Выпечка на желтках: Печенье на желтках рецепт – европейская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Дан Хуан Су (Лунный пирог с соленым яичным желтком, 蛋黄 酥)

Попробуйте что-нибудь новенькое на Фестивале середины осени с лунным пирогом из слоеного теста, известным как Дан Хуан Су, с слоеным слоем корочки, начиненной сладкой начинкой и соленым утиным желтком.Этот рецепт требует точных мерок, и для его приготовления вам понадобятся кухонные весы. Я не включил размеры чашки, потому что это может вызвать много проблем.

Курс: выпечка, десерт

Кухня: китайская

Время приготовления: 45 минут

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 1 час

Ингредиенты

Водяное тесто

• 70 г универсальной муки
• 20 г муки с низким содержанием глютена (кондитерская или жмых)
• 12 г (1 столовая ложка) сахарной пудры
• 1/8 чайной ложки соли
• 35 г несоленое сливочное масло, размягченное
• 40 мл ледяной воды

Масло Тесто

• 110 г муки с низким содержанием глютена (кондитерская или жмых)
• 55 г жира

Промойка

• 2-3 яичных желтка
• Черный семена кунжута

Инструкции

Сделайте водяное тесто

• Просейте муку водяного теста, сахар и соль в чашу миксера.Добавьте масло и ледяную воду. Мешать лопаткой до образования шершавого теста. Поместите чашу в миксер с крючком для теста. Накиньте кусок теста на крючок. Переключите миксер на настройку 4 и месите до получения однородной и эластичной массы около 10 минут. В зависимости от размера миксера может потребоваться время от времени останавливать замешивание и поднимать тесто на крючок (* сноска 3). Чтобы проверить тесто, растяните его в тонкий полупрозрачный лист, и оно должно хорошо держаться. При необходимости помешивайте в миксере еще немного.После этого накройте тесто и оставьте на 10 минут.

Сделайте масляное тесто

• Смешайте муку с низким содержанием глютена и масло в миске среднего размера. Смешайте и прижмите руками, пока тесто не сформируется. Далее придайте форму и разминайте на рабочей поверхности до однородности и гладкости. Накройте крышкой и оставьте на 5 минут.

Сделайте наполнение

• Разделите выбранную вами пасту на шарики по 25 г. Сложите каждый шар в 2.Диск диаметром 5 дюймов (6,5 см) и поместите желток в центр. Осторожно прижмите пасту к желтку, чтобы он полностью покрыл желток. Постарайтесь выдавить пузырьки воздуха и не повредить желток. Как только желток будет полностью покрыт, раскатайте его в руках, чтобы разгладить его, пока он не сформируется в гладкий шар.

Приготовьте тесто для теста (* сноска 4)

• Разделите водяное тесто на 16 равных частей по 10 г на кусок. Работайте с одним тестом за раз, руками потяните тесто к центру, пока оно не превратится в шар.Ущипните, чтобы запечатать конец, и отложите в сторону. Всегда накрывайте тесто полиэтиленовой пленкой.

• Разделить масляное тесто на 16 равных частей по 10 г на кусок. Сформируйте руками каждый кусок в шарики из теста и накройте их.

• Расправьте шарик из водяного теста ладонью и разложите его пальцами так, чтобы центр был толще краев, примерно 2,5 дюйма (6,5 см) шириной. Поместите в центр шарик из масляного теста. Поднимите края водяного теста над масляным тестом, чтобы обернуть его, и защипните сверху, чтобы запечатать.Отложите в сторону и накройте. Повторите то же самое со всеми кусочками теста.

Сборка

• Разогрейте духовку до 350 ° F (176 ° C).

• Возьмите сформированный шар запечатанной стороной вниз и расплющите его ладонью. Осторожно скатайте его в полоску длиной 5 дюймов (12,5 см). Переверните его швом вверх. Начиная с короткой стороны, скатайте его в толстый рулет из желе. Поверните рулон на 90 ° и распрямите его рукой. Снова сверните его в полоску 5 дюймов (12,5 см), а затем в рулет из желе.Накройте и отложите. Повторите то же самое с оставшимися шариками.

• Начиная с первого сделанного вами рулона, возьмите рулон и прижмите его к середине так, чтобы скрученные концы были выдавлены. Затем сложите закрученные концы в центр и прижмите их так, чтобы образовался плоский диск. Раскатайте этот диск так, чтобы он был 5 дюймов (12,5 см) в диаметре. Поместите начинку в центр. Поднимите и растяните тесто над шариком пасты, чтобы полностью покрыть его, и защипните, чтобы запечатать. Прокатитесь между ладонями, чтобы разгладить его.Повторите то же самое со всем тестом и накройте все тестовые заготовки полиэтиленовой пленкой. (* Сноска 5)

• Выстелите противень пергаментной бумагой. Поместите на него выпечку на расстоянии не менее 1 дюйма (2,5) друг от друга.

• Желток слегка взбить. Нанесите тонкий слой яичной жидкости на верхнюю часть выпечки. Подождите 5 минут и смажьте вторым слоем желтка.

• Смочите кончик пальца водой и окуните его в семена кунжута, чтобы они прилипли к пальцу.Постучите по верху каждого теста, чтобы украсить его.

• Выпекайте при 350 ° F (176 ° C) в течение 15–20 минут, пока яичная жидкость не станет золотистой, а выпечка не станет прозрачной и не станет слоистой. После этого достаньте противень из духовки и дайте остыть в течение 15 минут перед подачей на стол.

Хранение

• После полного остывания вы можете хранить испеченные лунные лепешки в герметичном контейнере при комнатной температуре до 4 дней, в холодильнике до 2 недель или в морозильной камере в течение 3 месяцев.

