АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Говядина — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Говядина содержит 0,1 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 0% всей энергии из порции или 0 кКал. Калорийность — 133 кКал.
Состав говядины:

жиры — 4,99 г, белки — 22,03 г, углеводы — 0,05 г, вода — 72,30 г, зола — 1,05 г.

Суммарное содержание сахаров — 0,0 г, клетчатки — 0,0 г, крахмала — н/д.

Содержание холестерина — 64,0 мг, трансжиров — 0,2 г.

Говядина — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г говядины содержатся 29% суточной нормы белка, жиров — 6% и углеводов — 0%.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в говядине присутствуют A, D, D3, E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12.

4", "dnorm":"120", "round":"1", "unitRu":"мкг", "unitEn":"µg", "use":"chart" }}»>
Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в говядине, представлено в таблице с помощью диаграмм.

Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 2,0 мкг 0,2%
Бета-каротин 0,0 мкг 0,0%
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
0,1 мкг 0,7%
Витамин D2 н/д 0,0%
Витамин E 0,2 мг 1,2%
Витамин K 1,4 мкг 1,2%
Витамин C 0,0 мг 0,0%
Витамин B1 0,1 мг 6,7%
Витамин B2 0,2 мг 16,5%
Витамин B3 5,6 мг 34,7%
Витамин B4 65,7 мг 13,1%
Витамин B6 0,6 мг 42,5%
Витамин B9 5,0 мкг 1,3%
Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 12,0 мг 1,2%
Магний 19,0 мг 4,8%
Фосфор 205,0 мг 29,3%
Калий 330,0 мг 7,0%
Натрий 63,0 мг 4,8%
Медь 0,1 мг 8,1%
Селен 25,4 мкг 46,2%
Фтор н/д 0,0%

Химический состав и свойства мяса (часть 1)

Основные ткани мяса: мышечная (скелетная мускулатура), жировая, соединительная и костная. Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани. На соотношение тканей в мясе влияют вид животного, его порода, пол, возраст, упитанность, условия содержания и кормления, расположение части (отруба) в туше (табл. 1).

Таблица 1. Соотношение тканей в разделанной туше.

Название тканей

Содержание тканей, % к массе разделанной туши

говядины

свинины

баранины

Мышечная

57-62

39-58

49-56

Жировая

3-12

15-45

4-18

Соединительная

9-12

6-8

7-11

Костная и хрящевая

17-29

10-18

20-35

Кровь

0,8-1,0

0,6-0,8

0,8-1,0

Мясо скота мясных пород, а также взрослых и упитанных животных содержит больше мякотных тканей, чем мясо скота немясных пород, молодых и неупитанных животных. От задней части туши мякотных тканей получается больше, чем от передней, шейной и нижних частей конечностей.

Химический состав и пищевая ценность мяса определяются химическим составом и пищевой ценностью мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав и пищевую ценность мяса, являются вид животного (табл. 2), порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания. Мясо является основным источником полноценных белков животного происхождения. С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.

Таблица 2. Химический состав мяса.

Вид мяса

Содержание основных веществ на 100 г съедобной части

Энергетическая ценность, ккал/кДж

%

минеральных веществ, мг%

воды

белков

жиров

золы

Na

K

Са

Mg

P

Fe

Баранина I категории

67,6

16,3

15,3

0,8

60

270

9

18

178

2,0

203/849

Баранина II категории

69,3

20,8

9,0

0,9

75

345

11

22

215

2,3

164/686

Буйволятина I категории

66,8

19,0

13,8

1,0

11

25

197

2,2

195/816

Буйволятина II категории

72,3

20,8

5,8

1,0

135/565

Верблюжатина

70,7

18,9

9,4

1,0

160/669

Говядина I категории

67,7

18,9

12,4

1,0

60

315

9

21

198

2,6

187/782

Говядина II категории

71,7

20,2

7,0

1,1

65

334

10

23

210

2,8

144/602

Козлятина I категории

63,5

17,4

18,2

0,9

240/1005

Козлятина II категории

73,8

20,6

4,3

1,2

125/524

Конина I категории

69,6

19,5

9,9

1,0

50

370

13

23

85

3,1

167/699

Конина II категории

73,9

20,9

4,1

1,1

120/502

Мясо кролика

65,3

20,7

12,9

1,1

364

7

25

246

4,4

199/833

Мясо яка

75,3

20,0

3,5

1,2

339

12

24

216

3,0

112/469

Оленина I категории

71,0

19,5

8,5

1,1

77

325

15

22

220

3,0

155/649

Оленина II категории

73,3

21,0

4,5

1,2

305

10

21

194

2,7

125/523

Свинина беконная

54,8

16,4

27,8

1,0

57

272

8

24

182

1,8

316/1322

Свинина жирная

38,7

11,4

493

0,6

40

189

6

17

130

1,3

489/2046

Свинина мясная

51,6

14,6

33,0

0,8

51

242

7

21

164

1,6

355/1485

Телятина I категории

77,2

19,7

2,0

1,1

108

344

11

24

189

1,7

97/406

Телятина II категории

78,0

20,4

0,9

0,7

90/377

Ягнятина

68,9

16,2

14,1

0,8

192/803

Говядина — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Говядина — употребляемое в пищу мясо крупного рогатого скота. Употребляется в пищу после кулинарной обработки, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами в составе различных блюд.

Виды

Говядина делится на три сорта. Самым ценным считаются филей, спинная и грудная части, кострец, огузок и оковалок. К говядине второго сорта относятся лопаточная и плечевая части, а также пашина. В свою очередь третий сорт включает в себя зарез, переднюю и заднюю голяшку.

Калорийность

В 100 граммах говядины содержится около 176 ккал.

Состав

Химический состав говядины характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

Наряду со свининой, говядина является одним из наиболее часто используемых в кулинарии ингредиентов. Это обусловлено приятному вкусу и аромату данного мясного продукта, который употребляется в пищу тушеном, отварном и жареном виде. При этом нельзя не отметить достаточно высокую жесткость говядины, что требует применения специальных методов кулинарной обработки. Большинство из них заключается в предварительном вымачивании мяса перед приготовлением. В качестве маринада рекомендуется использовать не только водный раствор уксуса, но и молоко, растительное масло с добавлением в различном сочетании овощей, специй и приправ. В любом случае предварительное вымачивание позволит не только придать мягкость готовому блюду, но и заметно ускорить процесс его приготовления.

Кроме того, при приготовлении говядины следует учитывать, что это мясо может обладать различными органолептическими свойствами в зависимости от того, из какой части туши животного оно было взято. В частности, говядина первого сорта лучше всего подходит для изготовления тушеных и жареных блюд, второго — супов, бульонов и соусов, а третьего — фарша и студня.

Как подавать

В приготовленном виде говядину принято подавать, как отдельно, так и вместе с гарнирами. При этом в первом случае блюдо дополняется различными соусами, салатами. Для использования в качестве гарнира к говядине отлично подходят отварные, жареные и тушеные блюда из риса, картофеля и капусты.

С чем сочетается

Говядина превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с крупяными, макаронными и хлебобулочными изделиями, лесными ягодами, овощами (картофель, капуста, бобовые), сухофруктами (чернослив, курага), грибами, кисломолочной продукцией, яйцами, а также алкогольсодержащими напитками, прежде всего, вином и пивом.

Как выбирать

При выборе говядины необходимо учитывать множество факторов. Основным из них является цвет мяса. Качественная говядина отличается насыщенным красным цветом. По его оттенку можно определить возраст животного. Телятина окрашена в более светлые оттенки, а взрослые животные — в более темные. Кроме того, мясо у старых животных отличается темно-желтым цветом жира. Наиболее предпочтительным выбором является мясо, полученное от молодого рогатого скота, возраст которого не должен превышать 20 месяцев.

Помимо внешнего вида при выборе говядины следует принимать во внимание, что для приготовления тех или иных блюд используется мясо, полученное от различных частей тела животного. Это вызвано тем, что каждая из них обладает определенными особенностями, в значительной степени ограничивающими их использование в кулинарии.

Хранение

В свежем виде говядину следует хранить в холодильнике, употребив ее в пищу в течение нескольких дней. При необходимости сохранить мясо на более продолжительный срок (8-12 месяцев) его можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).

Полезные свойства

Химический состав говядины представляет собой внушительный перечень биологически активных веществ, многие из которых имеют огромное значение в рационе питания человека. В частности, употребление этого мяса снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани, а также способствует уменьшению уровня содержания в крови холестерина, улучшает работу сердца, кровеносных сосудов и желудочно-кишечного тракта.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, хронические заболевания сердечно-сосудистой и пищеварительной системы, а также мочекаменная болезнь, подагра и остеохондроз в период обострения.

Тканевый состав мяса

В состав мяса входят: белки, жиры, углеводы, липоиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Мясо является в основном белковым продуктом питания и одним из важных источников поступления в организм человека жиров. Пищевая и биологическая ценность мяса зависит главным образом от содержащихся в нем белков, обладающих хорошо сбалансированным составом аминокислот. Жиры, входящие в состав мяса, оказывают определяющее влияние на его энергетическую ценность. Содержание углеводов в мясе незначительно, и они не учитываются при характеристике мяса как продукта питания. Мясо содержит в большом количестве железо и фосфор, а также является одним из источников витаминов В1, В2, В6, B12, К, Е, РР, H (биотин), пантотеновой кислоты, парааминобензойной кислоты, холина, фолиевой кислоты.

Количественное соотношение тканей в туше для различных видов мяса приведено в таблице.

Ткани Количество, % к массе разделанной туши
говядина свинина баранина
Мышечная 57—62 39—58 49—56
Жировая 3—16 15—45 4—18
Соединительная 9—12 6—8 7—11
Костная и хрящевая 17—29 10—18 20—35
Кровь 0,8—1 0,6—0,8 0,8—1

В промышленности и торговле ткани мяса классифицируют по их пищевой ценности и технологическому назначению на мышечную, жировую, соединительную, костную, хрящевую и кровь. Ткани туши животного можно, хотя и не полностью, отделять друг от друга.

Строение, состав и свойства тканей мясной туши различны. Свойства тканей мяса и их количественное соотношение определяют важнейшие показатели качества мяса, в том числе и его пищевую ценность. Различия в пищевой ценности отдельных тканей мясной туши значительны. Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной ткани может изменяться в широких пределах как между отдельными видами мяса, так и внутри данного вида в зависимости от породы, пола, возраста, упитанности животного и других факторов. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткани.

Химический состав мяса характеризует его как весьма сложную комплексную систему, состоящую из ряда органических соединений, и в целом складывается из химического состава его основных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и крови.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Химический состав, биологическая и энергетическая ценность мясной продукции бычков калмыцкой породы различных генотипов по CAPN1 Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 636.088.31

Химический состав, биологическая и энергетическая ценность мясной продукции бычков калмыцкой породы различных генотипов по CAPN1

Д.Б. Косян

ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства»

Аннотация. В работе с применением генетической оценки установлена биологическая особенность крупного рогатого скота при полиморфизме гена CAPN1, проявляющаяся в изменении аминокислотного состава мышечной ткани. В частности, нежность мяса может быть прижизненно предсказана по наличию в генотипе полиморфизма гена CAPN1. Мясо животных-носителей желательного аллеля С316 гена CAPN1 по химическому составу характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. Максимальным содержанием протеина на 18 сутки созревания характеризовались образцы мяса животных-носителей полиморфизма гена CAPN1. Разница составила 0,45 и 0,58 % в сравнении с гете-розиготами и гомозиготными животными по аллелю G.

Summary. Biological peculiarity of beef cattle with polymorphism in CAPN1 gene has been established using genetic assessment. It is manifested in change of amino acid composition of muscle tissue. In particular, it is possible to predict the tenderness of beef if there is CAPN1 gene in genotype. Meat of animal that has a desirable allele С316 of CAPN1 gene is characterized by high nutritional and biological value according to chemical composition. Meat samples from animals having polymorphism in CAPN1 gene are characterized by maximum content of protein on the 18th day of aging. emical composition of meat, polymorphism of CAPN1 gene, С316 allele of CAPN1 gene, kalmyk bulls.

Введение. В настоящее время предъявляются новые требования к оценке и ранней диагностике продуктивных качеств мясного скота. Работа идёт в направлении выявления животных с лучшей конверсией питательных веществ, хорошими мясными качествами по мышечному глазку, нежности мяса и т. д. Всё большее распространение получает практика определения коммерческой стоимости животного на основании прижизненной оценки его качеств [1, 2]. Во многом существующий прогресс в этой области стал возможным благодаря успехам в развитии технологий молекулярной биологии и генетики.

Используя методы молекулярной биологии, появилась возможность давать раннюю прижизненную оценку продуктивных свойств животных по наличию отдельных генов-маркеров [3-6].

Поэтому разработка способов идентификации и характеристики животных-носителей хозяйственно-полезных признаков по характеристике эндогенных ферментативных систем в мясном скотоводстве и поиск молекулярно-генетических маркеров, связанных с продуктивностью, представляются вполне своевременным.

Состав и соотношение основных химических компонентов, которые представлены водой, белком, жиром и минеральными солями определяют пищевую ценность и вкусовые качества мяса. Говядина как вид мяса является важным и ценным продуктом питания, что обусловлено содержанием полноценных белков, незаменимых аминокислот и легко усваиваемых жиров. При изучении химического состава мясной продукции очень важно с экономической точки зрения установить распределение питательных веществ по съедобным и несъедобным частям тела.

При изучении основных компонентов мяса — воды, белка, жира и минеральных веществ, установлено, что около 50 % воды и белка туши находится в мышцах, а свыше 50 % общего экстрагируемого жира приходится на жировое депо. В этой связи отложение воды и белка тела определяется ростом мышц, а интенсивность роста оказывает существенное влияние на изменения в содержании экстрагируемого жира, что, в свою очередь, связано с изменением массы жировых депо. Поэтому возникает необходимость в исследованиях состава туши не только путём морфологических исследований, но и проведением последующего химического анализа для комплексной оценки качества мясной продукции с учётом пищевой, биологической, энергетической ценности и её экологической чистоты. При этом важное значение имеет химический состав мякотной части туши как основного показателя, характеризующего

пищевую ценность мяса. Кроме того, исследования химического состава мяса молодняка крупного рогатого скота представляют большой научный и практический интерес при сравнительной оценке их технологических свойств, а также при определении хозяйственно-биологических особенностей бычков разных генотипов.

Материал и методы исследования.

Исследования проводились на бычках калмыцкой породы. Первоначально осуществлялась генетическая оценка месячных бычков калмыцкой породы (n=70). На основании этой оценки были сформированы три группы животных по 15 голов в каждой с различным сочетанием аллелей соответственно: гомозиготные (III группа) и гетерозиготные (II группа) по аллелю С316 и гомозиготные по аллелю G гена CAPN1 (I группа). В качестве исследуемого биологического материала в работе использовались образцы крови для выделения ДНК. Забор крови проводился с использованием одноразового инструмента; в качестве антикоагулянта использовали 1,5 М ЭДТА. Выделение ДНК для постановки ПЦР в реальном времени.

Исследования химического состава кормов, биосубстратов животных производились в центре коллективного пользования Всероссийского НИИ мясного скотоводства — независимом аккредитованном Испытательном центре (аккред. Росс RU №000121 ПФ 59). Оценка качества мяса животных предполагала, в том числе, исследования в период созревания. Образцы мышечной ткани, полученные в течение 10 часов после убоя, хранились 18 дней при температуре 2 0С. Холодильная обработка осуществлялась в соответствии с действующими нормативами. Периодически отбирались пробы для дальнейших исследований. Исследования физико-химических показателей включали в себя: определение химического состава ткани, в частности, массовой доли жира по ГОСТ 23042-86; золы — по ГОСТ 15113-77; белка — по ГОСТ 23327-78 с предварительной минерализацией проб; определение содержания аминного азота в образцах методом формольного титрования; определение массовой доли влаги — по ГОСТ 15113.8-77.

Уровень pH водного экстракта мышечной ткани определяли потенциометрическим методом по ГОСТ 3624-87. С целью изучения изменения состояния и структуры белков мышечной ткани проводили исследования функционально-технологических показателей опытных образцов.

В ходе исследований был определён аминокислотный состав мяса методом капиллярного электрофореза с использованием системы «Капель» путём измерения массовой доли аминокислот (Методика М-04-38-2009).

Статистическая обработка полученного материала проводилась с применением общепринятых методик при помощи приложения «Excel» из программного пакета «Office XP» и «Statistica 6.0».

Результаты. Необходимо отметить, что химический состав мяса достаточно сложен и не обладает постоянством у животных разных генотипов. При этом наибольшей вариабельностью из всех питательных веществ отличается жир, относительной стабильностью обладают белковая часть мякоти туши и минеральные вещества (табл. 1).

Таблица 1. Химический состав средней пробы мяса-фарша, %

Показатель Группа

I II III

Влага 69,68±0,53 70,03±1,25 68,16±2,22

Сухое вещество 30,33±0,53 29,97±1,25 31,84±2,22

Жир 11,96±1,12 9,96±0,70 11,80±2,35

Протеин 17,49±1,64 19,11±0,61 19,16±0,61

Зола 0,88±0,01 0,90±0,008 0,88±0,61

Химический анализ мяса-фарша показал, что молодняк III группы характеризовался наибольшим количеством сухого вещества в мякотной части туши, он на 1,51 % превосходил сверстников с I группы и на 1,87 % — со II.

Преимущество по содержанию протеина было у молодняка II и III групп, они, минимально различаясь между собой на 0,05 %, соответственно на 1,67 и 1,62 % превосходили сверстников I группы.

Наиболее интенсивным процессом жироотложения характеризовались бычки с I группы, они на 0,16 % превосходили аналогов II группы и на 2,00 % — III. При этом разница между животными III и II групп составила 1,84 %.

Содержание золы в мясе во все возрастные периоды было достаточно стабильно, межпородных различий по её концентрации не установлено.

На переваримость и усваиваемость питательных веществ мясных продуктов существенное влияние оказывает их соотношение. Анализ полученных данных свидетельствует об оптимальном соотношении белка и жира в мясе молодняка всех генотипов.

Соотношение влаги и жира в средней пробе мяса-фарша характеризует спелость (зрелость) мясной продукции. Лидирующее положение по этому показателю занимал молодняк II группы — 7,09, что обусловлено большим содержанием белка в средней пробе мяса-фарша, вследствие более интенсивного протекания роста в организме животных этого генотипа. Животные III группы уступали сверстникам 0,99 %. Минимальной величиной изучаемого показателя отличался молодняк I группы, они на 1,24 и 0,25 % уступали III и II группам соответственно.

Для определения взаимосвязи показателей химического состава мяса-фарша были рассчитаны коэффициенты корреляции между содержанием воды, сухого вещества, жира, протеина и золы (табл. 2).

Таблица 2. Взаимосвязь между показателями химического состава

мяса-фарша (г±тг)

Коррелируемые признаки Показатель

(г±тг) 1г достоверность

Вода — жир -0,847±0,100 8,46 0,999

Вода — сухое вещество -0,999±0,001 999,0 0,999

Вода — протеин -0,293±0,323 0,906

Вода — зола 0,824±0,113 7,280 0,999

Сухое вещество — жир 0,847±0,100 8,463 0,999

Сухое вещество — протеин 0,293±0,323 0,906

Сухое вещество — зола -0,824±0,113 7,280 0,999

Протеин — жир -0,260±0,329 0,791

Протеин — зола 0,292±0,323 0,903

Жир — зола -0,995±0,003 280,37 0,999

Установлена высокая положительная, достоверная по третьему порогу взаимосвязь между содержанием воды и золы, а также сухого вещества и жира в образцах мяса-фарша. Наряду с этим выявлена достоверная закономерность, при которой с увеличением содержания воды уменьшается содержание жира и сухого вещества, а с увеличением сухого вещества и жира достоверно снижается содержание золы в образцах средней пробы мяса-фарша бычков.

При комплексном определении качества мясной продукции существенное внимание уделяется оценке длиннейшей мышцы спины как наименее зависимой от функциональных изменений и наиболее — от генотипа.

Мышечная ткань мяса говядины отличается сложным химическим составом. Пищевая ценность мяса определяется содержанием и соотношением в нём основных питательных веществ — белков и жиров. В этой связи для объективной оценки питательной и биологической ценности мясной продукции важное значение имеет определение химического состава длиннейшей мышцы спины.

Полученные данные и их анализ свидетельствуют, что динамика содержания влаги и сухого вещества была противоположной: при снижении массовой доли воды аналогичный показатель сухого вещества повышался (табл. 3).

Повышение содержания сухого вещества в длиннейшей мышце спины у молодняка всех групп обусловлено увеличением массовой доли внутримышечного жира вследствие активизации процессов жироотложения.

Таблица 3. Химический состав длиннейшей мышцы спины молодняка, % (X ± Бх)

Срок « Показатель

Б

созрева- пу сухое

ния, сут £ вода вещество жир протеин зола

ОО 77,13±0,87 22,88±0,87 0,69±0,16 20,95±0,68 0,99±0

4 СО 77,22±0,51 22,78±0,51 0,43±0,11 21,35±0,54 1,00±0,004

СС 77,02±0,10 22,98±0,10 0,64±0,06 21,36±0,04 0,99±0

ОО 76,00±0,39 24,01±0,39 0,51±0,08 22,51±0,32 1,00±0,01

6 СО 75,67±0,15 24,33±0,15 0,42±0,04 22,91±0,12 1,00±0

СС 75,63±0,37 24,37±0,37 0,49±0,03 22,88±0,36 1,00±0

ОО 75,73±0,20 24,27±0,20 0,40±0,12 22,88±0,08 1,00±0

9 СО 76,57±1,22 23,43±1,22 0,45±0,17 21,98±1,37 1,00±0,004

СС 76,11±0,32 23,89±0,32 0,44±0,22 22,45±0,53 1,00±0

ОО 76,32±0,01 23,69±0,01 0,81±0,38 21,88±0,40 1,00±0,01

11 СО 76,58±0,32 23,42±0,32 0,46±0,07 21,96±0,25 1,00±0,004

СС 76,39±0,16 23,61±0,16 0,37±0,14 22,24±0,23 1,00±0

ОО 77,35±0,02 22,66±0,02 0,69±0,04 20,98±0,06 0,99±0

13 СО 77,02±0,42 22,98±0,42 0,64±0,16 21,36±0,54 0,99±0,004

СС 77,23±0,27 22,77±0,27 0,62±0,12 21,15±0,26 0,99±0

ОО 76,91±0,49 23,10±0,49 0,82±0,15 21,29±0,64 0,99±0

15 СО 76,85±0,06 23,15±0,06 0,52±0,05 21,64±0,06 0,99±0,004

СС 76,80±0,13 23,20±0,13 0,76±0,12 21,45±0,20 0,99±0

ОО 76,12±0,30 23,88±0,30 0,85±0,04 22,04±0,34 0,99±0

18 СО 76,34±0,45 23,66±0,45 0,49±0,11 22,17±0,35 0,99±0,004

СС 76,47±0,22 23,53±0,22 0,47±0,17 22,07±0,20 0,99±0

ОО 75,57±0,98 24,44±0,98 0,70±0,01 22,75±0,98 0,99±0

21 СО 76,29±0,58 23,71±0,58 0,55±0,12 22,16±0,51 1,00±0,004

СС 75,96±0,57 24,04±0,57 0,70±0,08 22,35±0,61 0,99±0

Мясо бычков калмыцкой породы с генотипом СО отличалось большим содержанием влаги и меньшей массовой долей жира при сроке созревания 4 сут — 77,22±0,51 и 0,43±0,11, а при продлении срока созревания до 11 сут — соответственно 76,58±0,32 и 0,46±0,07 %, что определило меньшую энергетическую ценность. В то же время оно характеризовалось лучшим аминокислотным составом, вследствие чего было биологически более полноценным. Мясная продукция, полученная при убое животных с генотипом ОО при созревании 4 сут и 11 сут, уступала по качественным показателям мясу молодняка с генотипом СС.

При комплексной оценке качества мяса кроме его пищевой и энергетической ценности учитывается и биологическая полноценность. Она характеризуется наличием и концентрацией химических компонентов мяса, содержащихся в малых и ультрамалых количествах, но выполняющих в организме жизненно важные функции. К таким веществам в составе мяса говядины, наряду с другими, относятся незаменимые аминокислоты. Их наличие свидетельствует о полноценности белков мяса, которые являются основным компонентом питательных веществ мясной продукции. О количестве полноценных белков принято судить по содержанию в мясе незаменимой аминокислоты триптофан, входящей во все мышечные белки и отсутствующей в соединительной ткани. О содержании неполноценных белков свидетельствует наличие и количество заменимой аминокислоты оксипролин, отсутствующей в полноценных белках, но в белке соединительной ткани коллагене её находится около 14 %. Отношение триптофана к оксипролину является белковым качественным показателем, который даёт возможность установить соотношение мышечных и соединительно-тканных белков. В этой связи считается: чем выше белковый качественный показатель, тем выше биологическая полноценность и качество мясного сырья.

Подтверждением этого являются показатели биологической полноценности длиннейшей мышцы спины, которые у бычков всех групп составили 5,21, что указывает на высокое пищевое качество мяса (табл. 4).

Таблица 4. Биологическая полноценность длиннейшей мышцы спины, мг%

Генотип Показатель

триптофан оксипролин БКП

339±29,7 61,6±0,90 5,5

св 323±0,80 60,4±2,13 5,38

сс 309±17,3 63,3±0,45 4,09

Важными показателями, характеризующими качество мясной продукции, являются физико-химические признаки и технологические свойства. Они проявляются в ходе процессов, происходящих при созревании мяса. Созревание мяса — это совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием тканевых ферментов.

На стойкость мяса при хранении существенное влияние оказывает концентрация свободных ионов водорода, которая, в свою очередь, зависит от количества гликогена, содержащегося в мышцах. Его распад начинается в фазе послеубойного окоченения, что приводит к накоплению молочной кислоты. Это способствует образованию в мясе кислой среды. Кроме того, происходят также некоторые изменения физико-коллоидной структуры белков. В результате кислая среда сама по себе действует бак-териостатически, вследствие чего мясо приобретает хранимоспособность в связи с неблагоприятными условиями для развития микроорганизмов.

Полученные нами данные свидетельствуют об оптимальной норме рН в процессе созревания до 21 сут, которая не превышала по уровню предельно допустимой концентрации (табл. 5).

Таблица 5. Физико-химические и технологические свойства длиннейшей мышцы спины (X ± Бх)

Созревание, сут Генотип Показатель

рН влагоемкость, % цветность, ед. экстинции

5,68±0 55,00±2,43 232,5±10,61

4 св 5,65±0,17 55,58±1,36 255,00±21,21

сс 5,72±0,07 54,55±2,92 250,00±6,12

вв 5,40±0,22 56,40±5,55 242,50±3,54

6 св 5,39±0,28 56,07±2,09 241,67±2,04

сс 5,75±0,28 56,50±1,99 230,00±25,50

вв 5,53±0,04 58,23±0,79 187,50±10,61

9 св 5,50±0,07 58,37±1,71 206,67±8,90

сс 5,57±0,07 61,18±1,11 203,00±15,12

11 вв 5,54±0,10 56,72±0,01 197,50±3,54

св 5,52±0,08 54,18±3,15 183,33±12,42

сс 5,51±0,11 54,26±3,66 187,33±2,86

13 вв 5,57±0,08 57,05±0,97 168,50±3,54

св 5,58±0,09 58,35±0,57 178,33±2,04

сс 5,59±0,03 53,75±4,50 169,67±6,12

15 вв 5,63±0,05 58,01±4,46 157,50±8,90

св 5,73±0,14 59,12±1,20 168,67±2,04

сс 5,68±0,08 56,74±4,05 167,33±6,12

18 вв 5,62±0,01 57,92±1,68 147,50±3,54

св 5,68±0,08 60,01±1,73 164,67±3,89

сс 5,69±0,06 59,20±0,43 166,00±5,94

21 вв 5,75±0,15 55,97±0,98 145,50±2,54

св 5,87±0,08 56,22±1,70 162,67±1,89

сс 5,86±0,30 60,09±4,98 164,00±1,94

При созревании длиннейшей мышцы спины в срок от 4 до 11 сут произошло некоторое уменьшение уровня рН у бычков всех генотипов. Так, у молодняка с генотипом вв уменьшение рН составило 0,14, с генотипом св — 0,13 и с генотипом сс — 0,21. В процессе созревания, в период до 18 сут этот показатель увеличился, превысив как значения 11-суточного созревания, так и значения 4-суточного созревания у бычков с генотипом вв на 0,06 (1,06 %, Р>0,95), с генотипом сс — 0,03 (0,52 %). У молодняка с генотипом св произошло повышение значений рН на 0,03 ед. (0,53 %), однако они не были достоверными и не выходили за пределы допустимой концентрации.

Товарный вид мясной продукции во многом определяется интенсивностью её окраски. Полученные данные свидетельствуют, что в процессе созревания мяса величина изучаемого показателя снижалась у молодняка всех групп. Так, у животных с генотипом вв в период от 4 до 11 сут снижение составляло 35,0 ед. (15,05 %, Р>0,95), с генотипом св — 71,7 ед. (28,11%, Р>0,95) и с генотипом сс — 62,7 ед. (25,07 %, Р>0,999). При продолжительности созревания до 18 сут величина интенсивности окраски изучаемых образцов, полученных от молодняка с генотипом, ещё более снизилась. У бычков с генотипом вв снижение составляло 85,00 ед. (36,56 %, Р>0,99), с генотипом св — 90,30 ед. (35,42 %, Р>0,99) и с генотипом сс — 84,00 ед. (33,60 %, Р>0,999).

Существенных межгрупповых различий по интенсивности окраски мясной продукции не установлено. В то же время отмечалась тенденция, которая заключалась в том, что мясо молодняка желательных генотипов во все периоды созревания характеризовалось более насыщенным цветом. Тем не менее, судя по величине полученных нами показателей, можно утверждать, что, несмотря на их генетическую изменчивость, они всегда находились на уровне технологических требований.

С целью определения силы и направления взаимосвязи между такими важными показателями химического состава длиннейшей мышцы спины как вода, сухое вещество, жир, протеин и зола были рассчитаны коэффициенты корреляции между этими показателями в среднем по всем группам при длительности созревания 4 сут. (табл. 6).

Таблица 6. Взаимосвязь между показателями химического состава длиннейшей мышцы спины

(г±тг)

Коррелируемые признаки Показатель

(г±тг) 1г достоверность

Вода — жир 0,187±0,341 0,5 49

Вода — сухое вещество -0,999±0,0001 999,00 0,999

Вода — протеин -0,895 ±0,070 12,783 0,999

Вода — зола -0,327 ±0,315 1,037

Сухое вещество — жир -0,187 ±0,341 0,549

Сухое вещество — протеин 0,895 ±0,070 12,783 0,999

Сухое вещество — зола 0,327 ±0,316 1,038

Протеин — жир -0,496 ±0,267 1,858

Протеин — зола 0,627 ±0,214 2,923 0,95

Жир — зола -0,739 ±0,160 4,610 0,99

Установлена высокая положительная, достоверная взаимосвязь между содержанием протеина и золы, а также сухого вещества и протеина в длиннейшей мышцы спины. Наряду с этим выявлена отрицательная достоверная взаимосвязь, при которой обратно пропорционально с увеличением содержания воды изменяется содержание сухого вещества и протеина, а с увеличением протеина снижается содержание жира, достоверно также снижается содержание золы при увеличении содержания жира в образцах средней пробы длиннейшей мышцы бычков.

Таким образом, биологической особенностью крупного рогатого скота при полиморфизме гена САР№ являются изменения в аминокислотном составе мышечной ткани. Нежность мяса может быть прижизненно предсказана по наличию в генотипе полиморфизма гена САРК1. Мясо животных-носителей желательного аллеля С316 гена САР№ по химическому составу характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. Максимальным содержанием протеина на 18 сут созревания ха-растеризовались образцы мяса животных-носителей полиморфизма гена САР№. Разница составила 0,45 и 0,58 % в сравнении с гетерозиготами и гомозиготными животными по аллелю G.

Литература

1. Эрнст Л.К., Жигачев А.И., Кудрявцев В. А. Мониторинг генетического груза в чёрно-пёстрой, голштинской и айрширской породах крупного рогатого скота // Зоотехния. 2007. № 3. С. 5-10.

2. Новые приёмы высокоэффективного производства говядины: монография / В.И. Левахин, В.В. Попов, Ф.Х. Сиратзетдинов, В.В. Калашников, И.Ф. Горлов, Е.А. Ажмулдинов. М.: Вестник РАСХН, 2011. 412 с.

3. Фисинин В.А. Генетический потенциал скота и его использование // Животноводство России. 2003. № 2. С. 2-5.

4. Estimation of breed and heterosis effects for growth and carcass traits in cattle using published crossbreeding studies / J.L. Williams, I. Aguilar, R. Rekoya, J.K. Bertrend // Journal of Animal Science. 2010. № 2. P. 460-466.

5. Чугай Б.Г. Генотип и технология откорма // Животноводство России. 2010. № 2. С. 45-48.

6. Зиновьева Н.А., Эрнст Л.К. Проблемы биотехнологий и селекции сельскохозяйственных животных: учебник для ВУЗов. М.: Изд-во ВГНИИ животноводства, 2006. 342 с.

Косян Дианна Багдасаровна, кандидат биологических наук, заведующая микробиологической лабораторией ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясного скотоводства», 460000, г. Оренбург, 9 Января, 29, e-mail: [email protected]

Химический состав и свойства мяса

Химический состав и пищевая ценность мяса определяются химическим составом и пищевой ценностью мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в естественном их соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на биологическую ценность мяса, являются вид животного (табл. 2, 3), порода, пол, возраст, упитан­ность и условия содержания.

Мясо является основным источником полноценных белков животно­го происхождения (табл. 2).

С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и отно­сительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.

Оптимальное соотношение белка и жира в мясе крупного рогатого скота и овец должно быть 1:1. Такое мясо дают упитанные кастраты крупного рогатого ската в возрасте 15-18 мес. и упитанные овцы в возрасте 6 мес. Качественные показатели мяса зависят не только от общего содержания жира, но и в значительной степени от места его сосредоточения. Наиболее высококачественным (сочным, нежным) является мясо, имеющее внутримышечные жировые прослойки, — так называемое мраморное мясо.

Полноценные белки со­ставляют в целом в говяжь­их и бараньих тушах 75-85%, а в свиных тушах -90% и более, так как в сви­нине содержится наимень­шее количество соедини­тельной ткани. По содержанию незаменимых аминокислот белки мышеч­ной ткани говядины, свини­ны и баранины существенно не различаются.

Азотистые экстрактив­ные вещества составляют 0,3-0,5% массы мяса.

В мясе передних частей туши содержится неполно­ценных белков больше, чем в мясе задних частей, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.

Усвояемость мяса: свини­ны — 90%, телятины — 90, го­вядины — 75, баранины — 70%.

Таблица 2 Аминокислотный состав белков мяса

Название аминокислот

Содержание аминокислот, % к белку

В говядине

В баранине

В свинине

Аргинин

6,6

6,9

6,4

Гистидин

2,9

2,7

3,2

Лизин

8,1

7,6

7,8

Лейцин

8,4

7,4

7,5

Изолейцин

5,1

4,8

4,9

Валин

5,7

5,4

5,0

Фенилаланин

4. 0

3,9

4,1

Тирозин

3,2

3,2

3,0

Триптофан

1,1

13

1,4

Цистин

1,4

1,3

13

Метионин

4,0

4,9

5,1

Глутаминовая кислота

14

14,4

14,5

Таблица 3 Витамины мяса

Название витамина

Содержание витаминов, мг%

В говядине

В телятине

В свинине

В баранине

B1 (тиамин)

0,07-0,10

0,14-0,19

0,74-0,94

0,13-0,16

В2 (рибофлавин)

0,13-0,17

0,30-0,40

0,18-0,19

0,18-0,22

РР (никотиновая к-та)

3,9-6,7

6,1-7,5

3,9-4,3

4,3-5,2

В3(пантотеновая к-та)

0,41-1,0

0,72-2,0

0,59

В6(пиродоксин)

0,32-0,38

0,14-0. 37

0,42-0,50

0,29

В12 (кобаламин)

2,0-2,7

0,9

2,5

Н (биотин)

3,4-3,6

5,3-5,5

5,9

В9 (фолиевая кислота)

0,013-0,026

0,018-0,023

0,007-0,009

0,007-0,009

Холин

68-80

93-110

47-120

84

Примечание. В мясе практически отсутствует витамин С и в ничтожно малых количествах содержатся витамины А и Д.

Говядина: состав и полезные свойства

Говядина по праву считается одним из самых популярных и полезных видов мяса. Однако потребители знают о нем, как о вкусном блюде больше, чем о продукте, который приносит пользу организму.

При этом свойства мяса зависят от возраста животного и его питания. Польза и вред говядины неизвестны лишь тем, кто почитает корову и относит ее к священным животным.

И лишь единицы знают, как правильно выбрать часть коровы, чтобы получить от нее максимум свойств для здоровья.

Химический состав говядины

Чтобы понять, как действует каждый продукт на организм человека, нужно знать, что в нем содержится. Именно химический состав определяет свойства мяса.

Первое, о чем нужно знать – говядина делится на несколько сортов в зависимости от количества съедобной части. К тому же калорийность и соотношение белков и жиров, а также содержание других веществ зависит от части тушки.

Говядина занимает первые места по содержанию белков и последние по содержанию жира.

В этом виде мяса меньше жира, чем в свинине и даже курице! Его рекомендуется употреблять при диетах, при тренировках спортсменов, а также во время восстановления после болезней, когда жирного нельзя.

Продукт богат магнием, кальцием, калием, натрием, фосфором, железом, аминокислотами. Есть много витаминов группы В: В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, а также К. А эластин и коллаген помогают сохранить здоровье суставов.

Сколько калорий в говядине

Нужно понимать, что калорийность говяжьего мяса сильно зависит от возраста коровы, ее рациона, части тела и многих других факторов. А при покупке никто не скажет, сколько животному было лет и что оно ело. Так что цифры могут быть только примерными, но этого достаточно, чтобы следить за калорийностью своего рациона.

В среднем показатель калорийности колеблется от 185 ккал до 275. А вырезка – 214. Если корова паслась на лугу, то мясо будет содержать меньше жира, а калорийность составит 200 ккал. Если на ферме ее кормили кормами с различными добавками, то цифра поднимается до 250.

Тушеное мясо с овощами выйдет в 180 калорий на 100 грамм. Диетическая часть на пару или отварная – 200 ккал. Бульон – 57 ккал. А вот холодец – больше 250 ккал. Шашлык не такой диетический и легкий – 210 ккал. Копченое мясо – 109 ккал на 100 грамм.

Польза говядины для организма

Не все знают о пользе говядины для организма человека. Это мясо полезно мужчинам, женщинам, детям. Оно обязательно должно входить в рацион:

  1. Мясо питательное, но при этом менее жирное, чем свинина. Поэтому отлично подходит для тех, кто следит за весом.
  2. Витамины ускоряют метаболизм.
  3. Белок легко усваивается.
  4. Говядина полезна для нервной системы.
  5. Улучшает сон, избавляет от проблем с засыпанием.
  6. Выводит холестерин.
  7. Употребление говядины – профилактика атеросклероза.
  8. Мясо укрепляет сосуды.
  9. Держит в норме уровень кислотности.
  10. Укрепляет иммунитет.
  11. Облегчает послеоперационный период благодаря микроэлементам в своем составе.
  12. Витамин Е сохраняет молодость и красоту.
  13. Железо помогает справиться с анемией и другими проблемами, связанными с кроветворением.
  14. Хорошо влияет на состояние зубов, ногтей, волос, кожи.
  15. Постный говяжий бульон принесет пользу во время восстановительного периода после болезней.

Для мужчин

Недаром говорят, что мясо – самое «мужское» блюдо! Если женщины чаще всего отдают предпочтение рыбе, курице, овощам и кашам, то мужчине непременно хочется мяса. Жирного, сочного, питательного. Однако нужна поправка.

Жирные сорта мяса не являются самыми полезными даже для них. Свинину употреблять часто нельзя. А вот говядина на столе должна присутствовать как можно чаще. Это связано с тем, что вредного жира в ней меньше, белка больше.

Но она очень питательна и доставляет в организм все необходимые для нормального функционирования элементы.

Железо обогащает клетки кислородом, аминокислоты и цинк повышают уровень тестостерона. Все остальные элементы тоже не остаются в стороне и помогают увеличить мужскую силу.

Внимание! Для того чтобы говядина действительно хорошо влияла на потенцию, важно правильно ее выбрать. Мясо должно быть очень свежим.

Для женщин

Польза говядины для женщин в том, что это мясо как нельзя лучше влияет на красоту, помогает держать волосы, ногти, кожу в тонусе. Несмотря на свою низкую калорийность (что тоже является плюсом), дает организму все нужное. Продукт держит в норме кислотность, содержит в себе большое количество витамина Е. А железо в его составе помогает при анемии после родов, диет, болезней.

Для детей

В детском рационе мясо тоже должно присутствовать. Желательно в отварном, тушеном виде, без большого количества специй. Чем же говядина полезна для организма ребенка:

  1. Белки быстро усваиваются, а также являются строительным материалом для тканей.
  2. Витамин А в говядине улучшает зрение.
  3. Мясо хорошо влияет на работу центральной нервной системы.
  4. Способствует росту мышц.
  5. Фосфор и кальций в достаточных количествах находятся в говядине и помогают избежать рахита.
  6. Избавляет от шлаков.
  7. Укрепляет иммунитет ребенка.

Можно ли говядину беременным и кормящим женщинам

Говядина заслуженно считается самым полезным мясом для беременной и кормящей женщины. И самым безопасным. Ее состав идеален для организма в эти моменты. Поэтому во время вынашивания ребенка такой выбор мяса поощряется. А вот при кормлении грудным молоком к введению любого продукта в рацион стоит относиться осторожно. Даже такого безопасного, как мясо коровы.

С двух недель после родов можно вводить продукт в рацион. Делать это нужно крайне осторожно. Начинать с бульона. После нормальной реакции малыша можно переходить на мясо.

Внимание! Говядина должна проходить тщательную термическую обработку, никакой крови!

Желательно делать блюда с этим мясом без специй и большого количества масла.

Правила употребления говядины при гастрите, панкреатите и диабете

Польза мяса говядины в питании человека велика, но в некоторых случаях его нужно употреблять осторожно, в умеренных или ограниченных количествах. Это относится к людям, которые имеют заболевания ЖКТ.

При гастрите большинство любимых блюд придется отставить в сторону. Но диетическое питание тоже может быть разнообразным и вкусным.

Гастроэнтерологи разрешают употреблять говядину, она не только безвредна, но и принесет определенное количество пользы для работы желудка.

При обострении болезни не разрешается есть вообще ничего, да и не захочется, а вот спустя неделю после него говядина смело может входить в рацион больного. Предпочтительно употреблять ее отдельно от других продуктов, в тушеном или отварном виде, без специй, жарки.

При обострении панкреатита в первые несколько дней также рацион очень скудный. Потом разрешается вводить говядину. Однако делать это нужно правильно. Мясо должно быть молодым, из нежирной части. Субпродукты, язык, хрящи употреблять нельзя.

При диабете говядина тоже разрешена, однако употреблять ее нужно в умеренных количествах, выбирать нежирные сорта и правильно сочетать только с разрешенными продуктами.

Употребление говядины при похудении

При похудении важно выбирать продукты с необходимым соотношением БЖУ для достижения результатов. Многие считают, что курица станет лучшим выбором.

Однако в говядине больше полезных веществ, это мясо считается более диетическим, и при этом оно питательнее, вкуснее и сочнее. Именно мясо коровы входит в меню японской диеты, диеты Дюкана.

А по результатам исследования, те, кто курицу заменял говядиной, достигли даже лучших результатов, при этом вкусовые качества превосходят сухой и немного безвкусный второй вариант.

  Козье мясо: польза и вред

В каком виде говядина полезнее

Говядина полезна не всегда, а точнее, не при любом способе приготовления. Это связано с тем, что во время термической обработки в ней остаются не все витамины и необходимые элементы. А дополнительные добавки во время готовки способны нанести вред.

Чем полезна сырая говядина

Сырое мясо есть категорически запрещается. Но это относится скорее к свинине и баранине. Говядина принесет пользу даже в таком виде. Она лучше переваривается в организме, снижает риск появления прыщей, пигментных пятен, зашлакованности. Также сырая телятина питательнее готовой в два раза.

Внимание! Есть сырое мясо нужно только с уверенностью, что оно свежее, незараженное, а животное не кормили антибиотиками. Иначе есть риск заразиться инфекцией.

Польза отварной (вареной) говядины

Отварная говядина не так пользуется популярностью, как жареная. Это вызвано ее вкусовыми качествами. Она не такая сочная и мягкая.

Однако именно при таком способе приготовления в ней сохраняется максимальное количество полезных веществ. Особенно если бульон тоже употребляется.

Кроме того, не добавляется масло, которое для организма вредно. Именно вареная говядина принесет пользу мужской потенции.

Полезные свойства тушеной говядины

Тушеная говядина вкуснее отварной и полезнее жареной. Ее рекомендуют при похудении и восстановлении после операций. Она теряет не так много свойств, как при жарке. Помогает при анемии, показана при больших физических нагрузках.

Полезна ли жареная говядина

Жареная говядина во время обработки теряет практически все свои полезные вещества. А масло, на котором она жарится, опасно для организма, выделяет вредные элементы и ухудшает потенцию. Кроме того, злоупотребление таким блюдом приводит к лишнему весу. А врачи не рекомендуют употреблять его при беременности, грудном вскармливании, гастрите, панкреатите.

Польза и вред говяжьего бульона

Говяжий бульон очень питателен. Он имеет все полезные свойства говядины. Однако получает от мяса не только хорошие вещества, но и плохие. Это в основном относится к мясу на кости. Тогда в бульоне будут соли и металлы, которые окажут негативное влияние на организм и замедлят пищеварение. Поэтому польза говяжьего бульона на костях вызывает долю сомнений.

Секреты приготовления говядины

Чтобы приготовить сочное мясо, нужно знать несколько секретов:

  1. Желательно выбирать мясо молодой коровы.
  2. Нарезают вдоль волокон.
  3. Перед жаркой мясо высушивается полотенцем.
  4. Солить стоит уже во время жарки.
  5. Жесткое мясо обрабатывают уксусом перед готовкой.
  6. Желательно начинать жарку на сильном огне, потом уменьшить.
  7. Запекают чаще в фольге, тогда блюдо будет сочным.

Вред говядины и противопоказания

Говядина не вредна, но ее избыток провоцирует некоторые проблемы. Это нарушения пищеварения, проблемы с почками, остеохондроз, шлаки, повышенный риск онкологий. Запрещается есть в первые дни обострения панкреатита и гастрита, при индивидуальной непереносимости.

Как правильно выбрать и хранить говядину

Чтобы получить готовое к приготовлению и качественное мясо, нужно выбирать из свежих, а не замороженных продуктов. Цвет говядины должен быть насыщенным, без вкраплений. Коричневый оттенок говорит о несвежести или старом животном.

Жир не должен быть желтым, а также очень плотным. Пятен и корок быть не должно, а поверхность должна быть упругой. Нельзя покупать мокрый или продукт в крови. Ямка, которая остается на поверхности при нажатии, должна сразу выровняться.

Если говядина должна полежать перед приготовлением, то лучше хранить ее в холодильнике. Для длительного срока сразу кладут в морозилку. Мясо не моют перед заморозкой, так оно быстро испортится. Большой кусок пролежит гораздо дольше маленьких.

Заключение

Польза и вред говядины известны многим. Это один из самых любимых видов мяса и самый полезный. Его разрешается есть при беременности, грудном вскармливании, даже после обострений гастрита и панкреатита. Однако злоупотреблять им нельзя, это приведет к ряду нарушений.

Была ли Вам данная статья полезной?

Источник: https://poleznii-site.ru/pitanie/myaso-i-ryba/chem-polezna-govyadina.html

Говядина – полезные свойства и противопоказания, лечение и похудение с помощью говядины

Прямое значение слова «говядина» имеет старославянские корни. Раньше так называли крупный рогатый скот, не подразделяя его на коров, волов и телят.

Постепенно в отдельную категорию было выделено мясо теленка, как наиболее молодое и свежее.

Все остальные категории мяса по-прежнему именуются говядиной. Благодаря своей низкой калорийности, говяжье мясо ценится диетологами.

Какая часть говядины, какие сорта и виды лучше?

Всё говяжье мясо, в зависимости от породы скота, несколько различается между собой по вкусу, цвету и запаху. Некоторые породы крупного рогатого скота специально разводят с целью получения от них наиболее ценного по качеству мяса.

Зависит качество говядины также от того, какого возраста и пола была скотина, где её содержали и чем кормили.

Говядина бывает первого, второго и третьего сортов.

  • Относительно частей туши, к третьему сорту относят зарез, а также переднюю и заднюю голяшки.
  • Ко второму сорту причисляют плечевую и лопаточную части говядины, тонкое, нежное мясо бедра и шею.
  • Первый сорт мяса говядины составляют такие части туши, как огузок, филей тонкий и толстый, мясо задней ляжки (верхней её части), спинная и грудная части. Части говядины, относящиеся к 1 сорту, используются для приготовления наиболее изысканных и вкусных блюд.

Свежее мясо приятно пахнет, на срезе ясно видна его волокнистая структура. Внешне говяжье мясо насыщенного красного оттенка с кремовыми жировыми прослойками.

Наиболее известные породы мясных коров – это:

  1. Итальянская порода кьянина.
  2. Английские абердин-ангус и герефорд.
  3. Французские шароле и лимузинская.

Что такое мраморная говядина?

Отдельно следует выделить японскую породу под названием вагью. Она относится к мраморной говядине.

В России мраморное говяжье мясо получают от породы ангус.

«Мраморность» придают мясу очень тонкие и нежные жировые прослойки.

Мраморная говядина – самая ценная и самая дорогая из всех сортов. Во время приготовления из неё пищи прослойки жира расплавляются и пропитывают слои мяса, придавая им сочность, мягкость и ароматность.

Какой состав и сколько калорий в говядине?

В ста граммах говядины содержатся:

  • 19 грамм белков.
  • 15 грамм жиров.
  • 218 килокалорий.

Соотношение жиров и белков сохраняется в мясе независимо от категории говядины и способа приготовления.

  • Углеводы в говядине практически отсутствуют.
  • Кроме того, 100 гр. говядины имеют следующий состав: 1,71 гр. золы, 6 мкг фолиевой кислоты, 67,4 мг холина, 4,8 мг витамина РР, а также витамины В1, А, В2, В5, С, В6, В12.
  • Калия на сто грамм мяса приходится 289 мг, фосфора 175 мг, натрия 68 мг, магния 19 мг, кальция 12 мг, железа 2 мг, цинка 4,55 мг, меди 63 мкг, марганца 10 мкг, селена 14,2 мкг.
  • Говядина также содержит белки — коллаген и эластин.

Содержание белка и витаминов в говядине

  • Вареная говядина содержит белок в количестве 25,8 гр., жиры – в количестве 16,8 гр.
  • Калорийность сваренного мяса не превышает 254 ккал.
  • Кроме того, в нем имеются микроэлементы и витамины группы В. Также есть витамин РР и Е.

Из химических элементов, которые несет в себе отварная говядина, можно составить половину таблицы Менделеева:

  • Марганец
  • Фосфор
  • Цинк
  • Железо
  • Кобальт
  • Молибден
  • Магний
  • Кальций
  • Никель
  • Калий
  • Натрий
  • Хлор
  • Фтор
  • Хром
  • Медь
  • Сера
  • Йод
  1. В жареной говядине количестве килокалорий возрастает почти до 400.
  2. А вот в говядине тушеной калорийность падает до 200 ккал.
  3. Меньше всего килокалорий в запеченном говяжьем мясе – всего около 167

Ценность продукта

Благодаря богатому составу, польза говядины для организма человека весьма велика:

  1. Белок, содержащийся в мясе, легко усваивается организмом и служит ценным строительным материалом для тканей.
  2. Микро- и микроэлементы питают мышцы и кости.
  3. Витамин С обеспечивает прочность сосудистых стенок, А – полезен для органов зрения, В12 и В6 способствуют лучшему усвоению железа, РР нужен для выработки ферментов.
  4. Включенное в меню отварное говяжье мясо помогает заживлению ран, ожогов, травм, скорейшему выздоровлению после инфекционных болезней.
  5. Поскольку в говядине мало жира и нет углеводов, её можно кушать больным сахарным диабетом.

Диетологи считают говяжье мясо подходящим для использования в диетическом питании.

Противопоказания и вред

Есть в блюдах из говядины и некоторые отрицательные свойства:

  1. Холестерин в составе мяса вреден тем, у кого повреждена сердечно-сосудистая система.
  2. Слишком большое количество говядины в рационе может отрицательно сказаться на иммунитете.
  3. Остеохондроз, подагру и появление камней в мочевом пузыре могут спровоцировать имеющиеся в составе говядины пуриновые основания.
  4. Поскольку говяжье мясо усваивается не очень хорошо, оно не рекомендуется людям немолодого возраста.

