Что такое ванилин: Как и из чего добывают и синтезируют ванилин — Российская газета

Как и из чего добывают и синтезируют ванилин — Российская газета

Ваниль — это орхидея. — Нет, лиана! И то и другое: ваниль плосколистная Vanilla planifolia — лиана из семейства орхидных. Ее бело-зеленоватые цветочки любят изображать на баночках йогурта, но пряность получают из плодов — длинных, темно-коричневых, напоминающих стручки.

Родина ванили — Центральная и Южная Америка. Когда европейцы распробовали эту пряность, они захотели культивировать ее и в других колониях с подходящим климатом. Лиана росла, где сажали, исправно цвела, но плодов на ней не появлялось. Почему — выяснил в 1836 году бельгийский ботаник и садовод Шарль Франсуа Антуан Морран. Ваниль опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea), которые живут только в Мексике, другие насекомые с этой задачей не справляются.

Морран первым начал опыты по искусственному опылению ванили. Однако широкое применение получил способ, который придумал в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с острова Реюньон.

Человек, исполняющий роль пчелы, тонкой щепочкой отодвигает мембрану, отделяющую пыльник от рыльца пестика (эта мембрана препятствует самоопылению цветка), а затем большим пальцем переносит пыльцу на пестик. И так с каждым цветком.

Опыление — лишь первый шаг. Надо собрать стручки определенной спелости, а созревают они не одновременно. Их помещают в горячую печь или в воду температурой +63-65°С — это останавливает нежелательные ферментативные процессы. Затем стручки заворачивают в шерстяную ткань и десять дней подряд выносят на солнце, чтобы они погрелись определенное время (около часа). Потом их медленно сушат, и вот тогда-то на них появляется белый «иней» — кристаллы ванилина. Образуется он из лишенного запаха глюкованилина, от которого отщепляется глюкоза. А окончательно дозревает аромат еще через несколько месяцев хранения. Понятно, почему ваниль такая дорогая.

Как только органическая химия стала достаточно взрослой, чтобы интересоваться производными фенола, химики начали пытаться получить ванилин. В 70-е годы XIX века было предложено сразу несколько путей синтеза. Сырье выбирали доступное в умеренных широтах: кониферин из хвойных растений, эвгенол из эфирного масла гвоздики, гваякол — продукт сухой перегонки древесины.

До 20-х годов XX века ванилин делали из эвгенола, а потом появился другой способ, до смерти ужасающий любителей всего натурального. При производстве бумаги образуется побочный продукт — бурая жидкость, содержащая продукт взаимодействия древесного полимера лигнина и сернистой кислоты. Ее обрабатывали щелочами и окислителями, из получившейся субстанции выделяли и очищали ванилин (и если мы взглянем на формулу лигнина, то поймем, откуда он там взялся).

Сегодня ванилин получают в основном из гваякола, правда, реакции немного отличаются от тех, которые использовали в XIX веке. Производство из отходов целлюлозных комбинатов теряет популярность, зато появился биосинтетический ванилин, который делают бактерии. Такой продукт в 2000 году начала продавать французская компания Rhodia, сырьем для него служит феруловая кислота из рисовых отрубей.

Кстати, синтез ванилина в стручках ванили тоже идет через феруловую кислоту. Такой продукт можно с чистой совестью назвать «натуральным ароматизатором», но конкурировать по цене с ванилином из гваякола он не может.

Животрепещущий вопрос: какой ванилин лучше? Американский кулинарный журнал Cook’s Illustrated в 2009 году предложил группе дегустаторов (очевидно, непрофессиональных) сравнить десерты с натуральной ванилью и синтетическими отдушками. В пудингах и молочных десертах ваниль имела некоторое преимущество, а в выпечке особой разницы не обнаружилось, более того, печенье, которое пекли в жаркой духовке с качественным синтетическим ароматизатором, получилось вкуснее. Хотя на любом кулинарном форуме найдутся эксперты, которые скажут, что те дегустаторы бестолковые и лично они всегда отличат настоящую ваниль.

Химики подтверждают: разница есть. Натуральная ваниль помимо ванилина пахнет коричными эфирами, анисовыми спиртом и альдегидом. Ванилин из лигнина — ацетованилоном (и некоторым это нравится). Видимо, поэтому одни люди страдают аллергией на синтетический ванилин, но спокойно употребляют ваниль, другие — наоборот, а третьи покрываются сыпью от ванилина любого происхождения. Не будем забывать и об искусственных аналогах ванилина, например этилванилине — запах у него гораздо сильнее, что радует производителей, но аллергия бывает и на него.

Да, и еще о прекрасном: в 2007 году японка Майю Ямамото получила Шнобелевскую премию по химии за экстракцию ванилина из навоза. Не знаю, нашел ли применение Ямамото-процесс. Мне кажется, уж лучше из гваякола.

Рецепт

Ароматизировать ванилином не так просто. Сыпать кристаллы в крем или тесто не стоит, лучше развести один пакетик ванилина в 50 мл водки, а затем влить раствор в остывший сахарный сироп (400 г сахара на стакан воды) и использовать по мере надобности.

Можно купить ванильный экстракт — спиртовую настойку на стручках ванили. Ванильная эссенция отличается от ванильного экстракта большей концентрацией ароматических компонентов.

Если у вас есть стручки ванили, сделайте экстракт самостоятельно: четыре расщепленных пополам стручка на 100 г водки, две-три недели в прохладном месте. Два стручка, пол-литра водки и несколько часов — это ванильная водка для дам и тонких ценителей.

Один-два стручка на полкилограмма сахара в плотно закрытой банке и одна неделя (или дольше) — ванильный сахар.

И конечно, немеркнущая классика — стручок, вручную перетертый с сахаром в ступке.

Справка

Остров Реюньон расположен в Индийском океане к востоку от Мадагаскара. Принадлежит Франции. Население около 800 тыс. человек, в основном креолы. Натуральную ваниль в небольших количествах (десятки тонн в год) производят здесь до сих пор.

Производство ванилина

что это такое, полезные свойства и вред; описание, как сделать пряность в домашних условиях

Калорийность: 288 кКал.

Энергетическая ценность продукта Ванилин :
Белки: 0.1 г.
Жиры: 0. 1 г.
Углеводы: 12.7 г.

Описание

Ванилин представляет собой кристаллообразный порошок, который имеет специфический вкус и аромат. Можно сказать, что это более дешевый вариант натуральной ванили, который был изобретен с целью его масштабного использования в изготовлении кондитерских изделий, алкогольных напитков и парфюмерии. Ванилин отлично растворяется в жидкости. При использовании ванилина главное – не переборщить, так как вкус итогового продукта будет горьким, в среднем на 1 кг теста необходимо брать не больше 7 г.

Ванилин содержится не только в растении ваниль, а и в тростниковом сахаре, кожуре картофеля и т.п. Родиной вещества принято считать Мехико, на территории которой и растет большое количество орхидей, из которых получают ванилин. На сегодняшний день растение распространено на территории с тропическим климатом. Есть несколько форм искусственного ванилина (см. фото):

1. Кристаллический вариант. Обладает характерным ароматом и выделяется высокой температурной стойкостью. Используют в выпечке, мороженом и т.п.
2. Порошкообразный вариант. Представляет собой соединение ванилина и добавок. Используют при изготовлении шоколада. Легко растворяется в воде.

Отличие ванилина от ванили и ванильного сахара

Многие хозяюшки интересуются, в чем же отличие между ванилью, ванилином и ванильным сахаром? На самом деле все эти добавки имеют одну общую деталь: запах. Во всем остальном они кардинально различаются. Нужно начать с того, что среди них натуральной является ваниль. Она представляет собой короткие или длинные стручки коричневого цвета с насыщенным ароматом и привкусом. Стоимость настоящей ванили достаточно высока, поэтому со временем появились более дешевые заменители этого ингредиента – ванильный сахар и ванилин.

Ванилин – это мелкие коричневые кристаллы, которые обладают почти таким же насыщенным ароматом и привкусом ванили. Этот ингредиент обычно используется в выпечке и сам по себе является несладким. А ванильный сахар, наоборот, обладает сладостью, но запах ванили менее выражен. Такой ингредиент делают из ванилина и сахара.

Разница между ванилью, ванилином и ванильным сахаром заключается в консистенции, внешнем виде ингредиента, а также концентрации ароматных частиц. Если вы задаетесь вопросом: «Что лучше: ванилин или ванильный сахар?», то смело останавливайте свой выбор на ванилине. Он является более натуральным продуктом и обладает сильным ароматом, а также может принести организму пользу. Больше о полезных свойствах ванилина вы можете прочесть в следующем разделе.

Полезные свойства

Польза ванилина заключается в его действие в качестве успокаивающего средства. Аромат пряности помогает избавиться от стрессового состояния и расслабиться. Положительно сказывается ванилин на действие нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с бессонницей и головной болью.

Вопреки общему заблуждению, при беременности и грудном вскармливании употребление специй не запрещено. Полезные свойства ванили и ванилина позволяют поднять настроение и избавиться от депрессии. Запах этой специи также помогает избавиться от раздражения и успокоить нервную систему, что очень важно для здоровья беременных женщин.

Натуральная ваниль при сахарном диабете не запрещена. Ее можно добавлять в десерты и напитки в небольших количествах, а вот с ванилином и ванильным сахаром нужно быть осторожнее. Если вы добавляете эту специю в свои блюда, предварительно проконсультируйтесь с врачом.

При похудении для организма полезно вдыхать пары ванили или ванилина, а также добавлять один из этих ингредиентов в пищу и напитки. Однако не переборщите с количеством добавляемых специй, так как для похудения употреблять их нужно в умеренных количествах.

Использование в кулинарии

Ваниль широко используют в кулинарии для разнообразия и улучшения вкуса многих блюд, но в первую очередь выпечки и десертов. Кроме этого, его кладут в творожные и молочные изделия. Добавляют ванилин в сиропы, крема, сладкие соусы и различные напитки.

В кулинарии лучше всего использовать не порошковый, а кристаллический ванилин, так как он не теряет свои свойства при термообработке. Такой продукт подходит для добавления в тесто или в десерты, но не каждая хозяюшка знает, когда лучше добавить ингредиент. В нашей статье мы расскажем вам об этом.

Перед добавлением ванилина в блюдо или в тесто для выпечки рекомендуется растворить специю в воде, чтобы продукт лучше перемешался с другими ингредиентами. Но при этом следует знать, что в холодной воде ванилин почти не растворяется, а в чрезмерно горячей теряет свои гастрономические свойства. Именно поэтому желательно разбавлять его теплой, но не горячей водой. Также многие кулинары рекомендуют заливать ванилин спиртом или водкой. Специю растворяют в спирте, а затем смешивают с теплым сахарным сиропом, после чего добавляют в тесто или блюдо.

