АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Печенье на желтках — 12 пошаговых фото в рецепте

Предлагаю вам попробовать простое и очень вкусное печенье на желтках. Этот рецепт выручит, если нужно использовать желтки. Печенье получается рассыпчатым, к домашнему чаепитию — отличный вариант! Я сформировала печенье в виде маленьких хризантем, вы же можете вырезать из теста простые фигурки.

Ингредиенты

Для приготовления печенья на желтках понадобится:

яичные желтки сырые — 4 шт.;

сахар (в тесто) — 1 ст. л.;

сметана — 2 ст. л.;

масло сливочное (холодное) — 30 г;

мука — 200 г;

разрыхлитель — 0,5 ч. л.;

цедра половины лимона;

сахар ванильный — 0,5 пакетика;

сахар (для посыпки печенья).

Этапы приготовления

Я замешивала тесто миксером со специальными насадками. Муку просеять горкой вместе с разрыхлителем, сделать углубление. В углубление поместить сливочное масло кусочками, всыпать сахар, ванильный сахар, добавить сметану и желтки. 

Добавить цедру лимона.

Включить миксер на низкой скорости.

Замесить тесто, которое получится комками.

Далее миксер выключить и замешивать тесто руками. Вернее, не замешивать, а собирать его в комок, чуть подмешивая. Тесто получается довольно плотным. Можно конечно же все замесить руками, без миксера. Все делать точно также — когда добавите в муку все ингредиенты, просто замешивайте тесто. Готовое тесто поместить в целлофан и оставить на 15 минут.

Далее отрезать от теста небольшие кусочки, которые руками скатывать в жгутики, длиной около 10-12 см.

Острым ножом сделать частые разрезы по всей длине жгутика, но надрезать не до конца, а наполовину толщины жгутика.

Затем свернуть жгутик плотно.

Вот такая хризантемка получается.

Заготовки печенья посыпать сверху сахаром и поместить на противень, застеленный пергаментом.

Выпекать замечательное печенье на желтках в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение 15-20 минут (ориентируйтесь по своей духовке).

Печенье должно быть золотистого цвета. Остудить и можно подавать к чаю.

Приятного Вам аппетита!

Блюда с яичным желтком — рецепты с фото на Повар.ру (50 рецептов)

Заварное тесто на желтках 3.1

Заварное тесто на желтках с использованием и желтков, и белков отличается от обычного большей мягкостью и пластичностью, а на вкус оно более нежное. Смотрите и записывайте! …далее

Добавил: Марина Софьянчук 02.03.2016

Яичное масло 5.0

Предлагаю вам попробовать питательную и вкусную яичную намазку для бутербродов, которая украсит и разнообразит ваш завтрак! Готовить будем с желтком вареного яйца, всё безопасно и не хлопотно! …далее

Добавил: Натали 22.11.2018

Майонез «Провансаль» 4.0

Не знаю, кто как, но как бы я не сопротивлялась использованию в пищу майонеза, рано или поздно я все равно к нему возвращаюсь. Коль нет возможности его избежать, я буду его готовить самостоятельно. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 25.09.2016

Крем для бисквитного торта 4.6

Простой рецепт крема для бисквитного торта придется кстати всем, кто занимается приготовлением тортов и прочей сладкой выпечки. Вашему вниманию — классический рецепт, используемый в кондитерских. …далее

Добавил: Виталия 21.02.2013

Песочное печенье на желтках 5.0

Бывает так, что после приготовления десерта остаются неиспользованные яичные желтки. На выручку вам придет вот этот рецепт. Печенье получается рассыпчатое, ароматное и очень вкусное! …далее

Добавил: Оксана Ч. 21.03.2020

Кето-майонез 4.3

Кето-майонез создается на основе оливкового масла без добавления сахара или подсластителей. Такой соус состоит из фермерских яиц (желтков) без загустителей, ароматизаторов и глутамата натрия. …далее

Добавил: AlenaPrika 14.03.2020

Диетический майонез 4.4

Домашний майонез — это замечательный продукт, но очень калорийный. Я предлагаю вам приготовить диетический майонез. Он легкий, вкусный, а главное — низкокалорийный. …далее

Добавил: Vikulia 03.04.2015

Домашняя лапша на желтках 3.0

Очень часто во время приготовления различных блюд хочется использовать домашние ингредиенты, и лапша — не исключение. Поэтому расскажу вам, как приготовить домашнюю лапшу на желтках, быстро и просто! …далее

Добавил: Татьяна Перова 01.06.2017

Крем из желтков 5.0

Вкусный крем из желтков можно приготовить, если они остались у вас в наличии, например, после приготовлении белкового омлета или меренгового рулета. Заварной крем будет идеален с любой выпечкой! …далее

Добавил: AlenaPrika 27.10.2019

Легкий майонез в домашних условиях 3.0

Красочный и вкусный домашний майонез может быть легким, низкокалорийным, если вы приготовите его по этому рецепту. Плюс блюд, приготовленных собственноручно, в том, что вы точно знаете их состав! …далее

Добавил: AlenaPrika 29.12.2019

Соус Тартар 4.4

Популярный во всем мире соус тартар обычно подается к рыбе, но так же может быть хорошим дополнением к морепродуктам, овощам и мясу. Вашему вниманию — простой рецепт соуса тартар. …далее

Добавил: Natalia 02.04.2013

Майонез домашний 4.5

Майонез — простой в приготовлении универсальный соус. Очень популярный! Мы привыкли покупать его, но, поверьте, приготовить майонез в домашних условиях просто! И уйдет на это 10 минут. Приступаем! …далее

Добавил: Deemmaq 24.09.2013

Яичный хлеб 5.0

Рецепт приготовления яичного хлеба. Лучший яичный хлеб, который вы когда-либо пробовали. …далее

Добавил: Саша Кружко 30.04.2014

Омлет из желтков

Хотите разнообразить завтраки и приготовить что-нибудь вкусненькое? Тогда попробуйте простой рецепт омлета из желтков, который можно сделать как для взрослого, так и для ребенка. …далее

Добавил: Марина Золотцева 03.01.2015

Французский заварной крем 3.8

Классический крем для десертов, приготовленный из яичных желтков, сахара и молока. Часто в крем добавляют ваниль, чтобы придать восхитительный аромат. …далее

Добавил: Daria 12.11.2010

Тесто на желтках 2.5

Тесто на желтках — мой фаворит, ведь делается оно очень просто, а выпечка, приготовленная на его основе, получается волшебно вкусной! Очень хорошо подходит для тертого пирога, попробуйте и вы! . ..далее

Добавил: Алексей Марчук 19.09.2015

Ньокки 4.4

Этот рецепт расскажет вам как приготовить классические итальянские клёцки — ньокки. …далее

Добавил: Tourist 30.03.2011

Чайное суфле 4.3

Рецепт приготовления чайного суфле. Это блюдо было придумано в Шотландии. Местные жители соединили в одном блюде чай и десерт к чаю. Получилось очень нежное и вкусное чайное суфле. …далее

Добавил: Alteredego 29.09.2011

Фруктово-ягодный тарт 4.5

Рецепт приготовления тарта со сливочным кремом, ассорти из ягод и фруктов и яблочным желе. …далее

Добавил: Alteredego 24.10.2011

Молочный кисель с ягодами Шарлотт 4.4

Рецепт приготовления молочного киселя с ягодами Шарлот. Это замечательный летний легкий десерт, приготовить который можно с любыми ягодами. …далее

Добавил: Alteredego 23.04.2013

Пышные булочки с корицей 4.3

Необыкновенно вкусная и ароматная выпечка. Рецептов булочек существует очень много, поделюсь тем, который я нашла в одной из книжек рецептов Dr.Oetker. …далее

Добавил: Nkalancheva 29.04.2014

Соус Беарнез 4.5

Соус Беарнез, иначе называемый беарнским соусом — это очень пикантный французский соус, подходящий к блюдам, приготовленным на гриле. Хотите удивить гостей необычным соусом — попробуйте соус Беарнез. …далее

Добавил: Giggs 29.03.2013

Майонез с чесноком 3.4

Попробуйте приготовить майонез с чесноком в домашних условиях — и вы перестанете покупать майонез в магазинах. Вкус домашнего майонеза с чесноком несравним с тем, что продают на прилавках. Готовим! …далее

Добавил: Арина Вольская 28.05.2013

Печенье «Ежики» 4.3

Печенье «Ежики» называется так оттого, что походит на махонького ежика, шоколадного, правда, со светлыми (вафельными) колючками. У каждого «ежика» — свой характер, т.е. печенье готовится с сюрпризом! …далее

Добавил: Vikulia 26.09.2013

Крем для пирога 4.8

Прекрасный заварной крем для пирога, приготовить его можно прямо в микроволновке! Готовиться он предельно просто, к тому же, не подгорает и не прилипает. В итоге получается очень вкусный крем! …далее

Добавил: Алексей Марчук 13.11.2014

Крем для блинного торта 1.5

Крем для блинного торта мы будем готовить из сливок, яичных желтков, шоколада и сахара. Очень вкусный крем рассчитан на торт из 16-18 блинов. Готовим? …далее

Добавил: TomaB 22.11.2014

Крем для булочек 4.4

Крем для булочек — это очень вкусный крем желтого цвета, который по своей консистенции отлично подходит для приготовления аппетитных булочек. Готовится крем быстро и просто. …далее

Добавил: TomaB 27.12.2014

Кулич на желтках 3.7

Сдобный, сладкий и ароматный кулич на желтках. Если вы любите плотную по структуре выпечку — тогда этот рецепт для вас. …далее

Добавил: Арина Вольская 02.03.2015

Выпечка на желтках 4.6

Очень простая, быстрая и всегда удачная выпечка на желтках в домашних условиях — прекрасный вариант для чаепития в кругу семьи и гостей. По этому рецепту у вас получится отличное плоское печенье. …далее

Добавил: Марина Золотцева 19.05.2016

Кекс на желтках 4.6

Сегодня я вас познакомлю с достаточно простой выпечкой, которую можно будет легко делать в будние дни. Прочтите ниже мою инструкцию о том, как приготовить кекс на желтках. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 17.04.2016

Печенье из желтков яиц 5.0

Спешу поделиться с вами несложным, но очень интересным вариантом, как приготовить печенье из желтков яиц с кукурузной мукой. Хотите попробовать? Тогда запоминайте рецепт. …далее

Добавил: Марина Золотцева 16.06.2016

Крем Каталана 1.0

Ценители изысканных десертов постоянно ищут новые вкусовые ощущения. В основном, на помощь приходит европейская кухня. В ней представлено большое разнообразие сладких сочетаний, например, этот крем. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 15.09.2016

Заварной крем без масла 3.

0

Если вы сомневаетесь в своих кондитерских возможностях, то советую вам просто не начинать свои попытки с трудных рецептов. А возьмите на пробу лёгкий, например, который я описала ниже. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 24.11.2016

Эгг-ног

Попробуйте классический вариант алкогольного эгг-нога с ромом, и вы не пожалеете! Очень оригинальный и вкусный традиционный американский напиток, запишите себе рецепт, чтобы не забыть! …далее

Добавил: Марина Щербакова 13.01.2017

Домашний майонез от Юлии Высоцкой 2.0

Домашний майонез — это удивительно быстрый и простой в приготовлении соус, он подходит к мясу и рыбе, а также как заправка для салатов. Мне больше всего нравится рецепт от Юлии Высоцкой, …далее

Добавил: Леся Федунова 05.08.2017

Майонез от Юлии Высоцкой 4.0

Мне очень нравятся рецепты и советы Юлии Высоцкой. Уже не один раз испытала их на своей кухне и осталась довольна. Недавно попробовала приготовить майонез по ее рекомендациям. Вышло прекрасно! …далее

Добавил: Марина Немец 20.07.2017

Хворост на желтках 5.0

Горячо любимое печенье с детства — хворост. Хрустящее, тонкое и очень вкусное печенье. Поделюсь с вами кулинарным рецептом, как приготовить хворост на желтках. Пальчики оближешь. …далее

Добавил: Ира Cамохина 04.08.2017

Домашний майонез с горчицей 3.0

Я люблю майонез, но в магазине его покупаю редко, делаю сама. Расскажу вам, как приготовить домашний майонез с горчицей. Особенность его в том, что я добавляю сюда бальзамик. Попробуете? …далее

Добавил: Юлия Резник 16.08.2017

Майонез своими руками 3.3

Все любят майонез, даже те, кто сидит на диетах. Посмотрите, как приготовить майонез своими руками. Берите качественные продукты — получите отменный продукт, который не навредит здоровью. …далее

Добавил: Юлия Резник 31.08.2017

Майонез «Домашний» на желтках 5.0

Если у вас никак не получается приготовить майонез или нет блендера, чтобы хорошенько его взбить, посмотрите, как приготовить майонез «Домашний» на желтках. Рецепт получится 100%! …далее

Добавил: Антонина Панина 03.03.2018

В составе этого крохотного шарика сконцентрированы все микро- и макроэлементы, когда-то открытые Менделеевым, а еще в нем содержится кислород, азот, углерод, водород и десятки биоэлементов. Состав яичного желтка богат кальцием, калием, фосфором. Главное – в нем в избытке имеется лецитин, натуральное антисклеротическое вещество для питания мозговой ткани и развития нервных клеток. Он оказывает благотворное влияние на сердце, являясь поставщиком омега-6 и омега-3 жирных кислот. А мелатонин может привести к омоложению организма. Столь богатое содержание продукта обусловлено тем, что основное предназначение яйца – это рождение здорового цыпленка. В кулинарии блюда с желтками пестрят многообразием. Желтая часть яйца используются для приготовления кляра для филе рыбы, мяса и курицы, в блинном тесте, пасхальном куличе и творожной запеканке. Прибавьте к великолепному вкусу нежный цыплячий цвет готового блюда. Он входит в состав заварного крема (как загуститель), пудингов, традиционного майонеза и голландского соуса. Его добавляют в мясные, рыбные и овощные салаты, а также в алкогольные коктейли и флипы. Знаменитое блюдо с желтками – итальянская паста карбонара. А еще вкусное ароматное мороженое. Стоит ли напоминать о таких лакомствах, как яичница и омлет. Или воздушный гоголь-моголь. Вспомните и о домашней лапш. Кстати, именно перетертое с картофельным или овощным пюре яйцо предлагают в качестве первого прикорма грудным детям 4-месячного возраста. Поистине незаменимый продукт на нашем столе.

