Рецепт красного эля | Как сделать красный эль в домашних условиях
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Рецепт пива «Красный эль»
Засыпь солода: Pale Ale — 60%, Munich — 35%, Melanoid —5%. гидромодуль 1:4
Затирание:
| Пауза | Температура, °C | Время, мин. |
| 1 | 62 | 40 |
| 2 | 72 | 15-20 |
| 3 | 78 | 2 |
Промывка дробины примерно 700-850 мл. на килограмм солода.
Варка сусла с хмелем. время 100 мин.
Засыпь хмеля
Хмель Мандарина Бавария альфа 7.6% 1 гр на литр сусла за 15 минут до конца кипячения.
Отобрать праймер примерно 10% от объема сусла. Праймер — сусло, отбираемое от общего объёма сваренного пива перед внесением дрожжей. Используется как источник сахара для карбонизации.
Начальная плотность 12%
Использовать дрожжи SafAle US-05
Брожение
Брожение вести при температуре 18-20 град.3-4 суток , затем добавить праймер. Выдержать паузу 1-2 часа, затем разлить пиво по бутылкам и герметично укупорить. Убрать бутылки в прохладное место на дображивание.
Дображивание пива проводить при температуре 10 град. 18-20 дней.
www.doctorguber.ru
Рецепт красного пива в домашних условиях
Дрожжи — М03;
Ирландский мох — 2 ч.л.
1. Для начала нагреваем 3 литра воды до 58 градусов в пиво-варочном котле.
2. Затем в нагретую воду засыпаем наш солод.
3. Перед началом приготовления пива надо заранее разогреть 11 литров воды до 58 градусов.
4. Равномерно доливаем в бак с солодом еще 11 литров ранее нагретой воды. Тоесть после каждой вылитой порции воды(из 11 лиров) тщательно перемешиваем солод.
5. Остужаем содержимое бака до 50 градусов, закрываем его крышкой и ставим на первую паузу на 10 минут.
6. Во время паузы греем еще 8 литров воды до кипения.
7. После того, как прошло 10 минут, подымаем температуру в чане до 67 градусов с помощью выливания заранее приготовленных 8 литров кипятка.
8. После того, как подняли температуру до 67 градусов, закрываем бак крышкой и ставим на паузу на 40 минут, при этом температуру надо постоянно сохранять, тоесть изредка доливаем в бак горячей воды, если она начинает падать.
9. Греем еще воду и после того как прошло 40 минут паузы, добавляем туда ее, чтобы температура в чане поднялась до 78 градусов.
10. Ставим сусло на паузу 15-20 минут, сохраняя температуру.
11. Затем сливаем сусло в другую емкость, при этом первые вылитые 2 литра сусла сливаем обратно в чан т.к они содержат частички солода.
12. Греем еще воду (9 литров) не больше чем до 70 градусов.
13. Выливаем равномерно воду в оставшийся солод и ставим опять варится второе сусло 15-20 минут.
14. Затем сливаем сусло в первое сусло таким же путем.
15. Затем моем пивоварочный чан и выливаем туда наше сусло.
16. Спустя 15 минут, после того, как сусло закипело, вносим туда первый хмель Saaz.
17. На 80 минуте варки засыпаем второй хмель.
18. Добавляем ирландский мох и ставим в сусло чиллер.
19. За 15 минут до конца варки вносим хмель Hallertauer Mittelfruh.
20. По окончанию варки вынимаем из сусла чиллер.
21. Охлаждаем сусло до температуры 20 градусов.
22. Затем растворяем дрожжи в банке с теплой водой. Ставим банку с дрожжами постоять на 15 минут.
23. Сливаем сусло и вносим туда дрожжи.
24. Ставим сусло под гидрозатвор на 2 недели.
25. Затем разливаем пиво по бутылкам, в которые заранее засыпано немного сахара для карбонизации.
26. Ставим бутылки на 3 недели на карбонизацию.
Буду очень благодарен, если воспользуетесь кнопочками ниже:
alcorecipes.ru
🍺 Красное пиво: марки, виды, рецепт приготовления
Home » Пиво » Красное пиво: особенности, виды, как подавать и с чем пить?
