Сыровяленое мясо в домашних условиях рецепт: Сыровяленое мясо — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

1. Когда мясо надо завялить или просушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что до мяса не доберутся насекомые, лучше накрыть его марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
   
2. Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки разложите на решетке, вниз установите поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, ее разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
3. Сушилка для вяления не самый подходящий прибор, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовьте только под присмотром. Кусочки на поддонах раскладывайте так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если вы ставите несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладите на нижний уровень.

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

Привет, я Александр-идейный вдохновитель блога. Свою жизнь в плане карьеры и свободного времени я связал с лесом. А как иначе, когда живешь в  Карелии! В этом блоге я отвечаю за разделы, посвящённые охоте, походам и снаряжению.
Добро пожаловать в мой мир!

Как вялить мясо в домашних условиях — Полное иллюстрированное руководство

Вяление мяса в сухом виде в домашних условиях — это всего лишь процесс, результат может быть фантастическим, и вам не потребуется изысканное оборудование. Это ремесло, и в некотором смысле, я думаю, это больше, чем просто следование рецепту — это своего рода магия.

Я хотел создать ресурс, который был бы полезен тем, кто плохо знаком со славным миром вяления мяса, и дал бы достойный обзор этого процесса.

Я изучаю сухое вяление уже почти пару десятилетий, и это все еще очень интересно!

Основная тема — колбасных изделий , с которыми я экспериментировал, и их можно приготовить в обычном кухонном холодильнике, профессиональной сушильной камере или в камере для отверждения своими руками.- Я рассмотрю каждый метод, который я пробовал ниже.

Вы также можете просто повесить его дома, в подвале или где-нибудь в слегка влажном и прохладном месте (подробнее об этом позже).

Определение вяленого мяса для меня в основном делится на 3 категории:

• холодное копчение,
• горячее копчение (которое также составляет низкое и медленное копчение или прямое тепловое копчение)
• сухое копчение

В частности, I Я говорю о мясе вяленого мяса, известном в Италии как Salumi , а в современных терминах его иногда называют charcuterie (charcuterie — французский термин для риллет, паштетов, салями, цельного, мускульного вяленого мяса и свиных кусочков — многих других Французские мелкие товары, строго говоря).

Charcuterie в настоящее время означает современное мясное и сырное ассорти, как кажется в большинстве стран Запада.

(Соль) Вяление в сухом виде — это метод придания невероятного вкуса и усиления всего хорошего качества мяса. Уменьшение влажности мяса до такой степени, при которой аромат мяса усиливается, а также сохраняется, поскольку бактерии, портящие мясо, не имеют влаги для размножения.

Сухое отверждение похоже на те классические блюда — прошутто, брезола или панчетта .

Кроме того, если вы итальянец, в эту категорию попадает и настоящая салями сухой вяленой, но есть и эмульгированные и приготовленные салями!

(например, мортаделла — инкрустированная трюфелями и фисташками, если вам повезет, или на Сицилии)

Многие культуры обрабатывают мясо на протяжении тысячелетий, и стиль сухой обработки — это определение самой медленной еды из , которую я люблю.

Итак, быстрый ответ на процесс, затем полная поломка. Наконец, будут рассмотрены концепции и разбивка оборудования.

Как вялить мясо в домашних условиях

1. Используйте метод солевого ящика или равновесное лечение
2. Точно рассчитайте необходимое розовой посолочной соли
3. Смешайте соль, специи и посол, примените к мясу
4. Посолите в холодильнике или зона охлаждения
5. После полного высыхания достаньте из холодильника и тщательно промойте
6. Взвесьте и рассчитайте вес 65%, готовый вес
7. Может потребоваться обернуть муслином / связать, чтобы уменьшить воздушные карманы
8. Повесьте мясо в подходящей среде

Люди спрашивают, когда пробуют мое вяленое мясо, «это копченое?» .Очень часто люди думают, что копчение мяса, особенно мяса холодного копчения, — это то же самое, что вяленое мясо (есть и нет).

Пересечение есть, но в целом другое.

При сушке мяса не используется копчение (в большинстве случаев). Но по сути, холодное копчение — это «сушка» мяса до такой степени, при которой оно сохраняется, как при сухом копчении . Дым обладает полезными свойствами, такими как антибактериальные / грибковые, поэтому я читал. Но иногда я, например, мочу рыбу в рассоле, а потом холодным копчением.

Потеря веса 35% — это цель по снижению веса при сухом отверждении, когда вы знаете, что она стабилизировалась и потеряла достаточное количество влаги (иногда это выходит далеко за рамки этого).

Но для холодного копчения я считаю, что оно на 20-30% зависит от мяса (например, рыба теряет вес / влажность, как только ее вытащили из воды, взвесьте рыбу сразу после ее поимки, она всегда будет тяжелее! ).

Итак, это руководство полностью сосредоточено на сыровяленом мясе , многим из этих видов вяленого мяса требуются месяцы, чтобы просохнуть, пока они не будут готовы к употреблению, и в этом вся прелесть этого для меня.

Я хочу показать вам, как приготовить вяленое мясо, которое занимает дни и недели, а не месяцы и годы, — также с использованием неизмененного кухонного холодильника дома.

Так как это был отличный способ освоить ремесло.

Когда я начал заниматься вяленым мясом, особенно вяленым. Я начал читать книги, а также многому научился у итальянских друзей и на онлайн-форумах. Тратить слишком много времени на общение с мясниками-ремесленниками. Месяцы и месяцы ездить по Италии по кругу тоже меня вдохновляло!

Поэкспериментировав с этим, я хотел предоставить другим людям ресурс, чтобы они могли узнать об этом старомодном способе «улучшить» вкус мяса, но с использованием проверенных современных методов для получения стабильных результатов.(тоже большой поклонник маринования — Скандинавия очень хорошо умеет это делать).

Подробности — Как вялить мясо в домашних условиях

Перед тем, как подробно описать метод, я просто хотел пройтись по каждому компоненту и оборудованию.

Сухая вяление мяса — это следование методу, но, как многие говорят, это ремесло, и оно требует некоторой алхимии и точности, я думаю (хотя есть традиционный способ, который тоже не связан с точностью, он немного удачный — насыщения или метод солянки).

Итак, я подумал, что дальше лучше всего перейти к важным аспектам, а также к технике (равновесное лечение), которая приводит к достойным / стабильным результатам — которые вы можете испытать и дать потрясающий вкус!

Важные аспекты

* Холодильники и камеры отверждения для контроля температуры и влажности *

Камера отверждения не обязательна, и я написал о том, что вам нужно сделать самостоятельно из старого холодильника или винного холодильника.Если вы хотите узнать об этом больше, вы также можете получить руководство в моем курсе по приготовлению колбасных изделий.

Но есть некоторые приемы, которым я не научился за время работы.

Вам нужна слегка влажная среда и прохладная — с небольшим воздухообменом или воздушным потоком (технически 1 м / с)

Таким образом, мясо сохнет внутри, если влажность слишком высока, снаружи идет жесткий (для краткосрочного периода, как при обычном хранении в холодильнике, это не имеет значения — это часто называется закаливанием)

Или вы можете попробовать высушить его в обычном холодильнике , , вероятно, лучше всего начать с вы заинтересуетесь, тогда вы сможете исследовать специальную камеру для отверждения.

Если у вас есть охраняемая территория с температурой около 11-15 ° C / 50-60 ° F большую часть времени, это также можно использовать для некоторых краткосрочных проектов. Это действительно просто зависит от влажности.

Вы можете просто купить гигрометр, если хотите точно узнать, какой уровень у вас дома.

Процесс сухого отверждения в домашних условиях

1. Использование метода солевого ящика или равновесного отверждения

Если у вас нет точных цифровых весов, упомянутых выше, вы можете использовать метод «солевой ящик».

Я предпочитаю всегда использовать равновесное отверждение, если могу.

Особенно, если вы начинаете с проектов в обычном кухонном холодильнике. Вы получите больше точности и, следовательно, получите лучшие результаты. Метод солевого ящика всегда может быть неудачным. Из-за различий в мясных нарезках и в зависимости от того, насколько сильно вы раскатываете мясо в соли.

Salt Box Method

Итак, все, что вы делаете, — это кастрюля или поднос с солью, закрепляющей солью и специями.

Затем вы покрываете мясо и обваливаете его в смеси.Затем поместите его в пакет с застежкой-молнией и храните в холодильнике или в месте с температурой, как в холодильнике.

При использовании ящика для соли все мясо покрывают солью и оставляют на определенное количество дней в зависимости от веса.

Иногда прикладывают давление, чтобы усилить отверждение (технически диффузия и связывание воды = отверждение).

Традиционный итальянский окорок прошутто, форму которого можно увидеть по давлению, приложенному во время процесса посола.

Я также прикладываю давление при обычном режиме отверждения в холодильнике, чтобы ускорить отверждение.

Проекты Easy Cured Meats

Метод равновесного отверждения

Я понятия не имею, когда появился процесс равновесного отверждения. Я впервые прочитал об этом на упомянутом сайте блога о вяленом мясе. Я, вероятно, предполагаю, что он уже широко используется в коммерческом отверждении.

Принцип действия — это процентное соотношение соли к общему весу мяса.

Большинство рецептов обычно составляют от 2% до 3% в зависимости от предпочтений соленого вкуса. Хотя я обычно использую меньше при вялении свиной грудинки для панчетты, иногда 1,5%. Этот процент соли не включает соль для отверждения.

Проект обычного холодильника

Из того, что я обнаружил, вы хотите использовать с массой менее 200 г для проектов по отверждению в холодильнике с немодифицированным обычным холодильником. Кроме того, вам не нужно слишком много жира на куске мяса, потому что он высыхает гораздо дольше.

Я испытал это, когда попытался получить красивую свиную корейку с приличной жирной полосой, я попытался вылечить ее в своем обычном кухонном холодильнике с помощью некоторых других рецептов. делаю, включая венгерский копченый перец из свиной корейки, испанский стиль чоризо и говядину, можжевельник. Чеснок и тимьян, как я делал раньше.