Примечания

1. Если вы планируете использовать сырые яичные желтки, вам нужно испечь их, прежде чем завернуть в лунные пирожные. Разогрейте духовку до 325 ° F (162 ° C) и застелите противень фольгой. Выложите желтки на поднос и сбрызните небольшим количеством спирта, например водкой или байцзю. Выпекать 8 минут, затем дать остыть.
2. Я предпочитаю домашний вариант, потому что он менее сладкий и из него получится более сбалансированная выпечка, когда вы закончите выпечку.
3. Если ваш стационарный миксер слишком велик для теста, тесто может расплющиться на дне через некоторое время замешивания. Вам нужно будет поднять тесто на крючок и снова запустить.
4. Вы можете хранить тесто и начинку перед формированием лунных коржей.
5. Вы можете сохранить собранные сырые лунные лепешки и испечь их позже. Для хранения оберните каждый лунный торт полиэтиленовой пленкой и поместите в пакет с застежкой-молнией. Хранить в холодильнике 1 неделю или в морозильной камере 3 месяца. Чтобы испечь лунный пирог, дайте ему разморозиться в холодильнике, если оно замерзло.Затем смажьте яйцом и украсьте его семенами кунжута перед запеканием.

Nutrition

Порция: 1 порция, Калории: 182 ккал, углеводы: 15,8 г, белки: 5,8 г, жиры: 10,5 г, насыщенные жиры: 4 г, холестерин: 241 мг, натрий: 115 мг, калий: 51 мг, клетчатка: 0,9 г, сахар : 0,9 г, кальций: 31 мг, железо: 1 мг

Если вы попробуете этот рецепт, дайте нам знать! Оставьте комментарий, оцените его (как только попробуете), сделайте снимок и отметьте его @omnivorescookbook в Instagram! Я хотел бы увидеть, что вы придумали.

Лилия Вальтер — часть команды поваренной книги Omnivore и тесно сотрудничала с Мэгги, чтобы разработать и протестировать этот рецепт.

яиц | CraftyBaking | Ранее Baking911

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Яйца являются основой многих хлебобулочных изделий и вносят свой вклад в их структуру. Яйца также обеспечивают пар для закваски или влагу для крахмала. Яичные желтки добавляют увлажняющий жир и помогают эмульгировать тесто, придавая выпечке гладкую и кремообразную текстуру.Яичные белки действуют как укрепляющие силы. Есть заменители свежих яиц, но они меняют рецепт.

Изысканно простое, но чрезвычайно сложное яйцо — одно из чудес природы. Яйца, используемые в выпечке, в основном поступают от кур.

Кулинарные свойства яиц настолько разнообразны, что их называют «цементом, который скрепляет замок кухни». Их можно заменить на , но я всегда добавляю «с осторожностью».

Целые яйца (3 столовые ложки + 1/2 чайной ложки = 50 граммов = 1.75 унций каждый): Содержит желток и белок. Они заключены в оболочку. Их можно взбить с сахаром , пока они не «ленточки». Большие яйца используются в рецептах выпечки , и их можно разделить на на белки и желтки.

Яичные желтки (3 1/2 чайных ложки =.65 унций = 18,6 грамма каждый): Именно желток или желтая часть отвечает за эмульгирующие свойства яйца из-за жира и лецитина, содержащихся в них (белки не содержат жира). И то, и другое способствует прекрасной текстуре выпечки и объединяет водную и жирную фазы в рецепте для получения более кремовой и гладкой текстуры. Это важно при выпечке и приготовлении сливочных соусов. Яичные желтки можно взбить с сахаром , пока они не «ленточки».

Желток также содержит чуть меньше половины белка.За исключением рибофлавина и ниацина, желток содержит большее количество яичных витаминов, чем белок. Желток большого яйца содержит около 59 калорий. Обратной стороной является то, что он содержит 213 мг холестерина, что составляет значительный процент от рекомендованного Американской кардиологической ассоциацией предела в 300 мг в день.

Яичные белки (2 столовые ложки = 1,05 унции = 30 граммов каждый): Также известный как белок, он составляет большую часть жидкого веса яйца, около 67%. Два продукта из сушеного яичного белка, пастеризованные из сухого яичного белка и порошка безе, могут быть использованы в рецептах.Их можно приобрести в магазинах посуды и украшения тортов, у поставщиков хлебобулочных изделий, в некоторых супермаркетах и ​​по почте. Последнее открытие, аквафаба или «водяная фасоль» , которая была описана как « волшебный заменитель сырого яичного белка ». Для тех из вас, кто не знает, аквафаба — это просто сок, который образуется, когда бобы ( бобовые), которые можно получить из процеженных консервированных бобов.

Белок, содержащийся в яичном белке, или белке, представляет собой альбумин. Альбумин более опалесцирующий, чем настоящий белый.Мутность возникает из-за углекислого газа. По мере старения яйца углекислый газ улетучивается, белок старых яиц становится более прозрачным, чем белок свежих.

При удалении яичных желтков, содержащих жирное вещество, нарушающее способность белка к пенообразованию, яичные белки при энергичном взбивании могут вспениваться и увеличиваться в объеме до 6-8 раз. Яичная пена необходима для приготовления безе , суфле, воздушных омлетов, ангельской еды и бисквитных пирогов.

Яичный белок вспенивается благодаря тесной совместной работе двух белков яичного белка, альбумина и яичного альбумина. Белки альбумина при взбивании образуют стабильную массу крошечных пузырьков воздуха, в то время как некоторые молекулы белка связываются и образуют хрупкую сеть, удерживающую влагу на месте (яичный белок содержит не менее 85 процентов воды). Хотя яичный альбумин не играет важной роли, когда яичный белок просто взбивается, он коагулирует при нагревании, образуя свою собственную сеть и делая его устойчивым к разрушению при испарении воды.

Халаза: — это нечто похожее на шнур, свисающее с яйца. Чем свежее яйцо, тем сильнее халаза. Халаза — это греческое слово, означающее град. Важно то, что это, по сути, веревка из яичного белка, которая скручивается, когда яйцо движется от яичника к гнезду. Его единственная цель — удерживать желток в центре яйца. Удалите его перед использованием яйца. Вы также можете процедить заварного крема после приготовления, чтобы избавиться от них или кусочков.

