АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

​К какому типу сыров относится сулугуни (варианты)? Vovet.ru

Сулугуни — рассольный грузинский сыр, который имеет высокую калорийность и чистый кисломолочный вкус, слегка солёный привкус и массу полезных веществ, начиная от витаминов и заканчивая минералов.

В чём польза и вред сулугуни?

Сыр сулугуни является национальным продуктом жителей Кавказа, которые употребляют его каждый день вместе с чаем и вином. Если говорить о пользе этого сыра, то он имеет в своём составе фосфор и кальций, которые:

Укрепляют всю костную систему организма.

При регулярном употреблении сулугуни улучшается работа кровеносных сосудов, кровообращения и улучшается работа сердца.

Сыр оказывает благотворное влияние на щитовидку, и у людей регулярно употребляющих этот продукт не наблюдается никаких патологий.

Также если постоянно кушать сыр, то можно значительно улучшить цвет лица, утолить голод и предотвратить развитие кишечных заболеваний.

Вред сулугуни.

Среди всего многообразия этих сыров есть копчёный вариант сулугуни, при технологии которого используют «жидкий дым», не оказывающий ни какой пользы для организма, и содержащий в своём составе большое содержание соли. Если у человека есть какие либо отклонения:

  • В желудочно-кишечном тракте, то сыр может навредить.
  • Также стоит отказаться от сыра и в том случае, если есть проблемы с печенью и с поджелудочной железой.

Как выбрать правильный сыр?

Находясь на фермерском рынке, у многих продавцов можно встретить сыр сулугуни, который нужно выбирать по следующим показателям:

Цвет сыра должен быть белым, но иногда допускаются жёлтые оттенки.

Если сыр будет абсолютно жёлтым, то это значит, что его готовили из молока буйволицы.

Каждый сыр нужно попробовать, и если он будет «резиновым» и сильно солёным, то это значит, что были допущены ошибки в его приготовлении.

Вкус сыра не должен быть горьким или кислым, и если присутствуют посторонние привкусы, то он его покупки нужно отказаться.

Мой совет: Сыр сулугуни обладает массой полезных свойств, и он хорош в свежем виде, при жарке, и при употреблении с овощами, фруктами, также я советую его употреблять всем беременным женщинам, и вводить в рацион питания детям с трёх лет, которые с удовольствием его кушают, и у них появляется аппетит.

Интересно почитать:

Рассольные сыры

Рассольные сыры объединяются в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Рассольные сыры вырабатывают как из пастеризованного, так и из сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах, Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.

Характерной особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в рассоле 18-20%-ной концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а потом и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус.

Рассольные сыры не имеют корки, обладают острым соленым вкусом и кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).

Брынза.

При производстве брынзы в молоко вносится бактериальная закваска, состоящая из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Свертывание молока проводят с использованием фермента пепсина, при температуре 28-33 °С в течение 40-70 мин. После вымешивания и частичной посолки в зерне сырную массу формуют насыпью.

Если сырная масса в формах слабо уплотняется, то ее подпрессовывают. Посолку головок сыра осуществляют в 18-20%-ном рассоле при температуре 8-12 °С в течение 13-15 сут. до упаковывания. Брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми брусками. При наличии пустот по окружности бочки их заполняют половинками. Заполненную брусками сыра бочку закрывают, заливают через отверстие рассолом и оставляют на дозревание при температуре 8-10 °С, маркируют и направляют на распределительные холодильники или в торговую сеть.

Брынза должна иметь чистую ровную, со следами серпянки поверхность, без корки. Допускается небольшая деформация бруска. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, в меру соленый. Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.

Сулугуни является популярным рассольным сыром, вырабатываемым из зрелого молока с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Плавление сырной массы производят в специальном котле при температуре 70-80 °С, после чего сырная масса становится однородной и тягучей. Расплавленную сырную массу формуют и солят в кисло-сывороточном рассоле 17-18%-ной концентрации. Допускается упаковывать сыр Сулугуни в деревянные ящики, выстланные пергаментом, срок реализации сыра в такой упаковке должен быть не более 5 сут.

Сыр Сулугуни имеет вид низкого цилиндра. На поверхности сыра наблюдается легкая слоистость и наличие небольших углублений. Вкус традиционный для рассольных сыров. Консистенция плотная, слегка слоистая, эластичная.

Рассольные сыры объединяют в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Вырабатывают их из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с добавлением бактериальных заквасок. К рассольным сырам относятся брынза, столовый, Чанах,

Сулугуни, Грузинский, Осетинский, Тушинский, Лори, Кобийский, Лиманский и др.

Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4—7%), повышенное количество влаги (47—53%). Сырная масса при производстве рассольных сыров самопрессуется и слегка подпрессовывается, созревание и хранение протекают в . рассоле 18—20%-й концентрации. При созревании сыра в рассоле подавляется развитие микроорганизмов на поверхности, а затем и во внутренних слоях. Под действием повышенной концентрации соли происходит гидролиз белков, сыры приобретают острый вкус.

Рассольные сыры не имеют корки, отличаются острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция их однородная, плотная, слегка ломкая (у Сулугуни — слоистая).

 

 

Все о сыре — адыгейский сулугуни, моцарелла, фета, Филадельфия

Сыр – продукт с более чем тысячелетней историей и множеством традиций, связанных с процессом его приготовления. Будучи изначально пищей воинов и пастухов, в наши дни сыр выполняет в кулинарии множество разных функций – от простейшего завтрака (что с утра может быть лучше чашки кофе и бутерброда с сыром!) до деликатеса с неповторимым вкусом. Его используют в приготовлении салатов, супов, горячих блюд, бутербродов, легких закусок и даже десертов. И все это благодаря разнообразию сортов сыра, которые различаются консистенцией, вкусом, внешним видом, степенью сочетаемости с другими продуктами.

В этой статье речь пойдет о самых популярный в России сырах:
моцарелла
сулугуни
адыгейский сыр
фета
сыр филадельфия
сыры с плесенью

Сыр моцарелла

Этот сыр приобрел особую славу во всем мире в первую очередь потому, что без него не обходится приготовление пиццы. Первые упоминания о сыре моцарелла относятся еще к XII веку и связаны с монастырем Сан-Лоренцо, где монахи делали сыр, похожий на современную моцареллу. Пятьсот лет спустя в Италии началось промышленное производство этого сыра.

Классический сыр моцарелла делают в итальянской провинции Кампанья из буйволиного молока. А тот вариант, что появляется на прилавках российских магазинов и используется для приготовления пиццы, делается из молока коровьего. Эту пресную разновидность моцареллы итальянцы называют «молочный цветок» («fior di latte»).

Что представляет собой сыр моцарелла

Сыр моцарелла обычно продается в виде шариков в упаковке с рассолом (без рассола он не может долго храниться). Цвет сыра белый, консистенция упругая, внутри слегка волокнистая. Встречаются и такие разновидности моцареллы, как твердая или подкопченная. На вкус этот сыр нежный, слегка пресный.

В зависимости от формы сыра моцарелла, в которой он поступает в продажу, его называют по-разному. Например, косички моцареллы называются «трэчча», крупные шарообразные куски именуются «боккончини», шарики величиной с черешню – «чильеджини», а еще более мелкие шарики моцареллы называют «перлини».

Калорийность сыра моцарелла и его полезные свойства

Моцарелла – сыр низкокалорийный. В 100 граммах его содержится около 300 килокалорий, что не так уж и много. Что касается полезных свойств моцареллы, этот сыр содержит такие элементы, как кальций, натрий, марганец, фосфор, селен, а также витамины A, B, D, E, K. Сыр моцарелла легко усваивается организмом, полезен при диетическом питании для восполнения баланса белков в организме. Многие врачи рекомендуют включать моцареллу в рацион беременных и кормящих женщин, детей старше 3 лет.

Рецепты с сыром моцарелла

Итальянский салат капрезе

  • Моцареллу используют не только для приготовления пиццы или лазаньи. Этот нежный итальянский сыр отлично сочетается с курицей, красной рыбой, большинством овощей, что позволяет использовать его для приготовления салатов, закусок, запекания мяса или рыбы, начинки для сырных пирогов. Сыр моцарелла также служит отличной закуской к сладкому вермуту или белому сухому вину.
  • Если не считать всевозможные виды пиццы, то одно из самых популярных блюд с использованием сыра моцарелла – это знаменитый итальянский салат «Капрезе». Готовится он очень просто: нужно взять пару спелых помидоров, нарезать их кружочками. Точно так же нарезать сыр и выложить кружочки на плоское блюдо, чередуя их. Добавить несколько свежих листиков базилика, маслины, сбрызнуть оливковым маслом – и вкуснейший итальянский салат готов!
  • Хороша моцарелла не только в салатах, но и в горячих блюдах – например, в качестве начинки для тефтелек из куриного фарша. Для приготовления этого блюда из куриного фарша с добавлением белого хлеба и небольшого количества сыра пармезан делают шарики размером чуть побольше грецкого ореха, затем расплющивают их в лепешку, в середину кладут небольшой кусочек моцареллы и формируют тефтельку. После этого тефтельки панируют в сухарях и обжаривают на растительном масле. Подавать их лучше всего с гарниром из свежих овощей.

Сыр сулугуни

Традиционный грузинский сыр сулугуни относится к твердым рассольным сырам. Его делают из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока. Иногда для приготовления сулугуни смешивают молоко разных видов – например, коровье с овечьим или коровье с козьим.

Существует несколько версий того, откуда произошло название сыра сулугуни. Самая распространенная из них гласит, что это слово произошло из осетинского диалекта, где «сулу» означает «сыворотка», а «гун» — часть слова, указывающая на то, из чего сделан продукт. Таким образом, сулугуни означает «сделанный из сыворотки».

Другая версия, более поэтическая, утверждает, что название этого сыра происходит от грузинских слов «сули» — «душа» и «гули» — «сердце». Уже по такому предположению становится понятно, насколько любим грузинами этот вкусный сыр.

Что представляет собой сыр сулугуни

Сулугуни – сыр рассольный, имеет четко выраженный, приятный кисломолочный запах, соленый вкус. Консистенция сыра плотная, упругая, немного слоистая. Цвет сыра может варьироваться от молочно-белого до желтоватого, но всегда должен быть равномерным по всей поверхности, без каких-либо пятен. Корки этот сыр не имеет, но на его поверхности допускается небольшая слоистость.

Сыр сулугуни можно употреблять в пищу в разных видах – сыром, жареном, копченом, запеченном. Часто его используют как начинку для хачапури или пирогов, добавляют в салаты и горячие блюда, подают как самостоятельную закуску к вину.

Калорийность сыра сулугуни и его полезные свойства

Калорийность сыра сулугуни составляет 285 ккал на 100 граммов продукта. В нем содержится много витаминов и минеральных веществ, таких, как кальций, фосфор, магний, натрий, железо, витамины А, В, Е, РР и другие.

Врачи рекомендуют употреблять в пищу сыр сулугуни тем, кто нуждается в нормализации обмена веществ, а также страдает малокровием или заболеваниями желудка. Полезен сулугуни при туберкулезе. Как и другие сыры, его следует включать в меню беременных женщин и кормящих мам, детей от 3 лет. Правда, им не стоит увлекаться копчеными сортами сулугуни.

Рецепты с сыром сулугуни

Хачапури по Аджарски

  • Главное блюдо, в приготовлении которого используется сыр сулугуни – это, без сомнения, грузинские хачапури разных видов. Например, хачапури по-аджарски: их делают в виде лодочки с сырной начинкой, в середину которой разбивают сырое яйцо и запекают, пока не схватится белок. Начинку для такого хачапури делают не из чистого сыра сулугуни – его смешивают с брынзой и вареными яйцами. Это делается для того, чтобы при запекании начинка превращалась в густую массу, которую можно захватить кусочком хлеба, а не в жидкий расплавленный сыр (сулугуни очень легко плавится).
  • Еще одно вкусное и сытное блюдо с добавлением сыра сулугуни – фаршированные баклажаны. Баклажаны разрезают вдоль пополам и вынимают из них мякоть, чтобы получились «лодочки». Затем их наполняют смесью мясного фарша, измельченных помидоров и сулугуни, после чего запекаю до готовности в духовке. Получается очень вкусно, такое блюдо подойдет и для семейного обеда, и для праздничного стола.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр относится к мягким сортам сыров. Это роднит его с другими сырами – такими, как моцарелла, рикотта, фета. На прилавках российских магазинов это один из самых недорогих сыров, но его низкая стоимость отнюдь не говорит о невысоком качестве. Просто этот сыр производят на территории России, в предгорьях Кавказа, поэтому расходы на его производство, упаковку и транспортировку не так высоки, как у других сортов.

По старинной нартской легенде, рецепт адыгейского сыра имеет божественное происхождение. Покровитель домашнего скота, бог Амыш открыл его юной девушке, получившей впоследствии имя Адыиф – «Светлорукая» — в награду за то, что она спасла стадо скота от ужасной бури.

Что представляет собой адыгейский сыр

Адыгейский сыр обладает приятным, четко выраженным кисломолочным, пряным, умеренно соленым вкусом и нежной, напоминающей творог, но несколько более плотной консистенцией. Бывает, что при нарезании такой сыр немного крошится.

Цвет его равномерный, может варьироваться от белого до желтоватого, на поверхности могут быть отдельные пятна кремового цвета. Корка у этого сыра отсутствует, его поверхность может быть слегка слоистой.

Хранить адыгейский сыр следует в холодильнике (не в морозилке!), желательно – отдельно от сильно пахнущих продуктов, поскольку сыр легко впитывает посторонние запахи.

Адыгейский сыр выпускается в двух видах – обычном и подкопченном. Из него готовят салаты, супы, разнообразные закуски, используют в качестве начинки для пирожков и вареников, обжаривают на сливочном масле – как в кляре, так и без него.

Калорийность адыгейского сыра и его полезные свойства

Адыгейский сыр можно назвать низкокалорийным продуктом: в ста граммах его содержится всего 264 ккал. Поэтому его можно употреблять тем, кто соблюдает диету – для того, чтобы внести разнообразие в диетическое меню и восполнить необходимое для нормальной работы организма количество белка.

Нельзя не отметить и другие полезные свойства адыгейского сыра.

Например, полезно употреблять его в пищу людям, которые страдают заболеваниями желудка, сопровождающимися пониженной кислотностью (при том, что другие сорта сыра им обычно противопоказаны). Поскольку в сыре содержится много кальция и других минеральных веществ, он полезен для растущих детей.

Состав адыгейского сыра очень прост: только молоко и соль. Он не содержит консервантов, красителей и других искусственных веществ; это означает, что он не нанесет вреда здоровью тех, кто употребляет его в пищу. Разумеется, в том случае, если нет индивидуальной непереносимости молока или других противопоказаний к употреблению сыра.

Рецепты с  адыгейским сыром

Чаще всего адыгейский сыр используют как начинку для вареников, разного рода пирогов и лепешек. С ним, например, можно приготовить хычины – национальные лепешки балкарцев, карачаевцев и осетинов.

вкусные лепешки с сыром

Хычины — рецепт

Чтобы приготовить тесто для хычинов, понадобится:

  • пшеничная мука;
  • айран – кавказский кисломолочный напиток;
  • яйца;
  • соль;
  • сода;
  • растительное масло – лучше всего оливковое.

Тесту дают постоять в теплом месте, пока готовится начинка, состоящая из размятого картофеля и адыгейского сыра с добавлением зелени, чеснока, специй по вкусу. Начинку и тесто скатывают в шарики, причем каждый шарик начинки должен быть вдвое больше шарика теста. Тесто расплющивают в лепешку, заворачивают в нее начинку, после чего руками (не скалкой!) формируют из полученного «узелка» лепешку диаметром около 15 см и обжаривают ее на сковороде с двух сторон. Готовые хычины смазывают маслом и едят горячими.

Сыр фета

Фета – мягкий сыр, который делают из овечьего молока. Появился он еще в античный период и потому традиционно считается греческим, хотя используется в кухнях почти всех средиземноморских стран.

Первые описания сыра, напоминающего современную фету, встречаются еще в гомеровской «Одиссее»: циклоп Полифем делает очень похожий сыр, выливая овечье молоко в бурдюки из шкур животных и подвешивая их, чтобы стекала лишняя жидкость. Весь этот процесс очень напоминает реальную технологию изготовления сыра фета.

Что представляет собой сыр фета

Фета – мягкий, рассыпчатый сыр белого цвета, с приятным запахом, напоминающим запах свежего творога, и острым, соленым вкусом. Продается фета в рассоле, в нем же ее и следует хранить после покупки – причем хранить не более недели, поместив в контейнер с крышкой и убрав в холодильник.

Сыр фета отлично сочетается с большинством овощей и трав, что делает его незаменимым ингредиентом не только знаменитого греческого, но и многих других салатов. Вообще необычный вкус феты позволяет сочетать ее даже с самыми необычными продуктами – например, дыней, арбузом, фасолью, чечевицей. Фетой посыпают пиццу или спагетти, отварной картофель или пюре, добавляют ее в фаршированные овощи или используют в качестве начинки для пирожков.

Калорийность сыра фета и его полезные свойства

Сыр фета трудно назвать диетическим: содержание жира в нем может достигать 50 %, а калорийность – 290 ккал на 100 граммов. Однако при этом фета обладает целым рядом полезных свойств. В процессе приготовления этот сыр сохраняет в себе все полезные вещества, содержащиеся в овечьем молоке, из которого его делают. Среди них такие вещества, как:

  • фолиевая кислота, необходимая для нормальной работы иммунной и кровеносной систем организма;
  • тиамин, поддерживающий стабильную работу сердца, нервной и пищеварительной систем;
  • биотин, нормализующий микрофлору кишечника, и другие полезные вещества.
  • Бактерии, содержащиеся в сыре фета, помогают наладить работу желудка и кишечника, справиться с расстройствами пищеварения и даже бороться с паразитами, обитающими в организме человека.

Рецепты с сыром фета

греческий салат с сыром фета

  • Главное кулинарное применение сыра фета – это, разумеется, классический греческий салат. Для его приготовления обычно используют огурцы, помидоры, сладкий перец, маслины, листья салата и базилика и собственно сыр фета. Заправляют греческий салат смесью оливкового масла с лимонным соком. При этом считается, что для «правильного» салата овощи нужно обязательно нарезать крупно, а крошить сыр и рвать листья зелени следует только руками – ни в коем случае не резать ножом.
  • Еще один интересный салат с добавлением сыра фета – фруктовый, с дыней и семенами подсолнуха. Для этого салата дыню нарезают кубиками, добавляют к ней кусочки феты, обжаренные семечки, листья базилика. Для заправки к этому салату смешивают оливковое масло, лимонный сок и черный молотый перец.

Сыр Филадельфия

Сыр Филадельфия впервые был приготовлен в 1872 году, в городе Честер американского штата Нью-Йорк. Это был нежный сыр со свежим сливочным вкусом, он не требовал длительного созревания и вылеживания. Этот сыр поступил в продажу под названием «Филадельфия». Спустя почти полвека, в 1912 году, был найден способ пастеризации этого сыра. Так появилась всем известная Филадельфия, которая сейчас используется для приготовления одноименных роллов и является главным компонентом десерта под названием чизкейк.

Что представляет собой сыр Филадельфия

Филадельфия – это сладкий, мягкий сыр, который производят из коровьего молока с добавлением сливок. Именно сливки придают этому сыру такой нежный, но четко выраженный вкус. Нередко в продажу поступает Филадельфия с разными вкусовыми добавками – например, зеленью, чесноком,и т.п.
Сыр Филадельфия поступает в продажу в нескольких разновидностях:

  • мягкий сыр, жирность которого составляет 69 %;
  • мягкий легкий сыр с жирностью 12 %;
  • мягкий очень легкий, 5-процентной жирности;
  • мягкий сыр Филадельфия Баланс с зеленью, жирность 12 %;
  • Филадельфия Баланс с йогуртом, 13-процентной жирности.

Калорийность сыра Филадельфия и его полезные свойства

Как и все сыры, Филадельфия содержит много кальция, витаминов А, В, Е, К, РР, железа, фосфора, калия и других минеральных веществ. При этом почти все полезные вещества, которые содержатся в свежем молоке и сливках, сохраняются в этом сыре, не теряя своих свойств.

Кроме этого, сыр Филадельфия – низкокалорийный продукт, который можно смело включать в диетическое меню. Его калорийность составляет всего 253 ккал на 100 граммов (для классического сыра жирностью 69 %).

Рецепты с  сыром Филадельфия

  • Считается, что из всех разновидностей сыра Филадельфия универсальным является классический мягкий сыр, жирность которого составляет 69 %. Он подходит для бутербродов, приготовления супов, соусов, разнообразных десертов и кремов. Этот сыр можно использовать вместо сметаны или сливок – например, добавить в уже готовое блюдо, чтобы придать ему нежный сливочный привкус.

Наиболее интересно проявляет себя сыр Филадельфия как компонент различных соусов.

Соус с сыром Филадельфия

  • Базовый соус готовится так: Филадельфию смешивают с натертым сыром пармезан, добавляют немного молока или сливок, смесь прованских трав. База готова, теперь с ней можно придумывать безграничное количество вариаций, просто вводя в состав новые компоненты: чеснок, грибы, ветчину, свежий или маринованный огурец, зелень… Каждый ингредиент придаст соусу новый, неповторимый вкус. Такой соус отлично сочетается с макаронами, некоторыми блюдами из птицы и рыбы.

  • Используют сыр Филадельфия и в приготовлении десертов – например, знаменитых чизкейков. Чтобы приготовить чизкейк, вначале выпекают в духовке корж-основу. Пока она печется, сыр смешивают со сливками, сметаной, взбитыми яйцами, сахаром. При желании добавляют корицу и ванилин, после чего выливают начинку в форму поверх основы и ставят запекаться. Готовый чизкейк нужно подавать к столу в охлажденном виде.

Сыры с плесенью

История сыров с плесенью насчитывает более четырех тысяч лет. Строго говоря, до изобретения пастеризации избежать появления плесени на сыре было вообще невозможно.

Существует такая легенда о возникновении сыра с плесенью:

Однажды юноша-пастух остановился отдохнуть на склоне горы и собрался перекусить хлебом и сыром. Но вдруг он увидел прекрасную девушку и поспешил за ней, чтобы познакомиться, однако красавица куда-то исчезла. Опечаленный юноша, забыв об обеде, вернулся домой. Вновь на той горе он побывал только несколько месяцев спустя и обнаружил, что забытый им кусок сыра покрылся плесенью. Юноша решился попробовать его и понял, что вкус сыра очень изменился, стал более богатым, острым и ярким. Юноша поделился открытием с односельчанами, и те начали уже намеренно делать сыр с плесенью.

Что представляют собой сыры с плесенью

Сыры с плесенью имеют необычный, острый вкус и аромат, который различается в зависимости от вида сыра и места его изготовления.

Не все виды плесени можно употреблять в пищу, но некоторые ее разновидности придают сыру новые оттенки вкуса. Сейчас в производстве сыра с плесенью используют три ее разновидности:

  • белая плесень. Она покрывает сыр только снаружи. Образуя тонкую, мягкую корочку белого цвета. К сырам с белой плесенью можно отнести камамбер и бри;
  • красная плесень. Она образуется, если обработать поверхность сыра морской водой или алкоголем – вином, водкой, сидром или кальвадосом. К таким сырам относят Камамбер де Нормандия, мюнстер, рокамадур, эпуасс, ливаро;
  • голубая плесень. Ее также называют благородной плесенью, она покрывает сыр и снаружи, и внутри. Из сыров с голубой плесенью особенно популярны камамбер, дор блю, горгонзола, рокфор.

Калорийность сыра с плесенью и его полезные свойства

Калорийность сыров с плесенью довольно высока – в среднем 353 ккал на 100 граммов. Этот показатель варьируется в зависимости от конкретного вида сыра.

При этом сыр с плесенью обладает рядом полезных свойств – в том числе даже тех, которых лишены обычные сыры. Например, фосфора в нем даже больше, чем во многих сортах рыбы, которая считается основным источником этого вещества в рационе.

Врачи-диетологи рекомендуют начинать прием пищи с кусочка сыра с плесенью – он стабилизирует работу пищеварительной системы, улучшает аппетит и последующее переваривание пищи.

Вещества, которые содержатся в сыре с плесенью, укрепляют ногти, зубы и волосы, нормализуют работу сердца, нервной системы, улучшают обмен веществ и регулируют свертываемость крови. Однако суточная норма употребления этих сортов сыра ограничена – не более 30 граммов в сутки. В противном случае может развиться устойчивость организма к антибиотикам (плесень – это тоже своего рода антибиотик) или возникнут кишечные расстройства. Беременным женщинам употреблять сыры с плесенью вообще противопоказано.

Рецепты с  сыром с плесенью

  • Лучше всего сыр с плесенью сочетается с вином и фруктами – особенно грушами и виноградом. Поэтому его часто используют как изысканную закуску к благородному напитку.
  • Но возможны и другие варианты кулинарного применения этих видов сыра: например, из куриного филе, сыра дор блю, винограда и грецких орехов можно приготовить вкусный и оригинальный салат.
  • А если отварить в кипящей воде кусочки груши, добавить к ним обжаренный на оливковом масле лук, лимонный сок, соль, перец и сыр рокфор, а после взбить все это блендером – получится необычный суп-пюре. При подаче на стол его можно украсить дольками карамелихованной груши.

Применение сыров в кулинарии имеет такое же безграничное количество вариантов, как безгранично количество сортов этого продукта. Главное – выбрать качественный сыр на свой вкус и проявить кулинарную фантазию, изобретая с ним все новые рецепты или усовершенствуя уже известные.

Классификация сыров

Не существует полного эталонного списка сыров. Считается, что в мире есть от 400 до 1500 видов сыра. Однако, многие из них похожи друг на друга, только изготавливаются в разных местах, из молока разных коров, и соответственно, эти сыры отличаются по вкусу.

Существует множество классификаций сыров в зависимости от категорий, которые используются:
  • по способу коагуляции — сычужные сыры и сыры кислотной коагуляции;
  • по способу выработки — мягкие непрессованные, вытяжные – Паста-филата, с промытым сырным зерном, твердые прессованный;
  • по виду корки — с натуральной коркой, с белой плесенью, слизневые;
  • по текстуре сыра — мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые и так далее.

    Для начала знакомства с миром сыров мы предлагаем вам упрощенную классификацию. Эта простая классификация поможет вам без труда определить, какие характеристики сыра влияют на отнесение к определенному виду. Теперь, придя в магазин выбрать сыр, участвуя в дегустации, составляя настоящую сырную тарелку, вы сможете определить, что Камамбер относится к мягким выдержанным сырам, Чеддер к твердым, а Лимбургер к сырам с поверхностной слизью.

    Вид сыра Вид и текстура Вкус Примеры
    Свежие сыры Ярко-белое тело с мягкой структурой, без корки Выраженный молочный, нежный, слегка кисловатый Мягкие «мажущие» сыры, творог, брынза, фета, сулугуни, моцарелла, чанах, адыгейский, шевр, рикотта
    Мягкие сыры Ярко-белая поверхность плесени — может быть бархатистой или морщинистой, также поверхность может быть с оранжевой липкой коркой У сыров с белой плесенью — сливочный с грибными нотками, у сыров с мытой коркой — резкий, «землистый» Камамбер, сен-мор, валансе, бри, сен-марселен, лимбургер, реблошон
    Полутвёрдые сыры Плотная, пружинистая текстура, с глазками или без них. Цвет варьируется от сливочного, до светло-желтого цвета Мягкий, сливочный — может быть слегка солоноватым или наоборот, сладковатым Эдам, гауда, том-де-савуа, хаварти, колби, Монтерей Джек
    Твёрдые сыры Тело твёрдое, может крошиться. От светло-жёлтого, до оранжевого цвета У швейцарских сыров — ореховый, с нотками сладости; для остальных сыров характерны сливочные и солёные оттенки, допустима острота и резкость Маасдам, эмменталь, чеддер, грюйер, манчего, пармезан
    Сыры с голубой плесенью Мягкая сливочная или белая крошащаяся структура, пронизанная с нежно-зелёными прожилками плесени Нежный сливочный или солоновато-острый, с привкусом дыма и орехов Дор блю, горгонзола, рокфор, камбоцола
  • Топ-10 нежирных сыров для похудения: подборка видов

    Диета подразумевает ограничение калорийности рациона, потому большинство продуктов с повышенной долей жира исключается или минимизируется. К этой категории относятся некоторые производные молока.

    Например, для похудения сыры зачастую запрещают из-за высокой калорийности. Однако состав сыров богат на белки и полезные вещества, а в магазинах легко найти нежирные сорта. Предлагаем вам подборку нежирных сыров для похудения, которые отлично подойдут для полезного меню на диете.

    Топ-10 нежирных сыров для похудения

    Контролировать процент жиров в рационе нужно, но занижать или убирать этот нутриент нельзя. Причем должно быть разнообразие: поступление должно идти из разных источников, как растительных, так и животных. Нежирные сыры для похудения решают проблему – насыщают рацион белками, полезными жирами, витаминами и минералами, а также добавляют блюдам приятный вкус.

    Читайте также: 

    1. Тофу

    Жирность: В пределах 2-5%, низкожировой и низкокалорийный сорт сыра.

    Вкусовые качества: Нейтральный слабый вкус, как и запах, при употреблении практически не ощущается. Зато тофу дополняет и выгодно оттеняет вкус других ингредиентов. Похож на брынзу, консистенция упругая, цвет белый.

    В чем польза: Укрепление иммунитета, нейтрализация свободных радикалов, а также торможение процессов старения. Поддерживается эластичность сосудов, уровень холестерина и деятельность мозга. Повышается гемоглобин, снижается риск инсульта, инфаркта, тромбоза, остеопороза. Развивается мышечная масса, выносливость, ускоряется восстановление после тренировок.

    КБЖУ: Белки – 8-8,5 г, жиры – 4-4,5 г, а углеводы – 0,5 г. На 100 г тофу 70-75 ккал. Иногда чуть выше, до 10 единиц, зависит от производителя.

    С чем можно употреблять: Сочетается сыр с овощами и зеленью, лапшой или рисом. Для супов, соусов или сладких блюд лучше брать мягкий сорт, тогда как твердый тофу подойдет для обжаривания, запекания. Из-за высокой доли белка легко заменяет мясо. Пример блюда – салат из помидоров, огурцов, лука и сыра с заправкой из масла, бальзамического уксуса.

    2. Рикотта

    Жирность: От 30 до 40%, содержание жира и калорий на низком уровне.

    Вкусовые качества: Нежный чуть сладковатый вкус, нет кислых ноток, аромат свежий. По консистенции напоминает мягкий творог, а цвет белый.

    В чем польза: Усиление защитных сил организма, укрепление костной ткани и зубов, улучшение работы мышц, стабилизация гормонального фона и давления. Полезен сыр для похудения, функций мозга, ЖКТ, сердца и сосудов, зрения. По составу: много белков, селена, кальция и фосфора, витаминов A, K и группы B. Утоляется голод, облегчается восстановление после физических нагрузок.

    КБЖУ: Белки – 10-11 г, жиры – 9-13 г, углеводы – 3-3,5 г. В 100 г содержится от 147 до 174 ккал.

    С чем можно употреблять: Комбинируется с овощами или зеленью, фруктами и ягодами, лососем, ветчиной. Готовят с рикоттой пасту, лазанью, вареники или пироги, ПП-десерты. Примеры диетических блюд: запеканки, чизкейк, карпачо, яично-овсяный блин или фриттата, паштеты, запеченные яблоки и груши.

    3. Сиртаки

    Жирность: В районе 40%, сыр из разряда сортов со средней долей жира.

    Вкусовые качества: Выраженный солоноватый вкус, сливочный аромат, ярко-белый цвет. Качественный сыр упругий, в меру рассыпчатый.

    В чем польза: Улучшение кровообращения и пищеварения, укрепление костей, зубной эмали, ногтевых пластин и волос, длительная сытость. Стабилизируется уровень гемоглобина в крови, а клетки лучше снабжаются кислородом. Белки в сиртаки легко усваиваются, быстро распределяются организмом. Много в сыре витаминов PP, E, H, D и группы B, а также кальция.

    КБЖУ: Белки – 10-11 г, жиры – 17 г, углеводы – 8,0 г. В порции объемом 100 г содержится 225-230 ккал.

    С чем можно употреблять: Отлично сочетается с овощами, чесноком, зеленью и фруктами. Примеры диетических рецептов: фаршированные перцы, рулеты из баклажанов, оладьи, омлеты. Популярное блюдо – греческий салат. Готовятся и другие салаты, например, из рукколы, свеклы, сиртаки и грецких орехов.

    4. Моцарелла

    Жирность: В среднем 35%, сыр относится к среднекалорийным сортам.

    Вкусовые качества: Нежный и приятный, но слегка пресноватый вкус, схожий с творожным сыром. На вид слоистые упругие шарики ярко-белого оттенка.

    В чем польза: Поддержка и восстановление мышечных структур, восполнение энергии, борьба с усталостью, регуляция кровяного давления. Используется для профилактики анемии, остеопороза, ухудшения зрения. Укрепляются защитные силы, улучшается работа ЦНС, состояние кожи, зубов и костей. Разрешают этот нежирный сыр для похудения, так как легко усваивается и не тормозит процесс. В составе кальций, фосфор, железо и селен, жирные кислоты, витамин B12.

    КБЖУ: Белки – 20-21 г, жиры – 20-21 г, углеводы – 0,5 г. Порция 100 граммов включает 260-263 ккал.

    С чем можно употреблять: Комбинируется с ягодами, зеленью, фруктами или овощами, оливками, ветчиной. Подают отдельно, на сырной тарелке или в виде блюда, обычно салата. Популярный рецепт – капрезе с базиликом, помидорами, моцареллой. Сыр жарят, запекают. Готовят пасту, котлеты, овсяные блины.

    5. Фета

    Жирность: Приблизительно 40-45%, сыр из разряда средней калорийности.

    Вкусовые качества: Обычно солоноватый вкус с пряными нотками и немного кислым оттенком, аромат творожный. Сыр рыхлый, бело-кремового цвета.

    В чем польза: Нормализация функций ЖКТ, восстановление баланса микробов в кишечнике, улучшение усвоения минералов. Зубы, кости, иммунитет, волосы, ногти становятся крепче, а зрение – острее. Эмоциональный фон стабилизуется, проходят головные боли. В составе витамины D, A и группы B, кальций, цинк и марганец, фосфор, железо. Много белка, триптофана, лактобактерий.

    КБЖУ: Белки – 15-16 г, жиры – 18,0 г, углеводы – 2-2,5 г. На 100 г приходится 235 ккал. Это среднее значение, показатели зависят от изготовителя.

    С чем можно употреблять: Хорошо сочетается с травами (базиликом, орегано, розмарином), овощами, черным хлебом, виноградом. Если употреблять сыр для похудения, то лучше готовить греческий салат из помидоров, лука, болгарского перца, огурцов и салатных листьев, феты. Подается отдельно или в виде блюда, например, буюрди с грибами или запеченной грудки с сыром и шпинатом.

    6. Адыгейский

    Жирность: Лучше брать 12-15%, что относит сорт к низкожировым сырам.

    Вкусовые качества: Кисломолочный, слегка соленый вкус с пряными нотами, аромат схожий. Масса упругая, нежная, иногда может крошиться.

    В чем польза: Помощь в наращивании мышечного объема, укрепление защиты организма, налаживание пищеварительных процессов. Поддерживается водный баланс, регулируется работа ЦНС, сердца и сосудов, ускоряется обмен веществ. Происходит длительное насыщение, снижается чувство голода. В составе белок и полезные жиры, витамины A, PP, H и B, кальций, магний, фосфор, цинк.

    КБЖУ: Белки – 18-19 г, жиры – 14,0 г, углеводы – 0,0 г. Порция объемом 100 г содержит 240 ккал.

    С чем можно употреблять: Сочетается с куриным мясом, зеленью (петрушкой и базиликом), овощами, грибами. Можно употреблять в свежем виде, жарить на сковородке без масла. Дополняют ломтики сыра орехами, медом и виноградом. Варианты блюд: овощные салаты, ПП-окрошка, овсяноблины, бутерброды.

    7. Сулугуни

    Жирность: Около 40%, средняя доля жира, употреблять ограниченно.

    Вкусовые качества: В меру соленый, кисломолочный вкус, как и аромат. Цвет белый, кремовый или желтоватый. Сыр плотный, эластичный, слоистый.

    В чем польза: Насыщение энергией, придание бодрости, улучшение процессов переваривания и усвоения пищи, ускорение обмена веществ. Используется этот сыр для похудения, профилактики болезней сосудов и остеопороза. Улучшается настроение, нормализуется режим сна, укрепляются кости, суставы и зубы. Для здоровья полезны белки, витамины B, железо, кальций и фосфор, цинк, медь.

    КБЖУ: Белки – 20-21 г, жиры – 20-22 г, углеводы – 0,5 г. Порция объемом 100 граммов включает 280-286 ккал.

    С чем можно употреблять: Подходят к сыру свежие и тушеные овощи, зелень и травы (тархун, мята, базилик), рыба, сметана. Варианты подачи: отдельно или на сырной тарелке, с лепешкой, лавашем или бокалом красного вина. Сулугуни добавляют в салаты, закуски, ПП-пироги, кутабы и овощные рулеты.

    8. Ольтермани

    Жирность: Сорт с долей жира 9% или 17% идеально подходит для диет.

    Вкусовые качества: Яркий молочно-сливочный вкус и аромат, кисло-сладкое, с легкой горчинкой послевкусие. Сыр однородный, с дырочками.

    В чем польза: Быстрое и длительное чувство сытости, укрепление волос, кожи, ногтей, опорно-двигательного аппарата. В сыре мало соли и жира, поэтому сорт считается диетическим продуктом. Высокая доля белка благоприятно влияет на мышцы, помогает сохранить объем мышечной массы при общем дефиците калорий. Ольтермани, как любой сыр, содержит кальций и фосфор, витамины A, E, PP, B, C и D.

    КБЖУ: Белки – 29-31 г, жиры – 9-17 г, углеводы – 0,0 г. В 100 г содержится от 210 до 270 ккал, что зависит от процента жирности.

    С чем можно употреблять: Сочетается с любыми овощами, зеленью, орехами, фруктами. Используется в приготовлении салатов, бутербродов, супов, первых, вторых блюд и ПП-выпечке. Готовят запеканки рыбные и овощные, котлеты из куриного фарша, жульен, сырные лепешки или блинчики.

    9. Чечил

    Жирность: В среднем 40-45%, лучше брать некопченый натуральный сыр.

    Вкусовые качества: Кисломолочный, острый вкус и аромат, так как сыр часто продается в копченом виде. Текстура волокнистая и плотная. Чечил оформляют в виде нитей, сплетенных в клубок, косичку или толстые палочки.

    В чем польза: Придание сил и энергии, нормализация сна, улучшение функций нервной системы, благотворное влияние на волосы, кости и ногти. Используют нежирный сыр для похудения, так как активизирует метаболизм и держит тонус мышц, сохраняет баланс в организме при потере веса. В составе много кальция, магния, фосфора и калия, железа, селена. Есть витамины B, PP, A, D и E.

    КБЖУ: Белки – 22-32 г, жиры – 15-20 г, углеводы – 0,0 г. Порция 100 г чечила содержит в среднем 260–280 ккал.

    С чем можно употреблять: Сочетается с овощами, зеленью, птицей или рыбой и ветчиной, грибами. Чечил подают отдельно или берут для готовки запеканок, пирогов, салатов, закусок. Пример блюда – филе курицы в сырном омлете.

    10. Гаудетте

    Жирность: В среднем 15%, менее жирный аналог известного сыра Гауда.

    Вкусовые качества: Мягкий, тонкий сырный вкус и пикантные нотки. Относят сорт к полутвердым, маложирным сортам. Дырочек в однородной массе нет.

    В чем польза: Восстановление сил после физической, умственной активности, снижение сахара и вредного холестерина в крови, укрепление суставов, костей. Гаудетте – один из лучших нежирных сыров для похудения. Улучшается работа ЖКТ, нормализуется микрофлора кишечника. В составе: оптимальный процент жира, много белка, кальция и фосфора, цинка, железа, витаминов. Содержатся в сыре Омега-кислоты, поддерживающие функции ЦНС, сердца и сосудов.

    КБЖУ: Белки – 33-35 г, жиры – 8,0-8,5 г, углеводы – 0,0 г. В порции гаудетте, равной 100 г, находится 207–213 ккал.

    С чем можно употреблять: Комбинируется сыр гаудетте с овощами, фруктами и винами, картофелем, мясом или птицей. Подходит для закусок, бутербродов и горячих первых или вторых блюд. Добавляют в запеканки, салаты, котлеты или ПП-пиццы, овсяные блины и запекают с куриным филе, картошкой.

    Читайте также другие наши статьи о правильном питании: 

    родина не только виноделия, но и сыра

    Лиза Шелия

    Основательница «Дома сыра» в Тбилиси Анна Чикваидзе-Микадзе рассказала Sputnik о самых редких грузинских сортах сыра, возрождением которых она сейчас занимается. 

    «История производства сыров в других странах мира насчитывает четыре тысячи лет, а у нас сохранилась посуда для хранения сыра, которой 8 тысяч лет. Исходя из этого, считаю, что мы имеем право претендовать на звание родины не только вина, но и сыра», — сказала она. 

    Чикваидзе–Микадзе — единственная в Грузии женщина, которая занимается исследованием истории производства сыра. Она в течение пяти лет объездила всю страну, встретилась с представителями старшего поколения населения высокогорных регионов. Именно местные женщины хранили рецепты изготовления самых древних сортов сыра, о которых уже никто не помнил.

    Анна Чикваидзе-Микеладзе

    Основательница «Дома сыра» в Тбилиси Анна Чикваидзе-Микадзе

    «Например, у нас уже производится сыр, который выдерживают в меде. С этим рецептом со мной поделилась 95-летняя женщина в селе Колхида в Самегрело (Западная Грузия). Я возродила этот сорт сыра, и теперь он пользуется очень большой популярностью у покупателей», — отметила она. 

    Разновидности грузинских сыров 

    Сказать точно, сколько именно наименований грузинских сыров существует, невозможно. Во время каждой поездки по регионам Чикваидзе-Микадзе открывает все новые и новые рецепты изготовления этого продукта. 

    На сегодняшний день в стране официально зарегистрировано 14 видов сыра: дамбал хачо, чоги, сыр тенили, калти, коби, аджарский члечили, месхури чечили, мегрельский сулугуни, сулугуни, сванский сулугуни, гуда, тушинский гуда, сыр имеретинский, грузинский сыр.

    © Sputnik / Levan Avlabreli

    Ассорти грузинских сыров, сыр с какао

    Самыми популярными в Грузии и за ее пределами являются сулугуни и имеретинский сыр. Их производят как на заводах, так и в домашних условиях. 

    Имеретинский сыр изготавливают из коровьего молока путем воздействия сычужного фермента и тепловой обработки. Делают его, в основном, в Западной Грузии, в Имерети, хотя эту технологию используют по всей стране. 

    Сулугуни, можно сказать, самый любимый сыр у грузин. Его родина — Самегрело (Западная Грузия). Это рассольный сыр, который готовится путем температурной обработки свежего имеретинского сыра, вымешивается как тесто, что дает ему слоистость и необыкновенный вкус. 

    © photo: Sputnik / Фред Гринберг

    Блюда аджарской кухни: чирбули и сыр сулугуни.

    Теперь расскажем о менее известных грузинских сырах.

    Чоги – это тушинский сыр, который, как правило, готовят в июле и августе из жирного овечьего молока. Среди местного населения он пользуется большой популярностью.

    Сыр тенили — один из самых вкусных грузинских сыров, производится в Самцхе-Джавахети. Этот сорт даже внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. У тенили самая сложная технология изготовления, он очень жирный и на вид напоминает длинные тоненькие ниточки.

    Калти очень распространен в горной местности. Сушеные головки этого сыра носят с собой пастухи, он не только хорошо утоляет голод, но и является замечательным антисептиком. Его изготовляют из творожной массы – надуги, и он напоминает пармезан. 

    © photo: Sputnik / Levan Avlabreli

    Сыр калти

    Коби делают из снятого или частично снятого коровьего молока, к которому добавляют молоко овечье. Это очень вкусный сыр, который отлично подходит к кахетинскому тонис пури (кахетинский хлеб). 

    Аджарский члечили, который на вид напоминает большие веревки, делают летом из снятого коровьего молока. Подобным методом делается и месхури чечили.

    © photo: Sputnik / Levan Avlabreli

    Аджарский члечили

    Грузинский сыр изготавливают из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного или из их смеси. Во время его приготовления содержание коровьего молока должно быть не менее 50%. 

    Гуда – это специфический грузинский сыр. Его родина Тушети. Готовится из овечьего молока, в специальном овечьем бурдюке, в котором выдерживается 20 дней, что придает сыру очень своеобразный аромат. 

    Самый полезный сыр – козий. Культура его изготовления в Грузии была утеряна. Чикваидзе-Микадзе намерена возродить и этот метод и пустить продукт в реализацию. 

    «Музей» сыра

    Основательница «Дома сыра» в Тбилиси решила сделать не просто обычный магазин, но и музей. Она смогла собрать посуду и разные предметы как археологическое подтверждение того, что сыр в Грузии существовал еще издревле. 

    «Маслобойка, разная посуда, предметы, в которых производили сыры или хранили молоко, творог… Мы создаем экспозиционную среду. Туристам и гостям мы не только дадим продегустировать разные грузинские сыры, но и расскажем об истории их производства,  продемонстрируем наглядно все эти предметы», — рассказала Чикваидзе-Микадзе. 

    Анна Чикваидзе-Микеладзе

    Приготовление грузинского сыра

    Кстати, здесь, в магазине, помимо сыра, можно купить грузинские вина, специи, чурчхелы, грузинские чаи, настоящие кахетинские шотис пуреби (кахетинский хлеб), кахетинские сухари, высушенные в тоне. А также собрать интересное ассорти грузинских сыров и увезти на родину, чтобы ими могли насладиться друзья и родственники.

    © photo: Sputnik / Levan Avlabreli

    Ассорти грузинских сыров

    К забытым видам сыров относится и сванский сыр — нарчви, а также сыр до-мхали, который делают в Квемо Картли из мацони (кисло-молочный продукт). 

    «Я случайно встретилась с производителем этого вида сыра в Марткопи (Восточная Грузия). В основном, до-мхали намазывают на хлеб, как масло, или используют для супов, разбавляют вместе с луком, и получается очень вкусный соус», — рассказала она. 

    Сыр дамбал хачо — самый дорогой грузинский сыр (от 12 до 18 долларов за один килограмм), который относится к творожным сырам. Это продукт Мтиулети и Пшави. Хранят его в специальных горшках, сыр покрывается плесенью и отличается очень деликатным вкусом.

    © photo: Sputnik / Levan Avlabreli

    Грузинский сыр со специями

    Еще один редкий вид сыра, который удалось найти Чикваидзе-Микадзе, — дампали квели (прогнивший сыр). Это белый сыр, с перепонкой плесени сверху и маслом посередине. 

    «Он точно, как французский камамбер. Этот сыр я случайно нашла в маленькой гостинице семейного типа в Аджарии, где мне подали его на завтрак. Оказалось, что по ошибке хозяйки — на самом деле, он был предназначен для членов семьи. Там я и узнала рецепт изготовления «дампали квели», — рассказала она. 

    © photo: Sputnik / Levan Avlabreli

    Грузинский сыр

    Чикваидзе-Микадзе не только находит и возрождает старые рецепты изготовления грузинских сыров, но как эксперт придумывает новые виды. Например, сулугуни, покрытый кожурой плодов винограда, или сыр, выдержанный в чаче.

    «Я придумала технологию изготовления одного сыра, но потом друг моего сына рассказал, что его дед вспомнил историю появления как раз этого вида сыра. Оказывается, еще во времена нашествия турок в Самегрело для того, чтобы захватчики не крали сулугуни, его прятали в бочки с чачой – ведь мусульмане не прикасались к спиртному. Таково происхождение сыра, выдержанного в чаче. Я не знаю, насколько это правда, но так гласит легенда», — отметила она.

    На данный момент Анна вместе с семьей проживает в Телети (Квемо Картли), работает на одном из предприятий в Цалка, в котором занимается его технологическим управлением. Здесь производят 53 наименования сыров, как грузинских, так и европейских. 

    © photo: Sputnik / Levan Avlabreli

    Грузинский сыр

    «Я десять лет как работаю в этой сфере. Раньше занималась популяризацией информационных технологий, но с приходом к власти Саакашвили осталась без работы и занялась этим делом. Потом узнала, что тема сыра до конца не исследована. Начала изучать соответствующую литературу и не могла поверить, что существует столько наименований грузинских сыров», — отметила она. 

    На сегодняшний день с «Домом сыра» сотрудничают как крупные производители сыра, так и частные предприниматели. Обязательное требование – стерильность. 

    «Я собираюсь побывать у них и посмотреть, в каких условиях они готовят сыр. Молоко должно быть проверено, сыры — обязательно проверены в лаборатории и иметь лист экзамена с указанием содержания жиров, калорий и т.д. В противном случае сотрудничество с производителем для меня исключается», — подчеркнула она. 

    По ее словам, когда делаешь сыр, соленую воду можно использовать, максимум, в течение двух-трех часов. Потому что сыр, который держат в рассоле по 45 дней, это уже не сыр, а чистая соль.

    © photo: Sputnik / Levan Avlabreli

    Грузинский сыр

    Чикваидзе-Микадзе подчеркивает, что нигде не едят сыр так, как Грузии — и утром, и днем, и вечером, и с хлебом, и с сациви, и с чаем, и с салатами… 

    «У меня нет какого-то одного любимого сорта сыра. Люблю все. Сыр подходит к любой еде, в зависимости от вашего вкуса. Некоторые люди любят его с чаем, другие — с супами. Словом, выбор за вами», — отметила она. 

    Сейчас Анна Чикваидзе-Микадзе работает над книгой «История о сыре». В ней она намерена рассказать все, что смогла узнать о грузинских сырах, о рецептах, технологиях, поделиться секретами изготовления самых древних сортов грузинского сыра. Таким образом она хочет создать путеводитель, с помощью которого любой желающий сможет заняться производством грузинского сыра. 

    В Грузии шутят: «Если у тебя нет сыра, значит, ты умер». Сыр никогда не исчезает из холодильника в грузинских семьях. Он один из самых востребованных продуктов, которого в этой маленькой стране ежегодно производится до 80 тысяч тонн.

    Уникальный кипрский сыр халлуми станет доступен и россиянам — Российская газета

    Сыр халлуми — визитная карточка Кипра. Солоноватый, нежно-пряный, со свое образным кисломолочным вкусом и запахом кипрский сыр любим всеми, кто его однажды попробовал. Заказав жареный халлуми в ресторане, вы обязательно услышите одобрительную реплику официанта: «Правильный выбор!». Большие белоснежные ломти с коричневой сеточкой от решетки раскаленного гриля, посыпанные ароматными травами, приправленный лимонным соком и оливковым маслом сыр халлуми запивают вином — белым или красным, в зависимости от настроения и от погоды на дворе.

    В жареном виде сыр не растекается и не плавится, а приобретает аппетитную румяную корочку. Подобным образом на Кавказе и в России «румянят» молодой сулугуни, «адыгейский» сыр и «чанах».

    По мере знакомства с местными традициями можно по достоинству оценить замечательный вариант для пикника: нарезанные половинками пресные лепешки — питты, запеченные на костре, с ломтиками халлуми внутри (наши соотечественники, давно живущие на Кипре, называют их «варежками»).

    Не оставит никого равнодушным и особый, нетрадиционный способ приготовления пряных сосисок «луканико», которые надрезают, вставляя в разрезы кусочки халлуми, поджаривая затем это великолепие на гриле. А уж тех, кому удастся полакомиться пиццей в национальном стиле (с копченой свининой-хиромэри и луканикой, покрытой толстым слоем тающего во рту халлуми), можно считать состоявшимися знатоками Кипра.

    Тем, кто еще не знает, что такое «трахана», обязательно стоит угоститься этим уникальным кипрским блюдом, не известным в Греции. Так называется похлебка, которую готовят из дробленых пшеничных зерен. Предварительно их обмакивают в йогурт и высушивают. И только потом, уже в размолотом виде, размачивают в горячей воде и добавляют халлуми.

    На Кипре из халлуми готовят десятки блюд. Например, тертый халлуми добавляют в омлет, в запеканки, фаршируют с этим сыром грибы и баклажаны. В одной из таверн нам довелось попробовать даже халлуми-кебаб (шашлык из маринованного сыра). Очень популярны слойки с халлуми вроде кавказских хачапури. А в каждом ресторане вам подадут на закуску салат из нарезанного кубиками халлуми, помидоров, огурцов, маслин и каперсов.

    Халлуми относится к самым древним в мире сырам — рассольным. Этот сыр ждет своего часа в рассоле, в сыворотке, в которой он и варился, а потому и выходит на свет такой упругий и плотный. Это ведь вам не стеллажный сыр — не на полке лежал, а в рассоле купался! Оттого и нет у него привычной для сыра корки; тело его — слоистое, структура — ломкая, а консистенция, как говорят сыроделы, «ремнистая».

    И главное, что придает особенное своеобразие кипрскому сыру — это добавленная в него сушеная мята. Мятой присыпают пластину сыра, а потом для созревания складывают ломоть пополам, поэтому прослойка мяты оказывается посередине куска готового сыра.

    Жира в халлуми всего около 10%. Поэтому сыр рекомендован для диетического питания, и именно эта особенность привлекает к халлуми покупателей во всех странах Европы, и в первую очередь в Великобритании. В 2007 году сыр халлуми составил 6,3% в общем объеме кипрского экспорта. Производством молочных продуктов, в том числе халлуми, на Кипре занимаются 9 крупных фирм и огромное количество небольших домашних хозяйств. Ведущими в этой отрасли можно считать Pittas и Сristis.

    Компания Pittas работает с 1939 года. Янос Питтас, нынешний директор и совладелец семейной фабрики, — сыродел в четвертом поколении. Янос Питтас раскрывает секреты производства настоящего халлуми:

    — Чтобы приготовить халлуми, традиционно используют смесь козьего и овечьего молока. Это и есть настоящий халлуми. Хотя в последнее время ассортимент сыров значительно расширился. На экспорт также идет халлуми, приготовленный с добавлением коровьего молока, с тем, чтобы удовлетворить самые разные вкусы потребителей. Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась: сырная масса отделяется от сыворотки при помощи сычужной закваски. Сычужный фермент находится в желудках молочных телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твердое вещество и сделать его легко усваиваемым, а при изготовлении сыров — увеличивает срок их хранения.

    Янос Питтас пообещал нам, что в ближайшее время и российские потребители смогут попробовать халлуми, интерес со стороны российских фирм есть, и сыродел надеется, что в ноябре будут заключены первые контракты.

    Стефанос Аланефтис, руководитель департамента экспорта другой крупной фирмы Christis, также уверен, что халлуми придется по душе российским потребителям. Только вот то, что в России уже есть похожий сыр — сулугуни, эксперт не знал. Да, похоже, и не поверил нам — принес две энциклопедии мировых сыров и долго искал в алфавитных указателях что-то, похожее на sulguni. Не нашел!

    комментарий

    Фросо Хаджилука, руководитель программы «Халлуми» министерства торговли, промышленности и туризма Кипра:

    — В 1999 году Кипр наконец добился официального признания халлуми национальным продуктом и вместе с тем приобрел исключительное право на его название. Ведь для сыра, который, без сомнения, есть не что иное, как оригинальный вклад кипрского народа в мировое кулинарное искусство, имя представляет особую ценность. А это значит, что, если в какой-нибудь части света в магазине вы увидите сыр со знакомым названием, можете быть уверены, что производитель его — остров Кипр.

    Сыр Сулгуни — Arca del Gusto

    Сыр Сулгуни — это растянутый творог, приготовленный из цельного коровьего или буйволиного молока или их смеси, в некоторых случаях с добавлением козьего молока, которое традиционно имело форму плоского диска.

    До потрясений, вызванных политикой массового производства, навязанной правительством СССР, в Грузии было не менее 80 традиционных молочных продуктов. Сегодня широко распространенных сыров чуть больше десятка, и сулгуни — один из самых известных.

    Сулугуни, традиционно производимый в западных регионах Самегрело и Сванети, распространился по всей стране и в нескольких странах Восточной Европы.

    Сулгуни отличает технология производства — процесс, веками совершенствовавшийся грузинскими производителями, который включает ручное замешивание растянутого творога и его погружение в рассол. Этот метод придает сыру характерный пикантный и кисловатый вкус, а также вызывает выделение капель молочной сыворотки при разрезании сыра.

    После коагуляции молока (при кислой или сычужной коагуляции) творог разрушается и нагревается до температуры примерно 34-37 ° C.На этом этапе 70-80% сыворотки удаляется из творога и оставляется для созревания.

    После созревания его нарезают ломтиками, которые затем помещают в горячую воду. Таким образом, начинается фаза отжима: творог поднимается и протягивается вручную по деревянной доске до получения однородной и вязкой пасты. Затем растянутый творог удаляют из сыворотки, помещают в формы и охлаждают. После помещения в рассол сулугуни готов к употреблению через несколько часов, но его можно хранить до месяца в том же физиологическом растворе или коптить.

    Как сообщается в исследовании, проведенном ФАО с 2017 года, технология обработки имеет несколько вариаций, наследие традиций передается производителям на протяжении многих поколений: некоторые из них, например, используют горячее молоко вместо воды, чтобы растопить тесто перед отжимом. Другие обогащают Сулгуни добавлением в тесто меда, вина или специй.

    Если до начала 2000-х годов описанная выше технология была в основном прерогативой грузинских ремесленников-сыроваров, то сегодня наименование «Сулугуни» или «Сулугуни» часто неправильно используется для обозначения промышленных сыров различного происхождения, производство которых доверено автоматизированным процессам, включающим использование промышленных ферментов.Постепенной индустриализации такого производства, похоже, не препятствуют даже 3 географических указателя (ГУ), зарегистрированных в Грузии в 2012 году: сулугуни, который может производиться на всей территории Грузии; Мегрельский сулугуни, производимый в нескольких муниципалитетах грузинского региона Самегрело; Сванетский сулгуни, производственная зона которого ограничена территориями муниципалитетов Лентехи ​​и Местия в регионе Сванети, и который, в отличие от первых двух, которые предполагают использование коровьего, козьего и буйволиного молока, исключает использование последнего.

    Несмотря на то, что относящиеся к разным областям производства, соответствующие нормативные акты предписывают идентичный процесс преобразования молока без ссылки на различия, связанные с областью производства, а также не предусматривают необходимость использования традиционных процессов или инструментов для характеристики различных сулгуни. Более того, нет никаких упоминаний о местных породах, таких как мегрельская красная порода крупного рогатого скота

    , традиционно используемая для производства сулугуни в Самегрело-Земо Сванети, или конкретных указаний для разведения и кормления животных, элементов, которые потенциально отражаются в таком же количестве разновидностей и производственных переменных.

    ФАО работала, чтобы сопровождать грузинских производителей в плане пересмотра текущих спецификаций продукции. В частности, в контексте вышеупомянутых полевых исследований, проведенных одной и той же организацией, производители достигли соглашения относительно: включения различных вариантов, традиционно считающихся сулгуни (различные формы и варианты, характеризующиеся добавлением таких ингредиентов, как мед или вино); различие между свежим и приправленным сулгуни; использование натурального сычужного фермента; указание определенного периода времени созревания творога.

    Сулгуни — ключевой ингредиент эларгджи, традиционного блюда из региона Самегрело, которое готовили по праздникам путем плавления сыра вместе с пшенной полентой, которую теперь заменяют белой кукурузной мукой.

    Эларгджи готовится из свежего сулгуни, обработанного в то же утро. Его готовят в медном котле на большом огне, обычно вне дома. Сыр нарезается тонкими ломтиками и готовится вместе с белой кукурузной полентой. Липкая и вязкая консистенция, которую сразу же приобретает эларгджи, требует постоянного перемешивания, чтобы тесто не подгорело.Работа очень близко к огню, вращение такой стойкой пасты в течение почти сорока минут, требует большой физической силы, поэтому традиционно это была задача мужчин. В середине подготовки котел немного отодвигается от огня, но мужчины продолжают смешиваться, чередуя эстафету. По окончании варки волокнистый эларгджи выкладывают на деревянную скамейку, нарезают ломтиками и едят руками, сидя на земле. Вкус эларгджи кисловатый, пикантный и дымный (черта, которой сегодня не хватает приготовлению на плите), его консистенция компактная, тягучая и серозная.

    Вернуться в архив>

    Рецепт аджарского хачапури

    Сегодня я приду к вам с восхитительным рецептом аджарского хачапури. Хачапури — одно из блюд, очень и очень популярных как в Грузии, так и во всех странах бывшего Советского Союза. Если есть что-то, что разделяли и дорожили все советские страны, так это их любовь к еде и культуре друг друга. Поверьте, там, где едят делятся, все остальное должно быть в порядке.

    Можете ли вы представить себе, как вы делитесь едой с кем-то и ни капли не сочувствуете этим людям? Ну не могу.Я делюсь едой с теми, кого люблю 🙂 Вот почему мы выросли, зная так много о наших соседях, и до сих пор называем друг друга дорогими друзьями. Хачапури — одно из тех блюд, которые все любят. Это один из продуктов, который объединяет. Оригинальный вариант этого конкретного аджарского (аджарулийского) хачапури в глиняной печи настолько хорош, что я не встречал ни одного человека, которому бы он не нравился. Рецепт, который я представляю сегодня, адаптирован для приготовления в обычной домашней печи. Тем не менее, это вкусно, и я надеюсь, вам понравится.

    Есть несколько видов хачапури, которые можно встретить по всей Грузии. Есть Имерули, Мегрули, Гурули, Осури, Сванури, Рачули, Пеновани и т. Д. Каждый из них сделан в немного разных вариациях. Аджарский хачапури также напомнит вам турецкий пиде. Турецкий пиде можно приготовить с большим количеством пикантных начинок, а хачапури — это исключительно сыр с более толстой корочкой. Некоторые вариации можно сделать с добавлением яйца.

    Поскольку это блюдо состоит только из двух частей (сыр и корочка), оба они важны для успеха хачапури.Сулгуни — грузинский сыр, который используется при приготовлении хачапури. Если вы не можете найти его там, где живете, вы можете использовать сочетание сыров, чтобы получить отличное блюдо. В этом рецепте я использовала смесь моцареллы и сулугуни. В последнее время я перешел на мексиканский сыр Оахака. Он абсолютно божественен и очень близок к Сулгуни. Вы можете приготовить смесь сыров, чтобы узнать, нравится ли вам это лучше. Измените этот рецепт по своему вкусу и посмотрите, сможете ли вы придумать свой собственный основной продукт. Этому рецепту довольно легко следовать.Не позволяйте фотографиям вас пугать. Их так много, чтобы вам было легче следить за процессом.

    Нажмите здесь, чтобы следовать инструкциям по приготовлению теста.

    Ингредиенты для начинки:

    • 5-6 стаканов тертого сыра на ваш выбор. Я использовал сулгуни и моцареллу. Вы также можете увеличить количество сыра, если хотите, чтобы он был сырным: D
    • 1 яичный желток для мытья посуды
    • 1/2 столовой ложки воды для мытья яиц
    • Используйте дополнительные яйца, если хотите разбить его на хачапури в середине запекания. .(необязательно)
    • 1 столовая ложка холодного масла, нарезанного кусочками

    Измельчите весь сыр. Если вы используете разные сорта сыра, хорошо перемешайте все после измельчения.

    Когда тесто хорошо отдохнет, добавьте немного муки на поверхность, на которой вы будете работать. Выложите тесто на поверхность и разрежьте на 5 ровных кусочков.

    Моя дочь решила стать моим партнером по этому рецепту 🙂 Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и дайте ему постоять около 5 минут.Как только время истечет, начните раскатывать тесто один за другим, создавая продолговатую форму, примерно 8 дюймов в ширину и 12 дюймов в длину. Вы можете раскатать тесто довольно тонко, так как оно снова поднимется в духовке, образуя более толстую корочку.

    Когда тесто раскатано, перенесите его на противень. С этим тестом очень легко работать. Перенести это не должно быть проблемой. Моя хитрость — аккуратно раскатать тесто, переместить его на противне и сразу же развернуть.

    Поместите чашку сыра (или больше, если хотите) на тесто и равномерно распределите. Осторожно заправьте края теста внутрь, образуя небольшой рулет (как будто готовится пицца с начинкой на корочке. Не волнуйтесь, если вы не можете сделать это сразу, можно испортить это. Этот рецепт довольно прост. . Следуйте продолговатой форме теста. Когда обе стороны подвернуты, защипните верх и низ теста или просто заправьте один угол поверх другого, как показано на рисунке.

    Накройте хачапури полотенцем и дайте им отдохнуть 10 минут, прежде чем отправиться в духовку.Если вы спешите, можете пропустить этот шаг.

    Установите духовку на 420F. Сделайте и вымойте яйца, используя яичный желток и столовую ложку воды. Смажьте стороны хачапури яичной жидкостью. Сверху на сыр выложить небольшие кусочки сливочного масла, поставить хачапури в духовку и запекать до золотистого цвета. Это должно занять не более 30 минут.

    Если вы хотите попробовать разбить яйцо на хачапури, выньте противень из духовки прямо перед тем, как хачапури будет готовиться.Разбейте одно яйцо прямо посередине и снова поместите хачапури в духовку до полного запекания.

    Вы готовы полакомиться этим простым, но очень вкусным блюдом. Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы или сомнения относительно этого рецепта. Я обязательно свяжусь с вами своевременно.

    Распечатать рецепт

    Аджарский рецепт хачапури

    Вот несколько видов хачапури, которые можно встретить по всей Грузии.Есть Имерули, Мегрули, Гурули, Осури, Сванури, Рачули, Пеновани и т. Д. Каждый из них сделан в немного разных вариациях. Аджарский хачапури также напомнит вам турецкий пиде. Турецкий пиде можно приготовить с большим количеством пикантных начинок, а хачапури — это исключительно сыр с более толстой корочкой. Некоторые вариации можно сделать с добавлением яйца.

    Время приготовления30 минут

    Время приготовления30 минут

    Общее время1 час

    Курс: Основное блюдо

    Кухня: Грузинская кухня

    Порций: 5 хачапури

    Автор: Лола Элиз

    Ингредиенты

  • 1 столовая ложка активных сухих дрожжей
  • 1 чашка теплого молока
  • 1 чайная ложка сахара
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 яйцо
  • 3 столовые ложки растительного масла
  • 3 чашки универсальной муки
  • ТОПЛИНГ:
  • 5-6 чашек тертого сыра на ваш выбор.Я использовал сулгуни и моцареллу. Вы также можете увеличить количество сыра, если хотите, чтобы он был сырным: D
  • 1 яичный желток для мытья посуды
  • 1/2 столовой ложки воды для мытья яиц
  • Используйте дополнительные яйца, если хотите разбить его на хачапури в середине запекания. . опционально
  • 1 столовая ложка холодного масла, разрезанного на кусочки
  • Инструкции

    • ИНСТРУКЦИИ ПО ЗАГОТОВКЕ ТЕСТА:

    • Теплое молоко помогает сухим дрожжам активироваться быстрее, что в целом способствует хорошему поднятию теста.В этом процессе также участвует сахар, который питает дрожжи. Налейте теплое молоко в миску среднего размера и добавьте сахар, дрожжи и соль. Перемешайте смесь и накройте ее полиэтиленовой пленкой или тарелкой. Подождите 5-10 минут, пока на поверхности смеси не образуется пена. Добавьте масло и яйцо. Размешайте вилкой и всыпьте муку. Будьте осторожны при добавлении муки. Консистенция муки зависит от марки используемой муки. Всегда оставляйте чашку, чтобы добавить ее в конце по мере необходимости.Скорее всего, вы все еще будете использовать все это. Но если вы заметили, что тесто становится тверже, возможно, пора перестать добавлять больше муки. Возможно и обратное. Если вы добавили всю муку, а смесь все еще немного влажная, добавьте немного больше муки, чем указано в рецепте. После того, как вы добавили муку, замесите красивое мягкое тесто.

    • Смажьте тесто небольшим количеством масла, накройте его влажной тканью и накройте другим полотенцем. Дать тесту постоять 30 минут.Он должен увеличиться вдвое, прежде чем вы сможете его использовать. Это очень пластичное тесто, которое не должно вызывать проблем при раскатывании после хорошего отдыха.

    • Измельчите весь сыр. Если вы используете разные сорта сыра, хорошо перемешайте все после измельчения.

    • Когда тесто хорошо отдохнет, добавьте немного муки на поверхность, с которой будете работать. Выложите тесто на поверхность и разрежьте на 5 ровных кусочков.

    • Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и дайте ему постоять около 5 минут.Как только время истечет, начните раскатывать тесто один за другим, создавая продолговатую форму, примерно 8 дюймов в ширину и 12 дюймов в длину. Вы можете раскатать тесто довольно тонко, так как оно снова поднимется в духовке, образуя более толстую корочку.

    • Когда тесто раскатано, перенесите его на противень. С этим тестом очень легко работать. Перенести это не должно быть проблемой. Моя хитрость — аккуратно раскатать тесто, переместить его на противне и сразу же развернуть.

    • Поместите чашку сыра (или больше, если хотите) на тесто и равномерно распределите.Осторожно заправьте края теста внутрь, образуя небольшой рулет (как будто готовится пицца с начинкой на корочке. Не волнуйтесь, если вы не можете сделать это сразу, можно испортить это. Этот рецепт довольно прост. . Следуйте продолговатой форме теста. Когда обе стороны подвернуты, защипните верх и низ теста или просто заправьте один угол поверх другого, как показано на рисунке.

    • Накройте хачапури полотенцем и дайте им отдохните 10 минут, прежде чем они отправятся в духовку. Если вы спешите, пропустите этот шаг.

    • Установите духовку на 420F. Сделайте и вымойте яйца, используя яичный желток и столовую ложку воды. Смажьте стороны хачапури яичной жидкостью. Сверху на сыр выложить небольшие кусочки сливочного масла, поставить хачапури в духовку и запекать до золотистого цвета. Это должно занять не более 30 минут.

    Примечания

    Если вы хотите попробовать разбить яйцо на хачапури, выньте противень из духовки прямо перед тем, как хачапури будет готовиться.Разбейте одно яйцо прямо посередине и снова поместите хачапури в духовку до полного запекания.

    Грузинский сырный хлеб может быть лучше, чем пицца

    Эта статья впервые появилась на MUNCHIES в сентябре 2014 года.

    Грузия — бывшая советская республика на Кавказе, не — американский штат — славится на Западе своим сепаратистские конфликты, подпитываемые империалистической политикой России, созданными ею противоречивыми лидерами (Сталин, Шеварднадзе, Саакашвили), ее могущественной мафией и смертью одного из ее олимпийских спортсменов по санному спорту на Зимних играх 2010 года.

    А как насчет еды? Было бы легко, но неправильно отвергать грузинскую кухню, полагая, что если бы она чего-нибудь стоила, то остальной мир бы это заметил. Литература по этому поводу довольно скудная, это правда. «Классическая кухня советской Грузии » Джулианны Маргвелашвили и «Грузинский пир » Дарры Гольдштейн — достойные похвалы усилия, но обеим книгам более 20 лет, и в них отсутствуют изображения, которые могли бы вдохновить или направить новичка. Более поздние работы, такие как превосходный «Грузия со вкусом » Тинатина Мжаванадзе, доступны только на русском языке.И хотя в Москве и Киеве есть отличные грузинские закусочные, найти такой ресторан за пределами бывшего Советского Союза всегда было непросто.

    Однако все меняется. На одном только Манхэттене сейчас насчитывается по крайней мере три грузинских ресторана (Pepela, Oda House и Old Tbilisi Garden), а в стране, одержимой пиццей, одно грузинское блюдо имеет хорошие шансы стать Следующим большим делом: хачапури.

    Хачапури — сырный хлеб, слово происходит от хачо (ხაჭო), что означает «сырный творог», и пури, (პური), для «хлеба».»Куда бы вы ни пошли в Грузии, вы можете быть уверены, что съедаете его хотя бы раз в день, даже на завтрак. Хачапури может быть маленьким или большим, есть отдельно или вместе, употреблять в качестве закуски или целого блюда, покупать в магазине или дома. Это такой основной продукт питания, что Международная школа экономики при Тбилисском государственном университете создала индекс Хачапури , индикатор инфляции в разных городах Грузии, рассчитываемый на основе стоимости корзины, содержащей только ингредиенты, необходимые для приготовления одного имеретинского хачапури. (мука, сыр, дрожжи, яйца, молоко и масло) плюс затраты на электроэнергию (газ и электричество).Так же, как есть пиццерии, здесь есть хачапурных, , а на самом деле некоторые хачапурнаев дублируют пиццерии.

    Сделай это: Хачапури

    Многие регионы создали свои собственные версии хачапури, особенно в Западной Грузии. Начнем с классического имеретинского хачапури, известного по индексу Хачапури. Круглый пирог с сыром — это тот сырный хлеб, который вы гарантированно найдете почти повсюду в Грузии.Я ела имеретинские хачапури в тех местах, где ближайший магазин находился в нескольких мучительных часах, если позволяла погода. Сделать это можно в пекарской печи, советской духовке, старинной дровяной печи и даже, я думаю, на сковороде на плите.

    Пекарня хачапури в селе Лентехи ​​Сванети.

    Больше, чем сам регион Имерети, он назван в честь имеретинского сыра, который является предпочтительной начинкой. Имеретинский сыр — это свежий сыр из коровьего молока, происходящий из региона Имерети, хотя существует множество местных вариантов.Если вы пойдете на рынок в Грузии, то вам нужно будет найти чкинти-квели , несоленый, несозревший имеретинский сыр, по сути, творожный сыр. Причина в том, что если вы планируете есть остатки, сыр все равно будет мягким и, следовательно, его будет приятно есть даже без разогрева хлеба, что может составлять претензию хачапури на превосходство над пиццей. Некоторые люди, однако, предпочитают не беспокоиться об остатках и добавляют сулугуни , творожный сыр, похожий на моцареллу, но сделанный из чкинти-квели .Что касается теста, есть много возможностей — дрожжи против разрыхлителя, молоко против йогурта — главное, чтобы использовать дрожжевое тесто.

    Имеретинские хачапури в пекарне хачапури, Лентехи, регион Сванети.

    Мингрельские хачапури — это место, где начинается декаданс. Это блюдо из региона Самегрело похоже на своего имеретинского кузена, но с еще большим количеством сыра (почти всегда чкинти-квели ). А еще есть аджарский хачапури, лучшее блюдо для закупорки артерий.Эта версия с открытым лицом покрыта яйцом и щедрым кусочком сливочного масла — чем больше, тем лучше, — говорят некоторые, — которое вы должны смешать с сыром, чтобы вы могли окунуть в них корку. Батумцы, жители столицы региона, весьма самоуверенно относятся к тому, из чего следует хороший аджарский хачапури, и часто не одобряют подделок из Тбилиси. Кодифицировано все: тесто (хлебное тесто; легкое и воздушное внутри, хрустящее снаружи), форма (овал с двумя острыми кончиками теста и тонкая корочка внизу), соотношение сыра и теста (1: 1) .Не говоря уже о ярких высказываниях, типичных для меридиональной культуры Грузии: «После того, как вы съели аджарский хачапури, вы должны почувствовать себя сытым, но при этом захотеть съесть еще один». Любопытно, что сыр, кажется, оставлен на ваше усмотрение — имеретинский, сулгуни, или их смесь.

    Аджарские хачапури: сыр, яйца и масло!

    На эту специальность претендует и другой регион Грузии — сепаратистская Абхазия. Воюющие абхазы решили, что это их национальное блюдо, но, поскольку они не могли сохранить для него одно и то же название (какая страна, претендующая на независимость, называет блюдо в честь региона своего соседнего врага?), Они решили усилить свою верность России, назвав ее лодочкой , , или «лодочка» по-русски.

    Объявление о лодочке в Абхазии.

    Есть еще. Горная Сванетия известна своим невероятно деревенским чвиштари , похожей на блины смесью грузинской поленты и сыра. Осетия производит версию под названием хабизгини с начинкой из картофеля и сыра. В Гурии есть свои гурийские хачапури, разновидность кальцоне с начинкой из сыра и рубленых сваренных вкрутую яиц. Абхазия (их снова) также производит ачма , разновидность сырной лазаньи. Хачапури penovani находится в особой лиге, поскольку не относится к какому-либо конкретному региону; его название происходит от pena (ფენა), что означает «слой», из-за дрожжевого слоеного теста (например, круассана).В ресторане «Казбек» в Киеве я даже съел шашлык из хачапури — шашлык с сыром, помидорами черри и базиликом, завернутый в тесто.

    Сыры на рынке в Гагре, Абхазия.

    Приготовление хачапури дома не должно быть сложной задачей. Я предпочитаю мягкое тесто из йогурта и разрыхлителя, которое можно приготовить в кратчайшие сроки. Вы также можете купить тесто в местной пиццерии. (По крайней мере, в Нью-Йорке; если вы сделали опрометчивый выбор жить в другом месте, ваш пробег может отличаться.) Хотя я пытался сделать свой собственный имеретинский сыр и сулугуни , смесь моцареллы и феты обычно используется за пределами Грузии, даже грузинскими иммигрантами.

    Мука на центральном рынке Тбилиси.

    Поскольку хачапури едят очень часто, имеет смысл иметь рецепт, который можно будет приготовить быстро. Немного попрактиковавшись, вы сможете приготовить вкусный сырный хлеб с нуля примерно за час.

    Поторопитесь, пока об этом не узнают мировые сети пиццерий и не начнут все портить.

    Хачапури

    Этот восхитительный хлеб наполнен сочащейся моцареллой и рассыпчатым сыром фета. В нем используется необычная техника: разбивают яйцо в середину сырной смеси на полпути в процессе коксования. Результат; вкусное и яркое грузинское лакомство!

    Реклама — продолжить чтение ниже

    Cal / Serv: 611

    Делает: 6

    Время подготовки: 0 часы 40 минут

    Время приготовления: 0 часы 20 минут

    Общее время: 1 час 0 минут

    Для теста

    450 грамм

    Хлебная мука крепкая белая, плюс допсы

    7 грамм

    саше сухие дрожжи быстрого действия

    Для начинки

    250 грамм

    моцарелла (сливная масса), нарезанная

    6

    средних яйца плюс 2 яичных желтка, охлажденных

    Этот модуль покупки ингредиентов создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном содержимом на их веб-сайте.

    1. В большой миске смешайте муку, дрожжи, сахар и 2 ч.л. мелкой соли. Добавьте 250 мл (9 жидких унций) теплой воды, перемешайте, чтобы тесто собралось вместе (при необходимости добавьте немного воды). Соскребите по рабочей поверхности и месите 10 минут, пока не станет гладкой и упругой. Вернитесь в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте подниматься на 1 час, пока не увеличится вдвое.
    2. Разогрейте духовку до 220 ° C (вентилятор 200 ° C), отметка 7, и разогрейте два больших противня.
      Смешать сыры с 2 яичными желтками; отложить. Чтобы придать форму хлебу, разрежьте тесто поровну на 6. Работая по одной порции (прикрывая остальную часть теста), раскатайте на слегка посыпанной мукой поверхности в овал размером 18 x 15 см (7 x 6 дюймов). Сложите / закатайте края, чтобы создать приподнятую границу, и сожмите вместе сверху и снизу, чтобы получился удлиненный овал. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Разложите на двух листах пергамента для запекания и разделите сырную смесь между ними, соблюдая границы.
    3. Осторожно переложить на горячие противни (все еще на пергаменте).Выпекать 10 минут до бледно-золотистого цвета. Осторожно достаньте из духовки. Работая по одному, с помощью тыльной стороны ложки создайте углубление в центре сырной смеси. Разбейте яйцо в формочку и выбросьте около 1 столовой ложки белка. Осторожно насыпьте яйцо в сыр. Повторите то же самое с оставшимися яйцами. Вернитесь в духовку на 5-8 минут, пока яйцо не застынет. Дайте немного остыть перед подачей на стол.

    На порцию:

    • Калорий: 611
    • Белок: 32 г
    • Всего жиров: 26 г
    • Насыщенных: 15 г
    • Углеводы: 62 г
    • Всего сахара: 5 г
    • Клетчатка: 3 г

      Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

      Реклама — продолжить чтение ниже

      20 азиатских сортов сыра

      Сыр — рай для каждого гурмана. Мы хотим, чтобы наша пицца и почти все остальные блюда были более сырными, будь то хлеб на части или попперс с халапеньо. Хотя всем известны распространенные варианты сыра, такие как Моцарелла и Чеддер, очень немногие знают, что в Азии есть собственная коллекция различных видов сыра.Вот список нескольких разновидностей.

      1 Сыр Чечил

      Этот сыр из Армении представляет собой азиатский вариант сыра Моцарелла. Это разновидность рассольного струнного сыра, плетеного, как веревка, дымность и соленость которого делают его вкус похожим на вяленое мясо индейки. Говорят, что сыр чечил идеально дополняет вкус.

      Изображение предоставлено: kickstarter.com

      2Motal Cheese

      Motal — это азербайджанский сыр, приготовленный из чистого козьего молока с использованием элементарных инструментов.Сычуг добавляется в нагретое молоко, образованный таким образом творог смешивается с горными травами и выдерживается в рассоле для образования сыра.

      Изображение предоставлено: motal.am

      3Chhena

      Chhena — это сорт сыра, распространенный в Бангладеш и Индии. Чена готовится, добавляя в молоко капли лимонного сока. Образовавшийся таким образом творог процеживают и промывают. Чена используется при приготовлении различных сладких и соленых блюд, таких как Расгулла и Чханар Данла. Чену также едят с сахаром.

      Изображение предоставлено: khanakhazana.org

      4Chura Kampo

      Этот сыр, сделанный из молока яков, восходит к тибетским плато. Для его приготовления пахту нагревают, а затем охлаждают. Этот процесс позволяет сыворотке отделиться. Образованный таким образом творог формируют в шарики, лапшу или бусинки. Хотя его часто смешивают с маслом и сахаром, в основном его едят просто как Чура Кампо. Более мягкий вариант этого сыра называется Чура Лоэнпа.

      Изображение предоставлено: edevnews.com

      5 Сыр Нгури

      Сыр Нгури, родом из провинции Фуцзянь Китая, готовят из коровьего молока. Молоко, смешанное с уксусом, образует творог, который затем выдерживается в рассоле. Сформированный таким образом мягкий и кожистый сыр используется в качестве приправы к отвару.

      Изображение предоставлено: quora.com

      6 Сыр Сулгуни

      Сыр Сулгуни принадлежит к региону Самегрело в Западной Грузии. Его эластичная консистенция и кисло-соленый вкус делают его фаворитом местных жителей и иностранцев.

      Изображение предоставлено: georgianjournal.com

      7 Сыр Бандель

      Сыр Бандель был впервые создан в португальской колонии Бандель в Западной Бенгалии, Индия. Его готовят с использованием лимонного сока, чтобы отделить творог от сыворотки, а затем коптить в корзинах, которые придают ему сухой дымный аромат. Полученный таким образом сыр сразу же продается, учитывая его ароматную свежесть.

      Изображение предоставлено: blendingfloavours.blogspot.com

      8Paneer

      Как и при приготовлении Chhena, панир также готовят путем добавления лимонного сока в молоко.Разница заключается в процессе, который проходит панир после свертывания молока. Водянистая часть молока сливается, оставшиеся комочки прессуются, чтобы придать ему полутвердую консистенцию, а полученный таким образом панир нарезается кубиками и используется для приготовления различных блюд, таких как Palak Paneer и Paneer Butter Masala.

      Изображение предоставлено: youtube.com

      9Khoya

      Khoya или Mawa — сорт сыра, который растет в Индии и Пакистане. Кхоя создается путем нагревания молока, чтобы оно стало зернистым.Созданная таким образом кхоя затем используется для приготовления различных сладких блюд, таких как барфис и гулаб-джамуны. По консистенции напоминает сыр рикотта.

      Изображение предоставлено: youtube.com

      10 Сыр Калари

      Свежий сыр из красивых долин Кашмира, Калари — очень плотный сыр, получаемый путем отделения жира от коровьего или буйволиного молока с помощью кислого молока. Ее еще называют «Кашмирская моцарелла». Сыр калари часто жарят в масле и подают с солью, специями, чатни и кетчупом.

      Изображение предоставлено: thebetterindia.com

      11Dangke Cheese

      Свертывающие молоко ферменты из листьев и плодов папайи используются для ферментации коровьего или буйволиного молока для образования этого сыра, который принадлежит региону Южный Сулавеси в Индонезии. Чтобы придать ему соленый привкус, Дангке часто замачивают в соленой воде.

      12 Сыр Лайтван

      Овечье или козье молоко ферментируется в рассоле для производства иранского творожного сыра Лайтван.Кислый на вкус сыр бывает треугольной формы с проделанными в них дырочками. Этот сыр обычно подают со свежим хлебом.

      Изображение предоставлено pinterest.com

      13Talesh Cheese

      Сыр Talesh с точным вкусом и высоким содержанием жира — знаменитое творение иранского округа Talesh. Сыр назван в честь племени талеш, которое готовит этот сыр с использованием местных методов и простых инструментов. Готовится из свежего козьего молока.

      Изображение предоставлено: tishineh.com

      14So Cheese

      So Cheese из Японии восходит к седьмому веку. Из затвердевших слоев молочной кожицы получается сыр, по вкусу напоминающий творог.

      Изображение предоставлено: en.wikipedia.org

      15 Сыр сакура

      В то время как сыр Со почти исчез; Сыр сакура, который до сих пор процветает в Японии, — это сыр сакура.«Сакура» буквально переводится как «цветение вишни», и поэтому сыр Sakura Cheese получает свой аромат от листьев горной вишни. Этот сливочно-белый сыр, сделанный из коровьего молока на Хоккайдо, Япония, завоевал золотую медаль на «Олимпийских играх по горным сырам» в категории «мягкий сыр». Кроме того, это, вероятно, один из самых красивых сыров в мире.

      Изображение предоставлено: culturecheese.tumblr.com

      16Бяслагский сыр

      Монголия богата овцами, козами, яками и коровами.Животноводство — одно из основных занятий монголов. Изобилие молока яка и коровьего молока объясняет создание мягкого и незрелого сыра Бяслаг. Вареное молоко свернуть на кефире. Воду из простокваши сливают, твердую часть нарезают кубиками и съедают в качестве закуски. Затвердевшие кубики бяслага часто опускают в чай, чтобы смягчить их.

      Изображение предоставлено: unitednationsoffood.com

      17Flower of Rajya

      Flower of Rajya — это непальский сыр, приготовленный из молока яка. Название происходит от названия ближайшей деревни.Молоко кипятится и простужается. Затем воду сливают и творог сушат в тибетской красной соли. Напоминающий вкус моцареллы, сыр, сделанный тибетскими кочевниками, сохраняет слабый животный запах. Хорошо дополняет вкус вина и сидра.

      Изображение предоставлено: cheesewiki.com

      18 Сыр чурпи

      Чурпи — это сыр, который готовят и употребляют в непальских и тибетских регионах Гималаев. Более мягкий сорт чурпи готовят из коровьего молока, а более твердый — из молока яка.Твердая масса, полученная после выпаривания пахты, представляет собой чхурпи дуркха, белый и мягкий сыр, напоминающий рикотту. В свежем виде он имеет нейтральный вкус, но после брожения он приобретает остроту.

      Изображение предоставлено: en.wikipedia.org

      19Kesong Puti

      Созданный путем свертывания молока карабао с использованием сычужного фермента, Kesong Puti — единственный сорт сыра, произрастающий на Филиппинах. Сыр не выдержанный, белый и мягкий. Он слегка соленый, по консистенции близок к творогу.На Филиппинах Kesong Puti обычно едят со свежеиспеченным местным хлебом Pan De Sal.

      Изображение предоставлено: choosytastebuds.wordpress.com

      20 Сыр Имсил

      Изготовлен из козьего молока; Сыр Имсил родом из графства Имсил в Южной Корее. Первый сыр в графстве Имсил, известный как «сырная деревня», был произведен в 1950 году священником из молока бельгийских коз в попытке развить экономику графства, которая все еще оправлялась от последствий Корейской войны.Сыр Имсил теперь известен своим применением при приготовлении корейской пиццы.

      Изображение предоставлено: korea.net

      Можно ли заморозить сыр сулугуни

      Часто сыр за несколько дней пребывания в холодильнике теряет вкус, покрывается плесенью, приобретает странный цвет и т. Д. Вы можете максимально винить производителей в использовании некачественных ингредиентов, но сначала вы должны понять: храним ли мы товар правильно? Можно ли заморозить сыр и как продлить ему жизнь — подробно рассказывается в статье.

      Как правило, после покупки мы просто кладем сыр на полку холодильника, считая, что таким образом он был закреплен. Этого действительно достаточно, если вы планируете употреблять его в течение двух-трех дней. Если предполагается, что продукт будет храниться в холодильнике более длительный период времени, то нужно знать, как хранить сыр, чтобы он не испортился раньше времени.

      Для этого требуется обеспечить оптимальную влажность и температуру. Оба параметра должны быть на среднем уровне, поскольку слишком высокие и слишком низкие значения приводят к порче сыра.

      Подходящая температура — плюс 6-8 градусов Цельсия. Лучшее место в холодильнике — нижняя полка. Требуемая влажность 85-92%.

      Не кладите сыр в пластиковый контейнер, кастрюлю, закрытую тарелку, так как продукт имеет свойство хорошо впитывать посторонние запахи. Да и сами сыры (например, некоторые сорта французского) часто довольно сильно пахнут. Лучше использовать фольгу, пищевую пленку или пергаментную бумагу, которая защитит не только от ненужных ароматов, но и от потери влаги.

      Срок годности можно увеличить, меняя упаковку каждые несколько дней. Это не касается сыров на козьем молоке, которые не нужно ни во что заворачивать, чтобы не нарушать процесс созревания.

      Если вы храните сыр в полиэтиленовом пакете, положите туда пару ломтиков сахара-рафинада. Это отличная профилактика образования плесени.

      Нарезанный сыр следует непосредственно перед употреблением. Если вы планируете подавать его на стол в чистом виде, а не как ингредиент в блюдах, то продукт рекомендуется убрать примерно через час.За это время он успеет восстановить свой естественный вкус и ароматические свойства.

      В одной упаковке или таре нельзя хранить разные сорта сыров.

      Домашний домашний сыр можно хранить в холодильнике всего несколько дней, используя для этого стеклянную или эмалированную емкость с крышкой.

      Это общие правила, но вы должны применять свой подход к каждому виду сыра. Прежде чем решать, можно ли замораживать сыр, давайте раскроем особенности хранения каждого вида.

      Это обычный Гауда, Чеддер, Эдамер, Пармезан, Эмменталь, Грюйер. Полутвердый или твердый сыр следует завернуть в плотную вощеную бумагу, а затем завернуть в пленку или положить в полиэтиленовый пакет или в сырницу.

      Он должен располагаться в той части холодильника, где обеспечивается постоянная температура. То есть на полках на дверце, которая постоянно открывается, сыру не место. Идеальная температура — плюс 4-8 градусов по Цельсию. В таких условиях продукт продержится 3-4 недели.Чем тверже сыр, тем дольше он годится в пищу.

      Если сыр заплесневел, не выбрасывайте его. Достаточно срезать поврежденные участки.

      Если полутвердый сыр высушен, его можно «оживить», поместив на несколько часов в молоко. Совершенно несвежий продукт ни в чем не спасет, но его можно натереть и использовать для готовки.

      Твердый сыр перед хранением резать не рекомендуется, так как в этом случае он быстрее высохнет.

      Как хранить сыр, если нет холодильника или погреба? Смочите полотенце в соленой воде, оберните им сыр, поместите в керамическую или стеклянную посуду с крышкой и поставьте емкость так, чтобы на нее не попадали прямые солнечные лучи. Дней 7-10 продукт «проживет».

      Пармезан после покупки необходимо освободить от пластиковой упаковки, заменив ее пергаментной или вощеной бумагой. Затем при температуре 6-8 градусов сыр хранится несколько месяцев. Если, конечно, не натерла.

      Тертый пармезан нужно есть неделю, если у вас нет особого сыра пармезан, который позволит хранить продукт около месяца без потери вкусовых качеств и полезных свойств.

      Этот сыр подходит для такой обработки. Чтобы заморозить сыр в морозильной камере, просто поместите его в пакет для морозильной камеры или обычный пластиковый пакет и отправьте в морозильную камеру. Можно бросить в емкость кусочек сахара, чтобы впитать лишнюю влагу.

      Удобно отметить на упаковке дату, когда товар был сдан на хранение.Использовать сыр необходимо полгода, но оптимальный срок — три месяца. Потом начинает подсыхать.

      Недостаток замораживания в том, что после размораживания сыр становится слишком рыхлым и теряет немного вкуса. Поэтому рекомендуется использовать его не в чистом виде, а для приготовления горячих блюд. Например, пицца.

      Можно ли заморозить твердый сыр в измельченном виде? Конечно. Но если вы решили его нарезать, то кусочки слегка присыпьте мукой или крахмалом, иначе после разморозки точно разделить ломтики будет невозможно.

      Если заморозить тертый сыр, то в процессе охлаждения можно несколько раз достать емкость со стружкой и хорошо взболтать. Тогда продукт не застывает целым. Или просто добавьте немного крахмала в упаковку и встряхните для раздачи.

      Если у вас есть вакуумный упаковщик, ваш сыр будет лучше на вкус в замороженном виде.

      Маскарпоне, Филадельфия, Рикотта, моцарелла и другие творожные и пастообразные сыры предпочтительно хранить в той же упаковке, в которой они продаются.

      Продукт имеет короткий срок хранения. После открытия лучше всего есть максимум восемь дней. Срок и условия хранения перед открытием всегда указываются производителем на этикетке, и эти инструкции необходимо соблюдать.

      Можно ли заморозить этот сыр, если упаковка уже открыта? Да, он будет съедобным в течение трех-шести месяцев. Но после разморозки вам придется нагреть продукт, прежде чем использовать его в пищу.

      Рокфор, данабула, камамбер, бри и даже плавленый сыр рекомендуется перед хранением завернуть в фольгу.Каждые три-четыре дня их нужно вынимать из герметичной упаковки и оставлять в холодильнике на два часа, чтобы продукт насыщался кислородом. Но в целом такие сыры нужно покупать, чтобы съесть два-три раза.

      Если вы обнаружили плавленый сыр, он проживет в холодильнике не больше недели. В дальнейшем, вероятно, он высохнет и станет безвкусным. Перед открытием он спокойно находится в течение 6-7 месяцев, потому что этот вид сыра плавится при высокой температуре, что обеспечивает длительный срок хранения.

      В отличие от твердых сортов, если мягкий сыр покрыт плесенью, его нельзя есть. Простое удаление «лишнего» с поверхности не решит проблему, поскольку вредное вещество может проникнуть внутрь изделия.

      Можно ли замораживать сыр этого типа? Можно, но ненадолго и только в экстренных случаях.

      Твердый сыр — сулугуни, фета или брынза — перед отправкой в ​​холодильник необходимо поместить в емкость с крепостью рассола 16-18% или специальной сывороткой, которая сохранит продукт несколько месяцев.

      Брынза будет храниться 75 суток, а сулугуни — 25 суток.

      Итак, ответ на вопрос, заморожен ли сыр, однозначный — да. Другое дело, что это занятие из разряда «можно, но не нужно». При необходимости сыр лучше покупать в нужном количестве, а не складировать излишки.

      Сулгуни, Грузинская Моцарелла | Продовольственная Перестройка

      Итак, вы сделали 10 фунтов имеретинского сыра и последние две недели ели салат из винограда и сыра.Вы начинаете сожалеть о том, что позволили мне вовлечь вас в это медленное движение еды. Вот и готовое решение: приготовьте сулгуни! Почему полусырые? Потому что это сократит ваши запасы сыра вдвое!

      Как и моцарелла, сулгуни представляет собой вытянутый творог. Метод, используемый при его приготовлении, по-итальянски называется pasta filata . Однако в результате получается более плотная текстура, чем у моцареллы, что ближе к Polly-O, чем к настоящему итальянскому материалу. По крайней мере, это версия, с которой я сталкивался большую часть времени, но я знаю, что существует несколько вариантов.

      Сулгуни теперь охраняется географическим указанием в Грузии. Здесь вы можете найти все мельчайшие подробности. Вкратце, есть 3 отдельные регистрации, которые, кажется, различаются в основном формой сыра и регионом производства: обычный Sulguni , Megruli Sulguni (производится в Мингрелии) и Svanuri Sulguni (производится в Сванетии). Некоторые характеристики просто развлекательные: «запах приятный, типичный для такого сорта сыра», «вкус чистый, типичный для кисломолочного продукта» — вот и строгий контроль качества! Есть и более интересная информация.Например, молоко может поступать от коров, коз или буйволов. Метод производства объясняется следующим образом:

      Брожение молока происходит при температуре 30-35 ° C. Полученный «Деламо» (продукт, полученный ферментом из молока) измельчают и повторно нагревают до температуры 34-37 ° С, из него удаляют 70-80% молочной сыворотки, из сыра получают однородную массу. гранулы и оставляют для созревания до 140-150 ° Т для «чеддеризации» (способ изготовления такого сыра).

      Созревший сыр нарезают тонкими слоями, помещают в воду с температурой 75-80 ° C и перемешивают до образования однородно растягивающейся пастообразной массы, затем извлекают из молочной сыворотки. Массу нарезают на желаемые размеры, из которых изготавливают шары для придания допустимой формы, помещают в формы, охлаждают и фасонный сулгуни помещают в рассол с концентрацией 17-18% при температуре 8 ° С. 12 ° С. Реализация сыра разрешена через 24 часа.

      Мой рецепт вдохновлен «Грузией со вкусом» Тинатина Мджаванадзе, а также рецептом из «Milk’s Leap» в меньшей степени.Поначалу может показаться, что это не так, но это очень похоже на то, что описано выше, за исключением финальной посадки.

      Сулугуни очень хорошо тает, поэтому его используют в нескольких грузинских блюдах, таких как эларджи (где он смешан с полентой) и во многих рецептах хачапури. Поскольку он происходит из Мингрелии, он естественно ложился бы на мегрельский хачапури, а сырная смесь внутри была бы имеретинской.

      Наконец, поскольку сулгуни иногда курят, я хотел бы воспользоваться возможностью использовать свою последнюю кухонную игрушку — «Пистолет для курения».Пожалуйста, не комментируйте этот пост, чтобы сетовать на то, что вы живете в Джорджии и никогда не видели, чтобы кто-нибудь использовал дымящееся ружье, кроме случаев, когда мафия сводила счеты. Я понимаю, что это не самый традиционный способ приготовления копченого сулугуни. Но это весело, быстро и эффективно!

      Сулгуни
      Урожайность около 400 г

      около 850 г имеретинского сыра
      2250 г сыворотки (из рецепта имеретинского сыра)
      140 г жирных сливок
      40 г соли

      • Нарезать имеретинский сыр 1-1.Ломтики толщиной 5 см.
      • Нагрейте сыворотку, жирные сливки и соль до 74 C / 165 F, затем переложите в миску.
      • Наденьте две пары латексных перчаток. Бросьте сырные полоски в миску и подождите около 30 секунд. Возьмите полоски по одной и сожмите их пальцами, чтобы растянуть. Вернитесь в миску и подождите еще 30 секунд. Повторите защипывание еще два раза.
      • Начните сжимать две полоски вместе, верните их в миску на 30 секунд и повторяйте, пока у вас не останется только 1 большая полоска.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *