Приготовить мясо: Вторые блюда из мяса вкусные и простые

Как быстро приготовить мясо? | Еда и кулинария

1-й рецепт: Берем мясо (свинину, говядину) и нарезаем пластами толщиной в один сантиметр. Отбиваем. Не солим, не перчим! Затем берем сковородку (желательно чугунную, но если нет то можно, воспользоваться любой) и на очень сильном огне разогреваем ее так, чтобы капля воды сразу испарилась. Затем, на раскаленную сковороду кладем мясо (без масла!) и жарим 3 минуты на одной и 3 минуты на другой стороне. Все! мясо готово! Перед подачей на стол посолить, поперчить, или полить соусом. Подавать можно с любым гарниром. Но, на мой взгляд, лучший овощной (крупно нарезанные помидоры и огурцы, посыпанные зеленью). Блюдо готовится за 10 минут.

2-й рецепт: Нарезать мясо (говядину или свинину) небольшими кубиками, посолить, поперчить, добавить немного подсолнечного масла (1−2 ложки), перемешать и оставить на 20 минут мариноваться. На раскаленную сковородку, смазанную сливочным маслом выложить мясо и жарить, периодически перемешивая, 5−7 минут. Крышкой не закрывать. Когда мясо уже готово добавить 250 грамм сметаны, и быстро перемешав закрыть сковородку крышкой, выключить плиту и дать мясу постоять на горячей плите 5−10 минут. (Если у вас газовая плита, просто сделать самый маленький огонь и сократить время до 3−4 минут). Подавать вместе с соусом с картошкой или макаронными изделиями. Весь процесс занимает 30−40 минут.

3-й рецепт: Здесь мы будем готовить мясо по-французски. Но не из говядины или свинины, а из свиного сердца, блюдо интересно тем, что дешевле своего французского тезки в три раза. Итак: берем свиное сердце, нарезаем тонкими полосками, стараясь придавать им форму отбивных. Слегка отбиваем, солим, перчим и выкладываем на протвинь, предварительно смазанный маслом, лучше сливочным. Выкладываем в один слой, так чтобы куски соприкасались друг с другом, сверху так же слоем кладем лук нарезанный кольцами и посыпаем все тертым сыром и как последний штрих заливаем наше блюдо майонезом все! В сильно разогретую духовку ставим подготовленное нами великолепие и через 15−20 минут, когда майонез станет чуть коричневатого цвета мясо готово. Приятного аппетита.

Как приготовить мясо мягким и сочным

У каждого из нас есть свой образ идеально приготовленного мяса: кто-то любит запеченную курочку, кто-то — зажаристый свиной шашлык, а кому-то нравится говядина по-бургундски, которую долго тушили в ароматном соусе. Но независимо от того, какое мясо по душе вам, вы наверняка хотите, чтобы оно было мягким и сочным. Действительно, кому понравится долго жевать жесткую, сухую подошву! Но как приготовить мясо мягким и сочным? Есть ли здесь какой-то секрет?

На самом деле никакого секрета нет, есть несколько правил, и если вы будете им следовать, мясо у вас всегда будет получаться мягким.

Выбирайте подходящее мясо

Самый простой способ приготовить мясо мягким и сочным — взять тот отруб, который сам по себе является достаточно мягким. Мы знаем, что мясо — это мускулы, но не все мускулы работают одинаково. Некоторые находятся в постоянном движении, другие, такие, как вырезка, практически не работают, имеют иное строение мышечной ткани и являются более мягкими.

Это не значит, что вырезку можно приготовить мягкой, а грудинку — нет: просто последняя содержит большое количество белка коллагена, который необходимо готовить медленно и долго. Поэтому самое главное — подобрать правильный метод приготовления для того отруба, который у вас есть. Мясо, которое подходит для шашлыка или стейка, не стоит тушить, и наоборот.

Читайте подробнее: Как правильно выбирать мясо

Не торопитесь

Наиболее дорогие виды мяса готовы тогда, когда вы решили, что они готовы: так, стейки жарят не столько для размягчения мяса, сколько для получения золотистой корочки и достижения мясом той степени прожарки, при которой оно будет наиболее вкусным. Но с менее дорогими отрубами, богатыми соединительной тканью, дела обстоят иначе: содержащийся в ней коллаген требует долгой термообработки, в результате которой он преобразуется в желатин. Желатин делает содержащиеся в мясе соки более густыми, они задерживаются внутри куска даже при изменении структуры белка, и знаменитым эффектом мяса, тающего во рту, мы обязаны именно желатину.

Тушеное мясо получилось недостаточно мягким? Ответ очевиден — вы просто недостаточно долго его тушили. Не спешите, не забивайте голову тем, что при долгом приготовлении мяса из него «уйдут» все витамины, а просто дайте мясу те несколько часов, которые ему нужны, и оно отблагодарит вас сполна.

Читайте подробнее: Тушеное мясо и не только: полный путеводитель

Используйте кислоту

Воздействие кислой среды помогает сделать мясо мягче, поскольку оно приводит к денатурации белка. Представьте себе, что белок состоит из множество сцепленных друг с другом спиралек. Под воздействием кислоты эти спиральки распрямляются, структура мяса становится менее жесткой — именно этот процесс и называется денатурацией. По этой причине перед приготовлением некоторых блюд, например, шашлыка, мясо маринуют с добавлением кислых продуктов.

Но здесь, как и во всем другом, важна мера: уксус, гранатовый сок или мякоть киви, конечно, размягчат мясо, но лишат его вкуса и текстуры. Вполне достаточно кислоты, которая содержится в кисломолочных продуктах, вине, луке и тому подобных не очень кислых продуктах, а если они не способны сделать ваше мясо мягким, значит, вы просто выбрали не тот кусок.

Читайте подробнее: Как правильно приготовить шашлык

Не пережаривайте

Если вы использовали правильный отруб мяса, но блюдо все равно получилось сухим и жестким, возможно, вы просто готовили его слишком долго. Независимо от того, как именно вы готовите мясо — варите, тушите, запекаете или жарите, — процессы, которые происходят внутри, практически идентичны. Под воздействием высокой температуры белок начинает сжиматься, выдавливая соки, которые содержатся в мясе. Совсем избежать потери соков не удастся, но если остановить приготовление мяса вовремя, их будет достаточно, чтобы мясо осталось сочным.

Некоторые хозяйки пережаривают мясо по незнанию, другие из опасений, что оно останется сырым, но эту проблему можно решить с помощью простого инструмента: кухонного термометра. Замерьте температуру внутри мяса и не готовьте его дольше, чем необходимо для получения степени прожарки, которая подходит для выбранного вами куска.

Читайте подробнее: Как определить степень прожарки мяса

Не забывайте про соль

Под воздействием соли белки денатурируются так же, как и под воздействием кислоты. Вопрос здесь лишь во времени, но ведь и маринование процесс не быстрый, и обычно занимает не менее часа. Предварительная засолка мяса в рассоле или сухим методом делает его более мягким, а также более вкусным и сочным, поскольку белки, прошедшие через такую «мягкую» денатурацию, не так сильно сжимаются во время термообработки, и внутри сохранится больше соков.

Рассол хорош тем, что он позволяет равномерно просолить мясо по всему объему так, что оно возьмет ровно столько соли, сколько необходимо. Но если вам милее сухая засолка — пожалуйста. Главное, не начинайте жарить или запекать мясо сразу же после того, как вы натерли его солью, а дайте ему полежать хотя бы минут сорок.

Читайте подробнее: Как рассол помогает сделать мясо более сочным

Размораживайте медленно

Конечно, свежее мясо предпочтительнее замороженного, но иногда приходится готовить и его. В этом случае не поддавайтесь искушению форсировать разморозку мяса, сунув его в микроволновку или под струю горячей воды. Такая бесцеремонность — верный путь к потере большого количества жидкости, содержащейся в мясе, поскольку микроскопические кристаллики льда, образовавшиеся в нем, при быстрой разморозке нарушат его структуру.

