь выровнять края друг над другом.

3. Второе сгибание

Поверните тесто на 90 °, чтобы оно выглядело как книга, готовая к открытию. Прикрепите углы небольшим количеством воды, если слои скользят. Снова раскатайте и сложите тесто, как в первый раз.

На этом этапе тесто будет готово покрываться и стоять 30 минут в холодильнике. Это время ожидания позволит маслу затвердеть, а клейковине в тесте расслабиться.Последнюю складку потом сделать будет намного проще.

4. Еще одна складка, готовая к приданию формы

После отдыха тесто раскатать еще раз и сложить. Видите, как красиво ложится тесто? Когда последняя складка будет завершена, охладите тесто в течение 20-30 минут, прежде чем разделить его пополам.

Разрежьте тесто пополам, а оставшееся заверните и охладите (при желании вы можете заморозить его на потом на срок до месяца). Поперечное сечение выше демонстрирует множество различных слоев теста и масла, готовых к раскатке, нарезке, формовке и выпечке.

5. Вырезать и придать форму

Раскатайте половину замеса теста в прямоугольник размером 13 на 18 дюймов. Перед тем, как разрезать на порции, обрежьте тесто на 1/4 — 1/2 дюйма внешних краев тестом. Обрезка краев позволяет тесту подниматься выше во время выпекания. Сохраните обрезки и обваляйте с сахаром, чтобы быстро получилась утренняя булочка.

Теперь разрежьте тесто на трети сверху вниз и пополам по центру. Затем разрежьте каждый прямоугольник на два треугольника, как показано выше.

6. Надрез и рулон

Сделайте надрез 3/4 дюйма в основании треугольника круассана из теста; это позволит вам изгибать его при скатывании. Убедитесь, что острие теста заканчивается под каждым круассаном. Совет: растягивать острие можно треугольника, чтобы край приземлился там, где вы хотите.

Приготовьте квадратные круассаны

Для круассанов с квадратной начинкой раскатайте и нарежьте тесто, как описано выше, но оставьте тесто в виде шести прямоугольников.

Поместите начинку в центр прямоугольника длинной стороной к себе; на фото выше мы используем палочки с шоколадом. Оберните тесто одной стороной над начинкой, затем раскатайте круассан так, чтобы шов был на дне. Слегка прижмите его, чтобы разгладить, прежде чем переложить на противень.

После того, как круассаны подойдут и смажутся яичной водой, из них получится что-то столь же прекрасное, как эти круассаны со шпинатом.

Научиться делать тесто для круассанов очень приятно; Как только тесто готово, у вас есть возможность творить всевозможные волшебные кондитерские изделия.Не пропустите теплые свежие круассаны, будь то простые, пикантные или с шоколадной начинкой.

Нежные и сладкие утренние булочки — прекрасное угощение, а любой противень с выпечкой можно сделать еще более интригующим с помощью когтей шоколадного медведя Тахини.

Немного времени, заботы и техники могут превратить муку и масло в лучший повод. Мы надеемся, что вы воспользуетесь этим уроком о том, как приготовить круассаны, чтобы приготовить великолепную выпечку для своей счастливой семьи и друзей.

Чтобы узнать больше о рецептах, техниках и совершенстве кондитерских изделий, ознакомьтесь с выпуском журнала Sift Holiday 2018.

Круассанов Бейкерз | Выпечка короля Артура

Тесто для круассанов и круассаны | CraftyBaking

Рецепт Сары Филлипс и Келли Хонг; Стиль еды и фотографии Келли Хонг © 2009 Сара Филлипс CraftyBaking.com

Круассаны изготавливаются из слоеного (слоистого) теста, получаемого в результате использования жира и переворачивания теста. Для этого в тесто помещают масло и проводят его через серию рулонов и складок, называемых поворотами, для получения слоев масла между листами теста. Они создают хрупкие слои и воздушную легкую текстуру.

Разрыхление слоеного теста происходит главным образом за счет пара, выделяемого влагой масла во время выпечки.Ламинированный жир действует как барьер для улавливания водяного пара и углекислого газа, образующихся во время выпечки. Когда пар расширяется в духовке, он поднимает и разделяет отдельные слои. В то время как круассан и датское тесто содержат небольшое количество дрожжей для разрыхления, слоеное тесто полагается исключительно на пар и требует более высокого процента масла и более сложного процесса складывания.

Ключом к успеху в процессе ламинирования является сохранение целостности каждого слоя. Если ламинирование прошло успешно и слои сохранены, выпеченные круассаны будут легкими и слоистыми.Мы покажем вам, как этого добиться.
КОНДИТЕРСКИЕ РЕЦЕПТЫ ПОМОЩЬ

Каждый раз, когда вы заворачиваете и охлаждаете тесто, убедитесь, что оно хорошо накрыто — даже немного воздуха приведет к образованию нежелательной корки на тесте.

Каждый раз, когда вы раскатываете круассановое тесто (или любое слоистое тесто), кладите скалку на край рядом с вами, а затем катитесь вперед.Затем сделайте все последующие булки таким же образом. ЗАПРЕЩАЕТСЯ катать булавку по тесту вперед и назад. Скручивание в одном направлении поможет вам создать длинные пряди клейковины, что является оптимальным вариантом. Будьте осторожны, прикладывая очень легкое давление при перекатывании края теста — вы не хотите, чтобы они стали слишком тонкими. Если масляный блок был добавлен, из-за тонких краев масло будет вытекать, что приведет к получению круассанов небольшого объема.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто для круассанов (détrempe):
1 унция свежих дрожжей или 2 1/4 чайных ложки (1 пакет) активных сухих дрожжей
3 1/2 стакана небеленой универсальной муки; ложку в мерный стакан и выровняйте до края
1/3 стакана сахара
2 чайных ложки соли
1 1/4 стакана цельного или 2% -ного молока

Блок масла:
4 1/2 палочки (1 фунт 2 унции) несоленого масла *, холодно; нарезать кусочками 1/2 дюйма
2 столовые ложки небеленой универсальной муки

Мытье яиц:
1 большое яйцо
1 столовая ложка холодной воды

* ПРИМЕЧАНИЕ О МАСЛО: Используйте самое свежее и самое жирное масло, которое вы можете найти .С ним вы заметите большую разницу во вкусе круассанов.
1. По рецепту нарежьте сливочное масло на кусочки размером 1/2 дюйма.

2. Охладите до тех пор, пока это не понадобится в рецепте,

ИНСТРУКЦИИ
ПРИМЕЧАНИЕ: Все размеры, указанные в рецепте, являются приблизительными.
ШАГ I: ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО ДЛЯ КРУАССАНОВ (DETEMPRE) И БЛОК МАСЛА.
Сделайте тесто для круассана:
1. Положите дрожжи, сахарную муку, соль и молоко в чашу миксера, снабженную крючком для теста.

2. На минимальной скорости перемешивайте 1-2 минуты, пока на крючке
не образуется мягкое влажное тесто.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если тесто слишком сухое, добавляйте больше молока, по несколько чайных ложек за раз, примерно до 1 столовой ложки или около того. В большинстве случаев, если тесту нужно больше жидкости, но внимательно проверяйте, чтобы вся мука была увлажненной. Остановите миксер и загляните в миску. Если крючок не подобрал всю муку со дна миски, добавьте еще несколько капель молока.

3. Установите миксер на среднюю или средне-высокую скорость и перемешивайте тесто, пока оно не станет гладким и эластичным, перестанет липким и близким к консистенции мягкого сливочного масла, примерно 4 минуты.

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы убедиться, что все ингредиенты идеально перемешаны, вы можете вынуть тесто из миксера через 3 минуты, а затем, включив миксер на средней скорости, вернуть в миску кусочки размером со сливу. Кусочки будут оставаться разделенными на короткое время, затем соберутся вместе, и тесто будет готово.


4. После перемешивания достаньте тесто из миксера, заверните его в полиэтилен и положите в полиэтиленовый пакет, оставив немного места для расширения. Держите тесто на прохладной стороне при комнатной температуре в течение 30 минут, чтобы клейковина успела расслабиться; затем охладите тесто на 8 часов или на ночь.

Сделайте блок масла:
1. Присоедините лопасть к миксеру. Достаньте масло из холодильника и добавьте его в миску.

2. Включите миксер на низкой скорости, пока масло не станет мягким. Вы не хотите взбивать масло и создавать пузырьки воздуха; вы просто хотите его немного смягчить.

3. Добавьте муку и перемешайте на среднем низком уровне до однородности.

4. Затем смешайте масло и мучную смесь на средне-высокой скорости до получения однородной массы, примерно 2 минуты.
ПРИМЕЧАНИЕ: Суньте руку в миску и потрогайте масло, чтобы убедиться, что оно равномерно перемешано — если вы обнаружите комочки, просто сожмите их пальцами.Включите миксер на низком уровне, чтобы смешать.

5. Нанесите сливочное масло на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой. Надавите на него несколько раз ручным скребком для чаши, чтобы уплотнить его.
Смесь масла и муки должна быть холодной и податливой, как глина.


6. Сформируйте овал шириной около 7 дюймов, высотой 5 дюймов и толщиной 1 дюйм. Плотно заверните и поставьте в холодильник примерно на полчаса.

ХРАНЕНИЕ
На этом этапе тесто и масло можно заморозить; разморозьте оба на ночь в холодильнике, прежде чем приступить к рецепту.

ШАГ II: ЗАКАТАТЬ КРУАССАННОЕ ТЕСТО. ВКЛЮЧИТЕ В НЕЙ БЛОК МАСЛА
Убедитесь, что тесто для круассана всегда остается прохладным.
Раскатайте тесто для круассана в овал шириной примерно 17 дюймов и высотой 10 дюймов.
1. Разверните тесто для круассанов и положите его на большую, обильно посыпанную мукой, рабочую поверхность (идеально подходит мрамор, потому что он остается холодным).
Сверху присыпать тесто мукой.

2. С помощью длинной скалки раскатайте тесто до нужного размера.

3. С помощью кондитерской кисти смахните излишки муки с теста.

Добавьте блок масла в раскатанное тесто:
1. Убедитесь, что сторона теста шириной 17 дюймов все еще обращена к вам.

2. Разверните и отцентрируйте блок охлажденного масла по овалу теста. Убедитесь, что короткий конец (5-дюймовая сторона) блока масла обращен к вам.

На каждой стороне масляного блока должно быть около 6 дюймов теста (боковые створки) и около 1 1/2 дюйма сверху и снизу.

2. Сложите боковые клапаны теста на блоке масла, чтобы получилась аккуратная упаковка.
а. Сначала сложите левую часть теста (боковую часть) над масляным блоком. Убедитесь, что край теста достигает правого края блока масла.
Тесто при этом не растягивать;

г. Сложите лицевую сторону теста (боковую часть) на масляный блок, перекрывая первое сложенное тесто.
Убедитесь, что край теста достигает , близко к левому краю блока масла.Не растягивайте и не заставляйте тесто.

г. При необходимости рукой осторожно потяните нижнюю короткую сторону теста на себя, чтобы она покрыла блок масла.
Затем плотно прижмите ближайшие к вам края теста кончиками пальцев, чтобы запечатать.

ПРИМЕЧАНИЕ: Боковые отвороты теста больше не могут перекрывать верх блока масла, а вместо этого будут слегка перекрывать его.

г. Переверните тесто так, чтобы другая короткая сторона была обращена к вам.Повторите шаг c, описанный выше.
Это создаст аккуратно запечатанный прямоугольник; вы не должны видеть какие-либо части масляного блока.

3. Оберните тесто полиэтиленом и охладите около часа.

ШАГ III: ЛАМИНИРОВАНИЕ ТЕСТА С ПОМОЩЬЮ СЕРИИ РУЛОНОВ И ФОРМ, НАЗЫВАЕМЫХ ОБРАБОТКАМИ
САРА ГОВОРИТ: Есть несколько факторов, которые влияют на успех ламинирования:
1. Тесто должно иметь хорошо развитую структуру клейковины. способность поддерживать расширение в духовке — это означает раскатывать тесто с приложенным маслом, при этом скалка движется вперед, а не вперед и назад; и,

2.Жир и тесто нужно раскатывать равномерно сплошными слоями. Для этого масло и тесто должны иметь примерно одинаковую холодную (не холодную и жесткую) температуру, чтобы полученные слои каждого оставались отличными друг от друга, иначе продукт будет больше напоминать бриошь, чем тонко слоистое слоистое тесто. Масло при ламинировании должно оставаться в «пластичном» состоянии; который можно формовать и катать без плавления.

