АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Мировая поваренная книга — LiveJournal

Услышав слово «панчетта», кажется, что речь пойдет о каком-то изысканном торте или десерте. Это действительно деликатес — мясной, и попробовать его можно не только в Италии.

[Spoiler (click to open)]
Панчетта — изысканный продукт для гурманов, который готовится из свиной грудинки с использованием различных комбинаций специй путем вяления. Такой способ сохранения мясных продуктов был известен с незапамятных времен. Этот вкусный и питательный мясной продукт является исконным представителем итальянской кухни.

Панчетту используют для приготовления пиццы, пасты карбонара, различных салатов, супов, а также омлетов и обычной яичницы. Чаще всего панчетта подается в качестве самостоятельного блюда — она прекрасно сочетается с зеленью и листовыми салатами, с различными овощами — томатами, кабачками, спаржей, брокколи. В качестве гарниров к панчетте отлично подойдут: зеленый консервированный горошек, тушеные бобы, картофель, рис, полента.

Существует несколько разновидностей панчетты:

Pancetta Tesa — имеет традиционную плоскую форму, напоминающую обычный бекон.

Pancetta Arrolata — представляет собой мясной рулет.
Pancetta Coppata — сочетает два первых варианта, так как в ней филейное мясо обернуто в грудинку.

Кроме того, различают панчетту с кожей и без кожи. Имеются также некоторые виды этого мясного изделия, которые отличаются особой рецептурой или особой породой свиней, выращенной в определенной местности — они получили свое название по территориальному происхождению, к примеру, Панчетта ди Калабрия.

Нельзя сказать, что панчетта полезна для здоровья: чрезмерное увлечение таким продуктом может нарушить обменные процессы и функцию сердечно-сосудистой системы, однако умеренное употребление положительно скажется и на гормональной активности, и на функции печени, и на работе всего организма в целом.

Приготовить панчетту можно в домашних условиях, на четыре этапа приготовления уйдет примерно три недели.

Подготовка

Подготовить прямоугольный кусок свиной грудинки с небольшим слоем жира, смесь специй и соли, тару для засола, хлопковую кулинарную нить для перевязки, доску или другую рабочую поверхность. Для куска грудинки примерно в 1 килограмм нам понадобится: 200 граммов крупной соли, 1 чайная ложка коричневого сахара, 5–6 зубчиков измельченного чеснока, 2 чайные ложки черного перца, по 1 чайной ложке паприки, семян кинзы и тмина, по ½ чайной ложки тимьяна и розмарина.

Засол

Смешать соль с черным перцем, чесноком, сахаром, половиной измельченного тмина и семян кинзы, натереть грудинку со всех сторон, уложить в тару, закрыть пленкой и поместить в холодильник на неделю, ежедневно переворачивая и сливая жидкость. Для удобства удаления жидкости можно разместить лоток под наклоном.

Скручивание

Удалить излишки соли, добавить оставшиеся специи и скрутить в рулет, зафиксировав кулинарной нитью. Для удаления соли можно промыть грудинку водой, но лучше использовать белое сухое вино или винный уксус.

Вяление

Подвесить готовый рулет в темном прохладном месте (если есть — в погребе) или в холодильнике не менее чем на две недели. По истечении данного срока панчетта готова к употреблению. Хранить в холодильнике 2–3 недели.

Ruth Khadisova

Панчетта и всё о ней.

Итальянская панчетта (Pancetta) – истинный пример идеального продукта – это итальянский вариант бекона, то есть готовят её из свиной грудинки. Существуют разные виды панчетты, два из которых отнесены к категории DOP. Но не все её разновидности близки по внешнему виду к своему американскому кузену.

[Читать далее…]

Происхождение и разновидности


Сохранение мясных продуктов с помощью методов посола и вяления на территории Италии восходит еще к 900 г до н.э. Поэтому, предположительно, первые варианты панчетты появились именно в те годы. В рационе римских легионеров такое блюдо присутствовало каждые 3 дня. Как и многие другие изысканные продукты панчетта долгое время оставалась прерогативой обеспеченных слоёв населения. Лишь со стартом технического прогресса и запуском массовых производств мясных изделий в начале XX века она стала доступна большинству людей. В наши дни существует 3 разновидности панчетты по способу приготовления:
Панчетта Теса (Pancetta Tesa) – продукт, имеющий плоскую форму, как и бекон.

На первом этапе её посыпают смесью соли и специй и оставляют в покое в холоде для равномерного распределения пряностей в мясе, периодически протирая белым вином. После этого продукт проходит процесс подсушки в специальных помещениях сроком от 3 до 5 дней. Последующий период созревания длится не менее 2-х месяцев. Срез имеет характерное чередование ярко-красных и белых слоёв.

♦ Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata) – мясное изделие в форме рулета.

Её заворачивают так, что специи и травы оказываются внутри продукта. Обычно покрывают натуральной кожей. Для её производства чаще всего выбирается менее жирное сырьё, в связи с чем на срезе преобладают красные слои мяса. Процесс посола проходит в специальных ваннах в холодильном помещении и длится около месяца. Продолжительность последующей стадии созревания зависит от диаметра изделия и варьируется от 2 до 4 месяцев

Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)

– продукт, представляющий собой симбиоз двух видов изделий: панчетты и коппы.

Для её производства грудинкой оборачивают диетическое мясо с шеи свиньи. Отличительная особенность такой разновидности панчетты состоит в том, что срез практически полностью представлен мясной частью, а белые полосы жира тонкие и количество их минимально (в сравнении с другими видами).

Есть вариации панчетты, которые не нуждаются в длительном созревании, и поступают на рынок свежими:
Affumicata – панчетта с кожей, копченая в специальных печах. Наиболее близка к американскому бекону.
Cubettata – панчетта без кожи, прошедшая посол и сушку в течение 15 дней. Её нарезают небольшими кубиками, упаковывают и отправляют на продажу.

Некоторые разновидности панчетты получили высокую оценку от Европейского Союза и удостоились категории DOP. В 1996 году этой почетной «наградой» отметили Панчетту из Пьяченцы (Pancetta Piacentina), а в 1998 году – Панчетту из Калабрии (Pancetta di Calabria). Pancetta di Calabria Панчетта ди Калабрия – продукт, весь цикл производства которого, начиная с выращивания свиней, проходит на территории Калабрии. Грудинку с кожурой прямоугольной формы и весом 3-4 кг солят в течение 4-8 дней. Затем её промывают и смачивают винным уксусом. Поверхность посыпают небольшим количеством перца чили. Далее следует период созревания продолжительностью не менее 30 дней в помещениях с регулируемой температурой и влажностью. Готовый продукт имеет толщину 3-4 см. Цвет поверхности красный, среза – розовый с чередованием белых слоев сала. Вкус приятный, интенсивный. Верхняя часть немного острая из-за использования перца чили. Продается как на развес, так и в нарезанном виде в вакуумной упаковке. Pancetta Piacentina Панчетта Пьячентина – мясной продукт, выпускаемый в форме рулета, типичный для провинции Пьяченца региона Эмилья-Романья. Вес свиней для её производства должен быть не менее 160 кг. Для посола используют соль, сахар и приправы (перец черный и белый, гвоздика). Допустимо применение нитратов и нитритов натрия в мизерных количествах (не более 10 г на 100 кг сырья). Готовую грудинку выскабливают от остатков пряностей, сворачивают в рулет и помещают в натуральную оболочку. Продукт подсушивают при температуре 15-25 градусов около недели. Стадия созревания длится не меньше 4 месяцев. Форма готовой Pancetta Piacentina цилиндрическая, вес от 4 до 8 кг. Цвет среза ярко-красный с вкраплениями белого жира. Аромат приятный с нотами фруктов. Вкус сладкий. Продается на развес или нарезанной в вакуумной упаковке.

Отличие от бекона
Употребление названий «бекон» и «панчетта» зачастую можно встретить как синонимы, но есть ряд существенных отличий:

• для производства панчетты используют сырье, взятое исключительно с живота свиньи, бекон же не имеет таких ограничений. Для него в ход идут не только грудинка, но и спина, шея, бедренная часть.
• бекон, как правило, не проходит стадию созревания. Его коптят или запекают в печи и отправляют на продажу. Для панчетты вяление – неотъемлемая стадия приготовления. Копченая итальянская грудинка – достаточно редкое явление, в основном встречается в области Трентино-Альто Адидже (Trentino-Alto Adige).
• в беконе зачастую преобладают жировые слои в отличие от более постной панчетты.
И, напоследок, это разница в родных территориях, что оказывает огромное влияние на специфику вкуса продукта. Если панчетта – истинно итальянское изделие, то бекон – характерен для всего англосаксонского мира.

Как и с чем есть Панчетту


Как и многие итальянские продукты, универсальна на кухне. Её употребляют как в сыром виде, так и используют в разнообразных рецептах. При этом Тесу чаще режут на кубики, Арротолату – тонкими ломтиками. Копченый вариант прекрасно подходит для бутербродов. Панчетту часто применяют в тех случаях, когда необходимо смягчить слишком сухой продукт при запекании или жарке. Ей оборачивают мясо, рыбу, овощи. Более постные сорта грудинки могут служить альтернативой говядине или курице. Она придает пикантный вкус вторым блюдам, супам и рагу. Пачетта ди Калабрия – незаменимый компонент соуса Карбонара. Она отлично проявляет себя в поленте, а также в сочетании с хрустящим хлебом и сыром. Нередко её используют в качестве закуски к калабрийскому вину. Панчетту Пьячентина чаще едят в сыром виде. Её сопровождают тушёными бобами и сыром. Она незаменима для ароматизации овощных пирогов. Её добавляют к блюдам из макарон, а также после измельчения и обжарки посыпают супы.

вернуться к продуктам

Источник: © интернет

Панчетта — Балуемся, помаленьку… — ЖЖ

Панчетта (pancetta) — один из традиционных вяленых мясных продуктов итальянской кухни, разновидность бекона. Изготавливается из большого куска свиной грудинки с использованием соли, специй и трав. Причем если времени на приготовление потребуется довольно много, то денег и усилий – вполне скромное количество.  Пробуем?

Вот описание приготовления панчетты, которое попалось мне на глаза. Просто привожу его полностью, дабы не повторять уже написанное:

Ингредиенты

12 порций

1 кг. свиной грудинки

25 г. соли

23 г. нитритной соли

15 г. коричневого сахара

15 г. черного перца

2,5 г. острого перца

5 г. ягод можжевельника

4 г. сушеных трав

2,5 г. сушеного чеснока

2,5 г. семян горчицы

3 г. семян фенхеля

Первым делом отправляйтесь на рынок и купите хорошую свежую свиную грудинку на коже, но без ребер, хрящиков и прочих излишеств. Если удалось раздобыть кусок весом в 1 килограмм или около того – берите специи в количестве, указанном выше. В противном случае рассчитайте пропорцию – например, если ваша грудинка весит 800 граммов, то каждой специи нужно взять на 20% меньше, чем указано в рецепте.

Специи, указанные в рецепте – лишь пример, а не железобетонная догма. Обязательными тут являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая не допустит появления нежелательной микрофлоры. ( Где купить нитритную соль ? В специализированных магазинах или в интернете.) В остальном не стесняйтесь заменять специи на более доступные или любимые, и дать волю фантазии.

Чтобы взвесить специи, вам пригодятся весы, которые имеют точность до 0,1 грамма. Иначе можно немного промахнуться, но это не смертельно – до того, как я обзавелся такими весами, приходилось пользоваться обычными, так что вес специй постоянно “гулял” на 1-2 грамма. По очереди отмерьте все специи (в качестве сушеных трав можно взять прованские, или смесь розмарина и базилика, или что-то другое) и мелко размелите их в меленке, блендере или ступке.

Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой). Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально – грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.

Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет – тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик – упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.

Результаты и выводы внизу поста.


Сразу скажу, что не было у меня ни фенхеля, ни ягод можжевельника, ни коричневого сахара и семян горчицы. Из списка приведенного выше я использовал обычный сахар, соль (простую и нитритную, как в рецепте), черный и красный молотый перец, сушеный чеснок, немного мускатного ореха и «смесь итальянских трав». Всё.

И вот такой кусочек свинины, бекон или грудинка, весом 1 кг.

Мясо натер подготовленными специями со всех строн, переложил в пакет и убрал в холодильник на 1 неделю.

Каждый день доставал мясо, «массировал» его и переворачивал.

Через неделю достал мясо из холодильника и промыл его под струей воды.

Обвязал.

Вывесил будущую панчетту в сухом, темном, прохладном месте на 2 недели. У меня такое место нашлось на балконе, куда я ее и отправил после фотографирования.

Прошло 2 недели. На выходе имеем вот такой результат.

Результаты и выводы:

1. Две недели «вывешивания» — это, видимо, многовато. Я бы сократил срок завяливания дня на три. Не сказать, чтобы пересушил продукт, но тем не менее.
2. Сушеного чеснока надо добавлять побольше. Не почувствовал в готовом продукте.
3. Лично на мой вкус, я бы добавил побольше соли.
4. Смесь трав итальянской кухни от «KAMIS» меня совершенно не впечатлила. Не знаю, что у них там намешано, может быть там укроп с петрушкой перемешали и выдали это за «итальянскую» смесь. Лучше сделать смесь самому из более ароматных трав, таких как, например, базилик, розмарин, майоран. Тмин, возможно. Ну и можжевельник, который указан в рецепте и которого не оказалось у меня, в тот момент.

А так, вообще, нормальное сыровяленное мясо получилось.

ПАНЧЕТТА И ПРОШУТТО — Не пальцем пиханые — LiveJournal

Всем привет! Ciao а tutti!


Вы любите итальянские сыровяленые деликатесы? Тогда этот пост для Вас! Моя технология приготовления сыровяленого мяса подробно излагалась здесь. Приблизительно так же я поступила со свининой, но с некоторыми коррективами.

Итак, для приготовления мясных деликатесов в виде панчетты и прошутто мне понадобились соответственно свиная грудинка и свиной окорок.

Для справки. Панчетта (итал. pancetta, дословно «грудинка») – разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, используются выразительные вкусовые и ароматические специи-приправы — пеперончино, порошок паприки, тимьян, розмарин и шалфей.

Прошутто (итал. prosciutto, дословно «окорок») – итальянская сыровяленая ветчина, сделанная из окорока и натёртая солью. Самая известная разновидность прошутто — Пармская ветчина (Prosciutto di Parma) не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Прошутто отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.

Почти месяц назад я снова затеяла сыровяление. На этот раз я подобрала отрубы правильной свиной грудинки и свиного же окорока, каждый весом около 0,5 кг. Как я уже писала, сыровяление бывает влажным и сухим, в первом случае мясо выдерживают в соленой воде, а во втором, натирают солью и держат в холодном проветриваемом помещении. Я снова пошла по второму пути с поправкой на домашние условия.

Итак, вот список моих продуктов:

— грудинка свиная `~ 500г,

— соль крупная — 2 ст.л. с горкой,

— перец черный горошком — 1 ст.л.,

— перец красный острый (порошок) — 1 ч.л.,

— пеперончино (перец острый) — 1 шт.,

— кориандр в зернах – 1 ч.л.

— лавр — 4-5 листиков,

————

— окорок свиной ~ 500г

— соль крупная — 2 дес.л. без горки,

— сахар – ½ ч.л.,

— смесь 5 перцев — 1 ч.л.,

— перец розовый горошком — ½ ч.л.,

— базилик сушеный — 1 ст.л.


Я делала оба деликатеса одновременно. Мясо хорошо промыла, обсушила и натерла солью – грудинку обильнее, чем окорок. Напоминаю, соль должна быть обязательно крупная, лучше морская, но каменная или любая другая тоже сойдет, главное, чтобы не мелкая. Мелкая соль слишком быстро всасывается, и мясо а) получится пересоленным снаружи, б) начнется слишком активное выделение сока и свинина, не успев созреть внутри, начнет сохнуть снаружи.

Далее.… Надо уложить мясо в лоток с емкостью для стока жидкости, я уложила сразу оба куска и дала им постоять минут 40-45, и свинина уже активно пустила сок:


Сливаем этот сок, переворачиваем мясо, накрываем вафельным полотенцем и убираем в самое холодное место холодильника. Каждый день грудинку переворачиваем и сливаем сок из поддона. На третий день сок практически закончился, можно двигаться дальше. Оба отруба хорошо промываем, обсушиваем и натираем каждый своей смесью специй-приправ, предварительно перетертых в ступке. Поясню. Мне захотелось сделать панчетту чуть остренькой, а стало быть, с ход пошли красные перцы:


От ветчины-прошутто мне желалось максимально нежного вкуса, поэтому в ход пошел сушеный базилик + сахар и перцы в деликатной дозировке:

Оба отруба я укутала в чистые вафельные полотенца (отдельно) и убрала на холод. Выдерживалось мое мясо еще две недели, при ежедневной смене одеяния. Каким-то странным образом, в холодное время года салфетки-полотенца внутри холодильника быстрее становятся влажными, поэтому в жару меняем их 1 раз в 2 дня, в холод – каждый день. Вот результаты 18-дневного вяления:


Дегустация показала: a) соли в меру, b) все специи на своем месте (уф, слава Богу), c) мясо еще сыровато! Хмм.… Значит, процесс вяления-вызревания надо продолжать. … Теперь я поступила так – на ночь выносила мясо на холодный балкон для проветривания, а на день убирала в холодильник. Так незаметно прошла еще неделя… Панчетта оказалась совершенно и абсолютно готовой:

Как и задумывалось, панчетта вышла солененькая и остренькая. Прошутто же была готова позже на 3 дня, все-таки я работала с совершенно разными частями туши, этим все и объясняется. Вот такая нежная пряная ветчина-прошутто у меня получилась:

Суммирую: на вяление панчетты в домашних условиях уходит минимум 24 дня при весе отруба 0,5 кг. Прошутто требуется минимум 27 дней для нормального вызревания. Но хочу заметить крупными буквами – ЭТО МИНИМАЛЬНОЕ ВРЕМЯ!!! ЧЕРЕЗ НЕДЕЛЮ РЕЗУЛЬТАТ БУДЕТ ЕЩЕ ЛУЧШЕ! А ЧЕРЕЗ ДВЕ – ГЕНИАЛЬНО!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
______________________________

Панчетта содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Панчетты

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Панчетта ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

1350 р.

 

В переводе с итальянского название знаменитого итальянского бекона панчетта или pancetta переводится как «грудинка». Эта знаменитая разновидность бекона входит в список самых типичных национальных продуктов питания, используемых в итальянской кулинарной традиции. По своему внешнему виду ветчина панчетта представляет собой достаточно жирный кусок свиной грудинки.

Причем для изготовления панчетты используют мясо свиней специальных беконных пород. Грудинку для панчетты солят, для этого процесса можно использовать обычную поваренную или морскую соль. Помимо того, свиное мясо приправляют специями и пряными травами. Примечательно то, что в Италии существует масса рецептов приготовления любимого лакомства бекона панчетта.

В зависимости от региона солнечной Италии для изготовления панчетты используют шалфей или же розмарин. Панчетта не просто ветчина, это важная составляющая многих знаменитых блюд итальянской кухни. Например, в рецептуре вкуснейшей пасты Карбонары (Pasta alla carbonara) среди основных ингредиентов числится бекон панчетта.

В процессе изготовления ветчины панчетта куски засоленной свинины скатывают специальным образом в рулет, а затем перевязывают шпагатом. На последнем этапе изготовления панчетты свиным мясом начиняют кишки. Ветчину панчетта сушат не меньше трех месяцев. Свиной рулет или готовый бекон панчетта нарезают тонкими ломтиками и в таком виде подают к столу.

Этот традиционный способ приготовления бекона панчетта называется Pancetta arrotolata. Знаменитый итальянский рулет из свинины, вяленый с пряными травами можно приготовить в домашних условиях. Для этого потребуются следующие ингредиенты: 1,5 кг свинины, желательно использовать высококачественное мяса грудинки, чеснок, морская соль, черный перец, коричневый тростниковый сахар, сушеный стручковый красный перец, а также розмарин, тимьян, лавровый лист и семена горчицы.

Лучше использовать грудинку средней жирности. Мясо моют и отделяют излишний жир, затем промокают салфеткой. Специи и пряности, а также сахар и соль смешивают и натирают полученной смесью грудинку. Таким образом обработанное мясо помещают в посуду и оставляют в холодильнике на неделю. По прошествии недели грудинку извлекают их рассола и обмакивают салфеткой.

Мясо еще раз натирают смесью специй и приправ, а затем скручивают в рулет и перетягивают жгутами, для этого можно использовать крепкие нитки. Рулет помещают под пресс и выдерживают несколько часов при комнатной температуре. После этого рассол еще раз сливают и помещают мясо в бумажной салфетке еще на две недели в холодильник. Домашний рулет из свинины панчетта будет готов через две недели.

Пищевая ценность

  • Москва и Московская обл. 1350 р.
Панчетта — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Панчетта — один из традиционных вяленых мясных продуктов итальянской кухни, разновидность бекона. Изготавливается из большого куска свиной грудинки с использованием соли, специй и трав. При этом мясо берется у домашней свиньи специальной “беконной” породы. Готовый продукт отличается интенсивным слегка солоноватым “мясным” вкусом.

Калорийность

В 100 граммах панчетты содержится около 420 ккал.

Состав

Химический состав панчетты характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, насыщенных жирных кислот, холестерина, витаминов (B3, B9, B12, C, E) и минеральных веществ (селен, медь, цинк, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций).

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, для приготовления панчетты используется свиная грудинка. Сначала мясо натирается смесью из специй, включая в обязательном порядке большое количество соли. В обработанном виде его оставляют в холодильнике на неделю, после чего извлекают из рассола и подсушивают. Затем мясо снова натирают смесью специй, после чего сворачивают в рулет, который затягивается нитками. В свернутом виде его помещают под пресс и оставляют на несколько часов при комнатной температуре. Образовавшийся в результате повторной засолки рассол сливается, а мясо, обернув в бумажное полотенце, помещают на 2 недели в холодильник. Такая панчетта называется arrotolata. Помимо нее существует еще одна разновидность данного мясного продукта — stesa, т.е. плоская. Для его изготовления используются более толстые куски мяса.

Являясь готовым к употреблению пищевым продуктом, панчетта, тем не менее, куда чаще используется для изготовления различных блюд. Как правило, это супы, соусы, рагу, запеканки, пиццы, а также холодные закуски. При этом в большинство из них панчетта добавляется после непродолжительной тепловой обработки — разрезанное на небольшие кубики или тонкие ломтики мясо обжаривается по 2-3 минуты с каждой стороны. В таком виде панчетту подают вместе с хрустящим хлебом, либо используют при приготовлении пиццы.

Как выбирать

Качественная панчетта отличается сырой на ощупь поверхностью. При этом слои мяса и жира должны быть окрашены в розовый и белый (кремовый) цвета соответственно, а шкура — тонкой и эластичной.

Хранение

Панчетту следует хранить в холодильнике, отдельно от других “сырых” пищевых продуктов. При этом следует руководствоваться информацией о сроках хранения, указанных на упаковке. После её открытия панчетту необходимо держать в холодильнике, предварительно обернув в пищевую плёнку, либо поместив в герметично закрывающуюся ёмкость из пластика или стекла. В таком виде данный мясной продукт может храниться на протяжении 2-3 недель.

Полезные свойства

Панчетта оказывает положительное воздействие на организм человека только в том случае, если ее употреблять в пищу в ограниченном количестве. В таком случае этот мясной деликатес стимулирует холестериновый обмен и гормональную активность, нормализует работу печени, способствует более быстрому выведению токсинов и радионуклидов, оказывает желчегонное действие, повышает стойкость к значительным физическим нагрузкам, обеспечивая при этом более быстрое восстановление после них и ускоряя формирование костных и мышечных тканей.

Ограничения по употреблению

Употребление панчетты в чрезмерных количествах вызывает ожирение, многократно повышает риск возникновения и развития целого ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Панчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филе

Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов

Традиционное итальянское блюдо панчетта – это готовый мясной продукт, приготовленный путем вяления из свиной грудинки. Для приготовления этого продукта используют мясо специальной породы свиней, которые подходят для приготовления бекона. Это делают для того, чтобы продукт отличался особенным насыщенным вкусом.

Итальянская панчетта – это блюдо высокой калорийности (около 420 ккал на 100 г) и насыщенное высоким содержанием белком, жиров, минеральных веществ, кислот и витаминов, как:

  • витамины В, С, Е;
  • фосфор;
  • медь;
  • железо;
  • цинк;
  • кальций;
  • магний;
  • натрий и прочие.

При ограниченном употреблении в пищу продукт оказывает благоприятное действие на здоровье человека:

  • улучшает обмен холестерина;
  • нормализуется гормональный уровень;
  • улучшает работу печени;
  • из организма быстрее выходят шлаки, желчь;
  • способствует повышению выносливости организма;
  • способствует быстрому восстановлению тканей.

Диетологи не рекомендуют употреблять продукт в больших количествах из-за риска появления ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

Панчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филеПанчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филе

Считают, что итальянский мясной продукт впервые стали готовить для обеспеченного населения Рима еще в 9-ом столетии до н.э., но на сегодняшний день этот продукт доступен каждому и известно 3 его разновидности:

  • Арротолата – мясной продукт в виде рулета. В процессе приготовления используют менее жирные слои мяса, о чем говорит их красный оттенков в разрезе. Специи и засол оказываются внутри, а наружный слой рулета состоит и натуральной кожи.
  • Теса – плоский мясной продукт, напоминающий бекон. Процесс приготовления делится на 2 срока. Сначала за 4-5 дней мясо засаливают и обрабатывают белым вином, после чего оно сушится в специальном помещении. На втором этапе мясной продукт доходит до готовности за несколько месяцев.
  • Коппата – нежный мясной продукт, приготовленный из мяса шеи свиньи. В рулете преобладает мясная часть, а количество жира минимально.

Панчетта

Панчетта – это блюдо, которое готовят из свиной грудинки, которое натирают с большим количеством соли и набора специй. В таком состоянии мясо настаивают в холоде в течение 1 недели, после чего подсушивают, новь натирают специями и скручивают в тугой рулон, который стягивают нитками. Этот рулет сильно прижимают под весом и оставляют на несколько часов. Затем удаляют излишки влаги, оборачивают мясо в бумагу и убирают на пру недели в холодильник до готовности.

Спустя указанное время мясо считается готовым к употреблению в еду, но его также добавляют в процессе приготовления других блюд:

  • соус;
  • запеканка;
  • суп;
  • холодные закуски;
  • рагу и пр.
Панчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филеПанчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филеПанчетта может использоваться как холодная закуска.

По рецептуре готовят панчетту в домашних условиях, но гурманы отмечают, что этот продукт больше походит на приготовленную свиную грудку по-итальянски, а истинный вкус имеет продукт, приготовленный на своей родине.

Состав ингредиентов

В процессе приготовления мясного рулета используют следующий перечень ингредиентов:

ПродуктКоличество
Мясо (грудинка свинины)1 кг
Чеснок молотый или измельченный1 ч. л.
Лавровый лист1-2 шт.
Тростниковый сахар1 ч. л.
Соль морская1 ст.
Паприка1 ч. л.
Зеленый молотый перец1 ч. л.
Черный молотый перец3 ч. л.
Кориандр1 ч. л.
Тимьян, розмаринПо 1 щепотке

Чтобы посол панчетты проходил равномерно по всему куску мяса, его выбирают не слишком толстого размера. Ориентируются на равномерное распределение жировой и мясной части. Чтобы панчетта хорошо держала форму, выбирают кусок мяса с кожей.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы самостоятельно сделать панчетту по итальянскому рецепту следуют алгоритму действий:

  1. Начинают с подготовки набора специй. Все указанные ингредиенты всыпают в ступку и измельчают и перемешивают их.
  2. Бекон укладывают ровным пластом на разделочную доску и хорошо натирают мясо со всех сторон приготовленной смесью из приправ.
    Панчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филеПанчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филе
  3. Следующим этапом посыпают поверхность мяса солью. Ее насыпают в толстый слой (около 1 см), чтобы из мяса уходила влага.
  4. Мясо укладывают в холодильник так, чтобы с него в любую емкость стекала образующаяся жидкость. Таким образом оно хранится около 4-5 дней или дольше. За этот срок мясо уменьшается в толщине.
  5. По истечении срока с одной из сторон мясного отреза делают отверстие, за которое подвешивают мясо и оставляют в темном и прохладном месте. Рекомендуют помещать мясо в мешок или свободно обмотать тканью, чтобы защитить от мошек. В таком виде мясо выдерживают 1 неделю.
  6. Через указанное время мясо разворачивают и тщательно смывают все остатки соли проточной водой или при помощи вина или уксуса. Просушивают мясо и вновь посыпают приправами со всех сторон.
  7. Вновь подвешивают мясо в прохладном и защищенном от солнечного света месте сроком на 2 недели. Этот этап не обязателен, но он может дополнительно насытить вкус итальянскими пряностями.
  8. По истечении срока мясо готово к употреблению. Такой продукт может храниться в холодильнике до 3-х недель, но этот срок можно продлить, поместив панчетту в морозильную камеру.

Что можно добавить

Смесь пряностей для посола бекона состоит не только из указанных специй, но и из тех, которые кулинары могут добавить по своему желанию – семена укропа, красный перец и другие. Количество дополнительных пряностей также решает сам повар на свое усмотрение.

Как подавать блюдо на стол

Панчетта – это универсальное блюдо, родом из Италии, которое употребляют в пищу в сыром или термически обработанном виде:

  • Нарезают кубиками или тонкими пластами.
    Панчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филеПанчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филе
  • Подают с бутербродами или гренками в сочетании с сыром.
  • Используют для оборачивания мяса или рыбы, чтобы смягчить вкус при запекании.
  • Добавляют в нарезанном виде в суп, рагу или в качестве мясного ингредиента ко вторым блюдам.
  • Подают в качестве холодной закуски к винам.
  • Подают с пастой.
  • Добавляют в состав салатов.

Из свиной грудинки

Панчетта – это сыровяленый мясной продукт, который традиционно готовят из свиной грудинки. Есть несколько способов приготовления этого продукта, но их объединяют общие шаги – процесс засолки и выдержки мяса, который длится от нескольких дней до нескольких недель.

Состав ингредиентов

Для приготовления используют следующий перечень ингредиентов.

ПродуктКоличество
Мясо (грудинка свинины)1 шт.
Итальянские травыПо вкусу
Сахар2 ч. л.
Соль морскаяПо вкусу
Красный молотый перецПо вкусу
Черный молотый перецПо вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления панчетты из свиной грудинки следующий:

  1. Мясо обмывают в воде и обсушивают полотенцем или салфетками.
    Панчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филеПанчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филе
  2. В отдельной посуде смешивают соль с сахаром и натирают этой смесью мясо со всех сторон. Затем обматывают мясо марлей и убирают в холодильник. В процессе приготовления от мяса будет отделяться сок, поэтому стоит уложить его на подставку. Оставляют настаиваться мясо на 5 дней.
  3. Спустя указанное время вытирают солевой слой. Готовят смесь из указанных специй и обтирают ими мясо со всех сторон.
  4. Вновь убирают мясо в холодильник выстаиваться. Каждый день мясо переворачивают, чтобы удалять стекающий сок и чтобы степень просолки проходила равномерно.
  5. Через 5 дней мясо заворачивают в марлю и вывешивают в сухом, теплом месте на 7 дней.

Из свинины

Рецепт создания мясного рулета из свиного мяса с добавлением специй, который получается приготовить даже в домашних условиях за 3 недели.

Состав ингредиентов

ПродуктКоличество
Мясо (грудинка свинины)1 шт.
Итальянские травыПо вкусу
Сахар2 ч. л.
Соль морскаяПо вкусу
Черный молотый перецПо вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить свиной рулет «Панчетта» на 8 порций, следуют алгоритму:

  1. Свиной мясо тщательно промывают и обсушивают полотенцем.
  2. В отдельной емкости смешивают соль с сахаром и натирают этой смесью мясо со всех сторон. Сверху посыпают итальянскими травами и молотым перцем.
  3. Мясо укладывают в пакет или укладывают в контейнер и ставят в холодильник сроком на 7 дней. Каждый день мясо переворачивают, чтобы оно равномерно просолилось. Если мясо уложили в контейнер, то переворачивают его при помощи инструментов, но не руками.
  4. Спустя указанное время мясо достают из холодильника, вновь промывают под водой, чтобы смыть слой соли. Затем обсушивают кусок мяса и вновь натирают специями с перцем.
  5. Кусок мяса укладывают жировым слоем вниз и скручивают плотный рулет так, чтобы не было воздушных прослоек, иначе могут начать образовываться новые организмы. Чтобы рулет не распадался, его плотно стягивают нитками или шпагатом.
    Панчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филеПанчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филе
  6. Готовы рулет несколько раз заворачивают в марлю и вновь стягивают нитями. Рулон подвешивают в сухом и прохладном помещении, вроде погреба. Если такого места нет, хранят рулет в холодильнике, но в таких условиях он дольше доходит до готовности – за 3 недели.
  7. Спустя 14 дней панчетта готова, ее употребляют в пищу или добавляют к другим блюдам.

Из брюшины

Вариант приготовления панчетты в домашних условиях в духовом шкафе из свиной брюшины.

Состав ингредиентов

ПродуктКоличество
Мясо (брюшина свинины)1 кг
Постное мясо свиньи300 г
Итальянские травыПо вкусу
Соль морскаяПо вкусу

Пошаговый процесс приготовления

По этому рецепту мясо готовят на вертеле. Если в духовке нет подобного приспособления, то мясо переворачивают вручную несколько раз за время приготовления.

Далее:

  1. Свинину промывают и натирают смесью специй. Допустимо использование или добавление любых других специй – тимьян, шалфей, лавр и пр.
  2. Ломтиками постной свинины оборачивают брюшину и связывают нитями, формируя рулет. Стараются скрепить рулет как можно туже. Поверхность рулета также посыпают специями.
    Панчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филеПанчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филе
  3. Готовый рулет насаживают на вертел и отправляют в духовой шкаф. Если вертел отсутствует, то мясо выкладывают на решетку, а снизу устанавливают противень, чтобы на не скапливались соки. Мясо на решетке переворачивают каждые 15 мин.
  4. Духовку разогревают до 200 градусов и готовят рулет в течение полутора часа. Мясо на вертеле регулярно поворачивают, чтобы оно равномерно запекалось со всех сторон.
  5. Готовый рулет остужают и нарезают ровными ломтями

Из говядины

Один из вариантов приготовления мяса – соление говядины, которое схоже по процессу приготовления панчетты.

Состав ингредиентов

ПродуктКоличество
Мясо (говядина с лопатки)1 кг
Чеснок молотый или измельченный1 ч. л.
Лавровый лист1 шт.
Сахар500 г
Соль морская350 г
Паприка2 ч. л.
Черный перец горошком5 шт.
Можжевельник (ягоды)5 шт.
Тимьян, розмаринПо 7 веточек
Вода питьевая1 л
Вода газированная питьевая1 л

Пошаговый процесс приготовления

Засаливают говядину по следующим шагам:

  1. В питьевую воду засыпают необходимое количество сахара и соли, нагревают на среднем огне постоянно помешивая и ждут полного растворения. Затем снимают воду с огня и остужают.
  2. Когда вода достигнет комнатной температуры, к ней добавляют газированную воду.
  3. Все специи и травы измельчить ножницами или в ступке и добавить в соленую воду.
    Панчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филеПанчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филе
  4. Говядину промывают, удаляют с нее лишние пленки и жиры и опускают в приготовленный раствор со специями. Сверху придавливают весом.
  5. Накрывают емкость фольгой и убирают в холодильник на 2-3 дня. Каждый день мясо переворачивают и вновь придавливают.
  6. Через 3 дня мясо достают и очищают от травинок. Высушивают полотенцем и натирают только паприкой со всех сторон. Туго обматывают говядину пищевой пленкой, затем заворачивают в фольгу и вновь помещают в холодильник на 12 часов.
  7. Спустя указанное время мясо разворачивают, оно готово к употреблению.

Из куриного филе

Панчетта – это традиционный мясной итальянский продукт, который готовят из свинины. По мере популярности этого продукта, появились различные способы его приготовления в домашних условиях и из других видов мяса, например, из куриного филе.

Состав ингредиентов

ПродуктКоличество
Мясо (грудинка куриная)3 шт.
Чеснок молотый или измельченный2 ст. л.
Соль морская1 кг
Паприка2 ст. л.
Перец чилиПо вкусу
Черный молотый перец½ ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт приготовления закуски из куриного мяса включает следующие шаги:

  1. Куски куриного филе тщательно промывают, удаляют лишние пленки и косточки, обсушивают полотенцем.
    Панчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филеПанчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филе
  2. В контейнер, в котором будет мариноваться мясо всыпают ровный слой соли. Поверх него укладывают куски курицы. Затем засыпают солью мясо сверху и с боков. Проверяют, чтобы соль покрывала мясо ровным слоем с каждого бока. Убирают контейнер в холодильник на 1 день.
  3. Через сутки мясо достают из соли (филе потвердеет и поменяет свой цвет на более насыщенный), промывают и обсушивают полотенцем.
  4. В отдельной емкости смешивают специи, пересыпают их в пакет. Поочередно укладывают куски филе в пакет и обваливают в специях. Так получается обвалять мясо равномерно.
  5. Оборачивают куриное мясо в несколько слоев марли и связывают шпагатом. Вывешивают на балконе на 5 дней.
  6. Через указанный срок мясо доходит до готовности. Его нарезают тонкими ломтиками и подают в качестве холодной закуски.

Чтобы процесс приготовления панчетты проходил быстрее, а вкус готового продукта не разочаровал, следуют нескольким советам:

  • Для панчетты используют мясо с брюшной части свиньи или с грудинки, остальные части используют для приготовления бекона.
  • Настоящую панчетту готовят путем вяления, реже – копчения.
    Панчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филеПанчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филе
  • Для панчетты стараются выбирать более постное и не слишком толстое мясо.
  • Не обязательно используют только те приправы, что указаны в рецепте. Их также заменяют или дополняют специями на свой вкус.
  • Если у мяса нет кожного слоя, добавляют постные куски мяса. В них заворачивают мясной рулет, а готовый продукт нарезают и подают к столу вместе с ними.

Итальянская панчетта – это сыровяленый продукт из мяса свинины, который приобретают в готово виде в магазинах или делают самостоятельно. Времени для приготовления мясного рулета требуется от нескольких дней до нескольких недель в зависимости от выбранной рецептуры. Также встречаются варианты приготовления других видов мяса по аналогичному алгоритму, как и панчетта.

Видео о приготовлении парчетты

Рецепт приготовления итальянской панчетты:

Автор публикации

162,6 Комментарии: 0Публикации: 4575Регистрация: 14-11-2019

Что такое панчетта? (с картинками)

Pancetta — итальянское вяленое мясо из свиной грудинки. Хотя панчетту иногда называют итальянским беконом, он имеет много отличий от типичного американского бекона. Главным среди них является то, что большая часть американского бекона копченая. Итальянский бекон, с другой стороны, — это вяленое мясо с солью и несколькими сладкими и солеными специями. После отверждения бекон медленно высушивается.

Thin slices of pancetta can be added atop any simple pizza. Тонкие ломтики панчетты можно добавлять поверх любой простой пиццы.

Существует несколько различных форм панчетты, в основном доступных в магазинах, в которых продаются различные сорта мяса, особенно итальянские. Одна форма выглядит как плита, которую можно разрезать до желаемой длины. Большая часть жира из свиной грудинки находится сверху этой плиты, а верх и низ могут иметь темно-рыжий цвет.Версия плиты называется stesa в Италии.

Bacon can often be substituted for pancetta ham. Бекон часто можно заменить ветчиной панчетта. Bacon can often be substituted for pancetta ham.

Начать

Bacon can often be substituted for pancetta ham.
Хотите автоматически экономить деньги при совершении покупок в Интернете?

Присоединяйтесь к 3 миллионам пользователей Wikibuy, которые за последний год сэкономили 70 миллионов долларов.

Wikibuy компенсирует нам, когда вы устанавливаете Wikibuy, используя предоставленные нами ссылки.

Другая форма этой ветчины называется rotolata , которая раскатывается и имеет более равномерное распределение жира и мышц. Этот тип часто очень тонко нарезается и обжаривается. Иногда тонкие ломтики также помещают поверх пиццы до ее приготовления. Ротолата чаще используется в Испании, чем в Италии.

Parmesan is a hard, aged cheese used in many dishes. Пармезан — твердый выдержанный сыр, используемый во многих блюдах.

Stesa часто чаще встречается в США и обычно является предпочтительной формой в Италии.Как правило, его не подают тонкими ломтиками, а вместо этого нарезают кубиками, чтобы добавить к разнообразным блюдам. Это добавит немного жира, соли, специй и аромата, без дымности традиционного американского бекона.

Одно из классических итальянских блюд, в которых используется стеса, — это спагетти карбонара. Иногда люди называют это блюдом из итальянского бекона и яиц. Обычно рецепты для карбонара требуют добавления небольшого количества нарезанной кубиками панчетты с такими ингредиентами, как яичница, петрушка, чеснок, сыр пармезан и приготовленная паста.Чтобы приготовить соус для карбонара, обычно сначала готовят панчетту. Как и в случае с большинством видов бекона, стеса и ротолата должны готовиться полностью.

Сильный аромат панчетты означает, что немного проходит долгий путь. Для рецепта карбонара, который обслуживает четырех человек, повар, вероятно, будет использовать не более приблизительно 28,35 г панчетты на порцию.Из-за содержания жира в этом итальянском мясе маленькие кусочки готовятся довольно быстро.

Rolotada также может быть использован для приготовления некоторых классических американских блюд. Например, бекон в беконе, салате и томатном бутерброде можно заменить кусочками ветчины ротолада. Ломтики должны быть нарезаны почти до тонкой бумаги, и на самом деле это может быть способ, которым обычно продается этот тип панчетты.Любые стеса или ротолада, купленные в раунде, должны быть нарезаны до желаемой толщины перед приготовлением.

A simple pasta sauce can be made using chunks of pancetta and tomatoes. Простой соус для пасты можно приготовить из кусочков панчетты и помидоров. ,

Pancetta: итальянский шедевр свинины

pancetta, italian pork sausage, italian cured pork pancetta, italian pork sausage, italian cured pork

Pancetta , иногда с орфографическими ошибками в виде панчетты или панчеты , это консервированного мяса , которое абсолютно восхитительно. Иногда обозначаемый как «итальянский бекон», панчетта является прекрасным дополнением к салатам, сэндвичам и праздничным блюдам. Если у вас есть легкодоступный местный источник панчетты, вы также можете использовать его в качестве закуски или быстрого приготовления приправы ко всему, что вы готовите, со здоровой дозой свинины.

Для меня Панчетта выполняет все эти роли и многое другое. Это простое, без излишеств мясо, которое обеспечивает то, что я хочу, будь то насыщенный, соленый вкус в моем холодном блюде или быстрая инъекция свиного жира в мой горячий. Наличие контейнера с панчеттой в моем холодильнике является абсолютным спасением, когда дело доходит до быстрого и легкого приготовления пищи.

Если вы не знакомы с панчеттой, не расстраивайтесь! Вот все, что вам нужно знать о панчетте, от того, как она изготовлена, до того, с чем ее использовать.

cured sausage recipes, making cured sausage cured sausage recipes, making cured sausage

Что такое Pancetta?

Люди сохраняют мясо на протяжении веков.Pancetta — это старомодное вяленое мясо , изготовленное из свиной грудинки , выдержанной в соли. Он очень похож на бекон по ряду важных способов, но самое важное отличие заключается в том, что панчетту безопаснее употреблять в пищу в сыром виде, чем в современном беконе из супермаркета. Обычно он продается в рулонах или кубах и может быть подан как часть подноса с закусками, на бутерброды или в качестве начинки для пиццы или макарон. Pancetta также часто готовят вместе с ароматическими продуктами для приготовления супов и других блюд.

Pancetta, итальянский бекон

cured pork belly, cured pork belly recipes cured pork belly, cured pork belly recipes Если вы знакомы с , как получается бекон , вы, вероятно, поняли, что он очень похож на панчетту. И панчетта и бекон сделаны с той же части свиньи, живот. Бекон и панчетту вылечивают, нарезают тонкими ломтиками и затем подают. Это означает, что вы можете смело заменять бекон панчеттой в большинстве рецептов. Обратное также верно, хотя есть некоторые предостережения. Pancetta — одна из моих любимых вещей, которую нужно хранить в холодильнике, потому что легко добавить к сковороде, чтобы приправить рецепт.Гораздо проще добавить небольшое количество панчетты, чем небольшое количество бекона на горячую сковороду.

Панчетта против бекона

Есть две большие разницы в между панчеттой и беконом . Во-первых, хотя панчетта и бекон вылечены, бекон почти всегда курит. Панчетту иногда курят, но это не гарантия. Это означает, что бекон обычно имеет дополнительный дымный вкус, в то время как панчетта часто не имеет. Если вы ищете способ добавить сложный, дымный аромат к рецепту, вам нужно найти либо бекон, либо тип панчетты, который был выкурен.

Второе отличие связано с сохранением пищи. И панчетта, и бекон изначально были созданы для сохранения мяса в течение длительного времени. До появления холодильников люди должны были тщательно вылечить любое мясо, которое они не хотели есть немедленно. Процесс отверждения , которым подвергаются и панчетта, и бекон, помогает предотвратить попадание вредных бактерий в мясо, даже если оно хранится при комнатной температуре. Этот процесс также означает, что традиционно приготовленный бекон и панчетта безопасны для употребления в пищу в сыром виде.

italian bacon, italian bacon types italian bacon, italian bacon types В наши дни бекон не обязательно полностью вылечен. Конечно, бекон, который вы покупаете в супермаркете, соленый и копченый, но нет никакой гарантии, что процесс сушки извлек достаточное количество влаги из мяса для его безопасного хранения вне холодильника. Употребление в пищу сырого сала также не обязательно безопасно. Это определенно то, что вы можете избежать, но вы никогда не знаете наверняка, действительно ли процесс лечения сделал ваш бекон абсолютно необитаемым бактериями.

Pancetta, напротив, все еще продается как полностью консервированное мясо. Вы можете хранить панчетту в подвале или прохладном шкафу, если хотите, хотя хранить в холодильнике все же безопаснее. Из-за отсутствия ярлыков в производстве панчетты, как правило, безопаснее есть сырое. Тем не менее, будьте в безопасности! Если ваша панчетта оставалась на теплой столешнице в течение нескольких дней или ваше тело особенно уязвимо для пищевого отравления, вам следует избегать употребления сырой панчетты .

Могу ли я приготовить панчетту дома?

И панчетту, и бекон можно приготовить дома, хотя процесс занимает много времени.Для приготовьте панчетту , обрежьте свиную грудинку, затем покройте ее толстым слоем соли, сахара и приправ, таких как ягоды можжевельника и чеснок. Поместите это в полиэтиленовый пакет и охладите это по крайней мере в течение недели. Вы будете знать, что это вылечено, когда самая толстая точка чувствует себя твердой на ощупь.

Следующий шаг — высушить вашу панчетту . Выньте его из холодильника, сполосните приправы и слегка потрите черным перцем. Для традиционной свернутой презентации сверните панчетту очень плотно и завяжите ее веревкой.Жизненно важно устранить любые воздушные карманы по ряду причин. Если вы не заинтересованы в том, чтобы катать свою панчетту, просто заверните ее в марлю и высушите в течение недели.

В любом случае лучший способ высушить панчетту — это повесить ее в холодном месте, которое достаточно влажное в течение пары недель (если оно раскатано, плоская панчетта высыхает примерно через пять-семь дней). Постарайтесь, чтобы он висел в месте, которое находится между 50 и 60 F. Это означает, что подвал или погреб зимой — это идеальное место для сушки вашей панчетты.Идеальная влажность составляет около 60 процентов. Если условия слишком сухие, ваша панчетта начнет становиться жесткой и жесткой. Снимите это немедленно и охладите это, если это начинает происходить. В противном случае, дайте ему высохнуть, пока он не станет твердым, но все еще довольно гибким.

how to dry meat, how to dry sausage how to dry meat, how to dry sausage

Вам не обязательно сушить панчетту — одного процесса отверждения достаточно, чтобы сделать его безопасным для еды — но это простой шаг, который делает его гораздо приятнее. Процесс сушки делает текстуру намного лучше, усиливает вкус панчетты и обеспечивает ее безопасное хранение в течение более длительного времени.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, это тип используемой соли. В идеале, вы хотите вылечить свою панчетту с помощью специального вида розовой соли . Это тип соли, в которой есть добавка под названием нитрат, которая помогает обеспечить правильное лечение мяса. Он продается под такими названиями, как « тонированная смесь для отверждения» и « соль для отверждения » Обратите внимание, что это отличается от фантазийной розовой каменной соли, которую вы можете купить для ее предполагаемой пользы для здоровья.

Нитрат натрия может звучать как опасное химическое вещество, но его вполне безопасно употреблять.Текущий научный консенсус заключается в том, что умеренное количество нитрата натрия действительно полезно для вас и может снизить риск сердечных приступов и других сердечно-сосудистых заболеваний. Его много в листовой зелени, такой как шпинат, салат и свекла. Вероятно, вы не должны использовать розовую лечебную соль буквально на всем, что вы едите, но это определенно безопасно для вашей панчетты.

Могу ли я съесть Pancetta Raw?

eating raw bacon, raw bacon eating raw bacon, raw bacon

Итальянцы часто употребляют панчетту в сыром виде. Панчетта, которую вы получаете в США, обычно безопасна для потребления в сыром виде, но может стать небезопасной, если она хранится неправильно.В общем, не потребляют сырые панчетты , если вы думаете, что это плохая идея. Это означает, что вы не должны есть его, если вы не доверяете источнику панчетты, думаете, что он хранился неправильно, вам кажется, что он пахнет, или вы думаете, что вы более восприимчивы к болезням пищевого происхождения, чем обычный человек. ,

Для обеспечения безопасности продуктов питания панчетту следует хранить в холодильнике. Хотя процесс отверждения означает, что, вероятно, безопасно хранить его в прохладном шкафу или подвале, лучше всего быть в безопасности и использовать преимущества современных приборов., Если вы храните pancetta более нескольких минут, поместите его в воздухонепроницаемый контейнер, например, в сумку с молнией, пластиковую ванну или плотно завернутую пленку. Это поможет снизить степень воздействия вредных бактерий на вашу панчетту.

Еще одно примечание: панчетта не обязательно забавно есть в сыром виде, если она не приготовлена ​​должным образом. Если вы не в Европе, панчетта может быть слишком жирной, чтобы полноценно наслаждаться сыром. Кратко изучите вашу панчетту и рассмотрите возможность удаления любых чрезмерно больших кусков жира перед тем, как подавать его в сыром виде или использовать в сыром виде в бутерброде или салате.Это не займет много времени и сделает его более приятным для еды.

Еще один способ увеличить удовольствие от , съедая сырую панчетту , — это нарезать ее очень тонко. Pancetta может быть трудно жевать иначе. Если он в тонких, похожих на прошутто ломтиках, он довольно приятен для многих в своей сырой форме.

Можно ли съесть бекон в сыром виде?

Много людей едят сырое сало . Многие из них не живут в Соединенных Штатах. Бекон, который вы найдете в супермаркете Соединенных Штатов, не обязательно вылечить так, чтобы полностью запретить рост бактерий.Лучше всего готовить, прежде чем наслаждаться этим. Вы, вероятно, не умрете, если будете есть немного сырого сала время от времени, но это определенно не та привычка, в которую вы должны войти, не полностью понимая возможные последствия.

А как насчет паразитов?

what is cured meat, dry cured meat what is cured meat, dry cured meat Вяленое мясо номинально защищено от паразитов, таких как ленточные черви. Это связано с тем, что в процессе отверждения используются соль, нитраты и сахар, чтобы извлечь из мяса много влаги. Когда мясо высыхает, оно перестает быть хорошим местом для жизни бактерий и паразитов.Они умрут, значит, ваше мясо будет безопасно употреблять в сыром виде.

Тем не менее, вы не обязательно знаете наверняка, что купленная панчетта или бекон полностью вылечены на сто процентов. Если у вас есть какие-либо сомнения относительно методов приготовления, используемых для вашего копченого мяса, или вы особенно беспокоитесь о ленточных червях, лучше всего полностью приготовить мясо .

Использование рецептов Pancetta для придания вкуса

Многие блюда, в том числе супы, карри, перец чили и ряд видов мяса, обжаренного на сковороде, начинаются с кипячения ароматических веществ, таких как лук или чеснок в жире.Если вы хотите добавить в блюдо намек на со вкусом свинины , рассмотрите возможность использования панчетты вместо обычного кулинарного жира. Это очень похоже на то, что вы начинаете с рецепта, готовите бекон, а затем используете жиры или сало с беконом в качестве кулинарного жира. остальные ваши ингредиенты. Разница здесь в том, что панчетту часто продают в кубиках, поэтому очень просто добавить немного панчетты с луком-шалотом, чесноком или луком. Это замечательный ярлык, который я часто использую на домашней кухне.

Использование Pancetta

cured meat types, is cured meat raw cured meat types, is cured meat raw Мой любимый способ насладиться панчеттой — простой сэндвич . Слегка поджарьте свой любимый бутербродный хлеб, затем покройте его панчеттой (приготовленной или сырой), помидорами, большим количеством оливкового масла, моцареллой и, в идеале, немного свежего базилика или орегано. Если вы хотите зеленых сэндвичей , добавьте немного рукколы, шпината или салата. Вы можете сделать этот бутерброд с приготовленным беконом, если хотите.

Панчетта — прекрасное дополнение к любому салату.Попробуйте приготовить его с луком-шалотом или луком и засыпать его большим количеством зелени и своего любимого винегрета . Популярные пары включают авокадо, лук-шалот и сыр, хотя обычно не в одно и то же время.

Одно из самых известных блюд, которое включает в себя панчетту, — это спагетти карбонара . Это простое блюдо, которое часто готовят с беконом в Штатах. Вот полный рецепт этого классического блюда на основе панчетты.

Спагетти Карбонара Ингредиенты

1 коробка на 1 унцию спагетти

4 больших яйца

около 1 стакана тертого итальянского сыра, например, пармезан или пекорино Романо

4 унции панчетта или бекон

соль и перец по вкусу

карбоната картофеля Спагетти на вкус

9015 Спагетти Карбонара

9015 Спагетто Карбонара

9015
  1. spaghetti carbonara, spaghetti carbonara ingredients spaghetti carbonara, spaghetti carbonara ingredients Доведите до кипения соленой воды .Когда вы это сделаете, заполните большую миску горячей водой, чтобы она оставалась теплой. Отложите миску в сторону на данный момент.
  2. Пока вы ждете, пока вода закипит, взбейте сыр и яйца вместе в холодной миске. Добавьте немного соли и перца, чтобы приправить эту смесь.
  3. Обжарить панчетту на среднем огне, пока жир не начнет таять. Вы хотите, чтобы это было немного хрустящим. Как только это будет в правильной структуре, удалите кастрюлю из высокой температуры и ждите, пока ваша паста закончится.
  4. Как только ваша вода закипит, готовьте макароны до тех пор, пока она не станет al dente.Разлейте по чашке воды с пастой в емкость для последующего использования, затем слейте пасту и добавьте ее в сковороду с вашей панчеттой. Размешайте это вместе, пока паста не будет слегка покрыта свиным жиром.
  5. Вылейте горячую воду из своей большой миски. Добавьте макароны и сыр и перемешайте все вместе. Если вы хотите сделать сливки немного более сливочными, добавьте немного зарезервированной воды для макаронных изделий (растворенные крахмалы сделают ее толще обычной воды). Немедленно подайте карбонару, добавив немного тертого сыра.

Цыпленок в панчетте

Вот еще один простой рецепт, который в полной мере использует все преимущества панчетты. Обязательно используйте плоский тип панчетты для этого блюда, а не куб. Довольно сложно обернуть куриную грудку маленькими кубиками!

bacon wrapped chicken, bacon wrapped chicken breast bacon wrapped chicken, bacon wrapped chicken breast Panttta Wrapped Chicken Ingredients

4 куриных грудки без кожи без костей

Достаточно ломтиков панчетты, чтобы полностью обернуть курицу (около 25)

12 унций сыра (на ваш выбор)

соль и перец по вкусу

Pancet Цыпленок Инструкция

  1. Разогреть духовку до 400 F.
  2. Бабочка куриная грудка . Разбейте их тонким молотком или кухонным инструментом, завернутым в пленку.
  3. Сложить каждую разбитую грудку на 3 унции сыра. Вы можете использовать любой тип сыра, который вам нравится. Я фанат моцареллы , горгонзолы или даже чеддера . Некоторые люди любят добавлять клюквенный соус или варенье в этот момент, чтобы подсластить блюдо.
  4. Выложить ломтики панчетты и плотно обернуть ими каждую куриную грудку.Соберите грудь в форму для выпечки в духовке и приправьте солью и перцем. Выпекать около 25 минут или пока курица полностью не приготовится и сыр не расплавится.
  5. Подавайте с любимыми овощами и углеводами.

Упаковка другого мяса с Pancetta

Pancetta часто продается в более тонких, более широких ломтиках, чем бекон, что делает его идеальным мясом для упаковки продуктов перед их приготовлением. Это может быть стейков , свиных филе , куриных грудок (как указано выше) или даже перца .Попробуйте обернуть ваше любимое мясо в панчетту, чтобы добавить сочный вкус свинины практически без усилий.

meat appetizer, sausage appetizer meat appetizer, sausage appetizer Pancetta As The закуска

Вы, вероятно, знакомы с концепцией лотка для вечеринок , но знаете ли вы, как его усовершенствовать? Тонко нарезанная панчетта — идеальный акцент для любой закуски, которая включает фрукты, сыр или крекеры. Вы можете нарезать фрукты, такие как яблоки, груши или персики, на маленькие квадраты и обернуть их в панчетту, сбрызнуть их винегретом и подать со свежим базиликом для угощения, которое удивит любого гурмана, с которым вы столкнетесь.В частности, персики — модный компаньон для панчетты, и их довольно легко найти в местном супермаркете.

Прошутто против панчетты

what is prosciutto, prosciutto ham what is prosciutto, prosciutto ham Как и панчетта, прошутто — это разновидность итальянской свинины , вылеченной . Однако, в отличие от панчетты, он сделан из задней ноги свиньи, а не из живота. Прошутто почти всегда подают в сыром виде и обычно вылечивают гораздо дольше, чем панчетта. Обычно он представлен очень тонкими ломтиками, и его можно найти в сопровождении других видов мяса и сыра в закусочных блюдах и подносах для вечеринок.Другие распространенные виды использования, как правило, включают пиццу, салат, макароны или бутерброды, очень похожие на панчетту.

Наиболее очевидное различие между прошутто и панчеттой состоит в том, что прошутто имеет тенденцию быть более стройным. Прошутто также продается в тонких ломтиках почти все время, в то время как панчетта иногда продается в виде кубиков или в виде обернутой трубки. Это означает, что прошутто имеет тенденцию быть «готовым к употреблению» почти все время, в то время как панчетте может потребоваться немного подготовки, прежде чем вы сможете подавать ее в сыром виде. Однако если вы добавляете что-то на сковороду, то панчетта обычно является лучшим выбором.

Могу ли я заменить бекон панчеттой?

Бекон и панчетта очень похожи. Хотя иногда вы можете почувствовать разницу, замена одного на другую обычно очень незначительна. Фактически, копченая панчетта настолько похожа на бекон, что, вероятно, вы не заметите замену. Вот краткое изложение того, что вы можете заменить, когда.

Если ваш рецепт требует бекона и у вас есть панчетта, вы можете заменить панчетту на бекон без проблем.Единственное, что вы можете упустить — это дымный вкус, который обычно придает копченый бекон. Копченая панчетта — почти идеальная замена. Обычная панчетта работает просто отлично, но ваше блюдо может быть на вкус чуть менее сложным.

bacon substitute, ham substitute bacon substitute, ham substitute

Если ваш рецепт требует панчетту, и у вас есть бекон, необходимо учитывать две вещи. Во-первых, курит ли ваш бекон особенно ароматно? Если это так, вы можете добавить дополнительные нежелательные вкусы в свой рецепт, используя его вместо копченой панчетты.Подумайте о том, чтобы бланшировать бекон в кипящей воде на несколько секунд, чтобы смыть дымный аромат. Имейте в виду, что этот процесс бланширования часто удаляет много жира из вашего бекона. Возможно, вам придется добавить немного масла, чтобы смазать сковороду вашего рецепта.

Во-вторых, ваш рецепт включает приготовления панчетты ? Если это так, вы можете использовать бекон с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Просто приготовьте это так же! Если нет, однако, убедитесь, что вы используете бекон, который был вылечен таким образом, что делает потребление сырья безопасным.В любом случае попробуйте просто приготовить бекон. Он по-прежнему будет похож на бекон, если вы положите его в духовку, пока температура не достигнет безопасной температуры, и вы определенно сможете сохранить бекон мягким и податливым, готовя его в течение более длительного времени на медленном огне.

Другие заменители панчетты могут включать обычную старую свинину или ветчину, прошутто или даже несвязанное мясо гастронома, такое как индейка. Опять же, помните о безопасности пищевых продуктов. В большинстве случаев замена панчетты на другое мясо изменит ваше блюдо на другой вкус, но все равно будет таким же вкусным.

Можно ли заменить панчетту на прошутто?

appetizer with prosciutto, prosciutto sandwich appetizer with prosciutto, prosciutto sandwich Этот немного сложнее. Панчетта намного жирнее, чем прошутто, и не всегда упакована в форму, которую приятно есть сырой. С другой стороны, прошутто имеет тенденцию быть довольно постным и почти всегда продается в очень тонких ломтиках, которые приятно есть холодными. Оба вида мяса очень похожи, поэтому вы, безусловно, можете заменить один другим, если вы помните об этих различиях.

Другими словами, вам нужно очень тонко нарезать панчетту, если вы хотите заменить ее прошутто. Убедитесь, что у вас есть высококачественная правильно вылеченная панчетта , которая не слишком жирная, чтобы наслаждаться. Если рецепт требует приготовления вашей прошутто, вам не нужно быть таким же осторожным. Однако следите за избытком свиного жира, так как панчетта может дать вашему блюду слишком много жира. Если вы беспокоитесь об этом, просто обрежьте панчетту, прежде чем добавить ее в свое блюдо.

Где можно купить панчетту?

Во многих продуктовых магазинах есть раздел, посвященный мясу и сырам, в который войдут такие изысканные блюда, как салями, панчетта и прошутто. Ищите предварительно упакованных панчетт там. Обычно продается как в рулонах, так и в кубах.

italian ham, italian ham names italian ham, italian ham names

Вы также можете купить панчетту во многих деликатесах, у местного мясника или иногда у мясного прилавка в вашем супермаркете. Даже если панчетта не является обычной просьбой, люди за прилавком часто будут рады сделать это для вас.Если это так, имейте в виду, что вам может понадобиться купить довольно большой рулон , чтобы все сработало для всех. Этот стиль панчетты, как правило, продается в большом рулоне, завернутом в мясную бумагу.

Наконец, даже если ваш мясник не продаст вам панчетту, он или она почти наверняка продаст вам свиной желудок. Обратитесь к разделу о том, как приготовить панчетту дома . Он съедает немного места в холодильнике в течение недели или двух, но процесс довольно прост и требует очень мало усилий.Все, что вам нужно сделать, это собрать немного лечебной соли, которая доступна очень дешево в Интернете.

Pancetta: итальянский бекон

Изготовленный из той же части свиньи, что и бекон, pancetta — это вяленое мясо, которое очень универсально на кухне. Это идеальная закуска для супов, тушеных блюд и закусок, а также отличное дополнение к бутербродам, салатам и подносам с закусками. Вкусный, мясистый вкус Pancetta делает его итальянским фаворитом и гарантирует, что вы любите добавлять на свою кухню.Обязательно поищите его в местном супермаркете, спросите у мясника, может ли он или она что-то сделать для вас, или подумайте, как сделать это самостоятельно. Это сделает ваши любимые рецепты намного проще.

Pancetta Vs. Прошутто: что нужно знать

Если вы любите итальянскую кухню и хотите подать вкусные итальянские блюда, то вы должны знать разницу между панчеттой и прошутто. Прочитайте эту статью, чтобы узнать все о разнице между этими двумя.

Если вы любите итальянскую кухню и хотите попробовать разные итальянские блюда, вам сначала необходимо знать, какие продукты используются. Большинство итальянских блюд характеризуются использованием свежих продуктов и мяса, как свежих, так и вяленых.Прошутто и панчетта — это два вяленых мяса, которые широко используются в итальянской кухне, и без использования этих двух ингредиентов еда не будет полноценной. Есть ли разница между панчеттой и прошутто? Конечно, есть. В этой статье мы собираемся обсудить все об этих двух типах мяса.

Разница между прошутто и панчеттой

Pancetta — это своего рода итальянский бекон, который был вылечен с помощью кошерной соли и других молотых специй. Он сделан из свиной грудинки, а его название происходит от латинского слова, означающего «маленький живот».В отличие от бекона, панчетту перед употреблением можно вылечить и не курить.

Он имеет влажную текстуру с мягким вкусом и отверждается в течение 2–3 недель в смеси соли и специй, после чего сушится на воздухе в течение месяца. Обычно его плотно скручивают, а затем оборачивают в корпус, чтобы сохранить его форму.

Прошутто , с другой стороны, изготавливается из задних четвертей свиньи, которую затем отверждают солью. Затем его сворачивают в соленое сало и оставляют для дальнейшего отверждения на срок до 2 лет.

Прошутто тоже вылечено, но не копчено. Это сделано из свиней высшего качества, которые выращиваются и кормятся для этой цели. Диета свиньи и регион, из которого они происходят, сильно влияют на окончательный вкус прошутто.

Таким образом, панчетта и прошутто излечиваются, но не курятся, и панчетта в основном изготавливается из живота свиньи, а прошутто из задних четвертей свиньи.

Pancetta имеет аромат, похожий на колбасу с острым соленым вкусом, и используется в супах, рагу и в тушеных целях.Прошутто после выдержки и выдержки бреется в очень тонкие ломтики, которые почти прозрачные и очень соленые на вкус.

Его можно употреблять в сыром виде и превосходно сочетать со свежими фруктами, различными видами сыра и различными салатами. Прошутто из-за высокого содержания соли хорошо сочетается с различными типами мягких сыров и сухих белых вин. Многие итальянцы подают блюдо из антипасто с кусочками прошутто.

Другое различие между этими двумя типами мяса заключается в том, что панчетту нужно готовить перед подачей, а прошутто можно подавать в сыром виде.Pancetta также имеет более высокое содержание жира, и после приготовления весь жир откладывается на сковороде, что делает Pancetta очень свежим.

Если у вас нет панчетты, а ваш итальянский рецепт требует одного, то лучше всего заменить его на полосатый бекон. Просто варите бекон сначала в небольшом количестве воды, чтобы избавиться от его дымного аромата, а затем используйте его в своем рецепте.

Для замены прошутто вам понадобится либо ветчина Серрано, либо ветчина. Хотя он не имеет точного вкуса прошутто, вы можете использовать его для приготовления некоторых блюд.

И панчетту, и прошутто можно найти в вашем местном итальянском гастрономе или в разделе обработанного мяса в супермаркете. Если вы не можете найти панчетту, вы можете сделать это дома, вылечив свиной желудок солью. Теперь, когда вы знаете все об этих двух популярных типах мяса, вы можете решить, какой ингредиент использовать в каком блюде.

Prosciutto with pepper Rustic italian pancetta onion pasta soup

Понравилось? Поделись!

,

HCC 006 | Что такое панчетта и как это сделать?

Что такое панчетта?

Finished Pancetta Pancetta в простейшем виде — это свиная грудинка соленая и вяленая, родом из итальянской кухни и любимая во всем мире. Обычно называемый «итальянским беконом», главное отличие панчетты от американского аналога — отсутствие дыма. Pancetta обычно приправляют различными приправами и специями, причем в каждом регионе Италии (и в этом отношении шеф-повара) есть свои предпочтительные смеси специй.Обычные ароматизаторы включают, но не ограничиваются ими, черный перец, чеснок, семена фенхеля, мускатный орех, красный перец чили и кориандр. Я предпочитаю некоторые менее традиционные ароматы, когда делаю свою собственную панчетту в Стелле, и до сих пор полиция панчетты не стучала. Вот мой дубль:

Как приготовить панчетту

Rolled Pancetta

Как и в случае с любым другим кулинарным занятием, прежде чем начинать готовить панчетту, вы должны сначала приобрести продукты самого высокого качества. Это еще более необходимо при изготовлении колбасных изделий, особенно в такой простой форме, как панчетта, в которой нет дыма или длительной кулинарии, чтобы скрыть неполноценность белка при покупке из низкокачественного источника.Убедитесь, что вы покупаете свиную грудинку на солидной ферме, которая выращивает счастливых свиней, желательно с органическим питанием и всех натуральных (то есть без добавления гормонов). Фактически, один из самых больших секретов их замечательной мясной муки в Европе — это их счастливые, жирные свиньи.

К сожалению, свиноводство в США пережило многолетний кризис идентичности, пытаясь вывести жир и вкус из нашей свинины, в тщетной попытке конкурировать с курицей. Вы можете быть самым опытным специалистом по мясным изделиям в мире, но если вы начнете с худшего куска мяса от плохо выращенного животного, вы также можете попробовать Кобаяси Мару из Академии Звездного Флота, если вы все еще ожидаете получить вкусный кусок панчетта.

Кроме того, пока мы обсуждаем ингредиенты, пожалуйста, убедитесь, что ваши сушеные пряности свежие. Только то, что они высушены, не означает, что они имеют неопределенный срок годности. Если ваши специи пришли в упаковке по 20 штук, которую вам подарили в подарок два Рождества назад, возможно, вы захотите купить новые специи.

Используемые специи

  • черный перец
  • Star Anise
  • кориандр
  • Семя фенхеля
  • Горчичное семя
  • Orange Zest (определенно не традиционный, но мне нравится)
  • Иногда гвоздика
  • иногда чеснок
  • Иногда мускатный орех

Специи действительно можно смешать по вкусу, используя ваш нос в качестве руководства.Поджарьте специи в сухой кастрюле, пока они не начнут выделять свои эфирные масла и станут ароматными. Именно этот аромат будет ароматизировать вашу панчетту. Измельчите поджаренные специи в мелкий порошок, убедившись, что у вас есть достаточно для посыпания нижней части живота свинины, а оставшееся большинство щедро втирают в жировую шапку, как показано на видео.

Теперь, когда ваши специи готовы к употреблению, пришло время поговорить о соли. Всякий раз, когда я делаю любые виды колбасных изделий, я предпочитаю использовать кошерную соль, которая предназначена для легкого прилипания к кусочкам мяса.Это делает его идеальным для процесса отверждения. К кошерной соли вы добавите некий нитрит натрия, будь то чистый нитрит натрия или какая-то смесь солей для отверждения, которая нитритная нарезана хлоридом натрия (стандартная соль) для облегчения измерения.

Как я продемонстрировал в видео о панчетте, я предпочитаю использовать чистый нитрит натрия, при необходимости смешивая его с кошерной солью. Это позволяет мне легко регулировать уровень нитрита от партии к партии, как это необходимо для различных проектов по производству колбасных изделий.Моя формула для лечебной соли, которую я использую в этом видео панчетты:

Вес кошерной соли X .002 (.2%) = вес нитрита натрия, добавленный к моей кошерной соли.

— для примера —

1 000 г кошерной соли X. 0,002 = 2 г нитрита натрия. Смешайте кошерную соль и нитрит натрия вместе, и вы получите свою лечебную соль.

Слово предупреждения; 4 г нитрита натрия считается смертельной дозой. Вот почему во многих книгах по колбасным изделиям рекомендуется покупать розовую лечебную соль, порезать обычной солью и умереть розовым.Это облегчает измерение и снижает вероятность того, что ничего не подозревающий член семьи будет смешивать его с поваренной солью при проявлении инициативы (просто чтобы доказать, что чудеса действительно существуют), чтобы заполнить солонку семьи. Но чтобы представить это в перспективе, может быть, во время полнолуния в конце февраля в високосный год, весь мой рецепт панчетты будет содержать 4 г нитрита натрия. Это означает, что вам придется поглотить целую сторону вылеченной панчетты, чтобы убить себя. Моя скромная гипотеза состоит в том, что если вы употребляете целый журнал панчетты за один присест, нитрит натрия — это наименьшее из ваших опасений, и в странной иронии ирония, вероятно, не убьет вас, потому что ваше тело, очевидно, привыкло к существенным формам злоупотребления.

Если используется розовая соль для отверждения, Майкл Рулман, автор Charcuterie, рекомендует смешивать каждые 450 г кошерной соли с 50 г розовой соли для отверждения (это 11% розовой соли в процентах от пекаря). Для получения дополнительной информации о рецепте Рансмана Pancetta, смотрите раздел внешних ссылок в конце этого поста.

Sliced Pancetta

Теперь, когда вы понимаете более тонкие детали, касающиеся соления и приправ, остальная часть процесса приготовления панчетты довольно проста. Возьмите свой счастливый, хорошо приготовленный свиной окорок, натрите его жареными и молотыми специями и щедро посолите с обеих сторон.Поставьте в холодильник и оставьте в солевой смеси на 7-10 дней. Я предпочитаю прессовать свиной живот весами во время процесса посола, но это всего лишь вопрос вкуса, и это приведет к получению немного более соленого конечного продукта, который будет более стабильным при хранении. Смотрите видео в верхней части этой страницы для получения дополнительной информации.

После периода засолки свиная грудинка (теперь она технически называется панчетта) тщательно промывается под холодной проточной водой. Большинство форм панчетты, доступных в Соединенных Штатах, свернуты, как показано в этом видео-рецепте, но это не всегда так.После ополаскивания некоторые люди предпочитают просунуть веревку через один угол панчетты и повесить как есть. Будь то панчетта или нет, это вопрос вкуса и стиля.

На этом этапе панчетту нужно будет вывешивать в прохладном темном месте с умеренной влажностью в течение по крайней мере 2-4 недель, прежде чем испарится достаточное количество влаги, чтобы усилить «порфирный» аромат и сделать его готовым продуктом. Некоторые формы панчетты можно легко вылечить за 3 месяца или дольше перед подачей на стол.

В Stella я просто вешаю панчетту в моем холодильнике, температура которого составляет около 36 ° F / 2 ° C, а относительная влажность колеблется около 70%.Вообще говоря, идеальная «комната для отверждения» составляет около 60 ° F / 15 ° C с влажностью 60%; по крайней мере, когда висит панчетта. Есть три основные вещи, которые могут испортить вашу панчетту во время процесса подвешивания; температура выше 70 ° F / 21 ° C, экстремальная влажность (как высокая, так и низкая) и прямой солнечный свет.

Температура позволит вырастать вредные штаммы бактерий внутри или на вашей панчетте, но при использовании соли, смешанной с нитритом натрия, это происходит довольно редко. Более распространенным является то, что высокие температуры приводят к тому, что жир в вашей панчетте становится прогорклым, как и прямые солнечные лучи.Если ваша влажность слишком высока, то панчетта никогда не будет «высыхать» или «отверждаться» должным образом, а если ваша влажность слишком низкая или отсутствует, то поверхность вашей панчетты станет сухой, прежде чем ее внутренняя влага испарится.

Лишенный экстремальных температур и влажности, панчетта может висеть в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей, в течение 2-4 недель, необходимых для правильного отверждения. После этого свободно заверните готовую панчетту в полиэтиленовую пленку и храните в холодильнике. При правильном хранении ваша панчетта прослужит в холодильнике не менее трех месяцев.Если обрезанный конец окисляется и слегка седеет, просто обрежьте его и выбросьте, и продолжайте работать как обычно.

Finished Pancetta with a Baguette

,

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о