Бастурма и пасторма отличия: Страница не найдена – Еда.Ответы

Чем пастрами отличается от пастромы и бастурмы – «Еда»

Пастрами

На рубеже XIX и XX веков Америку наводнили эмигранты из Европы, и все они привозили с собой часть своей кулинарной культуры. Немцы — колбасные технологии, ирландцы — солонину, итальянцы — салями и так далее. Еврейские эмигранты ответственны за появление нового мясного деликатеса — пастрами.

Легенда гласит, что впервые пастрами приготовил в своей мясной лавке в Нью-Йорке человек по имени Суссман Волк, литовский эмигрант, которому подсказал рецепт его приятель, иммигрант из Румынии. Оттуда уже слава пастрами разнеслась по всему Нью-Йорку ну и далее по всему миру. Название, скорее всего, получилось путем обыгрывания «пастромы» и итальянской «салями».

Изначально пастрами готовили из самого дешевого жирного мяса с нижней части ребер быка — то, что у американских мясников называется navel и plate. Пастрами, так же как и пастрому, выдерживают в рассоле со специями, причем для пастрами время маринования достигает двух-трех недель, потому что используются цельные, довольно крупные куски мяса.

Кроме специй в рассол добавляют нитритную соль (в прошлом селитру, она же нитрат) — она отвечает не только за безопасность мяса, но и за насыщенный красный цвет, свойственный готовой пастрами. А еще в рассол добавляют сахар, в американской мясной культуре сладость — важный компонент. И если в Восточной Европе пастрому готовили, судя по всему, на огне, то нью-йоркские евреи сделали аромат копчения обязательной характеристикой нового деликатеса, используя коптилки также и для длительного приготовления при не очень высокой температуре: за счет этого изначально жесткое мясо размягчается, практически распадается на волокна. Перед копчением просоленные куски мяса щедро обсыпаются смесью специй — черного перца, кориандра, семян горчицы, чеснока и сахара. Правильно приготовленная пастрами очень мягкая внутри и имеет почти черную от медленной карамелизации поверхность. Перед подачей куски готовой пастрами разогревают на пару и нарезают тонкими ломтиками, которые затем выкладывают слоями между двух кусочков ржаного хлеба с горчицей, — так выглядит легендарный уже пастрами-сэндвич».

Бастурма, пастрами, пастрома. Чем они отличаются друг от друга? | Продукты и напитки | Кухня

Филологи считают, что исторически эти названия связаны общим происхождением, восходящим к тюркским корням. Однако в современной реальности это совсем разные мясные продукты, сильно отличающиеся друг от друга. Общего между ними только то, что их делают из цельного мяса. Путаницы добавляет и тот факт, что бастурму часто называют ещё и пастирмой. А это до степени смешения схоже с пастромой и пастрами. Так что давайте разбираться. 

Названия близкие — продукты разные

Бастурма ведет свое происхождение из Турции и Армении. Это хорошо завяленная сырая говядина, баранина или конина, обваленная в порошке красного перца. По легенде, бастурму готовили кочевники Чингисхана, подкладывая проперченный кусок мяса под седло. В долгих конных походах мясо вялилось и служило пищей для воинов. Сегодня бастурму просто вялят в более цивилизованных условиях. В Азербайджане и Армении она очень популярна, в России — тоже известна, её обычно можно найти в гипермаркетах. Но потребляют бастурму мало, мясо часто бывает жестким, к тому же сказывается его большая цена. 

Бастурма. Фото: Shutterstock.com

Названия «пастрами» и «пастрома» тоже имеют тюркское происхождение. Возможно, что изначально это было даже одно блюдо, корни которого находят в еврейских местечках Молдавии и Румынии. Похоже, их жители переняли это блюдо от соседей, ведь эти земли долго были в составе Османской империи. Смешение кухонь разных народов, проживающих рядом, — обычная история. Отсюда это мясное блюдо с эмигрантами перекочевало в Новый свет, где окончательно оформились каноны производства пастрами. В США его делают промышленным способом, и там оно суперпопулярно. Мы все больше знаем эту страну по фастфуду, но оказывается, кроме гамбургера в Америке есть ещё и пастрами. Оттуда, с Запада, этот деликатес с восточными корнями пришел и к нам в Россию. 

Пастрами. Фото: Shutterstock.com

Одно блюдо — два варианта

Если вернуться к пастроме, то в России сегодня она присутствует в двух основных вариантах. Первый — редко встречающаяся в продаже сырокопченая или копчено-вареная свинина, курица или индейка. Ничем другим на фоне окороков, корейки и прочих подобных продуктов она принципиально не отличается. То есть название «пастрома» в данном случае фантазийное и не очень обязательное. 

Пастрома. Фото: Shutterstock.com

Вторым ее вариантом является блюдо пастрома, которое готовят дома, и его рецепты обширно представлены на просторах Сети. Для него мясо сначала обычно маринуется, а потом запекается в духовке. Так чаще всего готовят курицу и индейку, но есть и мясные рецепты. 

Пастрами и построма — различий больше, чем сходства

На возможное общее происхождение пастрами и пастромы указывает ещё и тот факт, что для обоих блюд мясо на первом этапе маринуют. Но после этого начинаются различия. Готовя пастрому дома, её маринуют лишь несколько часов. Пастрами же маринуют гораздо дольше — две недели, а потом — не запекают, а коптят. Процесс холодного копчения занимает не менее 15 часов. Далее мясо подвергают томлению. Такую обработку провести дома практически нереально. Ведь обычно мясо томят в течение двух суток в особых печах со стопроцентной влажностью и температурой около 70 градусов. Создать такие условия дома практически нереально.

«Это играет ключевую роль для того, чтобы мясо было сочным и мягким, — объясняет шеф-повар и эксперт по мясу Константин Жбаков. — Если его приготовить при обычной температуре 140-160 градусов, мясо будет сухим и грубым. Его волокна вывернутся и выдавят весь сок из мяса. Это обусловлено физическими законами. И поэтому, чем температура будет ниже и чем дольше её воздействие, тем мягче окажется мясо. Для классического пастрами берут лучшую часть грудинки, её называют шорт-плейт (блюдце). Это нежирное мясо, богатое мышечными волокнами. Из-за такой технологии процесс приготовления продолжается три недели. Это долго, но точно так же делают настоящее пастрами и на его родине в США».

Бастурма, пастрома, суджук. Пряная бастурма и ветчина

Бастурма, пастрома, суджук

Приготовление вяленого мяса – занятие весьма кропотливое и трудоемкое. Но лишь один тонкий ломтик мягкой душистой бастурмы, тающей во рту, словно свежий мармелад, способен оправдать все старания.

Само название «бастурма» тюркского происхождения, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «прессованное мясо». Когда еще тюрки были кочевниками, они питались исключительно кониной, а чтобы сохранить мясо на долгое время, его куски густо смазывали морской солью, помещали в холщовые мешки и вешали по обеим сторонам седла. Когда наездник садился на лошадь, ногами придавливал мешки с мясом – так оно спрессовывалось. Это самый древний способ, с помощью которого можно было сохранить мясные продукты в жаркое время года. Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат которых отпугивал насекомых и животных, – так мясо сохранялось на более долгий срок.

Есть также информация, что первое упоминание о вяленой говядине датируется 95–94 г. до н. э., когда Армению возглавлял царь Тигран ІІ Великий. Он стремительно расширял свои владения, активно развивая культуру и торговлю. Караваны купцов отправлялись за тридевять земель, достигая Индии и Китая. Брать мясо в длительные путешествия было невозможно, ведь оно быстро портилось, не выдерживая и 2 суток. Считается, что в те времена и придумали технологию вяления говядины – соления и сушки. Соленое мясо долгое время сохраняло свои качества, а также удивляло необычным вкусом многих жителей далеких земель.

Интересно

Билтонг (афр. biltong – язык (полоска) с огузка) – особым образом маринованная и вяленная говядина, мясо диких животных или птиц. Наиболее распространен билтонг из говядины. Считается, что билтонг происходит из Южной Африки – действительно, именно там он получил наибольшее распространение. Однако сам принцип маринования и сушки мяса для обеспечения его сохранности был привезен в Южную Африку голландскими поселенцами в XVII веке. Билтонг обладает превосходными диетическими качествами благодаря низкому содержанию жиров, углеводов и высокому содержанию белков и имеет тонкий аромат и вкус настоящего мясного деликатеса. Существует несколько видов билтонга, отличающихся комбинацией специй и степенью просушки. Большинству нравится более «влажный» билтонг – когда кусочки мяса в середине еще сохранили влагу. Такой билтонг считается классическим, он отличается нежностью, выраженным мясным вкусом и используется не только как самостоятельная закуска, но и в качестве ингредиента для различных кулинарных блюд, прежде всего салатов. Билтонг также является отличной закуской к пиву или вину. Некоторые любят «сухой» и более соленый билтонг, подвергшийся продолжительной сушке, – в таком виде он особенно хорошо сочетается с пивом.

Ароматная бастурма, нарезанная полупрозрачными ломтиками или полосками, – настоящая закуска для гурмана. Специальная смесь трав и специй придает мясу стойкий особенный аромат. Усиливается вкус бастурмы и от того, что мясо вялится долгое время.

Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь.

На Востоке родственным бастурме блюдом называют суджук – тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша со жгучими приправами.

Кстати, суджук до сих пор иногда готовят из конины.

Калорийность бастурмы зависит от исходного сырья и колеблется в пределах 219–240 ккал. Наименьшая калорийность – у бастурмы из окорока.

За счет технологии приготовления, при которой используется только низкий температурный режим, бастурма сохраняет в максимальных количествах все полезные вещества, находящиеся в исходном продукте: содержащиеся в говядине витамины А, С, РР, группы В, микроэлементы (железо, цинк, калий, магний, кальций, фосфор, натрий), незаменимые аминокислоты. По этой причине бастурму рекомендуют употреблять при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов. Если перед человеком стоит задача максимально пополнить свой рацион белками, ему следует употреблять бастурму, приготовленную из вырезки, тонкого края филея. Кроме этого, установлено, что употребление бастурмы способствует преодолению хронической усталости и помогает при железодефицитной анемии. Калорийность бастурмы и высокое содержание в ней животных белков дает возможность спортсменам при включении продукта в свой рацион быстро наращивать мышечную массу. Значение с точки зрения пользы для здоровья имеют и специи, применяемые в процессе приготовления бастурмы, – острый перец, тмин, чеснок. Они обладают антибактериальными, противовоспалительными, стимулирующими и противоопухолевыми свойствами.

При покупке готовой бастурмы необходимо обращать внимание на ее цвет и наличие на поверхности слоя из смеси специй. С осторожностью следует отнестись к ярко-красной бастурме. Цвет может свидетельствовать о содержании в продукте искусственных добавок и красителей. Хранить вяленое мясо в холодильнике можно в течение полугода. Употреблять в пищу бастурму желательно с овощами и зеленью.

Людям, контролирующим вес, не следует употреблять более 100 г бастурмы в день. От вяленого мяса нужно отказаться людям, соблюдающим диету для снижения веса. Поскольку говяжий жир плавится при температуре 41–48 °С, для его расщепления требуется выделение большого количества желчи и фермента липазы. В связи с этим при усвоении бастурмы наблюдается избыточное напряжение поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Кроме того, в бастурме содержится большое количество специй. Поэтому от употребления бастурмы следует отказаться людям, страдающим гастритом, язвой желудка, заболеваниями печени, желчного пузыря и прочими патологиями желудочно-кишечного тракта. Из-за пуриновых оснований, содержащихся в говядине, при ее употреблении, точнее злоупотреблении ею, в организме образуется и накапливается мочевая кислота, что приводит к нарушению проницаемости капилляров почечных нефронов, развитию остеохондроза и подагры. По этой же причине бастурму не следует употреблять людям, страдающим суставными болезнями. Поскольку в процессе приготовления в бастурме накапливается большое количество соли, вяленое мясо не рекомендовано людям с заболеваниями почек, гипертонией и склонностью к отекам. Детям до 12 лет употребление продукта также не рекомендуется.

Интересно

Употребление в пищу даже маленькой порции настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим. Пот приобретает стойкий аромат специй, в которых мариновалось мясо, и перебить этот запах невозможно даже стойкими дорогими дезодорантами. С чем связан этот эффект, ученые так и не выяснили. Запах сам по себе исчезает через 10–15 часов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Бастурма из куриной грудки в домашних условиях – лучшие рецепты

Чтобы сделать бастурму в домашних условиях, понадобится большое количество времени (2-4 недели) и смесь из ароматных специй. Блюдо готовят не только из говядины и баранины, но и из курицы. Набор специй – вопрос вкуса и кулинарной фантазии хозяйки. Давайте рассмотрим лучшие домашние рецепты, как приготовить бастурму из куриной грудки.

Что такое бастурма?

Бастурма – холодная закуска, которая повсюду готовилась в Османской империи и считалась народным блюдом.

В условиях жаркого климата и отсутствия холодильных камер существовала острая необходимость в сохранении мяса в течение продолжительного времени, заготовления впрок. Традиционно приготовление основывалось на процессе засаливания и обсушивания говяжьей вырезки с пряными травами.

Придумано множество рецептов приготовления бастурмы из курицы, о которых мы поговорим в статье, но сначала перечислим общие рекомендации.

Калорийность

Калорийность бастурмы из курицы составляет 150-170 ккал на 100 грамм.

Бастурма из куриного филе менее калорийна по сравнению с традиционными рецептами из говядины, свинины или баранины. Филейная часть птицы содержит минимальное количество жиров, обладает высокой питательностью. По вкусу с правильно приготовленной бастурмой не сравнится ни одна сырокопчёная колбаса.

Полезные советы

• Куриное филе – нежное мясо. Значительно сокращает время приготовления блюда по сравнению с говядиной или свининой.
• Установка пресса – важный процесс при готовке. Филе можно настаивать под гнётом от одного дня до нескольких суток в зависимости от рецепта.
• Не бойтесь оставлять курицу на несколько дней. Во время обсушивания с большим количеством специй она не протухнет. Единственной проблемой при передерживании куриного мяса является излишняя сухость.
• Чтобы насекомые не добрались до лакомых кусочков, используйте марлю.
• Никогда не обсушивайте куриные грудки на открытом солнце. Это приведёт к порче продукта.
• Знайте меру при использовании специй. Слишком острая пища может нанести вред желудку.

Классический рецепт бастурмы из курицы

Традиционной пряностью в приготовлении блюда является чаман. Это ароматное растение, принадлежащее к семейству бобовых. Придаёт мясу горьковато-сладкий привкус с ореховыми нотками.

Чаман – пряность со специфическим вкусом на любителя. При желании замените ароматическое растение в молотом виде другим компонентом (например, хмели-сунели). В состав закавказской смеси специй входит чаман.

• куриная грудка 1200 г
• чеснок 5 зуб.
• чаман 50 г
• паприка 50 г
• хмели-сунели 25 г
• сахар 15 г
• соль 40 г
• коньяк 40 мл
• перец полотый черный, красный  по вкусу

Калории: 162 ккал

Белки: 23.9 г

Жиры: 2.2 г

Углеводы: 12.5 г

• Куриные грудки тщательно промываю, удаляю плёнки и просушиваю с помощью кухонных полотенец. Разделываю на кусочки.

• В глубокую тарелку высыпаю приправы. Для придания более выраженного вкуса увеличьте их количество.

• Наливаю в посуду коньяк. Тщательно мешаю.

• Грудки обмазываю со всех сторон, устанавливаю гнёт и отправляю в холодильник на 24 часа.

• Достаю птицу, мою и просушиваю.

• Измельчаю чеснок с помощью давилки, перемешиваю с молотыми перцами. Обваливаю курицу в новой смеси.

• Укладываю в сушилку. Устанавливаю температуру в 40 градусов. Время готовки бастурмы – 6-8 часов.

---

Использование специальной сушилки ускоряет приготовление блюда. При отсутствии кухонного прибора воспользуйтесь марлей и обычным свежим воздухом. Ждать придётся 7-9 дней.

Домашняя бастурма из куриной грудки в духовке

Ингредиенты:

• Куриная грудка – 800 г,
• Чеснок – 3 зубчика,
• Вода – 600 мл,
• Соль – 2 столовые ложки,
• Сахар – 2 столовые ложки,
• Мёд – 2 столовые ложки,
• Лавровый лист – 2 штуки,
• Чёрный перец – 8 горошин,
• Соевый соус – 25 мл,
• Оливковое масло – 50 мл,
• Паприка – 1 столовая ложка.

Как готовить:

1. Куриные грудки тщательно мою и разделяю на половинки.
2. В большую стеклянную посуду наливаю воду. Размешиваю сахар и соль. Кидаю перец горошком (половину порции) и лаврушку.
3. Курицу кладу в приготовленный маринад. Сверху закрываю плотной крышкой или накрываю пищевой плёнкой. Устанавливаю в холодильник на 24 часа.
4. Вытаскиваю грудки из холодильника. Промываю в воде несколько раз. Обсушиваю с помощью кухонных салфеток.
5. В чистой посуде размешиваю мёд с оливковым маслом. Добавляю мелко покрошенный чеснок, перец и паприку. Наливаю соевый соус.
6. Погружаю куриные грудки в блюдо. Тщательно смазываю густоватой смесью. Оставляю мариноваться на 3 часа.
7. Затем заворачиваю грудки в аккуратные рулеты. Плотно обвязываю ниткой. Отправляю в холодильник на 12-14 часов.
8. Разогреваю духовку до 160 градусов. На дно противня выкладываю пищевую фольгу. Ставлю грудку готовиться на 40 минут. После увеличиваю температуру до 180 градусов. Готовлю ещё 20 минуток.
9. Достаю бастурму. Нарезаю тоненькими ломтиками. Подаю на стол в охлаждённом виде.

Рецепт в мультиварке

Приготовление бастурмы из курицы в мультиварке в домашних условиях позволяет получить нежнейшее мясо с чуть «притушенным» вкусом.

Ингредиенты:

• Филе – 700 г,
• Соль – 4 столовые ложки,
• Сахар – 5 столовых ложек,
• Чеснок – 3 зубчика,
• Растительное масло – 10 г,
• Сушёный чеснок – 10 г,
• Специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Для приготовления беру филейную часть курицы. Разрезаю на несколько крупных кусочков.
2. Насыпаю в тарелку сахар и соль. Перемешиваю. Обваливаю птицу со всех сторон полученной смесью. Ставлю в холодильник на 3 суток под гнёт.
3. Выкладываю специи в тарелку (предпочитаю хмели-сунели и молотый красный перец). Размешиваю с растительным маслом, получив пасту.
4. Обильно смазываю кусочки филе пастообразной смесью. Сверху обсыпаю сушёным чесноком.
5. Курицу со специями кладу в специальный пакет для выпечки. Плотно заворачиваю, но делаю несколько отверстий.
6. Кладу пакет в мультиварку. Включаю режим «Тушение». Время готовки бастурмы – 60-75 минут.

Получится невероятно вкусно. Обязательно попробуйте!

Приготовление бастурмы методом обсушивания

Ингредиенты:

• Филе – 700 г,
• Соль – 2 столовые ложки,
• Молотый кориандр – 1 столовая ложка,
• Чёрный молотый перец – 1 столовая ложка,
• Хмели-сунели – 2 столовые ложки,
• Водка – 40 мл.

Приготовление:

1. Куриное филе тщательно мою, нарезаю на большие части. Обтираю бумажным полотенцем.
2. Перекладываю в глубокую чашку. Щедро обсыпаю солью. Накрываю крышкой и ставлю в холодильник на ночь (12 часов).
3. Промываю птицу от соли. Натираю со всех сторон водкой. Обваливаю курицу в смеси из хмели-сунели, кориандра и перца.
4. Заворачиваю в марлю. Сверху придавливаю грузом и отправляю в холодильник на 24 часа.
5. После воздействия пресса получатся плоские кусочки мяса.
6. Протыкаю грудки. С помощью иголки и толстой нитки делаю нехитрые приспособления для подвешивания. Размещаю курицу над кухонной вытяжкой. Время обсушивания – от 3 дней. Чем больше срок, тем суше и плотнее мясо.

После обсушивания отправляю бастурму в холодильник. Нарезаю на тонкие ломтики и подаю на стол.

Видео рецепт

Бастурма из куриного филе с мускатным орехом

Ингредиенты:

• Курица – 800 г,
• Соль – 400 г,
• Чёрный перец – 6 горошин,
• Лавровый лист – 2 штучки,
• Тмин – половина чайной ложечки,
• Мускатный орех – половина чайной ложки,
• Специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Тщательно мою грудку и насухо вытираю.
2. Беру глубокую кастрюлю, на дно кладу соль, сверху выкладываю курицу. Добавляю горошек чёрного перца и лаврушку. Аккуратно обваливаю мясо.
3. Убираю в холодильник на ночь (часов 10-14).
4. С утра достаю и промываю. Натираю смесью из специй (можно взять молотые перцы или хмели-сунели). Обязательно добавляю мускатный орех.
5. Отправляю курицу в сушилку на 6-8 часов. Оптимальная температура приготовления бастурмы – 30-40 градусов.

Заменить сушилку можно обыкновенной духовкой. Оставьте дверцу заранее разогретого бытового прибора приоткрытой.

Рецепт из индейки с вином и коньяком

Ингредиенты:

• Индейка (грудка) – 1 кг,
• Сахар – 20 г,
• Соль – 500 г,
• Чаман – 5 больших ложек,
• Чеснок – 4 зубчика,
• Чили – 1 штучка,
• Лавровый лист – 1 штука,
• Кориандр – половина чайной ложечки,
• Гвоздика – 1 штука,
• Вино – 25 мл,
• Коньяк – 25 мл.

Приготовление:

1. Промываю грудки индейки под проточной водой. Удаляю плёнку. Разрезаю на кусочки.
2. В глубоком пищевом контейнере (судочке) смешиваю большое количество соли (не всю) с приправами. Наливаю коньяк и вино.
3. Обваливаю индюшку и обсыпаю со всех сторон солью.
4. Плотно закрываю крышкой и оставляю на кухне при комнатной температуре на 12 часов.
5. Достаю мясо, несколько раз мою и обсушиваю с помощью кухонных полотенец.
6. Заматываю кусочки филе в марлю. Выкладываю на тарелку и отправляю в холодильник на 24 часа.
7. Сильно намокшую марлю необходимо своевременно заменять. Переворачиваю частички индейки несколько раз за время приготовления.

Вкусную и сочную индейку подаю охлаждённой в нарезанном виде.

Видео приготовление

Бастурма и пастрома

Пастрома – блюдо, созвучное по названию с бастурмой, но имеющее принципиальные отличия в процессе приготовления. Кушанье распространено в Молдавии и Румынии. При готовке используется говядина или свинина.

Главные отличия от бастурмы заключаются в процессах копчения и запекания. Пастрома проходит специальную тепловую обработку. По традиционному рецепту бастурма натирается пряностями, выдерживается под прессом, потом подвешивается и остаётся в хорошо проветриваемом помещении от нескольких дней до трёх недель.

Готовьте бастурму в домашних условиях, ведь дома она получится вкуснее и питательнее магазинного продукта.

 Загрузка …

полезные свойства и вред, способы приготовления из говядины, сроки хранения

Ингредиенты:

• Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
• Соль — 1 пачка,
• Чаман — 0,5 стакана,
• Паприка молотая — 3 ст.л.,
• Тмин молотый — 3 ст.л.,
• Кориандр молотый — 3 ст.л.,
• Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
• Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Польза блюда

Бастурма из говядины (армянская кухня настаивает на использовании именно этого сорта мяса) отличается особенностью приготовления. За счет придавливания и отсутствию воздействия высоких температурных режимов в мясе сохраняются витамины А, РР, В, С, а также железо, магний, цинк, калий и другие микроэлементы.

Блюдо оказывает положительно влияние на организм такими путями:

• Насыщает системы белками и животными жирами при их дефиците.
• Преодолевает хроническую усталость и улучшает состояние при анемии железодефицита.
• Быстро наращивает мышечную массу при условии усиленных тренировок.
• Специи (давленый чеснок, тмин, жгучий перец) оказывают противовоспалительное и антибактериальное воздействие.
• Аромат пряностей пробуждает аппетит, а вяленое мясо вкусно утоляет голод.

Нужно ли вымачивать бастурму?

Бастурма будет томиться в специях 2 недели. Если вы выкладывали бастурму в емкость, а не в пакет и специи были жидковатыми (то есть, мясо покрыто жидким, а не обмазано корочкой), то мясо надо ворошить несколько раз в течение срока томления. Чтобы оно равномерно пропитывалось со всех сторон.

Как выбрать качественный деликатес

Качественная бастурма, приготовленная в строгом соответствии со всеми правилами — лакомство необыкновенно вкусное, но при этом весьма недешевое. Чтобы сделать процесс производства менее дорогостоящим, многие недобросовестные производители пытаются сэкономить. Чаще всего с этой целью они используют ингредиенты низкого качества.

Чтобы купленный продукт не разочаровал вас, следует подойти к выбору деликатеса ответственно, учитывая несколько важных правил:

1. Приобретайте бастурму исключительно у проверенных продавцов. Внимательно осмотрите вакуумную упаковку — на ней не должно быть проколов, разрезов, царапин.
2. Изучите состав. В идеале там вообще должны присутствовать только три вида ингредиентов: специи, соль и говядина. Если в перечне присутствуют ароматизаторы, красители, усилители вкуса и другие сомнительные вещества, то от приобретения такой вяленой говядины лучше отказаться.
3. Осмотрите цвет бастурмы. Мясо не должно иметь ярко-красного оттенка, поскольку такой цвет свидетельствует о применении красителей. Правильно приготовленная натуральная бастурма должна быть красно-коричневой, не слишком яркой. Никаких цветных вкраплений на срезе быть не должно.
4. Консистенция качественной бастурмы — упругая. Мясо слегка пружинит при надавливании. Если после того, как вы надавите на мясо, в нем образуется ямка, от приобретения лучше отказаться.
5. Оболочка из специй «сидит» на качественной вяленой говядине как влитая — она не осыпается и не отваливается кусками.
6. Свежий продукт имеет характерный пряный запах. Если вы ощущаете некую затхлость, значит, были нарушены технология приготовления и правила хранения.

Как сделать бастурму мягче?

Чтобы бастурма стала мягче, в ней надо увеличить влажность. Попробуйте завернуть бастурму в несколько слоев смоченной водой марли. Два раза в день смачивайте и перезаворачивайте мясо, заодно и проверяйте степень мягкости.

Одно блюдо — два варианта

Если вернуться к пастроме, то в России сегодня она присутствует в двух основных вариантах. Первый — редко встречающаяся в продаже сырокопченая или копчено-вареная свинина, курица или индейка. Ничем другим на фоне окороков, корейки и прочих подобных продуктов она принципиально не отличается. То есть название «пастрома» в данном случае фантазийное и не очень обязательное. 

Пастрома. Фото: Shutterstock.com

Вторым ее вариантом является блюдо пастрома, которое готовят дома, и его рецепты обширно представлены на просторах Сети. Для него мясо сначала обычно маринуется, а потом запекается в духовке. Так чаще всего готовят курицу и индейку, но есть и мясные рецепты. 

Калорийность разных видов бастурмы

Количество калорий, а также соотношение БЖУ в этой закуске при умеренном употреблении не ударят по вашей фигуре. Причем белков в 100 г вяленой говяжьей вырезки со специями 14,8 г, жиров — 20 г, а вот углеводы отсутствуют совсем. Калорийность такого количества продукта составляет примерно 240 ккал. Из свинины вы получите незначительно, но все же более калорийное блюдо — около 267 ккал на 100 г.

Куриное филе в зависимости от рецепта бастурмы в среднем содержит от 150 до 170 ккал. Поэтому считается более диетическим. Приблизительно такое же количество калорий содержит закуска из утиных грудок — 150 ккал на 100 г.

И самая легкая, диетическая бастурма получается из конины — 108 ккал на 100 г.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там.

Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов.

Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Использование в кулинарии

Бастурма в кулинарии является прекрасным самостоятельным продуктом, который лучше всего сочетать с зеленью. Можно ее также использовать для приготовления салатов и закусок.

Бастурма отлично подходит в качестве закуски к пиву. Ее можно кушать вместе с отварным картофелем или приготовить с ней очень вкусную и сытную яичницу на завтрак.

Кроме того, бастурма может выступать в виде начинки для свиных медальонов. Продукт подходит для нарезки на праздничный стол. Если его порезать, он прекрасно заменит колбасу.

Также многие кулинары жарят шашлык-бастурму, который получается очень ароматным и вкусным.

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Ингредиенты

• куриная грудка – 1 шт. крупная (600 г)
• соль – 2 ст. л.
• сахар – 1 ст. л.
• молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
• острый перец – 0,5 ч. л.
• кориандр молотый – 1 ч. л.
• уцхо-сунели – 1 ч. л.
• чеснок гранулированный – 1 ч. л.
• коньяк – 25 мл

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

к оглавлению ↑

Приготовление бастурмы из говядины в домашних условиях

Зачастую употреблять бастурму можно уже сразу после того, как она только завялилась. Готовый продукт можно использовать в приготовлении закусок, бутербродов, гамбургеров, салатов и закусок в сочетании с овощами.

Чтобы приготовить блюдо, нужно приобрести свежее говяжье мясо. Некоторые опытные кулинары предпочитают использовать для бастурмы мясо молодого буйвола из-за более тонкой соединительной пленки по сравнению с говяжьим мясом. Бастурма из буйвола получается еще и более красивой из-за вкрапления белых прожилок, блюдо приобретает «мраморный» вид. Для всех рецептов бастурмы нужно только самое мягкое и нежное мясо: филе или мясо из мышц огузка.

Самые популярные и вкусные рецепты бастурмы из говядины:

• Блюдо из вырезки. От внутренней части куска мяса нужно отделить мышцу и очистить ее от жирового слоя. Если куски получились крупными, можно разрезать их на несколько частей вдоль. Куски мяса нужно обвалять в специях и подвесить на крючки в прохладном месте с хорошей вентиляцией.
• Бастурма из филе. Способ приготовления бастурмы не отличается от предыдущего рецепта. Есть незначительные отличия в подготовке мяса к обвалке. Больше всего для этого рецепта подходит мышца поясницы, жир с нее можно не срезать. Обрабатывать мясо нужно аккуратно, чтобы не перерезать мышечную ткань. Кусочки нужно делать небольшими, чтобы оно легче провялилось: достаточно нарезать его на полоски толщиной 3-5 сантиметров.
• Блюдо из огузка. Этот рецепт приготовления бастурмы в Армении и Турции еще называют «Вайсбрат». Огузок считается самой нежной частью туши и имеет красивый розовый цвет. Для приготовления потребуется не все мясо огузка, а всего одна его мышца, которая отличается от остальных частей формой цилиндра. Ее нужно очень аккуратно отделить от туши и порезать вдоль. Получится 2-3 одинаковые части, которые нужно обмакнуть в специи и вялить.

Различные способы приготовления делают это блюдо подходящим для диетического питания, если употреблять его в умеренных количествах, а полезные свойства укрепляют организм. Разнообразие рецептов позволяет приготовить блюдо на любой вкус.

Блюдо бастурма

Просоленное и хорошо отжатое мясо является солониной, а бастурмой его делает только душистый набор пряностей. Для аппетитной пахучей корочки измельчается в пудру чаман, сеется через волосяное сито и отправляется в эмалированную кастрюлю. Добавляется теплая вода, при этом процесс перемешивания не прекращается. Масса становится похожей на жидкую сметану.

Она остается на 30 минут для настаивания. Для того чтобы избавиться от тугих комочков пряная масса пропускается через марлю. В протертый чаман добавляется по вкусу порошок чили, смеси перцев, кориандр, протертый чеснок, зира и другие пряности. Необходимо обязательно намазывать пряности, превращая их в густую массу, так как сухие порошки осыпаются с мясного куска.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Бастурма из говядины составляет 142 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Для того, чтобы оставить комментарий, Вам нужно зарегистрироваться или авторизироваться на сайте

Бастурма из куриных грудок — отличная пряная закуска

Что такое бастурма?

Бастурма – холодная закуска, которая повсюду готовилась в Османской империи и считалась народным блюдом.

В условиях жаркого климата и отсутствия холодильных камер существовала острая необходимость в сохранении мяса в течение продолжительного времени, заготовления впрок. Традиционно приготовление основывалось на процессе засаливания и обсушивания говяжьей вырезки с пряными травами.

Придумано множество рецептов приготовления бастурмы из курицы, о которых мы поговорим в статье, но сначала перечислим общие рекомендации.

Сколько калорий в куриной бастурме

• Классическая сушеная бастурма из курицы калорийность имеет не очень большую – 220-240 ккал на 100 грамм.
• А её запеченный аналог, рецепт которого мы пошагово приведём в этой статье, и того меньше – всего 150-170 ккал.

Приготовление бастурмы из куриного филе — это процесс тонкий, которому нужно уделить максимум внимания и терпения.

Длиться он будет около 20 дней, зато на вашем столе будет вкуснейший и нежнейший деликатес — бастурма из мяса курицы.

Это вяленое мясо, которое пользуется огромной популярностью на Кавказе и в Турции.

Готовится традиционно , но из куриного филе получается ни чуть не хуже.

Ингредиенты:

• 2 штуки свежей, не мороженой грудки на костях — 1,5 кг
• крупная или морская соль
• молотый чеснок
• молотый красный и черный перец
• сладкая молотая паприка
• сушеная зелень петрушки
• смесь перцев
• чаман (пажитник)

Полезные советы

• Куриное филе – нежное мясо. Значительно сокращает время приготовления блюда по сравнению с говядиной или свининой.
• Установка пресса – важный процесс при готовке. Филе можно настаивать под гнётом от одного дня до нескольких суток в зависимости от рецепта.
• Не бойтесь оставлять курицу на несколько дней. Во время обсушивания с большим количеством специй она не протухнет. Единственной проблемой при передерживании куриного мяса является излишняя сухость.
• Чтобы насекомые не добрались до лакомых кусочков, используйте марлю.
• Никогда не обсушивайте куриные грудки на открытом солнце. Это приведёт к порче продукта.
• Знайте меру при использовании специй. Слишком острая пища может нанести вред желудку.

Домашняя бастурма из куриной грудки в духовке

Ингредиенты:

• Куриная грудка – 800 г,
• Чеснок – 3 зубчика,
• Вода – 600 мл,
• Соль – 2 столовые ложки,
• Сахар – 2 столовые ложки,
• Мёд – 2 столовые ложки,
• Лавровый лист – 2 штуки,
• Чёрный перец – 8 горошин,
• Соевый соус – 25 мл,
• Оливковое масло – 50 мл,
• Паприка – 1 столовая ложка.

Как готовить:

1. Куриные грудки тщательно мою и разделяю на половинки.
2. В большую стеклянную посуду наливаю воду. Размешиваю сахар и соль. Кидаю перец горошком (половину порции) и лаврушку.
3. Курицу кладу в приготовленный маринад. Сверху закрываю плотной крышкой или накрываю пищевой плёнкой. Устанавливаю в холодильник на 24 часа.
4. Вытаскиваю грудки из холодильника. Промываю в воде несколько раз. Обсушиваю с помощью кухонных салфеток.
5. В чистой посуде размешиваю мёд с оливковым маслом. Добавляю мелко покрошенный чеснок, перец и паприку. Наливаю соевый соус.
6. Погружаю куриные грудки в блюдо. Тщательно смазываю густоватой смесью. Оставляю мариноваться на 3 часа.
7. Затем заворачиваю грудки в аккуратные рулеты. Плотно обвязываю ниткой. Отправляю в холодильник на 12-14 часов.
8. Разогреваю духовку до 160 градусов. На дно противня выкладываю пищевую фольгу. Ставлю грудку готовиться на 40 минут. После увеличиваю температуру до 180 градусов. Готовлю ещё 20 минуток.
9. Достаю бастурму. Нарезаю тоненькими ломтиками. Подаю на стол в охлаждённом виде.

Бастурма куриная «Вкусняшка»

1. В судок, на дно, засыпаем морскую соль и кладем на нее филе курицы, сверху покрываем ее также солью. Кладем в холодильник на 24 часа, через каждые 3-4 часа сливаем образовавшийся рассол.
2. Готовим пасту для натирания (на 1 кг) мяса, для чего берем:

• 2 ч.л. чамана
• 2 ч.л. сумаха
• 2 ч.л. смеси перца
• 6 долек чеснока, раздавим
• 3 ст.л. соли
• немного воды

3. Этой пастой обмазываем обмытые и просушенные тушки, делаем из нитки петлю и подвешиваем на 1,5-2 недели в холодильник.

Ингредиенты

• 500 г куриного филе;
• 50 мл коньяка;
• 1 ч.л. сахара;
• 1 ч.л. соли;
• ½ ч.л. паприки молотой сладкой;
• ½ ч.л. перца красного молотого;
• ½ ч.л. перца черного молотого;
• 1ч.л. смеси приправ для мяса;
• сухие прованские травы (орегано, розмарин)

Время приготовления 10 минут + 2 дня для маринования и 4-7 дней для вяления.

Выход: 8 порций.

Приготовление бастурмы из курицы сэкономит вам много средств, так как такое изысканное вяленое мясо на рынках и в магазинах очень дорогое. Маринад из кефира может сделать куриную грудку более нежной в этом рецепте, но и без него вы удивитесь вкусу бастурмы из курицы. Ее рецепт приготовления с фото пошагово в домашних условиях приведен ниже.

Рецепт в мультиварке

Приготовление бастурмы из курицы в мультиварке в домашних условиях позволяет получить нежнейшее мясо с чуть «притушенным» вкусом.

Ингредиенты:

• Филе – 700 г,
• Соль – 4 столовые ложки,
• Сахар – 5 столовых ложек,
• Чеснок – 3 зубчика,
• Растительное масло – 10 г,
• Сушёный чеснок – 10 г,
• Специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Для приготовления беру филейную часть курицы. Разрезаю на несколько крупных кусочков.
2. Насыпаю в тарелку сахар и соль. Перемешиваю. Обваливаю птицу со всех сторон полученной смесью. Ставлю в холодильник на 3 суток под гнёт.
3. Выкладываю специи в тарелку (предпочитаю хмели-сунели и молотый красный перец). Размешиваю с растительным маслом, получив пасту.
4. Обильно смазываю кусочки филе пастообразной смесью. Сверху обсыпаю сушёным чесноком.
5. Курицу со специями кладу в специальный пакет для выпечки. Плотно заворачиваю, но делаю несколько отверстий.
6. Кладу пакет в мультиварку. Включаю режим «Тушение». Время готовки бастурмы – 60-75 минут.

Получится невероятно вкусно. Обязательно попробуйте!

Рецепт бастурмы из курицы

1. Снимите с костей филе грудки, если есть жирок — его тоже срежьте, для приготовления бастурмы он не понадобится.

В процессе засаливания мясо будет принимать форму, поэтому в каком виде вы его заложите, в таком оно и останется.

2. Приготовьте контейнер для бастурмы — можно взять пластиковый. На дно насыпьте соли, не жалея.

В процессе дегидратации соль вам придется досыпать еще.

3. Плотно сверните филе в биточек, уложите его в контейнер и щедро засыпьте солью. Заготовки должны быть полностью покрыты ей, это все вы увидите на видео ниже.

В процессе будет появляться жидкость, собственный сок курицы, который начнет солить филе, и оно может получиться пересоленным. Поэтому рассол каждые 3-4 часа нужно будет сливать и добавлять новой, сухой соли.

4. Примерное время засаливания — 1-2 суток. Зависит от температуры холодильника и минерального состава соли.

Мясо должно стать намного более жестким, чем было изначально, и стать красивого красноватого цвета.

5. Лишнюю соль на поверхности филе курицы быстро смойте, чтобы вода не попала обратно в клетки мяса.

6. Обсушите вафельным полотенцем и оставьте на нем на 2-3 часа сохнуть.

7. Заверните в полотенце и отправьте в холодильник на 3-4 часа.

8. Приготовьте обмазку. Смешайте специи с кипяченой водой до консистенции жидкой сметаны и поставьте на час в холодильник.

Так они «раскроются», и все эфирные масла станут активными, вкусными.

9. Нанесите специи в тонких 3-4 слоя, давая каждому подсохнуть, чтобы в процессе резки пряности не отваливались.

10. Возьмите марлю и заверните в нее куски мяса. Обвяжите нитками, оставляя концы на подвес.

11. Отправьте в холодильник на 14 дней или на балкон, если на улице зима. Должно быть 5-10 градусов тепла.

На минусовой температуре держать на улице не нужно, иначе процесс вяления замедлится.

12. Затем примерно на неделю бастурму нужно подвесить просто в прохладное помещение, например, в кладовку.

Периодически куриную бастурму нужно пробовать на вкус.

Все подробности рецепта бастурмы из филе вы можете посмотреть на видео.

У вас получился прекрасный балык — бастурма из курицы, пикантная, остренькая, прекраснейшее мясо со специями, которое не всегда можно купить в магазине.

Понравился рецепт? Тогда попробуйте по рецепту из старинной книги.

Приятного аппетита!

Какой же Новогодний стол без мясной нарезки? И одной из составляющей этого блюда может стать бастурма из курицы, а точнее с грудинки.

Существуют много рецептов приготовления бастурмы, я сделала подборку наиболее вкусных и простых в приготовлении.

И это следующие рецепты:

Приготовление куриной бастурмы, по любому рецепту, начинается с подготовки мяса.

С куриной грудки срезаем филе, а потом пленку, кожицу, жировые отложения, обрезаем также маленькую часть филе, его можно использовать отдельно, а можно и оставить так, как есть.

Мясо промываем и обсушиваем на бумажном полотенце.

Приготовление бастурмы методом обсушивания

Ингредиенты:

• Филе – 700 г,
• Соль – 2 столовые ложки,
• Молотый кориандр – 1 столовая ложка,
• Чёрный молотый перец – 1 столовая ложка,
• Хмели-сунели – 2 столовые ложки,
• Водка – 40 мл.

Приготовление:

1. Куриное филе тщательно мою, нарезаю на большие части. Обтираю бумажным полотенцем.
2. Перекладываю в глубокую чашку. Щедро обсыпаю солью. Накрываю крышкой и ставлю в холодильник на ночь (12 часов).
3. Промываю птицу от соли. Натираю со всех сторон водкой. Обваливаю курицу в смеси из хмели-сунели, кориандра и перца.
4. Заворачиваю в марлю. Сверху придавливаю грузом и отправляю в холодильник на 24 часа.
5. После воздействия пресса получатся плоские кусочки мяса.
6. Протыкаю грудки. С помощью иголки и толстой нитки делаю нехитрые приспособления для подвешивания. Размещаю курицу над кухонной вытяжкой. Время обсушивания – от 3 дней. Чем больше срок, тем суше и плотнее мясо.

После обсушивания отправляю бастурму в холодильник. Нарезаю на тонкие ломтики и подаю на стол.

Видео рецепт

Бастурма куриная классический рецепт

1. Берем пластиковый контейнер, всыпаем на дно, крупную соль и кладем 3 больших куриных грудинки, можно взять и больше, нужно учитывать, что мясо усыхает, и хорошо засыпаем мясо солью.

Солью пересыпаем каждый слой мяса.

Нужно смотреть, чтобы мясо не дотрагивалось до стенок контейнера, если где-то соль не покрыла его, подсыпаем еще.

2. Контейнер с мясом накрываем крышкой и кладем на сутки, минимум на 12 часов, в холодильник.

3. По истечению суток, вынимаем контейнер с холодильника, филе промываем под холодной водой и обсушиваем бумажными полотенцами.

Соль нам больше не понадобится, ее можно выбросить.

Если мы передержали в соли мясо больше суток, можно вымочить его в холодной воде в течение часа.

4.Филе даем просохнуть 15-20 минут.

5. Готовим обсыпку.

• 2 ч.л. черного молотого перца
• 0,5 ч. л. прованских трав
• немножко куркумы
• немножко кореандра
• 0,5 ч.л.красного молотого перца
• 0,5 ч.л. белого молотого перца

6. В полиэтиленовый пакет всыпаем немного обсыпку, кладем филе по одному, и каждый обсыпаем этой смесью.

Затем горловину пакета зажимаем и встряхиваем его, таким образом все кусочки мяса будут обработаны.

Если в смесь добавить 50 г коньяка, то получится паста, которой можно обмазать филе.

8. По истечению данного времени, бастурма готова, можно нарезать и подать к столу.

Бастурма из куриного филе с мускатным орехом

Ингредиенты:

• Курица – 800 г,
• Соль – 400 г,
• Чёрный перец – 6 горошин,
• Лавровый лист – 2 штучки,
• Тмин – половина чайной ложечки,
• Мускатный орех – половина чайной ложки,
• Специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Тщательно мою грудку и насухо вытираю.
2. Беру глубокую кастрюлю, на дно кладу соль, сверху выкладываю курицу. Добавляю горошек чёрного перца и лаврушку. Аккуратно обваливаю мясо.
3. Убираю в холодильник на ночь (часов 10-14).
4. С утра достаю и промываю. Натираю смесью из специй (можно взять молотые перцы или хмели-сунели). Обязательно добавляю мускатный орех.
5. Отправляю курицу в сушилку на 6-8 часов. Оптимальная температура приготовления бастурмы – 30-40 градусов.

Заменить сушилку можно обыкновенной духовкой. Оставьте дверцу заранее разогретого бытового прибора приоткрытой.

Рецепт из индейки с вином и коньяком

Ингредиенты:

• Индейка (грудка) – 1 кг,
• Сахар – 20 г,
• Соль – 500 г,
• Чаман – 5 больших ложек,
• Чеснок – 4 зубчика,
• Чили – 1 штучка,
• Лавровый лист – 1 штука,
• Кориандр – половина чайной ложечки,
• Гвоздика – 1 штука,
• Вино – 25 мл,
• Коньяк – 25 мл.

Приготовление:

1. Промываю грудки индейки под проточной водой. Удаляю плёнку. Разрезаю на кусочки.
2. В глубоком пищевом контейнере (судочке) смешиваю большое количество соли (не всю) с приправами. Наливаю коньяк и вино.
3. Обваливаю индюшку и обсыпаю со всех сторон солью.
4. Плотно закрываю крышкой и оставляю на кухне при комнатной температуре на 12 часов.
5. Достаю мясо, несколько раз мою и обсушиваю с помощью кухонных полотенец.
6. Заматываю кусочки филе в марлю. Выкладываю на тарелку и отправляю в холодильник на 24 часа.
7. Сильно намокшую марлю необходимо своевременно заменять. Переворачиваю частички индейки несколько раз за время приготовления.

Вкусную и сочную индейку подаю охлаждённой в нарезанном виде.

Видео приготовление

Бастурма и пастрома

Пастрома – блюдо, созвучное по названию с бастурмой, но имеющее принципиальные отличия в процессе приготовления. Кушанье распространено в Молдавии и Румынии. При готовке используется говядина или свинина.

Главные отличия от бастурмы заключаются в процессах копчения и запекания. Пастрома проходит специальную тепловую обработку. По традиционному рецепту бастурма натирается пряностями, выдерживается под прессом, потом подвешивается и остаётся в хорошо проветриваемом помещении от нескольких дней до трёх недель.

Готовьте бастурму в домашних условиях, ведь дома она получится вкуснее и питательнее магазинного продукта.

Пастрома из свиной вырезки — Лучшие рецепты от GemRestoran.ru

Пастрома из свинины. Пошаговый рецепт с фото

• Подготовка
• 10 Минут
• Время готовки
• 60 Минут

Вкусная и сочная пастрома из свинины, рецепт которой хочу вам предложить, в домашних условиях готовится очень легко. Рецепт пастромы из свинины по своей сути очень похож на рецепт домашней буженины, поэтому многие ошибочно путают этих два мясных блюда. В отличие от буженины, которая запекается в виде целого куска мяса, присыпанного пряными специями и нашпигованная чесноком, свинина для пастромы предварительно выдерживается в маринаде или соляном растворе.

Разная технология приготовления пастромы и буженины влияет и на вкус этих блюд. Пастрома получается всегда более соленой и пряной, чем буженина. Близкой родственницей пастромы считается и баструма. Из истории пастромы известно, что это блюдо имеет еврейские корни. Евреи, проживающие на территории Румынии и Молдавии начали готовить мясо говядины, а точнее коптить его, предварительно вымачивая его в соляном растворе.

И стали называть его păstra, что в переводе с румынского означает «сохранять». Соленое и копченое мясо, безусловно, имело более длительный срок хранения нежели просто жареное мясо. В свою очередь тюркские народы готовили баструму. Мясо для баструмы натиралось перцем и пряными травами, смешанными с солью, после чего вялилось в теплом и сухом месте. Сегодня пользуются популярностью рецепты пастромы из свинины, говядины, курицы, индейки. Давайте рассмотрим, как готовится пастрома из свинины в домашних условиях.

• Свинина — 1 кг.,
• Специи: паприка, тимьян, смесь специй к мясу, черный перец горошком — около 30-40 гр., (всего вес специй),
• Лавровый лист -2-3 шт.,
• Французская горчица в зернах — 2 ст. ложки,
• Растительное масло — 3 ст. ложки,
• Холодная вода — 1,5 литра,
• Соль — 3 ст. ложки,
• Сахар — 1 ст. ложка,
• Уксус — 1 ст. ложка,

Пастрома из свинины – рецепт

Приготовление пастромы начинается с подготовки маринада. Классический маринад из свинины готовится на основе соли и специй. Для дополнительного вкуса в маринад можно добавить сахар и уксус. Благодаря уксусу и сахару маринад приобретет более богатый вкус, к тому же кислоты уксус проникнув в мясо, сделают его более светлым. В кастрюлю с кипящей водой всыпьте соль, и сахар.

Влейте необходимое количество столового уксуса.

Проварите маринад после кипения 2-3 минуты. Кастрюлю снимите с плиты. Остудите маринад до комнатной температуры.

Теперь, когда он остыл, можно заняться подготовкой свинины.

Для приготовления пастромы приготовьте ровную часть свиной вырезки с минимальным количеством жира. Идеально подойдет для этих целей шея.

Для приготовления пастромы не рекомендуется использовать мясо весом более одного килограмма, так как такой объем мяса вероятнее всего плохо промаринуется и пропечется в середине. Большой кусок свинины лучше всего разрезать на несколько меньших частей. Перед тем, как мариновать свинину для пастромы, мясо промойте под проточной водой. Маринад перелейте в пластиковый лоток или в кастрюлю, в которой вы планируете готовить пастрому. Выложите мясо так, чтобы маринад его покрывал.

Обязательно добавьте лавровый лист и черный перец горошком. Можно положить щепотку мускатного ореха и 2-3 звездочки гвоздики. Оставьте свинину мариноваться на одни сутки. В некоторых рецептах можно увидеть время засолки мяса от двух суток и до одной недели. Но, лично мне кажется, что это слишком долго. Мясо хорошо просаливается и в течение 24 часов. По истечению суток маринад буде мутным, это нормально, свинина наоборот станет более светлой.

Приготовьте сухой маринад для обмазывания мяса. По большому счету можно сказать, что состав специй может быть совершенно разный. В данном случае я использовала паприку, тимьян, смесь специй к мясу. Также к сухому маринаду можно добавить черный молотый перец, сушенный базилик, чабер, куркуму, сушенный чеснок.

В миску со специями добавьте французскую горчицу в зернах.

Влейте указанное количество растительного масла.

Смесь специй перемешайте.

Полученным сухим маринадом натрите свинину со всех сторон.

Мясо для пастромы замотайте в фольгу. Благодаря фольге свинина получится сочной, так как все соки и пары, выделяемые во время запекания, вернутся обратно в мясо, а не останутся на противне или форме.

Запекайте пастрому в духовке на протяжении 50 минут при 180С. По истечению этого времени разрежьте сверху фольгу.

Поставьте мясо обратно в духовку на 10 минут. Мясо слегка подсушиться за это время. Через 10 минут достаньте свинину, запеченную в фольге в духовке. После полного остывания, домашняя пастрома из свинины должна отправится в холодильник. Дайте ей постоять еще 2-3 часа. Остывшую свинину вы легко сможете нарезать тонкими ломтиками. Подавайте мясо вместе с острыми приправами-соусами – это может быть как хрен, так и острая горчица. Кстати, их вы тоже можете приготовить в домашних условиях. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт пастромы из свинины вам пригодится.

Пастрома из свинины в домашних условиях

Как в домашних условиях приготовить сочное, мягкое и вкусное мясо? Этим вопросом задаются многие хозяйки. Особенно сложно, если это курица, говядина или практически лишенная жира свиная вырезка.

Как-то подруга посоветовала мне сделать пастрому. Под не совсем понятным названием скрывалось обычное запеченное мясо, но подготовленное к термической обработке особым способом — вымачиванием в концентрированном соляном растворе. За это время мясо не только хорошо просаливается, но и впитывает жидкость, благодаря которой становится очень сочным.

Сегодня я буду делать классическую пастрому из свинины в домашних условиях. Очень важно строго выдерживать время и температуру и ни в коем случае не открывать духовку, ведь процесс приготовления вырезки в основном происходит за счет медленного снижения температуры внутри мяса. Как видите, все предельно просто. Обычно я ставлю мясо в духовку вечером, а утром уже наслаждаюсь прекрасной ароматной и сочной свининой.

Ингредиенты

• вырезка свиная 700 г
• соль 3 ст. л.
• горчица 2 ст. л.
• смесь перцев молотых 0,25 ч. л.
• чеснок 2-3 зубчика
• вода 500 мл
• масло растительное 3 ст. л.

Как приготовить в домашних условиях пастрому из свинины

1. Подготовила необходимые продукты.
2. Сделала соляной рассол, растворив соль в холодной кипяченой воде. Опустила в него мясо. Вырезка должна быть полностью в воде, поэтому сверху обязательно положить небольшой груз, достаточно будет обычной тарелки. Оставила мясо в холодильнике на ночь, если времени нет, то хватит и 3-4 часа, но при комнатной температуре.
3. Для обмазки выложила горчицу, специи, растительное масло и измельченный чеснок. Солить не нужно.
4. Все перемешала.
5. Щедро обмазала со всех сторон горчичной смесью.
6. Поместила мясо в рукав для запекания и завязала края, стараясь оставить внутри как можно меньше воздуха. В таком виде дала полежать еще 2 часа для дополнительного маринования.
7. Затем завернула свинину в фольгу для лучшего удержания тепла, положила в форму для запекания и отправила в разогретую до максимума духовку, убавила огонь до 230 градусов и готовила ровно 15 минут. При этом духовку ни в коем случае не открывать ни во время, ни после окончания времени. Огонь нужно просто выключить и оставить вырезку в духовке до полного ее остывания.
8. Развернула фольгу и разрезала рукав для запекания. Внутри будет много ароматнейшей жидкости, которую можно использовать как компонент соуса или подливки.
9. Вот и готова вкусная и сочная пастрома из свинины в домашних условиях. Подается она в холодном виде в составе мясной нарезки, можно использовать такую свинину как компонент различных мясных салатов.

• лучше всего брать свиную вырезку, хотя подойдут и ровные кусочки мяса из тазобедренной либо лопаточной частей,
• аналогично можно готовить пастрому из куриной грудки, только запекать в духовке не более 10 минут.

Пастрома из свинины в домашних условиях

Стародавние методы сохранения мяса — копчение, маринование, вяление, засолка и теперь, после череды преобразований и усовершенствования, остаются актуальными, повсеместно востребованными. Какое мало-мальски значимое застолье обходится без тарелки мясных деликатесов? И если рецепты прошутто, хамона, карбоната и балыка технологически сложны, то пастрому из свинины в домашних условиях приготовить можно.

Обработке подвергают филейную часть: окорок, лопатку, вырезку, корейку, ошеек (при разделке туши именуют «шейкой»), то есть массивный кусок без кости, кожи и широких жировых прослоек. Я остановилась на ошейке — сочном, нежном, оптимальном как для шашлыка, так и пастромы из свинины в домашних условиях.

Имейте ввиду, снять пробу придется только на следующий день, не раньше — пастрома перед запеканием маринуется дважды и подолгу.

Ингредиенты

• свиной ошеек 700 г
• яблочный уксус 30 мл
• чеснок 3-4 зуб.
• растительное масло 30-50 мл
• соль, сухая горчица, кориандр, острый перец, паприка по вкусу

Приготовление

Предпочтительно не использовать замороженное-оттаявшее мясо. Свежий кусок ошейка обязательно промываем под проточной водой и только затем опускаем в просторную емкость с солевым раствором. В холодной воде (примерно 1 л) разводим яблочный уксус и растворяем 1 ст. л. соли, пробуем, если не хватает кислоты или жидкость не слишком соленая, прибавляем уксус-соль. Концентрация должна быть высокой, но по вкусу. Погружаем чистую свинину так, чтобы она полностью уходила под воду. Для надежности накройте блюдцем или крышкой меньшего диаметра, удерживая ошеек на дне, не позволяя верхушке сохнуть или не пропитываться маринадом. Убираем заготовку на 8-12 часов в холодильник, удобно начать маринование с вечера, а утром следующего дня продолжить готовку.

Что касается ароматной смеси для оболочки. Соединяем сухую молотую горчицу, толченые кориандр и острый перец, для яркого цвета берем паприку, через пресс продавливаем чесночные зубки, вливаем рафинированное масло (кукурузное или подсолнечное). Хорошенько размешиваем, разминаем комки. Набор специй составляйте по своему вкусу, но желательно не исключать пряный кориандр/кинзу, можно взять большую щепотку хмели-сунели, а также согревающие и острые горчицу-перец, душистый чеснок. Как правило, соль в этом составе не нужна. Так как мясной брусок после многочасового маринования практически насквозь просаливается.

Вылавливаем мясо-полуфабрикат из первого маринада, просушиваем тканым или бумажным полотенцем/салфетками. Влагу с поверхности необходимо убрать, иначе не удастся равномерно нанести приправу. Обратите внимание, как ошеек изменил цвет — побелел.

Кисточкой размазываем остро-пряный состав по обесцвеченному мясу, со всех сторон, ровным и сплошным слоем, не оставляя сухих участков. Теперь маринуем второй раз, порядка полутора-двух часов и при комнатной температуре. Чтобы сохранить влажную среду, укладываем пастрому-полуфабрикат на доску/тарелку (какую-нибудь плоскую поверхность), накрываем куполом глубокой емкости. Если собираетесь запекать в «рукаве», упакуйте сейчас. Моя пастрома из свинины дальше будет готовиться в фольге. Поэтому, избегая окисления, мариную в стеклянной/фарфоровой посуде.

Перед тем, как отправить мясо запекаться, прогреваем духовку до максимума. Включите заранее. Перекладываем дважды промаринованный ошеек в лист фольги, оборачиваем, придавливаем стыки, обеспечивая герметизацию. На случай утечки выделяющихся соков сверток опускаем в жаропрочный поддон. Запекаем свиной деликатес примерно 40 минут. Часто в рецептах указывается время 20 минут. На мой взгляд, широкий кусок требуется держать дольше. Так или иначе, прокалывайте шампуром — при розовом соке продолжайте готовку, а когда сок станет прозрачным и бесцветным, вынимайте.

Последние минут 10 можно подсушить, раскрыв фольгу. При запекании выделяется довольно много ароматной и вкусной жидкости — на ее основе готовят разнообразные соусы, подливы, добавляют в рагу. Выключив огонь, накройте мясо фольгой, оставьте внутри печи до полного охлаждения. Если хотите иметь плотную пастрому для тонкой нарезки, еще горячей из фольги переложите в марлю, сверху установите груз — прессуйте и остужайте при комнатной температуре.

Аппетитная пастрома из свинины в домашних условиях готовится менее суток. Делим ломтями, собираем бутерброды, мясные тарелки и угощаем аппетитным, абсолютно натуральным натуральным продуктом дорогих едоков. Приятного аппетита!

Пасторма из свинины

Поделитесь в своей социальной сети:

1,5 кг Свинина

1 ст. ложка Паприка молотая используйте сладкую паприку

1 ст. ложка Прованские травы

1 ст. ложка Смесь перцев

1 ст. ложка Горчица в зернах

1 ст. ложка Мед

1 ст. ложка Яблочный уксус

3 ст. ложки Оливковое масло

1 литр Вода предварительно воду нужно прокипятить и остудить

2 ст. ложки Соль

Пасторма из свинины

• Главная
• Закуски
• Пасторма из свинины

Для предложенного рецепта хозяйке нужно располагать достаточным временем, так как блюдо готовится довольно долго. Но уверяем, вы не пожалеете — такую вкусную свинину непременно стоит попробовать. Удачи!

20 часов Порций 6 Сложно

Задолго до получения электричества и холодильного оборудования люди в своих кулинарных экспериментах над мясом преследовали одну цель — сохранить большой объем продукта съедобным максимально долгое время: большинство дошедших до нас рецептов мясных деликатесов своим появлением обязаны именно этой проблеме. Давайте сегодня попробуем повторить проверенный веками способ приготовления одного из таких кушаний — пастромы из свинины в домашних условиях. Рецепт с фото поможет соблюсти все тонкости и вскоре на Вашем столе появится вкуснейшая, пропитанная специями, тонкая нарезка из пастромы.

Что такое пастрома

Люди, далекие от кулинарии, нередко путают пастрому с бастурмой или бужениной, что неудивительно, ведь все три блюда имеют схожую рецептуру, появились примерно одновременно, одинаково вкусны и питательны. Но есть отличительный нюанс: мясо для пастромы предварительно несколько часов вымачивается в рассоле или маринаде.

Существует две основные версии происхождения названия деликатеса:

• Жители Румынии уверены, что сдобренное специями мясо именуется пастромой по глаголу a păstra (сохранять). Румынские женщины испокон века готовят это кушанье, собирая мужей в дальнюю дорогу или просто желая сберечь продуктовые запасы.
• С равной долей вероятности название могло произойти от тюркского «пастрима»или «бастурма», означающих кусок обмазанной специями, а затем просушенной ветром и солнцем говядины из вещевого мешка конного воина.

Как бы там ни было, сейчас блюдо является традиционным для румын, молдаван и…нью-йоркских евреев! На границе XX века иммигранты из Израиля, отправлявшиеся в Новый Свет на поиски лучшей доли, брали в двухнедельное плавание пастрому. Деликатес оказался настолько практичным и вкусным, что быстро прижился на новой родине.

Для приготовления пастромы можно использовать практически все сорта мяса и даже птицы. Так американцы ее готовят из говядины, индейки, утки. Готовый продукт тонко нарезают и подают со свежим хлебом на завтрак или же ставят на праздничный стол, красиво разложив и украсив зеленью. Жители некоторых регионов Молдавии и Румынии тоже предложат Вам тонкие ломтики говяжьей пастромы, но все же традиционным является рецепт из свинины, который мы и попробуем сегодня воплотить на своей кухне.

Список ингредиентов

По сути пастрома — целиковый кусок мяса, вымоченный в рассоле и запеченный в специях, а потому начнем с выбора свинины: от ее качества практически полностью зависит успех в приготовлении деликатеса. При покупке соблюдаем следующие правила:

• Отдаем предпочтение крупным не слишком жирным кусочкам, весом около полутора кг. В процессе засаливания и запекания по рецепту свинина заметно уменьшится в объеме.
• Подходящие части туши — корейка, карбонад, вырезка.
• Свинина должна быть только свежей, охлажденной. Размороженное мясо имеет совсем другую структуру, пастрома из него получится рыхлой.

Вторым по значимости этапом рецепта является смешивание из приправ маринада, который после термической обработки станет ровной красивой корочкой на поверхности свинины. Для маринада нам понадобятся:

• Паприка сладкая молотая.
• Прованские травы.
• Смесь перцев.
• Горчица в зернах.
• Мед.
• Яблочный уксус.

Необходимо заранее убедиться, что дома точно найдется по 1 ст. ложке каждого из перечисленных компонентов и оливковое масло. Также приготовим воду и соль для предварительного засаливания свинины.

Требования к инвентарю минимальные, нам нужны: небольшая миска для соуса, емкость для засолки мяса, бумажные салфетки, пергамент и фольга для запекания, специальный жароустойчивый шпагат.

Готовим пасторму в домашних условиях

Классический рецепт пастромы из свинины предполагает наличие у хозяюшки необходимого времени до застолья, это блюдо явно не из числа вариантов «на скорую руку». Удобнее всего начинать готовить с вечера, тогда на ночь придется самый продолжительный этап — вымачивание в рассоле. Но обо всем по порядку.

Почему восточная версия пастрами все еще разжигает соперничество

В начале декабря президент Турции Реджеп Тайип Эрдоган разжег давнее кулинарное соперничество между двумя турецкими городами — Кастамону и Кайсери — восхваляя пастирму Кастамону, пряную вяленую говядину, которая является частью национальной кухни и готовое сопровождение к раки, национальному напитку на основе аниса.

Слова Эрдогана о «лучшей» пастирме немедленно повлияли на другие города, такие как Афьон и Сивас, которые также превозносили свои версии как лучшие.Продажи пастирмы резко возросли по всей стране.

Пастирма, также известная как бастурма или бастирма, встречается в Леванте, а также в Анатолии. Разные культуры заявляют о его происхождении, но некоторые версии — хотя и с разными специями — можно найти в Армении, Египте, Кипре, Греции и других странах на Балканах. Фебе Арманиос, профессор истории в колледже Миддлбери, которая исследует кулинарную и пищевую историю Восточного Средиземноморья, сказала Al-Monitor, что она познакомилась с «бастермой» в Египте, где это деликатес, который немногие могут себе позволить.

Робин Экхарт, кулинарный журналист и автор книги «Стамбул и не только: изучение разнообразных кухонь Турции», говорит, что пастирма напоминает итальянскую брезаолу с добавлением всех ярких вкусов, включая чеснок. Действительно, на рубеже веков армяне, прибывшие в Бейрут, подвергались насмешкам из-за пряного запаха пастирмы, который, по утверждениям других, исходил от их тел.

Армяне также продолжают традицию пастирмы в Лос-Анджелесе. Sahag’s Basturma, семейный бизнес, которым управляют Арут и Ребека Ташьян, которые с гордостью рассказали Al-Monitor, что покойный шеф-повар Энтони Бурден посвятил их магазину одну серию.

Хорошая пастирма зависит от многих факторов, в том числе от вида мяса, периода ожидания, погоды и используемых специй. Его можно приготовить дома, но это требует терпения, так как это может занять до 45 дней в зависимости от толщины мяса. Вкус пастирмы в первую очередь зависит от качества и сечения используемой говядины. Самая ценная пастирма готовится из плечевой зоны, известной как антрекот или стейк Портерхаус. Вырезка и верхняя вырезка зарезервированы для самых дорогих сортов.

Хотя сегодня большая часть пастирмы производится на фабриках, процесс по-прежнему требует человеческого вмешательства. Мясо необходимо очистить, и большое количество соли — будь то каменная, морская, кошерная соль или все, что предпочитает производитель — нужно положить в карманы, вырезанные в мясе.

«Каждое мясо отличается, одни быстро впитывают соль, другие постепенно», — сказал Арут Ташян «Аль-Монитор». Вы должны внимательно относиться к мясу, а не просто следить за часами ».

После того, как соль впитается, необходимо тщательно смыть излишки соли с мяса, а затем высушить.Затем — и это обязательный шаг — его нужно нажать, чтобы удалить всю лишнюю воду или кровь. Традиционно этот шаг, который отличает пастирму от других мясных продуктов, выполнялся с использованием тяжелых мраморных блоков, а затем мясо развешивалось на решетках для просушки. Это было тогда, когда погодные условия сыграли свою роль — наилучшие результаты достигаются при естественной сушке на воздухе. Город Кайсери утверждает, что своей пастирмой обязан горному воздуху и индийскому лету. Неудивительно, что термин по-турецки, обозначающий продолжительное лето, — «пастирма язи», лето пастирмы или пастирма.

Производители отправляют прессованное мясо на сушку с конца августа по ноябрь, когда почти нет дождя и дует приятный теплый ветерок.

Последний шаг — покрыть поленья мяса чеменом — смесью специй, масла, чеснока и соли — и снова подвесить их.

Для Арманиоса именно хемен превращает пастирму в исключительный деликатес. «С точки зрения кулинарной истории, сушеная говядина производилась во многих культурах», — сказала она. «Для меня наиболее отличительным элементом пастирмы является состав пасты чемен или [как это называется по-арабски] маджун аль-хильба, которым покрывается сушеное мясо.Это сочетание специй Востока и Запада: чеснока, соли и иногда тмина или кориандра. Но почти всегда в него входит красный перец — специя Нового Света, которая не попадала в Европу и на Ближний Восток до 1600-х или 1700-х годов. И он должен включать молотые семена пажитника, пряность Старого Света, которая придает острый вкус и запах ».

Пажитник, пикантная трава, на несколько дней изменяет запах человеческого пота — и именно поэтому многие потребители сегодня либо избегают пастирмы, либо предпочитают современные, легкие версии без хемена.

«У каждого производителя есть свой рецепт чемена», — отметил Экхарт, объяснив, что пастирма Кастамону менее чесночная, чем Кайсери. Некоторые приписывают этот более мягкий вкус органическому чесноку Таскопру из Кастамону, который известен своим более сладким ароматом.

«Пастирма экмек — что-то вроде кальцоне, наполненного слегка нарезанной пастирмой и натертой маслом, как только она выходит из духовки, — это вещь в Кастамону, и это замечательно», — сказал Экхардт. «Чемен сам по себе является кулинарным наслаждением; он хранится вечно и может придавать вкус рису, булгуру, яйцам, мясным блюдам, а также может быть добавлен в йогурт сузме [дренажный или греческий йогурт] для соуса.”

Любители традиционной левантийской кухни делают и хранят дома хемен в банках и клянутся, что он полезен для здоровья.

Экхардт любит сравнивать пастирму с итальянской брезаолой из-за ее смелого вкуса, усиленного чеменом, а не пастрами. Но кем бы ни был его западный кузен, пастирма используется по-разному, как в традиционной турецкой кухне, так и в рецептах, вдохновленных западными традициями. Он может заменить бекон в бургерах, ветчину в омлете, прошутто в пасте и пепперони в пицце.Более толстые куски с более крупными кусками мяса можно использовать для приготовления всех видов тушеного мяса. Глазурь Chemen на более толстых ломтиках тяжелее и придает рагу изумительный аромат.

Паканга бореги, специальное тесто, также включает пастирму и различные виды панини. Большинство домашних хозяйств любят пастирму с яйцами на завтрак, но также она обязательна в особые праздники, такие как Рамадан, Рождество или Новый год. Арут и Ребека Ташян объяснили, что они получают большое количество заказов во время праздников, поскольку семьи хотят помнить, что дом наполнен ароматами пастирмы, наполняющими их дома.Действительно, довольно много посетителей из Турции не только пробуют пастирму в Лос-Анджелесе, но и забирают ее с собой домой.

Итак, возвращаясь к заявлению Эрдогана, вы спросите, где лучшая пастирма? Лучшая пастирма — та, где используются натуральные продукты от коров, выкормленных травой, до высококачественного чистого воздуха и специй. Как и большинство консервированных продуктов, пастирма является честным свидетелем нашей окружающей среды.

Бастурма

В Армении лечение бастурмы является проектом для сухой осенней погоды.(Мы рекомендуем делать этот рецепт в мягкую погоду; ожидайте, что процесс отверждения будет медленнее, если на улице холоднее.) Хотя все усилия по вялению мяса довольно трудоемки, этот намного проще, чем большинство. Единственная сложность — найти прохладное и просторное место, чтобы повесить мясо на пару дней. (Это также работает в незагроможденном холодильнике; более низкая температура означает, что на это потребуется еще 3–4 дня.) Вы знаете, что это сделано, когда говядина пропитана приправами и станет достаточно твердой, чтобы ее можно было тонко нарезать острым ножом.Прежде чем приступить к работе, внимательно прочтите инструкции и спланируйте проект на две или более недель.

Featured in: Бастурма, Бэби! Сделайте свои собственные армянские закуски

Оборудование

Бастурма

Вяленая говядина со специями

Урожайность: 3 фунта 8 унций

Время: 11-18 дней, в зависимости от температуры

Для мяса:

• 4 фунтаглазок жареной говядины
• 1 фунт кошерной соли

Для приправы:

• ¹ ⁄ ₂ стакана молотого пажитника (предпочтительно синего пажитника)
• ¹ ⁄ ₂ чашка сладкого перца
• 1 ст. молотый душистый перец
• 1 ст. свежемолотый черный перец
• 2 ч. Л. кайенский перец
• 2 ч. Л.молотого тмина
• 1 ч. Л. кошерная соль
• 8 больших зубчиков чеснока

Инструкции

Часть 1: Лечение мяса (3 дня)

1. Разрежьте глазок круглого жаркого пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче работать. Каждый кусок должен быть толщиной около 2 дюймов. С помощью шпажки проткните куски по всей поверхности, чтобы соль могла проникнуть внутрь мяса. Выложите толстый слой соли на жаровню размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо.Посолите оба куска со всех сторон, чтобы мясо было едва видно. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 дня. (Через 2 дня соль вытянет из мяса много жидкости.)
2. Наполните большую миску холодной водой. Слейте воду из мяса и смойте соль. Погрузите мясо в холодную воду минимум на 1 час или до 3 часов. (Это вытянет излишки соли.)
3. Достаньте мясо из воды и тщательно просушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги.Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и выложите на большой противень с бортиком. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими 28 унциями. банки помидоров или что-то подобное по весу. Охладите не менее 8 часов или на ночь.



Часть 2: Вешать мясо (5-10 дней)

4. Найдите место, где можно повесить мясо во время его застывания, желательно в чистой комнате, температура которой не превышает 70 ° F, с достаточным потоком воздуха. Затем откройте мясо, удалите бумажные полотенца и выбросьте их.Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. С помощью шпажки проткните каждую деталь примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясного шпагата узлом на одном конце вертела и, оставив другой конец шпагата достаточно длинным, чтобы мясо свешивалось с нужного места, проденьте его в отверстие в первом куске говядины. Повторите то же самое со второй длиной шпагата и другим куском говядины. Повесьте мясо за нитку и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или до тех пор, пока куски говядины не станут твердыми, как почти спелый авокадо.(В качестве альтернативы можно повесить мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете положить под него противень с бортиком, хотя мясо должно быть сухим после отверждения и с него не должно капать.)



Часть 3: Добавьте смесь приправ Chemen (3-5 дней)

5. Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите на большой чистый противень. Отложите в сторону.
6. В средней миске смешайте пажитник, перец, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль.В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок в ½ стакана холодной воды. Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте дополнительно ½ стакана холодной воды или больше, если необходимо, пока смесь не станет похожей на густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на мясо тонким (примерно about дюйма) ровным слоем. Повесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильнике) или до тех пор, пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь. На этом бастурма готова к употреблению. Чтобы подавать, нарежьте острым ножом как можно более тонкие нарезки против волокон.Храните бастурму, плотно завернутую в полиэтиленовую пленку, в холодильнике до 3 месяцев.

бастурма — 2 парня и кулер

Просмотры сообщений: 4 657

Сделаем бастурму (пастирму). Это закуски родом с Ближнего Востока. В таких странах, как Турция, Ирак, Египет и Армения (и это лишь некоторые из них) есть свои уникальные версии этой восхитительной вяленой говядины, которую сушат на воздухе.Независимо от того, где вы его найдете, это вяленое мясо, вяленое на воздухе, очень вкусное и очень вкусное.

В сегодняшнем рецепте мы собираемся немного смешать его и отойти от традиций, используя некоторые современные методы и приспособления, которые у нас есть. С учетом сказанного я скажу вам, что традиционную бастурму обычно делают зимой, когда ее обрабатывают солью и сушат на открытом месте, пока она не затвердеет. Затем вокруг сушеной говядины наносится покрытие из специй, называемое «чаман», и перевешивается до полного высыхания покрытия.

Часто получается очень соленая бастурма, неравномерно сохнущая, с твердой и вязкой консистенцией. Этот рецепт покажет вам, как избежать этих несоответствий и приготовить вяленую говядину с идеальными приправами, которая равномерно сохнет, чтобы получить бархатистый вкус с идеальной текстурой.

В первую очередь мы займемся мясом и приправами. В традиционной бастурме используется ушко круглого сечения. Это отличный постный нарез для отверждения и сушки, но я лично нахожу круглый глаз немного тягучим, поэтому мы будем использовать филе миньон для этого проекта.Что я обычно делаю, так это обрезаю филе, чтобы избавиться от серебряной корки, и срезаю все свободные кусочки мяса, которые могут свисать с мышц. Если вы хотите избавиться от жира, вы тоже можете это сделать. Я люблю оставлять жир включенным. Когда закончите, пора вылечить мясо.

Вяление мяса — несложный процесс. Мы будем использовать технику, называемую равновесным лечением. Это означает, что 100% лечебной смеси, которую мы будем добавлять, будет использоваться для вяления мяса. Этот метод позволяет нам идеально приправить / посолить мясо, не беспокоясь о чрезмерном / недостаточном посоле.Что еще хорошо в этой технике, так это то, что вы можете работать в своем собственном темпе (то есть, если вы не можете сразу добраться до мяса, и оно должно полежать в холодильнике еще несколько дней, вам не нужно беспокоиться о том, что оно станет слишком большим. соленый). Это противоречит альтернативному методу под названием «Salt Boxing». Бокс с солью просто означает, что вы берете кучу соли и кладете в нее мясо. Мы можем поговорить о двух техниках в другом посте.

После того, как мясо вялено, мы начинаем сушку.По сути, бастура проходит 2 различных процесса сушки. На первом этапе сушки мы будем регулировать сушку, накрыв мясо коллагеновым листом из колбасной машины. Эти листы похожи на ваши колбасные оболочки, но имеют форму листа. У них есть микроперфорация, которая позволяет мясу сохнуть медленнее, что позволяет мясу действительно раскрыть свой вкус, сохраняя при этом мягкую и нежную текстуру. Эти листы довольно большие, и их следует обрезать по размеру.

Наконец, сушильная камера.В отличие от традиционных способов приготовления бастурмы, в этом рецепте мы будем использовать сушильную камеру. Сушильные камеры не очень сложно построить, и как только она у вас появится, вы сможете делать всевозможные аккуратные вещи, такие как салями, сыр, вино и этот список можно продолжить. Чтобы увидеть тот, который я построил, вы можете прочитать мой пост: Строительство камеры для салями / сырной пещеры. Моя сушильная камера отрегулирована для поддержания температуры 55F и влажности 80%. Это будет отличное место, чтобы медленно и равномерно сушить мясо.

Надеюсь, вам понравятся видео и рецепт на этой неделе. Если вы попробуете, обязательно дайте мне знать, как у вас все получилось, и если у вас есть какие-либо вопросы, задавайте их в разделе комментариев ниже.

Вот несколько вещей, которые могут вам пригодиться при приготовлении этого рецепта

Наслаждайтесь видео и рецептом. Если у вас есть какие-либо вопросы, не стесняйтесь их задавать. Если вы сделаете это дома, я хотел бы услышать, как это вышло !!

Если вы хотите увидеть разные вещи, которые мы используем в работе, обязательно загляните в наш новый магазин Amazon.

2 парня и кулер, витрина Amazon

Бастурма

Армянские закуски

Время подготовки 3 часа

Время сушки / отверждения 28 дней

Общее время 28 дней 3 часа

Сколько весит вся ваша мышца? 1000 грамм

Для покрытия Chaman Spice Coating

• Обрежьте филе миньон так, чтобы у вас остался целый кусок. На мышцах не должно быть лоскутов или незакрепленных частей.Удалите серебряную кожицу и удалите жир, если вы хотите более постную бастурму.

• Взвесьте филе миньон и введите вес в граммах в разделе «Порции» этого рецепта.

• Смешайте все «лечебные» ингредиенты и натрите ими мясо. Обязательно включите 100% всех лечебных специй. Поместите мясо в пакет и закройте его вакуумом (или пакетом на молнии и удалите как можно больше воздуха).

• После того, как мясо запечатано в вакууме, поместите его в лоток, положив сверху тяжелый груз (для придания ему плоского вида). Поместите его в холодильник на 5 дней.Обязательно ежедневно переворачивайте мясо.

• Через 5 дней говядина засохнет, и ее можно вынуть из холодильника. Смойте излишки приправ, жидкости и промокните бумажным полотенцем. Вы хотите, чтобы мясо было влажным и липким.

• Поместите вяленую говядину на коллагеновый лист и заверните. Закрепите эластичной сеткой или мясным шпагатом. Взвесьте мясо и запишите вес.

• Повесьте в сушильную камеру с контролируемой температурой 55F и влажностью 80% до потери 25% веса.

• После потери 25% веса пора приготовить глазурь из пряностей. Смешайте все ингредиенты чамана (пряностей) в миске. Медленно добавляйте воду, пока не получите консистенцию пасты.

• Снимите оболочку с вяленой говядины и с помощью иглы переплетите некоторые мясники шпагатом через самый верх и завяжите узел. Вот так и повесим нашу бастуру. Затем нанесите тонкий слой пасты из специй (⅛ дюйма) на всю бастурму. Постарайтесь, чтобы паста для специй была как можно более равномерной.

• Когда закончите, окуните пальцы в воду и разровняйте пасту из специй, затем повесьте бастурму, чтобы закончить сушку, в сушильной камере, установленной на 55F и 80% относительной влажности. Здесь он будет висеть до тех пор, пока паста из специй не высохнет и не станет липкой. Как только это произойдет, ваша бастурма готова к употреблению !! Наслаждаться.

Выравнивание бастурмы (необязательно)

• После того, как ваша бастурма закончится, вы можете выровнять ее, поместив сушеное мясо в герметичный мешок и удалив из него весь воздух.Затем поместите его в холодильник на 3-4 недели. Это позволит равномерно распределить влажность в бастурме по всему мясу. Это часто усиливает вкус и улучшает текстуру конечного продукта.

Мы являемся аффилированными лицами Amazon, что означает, что если вам случится что-то купить на Amazon после нажатия одной из наших ссылок, мы получим крошечный процент. Это происходит бесплатно для вас и действительно помогает нам компенсировать расходы на содержание этого сайта. Заранее спасибо.

Безджиан: Путешествие с Бастурмой

Возьмите хороший кусок говядины или баранины, посолите его на пару дней, чтобы извлечь жидкость, прежде чем покрыть его пастой — измельченным чесноком, порошком острого красного перца, тмином и измельченным пажитником (греческое сено или foenum-graecum в Латынь, кемен по-турецки) семена — затем повесьте его в темном прохладном месте на пару недель, чтобы высушить и впитать пасту, и вы получите бастурму, деликатес Малой Азии, который веками производили и ценили и обрабатывали, как Хамон Серрано. Пата Негра.Эта вонючка представляет собой вяленое мясо, и армяне, его мастера, называют его «абухкд».

Неповрежденные семена пажитника не пахнут, пока не раздавятся, как чеснок; когда их объединяют, получается двустволка с отчетливым запахом, который пахнет даже на расстоянии. Химическое вещество проникает в организм человека и сообщает о своем присутствии в дыхании, потом и пищеварительных отходах, иногда в течение нескольких дней. По крайней мере, так было на протяжении веков до недавнего появления красного пищевого красителя без пажитника и чеснока, изобретенного в анналах Бурдж-Хаммуда, армянского квартала Ливана, что дало ему место в гастрономически правильных временах.

Выжившие после геноцида 1915 года принесли бастурму на Ближний Восток; те, кто был из Kaiseri, были лучшими производителями, а остальные — лучшими потребителями. Несомненно, этот кухонный напалм был создан для того, чтобы сохранить мясо на долгие зимы, а специи обеспечивали употребление полезных кусков. Моя бабушка, как и многие представители ее поколения, жарила омлеты из бастурмы на оливковом масле с кусочками лаваша в холодные дни на топке, работающей на дизельном топливе, выгоняя нас из дома, как всех насекомых и комаров, моль и мух, которые могли заразиться. укрылись в теплых складках наших ковров.Некоторые из ее друзей держали чемен в маленьких баночках и пили по ложке каждый день, борясь с зимней усталостью, микробами или вирусами. (На самом деле, я почти никогда не видел, чтобы кто-нибудь из них страдал от гриппа, грудного кашля или чего-то еще.) Когда мы жаловались на запах, они говорили: «Наша нация едина в поминании геноцидов, великий король Дикран, христианин». праздники и «в нашей пище и во всех ее запахах».

Несколько лет назад мой сосед, мистер Донабедян, выживший и выпускник первого класса фармацевтов Бейрутского университета Святого Иосифа в 1931 году, пригласил меня в свое скромное переполненное жилище и с гордостью представил свою диссертацию — исследование пажитника и бастурмы. на более чем 200 страницах машинописного текста, который остается неопубликованным и томится в одном из его многочисленных ящиков, унаследованных его вдовой.По его словам, у пажитника много преимуществ. Иммунитет зимой, способность снижать уровень сахара и холестерина, повышение содержания железа у больных анемией и молока в 900 раз у кормящих матерей. «Они смеются над бастурмой, не зная, как она им помогает», — сказал он с озорной улыбкой мальчика сквозь очки с затемненными стеклами.

армян успешно внедрили его в ближневосточную кухню, кусочек за кусочком, и с этим «нежеланный армянин» стал синонимом «вонючей бастурмы».«Уродливые выражения вроде« Здесь пахнет бастурмой »были придуманы и оскорбительно использовались, чтобы издеваться над армянином в толпе. Таким образом, был создан стереотип, который вгнал в общественное сознание знаменитый комик 1960-70-х годов Шушоу, когда он карикатурно изобразил армянскую торговлю бастурмой. После нескольких эпизодов армяне объединились, чтобы заставить его навсегда избавиться от своего печально известного персонажа, хотя он и остался среди его поколения.

Мать подруги однажды увидела меня в роддоме, где я был в гостях у ее дочери, чтобы поздравить ее новорожденного ребенка, и сказала: «Я знала, что ты здесь, я чувствовала запах бастурмы», за что ее дочь быстро отругала: «Ты совсем не смешно, мама », — чтобы восстановить расовое преступление старшего поколения.

Между тем бастурма далеко уехала с началом гражданской войны в Ливане, когда многие армяне покинули Бейрут и поселились в основном в южной Калифорнии. Когда я переехал туда, чтобы поступить в Калифорнийский университет в Лос-Анджелесе, друг отвел меня в пиццерию в Пасадене, принадлежащую гордому знакомому, который добавил свое армянство к американизированной пицце, добавив бастурму (например, гавайский ананас и мексиканцы) jalapeno, каждый из которых заявляет о своих территориальных притязаниях на поверхности сыра и помидоров, став жертвой культурной конкуренции между этническими группами и способом реформирования идентичности «Нового Света», уродующего оригинальные продукты.Некоторые пошли еще дальше, предложив на глобальном английском языке «Any More Topping Additional», усиливая великую американскую свободу личного выбора по цене.)

Четыре года назад другой друг из Каира отвел меня в ресторан Al Fulfula, который может похвастаться множеством местных блюд, приготовленных со вкусом. Меню удивило меня разнообразием дурацких блюд, приготовленных из фава-бобов, которые невозможно не любить, — теперь в них добавлено множество начинок. Что, бастурма с фасолью? «Добавьте что-нибудь ко всему, — сказал мой друг.«Великая демократическая свобода, которую принесла близость Садата и Барбары Уолтерс».

Еще в Бейруте бастурма превратилась в обычный бутерброд, который подают с начинкой из сыра, солений, салата, майонеза, помидоров и горчицы, горячих или холодных. «Ближневосточный гамбургер», как назвал его друг из Ливана. Такие магазины, как Bedo и Mehran, производили бастурму на фабриках для парящей массы «бедных, усталых и голодных», которых приветствовала бы Статуя Свободы. Армяне, утратившие право собственности на деликатес, включив его в концепцию «доступной еды», теперь должны были приложить все усилия, чтобы определить местонахождение оригинальных производителей — самых тщательно охраняемых секретов, которые делали их для тех, кто заботился, жаждал и платил. .

Недавно я летел из Бейрута в Дубай авиакомпанией Эмирейтс. Через тридцать минут после взлета стюардесса кенийского происхождения поставила поднос с завтраком на мой складной столик. В нем находились маленькие пластиковые контейнеры с вещами, которые легко не нравились, легкая для приема пища из воздуха, приготовленная на конвейерах, затем упакованная, замороженная, отправленная, транспортированная по воздуху и разморозившаяся в микроволновых печах и служившая пленным путешественникам. На тарелке размером с ладонь, похожей на НЛО, лежало несколько листьев тертого салата; единственный изуродованный палец фаршированного вегетарианского виноградного листа; одна сухая оливка без косточки, без масла и пропитанная солью; капля обезвоженного хумуса; тонкая, как бумага, долька лимона; а под ним — свернувшись калачиком и скромно сидящий единственный прозрачный кусок бастурмы! В восторге я постучал по руке моего попутчика Жака Экмекджи и попросил его заглянуть в его игрушечную тарелку ливанской меца.Мгновенно мы оба разделили ломтики в воздухе, улыбаясь друг другу и «бастурма!» мы заявили.

Увы, оно было мокрым от фаршированного винограда и бледным от лимонной кислоты. С одной стороны хумус оставил тяжелые следы. Я вспомнил шоу Шушоу на Téléliban B&W с его турецкой феской, велосипедными усами и незабываемо неприятным голосом, высмеивающим армянских продавцов бастурмы с тележками. За кадром он водил свой Pink Cadillac с откидным верхом по шикарным улицам Бейрута до Гражданской войны перед своей загадочной смертью в 1975 году в возрасте 36 лет.Теперь, съеденные пассажирами всех национальностей, многие ли из них знали, что это такое, и что два армянина — предмет шуток Шушоу — летят вместе с ними? Я спросил Жака, который улыбнулся и сказал: «А как мы узнаем, кто создал неудобные сиденья, на которых мы сидим?»

В своем гостиничном номере, пообедав с друзьями в персидском ресторане Anar, я задумался о том, что означает бастурма, помимо общепринятого объяснения, что это означает «прессовать» по-турецки. Но бастурма совсем не давится.Если турецкое слово «пресса» — это «бассма» от арабского «бассм», откуда пошли «м» или «ма» и откуда взялось «турма»? Это не может быть из лексикона кочевников, поскольку пажитник сначала нужно было посадить и вырастить, а мясо требовало длительного времени, чтобы обезвоживаться и лечиться, и, безусловно, требовалось прохладное и прохладное место, а не жара пустыни. В Казахстане есть тушеное мясо «бастурма», приготовленное из кусочков мяса, замаринованных в уксусе; У грузин есть шашлык из мясных кубиков, замаринованных в гранатовом соке, который называется «бастурма»; в Индии есть тушеное мясо без мяса под названием Кашмирский мети чаман, приготовленное из свежих листьев пажитника; и есть множество персидских блюд с листьями пажитника (шанбалиле), увенчанными «горме сабзи», которые мы ели в Анаре.

Армянский словарь объясняет, что абухд произошел от зороастрийских и манихейских текстов на языке пехлеви, что указывает на то, что его временная карта на несколько тысяч лет старше прибытия турецкой бастурмы с Дальнего Востока. Семена пажитника — один из ингредиентов, используемых Армянской церковью для изготовления мурона (мироздания) с 301 года нашей эры. Есть также город под названием Чаман на границе Пакистана и Афганистана недалеко от Кандагара; В довершение ко всему, Кандахарян — это фамилия друга-армянина из Бейрута! Иди на цифру…

Тем не менее, как бы то ни было, я оставляю политологам и филологам в области пищевых продуктов разбирать происхождение.А пока попробуйте пиццу с бастурмой, которую подают во многих пиццериях, принадлежащих армянам, в столицах Балтии, в Ереване, Лос-Анджелесе или Бостоне. Бутерброды с бастурмой также распространены во многих городах мира. И вы можете найти его целиком или нарезанным в продуктовых магазинах, принадлежащих армянам, в Буэнос-Айресе, Монтевидео, Сиднее, Тегеране, Москве и далеко за их пределами. Фактически, его можно даже заказать в виде блока в герметично закрытом пластиковом пакете на amazon.com!

Нигол Безджян — продюсер, режиссер, выпускник киношколы и Школы визуальных искусств Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе.Его работа была основана в Бейруте, Ливан, в течение последних нескольких лет. Его последний фильм — «Сломанные поцелуи, отложенные поцелуи».

Basturma Boss — Los Angeles Times

Армянская вяленая говядина под названием basturma может быть самым мощным мясным ассорти в мире, не столько продукт питания, сколько сила природы, иногда с небольшой жевательной прозрачностью первоклассного качества. Итальянский брезаола , спелый, почти игристый вкус, а затем — пау! — натиск приправы, едкая, ярко-красная кашица из острого перца, пажитника и поистине героического количества чеснока, поражающего вкус с утонченной элегантностью подорванной фугаса.

Это своего рода приобретенный вкус, бастурма — из-за этого его кузен пастрами кажется чем-то вроде того, что герцогиня могла бы откусить от белого хлеба с срезанной корочкой. Я не удивлюсь, если узнаю, что особенно острая бастурма способна влиять на погоду.

Лучшее место, чтобы попробовать бастурму в Лос-Анджелесе и, возможно, где угодно, это, вероятно, Sahag’s Basturma, небольшой ароматный армянский гастроном в самом сердце Восточного Голливуда, заполненный от пола до потолка упакованными специями и виноградной патокой в ​​бутылках. жареный перец и большие банки ливанского вишневого джема, индийские бобовые в целлофановой упаковке, вода для гриппа, различные ореховые ириски и сладости с ароматом розовой воды, а также множество коробок с чем-то, что называется сахарной ватой.Стеклянный прилавок показывает большую часть обычного армянского мяса и сыров, а также некоторые, которые вы, вероятно, никогда раньше не видели, и, кажется, всегда есть пожилые мужчины или двое, читающие армянские газеты за одним из двух столиков гастронома.

Блюда в Sahag’s напоминают импровизированный пикник, запивая их газированными напитками из армянского йогурта, которые вы сами приносите из холодильника, с добавлением терпких зеленых оливок и маринованной репы свекольного цвета, которую гастроном дарит вместе с бутербродами.За прилавком почти всегда находится сам Сааг.

«Сделать бастурму ?» — задумчиво спрашивает себя Сааг. «Три поколения в моей семье производят бастурму, сначала в Ливане, теперь в Голливуде. Это бастурма — моя бастурма . Я король бастурмы . Никто не производит бастурму , как я ».

Бастурму можно употреблять в лаваше, отдельно или смазывать оливковым маслом, например карпаччо, но, возможно, лучший способ здесь — наложить слоями на свежеобжаренный французский хлеб, украшенный помидорами и солеными дольками, в комбинации, которая выйдет из вашего вкуса. поры на неделю.

Sahag делает и другие виды бутербродов: жареную ливанскую колбасу на гриле ма’ане ‘(правильнее называть наканик) , сильно приправленный мятой и чесноком, хрустящий с кедровыми орехами, слегка сладкий; «йогуртовый сыр» labneh , толстый слой там, где можно было бы ожидать мяса; суджук , самая известная из армянских колбас, насыщенная сушеная колбаса грубого помола, красноватая с красным перцем и острая с экзотической кислинкой ближневосточных трав, которая при жарке приобретает текстуру жареной салями.

«Вы можете получить бутерброд с курицей где угодно», — возражает Сааг, когда вы его заказываете, но приготовленный на гриле сэндвич с курицей здесь прекрасен, сильно приправлен чесноком и посыпан кислой смесью специй zaatar.

Существует версия гранатовой патоки / орехового соуса muhammara , которая сильно отличается от классической muhammara в соседнем ресторане Carousel. Sahag’s чрезвычайно пряный, слегка фруктовый, с оттенком пыльной горечи измельченного красного чили, но совершенно не тронут тмином и обильной сиропообразной сладостью, которые часто характеризуют это блюдо.

Иногда, если вы можете уговорить Саага, он сделает бутерброд с сушеным, сильно приправленным армянским сыром, взрывоопасным, с язвительным вкусом сушеного чили, который может ассоциироваться с пюре из анчо.

«Этот сыр сейчас слишком дорогой, — говорит Сааг, поднимая кусок размером с бейсбольный мяч. «Но я говорю вам: возьмите его домой, нарежьте так и сделайте из него салат с нарезанным луком, нарезанными помидорами — самыми большими — и небольшим количеством хорошего оливкового масла. . . знаете, это не так уж и плохо.

Купил небольшую шишку — шесть баксов. Я приготовил салат. И ты знаешь . . . с бутербродом с бастурмой, который я купил с собой, было не так уж и плохо.

(НАЧАЛО ТЕКСТА ИНФОБОКС / ИНФОГРАФИКА)

КУДА

Sahag’s Basturma, 5183 Hollywood Blvd., Hollywood; (213) 661-5311. Открыто с 8:00 до 20:00. Понедельник Пятница; 8.00 — 21.00 Суббота; 8.00-16.00 Воскресенье. Принимаем только наличные. Безалкогольный. Много места для парковки. Выиграть; ограниченное количество сидячих мест. Обед на двоих, только еда, 6-10 долларов.

ЧТО ПОЛУЧИТЬ

Бастурма; маане; Суджук .

Рецепт бастурмы: армянская острая вяленая говядина

20 января, 2020

Опубликовано в: Кухня 20 января 2020 года автор: Фатемех Эстедлал

Бастурма (пастирма, бесторма или бастирма) — это армянская вяленая говядина, которая может быть колбаса с самым сильным вкусом в мире, с легким жевательным полупрозрачным оттенком итальянской брезаолы первого сорта, спелым, почти пьяным вкусом. В бастурме также есть изумительные приправы, такие как острый перец, пажитник и огромное количество чеснока, которые поражают вкус с утонченной элегантностью подорванной фугаса.

Помимо того, что Бастурма очень хорошо известна на Ближнем Востоке и в Средиземноморском регионе, она также очень известна в Египте и является дорогим вяленым мясом. Он очень ароматный, пряный и очень распространен в Египте, когда люди едят его жареным с яйцом или просто так. Мы приготовили оба рецепта бастурмы здесь:

Бастурма армянская

Ингредиенты

• Говядина без костей толщиной от 3 до 5 см (желательно нарезка гирелло): от 1 до 1,5 кг
• Соль: ½ стакана
• Паста Ингредиенты
• Молот паприка: чашки
• Молотые семена пажитника: чашки
• All Spice: 1 ст.
• Соль: 1 ч.
• Черный перец: 1 + ½ ч. Л.
• Тмин: 1 ч.
• Кайенский перец: ½ ч. Л.
• Чеснок: 5 зубчиков, мелко измельченный
• Холодная вода: 1 стакан

---

Инструкции

Чтобы приготовить армянскую пряную вяленую говядину, сначала проденьте жало шпагата, сдвоенное через среднюю верхнюю часть мяса, с помощью большой иглы. (для подвешивания мяса при посолке).

Проткнуть мясо вилкой со всех сторон, а затем натереть все мясо солью.

Поместите мясо в глубокую керамическую или стеклянную посуду, положите сверху тяжелый предмет и поставьте в холодильник на 3 дня. Не забывайте ежедневно переворачиваться и слить выделяющуюся кровь.

На четвертый день тщательно вымыть мясо и замочить в холодной воде на один час. Слейте воду и просушите будущую бастурму бумажными полотенцами.

Поместите мясо в пакет из сырной ткани и повесьте в прохладном сухом месте на 2 недели для застывания.

Через 2 недели смешайте все ингредиенты пасты в миске, чтобы получить гладкую и жидкую пасту.Полностью покройте мясо пастой, а затем повесьте мясо в прохладном сухом месте на 2-3 недели, чтобы оно высохло.

После высыхания ваша армянская пастерма готова. Нарежьте его тонкими ломтиками, чтобы подавать и охладить или заморозить после нарезки.

Египетская бастурма

Ингредиенты

• Нежная говяжья вырезка (без жира): 900 k
• Кошерная соль: ½ стакана
• Красный болгарский перец: 1 средний
• Соль: 2 ч. Л.
• Порошок пажитника: ½ стакана
• Чеснок: 25 зубчиков
• Паприка: ½ стакана

---

Инструкции

Сначала вам нужно вымыть мясо и промокнуть его кухонным полотенцем.Затем сделайте ножом несколько прорезей на каждой поверхности.

Затем поместите груз над мясом на 24 часа. Он будет выпускать воду, поэтому обязательно сливайте ее время от времени. По прошествии 24 часов ваша плита станет сплющенной и станет темнее.

Примечание. Убедитесь, что температура в помещении, в котором находится мясо, не превышает 25 градусов по Цельсию. Если вы не можете этого гарантировать, мы рекомендуем вам оставить его в холодильнике на 3 дня.

Вымойте мясо, открывая надрезы, чтобы вымыть соль изнутри.Затем промокните, накройте марлей и повесьте на 3 дня. Убедитесь, что воздух обтекает его свободно.

Через 3 дня мясо станет намного тверже. Пришло время сделать покровную пасту.

В кухонном комбайне измельчите чеснок, соль, болгарский перец, перец и порошок пажитника. Вам также может потребоваться немного воды, чтобы она образовала влажную пасту.

Используйте перчатки и полностью покройте мясо пастой. Свободно повесьте его еще на месяц. Если вы живете в сухом месте, паста станет твердой и хрустящей, в то время как в других влажных местах она может быть более мягкой.

По прошествии этого времени нарежьте его, как бекон, и подавайте. Вы также можете полакомиться кусочками бастурмы с яичницей, как египтяне.

Бастурма, детка! Сделайте свое собственное армянское мясное ассорти.

Изначально эта история была размещена на Saveur.

Бастурма для Армении — это то же самое, что брезаола для Италии и чечина для Испании — румяный кусок сушеной на воздухе говядины с большим количеством пунша умами на глоток, чем самый модный стейк сухой выдержки, за исключением того, что он гораздо более захватывающий.В отличие от своих слабосоленых европейских собратьев, бастурма имеет чесночный и пикантный вкус и приправлена ​​промышленным количеством перца и пажитника. Это тип сырного картона, который привлекает мгновенные ох и ах благодаря своей малиновой сердцевине и профилю вкуса вне левого поля.

Что касается мясных закусок, то бастурму шокирующе легко приготовить, как мы узнали в выпуске этого месяца Клуба кулинарных книг Saveur с участием лаваша Кейт Лихи, Ара Зады и Джона Ли. Для приготовления бастурмы не понадобится мясорубка, колбасные оболочки или другие деликатесы; Самая сложная часть этого рецепта — это, вероятно, очистить полку в холодильнике или найти двухнедельный перерыв, когда вы будете дома, чтобы время от времени слить воду, переворачивать, приправлять и развешивать мясо.(Тем не менее, даже время отверждения оставляет желать лучшего.) Но прежде чем мы забегаем вперед, давайте углубимся в эту культовую армянскую закуску.

Начало Бастурмы: салями в седле?

Бастурма имеет две истории происхождения, одну романтическую и одну… ну, что более вероятно. Первый утверждает, что блюдо изобрели среднеазиатские всадники. Перед тем, как отправиться в бой, они клали себе под седла свежие бифштексы. Когда они ехали, пот животного — вот так, оставайтесь с нами — солит мясо, а постоянные толчки смягчают его, давая белковую закуску, пригодную для быстрого употребления.(На наш взгляд, еще не решено, что опаснее: пойти на войну или есть падаль, покрытую конским волосом.)

Хотя салями в седле является яркой историей, более вероятно, что бастурма происходит из византийского города Цезария Мазака (ныне Кайсери) на территории современной Турции, где, как говорят, использовалась древняя техника пасты (соление). усовершенствованный армянами в поздней античности. На самом деле изготовление бастурмы было настолько популярным занятием среди средневековых армян, что бастурмаджян («производитель бастурмы») стал фамилией, которая используется до сих пор.

Сегодня: фирменное блюдо Армении

Бастурма любима армянами. В столице страны, Ереване, лучшее место, чтобы отведать эту нежирную вяленую говядину, приправленную чесноком и чеменом (смесь острых специй с большим содержанием пажитника и паприки), — это сидя в открытом кафе, названном в его честь. Бастурма, расположенная на улице Абовяна в центре города, принадлежит Джираиру Аваняну, который также является владельцем близлежащего ресторана «Долмама», одного из первых и до сих пор почитаемых ресторанами высокой кухни в Ереване.Аванян пришел к идее этого крошечного места, так как он всегда полон людей, неспешно наслаждающихся бокалом вина, перекусывая бастурмой и наблюдая за людьми.

Как сделать: грунтовка для дома

Итак, что определяет идеальную бастурму? Эксперты скажут вам, что середина мяса должна быть темно-красной, что является признаком свежести и искусной обработки. Снаружи покрытие из специй или хемен (иногда чаман) должно быть свежим и ароматным на носу и обильно наложено. Что наиболее важно, мясо должно быть жестким на всем протяжении с низким содержанием влаги, что означает долгий срок хранения.Вот несколько важных советов от авторов по приготовлению бастурмы в домашних условиях.

Традиционно бастурма выдерживается в прохладном темном месте при комнатной температуре, но незагроможденный холодильник отлично справляется со своей задачей в более теплом климате. Kat Craddock

Выберите правильный крой. Leahy et al. рекомендуют использовать круглый глаз — тонкий, плотный разрез от верхней части задней лапы коровы. Более толстые срезы не имеют правильной волокнистой текстуры и не высыхают должным образом. (К тому же они испортятся быстрее.) В других армянских кулинарных книгах рекомендуется говяжья вырезка; если сомневаетесь, попросите у мясника нежирный, но нежный нарез и выберите говядину самого высокого качества.

Найдите крутой уголок. Чтобы предотвратить порчу и обеспечить нужную консистенцию, повесьте бастурму в сухом месте, температура которого не превышает 70 градусов по Фаренгейту. Холодный подвал или винный холодильник идеально подходят для вяления, хотя стандартный холодильник подойдет в крайнем случае — просто планируйте заранее, так как при более низких температурах мясо будет лечиться дольше.

Пикантная смесь специй, называемая кемен, является ключом к ароматному лекарству от этого мяса. Kat Craddock

Проверьте срок годности ваших специй. Этот рецепт основан на ярких цветочных ароматах кавказских специй, но самый известный из них, пажитник — в идеале — кавказская голубая разновидность, доступная здесь — теряет свой привкус быстрее, чем большинство других. Приобретайте специи из надежного источника и убедитесь, что им меньше года.

Не пугайтесь, если мясо потемнеет по краям. В отличие от большинства колбасных изделий, которые сделаны с нитратами, бастурма окисляется и немного меняет цвет при контакте с воздухом. Kat Craddock

Брейте тонкие, как бумага, ломтики. Мягкая, тающая на языке текстура бастурмы — половина ее привлекательности, поэтому неуклюжие кусочки здесь не подходят. Редукторы с ножами для мяса (такие как эта красавица от Chefschoice) без проблем получат тонкие, как бумага, ленты, но для тех из нас, кто выполняет эту работу вручную, Leahy et al. рекомендую бросить бастурму в морозильную камеру за двадцать минут до нарезки, а затем взять самый острый нож, который у вас есть.

Мыслите нестандартно. Да, веерные ломтики бастурмы в стиле карпаччо выглядят потрясающе на мясной доске, но бастурма одинаково восхитительна, зажатая между пушистыми ломтиками армянского матнакаша или вашего любимого хлеба — просто добавьте маринованные овощи и, возможно, кусочек чечила (армянского нитчатого сыра. ). Нарезанная на крошечные кусочки, бастурма также добавляет приятный фанк салатам и мясистую глубину омлетам (заверните яйцо в лаваш для армянской версии буррито на завтрак), картофельному пюре с чесноком и даже макаронам с сыром.

---

Рецепт бастурмы

Урожайность: составляет 3,5 фунта

Время: 11-18 дней, в зависимости от температуры

Для мяса:

• 4 фунта жареной говядины с глазком
• 1 фунт кошерной соли

Для приправы:

• 1⁄2 стакана молотого пажитника (предпочтительно синего пажитника)
• 1⁄2 стакана сладкого перца
• 1 столовая ложка молотого душистого перца
• 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
• 2 чайных ложки кайенского перца
• 2 чайные ложки молотого тмина
• 1 чайная ложка кошерной соли
• 8 крупных зубчиков чеснока

Инструкции

Часть 1: посолить мясо (3 дня)

1. Разрежьте глазок круглого жаркого пополам поперек (против волокон), чтобы с ним было легче работать.Каждый кусок должен быть толщиной около 2 дюймов. С помощью шпажки проткните куски по всей поверхности, чтобы соль могла проникнуть внутрь мяса. Выложите толстый слой соли на жаровню размером 9 на 13 дюймов и положите сверху мясо. Посолите оба куска со всех сторон, чтобы мясо было едва видно. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на два дня. (Через два дня соль вытянет из мяса много жидкости.)
2. Наполните большую миску холодной водой. Слейте воду из мяса и смойте соль. Погрузите мясо в холодную воду как минимум на час или до трех часов.(Это вытянет излишки соли.)
3. Выньте мясо из воды и тщательно высушите каждый кусок бумажными полотенцами, прижимая, чтобы удалить как можно больше влаги. Полностью заверните мясо в сухие бумажные полотенца и выложите на большой противень с бортиком. Поместите второй большой противень поверх мяса, затем утяжелите верхний противень несколькими банками помидоров по 28 унций или чем-то подобным по весу. Охладите не менее восьми часов или на ночь.

Часть 2: подвесить мясо (5-10 дней)

1. Найдите место, где можно повесить мясо во время его застывания, желательно в чистой комнате, температура которой не превышает 70 градусов по Фаренгейту, с небольшим потоком воздуха.Затем откройте мясо, удалите бумажные полотенца и выбросьте их. Говядина должна быть плоской и слегка твердой на ощупь. С помощью шпажки проткните каждую деталь примерно на 1 дюйм с одного конца. Завяжите кусок мясного шпагата узлом на одном конце вертела и, оставив другой конец шпагата достаточно длинным, чтобы мясо свешивалось с нужного места, проденьте его в отверстие в первом куске говядины. Повторите то же самое со второй длиной шпагата и другим куском говядины. Повесьте мясо за нитку и дайте ему высохнуть на воздухе в течение 5–10 дней или до тех пор, пока куски говядины не станут твердыми, как почти спелый авокадо.(В качестве альтернативы можно повесить мясо в холодильнике на 8–14 дней. Вы можете положить под него противень с бортиком, хотя мясо должно быть сухим после отверждения и больше не капать.)

Часть 3: добавьте смесь приправ Chemen (3-5 дней)

1. Снимите мясо, оставив нить на месте, и переложите его на большой чистый противень. Отложите в сторону.
2. В средней миске смешайте пажитник, перец, душистый перец, черный перец, кайенский перец, тмин и соль. В небольшом кухонном комбайне измельчите чеснок в ½ стакана холодной воды.Добавьте чесночное пюре в миску со специями и тщательно перемешайте. Влейте дополнительно ½ стакана холодной воды или больше, если необходимо, пока смесь не станет похожей на густое тесто для блинов. Нанесите смесь специй на мясо тонким (примерно about дюйма) ровным слоем. Повесьте мясо еще на 2–3 дня (3–5 дней в холодильнике) или до тех пор, пока смесь специй не станет твердой и сухой на ощупь. На этом бастурма готова к употреблению. Чтобы подавать, нарежьте острым ножом как можно более тонкие нарезки против волокон. Храните бастурму, плотно завернутую в полиэтиленовую пленку, в холодильнике до трех месяцев.

.