Если масло слишком холодное, оно разобьется на куски и / или раскатает поверхность теста.Если масло слишком теплое, оно не выйдет за края слоев теста и не позволит влаге проникнуть в тесто. Если масло переохлаждено, оставьте его при комнатной температуре и храните тесто в холодильнике или наоборот, пока оба масла не достигнут одинаковой температуры.

Измельчите тесто в прямоугольник толщиной 1 дюйм, длиной около 14 дюймов, шириной 6 дюймов и толщиной 1 дюйм:
1. Разверните охлажденное тесто и поместите его на посыпанную мукой рабочую поверхность. Широкая сторона теста должна быть обращена к вам стороной со швом вверх.

2. Верх теста посыпать мукой.

3. Взбивайте тесто по всей поверхности, пока не получите нужный размер. Если в какой-то момент вы увидите, как масло сочится с боков, сожмите стороны вместе и охладите тесто до холодного состояния.
Сделать:
a. Удерживая одну сторону теста рукой, слегка, но сильно ударьте по другой стороне скалкой, чтобы масло равномерно распределилось.
Ударьте по тесту скалкой прямо вниз; убедитесь, что вы не ударяете по тесту под углом, потому что вы не хотите, чтобы в тесте образовывались вмятины.

По мере того, как вы ударяете по тесту, вы увидите, как масло выходит в щели.

б. Таким же образом ударьте по середине и другой стороне теста.

3. Смажьте муку сверху теста. Обернуть полиэтиленом и поставить в холодильник на 1/2 часа.

Раскатайте и сложите тесто, называемые поворотами:
Вы выполните три поворота, с подставкой для холодильника между каждым.
САРА ГОВОРИТ: Тесто раскатывается, а затем складывается, что называется «поворотами».«Тесто должно отдыхать между витками, завернутым в холодильник, чтобы структура клейковины расслабилась, делая тесто более растяжимым и, опять же, с меньшей вероятностью разрыва при раскатывании. Если тесто вынуждено растягиваться при раскатывании или структура клейковины тесто рвется, тесто станет жестким, а испеченные круассаны не будут иметь желаемого объема или текстуры.

ПРИМЕЧАНИЕ: если вы впервые работаете с круассановым тестом, вы можете немного раскатать тесто. Чтобы распределить масло, положите его на противень, выстланный пергаментной бумагой, присыпанной мукой, накройте полиэтиленом и охладите в течение 1-2 часов; так вы не рискуете, что тесто станет мягким или масло вытечет .Если у вас есть опыт, вы чувствуете себя смелым или у вас еще хорошо остывшее тесто, сделайте свой первый ход.

ОБОРОТ № 1:
1. Раскатайте тесто в прямоугольник шириной 24 дюйма и высотой от 13 до 14 дюймов. (Вы можете почувствовать, как будто раскатываете тесто боком — это вы.)
Для выполнения:
a. Присыпать рабочую поверхность мукой. Разложите развернутое тесто широкой стороной к себе.

г. Сверху теста посыпьте мукой и раскатайте до нужного размера.

г. С поверхности раскатанного теста смахнуть кондитерской щеткой излишки муки.

2. Убедитесь, что широкая сторона теста по-прежнему обращена к вам.
Работая слева направо, сложите тесто внутрь на три части, как если бы вы делали букву, которая называется «Letter Fold».

Окончательная упаковка должна быть примерно 8 дюймов в ширину и 14 дюймов в высоту.

3. Осторожно переложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Счистите излишки муки с поверхности кондитерской щеткой.


4. Отметьте пергамент «1 оборот», чтобы знать, что вы сделали. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.

ХРАНЕНИЕ
Вы можете заморозить тесто после этого или любого другого поворота. Перед тем, как продолжить, разморозьте в холодильнике на ночь.

ОБОРОТ # 2:
Тесту нужно еще 2 оборота; вы его уже дали. Делая второй и третий поворот, вы можете обнаружить, что тесто немного потрескалось. Это естественно; это результат дрожжей.Не волнуйтесь, просто замесите тесто и рабочую поверхность мукой и продолжайте.
1. Раскатайте тесто, пока оно не станет прямоугольной формы, размером 24 дюйма в ширину и примерно 13-14 дюймов в высоту.
Сделать:
a. Присыпьте рабочую поверхность мукой, поместите развернутое тесто так, чтобы сторона шириной 14 дюймов была обращена к вам.

б. Посыпать тесто мукой. И раскатайте тесто до нужного размера.

г. С поверхности раскатанного теста смахнуть кондитерской щеткой излишки муки.

2. Как и раньше, сложите тесто пополам, как если бы вы делали букву, которая называется «Letter Fold».
Окончательная упаковка должна быть примерно 8 дюймов в ширину и 14 дюймов в высоту.

6. Положите круассановое тесто обратно на противень, застеленный пергаментной бумагой, и отметьте на бумаге отметку «2 оборота».

7. Счистите излишки муки с поверхности кондитерской щеткой. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа.

ХОД №3:
1.Раскатайте тесто в прямоугольник, как вы делали в повороте №2, до 24 дюймов в ширину и 14 дюймов в высоту.
Сделать:
a. Присыпьте рабочую поверхность мукой, поместите развернутое тесто так, чтобы сторона размером 14 дюймов была обращена к вам.

г. Верх теста посыпать мукой и раскатать до желаемого размера.

г. Счистите щеткой лишнюю муку с ее поверхности.

2. Сложите левую и правую стороны теста в центр, оставив небольшое пространство в центре, называемое «книжной складкой».
Тесто будет шириной 12 дюймов и высотой 14 дюймов.

5. Смахните муку с поверхности теста.

6. Затем сложите левую сторону над другой, как если бы вы закрывали книгу. Это знаменитый двойной поворот, также известный как «Кошелек».
Тесто будет шириной 6 дюймов и высотой 14 дюймов.


7. Смахнуть муку щеткой, обернуть тесто полиэтиленом и поставить в холодильник на 2 часа.

ХРАНЕНИЕ
Заморозить тесто можно до 1 месяца. Оттаять в холодильнике, все еще завернутые, на ночь.

ШАГ IV: РАЗДЕЛИТЬ ТЕСТО НА ПОЛОВИНУ. ВЫКАТИТЕ ОДНУ ПОЛОВИНУ ОХЛАЖДЕННОГО ТЕСТА. ВЫРЕЗАТЬ КРУАССАНОВЫЕ ТРЕУГОЛЬНИКИ.
ПОВТОРИТЬ ВТОРОЙ ПОЛОВИНЫ ТЕСТА.
На этом этапе тесто готово к раскатке, нарезке и формированию круассанов.
Разделите тесто пополам:
1. Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой. Разверните охлажденное тесто.

2. Положите тесто короткой стороной к себе.
Для облегчения работы разрежьте тесто пополам по горизонтали так, чтобы у вас было два куска, каждый примерно 6 дюймов в ширину и 7 дюймов в высоту.

3. Оберните и охладите одну половину, пока работаете с другой половиной.

ХРАНЕНИЕ
Тесто можно охлаждать в течение 1-2 дней. При желании вы можете заморозить все или половину теста примерно на 1 месяц или больше.
Разморозьте в холодильнике в упаковке, когда будете готовы к использованию.

Раскатайте половину теста в прямоугольник шириной от 21 до 22 дюймов и высотой от 13 до 15 дюймов
Порядок действий:
1. Выстелите противень пергаментной бумагой.Отложите,

2. Положите тесто на посыпанную мукой поверхность так, чтобы оно напоминало книгу, так чтобы корешок (большая складка) находился слева от вас, а отверстие — справа.

2, Замучите тесто и раскатайте его до желаемого размера.
Это требует много времени. Держите рабочую поверхность и тесто хорошо посыпанными мукой и наберитесь терпения.


3. Смахните муку с поверхности теста.

4. Осторожно сложите тесто пополам; сложите верхнюю половину теста вниз.

5. Смахните муку с поверхности теста. Если тесто теплое, заверните его и поставьте в холодильник на полчаса или до образования смеси.

Разрежьте тесто на 5 или 6 треугольников (вы можете получить даже 7):
Используя нож для пиццы или большой, очень острый нож (без зубцов), вырежьте из теста треугольники. Вы не должны рвать тесто во время резки или деформировать его. Если это произошло, значит, тесто слишком горячее. Заверните и снова охладите, пока не остынет.Теперь тесто готово к нарезке.
1. Выстелить противень пергаментной бумагой. Отложите в сторону.

2. Разрежьте тесто, сделав диагональный надрез с левой стороны, чтобы начать выкройку. Не месите неровный кусок вместе; просто оставьте это плоским. Укутайте и поместите в холодильник.
(См. Фото внизу справа.)
ПРИМЕЧАНИЕ. Когда вы дойдете до другого конца, у вас будет еще один диагональный лом. Вы будете использовать эти обрезки, когда будете формировать круассаны.

2. Отмерьте основание от 3 до 4 дюймов для каждого треугольника.
Что делать: Измерьте основание каждого треугольника, начиная с левой стороны ближайшего к вам теста. Обязательно пометьте тесто. На верхней стороне теста (от себя) отмерьте основу каждого треугольника круассана, сделав небольшие отметки на тесте.

4. Начните вырезать треугольники, раскатывая нож для пиццы снизу теста лицом к себе к верху.
Если вы используете острый нож, разрежьте тесто прямо; не используйте пильные движения.


5. Разверните каждую пару треугольников.(Помните, вы сложили тесто пополам перед тем, как разрезать его.)

6. Разрежьте их пополам, чтобы разделить. У вас должно получиться от 10 до 12 треугольников (у вас может быть даже 14 треугольников).

7. Поместите каждый треугольник на противень. Накройте крышкой и поставьте в холодильник, выполняя те же действия со второй половиной теста.

ШАГ V: СОЗДАЙТЕ КРУАССАНЫ
Чтобы получить круассан правильной формы, нужно потренироваться, и он покажет, по крайней мере, шесть четко контролируемых участков или гребней после прокатки.
1. Выстелите два противня пергаментной бумагой. Убедитесь, что на вашей рабочей поверхности нет муки.

2. Достаньте из холодильника по одному противню, состоящему из треугольников. Смочите руки влажным полотенцем.

3. Работая с одним треугольником за раз, осторожно растягивайте основание, чтобы немного расширить его.

4. Затем, взявшись за основание треугольника в одной руке, проведите пальцами другой руки вниз до точки треугольника.

Большим пальцем вытягивайте и растягивайте тесто как можно лучше — наберитесь смелости и потяните; дополнительная длина — это то, что позволяет вам приготовить большой круассан с достаточным количеством рулетов, чтобы продемонстрировать слои теста.Если вы слишком сильно растянете треугольники из теста, они станут мокрыми и станут «неприглядными».

5. Поместите треугольник, направленный к вам, на расстоянии вытянутой руки от рабочего стола. Это даст вам достаточно места, чтобы свернуть круассан в нужную форму без необходимости поднимать его в середине ролла).

6. Снимите небольшой кусочек оставшегося лома теста, вылепите из него небольшой футбольный мяч, не замесивая тесто, и отцентрируйте его на широкой верхней части треугольника. Это поможет сделать «брюхо» круассана пухлым.

7. Согните этот широкий конец примерно на 1/2 дюйма и нажмите на него один раз, чтобы закрепить.

8. Положив ладони и пальцы на приплюснутые концы круассана, а пятки рук на плоской рабочей поверхности, катите круассан на себя.
Тесто должно перекрываться минимум 3 раза.

Раскатайте, надавливая на рабочую поверхность, чтобы создать натяжение; вам не нужно тесто для круассанов.

Старайтесь, чтобы ваши руки двигались вниз и в стороны во время катания — заканчивая концом треугольника, заправленным под круассан.

