Что такое релиш в кулинарии – Соус «Релиш» — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Фкуснофакты

— Название «релиш» с английского означает «закуска», «удовольствие».

Время чтения — 3 мин.

www.timeboil.ru

Огуречный соус — релиш

В Европу релиш – пряный соус, приправа из овощей попал из Индии, усилиями английских колонизаторов, которые тащили с индийского субконтинента все мало-мальски ценное.

Впрочем, долго он тут не задержался, перекочевал в Штаты, где сейчас релиш, который обычно готовят из маринованных огурцов – один из самых продаваемых соусов, наряду с кетчупом и горчицей.

Ингредиенты:

2-3 маринованных огурца
1 свежий огурец
1 сладкий перец
1 луковица
1 черенок сельдерея
соль
100 мл. белого винного уксуса
60 г. сахара
1 ч.л. семян горчицы

Нарежьте все овощи мелким кубиком. Если используете свежий огурец, его стоит очистить, присыпать солью и оставить, чтобы стекла жидкость, а соль смыть или замените его маринованным. Соедините все ингредиенты релиша в небольшой кастрюльке и уваривайте на малом огне около 20 мин, в конце добавив соль по вкусу. В зависимости от того, насколько вы восприимчивы к сладкому его может потребоваться больше или меньше.

Консистенция готового релиша – средне-густая, это скорее овощи в сиропе, а не сироп с овощами, так что если по истечении 20 мин. вы увидите, что в кастрюльке еще много жидкости – продолжайте уваривать дальше. После этого дайте релишу немного остыть и переложите в стерилизованную банку, не слишком надавливая на овощи. Релиш простоит в холодильнике несколько недель, подавайте его холодным к мясным блюдам.

Микояновский Главконсерв Наркомпищепрома СССР до войны выпускал релиш как приправу к мясным и рыбным блюдам – то есть в том же качестве, в котором он до сих пор употребляется за океаном.

Источник

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

vkusno.mirtesen.ru

Релиш — Хроники несварения — ЖЖ

  Попался мне тут на глаза вот такой советский рекламный плакат 1940 года. Возник вопрос прямо сразу: что за релиш, почему не знаю? Позвонил маме, спросил, знает ли она что это такое, получил ответ, что лучше б я наконец-то поумнел и начал чем-нибудь полезным интересоваться. Полез в интернеты. Узнал следующее:

«Релиш — это соус, приготовленный из маринованных или нарезанных овощей или фруктов. Возник в Индии и с тех пор стал популярным во всем мире. Примерами служат чатни, балканский айвар и пинджур и североамериканский релиш — соленые огурцы (только не солёные, а маринованные) едят с хот-догами или гамбургерами».

  Наш предвоенный релиш появился стараниями Анастаса Ивановича Микояна, который с 1934 года был у нас наркомом пищевой промшлености СССР и очень уважал американские пищевые технологии. Почему после войны релиш перестали выпускать можно списать на холодую войну и происки империалистов.

  Поискал рецепты релиша, самый простой и наиболее подходящий под изображенные на плакате овощи оказался 8 pounds pickling cucumbersCucumber Pickle Relish:

1 кг огурцов;      

30 г1/2 cup pickling salt30 г30 соли;
2 teaspoons ground turmericтреть чайной ложки молотой куркумы;
4 cups water1 стакан воды;
2 1/2 cups finely chopped onions1 крупная луковица;
1/3 cup granulated sugar60 г сахарного песка;
2 tablespoons dill seeds1/2 чайной ложки зерен горчицы;

чайная ложка семян укропа или сухого укропа;
4 cups white wine vinegarстакан белого винного уксуса.

1.     In a food processor finely chop cucumbers.В пробить в блендере огурцы. *You will need to work in small batches. Place chopped cucumbers in a glass or stainless steel bowl and sprinkle with picking salt and turmeric.

2.     Переложить огурцы в миску, посыпать солью с куркумой, влить водуAdd water, cover, and let stand in a cool place for 2 hours. и дать постоять в прохладном месте 2 часов.

3.     Transfer to a colander placed over a sink and drain thoroughly.Отжать огурцы, промыть водойRinse with cool water and drain again. и ещё отжать. In a large stainless steel saucepan, combine drained cucumbers, onions, sugar, dill seeds and vinegar.

4.     В кастрюлю выложить огурцы, измельчённый лук, сахар, семена укропа и уксус. Bring to a boil over medium-high heat. Довести до кипения на среднем огне.