Пышный бисквит — Пошаговый рецепт с фото

Некоторые кулинарные блюда готовятся на основе яичных белков, а желтки остаются неиспользованными. Что в таком случае делать с оставшимися яичными желтками? Есть интересный рецепт для их утилизации, это нежный, воздушный и пышный пирог, в состав которого входят не яйца целиком, а только желтки. Выпечка на желтках всегда выходит очень нежной, с красивым желтоватым оттенком. Для того, чтобы пышный желтковый бисквит получился интереснее, его можно пропитать джемом или разрезать пополам и сдобрить серединку и верхушку кремом. А можно приготовить пропитку (крем) из сметаны и небольшого количества сахара и полить ею бисквит.

Ингредиенты для приготовления пышного бисквита:

  • сырые яичные желтки – 4-5 шт.
  • мука – 1 стакан
  • сахар или сахарная пудра – 1/3 стакана
  • пекарский порошок (разрыхлитель) – 2/3 ч.л.
  • ванильный сахар – 1 ч.л.

Для пропитки бисквита:

  • сметана любой жирности – 1/2 стакана
  • сахар – 4 ст.л.

Для украшения бисквита:

  • фундук – 3 ст.л.

Рецепт приготовления пышного бисквита:

В кастрюлю отправить яичные желтки, сахар (или сахарную пудру) и ванильный сахар (для легкого ванильного аромата). При помощи венчика, блендера или миксера взбить желтковую смесь. В результате сахарно-желтковая смесь должна получиться однородной и воздушной.

Далее к желткам добавить разрыхлитель, в несколько движений вмешать его в смесь.

Затем ввести муку.

Перемешать тесто до однородного состояния.

Для выпекания пышного бисквита из такого количества ингредиентов нам будет необходима разъемная форма небольшого диаметра. Застелить форму пергаментом. Для этого из листа пергамента вырезать круг, выстелить им дно формы. Далее вырезать полосу и положить ее вдоль стенок формы. Вылить тесто в форму.

Выпекать бисквит на желтках в заранее разогретой до 180 градусов духовке. Минут через 30 при помощи зубочистки проверить готовность бисквита. Если при погружении в бисквит зубочистки она выходит из него сухой — значит выпечка готова.

Дать бисквиту слегка остыть, а затем извлечь его из формы. Снять с пирога прилипший пергамент.

Приготовить пропитку. Для этого сметану взбить с сахаром. У готового бисквита срезать верхнюю вздувшуюся часть и выложить его на тарелку вверх дном. Вылить сметанную пропитку сверху на бисквит. Присыпать верх измельченным фундуком.

Пышный бисквит на желтках готов!

Приятного аппетита!

Тэги:

Вишнёвый пирог на желтках рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Вишнёвый пирог

Вишнёвые пироги это, наверное, одно из самых вкусных лакомств в плане десерта. Выпечка с фруктами, вообще, является одной из моих любимых, но вот вишнёвые пироги, пирожки, булочки и торты занимают отдельное почётное место в таблице желанных десертов.

Данный пирог отличается тем, что он приготовлен на желтках. Форму пирога можно корректировать по вашему вкусу. Тесто выпекается без формы для выпечки и, при выпечке, не растекается по противню. Готовится такой пирог на натуральном сливочном масле.

Во всех отношениях пирог вкусный и в нём нет разрыхлителя.

Как приготовить «Вишнёвый пирог на желтках» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления пирога нам нужно: свежая или замороженная вишня, 4 яйца — понадобятся только желтки, ванильный сахар, сливочное масло, мука, сахарный песок. Дополнительно: пекарская бумага и карандаш.

Шаг 2 Ссылка

В миску поместите яичные желтки. Предварительно нужно желтки отделить от белков. Белки нам не понадобятся.

Шаг 3 Ссылка

К яичным желткам добавьте сахар и ванильный сахар. Количество сахара можно уменьшить до 6-7 столовых ложек, но не меньше. За счёт сахара пирог будет хрустящим.

Шаг 4 Ссылка

Добавьте масло комнатной температуры.

Шаг 5 Ссылка

Взбейте все до однородной белой массы.

Шаг 6 Ссылка

Просейте муку и добавьте её в тесто.

Шаг 7 Ссылка

Снова замесите тесто. Оно будет довольно плотным.

Шаг 8 Ссылка

На пергаменте для выпечки нарисуйте круг при помощи карандаша и тарелки. Круг от 24 до 28 см. Переверните пергамент на другую сторону, чтоб карандаш не контактировал с тестом. Выложите внутрь круга тесто и разровняйте его ножом по всему кругу. За лопаткой тесто бегает, а за ножом — нет.

Шаг 9 Ссылка

Вишню перебрать. Удалить косточки. Выложите вишенки, слегка утопив их в тесте. Не продавливайте вишни в тесто сильно. Во время выпечки они сами опустятся.

Шаг 10 Ссылка

Выпекайте пирог в горячей духовке при 160-170°С около 15 минут. Пирог вытащить из духовки. Дать остыть на бумаге. После, перенести на блюдо и подать к столу.

Песочное печенье на желтках — рецепт с фото на Саечка.ру

25 мин.
подготовка
15 мин.
приготовление
453 ккал (на 100 г)
5,7 г белков; 21,8 г жиров; 59,1 г углеводов

Песочное печенье на желтках получается рассыпчатым, буквально тает во рту. Понимаешь, что очень вкусно, и берёшь следующую, затем ещё… И вот тарелочка уже почти пуста…

Ингредиенты:

  • 125 г сахара,
  • 2 желтка,
  • 45 мл молока,
  • 10 г ванильного сахара или др. ароматизатора,
  • 125 г сливочного масла,
  • 250 г пшеничной муки.

Для посыпки:

  • сахарная пудра,
  • какао.

Выход из этого количества — 20 шт. печенья

Меню на каждый день

Как приготовить:

  1. Сливочное масло растопить и чуть охладить, чтобы не горячее было.
  2. Желтки и сахар растереть венчиком в однородную массу.
  3. Добавить молоко, растопленное сливочное масло и перемешать. Насыпать муку, ванильный сахар и замесить тесто — сначала венчиком, потом руками.
  4. Тесто скатать в колобок, накрыть пленкой и положить в холодильник на 10-15 минут.
  5. За это время включить духовку, подготовить лист для выпечки (можно взять пекарскую бумагу).
  6. Достать тесто и сформировать из него печенье. Тесто не крутое. Можно сформовать руками лепёшечки или кренделёчки, а можно отсадить из кондитерского мешка или шприца.
  7. Посыпать сверху сахарной пудрой перед выпечкой, а можно пудрой после выпечки — по желанию.
  8. Выпекать песочное печенье на желтках в разогретой до 160-180 градусов С духовке примерно 15-20 минут.
  9. Снизу печеньки получаются золотистые, сверху светлые. Мне хотелось, чтобы и сверху были порумянее, поэтому включила верхний гриль на 2 минуты.
  10. Вынула, посыпала сахарной пудрой с какао.
  11. Очень вкусно это нежное печенье с молоком!

Полезный совет:

Приятного аппетита!!!

Смотрите ещё домашние рецепты:

Печенье на желтках — универсальное песочное тесто, очень нежное

Когда хочется провести на кухне минимум времени, но при этом порадовать семью вкусной домашней выпечкой, воспользуйтесь универсальным проверенным рецептом печенья на желтках. Этот вариант всегда дает 100 % результат. Печенье на желтках получается нежное, рассыпчатое, с приятным сливочно-ванильным ароматом.

Несомненный плюс – возможность хранить готовое тесто в холодильнике до 5 дней, либо в морозильной камере до 3 недель. Вы можете сделать заготовку, а использовать по надобности. Если храните в морозилке, просто достаньте песочное тесто за несколько часов до использования, и оставьте при комнатной температуре.

Ингредиенты

  • Желтки – 2 шт.
  • Мука – 130 гр. (+- 10 гр.)
  • Масло сливочное – 50 гр.
  • Сахар – 50 гр.
  • Ванильный сахар – 10 гр.
  • Разрыхлитель – 1/3 ч.л.
  • Соль – щепотка

Способ приготовления

В чаше для взбивания соединяем желтки, обычный и ванильный сахар, соль. Взбиваем на небольшой скорости миксером, до побеления массы.

Добавляем масло (комнатной температуры). Взбиваем около 3 минут.

Просеянную муку смешиваем с разрыхлителем. Вводим сыпучие в основную массу.

Собираем тесто в единый ком. Обратите внимание на слово “собираем”. Вымешивать песочное тесто не нужно. Работайте с ним быстро. Долго мять руками его не следует.
Оборачиваем тесто для песочного печенья на желтках пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 20-30 минут.

По истечению времени, достаем заготовку. Формируем жгутик и нарезаем его полосками около 1 см.

Перекладываем на противень, застеленный пергаментом. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут (до легкого золотистого оттенка).

Этот рецепт вы можете использовать как основу для десерта, экспериментируя со вкусами. Попробуйте добавить в тесто например орехи, либо сухофрукты, различные семена. Будет довольно интересно.

На повестке дня опробовать рецепт печенья с вареными желтками. Так что, следите за обновлениями, и не пропускайте самые вкусные и интересные рецепты!

Автор статьи: Инна Кручкевич.

Маковое печенье на вареных желтках — Zira.

uz

Ингредиенты
  • 3 яйца

  • 125 граммов сливочного масла

  • 70 граммов сахара

  • 1 чайная ложка ванильного сахара

  • щепотка соли

  • 1 яичный белок

  • 225 граммов муки

  • 1 чайная ложка разрыхлителя

  • 1/2 столовой ложки мака

Руководство

А вы знали, что из вареных желтков можно приготовить очень вкусное, нежное, тающее во рту печенье. Причем готовится оно элементарно и не требует больших затрат времени.

Печенье получается очень нежным и рассыпчатым, именно благодаря вареным желткам печенье получается такой необыкновенной текстуры.

Приблизительная стоимость готового блюда — 14 000 сум.*

*стоимость актуальна на момент публикации рецепта.

2 537

Шаг 1

Отметить как Завершенное

Яйца предварительно сварить. Отделить вареные белки от желтков. Желтки перетереть через сито. Отложить в сторону. Белки нам не понадобятся.

Шаг 2

Отметить как Завершенное

В отдельной миске смешать размягченное сливочное масло с сахаром. Взбить до бела. Добавить ванильный сахар и щепотку соли.

Шаг 3

Отметить как Завершенное

Добавить один сырой белок и взбить массу. Далее ввести частями перетертый желток и хорошо взбить до однородной массы.

Шаг 4

Отметить как Завершенное

В масляную смесь просеять муку и разрыхлитель. Замесить тесто. Добавить мак и хорошо вмешать его в тесто.

Шаг 5

Отметить как Завершенное

Отправить в холодильник на 30 минут.

Шаг 6

Отметить как Завершенное

Охлажденное тесто раскатать и вырезать желаемыми формочками печенье. Выпекать в разогретой до 190 С духовке 15 минут.

Шаг 7

Отметить как Завершенное

Остывшее печенье посыпать сахарной пудрой и подавать.

Приятного чаепития!
Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много вкусных и проверенных рецептов!



Соленое яичное тесто — Как приготовить за 3 шага (традиционный китайский десерт)

Китайское соленое тесто из яиц (蛋黄 酥, 鹹蛋 酥, Harm Tarn Soh) является неизменным фаворитом среди китайцев, особенно во время Праздника середины осени и китайского Нового года.

Его готовят путем помещения соленого яичного желтка в подслащенную пасту из красных бобов или пасты из лотоса, а затем заворачивают в слоеное китайское тесто . Обладает уникальным вкусом сладкой пасты, соленого желтка и ультра слоеного теста за один укус.

Когда вы разрезаете тесто и просматриваете соленый яичный желток, внутри которого он напоминает форму луны. Таким образом, это тесто из соленых яичных желтков подается вместе с различными лунными пирожными во время Праздника середины осени , чтобы поклониться луне. Слово «желток» также близко к процветанию в китайском языке и, следовательно, стало популярным деликатесом во время китайского Нового года .

Это соленое тесто из яичного желтка — одно из самых традиционных китайских деликатесов. Как приготовить эту слоеную азиатскую булочку (тесто) я подробно объясню в этой статье.

Примечание : У него нет специального перевода на английский язык. Вы найдете соленое яичное тесто, соленый яичный пирог, печенье из соленого яичного желтка. Все это относится к одному и тому же.

Примечание: этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику конфиденциальности для получения дополнительной информации. Я могу получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

1. Приготовьте слоеное китайское тесто 酥皮

Самая сложная часть (а также самая полезная) в приготовлении этого десерта — это приготовление слоеного китайского теста.

Это тесто очень близко к слоеному. Тем не менее, слои разделены не чистым маслом, а комбинацией муки с низким содержанием глютена и масла (либо сливочного, либо сала). По вкусу отличается от слоеного теста, хотя способ приготовления довольно похож.

Как только вы научитесь готовить китайское слоеное тесто, вы сможете изготавливать многие другие китайские хлебобулочные изделия, для которых требуется аналогичная выпечка, с небольшими отличиями от одного рецепта к другому.

