АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Вяленое мясо в домашних условиях (холодная сушка)

Хочу поделится рецептом приготовления вкусного вяленого мяса в домашних условиях

Ингредиенты

Мясо (свиной ошеек) 2-2,5 кг
Соль 1 кг
Уксус столовый 9% или яблочный 1 л
Чёрный молотый перец
Красный молотый перец
Чеснок 5 зубчик
Розмарин (по желанию)

Общая информация

Сложность

Средний

Кол-во порций

12

Кухня

Немецкая

Видеорецепт

Берём свиной ошеек, промываем его под проточной водой и просушиваем полотенцем. Кладём мясо в эмалированную посуду и засыпаем солью так, чтобы соль покрыла мясо полностью. Накрываем крышкой и ставим мясо в холодильник на 72 часа (примерно 3 суток). По прошествии 3 суток вынимаем мясо из холодильника и промываем от соли под проточной водой не просушивая.

Затем готовим рассол: в кастрюлю выливаем  1 л. уксуса, добавляем в него 3 ч.л. соли, 2 ч.л. молотого красного, 2 ч.л. молотого чёрного перцев, давим чеснок и добавляем розмарин для запаха. В приготовленном рассоле тщательно промываем мясо и оставляем его там на 5-10 минут, после чего, не просушивая, обкатываем мясо в панировке, предавая ему форму батона или рулета. Панировка состоит из смеси перцев и соли, можно добавить любимые специи в любом количестве, отвечающем вашему вкусу. Обкатанное в панировке мясо оборачиваем пищевой бумагой и обвязываем шпагатом, после чего кладём в холодильник минимум на 1 месяц.

По прошествии срока мясо можно подавать к столу как закуску к пиву или вину, можно — отдельным блюдом. Больше о процессе приготовления на видео.
Приятного аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Рецепт сыровяленого мяса в домашних условиях

Вкусное сыровяленое мясо в домашних условиях

Традиционно блюдо готовят из нежирной свинины, но подойдет и говядина или курица. В этом случае мясо получается более сухим.

Как приготовить:

  1. Мясной кусок обвалять в соли, хорошо помять и положить в судок с крышкой. Убрать емкость в холодильник на 2–3 дня, выделяющийся сок периодически сливать.
  2. Чеснок выдавить через пресс, растереть со специями и молотым лавровым листом, добавить щепотку соли.
  3. Кусок мяса обвалять в специях, выложить на марлевый отрез или льняную ткань, обмотать ниткой, как колбаску. Подвесить мясо в комнате с сухим воздухом на 3–4 дня.

Домашний деликатес хорошо хранится в холодильнике на верхней полке около 14 дней.

Рецепт сыровяленого куриного мяса

Ингредиенты:

  • Филе – 3 шт;
  • Соль мелкого помола – 0,5 стак;
  • Смесь разных перцев – 1 ст. л;
  • Специи – 2 ст. л;
  • Лаврушка – 5 шт;
  • Коньяк – 1 рюмка;
  • Водка – 1 рюмка.

Как приготовить:

  1. Лаврушку помолоть, смешать со специями и солью, добавить коньяк с водкой.
  2. Филе хорошо обмазать специями, плотно уложить в судок, вылить оставшуюся пряную смесь, накрыть крышкой и убрать в холодильник на сутки.
  3. Филе промыть от соли под холодной водой, обсушить бумажным полотенцем, завернуть в марлю и сушить 5 дней в комнате.

По вкусу балык из курицы очень похож на магазинную бастурму.

Сыровяленое мясо по-армянски

Ингредиенты:

  • Телятина – 2 кг;
  • Сухое вино – 1 л;
  • Соль – 1,5 ст. л;
  • Молотый перец – 1 ч. л;
  • Сушеный молотый гранат – 1 ч. л;
  • Чеснок – 4 зубка.

Как приготовить:

  1. Мясо наколоть вилкой в нескольких местах, щедро посыпать солью. Выложить в судок и оставить на 6 ч.
  2. Сок и кровь с мяса слить, смешать специи и обвалять в них мясной кусок. Убрать в контейнер, залить вином, придавить грузом и оставить на неделю в холодильнике.
  3. Мясо подвесить, чтобы стекла жидкость. Положить между двух дощечек, придавить грузом и выдержать при комнатной температуре 2 дня.
  4. Бастурму освободить от груза, обмотать ниткой и повесить сушиться на 5–6 дней.

После этого бастурма готова, но можно перейти ко второму этапу приготовления. После просушки снова обвалять балык в специях с вином и просушить еще 10 дней. Готовый деликатес похож на сырокопченую колбасу.

Вот так просто в домашних условиях можно приготовить вкусный деликатес, который подходит для праздничного стола или ежедневного употребления.

Читайте в следующей статье: как сделать адыгейский сыр

Вяленое мясо в домашних условиях

Обожаю готовить вяленое мясо в домашних условиях. И вот почему. Когда я, соблазненная радушными продавцами, пробую деликатес на рынке, всегда вспоминается фраза из знаменитого фильма: «А у вас нет такого же, но с перламутровыми пуговицами? Нет? Будем искать…» Вот вечно мне чего-то не хватает из специй. Вкусно, но решительно не то. И поиски тех самых «пуговиц» ни к чему не приводят. Поэтому приходится все делать самой. Хотя почему «приходится»? Мне нравится этот процесс. Хотя бы потому, что активного участия в нем я практически не принимаю. Единственный недостаток – готовится вкуснятина долго. Поэтому я вялю несколько партий с перерывом 5-7 дней, чтобы обеспечить семью необходимыми «запасами» мяса. Предлагаю и вам заменить палочку-другую магазинной колбасы нежным куском вяленой говядины или свинины.

Содержание статьи:

Домашнее вяленое мясо сухим способом

Невероятно простой рецепт. Эксперименты со специями можно проводить до бесконечности. Захотите острого – добавляйте побольше перца и чеснока. Чтобы сделать упор на аромате, всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках.

Ингредиенты:

мясо (говядина или свинина) – 1 кгсоль морская (желательно крупная) – 700-1000 г
перец черный молотый – 2-3 ст. л.красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л.
сладкая молотая паприка – 2-3 ч. л.чеснок сушеный – 1 ч. л.
прованские травы – 1 ст. л.молотый кориандр (по желанию — щепотка)

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях сухим способом (рецепт с фото):

-1-

Мясо обязательно должно быть свежим и качественным. Идеально для домашнего вяления подходит вырезка. В этом рецепте я использовала говядину, почечную часть. Получилось чуть жестковато, но бесподобно вкусно. Со свининой нужно быть осторожнее. В отличие от говяжьего, которое можно есть почти сырой «с чистой совестью», свиное мясо может вам доставить серьезные неприятности со здоровьем. Оно требует тщательного просаливания, даже если вы полностью доверяете продавцу. Итак, килограмм свежайшего продукта зачистите от пленок, лишнего жира и жил. Тщательно вымойте. Кусок широкий и толстый? Разрежьте на несколько частей. Так соль быстрее «доберется» до середины. Обсушите свинину или говядину перед вялением бумажными салфетками.

-2-

Приготовьте смесь для засолки. Соль является натуральным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Также она поможет избавиться от «хитрющих» паразитов. Смешайте соляные кристаллы крупного помола с таким же грубо молотым черным перцем. Можно добавить и несколько столовых ложек мягкого коньяка. Перемешайте.

Кстати, вкусной получается и вяленая куриная грудка. Готовится она практически так же, но есть свои тонкости.

-3-

Половину смеси всыпьте на дно емкости, в которой будет солиться домашнее вяленое мясо. Засыпьте оставшейся солью со специями. Продукт должен быть полностью покрыт. Соль будет вытягивать жидкость, поэтому подготовленный продукт потеряет в весе. Затяните посуду пленкой или накройте крышкой. Поставьте в холодильник. Говядина там должна провести около суток (можно чуть меньше). А свинина – не менее 72 часов. Выделяется много жидкости? Сливайте ее и подсыпайте новой соли. Опасаетесь, что закуска будет слишком соленой? Положите ее в остуженную кипяченую воду и поставьте в холодильник на сутки. Просоленное мясо обсушите. Положите в сухой контейнер. Накройте его, но оставьте небольшое отверстие для проникновения воздуха. Поставьте снова в холодное темное место.

-4-

Приготовьте ароматную смесь специй для обваливания вяленого в домашних условиях мяса. Они могут быть любыми. Но для свинины обязательно использовать жгучий красный перец (2 ч. л. на 1 кг). Он не оставит паразитам никаких шансов. Я использовала паприку, чеснок, черный перчик и прованские травы. Вместо последних можно использовать отдельно сушеный орегано, базилик, тимьян и/или розмарин.

-5-

Натрите кусочки мяса со всех сторон ароматной приправой.

-6-

Оберните в несколько слоев марли или другой легкой «дышащей» ткани. У меня, как назло, под рукой марли не оказалось. Поэтому пригодился моточек обычного медицинского бинта. Обвяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте в холодильнике или на балконе (в прохладное время года). Температура для вяления мяса в домашних условиях – от +4 до +40 градусов. Желательно, чтобы будущая закуска обдувалась воздухом со всех сторон. Если нет возможности подвесить закуску, положите ее на полку холодильника. Не забывайте несколько раз переворачивать в течение дня. Говядина вялится 10-14 дней. В случае со свининой лучше подождать недели 3.

-7-

Это десятисуточная говядина. В разрезе она получилась чуть красноватой посередине. Но это не критично, ее можно есть без опаски. Вкусно-о-о-о!

Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле

 

А в этом рецепте используется принципиально другой способ засолки. Но получается тоже нежно, ароматно и аппетитно.

Необходимые продукты:

вырезка (говядина или свинина) – 1 кгвода очищенная – 1-2 л
соль морская – 150-200 г (сколько понадобится)черный молотый перец – 1 ч. л.
красный жгучий молотый перчик – 2 ч. л. (для свинины, для говядины – не обязательно)сушеный чеснок – 1-2 ч. л.
горчичный порошок – 2 ч. л.паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
другие специи по вкусу и желанию 

Вяленое мясо в рассоле готовится так:

-1-

Сразу скажу, первое условие вкусного вяленого домашнего мяса — это свежесть. Поэтому на замороженный продукт сразу налагаю табу. Только свежее и купленное у проверенного продавца. Лучше всего подходит вырезка. Подготовьте кулинарный объект. Срежьте жир, пленки и жилки. Помойте и промокните бумажными полотенцами.

-2-

Теперь приготовьте крепкий соляной раствор. Он называется тузлук. Название необычное, но ничего сложного в его приготовлении нет. Вскипятите 1-2 литра воды. Осудите до 70-60 градусов. Всыпайте по столовой ложке соли и перемешивайте ее до растворения.

-3-

Соляные кристаллики перестали растворяться? Тузлук готов. Опустите в него сырое яйцо. Плавает? Приступайте к засолке.

-4-

Положите в раствор подготовленные кусочки говядины или свинины. Остудите до комнатной температуры и перенесите в холодильник на сутки. В этих условиях мясо должно хорошо просолиться перед вялением.

-5-

Через 24 часа продукт станет плотнее, поменяет цвет. Чтобы подготовить к вялению в домашних условиях, положите его на разделочную доску. Под один край дощечки положите небольшой предмет (нож, ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите гнет. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы стекла лишняя жидкость.

-6-

Пока мяско «отдыхает», приготовьте смесь специй для вяления. Я взяла горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перец. Вкусно получается с сухой аджикой. Приправы можно заменять или добавлять в список другие по своему вкусу.

-7-

Обваляйте в специях. Аккуратно вотрите их в волокна массирующими движениями. Оберните мясо в марлю, сложенную в несколько слоев. Чтобы она не разматывалась, перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте за полку холодильника. На вяление говядины в таких условиях уйдет 10-14 дней. Свинину проверяйте на готовность через 20 дней. Нет возможности подвесить в холодильнике? Используйте балкон или другое прохладное и хорошо проветриваемое помещение. Хотя для жаркого лета такой способ не подойдет, для осенне-зимне-весеннего периода – самое то.

-8-

Вот так выглядит в разрезе готовое вяленое мясо в домашних условиях. Вполне симпатично. А вкусно-то как! Жалко, что готовится долго, а съедается всего за пару дней.

Приятного мясного аппетита!

( Пока оценок нет )

Вяленое мясо: почему мы до сих пор им не отравились

  • Вероник Гринвуд
  • BBC Future

Автор фото, Getty Images

Некоторые его куски сохраняют качество более шести лет и не протухают. В чем секрет вяленого мяса?

Мясной бунт вспыхнул пару лет назад в нью-йоркском Уайтстоуне. Недовольство накапливалось на протяжении недели и наконец вырвалось наружу.

На заднем дворе одного из домов, как белье на веревке, сушились куски сырой свинины и курятины. Соседи возмущались: это же привлекает мух и крыс, а уж как воняет…

Те, кто месяц назад переехал в тот дом, отвечали просто: это для еды. В частности, для использования в блюдах традиционной китайской кухни.

Тогда соседи пожаловались местным властям и разместили в соцсетях фотографии висящего соседского мяса…

Но то, что представляется необычным для жителей Нью-Йорка — совершенно нормальная картина во многих регионах мира.

Пройдите пешком по тихой улочке какого-нибудь азиатского городка, и вы, вполне возможно, увидите немного пугающую картину свисающих длинных кусков свиной туши (порой на плечиках для одежды), рыбы и даже болтающуюся рядом с фонарным столбом целую свиную ногу с копытом, чему я лично однажды была свидетелем.

Кого-то это может с непривычки покоробить, но практика высушивания мяса под открытым небом существует многие столетия, если не тысячелетия. Это один из самых древних способов консервации продуктов. Именно так делают вяленое мясо.

Однако если мы огорчаемся, когда к вечеру вспоминаем, что утром забыли убрать в холодильник грудку цыпленка, то как же можно оставлять мясо на открытом воздухе на многие дни, а потом его есть без вреда для себя?

Ключевое слово здесь — влажность. Внутри куска свинины или целой свиной ноги идет соревнование, яростная гонка между бактериями и испарением.