5.     Reduce heat and boil gently, stirring occasionally, until slightly thickened and vegetables are heated through (approximately 10 minutes). Уменьшить огонь и варить, помешивая, до загустения (примерно 20 минут).

modest-kukan.livejournal.com

Про батат и релиш: paprika_andlife — LiveJournal

С бататом всё просто. Нарезать на подходящие ломтики, обжарить с обеих сторон в масле, высушить на бумажной салфетке, посыпать паприкой и натёртым сыром (у меня английский чеддер + смесь пикантной и копчёной паприки). Подать с нектариновым релишем. Вот на нём я бы хотела остановиться подробнее.

Релиш — модное слово, но с его происхождением и значением много путаницы. На мой взгляд, некорректно говорить, что Индия является «родиной релиша», как пишут везде и всюду в русскоязычных источниках. Вернее, так: чатни — да, оно пришло из Индии. Чатни можно назвать релишем, но релиш — это не всегда чатни.

Релиш — это общее название блюд, которые имеют густую консистенцию, являются сопровождением основных блюд и употребляются в небольшом количестве.

Чатни, айвар, мостарда, сальса, тартар, знаменитый клюквенный соус, пикули и даже кабачковая икра с квашеной капустой — это всё можно объединить под названием «релиш». К тому же, данное слово имеет европейское происхождение. Правда, раньше оно имело немного другое смысловое наполнение.

Оксфордский словарь говорит про релиш следующее: «Middle English: alteration of obsolete reles, from Old French reles ‘remainder’, from relaisser ‘to release’. The early noun sense was ‘odour, taste’ giving rise to ‘appetizing flavour, piquant taste’ (mid 17th cent.).»

relish /ˈrelɪʃ/ — ударение на первый слог. Возможно, происходит от старо-французского «reles/остатки», т.е. вполне возможно, что первоначально это могло быть блюдо, приготовленное из остатков продуктов. В середине XVII ст. в английском языке «релиш» употреблялось в значении «запах, аппетитный аромат, пикантный вкус». То есть это то, что возбуждает аппетит, помогает пищеварению и является дополнением к остальным вкусам — в таком значении оно употребляется и сейчас.

Подробнее о том, что такое вкус, а также о гармонии вкусов в кулинарных блюдах см. моей в статье «Самая простая тыква и один секрет» (ссылка открывается в новом окне). Именно эти принципы лежат в основе чатни.

О чатни я тоже рассказывала: см.статью «Фруктовая горчица», а также рецепт чатни от Гордона Рамзи в статье «Рождественские фрукты». Индийские чатни бывают приготовленные на огне и «сырые», с уксусом и без (вместо него часто используются сок лимона, тамаринд или порошок из недозрелого манго). Если они приготовлены со свежими травами, то не подлежат хранению. Порция чатни на один приём пищи — 1-2 чайные ложки.

Кроме всевозможных чатни, известен «Джентльменский релиш / Gentleman’s Relish» (его ещё называют «Patum Peperium»). Этот релиш был впервые представлен англичанином Джоном Осборном в 1828 году. Его точный рецепт якобы до сих пор держится в секрете, но известно, что в состав входят анчоусы, сливочное масло, травы и пряности. На вид представляет собой пасту, а на вкус, как говорят, очень солёный.

Со временем значение слова «релиш» трансформировалось и сейчас в Европе оно, в основном, является синонимом остро-сладких фруктово-ягодных / овощных чатни или соусов, а в Северной Америке — остро-кислых пастообразных смесей, приготовленных из маринованных огурцов или других овощей.

Видимо, именно британско-американская идея релиша была когда-то взята за основу в СССР, ещё до Второй Мировой. Заграничное слово в СССР не прижилось, поэтому блюдо с таким названием не найти в советских книгах.

«Релиш – сладкий и кислый. Овощная приправа к мясным и рыбным блюдам». Художник Зеленский Александр Николаевич. Дата выпуска плаката — 1940 г. Размер 62×41,5 см. Фото www.plakaty.ru.

У современных западных шефов иногда наблюдаются некоторые отличия в понимании релиша и чатни. Например, релиш долго не уваривают и не добавляют много уксуса (либо вообще не добавляют укус и даже пряности). Соответственно, он может получиться не таким густым, как чатни, и может долго не храниться. Хотя в самой Индии, как я уже сказала выше, чатни тоже могут готовиться без уксуса и тоже могут не храниться долго.

Я покажу сейчас релиш, который по рекомендации автора может храниться две недели, но у нас был съеден очень быстро. Возможно, если добавить больше уксуса, то он сохранится так же, как чатни, т.е. до нескольких месяцев. Хотя лично я даже чатни не рекомендую хранить так долго: оно иногда меняет свой вкус и аромат на непредсказуемый.

Фото из интернета

Э́рик Ланлард / Éric Lanlard, ещё один шеф из моей «коллекции» 🙂 Это без преувеличения самый популярный и к тому же высокооплачиваемый современный британский кондитер. Он родился во Франции в 1968 году, там же начал обучаться кондитерскому мастерству, которым заинтересовался ещё в десятилетнем возрасте. Затем был учеником шоколатье в Люксембурге, а после окончания учёбы служил в ВМФ Франции. Говорят, что Франсуа Миттеран был так восхищён кулинарным мастерством Эрика, проявленным в годы службы, что подарил ему золотые запонки.

