Соус англез – Соус Англез, рецепт с фото — star-m.ru

Содержание

Соус Англез, рецепт с фото

В сладком мире невозможно обойтись без Crème anglaise — французского соуса Англез. Состав и технология приготовления просты, как все гениальное. Молочные сливки, (и/или молоко), желтки, немного сахара и какой-нибудь ароматизатор завариваются до загустения и однородности.

Кондитеры нуждаются в соусе аглез постоянно. Подают тонким и льющимся сразу после охлаждения к бисквитам, блинам, капкейкам. Смешивают с маслом, мукой, крахмалом, создавая на его основе заварной крем, — наполняют эклеры, профитроли, слоеные трубочки и круассаны. Замораживают и превращают в невероятно соблазнительное мороженое.

А еще, вводят в соус Англез желирующие вещества, создают шикарные муссовые торты и пирожные, разнофактурный десерт-трайфл с хлопьями, ягодами, шоколадом, чередуя зыбкие, твердые и шелковистые слои. Не забудем и о крем-брюле , потс-ди-крем под «стеклянной» карамельной корочкой. Именно английским кремом наполняют жаропрочные порционные формы, отправляют запекаться и на выходе фламбируют — обжигают верхушку.

Время приготовления: 30 минут / Число порций: 4-8

Ингредиенты

сливки от 30% 170 мл
молоко 170 мл
сахар 30-50 г
яичные желтки 3 шт.
натуральный кофе 1 ч. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Молоко и жирные сливки, взятые в равных пропорциях, выливаем в ковш с толстым дном. Бросаем примерно половину сахарного песка и выбранный ароматизатор — сегодня готовим соус Англез с кофейным привкусом. Можно добавить примерно один стик (1 ч. л.) растворимого кофе, но сторонники натурального смалывают зерна и всыпают также около одной чайной ложки. Отдельно в глубокой емкости оставляем яичные желтки (три стандартного размера все вместе весом около 45 г). Белки в этом рецепте не нужны, убираем в холодильник для другого блюда.
Прогреваем молоко-сливки на верхнем огне, часто размешиваем и доводим до появления первых пузырей, но не кипятим (!), сразу снимаем с плиты. Важное условие — не кипятить. Устанавливаем крышку, ароматизируем следующие 15-20 минут. Точно также поступаем с другими ароматами: ванилью, травами, алкоголем.
За 15-20 минут жидкость не успевает охладиться полностью, остается уверенно теплой. Но если вы решили, что температура равна комнатной, чуть-чуть нагрейте перед соединением с желтками. Мой молотый кофе наполнил молоко вкусным запахом, слегка окрасил в бежевый и, конечно, оставил контрастные вкрапления. Вторую половину сахара взбалтываем в плошке с желтками — энергично работаем венчиком или вилкой, миксер здесь не нужен — всего лишь взбиваем до однородности.
К желтково-сахарной смеси вливаем примерно 100-150 мл из ковша, снова размешиваем, чтобы при заваривании желтки полностью разошлись в большом объеме жидкости, и крем-соус приобрел нужную консистенцию без проблем.
Переливаем состав из плошки обратно в ковш, возвращаем на верхний огонь, поддерживаем умеренную температуру и приступаем к непрерывному завариванию кофейного соуса англез.
Все время мешаем ложкой по кругу (рекомендую использовать силиконовую лопатку), снимаем прилипшие участки со стенок, загребаем по дну — не допускаем подгорания, которое однозначно портит качество. Наблюдаем постепенное загустение. Следите за однородностью. Правильная температура 82 градуса. Не варите долго, как только жидкость преобразуется в легкий крем, убирайте с огня. Проверяем готовность простым способом — проводим по смоченной ложке/лопатке борозду — она должна сохраниться, оставив четкий след, и не заплывать.
Последнее действие. Процеживаем через мелкое сито — на случай свернувшихся яичных хлопьев. Чтобы убрать «зернышки», дополнительно проложите два-три слоя марли. Но часто десерты требуют расцветки и «в крапинку» вносит оригинальное разнообразие.

Домашний соус Англез подаем сразу, например с ягодами или блинами. Планируя продолжить кондитерские прихоти, накройте пищевой пленкой и держите на полке холодильника 1-2 дня. А потом приготовьте такой, например, десерт с соусом Англез.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

volshebnaya-eda.ru

Крем англез -классический рецепт и от Лизы Глинской

Кулинарное искусство в наше время очень быстро развивается и набирает обороты. Уже придумано множество различных блюд, а также наполнителей и заправок для них, ведущее место среди которых занимает крем англез. Он является основой основ многих сладких кулинарных шедевров и имеет множество названий. Одно из них – яично-молочный крем. Также его еще называют «Кустард». Его роль в кулинарии многогранна. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить крем англез в домашних условиях, и узнаем, чем же он так знаменит.

Где используется Anglaise

В основном продукт применяется в кондитерской сфере, а также при создании выпечки и сладких десертов. При его запекании получается карамельный крем, при замораживании — неповторимое на вкус мороженое. А если в него подсыпать муки или крахмала, то получается кондитерский наполнитель.

Очень хорошо Anglaise подойдет к пудингу, к пирогу с фруктами, также он является основной базой для приготовления муссов, суфле и многих других десертов. При подаче к столу может быть не только холодным, но и теплым. Еще его используют в качестве заправки к пирогам, булочкам, блинам.

Если главный ингредиент– молоко, заменить белым вином, получится Савойский соус с божественным и неповторимым вкусом, который является основой десерта Сабайон из Италии. При добавлении в англез взбитых сливок, разведенных потом желатином, получается прекрасный баварский крем. Одним словом, данный продукт предоставляет огромное поле для кулинарного творчества.

Приготовление крема англез

Перед началом процесса готовки ознакомьтесь с несколькими советами, тогда ваш Anglaise получится правильным:

Необходимо использовать пастеризованное молоко. Можно заменить его сливками или использовать смесь двух этих продуктов;
Смесь в основе яично-молочной составляющей надо нагревать настолько осторожно, чтобы не допустить свертывания желтков;
Если вы хотите сделать из готового английского крема мороженое, надо добавить в него больше сахара и яиц в пропорции к молоку;

Горячее молочко вливается в желтки постепенно, и его надо обязательно помешивать постоянно, иначе желтки могут свернуться. Чтобы не допустить такого печального финала, влейте сначала несколько ложечек тепленького молока и хорошенько размешайте. Только потом очень аккуратно при постоянном помешивании подлейте оставшееся;
В качестве ароматизатора можно использовать расплавленный горький шоколад, тертую цедру цитрусовых, корицу, кофе, орешки, ваниль. В готовый продукт можно добавить сухофрукты или пралине.

Теперь сам рецепт крема англез. Для создания трех порций необходимо:

Молочко – 300 мл;
Ароматизатор «Ром» пищевой – 1 мл;
3 желтка яичных;
Сахар – 60 г;

Схема приготовления такая:

Молоко объединяется с ароматизатором в одной посуде, которую убирают в холодильник на сутки, чтобы смесь настоялась. Затем ее процеживают;
Желтки чуть взбить с сахаром. Молочную смесь нагреть до появления пузырьков, затем аккуратно небольшой струйкой начать вливать ее в желтки с сахарком, регулярно перемешивая все венчиком. Будет происходить темперирование яиц. Это процесс, когда яйца «привыкают» к высокой температуре. Далее смело можно добавлять оставшуюся часть молока, продолжая размешивать венчиком;

Перелить смесь в кастрюльку или ковш, установить посуду на небольшое пламя и варить, регулярно перемешивая. Довести до температуры примерно 79-80 градусов и проварить в течение минуты. Это необходимо для стерилизации;
Провариваем кустард до температуры в 84 градуса. Если превысить это значение, то яйца начнут сворачиваться. Лучше использовать для точного определения температуры специальный кухонный термометр (ни в коем случае не применяйте для этой цели градусник или комнатный термометр). Но можно определить степень готовности деревянной ложкой. Если жижа ее обволакивает и не стекает с ложечки, значит готово. Перемешивать продукт нужно аккуратными движениями в виде цифры 8 или буквы Z для равномерного распределения тепла по всей посуде. Не забываем про края и дно, ведь именно в этих местах может происходить сворачивание;

Посуду с готовым продуктом переставляем на ледяную баню (в емкость со льдом большего размера) и перемешиваем еще в течение 5 минут, чтобы он не густел. Окончательно остудите варево, накрыв емкость пищевой пленкой, и переместите его в холодильник, где он сможет храниться до 48 часов.

Если Creme Anglaise все-таки переварился и начал сворачиваться, нужно тут же снять кастрюльку с пламени и подлить в нее большую ложку жирных сливочек, затем, когда смесь остынет, погрузить ее в блендер и перемешать.

Из полученной массы можно приготовить мороженое. В мороженнице это делается согласно инструкции к прибору. Если у вас нет данного устройства, то взбейте остывший кустард, перелейте его в пищевой контейнер с крышкой и поместите в морозильную камеру. Через полчаса достаньте его и опять взбейте. Повторите процесс 4-6 раз. Мороженое будет готово приблизительно через 5-8 часов с начала заморозки.

Creme Anglaise- рецепт от Елизаветы Глинской

Еще один вариант приготовления Creme Anglaise от Лизы Глинской – титулованного кулинара-кондитера, победительницы второго сезона шоу «Мастер Шеф» на Украине. Он практически не отличается от предыдущего, но все же в нем есть некоторые особенности. Для готовки нужно:

Сахарок – 60 г;
3 яичных желтка;
Молоко – 250 мл;
Стручок ванили.

Процесс приготовления такой:

Ванильный стручок разрезать вдоль и вынуть серединку, затем выложить его в сотейник, долить туда же молоко, высыпать половину сахара (30 г) и поставить на пламя и довести до кипения;
Желтки взбить с сахарком до белого цвета и залить в них молочко. Хорошенько все перемешать деревянной ложечкой или лопаткой;
Вернуть смесь в посуду из-под молока и установить ее на водяную баньку. Пусть лакомство будет доготавливаться дольше, зато вероятность сворачивания желтков уменьшится;
Продолжаем все тщательно перемешивать, периодически снимая емкость. Если превысить температуру в 85 градусов, то продукт свернется. Кустард должен немного загустеть и обволакивать ложку. Это будет означать, что он готов и его нужно снимать с водяной баньки.

Подавать его можно в горячем или холодном виде.

Теперь вы знаете, как сделать крем англез самостоятельно. С ним у вас получится вкусная выпечка и замечательные десерты. Все зависит лишь от вашего мастерства и фантазии.

Видео: Рецепт крема англез пошагово

gotovite.ru

Крем «Англес» рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Английский крем «Англес»

Creme Anglaise, это основа основ, одно из первых, чему учат в кулинарных школах. И это не удивительно, «Английский крем» (кустард), служит основой для великого множества десертов: если запечь — получим крем-карамель, если заморозить — мороженое, добавим крахмал или муку — кондитерский крем и т. д.

Научившись раз готовить этот нежнейший крем (хотя по консистенции похож на соус), вы можете смело экспериментировать на кухне:). А я вам расскажу несколько секретов и у вас всё получится.

Практически во всех кулинарных книгах, формула приготовления Creme Anglaise, одинакова: это комбинация желтков или яиц, молока или сливок, сахара. 100 мл молока/сливок + 1 желток + 20 г сахара = ваниль.

Как приготовить «Крем «Англес»» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для «шелкового» нежного крема Anglaise, надо: молоко или сливки, или их смесь, желтки, сахар и ароматизатор на ваш выбор: зёрна кофе, цедра лимона, апельсина и т. д., ваниль, корица, сухофрукты, пралине, орехи. Молоко или сливки смешивают с ароматизатором, настаивают ночь или сутки в холодильнике, процеживают и варят крем Англез.

Шаг 2 Ссылка

Молоко довести до кипения. Желтки смешать с сахаром. Желтки и сахар не надо взбивать сильно, чтобы получить кремовую текстуру, при наливании горячего молока и сливок.

Шаг 3 Ссылка

Желтки и сахар не надо взбивать сильно, чтобы получить кремовую текстуру при наливании горячего молока и сливок.

Шаг 4 Ссылка

Когда молоко или сливки дойдут до кипения, надо часть их влить тонкой струйкой в смесь желтков (яиц) с сахаром, при этом, постоянно помешивая венчиком — это процесс темперирования яиц. Яйца привыкают к горячей температуре. Потом уже можно налить оставшуюся часть более смело, перемешивая венчиком.

Шаг 5 Ссылка

Смесь перелить в ковш или кастрюлю и варить на медленном огне, постоянно помешивая. Довести до 74°С, а затем доводят до 79°С и проваривают 1 минуту для стерилизации. Обычно варят до 84°С, но выше уже температуру не доводят, так как яйца начинают сворачиваться. Перемешивать надо деревянной ложкой, в виде буквы Z или в виде 8-ки.

Шаг 6 Ссылка

При перемешивании надо хорошо проходить лопаткой по дну и краям, так как там может происходить сворачивание яичных белков. Мешать надо аккуратно!!! Сильное перемешивание будет способствовать связыванию белков друг с другом. Чем меньше кустард нагревается и чем нежнее он перемешивается, тем нежнее будет его текстура. Проверяем крем: провести пальчиком по тыльной стороне ложки, если не стекает — готово.

Шаг 7 Ссылка

Сразу перелить в чистую прохладную посуду или на ледяную баню, накрыть плёнкой и охладить.

Шаг 8 Ссылка

Крем можно хранить 48 часов в холодильнике.

webspoon.ru

Десерт из соуса Англез | Волшебная Eда.ру

Опробовав рецепт Crème anglaise, без проволочек продолжим эксперимент и срочно найдем применение вкусной жидкости. Сходу отбрасываем муссовые торты, многочасовое выпекание, сложные и отнимающие целый день сладости — предлагаю не совершать подвиг, приготовить простой до неприличия, но достойный смакования десерт.

Желируем, часть сочетаем с клубникой, для красоты и разновкусья заливаем в порционные креманки слоями. После схватывания присыпаем любой хрустящей крошкой (бисквитной, вафельной, меренгой, ореховой), под конец украшаем цветной глазированной мелочью и свежими ягодами с персиковыми дольками.

Охлажденное желе из соуса Англез — нежность, зыбкая и тающая, с приятным сливочным «оттенком». Ароматизируйте и окрашивайте как угодно. Клубничное место отдайте выразительной чернике, с горчинкой шоколаду, приторному ликеру или капле рома. Вспомните лаванду, благоухающую волшебством. Перечень добавок безграничен и десертов на общей основе может быть множество.

Время приготовления: 120 минут / Число порций: 3-4