9. Слегка растушуйте, осторожно повернув концы вниз и к центру, чтобы получить классическую форму круассана.

9. Выложите круассан на подготовленный противень. Убедитесь, что вы оставляете место между ними, чтобы они могли увеличиваться втрое, не касаясь друг друга.

10. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой, пока работаете с остальными. Если в комнате тепло, держите круассаны накрытыми и охлажденными; вы не хотите, чтобы их масляные слои размягчались или таяли.

ШАГ VI: ГЛАЗИРУЙТЕ КРУАССАНЫ С ЯЙЦОЙ. ДАВАЙТЕ ПОДНЯТЬ. ВЫПЕКАТЬ.
Глазурьте круассаны с помощью Egg Wash:
1. Взбейте яйцо с холодной водой, чтобы приготовить Egg Wash. Смажьте им каждый круассан.

2. Оставьте неиспользованное мытье для яиц накрытым в холодильнике.

Дайте круассанам подняться:
1. Дайте им подняться, без крышки, , при комнатной температуре в течение 1-2 часов, пока они не увеличатся в размерах втрое и не станут мягкими.
Убедитесь, что область подъема не слишком горячая; вы не хотите, чтобы слои масла размягчались или таяли. Идеальное место для подъема — это выключенная духовка (подойдет одна с запальной лампочкой), в которой стоит кастрюля с горячей водой.

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтобы проверить, правильно ли они поднялись, намочите пальцы и сожмите конец круассана: он не должен оказывать сопротивления и казаться почти пустым.

Выпекание круассанов:
Для достижения наилучших результатов выпекайте круассаны по одной форме за раз.Это обеспечит правильную циркуляцию воздуха, в результате чего получатся легкие и воздушные круассаны.
1. Установите решетку в середину духовки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы выпекаете два противня круассанов за раз, расположите решетки так, чтобы духовой шкаф был разделен на три части.

2. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту за добрые тридцать минут перед запеканием.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для их выпекания и вспенивания необходима хорошо разогретая и горячая духовка.

3. Осторожно смажьте поднявшиеся круассаны средством Egg Wash.Следите за тем, чтобы при этом не надавливать круассановое тесто.

4. Выпекайте круассаны примерно 16–20 минут. Не открывайте дверцу духовки первые 10–12 минут.

Достаньте их из духовки, когда круассаны станут глубоко бронзовыми.

5. Остудить на решетке для торта.
ПРИМЕЧАНИЕ: Круассаны, такие заманчивые, как круассаны, нельзя есть сразу после того, как они выйдут из духовки. Тесту и слоям нужно время, чтобы застыть.

ХРАНЕНИЕ
Круассаны нужно есть в день выпечки; они плохо хранятся при комнатной температуре.
Для лучшего длительного хранения круассаны, запеченные в замороженном виде. Оттаять в обертках.

Домашние французские круассаны (пошаговый рецепт)

Приготовьтесь, ребята, вот ВСЕ, что вам нужно знать о том, как приготовить ИДЕАЛЬНЫЕ, АУТЕНТИЧНЫЕ французские круассаны домашнего приготовления! С пошаговыми подробными инструкциями по устранению неполадок и получению лучших хрустящих слоеных круассанов!

Приготовление слоеных маслянистых французских круассанов в домашних условиях

Я очень рад поделиться с вами этим рецептом и руководством.На приготовление ушло МЕСЯЦ, и сотни круассанов были принесены в жертву богам кондитерских, чтобы усовершенствовать этот рецепт. Но прежде чем я перейду к этому, сначала кое-что.

1. Это длинный пост. Ниже приведена таблица содержания, которая поможет вам разобраться в сообщении.
2. Вверху есть кнопка перехода к рецепту, , если вы хотите сразу перейти к рецепту. Тем не менее, я настоятельно рекомендую прочитать этот пост, чтобы понять, как и что работает в рецепте, чтобы вы могли улучшить свои домашние круассаны!

Круассаны — это французские кондитерские изделия из Вены, которые на самом деле из Австрии (Вены).Они сделаны из дрожжевого теста, ламинированного маслом в несколько слоев.

Почему стоит попробовать этот рецепт

• Это очень подробное пошаговое руководство по поиску и устранению неисправностей.
• Я прохожу через каждый шаг и на чем обращаю внимание на каждом этапе процесса, чтобы вы знали, на правильном ли вы (или на неправильном) пути.
• Это рецепт небольшой партии круассанов, чтобы сделать его проще и удобнее для домашних пекарей.
• Этот рецепт заимствован из рецепта блюд Le Cordon Bleu viennoiserie. Тот же курс, на котором я усовершенствовал свою булочку (рецепт сейчас очень популярный в блоге!).
• Это отличный вариант для пекарей среднего уровня, но также и для новичков, которым нужен сложный проект.

Прочтите перед тем, как попробовать рецепт

Вы , возможно, повезет новичку, но не ожидает получить идеальные круассаны с первого раза. Мой первый раз был катастрофой, но у меня не было ни одного из этих советов.

Однако, НЕ заменит практику! Чем больше вы будете готовить круассанов, тем больше вы будете знакомы с процессом и будете лучше чувствовать тесто.

Не торопите процесс.

Если у вас ничего не получится с первого раза, не волнуйтесь. Даже провальные круассаны чертовски восхитительны. Я сделал десятки и десятки (и десятки) партий и несколько раз терпел неудачу. Но я никогда не выбрасывал круассаны в мусор, потому что они отстойные.

Когда я только начинал, у меня не было подробного руководства, но теперь, когда я узнал так много, я хочу передать все это вам, мои любимые читатели!

Об измерениях объема в США (измерения в чашках) в этом рецепте

Вы можете заметить, что я привел размеры ингредиентов в граммах. Включая жидкости. Это потому, что этот рецепт требует точности и совершенства.

Если вы следили за моим блогом или видели мою поваренную книгу, вы знаете, что я большой сторонник использования весов и гирь вместо чашек для измерения ингредиентов (особенно сухих ингредиентов для выпечки).Его последовательность и точность невозможно переоценить.

Кухонные весы для стабильных результатов

Кухонные весы недороги (их можно легко купить менее чем за 10 долларов в супермаркетах или на Amazon), они прослужат вам ДОЛГОЕ время и сделают процесс выпечки намного проще и плавнее.

Тем не менее, у меня есть , включенные сюда измерения чашки, несколько неохотно, для тех, кто настаивает на них. Но учтите, что если вы все-таки используете мерки чашки, могут быть большие различия в измерениях ингредиентов, поэтому будет трудно гарантировать результаты.

Стоит ли делать круассаны дома?

Вы когда-нибудь ели свежий круассан? Скорее всего, вы никогда бы не осознали, насколько слоеный, маслянистый и, прежде всего, хрустящий , представляет собой свежеиспеченный круассан!

Хрустящие, слоистые слои рассыпаются, когда вы кусаете свежий круассан, а , что , друзья мои, о-так приятно! Однако свежеиспеченные круассаны быстро теряют эту хрустящую корочку (за несколько часов), поэтому очень маловероятно, что вы когда-нибудь встретите такой хрустящий, горячий круассан из духовки в супермаркетах или даже в большинстве пекарен, если на то пошло.

Итак, если вы хотите знать, что такого особенного в свежеиспеченных слоеных французских круассанах, скорее всего, вам придется приготовить его самостоятельно! С помощью этого рецепта и руководства я покажу вам, как это сделать! 🙂

Но прежде чем я перейду к рецепту, сначала давайте поговорим о двух важных факторах, которые не входят в состав рецепта.

Важные факторы при приготовлении круассанов

Температура

В частности, температуры блока масла или « beurre de tourrage » или « tourrage », и теста или « détrempe » .

В некоторых онлайн-рецептах говорится, что оба продукта должны быть очень холодными и иметь одинаковую температуру, чтобы приготовить идеальные круассаны. Хотя крайне важно, чтобы оба эти компонента нуждались в охлаждении, они НЕ ДОЛЖНЫ иметь одинаковую температуру.

Они должны быть холодными, чтобы они оставались отдельными слоями при ламинировании. Если один из них будет слишком теплым, масло может растаять в тесте. Без надлежащего ламинирования французские круассаны не получат слоеных слоев.И у вас может получиться что-то похожее на булочки вместо круассанов.

Насколько холодными должны быть эти ингредиенты, зависит от следующего фактора.

Ответственность

Оба компонента (масло и тесто) должны быть податливыми, чтобы рецепт работал. Классно, но податливо.

Пока они оба холодные и податливые, они легко раскатываются, сохраняя при этом отдельные слои.

В чем разница между этим рецептом и рецептом Le Cordon Bleu?

Я впервые приготовил круассаны много лет назад. Я сдался после нескольких неудачных попыток. В прошлом году мне посчастливилось пройти курс венской серии в Le Cordon Bleu, который очень помог мне улучшить круассаны!

Рецепт французских круассанов, которым я делюсь здесь, является адаптацией рецепта, который я изучил в этом курсе.Я адаптировал его для домашнего пекаря, у которого может не быть ресурсов, необходимых для изготовления большой партии.

По оригинальному рецепту получается от 12 до 15 круассанов, но из этой небольшой партии можно приготовить около 6 домашних французских круассанов.

Я также увеличил количество масла в турнире, так как обнаружил, что его небольшое увеличение делает блок масла более управляемым.

Размеры блоков теста и масла также были изменены по сравнению с исходным рецептом, чтобы соответствовать меньшему размеру партии.

В этом рецепте также используются активные сухие дрожжи (вместо свежих дрожжей, которые использовались в исходном рецепте), потому что они более доступны в магазинах.

Изготовление небольшой партии по сравнению с обычным

Из небольшой партии круассанов получится 5-7 круассанов. Для круассанов это может показаться трудоемким. Я также сделал большие партии, из которых получилось 12 круассанов, и позвольте мне сказать вам — это так сложно сделать!

Сделать небольшую партию — это здорово, потому что,

• Это удобный размер для домашнего пекаря.
• Вы можете сделать это полностью вручную (для теста не нужен миксер).
• Для раскатки теста не требуется большая рабочая поверхность. С обычным размером, я должен постоянно позволять тесту висеть над кухонной стойкой во время работы с ним, и это хлопотно.
• Легче получить идеальный результат.
• Быстрее работать. Чем больше размер теста, тем дольше тесто раскатывается. Это может слишком сильно разогреть тесто. Зимой может быть не проблема (особенно здесь, в Канаде), но летом это просто кошмар.
• Если вы ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите приготовить больше 6, просто приготовьте вместо этого количество, кратное этому рецепту. Именно этим я и занимаюсь сейчас, и, честно говоря, это проще и быстрее, чем делать большую двойную партию.

Как приготовить идеальные французские круассаны — Ингредиенты

Сливочное масло

Это самый важный ингредиент для приготовления французских круассанов. В то время как в тесто (или детремпе) добавлено немного масла, большая часть масла будет находиться в тесте. Турраг — это блок холодного масла, который будет заключен в тесто.

ВСЕГДА используйте холодное несоленое масло, желательно европейское масло. Избегайте использования соленого сливочного масла, потому что соленое масло имеет более хрупкую текстуру и не даст хороших результатов.

Европейское масло изготовлено из молока с более высоким содержанием жира и более сливочное, чем обычное масло. Мало того, что оно богаче вкуса, более высокое содержание жира также играет важную роль в повышении пластичности масла. Податливое масло легко раскатывается вместе с тестом, создавая в нем красивое расслоение.

Обычное масло из супермаркета имеет более низкое содержание жира (около 11% или ниже). Это делает масло более хрупким и ломким в тесте, а не податливым.

Что делать, если я не могу найти европейское масло?

Что ж, тогда ты в одной лодке со мной! Мне было так сложно найти европейское масло здесь, в Оттаве. После долгих поисков я наконец нашел две марки. Это было сливочное масло европейского образца, произведенное в Канаде, с содержанием молочного жира 82-84%.

У него не такое высокое содержание жира, как я бы хотел (всего 12% жирности), но он помог с гибкостью.

Но не волнуйтесь, даже если вы не можете найти сливочное масло по-европейски, вы все равно можете приготовить круассаны с обычным маслом, хотя это может быть сложнее.

Причина, по которой более дешевое обычное масло является хрупким, заключается в том, что в нем больше воды (и мало жира). Эта дополнительная вода должна быть впитана, чтобы сделать ее более податливой при приготовлении идеальных французских круассанов. Для этого вам нужно смешать масло с 10% муки по весу. Для этого нужно смешать муку с размягченным маслом и размягченным маслом комнатной температуры, а затем разложить ее в форме блока.

Результаты не всегда 100%, но этот трюк дает лучшие результаты, чем с обычным более дешевым маслом.

Мука

Я использую универсальную муку (простую муку). В нем содержится около 11% белка. Вы также можете использовать хлебную муку с более высоким содержанием белка. Я использовал оба, и они оба хорошо подходят для этого рецепта. Однако AP-мука более доступна.

Дрожжи

Для этого рецепта (как и для всех моих рецептов хлеба) я использую активные сухие дрожжи.Если у вас есть растворимые дрожжи, вы можете использовать их вместо них.

Обычное эмпирическое правило: вы используете примерно на 25% меньше растворимых дрожжей (по весу), чем активных сухих дрожжей. Хотя некоторые источники рекомендуют замену 1: 1. Просто имейте в виду, что если вы используете растворимые дрожжи, они более активны, чем активные сухие дрожжи, и время расстойки может быть короче.

Кроме того, если вы используете активные сухие дрожжи (как у меня), вы сначала активируете их. Но если вы используете растворимые дрожжи, то можете добавлять их прямо в ингредиенты и сразу же начинать замешивать.

Вода + молоко

Я использую здесь смесь воды и молока, но вы можете использовать любое молоко, если хотите. Я также люблю использовать 3% (жирное) или 2% молоко в своей выпечке, но вы можете использовать любое молоко, которое у вас есть дома.

Сахар + мед

В то время как оригинальный рецепт предусматривал использование солодового сиропа вместо меда, вы можете использовать любой источник инвертированного сахара, доступный на вашей кухне — мед, солодовый сироп, кукурузный сироп, кленовый или золотой сироп. Дрожжи намного быстрее питаются инвертированным сахаром, поэтому немного его добавляют в дрожжи, чтобы активировать их.

Могу я использовать весь сахар вместо меда?

Да! Можно использовать весь сахар (5 г + 20 г).

Как приготовить французские круассаны — метод

Делаем детремпе

Это тесто, в которое будет заключаться турраг (масляный блок). Это тесто предназначено для нежирного теста. Это означает, что тесто не содержит большого количества масла и яиц и получается гладким. Похоже на боль с молоком.

В отличие от других видов хлебного теста, его не нужно месить слишком долго.Это потому, что складывание и раскатывание теста при приготовлении французских круассанов будет способствовать развитию глютена.

Поскольку здесь мы делаем небольшую партию круассанов, вы можете полностью приготовить детремпе вручную. Это не так уж и сложно. Однако, если вы решите приготовить двойную порцию, я рекомендую использовать для замеса настольный миксер с крючком для теста.

Детремпе легко сделать

• Сначала активируйте дрожжи, растворив их в смеси теплой жидкости и инвертированного сахара, и дайте им «ожить».
• Затем добавить сахар и растопленное и остывшее масло.
• Затем мука и, наконец, соль.
• Замесите тесто из неряшливого, грубого на вид — это позволяет муке увлажняться.
• Месите примерно 3-5 минут до однородной массы.

Если вы не хотите месить вручную, вы также можете использовать стационарный миксер.

Следующим шагом будет расстойка теста. Пока расстойка, можете приготовить блок масла.

После расстойки сформируйте из теста прямоугольник (7 x 10 дюймов), затем заверните его и заморозьте на несколько часов или на ночь.

Тесто должно быть очень холодным, но податливым. Обычно я замораживаю его на ночь, а затем даю ему оттаять до нужной консистенции на следующий день. ЗАПРЕЩАЕТСЯ ставить его в холодильник, так как тесто в холодильнике сохранит расстойку, а дрожжи останутся активными.

Делаем блок масла

В этом рецепте я использовал сливочное масло по-европейски, потому что оно дает мне наилучшие результаты.

Вы можете придать масляному блоку две разные формы. Масляный квадрат или масляный прямоугольник.Здесь я создаю масляный прямоугольник.

Чтобы придать маслу форму, вы можете либо нарезать масло ломтиками, а затем поместить их в предварительно нарезанную пергаментную бумагу, ЛИБО вы можете использовать тяжелую скалку и формовать масло до тех пор, пока оно не станет достаточно гибким и тонким, чтобы поместиться в предварительно нарезанную бумагу. вырезать пергаментную бумагу.

При использовании обоих методов вы будете заключать фасонное масло в пергаментную бумагу, а затем свернуть его в блок размером 5 x 6,5 дюймов, имеющий одинаковую толщину.

Заключение блока в пергаментную бумагу помогает сохранить форму масла и раскатать его до однородной толщины.Вы также можете использовать вощеную бумагу, если хотите.

Держите этот масляный блок в холодильнике до полного затвердевания. Это может занять несколько часов. Однако, поскольку я люблю замораживать тесто на ночь, я тоже храню масло в холодильнике на ночь.

Советы, которые следует помнить при оборачивании сливочного масла пергаментной бумагой

Выньте тесто из морозильной камеры и дайте ему немного разморозиться, чтобы оно стало красивым и податливым. Температура теста по-прежнему должна составлять около 40–50 ° F / 4–10 ° C.Убедитесь, что размеры 7 x 10,5 дюймов.

Когда тесто станет податливым, достаньте масло из холодильника. Масло должно быть примерно той же температуры, НО оно не будет податливым. Поэтому важно стучать по маслу тяжелой скалкой, чтобы оно стало податливым. При этом следите за тем, чтобы масло не растрескалось и не сломалось, оно должно оставить след.

Затем снова используйте скалку, чтобы выровнять толщину масла, и сформируйте из него гладкий прямоугольник размером примерно 5 x 6.5 дюймов (половина размера детремпа) на пергаментной бумаге. Это упрощает нанесение масла на детремпе и при необходимости перемещает его.

Масло также должно быть около 40–50 ° F / 4–10 ° C. Но что более важно, оно должно быть холодным И податливым.

Не мочите поверхность детремпе, потому что мука затруднит прилипание масляного блока к детремпе.

Слегка постучите рукой по блоку масла на детремпе, чтобы «запечатать» его на поверхности теста.Следите, чтобы масло не выглядывало из теста.

Раскатать и сложить тесто

Здесь мы будем дважды раскатывать и складывать тесто, чтобы получилось 25 слоев теста и масла. Складывая тесто, вы ламинируете его, чтобы получить красивые слоеные слои. Эти слои важны для французского круассана! Чтобы тесто не прилипало, убедитесь, что вы слегка засыпаете рабочую поверхность мукой.

Первая складка будет двойной, из которой получится 9 слоев теста и масла.

Вторая складка будет одинарной, что увеличит количество слоев до 25.

Когда вы раскатываете и складываете тесто, очень важно, чтобы оно всегда было охлажденным. Также важно, чтобы тесто отдыхало не менее 30 минут между этапами раскатывания.

Как сделать двойную складку

Двойная складка — 4 слоя теста.

С одного края сложите примерно ⅙ — части теста внутрь. Итак, в этом случае из теста толщиной 16 дюймов (40 см) сложите примерно на 2–3 дюйма (5–7 см) внутрь.

Затем приведите другой край теста к загнутому краю. Затем снова сложите все сложенное тесто пополам, как книгу. Вы создали 4 слоя теста. Каждый слой — это 3 слоя теста + масло. В результате получается 9 отдельных слоев чередования масла и теста (всего 12 слоев).

Как сделать одинарное сгибание

При одинарной складке получается 3 слоя теста.

Эта складка более прямолинейна. Раскатанное тесто складывается втрое.

Итак, для этого теста, когда оно раскатано примерно на 15 дюймов (38 см), сложите примерно на 5 дюймов (12,7 см) к центру. Затем загните другой край теста поверх сложенной части. Теперь вы в основном сложили тесто три раза и создали 3 слоя.

Каждый слой состоит из 9 отдельных слоев теста и масла из предыдущего двойного складывания, и теперь, сложенный вместе с одинарным складыванием, он создает 25 отдельных и чередующихся слоев теста и масла (всего 27 слоев).

Зачем вы срезаете углы у теста?

В рецепте я говорю о надрезах по углам / краям сложенного теста, чтобы «снять напряжение». Когда вы складываете тесто, клейковина на загнутых углах становится сильнее. Затем, когда вы его раскатываете, эти углы сопротивляются растяжению (что приводит к более закругленным углам). Таким образом, надрезы помогают сохранить форму прямоугольника при раскатывании теста.

Окончательная раскатка или раскатка круассанового теста

Здесь рекомендуется разделить этот процесс на две части.Вот почему.

Тесто для французских круассанов должно быть толщиной примерно 0,4 — 0,5 см, что довольно тонкое. И когда вы раскатываете тесто, чтобы добраться до этой стадии, оно начнет сопротивляться. Это потому, что тесто было перетянуто, и клейковина возвращается обратно.

Итак, процесс разбит на два этапа: сначала вы раскатываете тесто до толщины около 1 см. Дайте ему отдохнуть, чтобы клейковина могла расслабиться, а затем раскатайте остаток до желаемой формы и толщины.

Оставление теста ОЧЕНЬ важно, потому что, если вы попытаетесь «заставить» тесто раскатывать его, масло может включиться в тесто, и вы потеряете характерные для круассанов шелушение и хрусткость.

Нарезка и формирование французских круассанов

Это заключительный этап работы с тестом.

Когда тесто раскатано, пора его разрезать. Вот несколько советов, которые помогут правильно разрезать и сформировать тесто, чтобы получить идеальные домашние французские круассаны.

Перед тем, как обрезать или разрезать раскатанное тесто, осторожно поднимите его, чтобы отделить от кухонной столешницы / рабочей поверхности, и снова положите на стол. Это позволяет тесту вернуться к своему нормальному размеру, предотвращая деформацию при разрезании.

Сделайте отметки перед тем, как разрезать тесто. Я также слегка отмечаю линии, которые мне нужно прорезать. Либо используйте нож для пиццы, либо длинный острый поварской нож, чтобы разрезать тесто. Если вы используете нож, НЕ ДВИГАЙТЕ ножом по тесту, так как это потянет и разрушит созданные вами слои.Разрежьте тесто, нажав ножом прямо вниз.

Когда вы раскатываете тесто в форме круассана, убедитесь, что вы не скручиваете его слишком сильно или слишком свободно. Спираль должна быть тугой, но не натянутой.

Когда круассаны скручены, я не делаю из них полумесяц. Это потому, что я не хочу слишком сильно растягивать основу теста, чтобы сохранить идеально ламинированные слои. Без более широкой основы действительно нет причин придавать круассану форму полумесяца.

Расстойка и выпечка

Убедитесь, что на противне между круассанами достаточно места. Я испекаю только 6 круассанов на половину противня.

Убедитесь, что кончик круассана (т. Е. Кончик треугольника круассана) находится ПОД круассаном, когда вы кладете его на противень / противень. Это предотвратит рассыпание круассанов во время выпечки.

Затем неплотно накройте их полиэтиленовой пленкой. Я также предпочитаю ставить еще одну половину листа сверху, чтобы внутри двух половинных листов было создано приятное теплое пространство.Это будет лучше для проверки, но не критично.

Приготовьте круассаны в теплом месте, температура которого не превышает 29 ° C. Если оно будет слишком теплым, слои масла растают. Лично я считаю, что идеальная температура составляет около 25 ° C / 77 ° F. На расстойку может уйти от 2 до 4 часов в зависимости от температуры окружающей среды — около 3 часов зимой и чуть менее 2 часов летом для меня. Поэтому время от времени проверяйте круассаны, чтобы убедиться.

Как определить, что круассаны готовы к выпечке

После правильной расстойки круассанов они увеличиваются вдвое и выглядят красиво и пухлыми.Кроме того, если немного встряхнуть противень, круассаны будут раскачиваться, как желе. Если они будут покачиваться, как желе, сохраняя форму, то готовы к выпечке. Тогда вы знаете, что они готовы.