Коагуляция яиц: Термин «коагуляция» означает превращение полужидкости в гелеобразное состояние. Яйцо — это белок, и когда яйцо подвергается воздействию тепла, его белки, находящиеся в жидкой форме, превращаются в гелеобразную форму, и это известно как коагуляция яйца. Содержание воды в яйце снижается, потому что образование трехмерных белковых молекул приводит к улавливанию воды. Когда выполняется коагуляция яйца, оно начинает проявлять твердость.Коагуляция яиц происходит при температуре около 145 градусов по Фаренгейту в течение нескольких минут.

РАЗМЕР ВАЖНА! Сорта яиц определены Министерством сельского хозяйства США. Это AA, A, B, C. Большинство яиц на рынке имеют степень AA или A. Яйца B и C используются в качестве корма для домашних животных и других яичных продуктов.

Хотя яйца любого размера можно использовать для жарки, скремблирования, варки в скорлупе или пашот, большинство рецептов выпечки были разработаны на основе 48 (1.От 6931502 унции) до 50 граммов (1,7636981 унции) яйца (вес) или большого, если не указано иное. Я всегда использую 50-граммовый вес (20-граммовый желток и 30-граммовый белок) для сорта A, большие яйца в моих рецептах выпечки, даже если там указано, что используются только «яйца».

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯЙЦА: Яйца находят множество применений в выпечке и приготовлении пищи. Они могут связывать ингредиенты, как в мясных рулетах или крокетах. Они также могут заквашивать такие запеченные высотки, как суфле и бисквиты. Их загущающий талант проявляется в заварном креме и соусах.Яйца эмульгируют майонез, заправки для салатов и голландский соус и часто используются в качестве глазури для покрытия хлеба и печенья. Они осветляют супы и кофе. В вареных конфетах и ​​глазури яйца замедляют кристаллизацию. Они также позволяют наносить покрытия. В целом яйца придают цвет и аромат. В качестве завершающего штриха их можно приготовить и использовать в качестве гарнира.

ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВАЖНЫ ЯИЦА ДЛЯ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ?
САРА ГОВОРИТ: НЕТ! Некоторые рецепты требуют добавления яиц комнатной температуры.Но я обнаружил, что вы можете использовать яйца прямо из холодильника. Ничего страшного!

Типичный шаг в рецепте масляного коржа — сливки с жиром и сахаром, а затем добавление яиц по одному. Это создает эмульсию. Жир и жидкость по своей природе несовместимы, и цель смешивания рецепта — сформировать эмульсию вода в жире. Например, хорошо эмульгированное тесто для пирожных не должно быть простоквашей или мокнущей жидкостью, что происходит, если холодные яйца помещаются в смесь масла и сахара комнатной температуры.Если эмульсия разорвется, жидкое тесто потеряет воздушные ячейки, и в результате выпечка будет зернистой или плоской по текстуре, сухой и безвкусной, выглядит неровной и может даже просесть.

Но при использовании современного настольного миксера вы можете добавлять ХОЛОДНЫЕ ЯЙЦА прямо из холодильника. Это потому, что взбиватели быстро нагревают яйца до нужной температуры. Тесто немного свернется, и это нормально; когда вы добавите муку, тесто снова станет гладким и идеальным.

СПОСОБЫ СДЕЛАТЬ ЯЙЦА БЕЗОПАСНЫМИ
Простые цельные яйца без добавленных ингредиентов пастеризуются, но не готовятся, если их нагреть до 140 градусов по Фаренгейту и поддерживать эту температуру в течение 3 с половиной минут.Согласно Пищевому кодексу FDA, яйца для немедленного употребления можно готовить при температуре 145 градусов по Фаренгейту в течение 15 секунд.

Если яйца будут использоваться в рецепте с другими продуктами питания, разбавьте яйца жидкостью или другими ингредиентами, такими как молоко или сахар (не менее стакана жидкости или сахара на яйцо, как в заварном креме) и приготовьте яйцо. смеси до 160 градусов по Фаренгейту, что уничтожит вредные бактерии за несколько секунд. При правильном приготовлении яйца и другие продукты нагреваются до достаточно высокой температуры, чтобы уничтожить бактерии, которые могут там присутствовать.

ВОПРОС: Что мне делать с некоторыми из моих любимых рецептов яиц, которые требуют сырых или слегка сваренных яиц?
САРА ГОВОРИТ: Хотя общий риск заражения яиц очень невелик, риск пищевых заболеваний от яиц наиболее высок в сырых и слегка приготовленных блюдах. Чтобы исключить риск и обеспечить безопасность пищевых продуктов, замените все свои рецепты, требующие сырых или слегка сваренных яиц, рецептами приготовленных яиц или используйте пастеризованные сырые яйца или порошковые и пастеризованные яичные продукты при их приготовлении.Чтобы приготовить яйца по этим рецептам, используйте следующие методы для адаптации ваших рецептов:

Приготовление целых яиц для использования в рецептах — В качестве питательной комбинации яичных белков и желтков целые яйца должны быть полностью приготовлены для обеспечения гарантированной безопасности в рецептах, которые потребовать сырых или слегка сваренных яиц. Следующий метод можно использовать с любым количеством яиц и подходит для множества рецептов.

В тяжелой кастрюле смешайте яйца и сахар, воду или другую жидкость из рецепта (не менее 1/4 стакана сахара, жидкости или смеси на яйцо).Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, пока яичная смесь не покроет металлическую ложку тонкой пленкой или не достигнет 160 ° F. Немедленно поместите кастрюлю в ледяную воду и перемешивайте, пока яичная смесь не остынет. Приступите к рецепту.

Приготовление яичных желтков для использования в рецептах — Поскольку яичные желтки являются прекрасной средой для роста бактерий, готовьте их для использования в майонезе, голландском соусе, заправке для салатов Цезарь, охлажденном суфле, шифоне, муссах и других рецептах, требующих сырых яиц. желтки.Следующий метод можно использовать с любым количеством желтков.
В тяжелой кастрюле смешайте яичные желтки и жидкость из рецепта (минимум 2 столовые ложки жидкости на желток). Готовьте на очень слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь желтков не покроет металлическую ложку тонкой пленкой, пузырится по краям или не достигнет 160 ° F. Немедленно поместите кастрюлю в ледяную воду и перемешивайте, пока смесь желтков не остынет. Приступите к рецепту.

Приготовление яичных белков для использования в рецептах — Для полной безопасности рекомендуется готовить яичные белки перед использованием во всех рецептах.Следующий метод можно использовать с любым количеством белков и подходит для охлажденных десертов, а также для семиминутной глазури, королевской глазури и других рецептов глазури, требующих сырых яичных белков.

В тяжелой кастрюле, верхней части пароварки или металлической миске, помещенной в кастрюлю над водой, перемешайте яичные белки и сахар по рецепту (не менее 1/4 стакана на белок), воду (1 чайную ложку на белого) и зубного камня (по 1/8 чайной ложки на 2 белка). Готовьте на медленном огне или на кипящей воде, постоянно взбивая портативным миксером на низкой скорости, пока белки не достигнут 160 ° F.Перелейте в большую миску. Взбивайте на высокой скорости, пока белки не станут мягкими пиками. Приступите к рецепту.
Учтите, что вы должны использовать сахар, чтобы белки не свернулись слишком быстро. Проверьте термометром, так как нет визуальной подсказки о степени готовности. Если вы используете алюминиевую кастрюлю без подкладки, удалите винный камень, иначе они отреагируют и превратятся в непривлекательное серое безе.

Приготовление итальянского масляного крема безе путем добавления горячего сахарного сиропа к яичным белкам во время их взбивания не доводит яичные белки до температуры намного выше 135 градусов по Фаренгейту и не полностью их пастеризует.Если, однако, вы доведите сахарный сироп до стадии твердого шарика (от 250 до 266 градусов по Фаренгейту), белки достигнут достаточно высокой температуры, используемой для Divinity и подобных рецептов.

Яйца обезвоженные пастеризованные и уже безопасны; то есть они были достаточно нагреты, чтобы убить бактерии, а затем были превращены в порошкообразную форму. Используйте их для приготовления безе, гоголя-гоголя, домашнего майонеза или других блюд, требующих сырых яиц.

Яичная промышленность разработала методы пастеризации яиц в скорлупе для уничтожения бактерий сальмонеллы.Яичные продукты, сделанные из простых цельных яиц, пастеризуют (нагревают для уничтожения бактерий), но не готовят, доводя их до 140 ° F и выдерживая при этой температуре в течение 3 1/2 минут. ПРИМЕЧАНИЕ. Разделить пастеризованные яйца по рецепту немного сложнее, а взбивание яичных белков занимает на несколько минут дольше, чем традиционные.

Важной техникой приготовления заварного крема является темперирование, то есть медленное добавление горячей жидкости к холодной. Темперирование постепенно приводит к снижению температуры двух смесей и используется, когда в яйца добавляют горячую жидкость, такую ​​как сливки или молоко.Чтобы закалить, добавьте в яично-сахарную смесь большую ложку горячих сливок, все время взбивая. Добавьте еще одну ложку, а затем еще одну и продолжайте, пока не смешаются все сливки.

КАК КУПИТЬ ЯЙЦА:
1. Никогда не покупайте яйца, которые не были охлаждены, потому что они потенциально опасны для употребления. (Есть также заменители яиц и сушеные яичные продукты).
2. При покупке свежих яиц вернитесь в ящик холодильника и выберите самую холодную дюжину, какую сможете. Проверьте, как выглядят яйца, и дату на упаковке.Если есть проблемы, выберите другую емкость.
3. Затем проверьте даты на внешней стороне коробки, чтобы указать, свежие они или нет: ДАТА КАРТОНА — на коробках для яиц с заводов, прошедших проверку Министерством сельского хозяйства США, должна быть указана дата по юлианскому календарю — дата упаковки яиц. Хотя это и не обязательно, они также могут иметь срок годности, после которого яйца не должны продаваться: дата по юлианскому календарю — это дата упаковки яиц. Начиная с 1 января под номером 1 и заканчивая 31 декабря под номером 365, эти числа представляют собой последовательные дни в году.Срок годности — это дата, после которой яйца не могут быть проданы. Срок годности не может превышать 30 дней после упаковки яиц.
4. Затем откройте контейнер для яиц, чтобы убедиться, что он не треснут, не сломан или не загрязнен. Раковины должны быть чистыми, но слегка тусклыми. Блестящая скорлупа — признак старых яиц.

ИСПЫТАНИЕ НА СВЕЖЕСТЬ: Воздушная камера или пустое пространство между белком и скорлупой на большом конце яйца становится больше по мере старения яйца. Когда яйцо откладывается впервые, оно теплое.По мере охлаждения содержимое сжимается, и внутренняя оболочка мембраны отделяется от внешней оболочки, образуя воздушную ячейку. Вы можете увидеть воздушную камеру на приплюснутом конце сваренного вкрутую очищенного яйца. Если вы погрузите яйцо в (прохладную) воду, вы сможете судить, насколько оно свежее, по тому, насколько высоко оно плавает. По-настоящему свежие яйца вообще не будут плавать; чем выше он плавает, тем меньше вероятность, что он будет свежим. Другой способ — встряхнуть яйцо. Свежие яйца не издают ни звука. Старые яйца плещутся в скорлупе.

Пятна крови: Также называемые мясными пятнами.Иногда встречается на яичном желтке. Вопреки распространенному мнению, эти крошечные пятна не указывают на оплодотворенную яйцеклетку. Скорее, они вызваны разрывом кровеносного сосуда на поверхности желтка во время формирования яйца или аналогичным происшествием со стенкой яйцевода. Менее 1% всех произведенных яиц имеют пятна крови.

По мере старения яйца белок становится тоньше, а желток — более плоским. Эти изменения не оказывают большого влияния на питательные качества яйца или его функциональные кулинарные свойства в рецептах.

Это может повлиять на внешний вид. Когда яйцо пашот или жареное, чем свежее яйцо, тем лучше оно будет держать форму, а не растекаться по сковороде. С другой стороны, если вы приготовите яйца возрастом не менее недели, их легче очистить после приготовления и охлаждения, чем свежие яйца.

ЗАМЕНИТЕЛИ ИЛИ ЗАМЕНИТЕЛИ ЯЙЦА: Для тех, кто страдает аллергией на яйца или желает избежать холестерина, доступны альтернативы. См. Страницу заменителей яиц.
НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ СЫРЫЕ ЯЙЦА В НЕВАРЯЖЕННЫХ ПРОДУКТАХ При использовании в рецепте, который требует, чтобы яйца, белки и / или были сырыми, либо приготовьте их так, чтобы они были безопасными, либо используйте пастеризованный заменитель яиц или сушеный яичный продукт

СУШЕНЫЕ ЯЙЦО И БЕЛЫЕ ПРОДУКТЫ: Пастеризованные яичные продукты не содержат сальмонеллы, но с ними необходимо обращаться осторожно, чтобы избежать заражения.
Пастеризованный яичный порошок: сушеные яичные продукты можно приобрести в супермаркете. Просто восстановите и используйте. Это высушенный распылением яичный белок, который можно использовать в большинстве рецептов, требующих свежих яичных белков.

Используется в сырых продуктах, таких как марципан и глазурь из сливочного крема, или в слегка приготовленных продуктах (безе для пирогов), без опасений, связанных с сальмонеллой, поскольку они подвергаются термообработке в соответствии со стандартами безопасности яиц USDA. Он производит исключительно большую, стабильную пену из яичного белка для использования в пирогах с ангельской едой, шифоновых пирогах, безе и божествах.

Eggology — это пастеризованные яичные белки, продаваемые в жидком виде. Они были протестированы на сальмонеллу и упаковываются только через 3 дня после сбора урожая. Большинству цельных яиц в супермаркете на момент покупки 6 недель. Чем свежее яичный белок, тем светлее и свежее текстура и вкус, они становятся более объемными и стабильными. Поищите их поскорее в своем супермаркете. Вы можете узнать о них больше, позвонив по телефону 1-818-610-2223.

Порошок безе: ОДНО БОЛЬШОЕ БЕЛОЕ ЯЙЦО = 2 чайные ложки порошка безе плюс 2 столовые ложки теплой воды.Порошок безе — еще один продукт из пастеризованного яичного белка. Это сушеные яичные белки с сахаром, винным камнем и кукурузным крахмалом. Порошок, как и сушеные яичные белки, пастеризован и полностью безопасен от вредных бактерий. Из него делают королевскую глазурь, безе и вареную глазурь. Порошок безе можно использовать для приготовления безе для пирогов и других десертов. Печенье из безе тоже легко приготовить. Найдите его в магазинах для украшения тортов или в Интернете.

Обычное хранение: невскрытые высушенные белки следует хранить в прохладном и сухом месте.После открытия их следует охладить.

Чтобы восстановить яичный белок или порошок безе, просто следуйте инструкциям производителя по измерениям порошка и воды. Однако я обнаружил, что при растворении порошка он может быть стойким. Итак, что я делаю:
1. Используйте прохладную (не горячую) воду, которая помогает растворить ее;
2. Посыпьте порошок водой и перемешайте, чтобы она полностью смочилась. Оставьте на 5 минут, помешивая на полпути. Часть порошка слипается и прилипает к ложке, поэтому я предпочитаю использовать палочку для еды, чтобы уменьшить его количество.Разотрите комочки между большим и указательным пальцами и постарайтесь раствориться. Если они твердые, выбросьте;
3. После растворения обязательно хорошо перемешайте смесь. Если слегка взбить венчиком, он должен вспениться — значит, готово; и,
4. Если вы обнаружите нерастворенные твердые комки порошка, к сожалению, вам придется начинать сначала; они не растворятся сами по себе даже при запекании по рецепту.
Как приготовить глазурь для яиц или промыть: взбить 1 яйцо с 1-2 чайными ложками воды или молока. Единственная цель жидкостей для мытья яиц — достаточно разбавить яичные белки, чтобы они легко растекались по поверхности.Если этого не произошло, добавьте еще немного воды или молока. В разгар варки белки яйца будут иметь слегка блестящую поверхность и легко подрумянятся.

ХРАНЕНИЕ: Все яйца начинают портиться при хранении. Вопрос и проблема в том, как свести к минимуму

Всегда храните яйца в картонных коробках, а скорлупу оставляйте немытой; они содержат натуральное защитное покрытие. Каждая яичная скорлупа содержит 6 000–8 000 микроскопических пор, и яйца приобретают запах, если они хранятся непокрытыми.Положите их круглой стороной вверх, чтобы яичный желток оставался по центру в белке и подальше от воздушного кармана.
Остатки: при приготовлении рецептов у вас могут остаться цельные яйца, белок и / или желтки.

При хранении всегда маркируйте закрытые контейнеры, в которых вы храните внутреннюю часть яичной скорлупы, с указанием номера и даты хранения. Используйте их в течение 2–3 дней в полностью приготовленной посуде или заморозьте для дальнейшего использования.

Хранить в холодильнике: Хранить целые яйца без скорлупы в течение 2–3 дней, плотно закрывая их.

Если яйца разделены, сырые белки можно хранить в холодильнике на срок до 4 дней, а целые сырые желтки, залитые водой, на срок до 2 дней в плотно закрытой посуде. Если вы не можете использовать желтки достаточно быстро, приготовьте их так же, как целые яйца в скорлупе, хорошо слейте их и поместите в холодильник в плотно закрытой посуде на срок до 4 или 5 дней. Для более длительного хранения заморозьте сырые белки, засахаренные или соленые желтки и вареные желтки на срок до 1 года.

Хранить в морозильной камере: желтки лучше замораживать отдельно от белков, потому что они лучше хранятся.Но, если вы храните целое яйцо, взбейте его с щепоткой соли (пикантный) или каплей кукурузного сиропа (сладкий) на яйцо, чтобы стабилизировать яичный белок.
При разделении яиц расколите, отделите и храните в плотно закрытых емкостях с маркировкой.
ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ: Чтобы заморозить, положите яичные белки в чашку для заварного крема из пирекса и плотно накройте. Некоторые замораживают один яичный белок на каждую полость для кубиков льда в лотке для кубиков льда, а затем переносят их в пластиковый герметичный пакет. Белки взбиваются легче и достигают большего объема, чем свежие яичные белки, поскольку их поверхностное натяжение снижается за счет замораживания и оттаивания, что придает им большую пенообразующую способность.

ДЛЯ ХРАНЕНИЯ Яичных желтков: слегка взбейте желтки на 1/4 стакана с 1/8 чайной ложки соли (используйте в пикантных рецептах) или от 1 до 1 1/2 чайной ложки сахара или кукурузного сиропа (используйте в сладких рецептах). Выстелите другую миску полиэтиленовой пленкой и вылейте желтки в выстланную миску. (При замораживании одного желтка используйте несколько крупинок соли или щепотку сахара).

Заморозьте на ночь до твердого состояния, затем плотно заверните блок и обязательно отметьте дату и количество желтков в упаковке. Дважды оберните замороженные желтки полиэтиленом или запечатайте домашним вакуумным упаковщиком и храните в морозильной камере до 3 месяцев.Некоторые замораживают один яичный желток на каждую полость для кубика льда в лотке для кубиков льда, а затем переносят их в пластиковый герметичный пакет.

Для использования разморозьте в холодильнике и хорошо перемешайте. Они не будут выглядеть так же, как свежие яичные желтки, но работают так же хорошо.

10 лучших способов избавиться от оставшихся яичных белков и желтков

Если вы заядлый пекарь, то вы знакомы с процессом разделения яиц. Бинарные характеристики яичных желтков и белков означают, что их можно использовать по-разному.Полупрозрачные белые придают легкость и консистенцию десертам, таким как безе и миндальное печенье, в то время как темно-желтые желтки насыщенные и маслянистые, что делает их идеальным связующим. Многие рецепты требуют одного, но не другого, поэтому, если вы столкнулись с тарелкой остатков белков или желтков, попробуйте использовать их с одним из наших советов.

Как хранить яичные белки

Яичные белки можно хранить в холодильнике до двух дней, но их также можно заморозить на срок до трех месяцев. Поместите их в пакеты для заморозки или отдельные лотки для кубиков льда, чтобы вы могли использовать столько, сколько вам нужно.Тщательно маркируйте их, отмечая количество белков — после того, как вы их разморозите, их уже нельзя будет вернуть в морозильную камеру. Перед использованием разморозьте в холодильнике на ночь.

Хранение яичных желтков

Яичные желтки также можно хранить в холодильнике в течение двух дней, но они быстро высыхают, особенно при замораживании, поэтому мы не рекомендуем это делать. При хранении добавьте к ним немного воды, чтобы они оставались смазанными.

Всегда старайтесь покупать яйца марки British Lion, так как они защищены от сальмонеллы.Помните о сроках годности, а также примите во внимание, полностью ли готов ваш желток или белок, если вы подаете его беременным женщинам и тем, кто имеет особые диетические потребности.

Пять основных способов использования яичных белков

1. Безе

Превосходный рецепт яичного белка, пушистые безе с хрустящей поверхностью легко приготовить и, как правило, замораживают, что означает, что у вас может быть готовая партия десертов в последнюю минуту. Попробуйте наши радужные безе с фруктами и ароматными сливками, рассыпанные в мороженое или пломбир или добавленные в итонскую кашу.

Безе с радужной рябью
Мешок с ежевикой и лимоном

Посмотрите наше видео о том, как приготовить безе:

2. Глазурь для хлеба

Создайте настоящую блестящую верхнюю часть булочек для бургеров и рогаликов с легким слоем яичного белка. Как показано в этом рецепте рогалика Эдда Кимбера, он не только обеспечивает профессиональную печать, но и позволяет семенам легко прилипать к верхушке — попробуйте кунжут, мак или подсолнечник. Этот идеален, если у вас всего один или два белых.

Рогалики Эдда

3. Глазурь и топпинг

Получите мультяшную пушистую глазурь «ангельский пирог», взбив яичные белки, а затем стабилизируя их жидкой глюкозой. Следуйте нашему простому рецепту, чтобы получить глянцевую королевскую глазурь. Если вы не любитель технических пекарей, попробуйте их, взбитые с кокосом и сахаром, в качестве легкого аккомпанемента к желе и другим комплексным десертам.

Торт «Зимняя страна чудес»
Торт «Зачарованный лес»
Восторг из страсти и манго с кокосовой кнутом

4.Мусс

Жесткий характер взбитого яичного белка означает, что он является идеальной заменой невегетарианскому желатину в готовых муссах. Попробуйте классический шоколад или замените сливки йогуртом в более легком варианте. Вы можете даже приготовить пикантный вариант с яичным желтком, чтобы заинтересовать гостей.

Легкий шоколадный мусс
Шоколадно-ягодный мусс
Белый шоколадный мусс с пашот из ревеня
Гороховый мусс

5. Миндальное печенье

Удивительно, но для изготовления всей партии этих миндальных печений в стиле кондитерских требуется всего пара яичных белков.Электрический венчик будет полезен, но не менее хороша старая добрая смазка для локтей, нанесенная на длинное расстояние. Используйте немного смеси для макарон, чтобы прижать четыре угла пергамента для выпечки и крышку бутылки, чтобы нарисовать шаблоны для печенья — просто не забудьте перевернуть бумагу, чтобы следы карандаша не испортили вашу выпечку.

Мини-миндальное печенье с фисташками и шоколадом
Миндальное печенье с шоколадом и малиной
Миндальное печенье с шоколадом

Следуйте нашему видео-руководству о том, как освоить эту классическую французскую кондитерскую:

Пять основных способов использования яичных желтков

1.Заварной крем

Сделать заварной крем своими руками может быть легко, но есть несколько камней преткновения, о которых следует помнить. Во-первых, не добавляйте смесь горячих сливок и молока к желткам слишком быстро, так как она может начать «варить» желтки — яичница не является желаемым эффектом. Держите заварной крем на слабом огне, медленно перемешивайте, и он должен получиться гладким.

Домашний заварной крем
Видео-инструкция по приготовлению заварного крема

2. Карбонара

В то время как традиционные итальянские рецепты обычно требуют использования цельного яйца, использование только желтка в соусе карбонара сделает его насыщенным, глянцевым и менее зернистым.В нашем рецепте карбонары следующего уровня также используется дополнительный желток, чтобы усилить фактор роскоши. Используйте традиционный метод смешивания желтков с пармезаном, большим количеством перца и, если хотите, небольшим количеством сливок, затем вылейте их на горячую пасту, тщательно перемешивая, чтобы покрыть пасту, не взбивая яйца.

Спагетти нового уровня карбонара
Другие рецепты карбонары

3. Майонез

Шаткий, купленный в магазине майонез очень далек от настоящего.Обычно для простого майонеза требуется только один или два желтка, а остальная часть состоит из уксуса или лимонного сока, немного горчицы и масла. Нет необходимости в модном блендере, как показывает наше видео-руководство по приготовлению майонеза. Попробуйте добавить кресс-салат, эстрагон или чеснок. Этот основной метод можно применять также для приготовления соусов для пивных и голландских соусов.

Майонез базовый

Посмотрите наше видео-руководство по приготовлению майонеза вручную или с помощью блендера .

4.Связующее

Фарш иногда бывает упрямым, когда дело доходит до аккуратного хранения в форме фрикаделек или бургеров. Всего один яичный желток значительно улучшит ситуацию, не повлияв на готовый вкус.

Шведские фрикадельки со сливками
Другие рецепты фрикаделек
Рецепты бургеров

5. Обогащенное тесто и выпечка

Яичные желтки могут добавить глубины и насыщенности различным рецептам теста и кондитерских изделий. В яблочном ириске используются два желтка, чтобы подчеркнуть их насыщенный карамелизованный вкус.Пончики изготавливаются из твердого теста, которое должно сохранять форму при быстром обжаривании, и в нашем традиционном рецепте горячих пончиков с сахаром не используются яичные белки. Вы также можете просто использовать желтки в песочном тесте и не забудьте закончить выпечку — яичный желток — это традиционное глазирующее средство, которое хорошо подходит для сладкого хлеба, такого как булочки, а также для пирогов из слоеного теста.

Горячие пончики в сахаре

Не забывая об омлетах…

Если вы следите за потреблением жира, омлет с яичным белком в стиле Лос-Анджелеса получается постным и легким, к тому же, если вы закончите его на гриле, вы получите суфле-финиш.Если отказ от желтка оставляет вас равнодушным, поиграйте с пропорциями — добавление пары белков к стандартному омлету сделает его более пушистым. Если вы чувствуете упадок сил, вы можете попробовать приготовить омлет с яичным желтком, но мы рекомендуем добавить немного молока, чтобы избавиться от клеща.

Полная английская фриттата, приготовленная только из белых
Омлет с суфле с сыром и ветчиной
Омлет с тонким перцем, помидорами и ветчиной

Есть ли у вас какие-либо советы по использованию излишков яичного белка или желтков? Поделитесь своими идеями ниже…

Все о яйцах и их функциях в выпечке

Все о яйцах в выпечке Обзор урока:

В сегодняшнем уроке мы рассмотрим функцию яиц в выпечке! Яйца абсолютно необходимы в традиционной выпечке и играют разные роли.Яйца используются в выпечке в трех различных формах: целые яйца, только яичные белки и только яичные желтки. У каждой формы разные функции, так что давайте углубимся!

Посмотреть видео-урок

Распад яйца

В выпечке чаще всего используются куриные яйца, и именно об этом мы сегодня говорим. Яйца — настолько важная часть процесса выпечки, что важно понимать, с чем именно мы имеем дело.

Яичный макияж

Яйцо состоит из двух основных частей: яичного белка и желтка. Яичный белок в основном состоит из воды и белков, а яичный желток очень жирный и питательный. Яйца также содержат тонкую белую прядь, называемую халаза. Халаза способствует центрированию яичного желтка, и почти для всех целей выпечки ее можно оставить в яйце, хотя некоторые пекари предпочитают удалять ее при приготовлении заварного крема.

Калибровка яиц

Крупные яйца на сегодняшний день чаще всего используются для выпечки.Яйца маркируются по размеру в соответствии с их весом, поэтому все большие яйца содержат примерно одинаковое количество желтка и белка, и небольшие различия не имеют значения для повседневной выпечки. Иногда в рецептах указывается количество яиц по весу, и когда это происходит, это довольно хороший признак того, что точные измерения яйца очень необходимы для рецепта.

При использовании свежих яиц с фермы размеры коробки могут сильно отличаться. Если вы делаете рецепт, в котором требуется всего 1 или 2 яйца, скорее всего, размер не будет иметь большого значения.Замена 1 среднего яйца на 1 большое, скорее всего, сработает. Однако это может становиться все более важным по мере того, как вы производите большие партии вещей. Замена 10 больших яиц не так прямолинейна, как замена 1. Ниже для справки приведена таблица общих размеров яиц, а также таблица того, как заменить большие партии.

СТАНДАРТНЫЙ ОБЪЕМ КУРИНОГО ЯЙЦА

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ЯИЦ

Белое и коричневое яйца

Единственное различие между коричневыми яйцами и белыми яйцами — это порода курицы, из которой они происходят.Нет никакой разницы в питательной ценности между коричневым яйцом и белым яйцом.

Коричневые яйца уже давно ассоциируются с яйцами от цыплят, которые выращиваются более естественным образом (органические и свободные от выгула) и, следовательно, должны быть лучше яйца, однако белые яйца также легко могут быть получены от кур, которые также выращиваются таким образом.

Функции яиц при выпечке

Роль целого яйца

Яйцо целиком состоит из большого количества воды, а также белков и жиров.Эти три компонента работают вместе, выполняя довольно много разных функций при выпечке.

• Целые яйца связывают выпечку вместе из-за содержания белка и того, как они загустевают при нагревании. Это добавляет структуре и прочности выпечке.
• Поскольку цельные яйца содержат очень много воды, они также помогают при закваске. Из предыдущего урока о том, как закваска действует при выпечке, вы помните, что пар является мощным источником закваски. Поскольку вода испаряется с яиц, это помогает осветлить и разрыхлить нашу выпечку.
• Цельные яйца также добавляют аромат, цвет и насыщенность нашей выпечке. Чем выше процентное соотношение яиц в рецепте, тем более желтый цвет и более яичный вкус.
• Цельные яйца также добавляют нежности и влажности выпечке.

Роль яичного белка

Яичный белок, также известный как альбумин, составляет около 2/3 общего объема яйца и состоит в основном из воды и небольшого количества белка. Из-за этого состава яичные белки играют в выпечке совершенно разные роли, чем яичные желтки, наполненные жиром.

• Яичные белки можно взбить до образования пены из яичного белка. Эта пена наполнена воздухом, который помогает осветлить и разрыхлить выпечку. Если вы приготовили торт с едой ангела из урока сахара, то вы точно видели это в действии. Пена из яичного белка делает все, от пирогов до суфле, и может использоваться как самостоятельное безе.
• Яичные белки обладают нейтральным вкусом, поэтому они не влияют на вкус выпечки, как желтки.
• Поскольку яичные белки содержат много воды и не содержат жира, они, как правило, сушат выпечку.Тем не менее, его можно использовать в сочетании с высоким содержанием сахара, как в пироге с ангельской едой, чтобы выпечка оставалась влажной.

Роль яичного желтка

Яичный желток составляет другую 1/3 яйца и содержит высокий процент жира, а также белка и воды. Когда рецепты требуют только желтков, обычно требуется содержание жира, а также способность желтков к эмульгированию. Также важно отметить, что желтки предотвращают взбивание яичных белков в пену, поэтому их нужно аккуратно разделять, когда этого требует рецепт.

• Яичные желтки добавляют жирности выпечке.
• Яичные желтки — отличные эмульгаторы, то есть они объединяют жидкость и жиры в одну связную смесь. Это очевидно при выпечке майонеза и голландского соуса, но при выпечке получается более гладкое и однородное тесто или тесто.
• Яичные желтки придают выпечке аромат и цвет.
• Яичные желтки также сгущают смеси при нагревании, потому что белки начинают денатурировать и загустевать.Вы можете очень четко увидеть это в заварном креме, таком как кондитерский крем. Когда смесь начинает нагреваться, она сильно загустевает.

Использование яиц в выпечке

Температура яиц

Основное правило при выпечке — использовать яйца комнатной температуры. В очень редких случаях для выпечки желательно использовать холодное яйцо, а яйца легче впитываются в жидкое тесто при комнатной температуре.

В некоторых рецептах это имеет большее значение, чем в других. Обычно, если вы бросаете холодные яйца в что-нибудь очень приятное, например, в тесто для печенья или тесто для кексов, у вас все будет в порядке.Но в некоторых рецептах, например, в бисквитном пироге, где большая часть разрыхления происходит за счет сливочного масла и сахара, более важно иметь яйца комнатной температуры, потому что холодные яйца могут разрушить эмульсию масла / сахара, которую вы создали. Яичный белок также набирает наибольший объем при приготовлении пены из яичного белка, если его температура составляет около 70 градусов по Фаренгейту.

Как быстро довести яйцо до комнатной температуры

Лучший способ довести яйцо до комнатной температуры — это оставить его на прилавке не менее 30 минут перед тем, как приступить к приготовлению рецепта.Однако, если вы находитесь в затруднительном положении, вы можете положить яйца в миску с теплой, а не горячей водой примерно на 5 минут.

Взломать яйцо

Яйцо лучше всего разбить на плоской поверхности, а не на краю миски. Это предотвратит попадание осколков яичной скорлупы в яйцо. Я также всегда предлагаю разбивать яйца в миске, а не прямо в кляр или тесто. Это можно сделать как часть вашей мизансцены. Таким образом, вы не рискуете получить оболочку в конечном продукте.

Разделение яйца

Яйцо лучше всего отделить чистыми руками.Если я делаю рецепт, который требует разделенных яиц, я делаю это с 3 мисками. 1 миска для взлома, 1 миска для белков и одна миска для желтков.

Разбейте яйцо в одну миску, затем возьмите его чистыми руками и дайте белку упасть с желтка. Выложите желток в одну миску, а белок — в другую. Причина этого в том, что вы не хотите отделять белки от одного яйца над миской белков, которые уже были отделены, на случай, если желток лопнет. Если желток попадет в вашу миску с белками, вам придется начать все сначала, потому что белки не взбиваются вместе с желтками.

Домашнее задание к уроку

Теперь, когда у вас есть понимание того, как яйца работают в выпечке, пора выполнить домашнее задание. Как всегда, домашнее задание необязательно, но это хороший способ попрактиковаться. На этом уроке я хочу, чтобы вы попробовали свои силы в приготовлении шифонового торта!

Причина, по которой я выбрал это для этого урока, заключается в том, что вы собираетесь использовать целое яйцо, но белок и желток отделяются в процессе смешивания.