Прежде чем мы начнем, позвольте мне определить терминологию, которую я использую в следующих разделах. Водяное тесто относится к основному тесту для выпечки. Масляное тесто относится к смеси муки и масла, разделяющей слои.

Приготовление водяного теста \

Для водяного теста требуется комбинация муки с высоким содержанием глютена (хлебная мука) и муки с низким содержанием глютена (обычная мука для выпечки).

Зачем нам нужно и то, и другое, чтобы замесить водяное тесто? Причина в том, чтобы тесто было растяжимым при создании слоя (это то, что делает мука с высоким содержанием глютена) и , но не слишком жестким , чтобы оно исказило форму.(Вот почему нужно использовать муку с низким содержанием глютена, чтобы сделать его мягким.)

Водяное тесто разламывается в процессе заворачивания масляного теста, если оно недостаточно эластичное. В муке с высоким содержанием глютена во время смешивания образуется глютен, в результате чего водяное тесто становится гибким и способным образовывать тонкий лист без разрыва. В противном случае водяное тесто разорвется, а завернутое внутрь масляное тесто потечет и разрушит слои.

Однако, если глютена будет слишком много, тесто будет не по форме и не сможет образовать идеальную сферу.Вот почему использование муки как с высоким, так и с низким содержанием глютена имеет решающее значение для успеха выпечки.

Используйте сливочное масло для замены сала

Традиционно в этом рецепте выпечки из соленого яичного желтка используется сало . Однако я заменяю его несоленым маслом , так как мы знаем, что сало — не такой ингредиент, как все. Кроме того, животный жир всегда считается вредным для здоровья.

Вот шаги.
  • Положите в миску все ингредиенты, кроме несоленого масла.Смешайте тесто крючком электрического миксера до тех пор, пока ингредиенты не свалятся вместе. Замешивание способствует образованию клейковины, которая увеличивает эластичность теста. Обратите внимание, что количество воды, указанное в рецепте, составляет только для справки. Фактическое необходимое количество зависит от типа используемой муки. Сначала добавьте три четверти воды в миску для смешивания и проверьте результат. Вы можете добавить оставшуюся воду, если она слишком сухая.
  • Теперь добавьте несоленое масло.Продолжайте перемешивать, пока тесто не станет блестящим и гладким , как при приготовлении хлеба. Тесто готово, когда крюк для теста поднимет все тесто без поломки.
  • Достаньте из миксерной чаши. Оберните пищевой пленкой и дайте постоять тридцать минут.
  • После 30 минут отдыха клейковина должна хорошо развиться. Тесто должно растягиваться и образовывать тонкий слой без разрывов.
  • Разделите тесто на порции по 18 г каждая.

Образование клейковины — важный этап. Если тесто не растягивается в тонкий пласт, его нужно замесить и дать ему отдохнуть еще полчаса.

Приготовление масляного теста

Приготовление масляного теста — несложный процесс. Вам нужно только связать воду и масло вместе, а затем замесить его, пока не получится гладкое, мягкое и блестящее тесто.

Есть два совета по приготовлению лучшего масляного теста — используйте очищенное масло и муку с низким содержанием глютена.Вот почему.

Масло сливочное очищенное

Пирог с несоленым маслом немного тверже, чем с салом. Поэтому я решил использовать масло очищенное . Почему?

Сало содержит 100% жира, а сливочное масло — 80% жира, 15% воды и 5% сухих веществ молока. Сало также более эластичное, и поэтому его легче смешивать с мукой. Таким образом, тесто на сале получается более тонким и многослойным.

Что касается сливочного масла, вода вступает в реакцию с мукой с образованием глютена .Масляное тесто, в котором образовалась глютен, плохо смешивается с водяным тестом, что приводит к более жесткому тесту.

Следовательно, лучшим заменителем является очищенное масло, которое содержит 100% жира . Водная часть удалена. Результат может быть не таким хорошим, как сало, но это хорошая альтернатива, если вы не хотите использовать сало.

Мука с низким содержанием глютена (жмых)

Хотя глютен не образуется при смешивании масла и муки, внутри муки остается небольшое количество воды из-за влажности, особенно в сезон дождей.Образовавшийся крошечный кусочек глютена приведет к тому, что в масляном тесте появится немного глютена, который нарушит разделение слоев во время выпечки, и в результате выпечка станет менее слоистой, чем хотелось бы.

Следовательно, лучше всего использовать муку с низким содержанием белка для приготовления масляного теста , чтобы избежать небольшой вероятности того, что это может произойти.

Оберните масляное тесто внутри водяного теста
  • Отмерьте порцию водяного теста весом 18 г.Распределите его на антипригарной поверхности, чтобы получился круг.
  • Раскатайте тесто скалкой так, чтобы центр был немного толще края.
  • Поместите порцию масляного теста в водяное тесто и заверните. Убедитесь, что водяное тесто полностью запечатано в водяном тесте .
  • Немедленно накройте его пищевой пленкой, как только масляное тесто полностью погрузится в водяное тесто. Если вы не накроете его, поверхность водяного теста высохнет, , который может потрескать , когда вы раскатываете тесто.Если оно потрескается, масляное тесто вытечет и разрушит слои.
  • Храните его в холодильнике, если он слишком мягкий в обращении.
  • Раскатайте одну порцию теста в продолговатую форму торцом вверх. Не раскатывайте его слишком тонко, так как оно может растянуться и разбить водяное тесто. Его длина должна составлять от 5 до 8 см для размера теста по этому рецепту. Скатайте тесто, как швейцарский рулет. Затем накройте пищевой пленкой на пятнадцать минут, чтобы дать ей расслабиться.
  • Раскатать тесто второй раз, закатать и дать настояться тридцать минут.
  • Повторить еще раз в третий раз. Снова сверните и храните в холодильнике, если не используете его сразу.

Посмотрите видео в этой статье, в котором показано, как приготовить слоеное тесто.

2. Приготовить начинку

Желток соленый
  • Для приготовления этого теста можно использовать соленые яичные желтки, купленные в магазине, или использовать свежеиспеченное соленое яйцо.
  • Взломайте соленое яйцо, используйте только яичный желток.Удалите липкий слой яичного белка, который может прилипнуть к желтку, промыв желток под проточной водой. На этом этапе можно избавиться от сырого / рыбного запаха и любого яичного белка, прилипшего к желтку.
  • Промокните желток бумажным полотенцем.
  • Поместите в миску соленые яичные желтки. Добавьте немного кукурузного масла , чтобы покрыть все соленые яичные желтки. Хорошо перемешайте и оставьте на час. Соленые яичные желтки впитают масло. Этот шаг полезен для создания маслянистой и желточной текстуры.В противном случае желток после запекания станет слишком сухим.

Примечание : Некоторые рецепты выпечки из соленого яичного желтка предлагают запекать или готовить соленый яичный желток до полуготовности, прежде чем использовать его в качестве начинки. Для этого запекайте при 180 ° C 5-8 минут или готовьте на пару 5-8 минут, пока желтки не начнут менять цвет.

Я пропускаю этот шаг, так как сырой соленый яичный желток тщательно приготовлен , когда тесто в духовке становится золотисто-коричневым. Не надо

Оберните желток пастой из красных бобов (или пастой лотоса)

Я использую купленную в магазине пасту из красных бобов и пасту из лотоса, которые также используются для приготовления лунных пирожных.Они содержат сахар и масло, которые в точности идентичны пасте из красной фасоли или пасте лотоса, приготовленной с нуля.

  • Разделите пасту на порции по 25 г. Раскатайте его ладонью, чтобы сформировать шар, затем слегка надавите на него, чтобы он приобрел форму диска. Поместите один соленый яичный желток в центр и заключите в него желток .
  • Катайте его между ладонями, пока он не станет гладким и не станет похожим на шар. Отложите в сторону и все время накрывайте пищевой пленкой, чтобы она не высохла.
  • Храните начинку в холодильнике, пока она не затвердеет, чтобы ее легче было завернуть в тесто.

3. Обернуть начинку тестом
  • Возьмите порцию размягченного теста. Сложите оба конца «швейцарского рулета» вместе так, чтобы гладкая часть теста была обращена вниз. Таким образом, после раскатки теста линия сгиба окажется сверху гладкой поверхностью вниз.
  • Раскатать по кругу. Осторожно оберните начинку тестом. Убедитесь, что тесто полностью покрывает начинку. Уложите тесто швом вниз.
  • Поместите лист бумаги для выпечки на противень. Разложите на нем тесто.
  • Дайте тесту расслабиться в течение пятнадцати минут перед выпечкой. Обязательно накройте пищевой пленкой , чтобы избежать высыхания. Этот шаг помогает предотвратить растрескивание теста во время выпечки.
  • Разбейте яйцо и отделите желток от яичного белка. Взбить яичный желток и нанести кисточкой на тесто смывку для яиц . Украсить сверху черным кунжутом.
  • Выпекать при 180 ° C / 350 ° F на средней решетке в течение 30-40 минут .

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 40 минут

Общее время 1 час 10 минут

Состав

Водяное тесто: (18 г на порцию)

Масляное тесто: (12 г на порцию)

Начинка: (25 г на порцию)

  • 250 г магазинной пасты лотоса
  • 10 соленых яичных желтков
  • Кукурузного масла достаточно, чтобы пропитать соленый яичный желток

Гарнир:

Инструкции

Водяное тесто

  1. Поместите все ингредиенты для водяного теста, кроме несоленого масла, в миску для смешивания.Смешивайте, пока ингредиенты не свалятся вместе.
  2. Добавьте несоленое масло. Продолжайте перемешивать, пока тесто не станет блестящим и гладким.
  3. Разделите тесто на порции по 18 г каждая.

Масляное тесто

  1. Соедините воду и масло вместе, затем замесите его до образования гладкого, мягкого и блестящего теста.

Оберните масляное тесто

  1. Раскатайте порцию водяного теста.
  2. Поместите порцию масляного теста в водяное тесто и заверните.
  3. Немедленно накройте пищевой пленкой.
  4. Раскатайте каждую порцию, затем сверните, как если бы вы делали пошлину в Швейцарии. Затем накройте пищевой пленкой на пятнадцать минут, чтобы дать ей расслабиться.
  5. Повторите процесс «Швейцарский рулет» еще два раза.

Приготовить начинку

  1. Отделить яичный желток от белка.
  2. Прополоскать под проточной водой. Пэт насухо.
  3. Желток замочить в кукурузном масле на час.
  4. Оберните яичный желток пастой из лотоса.

Выпечка

  1. Раскатайте тесто в круг. Осторожно оберните начинку тестом. Убедитесь, что тесто полностью покрывает начинку. Положите тесто швом вниз.
  2. Нанесите тесто с яичной промывкой.
  3. Украсить семенами черного кунжута.
  4. Выпекайте при 180 ° C / 350 ° F на средней решетке в течение тридцати — сорока минут.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

  • Оригинальное топленое масло от травяного откорма от 4th & Heart, 16 унций, выращенное на пастбищах, без ГМО, без лактозы, сертифицированное палео, подходит для кето

  • Hamilton Beach 64650 6-скоростной классический настольный миксер, нержавеющая сталь, чаша на 4 литра и аксессуары

  • Приготовленные и соленые утиные яйца со сливой, 8 шт

  • Небеленая хлебная мука King Arthur Flour, 5 фунтов (упаковка может варьироваться)

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

10

Размер порции:

10 пирожных
Количество на приём: Калорийность: 188 Всего жиров: 10 г Насыщенные жиры: 5 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 4 г Холестерин: 92 мг Натрий: 83 мг Углеводы: 20 г Волокно: 1 г Сахар: 1 г Белки: 4 г

Эти данные были предоставлены и рассчитаны Nutritionix 2.09.2019

Роль яиц в выпечке любимой выпечки

Стандартные кулинарные классы научат вас фундаментальной информации о роли основных ингредиентов .Поэтому на одном из этих занятий вы естественным образом узнаете роль яиц. Во многих блюдах они приготовлены по-разному в качестве основного ингредиента, а в рецептах от пирожных до соусов он используется как важный элемент.

Таким образом, хотя вы можете иногда заменять другие продукты, яйца играют важную роль во многих рецептах, особенно в мире кондитерских изделий, где они столь же важны, как шоколад или масло. В общем, готовите ли вы печенье или завтрак, яйца являются основным элементом любого рецепта.

Взломать их

Яйцо состоит из двух основных частей: желтка (желтая часть в центре) и белка (белков и воды, окружающих желток). Желтки содержат большинство жиров, витаминов, минералов и белка, несмотря на то, что составляют примерно 1/3 от общего объема, тогда как белки составляют 2/3 объема с долей белка и калорий. Обе части выполняют различных, но важных ролей .


Почему пекари их используют?

Яйца являются важным строительным блоком во многих рецептах еды, поэтому многие кулинарные курсы подчеркивают их важность. Рецепт может требовать желтков, белков или целого в зависимости от желаемого результата.

Благодаря высокому содержанию жира, желтки придают аромат и эмульгирующую способность любому жидкому тесту.Жирные желтки обогащают вкус многих кондитерских изделий и придают им бархатистую консистенцию. Кроме того, желток уникальным образом связывает жидкости и жиры посредством процесса эмульсии. В крем или заварной крем или заварной крем, желтки добавляют загустения при осторожном нагревании на медленном огне.

Белки можно взбивать для получения устойчивой пены, которая часто используется в качестве разрыхлителя в более деликатных продуктах. Например, для бисквитного пирога используются взбитые белки. Белки также можно взбить с сахаром, чтобы получилось безе.

  • Важность баланса

Идеальный торт требует баланса элементов . Например, избыток муки вызывает сухость, а избыток какао — горечь. Точно так же вы должны проявлять осторожность при замене желтка на белок или наоборот. Слишком много желтка может подавить блюдо с «яичным» вкусом, а их смягчающая функция ослабит структуру торта. С другой стороны, слишком много белого приведет к получению неуклюжего теста и сухого пирога.

Использование цельного яйца дает вам лучшее из обоих миров .Они обладают многими эмульгирующими свойствами желтков и действуют как прекрасные связующие вещества в жидком тесте. Кроме того, они сочетаются с крахмалистыми элементами, такими как мука, чтобы коагулировать и формировать структуру выпечки, и они способствуют чудесному золотисто-коричневому цвету и влажной текстуре многих кондитерских изделий.

Как узнать больше

Запись на урок качественной кулинарии — лучший способ продолжить кулинарное образование . Вводный курс познакомит с рядом фундаментальных понятий, таких как стандартные методы, а также назначение ингредиентов и универсальность.

Дополнительную информацию см. На следующих страницах:

FAQ

  1. Что произойдет, если положить в торт слишком много яиц?

Хотя яйца являются важным ингредиентом при выпечке тортов, добавление слишком большого количества их может привести к катастрофе. При выпечке торта яйца в основном используются для двух целей — эмульгирования и структурирования. Яичные желтки содержат белки, называемые эмульгаторами, которые смешиваются как с жирами, так и с жидкостями, поэтому яичные желтки играют важную роль в обеспечении однородного и хорошо перемешанного теста.Яйца также содержат различные белки, которые создают структуру торта, и при взбивании они могут действовать как разрыхлитель, добавляя воздух в тесто для торта.

Однако, если вы добавите слишком много яиц в тесто для торта, конечный результат может быть пористым, эластичным или плотным. Как и мука, яйца формируют структуру пирога, поэтому тесто для торта становится более прочным и плотным. Когда яйца сбалансированы с жидкостями и жирами, такими как вода, масло и масло, они гарантируют, что ваш торт не превратится в жидкую массу, но добавление их слишком большого количества добавляет слишком много структуры, в результате чего торт получается резиновым и плотным. .

  1. Что будет, если испечь торт без яиц?

Если вы испекаете торт без яиц, вы теряете важный структурно-строительный компонент, поэтому вы можете получить плоский и плотный торт, который легко развалится. Белки, содержащиеся в яйцах, создают связи между жирами и жидкостями, чтобы создать более вязкое тесто, а также обеспечивают структуру в качестве разрыхлителя, особенно когда их взбивают. Удалив этот структурно-строительный ингредиент, вы сделаете торт менее прочным, он станет менее пушистым и с большей вероятностью развалится.Кроме того, яйца добавляют вкусу торта, поэтому пирожные без яиц могут быть слишком сладкими.

Если вы должны отказаться от яиц в своем пироге по диетическим причинам, вам следует найти заменитель, который подходит вашему рецепту. Некоторые заменители, такие как яблочный соус и арахисовое масло, могут быть эффективными, но они сильно повлияют на вкусовой профиль вашего торта. Семена чиа и соевый белок, смешанные с водой, также могут быть хорошей заменой, которая не так сильно влияет на вкус вашего торта.Вы также можете использовать коммерческие заменители яиц для достижения того же эффекта.

  1. Почему мы разделяем яйца на лепешки?

Не во всех рецептах требуется разделение яичных белков и желтков, но иногда их необходимо разделять из-за того, что каждый компонент по-разному влияет на конечный результат. Яичные белки в основном состоят из белков, поэтому они играют важную роль в создании структуры торта. С другой стороны, яичные желтки в основном содержат жир, поэтому они добавляют аромат торта и помогают создать более гладкое тесто за счет эмульгирования.Поэтому пекари часто разделяют яйца, чтобы улучшить свойства желтков и белков. Например, пекарь, желающий придать легкую воздушную текстуру пирогу или безе, может взбить яичные белки, чтобы придать тесту больше структуры и разрыхленности, или пекарь, желающий эмульгировать тесто, может добавить яичные желтки отдельно в тесто. Таким образом, разделение яиц позволяет пекарям использовать некоторые важные свойства яиц.

  1. Имеет ли значение размер яйца при выпечке?

Да, размер яиц имеет значение при выпечке.Хотя нет двух абсолютно одинаковых яиц, они сортируются и продаются по размеру, чтобы повара и пекари могли определить, сколько яиц они добавляют в тот или иной рецепт. Например, среднее яйцо имеет меньший объем, чем большое яйцо, поэтому, если вы добавляете среднее яйцо в жидкое тесто, вы добавляете меньше яйца, чем если бы вы использовали большое яйцо.

Хотя для некоторых рецептов, таких как яичница-болтунья, не обязательно использовать яйца определенного размера, во многих рецептах выпечки это необходимо. Выпечка — это точная наука, и рецепты часто содержат точные пропорции, которые вы должны использовать для достижения желаемого результата.Таким образом, если вы используете четыре очень больших яйца вместо четырех больших яиц, вы добавите слишком много яиц в жидкое тесто, что может привести к получению яичного вкуса, пористого и плотного.

  1. Почему мытье для яиц так популярно при изготовлении кондитерских изделий?

Если вы прочитаете рецепты выпечки, то быстро обнаружите, что многие из них требуют мытья яиц. Промывка для яиц представляет собой смесь взбитых яиц и, в некоторых случаях, молока или воды, которые наносят кистью на внешнюю поверхность теста перед тем, как поместить его в духовку.Это мытье для яиц — популярный этап во многих рецептах кондитерских изделий, потому что он помогает выпечке достичь привлекательного золотисто-коричневого цвета. Белок в яйце помогает сделать тесто коричневым, а жир в яичном желтке придает блеск, а любая добавленная жидкость сделает смесь более гладкой и легче наносится кистью. Итак, если вы решите промыть яйца только яичным белком, ваше тесто не будет таким блестящим без жира из желтка. В дополнение к эффекту потемнения, мытье для яиц может также действовать как связующий агент, позволяющий начинки прилипать к тесту или скрепляя части теста.

  1. Как взбить яйца, чтобы приготовить идеальное безе?

Одно из самых сложных в освоении хлебобулочных изделий — это безе. Хотя взбивание яичных белков кажется относительно простым, на самом деле это усовершенствованный метод, и небольшие ошибки могут сделать их непригодными для использования. Итак, чтобы правильно взбить яйца и получить идеальное безе, вы должны начать с того, что ваши яичные белки полностью отделены и имеют комнатную температуру. Яйца легче отделить в холодном состоянии, но они лучше взбиваются при комнатной температуре.Затем вы поместите яичные белки в чистую металлическую миску и начнете взбивать яйца. Как только яйца начнут вспениваться, можно добавить щепотку винного камня. Пока белки взбиваются, вы должны начать приготовление сахарного сиропа, но вы должны быть осторожны, чтобы не взбивать белки перед добавлением. Предварительно засахаренные взбитые яйца должны иметь густую консистенцию, прежде чем вы добавите сахар. Наконец, когда вы добавите сироп, вы должны вылить его в чашу и продолжать взбивать, пока смесь полностью не остынет.

  1. Чем заменить яйца в рецепте торта?

Хотя большинство тортов делают из яиц их легкую пушистую текстуру, вы можете использовать различные методы и заменители, чтобы выпекать без яиц. Яйца в первую очередь эмульгируют ингредиенты торта и добавляют структуру тесту, поэтому заменители яиц должны выполнять эту задачу. Во многих веганских рецептах вместо яиц используются банановое пюре, яблочное пюре, веганский йогурт, сода и уксус или масло для эмульгирования и придания текстуры жидкому тесту.Например, пищевая сода и уксус вызывают химическую реакцию, в результате которой тесто для торта оставляет желатин. Кроме того, такие техники, как взбивание масла и сахара или складывание сухих ингредиентов, помогут создать текстуру без яиц, а выпечка в скороварке — творческий способ приготовить легкий пушистый веганский торт. Таким образом, приготовить пирог без яиц может быть непросто, но с правильными ингредиентами и методами выпечки вы можете приготовить восхитительный пирог без яиц.

  1. Можно ли использовать в выпечке только яичные белки?

Многие люди предпочитают есть только яичные белки или заменители яиц, потому что они менее калорийны, чем цельные яйца, но при выпечке заменить цельные яйца яичным белком может быть непросто.Вы можете заменить некоторые яйца в рецепте торта или печенья яичным белком из расчета 2 яичных белка на все яйцо. Например, упакованные смеси для пирожных содержат ингредиенты, имитирующие эмульгирующие свойства яичных желтков, поэтому вам, вероятно, не составит труда заменить яичные белки в этих рецептах. Однако при выпечке с нуля полностью заменить целые яйца яичным белком может быть сложнее, поскольку яичные желтки играют важную роль в смешивании ингредиентов и формировании структуры торта. В целом, большинство пекарей советуют как можно меньше заменять яйца, но вы можете использовать несколько приемов, чтобы успешно добавить их в тесто.Например, использование яичных белков комнатной температуры позволяет им легче смешиваться с жидким тестом.

рецептов яичного желтка | Как использовать оставшиеся яичные желтки

Итак, вы взбили pavlova, и теперь у вас есть миска, полная яичных желтков, и вы не знаете, что с ними делать. Кто знает … возможно, ты только что вскрыл целую коробку двойных желтков. Или, может быть, вы испекли легкий, как воздух, пирог с едой ангела и чувствуете, что играете в адвоката дьявола, а теперь играете с идеей выбросить оставшиеся желтки, которым вы никогда не найдете применения.Мы здесь, чтобы сказать вам одно: не выбрасывайте эти желтки! Есть так много способов использовать их в кулинарии и выпечке. Как только вы ознакомитесь с этими сладкими и солеными способами израсходовать лишние желтки, вы больше никогда не выбрасываете оставшийся желток.

Хотя сливочное масло играет важную роль в соусе, традиционный голландский богатство и шелковисто-гладкая текстура приобретают благодаря яичным желткам. Этот рецепт требует двух желтков (вместе с двумя полными палочками сливочного масла) и представляет собой настоящую роскошь, если полить его яйцом Бенедикт или вашими любимыми жареными овощами.

Забальоне — сладкий итальянский заварной крем, который обычно подается со свежими фруктами. Здесь это восхитительная начинка для персиков на гриле, идеально сочетающаяся со сладкими карамелизированными летними фруктами. Рецепт предусматривает использование двух желтков, но забальоне можно увеличить вдвое, если вам нравится более пикантный десерт.

Эти приготовленные на пару булочки димсам с их упругим тестом и сладким ванильным заварным кремом соединяют мир сладкого и соленого. Для заварного крема требуется всего три желтка, которые придают ему характерную густую текстуру, бархатистое ощущение во рту и бледно-желтый оттенок.

Наличие лишних желтков — отличный повод для приготовления крема из шести желтков в горшочках (не то чтобы вам понадобилось как оправдание). Он роскошно шоколадный и богатый, наполненный жирными сливками, ванилью и 55% шоколада.

Есть желтки? Пришло время надеть шляпу от шеф-повара и попробовать это любимое итальянское блюдо: домашнюю пасту карбонара. Помимо романо и гуанчиале, четыре дополнительных яичных желтка, требуемые в этом рецепте, — ваш билет к сливочному эмульгированному соусу без использования настоящих сливок.

Клубнично-лимонная начинка в этом пироге выполнена в стиле полуфреддо, что означает полузамороженный. Подобно мороженому, оно холодное и сливочное, но не ледяное. Отчасти это связано с добавлением четырех желтков, которые помогают стабилизировать смесь и сохранять текстуру мягкой и шелковистой.

Если вы по уши в желтках, флан — один из самых быстрых способов их израсходовать. Этот классический лече-флан сделан из десяти (да, вы правильно прочитали!) Желтков, которые в сочетании со сгущенным молоком и сгущенным молоком превращаются в восхитительно густой, нарезанный на ломтики заварной крем.

Если задуматься, становится понятно, что желтки и лимоны Мейера — полное совпадение. Как и большинство цитрусовых, лимоны Мейера обладают уникальной способностью «срезать» жир (который поставляется в виде двух дополнительных яичных желтков) в этих сливочно-лимонных творожных пирогах, добавляя при этом сладость и цветочные нотки десерту.

Chococlate мусс — это своего рода загадка: он легкий, но насыщенный, каждый кусочек изобилует богатым ароматом какао. Желтки, конечно же, виноваты.В этом рецепте они нагреваются с жирными сливками, шоколадной стружкой, бренди, сахаром и маслом, чтобы создать классический десерт, который вы знаете и любите.

Другие способы использования остатков яичных желтков

  • Добавьте немного дополнительных желтков, чтобы сделать яичницу более жирной и сливочной.
  • Добавьте пару яичных желтков к яичным кусочкам на завтрак перед выпечкой — это станет еще более сытной закуской на ходу!
  • Увеличьте объем запеканок и запеканок, добавив несколько дополнительных желтков.
  • Заменяйте часть целых яиц в пироге с заварным кремом только на желтки.
  • Используйте дополнительные желтки в слоях для завтрака, чтобы вкус был еще более сладким.
  • Сделайте домашнюю пасту! В некоторых рецептах используются цельные яйца, но во многих — только желтки.
  • Взбейте лишние яичные желтки с 1 чайной ложкой воды на каждый желток, возьмите кисточку для выпечки и используйте смесь для мытья яиц, чтобы получить глубокую золотистую корочку на пирогах, булочках, данишах, лепешках и другой выпечке.
  • Замените желтки целыми яйцами в тесте для французских тостов, чтобы оно загустело и придало сочности.
  • Используйте дополнительные желтки для приготовления замороженных или охлажденных сладостей, таких как мороженое, мороженое, крем-брюле или ваш любимый вид семифреддо.
  • Для связывания фрикаделек используйте желтки вместо цельных яиц.
  • Для творога, заварного крема, пудингов и соусов обычно требуются только желтки. Попробуйте приготовить английский крем или айоли, когда в следующий раз у вас на руках окажется несколько лишних желтков!