Красное пиво уже давно считается одним из изысканных сортов этого напитка. В процессе употребления становится понятным, что у напитка не только оттенок необычный, но и вкус. Широкое изобилие сортов красного пива предлагается в США. В Европе столь большого разнообразия нет. Немного брендов производят этот напиток. Но зато, они могут похвастать своей неповторимостью и уникальным вкусом.
Особенности красного пива
Главной особенностью красного пива является его цвет. Интересно, что соблюдая в точности технологию приготовления напитка, необходимого оттенка добиться можно без использования красителей. А ведь именно оттенок так преподносит красное пиво. Рецепт этого сорта хмельного известен уже давно, а вот на территорию Европы, он попал относительно недавно.
Для достижения нужного эффекта следует полностью соблюдать технологию приготовления. В частности речь идет о правильной прожарке и отборе карамельного солода. Существуют многие производители, которые в процессе приготовления используют красители, чтобы придать нужный оттенок. Но получив нужный цвет, это еще не значит, что и вкус будет таким же изысканным.
Цвет является главной особенностью красного пива
Современные пивные гурманы выделяют только два вида красного пива:
Разница между сортами лежит исключительно в выборе методики брожения. Как известно, существует два типа пивных дрожжей, которые и будут добавляться в первоначальное сусло. Эти микроорганизмы несут всю ответственность за процесс переработки солодового крахмала и сахара в спирт.
Цвет
Цвет любого сорта пива напрямую зависит от технологии его производства. Более того, определение оттенка осуществляется по специальной методике. Первая такая методика была разработана в конце 19 века Ловибондом. Но из-за ограниченности ее заменили на более современную. Некоторые пивовары и сегодня используют старую методику, согласно которой, определение цветности происходит путем сравнения оттенка напитка с оттенком специальных стекляшек.
Для того, чтобы получить естественный красный цвет пива, для его приготовления отбирают только меланоидиновый сорт солода. Предварительно, этот солод проходит специальную обработку. Только правильно выбранный солод и правильная обработка способны обеспечить красный оттенок напитка.
Современные пивовары, в целях получения необходимого красного цвета, иногда добавляют вишневый экстракт, что обязательно в дальнейшем отражается на вкусе напитка. Кроме того, в зависимости от технологии производства, существует темное красное и светлое красное пиво.
Аромат
В зависимости от сорта, красное пиво может иметь разный аромат, но в любом случае, он будет существенно отличаться от аналогичного показателя традиционных сортов.
Среди общих показателей аромата следует выделить некую фруктовость, которая дополняется солодом. Иногда аромат может напоминать вишню или даже сливу. В некоторых случаях можно учуять даже легкий запах шоколада и ванили.
Если чувствуется кислотный запах, значит, в данном варианте присутствуют искусственные добавки. В красном пиве никогда не будет ощущаться аромат хмеля.
Вкус
Любой сорт красного пива характеризуется уникальным вкусом, который наполнен фруктовостью. Последняя, как правило, наполнена вкусом апельсина, вишни, слив. Как и в аромате, во вкусе можно ощутить ванильные или шоколадные нотки.
Некоторые варианты напитка могут иметь сладкий характер, который меняется от дополнительного до заметно высокого уровня. Главной причиной различия является технология приготовления.
Иногда может присутствовать горечь хмеля. Но ни в коем случае вкус хмеля не должен быть основным. Может быть слегка кислый вкус, напоминающий красное вино.
Виды красного напитка
Современные пивовары различают всего два вида красного пива – лагер и эль. Каждый из этих видов включает в себя широкое разнообразие сортов. Главной особенностью, из-за которой и возникла классификация, является оттенок, который может быть либо темным, либо светлым.
Красное пиво пользуется большой популярностью в США. На территории Европы, разнообразие напитка значительно меньше. Но с другой стороны, этот факт делает его более уникальным и востребованным.
Европейское
Для каждого континента существуют свои традиции приготовления красного пива. К примеру, в Европе наиболее популярными марками считаются:
- ирландский красный эль;
- бельгийский эль;
- венский лагер.
В Ирландии наибольшее предпочтение отдают темным сортам красного пива. Но с другой стороны, удивительно, что именно ирландский красный эль – пиво, которое считается популярным во всем мире.
Пивные гурманы отмечают, что пикантности этому напитку придают карамельные тона и тона ириски. Что же касается горечи, то ее тут уловить сложно. Достигнуть такого вкуса удалось за счет малого использования хмеля. Производство красного ирландского эля основано на использовании двух сортов солода – карамельного и ячменного. За счет сочетания этих сортов солода удается получить заветный красный цвет напитка.