Мытье яиц

Смажьте их сверху яичной жидкостью. Обычно мытье для яиц — это 1 яйцо + яичный желток, но, поскольку мы делаем только 6 круассанов, вы можете использовать только 1 желток + 2 столовые ложки воды / сливок / молока.

Смешайте до однородной массы, а затем очень осторожно нанесите на круассаны мягкой кисточкой для выпечки.ПОЖАЛУЙСТА, будьте осторожны при чистке круассанов, потому что на этом этапе они очень нежные!

Выпечка французских круассанов

Разогрейте духовку не менее 30 минут перед выпечкой круассанов.

Мне нравится печь круассаны в моей обычной духовке при температуре 190 ° C / 375 ° F в течение примерно 30 минут, пока круассаны не станут воздушными и не станут красивого золотисто-коричневого цвета. Вы также можете запечь их при температуре около 400 ° F / 205 ° C в течение примерно 7 минут, а затем уменьшить температуру. до 180 ° C и выпекайте еще 15-20 минут.

Когда круассаны готовы, не поддавайтесь искушению сразу же их порвать! Я знаю, легче сказать, чем сделать.

Но эти младенцы все еще хрупкие, пока горячие, поэтому дайте им немного остыть, чтобы структура круассана застыла. Если они получились идеальными, вы можете ожидать невероятно хрустящих слоеных слоев круассана с глянцевой поверхностью.

А затем, когда вы нарежете круассаны, вас встретит красивая крошка в виде пчелиных сот.

Поздравляем! Вы только что приготовили великолепные круассаны, и пришло время насладиться

Часто задаваемые вопросы о приготовлении классических круассанов

Масло либо растворилось в тесте во время процесса приготовления круассана, либо масло не раскаталось равномерно (вероятно, из-за того, что оно сломалось) внутри теста, что нарушило ламинацию.

Если масляный блок был слишком холодным при раскатывании теста, масло может быть слишком хрупким и прорваться через поверхность теста. Это может испортить процесс ламинирования круассанов. Используйте сливочное масло с более высоким содержанием жира, убедитесь, что оно холодное, но податливое.

Это также может произойти, если масло было хрупким и сломалось внутри теста.Это также может произойти, если масло было слишком мягким и впиталось тестом. Другая причина может заключаться в том, что круассаны были недостаточно проварены.

Те же причины, что и выше.

Если после расстойки круассанов образовалась лужа масла, то это потому, что они были подвергнуты расстойке в слишком теплой среде. Это заставляет сливочное масло между слоями таять.
Если ПОСЛЕ того, как были выпечены круассаны, образовалась лужа сливочного масла, то обычно это происходит из-за того, что круассаны не были достаточно хорошо прожарены перед выпечкой.

К сожалению, нет. Веганские заменители масла не такие сливочные и могут быть очень хрупкими. Что не подойдет для круассанов.

Я использовал оба, и получил хороший результат с обоими. В некоторых рецептах указано, что лучше всего подходит мука AP, а в других — хлебная мука.Честно говоря, мне кажется, что они оба работают одинаково хорошо. Вы даже можете использовать 50% муки AP и 50% муки для хлеба.

Стоп. Немедленно. Не заставляйте тесто раскатываться, если оно не хочет. Это может привести к попаданию масла в тесто и получению круассанов, похожих на хлеб.
В этом случае заверните тесто и снова положите его в холодильник на 30 минут, чтобы клейковина расслабилась.Затем вернитесь к раскатке снова. Теперь должно быть легче.

Краткий обзор процесса приготовления классических французских круассанов

Вот список этапов приготовления круассанов. Обратите внимание, что я не включил здесь шаги по охлаждению / замораживанию.

• Сделайте тесто (детремпе), расстойное и сформируйте прямоугольник размером 7 x 10,5 дюймов (18 x 27 см).
• Сделайте масляный блок / турраг, придав ему форму 5 x 6,5 дюймов (13 x 16,5 см).
• Выложите масло в тесто.
• Раскатайте до длины 16 дюймов (40 см).
• Первая складка (двойная складка).
• Поверните на 90 ° (так, чтобы короткая сторона была ближе к вам).
• Раскатайте до длины 15 дюймов (38 см).
• Второй сгиб (одинарный).
• Поворот на 90 °
• Раскатка теста — первый этап. Раскатайте до толщины 1 см (ширина 8 дюймов / 20 см).
• Раскатка теста — второй этап. Раскатайте дальше до толщины 5 мм (ширина 9,5 — 10 дюймов / 24 — 25 см).
• Обрежьте тесто по длине.
• Сделайте отметки 3,5 дюйма (9 см) вдоль одного длинного края.
• Затем на противоположном крае сделайте отметки по центру между первым набором отметок.
• Соедините метки на противоположных краях, чтобы вырезать треугольники.
• Форма круассанов.
• Доказательство, нанесение яичной промывки и выпекание.

График приготовления домашних французских круассанов

Я предпочитаю делать это в течение 3 дней. Активного времени очень мало, и в основном это много ожидания между этапами.Если вы действительно хотите, вы можете сделать их за один или два дня, но я бы не рекомендовал это новичкам.

День первый — после полудня / вечер

Сделайте тесто и дайте ему расстаться примерно на 1 час. Затем сдуйте его, придайте форму и храните в морозильной камере (завернутым).

Пока тесто застывает, сформируйте масляный блок (турраг), заверните его и храните в холодильнике.

День второй — утро

Выньте тесто из морозильной камеры и дайте ему разморозиться, пока оно не станет мягким, но все же остынет.

Выньте блок масла из холодильника и ударьте по нему скалкой, пока он не станет податливым, но еще холодным.

Выложите масло в тесто. Короткой стороной к себе сначала раскатайте тесто, а затем сделайте двойную складку. Заверните и дайте ему постоять в холодильнике не менее 30 минут (60 минут, если тесто слишком размягчилось).

Снова короткой стороной к себе раскатайте тесто и сделайте одну складку. Заверните и дайте ему постоять в холодильнике не менее 30 минут (60 минут, если тесто было слишком мягким).

Снова поверните тесто на 90 градусов и раскатайте его, пока не получите тесто толщиной около 1 см и шириной около 9 дюймов. Если тесто немного устоит, заверните его и снова уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Затем заверните тесто и храните в холодильнике на ночь.

День 3 — раннее утро

Раскатайте тесто до толщины 0,5 см и ширины примерно 9,5 — 10 дюймов.

Нарезать тесто круассанами.Раскатайте нарезанное тесто в круассаны и выложите их на противни.

Пусть они расстегнутся, пока не увеличатся вдвое.

Разогрейте духовку как минимум за 30 минут до выпекания. Смажьте круассаны яичницей и запекайте в предварительно разогретой духовке, пока круассаны не будут готовы.

Однако, если в вашем холодильнике есть место для хранения половинной сковороды,

На второй день, после того как вы дадите тесту постоять еще 30-60 минут, раскатайте его до толщины 1/2 см.Затем нарежьте тесто и тоже сформируйте круассаны.

Выложите круассаны на противень и ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хорошо заверните их в полиэтиленовую пленку, не давя круассаны. Не допускайте попадания круассанов на воздух, потому что они высохнут.

Оставьте круассаны на ночь в холодильнике. Важно, чтобы НИЧЕГО не могло упасть на круассаны, пока они в холодильнике.

Выньте круассаны из холодильника и дайте им остыть до комнатной температуры, а затем поставьте их в теплое место, пока они не увеличатся вдвое.

Разогрейте духовку в соответствии с рекомендациями и запекайте в духовке круассаны, вымытые из яиц, до готовности.

Этот метод сокращает активное время на третий день, но вы должны убедиться, что в холодильнике достаточно места для хранения круассанов.

Если вам понравился этот рецепт, то вам также может понравиться

Пошаговый рецепт булочки

Буханка домашнего белого хлеба

Заварное тесто пошагово

Буханка японского молочного хлеба

Делаем идеальный павлова

Ищете другие рецепты? Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты на ваш почтовый ящик! Найдите меня, чтобы поделиться вдохновением на Pinterest и Instagram.

Домашние французские круассаны (небольшая партия)

Урожайность: 6 круассанов

Кухня: европейская, французская

Подготовка: 1 час 10 минут

Время расстойки + ночное охлаждение: 21 час

Готовка: 25 минут

Общее время: 7 часов 35 минут

Порций: 6 круассанов

Ингредиенты:

Мытье для яиц — взбейте эти ингредиенты до однородной массы

Инструкции:

Détrempe

• В миске растворите мед в молоке, а затем взбейте дрожжи.Отложите, чтобы дрожжи активировались, примерно на 10-20 минут.

• Добавьте остальные ингредиенты в миску в порядке, указанном в списке ингредиентов. Перемешайте лопаткой или ложкой, чтобы получилось жидкое тесто.

• Рукой замесите тесто в течение 1-2 минут, пока не образуется жидкое тесто.

• Достаньте тесто из чаши и замесите его на рабочей поверхности до однородного состояния — около 4 минут. Здесь не нужно прилагать слишком много усилий для замешивания теста, потому что это не очень крутое тесто.Положите тесто обратно в миску и накройте полиэтиленовой пленкой.

• Держите миску в теплом месте и стойте до тех пор, пока она не увеличится как минимум вдвое (это может занять около 1 часа).

• После первого расстойки переверните тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разровняйте, чтобы выбить воздух. Переложите тесто на пергаментную бумагу и сформируйте прямоугольник. Сложите вторую половину пергаментной бумаги поверх теста, образуя коробку размером 7 x 10 дюймов.С помощью скалки раскатайте тесто, чтобы оно соответствовало квадрату размером 7 x 10 дюймов. (Он не должен полностью заполнять квадрат 7 x 10 дюймов, как можно точнее).

• Накройте пергаментную бумагу, покрытую тестом, полиэтиленовой пленкой и поместите ее в противень на четверть листа. Заморозьте хотя бы на несколько часов или на ночь.

Tourrage (блок масла)

• Нарезать холодное масло тонкими ломтиками.

• Разместите их на 1-м пергаменте размером 5 x 6.5-дюймовый отмеченный прямоугольник (см. Картинку в сообщении). Сложите пергаментную бумагу, чтобы на нее было масло.

• С помощью скалки сильно ударьте по маслу, чтобы оно стало более податливым. Затем скалкой раскатайте / намазывайте масло внутри пергаментной бумаги.

• Убедитесь, что масло раскатано по углам, но при этом масло должно оставаться равномерно густым.

• Поместите этот блок масла в холодильник до полного затвердевания (или на ночь).

Вложение масла (щелкните здесь, чтобы увидеть изображение)

• ВАЖНО — при ламинировании масла и теста ДЕЙСТВИТЕЛЬНО важно, чтобы они оба имели одинаковую податливость и были холодными. Если тесто заморожено, я держу его при комнатной температуре. перед тем, как начать процесс ламинирования, дайте ему немного смягчиться примерно на 30 минут.

• Блок масла вынимается из холодильника непосредственно перед ламинированием, но становится податливым путем нескольких ударов скалкой по нему.Он должен оставаться холодным.

• Снимите пергаментную бумагу с теста и положите ее на не посыпанную мукой (или слегка посыпанную мукой) поверхность. Если это не совсем прямоугольник 7 x 10 дюймов, раскатайте его до нужного размера, убедившись, что он по-прежнему равномерной толщины.

• Разверните пергаментную бумагу от блока масла, но оставьте масло на пергаментной бумаге.

• Поместите блок масла на половину теста. Вокруг масляного блока должна быть очень маленькая рамка, а сверху должна быть пергаментная бумага.Как только масло будет правильно размещено, похлопайте его по тесту, чтобы оно «прилипло» к тесту. Аккуратно снимите пергаментную бумагу.

• Сложите тесто по сливочному маслу встык, полностью покрывая масло. Прижмите края, чтобы масло запечаталось внутри теста. Снова промокните тесто, чтобы масло «связалось» с тестом.

• Тесто должно быть очень холодным. Если это не так, заверните его и снова уберите в холодильник примерно на 30 минут.