Хотите, чтобы размороженное мясо было сочным? Просто переложите его из морозилки на верхнюю полку холодильника и дайте разморозиться наиболее медленным и щадящим способом. На это могут уйти сутки, но результат того стоит — потеря соков во время разморозки будет минимальна.

Читайте подробнее: Как разморозить мясо

Дайте мясу отдохнуть

Достали мясо из духовки или сняли стейк с гриля? Бьюсь об заклад, все, чего вам хочется в этот момент — поскорее отрезать себе кусочек и насладиться вкусом аппетитного мяса, которое источает этот сводящий с ума аромат. Но не спешите: не дав мясу «отдохнуть», вы рискуете потерять большую часть содержащихся в нем соков: стоит сделать разрез, и они попросту вытекут на тарелку.

Почему это происходит? Существует несколько различных теорий, но все они они сводятся к тому, что из-за разницы температур внутри и на поверхности мяса создается дисбаланс в распределении соков внутри куска. По мере того, как поверхность будет остывать, а внутренняя часть нагреваться под воздействием остаточного тепла, соки равномерно распределятся внутри. Чем меньше степень прожарки мяса и больше размер куска, тем дольше ему необходимо отдыхать: если стейку хватит и пяти минут в теплом месте под слоем фольги, большому ростбифу на несколько кило могут потребоваться все полчаса.

Читайте подробнее: Почему мясо должно отдыхать

Нарезайте поперек волокон

Иногда бывает и так: мясо кажется невероятно жестким, но проблема не в том, что оно действительно жесткое, а в том, что вы его неправильно… едите. Структуру мяса можно представить как плотно собранный пучок довольно толстых нитей — волокон мышечной ткани. Отделить волокна одно от другого намного проще, чем разрезать или тем более раскусить одно из них. По этой причине любое мясо стоит нарезать поперек волокон: так вам будет банально легче его жевать.

Читайте подробнее: Как правильно резать мясо

Отбивайте

Так, где не справились кислота и соль, поможет механическое воздействие! Отбивая мясо специальным молотком или просто кулаком, или используя специальный тендерайзер, вы разрушаете его структуру, заранее делая ту работу, которую пришлось бы выполнять вашим зубам. Этот метод можно использовать как для приготовления всевозможных шницелей и отбивных, так и для того, чтобы придать большому пласту мяса одинаковую толщину — например, чтобы затем свернуть его в рулет.

Тем не менее, общее правило звучит так: если можете не отбивать — не отбивайте. Разрушая структуру мяса, вы лишаете себя тех текстурных нюансов, которые обычно составляют немалую долю удовольствия от поедания мясных блюд, поэтому не стоит пытаться сделать мягче и без того мягкое мясо.

Читайте подробнее: Как приготовить безупречный стейк

Наиболее передовым и безотказным способом приготовить мясо мягким и сочным, причем из абсолютно любого отруба, является технология су-вид. Для тех, кто еще не в курсе, что это такое, поясняю: продукты (в нашем случае мясо) упаковывают в вакуумный пакет и долго готовят в воде, нагретой до определенной температуры — например, говяжьи щечки нужно готовить 48 часов при температуре 65 градусов. В результате мясо получается невероятно сочным и мягким. Слово «невероятно» здесь — не фигура речи: если вы не пробовали мясо, приготовленное в су-виде, даже не пытайтесь представить его вкус и текстуру.

Для того, чтобы начать экспериментировать с су-видом, вам потребуется вакуумный упаковщик и специальное оборудование, но для начала вполне можно обойтись мультиваркой и пластиковыми пакетами с зип-локом, которые продают в каждом супермаркете.

Читайте подробнее: Буквально все, что вы хотели знать о су-виде

Что ж, это руководство о том, как сделать мясо мягким и сочным, получилось длинным и подробным, но что-то я наверняка упустил. Напишите свои любимые способы и секреты размягчения мяса в комментариях!

Как приготовить нежное, сочное мясо каждый раз

Мы выбираем эти продукты самостоятельно — если вы совершите покупку по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию.

Мы покрываем мясо сегодня. Красное мясо, такое как говядина, баранина и свинина, являются одними из самых дорогих и роскошных ингредиентов, которые мы используем на кухне, и если вы едите мясо, вы, вероятно, не захотите тратить впустую ни одного лома. Если вас сбивают с толку все эти куски говядины, если вы никогда не знаете, как обращаться с сырым стейком, или если вы когда-либо сталкивались с сухим, жестким порезом на своей тарелке и задавались вопросом, что вы могли бы сделать лучше, сегодняшний урок будет для тебя.

Ускоренный курс по мясу | Cooking School

Мясо любят больше и ругают больше, чем, возможно, когда-либо в истории. Несмотря на огромный рост популярности вегетарианского образа жизни, около 95 процентов американцев по-прежнему регулярно или частично едят мясо. Красное мясо является основным источником белка и основным ингредиентом многих блюд. Все еще набирают популярность низкоуглеводные и кетогенные диеты с упором на жиры и животные белки. И все же мы знаем, что производство мяса требует значительных ресурсов, и здесь, в Kitchn, мы стараемся осмотрительно относиться к использованию животного белка, используя его с умом и извлекая максимум вкуса из меньшего количества.Если вы хотите правильно использовать красное мясо в качестве повара, без лишних трат или ощущения, что испортили хорошую отбивную или жаркое, все начинается здесь.

Начните здесь: Основы мяса

Урок анатомии, состоящий из 3 частей

Говорим ли мы о коровах, ягнятах или свиньях, есть три основных области или отруба, из которых получают мясо: плечи и ноги (или голени), поясница и ребра (или средняя область) и бедра (задние бедра и ноги).Эти основные куски делятся на более мелкие куски — слишком много и разнообразных, чтобы упоминать их по отдельности, — но область , из которой происходит мясо, многое говорит вам о том, как приготовить его , и как оно будет на вкус.

Нежные куски мяса: готовьте быстро!

Нежные отрубы из области спины (поясницы) относятся к быстро приготовленным. Это такие нарезки, как рибай , филе , стейк , свиных отбивных и вырезка . Эти нарезки не нужно долго готовить, чтобы они были вкусными.

Одна из лучших вещей, которые вы можете сделать с такими нарезками, — это поджарить мясо снаружи на сильном огне, на чугунной сковороде или на гриле, а затем продолжать готовить его достаточно долго, чтобы его можно было безопасно есть. , но не настолько долго, чтобы белки начали схватываться и мясо стало жестким. Вот почему большинство поваров и ресторанов, как правило, рекомендуют стейки средней прожарки вместо хорошо прожаренных.

Раньше считалось, что обжаренное мясо может «запечататься в соке», но это неправда. (В противном случае вы могли бы готовить его сколько угодно долго после того, как он был обжарен, и он остался бы сочным!) Обжарка на самом деле вызывает химические изменения, когда белок касается сковороды или огня — по сути, его карамелизация.Он придает стейку всевозможные сложные ароматы, но важно отметить, что из него мясо получается действительно очень вкусным.

Более жесткие куски мяса: готовьте медленно.

Отрубы с плеч и задней части животного ( говяжий фарш , круглое жаркое , свиная лопатка и свиной окурок среди них) будут иметь вкус сухими и жевательными, если вы не дадите им долго готовиться. достаточно — обычно не меньше часа и больше. Часто их сначала обжаривают, а затем тушат или иным способом поддерживают во влажном состоянии в мультиварке, супе или тушеном мясе.Из-за медленного приготовления мясо вначале может стать немного жестче, но со временем соединительные ткани разрушаются, и мясо становится нежным и вкусным.