Бельгийское красное пиво имеет характерную особенность – кислинку во вкусе. Технология производства напитка основана на натуральном брожении сусла из ячменного солода, который предварительно обжаривается. Благодаря долгой выдержке в дубовых бочках, удается достигнуть необходимых вкусовых показателей.
Не менее популярный венский лагер, преимущественно, готовится в Германии и Австрии. Характерной его особенностью считается ярко выраженный вкус солода с легкой горчинкой.
Американское
В Америке, в отличии от Европы, выбор красного пива значительно больше. Тут предлагается большое разнообразие как красных элей, так и лагеров.
Большой популярностью среди американских ценителей хмельного красного лагера пользуются:
- Киллиан;
- Блу Ридж;
- Негра Модело.
Что же касается элей, то тут необходимо отметить:
- Янтарный эль Мактарнахан;
- Дикси Кримсон Вуду эль;
- Бунт.
Каждый из этих напитков имеет свои особенности, которые нельзя сравнить ни между собой, ни с другими сортами пенного.
Российское
В России трудно найти настоящее красное пиво. Существует много подобных напитков, приготовленных с добавлением искусственных добавок. Единственным натуральным напитком с характерным насыщенным янтарным цветом является Эль Мохнатый Шмель.
Пиво, сваренное по особой технологии. Впервые его приготовили в 2014 году. Интересно, что сперва его сварили всего несколько литров, и оно не планировалось в серийное производство. Напиток характеризуется некой кислинкой, напоминающей фруктовую. Горечь хмеля почти не ощущается. Как и любой другой вариант, так и этот, предназначен на любителя.
back to menu ↑Как приобрести оригинальный продукт?
Чтобы обезопасить себя от приобретения некачественного или поддельного красного пива, необходимо обратить внимание на некоторые нюансы:
- Покупать данную продукцию лучше всего только в алкомаркетах. Особенно если речь идет о продукции иностранного производителя. Не надо искать столь уникальную продукцию в обычных магазинах.
- Большую роль в ходе выбора продукта играет его внешний вид. На бутылке или банке не должно быть изъянов. За счет использования современного оборудования присутствие любых дефектов исключается. Если, к примеру, этикетка приклеена криво, значит это уже доказательство фальсификата.
- Нормальное красное пиво не должно иметь помутнения, осадка либо других подобных дефектов. Цвет обязательно будет насыщенным и приятным. Но в то же время, напиток должен быть абсолютно прозрачным.
- Срок годности настоящего пива будет всего несколько дней. Живое красное пиво рекомендуется хранить не более двух недель, и то, в специальных условиях.
Как правильно подавать?
Существуют определенные правила подачи пива независимо от его сорта. Тут следует понимать, что красное пиво имеет приятный оттенок, который нельзя скрывать посудой. Напиток обязательно должен подаваться в прозрачном стакане.
Независимо от сорта пива существуют определенные правила подачи
Учитывая, что пена у хмельного будет достаточно стойкой, в процессе разлива, стакан необходимо держать под углом 45 градусов. Температура напитка должна быть не более 8 градусов, что поможет добиться максимального эффекта при его подаче.
back to menu ↑С какими продуктами сочетается пиво?
Покупая бутылочный вариант красного пива или же разливной, не надо пренебрегать гастрономическим сопровождением. Эти сорта пенного напитка не считаются крепкими, но они станут по-настоящему приятными только в случае правильно подобранной закуски.
Идеальным вариантом сочетания пива и закусок являются:
- морепродукты;
- рыбные блюда;
- мясная нарезка;
- сырная нарезка.
back to menu ↑В последнее время, красное пиво принято подавать вместе с коктейлями, приготовленными на основе хмельного алкоголя.
Как сделать красный эль в домашних условиях?
Чтобы приготовить классический вариант красного пива в домашних условиях, придется немного потрудится. Сперва следует выбрать правильные компоненты.
Солод:
- Венский 75%;
- Меланоидиновый 15%;
- Карамюних 5%;
- Кислый солод 5%.
Хмель:
- Amerillo, Cascade (до 9% альфа к-та) (2-2,5 гр/л сусла).
Дрожжи:
- Сафэль US-05 0.6 гр. на литр сусла.
