Панчетта это что: разновидности, рецепт в домашних условиях, цена

Что такое панчетта? (с картинками)

Pancetta — итальянское вяленое мясо из свиной грудинки. Хотя панчетту иногда называют итальянским беконом, он имеет много отличий от типичного американского бекона. Главным среди них является то, что большая часть американского бекона копченая. Итальянский бекон, с другой стороны, — это вяленое мясо с солью и несколькими сладкими и солеными специями. После отверждения бекон медленно высушивается.

Существует несколько различных форм панчетты, в основном доступных в магазинах, в которых продаются различные сорта мяса, особенно итальянские. Одна форма выглядит как плита, которую можно разрезать до желаемой длины. Большая часть жира из свиной грудинки находится сверху этой плиты, а верх и низ могут иметь темно-рыжий цвет.Версия плиты называется stesa в Италии.

Начать

Хотите автоматически экономить деньги при совершении покупок в Интернете?

Присоединяйтесь к 3 миллионам пользователей Wikibuy, которые за последний год сэкономили 70 миллионов долларов.

Другая форма этой ветчины называется rotolata , которая раскатывается и имеет более равномерное распределение жира и мышц. Этот тип часто очень тонко нарезается и обжаривается. Иногда тонкие ломтики также помещают поверх пиццы до ее приготовления. Ротолата чаще используется в Испании, чем в Италии.

Stesa часто чаще встречается в США и обычно является предпочтительной формой в Италии.Как правило, его не подают тонкими ломтиками, а вместо этого нарезают кубиками, чтобы добавить к разнообразным блюдам. Это добавит немного жира, соли, специй и аромата, без дымности традиционного американского бекона.

Одно из классических итальянских блюд, в которых используется стеса, — это спагетти карбонара. Иногда люди называют это блюдом из итальянского бекона и яиц. Обычно рецепты для карбонара требуют добавления небольшого количества нарезанной кубиками панчетты с такими ингредиентами, как яичница, петрушка, чеснок, сыр пармезан и приготовленная паста.Чтобы приготовить соус для карбонара, обычно сначала готовят панчетту. Как и в случае с большинством видов бекона, стеса и ротолата должны готовиться полностью.

Сильный аромат панчетты означает, что немного проходит долгий путь. Для рецепта карбонара, который обслуживает четырех человек, повар, вероятно, будет использовать не более приблизительно 28,35 г панчетты на порцию.Из-за содержания жира в этом итальянском мясе маленькие кусочки готовятся довольно быстро.

Rolotada также может быть использован для приготовления некоторых классических американских блюд. Например, бекон в беконе, салате и томатном бутерброде можно заменить кусочками ветчины ротолада. Ломтики должны быть нарезаны почти до тонкой бумаги, и на самом деле это может быть способ, которым обычно продается этот тип панчетты.Любые стеса или ротолада, купленные в раунде, должны быть нарезаны до желаемой толщины перед приготовлением.

Pancetta: итальянский шедевр свинины

Pancetta , иногда с орфографическими ошибками в виде панчетты или панчеты , это консервированного мяса , которое абсолютно восхитительно. Иногда обозначаемый как «итальянский бекон», панчетта является прекрасным дополнением к салатам, сэндвичам и праздничным блюдам. Если у вас есть легкодоступный местный источник панчетты, вы также можете использовать его в качестве закуски или быстрого приготовления приправы ко всему, что вы готовите, со здоровой дозой свинины.

Для меня Панчетта выполняет все эти роли и многое другое. Это простое, без излишеств мясо, которое обеспечивает то, что я хочу, будь то насыщенный, соленый вкус в моем холодном блюде или быстрая инъекция свиного жира в мой горячий. Наличие контейнера с панчеттой в моем холодильнике является абсолютным спасением, когда дело доходит до быстрого и легкого приготовления пищи.

Если вы не знакомы с панчеттой, не расстраивайтесь! Вот все, что вам нужно знать о панчетте, от того, как она изготовлена, до того, с чем ее использовать.

Что такое Pancetta?

Люди сохраняют мясо на протяжении веков.Pancetta — это старомодное вяленое мясо , изготовленное из свиной грудинки , выдержанной в соли. Он очень похож на бекон по ряду важных способов, но самое важное отличие заключается в том, что панчетту безопаснее употреблять в пищу в сыром виде, чем в современном беконе из супермаркета. Обычно он продается в рулонах или кубах и может быть подан как часть подноса с закусками, на бутерброды или в качестве начинки для пиццы или макарон. Pancetta также часто готовят вместе с ароматическими продуктами для приготовления супов и других блюд.

Pancetta, итальянский бекон

Если вы знакомы с , как получается бекон , вы, вероятно, поняли, что он очень похож на панчетту. И панчетта и бекон сделаны с той же части свиньи, живот. Бекон и панчетту вылечивают, нарезают тонкими ломтиками и затем подают. Это означает, что вы можете смело заменять бекон панчеттой в большинстве рецептов. Обратное также верно, хотя есть некоторые предостережения. Pancetta — одна из моих любимых вещей, которую нужно хранить в холодильнике, потому что легко добавить к сковороде, чтобы приправить рецепт.Гораздо проще добавить небольшое количество панчетты, чем небольшое количество бекона на горячую сковороду.

Панчетта против бекона

Есть две большие разницы в между панчеттой и беконом . Во-первых, хотя панчетта и бекон вылечены, бекон почти всегда курит. Панчетту иногда курят, но это не гарантия. Это означает, что бекон обычно имеет дополнительный дымный вкус, в то время как панчетта часто не имеет. Если вы ищете способ добавить сложный, дымный аромат к рецепту, вам нужно найти либо бекон, либо тип панчетты, который был выкурен.

Второе отличие связано с сохранением пищи. И панчетта, и бекон изначально были созданы для сохранения мяса в течение длительного времени. До появления холодильников люди должны были тщательно вылечить любое мясо, которое они не хотели есть немедленно. Процесс отверждения , которым подвергаются и панчетта, и бекон, помогает предотвратить попадание вредных бактерий в мясо, даже если оно хранится при комнатной температуре. Этот процесс также означает, что традиционно приготовленный бекон и панчетта безопасны для употребления в пищу в сыром виде.

В наши дни бекон не обязательно полностью вылечен. Конечно, бекон, который вы покупаете в супермаркете, соленый и копченый, но нет никакой гарантии, что процесс сушки извлек достаточное количество влаги из мяса для его безопасного хранения вне холодильника. Употребление в пищу сырого сала также не обязательно безопасно. Это определенно то, что вы можете избежать, но вы никогда не знаете наверняка, действительно ли процесс лечения сделал ваш бекон абсолютно необитаемым бактериями.

Pancetta, напротив, все еще продается как полностью консервированное мясо. Вы можете хранить панчетту в подвале или прохладном шкафу, если хотите, хотя хранить в холодильнике все же безопаснее. Из-за отсутствия ярлыков в производстве панчетты, как правило, безопаснее есть сырое. Тем не менее, будьте в безопасности! Если ваша панчетта оставалась на теплой столешнице в течение нескольких дней или ваше тело особенно уязвимо для пищевого отравления, вам следует избегать употребления сырой панчетты .

Могу ли я приготовить панчетту дома?

И панчетту, и бекон можно приготовить дома, хотя процесс занимает много времени.Для приготовьте панчетту , обрежьте свиную грудинку, затем покройте ее толстым слоем соли, сахара и приправ, таких как ягоды можжевельника и чеснок. Поместите это в полиэтиленовый пакет и охладите это по крайней мере в течение недели. Вы будете знать, что это вылечено, когда самая толстая точка чувствует себя твердой на ощупь.

Следующий шаг — высушить вашу панчетту . Выньте его из холодильника, сполосните приправы и слегка потрите черным перцем. Для традиционной свернутой презентации сверните панчетту очень плотно и завяжите ее веревкой.Жизненно важно устранить любые воздушные карманы по ряду причин. Если вы не заинтересованы в том, чтобы катать свою панчетту, просто заверните ее в марлю и высушите в течение недели.

В любом случае лучший способ высушить панчетту — это повесить ее в холодном месте, которое достаточно влажное в течение пары недель (если оно раскатано, плоская панчетта высыхает примерно через пять-семь дней). Постарайтесь, чтобы он висел в месте, которое находится между 50 и 60 F. Это означает, что подвал или погреб зимой — это идеальное место для сушки вашей панчетты.Идеальная влажность составляет около 60 процентов. Если условия слишком сухие, ваша панчетта начнет становиться жесткой и жесткой. Снимите это немедленно и охладите это, если это начинает происходить. В противном случае, дайте ему высохнуть, пока он не станет твердым, но все еще довольно гибким.

Вам не обязательно сушить панчетту — одного процесса отверждения достаточно, чтобы сделать его безопасным для еды — но это простой шаг, который делает его гораздо приятнее. Процесс сушки делает текстуру намного лучше, усиливает вкус панчетты и обеспечивает ее безопасное хранение в течение более длительного времени.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, это тип используемой соли. В идеале, вы хотите вылечить свою панчетту с помощью специального вида розовой соли . Это тип соли, в которой есть добавка под названием нитрат, которая помогает обеспечить правильное лечение мяса. Он продается под такими названиями, как « тонированная смесь для отверждения» и « соль для отверждения » Обратите внимание, что это отличается от фантазийной розовой каменной соли, которую вы можете купить для ее предполагаемой пользы для здоровья.

Нитрат натрия может звучать как опасное химическое вещество, но его вполне безопасно употреблять.Текущий научный консенсус заключается в том, что умеренное количество нитрата натрия действительно полезно для вас и может снизить риск сердечных приступов и других сердечно-сосудистых заболеваний. Его много в листовой зелени, такой как шпинат, салат и свекла. Вероятно, вы не должны использовать розовую лечебную соль буквально на всем, что вы едите, но это определенно безопасно для вашей панчетты.

Могу ли я съесть Pancetta Raw?

Итальянцы часто употребляют панчетту в сыром виде. Панчетта, которую вы получаете в США, обычно безопасна для потребления в сыром виде, но может стать небезопасной, если она хранится неправильно.В общем, не потребляют сырые панчетты , если вы думаете, что это плохая идея. Это означает, что вы не должны есть его, если вы не доверяете источнику панчетты, думаете, что он хранился неправильно, вам кажется, что он пахнет, или вы думаете, что вы более восприимчивы к болезням пищевого происхождения, чем обычный человек. ,

Для обеспечения безопасности продуктов питания панчетту следует хранить в холодильнике. Хотя процесс отверждения означает, что, вероятно, безопасно хранить его в прохладном шкафу или подвале, лучше всего быть в безопасности и использовать преимущества современных приборов., Если вы храните pancetta более нескольких минут, поместите его в воздухонепроницаемый контейнер, например, в сумку с молнией, пластиковую ванну или плотно завернутую пленку. Это поможет снизить степень воздействия вредных бактерий на вашу панчетту.

Еще одно примечание: панчетта не обязательно забавно есть в сыром виде, если она не приготовлена ​​должным образом. Если вы не в Европе, панчетта может быть слишком жирной, чтобы полноценно наслаждаться сыром. Кратко изучите вашу панчетту и рассмотрите возможность удаления любых чрезмерно больших кусков жира перед тем, как подавать его в сыром виде или использовать в сыром виде в бутерброде или салате.Это не займет много времени и сделает его более приятным для еды.

Еще один способ увеличить удовольствие от , съедая сырую панчетту , — это нарезать ее очень тонко. Pancetta может быть трудно жевать иначе. Если он в тонких, похожих на прошутто ломтиках, он довольно приятен для многих в своей сырой форме.

Можно ли съесть бекон в сыром виде?

Много людей едят сырое сало . Многие из них не живут в Соединенных Штатах. Бекон, который вы найдете в супермаркете Соединенных Штатов, не обязательно вылечить так, чтобы полностью запретить рост бактерий.Лучше всего готовить, прежде чем наслаждаться этим. Вы, вероятно, не умрете, если будете есть немного сырого сала время от времени, но это определенно не та привычка, в которую вы должны войти, не полностью понимая возможные последствия.

А как насчет паразитов?

Вяленое мясо номинально защищено от паразитов, таких как ленточные черви. Это связано с тем, что в процессе отверждения используются соль, нитраты и сахар, чтобы извлечь из мяса много влаги. Когда мясо высыхает, оно перестает быть хорошим местом для жизни бактерий и паразитов.Они умрут, значит, ваше мясо будет безопасно употреблять в сыром виде.

Тем не менее, вы не обязательно знаете наверняка, что купленная панчетта или бекон полностью вылечены на сто процентов. Если у вас есть какие-либо сомнения относительно методов приготовления, используемых для вашего копченого мяса, или вы особенно беспокоитесь о ленточных червях, лучше всего полностью приготовить мясо .

Использование рецептов Pancetta для придания вкуса

Многие блюда, в том числе супы, карри, перец чили и ряд видов мяса, обжаренного на сковороде, начинаются с кипячения ароматических веществ, таких как лук или чеснок в жире.Если вы хотите добавить в блюдо намек на со вкусом свинины , рассмотрите возможность использования панчетты вместо обычного кулинарного жира. Это очень похоже на то, что вы начинаете с рецепта, готовите бекон, а затем используете жиры или сало с беконом в качестве кулинарного жира. остальные ваши ингредиенты. Разница здесь в том, что панчетту часто продают в кубиках, поэтому очень просто добавить немного панчетты с луком-шалотом, чесноком или луком. Это замечательный ярлык, который я часто использую на домашней кухне.

Использование Pancetta

Мой любимый способ насладиться панчеттой — простой сэндвич . Слегка поджарьте свой любимый бутербродный хлеб, затем покройте его панчеттой (приготовленной или сырой), помидорами, большим количеством оливкового масла, моцареллой и, в идеале, немного свежего базилика или орегано. Если вы хотите зеленых сэндвичей , добавьте немного рукколы, шпината или салата. Вы можете сделать этот бутерброд с приготовленным беконом, если хотите.

Панчетта — прекрасное дополнение к любому салату.Попробуйте приготовить его с луком-шалотом или луком и засыпать его большим количеством зелени и своего любимого винегрета . Популярные пары включают авокадо, лук-шалот и сыр, хотя обычно не в одно и то же время.

Одно из самых известных блюд, которое включает в себя панчетту, — это спагетти карбонара . Это простое блюдо, которое часто готовят с беконом в Штатах. Вот полный рецепт этого классического блюда на основе панчетты.

Спагетти Карбонара Ингредиенты

1 коробка на 1 унцию спагетти

4 больших яйца

около 1 стакана тертого итальянского сыра, например, пармезан или пекорино Романо

4 унции панчетта или бекон

соль и перец по вкусу

1. Доведите до кипения соленой воды .Когда вы это сделаете, заполните большую миску горячей водой, чтобы она оставалась теплой. Отложите миску в сторону на данный момент.
2. Пока вы ждете, пока вода закипит, взбейте сыр и яйца вместе в холодной миске. Добавьте немного соли и перца, чтобы приправить эту смесь.
3. Обжарить панчетту на среднем огне, пока жир не начнет таять. Вы хотите, чтобы это было немного хрустящим. Как только это будет в правильной структуре, удалите кастрюлю из высокой температуры и ждите, пока ваша паста закончится.
4. Как только ваша вода закипит, готовьте макароны до тех пор, пока она не станет al dente.Разлейте по чашке воды с пастой в емкость для последующего использования, затем слейте пасту и добавьте ее в сковороду с вашей панчеттой. Размешайте это вместе, пока паста не будет слегка покрыта свиным жиром.
5. Вылейте горячую воду из своей большой миски. Добавьте макароны и сыр и перемешайте все вместе. Если вы хотите сделать сливки немного более сливочными, добавьте немного зарезервированной воды для макаронных изделий (растворенные крахмалы сделают ее толще обычной воды). Немедленно подайте карбонару, добавив немного тертого сыра.

Цыпленок в панчетте

Вот еще один простой рецепт, который в полной мере использует все преимущества панчетты. Обязательно используйте плоский тип панчетты для этого блюда, а не куб. Довольно сложно обернуть куриную грудку маленькими кубиками!

Panttta Wrapped Chicken Ingredients

4 куриных грудки без кожи без костей

Достаточно ломтиков панчетты, чтобы полностью обернуть курицу (около 25)

12 унций сыра (на ваш выбор)

соль и перец по вкусу

Pancet Цыпленок Инструкция

1. Разогреть духовку до 400 F.
2. Бабочка куриная грудка . Разбейте их тонким молотком или кухонным инструментом, завернутым в пленку.
3. Сложить каждую разбитую грудку на 3 унции сыра. Вы можете использовать любой тип сыра, который вам нравится. Я фанат моцареллы , горгонзолы или даже чеддера . Некоторые люди любят добавлять клюквенный соус или варенье в этот момент, чтобы подсластить блюдо.
4. Выложить ломтики панчетты и плотно обернуть ими каждую куриную грудку.Соберите грудь в форму для выпечки в духовке и приправьте солью и перцем. Выпекать около 25 минут или пока курица полностью не приготовится и сыр не расплавится.
5. Подавайте с любимыми овощами и углеводами.

Упаковка другого мяса с Pancetta

Pancetta часто продается в более тонких, более широких ломтиках, чем бекон, что делает его идеальным мясом для упаковки продуктов перед их приготовлением. Это может быть стейков , свиных филе , куриных грудок (как указано выше) или даже перца .Попробуйте обернуть ваше любимое мясо в панчетту, чтобы добавить сочный вкус свинины практически без усилий.

Pancetta As The закуска

Вы, вероятно, знакомы с концепцией лотка для вечеринок , но знаете ли вы, как его усовершенствовать? Тонко нарезанная панчетта — идеальный акцент для любой закуски, которая включает фрукты, сыр или крекеры. Вы можете нарезать фрукты, такие как яблоки, груши или персики, на маленькие квадраты и обернуть их в панчетту, сбрызнуть их винегретом и подать со свежим базиликом для угощения, которое удивит любого гурмана, с которым вы столкнетесь.В частности, персики — модный компаньон для панчетты, и их довольно легко найти в местном супермаркете.

Прошутто против панчетты

Как и панчетта, прошутто — это разновидность итальянской свинины , вылеченной . Однако, в отличие от панчетты, он сделан из задней ноги свиньи, а не из живота. Прошутто почти всегда подают в сыром виде и обычно вылечивают гораздо дольше, чем панчетта. Обычно он представлен очень тонкими ломтиками, и его можно найти в сопровождении других видов мяса и сыра в закусочных блюдах и подносах для вечеринок.Другие распространенные виды использования, как правило, включают пиццу, салат, макароны или бутерброды, очень похожие на панчетту.

Наиболее очевидное различие между прошутто и панчеттой состоит в том, что прошутто имеет тенденцию быть более стройным. Прошутто также продается в тонких ломтиках почти все время, в то время как панчетта иногда продается в виде кубиков или в виде обернутой трубки. Это означает, что прошутто имеет тенденцию быть «готовым к употреблению» почти все время, в то время как панчетте может потребоваться немного подготовки, прежде чем вы сможете подавать ее в сыром виде. Однако если вы добавляете что-то на сковороду, то панчетта обычно является лучшим выбором.

Могу ли я заменить бекон панчеттой?

Бекон и панчетта очень похожи. Хотя иногда вы можете почувствовать разницу, замена одного на другую обычно очень незначительна. Фактически, копченая панчетта настолько похожа на бекон, что, вероятно, вы не заметите замену. Вот краткое изложение того, что вы можете заменить, когда.

Если ваш рецепт требует бекона и у вас есть панчетта, вы можете заменить панчетту на бекон без проблем.Единственное, что вы можете упустить — это дымный вкус, который обычно придает копченый бекон. Копченая панчетта — почти идеальная замена. Обычная панчетта работает просто отлично, но ваше блюдо может быть на вкус чуть менее сложным.

Если ваш рецепт требует панчетту, и у вас есть бекон, необходимо учитывать две вещи. Во-первых, курит ли ваш бекон особенно ароматно? Если это так, вы можете добавить дополнительные нежелательные вкусы в свой рецепт, используя его вместо копченой панчетты.Подумайте о том, чтобы бланшировать бекон в кипящей воде на несколько секунд, чтобы смыть дымный аромат. Имейте в виду, что этот процесс бланширования часто удаляет много жира из вашего бекона. Возможно, вам придется добавить немного масла, чтобы смазать сковороду вашего рецепта.

Во-вторых, ваш рецепт включает приготовления панчетты ? Если это так, вы можете использовать бекон с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Просто приготовьте это так же! Если нет, однако, убедитесь, что вы используете бекон, который был вылечен таким образом, что делает потребление сырья безопасным.В любом случае попробуйте просто приготовить бекон. Он по-прежнему будет похож на бекон, если вы положите его в духовку, пока температура не достигнет безопасной температуры, и вы определенно сможете сохранить бекон мягким и податливым, готовя его в течение более длительного времени на медленном огне.

Другие заменители панчетты могут включать обычную старую свинину или ветчину, прошутто или даже несвязанное мясо гастронома, такое как индейка. Опять же, помните о безопасности пищевых продуктов. В большинстве случаев замена панчетты на другое мясо изменит ваше блюдо на другой вкус, но все равно будет таким же вкусным.

Можно ли заменить панчетту на прошутто?

Этот немного сложнее. Панчетта намного жирнее, чем прошутто, и не всегда упакована в форму, которую приятно есть сырой. С другой стороны, прошутто имеет тенденцию быть довольно постным и почти всегда продается в очень тонких ломтиках, которые приятно есть холодными. Оба вида мяса очень похожи, поэтому вы, безусловно, можете заменить один другим, если вы помните об этих различиях.

Другими словами, вам нужно очень тонко нарезать панчетту, если вы хотите заменить ее прошутто. Убедитесь, что у вас есть высококачественная правильно вылеченная панчетта , которая не слишком жирная, чтобы наслаждаться. Если рецепт требует приготовления вашей прошутто, вам не нужно быть таким же осторожным. Однако следите за избытком свиного жира, так как панчетта может дать вашему блюду слишком много жира. Если вы беспокоитесь об этом, просто обрежьте панчетту, прежде чем добавить ее в свое блюдо.

Где можно купить панчетту?

Во многих продуктовых магазинах есть раздел, посвященный мясу и сырам, в который войдут такие изысканные блюда, как салями, панчетта и прошутто. Ищите предварительно упакованных панчетт там. Обычно продается как в рулонах, так и в кубах.

Вы также можете купить панчетту во многих деликатесах, у местного мясника или иногда у мясного прилавка в вашем супермаркете. Даже если панчетта не является обычной просьбой, люди за прилавком часто будут рады сделать это для вас.Если это так, имейте в виду, что вам может понадобиться купить довольно большой рулон , чтобы все сработало для всех. Этот стиль панчетты, как правило, продается в большом рулоне, завернутом в мясную бумагу.

Наконец, даже если ваш мясник не продаст вам панчетту, он или она почти наверняка продаст вам свиной желудок. Обратитесь к разделу о том, как приготовить панчетту дома . Он съедает немного места в холодильнике в течение недели или двух, но процесс довольно прост и требует очень мало усилий.Все, что вам нужно сделать, это собрать немного лечебной соли, которая доступна очень дешево в Интернете.

Pancetta: итальянский бекон

Изготовленный из той же части свиньи, что и бекон, pancetta — это вяленое мясо, которое очень универсально на кухне. Это идеальная закуска для супов, тушеных блюд и закусок, а также отличное дополнение к бутербродам, салатам и подносам с закусками. Вкусный, мясистый вкус Pancetta делает его итальянским фаворитом и гарантирует, что вы любите добавлять на свою кухню.Обязательно поищите его в местном супермаркете, спросите у мясника, может ли он или она что-то сделать для вас, или подумайте, как сделать это самостоятельно. Это сделает ваши любимые рецепты намного проще.

Pancetta Vs. Прошутто: что нужно знать

Если вы любите итальянскую кухню и хотите подать вкусные итальянские блюда, то вы должны знать разницу между панчеттой и прошутто. Прочитайте эту статью, чтобы узнать все о разнице между этими двумя.

Если вы любите итальянскую кухню и хотите попробовать разные итальянские блюда, вам сначала необходимо знать, какие продукты используются. Большинство итальянских блюд характеризуются использованием свежих продуктов и мяса, как свежих, так и вяленых.Прошутто и панчетта — это два вяленых мяса, которые широко используются в итальянской кухне, и без использования этих двух ингредиентов еда не будет полноценной. Есть ли разница между панчеттой и прошутто? Конечно, есть. В этой статье мы собираемся обсудить все об этих двух типах мяса.

Разница между прошутто и панчеттой

Pancetta — это своего рода итальянский бекон, который был вылечен с помощью кошерной соли и других молотых специй. Он сделан из свиной грудинки, а его название происходит от латинского слова, означающего «маленький живот».В отличие от бекона, панчетту перед употреблением можно вылечить и не курить.

Он имеет влажную текстуру с мягким вкусом и отверждается в течение 2–3 недель в смеси соли и специй, после чего сушится на воздухе в течение месяца. Обычно его плотно скручивают, а затем оборачивают в корпус, чтобы сохранить его форму.

Прошутто , с другой стороны, изготавливается из задних четвертей свиньи, которую затем отверждают солью. Затем его сворачивают в соленое сало и оставляют для дальнейшего отверждения на срок до 2 лет.

Прошутто тоже вылечено, но не копчено. Это сделано из свиней высшего качества, которые выращиваются и кормятся для этой цели. Диета свиньи и регион, из которого они происходят, сильно влияют на окончательный вкус прошутто.

Таким образом, панчетта и прошутто излечиваются, но не курятся, и панчетта в основном изготавливается из живота свиньи, а прошутто из задних четвертей свиньи.

Pancetta имеет аромат, похожий на колбасу с острым соленым вкусом, и используется в супах, рагу и в тушеных целях.Прошутто после выдержки и выдержки бреется в очень тонкие ломтики, которые почти прозрачные и очень соленые на вкус.

Его можно употреблять в сыром виде и превосходно сочетать со свежими фруктами, различными видами сыра и различными салатами. Прошутто из-за высокого содержания соли хорошо сочетается с различными типами мягких сыров и сухих белых вин. Многие итальянцы подают блюдо из антипасто с кусочками прошутто.

Другое различие между этими двумя типами мяса заключается в том, что панчетту нужно готовить перед подачей, а прошутто можно подавать в сыром виде.Pancetta также имеет более высокое содержание жира, и после приготовления весь жир откладывается на сковороде, что делает Pancetta очень свежим.

Если у вас нет панчетты, а ваш итальянский рецепт требует одного, то лучше всего заменить его на полосатый бекон. Просто варите бекон сначала в небольшом количестве воды, чтобы избавиться от его дымного аромата, а затем используйте его в своем рецепте.

Для замены прошутто вам понадобится либо ветчина Серрано, либо ветчина. Хотя он не имеет точного вкуса прошутто, вы можете использовать его для приготовления некоторых блюд.

И панчетту, и прошутто можно найти в вашем местном итальянском гастрономе или в разделе обработанного мяса в супермаркете. Если вы не можете найти панчетту, вы можете сделать это дома, вылечив свиной желудок солью. Теперь, когда вы знаете все об этих двух популярных типах мяса, вы можете решить, какой ингредиент использовать в каком блюде.

Понравилось? Поделись!

,

HCC 006 | Что такое панчетта и как это сделать?

Что такое панчетта?

Pancetta в простейшем виде — это свиная грудинка соленая и вяленая, родом из итальянской кухни и любимая во всем мире. Обычно называемый «итальянским беконом», главное отличие панчетты от американского аналога — отсутствие дыма. Pancetta обычно приправляют различными приправами и специями, причем в каждом регионе Италии (и в этом отношении шеф-повара) есть свои предпочтительные смеси специй.Обычные ароматизаторы включают, но не ограничиваются ими, черный перец, чеснок, семена фенхеля, мускатный орех, красный перец чили и кориандр. Я предпочитаю некоторые менее традиционные ароматы, когда делаю свою собственную панчетту в Стелле, и до сих пор полиция панчетты не стучала. Вот мой дубль:

Как приготовить панчетту

Как и в случае с любым другим кулинарным занятием, прежде чем начинать готовить панчетту, вы должны сначала приобрести продукты самого высокого качества. Это еще более необходимо при изготовлении колбасных изделий, особенно в такой простой форме, как панчетта, в которой нет дыма или длительной кулинарии, чтобы скрыть неполноценность белка при покупке из низкокачественного источника.Убедитесь, что вы покупаете свиную грудинку на солидной ферме, которая выращивает счастливых свиней, желательно с органическим питанием и всех натуральных (то есть без добавления гормонов). Фактически, один из самых больших секретов их замечательной мясной муки в Европе — это их счастливые, жирные свиньи.

К сожалению, свиноводство в США пережило многолетний кризис идентичности, пытаясь вывести жир и вкус из нашей свинины, в тщетной попытке конкурировать с курицей. Вы можете быть самым опытным специалистом по мясным изделиям в мире, но если вы начнете с худшего куска мяса от плохо выращенного животного, вы также можете попробовать Кобаяси Мару из Академии Звездного Флота, если вы все еще ожидаете получить вкусный кусок панчетта.

Кроме того, пока мы обсуждаем ингредиенты, пожалуйста, убедитесь, что ваши сушеные пряности свежие. Только то, что они высушены, не означает, что они имеют неопределенный срок годности. Если ваши специи пришли в упаковке по 20 штук, которую вам подарили в подарок два Рождества назад, возможно, вы захотите купить новые специи.

Используемые специи

• черный перец
• Star Anise
• кориандр
• Семя фенхеля
• Горчичное семя
• Orange Zest (определенно не традиционный, но мне нравится)
• Иногда гвоздика
• иногда чеснок
• Иногда мускатный орех

Специи действительно можно смешать по вкусу, используя ваш нос в качестве руководства.Поджарьте специи в сухой кастрюле, пока они не начнут выделять свои эфирные масла и станут ароматными. Именно этот аромат будет ароматизировать вашу панчетту. Измельчите поджаренные специи в мелкий порошок, убедившись, что у вас есть достаточно для посыпания нижней части живота свинины, а оставшееся большинство щедро втирают в жировую шапку, как показано на видео.

Теперь, когда ваши специи готовы к употреблению, пришло время поговорить о соли. Всякий раз, когда я делаю любые виды колбасных изделий, я предпочитаю использовать кошерную соль, которая предназначена для легкого прилипания к кусочкам мяса.Это делает его идеальным для процесса отверждения. К кошерной соли вы добавите некий нитрит натрия, будь то чистый нитрит натрия или какая-то смесь солей для отверждения, которая нитритная нарезана хлоридом натрия (стандартная соль) для облегчения измерения.

Как я продемонстрировал в видео о панчетте, я предпочитаю использовать чистый нитрит натрия, при необходимости смешивая его с кошерной солью. Это позволяет мне легко регулировать уровень нитрита от партии к партии, как это необходимо для различных проектов по производству колбасных изделий.Моя формула для лечебной соли, которую я использую в этом видео панчетты:

Вес кошерной соли X .002 (.2%) = вес нитрита натрия, добавленный к моей кошерной соли.

— для примера —

1 000 г кошерной соли X. 0,002 = 2 г нитрита натрия. Смешайте кошерную соль и нитрит натрия вместе, и вы получите свою лечебную соль.

Слово предупреждения; 4 г нитрита натрия считается смертельной дозой. Вот почему во многих книгах по колбасным изделиям рекомендуется покупать розовую лечебную соль, порезать обычной солью и умереть розовым.Это облегчает измерение и снижает вероятность того, что ничего не подозревающий член семьи будет смешивать его с поваренной солью при проявлении инициативы (просто чтобы доказать, что чудеса действительно существуют), чтобы заполнить солонку семьи. Но чтобы представить это в перспективе, может быть, во время полнолуния в конце февраля в високосный год, весь мой рецепт панчетты будет содержать 4 г нитрита натрия. Это означает, что вам придется поглотить целую сторону вылеченной панчетты, чтобы убить себя. Моя скромная гипотеза состоит в том, что если вы употребляете целый журнал панчетты за один присест, нитрит натрия — это наименьшее из ваших опасений, и в странной иронии ирония, вероятно, не убьет вас, потому что ваше тело, очевидно, привыкло к существенным формам злоупотребления.

Если используется розовая соль для отверждения, Майкл Рулман, автор Charcuterie, рекомендует смешивать каждые 450 г кошерной соли с 50 г розовой соли для отверждения (это 11% розовой соли в процентах от пекаря). Для получения дополнительной информации о рецепте Рансмана Pancetta, смотрите раздел внешних ссылок в конце этого поста.

Теперь, когда вы понимаете более тонкие детали, касающиеся соления и приправ, остальная часть процесса приготовления панчетты довольно проста. Возьмите свой счастливый, хорошо приготовленный свиной окорок, натрите его жареными и молотыми специями и щедро посолите с обеих сторон.Поставьте в холодильник и оставьте в солевой смеси на 7-10 дней. Я предпочитаю прессовать свиной живот весами во время процесса посола, но это всего лишь вопрос вкуса, и это приведет к получению немного более соленого конечного продукта, который будет более стабильным при хранении. Смотрите видео в верхней части этой страницы для получения дополнительной информации.

После периода засолки свиная грудинка (теперь она технически называется панчетта) тщательно промывается под холодной проточной водой. Большинство форм панчетты, доступных в Соединенных Штатах, свернуты, как показано в этом видео-рецепте, но это не всегда так.После ополаскивания некоторые люди предпочитают просунуть веревку через один угол панчетты и повесить как есть. Будь то панчетта или нет, это вопрос вкуса и стиля.

На этом этапе панчетту нужно будет вывешивать в прохладном темном месте с умеренной влажностью в течение по крайней мере 2-4 недель, прежде чем испарится достаточное количество влаги, чтобы усилить «порфирный» аромат и сделать его готовым продуктом. Некоторые формы панчетты можно легко вылечить за 3 месяца или дольше перед подачей на стол.

В Stella я просто вешаю панчетту в моем холодильнике, температура которого составляет около 36 ° F / 2 ° C, а относительная влажность колеблется около 70%.Вообще говоря, идеальная «комната для отверждения» составляет около 60 ° F / 15 ° C с влажностью 60%; по крайней мере, когда висит панчетта. Есть три основные вещи, которые могут испортить вашу панчетту во время процесса подвешивания; температура выше 70 ° F / 21 ° C, экстремальная влажность (как высокая, так и низкая) и прямой солнечный свет.

Температура позволит вырастать вредные штаммы бактерий внутри или на вашей панчетте, но при использовании соли, смешанной с нитритом натрия, это происходит довольно редко. Более распространенным является то, что высокие температуры приводят к тому, что жир в вашей панчетте становится прогорклым, как и прямые солнечные лучи.Если ваша влажность слишком высока, то панчетта никогда не будет «высыхать» или «отверждаться» должным образом, а если ваша влажность слишком низкая или отсутствует, то поверхность вашей панчетты станет сухой, прежде чем ее внутренняя влага испарится.

Лишенный экстремальных температур и влажности, панчетта может висеть в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей, в течение 2-4 недель, необходимых для правильного отверждения. После этого свободно заверните готовую панчетту в полиэтиленовую пленку и храните в холодильнике. При правильном хранении ваша панчетта прослужит в холодильнике не менее трех месяцев.Если обрезанный конец окисляется и слегка седеет, просто обрежьте его и выбросьте, и продолжайте работать как обычно.

,

No related posts.