Если сегодня вы узнаете только одну вещь…

Любое мясо, которое вы хотите быть вкусным , нужно смело, смело, почти безрассудно обжарить , идти ва-банк и ехать по рваному краю между коричневым и сгоревшим . Робкое поджаривание и подрумянивание абсолютно бесполезны.Вы хотите, чтобы это мясо было нагрето, так что проявите смелость и положитесь на него, будь то стейк из Нью-Йорка, куски тушеного мяса, жаркое в горшочке, которое тушится часами, или даже просто говяжий фарш. ужин в будние дни. Для этого вам нужно сделать несколько вещей.

Что вам не нужно

Верхнее лезвие без костей? Филе филе? Нижнее жаркое? Существует больше названий для кусков мяса (говядина, свинина, баранина или ), которые никто, кроме обученного мясника, не может уследить.И, что сбивает с толку, некоторые сокращения носят несколько названий. Их не стоит запоминать. Вместо этого спросите своего мясника , где на животном, от которого идет разрез, и, возможно, попросите рекомендации, как его приготовить.

В противном случае, вот хорошее практическое правило : если это меньший, более тонкий кусок или имеет много мраморности, готовьте его быстро на плите. Если он выглядит достаточно большим, чтобы служить толпе, или если вы видите много жестких жевательных салфеток, запланируйте жарение, тушение или медленное приготовление.

Повышение уровня! Советы профессионалов по приготовлению мяса

Сухое рассол — это простой метод, который может привести к потрясающим результатам. Просто вотрите в мясо соль (и любые травы, которые вы хотите использовать), а затем поместите его на решетку (чтобы воздух мог циркулировать) на нижней полке холодильника на несколько часов, но не более одного-двух дней. Это позволяет достичь трех важных целей: соль вытягивает соки из мяса, которые затем реабсорбируют (теперь уже соленый) сок, поэтому приправа оказывается не только на поверхности. Соль также расщепляет некоторые белки, делая мясо нежнее.И, наконец, прохладный воздух высушивает поверхность мяса — и, как мы отметили выше, это помогает создать превосходное жаркое.

Последнее, что вам нужно, особенно при обжаривании стейка на сковороде или на гриле, — это пережаренное мясо. Но некоторые люди брезгуют недоваренным мясом, и вы не хотите постоянно нарезать стейк, чтобы увидеть, какой он розовый в середине! Что делать повару? У вас есть два варианта. Первый (и, честно говоря, самый безопасный) — это купить хороший термометр для мяса. У нас есть рекомендации в нашем руководстве по снаряжению ниже, но если оно точное и легко читаемое, подойдет любой.FDA рекомендует, чтобы внутренняя температура для любого мяса, кроме курицы, была не менее 145 ° F (да, даже для свинины). При такой температуре стейк будет прожарен средней плотности. Стейк средней прожарки имеет внутреннюю температуру около 125 ° F. Вот таблица, в которой сравнивается степень готовности и температура. (Вам не нужно запоминать все температуры — только те, которые соответствуют вашему любимому уровню готовности.)

Но, в частности, для стейка, если у вас почему-то нет термометра, есть небольшая хитрость, чтобы узнать, когда мясо редко, средней прожарки, средней прожарки или хорошо прожаренный: это называется пальцевой пробой, и она включает в себя надавливания на стейк и сравнение твердости с мясистой частью вашей руки под большим пальцем, когда большой палец касается каждого из четырех других пальцев вашей руки.Вы можете прочитать это объяснение или просто посмотреть его в видео выше.

Наконец, при нарезке стейка для подачи (например, к салату) или просто для еды, попробуйте заметить структуру стейка — направление движения мышечной ткани — а затем разрежьте перпендикулярно поперек ребра. зерна, чтобы у вас было много коротких волокон, а не параллельно волокон. Это поможет мясу рассыпаться при жевании, и оно станет более нежным и менее жевательным.

У нас есть рекомендации по базовому снаряжению в нашем контрольном списке оборудования, но вот еще несколько инструментов, специально предназначенных для овощей, которые могут сэкономить время и нервы.

У всех наших заданий есть три варианта, в зависимости от того, сколько у вас сегодня времени. Делать то, что вы можете; вернись, чтобы узнать больше позже!

Задание на 15 минут: смотрите и читайте

Если вы еще не сделали этого, посмотрите видео ускоренного курса выше. После этого прочтите эти основные учебники. Если бы вы могли выбрать что-то одно из всей этой информации, что бы вы хотели попробовать в первую очередь?

30-минутное задание: практика!

Прочтите наше руководство по приготовлению стейка на плите, а затем сделайте обжаренный стейк.Если можете, возьмите стейк, отделанный мрамором. Если возможно, отложите это задание на ночь (или дождитесь выходных) и приправьте стейк за 24 часа. Если нет, добавьте приправы непосредственно перед приготовлением. Дайте сковороде хорошо нагреться, затем обжарьте ее с обеих сторон и готовьте до желаемой степени готовности. Если у вас есть термометр, используйте его, если нет, используйте метод пальца (посмотрите видео, чтобы узнать, как это сделать).

Проверьте свою работу: Перед тем, как разрезать, осмотрите стейк: насколько хрустящий снаружи? Теперь удалите ломтик (напротив волокон).Сделано ли это в той степени, к которой вы стремитесь? Сравните это с таблицей степени готовности. И, наконец, попробуйте. Запишите свое лучшее описание вкусов.

90-минутное задание: потянуться

Сделать тушеную говядину с нуля. Это более длительный проект, поэтому вы можете приступить к нему в субботу или воскресенье днем. Используйте ароматный, более жесткий жареный цыпленок или другой отруб на лопатке или ножке. Практикуйте технику обжаривания, следя за тем, чтобы говядина была правильно высушена, а сковорода острая.Внимательно следуйте остальной части рецепта.

Проверьте свою работу : На третьем шаге осмотрите обжаренное мясо. Насколько он хрустящий? Насколько хорошо он обжарен? После того, как рагу приготовится, надкусите мясо и запишите свое лучшее описание вкуса. Насколько нежно мясо? Насколько жевательный?

Что нужно, чтобы стать экспертом по стейкам

Хорошее приготовление мяса требует практики. Нелегко довести до совершенства каждую технику с первого раза, поэтому, если задание не получилось так, как вы надеялись, не падайте духом.По возможности продолжайте практиковаться по одному и тому же рецепту, пока не почувствуете себя комфортно с ним. И будь храбрым! На то, чтобы научиться быть достаточно смелым, чтобы ваша сковорода была очень, очень горячей, и оставлять мясо на достаточно долгое время, чтобы его хорошо прожарить, прежде чем перемещать его, может потребоваться время.

Следите за своими одноклассниками и делитесь своими вопросами и успехами в Instagram и Twitter с помощью #kitchncookingschool.

Вы также можете присоединиться к когорте вашей кулинарной школы Kitchn в нашей группе Kitchn в Facebook, которая в этом месяце посвящена всему, что связано с кулинарной школой.

Как приготовить говядину: 9 лучших приемов

В наши дни доступно большое разнообразие кусков говядины, поэтому неплохо знать некоторые из различных техник приготовления, которые вы можете использовать для приготовления каждого из них. Вот девять различных техник приготовления говядины.

Гриль

Приготовление на гриле — это метод приготовления, при котором можно использовать сильный, средний или даже слабый огонь, что означает, что на гриле можно готовить все, от стейков до гамбургеров и даже целого жаркого. Готовить на угольном гриле сложнее, чем на газе, но с помощью древесного угля относительно легко создать всплеск сильного тепла в течение короткого времени, поэтому даже новичок может приготовить стейки и гамбургеры на гриле.

Приготовление жаркого на гриле занимает больше времени, а поскольку поддержание пламени на древесном угле в течение определенного периода времени требует периодического добавления углей и регулировки вентиляционных отверстий, чтобы поддерживать желаемую температуру, газовые грили значительно упрощают приготовление жаркого на гриле.