Те из нас, кто рассчитывает в итоге получить аппетитный кусок ветчины, должны болеть за испарение.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

В Китае свиную колбасу часто просто вялят

Процесс так называемой холодной сушки обычно начинается с соли. Когда кусок будущей ветчины покрывают солью, последняя вытягивает воду на поверхность мяса, откуда влага испаряется.

Кроме того, соль превращает поверхность мяса и его верхний слой во враждебную среду для бактерий. Такой уровень солености обезвоживает мясо, превращая его в вяленое.

Однако если кусок мяса достаточно большой, испарение влаги происходит недостаточно быстро. Поэтому в таких случаях в мясо впрыскивают насыщенный соляной раствор.

Часто это сочетается с добавлением небольшого количества нитрита натрия (консервант, пищевая добавка E250. — Прим. переводчика) в качестве антибактериального агента, препятствующего росту возбудителя ботулизма, а заодно придающего мясу приятный нежно-розовый цвет.

Вообще влага способствует размножению микроорганизмов, но в этом случае, смешанная с солью и нитритом натрия, она помогает процессу вяления.

Вот почему во многих рецептах вяления на первом этапе рекомендуется оставить мясо в холодной влажной среде, отмечает Антонио Мата, специалист по мясу и консультант интернет-сайта о еде AmazingRibs.com.

Когда мясо пропитается, пора повысить температуру и снова приступить к его обезвоживанию — но постепенно, не спеша.

«Если лишить мясо влаги слишком быстро, поверхность ветчины пересохнет», — предостерегает профессор Бостонского университета Грег Блондер, еще один консультант AmazingRibs.com.

Обычно конкретные действия при вялении могут различаться в зависимости от местных климатических условий.

«Разница между рецептами ветчины объясняется тем или иным терруаром (совокупностью почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности. — Прим. переводчика), — объясняет Блондер. — Но главное здесь — тщательный контроль за влажностью».

В Китае, как и во многих других регионах мира, вяленое мясо считают праздничной едой и обычно вялят зимой, когда климатические условия позволяют делать это без угрозы порчи.

(Внимание: как указывается в одной из брошюр по вялению мяса, этот деликатес любят не только люди, но и некоторые жуки — например, ветчинный кожеед и никробия красноногая, она же ветчинный жук, а также личинки сырных мух. Все эти насекомые с радостью поселятся в куске мяса, которое вы решили превратить в окорок, да еще и родственников приведут.)

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Соль, которой покрывают поверхность мяса, вытягивает из него влагу, лишая таким образом микроорганизмы благоприятных для них условий

Но даже если вам удастся избежать компании ветчинных жуков, потребуется несколько месяцев на то, чтобы ветчина достигла того сбалансированного вкуса, за который мы ее так любим.

Конечно, настоящие ценители вяленого мяса готовы подождать. Знаменитая китайская ветчина цзиньхуа обычно вялится по меньшей мере полгода. Итальянская кулателло — от 14 месяцев до четырех лет.

Самая дорогая ветчина в мире, из Испании, согласно Книге рекордов Гиннесса, вялилась шесть лет.

Чем дольше мясо вялится, тем необычнее его вкус, поскольку жиры постепенно начинают придавать ему изысканно тошнотворный оттенок. Впрочем, для некоторых людей в этом и состоит кулинарное приключение.

Высушивание также важно для стейков сухого вызревания, без которых не обходится ни один ресторан высшего класса.

В наши дни процессом испарения обычно управляют в специальных камерах, и его можно осуществлять долго — на удивление долго, учитывая, что при этом не используется никаких консервантов, а мясо не пропадает.

Мата рассказывает, что однажды работал с одним шеф-поваром в Чикаго над получением говяжьего стейка, который вызревал 71 день.

В прошлом, однако, те, кто готовил вяленое мясо в домашних условиях, не располагали нынешними технологиями.

«Повесьте его в погребе, и пусть оно висит столько, сколько вы готовы терпеть запах, — читаем мы в одном из английских рецептов XVIII века. — По крайней мере, до тех пор, пока оно не станет слегка сопливым».

Или пока на вас не пожалуются соседи.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.

рецепты приготовления говядины, свинины и курицы, в рассоле, по-армянски, по-белорусски + отзывы

Содержание статьи

По сути, сыровяленое мясо — это продукт, высушенный до состояния, при котором его дальнейшая порча является невозможной. Данный способ обработки позволяет смело хранить деликатес вне холодильника или погреба, не рискуя при этом отравиться. Срок хранения продукта, приготовленного в промышленных условиях, равен году. А вот мясо, сделанное своими руками, рекомендуют съедать в течение пары месяцев.

Вяленая вне промышленных условий дичь часто несет в себе опасность для здоровья. К примеру, оленина бывает загрязнена фекальными бактериями. Охотники, разделывая добычу без специального холодильного оборудования, провоцируют неконтролируемое размножение патогенных микроорганизмов.

Разновидности деликатесов

Мы привыкли классифицировать мясные продукты, исходя из того, какое мясо было использовано для их приготовления — фарш или цельный кусок. У итальянцев классификация иная. Они разделяют мясные деликатесы на те, что прошли термическую обработку, и те, что ее избежали. Вяленые продукты относится ко второй категории. Этот класс деликатесов носит название Prodotti crudi.

Разновидностей деликатесов, приготовленных из мяса без помощи термической обработки, в Италии довольно много. Самым известным из них является брезаола. Ее готовят исключительно из говядины. Сначала солят около 14 дней, а после оставляют вызревать при «весенней» температуре в течение 30-90 дней. Однако есть и другие традиционные деликатесы. Для одних используется цельный кусок свинины, а для других — мясо, нарезанное кусками, смешанное с салом. Подробнее о разновидностях расскажет таблица.

Таблица — Деликатесы категории Prodotti crudi

НазваниеОсновной ингредиентСрок приготовления, дниОсобенности
ВентричинаСвинина120Традиционная колбаса в регионе Абруццо
Коппа, капоколлоМышечная часть свиной шеи90-180Сперва замачивается в рассоле, а потом вызревает
КулателлоСвиное бедроНе менее 300Имеет характерную грушевидную форму
ПанчеттаСвиной подчеревок50-120Имеет розовато-белый цвет на срезе и крупные прожилки
ПрошуттоСвиное бедроОт 240 до 720Типичная итальянская ветчина

Технологии приготовления

Сыровяленое мясо сильно усыхает в процессе приготовления. Из килограмма сырья на выходе из духовки получается порядка 400 г продукта, высушенный и вызревший деликатес — еще меньше. Зато заготовку можно хранить вне холодильной камеры, а значит, эта еда незаменима для туристов и путешественников.

Примечательно, что наши предки применяли данный способ приготовления тогда, когда съесть продукт в течение короткого промежутка времени было невозможно. В частности, когда добытчики приносили в деревню медведя или буйвола. В промышленных условиях используют метод холодной сушки, а в традиционных бытовых — тепловой.

Расшифровка терминов

В зависимости от того, как именно вялится мясо, различают четыре его типа. На готовом, приобретаемом в магазине продукте, вы непременно увидите один из следующих терминов:

  • beef jerky — из цельного куска телятины;
  • beef jerky chunked & formed — мелкорубленое мясо, из которого после нарезки формируются отдельные полосы;
  • ground beef jerky & deformation or chopped & formed — мелкорубленное мясо или фарш, из которого после нарезки формируются отдельные полосы;
  • species (or kind) salt beef sausage — миниатюрные колбасы, приготовленные из вяленой говядины.

Если выпарить из мяса влагу, ферменты, которые в нем содержатся, лишатся условий существования. Они не смогут вступать в реакцию с мясным белком из-за отсутствия катализатора (то есть влаги). А значит, не смогут изменить структуру продукта, никак не повлияют на качество и вкус.

Температура нагрева

Чтобы сделать продукт полезным, питательным и безопасным, основной ингредиент необходимо прогреть до 74°C (если вы готовите курицу, индейку или другую птицу) или до 72°C (при условии использования красного мяса — свиного или говяжьего).

Обозначенная температура должна поддерживаться до тех пор, пока деликатес полностью не приготовится. В противном случае уничтожить содержащиеся в мясе патогенные бактерии не удастся.

Классическая рецептура

Особенности. Делать классическое вяленое мясо нужно в два этапа. Сначала основной ингредиент надо замочить в рассоле, а после — дать ему отлежаться в холодильнике. Для засола следует использовать емкости из стекла или керамики. Это позволит избежать окисления продуктов питания.

Необходимый набор ингредиентов:

  • свинина — 1 кг;
  • питьевая вода без газа — 1 л;
  • соль — пять столовых ложек;
  • сахар — одна столовая ложка.

Приправы для рассола:

  • гвоздика — один бутон;
  • лавровый лист — пять штук;
  • душистый перец горошком — пять штук.

Приправы для вяления:

  • горошины душистого перца;
  • красный молотый перец;
  • черный молотый перец;
  • паприка;
  • тмин;
  • кориандр.

Этапы приготовления

  1. Выливаем в кастрюлю литр питьевой воды, растворяем в ней указанное количество сахара и соли.
  2. Добавляем в воду специи для приготовления рассола, ставим на огонь, кипятим в течение трех минут.
  3. Выключаем плиту, оставляет маринад до полного остывания.
  4. Берем продолговатый мясной кусок, очищаем его от пленки и прожилок.
  5. Промываем под струей проточной воды, промакиваем бумажными полотенцами, чтобы удалить с поверхности лишнюю влагу.
  6. Кладем мясо в подготовленный рассол, убеждаемся в том, что основной ингредиент плавает в жидкости целиком, а не торчит, словно айсберг, и убираем посуду в холодильник на три дня.
  7. Если любим хорошо просоленное мясо, держим его в рассоле дольше, не забывая хотя бы пару раз в день переворачивать кусок с одного бока на другой.
  8. Достаем мясо из рассола, выкладываем на деревянную доску, сверху устанавливаем гнет, чтобы удалить остатки рассола.
  9. Натираем основной ингредиент специями по своему вкусу, оборачиваем в чистую хлопчатобумажную ткань, плотно перевязываем будущий деликатес веревкой.
  10. Кладем свинину на неделю в холодильник.
  11. После вынимаем, разматываем, еще раз обваливаем в свежих специях.
  12. Снова оборачиваем тканью, подвешиваем в хорошо проветриваемом помещении еще на неделю.

Национальные вариации

Армяне, азербайджанцы и грузины именуют валеное мясо бастурмой. По традиции они нарезают его настолько тонкими кусочками, что они просвечивают. А после кладут в рот и наслаждаются тем, как оно тает на языке. В переводе с тюркского «бастурма» означает «под давлением».

История вяленого мяса по-армянски весьма увлекательна, и «спасибо» за возникновение этого блюда стоит сказать османским кочевникам. Основой их рациона была конина. Они заворачивали куски мяса в ткань, привязывали под седлом. Продукт напитывался солесодержащим потом лошади, а вес всадника изгонял из него лишнюю влагу.

Бастурму часто путают с другим созвучным по названию кушаньем — пастромой. Первое — мясо вяленое, а второе — копченое и выдержанное в маринаде. Белорусы называют деликатес по-своему — полендвица. Возможно, отчасти потому, что кусок мяса, используемый для приготовления, напоминает полено.

По-армянски

Особенность. Мясо перед вялением вымачивают в коньяке или красном вине домашнего приготовления. В основном ингредиенте не должно быть жил, иначе эффекта прозрачности достигнуть не получится.

Продуктовый набор:

  • говядина — 1 кг;
  • домашнее вино — 1 л;
  • красный молотый перец — чайная ложка;
  • зерна сухого граната — столовая ложка;
  • чеснок — пять-шесть зубчиков;
  • соль — столовая ложка.

Готовим шаг за шагом

  1. Наливаем вино в нержавеющую кастрюлю, слегка нагреваем его, добавляем специи, пропущенный через пресс чеснок, соль.
  2. Замачиваем основной ингредиент в маринаде, сверху формируем гнет и отправляем «инсталляцию» в холодильник.
  3. Через семь дней вынимаем кусок говядины, выкладываем его на деревянную доску, сверху накрываем аналогичной доской. Снова устанавливаем гнет, чтобы выжать из мяса остатки ненужной влаги.
  4. Через 12 часов, когда главный ингредиент полностью высушится, намазываем его смесью специй и коньяка. Смесь должна иметь консистенцию негустой сметаны. Намазывание проводим ежедневно в течение трех дней.
  5. После заматываем говядину в чистую хлопчатобумажную ткань, подвешиваем в хорошо проветриваемом прохладном помещении на десять дней.

Некоторые кулинары рекомендуют обязательно вводить в состав маринада пажитник. Эта специя обеспечит конечному продукту приятный и богатый ореховый привкус. По аналогичному рецепту можно приготовить не только говядину, но и куриное мясо.

По-белорусски

Особенность. Полендвица, а именно так называется сыровяленое мясо по-белорусски, является национальным достоянием не только «голубоглазой страны», но и Польши. Способ приготовления примерно одинаков (сухой), да и названия отличаются всего несколькими буквами, никак не влияющими на произношение слова. Срок вяления зависит от толщины основного ингредиента. Минимальный период приготовления — три дня, а максимальный — неделя.

Продуктовый набор:

  • свинина — 1 кг;
  • соль — две щепотки;
  • сахарный песок — столовая ложка;
  • тмин — чайная ложка;
  • чеснок — пять зубчиков;
  • лавр — пять листков.

Готовим шаг за шагом

  1. Смешиваем соль с сахарным песком, натираем смесью мясной кусок со всех сторон.
  2. Укладываем мясо в нержавеющую или стеклянную посуду, устанавливаем сверху гнет, оставляем на три дня при комнатной температуре. Примерно пару раз в день переворачиваем свинину.
  3. Вынимаем мясо из миски, промакиваем бумажными полотенцами, натираем пропущенным через пресс чесноком и вручную измельченными лавровыми листьями.
  4. Складываем марлю в два слоя, укладываем на нее свинину, оборачиваем ее со всех сторон и перевязываем, подобно рулету. Наша задача — придать свинине форму полена.
  5. В конце процесса запаковки формируем петлю для подвешивания, отправляем мясо на сушку в хорошо проветриваемое сухое помещение.