Затирание
В ходе приготовления красного пива, солод рекомендуется затирать в четыре паузы:
- 54 градуса – 15 минут
- 62 градуса – 40 минут
- 72 градуса – 25 минут
- 78 градусов – 2 минуты
Можно делать затирание и в три паузы, но большинство рекомендуют именно четыре.
Засыпь хмеля
Засыпь хмеля в приготовлении красного пива осуществляется в два подхода:
- Cascade вносится через 15 мин. после закипания массы. Он необходим для получения ощущения горечи.
- Amerillo вносится за 15 мин. до завершения процесса варения.
Весь процесс варения, не должен превышать полтора часа.
Брожение
Классический процесс брожения красного пива должен осуществляться при температуре от 18 до 20 градусов. Если все сделать правильно, брожение должно закончится через 3-4 дня. После всего, надо добавить праймер. Подождав несколько часов, можно разливать по бутылкам, которые надо герметично закрыть.
alcdrink.ru
Рецепт красного эля для приготовления в домашних условиях.
Рецепт красного эля найти не так уж и сложно, однако мои поиски увенчались успехом не сразу. В некоторых рецептах использовался шоколадный солод, в других, добавляли карамельный. Не то, что бы я придирался, но, как мне кажется, рецепт красного эля должен описывать именно красный эль, а не браун-эль или янтарный. Не мудрствуя лукаво, я решил просто написать свой рецепт. Итак, встречайте — рецепт красного эля.
Солод для приготовления красного эля.
Засыпь очень простая и состоит всего из 3 солодов:
Основной солод будет Pale Ale. Вообще я его люблю больше чем другие.
На втором месте, в рейтинге моих симпатий стоит Мюнхенский солод.
Разумеется, пшеничный я тоже очень люблю, но тут он не к месту. А вот меланоидиновый солод — это как раз то, что нужно.
Пропорции распределились следующим образом:
- Pale Ale — 58%
- Munich — 37%
- Melanoid — 5%
Хмель для приготовления красного эля.
Сразу скажу, что вы можете брать тот хмель, который нравится вам, но мой выбор пал на те 2 сорта, с которых началась моя история пивовара-любителя.
Каскад будет в роли горького хмеля, его мы возьмем 2 г./л сусла
Мандарина — пойдет на аромат, из расчета 1 г. хмеля на 1 литр сусла.
Вносить хмель будем в 2 этапа:
На горечь (Каскад), внесем в наш будущий красный эль, через 15 минут после закипания.
Мандарину внесем за 15 минут до конца варки.
К слову говоря, варить сусло после затирания будем 90 минут.
Затирание.
Затирать солод для приготовления красного эля будем в 4 паузы. Кто хочет может делать иначе, но я рекомендую именно так.
Кстати говоря, если вы захотите сделать не 4, а 3 паузы, то лучше отбросить последнюю, чем первую. Почему? читайте про температурные паузы и сами все поймете.
Температурные паузы для приготовления красного эля.
- 54 градуса — 15 минут
- 62 градуса — 40 минут
- 72 градуса 25 минут
- 78 градусов — 2 минуты
Далее по стандартной схеме:
- Затерли
- Слили
- Довели до кипения
- Внесли хмель
- Поварили
- Внесли второй хмель
- Еще поварили
- Остудили
- Перелили в бродильник
- Отобрали праймер
- Внесли дрожжи
Какие дрожжи взять для красного эля.
Использовать можно какие хотите, но лучше S-04 или US-05
Вот и все. Как только сусло отбродит, вносите праймер и разливаете по бутылкам. Пара дней на карбонизацию и в холодильник на пару недель.
Красный эль готов! Наслаждайтесь!
Удачных вам варок и вкусного пива!
