Химический состав мармелада: 2.2 Химический состав и пищевая ценность мармелада. Характеристика процесса анализа качества мармелада

2.2 Химический состав и пищевая ценность мармелада. Характеристика процесса анализа качества мармелада

Похожие главы из других работ:

Ассортимент пряностей

2. Химический состав и пищевая ценность пряностей

Черный перец — содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус. Душистый перец — содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ…

Биотехнологическая схема производства творога

1. Пищевая ценность и химический состав творога

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости…

Дефекты рыбных товаров

1. Химический и микробиологический состав, пищевая ценность

…

Исследование ассортимента и качества рыбного фарша из хека

1.Химический состав и пищевая ценность объекта

Рыба и нерыбные продукты моря занимают важное место в питании человека, так как они являются источниками полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ…

Кисломолочные продукты

5 Пищевая ценность и химический состав

Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок — белковых, жировых, углеводных. Кисломолочные продукты давно признаны диетическими…

Молоко, сливки, молочные продукты

1. Химический состав, пищевая ценность

Молоко — это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты…

Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд

1.3.1 Пищевая ценность и химический состав

Основные питательные вещества — это органические и неорганические соединения, которые требуются для поддержания жизни.

Основными питательными веществами являются такие…

Технология посола Байкальского омуля

2.2 Химический состав и пищевая ценность рыбы

В таблице приведены значения из расчета на 100 грамм продукта. Вещество Единица измерения Количество на 100 гр. сырья Вода гр 70 Жиры Гр. 2 Белки Гр. 17,5 Калорийность Ккал 88 Витамин РР Мг 2,905 Хлор Мг…

Товароведение и оценка качества соленых рыбных товаров

1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбы

Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды. Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%…

Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

1.4 Химический состав и пищевая ценность

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни. Исследованиями Ж.П. Павлова показано…

Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

1.2 Пищевая ценность и химический состав

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани…

Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин

1. Химический состав и пищевая ценность

Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. (в жемчужных не менее 8,5% об.). Он образуется за счет сбраживания сахаров сусла. Спирт обусловливает физиологическое действие вина на организм (возбуждающее)…

Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

1 Химический состав и пищевая ценность сыров

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%…

Товароведно-технологическая характеристика бифштекса из говядины

1.2 Характеристика, химический состав и пищевая ценность

Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика. Форма бифштекса круглая, масса 75 и 100 г. При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид…

Товароведческая характеристика халвы

1.2 Химический состав и пищевая ценность халвы

На свойства халвы, помимо основного и вспомогательного сырья, существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе), так и искусственного (ароматизаторы, фиксаторы вкуса, стабилизаторы и др…

Состав мармелада

Что скрывается под сахарной оболочкой мармелада?  Из чего на самом деле изготавливается это лакомство и каков его

химический состав?  Мармелад считается нежирной сладостью и более полезен по диетологическим свойствам, нежели шоколад. Конечно, в состав мармелада входит десертное количество сахара, но это компенсируется наличием растворимых пищевых волокон – пектина и агара, улучшающих обмен веществ. Современный мармелад помимо фруктовых составляющих содержит следующие компоненты:

• Патока — густой и вязкий сироп на основе крахмала. Это сладкая жидкость – натуральный сахарозаменитель, который позволяет в полной мере проявиться естественному фруктовому вкусу мармелада и делает его консистенцию более стабильной.
• Сахар (сахароза)  — углевод, ценное питательное вещество, источник энергии для организма.
• Пектин – натуральный загуститель, который содержится в фруктах (яблоках, айве, сливах). Выводит из организма токсины, металлы и радиоактивные элементы. В производстве мармелада может использоваться в жидком или порошковом виде.
• Агар – желирующее вещество, которое изготавливается из морских водорослей. Натуральный загуститель, используемый вместо желатина в составе качественного мармелада. Агар содержит полезные полисахариды и минеральные соли и защищает организм от болезнетворных бактерий.
• Лимонная кислота – используется в производстве мармелада в качестве регулятора процесса студнеобразования

 

• Красители – придают готовому продукту более насыщенный цвет. В производстве мармелада для детей используются натуральные красители, например куркумин (Е100), добываемый из корня куркумы, или экстракт паприки (Е 160с).

В состав мармелада также могут входить натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы.  Идентичные натуральным ароматизаторы не отличаются от натуральных по химическому составу. Разница лишь в способе получения.  Натуральные ароматизаторы получают из экстрактов или дистиллятов, а идентичные натуральным — методом синтеза в лаборатии.

В составе любого мармелада присутствуют следующие микроэлементы: фосфор, калий, магний, кальций и натрий.  Мармелады на основе натуральных соков содержат витамины групп В, С и Е.  

 

 

Статьи по теме:

Состав жевательного мармелада

Состав желейного мармелада

виды, состав и полезные свойства

Мармелад – сладкий продукт, полученный из уваренного с сахаром плодового пюре или сока, с добавлением желирующего компонента. Свое название он получил в XVI веке благодаря французским кондитерам, позаимствовавших его из португальского языка, в котором слово «marmelada» означает айвовая пастила.

Любопытно! В Великобритании и других англоязычных странах мармелад – это густое повидло из апельсинов или лимонов, традиционно подаваемой к завтраку, а сама сладость называется candied fruit jelly.

Обязательным ингредиентом сладкого продукта является один из желирующих компонентов:

• пектин;
• агар-агар;
• желатин;
• пчелиный воск;
• фруктовое пюре с высоким содержанием пектина;
• каррагинан.

Виды

Мармелад разделяется на несколько видов, в зависимости от состава и способа приготовления:

• фруктово-ягодный, приготовленный на основе пектина
• желейно-фруктовый, приготовленный пектиново-агаровой основе
• желейный, приготовленный на основе желатина, агара или каррагинана
• жевательный, приготовленный на основе пчелиного воска и желатина,

а также по форме: дольки, рулеты, формованный, пластовый, многослойный, в виде различных фигурок, из которых самый популярный вид – мишки.

Кроме того, сладость может быть покрыта сахаром, сахарной пудрой, кокосовой стружкой или глазурованная шоколадом.

Химический состав

Продукт содержит:

• пищевые волокна – 1,2 г;
• органические кислоты – 1,1 г;
• витамины: PP, группы B;
• минералы: кальций, фосфор, натрий, магний, железо.

Внимание! Витаминный состав сладости во многом зависит от вида фруктов или ягод, которые были использованы для его приготовления. Калорийность у разных видов мармелада также разная, в 100 г:

• фруктово-ягодного – 250-300 ккал
• желейного – 300-350 ккал

Полезные свойства и противопоказания

Натуральный продукт, приготовленный на основе фруктового пектина, пчелиного воска, или агар-агара, полученного из водорослей, оказывает очищающее действие на сосуды, органы ЖКТ, печень и почки, выводя соли тяжелых металлов, радионуклиды, токсины и шлаки, снижая уровень холестерина.

Он также полезен при физических умственных нагрузках, способствуя быстрому восстановлению сил, повышению иммунитета, улучшению настроения.

Мармелад оказывает мочегонный эффект избавляя от отечности.
Употребление натурального мармелада улучшает состояние кожи, ногтей и волос, ускоряет заживление ожогов и ран, нормализует функции щитовидной железы, замедляет развитие атеросклероза.

Знаете ли Вы? Жевательный мармелад способен очищать зубы от зубного налета.

Вредные свойства продукта обусловлены введением синтетических ароматизаторов, загустителей, консервантов и красителей, с целью удешевления его себестоимости.

Единственным противопоказанием к употреблению сладости является аллергическая реакция на состав продукта.

При заболевании сахарным диабетом следует употреблять специальный мармелад, приготовленный на основе сорбита.

Любопытно! В некоторых странах мармелад является обязательным продуктом для употребления рабочими металлургических и химических предприятий.

Как использовать и как хранить

Мармелад используется, как самостоятельный, готовый к употреблению продукт, или, как один из ингредиентов для приготовления десертов и сладкой выпечки:

• тортов;
• сырников;
• фруктовых пицц;
• сладких бутербродов;
• сладких колбасок;
• печенья и кексов;
• желе;
• начинки для пирогов, рулетов, рогаликов;
• для украшения мороженого, суфле и других десертов;
• для украшения пасхи и кулича;

Хранить сладкий продукт рекомендуется при комнатной температуре вдали от света, источника тепла и продуктов с резким запахом, срок хранения — 3 месяца, диабетический мармелад хранится 1 месяц.

Интересные факты

1. Родиной мармелада является средиземноморский регион и Ближний Восток, а в Западную Европу он попал с возвращающимися из походов крестоносцами.
2. Мармелад, как продукт, известен человечеству уже более 2 тысяч лет. Его готовили еще в Древней Греции и там он назывался «пелтэ», что означает «легкий щит». Его готовили из яблок и айвы уваривая их, а затем высушивая.
3. Французы первыми стали добавлять мармелад из плодового пюре желирующие компоненты – желатин, рыбий клей, трагант, агар-агар или камедь.
4. В России, мармелад, как сладкое лакомство, появился лишь в XIX веке и служил дополнением к традиционному чаепитию.
5. В XX веке, для удешевления продукта, некоторые производители стали добавлять в мармелад крахмал.
6. Любимым мармеладом американского президента Рональда Рейгана были черничные jelly beans (желейные бобы) – популярные в США желейные конфеты с мармеладной начинкой.
7. Самый большой в мире мармелад, был изготовлен специалистами Gummi Bear Factory и выполнен в форме мишки высотой 1,7 м и весом – более 600 кг.

польза и вред, состав. Калорийность мармелада

Агар-агар, кроме того, тоже достаточно плохо переваривается в организме и используется в медицине как слабительное. Желатин же содержит в своем составе большое количество полезных и незаменимых аминокислот. Так что однозначный выбор между этими двумя веществами сделать сложно.

3. Сахар.

И конечно же, сахар. Не будь его, мармелад не был бы сладостью. Он несет организму как пользу, так и вред.

Именно из-за сахара его нельзя употреблять при диабете и ожирении, поскольку большая его часть быстро проникает в кровь, а затем распространяется по всему организму, где расщепляется и преобразуется в жиры.

Но этот же сахар дарит нам хорошее настроение и энергию. Польза мармелада в том, что благодаря активизации пищеварения пектином сахар всасывается максимально полно и используется организмом как важный источник энергии для движения и работы мозга.

Калорийность мармелада — около 320 Ккал на 100 граммов продукта. Тут худеющим нужно смотреть в оба! Сахар же способствует истончению и разрушению зубной эмали. Поэтому при кариесе даже полезный мармелад употреблять не стоит.

4. Пищевые добавки.

Нельзя обойти вниманием пищевые добавки, входящие в химический состав мармелада. Натуральный мармелад их не содержит – там за цвет и вкус отвечают сами фрукты. В составе же искусственного мармелада именно ароматизаторы и красители создают внешний вид конфеты. А вместе с ним – проблемы для здоровья. Известно, что многие применяемые в кондитерских изделиях добавки могут приводить к различным расстройствам пищеварения и развитию рака.

Посему можно однозначно утверждать, что натуральный мармелад полезнее хоть и дешёвого, но синтетического. И при выборе его в магазине стоит не только читать состав, в котором кое-что может и не указываться, а и просто смотреть на цвет:  вываренные фрукты не будут иметь таких насыщенных цветов, как конфеты, покрашенные красителями. Соответственно, и выбирать натуральные сладости стоит среди «невзрачных» образцов. Попробуйте подобрать натуральный мармелад без красителей и консервантов на этом сайте. Такой полезный продукт понравится и взрослым, и детям.

калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.

Калорийность и макронутриенты

Белки, г

0.15

76

0.2

Углеводы, г

69.95

211

33.2

Вода, г

29.77

2400

1.2

Гликемический индекс

Гликемический индекс

55

~

~

Инсулиновый индекс

Инсулиновый индекс

~

~

~

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

~

3

~

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Клетчатка, г

1

30

3. 3

Холестерин, мг

0.0

~

~

Трансжиры, г

~

~

~

Витамины

Витамин A, мкг

~

900

~

Альфа-каротин, мкг

~

5000

~

Бета-каротин, мкг

3

5000

0.1

Витамин D, кальциферол, мкг

~

10

~

Витамин E, альфа токоферол, мг

~

15

~

Витамин K, филлохинон, мкг

0.3

120

0.3

Витамин C, аскорбиновая, мг

0.9

90

1

Витамин B1, тиамин, мг

~

1.5

~

Витамин B2, рибофлавин, мг

~

1.8

~

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

~

~

~

Витамин B4, холин, мг

10.3

500

2.1

Витамин B5, пантотеновая, мг

0.2

5

4

Витамин B6, пиридоксин, мг

~

2

~

Витамин B7, биотин, мг

~

50

~

Витамин B8, инозит, мг

~

500

~

Витамин B9, фолаты, мкг

2

400

0. 5

Витамин B11, L-карнитин, мг

~

~

~

Витамин B12, кобаламин, мкг

~

3

~

Витамин B13, оротовая кислота, мг

~

~

~

Коэнзим Q10, убихинон, мг

~

~

~

Витамин N, липоевая кислота, мг

~

~

~

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

~

~

~

Микроэлементы

Кальций, мг

7

1000

0.7

Железо, мг

0.2

18

1.1

Магний, мг

6

400

1.5

Фосфор, мг

6

800

0.8

Калий, мг

54

2500

2.2

Натрий, мг

30

1300

2.3

Марганец, мг

0.1

2

5

Селен, мкг

0.4

55

0.7

Фтор, мкг

73

4000

1.8

Кремний, мг

~

30

~

Молибден, мкг

~

70

~

Аминокислотный состав

— незаменимые аминокислоты

Триптофан, г

~

0. 8

~

Треонин, г

~

2.4

~

Изолейцин, г

~

2

~

Метионин, г

~

1.8

~

Фенилаланин, г

~

4.4

~

Тирозин, г

~

4.4

~

Аргинин, г

~

6.1

~

Гистидин, г

~

2.1

~

Аспарагиновая, г

~

12.2

~

Глутаминовая, г

~

13.6

~

Сладкая сказка. таблица калорийности и химический состав продуктов питания

Состав и полезные свойства

Стоит отметить, что не весь мармелад одинаковый, он бывает трех видов:

• Ягодно — фруктовый;
• Желейный;
• Фруктово – желейный.

В состав обязательно входит агар-агар, пектин. Бывает, что добавляют желатин, сахарный сироп, ароматизаторы и красители.

Полезные свойства составляющих:

• Пектин – натуральный ингредиент, его получают из ягод и фруктов. Он помогает организму избавиться от различных вредных веществ, токсинов, тяжелых металлов. Благотворно воздействует на работу кишечника, понижает уровень холестерина.
• Агар-агар – полезное вещество, которое добывается из водорослей. Он освобождает организм от токсинов. Устраняет неполадки в работе щитовидной железы и печени. Способствует очищению кишечника и содержит много витаминов: Е, В5, К. А так же железо, кальций, магний и калий.
• Желатин по своей консистенции достаточный вязкий. Его добывают из костей и сухожилий с помощью варки. Главное его свойство – способность застывать. Имеет много положительных сторон: хорошо влияет на состояние кожи, укрепляет ногти, улучшает рост волос.