С 1989 года Éric Lanlard начал работать в Лондоне главным кондитером у братьев Ру, Альберта и Мишеля. Для справки: Пегги Поршен (год рождения 1976), ещё один «модный» британский кондитер, приехала в Лондон из Германии только в 1998 году и сначала обучалась в «Le Cordon Bleu». Честно говоря, творчество Эрика мне нравится больше, потому что оно разностороннее, а Пегги — это сплошная мастика, декор и «девачковые» сладости 🙂

Если Джеймс Мартин для Британии — это «Sweet Baby James», то Эрик Ланлард — «Cake Boy». Так же называется и его официальный сайт: www.cake-boy.com (ссылка активна).

Эрик — симпатиШный мужчина возраста Рамзи и Мартина, но занимается только кондитеркой и смежными с ней вопросами. У него тоже вышло несколько книг, но все они посвящены выпечке, десертам, шоколаду, а также сопровождению британских чайных церемоний. Он регулярно проводит не только телевизионные, но и стационарные курсы кондитерского мастерства, щедро делится своими тайнами и рецептами. Я планирую ещё не раз рассказать о его творчестве.

Кстати, сам Ланлард утверждает, что не является безумным фанатом сладостей: ему больше нравится сыр. Именно к сыру он и рекомендует подать такой релиш.

Нектариновый релиш от Éric Lanlard / Nectarine relish

Пишу всё, как в оригинале, так же я и готовила.

Ингредиенты:

1 ч.л. семян кориандра
1 ч.л. семян кумина
½ ч.л. семян фенхеля
8 спелых нектаринов (мякоть нарезать кусками размером в 1.5 см)
2 измельчённые красные луковицы
½ ст.л. измельчённых листьев розмарина
5 ст.л. золотого (коричневого) сахара / golden granulated sugar
4 ст.л. белого винного уксуса

Приготовление:

1) семена кориандра, кумина и фенхеля растолочь в ступке, чтобы получился тонкий порошок;
2) сложить все ингредиенты в кастрюлю, залить 200 мл воды;
3) медленно нагреть до кипения, чтобы растворился сахар, а затем кипятить 20-25 минут, помешивая, пока часть жидкости не выпарится, а релиш не загустеет.

От себя добавлю: такая штука — либо для поклонников чатни, либо для тех, кто понимает подобные блюда, либо для голодного мужа на хлеб намазать (или как у меня было: съесть с бататом и сыром, чтобы прочувствовать все вкусы).

Я считаю, что так же, как и чатни, релиш должен настояться после приготовления некоторое время, иначе можно почувствовать диссонанс в сочетании ингредиентов.

Шеф рекомендует хранить такой релиш в холодильнике до 2-х недель, но у меня его съели очень быстро 🙂

Подготовлено для ФМ «Монохромные обеды. Жёлтый» , для ФМ «Лето — в банку!» и для «Осеннего марафона-2016».

paprika-andlife.livejournal.com

Вкуснейший огуречный соус — релиш // ОПТИМИСТ

≡  28 Апрель 2018

А А А

Ингредиенты:

2-3 маринованных огурца
1 свежий огурец
1 сладкий перец
1 луковица
1 черенок сельдерея
соль
100 мл. белого винного уксуса
60 г. сахара
1 ч.л. семян горчицы

Нарежьте все овощи мелким кубиком. Если используете свежий огурец, его стоит очистить, присыпать солью и оставить, чтобы стекла жидкость, а соль смыть или замените его маринованным. Соедините все ингредиенты релиша в небольшой кастрюльке и уваривайте на малом огне около 20 мин, в конце добавив соль по вкусу. В зависимости от того, насколько вы восприимчивы к сладкому его может потребоваться больше или меньше.

Микояновский Главконсерв Наркомпищепрома СССР до войны выпускал релиш как приправу к мясным и рыбным блюдам – то есть в том же качестве, в котором он до сих пор употребляется за океаном.

Метки: вкусно • интересно • кулинария • огуречный • релиш • рецепты

Комментарии:

oppps.ru

Релиш из красного перца — салат из паприки

Этот рецепт я обещал опубликовать полгода назад. Но как-то замотался. Забыл. Бывает. На день встречи выпускников мне об обещании напомнили (привет, Юля!). В общем,  вот он – рецепт релиша из красного перца, простой и вкусный до умопомрачения!