В рационе детей, беременных, аллергиков, кормящих матерей, диабетиков — sf ответит на все вопросы

Говяжье мясо непременно должно присутствовать в рационе беременных женщин и кормящих матерей, его обязательно нужно включать в детские блюда. Исключение составляют случаи, когда у человека аллергия на говядину или сахарный диабет.

Можно ли есть говядину детям?

Содержащийся в говядине белок необходим для гармоничного развития организма ребенка.

  • Вводить в меню говядину грудничку можно уже с семимесячного возраста в виде мясного пюре.
  • Сначала достаточно одну чайную ложку вмешать в овощное блюдо, к которому привык малыш. Пусть пищеварительная система ребенка адаптируется к новому продукту.
  • С 10 месяцев можно переходить на мясо, нарезанное мелкими кусочками.
  • К году жизни порцию говядины для малыша доводят до 70 грамм.

Как вводить прикорм новорожденному — все правила и рекомендации

Чем полезна говядина при беременности?

У беременной женщины в два раза выше потребность организма в железе. Усваивается железо лучше из красного мяса, чем из белого.

Поскольку говядина относится к красным сортам мяса, её рекомендуют включать в рацион беременной женщины, как минимум, дважды в неделю.

Польза говядины для кормящей мамы

  • Ребенок грудного вскармливания получает все необходимое для укрепления и развития организма через материнское молоко.
  • Поскольку говядина является источником белка, и при этом является нежирным мясом, её необходимо включать в меню кормящей матери в умеренных количествах.
  • Существуют разнообразные вкусные рецепты из говядины в отварном, тушеном или запеченном виде.
  • Жаренные продукты для женщин, кормящих ребенка грудью, не являются полезными.

Можно ли есть говядину при сахарном диабете?

  1. Насыщенность говядины белком и отсутствие в ней углеводов делают её вполне подходящим продуктом для диабетиков.
  2. Может ли быть аллергия на говядину?
  3. Аллергическая реакция может быть на всё, что угодно, в том числе и на говядину, точнее, на белок, присущий этому мясу.
  4. Если анализ крови выявил присутствие в организме аллергена на говяжье мясо, значит, говядина вред представляет собой для данного конкретного человека-аллергика.

Приготовление и хранение

Из говяжьего мяса можно приготовить немало вкусных и полезных блюд. Важно при этом точно соблюдать установленные сроки хранения мяса как в свежем или замороженном, так и в приготовленном виде.

Как вкусно приготовить говядину?

Рецептов блюд из говядины существует великое множество. Среди наиболее популярных вкусных блюд, где основным компонентом является говядина, можно назвать:

    • Говядину по-строгановски (бефстроганов).
    • Жаркое из говядины.
    • Тефтели.
    • Стейк из говяжьего мяса.
    • Говядину с шампиньонами в белом вине.
    • Говяжьи супы.

… и множество других рецептов жареной, тушеной, запеченной и отварной говядины.

Сколько времени варить говядину?

  • Замороженное говяжье мясо весом около 1 килограмма варится примерно часа 1,5-2.
  • Свежая говядина готовится быстрее – 1-1,5 часа.
  • Еще более ускорить процесс поможет пароварка. Там говяжье мясо станет мягким минут через 40.
  • Чтобы приготовить кусок говядины, нужно залить в кастрюле кипятком хорошо вымытое мясо так, чтобы вода его полностью покрывала, и на небольшом огне варить, пока мясо не станет мягким.
  • Лавровый лист, перец и соль добавляются в бульон перед самым окончанием варки.

Детское питание из говядины

Для детей из говядины можно приготовить немало вкусных и оригинальных блюд.

  • Для малышей до года подойдет приготовление говядины с овощами в пароварке.
  • Годовалым детям можно сделать картофельно-мясное пюре.
  • Ближе к двум годам детишкам уже рекомендуется давать гуляш из говяжьего мяса, голубцы или капусту, тушеную с говядиной.

В составе готового детского питания говядина содержится в сбалансированном виде с полезными добавками.

Как правильно мариновать говядину?

  • В маринад для говядины не стоит добавлять уксус. От него мясо становится жестким.
  • Вполне достаточно для ароматного и качественного маринада обсыпать куски мяса мелко нарезанным репчатым луком, посолить, поперчить по вкусу и оставить постоять так некоторое время.
  • Есть варианты маринования говяжьего мяса в минеральной воде, в майонезе, в томатном соке.

Как правильно хранить мясо говядину?

  • Охлажденная говядина хранится при температуре от +2 до -4 градусов не более 3-4 дней. При этом нужно следить, чтобы влажность в помещении составляла 85%.
  • Замороженное мясо можно хранить при -12 градусах 8 суток, при минус 25 — 18 суток.

Как быстро приготовить говядину?

Наиболее быстрыми видами приготовления блюд из говяжьего мяса являются запекание в духовке и приготовление на гриле.

Чем отличается кошерное мясо от обычного?

Помогает ли при похудении?

Используется говядина при похудении в составе белковых диет. Высокое содержание в мясе белка позволяет организму хорошо насыщаться.

  • Такую диету лучше применять здоровым молодым людям до 30 лет с ненарушенным обменом веществ.
  • Применение диеты на говядине требует от человека занятий спортом и активного образа жизни.
  • Показано диетическое говяжье питание тем, кто страдает железодефицитной анемией.
  • Во время такой диеты нужно обязательно пить много воды – не меньше двух литров в день. С водой из организма будет вымываться излишек пуриновых веществ, которые образуются при усвоении говяжьего мяса.
  • Грамотно составленные диетические рецепты из говядины позволяют оптимально сбросить лишний вес. В меню нужно включать вареное, запеченное и тушеное мясо.

Жареная же говядина калорийность имеет высокую и для диетического питания не подходит.

Поделиться ссылкой:

Загрузка… Присоединяйтесь к нам на канале Яндекс.Дзен.

Источник: https://SpecialFood.ru/produkty/govyadina-poleznye-svojstva-i-protivopokazaniya-lechenie-i-poxudenie-s-pomoshhyu-govyadiny/

Говядина

Традиционно в русском языке слово мясо означает говядину. Мясо крупного рогатого скота, быков или коров мясных пород, говядина относится к красному мясу, которое наиболее полезно для организма человека. Свежее мясо имеет насыщенный красно-бордовый цвет, плотную структуру, чуть сладковатый аромат крови. Чем темнее цвет, тем старше животное, соответственно, мясо сухое и жесткое.

Говядиной нередко называют мясо буйволов, волов и яков, мясо молодых телят принято называть телятиной. Говядина считается одним из самых распространённых видов мяса, используется повсеместно, не употребляют говядину лишь приверженцы индуизма в знак уважения к святой корове.

Калорийность говядины

Калорийность говядины составляет в среднем 187 ккал, но может доходить и до 230 ккал на 100 грамм продукта, в зависимости от жирности мяса.

Состав и полезные свойства говядины

Красное мясо говядины содержит витамины группы В, особенно важен В12, который организм получает только из животной пищи. Говядина является поставщиком высококачественного белка, необходимого для строительства клеток, особенно мышечных.

Сбалансированный состав аминокислот, в который входят аргинин и глютамин, а также наличие цинка, селена, железа, ставят говядину в разряд необходимых человеку продуктов (calorizator).

Гемовое железо насыщает кислородом клетки, препятствует развитию железодефицитной анемии, повышает уровень гемоглобина в крови.

Цинк способствует увеличению содержания гормона тестостерона, отвечающего за мужское здоровье и долголетие. Белок коллаген необходим для роста и обновления клеток кожи и её эластичности.

Вред говядины

Говядина, как любой продукт животного происхождения, содержит холестерин, избыточное количество которого приводит к образованию бляшек на стенках сосудов. Говядина не рекомендована тем, у кого диагностирована подагра и иные заболевания суставов.

В сырой говядине могут находиться личинки паразитов, самый опасный из которых – бычий цепень, достигающий 12-ти метров в длину. Термическая обработка является гарантией избавления от всех видов паразитов и бактерий. При жарении мяса образуются канцерогенные вещества, большое количество которых является причиной роста злокачественных клеток.

Медики рассчитали суточную дозу говядины, которую можно употреблять без негативных последствий – не более 70-ти грамм.

Сорта говядины

В пищевой промышленности мясо говядины делят на три сорта:

  1. Филей, грудная и спинная части, огузок, кострец и оковалок – подходят для приготовления вторых блюд любым способом.
  2. Пашина, плечевая часть и лопатка – используются для приготовления супов и бульонов.
  3. Задняя и передняя голяшки, зарез – как правило употребляются для студней и холодца.

Интересный факт – не существует единой схемы разделки мясной туши, в разных странах и регионах говядина имеет особенные отрубы, исходя из национальных традиций и гастрономических предпочтений.

Говядина в похудении

Отварную или приготовленную на пару говядину часто включают в меню различных диет и разгрузочных дней.

Невысокая калорийность, способность надолго избавить от чувства голода, наличие высококачественного белка и минимальное количество жира – всё это ставит говядину на второе место после курицы в диетическом питании.

Высокобелковая диета, диета доктора Волкова, бразильская жёсткая диета, безуглеводная и многие другие диеты и способы диетического питания используют говядину в рационе.

Говядина в кулинарии

Говядину варят, тушат, запекают, жарят, готовят на гриле и на пару, варят из мяса бульоны и супы. Рубленый фарш из говядины – основа для котлет, тефтелей, зраз и фрикаделек, начинки пельменей, голубцов, фаршированных овощей.

Из отварной говядины готовят макароны по-флотски, начинку для блинчиков, пирожков и пирогов. Говядина сочетается с корнеплодами, тыквой и пряными травами, в качестве гарнира используют картофель в различных вариантах, отварной рис и пасту.

Интересные идеи как приготовить говядину ищите в нашем разделе Рецепты.

Больше о говядине можно узнать из видеоролика «Говядина – польза и вред. Калорийность и состав говядины» телепередачи «О самом главном».

Источник: http://www.calorizator.ru/product/beef/beef-13

Говядина. Описание, состав, калорийность, вред и полезные свойства говядины

Этот популярный продукт питания оценят как настоящие гурманы, так и сторонники полезного питания

Описание

     Говядиной называется мясо крупного рогатого скота, к которому относятся коровы и быки различного возраста. Существуют сведения, что первые предки современных коров были одомашнены около 8 тысяч лет назад в Забайкалье. Само название «говядина» напрямую связано с древнерусским названием крупного рогатого скота – «говядо».

Говядина классифицируется на три сорта: высший, первый и второй. Высшим сортом считается грудная и спинная части, а также: оковалок, филе, огузок и кострец.

Первый сорт говядины – это пашина, лопаточные и плечевые части туши, а вторым сортом является зарез и голяшки (передняя, задняя).

Самым ценным считается говяжье мясо, полученное от мясных пород животных, особенно ценится телятина — мясо молодых, неполовозрелых животных.

Вкус, цвет и запах говяжьего мяса напрямую зависит от породы, возраста и пола животного, а также от характера корма и условий содержания. На индивидуальные характеристики мяса может влиять стресс, испытываемый животным перед забоем.

Свежая говядина должна иметь нежно-волокнистую структуру, насыщенный красный цвет и приятный, свежий, мясной запах.

Свежее говяжье мясо имеет упругую консистенцию, блестит на разрезе, а при надавливании на него пальцем образуется ямка, которая через несколько секунд выравнивается. Говяжий жир имеет мягкую консистенцию и кремовый цвет.

Старая говядина имеет темно-красный цвет, дряблую консистенцию, а ее жир содержит многочисленные пленки.

Говядину употребляют в пищу в отварном, жареном, тушеном и копченом виде. Из говядины делают фарш, который используют для приготовления котлет, пельменей, гамбургеров, тефтелей. Для прозрачных супов и бульонов используют огузок с косточкой (также можно использовать лопатку, кострец, оковалок). Для приготовления борщей и щей берут более жирное мясо – грудинку.

Из говяжьей голяшки готовят заливное мясо и холодец, при варке такое мясо выделят в бульон клейкое вещество, которое способствует хорошему застыванию продукта. Для жаренья лучше всего брать филейную часть туши и мягкую вырезку, а для тушения – кострец и оковалок. Из говяжьего мяса готовят всевозможные мясные салаты, котлеты, тефтели, бифштексы, отбивные и др.

Состав

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. говядины (сырое мясо коровы откормленной на лугах) содержится:

  • Вода – 67.13 г
  • Белки — 19.42 г
  • Жиры — 12.73 г
  • Углеводы — 0 г
  • Зола — 1.71 г

Витамины:

  • Витамин В1 (тиамин) – 0.049 мг
  • Витамин В2 (рибофлавин) — 0.154 мг
  • Ниацин (витамин В3 или РР) — 4.818 мг
  • Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.576 мг
  • Витамин В6 (пиридоксин) – 0.355 мг
  • Фолиевая кислота (витамин В9) — 6 мкг
  • Витамин В12 (цианокобаламин) – 1.97 мкг
  • Холин (витамин В4) – 67.4 мг
  • Витамин К (филлохинон) – 1.1 мкг

Макроэлементы:

  • Калий — 289 мг
  • Кальций — 12 мг
  • Магний — 19 мг
  • Натрий — 68 мг
  • Фосфор — 175 мг

Микроэлементы:

  • Железо — 1.99 мг
  • Марганец — 10 мкг
  • Медь – 63 мкг
  • Цинк – 4.55 мг
  • Селен – 14.2 мкг

Калорийность

В 100 г говядины в среднем содержится около 192 ккал.

Полезные свойства говядины

Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые белки, имеющие огромное значение в рационе питания человека. Самое большое количество белка содержится в говяжьей вырезке (самая мягкая часть туши).

Также говядина содержит много микроэлементов (магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий), которые укрепляют костно-мышечный аппарат и витамины: группы А (полезен для органов зрения), РР (входит в состав ферментов), С (укрепляет стенки кровеносных сосудов), В6 и В12 (принимает активное участие в усвоении организмом железа).

В отварном виде говядина способствует восстановлению после травм, инфекционных заболеваний, ожогов. Говядина содержит малое количество жира и считается постным мясом. Это качество делает его незаменимым для желающих похудеть и диабетиков.

Противопоказания

Говядину нельзя употреблять в пищу индуистам, что связано с религиозными предубеждениями. Говядина содержит холестерин, который, накапливаясь в организме человека, может вызвать сердечно-сосудистые заболевания и заболевания кишечника.

Также говядина содержит пуриновые основания, которые вызывают накапливание в организме мочевой кислоты, это может провоцировать появление мочекаменной болезни, подагры и остеохондроза. Чрезмерное потребление говядины может спровоцировать снижение иммунитета и повышение восприимчивости ко многим заболеваниям.

Пожилым людям и детям рекомендуется употреблять в пищу телятину (молодую говядину), так как старое мясо для них жестковато и плохо усваивается.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

Источник: http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-govyadina-2358

Говядина: польза и вред для здоровья человека и виды ее приготовления

Уважаемые читатели, приветствую вас на сайте В Своем Доме! Говядина традиционно считается одним из самых распространенных видов мяса в нашей стране. Такая ситуация объясняется ходом истории, ведь сложно представить себе быт наших предков без коров, благодаря которым на их столах было не только молоко и произведенные из него продукты, но и мясо.

Современная действительность такова, что хозяйки все больше задумываются не только о вкусе своих блюд, но и о пользе тех продуктов, которые используют. Поэтому в этой статье мы остановимся на вопросе, в чем заключаются польза и вред говядины.

Химический состав

Для того чтобы разобраться, насколько полезна для нашего здоровья туша коровы, необходимо знать, какие вещества входят в ее состав.

Также следует учитывать, что польза мяса может зависеть не только от его вида: говядина это, курятина или свинина. Важно и то, о какой части туши животного идет речь, так как один кусок может быть низкокалорийным с небольшим количеством жиров, а другой – его полной противоположностью. Кстати, о методах разделки коровьей туши вы можете прочитать в нашей статье.

В том, что касается содержания жиров, говядина представляет собой настоящую находку для любителей диетического питания. Дело в том, что жира в ней меньше, чем, например, в свинине или курице. Поэтому она прекрасно подходит даже тем, кому жирное противопоказано.

В ней содержатся:

  • магний – поддерживает нервную систему, укрепляет мышцы и костную ткань;
  • кальций – делает кости и зубы более крепкими;
  • калий – нормализует работу сердца и мозга;
  • натрий – поддерживает кислотно-щелочной баланс организма на здоровом уровне;
  • железо – помогает снабжать кровь кислородом;
  • фосфор – играет важную роль в обмене веществ;
  • витамины группы В – помогают противостоять стрессу и нормализуют пищеварение.

Калорийность

Калорийность мяса зависит и от возраста животного и от того, каково было его питание. Конечно, при покупке продукта в магазине у нас нет возможности получить такую информацию, поэтому в этой статье я приведу немного усредненные данные, которые помогут вам получить более полную картину:

  • в среднем говяжье мясо содержит около 230 ккал;
  • если речь идет о животном, которое имело возможность пастись и ело преимущественно траву, калорийность будет ниже, около 200 ккал;
  • если же корова была выращена на ферме и питалась в том числе и различными добавками, калорийность может доходить до 250;
  • 100 граммов тушенки содержит примерно 170 ккал;
  • отварная говядина – 190 ккал;
  • бульон – 60 ккал;
  • холодец – более 240 ккал;
  • шашлык – 200 ккал;
  • мраморная говядина – 180 ккал.

Польза для организма

  • Теперь предлагаю поговорить о конкретной пользе, которую говядина может принести организму человека.
  • Мясо коровы хоть и содержит меньше жира, чем, например, свинина, но при этом является достаточно питательным продуктом, поэтому его так любят использовать в своем меню те, кто стремится сбросить вес.
  • Благодаря содержанию витаминов группы В говядина позволяет ускорить обменные процессы в организме.
  • Этот продукт улучшает состояние нервной системы и помогает повысить качество сна.
  • Регулярное употребление говядины снижает уровень холестерина и укрепляет стенки сосудов.
  • Блюда из коровьего мяса часто прописывают больным в послеоперационный период или же после любых тяжелых заболеваний для придания им сил и поддержания иммунитета.
  • Железо, содержащееся в мясе, уменьшает риск возникновения анемии и улучшает состав крови.

Страдающим неврологическими заболеваниями или гормональными дисфункциями показана мраморная говядина – мясо с прожилками жира, отличающееся необычной структурой, напоминающей этот вид камня. Для него характерны особая мягкость и насыщенный вкус. На нашем сайте вы можете найти подробный материал о мраморном мясе.

Польза для мужчин

Говядина заслуженно является важным ингредиентом в меню взрослого мужчины. Она не только сочная и питательная, но еще и менее жирная, а значит, более полезная для мужского организма. К тому же в ней много белка и других важных для здоровья сильного пола элементов.

Так, например, аминокислоты и цинк способны увеличить количество тестостерона.

Важно! Говядина, несмотря на полезные элементы, которые в ней содержатся, не является лекарством от всех болезней. Я рекомендую вам заранее проконсультироваться с врачом, прежде чем вводить ее в рацион.

Польза для женщин

Не менее полезна говядина и для женского организма. Железо позволяет уменьшить риск возникновения малокровия, укрепить волосы и ногти.

Потому этот продукт может оказаться очень кстати в послеродовой период и во время болезней.

В нем не так много калорий, поэтому его можно сделать частью диетического меню и снизить количество потребляемого жира, но при этом поддержать свой организм за счет высокого содержания белка и витаминов.

Польза для детей

  1. Говядина в детском меню принесет больше пользы, если ее отваривать или тушить, не используя при этом очень много специй.
  2. Белки, содержащиеся в мясе, помогают росту ребенка, витамин А способен улучшить зрение.
  3. Также говядина способствует увеличению мышечной массы и благоприятно влияет на нервную систему.
  4. Витамины и полезные вещества позволяют укрепить иммунитет ребенка и улучшить его состояние после перенесенных недугов, а также вывести из его организма вредные токсины.

Можно ли беременным женщинам и во время грудного вскармливания

Считается, что говядина полезна для беременных женщин, особенно в первую половину беременности, так как позволяет ей восполнить возможный дефицит железа и укрепить силы. Главное – помнить, что мясо должно быть тщательно термически обработано.

Во время грудного вскармливания говядину следует использовать осторожно. Организм младенца еще слаб, и у него может возникнуть нежелательная реакция на то, что ест его мать.

Педиатры рекомендуют вводить этот продукт в рацион женщины аккуратно, со второго месяца жизни ребенка, начиная с обычного бульона. Если это не вызовет у малыша аллергии, то постепенно маме можно возвращать мясо в свой рацион. Желательно избегать использования слишком большого количества специй и масла при приготовлении блюд из этого продукта.

Важно! Во время беременности и грудного вскармливания проконсультируйтесь со своим врачом, прежде чем вводить в меню тот или иной продукт. Также в этот период необходимо избегать употребления в пищу сырого продукта или слабой прожарки (с кровью).

Рекомендации по употреблению при гастрите, панкреатите и диабете

В случае если вы страдаете расстройствами желудочно-кишечного тракта и заболеваниями печени, то говядину стоит использовать в пищу аккуратно и только под контролем вашего лечащего врача.

Так, например, при гастрите коровье мясо может присутствовать в меню и поможет восстановить работу желудка, а также разнообразить достаточно строгую диету. Естественно, мясо должно быть отварено или потушено без применения специй.

Если у вас гастрит, то говядину можно употреблять в периоды после обострения заболевания. Главное при этом выбрать молодое и нежирное мясо. Лучше избегать использования в пищу таких частей говядины, как язык и хрящи.

Возможно употребление мяса и при диабете, если соблюдаются те же правила – выбирать нежирные куски, не злоупотреблять и сочетать с разрешенными продуктами.

Польза при диетах

Говядина наравне с курицей может стать подспорьем для тех, кто активно занимается физическими нагрузками и следит за своим питанием, но при этом хочет немного разнообразить рацион. Коровье мясо содержит больше полезных веществ, оставаясь при этом более сочным и вкусным.

Способы приготовления говядины

То, как говядина приготовлена, прямым образом влияет на количество полезных элементов в финальном блюде. Не все виды обработки способны сохранить максимум таких веществ.

Сырая

Считается, что сырая говядина намного более питательна и лучше переваривается, чем термически обработанная. Лично я не советую вам злоупотреблять термически необработанным мясом, но если вы все же решили полакомиться тартаром из говядины, необходимо быть полностью уверенным, что продукт свежий, а животное не имело никаких заболеваний.

Вяленая

Бастурма, или вяленая говядина, еще один способ сохранения полезных свойств мяса и при этом достаточно долгого консервирования продукта без его термической обработки.

Вареная

Вареное мясо содержит максимум полезных веществ, хотя приготовленный таким образом продукт немного теряет в мягкости и сочности. Очень полезно употреблять такую говядину вместе с бульоном: особенно это рекомендовано мужчинам, так как позволяет улучшить потенцию.

Тушеная

Тушеная говядина обладает более интересным вкусом. Она немного проигрывает вареной в количестве целебных веществ, но все равно остается достаточно полезной для того, чтобы входить в диетическое меню или рацион тех, кто восстанавливается после заболеваний.

Жареная

К сожалению, жареная говядина считается наименее полезным видом этого мяса.

Большинство витаминов и лечебных элементов теряются при высокотемпературной термической обработке. Это, конечно, не умаляет вкусовых качеств того же стейка из мраморной говядины, но означает, что не стоит злоупотреблять приготовленным таким образом мясом.

Подобные блюда не рекомендованы при беременности или грудном кормлении, а также при панкреатите, гастрите и диабете.

Польза и вред говяжьего бульона

Говяжий бульон – прекрасное средство, которое помогает восстановиться после заболеваний или операций и придает сил. Его также используют для приготовления различных супов и холодца. Следует учитывать, что для бульона лучше не выбирать мозговые кости, так как из них в жидкость могут попасть и такие вещества как соли и металлы.

Секреты приготовления

Чтобы блюдо из коровьего мяса радовало вкусом и оставалось при этом полезным, следует учитывать такие рекомендации:

  • продукт должен быть свежим и желательно из молодого животного;
  • нарезать его следует вдоль волокон;
  • солить блюдо нужно во время приготовления, а не до него;
  • если кусок туши жестковат, его можно обработать уксусом;
  • если вы хотите запечь говядину, то лучше это делать в фольге, чтобы сохранить соки.

Также на нашем сайте вы можете найти много интересных рецептов из этого продукта.

Противопоказания и вред

Само по себе мясо коровы не является вредным продуктом. Но оно может стать таковым, если им злоупотреблять.

Если часто использовать в пищу жирные или жареные куски, то в результате можно получить проблемы с пищеварением, избыточным весом и даже со злокачественными опухолями.

Говядина запрещена во время обострения таких заболеваний как:

  • панкреатит;
  • гастрит;
  • диабет;
  • аллергия на этот вид мяса.

Правильный выбор и хранение

Чем свежее вы купите мясо, тем полезнее и вкуснее будут ваши блюда из него. Я рекомендую вам приобретать продукт у фермеров, которым вы доверяете, или же в магазинах, где есть строгий контроль за товаром и условиями его хранения.

Цвет мяса должен быть насыщенным, жировые прослойки – белыми. Если мясо имеет коричневый оттенок, то, скорее всего, оно или старое или несвежее.

Держать мясо следует в холодильнике или же в морозильной камере, если хранить нужно больше 2-3 дней.

Советую вам также посмотреть видео о пользе и вреде этого продукта.

Заключение

Говяжье мясо – прекрасный продукт, который позволяет хозяйкам создавать разнообразные блюда и не рисковать здоровьем. Главное, выбрать качественный продукт и уметь его приготовить с минимальной потерей полезных свойств.

Расскажите в х, какое ваше любимое блюдо из говядины?

Источник: https://vsvoemdome.ru/eda/produkty/polza-i-vred-govyadiny

Почему нужно есть говядину?

Сегодня обилие и разнообразие продуктов питания позволяет нам составлять разнообразное меню на неделю, включая в него каждый день новые, полезные и питательные блюда. Основой рациона современного человека является мясо. Тем, кто не относит себя к числу вегетарианцев и не отказался осознанно от этого продукта, трудно представить себе полноценный обед или ужин без мяса, и это вовсе не удивительно, ведь именно мясо является источником необходимых человеческому организму минеральных веществ и витаминов. Существует достаточно много видов мяса, однако, наиболее распространённым из них считается говядина. Получить такую популярность ей удалость благодаря своему сладкому и оригинальному вкусу, а также богатому витаминному составу. Если вы ещё не включили в свой рацион говядину, рекомендуем вам сделать это как можно скорее, чтобы на себе испытать все её полезные свойства.