Первое ламинирование — двойная складка (нажмите здесь, чтобы увидеть изображение)

• Обильно смочите рабочую поверхность и тесто.Выложите тесто на рабочую поверхность и, используя скалку, аккуратно надавите по всей длине теста, чтобы масло стало податливым.

• Сохраняя ширину 5 дюймов (12,7 см) (короткий конец), раскатайте тесто до длины примерно 16 дюймов (40 см).

• Используйте муку по мере необходимости, чтобы тесто не прилипало к прилавку, и руками, чтобы ширина оставалась ровной и прямой. (Вы также можете осторожно приподнять тесто во время раскатывания, чтобы убедиться, что оно не прилипает к столешнице).

• Работайте быстро, чтобы тесто и масло оставались холодными. Если масло слишком размягчается, верните тесто в холодильник или морозильную камеру.

• Счистите излишки муки с рабочей поверхности с помощью большой кондитерской кисти. Обрежьте немного теста по краям, чтобы получилась ровная ширина.

• Сложите примерно 1/8 теста к середине (примерно 2-3 дюйма). Другой конец приведите к загнутому концу. Убедитесь, что два конца расположены как можно ближе друг к другу и не имеют зазоров.Используя нож для очистки овощей, сделайте небольшие надрезы в четырех углах складок, чтобы ослабить натяжение (4 надреза; см. Изображения в сообщении).

• Счистите щеткой излишки муки с поверхности теста. Теперь сложите тесто пополам. Плотно постучите по тесту, чтобы сохранить форму. Снова сделайте надрезы по углам сгиба (2 надреза).

• Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут (60 минут еще лучше).

Второе ламинирование — одинарное сгибание (щелкните здесь, чтобы увидеть изображение)

• Обильно смочите рабочую поверхность и выложите на нее тесто.Слегка вдавите в тесто скалкой по всей длине, чтобы масло внутри получилось податливым.

• Сохраняя ширину короткого конца (4 дюйма / 10 см), раскатайте тесто до 15 дюймов (38 см). Раскатывая тесто, убедитесь, что конечная ширина составляет около 5 дюймов. Также убедитесь, что тесто не прилипает к рабочей поверхности, а ширина ровная и ровная.

• Счистите излишки муки с поверхности теста с помощью кондитерской щетки.

• Сложите тесто на ⅓ по направлению к центру (примерно 5 дюймов / 12,7 см). Как и прежде, обрежьте углы сгиба ножом для очистки овощей, чтобы снять напряжение.

• Снова счистите излишки муки и загните другой край теста ПОВЕРХ первой складки. Обрежьте загнутые углы ножом для очистки овощей, чтобы снять напряжение.

• Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник еще на 30 минут (желательно 60 минут).

Раскладывание теста (щелкните здесь, чтобы увидеть изображение)

• Положите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность — край, где вы можете видеть все складки, должен быть обращен к вам.

• Аккуратно прижмите тесто скалкой по всей длине, чтобы тесто и масло стали пластичными.

• Раскатайте тесто до толщины примерно 1 см (с шириной 8-9 дюймов по краю, обращенному к вам).

• Заверните тесто и поставьте в холодильник примерно на 30–45 минут, чтобы клейковина остыла.

• Раскатайте остывшее тесто до толщины примерно 4-5 мм. Используйте муку, чтобы тесто не прилипало к поверхности.

• Мне нравится оставлять ширину около 9,5 — 10 дюймов (23 — 24 см) и раскатывать до толщины 4 — 5 мм. Опять же, убедитесь, что тесто не прилипает к рабочей поверхности, ПРЕЖДЕ, чем вы начнете резать тесто на следующем этапе.

• Если в какой-то момент тесто станет слишком мягким или начнет давать усадку, заверните его и верните в холодильник как минимум на 30 минут.

Разрезание теста (щелкните здесь, чтобы увидеть изображение)

• Отрежьте очень тонкую полоску вдоль длинных краев теста, чтобы получить ширину 9 дюймов / 23 см.Убедитесь, что края прямые и ровные. Используйте нож для пиццы или острый нож. Не проводите ножом по тесту во время резки, так как это может исказить тесто. Чтобы разрезать, просто нажмите ножом или ножом для пиццы прямо вниз.

• На одном из длинных краев сделайте отметки 3,5 дюйма / 9 см. Затем сделайте отметки 9 см и на противоположном крае, НО эти отметки будут посередине между отметками по первому краю.

• Используйте линейку и небольшой острый нож, чтобы соединить отметки на двух сторонах прямыми линиями.

• Используя отмеченные линии в качестве ориентира, разрежьте тесто ножом для пиццы или острым длинным ножом. У вас должно получиться около 6 треугольников и оставшийся кусок.

Скручивание круассана + расстойка

• Счистите щеткой излишки муки с обеих сторон треугольника теста и оставьте его на рабочей поверхности.

• Сделайте надрез длиной 1 см в средней точке вдоль основания треугольника. Сверните основу, осторожно потянув за два угла, чтобы сделать основу немного шире.(Разрез, сделанный по середине основы, помогает в этом.)

• После того, как вы скатали основу один раз, вам будет проще свернуть остальную часть круассана. Убедитесь, что кончик треугольника правильно отцентрирован на всем протяжении.

• Также убедитесь, что круассан не раскатывается слишком сильно или слишком свободно.

• Поместите скатанное тесто для круассана на выстланную половину формы для выпечки (6 на противне), при этом убедитесь, что кончик треугольника круассана находится под круассаном.Слегка надавите на круассан, чтобы кончик внизу плотно прижался к тесту (будьте осторожны, не раздавите круассан!).

• Крышка с полиэтиленовой пленкой и противень на половину листа сверху. Убедитесь, что внутри форм для выпечки достаточно места, чтобы круассаны не прилипали к половинному противню сверху.

• Проверяйте круассаны (где-то при температуре около 25 ° C / 77 ° F), пока они не увеличатся вдвое. Время может меняться в зависимости от погоды. Я проверяю свою в духовке, когда только свет включен, и это все равно занимает у меня 2-3 часа.

• Круассаны расстались, если они увеличились вдвое, выглядят очень мягко и будут немного покачиваться, когда вы встряхнете противень.

• Разогрейте духовку до 375 ° F / 190 ° C, по крайней мере, за 30 минут до выпекания круассанов.

Выпечка круассанов

• Кисть с яичной промывкой (используйте маленькую мягкую кисточку для теста, потому что круассаны на этом этапе очень нежные). Выпекайте при температуре 190 ° C / 375 ° F (обычная духовка) около 20 минут до золотисто-коричневого цвета.При необходимости переверните противень один раз по истечении половины времени выпечки.

• Выньте из духовки и дайте им остыть в течение нескольких минут, прежде чем переложить круассаны на охлаждающую решетку. Затем дайте им остыть, чтобы внутренности застыли (иначе круассаны получатся слишком мягкими).

Советы и хитрости

• После нарезки круассанов останутся обрезки. Я люблю делать дополнительный круассан «деформированной формы» ИЛИ добавлять внутрь несколько кусочков шоколада и готовить шоколадную конфету.Вы также можете разрезать и заморозить оставшиеся обрезки на будущее и использовать их для приготовления обезьяньего хлеба.
• Если тесто в какой-то момент станет слишком мягким, заверните его и снова положите в холодильник для охлаждения.
• Если тесто сопротивляется, когда вы его раскатываете, заверните его и положите обратно в холодильник для отдыха.
• Если вы удваиваете рецепт, просто сделайте ДВЕ части этого рецепта. Это гораздо более управляемо, чем удваивать все и делать блоки из теста и масла в два раза больше.

Информация о питании:

Порция: 1 круассан Калории: 376 ккал (19%) Углеводы: 37 г (12%) Белки: 5 г (10%) Жиры: 23 г (35%) Насыщенные жиры: 14 г (88%) Холестерин: 61 мг (20%) ) Натрий: 527 мг (23%) Калий: 73 мг (2%) Клетчатка: 1 г (4%) Сахар: 5 г (6%) Витамин A: 710 МЕ (14%) Кальций: 28 мг (3%) Железо: 2 мг (11%) )

«Этот веб-сайт предоставляет приблизительную информацию о питании только для удобства и вежливости. Данные о питании собираются в основном из базы данных о составе пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США, если таковая имеется, или из других онлайн-калькуляторов.”

Курс: хлеб, завтрак, поздний завтрак, выпечка

Кухня: европейская, французская

Ключевое слово: хлеб, выпечка, руководство по устранению неполадок

Еще рецепты, которые вам понравятся …

Французские круассаны — Gourmétier

Приготовление круассанов состоит из двух основных этапов: начального теста, называемого детремпе, и ламинирования, которое заключается в добавлении сливочного масла к детремпе с образованием чередующихся слоев.
Сложность приготовления круассанов в домашних условиях заключается в том, чтобы вручную создать тонкие и ровные слои теста / масла, чтобы получить продукт с хорошим объемом и открытой структурой в виде сот.

Инструменты

Для приготовления теста и формования масла:

• Пленка и пакет для морозильной камеры. Важно правильно завернуть детремпе (а затем и тесто) в пищевую пленку, а затем положить в пакет для заморозки, чтобы оно не высохло. Это также защитит тесто от возможных неприятных запахов внутри холодильника.
• Вощеная бумага, карандаш и линейка. Придать маслу правильную форму для точной работы.

Для ламинирования:

• Холодный противень.Перед скручиванием поместите поднос (лучше из стали или мрамора) в морозильную камеру, чтобы вы могли положить в него круассаны после резки и держать их в холодном состоянии перед формированием.
• Ледяные блоки. Чтобы рабочая поверхность всегда оставалась прохладной.
• Скалка. Я использую скалку из нержавеющей стали, потому что у нее есть несколько преимуществ: она не прилипает и тяжелая, что позволяет мне экономить силы при работе с некоторым тестом. Однако его вес также может быть недостатком, особенно если у вас нет опыта ламинирования.Фактически, когда у нас нет опыта, мы обычно оказываем слишком большое давление на скалку во время ламинирования. Поэтому, если мы используем тяжелую скалку, например, из нержавеющей стали, мы можем сломать слои. Поэтому покупать именно такую ​​скалку не рекомендую. Если она у вас уже есть, это прекрасно, а если нет, то вполне подойдет стандартная деревянная скалка. Когда у вас будет больше опыта в ламинировании, скалка из нержавеющей стали вам пригодится.
• Кисть. Кисточка позволит удалить излишки муки, не повредив тесто.
• Инфракрасный термометр. Это необходимый инструмент для постоянного контроля температуры теста. Это дешево и очень практично.
• Острый нож или сталь для пиццы. Чтобы обрезать края теста во время ламинирования и точно разделить круассаны перед их формованием.

Важные примечания к ингредиентам

1. Из какой муки делать круассаны?

Правильный выбор муки очень важен для получения круассанов нужного объема и текстуры.Как вы понимаете, можно использовать не все виды муки. При выборе муки необходимо проверить некоторые технические данные: прочность при выпекании, соотношение эластичности и прочности (P / L) и процентное содержание белка.

— Хлебопекарная способность : выбирайте крепкую муку, которая позволяет образовывать клейковину при замешивании, а также при раскатывании. Крепость муки измеряется коэффициентом W. Сильная мука имеет коэффициент от W320 до W380.

— P / L : выбранная мука не только должна быть крепкой, но и сохранять эту прочность с течением времени, то есть во время расстойки и выпечки.Фактор, определяющий соотношение между силой и временем, называется «P / L» (т.е. эластичность и прочность). Мука, ​​используемая для круассанов, должна иметь хорошее соотношение P / L, чтобы тесто не сопротивлялось во время ламинирования (примерно от 0,4 до 0,7, чем выше это значение, тем меньше эластичность муки).

— Белки : процентное содержание белков (т. Е. Глютена) зависит от прочности выпечки. Чем больше силы, тем больше белка. Очень важно, чтобы используемая вами мука была богата белками (от 13% до 15%), поскольку от этого во многом зависит хорошее развитие круассанов.

