Баклажаны пармеджано итальянская кухня: Пармиджано из баклажанов рецепт – итальянская кухня: основные блюда. «Еда» — star-m.ru

Содержание

Пармиджано из баклажанов рецепт – итальянская кухня: основные блюда. «Еда»

Баклажаны 3 штуки

Базилик 1 пучок

Оливковое масло 5 столовых ложек

Сыр моцарелла 150 г

Тертый сыр пармезан 100 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Помидоры в собственном соку 200 г

Пармиджана из баклажанов — рецепт с фото « Итальянская Кухня « Блог Италия

Сегодня у нас в рубрике «Гастрономия» рецепт одного из классических блюд южно-итальянской кухни, про которое меня часто спрашивают! Итак, Parmigiana di melanzane («пармиджана ди меланцанэ»), или запеченые баклажаны Пармиджана.

Пармиджана представляет собой традиционное блюдо Южной Италии, истоки его теряются между Кампанией и Сицилией. Название блюда, вопреки расхожему убеждению, не имеет ничего общего с названием города Парма, и восходят, по предположениям ученых, к арабскому или турецкому языку. Для приготовления данного блюда используются традиционные ингредиенты неаполитанской кухни.

Нам понадобится:

Баклажаны — 1,5 кг
сыр Моццарелла — 300 гр
Репчатый лук — 1/2
Базилик — несколько листов
сыр Parmigiano Reggiano — 150 гр
Оливковое масло
Чеснок — 2 зубчика
Крупная соль — 100 гр
Помидоры — пассата, 2 бутылки по 700 мл
Соль

Приготовление:

Чтобы приготовить Пармиджану, первым делом нужно приготовить соус из помидоров. Возьмите готовые протертые помидоры (не путайте, пожалуйста, с русской томатной пастой!), или приготовьте их самостоятельно их свежих помидоров, сняв с них кожицу, проварив и измельчив в помощью блендера. В кастрюльку кладем мелко порезанный лук, чеснок, и 4 столовые ложки оливкового масла extravergine. Через несколько минут, когда лук станет прозрачным, добавьте протертые помидоры, доведите до кипения и варите на среднем огне до тех пор, пока соус не загустеет. В последний момент положите в кастрюлю несколько листочков базилика.

Теперь приступаем к баклажанам. Отрежьте попки у баклажанов и нарежьте их вдоль на тонкие кусочки толщиной примерно 1 см. Положите нарезанные баклажаны в большую емкость (хорошо подходит дуршлаг) слоями, пересыпав каждый соль крупной солью. Эта процедура нужна для того, чтобы убрать горечь и не дать баклажанам впитывать слишком много жидкости при последующей готовке. Оставьте баклажаны на 1 час, вы увидите, что из них выйдет темный горький сок.

Промойте баклажаны под струей воды, чтобы удалить с них соль. Промокните их бумажным полотенцем. После этого обжарьте баклажаны в большом количестве оливкового масла с двух сторон, до золотистого цвета.

Весь дом наполнится неповторимым ароматов жареных баклажанов! Аккуратно выложите их на бумажное полотенце, чтобы промокнуть излишки масла.

Возьмите емкость для запекания и распределите по дну немного масла. Вылейте несколько ложек томатного соуса и распределите его по дну. Начинайте выкладывать первый слой баклажанов, следя за тем, чтобы они не перекрывали друг друга.

После первого слоя баклажанов, сделайте слой томатного соуса и посыпьте немного тетрого сыра пармезан.

Нарежтье на кусочки моццареллу и распределите его между слоями баклажанов. Продолжайте всю процедуру, чередуя направление баклажанов в каждом слое, и распределяя немного томатного соуса, моццареллы и пармезана между каждым слоем, до тех пор, пока у вас не кончатся баклажаны.

Запомните, что последний слой должен быть томатным соусом и пармезаном — не оставляйте не закрытых баклажанов. Соус должен полностью покрывать баклажаны, иначе пармиджана получится сухой.
После завершения всей конструкции, ставим пармиджану в духовку на 200° на 40 минут, или до тех пор, пока сверху не образуется золотистая корочка.
Подавайте Пармиджану, разрезав ее на порционные кусочки по принципу лазаньи.
Пост скриптум: не всякие баклажаны подходят для приготовления Пармиджаны. Выберите баклажаны овальной формы, спелые, темно-фиолетового цвета, они должны быть не слишком мягкие и не слишком твердые. Для тех, кто сидит на диете и не может позволить себе тяжелую жареную пищу, есть вариация с баклажанами-гриль!
А вместо оливкового масла для обжаривания, можно вполне использовать подсолнечное.
А вы готовили когда-нибудь пармиджану? Поделитесь впечатлениями! Для тех, кто любит баклажаны, читайте наш рецепт «Паста с баклажанами и сыром провола«.
Баклажаны Пармиджано рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Пармиджано с баклажанами
Наверное, это то самое блюдо, которое окончательно и бесповоротно заставило меня полюбить итальянскую кухню! Для баклажан я не знаю рецепта лучше этого.
Потрясающее сочетание кисло-сладкого томатного соуса, пряного пармезана и нежного баклажана — это настоящее наслаждение! Все моя семья очень любит это блюдо, так что я советую попробовать и вам!
Как приготовить «Баклажаны Пармиджано» пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 2 Ссылка
Томаты очистить от кожуры и мелко порубить.
Шаг 3 Ссылка
В сотейнике нагрейте оливковое масло и обжарьте чеснок до появления яркого аромата. Будьте предельно внимательны, не сожгите чеснок иначе его неприятный запах и горький вкус испортят всё блюдо.
Шаг 4 Ссылка
Сразу добавьте томаты и свежепорубленную зелень базилика (вам потребуется 1/3 пучка).
Шаг 5 Ссылка
Долейте сок от консервированных томатов и перемешайте соус. Томите его в течение 30 минут на медленном огне под крышкой.
Шаг 6 Ссылка
Пока томится томатный соус, порежьте баклажаны на тонкие ломтики. Я всегда резала баклажаны на кружки поперёк, а в этот раз решила попробовать вдоль. Могу сказать что на кружки лучше, так как их удобнее есть.

Шаг 8 Ссылка
Когда соус будет готов, приправьте его чёрным перцем, солью и, если соус получился кисловат добавьте столовую ложку сахара. Перемешайте и снимите с огня и отставьте в сторону.
Шаг 9 Ссылка
Сыр натрите на мелкой тёрке, а моцареллу разорвите на крупные волокна.
Шаг 10 Ссылка
Возьмите глубокую керамическую форму для запекания и смажьте её оливковым маслом. Разогрейте духовку до 180°C.

Шаг 11 Ссылка
Налейте в форму 1 половник томатного соуса.
Шаг 12 Ссылка
Поверх выложите ломтики баклажанов внахлёст или в 2 слоя.
Шаг 13 Ссылка
Снова полейте половником томатного соуса.
Шаг 14 Ссылка
Присыпьте 1/3 тёртого пармезана. Поверх выложите баклажаны, полейте соусом, присыпьте пармезаном и повторите эти манипуляции до тех пор пока у вас не останется ингредиентов.
Шаг 15 Ссылка
Последний слой должен состоять из томатного соуса и сыра.
Положите сверху ломтики моцареллы.
Шаг 16 Ссылка
Сухари белого хлеба измельчите в ступке на крупные кусочки.
Шаг 17 Ссылка
Сбрызните их 2 ст. л. оливкового масла, посолите и выдавите 1 зубчик чеснока через пресс. Перемешайте сухари руками.
Шаг 18 Ссылка
Присыпьте ароматными сухарями запеканку и отправьте в духовку на 40-50 минут.
Шаг 19 Ссылка
Когда сухари зарумянятся, а баклажаны полностью пропекутся, достаньте запеканку из духовки и поставьте на стол. Дайте ей постоять около 10 минут, а затем подавайте. Приятного аппетита!
Пармиджяна из баклажан по-Неаполитански | аудио рецепт с пош.фото
∼ Перекрутите томаты и вылейте их в кастрюльку с 1 ст.л. оливкового масла, добавьте несколько листочков базилика и поставьте на слабый огонь вариться под крышкой минут на 30. Периодически помешивайте. Отрегулируйте по соли уже в самом конце.
∼ Снимите с огня и оставьте остывать.
∼ Нарежьте моцареллу и переложите в сито или дуршлаг для стекания излишней жидкости. Можете разложить кусочки моцареллы на кухонное полотенце.
∼ Нарежьте баклажаны вдоль, ломтиками в несколько мм.
Совет: для этого рецепта лучше использовать длинные фиолетовые баклажаны; у них более насыщенный и острый вкус, что лучше подходит для Пармиджяны из баклажан.
∼ Разогрейте фритюр и обжарьте в нём каждый баклажанной ломтик, выкладывая их затем на бумагу для снятия излишнего масла. Если возникнет необходимость, можете сменить масло на свежее.
Я зачастую использую другой способ – выкладываю баклажаны в дуршлаг под гнет и оставляю на несколько часов, а то и на всю ночь. За это время излишек масла из баклажан хорошо удаляется.
Совет: помните, что Пармиджяна «собирается» из уже остывших ингредиентов.
Приготовьте форму для запекания.
∼ Налейте на дно 1 половник томатного соуса и равномерно распределите его, после чего разложите слой баклажан, накладывая слегка один ломтик на другой внахлёст. У вас должен полностью скрыться томатный соус под баклажанами.
∼ Разложите слой моцареллы и несколько листочков базилика. Влейте половник томатного соуса, разравняйте его и посыпьте горстью Пармезана или Грана Падано.
∼ Повторяйте далее чередуя слой баклажан с моцареллой и листочками базилика, слой томатного соуса и сыра Пармезана или Грана.
Пармиджяна должна получиться достаточно высокой и в ней должно быть хотя бы 3 слоя баклажан.
∼ Поверхность Пармиджяны посыпьте Пармезаном, который при запекании расплавится образуя красивую и вкусную корочку.
∼ Разогрейте духовку до 180 градусов и поместите в неё Пармиджяну на 30 – 35 минут. Время приготовления Пармиджяны достаточно относительно, поскольку многое зависит от духовки.
Пармиджяна из баклажан считается готовой, когда подрумянивается корочка на её поверхности.
∼ По готовности, достаньте Пармиджяну из духовки и остудите, не вынимая её из формы.
Пармиджяна из баклажан по-Неаполитански готова!
Пармиджана из баклажанов — Kyxarka.ru
Это блюдо поистине с мировой известностью, одно из самых известных блюд итальянской кухни, в обязательном порядке присутствующее в меню всех итальянских ресторанов. До недавнего времени я была в полной уверенности, что название напрямую связано с сыром пармиджано, входящим в его состав, но оказалось все не так прямолинейно и просто. Вероятнее всего, название пошло от итальянского «пармичана», означающего оконные ставни. В Италии оконные ставни – это набитые в ряд дощечки, а пармиджана — это собранные в ряд ломтики баклажан, прослоенные томатным соусом и сыром, что отчасти эти решетчатые ставни и напоминает. Блюдо безумно калорийное, но очень вкусное! Попробуйте, вам понравится!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В рецептуру блюда входит томатный соус. Готовят соус все по-разному и зачастую итальянские повара даже не останавливаются на этом моменте, говоря, что приготовление томатного соуса ваше личное дело, мол, готовьте так, как считаете нужным. Лично я встречала этот соус в очень разных вариациях. Для себя остановилась (конкретно для этого блюда) на таком рецепте — 2 ст. ложки оливкового масла нагреваете в сотейнике (но не раскаляете! температура средняя), выкладываете зубчик мелко нарезанного чеснока и прогреваете до появления характерного чесночного аромата (цвет должен остаться прежним), затем добавляете 400 мл протертых консервированных помидор (в собственном соку, не в маринаде), доводите до кипения, закрываете крышкой и варите на среднем огне около 20 минут.
Готовность определяется по цвету и консистенции. В конце варки добавьте базилик (идеально свежий мелко нарубленный, но можно и сухой) при необходимости добавьте немного сахара, посолите, при желении поперчите. Такой соус прекрасно хранится 5-7 дней в холодильнике, его так же можно заморозить, а потом разморозить и использовать по рецепту.
Баклажан очистите от кожуры и нарежьте на продольные ломтики толщиной 1,5–2 см.
Каждый ломтик слегка присолите, все сложите в дуршлаг, поставьте сверху груз и оставьте в тепле на 3–4 часа, чтобы баклажаны дали сок.
Думаете все дело в горечи? Я тоже так думала, но оказалось, что в первую очередь для того, чтобы снизить калорийность блюда. После такой обработки баклажаны впитают существенно меньше масла при обжаривании и блюдо будет менее жирное и менее калорийное, поэтому если для вас это не важно, можно обойтись без груза — нарезать и сразу обжаривать. Выделившийся сок слейте. Баклажаны промойте, а затем обсушите на бумажных полотенцах. Раскалите в сковородке растительное масло слоем в 1–2 см. Перед обжариванием каждый ломтик баклажана обваляйте в муке.
Делается это тоже для того, чтобы баклажаны впитали как можно меньше масла. Как вариант можно обвалять в тертых сухарях. Будет вкуснее, но и существенно калорийнее. Обжаривайте с двух сторон до румяной корочки.
Обжаренные баклажаны выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы впитался жир, оставшийся после обжаривания.
Форму для запекания слегка смажьте томатным соусом. Далее выкладывайте слоями долька баклажана — смазать томатным соусом — нарезанная моцарелла — тертый пармезан, затем опять баклажан и т.д. Последним слоем должен быть сыр.
Запекайте около 20 минут при 180°С. Признак готовности — расплавленный сыр. Вкусно и в горячем, и в холодном виде.
Приятного вам аппетита!
Три рецепта с… баклажанами — La Tua Italia