Ценный состав мяса

Первое, что следует упомянуть, говоря о говядине, это то, что она является лучшим источником белка, который так необходим нашему организму для нормальной жизнедеятельности и восстановления. В 100 граммах свежей говядины содержится 19 граммов животного белка, что гораздо больше, чем в любых других сортах мяса. Наряду с этим, количество жира составляет всего 16 граммов. Говядина, при правильном её приготовлении, относится к числу диетических продуктов. Что касается витаминов, то среди них можно выделить витамины группы В, витамин Е, РР и Н. Нельзя не упомянуть и об аминокислотах, являющихся одной из составляющих состава говядины. Минеральные вещества, заслуживающие внимания, это железо, цинк, йод, кальций, калий, магний, никель, хром, фтор, фосфор, магний, молибден, марганец и медь. Такой состав обеспечивает мясу говядины повышенную сытность и питательную ценность, которые считаются идеальным сочетанием для продуктов.

Польза говядины

Какая же польза от говядины? При умеренном употреблении говядина способна улучшить работу сердечно-сосудистой системы.

Вещества, входящие в состав мяса говядины, укрепляют сосуды и их стенки, нормализуют кровообращение, а также способствуют повышению уровня гемоглобина в крови.

Кроме того, говядина способна регулировать уровень холестерина, выводя плохой холестерин из организма естественным путём.

Положительно говяжье мясо влияет и на работу желудочно-кишечного тракта. Данный вид мяса улучшает пищеварение, нормализует обменные процессы и позволяет поддерживать стабильный уровень кислотности в желудке.

Употребляя говядину, можно вернуть организму силы в кротчайшие сроки и дать ему возможность окрепнуть. Поэтому говядина невероятно полезна для людей, выполняющих тяжёлую физическую работу, либо же занимающихся умственным трудом. Включив говядину в свой рацион, можно улучшить память и благотворно повлиять на нервную систему. Кроме того, говядина укрепляет костную и мышечную ткань.

Говядина относится к числу диетических продуктов, именно поэтому её рекомендуют людям после операции и тем, кто страдает различными хроническими заболеваниями, связанными с нарушениями работы кишечника и сердечно-сосудистой системы. Диетические блюда из говядины в виде супов и бульонов, оказывают кровотворный эффект, повышая свёртываемость крови и способствуя заживлению ран.

Чем еще полезна говядина? Невероятную пользу несет говядина для людей, занимающихся спортом. Обилие белка, попадающего в организм вместе с мясом, позволяет быстро восстанавливать повреждённые мышечные ткани и межсуставные связки. Связано это с их строительной функцией и способностью повышать иммунитет.

Возможный вред

Как и многие продукты, говядина обладает не только положительными, но и отрицательными свойствами. Именно поэтому, перед тем, как включить говядину в своё меню, нужно тщательно ознакомиться со всеми её полезными и вредными свойствами.

При чрезмерном употреблении говядина может нанести вред здоровью. Таким образом, она способна повысить уровень холестерина в организме, увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, способствует образованию болезней почек и печени. Помимо этого, говядина в больших количествах снижает иммунитет и повышает вероятность возникновения онкологических заболеваний.

Нередко говядина обретает негативные свойства при неправильном её хранении или приготовлении, а также при недобросовестном выращивании животных.

Именно поэтому к выбору мяса следует относиться крайне ответственно.

Современные производители мяса нередко пытаются увеличить его вес и улучшить внешний вид при помощи гормонов, пестицидов и антибиотиков, которые не только не полезны, но нередко и небезопасны для человека.

Калорийность говядины

Как уже было сказано ранее, говядина относится к числу низкокалорийных продуктов, однако, калорийность мяса способна меняться в зависимости от способа его приготовления и условий, в которых выращивалось животное. Мясо коров, пасущихся на лугах, составляет 200 Ккал, животные, выращенные на ферме, получают исключительно питательные и полезные корма, поэтому их мясо будет более калорийным и составит до 250 Ккал. Кроме того, калорийность мяса говядины зависит и от того, с какого участка тела оно было срезано. Если сопоставить говядину со свининой, то в свинине жира минимум в два раза больше.

Говядину можно готовить различными способами, тушить, варить, жарить, запекать и коптить, от этого также будет меняться её калорийность. Рассмотрим калорийность наиболее популярных блюд из говядины. Калорийность запеченной говядины составит 170-180 Ккал, отварной – 220 Ккал, тушёной – 230 Ккал, а жареной – 380 Ккал.

Говядина и похудение

Учитывая тот факт, что говядина относится к числу диетических и низкокалорийных продуктов, она часто используется как один из основных элементов в диетах для похудения.

Подобные диеты подходят для энергичных людей, ведущих активный образ жизни и занимающихся спортом, а также не имеющих проблем с обменом веществ. Следует учитывать, что телятина или мясо молодых коров, усваивается гораздо быстрее, чем говядина.

Придерживаясь диеты на говядине, не забывайте употреблять не менее 1,5 литра воды в сутки. Это поможет вовремя выводить вещества, образующиеся в желудке при разложении говядины.

Во время говяжьей диеты помимо мяса в рацион необходимо включить другие продукты, богатые белком. Это может быть творог, кисломолочные продукты в виде йогурта или кефира. Следует включить в рацион свежие овощи и фрукты, помогающие пополнить запасы витаминов и минералов в организме.

На завтрак необходимо съесть вареное яйцо или творог, овсяную кашу и свежевыжатый апельсиновый сок. На обед приготовьте отварную говядину с овощным салатом. Полдник ограничится йогуртом и яблоком.

На ужин можно съесть немного отварной говядины и запеченные овощи. Учтите, что ужин должен быть не позднее, чем за два часа до отхода ко сну, иначе мясо может не успеть перевариться.

Если вы решили просто добавить говядину в свой рацион, употребляйте её с гарниром из риса, пюре и овощей.

Источник: https://zen.yandex.com/media/inflora/pochemu-nujno-est-goviadinu-5d21befd959b0d00ad33c0ac?feed_exp=ordinary_feed&from=channel&rid=151462411.504.1569520912827.34111&integration=publishers_platform_yandex

Состав мяса — вода, углеводы, минералы и витамины

Самым распространенным химическим веществом в мясе является вода, за ней следует белок, а затем жир. Углеводы, минералы и витамины присутствуют в гораздо меньших количествах, но, тем не менее, они очень важны с точки зрения метаболизма и питания.

Вода

Жировая ткань содержит мало влаги; следовательно, чем толще животное, тем ниже общее содержание воды в его туше или отрубах. Мышцы говядины зрелых и относительно толстых животных могут содержать всего 45 процентов влаги, в то время как телячьи мышцы очень молодых и относительно поджарых животных могут содержать до 72 процентов влаги.Текстура, цвет и вкус мышц зависят от количества воды в мышечной ткани.

Большой процент воды в мышечной ткани существует в виде свободных молекул внутри мышечных волокон; меньший процент находится в соединительной ткани. возможно, что часть воды останется (во время хранения, отверждения и термической обработки) внутри мышечных волокон из-за трехмерной структуры волокон; вода, удерживаемая под действием давления и повышения температуры, называется «связанной водой»; то, что теряется, называется «свободной водой». Водоудерживающая способность мышцы может быть уменьшена из-за нарушения структуры мышц.Измельчение, измельчение, замораживание, оттаивание, соление, разрушение соединительной ткани ферментативными или химическими средствами, применение других химикатов или органических добавок, изменяющих кислотность (pH), и нагревание — это методы обработки, которые могут повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах.

Углеводы

Основным резервуаром углеводов в организме животного является печень. Этот орган содержит около половины углеводов, имеющихся в организме. Углеводы хранятся в виде гликогена в печени и мышцах.Оставшийся SO% углеводов распределяется по всему телу, в основном в мышцах, но в значительных количествах находится в крови (обычно в виде глюкозы) и в других тканях, органах и железах.

Изменения, происходящие в энергетическом обмене, например, превращение гликогена в глюкозу и глюкозы в молочную кислоту, являются сложными; все такие изменения контролируются и опосредуются ферментами и гормонами. Содержание молочной кислоты в мышцах туши увеличивается на начальных этапах старения или созревания, снижая pH (кислотность мышц).Считается, что pH мышцы «нормальный» составляет 5,6 (pH — это отрицательный логарифм концентрации ионов водорода; чем выше pH, тем менее кислая мышца). Цвет, текстура, водоудерживающая способность и нежность мышц зависят от pH. Если животное испытывает сильный стресс или упражняется в мышцах непосредственно перед убоем и не имеет возможности восстановить нормальный уровень гликогена, содержание гликогена в мышцах во время убоя существенно снижается. Поскольку так мало гликогена доступно для преобразования (после смерти) в молочную кислоту, более высокий конечный pH (например,g., конечный pH 6,2) будет наблюдаться в мышцах этого животного после убоя, и мышцы будут темными, твердыми и сухими (DFD). Это довольно редкое явление для говядины (возможно, поражено 2 процента туш), и эти туши называют «темными разделчиками». Состояние DFD также встречается в тушах свинины и баранины. Считается, что темный цвет мышц с высоким pH обусловлен их более высокой водоудерживающей способностью, что вызывает опухание мышечных волокон. Набухшее состояние волокон приводит к тому, что больше случайного света поглощается, а не отражается поверхностью мяса, и поэтому цвет кажется более темным.Упаковщики и розничные торговцы серьезно снижают цену на «темные разделочные машины» из-за низкой привлекательности этого мяса для потребителей; поэтому стресс и грубое обращение с животными перед убоем сводятся к минимуму.

Также

A — быстрое посмертное (после смерти) падение pH мышц (например, до конечного pH 5,1) связан с бледными, мягкими и экссудативными (PSE) состояниями, которые в некоторой степени обычны для свиных мышц. PSE-мышцы характеризуются мягкой и мягкой текстурой, низкой водоудерживающей способностью и бледный цвет мышц.Более рыхлая мышечная структура PSE-мышцы, связанная с ее более низкой водоудерживающей способностью, отвечает за большую отражательную способность падающего света и, следовательно, имеет бледный цвет.

Минералы и витамины

Помимо белков и жиров, мясо (говядина, телятина, свинина и баранина) является важным источником ряда других питательных веществ в рационе США. К ним относятся минералы железо и цинк, а также большая часть витаминного комплекса B (B1, B2, ниацин, B6 и B12).

Химический состав мяса и мясопродуктов

Живая справочная запись о работе

Первый онлайн:

  • 1 Упоминания
  • 6.6k Загрузки

Abstract

Мясо — это мясо определенных видов животных, которое используется в пищу людьми и включает в себя множество тканей и съедобных частей, хотя основной тканью являются мышцы. В этой главе описывается состав мышц и превращение мышц в мясо, компоненты мяса (соединения азота и ферменты, липиды, углеводы, витамины, минералы и вода), их влияние на качество мяса и факторы, влияющие на состав мяса.Также описан состав мяса, полученного механическим способом, так как оно является сырьем, используемым при производстве мясных продуктов. Также подробно описаны эффекты вяления и химические характеристики различных видов мясных продуктов, включая улучшенное мясо, измельченные и реформированные свежие мясные продукты, варено-вяленые мясные продукты (на основе эмульсий и продукты из цельных кусков), сухие ферментированные колбасы, вяленые мясные продукты, мясо и мясопродукты замороженные, вяленое мясо и мясные экстракты. Наконец, были включены химические аспекты самых последних разработанных типов мясных продуктов, более здоровых и функциональных мясных продуктов (мясные продукты с низким содержанием натрия, с низким содержанием жира и с пониженным содержанием липидов и нитритов, мясо и мясные продукты с биологически активными соединениями). ).

Ключевые слова

Конъюгат жирных кислот Конъюгат Линолевая кислота Мясной продукт Тонкие нити Миофибриллярный белок

Эти ключевые слова были добавлены машиной, а не авторами. Этот процесс является экспериментальным, и ключевые слова могут обновляться по мере улучшения алгоритма обучения.

Это предварительный просмотр содержимого подписки,

войдите в

, чтобы проверить доступ.

Ссылки

  1. Apple JK, Yancey JWS (2013) Водоудерживающая способность мяса.In: Kerth CR (ed) Наука о качестве мяса. Wiley-Blackwell, Ames, pp. 119–146

    CrossRefGoogle Scholar
  2. Arnau Arboix J (2004) Вареная ветчина. В: Jensen WK, Devine C, Dikeman M (eds) Энциклопедия наук о мясе. Elsevier Academic Press, Oxford, pp 562–566

    CrossRefGoogle Scholar
  3. Belitz H-D, Grosch W, Scieberle P (2009) Food Chemistry, 4 edn. Springer, Berlin

    Google Scholar
  4. Calkins CR, Killinger KM (2003) Мясо / структура.В: Caballero B (ed) Энциклопедия пищевой науки и питания. Academic, Oxford, pp. 3760–3766

    CrossRefGoogle Scholar
  5. Cobos A, de la Hoz L, Cambero MI, Ordóñez JA (1994) Влияние диеты животных на жирные кислоты липидов мяса. Преподобный Эсп Сиен Текнол Али 34 (1): 35–51. Обзор

    Google Scholar
  6. Daley CA, Abbott A, Doyle PS, Nader GA, Larson S (2010) Обзор профилей жирных кислот и содержания антиоксидантов в говядине травяного и зернового откорма. Nutr J 9:10

    CrossRefGoogle Scholar
  7. Dalle Zotte A, Szendro Z (2011) Роль мяса кролика как функциональной пищи.Meat Sci 88: 319–331

    CrossRefGoogle Scholar
  8. Desmond E (2006) Уменьшение соли: проблема для мясной промышленности. Meat Sci 74: 188–196

    CrossRefGoogle Scholar
  9. Devine CE, Chrystall BB (2000) Мясная наука. В: Фрэнсис Ф.Дж. (ред.) Энциклопедия пищевой науки и технологии Уайли, 2-е изд. Wiley, Ames, pp. 1584–1604

    Google Scholar
  10. Estevez M (2011) Карбонилы белка в мясных системах: обзор. Meat Sci 89: 259–279

    CrossRefGoogle Scholar
  11. Постановление Европейской комиссии (2004) (EC) № 853/2004 от 29 апреля 2004 г., устанавливающее особые правила гигиены для гигиены пищевых продуктов.Европейский парламент и Совет Европейского Союза. Off J Eur Union. L 139/55

    Google Scholar
  12. Фарук М.М. (2010) Реструктурированное цельнотканное мясо. В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса. Wiley-Blackwell, Ames, pp 399–421

    CrossRefGoogle Scholar
  13. Field RA (2004) Мясо, полученное механическим способом. В: Jensen WK, Devine C, Dikeman M (eds) Энциклопедия наук о мясе. Elsevier Academic Press, Oxford, pp. 721–727

    CrossRefGoogle Scholar
  14. Gou P, Arnau J, Garcia-Gil N, Fulladosa E, Serra X (2012) Вяленая ветчина.В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 673–687

    CrossRefGoogle Scholar
  15. Honikel KO (2010) Curing. В: Toldrá F (изд.) Справочник по переработке мяса, 2-е изд. Wiley-Blackwell, Ames, pp 125–141

    CrossRefGoogle Scholar
  16. Хафф Лонерган Э., Чжан В., Лонерган С.М. (2010) Биохимия посмертных мышц — уроки по механизмам размягчения мяса. Meat Sci 86: 184–195

    CrossRefGoogle Scholar
  17. Джеймс К., Джеймс С.Дж. (2010) Замораживание / размораживание.В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 105–124

    CrossRefGoogle Scholar
  18. Хименес-Колменеро Ф., Рейг М., Толдра Ф. (2006) Новые подходы к разработке функциональных мясных продуктов. В: Nollet LML, Toldrá F (eds) Передовые технологии для переработки мяса. Тейлор и Фрэнсис, Бока-Ратон, стр. 275–308

    Google Scholar
  19. Хименес-Колменеро Ф., Эрреро А., Кофрадес С., Руис-Капильяс С. (2012) Мясо и функциональные продукты. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке.CRC Press, Boca Raton, pp 225–248

    CrossRefGoogle Scholar
  20. Кауфман Р.Г. (2012) Состав мяса. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 45–61

    CrossRefGoogle Scholar
  21. Keeton JT, Eddy S (2004) Химический состав. В: Jensen WK, Devine C, Dikeman M (eds) Энциклопедия наук о мясе. Elsevier Academic Press, Oxford, pp 210–218

    CrossRefGoogle Scholar
  22. Kerth CR (2013a) Структура мышц и белки цитоскелета.In: Kerth CR (ed) Наука о качестве мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 49–64.

    CrossRefGoogle Scholar
  23. Kerth CR (2013b) Метаболизм и сокращение мышц. In: Kerth CR (ed) Наука о качестве мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 65–78.

    CrossRefGoogle Scholar
  24. Lawrie RA (1998) Lawrie’s meat science, 6th edn. Woodhead Publishing, Cambridge

    Google Scholar
  25. Leth T., Ertbjerg P (2004) Микроэлементы и другие второстепенные компоненты мяса.В: Jensen WK, Devine C, Dikeman M (eds) Энциклопедия наук о мясе. Elsevier Academic Press, Oxford, pp. 190–195

    CrossRefGoogle Scholar
  26. Lofgren PA (2005) Мясо, птица и мясные продукты. В: Caballero B, Allen L, Prentice A (eds) Энциклопедия питания человека, 2-е изд. Elsevier, Oxford, pp. 230–237

    CrossRefGoogle Scholar
  27. Maddock R (2012) Мясо и мясные продукты. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 591–603

    CrossRefGoogle Scholar
  28. Murray RK (2003) Мышцы и цитоскелет.В: Murray RK, Granner DK, Mayes PA, Rodwell VW (eds) Иллюстрированная биохимия Харпера, 26-е изд. McGraw-Hill, New York, pp 556–579

    Google Scholar
  29. Ordoñez JA, de la Hoz L (2007) Средиземноморские продукты. В: Toldrá F (ed) Справочник по ферментированному мясу и птице. Blackwell Publishing, Ames, стр. 333–347

    CrossRefGoogle Scholar
  30. Ордоньес Дж. А., Йерро Э. М., Бруна Дж. М., де ла Хоз Л. (1999) Изменения в компонентах колбас сухого брожения во время созревания. Crit Rev Food Sci Nutr 39: 329–367

    CrossRefGoogle Scholar
  31. Pearson AM (2003) Meat / Extracts.В: Caballero B (ed) Энциклопедия пищевой науки и питания. Academic, Oxford, pp. 3812–3817

    CrossRefGoogle Scholar
  32. Pegg RB, Shahidi F (2006) Обработка колбасных изделий, не содержащих нитритов. В: Nollet LML, Toldrá F (eds) Передовые технологии для переработки мяса. Taylor & Francis, Boca Raton, pp 308–327

    Google Scholar
  33. Polawska E, Cooper RG, Joswik A, Pomianowski J (2013) Мясо альтернативных видов — питательная и диетическая ценность и его польза для здоровья человека — обзор .CyTA J Food 11 (1): 37–42

    CrossRefGoogle Scholar
  34. Rhee KS (1992) Жирные кислоты в мясе и мясных продуктах. В: Chow CK (ed) Жирные кислоты в пищевых продуктах и ​​их влияние на здоровье. Марсель Деккер, Нью-Йорк, стр. 65–93.

    Google Scholar
  35. Сантчурн С.Дж., Арно Э., Захия-Розис Н., Коллиньян А. (2012) Сушка: принципы и применение. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 505–521

    CrossRefGoogle Scholar
  36. Schmid A, Collomb M, Sieber R, Bee G (2006) Конъюгированная линолевая кислота в мясе и мясных продуктах: обзор.Meat Sci 73: 29–41

    CrossRefGoogle Scholar
  37. Sebranek JG (2003) Колбасы и измельченные продукты. В: Caballero B (ed) Энциклопедия пищевой науки и питания. Academic, Oxford, pp. 3785–3791

    CrossRefGoogle Scholar
  38. Sheard PR (2010) Bacon. В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 327–336

    CrossRefGoogle Scholar
  39. Sikorski ZE, Kolakowski E (2010) Курение. В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса.Wiley, Ames, pp. 231–245

    CrossRefGoogle Scholar
  40. Smith BS (2012) Маринование: технология ингредиентов. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 479–493

    CrossRefGoogle Scholar
  41. Smith SB, Smith DR, Lunt DK (2004) Adipose Tissue. В: Jensen WK, Devine C, Dikeman M (eds) Энциклопедия наук о мясе. Elsevier Academic Press, Oxford, pp. 225–238

    CrossRefGoogle Scholar
  42. Toldrá F (2012) Биохимия переработки мяса и птицы.В: Симпсон Б.К. (ред.) Биохимия пищевых продуктов и пищевая промышленность, 2-е изд. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 303–316

    CrossRefGoogle Scholar
  43. Toldrá F, Aristoy MC (2010) Вяленая ветчина. В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 351–362

    CrossRefGoogle Scholar
  44. Толдра Ф., Рейг М. (2012) Биохимия сырого мяса и птицы. В: Симпсон Б.К. (ред.) Биохимия пищевых продуктов и пищевая промышленность, 2-е изд. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 287–302

    Google Scholar
  45. Toldrá F, Nip W-K, Hui YH (2007) Колбасы сухого брожения: обзор.В: Toldrá F (ed) Справочник по ферментированному мясу и птице. Blackwell Publishing, Ames, стр. 321–325

    CrossRefGoogle Scholar
  46. Толдра Ф, Мора Л., Флорес М. (2010) Вареная ветчина. В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 301–311

    CrossRefGoogle Scholar
  47. Торнберг Э. (2005) Воздействие тепла на белки мяса — влияние на структуру и качество мясных продуктов. Meat Sci 70: 493–508

    CrossRefGoogle Scholar
  48. Ugalde-Benítez V (2012) Мясные эмульсии.В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 447–456

    CrossRefGoogle Scholar
  49. USDA (2014) Министерство сельского хозяйства США. Национальная база данных по питательным веществам для справочной информации. Телятина: 17090. Баранина: 17064. Свинина: 10010. Курица: 05011. Индейка: 05167. Мясо, полученное механическим способом (говядина: 13330. Свинина: 10114. Птица: 05302). Гамбургер: 21107. Улучшенное мясо (индейка): 05704. Улучшенное мясо (свинина): 10944. Колбаса (индейка): 07955. Сосиски: 07950.Колбаса Венская: 07083. Вареная ветчина из свинины: 10804. Салями (свинина): 07926. Тюрингер, сервелат: 07078. Чоризо: 07019. Бекон: 10123. Вяленая ветчина: 10141.

    http: //ndb.nal.usda. gov / ndb / search / list

    . По состоянию на 13 марта 2014 г.

  50. Viuda-Martos M, Fernández-López J, Pérez-Álvarez JA (2012) Механическая обвалка. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 457–468

    CrossRefGoogle Scholar
  51. Warriss PD (2000) Мясная наука.Вводный текст. CABI Publishing, Oxon

    Google Scholar
  52. Weiss J, Gibis M, Schuh V, Salminen H (2010) Достижения в области ингредиентов и систем обработки мяса и мясных продуктов. Meat Sci 86: 196–213

    CrossRefGoogle Scholar
  53. Willian K (2013) Липиды и окисление липидов. In: Kerth CR (ed) Наука о качестве мяса. Wiley, Ames, pp. 147–176

    CrossRefGoogle Scholar
  54. Wood JD, Enser M, Richardson RI, Whittington FM (2008) Жирные кислоты в мясных продуктах.В: Chow CK (ed) Жирные кислоты в пищевых продуктах и ​​их влияние на здоровье. CRC Press / Taylor and Francis Group, Бока-Ратон, стр. 87–107

    Google Scholar
  55. Чжан В., Сяо С., Самаравира Х., Ли Э. Дж., Ан Д.Ю. (2010) Повышение функциональной ценности мясных продуктов. Обзор. Meat Sci 86: 15–31

    CrossRefGoogle Scholar

Информация об авторских правах

© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2014

Авторы и филиалы

  1. 1. Кафедра аналитической химии, питания и пищевых наук, Отдел пищевых технологий, факультет НаукUniversity of Santiago de CompostelaLugoSpain

Пищевой состав мяса | IntechOpen

2.Пищевая ценность мяса

Мясо входит в число наиболее важных, питательных и богатых энергией натуральных пищевых продуктов, используемых людьми для удовлетворения обычных потребностей организма. Это считается очень важным для поддержания здорового и сбалансированного питания, необходимого для достижения оптимального роста и развития человека. Хотя немногочисленные эпидемиологические исследования также указали на возможную связь между его потреблением и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, различных форм рака и метаболических нарушений, тем не менее нельзя игнорировать его роль в эволюции человеческого вида, особенно в его мозговом и интеллектуальном развитии. [4].

В соответствии с европейским законодательством, мясо определяется как съедобные части, полученные от домашних животных, включая коз, крупного рогатого скота, овец и свиней, включая мясо птицы, сельскохозяйственных и диких животных. Это богатый источник ценных белков, различных жиров, включая полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, цинк, железо, селен, калий, магний, натрий, витамин А, комплекс витаминов группы В и фолиевую кислоту. Его состав варьируется в зависимости от породы, типа потребляемого корма, климатических условий, а также от мяса, что существенно влияет на его питательные и сенсорные свойства [4].

С точки зрения питания, мясо считается богатым источником незаменимых аминокислот, тогда как минеральное содержание в нем в меньшей степени. Кроме того, в его состав входят незаменимые жирные кислоты и витамины. Органическое мясо, такое как печень, является довольно богатым источником витамина A, витамина B 1 и никотиновой кислоты. Исследования все еще продолжаются для лучшего понимания возможных различий между питательной ценностью различных отрубов мяса, различных видов и пород животных.Из предыдущих исследований совершенно очевидно, что мясо, имеющее меньшую соединительную ткань, скорее всего, будет иметь низкие показатели переваривания и всасывания [5]. Кроме того, предполагается, что мясо с большим количеством соединительных тканей содержит меньше незаменимых аминокислот, что делает его менее питательным по сравнению с мясным куском, имеющим меньшее количество соединительных тканей, и приводит к большей усвояемости и питательной ценности [3]. В следующей таблице 1 показан пищевой состав различных видов мясных продуктов.

2.1. Вода

Вода — один из важных компонентов всех пищевых продуктов. В целом, существует три типа пищевых продуктов в зависимости от их влажности: во-первых, скоропортящиеся товары (с содержанием влаги более 70%), нескоропортящиеся товары (с содержанием влаги около 50–60%) и стабильные пищевые материалы ( с влажностью менее 15%). Чем больше воды в каком-либо пищевом материале, тем меньше шансов на его более длительный срок хранения, поскольку у микроорганизмов больше шансов расти на нем, что, в свою очередь, ограничивает их жизнь.

Мясо относится к категории скоропортящихся пищевых продуктов, так как содержит около 70% влаги. Помимо сокращения срока хранения, его присутствие оказывает сильное влияние на цвет, текстуру и вкус мышечной ткани мяса. Жировые ткани (ткани на брюшной части животного) содержат меньше влаги, что приводит к тому, что чем больше животное, тем меньше воды в его туше, и наоборот. У более молодых и поджарых животных содержание влаги составляло около 72% [7].

Большая часть воды, содержащейся в тканях мяса, находится в свободном состоянии в мышечных волокнах, и меньшее количество воды присутствует в соединительных тканях. Во время условий обработки, таких как отверждение и термообработка с последующим хранением, небольшой процент воды остается в мышечном волокне, что называется «связанной водой». Трехмерная структура мышечных волокон, укрепленных давлением и температурой, помогает воде удерживаться в мышцах во время условий обработки, в то время как большая часть воды «теряется» в этих условиях, известных как «свободная вода».Водоудерживающая способность мяса может быть изменена из-за разрушения его мышечных волокон, что в результате способствует увеличению срока хранения мясных продуктов. В этом отношении используются многочисленные методы, включая измельчение, измельчение, соление, замораживание, оттаивание, разрушение соединительных тканей ферментативными или химическими средствами, нагревание и использование химикатов или органических добавок, изменяющих кислотность (pH) мяса, — это процессы, которые может повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах [8].

2.2. Углеводы

Основным источником углеводов в организме животного является его печень, которая содержит около ½ общего количества углеводов, присутствующих в организме. Они хранятся в форме «гликогена» в основном в печени и мышцах, но также в меньшей степени в железах и органах. Его значительные количества присутствуют в крови в виде глюкозы. Гликоген косвенно влияет на цвет, текстуру, нежность и водоудерживающую способность мяса. Превращение накопленного гликогена в глюкозу; а преобразование глюкозы в молочную кислоту — довольно сложный процесс, и все эти модификации регулируются действием гормонов и ферментов [9].

На ранней стадии старения содержание молочной кислоты в мышцах увеличивается, что снижает pH. PH имеет очень сильное влияние на текстуру, нежность, цвет мышц, а также на водоудерживающую способность. Считается, что нормальный pH мышцы составляет около 5,6. Если животное страдает от сильного стресса или физических упражнений незадолго до убоя и не имеет шанса восстановить нормальный уровень гликогена, то небольшое количество гликогена будет там, чтобы преобразоваться в молочную кислоту, вызывая повышенный pH (т.е. 6.5), в результате чего мясные мышцы темнеют, становятся твердыми и сухими (DFD). Этот вид мяса возникает в результате истощения, а затем вызывает истощение гликогена перед убоем. Это происходит не так часто с говядиной (2%), но сказывается и на других, называемых «Темные куттеры». Основная причина темного цвета мяса с высоким pH — более высокая водоудерживающая способность. Это заставляет мышцы поглощать больше воды, что заставляет их поглощать падающий свет, а не отражать его от поверхности мяса, тем самым вызывая более темный вид мяса.Этот дефект DFD весьма не нравится розничным продавцам и покупателям, сильно влияя на его сенсорные и пищевые свойства, поэтому следует избегать стресса и грубого обращения с животными непосредственно перед убоем [10].

Довольно быстрое вскрытие вызывает падение мышечного pH (т. Е. 5,0) по бледному, мягкому и экссудативному состоянию (PSE), которое довольно часто встречается в свинине. Пораженная PSE часть мышцы отличается низкой водоудерживающей способностью, мягкой текстурой и бледно-желтым цветом.Более мягкая мышечная структура мяса PSE обуславливает его более низкую водоудерживающую способность, что в свою очередь отвечает за большее отражение падающего света, в результате чего мясо становится бледно-желтым [11].

Все вышеупомянутые условия DFD и PSE относятся к содержанию углеводов в мясе, что оказывает значительное влияние на пищевую ценность мяса.

2.3. Белки и их аминокислоты

Мясо входит в число продуктов, богатых белком, обеспечивая высокую биологическую ценность для масс.Белки представляют собой встречающиеся в природе сложные азотистые соединения с очень высокой молекулярной массой, состоящие из углерода, водорода, кислорода и, что наиболее важно, азота. Некоторые из белков также имеют в своей структуре фосфор и серу. Все эти компоненты химически связаны друг с другом, образуя разные типы отдельных белков, проявляющих разные свойства. Они варьируются от одной ткани к другой в пределах одного и того же живого организма, а также в соответствующих тканях разных видов. Белки сложнее углеводов и жиров по размеру и составу.Процентное содержание белкового компонента мяса сильно различается в разных видах мяса [12]. В целом, среднее значение мясного белка составляет около 22%, но оно может варьироваться от высокого содержания белка в 34,5% в куриной грудке до 12,3% белка в утином мясе. Шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), которая отражает усвояемость белка, показывает, что мясо имеет высокий балл 0,92 по сравнению с другими источниками белка, включая чечевицу, фасоль пинто, горох и нут с баллом 0.57–0,71 [13]. Качество белка в основном связано с наличием в нем аминокислот.

Аминокислоты служат строительными блоками белков. Пищевая ценность мяса может сильно варьироваться в зависимости от наличия или отсутствия многочисленных аминокислот. Известно сто девяносто два, из которых только 20 используются для приготовления белков. Из этих 20 аминокислот 08 считаются незаменимыми аминокислотами, поскольку они не могут быть получены организмом человека, поэтому должны приниматься с пищей.Остальные 12 — это незаменимые аминокислоты, которые могут вырабатываться человеческим организмом, но только в том случае, если их конкретные пищевые источники попадают в организм, иначе это может привести к белковой недостаточности. В таблице 2 показаны все незаменимые и незаменимые аминокислоты, присутствующие в мясе.

90 8,5 59365 3,2 Свинина, , сырой 90 1,9 903
Мясо Белок (г) Сб. жир (г) жир (г) энергия (ккал) Вит.B 12 (мкг) Na (мг) Zn (мг) P (мг) Fe (мг)
Куриная грудка, сырая 24,2 0,2 178 0,39 71 0,9 199 1,2
Говядина, стейки, сырые 21 1,9 4,5 1236666 1,9 167 1.3
Курица, сырая 22,8 0,6 1,9 113 0,70 78 1,4 202 0,7
Говядина, телятина, корейка, сырая 20 903 3,4 7,3 146 1,1 22 3 193 0,10
Говядина, корейка, сырая 20,9 1,5 3.7 142 1,6
Свинина, отбивная, сырая 18,1 10,8 31,7 353 1 60 1,8 19033 1,4
21,9 1,7 4,9 134 1,1 55 1,9 220 0,7
Свинина, окорочка, сырая 20,8 2.8 7,8 155 1,2 84 2,6 164 0,8
Индейка без кожи, необработанная 19,9 1,8 7,1 136 1,5 209 2,1
Утиное мясо, без кожи, сырое 19,4 1,8 6,6 130 2,8 90 1,8 201 2.5
Индейка, грудка, без кожи, сырая 23,6 0,5 1,6 106 1 62 0,5 208 0,6
Грудка куриная без кожи, сырая 23,8 0,4 1,28 109 0,40 59 0,7 218 0,4
Баранина, отбивная или мясо, сырое 20 2.4 4,8 122 2 63 3,6 221 1,9

Таблица 1.

Питательный состав мяса [4, 6].

Свинина 2 9036 Essential 9036 9036 Essential 9036 9036 9036 9036 9036 Свинина Баранина Пролин 903 Несущественное
Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина
663
7,5 7,9
Лейцин Essential 8,5 7,2 7,6
Изолейцин
5,0 4,7365 5,0 4,7365 4,7365 1,5 1,5 1,2
Треонин Essential 4,2 4,8 5,2
Метионин Essential 2.2 2,4 2,6
Триптофан Essential 1,3 1,2 1,5
Фенилаланин 3 Essential 1 3,8 4,1 3,8 6,4 6,8 6,6
Гистидин Essential 2,8 2,9 3,1
Valine Essential 5.6 5,1 5,2
Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Несущественные 5,2 4,7 4,4
Глутаминовая кислота Несущественные 14,3 14.5 14,6
Аспарагиновая кислота Несущественные 8,9 8,6 8,8
Глицин Несущественные 7,2 6,8 Тиросин 6,8 3,3 3,3 3,1
Серин Несущественное 3,9 3,8 4,1
Аланин Несущественное 6.3 6,2 6,4

Таблица 2.

Аминокислотный состав свежего мяса [6, 14, 15].

Говяжье мясо, по-видимому, имеет более высокое содержание валина, лизина и лейцина по сравнению с бараниной и свининой. Исследования показали, что основная причина разницы в соотношении незаменимых аминокислот кроется в породе, возрасте животных и расположении мышц. Предыдущие исследования показали, что содержание валина, изолейцина, фенилаланина, аргинина и метионина в мясе животных увеличивается с возрастом [16].Содержание незаменимых аминокислот также различается в зависимости от части тушки. На их состав может также повлиять применение технологий обработки, включая тепловое и ионизирующее излучение, но только при применении жестких продолжительных режимов этих условий [17]. В некоторых случаях эти аминокислоты недоступны для использования человеком. В ходе исследования некоторые исследователи обнаружили, что только 50% лизина доступно при 160 ° C, а 90% — при 70 ° C. Иногда взаимодействие других компонентов с белками влияет на доступность незаменимых аминокислот.Свою роль в этом отношении сыграли также копчение и засолка мяса. Помимо влияния условий обработки, в случае мясных консервов хранение также оказало влияние на аминокислоты [18].

2.4. Жиры и жирные кислоты

Жиры входят в число трех основных макроэлементов, включая углеводы и белки. Жиры известны как триглицериды, которые представляют собой сложные эфиры трех цепей жирных кислот и спирта глицерина. Мясо содержит жировые ткани (жировые клетки, заполненные липидами), в которых содержится разное количество жира.В мясе жир действует как запас энергии, защищает кожу и вокруг органов, особенно сердца и почек, а также обеспечивает изоляцию от потери температуры тела [19]. Жирность туши животных колеблется от 8 до 20% (последнее есть только в свинине). Состав жирных кислот и жиров в жировой ткани значительно различается в зависимости от местоположения птицы и других мясных продуктов, таких как субпродукты, колбасы, ветчина и т. Д. Внешний жир тела более мягкий, чем внутренний жир, окружающий органы, из-за более высокого содержания ненасыщенных жиров. во внешних частях животных.Кожа является основным источником жира в мясе птицы. В основных отрубах, предназначенных для розничной торговли, содержание жира в курице и индейке колеблется от 1 до 15%, а в мясных отрубах с кожей этот процент выше. Приготовление пищи может существенно повлиять на состав жирных кислот и содержание жира в мясе. Научные данные свидетельствуют о значительных потерях жира в многочисленных кусках мяса, которые относились к жарке, жарке на гриле и сковороде без добавления жира [20].

В составе жирных кислот мясо содержит ненасыщенные жирные кислоты; олеиновая (C-18: 1), линолевая (C-18: 2), линоленовая (C-18: 3) и арахидоновая (C-20: 4) кислоты оказываются незаменимыми.Они являются необходимыми составляющими митохондрий, клеточной стенки и других активных участков метаболизма. Линолевая кислота (C-18: 2) в большом количестве присутствует в растительных маслах, таких как соевое и кукурузное масла, с 20-кратной концентрацией в мясе, а линоленовая кислота (C-18: 3) в большом количестве содержится в листовых частях растений. Эйкозапентаеновая кислота (C-20: 5) и докозагексаеновая кислота (C-22: 6) обычно присутствуют в низких концентрациях в тканях мяса, но в высоких концентрациях они присутствуют в рыбе и рыбьем жире [21]. Концентрация полиненасыщенных жирных кислот, а также холестерина в мышечной ткани и субпродуктах обычных мясных видов представлена ​​в таблице 3.

Источник мяса Холестерин (мг / 100 г) C-18: 2 C-18: 3 C-20: 3 903 2040 : 4 C-22: 5 C-22: 6
Баранина 81 2,4 2,4 Nil Nil Trace Nil
62 2,1 1.4 Trace 1,1 Trace Нет
Свинина 71 7,5 1.0 Нет Trace Trace 1,1
1,1
Нет 1,6 4,1 3,5 0,4
Почка свиньи 415 11,6 0,4 0,5 6.72 Trace Нет
Овечья почка 399 8,2 4,1 0,6 7,2 Trace Нет
0,666 0,66 Trace 2,7 Нет Нет
Овечья печень 429 5,1 3,9 0,7 5,2 3.1 2,3
Печень свиней 262 14,8 0,4 1,2 14,4 2,4 3,9
66 Волк 2,40365 7,53 4,5 6,5 5,4 1,3

Таблица 3.

Полиненасыщенные жирные кислоты и холестерин в нежирном мясе и субпродуктах [22, 23, 24, 25] (в% от общего содержания жирных кислот).

Очевидно, что концентрация линолевой кислоты больше в нежирном мясе свиней, чем в мясе быка или баранины. Эти различия в концентрации жирных кислот у разных видов также обнаруживаются в профиле жирных кислот почек и печени. Предполагается, что ткань печени всех упомянутых видов животных является богатым источником полиненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, в головном мозге отчетливо высока концентрация полиненасыщенных жирных кислот C-22. В таблице указано, что концентрация холестерина в тканях субпродуктов, особенно в головном мозге, превышает концентрацию в мышечных тканях [26].

Из числа полиненасыщенных жирных кислот омега-3 жирные кислоты заслуживают особого внимания, поскольку они играют защитную роль в общем здоровье человека, особенно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Морепродукты — основной источник жирных кислот омега-3. Тем не менее, мясо может составлять до 20% потребления длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Это содержание полиненасыщенных омега-3 в мясе зависит от источника питания и выше в кормовой и травяной диете. Также предполагается, что полиненасыщенные жирные кислоты животного жира незаменимы для развития мозга, особенно у плода.Когда линолевая и линоленовая кислоты попадают в организм, они могут перевариваться печенью животных и производить полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, удлинение цепи линолевой кислоты приводит к образованию простагландинов, которые очень важны для регуляции кровяного давления. Простагландины в основном находятся в органах и тканях и синтезируются в клетке из незаменимых жирных кислот. Они продуцируются всеми ядросодержащими клетками и известны как аутокринные и паракринные липидные медиаторы, которые действуют на эндотелий, клетки матки и тромбоциты [27].

Чтобы избежать возможного вредного воздействия на здоровье от употребления мяса жвачных животных, в их жиры и жировые ткани должен быть добавлен больший потенциал ненасыщенности. Как правило, скармливание овцам и крупному рогатому скоту растительных жиров невозможно из-за их уменьшения или конденсации бактериями рубца. Но когда их сначала обрабатывают формальдегидом, будет наблюдаться сопротивление восстановлению, а затем это приведет к увеличению потенциала ненасыщенности в жировых запасах жвачных животных.Из-за важной роли мяса в рационе человека, увеличения скорости его потребления с годами и значительной роли в здоровье человека, многочисленные исследования были сосредоточены на различных способах улучшения состава жирных кислот в мясе. Состав жирных кислот мяса может быть изменен с помощью диеты (кормления) животных, особенно у одинарных желудков домашней птицы и свиней, где содержание альфа-линоленовой, линолевой и длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот внезапно реагирует на повышенное потребление пищи.Было обнаружено существенное различие между составом жирных кислот зерновых и животных, получающих пастбищное питание, что дает более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот в группах животных, выращиваемых на пастбище [28].

Пищеварительные характеристики животных могут влиять на состав жирных кислот мяса. Микробные ферменты способствуют гидролизу ненасыщенных жирных кислот, что приводит к увеличению концентрации стеариновой кислоты, которая достигает тонкой кишки и там всасывается. Трансжирные кислоты образуются в говядине в результате биогидрирования бактериями рубца.Наиболее распространенной и известной в мясе жвачных животных является конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая, как было доказано, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и диабет [29].

2,5. Минералы

Минералы — это питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, которые не содержат элемент углерода и необходимы для правильного роста, развития, а также для поддержания человеческого тела. Они делятся на две категории, то есть макро- и микроминералы, в зависимости от их потребности в организме человека.Макроминералы — это те минералы, которых организм требует в большем количестве. К ним относятся натрий, кальций, фосфор, магний, хлорид калия и сера, тогда как микроминералы относятся к тем, которые требуются в меньших количествах, включая железо, цинк, йод, медь, кобальт, марганец, селен и фторид [30]. В следующей таблице 4 представлены микро- и макроминералы мяса и мясных продуктов.

Совершенно очевидно, что калий является количественно доминирующим минералом по сравнению с другими минералами i.е. затем следуют фосфор, натрий и магний. Мясо также является хорошим источником железа, цинка и селена. Все эти минералы выполняют различные функции для роста, развития и поддержания человеческого тела, которые описаны ниже.

2.5.1. Калий

Калий помогает в обмене веществ, передаче нервных импульсов, росте, наращивании мышц и поддержании кислотно-щелочного баланса в организме человека.

2.5.2. Фосфор

Фосфор — важный минеральный элемент, который дает энергию, вместе с кальцием образует фосфолипиды, что приводит к образованию костей и зубов.

2.5.3. Натрий

Регулирует содержание воды в организме, помогает транспортировать CO 2 и поддерживает осмотическое давление жидкостей организма.

2.5.4. Магний

Магний восстанавливает и улучшает рост человеческого тела, поддерживает кровяное давление, предотвращает кариес и помогает сохранить здоровье костей.

2.5.5. Цинк

Цинк входит в состав многих ферментов, необходимых для иммунной системы организма, играет роль в делении клеток, росте и заживлении ран.

2.5.6. Селен

Предотвращает рак, отравляет действие тяжелых металлов и помогает организму после вакцинации.

2.5.7. Железо

Железо — один из ключевых минералов, содержащихся в мясе, который играет жизненно важную роль для здоровья человека, и его дефицит вызывает ряд препятствий в нормальном функционировании человеческого организма, особенно мешает росту и развитию ребенка [33]. Способ метаболизма железа сильно отличается от других минералов в том смысле, что оно выводится из организма, и более 90% его используется внутри организма.Обязательными источниками разрушения или потери железа и эритроцитов являются кишечник, мочевыводящие пути, кожа, а также во время менструального кровотечения у женщин. Его дефицит можно было преодолеть, прежде всего, с помощью диеты [34]. Железо доступно во многих продуктах питания и встречается в двух формах, таких как гемовое и негемовое железо. Первый происходит из гемоглобина и миоглобина, поэтому он присутствует только в продуктах животного происхождения и имеет высокую степень биодоступности, которая может легко всасываться в просвете кишечника [35].

2.5.7.1. Органическое мясо как источник минералов

Совершенно очевидно, что субпродукты органов довольно богаты минералами, такими как железо, цинк и медь, по сравнению с минералами, которые присутствуют в мышечных тканях. Дети, соблюдающие полностью вегетарианскую диету, могут привести к снижению когнитивной активности из-за дефицита цинка, поэтому упор делается на употребление мясных продуктов [7]. Минеральное содержание органов потрохов показано в Таблице 5.

904,2
Мясо K Cu Fe P Zn 903 Zn 903 Ca
Рубленая баранина (сырая) 244 0.15 0,99 174 4,2 18,8 74 12,5
Баранина нарезанная (на гриле) 303 0,25 2,5 20566 17,9
Говядина, стейк (сырой) 335 0,1 2,4 275 4,2 24,4 68 5,5
Говядина, стейк ( на гриле) 0.22 3,8 302 5,8 25,1 66 901
Бекон (сырой) 267 0,2 1,0 95 2,4 12365 2 13,6
Бекон, (жареный) 516 0,2 2,7 228 3,7 25,8 2792 11,6
Свинина (сырая) .1 1,5 224 2,5 26,2 44 4,2
Свинина рубленая (на гриле) 259 0,1 2,5 179 14,8 179 14,8 8,2

Таблица 4.

Минеральное содержание (мг / 100 г) мяса и мясных продуктов [31, 32].

3 90 19 19 19 90 Liver
35 6
Источник мяса Fe P Na Ca Cu Mg 9036 Zn 9036 9 ) 5.6 231 182 9 0,5 16 1,8 232
Ox
(Печень)
7,1 362 80 6,1 4,1 321
Овца (почка) 7,5 242 221 10,2 0,5 17,1 2,5 272
371 75 7,1 8,8 19,1 4,0 291
Свинья
(почка)
5,1 272 191 2,7 291
Свинья
(Печень)
21,2 372 88 6,2 2,8 21,3 7,0 319
1 мозг.5 341 142 12,2 0,4 15,1 1,3 269

Таблица 5.

Минеральное содержание тканей субпродуктов [22, 36].

2.6. Витамины

Витамины — это группа органических веществ, которые функционируют в различных измерениях в организме человека. Эти составляющие, хотя и требуются в незначительных количествах, очень важны для правильного роста, развития и поддержания человеческого тела.Они особенно нужны детям в раннем возрасте. Они участвуют в различных метаболических процессах, включая серию химических и биохимических реакций. Одна из их отличительных черт заключается в том, что они, как правило, не могут быть получены клетками млекопитающих, поэтому должны поступать с пищей [37]. Их обычно делят на две группы в зависимости от их растворимости в воде и жирах, то есть водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины включают витамины группы B (тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, пиридоксин, холин, биотин, фолиевую кислоту, цианокобаламин, инозитол, витамин B 6 и витамин B 12 ) и витамин C.Жирорастворимые витамины мяса, включая витамин А, витамин D и витамин К, также влияют на питательную ценность мяса [38].

Мясо является хорошим источником пяти витаминов группы B, включая тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, витамин B 6 и витамин B 12 . Он также содержит пантотеновую кислоту и биотин, но является плохим источником фолацина [39]. Содержание витаминов в различных мясных продуктах показано в таблице 6.

2.6.1. Водорастворимые витамины
2.6.1.1. Тиамин

Он работает вместе с другими витаминами группы B, чтобы выполнять многочисленные химические реакции, необходимые для роста и поддержания человеческого тела. Они участвуют в метаболических процессах, необходимых для выработки энергии для выполнения различных функций организма. Дефицит тиамина может вызвать потерю аппетита, усталость, запор, раздражительность и депрессию. Мясо в целом является хорошим источником тиамина, особенно в рыбе, которая обеспечивает его большее количество по сравнению с другими источниками мяса, кроме свинины.

2.6.1.2. Рибофлавин

Он необходим для высвобождения энергии из основных компонентов пищи, таких как белки, жиры и углеводы. Это помогает сохранить хорошее зрение и здоровую кожу. Он также способствует усвоению и утилизации железа. Более того, он необходим в процессе преобразования триптофана в ниацин. Мясо птицы, баранина и говядина считаются хорошими источниками рибофлавина.

2.6.1.3. Ниацин

Вместе с другими витаминами группы В, ниацин действует во множестве внутриклеточных ферментных систем, включая те, которые участвуют в производстве энергии.Его источники — мясо, рыба, птица и т. Д. Его недостаток вызывает заболевание, называемое «пеллагрой», которое характеризуется грубой или огрубевшей кожей. Другие проблемы включают потерю памяти, рвоту и диарею.

2.6.1.4. Витамин B
6

Витамин B 6 играет жизненно важную роль в функционировании примерно 100 ферментов, которые катализируют основные химические реакции в организме человека. Он помогает в синтезе нейротрансмиттеров и важен для синтеза гемового железа i.е. компонент гемоглобина. Кроме того, он также помогает в синтезе ниацина из триптофана. Важными мясными источниками витамина B 6 являются рыба, птица и мясо.

2.6.1.5. Витамин B
12

Этот витамин важен для синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которая является ген-содержащим компонентом ядра клетки, жизненно важным для правильного роста и развития человеческого организма. Витамин-B 12 содержится только в продуктах животного происхождения; поэтому веганам (вегетарианцам, не потребляющим продукты животного происхождения), возможно, потребовалось пополнить свой рацион этим витамином.Людей, страдающих злокачественной анемией (неспособность усваивать витамин B 12 из пищи) и не потребляющих витамин B 12 , можно успешно лечить с помощью инъекций витамина B 12 . Печень, говядина, баранина и свинина — богатые источники этого витамина. Некоторые другие источники — устрицы, рыба, яичный желток и сыр.

2.6.2. Потеря витаминов комплекса B при переработке мяса

Витамины, присутствующие в мясе, теряются во время его обработки как при обычном нагревании, так и при микроволновом нагревании, особенно в случае витамина B 1 [40].Удержание витаминов B 1 и B 2 из разных видов мяса при обычном приготовлении показано в таблице. Потеря витамина B 1 наблюдалась в основном при выщелачивании. Эти потери составляют около 15–40% при варке, 40–50% при жарке, 30–60% при обжарке и 50–70% при консервировании [40]. Другие витамины семейства комплексов B, включая B 6 , B 12 и пантотеновую кислоту, также имеют те же проблемы, что и B 1 . Напротив, витамин А имеет способность сохраняться даже при температуре 80 ° C.Потеря или удержание витаминов группы B при обычном приготовлении и приготовлении в микроволновой печи показано в Таблице 7.

Витаминные единицы / 100 г
сырое мясо
Говядина Бекон Баранина Свинина
A (Inter. Unit.) Trace Trace Trace Trace Trace
D (Inter.Ед.) Trace Trace Trace Trace Trace
B 1 (мг) 0,06 0,39 0,14 0,11 901 1,2 2 (мг) 0,21 0,16 0,24 0,26 0,21
Никотиновая кислота (мг) 5,1 1,6 4,99 7,1 5.2
Пантотеновая кислота (мг) 0,5 0,4 0,6 0,5 0,5
Биотин (мкг) 2 8 4 6
Фолиевая кислота (мкг) 9 Нет 2 6 2
B 6 (мг) 0,2 0,3 0,3 0,4 0.4
B 12 (мкг) 2 Нет 2 Нет 2
C (мг) Нет Нет Нет Нет Нет Нет

Таблица 6.

Содержание витаминов в различных мясных продуктах [31, 36].

9036

Сравнение потерь при варке и удержания витамина B 1 при традиционном приготовлении и приготовлении в микроволновой печи [31].

2.6.3. Жирорастворимые витамины

Витамин А — это жирорастворимый витамин, необходимый для поддержания здоровья тканей и нормального зрения.Зеленые и желтые овощи содержат большую часть витамина А в форме каротина (прекурсора, который организм превращает в витамин А). Молоко и маргарин часто обогащены витамином А. Печень считается одним из основных источников витамина А. Она также является хорошим источником других жирорастворимых витаминов, таких как витамин D и витамин K [41]. Содержание витаминов (водо- и жирорастворимых) в различных органах субпродуктов показано в таблице 8.

Образцы мяса Используемый метод приготовления Потери при варке воды и жира (% от исходного веса Витамин B 1 удержание в мясе и каплеобразование (% от начальной) Внутренняя температура (° C)
Говядина Обычная 19–20 82–87 62.5
Говядина Микроволновая печь 28–38 70–80 70,5
Говяжьи лепешки Обычные 24,2 76,5 85365 лепешки
27,3 79 84,5
Свинина Обычная 34,1 80,3 85
Свинина Микроволновая печь 36.7 90,8 86
Хлеб ветчины Обычный 18,4 91,4 85
Хлеб ветчины Микроволновая печь 27,8 87,2
9036 She1 9036 She1 9036 9036
Источник мяса B 1
(мг)
B
(мг)
B 3
(мг)
B 6
(мкг)
B 9
(мкг)
B 12
(мкг)
Вит.C
(мг)
Вит. D
(мкг)
Вит. A
(IU)
Мозг 0,06 0,02 2,99 0,10 6,0 8,9 23,0 Trace Trace 3 Trace Trace 1,9 8,4 0,32 31,0 54,9 6,9 Нет 99
Почка быка 0.38 2,2 6,1 0,33 77,2 31,2 10,1 Нет 150
Почка свинья 0,33 2,0 7,4 0,2 7,4 0,2 14,2 14,3 Нет 110
Овечья печень 0,28 3,4 14,1 0,43 220 83 9.9 0,49 20,000
Печень быка 0,22 3,2 13,5 0,84 330 109,7 23,0 1,14 17,000 0,32 3,1 14,7 0,69 110 24,8 13,2 1,14 10,000
Легкое овцы 0,13 0.5 4,8 Нет Нет 4,8 31,2 Нет Нет
Легкое быка 0,10 0,4 4,1 Нет Нет Нет 38,7 Нет Нет
Свинье легкое 0,10 0,3 3,3 Нет Нет Нет 13,1 Таблица 1

66

Таблица

66

Содержание витаминов (ед. / 100 г сырых тканей) в различных тканях субпродуктов [22, 36].

3. Заключение

В этой главе делается вывод о том, что мясо и мясные продукты играют важную роль в обеспечении и поддержании здоровья человека. Исследования показали, что сильная пищевая композиция (жиры, белки и углеводы) с минералами, витаминами и другими функциональными соединениями играет профилактическую роль против основных и незначительных болезней, связанных с дефицитом питательных веществ. Этот пищевой материал должен быть включен в качестве важной доли в сбалансированное питание, чтобы обеспечить необходимую пользу для здоровья.Белки и аминокислоты полезны для роста и наращивания мышц у человека. Из-за жирного и жирнокислотного профиля мяса, есть повод для беспокойства по поводу потребления мяса из-за присутствия насыщенных жиров, которые вызывают ишемическую болезнь сердца и повышенный уровень холестерина, если их принимать в количестве, превышающем нормальный. Таким образом, потребление мяса в сбалансированной пропорции должно соответствовать предписаниям диетолога и практикующих врачей. Кроме того, минералы и витамины, включая цинк, железо, селен, натрий, медь, магний, кальций, калий, фосфор и витамин А, а также достаточное количество витаминов комплекса B считаются важными составляющими мяса, соответственно, которые полезны для человека в целом. слой здоровья.

Благодарности

Мы хотели бы выразить признательность за то, что государственный колледж Университета Файсалабад и его ИТ-отдел предоставили нам любезное разрешение на использование цифровой библиотеки и доступ к данным исследований.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

1. Введение

Кризисы, к сожалению, являются неотъемлемой частью всех мировых систем. Хотя они теоретически хорошо изучены, на практике кризисы воспринимаются как очень болезненное явление.Кризис можно сравнить с катанием на американских горках. Во-первых, по мере того, как мы набираем скорость и поднимаемся по трассам, мы испытываем чувство радости и восторга. Эти чувства быстро сменяются ожиданием, паникой и страхом, когда американские горки погружаются в «бездну».

Учитывая вероятность оказаться в эпицентре кризисов в результате геополитического перекрестного огня между Россией и США, необходимы некоторые руководящие принципы в форме стратегии, и цель статьи — предоставить их.Тем не менее, следует пояснить, что стратегия не направлена ​​только на достижение этой цели, поскольку она также предназначена для формулирования набора директив для смягчения негативных последствий для корпоративной репутации в нестабильных геополитических условиях. Точнее, на примере РУСАЛа — лидера российской металлургической и горнодобывающей промышленности, который после того, как был внесен в черный список Конгресса США на основании предполагаемой близости к российскому правительству в апреле прошлого года, недавно получил санкции. против него прекращено — будет изложена коммуникационная стратегия, которая может помочь компаниям облегчить процесс снятия санкций.

Кризис — это то, что может стимулировать почти бесконечное количество ассоциаций в голове. Из-за чрезвычайно разнообразного диапазона действий, которые может включать в себя это слово — от стихийных бедствий до личных проблем, — чрезвычайно сложно найти определение, которое идеально подходило бы для любого критического события. Как уже было установлено, исследование будет касаться кризисов на международном политическом уровне, например, геополитической напряженности между США и Россией, которая привела к кризисам на уровне бизнеса, например.ж., санкции и занесение в черный список российских компаний. Даже если понятие кризиса сузить до этих двух конкретных контекстов, все равно может быть трудно найти общепринятое определение, хотя можно наблюдать некоторую согласованность между всеми разнообразными описаниями. В области международной политики Кумбс [1] подтвердил, что не существует общепринятого представления о международном кризисе, поскольку кризис обычно определяется заинтересованными сторонами и с их точки зрения. Например, Такер и Мелевар [2] описали кубинский ракетный кризис во время холодной войны, упомянув некоторые элементы, необходимые для понимания природы такого кризиса, включая восприятие высокой угрозы для важных ценностей и целей, ощущение того, что вас застали врасплох, и у вас мало времени на ответ.

Эти элементы были расценены американскими руководителями как причины для классификации кубинской ракетной ситуации как кризиса. И наоборот, по мнению других ученых, международный кризис — это любая ситуация, в которой происходят некоторые существенные изменения в обычных моделях взаимодействия между странами [3].

Точнее, как объяснил Янг, международный кризис состоит из «набора быстро разворачивающихся событий, которые усиливают воздействие дестабилизирующих сил в общей системе, значительно превышающее« нормальное »(т.е., средний) уровни и увеличивает вероятность возникновения насилия в системе »[3]. Таким образом, по крайней мере, что касается международной политики, определение кризиса во многом зависит от подхода, который используется для анализа ситуации. Если, с одной стороны, кризис может быть определен с помощью дефиниционного подхода, сфокусированного на перспективе принятия решений, с другой стороны, он может быть определен по тому, как решения, принимаемые странами, которые оказывают влияние на систему и обычный поток политики.Не менее сложно определить кризис в корпоративном контексте. Фактически, несмотря на растущий научный интерес к этому вопросу и важность признания функций кризисного управления, до сих пор нет общепринятой терминологии для определения организационных кризисов. На основе выборки из 20 глубинных интервью, проведенных в 2014 году со старшими специалистами по кризисным вопросам о выходе из кризиса в организации, кризисы в основном определялись как «события, которые могут негативно повлиять на деятельность организаций» [1].Задолго до этого О’Рурк [2] утверждал, что, хотя все такие плохие события могут быть уникальными, они имеют некоторые общие характеристики. Эти характеристики включают в себя элемент неожиданности, который может еще больше затруднить антикризисное управление, недостаток информации, из-за чего компании сложно сразу объяснить все вопросы, которые ей обычно задают. Кроме того, быстрые темпы развития событий и тот факт, что ситуация может очень быстро ухудшиться, находят отражение в интенсивной проверке и внимании средств массовой информации, которыми обычно сопровождается весь этот вопрос.

Подобно взгляду О’Рурка, это точка зрения Кумбса [1], для которой кризис представляет собой угрозу, которая потенциально может нанести ущерб организации и ее заинтересованным сторонам в трех отношениях: общественной безопасности, финансовых потерях и потере репутации. В частности, кризис представляет угрозу корпоративной репутации, потому что он дает людям повод плохо думать об организации. Наряду с тем, что многие из обвинений, выдвинутых OFAC против России, не были доказаны, и мотивы санкций также были поставлены под сомнение, кризис здесь может проследить идею скандала, которая, по словам Дэвиса [2], происходит из широко разрекламированных утверждений нанести ущерб или попытаться нанести ущерб репутации другой стороны.Скандал может привести к большему недоверию заинтересованных сторон к вовлеченной стороне, что, вероятно, выйдет из ситуации с испорченной репутацией. Существует множество других определений и синонимов термина «кризис». Однако это идея, концептуализированная Кумбсом [1], та, на которую будет ссылаться в ходе статьи. Такой выбор был продиктован как тем фактом, что его дальнейшие теории будут цитироваться позже в работе, так и тем фактом, что в своих определениях он подчеркивал потенциальное влияние кризисов на корпоративную репутацию.

Как упоминалось ранее, кризисы могут повлиять на материальные и нематериальные активы компании. Поэтому логично, что антикризисное управление входит в число важнейших управленческих функций. Фактически, из-за неизбежности развития кризиса подготовка к кризису может стать решающим фактором выживания любой организации. Таким образом, стратегическая подготовка к кризисам становится все более важной, поскольку компании пытаются эффективно справляться с потенциальными кризисами [1]. Еще раз, что касается понятий корпоративной репутации и кризиса, существует множество определений антикризисного управления.Первое основание для дебатов связано с различием между кризисным менеджментом и управлением рисками, которые оба имеют дело с угрозами, которые влияют на нормальное функционирование систем организации и благополучие ее людей [3]. Несмотря на то, что часто ошибочно считается, что это одно и то же, антикризисное управление и управление рисками являются двумя отдельными частями общей области управления организацией. Антикризисное управление работает с критическими ситуациями в основном с точки зрения реагирования — например, оно пытается ограничить негативные последствия события, предпринимая определенные действия.

Управление рисками упреждающе подходит к угрозам, поскольку это связано с выявлением и правильной оценкой возможной угрозы. Кроме того, в то время как управление рисками рассматривает риски индивидуально, антикризисное управление пытается определить возможные связи между различными индивидуальными угрозами. Управление рисками состоит из трех различных действий: идентификация рисков, оценка рисков и смягчение последствий. Учитывая проактивность, которая характеризует его, и тот факт, что он оценивает угрозы до того, как они фактически материализуются, управление рисками также можно назвать предотвращением кризиса, поскольку оно направлено на создание эталонной структуры, которая позволит компаниям справляться с рисками и неопределенностью [2].Если в рамках компании внедряться как непрерывный процесс, предотвращение кризисов или управление рисками значительно уменьшат вероятность того, что организация столкнется с кризисом. Три действия по предотвращению кризисов являются лишь компонентами более широкого процесса управления кризисами, который имеет дело с кризисами до, во время и после того, как они произошли. Таким образом, концепции управления рисками и антикризисного управления не пересекаются, скорее, это две разные организационные практики, которые направлены на повышение способности компании наиболее эффективно справляться с любым возникающим кризисом, который может поставить под угрозу ее функциональность или даже наличие.После разъяснения этого момента мы обсудим некоторые определения антикризисного управления. Кумбс [1] задумал антикризисное управление как процесс, призванный предотвратить или уменьшить ущерб, который кризис может нанести организации и ее заинтересованным сторонам. Как указывалось ранее, такой процесс можно разделить на докризисную, кризисную и посткризисную фазы. Чтобы быть эффективным, антикризисное управление должно устранять угрозы последовательно. Некоторые дополнительные критерии для оценки эффективности такого процесса были предложены Пирсоном и Клером [2].

По сути, учитывая множество негативных последствий, которыми обычно сопровождаются кризисы, оценивать как эффективные все усилия компании, направленные на ее выход из кризиса, было бы неуместным; Точно так же простое выживание компании может быть недостаточным показателем эффективности, а скорее неэффективности таких усилий и процесса антикризисного управления в целом. Однако можно определить антикризисное управление как эффективное, когда операции поддерживаются или возобновляются, а потери внутренних и внешних заинтересованных сторон сведены к минимуму, а обучение происходит таким образом, чтобы уроки переносились на будущие инциденты [4].Точнее, кризисное управление рассматривалось Пирсоном и Клером как «систематическая попытка членов организации с внешними заинтересованными сторонами предотвращать кризисы или эффективно управлять теми, которые действительно происходят» [3], эффективность которой подтверждается, когда «потенциальные кризисы предотвращаются или когда ключевые заинтересованные стороны полагают, что успешные результаты краткосрочных и долгосрочных последствий кризисов перевешивают результаты неудач »[1]. Помимо вопросов, возникающих при рассмотрении определения, сложность концепции также отражается в количестве моделей кризисного управления в существующей литературе.Учитывая тот факт, что количество информации в томах по антикризисному управлению может быть огромным, только три модели антикризисного управления, которые были указаны Кумбсом [1] как наиболее влиятельные, — трехступенчатая модель, четырехступенчатая модель Финка. [2] и пятиступенчатая модель Митроффа [5]. Среди первых моделей антикризисного управления — трехступенчатая, которую не приписывает ни один конкретный ученый. Такая модель характеризуется тремя этапами — докризисным, кризисным и посткризисным.На докризисной стадии рассматриваются все проактивные аспекты предотвращения кризисов; кризисная стадия — меры, принятые в ответ на наступление кризисного события; и посткризисный период в основном связан с тем, чтобы кризис закончился, и извлечь уроки из этого события. Аналогичной трехступенчатой ​​модели является модель, предложенная Финком [2]. По сути, С. Финк сравнил кризис с жизненным циклом, который можно разделить на четыре стадии: продромальная стадия, острая стадия, хроническая стадия и стадия разрешения.

Продромальная стадия — название происходит от греческого термина «продром», что означает «бегать раньше» — может быть прослежена до предкризисной стадии трехэтапной модели, во время которой профессионалам необходимо принять проактивный подход, чтобы обнаружить сигналы надвигающегося кризиса. Затем, после триггерного события, начинается острая стадия и наступает настоящий кризис. Этот этап характеризуется кризисным событием и нанесенным им ущербом. Серьезность и повреждение могут зависеть от профилактических мероприятий, проводимых на продромальной стадии.Третий этап обозначен как хронический, так как здесь можно было бы справиться с возникновением основного кризиса. Однако долгосрочные последствия инцидента могут увеличить продолжительность жизненного цикла и затруднить переход к стадии разрешения, которая отождествляется с явным окончанием кризиса. Некоторые элементы, впервые введенные трехэтапной моделью, а затем повторно адаптированные Финком, также разделяются пятиступенчатой ​​моделью кризисного управления Митроффом [5], которая включает обнаружение сигналов, зондирование и предотвращение, сдерживание повреждений, восстановление и обучение.Первые два этапа включают все упреждающие шаги, которые организация может предпринять до наступления кризисного события. Поскольку обнаружение сигнала состоит из выявления признаков возможных кризисов, это очень похоже на продромальную стадию Финка; зондирование и предотвращение, напротив, представляют собой новую фазу, на которой наблюдаются и исследуются известные кризисы, чтобы определить способы предотвращения их возникновения. Последние три фазы модели Митроффа лишь незначительно отличаются от острой, хронической и разрешительной стадий Финка.По сути, все они посвящены сдерживанию кризиса и операциям, которые должны быть предприняты для содействия возвращению к докризисному статус-кво. Небольшие различия между двумя авторами связаны с тем, как они структурировали свои модели. Как упоминалось ранее, модель Митроффа [5] циклична, в отличие от модели Финка. Таким образом, этап обучения позволяет организации интегрировать то, что она извлекла из кризиса, в свою организационную философию и применять ее в будущем.Модель Финка просто утверждает, что разрешение наступает, когда кризис больше не вызывает беспокойства, и не упоминает о том, что касается будущих приложений. Хотя Финк игнорировал эту идею, идея о том, что организации могут и должны извлекать уроки из кризиса, поскольку в противном случае они были бы подвержены аналогичным критическим событиям, также была признана трехэтапной моделью. Поскольку идея о том, что компании должны учитывать кризисы и другие виды деятельности из прошлого, вернется в нескольких отрывках позже в композиции, которая, как оказалось, сама разделена на три части, документ можно также назвать трехэтапным кризисным менеджментом. модель.Дальнейшие пояснения будут сделаны по всему документу.

2. Дело РУСАЛа

Поскольку РУСАЛ добился исключения из санкционного списка OFAC Минфина США 27 января 2019 г. [6], после того как он был помещен под экономические ограничения менее чем за год до этого, 6 апреля 2018 г. [7] считалось, что у бывшей компании Дерипаски могла быть какая-то стратегия или, по крайней мере, какие-то инструкции, к которым нужно было прибегнуть в случае введения санкций. Впоследствии был проведен более глубокий анализ всех санкций по делу РУСАЛа с помощью дедуктивного мышления.Дедуктивное рассуждение — в отличие от индуктивного — можно определить как процесс, для которого истинность входных предложений или предпосылок логически гарантирует истинность выходного предложения или заключения [6]. Такими предпосылками могут быть предложения, в которые верит рассуждающий, или предположения, которые он просто исследует. Пример дедуктивного рассуждения отображается в следующем: посылка 1: каждый футболист должен носить шлем во время футбольного матча; Предпосылка 2: Джозеф — футболист; Заключение: поскольку Джозеф — футболист, то во время футбольного матча на нем должен быть футбольный шлем.Прежде чем применять дедуктивное рассуждение к делу РУСАЛа, следует напомнить, что стратегия — это метод или план, предназначенный для достижения желаемого будущего, такого как достижение цели или решение проблемы [7]. В случае с РУСАЛом возможное решение могло быть связано с планом по облегчению процесса снятия санкций с учетом того, что компания была освобождена от экономических ограничений США в достаточно короткий период времени [8, 9].

Здесь дедуктивная аргументация может быть применена следующим образом:

  • посылка 1: в отношении РУСАЛа в короткие сроки были отменены санкции;

  • посылка 2: стратегия служит решению проблемы, а санкции таковы; и

  • вывод: следовательно, РУСАЛ должен был прибегнуть к определенной стратегии.

Чтобы установить, действительно ли использовалась стратегия, был проведен контент-анализ пресс-релизов и статей в средствах массовой информации, поступающих от вовлеченных сторон и ряда различных источников средств массовой информации и информационных агентств. Другой целью анализа было выявить стратегические меры, которые использовал РУСАЛ, чтобы их можно было реализовать в общей цели исследования — предоставить глобальную коммуникационную стратегию для компаний, работающих в условиях экономических санкций или в контексте неблагоприятная геополитическая ситуация на государственном уровне.Что касается времени, то учитываемое содержание охватывает период от введения санкций — 6 апреля 2018 года — до отмены санкций — 27 января 2019 года — за исключением нескольких новостей, относящихся к марту 2019 года. Что касается источников, то когда дело доходит до в основном были рассмотрены вовлеченные стороны, пресс-релизы En + Group, РУСАЛа и Казначейства США; когда речь идет о средствах массовой информации, вместо этого, новости из ряда разных стран — например, Франции, Великобритании, Ирландии, Италии и США — и различных новостных организаций — e.g., Bloomberg, CNN, Financial Times, NY Times, Reuters, Wall Street Journal и другие — были рассмотрены и будут упомянуты в композиции, чтобы получить как можно более глобальное представление о проблеме. Контент-анализ сначала проводился с частями новостей из СМИ, не только потому, что их было легче найти, но также потому, что они могли дать более широкое представление о ситуации и возможных используемых коммуникациях; затем, учитывая неопределенность, характерную для некоторых статей, и тот факт, что их правдивость никак не может быть проверена, были приняты во внимание заявления из более «официальных» источников, которые были обозначены выше как «вовлеченные стороны».Если, с одной стороны, первые два раздела были выбраны и включены в диссертацию прямо на основе контент-анализа таких материалов, с другой стороны, третий и последний раздел по КСО был включен без проверки дело РУСАЛа.

Несмотря на то, что пресс-релизы компании [6] и официальные сайты Дерипаски подтверждают, что РУСАЛ сам участвует в инициативах в области корпоративной социальной ответственности, включение такого раздела произошло в большей степени в свете рассмотрения Глобальной инициативы прозрачности (GTI) [ 2], начатую «Лабораторией Касперского» после предполагаемых обвинений в работе на российские спецслужбы в 2017 году.На самом деле, несмотря на то, что на него не были наложены экономические ограничения, Касперский — как и РУСАЛ — пострадал из-за геополитических контрастов между Россией и США, поскольку на него был наложен запрет, и операции на внешних рынках были скомпрометированы из-за ущерб его репутации. Вышеупомянутый GTI представляет собой недавний случай кампании КСО, разработанной специально в ответ на кризис, чего РУСАЛ до сих пор не делал, но, тем не менее, это необходимо учитывать, поскольку он может сыграть жизненно важную роль в восстановлении испорченной репутации компании [10 ].Таким образом, правильнее будет сказать, что общая стратегия берет две коммуникационные практики из анализа опыта РУСАЛа и объединяет их с практикой, взятой из дела Касперского, который отреагировал на кризис, вызванный геополитическими мотивами, маневром КСО. разработан именно для этого. Однако, независимо от типа кризиса и того, насколько они могут быть похожи, следует напомнить, что конкретное критическое событие может предъявлять свои собственные специфические коммуникационные требования, и это вместе с ресурсами компании, которые, в свою очередь, могут отличаться от тех. компании размером с РУСАЛ — может сделать более удобным определение приоритета одной меры перед другой или использование мер, которые не обсуждаются в составе.Следовательно, документ не предназначен и не будет окончательной стратегической основой для компаний, страдающих из-за геополитических столкновений на государственном уровне, но он прольет свет на то, как реагировать на кризис, с которым могут столкнуться другие корпоративные игроки в о будущем, а также о методах коммуникации, которые использовались в этом отношении в недавнем деле РУСАЛа и Касперского.

Ранее сообщалось, что РУСАЛ представляет собой одну из крупнейших мировых компаний в металлургической и горнодобывающей промышленности.По сути, компания, основанная еще в 2000 году в результате слияния с СУАЛом (Сибирско-Уральская алюминиевая компания) и Glencore (многонациональная товарная и горнодобывающая компания со штаб-квартирой в Швейцарии), в 2007 году стала лидером алюминиевой отрасли. Несмотря на то, что трон лидера по производству алюминия в 2015 году захватила китайская группа Hongqiao, РУСАЛ остается жизненно важным игроком, поскольку у него более 62 000 сотрудников по всему миру и ряд предприятий на 5 континентах и ​​в 19 странах [2].За упрочением позиций РУСАЛа в мировой алюминиевой промышленности стоит известный российский бизнесмен и магнат Олег Дерипаска, первые шаги которого в предпринимательстве были сделаны на рынке металлов. После своего участия на рынке металлов Дерипаска решил расширить свою деятельность и в 2006 году основал En + Group. En + Group включает в себя ряд компаний из различных промышленных сфер, таких как энергетика и машиностроение. Следовательно, преобладание Дерипаски как в организационной структуре, так и в акциях этих компаний очевидно, поскольку он владеет примерно 70% [7] акций En + Group, основателем и президентом которой он является.При этом ему принадлежит контрольный пакет акций РУСАЛа. Однако некоторые считают Дерипаску фигурой неоднозначной: если, с одной стороны, он известен своей деловой деятельностью и благотворительными инициативами — например, «Вольное дело», крупнейший благотворительный фонд России, основанный в 1998 году [7], то С другой стороны, он известен тем, что всегда был в тесном контакте с некоторыми из самых важных чиновников Кремля, например, с Владимиром Путиным или Полиной Юмашевой, бывшей женой и падчерицей бывшего президента России Бориса Ельцина, и дочерью Валентина Юмашева, одного из ближайших советников Ельцина.

Хотя степень реальной близости Дерипаски к Кремлю, а также реальное влияние внутренних кругов российского правительства на его действия невозможно определить, Дерипаску и ряд других российских олигархов обвинили в действиях от имени своего правительства. по OFAC. Точнее, министр финансов Стивен Т. Мнучин обвинил российское правительство в действиях в пользу олигархов и политических элит, а также в «ряде злонамеренных действий по всему миру, включая продолжение оккупации Крыма и разжигание насилия на востоке страны. Украина, снабжая режим Асада материалами и оружием, когда они бомбят собственное гражданское население, пытаясь ниспровергнуть западные демократии, и злонамеренная кибер-деятельность »[7].

Таким образом, поскольку олигархи всегда получали прибыль от такой коррумпированной системы, 6 апреля 2018 года против них были введены экономические ограничения. В связи с этим Дерипаска был обозначен «за то, что действовал или намеревался действовать в интересах или от имени, прямо или косвенно, высокопоставленного должностного лица правительства Российской Федерации, а также в соответствии с указаниями Е.О. 13662 для работы в энергетическом 1 секторе экономики РФ. Дерипаска заявил, что не отделяет себя от российского государства.Он также признал, что имеет российский дипломатический паспорт и утверждал, что представлял российское правительство в других странах. В отношении Дерипаски ведется расследование по делу об отмывании денег, и его обвиняют в угрозе жизням конкурентов, незаконном прослушивании телефонных разговоров с государственным чиновником и участии в вымогательстве и рэкете. Также есть сообщения о том, что Дерипаска подкупил государственного чиновника, заказал убийство бизнесмена и имел связи с российской организованной преступной группировкой »[6].

В то время Дерипаска владел контрольным пакетом акций En + Group, которая, в свою очередь, контролировала РУСАЛ, и этого было достаточно, чтобы Минфин США наложил экономические штрафы на компании Дерипаски. Несмотря на отсутствие комментариев от РУСАЛа, En + Group объявила об изменениях в структуре организации после назначения 9 апреля 2018 г. и о том, что компания намерена «продолжать выполнять свои существующие обязательства, одновременно ища решения (которые могут включать корректировки в существующие соглашения и договоренности в соответствии с законодательными и нормативными требованиями) для устранения воздействия санкций OFAC »[6], хотя ожидалось, что санкции будут« существенно неблагоприятными для бизнеса и перспектив Группы »[2].Сразу после решения Минфина в апреле цена на алюминий взлетела выше 2500 долларов за тонну [7]. Чтобы предотвратить дальнейшее ухудшение ситуации, OFAC предпочло смягчить санкции в отношении En + и РУСАЛа. Кроме того, Мнучин заявил, что РУСАЛ «почувствовал влияние санкций США из-за того, что был связан с Олегом Дерипаской» [7], и что Минфин не намеревался нацеливаться на «трудолюбивых людей, которые зависят от РУСАЛа и его дочерних компаний» [2 ].

Более того, Мнучин добавил, что РУСАЛ немедленно обратился к U.S. Treasury с ходатайством об исключении из списка, и это, учитывая сопутствующий ущерб, нанесенный партнерам и союзникам США из-за этих санкций, будет рассмотрен вопрос о генеральных лицензиях, продляющих поддержание периода свертывания. Подводя итоги, очевидно, что РУСАЛ был оштрафован из-за связи с En + Group. Как подчеркивает сам Мнучин, меры, принятые Минфином, затронули не только компании Дерипаски, но и ряд политических и коммерческих союзников США.При презентации РУСАЛа было упомянуто, что из-за его размера и количества производственных мощностей по всему миру его важность не может ограничиваться Российской Федерацией. Фактически, важность РУСАЛа еще больше возрастает, когда речь идет о производстве алюминия, поскольку предыдущие санкции только компании покрывали около 20% спроса на алюминий в Европе и «отвечали за 7% мирового производства алюминия» [6]. Следовательно, как сообщает Reuters, логично, что ситуация с самого начала встревожила ряд европейских стран, поскольку экономические ограничения привели к ранее упомянутому шоку цен на алюминий, который, в свою очередь, был вызван тем, что РУСАЛ после введения санкций не мог производить алюминий на полную мощность; это приведет к серьезным последствиям для глобальной цепочки поставок алюминия и, как следствие, для всех европейских предприятий обрабатывающей промышленности, производство которых зависит от РУСАЛа.Таким образом, директива казначейства США от 23 апреля о снижении серьезности санкций в отношении РУСАЛа была продиктована — или, по крайней мере, под влиянием — заинтересованности многих стран в минимизации любых перебоев в поставках материалов и во избежание каких-либо последствий для своих алюминиевых связей. отрасли.

Должностные лица из таких стран, как Франция, Германия, Ирландия и Италия — стран, в которых находятся предприятия РУСАЛа или заинтересованы в поставках алюминия, — были одними из первых, кто призвал к смягчению ограничений.Даже некоторые конкуренты РУСАЛа, такие как англо-австралийская транснациональная корпорация Rio Tinto, выступали за изменение первоначальных мер, поскольку «давление на крупнейшего производителя алюминия за пределами Китая ударит по предприятиям во всем мире, нарушив производство множества товаров. от автомобилей и самолетов до консервных банок и фольги, и подвергая риску рабочие места »[10]. Таким образом, осознав серьезность ситуации, OFAC выдало так называемую Генеральную лицензию № 14, которая «разрешает лицам из США совершать определенные операции, связанные с прекращением деятельности или поддержанием бизнеса с United Company RUSAL PLC (RUSAL) и ее дочерними предприятиями до тех пор, пока 23 октября 2018 г. OFAC не будет применять вторичные санкции в отношении лиц, не являющихся гражданами США.S. лиц за участие в той же деятельности с участием РУСАЛа или его дочерних компаний, которую Генеральная Лицензия 14 разрешает лицам США заниматься »[2].

Фактически, меры, аналогичные Стандартной лицензии 14 — Генеральная лицензия 12 и Генеральная лицензия 13 — для сведения к минимуму неудобств для физических лиц, партнеров и союзников США, уже были отменены с самого начала. Однако, поскольку их оказалось недостаточно, также была выдана Генеральная лицензия №14. 27 апреля 2018 года En + Group объявила, что за день до этого они подали официальный запрос в OFAC о переносе крайнего срока действия обеих Генеральных лицензий 12 и 13 с первоначально установленной даты (7 мая 2018 г.), добавив, что «без продления. срока действия лицензии на Генеральную лицензию №13, это существенно повлияет на способность Компании поддерживать листинг ГДР на Лондонской фондовой бирже ». Но что более важно здесь, так это то, что En + дала понять, что после переговоров Олег Дерипаска в принципе согласился сократить свою долю в компании до уровня ниже 50%. Более того, он согласился позже уйти из Совета и «дать согласие на назначение некоторых новых директоров, так что Совет будет состоять из большинства новых независимых директоров».

2 мая En + проинформировала общественность о том, что 1 мая OFAC объявило о продлении периода авторизации по новой Генеральной лицензии 13, который продлится до 6 июня 2018 года.Если выпуск Генеральной лицензии 14 в основном объяснялся давлением, оказываемым на Казначейство США рядом заинтересованных сторон, нормальная коммерческая деятельность которых находилась под угрозой из-за санкций против En + и РУСАЛ, продление Генеральной лицензии 13, вместо этого, результат усилий En + в рамках так называемого «плана Баркера», который лорд Грегори Баркер из Battle — нынешний исполнительный председатель компании — начал как раз 27 апреля, убедив Дерипаску отказаться от 70% En +, которые он тогда одержимый.В заявлении от 6 июня 2018 г., сделанном правительствами Франции и Ямайки подразделению FARA США в поддержку «Плана Баркера», было сказано, что к тому времени лорд Баркер и En + уже реализовали первые два шага план — уменьшить долю владения Дерипаски в En + ниже 70% и исключить его из советов директоров En + и РУСАЛа.

Последний компонент, который заменил союзников Дерипаски в советах директоров независимыми директорами, остался единственным. В связи с этим 27 июня En + объявила об отставке нескольких членов совета директоров компании.Все эти изменения были внесены в рамках «плана Баркера». Более того, было заявлено, что новые члены Совета (отбираемые для обеспечения эффективного функционирования структуры корпоративного управления) будут заменены после отмены санкций, как было ранее установлено с OFAC [10]. Когда был завершен последний этап «плана Баркера», OFAC объявило 21 сентября, что En + и РУСАЛ обратились к США «по поводу существенных изменений корпоративного управления, которые потенциально могут привести к значительным изменениям в системе контроля», и что для анализа ситуации предыдущие лицензии на свертывание будут продлены до 12 ноября.После этого был объявлен ряд дополнительных продлений сроков истечения срока действия Генеральных лицензий.

Наконец, 19 декабря 2018 г. Министерство финансов США направило в Конгресс уведомление о своем намерении отменить санкции, введенные в отношении En + и РУСАЛ, в течение 30 дней, поскольку было определено, что «значительные изменения в реструктуризации и корпоративном управлении позволит им соответствовать критериям исключения из списка ». 26 декабря РУСАЛ объявил об отставке Матиаса Варнига, председателя совета директоров компании.По словам Варнига, с запланированным исключением компании из черного списка санкций OFAC его отставка стала естественным последним шагом к началу нового стратегического развития РУСАЛа. На данный момент последнее препятствие для снятия санкций было создано Демократической партией.

Фактически, после того, как OFAC уведомило Конгресс США о своем намерении отменить санкции против компаний, связанных с Дерипаской, демократы представили в Сенат США законопроект об отмене такой меры, поскольку они рассматривали ее как еще одну пророссийскую / про -олигарх от администрации Трампа [11].Несмотря на то, что к ним присоединились одиннадцать республиканцев, демократы проиграли в голосовании, так как только 57 сенаторов проголосовали за продление санкций, а для одобрения законопроекта требовалось не менее 60 голосов. Наконец, 27 января 2019 года было объявлено об официальном исключении En + и РУСАЛа из санкционного списка OFAC. Как заявили на следующий день En +, исключение из списка OFAC было достигнуто после выполнения «Плана Баркера» вместе с некоторыми другими условиями, такими как аудит, отчетность и сертификация как En +, так и РУСАЛом OFAC, чтобы доказать дальнейшее соблюдение норм делистинга.В этой связи лорд Баркер Бэттл добавил, что «сильная поддержка этого плана со стороны как Европейского Союза, так и правительства Великобритании, а также коалиции наций от Швеции до Ямайки, еще больше подкрепляет широкую международную поддержку действий США. Администрация отменяет санкции. Поскольку две трети Совета директоров теперь контролируются независимыми директорами, а почти две трети акций компании теперь контролируются миноритарными акционерами и независимыми попечителями США, произошел фундаментальный сдвиг как в управлении, так и в собственности.Ограничения на рекламу в отношении Олега Дерипаски, прямая доля которого в En + была снижена до уровня ниже 44,95%, продолжают действовать в настоящее время — 23 апреля 2019 года. 15 марта 2019 года российский олигарх подал иск в районный суд. Вашингтона против Министерства финансов США и министра финансов США Стивена Т. Мнучина, поскольку санкции оставили его «полностью изолированным» и исключенным как из американской, так и российской финансовых систем.

Установлено, что термин «кризис» относится к ряду различных событий и происшествий.Общим фактором большинства кризисов является их способность нарушить работу организации, а также создать финансовую и репутационную угрозу. В этой главе было решено сделать акцент на репутационной составляющей, поскольку репутационный ущерб можно рассматривать как фактор, способный объединить кризисы различной природы. Как подчеркивает Кумбс [1], во время любого кризиса репутация организации страдает, и нормальный уровень репутации, которым она пользуется среди заинтересованных сторон, падает.Вдобавок ко всему необходим призыв к действию со стороны менеджеров компании. В условиях кризиса одной из наиболее важных функций является коммуникация в кризисной ситуации, отрасль стратегической коммуникации, которая связана с использованием слов и действий для управления информацией и смыслом во время кризисного процесса с целью предотвращения и ограничения ущерба, который может быть нанесен [12 ]. Учитывая, что каждый кризис возникает из-за индивидуальных обстоятельств, ни один кризис не повторяется. Таким образом, коммуникационная стратегия, которая может удовлетворить коммуникационные потребности, предъявляемые различными и конкретными кризисными ситуациями, представляет собой идеальное решение.Однако именно из-за множества граней, которые может иметь кризис, и большого количества переменных, которые, как показал пример En + / РУСАЛ, могут потребоваться во внимание, использование таких терминов, как «передовая практика», будет избегать. После разъяснения этого, один из лучших путей, которым могут следовать компании в условиях кризиса, является основанная на фактах теория ситуационной кризисной коммуникации (SCCT), разработанная Кумбсом в 2007 году, которая предполагает, что кризис-менеджеры должны формировать стратегические ответные меры на кризис на основе об особой угрозе, исходящей от конкретного кризиса [1].Актуальность модели Кумбса в области коммуникаций в кризисных ситуациях объясняется именно ее гибкостью и широкой применимостью, и именно поэтому в конечном итоге было решено использовать ее в качестве основного компонента для первого строительного блока коммуникационной стратегии, обсуждаемой в статье. Основная идея SCCT заключается в том, что кризис, независимо от его серьезности — и от того, насколько хорошо с ним справляются, — тем не менее, является негативным событием. В критических ситуациях заинтересованные стороны компании пытаются разобраться в ситуации, и они делают это с помощью так называемой теории атрибуции.Эта теория утверждает, что люди склонны искать причины событий, особенно когда они столь же негативны и потенциально вредны, как кризисы [3]. По сути, люди в организации будут испытывать определенные эмоции в ответ на событие, и такие эмоции вместе с распределением ответственности должны быть определяющими и «предписывающими» менеджерам, как обращаться с информацией и реагировать на кризис. . Другими словами, если кризис является результатом некоторых ситуационных факторов — факторов, контроль над которыми выходит за рамки ответственности организации, — тогда эмоции заинтересованных лиц, вероятно, будут не такими негативными, как эмоции заинтересованных сторон компании, которые считается основным виновником вспышки кризиса.Таким образом, хотя в первом случае — поскольку организация не считается ответственной — эмоции заинтересованных сторон будут относительно нормальными, во втором случае заинтересованные стороны, скорее всего, разозлятся, и это нанесет дополнительный ущерб репутации компании. SCCT предполагает, что, понимая ситуацию и вероятную реакцию общественности, кризисные менеджеры могут определить, какие стратегии кризисной коммуникации будут максимизировать репутационную защиту. Поэтому в первую очередь антикризисным менеджерам необходимо оценить уровень репутационной угрозы, которую представляет кризис.Для этого необходимо принять во внимание три фактора: первоначальную ответственность за кризис, историю кризиса и предыдущую репутацию в отношениях.

Первоначальная ответственность за кризис восходит к тому, что было сказано в предыдущем отрывке, — т. Е. К предположению, что заинтересованные стороны пытаются понять степень участия, которую организация имеет в начале кризиса, и в какой степени заинтересованные стороны считают, что действия организации привели к возникновению кризиса. кризис. Нельзя сказать, что, если ответственность за организацию повысится, репутационная угроза возрастет.Более конкретно, в контексте теории SCCT, были определены три кризисных кластера, которые, в свою очередь, связаны с определенными типами кризисов. В первом кластере, известном как кластер жертв, ответственность за кризис очень слаба; Фактически, компания рассматривается как жертва происшествия. Обычно к таким кризисам относятся стихийные бедствия, слухи и насилие на рабочем месте. Второй кластер, напротив, определяется как минимальная ответственность за кризис и характеризуется ею.Кризисное событие здесь рассматривается как непреднамеренное или неконтролируемое со стороны организации — например, авария из-за технической ошибки, продукт с технической ошибкой. Наконец, преднамеренный кластер, который рассматривает сильную атрибуцию события организации, например, несчастный случай из-за человеческой ошибки, организационный проступок. Список с некоторыми примерами кризисов, сгруппированных по кризисным кластерам, можно расположить следующим образом:

  1. Кластер пострадавших (организация также является жертвой кризиса; слабая атрибуция ответственности за кризис и умеренная репутационная угроза):

    • естественный катастрофа — стихийные бедствия наносят ущерб организации, например, землетрясение;

    • слух — распространяется ложная и порочащая информация об организации;

    • Насилие на рабочем месте — нынешние или бывшие сотрудники нападают на действующих сотрудников на месте; и

    • фальсификация продукции / злонамеренные действия — внешний агент наносит ущерб организации.

  2. Случайный кластер (организационные действия, приведшие к кризису, были непреднамеренными; минимальная ответственность за кризис и умеренная репутационная угроза):

    • проблемы — заинтересованные стороны утверждают, что организация работает ненадлежащим образом;

    • аварии из-за технической ошибки — отказ технологии или оборудования приводит к промышленной аварии; и

    • техническая ошибка: повреждение продукта — отказ технологии или оборудования вызывает отзыв продукта.

  3. Предотвратимый кластер (организация сознательно подвергала людей риску, предпринимала несоответствующие действия или нарушала закон / постановление; сильная ответственность за кризис и серьезная репутационная угроза):

    • несчастных случая из-за человеческой ошибки — причины человеческой ошибки промышленная авария;

    • Повреждение продукта из-за человеческой ошибки — человеческая ошибка вызывает отзыв продукта;

    • организационный проступок без ущерба — заинтересованные стороны обманываются без ущерба;

    • неправомерное поведение организации неправомерное поведение руководства — руководство нарушает законы или постановления; и

    • организационных проступков с травмами, заинтересованные стороны подвергаются риску со стороны руководства и происходят травмы.

Второй фактор — кризисная история — касается того, переживала ли организация ранее кризисы аналогичного характера. В этом смысле теория атрибуции предполагает, что, когда организация многократно переживает кризисы схожего характера, у нее должны быть постоянные проблемы, которые необходимо решать. Если эти проблемы не будут решены, то при рассмотрении третьего фактора, предшествующей репутации в отношениях, могут возникнуть негативные последствия.Предыдущая реляционная репутация состоит из того, насколько хорошо или плохо организация ранее относилась к своим заинтересованным сторонам. Оба последних элемента могут усилить степень первоначальной ответственности за кризис: если у компании плохая история, то на нее, вероятно, будет возложена большая ответственность за кризис. Как указывалось ранее, эти три взаимосвязанных элемента используются антикризисными менеджерами при оценке репутационной угрозы, которую кризис может представлять для компании.Здесь три фактора объединяются в процессе оценки, состоящей из двух этапов.

Во-первых, менеджеры пытаются определить тип кризиса, в котором оказалась их компания; согласно SCCT, каждый тип кризиса порождает определенные и предсказуемые уровни кризисной ответственности. Определив тип кризиса, менеджеры смогут предвидеть степень, в которой заинтересованные стороны первоначально возлагают на компанию ответственность за возникновение кризиса. Во-вторых, рассматриваются история кризиса и предыдущая репутация отношений — два усиливающих фактора первоначальной ответственности за кризис — поскольку они могут изменить исходную репутационную угрозу: большая ответственность за кризис будет возложена на компанию, которая уже пережила аналогичные события в прошлом, в то время как компания, репутация которой никогда не была запятнана подобным образом, не пострадает так сильно.Кумбс [1] подтвердил, что репутационная угроза, проистекающая из случайного кризиса, может перерасти в преднамеренный кризис при наличии аналогичных предварительных условий, поскольку они могут вызвать более сильное чувство ненависти к компании. После выявления репутационной угрозы менеджеры должны разработать собственные стратегии реагирования на кризис. Как неоднократно отмечалось ранее в составе, даже для основных экспертов в этой области невозможно составить список стратегий реагирования, на которые можно было бы ссылаться в любой кризисной ситуации.В этом смысле SCCT представил новаторский подход к кризисным коммуникациям, поскольку он ясно дал понять, что должна существовать теоретическая связь между типом кризиса и стратегиями реагирования, принятыми для тушения пожара. Например, реакция должна быть продиктована степенью ответственности, которая возлагается на компанию во время кризиса; тем не менее, поскольку стратегии реагирования основаны на воспринимаемом принятии организацией ответственности за кризис, менеджерам необходимо быть предельно осторожными, поскольку использование неадекватных ответных мер может привести к ухудшению репутации.Стратегии более гибкого реагирования — например, чтобы показать большую заботу о жертвах — могут заставить заинтересованные стороны поверить в то, что организация берет на себя ответственность за все дело. Кроме того, SCCT предполагает, что стратегии реагирования могут быть сгруппированы в три различные типологии на основе воспринимаемого принятия организацией ответственности за кризис — например, отрицание, уменьшение и восстановление. Теперь будет представлен список антикризисных стратегий SCCT, после чего мы обсудим некоторые их идеи.

Запретить стратегии реагирования на кризис:

  • атаковать обвинителя — кризис-менеджер противостоит человеку или группе, утверждая, что с организацией что-то не так;

  • отказ — кризис-менеджер утверждает, что кризиса нет; и

  • козел отпущения — кризисный менеджер обвиняет в кризисе какое-то лицо или группу.

Стратегии реагирования на кризис:

  • отговорка — кризис-менеджер сводит к минимуму ответственность организации, отрицая намерение причинить вред и / или заявляя о неспособности контролировать события, вызвавшие кризис; и

  • обоснование — кризис-менеджер сводит к минимуму предполагаемый ущерб, нанесенный кризисом.

Rebuild стратегии реагирования на кризис:

  • компенсация — кризисный менеджер предлагает деньги или другие подарки жертвам; и

  • извинения — кризисный менеджер указывает, что организация берет на себя полную ответственность за кризис, и просит прощения у заинтересованных сторон.

Поддерживающие стратегии реагирования на кризис:

  • напоминание — антикризисный менеджер рассказывает заинтересованным сторонам о прошлых добрых делах организации;

  • снисходительность — кризисный менеджер хвалит заинтересованные стороны и / или напоминает им о прошлых добрых делах организации; и

  • жертва — кризис-менеджер напоминает заинтересованным сторонам, что организация тоже стала жертвой кризиса.

Стратегии отказа от кризиса направлены на отключение организации от кризиса, поскольку, если она не вовлечена, она вряд ли пострадает от него. Тем не менее, в некоторых типах кризисов, таких как слухи и вызовы, менеджеры вынуждены доказывать, что настоящего кризиса нет. Если заинтересованные стороны принимают версию антикризисных менеджеров, то репутации организации не наносится ущерб.

Стратегии уменьшения кризиса вместо этого пытаются доказать, что кризис не так плох, как полагают заинтересованные стороны, или что бесхозяйственность в организации не была среди основных причин.Если менеджерам удается снизить вовлеченность организации в вспышку кризиса, т. Е. Они заставляют заинтересованные стороны полагать, что ответственность не лежит на компании, то вредные последствия уменьшаются. Для достижения этого требуются веские доказательства, поскольку заинтересованным сторонам будет предоставлен ряд рамок — или версий, — отличающихся от организации, из которых они выберут ту, которую они сочтут более правдоподобной.

Такие стратегии в основном используются для уменьшения ущерба от кризисов, представляющих серьезные репутационные угрозы, т.е.е. преднамеренные кризисы или кризисы, которые имеют схожий характер с предыдущими. Подобно стратегиям восстановления, существуют стратегии реагирования, которые используются для развития репутационного актива организации, хотя и в незначительной степени. Стратегии поддержки больше основываются на прошлых отношениях между компанией и ее заинтересованными сторонами; например, стратегия поддержки «напоминание» опирается на прошлые добрые дела, чтобы уравновесить неблагоприятные последствия нынешнего кризиса. По сути, поддержка функционирует как дополнительная стратегия для поддержки вышеупомянутых стратегий.Было установлено, что общение может повлиять на восприятие и изменить то, как люди думают об организации. Если, с одной стороны, стратегия отрицания оказывается полезной исключительно в том случае, если заинтересованные стороны убеждены в том, что кризиса нет, с другой стороны, корректировка информации, например, чтобы выразить беспокойство о жертвах, и восстановление стратегии найти больше основания для подачи заявки и являются наиболее эффективными способами уменьшения ущерба от репутационных угроз.

Учитывая, насколько хорошо они обращаются с жертвами, стратегии восстановления могут рассматриваться как наиболее логичный ответ на кризис.Однако они не всегда являются оптимальным решением по ряду причин. Во-первых, было продемонстрировано, что они обычно дороже. Во-вторых, чрезмерно адаптивные стратегии не приносят больших репутационных преимуществ; на самом деле они могут ухудшить ситуацию, поскольку заинтересованные стороны могут быть убеждены, что компания еще больше вовлечена в кризис, чем предполагалось изначально. Подводя итог, теперь будет представлен список рекомендаций по стратегиям реагирования на кризис:

  • Одного информирования и корректировки информации может быть достаточно, когда кризисы имеют минимальную ответственность за кризис (кризисы жертвы), нет истории подобных кризисов и нейтральный или нейтральный положительная репутация предыдущих отношений;

  • жертва может использоваться как часть реагирования на насилие на рабочем месте, фальсификацию продукции, стихийные бедствия и слухи;

  • Стратегии уменьшения кризисов должны использоваться для кризисов с минимальным возложением ответственности за кризис (кризисы жертвы) в сочетании с историей аналогичных кризисов и / или отрицательной репутацией в предыдущих отношениях;

  • Стратегии уменьшения кризисов следует использовать для кризисов с низкими атрибутами ответственности за кризис (аварийные кризисы), которые не имеют истории подобных кризисов и имеют нейтральную или положительную репутацию предыдущих отношений;

  • Восстановить стратегии реагирования на кризис следует использовать для кризисов с низкой ответственностью за кризис (аварийные кризисы) в сочетании с историей аналогичных кризисов и / или негативной репутацией в предыдущих отношениях;

  • Восстановить стратегии реагирования на кризис следует использовать для кризисов с сильной атрибуцией ответственности за кризис (кризисы, которые можно предотвратить), независимо от истории кризиса или репутации предыдущих отношений;

  • Стратегии реагирования на кризис «отрицай позицию» следует использовать для слухов и критических ситуаций, когда это возможно; и

  • поддержание последовательности в стратегиях реагирования на кризисы.

Сочетание стратегий отрицания кризисного реагирования со стратегиями сокращения или восстановления подорвет эффективность общего реагирования. Несмотря на то, что вся теория основана на конкретном кризисном событии, существуют некоторые ограничения в стратегиях реагирования на кризис, предоставляемых SCCT. В этом смысле финансовые ресурсы являются доминирующим ограничением, поскольку некоторые компании могут оказаться не в состоянии позволить себе или профинансировать конкретное реагирование на кризис, и тогда им придется прибегать к менее предпочтительной стратегии.Тем не менее, SCCT — одна из лучших структур, имеющихся в распоряжении менеджеров для защиты корпоративной репутации в кризисные времена, и это связано с тем, что она исходит из психологии заинтересованных сторон и учитывает их.

В целом, тип кризиса, история кризиса и предыдущая репутация в отношениях помогают понять, как заинтересованные стороны отреагируют на кризисную ситуацию. Руководители смогут воспользоваться этим и сформулировать рекомендации, которые лучше всего подходят для конкретного контекста кризиса.В качестве примера, некоторые элементы, принадлежащие структуре SCCT, теперь будут применены к случаю En + / RUSAL. В первом сообщении для прессы после включения РУСАЛа в список OFAC En + [7] сообщила, что ищет решение, одновременно выполняя взятые на себя обязательства. Затем, как было замечено, давление со стороны нескольких экономических партнеров и союзников США после повышения цен на алюминий побудило OFAC продлить действие общих лицензий на снятие санкций в отношении En + / РУСАЛ. Кроме того, OFAC подтвердило причину, по которой впервые были введены санкции: i.е., влияние Дерипаски на En +. Хотя об этом было известно с самого начала, теперь стало еще более очевидным, что лучший способ для En + снять санкции — это исключить Дерипаску из организационной структуры. Таким образом, заявления OFAC не только привели к инициированию «плана Баркера», направленного на вытеснение Дерипаски с его места в качестве мажоритарного акционера совета директоров, но и намекали на предпочтительную стратегию кризисных коммуникаций для конкретной ситуации, то есть на поиск козлов отпущения. Во втором пресс-релизе от 27 апреля En + [7] сообщила заинтересованным сторонам, что Дерипаска в принципе согласен с условиями, продиктованными OFAC, и это стало лейтмотивом кризисных коммуникаций En +; действительно, во всех следующих пресс-релизах всегда ясно говорилось, что усилия по снижению значимости Олега Дерипаски — i.е. уловка, использованная OFAC для оправдания введения санкций, выполнялась. Однако любопытно, что выбор козла отпущения здесь был сделан не в ответ на приписывание ситуации заинтересованными сторонами, а был предложен самой противной стороной. В заключение, тот факт, что Дерипаска [7] прокомментировал обвинения, выдвинутые против него только после снятия санкций, предполагает, что его могли проинструктировать об этом, иначе его подход к кризисным коммуникациям мог помешать работе En +, затруднив снятие санкций в короткий промежуток времени.

Книги IntechOpen доступны в Интернете посредством доступа ко всему опубликованному контенту на уровне главы.

Доступны все опубликованные главы IntechOpen. ОТКРЫТЫЙ ДОСТУП можно читать без каких-либо требований регистрации, сразу после публикации, без каких-либо препятствий.

Версия в формате HTML, а также версия в формате PDF для публикаций, датированных до 2012 года, которые доступны через программу для чтения, доступны для читателей без ограничений.

Полное содержание глав можно прочитать, скопировать и распечатать по ссылке в главе, и эти действия никоим образом не ограничены или ограничены.

Регистрация требуется только для загрузки главы в формате PDF. Плата за подписку и группы пользователей не взимаются.

Разделы IntechOpen распространяются по лицензиям CC BY 3.0, что позволяет пользователям «копировать, использовать, распространять, передавать и отображать работу публично, а также создавать и распространять производные работы на любом цифровом носителе для любых ответственных целей при условии надлежащего указания авторства. … »и нет некоммерческих ограничений.

Авторы могут публиковать опубликованные работы в любом репозитории или на веб-сайтах без промедления, а авторы и редакторы книг IntechOpen имеют прямой доступ к полной версии книги в формате PDF.

Весь опубликованный контент можно сканировать для индексации. Полный текст и метаданные доступны с общедоступными инструкциями.

Все книги IntechOpen проиндексированы в CLOCKSS, и сохранение доступа к опубликованному контенту четко указано.

Доступны все опубликованные IntechOpen главы. ОТКРЫТЫЙ ДОСТУП можно читать без какой-либо регистрации, сразу после публикации, без каких-либо препятствий.

Версия в формате HTML, а также версия в формате PDF для публикаций, датированных до 2012 года, которые доступны через программу для чтения, доступны для читателей без ограничений.

Полное содержание глав можно прочитать, скопировать и распечатать по ссылке в главе, и эти действия никоим образом не ограничены или ограничены.

Регистрация требуется только для загрузки главы в формате PDF. Плата за подписку и группы пользователей не взимаются.

Разделы IntechOpen распространяются по лицензиям CC BY 3.0, что позволяет пользователям «копировать, использовать, распространять, передавать и отображать работу публично, а также создавать и распространять производные работы на любом цифровом носителе для любых ответственных целей при условии надлежащего указания авторства. … »и нет некоммерческих ограничений.

Авторы могут публиковать опубликованные работы в любом репозитории или на веб-сайтах без промедления, а авторы и редакторы книг IntechOpen имеют прямой доступ к полной версии книги в формате PDF.

Весь опубликованный контент можно сканировать для индексации. Полный текст и метаданные доступны с общедоступными инструкциями.

Все книги IntechOpen проиндексированы в CLOCKSS, и сохранение доступа к опубликованному контенту четко указано.

Состав мяса — Разделка и переработка мяса для общественного питания

Мясная мышца, которую мы едим, состоит из волокон , связанных вместе соединительной тканью, которые в основном связаны с другими группами мышц или непосредственно со структурой костей животного.Мышцы содержат от 60% до 70% влаги, от 10% до 20% белка, от 2% до 22% жира и 1% золы, в зависимости от типа и вида.

На более крупных костях (например, на голенях крупных животных) легко увидеть группы мышц в пучках (если разрезать их на поперечном срезе), окруженные коллагеновыми волокнами и гораздо более тяжелой соединительной тканью ( эластин ) который образует тонкое покрытие (называемое серебряная кожа ), разделяющее группы мышц, или сухожилие на концах группы мышц (рис. 1).Сухожилие прикрепляется к кости в костном суставе или рядом с ним (рис. 2).

Рисунок 1. Поперечный разрез говяжьей голени, показывающий мышечные волокна. Рисунок 2. Кость с прикрепленным сухожилием (слева) и удаленной мышцей (справа).

Мышечные волокна известны как миофибриллы , которые состоят из толстых и тонких волокон, расположенных повторяющимся образом рядом с другими миофибриллами (рис. 3). Одна единица пучка называется саркомером или маленькой мышцей. Толстые филаменты представляют собой сократительный белок миозин . Тонкие нити, известные как актин , содержат два других белка, называемых тропонином и тропомиозином , которые помогают регулировать сокращение мышц.

Рисунок 3. 1007 мышечных волокон (большие) от OpenStax College — Anatomy & Physiology, Connexions Website. 19 июня 2013 г. Лицензия CC BY 3.0 через Wikimedia Commons

Количество соединительной ткани в мясе и ее растворимость (степень, в которой она растворяется в процессе приготовления) могут напрямую влиять на нежность мясных мышц.Например, с возрастом у животного появляется больше соединительной ткани, и поэтому сшивает , то есть соединительная ткань становится очень нерастворимой. Вот почему старые животные обычно жестче, а молодые более нежны.

Самые нежные куски говяжьего животного, такие как вырезка, полоска корейки и верхняя вырезка задней части говядины, могут быть приготовлены с использованием метода приготовления сухим жаром . Напротив, более жесткие разрезы передней четверти говядины с большим количеством коллагеновой соединительной ткани, такие как лезвие, лопатка и голень, требуют влажного тепла или комбинированного метода приготовления , который расщепляет коллаген на желатин образуются при приготовлении в воде при температуре выше 80 ° C (176 ° F).Коллаген растворяется в воде, поэтому запасы, сделанные из костей животных и соединительной ткани, имеют тело и утолщаются при охлаждении. (Мы обсудим кулинарный потенциал и нежность более подробно позже в книге.)

Тяжелый коллаген, такой как сухожилия на концах мышечных групп и белок эластин, не разрушается в процессе приготовления и поэтому нерастворим в воде. Помимо серебряной кожи и сухожилий, существует особый кусок тяжелого коллагена (также известный как ремешок ) желтого цвета, расположенный вдоль верхней части позвоночника от основания черепа до конца грудной клетки. мясные животные (рисунок 4).

Рисунок 4. Расположение заднего ремня на стойке для ягнят.

Жиры откладываются на всех частях животного и влияют на срок годности, вкус и цвет выдержанного мяса. Жир в мышцах говяжьего мяса называется внутримышечный жир и представляет собой узор из волнистых линий, обычно известный как мраморность (рис. 5).

Рисунок 5. Плакат с указанием мраморности в сортах говядины Министерства сельского хозяйства США. [описание изображения]

Мясо с хорошей мраморной отделкой обычно указывает на то, что приготовленное мясо будет сочным и нежным, а количество мраморности — это фактор, который используется для определения сорта говядины, особенно для классов А.Сортировка говядины подробно обсуждается далее в книге.

Рис. 5. Плакат с указанием мраморности в сортах говядины USDA.

Руководство по содержанию жира в говядине сортов USDA.

  • USDA Prime: Больше мраморности или тонких нитей жира в говядине USDA Prime приводит к большему аромату, влажности и нежности. Мраморность также помогает поддерживать влажность говядины во время приготовления, что делает USDA Prime идеальным для жарки, жарки, гриля и других методов сильного нагрева. Некоторые порезы.как вырезка (филе) crd top uade (плоский утюг). Cre часто нежные, независимо от того, сколько у них мраморности.
  • USDA Choice: Говядина USDA Choice имеет меньшую мраморность, чем Prime, но все же сохраняет достаточно жира, чтобы оставаться влажным при большинстве методов приготовления при сильном нагревании, таких как тушение, жарка или жарка.
  • USDA Select: Говядина с меньшим количеством мрамора, такая как USDA Select, должна готовиться медленно. Использование маринадов или методов влажного тепла, таких как приготовление на пару или тушение, поможет сохранить аромат и нежность.

Вернуться к рисунку 5

Влияние различных методов приготовления на химический состав и показатели качества говяжьих стейков

[1] Сугимура Т., Вакабаяси К., Накагама Х. и Нагао М. 2004. Гетероциклические амины: мутагены / канцерогены, образующиеся при варке мяса и рыбы. Наука о раке , 95, 290–299.
[2] Соляков А. и Ског К. 2002. Скрининг гетероциклических аминов в курице, приготовленной различными способами. Пищевая и химическая токсикология , 40, 1205–1211.
[3] Sinha, R., Peters, U., Cross, AJ, Kulldorff, M., Weissfeld, JL и Pinsky, PF 2005. Мясо, методы приготовления и хранения мяса, а также риск колоректальной аденомы . Исследования рака, 65 (17), 8034–8041.
[4] Гарсия-Клосас, Р., Кастельсагу, X., Бош, X., и Гонсалес, К. А. 2005. Роль диеты и питания в канцерогенезе шейки матки: обзор последних данных. Международный журнал рака , 117 (4), 629–637.
[5] Всемирный фонд исследований рака (WCRF) и Американский институт исследований рака (AICR). 2007. Продовольствие, питание, физическая активность и профилактика рака (стр. 517). Вашингтон, округ Колумбия: AICR.
[6] Научный комитет по пищевым продуктам ЕС. 2002. Заключение Научного комитета по пищевым продуктам о рисках для здоровья человека полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах.SCF / CS / CNTM / PAH / 29 final 4. Декабрь: Генеральный директорат Европейской комиссии по здравоохранению и защите прав потребителей. http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/out153_en.Pdf.
[7] Симко П. 2002. Определение полициклических ароматических углеводородов в копченостях и пищевых добавках ароматизатора копчения. B: Аналитические технологии в биомедицине и науках о жизни, J. Chromatogra., 770: 3-18.
[8] Чен, Дж.и Чен, С. 2005. Удаление полициклических ароматических углеводородов полиэтиленом низкой плотности из жидкой модели и жареного мяса. Food Chemistry , 90,461–469.
[9] Министерство здравоохранения и социальных служб США (USDHHS). 2002. Выпуск данных за 1999–2000 гг., Компонент диетических интервью, индивидуальный файл пищевых продуктов (DRXIFF). Национальный центр статистики здравоохранения , получено 4 июля 2002 г. со страницы NHANES — опросника и компонентов экзамена в Интернете: http: // www.cdc.gov/nchs/about/major/nhanes/NHANES99-00.htm.
[10] Канитанпорн, П., Гэджил, П., Хаузер, Т.А., Хант, М.С. и Смит, Дж. С. 2011. Содержание гетероциклических аминов в приготовленных мясных продуктах. Journal Meat Science , 88,227–233.
[11] Kanithanporn, P., Gadgil, P., Houser, T.A., Hunt, M.C. и Смит Дж. 2012. Содержание гетероциклических аминов в коммерческих мясных продуктах. Журнал Meat Science 88: 227-233.
[12] Liao, G.Z., Wang, G.Y., Xu, X.L. и Чжоу, Г. 2010. Влияние способов приготовления на образование гетероциклических ароматических аминов в куриной и утиной грудке. Журнал Meat Science 85: 149–154.
[13] Ивасаки, М., Катаока, Х., Исихара, Дж., Такачи, Р., Хамада, Г.С. и Шарма, С. 2010. Содержание гетероциклических аминов в мясе и рыбе, приготовленных бразильскими методами . Журнал пищевого состава и анализа, 23 (1), 61-69 .
[14] Duedahl-Olesen, L., Christensen, JH, Højgård, A., Granby, K., and Timm-Heinrich, M. 2010. Влияние параметров курения на концентрацию ПАУ в Датская копченая рыба. Пищевые добавки и загрязнители , 27, 1294–1305.
[15] Янг, Й., Ши, X., Вонг, П.К., Доусон, Р., Сюй, Ф., Лю, В. и Тао, С., 2006. Подход к оценке экологических риск полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в поверхностных водах Тяньцзиня.Журнал наук об окружающей среде и здоровье, часть A: Наука об окружающей среде 41, 1463–1482.
[16] Aasylng, M.D., Dunedahl-Olesen, L., Jensen, K., Meinert. 2012. Содержание гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов в свинине, говядине и курице, приготовленных на гриле в домашних условиях датскими потребителями. Журнал мясных наук. 93: 85-91 .
[17] Казеруни, Н., Синха, Р., Хсу, К. Х., Гринберг, А., и Ротманн, Н.2001. Анализ 200 пищевых продуктов на бензо (а) пирен и оценка его потребления в эпидемиологическом исследовании. Пищевая и химическая токсикология, 39, 423–436 .
[18] Рейник, М., Тамме, Т., Роасто, М., Юхкам, К., Тенно, Т., и Кус, А., 2007. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) в мясе продуктов и расчетное потребление ПАУ детьми и населением в Эстонии. Журнал пищевых добавок и контаминантов 24 (4), 429–437.
[19] Meat Science and Nutrition.2002. Содержание холестерина в мясе. Www.https: //opentextbc.ca.
[20] SAS. 2013. Система статистического анализа. SAS Stat. Версия 9.2 SAS Institute Inc. Гарри, Северная Каролина, США .
[21] Меникини, Э. и Бокка, Б. 2003. Копчености: обзор. http://www.sciencedirect.com.
[22] Essumang, D. K., Dodoo, D.K. и Аджей, Дж. К. 2012. Загрязнение полициклическими ароматическими углеводородами в копченых рыбных продуктах. Journal Food Composition и A анализ . 27: 128-138.
[23] Официальный журнал Европейского Союза. 2005 г. L 34/3. Рекомендация Комиссии 2005/108 / EC от 4 февраля 2005 г.
[24] Заиди, Р., Кумар, С. и Рани, Р.П. 2012. Быстрое обнаружение и количественная оценка пищевых мутагенов в пищевых продуктах с использованием масс-спектрометрии и ультрадисперсии. высокопроизводительная жидкостная хроматография. Журнал Продукты питания Химия 135.2012. 2897–2903.
[25] Джинап, С., Мохд-Мохтар, М.С., Фархадян, А., Хаснол, Н.Д.С., Джаафар, С.Н. и Hajeb, P. 2013. Влияние различной степени готовности на образование гетероциклических ароматических аминов в сате из курицы и говядины. Журнал Meat Science 94: 202-207 .
[26] Мардонес, К., Ари, Л., Риос, А. и Валкарел, М., 1998. Определение гетероциклических ароматических аминов в жареных говяжьих стейках, мясном экстракте и рыбе с помощью капиллярного зонного электрофореза. Хроматограф т.48, 9-10.
[27] Омотосо, А. Б. 2015. Остатки фторхинолонов в некоторых типах мяса в Ибадане и их влияние на отдельные биохимические показатели цыплят-бройлеров. Кандидат наук. защитил диссертацию на кафедре зоотехники Ибаданского университета.
[28] Иянда, О. Д. 2016. Оценка качества и приемлемости мясных котлет из различных видов мяса с добавлением растительных белков. Кандидат наук. защитил диссертацию на кафедре зоотехники Ибаданского университета.
[29] Мелоди А.С. 2016. http.//www.healthyeating.sfgate.com/nutritional-information-single-serving-steak-1895.html.
[30] Кампо, М.М., Муэла, Э., Оллета, Д.И., Морено, Л.А., Санталиестра-Пасиас, А.М., Месана, М.И. и Сануда, C. 2013. Влияние метода приготовления на питательный состав испанской легкой баранины. Журнал пищевого состава и анализа (31): 185-190.
[31] Банскалиева, В., Сахлу, Т., Гетч, А.Л., 2002. Состав жирных кислот козьих мышц и жировых депо: обзор. Исследования мелких жвачных 37, 255–268.
[32] Горан Г.В., Тудоряну Л., Ротару Э., Кривиняну В. 2016. Сравнительное исследование минерального состава говяжьего стейка и свиных отбивных в зависимости от метода термического приготовления. Мясная наука. 2016 Aug; 118: 117-21. DOI: 10.1016 / j.meatsci.2016.03.031.
[33] Википедия. Овощи. https // ru.wikipedia.org/wiki/vegetable (по состоянию на 17.02.2016).

Что такое говядина с химическими веществами в мясе? | Габи Веласко | UTree 2018

Писать что-нибудь негативное о мясе — рискованный шаг в Интернете. Простое предположение, что что-то может быть не так на бойнях Америки, открывает врата раздела комментариев ада ™. В какой-то степени я понимаю. Изображения семьи, собирающейся вокруг индейки в День Благодарения, хот-догов на гриле, когда вдали взрывается фейерверк, и здоровенных мужчин с ножами для стейка, примерно такие же американские, как яблочный пирог.Для некоторых ставить под сомнение мясо — краеугольный камень американской диеты — значит подвергать сомнению саму Америку.

На протяжении десятилетий ученые и граждане писали об этических, экологических и биологических проблемах современной мясной промышленности. Я уверен, что вы слышали миллион раз о том, что коровье пердеж вызывает глобальное потепление, но не об этом. Речь идет о сложном деле того, как мощнейший химический сектор мировой экономики укоренился не только в наших полях, не только в наших домах, но и в телах тех животных, которых мы позже потребляем.

Несколько милых животных, чтобы облегчить вам занятие довольно грубой темой! Изображение: собственное авторское.

Это не вселяет страх. Это не либеральная пропаганда. Это не атака на ланчбоксы Америки. Это не продолжение PETA. Однако это написано в интересах науки. Наука — уравнитель. Науке все равно, верите ли вы в это. На самом деле, наука — это не то, во что вы можете выбрать, верить или нет, это просто так. Но наука — это то, что мы можем понять.

Подождите… Мясо?

Основная часть внимания, вызываемого химическими веществами в пищевых продуктах, сосредоточена вокруг продуктов высокой степени переработки и неорганических продуктов.Первое связано с явным количеством химикатов, включенных в производство для длительного срока хранения, второе — из-за видимого прямого воздействия неорганических пестицидов. Мясо, являющееся оплотом культуры и питания в Соединенных Штатах, представляет собой путь химического воздействия, на который критически не обращают внимания. Химические вещества являются критическим фактором безопасности мяса, поскольку многие загрязнители окружающей среды являются стойкими и «накапливаются в… животных домашнего скота» (Kim, 2012, p. 448).

Я знаю, что я только что сказал, что эта статья не является пропагандой PETA (и это не так!), Но это видео очень подходящее (за исключением части, посвященной веганству … станьте веганом, если можете / хотите, но пропустите меня с этим моралистическим веганство.)

Разнообразный характер промышленных хозяйств, да и сами животные, не поддаются чистым обобщениям. Такие факторы, как выбросы предприятий, соседние очистные сооружения, качество воды и выхлопные газы автомобилей, могут сильно влиять на виды загрязняющих веществ, которым подвергаются животные »(Kim, 2012, стр. 449).

Мясная и химическая промышленность обладают мощью благодаря скрытности. Благодаря тщательной политике зрения (то есть, убедившись, что потребители видят только то, что они хотят, чтобы они видели), эти отрасли смогли нормализовать присутствие токсичных химикатов, которые могут быть опасными для здоровья человека в мясе.Что это за химические вещества? Итак, сначала…

Диоксины

Диоксины, широкий класс химических веществ, явно и исключительно вредны для здоровья человека. Их воздействие не покрыто сахаром. Диоксины — неудачный побочный продукт индустриализации. Что особенно неприятно в диоксинах, так это то, что они классифицируются как стойкие органические загрязнители или СОЗ, что означает, что они нелегко расщепляются в окружающей среде. Хотя производство диоксинов снизилось за последние три десятилетия, 200-летнее антропогенное наследие загрязнения привело к глобальной массе химических веществ, сохраняющейся в воздухе, почве и телах еще долгое время после того, как источник загрязнения был урегулирован (White & Birnbaum, 2009).

Воздействие диоксинов на здоровье человека хорошо задокументировано и влияет на целый ряд систем человеческого организма. Агентство по охране окружающей среды США определяет воздействие низких доз диоксина как фактор, способствующий «сердечно-сосудистым заболеваниям, диабету, раку, порфирии, эндометриозу, ранней менопаузе, снижению тестостерона и гормонов щитовидной железы… изменению иммунологического ответа, изменению сигналов фактора роста и измененному метаболизму »(Группа оценки воздействия и характеристики рисков Агентства по охране окружающей среды США, 2007 г.).Большой. Ой. Диоксины также являются известными разрушителями эндокринной системы. При воздействии во время критических периодов развития у плодов часто проявляются измененные иммунные способности, нарушения слуха, задержки в развитии репродуктивных органов и общие нарушения когнитивных функций (White & Birnbaum, 2009, стр. 8).

Сюрприз, сюрприз: Германия уже вела этот разговор 7 лет назад.

Агентство по охране окружающей среды США прямо указывает, что «более 90% воздействия [диоксинов] на человека происходит через… мясо и молочные продукты, рыбу и моллюсков» (US EPA, 2014).Из этих 90% треть воздействия напрямую связана с мясом и молочными продуктами. Каким образом животные подвергаются воздействию диоксинов? Корма для животных. Такой вид прямого воздействия означает, что даже без конкретных испытаний (которые были проведены) мы можем разумно ожидать, что на плоти этих животных будут химические следы. Диоксины обладают высокой липофильностью, что означает, что они в первую очередь биоаккумулируются в жировых отложениях. Эта химическая характеристика делает крупных животных, таких как мясной и молочный скот, особенно уязвимыми для поглощения и хранения диоксинов.У мясного скота диоксины хранятся в «жировых отсеках». Говядина, сильно посыпанная жиром (также известная как аппетитный кусок мяса), является рискованным выбором с точки зрения воздействия диоксинов.

Посчитайте свою экспозицию! Сравните сумму умножения каждого элемента в таблице на количество порций, которые вы потребляете в день, с вашим весом в килограммах, чтобы узнать, каков ваш максимальный рекомендуемый предел безопасности. Источник.

Пересечение липофильности диоксинов с высоким содержанием жира у промышленных коров, которых кормили кормом, содержащим измеримые диоксины, достаточно существенно, чтобы «диета с низким содержанием животного жира» стала одним из наиболее эффективных способов для человека снизить «потенциальное воздействие». ”В диоксины (Dearfield et al., 2013). Довольно просто, да?

Heavy Metals

Далее идет * гитарный визг, столкновение барабанов, тревожный крик * хэви-метал (ы)! Иногда токсичные тяжелые металлы просто естественным образом появляются в пищевой цепи, а иногда их можно проследить в результате деятельности человека. Однако независимо от источника пища является основным источником воздействия на человека таких металлов, как свинец, кадмий, мышьяк и ртуть (Loutfy et al., 2006). Хотя присутствие тяжелых металлов в морепродуктах обычно намного больше, чем в животноводстве и птице, животные, выращенные в промышленных, «сильно загрязненных» районах, часто могут иметь уровни тяжелых металлов даже выше, чем в рыбе (Demirezen & Uruç, 2006).Присутствие токсичных тяжелых металлов в пище коррелирует Всемирной организацией здравоохранения с «канцерогенезом, мутагенезом и тератогенезом» (перевод : они могут вызывать рак, мутации клеток и врожденные дефекты, ) (Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам , 2006, с. 95). Еще раз ДАЙ. Несмотря на неопровержимые риски, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США еще не установило уровни толерантности к наиболее распространенному тяжелому металлу в американском мясе — мышьяку (Hardin, 2010).

Неорганический мышьяк, известный канцероген, токсичен для людей независимо от того, как они подвергаются воздействию. Хотя мышьяк чаще используется в производстве сплавов и в процессах дубления кожи, он «в ограниченной степени» добавляется в «пестициды, кормовые добавки для животных и фармацевтические препараты» (Всемирная организация здравоохранения, 2018). Лекарства, содержащие мышьяк, использовались в птицеводстве «на протяжении десятилетий» для «лечения и профилактики паразитов». Эти препараты являются нормативными в птицеводстве: во внутриотраслевом отчете за 2010 год утверждается, что «88% из примерно девяти миллиардов кур, выращенных для потребления» в Соединенных Штатах, получали препарат, содержащий мышьяк, под названием роксарсон.Производитель препарата Pfizer удалил роксарсон с рынка Соединенных Штатов после протеста общественности. Однако из-за отсутствия федерального регулирования содержания мышьяка в кормах для животных компания могла «возобновить маркетинг в Соединенных Штатах в любое время». Кроме того, его заменителем является нитразон, другой препарат мышьяка, почти идентичный по химическому составу. Возможно, наиболее беспокоит то, что группа исследователей Джонса Хопкинса, изучающая роксарсон, обнаружила, что когда цыплята, которых кормили этим препаратом, были приготовлены, уровни роксарсона снижались, а концентрации неорганического мышьяка увеличивались.Исследователи пришли к выводу, что «роксарсон превращается в более канцерогенную форму [мышьяка] во время приготовления пищи» (Nachman et al., 2013). Вся причина, по которой мы готовим мясо, состоит в том, чтобы убить патогены, но это означает, что этот санитарный акт может фактически подвергнуть людей гораздо более опасному риску.

Графика Бонни Берковиц и Альберто Куадра / The Washington Post; 20 мая 2012 г.

Канцерогенные свойства неорганического мышьяка конкретно связаны с раком «легких, кожи… мочевого пузыря и, возможно, печени» (Nigra et al., 2017). Еще предстоит провести исследования, связывающие мясо, подвергающееся воздействию кормов, пестицидов и ветеринарных фармацевтических препаратов, содержащих металл, с прямыми осложнениями для здоровья человека. Однако объем работ, связанных с общими осложнениями со здоровьем, вызванными мышьяком, в сочетании с огромным количеством мышьяковых добавок в промышленном сельском хозяйстве, является жизнеспособной отправной точкой для будущих исследований. Тот факт, что животноводство настолько грязное, что для него требуются химические вещества, является большим, мигающим и ослепляющим предупреждающим знаком.

Таблетки, пилюли, пилюли

«До 2017 года антибиотики широко использовались в качестве стимуляторов роста на фермах США, помогая скоту быстрее набирать вес. При заболевании сельскохозяйственных животных иногда необходимо дать им антибиотики. Но американским фермерам по-прежнему разрешено давать их здоровым животным для предотвращения болезней, и многие считают, что такая практика часто может иметь место как способ борьбы с перенаселенностью и плохой гигиеной. Это так называемое «профилактическое использование» антибиотиков в настоящее время изучается в ЕС с учетом более строгих правил.”- Stockton, Davies, & Wasley, 2018

Животные, независимо от того, существуют ли они за пределами человеческого производства или внутри промышленных ферм, подвержены болезням. Однако плотно упакованные условия промышленного земледелия делают этих животных, которые часто подвергаются гниению и испражнениям (фу…), особенно уязвимыми. Избегая необходимого ухода, скоту обычно вводят строго регулируемые препараты, такие как флуниксин и ивермектин, чтобы замаскировать серьезные проблемы со здоровьем и обеспечить прибытие животного в конечный пункт назначения — супермаркет.Эти ветеринарные препараты интенсивного действия часто назначаются в массовом порядке в качестве меры предосторожности, чтобы сохранить коллективный иммунитет рентабельным и удобным способом (Hardin, 2010). Однако, согласно законодательству Соединенных Штатов, такое использование сверхмаркированных лекарств (то есть, когда лекарство используется для чего-либо, кроме явно предписанной цели) разрешено только для «терапевтических целей», и «прямо запрещается [редактировать]», что лекарство администрируется «для удобства». Это не помешало этой практике стать де-факто нормой в промышленном сельском хозяйстве.Риски этих препаратов очень велики…

-Потенциальные побочные эффекты флуниксина у человека «фекальная кровь, эрозии и язвы желудочно-кишечного тракта, а также некроз почек» (Hardin, 2010).

-Потенциальные побочные эффекты инвермектина на человека представляют собой нарушение «нормальной деятельности нервной системы, которая в конечном итоге может нарушить или даже убить нейроны, ключевые клетки, которые передают и обрабатывают сигналы из мозга» (Hardin, 2010).

Движение вперед

Итак, что нам делать? Как правильно питаться в химическом мире? Что ж, хотя нельзя конкретно утверждать, что все неорганические химические вещества, присутствующие в промышленном мясе, вредны для потребления человеком, есть основания для осторожности.Однако в случае диоксинов можно установить более точные связи. Самое важное, что вы можете сделать, — это следовать основному совету Агентства по охране окружающей среды и придерживаться «диеты с низким содержанием животных жиров», чтобы существенно ограничить воздействие диоксинов, а также потенциально осложнения с тяжелыми металлами и лекарствами, отпускаемыми по рецепту. Однако, если вы ищете более комплексные изменения в образе жизни, следите за списком химически безопасных белковых заменителей мяса.

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или уточнить у системного администратора.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *