Из чего состоит текила: Как и из чего делают текилу: сырье и особенности технологии

Как и из чего делают текилу: сырье и особенности технологии

Получение чистого сока агавы

После тепловой обработки агаву остужают и измельчают. Это позволяет выделить из растения остатки ценного сока. Он получается очень сладким.

Раньше агаву измельчали в мельницах, но сейчас используются механические дробилки, что значительно экономит время и позволяет увеличить выход продукта. Жмых агавы используется для получения удобрений и корма для животных.

Брожение сока агавы

Сладкий сок агавы отправляют на брожение. Это процесс превращения сахаров в алкоголь. На выходе получается «полуфабрикат» с содержанием спирта не более 7 %.

Для изготовления 100 %-ной текилы сок переливается в отдельные большие чаны. Здесь он бродит до следующего этапа. А чтобы сделать текилу «Mixta», сок соединяют с сахаром и другими компонентами, положенными по рецептуре.

Процесс ферментации длится от 2 до 12 дней.

На производствах строго следят за температурой брожения. Если будет слишком холодно или, наоборот, жарко, процесс пройдет с нарушениями.

Перегонка сусла

Когда процессы брожения завершены, сусло отправляют на перегонку. Но предварительно вязкая жидкость фильтруется — важно убрать мелкие частицы агавы и прочие примеси.

Как правило, сусло перегоняют дважды. А для получения текилы премиум-класса дистилляцию проводят и 3, и даже 4 раза. После первой перегонки напиток имеет невысокую крепость и вкус, чем-то напоминающий вино. Но после второго круга дистилляции «градус» повышается — содержание спирта варьируется в пределах 50-55 %.

Текила после перегонки кристально прозрачная. Свои характерные вкус и аромат напиток приобретет только на следующем этапе.

Выдержка текилы

Текилу выдерживают в дубовых бочках. Процесс может занимать всего 3 мес, а может растянуться на 3 года. Именно в деревянных резервуарах сброженный сок агавы превращается в текилу — терпкую и ароматную.

Есть сорта текилы, которые вовсе не подвергаются выдержке. Тогда напиток сразу после перегонки отправляется на розлив. Но его тогда подкрашивают, чтобы сделать похожим на настоящую текилу.

Розлив текилы

Перед розливом текилу фильтруют, чтобы придать ее «товарный» вид и убрать видимый осадок. Напиток при необходимости разбавляют водой до требуемой крепости — 38-46 град.

Розлив на современных предприятиях осуществляется автоматически. Впрочем, на некоторых заводах с многовековой историей практикуют другой способ — каждую бутылку наполняют вручную. Процесс трудоемкий, но таковы традиции.

Бутылки маркируют, запечатывают и отправляют на склад.

Из чего делают текилу в Мексике или что такое Голубая Агава

Автор Сергей (travel-picture.ru) На чтение 4 мин. Просмотров 8.2k. Обновлено 29/04/2020

Для того чтобы узнать из чего делают текилу, мне удостоилось попасть на экскурсию в одно место, где произрастают растения из которых и делают настоящую мексиканскую текилу. Из чего делают текилу в Мексике, расскажу немного позже, а пока расскажу про экскурсию на плантации голубой агавы.

Экскурсия на плантации ”голубая агава”

Всем известно, что Мексика – родина текилы, и плантации голубой агавы, из которой производится мексиканская настоящая текила, находятся только здесь, на территории штата Халиско. Во время экскурсии мне удалось побывать на живописных плантациях голубой агавы и был просто поражен ее размерами.

Растения голубой агавы достигают высоты 12 метров, такое ощущение, что я находился по — середине джунглей с сухим климатом. Все туристы, которые были рядом со мной пытались зачем то залезть на это растение в поисках красивой фотографии, но у них ничего не выходило, со стороны было смешно наблюдать.

В качестве бонуса на этой экскурсии можно было сфотографироваться в национальных мексиканских костюмах с рюмкой настоящего ароматного напитка. Далее после прогулки на плантация голубой агавы нас пригласили на дегустацию только что приготовленной текилы.

Кстати, растение голубой агавы признано организацией ЮНЕСКО частью всемирного природного наследия. Вся дегустация проходит традиционно, сначала вам нужно слизать соль с пальца, потом выпить содержимое рюмки и уж потом закусить обязательно лаймом. На вкус напиток напоминает обычную водку с крепостью 55 градусов, выпив несколько рюмок мне уже было не до экскурсии.

Наутро, как ни странно, но голова абсолютно не болела. Текила дорогое удовольствие, попробовав ее раз, желания повторить так и не появилось.

Из чего делают текилу в Мексике, процесс приготовления настоящего напитка

Я думаю вы уже догадались из чего делают текилу, ее делают из растений голубой агавы произрастающей в Мексике. Сам процесс разведения растения голубая агава уже давно перешел на территорию человека, ее разводят в домашних условиях.

Стоит заметить, что настоящая голубая агава произрастает только на территории нескольких штатов в диком виде. В вольном виде растение растет в очень сухом климате, многие фермеры до сих пор предпочитают выбор дикого растения, из него получается настоящая текила.

В домашнем виде голубая агава растет примерно около 5 – ти лет, затем ее срубают, а сок из сердцевины растения служит для приготовления мексиканской водки – текилы. После того как срубили сердцевину растения, ее запаривают в печи при температуре 70 градусов примерно двое суток.

В таком жарком процессе приготовления текилы выделяется большое количество сока. Далее голубая агава остывает, ее измельчают и начинают выдавливать последние остатки сока. Весь полученный сок смешивают с ингредиентом под названием дрожжи и оставляют бродить на 10 дней.

После выдержки смеси получается почти готовая текила с крепостью 10 градусов. Но после нескольких перегонок (дестиляции) выходит напиток уже намного крепче, крепость достигает 55 градусов. Теперь вы знаете из чего делают текилу.

Чтобы напиток не испортился при долгом хранении, используют специальные бочки для бурбона или коньяка, о том какие бочки лучше для вина или коньяка уже была моя отдельная статья, обязательно прочитайте, очень интересно.

В таких бочках текила хранится десятилетиями, вам повезет если вы попробуете настоящую выдержанную текилу, так как ее стоимость взлетает до небес и и очень трудно достать, но говорят что вкус у нее отменный.

О Мексике не считая процесса приготовления текилы можно рассказывать многое, например о древней культуре майя и городе Коба или об экзотике, которую можно посмотреть в Мексике, если вы оказались в этой стране впервые в качестве туриста, то обязательно прочитайте мои статьи, у вас появиться желание посетить эту страну еще много раз!

О том, как приготовить текиллу и из чего делают ее в Мексике вы узнали, также я рассказал об уникальном растении голубая агава, на этом путешествие по Мексике не заканчивается, путешествуйте вместе с travel-picture.ru и не забывайте подписываться.

Как сэкономить на поездке? Рабочие лайфхаки!

Данные советы помогут спланировать самостоятельный отдых на курортах зимой или летом дешевле:

• Лучшие цены на отели рекомендуем искать на ROOMGURU. Поисковик ищет среди всех отельных баз интернета, даже у таких гигантов как Booking, и сравнивает цены. Если вы любитель пользоваться смартфоном, то приложение по ПО ПОИСКУ ЖИЛЬЯ просто необходимо. Очень удобно по прилету открыть варианты и тут же забронировать.
• Выгодно застраховать свое здоровье и жизнь в путешествии поможет сервис TRIPINSURANCE, поисковик показывает результаты от всех крупных страховых компаний. Вам остается выбрать лишь самый выгодный вариант, но на здоровье советуем не экономить!
• Авиабилеты? Опытным путем советуем пользоваться AVIASALES, он и по сей день является поисковиком №1 среди самостоятельных путешественников.

как и с чем ее пить

Привет, дорогие друзья!

После отечественной родной сивухи-бормотухи меня опять потянуло на заграничное спиртное. Выбирая, чему посвятить этот пост, спросил жену назвать букву, которая первой придет на ум. Ею стала «Т».

Из алкоголя вспомнил только одну текилу. А что – очень интересная тема: из чего делается текила, какой у нее вкус и как ее надо пить. Ну, приступим.

Вот представьте себе знойную Мексику. Кругом каменная пустыня. Виноград на вино не растет, зерно на спирт – тоже. Одни кактусы на горизонте. А выпить-то хочется, отвлечься от суровых мексиканских будней.

Люди там живут не глупее наших и выход нашли – будем-ка мы гнать самогонку из кактусов, раз больше не из чего. Помните Остапа Бендера с его 400 рецептами самогонки, в том числе, и табуретовкой? Так если из табурета можно получить чего хряпнуть, то из кактуса – подавно!

 

История возникновения

Сделали это открытие мексиканские индианцы довольно давно – более 400 лет назад. До того племя тольтеков, населявших эти пустынные места, просто сбраживало сок самого распространенного кактуса – агавы.

Причем, сбраживание происходило в самой несчастной агаве – ее внутренности измельчались и там же бродили – дерева на бочки в тех краях почти нет. В результате получалась такая себе пенная бражка цвета разбавленного водой молока, со смешным названием пульке.

Ею и развлекались. Крепость напитка была небольшой – 4-6 градусов, вкус и запах – премерзкий, но как говорится, на безрыбье и рак – рыба.

Дальше народная мексиканская легенда гласит, что их великие боги, попробовавши эту гадость пульке, сжалились над несчастными людьми и изо всех сил влупили молнией в одну забродившую агаву. И тут – по пустыне пронеслось благоухание, а тягучий сок превратился в прозрачную крепкую жидкость с непревзойденным вкусом.

Какое отношение имеет легенда к технологии изготовления этого действительно очень оригинального напитка – сложно сказать. Но на самом деле технологию перегонки в Мексику привезли испанцы и впервые мескаль – спирт из сладкого сока голубой агавы был произведен в 1521 году.

Текила как отдельный напиток появилась лишь в 1600 году на ранчо Cuisillos некоего дона Педро Санчеса деТакли, от фамилии которого и произошло название напитка. Хотя есть версия про какую-то деревню Текила, но ее никто не видел.

А дальше пошло-поехало! Уже через сотню лет агаву начали культивировать, высаживая на плантациях стройными рядами, с конца 19 века текилу стали экспортировать в США, а в Европу – только после окончания Второй мировой войны.

Сейчас текилу производят в 5-ти штатах Мексики, она считается национальным напитком, а под плантации голубой агавы отведено почти 10% окультуренных земель страны. Существует почти 300 марок этого крепкого напитка, но к нам попадает не больше двух десятков.

 

Технология производства текилы

Для этого напитка подходит только один вид агавы – по-научному она называется Agave azul Tequilana Weber, а местные ее кличут магей. Для того, чтобы сока было больше, на кактусах обрубают цветочные побеги. «Клиент созрел» когда на листьях появляются красные пятна.

Далее на авансцену выступают химадоры – сборщики агавы, которые вручную, с помощью специальной лопаты коа (весит, немного – всего каких-то 10 кг), срубают плод и тащат его на тракторный прицеп.

В день норма на одного химадору – почти тонна плодов. При перетаскивании эти героические люди еще успевают обрубить все колючие листья и «сдать» только сердцевину. А вы думаете, откуда в Мексике столько чемпионов-тяжеловесов!

 

Дальше расскажу списком, а то до утра не управлюсь.

• Эти сердцевины (пики называются) рубят на 4 части и закидывают в автоклав на пару суток, где они томятся при температуре не больше 70-80 градусов. Так количество сахарного сиропа удваивается.
• После остывания эти агавы отжимают. Сок достаточно сладкий – больше 12% (для сравнения в соке сахарного тростника – 18%), его заливают в огромные чаны из стали, где и происходит брожение (ферментация) до 10-ти дней. Температура поддерживается между 30 и 40 градусами (в пустыне это несложно). Так и получается это «пульке» крепостью не больше 7 градусов.
• Из пульке возгоняется первая фракция – текиловое вино. Оно достаточно приятное на вкус – не хуже виноградного. Но! Все идет на производство текилы.
• Вино подвергается двойной дистилляции – и бац! – тут вам готовая текила с 55-градусной крепостью.
• Ее заливают в дубовые бочки, выдерживают от 3 до 12 месяцев.
• Дальше – разбавляют дистиллированной водой до нужной кондиции – от 38 до 46 градусов (в зависимости от марки), потом фильтруют и разливают в бутылки.

 

Классификация текил

Есть две группы этого напитка:

1. 100% текила «Премиум». В ней – только спирт из голубой текилы и разливается он в бутылки только в месте изготовления. Это дорогой вариант – ищите на бутылках маркировку «Agave» или «100 % puro de agave».
2. Mixta текила (микс, микста, стандарт). В них только 51+% агавового спирта, остальное – или кукурузный сироп, или тростниковый сахар, или один мексиканский Бог знает что еще. Все рецепты типа в большом секрете.

 

Еще эти самые текилы делятся на такие разновидности:

• Blanco (Silver) – белая текила без выдержки.
• Joven – молодая ароматизированная самогонка.
• Gold – золотая текила с добавлением сахарной карамели.
• Reposado – текила с выдержкой 2-12 месяцев.
• Acejo – старая текила с выдержкой 1-5 лет. Это самая дорогая марка из сока голубой агавы. Купить недорого – это почти 100 баксов за бутылку в дьюти фри.

 

Лучшие марки

Без комментариев, а то очень долго будет – сделаю отдельный пост.

• Jose Cuervo Reserva de la Familia. Лучший купаж из отборных сортов Acejo.
• Sauza Blanco – обжигающая, как перец чили. Самая популярная марка во всех америках.
• Sauza Extra Gold – очень экзотическая, крепкая.
• Sauza Hornitos Reposado – выдерживается в бочках из очень дорогого белого дуба, но цвет имеет практически янтарный.
• Sauza Conmemorativo. Очень популярная марка для коктейлей, настаивается на изюме и какао-бобах.
• Porfidio – одна из самых дорогих марок. Придумал ее один австрияк, прогнавши текиловое вино через аппарат для изготовления шнапса. Умник!
• El Milagro имеет настолько интересную историю, что она стоит отдельного описания.
• Sierra или горная текила получила название из-за того, что агаву для нее культивируют на горных склонах от 1500 до 2000 м над уровнем моря.

 

Как пить текилу

По-быстрому скажу, по пунктам:

• Только из специального стаканчика под названием «малая лошадка» — У него очень толстое дно, а объем 50 мл. Наливают половину.
• Охлаждать не надо (где там, в пустынях лед вы видели?).
• Пить медленно – тянуть, что называется.

Это так пьют у них – на текиловой родине. И знатоки-гурманы так делают.

У нас больше котируется американский рабоче-крестьянский способ «лизни-опрокинь-закуси». Никакого букета, конечно, нет. Но через 3-4 таких «бармен, мне одну текилу» даже наши крепыши, которых водка поллитрами не берет, оказываются в глубоком ауте и в беспамятстве завтра.

Так вот, если вы мечтаете об этом, делать надо так:

• Насыпать соль между указательным и большим пальцем. Лизнуть ее.
• Выпить порцию текилы залпом.
• Закинуть в рот четверть дольки лайма (за неимением этого зеленого горько-кислого и очень дорогого у нас фрукта – обычного лимона).

• Текила + сангрита. Офигенно вкусно. Этот напиток состоит из томатного и лаймового сока, кусочка перчика чили. Прошибает и мозг прочищает покруче медицинского спирта.
• Текила-бум – русское изобретение. Пополам смешивают текилу с тоником. Закрывают рукой, очень сильно взбалтывают и залпом выпивают. Пар идет из ушей, носа и еще где найдет дырочку…
• Текила «входная» — для гостей. Лимон разрезать пополам, удалить мякоть (заморозьте, кстати, пригодится). Края лимонной чаши обмакнуть в соль, в центр кинуть кубик льда и налить 30 мл текилы. Гость должен опрокинуть эту «стопку» — хорошее настроение за столом уже обеспечено!

А вы говорите – за что любить эту текилу?!

Всегда ваш, Дорофеев Павел.

что нужно знать, история, процесс производства, классификация, как выбрать и условия хранения

Текила – это крепкий мексиканский дистиллят из ферментированного сока голубой агавы (не путать с кактусом), который охраняется по месту производства.

Классификация текилы состоит из шести видов: серебряная, золотая, бланко, репосадо, añejo и экстра añejo.

Текила выпускается в широком спектре цветов: от простого чистого дистиллированного напитка до темно-янтарно-коричневого. Цвет текилы сильно зависит от процесса старения и типа древесины, используемой для хранения.

Все аутентичные, регулируемые текилы имеют NOM-идентификатор на бутылке.

рецепты коктейлей с текилой

Что нужно знать о текиле

1. Сколько градусов в текиле

   От 35 до 55%. Для США на законодательном уровне 40%.

2. Где производится

   Мексиканские законы гласят, что текила может производиться только в штате Jalisco и ограниченных муниципалитетах в штатах Guanajuato, Michoacán, Nayarit и Tamaulipas.

   Текила признана мексиканским напитком по происхождению более чем в 40 странах.

3. Текила или мескаль

   Текила является разновидностью мескаля. Области производства этих двух напитков могут пересекаться, но в случае мескаля все более либерально.

   Различие состоит в том, что текила должна использовать только растения голубой агавы, а не агаву любого типа, как в случае с мескалем.

4. Из чего делается

   Настоящая текила делается из 100% сока голубой агавы, собранной вручную на плантациях в Мексике.

   Каждый год собирают более 300 миллионов растений голубой агавы.

   Интересно, что агава растет по-разному в зависимости от региона. Голубые агавы, выращенные в высокогорном регионе Лос-Альтос, больше по размеру, у них слаще вкус и аромат.

   Агавы, собранные в низинах, обладают более травянистым ароматом и вкусом.

5. Химия и текила

   В текиле содержится более 300 различных химических соединений, многие из которых производятся в процессе ферментации используемого сырья и, в меньшей степени, во время созревания.

   Компоненты, из которых состоит текила, не действуют индивидуально, чтобы придать текиле ее характерный вкус и аромат, а скорее зависят от взаимодействия каждого из летучих соединений и их количества.

   Летучие соединения, отвечающие за вкусовые и ароматические характеристики текилы, относятся к категории, называемой органолептическими соединениями, и, как известно, их концентрация увеличивается при более медленном процессе ферментации.

6. Текила и соль

   Текила, как правило, подается в Мексике в чистом виде, а в остальной части мира принято её употреблять с солью и лаймом.

   Считается, что традиция пить текилу с солью и лаймом появилась в связи с эпидемией гриппа. В те времена люди полагали, что такая профилактика помогает в борьбе с заболеванием, что естественно фейк.

   Также существует минимум 9 способов как пить текилу иначе.

История текилы

15 век:

Известно, что ферментированный напиток из агавы употреблялся в доколумбовой центральной Мексике до европейского контакта. Когда испанские конкистадоры исчерпали свой собственный бренди, они начали дистиллировать агаву, чтобы произвести один из первых местных алкогольных напитков Северной Америки.

16 век:

Первые упоминания о производстве текилы недалеко от одноименного города, которого еще не существовало официально до 1666 года.

1600:

Маркиз Альтамира Дон Педро Санчес де Тагле начал массовое производство текилы на первом заводе на территории современного Jalisco.

1608:

Колониальный губернатор Nueva Galicia начал облагать налогом свою продукцию. Король Испании Карлос IV предоставил семье Cuervo первую лицензию на коммерческое производство текилы.

1884–1885:

Дон Сенобио Сауза основывает текилу Сауза и становится президентом муниципалитета Текилы. Также он первым экспортировал текилу в Соединенные Штаты и сократил название от «Экстракт текилы» до просто «Текила» для американского рынка.

1936–1948:

Изобретен коктейль «Маргарита».

1997:

Текила, как продукт, охраняется по происхождению в странах, входящих в Европейский Союз.

Напиток также защищен через NAFTA в Канаде и Соединенных Штатах, и посредством двусторонних соглашений с отдельными странами, такими как Япония и Израиль.

2003:

Правительство Мексики заявило, что бутилированная текила в Мексике гарантирует ее качество. Компании по производству спиртных напитков в Соединенных Штатах заявили, что Мексика просто хотела создать рабочие места для разлива в бутылки в своей стране, а также что это правило будет нарушать международные торговые соглашения и противоречить обычной практике экспорта во всем мире.

2004:

Принято решение разрешить называть ароматизированную текилу «текилой», за исключением текилы со 100% агавой, которая до сих пор не может быть ароматизирована.

17.01.2006:

Соединенные Штаты и Мексика подписали соглашение, позволяющее продолжать массовый импорт текилы в Соединенные Штаты. Соглашение также создало «реестр бутылок текилы» для идентификации утвержденных производителей текилы, а также агентство для мониторинга реестра.

2006:

Был выпущен новый Norma Oficial Mexicana (NOM) для текилы (NOM-006-SCFI-2005). Среди других изменений был введен класс текилы, называемый extra añejo или «ультра-выдержанный», который должен выдерживаться минимум три года.

2006:

Одна литровая бутылка текилы премиум-класса ограниченной серии была продана компанией Tequila Ley за 225 000 долларов.

2012:

Последняя версия стандарта на текилу (NOM-006-SCFI-2012), в которой указывается, что серебряный класс текилы не может содержать добавок, а на этикетках должно отображаться «время старения» ультра-выдержанного класса.

2013:

Запрет на импорт текилы премиум-класса (100% голубая агава) в Китай был отменен после государственного визита в Мексику президента Си Цзиньпина.

Хотя некоторые производства текилы остаются семейными брендами, большинство известных марок принадлежат крупным транснациональным корпорациям.

Тем не менее, более 100 ликероводочных заводов производят более 900 марок текилы в Мексике по статистике 2009 года.

Процесс производства текилы

До сих пор посадка, уход и сбор урожая голубой агавы остаются ручным трудом, опирающимся на людей под названием джимадоры (jimadores). Они хорошо разбираются в том, как растения должны культивироваться, и их опыт буквально передается из поколения в поколение.

Регулярно обрезая стебли высотой в несколько метров, которые растут из центра растения, джимадоры предотвращают раннее цветение и гибель агавы, позволяя ей полностью созреть.

Джимадоры должны быть в состоянии определить, когда каждое растение готово к сбору, и с помощью специального ножа, называемого quiotes (с круглым лезвием на длинном шесте), аккуратно срезать листья с piña (сочного ядра растения).

Если урожай собирают слишком поздно или слишком рано, то у piña, вес которых в среднем может составлять от 70 кг в низинах и до 110 кг в высокогорьях, не будет нужного количества углеводов для ферментации.

После сбора урожая, piña отправляются в печи, где они медленно выпекаются, чтобы разложить их сложные фруктаны на простые фруктозы.

Затем запеченные piña измельчаются или растираются под большим каменным колесом, называемым тахона [taˈona]. В результате этой обработки получается побочный продукт – волокно, которое часто используется в качестве компоста, корма для животных, переработки в бумагу или сжигается в качестве топлива.

Некоторые производители добавляют небольшое количество волокна обратно в свои бродильные чаны для усиления вкуса агавы в конечном продукте.

Затем извлеченный сок агавы в течение нескольких дней выливают в большие деревянные чаны или чаны из нержавеющей стали для ферментации, в результате чего получается сусло, или mosto [ˈmosto], с низким содержанием алкоголя.

Сусло перегоняется один раз для производства так называемого «ordinario [oɾðiˈnaɾjo]», а затем второй раз для производства прозрачной «серебряной» текилы. Согласно закону требуется по крайней мере две перегонки.

Некоторые производители, такие как Casa Noble и Corzo экспериментировали с дистилляцией продукта в третий раз, но это не стало тенденцией, и поговаривли, что она удаляет слишком много аромата из Текилы.

Затем текила либо разливается в бутылки в виде серебряной текилы, либо перекачивается в деревянные бочки, где она «стареет» и приобретает более мягкий вкус и янтарный цвет.

Ферментация текилы

В отличие от других этапов производства текилы, ферментация является одним из немногих шагов, которые человек не может контролировать.

Ферментация – это превращение сахаров и углеводов в спирт через дрожжи в анаэробных условиях, что означает отсутствие кислорода в процессе. Ферментация также проводится в неасептической среде, которая повышает бактериальную активность текилы. Участие микроорганизмов из окружающей среды (дрожжей и бактерий) делает брожение спонтанным процессом, в результате которого образуются многие побочные продукты, которые способствуют вкусу и аромату текилы.

Во время процесса ферментации инокулят добавляют в партию для ускорения скорости ферментации.

При добавлении инокулята ферментация может занять от 20 часов до 3 дней.

Если инокулят не добавлен, ферментация может занять до 7 дней.

Скорость ферментации является ключевым фактором качества и вкуса производимой текилы. Сусла, сбраживаемые медленно, лучше, потому что количество производимых органолептических соединений больше. Содержание алкоголя в конце ферментации составляет 4-9%.

Органолептические соединения в текиле

Органолептические соединения усиливают вкус и аромат. К ним относятся: сивушное масло, метанол, альдегиды, органические кислоты и сложные эфиры.

Производство изоамиловых и изобутиловых спиртов начинается после существенного снижения уровня сахара и продолжается в течение нескольких часов после окончания спиртового брожения.

Производство этанола начинается в первые часы ферментации и заканчивается ростом логарифмических дрожжей.

На содержание алкоголя в текиле влияют три фактора:

1. Количество изоамилового спирта и изобутанола в штамме дрожжей.

2. Соотношение углерода к азоту (чем выше соотношение, тем больше производится спирта).

3. Температура брожения.

Чем выше температура, тем больше концентрация изобутилового и изоамилового спиртов. Хотя, если температура слишком высокая, это может привести к тому, что дрожжи станут менее эффективными.

Аналогичным образом, если температура слишком низкая, процесс происходит слишком медленно.

Дрожжи и качество текилы

Органолептические соединения зависят от дрожжей. Роль дрожжей заключается в том, чтобы посредством многих ферментативных процессов превращать сахар и углеводы в алкоголь.

Производители используют два типа дрожжей:

Естественные. В аэробных условиях дрожжи удваиваются в размере колонии каждые четыре часа. Этот процесс длится 24–48 часов. Затем дрожжи превращают ацетальдегид в этиловый спирт, который известен как одно из органолептических соединений, образующихся в процессе ферментации.

Коммерческие пивные дрожжи, полученные из предварительно культивированных существующих дрожжей, и дрожжи, которые были сохранены с прошлых партий напитка. Естественно, что использование различных типов дрожжей может привести к разным конечным продуктам, что сильно скажется на вкусе и аромате текилы.

Классификация текилы

Наиболее простым и очевидным является типологизация текилы, базирующаяся на количестве содержащегося в напитке дистиллята из глубой агавы. В этом случае, мы имеем дело всего лишь с двумя ее разновидностями.

1. Tequila 100% Blue Agave

   Напитки данной категории не должны содержать в себе ничего, помимо агавового дистиллята.

   Производиться и бутылироваться они могут только на территории пяти мексиканских штатов: Халиско, Мичоакан, Гуанахуато, Наярит и Тамаулипас.

   На бутылках с упомянутым высокопробным алкоголем обязательно будут красоваться этикетки с надписью: «Tequila 100% puro de agave» либо просто «Tequila 100% de agave».

2. Tequila Mixto

   К этой категории относятся напитки, содержащие от 99 до 51% дистиллированного сока голубой агавы.

   Оставшиеся 1-49% представляют собой тростниковый либо даже кукурузный дистилляты, а также различного рода красители и ароматизаторы: дубовый экстракт, карамель, сахарный сироп, глицерин, ваниль и т.д.

   Текила данного типа, начиная с 2006 года, может бутылироваться (но не производиться!) за пределами вышеуказанных регионов; причем, не только в самой Мексике, но и в любой другой стране мира.

   Бутылки с подобным алкоголем снабжены этикетками с лапидарной надписью «Tequila».

Текила по сроку выдержки

Технология производства знаменитого напитка во многих случаях включает в себя выдерживание в специальных бочках. Бочки эти изготавливаются из американского, реже из французского дуба. Некоторыми производителями напитка особо ценятся емкости, ранее содержавшие вино, коньяк, виски или бурбон.

Правда, существует и другая крайность. Во избежание чрезмерного испарения дистиллята, изворотливые текилейрос могут использовать деревянные бочки лишь на первом этапе выдержки; после чего будущие напитки элитных сортов перекочевывают в непритязательные емкости из нержавеющей стали.

Исходя из качества, сопряженного с фактором выдержки или ее отсутствия, текилу можно разделить на 6 категорий.

1. Tequila Silver (серебряная текила)

   В большинстве своем плохонький, невыдержанный напиток типа Mixto, в котором, как правило, присутствуют ароматизаторы, а доля сторонних спиртов обычно достигает отметки 49%.

   Как на исключение из правил, знатоки указывают на марку «Legenda del Milagro Silver», которая на фоне своих собратьев смотрится очень даже пристойно.

2. Tequila Gold или Oro, Joven(золотая или молодая текила)

   Эта разновидность также включает в себя не знавшие бочки напитки класса Mixto.

   Отсутствие выдержки условно компенсируется здесь наличием вышеупомянутых красителей, количество которых не должно превышать 1% от общего объема жидкости.

   Наиболее приемлемой представительницей данной категории, по мнению Взболтай, является всем известная «Sauza Gold».

   Однако, из этого правила существуют исключения. Как утверждают знающие люди, под наименованием «Gold» иногда может продаваться купаж, состоящий из невыдержанной стопроцентной агавовки и небольшого количества выдержанного агавового дистиллята.

3. Tequila Blanco или White, Plata, Platinum (белая или платиновая текила)

   Наиболее любимый мексиканцами напиток, не имеющий цвета, зато сохраняющий первозданный вкус агавового дистиллята.

   Данная текила, в большинстве случаев, не подвергается выдержке и, как и все последующие ее разновидности, на 100% состоит из агавы.

   При этом, к данному классу относятся и побывавшие в бочках напитки, чья выдержка не превышает двух месяцев. Лучшими в этой категории считаются: «Sauza Tres Generaciones Plata» и «Chinaco Blanco».

   При выборе текилы упомянутой разновидности необходимо внимательно изучать этикетку. Нередко напитки класса «silver» помечаются как «blanco», а иногда – и наоборот. В этом случае определяющим критерием является наличие либо отсутствие пометки «100% de agave».

4. Tequila Reposado (отдохнувшая текила)

   Напиток, выдерживаемый в бочках от двух месяцев до одного года.

   Отдохнувшей текиле присущи достигнутый естественным путем золотистый цвет и сравнительно мягкий сбалансированный вкус.

   Лидерами этого класса напитков являются: «Herradura Reposado» и «Cabo Wabo».

5. Tequila Añejo (выдержанная текила или текила в летах)

   Почтенный элитный алкоголь, чей срок выдержки колеблется в диапазоне между одним и тремя годами.

   Отличается насыщенным янтарным цветом, мягким глубоким вкусом и богатым послевкусием.

   Согласно мексиканскому законодательству, для производства данной разновидности текилы должны использоваться бочки, чей объем не превышает шестисотлитрового предела.

   Примерами подобных привилегированных напитков могут считаться: «Doña Celia Anejo», «Villa Lobos Anejo» и «Casa Noble Anejo», хотя этими брендами список достойных представителей данной категории далеко не исчерпывается.

6. Tequila Extra Añejo (сверх выдержанная текила)

   К этой категории относятся коллекционные напитки, со сроком выдержки, превышающим три года.

   Как и в предыдущем случае, объем бочек не должен выходить за рамки шестисотлитрового барьера.

   Некоторые мастера привносят в свои алкогольные шедевры своеобразную изюминку в виде добавления к четырех или пятилетней основе энного количества более выдержанных спиртов.

   Для напитков типа Extra Añejo характерна глубокая золотая окраска с красноватым отливом, непередаваемая вкусовая и ароматическая гамма, а равно – длительное многогранное послевкусие.

Как выбрать текилу

1. Брать только бутылку, где четко написано «100% агавы»

   Или: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Страна производитель

   Родина текилы только Мексика. Первые три цифры штрихкода: 750.

3. Изучите марку перед покупкой

   Если производитель работает по технологии естественного сбраживания, это будет самая ароматная и насыщенная по вкусу текила.

4. NOM-идентификатор

   Например, с 1990 года были NOM-006-SCFI-1993, более поздние NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 и NOM-006-SCFI- 2012.

   Номер после NOM – это номер спиртзавода, присвоенный правительством Мексики. NOM не указывает на местонахождение спиртзавода.

Условия хранения текилы

В отличие от вина, которое содержит дубильные вещества, которые могут меняться со временем даже в бутылке, такие спиртные напитки, как текила, не сильно меняются после их разлива в бутылки.

Поскольку текила является дистиллированным алкоголем, она не требует строгих условий хранения, как вино. То же самое касается большинства других спиртных напитков, таких как виски, ром или водка.

Важно понимать, что вкус, аромат и цвет текилы определяются в процессе старения в деревянных бочках.

Однако для поддержания качества вашей текилы Взболтай рекомендует соблюсти как минимум три условия:

1. Постоянная и умеренная температура (от 15 до 18 градусов).

2. Отсутствие воздействия прямых солнечных лучей.

3. Хорошо закрытая пробка сохранит все характеристики текилы дольше.

Кроме того, серебряная текила самая стойкая, а темные и более сложные виды более критичны ко всем ошибкам выше.

Важно запомнить, что как только бутылка открыта, текила сразу же подвергается окислению, которое будет происходить даже при плотно закрытой крышке, но уже в гораздо меньше степени. Кроме того, если в бутылке есть больше места для воздуха, процесс окисления будет происходить быстрее для жидкости внутри бутылки.

Поэтому лучше всего употреблять текилу в течение одного или двух лет после вскрытия. По большей части изменение качества текилы происходит из-за экстремальных условий неправильного хранения, а не из-за окисления.

Текила. Из чего её делают? Как пить текилу?

Текила (англ. tequila) – крепкий алкогольный напиток из сока агавы, производящийся в Мексике.

Для самих мексиканцев этот напиток является очень важным, с ним связаны многие исторические моменты.

История напитка

Агава произрастает на территории Мексики более 9000 лет. Древние употребляли ее в пищу, считая полезным продуктом. Производить текилу начали в 16 веке. Именно тогда на территорию Мексики пришли испанские конкистадоры. Они привезли с собой бренди, но напиток очень быстро закончился. Чтобы не оставаться без алкоголя, конкистадоры начали изготавливать напиток из сердцевины агавы, который назвали «мескаль». Именно он является «старшим братом» текилы.

В начале 17 века начинается серийный выпуск. Напиток в современном его виде появился в начале 19 века. Его начали производить в мексиканском штате Гвадалахаре. Примечательно, что до сих пор сохранились несколько бутылок, выпущенных в 1800 году. Они считаются раритетными и продаются как коммерческий продукт.

Состав

Пожалуй, текила – самый неопределенный напиток, вокруг которого сложилось множество мифов. Многие, услышав вопрос, из чего делают текилу, не задумываясь ответят, что из кактуса. На самом деле это колючее растение не имеет никакого отношения к производству напитка. Текилу изготавливают из агавы. Причем существует более 100 ее видов, но для приготовления напитка берется сердцевина только голубой агавы (на фото).

Мексиканцы четко различают текилу и мескаль. Зато у остальных народов возникает путаница, поэтому возникло мнение, что эти напитки абсолютно одинаковые. На самом деле, несмотря на общие корни это разные напитки. Они имеют несколько отличий. Как уже говорилось, текила изготавливается только из голубой агавы, на производство мескаля идут пять видов этого растения. Текила дистиллируется дважды, мескаль – один раз.

Некоторые европейские производители, пытаясь произвести впечатление на покупателей, добавляют в бутылку с текилой заспиртованную гусеницу, которая живет на листьях агавы. На самом же деле настоящая мексиканская текила наливается в пустую бутылку, без червячков. А европейские производители в очередной раз путают текилу с мескалем. Именно в него иногда кладут гусеничек.

От текилы пьянеют гораздо быстрее, чем от водки. Поэтому сложился миф, что от напитка не бывает похмелья. На самом же деле многие просто не успевают выпить такое количество текилы, чтобы наступило похмелье. Если ее выпить много, то на утро обязательно будет болеть голова и сохнуть во рту.

Виды текилы

Градус текилы варьируется от 40 до 55, в зависимости от выдержанности напитка. Текила делится на две категории: произведенная на 100% из агавы и произведенная на 51% из агавы и на 49% из других сахаров.

Обе категории, в свою очередь, делятся на 5 видов:

• серебряная текила, выдержка которой равна двум месяцам;
• золотая, в которой выдержка равна двум месяцам, но она искусственно подкрашена для придания сходства с хорошо выдержанной текилой;
• отдохнувшая, которая выдержана около года;
• выдержанная, выдержка которой варьируется от года до трех лет;
• сверхвыдержанная, срок выдержки которой превышает три года.

Обычно выдержка изменяет цвет. В таких случаях напиток иногда подкрашивают карамелью для придания ей более темного цвета.

Каждый вид напитка обладает неповторимым вкусом и ароматом. Считается, что самая лучшая текила та, которая была выдержана не менее четырех лет. Она имеет нежный аромат и изысканный вкус. Иногда производители смешивают разные виды текилы для получения новых необыкновенных сочетаний.

Мексиканское правительство тщательно следит за производством напитка. Для этого созданы Ассоциация производителей текилы и Совет регулирования по текиле. Они следят за тем, чтобы производители соблюдали все законы и правила. Правительство Мексики следит даже за надписями на бутылках. Они должны содержать информацию о составе, сорте и выдержке напитка. На бутылках с качественной настоящей текилой всегда стоит штамп о том, что ее выпуск разрешен правительством Мексики. Неудивительно, что с таким подходом текила считается одним из качественнейших алкогольных напитков.

Настоящая качественная текила стоит довольно дорого. Например, бутылка текилы The 1800 Coleccion стоит 1800 долларов. Это дорогая коллекционная текила, которая имеет необыкновенный аромат ванили, миндаля и дыни. Разумеется, не все виды напитка стоят так дорого. Можно найти текилу по приемлемой цене, которая будет доступна большинству людей. Последнее время спрос на напиток увеличился в разы, поэтому цены на напиток продолжают расти.
Текила – национальный мексиканский напиток, история которого насчитывает не один век. На сегодняшний день напиток популярен по всему миру, его любят как истинные гурманы, так и простые поклонники хорошего алкоголя.

Как и с чем пить текилу?

Существует несколько способов употребления текилы. Примечательно, что на родине напитка в Мексике этому аспекту не уделяется особого внимания. Текилу пьют так, как удобнее. Зато у европейцев употребление напитка можно сравнить с ритуалом. Наиболее популярный способ – с лаймом и солью. Сначала идет небольшое приготовление: на тыльную сторону ладони между указательным и большим пальцем капают несколько капель лайма. Затем это же место немного присыпают солью. Рядом кладут кусочек лайма. Нужно слизать соль, быстро запить ее текилой и закусить лаймом. Если нет лайма, то можно заменить его обычным лимоном.

У молодежи очень распространен такой способ употребления текилы, как текила-бум. Особенно часто он используется в ночных клубах и на дискотеках, когда надо быстро взбодриться. Текилу смешивают с тоником (спрайтом) и накрывают стакан ладонью. Затем нужно резко ударить емкостью по твердой поверхности. От такой встряски коктейль вскипает, и его надо поскорее выпить.

Иногда текилу пьют в чистом виде, запивая ее оригинальным коктейлем из лимонного и томатного сока с добавлением перца чили.

Часто текилу используют при приготовлении таких коктейлей, как маргарита, сангрита, El desierto. Ее можно добавлять в кофе, чай, коньяк. Именно поэтому нельзя однозначно ответить, как правильно пить текилу, каждый пьет ее так, как ему удобнее.

Если Вы знаете другие способы употребления, то, пожалуйста, поделитесь своими рецептами с нами и нашими читателям.

Статья прочитана 52188 раз(a).

виды текилы, как ее пить, из чего ее делают

Текила – крепкий спиртной напиток, который изготавливается в Мексике из сброженного сока голубой агавы. Крепость напитка варьируется от 38 до 40 градусов (для внутреннего потребления мексиканцы делают текилу до 46% об.)

Текила – очень популярный напиток среди молодежи, несмотря на то, что напиток не является ни особо дорогим, ни особо вкусным. Бытует мнение, что алкогольное опьянение от текилы отличается от опьянения другими напитками: дескать, появляется необычное веселье, удаль, а сами отдых становятся ярким, пестрым и необычным.

На самом деле, алкогольное опьянение от текилы мало чем отличается от опьянения водкой. Просто сложно казаться молодым, современным и необычным, когда пьешь водку; а вот когда пьешь текилу, убедить себя в своей неповторимости несколько проще.

Как пить текилу?

Текилу пьют из тонких длинных рюмок с толстым дном. Такие рюмки для текилы имеют название «лошадка» — caballito.

Лизнул – выпил – куснул

Популярный метод питья текилы заключается в том, что вначале берется щепотка соли, которая насыпается в ложбинку большого пальца (между указательным и большим), после чего вылизывается соль, залпом выпивается текила, и закусывается лаймом (лайм можно заменить на лимон).

Все остальные способы питья текилы так или иначе выходят из описанного выше. Некоторые вместо соли используют смесь соли и перца; насыпают на внутреннюю часть ладони; кусают лайм перед питьем.

Стоит отметить, что лайм или лимон очень кстати – вкус и текилы достаточно специфический, поэтому лайм помогает практически полностью вкус перебить. К тому же, кислота делает напиток более легким для питья, поэтому если в компании нет отъявленных алкоголиков, то использование лайма или лимона будет как нельзя кстати.

Зачастую в фильмах демонстрируется именно этот способ, несколько модернизированный для камеры: соль засыпается на плечо девушки, лайм кладется ей в рот, а текила заливается в ее пупок. Соответственно, приходиться лизнуть ее плечо, выпить текилу из пупка и забрать ртом из ее рта лайм. В теории звучит все достаточно хорошо и красиво.

А теперь вспомните, много ли существует девушек, с пупка которых вы не побрезгуете пить текилу?

Рапидо, или текила-бум

Второй популярный способ питья текилы называется рапидо. Он заключается в том, что текилу разбавляют с тоником, закрывают ладонью стакан, бьют дном стаканом об стол, после чего напиток выпивается. Этот способ питья в России также носит название «текила-бум»: тоник заменяют «Спрайтом», резко ударяют, что способствует быстрому выделению углекислого газа.

Если рюмка толстого дня не имеет, то от такого способа отказаться и идти искать свободный пупок.

Виды и классификация текилы

Текилу принято делить на две большие группы:

• Tequila 100% Agava – эта текила изготавливается только из сока агавы, и никакие другие спирты при производстве текилы не используются. Такая текила бутылирована внутри Мексики, внутри региона около города Текила.
• Tequila Mixta (смешанная) – при производстве этой текилы используются спирты из агавы, а также другие спирты. Па закону Мексики, для производства такой текилы необходимо, чтобы 51% используемого спирта было из агавы. Остальные спирты – из тростникового сахара или кукурузного сиропа.

Кроме того, используются еще следующие наименования текилы:

• plata или blanca — «серебряная» или «белая», выдержанная не более двух месяцев;
• Joven — текила без выдержки, дополнительно подкрашенная сахарным колером;
• gold — «золотая» текила, также подкрашенная колером;
• reposado — «отдохнувшая» текила с выдержкой не более года;
• a?ejo — «выдержанная» или «старинная» текила, имеющачя срок выдержки до 3 лет.
• extra a?ejo — «экстра-выдержанная» текила со сроком выдержки более 3 лет. Впервые появилась на мировом рынке в 2005 году.

Коктейли с текилой

Перейти, чтоб прочесть

Технология производства текилы

Из чего делают текилу?

Основное сырье, используемое для производства текилы – это голубая агава, Agave tequilana Weber, из семейства агавовых. В самой Мексике растение называется «магей». Растение имеет достаточно большие габариты, толстые стебли и розетку толстых мясистых листьев.

Агаву выращивают в основном в штате Халиско (Jalisko), где и производится большая часть мирового рынка текилы.

Как делают текилу?

Перед своим цветением растение накапливает наибольшее количество сахара.  В это время с агавы срезаются листья, а также извлекается сердцевина стебля массой от 30 кг и более – «пино» (исп. pino – «шишка»). Листья и пино размельчают, прессуют, к полученному соку в некоторых случаях дополнительно добавляют сахар.

После этого начинается процесс брожения, который идет от 2 до 12 дней, чаще всего, около четырех дней. Ранее для брожения применялись дрожжи с непосредственно самих листьев агавы, сегодня используются культивированные виды дрожжей.

Затем происходит двойная перегонка: среднюю фракцию перегонки крепостью в 50-55% разбавляются родниковой или дистиллированной водой

Если при брожении добавлялся сахар, то такая текила называется Mixto – она имеете низкое качество.

Как уже было сказано, при производстве может использоваться как только спирт из сока агавы – и в этом случае текила называется Tequila 100% Agava; так и смесь спирта из сока агавы и другими спиртами.

История текилы

Текилу делали еще майя, однако, испанцы решили сделать напиток массовым. Для этого в 1758 году семейство Куэрво купило небольшой участок земли около города Текила. Антонио де Куэрво заложил здесь плантацию агавы. В 1795 году Иосиф Мария Гванделупа дэ Куэрво, потомок Антонио, получли разрешение правительства производить здесь напиток, получивший название “mescal vino de tequila”. Куэрво дает напитку название по имени города, который расположен рядом.

Известные марки текилы

Текилы Sauza (Сауза)

Родиной такого напитка, как Текила, считается жаркая Мексика, но ее любят и с удовольствие употребляют не только коренные мексиканцы, но и жители других стран. Мексиканская Текила – это алкогольный напиток, который вобрал в себя тепло красных земель, г…

Текила Сиерра

Текила Сиерра производится немецкой компанией Borco в мексиканском городе Гвадалахара с 1982 года. Характерной особенностью напитка является то, что в отличие от текилы других производителей он изготавливается из сырых шишек агавы. Sierra в переводе с ис…

Текила Лейенда дель Милагро (Leyenda del Milagro )

Некоторые алкогольные напитки известны не просто во многих странах мира, но и являются культовыми и национальными в определенных регионах и территориях. Текила Лейенда дель Милагро – это один из таких напитков, история которого связана с интересными факта…

Текила «Agavita» (Агавита)

Разновидностей текилы, которая считается традиционным мексиканским напитком, существует большое разнообразие. Мексиканские производители всегда стараются радовать своих поклонников, соблюдая стабильное производство любимого напитка, а также экспериментируя с…

Текила «1921»

Мексиканская текила – это оригинальный алкогольный напиток, который имеет большую армию поклонников, почитателей и ценителей. Для того, чтобы упрочить свои позиции и привлечь еще большее количество покупателей, производители решают изготавливать новые…

Текила Tres Sombreros (Трес Сомбрерос)

Бренд «Tres Sombreros» принадлежит испанскому концерну Beveland, экспортирующему текилу этой марки в более чем 60 стран мира. Производится напиток в мексиканском штате Халиско. Текила Tres Sombreros неоднократно отмечалась призами на международных конк…

Текила Rancho Viejo (Ранчо Вьехо)

Мексика – это страна, которая известна не только живописными пейзажами, но и разнообразием алкогольных напитков, которые выпускают местные производители. Мексиканские спиртные напитки известны не только коренным жителям страны, но и пользуются спросом у мир…

Текила Rancho Alegre (Ранчо Алегре)

Текила Ранчо Алегре – это продукт, представленный компанией Productos Finos De Agave, которая появилась в 1996 году и сегодня известна во многих странах мира. Основатели этой компании – мексиканские бизнесмены, который изначально ставили перед собой цель п…

Текила Patron (Патрон)

Текила Patron  — премиальный алкогольный напиток высокой крепости, производимый в Мексике. Она уникальна своими насыщенностью и послевкусием и имеет множество различных сортов. Производство было начато в 1989 году. Компанию основали два американских предп…

Текила Olmeca (Ольмека)

Текила Olmeca — крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый в Мексике. Минимальная крепость — 38 градусов. Продукт выпускается компанией Olmeca Tequila с 1967 года. Производственные мощности сосредоточены в городке Арандас (штат Халиско, Мексика). Выс…

Текила Messicano Alteno (Мессикано Альтено)

Количество напитков, которые предлагают известные мировые изготовители алкогольной продукции, поражает своим разнообразием и ассортиментом. Попробовать все их просто не реально, хотя наиболее известные марки и сорта спиртного экспортируются производителями во мн…

Текила Lokita (Локита)

Текила Локита, которую сотворила компания BBC Wines&Spirits, легко бросит вызов любому напитку. Это алкоголь со взрывным характером, сделанный из качественной голубой агавы. Напиток имеет прозрачный, бриллиантовый цвет, очень мягкий вкус и приятны…

Текила Ley.925 (Лей 925)

Это напиток ультра премиум-класса, позиционируемый столь же чистым, как и серебро наивысшей 925 пробы (отсюда название бренда). Серебром декорируется и этикетка бутылки. Напиток неоднократно отмечался Книгой рекордов Гиннеса за проданные по беспрецедентно высоким ценам о…

Текила Jose Cuervo (Хосе Куэрво)

Текила Хосе Куэрво — самая старинная и продаваемая марка текилы в мире. Эта компания производит 72 млн. литров алкогольной продукции в год. Хосе Куэрво производится в Мексике. Данная марка имеет особенный мягкий вкус, поэтому ее чаще всего рекомендуют н…

Текила Herradura (Эррадура)

Оригинальные алкогольные напитки от производителей с мировым именем, привлекают огромное количество гурманов, потому что известные компании всегда стараются поддерживать свой статус, сохраняя высокое качество изготовления и используя только натуральные ингредие…

Текила Espolon

Текила Espolon – марка текилы, которая полностью состоит из дистиллята плодов голубой агавы. Текила Espolon относится к напиткам премиального класса, обладает богатым и шелковистым вкусом, а также не менее богатым ароматом. Производство текилы Espolon сосредоточе…

Текила Don Julio (Дон Хулио)

Дон Хулио – элитная текила высшего-класса, которая производится в штате Халиско, в специальном месте для выращивания голубой агавы. Как и другие разновидности текилы, сначала она делалась в небольшом количестве, только для близких друзей сеньора Хулио …

Текила Cazadores (Казадорес)

Мексиканские производители крепких спиртных напитков, всегда выделяются на фоне своих коллег изготовлением высококачественной текилы, потому что именно в этой стране произрастает огромное количество агавы, которая является основой для изготовления нап…

Текила Camino Real (Камино Реал)

Производство текилы – это настоящая визитная карточка мексиканских производителей, которые не перестают удивлять обширную армию своих поклонников, новыми оригинальными разновидностями этого напитка. Особенно промышленным производством текилы отличаетс…

Текила Azteca (Ацтека)

Azteca — текила, производимая в Мексике компанией Tequilera Newton e Hijos. Создателем оригинального рецепта является Энрике Гильермо Ньютон Александрес. Крепость данного напитка составляет 38 градусов, выпускается в объеме 0,75 литра. Для создания использу…

Текила

Текила — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый в Мексике из сброженного сока голубой агавы. Основным сырьем для производства текилы служит голубая агава, Agave (azul) tequilana Weber, семейства агавовых (Agavaceae).

Это крупное растение с коротким толстым стеблем и розеткой толстых мясистых листьев. Перед цветением, когда в растении накапливается наибольшее количество сахаров и крахмала (на 8-12-м году жизни после цветения отмирает), с агавы срезают листья и извлекают сердцевину стебля — пино (исп. pino «шишка») весом 30-90 кг и более. Её подвергают термообработке, размельчают и прессуют.

К полученному соку некоторые производители добавляют около 12% сахара (возможны другие соотношения), и сок сбраживается в течение 2-12, чаще 4-х дней. После двойной перегонки получается спирт крепостью 50-55% об. Для производства текилы используется средняя фракция дистиллята. Его разбавляют родниковой или дистиллированной водой до 38-40% об и направляют на розлив или выдержку. Обычно крепость экспортной текилы составляет 38-40% об., для внутреннего потребления — до 46% об.

Производители нередко разбавляют дистиллят спиртами другого происхождения, однако, согласно закону, текилой может называться напиток, для изготовления которого использовалось не менее 51% дистиллята из агавы, а еще лучше — все 100%. В последнем случае на этикетке имеется надпись «100%» или «100% Blue Agave».

Срок выдержки текилы:

 Silver (Силвер) — серебряная, или белая текила. Разливается в бутылки сразу после дистилляции; бесцветна.
 Joven (Ховен) — молодая текила, не прошедшая выдержки, обычно ароматизирована или подкрашена колером.
 Gold (Голд) — золотая текила. Разновидность молодой текилы, подкрашена колером или настоем дубовых стружек.
 Reposado (Репосадо) — отдохнувшая текила. Выдерживается 3-12 месяцев в дубовых бочках и приобретает золотистый оттенок.
 Anejo (Анехо) — старая, или выдержанная текила. Срок выдержки — 3-10 лет, обычно не более 7.
 Дольше текилу в бочках не выдерживают, т.к. напиток приобретает устойчивую горечь.

Текила производится из кактусов. Ошибочное мнение. Текилу делают из многолетнего растения семейства лилейных — агавы. Следует учесть, что из 300 видов этого растения для производства текилы пригодна только голубая агава (Agave Azul Tequilana Weber).

Текилу вполне можно изготовить самому. Это возможно лишь в том случае, если вы живете в Мексике (желательно в штате Халиско), являетесь счастливым обладателем крупной плантации агавы, на выращивание которой потратили не менее восьми лет, и, кроме того, имеете знания, время и силы для такого трудоемкого и серьезного процесса. В противном случае у вас получится совершенно другой напиток (если вообще что-то получится).

Существует только серебряная и золотая текила. Следует помнить, что это лишь самые простые виды. Кроме того, текила различается еще и по доле содержания агавы, по срокам выдержки, по вкусу. Ведь рецепт приготовления каждого вида этого напитка уникален.

Если это настоящая текила — в бутылке обязательно будет гусеница. Ошибочное мнение. Мексиканцы гусениц в бутылки с текилой не кладут. В некоторые сорта, разливаемые в США, в рекламных целях действительно добавляют гусениц, однако это не соответствует мексиканским традициям.

Похмелье от текилы вам не грозит. Все зависит от количества выпитого и от способности вашего организма противостоять воздействию алкоголя. Следует помнить, что содержание сивушных масел в текиле не регламентируется, легкий привкус трав их удачно маскирует, потому опьяняет этот напиток очень быстро. Но если вы сумеете выпить большое количество текилы — наутро будете мучиться обычным похмельем.

Вся текила — «на одно лицо», только бутылки разные. Нет, у этого напитка масса вкусовых оттенков, различается он и по срокам выдержки, и по многим другим параметрам, хорошо известным знатокам этого напитка. Например, Tequila Blanco\Silver — молодая текила, не выдерживается совершенно — разливается по бутылкам непосредственно после приготовления. Tequila Joven\Gold отличается от текилы Blanco лишь тем, что в ней присутствует добавка — карамель. Напиток обладает мягким вкусом, легче пьется. Девушки от него просто в восторге! Tequila Reposado, Anejo обладают более ярким вкусом, выдерживаются определенное время (Reposado выдерживается от 2 до 11 месяцев, а Anejo от 12месяцев до 10 лет). Всего в мире известно около 500 видов текилы. Кстати, у разных производителей этот напиток имеет совершенно различный вкус, а одним из самых популярных и старейших производств текилы в Мексике считается Tequila Sauza.

Текила и мескаль — синонимы. Это не совсем так. Ведь текила производится только из голубой агавы, для изготовления мескаля подойдут пять разновидностей этого растения (и окультуренные, и дикие). Текила проходит двойную (а то и тройную!) дистилляцию, мескаль же — чаще всего одну (за исключением высшего сорта, проходящего двойную дистилляцию). И способ, и место производства этих напитков различны (например, сердцевину агавы для мескаля запекают в ямах-печах, для текилы — в наземных печах или автоклавах). И, наконец, именно к бутылке мескаля прилагается «червячная соль», к текиле же такая добавка не предусмотрена.

Чем текила дороже, тем лучше. Это не совсем правильное мнение. Цена текилы может варьироваться в зависимости от привлекательности упаковки, вида бутылок (часто ручной работы), «раскрученности» бренда. Да и разные виды текилы имеют разную цену. Например, в Мексике существует широкий выбор отличных видов текилы по цене $30 -$60, и неплохой выбор в ценовом диапазоне от $60 до $100 в зависимости от вида напитка.

Лучшая текила — на внутреннем рынке Мексики. Такое мнение справедливо лишь в том случае, если кроме крепости напитка вас мало что интересует. Действительно, на экспорт идет менее крепкая текила, но, во-первых, разница не очень существенна, а во-вторых, этот факт вовсе не является свидетельством того, что на местном рынке представлен более качественный продукт. К тому же следует учесть, что дешевая (менее $30) текила является смешанной (т.е. не состоит на 100% из агавы). А продукты премиум-класса даже не продаются в Мексике, так как изготовляются исключительно для экспорта.

Текила может вызывать галлюцинации. Такое мнение, видимо, распространилось благодаря людям, перепутавшим мескаль с мескалином (наркотиком-галлюциногеном). Но мнение это совершенно ошибочно — никаких наркотических веществ текила не содержит. Ведь в агаве, из которой производится текила, нет психотропных компонентов.

12 фактов о текиле, которые вы не знали

Мы думаем, что знаем о текиле многое. Что он всегда идет с лаймом и солью (нет). Что в бутылке должен содержаться червь (нет). Что он хорошо смешивается с множеством вещей, его можно пить, взбалтывать или даже перемешивать (нет, подождите, да, да, в этом случае). Но, как и другие широко распространенные прозрачные напитки, мы еще многого не знаем о текиле. И мы не имеем в виду только то, сколько снимков мы сделали прошлой ночью.

У текилы

гораздо больше веса и истории, чем многие из нас думают.Мы относимся к венчику (е) y, будь то бурбон, скотч или, да, почти любой виски, в детских перчатках — как будто мы пьем не просто алкоголь, а дистиллированное наследие нации. Текила, тем временем, имеет тенденцию страдать от (прибыльного) унижения того, что она была кадром «до» ночного отдыха, веществом, которое мы вливаем в пупок человека в конце солевого следа (а затем, предположительно, промываем рот. интенсивно?). Пришло время вернуть текиле ее законное место на верхних полках наших шкафов с напитками, уважать историю, терруар и невероятно трудоемкий процесс, стоящий за тем, что слишком мало времени остается на кончике наших языков.(Да, особенно когда звучит эта невероятно запоминающаяся, но раздражающая песня о текиле; просто, к вашему сведению, они говорят «текила» только три раза…)

Текила

обычно поступает из Халиско, Мексика.

Практически вся текила производится в мексиканском штате Халиско. Но мексиканский закон также позволяет производить текилу в некоторых ограниченных муниципалитетах в штатах Тамаулипас, Наярит, Мичоакан и Гуанахуато. (И да, есть город под названием Текила.)

Вся текила — это мескаль, но не весь мескаль — это текила.

Всякая текила — это мескаль, но не всякая мескаль — это текила. Текилу можно приготовить только из голубой агавы или текиланы агавы, но мескаль можно сделать из более чем 30 сортов агавы (AKA maguey). (Большинство мескалей делают из агавы.)

Агава — это не кактус.

Агава — это не кактус. Текила не имеет абсолютно никакого отношения к кактусам. То есть, если только вы не сидите рядом с одним из них, потягивая чокер. Агава — это пустынный суккулент.

Для созревания голубой агавы обычно требуется восемь лет.

Если говорить о агаве, то ее нелегко выращивать. У вас должны быть подходящие условия пустыни, и даже в этом случае для созревания большей части голубой агавы требуется около восьми лет. И это только помогает собирать урожай. Если у вас есть желание выдержать текилу, потратьте еще немного времени!

Голубая агава может дать только одну жизнь.

То, что голубая агава — одноразовое растение, не способствует повышению эффективности. Когда они, наконец, готовы к сбору урожая, у растений агавы вырывают пиньяс, или сердечки, потому что они в конечном итоге выглядят как ананасы.Это те части, которые будут приготовлены на пару, раздавлены и ферментированы в текилу.

Пинья очень тяжелые.

Эти пинья невероятно тяжелые. Они могут весить от 80 до нескольких сотен фунтов (но теоретически они могут стать намного больше).

Согласно закону, текила должна состоять только из 51% голубой агавы.

Текила изготавливается из голубой агавы, но не обязательно на 100%. Многие текилы рекламируются как «100% голубая агава», но по закону требуется 51%.Дистилляторам разрешается заполнять оставшуюся часть нейтральным спиртом, приготовленным из сока тростникового сахара, создавая так называемую текилу «миксто». Как правило, неудивительно, что они считаются более низкого качества.

В вашей бутылке текилы не должно быть червяков.

Текила, к вашему сведению, в ней не будет абсолютно никаких червей. Связь с текилой и червями (вероятно) основана на том факте, что растения магей часто поедают «гусано де магуэй», маленькие личинки, которые, если их не прерывать, превратились бы в марипосу или своего рода бабочку.Когда их помещают в бутылки с ликером в виде личинок, это мескаль, а не текила. Так что не пейте текилу, если в ней есть червяк. Если производитель ошибся, кто знает, что еще не так в бутылке.

Молодая текила — это

действительно молодых.

Пьем много молодой текилы. А стандарты старения означают, что это довольно молодой возраст: blanco / joven всего от 0 до 2 месяцев; репосадо от 2 месяцев до 1 года; и аньехо — от 1 до 3 лет. Но есть такое понятие, как «extra añejo», которое переводит выдержку текилы на другой уровень зрелости (3 года и более).

Вы можете купить текилу, которая выдерживается более десяти лет.

Три года могут показаться долгим сроком выдержки текилы, но одному из старейших «дополнительных аньехо», выставленных на продажу в настоящее время, на самом деле 11 лет, и он будет стоить вам более 1000 долларов. Он сделан из 100% органической голубой агавы и выдержан во французском дубе. Замечательный (действительно, замечательный) подарок для одержимого любителя текилы в вашей жизни?

Название текила имеет юридический вес во всем мире.

Подобно продуктам Европейского Союза с защищенными названиями (например, Champagne & Prosciutto di Parma), текила защищена как мексиканское обозначение происхождения в десятках стран.В США и Канаде такая защита прописана в НАФТА. Так что не пытайтесь приготовить что-нибудь в ванне и называть это текилой.

Процесс Tahona настолько изощрен, насколько это возможно.

Текила может быть таким же искусным, как и самый искусный крошечный спиртной напиток. Даже если это делает крупный производитель. Видите ли, текилу получают путем варки и измельчения этих массивных пиньяс. Один из способов подавления этих пиньясов — это процесс Тахона, когда массивное вулканическое колесо протягивается через пропаренные сердца агавы.Традиционно, по крайней мере в одном месте, все еще выполняется ослом. Если использование осла не является ремесленным, мы не знаем, что это такое.

Как делается текила?

Слова Саймона Диффорда

Фотография Саймона Диффорда

Текила — это дистиллированный спирт, приготовленный из приготовленного и сброженного сока агавы (произносится «У-Гах-Ви»), мексиканского растения с колючками, напоминающего кактус. Традиционно этот процесс является трудоемким и кустарным, и многие заводы по производству текилы до сих пор работают таким образом.Однако, как и в большинстве других отраслей, технологии ускорили процесс производства текилы и сделали его менее трудоемким

Даже на самых передовых в технологическом отношении предприятиях этот процесс остается чем-то вроде искусства, начиная с трудоемкой ручной обрезки и сбора агавы, растения, которому требуется от пяти до 12 лет, чтобы достичь зрелости.

1. Агава

Текила производится из агавы, произносится как «Ух-Гах-Ви». Родное растение Мексики, его название происходит от греческого слова, означающего «благородный» или «восхитительный».В Мексике это растение также иногда называют «магей» (произносится «маг-гей»).

Несмотря на свой остроконечный вид, агава — это не кактус, а суккулентное растение с ботанической классификацией, тесно связанной с сансевиерией, юккой и амариллисом, частью семейства растений Century и рода Agavaceae. Простое и общепринятое определение — агава является членом семейства лилий.

Существует 166 различных видов агавы, 125 из которых встречаются в Мексике.Они растут в самых разных размерах и цветах, но с 1964 года по закону только один, Agave Tequilana Weber Azul , может использоваться для приготовления текилы. Названное европейским ботаником Вебером, растение более известно просто как «Голубая агава» из-за легкого голубого оттенка его зеленой листвы, что очень заметно при просмотре всего поля агавы в Халиско. Другие мексиканские спиртные напитки, такие как мескаль и сотол, в основном производятся из других сортов агавы.

Голубая агава достигает от 1,2 до 1,8 метра (от 4 до 6 футов) в высоту и в основном представляет собой огромный сферический шар, усеянный зубчатыми голубовато-зелеными, серебристыми колючими листьями (Pencas), которые выступают на 90-120 см (до 3-х). .3 фута) и заканчивается острым коричневым шипом, в результате чего взрослые растения имеют диаметр от 2,1 до 3,6 метра (от 7 до 12 футов). Растение процветает на богатой силикатами вулканической почве в Халиско и прилегающих мексиканских штатах.

Агаву высаживают непосредственно перед сезоном дождей (с июня по сентябрь), чтобы растения не страдали от водного стресса в течение первого года роста, поскольку агава впитывает достаточно воды в этот период, чтобы обеспечить здоровый рост в течение всего года без полива.С января по май — лучший сезон для сбора агавы, так как именно в этот период растение дает самый высокий урожай. Из-за грязных полей и других связанных с этим трудностей со сбором урожая в сезон дождей многие винокурни закрываются на праздники и ремонтные работы.

Хиджуэло, растущее из агавы

Агава бесполая и имеет различные способы размножения (кроме биотехнологии человека) — цветы, опыляемые определенным видом летучей мыши (Leptonycteris nivalis), несущие семена и отростки ( hijuelos ), которые растут в почве вокруг растения из его корневищ (наземных корней), а также образуются на цветочном стебле ( quiote ).

Семена редко используются в коммерческих целях. Хиджуэло начинают формироваться после второго года выращивания растений, но часто не удаляются для размножения новых растений до третьего-пятого года, в зависимости от личных предпочтений фермера. Размер хиджуэло измеряется фермерами, выращивающими агаву, в терминах «детей размером с лайм, апельсин и грейпфрут». Их высаживают вручную прямыми рядами, обычно от одного до двух метров между растениями и трех метров между рядами, от 2000 до 4000 растений на гектар (2.5 соток). Некоторые более крупные производители теперь также используют микроразмножение (размножение молодых растений с использованием тканей взрослых растений).

Нарезанные хихуэло, готовые к посадке

В соответствии с правилами Мексиканского официального стандарта вся агава, выращиваемая для производства текилы, должна быть зарегистрирована в Регулирующем совете по текиле (CRT). Существует более 22 000 зарегистрированных фермеров, выращивающих агаву, которые выращивают около 400 миллионов агав, засеяли более 125 000 гектаров (308 875 акров) земли, что составляет около 3% от всех имеющихся земель в регионе DOC Tequila.

Агава, как и все другие культуры, требует ухода. Прополка необходима два раза в год, и растения периодически проверяются на предмет заражения и грибковых заболеваний. Некоторые фермеры срезают кончики листьев агавы мачете. Эта практика, известная как chaponeo o barbeo , снижает риск заражения насекомым под названием picudo в полостях, образующихся на концах листьев. Это также позволяет сажать агаву ближе друг к другу. Крупный рогатый скот и огонь могут серьезно повредить растения, а раз в 100 лет — снег.В 2005 году снег убил тысячи молодых растений и серьезно повредил более укоренившиеся старые посевы.

цветонос (quiote), растущий из агавы

В апреле, когда женское растение приближается к созреванию, из центральной верхушки растения вырастает высокий стебель цветка или quiote (произносится как «Kwai-O-Tee»). . Он может вырасти до 6 метров (20 футов) в высоту, и если его оставить для развития, агава станет бесполезной для производства текилы, поскольку запасы энергии растения (в форме инулина) используются для выращивания квиота.Следовательно, quiote обрезается, поэтому сок направляется к сердцу растения, или piña . Прорастание квиота знаменует собой конец жизненного цикла агавы, после которого растение погибнет.

2. Сбор урожая агавы

Агава обычно созревает через пять-восемь лет, когда пинья набухает и созревает для сбора урожая. Растениям, выращиваемым в высокогорьях, требуется больше времени для достижения зрелости (до 12 лет), чем растениям, выращиваемым на равнинах или в долинах, и обычно удобряют агаву для ускорения созревания и повышения урожайности.Без правильного ухода даже агавам, выращенным в долинах, может потребоваться 12-15 лет для созревания.

Не существует установленного законом минимального возраста для сбора агавы, и растения отбираются для сбора вручную в соответствии с их зрелостью, хотя обычно собирают урожай целыми полями. Взрослая агава достигает примерно 1,8 метра (6 футов) в высоту, но зрелые растения короче из-за того, что их листья расширяются и опадают, а не растут вертикально. Еще один признак созревания — потеря самых нижних листьев растения (пенкас).

Биомасса голубой агавы составляет ок. 50% листьев и 50% пинии, примерно состоящие из 70% воды, 5% клетчатки и 25% углеводов (инулина). Созревшая пина из зрелых растений агавы содержит больше сахара, поэтому дает более высокий урожай и дает превосходную текилу. ART (общий восстановительный сахар) агавы, считающейся созревшей для сбора урожая, измеряется обычно с помощью оптического рефрактометра для измерения BRIX и затем вычитания 20% для определения ART. Среднее отраслевое содержание сахара для производства текилы составляет около 21%, но в некоторых продуктах агавы может быть до 45 BRIX.

Созревшие пинья имеют средний вес 32 килограмма, но варьируются от 10 до 100 кг (от 22 до 220 фунтов), хотя образцы выросли на 180 кг (400 фунтов). Концентрация сахара обычно составляет 22-28% (в основном инулин), содержание сока 0,572 мл / г и pH 5,2. Чтобы приготовить литровую бутылку текилы из 100% агавы, требуется около семи килограммов (15,5 фунтов) пины.

Комбайны, называемые jimadors , используют нож с длинной рукоятью, называемый coa , для удаления длинных колючих сине-зеленых листьев с колючками и острыми краями, чтобы обнажить пинью, которая больше похожа на огромный ананас. .Инструмент назван в честь звука «хи», издаваемого при движении коа в воздухе.

Красные пятна на спелой пинья

Когда агава достигает идеальной зрелости — после обрезки пенкас на поверхности пинки появляются красно-коричневые пятна кровоточащего сока. Четыре-шесть таких пятен на одной агаве указывают на пиковую зрелость, семь или более — это предупреждение о том, что пина начинает разлагаться. Это похоже на то, как коричневые пятна на кожуре банана указывают на спелость.Когда агава достигает пика спелости для сбора урожая, у текилеро есть только от шести месяцев до года, чтобы собрать урожай, иначе оно начнет разлагаться.

Некоторые производители предпочитают перезрелую агаву, а другие — недозрелую — степень спелости влияет на характер производимой из нее текилы. Из недозрелой агавы, как правило, получается менее сложная текила с растительными нотками, в то время как из перезрелой агавы получается более округлая, сладкая и насыщенная текила. Агава после пика спелости, называемая sobre maduro (перезрелая), начинает давать кислоты, которые придают текиле дополнительный вкус и сложность, но также часто с нотками уксуса.

Джимадоры работают от восхода солнца до вскоре после полудня, чтобы избежать сильнейшего палящего полуденного зноя, и ожидается, что квалифицированный рабочий будет собирать более 100 пинь агавы в день. Это высококвалифицированная профессия, и методы, как правило, передаются от отца к сыну. Известно, что даже опытные джимадоры теряли пальцы на ногах из-за клинка коа. Опасны также птицееды и змеи, привлеченные тенистыми местами под растениями.

Бренды текилы премиум-класса часто заявляют, что агава, используемая в их производстве, «выращена в поместье».Это означает, что они выращиваются на земле, принадлежащей или арендованной винокурне, что позволяет винокурне контролировать уход за растениями. Использование собственных джимадоров для сбора урожая также гарантирует, что листья будут обрезаны прямо рядом с пинья. Когда сторонние производители продают свои пинья винокуренным заводам, им платят в соответствии с их весом, поэтому, если винокурня не придерживается строгих стандартов, стараются не обрезать листья так близко, чтобы зарабатывать больше за свой урожай. Недостатком этого является то, что восковая поверхность листьев горькая, что отрицательно сказывается на вкусе готовой текилы.Лучшие производители, которые используют сторонних производителей, имеют контракты, охватывающие от 6 до 12 лет жизненного цикла пина, чтобы они могли гарантировать качество и непрерывность.

Собирая урожай на поле, хороший джимадор также оставляет растения, которые, по его мнению, не достигли достаточной зрелости или перезрелы. Эти заброшенные растения можно увидеть на усыпанном листьями почве недавно убранных полей.

3. Приготовление агавы

В зависимости от размера собранные пеньи, как правило, разрезаются пополам или четвертинками, чтобы облегчить единообразное приготовление.

Загрузка традиционной роговой печи с раздельными пиньями

Кусочки вручную загружаются в печи, часто с помощью конвейеров, где они вручную укладываются друг на друга. Здесь они запекаются на пару, чтобы превратить крахмалистый сок, содержащийся в пине, в сбраживаемый сахар. (Сырая агава по вкусу напоминает сушеный картофель.)

Традиционная роговая печь. Пол спроектирован так, чтобы соки, выделяемые во время приготовления, могли вытекать из духовки для сбора.

Традиционно каменная печь с паровым нагревом, называемая horno , используется для медленного запекания агавы в течение 24-48 часов.Затем прекращают подачу пара и оставляют запеченные пенья остывать еще на 16-48 часов, чтобы завершить процесс приготовления. Каждый ликеро-водочный завод будет эксплуатировать свои печи при разных температурах в течение периода, который, по их мнению, работает лучше всего, причем охлаждение иногда ускоряется путем открытия дверцы духовки и / или использования вентиляторов в верхней части духовок.

Автоклавы выгружаются после варки

Многие ликероводочные заводы теперь используют современные автоклавы вместо традиционных рожков. По сути, это огромные трубы из нержавеющей стали с закрывающейся дверцей на одном конце, которые действуют как гигантские скороварки, запекающие агаву за короткий промежуток времени (около 7 часов при давлении 1 градус).2 кг / см2 и температуре 121 ° С.). Из-за того, что стальные стенки отводят тепло быстрее, чем кладка, время охлаждения также сокращается. Слишком быстрое приготовление увеличивает риск сжигания сахара и появления горького карамельного вкуса. Медленная выпечка дает больше фруктов и сладости.

Выгрузка жареных пинья из традиционной печи для рогов

Агава хранит свою энергию в виде инулина, длинноцепочечной молекулы фруктозы. В процессе приготовления пар смягчает текстуру пиньяса и гидролизует инулин до фруктозы.Затем сахар можно ферментировать в спирт. Таким образом, и рог, и автоклавы превращают инулин в сбраживаемый сахар под действием температуры. Хотя это преобразование традиционно не используется в производстве текилы, оно также может быть достигнуто с помощью кислот или специальных ферментов (активных белков).

Жареные пинья после варки

4. Добыча

Мул тянет колесо Тахоны для измельчения пинья

После приготовления пина необходимо измельчить, чтобы высвободить сладкий сок.Традиционно запеченные пинья измельчаются на старинной мельнице под названием Tahona .

Машинная тяга Колесо Tahona для дробления piña

Камень Tahona вращается вокруг круглой ямы (первоначально запряженной мулами или быками), в то время как запеченные пинья вручную перемещаются по траектории вращающегося колеса, которое выдавливает сахарный сок. Сегодня только шесть известных нам производителей текилы до сих пор используют традиционные мельницы Tahona для измельчения пины:

La Altena (Tapatio)

Casa San Matias

Destilería Colonial de Jalisco (Olmeca)

Fortaleza

Patrón

Tequile Suerte)

El Pandillo (не совсем Tahona, но Франкенштейн Филипе Камарены, стальной каток весом 19 000 фунтов, работает аналогичным образом.

Вальцовая мельница для измельчения и промывки сахаров из волокон агавы

Только семь производителей текилы все еще используют Tahonas, и большинство производителей теперь используют современные вальцовые мельницы, которые используют конвейерные ленты для перемещения приготовленных пинья через серию дробилок в воде распыляется на открытые волокна, чтобы буквально смыть липкий сахарный сок (агуамиэль) с волокон. Последний набор роликов выжимает волокна досуха, используя манжетное действие, чтобы удалить как можно больше сока.Водянистый сок проходит через пакет pachaquil , который отсеивает более крупные частицы. Размер частиц, допущенных к процессам ферментации и дистилляции, также влияет на конечный вкус текилы.

Диффузор Саузы

К счастью, некоторые производители, в первую очередь Сауза, больше не готовят агаву в рогах или автоклавах, а используют так называемый процесс диффузии . Это измельчает еще сырую агаву и удаляет волокна с помощью пара в диффузоре.Для понижения pH добавляют серную кислоту, и в течение пары часов нагревают сок при 95 ° C для гидролиза инулина. Этот относительно новый метод позволяет избежать ручной обработки агавы, более эффективен при извлечении сахаров и значительно сокращает время производства. Однако такие традиционалисты, как я, считают, что с помощью этого метода получается текила, в которой отсутствует сложный вкус, возникающий при приготовлении в духовке.

5. Ферментация

Ферментируемые сахара в агуамиэль (сок агавы) теперь можно преобразовать в спирт с помощью дрожжей.Перед ферментацией агуамиэль будет проанализирован для измерения уровней сбраживаемых сахаров, а агуамиэль может быть разбавлен водой для снижения концентрации сахаров до уровня (8-16%), зависящего от толерантности штамма дрожжей к сахару. Формула Мосто (сусла) обычно основана на опыте, а не на научных данных.

Бродильные чаны

Если производимая текила будет продаваться как смесь текилы (буквально «смешанная» текила), именно на этой стадии тростниковый или кукурузный сахар будет добавлен до 49% сбраживаемые сахара.Чтобы дистиллят назывался текилой , по крайней мере, 51% сбраживаемых сахаров в Мосто должен происходить из агавы. В 100% текиле из агавы ферментируется только агавы голубой агавы без добавления сахара.

Тип используемых дрожжей (или дрожжей) и любые питательные вещества, добавленные во время брожения, будут определять вкус и характеристики готовой текилы. Традиционно полагалось на спонтанное брожение с использованием встречающихся в воздухе дрожжей. Casa Herradura, La Alteña и Siete Leguas, прежде всего, все еще используют этот метод, но большинство других дистилляторов используют коммерчески производимые дрожжи или свои собственные запатентованные штаммы.Ферментированный сок из предыдущей партии, как правило, добавляется в новую ферментацию для обеспечения непрерывности.

Открытые деревянные бродильные чаны

Брожение может происходить в открытых или закрытых чанах из дерева или нержавеющей стали и обычно длится 24-96 часов в зависимости от типа процесса для производства пивоваренного мосто (промывка) от 3,8 до 6% об. / Об.

Чаны для брожения часто аэрируют в начале брожения, чтобы стимулировать аэробное брожение, вызывающее размножение дрожжевых клеток.Позже в процессе подача воздуха, проходящего через чан, прекращается, чтобы начать анаэробное брожение, что стимулирует выработку дрожжей спирта. У более крупных дистилляторов обычно есть системы охлаждения в чанах для ферментации из нержавеющей стали, чтобы поддерживать температуру ниже 40 ° C, поскольку более высокие температуры вызывают остановку брожения.

Открытые деревянные бродильные чаны с волокнами агавы

Те дистилляторы, которые до сих пор используют традиционные мельницы Тахона для измельчения пиньи, обычно ферментируют агуамиэль с некоторыми волокнами агавы, из которых он был извлечен.Волокна агавы, которые плавают, образуют уплотнение, которое помогает задерживать ароматические вещества при брожении. Волокна агавы также обычно собирают из бродильного чана и помещают в перегонный куб с Мосто.

6. Дистилляция

Перегонные кубы из нержавеющей стали

Для приготовления текилы мосто необходимо перегонять как минимум дважды, причем это может быть комбинация кубов и колонных кубов или, как правило, полностью использовать кубовые кубы. Кубы могут быть из меди или нержавеющей стали, но во время дистилляции важно иметь некоторый контакт с медью, поэтому даже в кубах из нержавеющей стали есть медь, и это чаще всего достигается за счет использования медных змеевидных паровых элементов в основании котла или медных трубок. в конденсаторе.

Остаток колонны

Продукт первой дистилляции известен как ordinario , и только после второй дистилляции дистиллят может быть назван текила . Хотя это бывает очень редко, некоторые производители дистилляторов перегоняют свою продукцию в третий раз. Первая дистилляция, называемая destrozamiento , дает спирт с концентрацией около 20-25% об. / Об. Вторая перегонка (ректификация) обычно дает дистиллят с концентрацией около 55-75% об. / Об. Более качественные дистилляторы стремятся ближе к 55%. вместо более высоких концентраций, чтобы лучше сохранить аромат агавы в дистилляте.

Традиционные кубы для медных горшков

Дистиллятор имеет значительный контроль над стилем производимой текилы, и сочетание искусства и науки будет определять, когда «делать разрез». Различные ароматизаторы испаряются при разных температурах, и дистиллятор должен найти правильный баланс. Он (к сожалению, это почти всегда он) выберет только «среднюю часть» потока духа, чтобы отложить его как текилу. Первый спирт, вытекающий из перегонного куба, известный как напор, а последний, известный как хвосты, обычно возвращается на повторную перегонку со следующей партией Мосто или началом следующей второй перегонки.(Подробную информацию о нарезке и дистилляции в целом см. В разделе «Наука о дистилляции».)

Традиционные кубы для медных горшков

Невероятно, но нет никаких правил, регулирующих максимальную крепость текилы, до которой может быть дистиллирована, поэтому с использованием кубических кубов технически это было бы можно производить текилу с практически нейтральным вкусом. Кто-нибудь из водки агавы?

Текила для выдержки в бочках

7. Созревание (необязательно)

Прозрачная текила, полученная в результате второй дистилляции, может разливаться в бутылки и продаваться как текила «бланко».Напротив, репосадо и аньехо текила должны быть выдержаны в дубе, поэтому со временем древесина может выделять танины, которые смягчают и смягчают дух и добавляют характер. (Обратите внимание, бланко текила может лежать в / на дубе до 60 дней.)

В отличие от других категорий спиртных напитков, нет никаких правил, регулирующих максимальную степень наполнения текилы, помещаемой в бочку.

Используемые бочки могут быть новыми или использованными ранее для выдержки текилы или другого спирта, чаще всего американского виски. Бочки можно поджарить или поджарить для придания цвета и аромата.(Кислоты в слоем угольного тоста, выстилающего внутреннюю часть бочки, реагируют со спиртом с образованием сложных эфиров.)

Пипонная ванна для выдерживания

Тип древесины, толщина планки, уровень тоста, предыдущая заливка, количество циклов в бочка, температура, влажность и начальный уровень алкоголя — все вместе резко влияет на созревание текилы. Текила репосадо также может созревать в чанах, называемых «пипонами».

ЭЛТ-пломба для предотвращения подделки стареющей текилы

Будь то бочонок или пипон, правила предписывают, что контейнер, в котором происходит выдержка, должен оставаться запечатанным в течение всего времени с бумажными пломбами, установленными и удаленными Агентством по оценке соответствия.

8. Смеси и добавки

Добавки, такие как карамельный краситель, глицерин, сахарный сироп, старая текила, экстракт дуба (натуральный или энсино), ароматизаторы и ароматизаторы (разрешенные Министерством здравоохранения Мексики) также могут быть добавлены ко всем пожилым людям. категории текилы — до 75 граммов на литр сахара и 85 граммов на литр других добавок, но (общее сухое вещество) должно быть менее одного процента от общего объема. Хотя некоторые могут усомниться в его применении, изменение правил, внесенное в феврале 2013 года, запрещает использование таких добавок в бланко текиле.

9. Фильтр и разбавление

Принято считать, что текила должна иметь минимальное содержание алкоголя 38% об. / Об. но правила фактически позволяют разливать текилу в бутылки с крепостью от 35% до 55% алкоголя / об. Дистиллированная или деминерализованная вода используется для разбавления до крепости в бутылках. Перед розливом в бутылки текилу можно также профильтровать через такие среды, как древесный уголь или целлюлозу, при температуре окружающей среды или путем холодной фильтрации.

10. Розлив и упаковка

Текила Mixto для распространения за пределами Мексики часто продается «оптом» и экспортируется в цистернах или цистернах с высоким содержанием спирта для разбавления и розлива в бутылки в стране, где она будет продаваться или повторно. -экспортирован из.Напротив, текила из 100% агавы по закону должна разливаться по бутылкам в регионе, где названа текила.

В то время как мексиканские правила разрешают розлив текилы в бутылки с концентрацией от 35% до 55% алкоголя на объем, местные правила на экспортных рынках часто более строгие. В Мексике текила обычно продается в количестве от 35% до 38% алкоголя на объем, на рынке США требуется минимум 40% алкоголя на объем. в то время как Южная Африка составляет 43% об. / об. и Европа 37,5% алкоголя / об. Таким образом, обычно можно увидеть марку на уровне 35% алкоголя / об. в Мексике — 40% в США.С. и 38% в Европе. Лично я вижу, что так называемые «суперпремиальные» бренды составляют 40% в США и 38% экономии в Европе, я сомневаюсь в обоснованности их «премиального» статуса.

Узнайте о текиле: все, что вам нужно знать

Текила — это дистиллированный спирт, изготовленный из голубой агавы или агавы азульской, и производится только в пяти регионах Мексики. Его можно пить отдельно или в составе коктейля. Узнайте больше в нашем полном руководстве ниже.

Основная информация:

• Цвет: Может варьироваться от прозрачного, не выдержанного спирта (бланко) до светлого золота (репосадо — выдержанный) и яркого золота (аньехо — выдержанный). Некоторые виды текилы проходят экстра-выдержку, что придает им более богатый золотой оттенок.
• Регион: Производится в Мексике — есть пять мексиканских штатов, которые имеют законное право производить текилу: Халиско и некоторые части Гуанахуанто, Тамаулипас, Мичоакан и Наярит.
• Крепость : Обычно разливается 35% в Мексике, 40% в США и 38% в Европе.
• Сделано из: Агава, хотя и имеет вид кактуса, суккулент относится к семейству лилий и произрастает в Мексике. Текила премиум-класса изготавливается из 100% голубой агавы, в то время как текила более низкого уровня, называемая «микстос», обычно содержит 51% агавы, а остальная часть состоит из патоки, кукурузного сиропа или других сахаров.
• Перевод: Название происходит от мексиканского города Текила, который находится к северо-западу от крупного города Гвадалахара.

---

Что такое текила?

Текила — это дистиллированный спирт, изготовленный из текиланы агавы Вебер Блю, голубой агавы или агавы Азул, и производится только в пяти регионах Мексики: Халиско (где производится 99% и является домом для города Текила), а также Гуанахуанто, Мичоакан, Тамаулипас ​​и Наярит — они известны как текила по происхождению (DOT) и признаны таковыми более чем в 40 странах.

Существует 166 различных видов агавы, 125 из которых можно найти в Мексике, но только Weber Blue (названный в честь немецкого ботаника, который впервые классифицировал этот вид в 1905 году из-за легкого голубого оттенка зеленой листвы) может использоваться для сделать текилу.Эти растения особенно подходят для богатых силикатами красных вулканических почв в районе города Текила, где ежегодно собирают более 300 миллионов растений.

---

Узнать о водке

---

История

История мексиканской агавы насчитывает более тысячи лет, с 250 по 300 год нашей эры, когда ацтеки создали пульке, мутный, слегка кислый на вкус алкогольный напиток, приготовленный путем извлечения сладкого сока из сердцевины растения и его ферментации.Напиток был священным напитком и употреблялся во время религиозных церемоний и священных обрядов.

Но только в 16, ^, веке испанские конкистадоры, поселившиеся в Мексике в 1521 году, исчерпали запасы бренди и решили использовать свои знания в области дистилляции, чтобы превратить пульке в спирт.

Около 1600 года производилась первая массовая текила по первой официальной лицензии на коммерческое производство текилы, выданной королем Испании Карлосом IV семье Куэрво в 1975 году.

В настоящее время в регионе DOC Tequila зарегистрировано более 22 000 фермеров, выращивающих агаву, которые выращивают несколько сотен миллионов растений агавы на площади 125 000 гектаров.

Положения

Правительство Мексики ввело строгие правила, чтобы контролировать то, что может называться текилой, и то, как она производится. Те, кто придерживается этих правил, включая регистрацию всей агавы, выращиваемой для производства текилы, проходят проверку Регулирующим советом по текиле (CRT) и имеют номер NOM (Norma Oficial Mexicana) на этикетке каждой бутылки, идентифицирующий винокурню.

Он должен быть изготовлен из голубой агавы минимум 51%, а по законодательству остальная часть должна состоять из нейтрального спирта, приготовленного из сока тростникового сахара. Те, которые на 100% состоят из голубой агавы, помечены как таковые, а те, которые сделаны с содержанием менее 100%, называются «миксто».

Вся текила должна быть выдержана не менее 14-21 дней, она должна быть изготовлена ​​из 100% натуральных ингредиентов и содержать не менее 38% алкоголя.

ABV

Мексиканские правила разрешают розлив текилы в бутылки с крепостью от 35% до 55%, но обычно продается с концентрацией от 35% до 38%.На рынке США предусмотрено минимум 40%, в Южной Африке — 43% и в Европе — 37,5%.

Как делается текила?

Текила изготавливается из спелых растений голубой агавы, созревание которых занимает минимум шесть лет, но растения, высаженные в высокогорье, часто требуют гораздо больше времени для достижения зрелости и могут достигать 12 лет.

В отличие от виски, где большая часть времени тратится на процесс выдержки, производство текилы требует значительных затрат времени на выращивание.

Во время созревания растение голубой агавы дает единственный цветок, а затем умирает, но как только растение начинает зацвести, опытные сборщики урожая, называемые «джимадорами», срезают побеги острым изогнутым инструментом, называемым Коа, сохраняя крахмал, хранящийся в сердце растения. растение.

Сердца известны как пина, потому что они напоминают ананасы, при этом джимадоры срезают колючие листья растений как можно ближе к пинья. Созревшие сердца, средний вес которых составляет 32 кг, но может варьироваться от 10 до 100 кг, затем делятся пополам, четвертинками и медленно обжариваются в традиционных печах, называемых «рожки», в течение 24-48 часов или запекаются в более быстрых пароварках, называемых «автоклавами», в течение 24-48 часов. 7 часов, когда крахмалы превращаются в сбраживаемый сахар.

После приготовления сердца отжимают и измельчают, чтобы высвободить сладкий сок, известный как агуамиэль или «медовая вода».Затем его помещают в чаны для брожения, куда добавляют дрожжи, хотя традиционно самопроизвольное брожение с использованием встречающихся в воздухе дрожжей все еще используется в небольшом количестве дистилляторов.

Жидкость оставляют для брожения в открытых или закрытых чанах из дерева или нержавеющей стали на 24-96 часов. Иногда дистилляторы добавляют некоторые волокна агавы, из которых была извлечена жидкость, в резервуары, которые образуют уплотнение и улавливают ароматические углеводороды в процессе ферментации. Получающаяся в результате жидкость имеет содержание спирта 6%, которую затем необходимо перегонять минимум два раза с помощью комбинации кубов и кубов колонны, изготовленных из меди или, чаще, из нержавеющей стали.Стиль производимой текилы в значительной степени контролируется дистиллятором, который должен найти баланс между различными ароматическими соединениями и температурами, при которых они испаряются. Конечное содержание алкоголя варьируется от 70 до 110 Proof и является базовой текилой бланко или серебряной текилой.

Основные сорта текилы:

• Blanco (белый) или plata (серебристый) — можно разливать по бутылкам сразу после дистилляции или выдерживать в бочках из нержавеющей стали или нейтрального дуба для окисления в течение двух месяцев.Они обладают смелым вкусом и хорошо подходят для коктейлей.
• Ховен (молодой) или Оро (золотой) — иногда смесь несостаренной и выдержанной текилы, но чаще несостаренная текила производится так же, как бланко, но имеет золотистый оттенок за счет добавления красителей и добавок для вкуса.
• Reposado (отдыхает) — должно выдерживаться в дубовых бочках неопределенного размера или чанах, называемых «pipones», от минимум двух месяцев до максимум 12 месяцев.Лучше всего для смешанных напитков и потягивания.
• Añejo — должно выдерживаться в дубовых бочках максимальной вместимостью 600 литров в течение не менее одного года или от одного до трех лет. Они часто имеют вкус тостов, ванили и цитрусовых.
• Extra Añejo — должно быть выдержано не менее трех лет в дубовых бочках максимальной вместимостью 600 литров. Как правило, они имеют более дымный вкус, и их можно сравнить с изысканными французскими коньяками с аналогичными ценами.
• Curados — новая категория, запущенная в 2006 году — текила, приправленная натуральными ингредиентами, такими как лимон, апельсин, клубника, ананас и груша. Необходимо использовать минимум 25% спирта агавы с 75% сбраживаемых сахаров из тростника или кукурузы и добавлением подсластителей, красителей и / или ароматизаторов до 75 мл на литр.

Дистилляторы могут выбрать для выдержки новые бочки или те, в которых раньше хранилась текила или, чаще, американский виски.Тип древесины, уровень тостов, толщина планки, температура и влажность — все это в совокупности существенно влияет на созревание текилы. В соответствии с правилами, все контейнеры должны оставаться закрытыми и иметь бумажные пломбы на время процесса старения, которые только Агентство по оценке соответствия может удалить в назначенное время.

Обслуживание

В Мексике самый традиционный способ пить текилу — аккуратный при комнатной температуре без кусочков фруктов и соли.В некоторых регионах популярны рюмки текилы и сангриты (немного крови по-испански) — типичного мексиканского напитка, который традиционно готовят из апельсинового сока, сока лайма, гранатового сока и острого чили-соуса. Их поочередно пьют без соли и извести.

В чистом виде текила чаще всего выпускается в узкой рюмке на 2 унции, которая называется caballito (маленькая лошадка).

Распространенный смешанный напиток, который пьют в Халиско, — это «Кантарито», который готовится из свежевыжатого сока апельсина, грейпфрута и лайма с текилой, щепоткой соли и газированной водой с грейпфрутом.Смесь обычно подается в маленьких глиняных чашках (Cantaritos) — уменьшенная версия слова cántaro, что означает кувшин.

В 2002 году Consejo Regulador del Tequila одобрил официальный бокал для текилы под названием Ouverture Tequila, изготовленный Riedel. Стакан маргариты, окаймленный солью или сахаром, также широко используется для всего жанра напитков на основе текилы.

Коктейли с текилой:

• Маргарита / Замороженная маргарита
• Текила Санрайз
• Текила Палома
• Текила Мартини
• Матадор
• Текила Сламмер

Знаете ли вы?

• Некоторые ремесленники и ремесленники производят текилу с использованием одной из старейших и наиболее трудоемких технологий, известных как «процесс тахона», когда сваренные сердца голубой агавы перемещаются на путь огромного вулканического камня, который был высеченный в грубое, неповоротливое колесо.Колесо прикреплено к длинному шесту и механической руке, или, что более традиционно, к мулу или быку, который медленно тянет колесо, чтобы выдавить сок из сердец агавы. Тахона — это название самого колеса, оно происходит от языка науатль коренных ацтеков. Этот процесс не получил широкого распространения в производстве текилы, многие крупные бренды предпочитают более эффективные методы экстракции, но некоторые производители используют его из-за сложности вкуса, который он дает полученному соку. Линия Patrón’s Roca производится небольшими партиями и производится исключительно с использованием процесса Tahona.

• Важны не только сердца агавы, в какой-то момент истории местные жители округа Текила использовали листья для строительства крыш, изготовления иголок и булавок, наматывания прочной веревки и изготовления бумаги, а также использования высушенной листья плоти используются в качестве топлива, пепел — в качестве мыла или моющего средства, а сок — для заживления ран.

• В 2006 году бутылка Ultra Premium Tequila Ley 0.925 из белого золота и платины была продана за 225 000 долларов, что сделало ее самой дорогой бутылкой текилы из когда-либо проданных.
  

Самые продаваемые бренды:

1. Хосе Куэрво — Бекле
2. Сауза — Луч Suntory
3. Патрон — Бакарди

Другие ключевые бренды:

• Очо
• Казамигос
• Хорнитос
• Эль-Джимадор
• Дон Хулио
• Olmeca Altos
• Кабо Вабо
• Пепе Лопес
• Эррадура

---

Вернуться на домашнюю страницу нашего спиртного

КАК ПРИГОТОВЛЯЕТСЯ ТЕКИЛА И ДРУГОЕ

Как делают текилу и другие интересные факты о текиле

Это только я или вы слышите песню «Текила» в своей голове, когда кто-то упоминает об этом? Вы знаете одно.Либо это, либо вы сразу вспомните одну или две ночи, о которых не хотели бы вспоминать. Думаю, я предпочитаю «ба да да да да да дум… текила!» чем последний. Независимо от того, что приходит нам в голову, текила оказала сильное влияние на нашу культуру на протяжении веков, и об этом ликере были написаны песни по очень веской причине — текила — это королевская особа в мире спиртных напитков. Помимо виски, рома, джина и водки, он просто необходим в любом баре или лаундже. Его знают, любят, ненавидят и пьют во всем мире.

За почти 3000 лет существования текилы у нее появилось много друзей и, возможно, несколько врагов.Он способен превратить любое собрание в фиесту, а пикантный латиноамериканец — из любого, кто его выпьет. Хотя это, пожалуй, самый популярный стрит шот в любом баре и смешанный с некоторыми из наших любимых коктейлей, в этом замусоренном соке есть много вещей, о которых мало кто знает. Итак, давайте погрузимся в мир текилы и узнаем немного о самой острой и злой выпивке.

КАК ЭТО СДЕЛАНО

Многие из вас уже знают, что текилу делают из растений голубой агавы, но процесс превращения почвы в рюмку невероятно сложен и увлекателен.Этот метод развивался на протяжении всей истории, но современная версия начинается с голубой агавы, как и в древнем прошлом. Растение, которому требуется около 7 лет, собирают, срезают и очищают — его листья срезают, пока не останется очень большая косточка, похожая на ананас. Скорее всего, это объясняет, почему они называют это «пинья», что по-испански означает ананас. Эта пина размером с пляжный мяч. Затем пинас отправляют на винокурню, где нарезают на более мелкие кусочки и готовят до тех пор, пока сердце растения не станет коричневым, мягким и сладким.Этот сладкий коричневый центр затем измельчается и измельчается, чтобы извлечь нектар (где-то здесь есть очень реальная и мрачная метафора). Из нектара образуется сок агавы. Затем этот сок ферментируется на дрожжах, дистиллируется и, наконец, разливается по бутылкам.

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ

Хотя текилу, которую мы все знаем сегодня, не называли «текилой» до 1600-х годов, коренные жители Мексики производили ее с 1000 года до нашей эры. На протяжении веков дух назывался пульке.«Процесс изготовления пульке немного отличался от текилы, которую мы делаем сегодня, но корни те же — каламбур. И ацтеки, и ольмеки южной Мексики изготавливали ферментированный ликер из нектара голубой агавы. У ацтеков даже был бог пульке по имени Патекатль (и вы думали, , что вы любите текилу). Однако популярность алкоголя резко возросла, когда европейские поселенцы поняли, что у них нет выпивки, и решили, что им нужно «окунуться» в новый мир с помощью местных возлияний.Они усовершенствовали процесс производства текилы, и к 1600-м годам в районе Халиско в Мексике начали открываться винокурни. Спорим, вы никогда не угадаете название города, в котором открылась первая винокурня. Я дам вам подсказку: «Ба-да-да-да-да-дум…» Ага, ТЕКИЛА.

ВАШ ТИП

Когда мы говорим о текиле, мы слышим всевозможные слова и названия. Если вы просто любитель текилы, не связанный с текилой или алкогольным бизнесом, вы можете не знать, что означают многие из этих слов, или историю, стоящую за некоторыми из названий.Что ж, приготовься стать надоедливым умником в следующий счастливый час.

Начнем с различных видов текилы: Blanco (или Silver), Reposado и Añejo. Это относится к продолжительности дистилляции текилы. Blanco — самый чистый и молодой из всех сортов текилы, выдержанный менее двух месяцев. Reposado (что по-испански означает «отдохнувший») немного темнее по цвету и выдерживается минимум 2 месяца, но до 1 года. А Añejo (что по-испански означает «выдержанная») — самая темная и самая старая из всех текил, и для нее требуется период перегонки не менее года.Текила более молодого возраста более чистая и сладкая, а текила более старшего возраста более гладкая и сложная.

ЧТО В НАЗВАНИИ

Слова «Cuervo» и «текила» идут вместе, как лайм и соль. Тем не менее, в 2018 году, если вы знаете свою текилу и хотите разориться, Jose Cuervo, вероятно, не первый бренд, который приходит на ум — и даже не второй или третий. Но мальчик, мы в долгу перед этим чуваком. Хосе Куэрво — главная причина, по которой текила стала домашним ликером во всем мире.Семья Куэрво первой начала коммерциализировать текилу! Они разливают его по бутылкам с 1758 года, и более века они были единственными игроками в этой игре. Семья Сауза заняла второе место, но более чем через 115 лет, в 1873 году. Постепенно, за последние 150 лет или около того, мы видели, как появляются такие, как Дон Хулио, Патрон и многие другие, в том числе собственные Casamigos Джорджа Клуни, но Было бы несправедливо не дать чаевые Папе Куэрво за то, что он принес текилу в нашу жизнь и в ближайший к вам магазин.

ЧАСТО ИМИТИРУЕТСЯ, НИКОГДА НЕ ДУБЛИРУЕТСЯ

В загадочной текиле примечательно то, что ее можно назвать «текилой», только если она перегоняется в мексиканском штате Халиско. Если вы сегодня пьете текилу, а на бутылке написано «текила», то знайте, что это настоящая сделка. Как и все шампанское, должно происходить из французской провинции Шампань, а шотландский виски — из Шотландии. В случае текилы любой другой ликер на основе агавы, произведенный в другом месте, будет называться «мескаль».Итак, как вы уже догадались, вся текила — это мескаль, но не все мескали — это текила. Назовите это «контролем качества».

Говоря о контроле качества, теперь… ВЫСТРЕЛИ! ВЫСТРЕЛЫ! ВЫСТРЕЛЫ! ВЫСТРЕЛЫ! ВЫСТРЕЛЫ!

Пейте ответственно.

Все, что вам нужно знать, включая его историю

Текила, широко известный мексиканский алкоголь, существует уже много веков, и это достаточно времени, чтобы всплыть на поверхность несколько хороших сказок.

Несмотря на то, что этот дух агавы часто ассоциируется с такими провокаторами толпы, как соль и лайм, или чудесами одного удара 70-х, такими как Tequila Sunrise, он выдержал испытание временем и пользуется таким же уважением среди ведущих барменов, как бурбон и скотч.Даже Джордж Клуни вложил свои кровно заработанные деньги в создание собственного бренда.

И, как и в случае с бурбоном, более официально известным как America’s Native Spirit, у производителей текилы есть строгий набор правил, которые они должны соблюдать. К ним относятся обеспечение того, чтобы каждая бутылка была сделана в правильном месте — из правильных ингредиентов — и что версии репосадо и аньехо выдерживаются в течение нужного времени. Но, как говорится, Рим (или в данном случае Текила, Халиско) был построен не за один день — и даже не за тысячелетие.

Мужчина делает пульке из сока агавы. Изображение взято с Викимедиа.

1000 г. до н. Э. до 200 г. н.э .: Ферментная агава ацтеков

Текила не стала любимым персонажем вечеринок. Он даже не начинался как текила, которую мы знаем сегодня. Ацтеки ценили ферментированный напиток, известный как пульке, в котором использовался сок агавы (этот метод, вероятно, также использовался ольмеками, еще более древней цивилизацией, восходящей к 1000 г. до н.э., которая базировалась в низинах Мексики).Молочная жидкость была настолько важна для ацтекской культуры, что они поклонялись двум богам, известным своим родством с выпивкой. Первой была Майяуэль, богиня магуэй, а второй — ее муж Патекатль, бог пульке. Хотя первые упоминания о пульке — разумеется, на каменных стенах — появились около 200 г. н.э., напиток действительно стал популярным спустя столетия, когда ацтеки получили неожиданный визит испанцев.

1400-е и 1500-е годы: испанская агава дистилляции

Хотя существует множество теорий о начале процесса дистилляции агавы, распространенное повествование касается испанского вторжения и примитивных перегонных кубов.Обожженные испанцы не могли оставаться без бренди слишком долго, поэтому, когда запасы стали истощаться, они импровизировали с грязью и агавой, по сути создав то, что мы сегодня знаем как мескаль. (Помните: технически все текилы являются мескалиями, но не все мескали являются текилами.) В середине 1500-х годов испанское правительство открыло торговый путь между Манилой и Мексикой, а в начале 1600-х годов маркиз Альтамира построил первый большой — масштабный ликеро-водочный завод на территории нынешней Текилы, штат Халиско.

Мужчина с коа собирает голубую агаву.Изображение взято с Gayot.com.

с 1700 по 1800 годы: рождение современной текилы

Семья Куэрво, которую сейчас все знают и любят, начала коммерческую дистилляцию текилы в 1758 году, за ней последовала семья Сауза в 1873 году (и, мы уверены, несколько других мелких производителей посередине). Согласно Slate, Дон Сенобио Сауза был ответственен за определение голубой агавы как лучшей для производства текилы — и к этому моменту то, что мы теперь называем текилой, вероятно, производилось на этих заводах.

1936: изобретена Маргарита

Как и в случае с ржаным виски из Канады во время сухого закона, текила также нашла пристанище среди американских недоброжелателей.Будучи не в состоянии достать ничего, кроме второсортного виски и джина для ванны, пьющие в США начали пользоваться сладким нектаром агавы Мексики, не говоря уже о более чем сотне баров в Тихуане, где много напитков и которые легко доступны.

К тому времени, когда наступил 1936 год, в Штатах снова было разрешено употребление алкоголя, и поездка в Мексику для того, чтобы хорошо провести время, перестала быть обязательной. Но газетчик по имени Джеймс Грэм и его жена отправились в Тихуану, где они оказались в одном из уцелевших баров, которым управлял ирландец по имени Мэдден, который был известен в округе своей текилой Дейзи.Хотя Мэдден признал, что создание напитка было удачной ошибкой, он стал одним из самых знаменитых в США ( margarita в переводе с испанского означает ромашка). Когда вы в последний раз праздновали Синко де Майо без него? (Предполагая, что вы отмечаете эти странные американские или мексиканские праздники.)

1974: «Текила» становится интеллектуальной собственностью Мексики.

Стремясь стать владельцем термина «текила», правительство Мексики объявило этот термин своей интеллектуальной собственностью в 1974 году.Это потребовало производства и выдержки текилы в определенных районах Мексики, а также сделало незаконным производство или продажу собственной «текилы» в других странах. Дополнительно был создан Совет по регулированию текилы для обеспечения качества и продвижения культуры, окружающей этот дух.

Leyenda Brooklyn Coctelera.

2015: Любовный роман бармена с агавой

Бармены всего мира превращают скромный нектар агавы в нечто большее, чем просто маргариту и текилу рассвета, — от простого пульке до современной ремесленной текилы.В 2009 году Фил Уорд открыл Mayahuel, отмечая нынешнее состояние фантастической текилы и мескаля, доступных в США (название было вдохновлено ацтекским богом, который породил 400 пьяных кроликов). Бар помог популяризировать классические коктейли с текилой, такие как Oaxaca Old Fashioned. С тех пор появилось несколько примечательных баров по всей стране, в том числе 400 Rabbits в Остине, штат Техас. Совсем недавно Ivy Mix, который был назван лучшим американским барменом в этом году на фестивале Tales of the Cocktail, открыл Leyenda, водопой в мексиканском стиле, где подают коктейли с текилой, которые заставили ольмеков поднять бокал в изумлении.

Что такое текила, если она не из Мексики?

Что такое текила, если она не из Мексики?

Текила — региональный дистиллированный напиток и тип алкогольного напитка, приготовленный из растения голубой агавы, в основном в районе, прилегающем к городу Текила, в 65 км (40 миль) к северо-западу от Гвадалахары, и в высокогорье (Лос-Альтос). центрально-западный мексиканский штат Халиско. Помимо различий в регионах происхождения, текила относится к типу мескаль (и регионы производства этих двух напитков частично совпадают).Разница в том, что в текиле должны использоваться только растения голубой агавы, а не агавы любого типа. Текилу обычно подают в Мексике в чистом виде, а во всем остальном мире — как шот с солью и лаймом. — Текила (Википедия)

В Мексике термины текилы несколько различаются:

В чем разница: текила, мескаль, баканора, райцилла, сотол?

Из агав можно производить самые разные спиртные напитки. Вот краткое изложение этого спектра и посмотрите, что определяет каждую категорию духов агавы [из Мексики]:

Текила

Текила — это мескаль, производимый в соответствии со строгими правилами в отношении того, как и где его можно приготовить.Текила ферментируется и перегоняется из одного вида растений агавы — Agave tequilana Weber blue. Текила не дымится, потому что во время производства сердца агавы пропариваются или обжигаются в печи; его можно производить только в Халиско и в определенных областях в четырех других мексиканских штатах.

Лучшие текилы — это 100% голубая агава, что указано на этикетке. Часто делается различие между текилой, приготовленной из голубой агавы, выращенной в высокогорных регионах, которые имеют тенденцию быть более фруктовыми, и текилой из низин, которые более землистые.

Мескаль

Мескаль — это всеобъемлющая категория мексиканских спиртных напитков, ферментированных и дистиллированных из нескольких сортов агавы. Его производят по всей Мексике под разными названиями и обозначениями, включая текилу.

Бутылки с надписью «мескаль» обычно производятся в штате Оахака и часто имеют дымный привкус, потому что во время производства сердца агавы обжариваются в выстланных камнями ямах, обжигаемых мескитом.

Баканора

Названный в честь одноименного города в Соноре, этот вариант мескаля сделан из дикорастущих растений агавы Pacifica.Баканора часто легче и менее дымная, чем большинство мескалей, хотя агавы также жарятся в косточке.

Райцилла

Как и текила, раицилла производится в штате Халиско; В отличие от текилы, его делают из двух сортов агавы — лечугиллы и пута де мула. Райцилла имеет тенденцию быть более сладким и фруктовым, чем большинство других мескалей.

Сотол

Хотя гринго может ошибочно принять его за агаву, сотол делают из другого суккулентного растения, называемого «Ложка пустыни».Производится в основном в мексиканских штатах Чиуауа, Дуранго и Коауила, процесс похож на мескаль, с обжариванием сердец Desert Spoon в ямах, выложенных вулканическими породами. Вкус варьируется в зависимости от терруара, говорят поклонники; преимущественно травяные ноты, а также эвкалипт, перец и какао с более легкими акцентами дыма.

За пределами Мексики текила и мескаль известны в Южной Африке как агава.

Agava также продавалась в бутылках.Компания Agave Distillers утверждала, что на пике продаж в месяц отправляла от 12 000 до 15 000 ящиков. Форма в бутылках была продана в LCBO в Канаде.

Agava маркирован как продукт агавы, а не текила.

Следует отметить, что все текилы — духи агавы, но, как и шампанское или портвейн, существует защита наименования места происхождения, чтобы называть его «Текила», поэтому южноафриканские производители вынуждены маркировать свой напиток как дух агавы, а не Текила.- Производство текилы в Южной Африке

В Калифорнии некоторые пытаются назвать свой продукт из агавы «Эль Ладрон», что означает «вор». Это тоже не должно быть известно как продукт текилы, а как спирт из агавы.

Прежде чем завершить свой ответ, я хотел бы упомянуть, что первый напиток из агавы, который когда-либо был сброжен, известен как Pulque .

Этот сладкий напиток имеет долгую историю в Мексике. До появления мескаля или текилы был пульке, первый напиток из ферментированной агавы.На фресках, датируемых 200 годом нашей эры в Чолуле, Мексика, жители деревни пьют пульке. Хотя в нем относительно мало алкоголя и больше похоже на пиво из агавы, все началось с напитка из агавы.

Пульке — продукт сока сердца агавы. Его не перегоняют, как мескаль или текилу, а сбраживают из «медовой воды» растения. Этот священный напиток имеет молочный вид и сладкий вкус. Если вы хотите попробовать Мексику, попробуйте напиток из ферментированной агавы, с которой все началось.- От текилы до сотола, ваш путеводитель по духам агавы Мексики

Как делается текила? — SIP Awards

Если вам нравится текила, вы, вероятно, задавались вопросом: «Как делается текила?» Как один из самых узнаваемых и знаменитых спиртных напитков, на сегодняшний день из текилы производятся одни из самых популярных брендов и авторских коктейлей. Его получают из растения голубой агавы (в науке известной как агава текилана).

В зависимости от того, где собирают агаву в Мексике, растение может давать разные ароматы.Например, агава из высокогорья испускает сладость, которая тесно связана с духом. Однако агава, собранная в низинах, имеет более ботанический вкус. Из-за нормативных требований, установленных правительством Мексики, только несколько мексиканских штатов производят текилу из голубой агавы: Гуанахуато, Мичоакан, Халиско, Тамаулипас ​​и Наярит.

Что касается мескаля, то его также делают из агавы, однако его производство разрешено в любом мексиканском штате и регулируется менее строго, чем текила.

Итак, как делают текилу?

Текила начинается со сбора урожая голубой агавы, созревшей от 8 до 10 лет. Процесс сбора урожая включает удаление всех листьев до тех пор, пока не останется только сердцевина, которая может весить от 40 до 50 фунтов. Сердцевина известна как пинья, потому что после удаления листьев она напоминает ананас. Затем пинья измельчают и обжаривают в печах, специально предназначенных для этого процесса.

При обжаривании крахмал пиньи превращается в сахаросодержащую субстанцию, которая делает возможным процесс брожения.После обжарки сердцевины нарезаются и помещаются в пресс, который выдавливает сок из пины. Собранные соки хранятся в бродильных чанах.

Затем в резервуары добавляются дрожжи, которые потребляют сахара из мякоти пины. Результатом поедания дрожжевым сахаром становится красивый, вкусный алкоголь. Резервуары слегка нагреваются, в результате чего выделяется углекислый газ. Этот процесс занимает от 30 до 48 часов, что дает около шести процентов алкоголя. Ферментированная жидкость несколько раз перегоняется в перегонных кубах.Первоначальная перегонка дает некондиционный дистиллят, а следующие две перегонки используются для очистки. Этот процесс позволяет напитку проявлять ароматы агавы, создавая ощущение очищенности. На этом этапе производительность текилы должна составлять от 38 до 55 процентов алкоголя

.

Выдержка текилы в дубовых бочках в течение двух-трех месяцев дает золотую текилу, а для репозадо текилы требуется как минимум год выдержки в бочке. Премиум-версия, известная как текила аньехо, выдерживается в течение нескольких лет, поэтому считается самой высококачественной текилой, которую может предложить промышленность.

Требования правительства Мексики

Правительство Мексики предъявляет строгие требования к тому, чтобы текила производилась в соответствии со стандартами. Например, текила должна быть выдержана от двух до трех недель; не менее. Он также должен содержать не менее 38 процентов алкоголя и должен использовать только натуральные ингредиенты. И, конечно же, он должен содержать ценный ингредиент — голубую агаву, которую необходимо выращивать и производить в Гуанахуато, Мичоакане, Халиско, Тамаулипасе и Наярите.

В следующий раз, когда кто-то спросит: «Как делается текила?» вы можете ответить с уверенностью, но, что не менее важно, обязательно посмотрите здесь всех победителей SIP Awards 2019 в категориях текилы и не забудьте поддержать все трудолюбивые бренды, которые доказали, что они достойны!

Подпишитесь на нашу рассылку новостей, чтобы быть в курсе всех новостей о SIP!

.