Баклажаны – традиционный для Италии продукт, который здесь выращивают уже несколько веков, главным образом, в южных регионах. Существует несколько сортов этого овоща: виолетта лунга (тёмно-фиолетовый, почти чёрный, продолговатой формы), виолетта тонда (толстый, идеально подходящий для фаршировки), палермитана (округлый и объёмный, с деликатным вкусом), тонда комуне ди Фиренце (со светло-фиолетовой кожицей и нежной мякотью), Росса ди Ротонда (сорт защищён по происхождению сертификатом DOP). В последнем особенно много каротина, а формой и цветом он напоминает томат.

«Пармиджана ди меландзане»
Баклажан считается сезонным овощем, и едят его летом. «Пармиджана ди меландзане» — это баклажанная запеканка, которая встречается в кухне многих европейских стран. В Италии «пармиджану» готовят не только на юге, но и почти во всех остальных регионах.
Рецепт довольно прост, но главный секрет – баклажаны хорошего качества. Хорошие баклажаны не нужно выдерживать в соли, чтобы устранить их горечь. Если баклажан горчит – значит он был выращен не в сезон, либо просто ненадлежащего качества.
— 1 кг продолговатых баклажан

— 750 г протёртых томатов (пассата)
— 60 г сыра пармезан
— 250 г сыра провола
— 500 мл оливкового масла «экстраверджине»
— ½ луковицы
— 2 г соли
— 15 листочков базилика
Баклажаны помыть и очистить от кожуры. Нарезать ломтиками толщиной полсантиметра. Обжарить в большом количестве масла. Приготовьте соус: в кастрюле бланшировать лук в оливковом масле, добавить протёртые томаты, посолить, потушить около 30 минут.
Нарезать сыр провола и дать стечь излишкам жидкости. Несколькими слоями выложить баклажаны, соус, проволу, пармезан с листьями свежего базилика. Поместить в предварительно разогретую духовку при температуре 180°. Выпекать около 20 минут. Перед подачей дайте блюду немного остыть.

«Паста алла Норма»
«Паста алла Норма» — одно из самых известных сицилийских блюд. Его название посвящено из великолепной опере уроженца Катании Винченцо Беллини – «Норме».
На пасту сверху выкладываются кружочки обжаренных баклажанов с томатным соусом с добавлением базилика и солёной рикотты. Чтобы приготовить это блюдо, не потребуется много ингредиентов и сил. Главный секрет его вкуса – продукты отличного качества.
— 200 г солёной рикотты

— 2 зубка чеснока
— 12 листиков базилика
— 3 г молотого чёрного перца
— 2 средних баклажана
— 400 г пасты (спагетти)
— 500 г очищенных консервированных томатов
— 240 г оливкового масла «экстраверджине»
Помыть баклажаны, отрезать их концы, затем порезать вертикально на ломтики толщиной 4 мм. Несколько ломтиков отрезать по горизонтали – они пригодятся в конце. Положите ломтики в дуршлаг, посыпав их крупной солью, затем положите сверху тарелку, придавив её чем-нибудь тяжёлым. Оставьте баклажаны в таком виде не менее чем на один час.
Приготовьте томатный соус: обжарьте в сотейнике до золотистого цвета чеснок (ок. 40 г). Затем добавьте очищенные томаты. Тушите на слабом огне, пока томаты окончательно не развалятся, затем протрите их через сито и вновь поставьте на огонь, чтобы соус загустел. Выключив огонь, добавьте в соус половину из приготовленного свежего базилика.
Возвращаемся к баклажанам. Промойте их под проточной холодной водой, затем тщательно вытрите чистой материей и обжарьте их в горячем, но не кипящем оливковом масле до золотого цвета. Выложите их на бумагу, чтобы она впитала излишки масла. Отварите пасту в большом количестве подсоленной воды, натрите рикотту и отложите её пока что в сторону.
Пока варится паста, нарежьте жареные баклажаны полосками (за исключением самых длинные кусочков – они пригодятся для украшения блюда). Положите нарезанные баклажаны в кастрюлю с несколькими ложками томатного соуса. Когда паста будет готова «аль денте», слейте воду и переложите её в кастрюльку с соусом. Через минуту снимите кастрюльку с пастой с огня и разложите пасту по тарелкам, покрывая её сверху оставшимся соусом, целыми ломтиками баклажанов, тёртой солёной рикоттой и оставшимися листиками базилика.