Сладости на диете

Во время диеты сладости нужно употреблять как можно реже. Обычно диетологи рекомендуют не делать этого чаще, чем 1 раз в неделю. Но в то же время, некоторые сладкие продукты рекомендуется кушать каждый день для восполнения организмом необходимых полезных элементов:

• Горький шоколад. Норма употребления этого продукта не больше 25 г в день.
• Мёд. Средняя порция мёда в день для здорового человека 80 г. Во время диеты она снижается до 50 г.
• Цукаты. А вот цукатами увлекаться не стоит. Большинство цукатов имеют высокую калорийность и если в наличии есть свежие фрукты, лучше отдать предпочтение им.
• Сухофрукты. Разные диеты по разному относятся к употреблению этого продукта. Рекомендации варьируются от полного отказа, до ежедневного приёма. В любом случае максимальная ежедневная доза не должна превышать 40-50 г. Помните, что все сладости нужно употреблять отдельно от основного приёма пищи, так как они способствуют процессам брожения в желудке и кишечнике.
• Диетический джем. Так называется потому, что сахар в нём заменен сахарозаменителями. Содержат от 2 до 100 Ккал. По идее можно употреблять каждый день, но диетологи в последнее время ставят под сомнение полезность этого продукта.
• Вяленые яблоки. Относятся к сухофруктам, но довольно часто используются при диетах в качестве перекуса. Благодаря малому весу готового продукта количество принятых Ккал будет довольно низким. Но увлекаться ими всё же не стоит.
• Фруктовый смузи. Можно употреблять каждый день. Есть даже диета, основанная на приеме смузи. Лучшее соотношение овощей и фруктов при приготовлении смузи 3:1.
• Тыквенная запеканка с творогом. Лёгкий полезный десерт. Если вы используете обезжиренный творог и сахарозаменитель, то вряд ли поправитесь, употребляя это вкусное блюдо.
• Тёртое яблоко. Свежие яблоки в любом виде вкусны, полезны и низкокалорийны. Если у вас проблемы с желудком, то лучше употреблять запечённые яблоки.

печенье, пряники, вафли, баранкикалорийность

Название	Ккал	Б	Ж	У
галеты	415.0	9.2	10.2	68.4
крекеры	439.0	9.2	14.1	66.1
печенье сахарное	436.0	7.5	11.8	74.4
печенье сдобное	458.0	10.4	5.2	76.8
пряники	350.0	4.8	2.8	77.7
вафли с жиросод. начинкой	539.0	3.4	30.2	64.7
баранки простые	317.0	10.4	1.3	64.1
баранки сдобные	349.0	8.3	8.0	59.7
баранки челночок – шт. (10г.)	371.0 37.1	9.0 5.0	7.0 4.0	68.0 18.0
печенье детское	403.0	8.4	11.5	70.0
печенье юбилейное шоколадное – шт (12г.)	467.0 56.0	7.0 1.0	20.0 2.0	63.0 8.0
печенье Мария	431.0	8.2	12.2	71.6
крекер Калейдоскоп	425.0	8.5	16.5	64.5
печенье курабье	511.0	6.5	5.7	66.0
бублик	348.0	8.0	8.0	60.0
пряники заварные	366.0	5.9	4.7	75.0
вафли в шоколаде – шт. (40г.)	553.0 221.2	7.4 0.0	33.9 0.0	55.6 0.0
печенье в шоколаде	489.0	6.3	24.0	63.1
печенье кокосовое (Кокосанка)	473. 0	6.4	25.2	59.8
печенье ушки слоеные	395.0	7.7	14.3	58.9
печенье юбилейное – шт (12г.)	440.0 52.8	7.9 1.0	17.1 2.0	63.7 8.0
вафельные трубочки с начинкой	491.0	4.6	22.9	69.1
печенье Юбилейное в шоколаде – шт (17г.)	484.0 82.3	6.9 1.0	23.0 4.0	62.3 11.0
киндер Буэно – шт (43г.)	563.0 242.1	9.8 4.0	37.5 16.0	46.6 20.0
печенье бисквитное Причуда	349.0	3.6	8.5	64.7
печенье овсяное	437.0	6.5	14.4	71.8

Как приготовить домашний мармелад

Если вы хотите настоящего, действительно полезного мармелада с натуральными компонентами, то можете приготовить его самостоятельно, дома.

Цитрусовый мармелад

Красивый, вкусный, а самое главное – натуральный продукт. Без красителей и консервантов. Готовится не сложно, но требует времени. Примерная калорийность на 100 грамм – 350 кКал.

Необходимые продукты:

• Апельсиновый сок, не покупной – примерно 180 мл;
• Лимонный сок – 175 мл;
• Пятьдесят грамм желатина;
• Сахар песок – 400 грамм;
• Цедра лимона и апельсина перетертая – по одной столовой ложке.

Приготовление:

1. Для начала возьмите, примерно по 80 см одного и другого соков, к ним добавьте цедру и все перемешайте.
2. Все это доведите до кипения, а после уменьшите огонь, и варите еще около пяти минут. Спустя это время процедите.
3. В полученную смесь добавьте весь желатин и тщательно размешайте. Дождитесь полного растворения желатина и всыпьте сахар. Перемешайте всю массу и долейте сок, который остался.
4. Оставьте жидкость до остывания. Найдите какой-нибудь прямоугольный контейнер. В него залейте будущий мармелад и накройте бумагой для выпечки. Поставьте продукт в холодильник для застывания. Понадобится примерно десять часов.
5. После того как время пройдет, мармелад можно аккуратно достать из формы, разрезать на кусочки. По желанию их можно обмакнуть в сахаре. Оставшийся продукт лучше всего хранить в холодильнике, чтобы он не таял.

Таблицы калорийности

Ниже приведены таблицы калорийности основных продуктов, используемых для изготовления диетических сладостей и готовых магазинных вкусностей. Данные в таблице расположены по мере увеличения калорийности продукта.

Таблица 1 – Основные продукты и домашние сладости

Название продукта	Калорийность на 100 г (Ккал)
Вишня	25
Обезжиренный кефир	30
Клубника	40
Абрикос	41
Смородина	43
Ананас	44
Яблоки	45
Персики	45
Йогурт 1,5 %	51
Молоко 3,2 %	60
Яйцо (1 шт.)	65
Нежирный творог	80
Лимонное желе	88
Банан	89
Фруктовый салат	110
Сметана 10 %	115
Сухие яблоки	210
Чернослив	220
Мёд	312
Пшеничный хлеб	265
Сахар	295
Мука пшеничная	330
Арахис	470
Грецкий орех	650
Сливочное масло	750

Таблица 2 – Магазинные сладости

Название продукта	Калорийность на 100 г (Ккал)
Детское фруктовое пюре	60-90
Молочное мороженное	160
Мармелад	260
Варенье	286
Карамель	291
Зефир	295
Пастила	301
Баранки	317
Чизкейк	321
Пряники	333
Пирожное бисквитное	338
Батончики из мюсли	370
Мюсли	290-470
Фруктовое драже	388
Галетное печенье	415
Вафли	425
Леденцы	440
Печенье сдобное	447
Халва	516
Тёмный шоколад	540
Молочный шоколад	552
Шоколадные конфеты	576

Калорийность мармелада червячки на 100 грамм

Калорийность мармелада червячки на 100 грамм 330,2 ккал. В 100 г продукта:

• 3,63 г белка;
• 0 г жира;
• 77,1 г углеводов.

Такой мармелад обогащен витамином С, который благотворно влияет на состояние сердца, сосудов, способствует активизации иммунных функций организма. При употреблении сладкого нормализуется работа нервной системы, обеспечивается профилактика стрессов.

Читать: Калорийность трески на пару

В то же время не следует забывать, что в мармеладе червячки много ненатуральных ароматизаторов и красителей, которые могут способствовать обострению болезней желудка, кишечника, поджелудочной железы и желчного пузыря. Кислоты сладости оказывают негативное воздействие на зубную эмаль, провоцируют развитие кариеса.

Популярные мифы о продукте

Много лет назад мармелад в нашей стране производили многие предприятия. Именно тогда впервые и начались споры о калорийности этого продукта. Производить его требовалось, строго соблюдая нормы, использую только натуральные компоненты. Отсюда и пошел самый популярный миф относительно пользы и вреда мармелада для фигуры.

Когда-то он действительно был полезным и обладал не высокой калорийностью, всего 220 на сто граммов. Но тогда его производили на основе фруктовых пюре, соков, добавляя только природные красители. А для густоты добавляли вытяжку из водорослей.

На данный момент говорить по полезности мармелада сложно, потому что найти настоящий натуральный продукт невозможно. Начали использовать различные ароматизаторы, усилители вкуса, добавки, консерванты. Пищевая ценность также увеличилась, с 220 до 425 калорий. Вместо полезных фруктов в состав теперь входят заменители вкуса и яркие красители химического происхождения.

Настоящий продукт не может быть яркой окраски. Его цвет будет тусклым, форма простая и упругая. Максимально допустимая калорийность мармелада высшей категории – не более 330 калорий на сто грамм.

Калорийность мармелада

Какова калорийность чистого мармелада мы рассмотрели выше. Но сейчас производители добавляют все новые и новые добавки для улучшения вкуса и внешнего вида, что способствует увеличению энергетической ценности.

Таблица калорийности

Продукт	Калорийность на 100 грамм	Калорийность 1 штуки
Мармелад в сахаре	300	50
Мармелад фруктовый	293	48
Мармелад лимонные дольки	326	52
Жевательный мармелад	341	33
В шоколаде	349	56
Харибо	343	54
Пастила с мармеладом	365	60

Что запомнить

Приобретая сладость в магазине, обращайте внимание на состав. В нем не должно быть (или по минимуму) непонятных ингредиентов

Чем больше простых, знакомых слов – тем лучше.
Если сахар стоит на первом месте, положите на место этот продукт и никогда не покупайте.
Также стоит помнить, что энергетическая ценность указана на 100 грамм, а сам продукт может весить гораздо больше. И если вы съедите полкило пастилы, то ничего кроме вреда своему организму не принесете.

Нельзя сказать, что магазинные сладкие продукты будут низкокалорийны и на сто процентов полезны, но, в небольших количествах, иногда (не чаще одного раза в неделю) они не принесут большого вреда, зато доставят удовольствие.

А это немаловажно для человека, пытающегося следить за своей фигурой. Ведь ничто так не сладко, как запретный плод

Мне же остается пожелать вам здоровья и красивой фигуры. Подписывайтесь на обновления блога и вы не пропустите ни одной новости о правильном похудении! И до новых встреч в новых статьях.

Разное

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал на 100 г.
айсинг	2.3	78.8	304.8
амаретти	7. 6	13.6	67.4	422
анзак	5.36	21.43	53.61	414.73
арахисовая паста	24.81	50.55	10.37	598.15
банановые чипсы	2.3	33.6	50.7	519
баурсаки	6.77	2.61	45.77	233.7
белый ганаш	3.9	37.2	48.9	547
бисквит	5.9	0.8	56.3	258
вареная сгущенка	7.2	8.5	55.5	328
вафельные рожки	4.8	18.6	35.5	319.3
вафельные стаканчики	10.2	4.2	65.7	341
вафельные трубочки с начинкой	4.6	22.9	69.1	491
вафли	3.2	2.8	81.1	342.1
венские вафли	5.52	17.32	47.13	368.6
вишня коктейльная	0.22	0.21	38.77	165
воздушная пшеница	16.26	2.15	66.99	366
галаретка	10.1	87.6	373
галеты	9.7	10.2	65.6	393
гематоген	6	3	75.7	354
готовые бисквитные коржи	5.9	0.8	56.3	258
готовые коржи для наполеона	8.2	24.4	53.8	467
грильяж	11	26	63	482
десерт крем-брюле	4.6	4.6	18.8	135
десерт самбук	1.8	0.2	21.6	90.3
десерт тирамису	11. 2	11.88	23.09	287.36
джезерье	1.87	2.96	88.96	381
зефир	0.8	0.1	79.8	326
зефир в шоколаде	2.2	12.3	68.4	396
зефир маршмеллоу	1.8	0.2	81.3	318
какао обезжиренное. порошок	22	11	12	235
карамель	1	0.8	92.9	378
кекс	5.5	18.75	41.41	345.58
кекс ромовая баба	4.87	8.42	52.13	311.36
кленовый сироп	67	261
клюква в сахаре	0.66	0.09	49.74	190.13
коврижка	4.43	5.53	67.47	354
козинаки	11.6	29.7	54	529.7
кондитерские изделия	6.1	26	50.6	461
конфитюр	0.9	0.2	40.3	183
круассан	8.2	21	43.2	406
кукурузные палочки	6.03	28.41	57.71	518
кукурузные шарики	6	12.1	68.8	354
кунжутные козинаки	12.1	28.9	52.4	510
ламингтоны	4.4	21.4	50.2	417
леденцы монпансье	0.1	97.5	377
лукма	1.98	2.1	77.55	379.75
мармелад	0.1	79.4	321
марципан	6.8	21.2	65.3	479
мусс	4.14	16	15. 47	225
мюсли	11.3	13.4	67.1	352
нуга	7.1	10.6	72.2	404
орехи в шоколаде	10	32	59	518.1
парфе	2.73	1.3	19.72	105
паста нутелла	6.8	31	56	530
пастила	0.5	80	324
пахлава	6.2	15.45	60.97	406.17
пирожки слойки	6.11	16.26	48.89	353.44
пишмание	0.19	4.5	33.2	160
пончики	6.4	22.8	43.1	403
попкорн	7.3	13.5	62.7	407
пралине	4.7	37.7	52	567
пудинг	5.31	2.94	6.94	74.48
рахат-лукум	0.8	0.7	79.4	316
рисовый пудинг	2.95	3	22	127
рулет бисквитный	7.4	22.75	24.81	325
сахарная мастика	1	96	393
слайсы	6.99	7.9	74.69	370
слайсы пшеничные	11.2	1.8	80.3	382
суфле	0.3	2	5.9	43
сырки глазированные	7.9	27.7	32.6	413
фрукты в шоколаде	0.77	15.62	10.95	179
цукаты из яблок	0.5	91.6	343.3
чак-чак	8.565	1.846	77.845	363.2
чоколатль	3. 56	8.54	14.74	149.44
чурчхела	5	15	6.3	410
шакер бура	5.7	21	31	335
шакер чурек	4.98	19.84	49.89	416
шоколадно-ореховая паста	6.8	31	56	530
щербет	7.3	14.7	66.2	417
яблочная пастила	0.3	73.5	294
яблочные чипсы	2.2	0.1	59	253

Калорийность мармелада

Калорийность мармелада будет зависеть от того, что входит в его состав. Данный показатель будет варьироваться в пределах 290-350 килокалорий на 100 грамм продукта. Если же считать калорийность мармелада 1 штуки, то этот показатель будет в районе 25-40 килокалорий.

Чем меньше сахара и ненатуральных составляющих добавляется в мармелад, тем меньше будет показатель калорийности. Например, пищевая ценность 100 грамм натурального фруктово-ягодного мармелада без сахара составляет 270 ккал. Если же лакомство содержит фруктозу, то количество калорий возрастет до 285.

Калорийность жевательного мармелада составит 339 килокалорий на 100 грамм продукта. А вот калорийность знаменитого жевательного мармелада в виде мишек составит 350 килокалорий на 100 грамм продукта. Самым калорийным лакомством будет мармелад в шоколаде. В ста граммах такой сладости будет примерно 350 килокалорий, но показатель может и возрастать. Это зависит от количества сахара и качества шоколада.

Если же вы будете употреблять натуральный мармелад без сахара, сделанный на основе стевии, то такой продукт будет содержать около 240 килокалорий на 100 грамм. Дневная норма употребления этого лакомства составляет не более 30-40 грамм. Сто грамм желейного мармелада – это более 20 процентов суточной нормы килокалорий, которые рекомендуется употреблять взрослому здоровому человеку.

Очень важно, чтобы к вам на стол попадали только качественные сладости. Изначально при выборе мы обращаем внимание на внешний вид мармелада, затем на его аромат и потом уже задумываемся о том, из чего он сделан. Но стоит знать о том, что чем красивее и ярче лакомство, тем больше в нем содержится вредных пищевых добавок. Поэтому при покупке поинтересуйтесь составом.

Не берите продукт с ярким и насыщенным ароматом и неестественным цветом. Обычно при приготовлении натурального мармелада используется экстракт паприки или куркумы, цедра лимона или апельсина, вишневого, малинового сока, сока из черной и красной смородины, граната. Часто производители пишут на этикетках, что краситель или консервант, «идентичный натуральному». Запомните – этот мармелад ненатуральный.

Сколько калорий в мармеладе с различными начинками?

Современный мармелад – это не просто цветные дольки с приятным фруктовым вкусом. На полках супермаркетов можно встретить разнообразные вариации данного продукта. Производители сладостей предлагают новые варианты и вкусы мармелада, калорийность которых намного выше традиционного.

Сегодня можно приобрести мармелад с кусочками фруктов, цукатами или орехами, слоеный, в шоколадной глазури или в кокосовой стружке, а также варианты с кремовыми начинками. Логично предположить, что калорийность мармелада будет зависеть от калорийности его составляющих.

Взять, к примеру, мармелад с кусочками фруктов или цукатами. У такого мармелада калорийность будет варьироваться в пределах 335-345 ккал/100 г

. (фруктовый) – 350 ккал/100 г. (мармелад с засахаренными цукатами).

Варианты с помадкой, кремовой начинкой или сливками, более известные нам как желейные сладости, внутри которых находится вязкая начинка с приятным сливочно-молочным вкусом, более сладкие, а, следовательно, калорийные. Калорийность мармелада данного типа зависит от компонентов, используемых при его изготовлении. В среднем ее показатели составляют 325-358 ккал/100 г.

Мармелад с орехами менее популярен, ввиду достаточно высокой стоимости, но и такие лакомства присутствуют на полках наших магазинов и кондитерских. В ореховом мармеладе калорий больше всего. Дело в том, что орехи – продукт сам по себе достаточно сытный. Именно поэтому калорийность мармелада с добавлением орехов достигает значений в 398-400ккал/100 г.

Справедливости ради следует отметить, что мармелад с орехами не самый высококалорийный. Опережает его мармелад в шоколадной глазури с различными начинками. Чтобы узнать, сколько калорий в мармеладе подобного типа достаточно к калорийности одного из вышеупомянутых вариантов добавить еще 5-10%.

( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )

Какие конфеты менее калорийные. Для сладкоежек. Что менее вредно: карамель или шоколад?

У тех, кто не любит сладкое, такой вопрос не возникает никогда. Зато сладкоежки всегда борются с искушением съесть лишнюю конфетку. Они с вожделением смотрят на шоколад и конфеты на витрине и думают: что менее вредно для фигуры?

фото с сайта pixabay – бесплатные картинки

Любые сладости высококалорийны и сахаристы. И если их есть столько, сколько душа пожелает, то потом будет очень трудно, почти невозможно, избавиться от лишних килограммов.

Бесполезно говорить сладкоежкам, чтобы они полностью исключили сладости из своего рациона. Сужу по себе: это невозможно. Если долго не покупать конфеты или шоколад, настроение портится. А это ни к чему хорошему не приводит. Поэтому нужно всё взвесить и решить для себя: что менее вредно для организма.

Рассмотрим два варианта: карамель и шоколад.

Некоторые думают, что лучше съесть карамельку, чем плитку шоколада. Но так ли это?

Карамель

фото с сайта pixabay – бесплатные картинки

Конечно, карамель карамели – рознь, как и шоколад.

Возьмём среднестатистическую карамель. В основном она состоит на 70—80 % из сахара, примерно на 10 % из крахмала. То есть практически всё – это усвояемые углеводы, которые легко откладываются в виде жира на боках. А вот белков, витаминов и минеральных веществ в карамели практически нет.

из личной коллекции: книга “Как правильно питаться” И. М. Скурихин и В. А. Шатерников

Калорийность карамели – 360–370 ккал в 100 г продукта.

Плиточный шоколад

фото с сайта pixabay – бесплатные картинки

Плиточный шоколад (именно шоколад, а не кондитерская плитка) – продукт высококалорийный. Калорий в нём чуть ли не в два раза больше, чем в карамели: 550—560 ккал на 100 г продукта.

Углеводов в нём меньше, чем в карамели. В шоколаде они в виде сахарозы (примерно 50 %) и жиров (до 40 %).

Но зато в шоколаде много калия, который регулирует кислотно-щелочной баланс.

Полезные свойства калия. Он нормализирует кровяное давление. Он необходим для нормальной работы сердечной мышцы, сосудов, капилляров, клеток мозга, желёз внутренней секреции. Он заботится о бесперебойной работе всех внутренних органов, в частности печени и почек. Все мягкие ткани нуждаются в калии.

Калий обладает противосклеротическим действием. Он заботится о том, чтобы в организме не было переизбытка солей натрия, который плохо влияет на работу почек. Калий обладает мочегонным действием, а значит, может справляться с отёками.

В шоколаде много магния. В 100 г продукта его содержится 10 % от суточной потребности). Причём в какао его содержится больше, чем в других продуктах.

Полезные свойства магния. Соли магния отвечают за весь процесс веществ, происходящих в организме. Магний контролирует деление клеток, формирование белка, очищение. Он облегчает ход всех жизненно важных процессов. Из-за нехватка магния возникают болезни сердца, инфаркт, склероз, головокружения, утомляемость, частые головные боли, чувствительность к перемене погоды.

Кроме кальция и магния в шоколаде есть и витамины группы В. Правда, их немного – всего 3—10 % от всей суточной нормы (это в 100 г).

Шоколад – продукт сухой, у него незначительная влажность. Поэтому он хорошо хранится. Его можно брать в походы, на работу, как источник перекуса и концентрат калорий.

Но нельзя забывать, что в нём много углеводов – 14 % от всей суточной потребности.

Также он оказывает возбуждающее действие на нервную систему. Кроме этого в нём есть и щавелевая кислота, которая оказывает плохое влияние на обмен веществ.

Вывод

фото с сайта pixabay – бесплатные картинки

Шоколад полезен. Лучше употреблять его, чем карамель, в которой один сахар. Но им тоже не стоит увлекаться. Причём даже здоровым людям, не говоря уже о тех, у кого есть проблемы со здоровьем.

На некоторых упаковках с шоколадом даже указана суточная норма: 2—4 дольки в день. Например, в плитке Российского шоколада – 4 порции.

из личной коллекции

Тогда употребление шоколада принёсёт вам не головную боль в виде лишних калорий, а радость. Тем более что именно его употребление вызывает в организме выработку серотонина – гормона счастья.

Мармелад, калорийность:

Как мы уже говорили, мармелад – низкокалорийное лакомство, в котором нет жира, что, безусловно, делает мармелад предпочтительнее шоколада, конфет и печенья. Теперь уточним, какую же энергетическую ценность имеет мармелад.

Калорийность мармелада, в среднем, составляет 300-350 ккал на 100 грамм.

А какая калорийность мармелада, приготовленного разными способами? А вот такая:

Таблица калорийности мармелада, на 100 грамм продукта:

Продукт	Калории, в кКал
калорийность мармелада в сахаре	300,0
калорийность мармелада фруктового	293,0
калорийность мармелада лимонные дольки	326,0
калорийность мармелада жевательного	341,0
калорийность мармелада в шоколаде	349,0

А пищевая ценность мармелада, приготовленного разными способами, вот такая:

Таблица пищевой ценности мармелада (БЖУ), на 100 грамм продукта:

Продукт	Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.
мармелад в сахаре	0,0	0,0	80,0
мармелад фруктовый	0,0	0,0	76,6
мармелад лимонные дольки	0,0	0,0	82,0
мармелад жевательный	1,0	0,0	84,0
мармелад в шоколаде	1,5	9,2	64,2

Можно ли приготовить это продукт самому, в домашних условиях? Можно! Вот один из рецептов:

Мармелад на лимонаде:

Продукты:

• Лимонад – 500 мл.
• Желатин – 50 гр.
• Сахар — 1 кг.
• Кислота лимонная — 1 чайная ложка
• Фруктовая эссенция

Желатин заливают 100 мл. лимонада и дают настояться (2 часа). В оставшийся лимонад кладут сахар, лимонную кислоту, фруктовую эссенцию. При наличии апельсинов, можно добавить корочку 1 апельсина, измельченную на самой мелкой тёрке. Смесь ставят на медленный огонь, помешивают, чтобы сахар растворился. Затем горячий сироп снимают с огня, кладут в него разбухший желатин и тщательно перемешивают, пока желатин полностью не растворится. Можно подкрасить блюдо пищевым красителем (или же использовать цветной желатин). Выливают мармелад в плоскую посуду и оставляют на холоде (на 6 часов). И все! Ешьте на здоровье, только в меру, так как мармелад это все-таки сладость и калорийность мармелада не так уж и мала.

( 1 оценка, среднее 4 из 5 )

Биотехнологические аспекты использования облепихи в производстве мармелада

Библиографическое описание:

Тагибергенова, Г. Г. Биотехнологические аспекты использования облепихи в производстве мармелада / Г. Г. Тагибергенова, М. М. Омаров. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 3 (293). — С. 84-86. — URL: https://moluch.ru/archive/293/66480/ (дата обращения: 06. 04.2021).



Исследование заключается в разработке продукта с растительным компонентом, проявляющим биологически активные свойства и сильный антиоксидантный эффект.

В настоящее время биотехнология вносит свой вклад во многие сферы жизни человека, в особенности, в пищевую промышленность.

Особенность современного развития пищевой промышленности, в частности, кондитерской отрасли, заключается в создании функциональных продуктов питания, которые способствуют сохранению и улучшению здоровья человека в результате регулирующего и нормализующего воздействия на организм присутствующих в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов природного происхождения.

Актуальность приобретает задача поиска новых нетрадиционных видов растительного сырья, имеющего в своем составе большое количество пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов [2].

Один из самых предпочтительных вариантов является облепиха (рис.1).

Рис. 1. Облепиха

Ценность облепихи обусловлена ее химическим составом, который представлен в таблице 1 [3].

Таблица 1

Химический состав плодов облепихи

Компоненты	% на ед.сырого веса
Сухое вещество	21.5
Общий сахар	3.03
Глюкоза	1.25
Фруктоза	1.54
Сахароза	0.28
Органические кислоты	3.09
Пектин	1.58
Растворимый пектин	1. 01
Протопектин	0.57
Полифенолы	3.17
Флавоноиды	675.4 мг
Катехины	203,4 мг
Каротиноиды	5.8 мг
Масла	1.48
Витамин С	357.8 мг
Витамин Е	2,1 мг

Химический состав плодов облепихи представлен: низшими сахарами 3,5–6,0 % (глюкоза и фруктоза), органическими кислотами (щавелевая, винная, яблочная, лимонная и кофейная), в том числе жирными кислотами (линолевая и олеиновая).

Общее содержание липидов в мякоти составляет 6,8 %, в кожице — 8,5 % и в семенах — 6,1 % на сырую массу. Также ягоды облепихи являются ценным источником витаминов Е, А, С, К, В₁, В₂, В₆, В₉ (фолиевая кислота), РР, Н, каротиноидов и флавоноидов, дубильных веществ и фосфолипидов. Особенно важное значение имеет витамин С, по содержанию которого облепиха превосходит многие плодово-ягодные культуры. Состав облепихи богат на микроэлементы: железо, марганец, натрий, молибден, калий, кальций, магний, кремний, титан, бор, цинк, сера, алюминий, никель, стронций [1].

Сок из плодов облепихи благотворно влияет на общее состояние организма, усиливает выделение желчи и пищевых ферментов. В составе облепихового сока содержатся урсуловая, олеиновая, янтарная кислоты. Урсуловая кислота ускоряет процесс регенерации тканей и снимает процессы воспаления, олеиновая кислота нормализует циркуляцию крови, янтарная кислота нейтрализует действие на организм антибиотиков, радиации, стрессов [2].

Плоды облепихи, содержащие в своем составе большое количество витамина С, Р-каротина, пектиновых веществ, применяются в витаминной и плодоперерабатывающей промышленности. Более широкое их применение значительно обогатит ассортимент ценной и полезной для населения пищевой продукции [4].

Целью исследования является выявление биотехнологических аспектов и разработка желейного продукта функциональной направленности на основе плодов облепихи.

Исходя из цели, были поставлены следующие задачи:

1. Проанализировать и систематизировать отечественные и зарубежные публикаций о состоянии потребительского рынка мармеладных изделий, выявить тенденции развития, направления создания желейно-фруктовых мармеладных изделий повышенной пищевой ценности, новые виды нетрадиционные сырья.
2. Выявить биотехнологические аспекты плодов облепихи как источника биоактивных веществ в производстве желейных мармеладов, в том числе антиоксидантной способности.
3. Разработать технологию получения мармелада с добавлением облепихового сока.
4. Экспертиза безопасности разработанного продукта и его питательной ценности.

Стадии процесса получения желейного мармелада:

– подготовка сырья;

– получение желейной массы;

– формование;

– выстойка;

– фасовка и упаковка.

За основу принимается стандартная рецептура мармелада желейного. Экспериментальный образец предусматривает применение облепихового концентрата вместо сахара с пересчетом на сухие вещества.

Качество готовых вариантов оценивается по стандартным показателям качества сахарных кондитерских изделий, показанных в таблице 2 [5].

Таблица 2

Показатели качества желейно-фруктового мармелада

Показатели	Мармелад «Желейно-фруктовый»
Вкус, запах	Ясно выраженные, свойственные данному наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха
Цвет	Свойственный данному виду
Консистенция	Студнеобразная
Поверхность	С четкими гранями, без деформации, слегка липкая
Массовая доля влаги, %	20,0
Массовая доля фруктового сырья, %	50

Исследования в данном направлении продолжаются.

Литература:

1. Кольтюгина О. В. Исследование химического состава плодов облепихи и возможности использования её в продуктах питания // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2012. № 1. С. 82–84.
2. Магомедов Г. О., Лобосова Л. А., Журахова С. Н. Желейно — фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности с соком из ягод облепихи // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 3. С.50–54
3. Новрузов Э. Н., Мустафаева Л. А., Зейналова А. М. Биотехнология получения биологически активного концентрата из плодов Hippophae rhamnoides L // Вестник Московского государственного областного университета. Серия: Естественные науки. №. 3. 2018. С. 138–147.
4. Яковлева Т. П., Филимонова Е. Ю. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи // Пищевая промышленность. №. 2. 2011. С. 11–13.
5. Т. К. Апет. Справочник технолога кондитерского производства в 2 т. том 1. Технологии и рецептуры Текст.: Т. К. Апет, 3. Н. Пашук — СПб.: Гиорд, 2004. 560 с

Основные термины (генерируются автоматически): пищевая промышленность.