В итоге мне пришлось запустить большую камеру для отверждения, и, к моему удивлению, на это потребовалось еще три недели.Остальные говяжьи и свиные куски были готовы через 4-6 дней в обычном кухонном холодильнике.

2. Точно рассчитайте необходимое количество розовой отверждающей соли

Я думаю, что это шаг сам по себе, потому что с нитратами и нитритами натрия следует быть осторожными.

Сейчас я не буду вдаваться в подробности о нитратах, эмпирические научные данные, которые я сделал, показали, что не о чем беспокоиться, как было подтверждено в Интернете, в наших телах и кучах много нитратов. в шпинате и многих зелени, это намного больше, чем потребление вяленого мяса в умеренных количествах.

3. Смешайте вместе лекарство и нанесите все лекарство на мясо

Когда дело доходит до сбалансированного лечения, очень важно убедиться, что все лекарство нанесено на мясо. Я делаю это в небольшой миске или в пакете Ziploc. .

Когда вы используете метод солевого ящика, вам просто нужно убедиться, что розовая закрепляющая соль равномерно перемешана через контейнер для соли, прежде чем использовать ее.

Вакуумные пакеты для отверждения

Я не думаю, что это необходимо, если вы проводите обычное отверждение в холодильнике.

Некоторые ребята, которых я нашел в социальных сетях, любят использовать вакуумную упаковку для процесса отверждения, если вы оставляете ее в холодильнике на более длительные периоды времени, это может означать, что не имеет значения, если вы забудете об этом на неделю. или два дольше.

4. Положить в пакет и вылечить мясо

Простой шаг, мне нравится прибавлять немного веса к моим обычным проектам холодильника, чтобы помочь сформировать и заставить соль проникать сквозь мясо.

Пакеты с застежкой-молнией

Когда вы используете сумку с застежкой-молнией, я считаю, что лучший способ — по-настоящему выжать весь воздух и оставить одну часть застежки-молнии открытой, чтобы почти весь воздух выдавился, прежде чем застегнуть молнию.

Как долго лечить?

Ящик для соли Метод

В книге Рулмана Salumi он сказал, что общее руководство — один день на 2 фунта / 1 кг веса мяса. Это основной метод, который используется очень давно. Для крупных мясных проектов в сушильной камере.

Обычный холодильник Проект

Если вы использовали ящик для соли для регулярной выдержки в холодильнике, вы можете оставить мясо в соленой посуде, скажем, на 24 часа, но, по моему опыту, вы можете обнаружить, что конечный продукт будет слишком соленым.Утиный прошутто используется, например, для 24-часовой солевой обработки.

Для равновесного отверждения , Я обнаружил, что в обычном холодильнике лучше всего использовать вес менее 200 г, это займет от 4 до 7 дней. Мясо полностью затвердеет.

5. Вынуть из пакета и промыть мясо

После завершения процесса отверждения можно выбрать метод солевой камеры для равновесного отверждения. Затем вы смываете лекарство и можете смыть большую часть специй.

Если вы хотите немного пофантазировать, некоторые рецепты салуми Рульмана предлагают смыть вином.Я еще не пробовал это, я предпочитаю пить вино перорально.

Добавление ароматических специй перед сушкой

Сейчас самое время, если вы хотите добавить еще один слой аромата снаружи, вы можете сделать это, приготовив смесь специй.

Черный перец, измельченный на этом этапе, также может помочь с его антибактериальной стороной, поскольку он обладает антибактериальными свойствами.

6. Взвесьте и вычислите целевой вес 65%

Проект обычного холодильника

Как только вы получите текущий вес, просто умножьте его на 0.65, чтобы получить целевой вес. Вам не захочется есть его, пока не будет достигнут целевой вес и он не станет достаточно сухим, чтобы его можно было есть.

Итак, для 200-граммового куска 65% = 130 грамм — как только он будет готов, он будет готов!

Сейчас я использую только небольшой отрезанный кусок картона, но вы можете использовать принтер для этикеток или что-нибудь еще, через что вы проделываете дырку. Затем запишите, что это такое, и конечный вес (дата также не является обязательной). Если заворачиваете, просто повяжите его поверх муслина.

7. (Необязательно) Muslin Wrapped & Tied

Normal Fridge Project

Итак, я добавил, что это необязательный шаг, потому что он зависит от проекта.Большую часть времени я выполняю обычную сушку в холодильнике, я буду использовать муслин.

Я обнаружил, что свинина и говядина получаются намного лучше, если я заворачиваю мясо. Кажется, он просто помогает удерживать влагу и не сушит так сильно.

Мне нравится использовать мясной шпагат, чтобы выжимать вяленый кусок мяса, что может немного облегчить процесс сушки. Это также довольно эстетично, если связать его равномерно.

Есть также много типов кожухов и пробок, которые представляют собой кишечники или желудки животных, которые также хорошо работают.

8. Вешалка для мяса в подходящей среде

Проект обычного холодильника

В обычном холодильнике вообще невозможно регулировать влажность. Но температура достаточно низкая, чтобы предотвратить появление вредных бактерий, поэтому можно производить краткосрочное вяленое мясо.

А теперь уловка для подвесной системы на задней части холодильника.

Это кусок мерного дерева, который поместится в держатели для полок и несколько крючков. Затем я могу повесить мясо позади холодильника, чтобы оно ничего не касалось.

Конечно, есть много способов создать эту подвесную систему

Подвал

Если у вас достаточно холодная зима и температура около 11-15 ° C при всех 50-60 ° F, вы можете использовать эту среду, чтобы попробовать высушить- лечить мясо. Я бы порекомендовал вам проверить влажность, чтобы вы примерно знали, что она делает.

Не ожидайте, что каждый проект будет идеальным на открытой площадке или в подвале, гораздо больше факторов могут иметь значение, если вы висите на открытом пространстве. Если вы собираетесь бросать кубик этим методом, очень важно обернуть его муслиновой тканью.

Купленная или самодельная камера для отверждения

В таких условиях обычно используется влажность около 70% и температура 11 ° C / 50 ° F. Обычно это приемлемая настройка температуры салуми для цельных мышц или сухого высушивания. Но иногда это нужно варьировать в зависимости от проекта.

Самостоятельная камера для отверждения

В большинстве случаев после завершения проектов по сушке мяса в камере для отверждения начинает расти культура хороших пенициллиновых белых порошкообразных бактерий.Он невидимый, и вы его не видите, но он есть и помогает со всеми проектами.

Думаю, то же самое на гигантских заводах по производству пармской ветчины, должно быть, растет огромное количество хороших пенициллиновых бактерий. Потому что у них в любой момент времени висит тысячи окороков.

Ключом к успешной сушке мяса и получению исключительного вкуса из качественного мяса является точное соблюдение процесса. Так что это очень длинная статья, но я чувствую, что она должна быть такой, потому что она более сложная, чем жарка яйца!

Мир колбасных изделий огромен, причем не только итальянской классической салуми, но и во всем мире.Я написал пост о 50 различных видах вяленого мяса. Это не было строго вяленое мясо, но оно просто дает вам некоторое представление о том, что там есть. Если вы хотите прочитать эти примеры вяленого мяса, когда я исследую их, есть несколько интересных открытий (цель — попробовать все их хотя бы один раз!), Посмотрите их здесь.

Хорошо, позвольте мне подробно рассказать об основных деталях ниже:

Потерпите меня, я бы хотел знать или это, когда начинал 🙂

1. Соль — размер и тип
2. Pink Curing Salt No.1 — до 30 дней, № 2 более 30 дней
3. Качественное мясо (рецепты ниже)
4. Точные весы (важны для равновесного отверждения)
5. Муслиновая ткань
6. Шпагат мясника / джутовая нить
7. Ступка и пестик или измельчитель специй
8. Натуральный пеннилицин
9. Мясной шпагат или джут (не обязательно)

1. Соль — размер и тип

Соль — краеугольный камень всех пищевых продуктов (я думаю, кроме сушки чистым воздухом).

Когда я узнал о Пармская ветчина , которая, вероятно, для многих считается королем любого вяленого мяса.Я обнаружил, что они используют только два ингредиента: особую породу качественной свинины и морскую соль (другие ингредиенты = время, терпение, мастерство и минимум 12 месяцев влажности и температуры при благоприятных условиях.

У них есть какие-то специальное разрешение, основанное на строгих правилах и отсутствие нитратов. Возможно, в морской соли уже есть природные нитраты и другие минералы, которые используются — сотни и сотни лет тоже помогают.

Ключ для вяленого мяса — использовать морскую соль, не содержащая добавок, антислеживателей или йода .

Значит, морская или кошерная соль действительно хороши. Соль Трапани очень популярна в общинах, где сушат сушку, как обычная соль.

Соль бывает разных марок и форм. Потому что разные формы и марки соли имеют разный объем.

Таким образом, столовая ложка кошерной соли одной марки может весить иначе, чем столовая ложка кошерной соли другой марки.

При следовании рецепту он может существенно отличаться.

Я предпочитаю метод с равновесным отверждением типа , и вам нужна точность.

Использование точных кухонных весов с точностью до одного или двух знаков после запятой для измерения точных количеств существенно по сравнению с использованием мерных ложек или методом ящика для соли, о котором я расскажу ниже.

Точные весы, которые могут измерять (0.X) 1 десятичный знак (в идеале 2 десятичных знака (0.XX)

Если вы используете метод равновесного отверждения, точные весы, вероятно, являются наиболее важным оборудованием , потому что вы придется иметь дело с очень небольшим количеством соли, специй и нитратов.

2. Розовая отверждающая соль № 1

Розовая отверждающая соль, пражский порошок, мгновенное отверждение — все равно

Разница между лечебной солью № 1 и № 2

№ 1 предназначена для вяленое мясо, которое будет полностью приготовлено, «краткосрочный» проект до 30 дней, такой как вяленый бекон или пастрами,

№ 1:

• 93,75% соли
• 6,25% нитрита натрия

Pink Curing Соль № 2 для вяленого мяса, прошутто, лонзы, сыровяленой салями, и т. Д.

Нитраты со временем медленно распадаются на нитриты, поэтому к тому времени (недели или месяцы), когда произойдет переход, в мясе не останется никаких нитратов. Простой!

№ 2:

Щелкните здесь, если хотите узнать больше о розовой лечебной соли.

Таким образом,

более 30 дней сушки = № 2

менее 30 дней сушки = № 1

Розовая посолочная соль всегда добавляется в соотношении 0,25% от общего веса мяса, когда делает равновесное лечение. Некоторые инструкции / указания опускаются до 0,2%.

Это очень маленькая сумма, поэтому точные весы приносят дивиденды.

Например, если мясо весит 1000 г, я бы добавил 2,5 г посолочной соли. Если бы это была панчетта, я бы также использовал, например, 2,5% морскую соль для равновесного отверждения в соответствии с моими вкусовыми предпочтениями (мое правило — не менее 2% соли для полного отверждения).

Чтобы не допустить роста вредных бактерий, таких как ботулизм, розовая лечебная соль 2.тот, который будет использоваться.

Я полностью увлечен приготовлением вяленого мяса и делюсь удивительными ароматами, которые вы можете создать дома.

После отверждения в течение почти 20 лет, с акцентом на классические итальянские и экзотические идеи сухой отверждения. У меня есть фантастический видео-курс по приготовлению закусок, в котором рассказывается о том, что вам нужно, как это делать, и есть несколько советов от инсайдеров.

• Видео с инструкциями по применению
• Оборудование
• Руководство по специям
• Теория отверждения мяса
• Окружающая среда
• Самодельная камера для отверждения / Обычный холодильник Руководство
• Рецепты
• Полное руководство по холодному копчению
• Автоматический расчет ингредиентов для отверждения

Начните сегодня же, приготовив из этого блюда восхитительную панчетту, браезолу или вяленый бекон.

Все это собрано вместе в виде огромного ресурса — ознакомьтесь с моим курсом по лечению мяса здесь.

3. Свежее мясо высокого качества

Я думаю, что свежее, хорошо ухоженное животное приводит к превосходным вкусовым качествам. Я считаю, что в идеале мясо, из которого вы можете установить или отследить его происхождение, следует использовать для вяления мяса. Вы просто получите лучший вкус от того, о чем заботились с некоторой страстью.

Качество и свежесть мяса очень важны для начала.Выдержанную говядину не рекомендуется использовать для вяления мяса, так как в ней уже могут присутствовать нежелательные бактерии.

С моей точки зрения, это также касается этического выбора.

4. Точные цифровые весы (важно для Eq Curing)

Как уже упоминалось, точные весы важны для получения правильного количества соли для отверждения, и если вы используете метод равновесия, он может определить содержание соли для эффективного лечения а также для получения правильного сочетания солености со своими вкусовыми рецепторами.Но подойдет и метод солеварни.

Вот где действительно пригодятся точные кухонные весы с точностью до 0.X или 0.XX.

Если вам нужно несколько предложений по кухонным весам, я предложил на этой странице несколько подходящих, посмотрите их здесь.

5. Муслиновая ткань

Я обнаружил, что для изделий из вяленого мяса, которые я кладу в свой обычный кухонный холодильник, их упаковка может помочь замедлить высыхание внешней поверхности мяса до достижения заданного конечного веса.

Большинство обычных холодильников работают при влажности около 30-50%. По сравнению с камерой для отверждения, сделанной своими руками, в которой большую часть времени будет установлен уровень влажности 60-70%.

Муслин помогает, когда вы оборачиваете его вокруг мяса, чтобы удерживать часть влаги и предотвращать жесткость внешней поверхности. Используемый термин — это закалка , и когда это начинает происходить, у вас может быть мясо, которое сушат снаружи, но все еще влажное внутри.

Многие энтузиасты сухой полимеризации сталкиваются с проблемой «твердения».Самый простой способ исправить это — упаковать мясо в вакуумную упаковку после того, как оно достигнет заданного веса. Влага в мясе выравнивается внутри вакуумной упаковки; вы просто кладете его в холодильник на неделю или две.

Для обычного сухого отверждения в холодильнике обычно не дойти до стадии отверждения, его нужно будет достичь заданного веса и, надеюсь, потребить до того, как это произойдет!

Я предпочитаю небеленый и натуральный. Ткань из муслина очень полезна на кухне для процеживания и упаковки, вот ссылка на то, что я использую на Amazon.

6. Мельница для ступки и пестика / специй

Чтобы получить должное ровное покрытие и максимально упростить процесс отверждения, я использую простую мельницу для специй (то же самое, что и небольшая кофемолка).

Соль и специи превращаются в своего рода порошок, который отлично подходит для равновесного отверждения.

Или, если вы хотите немного поработать руками, ступкой и пестиком, но вам придется по-настоящему измельчить это.

Для нескольких шлифовальных инструментов я написал страницу (внизу) о тех, которые мне нравятся здесь.

7. Счастливая хорошая плесень = пенициллин

Итак, вот изображение хорошей белой пенициллиновой плесени, которая будет процветать, когда вы получите подходящие условия, вы, вероятно, видели ее на внешней стороне некоторых сушеных салями. (Камера для отверждения своими руками).

Доверяйте своему носу

Как и в любом другом кулинарии, когда дело доходит до вяленого и вяленого мяса, вы должны использовать свои чувства и некоторый здравый смысл, чтобы понять, что происходит.

Пенициллин или порошкообразная белая плесень от колбасных изделий имеют приятный запах.Это хороший знак, он защищает мясо от инородных тел.

Хотя это не то, с чем вы столкнетесь при краткосрочном отверждении в обычном холодильнике, обычно это занимает несколько недель.

Но в основном это сводится к тому, чтобы доверять своему носу, потому что он был разработан, чтобы сообщать вам, когда что-то съедобно или нет, я думаю.

8. Мясной шпагат или джут (не обязательно)

Вы в основном развешиваете вяленое мясо, чтобы оно ни с чем не соприкасалось. Это сводит к минимуму контакт вредных бактерий с мясом.

Вы всегда хотите избегать воздушных карманов внутри мяса, но, начиная с вяленого мяса, вы просто придерживаетесь целых кусков мышц, что означает, что у вас нет этих проблем.

Для раскатанной панчетты вам понадобится немного больше техники, чтобы мясо получилось действительно плотным.

Свернутая панчетта — это потрясающе, в группе на Facebook я видел, как кто-то использовал стяжки, чтобы по-настоящему туго затянуть свернутую панчетту. Затем они связали его шпагатом и разрезали застежки-молнии, умный подход или есть хитрая техника завязывания, которая работает с мясным шпагатом (я предпочитаю не использовать одноразовые пластиковые шпагаты, по крайней мере, шпагат является натуральным продуктом)

Вы может стать довольно необычным с привязкой для презентации, и это действительно добавляет много визуальной привлекательности.Связывание действительно полезно, если вы используете муслин для защиты мяса.

Вот ссылка на мясной шпагат, который я покупаю — 500 футов хватает надолго!

Обычный холодильник в стиле прошутто из утки / свинины / говядины Проект

Прошутто из утки, вероятно, самый простой тип сухих продуктов, которые вы можете приготовить. Хотя я думаю, что простая панчетта, которую легко приготовить в обычном холодильнике, очень проста.

Я использовал разные виды дикой утки, которые не были такими успешными, как выращиваемые на фермах, но я думаю, это зависит только от ваших вкусов.Дикая оленина отлично сработала.

Вес утиного прошутто или небольших кусочков свиной грудинки определенно подходит для обычного процесса вяления в холодильнике. Хотя я использовал говяжий стейк или свиные вырезки весом менее 200 г. Все это получилось действительно потрясающе и стало постоянным в моем репертуаре.

Вот подробное описание рецепта:

• 200 г / 7 унций мяса
• 2-3% морская соль для равновесного отверждения
• 0,25% розовой посолочной соли нет. 1

• Дополнительные специи для утки — 1 гвоздика, 1/3 палочки корицы, цедра апельсина, 0.5% перец
• Вариант Приправы для говядины 1% чеснок, 1% сладкий лавровый лист, 0,5% ягоды можжевельника
• Дополнительные специи для свинины 0,5% перец, 0,5% можжевельник, 0,5% мускатный орех

Ароматизатор панчетты из свинины для обычного холодильника

С расширенной смесью специй может быть хорошо, чтобы специи действительно были прекрасными, вот где измельчитель специй может быть очень полезен.

• 2,5% морская соль
• 2% черный перец
• 1 зубчик чеснока среднего размера
• 0,2% мускатный орех
• 0.2% сухого тимьяна
• 1% коричневого сахара
• 0,5% ягод можжевельника

Говядина или мясо дичи Обычный холодильник Braesola Style

Классическая braesola имеет много специй, в основном корицу и мускатный орех. Я с большим успехом использую эту смесь специй с дичью или любым другим видом красного мяса.

Вот процентное содержание специй, которые я использую для этого вяленого мяса в стиле браэзола. Не зацикливайтесь на специях, если вам не хватает нескольких, вкус все равно будет потрясающим!

Разбор рецепта

• 2.5% морская соль
• 0,2% можжевельник
• 0,4% перец
• 0,2% сухой тимьян
• 2 сухих лавровых листа
• 0,1% гвоздики
• 0,1% корицы

Как долго сохраняется вяленое мясо?

Что касается вяленого мяса, то до тех пор, пока внешняя поверхность не затвердеет, его хватит на несколько недель. Если мясо полностью вяленое, при условии, что вы его сохраняете в том же состоянии, то предпочтительнее. 70% влажности или 11 ° C / 50 ° F, его можно хранить в течение многих месяцев.

Vacpac и положив его в холодильник, он прослужит годы и станет лучше с ароматом! Просто достаньте и нарежьте, когда захотите.

В Италии просто невероятно видеть все вяленое мясо, которое просто висит в гастрономе или магазине.

Тонкие нарезки вяленого мяса

Я написал сообщение о нарезке, это может иметь огромное значение. Перепробовал довольно много ножей, в этом руководстве много говорится о нарезке пластин тонкими ломтиками! Пожалуйста, найдите этот пост здесь.

Связанные вопросы

Как сушить мясо в домашних условиях?

Полностью соленая посолка мяса с солью — это первый шаг при использовании соляного бокса или метода равновесия.В зависимости от размера сушку можно проводить в обычном холодильнике. Другие обычно используемые варианты — это камера для отверждения или защищенный подвал.

Сколько времени нужно для обработки мяса?

От 30 минут до 30 дней, это во многом зависит от проекта вяленого мяса. Для соления мяса, такого как рыба и морепродукты. Это можно сделать за 30 минут в рассоле для отверждения соли. Чтобы вылечить окорочок ветчины в солончаке, может потребоваться 30 дней.

Этап сушки может занять месяцы или годы! Хорошие вещи занимают время!

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса.Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего доброго, Том

Как приготовить колбасу сухого посола — Elevated Wild

Первые попытки:

Перед тем, как построить камеру для отверждения, мы попробовали несколько колбасных изделий вяленого.Наш дом, как правило, остается относительно теплым и сухим, не идеальным для вяления мяса, так что это было немного дерьмово. Мы оснастили небольшой холодильник в общежитии терморегулятором, но не могли контролировать влажность. Результаты были неоднозначными — прошутто из утки и гуся были фантастическими, хотя и немного суховатыми. Первая белохвостая брезаола была похожа, с прекрасным вкусом, но с заметно худшей текстурой по сравнению с уткой, а лардо из бобрового хвоста могло быть намного лучше. Мы многому научились.

Исходя из нашего опыта, мы настоятельно рекомендуем построить камеру для отверждения, если у вас нет почти идеальной среды для сухого отверждения.Это простой процесс, и если вы научитесь на наших ошибках, всю конструкцию можно будет собрать за пару часов. У нас есть базовый план того, как построить вашу собственную камеру лечения.

Как приготовить вяленую колбасу:

Ниже мы написали общее руководство по приготовлению вяленой колбасы. Как и в нашем руководстве по изготовлению колбасы, здесь вы узнаете, как приготовить салями, от начала до конца. В зависимости от конкретного рецепта, который вы используете, могут быть вариации, но обычно процесс выглядит именно так.

1. Смешайте и измельчите ингредиенты

2. Добавьте бактериальную культуру и перемешайте

3. Поместите в оболочку

4. Взвесьте и запишите веса

5. Инкубируйте колбасу

6. Сушите

7. Монитор

8. Взвесьте, чтобы проверить степень готовности.

9. Выровняйте

1. Измельчите и перемешайте колбасу в соответствии с выбранным вами рецептом. Если вы никогда раньше не делали колбас, ознакомьтесь с нашим руководством по основам .

2.Следуя инструкциям производителя, смешайте дистиллированную воду (избегайте хлорированной воды, поскольку она может помешать росту культуры) с количеством культуры, указанным в рецепте, и слегка перемешайте. Дайте ему постоять при комнатной температуре в течение рекомендованного времени, прежде чем добавлять в фарш.

Все наши сыровяленые колбасы инокулируются бактериальной культурой. Эти бактерии потребляют доступный сахар (в большинстве наших рецептов — декстрозу) и ферментируют мясо, изменяя pH мяса до достаточно низкого уровня, чтобы предотвратить рост вредных бактерий.Эта ферментация также придает салями отчетливый пикантный вкус, текстуру и цвет. Это можно было бы сделать с естественными культурами (подумайте о приготовлении кимчи или квашеной капусты), но мы не пробовали этот метод и не можем его рекомендовать.

Если вы хотите глубоко погрузиться в бактериальные культуры, загляните на эту страницу. Конкретные культуры инкубируют, подкисляют и питаются разными сахарами при разных оптимальных температурах и разных уровнях соли. Все они также придают колбасе различные вкусовые характеристики.Как правило, мы советуем вам придерживаться культуры, указанной в рецепте, которому вы следуете, но если вы хотите немного попрактиковаться в мясных закусках, это отличная тема для чтения.

3. Набить мясо в оболочку. Если вы никогда раньше не готовили колбасу, ознакомьтесь с нашим руководством по основам.

4. Взвесьте и запишите начальный вес салями. Так вы оцените степень готовности. Я записываю дату начала и начальный вес на каждой связке салями с помощью скотча для морозильной камеры или клейкой ленты и маркера.

Сначала мы использовали бумажные бирки, они намокали и падали, пока мы вращали салями. Это оказалось огромной болью, потому что без начальных весов было трудно определить правильную величину потери веса.

5. Инкубируйте сосиски. Это делается перед тем, как развесить мясо для просушки. Подвешивание при теплой температуре позволяет добавленным бактериальным культурам воспроизводиться и обеспечивает правильный рост, что приводит к PH, который предотвратит рост вредных бактерий.

Этот шаг можно выполнить в вашей камере для отверждения, если она в настоящее время не используется для обработки другой партии салями. Установите температуру 80-126F, в зависимости от инструкции к рецепту, и подвесьте мясо на рекомендованное время, а затем снизьте температуру до рекомендованной температуры сушки после периода инкубации.

Если у вас есть еще одна партия мяса в процессе сушки, вам придется инкубировать в отдельном помещении. Повесьте салями в теплом месте (80–90F) с высокой влажностью, вдали от света и сквозняков.Я использую картонную коробку с вешалкой наверху, которую кладу рядом с обогревателем с влажным полотенцем сверху. Следующий проект — построить полноценный разборный инкубатор.

6. Сосиски просушить. Вывесьте сосиски в камеру и медленно дайте им высохнуть. Идеальная температура и влажность варьируются от источника к источнику, но мы обычно устанавливаем нашу камеру на 55F и влажность 70%.

7. Следите за процессом сушки. Следите за температурой и влажностью.Проверьте сухость колбасной оболочки и поищите рост плесени.

Если вы не переносите вид плесени, вам придется либо избавиться от нее, либо отказаться от сухого отверждения. Плесень, как полезная, так и вредная, является основной частью сухого отверждения. Температура и влажность камеры отверждения способствуют росту плесени. Есть хорошие формы, плохие формы и где-то посередине. Хорошая плесень выглядит как белый мел — она ​​начинает покрывать части вяленого мяса, помогает удерживать влагу и предотвращает затвердевание.Вы можете засеять внешнюю поверхность колбасы плесневой культурой (MOLD 600). Как только у вас появится достаточное количество подходящей плесени, она вытеснит плохую.

Если у вас растет нечеткая зеленая, синяя или черная плесень, у вас потенциально есть проблема. Согласно нашим исследованиям, нечеткая белая плесень — это неплохо, но и не очень хорошо. Протираем эту массу с сосисок чистым полотенцем, смоченным уксусом. Иногда нечеткое белое вещество становится немного зеленым, что тоже не конец света, но мы заботимся о нем так же, как и о белом.Черная, синяя и темно-зеленая плесень — плохой знак. Вы можете попытаться стереть ее, но если она продолжает возвращаться, мы рекомендуем выбросить колбасу и продезинфицировать все пространство для застывания. Некоторые из этих форм могут впиться в мясо. Если вы разрезаете салями, а внутри темная плесень, выбросьте ее.

В первые несколько дней нашей первой партии влажность в камере была выше ожидаемой. Было немного нечеткого роста белой плесени. Я вытер плесень уксусом и повторял этот процесс каждый день, пока влажность не достигла целевого диапазона и хорошая меловая белая плесень не начала побеждать в культурной битве.С тех пор у меня не было проблем с нечеткими формами.

Вы также хотите обратить внимание на упрочнение. Это когда оболочка сохнет слишком быстро (или неравномерно) и не позволяет влаге внутри колбасы уйти. Обычно это происходит из-за низкой влажности , слишком сильного воздушного потока или слишком большого количества прямого тепла. Мы меняем салями каждые несколько дней, в основном, чтобы проверить те, которые находятся сзади, но это, кажется, помогает обуздать затвердевание и поддерживает сушку салями с одинаковой скоростью.

Первую партию салями развесили парами на s крючки. Мы заметили, что там, где салями перекрывались и касались сверху, оболочка оставалась влажной, в то время как остальная часть оболочки высыхала. Мы вращали и разводили пары салями в стороны, чтобы обеспечить поток воздуха между звеньями.

8. Периодически взвешивайте мясо. Поскольку колбаса никогда не готовится, и вы стремитесь к текстурной готовности, а не к внутренней температуре, вам необходимо измерять степень готовности по текстуре и весу.

Как показывает практика, вы стремитесь к потере веса на 30-35%, хотя вы можете сушить мясо и дальше. Для этого нужно взвесить мясо и записать начальный вес, а затем периодически проверять вес, чтобы определить желаемый процент потери веса.

9. Выровняйте сосиски, если у вас есть твердое покрытие. Если в остальном колбаса хороша (внутренняя часть не мягкая, пахнет правильно и вкусно), мы герметизируем колбасу и помещаем ее в обычный холодильник на две недели, чтобы влажность выровнялась по всей колбасе.

Домашнее лечение 101: Создавайте вкусные вяленые мясные продукты в домашних условиях

Палео и первичное питание сейчас имеют огромное значение в мире спорта и фитнеса, а бекон считается божественной амброзией. Это послужило вдохновением для создания коллекций одежды, превозносящих достоинства угощения для свиней и даже поэзии … вроде того.

Розы красные

Фиалки синие

Я отстой в поэзии

Бекон

Сельдерей, в том числе другие химические вещества, включая нитраты, но есть и другие проблемы с нитратами. соль. Кроме того, подавляющее большинство бекона — даже изящных сортов, выращенных в фермерских магазинах, — содержат сахар в лекарстве, что делает невозможным полное исключение сахара, если это ваша цель.

Что такое лечение?

Термин «неотвержденный бекон» — непонятный оксюморон. Необработанный бекон — это свинина. Я считаю соль главным определяющим ингредиентом. В ветчине высшего качества, такой как пармский прошутто и хамон иберико, соль является единственным ингредиентом, кроме свиного.Фактически, Оксфордский словарь английского языка определяет слово «вылеченный» как «консервированный путем соления, сушки и т. Д.».

Это определение также указывает, что такое процесс отверждения. Соль путем осмоса (как вы, возможно, помните из школьной химии) вытягивает воду из клеток мяса и бактерий (потенциально опасные типы и типы порчи). Это убивает бактерии и создает среду, которая больше не благоприятствует их росту.