Дан Хуанг Су (Лунный пирог с соленым яичным желтком, 蛋黄 酥)

Попробуйте что-нибудь новенькое на Фестивале середины осени с лунным пирогом из слоеного теста, известным как Дан Хуан Су, с слоеным слоем корочки, начиненной сладкой начинкой и соленым утиным желтком.

Я люблю традиционные китайские лунные лепешки на праздники. Но в моем сердце также есть особое место для более модных, современных и модных версий, которые существуют сегодня. Дэн Хуанг Су — прекрасное лакомство, в котором для обертывания сладкой начинки используется окружающая выпечка. Обычно это паста из семян лотоса или паста из красной фасоли вместе с соленым утиным желтком.

Модный современный лунный пирог

Текстура Дан Хуанг Су забавна благодаря слоеному тесту и липкой начинке, а также жевательному яичному желтку.Он очень маслянистый, слегка сладкий, но соленый, и я просто обожаю их перекусить (может быть, даже слишком!).

Если честно, мне нравится это тесто даже больше, чем традиционные лунные пирожные, потому что в нем есть вся сущность лунного пирога, но оно намного легче. Лунные лепешки действительно плотные. Дэн Хуанг Су тоже вкуснее.

Когда я жил в Пекине, моя семья всегда подавала Дан Хуан Су во время Праздника середины осени вместо традиционных лунных пирожных. Они также станут прекрасным подарком, потому что они действительно красивы и их легко хранить.Вы можете хранить их при комнатной температуре от 4 до 5 дней, а в холодильнике они хранятся около 2 недель.

Прочтите сначала

Создание Дэн Хуан Су — дело, которое потребует довольно много времени. Я предлагаю делать их на выходных или когда у вас достаточно простоя, чтобы позволить себе процесс.

Замесить тесто очень просто, если у вас есть стационарный миксер. В нем есть очень распространенные ингредиенты, которые у вас уже должны быть под рукой, в отличие от традиционных лунных пирожных. Кондитерское тесто может показаться немного сложным в приготовлении, но я обещаю, что с этим очень легко работать. Его не нужно охлаждать, как обычное тесто, так что вы сэкономите уйму времени.

Одна вещь, которую нельзя пропустить, — это кухонные весы . Вам потребуются точные измерения, чтобы ваш Dan Huang Su получился правильным.

Состав

Варианты заполнения

Начинки из пасты из красной фасоли и пасты из семян лотоса также легко приготовить.Вы можете следовать моим рецептам, чтобы приготовить их дома, что даст более вкусный Дан Хуанг Су, но при желании вы всегда можете купить их уже готовыми на ближайшем азиатском рынке или даже заказать на Amazon.

Я всегда делаю начинку самостоятельно, потому что она имеет более свежий вкус и менее сладкая, что придает больше баланса выпечке в целом. Купленная в магазине паста из красной фасоли, в частности, имеет больше влаги, что может повлиять на способность теста правильно выпекаться.

Желток соленый утиный

Изюминкой рецепта является соленый утиный желток.Вы можете найти упакованные желтки во многих охлаждаемых секциях азиатского рынка. Они уже заранее приготовлены и готовы к употреблению.

Вы также можете купить сырые цельные соленые утиные яйца. В этом случае вам нужно будет испечь их, прежде чем использовать в выпечке. Способ приготовления указан в сноске рецепта.

Если оба вышеуказанных варианта недоступны, вы также можете купить приготовленные цельные соленые утиные яйца на Amazon. Эти яйца можно хранить при комнатной температуре, поэтому их будет легче найти.Чтобы использовать их в этом рецепте, вам нужно будет очистить яйца и удалить яичные белки, чтобы добраться до желтка.

Дэн Хуанг Су Процесс приготовления

Главная особенность Дан Хуанг Су — слоистая слоистая корка. Чтобы сделать это, вам нужно будет сделать водяное и масляное тесто, затем раскатать и сложить их несколько раз, чтобы создать слои.

Часть 1 — приготовить водяное тесто

  1. Просейте муку
  2. Добавьте другие сухие ингредиенты
  3. Смешайте все вместе лопаткой
  4. Замесите тесто в миксере
  5. Если тесто расплющится на дне (потому что ваш миксер слишком большой), вам необходимо остановите его и снова прикрепите тесто
  6. Для этого соскребите тесто снизу и прикрепите его к крюку для теста
  7. Когда тесто будет готово, вы можете растянуть его до полупрозрачной панели
  8. Накройте тесто обернуть полиэтиленовой пленкой и дать отдохнуть

Часть 2 — приготовить масляное тесто

  1. Смешайте муку с шортенингом
  2. Пальцами втирайте шортенинг в муку
  3. Сформируйте из теста квадрат
  4. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой до тех пор, пока оно не будет готово к использованию

Часть 3 — приготовьте начинку

Чтобы приготовить начинку, возьмите мерную ложку пасты (из красной фасоли или семян лотоса), разгладьте ее и оберните посередине соленый утиный желток.

Часть 4 — собрать тесто из теста

  1. Нарежьте и отмерьте водяное тесто
  2. Осторожно сформируйте из него шарики и накройте его
  3. Нарежьте и отмерьте масляное тесто
  4. Сформируйте и накройте шарики масляного теста

Часть 5 — приготовьте корочку лунного пирога

С тестом очень весело и с ним легко работать.

  1. Руками разровняйте водяное тесто
  2. Положите масляное тесто сверху
  3. Оберните масляное тесто в водяном тесте и сформируйте шар
  4. Скатайте из теста длинную плоскую полоску
  5. Сложите и скатайте полоса
  6. Снова раскатайте полосу в длинную полосу
  7. Сверните полосу еще раз
  8. Закройте все свернутые полосы

Часть 6 — соберите лунный пирог

  1. Прижмите пальцем середину раскатанной полосы теста
  2. Согните полосу так, чтобы закрученные стороны были обращены вверх
  3. Прижмите закрученные стороны
  4. Раскатайте тесто в плоский диск
  5. Положите начинку на верх
  6. Оберните начинку тестом
  7. Руками аккуратно сформируйте шар
  8. Смажьте верх дважды смывом из яичного желтка
  9. Добавьте семена кунжута для украшения
  10. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета

Вот и все !

Может показаться, что это большая работа, но эти лунные лепешки так весело готовить, а результат очень полезен.Эти пирожные — отличная вариация традиционных лунных пирожных, и ими можно наслаждаться круглый год.

В любом случае, я надеюсь, что вы попробуете Дэн Хуан Су и включите его в свое меню Фестиваля середины осени в этом году!

Хотите узнать больше о китайской кухне? Подпишитесь на мою рассылку, чтобы получать 5-дневный ускоренный курс китайской кухни и обновленные рецепты!

Хотите узнать больше? Получите наш 5-дневный ускоренный курс китайской кулинарии и обновления рецептов! Подписаться

Дан Хуан Су (Лунный пирог с соленым яичным желтком, 蛋黄 酥)

Попробуйте что-нибудь новенькое на Фестивале середины осени с лунным пирогом из слоеного теста, известным как Дан Хуан Су, с слоеным слоем корочки, начиненной сладкой начинкой и соленым утиным желтком.Этот рецепт требует точных мерок, и для его приготовления вам понадобятся кухонные весы. Я не включил размеры чашки, потому что это может вызвать много проблем.

Курс: выпечка, десерт

Кухня: китайская

Время приготовления: 45 минут

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 1 час

Ингредиенты

Водяное тесто
  • 70 г универсальной муки
  • 20 г муки с низким содержанием глютена (кондитерская или жмых)
  • 12 г (1 столовая ложка) сахарной пудры
  • 1/8 чайной ложки соли
  • 35 г несоленое сливочное масло, размягченное
  • 40 мл ледяной воды
Масло Тесто
  • 110 г муки с низким содержанием глютена (кондитерская или жмых)
  • 55 г жира
Промойка
  • 2-3 яичных желтка
  • Черный семена кунжута

Инструкции

Сделайте водяное тесто
  • Просейте муку водяного теста, сахар и соль в чашу миксера.Добавьте масло и ледяную воду. Мешать лопаткой до образования шершавого теста. Поместите чашу в миксер с крючком для теста. Накиньте кусок теста на крючок. Переключите миксер на настройку 4 и месите до получения однородной и эластичной массы около 10 минут. В зависимости от размера миксера может потребоваться время от времени останавливать замешивание и поднимать тесто на крючок (* сноска 3). Чтобы проверить тесто, растяните его в тонкий полупрозрачный лист, и оно должно хорошо держаться. При необходимости помешивайте в миксере еще немного.После этого накройте тесто и оставьте на 10 минут.

Сделайте масляное тесто
  • Смешайте муку с низким содержанием глютена и масло в миске среднего размера. Смешайте и прижмите руками, пока тесто не сформируется. Далее придайте форму и разминайте на рабочей поверхности до однородности и гладкости. Накройте крышкой и оставьте на 5 минут.

Сделайте наполнение
  • Разделите выбранную вами пасту на шарики по 25 г. Сложите каждый шар в 2.Диск диаметром 5 дюймов (6,5 см) и поместите желток в центр. Осторожно прижмите пасту к желтку, чтобы он полностью покрыл желток. Постарайтесь выдавить пузырьки воздуха и не повредить желток. Как только желток будет полностью покрыт, раскатайте его в руках, чтобы разгладить его, пока он не сформируется в гладкий шар.

Приготовьте тесто для теста (* сноска 4)
  • Разделите водяное тесто на 16 равных частей по 10 г на кусок. Работайте с одним тестом за раз, руками потяните тесто к центру, пока оно не превратится в шар.Ущипните, чтобы запечатать конец, и отложите в сторону. Всегда накрывайте тесто полиэтиленовой пленкой.

  • Разделить масляное тесто на 16 равных частей по 10 г на кусок. Сформируйте руками каждый кусок в шарики из теста и накройте их.

  • Расправьте шарик из водяного теста ладонью и разложите его пальцами так, чтобы центр был толще краев, примерно 2,5 дюйма (6,5 см) шириной. Поместите в центр шарик из масляного теста. Поднимите края водяного теста над масляным тестом, чтобы обернуть его, и защипните сверху, чтобы запечатать.Отложите в сторону и накройте. Повторите то же самое со всеми кусочками теста.

Сборка
  • Разогрейте духовку до 350 ° F (176 ° C).

  • Возьмите сформированный шар запечатанной стороной вниз и расплющите его ладонью. Осторожно скатайте его в полоску длиной 5 дюймов (12,5 см). Переверните его швом вверх. Начиная с короткой стороны, скатайте его в толстый рулет из желе. Поверните рулон на 90 ° и распрямите его рукой. Снова сверните его в полоску 5 дюймов (12,5 см), а затем в рулет из желе.Накройте и отложите. Повторите то же самое с оставшимися шариками.

  • Начиная с первого сделанного вами рулона, возьмите рулон и прижмите его к середине так, чтобы скрученные концы были выдавлены. Затем сложите закрученные концы в центр и прижмите их так, чтобы образовался плоский диск. Раскатайте этот диск так, чтобы он был 5 дюймов (12,5 см) в диаметре. Поместите начинку в центр. Поднимите и растяните тесто над шариком пасты, чтобы полностью покрыть его, и защипните, чтобы запечатать. Прокатитесь между ладонями, чтобы разгладить его.Повторите то же самое со всем тестом и накройте все тестовые заготовки полиэтиленовой пленкой. (* Сноска 5)

  • Выстелите противень пергаментной бумагой. Поместите на него выпечку на расстоянии не менее 1 дюйма (2,5) друг от друга.

  • Желток слегка взбить. Нанесите тонкий слой яичной жидкости на верхнюю часть выпечки. Подождите 5 минут и смажьте вторым слоем желтка.

  • Смочите кончик пальца водой и окуните его в семена кунжута, чтобы они прилипли к пальцу.Постучите по верху каждого теста, чтобы украсить его.

  • Выпекайте при 350 ° F (176 ° C) в течение 15–20 минут, пока яичная жидкость не станет золотистой, а выпечка не станет прозрачной и не станет слоистой. После этого достаньте противень из духовки и дайте остыть в течение 15 минут перед подачей на стол.

Хранение
  • После полного остывания вы можете хранить испеченные лунные лепешки в герметичном контейнере при комнатной температуре до 4 дней, в холодильнике до 2 недель или в морозильной камере в течение 3 месяцев.

Примечания

  1. Если вы планируете использовать сырые яичные желтки, вам нужно испечь их, прежде чем завернуть в лунные пирожные. Разогрейте духовку до 325 ° F (162 ° C) и застелите противень фольгой. Выложите желтки на поднос и сбрызните небольшим количеством спирта, например водкой или байцзю. Выпекать 8 минут, затем дать остыть.
  2. Я предпочитаю домашний вариант, потому что он менее сладкий и из него получится более сбалансированная выпечка, когда вы закончите выпечку.
  3. Если ваш стационарный миксер слишком велик для теста, тесто может расплющиться на дне через некоторое время замешивания. Вам нужно будет поднять тесто на крючок и снова запустить.
  4. Вы можете хранить тесто и начинку перед формированием лунных коржей.
  5. Вы можете сохранить собранные сырые лунные лепешки и испечь их позже. Для хранения оберните каждый лунный торт полиэтиленовой пленкой и поместите в пакет с застежкой-молнией. Хранить в холодильнике 1 неделю или в морозильной камере 3 месяца. Чтобы испечь лунный пирог, дайте ему разморозиться в холодильнике, если оно замерзло.Затем смажьте яйцом и украсьте его семенами кунжута перед запеканием.

Nutrition

Порция: 1 порция, Калории: 182 ккал, углеводы: 15,8 г, белки: 5,8 г, жиры: 10,5 г, насыщенные жиры: 4 г, холестерин: 241 мг, натрий: 115 мг, калий: 51 мг, клетчатка: 0,9 г, сахар : 0,9 г, кальций: 31 мг, железо: 1 мг

Если вы попробуете этот рецепт, дайте нам знать! Оставьте комментарий, оцените его (как только попробуете), сделайте снимок и отметьте его @omnivorescookbook в Instagram! Я хотел бы увидеть, что вы придумали.

Лилия Вальтер — часть команды поваренной книги Omnivore и тесно сотрудничала с Мэгги, чтобы разработать и протестировать этот рецепт.

яиц | CraftyBaking | Ранее Baking911

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Яйца являются основой многих хлебобулочных изделий и вносят свой вклад в их структуру. Яйца также обеспечивают пар для закваски или влагу для крахмала. Яичные желтки добавляют увлажняющий жир и помогают эмульгировать тесто, придавая выпечке гладкую и кремообразную текстуру.Яичные белки действуют как укрепляющие силы. Есть заменители свежих яиц, но они меняют рецепт.

Изысканно простое, но чрезвычайно сложное яйцо — одно из чудес природы. Яйца, используемые в выпечке, в основном поступают от кур.

Кулинарные свойства яиц настолько разнообразны, что их называют «цементом, который скрепляет замок кухни». Их можно заменить на , но я всегда добавляю «с осторожностью».

Целые яйца (3 столовые ложки + 1/2 чайной ложки = 50 граммов = 1.75 унций каждый): Содержит желток и белок. Они заключены в оболочку. Их можно взбить с сахаром , пока они не «ленточки». Большие яйца используются в рецептах выпечки , и их можно разделить на на белки и желтки.

Состав яичного желтка:

  • 1/2 воды
  • 1/6 белка
  • 1/3 жирности
  • эмульгаторы (лецитин)
  • Все витамины A, D и E яйца содержатся в желтке.Яичные желтки — один из немногих продуктов, естественно содержащих витамин D. Желток также содержит больше фосфора, марганца, железа, йода, меди и кальция, чем белок, и содержит весь цинк.

Состав яичного белка:

  • 7/8 вода
  • 1/8 белка
  • 0 жир
  • ниацин, рибофлавин, хлор, магний, калий, натрий и сера.

Яичные желтки (3 1/2 чайных ложки =.65 унций = 18,6 грамма каждый): Именно желток или желтая часть отвечает за эмульгирующие свойства яйца из-за жира и лецитина, содержащихся в них (белки не содержат жира). И то, и другое способствует прекрасной текстуре выпечки и объединяет водную и жирную фазы в рецепте для получения более кремовой и гладкой текстуры. Это важно при выпечке и приготовлении сливочных соусов. Яичные желтки можно взбить с сахаром , пока они не «ленточки».

Желток также содержит чуть меньше половины белка.За исключением рибофлавина и ниацина, желток содержит большее количество яичных витаминов, чем белок. Желток большого яйца содержит около 59 калорий. Обратной стороной является то, что он содержит 213 мг холестерина, что составляет значительный процент от рекомендованного Американской кардиологической ассоциацией предела в 300 мг в день.

Яичные белки (2 столовые ложки = 1,05 унции = 30 граммов каждый): Также известный как белок, он составляет большую часть жидкого веса яйца, около 67%. Два продукта из сушеного яичного белка, пастеризованные из сухого яичного белка и порошка безе, могут быть использованы в рецептах.Их можно приобрести в магазинах посуды и украшения тортов, у поставщиков хлебобулочных изделий, в некоторых супермаркетах и ​​по почте. Последнее открытие, аквафаба или «водяная фасоль» , которая была описана как « волшебный заменитель сырого яичного белка ». Для тех из вас, кто не знает, аквафаба — это просто сок, который образуется, когда бобы ( бобовые), которые можно получить из процеженных консервированных бобов.

Белок, содержащийся в яичном белке, или белке, представляет собой альбумин. Альбумин более опалесцирующий, чем настоящий белый.Мутность возникает из-за углекислого газа. По мере старения яйца углекислый газ улетучивается, белок старых яиц становится более прозрачным, чем белок свежих.

При удалении яичных желтков, содержащих жирное вещество, нарушающее способность белка к пенообразованию, яичные белки при энергичном взбивании могут вспениваться и увеличиваться в объеме до 6-8 раз. Яичная пена необходима для приготовления безе , суфле, воздушных омлетов, ангельской еды и бисквитных пирогов.

Яичный белок вспенивается благодаря тесной совместной работе двух белков яичного белка, альбумина и яичного альбумина. Белки альбумина при взбивании образуют стабильную массу крошечных пузырьков воздуха, в то время как некоторые молекулы белка связываются и образуют хрупкую сеть, удерживающую влагу на месте (яичный белок содержит не менее 85 процентов воды). Хотя яичный альбумин не играет важной роли, когда яичный белок просто взбивается, он коагулирует при нагревании, образуя свою собственную сеть и делая его устойчивым к разрушению при испарении воды.

Халаза: — это нечто похожее на шнур, свисающее с яйца. Чем свежее яйцо, тем сильнее халаза. Халаза — это греческое слово, означающее град. Важно то, что это, по сути, веревка из яичного белка, которая скручивается, когда яйцо движется от яичника к гнезду. Его единственная цель — удерживать желток в центре яйца. Удалите его перед использованием яйца. Вы также можете процедить заварного крема после приготовления, чтобы избавиться от них или кусочков.

Коагуляция яиц: Термин «коагуляция» означает превращение полужидкости в гелеобразное состояние. Яйцо — это белок, и когда яйцо подвергается воздействию тепла, его белки, находящиеся в жидкой форме, превращаются в гелеобразную форму, и это известно как коагуляция яйца. Содержание воды в яйце снижается, потому что образование трехмерных белковых молекул приводит к улавливанию воды. Когда выполняется коагуляция яйца, оно начинает проявлять твердость.Коагуляция яиц происходит при температуре около 145 градусов по Фаренгейту в течение нескольких минут.

Измерение больших яиц на чашку
1 чашка (240 мл) = 4 целых яйца, или 12 яичных желтков, или от 7 до 8 яичных белков

РАЗМЕР ВАЖНА! Сорта яиц определены Министерством сельского хозяйства США. Это AA, A, B, C. Большинство яиц на рынке имеют степень AA или A. Яйца B и C используются в качестве корма для домашних животных и других яичных продуктов.

Хотя яйца любого размера можно использовать для жарки, скремблирования, варки в скорлупе или пашот, большинство рецептов выпечки были разработаны на основе 48 (1.От 6931502 унции) до 50 граммов (1,7636981 унции) яйца (вес) или большого, если не указано иное. Я всегда использую 50-граммовый вес (20-граммовый желток и 30-граммовый белок) для сорта A, большие яйца в моих рецептах выпечки, даже если там указано, что используются только «яйца».

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯЙЦА: Яйца находят множество применений в выпечке и приготовлении пищи. Они могут связывать ингредиенты, как в мясных рулетах или крокетах. Они также могут заквашивать такие запеченные высотки, как суфле и бисквиты. Их загущающий талант проявляется в заварном креме и соусах.Яйца эмульгируют майонез, заправки для салатов и голландский соус и часто используются в качестве глазури для покрытия хлеба и печенья. Они осветляют супы и кофе. В вареных конфетах и ​​глазури яйца замедляют кристаллизацию. Они также позволяют наносить покрытия. В целом яйца придают цвет и аромат. В качестве завершающего штриха их можно приготовить и использовать в качестве гарнира.

ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ВАЖНЫ ЯИЦА ДЛЯ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ?
САРА ГОВОРИТ:
НЕТ! Некоторые рецепты требуют добавления яиц комнатной температуры.Но я обнаружил, что вы можете использовать яйца прямо из холодильника. Ничего страшного!

Типичный шаг в рецепте масляного коржа — сливки с жиром и сахаром, а затем добавление яиц по одному. Это создает эмульсию. Жир и жидкость по своей природе несовместимы, и цель смешивания рецепта — сформировать эмульсию вода в жире. Например, хорошо эмульгированное тесто для пирожных не должно быть простоквашей или мокнущей жидкостью, что происходит, если холодные яйца помещаются в смесь масла и сахара комнатной температуры.Если эмульсия разорвется, жидкое тесто потеряет воздушные ячейки, и в результате выпечка будет зернистой или плоской по текстуре, сухой и безвкусной, выглядит неровной и может даже просесть.

Но при использовании современного настольного миксера вы можете добавлять ХОЛОДНЫЕ ЯЙЦА прямо из холодильника. Это потому, что взбиватели быстро нагревают яйца до нужной температуры. Тесто немного свернется, и это нормально; когда вы добавите муку, тесто снова станет гладким и идеальным.

СПОСОБЫ СДЕЛАТЬ ЯЙЦА БЕЗОПАСНЫМИ
Простые цельные яйца без добавленных ингредиентов пастеризуются, но не готовятся, если их нагреть до 140 градусов по Фаренгейту и поддерживать эту температуру в течение 3 с половиной минут.Согласно Пищевому кодексу FDA, яйца для немедленного употребления можно готовить при температуре 145 градусов по Фаренгейту в течение 15 секунд.

Если яйца будут использоваться в рецепте с другими продуктами питания, разбавьте яйца жидкостью или другими ингредиентами, такими как молоко или сахар (не менее стакана жидкости или сахара на яйцо, как в заварном креме) и приготовьте яйцо. смеси до 160 градусов по Фаренгейту, что уничтожит вредные бактерии за несколько секунд. При правильном приготовлении яйца и другие продукты нагреваются до достаточно высокой температуры, чтобы уничтожить бактерии, которые могут там присутствовать.

ВОПРОС: Что мне делать с некоторыми из моих любимых рецептов яиц, которые требуют сырых или слегка сваренных яиц?
САРА ГОВОРИТ: Хотя общий риск заражения яиц очень невелик, риск пищевых заболеваний от яиц наиболее высок в сырых и слегка приготовленных блюдах. Чтобы исключить риск и обеспечить безопасность пищевых продуктов, замените все свои рецепты, требующие сырых или слегка сваренных яиц, рецептами приготовленных яиц или используйте пастеризованные сырые яйца или порошковые и пастеризованные яичные продукты при их приготовлении.Чтобы приготовить яйца по этим рецептам, используйте следующие методы для адаптации ваших рецептов:

Приготовление целых яиц для использования в рецептах — В качестве питательной комбинации яичных белков и желтков целые яйца должны быть полностью приготовлены для обеспечения гарантированной безопасности в рецептах, которые потребовать сырых или слегка сваренных яиц. Следующий метод можно использовать с любым количеством яиц и подходит для множества рецептов.

В тяжелой кастрюле смешайте яйца и сахар, воду или другую жидкость из рецепта (не менее 1/4 стакана сахара, жидкости или смеси на яйцо).Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, пока яичная смесь не покроет металлическую ложку тонкой пленкой или не достигнет 160 ° F. Немедленно поместите кастрюлю в ледяную воду и перемешивайте, пока яичная смесь не остынет. Приступите к рецепту.

Приготовление яичных желтков для использования в рецептах — Поскольку яичные желтки являются прекрасной средой для роста бактерий, готовьте их для использования в майонезе, голландском соусе, заправке для салатов Цезарь, охлажденном суфле, шифоне, муссах и других рецептах, требующих сырых яиц. желтки.Следующий метод можно использовать с любым количеством желтков.
В тяжелой кастрюле смешайте яичные желтки и жидкость из рецепта (минимум 2 столовые ложки жидкости на желток). Готовьте на очень слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь желтков не покроет металлическую ложку тонкой пленкой, пузырится по краям или не достигнет 160 ° F. Немедленно поместите кастрюлю в ледяную воду и перемешивайте, пока смесь желтков не остынет. Приступите к рецепту.

Приготовление яичных белков для использования в рецептах — Для полной безопасности рекомендуется готовить яичные белки перед использованием во всех рецептах.Следующий метод можно использовать с любым количеством белков и подходит для охлажденных десертов, а также для семиминутной глазури, королевской глазури и других рецептов глазури, требующих сырых яичных белков.

В тяжелой кастрюле, верхней части пароварки или металлической миске, помещенной в кастрюлю над водой, перемешайте яичные белки и сахар по рецепту (не менее 1/4 стакана на белок), воду (1 чайную ложку на белого) и зубного камня (по 1/8 чайной ложки на 2 белка). Готовьте на медленном огне или на кипящей воде, постоянно взбивая портативным миксером на низкой скорости, пока белки не достигнут 160 ° F.Перелейте в большую миску. Взбивайте на высокой скорости, пока белки не станут мягкими пиками. Приступите к рецепту.
Учтите, что вы должны использовать сахар, чтобы белки не свернулись слишком быстро. Проверьте термометром, так как нет визуальной подсказки о степени готовности. Если вы используете алюминиевую кастрюлю без подкладки, удалите винный камень, иначе они отреагируют и превратятся в непривлекательное серое безе.

Приготовление итальянского масляного крема безе путем добавления горячего сахарного сиропа к яичным белкам во время их взбивания не доводит яичные белки до температуры намного выше 135 градусов по Фаренгейту и не полностью их пастеризует.Если, однако, вы доведите сахарный сироп до стадии твердого шарика (от 250 до 266 градусов по Фаренгейту), белки достигнут достаточно высокой температуры, используемой для Divinity и подобных рецептов.

Яйца обезвоженные пастеризованные и уже безопасны; то есть они были достаточно нагреты, чтобы убить бактерии, а затем были превращены в порошкообразную форму. Используйте их для приготовления безе, гоголя-гоголя, домашнего майонеза или других блюд, требующих сырых яиц.

Яичная промышленность разработала методы пастеризации яиц в скорлупе для уничтожения бактерий сальмонеллы.Яичные продукты, сделанные из простых цельных яиц, пастеризуют (нагревают для уничтожения бактерий), но не готовят, доводя их до 140 ° F и выдерживая при этой температуре в течение 3 1/2 минут. ПРИМЕЧАНИЕ. Разделить пастеризованные яйца по рецепту немного сложнее, а взбивание яичных белков занимает на несколько минут дольше, чем традиционные.

Важной техникой приготовления заварного крема является темперирование, то есть медленное добавление горячей жидкости к холодной. Темперирование постепенно приводит к снижению температуры двух смесей и используется, когда в яйца добавляют горячую жидкость, такую ​​как сливки или молоко.Чтобы закалить, добавьте в яично-сахарную смесь большую ложку горячих сливок, все время взбивая. Добавьте еще одну ложку, а затем еще одну и продолжайте, пока не смешаются все сливки.

КАК КУПИТЬ ЯЙЦА:
1. Никогда не покупайте яйца, которые не были охлаждены, потому что они потенциально опасны для употребления. (Есть также заменители яиц и сушеные яичные продукты).
2. При покупке свежих яиц вернитесь в ящик холодильника и выберите самую холодную дюжину, какую сможете. Проверьте, как выглядят яйца, и дату на упаковке.Если есть проблемы, выберите другую емкость.
3. Затем проверьте даты на внешней стороне коробки, чтобы указать, свежие они или нет: ДАТА КАРТОНА — на коробках для яиц с заводов, прошедших проверку Министерством сельского хозяйства США, должна быть указана дата по юлианскому календарю — дата упаковки яиц. Хотя это и не обязательно, они также могут иметь срок годности, после которого яйца не должны продаваться: дата по юлианскому календарю — это дата упаковки яиц. Начиная с 1 января под номером 1 и заканчивая 31 декабря под номером 365, эти числа представляют собой последовательные дни в году.Срок годности — это дата, после которой яйца не могут быть проданы. Срок годности не может превышать 30 дней после упаковки яиц.
4. Затем откройте контейнер для яиц, чтобы убедиться, что он не треснут, не сломан или не загрязнен. Раковины должны быть чистыми, но слегка тусклыми. Блестящая скорлупа — признак старых яиц.

ИСПЫТАНИЕ НА СВЕЖЕСТЬ: Воздушная камера или пустое пространство между белком и скорлупой на большом конце яйца становится больше по мере старения яйца. Когда яйцо откладывается впервые, оно теплое.По мере охлаждения содержимое сжимается, и внутренняя оболочка мембраны отделяется от внешней оболочки, образуя воздушную ячейку. Вы можете увидеть воздушную камеру на приплюснутом конце сваренного вкрутую очищенного яйца. Если вы погрузите яйцо в (прохладную) воду, вы сможете судить, насколько оно свежее, по тому, насколько высоко оно плавает. По-настоящему свежие яйца вообще не будут плавать; чем выше он плавает, тем меньше вероятность, что он будет свежим. Другой способ — встряхнуть яйцо. Свежие яйца не издают ни звука. Старые яйца плещутся в скорлупе.

Пятна крови: Также называемые мясными пятнами.Иногда встречается на яичном желтке. Вопреки распространенному мнению, эти крошечные пятна не указывают на оплодотворенную яйцеклетку. Скорее, они вызваны разрывом кровеносного сосуда на поверхности желтка во время формирования яйца или аналогичным происшествием со стенкой яйцевода. Менее 1% всех произведенных яиц имеют пятна крови.

По мере старения яйца белок становится тоньше, а желток — более плоским. Эти изменения не оказывают большого влияния на питательные качества яйца или его функциональные кулинарные свойства в рецептах.

Это может повлиять на внешний вид. Когда яйцо пашот или жареное, чем свежее яйцо, тем лучше оно будет держать форму, а не растекаться по сковороде. С другой стороны, если вы приготовите яйца возрастом не менее недели, их легче очистить после приготовления и охлаждения, чем свежие яйца.

ЗАМЕНИТЕЛИ ИЛИ ЗАМЕНИТЕЛИ ЯЙЦА: Для тех, кто страдает аллергией на яйца или желает избежать холестерина, доступны альтернативы. См. Страницу заменителей яиц.
НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ СЫРЫЕ ЯЙЦА В НЕВАРЯЖЕННЫХ ПРОДУКТАХ При использовании в рецепте, который требует, чтобы яйца, белки и / или были сырыми, либо приготовьте их так, чтобы они были безопасными, либо используйте пастеризованный заменитель яиц или сушеный яичный продукт

СУШЕНЫЕ ЯЙЦО И БЕЛЫЕ ПРОДУКТЫ: Пастеризованные яичные продукты не содержат сальмонеллы, но с ними необходимо обращаться осторожно, чтобы избежать заражения.
Пастеризованный яичный порошок: сушеные яичные продукты можно приобрести в супермаркете. Просто восстановите и используйте. Это высушенный распылением яичный белок, который можно использовать в большинстве рецептов, требующих свежих яичных белков.

Используется в сырых продуктах, таких как марципан и глазурь из сливочного крема, или в слегка приготовленных продуктах (безе для пирогов), без опасений, связанных с сальмонеллой, поскольку они подвергаются термообработке в соответствии со стандартами безопасности яиц USDA. Он производит исключительно большую, стабильную пену из яичного белка для использования в пирогах с ангельской едой, шифоновых пирогах, безе и божествах.

Eggology — это пастеризованные яичные белки, продаваемые в жидком виде. Они были протестированы на сальмонеллу и упаковываются только через 3 дня после сбора урожая. Большинству цельных яиц в супермаркете на момент покупки 6 недель. Чем свежее яичный белок, тем светлее и свежее текстура и вкус, они становятся более объемными и стабильными. Поищите их поскорее в своем супермаркете. Вы можете узнать о них больше, позвонив по телефону 1-818-610-2223.

Порошок безе: ОДНО БОЛЬШОЕ БЕЛОЕ ЯЙЦО = 2 чайные ложки порошка безе плюс 2 столовые ложки теплой воды.Порошок безе — еще один продукт из пастеризованного яичного белка. Это сушеные яичные белки с сахаром, винным камнем и кукурузным крахмалом. Порошок, как и сушеные яичные белки, пастеризован и полностью безопасен от вредных бактерий. Из него делают королевскую глазурь, безе и вареную глазурь. Порошок безе можно использовать для приготовления безе для пирогов и других десертов. Печенье из безе тоже легко приготовить. Найдите его в магазинах для украшения тортов или в Интернете.

Обычное хранение: невскрытые высушенные белки следует хранить в прохладном и сухом месте.После открытия их следует охладить.

Чтобы восстановить яичный белок или порошок безе, просто следуйте инструкциям производителя по измерениям порошка и воды. Однако я обнаружил, что при растворении порошка он может быть стойким. Итак, что я делаю:
1. Используйте прохладную (не горячую) воду, которая помогает растворить ее;
2. Посыпьте порошок водой и перемешайте, чтобы она полностью смочилась. Оставьте на 5 минут, помешивая на полпути. Часть порошка слипается и прилипает к ложке, поэтому я предпочитаю использовать палочку для еды, чтобы уменьшить его количество.Разотрите комочки между большим и указательным пальцами и постарайтесь раствориться. Если они твердые, выбросьте;
3. После растворения обязательно хорошо перемешайте смесь. Если слегка взбить венчиком, он должен вспениться — значит, готово; и,
4. Если вы обнаружите нерастворенные твердые комки порошка, к сожалению, вам придется начинать сначала; они не растворятся сами по себе даже при запекании по рецепту.
Как приготовить глазурь для яиц или промыть: взбить 1 яйцо с 1-2 чайными ложками воды или молока. Единственная цель жидкостей для мытья яиц — достаточно разбавить яичные белки, чтобы они легко растекались по поверхности.Если этого не произошло, добавьте еще немного воды или молока. В разгар варки белки яйца будут иметь слегка блестящую поверхность и легко подрумянятся.

ХРАНЕНИЕ: Все яйца начинают портиться при хранении. Вопрос и проблема в том, как свести к минимуму

Всегда храните яйца в картонных коробках, а скорлупу оставляйте немытой; они содержат натуральное защитное покрытие. Каждая яичная скорлупа содержит 6 000–8 000 микроскопических пор, и яйца приобретают запах, если они хранятся непокрытыми.Положите их круглой стороной вверх, чтобы яичный желток оставался по центру в белке и подальше от воздушного кармана.
Остатки: при приготовлении рецептов у вас могут остаться цельные яйца, белок и / или желтки.

При хранении всегда маркируйте закрытые контейнеры, в которых вы храните внутреннюю часть яичной скорлупы, с указанием номера и даты хранения. Используйте их в течение 2–3 дней в полностью приготовленной посуде или заморозьте для дальнейшего использования.

Хранить в холодильнике: Хранить целые яйца без скорлупы в течение 2–3 дней, плотно закрывая их.

Если яйца разделены, сырые белки можно хранить в холодильнике на срок до 4 дней, а целые сырые желтки, залитые водой, на срок до 2 дней в плотно закрытой посуде. Если вы не можете использовать желтки достаточно быстро, приготовьте их так же, как целые яйца в скорлупе, хорошо слейте их и поместите в холодильник в плотно закрытой посуде на срок до 4 или 5 дней. Для более длительного хранения заморозьте сырые белки, засахаренные или соленые желтки и вареные желтки на срок до 1 года.

Хранить в морозильной камере: желтки лучше замораживать отдельно от белков, потому что они лучше хранятся.Но, если вы храните целое яйцо, взбейте его с щепоткой соли (пикантный) или каплей кукурузного сиропа (сладкий) на яйцо, чтобы стабилизировать яичный белок.
При разделении яиц расколите, отделите и храните в плотно закрытых емкостях с маркировкой.
ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ: Чтобы заморозить, положите яичные белки в чашку для заварного крема из пирекса и плотно накройте. Некоторые замораживают один яичный белок на каждую полость для кубиков льда в лотке для кубиков льда, а затем переносят их в пластиковый герметичный пакет. Белки взбиваются легче и достигают большего объема, чем свежие яичные белки, поскольку их поверхностное натяжение снижается за счет замораживания и оттаивания, что придает им большую пенообразующую способность.

ДЛЯ ХРАНЕНИЯ Яичных желтков: слегка взбейте желтки на 1/4 стакана с 1/8 чайной ложки соли (используйте в пикантных рецептах) или от 1 до 1 1/2 чайной ложки сахара или кукурузного сиропа (используйте в сладких рецептах). Выстелите другую миску полиэтиленовой пленкой и вылейте желтки в выстланную миску. (При замораживании одного желтка используйте несколько крупинок соли или щепотку сахара).

Заморозьте на ночь до твердого состояния, затем плотно заверните блок и обязательно отметьте дату и количество желтков в упаковке. Дважды оберните замороженные желтки полиэтиленом или запечатайте домашним вакуумным упаковщиком и храните в морозильной камере до 3 месяцев.Некоторые замораживают один яичный желток на каждую полость для кубика льда в лотке для кубиков льда, а затем переносят их в пластиковый герметичный пакет.

Для использования разморозьте в холодильнике и хорошо перемешайте. Они не будут выглядеть так же, как свежие яичные желтки, но работают так же хорошо.

10 лучших способов избавиться от оставшихся яичных белков и желтков

Если вы заядлый пекарь, то вы знакомы с процессом разделения яиц. Бинарные характеристики яичных желтков и белков означают, что их можно использовать по-разному.Полупрозрачные белые придают легкость и консистенцию десертам, таким как безе и миндальное печенье, в то время как темно-желтые желтки насыщенные и маслянистые, что делает их идеальным связующим. Многие рецепты требуют одного, но не другого, поэтому, если вы столкнулись с тарелкой остатков белков или желтков, попробуйте использовать их с одним из наших советов.

Как хранить яичные белки

Яичные белки можно хранить в холодильнике до двух дней, но их также можно заморозить на срок до трех месяцев. Поместите их в пакеты для заморозки или отдельные лотки для кубиков льда, чтобы вы могли использовать столько, сколько вам нужно.Тщательно маркируйте их, отмечая количество белков — после того, как вы их разморозите, их уже нельзя будет вернуть в морозильную камеру. Перед использованием разморозьте в холодильнике на ночь.

Хранение яичных желтков

Яичные желтки также можно хранить в холодильнике в течение двух дней, но они быстро высыхают, особенно при замораживании, поэтому мы не рекомендуем это делать. При хранении добавьте к ним немного воды, чтобы они оставались смазанными.

Всегда старайтесь покупать яйца марки British Lion, так как они защищены от сальмонеллы.Помните о сроках годности, а также примите во внимание, полностью ли готов ваш желток или белок, если вы подаете его беременным женщинам и тем, кто имеет особые диетические потребности.

Пять основных способов использования яичных белков

1. Безе

Превосходный рецепт яичного белка, пушистые безе с хрустящей поверхностью легко приготовить и, как правило, замораживают, что означает, что у вас может быть готовая партия десертов в последнюю минуту. Попробуйте наши радужные безе с фруктами и ароматными сливками, рассыпанные в мороженое или пломбир или добавленные в итонскую кашу.

Безе с радужной рябью
Мешок с ежевикой и лимоном

Посмотрите наше видео о том, как приготовить безе:

2. Глазурь для хлеба

Создайте настоящую блестящую верхнюю часть булочек для бургеров и рогаликов с легким слоем яичного белка. Как показано в этом рецепте рогалика Эдда Кимбера, он не только обеспечивает профессиональную печать, но и позволяет семенам легко прилипать к верхушке — попробуйте кунжут, мак или подсолнечник. Этот идеален, если у вас всего один или два белых.

Рогалики Эдда

3. Глазурь и топпинг

Получите мультяшную пушистую глазурь «ангельский пирог», взбив яичные белки, а затем стабилизируя их жидкой глюкозой. Следуйте нашему простому рецепту, чтобы получить глянцевую королевскую глазурь. Если вы не любитель технических пекарей, попробуйте их, взбитые с кокосом и сахаром, в качестве легкого аккомпанемента к желе и другим комплексным десертам.

Торт «Зимняя страна чудес»
Торт «Зачарованный лес»
Восторг из страсти и манго с кокосовой кнутом

4.Мусс

Жесткий характер взбитого яичного белка означает, что он является идеальной заменой невегетарианскому желатину в готовых муссах. Попробуйте классический шоколад или замените сливки йогуртом в более легком варианте. Вы можете даже приготовить пикантный вариант с яичным желтком, чтобы заинтересовать гостей.

Легкий шоколадный мусс
Шоколадно-ягодный мусс
Белый шоколадный мусс с пашот из ревеня
Гороховый мусс

5. Миндальное печенье

Удивительно, но для изготовления всей партии этих миндальных печений в стиле кондитерских требуется всего пара яичных белков.Электрический венчик будет полезен, но не менее хороша старая добрая смазка для локтей, нанесенная на длинное расстояние. Используйте немного смеси для макарон, чтобы прижать четыре угла пергамента для выпечки и крышку бутылки, чтобы нарисовать шаблоны для печенья — просто не забудьте перевернуть бумагу, чтобы следы карандаша не испортили вашу выпечку.

Мини-миндальное печенье с фисташками и шоколадом
Миндальное печенье с шоколадом и малиной
Миндальное печенье с шоколадом

Следуйте нашему видео-руководству о том, как освоить эту классическую французскую кондитерскую:

Пять основных способов использования яичных желтков

1.Заварной крем

Сделать заварной крем своими руками может быть легко, но есть несколько камней преткновения, о которых следует помнить. Во-первых, не добавляйте смесь горячих сливок и молока к желткам слишком быстро, так как она может начать «варить» желтки — яичница не является желаемым эффектом. Держите заварной крем на слабом огне, медленно перемешивайте, и он должен получиться гладким.

Домашний заварной крем
Видео-инструкция по приготовлению заварного крема

2. Карбонара

В то время как традиционные итальянские рецепты обычно требуют использования цельного яйца, использование только желтка в соусе карбонара сделает его насыщенным, глянцевым и менее зернистым.В нашем рецепте карбонары следующего уровня также используется дополнительный желток, чтобы усилить фактор роскоши. Используйте традиционный метод смешивания желтков с пармезаном, большим количеством перца и, если хотите, небольшим количеством сливок, затем вылейте их на горячую пасту, тщательно перемешивая, чтобы покрыть пасту, не взбивая яйца.

Спагетти нового уровня карбонара
Другие рецепты карбонары

3. Майонез

Шаткий, купленный в магазине майонез очень далек от настоящего.Обычно для простого майонеза требуется только один или два желтка, а остальная часть состоит из уксуса или лимонного сока, немного горчицы и масла. Нет необходимости в модном блендере, как показывает наше видео-руководство по приготовлению майонеза. Попробуйте добавить кресс-салат, эстрагон или чеснок. Этот основной метод можно применять также для приготовления соусов для пивных и голландских соусов.

Майонез базовый

Посмотрите наше видео-руководство по приготовлению майонеза вручную или с помощью блендера .

4.Связующее

Фарш иногда бывает упрямым, когда дело доходит до аккуратного хранения в форме фрикаделек или бургеров. Всего один яичный желток значительно улучшит ситуацию, не повлияв на готовый вкус.

Шведские фрикадельки со сливками
Другие рецепты фрикаделек
Рецепты бургеров

5. Обогащенное тесто и выпечка

Яичные желтки могут добавить глубины и насыщенности различным рецептам теста и кондитерских изделий. В яблочном ириске используются два желтка, чтобы подчеркнуть их насыщенный карамелизованный вкус.Пончики изготавливаются из твердого теста, которое должно сохранять форму при быстром обжаривании, и в нашем традиционном рецепте горячих пончиков с сахаром не используются яичные белки. Вы также можете просто использовать желтки в песочном тесте и не забудьте закончить выпечку — яичный желток — это традиционное глазирующее средство, которое хорошо подходит для сладкого хлеба, такого как булочки, а также для пирогов из слоеного теста.

Горячие пончики в сахаре

Не забывая об омлетах…

Если вы следите за потреблением жира, омлет с яичным белком в стиле Лос-Анджелеса получается постным и легким, к тому же, если вы закончите его на гриле, вы получите суфле-финиш.Если отказ от желтка оставляет вас равнодушным, поиграйте с пропорциями — добавление пары белков к стандартному омлету сделает его более пушистым. Если вы чувствуете упадок сил, вы можете попробовать приготовить омлет с яичным желтком, но мы рекомендуем добавить немного молока, чтобы избавиться от клеща.

Полная английская фриттата, приготовленная только из белых
Омлет с суфле с сыром и ветчиной
Омлет с тонким перцем, помидорами и ветчиной

Есть ли у вас какие-либо советы по использованию излишков яичного белка или желтков? Поделитесь своими идеями ниже…

Все о яйцах и их функциях в выпечке

Все о яйцах в выпечке Обзор урока:

В сегодняшнем уроке мы рассмотрим функцию яиц в выпечке! Яйца абсолютно необходимы в традиционной выпечке и играют разные роли.Яйца используются в выпечке в трех различных формах: целые яйца, только яичные белки и только яичные желтки. У каждой формы разные функции, так что давайте углубимся!

Посмотреть видео-урок


Распад яйца

В выпечке чаще всего используются куриные яйца, и именно об этом мы сегодня говорим. Яйца — настолько важная часть процесса выпечки, что важно понимать, с чем именно мы имеем дело.

Яичный макияж

Яйцо состоит из двух основных частей: яичного белка и желтка. Яичный белок в основном состоит из воды и белков, а яичный желток очень жирный и питательный. Яйца также содержат тонкую белую прядь, называемую халаза. Халаза способствует центрированию яичного желтка, и почти для всех целей выпечки ее можно оставить в яйце, хотя некоторые пекари предпочитают удалять ее при приготовлении заварного крема.

Калибровка яиц

Крупные яйца на сегодняшний день чаще всего используются для выпечки.Яйца маркируются по размеру в соответствии с их весом, поэтому все большие яйца содержат примерно одинаковое количество желтка и белка, и небольшие различия не имеют значения для повседневной выпечки. Иногда в рецептах указывается количество яиц по весу, и когда это происходит, это довольно хороший признак того, что точные измерения яйца очень необходимы для рецепта.

При использовании свежих яиц с фермы размеры коробки могут сильно отличаться. Если вы делаете рецепт, в котором требуется всего 1 или 2 яйца, скорее всего, размер не будет иметь большого значения.Замена 1 среднего яйца на 1 большое, скорее всего, сработает. Однако это может становиться все более важным по мере того, как вы производите большие партии вещей. Замена 10 больших яиц не так прямолинейна, как замена 1. Ниже для справки приведена таблица общих размеров яиц, а также таблица того, как заменить большие партии.

СТАНДАРТНЫЙ ОБЪЕМ КУРИНОГО ЯЙЦА

РАЗМЕР ОБЪЕМ ВЫХОД
Малый 2.5 TBSP (38 мл)
Средний 3 TBSP (43 мл)
Большой 46 мл (3,25 мл)
Extra-Large 56 мл (1/4 стакана, 4 TBSP)
Jumbo 60 мл (1/4 стакана, 4 TBSP)

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ЯИЦ

СКОЛЬКО БОЛЬШИХ ЯЙЦЕВ ОБРАЩАЕТСЯ ЗА РЕЦЕПТОМ КОЛИЧЕСТВО НЕБОЛЬШОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛИЧЕСТВО MED ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛИЧЕСТВО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ X-9000 НА БОЛЬШОЙ КОЛИЧЕСТВ
1 1 1 1 1
2 3 2 2 2
3 4 3 3 2
4 5 5 4 3
5 7 6 4 4

Белое и коричневое яйца

Единственное различие между коричневыми яйцами и белыми яйцами — это порода курицы, из которой они происходят.Нет никакой разницы в питательной ценности между коричневым яйцом и белым яйцом.

Коричневые яйца уже давно ассоциируются с яйцами от цыплят, которые выращиваются более естественным образом (органические и свободные от выгула) и, следовательно, должны быть лучше яйца, однако белые яйца также легко могут быть получены от кур, которые также выращиваются таким образом.

Функции яиц при выпечке

Роль целого яйца

Яйцо целиком состоит из большого количества воды, а также белков и жиров.Эти три компонента работают вместе, выполняя довольно много разных функций при выпечке.

  • Целые яйца связывают выпечку вместе из-за содержания белка и того, как они загустевают при нагревании. Это добавляет структуре и прочности выпечке.
  • Поскольку цельные яйца содержат очень много воды, они также помогают при закваске. Из предыдущего урока о том, как закваска действует при выпечке, вы помните, что пар является мощным источником закваски. Поскольку вода испаряется с яиц, это помогает осветлить и разрыхлить нашу выпечку.
  • Цельные яйца также добавляют аромат, цвет и насыщенность нашей выпечке. Чем выше процентное соотношение яиц в рецепте, тем более желтый цвет и более яичный вкус.
  • Цельные яйца также добавляют нежности и влажности выпечке.

Роль яичного белка

Яичный белок, также известный как альбумин, составляет около 2/3 общего объема яйца и состоит в основном из воды и небольшого количества белка. Из-за этого состава яичные белки играют в выпечке совершенно разные роли, чем яичные желтки, наполненные жиром.

  • Яичные белки можно взбить до образования пены из яичного белка. Эта пена наполнена воздухом, который помогает осветлить и разрыхлить выпечку. Если вы приготовили торт с едой ангела из урока сахара, то вы точно видели это в действии. Пена из яичного белка делает все, от пирогов до суфле, и может использоваться как самостоятельное безе.
  • Яичные белки обладают нейтральным вкусом, поэтому они не влияют на вкус выпечки, как желтки.
  • Поскольку яичные белки содержат много воды и не содержат жира, они, как правило, сушат выпечку.Тем не менее, его можно использовать в сочетании с высоким содержанием сахара, как в пироге с ангельской едой, чтобы выпечка оставалась влажной.

Роль яичного желтка

Яичный желток составляет другую 1/3 яйца и содержит высокий процент жира, а также белка и воды. Когда рецепты требуют только желтков, обычно требуется содержание жира, а также способность желтков к эмульгированию. Также важно отметить, что желтки предотвращают взбивание яичных белков в пену, поэтому их нужно аккуратно разделять, когда этого требует рецепт.

  • Яичные желтки добавляют жирности выпечке.
  • Яичные желтки — отличные эмульгаторы, то есть они объединяют жидкость и жиры в одну связную смесь. Это очевидно при выпечке майонеза и голландского соуса, но при выпечке получается более гладкое и однородное тесто или тесто.
  • Яичные желтки придают выпечке аромат и цвет.
  • Яичные желтки также сгущают смеси при нагревании, потому что белки начинают денатурировать и загустевать.Вы можете очень четко увидеть это в заварном креме, таком как кондитерский крем. Когда смесь начинает нагреваться, она сильно загустевает.

Использование яиц в выпечке

Температура яиц

Основное правило при выпечке — использовать яйца комнатной температуры. В очень редких случаях для выпечки желательно использовать холодное яйцо, а яйца легче впитываются в жидкое тесто при комнатной температуре.

В некоторых рецептах это имеет большее значение, чем в других. Обычно, если вы бросаете холодные яйца в что-нибудь очень приятное, например, в тесто для печенья или тесто для кексов, у вас все будет в порядке.Но в некоторых рецептах, например, в бисквитном пироге, где большая часть разрыхления происходит за счет сливочного масла и сахара, более важно иметь яйца комнатной температуры, потому что холодные яйца могут разрушить эмульсию масла / сахара, которую вы создали. Яичный белок также набирает наибольший объем при приготовлении пены из яичного белка, если его температура составляет около 70 градусов по Фаренгейту.

Как быстро довести яйцо до комнатной температуры

Лучший способ довести яйцо до комнатной температуры — это оставить его на прилавке не менее 30 минут перед тем, как приступить к приготовлению рецепта.Однако, если вы находитесь в затруднительном положении, вы можете положить яйца в миску с теплой, а не горячей водой примерно на 5 минут.

Взломать яйцо

Яйцо лучше всего разбить на плоской поверхности, а не на краю миски. Это предотвратит попадание осколков яичной скорлупы в яйцо. Я также всегда предлагаю разбивать яйца в миске, а не прямо в кляр или тесто. Это можно сделать как часть вашей мизансцены. Таким образом, вы не рискуете получить оболочку в конечном продукте.

Разделение яйца

Яйцо лучше всего отделить чистыми руками.Если я делаю рецепт, который требует разделенных яиц, я делаю это с 3 мисками. 1 миска для взлома, 1 миска для белков и одна миска для желтков.

Разбейте яйцо в одну миску, затем возьмите его чистыми руками и дайте белку упасть с желтка. Выложите желток в одну миску, а белок — в другую. Причина этого в том, что вы не хотите отделять белки от одного яйца над миской белков, которые уже были отделены, на случай, если желток лопнет. Если желток попадет в вашу миску с белками, вам придется начать все сначала, потому что белки не взбиваются вместе с желтками.


Домашнее задание к уроку

Теперь, когда у вас есть понимание того, как яйца работают в выпечке, пора выполнить домашнее задание. Как всегда, домашнее задание необязательно, но это хороший способ попрактиковаться. На этом уроке я хочу, чтобы вы попробовали свои силы в приготовлении шифонового торта!

Причина, по которой я выбрал это для этого урока, заключается в том, что вы собираетесь использовать целое яйцо, но белок и желток отделяются в процессе смешивания.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *