Портвейн из чего делают: Портвейн – история, технология изготовления, классификация напитка — star-m.ru

Содержание

Портвейн – история, технология изготовления, классификация напитка

Какие ассоциации у вас возникают при слове «портвейн»? Самый доступный напиток, когда не так важно, что пить, лишь бы градус больше? Знаменитые «Три топора» из «Пятерочки»? Низшая ступень алкогольной продукции для неразборчивых граждан?

Если ваш ответ «да», значит, пора познакомиться с настоящим портвейном. Ведь тот самозванец, который нагло присвоил чужое имя, не имеет ничего общего с оригиналом.

А если ваш ответ «нет» – это повод узнать об этом благородном напитке чуть больше.

Выдержанные португальские портвейны не идут ни в какое сравнение с советским и постсоветским аналогом дешевого крепленого вина

История портвейна

В XVII веке англичане, как сказали бы современники, начали активно осваивать португальский рынок вина. Причиной тому были испортившиеся отношения с Францией, вынуждавшие коммерсантов искать новые винодельческие регионы.

Так они попали в долину Дору на границе Испании и Португалии.

Вернее, не в саму долину (местность была непроходимой), а город Порту, куда стекалась винная продукция из высокогорных виноградников.

Легенда гласит, что первое крепленое вино попробовали ливерпульские виноторговцы, прибывшие в 1678 г. за партией вина к аббату Ламегу. Тот угостил их необычным напитком, щедро сдобренным коньячным спиртом. Гостям понравилось и само вино (оно оказалось «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным»), и идея. Так началось возвышение портвейна или порто, как его называют в Португалии.

Сначала коньячный спирт добавляли в готовое вино – для повышения крепости, чтобы оно не испортилось во время длительных морских перевозок. Лишь в XIX веке появилась технология крепления напитка во время ферментации, а также подобраны выверенные пропорции вина и спирта.

К концу XVII в. название Porto было закреплено за винами конкретной местности. Из значимых дат стоит также упомянуть 1756 год, когда в долине Дору была официально обозначена винодельческая зона, получившая право на изготовление портвейнов – впервые в истории. Это право сохраняется за виноделами региона до наших дней.

Уникальные террасированные виноградники долины Дору

Слагаемые успеха портвейна

Для портвейна первостепенное значение имеют те же факторы, что и для любого вина с закрепленным географическим названием.

Терруар

Террасированные виноградники занимают площадь около 40 тыс. га и находятся на высоте 400–500 м над уровнем моря.

О погодных условиях региона можно сказать одним словом – экстремальные. Зимой в горах холодно, а летом каменистые, открытые южному солнцу и безветренные склоны превращаются в раскаленную духовку со стабильными + 40 °С и выше. Добавьте сюда скудные сланцевые почвы и засушливый характер климата, чтобы получить хотя бы приблизительное представление об этой земле.

Но винограду здесь нравится. Правда, не всем сортам, а только местным, адаптированным к непростым условиям.

Сорта винограда

Сначала для производства портвейна использовали до 48 различных сортов винограда.

Но после 1974 г. их количество сократили до 5, оставив самые лучшие. Вот эта пятерка.

Турига Насьональ – лучший темнокожий и толстокожий сорт с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Любит жару.
Тинту Кау – черный виноград, предпочитающий прохладный климат, привносит в ассамбляж портвейна утонченность и сложность. Выращивается в небольших количествах.
Тинта Рориш – местная вариация Темпранильо. Растет на солнечных террасах южных и западных склонов, набирая максимум сахаров. Обеспечивает смеси сочный вкус, насыщенный цвет и танинность.

Тинта Баррока – ранний сахаристый сорт с невысокой кислотностью. Обладает тонким неагрессивным вкусом, дает ассамбляжу длительное фруктовое послевкусие.
Турига Франка – еще один любитель жаркого климата. Он не такой насыщенный, как Турига Насьональ, но более ароматный. Сортовые вина из него – редкость, в основном используется для купажированных Porto.

Стоит отметить, что порто – практически всегда смесь разных сортов винограда, моносортовые вина встречаются крайне редко.

Турига Насьональ – сорт № 1 для производства портвейна

Технология изготовления

О порто можно сказать, что это действительно старинное вино, ведь технология его изготовления мало чем отличается от той, что была 50 или 100 лет назад. Если кратко, то основные этапы производства выглядят следующим образом.

Отжим собранного урожая винограда.
Брожение. Процесс длится обычно 2–3 дня при температуре, достигающей 32 °С. За это время успевает перебродить до 50 % сахара, а содержание естественного спирта достигает 6–8 %.
Крепление (мутирование). В сусло вливают виноградный спирт крепостью 77 % (100 л на 450 л сусла), с помощью которого останавливают ферментацию и поднимают крепость напитка до 18–22 %. Неперебродивший сахар остается в портвейне, придавая ему характерную сладость. То же можно сказать и об ароматах, сохраняющих яркость и свежесть.
Выдержка. Полученный напиток отправляют в дубовые бочки, где выдерживают минимум 2 года.

В зависимости от стиля, напиток выдерживают и в бочках, и в бутылках

Благородное семейство портвейнов

Портвейны бывают как белые, так и красные, а совсем недавно старейший португальский производитель Croft выпустил розовый портвейн. Но особенно сложным и богатым вкусом обладают красные вина.

Их принято делить на два стиля – ruby (руби) и tawny (тони), в каждом из которых есть своя иерархия.

Рубиновые портвейны обычно выдерживают в бочках не более двух лет, что гарантирует им яркие фруктовые тона с перечно-жгучим привкусом. Но так ощущаются лишь самые молодые представители этого семейства – Ruby Porto. А далее, поднимаясь по ступенькам пирамиды качества, имеем:

Reserve Porto – после 4–7 лет выдержки в бочках. Такие вина более структурированные, полновесные, насыщенные.

LBV Porto – винтажный напиток, изготовленный из урожая одного года и выдержанный в дубе 4–6 лет.
Vintage Porto – категория суперпортвейнов, изготовленных из урожая самых удачных годов. Их выдерживают 2–3 года в дубовой бочке и не менее 15 лет в бутылке.

К стилю tawny относят мягкие портвейны рыжеватого оттенка с выраженными ореховыми тонами и ароматом сухофруктов.

Самый молодой Tawny Porto выдерживают в дубовой таре 3–5 лет. А далее идут «рыжие» портвейны с 10, 20, 30, 40-летней выдержкой.

Особняком стоит Tawny Porto Colheita – то же самое, что винтаж, но полученный из урожая одного года.

Винтажные порто – отличная инвестиция в винную коллекцию

Что стоит попробовать?

Чтобы понять, что настоящий портвейн не имеет ничего общего с пресловутыми «топорами», рекомендуем попробовать несколько качественных напитков от известных португальских производителей.

Начните с яркого и сочного Barros Tawny.

Напиток глубокого красно-кирпичного цвета обладает узнаваемыми ароматами сухофруктов – изюма, чернослива, медовых фиников. Во рту немножко вяжет, но терпкость приятная, как и сладость – хорошо сбалансированная, без приторности.

Это вино – продукт всемирно известного бренда Sandeman, ведущего отсчет истории с 1790 г. Напиток относится к категории молодых портвейнов с 2–5-летней выдержкой. Обладает гранатово-красным цветом и интенсивным ароматом красных фруктов. Вкус – спелый, глубокий, терпкий, с ощутимыми дубовыми тонами.

Представление о напитке не будет полным, пока не попробуете что-то из выдержанных портвейнов, например Korke Porto 10-летней выдержки.

В этом порто нет фруктовой экспрессии. Напиток элегантный, хорошо сбалансированный, глубокий. В букете преобладают сливочные, медовые, карамельные и миндальные ноты.

Попробовав хороший портвейн, вы больше никогда не усомнитесь в его благородстве. И мы не удивимся, если очень скоро он перейдет в категорию ваших любимых напитков.

Всегда Ваш, «Ароматный Мир»

Что такое портвейн и каким он бывает? — Wine Magazine

Портвейн – это крепленое вино (чаще всего красное, но не только), которое делают на севере Португалии в долине реки Дору.

Для крепления портвейна используется 77% дистиллированный виноградный бренди.

Из более чем 160 местных сортов винограда, произрастающих в долине Дору, для производства портвейнов разрешены 87 сортов, а рекомендованы и вовсе 29. Чаще всего из красных сортов винограда используются: турига насьональ, турига франка, тинта рориш, тинта баррока, тинта кау, из белых сортов используются в основном: виозиньо, мальвазия фина, говейо и донселиньо.

Портвейны отличаются по своим характеристикам от остальных вин. Все разновидности портвейнов имеют богатый, интенсивный и очень стойкий аромат и вкус с высоким содержанием алкоголя (обычно от 19% до 22% об.). Существует огромное разнообразие по количеству сахара (от 70 до 140 г/л) и цвету.

Портвейны бывают следующих типов:

Винтаж (Vintage)

Винтаж – высококачественное вино, сделанное из винограда одного урожая. Он считается королем портвейнов и составляет лишь небольшой процент от общего объема производства порта.

Винтажный портвейн разливается в бутылки между 1 июля второго года и 31 декабря третьего года после сбора урожая. Хотя его можно пить сразу же, винтажный портвейн обычно хранят в погребах в течение долгого времени, иногда и до 40 лет.

Это очень темное, насыщенное, полнотелое красное вино, которое становится более мягким после старения в бутылке.

Сингл-Кинта* (Single-Quinta) — это вино, процесс производства которого идентичен производству винтажного портвейна, но урожай винограда собирают с одного винодельческого хозяйства (крупные производители считают, что качество этого урожая было недостаточным, чтобы квалифицировать вино как винтаж).

*Кинта – винодельческое хозяйство, дословно, ферма, фазенда, аналог шато во Франции.

Обозначение «кинта» традиционно используется на севере Португалии, а на юге страны распространен синоним «кинты» — «эрдад» (herdade).

В Португалии Институт вин Порто и Дору (IVDP, Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) определяет какой портвейн будет признан винтажным и классифицирует его.

Другие классификации

Портвейны имеют разные классификации в зависимости от типа старения.

Руби (Ruby)

Вино, цвет которого напоминает драгоценный камень — рубин. Это происходит потому, что в процессе выдержки вино не окисляется или практически не окисляется (обычно вино выдерживается до трех лет в больших деревянных бочках объемом от 2000 и более литров). Это молодое полнотелое вино, богатое фруктовыми ароматами.

Руби Резерва (Ruby Reserva)

Эта категория применима к винам Тони и Руби. Руби Резерва — более ароматные, фруктовые и имеют более сложную структуру, чем просто Руби. Бленды сортов винограда, используемые в производстве Руби Резерва, проходят более тщательный отбор, чем используемые в категории Руби.

Тони (Tawny)

Портвейн рыжевато-коричневого цвета, полученный из блендов, как правило, 3-летних вин, выдержанных в небольших ранее использованных бочках объемом 550-600л. Во время длительного процесса выдержки вина в старом дубе, оно подвергается микроокислению, что наделяет его золотистым оттенками цвета.

Тони Резерва (Tawny Reserva)

Эта категория применима к винам Тони и Руби. Вина Тони Резерва обладают более высокими качествами, чем просто Тони, и их оттенки варьируются в зависимости от процессов винификации: они могут быть красными, похожими на рубины или коричневатыми, напоминающими цвет самых старых Тони. Тони Резерва получают из ассамбляжа 5-7- летних вин.

Тони с указанием возраста

Более качественные портвейны Тони с указанием возраста вина. Возрастные обозначения: 10 лет, 20 лет, 30 лет и старше 40 лет. Этот портвейн коричневатого оттенка получается из ассамбляжа вин нескольких урожаев, объединяя различные органолептические характеристики (цвет, аромат и вкус). Период старения в дубовых бочках варьируется, а возраст на этикетке вина соответствует среднему возрасту различных вин, используемых в ассамбляже (смесь из двух или более сортов винограда). Чем старше возраст, тем светлее цвет портвейна.

Колейта (Colheita)

Тони отличного качества с указанием года сбора урожая. Перед бутилированием вино выдерживается в бочке не менее 7 лет. Фактически вино выдерживается в бочке гораздо дольше.

Розлив этих портвейнов по бутылкам осуществляется в соответствии с рыночным спросом.

Необходимое количество вина бутилируется, а остальная часть продолжает выдерживаться в бочках. Пока вино стареет, его свежая, фруктовая ароматика переходит в ароматы сухих фруктов, дерева и специй.

Поздно бутилированный винтажный портвейн (L.B.V., Late Bottled Vintage)

Портвейн отличного качества с хорошим потенциалом к выдержке. Он имеет дату сбора урожая и обычно получается из ассамбляжа вин этого года урожая. Его старение происходит в больших чанах, дубовых туннелях или резервуарах из нержавеющей стали, чтобы процесс окисления происходил чрезвычайно медленно. Вино сохраняет густой рубиновый цвет и свежую фруктово-ягодную ароматику. LBV разливается в бутылки между 31 июля четвертого года и 31 декабря шестого года после сбора урожая.

В категории LBV также можно найти «Envelhecido em garrafa» или «Состарившийся в бутылке». Это портвейн высокого качества, который выдерживался в бутылке, по крайней мере, три года.

Нефильтрованный (Crusted)

Портвейн высокого качества. Он получается из ассамбляжа вин разных урожаев и разливается после 3 — 4 лет старения в бочках. Благодаря своим характерным свойствам, этот тип портвейна способен образовывать осадок («кору») на стенках бутылки.

Розовый (Rosé)

Розовый портвейн — инновация в мире портвейнов. Это свежее, ровное и универсальное вино. Розовый цвет получается путем мацерации очень интенсивного красного винограда. Выдержка данного типа портвейна исключает оксидацию.

Белый (White)

Белые портвейны отличаются друг от друга количеством остаточного сахара и сроком выдержки.

Самые молодые белые портвейны обычно пьют в начале еды. Самые старые из них имеют наиболее длительный период выдержки и обладают интенсивным вкусом, поэтому их рекомендуется употреблять с десертами. По количеству сахара белый портвейн имеет 4 категории: Extra Seco, Seco, Doce и Lágrima.

В дополнение к традиционным белым портвейнам есть другие вина с цветочным и сложным ароматом и минимальным содержанием алкоголя, всего 16,5% об. (Light Dry White Port), способные удовлетворить спрос на менее алкогольные портвейны.

Белый выдержанный (White Reserva)

Это высококачественный белый портвейн, полученный из ассамбляжа вин с выдержкой в дубе не менее 7 лет. Обладает золотистым цветом и стойким вкусом.

По материалам Wines of Portugal

Как делают портвейн — Когда-нибудь я обязательно совершу кругосветное путешествие! — LiveJournal

«Побывать в Порту и не попробовать портвейна — это то же самое, как побывать на Мадейре и не попробовать мадеру, в Шампани отказаться от шампанского, в Коньяке от коньяка, а в Швейцарии послать лесом сразу и сыры и шоколад!» — подумала я.