Из чего получается варенье? — Химия приготовления джема — Сложные проценты

нажмите, чтобы увеличить

Если вы когда-нибудь пробовали свои силы в приготовлении джема, то наверняка знаете, что это довольно сложный процесс. Чтобы получить идеально застывшее варенье, необходимо учитывать ряд факторов, и химия может помочь объяснить, почему. При приготовлении джема используются три основных химических вещества: сахар, пектин и кислоты. Здесь мы по очереди рассмотрим каждый из них и то, как они помогают джему достичь его конечной последовательности.

Пектины

Пектины — это длинные связанные цепочки молекул сахара, которые естественным образом находятся в стенках растительных клеток.Хотя в целом мы называем их «пектином», их структуры изменчивы, а также их трудно определить; Примерная общая структура дана на графике, но в действительности общая структура может быть намного сложнее. Пектины содержатся во фруктах, особенно в кожуре и сердцевине. Когда варенье застынет, пектин играет жизненно важную роль.

Варка варенья высвобождает пектины из использованных фруктов; при правильном количестве сахара и кислотности, которые мы обсудим со временем, длинные цепи пектина могут связываться друг с другом посредством межмолекулярных взаимодействий, образуя гелевую сеть.Эта сеть обычно образуется в «точке застревания», которая составляет приблизительно 104 ° C. После того, как варенье сформировалось, можно дать ему остыть, и гелевая сетка «улавливает» воду, содержащуюся в варенье, что приводит к застыванию.

Содержание пектина в разных фруктах различается: такие фрукты, как яблоки и черная смородина, содержат более высокий уровень пектина, чем клубника и малина. В тех случаях, когда варенье готовится из фруктов с низким содержанием пектина, необходимо также включить фрукты с более высоким содержанием пектина или добавить коммерческий пектин.Коммерческий пектин получают из кожуры цитрусовых, которые имеют высокое содержание пектина от природы.

Сахар

Важной частью джема является, конечно же, содержание сахара, которое имеет жизненно важное значение для вкуса, а также способствует застыванию джема. Многие рецепты варенья рекомендуют использовать при приготовлении варенья соотношение фруктов к сахару 1: 1. Сахар не только подслащивает варенье, но и помогает пектину застывать — он усиливает гелеобразующую способность пектина, притягивая к себе воду, уменьшая способность пектина оставаться в отдельных цепочках.Кроме того, сахар оказывает консервантный эффект. Связывая молекулы воды с собой, он уменьшает количество воды, доступной в варенье, до точки, при которой оно становится слишком низким для роста микробов, помогая гарантировать, что варенье не исчезнет слишком быстро после того, как оно было приготовлено! Конечное содержание сахара в варенье должно быть в пределах 65-69%.

Кислоты

Кислоты также важны для закрепления пектина. Группы COOH в пектине обычно ионизируются, и отрицательные заряды на молекулах, которые вызывает эта ионизация, могут вызывать отталкивание и препятствовать тому, чтобы цепи пектина образовывали гелевую сетку.Чтобы этого избежать, нам нужно, чтобы pH смеси был примерно в диапазоне 2,8–3,3. При этих более кислых значениях pH группы COOH не ионизируются, что снижает величину сил отталкивания.

Фрукты содержат кислоты, наиболее известной из которых является лимонная кислота, но также во многих фруктах содержатся яблочная кислота и винная кислота. Хотя фрукты, из которых готовят варенье, будут вносить некоторую кислоту, часто этого недостаточно для достижения желаемого pH, и по этой причине необходимо добавлять больше кислоты.Обычно это лимонный сок, содержащий лимонную кислоту, хотя также можно использовать порошкообразные формы кислот.

Таким образом, три фактора — пектин, сахар и кислота — должны быть в идеальном равновесии, чтобы варенье застыло. Если это не так, вы часто можете указать на один из этих трех факторов, который каким-то образом ошибочен, и понимание химии, лежащей в основе того, почему застревает варенье, может помочь вам определить, как это исправить!

Измененная версия этого рисунка будет включена в готовящуюся к выпуску книгу «Почему спаржа делает ваш слабый запах?», Доступную для предварительного заказа прямо сейчас!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Международная лицензия. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

мармеладов — обзор | Темы ScienceDirect

Джемы, мармелады, консервы и заготовки для фруктов

Джемы, мармелады и консервы — это продукты из фруктов, овощей и сахара, часто с длительным сроком хранения и предназначенные для продажи конечным пользователям. Стабильность при длительном хранении достигается за счет комбинации термической обработки, контроля активности воды и pH. Фруктовые смеси представляют собой промежуточные продукты для использования в молочных продуктах, таких как йогурт, бисквиты, мороженое и сыр, в печенье и кондитерских изделиях, а также в других продуктах (Fugel et al., 2005). Качество и содержание фруктов в этих продуктах имеют решающее значение для качества конечного продукта. Контроль качества и подлинности в контексте защиты потребителей комбинированных продуктов, содержащих фруктовые препараты, обсуждался Fugel et al. (2005). Авторы признают достигнутый прогресс, но поднимают вопрос о необходимости более простого, быстрого и общедоступного инструмента для обнаружения и количественной оценки мошеннических манипуляций с пищевыми продуктами.

Термины «джем», «мармелад» и «варенье» используются в англоязычных странах для обозначения совершенно разных продуктов. В других регионах «варенье» и «варенье» используются как синонимы. На английском языке под вареньем понимается продукт, содержащий вареные или желеобразные цельные фрукты. Исторически сложилось так, что на немецком языке сладкий гладкий намаз, приготовленный из сахара и вареных фруктов, назывался мармеладом («Мармелад») независимо от происхождения фруктов. Действительно, джем с целыми или крупными кусочками фруктов, взвешенных в желе, был широко известен как «Konfitüre».Интересно прочитать сообщения в Интернете об утрате слова «мармелад».

Мармелад — это «смесь, доведенная до подходящей гелеобразной консистенции, воды, сахара и фруктовой мякоти, фруктового пюре, фруктового сока, фруктовой кожуры или водного экстракта фруктов или любой их комбинации, в каждом случае полученная из цитрусовых, таких как что количество цитрусовых, используемых на каждые 1000 граммов готового продукта, составляет не менее 200 граммов, из которых не менее 75 граммов получено из эндокарпа »(FSA, 2005).С другой стороны, джем — это «смесь, доведенная до подходящей гелеобразной консистенции, сахаров, мякоти или пюре или обоих из одного или нескольких видов фруктов и воды, так что количество фруктовой мякоти или фруктового пюре или того и другого используется для каждые 1000 граммов готового продукта составляют не менее: (i) 250 граммов в случае красной смородины, черной смородины, плодов шиповника, рябины, облепихи или айвы, (ii) 150 граммов в случае имбиря, (iii) 160 граммов в случае яблок кешью: (iv) 60 граммов в случае маракуйи, (v) 350 граммов в случае любых других фруктов »(FSA, 2005). Читателю отсылают к цитируемому документу для составления других видов варенья, например, дополнительного джема.

С точки зрения обработки приготовление консервов под углом может быть более сложной задачей, чем приготовление джемов и мармеладов, поскольку фрукты должны оставаться неповрежденными и твердыми во время приготовления, в то время как сахар проникает в фрукты, а ароматизатор извлекается в кулинарную жидкость.

Первоначально, конечно, варенье готовилось для того, чтобы сохранить фрукты для потребления в межсезонье. Производство джема зависит от природного пектина фруктов, который превращает систему в гель после приготовления с сахаром.Получение правильного баланса pH на основе извлеченных кислот или добавленных кислот, сахара и пектина имеет решающее значение для текстуры конечного продукта (Baker et al., 2005). Для приготовления джема очень подходят фрукты с высоким содержанием сахара, например финики, и, в частности, финики на стадии брюквы, содержащие соответствующее количество пектина, как указано в недавней журнальной статье о длительном хранении фиников (Homayouni et al. ., 2015).

В то время как джемы, мармелад, консервы и фруктовые заготовки представляют собой хорошо зарекомендовавшую себя категорию продуктов, окруженную большим количеством законов, в этой области все еще ведется исследовательская деятельность, направленная на решение современных проблем продовольственной безопасности, повышения ценности отходов и защиты потребителей.

Мармелад | Представьте это …

Апельсины разливаются из стеклянного стакана; с молекулярной структурой D-галактуроновой кислоты, основного компонента пектина.

В большинстве европейских стран слово мармелад относится ко всем желированным фруктовым консервам или тому, что британцы называют джемом. Только в Великобритании мармелад используется для консервов из цитрусовых. Мармелад сильно фигурирует в книгах Майкла Бонда о медведях Паддингтон, которые впервые появились в 1958 году с публикацией «Медведя по имени Паддингтон». Мармеладный кот Орландо фигурирует в 19 детских книгах, написанных и иллюстрированных Кэтлин Хейл, которая умерла в Бристоле в 2000 году в возрасте 101 года. Есть что-то очень британское в том, чтобы на тосте на завтрак был апельсиновый мармелад из Севильи, но как развивалась эта кулинарная традиция и как химия может помочь вам создать идеальное варенье?

1) У древних греков были рецепты варенья из айвы и меда, которое использовалось как лекарство, а также как сладкое мясо.Греческое название меломели перешло на португальский язык как мармело, что означает айва. Консервы из айвы и сахара, называемые мармеладой, были импортированы из Португалии в 16 веке и считались роскошной едой в Великобритании, употреблялись в качестве сладкого мяса в конце еды и считались афродизиаком. Он очень ценился как лекарство, в основном как средство для пищеварения. Мармелад «очень хорошо укрепляет желудок и сохраняет в нем мясо до полного переваривания». [Уильям Лэнгхэм, Сад здоровья 1579].

Есть история, что Мария, королева Шотландии, ввела в Великобританию апельсиновый мармелад. Похоже, ей давали лечебный мармелад, когда она страдала морской болезнью во время путешествия из Кале в Шотландию в 1561 году, или когда она болела в Джедбурге. Она ответила «Мармелад для марихуаны» или, возможно, «Мармелад для болезней» . Но это, вероятно, относится к мармеладу из айвы, который был более распространен, чем в лечебных целях.

В средние века арабы завезли в Южную Европу апельсины, лимоны и сахар.Эти апельсины были горькими, а их острый кислый сок использовался при приготовлении пищи, а кожуру можно было консервировать путем сушки или хранить в сиропе. В течение 16 века методы приготовления мармелада из айвы стали более известными и применялись также к апельсинам, и поэтому к 17 и 18 векам различные рецепты апельсинового мармелада появились в рукописных и печатных кулинарных книгах. Его по-прежнему использовали в конце еды и в лечебных целях, чтобы «согреть желудок, переваривать и разбить дыхание». [Роберт Ловелл, A Compleat Herball, Oxford, 1665].

Шотландский вклад в историю мармелада пришелся на начало 18 века, когда мармелад начал появляться на шотландских столах для завтрака. Шотландские завтраки стали знаменитыми и модными, поэтому и в Англии получил распространение апельсиновый мармелад более мягкой консистенции, который можно намазывать на тосты или овсяные лепешки. К 19 веку он был популярен как спред для завтрака, а не сладкое на десерт.

Шотландию также можно приписать первому коммерческому производству мармелада.Джеймс Кейллер, бакалейщик из Данди, купил дешевую партию севильских горьких апельсинов с корабля, укрывающегося от шторма в гавани Данди. Его жена Джанет превратила их в мармелад, который продавался настолько успешно, что вскоре была основана компания James Keiller & Son для производства и продажи мармелада на коммерческой основе. Мармелад с высоким содержанием сахара хорошо переносится и выдерживает экстремальные температуры, поэтому эти компании обеспечили его популярность в зарубежных странах, связанных с Великобританией, в 19 веке как один из наших традиционных национальных продуктов.

Зубцы, замоченные в воде на ночь, создают изумительно липкую пектиновую основу.

2) Именно пектин отвечает за твердую консистенцию желе и джемов. Айва принадлежит к тому же семейству, что и яблоки и груши, и очень богата пектином. Сейчас это не очень распространено в Великобритании, хотя здесь его можно выращивать. Гурманы открывают для себя это заново, и вы, возможно, знакомы с мембрильо, пастой из айвы, популярной в Испании с сыром. Апельсины Севильи также очень богаты пектином, особенно в кожуре и косточках.Вы можете понаблюдать за пектином в косточках севильского апельсина, поместив их в воду и оставив на ночь в холодильнике — на следующее утро у вас будет очень вязкое желе; это действительно полезный пектиновый бульон для добавления в любые варенья, которые вы можете приготовить.

Пектин представляет собой длинную цепочку соединенных вместе молекул. Эта цепочка молекулярных единиц известна как полимер — поли , то есть много. Нас окружают примеры полимеров; искусственные или синтетические полимеры можно найти в пластиковых пакетах, пластиковых окнах или дверях, а также в нейлоновых чулках и рубашках.Хотя природные или биополимеры включают шелк и ДНК, а также пектин. Одна из молекул, которая повторяется в цепях пектина, — это D -галактуроновая кислота. Это циклическая молекула, которая имеет в кольце как атомы углерода, так и кислород, а также три присоединенные спиртовые группы и карбоновую кислоту. D -Галактуроновая кислота — это сахар, структура которого очень похожа на фруктозу и глюкозу; эти молекулы сахара часто называют сахаридами, и, таким образом, пектин является полисахаридом.

Молекулярные структуры сахаров и полисахаридной цепи.

Апельсины Севильи уменьшились вдвое, чтобы показать многочисленные зернышки.

Углерод и кислород имеют очень разные электроотрицательности. Атом кислорода имеет немного большую электронную плотность, чем углерод; это также верно для связей кислород-водород, где кислород немного более отрицательный, а водород немного более положительный. Эта разница в полярности связей углерод-кислород и кислород-водород позволяет пектину благоприятно взаимодействовать с молекулами воды, которые состоят из водородно-кислородных связей.В отличие от многих синтетических полимеров, это благоприятное взаимодействие с водой позволяет пектину растворяться в воде, даже если это очень длинная молекула; следовательно, мы можем извлекать пектин из фруктовых косточек в воду.

3) Хотя пектин был открыт более 200 лет назад, состав и структура пектина до сих пор полностью не известны. Несмотря на то, что она богата галактуроновой кислотой, это не единственная молекула, из которой состоит пектин, и было идентифицировано несколько различных полисахаридов. Известны гомогалактуронаны, линейные цепи галактуроновой кислоты, а также повторяющиеся дисахаридные единицы галактуроновой кислоты и рамнозы. Многие из этих полисахаридных цепей замещены боковыми цепями нейтральных сахаров, включая D, -галактозу, L-арабинозу и D-ксилозу; пропорции каждого из них зависят от происхождения пектина (DG Oakenfull, The Chemistry and Technology of Pectin, 1991 , New York Academic Press; см. также Растительные клеточные стенки, Университет Джорджии, Ccrc.uga.edu, извлечено 4 февраля 2013 г.).

Различные боковые цепи, возникающие в результате разложения при хранении, коммерческой изоляции или в результате использования различных природных источников пектина.

Структуру пектина трудно определить, поскольку пектин может изменяться во время выделения или хранения ( Chemistry of Natural Compounds , 2000 , 36 , 1–10). В природе около 80% карбоксилатных групп галактуроновой кислоты этерифицированы метанолом. Хотя в сахарной свекле, картофеле и грушах боковые цепи чаще ацетилируются. Пектины коммерчески обрабатываются аммиаком, в результате чего образуется карбоксамидная группа. Способность пектинов образовывать гели, делающие ваш мармелад твердым, а не неряшливым, зависит от размера молекулы пектина и степени этерификации; таким образом, разные пектины неодинаково способны образовывать гели.

