Современный десерт — торт из тыквы
Как и обещала в предыдущем посте, в этом расскажу и покажу, как дома, самостоятельно, приготовить удивительно гармоничный по вкусу современный десерт — торт из тыквы. Да, и я ещё успеваю к Хэллоуину, если что:) Сразу скажу, торт я собирала в профессиональных формах для евродесертов. Прикупила тут по случаю, и, естественно, мне не терпелось их применить! Если вы такими штуковинами ещё не обзавелись или не собираетесь, ничего: муссовые торты можно собирать в обычных разъёмных или силиконовых формах, а также кондитерских кольцах, что я обычно и делаю. Но показывать я буду именно на новых. Это был эксперимент и для меня тоже, поэтому без моих любимых приключений на кухне не обошлось:)
Как уже отметила, торт получился очень гармоничным: нейтральный сырный мусс удачно сочетается со сладкими брауни с грецким орехом и карамельной глазурью, а тыква, которая сама по себе тоже имеет не слишком ярко выраженный вкус, за счёт пряностей и желированной структуры хорошо вписывается в общую картину, оттеняя всё остальное. В целом, торт сдержанный и благородный. Недаром говорят кулинары про тыкву — царица осени!:)
Я делала небольшой торт — 18 см в диаметре. Высота — около 6-ти см. Такой размер хорош для небольшого чаепития в компании 5-7 взрослых человек. Если у вас другие формы или нужно больше/меньше порций, пересчитайте количество продуктов. Для вашего удобства на сайте есть специальная кнопка перерасчёта ингредиентов. Она в самом верху в столбике справа.
Забегая вперёд, расскажу про ошибки. Я делала 300 г тыквенного пюре, и этого было многовато, на такой размер смело можно брать 250, а желатина, соответственно, 10 г. Но много-то не мало:) А вот сырного мусса мне не хватило и пришлось спешно доделывать ещё. Короче, рецепт даю уже с поправками.
250 г тыквенного пюре!
Очищаем тыкву, нарезаем на средние кусочки и заливаем водой.
Ставим на огонь, отвариваем до мягкости.
На это уйдёт около 10-ти минут.
Измельчаем блендером в однородное пюре.
Делаем желе!
10 г желатина (у меня порошковый) заливаем 50 г холодной воды.
Кладём в тыквенное пюре 25 г сахара. Можно меньше или больше, это зависит от личных предпочтений и вкуса самой тыквы.
Добавляем букет традиционных для тыквы пряностей: корицу, мускатный орех, имбирь. Можно также положить молотую гвоздику. Всё — по 1/4 ч. л.
Немного прогреваем. Нужно, чтобы сахар растворился и чтобы желатин слишком быстро не застыл в холодном пюре.
На водяной бане (или в микроволновке) подогреваем до растворения набухший желатин. Не перегреваем!
Тонкой струйкой вливаем в тёплое пюре и хорошо перемешиваем.
Теперь нужно залить желе в форму. Я использовала силиконовую форму в виде шариков.
Если именно такой нет, вы можете залить желе в обычную круглую форму диаметром на пару см меньше основной. Или взять силиконовые формочки для льда, например. Если будете делать в круглой форме, смотрите, чтобы слой получился около 1-1,5 см в высоту. Регулируйте количество пюре, иначе говоря.
В общем, залили в формочки и поставили в морозилку минимум на 4-5 часов, а лучше на ночь.
Вот такие заготовки у нас получатся! Вкусные (для тех, кто любит тыкву, само собой) пряные тыквенные шарики! А дальше нам нужно…
…испечь корж брауни с грецким орехом!
Первым делом измельчим 35 г грецких орехов. Можно сделать это ножом. Кусочки не должны быть очень мелкими.
Затем берём по 90 г тёмного шоколада и сливочного масла.
Нагреваем на водяной бане, пока шоколад и масло полностью не растают. Перемешиваем до однородности.
Добавляем 90 г сахара.
Взбиваем в течение пары-тройки минут.
Добавляем 1 яйцо.
И снова взбиваем. Масса получается средней густоты.
Всыпаем 60 г просеянной муки и тщательно перемешиваем, можно просто силиконовой лопаткой.
Добавляем орехи и ещё раз перемешиваем. Тесто получится довольно густое.
Разравниваем его по застеленному пекарской бумагой противню, слоем толщиной 0,7- 1 см. Можно выпекать в круглой форме диаметром 16 см, но тогда корж получится более высоким. Ставим в духовку, заранее разогретую до 160 градусов, примерно на 15 минут. Важно не передержать, потому что брауни должен быть чуть влажноватым, а не хрустеть, как сухое печенье. Проверяйте лучиной, на ней не должно быть следов мокрого теста, но будут крошки.
Вот он, мой истыканный в целях проверки на готовность брауни!:)
Немного остужаем и вырезаем круг диаметром 16 см. Точности ради и для зануд, коей являюсь сама
Вот и готовый корж! Займёмся…
…сырным муссом!
7 г желатина заливаем 35 г холодной воды.
50 г молока доводим до кипения. В отдельной посуде соединяем 3 желтка и 40 г сахара, легонько взбиваем венчиком.
Вливаем горячее молоко, ставим на средний огонь и, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, увариваем до небольшого загустения или 82 градусов. Выше — желток может свернуться.
Снимаем с огня и добавляем 190 г творожного сыра. У меня Almette.
Хорошо перемешиваем.
Нагреваем желатин на водяной бане до полного растворения крупинок. Смотрите, как он рад, что скоро станет вкусным и красивым современным десертом!:)
Тонкой струйкой вливаем желатин в молочно-сырно-желтково-сахарную смесь. Тщательно перемешиваем!
В отдельной чаше взбиваем до устойчивости холодные сливки 33%. Важно не перебить, иначе получится масло! Как только на сливках начали оставаться следы от венчика, а сами сливки на этих венчиках держаться — готово!
Аккуратно, силиконовой лопаткой, складывающими движениями снизу вверх, стараясь сохранить воздушность сливок, вводим их в ранее приготовленную смесь.
Собираем торт!
Если используете силиконовую форму, как у меня или вроде того, предварительно ничего делать не нужно. Если у вас разъёмная форма или раздвижное кольцо, как в этом рецепте, то её нужно поставить на идеально ровную поверхность (например, разделочную доску), застеленную плотной (идеально — ацетатной, но можно и другой) плёнкой. Бока также проложить плёнкой. Подготовленную таким образом форму нужно поместить на 15-20 минут в морозилку, чтобы при сборке торта мусс быстрее схватился и не вытек.
Выливаем в форму половину мусса, разравниваем.
Выкладываем шарики по кругу и легонько вдавливаем их в мусс. Если у вас просто пласт желе — то кладём его и так же немного вдавливаем, прокручивая. Не усердствуем!
Выливаем вторую половину мусса и кладём корж, опять же, чуть-чуть вдавливая его в мусс. Вместе они должны образовать единую плоскость. На фото видно, что у меня это пока не так:) Всё потому что мусса оказалось маловато, о чём я писала в начале. Но этот маленький «фэйл» мне удалось исправить. И т. к. рецепт я скорректировала. вам мусса должно хватить!:) Поэтому просто ставим наш торт в морозилку минимум на 5, а лучше на все 7 часов! Тем более, что нас ещё ждёт…
Когда торт заморозится, останется только покрыть его глазурью и украсить. Но сначала приготовим рабочее место. Я использую противень и большую высокую банку для хранения продуктов.
Затем доведём нашу глазурь до рабочей температуры. В случае с карамельной — это 27 градусов. Но смотрите ещё и по консистенции: глазурь должна оставаться однородной, если комкуется, значит, нужно подогреть!
Достаём наш торт из морозилки, аккуратно освобождаем от формы…
…и коржом вниз ставим на банку!
Одним движением выливаем глазурь на торт.
Перемещаем струю как бы по спирали.
Глазурь с торта будет стекать. Её должно быть много, ведь ей нужно полностью охватить торт. Остатки можно собрать с противня и использовать для других десертов, т.
Глазури не нужно никак помогать. Распределиться она должна сама! Только так она ровно ляжет на торт. Единственное, что допускается, — одно (!) уверенное движение широким длинным ножом, чтобы убрать излишки глазури. Оставляем торт в таком виде на «подставке», пока глазурь не перестанет стекать. Ножом или маленькой лопаточкой аккуратно заворачиваем потёки под торт. Переносим торт на тортовницу и украшаем!
Как и все современные муссовые десерты, перед подачей торт нужно полностью разморозить в холодильнике, ни в коем случае не при комнатной температуре! На это у вас уйдёт не менее 5-ти часов. Учитывайте сроки, если готовите торт не ради любопытства, а к определённому событию. Каждый срез делать ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо.
Приятного аппетита и весёлого Хэллоуина!:) Если будете праздновать, сделайте это изысканно:)
Виды десертов. Современные десерты. Технология приготовления и оформления
Похожие главы из других работ:
Качество, подтверждение соответствия и экспертиза виноградных вин
1.3 Виды фальсификации вин
Фальсификация (позднелат. falsificatio, от falsifico — подделываю) вина и коньяка, замена с корыстной целью настоящих товаров сбыта поддельными…
Организация производства и обслуживания в суши-баре «Суши Wok»
5. Приготовление десертов
Долгое время, обходясь фруктами и орехами, японцы стали готовить десерты только после столкновения с европейской культурой. Но, опять же, максимально адаптировав их к своим традициям и возможностям…
Планирование и прогнозирование на предприятиях общественного питания
1.
4 Виды планированияРазличают виды планирования по следующим признакам: I. По уровням: планирование на макроуровне, микроуровне, мезоуровне; II. По характеру: индикативное, директивное, регулятивное, равновесное. Индикативное планирование — это система…
Приготовление сладких блюд
1.3 Особенности приготовления, технология и оформление десертов
Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде…
Приготовление сладких блюд
1.4 Особенности изготовления десертов с желе
Готовое желе необходимо выдержать в холодильнике 4 часа. Проверить готовность можно, наклоняя форму: если при наклоне желе остается на месте, его пора вынимать. Чтобы аккуратно извлечь желе из формы…
Приготовление сладких блюд
7.1 Виды контроля
Разновидности десертов
Правильные рецепты десертов
Главное назначение десерта — завершить прием пищи, причем не наполнить желудок окончательно, а сгладить эффект всех предыдущих блюд. В настоящее время истинно исторический смысл этого слова искажается…
Разновидности десертов
Разнообразие рецептов десертов
Видов десертов в современной и традиционной кулинарии насчитывается большое множество. Но все рецепты десертов можно разделить на несколько крупных категорий: 1. Холодные: температура данных десертов достаточно низка. 2…
Разновидности десертов
Особенности десертного стола и рецепты десертов разных стран
Для того чтобы грамотно оформить стол для десерта, его необходимо готовить либо отдельно от основного стола с блюдами, либо предварительно убрать всю посуду, все оставшиеся продукты с основного стола.
..
Разновидности десертов
Как выбрать подходящие рецепты десертов?
На этот вопрос точного ответа нет, но некоторые рекомендации дать можно. Во-первых, выбранные блюда должны быть приемлемыми для всех членов семьи, то есть перед приготовлением необходимо внимательно изучить ингредиенты, входящие в состав…
Разновидности десертов
Рецепты десертов
Ш Конфеты из маринованных фруктов Ингредиенты: o Свежие груши — 4 штуки. o Свежие яблоки (сладкий сорт) — 2 штуки. o Сахар-песок — 1 стакан. o Кислота лимонная — 1 чайная ложка. o Перец горошком — 10 горошин. o Гвоздика (бутоны) — 5 штук…
Разнообразие и характеристика техники декорирования десертов
Разнообразие и характеристика техники декорирования десертов
Рукоплесканиями и бурными овациями обычно встречают десерты, выполненные в английской технике декорирования. Это настоящее произведение искусства, произведенное на свет лучшими мастерами старушки Европы…
Разнообразие и характеристика техники декорирования десертов
Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации десертов
Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар…
Современные десерты. Технология приготовления и оформления
Топ-3 самых дорогих десертов мира
Мармелад — разновидность рахат-лукума. Полезная сладость, так как при приготовлении используется минимум сахара, максимум фруктов. Зефир — древнее восточное лакомство из сахара и яичного белка. Во Франции такой десерт назывался безе…
Стандарты презентации и подачи алкогольных напитков в ресторанах и барах. Классификация напитков. Разработка рекомендаций алкогольных напитков к различным блюдам
8.
Виды штопоровИстория возникновения штопора относиться к началу XVIII века, когда научились делать прочные стеклянные бутылки и стали закупоривать их не паклей или тряпьем, как раньше, а пробкой из пробкового дерева…
5 рецептов тортов из печенья
Муравейник из печенья
Ингредиенты:
- Печенье — 500 г;
- Сливочное масло — 100 г;
- Грецкие орехи — 150 г;
- Сгущенное молоко — 1 банка;
- Мак — 2 ст.л.
Пошаговый рецепт приготовления муравейника из печенья
- Руками разломать печенье на небольшие кусочки.
- Взбить миксером масло и сгущенку комнатной температуры.
Продолжение рецепта — тут.
Муссовый торт
Ингредиенты:
Основа
- Шоколадное печенье — 200 г;
- Мягкое сливочное масло — 50 г;
- Молоко (или сливки) — 4 ст.л.;
- Мусс
- Шоколад — 100 г;
- Мягкий творог — 250 г;
- Ванильный сахар — 1 пакетик;
- Сахарная пудра — 100 г;
- Желатин — 10 г;
- Сливки 33-35% — 350 мл;
- Глазурь
- Молоко (или сливки 10-15%) — 100 мл;
- Желатин — 5 г;
- Черный шоколад — 100 г
Как приготовить муссовый торт читайте тут.
Сметанный торт с печеньем и бананом
Ингредиенты:
- Печенье — 340 г;
- Банан — 3 шт.;
- Сметана — 400 г;
- Желатин — 25 г;
- Сахар — 150 г;
- Ванилин — 0,5 г
Сметанный торт с печеньем и бананом — рецепт
- В кипятке растворяем желатин.
- Ломаем печенье на кусочки, бананы нарезаем.
- Разъемную форму для торт застилаем пищевой пленкой.
- Сметану взбиваем с сахаром и ванилином с помощью миксера до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
Продолжение рецепта — тут.
Чизкейк
Что нужно для приготовления чизкейка:- песочное печенье — 200 г
- сливочное масло — 100 г
- сыр сливочный или творог — 750 г
- сахар — 200 г
- сахар ванильный — 10 г
- яйца — 3 шт
- сливки жирностью 35% — 180 мл
- лимонная цедра — чайная ложка
Как приготовить чизкейк в домашних условиях — тут.
Торт со сгущенкой
Ингредиенты:
- Изюм — 100 г;
- Грецкие орехи — 1 стакан;
- Какао-порошок — 10 г;
- Сметана — 4 ст. л.;
- Сахар — 4 ст. л.;
- Сгущенное молоко — 1 банка;
- Печенье — 500 г
Пошаговый рецепт приготовления торта со сгущенкой — тут.
Как приготовить Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью
Фотографии ниже под рецептом ↓
Современные десерты: муссовое пирожное «Хлоя» с чёрной зеркальной глазурью
Рецепт от Энди Шефа
Малиновое конфи
Желатин — 10 г
Малина — 390 г
Сахар — 85 г
Вода — 40 г
Шоколадный бисквит
Сахар — 95 г
Мука — 80 г
Какао — 15 г
Разрыхлитель — 5 г
Растительное масло — 35 г
Яйца — 125 г
Молоко 2,5% — 50 г
Шоколадный мусс
Желатин — 5 г
Молоко 2,5% — 250 г
Шоколад (45-57%) — 310 г
Сливки 33% — 500 г
Ягодная меренга
Вода — 50 г
Сахар — 150 г
Ягода — 170 г
Альбумин — 17 г
Зеркальная глазурь
Желатин — 12 г
Сливки 33% — 160 г
Сахар — 240 г
Вода — 100 г
Сироп глюкозы — 80 г
Какао — 80 г
В рамках нашего с Кондиторией проекта «Современные десерты» мы с вами готовим очередной шедевр кондитерского искусства. Каждое пирожное выглядит очень индивидуально и стильно. Но отличается не только внешний вид, но и составляющие десерта, которые образовывают итоговый вкус.
Самое классическое сочетание из возможных — это шоколад и малина, а под тёмное зеркальной глазурью всё это смотрится ещё лучше. В инстаграме я рассказывал, как фотографировал своё отражение в глазури (фото ближе к концу рецепта), сегодня и у вас будет такая возможность.
По сложности этот десерт относится к простым, как и предыдущий, в нём есть шоколадный бисквит, фруктовое конфи, мусс и глазурь. Однако, меняются рецепты и формы, а ещё мы разберём декор. Это поможет вам развивать воображение при создании в будущем своих собственных десертов. Кстати, глазурь невероятно вкусная, она даёт лёгкую шоколадную горчинку в самом начале, а потом уже вы чувствуете более мягкий мусс.
А если вы рядом с Екатеринбургом, вам вообще повезло. Кондитория проводит в мае 2015 мастер-класс по современным десертам: для новичков 31 мая — 1 июня, а 13-15 июня Базовый 2. Все подробности уточняйте по почте: [email protected]
Хочу напомнить, что десерты хоть и относятся к простым, но требуют чёткого следование технологии: граммам, градусам, способом обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине.
Начинаем создание десерта с чертежа. Он поможет нам ориентироваться в слоях и их параметрах:
Начинаем!
Малиновое конфи
Начинаем с малинового конфи. Что такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш малиновый конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе. Но, сделаем мы его интереснее, чем это было в прошлом уроке с брусничным.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Всегда первым делом готовим желатин (10 г).
Замачиваем листы в чаше с водой. Если у вас порошок — замачиваете 1 к 6 (желатин : вода).Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Итак, берем малину (390 г). Можно свежую, можно замороженную (мы не размораживаем её отдельно), можете взять готовое ягодное пюре хорошего качества. Бывает ягода, протёртая с сахаром — тоже пойдёт. Складываем в сотейник и засыпаем сахаром (85 г). Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Добавляем немного воды (40 г).Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Я отложил немного ягодок. Потом расскажу зачем.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Доводим смесь до кипения на плите. Снимаем и добавляем отжатый желатин.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Я, на всякий случай, пробиваю смесь блендером, так и желатин хорошо смешается и ягоды превратятся в пюре. Тип блендера неважен, я делал в стационарном. Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Здесь можно процедить пюре через сито, чтобы избавиться от косточек малины. Но мы решили их оставить, так конфи получится аутентичнее и вкуснее. Переливаем пюре в форму для заморозки.
Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Поскольку мы делаем небольшие пирожные, всегда нужно помнить о толщине каждого слоя. Это касается и тортов, просто там они повыше. Для этого налейте часть пюре, распределите по форме и зубочисткой проверьте размер слоя. Нам нужно около 6-7 мм. Видите, уровень на зубочистке большой, пришлось вычерпывать ложкой лишнее пюре.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Можно использовать специальные маленькие формы.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
А теперь разламываем отложенные ягодки и хаотично вминаем в пюре. Эти кусочки потом будут ощущаться в конфи. Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Убираем в морозилку до полного застывания (будет ледышка).
Шоколадный бисквит
Бисквит готовится очень просто. Но вкус невероятный. Я съел обрезки ещё до того, как корж успел остыть.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
В чаше соединяем сухие ингредиенты: сахар (95 г), муку (80 г), какао (15 г) и разрыхлитель (5 г). Старайтесь брать качественные продукты, особенно это касается какао. В современных десертах нет места невкусным ингредиентам.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.
ru
Хорошо перемешиваем всё.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Добавляем растительно масло (35 г) и яйца (125 г, примерно 2,5 яйца). Масло можно взять любое рафинированное. Я брал Альтеро Оливковое. Перемешиваем на высокой скорости миксера минут 5-6. Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Затем вливаем молоко (50 г, жирность 2,5-3%).Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Ещё раз взбиваем минуты две уже на средней скорости.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Также выливаем тесто в форму и проверяем уровень. Должно быть не больше 4 мм, тесто очень хорошо поднимется.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Выпекаем при 180 градусах минут 10-12. Здесь проверяйте зубочисткой. Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Готовому коржу дайте остыть на решетке. На разрезе видно толщину и структуру коржа.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.
ru
Шоколадный мусс
Мусс простой, но получается очень вкусным. Главное следуйте всем шагам.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Как обычно, замачиваем желатин (5 г). Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Молоко (250 г, жирность 2,5-3%) вскипятите в сотейнике.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Введите желатин и хорошо размешайте.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Подготовьте тёмный шоколад (310 г, где-то 45-57%). Я пользуюсь Barry Callebaut, очень вкусный бельгийский.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Влейте молоко и хорошо помешивая сделайте эмульсию (однородную массу).Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Возьмите жирные сливки (500 г, 33-35%). Взбивайте миксером в холодной чаше до полувзбитого состояния. То есть, если провести венчиком, след будет оставаться ненадолго, а потом будет исчезать. У меня на фото уже чуть перевзбитые сливки.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.
ru
Дождитесь, когда шоколадная масса остынет до 40 градусов. Пирометр в этом плане незаменимая штука.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Постепенно добавляйте в сливки шоколадную смесь и хорошо перемешайте. Всегда вливаем горячее в холодное, запоминайте.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Мусс готов.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Сборка
Пока мусс не застыл, давайте соберём наши пирожные. В зависимости от выбранной формы для пирожных и её геометрии выберите правильный диаметр основания-бисквита. Вырежьте каттерами кружочки нужного диаметра. Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
То же самое делаем с конфи.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Теперь самое интересное. Этот мусс получился более густым, чем прошлый. Это даёт нам возможность собирать пирожное без заморозки на промежуточных этапах. Но если сомневаетесь в себе, лучше по 2 минуты держите форму в морозилке после каждого шага. Наливаем мусс примерно на треть формы, которая стоит на противне или другой жёсткой поверхности (без этого мы не перенесём форму аккуратно в морозилку и пирожные деформируются). В магазине есть несколько самых популярных форм для таких десертов. В такую форму удобно заливать мусс из кондитерского мешка (без насадки, просто носик отрезаем).
Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Аккуратно вставляем конфи, немного утапливая его. Обычно делается так, под уголом ставится «монетка» (так мы точнее от края расстояние просчитываем), потом она вся кладётся на мусс и поворачивается по кругу с нажатием. И вот, наша заготовка немного утоплена в мусс.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Наливаем ещё мусс, старайтесь делать это тонкой струйкой, чтобы не было пузырей. Можно после заливки мусса пару раз стукнуть противнем с формой по столу.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Сверху погружаем бисквит той же техникой, что и конфи. Самой главное приноровиться с дозировкой мусса, чтобы его хватило, но и чтоб он не убегал из формы. Не торопитесь.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Убираем вместе с противнем в морозилку на ночь (минимум 10 часов, торты — 14).
Декор — ягодная меренга
В этом уроке мы немного усложним рецепт декором. Сделаем ягодную меренгу.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Ягоду снова можно взять любую и свежая или замороженная — решать вам. У меня кончилась малина, и я делал с замороженной ежевикой. В сотейнике соедините воду (50 г) и сахар (150 г). Поставьте на плиту и нагревайте, не мешая.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.
ru
В это время пюрируйте ягоду (170 г) блендером.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Лучше пропустить её через среднее сито. Я буду взбивать всё в планетарнике, поэтому сразу сито ставлю над чашей миксера.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Добавляем альбумин (17 г, также он называется сухой яичный белок, также есть в магазине). Фишка в том, что мы не используем яйца и свежий белок. С одной стороны это безопаснее (кто-то боится сальмонелёза как огня), с другой результат всегда получается стабильным и предсказуемым, а меренга плотная и равномерная на срезе. Кстати, ягодное пюре вы никогда не взобьете в стойкую пену без альбумина.Как приготовить современный десерт, рецепт мусса, рецепт малинового конфи, как приготовить зеркальную глазурь, шоколадная глазурь, шоколадный бисквит, пошаговый рецепт с фото, блог andychef.ru
Включаем миксер на максимум и взбиваем пюре с альбумином. Следите за сиропом с по
1 / 2 2 / 2Вконтакте
Google+
Морковный торт – Weekend – Коммерсантъ
Я люблю читать старые и особенно старинные кулинарные книги — чаще безо всякой утилитарной цели. Ведь даже сравнительно недавние рецепты Джулии Чайлд, гуру американской кулинарии, по большей части уже устарели — современные технологии позволяют делать все проще и быстрее, менее жирно и при этом не менее вкусно. Тем более вряд ли кому сегодня придет в голову готовить яства какого-нибудь бургундского двора ХV века, где музыкантов прятали в огромные пироги, а затейливые блюда с закусками должны были изображать битвы и сражения. Но если хочется понять, как и чем люди жили много лет или веков тому назад, читать обо всем этом интересно — часто именно гастрономия выражает мировоззрение и эстетику своего времени.
И все же некоторые старинные рецепты дожили до наших дней — и понимание изначальных смыслов позволяет приготовить блюдо точнее. Например, морковный торт. У нас он не особо популярен, а вот в США и Великобритании это один из самых любимых десертов. Когда морковный торт приготовлен правильно, он невероятно хорош: влажный, ароматный, поражающий богатством разных текстур. Беда в том, что чаще кондитеры делают его слишком сладким и моркови кладут мало — будто хотят спрятать этот «недесертный» ингредиент. Как он вообще появился в торте?
Произошло это в Средние века. Сладкие десерты тогда в Европе были дорогими — сахарный тростник завезли на Ближний Восток из Индии в IX–XIII веках, затем он выращивался в Египте и Северной Африке, а в более позднем Средневековье — на островах Средиземного моря. Именно тогда в Европе появился морковный пудинг, который медленно готовили на пару, чтобы подчеркнуть естественную сладость моркови. Чуть позже к главному ингредиенту стали добавлять изюм, сухой инжир и финики, а чтобы вкус получался богаче — еще орехи и специи (корицу, мускатный орех, имбирь). Средневековая кулинария вообще отличалась страстью к специям. Когда морковный пудинг начали выпекать, получился ароматный пирог с богатой текстурой и карамельными красками. В него уже добавляли сахар, но совсем немного, потому что этот десерт был не столько про сладость, сколько про пряность.
Понятно, почему за морковный пирог так ухватились в Великобритании во время Второй мировой войны, когда была введена карточная система. Моркови было много, в том числе консервированной. А вот сахар был строго нормированным продуктом, сливочное масло — тоже. С недорогим растительным маслом и грубой неотбеленной мукой морковный пирог, даже без орехов, получался вполне съедобным. Изысканность и богатство вкуса вернулись к нему в 1970-е годы, когда появилась мода на всякое разное диетическое. Ведь морковь, орехи, специи — все это полезно. (Сегодня можно сделать не просто малокалорийный вариант морковного торта, а даже безглютеновый: достаточно всю пшеничную муку заменить миндальной.
) Примерно в это же время морковный торт стал очень популярен в США — по версии Food Network вошел в пятерку самых модных продуктов 1970-х годов. Американский вариант морковного торта непременно прослаивается и покрывается сырным кремом — и это правда очень вкусно.
Итак, взяв за основу образ пряного средневекового десерта и все же добавив солено-сладкий сырный крем, приготовим близкий к идеалу морковный торт. В нем довольно много ингредиентов, но зато сама стряпня элементарна. Если не найдете крем-сыр (хотя отечественных заменителей «филадельфии» — море), не расстраивайтесь — можно прослоить и глазировать торт густой сметаной, смешанной с мягким маслом и сахарной пудрой.
Предварительно нужно натереть морковь на крупной терке — да, ее нужно много, целых 300 граммов! Обязательно проверьте сухофрукты: если изюм (или клюква, или финики) слишком сухие, запарьте их на 5–10 минут в кипятке, а потом откиньте на дуршлаг и просушите бумажным полотенцем. Я отталкиваюсь от традиционного американского рецепта, заменяя половину пшеничной муки миндальной или ореховой, треть растительного масла — апельсиновым соком или яблочным пюре, добавляю цедру, кладу чуть больше орехов и, главное, уменьшаю количество сахара почти вдвое. Если у вас есть две одинаковых формы диаметром около 24 сантиметров, застелите их пекарской бумагой и немного смажьте растительным маслом. Но можно обойтись и одной такой формой.
Теперь собственно готовка. Ставим духовку нагреваться до 175°С и берем две большие миски. В одной смешиваем все сухие ингредиенты: пшеничную и миндальную муку, соль, сахар, соду, разрыхлитель, специи. В другой тщательно растираем все жидкое: растительное масло, яйца, апельсиновый (или яблочный) сок. Постепенно, помешивая, всыпаем содержимое «сухой» миски. Добавляем порубленные орехи, кокосовую стружку, сухофрукты, свежий имбирь и натертую морковь — хорошо перемешиваем. Разливаем тесто по двум формам или выкладываем в одну. Ставим в духовку на две решетки друг над другом или на одну, установленную в центре. Два коржа выпекаются минут 35–40. Один корж — около часа. В любом случае готовность надо проверить, проткнув тесто зубочисткой (она должна выходить абсолютно чистой), дать коржам остыть до комнатной температуры и только потом вынимать из формы. Тем временем приготовьте сырный крем — просто смешайте (лучше миксером) его ингредиенты — их всего-то три. Крем выходит довольно мягким, но после охлаждения затвердевает. Положите первый корж на сервировочное блюдо и равномерно покройте половиной крема, сверху — второй корж, который надо глазировать оставшимся кремом по всей поверхности, не забывая про бока (если у вас один толстый корж, разрежьте его самым острым и длинным ножом вдоль пополам и сделайте все то же самое). По желанию можно посыпать миндальными лепестками или кокосовой стружкой, украсить половинками пеканов или грецких орехов.
Мой морковный торт получается легким, очень ароматным и почти постным, если, конечно, не придираться к яйцам и сырно-сливочному крему. Впрочем, во Франции церковь еще в XVII веке разрешила в пост есть яйца и молочные продукты — и об этом я тоже узнала из старинных кулинарных книг.
1 Морковь тертая (300 г)
2 Мука пшеничная (125 г)
3 Мука миндальная (или ореховая) (125 г)
4 Разрыхлитель (2 чайные ложки)
5 Сода (1,5 чайной ложки)
6 Корица (молотая) (1,5 чайной ложки)
7 Имбирь (порошок) (1 чайная ложка)
8 Мускатный орех (молотый) (0,5 чайной ложки)
9 Соль (0,5 чайной ложки)
10 Растительное масло (160 мл)
11 Апельсиновый (яблочный) сок (или пюре) (150 мл)
12 Яйца (4 штуки)
13 Сахар (лучше коричневый) (200 г или по вкусу)
14 Грецкие орехи (порубленные) (120 г)
15 Кокосовая стружка (по желанию) (80 г)
16 Изюм (сухая клюква, порубленные финики) (3/4 стакана)
17 Миндальные лепестки (кокосовая стружка), половинки пеканов (грецких орехов) (по желанию для украшения торта)
Для сырного крема:
1 Крем-сыр (220 г)
2 Сливки жирные (80 г)
3 Сахарная пудра (100 г)
chekalova.ru
Кондитерский дом Елизаветы Глинской
1. Торт «Кружево»
Будем готовить: шокобисквит, вишню конфи, взбитый ганаш на молочном шоколаде, мусс на белом шоколаде, зеркальную глазурь.
2. Коронованная ежевика с инжиром
Будем готовить: сабле с фундуком, фундучный дакуаз, штройзель, хрустящий слой, компоте инжир-ежевика, фундучный мусс.
3. Торт «Солнечный лимон»
Будем готовить: штройзель, муале лимон, кремю лимон-имбирь, компоте лимон-груша, легкий лимонно-лаймовый мусс, декор меренга, зеркальная глазурь, мармелад лимонный на агаре.
4. Пирожное и торт «Горький шоколад»
Будем готовить: бисквит брауни, малина карамель, мусс с черным шоколадом, зеркальная глазурь.
5. Пирожное «Малиновое сердце»
Будем готовить: фисташка-крем, дакуаз с малиной, ягодное компоте, малиновая зеркальная глазурь.
6. Торт «Ягодный бум»
Будем готовить: японский бисквит, мусс на основе греческого йогурта, мусс из красных ягод, декор.
7. Макарон «Малина-чай матча»
Будем готовить: макарон, ганаш с чаем матча, малину кули.
8. Печенье дабл «Груша-тимьян»
9. Пирожное «Апельсин-капучино»
Рецепт творожной запеканки с манкой — вкуснее, чем в детском саду
Запеканка на завтрак — радость для любого детсадовца. Пышная, с изюмом, политая сгущенкой, она в сто раз вкуснее скучной каши. Рассказываем об истории самой популярной из запеканок — творожной. И сразу предлагаем приготовить один из лучших ее вариантов — с манкой, яблоком и корицей.
Рассылка «Мела»
Мы отправляем нашу интересную и очень полезную рассылку два раза в неделю: во вторник и пятницу
Творог известен человечеству с давних времен: еще в кулинарных текстах Древнего Рима упоминается продукт, похожий на створоженное молоко. А первые упоминания творога в русской кухне датируются X–XI веками. Правда, готовить с ним горячие блюда начали не сразу: на этот полет кулинарной мысли потребовалось несколько веков.
Запеканка как тип горячего блюда связана, как принято считать, с французской кухней. Изначально принцип изготовления таких блюд был архипрост: оставшееся от ужина или обеда заливали взбитым яйцом со сметаной. Чаще всего это были мясо или рыба с мелко порезанными овощами, картофелем или чем-то другим. Историки кулинарии считают, что идея запеканки возникла скорее из-за экономии, а не в угоду гурманам.
Узнаете ли вы запеканку в разных видах? Вспомните французскую запеканку — гратен (известную нам по самому популярному, картофельному варианту). Английская запеканка — это пудинг; итальянская — лазанья; греческая — мусака. Есть еще менее известная финская запеканка с капустой — каалилаттико, сверху ее посыпали тертым сыром, и он, запекаясь, становился аппетитной корочкой.
Запеканка менялась со сменой исторических эпох. В России блюдо появилось в XVIII веке как часть европейской культуры. И тут же модифицировалось: у нас быстро стала популярной творожная запеканка, где творог в смеси с яйцами, молоком, сметаной и мукой, запеченный, как следует из названия, в духовке, стал быстрой альтернативой пирогам.
Сегодня запеканок существует огромное множество, и одно из их преимуществ — диетичность. Ведь в запеканку можно почти не добавлять муку или же добавлять ее более здоровые варианты: кокосовую, цельнозерновую. Интересно, как много у запеканки появилось разновидностей: с тыквой, с цукатами, с изюмом, курагой, черносливом, корицей.
Кстати, у слова «запеканка» есть несколько значений: горячее блюдо с яйцами, запеченное в духовке, и способ приготовления домашних настоек, которые выдерживают в тепле для испарения лишнего алкоголя.
Для словаря Брокгауза и Ефрона, выходившего в 1890–1907 годах в Санкт-Петербурге, сам Дмитрий Иванович Менделеев написал несколько кулинарных статей, в том числе про запеканку: интересно, что он привел именно рецепт изготовления домашней «запеченной» настойки, а не горячего привычного нам творожного десерта.
Мы же приготовим сегодня именно такую запеканку. Но чуть интересней, чем в детском саду: с манкой вместо муки, корицей и яблоком.
Ингредиенты для запеканки:
- Творог — 500 гр., 9-процентный, плотный, качественный (но можно взять и 5-процентный)
- Яйца — две штуки
- Сахар — три столовые ложки
- Манная крупа — три столовые ложки
- Корица — одна столовая ложка
- Яблоко — одно, с сортом можно экспериментировать, особенно хороши в запеканке кислые сорта
По желанию — одна ложка коричневого сахара. Если вы любите воздушную запеканку, добавьте разрыхлитель (½ чайной ложки)
1. Смешайте творог, манную крупу, яйца, сахар и корицу. Перемешайте, пока смесь не станет однородной.
2. Форму смажьте маслом и посыпьте панировочными сухарями или манкой. Выложите смесь в форму, сверху положите нарезанное ломтиками яблоко. По желанию посыпьте коричневым сахаром или просто корицей с сахаром.
3. Духовку предварительно разогрейте до 180 градусов, выпекайте 35–40 минут до готовности: у запеканки должна появиться золотистая корочка, на ощупь запеканка должна быть плотной.
Подают ее, как и сырники, со сметаной и розеткой варенья. Приятного аппетита!
Фото: Shutterstock / spline_x
десертов современного искусства: рецепты тортов, печенья, кондитерских изделий и замороженных угощений на основе знаковых произведений искусства [Книга для выпечки]
«Поваренная книга встречает каталог экспонатов в этой коллекции, посвященной искусству».—Библиотечный журнал
«Пусть едят пирожные… и искусство! Благодаря Кейтлин Фриман, урожденному кондитеру с уникальным и свежим талантом, мы можем это сделать. Фриман написал визуально богатую книгу очаровательных рецептов десертов. которые вы можете воссоздать съедобные версии ваших любимых произведений современного искусства.«
—Trendland
« Эта книга заставляет мой ганаш течь — если бы только история искусства всегда была такой вкусной ».
—Тодд Селби, фотограф и автор Edible Selby
«Великолепно, необычно и неотразимо. Попробовав многие из этих блюд на протяжении многих лет, я не уверен, что более захватывающе — рецепты или истории, стоящие за ними. Все книги о десертах должны быть такими веселыми! »
—Дэниел Паттерсон, шеф-повар ресторана COI
«Только Кейтлин Фриман достаточно смела (и достаточно сумасшедшая), чтобы придумывать десерты, вдохновленные произведениями современного искусства, и достаточно изобретательна, чтобы осуществить это.Кто смотрит на автопортрет Синди Шерман и видит мороженое, сделанное из жевательной резинки, или на фотографию пчеловода Ричарда Аведона, на которой запечатлено глянцевое медово-фисташковое парфе? Это больше, чем поваренная книга, это журнал творческого процесса ».
—Оливер Стрэнд, кулинарный журналист и обозреватель кофе в New York Times
«Десерты, которые Кейтлин Фриман создала для SFMOMA Blue Bottle Café, сами по себе являются шедеврами.Одно дело — приготовить самый идеальный белый торт, глазурь и ганаш; Другое дело — использовать эти медиа для создания произведений искусства, как она сделала в случае с Mondrian Cake. Это особый дар Кейтлин, которым она щедро поделилась в этой прекрасной книге. Это тоже шедевр ».
— Шарлотта Дракман, кулинарный журналист и автор книги Skirt Steak: Женщины-повара о том, как выдержать жару и оставаться на кухне
«Эта книга касается самого чувствительного органа тела — желудка.Большинство художников мечтают создавать настолько провокационные работы, что они стимулируют мозг и одновременно расслабляют все остальные органы чувств. Кейтлин Фриман, вероятно, самая изобретательная пекаря по эту сторону Марса, делает это великолепно. Вот кулинарная книга, которая требует преклонения колен перед творчеством. Там написано «на коленях» засахаренным тоном ».
—Bompas & Parr, авторы Feasts with Bompas & Parr и основатели студии Bompas & Parr — Этот текст относится к изданию в твердом переплете.
Пекарь-самоучка и давний владелец магазина тортов и сладостей в Сан-Франциско, Миетт, CAITLIN FREEMAN, вдохновился на выпечку кондитерскими картинами калифорнийского художника Уэйна Тибо. После продажи Miette в 2008 году она начала программу кондитерских изделий в Blue Bottle Coffee Co. и стала соавтором The Blue Bottle Craft of Coffee. Ее художественные творения для кафе Blue Bottle Café в Музее современного искусства Сан-Франциско были представлены в New York Times, Design Sponge, Elle Decor, San Francisco Chronicle, Huffington Post, и других.Она живет в Сан-Франциско, Калифорния.
— Этот текст относится к изданию в твердом переплете. Ешьте свое искусство!Предисловие Роуз Леви Беранбаум
Впервые я встретил Кейтлин в 2004 году, когда посетил ее пекарню Miette Bakery в Окленде. Целью поездки было взять интервью у ведущих пекарен для статьи для журнала Food Arts под названием «Прилив в пекарнях в районе залива». Идея заключалась в том, что, хотя Сан-Франциско лидировал в кустарной выпечке хлеба, он отставал в области кондитерских изделий.Майкл Бэттери, дальновидный издатель Food Arts, воспринял это как изменение и назначил статью.
Встреча с Кейтлин оказалась изюминкой интервью. Каждому пекарю я получил ряд вопросов. Когда я спросил Кейтлин, где она и ее напарница Мэг обучались, к моему удивлению, Кейтлин ответила, что начала с Библии тортов (моей книги). Стоило ли удивляться, что она привлекла мое внимание? Но помимо комплимента и помимо ее солидных организационных и технических навыков, меня сразу поразила необычайная креативность Кейтлин.Фирменный торт Miette, который она назвала Tomboy, состоит просто из трех неукрашенных слоев темного шоколада, наполненных и покрытых контрастным белым масляным кремом и украшенных всего лишь одной маленькой розовой сахарной розой в центре. Кейтлин очень великодушно разрешила мне включить рецепт в мою книгу Rose’s Heavenly Cakes и даже прислала мне несколько розовых сахарных роз для фотографии. Арт-директору так понравился торт, что она использовала фотографию, чтобы охватить конечные страницы, и, увеличив ее, создала импрессионистический мечтательный вид, эффектно контрастирующий с полностью темным шоколадным тортом, который я разработал для обложки.
На протяжении многих лет, наблюдая за развитием работ Кейтлин, я видел, что щедрость, творческий гений и честность были отличительными чертами ее личности и характера, пронизывая все, к чему она прикасалась. С каждым проектом или посещением Кейтлин продолжала завоевывать мое уважение, и в конечном итоге у меня возникла глубокая дружба. Это может показаться мелочью, но любой пекарь поймет, как много для меня значило то, что, когда я поехал в Сан-Франциско, чтобы приготовить свадебный торт моему другу шеф-повару Дэниэлу Паттерсону, Кейтлин одолжила мне вращающийся поднос из своей пекарни, а не просто вращающийся поднос. но тот, который повернулся наиболее плавно.Она также объехала весь залив, собирая оборудование и специальные ингредиенты, которые я считал необходимыми для своего производства.
Выпуск моей последней книги, «Небесные пирожные Роуз», совпал с открытием обжарочного завода «Голубая бутылка» Джеймса Фримена (мужа Кейтлин) в Окленде. Кейтлин пришла в голову идея устроить книжную вечеринку в новой обжарке и пригласить пекарей из района Залива сделать свои версии рецептов из книги. Кейтлин и ее партнер по выпечке, Лия, создали художественную визуализацию Дибенкорна, используя мой génoise, мини-Мондрианы, используя мой белый бархатный торт, и торт Йозефа Альберса, используя слои моего морковного торта, торта с перепелиным яйцом и торта из красного бархата, каждый скатанная помадка из The Cake Bible.Люди приезжали со всего залива, чтобы отведать пирожные, насладиться специальным кофейным напитком, созданным по этому случаю, познакомиться с пекарями и автором, которые никогда не прекращали встречаться, приветствовать, подписывать книги и разговаривать целых три часа.
Я впервые встретил Джеймса Фримена на фермерском рынке Старого Окленда, когда он и Кейтлин только начали встречаться. Помню, я подумал, что он так же уважал качество своего кофе, как мы с Кейтлин — к нашей выпечке. Учитывая изящество, гармонию и направленность ее жизненного выбора, стоит ли удивляться, что кофе Blue Bottle оказался лучшим кофе, который я когда-либо пробовал? К счастью, кофе Blue Bottle и прекрасная выпечка Кейтлин теперь доступны в Нью-Йорке и в районе залива.
Когда Кейтлин начала создавать рецепты для SFMOMA, вдохновленные рисунками с любимых ею картин, я знала, что это будет идеальным выражением ее талантов как художника и пекаря. Три из представленных в этой книге съедобных художественных десертов, которые я считаю наиболее очаровательными, — это белый бархатный торт и шоколадный ганаш, состоящий из квадратов и прямоугольников торта разных размеров и цветов, скрепленных тонкими полосками ганаша — идеальная копия Композиция Пита Мондриана (No.III) Blanc-Jaune / Композиция с красным, желтым и синим; парфе из фисташек и меда с кардамоном / белым шоколадом — потрясающе простой куб, сделанный из тонких квадратов белого шоколада, очаровательно украшенный линиями пчел и содержащий восхитительно воздушную начинку, вдохновленную Рональдом Фишером Ричарда Аведона, пчеловодом, Дэвис, Калифорния, 9 мая 1981 г .; и восхитительный сэндвич с мороженым из соленого шоколада и ванильных бобов, имитирующий пуделей из «Kind mit Pudeln» Катарины Фритч («Ребенок с пуделями»).
Я так горжусь и горжусь тем, что Кейтлин решила использовать два моих торта в качестве основы для некоторых своих творений. Она спросила разрешения, сказав: «Они прекрасны сами по себе, я скорее буду вам доверять, чем адаптировать и изменить их». Как это похоже на Кейтлин — не менять вещи только ради того, чтобы «владеть» ими. Для меня это высший признак творческой целостности и демонстрирует такое сильное чувство уверенности и безопасности в ее видении. Помимо визуальной красоты и захватывающе точного воспроизведения картин, которые их вдохновили, десерты Кейтлин также бескомпромиссно восхитительны.Эта книга не похожа ни на одну другую и идеально отражает душу Кейтлин Уильямс Фриман. Я с большим удовольствием приветствую этого дорогого друга и товарища-пекаря в мире написания поваренных книг.
———————
Kelly Fudge Pop
Делает от 8 до 10 фаджей
Время работы: 15 минут
От начала до конца : От 4 до 5 часов
Что делать дальше: При хранении в герметичном контейнере выдумка может храниться до 2 недель в морозильной камере.
Above and Beyond: этот рецепт хорошо подходит для любой формы для мороженого, но если вы хотите создать миниатюрную съедобную скульптуру Эллсуорта Келли у себя дома, см. Ресурсы (стр. 205), чтобы заказать силиконовые формы для мороженого, которые мы используем в магазине. кафе.
8 унций (227 г) высококачественного горько-сладкого шоколада (от 62% до 70% какао), крупно нарезанного
1 столовая ложка ванильного экстракта
11/4 стакана (10,4 унции / 290 г) жирных сливок
1 стакан (8,6 унции / 242 г) цельного молока
1/4 стакана (1,8 унции / 50 г) сахара
4 чайные ложки натурального (не голландского) несладкого какао-порошка
1 чайная ложка кошерной соли
Приготовьте 10 форм для мороженого.Если у вас такие гибкие формы, как те, что мы используем в музее, положите их на противень с бортиком.
Поместите шоколад в большую жаропрочную миску, добавьте ванильный экстракт и отставьте.
В средней кастрюле с толстым дном смешайте сливки, молоко, сахар, какао-порошок и соль. Готовьте на среднем или слабом огне, часто взбивая, чтобы разбить комки какао-порошка, пока по краям не начнут формироваться пузырьки, а температура смеси покажет от 180 ° F до 190 ° F на цифровом термометре.
Немедленно вылейте кремовую смесь на шоколад и перемешайте венчиком или погружным блендером до тех пор, пока шоколад полностью не растает и смесь не станет однородной жидкостью (тщательно эмульгированная смесь даст наиболее сливочный вкус помадки). Процедите смесь через сито с мелкими ячейками, установленное над мерной чашкой для жидкости.
Вылейте шоколадную смесь в формы для мороженого и заморозьте до полного затвердевания, по крайней мере, на 4 часа или до 2 недель; следуйте инструкциям производителя по установке палочек.Если у вас нет форм для мороженого, разлейте шоколадную смесь по лоткам для кубиков льда; заморозить до частичного замораживания, около 30 минут, а затем вставить зубочистку или короткую деревянную шпажку в каждый ледяной шарик. Продолжайте замораживать до полного затвердевания.
Разверните хлопья для помадки, окунув формы в теплую воду, чтобы они разрыхлились, если необходимо, и подавайте к столу. — Этот текст относится к изданию в твердом переплете.
Рецептов тортов, печенья, кондитерских изделий и замороженных угощений на основе знаковых произведений искусства [Книга о выпечке]: Фриман, Кейтлин: 9781607743903: Amazon.com: Книги
«Поваренная книга встречает каталог экспонатов в этой коллекции, посвященной искусству».—Библиотечный журнал
«Пусть едят пирожные… и искусство! Благодаря Кейтлин Фриман, урожденному шеф-кондитеру с уникальным и свежим талантом, мы можем это сделать. Фриман написал визуально богатую книгу очаровательных рецептов десертов. которые вы можете воссоздать съедобные версии ваших любимых произведений современного искусства ».
—Trendland
“Эта книга заставляет мой ганаш течь, если бы история искусства всегда была такой вкусной.
—Тодд Селби, фотограф и автор Edible Selby
«Блестящий, причудливый и неотразимый. Попробовав многие из этих блюд на протяжении многих лет, я не знаю, что более захватывающе, рецепты или истории, стоящие за ними. Все книги о десертах должны быть такими веселыми! »
—Дэниел Паттерсон, шеф-повар ресторана COI
«Только Кейтлин Фриман достаточно смела (и достаточно сумасшедшая), чтобы придумывать десерты, вдохновленные произведениями современного искусства, и достаточно изобретательна, чтобы осуществить это.Кто смотрит на автопортрет Синди Шерман и видит мороженое, сделанное из жевательной резинки, или на фотографию пчеловода Ричарда Аведона, на которой запечатлено глянцевое медово-фисташковое парфе? Это больше, чем поваренная книга, это журнал творческого процесса ».
—Оливер Стрэнд, кулинарный журналист и обозреватель кофе в New York Times
«Десерты, которые Кейтлин Фриман создала для SFMOMA Blue Bottle Café, сами по себе являются шедеврами.Одно дело — приготовить самый идеальный белый торт, глазурь и ганаш; Другое дело — использовать эти медиа для создания произведений искусства, как она сделала в случае с Mondrian Cake. Это особый дар Кейтлин, которым она щедро поделилась в этой прекрасной книге. Это тоже шедевр ».
— Шарлотта Дракман, кулинарный журналист и автор книги Skirt Steak: Женщины-повара о том, как выдержать жару и оставаться на кухне
«Эта книга касается самого чувствительного органа тела — желудка.Большинство художников мечтают создавать настолько провокационные работы, что они стимулируют мозг и одновременно расслабляют все остальные органы чувств. Кейтлин Фриман, вероятно, самая изобретательная пекаря по эту сторону Марса, делает это великолепно. Вот кулинарная книга, которая требует преклонения колен перед творчеством. Там написано «на коленях» засахаренным тоном ».
—Bompas & Parr, авторы Feasts with Bompas & Parr и основатели студии Bompas & Parr
Пекарь-самоучка и давний владелец магазина тортов и сладостей в Сан-Франциско, Миетт, CAITLIN FREEMAN, вдохновился на выпечку кондитерскими картинами калифорнийского художника Уэйна Тибо.После продажи Miette в 2008 году она начала программу кондитерских изделий в Blue Bottle Coffee Co. и стала соавтором The Blue Bottle Craft of Coffee. Ее художественные творения для кафе Blue Bottle Café в Музее современного искусства Сан-Франциско были представлены в New York Times, Design Sponge, Elle Decor, San Francisco Chronicle, Huffington Post, и других. Она живет в Сан-Франциско, Калифорния.
Ешьте свое искусство!Предисловие Роуз Леви Беранбаум
Впервые я встретил Кейтлин в 2004 году, когда посетил ее пекарню Miette Bakery в Окленде.Целью поездки было взять интервью у ведущих пекарен для статьи для журнала Food Arts под названием «Прилив в пекарнях в районе залива». Идея заключалась в том, что, хотя Сан-Франциско лидировал в кустарной выпечке хлеба, он отставал в области кондитерских изделий. Майкл Бэттери, дальновидный издатель Food Arts, воспринял это как изменение и назначил статью.
Встреча с Кейтлин оказалась изюминкой интервью. Каждому пекарю я получил ряд вопросов.Когда я спросил Кейтлин, где она и ее напарница Мэг обучались, к моему удивлению, Кейтлин ответила, что начала с Библии тортов (моей книги). Стоило ли удивляться, что она привлекла мое внимание? Но помимо комплимента и помимо ее солидных организационных и технических навыков, меня сразу поразила необычайная креативность Кейтлин. Фирменный торт Miette, который она назвала Tomboy, состоит просто из трех неукрашенных слоев темного шоколада, наполненных и покрытых контрастным белым масляным кремом и украшенных всего лишь одной маленькой розовой сахарной розой в центре.Кейтлин очень великодушно разрешила мне включить рецепт в мою книгу Rose’s Heavenly Cakes и даже прислала мне несколько розовых сахарных роз для фотографии. Арт-директору так понравился торт, что она использовала фотографию, чтобы охватить конечные страницы, и, увеличив ее, создала импрессионистический мечтательный вид, эффектно контрастирующий с полностью темным шоколадным тортом, который я разработал для обложки.
На протяжении многих лет, наблюдая за развитием работ Кейтлин, я видел, что щедрость, творческий гений и честность были отличительными чертами ее личности и характера, пронизывая все, к чему она прикасалась.С каждым проектом или посещением Кейтлин продолжала завоевывать мое уважение, и в конечном итоге у меня возникла глубокая дружба. Это может показаться мелочью, но любой пекарь поймет, как много для меня значило то, что, когда я поехал в Сан-Франциско, чтобы приготовить свадебный торт моему другу шеф-повару Дэниэлу Паттерсону, Кейтлин одолжила мне вращающийся поднос из своей пекарни, а не просто вращающийся поднос. но тот, который повернулся наиболее плавно. Она также объехала весь залив, собирая оборудование и специальные ингредиенты, которые я считал необходимыми для своего производства.
Выпуск моей последней книги, «Небесные пирожные Роуз», совпал с открытием обжарочного завода «Голубая бутылка» Джеймса Фримена (мужа Кейтлин) в Окленде. Кейтлин пришла в голову идея устроить книжную вечеринку в новой обжарке и пригласить пекарей из района Залива сделать свои версии рецептов из книги. Кейтлин и ее партнер по выпечке, Лия, создали художественную визуализацию Дибенкорна, используя мой génoise, мини-Мондрианы, используя мой белый бархатный торт, и торт Йозефа Альберса, используя слои моего морковного торта, торта с перепелиным яйцом и торта из красного бархата, каждый скатанная помадка из The Cake Bible.Люди приезжали со всего залива, чтобы отведать пирожные, насладиться специальным кофейным напитком, созданным по этому случаю, познакомиться с пекарями и автором, которые никогда не прекращали встречаться, приветствовать, подписывать книги и разговаривать целых три часа.
Я впервые встретил Джеймса Фримена на фермерском рынке Старого Окленда, когда он и Кейтлин только начали встречаться. Помню, я подумал, что он так же уважал качество своего кофе, как мы с Кейтлин — к нашей выпечке. Учитывая изящество, гармонию и направленность ее жизненного выбора, стоит ли удивляться, что кофе Blue Bottle оказался лучшим кофе, который я когда-либо пробовал? К счастью, кофе Blue Bottle и прекрасная выпечка Кейтлин теперь доступны в Нью-Йорке и в районе залива.
Когда Кейтлин начала создавать рецепты для SFMOMA, вдохновленные рисунками с любимых ею картин, я знала, что это будет идеальным выражением ее талантов как художника и пекаря. Три из представленных в этой книге съедобных художественных десертов, которые я считаю наиболее очаровательными, — это белый бархатный торт и шоколадный ганаш, состоящий из квадратов и прямоугольников торта разных размеров и цветов, скрепленных тонкими полосками ганаша — идеальная копия Композиция Пита Мондриана (No.III) Blanc-Jaune / Композиция с красным, желтым и синим; парфе из фисташек и меда с кардамоном / белым шоколадом — потрясающе простой куб, сделанный из тонких квадратов белого шоколада, очаровательно украшенный линиями пчел и содержащий восхитительно воздушную начинку, вдохновленную Рональдом Фишером Ричарда Аведона, пчеловодом, Дэвис, Калифорния, 9 мая 1981 г .; и восхитительный сэндвич с мороженым из соленого шоколада и ванильных бобов, имитирующий пуделей из «Kind mit Pudeln» Катарины Фритч («Ребенок с пуделями»).
Я так горжусь и горжусь тем, что Кейтлин решила использовать два моих торта в качестве основы для некоторых своих творений. Она спросила разрешения, сказав: «Они прекрасны сами по себе, я скорее буду вам доверять, чем адаптировать и изменить их». Как это похоже на Кейтлин — не менять вещи только ради того, чтобы «владеть» ими. Для меня это высший признак творческой целостности и демонстрирует такое сильное чувство уверенности и безопасности в ее видении. Помимо визуальной красоты и захватывающе точного воспроизведения картин, которые их вдохновили, десерты Кейтлин также бескомпромиссно восхитительны.Эта книга не похожа ни на одну другую и идеально отражает душу Кейтлин Уильямс Фриман. Я с большим удовольствием приветствую этого дорогого друга и товарища-пекаря в мире написания поваренных книг.
———————
Kelly Fudge Pop
Делает от 8 до 10 фаджей
Время работы: 15 минут
От начала до конца : От 4 до 5 часов
Что делать дальше: При хранении в герметичном контейнере выдумка может храниться до 2 недель в морозильной камере.
Above and Beyond: этот рецепт хорошо подходит для любой формы для мороженого, но если вы хотите создать миниатюрную съедобную скульптуру Эллсуорта Келли у себя дома, см. Ресурсы (стр. 205), чтобы заказать силиконовые формы для мороженого, которые мы используем в магазине. кафе.
8 унций (227 г) высококачественного горько-сладкого шоколада (от 62% до 70% какао), крупно нарезанного
1 столовая ложка ванильного экстракта
11/4 стакана (10,4 унции / 290 г) жирных сливок
1 стакан (8,6 унции / 242 г) цельного молока
1/4 стакана (1,8 унции / 50 г) сахара
4 чайные ложки натурального (не голландского) несладкого какао-порошка
1 чайная ложка кошерной соли
Приготовьте 10 форм для мороженого.Если у вас такие гибкие формы, как те, что мы используем в музее, положите их на противень с бортиком.
Поместите шоколад в большую жаропрочную миску, добавьте ванильный экстракт и отставьте.
В средней кастрюле с толстым дном смешайте сливки, молоко, сахар, какао-порошок и соль. Готовьте на среднем или слабом огне, часто взбивая, чтобы разбить комки какао-порошка, пока по краям не начнут формироваться пузырьки, а температура смеси покажет от 180 ° F до 190 ° F на цифровом термометре.
Немедленно вылейте кремовую смесь на шоколад и перемешайте венчиком или погружным блендером до тех пор, пока шоколад полностью не растает и смесь не станет однородной жидкостью (тщательно эмульгированная смесь даст наиболее сливочный вкус помадки). Процедите смесь через сито с мелкими ячейками, установленное над мерной чашкой для жидкости.
Вылейте шоколадную смесь в формы для мороженого и заморозьте до полного затвердевания, по крайней мере, на 4 часа или до 2 недель; следуйте инструкциям производителя по установке палочек.Если у вас нет форм для мороженого, разлейте шоколадную смесь по лоткам для кубиков льда; заморозить до частичного замораживания, около 30 минут, а затем вставить зубочистку или короткую деревянную шпажку в каждый ледяной шарик. Продолжайте замораживать до полного затвердевания.
Разверните хлопья для помадки, окунув формы в теплую воду, чтобы они разрыхлились, если необходимо, и подавайте к столу.
Легкие летние десерты для вечеринок
Лето пришло, и пришло время для вечеринок на свежем воздухе и барбекю! Обратите внимание на эти простые летние десерты , идеально подходящие для вечеринок и толп.
Летние десерты для вечеринок
После того, как вы ответили и вызвались принести десерт на следующую вечеринку, вы когда-нибудь задумывались: что мне принести ?! Вот мои любимые рецепты десертов, идеально подходящие для летних вечеринок. Они отлично подходят для продвижения вперед, создания толпы и удовлетворения всех сладкоежек!
Какой десерт сочетается с барбекю?
{Идеальное печенье с шоколадной крошкой}
Один из моих любимых десертов, которые я люблю приносить на барбекю, — это Perfect Chocolate Chip Cookies .Они всегда нравятся публике, и мне нравится, что вы можете сделать их впереди, чтобы было легче развлечься.
Какой десерт подходит для толпы?
{Happy Happy Nester}
Этот рецепт Blueberry Buckle — отличный легкий летний десерт, идеально подходящий для вечеринок и барбекю! Ничто не сравнится со сладкой смесью свежей черники и крошки. Это определенно понравится публике!
{Old Fashioned Apple Crisp}
Или яблоко больше по вкусу, приготовь любимый рецепт моей семьи.В этом рецепте Old Fashioned Apple Crisp используются кладовые для легкого летнего десерта в последнюю минуту.
Какой десерт можно приготовить впереди?
{Яблочные пироги в миниатюрной банке Mason}
Эти Яблочные пироги Mason Jar — идеальный летний десерт для вечеринок! Сделайте их на следующий день, чтобы в день вашего мероприятия было меньше стресса. И они прекрасно переносятся, чтобы взять их с собой на летнее барбекю! Ничто так не говорит о лете, как яблочный пирог!
Идея десерта на четвертое июля
{Мечтаю о домашнем хозяйстве}
Эти милые Angel Food Cake Desserts — идеальный патриотический способ отпраздновать Четвертое июля! И я люблю все, что подают в каменных банках!
Идея освежающего летнего десерта
{Она дала дело}
Этот Easy Summer Dessert Idea включает восхитительный апельсиновый мармелад и мятный соус поверх ванильного мороженого и звучит просто фантастически для летних вечеринок!
Счастливой выпечки!
Если вам понравился этот пост, ознакомьтесь с другими коллекциями рецептов
10 легких десертов с лимоном
10 красивых рецептов весенних напитков
9 лучших рецептов кексов и хлеба
Привет, я Эшли, жена и мама двух маленьких детей.Здесь я надеюсь вдохновить вас, поделившись своими любимыми идеями домашнего декора, легкими проектами своими руками и простыми, но вкусными рецептами (иногда они тоже довольно полезны)!Давайте подключимся! Pinterest, Instagram, Facebook и подписывайтесь на мои электронные письма, чтобы получать новые сообщения прямо на ваш почтовый ящик!
СвязанныеПодпишитесь на нашу рассылку новостей
ПОЛУЧИТЕ ДОЗУ ГЛАМА В СВОЙ ЯЩИК. ПОЛУЧАЙТЕ РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ И ДИЗАЙН-ВДОХНОВЕНИЕ прямо НА СВОЙ ПОЧТОВЫЙ ЯЩИК!
Вы успешно подписались!
Amazing International Desserts — Современный Восток
Мир любит десерты.Люди во всем мире придумали гениальные способы создавать сладости с фантастическим вкусом. Многие из них вы, возможно, даже знакомы, поскольку они достигли всемирно любимого статуса десертов. Подумайте о французском крем-брюле, турецкой пахлаве или итальянском мороженом. Но, вероятно, есть немало международных десертов, о которых вы даже не слышали. Вот некоторые из них, которые до сих пор могли быть вне поля вашего зрения.
Альфахорес: Южная АмерикаХотя это восхитительное маленькое печенье, как говорят, возникло в Аргентине, оно является популярным угощением в большей части Южной Америки в целом.Это песочное печенье с начинкой — не что иное, как райское. Обычно они наполнены дульсе де лече, что очень похоже на карамель. Хотя это, как правило, очень простое печенье, многие люди начинают изобретать базовый рецепт; добавляем в смесь другие начинки и немного шоколада. Если вы хотите попробовать свои силы в приготовлении, ознакомьтесь с этим рецептом от Pies and Tacos.
Фото: пироги и тако
Шведские булочки с кардамоном: ШвецияХотя большинство из нас знакомы с булочками с корицей, немногие из нас, вероятно, слышали об этой позиции в нашем международном списке десертов.Многие шведские пекари отмечают, что кардамон — еще лучший выбор, когда дело доходит до сладкого рулета или булочки, потому что кардамон чудесно ароматен. Мягкие, маслянистые и вкусные, эти булочки станут идеальным угощением после еды в сочетании с чашкой кофе или чая. Хотите сделать свой собственный? Анна Банана позаботится о вас.
Фото: Анна Банана
Eszterhazy Torte: ВенгрияХотя само по себе название может показаться странным, мы, конечно, не будем возражать против нескольких глотков этого великолепно выглядящего и декадентского торта.По общему признанию, сам торт требует определенных навыков. Он состоит из миндального «dacquoise», чередующегося с миндальным заварным кремом. Затем он завершается узором из шоколада, перепончатым паутиной. Он супер декадентский и очень сладкий, и вам подойдет небольшой кусочек. Если вы хотите попробовать, вы можете найти хороший рецепт в Zsuzsa In The Kitchen. Или просто забронируйте рейс в Венгрию и поохотьтесь на кусочек в своем следующем международном мировом турне по десертам.
Японский чизкейк: Япония
Когда вы думаете о чизкейке, вы, вероятно, обычно думаете о очень плотном кусочке десерта.Слова «пушистый и покачивающийся», наверное, не приходят в голову. Если, конечно, вы не говорите о японской версии чизкейка, а это то и другое. К тому же это невероятно вкусно. Оно воздушное, пирожное и еще сырное. Все в лучшем виде. Что касается международных десертов, то этот — лучший. В Craft Passion есть отличный рецепт с множеством полезных советов, которые помогут вам добиться успеха. Есть даже видео, которое поможет вам в путешествии по воздушному чизкейку.
Наслаждайтесь современными интерпретациями классических южных десертов
Есть ли что-нибудь, что может сравниться с добрым старомодным южным ужином? Возможно сладкий южный десерт.
Юг славится декадентскими пирогами, крутыми пирожными и множеством уникальных угощений. Тем не менее, для тех, кто не живет на юге, может быть сложно придумать что-то, что звучало бы правильно после пикантной еды.
Чарльстон, Южная Каролина, кулинарная сфера процветает благодаря множеству поваров и пекарей, которые экспериментируют с классикой, привнося новые вкусы в старые фавориты.В этом месяце в Charleston Wine + Food многие лучшие повара города будут поиграть кулинарными мускулами на различных мероприятиях.
Мы собрали для вас самые уникальные десерты от шеф-поваров, которые идеально подходят для завершения (или начала!) Трапезы.
Угощения на спасательном плоту
Мы любим жареную курицу так же, как и другие парни, но эти батончики с мороженым без жареной курицы от Синтии Вонг из компании Life Raft Treats на самом деле вовсе не жареная курица. Однако они восхитительны, и они на удивление сладкие, а не пикантные.Эти восхитительные замороженные угощения станут идеальным десертом для вечеринки для детей и взрослых.
The Harbinger
Южные рецепты могут быть известны своим обильным использованием сливочного масла, но это декадентское шоколадное печенье на самом деле не содержит молочных продуктов! Вместо этого они получают свою великолепную текстуру из удивительного ингредиента (подсказка: подумайте о овощах!). Помимо черешни, это печенье получает немного тепла от порошка чипотле.
Millers All Day
Если вы настроены на декадентский десерт, который не в этом мире, Moon Cake от DaVee Harned’s от Millers All Day в Чарльстоне, Южная Каролина, определенно вам понравится.Торты в южном стиле известны своими влажными декадентскими слоями … а у этого кондитерского изделия их четыре! Но безе из зефира делает этот торт на удивление легким.
Getty Images stock
Десертный коктейль Grasshopper — это настоящая классика в устричном магазине Леона. Однако вместо сливочного коктейля ресторанная версия представляет собой полностью декадентский молочный коктейль … с небольшим дополнением, конечно. Если вы не можете выбрать между десертом и послеобеденным напитком, побалуйте себя этим!
Эрика Чейес ВидаЭрика Чайес Вида — отмеченный наградами журналист, автор кулинарных рецептов и редактор рецептов, которая руководила местной газетой, прежде чем присоединиться к команде фрилансеров TODAY.Мать двоих детей, она любит петь, собирать старые пластинки и, конечно же, готовить. Эрика вечно находится в поисках лучшего круассана с ветчиной и сыром и проводит мозговой штурм над соусницей с пузырящимся соусом для пасты. Ее работы были представлены на BBC Travel, Saveur, Martha Stewart Living и PopSugar. Следите за новостями в Instagram.
Приготовьте и запланируйте десертное меню — Современные методы выпечки и сервировки десертов
Найти вдохновение и создать отличный десерт — это уже сама по себе рутинная работа.Но для того, чтобы спланировать все десертное меню, сбалансировать предлагаемые продукты, выбрать те продукты, которые будут привлекательными для ваших клиентов и способствовать хорошим продажам, нужно спланировать.
Заведения, которые добились наибольшего успеха с десертным меню (и продажами), как правило, придерживаются самых популярных вкусов. Инновации просто ради нововведений, как правило, не лучшая идея. Например, нетрадиционные сочетания ингредиентов могут сработать, а шоколад всегда продается хорошо, но если его комбинировать с чем-то вроде свеклы, это оттолкнет большинство людей.Есть время и место для необычных десертных ингредиентов: специальные мероприятия, дегустационные меню, кейтеринговые мероприятия. Десерты — это обычная еда для большинства людей, и доступное меню с популярными вкусами приведет к максимальному удовлетворению запросов покупателей.
Хорошей отправной точкой является 5 Cs:
- Шоколад
- Цитрус
- Кофе
- Заварной крем или чизкейк
- Карамель
Шоколадный десерт, наверное, самый популярный в любом ресторане.Всегда имейте один десерт из темного шоколада. Если вам нужен второй шоколадный десерт, выберите десерт из белого шоколада, молочного шоколада или других вариантов. Использование высококачественного шоколада может превратить простой десерт в десерт с «вау-фактором». Многие потребители понимают различия в шоколадных конфетах, поэтому, используя высокопроцентный шоколад одного происхождения, уникальный вкус может рассказать «историю» в десертном меню.
Многие люди, не любящие шоколад, склонны быть поклонниками цитрусовых.Цитрус очень освежает и может использоваться во многих различных областях.
Тирамису — это современная классика, приготовленная из кофе. Аффогато — это суперпростой десерт, в котором сочетаются два популярных блюда: кофе и десерт. Это может стать отличной отправной точкой для создания десерта: возьмите популярное и приятное сочетание вкусов и добавьте к нему другие элементы.
Насыщенный сливочный десерт на основе заварного крема всегда популярен. Будь то классический чизкейк, крем-брюле, флан или хлебный пудинг, этот десерт всегда будет популярен.
С этим вкусом можно приготовить так много восхитительных лакомств — пудинг из ириски, карамельное парфе, карамельные конфеты, карамельные яблоки, карамельное мороженое с фруктами, карамельное мороженое с хрустящими кусочками ириса и полная ложка карамельного соуса крем-фреш.
- Формулировка должна быть простой и понятной.
- Постарайтесь не повторять ингредиенты. Если бананы используются в одном продукте, оставьте так. Почему есть два десерта с одним и тем же ингредиентом?
- Не обязательно есть фрукты.Если вы находитесь в районе, который не приносит много фруктов в сезонные сезоны, используйте другие ингредиенты.
- В сезон используйте фрукты. Это отличный способ продемонстрировать ингредиент, который люди хотят попробовать после года его отсутствия. Использование фруктов также снизит ваши расходы на еду, и у вас будет ингредиент, который не требует особых манипуляций.
- Не для каждого десерта требуется замороженный компонент.
- Количество десертов в меню зависит от того, как кухня справится с их подачей в загруженное производственное время, без ущерба для впечатлений клиентов.Обычно от пяти до восьми позиций в десертном меню вполне достаточно.
- Создайте десертное меню, соответствующее стилю и типу кухни заведения, а также типу обслуживаемых клиентов.
- Подумайте о сезонности: предлагайте более легкие десерты летом, более насыщенные и теплые десерты зимой.
- Разместите популярные элементы в самом верху и внизу меню, чтобы покупатели видели другие варианты и, возможно, выбирали их. Кроме того, по статистике, когда человек просматривает меню, его взгляд будет обращен на верхнюю правую часть страницы.Размещение менее популярного товара в этой зоне может способствовать продажам десертов, которые не являются «звездой».
- Держите его маленьким. Нет ничего лучше, способствующего удовлетворению запросов потребителей, чем желание, чтобы они «немного побольше» десерта. Вы же не хотите подавать такой большой десерт, что его невозможно закончить. Это окажет влияние на покупателя («Я слишком много съел») и будет расточительным. Расходы на питание можно снизить, если использовать разумные размеры порций. Подавая меньшее количество блюд, рецепты могут получить больший урожай.
С чего начать при планировании нового десерта? После того, как вы определились с основным ингредиентом или вкусовым профилем, у вас будет много вариантов:
Избранные
Возьмите классические популярные десерты (горячее суфле, крем-брюле, лимонные пироги и т. Д.), Приготовьте и подайте их в простой и понятной форме. Помните, что классика — это классика не зря. Это прекрасные блюда, в них есть прекрасные контрасты и они успокаивают. Они могут напоминать клиентам о былых временах и вызывать в памяти прекрасные воспоминания, которые их сопровождают.Простой, но безупречно исполненный десерт приносит очень много удовольствия на многих уровнях.
На основе ингредиентов
Допустим, у вас свежие, спелые, сочные персики. Используя перечисленные выше принципы контраста между вкусом, текстурой и температурой, вы можете создать персиковый десерт. Например, вы можете предложить кусок бисквитного торта, пропитанный ванильным сиропом и посыпанный нарезанными персиками. Или вы можете подарить сабайон из белого вина, смешанный с персиками, а затем поджарить его под жаровней, или использовать ручную горелку, чтобы карамелизировать верхнюю часть, после чего сбрызнуть медом из полевых цветов.Используйте разные текстуры фруктов и бисквита, а также сливочный сабайон, который является терпким, чтобы сбалансировать сладость фруктов и меда. Тепло жаровни будет контрастировать с более низкой температурой других компонентов. На рисунке 10 показан пример десерта из персиков и грецких орехов.
Сезонное
Используйте фрукт (или овощ) и сделайте его «звездой» в сезон сбора урожая. Например, приготовьте яблочные десерты, чтобы подавать их осенью и зимой, а летом — местную клубнику и мороженое.
Рисунок 10.Деконструкция рецепта
Возьмите основные вкусовые характеристики классического десерта или комбинации и переосмыслите их в интригующей манере. Например, превратите торт Шварцвальд (рис. 11) в сервированный десерт. Одноименный торт «Шварцвальд» из шоколадных прослоек, взбитых сливок, вишневой серединки и вишневого топпинга был очень популярен уже более полувека, и это сочетание вкусов, которое всем известно.
Рис. 11.Во-первых, возьмите ключевые компоненты торта Шварцвальд (шоколад, вишню и взбитые сливки) и придумайте различные способы их переосмысления в современном контексте (Таблица 2).
| Компонент | Новый взгляд |
|---|---|
| Шоколадный торт | Насыщенный шоколадный брауни, разломанный на кусочки; шоколадный «песок» из тапиоки, мальтодекстрина |
| Взбитые сливки | Crème fraiche — в форме кенели |
| Вишня, пропитанная киршем | Цукаты и сорбет из вишни и кирша |
Далее подумайте о сборке.Один из вариантов — собрать десерт, сначала выложив на тарелку кусочки брауни, а затем крем-фреш в центре, украшенный засахаренными вишнями и завершивший ложкой вишневого шербета на шоколадном «песке». Блюдо можно закончить соусом и гарниром (рис. 12). Эта «деконструкция» имеет все ароматы классического торта Шварцвальд, но представлена в новом формате и разработана с учетом контрастов вкуса, текстур и температур.
Рисунок 12.Теперь, когда у вас есть вдохновение для десерта, следует этап планирования. Здесь применяются упомянутые выше принципы проектирования. Самый простой способ спланировать — нарисовать десерт. Изложение идеи на бумаге может помочь с размещением компонентов, формами, масштабом каждого компонента по отношению к другим и потенциальными украшениями. Чтобы обеспечить выполнение всех балансировок компонентов, будьте готовы готовить блюдо снова и снова, каждый раз настраивая элементы. Только так вы получите незабываемый десерт!
Современные сырые десерты — Рецепты сырых продуктов
Кто еще хочет приготовить потрясающие, полезные десерты?
Этот онлайн-курс разработан, чтобы помочь студентам вывести свои навыки сырого торта и десерта на новый уровень.Эти классы сосредоточены на применении современных методов выпечки к полезным ингредиентам и методам.
Этот курс объединяет сырую выпечку, торты и шоколад в один углубленный урок. Это поможет вам понять, как взять базовые рецепты, которые вы уже знаете и любите, из других блюд Эми (независимо от того, есть они у вас или нет) и применить их все в одном десерте.
Каждый десерт, приготовленный в этом курсе, состоит из нескольких компонентов, которые собраны с использованием сочетания техник произвольной формы и современных форм и методов для выпечки.Многие десерты дополнят шоколадными украшениями и гарнирами.
Технические навыки, ведущие к творческому вдохновению
Этот онлайн-курс разработан для тех, кто любит готовить потрясающие, полезные десерты.
Узнайте, как использовать новые современные формы / формы, которые вы видите в социальных сетях, и великолепные десерты, которые они создают.
Это класс не для начинающих, но он подходит как для увлеченных домашних поваров любого уровня подготовки, так и для профессиональных поваров.Если вы полный новичок, вам лучше подойдет курс Amy’s Raw Desserts at Home или любой из уровней Raw Chocolatier. При этом каждый десерт будет подробно изучен, чтобы вы могли следовать ему.
Узнайте, как создать многослойный десерт, называемый антреметом, от этапов планирования — включая сочетание вкуса и текстуры, а также планирование слоев каждого десерта — до завершения.
Мы будем использовать различные формы / формы, вкусовые характеристики, методы сборки и техники украшения, чтобы предложить вам полный объем обучения.
Что внутри курса?
- 55 видеоуроков в формате HD (смотреть онлайн или скачать)
- 12 загружаемых пакетов рецептов и рабочих листов в формате PDF
- Неограниченный пожизненный доступ к этой версии
- Доступ к форуму участников
- Live ежемесячный доступ для участников Q&A
Урок первый: 7 Видео
Кофе Entremet
Применяемых методов:
- Придайте вашим десертам профессиональный вид , собрав их внутри изогнутых силиконовых форм для десертов
- Создайте потрясающую шоколадную глазурь , используя универсальный рецепт, который можно адаптировать к любому типу десерта
- Создайте, “ Ух ты!» реакция, когда кто-то нарезает ваши десерты, создавая несколько слоев.
- Приготовление сырых кремов по трубке , что, как известно, сложно сделать.
Урок второй: 8 Видео
Ближневосточный карамельный латте
Применяемых методов:
- Узнайте, как использовать самые современные формы , такие как Finger Silikomart Professional Mold.
- Новые современные техники работы с шоколадом! Создавайте бесшовные шоколадные диски, которые будут блестеть с обеих сторон.
- Придайте сияние своим десертам с карамельной глазурью для потрясающего профессионального результата.
- Создайте визуально потрясающую двойную текстуру для своих десертов, научившись наносить карамельную глазурь, поверх которой вы будете наносить покрытие с шоколадной текстурой.
Урок третий: 6 Видео
Гибискус, малина и роза Semi Fredo
Применяемых методов:
- Создайте нежные шоколадные локоны , чтобы придать элегантный, мягкий финал вашим десертам.
- Создайте центр расплава для своих десертов, используя компоты и кули, чтобы разместить их в центре десертов.
- Узнайте, как добиться впечатляющих результатов с помощью простых форм и техник произвольной формы.
Урок четвертый: 7 Видео
Пирог с ананасом и кокосом и ромом
Применяемых методов:
- Сделайте ваши десерты светлее , используя желе из агара для получения более легкой текстуры и консистенции.
- Придайте глубину аромата вашим десертам, приготовив дымчатую карамель.
- Придайте бархатный финал своим десертам без использования искусственных аэрозолей.
- Узнайте, как использовать самые современные формы , такие как Silikomart Kit Tarte Ring 80
Урок пятый: 7 Видео
Пирог с арахисом и бананом
Применяемых методов:
- Сделайте ваши десерты светлее , добавив слой свежих карамелизованных фруктов.
- Придайте глубину аромата вашим десертам, приготовив насыщенную арахисовую карамель.
- Придайте бархатный финал своим десертам без использования искусственных аэрозолей.
- Узнайте, как использовать самые современные формы , такие как Silikomart Kit Tarte Ring 80.
- Создавайте многотекстурные оболочки для торта , используя комбинацию методов для получения корочки, напоминающей крошку печенья.
Урок шестой: 4 видео
Кленовый черничный антремет
Применяемых методов:
- Сделайте ваши десерты светлее , добавив в завершение яркую фруктовую глазурь.
- Создавайте хорошо сбалансированные десерты , сочетая различные вкусы в хорошо сбалансированной форме.
- Приготовьте печенье и пирожные для своих десертов , чтобы расположить их поверх, используя различные методы для достижения различной консистенции, подходящей для каждого десерта.
Как это работает
Войдите, используя данные, которые мы отправим по электронной почте
Ваши данные будут с вами менее чем через 30 минут после того, как вы присоединитесь к курсу.
Смотрите уроки и делайте рецепты
Ваши данные будут с вами менее чем через 30 минут после того, как вы присоединитесь к курсу.
Получите поддержку в пути
Задавая вопросы на уроке, общаясь на форумах или отвечая на вопросы в реальном времени, вы получите поддержку.
30 ДНЕЙ — 100% ГАРАНТИЯ ВОЗВРАТА ДЕНЕГ
Онлайн-курс
Единовременный платеж
$ 297
30 ДНЕЙ — 100% ГАРАНТИЯ ВОЗВРАТА ДЕНЕГ
Онлайн-курс
Схема платежей
$ 27 x 12
Есть вопросы? Напишите нам [адрес электронной почты защищен]
Гарантия
Если вам не нравятся современные сырые десерты, мы предлагаем 30-дневную своевременную и вежливую гарантию возврата денег.
Позвольте мне сказать вам, почему.
Эми — профессиональный шеф-повар, консультант некоторых из самых известных компаний по производству сырого шоколада, посвятившая свою карьеру производству сырого шоколада и десертов.
Это означает, что рецепты Эми работают всегда: они не только хорошо выглядят, но и имеют прекрасный вкус. Прошлые и нынешние студенты говорили: «Страсть Эми и ее практичный стиль преподавания… заставляют все выглядеть выполнимым!»
Это означает, что рецепт всегда работает : им не только легко следовать , но они проверены несколько раз.Прошлые и нынешние студенты часто говорят, что мы делаем вещи забавными, и , приглашая .
Изучив эти уроки, вы увидите, как это работает, и насколько просто и УДОВОЛЬСТВИЕ готовить высококлассные сырые десерты дома.
Мы уделили этому курсу огромное количество времени, чтобы убедиться, что это так.
Итак, вот мое простое предложение: если вам не нравится этот курс, просто напишите нам письмо в течение 30 дней (вы можете ответить на любое из наших писем, и оно будет доставлено нам, или напишите на [адрес электронной почты защищен]) для этого быстрый и вежливый возврат .
Так что не рискуйте попробовать нас, если вы задумывались о том, как научиться готовить сырые десерты ресторанного качества: Присоединяйтесь к программе и убедитесь сами.
Часто задаваемые вопросы
Почему вы взимаете плату в долларах США?У нас есть студенты со всего мира, и в настоящее время наиболее признанной всеми валютой является доллар США.
Как долго у меня будет доступ к курсу?Для этого курса предоставляется пожизненный доступ к этой версии курса, поэтому вы всегда можете получить к ней доступ.Если мы обновим этот курс новой версией, вам нужно будет присоединиться к нему как отдельная покупка.
Остались вопросы?
Напишите нам по адресу [адрес электронной почты защищен], и мы будем рады помочь.
.