К этим трем факторам я бы добавил водопоглощающую способность муки. Его сложно измерить и придется попробовать самому. Скорость гидратации détrempe будет зависеть от этого фактора (мука с высокой водопоглощающей способностью будет нуждаться в большей гидратации).
Я обычно использую две муки, которые соответствуют этим характеристикам: мука Lievitati (W350-370 — P / L 0,48 / 0,50 — белки> 13%) и мука Sfoglia (W300-320 — P / L 0,48 / 0,50 — белки> 13%). , оба от Молино Пазини.Как и большинство других видов муки, их нелегко найти в обычных магазинах, и они обычно продаются в мешках по 10 или 25 кг. Некоторые из этих видов муки доступны в Интернете.

Круассаны можно сбраживать различными способами, из которых три основных: дрожжи (прямой метод), смесь основных ингредиентов (пулов) и дрожжей или комбинация закваски и дрожжей.

Закваска

Если у вас нет опыта приготовления круассанов в домашних условиях, я бы не рекомендовал начинать использовать закваску.Помимо усложнения процесса (более точная организация и больший контроль этапа расстойки), его использование требует довольно строгого контроля кислинки, особенно если, как я, вы не используете закваску ежедневно, и она остается в течение нескольких недель. холодильник. Если хлеб, который мы выпекаем, может иметь умеренно кислый вкус, то круассаны — нет, поэтому мы должны убедиться, что закваска, которую мы используем для приготовления круассанов, совсем не кислая.
После многих тестов я считаю, что не стоит использовать закваску в рецепте круассанов.Когда я начинал делать круассаны дома, я использовал часть закваски (30%) и небольшое количество сухих дрожжей (так как приготовить приличные круассаны только на закваске практически невозможно даже для профессиональных пекарей), но на этом я не остановился. ожидаемые результаты с этой комбинацией: моим круассанам не хватало объема, и я не получил ожидаемой текстуры.

Есть определенная одержимость закваской среди домашних пекарей (включая меня!). Использование закваски важно для многих видов хлеба, поскольку она обеспечивает особую текстуру и помогает продлить срок службы продукта (как, например, в случае с панеттоне).Однако круассан готовится для немедленного употребления, и в этом случае закваска практически не дает преимуществ с точки зрения текстуры и вкуса. Конечно, из закваски получаются отличные круассаны (и в качестве личного испытания это нормально!), Но лично я добился лучших результатов, используя свежие дрожжи.

Предпочтение

Некоторые пекари (например, Чад Роберстон из Tartine) используют в своей формуле пулиш — жидкую смесь, приготовленную из той же пропорции муки и воды, а также с добавлением щепотки дрожжей (между 0.1% и 0,3%). Его обычно готовят накануне, чтобы оно ферментировалось от 8 до 16 часов, и пекари обычно используют от 30% до 40% от общего веса муки детремпе.
Теоретически poolish позволяет добиться большей растяжимости détrempe, что помогает лучше ламинировать тесто. Лично мне не нравится этот метод, так как я думаю, что он увеличивает влажность теста, что заставляет нас больше контролировать гидратацию.

Некоторые пекари также добавляют часть pâte fermentée («ферментированное тесто», то есть предыдущее детремпе) или даже кусочки круассанового теста, чтобы полностью раскрыть аромат круассана; однако я не рекомендую его, потому что он изменяет формулу (увеличивает долю всех ингредиентов, включая дрожжи) и, следовательно, время расстойки.

Сухие дрожжи или свежие дрожжи?

Для меня лучший вариант (по крайней мере, для начала) — использовать дрожжи.
Я пробовал оба типа дрожжей (свежие и сухие). Сначала использовала сухие дрожжи. Однако я перестал им пользоваться по нескольким причинам. Во-первых, потому что он содержит добавки. Во-вторых, потому что брожение происходит медленнее и его труднее контролировать. И, наконец, мне сложно проверить качество и состояние сухих дрожжей, так как некоторые из них долго фасуются и сильно теряют прочность.
На мой взгляд, лучший вариант для приготовления домашних круассанов — использовать только свежие дрожжи. Его легко найти, и его использование очень практично.

Некоторые советы при использовании свежих дрожжей.

Я покупаю его в одной из пекарен по соседству. Они продают его на развес и обычно получают ежедневно, поэтому я знаю, что он очень свежий и отличного качества. Но вы можете использовать тот, который продается в супермаркетах.
— Внимательно посмотрите срок годности. Перед использованием понюхайте его: если он пахнет очень сильно или прогорклым, выбросьте его.
— Не замораживайте: содержащиеся в нем бактерии погибнут.
— Храните его завернутым в пищевую пленку в плотно закрытой стеклянной банке, чтобы предотвратить высыхание и быстро употребить.

3. Почему сахар важен для ферментированного теста?

Сахар не только придает вкус и цвет (способствует карамелизации), но и является частью дрожжевого продукта. Имейте в виду, что во время расстойки дрожжи потребляют часть сахаров. Другая часть остается в тесте. Поэтому, если мы не добавляем сахар или используем слишком мало сахара, наши круассаны не будут ферментироваться должным образом и потеряют цвет и текстуру.Также имейте в виду, что сахар впитывает часть влаги из теста, поэтому вам придется регулировать количество воды в зависимости от количества сахара.
Круассаны обычно содержат от 8% до 15% сахара. Вы можете использовать разные виды сахаров, такие как панела, кокосовый сахар, коричневый сахар и т. Д., Учитывая, что они придадут конечному продукту другой цвет и вкус. Однако не рекомендуется использовать подсластители (как жидкие, так и гранулированные), поскольку они обладают большей подслащивающей способностью, которая может изменить текстуру и аромат.

4. Что лучше — вода или молоко?

Сначала я использовал только воду (и очень небольшое количество сухого молока). Однако, по мнению некоторых исследователей, молоко не только придает вкус, но и влияет на эластичность во время замешивания (то есть во время образования клейковины). Я обычно использую половину воды, половину обезжиренного молока, и я считаю, что это хороший баланс между вкусом и текстурой.

Что касается воды, лучше использовать фильтрованную или родниковую воду. Если вы используете водопроводную воду, оставьте ее на пару часов в стакане, чтобы хлор мог испариться.

5. Обязательно ли использовать яйца в тесте для круассанов?

Хотя в некоторых рецептах добавляется яйцо, тесто для круассанов НЕ содержит яиц. В других подобных тестах, например, в датском тесте, он есть. Яйцо даст текстуру «булочки», но в случае круассанов мы ищем более сухую и легкую текстуру.

6. Обязательно ли добавлять соль?

Да, особенно для ферментированного теста. Прежде всего потому, что он усиливает глютен и увеличивает абсорбцию воды.А во-вторых, потому что он замедляет активность дрожжей. В случае круассанов мы не хотим, чтобы тесто заквашивалось в течение всего процесса; соль помогает нам замедлить брожение.

7. Для чего нужна солодовая ячменная мука?

Я использую соложеную ячменную муку во многих своих хлебах не только для улучшения вкуса, но и для улучшения корочки. Мне нравится прикосновение, которое он придает круассанам, но это очень личный критерий, и его использование совершенно необязательно. Вы можете найти его в специализированных магазинах и в магазинах экологически чистых продуктов.

8. Какое масло лучше всего для ламинирования?

Сливочное масло — характерный вкус хорошего круассана. Именно поэтому очень важно выбрать сливочное масло хорошего качества. Профессионалы часто используют специальное «сухое» масло, специально предназначенное для слоеного теста, процент жира в котором составляет 84% (на 2% больше, чем у стандартного масла), а температура плавления (т.е. точка, при которой масло начинает плавиться) выше (34 ºC, в то время как стандартное масло 28ºC). Эти характеристики облегчают работу профессиональных пекарей, предоставляя им масло, с которым легче работать, с более низкой степенью влажности и которое выдерживает высокие температуры в пекарнях.
Однако их нелегко достать, и они часто предназначены для профессиональных пекарей. Хотя это правда, что это масло идеально подходит для приготовления круассанов и его вкус ни с чем не сравним, покупать его не стоит. Я пробовал несколько видов масла разных марок и могу заверить вас, что вы можете получить отличные результаты, используя масло хорошего качества из супермаркета. Я обычно использую органическое французское масло (от Président). Вам придется попробовать, пока не найдете тот, который вам больше всего нравится.
Разумеется, забудьте о шортенинге и нежирных продуктах.

Как приготовить тесто для круассанов

Несмотря на то, что существует множество рецептов круассанов, есть несколько вариаций от одного к другому. В конце концов, в круассанах почти всегда одни и те же ингредиенты, меняются только пропорции. Вначале нормально следовать имеющимся формулам. Но идеальной формулы не существует, тем более, что каждый из нас использует разные ингредиенты в разных местах. Используя ту же формулу, мы можем получить разные результаты в зависимости от типа муки и места, где мы живем (делать круассаны в Мадриде, где очень сухой климат, не одно и то же, чем на севере Испании, очень дождливо и влажно).
Успех рецепта зависит не только от ингредиентов и последующих шагов, но и от других факторов, которые более сложно контролировать, таких как температура окружающей среды, степень влажности, температура теста после замеса, мощность теста. печь и т. д. Вот почему важно исследовать, пробовать различные виды муки и масла и изменять количества в соответствии с нашими потребностями, но также быть очень методичным на всех этапах процесса, то есть контролировать температуру теста. время расстойки, чтобы тесто оставалось между складками и т. д.Только тогда мы получим конечный продукт в соответствии с нашими требованиями.

В формуле, которую я предлагаю ниже, нет ничего исключительного: я тестировал и адаптировал различные рецепты великих кондитеров (Томас Мари, Пьеррик Чалламель, Филипп Контичини, Даниэль Альварес и другие), чтобы найти формулу, адаптированную к моим потребностям.

Состав

Для начального теста круассанов (détrempe)

300 г крепкой муки (Lievitati from Molino Pasini) (100%)
80 г холодной воды (26.6%)
79 г холодного полужирного молока (26,4%)
45 г сахара (15%)
30 г несоленого масла (размягченного) (10%)
6 г соли (2%)
9 г свежих дрожжей (3 %)
2 г солодового ячменя (0,6%)

Для ламинирования

171 г сливочного масла (31% от общего веса детремпе)

Организация

День 1 (суббота)

— 19:00: приготовить детремпе и охладить его в морозильной камере.
— 19.30: приготовьте масляный блок и поставьте его на ночь в холодильник.
— 20.30: достаньте детремп из морозильной камеры и храните в холодильнике на ночь.

День 2 (воскресенье)

— 8.00: начало ламинирования, первая складка.
— 9.00: вторая складка
— 10.00: третья складка
— 11.30: нарезать круассаны, придать им форму и дать им ферментироваться
— 14.30-15.00: испечь круассаны

ДЕНЬ 1 — СУББОТА

19.00 — Détrempe (начальное тесто)

Поместите все ингредиенты, кроме сливочного масла, в чашу миксера и вымешивайте около 4 минут на минимальной скорости.
Я настаиваю на том, чтобы жидкости были очень холодными, чтобы тесто не перегревалось и не начало брожение во время замешивания. Температура теста в конце фазы замеса не должна превышать 22 ° C.
С другой стороны, вам, возможно, придется отрегулировать процент гидратации в зависимости от водопоглощающей способности вашей муки, учитывая, что более гидратированный чем тесто, тем сложнее будет получить раскрытый мякиш (однако тесто будет легче ламинировать).Через 4 минуты добавьте размягченное масло и продолжайте месить 3-4 минуты с той же скоростью.

Мы должны разработать клейковину так, чтобы тесто поддерживало более позднюю фазу интеграции масла, но не на 100%, поскольку мы будем продолжать вырабатывать клейковину во время ламинирования. Обычно достаточно замеса от 8 до 10 минут, хотя все будет зависеть от муки, которую вы используете, а также от мощности и типа вашего стационарного миксера. Сильная мука требует мягкого и медленного замешивания, чтобы тесто не натянулось слишком сильно.Мы не хотим слишком сильного развития клейковины, потому что нам будет трудно растянуть тесто во время ламинирования. Готовое тесто должно иметь гладкую консистенцию и некоторую эластичность (но не слишком большую) и не должно прилипать к рукам или рабочей поверхности.

Когда тесто будет готово, сформируйте его ладонью в виде диска, чтобы оно могло быстрее остыть, хорошо заверните его в полиэтиленовую пленку и положите в пакет для морозильной камеры. Поместите тесто в морозильную камеру, чтобы оно быстро остыло, но не замерзло (от часа до полутора часов в зависимости от температуры вашей морозильной камеры).

[Примечание: все видео имеют английские субтитры. Вы можете включить их, щелкнув колесо настроек в нижней части экрана.]

В некоторых формулах указано, что можно полностью заморозить детремпе для последующего использования. Я не рекомендую его, так как дрожжи слабеют и даже умирают в зависимости от времени замораживания. Лучше охладить его и подержать в холодильнике (в самом холодном месте) до следующего дня.

Важное примечание относительно температуры детектора

Не забывайте, что мы не хотим, чтобы перед ламинированием происходило брожение detrempe fo. Мы хотим, чтобы он отдыхал на холоде, чтобы он расслаблялся и его было легче растянуть. Специалисты утверждают, что для того, чтобы тесто не заквашилось, температура должна быть ниже 6 ºC. Однако температура наших холодильников обычно намного выше, хотя это говорит об обратном. В идеале поместите термометр в холодильник, чтобы проверить фактическую температуру и отрегулировать ее в соответствии со значением термометра.

Наш детремп готов и должен отдохнуть до следующего дня. Невозможно приготовить круассаны в спешке. Детремпе необходимо постоять на холоде не менее 12 часов (я настаиваю на подходящей температуре). Я пробовала приготовить круассаны в тот же день, но результаты намного хуже.

19.30 — Формовка масла

Перед сном вы должны придать маслу правильную форму и толщину, чтобы на следующий день его можно было ламинировать. Перед охлаждением детремпе взвесьте его, чтобы рассчитать процентное содержание масла, которое вам понадобится для ламинирования.В данном случае мое тесто весит 551 грамм, и я хочу использовать 31% сливочного масла от общего веса: 551 x 31/100 = 171 г .

Перед сном я советую оставлять окна на кухне открытыми: чем холоднее на кухне, тем лучше! Работа в холодной среде (ниже 18 ºC) — один из ключей к успеху при ламинировании. Когда дело доходит до обработки сливочного масла, оно должно всегда оставаться холодным (поэтому летом практически невозможно приготовить круассаны: масло тает, и его невозможно правильно ламинировать!).Я также рекомендую вам положить ледяные блоки в морозильную камеру, чтобы вы могли на следующий день положить их на рабочую поверхность, чтобы он оставался холодным между складками. Лучшим материалом для ламината является мрамор, потому что он сохраняет холод, но сталь или дерево тоже подойдут. Позже я расскажу о температуре и текстуре, при которых тесто должно начать ламинироваться.

ДЕНЬ 2 — ВОСКРЕСЕНЬЕ

8.00 — Ламинирование: включение сливочного масла в детремпе и первую складку

Детремпе простоял всю ночь в холодильнике, и масло приобрело форму.Можем приступить к ламинированию. Как я уже говорил, очень важно работать в холодных условиях!

Какова идеальная текстура детремпа и масла для ламинирования?

В некоторых рецептах круассанов указано, что для правильного ламинирования детремпе и масло должны иметь одинаковую температуру. Что ж, это не совсем правильно. Мы должны думать не о температуре, а о текстуре или пластичности .Теперь, чтобы масло и детремпе имели одинаковую консистенцию, их температура не может быть одинаковой. Сливочное масло нагревается быстрее, чем тесто, поэтому оно должно быть холоднее. Как правило, я работаю с тестом при температуре 8 или 9 ºC и маслом при температуре от 11 до 13 ºC. Вы должны постоянно контролировать температуру с помощью инфракрасного термометра, хотя очень важно чувствовать его руками, особенно маслом: оно должно быть холодным, но податливым (то есть вы должны иметь возможность сгибать его, не ломая: это пластичность).Если масло слишком мягкое и горячее, оно выйдет из теста во время ламинирования и будет смешиваться с тестом вместо того, чтобы образовывать слои. Если же масло слишком твердое и холодное, оно в конечном итоге потрескается, и вы не сможете создавать слои. Если вы видите, что масло и / или тесто слишком сильно нагреваются, не бойтесь прервать процесс и остудить их.

9.00 — Второй раз

Сколько складок нужно для круассанов?

Как правило, круассаны складываются 1 в два раза и 1 в одну или в 3 раза.Хотя чем больше складок, тем меньше объем, я всегда делаю 3 простых складки, потому что это более практично: мне легче растянуть тесто простой складкой. Двойная складка требует большей прочности, и мы можем слишком сильно надавить и сломать слои теста / масла.

10.00 — Третий раз

Повторите процесс, указанный в предыдущем видео, заверните тесто в полиэтиленовую пленку и дайте ему постоять час-полтора в холодильнике.

11.30 — Резка и формовка

Мы сделали последнюю складку, и тесто остыло в холодильнике (последний отдых перед формованием дольше, минимум один час). Теперь мы должны раскатать его, чтобы разрезать круассаны перед формованием.

Прямые или круассаны в форме полумесяца?

Среди пуристов ведутся споры о том, должен ли круассан быть прямым или полумесяцем. По мнению специалистов, масляный круассан имеет прямую форму, а круассан-полумесяц — с добавлением шортенинга.Однако в прошлом было наоборот: сокращение появилось почти через столетие после изобретения круассана, поэтому изначально настоящий масляный круассан имел форму полумесяца (отсюда и его название). В условиях модернизации и глобальной экономики производство круассанов с маслом стало дороже, поэтому на рынок пришли круассаны с жиром (занимающие меньше места и более прибыльные). Я выбираю прямую форму, потому что она проще: мне нужно только раскатать тесто, нарезанное на треугольники.Форма полумесяца требует большей техники.

12.00 — расстойка

Наши круассаны имеют форму и нуждаются в расстойке. Для этого мы должны поместить их на противень с антипригарным покрытием (или накрыть бумагой для выпечки), оставив достаточно места между каждым круассаном.

Можно ли заморозить сформированные круассаны, чтобы позже расстегнуть их?

Возможно, хотя, как я уже сказал, замораживание и дрожжи несовместимы.Если вы решили заморозить круассаны, вы всегда должны делать это после формования и до расстойки; просто аккуратно поместите их в плотно закрытый пакет для замораживания. Конечно, не стоит долго хранить их в морозильной камере, так как дрожжи в конечном итоге погибнут. Когда вы будете готовы запекать, дайте им разморозиться перед расстойкой.

Проверка — это ключевой момент, требующий времени, поэтому нам нельзя торопиться. Когда мы работаем с ферментированным тестом, у нас обычно есть дурная привычка ускорять процесс брожения (т.е. поместив тесто возле источника тепла или в предварительно разогретую духовку). Для круассанов я не рекомендую его по простой причине: мы потратили время и усилия на ламинирование теста, чтобы наши круассаны получились как можно лучше, и мы не хотим, чтобы излишек тепла растопил масло и испортил всю нашу работу. Как правило, круассаны должны сбраживаться при температуре от 21 ºC до 24 ºC (и относительной влажности примерно 75-80%). Для этого очень полезно иметь дома градусник, показывающий температуру и влажность.Поэтому лучше оставить бродящие круассаны при комнатной температуре в самой теплой комнате дома (обычно это кухня). Или прямо в духовке (без предварительного нагрева). Если в вашем доме слишком холодно, вы можете попробовать оставить духовку включенной (температура поднимется на несколько градусов), но всегда следите, чтобы она не превышала максимальную температуру брожения.

Влажность контролировать сложнее. В сухой среде, поскольку мы не профессионалы и у нас нет бродильных камер, единственное, что нам остается, — это создавать влажную среду самостоятельно.Самый эффективный вариант, который я нашел, — это поставить таз с горячей водой (примерно 70 ºC, подогретой с помощью чайника) на подошву духовки (как можно дальше от подноса, на котором лежат круассаны). Круассаны оставляют для брожения при закрытой дверце духовки, поместив внутрь термометр, чтобы постоянно контролировать температуру и влажность. Вода не сильно нагревает окружающую среду (так как быстро остывает), но влажность увеличивается.

Как мы узнаем, что круассаны расстойки и готовы к выпечке?

Как и в случае с хлебом, брожение — один из самых сложных процессов для контроля.
Тест пальцами, который мы обычно используем для теста для хлеба (легкое нажатие кончиком пальца на поверхность, чтобы проверить, правильно ли забродило тесто), не работает для круассанов. Тесто для круассана после брожения получается очень нежным и его лучше не трогать. Тест должен быть наглядным.

Время расстойки будет зависеть от вышеупомянутых факторов, и вам придется контролировать круассаны, которые более или менее должны удвоить свой первоначальный объем (не больше).Однако, чем больше круассан после придания формы (то есть, чем больше на нем роллов), тем больше времени потребуется для брожения. В моем случае круассаны ферментировались 3 часа при температуре около 24 ºC и приблизительной влажности 80%.

15.00 — Выпечка

Разогрейте духовку до 190 ° C (конвекция) в течение 20 минут. Тем временем поместите поднос с круассанами в холодильник. Охлаждение прошедших расстойку круассанов перед их выпечкой поможет нам легче покрыть их яичной водой, не раздавливая их.С другой стороны, контраст между холодом и теплом способствует развитию в духовке.
Через 15 минут выньте противень из холодильника и смойте круассаны яичным слоем (либо только с яйцом, либо со смесью желтка и сливок или молока). Во время этой операции очень важно мыть ТОЛЬКО гладкие части и избегать мытья слоев (в противном случае яйцо склеит слои, не позволяя им правильно расшириться).

Выпекайте при 190 ºC от 17 до 20 минут в зависимости от размера круассанов, стараясь не открывать духовку.

Нужно ли готовить пар в духовке для выпечки круассанов?

Это не так. Если ваше первоначальное тесто было довольно сухим, вы можете приготовить пар в течение первых 5 минут выпечки. Но в этом нет необходимости, особенно если вы ферментировали круассаны во влажной среде, как я упоминал ранее.
Когда круассаны подрумянятся и будут готовы, выньте их из духовки и дайте им полностью остыть на решетке.

Как сохранить испеченные круассаны?

Домашние круассаны лучше всего есть свежеиспеченными! Если вы хотите сохранить их свежими, поместите их в деревянный ящик, накрытый чистой тканью.
Если на следующий день они немного подсохнут, через несколько секунд в микроволновой печи они снова станут хрустящими. Вы также можете поджарить их, они очень вкусные!

Учитесь на своих ошибках: проблемы, которые могут возникнуть в процессе

Лучший способ добиться хорошего результата — это практика.

Когда я кладу масло в тесто и начинаю ламинировать, масло протекает:

— Масло слишком мягкое (горячее)
— Детремпе слишком горячее и недостаточно охлаждает масло
— Давление на ролик слишком велико

При расширении теста для образования складок тесто сжимается и не может быть правильно растянуто:
— Избыточное замес теста
— Недостаточная гидратация теста
— Отсутствие остатка теста между складками
— тесто слишком горячее и начало брожение

В духовке круассаны вначале развиваются хорошо, но в конечном итоге теряют объем:
— Слишком высокая начальная температура духовки: круассаны вначале растут слишком сильно, что препятствует равномерному развитию
— Избыточное брожение круассанов
— Плохие дрожжи

В духовке масло тает, и вокруг круассанов образуется лужа:
— Неправильное ламинирование (вероятно, из-за слишком мягкого и горячего масла): вместо образования слоев, удерживающих влагу, масло было интегрировано в тесто и тает в духовке
— Слишком высокая температура брожения, из-за которой масло начало плавиться
— Слишком высокая температура в духовке

Библиография

— Даниэль Альварес, Sweet Devotion : una visión actual de la bollería artesana — Vilbo Ediciones, 2017

— Дж. М. Ланио, Т.Marie, P. Mitaillé, Le grand livre de la boulangerie — Ducasse Édition, 2017

— Эрик Кайзер, Le Larousse du Pain — Larousse, 2013

— Ксавье Баррига, Боллерия — Грихальбо 2013

— Чад Роберстон, Tartine Bread — Chronicle Books, 2010

— Asesoría técnica en panificación — http://www.franciscotejero.com/

— www.thefreshloaf.com

— www.panarras.com