Прочтений: 4 553
Вас заинтересует :
Молочный стаут — это темное пиво, обладающее особой мягкостью, благодаря лактозе. В интернете можно найти достаточно много разнообразных реце …
Эль Мохнатый шмель — рецепт. Стиль пива: Американский янтарный эль Введение. Сразу хочу сказать, что поскольку оригинальная рецептура пи …
Сегодня мы прикоснемся к Американской классике пивоварения, а именно к американскому Браун элю. Рецепт Американского Браун-эля Сразу хо …
Жигулевское пиво в домашнем исполнении. Жигулевское — это очень популярное в 60-80-х годах прошлого века пиво. Традиционно, Жигулёвское — эт …
Банановый эль — весьма своеобразный напиток. Многие, уверяют меня, что этот рецепт — полный бред, однако, я убежден в обратном. Я люблю банан …
homebeer.csutio.ru
рецепт ирландского эля в домашних условиях, крепость и состав irish ale
Если красное пиво правильно приготовить по классическому рецепту без красителей и искусственных добавок, то оно не только получится характерного цвета, но и будет отличаться неповторимым карамельным ароматом, потому что в него при приготовлении добавляют специальные сорта солода. Такой напиток просто готовится за 3-4 часа в домашних условиях, даже если нет специального оборудования.
Описание красного пива
Цвет пива может быть как красных, каштановых, так и янтарных, медных оттенков. Достигается такой цвет благодаря тому, что в самом начале приготовления все используемые зерна тщательно перебирают и отбирают только те, которые подходят для будущего напитка. Потом их обрабатывают и получают карамельный или жареный солод, в зависимости от предпочтения.
По технологии приготовления и методу брожения это пиво делится на 2 вида: эль и лагер. Для пива эль используется верховое сбраживание, то есть дрожжи собираются на поверхности, а для лагера — низовое сбраживание, то есть дрожжи опускаются осадком на дно.
Большую популярность во всей Европе получили следующие марки этого пива:
Любители ирландского эля отмечают его приятный привкус ириса и карамели со слабовыраженной горечью. В Ирландии большее предпочтение отдают темным сортам эля. В таком напитке содержится небольшой процент хмеля и смесь обжаренного ячменного зерна с карамельным солодом, которые и придают красноватый оттенок.
Основным акцентом бельгийского пива является его кисловатый привкус. Готовится оно преимущественно путем брожения сусла из солода обжаренного ячменя. Такой напиток выдерживают 2 года в дубовых бочках.
Ценители отмечают такой сорт бельгийского пива, как вишневое. Вишня придает не только аромат и вкус, но и насыщенный красный цвет.
Венский лагер широко распространен в Германии и Австрии. Этот сорт для любителей пива с горчинкой.
Недобросовестные производители продукта добавляют красители, такое пиво лишено вкуса и аромата карамели и ириса. Поэтому, чтобы насладиться истинным вкусом пенного напитка, стоит попробовать сварить его в домашних условиях.
Необходимое оборудование для пивоварения
Для создания домашней пивоварни потребуется кухонная утварь:
- эмалированная кастрюля 30 л, использование такой посуды можно упростить, установив в ней кран;
- тара 30 л для брожения пива;
- термометр и марля, сложенная несколько раз, для процеживания;
- бутылки или бочонки для розлива;
- мягкий и узкий шланг, чтобы сливать без осадка;
- медная трубка для охлаждения пива.
Состав и пропорции ирландского эля
Чтобы получился правильный ирландский красный эль, необходимо соблюсти пропорции ингредиентов.
Для приготовления 19 л классического красного пива потребуются следующие компоненты для солода:
- светлый солодовый сухой экстракт — 1,93 кг;
- карамельный солод — 0,454 кг;
- солод Extra Special или Briess Extra — 0,84 кг;
- обжаренный ячмень — 0,56 кг;
- мед — 0,14 кг.
Хмель:
- Первая часть хмеля E. K. Goldings, количество кислоты 4,75%, кипятить 1 час — 0,56 кг.
- Вторая часть хмеля E. K. Goldings, с содержанием кислоты 4,75%, кипятить 15 мин — 0,14 кг.
Также потребуются дрожжи Wyeast 1084 Irish Ale или White Labs WLP004 — 1 шт.
Для насыщения пивного напитка углекислым газом добавить сахар.
По окончании брожения добавить сухой экстракт солода Briess Golden Light — 1,25 стакана.
Рецепт приготовления Irish Ale
Все зерна перед приготовлением необходимо замочить на 20 минут в разогретой до +65,6˚С воде объемом 4,55 л. Затем всю дробину убрать. Добавить вторую часть воды (4,55 л), доведенную до температуры +76,7˚С, и перемешать.
Следующий шаг — введение солода и меда. Это сусло ирландского красного эля довести до кипения и добавить хмель первой части. Смесь кипятить 45 минут, потом добавить хмель и оставить кипятиться еще 15 минут.