Для производителей джема и мармелада важно относительное количество этерификации присутствующих пектинов. Пектины с высоким содержанием сложных эфиров, содержащие много этерифицированных групп, растворимы только при очень кислом pH (обычно pH 2,8–3,6), тогда как пектины с низким уровнем сложного эфира с большим количеством карбоксилатных или амидных боковых цепей не так чувствительны к уровням pH. Поэтому при приготовлении мармелада важно иметь кислый водный раствор — это не должно быть слишком проблематично, поскольку сами апельсины содержат большое количество лимонной кислоты, а лимонный сок часто добавляют в джемы.Однако солюбилизированные пектины также чувствительны к разложению в очень кислотном растворе, особенно при повышенной температуре. Это связано с тем, что кислотные условия позволяют гидролиз гликозидных связей, что приводит к разрыву цепи и потере гелеобразующих свойств. Итак, мармелад не следует нагревать слишком долго.

Последний важный этап — это, конечно же, образование желеобразной консистенции, которая позволяет нам намазывать мармелад на тосты. Карбоксилатные группы существуют в виде анионов, часто с противоионами кальция.Эти анионные группы способствуют водорастворимости, поскольку полимерная цепь сильно гидратирована, а также поддерживают относительно прямолинейность цепей пектина, поскольку заряды отталкиваются друг от друга (S. Paoletti, Chemistry and function of pectins , 1986 , Washington Округ Колумбия, Американское химическое общество). Когда pH понижается, карбоксилатные группы протонируются и больше не заряжаются; это позволяет цепям пектина агрегировать и образовывать гель. Обратите внимание, что, поскольку деэтерификация также благоприятна в условиях низкого pH, даже пектины с высоким содержанием сложных эфиров станут более растворимыми и более способными образовывать гели при более высоких pH.

Цедра апельсина Севилья, мелко нарезанная, также содержит пектин.

В то время как продажи коммерческого мармелада, кажется, падают, все больше людей хотят делать мармелад своими руками. Было обнаружено, что пектин является пищевым волокном, связывающимся с холестерином и замедляющим всасывание глюкозы. Действительно, было показано, что потребление пектина снижает уровень холестерина в крови ( Международный журнал Университета Силпакорн , 2003 , 3 (1-2), 206). Таким образом, мармелад не только восхитителен, но и может иметь диетические преимущества.Апельсины Севильи доступны в январе / феврале, так почему бы не попробовать?

Авторы: Роуз Сильвестр (исследование, слова, фотографии), Дженни Слотер (исследование , слова, фотографии). Мы благодарим Лайонела Харта за предоставленные нам апельсины.

Категории: Кулинария, Общее, Джем, Мармелад, Лекарство, Пектин, Растения, Полимеры | Теги: Бристоль, химия, кулинария, еда, джем, мармелад, лекарство, апельсины, пектин, полимер, наука, севилья | Постоянная ссылка.

Десамеризация горького джема: биохимическое и сенсорное качество

Эта работа состоит из изучения влияния десамеризации мезокарпия на химический состав и сенсорные качества джема на основе горького апельсина. Результаты различных анализов показывают, что десамеризация снижает кислотность, уровень сахара, белка и биологически активных соединений (каротиноидов, полифенолов и витамина С), но десамеризованные джемы по-прежнему остаются важным источником антиоксидантных соединений с антиоксидантным потенциалом в рационе.Что касается сенсорного анализа джемов, результаты показывают, что варенье, удаленное водой, имеет ту же горечь, что и горькое варенье, и что соль значительно снижает горечь джема.

1. Введение

Цитрусовые — одна из важнейших фруктовых культур в мире. К ним относятся лимоны, мандарины, помело, цедра, апельсины, грейпфруты, лаймы и т. Д. Их едят как десерт (свежие фрукты), варенье или сок [1].

Кожура цитрусовых отличается высоким содержанием пищевых волокон (пектин, целлюлоза и полисахариды), минералов, витаминов и вторичных метаболитов со значительным антиоксидантным потенциалом и способствующих здоровью человека каротиноидов, эфирных масел и фенольных соединений [2, 3].Кожура цитрусовых является естественным источником флавоноидов, в частности флаванонов, флаваноновых гликозидов и полиметоксилированных флавонов, которые относительно редко встречаются у других растений [4] и, как известно, обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами [5]. Бигарад редко употребляют в свежем виде, потому что он очень кислый. Наличие в кожуре бигарада определенных флавоноидов (неогесперидина, нарингина и др.) Придает плоду горький вкус, который ощущается в приготовлении джемов [6].

Варенье — это средство сохранения фруктов, а высокое содержание сахара в варенье не позволяет бактериям, дрожжам и плесени расти, а также предотвращает другие виды порчи.Это означает, что питательные качества фруктов могут быть сохранены при одновременном обеспечении вкусными продуктами [7].

Целью нашей работы является изучение влияния дезамеризации мезокарпия на химический состав и сенсорные качества варенья Bigarade. Наша работа согласуется с перспективой повышения ценности горького апельсина, который используется в Алжире только для производства этих эфирных масел.

2. Материалы и методы

2.1. Сбор образцов

Апельсины горькие ( Citrus aurantium L.cv Bigarade) были собраны в районе, называемом Атлас Блидин или Метиджианский Атлас, который является регионом, известным плодородием своей почвы и апельсинами хорошего качества. Этот регион расположен между Блидой и Буирой, двумя отдаленными регионами, расположенными в северном центре страны. В обоих регионах средиземноморский климат с относительно холодной и дождливой зимой и жарким и засушливым летом. Сбор урожая производился случайным образом с нескольких деревьев одного сорта в феврале 2016 года.

2.2. Десамеризация пилингов и приготовление джемов

2.2.1. Десамеризация

Соль, тепло и вода рассматриваются как движущие элементы в процессе десамеризации. В этом исследовании солевой фактор был переменным; Во время этой операции было зафиксировано пять уровней соли. Они соответствуют пяти процентам (0, 0,3125, 0,625, 1,25 и 2,5%) соли, взятым в зависимости от веса плода. Кожуру фруктов разрезали на кусочки и погружали в соленую воду на 5 часов, а затем предварительно нагревали с солью в кастрюле из нержавеющей стали в течение пяти минут после кипячения.Выливали горячую воду и затем заменяли холодной водой с добавлением соли для замачивания (4 раза с 5-часовыми интервалами).

2.2.2. Готовка

Осушенная кожура и очищенные фруктовые четвертинки нарезаются небольшими кусочками размером 2 × 3 см, а семена кладут в небольшой муслиновый мешочек. Взвесьте плоды и возьмите столько же воды и 1,5 веса сахара, чтобы приготовить сироп. Варенье варится от 45 до 50 мин. Во время кипячения проверяли температуру и концентрацию сахара.Это лечение прекращают, когда с помощью рефрактометра концентрация достигает 60–65 Brix.

2.2.3. Физико-химический анализ

(1) Содержание влаги . При определении влажности образцов использовался метод термической сушки [8].

(2) pH и титруемая кислотность . PH джема и мякоти измеряется с помощью pH-метра. Поддающаяся титрованию кислотность определяется нейтрализацией кислоты, присутствующей в известном количестве образца, с использованием основания (NaOH).Оценка проводится титрованием с использованием цветного индикатора фенолфталеина [9].

(3) Доля растворимых твердых веществ . Растворимые твердые вещества представляют собой все твердые вещества, растворенные в воде, включая сахара, соли, белки и карбоновые кислоты. Скорость растворения твердых веществ, выраженная в градусах Брикса, определяется с помощью рефрактометра [8].

(4) Образец дефекации . Водный экстракт сахарных растворов содержит множество веществ (углеводы, жиры и липоиды, пигменты, аминокислоты, органические кислоты, минеральные соли, восстанавливающие вещества, которые не являются углеводами и т. Д.).). Эти вещества могут нарушить количественное определение сахара. Дефекацию образцов проводили по методу Карреса [10].

(5) Общее содержание сахара . Содержание общего сахара определяли по методу Дюбуа [11]. Концентрации сахара определяют по стандартной кривой глюкозы (от 10 до 80 μ г / мл), и результаты выражают в мг эквивалента глюкозы / 100 мг или 100 мл джема, свежей кожуры или сока Бигарада.

(6) Снижающее и невосстанавливающее содержание сахара .Этот метод основан на восстановлении щелока Фелинга в присутствии соды восстанавливающими сахарами, присутствующими в образце. Для невосстанавливающих сахаров испражненный раствор гидролизуют в кислой и горячей среде. Мы взяли объем этого раствора, а затем приступили к восстановлению сахаров. Гидролиз позволяет нам определить общее количество сахаров (восстанавливающие сахара + гидролизуемые сахара) и косвенно вывести уровень невосстанавливающих сахаров (общие сахара-восстанавливающие сахара) [12].

(7) Содержание пектина .Используемый метод экстракции пектина описан Мултоном [13]. В его основе лежит принцип превращения пектина в пектат кальция.

(8) Содержание белка . Белки анализировали по методу Брэдфорда [14]. Калибровочная кривая строится для стандартного раствора БСА (от 10 до 90 мкг г / мл).

(9) Зольность . Определение золы основано на разрушении всех органических веществ под действием высокой температуры (500 ± 25 ° C) [15].

(10) Содержание аскорбиновой кислоты . Содержание аскорбиновой кислоты определяют в соответствии с методом Тиллманнса, цитируемым Anonyme [16], который основан на количественном восстановлении 2,6 DPIP (дихлорфенолиндофенола) до лейкоцита, полученного из восстановленной формы аскорбиновой кислоты (окисленная форма 2,6 DPIP представляет собой розовый в кислой среде).

(11) Каротиноиды . Содержание каротиноидов определяют методом AOAC [17], в качестве стандарта использовали β -каротин.

(12) Фенольные соединения . Десять граммов джема экстрагировали 200 мл смеси метанол-вода (700: 300, об. / Об.) При комнатной температуре в течение 24 часов с использованием магнитного смесителя. Затем экстракт фильтровали под вакуумом через тигли с фильтром из спеченного стекла (пористость 3) и фильтровали под вакуумом с использованием бумаги Whatman № 1. Полученный водный органический экстракт концентрировали при пониженном давлении на роторном испарителе при 40 ° C до полного испарения органического растворителя, затем восстанавливали в чистом метаноле.Общее количество фенольных соединений в экстракте определяли с использованием реагента Фолина-Чокальтеу и галловой кислоты в качестве стандарта, как описано Meyers et al. [18]. Проантоцианидины определяли с помощью анализа с ванилиновым реагентом в соответствии с Ba et al. [19], а катехин использовался в качестве стандарта. Колориметрический метод хлорида алюминия был использован для определения флавоноидов и флавонолов с использованием оптимизированных протоколов, установленных Bahorun et al. [20] и Кумаран и Карунакаран [21, 22] соответственно.Кверцетин использовали в качестве стандарта.

2.2.4. Определение антиоксидантной активности

(1) Снижающая способность . Восстановительную способность определяли по методике Ояйдзу [23]. Для сравнения использовали кверцетин и галловую кислоту.

(2) Активность по очистке от радикала DPPH . Стабильный радикал 1,1-дифенил 1-2-пикрилгидразил (DPPH) был использован для определения активности экстрактов по улавливанию свободных радикалов [24]. Для сравнения использовали кверцетин и галловую кислоту.

2.2.5. Сенсорный анализ

(1) Оценочный тест . Задача испытуемого (30 обученных) состоит в том, чтобы представить ему серию закодированных джемов и попросить классифицировать их по степени горечи. Образцы представлены одновременно с увеличением (или уменьшением) интенсивности анализируемых характеристик [25].

(2) Гедонический тест . Гедонистические тесты предназначены для измерения степени оценки продукта. Мы используем категории от «много нравится» до «совсем не нравится» и до «нейтрально» с переменным количеством промежуточных категорий.Для каждого образца дегустаторы выбирают категорию, соответствующую их оценке. По сравнению с классификационным тестом, он имеет то преимущество, что не требует одновременной оценки всех исследуемых продуктов, но предполагает хорошую сенсорную память о шкале обозначений. Кодифицированные продукты представлены группе из 30 субъектов. Каждый испытуемый получает образцы в чашках с трехзначным кодом. Порядок представления образцов произвольный [25].

2.2.

6. Статистическое исследование

Статистический анализ проводится с использованием программного обеспечения Statistica 5.5. Дисперсионный анализ проводился методом ANOVA с одним фактором для физико-химических и антиоксидантных результатов. Для результатов сенсорного анализа мы применили тест множественных сравнений по парам сумм строк. Для результатов гедонистического анализа категории преобразуются в числовые обозначения от 1 до 9, где 1 соответствует «совсем не нравится», а 9 «очень любит». Баллы для каждой выборки представлены в табличной форме и проанализированы с помощью дисперсионного анализа.

3. Результаты и обсуждения

Нет данных по физико-химическим параметрам и десамеризации джема Бигарад, что делает сравнение очень трудным. Итак, все сравнения проводились с результатами, полученными на варенье из других фруктов.

3.1. Физико-химические анализы

Физико-химические характеристики проанализированных джемов и частей фруктов показаны в таблице 1.

(%) c 65283 ade Джемы pH Кислотность (г CAE л) Влажность (%) Горький 2.80 ± 0,00 f 27,84 ± 0,4 b 59,67 ± 0,58 cde 38,433 ± 0,09 e DJW 2,87 ± 0,0305 59,67 ± 2,52 cd 39,494 ± 0,47 d DJ NaCl 2,5% 2,84 ± 0,01 bc 24,33 ± 0,53 34.790 ± 0,02 f DJ NaCl 1,25% 2,83 ± 0,01 bcd 24,35 ± 1,08 cd 64,33 ± 0,58 ab DJ NaCl 0,625% 2,84 ± 0,01 bc 24,33 ± 0,53 cde 62,33 ± 0,58 c 39,544 ± 0,63 c 2 DJ Na82 ± 0,01 bcde 24,96 ± 0,57 c 64 ± 1,00 ab 33,826 ± 0,21 g Пилинги 4,16 ± 0,07 a 11,67 ± 0,58 f 67,00 ± 0,18 b Съедобная часть 2,51 ± 0,01 г 1,1 ± 1,00 . 697 ± 0,29 a

CAE: эквиваленты лимонной кислоты, DJW: десамеризованное варенье с водой и DJ: десамеризованное варенье. Значения с одной и той же буквой в каждом столбце не показывают существенной разницы (). Результаты ранжируются в порядке убывания: a> b> c> d> e> f> g.

3.1.1. Водородный потенциал (pH)

pH — это параметр, определяющий пригодность корма для консервирования, и это одно из основных препятствий, которые микробная флора должна преодолеть, чтобы обеспечить свое размножение.Таким образом, уровень pH от 3 до 6 очень благоприятен для развития дрожжей и плесени [26].

Согласно результатам, представленным в Таблице 1, pH значительно варьируется () в зависимости от частей плода. PH съедобной части плода составляет 2,51, что классифицирует фрукт как кислый. Карадениз [27] сообщил о значении pH сока Бигарада, аналогичном нашему (2,52).