Лучшими стейками для приготовления на гриле являются рибайи, стрип-стейки, тавровые кости и портерхаус.

Тушение

Тушение — это метод приготовления с использованием влажного тепла, при котором используются более низкие температуры и более длительное время приготовления, что помогает смягчить более жесткие куски говядины, такие как чак, грудинка, короткие ребрышки и круглые ребрышки (также известные как жаркое из крупы).Когда вы слышите термин тушение, думайте о жареном в горшочке.

Тушение обычно начинается с приправы говядины, затем ее подрумянивания на горячей сковороде, а затем переливания в закрытую кастрюлю с небольшим количеством жидкости, например бульона или бульона, а также ароматных ингредиентов, таких как лук и морковь. Также обычно включается кислый ингредиент, такой как помидоры или вино.

Мультиварка — это электрический прибор, который по сути представляет собой машину для тушения на столешнице. Просто добавьте обжаренное мясо вместе с другими ингредиентами, накройте крышкой, включите и уходите.Мультиварки требуют очень небольшого количества добавляемой жидкости, так как выделившегося сока из говядины обычно достаточно (но следуйте инструкциям производителя).

Тушение

Как и при тушении, при тушении используется медленный влажный огонь. Но вместо того, чтобы готовить большой кусок мяса, мы сначала разрезаем его на кубики или другие более мелкие кусочки, например, в тушеной говядине или чили.

Когда вы покупаете тушеную говядину в супермаркете, она часто состоит из обрезков, а также из других мелочей, но обычно она состоит из кусочков тушеной говядины и круглой части, которые являются двумя из самых больших первичных отрубов говядины, а также одними из самых жестких.

Однако вы не ограничены тушеным мясом в магазине. Вы можете купить кусок говядины самостоятельно или порезать его кубиками самостоятельно.

Только учтите, что для тушения требуется больше жидкости, чем для тушения. Вы можете приготовить суп с лапшой из говядины, потушив мясо и другие ароматические вещества и травы, а затем добавить лапшу в последнюю минуту.

Обжарка

Обжарка — это метод приготовления с использованием сухого тепла, в котором используется либо высокая температура, либо сочетание высокой и низкой температуры.Высокая температура — это то, что придает говядине аппетитную хрустящую коричневую окраску, а низкая — то, что делает ее готовой до должной готовности.

Если вы готовите меньшее по размеру жаркое, вам может понадобиться всего лишь короткий сильный огонь, чтобы получить идеальное средне-прожаренное мясо. Чтобы получить более крупное жаркое, большую часть готовки следует выполнять при низкой температуре, а затем обжаривать его в очень горячей духовке в начале или в самом конце приготовления.

Поскольку говядина быстро готовится при высокой температуре, существует мало возможностей для разрушения соединительных тканей.Поэтому лучшие куски говядины для запекания — это нежные. Жаркое из первичного ребра (также известное как первичное ребро), а также из короткой вырезки, вырезки и верхней части являются хорошими кандидатами.

Жареный

Жарить на гриле можно как в перевернутом виде. Это высокотемпературный метод, при котором говядина готовится всего в нескольких сантиметрах от источника тепла. Только, а не над огнем, как при приготовлении на гриле, мясо располагается внизу.

Помимо этого (и того факта, что вы делаете это в помещении, а не на гриле снаружи), жарка работает примерно так же; и с такими же кусками говядины: стейками, гамбургерами и другими тонкими кусками, например, стейком с юбкой.

Как и при приготовлении на гриле, при приготовлении на гриле говядина высушивается, поэтому полезно смазать ее маслом или замариновать перед приготовлением. И не пережаривайте.

Жаркое движения

Жаркое движения — еще один способ быстрого приготовления говядины. В частности, тонкие полоски, приготовленные на горячей сковороде или в воке с небольшим количеством масла. Самое замечательное в жарке с перемешиванием заключается в том, что все ингредиенты блюда, включая овощи, такие как лук и сладкий перец, готовятся вместе на одной сковороде.

Говяжья вырезка — отличный выбор для жарки. Филе не достаточно нежное, чтобы приготовить хороший стейк, но при его тонком разрезе соединительная ткань разрывается, так что вкус не похож на кусок резинки. Только не забудьте разрезать его напротив волокон.

Барбекю

Этот метод возвращает нас к грилю, но, в отличие от гриля, при приготовлении на гриле используются низкие температуры и древесный дым для медленного приготовления кусков говядины в течение восьми часов или более.Как и при тушении, медленные низкие температуры разрушают соединительные ткани в жестких кусках говядины. Но в отличие от тушения, при приготовлении барбекю используется сухой жар, а не влажный.

Поскольку при приготовлении используется дым, барбекю лучше всего работает на угольном гриле, где к углю можно добавить кусочки твердой древесины, например, гикори, мескитового дерева, яблока, клена или вишни. С газовым грилем это возможно, но вам нужна отдельная корзина, и это не совсем то же самое.

Лучшие куски говядины для барбекю включают грудинку, ребрышки и несколько отрубов из первичного патрона.На дыму можно приготовить даже жаркое с круглым, круглым глазком и тройным кончиком.

Комбо (сковорода / духовка)

Независимо от того, начинаете ли вы его на сковороде и заканчиваете в духовке или наоборот, техника сковороды / духовки отлично подходит для приготовления стейков, особенно когда они нарезаны толщиной не менее 1 1/2 дюйма. Рибайи и стейки из короткой филейной части, такие как стрип-стейки, Т-образные кости и портерхаус, являются отличным выбором для этого метода.

Мы используем технику комбо, потому что хотим, чтобы на внешней стороне стейков была темно-коричневая ароматная корочка, которая достигается при высокой температуре.Но приготовление стейка полностью при высокой температуре может привести к его перевариванию, что сделает его жестким и сухим. Лучше всего подойдет средняя духовка, так как она обеспечивает идеальную среднюю прожарку, в то время как быстрое поджаривание при высокой температуре в сковороде, до или после, дает вам эту важнейшую корочку.

Сковорода

И последнее, но не менее важное: сковорода — отличный способ приготовить говяжий фарш для использования в других рецептах, таких как соус для спагетти, чили, тако или энчиладас. В общем, лучше всего добавить говяжий фарш в холодную сковороду, а затем медленно нагревать, так как добавление его в горячую сковороду приведет к прилипанию мяса и, возможно, подгоранию.

Избегайте переполнения сковороды и будьте готовы к тому, что с нее стечет большое количество жира. Только не выливайте его в канализацию! Перелейте его в банку или банку, а затем, когда он затвердеет, соскребите в мусор.

Cooking Meat — Как приготовить любое мясо

Дэвид Уильямс

Evolution происходит от понимания принципов, лежащих в основе рецептов: полезных методов, применимых к более чем одному блюду.Принимая во внимание, что и печи, и животные — разные существа, два наших любимых шеф-повара воплотили многолетний опыт в практические директивы, призванные поддержать ваши кулинарные усилия, независимо от блюда.

Влажное приготовление

С Шейном Соломоном, главным мастером и шеф-поваром пиццерии Stella, Филадельфия

Подсказки

Жидкость является теплоносителем: источник тепла нагревает жидкость, жидкость готовит мясо

Использует менее дорогие отрубы из наиболее нагружаемых частей животного, таких как лопатка и голень.Соединительная ткань, жир и сухожилия, удерживающие мышцы вместе, требуют более длительного и медленного приготовления, чтобы превратиться в желатин, в результате чего получится нежное мясо и ароматная кулинарная жидкость.

При тушении большой кусок используется в качестве центрального элемента, а жидкость для приготовления варится в виде соуса, который служит в качестве дополнения.

Оборудование

• Горшок Le Creuset: стандартный
• All-Clad Rondeau: дорого, но также полезно для запекания и жарки во фритюре
• Ковш на 2 унции (для снятия шлама)
• Сетчатый фильтр или перфорированный скиммер (для подъема мяса и удаления овощей)

Инструкции

Дэвид Уильямс

Шаг 1. Обжарьте мясо

→ Мясо должно начинаться полностью сухим.Поверхностная влага предотвращает потемнение и способствует попаданию воды в жир, вызывая разбрызгивание.

→ Нагрейте кастрюлю, затем добавьте масла ровно до дна. Когда масло станет достаточно горячим, оно должно скользить по поверхности, и мясо при соприкосновении с ним начнет шипеть.

→ Обжарьте мясо со всех сторон, даже с концов. Используйте щипцы, чтобы повернуть его на сковороде, затем выньте его и слейте обесцвеченное масло.

Шаг 2: овощи

→ При добавлении с единственной целью придания вкуса бульону овощи оставляют крупными кусочками, например, четверть моркови или половину лука, а затем удаляют.Когда часть финального блюда — как в этом — овощи нарезаются равномерно для равномерного приготовления (например, полудюймовые кубики или спички, называемые жульеном). Добавьте нарезанные овощи, чтобы они высвободили естественную влагу и очистили сковороду от глазури. Если у вас есть немного разрыхленного жира в качестве подушки, добавьте нежные продукты, такие как чеснок, молотые специи или сушеные травы. Если томатная паста используется в качестве ароматизатора, добавьте ее к овощам в течение последней минуты или около того, чтобы они поджарились.

Шаг 3. Удаление глазури на сковороде

→ Очистите сковороду от глазури, добавив одну-две чашки вина или цитрусовых, и уменьшите количество жидкости как минимум наполовину, соскребая со дна сковороды любые кусочки мяса.

Дэвид Уильямс

Шаг 4. Добавьте жидкость для готовки (и мясо)

→ Верните мясо в кастрюлю. Добавьте жидкость для тушения (примерно на две трети по краям мяса) и доведите до кипения — эта температура имеет решающее значение для успеха финального блюда. Поверхность жидкости должна быть слегка дрожащей, никогда не доводить до кипения, так как это делает белки в мясе жесткими.

Шаг 5. Добавьте необычное ароматическое саше

→.. . прямо в жидкость, затем плотно накройте кастрюлю, чтобы предотвратить испарение. (Чтобы сделать пакетик, используйте кухонный шпагат и марлю или даже кофейный фильтр из белой бумаги в крайнем случае.)

Шаг 6: Тушение

→ Перенесите накрытую кастрюлю в духовку с умеренным разогревом — 325 градусов по Фаренгейту — и подождите. Нежность, а не время — показатель готовности. Вставляем вилку и крутим. Если мясо рассыпается, значит, готово.

Шаг 7: Снятие и сокращение

→ Когда мясо будет готово, выбросите пакетик.Удалите мясо, которое к этому времени может стать нежным, с помощью кухонного скиммера — большой ложки с отверстиями, которая позволяет аккуратно поднять мясо и оставить жидкость.

→ Снимите жир черпаком. Уменьшите то, что осталось на слабом пламени. На этом этапе вода удаляется, и остается более насыщенный и насыщенный соус.

Дэвид Уильямс

Шаг 8: Монтаж и украшение

→ Не торопитесь, чтобы закончить свой соус, придав ему аромат с таким нежным ингредиентом, что он не сможет пройти до конца.В зависимости от блюда, это может быть что-то фруктовое, например оливковое масло, сладкое, как мед, или классическое добавление холодного масла небольшими кусочками. Это добавление всегда делается медленно и на жаре, вращая сковороду для эмульгирования (это называется монтажом). В качестве последнего шага добавьте любые травы или зелень, которых не могло быть в течение длительного времени, но которые останутся яркими и зелеными, когда они будут добавлены в конце.

---

Дэвид Уильямс

Рецепт: свиная лопатка по-южному филадельфийски

• Мясо: 3 1⁄2 фунта свиной лопатки, без кости, жирная шапочка, соленая
• Овощи: 1⁄2 головки фенхеля, 1 перец кубанелле (гораздо лучше, но вы можете выбрать зеленый перец), 1 красный лук, 3 длинных острых перца, все тонко нарезанные
• Другая приправа: 10 зубчиков чеснока (измельченных), 1 чайная ложка хлопьев красного перца, 1 чайная ложка сушеного орегано, 3 филе анчоуса (нарезанные)
• Ароматизатор: 3 столовые ложки томатной пасты
• Жидкость для снятия глазури: 1 стакан белого вина, 1 стакан лимонного сока
• Жидкость для приготовления: 3 кварты куриного бульона
• Саше: по 1 чайной ложке каждого семени кориандра и цельного семени фенхеля с 1 столовой ложкой цельного черного перца, 2 стебля розмарина, 2 лавровых листа. Отдохнуть, порционировать и подавать с белой фасолью.
• Монтаж и украшение: свежая петрушка и орегано и немного оливкового масла с лимоном
• Вариант: измельчить мясо в пасту рагу или приготовить бутерброд с двумя руками

---

Дэвид Уильямс

Сухое приготовление

С Натаном Анда, мясником и шеф-поваром, Red Apron Butcher, Вашингтон, округ Колумбия

При сухом приготовлении мясо напрямую контактирует с теплом, например, при жарке (тепло исходит сверху), гриле и двумя способами, которые должен освоить каждый домашний повар: запекание (мясо окружено горячим воздухом) и двойной сухой гибрид обжаривания на сковороде с последующим запеканием в духовке.В сухом приготовлении используются уже нежные порезы, в первую очередь, в той части животного, которая не получает особой активности, например, по центру вверху. Для запекания требуются более крупные куски, но в отличие от старомодного жарения на вертеле, при котором мясо подвергалось воздействию открытого огня, печь обеспечивает только тепло, но не аромат. Это происходит из-за приправ и от того, насколько хорошее мясо изначально.

Вот ваш шаблон. Вооружившись этим, все, что вам нужно, — это вес мяса и желаемая температура.

Дэвид Уильямс

Оборудование

Обжарка

→ Мясо должно начинаться при комнатной температуре. Когда мясо остынет, приправа ложится поверх жировой шапки и мускулов. Они не проникают. Мясо комнатной температуры позволяет соли и перцу проникать в эту внешнюю оболочку, действуя как смягчающий агент, а также усиливая вкус.

→ Я использую противень с толстыми краями, выстланный прочной фольгой и покрытый решеткой для запекания.(Эти большие и дорогие сковороды с ручками и V-образными решетками предназначены в первую очередь для индейки.)

→ Стиль приправы зависит от размера и фасона. Для меньшего по размеру жаркого с очень маленькой жирной крышкой, например, свиной корейки, я могу сделать пасту из соли, перца, измельченного чеснока и капли масла (пастообразного, а не жидкого), намазать ее и дать шанс. чтобы погрузиться в мясо, около 20 минут. Для жаркого, которое будет иметь некоторую сложность, например, обжаренную в масле баранину, я делаю пасту из жареного чеснока (смягчает его), дижонской горчицы, розмарина, черного перца и оливкового масла, намазанных на внутреннюю часть жаркого. (перед тем, как его свернуть и завязать), а также снаружи.

→ На большом жареном с солидной жировой шапкой, вроде величественного прайм-ребра, которое может стоять само по себе с точки зрения вкуса, я просто обильно приправляю солью, перцем и жареным поверх слоя ароматических веществ: нарезанного лука и крепкого, древесные травы, такие как розмарин и тимьян (не мягкие, как базилик). Помещенный под решетку для жарки, он придает внешней корочке великолепный аромат, не придавая вкусу самому мясу.