В это время необходимо подготовить баллон, в котором Irish Ale будет бродить. В него нужно налить холодную воду (13,6 л) и смешать с суслом. Когда температура пивной заготовки опустится до +24˚С, можно вводить дрожжи и сахар.
В ферментере оставить жидкость для сбраживания на 2 недели. Спустя 14 дней брожения в пиво добавить сухой экстракт Briess Golden Light и разлить по бутылкам.
Можно взять бочонки красного пива, предварительно их стерилизовав, и уже в бочонки добавлять сухой солод по 0,25-0,33 стакана.
Если упаковка пенного продукта будет осуществляться в металлический кег, то в него сухой экстракт добавить 0,55 стакана. Это нужно для того, чтобы напиток был насыщен углекислым газом, чтобы добиться карбонизации.
В таком виде ирландский красный эль оставить на брожение еще 2 недели. Температура в помещении должна быть +18…+20˚С.
Если все выполнено по указанному рецепту, то цвет пива получается от светло-красного до каштанового с содержанием алкоголя 4,5- 5,5% об. Объем напитка получается 4 бочонка или один кег.
spirtnoe.expert
Рецепт красного эля * pivomagadan.ru
Рецепт красного эля. Кто бы мог подумать, что красный эль это реальность и его можно самому сварить, а в пятницу вечером сидеть и потихоньку дома смаковать ирландский красный эль или шотландский красный эль, с красивым медно- красным цветом, аж слюни текут.
Да сейчас это реальность и каждый с не большими усилиями может сварить красный эль в домашних условиях, удивить друзей и родственников и порадовать их угостив отличным крафтовым пивом.
Итак сам рецепт красного эля, конечно для автоматической пивоварни. В качестве базового солода есть разногласия половина говорят использовать венский, половина на стороне пэйл эль, на вкус и цвет конечно, но говоря об ирландском или шотландском эле, конечно лучше отдать предпочтение пэйл эль.
65% — Pale Ale
30%- Munich
5% — Melanoid
Базовый солод я всегда использую российский курский солод, специальные солода это viking, хотя можно использовать и бельгийские солода. Просто у финского viking самая хорошая цена- качество.
Гидромодуль классический 1:4. Затирание начинаю с 54 градусов и первая пауза будет на 62 минутах, выдерживаем 50 минут и движемся дальше на 72 градуса, тут останавливаемся на 10 минут, дольше не стоит, а то получится суховатым, а 10 минут само то. Меш-аут на 78 градусах на 5 минут.
Промываем дробину примерно 850-900 миллиграмм на литр, и сразу на варку, варим 90 минут.
Хмель как обычно, куча вариантов, но наш рецепт красного эля по максимуму будет классическим, поэтому используем хмель перле для запаха и вкуса, вообще я считаю перле самым универсальным хмелем, и здесь он очень подходит, и используем мандарина бавария для аромата.
Перле — 75 минут до конца варки, 2 грамма\ литр сусла.
Мандарина 15 минут до конца варки, 1 грамм\ литр сусла.
Дрожжи универсальные и доступные это S-04 или S-05, оба выбора не плохие. Бродит первый раз 7 дней, потом дображивает еще 5 дней. Карбонизация классическая и на созревание, созревать будет от 2 до 3 недель.
Рецепт красного эля прост, доступен. Пиво получается очень красивое и невероятно вкусное.
Наслаждайтесь вкусным пенным напитком, но помните, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью, особенно не качественным алкоголем.
Поделиться ссылкой:
Похожее
pivomagadan.ru
Подробный рецепт красного крафтового пива. Настоящий петербургский крафт
В этом рецепте мы описываем подробный способ приготовления горького красного пива в стиле лёгкого «IPA». Данный рецепт был с успехом разработан, сварен и продан на одной из обслуживаемых нами пивоварен. Рецепт рассчитан для варочного котла объёмом 1000 л. Более точные пропорции зависят от технологических особенностей вашей пивоварни, но наши специалисты адаптируют его под неё.
Рецепт на 1000 л. готового сусла.
Loading graph…
Вначале варки подготавливается солод и запускается обычная варка пива. Закладка солода 200 кг на варку(применяется солод фирмы WEYERMANN).
Пропорции засыпаемого солода:
Солод Мюних тип 1 — 75 кг.
Солод Мюних тип 2 — 25 кг.
