Сирлоин стейк что это такое: Сирлоин стейк (Sirloin-Steak) — Smart Food

Стейк Сирлоин — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Стейк Сирлоин — готовое горячее блюдо, приготовленное из поясничной части спины туши, в области головной части вырезки. Поскольку в процессе жизни животного подвергается непрерывной физической нагрузке, то такое мясо отличается значительным содержанием грубой мышечной ткани, что делает конечный продукт достаточно жестким.

Калорийность

В 100 граммах стейка Сирлоин содержится около 189 ккал.

Состав

Говядина (поясничная часть), растительное масло, соль, перец и другие специи.

Как готовить и подавать

Для приготовления стейка Сирлоин используется мясо, взятое из поясничной части туши животного, в области головной части вырезки. Как было отмечено ранее, эта часть во время жизни подвергается физической нагрузке, что обуславливает наличие в ней значительного количества мышечных волокон. Именно поэтому готовое блюдо зачастую отличается достаточно высокой жесткостью. Данный недостаток отчасти нивелируется за счет использования мяса молодых бычков (не старше 3 лет), откормленных зерном (кукурузой или пшеницей).

Процесс приготовления предполагает два этапа тепловой обработки. Сначала мясо обжаривается на жарочной поверхности, предварительно разогретой до 250 градусов по Цельсию. Длительность данного процесса зависит от скорости образования плотной корочки. Как правило, это занимает не более 25-30 секунд для каждой из сторон обжариваемого мяса. Затем оно помещается в духовой шкаф, где процесс приготовления протекает при температуре 180-200 градусов. Его продолжительность зависит от желаемой степени готовности мяса: слабая прожарка — 4-5 минут, средняя прожарка — 6-7 минут, почти прожаренное — 8-9 минут, прожаренное — 8-9 минут, дополнительная тепловая обработка в пароконвектомате.

Стейк Сирлоин подается, как отдельно в виде самостоятельного блюда, так и вместе с гарнирами. В этом качестве, как правило, выступают жареные, отварные и тушеные блюда из овощей.

С чем сочетается

В приготовленном виде стейк Сирлоин хорошо сочетается с большинством овощей (капустой, картофелем, морковью, бобовыми), крупами, яйцами и хлебобулочными изделиями.

Как выбирать

При выборе мяса, которое планируется использовать при приготовлении стейка Сирлоин, следует обращать внимание на его внешний вид. Наилучшим выбором будет мясо молодых животных, отличающаяся светлыми (не яркими) оттенками красного цвета. В этом случае можно гарантировать, что конечный продукт не окажется безвкусным и жестким.

Хранение

В приготовленном виде стейк Сирлоин следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение нескольких дней.

Полезные свойства

Достаточно агрессивная тепловая обработка не слишком сильно сказывается на содержании биологически активных веществ, что обуславливает наличие у стейка Сирлоин ряда полезных свойств. Однако они проявятся только при употреблении этого блюда в умеренных количествах. В частности, включение в рацион данной разновидности стейка стимулирует процессы кроветворения и формирования костных и мышечных тканей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, ранозаживляющее, иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, сердечно-сосудистые заболевания, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, мочекаменная болезнь, подагра, остеохондроз.

Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т. д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать:

если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют «Ковбой», если очень длинное, то «Томагавк». Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк — наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ……….Трай тип в Бараниенбауме.

Мясо для стейка

Стейк «Рибай» (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк «Нью-Йорк» или Стриплойн стейк («New-York» steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

«Ти-бон» стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк «Портерхаус» (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки «Филе-миньон» и «Шатобриан» (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, «Фланк» стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки «Топ Блейд» и «Флэт Айрон» (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится «Флэт Айрон» стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки «Топ Блейд» (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк «Чак Ай Ролл» (Chuck Eye Roll Steak) — это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Стейк «Вегас Стрип» (Vegas Strip) — по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк «Оссо Буко»(Osso Bucco) — голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк «Дэнвер» (Denver Steak) — нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом — на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк «Медальон» (Shoulder Tender Portioned) — выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк «Болл-Тип» (Sirloin, Ball Tip Steak) — достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк «Пиканья» (Coulotte Steak) — его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.

Стейк «Рамп» (Rump Steak) — порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк «Яблочко» (Eye of Round Steak) — постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Салаты с крупами

Лучшие сочетания с булгуром, кускусом, полбой, зеленой гречкой и киноа

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) \t, multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается \tmedium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — \tmedium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — \tmedium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — \tmedium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/18-raznyh-steykov-chem-oni-otlichayutsya-i-kak-ih-pravilno-zharit»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить»,»description»:»От классических до альтернативных»}

Стейк – мясо королей и король мяса

В концепции московского ресторана «МЯСО» реализована идея соответствия заведения категории премиум-класса. Поэтому наш мясной ресторан выделяется атмосферой роскоши и изысканности, фешенебельным оформлением, высоким уровнем качества услуг. Главную роль в этом выполняет практическая философия инвесторов, которая определяет этические и моральные ценности, что реализуется прежде всего в кредо ресторана. Этим продиктована специализация заведения как полносервисного стейк-хауса, где кухня соответствует определению haute cuisine (высокая кухня).

История стейка берет свое начало еще в Древнем Риме. Здесь во время жертвоприношения жарились на решетках большие куски говядины. Англия является второй родиной стейка. Там распространилась практика кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса. Стейки в Великобритании стали культовой едой, и к приготовлению этого блюда относились как к значительному событию, каковым оно, впрочем, и является.

Стейк нельзя было назвать едой для всех. Его приготовление предусматривало особые условия и соответствующую атмосферу. Все это шаг за шагом создавало понятие стейковой культуры. В островном королевстве существовало Общество стейка, представителями которого были известные люди, члены английской королевской семьи.

В XVIII веке рецепт приготовления стейка попал из Англии в другие страны и обрел массовую популярность как блюдо для вечеринок на открытом воздухе. Следует отметить, что говядина всегда оставалась королевой стейков. Большое значение имеет способ откорма животных. Особо ценится гурманами мясо бычков зернового откорма (в Америке это кукуруза, в Австралии — пшеница). В таком мясе внутри мышечных волокон образуются жировые прослойки. Эта мраморная говядина в процессе приготовления получается нежной и сочной.

Качество блюда зависит от мастерства разделывания стейков:
риб – стейк вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок;
стриплойн – стейк вырезается из поясничной части спины, это тонкий филейный край;
ти-бон – стейк (на Т-образной кости) вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы и тонкого края вырезки;
портерхаус – стейк вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки;
филе миньон – самый тонкий край говяжьей вырезки, никогда не бывает с кровью. 

Данные названия считаются классическими. Непременным атрибутом большинства стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность, то есть полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением.

Наш стейк-ресторан по принципу приготовления относится к фронт-хаусам, где пища готовится на виду. Идеальным вариантом для жарки стейков является печь Josper («Хоспер»). Эта печь с чугунными решетками не нуждается в электричестве, так как готовят в ней исключительно на углях. За счет толстых стенок стейк обжаривается равномерно и одновременно со всех сторон. Происходит так называемый «тепловой удар», который моментально прихватывает мясо, создавая хрустящую корочку, препятствующую вытеканию мясного сока. Это делает стейк легким и сочным.

Существует 6 степеней прожарки стейка:
extra-rare, или blue, – стейк, прогретый до 46–49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
rare (с кровью) – непрожаренное мясо с кровью (200 °C, 2–3 минуты), стейк, обжаренный снаружи, красный внутри, температура стейка 49–55 °C;
medium rare (слабой прожарки) – мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190–200 °C, 4–5 минут), температура стейка 55–60 °C;
medium (средней прожарки) – среднепрожаренное мясо, внутри светло-розовый сок (180 °C, 6–7 минут), температура стейка 60–65 °C;
medium well (почти прожаренное) – мясо с прозрачным соком (180 °C, 8–9 минут), температура стейка 65–69 °C;
well done (прожаренное) – абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 °C), температура стейка 71–100°C;
two well done, или overcooked (сильно прожаренное), – если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь температура стейка более 100 °C.

Итак, собираясь посетить наш европейский ресторан, помните, что стейк – настоящее мясной блюдо для настоящих мясоедов. Этот деликатес придаст Вам силы и бодрости, подарит здоровье и радостное настроение.

Мраморная говядина Black Angus — Gastroman

Исторический факт

Первым из жителей СССР вкус мраморной говядины оценил Н.С. Хрущев во время своего делового визита в США. По возвращении в Союз генеральный секретарь попросил своего личного повара приготовить ему говядину по такой же технологии. Однако по вкусовым качествам блюдо уступало американскому стейку, поскольку секрет мраморной говядины заключается не в рецептуре ее приготовления, а в особом сорте мяса, которое позволяет готовому блюду передать все самые лучшие вкусовые свойства.

Впоследствии по указу Н.С. Хрущева была оборудована специализированная животноводческая ферма, на которую из Европы поставляли бычков особой породы, в дальнейшем она служила основным источником мраморного мяса.

Секрет мраморной говядины

Мраморная говядина – это особый вид красного мяса, содержащий выраженные жировые прослойки, придающие ему не только нежный и сочный вкус, но и цвет, похожий на мрамор. При этом жир имеет чисто белый цвет и равномерно распределен по всему стейку. В процессе технологической обработки эти жировые прослойки растапливаются, за счет чего мясо приобретает нежность и мягкость.

Попробуйте стейк «Рибай» (толстый край) породы Black Angus, поставляемый специально для вас из собственного фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» в Калининградской области.

Япония – родина мраморной говядины

Технология получения этого деликатеса впервые появилась в Японии. Существует около 120 разновидностей мраморного мяса – по количеству мест его производства. Самая известная японская мраморная говядина носит название Wagyu (Вагю) – изысканный вид мраморной говядины, получаемой от японских коров, выращенных по специальной технологии. Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). В середине XIX в. в Японии был снят многовековой запрет (с 1635 г.) на употребление в пищу мяса. Именно этот период можно считать рождением мяса Wagyu.

Бычок бычку рознь

Мраморность мяса достигается путем селекции. Крупный рогатый скот таких пород, как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и некоторые молочные породы имеют значительно более высокую предрасположенность к мраморности мяса по сравнению с другими породами. В настоящее время породы этих ценных животных разводят в Австралии, Новой Зеландии, Аргентине и России.

В наших магазинах вы всегда найдете мраморную говядину Black Angus, поставляемую специально для вас с фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» Калининградской области.

Знакомьтесь – Black Angus

Специально выведенная мясная порода Абердин-ангусска черной масти. Считается наилучшей (элитной) мясной породой. Поставляемое в наши магазины мясо бычков выращено на ферме в Калининградской области. Блэк Ангусы животные вольнолюбивые и не любят стоять на привязи, поэтому выращивают их исключительно на пастбищах (свободный выпас), а значит без применения методов интенсивного производства (без гормонов роста, антибиотиков). Именно поэтому мясо таких бычков стоит на порядок дороже обычной говядины.

Дьявол в мелочах

Мраморность также зависит от откорма животного. Зерновой рацион, включающий кукурузу или ячмень длится около 200–300 дней. Благодаря этому цвет прожилок изменяется с желтоватого на белый.

Есть в Японии и другие методы производства мраморного мяса: бычков закармливают люцерной (растение) и пшеницей, поят специальным пивом (!), а потом подвешивают над стойлом, чтобы животные не «растрясли» драгоценный жир. Гиподинамию (ограничение подвижности) компенсируют массажем (!), а для того чтобы бычок не испытывал стресс – ему обязательно включают классическую музыку.

Наша мраморная говядина выращена в более гуманных условиях – на лугах Калининградской области. Это особенность породы Black Angus. При этом мраморное мясо по качеству не уступает Wagyu

Классификация мраморной говядины

Система аттестации Министерства сельского хозяйства США, принятая во всем мире, различает восемь категорий мраморности (в порядке убывания):

• Prime (top of the top!)
• Choice
• Select
• Standard
• Commercial
• Utility
• Cutter
• Canner

В США туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading).

Ранг качества устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и возраста животного. Степень мраморности определяется следующим способом: отруб рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам сравнения всей туше присваивается одна из 10 категорий мраморности. Чем выше мраморность мяса, тем более качественным оно считается.

Второй критерий для присвоения ранга качества – возраст скота. Каждая туша попадает в одну из пяти возрастных категорий, где самая высокая категория («A») – это животные, забитые в возрасте от 9 до 30 мес. Самая низкая категория («E») – возраст старше 96 мес. Возраст играет важную роль, так как по мере старения животного его мясо становится грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, почти серый, c заметной зернистой структурой.

В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг – Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Говядина последних трех категорий практически не продается в рознице и используется в основном для промышленной переработки. Первые три категории (Prime, Choice и Select) могут быть получены только из молодого скота первой возрастной группы («A»). Поэтому они различаются исключительно степенью мраморности. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Choice – степень мраморности от 2 до 4. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. Последующие категории присваиваются мясу с более низкой степенью мраморности, полученному от взрослых животных. Стоит отметить, что в категорию Prime попадает лишь 2–3 % всей американской говядины.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, например, с ножными мышцами.

В сети магазинов GASTROMAN качество мраморной говядины Choice, что подтверждается сертификатами фермерского хозяйства «Кёнегсбиф»

Определяем качество Black Angus

1. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, по сравнению с обычной говядиной

2. Если коснуться мяса ладонью, то она должна остаться сухой. На поверхности мяса не должно быть слизи

3. Мясо имеет приятный запах (не кислый)

4. Равномерное распределение прожилок по всему стейку

Наивысшим гастрономическим «шиком» 2017 года считается приготовленный стейк в вакууме (по технологии cookvac): в специальный кулинарный аппарат наливают оливковое масло, помещают стейк Блэк Ангуса, добавляют специи, и готовят при низкотемпературном режиме. Мясо буквально «тает во рту»!

Рибай

Рибай является самым «мраморным» из премиальных отрубов. Название «рибай» происходит от двух английских слов rib-eye, т. е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют стейки. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро «тают», делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике.

Стейк «Нью-Йорк» (стриплоин)

Стриплоин, или тонкий филейный край, содержит в названии точное определение своей сути. По-английски стриплоин (strip-loin) – это буквально филейная полоса. Данный отруб по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее, но по сравнению с рибаем мякоть стриплоина состоит из более крупных и очень нежных волокон мышечной ткани, обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом. За это стейк стриплоин считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплоин сверху содержит толстую полоску жира, без которого стейк носит название «Нью-Йорк» – один из самых популярных стейков в Америке.

Тендерлоин

Тендерлоин (tenderloin) – вырезка, самый дорогой и ценный отруб, который находится под стриплоином, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Поэтому филе-миньон или стейк из вырезки – это самое нежное мясотолщиной 6–8 см. Из вырезки готовят знаменитые стейки «Шатобриан» и «Филе-миньон».

Стейк «Ковбой»

Стейк «Ковбой» или «Рибай на кости» – отруб из самой «мраморной» части туши бычка, только с сохранением реберной кости. Его еще называют корейка на кости «Томагавк» (Rack bone-in Tommahawk). Из данного отруба получаются сочные и очень колоритные стейки весом примерно 1 кг. Поскольку мраморность говядины возле кости достаточно интенсивна, то рекомендуемая степень прожарки для этих стейков medium well.

Шортлоин

Шортлоин (Shortloin) – отруб из поясничной части.

Стейк «Ти-боун»

Стейк «Ти-боун» получил свое название за Т-образную косточку, которая разделяет в нем два разных вида мяса на границе спинной и поясничной частей. Стейк «Ти-боун» долго готовится из-за своих размеров.

Степени прожарки стейков

Различают шесть степеней прожарки стейков:

• Very Rare – очень сырой
• Rare – сырой c кровью
• Medium Rare – средне сырой c преобладанием розового сока
• Medium –среднепрожаренное мясо c розоватым мясным соком
• Medium Well – почти прожаренное
• Well Done – полностью прожаренное до полной сухости.

Как приготовить

Согласно выше представленной классификации, категорию Prime присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice. Категория Select предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата.

Обычно, японский шеф-повар готовит мраморное мясо прямо на глазах посетителей на большой плите – тэппане, или хибачи-тэйбл, как ее называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй.

Из мраморной говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом.

Мраморная говядина Wagyu прекрасно подходит для приготовления классического стейка, однако стоит помнить, что, благодаря своей исключительно нежной структуре, мясо прожаривается за считанные минуты.

Лучший способ приготовить стейк – поджарить его на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод – это быстрая прожарка при высокой температуре и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

На гриле: скёрт стейк или фланк стейк (Grilled: Flank Steak, Skirt Steak)

Поделиться

Итак, мне удалось заполучить один из самых недорогих говяжьих отрубов – skirt steak. Это жесткая, совсем «нежующаяся» часть на тарелке у того, кто не умеет готовить или просто не знает как. Перед вами уже зачищенный от плёнок скёрт стейк. Отличается на вид от зазнавшихся первосортных мраморных стейков, правда?

На сайте «Вкусные заметки» есть статья о говядине и телятине, с названием отрубов и даже со схемой, которую я набросала сама. Вот такой славный бычок получился: разделка туши говядины

Нужные нам части помечены №11 и №10. Рекомендую сохранить картинку в галерее своего телефона и срочно отправляться в мясную лавку, да показать мяснику картинку. Если ваш мясник не задумал вечерний ужин в компании фланк (пашина) или скёрт (диафрагма) стейка, он с удовольствием вырежет для вас нужный отруб в лучшем виде.

Спасибо ковбоям и мексиканцам!

Люблю мексиканскую кухню! Мексиканская еда покоряет своей незамысловатостью и простотой… кажущейся. Если хотите попробовать чего-то настоящего и по-мексикански горячего, прошу в мой раздел Мексиканской кухни.

Мексиканцы и техасские ковбои уважают вкуснейшее блюдо – фахитас. Для приготовления фахитас используют не куски окорочков, остатки свинины со средней полки холодильника и вареную колбасу с майонезом. Вы не приготовите фахитас, совершив подвиг и добавив фасоли в тортилью. Почему? Настоящие фахитас готовятся из фланк и скёрт стейков, нарезанных на тонкие полоски, сочных, концентрирующих в себе весь вкус говядины…

Как мариновать стейк?

И фланк стейк, и скёрт стейк мариновать обязательно. Не стоит хвататься за бутылки с уксусом, доставать мешки ароматных прованских трав или доставать киви (атомная бомба для мяса). Не спешите! Нам понадобится оливковое масло, крупная морская соль и черный перец. Это три основных ингредиента, без которых не обойтись. Мясо натираем крупномолотым черным перцем, оливковым малом, посыпаем солью и даём постоять минут 15-20.

Маринуют стейки по-разному: с солью и без, с лимонным соком, с красным вином, с ароматными травами. Проведите эксперимент и замаринуйте стейк с ложечкой Вустерширского соуса (Lea & Perrins. Эту марку я рекомендую использовать. Никакого импортозамещения!). Вустерширский соус – это классический английский соус, изготавливаемый из рыбы, сахара, уксуса и еще десятка-другого секретных ингредиентов путем ферментации.

Как жарить стейк на сковороде?

Мясо перед жаркой должно быть комнатной температуры. Это знают все, правда? Процесс жарки простой, быстрый и нехитрый. Раскаляем чугунный гриль. Посыпаем крупной солью. Помещаем стейк на сковороду. Жарим 2,5 минуты, переворачиваем и жарим 2,5 минуты; переворачиваем, одновременно поворачивая мясо на 90 градусов, чтобы получить сеточку, и жарим 2,5 минуты, переворачиваем и жарим последние 2,5 минуты. Итого: 4 переворота.

В процессе жарки не трогаем стейк, не двигаем, не колем его вилкой, которую вообще убираем подальше! Работать оптимально щипцами. Нагрев под сковородой оставляем максимальным, а вытяжку включенной на полную мощность. После того как стейк зажарен, его нельзя разрезать сразу! На минимум 10 минут мы оставляем мясо отлежаться под фольгой на сухой доске или тарелке (не на сковороде с крышкой!). Это время рассчитано путем проб и ошибок на чугунную сковороду гриль и газовую варочную панель (конфорка самого большого диаметра).

Предупреждаю: нельзя жарить стейки показанные на схеме под №10 и №11 до полной прожарки. Несколько минут после снятия со сковороды температура внутри куска повышается, имейте ввиду. Вы получите несъедобный резиновый кусок мяса.

Невероятно сочное, ароматное, с богатым вкусом мясо:

Стейк из мраморной говядины – рибай

Приготовим?

 

 

Что такое говяжье филе?

Филе говядины — это одна из двух основных частей основного отруба говяжьей корейки, которая проходит от 13-го ребра до конца тазовой кости. Мясники разделяют вырезку на верхнюю и нижнюю части; Постные, но ароматные стейки из вырезки на верхней части — доступный вариант для гриля, а тройной надрез снизу — хороший выбор для жарки.

Что такое говяжье филе?

Из двух частей поясницы, филейная часть располагается дальше назад к задней ноге, где мышцы получают больше нагрузки.Мясо из этого раздела может быть более жестким, чем отрубы из передней части поясницы, называемой короткой поясницей. Филе отделяется от короткой поясницы на переднем конце тазовой кости прямым разрезом через седьмой поясничный позвонок.

Филе почти всегда делится на два оптовых отруба без кости: верхняя часть филе и нижняя часть филе. Это делается путем разрезания по естественному шву между средней ягодичной мышцей , первичной мышцей верхней части филе, и суставом, группой из трех мышц ( rectus femoris , обширная латеральная мышца и обширная медиальная мышца ). ) иногда называют кончиком филе.

Ель / Екатерининская песня.

Разновидности

Верхняя часть вырезки из филе

Верхняя часть филе (также известная как верхняя часть или задняя часть филе) обычно превращается в стейки без костей, но ее можно обрезать в различной степени. Например, верхняя ягодица включает треугольную мышцу, называемую biceps femoris , или филейную часть, которую обычно снимают и разрезают на стейки, называемые стейками кепки или стейками кулота.

Лучшие стейки из вырезки и филе из вырезки — это экономичный выбор для гриля, который по вкусу по-прежнему близок к более дорогим вырезкам из короткой корейки и ребрышкам, таким как нью-йоркский стрип и рибай.Как и соответствующие стейки, жаркое из этого раздела предлагает хороший баланс вкуса и ценности.

Нижнее филе окурка

С нижним вырезом, который находится ближе к задним ногам коровы, мышцы становятся более жесткими. Отрубы из нижнего филе обычно используются для жаркого, а также из него получается много говяжьего фарша и тушеного мяса.

Вероятно, самым популярным жареным нижним филе является трехконечная, которая сделана из крупнозернистой треугольной мышцы, называемой tensor fasiae latae .Tri-tip довольно постный, хотя у него есть слой жира снаружи, который может быть желателен для медленного приготовления.

Кончик филе (или филе) — это еще одно жаркое из нижнего филе, и он оказывается точно в том месте, где филейная часть отделяется от круглой филе. Если тушу разделывают в соответствии со спецификациями, около трех четвертей сустава оказывается в круглой части, а оставшаяся четверть — в пояснице. Вместо этого часто случается, что всю фалангу отделяют от тушки и продают как кончик филе.

Наконец, лоскут филейной части — это тонкая мышца, называемая obliquus abdominis interni , расположенная рядом с тройным кончиком, где поясница изгибается вниз к животу или бокам.

Вырезка или стыковая вырезка

В вырезке иногда есть что-то, что называется тушкой или задняя часть вырезки, которая является самой нежной мышцей говяжьей туши. Поскольку он находится на широком конце и имеет довольно однородную толщину, из него легко приготовить стейки.Его также можно обрезать и продавать целиком. Однако вырезку часто удаляют с корейки и продают целиком или в виде стейков из вырезки (например, филе миньон) или жаркого (Шатобриан).

Как приготовить говяжье филе

Стейки из верхней вырезки обычно подходят для жарки на сильном огне, но будьте осторожны, чтобы не пережарить их, так как мясо может стать жестким и сохнуть при температуре выше 145 F или средней степени прожарки. Маринование стейков из филе добавляет аромат и влагу, но, вопреки распространенному мнению, оно не способно смягчить мясо.

Tri-tip можно жарить на гриле на непрямом огне или коптить / запекать в духовке при низкой температуре (например, 225 F). Некоторым поварам нравится приправлять три-чаевые, и, поскольку мясо очень нежирное, оно действительно выигрывает от небольшого дополнительного аромата. Также полезно мариновать. При подаче на стол срежьте три кончика против волокон, чтобы было легче жевать.

Маринованная, приготовленная на сильном или средне-прожаренном огне и нарезанная против волокон, вырезка из филе также является восхитительным куском мяса.

Какой на вкус говяжий филе?

Отрубы из филе, как правило, ароматные, но потенциально жевательные, поскольку они более постные.Большинство из них нужно готовить горячим и быстрым или слабым и медленным, чтобы предотвратить жесткость. Филейная часть очень похожа на фланговый стейк — крупнозернистые мускулы с большим количеством мрамора и глубоким говяжьим вкусом.

Рецепты говяжьего филе

Среди наиболее распространенных нарезок стейки из вырезки также являются одними из самых универсальных.

Где купить говяжье филе

В вашем местном продуктовом магазине должна быть большая часть отруба из вырезки, поскольку это более экономичный дополнительный продукт, который дает более крупные куски, подходящие для семьи.Для простоты приготовления выбирайте стейки и жаркое с максимальной мраморностью и равномерной толщиной.

Хранение говяжьего филе

Отрезки говяжьего филе, которые все еще находятся в магазинной упаковке, хранятся в холодильнике до трех дней. Плотно заверните отдельные стейки или жаркое в полиэтиленовую пленку или специальную бумагу для заморозки и храните их в морозильной камере до трех месяцев. Для достижения наилучших результатов или более длительного хранения используйте вакуумный герметик.

Положите оставшуюся приготовленную говядину в герметичный контейнер в холодильник и съешьте в течение трех дней.

Пища и преимущества говяжьего филе

Отрезки вырезки из верхней части ягодиц содержат около 175 калорий на порцию 3,5 унции и 5 граммов жира. Они также содержат 30,8 грамма белка, плюс витамины группы B, отвечающие за здоровье красных кровяных телец, и такие минералы, как цинк, фосфор и селен.

Жаркое из нижней части филе содержит около 182 калорий, 26,5 грамма белка и 8,3 грамма жира, а также те же полезные витамины и минералы.Взаимодействие с другими людьми

Рибай против стейка из филе: что нужно знать: Steak University

Когда дело доходит до разницы в стейках, не все являются экспертами. Ничего страшного, потому что Steak University всегда готов помочь! Выбор лучшей части стейка для еды может сбивать с толку, поэтому мы рассмотрим два самых известных вида стейка. Сегодня речь идет о филе против рибай. У нас есть вся необходимая информация, чтобы выбрать, какой кусок стейка вы собираетесь съесть на ужин сегодня вечером.

Рибай и филе филе В чем разница?

Когда вы думаете о нарезке стейка, вы, скорее всего, сразу думаете о ребрышке или вырезке. Их имена часто украшают страницы наших любимых стейк-хаусов, и они всегда ждут нас в мясном отделе продуктового магазина. Это два самых известных куска стейка, и их часто противопоставляют друг другу в большой дискуссии «стейк из вырезки против рибай». На самом деле это два очень разных кроя.Итак, давайте сравним это любимое мясо, не так ли?

Невероятно аппетитный рибай

Как можно догадаться по названию, стейки рибай нарезают прямо из области грудной клетки животного. Технически этот разрез называется Spinalis Dorsi. Когда их разрезают, к ним прикрепляется реберная кость, и они удерживают довольно много жира с ребер. Хотя они более жирные, чем другие стейки, жир также обеспечивает безумный вкус, от которого фанатики стейков не могут насытиться.Вкус обычно богаче, чем у других нарезок, в том числе и у филе. Рибай — один из лучших стейков для обжаривания, который помогает раскрыть его сильный и восхитительный вкус.

Вы также наверняка заметите, насколько невероятна мраморность на стейке рибай. Под мраморностью понимаются тонкие белые полоски, которые проходят через каждый кусок говяжьего рибай. Это кусочки внутримышечного жира. Жир расщепляется в процессе приготовления, чтобы мясо стало мягким и приобрело известную текстуру.Практически ни один кусок говядины не может приблизиться к мраморности, которую вы увидите на разрезе рибай.

Сочная вырезка

Когда вы рассматриваете разницу между стейками рибай и филе, важно отметить, что «филе» относится к большому куску стейка, который разрезают на несколько других стейков. Филе происходит из спины мясного животного за ребрами, но впереди области крупа. В этой же области берут начало отрубы T-Bone и верхней части вырезки. Отрубы филе часто являются более постными частями стейка с высоким содержанием белка и низким содержанием жира.

Несмотря на восхитительный вкус, куски вырезки не так крепки по вкусу, как рибай, из-за более низкого содержания жира, и они не будут иметь такой же нежной текстуры. Филе может быть постным куском стейка без такой мраморности по сравнению с ребрышком, но это совсем не сухо. Верхняя вырезка — одна из самых любимых частей вырезки, в которой удаляются кости и более жесткие мышцы, чтобы получился более нежный и сочный стейк.

Что полезнее для здоровья филе или ребра?

Большая часть красного мяса богата витаминами и минералами, которые полезны для здоровья сердца и других функций организма.Красное мясо является важным источником белка, необходимого для здоровья мышц, и оба этих стейка богаты белком в каждой порции. Стейк также является хорошим источником витамина B12, витамина B6, железа, фосфора и цинка — витаминов и минералов, которые необходимы вашему организму каждый день для оптимальной работы.

Проблема со стейком заключается в том, что большинство людей склонны съедать больше одной порции, а это всего 3 унции. Чем больше порций вы съедите за один присест, тем больше калорий и жира вы потребляете (мы знаем — это трудно остановить!).В стейке довольно много насыщенных жиров, особенно в более жирных кусках, таких как рибай. Поскольку стейки из вырезки содержат меньше жира, чем рибай, можно с уверенностью сказать, что вырезка — лучший вариант, если вы соблюдаете диету с низким содержанием жиров.

Разница в стоимости филе филе и рибай

Филе лучше, чем ребро для вашего кошелька, или наоборот? На самом деле это зависит от типа вырезки рибай или вырезки из вырезки, которую вы выберете. Это также зависит от того, где вы его достаете, и от качества мяса, которое вы покупаете.Например, цены на мясо в Costco обычно очень доступны, но у вас может не быть доступа к таким качественным сортам говядины, которые вы найдете в местном мясном магазине.

Когда дело доходит до высшего филе по сравнению с рибай, рибай обычно на несколько долларов дороже за фунт. Эти сокращения сейчас особенно популярны, и цены это отражают. Однако некоторые ребрышки с костью могут быть немного дешевле, чем вырезки из вырезки без костей. Полная вырезка вырезки может сэкономить вам немного денег по сравнению с ребром, но вам придется разрезать ее самостоятельно на выбранные вами отрубы.

В большинстве случаев можно с уверенностью сказать, что рибай будет стоить вам больше за фунт, чем стейк из филе. Тем не менее, это всегда зависит от нескольких факторов, таких как доступность нарезки в вашем районе, толщина нарезки, степень выдержки, сорт говядины и востребованность в вашем регионе.

СРЕДНЯЯ ЦЕНА ПРОДАЖИ

$ 18

СРЕДНЯЯ ЦЕНА на RIBEYE

$ 26

Рибай стейк против филе: подготовка к приготовлению

Чтобы стейки из рибай и филе имели лучший вкус, вам нужно знать, как их правильно приготовить.Меньше всего вам захочется потратить деньги на эти вкусные нарезки и испортить их в процессе приготовления. Трагедия!

Перед тем, как приготовить любой из этих кусков, давайте перейдем к основам приготовления стейка. С любым из них не забудьте положить их в пакете на разделочную доску при комнатной температуре примерно на 30 минут, прежде чем вы будете готовы к приготовлению. Это доводит их до идеальной температуры, чтобы обеспечить равномерное приготовление с аппетитно розовой серединой и подрумяненной корочкой. Перед приготовлением обильно приправьте все стороны солью и перцем (или измельченным перцем или вашей любимой приправой для стейка).

Гриль

Steak U настоятельно рекомендует использовать вырезку для гриля. Как объясняется в нашем сравнении стейков, из-за содержания жира в стейках рибай приготовление на гриле может быть довольно опасным, особенно если у вас не было большого опыта с ними.

Для получения наилучшего нежного стейка при приготовлении вырезки на гриле убедитесь, что он полностью нагрет, прежде чем добавлять стейк. Это поможет приготовить более равномерно и предотвратить высыхание.Смажьте стейк оливковым маслом и желаемыми приправами. Как вариант, можно смазать соусом для барбекю. Вашему стейку потребуется около четырех-пяти минут приготовления с каждой стороны. Переверните на другую сторону только тогда, когда вы начнете видеть, как сок стекает по верхушке стейка. Как только филе достигнет желаемой температуры, снимите его с гриля и дайте ему постоять пять минут перед подачей на стол. Обязательно используйте термометр для мяса, чтобы перепроверить температуру.

Сковорода

Если вы хотите стейк с лучшим жареным блюдом, рибай — ваш лучший выбор между стейком рибай или филе.Эта нарезка для стейка отличается высоким содержанием жира, благодаря чему получается нежный, сочный и вкусный стейк. Если возможно, используйте чугунную сковороду для лучшего поджаривания.

Слегка смажьте сковороду маслом и разогрейте до максимальной температуры. Приготовьте рибай, добавив приправы на ваш выбор. Когда сковорода станет горячей, поместите стейк на сковороду и дайте ему полностью обжарить первую сторону, что займет около четырех-пяти минут. Переверните стейк и добавьте в сковороду еще немного масла или немного сливочного масла.Готовьте еще четыре-пять минут или пока эта сторона не поджарится и не будет достигнута желаемая температура. Дайте стейку отдохнуть не менее пяти минут, прежде чем подавать на стол, чтобы получился самый нежный стейк.

Если вы хотите, чтобы стейк был немного прожареннее, чем средней прожарки, вы всегда можете дожарить его в духовке на пару минут на 350.

Последнее слово от Steak University

Итак, какой стейк лучше — рибай или филе? Это вопрос дня, но на него мы не можем ответить за вас.Когда дело доходит до филе и стейка рибай, это действительно зависит от того, сколько вы хотите потратить и как вы хотите приготовить свой стейк. Различные нарезки стейка придадут вам мясной вкус, который вы так жаждете, а рибай добавит немного более крепкого вкуса стейку из своих жиров.

Рибай — лучший стейк для гриля? Он отлично подходит для гриля, если вы опытный гриль. Но для новичков не так много, в основном из-за содержания жира, который может быть опасен на гриле. Если вы хотите красиво приготовленный на гриле стейк без лишней суеты, выбирайте филе.Если вам нужно обжарить на сковороде, мы предлагаем рибай. Просмотрите наши лучшие рибайи и лучшие филе Министерства сельского хозяйства США, чтобы попробовать 2% лучших говядины, выращиваемых в Соединенных Штатах. Как всегда, загляните в Steak University, чтобы получить советы по приготовлению стейков, тенденции, рецепты и многое другое.

Рибай или стейк из филе: что действительно нужно знать

Когда дело доходит до разницы в стейках, не все являются экспертами. Ничего страшного, потому что Steak University всегда готов помочь! Сегодня мы рассмотрим два самых известных вида стейков: рибай и филе.Давайте сравним это любимое мясо, не так ли?

Невероятно аппетитный рибай

Как можно догадаться по названию, стейки рибай нарезают прямо из области ребер животного. При разрезании реберная кость прикрепляется к мясу и удерживает довольно много жира с ребер. Жир придает безумный вкус, от которого фанатики стейков не могут насытиться. Таким образом, получается более насыщенный вкус, чем у филе.

Сочная вырезка

Филе филе получают из спины мясного скота, позади его ребер, но впереди области крупа.Отрезки филе говядины часто являются более постными частями стейка и содержат большое количество белка. Несмотря на восхитительный вкус, куски вырезки не так крепки по вкусу, как рибай, из-за более низкого содержания жира.

Разница в стоимости

Когда дело доходит до рибай и филе, можно с уверенностью сказать, что рибай будет стоить вам больше за фунт, чем стейк из филе. Эти сокращения сейчас особенно популярны, и цены это отражают. Тем не менее, полная вырезка вырезки может сэкономить вам немного долларов по сравнению с рибай, но вам придется разрезать ее самостоятельно.

Какой стейк лучше всего готовить?

Рибайи имеют более высокое содержание жира, чем стейки из вырезки, поэтому их не так хорошо готовить на гриле. Для старого доброго аромата дыма или барбекю на гриле лучше всего подойдет филе, потому что обычно это более тонкий кусок, который готовится быстрее, не высыхая. С другой стороны, рибайи известны своей удивительной способностью обжаривать, особенно в чугунной сковороде, и это отличный способ для домашних поваров. Рибайи готовятся немного медленнее, чем стейки из филе, что позволяет получить хорошее жаркое, не пережаривая.

Подготовка к приготовлению на гриле

Перед добавлением стейка убедитесь, что ваш гриль полностью нагрет. Это поможет приготовить более равномерно и предотвратить высыхание. Смажьте стейк оливковым маслом и желаемыми приправами. Вашему стейку потребуется около четырех-пяти минут приготовления с каждой стороны. Переверните на другую сторону только тогда, когда вы начнете видеть, как сок стекает по верхушке стейка. Как только филе достигнет желаемой температуры, снимите его с гриля и дайте ему постоять пять минут перед подачей на стол.

Подготовка к приготовлению на сковороде

Слегка смажьте сковороду маслом и разогрейте ее до максимальной температуры. Приправьте рибай. Когда сковорода станет горячей, поместите стейк на сковороду и дайте ему полностью прожарить первую сторону, что займет около четырех-пяти минут. Переверните стейк и добавьте в сковороду еще немного масла или немного сливочного масла. Готовьте еще четыре-пять минут или пока стейк не поджарится до желаемой температуры. Перед подачей дайте ему постоять не менее пяти минут.

Последнее слово от Steak University

Итак, какой стейк лучше — рибай или филе? Решение действительно зависит от того, сколько вы хотите потратить и как вы хотите приготовить стейк. Обе нарезки придадут вам мясной вкус, который вы так жаждете, а рибай добавит немного более крепкого вкуса из своих жиров. Если хотите красиво прожаренный стейк на гриле, выбирайте филе. Просмотрите наши лучшие рибайи и лучшие филе Министерства сельского хозяйства США, чтобы попробовать 2% лучших говядины, выращиваемых в Соединенных Штатах.Как всегда, загляните в Steak University, чтобы получить советы по приготовлению стейков, тенденции, рецепты и многое другое.

Что такое стейк из филе? | FoodFireFriends.com

Стейк из филе получается из основного филе, и в этом нарезке нет ничего неуловимого, это простой и простой старый добрый стейк, который нравится большинству людей!

Всегда находясь в числе фаворитов, мы подумали, что должны предоставить это руководство по филе, чтобы вы знали все, что нужно знать о нем.

От его вкуса и текстуры до того, где его можно достать, а также некоторых из лучших рецептов, прочитав это руководство, вы станете специалистом по филе.

Итак, независимо от того, являетесь ли вы новичком в гриле или заядлым энтузиастом, в этом руководстве есть много информации, которая наверняка улучшит вашу игру в барбекю.

Примечание: У нас также есть диаграмма разделки говядины, которую вы можете проверить, которая показывает все популярные виды говядины и их происхождение.

Что такое стейк из вырезки?

Стейк из филе, также широко известный среди тех, кто знает как лучший стейк из филе, представляет собой универсальный сочный и вкусный нарез.

Он находится в основной части филе рядом с поясницей, в шаге от дома других известных кушаний, таких как Портерхаус и стейк на косточке.

Почти всегда украшающий страницы меню каждого ресторана, у вас, вероятно, был один из этих парней в какой-то момент вашей жизни.

Откуда бифштекс из филе коровы?

Стейк из филе получается из основного филе, которое проходит от 13-го ребра до конца тазовой кости.

Первичная вырезка разделена на две части:

1. Верхняя часть вырезки Батт — где стейки обычно лучше всего готовятся на гриле.
2. Нижняя часть вырезки Butt — где эти отрубы отлично подходят для жарки и говяжьего фарша.

В середине этих двух разрезов находится вырезка вырезка.

Стейк из вырезки получают из верхней части филе Батт, поэтому его иногда называют анатомически лучшим стейком из вырезки.

Что такое стейк из филе филе?

Легенда гласит, что стейк из филе назван так потому, что Генрих VIII был настолько впечатлен им, что посвятил его в рыцари и назвал «Сэр Фойн», и с тех пор это название прижилось.

Правда это или нет, никто не знает, но это история, которая нам нравится!

Есть много других отрубов с этикетками из вырезки, например, кончики вырезки, лоскут вырезки и даже маленькая вырезка, которые все очень разные.

Так что на случай, если у прилавка возникнет какая-то путаница, отраслевой идентификатор стейка из вырезки — 1184 (IMPS / NAMP).

Вкус, текстура, жирность и нежность

Стейк из верхней вырезки постный, сочный, умеренно нежный, с говяжьим вкусом средней крепости.Так что, если все приготовлено правильно — повара предпочитают среднюю прожарку, примерно 130 F, измеренная термометром для мяса — это может быть настоящим победителем! Чем выше приготовлено, тем нежнее будет.

На нем очень мало жира или мрамора, и он может быть как с толстым колпачком, так и без него.

У некоторых мясных лавок или латиноамериканских мясников стейк из филе нарезается на отдельные стейки, и если разрезать отдельно, то верхняя часть стейка с жирной крышкой называется крышкой из филе или Picanha.

Типичное применение

Из стейка из филе получается отличный самостоятельный стейк, который идеально подойдет для жарки на гриле с гарниром из чипсов и овощей.

Поскольку это нежирный и вполне доступный нарез, его часто используют в самых разных блюдах, от итальянской пасты до китайского жаркого.

Он также широко используется в странах Латинской Америки из-за их любви к Picanha, как описано выше.

Информация о питании

Siri Стейк

Этот отруб всегда пользуется большим спросом, его можно найти практически в каждом супермаркете и мясных лавках. У вас никогда не будет проблем с поиском ближайшего к вам магазина, в котором они будут продаваться.

Вам просто нужно убедиться, что вы приехали достаточно рано, прежде чем местный гриль-король или королева накроет их, прежде чем вы это сделаете.

Где купить стейк из филе в Интернете

Именно по этой причине были созданы мясные онлайн-рынки, чтобы вы могли разместить заказ в начале недели и знать, что независимо от того, как долго вы спите в выходные, стейки будут доставлены прямо к вашей двери, когда вы захотите!

Это не только избавляет от стресса, но также означает, что вы можете просматривать широкий спектр доступных нарезок и получать полезные знания по ходу дела.

Вот некоторые из лучших торговых точек, которые продают его:

Средняя цена

Это вполне доступно, и на момент написания его можно было купить по цене от 18 до 28 долларов за фунт.

На этих сайтах можно приобрести и другие сорта стейка из вырезки, например, вырезку Gold Grade Wagyu, и эти высококачественные нарезки имеют более высокую цену.

Если вам немного интересна шапка из филе или пиканья и вы хотите произвести впечатление на семью, то ее также можно найти здесь.

Размер порции: сколько на человека?

Стейки из филе обычно имеют размер 6 или 8 унций, поэтому, если вы подаете их с сытными гарнирами, то стейк на 6 унций на человека будет идеальным вариантом.

Или, если бифштекс — главный центральный элемент, то бифштекс на 8 унций был бы намного лучше.

Как приготовить стейки из вырезки для гриля или копчения

Изображение предоставлено beffitswhatsfordinner.com

Многие люди, даже повара в ресторанах, недооценивают важность приготовления, и это так же важно, как и само приготовление!

Как и в случае с любым стейком, не забудьте вынуть филе из холодильника примерно за час до того, как вы планируете готовить его, так как это доведет его до комнатной температуры и обеспечит равномерное приготовление, что приведет к лучшему послевкусию.

Непосредственно перед тем, как он попадет в сковороду, натрите его маслом и приправьте морской солью (не поваренной солью).

Некоторые говорят, что нужно приправить его перед тем, как положить его на сковороду, но это вытягивает влагу из стейка и, в свою очередь, немного снижает температуру сковороды, что не способствует получению вкусной коричневой корочки.

Еще одна вещь, о которой следует помнить: если готовить на сильном огне, не приправляйте ее перцем до тех пор, пока она не будет готова, так как это пригорит на сковороде, что приведет к горькому вкусу.

Как приготовить филе на гриле или коптильне

Филе можно приготовить на гриле или копчить, и оба метода позволяют получить отличный мясной хит!

С надрезом толщиной от 3 до 4 см вы можете поставить его на сильно разогретый гриль примерно на 2–3 минуты с каждой стороны, пока не будет достигнута желаемая степень готовности.

Имея в наличии столько инструкций по приготовлению гриля, мы подумали, что дадим вам наш любимый способ копчения филе:

1. Достаньте стейки из холодильника и высушите, оставьте примерно на 45-60 минут, пока они не достигнут комнатной температуры.
2. Зажгите желаемое количество древесного угля на одной стороне гриля, мы обычно используем 12 или около того кусков или брикетов и нагреваем до 225-250 градусов по Фаренгейту.
3. Натрите филе маслом и приправьте стейки вашим любимым соусом или просто посолите.
4. Добавьте древесину с выбранным вами вкусом к углям и начните коптить.
5. Стейки следует поставить как можно дальше от огня, затем закрыть его и коптить в течение примерно 45-60 минут, пока центр стейка не достигнет 120f.
6. Выньте стейки и дайте им отдохнуть, пока вы добавляете свежие угли и повышаете температуру гриля до максимума.
7. Смажьте стейки маслом и поместите их прямо на огонь примерно на 90 секунд с каждой стороны, пока они не потемнеют и не покроются корочкой по вашему вкусу.
8. Разложите стейки по тарелке, подавайте их с любимыми гарнирами и наслаждайтесь!

Три лучших рецепта стейка из филе со всего Интернета

Поскольку это такой популярный самостоятельный стейк, существует множество рецептов вырезки из вырезки, но вот некоторые из наших фаворитов, которые немного изменяют его:

Филе филе с картофелем Lyonnaise и соусом из перца

Стейк из вырезки и соус из перца сочетаются друг с другом, как пиво и барбекю, поэтому с этим рецептом не поспоришь.

С обжаренными квадратными кусочками картофеля, посыпанными карамелизованным луком, он полон вкуса и непременно произведет впечатление!

Чтобы попробовать этот классический вариант французского блюда, перейдите на эту страницу:

https://www.hellofresh.co.uk/recipes/sirloin-steak-wk39-598352ded56afa626f094e62

Острые португальские шашлычки из говядины

Если вы люби погорячее, тогда этот рецепт для тебя!

Нарежьте стейк на небольшие кусочки и положите их на шпажку между кусочками красного болгарского перца, придавите его острым соусом и чесноком, и все готово.

Если вы думаете, что справитесь с жарой, посмотрите этот рецепт здесь:

https://www.beefitswhatsfordinner.com/recipes/recipe/192/spicy-portugintage-beef-kabobs

Стейк из вырезки на гриле с чимичурри

Если вам нужен мексиканский хит, то мы приготовили для вас этот рецепт.

Идеально приготовленный на гриле с маслом лесного ореха (который, очевидно, имеет решающее значение, поэтому обязательно попробуйте его!) И покрытый домашним соусом чимичурри, это заставит всех ваших гостей вернуться за новыми блюдами.

Если это звучит как часть вас, тогда ознакомьтесь с этим рецептом:

Grilled Sirloin Steak with Chimichurri

Питание	Общее количество (на основе порции в 3 унции)	% дневной нормы (на основе на 2000 калорий в день)
калорий	150 8294	150
Насыщенные жиры	1.9 г	10%
Белок	26 г	52%
Железо	1,6 мг	10%
Цинк

Siri Стейк

Этот отруб всегда пользуется большим спросом, его можно найти практически в каждом супермаркете и мясных лавках. У вас никогда не будет проблем с поиском ближайшего к вам магазина, в котором они будут продаваться.

Вам просто нужно убедиться, что вы приехали достаточно рано, прежде чем местный гриль-король или королева накроет их, прежде чем вы это сделаете.

Где купить стейк из филе в Интернете

Именно по этой причине были созданы мясные онлайн-рынки, чтобы вы могли разместить заказ в начале недели и знать, что независимо от того, как долго вы спите в выходные, стейки будут доставлены прямо к вашей двери, когда вы захотите!

Это не только избавляет от стресса, но также означает, что вы можете просматривать широкий спектр доступных нарезок и получать полезные знания по ходу дела.

Вот некоторые из лучших торговых точек, которые продают его:

Средняя цена

Это вполне доступно, и на момент написания его можно было купить по цене от 18 до 28 долларов за фунт.

На этих сайтах можно приобрести и другие сорта стейка из вырезки, например, вырезку Gold Grade Wagyu, и эти высококачественные нарезки имеют более высокую цену.

Если вам немного интересна шапка из филе или пиканья и вы хотите произвести впечатление на семью, то ее также можно найти здесь.

Размер порции: сколько на человека?

Стейки из филе обычно имеют размер 6 или 8 унций, поэтому, если вы подаете их с сытными гарнирами, то стейк на 6 унций на человека будет идеальным вариантом.

Или, если бифштекс — главный центральный элемент, то бифштекс на 8 унций был бы намного лучше.

Как приготовить стейки из вырезки для гриля или копчения

Изображение предоставлено beffitswhatsfordinner.com

Многие люди, даже повара в ресторанах, недооценивают важность приготовления, и это так же важно, как и само приготовление!

Как и в случае с любым стейком, не забудьте вынуть филе из холодильника примерно за час до того, как вы планируете готовить его, так как это доведет его до комнатной температуры и обеспечит равномерное приготовление, что приведет к лучшему послевкусию.

Непосредственно перед тем, как он попадет в сковороду, натрите его маслом и приправьте морской солью (не поваренной солью).

Некоторые говорят, что нужно приправить его перед тем, как положить его на сковороду, но это вытягивает влагу из стейка и, в свою очередь, немного снижает температуру сковороды, что не способствует получению вкусной коричневой корочки.

Еще одна вещь, о которой следует помнить: если готовить на сильном огне, не приправляйте ее перцем до тех пор, пока она не будет готова, так как это пригорит на сковороде, что приведет к горькому вкусу.

Как приготовить филе на гриле или коптильне

Филе можно приготовить на гриле или копчить, и оба метода позволяют получить отличный мясной хит!

С надрезом толщиной от 3 до 4 см вы можете поставить его на сильно разогретый гриль примерно на 2–3 минуты с каждой стороны, пока не будет достигнута желаемая степень готовности.

Имея в наличии столько инструкций по приготовлению гриля, мы подумали, что дадим вам наш любимый способ копчения филе:

1. Достаньте стейки из холодильника и высушите, оставьте примерно на 45-60 минут, пока они не достигнут комнатной температуры.
2. Зажгите желаемое количество древесного угля на одной стороне гриля, мы обычно используем 12 или около того кусков или брикетов и нагреваем до 225-250 градусов по Фаренгейту.
3. Натрите филе маслом и приправьте стейки вашим любимым соусом или просто посолите.
4. Добавьте древесину с выбранным вами вкусом к углям и начните коптить.
5. Стейки следует поставить как можно дальше от огня, затем закрыть его и коптить в течение примерно 45-60 минут, пока центр стейка не достигнет 120f.
6. Выньте стейки и дайте им отдохнуть, пока вы добавляете свежие угли и повышаете температуру гриля до максимума.
7. Смажьте стейки маслом и поместите их прямо на огонь примерно на 90 секунд с каждой стороны, пока они не потемнеют и не покроются корочкой по вашему вкусу.
8. Разложите стейки по тарелке, подавайте их с любимыми гарнирами и наслаждайтесь!

Три лучших рецепта стейка из филе со всего Интернета

Поскольку это такой популярный самостоятельный стейк, существует множество рецептов вырезки из вырезки, но вот некоторые из наших фаворитов, которые немного изменяют его:

Филе филе с картофелем Lyonnaise и соусом из перца

Стейк из вырезки и соус из перца сочетаются друг с другом, как пиво и барбекю, поэтому с этим рецептом не поспоришь.

С обжаренными квадратными кусочками картофеля, посыпанными карамелизованным луком, он полон вкуса и непременно произведет впечатление!

Чтобы попробовать этот классический вариант французского блюда, перейдите на эту страницу:

https://www.hellofresh.co.uk/recipes/sirloin-steak-wk39-598352ded56afa626f094e62

Острые португальские шашлычки из говядины

Если вы люби погорячее, тогда этот рецепт для тебя!

Нарежьте стейк на небольшие кусочки и положите их на шпажку между кусочками красного болгарского перца, придавите его острым соусом и чесноком, и все готово.

Если вы думаете, что справитесь с жарой, посмотрите этот рецепт здесь:

https://www.beefitswhatsfordinner.com/recipes/recipe/192/spicy-portugintage-beef-kabobs

Стейк из вырезки на гриле с чимичурри

Если вам нужен мексиканский хит, то мы приготовили для вас этот рецепт.

Идеально приготовленный на гриле с маслом лесного ореха (который, очевидно, имеет решающее значение, поэтому обязательно попробуйте его!) И покрытый домашним соусом чимичурри, это заставит всех ваших гостей вернуться за новыми блюдами.

Если это звучит как часть вас, тогда ознакомьтесь с этим рецептом:

Grilled Sirloin Steak with Chimichurri

Филе филе хорошее нарезка стейка?

Стейк из филе в высшей степени вкусный, и если он достаточно хорош для такого колоссального короля, как Генрих VIII, то он определенно достаточно хорош для вас и ваших гостей!

Независимо от того, готовите ли вы его как отдельный стейк с простой стороной или добавляете к нему португальские или мексиканские нотки, вам обязательно понравится этот рыцарский стейк!

Удачного гриля!

ПОНИМАНИЕ ПРИРОДЫ ЗВЕРЯ ПО НАЗВАНИЮ SIRLOIN

Толстый, сочный стейк из вырезки — классика американской кулинарии с чизбургерами и яблочным пирогом.Фунт за фунт, вырезка намного превосходит все другие стейки, покупаемые домашними поварами, которые ценят его относительно нежную текстуру и низкую цену.

Тем не менее, филе может быть самым неправильно понимаемым стейком из всех, поскольку не все стейки, носящие это название, одинаковы. Один может быть нежным и сочным, а другой довольно жестким, даже немного корявым. Так что стоит понять природу зверя — или, по крайней мере, ту часть зверя, из которой происходят эти стейки.

Во-первых, давайте устраним один источник недоразумений.Когда вы заказываете стейк из филе в ресторане, то, скорее всего, вам подадут филе вообще. Вместо этого это стейк, вырезанный из верхней поясничной мышцы, которая расположена в короткой пояснице бычка, сразу за ребрами. Этот популярный маленький стейк, также называемый нью-йоркским стрипом или просто стейк (помимо прочего), очень нежный и очень дорогой. В супермаркете вы можете найти этот отруб, помеченный как стрип-вырез, и он будет стоить примерно на 40 процентов дороже, чем настоящий филе.

Настоящий стейк из вырезки отрезают от бедра бычка. В кулинарном плане это своего рода мостик между роскошно нежной короткой филейной частью и довольно жесткой зоной крупа, которую чаще всего режут на жаркое.

Поскольку часть вырезки содержит большую бедренную кость, разрезать ее на части может быть проблематично. Это приводит к множеству вариаций — и путанице. Эти стейки бывают двух основных категорий, в зависимости от того, как мясник решает подойти к предмету.

Раньше мясники обычно разрезали филе против волокон через кость, и некоторые до сих пор это делают.В результате получается четыре разных стейка, названных в соответствии с той частью бедра, которую они содержат. Работающие от передней части к задней части животного, они известны как булавочная кость, плоская кость, круглая кость и клиновидная кость.

Хотя бифштекс с мелкой костью является нежным, поскольку он наиболее близок к ультрамягкой короткой корейке, он также имеет очень высокое соотношение кости к мясу, как и плоская кость. Итак, лучший выбор среди этих четырех вырезок на кости — это круглая кость. Он относительно нежный, с прекрасным вкусом и хорошим соотношением мяса и костей.Он также может весить три фунта или более при разрезании на дюйм толщиной, предлагая первобытный стейк в стиле Флинтстоуна.

Сегодня, однако, наиболее распространенным методом разделки филе является обработка стейков без костей. Они обозначены в соответствии с конкретными мышцами, из которых они происходят.

Лучшие варианты получаются из верхней части филе. Это могут быть стейки из верхней вырезки или стейки из верхней части филе, стейки из бедренной вырезки, бифтеки из вырезки или стейки из вырезки по центру. Хотя они могут быть немного жевательными, все они достаточно нежные, чтобы обращаться с ними, как со стейками из короткой вырезки: приготовьте их на гриле или на гриле и подавайте во всей их сочности.

Стейки из нижнего филе, обычно называемые прикладами из нижнего филе или шарообразными стейками, значительно более жесткие. Лучший способ приготовить эти более жесткие стейки — это приготовить их как лондонский жареный картофель: быстро обжарить их на сильном огне и нарезать очень тонкими по отношению к волокнам.

Есть еще небольшой модный стейк, известный как три-наконечник. Этот стейк без костей, сделанный из небольшой треугольной мышцы на нижнем конце нижней вырезки и передней части крупа, также известен как стейк треугольник или кюлот.Он стал любимцем известных хищников, но, по нашему опыту, он несколько переоценен. Трудно найти тройные наконечники, но если они встречаются, обязательно купите их.

Какую бы вырезку вы ни выбрали, лучший вкус вы получите, обжарив ее на горячем огне. Для больших стейков на кости рекомендуется использовать двухуровневый огонь, чтобы стейк можно было поджечь на сильном огне, а затем готовить медленнее. Затем достаньте ножи для стейка и погрузитесь в настоящую вещь.

ENTREE

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ СТЕЙКИ ИЗ СИРЛОНА С ЖАРЕННЫМ ШПИНАТОМ

1 чашка бальзамического уксуса

1 чайная ложка сахара

2 столовые ложки измельченного черного перца, больше по вкусу

4 (8-10) унций (от 8 до 10 миллилитров) стейки с тремя кончиками, толщиной около 1 дюйма

Кошерная соль и свежемолотый черный перец, по вкусу

3 столовые ложки оливкового масла

11/2 фунта свежих листьев шпината без стеблей

1 столовая ложка измельченного чеснока

2 столовые ложки лимонного сока

Разведите горячий огонь в гриле или разогрейте газовый гриль; вы сможете держать руку на высоте 5 дюймов над поверхностью гриля всего на 1-2 секунды.

Пока гриль нагревается, в небольшой инертной кастрюле доведите до кипения уксус, сахар и 2 столовые ложки перца на сильном огне. Уменьшите огонь до средне-слабого и энергично тушите 15-20 минут, пока смесь не уменьшится на две трети и не станет сиропом. Отложите и накройте, чтобы согреться.

Обильно посыпать стейки солью и перцем и выложить на гриль. Хорошо обжарьте с одной стороны, около 4–5 минут; переверните и хорошо обжарьте на второй стороне, еще 4–5 минут, затем продолжайте готовить, пока не будет готово по вашему вкусу, еще около 2 минут для редких блюд.Чтобы проверить степень готовности, отрежьте 1/4 дюйма самой толстой части мяса и взгляните; это должно быть сделано немного меньше, чем вам нравится. Снимите стейки с гриля, обильно смажьте глазурью, накройте фольгой и дайте постоять 5 минут, пока готовите шпинат.

В большой инертной сковороде нагрейте масло на сильном огне, пока оно не станет очень горячим, но не до дыма. Добавьте шпинат и энергично перемешайте 1-2 минуты, пока он не завянет. Добавить чеснок и варить, помешивая, еще 30 секунд. Снимите кастрюлю с огня и добавьте лимонный сок.Положите по холку шпината на каждую тарелку, сверху выложите стейк и подавайте. На 4 порции.

В одной порции: 446 калорий, 56 граммов белка, 14 граммов углеводов, 3 грамма клетчатки, 20 граммов жиров, 141 миллиграмма холестерина, 250 миллиграммов натрия, 39 процентов калорий из жиров.

«Что такое филе филе?»

Что такое стейк из филе?

При правильном приготовлении хороший стейк из филе может стать одним из маленьких удовольствий в жизни.Но если вы не обученный мясник, как вы узнаете, что это за нарезка, и что делает ее такой вкусной? Как главный мясник, я думаю, что смогу там помочь…

Полное филе, или вырезка, представляет собой первичный отруб, который находится под спиной животного, между ребрами и филе. Фактически, именно так оно и получило свое название, которое происходит от французского «surloine», что означает «под поясницей», поскольку корейка — это старое название филе.

Стейки из вырезки — также известные в США как стейки «Нью-Йорк Стрип» — вырезаны из самого лучшего мяса, которое можно найти в первосортном мясе.

Эти стейки, сочетающие в себе нежнейшее мясо всего стриплоина и внешний край жира с одной стороны, действительно хорошо готовятся (посмотрите, как легко их приготовить Стефан, наш шеф-повар в своем видео) и идеально подходят для большинство посетителей. Они представляют собой идеальный баланс между крайностями, обеспечиваемыми другими стейками — не слишком постными, жирными, жесткими или мягкими, вам, конечно же, не нужно быть поклонником стейков, чтобы почувствовать их мгновенную привлекательность. Неудивительно, что филе называют «любимым стейком в стране»!

Что искать в идеальном филе филе…

• травяного откорма — по вкусу не сравнится.Говядина травяного откорма имеет более богатый и сладкий вкус, чем зерно, и не оставляет жирного послевкусия.

• Хорошо созревший — около 28 дней должно быть подходящим, ни в коем случае не меньше, иначе вкус и нежная текстура просто не будут достаточно развиты. Понюхайте ее, когда она прогрета до комнатной температуры, и прежде чем готовить — это может показаться странным, но сырая говядина должна иметь великолепный маслянистый аромат

• Хорошая мраморность — хотя стейки из вырезки и не такие сильно мраморные, как рибай или некоторые из простых нарезок, все же должны быть покрыты крошечными пятнами жира по всему мясу

• Тщательно разделанный — все хрящи и шкура должны быть удалены, чтобы не оставлять ничего на тарелке

• Обрезка излишков жира — известная в торговле как «специальная обрезка», оставшееся всего 5 мм должно быть достаточно для отличного вкуса при приготовлении пищи

• Хорошая толщина — она ​​может варьироваться в зависимости от размера поперечного сечения всего стриплойна; если он был получен от более мелкого животного, ваши стейки будут толще, чтобы достичь того же веса.Что-нибудь толщиной около дюйма даст вам хороший сочный вкус при приготовлении до средней.

Это критерии, по которым я бы оценил любой филе филе и выбрал бы свой соответственно. Это функции, которые входят в стандартную комплектацию всех стейков Donald Russell Sirloin, что также хорошо; Если вы можете доверять традиционному мяснику, который позаботится о всех важных деталях, вы можете просто наслаждаться стейком.

Я всегда жарю свою на сковороде, следуя нашему надежному кулинарному руководству, и, конечно же, ем ее с жареным картофелем, луком и грибами!

Марк Фаркуар

Главный мясник

5 лучших кусков говядины

Джастин Салливан / Getty Images Говядина — это большое дело.Посмотрим правде в глаза: для многих из нас это мясо.

Но не все так много знают о говядине, которую они едят, покупают и готовят, особенно когда речь идет о стейках. Вот где мы и пришли.

Чтобы получить представление о лучших кусках говядины, мы поговорили с Марти Карпентером, исполнительным директором Canada Beef. Вся его работа — знать и отстаивать говядину.

Вместо того, чтобы просто предполагать, что самый дорогой кусок в ресторане — это самый ароматный кусок говядины, который вы можете получить, давайте посмотрим на различия между лучшими нарезками.

Для каждого человека не существует лучшей нарезки, но знание того, что отличает их от других и чего ожидать, когда вы готовите или заказываете их, даст вам лучший опыт стейка.

5. Верхняя крышка для вырезки филе

Верхний колпачок вырезки — это более редкий кусок мяса, который можно найти, поскольку он обычно уже разделен на стейки. Разрез происходит от мышцы треугольной формы, расположенной непосредственно над верхней вырезкой.Это очень универсальный крой мяса, как нежирный, так и ароматный, с множеством различных вариантов приготовления, таких как приготовление на гриле, жарение на гриле и обжарка на сковороде. Верхняя часть филейной части отлично подойдет, если ее замариновать или заправить сухим растиранием.

4. Вырезка

Вырезка, которую в других частях мира называют филе, представляет собой отрезанный кусок говяжьей вырезки. Вырезка находится под ребрами и рядом с позвоночником.Вырезка, как следует из названия, является самым нежным куском говядины. Тем, кто не предпочитает мраморность ребер и полосатую вырезку, вырезка полностью понравится.

3. Верхнее филе

Верхняя часть вырезки — это вырезка из филейной части, которая придает хороший вкус толстой части, идеально подходящей для жарки на гриле, жарки на гриле, тушения или жарки на сковороде. Хотя верхняя вырезка не имеет такой мраморности, как рибай или нью-йоркская полоска, ее, безусловно, достаточно, чтобы обеспечить хороший вкус стейку.Предпочтительная толщина отрубов верхнего филе обычно находится в диапазоне от 1 дюйма до 2 дюймов, идеальным вариантом является 2 дюйма. Более толстые стейки не подвержены такому риску высыхания при приготовлении.

2. Стрип-филейная часть / Нью-Йорк Стрип

Стрип-стейк, иногда называемый стрип-стейк, нью-йоркский стрип, а в других странах — клубный стейк, представляет собой отрезок от короткой филейной части. Короткая поясница — это большая мышца, позволяющая делать очень толстые надрезы, и она является отличной альтернативой для тех, кому не нравится значительное внутреннее содержание жира в ребре.Когда филейная часть продается с частью вырезки, ее называют стейком на Т-образной кости или портерхаусом. Основное различие между ними заключается в том, что в портье включается более значительный кусок вырезки.

1. Рибай

Рибай — лучший стейк для любителей стейков. Это самая ароматная нарезка животного с очень богатой мраморностью, которая обеспечивает превосходный вкус при приготовлении.Сам разрез происходит от секции нервюры, откуда он и получил свое название. Кость из ребра обычно удаляется перед продажей, хотя в некоторых ресторанах специально продаются препараты из разрезанной кости с ребром. Обилие мрамора делает его отличным вариантом для жарки на гриле и медленного жарения.

Ещё от AskMen:

Лучшие рюкзаки
10 способов показать миру, что вы позаботитесь о себе
5 блогов о мужской моде, о которых вы должны знать

Идентификация говядины | Зоотехния

Говядина The Major Cuts

Круглый Стейк раунд
TЭтот стейк можно отличить по круглой кости ноги и трем мышцам.Вверху экрана находится верхний круг, в нижнем левом углу — нижний круг, а внизу справа — глазок раунда.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо или сковорода

Жаркое из крупы без костей
Когда крупа удаляется, обваливается, скручивается и завязывается, получается розничный отруб, называемый «Жаркое из говяжьей круглой крупы». Это представляет собой умеренно нежный разрез, часто используется влажное тепло. Однако с отборными разделками и первоклассным скотом его часто готовят на сухом огне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Стейк топ-раунд
Top Round Steak — самый нежный из разнообразных круглых стейков.Этот стейк без костей состоит из большой мышцы, называемой верхней или внутренней частью. Обратите внимание на покровный жир на изогнутой верхней поверхности, поверхность среза на левой стороне и соединительную ткань внизу.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Нижний круглый стейк
Раунд-стейк с говяжьим дном содержит менее нежные мышцы, чем верхняя круглая мышца. Две мышцы этого стейка — это глазок слева и нижний круг справа.Обратите внимание на тяжелую полосу соединительной ткани, разделяющую мышцы. Для этого стейка рекомендуется влажный жар.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Глаз раунд стейк
Стейк из говядины с круглыми глазами — это небольшой круглый стейк без костей. Обычно он имеет слой внешнего жира с двух сторон.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, панбройл или жареный картофель

Жаркое с наконечником
Жаркое из говядины с круглыми кончиками — это скрученное и связанное жаркое, которое определяется четырьмя отдельными мышцами в пределах одной большой мышечной массы.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое Информация о пищевой ценности
Тип стейк

Тип стейк вырезан из жареного мяса. Как и жаркое, этот стейк определяется четырьмя отдельными мышцами внутри с большой мышечной массой.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Пятка круглая
Круглая пятка говядины представляет собой отрезок говяжьей пятки непосредственно над скакательным суставом. Это жаркое состоит из множества небольших групп мышц, имеет много жира в швах и является одним из наименее нежных кусков говядины.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Поясница Стейк топ-филей
Стейк из говяжьей корейки — это первый вид стейка, вырезанный из говяжьей вырезки. Его отрезают от конца говяжьей вырезки, который содержит последнее или 13-е ребро. Этот стейк можно отличить по большой глазной мышце, реберной кости и части позвоночника.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Стейк на косточке
У этого стейка характерные Т-образные позвонки и большая глазная мышца.Меньшая мышца, расположенная ниже Т-образной кости, — это вырезка.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Стейк из верхней корейки, без костей
Обваленная большая глазная мышца из стейка с Т-образной косточкой называется стейк из говяжьей вырезки с верхним вырезом без костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Стейк Портерхаус
Стейк Портерхаус похож на стейк из говяжьей вырезки на косточке. Однако мышца вырезки намного больше, и дополнительная мышца расположена в центре стейка портерхаус на верхней стороне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Стейк из нежной корейки
Самый нежный розничный отруб из всей говяжьей туши — это стейк из говяжьей вырезки. Этот стейк имеет прекрасную текстуру, имеет круглую форму и обычно составляет около трех дюймов в диаметре.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Филе бифштекс с косточкой
Стейк из говяжьей вырезки, булавочная кость — это первая часть вырезки из говяжьей вырезки.Этот стейк очень похож на Т-образную кость из говяжьей вырезки и стейки портерхаус тем, что в нем есть Т-образная кость, большая глазная мышца и мышца вырезки. Однако он также содержит кость овальной формы, которую вы можете увидеть в верхнем левом углу стейка. Эта кость называется булавочной костью и представляет собой верхнюю часть тазовой кости.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Филе стейк с плоскими костями
Стейк из говяжьей вырезки на плоской кости — наименее ценный вид стейка из вырезки, если в стейке оставлены плоские бедра и позвоночник.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Филе филе с круглыми костями
Филе филе с круглой костью расположено дальше в области вырезки говяжьей вырезки. В этом особом филе филе больше всего постного мяса и меньше всего костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Филе филе, клинья кость
Бифштекс из филе, ближайший к оптовой продаже говядины, называется стейк из говяжьей вырезки, клиновая кость.Обычно видна только одна кость, клиновидная кость внизу разреза, ближе к центру.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Филе филе, без костей
Стейк из говяжьей вырезки без костей — отличный стейк для жарки. Его готовят путем удаления всех костей из любого другого вида стейков из вырезки.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Ребро Жаркое из ребрышек, маленький конец
Жаркое из говяжьих ребрышек, Small End, содержит несколько ребер, часть позвоночника и одну большую мышцу, ребро.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или гриль с помощью непрямого нагрева Информация о пищевой ценности
Жареный ролл из говяжьих ребрышек
Косточки из говяжьих ребрышек иногда удаляют, а разрез завязывают в рулет с веревкой, как показано на этом слайде.Когда это сделано, нарезка известна как жаркое из говяжьих ребрышек, без костей. Обратите внимание, что мышца реберного глаза проходит через центр жаркого и окружена более мелкими мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Ребристый стейк, большой и маленький
Справа — стейк из говяжьих ребрышек, Small End. Нарезка слева — это стейк из говяжьих ребрышек, большой конец. Оба стейка содержат ребро и часть хребта. Стейки с маленького конца говяжьего ребра содержат только большую мышцу ребра, в то время как стейки с большого конца также содержат одну или несколько меньших мышц.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Стейк Рибай
Стейк из говяжьего рибай получают из большого конца говяжьего ребра и получают путем удаления спины и реберных костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Патрон Чак Лезвие для жарки
Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба.Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое Информация о пищевой ценности
Chuck Blade Steak
Стейк из говяжьего чака похож на жареный из говяжьего лезвия. Обычно его режут толщиной менее одного дюйма. Кость лезвия, показанная на этом слайде, имеет типичную форму «семикости», термин, часто используемый в мясной торговле.
Рекомендации по приготовлению
Тушить, жарить на гриле или жарить

Жареный патрон
Жаркое из говядины с чаком можно отличить по толщине от мяса, большой круглой кости в центре отруба и множеству мелких мускулов, из которых он сделан. Это жаркое может иметь или не иметь поперечно разрезанные реберные кости, но если они есть, они будут внизу изображения.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, жаркое, жаркое или жаркое Информация о пищевой ценности
Стейк из патронного рукава
Chuck Arm Steak похож на Chuck Arm Roast, разница только в толщине.Обратите внимание на круглую кость, окруженную множеством мелких мышц. У этого стейка обычно нет ребер.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Жаркое с перекрестными ребрами
Это жаркое с квадратными ломтиками происходит из нижнего угла говяжьей насадки. В дополнение к его квадратной форме, этот разрез идентифицируется частями из двух или трех ребер на нижней стороне. Также обратите внимание на большое количество швов жира, расположенного между мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое

Боковая поверхность и плита Фланк-стейк
Стейк из говяжьего фланга — единственный стейк в туше, содержащий целые большие мышцы.Кроме того, хотя большинство других стейков разрезают поперек мышечных волокон, боковые волокна стейка проходят по всей длине стейка. Чтобы смягчить эти длинные волокна, вы заметите царапины от ножа на срезе. Поскольку стейк на боках — один из наименее нежных стейков, его следует готовить на влажном огне.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, жаркое или жарение

Грудинка и передняя ножка Поперечная нарезка говяжьей голени
Поперечный разрез говяжьей голени определяется по поперечному сечению кости руки и множеству очень маленьких мышц, каждая из которых окружена соединительной тканью.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости

Говяжья грудинка, целиком, без костей
Говяжья грудинка — это мускулы с очень гладкой текстурой. Толстый слой жира и грудина или грудная кость удалены. Из-за плотной текстуры этих мышц рекомендуется готовить в жидкости.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности
Короткие ребра
Короткие ребра — это маленькие кубики, содержащие часть реберной кости и тонкие слои мышц.Мышцы груди выполняют значительную работу и поэтому не очень нежные.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности

Различные насечки Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба.

No related posts.

Читать также

Автор

от alexxlab

[email protected]

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт

Питание	Общее количество (на основе порции в 3 унции)	% дневной нормы (на основе на 2000 калорий в день)
калорий	150 8294	150
Насыщенные жиры	1.9 г	10%
Белок	26 г	52%
Железо	1,6 мг	10%
Цинк