Ростбиф из филе говяжьего, порция ресторан (ТТК1492) технологическая карта
Ростбиф из филе говяжьего, порция ресторан (ТТК1492)
Технико-технологическая карта № Ростбиф из филе говяжьего, порция ресторан (СР-рецептура № 628)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ростбиф из филе говяжьего, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбифа из филе говяжьего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина филе зачищенное (акт зачистки) | 1600,0 | 1,88 (стек) | 1570,0 | 37,58 | 980,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица зернистая | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Перец черный молотый | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 80,00 | 15,0 |
| Горчица | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Вино Мадера | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 90,0 | 1,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Для жаренья зачищенное говяжье филе подготавливают в виде крупных кусков (массой 1 – 2 кг). Куски должны быть примерно одинаковой толщины. Подготовленные крупные куски мяса маринуют: посыпают солью, приправами, смазывают смесью горчицы французской и русской, добавляют вино и оставляют для маринования на 3 часа.
Затем подготовенное мясо укладывают противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкосались друг с другом, и жарят в пароконвектомате в режиме ЖАР, при температуре + 220 С, до готовности (время тепловой обработки зависит от величины кусков).
Готовый ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко. В месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовность мяса – Medium well.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.
Консистенция –плотная,упругая.
Вкус и запах – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Ростбиф из филе говяжьего готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ростбифа из филе говяжьего должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
tekhnolog.com
Ростбиф говядина, полуфабрикат кулинарный (ТТК1589) технологическая карта
Ростбиф говядина, полуфабрикат кулинарный (ТТК1589)
Технико-технологическая карта № Ростбиф говядина, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 628)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ростбиф (говядина тонкий край), вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбиф (говядина тонкий край), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина тонкий край | 1350,0 | 1310,0 | 1000,0 | ||
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Розмарин | 10,0 | 50,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Очищенный чеснок мелко рубят. Веточки розмарина зачищают от жестких стеблей, немного измельчают ножом. В миске соединяют соль, черный молотый перец, растительное масло, перемешивают до образования кашицы.
Подготовленную говядину тонкий край натирают полученной смесью, обсыпают мелко нарубленным чесноком и розмарином. Мясные куски укладывают в глубокую гастроемкость слоями. Гастроемкость затягивают пищевой пленкой, выдерживают в течение 12 часов при температуре +(2+4)* С.
Хорошо разогревают сковороду с растительным маслом. Нагрев должен быть сильным. Выкладывают на сковороду нарезанный ломтиками чеснок. Обжаривают его 30 секунд, чтомы масло приобрело устойчивый аромат жареного чеснока. Затем выкладывают замаринованный ростбиф, обжаривают его до золотистой корочки со всех сторон мясного куска.
Перед запеканием замаринованное мясо заворачивают в 2 слоя фольги. Выкладывают на подготовленный противень. В самый большой кусок вставляют термощуп.
Ставят в предварительно разогретую до 195* С пароконвекционную печь на 30 минут. Температура, которую указывает термощуп в толще мясного куска должна быть 65* С. Степень готовности – Medium Well.
Готовый ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, лишь чуть розоватым, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.
Консистенция – упругая.
Вкус и запах – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Ростбиф (говядина тонкий край) готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ростбифа (говядина тонкий край), должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
tekhnolog.com
Ростбиф, полуфабрикат кулинарный (ТК0108) технологическая карта
Технологическая карта № Ростбиф, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 628)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката ростбифа, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной телятины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Телятина филе (акт зачистки) | 1292,0 | 2,00 | 1266,0 | 21,00 | 1000,0 |
| Смесь специй для мяса | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Готовят маринад: растительное масло соединяют с солью, смесью специй для мяса. Перемешивают. В получившемся маринаде маринуют зачищенную телятину (головы), выдерживают в течение 2-3 часа при температуре +(2+4)* С, затем обжаривают в хоспере при температуре 240-250* С, затем заворачивают в фольгу и готовят в пароконвекционной печи при t 180* С в течение 15 минут. Время приготовления может изменяться, в зависимости от размера куска мяса. Для контроля температуры используют термощуп. Степень готовности мяса – Medium well.
Готовый ростбиф охлаждают естественным путем.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – мясо сочное, серо-розовое на срезе.
Вкус – мяса, ингредиентов маринада. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – мяса, ингредиентов маринада, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Ростбиф п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат ростбифа должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
tekhnolog.com
Ростбиф из филе говяжьего, порция общепит (ТК1671) технологическая карта
Ростбиф из филе говяжьего, порция общепит (ТК1671)
Технологическая карта № Ростбиф из филе говяжьего, порция общепит (СР-рецептура № 628)
Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбифа из филе говяжьего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина филе зачищенное (акт зачистки) | 1600,0 | 1,88 (стек) | 1570,0 | 37,58 | 980,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица зернистая | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Перец черный молотый | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 80,00 | 15,0 |
| Горчица | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Вино Мадера | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 90,0 | 1,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Для жаренья зачищенное говяжье филе подготавливают в виде крупных кусков (массой 1 – 2 кг). Куски должны быть примерно одинаковой толщины. Подготовленные крупные куски мяса маринуют: посыпают солью, приправами, смазывают смесью горчицы французской и русской, добавляют вино и оставляют для маринованияна 3 часа.
Затем подготовенное мясо укладывают противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкосались друг с другом, и жарят в пароконвектомате в режиме ЖАР, при температуре + 220 С, до готовности (время тепловой обработки зависит от величины кусков).
Готовый ростбиф достают из печи, оставляют в фольге на 30 минут для естественного остывания при комнатной температуре. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко. В месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовность мяса – Medium well.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – удлиненный кусок мяса говядины. На поверхности заметна корочка коричневого цвета. Внутри ростбиф должен быть превосходно прожаренным, а сока прозрачного цвета не должно быть совсем.
Консистенция – плотная,упругая.
Вкус и запах – характерны для приготовленного мяса говядины, без порочащих признаков.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Ростбиф из филеговяжьего готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ростбифа из филе говяжьего должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
tekhnolog.com
Ростбиф, п/ф (ТТК0311) технологическая карта
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта №
Ростбиф, п/ф (СР-рецептура № 628)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ростбиф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката ростбифа, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной телятины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Телятина филе (акт зачистки) | 1292,0 | 2,00 | 1266,0 | 21,00 | 1000,0 |
| Смесь специй для мяса | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
tekhnolog.com
Ростбиф говяжий, полуфабрикат (ТТК1326) технологическая карта
Технико-технологическая карта № Ростбиф говяжий, полуфабрикат (СР-рецептура № 628)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ростбиф говяжий, вырабатываемый в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ростбифа, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина филе (акт зачистки) | 1214,0 | 2,00 | 1190,0 | 16,00 | 1000,0 |
| Вино красное сухое | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица дижонская | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Орегано сухой | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Готовят маринад: красное сухое вино соединяют с дижонской горчицей, солью, черным молотым перцем, сухим орегано. Перемешивают.
В получившемся маринаде маринуют зачищенную телятину (головы), выдерживают в течение 2-3 часов при температуре +(2+4)* С, затем маринованное мясо укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Варят в софткукере по технологии су-вид при температуре 70* С в течение 70 минут. Охлаждают до температуры +3* С в камере шокового охлаждения.
Время приготовления может изменяться, в зависимости от размера куска мяса. Для контроля температуры используют термощуп. Степень готовности мяса – Medium.
Пакеты с ростбифом маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – мясо сочное, серо-розовое на срезе. Легко режется.
Вкус – мяса, ингредиентов маринада. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – мяса, ингредиентов маринада, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Ростбиф говяжий п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката ростбифа, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4 градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса и не более 7 суток с момента окончания технологического процесса (при хранении в вакууме).
Полуфабрикат ростбифа говяжьего должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
tekhnolog.com
Ростбиф по-английски (ТТК3827) технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ростбиф по-английски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ростбиф по-английски вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Брутто | Нетто | |
| Говядина | 209 | 154 |
| Жир | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 12 | 12 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Для овощного маринада: | ||
| Масло растительное | 6 | 6 |
| Сахар песок | 2 | 2 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Морковь | 13 | 10 |
| Сельдерей (корень) | 15 | 10 |
| Зелень петрушки | 12 | 10 |
| Лист лавровый | 0,01 | 0,01 |
| Перец черный горошек | 0,015 | 0,015 |
| Перец душистый горошек | 0,015 | 0,015 |
| Выход | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовят маринад из овощей: овощи мелко шинкуют, добавляют сахар, растительное масло, специи и вымешивают до тех пор, пока не станет выделяться сок.
Подготовленное мясо (говяжью вырезку) обкладывают овощами и ставят в прохладное место на 24 ч.
После этого мясо вынимают, очищают от овощей и приправ, панируют в муке и обжаривают на сильно разогретом жире со всех сторон, а затем ставят в жарочный шкаф на 15-20 мин. Жарить надо так, чтобы внутри мясо было розовым (при прокалывании оно должно выделять красный сок).
Готовый ростбиф нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, укладывают на подогретое блюдо и поливают образовавшимся при жарке соком. Гарнируют картофелем «фри» или картофельным пюре с овощами и зеленым салатом.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