Солод карамельный Карамюнх тип 2 — 20 кг.
Солод Виенна 80 кг.
Далее производим программу затирания.
В варочный котёл набирается 390л очищенной питьевой воды и запускается программа затирания.
По достижению температуры 48°С задаётся дроблёный солод, при непрерывном перемешивании.
После чего ждём три-пять минут, пока мешалка не разобьёт все комки.
Далее запускаем программу затирания.
Способ затирания
Настойный способ затирания
Старт — 37°С
5 мин. — 48°С
15 мин. — 53°С
30 мин. — 63°С
30 мин. — 72°С
5 мин. — 78°С
Далее осахаренный затор перекачивается в пропаренный фильтр чан, куда залита вода температурой 78°С, до уровня 3 мм над ситами.
Заторно-сусловарочный котёл сразу промывается и приготавливается для сбора сусла. В фильтрационном чане, с помощью помпы для затора, производится формирование фильтрующего слоя: помпа ставиться на минимальную скорость и сусло рециркулирует, выходя из подситового пространства через смотровое стекло и возвращается обратно в фильтрчан.
Рециркуляция идёт до полного исчезновения в токе сусла частиц зерна, шелухи и прочего. Тоесть примерно 12-15 мин. Убедившись, что сусло стало чистым, мы отключаем рециркуляцию и начинаем фильтрацию сусла. После сбора первого сусла, мы делаем вторую доливку 350л горячей воды и собираем второе сусло.После этого замеряем объём собранного сусла мерной палкой и делаем третью доливку 350л. Общий объём собранного сусла, перед началом кипячения должен составлять 1050-1070 литров. Собрав сусло, запускается программа кипячения длительностью 70 мин, во время которого фильтр чан освобождается от пивной дробины и промывается.
Перед закипанием подготавливается хмель из расчёта 28-35 единиц горечи. Используется NORTH BREWER HHB и PERLE HPE.
Пропорции хмеля:
В момент закипания вносится 40% Хмеля HHB.
Через 30 минут кипения вносится 50% Хмеля HHB .
За пять минут до конца кипения вносится 10% Хмеля HPE.
Во время кипячения подготавливается пластинчатый теплообменник и линия заполнения ЦКТ, посредством пропаривания паром в течении 20 мин. А также промытый и простерилизованный ЦКТ.
После окончания кипения надо дать свежесваренному охмелённому суслу пять минут постоять, отдохнуть. В это время замеряется обьём и плотность сваренного сусла, она должна составлять 12%. Объём сусла за счёт парообразования несколько уменьшается и должен быть в районе 1010 -1020л. Затем сусло перекачивается в вирпул, где выдерживается 30 мин.
Затем сусло охлаждается c помощью теплообменника до температуры 10°С и на выходе дополнительно аэрируется сжатым воздухом и подаётся в приёмное отверстие ЦКТ. Затем туда задаются либо жидкие семенные дрожжи из стерильного ведра, в количестве не менее 9кг на 1000л первого сусла, либо в случае первой генерации, сухие дрожжи W 34/70 или S-23.
Важно задать семенные дрожжи в момент перекачки ещё первой трети сусла, для того чтобы они дополнительно перемешались и аэрировались. Затем на следующий день в ЦКТ подаётся вторая варка. Начало брожения можно определить очень просто: не по забелу, а потому что из шпунт аппарата ЦКТ «дунет» СО2: это значит что брожение началось .
Далее главное брожение идёт при температуре 10°С около 7 дней, во время которого контролируется экстракт, а в первый день сливается осадок от варки(брух) снизу и при достижении экстракта 5%, танк шпунтуется и давление выставляется на 1 бар. Затем, по достижении экстракта 3.5 %, танк охлаждается до 0 и на третий день можно снимать семенные дрожжи. Ввиду того, что на конкретно данной пивоварне охлаждение танков довольно медленное, смысла в постепенном снижении температуры нет. После снятия дрожжей и выдержки примерно 5 дней, пиво перекачивается в горизонтальный лагерный танк и дображивает там ещё примерно в течении двух недель.
Специалисты Санкт Петербургского Cоюза мастеров пивоварения с радостью адаптируют данный рецепт под ваше производство, а так же разработают новые рецепты для вас, как вашего фирменного пива, так и сезонных сортов.
Автор статьи: Георгий Сергеевич Ивановwww.braukraft.ru