Но у нас был Данилка, который в силу своего возраста принимать участие в дегустации был пока еще не в состоянии. Эххх…
Но, наверное, мой муж не был бы моим мужем, если бы не соглашался иногда уступать своей жене. :)) В общем, Антон согласился погулять с нашим мелким мурысом по набережной Дору, пока я схожу на дегустацию в одну из виноделен. Я пообещала не задерживаться и отправилась в путь.

Впрочем, говоря о том, что дегустировать портвейны надо в Порту, ибо этот город как раз считается их родиной, я вас немного обманула. Родина настоящего портвейна — это Вила-Нова-ди-Гайя, спутник Порту, расположенный от него на другом берегу реки Дору, и достичь который можно быстрее, чем за пять минут, всего лишь перейдя реку по мосту короля Луиша Первого.

Хотя даже и это не совсем так. Если углубиться в историю (но закапываться в ней мы не будем, обещаю), то сначала портвейн делали и в Порту тоже. Виноград выращивался в долине реки Дору, а затем в виде сока или вина перевозился в деревянных бочках на деревянных лодках рабелу в Порту. Эти лодки сейчас, кстати, можно увидеть и у берега Порту, и у берега Вила-Нова-ди-Гайя.

Перевозить на них вино перестали только в 1964 году и теперь они стоят здесь просто для красоты. Правда, один раз в году — 24 июня, в день святого Иоанна — фирмы-производители портвейна устраивают на этих лодках гонки по Дору. Но не суть.

Так вот, делали себе портвейн в Порту делали, пока в 13 веке не возник спор между епископом Порту и португальским королем Афонсу Третьим. Спор был о налогах, а что конкретно они там не поделили, я вам сейчас не скажу — деньги, наверное, что же еще. В общем, как бы там ни было, но с тех пор было принято решение, что портвейн можно делать только на левом берегу Дору неподалеку от ее устья. Впрочем, насколько соблюдалось это правило в те годы, сказать сложно. Но после того, как в 19 веке португальские виноградники поела филлоксера, в португальской винодельной промышленности окончательно сформулировали правила производства, продажи и экспорта портвейна. Все виноделы, производители выдержанного портвейна должны были иметь свои винодельни именно в Вила-Нова-ди-Гайя, сохраняя идентичность вина.

…

Правда, портвейн 13 века был совсем другим нежели сейчас. Я даже не уверена, что технологии его приготовления были теми же. А тот портвейн, который знаем мы, стал известен с 17 века. Именно тогда на его подсели другие европейцы, в частности, голландцы и англичане. Но только англичанам после долгих разборок разрешили его экспортировать. Впрочем, аналоги портвейнов, которые стали готовить так же, как сами портвейны, вскоре появились и в других странах, в том числе, в нашей. У нас в 19 веке «портвейн» делали в Ярославле, в Костроме и в Нижнем Новгороде и называли его «лиссабончик». Но вы сами понимаете, что это был за «портвейн»…
Сейчас в Вила-Нова-ди-Гайя несколько десятков находится несколько десятков виноделен. Хотя в Португалии уже нет такого жесткого закона, гласящего, что все портвейны должны производиться именно тут, виноделы все равно продолжают следовать традициям. На 16 винодельнях в Вила-Нова-ди-Гайя проводят дегустации. И, вот, на одну из них — на «Calem» — я и отправилась.

Честно говоря, так как уже был вечер, я очень сильно сомневалась, что мне свезет, и на дегустацию я попаду. Но мои переживания были напрасными. В холле виноделен стоял одинокий стол с компьютером, а за ним сидела милая девушка, которая популярно объяснила, что в дегустацию, которая стоит четыре евро, входит еще и экскурсия по винодельческим подвалам. Правда, на сегодня все английские группы уже закончились, и мне придется присоединиться к португальской. Мда… Ну, ладно. Ведь с другой стороны, я на экскурсию и не рассчитывала.
И вот, вскоре, собралась наша группа, и мы отправились в путь. Несмотря на то, что «Calem» — винодельня довольно-таки древняя (она появилась в 1859 году), те подвалы, в которых оказались мы, были не слишком большими (то есть, у нее они были не единственные). Все подвалы были заполнены деревянными бочками разных размеров, с краниками.

…

Размеры некоторых бочек были просто невероятными. Так, например, в одной из бочек выдерживалось сразу 50 тысяч литров вина!

Другие были поменьше, но тоже не хилыми.

И на каждой бочке мелом обязательно стоял год, когда вино в нее было залито.

Мы уже прошли примерно половину экскурсии, как я вдруг услышала родную речь! Представляете? Огляделась по сторонам и увидела, что неподалеку от нас остановилась русскоязычная группа. Радости моей не было предела. Я спросила разрешения присоединиться к ней, и дальше уже слушала экскурсию на русском языке.
В общем, несмотря на то, что марок портвейна множество и производят его из 90 сортов винограда, по сути своей, он бывает только двух типов: «Ruby»(руби) и «Tawny» (тауни). И тот, и другой сначала выдерживают в бочках, а затем закрепляют — добавляют бренди и разливают по бутылкам.

Руби делается из молодых вин. Для получения красного цвета, для сохранения вкуса вина и аромата ферментация у такого портвейна сдерживается рано. Руби подразделяется на сорта «Ruby», «Reserva» и LBV («Late Bottled Vintage»). Самый простенький из них «Ruby». Его производят из винограда нескольких урожаев, выдерживают в бочках два-три года, а затем разливают по бутылкам. «Late Bottled Vintage» — наоборот, портвейн более качественный. Его делают из винограда одного урожая, выдерживают в бочках не меньше шести лет, а перед тем, как разлить в бутылки, фильтруют. Еще есть «Vintage». Этот портвейн считается самым лучшим. Он готовится из винограда одного урожая только в том случае, если этот год для качества винограда специальной комиссией был признан лучшим. В бочках его выдерживают два-три года, а затем переливают в бутылки. И этот портвейн считается единственным, который затем выдерживается в бутылках от 15 до 50 лет. После вскрытия бутылки оставлять винтажный портвейн на воздухе нельзя. Его рекомендуют перелить в графин или еще в какую-нибудь стеклянную тару и выпить в течение 48 часов, иначе он испортится.
Тип тауни отличается от руби тем, что получается при смешении вин разной выдержки в разных условиях. Выдержка же меняет цвет вина (портвейн становится более коричневым), а еще добавляет ему ароматы дерева и сухофруктов. Считается, что, чем старше вино, тем сильнее должны быть эти ароматы. Тауни делится на сорта «Tawny», «Tawny Reserwa», «Kolheita» и «Aged Tawny».
Так, «Tawny» готовят из разных сортов винограда, затем выдерживают в бочках не меньше шести лет, закрепляют и разливают по бутылкам. Свой коричневый цвет портвейн приобретает в процессе производства. «Kolheita» делают примерно так же, как и «Tawny», но из одного урожая и выдерживают в бочках не меньше семи лет. А вот «Aged Tawny» — марка наиболее продвинутая. Для ее производства вина выдерживают в бочках от 10 до 40 лет.
Но все эти типы и сорта портвейна, о которых я рассказала, производятся из красных виноградных вин. А что будет, если попробовать сделать портвейн из белого вина? Такой опыт, как оказалось, тоже был, и белый портвейн в природе существует. Называется он «White Port» и в подвалах винодельни «Calem» имеется. Делают его сухим или полусухим, выдерживают обычно два года, а подают к столу, как аперитив.
Вот такие бывают портвейны. Когда экскурсия закончилась, мы отправились в дегустационный зал, совмещенный с магазином.

…

Но, честно сказать, дегустация оказалась весьма скудной. Нам дали попробовать всего два вида портвейна. Первым из них был как раз аперитив — белый портвейн «White Port». Честно говоря, он показался мне таким мягким, нежным и немного сладким, что, если бы я не знала, что он относится к портвейнам, то ни за что не поверила бы! 🙂 Вторым был «Reserva» типа Руби. Он проявил себе более по-мужски — был насыщенным, терпким и немного крепким.

Но, что оказалось самым потрясающим, ни один из этих портвейнов даже близко не был похож на то, что производят у нас. Наши портвейны… какая же это гадость в сравнении с настоящими, скажу я вам!
Вот так открывают глаза посещения виноделен с дегустациями! 🙂
Пока я ходила на дегустацию, Антон отобедал в ресторанчике «Douro Velho».
—————————————-—————————————-
Мои другие рассказы из этого путешествия:
2011 год, апрель-май:
Порту. На портвейнских берегах
Азулежуш
Мыс Рока. На самой западной точке котинентальной Европы
Волшебные замки Синтры
Лиссабон. Белем. К мореплавателям!
Лиссабон. На желтом трамвае
Фотообзор: Самый западный край света, или о том, как мы с Даней в Португалию ездили

Португальский портвейн: технология производства, как делают, история происхождения и так далее

В этой статье постараемся более-менее подробно рассказать о крепленом вине из города Порту (Porto), что в Португалии. О сортах используемого винограда, технологии производства портвейна, основных его видах, а также истории создания. Давайте начинать!

История и происхождение портвейна

Созданию портвейна, как и многому в случае вина, помогла случайность, точнее целая их череда. Давайте по порядку.

Виноград для производства и приготовления вина в Португалии (то есть на ее современной территории) выращивается уже не одно тысячелетие. Однако долгие годы местные виноделы были в тени французских и в целом европейских мастеров.

Расцвет португальского виноделия пришелся на 12 век, когда возникло независимое королевство Португалия. Уже в начале 13 века был издан особый указ, запрещавший делать вырубку виноградников на территории королевства. А в 15 веке началась более-менее активная поставка португальского вина в Англию, ставшую уже тогда мощной мировой державой.

В то время англичане пили в основном французское вино, однако к самим французам постоянно испытывали неприязнь. К концу 17 века англо-французские отношения достигли такого упадка, что даже поставки вина в Англию были запрещены. И англичане начали спешно искать, чем закрыть свою потребность в вине. В 1703 году между Англией и Португалией был подписан договор о снижении ввозных пошлин для португальских вин, отправляемых в Британию.

И вот множество парусников с вином из Португалии отправилось в Англию. Однако по дороге оно очень часто скисало и делалось непригодным для питья. Выходом стало введение виноградного спирта посреди этапа брожения виноградного сока. Так получалось сладкое крепленое вино, которое англичанам пришлось по вкусу.

Вскоре портвейн начали подделывать все кому не лень, маскируя под него любую бормотуху, разбавленную спиртом и подкрашенную какими-нибудь красителями. Поэтому в 1756 году в Португалии был введен закон, регулирующий производство порто (португальского портвейна). Вводилась система контроля качества, очерчивались границы происхождения и производства в долине реки Дору, запрещались красители (например, ягоды бузины) и так далее.

Причем португальцы на 100 лет опередили французов в подобной законодательной практике!

Технология производства или как делают портвейн

В долине реки Дору в Португалии произрастает более 80 сортов винограда, однако на производство и приготовление портвейна для дальнейшего питья идет только половина из них. Причем эта самая половина еще и разделена на 3 группы: рекомендуемые, разрешенные и допустимые сорта. В первую группу входит десяток черных сортов во главе с Турига Насьональ и два белых винограда, самый популярный из которых Мальвазия Финна.

Но на этом классификация виноградников не завершена. Они еще делятся на категории, к которым применяются свои особые требования. Но их здесь перечислять не будем, чтобы уж совсем в занудство не скатиться.

Так вот собранный вручную урожай сортируется и отправляется в давильню. Раньше его давили ногами, чтобы не повредить виноградные косточки, придающие горечь вину. Теперь по технологии используются специальные прессы. Впрочем, кое-где для туристов всё еще проделывают эту впечатляющую операцию.

Выжатый виноградный сок вместе с кожицей и плодоножками отправляет в большую емкость для брожения. Длится это 2-3 дня в зависимости от того, какой портвейн хотят получить. Если сладкий или полусладкий, то меньше, чтобы дрожжи не успели переработать сахар в спирт. Если нужно сделать сухой или сверхсухой, то дрожжам дают больше времени справиться с сахаром.

Как только сладость достигает задуманного уровня, процесс брожения прерывается спиртованием, то есть разбавлением вина 77-процентным виноградным спиртом. В результате дрожжи погибают, и получается напиток крепостью 18-23 градуса, с содержанием сахара в 8-10%.

А дальше получившееся крепленое вино отправляется на выдержку (пока его пить нельзя), благодаря которой мы имеем различные виды портвейна, о чем ниже.

Основные виды и классификации портвейна

Они бывают разного вида, в зависимости от того, где и как долго выдерживаются. Вот эти самые виды (основная классификация):

Ruby Port (руби портвейн) – это самый простой, выдержанный в дубовой бочке в течение 3 лет. Обычно он рубинового цвета и с ароматом свежих плодов.
Tawny Port (тауни или тони портвейн) переводится как «рыжевато-коричневый», что сразу говорит о его оттенке. Он купажируется из портвейнов разных лет урожая (иногда нескольких десятков), но не моложе 4 лет. По качеству он зачастую превосходит Руби, но многое зависит и от производителя.
Старые Tawny (тони) иногда делают сроком выдержки в 10, 20, 40 и даже больше лет.
Еще реже встретить Tawny Colheita, который производится из вин высочайшего качества, причем не купажированных, прошедших выдержку не менее 7 лет. Это портвейны со сложным и глубоким вкусом, при этом очень мягкие и с ароматами сухофруктов и специй. Пить их одно удовольствие.
Vintage Port (винтажный) производится только в наиболее благоприятные для винограда годы. Лучшая часть из собранного в этот год винограда (обычно не более 2%) идет на производство этого элитного крепленого напитка. А дальше он выдерживается минимум 10 лет. А чаще 15, 20, 30 или даже больше. Причем только с возрастом в нем развиваются самые драгоценные вкусо-ароматические качества.

Чем портвейн закусывать, как правильно пить и что подают к нему

Насладиться этим крепленым вином помогут важные приготовления, которые стоит сделать.

Этому крепленому вину по своему происхождению весьма свойственен осадок, избавиться от которого поможет осторожное переливание из бутылки в графин или декантер. Также не лишним будет дать открытому портвейну «подышать» в этом самом графине/декантере или бокале. Насыщение кислородом позволит выдержанному вину ярко проявить свои богатые ароматы и вкусы. Красный лучше охладить заранее до температуры 14-16°С, а белый – 8-10°С. Тогда их дегустировать и пить будет еще приятнее.

Теперь что касается закусок. Хороший портвейн не закусывается. Он прекрасен в качестве аперитива (перед едой) или дижестива (после). А также как отдельное событие, дегустация. Но при особом желании его можно закусывать фруктами, цукатами, орехами. А также подавать к десерту, крепкому кофе или иным сильным закускам (выдержанные сыры, гусиная печень и некоторая иная «экзотика»).

В любом случае, постарайтесь качественному португальскому портвейну уделить особое внимание. Он этого определенно заслуживает!

Технология приготовления креплёных вин в стиле портвейна

Портвейн (порт. Porto) – это португальское креплёное вино, изготовленное путём добавления виноградных спиртов в бродящее сусло. Высокое содержание алкоголя приводит к полной остановке ферментации. В результате получается сладкий, крепкий, полнотелый напиток с идеальным балансом вкуса, содержащий в среднем 18-20% алкоголя и 70-140 г/л остаточного сахара.

Портвейн получил своё название от португальского города Порту в долине Дору, где он возник более трёх веков назад. Сегодня многие винодельческие регионы Нового Света, такие как Калифорния и Австралия, копируют технологию его производства, но юридически портвейном может называться напиток, приготовленный исключительно в обозначенном регионе долины Дору по строго установленной технологии. Похожие креплёные вина называют «в стиле портвейна» и в этом материале вы узнаете, как готовить их в домашних условиях.

Основы приготовления фруктовых вин в стиле портвейна

Главное преимущество креплёных вин в контексте производства – это их стабильность. Высокий уровень алкоголя и остаточных сахаров делает их устойчивыми к окислению и бактериальному заражению. Для начинающих виноделов приготовление вин в стиле портвейна является самой безопасной практикой по той же причине – максимальные концентрации вкуса, цвета, алкоголя и сахара маскируют многие дефекты, возникшие из-за недостатка опыта.

Начните с приготовления полнотелого, насыщенного красного вина, используя технические сорта винограда или другие выразительные ягоды и фрукты. Например, часто креплёные вина в стиле портвейна готовят из малины, ежевики и чёрной смородины.

Вам понадобится в среднем в 1,5-2 раза больше плодов/ягод, чем в стандартном рецепте. Это нужно для поддержания выразительного фруктового вкуса, который сможет уравновесить высокое содержание остаточных сахаров и компенсировать «размытие» после добавления укрепляющих спиртов. Это также даст вину немного тела – традиционные портвейны полнотелые, практически с «жевательной» структурой.

Приготовьте сусло, начальная плотность которого находится в диапазоне 23-26 ^oBx или выше. Но не спешите добавлять сахар. Уровень остаточных сахаров можно скорректировать и на заключительных этапах приготовления вина, опираясь на показания ареометра или, что предпочтительней, свои вкусовые ощущения. Если же вы изначально хотите попасть в нужный диапазон плотности, добавляйте вместо обычного сахара декстрозу или фруктозу – после ферментации они дают более чистый и свежий вкус.

Отрегулируйте кислотность сусла, учитывая высокий уровень остаточных сахаров и алкоголя для баланса вкуса, а также компенсации разбавления спиртами. Здесь можно ориентироваться на показания pH-метра – pH 3,2 или около того обычно работают превосходно. Чем, как и зачем подкислять домашние вина мы доступно объяснили в этом материале.

Чтобы извлечь из винограда как можно больше цвета и веществ, отвечающих за структуру вина (в основном фенолов), очень желательна непродолжительная, но интенсивная мацерация сока на мезге. Максимальное извлечение цвета и фенолов достигается при более высоких температурах брожения, поэтому начните ферментацию на мезге при +20 ^оС или выше и позвольте температуре расти вплоть до +30 ^оС, но не выше, иначе брожение может остановиться. С той же целью сусло нужно минимум 4 раза в день интенсивно перемешивать.

Важно! Не применяйте длительную (дольше 1-2 дней) мацерацию на мезге к косточковым фруктами и ягодам, в частности при изготовлении вин из малины и ежевики. Это приведёт к накоплению напитком большого количества «плохих» танинов – вино получится слишком терпким или даже горьким.

Для ферментации используйте штаммы дрожжей, предназначенных для красных десертных вин, обладающих сложным фруктовым профилем. Высокий уровень продуцируемого глицерина будет хорошим вкладом в структуру напитка. Поскольку высокая спиртуозность будет достигнута креплением виноматериала, толерантность к алкоголю играет второстепенную роль.

Учитывая вышесказанное, рекомендуем обратить внимание на штаммы новозеландской компании Mangrove Jack R56, SN9 и VR21. Также хорошо себя покажут английские дрожжи Gervin GV11 и GV2, а штамм GV4, при должном уровне питания, позволит получить крепость портвейна без укрепляющих спиртов или с их минимальным количеством.

Наконец, следуя традициям приготовления португальского портвейна в стиле «тони», подумайте о танизации вина дубовой бочкой или щепой. Для начала рекомендуем изучить наш материал о дубовой щепе, чтобы определиться с её количеством и сроками мацерации. Щепу можно добавить сразу, на этапе бурного брожения (4 г/л на 5 дней), или позже, когда вино будет осветляться (4 г/л на 1-2 недели). Танизация совсем не обязательна, если вы стремитесь получить яркий, свежий, фруктовый напиток в стиле портвейнов «руби», которые выдерживают в резервуарах из стекла или нержавеющей стали.

Высокий уровень алкоголя и достаточная танизация будут препятствовать окислительным процессам в течение старения напитка, поэтому дополнительная стабилизация вина перед его розливом в бутылки не требуется. Однако некоторые бактерии Lactobacilli (например, Lactobacilli fructivorans) могут процветать в креплёных десертных винах, создавая в них колонии в виде неприглядных комков волос. К счастью, они очень чувствительны к диоксиду серы, поэтому внесение небольшого количества метабисульфита калия (не больше 25 мг/л в пересчёте на диоксид серы) будет оправданным.

Планирование крепления вина

После старта ферментации регулярно проверяйте плотность сусла. Когда она снизится до желаемого уровня (или уровень остаточных сахаров покажется вам оптимальным), закрепите ваше вино нейтральными или фруктовыми спиртами. Традиционно для этого используют выдержанный или не выдержанный виноградный бренди или нейтральный зерновой спирт. В домашних условиях для крепления можно взять любой ароматный фруктовый самогон двойной перегонки, например, виноградный.

Если вы собираетесь использовать для крепления покупной спирт или бренди, целесообразно (экономно) ферментировать базовое вино досуха и только потом добавлять алкоголь. В таком случае следует выбирать штаммы дрожжей с высокой толерантностью к алкоголю, а ферментируемые сахара, чтобы добиться высокой крепости, вносить дробно.

Важно! Для крепления следует использовать спирты крепостью минимум 70%. Обычный 40%-й алкоголь следует рассматривать как самую крайнюю меру, поскольку он не «интегрируется» в вино и будет восприниматься как добавленный спирт, а не часть напитка. Кроме того, его потребуется гораздо больше, чтобы достичь желаемой спиртуозности готового вина, а это уже экономически нецелесообразно и приведёт к сильному разбавлению вкуса и аромата.

Чтобы определить необходимое количество спиртов для крепления вашего портвейна, предлагаем воспользоваться квадратом Пирсона. Формула для расчётов на его основе выглядит следующим образом:

A – содержание алкоголе в спиртах для крепления

B – содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению

C – желаемое содержание алкоголя в готовом портвейне

V – объём виноматериала, подлежащего креплению

D = C-B

E = A-C

(D/E)*V – необходимое количество спирта для крепления

Например, имеем 20 литров виноматериала для портвейна крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 19%. Тогда:

A = 80; B = 11¹; C = 19; D = 8; E = 61; V = 20

D/E = 8/61 = 0.1311*20 = 2,6 л фруктового бренди

¹ – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:

ПА = (0,6*^oBx)-1

Например, начальная плотность была 28 ^oBx, а текущая – 11 ^oBx. Тогда:

Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%

Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%

Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%

Теперь давайте применим полученные знания на практике и приготовим насыщенный, плотный ежевичный портвейн. Это призовое вино, взявшее золотую медаль на международном конкурсе домашних вин и две золотые медали на локальном канадском соревновании.

Вино из ежевики в стиле портвейна

Приготовим 20 литров портвейна с использованием только ежевики, без разбавления ягодного сока водой. Это даст нам необходимую плотную структуру без дополнительных «утяжелителей» (например, для получения полнотелых домашних вин часто используют глицерин, сухой солодовый экстракт, сушеные бананы и т.д.). Описанную ниже технологию, с незначительными изменениями, также можно применить и к винограду.

Ингредиенты:

Оборудование:

… или готовый «винзаводик» от BeerVingem, где всё вышеперечисленное, а также многое другое, собрано в единый, хорошо продуманный комплект для начинающих и не только.

Технология приготовления:

Стерилизовать оборудование и весь инструментарий, который будет контактировать с суслом, любым подходящим для этого дезинфицирующим составом, следуя инструкции производителя.
Спелую ежевику поместить в морозильную камеру на ночь или дольше. Затем переложить замороженную ягоду в фильтр-мешок, мешок поместить в пластиковое ведро и оставить при комнатной температуре размораживаться. Когда ягода оттает, выдавить из неё как можно больше сока. Прессовать можно руками, но быстрее и качественней с этим справится винный пресс.
Добытый сок перелить в чистый ферментер (при необходимости довести объём чистой водой до 20 л) и добавить порошок Campden для дезинфекции сусла (в данном случае это необходимая мера, поскольку ежевика сильно подвержена заражению плесенью и бактериями). Накрыть ферментер чисткой тканью или неплотно крышкой и оставить в прохладном месте на 12 часов. Добавить энзимы, подкормку для дрожжей, тщательно перемешать и подождать ещё 12 часов.
Измерить pH сока и при необходимости подкорректировать её лимонной или винной кислотой до pH 3,2 (pH ежевики обычно составляет 3,3-3,4, поэтому можно обойтись без дополнительного подкисления или сделать это перед розливом). Добавить декстрозы столько, чтобы начальная плотность сусла составила примерно 21 ^oBx (сахаристость ягоды в среднем составляет 12%, поэтому вам понадобится около 2 кг декстрозы).
В подготовленный сок внести дрожжи. Ферментер накрыть чисткой тканью и оставить в тёмном месте с температурой окружающей среды около +20 ^оС. После старта видимой ферментации перемешивать сусло минимум 2 раза в день. Через 3-5 дней бурного брожения установить на ферментер гидрозатвор.
Теперь задача получить практически сухое вино крепостью 13-14%. Чтобы поддерживать интенсивное брожение и повысить спиртуозность базового вина, в сусло можно добавлять дробно (на 3-й, 5-й, 7-й, … день ферментации) сахар – на данный объём это примерно 300-400 г декстрозы.
Когда ферментация утихнет и ареометр покажет, что основная масса сахаров сброжена, добавить укрепляющий спирт. Предположим, что мы имеем 20 л сусла с содержанием алкоголя 13%, а для его крепления используется фруктовый дистиллят крепостью 70%. Тогда, чтобы получить стандартные 19% алкоголя, нам нужно добавить 2,35 л дистиллята.
После крепления вино тщательно перемешать и оставить в тёмном прохладном месте под гидрозатвором до выпадения осадка. Затем декантировать его в чистый стеклянный ферментер, установить для подстраховки гидрозатвор и оставить в тёмном прохладном (около +12 ^оС или ниже) месте для созревания и осветления. Каждые 2 месяца снимать вино с осадка.
Когда вино полностью осветлится, его можно подсластить по вкусу. Безопасная схема подслащивания вин: приготовить 100 мл сиропа из 75 г декстрозы или фруктозы и необходимого количества воды, а затем добавлять по 2-5 мл раствора в 100 мл осветлённого вина, пока не будет достигнут желаемый уровень сладости. Теперь можно пересчитать количество сахара на весь объём партии, зная, что в тестовом растворе его было 75%.
После подслащивания выдержать ежевичный портвейн ещё 2 недели и можно приступать к розливу в бутылки. Старение в течение 1-2 лет таким винам всегда идёт на пользу.

Удачи!

Каталог товаров для виноделия

Портвейн: с чем пьют красный португальский портвейн

В долине реки Дору в Португалии делают один из самых известных стилей крепленых вин – портвейн. В этой статье мы рассказываем об истории и особенностях этого напитка и ищем лучшие гастрономические сочетания.

Вино для англичан

Несмотря на древнюю историю виноделия, слава Португалии как винной державы началась в XVIII веке. В это время интерес к винам из долины Дору (на тот момент регион импортировал лишь красные) стали проявлять англичане. Португальское вино отличалось высокой кислотностью и мощным вкусом, но относительно низким содержанием алкоголя, а значит, длительная транспортировка могла оказаться губительной. Так родилась идея стабилизации вина с помощью бренди. Дистиллят добавляли к сухому вину вплоть до начала XIX века, но затем технологию крепления пересмотрели: чтобы напиток сохранил больше остаточного сахара, брожение виноградного сусла начали прерывать путем добавления спирта. Окончательно стиль портвейна сформировался в середине XIX века.

На бутылке аутентичного порто всегда есть специальная марка – напиток имеет категорию Região Demarcada do Douro, закрепленную на законодательном уровне. Это значит, что название «портвейн» может носить лишь напиток из долины реки Дору. В регионе выращивают более полутора сотен сортов винограда, но для производства знаменитого крепленого вина используют лишь часть, среди которых – турига насьональ, тинта рориш, турига франка, тинта као, мальвазия фина, виосиньо, говейо, донселиньо.

Как делают порто?

Ягоды растут вдоль крутых склонов на высоте более 500 метров и на скудных почвах – эти почти экстремальные условия буквально закаляют характер вина. Среди виноделов даже родилась поговорка о том, что порто «выжимают из камня голыми руками». Виноград собирают вручную в конце сентября – когда-то ягоды давили ногами в специальных каменных чанах (лагарах), не повреждая виноградных косточек, но сейчас с этой функцией бережно справляется современная техника. Сок с мезгой бродит в течение короткого времени – от двух до четырех дней. Процесс брожения прерывают путем добавления виноградного спирта – на этом этапе напиток содержит 8-10% сахара, а его крепость составляет около 20%. Будущий портвейн остается на зиму в тех же емкостях, а весной его перевозят к низовьям реки Дору, где он продолжает дозревать.

Руби и тони

Было бы не совсем правильно делить портвейны лишь по цвету или содержанию сахара. Существуют следующие стили:

Ruby (рубиновый)

Это красный портвейн – сочный, с тонами ягод, фруктов и шоколада. Вина, составляющие основу руби, могут быть в возрасте от 1 до 3 лет, при этом порто имеет минимальную выдержку в бочке – это позволяет напитку не окислиться и сохранить яркий цвет и фруктовый аромат. Порто руби особого качества имеет категорию Reserve.

Tawny (рыжеватый)

Портвейн, который долгое время выдерживают в бочке, постепенно теряет насыщенный красный цвет, становясь золотистым – или tawny. Продолжительный контакт с дубом дает тони сложный аромат лесных орехов, кураги, лакрицы и пряностей. Напиток с особым потенциалом имеет шанс перейти в категорию Colheita – это портвейн более высокого качества, который выдерживают в бочке от 7 до 40 лет. На этикетке обычно указывается средний возраст.

White (белый)

Производится по тем же технологиям, что и красный, но из других сортов винограда. Такое вино выдерживают в больших чанах. Белый портвейн отличается ярким вкусом персика и ароматом цитрусов и ладана. Кстати, это единственный стиль порто, где есть деление по содержанию сахара: вы можете встретить как сухие, так и полусухие и сладкие белые. Однако, даже сухой порто содержит не менее 40 г/л сахара.

Vintage

Пожалуй, самая редкая и ценная разновидность руби. Видя потенциал напитка, производитель заранее регистрирует свое намерение делать винтажный порто. Такой портвейн не фильтруется и имеет естественный осадок, он может храниться в бутылке десятилетиями и за это время развивает сложный, комплексный вкус и богатую ароматику. Открывать его молодым не имеет никакого смысла.

Late Bottled Vintage (LBV)

LBV также является руби по стилю. Это напиток с пряным, глубоким вкусом с тонами какао и темных ягод – как и винтажный порто, его делают из винограда одного урожая, однако он не развивается в бутылках. Некоторые ценители портвейна называют этот стиль Baby Vintage.

Как подавать и с чем пить портвейн

Если вы стали счастливым обладателем винтажного порто, помните о том, что его нужно декантировать, поскольку за годы выдержки в бутылке образуется винный камень. Пить порто следует из специальных бокалов тюльпановидной формы: их заполняют только наполовину – этот прием помогает глубокому аромату раскрыться. Портвейн не принято повторно закупоривать, а подавать его, как и любое вино, нужно охлажденным. Идеальная температура – 10-12 градусов для белого и 16-18 – для красного.

Порто может служить как аперитивом или дижестивом, так и дополнением к довольно капризным блюдам. Классический пейринг – с сырами с голубой плесенью, которые принято подавать после десерта. Британский стилтон будет как нельзя кстати, ведь именно в Англии зародилась мода на портвейн.

Секрет этого удачного сочетания – в игре на контрастах: сладкий вкус напитка и соленый вкус сыра создают идеальный баланс. Известен даже рецепт закуски из стилтона со сливочным маслом и портвейном: сыр нужно размять вилкой, добавить взбитое масло, две чайные ложки порто и пряности – гвоздику или мускатный орех. Массу нужно разложить в красивые формы и дать застыть в холодильнике.

Портвейн – одно из немногих вин, которое гармонично сочетается со сладкими блюдами. Красный портвейн с тонами какао и красных ягод особенно хорошо пить с шоколадными десертами, а тони с тонами фундука станет отличным спутником к сухофруктам, медовику или яблочному штруделю с орехами.
Хороший порто выдержит пейринг и с более сложными блюдами. Винтажные образцы отлично сочетаются с фуа-гра: плотность вина гармонирует с маслянистой текстурой блюда. Портвейн можно смело подавать к блюдам из дичи: например, утке или зайцу, тушенному в соусе из какао-бобов.

Всё о портвейне: производство, виды портвейна, употребление

В этой статье мы подробно рассмотрим, что такое портвейн и где его изготавливают, технологию производства портвейна и его виды. Также вы узнаете, как правильно употреблять разные портвейны и другие интересные факты …

depositphotos.com

Портвейн (или порто) – это креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Согласно международному маркетинговому праву, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведённые в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии.

Особенность производства портвейна заключается в том, что на стадии ферментации молодое вино укрепляется путём добавления бренди в пропорции 100 литров бренди на 450 литров вина. Позже, креплёное вино может выдерживаться до 40 лет и более.

Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портов Португалии – Порту. Через данный порт экспортировали крепкие вина, изготавливаемые из винограда, растущего в долине реки Дору. В Англии их называли «вино-порто» или «порто-вино».

Для гарантирования и подтверждения подлинности напитка на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту.

pixabay.com

Удивительное место и условия выращивания винограда

Винодельческая область расположена на севере Португалии и проходит вдоль берегов реки Дору и её притоков от испанской границы до точки, расположенной приблизительно в 100 милях от города Порту. Дикие виноградные лозы существовали здесь ещё с доисторических времён, но их масштабное культивирование началось во время римского владычества и бурно развилось после образования государства Португалия.

Окружённая горной цепью, поднимающейся более чем на 1400 метров над уровнем моря, долина реки Дору обладает уникальными геологическими и климатическими условиями: засушливый и резко переменчивый климат, сланцевые почвы и гористый ландшафт. Сами португальцы говорят о местном климате, как о «восьми месяцах зимы и четырёх месяцах ада»: жестокие морозы зимой и выжигающее всё живое солнце летом. Весна же здесь известна своим штормовым порывистым ветром, проливными дождями, вызывающими оползни, и градом размером с грецкий орех.

Именно по этим и многим другим причинам виноградные лозы традиционно выращиваются на искусственно построенных террасах на склонах вдоль реки Дору и её притоков. Винодельческие территории занимают 250 тыс. га, из которых только 42 тыс. га заняты под виноградники. Кроме того, виноградники разграничены на три субрегиона и строго классифицированы по типам значимости от «А» до «F» по убыванию и по следующим критериям: местоположение виноградника, тип почвы, сортовое разнообразие, возраст виноградных лоз, расположение по отношению к солнцу и множество других.

В долине реки Дору выращивают 165 сортов винограда, для производства портвейна рекомендуются 29 сортов и разрешены 87 сортов.

wikimedia.org

mat’s eye on Flickr.com

Как производят портвейн

Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современным технологиям с использованием современных достижений науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане.

В любой из двух систем ферментации брожение виноградного сусла относительно коротко – два–три дня, потому что портвейн – это креплёное вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания.

Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19–20 ° и остаточным сахаром 70–140 г/л.

Далее закреплённое вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйств перед перевозкой в город Вила-Нова-де-Гайя. За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна. Наиболее качественно удачные образцы вина попадают в категорию Vintage Port или «исключительный урожай года», и будут перевезены в подвалы Вила-Нова-де-Гайя. Остальные проходят отдельную классификацию по качественным характеристикам и, в будущем, станут портвейнами категорий Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby и т. д.

Бочки с будущим портвейном взрослеют в двух местах: большая часть – в погребах на территории хозяйств и, категории «Vintage» – в погребах Вила-Нова-де-Гайя. На это уходят годы. Только мастер погреба может решать, какие бочки будут классифицированы, как «Vintage», а которые отнесут к другим. Но определить характер вина и его потенциал невозможно сразу: вино дегустируется и проходит тесты по несколько раз в месяц в течение нескольких лет. Виноделы описывают этот процесс «как ухаживание за маленьким ребёнком его родителями: в детстве он может доставить множество хлопот, но взрослея, он превращается в настоящее чудо».

Выдерживание портвейна в дубовых бочках, безусловно, влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3 до 6 лет, и это закреплено законодательно как неотъемлемая часть производства. Именно такой период времени был определён опытным путём как оптимальный для деликатной оксидации вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровня танинов, находящихся в исходном вине.

Тип бочки и материал, из которого она была произведена, также оказывают заметное влияние на формирование будущего портвейна. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: из французского, американского и португальского дуба.

Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично.
Американский дуб, в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна.
Португальский же дуб обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.

Food photo created by bearfotos — www.freepik.com

Подобно шампанскому портвейн является результатом ассамбляжа (смешивания) нескольких вин. В ассамбляж, как правило, входит не менее 15 вин различного возраста и уровня качества.

Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна.
Самое взрослое вино – это «тело» портвейна.
Остальные вина придают портвейну мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет.

Именно так рождаются стили портвейна от различных Домов. После ассамбляжа портвейн снова оставляют в «покое» для дальнейшей выдержки минимум на три года.

Портвейн разливается по бутылкам в строгой зависимости от его категории. Например, портвейны категории Vintage разливаются в бутылку после двух лет, проведённых в бочке, и далее продолжают своё развитие уже в бутылке. С другой стороны, 10-, 20-, 30- и 40-летние портвейны категории Aged Tawny развиваются и взрослеют в бочке, и заканчивают своё развитие ещё до попадания в бутылку. Поэтому нет смысла хранить портвейны этой категории с надеждой на их дальнейшее развитие.

Доля портвейна в португальском экспорте спиртных напитков составляет не более 10 %.

wikipedia.org

Какие бывают виды портвейна

Сначала портвейн выдерживается в дубовых бочках (чанах) объёмом 10 000 литров и более (до 60 000 литров) не менее 3 лет. Далее его судьба в зависимости от решения технолога будет иметь продолжение во взрослении в бутылке или взрослении в бочке меньшего объёма.

По методу выдержки все портвейны делятся на две категории.

В первую группу входят портвейны, чьё многолетнее (от 3 до 40 лет) созревание проходит в дубовых бочках разной ёмкости – от 550 до 10 000 и более литров – и заканчивается вместе с розливом. Это всё невинтажные портвейны, в первую очередь, Ruby и различные виды Tawny. Вследствие пористой структуры дуба вино подвержено некоторому контакту с кислородом и, следовательно, «оксидативному старению». Кроме того, из-за сильного испарения напиток теряет в объёме, становясь со временем более вязким.
Вторую группу составляют портвейны, основной процесс развития которых проходит в плотно закупоренных стеклянных бутылках без доступа воздуха извне. Замедленное старение приводит к тому, что цвет напитка меняется гораздо более медленно, а вкус становится более тонким и менее терпким. Очень малочисленную подгруппу этой категории составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те, и другие пить раньше 15–20 лет выдержки – расточительно.

Полную классификацию портвейнов мы рассмотрим в нашей следующей статье.

Интересные факты о производстве портвейнов в СССР

Хотя по международным стандартам портвейном может называться только соответствующее креплёное вино из Португалии, в СССР также выпускались алкогольные напитки с таким названием. Хотя под названием «портвейн» обыватели зачастую называли любое креплёное вино. После распада СССР в странах СНГ выпуск алкогольных напитков с подобными названиями продолжился.

В Советском Союзе до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 2 млрд литров ординарного «портвейна», в то время как на все остальные виды вина (включая «шампанское», сухое, марочное, ликёрное и т. д.) приходилось только 1,5 млрд литров. Сортов напитков «портвейн» выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных напитков имело названия с нумерацией: «Портвейн белый № 12», «Портвейн красный № 54» и так далее.

В советские годы дешёвые виды напитка «портвейн» относились к бормотухам (дешёвые креплёные вина), например, «Портвейн 777» производился суррогатным способом – с помощью дешёвого виноматериала и этилового спирта. Таким образом, слово «портвейн» могло, в зависимости от марки, обозначать и высококачественное марочное вино, и ординарное вино либо же дешёвую выпивку, изготовленную нередко с применением свекловичного сахара и зернового спирта.

wikipedia.org

В постсоветские годы, когда цены назначаются произвольно, а многие производители используют не ГОСТы, а Технические условия, ситуация усугубилась. Под одним и тем же названием, например, «Анапа», «Адмиральский», можно купить сильно отличающиеся по качеству напитки.

Портвейн 72 в 1960–80-е годы был красным креплёным вином удовлетворительного качества. «Портвейн 777» появился в середине 1980-х годов и был сомнительного качества с самого начала. Сегодня под этими наименованиями, как показала проведённая дегустация, продают ароматизированный и подкрашенный водный раствор спирта с добавлением сахара.

Благодаря благоприятным особенностям климата и почв на местных виноградниках производство портвейнов получило развитие на Южном берегу Крыма. Большую известность в СССР и определённое признание за рубежом получили портвейны Национального производственно-аграрного объединения «Массандра» (Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Южнобережный, Портвейн красный Крымский и др.). Ряд марочных и ординарных портвейнов выпускается и другими винодельческими предприятиями Крыма, в том числе Национальным институтом винограда и вина «Магарач» (марочные: Портвейн белый «Магарач» и Портвейн красный «Магарач»), «Инкерманским заводом марочных вин» (марочные: Портвейн красный Крымский, Портвейн белый Крымский, Портвейн «Севастополь» и ординарные: Портвейн белый Ахтиар, Портвейн красный Ахтиар). Объёмная доля спирта большинства крымских портвейнов – 17,5 %, сахара – 9,5 %.

Разливались портвейны в бутылки 0,7 литра, иногда в бывшие в употреблении бутылки из-под шампанского.

Ряд прежних марок продолжают выпускать портвейн в современной России.

wikipedia.org

Культура употребления портвейна

Портвейн можно пить и в начале, и в завершении трапезы. Так, например:

портвейны «тони» хороши в качестве аперитива;
портвейны «руби» используют в качестве основы для коктейлей, а «чистым» пьют на десерт;
винтажные портвейны отлично подходят на роль дижестива.

Как и другие крепкие вина портвейн идеально сочетается почти с любыми блюдами: хорош к острым и солёным закускам, орехам, кофе, шоколаду.

Из-за спиртуозности портвейна, которая может забить вкус сыра, к портвейну подходят в качестве закуски достаточно жирные его сорта. Чтобы снять спиртуозность «тони», подаваемого к сыру, его необходимо охладить. Хорошо сочетаются с сыром в качестве закуски к портвейну орехи или каштаны, а также светлые фрукты (груши, персики), выполняющие роль «моста» между сыром и портвейном. В то же время не рекомендуется в качестве закуски использовать сухофрукты, так как они ещё более усиливают сладость портвейна. Естественные союзники портвейна – любые десерты на основе ягод и разнообразных фруктов с ярким вкусом.

wikipedia.org

Подают портвейн в специальном графине или бокале для портвейна, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 250 до 750 мл, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче – держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно – пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Бокал наполняется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красный портвейн подаётся при температуре +18 °C, а белый – при +10…12 °C. Бутылки со старым портвейном, имеющие осадок, должны стоять в вертикальном положении около 24 ч перед откупориванием, а затем декантироваться (отделять вино от осадка) в графин при помощи воронки.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки – не более чем освящённый временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша – неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему 15–20 минут «подышать», и только после этого можно делать первый глоток.

Портвейн (белый и розовый) также можно использовать при приготовлении коктейлей. Например, коктейль «Портоник»: в равных частях смешивается белый портвейн (полусухой) и тоник, добавляется долька лимона, несколько листиков мяты и лёд. В розовый портвейн также можно добавить ломтик апельсина, листики мяты и лёд.

depositphotos.com

wikipedia.org

Таким образом можно подвести итог. Белый сухой портвейн, особенно классов LBV и выше, можно подавать к столу охлажденным (также с кусочком лимона) как аперитив. Большинство других сортов портвейна (особенно красные сорта) пьют на десерт, с сыром или чаще как дижестив.

Выдержаны в бутылках сорта портвейна (Vintage, Garrafeira, Crusted) – желательно после открытия бутылки декантировать в графин. Однократный контакт с воздухом избавит букет напитка от некоторых резких и неприятных привкусов. Но выпить этот портвейн желательно в течение 24 часов – иначе кислород воздуха испортит вкус вина.
Наоборот, сорта портвейна, что вызревали в бочках (Tawny, LBV, Colheita) – более стойки против воздействия воздуха и света. Поэтому их надо декантировать, а раз открыв бутылку и немного с ней отведав, потом ещё многократно можно к ней возвращаться.

The Essential Guide to Port, глобальная электростанция, рожденная счастливой случайностью

Что такое порт? Скорее всего, вы встречали это крепкое вино, которое часто подают в конце еды, но откуда оно взялось?

Портвейн — португальское вино, которое производится путем добавления к винной основе дистиллированного виноградного спирта, обычно бренди. Добавление крепкого спирта останавливает брожение и «укрепляет» вино. Произведенные в португальской долине Дору, только вина, произведенные в этом регионе, могут иметь маркировку «Портвейн» или «Порту» в Европе.Весь виноград должен выращиваться и обрабатываться именно в этом регионе.

Почвы долины реки Дору состоят преимущественно из сланца и гранита. Регион разделен на три зоны, которые расположены с запада на восток, обнимая реку: Байшу-Корго, Чима-Корго и Дору Супериор. В западной части долины преобладает средиземноморский климат, с теплым летом и изрядным количеством дождей, однако по мере продвижения вглубь суши к Дору Верхний климат становится более сухим и засушливым.

Субрегионы порта

Долина реки Дору тянется от деревни Баркейрос до границы с Испанией.Самый западный из трех субрегионов, Байшу-Корго, получает наибольшее количество осадков и имеет самые низкие температуры. Виноград, выращиваемый в Байшо Корго, в основном используется для желтовато-коричневых и рубиновых портвейнов.

В Чима-Корго, к востоку от Байшу-Корго, средняя температура выше, а количество осадков меньше. Виноград, выращенный в Чима Корго, считается более качественным, чем виноград, выращенный ниже по течению.

Дору Супериор, самый восточный субрегион, имеет наименьший объем производства винограда, отчасти из-за его речных порогов и сложной географии.Этот регион является самым теплым и сухим из трех субрегионов, но при этом производит одни из лучших сортов винограда.

Рубиновый, желтовато-белый и белый портвейн / Getty

Виноградные сорта портвейна

Для производства портвейна можно использовать более 80 сортов винограда. Основными сортами, используемыми в Портах на основе красных вин, являются Турига Насиональ, Тинта Рориз (Темпранильо), Тинта Као, Тинта Баррока и Турига Франка.

Touriga Franca — самый простой в выращивании и, следовательно, наиболее широко выращиваемый сорт.Touriga Nacional, несмотря на то, что управлять ею на винограднике труднее всего, считается наиболее желанной.

Для производства белого портвейна можно использовать более 30 сортов винограда, включая такие сорта, как Донзелиньо Бранко, Серсьяль, Мальвазия Фина, Виозиньо, Рабигато, Гувейо и Фольгасао.

Как делается порт?

Основа для портвейна сделана, как и любое другое вино. Виноград выращивают, прессуют и ферментируют с помощью дрожжей, которые превращают натуральный сахар вина в спирт.Однако в производстве крепленых вин есть дополнительный этап. Прежде чем весь сахар будет преобразован в спирт, в вино вводят нейтральный виноградный спирт. Этот процесс известен как фортификация.

Для Портвейна нейтральный дух обычно называют aguardente , производным от água argente , что переводится как огненная вода. Aguardente убивает оставшиеся дрожжи и останавливает брожение. Полученное вино сохраняет часть остаточного сахара, что приводит к получению конечных профилей от сухих до сладких, и имеет более высокое содержание алкоголя, обычно около 20% алкоголя по объему (abv).Перед розливом вина хранятся и выдерживаются в бочках.

Виноградник Тинта Рориз / Getty

Как появился портвейн

Порт назван в честь портового города Португалии Порту в регионе Дору, который стал официальным наименованием в 1756 году, что сделало его третьим по возрасту наименованием вин в Европе. Но выращивание винограда и производство вина в Португалии, особенно в Дору, началось тысячи лет назад.

Виндзорский договор 1386 года заложил основу для взаимных отношений между Португалией и Англией.К 15 веку португальское вино регулярно экспортировалось в Англию, иногда в обмен на соленую треску. К 1670-м годам люди стали называть это вино, отправленное из приморского города Порту, портвейном.

Поскольку виноградники Дору находятся далеко от портов Португалии, вина часто страдают. Морское путешествие тоже сказалось, так как жара и движение внутри бочек испортили вина. Чтобы компенсировать это, виноделы начали добавлять в вина бренди, что увеличивало срок их хранения.

Питер Берсли, отец которого основал портовый дом Тейлорс, был одним из первых англичан, побывавших в верховьях Дору.В середине 1700-х годов его семья первой купила виноградники в регионе для производства вина.

Примерно в то же время премьер-министр Португалии маркиз де Помбаль начал различать виноградники по качеству. Спустя столетие большая часть портвейна была сделана в том виде, в каком она является сегодня: крепленым и сладким.

Баркейруш, Португалия, на склоне холма над рекой Дору / Getty

Каковы стили порта?

Есть шесть основных стилей портвейна.Первый, рубиновый, является наименее дорогим и наиболее производимым видом портвейна. Он хранится в резервуарах из нержавеющей стали или бетона, что минимизирует контакт с кислородом по сравнению с деревянными резервуарами и сохраняет его рубиново-красный цвет. Эти вина, которыми лучше всего пользовались в молодости, подвергаются очистке, холодной фильтрации и розливу в бутылки.

Две подкатегории портвейна рубиновый — резерв и розовое. Резервный рубиновый портвейн считается более качественным. Розовое вино, появившееся на рынке чуть более десяти лет назад, производится аналогично традиционному розовому вину.Он минимально контактирует с кожицей винограда, что придает ему розовый оттенок.

Портвейн Тони изготовлен из вина, выдержанного в деревянных бочках. Контакт с деревом способствует как испарению, так и окислению, что меняет цвет вина. Они кажутся ржавыми или желтовато-коричневыми, а не ярко-красными. Кислород также привносит в эти вина вторичный ореховый привкус.

Желто-коричневый портвейн высшего качества выдерживается из дерева и имеет маркировку 10, 20, 30 или более 40 лет. Разница в возрасте не равна тому, сколько времени порт состарился.Вместо этого он обозначает характеристики конечной смеси. Одинарные винтажные желтовато-коричневые порты известны как colheitas .

Портвейн Гаррафейра, который встречается крайне редко и всегда обозначается как винтаж, выдерживается в древесине, но также выдерживается не менее восьми лет в стеклянных полусферах. Процесс старения стекла создает отчетливый аромат и вкус.

Белый портвейн изготавливается исключительно из белого винограда и бывает сухого, полусухого и сладкого. Его часто используют в Португалии в фирменном коктейле Port Tonic.Он сделан из белого портвейна, тоника и цитрусовых.

Портвейн позднего розлива в бутылки (LBV) — это вино одного года, которое всегда разливается через четыре-шесть лет после сбора урожая. Нефильтрованные LBV с маркировкой Envelhecido em Garrafa также созревают в бутылке не менее трех лет.

Vintage Ports — самый дорогой и востребованный стиль. Вина должны выдерживаться в бочках и разливаться по бутылкам через два-три года после сбора урожая. Эти вина могут выдерживаться от 40 до 50 лет, прежде чем они будут готовы к употреблению в полной мере.

При меньшем времени выдержки в бочке или резервуаре эти вина не обладают окислительной способностью в отличие от коричневого портвейна. Вина должны производиться полностью из винограда заявленного урожая, но не каждый год получают это обозначение. Каждый отдельный портовый дом принимает решение о декларации урожая. Винтажные порты single-quinta поступают из одной quinta или поместья.

В годы, когда винтаж не объявляется, многие крупные производители портвейна производят розлив в бутылки с добавлением квинты.

Известные дома порта

Самые надежные и известные дома Порт включают Бродбент, Кокберн, Кинта-ду-Новаль, Феррейра, Грэхем, Тейлор и Варре.

Как делают портвейн?

Портвейн зародился так же, как и другие вина.

Примерно в середине сентября виноград собирают вручную. Портвейн изготавливается из широкого спектра традиционных сортов винограда, большинство из которых произрастают в долине Дору.Эти сорта, редко встречающиеся в других местах, идеально подходят для жарких и засушливых условий долины Дору и являются источником большей части уникального и самобытного характера Портвейна. Самые известные красные сорта включают Турига Франческа, Турига Насьональ, Тинта Рориз, Тинта Баррока, Тинта Амарела и Тинто Као, но в общей сложности существует около тридцати видов портвейна. Большинство этих сортов имеют относительно небольшие ягоды с толстой кожицей, из которых образуется густое концентрированное сусло (виноградный сок), необходимое для изготовления портвейна.

Хотя их можно высаживать отдельно, обычно собирают и ферментируют вместе. Каждый сорт винограда привносит в аромат вина свой особый характер — например, интенсивный вкус лесных фруктов, нежные цветочные ароматы, экзотические пряные нотки или дикие смолистые ароматы гумцистуса. Сорта винограда работают вместе, как инструменты в оркестре, создавая тонкую, сложную и многомерную гармонию.

После сбора виноград отправляется на винодельню.В поместьях Тейлор Фладгейт их хранят в небольших подносах, чтобы они содержались в идеальном состоянии. По прибытии на винодельню они оцениваются виноделом и проверяются на сортировочном столе, прежде чем разбираться. В традиционном процессе, который до сих пор используется для производства вин из собственных поместий Тейлора Фладгейта, виноград затем помещают в широкие гранитные резервуары глубиной до бедра, известные как лагарес. Здесь их топчут пешком.

Первая стадия протектора называется корте, или «разрезание», и включает в себя измельчение винограда, который на этом этапе все еще относительно твердый, для выделения сока и мякоти их кожуры.На этом начальном этапе тридеры соединяются в плотную линию и очень медленно продвигаются плечом к плечу через лагар, шагая методично и в унисон, чтобы гарантировать, что виноград полностью измельчен. Когда корте завершен, начинается второй этап. Это называется либердаде или «свобода». Трейдеры теперь работают индивидуально, свободно перемещаясь вокруг лагара, гарантируя, что виноградная кожица остается погруженной под поверхность вина. Через несколько часов начинается ферментация, и выделяемое ею тепло и алкоголь выделяют цвет, танины и ароматы кожицы, позволяя разбавить их в бродящем вине.Поступление иногда дополняется использованием длинных деревянных плунжеров, называемых макако, которые используются для проталкивания кожицы под поверхность вина.

Этот этап жизненно важен для создания качественного портвейна. Исследования, проведенные командой виноделов Тейлора Фладгейта, показывают, что, несмотря на дороговизну и трудоемкость, протекание по-прежнему является лучшим способом достижения нежной, но полной экстракции, получения вин со структурой, глубиной вкуса и балансом. Однако аналогичные результаты были достигнуты с помощью систем механической экстракции, особенно с помощью инновационных бродильных чанов, разработанных Тейлором Фладгейтом и установленных на винодельне компании в Кинта-да-Ногейра.

Когда около половины натурального сахара в виноградном соке превращается в спирт в результате ферментации, винодел дает сигнал для начала процесса обогащения. Поступление прекращается, и шкуры могут подняться на поверхность лагара, где они образуют сплошной слой. Затем вино, ферментируемое под этим кожухом, переливается из лагара в чан. Когда бродящее вино наливается в чан, в него добавляют очень чистый молодой винный бренди. Этот бесцветный нейтральный спирт крепостью 77% обычно добавляют в соотношении примерно 115 литров бренди к 435 литрам сбраживаемого вина, хотя это соотношение может варьироваться.

Добавление спирта повышает крепость вина до уровня, при котором дрожжи, ответственные за брожение, больше не могут выжить. Брожение прекращается до того, как весь сахар в соке превратится в спирт, и, таким образом, часть естественной сладости винограда сохранится в готовом вине.

Taylor Fladgate уделяет пристальное внимание качеству бренди, которое он использует, и его команда виноделов очень тесно сотрудничает со специализированными дистилляторами, которые поставляют его, чтобы гарантировать, что спирт соответствует высочайшим стандартам.Качество коньяка очень важно. По мере того, как вино стареет, дух и вино объединяются в волшебную синергию, которая вносит свой вклад в тонкую сложность зрелого портвейна.

После сбора урожая вино остается на винодельне в долине Дору, где его оставляют отстояться до весны следующего года, а затем отправляют в домики фирмы в Вила-Нова-де-Гайя недалеко от побережья Атлантического океана для созревания, купажирования и розлива в бутылки. . В случае с Taylor’s некоторые вина могут быть доставлены на новые склады компании для выдержки в Quinta da Nogueira в Дору.Раньше портвейн доставлялся по реке Дору к побережью на специальных винных лодках, называемых barcos rabelos, но в настоящее время он путешествует по суше по дороге.

Перед тем, как отправить его в палаты для выдержки, каждое вино оценивается и принимается решение о стиле портвейна, для которого оно будет использоваться. Затем он будет помещен в бочки или чаны, в зависимости от ситуации, чтобы начать процесс старения. Портвейн, будучи крепленым и вино с замечательным потенциалом выдержки и долголетием, может храниться в древесине намного дольше, чем большинство других вин.Это означает, что его можно выдерживать по-разному и в течение разных периодов, чтобы получить широкий спектр разных стилей. Это разнообразие различных стилей — одна из самых привлекательных сторон Портвейна, что делает его одним из самых разнообразных и адаптируемых вин.

Все, что вам нужно знать об этом популярном португальском напитке — Обычный

А, послеобеденный напиток. Если вы только что поужинали дома, на вечеринке у друга или в любимом ресторане, небольшой глоток после еды может стать приятным завершением впечатления.А когда дело доходит до питьевых дижестивов, любимым является портвейн.

Портвейн известен как сладкое вино, но в нем гораздо больше слоев. Присоединяйтесь к нам, и мы познакомим вас с нюансами этого популярного португальского возлияния, чтобы узнать, что это такое, как его делают, сколько существует разновидностей (скажем так, их много) и как лучше всего им наслаждаться.

Что такое портвейн?

Портвейн — сладкое крепленое вино из Португалии, которое производится из ароматных сортов винограда, в первую очередь Турига Франка, Турига Насьональ, Тинта Баррока, Тинто Као и Тинта Рориз (также известного как Темпранильо).В отличие от других видов вина, крепленое вино изготавливается путем добавления дистиллированного спирта, особенно виноградного, такого как коньяк или бренди.

Подобно тому, как настоящее шампанское должно происходить из определенного винодельческого региона Франции, настоящий портвейн должен происходить из португальской долины Дору. Фактически, название «Порт» происходит от Порту, прибрежного города на берегу реки Дору. Тем не менее, многие вина, называющие себя портвейном, могут поступать из других регионов, поэтому всегда проверяйте этикетку с надписью «Порту».

Портвейн считается десертным вином, так как он чаще всего имеет сладкий вкус и его едят во время или после десерта.Он также популярен как десерт. Поскольку он креплен, портвейн имеет более высокое содержание алкоголя по сравнению со средним бокалом вина — он ближе к 20% алкоголя (по объему) по сравнению с 12% алкоголя, который считается стандартом в Соединенных Штатах. Такой высокий алкоголь — одна из причин, по которой вы обычно видите портвейн, который подают небольшими порциями.

Как делают портвейн?

Как и все виноделие, производство портвейна начинается после сбора винограда. Виноград прессуют, чтобы извлечь сок и начать процесс брожения.Если винодел укрепляет вино до завершения брожения, в результате получается больше остаточного сахара, что создает сладкое вино. Напротив, если винодел добавляет спирт после завершения процесса ферментации, в результате получается сухое крепленое вино с меньшим содержанием сахара.

Часто молодые портвейны выдерживаются в больших дубовых бочках около 18 месяцев. Тем не менее, некоторые производители портвейна обходят стороной дубовые бочки и позволяют вину выдерживаться в бутылке. В зависимости от различных факторов виноделия вы можете получить сладкий и сложный портвейн или более сухой и яркий сорт.

Различные стили портов

По большей части, Портс — это полнотелые сладкие красные вина с нотками ягод, карамели, корицы и шоколада. Но есть и другие сорта, включая сухие, полусухие, белые и розовые. Другими словами, как и в случае с другими типами вин, Портвейн имеет прекрасное разнообразие стилей на любой вкус. На самом деле существует 52 сорта портвейна.

Мы не можем перечислить их все, но вот основные стили портов, о которых вам следует знать.

Tawny Port: Это слегка сладкое, сложное коричневато-красное вино выдерживается в деревянных бочках. Выдержанные тони — это насыщенные и мягкие вина, выдержанные 10, 20, 30 или 40 лет.
Портвейн Ruby: Портвейн более молодой, этот сорт может похвастаться рубиновым цветом и фруктовым вкусом. Этот сорт обычно выдерживают в бутылках в течение нескольких лет, а затем хранят в погребе перед тем, как открыть.
Белый портвейн: Этот стиль портвейна сделан из белого винограда и ферментирован в деревянных чанах.Он предлагает яркие вкусы (например, яблоки и косточковые фрукты) с ореховым послевкусием.
Портвейн Rosé: Восхитительно ароматный портвейн, этот сорт имеет яркие ягодные и карамельные нотки, а также фирменный розовый оттенок, прославленный розовым вином.
Портвейн Colheita: Этот портвейн Тони одного урожая выдерживается в дубовых бочках не менее семи лет. Он предназначен для употребления вскоре после розлива в бутылки.
Vintage Port: Портвейн этого типа относится к исключительному винному году и выдерживается не более двух лет в бочке перед розливом в бутылки.Вы можете выдержать их в течение 10-50 лет в бутылке.
Портвейн Single-Quinta (SQVP): В эту категорию входят портвейны, изготовленные из одного виноградника (также называемого quinta) и одного урожая в год сбора винограда.
Винтажный портвейн с поздним розливом (LBV): Этот портвейн с одним винтажем выдерживается от четырех до шести лет в бочке перед розливом в бутылки. Поскольку он выдерживается вдвое дольше, чем винтажный портвейн, его можно пить довольно молодым.
Портвейн с коркой: Более новая версия портвейна, этот сорт не фильтруется при розливе в бутылки, что приводит к образованию осадка (также известного как корка).Это вино призвано имитировать винтажный портвейн по более низкой цене.

Как наслаждаться портвейном

Как будто нам нужно было рассказать вам, как наслаждаться вином, есть некоторые тонкости, которые помогут вам еще больше оценить этот опыт. В этом духе, вот несколько советов о том, как смаковать портвейн, включая лучшую температуру для его подачи, его лучшие сочетания с едой и тип бокала, который вы хотите использовать.

Температура

Когда дело доходит до температуры вина, вы можете удивиться, узнав, что портвейн не лучше всего подавать при комнатной температуре.Если вы подадите слишком теплое вино с высоким содержанием алкоголя, это вызовет ощущение жжения, похожее на рюмку рома или виски.

Если у вас насыщенный портвейн, подайте его при температуре от 60 до 65 градусов. Если у вас более легкий портвейн, подайте его при температуре от 55 до 60 градусов. В любом случае, хорошее эмпирическое правило для подачи красного вина — охладить бутылку на 30 минут, прежде чем открывать ее. Затем вы можете перелить бутылку или налить первый стакан. Дайте вину подышать и прогреть на столе в течение 10 минут, прежде чем наслаждаться.

Пищевые пары

Портвейн считается дижестивом или десертным вином и идеально сочетается с целым рядом сладостей или самим десертом. Для желтовато-коричневого и рубинового портвейна попробуйте подать его с ореховым пирогом, шоколадными трюфелями, чизкейком, темным шоколадным тортом и даже выдержанными или копчеными сырами. Для розового или белого портвейна сочетайте его с более легкими сладкими блюдами, такими как свежие персики, клубничный пирог с ангелочком или лимонный пирог с безе.

Стоит отметить, что портвейн (особенно белые и розовые сорта) также является отличным аперитивом перед основным блюдом.Попробуйте сочетать его с закусками из морепродуктов, приготовленными из омаров, крабов, копченой рыбы или устриц.

Тип стекла

Тип бокала может изменить ваши впечатления от употребления вина. Но не верьте нам на слово. Ученые обнаружили, что форма бокала для вина влияет на то, как пары поднимаются из вина, а это значит, что он может влиять на нос и послевкусие вина.

Большинство портвейнов лучше всего подавать в небольшом портвейне с узкой горловиной, чтобы уменьшить испарение и усилить букет.Вы также можете использовать обычный бокал для вина или бокал для игристого вина. Таким образом, вы можете вращать портвейн, чтобы он дышал и высвобождал свои ароматы. (Если от этих винных разговоров у вас немного кружится голова, ознакомьтесь с нашим списком винных терминов. Вы сразу же начнете говорить как профессионал.)

Пора налить портвейна

Бокал портвейна редко бывает плохой идеей для празднования особого события или для того, чтобы выпить что-то особенное во время ночного загула Netflix в будние дни. Хотя это популярное португальское импортное вино стало популярным десертом для людей во всем мире, портвейн — это гораздо больше, чем кажется на первый взгляд.

Во-первых, портвейн — это не просто красное сладкое вино — он бывает 52 сортов, включая белое сухое и розовое. Кроме того, в отличие от других вин, портвейн обогащен спиртом для дополнительного усиления алкоголя. (Неудивительно, что лучше в маленьких очках.)

И хотя портвейн не имеет себе равных для десертных пар, вы также можете насладиться им перед едой или в любое другое время. В конце концов, единственные настоящие правила употребления вина — это найти бутылку, которая вам нравится, и найти момент для жидкого отдыха.

Как делают портвейн в фотографиях — винный блог Джейми Гуда

Долина Дору на севере Португалии — родина портвейна, известного крепленого вина.Этот регион является одним из самых красивых в мире, с крутыми берегами, поднимающимися по обе стороны от реки Дору и ее притоков.

Эти крутые склоны часто имеют решетку, чтобы их можно было безопасно обрабатывать, но там, где уклон не слишком большой, их можно сажать рядами вверх и вниз.

Климат здесь — холодная зима и долгое жаркое лето. Почвы, если их можно так назвать, почти все состоят из сланца, который трескается, позволяя корням уходить глубоко в источник воды, накопленный от зимних дождей.

Здесь выращивают множество уникальных португальских сортов винограда. Как правило, старый виноградник состоит из нескольких десятков сортов, смешанных вместе. Некоторые из старых виноградников содержат до 40 различных сортов.

Время сбора урожая — сентябрь, и тогда обычно еще довольно тепло. Виноград вручную собирают в небольшие бункеры, а затем доставляют на винодельню, где часто проходят через сортировочный стол.

Любые изюмные грозди или грозди с признаками гниения, или другие материалы, кроме винограда, выбрасываются, а затем грозди перекачиваются в лагар.

Лагар — традиционное судно, используемое для изготовления порта. Это неглубокий прямоугольный контейнер из гранита, специально приспособленный для ног, ступая на виноград, и благодаря большому соотношению площади поверхности к объему извлекает как можно больше из кожуры винограда в кратчайшие сроки.

Лагар наполняется днем, когда приносят виноград, а вечером наступает время наступать на виноград. Первые два часа бегуны берут руки в руки и работают методично: это называется корте (разрез). Потом начинается музыка, люди танцуют и дурачатся, и атмосфера становится как на вечеринке.

К концу лагара становится насыщенно окрашенной, бурлящей массой ярко-пурпурного виноградного сока.Это начинает бродить. Причина того, что ступня ногой важна, заключается в том, что, поскольку брожение портвейна прерывается на ранней стадии добавлением виноградного спирта (aguardiente), на извлечение цвета и аромата из кожицы уходит гораздо меньше времени, чем у красного вина. Человеческая нога выполняет эту интенсивную экстракцию, не раздавливая косточки, что придает вину горький привкус.

На следующий день шапка обрабатывается деревянными приспособлениями — макаками.

Ступенька по-прежнему используется для многих высококачественных портов.Другие делают больше как стандартные красные вина, с перекачкой после измельчения ягод. Кроме того, существует ряд механических устройств, используемых для работы с колпачком, некоторые из которых созданы, чтобы напоминать роботизированную ступню.

Образцы агуардиенте для укрепления Портвейна

После того, как вино бродило в течение нескольких дней, пора его укрепить. Вино отделяется от лагара и добавляется спирт, чтобы довести концентрацию алкоголя примерно до 20%. Затем шкурки вынимают лопатой и прессуют, чтобы удалить оставшееся вино, которое снова смешивают с портвейном.

Корзина пресс

Тогда пора решать судьбу Порта. Есть два основных стиля: рубиновый и желтовато-коричневый. Рубин относится к винам, которые выдерживаются в бочках в течение короткого времени, а затем разливаются по бутылкам с большим количеством фруктов и структурой. Это может быть винтажный портвейн (2 года в дереве), поздний винтаж в бутылках (обычно 4 года в древесине) или запас рубина (менее дорогие продукты с переменным временем выдержки в древесине). Портвейн Tawny Port выдерживается в древесине в течение длительного времени, теряет свой красный / фиолетовый цвет и становится коричневым, со сложным вкусом изюма, деревянных бочонков и специй.Большинство из них не винтажные с указанием возраста (10, 20, 30 или даже 40 лет), в то время как винтажные датированные версии называются Colheitas. Есть также менее дорогие нематированные коричневые тона.

Старое рабело возле одной из лоджий порта Гайя

В прошлом портвейн доставляли вниз по реке в Вила-Нова-де-Гайя на лодках, называемых рабелосами. Теперь они едут по дороге, если вообще там оказываются.

Осмотр домиков порта в Гайе по направлению к центру Порту

В большинстве портовых домов все еще есть домики в Вила-Нова-де-Гайя, через реку от центра Порту.Они известны своими характерными красными крышами. Здесь бочки созревают и происходит смешивание. Но некоторые компании перенесли свои операции на специально построенные склады в Дору.

Вы можете немного повеселиться, посетив портовые домики, многие из которых предлагают туры и, конечно же, дегустации.

См. Также: короткометражный фильм из урожая 2016 года Как делают портвейн

Tagged douro, portugal, порт

Что такое портвейн?

Портвейн — популярное крепленое вино из Португалии с богатой историей.Сладкое вино подается во всем мире в качестве дижестива и десертного вина и производится из различных сортов винограда двух основных стилей: рубинового и желтовато-коричневого. Портвейн может иметь привкус карамели, ягод, шоколада и специй, а также содержит большое количество алкоголя благодаря добавлению бренди. Название «порт» происходит от прибрежного города Порту, а настоящий порт производится только в долине Дору.

Быстрые факты

Регионы: Долина Дору
Происхождение: Долина Дору, Португалия
Сладость: От очень сладкого до сладкого
Цвет: от золотого до темно-красного
ОДС: 20%

Профиль вкуса и аромата

Портвейн — сладкое вино, полнотелое и обычно лишенное кислотности, хотя портвейны более светлого оттенка обладают некоторой яркой кислотностью, чтобы уравновесить сладость.Вы найдете ароматы сухофруктов, темных фруктов, таких как сливы, специи и дерева. Обычно его подают с десертом или в качестве десерта, а вкус и танины могут варьироваться в зависимости от типа портвейна:

Тони: Портвейн из красного вина бочковой выдержки с привкусом карамели, специй, фундука и сушеных фруктов, желтовато-коричневый портвейн также классифицируется на основе урожая, обычно 10, 20, 30 и 40 лет.
Белый: Белый портвейн сделан из белого винограда и демонстрирует более яркие ароматы, такие как косточковые фрукты, яблоко, цедра цитрусовых и поджаренные орехи.Резервный белый портвейн выдерживается не менее семи лет для более смелого орехового вкуса.
Ruby: Ruby — портвейн из красного вина, в котором представлены ароматы ягод, специй и шоколада. Большинство урожаев лучше всего в возрасте от 20 до 40 лет, в то время как более доступные варианты, такие как «резерв», предназначены для более быстрого использования.
Розовое вино: Портвейн из красного винограда со вкусом красных ягод, розовое вино подслащено клюквой и коричневым сахаром.
Урожай: Портвейн из красного вина, изготовленный в самые лучшие годы производства, винтажный портвейн часто считается одним из лучших портвейнов и выдерживается в бочках от двух до четырех лет перед выдержкой в бутылках.Single — quinta портов поступают из одного состояния.
Colheita: Одногодичные портовые вина, которые выдерживаются в бочках в течение семи лет перед розливом в бутылки, называются Colheita .

Ель ест / Эмили Данфи

Виноград и винные регионы

Долина Дору в Португалии — ключевой винодельческий регион, где выращивают более 50 красных и белых сортов винограда, из которых делают портвейн. Самые распространенные местные сорта винограда, которые попадают в бутылки для портвейна, — это Touriga Nacional (который предлагает однородную структуру), Touriga Franca (который добавляет более мягкие грани с бархатистыми танинами) и Tinta Roriz (такой же восхитительный сорт, как испанский Tempranillo).Этот местный виноград предпочитает сухой климат и каменистые почвы долины Дору и растет на террасированных склонах холмов. Вегетационный период длится летом, а урожай обычно приходится на середину сентября.

Производство портвейна начинается так же, как и других тихих вин. После сбора виноград прессуют (часто еще пешком), чтобы извлечь сок и начать брожение. Виноград должен бродить в течение нескольких дней, пока уровень алкоголя не достигнет 7 процентов. Затем молодое вино крепят бренди, чтобы внезапно остановить процесс брожения и передать молодые фруктовые нюансы молодого вина.Это обогащение значительно повысит уровень остаточного сахара, чем в большинстве тихих вин, и в результате получится сладкое вино.

Часто порция молодого портвейна перекачивается в большие дубовые бочки, обычно в течение 18 месяцев или около того (некоторые портвейны выдерживаются в бутылках, минуя бочки). Через полтора года эти молодые портвейны смешиваются с другими партиями, чтобы найти дополнительные компоненты, которые в конечном итоге дадут восхитительное вино с четко выраженными фруктами, приятным вкусом и всеобъемлющим балансом.Затем молодой портвейн можно перелить в бутылки для дальнейшей выдержки или провести дополнительное время в бочках.

Пищевые пары

Поклонники богатого сыра и изысканных десертов ценят универсальность сочетания портвейна и его сверхъестественную способность даже выполнять функцию десерта. Точное сопряжение будет зависеть от разновидности порта. Тони портвейн хорошо сочетается с мягкими сырами, такими как бри, а также с десертами, такими как пирог с орехами пекан, чизкейк или молочный шоколад. Богатый ягодный и шоколадный вкус портвейна Ruby хорошо сочетается с такими же десертами: трюфелями из темного шоколада, свежей малиной, фруктовым пирогом и выдержанными сырами.Белый портвейн можно использовать вместо джина, чтобы сделать «портвейн с тоником» или «портини».

Подавайте три унции портвейна в маленьких стаканах-тюльпанах (также известных как портвейны). Розовое портвейн следует подавать ледяным, белый портвейн холодным, желтовато-коричневый холодный портвейн (50–58 градусов по Фаренгейту) и рубиновый портвейн при температуре погреба (или около 60 градусов).

Основные производители, бренды и советы по покупке

Портвейн обычно можно найти в винных магазинах, магазинах спиртных напитков и даже в продуктовых магазинах.Качество будет значительно варьироваться, так как более качественные винтажные вина будут доступны в винных магазинах, у специализированных поставщиков и в Интернете. Портвейн по-разному интерпретируется за пределами Португалии — ищите настоящий португальский портвейн с надписью «Porto» на этикетке бутылки. Если вы не можете найти портвейн, поищите сладкий херес аналогичного качества и винтажного качества.

Винтажные порты следует хранить на боку в темном прохладном месте, например в погребе. Дайте бутылке постоять в вертикальном положении на 24 часа перед подачей на стол и, если возможно, слейте воду.После открытия молодые портвейны прослужат несколько дней, а старые, винтажные рубиновые или желтовато-коричневые — несколько недель.

При покупке портвейна ищите этих качественных производителей:

Quinta das Carvalhas
Ван Зеллерс
Уорра
W. & J. Graham’s
Смит Вудхаус
Кокберн
Dow’s
Кокберн

Какие страны производят портвейн?

Хотя сейчас он производится в ряде винодельческих стран, в том числе в США.С., Австралия, Индия, Аргентина, Канада и Южная Африка, подлинное вино Портвейн или Порто является уникальным для Португалии.

Во время одной из многочисленных войн между англичанами и французами Британии потребовался альтернативный поставщик вина. Португалия была хорошим кандидатом, но все эти колебания во время транспортировки делали португальские вина немного нестабильными. Чтобы сделать продукт более однородным, было добавлено немного спирта для усиления смеси. Крепленые вина — это вина, в которые в процессе производства примешивают спирт.В портвейне алкоголь обычно представляет собой нейтральный бренди.

Особенность добавления спирта в вино для брожения заключается в том, что он останавливает процесс брожения в холодном состоянии. Если дополнительный спирт добавлен в начале процесса, прежде чем весь сахар в виноградной смеси превратится в спирт, в результате получится сладкое вино, такое как портвейн. Если спирт добавлен после того, как весь сахар преобразован, в результате получится сухое вино.

В португальской долине Дору и прилегающих регионах выращивают более 80 сортов винограда для использования в производстве портвейна.Многие из них являются эксклюзивными для Португалии, что делает портвейн из Португалии уникальным. Фактически, он настолько уникален, что только портвейн португальского производства может иметь на этикетке идентифицирующий термин «Порту». Порт получил свое название от португальского города Порту, расположенного там, где река Дору впадает в Атлантический океан. Это второй по величине город Португалии, имеющий хорошие возможности для приема и продажи вина и других продуктов, произведенных из урожая долины Дору.

Портвейн признан крепленым красным вином, но есть несколько разновидностей и одно заметное исключение из этого правила:

Портвейн Рубин — Это молодое вино выдерживается, но только около трех лет.Это один из самых дешевых портов на рынке — и один из самых популярных.
Винтажный порт — С другой стороны, винтажный портвейн — это порт самого высокого качества из доступных. Он создается из смешанного урожая за один год на нескольких виноградниках (или Quintas) и выдерживается 20 и более лет. Его часто помещают в дубовые бочки на полгода, а затем разливают в бутылки. Когда Vintage Port производится одной Quinta, это называется Single Quinta Vintage Port .
Late Bottled Vintage — Иногда путают с марочным портвейном, обозначение Late Bottled Vintage (LBV) означает, что портвейн был сделан из винограда, выращенного в определенный год, но полученное вино выдерживалось в дубе от четырех до шести лет и затем разливают по бутылкам и продают.
Портвейн Vintage Character — Этот кросс представляет собой портвейн, изготовленный из нескольких винтажей (купажей более одного года), но созданный так, чтобы вкус был похож на один винтажный сорт.
Тони Портвейн — Светло-коричневые или красновато-коричневые цвета выдерживаются в бочках и собираются из нескольких винтажей.Они получают свой более светлый цвет в результате старения древесины и, как правило, являются одними из самых сладких доступных сортов. Некоторые тони выдерживаются до 40 лет. Коричневый портвейн, произведенный из одного урожая, называется портвейном Colheita Port .
Портвейн белый — Цвет золота, белый Портвейн изготовлен из белого, а не красного винограда. К тому же он, как правило, менее сладкий, чем типичный портвейн.

Портвейн, который чаще всего подают в качестве сладкого десертного вина, прекрасно сочетается с шоколадом и часто сочетается с такими сырами, как стилтон и чеддер.В качестве завершения изысканной трапезы портвейн — элегантный выбор, который сочетается с самыми декадентскими десертами, терпкими вкусами, такими как выдержанный сыр, или сам по себе.

Портвейн (типы, лучшие вина, цены, как купить в 2021 году)

Хотите узнать о портвейне и где купить этот сладкий восхитительный напиток?

Портвейн — восхитительное десертное вино, наряду с хересом и мадейрой. Но этот напиток может предложить гораздо больше, чем просто дижестив после тяжелой еды.

Но каковы разные типы портвейнов? Как они на вкус?

И какой портвейн должен быть у вас в винном погребе ?

В этой статье мы расскажем вам о портвейне, его яркой истории, о том, как и где его производят, о сортах винограда и многом другом.

Вы также откроете для себя лучших портвейнов, которые можно купить в 2021 году, и , самый простой способ покупки портвейна и другие вина, такие как популярный Dom Perignon.

Дополнительная литература

Или, если вы ищете красное вино, чтобы сразу откупорить его по особому случаю, прочтите эту статью о ярком Божоле Нуво!

Эта статья содержит

(Щелкните ссылку ниже, чтобы перейти в конкретный раздел)

‍

Что такое портвейн?

Портвейн Twany Porto

Graham’s 20-летней выдержки — сладкое крепленое вино, производимое исключительно в португальской долине Дору. Обычно его используют как десертное вино из-за его насыщенности, но некоторые сорта можно подавать в качестве аперитива (почти как Божоле Нуво!).

Краткая история портвейна

Портвейн был назван в 17 веке в честь Портовый город Порту, расположенный в устье реки Дору.Раньше его перевозили вниз по реке из долины Дору на лодках под названием barcos rabelos для торговли в Порту.

Портвейн стал популярен в Англии, когда война с Францией сократила поставки французского вина, а Метуэнский договор 1703 года укрепил торговлю портвейном.

В ту эпоху в торговле портвейном доминировали влиятельные судоходные семьи, поэтому производителей портвейна до сих пор называют «грузоотправителями». Многие из них были британцами, что можно увидеть в названиях знаменитых портвейнов.

‍

Port Wine Regions

Аутентичный портвейн является уникальным продуктом Португалии, хотя вино в стиле портвейна производится в других частях мира.

Портвейн Регионы Португалии

Портвейн производится из винограда, выращенного в португальской долине Дору. Дору стало официальным наименованием в 1756 году и является третьим по возрасту охраняемым винодельческим регионом в мире после Кьянти (Италия) и Токая (Венгрия).

Дору имеет три официальных производственных зоны порта:

Байшо Корго
Чима Корго
Дору Супериор

Виноград, выращенный в Байшо Корго, используется в основном для портовых сортов Руби и Тони.Те, что в Cima Corgo, более высокого качества и используются для изготовления портвейнов Vintage, Reserve, Aged Tawny и Vintage. Дору Супериор — наименее культивируемая из трех зон.

Другие регионы, в которых производятся вина для портвейна

В соответствии с директивами Европейского Союза по защищенному обозначению происхождения (PDO), только португальские вина могут быть помечены как «портвейн» или «Порту».

Однако вина портвейна также производятся в таких странах, как США, Австралия, Аргентина, Канада, Индия, Испания и Южная Африка.

Винодел, производящий вино в стиле портвейн, не может маркировать его как «портвейн» (если оно не было произведено до 2006 года), но вино может быть названо в честь стиля портвейна. Итак, что-то с надписью «Тони», вероятно, было сделано как желтовато-коричневый портвейн, с долгой выдержкой в бочке. Примером может служить австралийское вино Тони Браун Бразерс.

Подробнее:

Если вы хотите узнать о французских винодельческих регионах, прочтите эту статью. Если вы хотите купить одни из лучших французских вин, ознакомьтесь с этой подробной статьей.

Портвейн сорт винограда

Портвейн True Port — это уникальная смесь местных португальских сортов винограда. Существует более 50 санкционированных сортов для производства портвейна, но наиболее культивируемыми являются следующие сорта красного вина:

Touriga Franca
Touriga Nacional
Tinta Roriz (Tempranillo)
Tinta Barroca
Tinta White Port187

белые сорта винограда, например:
Донзелиньо Бранко
Эсгана-Као
Рабигато
Как делают портвейн?
Собранный виноград прессуют (иногда пешком) для получения сока и ферментируют в течение нескольких дней, пока уровень алкоголя не достигнет около 7%.
Затем к полученному базовому вину добавляют нейтральный виноградный спирт (чистое молодое вино). Это укрепляет его, останавливает брожение и повышает содержание алкоголя, оставляя в вине остаточный сахар. Крепленый спирт называется бренди (но он не похож на товарный бренди, с которым вы сталкивались).
Крепленое вино хранится, как правило, в бочках или дубовых бочках и выдерживается около 18 месяцев. По истечении этого периода они смешиваются с другими партиями, чтобы создать окончательный портвейн.Затем вино разливают по бутылкам или выдерживают более длительный период в бочках.
Стили портвейна
Португальский портвейн выпускается в нескольких стилях, регулируемых IVDP (Институтом Дору и портвейна).
1. Портвейн Ruby
Портвейн Ruby является наиболее производимым и наименее дорогим типом портвейна. Обычно его выдерживают в стальных или бетонных резервуарах, чтобы предотвратить окислительное старение и сохранить фруктовость и ярко-красный цвет.
Этот темно-красный портвейн очищен и подвергнут холодной фильтрации перед розливом в бутылки и, как правило, не улучшается с возрастом.
Портвейн «Резервный рубин»
Портвейн «Резервный рубин» — это портвейн из рубина премиум-класса, обычно выдерживаемый в древесине 4-6 лет. Чтобы быть «Резервным», он должен быть одобрен Câmara de Provadores, дегустационной комиссией IVDP.
2. Портвейн «Тони»
Портвейн «Тони» — очень сладкий портвейн бочковой выдержки из красного винограда. Он имеет «ореховый» привкус от воздействия кислорода в бочке и имеет золотисто-коричневый цвет.
Тони Портвейн без возрастной категории представляет собой смесь портвейна, выдержанную в бочках не менее трех лет.Возраст заповедника Тони Порт составляет около семи лет. Для всего, что старше этого возраста, на этикетке указывается его возраст, обычно 10, 20, 30 или 40 лет.
Портвейн Colheita
Портвейн Colheita Port — это портвейн однотонного цвета, выдержанный в бочках не менее семи лет. В отличие от Tawny Ports с возрастной категорией, на бутылке Colheita указан год урожая.
Не путайте Colheita Port и Vintage Port. Винтажный портвейн находится в бочке около 18 месяцев после сбора урожая, а затем продолжает созревать в бутылке.Колхейта может провести лет и в бочке перед розливом в бутылки.
3. Портвейн белый
Портвейн белый изготавливается из белого винограда и бывает разных стилей, от сухого до сладкого. Белый портвейн Colheita производится из одного урожая винограда, выдерживается в огромных резервуарах до соломенного цвета. Для получения орехового вкуса Reserve White Port требуется не менее семи лет выдержки.
4. Розовое Портвейн
Розовое Портвейн — это портвейн нового типа, впервые выпущенный в 2008 году домом Croft Port.Оно сделано как розовое вино, с ограниченным воздействием кожуры винограда, что придает ему розовый цвет.
5. Винтаж
Портвейн винтажный производится из винограда «заявленного» года сбора урожая, полученного из разных квинт, затем выдерживается в бочках или нержавеющей стали в течение двух с половиной лет перед розливом в бутылки.
Затем он постареет еще 10-40 лет в бутылке, продолжая усложняться, поскольку твердые вещества винограда медленно разлагаются.
Одинарный портвейн Quinta Vintage
Портвейн Single Quinta Vintage производится так же, как и винтажный портвейн, но производится на одном винограднике и в те годы, когда винтаж не объявляется.
6. Позднее винтажное вино в бутылках (LBV)
Позднее марочное вино в бутылках (LBV) выдерживается от четырех до шести лет в бочке перед розливом — в отличие от марочного портвейна, которое разливают по бутылкам через два года.
В течение этого периода винтажный портвейн из поздних бутылок созревает и успокаивается. В отличие от винтажного портвейна, он готов к употреблению, когда его разливают в бутылки, он продается по более низкой цене и не требует декантации.
7. Crusted
Crusted Port (иногда его называют Vintage Character Port) — это смесь вин, выдержанных в бочках не менее четырех лет.Их разливают в бутылки нефильтрованными и хранят в течение трех лет перед продажей. Для образования «корки» в бутылке может потребоваться десятилетие или больше, что указывает на то, что вино будет улучшаться с возрастом.
8. Гаррафейра
Гаррафейра с датой винтажной даты — редкость и необычность. IVDP требует, чтобы он выдержал около 3-6 лет в древесине, а затем еще не менее восьми лет в стеклянных полусфере (больших бутылках с узким горлышком) перед розливом в бутылки. Сегодня портвейн этого типа производит только семья Нипоорт.
Некоторые описывают Garrafeira как вкус бекона из-за масел, которые могут образовываться на стекле во время второй фазы созревания.
Слово «винтаж» имеет совершенно особое значение для портвейна.
Посмотрим, что это такое.
Что такое винтаж в контексте портвейна?
Большинство портвейнов разливают в бутылки и выпускают как невинтажные (на этикетке нет года). Но Vintage Port производится только в лучшие годы, которых может быть всего несколько за десятилетие.
В этом отличие от «вторых вин» производителей Бордо, которые почти каждый год выпускают лучшие вина с годовой маркировкой, а в некоторые годы — вина более низкого качества.
Когда портвейн считает свое вино достаточно хорошим для сбора урожая, образцы отправляются в IVDP для утверждения, дом объявляет урожай, а год указывается на бутылке.
‍
Какой вкус портвейна?
Портвейн — сладкое вино, насыщенное и обычно не имеющее кислотности.Он может иметь ароматы сухофруктов, сливы и специй с ароматами ежевики, карамели и шоколадного соуса, хотя это зависит от стиля портвейна.
Вот профили вкуса для различных типов портвейна:
Портвейн Ruby : Портвейн из красного вина со вкусом ягод, специй и шоколада.
Тони Портвейн : более карамельно-ореховый вкус с сухофруктами.
Белый портвейн : Имеет яркий вкус яблока, цедры цитрусовых и жареных орехов.
Винтажный портвейн : Имеет широкий спектр вкусов, включая миндаль, ириску, графит и зеленый перец горошком.
‍
Подача и распитие портвейна
Как лучше всего насладиться бутылкой портвейна?
A. Как подавать портвейн
Используйте бокал для портвейна, размер порции которого составляет примерно 3 унции. Портвейн следует подавать при температуре около 15–20 ° C (59–68 ° F). Итак, выньте портвейн из винного холодильника примерно за полчаса перед подачей на стол, чтобы он нагрелся до нужной температуры.
Тони портвейн можно подавать в более прохладном виде, а белый портвейн можно охлаждать.
Вы также можете смешивать коктейли, такие как Le Coup D’etat, который представляет собой смесь цветов бузины, портвейна и шампанского.
B. Приготовление портвейна
Портвейн — излюбленное дополнение к шоколадным тортам и липким соусам. Его даже можно использовать в качестве восстанавливающего соуса к пикантным блюдам. Например, доступный по цене портвейн Ruby Port предлагает прекрасный вкус красных ягод и корицы.
C. Портвейн для продуктов питания
Сочетание блюд с портвейном легко, потому что он очень универсален!
Вот несколько пар, которые вам стоит попробовать:
Рубин и резервный портвейн: Сыр горгонзола, шоколадный мусс или красные фрукты. ‍
Aged Tawny Port: Пекинская утка, крем-брюле, орехи пекан и грецкие орехи. ‍
LBV и Vintage Port: оленина, сыр бри, темный шоколад, миндаль.
Белый портвейн: выдержанный сыр гауда, оливки, соленый миндаль.

Теперь вы можете задаться вопросом, стоит ли хранить портвейн в погребе или инвестировать в него в долгосрочной перспективе.
Как долго можно хранить портвейн в погребе?
Only Vintage Port (не LBV) предназначен для выдержки в бутылке — обычно до 30-40 лет.Некоторым из самых ценных марочных портвейн более века.
Большая часть портвейна, которую вы найдете, разливается в бутылки для немедленного употребления с крышкой из пластмассовой пробки. Винтажный портвейн, предназначенный для выдержки, будет иметь обычную длинную пробку.
Теперь качество портвейна зависит от того, кто его делает.
Итак, каких производителей вам следует искать?
Ведущие производители портвейна
Следите за этими ведущими производителями портвейна:
Quinta das Carvalhas
Van Zellers
Warre’s
W.& J. Graham’s
Smith Woodhouse
Cockburn
Dow’s
Cockburn
Какие портвейны вы можете купить лучше всего?
Дополнительная литература: Лучшие бренды вин для покупки в 2021 году
Лучшие портвейны для покупки в 2021 году (включая цену, дегустационные примечания)
Лучшие портвейны, как правило, являются винтажными портвейнами, но есть и другие отличные варианты тоже.
1. Real Companhia Velha Royal Oporto Quinta das Carvalhas Vintage Port 1970
Real Companhia Velha была основана в 1756 году и является старейшей винной компанией в Португалии.Компания владеет одними из лучших владений в Дору, в том числе Quinta das Carvalhas в Пиньяне, который существует с 1759 года и имеет виноградные лозы более 100 лет назад.
Профиль вкуса: Vintage Port 1970 твердый и фруктовый, богатый хорошими фруктами. Это очень насыщенный портвейн с прекрасным вкусом и текстурой.
Средняя цена Real Companhia Velha Royal Oporto Quinta das Carvalhas Vintage Port: $ 150 +
2. Van Zellers VZ 40 Years Old Tawny Port
Ван Целлерс уже торговал портом в начале 18 века, хотя официально это было Компания была основана как грузоотправитель портвейна в 1780 году.Проданный другим виноторговцам в середине 19 века, он был в конечном итоге выкуплен семьей Ван Зеллер в 1930-х годах.
Профиль вкуса: Этот выдержанный желтовато-коричневый цвет демонстрирует смягченную, сочную текстуру со сложным ароматом сухофруктов, таких как миндаль, орехи и фундук, в сочетании с ароматом табака и белого шоколада.
Средняя цена Van Zellers VZ 40 Years Old Tawny Port: $ 100 +
3. 1998 Fonseca Guimaraens Vintage Port
Fonseca — портвейн, популярный благодаря безупречному качеству и пышному стилю своих винтажных творений.Этот дом владеет тремя квинтами по всему региону Дору и производит различные порты от Reserve Ruby, Bin 27 до Tawny и White Ports разного возраста.
Профиль вкуса: Vintage Port 1998 предлагает великолепный, богатый, пряный нос и множество темных фруктовых ароматов и кожи.
Средняя цена винтажного портвейна 1998 Fonseca Guimaraens: 50 $ +
4. 2016 Smith Woodhouse Vintage Port
Smith Woodhouse производит роскошный винтажный портвейн, который сбалансирован твердыми танинами и прекрасно выдерживается.Большая часть базового вина производится с их виноградника Маделена в районе Рио-Торто, что способствует неизменному качеству портвейна.
Профиль вкуса: Этот портвейн урожая 2016 года наполнен ароматами бергамота, чайного листа, рок розы и фиалки. Во вкусе спелые, черные фрукты и лакричник. Перечные танины придают свежесть и прекрасную структуру.
Средняя цена Smith Woodhouse Vintage Port 2016: 60 $ +
5.Quinta do Noval 40-летний портвейн Tawny Port
Основанный в 1715 году, Quinta do Noval — один из немногих домов портвейна, который находится в долине Дору, вместо Виллы Нова-де-Гайя, где многие другие производители выдерживают вино. Названный в честь самого знаменитого виноградника Quinta do Noval, этот дом наиболее известен своими национальными винтажными портами.
Профиль вкуса: Этот выдержанный желтовато-коричневый полнотелый, богатый и сладкий, предлагает сложный ореховый букет, напоминающий мяту и миндаль.
Средняя цена Quinta do Noval 40 Year Old Tawny Port: 160 $ +
6. W&J Graham’s Six Grapes Reserve Port
Graham’s начинала свою деятельность как текстильная компания в начале 1800-х братьями Уильямом и Джоном Грэхемами. который получил баррель портвейна в счет оплаты долга. Сегодня Graham’s создает фантастические Vintage Ports по разумной цене и неизменно высокого качества.
Профиль вкуса: Портвейн «Резервный рубин» богат соблазнительными ароматами вишни, спелой сливы и темного шоколада.У него сложный вкус с прекрасной структурой и долгим стойким послевкусием.
Средняя цена W&J Graham’s Six Grapes Reserve Port: 20 долларов +
7. Taylor Fladgate 40 Year Old Tawny Port
Taylor Fladgate — известный производитель портвейна, известный широким ассортиментом портвейна от винтажного до Тони-портвейн разного возраста, но в основном для создания винного стиля LBV Port. Порты Тейлора, произведенные в знаменитом поместье Кинта-де-Варжеллас, обладают уникальной структурой, глубиной и сложностью по сравнению с другими винтажными портами в этом регионе.
Профиль вкуса: Это ароматный, сладкий, выдержанный желтовато-коричневый оттенок с нотками кураги. Он сбалансированный и округлый, заканчивая кислинкой и напряжением.
Средняя цена 40-летнего портвейна Taylor Fladgate: $ 200 +
8. Croft Pink Rose Port 2018
Компания Croft, основанная в 1588 году, на сегодняшний день является старейшим действующим производителем портвейна. Крофт с богатым наследием, насчитывающим более четырех веков, славится своими винтажными портами и ассортиментом выдержанных из древесины заповедников и тауни.Но он также поддерживает свой новаторский дух, создавая новые творения, такие как первый в мире портвейн из розового вина Croft Pink.
Профиль вкуса: В этом розовом портвейне есть цветочные ноты, которые формируются в конце, чтобы усилить острый и фруктовый аромат малины. Вкус богат ароматами спелой малины и вишни, включая нюансы грейпфрута и меда.
Средняя цена Croft Pink Rose Port 2018: $ 10 +
9. Warre’s Vintage Port 2016
История Warre восходит к 1670 году, когда два англичанина, Бургойн и Джексон, основали в регионе компанию по торговле вином. масло, фрукты и другие товары.Сейчас он производит несколько стилей, включая Tawny, Ruby, White и Vintage Port.
Профиль вкуса: Vintage Port 2016 обладает неотразимым букетом насыщенных черных фруктов с примесью мускатного ореха, гвоздики и нотками дыма, а также вкусом, насыщенным спелыми танинами.
Средняя цена Warre’s Vintage Port 2016: 90 $ +
10. Niepoort Garrafeira Port
Niepoort был основан голландскими иммигрантами в 1842 году. Это семейный производитель портвейна и столовых вин в долине Дору, известный сегодня за его Vintage, Colheita и желтовато-коричневый портвейн.
Профиль вкуса: Порт Гаррафейра предлагает прекрасный, сложный, но сбалансированный вкус специй, сливы, красных фруктов, шоколада и коробки сигар. Во вкусе мягкие, элегантные, шелковистые танины, которые чудесно сочетаются с кислотностью, придавая свежесть и долгое приятное послевкусие.
Средняя цена порта Нипоорт Гаррафейра: 600 $ +
11. Винтажный портвейн Dow 2011
Компания Dow производит портвейн в традиционном стиле более 200 лет и в настоящее время принадлежит Symington Family Estates.Этот дом производит одно из лучших винтажных выражений Дору, обычно предлагая вес и размер, которые делают его уникальным для других винтажных портвейнов.
Профиль вкуса: У этого урожая 2011 года прекрасный экстравагантный букет с большим количеством красного и черного, индийских специй и оттенками апельсиновой корки и ментола. Вкус прекрасно сбалансирован с бархатисто-гладкими, полными танинами и гармоничным послевкусием с оттенком белого перца.
Средняя цена Dow’s Vintage Port 2011: 200 $ +
12.2007 Винтажный портвейн Кокберна
Портвейн Кокберна датируется 1815 годом и находится в Кинта-дос-Канаис в Верхнем Дору. Квинта названа в честь системы каменных каналов, орошающих виноградные лозы, построенной в 19 веке.
Профиль вкуса: Портвейн урожая 2007 года предлагает ароматы фиалки. Во вкусе преобладают насыщенные ароматы черной смородины с сухим и элегантным послевкусием.
Средняя цена винтажного портвейна Кокберна 2007 года: $ 70 +
Как лучше всего покупать эти прекрасные портвейны?
Ваш лучший вариант — использовать винную инвестиционную платформу , такую как Vinovest , чтобы помочь вам купить одних из лучших портвейнов в мире.
Что еще? Vinovest может даже хранить этих вин, а продать их позже.
Давайте посмотрим, как это работает.
Покупайте лучший портвейн через Vinovest
Панель управления Vinovest
Vinovest — компания, занимающаяся инвестициями в виноделие, которая может помочь вам купить вина для питья или для долгосрочного инвестирования. Vinovest также аутентифицирует, хранит и продает ваши вина Ports, Asti Spumante и Montrachet по привлекательным ценам!
Как это работает
Вам нужно всего лишь выполнить четыре простых шага:
Зарегистрируйтесь на сайте Vinovest.
Заполните анкету, чтобы поделиться своим аппетитом к риску и инвестиционными предпочтениями.
Пополните свой счет (минимальная сумма вложения 1000 долларов).
Отслеживайте свой портфель изысканных вин в Интернете.
Преимущества покупки вин через Vinovest
Вот основные преимущества использования Vinovest:
Простота покупки и продажи
Вы можете легко покупать и продавать любое вино из любой точки земного шара с помощью искусственного интеллекта (AI) Vinovest. онлайн-платформа.
Лучшие цены
Вы получите самые выгодные цены ниже розничных, так как Vinovest закупает вина непосредственно на винных заводах, на винных биржах и у торговцев вином.
Происхождение и подлинность
Vinovest проверит подлинность каждой бутылки вина и проверит ее происхождение, прежде чем вы решите их купить. Так что вам не нужно беспокоиться о подделках.
Кураторский портфель
Профессиональная команда сомелье и специалистов по анализу данных Vinovest курирует ваш винный портфель с помощью собственных финансовых моделей, основанных на исторических данных.
Оптимальное хранение
Ваши винные бутылки, будь то портвейн, вино Вувре или вино Кот-дю-Рон, хранятся на закрытых складах в идеальных условиях освещения, влажности, вибрации и температуры.
Страховое покрытие
Камеры видеонаблюдения сохранят ваши вина. Резервное питание обеспечивает оптимальный климат-контроль на случай чрезвычайных ситуаций. Vinovest также имеет комплексный страховой полис для защиты вашего винного погреба.
Доступ к глобальной сети
У вас будет доступ к будущим виноградникам, ограниченным выпускам редких вин и частным продажам виноделен через обширную винную сеть Vinovest.
Владение вином
Вам принадлежит каждое вино, купленное через Vinovest.
Простая доставка
Хотите откупорить этот выдержанный желтовато-коричневый портвейн, чтобы отпраздновать событие с друзьями-любителями вина? Vinovest безопасно доставит его к вашему порогу. Виновест доставит его и вашему покупателю, как только вы его продадите.
Заключение
Помимо того, что это отличный аперитив и десертное вино, портвейн (особенно аутентичный портвейн из Португалии) также станет отличным дополнением к вашей долгосрочной винной коллекции.
Но вам не захочется изучать бесчисленное количество стилей портвейна, выбирать лучшие из них самостоятельно, следить за тем, чтобы они были подлинными и хранились в идеальных условиях.
No related posts.