Но сначала давайте разберёмся, что такое релиш. Релиш появился в древней Индии как способ консервации овощей. Овощи нарезали мелко и тушили.  Блюдо бывает измельченным до пастообразного состояния, а  бывает и с кусочками овощей.  На вкус может быть, как кислым, так и сладким, соленым или острым. Готовят его с добавлением самых разных овощей и фруктов.

Релиш часто используют в качестве приправы, чтобы добавить, подчеркнуть или усилить вкус блюда. Но если овощи порезать чуть крупнее, то он вполне может выступить и в качестве гарнира. Причем, он прекрасен как горячем, так и в холодном виде.

Релиш из красного перца

Оценка: 5

Всего оценк: 31

Ваша оценка: ?

Релиш появился в древней Индии. Я подаю релиш из красного перца в качестве гарнира к мясу

Ингредиенты

• 4 болгарских перца
• 2 красных луковицы
• 2 щепотки соли
• 1 ст.л. сахара
• 1 ст.л. бальзамического уксуса
• Перец чили по вкусу

• Подготовка: 10
• Приготовление: 25
• Порций: 4

Приготовление

• 1.Нарежьте лук четвертинками колец. Перец — соломкой, длиной пару сантиметров.
• 2.Выложите на сковороду и обжарьте на большом огне 5 минут.
• 3. Добавьте соль, сахар и бальзамический уксус и тушите на небольшом огне под крышкой до готовности

К релишу из красного перца прекрасно подходит красное вино. Я часто подаю релиш в качестве гарнира (салата из паприки)  к мясу.

kapagatavot.lv

Сливово-имбирный релиш — Есть, молиться и любить — LiveJournal

Еще немного поупражнялась со сливами как сопровождением к мясному блюду и не перестаю радоваться, что открыла для себя сливы в этом качестве, по мне так теперь лучше пустить их на соус, чем в пирог 🙂 Готовила сливово-имбирный релиш. Попыталась сейчас сформулировать разницу между релишем и чатни, поняла, что разницы особой не вижу.

Релиш — это пряный кисло-сладкий соус из фруктов и/или овощей. Как правило, релиши не имеют однородную консистенцию, как, например, кетчуп, и составляющие релиша могут быть нарезаны довольно крупно, или мелко, или натерты на терке. Чатни, по сути — разновидность релиша, и если кто-нибудь сможет помочь мне охарактеризовать разницу между ними максимально точно, я буду весьма благодарна. 

Но ближе к делу.

Рецепт — опять 🙂 — Марты Стюарт.

— 1 ст. л. растительного масла
— 2 шалота
— 2 ст. л. измельченного свежего имбиря
— 4 сливы *
— 4 ч. л. сахара
— 1-2 ч. л. красного винного уксуса
— 1 ч. л. тертой лимонной цедры
— соль и перец

* по поводу слив я уже писала в прошлый раз, 4-5 слив в рецептах Марты — это почти фунт, я готовила из расчета на 200 г слив.

Лук мелко порубить.
Из слив удалить косточки и нарезать кубиками.

В сковороде разогреть оливковое масло. Добавить шалот и имбирь, немного соли и перца, готовить до мягкости, примерно 3 минуты.
Добавить сливы, сахар и примерно 1/2 чашки воды. Довести до кипения и готовить на среднем огне до тех пор, пока сливы не станут мягкими, около 12 минут; если нужно, добавить воды (я не добавляла).
Вмешать уксус и лимонную цедру, выправить на соль и перец. Подавать к грилованной или жареной свинине, утке, курице или индейке.

Я делала этот соус как сопровождение к свинине, над свининой особо не издевалась, замариновала ее как тут (правда, постфактум уже подумала, что надо было вместо чеснока взять имбирь) и обжарила.

Обязательно пробуйте соус в процессе приготовления и, если нужно, корректируйте вкус в сторону сладкого/кислого/острого/соленого. Я добавила на 1 ч. л. больше сахара, чем нужно было по рецепту.

Шалота не случилось, использовала красный лук (половину луковицы на полпорции), а вместо цедры добавила немного лимонного сока, примерно 1 ч. л. Упаривала соус дольше указанного времени, так как жидкости было многовато.

Этот релиш обладает достаточно ярким, острым вкусом, имбирь тут весьма ощутим — я, правда, и положила его несколько больше, чем требовалось, но я люблю имбирь, и вообще мне по вкусу острые пряные блюда с выраженным вкусом, так что мне понравилось. Правда, чатни мне понравилось еще больше 🙂 но и этот соус весьма и весьма неплох; он более острый и пряный, чем тот чатни, и если вы любите такие вкусы, то рекомендую попробовать.

И отправляю это блюдо в gotovim_vmeste2 , где, как вы уже знаете, проходит сливовый раунд, и если вам есть чем поделиться из сливового — несите свои рецепты в сообщество.

fleur-de-cassie.livejournal.com