Уровень pH значительно различается () для горького джема и десамеризованного джема. PH джемов варьировался от 2.От 80 до 2,87. Эти результаты соответствуют требованиям Codex Alimentarius (pH <3,5). PH джема - важный фактор для получения оптимального состояния геля [28]. Контроль pH имеет решающее значение для успешного образования геля с пектинами, особенно пектинами с высоким содержанием метоксильных групп. Низкий pH увеличивает процент неионизированных карбоксильных групп, тем самым уменьшая электростатическое отталкивание между соседними цепями пектина [29]. Наши результаты немного выше, чем полученные Ellouze et al. [30], которые работали над мармеладом из горького апельсина.Последний давал значения pH от 2,3 до 2,6.

3.1.2. Титруемая кислотность

Титруемая кислотность показывает нам количество органических кислот, присутствующих в образце. Органические кислоты, как правило, являются промежуточными продуктами метаболических процессов; они влияют на рост микроорганизмов и влияют на качество сохранности продуктов. Они непосредственно участвуют в росте, созревании и старении плодов. Эти кислоты также влияют на сенсорные свойства фруктов [31].

Согласно нашим результатам, титруемая кислотность значительно варьируется () в зависимости от частей плода. Кислотность кожуры и съедобной части составляет 20,91 г / л и 48,00 г / л соответственно (таблица 1). Результаты, полученные для съедобной части, аналогичны результатам, полученным Ellouze et al. [30] (49,92 г / л) в соке Bigarade.

Горькое варенье считается значительно () наиболее кислым (27,84 г / л). Кислотность десамеризованного джема варьируется от 24,33 г / л до 24,96 г / л. Кислотность обычно обеспечивается фруктами, которые содержат лимонную кислоту, винную кислоту и т. Д.[32].

3.1.3. Уровень растворимых твердых веществ (Brix)

Из наших результатов (Таблица 1) следует отметить, что содержание растворимых твердых веществ в кожуре статистически аналогично () содержанию съедобной части. Уровень пилинга по шкале Брикса (11,67 ± 0,58) немного ниже, чем показатель, установленный Муфидой и Марзуком [33]. Эти авторы зафиксировали значение горького апельсина 12,24%. Это различие в результатах можно объяснить влиянием нескольких параметров, таких как климат, тип почвы и процесс созревания плодов [9].

Уровень наших джемов по шкале Брикса находится в диапазоне от 59,67 до 65,33%. Сахар придает продукту консистенцию и массу, а также способствует желированию [34].

3.1.4. Содержание влаги

Согласно результатам, представленным в Таблице 1, влажность значительно варьируется () от одного джема к другому в зависимости от частей фрукта. Средняя влажность плодов (кожуры и съедобной части) составляет 78,34%. Самая высокая влажность в съедобной части (89,69%) по сравнению с кожурой (67%).Эти результаты ниже, чем у Лагха-Бенамруша и Мадани [35]. Последний зарегистрировал содержание 75,82% для кожуры и 94,91% для целлюлозы. Такое изменение содержания воды также может быть связано с различными условиями окружающей среды: воздействием различных педоклиматических условий и географическим распространением [36].

Путем сравнения влажности наших джемов (от 33,82 до 39,54%) с показателями, обнаруженными Mohd Naeem et al. [37] для фруктовых джемов (клубничный, абрикосовый и черничный (31.От 23 до 33,36%)) и Aina et al. [38] для ананасового джема (30%) мы обнаружили, что наши джемы самые влажные. Как правило, влажность пищевых продуктов может использоваться как индикатор их срока годности. Низкое содержание влаги свидетельствует о длительном хранении джемов [39].

3.2. Химический состав джемов и частей фруктов

Химический состав джемов и изученных фруктовых частей показан в таблице 2. Паучковая диаграмма (рисунок 1) позволяет лучше визуализировать влияние десамеризации на химический состав джемов.

BS / 9027A (г FM) ± 0,007 0 Горький DJW DJ NaCl 2,50% DJ NaCl 1,25% DJ NaCl 0,625% DJ часть DJ NaCl 0,625% DJ часть Pe Зола (г / 100 г FM) 0,328 г ± 0,002 0,400 f ± 0,002 0,916 a ± 0,001 0.636 c ± 0,002 0,594 d ± 0,003 0,458 e ± 0,003 0,670 b ± 0,002 0,300 gh ± 0,030 0,955 c ± 0,003 0,98 b ± 0,015 0,485 г ± 0,022 0,568 f ± 0,039 0,67 e ± 0,007 1.679 a ± 0,017 0,076 h ± 0,004 Общее количество сахаров (г GE / 100 г FM) 57,5 ​​ a ± 0,05 53,57 bcde ± 0,78 ± 1,601 54,77 b ± 1,626 54,57 до н.э. ± 0,929 53,5 до н. э. 100 г FM) 0.57 DJ ± 0,01 0,56 bcd ± 0,04 0,55 b ± 0,06 0,55 cd ± 0,03 0,59 bc ± 0,01 9027 0,12 9028 ± 0,49 мг 9027 g FM) 0,56 a ± 0,04 0,11 e ± 0,29 Витамин C (мг AAE / 100 г FM) 33,17 c ± 2,29 29,33 cd ± 2,31 fg 17,19 21.29 ef ± 2,3 23,95 e ± 0 24,23 de ± 4,48 56,99 a ± 2,29 44,49 b ± 2,27 FM) 20,53 f ± 0,14 21,43 e ± 0,16 35,02 a ± 0,78 23,34 b ± 0,38 23,33 ± 0,21 bcd ± 0307 2.42 ч ± 0,29 3,91 г ± 0,08 Невосстанавливающие сахара (г / 100 г FM) 26,22 a ± 1,65 15,74 c ± 0,62 18,36 b ± 1,24 13,34 d ± 0,3 13,39 d ± 0,24 4,84 г ± 0,77 6,63 f 1.42 b ± 0,03 1,26 c ± 0,11 0,21 e ± 0,07 0,25 e ± 0,02 0,91 d ± 0,21 1,2307 1,0 1,2307 ,0 d ± 0,11 2,18 a ± 0,11 AAE: эквиваленты аскорбиновой кислоты, GE: эквиваленты глюкозы, BSA E: бычий сывороточный эквиваленты β-альбумина эквивалента каротина, FM: свежее вещество, DJW: десамеризованное варенье с водой и DJ: десамеризованное варенье.Значения с одной и той же буквой в каждой строке не показывают существенной разницы (). Результаты ранжируются в порядке убывания: a> b> c> d> e> f> g> h. 3.2.1. Зола Из полученных результатов (Таблица 2) можно заметить, что содержание золы значительно варьируется () в зависимости от анализируемых образцов. Минеральное содержание кожуры (0,67%) выше, чем зарегистрированное в съедобной части (0,33%). Анализ данных показывает, что содержание золы в кожуре также выше, чем результат, сообщенный Aissou [40] для кожуры апельсина, лимона и грейпфрута.Последние составляют порядка 0,30%, 0,32% и 0,26% соответственно. Различия в зольности плодов можно объяснить географическим происхождением, климатическими условиями и почвенными особенностями [41]. Что касается варенья (таблица 2), зольность горького варенья выше, чем результат, полученный Aina et al. [38] для ананасового джема и Mohd Naeem et al. [37] для абрикосового джема. Последние составляют порядка 0,05% и 0,25% соответственно. Минералы необходимы для правильного функционирования тканей и действуют как вторичные посредники в некоторых биохимических каскадных механизмах [42]: средние катализаторы, опосредуют клеточные ответы, контролируют рост и дифференциацию клеток [43]. Результаты показывают, что содержание золы также увеличивается пропорционально концентрации соли в заторах. Это увеличение связано с растворением NaCl в среде с образованием Na + и Cl —, ​​которые являются минеральными солями. 3.2.2. Пектины Пектин — это полисахарид, присутствующий в стенках клеток растений, особенно во фруктах. Пектин — это компонент растворимой клетчатки, имеющий интересные технологические применения при желировании смеси фруктового и овощного сахара. По нашим результатам, кожура богаче пектином, чем съедобная часть (0,74% против 0,11% соответственно) (таблица 2). Сравнивая наши результаты с результатами, полученными Sulieman et al. [44], что касается сладких апельсинов, обнаружено, что наши нынешние фрукты имеют гораздо более низкое содержание пектина (от 1 до 3,5% по сравнению с 0,1 до 0,74%, соответственно). По данным Kansci et al. [45], это различие может быть связано с условиями выращивания и степенью спелости плодов, а также с используемым методом дозирования. Технически низкое содержание пектина является преимуществом при производстве осветленных соков и сиропов (процесс осветления), но недостатком при приготовлении желе, джемов и мармеладов. Результаты, полученные для джемов (таблица 2), показывают, что нет значительных различий () в содержании пектина в десамеризованных джемах и горьком джеме; десамеризация не влияет на содержание пектина в джемах. 9027 9027 9027 GAE: эквиваленты галловой кислоты, CE: эквиваленты катехина, QE: эквиваленты керцетина, FM: свежие вещества, DJW: десамеризованное варенье с водой и DJ: десамеризованное варенье. Значения с одной и той же буквой в каждой строке не показывают существенной разницы (). Результаты ранжируются в порядке убывания: a> b> c> d> e> f> g> h. Горький DJW DJ NaCl 2,50% DJ NaCl 1,25% DJ NaCl 0,625% DJ часть DJ NaCl 0,625% DJ часть DJ Общий фенол (мг GAE / г FM) 33.61 a ± 0,25 31,01 c ± 0,05 18,18 f ± 1,56 22,43 e ± 2,16 27,38 d ± 1,72 32.09 г ± 0,20 г 31,96 до н. 0,77 5.51 e ± 0,07 6,10 d ± 0,01 6,24 до н.э. ± 0,12 1,68 г ± 0,17 10,8 a ± 0,04 мг 1,75 a ± 0,10 1,49 до н. 0,29 ч ± 0.02 1,59 ab ± 0,11 Проантоцианидины ( μ г CE / г FM) 40,91 b ± 0,30 40,53 c ± 0,05 36,3 38,24 ef ± 0,14 38,42 e ± 0,25 40,47 кд ± 0,09 0,07 h ± 0,00 51,05 a ± 0,29 3.2.3. Белки Результаты, представленные в таблице 2, показывают, что кожура Бигарада богаче белком, чем съедобная часть. Содержание значительно варьируется () от 1,679 до 0,076 г / 100 г FM соответственно. Содержание белка в пилингах Bigarde (= 1,7 г / 100 г FM) было сопоставимо с таковым в пилингах Thomson (1.8 г / 100 г FM.) [46]. Содержание белка в джемах варьируется от 0,485 г / 100 г FM до 0,98 г / 100 г FM, сравнивая наши результаты с результатами, полученными Mohd Naeem et al. [37] и Eke-Ejiofor и Owuno [47] для абрикосового (0,43 г / 100 г FM.) И ананасового джема (0,46 г / 100 г FM.), Соответственно. Согласно маркировке о пищевых свойствах джемов, наиболее распространенными ингредиентами джема являются фрукты, сахар, пектин и лимонная кислота. Ни один из используемых ингредиентов не является обильным источником белка; Следовательно, это богатство протеина объясняется богатством этого соединения наших фруктов, кожуры.Горькое варенье является самым богатым белком, за ним следует DJW. Результаты также показывают, что десамеризация снижает содержание белка в джемах. Белки более растворимы в растворах ионных солей, чем в дистиллированной воде. При более высоких концентрациях соли растворимость белка обычно снижается, что приводит к преципитации; этот эффект называется высаливанием. Соли, которые снижают растворимость белков, также имеют тенденцию повышать стабильность нативной конформации. Напротив, вшивающие ионы обычно являются денатурирующими агентами [48]. 3.2.4. Всего сахара Результаты, представленные в таблице 2, показывают, что общее содержание сахара в кожуре и съедобной части находится в диапазоне от 10,77 до 10,03 г GE / 100 г FM, соответственно. Наши результаты показывают, что наши фрукты содержат общий сахар, близкий к тем, которые были обнаружены Ellouze et al. [30]. Последний дает от 9,61 до 11,40 г / 100 г FM. Это изменение может быть связано с несколькими факторами, такими как возраст растения, стадия созревания и физиологическое состояние плода во время анализа [49]. Для джемов результаты показывают, что общие уровни сахара значительно различаются () между горьким джемом и десамеризованным джемом. Это можно объяснить феноменом диффузии вещества (осмоса) и тренировкой сахаров с промывными водами мезокарпия во время десамеризации. Общее содержание сахара в наших джемах (57,5–53,47 г GE / 100 г FM) ниже библиографических данных. Айсу [40] зафиксировал норму 68 г / 100 г FM для джема на основе мякоти апельсина, лимона и грейпфрута.Заметные различия могут быть вызваны добавлением сахара в процессе приготовления джема [50]. Согласно Oakenfull [34], сахар притягивает молекулы воды, которая концентрирует молекулы пектина и способствует гелеобразованию. Добавление сахара необходимо для удовлетворительного сохранения джема. По сравнению с абрикосовым джемом Touati et al. [51] сообщили, что общее содержание сахара было выше (64,88 г / 100 г), чем в исследуемом джеме. Эта разница может быть связана с низким содержанием растворимых твердых веществ в наших фруктах. 3.2.5. Восстанавливающий сахар Результаты, представленные в таблице 2, показывают, что содержание редуцирующего сахара в съедобной части (3,91 ± 0,08 г / 100 г FM) и кожуре (2,42 ± 0,29 г / 100 г FM) включено в интервал, указанный как Aissou [40] для сладких апельсинов (2,25–3,83 г / 100 г FM). Согласно Аяз [52], вариации в уровнях редуцирующих сахаров могут быть объяснены различными факторами, включая стадию созревания, температуру, продолжительность пребывания на солнце и климатические условия, а также генетические факторы. Содержание восстановленного сахара значительно различается () в зависимости от варки, за исключением DJ NaCl 0,3125%, DJ NaCl 1,25% и DJ NaCl 0,625%. Это горькое варенье с наименьшим содержанием редуцирующих сахаров (20,53 г / 100 г FM), за ним следует DJW (21,43 г / 100 г FM). Наибольшее содержание было обнаружено для DJ NaCl 2,5% (35 г / 100 г FM). Это можно объяснить гидролизом сахарозы, содержащейся в варенье при варке. Кислотность, связанная с высокой температурой, вызывает инверсию 30–50% добавленной сахарозы.Инверсия сахарозы имеет свои последствия: (i) Повышенная сладость: фруктоза слаще, чем сахароза (подслащивающая способность = 1,14). (Ii) Получение раствора, содержащего больше сухих веществ: фруктоза и глюкоза, которые более растворимы, чем сахароза [53]. 3.2.6. Невосстанавливающий сахар Сравнение содержания невосстанавливающего сахара в съедобной части плода с содержанием сахара в кожуре показывает богатство съедобной части этих соединений. Значения варьировались от 6,63 до 4,84 г / 100 г FM соответственно. Содержание невосстанавливающего сахара в джемах значительно варьировалось () между джемами, за исключением DJ NaCl 0,625%, DJ NaCl 2,5% и DJ NaCl 0,3125%. Содержание колеблется от 13,33% до 26,22%. Горькое варенье содержит больше невосстанавливающих сахаров; самое низкое содержание находится в DJ NaCl 2,5%, DJ NaCl 0,625% и DJ NaCl 0,3125%. Это можно объяснить действием варки и соли, используемой для десамеризации. Присутствие соли вызывает тренировку сахарозы с промывными водами мезокарпия во время десамеризации.При приготовлении пищи снижается содержание сахарозы (не восстанавливающего сахара) после ее гидролиза до глюкозы и фруктозы. 3.2.7. Витамин C Результаты определения витамина C в различных частях плода показывают, что кожура содержит больше витамина C, чем съедобная часть. Диапазон содержания составляет от 56,99 до 44,49 мг / 100 г FM соответственно. Наш результат подтверждает результаты Gorinstein et al. [54]. Эти авторы сообщают, что кожура цитрусовых содержит больше витамина С, чем съедобная часть (мякоть).Он содержит только 0,477 мг / г FM для апельсина, 0,479 мг / г FM для лимона и 0,351 мг / г FM для грейпфрута по сравнению с 0,596, 0,598 и 0,438 мг / г FM для кожуры тех же разновидностей цитрусовых. соответственно. Эти результаты также показывают, что апельсиновая корка наиболее богата аскорбиновой кислотой. На изменчивость содержания аскорбиновой кислоты в плодах влияют сезонные и годовые колебания степени солнечного света и влажности, разновидности фруктов, положения плодов на дереве и степени их спелости [55].Также могут быть задействованы другие факторы, такие как чувствительность аскорбиновой кислоты к окислению на воздухе и в водной среде. На количественную оценку также влияет метод анализа, который сам по себе зависит от сложности растительного материала [56]. Для джемов результаты показывают, что уровни витамина C значительно снижаются () при десамеризации. Уровни изменяются от 33,17 мг / 100 г FM для горького джема до 17,19 мг / 100 г FM для DJ NaCl 2,5%. Столь резкое снижение содержания витамина С в джеме связано с использованием тепловой обработки при десамеризации и, вероятно, в основном связано с окислением витамина С.Окисление витамина С также может быть связано с устранением некоторых горьких флавоноидов. Согласно Дюпэню [57], деградация нарингина во время десамеризации сопровождается потерей витамина С. В проанализированных джемах содержание витамина С составляет от 17,19 до 33,17 мг / 100 г FM. Содержание витамина С в наших джемах намного выше, чем результаты, полученные Tanwar et al. [58]. Авторы сообщили, что уровень витамина С в варенье из гуавы составляет около 7,5 мг / 100 г. Мы обнаружили, что наши джемы очень богаты витамином С.Такое богатство аскорбиновой кислоты объясняется богатством наших фруктов, кожуры витамином С [35]. Последнее относится к уровням витамина С в диапазоне 9,12 мг AAE / г FM. 3.2.8. Каротиноиды Согласно нашим результатам, кожура богаче каротиноидами, чем съедобная часть (2,18 мг β CE / г FM по сравнению с 1,02 мг β CE / г FM, соответственно). Наши результаты подтверждают результаты Wang et al. [59]. Эти авторы сообщили, что апельсиновая корка богаче каротиноидами, чем съедобная часть плода (445 μ г E β ц / г FM для кожуры по сравнению с 5.17 μ г E β ц / г FM для съедобной части). Результаты, полученные для джемов (таблица 2), показывают, что содержание каротиноидов значительно различается () между заедами, за исключением (DJ NaCl 1,25% -DJ NaCl 2,5%) и (DJ 0,3125% NaCl-DJW). По содержанию каротиноидов джемы классифицируются в порядке убывания: горькое варенье (1,42 мг β CE / г)> DJW-DJ NaCl 0,3125%> DJ NaCl 0,625%> DJ NaCl 1,25% -DJ NaCl 2,5% (0,21 мг β КЭ / г). Результаты также показывают, что горькое варенье содержит меньше каротиноидов, чем свежие фрукты.Поскольку в углеродной цепи есть двойные связи, каротиноиды подвержены некоторым реакциям, таким как окисление и изомеризация (цис-транс) во время обработки и хранения пищевых продуктов, особенно из-за света, тепла, кислот и кислорода, что приводит к потере цвета и снижение биологической активности [60]. 3.2.9. Содержание фенолов в образце Результаты определения содержания фенолов в различных частях плода показывают, что кожура содержит больше полифенолов, флавоноидов, флавонолов и проантоцианидинов, чем съедобная часть, таблица 3.Общее содержание полифенолов в кожуре в четыре раза выше, чем в съедобной части (31,96 мг GAE / г FM против 7,45 мг GAE / г FM), в то время как содержание флавоноидов и флавонолов примерно в шесть раз выше (10,8 мг EQ / г). FM против 1,68 мг EQ / г FM и 1,59 мг EQ / г FM против 0,29 мг EQ / г FM, соответственно). Результаты также показывают, что содержание проантоцианидина в съедобной части незначительно по сравнению с содержанием кожуры (0,07 мг EC / г FM по сравнению с мг EC / г FM). Наши результаты подтверждают результаты Guimarães et al.[61]. Эти авторы сообщают, что кожура цитрусовых содержит больше фенолов, чем съедобная часть. Для джемов результаты показывают, что уровни фенола значительно снижаются () при десамеризации. Уровни изменяются с 33,61 мг GAE / г для горького джема до 18,18 мг GAE / г для DJ NaCl 2,5% относительно общего фенола, с 6,39 мг QE / г до 4,83 мг QE / г для флавоноидов, с 1,75 мг QE / г до 0,56. мг QE / г для флавонолов и от 40,91 мг CE / г до 36,36 мг CE / г, соответственно. По содержанию фенольных соединений джемы классифицируются в порядке убывания: варенье горькое> DJW-DJ NaCl 0.3125%> DJ NaCl 0,625%> DJ NaCl 1,25% -DJ NaCl 2,5%. Результаты показывают, что уровни фенольных соединений значительно снижаются () при дезамеризации. Это снижение можно объяснить влиянием варки и соли, используемой для десамеризации. Присутствие соли вызывает тренировку фенольных соединений, растворимых в воде, с промывными водами мезокарпия во время десамеризации. Могут быть задействованы и другие факторы, такие как чувствительность фенольных соединений к окислению воздухом и температурой, а также в водной среде.Klopotek et al. [62] показывают, что обработка клубники при 80 ° C в течение 15 минут вызывает потерю фенольных соединений на 30%. Вода — источник разложения фенольных соединений; в присутствии воды ферментативная активность может быстро вызвать необратимые изменения антиоксидантов, такие как окисление, которое приводит к их разложению или полимеризации [63]. Сравнение наших результатов с историческими данными показывает, что джем Bigarade очень богат полифенолами и флавоноидами по сравнению с клубничным джемом.Согласно Plessi et al. [64] и Danijela et al. [65], содержание этих соединений составляет 310–510 мг ГАЭ / 100 г и 0,7–0,75 мг / 100 г соответственно. 3.3. Антиоксидантная активность Антиоксидантный потенциал варенья оценивали методом восстановления феррицианида калия. Присутствие восстановителей в экстрактах индуцировало восстановление ионов трехвалентного железа (Fe +3 ) до иона двухвалентного железа (Fe +2 ). Это уменьшение измеряется интенсивностью полученного сине-зеленого цвета.Он поглощает на длине волны 700 нм. Увеличение поглощения указывает на высокую восстанавливающую способность. Анализ уменьшающей способности джема при концентрации 1 мг / мл показал оптическую плотность от 0,805 до 0,556 (рис. 2). Как видно, именно горькое варенье имеет самую высокую абсорбционную способность и, следовательно, наиболее выраженную восстанавливающую способность. На основе восстановительной способности джемы классифицируются в порядке убывания следующим образом: горькое варенье> DJW-DJ NaCl 0,3125%> DJ NaCl 0.625%> DJ NaCl 1,25%> DJ NaCl 2,5%. Эти результаты также показывают, что уменьшающая способность джема значительно выше (), чем у стандартов, испытанных при 0,02 мг / мл: кверцетин и галловая кислота (соответствующие значения поглощения: 0447 и 0,29). Модель поглощения радикала DPPH широко используется в качестве метода оценки антиоксидантной активности за относительно короткий период по сравнению с другими методами. Как показано на рисунке 3, значения антирадикальной активности для исследованных экстрактов (при концентрации 1 мг / мл) варьировались в пределах 56.23% и 22,48%. Горькое варенье проявляет наивысшую антирадикальную активность. Последний значительно ниже (), чем у протестированных стандартов. По антирадикальной активности джемы классифицируются в следующем порядке: горькое варенье> DJW-DJ NaCl 0,3125%> DJ NaCl 0,625%> DJ NaCl 1,25%> DJ NaCl 2,5%. Эти результаты показывают, что антиоксидантный потенциал обратно пропорционален концентрации соли, используемой для дезамеризации. Это можно объяснить потерей соединений с антиоксидантным потенциалом, что уже наблюдалось во время их количественного определения. Сравнение наших результатов с библиографическими данными приводит нас к выводу, что варенье Bigarade проявляет более высокую антиоксидантную активность, чем варенье из дыни, которое, согласно Benmeziane et al., Составляло 4,95%. [63], а также вишневое, абрикосовое и инжирное варенье (10,06%, 9,95% и 8,96% соответственно), согласно Rababah et al. [66]. Коэффициенты корреляции между антиоксидантной способностью джемов и содержанием биоактивных соединений показаны в таблице 4. Значительные положительные корреляции () наблюдались между содержанием биоактивных соединений (полифенолов, флавоноидов, флавонолов и каротиноидов) и антиоксиданта. Емкости оценивали методами снижения мощности и ингибирования радикала DPPH ( R 2 = 0.753–0,981). Подобные результаты наблюдали Лагха-Бенамруш и Мадани [35]. Однако наблюдались низкие коэффициенты корреляции между уровнями витамина С и проантоцианидина и антиоксидантной активностью ( R 2 = 0,025–0,437). 9027 9027 9027 TP F FOL PAC VC Автомобиль RP3 9027 9027 9027 9027 DPPH 9027 1 — — — — — — — Ф. 0.870 1 — — — — — — FOL 0,829 0,690 1 — — — — — — PAC 0,519 0,816 0,297 1 — — — — VC 0,08045 0,657 1 — — — Легковой 0,956 0,800 0,898 0,476 0,003 1 0,981 0,804 0,954 0,437 0,025 0,963 1 — DPPH 0,948 0,7853 9028.961 0,341 0,086 0,931 0,963 1 TP: общее количество полифенолов, F: флавоноиды, про-флавоноиды, FOL: флавоноиды, FOL Car: каротиноиды, RP: восстанавливающая способность и DPPH: 1,1-дифенил 1-2-пикрилгидразил. Значимая корреляция (). 3.4. Результаты сенсорной оценки 3.4.1. Ранжирование по степени горечи Чтобы обработать данные из рейтинговых тестов на первом этапе, мы вычислили все различия между суммами рангов продуктов, взятыми от 2 до 2.Затем, на втором этапе, мы считываем критическое значение на пересечении столбца (продукты) и строки (субъекты) в таблице Newell и MacFarlane, соответствующее риску α ≤ 5%. Любая расчетная разница между продуктами, равная или превышающая это критическое значение, означает, что соответствующие продукты могут рассматриваться как разные (Таблица 5). Образцы Эффективные ( n ) Суммы рангов Различия в рангах между возможными парами Критическое значение для эффективных продуктов = 30 = 6 Группы Горький (1) 30 30 (2) — (1) = 33 42 A 1) = 86 (4) — (1) = 78 (5) — (1) = 107 (6) — (1) = 149 DJW (2) 30 63 (3) — (2) = 53 42 A (4) — (2) = 45 (5) — (2) = 74 (6) — (2) = 116 D J NaCl 0.312% (3) 30 116 (3) — (4) = 08 42 B (5) — (3) = 21 (6) — ( 3) = 63 DJ NaCl 0,625% (4) 30 108 (5) — (4) = 29 42 B (6278) — (4) = 61 DJ NaCl 1,25% (5) 30 137 (6) — (5) = 42 42 B DJ NaCl 2.5% (6) 30 179 — — C DJW: десамеризованное варенье с водой; DJ: десамеризованный джем. Значительно на уровне. Расчетное значение для горького варенья и десамеризованного варенья с водой меньше критического значения. Таким образом, мы делаем вывод, что между двумя джемами нет заметной разницы, а последние относятся к одной группе (А) и обладают одинаковой степенью горечи. Множественные парные сравнения трех десамеризованных джемов с NaCl при следующих процентных долях 0,3125%, 0,625% и 1,25% не показали значительной разницы в степени десамеризации между ними; дегустаторы считают, что эти джемы менее горькие, чем предыдущие, но не различаются между собой, и поэтому классифицируются в другой группе (B). Расчетное значение для обессмеренного затора с NaCl в процентном соотношении 1,25% и 2,5% равно критическому значению. Сделан вывод о том, что разница в ощущении горечи между двумя образцами значительна, и два джема классифицируются на две разные группы. 3.4.2. Гедонический тест После оценки пяти образцов описательные категории были преобразованы в числовые обозначения. Результаты сведены в таблицу и проанализированы на предмет дисперсии (Таблица 6). DJ NaCl 0,68% Десамеризованные джемы (переработка) Дегустаторы DJW DJ NaCl 2,5% DJ NaCl 1,25% Всего дегустаторов Средних дегустаторов 1 1 1 — — 1 3 0.6 2 6 — 4 — 6 16 3,2 3 — 1 1,6 4 — 6 — — 7 13 2,6 6 — — — — — 7 1.4 8 4 — — — — 4 0,8 9 3 3 3 5,8 10 2 — — — — 2 0,4 13 — 4 4 0.8 14 — — — — 8 8 1,6 15 — — 1,6 16 — — 6 — — 6 1,2 Полное лечение 16 Всего 108 Среднее обращение 3.2 5 5,5 8 6,2 Наивысший балл = 9 (очень нравится), самый низкий балл = 1 (не понравился). DJ: десамеризованный джем. DJW: дезамеризованное варенье с водой; DJ: десамеризованный джем. Коэффициенты F для лечения и дегустаторов были рассчитаны путем деления соответствующих значений AS (среднего квадрата) на AS ошибки.Вычисленные коэффициенты F должны превышать коэффициенты F в таблице распределения F (значимость при). Поскольку коэффициент F , рассчитанный для лечения ( F 25,13), превышал коэффициент таблицы ( F 2,6), был сделан вывод, что существует значительная разница () между средними гедонистическими результатами для пять дезамеризованных джемов. Результаты показывают, что рассчитанный коэффициент для дегустаторов ( F 3.95) превышает коэффициент таблицы ( F 2,07). Таким образом, такие результаты показывают значительный эффект, приписываемый дегустаторам. Дисперсионный анализ показал, что существуют значительные различия между пятью десамеризованными джемами. Чтобы определить, какие образцы варенья существенно отличаются друг от друга, был проведен тест множественного сравнения; Новый тест множественного сравнения Дункана был проведен с использованием таблиц критических значений (значения Q ) с уровнем значимости 5%.Этот тест сравнивает различия между всеми парами средних значений, чтобы вычислить значения отклонения для каждой пары. Если разница между парами средних значений больше, чем значение рассчитанного отклонения, разница между средними значениями значима на данном уровне значимости. Значения отклонения рассчитываются на основе количества средних между двумя тестируемыми средними, когда средние значения располагаются в порядке их размера. Для расчета теста Дункана средние значения обработки располагались в порядке убывания, как показано в таблице 7. Десамеризованные пробки DJW DJ NaCl 2,5% DJ NaCl 1,25% DJ NaCl 0,3125% 9027 9028 9027 9028 NaCl Средняя обработка 3,2 5 5,5 6,2 8 Чтобы сравнить средние значения этого примера, значения отклонения для диапазона 5, 4, 3, и 2 средних были рассчитаны по следующему уравнению: где — количество индивидуальных ответов, используемых для расчета каждого среднего. Значения приведены из таблицы критических значений для теста множественных сравнений Дункана (). Когда средняя разница больше, чем значение отклонения, разница между этими двумя средними значениями, следовательно, значительна. Значительные различия между средними значениями были представлены буквами. Результаты показывают, что дегустаторы значительно предпочли DJ NaCl 0,625% всем другим образцам и точно так же понравились DJ NaCl 0,3125%, DJ NaCl 1,25% и DJ NaCl 2,5% по сравнению с DJW (Таблица 8). 1271 1277 925 ) — (5) = 4,8 ; DJ: десамеризованные джемы. Значительный при. A, B и C: однородные группы. Образцы Различия в средних между возможными парами Величина отклонения в Группах 1,59 A (1) — (4) = 3 1,56 (1) — (3) = 2,5 1,51 ( 1) — (2) = 1.8 1,43 DJ NaCl 0,3125% (2) (2) — (5) = 3 1,56 B (2) — (4) = 1,2 1,51 (2) — (3) = 0,7 1,43 DJ NaCl 1,25% (3) (3) — (5) = 2,3 1,51 B (3) — (4) = 0,5 1,43 DJW (4) (4) — (5) = 1.8 1,43 B DJ NaCl 2,5% (5) — — C 4. Заключение Настоящая работа направлена ​​на изучение влияния десамеризации мезокарпия на химический состав и сенсорные качества варенья из горького апельсина.Соль, тепло и вода считаются движущими элементами процесса десамеризации. Результаты физико-химических параметров и химического состава джемов показывают, что десамеризация снижает кислотность, уровни сахаров, белка и биологически активных соединений (витамин С, каротиноиды и полифенолы) и увеличивает степень золы. Десамеризованные джемы имели низкое содержание антиоксидантов по сравнению с горьким вареньем и свежим продуктом. Но, несмотря на деградацию общих фенольных соединений и некоторых антиоксидантов, настоящие результаты показывают, что десамеризованное варенье из фруктов Bigarade по-прежнему остается хорошим источником биологически активных соединений с антиоксидантным потенциалом в рационе. Что касается сенсорного анализа джемов, результаты показывают, что DJW имеет ту же горечь, что и горькое варенье, и что соль значительно снижает горечь джема. Гедонистический анализ показывает, что дегустаторы значительно предпочли DJ NaCl 0,625% всем другим образцам. Доступность данных Данные, использованные для подтверждения выводов этого исследования, можно получить у соответствующего автора по запросу. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Выражение признательности Авторы благодарны Министерству высшего образования и научных исследований Алжира за финансовую поддержку, а также выражают благодарность доктору Латрешу Халеду с факультета естественных наук Университета М’Хамед Бугара, Бумердес, Алжир, за его полезную редакцию. рукописи. Химические и физические свойства пектина при варке Пектин Пектин — это структурный полисахарид, обеспечивающий стабильность стенок растительных клеток.Биологическая функция пектина заключается в сшивании волокон целлюлозы и гемицеллюлозы, обеспечивая жесткость клеточной стенки. Пектин также является основным компонентом средней ламели, где он помогает связывать клетки вместе. Молекулярная структура пектина Галактуроновая кислота — это сахарная кислота, окисленная форма D-галактозы (эпимер C-4 глюкозы). Это основной компонент пектина, в котором он существует в виде полимера полигалактуроновой кислоты . Пектин содержит основную цепь полисахарида с a- (1 -> 4) -связанной D-галактуроновой кислотой.Кислотные группы вдоль цепи в значительной степени этерифицированы метоксигруппами природного продукта. На свободных гидроксильных группах также могут присутствовать ацетильные группы. Желирующие свойства пектина Пектин-гель может образовываться при нагревании ингредиентов, тем самым растворяя пектин. При охлаждении ниже температуры гелеобразования начинает образовываться гель. Если гелеобразование слишком сильное, происходит синерезис — экстракция жидкого компонента — возможно, с образованием гранулированной текстуры.Слабое гелеобразование приводит к получению чрезмерно мягких гелей. Пектины превращаются в гель в соответствии с определенными параметрами, такими как сахар, pH и двухвалентные соли (особенно Ca2 +). В пектинах с высоким содержанием эфиров при содержании растворимых твердых веществ выше 60% и значении pH от 2,8 до 3,6 водородные связи и гидрофобные взаимодействия связывают отдельные цепи пектина вместе. Эти связи образуются, когда вода связывается сахаром и заставляет нити пектина слипаться. Они образуют трехмерную молекулярную сеть, которая образует гель. В пектинах с низким содержанием сложного эфира ионные мостики образуются между ионами кальция и ионизированными карбоксильными группами галактуроновой кислоты. Пектинам с низким содержанием эфиров нужен кальций для образования геля, но он может делать это при более низких растворимых твердых веществах и более высоких значениях pH, чем пектины с высоким содержанием эфиров. На кухне пектин HM (высокий метоксил) производит терообратимый гель, который не тает при воздействии высокой температуры. Оптимальные концентрации для гелеобразования: 1-3% пектина ТМ 50-60% сахара 0.5-1% лимонная кислота Гидратация пектина Функциональные свойства пектинов в пищевых системах обусловлены их способностью образовывать сшитые полимерные сети с высокой степенью гидратации. Как пектин используется в кулинарии В основном пектин (растительный агглютинат) используется в качестве желирующего агента, загустителя и стабилизатора в продуктах питания. Классическое применение — придание желеобразной консистенции джемам или мармеладу, которые иначе были бы сладкими соками.Пектин также снижает синерезис джемов и мармеладов и увеличивает прочность геля низкокалорийных джемов. Для домашнего использования пектин является ингредиентом желирующего сахара (также известного как «сахар для варенья»), где он разбавляется до нужной концентрации сахаром и небольшим количеством лимонной кислоты для регулирования pH. Вы найдете сухой обычный пектин практически в любой обработанной пище, содержащей много сахара, потому что он связывается с глюкозой и загустевает. Пектин без сахара связывается с кальцием, но только от 10 до 30 миллиграммов — меньше столовой ложки молока — что делает его лучшим выбором для загустения пикантных соусов.Пектин также является хорошей альтернативой загустителям на основе крахмала. Это не меняет вкуса, и для работы требуется всего одна минута. В некоторых странах пектин также доступен в виде раствора, экстракта или смешанного порошка для домашнего приготовления джема. Для обычных джемов и мармеладов, содержащих более 60% сахара и растворимых сухих веществ фруктов, используются пектины с высоким содержанием эфиров. Пектины с низким содержанием эфиров и амидированные пектины требуют меньше сахара, чтобы можно было производить диетические продукты. Литература и ссылки Химия и применение пектина — обзор Структура воды и наука — Пектин Введение в пектин — структура Основы пектина — гелеобразующие свойства и применение Влияние кальция, pH и блочности на кинетическое реологическое поведение и микроструктуру пектиновых гелей HM. Поведение пектина при гидратации Как использовать пектин для загустения соусов ХИМИЧЕСКАЯ ИСТОРИЯ КАК ЗАЖИМ, ЖЕЛЕ В любой книге о консервах быстро используются два модных слова — пектин и кислота, например, в отношении содержания пектина и кислоты во фруктах и ​​ягодах. Эти два термина возникают неоднократно и могут сбивать с толку или быть слишком технически сложными для непосвященных. Вот простое описание пектина и кислоты, а также краткое примечание о третьем консервирующем компоненте — сахаре. PECTIN Назначение: Первичный желирующий агент в джемах и желе; помогает замятиям до «набор». Источник: В большей или меньшей степени встречается в естественных условиях во всех фруктах и ​​ягодах. В изобилии содержится в недозрелых фруктах или фруктах с высоким содержанием пектина (например, яблоках, цитрусовых). Также коммерчески доступен в чистой форме пектина (Certo, например, натуральный пектиновый продукт) или домашний пектиновый бульон, полученный из фруктов с высоким содержанием пектина (например, кожура яблока). Если в плодах недостаточно пектина, комбинируйте их с фруктами или ягодами с высоким содержанием пектина; добавить часть недозрелых плодов; добавить пектин в чистом виде. ACID Функция: помогает пектину в его желирующих свойствах; помогает остановить рост бактерий. Источник: фрукты с высоким содержанием кислоты, такие как лимоны или абрикосы. Если фрукту не хватает кислоты, комбинируйте его с фруктом или ягодой с высоким содержанием кислоты; добавьте лимонный сок или лимонную кислоту в порошке (можно купить в аптеке или магазине специй). САХАР Функция: действует как консервирующий и желирующий агент. Источник: обычно используется белый сахар-песок. Вместо меда используйте рецепты на основе меда или обратитесь к книге, специально посвященной этой теме. Как правило, мед можно заменить до половины необходимого количества сахара. Примечание: Обычно соотношение при консервировании составляет 3/4: 1 стакан сахара на 1 стакан фруктов. Меньшее количество сахара, чем это соотношение, может повлиять на сохраняющийся баланс в джеме или желе. Если термины пектин и кислота все еще кажутся непонятными, имейте в виду, что большинство рецептов уже составлено с определенным балансом пектин / кислота. Единственный раз, когда кто-то может пожелать свериться с таблицей содержания пектина или кислоты в фруктах и ​​ягодах , — это при создании собственных комбинаций джема или желе. ПРОВЕРКА НА ДОЛЖНОСТЬ Это то, что приходит с опытом. Большинство рецептов содержат индикаторы времени приготовления или температуру в инструкциях. Тем не менее, хороший тест — поставить керамическое блюдце в морозильную камеру непосредственно перед тем, как вы начнете готовить варенье. Примерно когда варенье должно быть готово, согласно инструкции к рецепту, положите ложку смеси на холодное блюдце. Он должен начать желе или немного загустеть. Помните, все джемы и желе в горячем состоянии кажутся жидкими. По мере остывания они загустевают и достигают нужной консистенции. Не допускайте переваривания. В остывшем состоянии джемы и желе будут иметь толщину коммерческих консервов. СЛОВАРЬ ДЛЯ ПОНИМАНИЯ ЯЗЫКА КОНСЕРВОВ Варианты варенья и солений могут сбивать с толку. Вот краткий список определений: Джемы: приготовленные из измельченных или измельченных фруктов до густой консистенции. Консервы: из измельченных и цельных фруктов; может содержать большие кусочки фруктов, взвешенные в густом сиропе. Консервы: смесь двух или более фруктов; иногда содержит изюм и измельченные мускаты. Желе: приготовлено из фруктового сока, сваренного с сахаром для получения однородной консистенции. Фруктовые масла: фруктовые пюре, приготовленные для получения однородного, но довольно густого джема. Мармелад: желеобразная консистенция; сделано из цельных цитрусовых, цитрусовых комбинаций или включая цитрусовые кусочки Соленья: могут быть фрукты или овощи, ферментированные или маринованные в пряных сиропах или рассоле. Приправы: сочетание нарезанных или мелко измельченных овощей, смешанных со специальными приправами. Чатни: похожие на приправы; включать нарезанные фрукты и / или овощи, специи и орехи. Переработка фруктов | Британника Переработка фруктов , подготовка фруктов для употребления в пищу. переработка извести Лайм готовится к переработке в сок, Tecoman, Mex. © Photodisc / Jupiterimages Плод иногда определяют как продукт роста покрытосеменных или цветковых растений. С чисто ботанической точки зрения плод может быть только мясистым наростом, который возникает из завязи цветка, и не обязательно включать какие-либо другие структуры.Однако с точки зрения потребителя или кухонного комбайна фрукты обычно характеризуют как съедобный продукт растения или дерева, который включает семя и его оболочку, и обычно может быть описан как сочный, сладкий и мясистый. Типичные структуры плодов показаны на Рисунке 1. Четыре типичных типа фруктов. Encyclopædia Britannica, Inc. Фрукты — это продукты с высоким содержанием влаги и, как правило, кислые продукты, которые относительно легко перерабатывать и которые придают рациону разнообразный вкус, аромат, цвет и консистенцию.Обычно они низкокалорийны, но являются отличным источником пищевых волокон и необходимых витаминов. Благодаря наличию целлюлозы, пектина и различных органических кислот фрукты также могут действовать как естественные слабительные. Поэтому фрукты — ценная часть рациона. Характеристики плода Состав питательных веществ Как показано в таблице, свежие фрукты обычно на 75-95 процентов состоят из воды, что помогает объяснить освежающий характер пищи. В целом плоды кислые, с pH от 2.5 к 4.5. Наиболее распространенными кислотами во фруктах являются лимонная кислота, яблочная кислота и винная кислота. Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишись сейчас Питательный состав избранных фруктов и фруктовых продуктов (на 100 г) * фрукт или фруктовый продукт энергия (ккал) вода (г) углевод (г) витамин C (мг) тиамин (мг) рибофлавин (мг) ниацин (мг) витамин А (МЕ) жир (г) белок (г) * Указанные значения являются приблизительными; Фактический состав питательных веществ может сильно различаться в зависимости от таких факторов, как условия выращивания, время сбора урожая и хранение. Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8–9. яблоко сок 47 87,93 11,68 0,9 0,021 0,017 0,100 1 0,11 0,06 яблоко целиком 59 83,90 15,25 5,7 0,017 0.014 0,077 53 0,36 0,19 абрикос 48 86,35 11,12 10,0 0,030 0,040 0,600 2 612 0,39 1,40 авокадо 161 74,27 2,11 7,9 0,108 0,122 1,921 61 15.32 1,98 банан 92 74,26 23,43 9,1 0,045 0,100 0,540 81 0,48 1,03 виноград 63 81,30 17,15 4,0 0,092 0,057 0,300 100 0,35 0,63 грейпфрут 32 90.89 8,08 34,4 0,036 0,020 0,250 124 0,10 0,63 оранжевый 47 86,75 11,75 53,2 0,087 0,040 0,282 205 0,12 0,94 персик 43 87,66 11,10 6,6 0.017 0,041 0,990 535 0,09 0,70 груша 59 83,81 15,11 4,0 0,020 0,040 0,100 20 0,40 0,39 слива 55 85,20 13,01 9,5 0,043 0,096 0,500 323 0.62 0,79 арбуз 32 91,51 7,18 9,6 0,080 0,020 0.200 366 0,43 0,62 Из всех витаминов, содержащихся во фруктах, наиболее заметным является витамин С или аскорбиновая кислота. Фактические количества витамина С во фруктах не особенно велики, но витамин особенно важен в рационе из-за его роли в профилактике заболеваний и в общем укреплении здоровья.Цитрусовые, такие как апельсины, лимоны и грейпфруты, хорошо известны своим содержанием витамина С. Другие источники включают большинство ягод и дынь. Каротин, химическое вещество, обычное для фруктов, легко превращается в организме в витамин А; дыни, персики и абрикосы — важные источники этого питательного вещества. Обычно фрукты богаты углеводами, хотя возможен широкий диапазон — от 2 до 40 процентов, в зависимости от типа фруктов и их зрелости. Свободные сахара обычно включают фруктозу, глюкозу и сахарозу; другие сахара могут присутствовать в меньших количествах. Большая часть углеводов, содержащихся во фруктах, — это клетчатка, которая не переваривается и проходит через пищеварительную систему. Волокно обычно состоит из целлюлозы, гемицеллюлозы и пектиновых веществ. Во фруктах также может присутствовать небольшое количество крахмала, но крахмалы обычно превращаются в сахара в процессе созревания. Во фруктах содержится незначительное количество белка, и они обычно содержат менее 1 процента жира. No related posts. Читать также Автор от alexxlab [email protected] Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт