Чечил — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Чечи́л (арм. Չեչիլ) — фигурный волокнистый рассольный вытяжной сыр армянского происхождения, занимает промежуточное место между сычужными и кисломолочными сырами[1], иногда относят к группе сыров типа сулугуни[2]. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свёрнутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка, часто в копчёном виде. Промышленно производится в основном на постсоветском пространстве, но также известен и в странах с армянскими общинами.
Обладает острым кисломолочным вкусом, солёность — умеренная (4—8 % поваренной соли), цвет у некопчёных вариантов — от белого до едва жёлтого. Массовая доля жира в сухом веществе — до 10 %, влажность — не более 60 %.
Изготавливается из обезжиренного коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси, в современной молочной промышленности в основном используется нежирное коровье молоко. Для приготовления вначале в скисшее молоко (кислотностью 45 — 50 °T для коровьего и 100—110 °T для овечьего) добавляется сычужный фермент или пепсин, смесь выдерживают в течение 5—10 мин при температуре 38—40 °C, а как только образуется сгусток — массу при помешивании нагревают до 48—54 °C. Образующиеся при свёртывании крупные хлопья легко слепляются вручную, их отделяют от сыворотки и формуют на разделочном столе в виде толстых или тонких длинных нитей или дугообразной ленты. При промышленной выработке используются специальные аппараты — сыроизготовители, в которых образуется и разрезается сгусток, отделители сыворотки и формовочно-шнековый аппарат, в котором происходит дробление сырного зерна, вымешивание массы, вытягивание волокон, нагревание, плавление и формирование конечного вида продукта. После остывания полученные нити сворачиваются в пучки или жгуты требуемой массы и формы, обмываются холодной водой и переносятся в рассол концентрацией 16—19 %. На заводах уже через 1—2 суток продукт фасуется в герметичную упаковку и направляется на реализацию, при традиционном кустарном приготовлении полученный сыр хранится в течение всего срока в рассоле или в смеси с творогом и другими сырами в кувшинах и овечьих бурдюках
В отличие от большинства сычужных сыров, в которых процессы созревания протекают длительный срок и характеризуются разнонаправленным изменением микрофлоры, при созревании чечила наибольшее количество микроорганизмов отмечается в суточном возрасте, после чего их количество и активность быстро снижается, уже на 20-е сутки микробиологические процессы в сыре практически приостанавливаются; такой характер кривой созревания объясняется достаточно высокой кислотностью сырной массы, быстрым её охлаждением и быстрым просаливанием
Себестоимость производства относительно невысока за счёт недорогого сырья, короткого цикла и относительной простоты технологии приготовления; с появлением недорогих автоматизированных линий для производства фигурных сыров в конце 1990-х — начале 2000-х годов отмечен бум производства чечила в странах СНГ, среди предприятий, освоивших производство чечила в заметных объёмах в этот период, отмечаются Гиагинский и Рузаевский молочные заводы
- ↑ 1 2 Диланян, 1984, с. 207.
- ↑ Кузнецов, Шилер, 2003, с. 95.
- ↑ 1 2 Диланян, 1984, с. 208.
- Чиль // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Диланян З. Х. Сыроделие. — 3-е изд.. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с. — 16 000 экз, экз.
- Кузнецов В. В., Шилер Г. Г. Справочник технолога молочного производства. — СПб.: ГИОРД, 2003. — Т. III. Сыры. — 512 с. — ISBN 5-901065-47-6.
ru.wikipedia.org
Чечил — описание, состав, калорийность и пищевая ценность
 | 392 килокалории |
Армянский рассольный сыр из коровьего молока в виде тонких нитей, заплетенных в косичку. Считается национальным продуктом Армении. По текстуре и вкусу он напоминает сулугуни, однако отличается от него большей слоистостью и нежным вкусом. Может продаваться в классическом или копченом виде. Вкус Чечила – нежный, сливочный, соленый, с пикантными нотками. Мякоть – сочная, сохранившая много жидкости из-за тугого сплетения в косичку.
Слово «чечил» переводится как «запутанный». Может выпускаться в виде косичек, тонких веревочек, лапши, соломки, клубков.
Первыми Чечил начали изготавливать армянские пастухи, которые таким образом запасали молоко на зиму.
Изготовление
Чечил производится вручную из пастеризованного коровьего молока пониженной жирности. Его нагревают до температуры 32 градуса и вносят сычужный фермент или пепсин. Когда молоко коагулирует, сырный сгусток размешивают и нагревают до температуры в 60 градусов. На поверхности начинают собираться пластичные сырные хлопья, которые отделяют от сыворотки, хорошо солят и раскладывают на солнце.
Через некоторое время сыр вытягивают в тонкие нити и сматывают в плотные клубки или сразу заплетают в косички. Сплетенные нити помещают в солевой раствор, где он находится около месяца. Максимальный срок хранения составляет 2,5 месяцев.
Жирность
5-10%.
С чем сочетается
В Армении Чечил подают в жареном виде. Для его приготовления сыр обжаривают с двух сторон на раскаленной сковороде.
Из-за низкой жирности Чечил рекомендуют употреблять людям, которые придерживаются диет для похудения.
Интересные факты
Чечил – довольно капризный сыр, который для правильного приготовления требует руки опытного сыровара. Его качество издавна проверяли, продевая нити через игольное ушко.
Чечил: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
|
Общая информация
Вода 29,16 г
Энергетическая ценность 392 ккал
Энергия 1641 кДж
Белки 35,75 г
Жиры 25,83 г
Неорганические вещества 6,04 г
Углеводы 3,22 г
Сахар, всего 0,8 г
Минералы
Кальций, Ca 1184 мг
Железо, Fe 0,82 мг
Магний, Mg 44 мг
Фосфор, P 694 мг
Калий, K 92 мг
Натрий, Na 1376 мг
Цинк, Zn 2,75 мг
Медь, Cu 0,032 мг
Марганец, Mn 0,02 мг
Селен, Se 22,5 мкг
Витамины
Тиамин 0,039 мг
Рибофлавин 0,332 мг
Никотиновая кислота 0,271 мг
Пантотеновая кислота 0,453 мг
Витамин B-6 0,091 мг
Фолаты, всего 7 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 7 мкг
Фолиевая кислота, DFE 7 мкг
Холин, всего 15,4 мг
Витамин B-12 1,2 мкг
Витамин A, RAE 207 мкг
Ретинол 201 мкг
Каротин, бета- 66 мкг
Витамин A, IU 781 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,22 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,5 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,5 мкг
Витамин D 19 МЕ
Витамин К (филлохинон) 1,7 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 16,41 г
4:0 1,299 г
6:0 0,487 г
10:0 0,648 г
12:0 0,873 г
14:0 2,911 г
16:0 6,966 г
18:0 2,301 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 7,515 г
16:1 недифференцированно 0,394 г
18:1 недифференцированно 6,656 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,569 г
18:2 недифференцировано 0,272 г
18:3 недифференцированно 0,297 г
Холестерин 68 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,482 г
Треонин 1,317 г
Изолейцин 1,894 г
Лейцин 3,452 г
Лизин 3,306 г
Метионин 0,958 г
Цистин 0,235 г
Фенилаланин 1,922 г
Тирозин 1,995 г
Валин 2,454 г
Аргинин 1,317 г
Гистидин 1,384 г
Аланин 1,048 г
Аспарагиновая кислота 2,236 г
Глутаминовая кислота 8,209 г
Глицин 0,622 г
Пролин 4,18 г
Серин 2,068 г
www.patee.ru
Сыр Чечил: чем полезен и чем вреден
Сыры являются достаточно известной закуской. Копченая косичка любима многими, однако не все подробно знакомы с особенностями данного лакомства.
Общая информация
Сыр Чечил — это продукт, который изготавливается в Армении. По своему виду Чечил не похож на обычные сыры, он имеет форму нитей, которые заплетены в косичку или пучок. Заготовка продукта происходит в рассоле, нередко Чечил смешивают с творогом или другими молочными продуктами.
Копченый сыр считается традиционным блюдом Армении, но популярен продукт и на территории России. Изготавливается он из волокон, по вкусу напоминающих
Копченая косичка отличается особой сочностью и интересным вкусом. Цвет изделия обычно имеет бежевые или желтые тона, зависит от работы производителя.
Продукт достаточно калориен (330 ккал/100 г). Жирность составляет около 10 %. Известно, что изделие имеет множество полезных свойств, которые благоприятно сказываются на организме человека.
Полезные свойства
Сыр Чечил, как и любой другой молочный продукт, не обделен витаминами и минералами по своему составу. Изделие оказывает ряд благоприятных свойств на организм:
- Копченый сыр — молочный продукт. А значит в его составе достаточно кальция, а также фосфора. Эти элементы влияют на здоровье костей, ногтей, волос. Ведь, по мнению специалистов, проблемы с выпадением волос и ослаблением ногтевой пластины нередко связаны с дефицитом кальция в организме. Употребление копченого сыра помогает восстановить баланс кальция в организме.
- Из-за достаточного содержания витамина B продукт оказывает положительное влияние на нервную систему. Его компоненты помогают бороться с депрессией и частой переменой настроения, а также помогают снять усталость.
- Витамин B также помогает стабилизировать сон. Витамины данной группы устраняют бессонницу и прочие расстройства, снимают раздражительность и возбудимость.
- Продукт имеет вполне средний процент жирности, поэтому разрешен в употреблении людям, которые борются с лишним весом. Естественно, в умеренных количествах. Кроме того, Чечил обогащен питательными веществами, которые помогают поддержать баланс в организме во время обильной потери веса.
- Благодаря своему необычному способу приготовления, сыр лучше сохраняет свои полезные свойства. Копченое изделие содержит в себе большое количество минералов: железо, цинк, селен. Данные элементы остаются в готовом продукте практически в неизменных количествах.
- Как любой вид сыров, Чечил благоприятно воздействует на иммунитет человека, что помогает защитить организм от частых вирусных болезней и инфекций.
- Изделие считается источником белка, поэтому положительно активное действует на работу мышц. Белок помогает держать их в тонусе. Кроме того, Чечил входит в состав рациона многих белковых диет.
- Копченый сыр принято считать достаточно сытным и питательным. Употребление его в пищу помогает быстро насытиться и утолить чувство голода.
Возможный вред сыра
Достаточное количество полезных элементов не отменяет и вредного воздействия изделия на здоровье человека.
- Сыр может принести вред организму, если у человека имеется непереносимость некоторых компонентов продукта. Отразиться это может в виде аллергических реакций. Такие случаи требуют незамедлительной помощи специалиста.
- Магазинные изделия, которые содержат различные добавки и консерванты могут негативно влиять на развитие плода у беременных женщин. Поэтому предпочтение лучше отдавать натуральным продуктам домашнего приготовления.
- Копченые изделия плохо влияют на качество молока кормящей матери, поэтому в период лактации употребление данных изделий лучше ограничить или убрать полностью.
- Этот сыр содержит достаточное количество соли, что пагубно влияет на организм. Из-за нее могут появляться отеки, поэтому продукт не рекомендуется употреблять на ночь. Кроме того, может нарушиться работа почек.
- Людям, у которых имеется аллергия на белок, лакомство может нанести также достаточный вред.
- Во время обострения гастрита обильное употребление соленой и копченой пищи, в частности сыра, может только усугубить ситуацию.
Как выбрать изделие
Для того чтобы купить качественный продукт, нужно обращать на цвет изделия. Насыщенные желтые оттенки сыра свидетельствуют о добавлении большого количества химических средств, которые пагубно влияют на здоровье. Стоит также смотреть и на состав. Здесь работает простое правило: чем меньше список ингредиентов, тем больше вероятность, что сыр натуральный.
Как применять
Сыр Чечил чаще всего используется в качестве закуски, многие используют его в сочетании с хмельными напитками. Кроме того, его можно добавлять в салаты и прочие закуски.
- Жареный Чечил. Отличная добавка к пиву. Копченую косичку нужно разделить на отдельные пряди. Поставить сковороду на огонь и налить немного масла. Положить сыр в сковороду и прожарить до золотистой корочки. Подавать с соком лайма.
- Салат с косичкой. Понадобится 4 помидора, петрушка, 300 г сыра Чечил и банка горошка. Все ингредиенты нарезать и выложить в салатницу, добавить горох. Перед подачей полученный салат заправить подсолнечным маслом и добавить специи на свой вкус.
Подводя итог, можно сделать вывод, что сыр Чечил является довольно сытным и полезным продуктом, который применяется как самостоятельная закуска, так и добавка к различным блюдам. Однако его стоит употреблять с осторожностью и в умеренных количествах, так как большое содержание соли в составе может принести вред организму.
Похожие материалы:
polzaivredno.ru
Чечил — Википедия. Что такое Чечил
Чечи́л (арм. Չեչիլ) — фигурный волокнистый рассольный вытяжной сыр армянского происхождения, занимает промежуточное место между сычужными и кисломолочными сырами[1], иногда относят к группе сыров типа сулугуни[2]. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свёрнутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка, часто в копчёном виде. Промышленно производится в основном на постсоветском пространстве, но также известен и в странах с армянскими общинами.
Обладает острым кисломолочным вкусом, солёность — умеренная (4—8 % поваренной соли), цвет у некопчёных вариантов — от белого до едва жёлтого. Массовая доля жира в сухом веществе — до 10 %, влажность — не более 60 %.
Изготавливается из обезжиренного коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси, в современной молочной промышленности в основном используется нежирное коровье молоко. Для приготовления вначале в скисшее молоко (кислотностью 45 — 50 °T для коровьего и 100—110 °T для овечьего) добавляется сычужный фермент или пепсин, смесь выдерживают в течение 5—10 мин при температуре 38—40 °C, а как только образуется сгусток — массу при помешивании нагревают до 48—54 °C. Образующиеся при свёртывании крупные хлопья легко слепляются вручную, их отделяют от сыворотки и формуют на разделочном столе в виде толстых или тонких длинных нитей или дугообразной ленты. При промышленной выработке используются специальные аппараты — сыроизготовители, в которых образуется и разрезается сгусток, отделители сыворотки и формовочно-шнековый аппарат, в котором происходит дробление сырного зерна, вымешивание массы, вытягивание волокон, нагревание, плавление и формирование конечного вида продукта. После остывания полученные нити сворачиваются в пучки или жгуты требуемой массы и формы, обмываются холодной водой и переносятся в рассол концентрацией 16—19 %. На заводах уже через 1—2 суток продукт фасуется в герметичную упаковку и направляется на реализацию, при традиционном кустарном приготовлении полученный сыр хранится в течение всего срока в рассоле или в смеси с творогом и другими сырами в кувшинах и овечьих бурдюках[1].
В отличие от большинства сычужных сыров, в которых процессы созревания протекают длительный срок и характеризуются разнонаправленным изменением микрофлоры, при созревании чечила наибольшее количество микроорганизмов отмечается в суточном возрасте, после чего их количество и активность быстро снижается, уже на 20-е сутки микробиологические процессы в сыре практически приостанавливаются; такой характер кривой созревания объясняется достаточно высокой кислотностью сырной массы, быстрым её охлаждением и быстрым просаливанием[3]. В процессе созревания чечила доминирует Lactobacillus casei[en], тогда как для сычужных сыров характерно преобладание лактококков[en][3].
Себестоимость производства относительно невысока за счёт недорогого сырья, короткого цикла и относительной простоты технологии приготовления; с появлением недорогих автоматизированных линий для производства фигурных сыров в конце 1990-х — начале 2000-х годов отмечен бум производства чечила в странах СНГ, среди предприятий, освоивших производство чечила в заметных объёмах в этот период, отмечаются Гиагинский и Рузаевский молочные заводы[4]. Благодаря узнаваемости сорта название «чечил» используют производители для других фигурных сыров, нарезаемых в нити или «спагетти» и сворачиваемых в жгуты и косички.
Примечания
- ↑ 1 2 Диланян, 1984, с. 207.
- ↑ Кузнецов, Шилер, 2003, с. 95.
- ↑ 1 2 Диланян, 1984, с. 208.
- ↑ Кузнецов, Шилер, 2003, с. 465—466.
Литература
- Чиль // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Диланян З. Х. Сыроделие. — 3-е изд.. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с. — 16 000 экз, экз.
- Кузнецов В. В., Шилер Г. Г. Справочник технолога молочного производства. — СПб.: ГИОРД, 2003. — Т. III. Сыры. — 512 с. — ISBN 5-901065-47-6.
wiki.sc
из чего его делают, польза и вред
Под такой сыр, как Чечил, невозможно не побаловать себя бокальчиком вина. А происхождение этого совершенства берет свои корни на Кавказе, его делают только вручную. В этой статье мы рассмотрим все достоинства этого сыра, а также как его делают.
Сыр Чечил польза и вред
Большим достоинством этого сыра считается малое количество жиров, поэтому он является диетическим продуктом. Калорийность сыра Чечил очень низкая, поэтому его используют для приготовления диетических салатиков. Этот продукт содержит в себе высокий уровень кальция и витаминов, а килокалорий в 100 граммах этого сыра около 350. Но вы также должны знать меру в употреблении Чечила, так как он содержит в себе высокий уровень соли, поэтому нужно контролировать употребление этого продукта.
Чечил сыр не так уж легко и приготовить, ведь если вы хотите получить правильную консистенцию, то необходимо очень попотеть для создания таких тоненьких ниточек. Сыр сулугуни является близким родственником этого сыра, так как он тоже создается в виде тоненьких косичек.
Жареный Чечил невероятно вкусный, это самый популярный рецепт среди жителей Кавказа. Жарить этот сыр нужно с двух сторон до золотистой корочки, до этого разрезав волокна вдоль. В таком виде его впору подавать как закуску, к нему можно подрезать овощей и получится целая сырная тарелка.
Люди, которым не хватает кальция и фосфора рекомендуется кушать копченый Чечил, а также худощавым людям, так как в 100 граммах этого продукта содержится до 350 килокалорий. Разумеется, что в состав этого продукта входит молочный белок, и аллергикам его нельзя употреблять.
Из чего делают сыр Чечил: каковы его особенности
Сыр Чечил готовится по очень старым рецептам приготовления молочного продукта (для длительного хранения). Говорят, что первые, кто его стал готовить, – это пастухи, которые не знали, что делать с большим количеством молока и как его сохранить.
Читайте также: Чем можно заменить сыр Филадельфия в блюдах
Приготовить такой сыр можно только из нежирного коровьего молока или смеси с козьим и овечьим.
Вы можете не только купить такой сыр в магазине, но и приготовить свой собственный, домашний. Для этого вам нужно молоко, подогретое до 32 градусов, в него вы добавите пепсин, после чего образовываются хлопья и отходит сыворотка. Эту массу нужно тщательно перемешивать и нагревать до +60 °С. После этого нужно сцедить сыворотку и добавить в комочки соль, а чтобы она хорошо впиталась, нужно перетереть и оставить на солнечном свете.
После этого нужно делать сами нити, они у вас получатся, только в том случае, если при приготовлении вы не сделали никакой ошибки. Если все прошло хорошо, то в итоге волокна нашего сыра будут мягкими, податливыми, но в то же время достаточно прочными, это позволит вытянуть сыр в нити и скрутить, как вам захочется. Чем тоньше вы будете вытягивать нить, тем правильнее Чечил у вас выйдет.
После проделанной работы необходимо отправить сыр в соляной раствор где-то на 1 месяц, там сыр и созреет. Срок хранения этого сыра до 2,5 месяца, но если на упаковке в супермаркете указывается большее время, то это означает, что в этом продукте есть консерванты.
Настоящий свежий сыр Чечил имеет белый цвет, мягок на ощупь и сверху обладает почти незаметной корочкой. Большой популярностью пользуются и сыры копченого вида среди которых есть и Чечил, его хорошо брать для вина, или же просто на закуску.
Москва – это МегаСити, и в этом городе можно найти все, что вам угодно, но только не оригинальный сыр Чечил. Натуральный Чечил найти можно лишь в Армении, и только если его приготовит хозяйка на своей кухне по своему старинному рецепту. Ведь рецепты сыра Чечил на Кавказе передаются от бабушек к внучкам, и так уже очень долгое время. Вы можете найти видеорецепты в Интернете или сделать по рецепту с фотографиями, но у вас никогда он не получится, так как такой продукт готовит женщина в Армении, ведь это старинный традиционный рецепт кавказской кухни.
Если вы приобретаете сыр косичку в магазине, то нужно учесть несколько факторов:
• всегда смотрите на срок и продолжительность хранения;
• большое внимание уделите цвету самого сыра;
• необходимо читать состав, ведь чем меньше состав, тем натуральнее продукт.
Большой плюс такого сыра, что он содержит в себе большой уровень витаминов, кальция и фосфора. Этот сыр отлично подойдет тем, у кого плохое состояние волос, ногтевой пластины и проблемы с зубами.
Еще один рецепт приготовления сыра Чечил дома:
Для приготовления сыра необходимо молоко и пепсин. Если молоко у вас свежее, то нужно, чтобы оно прокисло, вы можете помочь ему в этом, добавив в него немного кислого молока или кусочек хлеба (корочки). После прокисания необходимо поместить молоко на медленный огонь и отогреть его до образования творога, после добавить туда пепсин с расчетом 1 грамм фермента на 300 граммов молока. Затем подогрейте снова массу до +50 °С, пока она не станет плотной. После этого раздавите деревянной ложкой ленту и постарайтесь выложить ее на стол, чтобы далее из нее вырезать полоски толщиной в 5 мм, из них нужно формировать сами нити. После сформированных косичек сыр предстоит отправить в холодную воду, а после – в соляной раствор. Далее по желанию вы можете подкоптить сыр. Предположим, что для 1 кг сыра Чечил нужно где-то 9 литров молока.
Многие люди с ограниченными возможностями не в состоянии сделать или сходить купить в магазин такой сыр, поэтому они зачастую заказывают продукты питания в онлайн-магазинах, где курьером доставляется все домой. Если возникнут трудности с выбором сыра Чечил, то им может помочь онлайн-консультант на сайте.
Читайте также: Чем заменять сыр рикотта в рецептах
Если разобраться, то сыр Чечил приносит только пользу при его употреблении, есть конечно некоторые моменты, когда определенным людям его нельзя, к примеру, аллергикам, но в целом он очень полезный и вкусный продукт. И сделать его самому дома не очень трудно, главное – терпение и старание.
syrspec.ru
Чечил — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Чечи́л (арм. Չեչիլ) — фигурный волокнистый рассольный сыр армянского происхождения, занимает промежуточное место между сычужными и кисломолочными сырами[1], иногда относят к группе сыров типа сулугуни[2]. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре толстых или тонких нитей, собранных в тугой пучок или свёрнутых в перевязанные жгуты, иногда в форме косички или клубка, часто в копчёном виде. Промышленно производится в основном на постсоветском пространстве, но также известен и в странах с армянскими общинами.
Обладает острым кисломолочным вкусом, солёность — умеренная (4—8 % поваренной соли), цвет у некопчёных вариантов — от белого до едва жёлтого. Массовая доля жира в сухом веществе — до 10 %, влажность — не более 60 %.
Изготовляется из обезжиренного коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси, в современной молочной промышленности в основном используется нежирное коровье молоко. Для приготовления вначале в скисшее молоко (кислотностью 45 — 50 °T для коровьего и 100—110 °T для овечьего) добавляется сычужный фермент или пепсин, смесь выдерживают в течение 5—10 мин при температуре 38—40 °C, а как только образуется сгусток — массу при помешивании нагревают до 48—54 °C. Образующиеся при свёртывании крупные хлопья легко слепляются вручную, их отделяют от сыворотки и формуют на разделочном столе в виде толстых или тонких длинных нитей или дугообразной ленты. В заводском процессе используют машины-сыроизготовители, которые отделяют сыворотку на дренажном барабане и осуществляют формовку. После остывания полученные нити сворачиваются вручную или в машинах-формирователях в пучки или жгуты требуемой массы и формы, обмываются холодной водой и переносятся в рассол концентрацией 16—19 %. На заводах уже через 1—2 суток продукт фасуется в герметичную упаковку и направляется на реализацию, при традиционном кустарном приготовлении полученный сыр хранится в течение всего срока в рассоле или в смеси с творогом и другими сырами в кувшинах и овечьих бурдюках[1].
В отличие от большинства сычужных сыров, в которых процессы созревания протекают длительный срок и характеризуются разнонаправленным изменением микрофлоры, при созревании чечила наибольшее количество микроорганизмов отмечается в суточном возрасте, после чего их количество и активность быстро снижается, уже на 20-е сутки микробиологические процессы в сыре практически приостанавливаются; такой характер кривой созревания объясняется достаточно высокой кислотностью сырной массы, быстрым её охлаждением и быстрым просаливанием[3]. В процессе созревания чечила доминирует Lactobacillus casei[en], тогда как для сычужных сыров характерно преобладание лактококков[en][3].
Себестоимость производства относительно невысока за счёт недорого сырья, короткого цикла и относительной простоты технологии приготовления; с появлением недорогих автоматизированных линий для производства фигурных сыров в конце 1990-х — начале 2000-х годов отмечен бум производства чечила в странах СНГ, среди предприятий, освоивших производство чечила в заметных объёмах в этот период, отмечаются Гиагинский и Рузаевский молочные заводы[4]. Благодаря узнаваемости сорта название «чечил» используют производители для других фигурных сыров, нарезаемых в нити или «спагетти» и сворачиваемых в жгуты и косички.
Напишите отзыв о статье «Чечил»
Примечания
- ↑ 1 2 Диланян, 1984, с. 207.
- ↑ Кузнецов, Шилер, 2003, с. 95.
- ↑ 1 2 Диланян, 1984, с. 208.
- ↑ Кузнецов, Шилер, 2003, с. 465—466.
Литература
- Чиль // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Диланян З. Х. Сыроделие. — 3-е изд.. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с. — 16 000 экз, экз.
- Кузнецов В. В., Шилер Г. Г. Справочник технолога молочного производства. — СПб.: ГИОРД, 2003. — Т. III. Сыры. — 512 с. — ISBN 5-901065-47-6.
Отрывок, характеризующий Чечил
– Яков, давай бутылку, Яков! – кричал сам хозяин, высокий красавец, стоявший посреди толпы в одной тонкой рубашке, раскрытой на средине груди. – Стойте, господа. Вот он Петруша, милый друг, – обратился он к Пьеру.Другой голос невысокого человека, с ясными голубыми глазами, особенно поражавший среди этих всех пьяных голосов своим трезвым выражением, закричал от окна: «Иди сюда – разойми пари!» Это был Долохов, семеновский офицер, известный игрок и бретёр, живший вместе с Анатолем. Пьер улыбался, весело глядя вокруг себя.
– Ничего не понимаю. В чем дело?
– Стойте, он не пьян. Дай бутылку, – сказал Анатоль и, взяв со стола стакан, подошел к Пьеру.
– Прежде всего пей.
Пьер стал пить стакан за стаканом, исподлобья оглядывая пьяных гостей, которые опять столпились у окна, и прислушиваясь к их говору. Анатоль наливал ему вино и рассказывал, что Долохов держит пари с англичанином Стивенсом, моряком, бывшим тут, в том, что он, Долохов, выпьет бутылку рому, сидя на окне третьего этажа с опущенными наружу ногами.
– Ну, пей же всю! – сказал Анатоль, подавая последний стакан Пьеру, – а то не пущу!
– Нет, не хочу, – сказал Пьер, отталкивая Анатоля, и подошел к окну.
Долохов держал за руку англичанина и ясно, отчетливо выговаривал условия пари, обращаясь преимущественно к Анатолю и Пьеру.
Долохов был человек среднего роста, курчавый и с светлыми, голубыми глазами. Ему было лет двадцать пять. Он не носил усов, как и все пехотные офицеры, и рот его, самая поразительная черта его лица, был весь виден. Линии этого рта были замечательно тонко изогнуты. В средине верхняя губа энергически опускалась на крепкую нижнюю острым клином, и в углах образовывалось постоянно что то вроде двух улыбок, по одной с каждой стороны; и всё вместе, а особенно в соединении с твердым, наглым, умным взглядом, составляло впечатление такое, что нельзя было не заметить этого лица. Долохов был небогатый человек, без всяких связей. И несмотря на то, что Анатоль проживал десятки тысяч, Долохов жил с ним и успел себя поставить так, что Анатоль и все знавшие их уважали Долохова больше, чем Анатоля. Долохов играл во все игры и почти всегда выигрывал. Сколько бы он ни пил, он никогда не терял ясности головы. И Курагин, и Долохов в то время были знаменитостями в мире повес и кутил Петербурга.
Бутылка рому была принесена; раму, не пускавшую сесть на наружный откос окна, выламывали два лакея, видимо торопившиеся и робевшие от советов и криков окружавших господ.
Анатоль с своим победительным видом подошел к окну. Ему хотелось сломать что нибудь. Он оттолкнул лакеев и потянул раму, но рама не сдавалась. Он разбил стекло.
– Ну ка ты, силач, – обратился он к Пьеру.
Пьер взялся за перекладины, потянул и с треском выворотип дубовую раму.
– Всю вон, а то подумают, что я держусь, – сказал Долохов.
– Англичанин хвастает… а?… хорошо?… – говорил Анатоль.
– Хорошо, – сказал Пьер, глядя на Долохова, который, взяв в руки бутылку рома, подходил к окну, из которого виднелся свет неба и сливавшихся на нем утренней и вечерней зари.
Долохов с бутылкой рома в руке вскочил на окно. «Слушать!»
крикнул он, стоя на подоконнике и обращаясь в комнату. Все замолчали.
– Я держу пари (он говорил по французски, чтоб его понял англичанин, и говорил не слишком хорошо на этом языке). Держу пари на пятьдесят империалов, хотите на сто? – прибавил он, обращаясь к англичанину.
– Нет, пятьдесят, – сказал англичанин.
– Хорошо, на пятьдесят империалов, – что я выпью бутылку рома всю, не отнимая ото рта, выпью, сидя за окном, вот на этом месте (он нагнулся и показал покатый выступ стены за окном) и не держась ни за что… Так?…
– Очень хорошо, – сказал англичанин.
Анатоль повернулся к англичанину и, взяв его за пуговицу фрака и сверху глядя на него (англичанин был мал ростом), начал по английски повторять ему условия пари.
– Постой! – закричал Долохов, стуча бутылкой по окну, чтоб обратить на себя внимание. – Постой, Курагин; слушайте. Если кто сделает то же, то я плачу сто империалов. Понимаете?
wiki-org.ru
Сыр чечил
«Косичка», «спагетти», «соломка» — как только не называют этот необычный сыр его преданные поклонники. Необычная форма, пикантный вкус и низкая калорийность делают этот вид сыра одним из популярнейших продуктов на рынке. Поэтому нет ничего удивительного в том, что многие производители сыра включают этот сорт в ассортимент своей продукции.
Производство
Чечил — это национальный продукт Армении. Считается, что первыми его приготовили армянские пастухи, которые подобным образом сохраняли молокосодержащие продукты на зиму. Настоящий сыр изготавливается только вручную. В качестве основного ингредиента чаще всего используется маложирное сквашенное коровье молоко, но приемлемы также смешанные составы из молока коров, коз и овец.
В исходное сырье, нагретое до температуры 32°, вводится сычужный элемент «пепсин». В результате начинается образование хлопьев и сыворотки. Полученную смесь хорошо перемешивают и нагревают до 60°. Затем отделяют сыворотку и добавляют в хлопья соль. Чтобы полученная масса хорошо впитала соль, еë тщательно растирают вручную и оставляют на солнце.
Следующий этап — это формирование нитей. Если все предыдущие действия были произведены верно, то проблем возникнуть не должно. Сырные волокна будут пластичными и прочными, что позволит с лëгкостью вытягивать нити и придавать им нужную форму косички или клубка. Чем тоньше волокно, тем «правильнее» чечил. В идеале сырная нить должна проходить через игольное ушко.
Полученные формы отправляются на месяц в соляной раствор. Там и происходит созревание сыра. Срок хранения у чечила около 2,5 месяцев. Более долгие условия хранения говорят о наличии консервантов.
Оригинальный сыр имеет почти белый или слегка желтоватый цвет, мягкую структуру и незаметную корочку. Он идеально подходит для салатов и лëгких вин. Не меньшей популярностью пользуется копчëный вид чечила, с более ярким вкусом и ароматом. Этот сорт по праву считается одной из лучших пивных закусок.
Польза и вред
Натуральный (некопчëный) чечил прекрасно подойдет людям, стремящимся нормализовать свой вес. Благодаря тому, что в качестве основы используется молоко с низким процентом жирности, этот сорт сыра является низкокалорийным продуктом.
Чечил богат не только кальцием, как все сыры, но также фосфором, магнием, натрием, железом, калием и селеном. Кроме того, в его состав входят витамины А, РР, В, В1, D, Е.
Этот вид сыра оказывает положительное влияние на метаболизм, укрепляет кости включается в процессы синтеза белков и укрепляет иммунную систему человека.
Однако, как у любого продукта, у него есть ряд противопоказаний. Достаточно большое содержание соли (до 8%) в сыре накладывает ограничения для употребления его людьми с сердечно-сосудистыми заболеваниями или болезнями почек.
И напоследок…
Настоящий чечил, скорее всего, можно попробовать только на Кавказе. И даже не в магазине, а только на кухне у хозяйки, которая переняла рецепты приготовления сыра ещë у своей матери и бабушки.
Но если такой возможности нет, то при покупке этого замечательного продукта в магазине, стоит обратить внимание на несколько вещей:
- срок годности не должен превышать 2,5 месяцев;
- в составе не должно быть никаких красителей, ароматизаторов и консервантов;
- копчëные виды сыра не должны быть обработаны «жидким дымом»;
- чем тоньше волокно, тем ярче и насыщеннее вкус чечила.
Автор: Анастасия Кузнецова
womenitems.ru