Дэвид Уильямс

Шаг 2: Нагрев

→ Когда жаркое попадает в горячую духовку, влага, задержанная в волокнах мяса, притягивается к источнику тепла.Хотя в конце периода обжарки вы получаете красивый темный внешний вид, вы также получаете хорошо подготовленный ободок по краю, что нежелательно. Но если вы используете низкотемпературную духовку, жаркое медленно адаптируется к высокой температуре, постепенно повышая внутреннюю температуру. В результате мясо сохраняет влажность и имеет ровную консистенцию.

→ На кухне продолжаются споры о том, когда жарить мясо в духовке. Некоторые считают, что перед запеканием в духовке с умеренной скоростью нужно сначала поджарить. Я практикую обратное шептание, сначала жарю в низкотемпературной духовке, а затем жую на более сильном огне.Я понимаю, что это разрыв с традициями в том, что может быть нашим самым традиционным блюдом. Но почему бы не сделать все возможное, чтобы сохранить влажность мяса, которая зависит от тепла и времени. Итак: когда жаркое достигнет желаемой внутренней температуры в низкой духовке, пора увеличить огонь и подрумянить жировую шапку.

→ На сковороде будет топленый жир. Сифоните самое o, потому что вы собираетесь нагреть вещи до 450 градусов. В духовке с температурой 250 градусов повышение температуры настолько медленное, что не повлияет на само мясо.Это просто даст вам красивую коричневую корочку. Знак того, что это сделано: цвет, , что обычно происходит примерно через 10 минут.

Шаг 3: Отдых

→ Переложите жаркое на разделочную доску примерно на 30 минут (15 для небольшого жаркого). Потерпи. Если вы слишком рано возитесь с экстерьером, соки, которые притягиваются к его теплу, скорее уйдут, чем поглотятся обратно в мясо. (Пока мясо не готово, внутренняя температура может повыситься на 10 градусов.)

Дэвид Уильямс

Дэвид Уильямс

---

Эта статья опубликована в выпуске за сентябрь 2017 года.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

Пять основных правил приготовления мяса

Мясо можно готовить разными способами, от жарения до обжаривания на сковороде и барбекю. Однако есть пять основных принципов, которые применимы к подавляющему большинству методов, когда дело касается мяса и птицы. Вот что мы обнаружили после многих лет приготовления на нашей тестовой кухне.

Этот пост был первоначально опубликован на The Feed by America’s Test Kitchen .

1. Используйте сильный нагрев для проявления аромата

Подрумянивание придает огромное количество аромата и является ключевым этапом при приготовлении мяса. Это происходит посредством процесса, называемого реакцией Майяра, названной в честь французского химика, впервые описавшего ее в начале 1900-х годов. Реакция Майяра возникает, когда аминокислоты и сахара в пище подвергаются нагреву, в результате чего они соединяются. В свою очередь, создаются сотни различных ароматических соединений. Эти соединения распадаются с образованием новых ароматических соединений и так далее, и так далее.При поджаривании мяса вам нужно поджарить мясо темно-коричневого цвета и ощутимо толстую корочку со всех сторон — лучше всего быстро готовить на сильном огне.

Чтобы мясо подрумянилось должным образом, сначала убедитесь, что мясо высохло. перед тем, как положить его на сковороду; тщательно промокните бумажными полотенцами. Это особенно важно для ранее замороженного мяса, которое часто выделяет много воды. Во-вторых, убедитесь, что сковорода горячая. предварительно нагрейте ее на сильном огне, пока жир, добавленный в сковороду, не начнет мерцать или почти не начнет дымиться.Наконец, убедитесь, что кастрюля не переполнена ; между кусками мяса должно быть не менее 1/4 дюйма зазора. В противном случае мясо, скорее всего, будет готовиться на пару, а не подрумяниться. При необходимости готовьте мясо двумя-тремя порциями.

G / O Media может получить комиссию

2. Используйте слабый нагрев для сохранения влаги

Для больших кусков мяса или птицы мы часто рекомендуем медленный и медленный метод приготовления. Мы обнаружили, что такой подход позволяет центру достичь желаемой внутренней температуры с меньшим риском переваривания внешних слоев.

Эксперимент, который мы недавно провели, доказывает, что даже приготовление пищи — не единственное преимущество медленной обжарки: она также помогает минимизировать потерю ароматных соков (и жира). Мы взяли два 6-фунтовых жареных ребрышки и обжарили одно при 450 градусах, а другое при 250 градусах, пока каждое не стало средне-прожаренным. Затем мы взвесили приготовленное жаркое. Жаркое при медленном приготовлении потеряло около 9,25% от исходного веса, тогда как жаркое при высокой температуре потеряло почти 25% от исходного веса.В чем разница? Белки меньше сжимаются и выделяют меньше влаги и жира при приготовлении при умеренных температурах, чем при жарке на сильном огне. Распространенная ошибка — приготовление при неправильной температуре.

3. Подбирайте разрез в соответствии с методом приготовления

Жесткие порезы, которые, как правило, исходят от частей тела, подвергающихся интенсивным нагрузкам, таких как лопатка или крупа, лучше всего поддаются медленным методам приготовления, таким как жарка в горшочке, тушение и т. или барбекю. Основная цель медленного приготовления — растопить коллаген в соединительной ткани, тем самым превратив твердый кусок мяса в нежный .Эти нарезки всегда подаются хорошо прожаренными.

Нежные порезы с небольшим количеством соединительной ткани обычно получаются от частей животного, которые мало тренируются (например, поясницы, области вдоль спины коровы или свиньи). Эти нарезы лучше всего подходят для более быстрых методов приготовления с использованием сухого тепла, таких как приготовление на гриле или жарение. Эти нарезки приготовлены до определенной степени готовности . Продолжительное приготовление увеличивает потерю влаги и может сделать нежные нарезки жесткими.

4. Не забывайте о приготовлении с переносом

Так как температура мяса будет продолжать повышаться, когда оно будет лежать, этот эффект называется переносным приготовлением, мясо следует вынимать из духовки, гриля или сковороды, когда оно 5-10 градусов ниже желаемой температуры подачи .Переносное приготовление неприменимо к птице и рыбе (они не сохраняют тепло, а также плотную мышечную структуру мяса). Следующие температуры следует использовать, чтобы определить, когда следует останавливать процесс приготовления.

* Эти температуры готовности представляют собой оценку вкусовых качеств, проведенную на испытательной кухне, в сравнении с безопасностью. Основы от Министерства сельского хозяйства США несколько отличаются: готовьте целые куски мяса, включая свинину, до внутренней температуры не менее 145 градусов и дайте постоять не менее 3 минут.Готовьте весь фарш до внутренней температуры не менее 160 градусов. Готовьте всю птицу, включая фарш, при внутренней температуре не менее 165 градусов. Вы можете прочитать дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов в Министерстве сельского хозяйства США.

5. Отдыхайте мясом

Цель отдыха мяса — дать возможность сокам, которые направляются к центру во время приготовления, перераспределиться по всему мясу. В результате оставшееся мясо будет выделять гораздо меньше сока , чем мясо, нарезанное сразу после приготовления.Чтобы проверить эту теорию, мы приготовили четыре стейка и дали двум остальным, сразу же нарезав два других. Стейки, оставшиеся в покое в течение 10 минут, выделяют на 40 процентов меньше сока, чем стейки, нарезанные сразу после приготовления. Мясо на непостоянных стейках тоже выглядело более серым и не таким нежным. Тонкий стейк или отбивная должны оставаться в покое от 5 до 10 минут, более толстое мясо — от 15 до 20 минут. А при приготовлении большого жаркого, такого как индейка, мясо должно постоять около 40 минут, прежде чем оно будет разделено.

Теперь, когда вы знаете основные принципы, попробуйте применить их к одному из наших рецептов, например, в жареной говяжьей вырезке с перцем.Его легко приготовить — просто запекать в духовке, пока оно не будет готово, — и, как самый нежный кусок говядины, его приятно есть. Мы усилили вкус хрустящей корочкой из перца.

Пять основных правил приготовления мяса | Корм от America’s Test Kitchen

---

На сайте cimeatbook.com , найдите рецепты мяса, видео-советы по мясу и все мясные материалы, касающиеся The Cook’s Illustrated Meat Book .

Мы повара, редакторы и специалисты по посуде в America’s Test Kitchen , очень реальной кухне площадью 2500 квадратных футов, расположенной недалеко от Бостона. Наша миссия — найти самые лучшие рецепты, ингредиенты и кухонное оборудование — мы проводим тестирование, чтобы вам не приходилось делать это. Найдите нас на наш блог , общедоступный телевидение , радио 4, или наши многие книги и журнал публикации .Загляните за кулисами вместе с нами на кухню в Twitter ( @TestKitchen ) и на Facebook .

Изображение адаптировано из Никитеев_Константин , Richcat и Михаил Бакунович stock.Дополнительные изображения от America’s Test Kitchen.

Хотите увидеть ваши работы на Lifehacker? Электронная почта Энди .

Безопасное приготовление мяса | Safefood

Как безопасно приготовить мясо

---

Правильное приготовление мяса важно для уничтожения бактерий, вызывающих пищевое отравление.

Как безопасно разморозить мясо

• Размораживайте мясо в холодильнике, но не при комнатной температуре.
• Дайте 24 часам разморозить каждые 2,5 кг мяса или курицы.
• Выложите мясо на тарелку и поставьте на нижнюю полку холодильника.
• При оттаивании мяса может вытечь много жидкости. Эта жидкость может распространять бактерии на любую пищу, тарелки или поверхности, которых она касается. Держите мясо накрытым, чтобы оно не касалось других продуктов и не капало на них.
• Приготовьте сырое мясо в течение 24 часов после его размораживания.
• Размораживайте мясо в микроволновой печи, только если собираетесь готовить и сразу же есть.

Все сырое мясо может переносить вредные бактерии

• Целые куски мяса, такие как говяжий стейк или косичка, переносят бактерии только на внешней стороне мяса.
• В другом мясе, таком как свинина и птица, бактерии могут проникать через все мясо.
• Когда весь кусок мяса измельчается или нарезается на вертел, бактерии перемещаются по всему мясу.

Какое мясо можно есть редкой?

Можно есть мясо, у которого есть бактерии только снаружи «редкие» или розовые.Это:

• Говяжьи стейки
• Говядина целиком
• Бараньи отбивные
• Баранина целиком

Как приготовить целые куски мяса

• Используйте высокую температуру, чтобы запечатать мясо и убить любые бактерии, которые могут быть снаружи.
• Вы узнаете, что мясо было хорошо запечатано, когда вся внешняя сторона изменила цвет.
• Уязвимые люди, включая пожилых людей, младенцев и малышей, беременных женщин и людей, которые плохо себя чувствуют, должны избегать употребления в пищу «редкой» или розовой баранины или говядины.

Какое мясо следует готовить полностью?

Обязательно готовьте любое мясо или рыбу, которые были полностью нарезаны или нарезаны на вертелах. К ним относятся:

• Шарниры шарнирные
• Бургеры
• Колбасы
• Куриные наггетсы
• Кебаб
• Почки, печень и прочие субпродукты

Птицу (включая индейку, курицу, утку и гуся) и свинину также необходимо готовить полностью, поскольку они могут содержать бактерии на всем протяжении мяса.

Как мне приготовить это мясо?

• Насколько горячей должна быть духовка, будет зависеть от нарезки мяса.
• Как долго вы должны его готовить, также зависит от разреза и от того, как вы хотите его готовить.
• Температура должна быть достаточно высокой, чтобы приготовить мясо, но не настолько высокой, чтобы внешняя поверхность загорелась до того, как внутренняя часть успела приготовиться.
• Если вы готовите небольшие куски мяса, например сосиски, перемещайте их и регулярно переворачивайте, чтобы каждый кусок готовился равномерно.
• Используйте отдельную посуду для сырого или частично приготовленного мяса и приготовленного мяса.
• При запекании птицы, свинины и рулетов руководствуйтесь следующими значениями времени и температуры.

Мясо (запекание)	Время и вес	Температура
Цыпленок	20 минут на 450 г / фунт плюс 20 дополнительных минут	180 ° C / 350 ° F / газ 4 или 5
Свинина	35 минут на 450 г / фунт плюс 35 дополнительных минут	180 ° C / 350 ° F / газ 4 или 5
Рулет (любое мясо)	35 минут на 450 г / фунт плюс 35 дополнительных минут	180 ° C / 350 ° F / газ 4 или 5

Как проверить, правильно ли приготовлено мясо?

• Если проткнуть самую толстую часть мяса вилкой или шпажкой, сок должен вытечь.Для целой курицы или другой птицы самая толстая часть — это ножка между голенью и грудкой.
• Разрежьте мясо чистым ножом, чтобы убедиться, что оно насквозь горячее — оно должно готовиться на пару.
• Мясо меняет цвет при приготовлении. Убедитесь, что не осталось розового мяса.
• Если вы готовите очень большое блюдо, например запеканку, проверьте его в нескольких местах, потому что некоторые части блюда могут быть менее горячими, чем другие.

---

Связанные страницы




Таблицы обжарки мяса и птицы

Сырое мясо и птица всегда следует готовить при минимальной безопасной внутренней температуре.Всегда используйте пищевой термометр, чтобы гарантировать, что мясо и птица достигли безопасной минимальной внутренней температуры. При запекании мяса и птицы установите температуру духовки на 325 ° F или выше. Изучите приведенные ниже таблицы, чтобы узнать, как получать отличные результаты каждый раз, когда вы готовите.

Примечание : Информация о на этой странице не включает продукты, содержащие фарш и птицу , включая мясной рулет и колбасы. Проверьте таблицу минимальных безопасных внутренних температур, чтобы узнать безопасные температуры приготовления и время отдыха для всех видов мяса и птицы, морепродуктов и других приготовленных продуктов.

Таблицы мяса

Таблица жарения говядины, баранины, свинины и телятины

Скачать таблицу в формате PDF

Минимальная внутренняя температура = 145 ° F . Дать отдохнуть не менее 3 минуты .
Тип	Духовка ° F	Сроки
Говядина
Жаркое из ребрышек, на кости От 4 до 6 фунтов.	325	от 23 до 25 мин / фунт.
Жаркое из ребрышек без костей От 4 до 6 фунтов.	325	от 28 до 33 мин / фунт.
Жаркое с круглым или огузком От 2 ½ до 4 фунтов.	325	от 30 до 35 мин / фунт.
Жаркое из вырезки целиком От 4 до 6 фунтов.	425	Всего от 45 до 60 минут
Баранина
Ножка на кости От 5 до 7 фунтов. от 7 до 9 фунтов.	325	от 20 до 25 мин / фунт. от 10 до 15 мин / фунт.
Нога, бескостная, свернутая От 4 до 7 фунтов.	325	от 25 до 30 мин / фунт.
Жаркое из лопатки От 3 до 4 фунтов.	325	от 30 до 35 мин / фунт.
Свинина свежая
Жаркое из корейки, на кости или без кости От 2 до 5 фунтов.	350	20 мин / фунт.
Жаркое в короне 10 фунтов.	350	12 мин / фунт.
Вырезка ½ — 1 ½ фунта.	425-450	Всего от 20 до 27 минут
Бостон приклад От 3 до 6 фунтов.	350	45 мин. / Фунт.
Ребра От 2 до 4 фунтов.	350	От 1 ½ до 2 часов (или до тендера вилкой)
Телятина
Жаркое из ребрышек От 4 до 5 фунтов.	325	от 25 до 27 мин / фунт.
Поясница От 3 до 4 фунтов.	325	от 34 до 36 мин / фунт.

Таблица приготовления ветчины

Скачать таблицу в формате PDF

Установить температуру духового шкафа на 325 ° F
Тип	Вес	Сроки
Копченая ветчина, готовьте перед едой Готовьте при минимальной внутренней температуре 145 ° F и дайте постоять не менее 3 минуты .
Целое, с костями	от 10 до 14 фунтов.	от 18 до 20 мин / фунт.
Половина на кости	от 5 до 7 фунтов.	от 22 до 25 мин / фунт.
Хвостовик или торец, с кости	от 3 до 4 фунтов.	от 35 до 40 мин / фунт.
Плечо для пикника, без костей	от 5 до 8 фунтов.	от 30 до 35 мин / фунт.
Плечевой валик (приклад), бескостный	от 2 до 4 фунтов.	от 35 до 40 мин / фунт.
Копченая ветчина, приготовленная Разогрейте вареную ветчину, упакованную на заводах, прошедших инспекцию Министерства сельского хозяйства США, до минимальной внутренней температуры 140 ° F, и всех остальных до 165 ° F.
Целый, кость	от 10 до 14 фунтов.	от 15 до 18 мин / фунт.
Половина, кость в	от 5 до 7 фунтов.	от 18 до 24 мин / фунт.
Плечо для пикника, без костей	от 5 до 8 фунтов.	от 25 до 30 мин / фунт.
Ветчина консервированная без костей	от 3 до 10 фунтов.	от 15 до 20 мин / фунт.
Вакуумная упаковка, без костей	от 6 до 12 фунтов.	от 10 до 15 мин / фунт.
Спиральная резка, целиком или наполовину	от 7 до 9 фунтов.	от 10 до 18 мин / фунт.
Свежая ветчина, сырая Готовьте при минимальной внутренней температуре 145 ° F и дайте постоять не менее 3 минуты .
Вся нога, кость	от 12 до 16 фунтов.	от 22 до 26 мин / фунт.
Вся окорочка без костей	от 10 до 14 фунтов.	от 24 до 28 мин / фунт.
Половина, кость в	от 5 до 8 фунтов.	от 35 до 40 мин / фунт.
Ветчина по-деревенски Готовьте при минимальной внутренней температуре 145 ° F и дайте постоять не менее 3 минуты .
Целая или половина	Выдержите от 4 до 12 часов в холодильнике. Залейте водой и кипятите 20-25 минут на фунт. Слейте воду из ветчины и готовьте при температуре 400 ° F в течение 15 минут, чтобы она подрумянилась.

Таблицы птицеводства

Таблица жарения птицы

Время, указанное ниже, относится к птице без фарша. Для фаршированной птицы добавьте от 15 до 30 минут. Внутренняя температура должна достигать 165 ° F в центре фарша.

Скачать таблицу в формате PDF

Минимальная внутренняя температура = 165 ° F Проверьте внутреннюю температуру в самой внутренней части бедра, самой внутренней части крыла и самой толстой части груди.
Тип	Духовка ° F	Сроки
Цыпленок целиком 3-4 фунта 5-7 фунтов	350	от 1 до 1 ½ часа от 2 до 2 ¼ часов
Курица, половинки грудки, на кости От 6 до 8 унций.	350	от 30 до 40 минут
Курица, половинки грудки, без костей 4 унции.	350	от 20 до 30 минут
Каплун, целый От 4 до 8 фунтов.	350	2-3 часа
Корнуолл, целиком От 18 до 24 унций.	350	от 50 до 60 минут
Утка, целая (не фаршировать) От 4 до 6 фунтов.	350	от 30 до 35 мин / фунт
Утка, ножки или бедра	325	от 1 ¼ до 1 ½ часа
Молодой гусь, целиком От 8 до 12 фунтов.	325	от 2 ½ до 3 часов
Молодой гусь, кусочки или нарезанный	325	2 часа

Время запекания индейки по размеру

Скачать таблицу в формате PDF

Установите температуру духовки на 325 ° F . Минимальная внутренняя температура = 165 ° F
Турция Размер	без фарша	С начинкой
от 4 до 6 фунтов. (грудь)	от 1 ½ до 2 ¼ часов	Обычно не применяется
От 6 до 8 фунтов. (грудь)	от 2 ¼ до 3 ¼ часов	3–3 ½ часа
от 8 до 12 фунтов.	2 ¾ до 3 часов	3–3 ½ часа
от 12 до 14 фунтов.	от 3 до 3 ¾ часов	от 3 ½ до 4 часов
От 14 до 18 фунтов.	от 3 ¾ до 4 ¼ часов	от 4 до 4 ¼ часов
от 18 до 20 фунтов.	от 4 ¼ до 4 ½ часов	от 4 ¼ до 4 ¾ часов
от 20 до 24 фунтов.	от 4 ½ до 5 часов	от 4 ¾ до 5 ¼ часов

Время оттаивания индейки

Скачать таблицу в формате PDF

Чтобы разморозить в холодильнике, дайте примерно 24 часа на каждые 4–5 фунтов . Для оттаивания холодной водой подождите около 30 минут на фунт . Размороженную в холодной воде индейку нужно готовить сразу после разморозки.
Турция Размер	Размораживание в холодильнике (при температуре 40 ° F или ниже)	Оттаивание в холодной воде (смена воды каждые 30 минут)
от 4 до 12 фунтов.	1-3 дня	от 2 до 6 часов
от 12 до 16 фунтов.	3-4 дня	от 6 до 8 часов
от 16 до 20 фунтов.	от 4 до 5 дней	8-10 часов
от 20 до 24 фунтов.	от 5 до 6 дней	с 10 до 12 часов

Cook My Meat

Это моделирование показывает передачу тепла через различные виды мяса. В первом разделе вы можете ввести начальные значения для мяса. По умолчанию используется кусок стейка длиной 3 см при комнатной температуре (23 ° C).Максимальная толщина мяса составляет 30 см, поскольку мы предполагаем, что вы не пытаетесь приготовить целую корову. Начальная температура должна быть выше абсолютного нуля (-460 ° F или -273 ° C). Если физический стейк, который вы готовите, начинает выходить за пределы этого диапазона, обратитесь в National Journal of Physics.

Затем вы можете ввести конкретные инструкции для стейка. Используйте кнопки +, чтобы добавить строку внизу, и кнопку x, чтобы удалить данную строку. Максимальной продолжительности времени не существует, если вы достаточно терпеливы.Расчет за два дня длится примерно две секунды. Готовить стейк можно при любой температуре выше абсолютного нуля. Если вы хотите изучить, как будет выглядеть стейк при температуре ниже абсолютного нуля, мы предлагаем изобрести новую теорию термодинамики. В этом примере стейк готовили в течение 60 минут при 60 градусах с обеих сторон, а затем обжаривали при 180 градусах с каждой стороны в течение одной минуты.

График ниже обновляется при нажатии кнопки Готовить. Он показывает, как состояние внутреннего белка тонкого ломтика в центре стейка изменяется с течением времени.Пламя показывает, с какой стороны стейка подается жар. Внутри пламени находится температура источника тепла с этой стороны. Когда вы наводите указатель мыши на кусок стейка, в легенде выделяется информация, относящаяся к положению вашего курсора. Кроме того, во всплывающей подсказке отображается состояние наведения курсора мыши.

Вы также можете увидеть температуру мяса с течением времени, нажав кнопку «Температура» рядом с «Состояние белка». Это показывает температуру в каждой точке мяса с течением времени.Всплывающая подсказка при наведении курсора мыши теперь отображает температуру точки в мясе.

Если вы хотите сравнить различия между двумя рецептами, вы можете выбрать их из раскрывающихся списков внизу страницы. Когда рецепт выбран, отображается последний «ломтик» мяса с цветовой кодировкой белков.

.

No related posts.