Если рецепт не предусматривает добавления спиртосодержащих веществ, тогда ванилин следует смешать с сухими ингредиентами. На один килограмм теста обычно используется от одного до десяти граммов специи в зависимости от требуемой насыщенности вкуса и аромата.

Также следует уточнить тот факт, что ванилин обязательно должен быть качественным, если вы хотите, чтобы его вкус и аромат в выпечке или других блюдах был более выраженным.

Чем заменить и в каких пропорциях?

Иногда требуется заменить ванилин в некоторых блюдах по разным причинам. Для замены лучше использовать натуральную ваниль в небольших пропорциях, если вам нравится именно этот запах и вкус. Но натуральные ванильные палочки найти довольно проблематично, да и стоимость у них высока, поэтому большинство хозяюшек добавляет в выпечку другие ингредиенты. Вот пример продуктов, которыми можно заменить ванилин:

• корица;
• анис;
• имбирь;
• гвоздика;
• молотое какао;
• лимонная цедра;
• ванильный порошок;
• ванильный сахар;
• ванильный экстракт;
• пищевой ванильный ароматизатор.

Используя эти продукты, вам следует знать, что некоторые из них имеют определенные условиях применения. Например, ванильный экстракт применяется только для приготовления блюд, которые не будут подвергаться тепловой обработке. Зачастую это различные десерты или начинки для тортов или пирожных, а также охлажденные напитки. Ванильный сахар обладает небольшой концентрацией ароматизаторов, поэтому его придется добавлять достаточно много, исходя из пропорции: две маленькие ложки продукта равны щепотке ванилина.

Лимонную цедру натирают на мелкой терке перед добавлением в блюда. Что касается пищевого ванильного экстракта, то, кроме запаха и привкуса ванили, продукт позволяет придать выпечке или десерту ореховый, карамельный или другой привкус в зависимости от разновидности выбранного вами ароматизатора.

Как сделать натуральный ванилин в домашних условиях?

Дома можно сделать натуральный ванилин самостоятельно, процесс легкий и не займет у вас много сил. Для этого вам необходимо взять сахарный песок и стручок ванили. Стручок необходимо разделить на 2 половинки и при помощи ножа вычистить семена, который и являются самой ценной и ароматной частью продукта. Теперь стоит тщательно соединить и смешать сахар и полученные семена. Очищенный стручок тоже стоит положить в сахар. Все нужно переложить в банку с плотно закрывающейся крышкой и оставить на пару дней.

Необычные способы применения

На сегодняшний день ванилин используют не только в кулинарии. Есть множество необычных способов применения этого ингредиента, среди которых можно выделить и народную медицину, и косметологию, и даже рыбалку. В нашей статье вы найдете множество нестандартных решений и узнаете, как можно применять ванилин в быту и на природе.

Народные средства от насекомых

Ванилин – это превосходное народное средство от насекомых, которое поможет избавиться от мошек, комаров, клопов, клещей, муравьев и прочих вредителей. Эту специю добавляют в мази или крема, которые помогают снять зуд и отечность после комариных укусов. Мы предлагаем внимательно изучить и взять на заметку наши рекомендации, которые не единожды пригодятся вам в быту.

• Раствор ванилина поможет избавиться от комаров и мошек, если правильно его приготовить. Для этого требуется развести один пакетик специи в литре воды, залить полученную жидкость в пульверизатор и распылить по квартире. Также можно распылить немного смеси на тело перед походом в лес или к реке, где больше всего комаров и мошек. Если нужно больше жидкости, тогда увеличьте пропорции. Сделав такое средство против насекомых, вы сможете избавиться от надоедливого жужжания, а также от зудящих укусов.
• Если вы идете на природу, вам пригодится эффективная мазь от комаров с добавлением ванилина. Приготовить ее можно своими руками следующим образом. Возьмите любой имеющийся детский крем, подготовьте ванилин, а также небольшую глубокую емкость, после чего смешайте в ней ингредиенты, исходя из пропорции 10:1 соответственно. Все это хорошенько перемешайте и нанесите готовую мазь на место укуса, чтобы снять отечность и зуд. Такой крем, приготовленный своими руками, всегда можно носить с собой, чтобы комариные укусы не застали вас врасплох.
• Также вы можете приготовить в домашних условиях эффективное средство от клещей. Для этого необходимо в ста миллилитрах водки или медицинского спирта растворить два грамма ванилина. Полученной настойкой перед выходом в лес смазать открытые участки тела. Также жидкость можно распылить по квартире в предполагаемых местах обитания клещей. Кроме того, если у вас есть домашние животные, можно использовать этот настой с ванилином для обработки шерсти собак или кошек.
• Если у вас в доме или квартире завились клопы, ванилин поможет избавиться от них. Достаточно будет просто посыпать этим средством участок, где обитают насекомые, и оставить ванилин там на некоторое время. Также можно растворить специю в медицинском спирте и при помощи пульверизатора обработать помещение. Отзывы большинства хозяюшек, которые опробовали этот метод, в основном положительные.
• Ванилин способен помочь избавиться от муравьев в доме и на огороде, если приготовить правильное средство. Для этого следует смешать пачку ванилина с водой в количестве одного стакана, добавить ложку сахара, а также пару капель борной кислоты. Жидкость хорошенько размешать и распылить в тех местах, где были замечены вредители.

В большинстве случаев средства против насекомых на основе ванилина помогают достаточно эффективно. Нужно правильно приготовить смесь, а также нанести ее на необходимое место – и тогда вредители больше не потревожат вас.

Как сделать духи из ванилина своими руками?

Так как ванилин активно применяется в косметологии, из него делают восхитительные духи. Даже своими руками в домашних условиях можно это сделать. В нашей статье мы подробно расскажем вам об этом.

Для начала следует приготовить все необходимые инструменты, которые понадобятся в процессе создания духов. Обязательно запаситесь такими предметами:

• удобная посуда для смешивания ингредиентов;
• чистые пипетки;
• флаконы, в которых будут храниться духи;
• необходимые ингредиенты.

Если вы не преследуете цель, чтобы духи, сделанные в домашних условиях, имели максимально стойкий аромат, и хотите сделать подобие туалетной воды, тогда можете приступить к приготовлению. Вам нужно набрать в посуду около пятидесяти миллилитров воды и добавить пару капель эфирного масла, которое имеем слабый аромат. Желательно ванильный, так как духи вы будете делать с ванилином. Растворив масло в воде и подогрев смесь, всыпьте около пяти граммов (половину пакетика) ванилина, хорошенько размешайте жидкость, чтобы кристаллики растворились, и при помощи пипеток перелейте смесь во флаконы. Теперь можете использовать самодельные духи по назначению.

Ванилин для рыбалки в прикормку

Ванилин также пригоден в качестве специальной прикормки на рыбалке. Обычно его смешивают с различными кашами, когда собираются ловить карася. Лучше всего ванилин сочетается с вареной пшенной кашей, но добавлять его нужно в уже приготовленное блюдо, чтобы под воздействием термообработки не исчез аромат ванили.

На один килограмм готовой каши добавляют две столовые ложки ванилина, хорошенько вымешивают ингредиенты, после чего используют полученную смесь в качестве прикормки.

Кроме пшенной каши ванилин также добавляют в перловку, манку, комбикорм. Иногда используют ванильный сахар вместо ванилина, но он не обладает настолько насыщенным вкусом и ароматом.

Прикормка на основе ванилина способна привлечь такие виды рыб, как карась, линь, карп и лещ. Постарайтесь не переборщить, добавляя специю в каши, чтобы не сделать их чрезмерно ароматными, так как это может отпугнуть рыбу.

Вред ванилина и противопоказания

Вред ванилин может принести людям при индивидуальной непереносимости продукта, что может проявляться раздражениями, пигментными пятнами и т.п. Соответственно, противопоказана такая пряность при гиперчувствительности к ее компонентам.

Очень важно знать, что ванилином запросто можно отравиться, если проглотить слишком большое количество. Симптомы отравления могут быть следующими: изжога, неприятная отрыжка, расстройство желудка, слабость, головокружение, тошнота, озноб, сменяющийся жаром. При отравлении ванилином негативные последствия могут продолжаться сутки, в течение которых необходимо употреблять много воды, а также пить абсорбирующие медикаменты.

Также вред ванилин может нанести в случае, если у человека наблюдается индивидуальная непереносимость или аллергия на данный продукт. Особенно опасна аллергическая реакция у грудничков и маленьких детей. Взрослые переносят аллергию гораздо легче. Симптомы аллергии на эту пищевую добавку следующие:

• рвота;
• сыпь;
• расстройство стула;
• слезотечение;
• ринит;
• отек слизистой оболочки рта;
• повышенная температура тела.

При таких симптомах необходимо вызвать врача или самостоятельно вколоть противоаллергенное средство, предварительно убедившись, что это на самом деле аллергия.

Беременным и кормящим женщинам употреблять специю не запрещено, но желательно сократить ее количество при добавлении в блюда.

Кроме всего прочего, вред ванилин может нанести в случае, если злоупотреблять этой специей. Следует помнить о противопоказаниях, а также использовать только качественный продукт, избегая подделок. В этом случае вашему организму ничего не будет угрожать.

Рецепты приготовления блюд c фото

Шоколадный бисквитный рулет

60 мин. 6

Творожная запеканка с персиками

80 мин. 10

Похожие продукты питания

В чем разница между ванилью, ванилином и ванильным порошком?

 

Издревле ваниль считалась одной из самых дорогих пряностей. В Мексике фермеры ставили клеймо на каждый стручок, настолько высоко ценилась эта пряность.  Сегодня каждая хозяйка без труда может найти на прилавках ваниль, ванилин и ванильный сахар.

Стручки ванили – это плоды тропической лианы длиной в среднем 10-20 см, эластичные, мягкие, слегка скрученные по форме, маслянистые на ощупь, темно-коричневого цвета. Кстати, в свежем виде стручки ванили совсем не пахнут. Их собирают неспелыми, ошпаривают горячей водой или паром, сушат, затем выдерживают в тени до появления на поверхности светлых кристаллов. Его содержание в стручке ванили – около 3%.

В старину ваниль ценилась в буквальном смысле на вес золота и в Мексике существовала даже каста ванильных воров, а фермеры помечали клеймом каждый стручок, чтобы опознать его в случае кражи. В древности ванильные стручки использовались индейцами в качестве денег. Племя Тотонаков, первым придумавшее культивировать лианы ванили, захваченное Ацтеками, платило им дань ванильными стручками. Согласно мифологии Тотонаков, ваниль выросла из крови богини и ее смертного возлюбленного, обезглавленных ее рассерженным отцом. 

Стручки ванили используют следующим образом: разрезают вдоль и выбирают семена, которые и используются по назначению (лучше всего их растереть в керамической ступке). Притом главным источником аромата являются не семена, а стручок. Запах у стручков лучших сортов ванили очень стойкий. Его можно прокипятить в сливках, молоке или другой жидкости, чтобы приготовить ванильный соус или пудинг. Затем стручок следует вынуть, просушить и поместить в емкость с сахаром или сахарной пудрой – через 2 недели получится ванильный сахар. Важно, чтобы емкость при этом была плотно закрыта.

 

Намного чаще в продаже встречается кристаллический ванилин. Это синтетический аналог, представляющий собой бесцветные игольчатые крупинки с запахом ванили. Чтобы блюдо наполнилось нежным ароматом, достаточно малой щепотки ванилина. При употреблении ванилина нужно быть очень осторожным: если переборщить, выпечка приобретет неприятный горьковатый привкус.

В последнее время получил широкое распространение также

ванильный сахар.  Это ароматный сахар, который получается смешиванием измельченных ванильных стручков с сахарной пудрой, реже – с сахарным песком. Как правило, с 2 стручками смешивают 500 г сахара или пудры. Ванильный сахар используются не только для выпечки, но и для украшения фруктов и десертов.

Также ванильный сахар можно получить в результате смешивания сахара или сахарной пудры с кристаллическим ванилином.

Помимо выпечки, ваниль используют также в приготовлении рыбы: достаточно популярен рецепт приготовления минтая с тушеными с ванилью томатами.

К тому же, запах ванили помогает похудеть, действуя на центр удовлетворенности в коре головного мозга. Если возникло желание поесть сладкого, можно попробовать подышать ванилью. Ее запах способствует выработке серотонина (гормона счастья). Считается, что этот запах также усиливает творческие способности. 

 ​

Ванилин — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Описание ванилина

Ванилин – идентичный натуральному ароматизатор, усилитель вкуса и аромата. Представляет собой мелкие бесцветные кристаллы с характерным запахом ванили, хорошо растворяется в воде.

В природе, это вещество содержится в натуральной ванили, тростниковом сахаре, картофельной шелухе, росном ладане и спирте-сырце.

Состав ванилина

В 2002 году мировая потребность в ванилине составляла 12 тыс. тонн, однако, из природных источников возможно было произвести только 1 800 тонн, что стимулировало начало производства этой пряности искусственным путем. В настоящее время он изготавливается из нефтехимического сырья.

Производство представляет двухфазный процесс, в ходе которого гваякол (находится в продуктах сухой перегонки хвойных пород древесины и в гваяколовой смоле) вступает в реакцию с гликолевой кислотой. Полученная в ходе этой реакции ванилилминдальная кислота окисляется и декарбоксилируется с образованием ванилина

История

Ванилин был создан как относительно дешевая альтернатива натуральной ванили, цена на которую была слишком высокой.

Впервые ванилин был выделен в 1858 году и был получен путем выпаривания экстракта натуральной ванили и последующей его кристаллизации. Позже немецкие ученые (Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарман) сумели определить его химическую структуру и предложили синтезировать ванилин из химических веществ, найденных в составе сосновой коры. Они же основали компанию, начавшую промышленный выпуск пряности.

Через какое-то время был опубликован рецепт получения ванилина, по которому работала производящая его фабрика — это способствовало открытию полусинтетического метода изготовления специи, в основе которого лежал эвгенол, найденный в гвоздичном масле.

В 30х годах прошлого века это метод был вытеснен новым, найденным в ходе активного промышленного роста. Было принято решение получать ванилин из лигнин-содержащих отходов, образующихся при работе целлюлозных заводов.

Интересные факты

В 2000 году компания Rhodia запустила линию по биосинтетическому производству ванилина. В основе этого способа лежит воздействие микроорганизмов на кислоту, выделенную из рисовых отрубей. Однако цена за 1 кг. пряности, полученной таким путем, оказалась слишком высокой — порядка 700 долларов, что, по сравнению с ценой на продукт синтеза нефтехимического сырья (около 17 долларов за 1 кг.), оказалась неконкурентоспособной.

В небольшом количестве ванилин содержится в сливочном и оливковом маслах, малине и плодах личи. В некоторых продуктах он выделяется при термообработке, например, в кофе и овсяной каше.

Применение ванилина

Эта пряность широко используется в кулинарии, пищевой и парфюмерной промышленности, для изготовления медицинских препаратов. Ванилин применяется как для ароматизации изделий, так и для маскировки неприятных запахов и нежелательных вкусов (например, в медицинской промышленности), улучшения вкусовых качеств чая, алкогольных напитков и коктейлей.

В зависимости от вида блюда определяется дозировка, однако, стоит помнить, что на 1 килограмм теста не должно добавляться более 7 граммов порошка, иначе готовый продукт будет иметь горький вкус.

Ванилин можно смешивать с сахарной пудрой или сахаром (ванильный сахар) и также применяется для ароматизации кондитерских изделий.

Кроме этого запах ванилина оказывает успокаивающее действие на организм человека, помогает бороться с гневом, раздражительностью и служит вспомогательным средством ароматерапии при лечении некоторых заболеваний нервной системы. Ваниль, которая является основной составляющей ванилина, стимулирует мозговую деятельность, улучшает память и является афродизиаком.

Лиза Глинская

Мы так привыкли к тому, что в сладости нужно добавлять ванилин или ванильный сахар. Это просто: готовишь любой десерт – добавляешь в него универсальный ароматизатор и удачное изделие гарантировано. Только вот немногим известно о том, что же мы теряем, добавляя в сладости такой порошок. В этой статье мы с вами постараемся разобраться, что такое ванилин и чем он отличается от ванильного сахара, а также определим для себя, что лучше использовать, готовя десерты в домашних условиях, а что стоит приберечь для крупных производств. 

Для начала нам с вами придется немного углубить свои знания по химии. Чего только не станешь изучать, если всерьез увлекаешься кулинарией! Необходимо знать все о процессах, происходящих на вашей кухне, если «кондитер» это ваше призвание. Только понимание того, что можно получить вследствие той или иной манипуляции, помогает принять технологически правильные решения поставленных сладких задач. Так вот, вернемся к нашей основной теме.

Ванилин – это прозрачные кристаллы, в десерты их добавляют из-за своего приятного запаха, отдаленно напоминающего ваниль. Впервые ванилин выделили в форме кристаллов еще в 1858 году. Ученый выпарил досуха экстракт ванили (уже в следующей статье мы с вами подробно разберемся, что это такое, а также узнаем в какие кондитерские изделия его можно добавлять), а потом провел перекристализацию добытого вещества. В детали углубляться не стоит, но нужно понимать, что такой ванилин был  получен из ванили, то есть из натурального своего исходника. Некоторое время спустя ученым удалось синтезировать ванилин из вещества, которое есть в составе сосновой коры (этот аналог ванили стали широко использовать кондитеры того времени). Далее из вещества, которое было в составе гвоздичного масла, ученые научились синтезировать полусинтетический ванилин.

Очень доступным ванилин стал, когда его научились синтезировать из отходов производства бумаги, но каждая производящая этот продукт фабрика очень загрязняла окружающую среду, поэтому ученые изобрели новый метод получения ванилина. Им стало, широко распространённое сегодня, получение ванилина из нефтепродуктов. Такой ванилин является синтетическим, его запах прямой, это конечно не букет ароматов, далеко не эксклюзив, которым является настоящая ванильная палочка со всеми содержащимися в ней эфирными благоухающими маслами.

Немаловажно и то, что в состав ванили кроме ванилина входит еще примерно 200 ароматических веществ, которые обогащают глубиной своего аромата самые лучшие кондитерские изделия.  Кстати, интересный факт: белый налет в виде крошечных кристаллов, который иногда проступает на ванильных высококачественных стручках это именно ванилин.

Практически во всех кондитерских изделиях используют ванилин в форме кристаллов, также он может быть в виде порошка или жидкости (растворенный в спирте порошок). Общепринятой нормой использования является 1 г ванилина на 1 кг продукта. Очень важно придерживаться точности, если ванилина добавить много, вкусный крем для торта (или другое сладкое изделие) потеряет весь свой вкус и станет неприятно-горьким. Проще, конечно, использовать ванильный сахар. Его смело можно добавлять в бóльших количествах, обычно используют 1-2 чайные ложки, хотя здесь стоит ориентироваться на свой вкус.

Так что же такое ванильный сахар? Это просто: «ванилин» — это ароматическое вещество, а «ванильный сахар» — это сахар с добавлением ванилина. Все было бы понятно, но вот берем пачку с ванильным сахаром и читаем его состав. И что мы там видим? Очень часто на пачке пишут: «сахар, синтетический ароматизатор этилванилин».

Каждый кондитер должен запомнить, что этилванилин — это гомолог (аналог) ванилина, также искусственно синтезированный в лабораториях, но обладает запахом, который в 3 раза сильнее, чем у ванилина. Вот почему ванильный сахар вроде должен был бы быть по логике менее ароматным за счет меньшей концентрации ароматических веществ в его составе, но он все же остается порошком со столь ярким, всем очень хорошо знакомым запахом. 

В последнее время на полках супермаркетов мы можем встретить еще и такой продукт, как ванильный сахар с натуральной ванилью. В его составе мы видим: «сахар, измельченные стручки ванили, экстракт ванили». В составе такого же ванильного сахара другого производителя указано: «сахарная пудра, натуральная ваниль молотая». Вывод понятен – это натуральный продукт, просто сахар с добавлением измельченного ванильного стручка. После добавления в тесто может слегка менять его цвет, это не принципиально, после выпекания аромат ванили усилится, а цвет станет однородным золотистым с некоторыми вкраплениями, для теста это неплохо.

Насчет муссов, кремов и ганашей, тут немного сложнее: такой сахар не стоит в них добавлять – размолотый ванильный стручок придаст ему грязноватый мутный цвет. В целом, такой продукт лучше использовать для замены ванили, потому что его аромат все-таки более интересный, чем у обычного сахара с добавлением синтетического ванилина.

Разные кондитерские блоги предлагают нам рецепт приготовления домашнего ванильного сахара: ванильный стручок нужно просто поместить в тару с сахаром и через некоторое время извлечь, а сахар якобы наполняется ароматами и может достойно заменить саму ваниль. Если честно, это не самый продуктивный способ использования ванильного стручка. Во-первых, такой сахар даже при хранении в герметичных емкостях очень быстро теряет тонкий многогранный ванильный аромат, он быстро «улетучивается» и вы можете просто не успеть использовать весь заготовленный сахар до того, как из него испарятся все запахи.

Во-вторых, гораздо лучше сделать такой сахар немного иным путем: использовать семена ванильного стручка для добавления в муссы, ганаши, соусы, начинки, крема для тортов, а после измельчить этот стручок вместе с сахарной пудрой. Мы получим ванильную пудру, похожую на ту, которую можно приобрести в магазине под уже известным нам названием «ванильный сахар с натуральной ванилью».

Что же из этих двух продуктов, ванилин или ванильный сахар, использовать? Конечно, эти вещества нельзя назвать полноценными «ванилезаменителями», в них нет всего спектра ароматов, который есть у стручка ванили. Можно добавлять ванилин или ванильный сахар для того, чтобы подкорректировать запах продукта, сделать его хоть чуточку ароматнее (хоть и не ванильный запах, но все же для многих приятный). Для домашнего применения лучше выбирать ванильный сахар, он обладает более тонким ароматом и его проще использовать.

Ванилин или этилванилин лучше использовать на крупных предприятиях, где строго контролируется дозировка продуктов, за счет своей концентрации это будет выгоднее. Но наиболее приемлемым из всех товаров, состав которых мы сегодня для себя разобрали, все-таки будет ванильный сахар с натуральной ванилью. Хоть он и стоит немного дороже, но вы сможете дополнить ваш домашний торт ароматом натуральной ванили. Еще лучше, приготовьте дома ванильную сахарную пудру (ведь вы точно буде знать ее состав) и смело используйте. Каждый, конечно, выбирает то, что ему более доступно и выгодно. В принципе, вред организму синтетический ванилин может принести разве что, если его есть ложками, в малых количествах, которые необходимы для ароматизации, он практически безвреден (если только у потребителя нет аллергии, это очень важно). Но, тем не менее, пользы от него тоже особой нет. Но все же, на своих кондитерских курсах и мастер классах по кондитерскому искусству, я предпочитаю использовать натуральные стручки ванили. Семена я использую в ганаши, крема… А вот оставшийся стручок высушиваю, измельчаю с сахарной пудрой и добавляю в сахарное тесто, бисквиты, пропитки…

Вот так мы и разобрались с вами в том, откуда берется ванилин, что такое ванильный сахар, выводы, я думаю, каждый сможет сделать для себя сам. Надеюсь, что эта информация была полезна и вам станет легче выбрать из массы продуктов в современных супермаркетах для себя именно то, что будет приносить вам и дегустаторам ваших блюд только приятные эмоции.  

Ванилин — это… Что такое Ванилин?

Ванилин (ванилаль) — бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C₈H₈O₃. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстрата ванили. Применяется, в основном синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Также нашёл применение более дорогой, но с более сильным запахом этилванилин. Он отличается от ванилина наличием этокси(-O-CH₂CH₃) группы вместо метокси(-O-CH₃).

Природный экстракт ванили — это профильтрованная настойка бобов ванили на смеси воды и этилового спирта. Помимо ванилина содержит сотни других соединений.

Из-за недостатка и дороговизны природного ванилина были найдены пути его синтеза из более доступных компонентов. Исторически первым был синтез из гваякола. В настоящее время ванилин синтезируют как из гваякола, так и из лигнина — составной части древесины, являющейся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности. Ванилин на основе лигнина имеет более богатый аромат благодаря наличию примеси апоцинина.

Историческая справка

Ваниль была культивирована как ароматизатор доколумбийскими мезоамериканцами; ацтеки использовали её как ароматизатор для шоколада. Европейцы познакомились как с шоколадом, так и с ванилью, около 1520 года. Ванилин был впервые выделен в относительно индивидуальном виде в 1858 году Николя Теодором Гобли, который получил его выпариванием экстракта ванили досуха и последующей перекристаллизацией полученного вещества из горячей воды. В 1874 немецкие ученые Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарман определили его химическую структуру и нашли способ синтеза ванилина из кониферина, гликозида изоэвгенола, найденного в сосновой коре. Тиман и Хаарман основали компанию Haarmann & Reimer (сейчас часть Symrise) и начали первое промышленное производство ванилина в Хольцминдене (Германия). В 1876 Карл Реймер синтезировал ванилин (2) из гваякола (1).

В 1874 году оригинальный рецепт синтеза способом Тимана-Хаармана был опубликован. В то же время, уже был доступен полусинтетический ванилин, происходящий из эвгенола и найденный в гвоздичном масле. Патентная формула синтетического ванилина стала известна в 1894 году.

Синтетический ванилин стал значительно более доступен в 1930-х, когда производство из гвоздичного масла было вытеснено производством из лигнин-содержащих отходов, образующихся при производстве бумаги. В 1987 лишь одна бумажная фабрика в Онтарио насыщала 60 % мирового рынка синтетического ванилина. В наше время самым популярным способом производства ванилина является синтез из гваякола и глиоксиловой кислоты.

С 2000 года компания Rhodia начала продажи биосинтетического ванилина, полученного действием микроорганизмов на феруловую кислоту, экстрагированную из рисовых отрубей. Этот продукт продаётся под торговой маркой Rhovanil Natural, но не конкурирует по цене (700 долларов за кг) с нефтехимическим ванилином, который продаётся по цене около 15 долларов за кг.

Нахождение

Эти зеленые семена содержат ванилин в его гликозидной форме, и не обладают характерным запахом ванилина.

Ванилин составляет 2 % сухого веса обработанных семян ванили, и он является главным ароматизатором среди 200 других ароматических веществ этого растения. В сушёных стручках высокого качества относительно чистый ванилин может быть виден как белая пыль или «иней» снаружи стручка. В малых концентрациях ванилин содержится в таких продуктах питания, как оливковое масло, сливочное масло, малина и плоды личи. Выдержка в дубовых бочках придаёт ванильный аромат некоторым винам и спирту. В других пищевых продуктах ванилин выделяется при термообработке — так ванилин вносит вклад в аромат кофе, кленового сиропа и блюд из цельных злаков, включая тортилью и овсяную кашу.

Получение

Натуральное производство

Природный ванилин выделяют из плодов вида Vanilla planifolia, лозы орхидей родом из Мехико, но сейчас распространённой в тропиках по всему миру. Мадагаскар является главным производителем натурального ванилина. Во время уборки зеленые плоды содержат ванилин в форме β-D-гликозида; зелёные плоды не имеют запаха ванилина. После уборки плоды выдерживают в течение нескольких месяцев; процесс подготовки варьируется в разных регионах, но в общих словах выглядит так: семена бланшируют в горячей воде для подавления процессов в живых тканях растения, а затем в течение 1—2 недель поочерёдно греют и распаривают: днём семена лежат на солнце, а каждую ночь их заворачивают в ткань и упаковывают в воздухонепроницаемые контейнеры. В ходе процесса ферментации семена приобретают тёмно-коричневую окраску. Наконец, семена высушивают и дальше выдерживают несколько месяцев, в ходе которых их запах всё больше усиливается.

Существует несколько ускоренных методов выделения ванилина, но они не нашли широкого применения в производстве. Для сокращения затрачиваемого на производство времени семена могут измельчать, замораживать, нагревать другими способами и обрабатывать различными химикатами.

Синтез

В 2002 году мировая потребность в ванилине составляла 12 тыс. тонн, но только 1800 тонн было произведено из природных источников. Остальное было произведено химическим синтезом. Ванилин впервые был синтезирован из эвгенола (извлекаемого из масла гвоздики) в 1874—1875, меньше чем через 20 лет после того как он был открыт и идентифицирован. Ванилин производился из эвгенола до 1920-х (этот химический процесс можно легко воспроизвести в лабораторных условиях, используя процедуру, описанную Гэри Лампманом^[1]). Позже он был синтезирован из лигнин-содержащей «коричневой жидкости», побочного продукта сульфитного процесса при производстве деревянной пульпы.

«Лигниновый» способ потерял популярность по экологическим причинам, и сейчас большинство ванилина производят из нефтехимического сырья. Это двухстадийный процесс, в котором гваякол (1) реагирует с глиоксиловой кислотой (так называемое электрофильное ароматическое замещение). Образующаяся ванилилминдальная кислота (2) затем в одну стадию окисляется до 4-гидрокси-3-метоксифенилглиоксиловой кислоты (3) и декарбоксилируется с образованием ванилина (4).

Применение

Ванильный экстракт

В основном ванилин используют как ароматизатор в сладостях. Производство мороженого и шоколада составляет более 75 % рынка ванилина. Для кондитерских изделий дозировка составляет от 0,03 г/кг до 0,5 г/кг. Он также используется в парфюмерии и для подавления неприятного запаха и вкуса медицинских препаратов, моющих средств.

Ванилин используется как химический полупродукт в производстве фармпрепаратов и других химических соединений. В 1970 более половины произведённого ванилина использовалось в производстве других химических препаратов, но в 2004 уже только 13 % используется для этих целей.

Дополнительно ванилин может быть использован как краситель общего назначения в тонкослойной хроматографии, с целью визуализации компонентов реакционной смеси.

См. также

Примечания

Ванилин кристаллический. Как пользоваться?

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

​При изготовлении хлебобулочных изделий к ванилину предъявляются особые требования. Обычный порошковый ванилин при высоких температурах теряет большую часть своего превосходного аромата. Для таких изделий лучшим считается ванилин кристаллический. Он не теряет своих свойств даже при температуре более 200 градусов. Такой ванилин широко применяется при производстве шоколада и мороженого. 

Что же такое ванилин, и как его использовать? Ванилин изготавливают из стручков ванили, которые растут в тропических широтах, преимущественно в странах Карибского залива, Южной Америки. Спрос на этот продукт значительно шире, чем его предложение, поэтому его также синтезируют химическим образом. 

Кристаллический ванилин сегодня производится в таких странах, как Китай, Канада, США и в некоторых европейских государствах. Внешне он представляет собой небольшие игольчатые кристаллики белого или желтоватого цвета. Вкус у него горьковатый и достаточно жгучий. В сухом виде обладает легким приятным типичным ароматом. 

Очень важно правильно использовать  данную пищевую добавку.  Перед ее употреблением всегда возникает вопрос: как развести ванилин кристаллический, чтобы он максимально раскрыл свой аромат. Если неправильно его применить, то полученные изделия могут быть совсем без ванильного запаха или даже горчить на вкус.

Ванилин кристаллический:  как пользоваться, чтобы достичь максимального эффекта

Прежде всего, его необходимо растворить. Следует отметить, что он очень плохо растворяется в холодной воде и практически всегда выпадает в осадок. В слишком горячей воде он так же не приносит никакой пользы, а только дает горечь, при этом аромат быстро выветривается. Опытные кулинары предлагают растворять ванилин в спирте или водке. Один пакет кристаллического ванилина растворяют в 50мл водки и смешивают с остывшим сахарным сиропом (на 400г сахара 1 стакан воды). Данный раствор можно использовать по мере необходимости.

Если по рецептуре нельзя использовать спиртосодержащие жидкости, либо они могут испортить консистенцию готового изделия, например, при изготовлении мороженого, ванилин смешивают с сухими ингредиентами непосредственно перед тепловой обработкой. В выпечке его смешивают с мукой и сахаром. В зависимости от качества кристаллического ванилина, на 1 кг готового теста его может потребоваться от 1 до 10г.

Чтобы и вы получили такой ошеломительный эффект, покупайте кондитерские ингредиенты по промокоду BLOG со скидкой в 10%, который распространяется на все заказы до 15 кг! И до встреч в новых статьях!

Проблема с ванилью — Scientific American

Сегодня ваниль настолько хорошо известна, что само ее название означает «обычная». Но на протяжении веков ваниль была редким ароматом Нового Света, которым наслаждалась в основном европейская элита. Ситуация изменилась в 1841 году благодаря 12-летнему мальчику, держащему крошечную палку.

Эдмон Альбиус, порабощенный рабочий во французской колонии Реюньон, после тщательного изучения ванильной орхидеи Vanilla planifolia, выяснил, как вручную опылять ее цветок для получения ванильных бобов.

Альбиус использовал палку, чтобы приподнять лоскут цветка орхидеи, называемый rostellum, и прижать покрытый пыльцой пыльник к женской части, или рыльцу. До открытия Альбиуса ваниль успешно выращивалась только в ее родной юго-восточной Мексике, где обитает ее опылитель — пчела Мелипона. Именно там испанский исследователь Эрнан Кортес стал свидетелем того, как ацтекский император Монтесума пил шоколадный напиток, приправленный ванилью.

На Реюньоне производство ванили резко возросло благодаря методу Альбиуса, а выращивание орхидей распространилось на соседний Мадагаскар.Сегодня около 80% натуральной ванили в мире поступает с мелких фермерских хозяйств на Мадагаскаре. Там местные жители продолжают вручную опылять орхидеи и лечить бобы традиционным способом.

Спрос на ваниль быстро превысил предложение ферм Мадагаскара. В 1800-х и 1900-х годах химики заменили ботаников, чтобы расширить ассортимент ароматизаторов. Ванилин, основной ароматизатор сушеных бобов ванили, синтезировали из сосновой коры, гвоздичного масла, рисовых отрубей и лигнина.

Rhône-Poulenc, ныне Solvay, в 1970-х годах ввел в коммерческую эксплуатацию чисто нефтехимический маршрут. В последние годы из примерно 18 000 метрических тонн ванильного ароматизатора, производимого ежегодно, около 85% составляет ванилин, синтезированный из нефтехимического предшественника гваякола. Большая часть остального — из лигнина.

Но традиционные стручки ванили переживают возрождение благодаря потребительскому спросу на полностью натуральные продукты и напитки. В прошлом году ряд гигантских пищевых компаний, в том числе General Mills, Hershey’s, Kellogg’s и Nestlé, пообещали отказаться от искусственных ароматизаторов и других добавок из многих продуктов, продаваемых в США.С.

Однако есть проблема: мировое производство натуральной ванили крошечное и в последние годы сокращается. Менее 1% аромата ванили происходит от настоящих ванильных орхидей. В условиях роста спроса торговля желанным ароматом выходит из равновесия.

Компании по производству ароматизаторов лихорадочно работают над поиском дополнительных источников натурального ванилина и запускают инициативы по повышению качества и количества ванили, полученной из бобов. Такие поставщики, как Symrise, International Flavors & Fragrances (IFF), Solvay и Borregaard, используют свой опыт по всему спектру натуральных и синтетических продуктов, чтобы помочь производителям продуктов питания добиться наилучшего ванильного вкуса для каждого продукта.

Тем временем производители продуктов питания сталкиваются с резким ростом цен на натуральную ваниль, проблемами изменения рецептуры, сложными законами о маркировке и сложными вопросами о том, что такое «натуральное».

Хотя потребительское пренебрежение к искусственным ингредиентам росло годами, заслуга — или вина — за прошлогоднюю волну заявлений о «полностью натуральном» принадлежит компании Nestlé, которая в феврале 2015 года стала первым крупным брендом, объявившим о планах по отказу от искусственных добавок из шоколада. конфеты продаются в США.S. Это объявление перевернуло практику массового производства шоколада по добавлению синтетического ванилина для противодействия горечи какао.

«Когда Nestlé объявила, что станет полностью натуральным, это просто открыло шлюзы», — отмечает Джон Леффингуэлл, глава исследовательской компании Leffingwell & Associates, занимающейся исследованиями рынка ароматов и ароматов. «Другие бренды не собирались ничего делать, пока на это не настаивает крупный игрок. Поскольку Nestlé была самой большой в мире, все должны были следовать за ней ».

Компании по производству продуктов питания и ароматизаторов незаметно изменяли состав продуктов и закупали ингредиенты, которые могут претендовать на естественность, по крайней мере, в течение как минимум десяти лет, отмечает Леффингвелл.Действительно, Nestlé впервые отказалась от искусственных добавок в своих кондитерских изделиях в Великобритании в 2012 году. В то время компания отметила «семилетнюю программу исследований и разработок, в результате которой более 80 искусственных ингредиентов были заменены альтернативами».

Однако для крупной пищевой компании переход на натуральную ваниль все равно, что запихнуть слона в Volkswagen. В то время как в прошлом году чернила на этих объявлениях о натуральной продукции сохранили, производство мадагаскарских бобов ванили упало до 1100 тонн, что примерно вдвое меньше обычного урожая.По данным Mintec, компании по отслеживанию цен на сырье, это, наряду с растущим спросом, привело к увеличению цен более чем вдвое до примерно 225 долларов за кг к середине прошлого года.

Вяленые стручки ванили содержат только 2% экстрагируемого аромата ванили, а это означает, что цены на чистую ваниль достигли сногсшибательных 11000 долларов за кг. Промышленность внимательно следит за урожаем в этом году, надеясь, что расходы на ваниль в конечном итоге вернутся к уровням до 2012 года, составлявшим примерно 25 долларов за кг для бобов или 1250 долларов за ваниль.

Даже это огромная цена за один из самых популярных в мире вкусов.По данным трекера рыночных тенденций Mintel, в США 2% продуктов питания и 3% напитков, выпущенных за последние 12 месяцев, рекламировались как приправленные ванилью. Компания Symrise, производящая натуральную ваниль и поставляющую синтетический ванилин, сообщает, что 18 000 продуктов по всему миру содержат аромат ванили.

«Количество всех ванильных бобов в мире недостаточно, чтобы приправить ванилью все, что каждый хочет приправить», — говорит Кэрол МакБрайд, менеджер категории ванили в США в компании Symrise.

В молочных продуктах, таких как мороженое и йогурт, уже много лет используется натуральная ваниль, отмечает Макбрайд. В США правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов гласят, что ванильное мороженое должно приобретать вкус натуральной ванили. Если ароматизатор частично или полностью поступает из другого источника, компания должна поставить отметку «со вкусом ванили» или «искусственная ваниль» на передней части упаковки, что, вероятно, оттолкнет потребителей.

Другие продукты не подлежат государственному надзору такого уровня.По словам Макбрайда, производители кондитерских изделий, выпечки и сухих завтраков нуждаются в полностью натуральных ингредиентах. Что касается немолочных продуктов, «этикетка и сообщение бренда обычно определяют тип используемой ванили», — говорит она.

Например, печенье Nilla Wafers от Nabisco, которое никто не представляет полностью натуральным продуктом, не нуждается в заявлении на передней стороне коробки. Как видно из списка ингредиентов на обратной стороне, аромат «Nilla» происходит от «натурального и искусственного ароматизатора».Напротив, Ultimate Vanilla Wafers от продуктового ритейлера Trader Joe’s может похвастаться «пятнышками мадагаскарской ванили» на этикетке.

Ваниль также является важным компонентом ароматизаторов, таких как шоколад, клубника, карамель и кокос. Он завершает вкус, добавляя сливочность, балансируя сладость и тонизируя или маскируя горечь и кислотность.

Когда в шоколаде используется ванильный ароматизатор, он становится частью запатентованного рецепта, который отличает вкус батончика Nestlé от вкуса батончика Hershey’s.«Превратить существующий продукт в натуральные ингредиенты значительно сложнее, чем создать новый продукт из натуральных ингредиентов», — говорит Лиз Казелли-Мехаэль, менеджер по корпоративным коммуникациям Nestlé. «Ваниль — один из самых сложных вкусов, потому что у ванильного колеса есть десятки вкусов».

Колесо вкуса — это то, как пищевое сообщество отслеживает определенные атрибуты ингредиента, еды или напитка. Ванильное колесо, используемое ароматической компанией Fona International, имеет 29 различных вкусовых характеристик.Они сгруппированы в 10 основных категорий: дымные, пряные, ботанические, серные, сладкие, сливочные, лекарственные, вареные, жирные и цветочные.

Как и вино, натуральная ваниль, выращенная в разных местах — на Мадагаскаре, в Мексике или на Таити, — имеет разные вкусовые характеристики и характеристики. Мадагаскарская ваниль, обычно называемая бурбонской ванилью, пользуется большим спросом за ее сладкий вкус и сладкий аромат.

Компании по производству продуктов питания и ароматизаторов полагаются на высококвалифицированных дегустаторов, которые помогут перейти на натуральные продукты. «Мы проведем несколько тестов, чтобы максимально приблизить сенсорное соответствие к существующему продукту.Это включает в себя вкус, аромат и текстуру », — говорит Казелли-Мехаэль. Затем потенциальные совпадения проверяются на потребителях. Процесс может занять месяцы или даже годы.

Пищевые компании, отказывающиеся от синтетического ванилина, могут использовать натуральный ванилин не из ванильных бобов, а из других источников. Например, Solvay производит натуральный ванилин Rhovanil путем ферментации феруловой кислоты, побочного продукта масла из рисовых отрубей, с использованием патентованного штамма дрожжей. Французская ароматическая компания Mane использует другое сырье, эвгенол из гвоздичного масла, для производства натурального ванилина.

В обзоре процессов биоконверсии ванилина Нетаджи Галлаж и Биргер Мёллер, учёные-растениеводы из Копенгагенского университета, обнаружили, что и феруловая кислота, и эвгенол являются дорогим сырьем ( Mol. Plant 2015, DOI: 10.1016 / j.molp. 2014.11.008).

Производство эвгенола промышленно развито, поскольку его молекула используется для производства различных ароматизаторов и ароматизаторов, но его цена по-прежнему составляет около 50 долларов за кг, говорят исследователи. Натуральная феруловая кислота стоит еще дороже, около 180 долларов за кг.

По сравнению с синтезом ванилина из нефти или его извлечением из ванильных бобов, биоконверсия с помощью дрожжей и бактерий имеет ограничения, отмечают Галлаж и Мёллер. Высокие концентрации феруловой кислоты и эвгенола токсичны для большинства микробов, как и ванилин. Действительно, все три соединения производятся растениями как противомикробные средства.

Более того, урожайность обычно низкая, потому что микробы также производят нежелательные ванилиновый спирт и ванилиновую кислоту. Получение выхода ванилина более нескольких граммов на литр ферментационного бульона требует специализированных или мутировавших штаммов и часто длительных инкубационных периодов.

Биотехнологическая компания Evolva разработала процесс, позволяющий обойти высокие затраты на сырье и проблемы токсичности, скармливая глюкозу генетически модифицированному микробу, который производит ванилин глюкозид. Группа сахаров делает ванилин гораздо менее токсичным для производственного организма, но его необходимо удалить, чтобы получить ванилин.

Пока не ясно, будет ли ванилин, полученный из генетически модифицированных организмов, использоваться или продаваться. Поскольку микроб, экспрессирующий ванилин Evolva, считается технологической добавкой, продукт, приготовленный с его вкусовыми добавками, не попадает в категорию U.S. Требования к маркировке ГМО и могут соответствовать заявлениям об отсутствии искусственных ингредиентов. С другой стороны, в проекте Non-GMO Project говорится, что пищевые продукты, содержащие ингредиенты, изготовленные с использованием синтетической биологии, не будут иметь разрешения на добровольную маркировку.

Evolva передала IFF лицензию на свою технологию для коммерциализации и распространения в 2014 году, но с тех пор инсайдеры ароматической индустрии ничего о ней не слышали. Леффингуэлл отмечает, что IFF может быть обеспокоена негативной реакцией потребителей на использование ГМО. IFF и Evolva не ответили на запрос C&EN об интервью.

Очарование непетрохимического ванилина заключается в том, что его можно использовать в продуктах, в которых заявлено «без искусственных ингредиентов». На данный момент большим недостатком альтернатив является их высокая цена — обычно несколько сотен долларов за килограмм. Это дешевле, чем ваниль, но намного дороже, чем синтетический ванилин, по цене около 10 долларов за кг.

Производители пищевых продуктов, которые отказались от ингредиентов, полученных из нефти, но не стремятся к марке полностью натуральных продуктов, могут обратиться к норвежскому Borregaard, который предлагает ванилин, полученный из растений, но гораздо менее дорогой, чем настоящая ваниль или другие альтернативы.

Borregaard управляет большим «заводом по биопереработке», где в основном перерабатывает ели в специальные химикаты и целлюлозу. Но он обнаруживает себя с большим количеством лигнина хвойных пород, большого биополимера, состоящего почти на 90% из кониферилового спирта. Тепло и давление на нефтеперерабатывающем заводе превращают лигнин в ванилин.

Еще в 1990-х годах большая часть ванилина в мире поступала из лигнина, который попадал в поток отходов целлюлозно-бумажных предприятий. Но этот процесс потерял популярность, поскольку производители бумаги изменили свои методы сокращения отходов.В результате Borregaard осталась единственной крупной фирмой, производящей ванилин из дерева.

Хотя регулирующие органы считают ванилин Боррегаарда искусственным, многие производители пищевых продуктов предпочитают его ванилину, полученному из нефтехимического сырья, потому что он считается экологически безопасным, говорит Эми Бихолт, директор компании по продажам и маркетингу в США. Он производится из возобновляемого сырья на предприятии, которое использует 90% своей биомассы в продуктах, а остальное — для получения энергии.

Есть также разница во вкусе, говорит Байхольт, благодаря небольшому количеству других ароматических компонентов, которые поступают из лигнина.«Они добавляют интенсивности и округлости аромату, фактически придавая ему более сильный и сливочный вкус по сравнению с эквивалентным количеством ванилина, полученного из нефти».

Для компаний, которые хотят использовать натуральные или ненефтяные ароматизаторы, но не могут переварить высокие цены на ванильные бобы, ванилин из альтернативных источников может быть практическим выбором, говорит Макбрайд из Symrise. Но для того, чтобы по-настоящему участвовать в естественной тенденции, иметь этикетку органической продукции или продавать ее в специализированных магазинах, производители продуктов питания должны совершить «американские горки» натуральной ванили.

«Люди пытаются пережить нынешний кризис, чтобы иметь тот вкус, который нравится потребителям, и не нужно всегда переформулировать», — замечает МакБрайд.

Чтобы помочь предотвратить будущие кризисы ванили, компании Symrise, Givaudan, Mane и IFF создали программы для выращивания на Мадагаскаре. Северо-восточный регион страны, или регион Сава, отличается лучшим в мире сочетанием климата и экономики сельскохозяйственных рабочих для производства ванили. Макбрайд говорит, что эти программы направлены на то, чтобы помочь мелким фермерам поддерживать стабильное качество и устойчивые поставки.

Например, нуждающиеся в деньгах фермеры часто собирают фасоль рано. «Но они могут не осознавать, что незрелые бобы имеют более низкое качество и более низкое содержание ванилина», — говорит Макбрайд. «Команды Symrise работают над обеспечением безопасности фермеров, чтобы они знали, что мы заплатим справедливую цену, чтобы уменьшить опасения, которые приводят к раннему сбору урожая».

Symrise начала свою деятельность на Мадагаскаре в 2006 году и сейчас обслуживает 7000 фермеров. Программы устойчивого развития помогают фермерам сажать на своей земле такие культуры, как какао, гвоздику и корицу, а также ванильные лозы.Эти программы обучают фермеров сохранять плодородие почвы и спонсируют программы в области образования, здравоохранения и продовольствия.

Ваниль — очень трудоемкая культура. Чтобы получить 1 кг сушеных бобов, требуется 600 цветков, опыленных вручную. Бобы собирают еще зелеными и продают на ферментационные заводы, где рабочие сортируют, бланшируют, пар и сушат бобы на солнце. Затем их снова сортируют, сушат в тени и ферментируют, в то время как рабочие постоянно оценивают их аромат и проверяют качество каждого зерна.

Фермеры увеличивают свой доход от ванили, получая ценные сертификаты, такие как органический продукт, справедливая торговля и сертификат Rainforest Alliance. Но им трудно сажать больше орхидей, потому что их фермы часто довольно маленькие. В лучшем случае «все просто сажают еще пять лоз», — говорит Макбрайд. Даже в этом случае лозам требуется четыре года, чтобы достичь зрелости.

Для удовлетворения растущего спроса индустрии ванили может потребоваться инновация, подобная методике ручного опыления Albius.Опять же, секрет может быть в самом растении ванили.

В 2014 году Мёллер обнаружил, что специфические растительные клетки воскообразной внутренней части зеленых бобов ванили ферментативно превращают свободную феруловую кислоту в ванилин-глюкозид ( Nat. Commun., DOI: 10.1038 / ncomms5037). Клетки экспрессируют ген, кодирующий активный фермент — ванилинсинтазу. Мёллер смог использовать вариации гена для производства ванилина in vitro, а также in vivo в модифицированном штамме дрожжей и в модифицированных растениях табака и ячменя.

Эта идея может быть использована генетиками растений для поиска маркеров, которые помогут выбрать разновидности ванильных орхидей, которые производят больше ванилина, или для создания трансгенных растений с высокой активностью ванилинсинтазы. Другой вариант — создать дрожжи для производства ванилина из таких сырьевых материалов, как патока, которая содержит феруловую кислоту, предполагает Мёллер.

Макбрайд говорит, что независимо от того, какие технологии могут появиться для производства более натурального ванилина, основная проблема остается. «Нам нужно выращивать больше ванильных бобов.Нам необходимо обеспечить устойчивость ванили, чтобы мы могли наслаждаться ванилью для будущих поколений ».

Эта статья воспроизводится с разрешения Chemical & Engineering News (© Американское химическое общество). Статья была впервые опубликована 12 сентября 2016 года.

Что такое ванилин и откуда он?

9 нояб.2020 г.

Ванилин — основное химическое соединение экстракта стручков ванили.В настоящее время ванилин в основном используется в качестве ароматизатора, обычно в сладких продуктах, таких как мороженое и шоколад. Знаете ли вы, что 99% ванилина сегодня получают не из ванильных бобов, а синтетическим путем? Его можно производить разными способами: из нефтехимического сырья, называемого гваякол, из древесины или из других источников биомассы (органического материала, получаемого из растений). Сегодня 15% мирового производства ванилина производится из лигнина (см. Нашу предыдущую статью о лигнине), в основном норвежской компанией Borregaard.

Поскольку извлечение ванилина из источников биомассы является одной из целей проекта Liberate, давайте более подробно рассмотрим этот процесс. Все начинается с древесины, из которой производят бумагу, извлекая из нее целлюлозу. После извлечения целлюлозы остается в основном крафт-лигнин, который до недавнего времени не имел небольшой коммерческой ценности. Теперь, благодаря сложному процессу окисления структур лигнина, из этого лигнина можно извлечь ванилин. Основное преимущество, заявленное его производителями, — это гораздо меньший углеродный след по сравнению с нефтехимическими аналогами.

В рамках проекта Liberate ванилин получают путем электрохимической и термической деполимеризации, которая окисляет и расщепляет лигнин на небольшие молекулы. Цель состоит в том, чтобы извлечь 7% ванилина, содержащегося в лигнине, по сравнению с выходом эффективности 2% с коммерческими технологиями, доступными в настоящее время. Это серьезное улучшение снизит производственные затраты и откроет новые возможности для применений, в которых ванилин используется в качестве сырья.

И напоследок, знаете ли вы, почему старые книги имеют такой особый запах? Потому что бумага сделана из целлюлозы, которая также содержит ванилин в виде остатков.

Ваниль против ванилина: что нужно знать

Я уверен, что большинство из вас купили экстракт ванили в магазине и не особо задумывались об этом. Vanilla — это ваниль, верно? Извините — ошиблись. Как и некоторые из вас, я никогда особо не задумывался о ванильных продуктах, пока не узнал основные различия между вариантами, представленными на рынке. И хотя многие люди могут подумать, что это не имеет значения, различия в истинной ванили и ванилине (или поддельной ванили) могут заинтересовать вас, когда вы узнаете факты.

Стручки стручков ванили растут в таких регионах, как Мадагаскар и Таити, и это лишь некоторые из самых популярных мест их производства. Бобы оставляют сушиться на солнце и сушат, когда они развивают свой вкус. Ваниль — природный афродизиак и хороший источник витаминов группы В. Это также естественное средство для снятия стресса и повышения настроения. Бобы ванили обычно замачивают в жидкой среде, такой как спирт или глицерин (сладкая жидкость пищевого происхождения), на определенное количество недель для получения экстракта ванили.Вы также можете купить порошок молотых стручков ванили, который в основном представляет собой внутреннюю очистку самих зерен.

С другой стороны,

Ванилин — это то, что вы найдете в дешевых экстрактах в магазине, которые также называют «имитацией ванили». Имитация ванили также может называться «ванильный ароматизатор», и ее часто комбинируют с сахаром, кукурузным сиропом или аналогичным некачественным подсластителем для улучшения вкуса продукта. Он произведен химическим путем, чтобы имитировать вкус ванили, но это не настоящая ваниль.

Тогда есть цена и вкус. Настоящая ваниль всегда стоит несколько дополнительных долларов, и вы, вероятно, заметите это на ценнике. Если ванильный продукт, который вы покупаете, очень дешевый, скорее всего, это не настоящая ваниль. Настоящая ваниль также имеет глубокий сложный аромат, но не слишком сладкий. Настоящая ваниль имеет почти дымный аромат с глубиной, которую дешевая ваниль просто не может заменить.

Для получения лучших ванильных продуктов выбирайте безалкогольные органические экстракты без добавления сахара.При покупке порошка ванильных стручков убедитесь, что происхождение указано на этикетке, и единственными ингредиентами являются молотые стручки ванили, а не сахар и другие ароматизаторы.

Экстракт ванили, стручки ванили и порошок стручков ванили отлично подходят для добавления в различные продукты, такие как полезные «молочные коктейли», кексы, смузи, овсяные хлопья и пироги. Просто убедитесь, что вы выбираете высшее качество, чтобы окупить свои деньги и не тратить с трудом заработанные деньги на химикаты и сахар. Или, что еще лучше, узнайте, как сделать собственный экстракт ванили, и сэкономьте еще больше денег.

Также надоедает, как производится ваша ваниль. Знаете ли вы, что ванильный ароматизатор получают от бобров? В частности, это может происходить из касторовых мешков бобра, расположенных между тазом и основанием хвоста. Из-за своей непосредственной близости к анальным железам кастореум часто представляет собой комбинацию секреции касторовой железы, секреции анальной железы и мочи.

Источник изображения: Как сделать собственный экстракт ванили

Ваниль и ванилин: в чем разница?

Сушка ванили.

Вероятно, средний покупатель продуктового магазина не знает, что есть два источника аромата ванили. Это ваниль и ванилин. Они одинаковы? Они разные? Если они разные, в чем разница?

Ваниль и ванилин

Исторически нашим любимым вкусом мороженого была ваниль. Чтобы привлечь особое внимание к использованию натуральных, а не синтетических ингредиентов, некоторые добавили к своему мороженому дескрипторы. Они используют такие фразы, как натуральная ваниль или натуральная ваниль .

Стручки ванили производятся из орхидеи и являются полностью натуральными. Изготовленный из него ароматический экстракт называется ванилью. Да, слово, которое заканчивается на «а», а не на «н». У нас еще есть ваниль и ванилин. Так что же такое ванилин?

Экстракт ванили.

Ванилин

Чтобы понять ванилин , важно понимать, что ваниль как натуральный продукт состоит из ряда органических соединений, а не только из одного. Однако его главный компонент — 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид.Химическая структура этого компонента записана:

Ванилин — это то же соединение, произведенное синтетическим путем. Хотя ванилин не так хорош, как настоящий, он вполне может заменить его. Ввиду слухов, что будет дефицит ванили, многим, возможно, стоит подумать о покупке продуктов, сделанных с ванилином.

Что такое химия?

Какая химия используется при производстве синтетического ванилина? Есть множество способов приготовить ванилин.Одним из исторически важных методов было получение его из гваякола с использованием гидроксида калия и хлороформа. Чистая реакция включает добавление альдегидной группы (-CHO), как показано ниже.

Для сравнения

Хотя составной ванилин идентичен основному компоненту, содержащемуся в стручках ванили, это не делает их взаимозаменяемыми по вкусу. В ванили, как и в натуральной клубнике, есть сотни соединений. Тем не менее, искусственная клубника предлагает аромат, который, по общему мнению, не похож на аромат натуральной клубники.

Примечание: Вам также может понравиться краситель кошениль красный от Bugs

Ссылки:

← Вернуться в Food-Health
← На главную

Что такое ванилин в продуктах питания? Типы, производство, использование и различия с экстрактом ванили

Экстракт ванили | Рынок | Производство | Использует | Безопасность | Часто задаваемые вопросы

Ванилин с химической формулой C8H8O3 — наиболее часто используемый в мире ароматизатор для пищевых продуктов и напитков.Это альтернатива экстракту ванили, которая обеспечивает аналогичный запах и вкус экстракта ванили. Он встречается как в природе, так и производится синтетическим путем.

Помимо полученного из ванили, на рынке доступны еще два типа ванилина: искусственный, полученный путем химического синтеза (доля рынка более 90%), и натуральный, полученный путем биосинтеза.

Разница между ванилином и экстрактом ванили?

Ванилин — это чистый ингредиент, в то время как экстракт ванили — это натуральный продукт, состоящий из более чем 200 соединений, и ванилин является основным компонентом в нем.

Стручки ванили или стручки ванили являются съедобными фруктами и коммерческой частью семейства орхидей. Во всем мире растет более 150 разновидностей ванильных орхидей, но коммерчески используются только Vanilla planifolia и Vanilla tahitensis. ()

Экстракт ванили можно получить экстракцией растворителем (обычно этанолом) из стручков ванили. Его неповторимый аромат и вкус невозможно заменить искусственным.

Рынок ванилина

Текущая годовая потребность в ванилине в мире составляет около 20 000 тонн.В связи с развитием пищевой промышленности спрос на нее еще может возрасти.

Его примерное распределение применений выглядит следующим образом: 60% в качестве пищевой добавки, 30% в производстве ароматизаторов и косметики, 5% используется в фармацевтике, а остальное в качестве кормовой добавки.

Низкий выход натурального ванилина

Производственные площади ванильных бобов в мире в основном сосредоточены на Мадагаскаре, Индонезии и Коморских островах. Годовой объем производства составляет около 2000 тонн в год.

Из-за ограниченной площади посадки ванили, трудоемкой работы по выращиванию, искусственному опылению, сбору урожая, экстракции и очистке, а также климатическим и другим факторам, затрудняющим увеличение производства.

Ванилин присутствует в форме свободной молекулы или в сочетании с глюкозидом в стручках ванили. В стручках ванили содержание составляет около 1–2% по весу (). То есть доступно только 20-40 тонн натурального ванилина в год. Это число составляет всего около 0.1-2% от общего его производства в мире.

Цена на натуральный ванилин чрезвычайно высока и может быть в 300 раз выше, чем цена синтетического. Поэтому на рынок выходит его замена — химически синтезированный и биосинтезированный ванилин.

Недостатки синтетического ванилина

Из-за высокой цены натуральный ванилин используется только в небольшом количестве, пользующемся особым спросом, а химический синтетический вид в качестве заменителя занимает большую часть рынка.

Однако синтетический ванилин не может сравниться с натуральным по ароматам, хотя он также имеет сливочный запах ванильного экстракта, но последний имеет сильный сливочный вкус. Кроме того, производственный процесс легко может вызвать загрязнение окружающей среды.

Между тем, во многих странах был усилен надзор за использованием искусственных пищевых добавок и повысилась осведомленность людей о безопасности пищевых продуктов, что ведет к увеличению рыночного спроса на натуральный ванилин.

Ванилин перспективный для биосинтеза

Микробиологические методы в основном основаны на сырье эвгеноле (бывшее гвоздичное масло) и феруловой кислоте, с преимуществами более высокой степени конверсии, экологичности и безопасности.

Такой биологически произведенный ванилин также считается натуральным ванилином в соответствии с правилами натуральных ароматизаторов от FDA () и ЕС ().

Как производится ванилин?

Как правило, ванилин можно получить с помощью следующих трех производственных процессов: экстракция из стручков ванили, химический синтез и микробиологическая ферментация.

Естественный метод экстракции

Это традиционный и самый старый способ извлечения из бобов ванили (стручков орхидей), но, как упоминалось выше, производственный процесс дорогостоящий, а урожайность невысока.

Ванилин в зрелых бобах ванили в основном существует в форме глюкованилина (глюкозид ванилина), который может быть гидролизован с образованием ванилина β-глюкозидгидролазой.

Химическая структура глюкозида ванилина

Этот производственный процесс стал популярным способом получения высококачественного натурального ванилина в последние годы, и его уникальный аромат трудно воспроизвести с помощью искусственного.

Химический синтез

Методы химического синтеза (доступно около 10 методов) являются основным процессом производства ванилина на мировом рынке. Он производит ванилин с высоким выходом, в основном используя нефтехимический прекурсор гваякол, лигнин или эвгенол в качестве сырья.

Ниже приведены три основных используемых процесса.

Гуаякол + глиоксиловая кислота

В щелочных условиях гваякол (сделанный из пирокатехола) реагирует с глиоксиловой кислотой с образованием 3-метокси-4-гидроксифенилуксусной кислоты, а затем подвергается реакциям окислительного декарбоксилирования и подкисления с синтезом ванилина.

Ниже приводится краткое уравнение реакции:

Эвгенол

Получите соль ванилина путем взаимодействия эвгенола с кислородом в присутствии сильного основания и катализатора, а затем превратите соль в ванилин путем реакции с кислотой (). Этот метод был разработан ведущим производителем Китая — Jiaxing Zhonghua Chemical Co., Ltd . в 2014 году.

Вот краткое уравнение реакции:

Лигнин

Лигнин — возобновляемый ресурс, который можно получить из различных источников.Он имеет высокое содержание в древесных отходах, соломе и жидких отходах целлюлозы, в основном в форме лигносульфоната натрия.

Лигносульфонат натрия гидролизуется в щелочных условиях, а затем проходит окислительное подкисление с получением ванилина.

Вот краткое уравнение реакции:

Кстати, эвгенол также используется как сырье для биосинтеза ванилина. (Продолжайте читать, и это будет упомянуто позже)

Биосинтез

Природные источники эвгенола (гвоздичное масло) и феруловой кислоты обычно используются в качестве субстратов, а микроорганизмы, такие как дрожжи, грибы и бактерии, в качестве хозяев для биоконверсии.

Количество ферментированной феруловой кислоты и эвгенола составляет около 5% мирового производства. Поскольку его качество (аромат) близко к натуральному ванилину, его предпочитают ведущие производители продуктов питания и напитков.

Спрос на ванилин из этих двух источников на мировом рынке продолжает расти и становится все более популярным на рынке элитных товаров.

Текущий годовой спрос составляет от 500 до 600 тонн, и его спрос в основном исходит от всемирно известных производителей ароматов и ароматизаторов.

Гвоздичное масло

Эвгенол естественным образом присутствует в различных эфирных маслах. В нем много гвоздичного масла, масла лаврового листа и масла гвоздичного базилика. Эвгенол из гвоздичного масла в основном используется на рынке в качестве сырья.

Феруловая кислота

Феруловая кислота — одно из самых распространенных фенольных соединений в природе. Его можно найти в клеточных стенках рисовых отрубей, пшеничных отрубей, кукурузных отрубей и посевов сахарной свеклы.

Следующий краткий процесс восстановления от Solvay:

Источник изображения

Он имеет химическую структуру, аналогичную ванилину, и включает меньше реакций в биоконверсии, что способствует увеличению скорости превращения.Следовательно, феруловая кислота является идеальным сырьем для микробной ферментации.

Недвижимость

Органическое соединение, белый кристаллический порошок со сливочным запахом ванили по запаху и вкусу. Легко поддается воздействию света и постепенно окисляется на воздухе.

Другие наименования	Ванильный альдегид, Ванильный альдегид, Имитация ванили
Название Iupac	4-гидрокси-3-метоксибензальдегид
Номер CAS	121-33-5
Химическая формула	C8H8O3
Молекулярный вес	152.15
Температура плавления	От 81 ° C до 83 ° C
Номер FEMA	3107
Значение PH	4,3, 10 г / л воды, 20 ° C

Растворимость

Слабо растворим в воде (1 г / 100 мл, 20 ℃), легко растворим в органических растворителях, таких как этанол, ледяная уксусная кислота и масла.

Структура

Источник изображения

Это фенольный альдегид, его функциональные группы включают ароматическое кольцо, альдегидную группу, гидроксилфенольную и метоксигруппу.

Каковы применения ванилина?

Это самый распространенный ароматизатор в мире, широко используемый в производстве различных продуктов питания, зубных паст, парфюмерии, косметики и средств личной гигиены, а также фармацевтических препаратов.

Еда

Ароматизатор

Ванилин часто используется в качестве ароматизатора для усиления молочного вкуса сладких блюд, например, в следующем списке продуктов:

• Конфеты
• Мороженое
• Кондитерские изделия
• Молочные продукты
• Шоколадный
• Хлебобулочные изделия (печенье, смеси для выпечки, печенье, вафли, кексы, торты)
• Безалкогольные напитки, кофейные напитки
• Кондитерские изделия
• Соусы
• Детские смеси

Ванилин также используется для создания различных вкусов и ароматов, например, во вкусах ананаса, вишни, банана, какао, фруктовых смесей и т. Д.,

Поскольку этилванилин обладает более сильным вкусом, чем ванилин, и может сохраняться долгое время, ванилин часто используют вместе с этилванилином.

Маскирующий агент

Может маскировать горечь от белков (например, горохового белка, сывороточного белка) или подсластителей высокой интенсивности (например, стевии). Поэтому его можно использовать в продуктах с высоким содержанием белка, предназначенных для контроля веса и спортивного питания.

Фармацевтическая

В фармацевтике ванилин используется для маскировки неприятных запахов или улучшения вкуса.В основном используется как маскирующее средство.

Косметика

Его можно добавлять в косметику, парфюмерию, мыло и зубную пасту для придания им запаха.

прочие

Может также использоваться для резины и пластмасс.

Можно ли есть ванилин?

Да, у него почти нет побочных эффектов, и его безопасность была одобрена FDA, EFSA и JECFA в качестве пищевого ароматизатора во многих пищевых продуктах.

FDA

Ванилин — синтетическое ароматизирующее вещество и адъювант, признанный в целом безопасным (GRAS).()

EFSA

Ванилин (номер FL: 05.018) разрешен к использованию в качестве ароматизатора в ЕС в соответствии с Приложением I к Регламенту (ЕС) № 1334/2008 (). Его безопасность, используемая в качестве благоприятствующего вещества, была переоценена EFSA в 2008 году. EFSA пришло к выводу: «Никаких проблем с безопасностью при предполагаемых уровнях потребления в качестве ароматизатора». ()

JECFA

Его ADI (допустимое суточное потребление) «0-10 мг / кг массы тела» было установлено в 1967 году, и в ходе повторной оценки безопасности JECFA пришел к выводу, что «при использовании в качестве ароматизатора проблем с безопасностью при текущих уровнях потребления нет.”В 2019 г. ()

Часто задаваемые вопросы

Это халяль и кошерное?

Да, три типа ванилина (натуральный, искусственно синтезированный и биосинтезированный (например, гвоздичное масло и феруловая кислота) являются халяльными и кошерными в соответствии с политикой мусульман и иудейскими диетическими правилами.

Это без глютена?

Да, это продукт без глютена, который соответствует определению FDA для глютена, что он не содержит пшеницу, рожь, ячмень или помеси этих зерен.

Это веганский продукт?

Да, это веганский процесс производства без использования продуктов животного происхождения или продуктов животного происхождения. Так что подходит для вегетарианцев.

Заключение

Теперь вы можете узнать об аромате — Ванилин, исходя из следующих аспектов:

• Разница с экстрактом ванили
• Три производственных процесса: из стручков ванили, химический синтез и микробиологический биосинтез.
• Используется в качестве ароматизатора и маскирующего агента в пищевых продуктах
• Безопасность
• Часто задаваемые вопросы

На каких пищевых этикетках вы нашли этот ингредиент? Или, если у вас есть какие-либо вопросы или замечания по поводу этой добавки, дайте мне знать в комментариях.

Ванилин | Компоненты для выпечки | БЕЙКЕРпедия

Происхождение

История ванилина начинается с Кортеса, знаменитого испанского конкистадора, которому, как говорят, ацтеки подали шоколадный напиток, приправленный ванилью, около 1520 года. Он принес знания о шоколаде и ванили обратно в Испанию и Европу, где они быстро стал популярным. Гобли в 1858 году первым выделил и идентифицировал ванилин, входящий в состав стручков ванили, и подтвердил, что это основная ароматическая среда.

Ванильный аромат был настолько популярен, что в 1875 году, менее чем через 20 лет после его первоначального выделения, синтетический ванилин стал доступен во Франции и США. ¹ Сначала ванилин был синтезирован из эвгенола, эфирного масла гвоздики, затем из лигнина и затем из гваякола. В настоящее время производится около 20 000 тонн в год.

Питание

Ванилин — антиоксидантное, противомикробное, антиканцерогенное, антимутагенное и противозачаточное средство. ²

Коммерческое производство

Ванилин получают из масла (85%), древесной биомассы (15%), стручков ванили (<1%). ¹

1. Производство из стручков ванили:

Мировое производство натурального экстракта ванили составляет от 40 до 50 тонн в год, что составляет менее 1% от общего производства ванилина. ¹ Ванильные бобы собирают из разновидностей ванильной орхидеи, тропического вьющегося растения, выращиваемого в Мексике, Мадагаскаре, Яве, Реюньоне и Таити.Каждую ванильную орхидею необходимо опылять вручную, чтобы получить приемлемый урожай. Ручное опыление очень трудоемко и препятствует выращиванию этих растений в очень больших масштабах. Вяленые стручки ванили содержат ванилин в концентрации 1,0–2,0% по весу. ³ Когда ванилин получают из ванильных бобов с помощью этого процесса, маркировка на потребительском продукте может быть обозначена как «натуральный ванильный ароматизатор», что является мощным маркетинговым аргументом.

2. Производство лигнина

Производство ванилина из лигнина отработанного сульфитного щелока началось в Северной Америке в 1936-1937 годах. ¹ Этот метод получил широкое распространение после своего внедрения. Однако почти все предприятия по производству лигнина в ванилин закрылись в конце 1990-х годов. Закрытие заводов по производству лигнина в ванилин было вызвано несколькими причинами, такими как:

• Повышенная экологическая озабоченность по поводу щелочных стоков процесса.
• Снижение доступности лигнина из-за все более широкого использования процесса крафт-бумаги для варки целлюлозы, при котором лигнин сжигается для получения энергии.
• Появление дешевых химических полупродуктов из нефти.

С тех пор основным сырьем для ванилина является нефть. Производство ванилина из лигнина составляет 15% рынка. ¹ Ванилин, полученный из лигнина, дороже, чем ванилин на основе нефти, но его ароматическая интенсивность в 1,2 раза выше, чем у сорта на основе нефти. ¹

3. Производство из гваякола

Около 85% мировых поставок производится из промежуточных продуктов нефтедобычи, особенно гваякола.Ванилин получают конденсацией гваякола с глиоксиловой кислотой с последующим окислением полученной мантеллиновой кислоты до соответствующей фенилглиоксиловой кислоты, и, наконец, декарбоксилирование продолжает оставаться конкурентоспособным промышленным процессом синтеза ванилина. В настоящее время гваякол синтезируют из катехола, который получают гидроксилированием фенола с помощью кислотного катализатора с H ₂ O ₂ . Глиоксиловая кислота получается как побочный продукт при окислении глиоксаля азотной кислотой. ⁴

Постановление FDA

Ванилин, синтетическое ароматизирующее вещество, обычно признано безопасным для использования по назначению, что регулируется FDA в Своде федеральных правил (раздел 21, часть 182.60). ⁵

Список литературы

1. Фаш, Максенс, Бернар Бутевен и Сильвен Кайоль. «Производство ванилина из лигнина и его использование в качестве возобновляемого химического вещества». ACS Sustainable Chemistry & Engineering ACS Sustainable Chem. Англ. 4.1 (2016): 35-46.
2. Синха, Арун К., Упендра К. Шарма и Нандини Шарма. «Комплексный обзор ванильного вкуса: экстракция, выделение и количественное определение ванилина и других составляющих». Международный журнал пищевых наук и питания 59,4 (2008): 299-326.
3. Синха, Арун К., Упендра К. Шарма и Нандини Шарма. «Комплексный обзор ванильного вкуса: экстракция, выделение и количественное определение ванилина и других составляющих». Международный журнал пищевых наук и питания 59.4 (2008): 299-326.
4. Рао, С. Рамачандра и Г.А. Равишанкар. «Вкус ванили: производство традиционными и биотехнологическими способами». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства 80.3 (2000): 289-304.
5. «21CFR182.60.» CFR — Свод федеральных правил, раздел 21. N.p., 1 апреля 2016 г. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/?set=GRASNotices

Определение ванилина по Merriam-Webster

фургон · il · lin | \ ˈVa-nə-lən \ : кристаллический фенольный альдегид C ₈ H ₈ O ₃ , который экстрагируется из бобов ванили или получен синтетическим путем и используется, в частности, в ароматизаторах и в парфюмерии. .