«Полпетте ди меландзане»
Котлетки из баклажанов готовят в провинции Калабрии: это блюдо родом из городка Четраро. Здесь их называют «питтиччели», а баклажаны на местном диалекте – «милинджане».
— 650 г тёмных летних баклажанов

— 50 г мякиша чёрствого хлеба
— 2 яйца
— 2 столовые ложки тёртого сыра «пекорино дольче»
— 100 г свежего сыра «каччокавалло»
— 1 зубчик чеснока
— 1 пучок нашинкованной петрушки
— 1 щепотка молотого чёрного перца
— 1 щепотка соли
— 1 щепотка соли
— немного панировочных сухарей
Очистить баклажаны, нарезать их крупными кубиками. Затем на пять минут бросить их в кипящую солёную воду. Дать стечь, оставить охлаждаться в дуршлаге. Переложить в миску, куда разбить два яйца, добавить мякоть чёрствого хлеба, пекорино, петрушку, перец и тёртый чеснок.
Хорошо перемешать все ингредиенты в миске руками, затем закрыть её пищевой плёнкой и отставить на полчаса в сторону. Тем временем нарезать каччокавалло кубиками. По прошествии получаса, смазать руки оливковым маслом и сформировать из фарша овальные котлетки при помощи столовой ложки, вкладывая внутрь каждой кубик каччокавалло. Затем обвалять их в панировочных сухарях и обжаривать в разогретом оливковом масле (170°).
Через 3-4 минуты, когда они подрумянятся, выложить их на двойной слой бумаги, чтобы удалить излишки масла.
Благодарим портал worldrecipes.expo2015.org

Баклажаны пармиджано | Волшебная Eда.ру
Баклажаны пармиджано (пармиджана) — горячее блюдо итальянской кухни, из баклажанов, моцареллы и пармезана, с томатным соусом и базиликом.
Пармиджана из баклажанов, по сути, является запеканкой. Можно нарезать баклажаны и выложить аккуратными башенками, как в пошаговом рецепте. А можно выкладывать их форму, чтобы получилось наподобие лазаньи, чередуя слои с сыром и соусом. В любом случае будет очень вкусно!
Общее время: 50 минут | Время приготовления: 7 минут
Выход: 2 порции | Калорийность: 120.65 кКал на 100 г
Ингредиенты
баклажан – 1 шт. крупный (280 г)
базилик сушеный – 1 ч. л.
оливковое масло – 3 ст. л.
пармезан – 50 г
моцарелла – 70 г
чеснок – 2 зуб.
помидоры в собст. соку – 200 г
соль – по вкусу
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Баклажан помыть, срезать кончики и нарезать кружками — не слишком тонко, примерно 0,5 см. Посолить (пара щепоток соли), перемешать и отставить в сторону на 15 минут. Зачем это делать? Если синенькие горчат, то они утратят горечь. Но даже если у вас сорт, который не горчит, то все равно посолите, тогда баклажаны меньше впитают в себя масло.
Пока просаливаются баклажаны, нужно приготовить соус. Помидоры, консервированные в собственном соку (пелати) нарубить ножом произвольно. Чеснок очистить, раздавить зубчики широким лезвием ножа и мелко нарезать. Разогреть в сотейнике 1 ложку масла и бросить в него сначала чеснок, обжарить буквально 10-15 секунд. Не сожгите, иначе будет горчить!
Затем добавить помидоры и базилик — можно нарезать свежий, я использовала высушенный собственноручно, очень ароматный зеленый базилик. Проварить соус минут 5, добавив соли по вкусу. Если помидоры кислят, то можно сбалансировать вкус щепоткой сахара. Снять соус с огня.
Баклажаны отжать руками от соли (если вы сильно их посолили, то можно промыть, я не промывала). Жарить порциями на сковороде с небольшим количеством масла до полной готовности, с двух сторон.
В форму для запекания выложить несколько обжаренных кружков.
Сверху на баклажаны выложить по кусочку моцареллы.
Смазать соусом.
Посыпать тертым пармезаном.
Повторять слои, чередуя баклажаны, сыр и соус. Верхний слой — баклажаны и пармезан.
Отправить в духовку, заранее разогретую до 220 градусов. Запекать примерно 5-7 минут, пока сыр расплавится. Подавать блюдо в горячем виде, можно с бокалом белого вина. Приятного аппетита!
Баклажан Пармезан, его история и итальянское происхождение
Среди гастрономических споров в Италии одна из самых горячих и трудных дискуссий касается рецепта баклажана пармезана . На самом деле происхождение этого необычного блюда весьма сомнительно: его оспаривают Сицилия, Неаполь и Парма. Что правда? Давайте совершим путешествие во времени.
Откуда произошло слово «
parmigiana» ?
Баклажан попал в Италию в 15 веке, когда арабы привезли его из Индии.Эта часть истории уже переносит нас на Сицилию: согласно этому тезису, город Парма не имеет к ней никакого отношения — даже сыр Пармиджано Реджано. В этой версии говорится, что термин на самом деле происходит от сицилийского слова « parmiciana », маленьких деревянных полосок, образующих ставень, что напоминает частично перекрывающуюся композицию жареных баклажанов, использованных в блюде.
Но это еще не все; другие утверждают, что термин « parmigiana» происходит непосредственно от « petronciana », термина персидского происхождения, который использовался для обозначения баклажана, когда он впервые попал в Южную Европу, прежде чем стать более итальянским « mela insana» (или нездоровое яблоко ‘ на англ. ).В подтверждение этого тезиса мы не можем процитировать Артузи, который в конце XIX века официально дал ему его нынешнее название. В любом случае, примитивная сицилийская parmigiana должна была быть блюдом, очень похожим на турецкую мусаку , сделанную из обжаренных в масле баклажанов, приправленных сыром пекорино и другими приправами. Увлекательный и реалистичный тезис, хотя и недокументированный: в то время на « parmigiana» только намекала Симона де’Проденцани, но рецепт до нас не дошел.
Parmigiana at Court
Первое историческое свидетельство parmigiana найдено в « Cuoco galante » (1733) Винченцо Коррадо, поваром из Апулии, который служил самым важным аристократическим семьям 18 века в Неаполе. . Однако в своем рецепте Коррадо использует кабачки вместо баклажанов — жареные на сале, приправленные пармезаном и маслом и запеченные в духовке. Более похож на сегодняшний рецепт рецепт, описанный в 1839 году Ипполито Кавальканти в его « Cusina casarinola co la lengua napolitana », в котором объясняется: «Вы будете жарить баклажаны, а затем разложить их на противне слой за слоем с сыром, базилик и тушеный бульон или с томатным соусом, и вы дадите им потушиться.
Герцогская история
пармиджана
Использование сыра пармезан, который, вероятно, появился на более позднем этапе в качестве альтернативы сыру пекорино (плюс неаполитанская добавка моцареллы), и очевидная ссылка на город Эмилиан. Пармы дает нам повод склоняться к рождению пармезского баклажана, произошедшего в Парме. И это еще не все: в 15-м и 16-м веках фраза «приготовление Parmigiani » относилась к обычаю готовить овощи слоями.Так же, как и баклажана пармезана . Между тем, начиная с 17 века, «приготовление в стиле Пармиджана » стало просто синонимом использования знаменитого сыра в кулинарных книгах.
Какая загадка!
Короче, отличная загадка для решения! Тем не менее, нынешнее распространение блюда, баклажаны, импортированные из арабов, и все меньшие зацепки, оставленные историей, предполагают сицилийское происхождение — с последующей высадкой в Неаполе как естественное следствие неаполитанского господства на острове (аналогично orice а также миндальная паста). А затем есть еще одна связь с Бурбонами, династией испанского происхождения: до прибытия в Неаполь в 1734 году (для сложной игры династических союзов) территория сначала управлялась герцогством Парма и Пьяченца. Короче говоря, возможно, сицилийцы и пармиджани встретились в Неаполе, чтобы создать великую классику — parmigiana !
Рисунки Джандоменико Фрасси и Беатрис Прада
Баклажан Пармезан: традиционный рецепт
Вы можете называть его пармезаном из баклажанов или просто пармезаном из баклажанов, но для нас это всегда будет просто пармезан.Фактически, вы можете приготовить классическую пармезан из самых разных овощей — от кабачков до кардонов! Всегда важно указывать, какой овощ вы использовали. в противном случае пармезан по умолчанию считается пармезаном из баклажанов!
«Parmigiana di melanzane» — типичное сицилийское блюдо, хотя некоторые утверждают, что его происхождение лежит в Романье или Кампании. Однако, будучи настолько восхитительным, этот традиционный рецепт был переосмыслен почти во всех регионах — и во всем мире.
Теперь ваша очередь научиться готовить парм из баклажанов! И не забудьте просмотреть фотогалерею выше; вы найдете несколько советов, как сделать его еще лучше!
Рецепт из баклажанов Пармиджана
На 6 порций
Ингредиенты:
700 г баклажанов
250 г томатного соуса
250 г нарезанной моцареллы (или сыра тума)
80 г тертого сыра Падано или Грана Падано caciocavallo сыр
Мука
Базилик
Оливковое масло первого отжима
Соль
Перец
Метод:
Баклажаны нарезать и посолить.Оставьте их на дуршлаге, накрытом грузом, на 30 минут, чтобы удалить лишнюю жидкость. Затем высушите ломтики баклажанов чистым бумажным полотенцем и обмакните их в муке.
Обжарить на горячем масле и слить на бумажные полотенца, когда они приготовлены с обеих сторон.
Намажьте 2 столовые ложки томатного соуса на жаростойкую форму для запекания. Добавьте слой жареных баклажанов (это нормально, если они немного перекрываются), горсть сыра Грана (или пармезан), щепотку соли, ломтики моцареллы и нарезанные листья базилика.Полить еще томатным соусом.
Чередуйте слои ингредиентов: сначала баклажаны, затем сыр грана, моцарелла, базилик и, наконец, томатный соус. В завершение положите слой моцареллы и добавьте немного сыра грана и щепотку перца. Выпекайте при 375 ° F (190 ° C) около 25 минут. Подавать горячим.
Приятного аппетита!
Фото Джандоменико Фрасси, стиль Беатрис Прада
Знаете ли вы: История продуктов питания
Баклажан Пармезан, пармезан di melanzane по-итальянски, это один из классических препаратов южного Италия.Это подготовка, связанная с с кулинарией Неаполя, но она популярна в сельской местности Кампании и Калабрия и Сицилия тоже. Баклажан Пармезан — это запеканка, приготовленная из баклажанов, нарезанных тонкими ломтиками и обжаренных в оливковое масло. Некоторые повара обмакивают баклажаны ломтики в кляре или яйце перед жаркой, некоторые просто обжаривают, а многие мучают сначала и обжарить его, в то время как другие, более заинтересованные в том, чтобы блюдо было легким, будут запекать или жарить ломтики баклажанов. В баклажаны последовательно выкладываем в запеканку с томатным соусом, сыр моцарелла, сыр пармезан, базилик и кусочки сваренного вкрутую яйца.
Есть несколько теорий о происхождении пармезана из баклажанов. Самым очевидным является то, что название блюда происходит от слова пармезан. сыр, преобладающий сыр, используемый в блюде. Многие писатели-кулинары высказывают подозрение это объяснение, потому что пармезан не является родным для Неаполя или других регионов юг Италии, где растет баклажан Пармезан. Они утверждают, что на самом деле блюдо происходит в Парме на севере Италии, потому что либо пармезан относится к городу Парма (что он делает) или потому что сыр Пармезан из Пармы (что он является).
Меня никогда не уговаривали этот образ мышления, потому что по крайней мере пармезан четырнадцатого века был широко продаваемым сыром и был найден по всей Италии. Кроме того, из баклажанов он стал первым появление в Италии на Сицилии и в южных регионах, а не на севере, и это Вероятно, что блюдо для баклажанов изобретут на юге. Во-вторых, блюдо известно в Кампании. региона в целом, Неаполя в частности, а также Сицилии и Калабрии и не в Парме.
Другое предложение, касающееся происхождение блюда предлагает сицилийский кулинарный авторитет Пино Корренти. который утверждает, что слово пармезан на самом деле происходит от слова дамиджиана, рукав из лозы, куда вы кладете бутылку вина, или в данном случае горячее запеканка. Еще одно объяснение происхождение названия этого блюда сообщают авторы кулинарной книги Мэри Тейлор. Симети, Винсент Скьявелли и ряд других. Они предполагают, что название не имеет ничего общего с сыром пармезан или Парма — город, но происходит от сицилийской palmigiana, а не parmigiana, что означает «ставни», жалюзи на ставнях или пальмовых крышах, многослойные ломтики баклажана призваны напоминать. Симети предполагает, что, поскольку сицилийцы «пробрем», произнося «л», стало пармезаном. Франка Колонна, еще один сицилийский кулинарный писатель. Романо Апостоло предполагает, что это имя — parmiciana, эквивалент в Сицилийский диалект на «персидский», а не пармезан, сыр, который важно оригинальное блюдо. Это спекулятивные предположения, не подтвержденные доказательствами.
Давайте копнем глубже здесь. Первое упоминание о чем-то напоминающий баклажан с пармезаном из Il saporetto by Simone Пруденцани (1387-1440), где в рецепте упоминается сыр пармезан.Пруденцани был из Орвието и его Ирана. Сапоретто — это стихотворение о еде, а не поваренная книга. Но упоминаются продукты, в том числе «пармишьяна». Неаполитанский повар восемнадцатого века Винченцо Коррадо упоминает в своей книге Il cuoco galante, опубликованной в 1786, что баклажаны можно приготовить alla Parmegiana, что означает баклажан. был заправлен маслом, зеленью, корицей и другими специями и натертым сыр пармезан и покрытый сливочным соусом из яичных желтков перед запеченные в духовке.
Я считаю версию, которую мы знаем сегодня, с его сыром пармезан и томатным рагу впервые появляется в печати в Книга Ипполито Кавальканти Cucina teorico-pratica опубликована в Неаполе в 1837. Учитывая, что рецепт Коррадо был опубликовано в 1786 году, это не так уж много времени, поэтому похоже, что в Неаполе за прошедшее время, что, кстати, является время, когда помидоры впервые стали более популярными в Италии.
Как сделать пармезан из баклажанов 200-летняя история, отмеченная звездами Мишлен
(Фото: Брайан Золета на Flickr.)
Пармезан из баклажанов удивительно просто воссоздать дома.
«Существует несколько теорий происхождения пармезанского баклажана, — рассказывает мне Антонино Монтефуско. Я только что отказался от трапезы грандиозных размеров в Terrazza Bosquet — ресторане, отмеченном звездой Мишлен, в отеле Excelsior Vittoria в Сорренто, Италия.Пармезанский баклажан — это слои топленой моцареллы и густого баклажана. Яркий соус приготовлен из простого трио из помидоров черри, чеснока и нарезанного базилика и покрыт корочкой запеченного пармезана, вызывающей слюноотделение.
Excelsior Vittoria — третий по возрасту семейный отель в Европе, и они готовят это блюдо уже почти 200 лет . Это была высокая нота в общей кулинарной симфонии.
Знаменитый отель Excelsior Vittoria в Сорренто, Италия
«Не только пармезан из баклажанов помог нам получить звезду Мишлен», — говорит су-шеф отеля Монтефуско.«Без сомнения, переосмысление традиционного блюда с таким сильным ароматом и сильным воспоминанием было частью успеха».
Пармезский баклажан родом из прибрежной южной Италии, и изначально это блюдо родилось по необходимости — с некоторой долей иронии. Так близко к морю и в то же время лишен его щедрости.
«Версия, которую мы знаем сегодня, с сыром пармезан и томатным соусом, впервые была напечатана в книге Ипполито Кавальканти Cucina teorico-pratica, , опубликованной в Неаполе в 1837 году, — говорит Монтефуско. «Это было блюдо из la cucina povera ,« кухня для бедных ». Речь идет о приготовлении отличной еды из простых и доступных ингредиентов».
Помимо чеснока и нарезанного базилика, помидоры черри составляют простую основу для соуса. (Фото: Джина Самаротто.)
Баклажаны сначала использовались как заменитель белка для мяса. Комбинации были домашними и милыми. Он предлагал простоту создания и существенный комфорт. По многим причинам она сохранилась. В классическом приготовлении баклажан пармезан представляет собой обжаренные во фритюре ломтики баклажана.В частности, жители Сорренто и соседнего Неаполя предпочитают сначала посыпать смазанные маслом ломтики мукой, а затем окунуть их в яйцо. Это также помогает готовому блюду сохранять красивую текстуру и консистенцию.
Затем ломтики баклажанов выкладывают на тарелку после жарки и покрывают порцией домашнего томатного соуса и толстым листом тертого пармезана. Затем его помещают в духовку, пока сыр не станет коричневым и не начнет пузыриться. Этот метод покрытия предлагает еще одну забавную историю происхождения.На Сицилии parmiciana — это деревянная дверь или ставня с обращенными вниз горизонтальными ламелями. Некоторые истории указывают на это как на происхождение названия, поскольку ломтики баклажана должны располагаться на тарелке похожим каскадом.
Из-за этого сходства с parmiciana между итальянцами и сицилийцами идет добродушная шутка относительно того, кому на самом деле принадлежит право изобретателя баклажана пармезана. Для меня это сейчас бессмысленный аргумент. У меня была версия уровня Мишлен в Terrazza Bosquet.Теперь я твердо предан Сорренто.
Великолепный обеденный зал на открытом воздухе
Я изо всех сил старался переехать в Excelsior Vittoria, чтобы жить под фресками на потолке солнечного вестибюля со стеклянным атриумом и каждый вечер обедать в Bosquet на балконе с видом на море. Это довольно приятная несбыточная мечта, но, увы, это просто так. Я попросил Монтефуско рецепт перед отъездом, и он был рад поделиться (см. Ниже).
Если вы любите путешествовать за блюдом, его стоит нацарапать в своем списке.А пока отправляйтесь в свою кухню, пока последние свежие темно-фиолетовые баклажаны не оставят нас в унылой тиске зимы.
Советы су-шеф-повара Антонино Монтефуско:
«Зрелые баклажаны плотные, с блестящей упругой кожицей».
«Баклажаны нарезать продольно. Каждый ломтик должен быть толщиной три миллиметра, чтобы его можно было наслоить как запеканку ».
«Готовьте томатный соус не более 30 минут, потому что, как только баклажаны пармезан готовы к отправке в духовку, томатный соус будет готовиться еще 35 минут при температуре 310 ° F.”
Рецепт из баклажанов с пармезаном

Предоставлено Terrazza Bosquet в Excelsior Vittoria

Порций: 4
Состав
Баклажаны 2 фунта
8 листьев базилика
1 стакан пармезана
1 столовая ложка оливкового масла
4 стакана нарезанного сыра моцарелла
1 зубчик чеснока
4 стакана томатного пюре
Арахисовое масло (для жарки баклажанов)
1 яйцо
1 столовая ложка холодной воды
1 стакан муки
Соль мелкая, для приправы
Соль крупного помола, для баклажанов
Направление:
Вымойте и обсушите баклажаны, а затем нарежьте их вдоль, толщиной примерно ½ дюйма каждый. На тарелку выложить дольки баклажанов и посыпать крупной солью. Дайте им отдохнуть 1 час, чтобы избавиться от горечи. После отдыха промойте их в прохладной воде и тщательно высушите.
Налейте оливковое масло и зубчики чеснока в большую сковороду, поставленную на средний или сильный огонь. Варить до полного увядания, затем добавить томатное пюре и листья базилика; соль, чтобы приправить. Дайте ему вариться до загустения.
Приготовьте моцареллу, нарезав тонкими ломтиками и отложив в сторону.
Взбейте одну столовую ложку воды и одно яйцо.Налейте арахисовое масло в большую сковороду, установленную на сильном огне.
Баклажаны слегка обвалять в муке, затем снова обвалять в смеси воды и яиц. Еще раз обвалять в муке.
Обжарить ломтики баклажанов с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета
Положите на бумажное полотенце для сушки.
Налейте немного томатного соуса в форму для запекания и положите один слой ломтиков баклажанов. Сверху выложите слой ломтиков моцареллы. Повторите действие соуса, а затем положите сверху слой тертого пармезана.Добавьте еще один слой ломтиков баклажанов, моцареллу и еще один слой соуса. Сверху посыпьте пармезаном.
Выпекайте при температуре 355 ° F примерно 35 минут.
Дайте остыть и подавайте.
Рецепт из баклажанов с пармезаном
Пармезан из баклажанов — один из тех замечательных итальянских продуктов для комфорта — многослойная запеканка, очень похожая на лазанью, но с ломтиками глобуса баклажана вместо макарон.
При приготовлении баклажанов, особенно плотных баклажанов, следует помнить о двух вещах: не только удерживает влагу, но и впитывает масло, как губка .Так что, если вы не будете осторожны, вы можете получить что-то мягкое и маслянистое.
Элиза Бауэр
В этом рецепте, чтобы решить первую задачу, мы слегка посолим ломтики сырых баклажанов и даем им немного постоять. Соль помогает вытягивать влагу из баклажанов.
Чтобы справиться с проблемой поглощения масла, вместо жарки ломтиков баклажанов в панировке мы, , запекаем их в духовке , прежде чем собрать запеканку для повторного запекания.
Результат? Чудесно! Сырный пармезан с помидорами и баклажанами, который не утяжеляет вас слишком большим количеством воды или масла.
Элиза Бауэр
Хранение остатков
Как и многие другие хорошие запеканки, из баклажанов с пармезаном получаются отличные остатки. Он может храниться в холодильнике до пяти дней, и его можно снова разогреть в микроволновой печи.
Попробуйте эти рецепты из баклажанов!
Сохрани это
Сначала нарежьте баклажан и посолите кружочки баклажана. Затем подготовьте остальные ингредиенты, пока кружочки из баклажанов не теряют влагу. Вдохновленный рецептом шеф-повара Габриель Гамильтон, опубликованным в New York Times, рецепт ее итальянской бывшей свекрови.
2 1/4 фунта (около 2 больших) баклажанов
1 чайная ложка кошерной соли
1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
1 зубчик измельченного чеснока (около 1 чайной ложки)
1 банка емкостью 28 унций целых очищенных помидоров (желательно Сан-Марцано), нарезанных кубиками помидоров, резервных соков
1/2 стакана мелко нарезанного свежего базилика
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец
1 1/2 стакана панировочных сухарей
1 1/4 стакана тертого сыра Пармезан, разделенного
3/4 стакана универсальной муки
4 больших взбитых яйца (при необходимости больше)
1/4 стакана оливкового масла холодного отжима (плюс еще, чтобы смазать противни)
1 1/2 фунта свежей моцареллы, нарезанной ломтиками 1/4 дюйма
Приготовьте баклажаны
Нарежьте баклажаны на кружочки толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма. Разложите ломтики баклажанов на решетке над противнем с бортиками (или на нескольких слоях бумажных полотенец).
Слегка посыпьте солью баклажаны с обеих сторон. Дайте баклажанам отстояться и высвободить влагу в течение 2 часов.
Элиза Бауэр
Сделайте соус
Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в кастрюле емкостью 4 литра на среднем огне. Добавьте измельченный чеснок и осторожно готовьте в течение 1 минуты или до появления аромата.
Добавьте помидоры и их соки, ломая помидоры по мере добавления их в кастрюлю.Увеличьте огонь, чтобы довести до кипения, уменьшите огонь, чтобы поддерживать очень слабое кипение в течение 15 минут без крышки. Добавьте соль и перец по вкусу. Добавьте измельченный базилик и снимите с огня.
Элиза Бауэр Элиза Бауэр
Подготовить дноуглубительную станцию
Смешайте 1 1/2 стакана панировочных сухарей с 1/4 стакана тертого сыра пармезан и положите в неглубокую миску или блюдо с бортиком.
Настройте свою станцию так, чтобы в одной неглубокой миске была мука, в другой — взбитые яйца, а в другой — сырная смесь, в указанном порядке.
Разогрейте духовку до 425 ° F
Обвалять баклажаны раундами
Нанесите по столовой ложке оливкового масла на дно двух противней с бортиками. Обсушите ломтики баклажанов бумажными полотенцами.
Работая по одному, обваляйте ломтики баклажанов сначала в муке, затем обмакивайте во взбитые яйца, а затем обваляйте в панировочных сухарях сырной смеси с пармезаном.
Выложите на промасленный противень. Сбрызните немного масла сверху каждого панированного баклажана.
Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр
Запекать баклажаны по кругу
Подготовленные в панировке ломтики баклажанов поставить в духовку. Готовьте 18-20 минут при температуре 425 ° F, переворачивая ломтики на полпути, пока они не подрумянятся. Вынуть из духовки и дать остыть на ощупь.
Элиза Бауэр
Соберите запеканку
Намажьте 1/2 стакана томатного соуса на дно формы для запекания размером 9×13 дюймов. Выложите треть кружков баклажанов одним слоем, покрыв дно сковороды соусом.
Выложите половину нарезанной моцареллы поверх кружков баклажана. Посыпьте 1/3 стакана тертого сыра пармезан.
Выложите еще одну треть кружочков баклажанов поверх сыра. Нанесите 1 стакан соуса на кружочки баклажанов. Выложите оставшуюся часть нарезанной моцареллы на соус. Посыпать 1/3 стакана тертой Парм.
Выложите оставшиеся баклажаны одним слоем поверх сыра. Сверху полейте оставшимся соусом и оставшимся пармезаном.
Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр
Выпечка
Выпекайте без крышки при температуре 350 ° F в течение 35 минут.Выньте из духовки и дайте постоять 10 минут, прежде чем нарезать.
Элиза Бауэр
Ссылки:
Летний повар; Ода радости: Путешествие на кухню Альды
Элиза Бауэр
Оценить рецепт
Мне это совсем не нравится. Это не самое плохое. Конечно, подойдет. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!
Рецепт итальянского бабушкиного баклажана с пармезаном
Бабушкины итальянские баклажаны Пармиджана
Порций по рецепту: 12
Калорий: 568.9
% дневная стоимость *
белок: 35,6 г 71%
углеводы: 33.1 г 11%
пищевые волокна: 5,3 г 21%
сахара: 7. 9 г
толстый: 32,7 г 50%
насыщенный жир: 14.8 г 74%
холестерин: 145,9 мг 49%
витамин а ме: 597. 7IU 12%
эквиваленты ниацина: 9 мг 69%
витамин b6: 0.2 мг 12%
Витамин С: 2,1 мг 4%
фолиевая кислота: 76 мкг 19%
кальций: 937. 1 мг 94%
утюг: 17,8 мг 99%
магний: 70.8 мг 25%
калий: 367,7 мг 10%
натрий: 2463. 2 мг 99%
тиамин: 0,2 мг 25%
калории из жира: 294.7
* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.
** Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.
(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу отсутствует. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь с врачом или диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного потребления.
На основе базы данных ESHA Research © 2018,
ESHA Research, Inc. Все права защищены
Настоящий итальянский рецепт из баклажанов с пармезаном
Узнайте, как приготовить настоящий итальянский пармезан из баклажанов, с помощью нашего нового видео-рецепта.Посмотрите, как наши сестры-гурманы, Бенедетта и Валерия, готовят традиционный меланзан alla parmigiana , а затем воссоздают аутентичный вкус этого любимого блюда на своей кухне. Читайте видео и рецепт.

Родом с юга Италии, в настоящее время melanzane alla parmigiana , или пармезан из баклажанов, является одним из самых известных и знаменитых рецептов итальянской кухни. Это сытное блюдо приготовлено из слоев жареных баклажанов с вкраплениями ароматного томатного соуса, ломтиков молочной моцареллы и тертого пармезана, запекаемых вместе в духовке до тех пор, пока ингредиенты не сольются, создавая восхитительное сочетание насыщенного томатного соуса, плавленого сыра и мягкого баклажан.Этот замечательный вегетарианский рецепт из нашей семейной книги рецептов Il Talismano della Felicità , который легко приготовить дома, наверняка станет любимым блюдом у вас дома.
Melanzane alla Parmigiana
(на 6 порций)
6 крупных баклажанов
300 г моцареллы
Томатный соус (из 1 кг свежих или консервированных помидоров, рецепт здесь )
50 г тертого пармезана Реджано
30 г сливочного масла
Масло для жарки
Соль
Примечание: хотя некоторые люди предпочитают посыпать ломтики баклажана солью и оставить их на несколько часов, чтобы удалить излишки воды, для этого рецепта в этом нет необходимости. Важно только одно — выбрать самые свежие баклажаны.
Сначала вымойте и просушите баклажан , удалите стебли, очистите их и нарежьте вдоль тонкими ломтиками. Немедленно обжарьте ломтики на горячей сковороде с маслом для жарки и посолите.
Приготовьте томатный соус по нашему рецепту здесь .
Смажьте форму для запекания маслом и добавьте первый слой обжаренных ломтиков баклажана.Покройте томатным соусом, натертым пармезаном и несколькими ломтиками моцареллы . Продолжайте наращивать слои таким же образом, пока не закончите слой соуса.
Поместите в духовку с умеренной сушкой и готовьте около 15 минут, пока моцарелла не растает, а ароматы не смешаются.
Приятного аппетита!
Резюме
Название статьи
Рецепт настоящего итальянского баклажана с пармезаном
Описание
Получите видео-рецепт настоящего итальянского пармезана из баклажана с нашим любимым семейным рецептом меланзана alla parmigiana.
No related posts.