Мимолет — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Мимоле́т (фр. Mimolette) — вид сыра, обычно производимого в окрестностях Лилля во Франции (где он также известен как Boule de Lille — «лилльский шар»), а также в некоторых областях Бельгии и Нидерландов, например во Фландрии (где он также известен как vieux Hollande — «старый сыр»).
Первоначально мимолет употребляли только как мягкий сыр (фр. mimou — «полумягкий»), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.
Производство сыра началось по указу Людовика XIV в рамках меркантилистской политики Кольбера. Королю требовался местный сыр, который бы заменил популярный в стране импортный эдамер. Чтобы французский сыр по виду отличался от голландского, в него стали добавлять натуральный краситель аннато.
Сыр делается из пастеризованного или сырого коровьего молока, в которое перед створаживанием для придания сыру оранжевого цвета и характерного сладковато-орехового привкуса добавляют аннато. Головка готового сыра обычно весит около 2 кг. На поверхность сыра при созревании селят популяцию сырных клещей, которые прогрызают в корке ходы и воздействуют на вкус сыра.
С апреля 2013 года сыр запрещён к импорту в США как «непригодный к употреблению» — Управление по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов постановило, что он может вызвать аллергию, так как количество клещей на нём (более 6 на дюйм²) превышает допустимое в США. Сразу после запрета 1,5 тонны сыра были изъяты на американской границе и уничтожены таможенной службой
- Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон (фр.)русск. ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 35. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
- Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 545. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.
ru.wikipedia.org
Мимолет | Энциклопедия сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия
Мимолет — один из самых примечательных сыров Франции. Это твердый сыр, который имеет форму шара с натуральной неровной корочкой серого цвета и тестом насыщенного оранжевого цвета, благодаря чему внешний вид Мимолета напоминает мускусную дыню. Этот сыр имеет целых четыре различных наименования: Мимолет (от фр. «molle» — мягкий или «mi-mou» — наполовину мягкий) является отсылкой к текстуре молодого сыра на ранних сроках созревания; «Лилльский шар», поскольку этот сыр производится в окрестностях города Лилль; «Старая Голландия», поскольку технология изготовления сыра во многом схожа с производством голландского Эдама, «commissiekaas» — так сыр называют в некоторых регионах Бельгии и Нидерландов. Мимолет делается из сырого коровьего молока, стандартная головка сыра весит 2-4 кг. Идеальное место для сыра Мимолет — в центре сырной тарелки, но также его можно использовать как закуску или как терочный сыр в различных блюдах. Молодой Мимолет лучше использовать как ингредиент для салатов, а вот старый, выдержанный, заслуживает особого обращения и подачи, поскольку это настоящий деликатес с очень многогранным изысканным вкусом. Корочка сыра Мимолет уникальна: в начале созревания сыра на корку подселяют микроскопического клеща (Мимолет на разных стадиях созревания
 |  |  |  |
| Молодой (2 месяца) | Наполовину зрелый (6 месяцев) | Зрелый (12 месяцев) | Старый (18 месяцев) |
История сыра Мимолет
Как и многие французские сыры, Мимолетт имеет выдающуюся историю. Родоначальником сыра был датский Эдам, поэтому процедуры изготовления сыров практически идентичны. В 1600-х годах французский король Луи XIV издал указ, согласно которому был запрещен импорт сыров зарубежного происхождения с целью замещения их товарами французского производства. Ограничения коснулись и бывшего крайне популярным в то время Эдама. Потребовалось срочно найти замену этому сыру, в результате сыроделы из Лилля разработали на его основе свой рецепт. Чтобы сыр отличался от Эдама, в него стали добавлять в больших количествах натуральный краситель аннато (добываемый цветов одноименного южноамериканского кустарника), который придал сыру ореховый вкус и красивый оранжевый оттенок. Однако лилльские сыроделы не остановились на достигнутом и решили усилить аромат сыра, подселив на него мучных клещей, которые прогрызали ходы в корочке, что обеспечивало сыру постоянное поступление воздуха. Надо отметить, что сыр Мимолет также известен как любимый сыр французского президента Шарля де Голля, который сам был уроженцем города Лилль.cheese-home.com
Мимолёт (Mimolette) — Сырный Сомелье
Мимолёт
Основы:
Тип производства: твёрдый
Тип постпроизводства: с добавлением специй или копчёный
Период созревания: от 3 до 24 месяцев
Приблизительный размер: 3-4 кг
Географическое происхождение: север Франции, но также и в других локациях
Защищённый статус: не указан
Особь (и порода) животного, дающего молоко: корова. Порода не указана
Тип молока: сырое/пастеризованное, по желанию производителя
Тип сычужного фермента: обычно, животный
Часто встречающиеся разновидности: не указаны
История: Зрелый Мимолёт ни с чем не спутать благодаря его форме шайбы, яркого оранжевого цвета сыра и шершавой поверхности, образованной маленькими клещами на корке, что придаёт сыру уникальный вкус и текстуру.
Сыр был придуман в провинции Фландрия в 17 веке во время Франко-Голландской войны (возможно по просьбе короля Людовика XIV). Голландия отказала в экспорте популярных сыров Эдам во Францию, поэтому была разработана замена Эдаму с добавлением оранжевого пигмента аннато, чтобы подчеркнуть различия. Сыр также называют Boule de Lille от названия города, где он созревал.
Мимолёт изготавливается согласно рецептуре твёрдых сыров. Как и для выдержанной Гауды, зерно промывают, чтобы избавиться от лишней лактозы – процесс, который значительно повышает pH баланс. Сыры кладут в формы и прессуют, окисляя под прессом, прежде чем солить в растворе.
Характер: Мимолёт можно есть в течение нескольких месяцев его жизни, когда он еще мягкий и упругий, но его часто выдерживают гораздо дольше. Очень зрелый сыр (très vielle) выдерживают до 24 месяцев, у него необычная корочка, яркий оранжевый цвет и хрупкая текстура. Вкус полон сладких и молочных нот.
Идеально сочетается: Пряность Мальбека даёт необычное сочетание, но известные бельгийские эли – наилучшая пара к сыру.
chesom.com
Мимолет — описание, состав, калорийность и пищевая ценность
Французский сыр, который родом из окрестностей Лилля. Сейчас производится также в Бельгии и Нидерландах. Французы называют его еще «Лилльский шар» (boule de Lille) поскольку он имеет шарообразную форму.
Название происходит от слова mimou – «полумягкий», потому что первоначально этот вид сыра употреблялся только молодым и имел мягкую консистенцию. Позднее выяснилось, что со временем его вкус становится богаче, приобретая ореховые и фруктовые нотки, а также характерную горечь.
Отличить Мимолет можно по сферической форме и серой корочке. Мякоть окрашена в насыщенный оранжевый цвет, с помощью натурального красителя аннато. Вес головки варьируется от 2 до 4 кг.
Сыр производится с использованием личинок клеща и червей, которые безопасны для здоровья, однако продолжают жить в его корочке все время. После долгого хранения мякоть Мимолета наполняется песочными продуктами жизнедеятельности микроорганизмов.
Изготовление
Мимолет производится из коровьего молока. Характерной особенностью технологического процесса изготовления сыра является использование при его выдержке микроскопического клеща Acarus siro и червячков-нематод. Популяцию клещей высаживают на корочку сыра перед отправкой в подвал. Микроорганизмы пробуривают в корочке и по всему объему сырного тела маленькие «ходы», а также продуктами жизнедеятельности формируют окончательный вкус, который становится тем более насыщенным, чем старше сыр.
Периодически головки переворачивают, чтобы клещи не застаивались на одном месте, а обрабатывали всю головку.
Срок созревания варьируется от 3 месяцев до 2 лет. После окончания этого процесса опытный сыровар проверяет качество сыра, постукивая по головке специальным деревянным молоточком.
Виды
В зависимости от срока вызревания Мимолет делится на четыре вида:
молодой (jeune) – выдерживается 4-6 месяцев. Его мякоть – эластичная, слегка маслянистая, вкус – сладкий, ореховый, немного фруктовый.
полузрелый (demi-vieille) – выдерживается 6-9 месяцев. Отличается большей твердостью, выраженным фруктовым и пряным ароматом.
зрелый (vieille) – выдерживается до 18 месяцев. Получает красную этикетку. Сырное тело становится хрупким, корка темнеет.
экстра-зрелый (еxtra vieille) – выдерживается до 18 месяцев. Также отмечен красной этикеткой. Это самый дорогой вид Мимолета, с полностью сформировавшимся вкусовым букетом.
Жирность
Доля жира в сухом веществе составляет 45%.
С чем сочетается
Молодой Мимолет используется для приготовления различных блюд (салатов, соусов, канапе, бутербродов), в то время как выдержанный, часто в составе сырной тарелки, подают в конце трапезы в сопровождении красного, фруктового белого вина или пива.
Чтобы избавиться от насекомых сыр можно замочить в кальвадосе.
История
Считается, что Мимолет был впервые изготовлен в XVII веке по заказу Людовика XIV, который любил сыр Эдамер. В 1675 году Франция находилась в состоянии войны с Голландией, и Кольбер запретил импорт голландского сыра. Взамен ему по требованию короля французские фермеры в регионе Фландрии обязаны были создать похожий сыр, который должен быть непременно оранжевого цвета. В отличие от соседа, его корочку не покрывали воском.
Интересные факты
С апреля 2013 года Департамент по продовольственной безопасности США блокировал импорт Мимолета в Соединенные Штаты. Сыр был признан «непригодным к употреблению» и 680 кг продукта было уничтожено. Мимолет был назван «полностью или частично грязным, гнилым, разложившимся и таким образом, непригодным в пищу». Инспекторы FDA обнаружили, что клещи, находящиеся на корке сыра являются аллергенными. До этого, в 2012 году на территории США было продано 60 тонн Мимолета. Его поклонники развернули целую кампанию в соцсетях под названием «Save Mimolette».
По некоторым данным, этот вид сыра был любимым у Шарля де Голля, который родом из Лилля.
www.patee.ru
Мимолет — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Мимоле́т (фр. Mimolette) — вид сыра, обычно производимого в окрестностях Лилля во Франции (где он также известен как Boule de Lille — «лилльский шар»), а также в некоторых областях Бельгии и Нидерландов, например во Фландрии (где он также известен как vieux Hollande — «старый сыр»).
Первоначально мимолет употребляли только как мягкий сыр (фр. mimou — «полумягкий»), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.
История
Производство сыра началось по указу Людовика XIV в рамках меркантилистской политики Кольбера. Королю требовался местный сыр, который бы заменил популярный в стране импортный эдамер. Чтобы французский сыр по виду отличался от голландского, в него стали добавлять натуральный краситель аннато.
Изготовление
Сыр делается из пастеризованного или сырого коровьего молока, в которое перед створаживанием для придания сыру оранжевого цвета и характерного сладковато-орехового привкуса добавляют аннато. Головка готового сыра обычно весит около 2 кг. На поверхность сыра при созревании селят популяцию сырных клещей[en], которые прогрызают в корке ходы и воздействуют на вкус сыра.
Импорт
С апреля 2013 года сыр запрещён к импорту в США как «непригодный к употреблению» — Управление по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов постановило, что он может вызвать аллергию, так как количество клещей на нём (более 6 на дюйм²) превышает допустимое в США. Сразу после запрета 1,5 тонны сыра были изъяты на американской границе и уничтожены таможенной службой[en]. Ранее, в 2012 году, в США было импортировано 60 тонн этого сыра.
См. также
Литература
- Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 35. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
- Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 545. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.
Ссылки
wikipedia.green
Мимолетт — описание продукта на Gastronom.ru
Описание продукта
Мимолетт (франц. Mimolette) — невареный прессованный французский сыр из частично снятого коровьего молока, который традиционно круглый год производят в окрестностях города Лилля и в соседнем департаменте Па-де-Кале.
Внешне головка мимолетта представляет собой слегка приплюснутый шар диаметром 20 см и весом около 2 кг, из-за чего северяне, как и все французы обожающие играть в «шары» (boul), часто называют его «лилльским шаром» (Boule de Lille), хотя есть мнение, что так назывался погреб в Лилле, где этот сыр впервые производили. {|}
Вначале этот сыр изготавливали в Голландии (формой он очень похож на эдам), однако, в конце концов, мимолет пересек границу и со времен Первой мировой войны окончательно «прописался» во Франции. В 1935 году между Францией и Голландией был заключен особый договор, признавший право на существование французского мимолета, который теперь часто даже называют Mimolette Française Vieille — то есть, «старый французский мимолет».
Когда-то этот сыр потребляли исключительно только мягким, скорее даже полумягким, о чем и говорит его название Mimolette, происходящее от французского mi-mou — «полумягкий». Он не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании он становится не только твердым, но и значительно более вкусным, приобретая особый горьковатый оттенок в приятном фруктовом привкусе и жирность 40%.
Теперь созревание мимолета происходит довольно долго — от восьми месяцев до двух лет (идеально — 18 месяцев), после чего у него появляется характерная темная корочка и ароматная твердая, чуть крошащаяся мякоть с красноватым оттенком (ее окрашивают семенами аннато) и чуть солоноватым вкусом с отчетливой сладкой ноткой.
Сырная масса изначально имеет среднюю плотность, но по мере созревания все более уплотняется, высыхает и даже трескается. По окончании выдержки сыры могут сильно отличаться друг от друга, что больше всего зависит от уровня влажности в погребе.
Молодой полутвердый мимолет больше подходит для салатов и горячих бутербродов, а выдержанный (vielle extra) можно натирать или подавать в конце трапезы в составе сырного ассорти с фруктами (виноградом, яблоками и грушами) и пушистым французским багетом. В первом случае к нему прекрасно подойдет легкое красное вино типа Beaujolais или светлое пиво, во втором — благородные красные бордоские или бургундские вина, а также херес и портвейн.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
www.gastronom.ru
Сыр «Мимолет»: виды и вкусовые качества
Сыр «Мимолет» очень известен не только у себя на родине, во Франции, но и во всем остальном мире. Он относится к категории твердых сыров. Продукт делают в форме шара, который имеет серую неровную корочку, а масса внутри нее ярко-оранжевая. Именно поэтому сыр «Фламан Мимолет» внешне так похож на мускусную дыню.
Множество имен
У этого продукта есть целых четыре разных названия. Первое, уже упомянутое здесь, «Мимолет», оно происходит от французского слова mi-mou, которое переводится, как «мягкий наполовину». Он так называется, потому что молодой сыр этого вида имеет полумягкую текстуру.
Еще его называют «Лильский шар». Так как он имеет круглую форму, а его производство налажено в окрестностях французского городка Лилля.
Следующее название – «Старая Голландия». Такое наименование указывает на схожесть технологий производства с голландским «Эдамом». Commissiekaas — это название сыру дали жители некоторых регионов Бельгии и Нидерландов.
Общая информация
В состав «Мимолета» входит сырное коровье молоко. Его стандартный вес от двух до четырех килограммов. Считается, что этот продукт идеально подходит для сырной тарелки, но, судя по отзывам о сыре «Мимолет», он также хорош как закуска или тертый компонент для некоторых блюд.
Историческая справка
Как любой известный французский сыр, «Мимолет» имеет свою необычную историю. Его прародителем вполне обосновано можно считать «Эдам», недаром процессы их производства практически одинаковые. «Мимолет» появился благодаря указу французского короля Луи XIV, который в 1600 году запретил ввоз в страну сыров импортного производства для того, чтобы поддержать собственных производителей. В то время самым популярным продуктом в этой стране был «Эдам», и на его ввоз тоже ввели ограничение. Конечно же, потребители стали требовать достойной отечественной замены. Сыроделы из Лилля вполне успешно справились с этой задачей.
Для того чтобы их сыр можно было отличить от «Эдама», в свой продукт они начали добавлять натуральный краситель аннато. Именно благодаря нему сыр «Мимолет» имеет яркий оранжевый цвет и необычный ореховый вкус.
Но это не единственное отличие «Мимолета» от «Эдама». Лилльские сыроделы при помощи мучнистых клещей усилили сырный аромат. Эти малыши прогрызают отверстия в корочке, что способствует постоянному поступлению воздуха в сыр.
Интересный факт: известный уроженец Лилля, французский президент Шарль де Голь из всех сыров предпочитает именно «Мимолет».
Этот продукт не так безопасен, как кажется. Лучше не налегать на него слишком рьяно. Сырные клещи могут вызвать сильную аллергию.
Процесс изготовления
В состав сыра «Мимолет» входит коровье молоко. Важной особенностью технологического процесса является использование микроскопических клещей Acarus siro и червячков-нематод.
Перед тем как отправить сыр в подвал, на его корочку высаживают популяцию клещей. И дело не только в том, что микроорганизмы делают «ходы» не только в корочке, но и по всему сыру, формирование окончательного вкуса происходит благодаря продуктам жизнедеятельности жучков. Именно поэтому «Мимолет» становится более насыщенным с возрастом.
Для того чтобы клещи не останавливались на одном месте, головки периодически приходится переворачивать. Фото сыра «Мимолет» можно увидеть ниже.
Выдерживаются головки от трех месяцев до двух лет. Готовность продукции к употреблению специалисты сыроварения проверяют постукиванием деревянным молоточком по головке.
Виды сыра
Существует четыре разновидности этого продукта, его вкусовые качества напрямую зависят от того, насколько он долго вызревал.
- К молодому виду относят сыры, которые имеют выдержку от четырех месяцев до полугода. Он очень эластичный и слегка маслянистый. В сладковатом вкусе на первом месте чувствуются ореховые нотки, на втором – фруктовые.
- Полузрелым называют сыр «Мимолет», который пролежал от полугода до девяти месяцев. Он ощутимо тверже предыдущего. А в аромате преобладают фруктовые и пряные нотки.
- Зрелый сыр «Мимолет» – это тот, выдержка которого составляет около года. Такой продукт отмечают красной этикеткой. У него достаточно темная корка и хрупкое тело.
- Экстра зрелый «Мимолет» выдерживается полтора года. Он тоже имеет красную этикетку. Это самый дорогой вид. Его вкус и букет полностью сформирован.
С чем употребляют «Мимолет»
Самый молодой вид чаще всего используется как компонент различных блюд. Это могут быть салаты, соусы, канапе и бутерброды. А вот выдержанные сорта составляют основу сырной тарелки, которую подают после трапезы к легкому фруктовому вину или пиву.
Для того чтобы избавиться от клещей, следует замочить продукт в кальвадосе.
Отзывы
Люди отмечают такие положительные моменты:
- интересный, необычный цвет;
- малый срок хранения, что подтверждает натуральность;
- особенный вкус, похожий на «Пармезан».
Среди негативных отзывов встречаются такие отметки:
- высокая стоимость;
- продается не в каждом магазине.
Интересный факт
Весной 2013 года прекратились поставки «Мимолета» в Америку, так как он стал запрещенным продуктом. Было уничтожено почти 700 килограмм сыра, так как он был признан Департаментом по продовольственной безопасности «непригодным в пищу» из-за того, что насекомые с его корки могли вызвать аллергию. Стоит отметить, что в этой стране очень много поклонников «Мимолета», и в 2012 году в США было реализовано около 60 тонн этого продукта.
fb.ru