Иногда бывалые кулинары советуют использовать для приготовления домашней бастурмы нитритную соль. Она несколько улучшает вкусовые качества деликатеса, усиливает его аромат. Никакой пользы для здоровья эта приправа не несет. Зато вред в ней таится немалый. Злоупотребление нитритами может привести к повышению риска развития недугов дыхательной системы и онкологических заболеваний. Поэтому попробовать мясные продукты с нитритной солью вы можете, но злоупотреблять ею точно не стоит.

Вялить мясо можно и с помощью сушилки. Баранину, курицу, телятину или свинину обмакивают в маринад, выкладывают на поддон, включая прибор на режим высоких температур. В зависимости от толщины кусков вялиться продукт будет от четырех до девяти часов. А вот чудо-помощница мультиварка для этих целей не пригодится. Устройство популярного кухонного прибора способствует накоплению, а не ликвидации влаги, как того требует рецептура.

Отзывы

Я режу мясо на небольшие кусочки, а не солю целым куском. Время посола беру меньше. А потом вялю по инструкции. Главное обеспечить постоянную вентиляцию и нужную температуру. Зимой можно даже вялить мясо над радиатором отопления. А если есть специальный или самодельный шкаф для вяления — вообще отлично.

Валентина Гарбуз, http://menu-doma.ru/vyalenoe-myaso-v-domashnix-usloviyax.html

У меня лежит несколько дней в пакете в холодильнике, буду салат готовить. Да и так его поели с удовольствием, можно даже с картошечкой, салатом, мясо мягкое.

По вкусу хорошее и мягкое, режется и кусается запросто, даже бабушка старенькая оценила вкус! Кстати, можно сделать сублимированное мясо, подержав его дольше в сушилке и еще больше удалить влагу. Тогда можно хранить в закрытой банке, брать в походы долгие, но и мясо будет сухим, и его придется восстанавливать в воде (готовить супы, отваривать). Я такой цели не преследовала! В поход не собираюсь надолго.

А так, приготовить и съесть с удовольствием — очень необычно и вкусно! Если хотите удивить гостей — запросто получится!

Рома, https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=139288.0

Я брал такой рецепт на 1 кг крупной соли 100 г сахара, 1 ч.л. чилийского перца, пара ложек трав для мясо. Все это перемешивается и засыпается со всех сторон. В холодильник на три дня. После того как достал обтер корианский перец и над батареей. Так вот, что мне не нравится в рецептах интернета, практически всегда приходится ещё самому разбираться.

После того как достал, мясо получилось солёным, остроты не чувствовалось и несколько мягким, я думал оно должно было быть чутка тверже. Проблему с солью решил тем, что положил мясо в воду на 2-4 часа. Чтобы оно было менее мягкий я думаю нужно было слить сок где день или через два и после того как достал его надо было положить под гнет.

Анонимно, http://funpanda.livejournal.com/41956.html

Поделюсь пожалуй своим опытом, перепробовал около 5-8 вариантов приготовления. Лично мне вяленая свинина нравится больше говядины, в соли мясо засыпаю и держу в холодильнике около 3 суток, после промыть его водой а потом чутка купнуть в рассоле (яблочный уксус, соль, пару зубчиков чеснока, розмарин, красный и черный молотые перцы их достаточно по 1 чайной ложке) россол убирает лишние запахи у мяса + на выходе дает приятный привкус. Для панировки около 100 г соли, молотый красный и черный перец, можно и семена фенхеля но они не всегда есть (без них тоже норм). Такой вариант понравился больше всех, приправ много мешать не стоит они будут мясо перебивать сильно, в конце концов мы же мясо делаем))

Многие кто пробовал говорят мол острое, если будет слишком острое можно сошкрябать слой приправ, но мясо это лучше резать тонко, так оно почему то вкуснее, не знаю почему, да и в компании оно поедается не так быстро.

Ipride818, https://pikabu.ru/story/vyalenoe_myaso_dlinnopost_2810424

Как приготовить вяленое мясо за 4 дня?

12 Апр вяленое мясо за 4 дня

Как делать вяленое мясо в домашних условиях?

Сыровяленое мясо. Как вялить мясо в домашних условиях. Несколько рецептов описанных в этой статье, помогут приготовить вам очень вкусный деликатес. результат вам обязательно понравится, поскольку этот деликатес вам не придется покупать в магазине за огромную сумму. Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях вам придется потратить не так много денег, выбрать подходящий ингредиенты и узнать основные правила приготовления этого продукта.

В основе приготовления сыровяленого мяса лежат 2 распространённых способа:

  • мясо засолить в сухой смеси из соли и прянностей
  • мясо замачивают в рассоле из воды, соли, сахара и специй.

Рассмотрим несколько простых рецептов приготовления вяленого мяса в домашних условиях.

Вяленое мясо за 4 дня в домашних условиях

вяленое мясо 4 дня

Продукты:

  • Мясо – 1 кг;
  • Соль – 1 кг;
  • Черный перец
  • Чеснок
  • Укроп
  • Тмин
  • Паприка

Приготовление:

  • Кусок мяса промыть, нарезать на несколько небольших кусков.
  • На дно пластикового судочка высыпать соль. Куски мяса уложить в судочек. Сверху засыпать оставшейся солью так, чтобы полностью накрыть мясо. Накрыть крышкой. Поставить на сутки в холодильник.
  • Мясо достать и промыть в проточной воде. Поместить на два часа в миску с холодной водой. В течение этого времени пару раз сменить воду в миске.
  • Куски мяса просушить натереть смесью специй. Нанизать на проволоку или шампур, накрыть марлей. Подвесить на балконе.
  • Через 3 дня мясо потемнело. Готово. Берём пиво и наслаждаемся.

Вяленое говяжье мясо домашнего приготовления

Вяленое говяжье мясо домашнего приготовления

Продукты:

  • Говядина– 1 кг;
  • Соль – 1 кг;
  • Черный перец
  • Чеснок сушеный
  • Розмарин
  • Тимьян
  • Орегано
  • Паприка
  • Кориандр

Приготовление:

  • Мясо разрезаем на 2 части обваливаем в смеси соли с перцем, укладываем в пластиковый лоток.
  • Мясо держим в холодильнике примерно 12 часов, затем достаем, промываем, сушим салфеткой и помещаем в холодильник ещё на 12часов. Лоток не накрывать
  • По истечению мясо обваливаем в смеси пряностей, затем оборачиваем марлей и развешиваем на балконе.
  • Мясо сушится 7 дней. Вяленое говядина будет готова, когда хорошо засохнет.

Вяленое мясо свинины собственного приготовления

Вяленое мясо свинины собственного приготовления

Продукты:

  • мясо свинины– 1 кг;
  • кипяченая вода – 2 л;
  • поваренная соль – 8 ст. ложек;
  • сахар – 4 ст. ложки;
  • лавровый лист,
  • чёрный перец горошком,
  • гвоздика – по вкусу;
  • красный молотый перец,
  • черный молотый перец
  • хмели-сунели – по 1 ст. ложке.

Приготовление:

  • Приготовление вяленого мяса свинины по этому рецепту займет от 2 до 3 недель.
  • Воду закипятить. Добавить соль 8-10 столовых ложек, сахара четыре столовые ложки, специи и перемешать. Остудить, на пару часов поставить в холодильник.
  • Кусок мяса промыть, удалить жир и плёнку. Разрезать на два-три куска поменьше. Замочить в рассоле на 3 дня.
  • Куски мяса извлечь из маринада и положить под гнет. Через 2 часа мясо просушить, натереть специями, обернуть в марлю.
  • Куски мяса в марле выдержать 7 дней в холодильнике, затем подвесить в прохладном проветриваемом помещение на одну или две недели.
  • Вяленая свинина готова.

Вяленое куриное мясо

Вяленое куриное мясо

Продукты:

  • куриное филе — 3 шт.
  • красный перец — 2 ч. л.
  • морская соль — 3 ст. л.
  • паприка — 1 ст. л.
  • черный перец — 4 ч. л.
  • тертый чеснок — 6 зубчиков.

Приготовление:

  • В отдельной посуде смешать соль и специи с перетертым чесноком.
  • Половину смеси высыпать на дно пластикового судочка.
  • Мясо натереть смесью соли, специи и чеснока к. положить на дно пластикового судочка. Сверху засыпать оставшейся в посуде смесью так как, чтобы покрыть полностью мясо. Судочек с мясом накрыть и поставить в холодильник на сутки.
  • Мясо извлечь. Под проточной водой промыть от соли, обсушить и натереть смесью чеснока и чёрного перца. Можно натирать смесью чёрного и красного перца.
  • Куриное мясо завернуть в марлю и оставить в холодильнике примерно на сутки.
  • Куриное мясо в марле подвесить в проветриваемом помещение на 2-3 дня.

Вяленое мясо можно приготовить в духовке

Вяленое мясо можно приготовить в духовке

Вы удивитесь, но вялить мясо можно и в обычной духовке. Это еще быстрее и проще. Для этого подойдет любой сорт мяса. По желанию выберите свинину, куриное мясо, просто говядину. Если захотите, то можете взять баранину.

Важно кусок мяса нарезать тонкими ломтиками. Для этого используют такой хитрый способ, как заморозка. Замороженное мясо нарезают на тонкие кусочки, размораживают и маринуют.

Продукты:

  • мясо (мякоть) — 1 кг
  • вустерский соус — 35 мл
  • соевый соус — 35 мл
  • ягоды можевельника — 7-8 шт.
  • сушеный чеснок — 1 ч. л
  • перец чили — 1 ч. л.
  • кориандр — 2 ч. л.
  • черный перец — 2 ч. л.
  • паприка — 2 ч. л.
  • табаско — 2 — 3 капли
  • сахар — 1 ч. л.

Приготовление:

  • Тонкие кусочки мяса тщательно натереть смесью специй и оставить мариноваться на 2-3 часа. к к
  • Кусочки разложить в духовке, разогретой до 60 градусов. Сушить в течение 3-4 часов.
  • Всё! Вяленое мясо в духовке готово. Берите пиво и наслаждайтесь.
Вяленое мясо в духовке

Автор записи: admin

Сушеное мясо в домашних условиях

Сушеное мясо – универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств – сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы – бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Что нужно для приготовления?

Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.

Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.

Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных – бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

 Бастурма

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.

В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.

Билтонг

Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.

Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Не пересушите! Билтонг – это сыровяленый продукт, и в доведенном до ломкости состоянии уже не будет таким вкусным. А исправить ошибку не получится.

Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.

Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

  1. Когда мясо надо завялить или просушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что до мяса не доберутся насекомые, лучше накрыть его марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
  2. Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки разложите на решетке, вниз установите поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, ее разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
  3. Сушилка для вяления не самый подходящий прибор, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовьте только под присмотром. Кусочки на поддонах раскладывайте так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если вы ставите несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладите на нижний уровень.

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

Привет, я Александр-идейный вдохновитель блога. Свою жизнь в плане карьеры и свободного времени я связал с лесом. А как иначе, когда живешь в  Карелии! В этом блоге я отвечаю за разделы, посвящённые охоте, походам и снаряжению.
Добро пожаловать в мой мир!

Как вялить мясо в домашних условиях — Полное иллюстрированное руководство

Вяление мяса в сухом виде в домашних условиях — это всего лишь процесс, результат может быть фантастическим, и вам не потребуется изысканное оборудование. Это ремесло, и в некотором смысле, я думаю, это больше, чем просто следование рецепту — это своего рода магия.

Я хотел создать ресурс, который был бы полезен тем, кто плохо знаком со славным миром вяления мяса, и дал бы достойный обзор этого процесса.

Мое вяленое мясо, приготовленное в обычном холодильнике

Я изучаю сухое вяление уже почти пару десятилетий, и это все еще очень интересно!

Основная тема — колбасных изделий , с которыми я экспериментировал, и их можно приготовить в обычном кухонном холодильнике, профессиональной сушильной камере или в камере для отверждения своими руками.- Я рассмотрю каждый метод, который я пробовал ниже.

Вы также можете просто повесить его дома, в подвале или где-нибудь в слегка влажном и прохладном месте (подробнее об этом позже).

Определение вяленого мяса для меня в основном делится на 3 категории:

  • холодное копчение,
  • горячее копчение (которое также составляет низкое и медленное копчение или прямое тепловое копчение)
  • сухое копчение

В частности, I Я говорю о мясе вяленого мяса, известном в Италии как Salumi , а в современных терминах его иногда называют charcuterie (charcuterie — французский термин для риллет, паштетов, салями, цельного, мускульного вяленого мяса и свиных кусочков — многих других Французские мелкие товары, строго говоря).

Charcuterie в настоящее время означает современное мясное и сырное ассорти, как кажется в большинстве стран Запада.

(Соль) Вяление в сухом виде — это метод придания невероятного вкуса и усиления всего хорошего качества мяса. Уменьшение влажности мяса до такой степени, при которой аромат мяса усиливается, а также сохраняется, поскольку бактерии, портящие мясо, не имеют влаги для размножения.

Сухое отверждение похоже на те классические блюда — прошутто, брезола или панчетта .

Кроме того, если вы итальянец, в эту категорию попадает и настоящая салями сухой вяленой, но есть и эмульгированные и приготовленные салями!

(например, мортаделла — инкрустированная трюфелями и фисташками, если вам повезет, или на Сицилии)

Многие культуры обрабатывают мясо на протяжении тысячелетий, и стиль сухой обработки — это определение самой медленной еды из , которую я люблю.

Итак, быстрый ответ на процесс, затем полная поломка. Наконец, будут рассмотрены концепции и разбивка оборудования.

Как вялить мясо в домашних условиях

  1. Используйте метод солевого ящика или равновесное лечение
  2. Точно рассчитайте необходимое розовой посолочной соли
  3. Смешайте соль, специи и посол, примените к мясу
  4. Посолите в холодильнике или зона охлаждения
  5. После полного высыхания достаньте из холодильника и тщательно промойте
  6. Взвесьте и рассчитайте вес 65%, готовый вес
  7. Может потребоваться обернуть муслином / связать, чтобы уменьшить воздушные карманы
  8. Повесьте мясо в подходящей среде
Вяленое мясо в моем обычном кухонном холодильнике

Люди спрашивают, когда пробуют мое вяленое мясо, «это копченое?» .Очень часто люди думают, что копчение мяса, особенно мяса холодного копчения, — это то же самое, что вяленое мясо (есть и нет).

Пересечение есть, но в целом другое.

При сушке мяса не используется копчение (в большинстве случаев). Но по сути, холодное копчение — это «сушка» мяса до такой степени, при которой оно сохраняется, как при сухом копчении . Дым обладает полезными свойствами, такими как антибактериальные / грибковые, поэтому я читал. Но иногда я, например, мочу рыбу в рассоле, а потом холодным копчением.

Потеря веса 35% — это цель по снижению веса при сухом отверждении, когда вы знаете, что она стабилизировалась и потеряла достаточное количество влаги (иногда это выходит далеко за рамки этого).

Но для холодного копчения я считаю, что оно на 20-30% зависит от мяса (например, рыба теряет вес / влажность, как только ее вытащили из воды, взвесьте рыбу сразу после ее поимки, она всегда будет тяжелее! ).

Итак, это руководство полностью сосредоточено на сыровяленом мясе , многим из этих видов вяленого мяса требуются месяцы, чтобы просохнуть, пока они не будут готовы к употреблению, и в этом вся прелесть этого для меня.

Я хочу показать вам, как приготовить вяленое мясо, которое занимает дни и недели, а не месяцы и годы, — также с использованием неизмененного кухонного холодильника дома.

Так как это был отличный способ освоить ремесло.

Когда я начал заниматься вяленым мясом, особенно вяленым. Я начал читать книги, а также многому научился у итальянских друзей и на онлайн-форумах. Тратить слишком много времени на общение с мясниками-ремесленниками. Месяцы и месяцы ездить по Италии по кругу тоже меня вдохновляло!

Поэкспериментировав с этим, я хотел предоставить другим людям ресурс, чтобы они могли узнать об этом старомодном способе «улучшить» вкус мяса, но с использованием проверенных современных методов для получения стабильных результатов.(тоже большой поклонник маринования — Скандинавия очень хорошо умеет это делать).

Подробности — Как вялить мясо в домашних условиях

Перед тем, как подробно описать метод, я просто хотел пройтись по каждому компоненту и оборудованию.

Сухая вяление мяса — это следование методу, но, как многие говорят, это ремесло, и оно требует некоторой алхимии и точности, я думаю (хотя есть традиционный способ, который тоже не связан с точностью, он немного удачный — насыщения или метод солянки).

Итак, я подумал, что дальше лучше всего перейти к важным аспектам, а также к технике (равновесное лечение), которая приводит к достойным / стабильным результатам — которые вы можете испытать и дать потрясающий вкус!

Важные аспекты

* Холодильники и камеры отверждения для контроля температуры и влажности *

Камера отверждения не обязательна, и я написал о том, что вам нужно сделать самостоятельно из старого холодильника или винного холодильника.Если вы хотите узнать об этом больше, вы также можете получить руководство в моем курсе по приготовлению колбасных изделий.

Но есть некоторые приемы, которым я не научился за время работы.

Вам нужна слегка влажная среда и прохладная — с небольшим воздухообменом или воздушным потоком (технически 1 м / с)

Таким образом, мясо сохнет внутри, если влажность слишком высока, снаружи идет жесткий (для краткосрочного периода, как при обычном хранении в холодильнике, это не имеет значения — это часто называется закаливанием)

Или вы можете попробовать высушить его в обычном холодильнике , , вероятно, лучше всего начать с вы заинтересуетесь, тогда вы сможете исследовать специальную камеру для отверждения.

Если у вас есть охраняемая территория с температурой около 11-15 ° C / 50-60 ° F большую часть времени, это также можно использовать для некоторых краткосрочных проектов. Это действительно просто зависит от влажности.

Вы можете просто купить гигрометр, если хотите точно узнать, какой уровень у вас дома.

Процесс сухого отверждения в домашних условиях

1. Использование метода солевого ящика или равновесного отверждения

Если у вас нет точных цифровых весов, упомянутых выше, вы можете использовать метод «солевой ящик».

Я предпочитаю всегда использовать равновесное отверждение, если могу.

Особенно, если вы начинаете с проектов в обычном кухонном холодильнике. Вы получите больше точности и, следовательно, получите лучшие результаты. Метод солевого ящика всегда может быть неудачным. Из-за различий в мясных нарезках и в зависимости от того, насколько сильно вы раскатываете мясо в соли.

Salt Box Method

Итак, все, что вы делаете, — это кастрюля или поднос с солью, закрепляющей солью и специями.

Затем вы покрываете мясо и обваливаете его в смеси.Затем поместите его в пакет с застежкой-молнией и храните в холодильнике или в месте с температурой, как в холодильнике.

При использовании ящика для соли все мясо покрывают солью и оставляют на определенное количество дней в зависимости от веса.

Иногда прикладывают давление, чтобы усилить отверждение (технически диффузия и связывание воды = отверждение).

Традиционный итальянский окорок прошутто, форму которого можно увидеть по давлению, приложенному во время процесса посола.

Я также прикладываю давление при обычном режиме отверждения в холодильнике, чтобы ускорить отверждение.

Маленький белый пенниклин и немного вкусных ароматов

Проекты Easy Cured Meats

Метод равновесного отверждения

Я понятия не имею, когда появился процесс равновесного отверждения. Я впервые прочитал об этом на упомянутом сайте блога о вяленом мясе. Я, вероятно, предполагаю, что он уже широко используется в коммерческом отверждении.

Принцип действия — это процентное соотношение соли к общему весу мяса.

Большинство рецептов обычно составляют от 2% до 3% в зависимости от предпочтений соленого вкуса. Хотя я обычно использую меньше при вялении свиной грудинки для панчетты, иногда 1,5%. Этот процент соли не включает соль для отверждения.

Проект обычного холодильника

Из того, что я обнаружил, вы хотите использовать с массой менее 200 г для проектов по отверждению в холодильнике с немодифицированным обычным холодильником. Кроме того, вам не нужно слишком много жира на куске мяса, потому что он высыхает гораздо дольше.

Получение правильного размера для консервирования в моем обычном кухонном холодильнике

Я испытал это, когда попытался получить красивую свиную корейку с приличной жирной полосой, я попытался вылечить ее в своем обычном кухонном холодильнике с помощью некоторых других рецептов. делаю, включая венгерский копченый перец из свиной корейки, испанский стиль чоризо и говядину, можжевельник. Чеснок и тимьян, как я делал раньше.

В итоге мне пришлось запустить большую камеру для отверждения, и, к моему удивлению, на это потребовалось еще три недели.Остальные говяжьи и свиные куски были готовы через 4-6 дней в обычном кухонном холодильнике.

2. Точно рассчитайте необходимое количество розовой отверждающей соли

Я думаю, что это шаг сам по себе, потому что с нитратами и нитритами натрия следует быть осторожными.

Сейчас я не буду вдаваться в подробности о нитратах, эмпирические научные данные, которые я сделал, показали, что не о чем беспокоиться, как было подтверждено в Интернете, в наших телах и кучах много нитратов. в шпинате и многих зелени, это намного больше, чем потребление вяленого мяса в умеренных количествах.

3. Смешайте вместе лекарство и нанесите все лекарство на мясо

Когда дело доходит до сбалансированного лечения, очень важно убедиться, что все лекарство нанесено на мясо. Я делаю это в небольшой миске или в пакете Ziploc. .

Когда вы используете метод солевого ящика, вам просто нужно убедиться, что розовая закрепляющая соль равномерно перемешана через контейнер для соли, прежде чем использовать ее.

Вакуумные пакеты для отверждения

Я не думаю, что это необходимо, если вы проводите обычное отверждение в холодильнике.

Некоторые ребята, которых я нашел в социальных сетях, любят использовать вакуумную упаковку для процесса отверждения, если вы оставляете ее в холодильнике на более длительные периоды времени, это может означать, что не имеет значения, если вы забудете об этом на неделю. или два дольше.

4. Положить в пакет и вылечить мясо

Простой шаг, мне нравится прибавлять немного веса к моим обычным проектам холодильника, чтобы помочь сформировать и заставить соль проникать сквозь мясо.

Пакеты с застежкой-молнией

Когда вы используете сумку с застежкой-молнией, я считаю, что лучший способ — по-настоящему выжать весь воздух и оставить одну часть застежки-молнии открытой, чтобы почти весь воздух выдавился, прежде чем застегнуть молнию.

Раздавлен банками на дне холодильника.
Как долго лечить?
Ящик для соли Метод

В книге Рулмана Salumi он сказал, что общее руководство — один день на 2 фунта / 1 кг веса мяса. Это основной метод, который используется очень давно. Для крупных мясных проектов в сушильной камере.

Обычный холодильник Проект

Если вы использовали ящик для соли для регулярной выдержки в холодильнике, вы можете оставить мясо в соленой посуде, скажем, на 24 часа, но, по моему опыту, вы можете обнаружить, что конечный продукт будет слишком соленым.Утиный прошутто используется, например, для 24-часовой солевой обработки.

Для равновесного отверждения , Я обнаружил, что в обычном холодильнике лучше всего использовать вес менее 200 г, это займет от 4 до 7 дней. Мясо полностью затвердеет.

5. Вынуть из пакета и промыть мясо

После завершения процесса отверждения можно выбрать метод солевой камеры для равновесного отверждения. Затем вы смываете лекарство и можете смыть большую часть специй.

Если вы хотите немного пофантазировать, некоторые рецепты салуми Рульмана предлагают смыть вином.Я еще не пробовал это, я предпочитаю пить вино перорально.

Добавление ароматических специй перед сушкой

Сейчас самое время, если вы хотите добавить еще один слой аромата снаружи, вы можете сделать это, приготовив смесь специй.

Черный перец, измельченный на этом этапе, также может помочь с его антибактериальной стороной, поскольку он обладает антибактериальными свойствами.

6. Взвесьте и вычислите целевой вес 65%

Проект обычного холодильника

Как только вы получите текущий вес, просто умножьте его на 0.65, чтобы получить целевой вес. Вам не захочется есть его, пока не будет достигнут целевой вес и он не станет достаточно сухим, чтобы его можно было есть.

Итак, для 200-граммового куска 65% = 130 грамм — как только он будет готов, он будет готов!

Сейчас я использую только небольшой отрезанный кусок картона, но вы можете использовать принтер для этикеток или что-нибудь еще, через что вы проделываете дырку. Затем запишите, что это такое, и конечный вес (дата также не является обязательной). Если заворачиваете, просто повяжите его поверх муслина.

7. (Необязательно) Muslin Wrapped & Tied

Normal Fridge Project

Итак, я добавил, что это необязательный шаг, потому что он зависит от проекта.Большую часть времени я выполняю обычную сушку в холодильнике, я буду использовать муслин.

Я обнаружил, что свинина и говядина получаются намного лучше, если я заворачиваю мясо. Кажется, он просто помогает удерживать влагу и не сушит так сильно.

Мне нравится использовать мясной шпагат, чтобы выжимать вяленый кусок мяса, что может немного облегчить процесс сушки. Это также довольно эстетично, если связать его равномерно.

Есть также много типов кожухов и пробок, которые представляют собой кишечники или желудки животных, которые также хорошо работают.

8. Вешалка для мяса в подходящей среде

Проект обычного холодильника

В обычном холодильнике вообще невозможно регулировать влажность. Но температура достаточно низкая, чтобы предотвратить появление вредных бактерий, поэтому можно производить краткосрочное вяленое мясо.

А теперь уловка для подвесной системы на задней части холодильника.

Это кусок мерного дерева, который поместится в держатели для полок и несколько крючков. Затем я могу повесить мясо позади холодильника, чтобы оно ничего не касалось.

Конечно, есть много способов создать эту подвесную систему

Подвал

Если у вас достаточно холодная зима и температура около 11-15 ° C при всех 50-60 ° F, вы можете использовать эту среду, чтобы попробовать высушить- лечить мясо. Я бы порекомендовал вам проверить влажность, чтобы вы примерно знали, что она делает.

Не ожидайте, что каждый проект будет идеальным на открытой площадке или в подвале, гораздо больше факторов могут иметь значение, если вы висите на открытом пространстве. Если вы собираетесь бросать кубик этим методом, очень важно обернуть его муслиновой тканью.

Купленная или самодельная камера для отверждения

В таких условиях обычно используется влажность около 70% и температура 11 ° C / 50 ° F. Обычно это приемлемая настройка температуры салуми для цельных мышц или сухого высушивания. Но иногда это нужно варьировать в зависимости от проекта.

Самостоятельная камера для отверждения

В большинстве случаев после завершения проектов по сушке мяса в камере для отверждения начинает расти культура хороших пенициллиновых белых порошкообразных бактерий.Он невидимый, и вы его не видите, но он есть и помогает со всеми проектами.

Думаю, то же самое на гигантских заводах по производству пармской ветчины, должно быть, растет огромное количество хороших пенициллиновых бактерий. Потому что у них в любой момент времени висит тысячи окороков.

Ключом к успешной сушке мяса и получению исключительного вкуса из качественного мяса является точное соблюдение процесса. Так что это очень длинная статья, но я чувствую, что она должна быть такой, потому что она более сложная, чем жарка яйца!

Мир колбасных изделий огромен, причем не только итальянской классической салуми, но и во всем мире.Я написал пост о 50 различных видах вяленого мяса. Это не было строго вяленое мясо, но оно просто дает вам некоторое представление о том, что там есть. Если вы хотите прочитать эти примеры вяленого мяса, когда я исследую их, есть несколько интересных открытий (цель — попробовать все их хотя бы один раз!), Посмотрите их здесь.

Хорошо, позвольте мне подробно рассказать об основных деталях ниже:

Потерпите меня, я бы хотел знать или это, когда начинал 🙂

  1. Соль — размер и тип
  2. Pink Curing Salt No.1 — до 30 дней, № 2 более 30 дней
  3. Качественное мясо (рецепты ниже)
  4. Точные весы (важны для равновесного отверждения)
  5. Муслиновая ткань
  6. Шпагат мясника / джутовая нить
  7. Ступка и пестик или измельчитель специй
  8. Натуральный пеннилицин
  9. Мясной шпагат или джут (не обязательно)

1. Соль — размер и тип

Соль — краеугольный камень всех пищевых продуктов (я думаю, кроме сушки чистым воздухом).

Когда я узнал о Пармская ветчина , которая, вероятно, для многих считается королем любого вяленого мяса.Я обнаружил, что они используют только два ингредиента: особую породу качественной свинины и морскую соль (другие ингредиенты = время, терпение, мастерство и минимум 12 месяцев влажности и температуры при благоприятных условиях.

У них есть какие-то специальное разрешение, основанное на строгих правилах и отсутствие нитратов. Возможно, в морской соли уже есть природные нитраты и другие минералы, которые используются — сотни и сотни лет тоже помогают.

Ключ для вяленого мяса — использовать морскую соль, не содержащая добавок, антислеживателей или йода .

Значит, морская или кошерная соль действительно хороши. Соль Трапани очень популярна в общинах, где сушат сушку, как обычная соль.

Соль бывает разных марок и форм. Потому что разные формы и марки соли имеют разный объем.

Таким образом, столовая ложка кошерной соли одной марки может весить иначе, чем столовая ложка кошерной соли другой марки.

При следовании рецепту он может существенно отличаться.

Я предпочитаю метод с равновесным отверждением типа , и вам нужна точность.

Использование точных кухонных весов с точностью до одного или двух знаков после запятой для измерения точных количеств существенно по сравнению с использованием мерных ложек или методом ящика для соли, о котором я расскажу ниже.

Точные весы, которые могут измерять (0.X) 1 десятичный знак (в идеале 2 десятичных знака (0.XX)

Если вы используете метод равновесного отверждения, точные весы, вероятно, являются наиболее важным оборудованием , потому что вы придется иметь дело с очень небольшим количеством соли, специй и нитратов.

2. Розовая отверждающая соль № 1

Розовая отверждающая соль, пражский порошок, мгновенное отверждение — все равно

Разница между лечебной солью № 1 и № 2

№ 1 предназначена для вяленое мясо, которое будет полностью приготовлено, «краткосрочный» проект до 30 дней, такой как вяленый бекон или пастрами,

№ 1:

  • 93,75% соли
  • 6,25% нитрита натрия

Pink Curing Соль № 2 для вяленого мяса, прошутто, лонзы, сыровяленой салями, и т. Д.

Нитраты со временем медленно распадаются на нитриты, поэтому к тому времени (недели или месяцы), когда произойдет переход, в мясе не останется никаких нитратов. Простой!

№ 2:

Щелкните здесь, если хотите узнать больше о розовой лечебной соли.

Таким образом,

более 30 дней сушки = № 2

менее 30 дней сушки = № 1

Розовая посолочная соль всегда добавляется в соотношении 0,25% от общего веса мяса, когда делает равновесное лечение. Некоторые инструкции / указания опускаются до 0,2%.

Это очень маленькая сумма, поэтому точные весы приносят дивиденды.

Например, если мясо весит 1000 г, я бы добавил 2,5 г посолочной соли. Если бы это была панчетта, я бы также использовал, например, 2,5% морскую соль для равновесного отверждения в соответствии с моими вкусовыми предпочтениями (мое правило — не менее 2% соли для полного отверждения).

Чтобы не допустить роста вредных бактерий, таких как ботулизм, розовая лечебная соль 2.тот, который будет использоваться.

Я полностью увлечен приготовлением вяленого мяса и делюсь удивительными ароматами, которые вы можете создать дома.

После отверждения в течение почти 20 лет, с акцентом на классические итальянские и экзотические идеи сухой отверждения. У меня есть фантастический видео-курс по приготовлению закусок, в котором рассказывается о том, что вам нужно, как это делать, и есть несколько советов от инсайдеров.

  • Видео с инструкциями по применению
  • Оборудование
  • Руководство по специям
  • Теория отверждения мяса
  • Окружающая среда
  • Самодельная камера для отверждения / Обычный холодильник Руководство
  • Рецепты
  • Полное руководство по холодному копчению
  • Автоматический расчет ингредиентов для отверждения

Начните сегодня же, приготовив из этого блюда восхитительную панчетту, браезолу или вяленый бекон.

Все это собрано вместе в виде огромного ресурса — ознакомьтесь с моим курсом по лечению мяса здесь.

3. Свежее мясо высокого качества

Я думаю, что свежее, хорошо ухоженное животное приводит к превосходным вкусовым качествам. Я считаю, что в идеале мясо, из которого вы можете установить или отследить его происхождение, следует использовать для вяления мяса. Вы просто получите лучший вкус от того, о чем заботились с некоторой страстью.

Качество и свежесть мяса очень важны для начала.Выдержанную говядину не рекомендуется использовать для вяления мяса, так как в ней уже могут присутствовать нежелательные бактерии.

С моей точки зрения, это также касается этического выбора.

4. Точные цифровые весы (важно для Eq Curing)

Как уже упоминалось, точные весы важны для получения правильного количества соли для отверждения, и если вы используете метод равновесия, он может определить содержание соли для эффективного лечения а также для получения правильного сочетания солености со своими вкусовыми рецепторами.Но подойдет и метод солеварни.

Вот где действительно пригодятся точные кухонные весы с точностью до 0.X или 0.XX.

Если вам нужно несколько предложений по кухонным весам, я предложил на этой странице несколько подходящих, посмотрите их здесь.

5. Муслиновая ткань

После отверждения, готовая к сушке — 5 ароматов, которые я приготовил в своем обычном кухонном холодильнике.

Я обнаружил, что для изделий из вяленого мяса, которые я кладу в свой обычный кухонный холодильник, их упаковка может помочь замедлить высыхание внешней поверхности мяса до достижения заданного конечного веса.

Большинство обычных холодильников работают при влажности около 30-50%. По сравнению с камерой для отверждения, сделанной своими руками, в которой большую часть времени будет установлен уровень влажности 60-70%.

Муслин помогает, когда вы оборачиваете его вокруг мяса, чтобы удерживать часть влаги и предотвращать жесткость внешней поверхности. Используемый термин — это закалка , и когда это начинает происходить, у вас может быть мясо, которое сушат снаружи, но все еще влажное внутри.

Многие энтузиасты сухой полимеризации сталкиваются с проблемой «твердения».Самый простой способ исправить это — упаковать мясо в вакуумную упаковку после того, как оно достигнет заданного веса. Влага в мясе выравнивается внутри вакуумной упаковки; вы просто кладете его в холодильник на неделю или две.

Для обычного сухого отверждения в холодильнике обычно не дойти до стадии отверждения, его нужно будет достичь заданного веса и, надеюсь, потребить до того, как это произойдет!

Я предпочитаю небеленый и натуральный. Ткань из муслина очень полезна на кухне для процеживания и упаковки, вот ссылка на то, что я использую на Amazon.

6. Мельница для ступки и пестика / специй

Чтобы получить должное ровное покрытие и максимально упростить процесс отверждения, я использую простую мельницу для специй (то же самое, что и небольшая кофемолка).

Соль и специи превращаются в своего рода порошок, который отлично подходит для равновесного отверждения.

Или, если вы хотите немного поработать руками, ступкой и пестиком, но вам придется по-настоящему измельчить это.

Для нескольких шлифовальных инструментов я написал страницу (внизу) о тех, которые мне нравятся здесь.

7. Счастливая хорошая плесень = пенициллин

Итак, вот изображение хорошей белой пенициллиновой плесени, которая будет процветать, когда вы получите подходящие условия, вы, вероятно, видели ее на внешней стороне некоторых сушеных салями. (Камера для отверждения своими руками).

Доверяйте своему носу

Как и в любом другом кулинарии, когда дело доходит до вяленого и вяленого мяса, вы должны использовать свои чувства и некоторый здравый смысл, чтобы понять, что происходит.

Пенициллин или порошкообразная белая плесень от колбасных изделий имеют приятный запах.Это хороший знак, он защищает мясо от инородных тел.

Хотя это не то, с чем вы столкнетесь при краткосрочном отверждении в обычном холодильнике, обычно это занимает несколько недель.

Но в основном это сводится к тому, чтобы доверять своему носу, потому что он был разработан, чтобы сообщать вам, когда что-то съедобно или нет, я думаю.

8. Мясной шпагат или джут (не обязательно)

Вы в основном развешиваете вяленое мясо, чтобы оно ни с чем не соприкасалось. Это сводит к минимуму контакт вредных бактерий с мясом.

Вы всегда хотите избегать воздушных карманов внутри мяса, но, начиная с вяленого мяса, вы просто придерживаетесь целых кусков мышц, что означает, что у вас нет этих проблем.

Для раскатанной панчетты вам понадобится немного больше техники, чтобы мясо получилось действительно плотным.

Свернутая панчетта — это потрясающе, в группе на Facebook я видел, как кто-то использовал стяжки, чтобы по-настоящему туго затянуть свернутую панчетту. Затем они связали его шпагатом и разрезали застежки-молнии, умный подход или есть хитрая техника завязывания, которая работает с мясным шпагатом (я предпочитаю не использовать одноразовые пластиковые шпагаты, по крайней мере, шпагат является натуральным продуктом)

Вы может стать довольно необычным с привязкой для презентации, и это действительно добавляет много визуальной привлекательности.Связывание действительно полезно, если вы используете муслин для защиты мяса.

Вот ссылка на мясной шпагат, который я покупаю — 500 футов хватает надолго!

Обычный холодильник в стиле прошутто из утки / свинины / говядины Проект

Прошутто из утки, вероятно, самый простой тип сухих продуктов, которые вы можете приготовить. Хотя я думаю, что простая панчетта, которую легко приготовить в обычном холодильнике, очень проста.

Я использовал разные виды дикой утки, которые не были такими успешными, как выращиваемые на фермах, но я думаю, это зависит только от ваших вкусов.Дикая оленина отлично сработала.

Вес утиного прошутто или небольших кусочков свиной грудинки определенно подходит для обычного процесса вяления в холодильнике. Хотя я использовал говяжий стейк или свиные вырезки весом менее 200 г. Все это получилось действительно потрясающе и стало постоянным в моем репертуаре.

Вот подробное описание рецепта:

  • 200 г / 7 унций мяса
  • 2-3% морская соль для равновесного отверждения
  • 0,25% розовой посолочной соли нет. 1
  • Дополнительные специи для утки — 1 гвоздика, 1/3 палочки корицы, цедра апельсина, 0.5% перец
  • Вариант Приправы для говядины 1% чеснок, 1% сладкий лавровый лист, 0,5% ягоды можжевельника
  • Дополнительные специи для свинины 0,5% перец, 0,5% можжевельник, 0,5% мускатный орех
Ароматизатор панчетты из свинины для обычного холодильника

С расширенной смесью специй может быть хорошо, чтобы специи действительно были прекрасными, вот где измельчитель специй может быть очень полезен.

  • 2,5% морская соль
  • 2% черный перец
  • 1 зубчик чеснока среднего размера
  • 0,2% мускатный орех
  • 0.2% сухого тимьяна
  • 1% коричневого сахара
  • 0,5% ягод можжевельника
Говядина или мясо дичи Обычный холодильник Braesola Style

Классическая braesola имеет много специй, в основном корицу и мускатный орех. Я с большим успехом использую эту смесь специй с дичью или любым другим видом красного мяса.

Вот процентное содержание специй, которые я использую для этого вяленого мяса в стиле браэзола. Не зацикливайтесь на специях, если вам не хватает нескольких, вкус все равно будет потрясающим!

Разбор рецепта

  • 2.5% морская соль
  • 0,2% можжевельник
  • 0,4% перец
  • 0,2% сухой тимьян
  • 2 сухих лавровых листа
  • 0,1% гвоздики
  • 0,1% корицы

Как долго сохраняется вяленое мясо?

Что касается вяленого мяса, то до тех пор, пока внешняя поверхность не затвердеет, его хватит на несколько недель. Если мясо полностью вяленое, при условии, что вы его сохраняете в том же состоянии, то предпочтительнее. 70% влажности или 11 ° C / 50 ° F, его можно хранить в течение многих месяцев.

Vacpac и положив его в холодильник, он прослужит годы и станет лучше с ароматом! Просто достаньте и нарежьте, когда захотите.

В Италии просто невероятно видеть все вяленое мясо, которое просто висит в гастрономе или магазине.

Тонкие нарезки вяленого мяса

Я написал сообщение о нарезке, это может иметь огромное значение. Перепробовал довольно много ножей, в этом руководстве много говорится о нарезке пластин тонкими ломтиками! Пожалуйста, найдите этот пост здесь.

Связанные вопросы

Как сушить мясо в домашних условиях?

Полностью соленая посолка мяса с солью — это первый шаг при использовании соляного бокса или метода равновесия.В зависимости от размера сушку можно проводить в обычном холодильнике. Другие обычно используемые варианты — это камера для отверждения или защищенный подвал.

Сколько времени нужно для обработки мяса?

От 30 минут до 30 дней, это во многом зависит от проекта вяленого мяса. Для соления мяса, такого как рыба и морепродукты. Это можно сделать за 30 минут в рассоле для отверждения соли. Чтобы вылечить окорочок ветчины в солончаке, может потребоваться 30 дней.

Этап сушки может занять месяцы или годы! Хорошие вещи занимают время!

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса.Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего доброго, Том

Как приготовить колбасу сухого посола — Elevated Wild

Первые попытки:

Перед тем, как построить камеру для отверждения, мы попробовали несколько колбасных изделий вяленого.Наш дом, как правило, остается относительно теплым и сухим, не идеальным для вяления мяса, так что это было немного дерьмово. Мы оснастили небольшой холодильник в общежитии терморегулятором, но не могли контролировать влажность. Результаты были неоднозначными — прошутто из утки и гуся были фантастическими, хотя и немного суховатыми. Первая белохвостая брезаола была похожа, с прекрасным вкусом, но с заметно худшей текстурой по сравнению с уткой, а лардо из бобрового хвоста могло быть намного лучше. Мы многому научились.

Исходя из нашего опыта, мы настоятельно рекомендуем построить камеру для отверждения, если у вас нет почти идеальной среды для сухого отверждения.Это простой процесс, и если вы научитесь на наших ошибках, всю конструкцию можно будет собрать за пару часов. У нас есть базовый план того, как построить вашу собственную камеру лечения.

Как приготовить вяленую колбасу:

Ниже мы написали общее руководство по приготовлению вяленой колбасы. Как и в нашем руководстве по изготовлению колбасы, здесь вы узнаете, как приготовить салями, от начала до конца. В зависимости от конкретного рецепта, который вы используете, могут быть вариации, но обычно процесс выглядит именно так.

1. Смешайте и измельчите ингредиенты

2. Добавьте бактериальную культуру и перемешайте

3. Поместите в оболочку

4. Взвесьте и запишите веса

5. Инкубируйте колбасу

6. Сушите

7. Монитор

8. Взвесьте, чтобы проверить степень готовности.

9. Выровняйте

1. Измельчите и перемешайте колбасу в соответствии с выбранным вами рецептом. Если вы никогда раньше не делали колбас, ознакомьтесь с нашим руководством по основам .

2.Следуя инструкциям производителя, смешайте дистиллированную воду (избегайте хлорированной воды, поскольку она может помешать росту культуры) с количеством культуры, указанным в рецепте, и слегка перемешайте. Дайте ему постоять при комнатной температуре в течение рекомендованного времени, прежде чем добавлять в фарш.

Все наши сыровяленые колбасы инокулируются бактериальной культурой. Эти бактерии потребляют доступный сахар (в большинстве наших рецептов — декстрозу) и ферментируют мясо, изменяя pH мяса до достаточно низкого уровня, чтобы предотвратить рост вредных бактерий.Эта ферментация также придает салями отчетливый пикантный вкус, текстуру и цвет. Это можно было бы сделать с естественными культурами (подумайте о приготовлении кимчи или квашеной капусты), но мы не пробовали этот метод и не можем его рекомендовать.

Если вы хотите глубоко погрузиться в бактериальные культуры, загляните на эту страницу. Конкретные культуры инкубируют, подкисляют и питаются разными сахарами при разных оптимальных температурах и разных уровнях соли. Все они также придают колбасе различные вкусовые характеристики.Как правило, мы советуем вам придерживаться культуры, указанной в рецепте, которому вы следуете, но если вы хотите немного попрактиковаться в мясных закусках, это отличная тема для чтения.

3. Набить мясо в оболочку. Если вы никогда раньше не готовили колбасу, ознакомьтесь с нашим руководством по основам.

4. Взвесьте и запишите начальный вес салями. Так вы оцените степень готовности. Я записываю дату начала и начальный вес на каждой связке салями с помощью скотча для морозильной камеры или клейкой ленты и маркера.

Сначала мы использовали бумажные бирки, они намокали и падали, пока мы вращали салями. Это оказалось огромной болью, потому что без начальных весов было трудно определить правильную величину потери веса.

5. Инкубируйте сосиски. Это делается перед тем, как развесить мясо для просушки. Подвешивание при теплой температуре позволяет добавленным бактериальным культурам воспроизводиться и обеспечивает правильный рост, что приводит к PH, который предотвратит рост вредных бактерий.

Этот шаг можно выполнить в вашей камере для отверждения, если она в настоящее время не используется для обработки другой партии салями. Установите температуру 80-126F, в зависимости от инструкции к рецепту, и подвесьте мясо на рекомендованное время, а затем снизьте температуру до рекомендованной температуры сушки после периода инкубации.

Если у вас есть еще одна партия мяса в процессе сушки, вам придется инкубировать в отдельном помещении. Повесьте салями в теплом месте (80–90F) с высокой влажностью, вдали от света и сквозняков.Я использую картонную коробку с вешалкой наверху, которую кладу рядом с обогревателем с влажным полотенцем сверху. Следующий проект — построить полноценный разборный инкубатор.

6. Сосиски просушить. Вывесьте сосиски в камеру и медленно дайте им высохнуть. Идеальная температура и влажность варьируются от источника к источнику, но мы обычно устанавливаем нашу камеру на 55F и влажность 70%.

7. Следите за процессом сушки. Следите за температурой и влажностью.Проверьте сухость колбасной оболочки и поищите рост плесени.

Если вы не переносите вид плесени, вам придется либо избавиться от нее, либо отказаться от сухого отверждения. Плесень, как полезная, так и вредная, является основной частью сухого отверждения. Температура и влажность камеры отверждения способствуют росту плесени. Есть хорошие формы, плохие формы и где-то посередине. Хорошая плесень выглядит как белый мел — она ​​начинает покрывать части вяленого мяса, помогает удерживать влагу и предотвращает затвердевание.Вы можете засеять внешнюю поверхность колбасы плесневой культурой (MOLD 600). Как только у вас появится достаточное количество подходящей плесени, она вытеснит плохую.

Если у вас растет нечеткая зеленая, синяя или черная плесень, у вас потенциально есть проблема. Согласно нашим исследованиям, нечеткая белая плесень — это неплохо, но и не очень хорошо. Протираем эту массу с сосисок чистым полотенцем, смоченным уксусом. Иногда нечеткое белое вещество становится немного зеленым, что тоже не конец света, но мы заботимся о нем так же, как и о белом.Черная, синяя и темно-зеленая плесень — плохой знак. Вы можете попытаться стереть ее, но если она продолжает возвращаться, мы рекомендуем выбросить колбасу и продезинфицировать все пространство для застывания. Некоторые из этих форм могут впиться в мясо. Если вы разрезаете салями, а внутри темная плесень, выбросьте ее.

В первые несколько дней нашей первой партии влажность в камере была выше ожидаемой. Было немного нечеткого роста белой плесени. Я вытер плесень уксусом и повторял этот процесс каждый день, пока влажность не достигла целевого диапазона и хорошая меловая белая плесень не начала побеждать в культурной битве.С тех пор у меня не было проблем с нечеткими формами.

Вы также хотите обратить внимание на упрочнение. Это когда оболочка сохнет слишком быстро (или неравномерно) и не позволяет влаге внутри колбасы уйти. Обычно это происходит из-за низкой влажности , слишком сильного воздушного потока или слишком большого количества прямого тепла. Мы меняем салями каждые несколько дней, в основном, чтобы проверить те, которые находятся сзади, но это, кажется, помогает обуздать затвердевание и поддерживает сушку салями с одинаковой скоростью.

Первую партию салями развесили парами на s крючки. Мы заметили, что там, где салями перекрывались и касались сверху, оболочка оставалась влажной, в то время как остальная часть оболочки высыхала. Мы вращали и разводили пары салями в стороны, чтобы обеспечить поток воздуха между звеньями.

8. Периодически взвешивайте мясо. Поскольку колбаса никогда не готовится, и вы стремитесь к текстурной готовности, а не к внутренней температуре, вам необходимо измерять степень готовности по текстуре и весу.

Как показывает практика, вы стремитесь к потере веса на 30-35%, хотя вы можете сушить мясо и дальше. Для этого нужно взвесить мясо и записать начальный вес, а затем периодически проверять вес, чтобы определить желаемый процент потери веса.

9. Выровняйте сосиски, если у вас есть твердое покрытие. Если в остальном колбаса хороша (внутренняя часть не мягкая, пахнет правильно и вкусно), мы герметизируем колбасу и помещаем ее в обычный холодильник на две недели, чтобы влажность выровнялась по всей колбасе.

Домашнее лечение 101: Создавайте вкусные вяленые мясные продукты в домашних условиях

Палео и первичное питание сейчас имеют огромное значение в мире спорта и фитнеса, а бекон считается божественной амброзией. Это послужило вдохновением для создания коллекций одежды, превозносящих достоинства угощения для свиней и даже поэзии … вроде того.

Розы красные

Фиалки синие

Я отстой в поэзии

Бекон

Сельдерей, в том числе другие химические вещества, включая нитраты, но есть и другие проблемы с нитратами. соль. Кроме того, подавляющее большинство бекона — даже изящных сортов, выращенных в фермерских магазинах, — содержат сахар в лекарстве, что делает невозможным полное исключение сахара, если это ваша цель.

Что такое лечение?

Термин «неотвержденный бекон» — непонятный оксюморон. Необработанный бекон — это свинина. Я считаю соль главным определяющим ингредиентом. В ветчине высшего качества, такой как пармский прошутто и хамон иберико, соль является единственным ингредиентом, кроме свиного.Фактически, Оксфордский словарь английского языка определяет слово «вылеченный» как «консервированный путем соления, сушки и т. Д.».

Это определение также указывает, что такое процесс отверждения. Соль путем осмоса (как вы, возможно, помните из школьной химии) вытягивает воду из клеток мяса и бактерий (потенциально опасные типы и типы порчи). Это убивает бактерии и создает среду, которая больше не благоприятствует их росту.

«В лучшем случае, кажущееся мрачным искусство домашнего вяления заключается в применении минимального количества отверждения в течение минимального времени, чтобы сделать мясо настолько безопасным, насколько это возможно, и, следовательно, получить наиболее вкусный конечный продукт. «

Консервация является основной целью консервирования. Это позволяло людям хранить мясо без его порчи за несколько дней до охлаждения. В процессе консервирования также концентрируется белок. Поскольку меньше воды, отверждение смягчает жесткие ткани и, в большинстве случаев, что важно, усиливает вкус.

Однажды в сказке

Я на самом деле не верю в это и не могу вспомнить, где я это слышал, но я прирожденный рассказчик, который никогда не упустит шанс рассказать историю . Очевидно, способность лечить мясо была одним из достижений, позволивших людям перейти от кочевых племен, перемещающихся по сезонам, к оседлым племенам с готовыми источниками пищи. Лечение позволило им выйти на охоту, но разбили постоянный лагерь.

История, которую я впервые услышал, продолжала говорить, что по этой же причине вегетарианцы часто возвращаются к бекону. Согласно приведенному выше обоснованию, наш вид процветал благодаря своей любви к этому материалу. Хм.

Как это сделать

Но я отвлекся, и так далее с шоу. В лучшем случае, кажущееся мрачным искусство домашнего вяления — это просто нанесение минимального количества лекарства в течение минимального промежутка времени , чтобы сделать мясо настолько безопасным, насколько это возможно. Отверждение также дает наиболее приятный на вкус конечный продукт.

Самый простой и надежный способ достичь этой цели — это то, что я бы назвал процессом в стиле панчетты. Точное количество соли и сахара и время выдержки легко определить, измерив пропорции:

  • Количество соли / сахара : рассчитайте пять процентов от веса мяса без костей — вот сколько соли вы будете использовать.Уменьшите количество соли вдвое, и столько же сахара вы используете.
  • Время выдержки : Выдержите мясо в холодильнике в течение трех дней на 500 г.

Затем мясо перевязывают и оставляют сушиться. Его можно есть сразу, как бекон. Если оставить сушиться дальше, он потеряет около тридцати процентов своего первоначального веса в воде, и его можно есть как сушеный на воздухе окорок. Захватывающе, а? Или, конечно, вы можете его выкурить.

Процесс отверждения тоже довольно прост. Все, что вам нужно, это герметичный пакет, достаточно большой, чтобы положить мясо ровно. Вы втираете лекарство в мясо, затем кладете мясо и все лекарство в пакет. Охладите и переворачивайте ежедневно. Соль вытянет воду, образуя рассол, который затем тщательно высушит мясо.

Базовое лекарство: травяная соль

Первое, что я делаю, это делаю базовое лекарство. Я использую соль PDV (чистый высушенный вакуум). Это чистая соль, которая была высушена и запечатана для сохранения гранулометрии, а не с использованием агента, препятствующего слеживанию.Вот как это сделать:

  1. Поместите соль в герметичный контейнер вместе со свежими пучками тимьяна, розмарина и лаврового листа.
  2. Добавьте по столовой ложке горошин черного перца и ягод можжевельника.
  3. Закройте его и хорошо встряхните. Тогда он будет готов к тому моменту, когда он вам понадобится.

Затем вы можете добавить дополнительный аромат, соответствующий любому мясу, которое вы используете. Мне нравится фенхель со свининой и, возможно, мята с уткой, но здесь можно проявить творческий подход — или нет.В любом случае это снесет вам носки.

Рецепт свиной грудинки 1,7 кг

Итак, вы получите представление обо всем процессе, вот как я недавно вылечил свиную грудку 1,7 кг.

  1. Сделайте лекарство. Кусок свинины, который у меня был, весил 1,7 кг, поэтому я смешал 85 г соли с травами, 42 г мягкого коричневого сахара и чайную ложку семян фенхеля.
  2. Положите свинину в герметичный пакет. Я получил вакуумный пакет от мясника.
  3. Втирайте лекарство с обеих сторон живота, а остальное нанесите внутрь.Вытолкните как можно больше воздуха, затем закройте пакет. Я заклеила его всеми любимым продуктом — изолентой.
  4. Охладить на 3 дня по 500гр. Для моего 1,7-килограммового куска я поставил его в холодильник на 10 дней, ежедневно переворачивая. Вы увидите, как рассол образуется из-за вытекания воды из мяса.
  5. По прошествии необходимого количества дней достаньте свинину из пакета и тщательно промойте. Теперь его можно скатать и связать. Поищите это в Интернете, так как правильно завязать бекон — очень полезно.Вы можете сразу нарезать его и приготовить, но лучше оставить сушиться в прохладном месте. Как я уже сказал, когда он потерял 30% от первоначального веса, его можно есть как мясную нарезку, то есть в сыром виде. Так что продолжайте и съешьте кусочек, но оставьте остальное, потому что оно того стоит.

Чтобы числа оставались простыми, попробуйте работать с круглыми числами. Например, для свиной грудинки весом 2 кг потребуется 100 г солевой смеси и 50 г коричневого сахара.

Это не только для свинины

Это развлечение не является исключением для кошерных едоков или тех, кто не любит свиней, так как тот же процесс можно применить к грудке ягненка или даже лучше к баранине . Фактически, незадолго до Рождества один из моих случайных клиентов подошел ко мне с моим любимым вопросом года. Зная, что я гурман и скандинав, он спросил: «Вы когда-нибудь пробовали соленые бараньи ребрышки?»

Это было прямо в моем переулке: странные нарезки непопулярных животных, вылеченные — ням . Небольшое исследование привело меня к созданию того, что я бы назвал ламбчеттой, то есть вяленой грудки ягненка или баранины. Я сделал это, но с небольшой цветочной поправкой.

Состав:

  • 1 кг баранины
  • 50 г соли с травами
  • 25 г мягкого коричневого сахара
  • 1 чайная ложка сушеной лаванды

Метод :

  1. Смешать соль, сахар, и лаванда вместе.
  2. Положите ягненка в пакет, натрите его лекарством с обеих сторон и положите на него оставшееся лекарство.
  3. Вытолкните воздух и закройте пакет.
  4. Оставить в холодильнике на 6 дней.
  5. Достаньте из пакета и тщательно промойте, затем нарежьте и обжарьте на сухой сковороде. Затем вы можете приготовить на сковороде несколько терпких ягод, чтобы получился прекрасный очищающий соус.

Вы сами солите мясо? Делитесь своими впечатлениями и любимыми рецептами в комментариях ниже!

Дополнительная литература для любителей бекона:

Фотография 2 любезно предоставлена ​​Shutterstock.

Бастурма, Бэби! Сделайте собственное армянское колбасное изделие

Бастурма для Армении — это то же самое, что брезаола для Италии и чечина для Испании — румяный кусок вяленой говядины с большим количеством пунша умами на глоток, чем самый модный стейк сухой выдержки, за исключением того, что он гораздо более захватывающий. В отличие от своих слабосоленых европейских собратьев, бастурма имеет чесночный и пикантный вкус и приправлена ​​промышленным количеством перца и пажитника. Это тип сырного картона, который привлекает мгновенные ох и ах благодаря своей малиновой сердцевине и профилю вкуса вне левого поля.

Что касается мясных закусок, то бастурму шокирующе легко приготовить, как мы узнали в выпуске этого месяца «Клуба поваренных книг Saveur с лавашем» Кейт Лихи, Ара Зады и Джона Ли. Для приготовления бастурмы не потребуется мясорубка, колбасные оболочки или другие деликатесы; Самая сложная часть этого рецепта — это, вероятно, очистить полку в холодильнике или найти двухнедельный перерыв, когда вы будете дома, чтобы время от времени слить воду, переворачивать, приправлять и развешивать мясо. (Тем не менее, даже время отверждения оставляет желать лучшего.) Но прежде чем мы забегаем вперед, давайте немного углубимся в эту культовую армянскую закуску.

Истоки Бастурмы: оседлать салями?

Бастурма имеет две истории происхождения, одну романтическую и одну… ну, что более вероятно. Первый утверждает, что блюдо изобрели среднеазиатские всадники. Перед тем, как отправиться в бой, они клали себе под седла свежие бифштексы. Когда они ехали, пот животного — вот, оставайся с нами — солит мясо, а постоянные толчки смягчают его, давая белковую закуску, пригодную для быстрого употребления.(На наш взгляд, еще не решено, что опаснее: пойти на войну или поесть падаль, покрытую конским волосом.)

Хотя салями в седле является яркой историей, более вероятно, что бастурма происходит из византийского города Цезария Мазака (ныне Кайсери) на территории современной Турции, где, как говорят, использовалась древняя техника пасты (соление). усовершенствованный армянами в поздней античности. На самом деле изготовление бастурмы было настолько популярным занятием среди средневековых армян, что бастурмаджян («производитель бастурмы») стал фамилией, которая используется до сих пор.

Сегодня: Подпись Армении Закуски

Бастурма любима армянами. В столице страны, Ереване, лучшее место, чтобы отведать эту нежирную вяленую говядину, приправленную чесноком и чеменом (смесь острых специй с большим содержанием пажитника и паприки), — это сидя в открытом кафе, названном в его честь. Ресторан «Бастурма», расположенный на улице Абовяна в центре города, принадлежит Джираиру Аваняну, который также является владельцем близлежащего «Долмама», одного из первых и до сих пор почитаемых ресторанами высокой кухни в Ереване.Аванян пришел к идее этого крошечного места, так как он всегда полон людей, неспешно наслаждающихся бокалом вина, перекусывая бастурмой и наблюдая за людьми.

Практическое руководство. Грунтовка для рукоделия

Итак, что определяет идеальную бастурму? Эксперты скажут вам, что середина мяса должна быть темно-красной, что является признаком свежести и искусной обработки. Снаружи покрытие из специй или хемен (иногда чаман) должно быть свежим и ароматным на носу и обильно наложено. Что наиболее важно, мясо должно быть жестким на всем протяжении с низким содержанием влаги, что означает долгий срок хранения.Вот несколько важных советов авторов по приготовлению бастурмы в домашних условиях.

Традиционно бастурма выдерживается в прохладном темном месте при комнатной температуре, но незагроможденный холодильник справится со своей задачей в более теплом климате. Kat Craddock

Выберите правильный разрез. Leahy et al. рекомендуют использовать круглый глаз — тонкий, плотный разрез от верхней части задней лапы коровы. Более толстые срезы не имеют правильной волокнистой текстуры и не высыхают должным образом. (К тому же они испортятся быстрее.) В других армянских кулинарных книгах рекомендуется говяжья вырезка; если сомневаетесь, попросите у мясника нежирный, но нежный нарез и выберите говядину самого высокого качества.

Найдите крутой уголок. Чтобы предотвратить порчу и обеспечить нужную консистенцию, повесьте бастурму в сухом месте, температура которого не превышает 70 градусов по Фаренгейту. Холодный подвал или винный холодильник идеально подходят для вяления, хотя стандартный холодильник подойдет в крайнем случае — просто планируйте заранее, так как при более низких температурах мясо будет сохнуть дольше.

Пикантная смесь специй, называемая кемен, является ключом к ароматному лекарству от этого мяса. Kat Craddock

Проверьте срок годности ваших специй. Этот рецепт основан на ярких цветочных ароматах кавказских специй, но самый заметный из них, пажитник — в идеале — кавказская голубая разновидность, доступная здесь — теряет свой привкус быстрее, чем большинство других. Приобретайте специи из надежного источника и убедитесь, что им меньше года.

Не пугайтесь, если мясо потемнеет по краям. В отличие от большинства колбасных изделий, которые сделаны с нитратами, бастурма окисляется и немного меняет цвет при контакте с воздухом. Kat Craddock

Брейте тонкие ломтики бумаги. Мягкая, тающая на языке текстура бастурмы — половина ее привлекательности, поэтому неуклюжие кусочки здесь не подходят. Редукторы с ножами для мяса (такие как эта красавица от Chefschoice) без проблем получат тонкие, как бумага, ленты, но для тех из нас, кто выполняет эту работу вручную, Leahy et al. рекомендую бросить бастурму в морозильную камеру за двадцать минут до нарезки, а затем взять самый острый нож, который у вас есть.

Думайте нестандартно. Да, веерные ломтики бастурмы в стиле карпаччо выглядят потрясающе на мясной доске, но бастурма одинаково восхитительна, зажатая между пушистыми ломтиками армянского матнакаша или вашего любимого хлеба — просто добавьте маринованные овощи и, возможно, кусочек чечила (армянского нитчатого сыра. ). Нарезанная на крошечные кусочки, бастурма также добавляет приятный фанк салатам и мясистую глубину омлетам (заверните яйцо в лаваш для армянской версии буррито на завтрак), картофельному пюре с чесноком и даже макаронам с сыром.


Бастурма Рецепт

Бастурма

Вяленая говядина со специями

Урожайность: 3 фунта 8 унций

Время: 11-18 дней, в зависимости от температуры

Для мяса:

  • 4 фунта жареной говядины
  • 1 фунт кошерной соли

Для приправы:

  • 1 2 стакана молотого пажитника (предпочтительно синего пажитника)
  • 1 2 чашка сладкого перца
  • 1 ст.молотый душистый перец
  • 1 ст. свежемолотый черный перец
  • 2 ч. Л. кайенский перец
  • 2 ч. Л. молотого тмина
  • 1 ч. Л. кошерная соль
  • 8 больших зубчиков чеснока

Инструкции

    Часть 1: Лечение мяса (3 дня)

  1. Разрежьте глазок круглого жаркого пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче работать.Каждый кусок должен быть толщиной около 2 дюймов. С помощью шпажки проткните куски по всей поверхности, чтобы соль могла проникнуть в мясо. Выложите толстый слой соли на жаровню размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посолите оба куска со всех сторон, чтобы мясо было едва видно. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 дня. (Через 2 дня соль вытянет из мяса много жидкости.)
  2. Наполните большую миску холодной водой. Слейте воду из мяса и смойте соль.Погрузите мясо в холодную воду минимум на 1 час или до 3 часов. (Это вытянет излишки соли.)
  3. Достаньте мясо из воды и тщательно высушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и выложите на большой противень с бортиком. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими 28 унциями. банки помидоров или что-то подобное по весу.Охладите не менее 8 часов или на ночь.
  4. Часть 2: Передать мясо (5-10 дней)

  5. Найдите место, где можно повесить мясо во время его застывания, желательно в чистой комнате, температура которой не превышает 70 ° F, с достаточным потоком воздуха. Затем откройте мясо, снимите и выбросьте бумажные полотенца. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. С помощью шпажки проткните каждую деталь примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясного шпагата узлом на одном конце вертела и, оставив другой конец шпагата достаточно длинным, чтобы мясо свешивалось с нужного места, проденьте его в отверстие в первом куске говядины.Повторите то же самое со вторым отрезком шпагата и другим куском говядины. Повесьте мясо за нитку и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или пока кусочки говядины не станут твердыми, как почти спелый авокадо. (В качестве альтернативы можно повесить мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете положить под него противень с бортиком, хотя мясо должно быть сухим после отверждения и с него не должно капать.)
  6. Часть 3: Добавьте смесь приправ Chemen (3-5 дней)

  7. Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите на большой чистый противень.Отложите в сторону.
  8. В средней миске смешайте пажитник, перец, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль. В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок в ½ стакана холодной воды. Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте дополнительно ½ стакана холодной воды или больше, если необходимо, пока смесь не станет похожей на густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на мясо тонким (примерно about дюйма) ровным слоем. Повесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильнике) или до тех пор, пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь.На этом бастурма готова к употреблению. Чтобы подавать, нарежьте острым ножом как можно тоньше вдоль волокон. Храните бастурму, плотно завернутую в полиэтиленовую пленку, в холодильнике до 3 месяцев.

Домашняя капикола — Бородатый путешественник

Домашняя капикола изменит вашу жизнь… немного драматично? Может быть, но ты будешь счастлив, что у тебя получилось. Вкусно, как все получается, и просто, как пирог! Расскажу об этом…

Что такое капикола?

Капикола — это вяленое мясо, приправленное специями.Он исходит от копповой мышцы и расположен между головой (капо) и включает четвертое или пятое ребро свиной лопатки (колло). Или для нас, людей в США, вы обнаружите, что он зарыт в свиной лопатке / заднице. Его используют при соотношении 30% жира и 70% нежирного мяса.

Мне было очень трудно найти не только самку коппа, но и кого-то, кто знал, что это такое, и вырезал бы ее для меня. В конце концов я нашел местный продуктовый магазин, в котором работали настоящие мясники. Я объяснил, что хочу и бум! Вы также можете попросить у мясника свиной ошейник.Это может быть полезно, поскольку не все мясники знакомы с европейскими кусками мяса. (Позор им!)

В любом случае, найти коппу — сложная задача. Остальное — просто пассивное время, а результат? Сложно описать словами. Позвольте мне сказать, что мы с женой любим колбасы. Много. Но из всех колбасных изделий капикола — наш наименее любимый. Но домашнее? Мы не можем. получать. достаточно. Серьезно. Оно маслянистое и красивое. Я имею ввиду, посмотрите на картинку! Вещь красоты!

Я использовал систему Умай, чтобы высушить это, так же, как я сушил свой рибай.Это очень просто, и вы даже можете получить с ним набор для специй. Я использовал свои собственные специи, которые перечислю ниже. Это может показаться дорогим, но в него входит 5 пакетов, Instacure и ягоды можжевельника. Как я уже сказал, на это нужно время, но это все. Удивительно наблюдать, как этот грубый кусок сырой свинины превращается в это сушеное, твердое и красивое вяленое мясо.

То, что произойдет сейчас, немного отличается от того, что обычно происходит здесь: я собираюсь поместить только список ингредиентов и видео.Дело не в том, что я хочу заставить вас смотреть видео, я знаю, что некоторые из вас ненавидят видео. Это всего лишь тонна информации, и трудно выразить ее словами, не заснув, если вы еще этого не сделали.



Страшная часть домашней капиколы…

Теперь, когда вы это видели и у меня текут ваши соки, наступает «страшный» момент. Я не сказал тебе заранее, потому что знал, что ты уйдешь. В этом есть некоторая математика. Я использовал 3.5-фунтовая коппа. Если ваша свинина весит больше или меньше Просто следуйте стандартному соотношению кошерной соли к соотношению мяса 3%. Отношение Instacure # 2 к мясу 0,25% .

А про кошерную соль — в зависимости от марки соль имеет разный вес. Для этого видео я использовала кошерную соль Mortons. Всегда взвешивайте его на весах в граммах, а не по методу чайной ложки и столовой ложки.

Ты не боишься? Ты получил это? Готовы впечатлить всех своих знакомых и себя красивой домашней капиколой? Вот что я сделал со специями…

Домашняя капикола

  • 48 граммы Кошерная соль на 3,5 фунта мяса соблюдайте указанное выше соотношение, если у вас больше или меньше
  • 30 граммы сахар
  • 4 граммы # 2 Instacure
  • 2 столовые ложки черный перец грубого помола
  • 3 граммы ягоды можжевельника
  • 2 лавровый лист
  • 1 грамм тертый мускат
  • 2 гвоздика чеснок, измельченный
  • 3 веточки свежего тимьяна
  • 1/4 чашка Паприка
  • 1/4 чашка Кашмирский порошок чили
  • 1 столовая ложка чипотле порошок

Вы можете купить рулет из сетки для мяса здесь, на Амазонке.Это размер 16 и 50 футов в длину. Вам не обязательно использовать сетку в рулоне, но если вы хотите, чтобы это была хорошая, стандартная форма капиколы, вам нужно ее использовать. Это не влияет на аромат, только на эстетику.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Методы консервирования мяса — Morton Salt

Morton Salt может сделать приготовление собственного мяса таким же приятным, как и его есть. Если вы готовы приступить к лечению, вот несколько способов, которые стоит рассмотреть.
Сухое отверждение

Лучше всего использовать для засолки ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Вяление в сухом виде включает нанесение лечебной смеси непосредственно на мясо. После нанесения поместите мясо в пластиковый пакет для хранения продуктов и плотно закройте. Затем поместите мясо в холодильник и дайте ему затвердеть. После посола удалите излишки соли, промыв мясо. Последний шаг — приготовить мясо и попробовать.

Рассол для отверждения

Рассол, также называемый сладким маринадом, также является фаворитом для соления мяса.Этот метод включает в себя сочетание воды и соли для приготовления сладкого маринованного огурца. Для приготовления рассола используйте большую неагрессивную посуду, такую ​​как пластиковая или стеклянная. Чтобы вылечить, введите рассол в мясо с помощью насоса для мяса или замочите мясо в течение некоторого времени. Если вы выбрали замачивание, обязательно полностью погрузите мясо в воду. Тарелку можно использовать в качестве груза, чтобы мясо оставалось погруженным в рассол. Как и вяление, процесс происходит в холодильнике, и после этого вяленое мясо необходимо приготовить.

Комбинированное отверждение

Когда вы объединяете сухое средство для отверждения и инъекции солевого раствора, получается комбинированное отверждение. Этот метод, используемый для обработки ветчины, сокращает время выдержки и снижает риск порчи, поскольку процесс происходит как внутри, так и вне ветчины. Опять же, вяление производится в холодильнике, а после этого готовится ветчина.

Посолка колбасы

Метод посола колбас, в отличие от ранее описанных, осуществляется путем смешивания солей и специй с фаршем.Затем процесс отверждения выполняется в холодильнике. По окончании процесса посола колбаса готовится перед подачей на стол.

Уловки торговли

При запекании мяса обязательно ознакомьтесь со следующими советами:

  1. Время, затрачиваемое на обработку мяса, будет зависеть от толщины и количества костей и жира. Для более толстых кусков мяса вы можете увеличить время выдержки.

  2. Найдите свой способ лечения, экспериментируя с разными специями.Но не превышайте указанные в рецепте уровни отверждения.

  3. Напоминаем, что мы рекомендуем указать дату и время, когда мясо следует вынуть из холодильника.

  4. Сушите мясо при температуре от 36 до 40 градусов по Фаренгейту. Более низкие температуры помешают правильному лечению, а более высокие температуры будут способствовать росту порчи.

  5. Если мясо слишком соленое, замочите или отварите его в воде, чтобы удалить излишки соли.В дальнейшем не забывайте ополаскивать вяленое мясо или сокращать время выдержки.

  6. Вяленое мясо остается сырым, поэтому всегда не забывайте готовить мясо и птицу после вяления. Если вы дарите домашнее лекарство, напомните получателю, что ему тоже нужно будет приготовить его перед употреблением.

  7. Вяленое мясо при приготовлении становится розовым или красноватым. Что касается птицы, используйте термометр для мяса, чтобы определить, когда она закончила готовиться.

Пожалуйста, просмотрите наш список рецептов лечения, если вы заинтересованы в применении этих методов.

Как правильно посолить мясо в домашних условиях. Требуется мини-холодильник.

Вам осталось всего несколько основных вещей, чтобы сделать свою собственную доску для колбас, как эта из Жокей-Холлоу в Нью-Джерси.

Колонка Food Republic «Спроси своего мясника» — это ответы на часто задаваемые вопросы в мире бойни. Этично мыслящий мясник Брайан Майер открыл мясные магазины и рестораны и обучил мясников в США и за рубежом. Он участвовал в разработке известной программы обучения мясников в Fleisher’s, где недавно был назначен директором по образованию.В каждой колонке Майер рассматривает насущную проблему, с которой сталкиваются как покупатели мяса, так и домашние повара. На этой неделе он предлагает новаторскую идею, как вкусно использовать старый мини-холодильник, который стоит у вас в гараже.

Когда я был маленьким, я знал, что происходит что-то особенное, когда появилась тарелка с мясом и сыром. Будь то праздник или еженедельные визиты бабушки и дедушки, моя мама позаботилась о том, чтобы обеспечить всех соленым вяленым мясом. Мы потратили что-то вроде часов, делая покупки для еды.Но мое детское нетерпение было подавлено, как только мы вошли в закрытый мясной рынок братьев Батталья в Нью-Рошель, штат Нью-Йорк. По сей день я все еще чувствую запах вяленого мяса и твердых сыров, которые наполняли ящики и свисали с потолка. Прошутто, мортаделла, сопрессатта — присутствовали все обычные подозреваемые. На протяжении большей части моей жизни это было мясное блюдо.

Только когда я начал заниматься разделкой мяса, у меня появилось желание делать свои собственные вариации.Я сделал тонны свежих колбас, риллетов, терринов и мусса, и даже попытался стать немного более изысканным и рискнуть окунуться в мир pâté en croûte . Все эти препараты являются прекрасным использованием субпродуктов и обрезков для мясника целых животных. Но когда этот кругленький глаз смотрит на вас, а сейчас июль — а вы знаете, что никто не собирается его жарить, — он просто просит превратить его в брезаолу. И это возможно всего с четырьмя ингредиентами: соль, влажность, температура и немного времени. Хорошо, возможно, вам понадобится еще несколько ингредиентов и пара игрушек (недорогих, обещаю), но я гарантирую, что приготовление собственного мяса в домашних условиях сделает вас хитом на любой вечеринке и заставит ваших бабушек и дедушек гордиться.Итак, давайте построим вам камеру для отверждения и дадим рецепт для начала!

Камера

Быстрый поиск в Интернете, и вы подумаете, что вам нужно найти какую-то секретную пещеру на склоне холма. (Конечно, эта пещера будет в Парме.) Или, возможно, вам придется выложить тысячи долларов за Stagionello — да, они классные. Но я здесь, чтобы заверить вас, что это не так. Вам даже не нужно посвящать этому свой подвал или даже часть туалета.В конце концов, кто действительно хочет вешать утиную грудку в свой шкаф?

Забудьте о газированных напитках и яблоках. Пора заполнить свой мини-холодильник мясом! (Фото: Daewoo Electronics.)

Ответ: мини-холодильник. Да, этот маленький кубик, который когда-то стоял в вашей спальне и разливал пиво, или Lunchables, или что-то еще, что явно не было питательным, имеет новую цель: соленое мясо. То есть после того, как повозитесь с температурой, влажностью и расходом воздуха.

Температура

В идеале вам нужна температура от 50 ° до 60 ° F.Этот диапазон является ключевым. Если температура превышает 60 ° F, вы создаете среду, которая нравится бактериям (не самая лучшая). Если температура ниже 50 ° F, процесс высыхания замедляется до ползания, что влияет на активность воды. Не слишком увлекаться здесь, но занятия на воде важны. Так что держите временной интервал между этими двумя целыми числами.

Влажность

Так же, как и температура, влажность имеет золотую середину. Это будет от 70 до 75 процентов. В мышцах содержится около 75 процентов воды, поэтому для правильной сушки необходимо поддерживать влажность ниже этого уровня.Но держите его ниже 70 процентов, и вы высушите мясо снаружи, что не позволит влаге внутри мышц испаряться, вызывая порчу. Держите его слишком высоким, и, как вы уже догадались, вы создаете питательную среду для нежелательных бактерий. Несмотря на то, что я могу всем увлечься разными типами спор плесени и тем, как они выглядят, если это не белая плесень, немедленно удалите ее, быстро протерев уксусом. Если вы позволили плесени расти там какое-то время, выбросьте ее и начните заново.Спасибо.

Воздух

Как в воздушном потоке. Это дает два преимущества процессу отверждения. Во-первых, он удаляет влагу с поверхности того, что вы сушите. Во-вторых, это помогает предотвратить появление плохой плесени (для наших целей всего, что не является белым) за счет уменьшения количества влажного воздуха, окружающего ваше мясо. Есть несколько способов сделать это. Мы вернемся к этому позже.

Для запекания мяса дома вам понадобится на удивление минимальное количество места.

Итак, теперь, когда вы получили некоторое представление о некоторых ключевых принципах, вы готовы к установке некоторого оборудования.Быстрый поиск на Craigslist дает несколько вариантов, от полноценных вертикальных холодильников до мини-холодильников. Хотя я думаю, что мини-холодильник — ваш лучший выбор, если вы решите использовать полностью укомплектованный холодильник, убедитесь, что он не бок о бок, чтобы у вас было максимум места на случай, если вы захотите повесить более крупные предметы. как прошутто.

А теперь по игрушкам. Поскольку холодильники являются саморегулирующимися, большинство из них поддерживают температуру от 35 до 37 ° F с возможным небольшим повышением до низких 40.Это слишком мало для лечения. К счастью, и спасибо всем вам, домашним пивоварам, есть отличное маленькое устройство, которое помогает регулировать вашу температуру. Johnson Controls производит несколько регуляторов температуры — как аналоговых, так и цифровых — которые создают помехи для термостата холодильника. Просто подключите холодильник к контроллеру, подключите контроллер к стене, поместите регулятор температуры в холодильник и установите желаемую температуру: это так просто! Контроллер регулирует желаемую температуру, отключая питание холодильника.

Теперь, когда вы можете контролировать температуру, вам нужно контролировать влажность. Но сначала я должен порекомендовать другое оборудование: гигрометр. Это может показаться модным и дорогим, но это не так. Примерно за 15 долларов на Amazon это позволит измерить относительную влажность в вашем холодильнике, а также температуру. Они удобны: почему бы не упростить себе жизнь и не купить регулятор влажности и увлажнитель? Dayton производит простое в использовании и недорогое устройство, которое будет включать и выключать увлажнитель (почти так же, как контроллер температуры) для поддержания установленного вами уровня.Что касается увлажнителей, обязательно выберите «ультразвуковой» тип, так как они имеют более мелкий туман, чем обычные увлажнители. Ищите устройства с небольшой занимаемой площадью, например Crane. Вам нужно как можно больше места для мяса.

Детали

Это ваша основная настройка. У вас есть контроль температуры, контроль влажности, и, если хотите, вы можете модифицировать его еще больше и добавить вентилятор, или стать настоящим компьютерщиком и взять цифровой контроллер температуры и влажности, такой как тот, который сделан Auber. Технологии.

Если вы обнаружите, что у вас слишком высокая влажность, попробуйте снять увлажнитель. Если высокая влажность по-прежнему сохраняется, вы можете попробовать несколько вариантов. У вас есть модный контроллер влажности; просто подключите к нему небольшой вентилятор. Как и увлажнитель, контроллер включает вентилятор, когда относительная влажность достигает запрограммированного уровня. Если это не сработает, возможно, вам придется пойти другим путем и приобрести осушитель. Eva-Dry делает небольшую установку, которая идеально подходит для этого применения.

Хорошо, у вас все готово: холодильник и контроллеры.А теперь давайте мяса! Прежде чем нырнуть головой вперед, сбегите в местную мясную лавку и возьмите целую боровую ногу, чтобы попробовать прошутто. Но почему бы не начать с малого и немного поэкспериментировать? Разрешите предложить простое, но не менее вкусное — прошутто из утки.

Прошутто из утки — отличное домашнее мясо начального уровня. (Фото: Райан Синдер / Flickr.)

Утка Прошутто

Ингредиенты
1 полная утиная грудка (то есть две половинки) с кожей и обязательно записать ее вес
1 стакан кошерной соли
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки чесночного порошка
1 столовая ложка паприки
1 столовая ложка молотого черного перца
1 столовая ложка аниса
1 чайная ложка душистого перца

Направление:

  1. Смешайте все специи в большой миске.Положите обтянутую кожей утиную грудку в миску и тщательно обмажьте. Втирайте специи в мясо, убедившись, что все поверхности покрыты. Вылейте оставшуюся смесь в инертную емкость и положите сверху утиные грудки.
  2. Накройте и закрепите в холодильнике actual до 4 дней. Чем дольше он будет, тем он будет соленее. Переверните грудь один раз в день, чтобы обеспечить равномерное схватывание. Когда они затвердеют, хорошо промойте их и тщательно просушите. Вы также должны положить их на решетку кожей вниз и дать им высохнуть еще в течение часа.
  3. Все, что осталось сделать, это проделать дыру в коже, перевязать ее веревкой и повесить в камере для отверждения. Две недели — это минимум, и вы, конечно, можете увеличить его до нескольких месяцев.
  4. Чем дольше он длится, тем более развитым становится аромат. Но будьте осторожны, есть такая вещь, как слишком сухая. Помните, как записывали его вес? Мы стремимся к снижению веса примерно на 30 процентов.
  5. Ведите дневник, чтобы записывать свой прогресс, не забывая отмечать, что сработало, а что нет.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *