Как порезать тесто на круассаны: Круассаны из готового слоеного теста

Как сделать идеальные круассаны – «Еда»

Как сделать идеальные круассаны – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывает Руслан Поляков, шеф ресторана Remy Kitchen Bakery

«Круассаны — очень капризная штука. Технология их приготовления построена на точном соблюдении времени, температуры и других деталей. А еще на терпении: раскатывать слоеное тесто вручную сложно, долго, муторно. Вообще-то, даже профессия есть такая — слойщик. Это человек, который на производстве занимается исключительно изделиями из слоеного теста — круассанами, улитками, данишами и так далее.

Впрочем, хорошие круассаны можно сделать и дома, если четко следовать технологии. Но есть нюансы. Делать по пять-десять круассанов не имеет смыла, минимальное количество, на которое стоит замахнуться, — двадцать штук. Потому что если вы рассчитаете ингредиенты на пять штук, у вас в итоге получатся два или три круассана. Часть теста уйдет в отход, когда вы будете его раскатывать и формировать сами круассаны, часть изделий может не получиться из-за неточностей с расстойкой.

Я расскажу технологию, по которой мы делаем круассаны в ресторане. Вообще в разных пекарнях круассаны разные: у кого-то более плотные, у кого-то более воздушные. Я объясню и то, от чего это зависит.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

2.

В отдельной емкости смешайте 4 яйца, 880 мл воды, 1 л молока жирностью 3,2% и 400 г сахара. Перемешайте венчиком так, чтобы желтки разбились, и влейте в тестомес к сухим ингредиентам. Начните замешивать тесто.

Когда все ингредиенты визуально перемешаются и масса станет более-менее однородной, добавьте 160 г растопленного сливочного масла.

3.

Это — слишком рыхлое тесто, его нужно месить еще.

4.

Продолжайте месить, пока тесто не превратится в гладкую, ни в коем случае не рыхлую и вязкую массу без комочков, не прилипающую к стенкам.

Если разрезать кусок теста, внутри вы увидите мелкие пузырьки. Вот такое тесто нам и нужно.

5.

Готовое тесто разделите напорции весом примерно по 850–860 г, заверните каждую порцию в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на час.

6.

Пока тесто отдыхает, нужно подготовить масло.

На одну порцию (850 г) теста понадобится 250 г сливочногомасла. Оставьте масло при комнатной температуре на час, за это время оноразмягчится. Затем положите его в пищевую пленку и раскатайте так, чтобы толщина пласта достигла 5 мм, Для этого предварительноего можно помять, нарезать — в общем, как угодно расплющить.

Я советую братьмасло с минимальной влажностью, чтобы не добавлять в тесто лишнюю воду. Мыиспользуем масло жирностью 86\t%.

Раскатанное масло надо убрать в морозилку, чтобыоно схватилось, стало единым упругим пластом.

7.

Через час можно приступать к первому раскатываниютеста.

Раскатать порцию теста можно двумя способами. Первый — растянуть тесторуками и немного раскатать скалкой.

Второй — надрезать кругляш теста крест-накрест, вот так. \t

8.

Затем надо развернуть углы теста наружу — получится квадрат.

9.

Растяните его руками. Заверните в пленку и уберите в морозилку на пять минут, чтобы оно чуть охладилось.

10.

Охлажденное тесто раскатайте в прямогугольник толщиной 1 см. В центр положите пласт масла.

11.

Заверните сливочное масло в тесто, как в конверт. Защипните края, лишнее тесто (которое выходит запределы масляного пласта) отрежьте. Так у нас получилось тесто, состоящее из двухслоев, разделенных пластом масла.

Заверните его в пищевую пленкуи отправьте в морозилку на 30 минут. Это нужно, для того чтобы температуры масла и теста сравнялись и они стали единым целым. Плюс нам нужно, чтобы тестобыло чуть подмороженным — но не замороженным в хлам: оно должносохранять упругость.

У всех морозилки разные, поэтому или полагайтесь наощущения, или поверьте опыту: температура в морозилке должна быть на уровне–15 градусов.

12.

Через полчаса достаньте тесто, раскатайте его в пласт толщиной 11 мм.

Теперь нужно сложить его книжкой так, чтобы получилось 8 слоев теста.

Дляэтого заверните края теста с каждой стороны до середины (вы кладете два слоятеста на два слоя, получается четыре).\t

13.

Затем еще раз сложитетесто пополам (получится четыре слоя плюс четыре — то есть восемь).

Завернитетесто в пищевую пленку и снова положите в морозилку на 30 минут.

Потом снова достаньтетесто, раскатайте в пласт толщиной 11 мм. Так же сложите книжкой, заверните в пищевую пленку и положите вморозилку на те же 30 минут. В тесте будет уже 32 слоя.

Снова достаньте тесто,повторите процедуру, завернутое в пленку тесто снова отправьте в морозилку на 30минут.

Тесто готово. Его можно заморозить и использовать в течение двух дней.

14.

В готовом тесте— 128 слоев не считая масла (это светлые прослойки). Чем больше слоев, темтесто плотнее и тем тоньше каждый слой. Но в какой-то моментэффект от слоения пропадает, потому что слои станут слишком тонкими, тесто начнетнапоминать самое обычное.

От количества слоев зависит воздушность круассанов.Чем больше слоев, тем больше в нем дырок — пор. Из суперслоеного тестаполучится что-то наподобие бриоши, то есть выпечка с очень большим количествоммелких дырочек, таких, что и не поймешь, что это слойка.

Наша задача — найти оптимальноеколичество слоев, такое, чтобы круассан был воздушным и в нем были дырки среднейвеличины.

У разной выпечки из слоеного теста должна быть разная слоистость. Уданишей, например, поменьше, у круассанов побольше.

15.

Готовое тесто раскатайте в прямоугольник размером примерно \t60 на 35\t см и толщиной 6 мм. Затем возьмите линейку и сделайте отметки на тесте: на нижнем крае чередуйтеотметки через каждые 11,5 см и 5,2 см, на верхнем наоборот. Соедините верхние и нижние точки зигзагом по линейке и нарежьте тесто натреугольники.

16.

Сверните каждыйтреугольник в рулет начиная с толстого края.

17.

Круассаны опять же можнозаморозить (и отпечь в течение тех же двух дней) — или сразу же отправить врасстойку, чтобы затем испечь немедленно.

Чтобы сымитировать дома расстоечный шкаф,нужно поставить в духовку кастрюлю с водой, выложить на лоток круассаны и поставить их в духовку на пару часов. Духовку включать не надо, среда и так получитсятеплой и влажной. Второй вариант — оставить круассаны на пять часов под пленкой при комнатной температуре.

Расстойка нужна, для того чтобы запустить работу дрожжей. Когда мыоставляем замешанное тесто при комнатной температуре на час, оно расстаивается в первый раз. Вторая расстойка, уже сформированных круассанов, нужна, для того чтобы в круассанах появились пузырьки. При выпечке они и дадутнам слоистость и воздушность.

После определенного времени чем дольше расстаиваются круассаны, тем больше вних будет пузырьков, то тем мельче они будут. Тесто после расстойки — это очень нежный продукт. Если чуть потрясти поднос с круассанами, то и ониначнут слегка трястись — как желе. А если легонько надавить на круассан пальцем,вы почувствуете, что внутри лопаются мельчайшие пузырьки. Это значит, что расстойкаудалась.

Объясню, почему так важно строго соблюдать время расстойки. Представим, чтодрожжи — это такие дяденьки, которые в теплой и влажной среде начинают работать: качаться и расти. Чем больше качаются, тем больше пузырьков вокругобразуется. И выпекать круассаны нужно на самом пике их работы, чтобы зафиксировать все втаком идеальном состоянии. Начнем печь раньше — они не успеют сделать своюработу и круассаны получатся недостаточно пышными. Запечем позже — наши дяденькиподустанут, ведь из них уже выжали все что можно. Тесто будет рыхлым и пахнущим дрожжами.

Если вы заморозиликруассаны и достали их, скажем, на следующий день, то сначала нужно их предварительноразморозить — оставить при комнатной температуре, пока они не отойдут, и только потом отправлять в расстойку. Если вы поставите их в расстойку замороженными, верхний слой расстоится, а центр останется замороженным.

За время расстойки круассаны подрастают в два-два с половиной раза.

18.

Перед выпеканиемкруассаны надо смазать смесью из яйца и воды (20 мл воды на 1 яйцо), таксмазывать проще, чем чистым яйцом.

Смазывать круассаны надо очень аккуратно, легонько, кисточкой — и только по линиям закрутки, не поперек, иначе структура круассана нарушится,слои съедут друг относительно друга. Получится изделие вкусное, но некрасивое, неправильное с точки зрения традиций.

19.

Духовку надо разогреть до температуры 190 градусов.Когда мы ее откроем, температура сразу упадет — и надо будет поправить ее регулятором до 180градусов. \tЭто делается для того, чтобы круассаны сразу попадали в нужную длясебя температуру.\t

20.

Круассаны выпекаютпримерно 10 минут при температуре 180 градусов, а затем еще 10 минут притемпературе 160 градусов.

Первые 10 минут — это примерная оценка, все зависитот параметров конкретной духовки. Сигнал о том, что пора переключатьтемпературу, таков: круассан должен внешне выглядеть так, как будто он ужеготов. На самом деле готов он только с виду, а внутри сырой, поэтому мы именяем температурный режим, чтобы довести его до готовности. Так что не советуюоставлять круассаны в духовке и уходить по делам, как происходит, когда выделаете, например, кексы: за круассанами нужен глаз да глаз.

Затем круассаны нужновынуть и оставить остывать, в это время они будут продолжать готовиться, каки все горячее. Запомните правило: горячий хлеб — это сырой хлеб. Строго говоря,он не сырой, конечно же, но влажный.

Свежевыпеченные круассаны живут шестьчасов, потом они уже не такие вкусные.

21.

Если вы хотите сделать круассаны с кремом, джемом, шоколадом, учтите: все это добавляется уже в готовые выпеченные круассаны. Добавление этих ингредиентов до выпекания и расстойки будет менять структуру слойки, ведь это лишняя влага, лишний вес — все это лишит круассан воздушности.

Чтобы добавить их в готовый круассан, надо аккуратно надрезать его вдоль или же сделать в его донышке дырку, а затем закачать начинку при помощи шприца. Плотная начинка чуть придавливает круассан изнутри, центр растягивается, и распределение дырок перестает быть однородным.

22.

Посмотрите, видно, что один из витков круассана съехал: это произошло из-за того, что мы смазали его яйцом поперек структуры. Ничего страшного с точки зрения вкуса — но некрасиво.

23.

А здесь можно видеть следствие того, что круассан перестоял в расстойке. Согласно традиционной технологии дырок должно быть немного меньше.

Этот круассан совсемчуть-чуть перестоял. Он неправильный с точки зрения стандартов и традиционныхрецептур, но это очень крутой и вкусный круассан.

24.

А вот это — идеальный с точки зрения технологии круассан!

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/opit/kak-sdelat-idealnye-kruassany»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как сделать идеальные круассаны»,»description»:»Рассказывает Руслан Поляков, шеф ресторана Remy Kitchen Bakery»}

Тесто для круассанов — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Главный секрет теста для круассанов заключается в том, что оно должно быть слоеным. Вот и вся хитрость! Слоеное тесто может быть, в свою очередь, дрожжевым и бездрожжевым. По классическому рецепту тесто должно быть на дрожжах, причем, сухих. Конечно, это далеко не догма. Получается вкусно и так и так!

Просеиваем муку в миску, откладываем 50 грамм на потом. Половину порции молока смешиваем с сахаром и солью. Наливаем эту смесь в муку. Молоко должно быть холодным! Размешиваем муку с молоком до состояния крошки.

Разводим дрожжи в остальной части молока и добавляем их в тесто. Размешиваем. Кладем по кусочкам 100 грамм сливочного масла, добавляя его постепенно в процессе замеса. Когда все масло уйдет, добавьте оставшуюся муку. Замесите крепкое тесто.

Тесто требуется вымесить как можно тщательней. Скатайте его в ровный шар и накройте пакетом либо пищевой пленкой. Ставим тесто в холодильник на час. Через час проверяем. Тесто должно подняться. Мы его обминаем и ставим назад в холодильник еще на час.

Итак, через 2 часа начинаем раскатывать поднявшееся тесто. Слегка посыпаем стол мукой, кладем наш шарик. Раскатываем его в прямоугольник, оттягивая края. В середине тесто нужно оставить толстым, так как туда мы положим масло.

Теперь берем сливочное масло комнатной температуры, грамм 250. Скручиваем его в шарик и расплющиваем. Далее кладем его в центр теста. Пеленаем масло четырьмя краями теста. Убираем в холодильник на час.

Через час кладем тесто швами на стол. Берем скалку и раскатываем его вверх-вниз. Когда толщина достигнет сантиметра, складываем пласт в 3 слоя и раскатываем тесто от прорези к прорези. Когда толщина достигнет сантиметра, повторяем процесс еще раз. Накрываем тесто и опять ставим в холодильник на час.

Через час вытаскиваем тесто и делаем с ним то же самое, что и час назад. Раскатываем в той же последовательности. Это нужно проделать несколько раз. Чем больше вы проведете процедур, тем лучше будет слоеное тесто. В последнюю раскатку добиваемся, чтобы тесто получилось тонким. Теперь с ним можно работать. Нарезаем пласт на треугольные полоски. Выбираем любую не жидкую начинку. Сворачиваем круассаны, начиная с широкой стороны.

Перед тем, как выпекать, дайте круассанам постоять и подняться минут 15-20 под полиэтиленом. Выпекаем лакомство в духовке до готовности при 180 грдусах. Приятного аппетита!

Круассаны вариант из фантастического теста простым способом.

Фантастическое тесто. Настоящие слоеные круассаны простым способом.

Наткнулась я в одном из сообществ на интересный рецепт слоеного теста для круассанов и решилась попробовать.

Очень -очень рекомендую — тесто получается нереально вкусным и действительно слоеным.

Способ приготовления:

В теплом молоке размешать сахар и дрожжи, дать дрожжам разойтись минут 5. Вылить смесь в чашку с мукой, добавить растительное масло, белок яйца (желток пригодится нам позже), соль и хорошо вымесить тесто.

Накрываем чашку с тестом полотенцем и оставляем в теплом месте на 1-1,5 ч, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.Готовое тесто очень мягкое и податливое. Выкладываем тесто на припыленный мукой стол и разрезаем на 8 равных частей.Каждую часть скатываем в ровный шарик и даем отдохнуть минут 15. Тем временем растапливаем сливочное масло. Через 15 минут можно раскатывать. Можно раскатывать и сразу, но потом легче. Если раскатывать сразу смятое тесто, лепешка так и норовит сжаться обратно, как только отрываешь скалку от теста.

Раскатываем 2 лепешки примерно равного диаметра.

Одну хорошо смазываем кисточкой растопленным маслом.

Накрываем смазанную лепешку второй и получившуюся стопочку отодвигаем в сторону. Раскатываем еще одну лепешку, смазываем маслом верхнюю из стопочки и опять накрываем лепешкой. Так проделываем со всеми оставшимися 5 лепешками. Получаем примерно такую конструкцию: 8 лепешек, прослоенных растопленным маслом.

У меня на это ушла половина растопленного масла.

Полученную стопку выкладываем на центр стола и аккуратно раскатываем в большую лепешку диаметром примерно 50-70см, толщиной 3-5мм.

Разрезаем эту лепешку лучами простым или фигурным ножом на 16 секторов.

Можно эти секторы просто скрутить в круассаны, начиная с широкой стороны треугольника. Я в половину теста закрутила начинку: тертый сыр и ветчина.

Выложить полученные круассаны на лист, покрытый бумагой для выпечки и оставить для подъема. Оставшийся желток смешать с 2 ст.л. молока и хорошо смазать круассаны сверху.

В рецепте написано на 1-1,5ч, я так долго не ждала. Полчаса вполне хватило, чтобы тесто поднялось. Тем временем духовка как раз хорошо нагрелась до 200 градусов. Круассаны с начинкой я сверху присыпала сушеным укропом.

Уже в этот момент видно, какая слоеная структура получилась у теста.

Выпекать в хорошо разогретой духовке минут 25-30, пока не зарумянятся.

Какие красавчики!

Круассаны классические — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Это только на первый взгляд кажется, что классические круассаны готовятся невероятно сложно, и проще всего купить их в магазине. Но сегодня я вам докажу, что приготовить классические круассаны очень просто из доступных продуктов. Я буду готовить круассаны без начинки, но вы можете положить в них кусочки шоколада, свой любимый джем или фрукты.

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Обратите внимание: для теста все ингредиенты должны быть холодными, поэтому заранее поставьте в холодильник стакан воды, ну и остальные ингредиенты заранее не вынимайте.

В молоке растворите быстродействующие дрожжи.

Затем добавьте яйцо, немного соли, сахар, воду. Перемешайте все.

Начинайте просеивать в жидкость муку и замесите мягкое тесто.

Тесто должно получиться достаточно мягким, но и одновременно упругим и не липнущим к рукам.

Теперь сформируйте из теста квадрат, заверните его в пакет или пищевую пленку и положите в холодильник на 2 часа, а лучше на ночь.

Тем временем выньте из холодильника сливочное масло и, пока оно еще очень холодное, натрите его на крупной терке. Затем снова отправьте его в холодильник, пока не будет готово тесто.

Выньте тесто из холодильника, раскатайте его в форме квадрата толщиной 3 мм. На середину положите половину натертого масла.

Заверните тесто, как конверт, только внахлест. Старайтесь все делать как можно быстрее, чтобы масло и само тесто не успели нагреться от рук.

Теперь раскатайте тесто в форме прямоугольника. Обратите внимание: по длине прямоугольник должен быть в три раза длиннее, чем по ширине. На середину положите половину оставшегося сливочного масла.

Снова сложите прямоугольник в три раза. Положите тесто в пакет и отправьте в холодильник на 30-40 минут.

Выньте тесто и холодильника, снова раскатайте, двигаясь скалкой в одном направлении. На середину положите оставшееся масло.

Снова заверните тесто конвертом. Отправьте его в холодильник минимум на 30 минут, но можно хранить и дольше. Наше слоеное тесто готово. Вы можете приготовить его достаточно много и положить в морозилку.

Выньте тесто из холодильника. Раскатайте в форме прямоугольника или квадрата толщиной 2-3 мм.

Порежьте тесто на треугольники.

В основании каждого треугольника сделайте небольшой надрез. Смажьте треугольники взбитым яйцом.

Заверните круассаны, растягивая основание. Выложите круассаны на противень, смажьте взбитым яйцом. Оставьте в теплом месте для расстойки на 1,5-2 часа. Затем отправьте в духовку, разогретую до 200 градусов, на 30-40 минут. Все духовки пекут по-разному, потому вы смотрите по ситуации. Как только круассаны приобретут золотистую и хрустящую корочку, вынимайте их из духовки.

Ура! Круассаны готовы! Они получились очень аппетитными и вкусными! Приятного чаепития!

Как правильно готовить круассаны: инструкция приготовления

Как правильно готовить круассаны

Теплые круассаны с нежной хрустящей корочкой, с шоколадной, кремовой или сырной начинкой являются символом французской кухни. Однако мало кто знает, что круассаны изобрели австрийские булочники, спасшие Вену от турецких захватчиков в конце XVII века. Дело в том, что пекари во все времена работали ночами, чтобы утром порадовать горожан свежим хлебом и булочками. Когда австрийские кондитеры услышали странные звуки, они сразу же сообщили о них стражникам. Оказывается, турки делали подкоп под городские стены, но их планам не суждено было осуществиться. В честь победы булочники испекли рогалики в форме исламского полумесяца. Венские булочки через сто лет попробовала Мария-Антуанетта и привезла эту идею в Париж, однако французские кулинары переняли лишь форму рогалика, назвав его круассаном (полумесяцем). Парижские кондитеры начали готовить это блюдо из слоеного теста, и до сих пор настоящие французы начинают утро с ароматного рогалика, окуная его в горячий шоколад или кофе. Многие хозяйки ищут подходящий рецепт приготовления круассанов, ведь домашняя выпечка вкуснее и порой так хочется удивить близких новым десертом. Попробуем узнать, а как готовят венские рогалики французские кондитеры? В чем их секрет?

Приготовление круассанов: начинаем с теста

Классические круассаны готовят из дрожжевого слоеного теста, для которого берут самые лучшие натуральные продукты. Конечно, можно использовать магазинный полуфабрикат, но лучше замесить основу для круассанов самостоятельно. Вы ведь не знаете, как готовилось фабричное тесто, и не можете ручаться за качество выпечки.

Итак, берем 350 г хорошего сливочного масла как минимум 82%-й жирности, даем ему слегка оттаять, чтобы оно оставалось плотным, но не твердым. Посыпаем мукой рабочую поверхность, кладем пищевую пленку. На нее выкладываем брусок масла, накрываем пленкой сверху и отбиваем, пока не получится аккуратный прямоугольник площадью 10 × 12,5 см. Убираем его в морозилку минут на десять.

В это время занимаемся тестом. 40 г свежих или 13 г сухих дрожжей (лучше брать свежие дрожжи) растворяем в 200 мл молока. В 500 г муки высшего сорта добавляем около 2 г разрыхлителя и дважды просеиваем. В муку вбиваем 2 яйца, вводим 30 г сахарной пудры, 30 мл растительного масла и 8 г соли. В получившуюся смесь вливаем молоко с растворенными дрожжами и быстро замешиваем тесто, стараясь уложиться в 3 минуты. Французы считают, что длительное замешивание ухудшает качество выпечки, поскольку лишний кислород вредит слоеному тесту.

Важные моменты — масла должно быть не меньше трети массы муки, а лучше половина, хотя идеальное соотношение — 1:1. Все продукты перед замешиванием теста охлаждаются, а подходящая температура в процессе работы с тестом — около 15–16 °С.

Технология приготовления слоеного теста для круассанов

Из теста мы формируем прямоугольный пласт размером 20 × 12,5 см, заворачиваем его в пищевую пленку и помещаем на 30 минут в холодильник. При этом желательно, чтобы температура в холодильной камере была примерно 5–6 °С. Достаем наш пласт из холодильника, выкладываем на стол, одну половину покрываем маслом, сверху закрываем второй частью теста и защипываем края. При этом мягкость теста и масла должна быть примерно одинаковой. Раскатываем тесто деревянной скалкой, очень аккуратно и осторожно, в одном направлении, чтобы получился новый пласт толщиной примерно 1 см. Если скалка прилипает к тесту, присыпаем ее мукой. Получившийся прямоугольник складываем 3 раза, прячем на 15 минут в морозильник, а потом оставляем на 15 минут в холодильнике. Повторяем цикл раскатывания и замораживания еще 6 раз и убираем тесто на час в холодильную камеру, хотя можно оставить его там и на ночь. В процессе приготовления слоеного теста соблюдаем два важных правила:

1. В рамках одного цикла двигаем скалкой исключительно в одном направлении.
2. В следующий раз раскатываем слоеное тесто в другую сторону.

Оказывается, искусство приготовления круассанов требует большого количества времени, сил и, конечно, виртуозности, которая приходит с опытом.

Как готовить круассаны: формируем и выпекаем  

Достаем отдохнувшее тесто из холодильника, снова раскатываем в прямоугольник толщиной от 3 до 5 мм и нарезаем на высокие треугольники. Это удобно делать, разделив длинный прямоугольник на 2 части и каждую часть нарезав зигзагом. Некоторые хозяйки раскатывают тесто в форме круга, а потом уже делят круг на 6 треугольников. В середине основания треугольника делаем надрез в 1–2 см — он необходим для того, чтобы рогалик можно было легко свернуть. Если мы готовим круассаны с начинкой, выкладываем ее на широкую часть треугольника, слегка отступив от края, а потом осторожно заворачиваем рогалик в рулет. Впрочем, можно начинить круассаны и после выпекания, разрезав их пополам, — начинка выкладывается на нижнюю половинку рогалика, круассан ставится на несколько минут в разогретую духовку и закрывается второй половинкой.

Свернув круассаны, придаем им форму полумесяца и раскладываем на противне, смазанном маслом, на небольшом расстоянии друг от друга. Оставляем рогалики на полчаса, предварительно накрыв полотенцем, а когда они станут пышными, смазываем яичным желтком и ставим в духовку, разогретую до 200 °С. Выпекаем рогалики около 25 минут до золотистого цвета, а потом подаем с соленой начинкой как закуску, а со сладкой начинкой — как десерт.

Выбираем начинку для круассанов

Несмотря на то что классический французский круассан всегда делается без начинки, современные рогалики все-таки начиняют чем-нибудь вкусным. Очень популярна шоколадная начинка, которую делают из 100 г темного шоколада, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. молока и 1 ч. л. коньяка. Шоколад растапливают на водяной бане, добавляют остальные ингредиенты и остужают. Некоторые хозяйки заворачивают в круассан кусочек молочного или горького шоколада. Вместо шоколада можно взять вареное сгущенное молоко, ягоды и фрукты, мармелад, марципан, густое варенье, повидло или джем. Хороши сухофрукты с орехами и творожная начинка, для которой 200 г творога растирают с яйцом, 4 ст. л. сахара и ванилином.

Из несладких начинок особенно популярна ветчина с сыром — ветчину при этом следует порезать кубиками, а сыр потереть на терке. Хорошо подходит для начинки курица, грудинка, овощи, грибы, сыр фета, рыба и морепродукты.

Наконец, вы узнали, как готовить круассаны в домашних условиях, к тому же на сайте имеется множество пошаговых рецептов с фото. Классический вариант приготовления с домашним слоеным тестом, конечно, очень трудоемкий и сложный. Однако французские кондитеры считают, что если приготовить тесто для круассанов своими руками, они получаются вкуснее. Впрочем, разве можно готовить для любимой семьи иначе?

Секреты идеального круассана — Good things — LiveJournal

Что-то увлеклась я Швейцарией (ну как ею можно не увлечься, да?) и совсем забыла рассказать про нашу встречу с шеф-кондитером Лораном Бурсье, директором по качеству сети пекарен «Волконский».

Буквально за неделю до моего путешествия в кафе-пекарне «Волконский» на Сретенке устроили невероятное: Лоран Бурсье сам лично поделился с нами секретами вкуснейших круассанов. Конечно, кто хоть раз в жизни пробовал делать круассаны сам, поймет, что недостаточно знать тонкости и секреты, очень многое зависит, конечно, от опыта. Идеальный круассан — это не просто. Настоящий круассан — сродни искусству. И, оказывается, искусство сие было придумано вовсе не французами. Наверняка многие из вас сейчас удивились, правда?

Итак, задаем вопросы, слушаем мастера. А по окончанию — получаем рецепт теста от самого маэстро.

Не французы впервые произвели круассан, не они его придумали. Но они довели его до совершенства!
А кто же? Кто создатель этого безумно воздушного, хрустящего, хрупкого, пористого, тающего во рту произведения искусства?
Главные виновники наших по… (простите, не удержалась, так уж сложилось, что если у нас кое-где что-то прибавилось, во всем виноват круассан) — на самом деле австрийцы. Официальных историй происхождения несколько. Но в обеих во всем виноваты австрийцы. Одна версия гласит, что еще в период Османской империи была известна выпечка в форме месяца, якобы во времена осады Вены турками в итоге, в знак победы, австрийские пекари испекли изделие в форме полумесяца. Это предок современного круассана. По другой версии во Францию круассан прибыл из Австрии: некий месье Занг в 19 веке переехал жить в Париж и открыл там свою первую булочную, где продавались слойки, рогалики и круассаны, приготовленные его пекарями по технологии с добавлением в тесто сахара и сливочного масла. Кстати, бриоши, еще один символ французской кухни, тоже родом из Австрии. Что привнесли нового французы? Они стали делать круассаны с использованием дрожжей. Австрийцы их не добавляли. Большое количество масла и дрожжи — вот что отличает настоящий круассан от предка-рогалика.

Месье Лоран разрезает сначала рогалик, а затем круассан и на примерах рассказывает, чем они отличаются. А потом бережно раскручивает круассан в ленту. Зачем? Только правильный круассан сможет так раскрыться, вот она — вершина мастерства!

А еще Лоран показал нам малиновый круассан, в котором для начинки используются малина, белки, миндальный крем и сахар, — говорят, он очень вкусный, но я пока его еще не пробовала. Авторство принадлежит Лорану, и вроде даже появился этот круассан сначала в «Волконском», а уже потом во Франции! Вот как бывает;) В следующем году обещают что-то новенькое, но пока тайну не выдают.

Отламывая кончик круассана, член Академии кулинарии Франции, Национальной академии кулинарии, международного клуба Белый колпак, Ассоциаций Евроколпак и Еврогастрономии, и еще множества каких-то громких международных ассоциаций (всего не упомнишь) вспомнил, как однажды «наблюдал ужасное»: посетитель «Волконского» кушал круассан с помощью ножа и вилки. Кто этот «дикарь»? В общем, это еще хуже, чем выпить капучино в Италии в обед. Не приведи вас господь сделать такое где-нибудь в Париже, тут-то ладно, не каждый день Лоран расхаживает по «Волконскому». Все же, он человек занятой: управляет четырьмя десятками пекарен в Москве, Питере, Нижнем и Киеве.

Вот мы добрались и до секретов.
Слушаете? Записываете? Готовы приобщиться к искусству?

1. Замес. Кислород в тесте очень важен. Но в данной ситуации главное — не перестараться, много кислороду запускать не стоит. Вымешивайте тщательно, но не перестарайтесь.
2. Закваски, дрожжей должно быть немного, принцип — тесто должно подходить медленно.
3. Нет разницы, какие дрожжи вы используете — сухие или прессованные. Важно, чтобы они работали.
4. Температура, идеальная для замеса теста — 24 градуса, для раскатки — 16, а для расстойки — 25-26.
5. При раскатке важно менять направление теста (поворачивать на 90 градусов). Это сделает его пластичнее, оно будет легче поддаваться каждой последующей раскатке (всего 3 раза нужно сложить тесто и убрать в холод).
6. На стадии соединения теста с маслом соотношение теста к маслу должно быть 250-300 г на 1 кг теста.
7. Тесто и масло должны быть близкой консистенции: если тесто будет слишком плотным, а масло мягким — это катастрофа. Если тесто будет мягким, а масло — плотным, это не катастрофа, но тоже плохо.
8. Масло должно быть не менее 82,5% жирности (большей жирности у нас просто не видела, хотя кто-о говорил, что бывает), а в идеале 84% и более.
9. Толщина теста в момент нарезки треугольников должна быть 2,5-3 мм. При сворачивании их нужно слегка растягивать.
10. Чем дольше процесс расстойки, тем лучше вкус.

Ну и, конечно, не была бы я фудблогером, если бы не выпросила рецепт теста.

Сильная мука 1000г
Биологические дрожжи 30 – 40г
Соль 20г
Сахар 90-110г
Яйца (по желанию) 1шт.
Молоко или молоко+вода около 6 дл
Масло для складывания 450-600г

ЗАМЕШИВАНИЕ
Взвесьте и просейте муку.
Добавьте соль, сахар и практически все молоко или смесь молока и воды (воды надо брать немного меньше, если тесто будет раскатываться на тестораскаточной машине).
Далее добавьте дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды.
Как следует замесите тесто, чтобы получилась масса эластичная и упругая. Тесто должно легко отставать от бортиков емкости, в которой оно замешивается.
ПЕРВЫЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
В зависимости от времени года начинайте делать первый замес при комнатной температуре в течение примерно 30 минут.
Примечание: накройте тесто полотенцем, чтобы не образовалась корочка.
Затем переставьте тесто в холодильник (+5 ̊С) и оставьте его там до следующего дня.
Если вы хотите использовать тесто в этот же день, оставьте его расстаиваться на 1 час, затем поместите его в холодильник на несколько минут для того, чтобы облегчить складывание.
СКЛАДЫВАНИЕ
Раскатать тесто как прямоугольник толщиной примерно 1 см.
Распределить масло на половине теста, раскатанного в форме прямоугольника.
Накрыть половину прямоугольника, на котором лежит масло, второй половиной. Выровнять и «запечатать» края при помощи скалки.
Свернуть в три слоя или два раза пополам.
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ
После расстойки в течение нескольких минут, раскатать тесто в форму прямоугольника длиной 32 см и толщиной примерно3 мм.
Примечание: иногда бывает необходимо разрезать тесто на две части.
Разрезать прямоугольник на две полосы шириной 16 см.
Наложить одну полосу на другую, предварительно пересыпав их мукой.
Нарезать треугольники с основанием 12см весом примерно 40-50г.
Свернуть треугольник, начиная с его основания, не слишком нажимая при этом. Работать двумя ладонями, растягивая при этом тесто слегка в противоположные стороны.
7. Можно разрезать при помощи ножа основание треугольника, чтобы облегчить свертывание.
Разместить круассаны в форме полумесяца на увлажненном противне: 20 штук на противне размером 60Х40. Постараться укладывать круассаны кончиками вниз.
Умеренно смазать круассаны меланжем.
ВТОРОЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
Поставить противни в расстоечный шкаф (35 — 40 ̊С).
Перед тем, как круассаны окончательно поднимутся, вынуть их из расстойки, чтобы дать им возможность «набраться сил».
Смазать круассаны меланжем еще раз.
ВЫПЕЧКА
Установить температуру духовки на 250 ̊С. Выпекать примерно 12 минут. Открыть дверцы печи в конце выпечки.

Ух! Предстоит серьезный труд!
Не передумали попробовать?

Привезла круассанов домой. Очень люблю их с зеленью и пармской ветчиной на обед или поздний завтрак. Питательный и вкусный перекус получается.
А еще нас угостили и рассказали немного о багетах.

Как сделать круассаны: 5 рецептов

Особенно популярными круассаны считаются во Франции. В этой стране данные мучные изделия всюду подаются с горячим кофе или чаем. В наш регион рецепты также пришли давно, к тому же они прочно укоренились в различных книгах, им следуют во многих кофейнях и ресторанах. По причине востребованности большинство хозяек стараются приготовить круассаны в домашних условиях, чтобы угостить ими своих родных и близких.

 

Что такое круассаны

Круасаны представляют собой булочки небольших размеров, которые обладают особой формой в виде месяца. Внутри них содержится начинка. С французского языка «круассан» переводится как «полумесяц». Это связано с тем, что сдоба обладает оригинальной формой, напоминающей лунный рожок. Этот термин впервые появился в словаре в середине XIX столетия. Однако в тот период круассан отличался от современного лакомства. Использовать для его изготовления слоеное тесто стали только в начале XX века.

Такое мучное изделие давно стало блюдом национальной культуры, которым жители Франции гордятся. Практически каждый француз завтракает свежими, только что приготовленными круассанами. Не говоря уже о том, что эта выпечка сумела покорить весь мир. Такое лакомство является настоящим произведением искусства, ведь оно сочетает в себе нежную, мягкую начинку и хрустящую, золотистую оболочку. Французские кондитеры считают, что кушать такой деликатес нужно только в свежем виде, поскольку за несколько часов он теряет свой необычный вкус. Именно по этой причине во Франции круассаны раскупаются еще утром, когда они еще горячие.

Существует даже международный день круассана. В этот день собираются все любители такой изумительной выпечки. Этот праздник отмечается 30 января.

Классический рецепт круассана состоит из пшеничной муки высшего сорта, воды, жира животного происхождения, сахара, поваренной соли, а также дрожжей. Кроме этих основных компонентов, множество производителей зачастую используют различные добавки для улучшения вкуса, стабилизаторы, красящие вещества, а также другие составляющие, которые придают более привлекательный вид готовому продукту.

Калорийность такого деликатеса зависит только от ингредиентов, входящих в состав продукта. Если в составе булочки только тесто, по сравнению с круассанами с начинкой, калорийность его будет несколько ниже. Говоря о начинке, стоит отметить, что в такое мучное изделие добавляются фруктовые и ягодные джемы, варенье, шоколад, орехи, сгущенка и различные кремы.

Зачастую в виде начинки для круассана используются несладкие наполнители. Иногда это может быть ветчина, различные мясные продукты, разновидности сыра. Что касается классического рогалика, который не имеет начинки, его калорийность составляет около 400 ккал на 100 г продукта.

Виды теста для круассанов

Для приготовления круассанов можно использовать разное тесто. В данном случае подойдет слоеное дрожжевое, или классическое, творожное, слоеное без добавления дрожжей, а также тесто с закваской. Имеется еще и быстрый рецепт приготовления мучного теста.

Существует несколько тонкостей приготовления своими руками дома. Следует отметить, что при замешивании слоеного теста, из которого будут изготавливаться круассаны, не рекомендуется использовать миксер или венчик. Французские кулинары считают, что большое количество пузырей вредно для готовой булочки. Тесто в данном случае должно подниматься только за счет активного действия дрожжей.

Еще одним секретом приготовления домашних круассанов является использование сливочного масла высокой степени жирности. Низкая концентрация жира может испортить тесто, но в тоже время нужно помнить, что большой процент жирности отрицательно скажется на слоистости теста. Выпекать лакомство следует при температуре 180 градусов, а в конце повысить ее до 200. Это способствует тому, что на готовом продукте образуется румяная корочка. Чтобы круассаны получились хрустящими, можно нанести на их поверхность взбитую смесь из яичного белка и сахарного песка за несколько минут до готовности. Яичная масса при этом наносится тонким слоем при помощи силиконовой кухонной кисточки.

Классическое тесто

Представлено обычным слоеным дрожжевым продуктом. В таком случае не используется начинка. Для приготовления классического теста необходимо подготовить следующие ингредиенты: 300 г муки, 40 г сахарного песка, 100 мл молока, 5 г соли, 10 г сухих дрожжей и 200 г сливочного масла.

Для начала требуется просеять муку, а затем соединить ее с сахаром, солью и дрожжевой массой. После этого влить молоко. Теперь быстро замесить тесто. Полученную смесь завернуть в пищевую пленку и поместить на 7–8 часов в холодное место. Далее нарезать сливочное масло небольшими кусками. Разделочную доску посыпать мукой, после чего аккуратно раскатать небольшой кусок масла. Раскатанное масло также обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник. Теперь охлажденную мучную массу раскатать тонким пластом, на него выложить холодное сливочное масло, завернуть конверт, соединить края. По поверхности полученного пласта пройтись скалкой, не меняя ее направления.

Полученную при этом заготовку также отправить на пару часов в холодное место. Данную процедур повторить 4 раза. На пятый раз тесто раскатать тонким слоем, толщина при этом не должна превышать 0,5 см. Лист покрыть пищевой пленкой, свернуть в форме рулета и снова отправить в холодильник на всю ночь. На следующий день из охлажденного теста, нарезав его на треугольные куски, сформировать круассаны. По желанию в каждый из них выложить начинку. Дать заготовкам полежать в течение часа в теплом месте. После этого разложить их на противне для выпекания и смазать яичным желтком. На приготовление круассанов уходит не более 20 минут. Температура устройства при этом должна составлять 180 градусов.

Быстрый рецепт
Можно воспользоваться быстрым рецептом приготовления теста для круассанов. Такой вариант готовится за короткое время и пользуется большей популярностью среди хозяек. Из составляющих компонентов понадобится 200 г муки, 10 г сухих дрожжей, 150 г сливочного масла, щепотка соли, 130 мл молока и 40 г сахарного песка.

Процесс получения теста начинается с соединения муки, сахара, дрожжей и соли. После этого включить нерастопленное сливочное масло, которое измельчить только при помощи ножа. Далее влить молоко, после чего тесто нужно замешивать быстро, чтобы не растаяло масло. Полученную мучную массу отправить в холодное место на полчаса. По истечении указанного времени из основы раскатать большой пласт. Теперь образовавшуюся лепешку сложить пополам и снова раскатать. Затем тесто свернуть другой стороной и раскатать. Все эти действия повторить еще три раза в каждом направлении. При необходимости тесто посыпать мукой. Раскатанное тесто обернуть пленкой и убрать в холод. Спустя 6 часов основу можно снова раскатать, нарезать на части, добавить начинку и свернуть заготовки. Изделия выпекать не более 20 минут при 180 градусах.

Слоеное бездрожжевое тесто

Готовится по следующему рецепту. Нужно подготовить 500 г муки, стакан воды, 300 г сливочного масла и щепотку соли. Начать работу необходимо с процесса просеивания муки. Кусок сливочного масла разделить на шесть одинаковых частей, после чего одну часть растопить на паровой бане, добавив небольшое количество кипяченой воды. Растопленное масло соединить с мукой. Теперь быстро замесить тесто. Полученную мучную массу завернуть в пищевую пленку и дать ему «отдохнуть» в холодном месте в течение часа.

Далее настоявшееся тесто поделить на две части и раскатать пластами. Движения скалки при этом должны проводиться только в одном направлении. Раскатанное тесто прикрыть пленкой и поместить в холодильную камеру еще на один час. По истечении указанного времени один лист теста промазать растопленным маслом и покрыть его другим пластом. Теперь все тщательно раскатать, после чего сформировать квадратики, которые впоследствии нарезать на кусочки треугольной формы. Далее на каждый треугольник нанести начинку. Форму для выпекания покрыть пергаментной бумагой. Полученные круассаны должны подняться в течение получаса, после чего их отправить в подогретую до 180 градусов духовку. На выпекание потребуется 30 минут. Перед отправкой выпечки в духовой шкаф можно обработать булочки желтком, чтобы впоследствии образовалась румяная корочка. Готовое лакомство посыпать сахарной пудрой.

 

Круассаны на основе творожного теста

Отличаются нежной структурой. Для приготовления такой мучной основы понадобится 250 г творога, пакетик ванили, 200 г муки, 0,5 ч.л. питьевой соды, 4 ст.л. растительного масла и 2 ст.л. сахара.

Начать процесс приготовления французского деликатеса следует с перетирания творога. Далее молочный продукт смешать с сахаром, маслом и ванилью. Сюда же добавить муку с содой. После этого замешать тесто, которое в результате должно получиться эластичным. Теперь заготовку для булочек поместить в пакет и отправить на полчаса «отдыхать». Через 30 минут тесто раскатать, а затем нарезать небольшими треугольниками. На широкую сторону каждого кусочка выложить начинку. Если варенье жидкое, можно использовать небольшое количество крахмала для получения более густой консистенции.

Готовые изделия выложить на противень, застеленный пергаментом. Можно также форму просто промазать маслом. Далее посуду с заготовками отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 15–20 минут.

Тесто на закваске

Еще один простой способ получения французского десерта основан на получении их путем применения теста на закваске. Для его приготовления понадобится 500 г муки, пакетик ванили, 100 г сахарного песка, 250 г закваски, влажность которой составляет 100 процентов, 350 г сливочного масла, 1 ст.л. соли, два яичных желтка, 20 г сухого молока и стакан воды.

Сначала смешать воду с закваской до полного растворения второго ингредиента. Затем добавить муку и вымесить тесто. Дать ему полчаса отдохнуть под полиэтиленом. По истечении указанного периода в мучную массу включить 50 г сливочного масла, после чего смесь поместить в холодное место на пару часов, положив ее предварительно в пакет. Оставшееся количество масла раскатать и выложить между листами пергаментной бумаги.

Через два часа тесто раскатать пластом, на него положить раскатанное масло, свернуть все пополам, слегка примять, чтобы устранить пузырьки воздуха, а затем защипнуть по краям. Полученная лепешка должна быть раскатана в лист толщиной 15 мм. После этого ее снова свернуть и раскатать.

Данную процедуру повторить еще один раз. Дать раскатанной массе охладиться еще 2 часа. После этого пласт теста раскатать еще дважды, каждый раз отправляясь в холодильник. Далее остается тонко порезать тесто на небольшие кусочки треугольной формы и свернуть заготовки для круассанов. Теперь мучные изделия равномерно выложить в форму для выпекания, дно которой застелено пергаментом. Булочки должны подняться еще в течение 40–60 минут. Далее их промазать взбитым яичным желтком и слегка присыпать сахаром. Противень отправить в духовку на 5 минут при температуре 200 градусов, после чего ее снизить до 180. На дальнейшее приготовление понадобится еще 10 минут.

Видео: как сделать дрожжевое слоёное тесто для круассанов Развернуть

Рекомендации по приготовлению круассанов

Как уже говорилось, для приготовления теста необходимо использовать сливочное масло. Поэтому очень важно приобретать домашнюю продукцию. При этом маргарин использовать нельзя. Это может привести к тому, что тесто получится не таким вкусным, как хотелось бы. Важно также помнить, что количество сливочного масла и муки берется практически в равных пропорциях.

Слоеное тесто для круассанов важно готовить без лишней суеты, иначе десерт не получится. Следует придерживаться рекомендаций определенного рецепта и никуда не спешить. Стоит также отметить, что в процессе приготовления слоеного теста температура помещения должна быть невысокой. Рекомендуется использовать начинку более сухую, чтобы тесто не утяжелялось.

Готовить французские рогалики своими руками в домашних условиях довольно просто. Нужно всего лишь ответственно отнестись к данному процессу.

Полезные и вредные свойства круассанов

Для желудка

Если сравнивать французскую выпечку с другими хлебобулочными изделиями, то данная продукция воспринимается желудком не так уж и тяжело. На усвоение круассанов желудочно-кишечным трактом требуется не более полутора часов.

Считается модным есть круассаны с кофе. Научно доказано, что такое лакомство способствует уменьшению раздражающего действия данного напитка на слизистую оболочку желудка. Это говорит о том, что снижается риск развития изжоги. Что же касается мучного изделия с вареньем, такой вариант является опасным продуктом для поджелудочной железы.

Не представляется возможным изготовление круассанов из муки без глютена. А это вещество, как известно, оказывает обволакивающее, противовоспалительное и регенерирующее действие на желудок.

Самыми вкусными являются горячие, только что испеченные круассаны. Но диетологи предупреждают, что даже при использовании бездрожжевого теста горячая выпечка трудно воспринимается пищеварительной системой. На усвоение такого деликатеса просто недостаточно ферментов. Частое употребление такого мучного изделия опасно развитием гастрита.

При похудении

Как уже отмечалось выше, в 100 г такого французского деликатеса сосредоточено около 400 ккал. Если для приготовления круассанов используется классический рецепт, основную питательную ценность в данном случае образует пшеничная мука высшего сорта, а также сливочное масло. Основная масса диет предполагает полный отказ от такой выпечки.

Однако если не получается полностью отказаться от сладкого продукта, можно готовить их, добавляя цельнозерновую муку и используя вместо сливочного масла растительный компонент. Такие булочки получаются менее калорийными. Их можно включать в свой рацион в небольших количествах при необходимости избавиться от лишнего веса.

Применение цельнозерновой муки способствует длительному утолению чувства голода, а также обеспечивает улучшение пищеварения.

Такой круассан можно смело употреблять в качестве углеводного блюда после насыщенной тренировки. Это позволит восстановить мышечные волокна и обеспечить организм энергией.

Итак, круассаны и похудение являются совместимыми вещами, если уметь контролировать свой аппетит и подбирать правильные ингредиенты. Что касается времени поедания круассанов, оптимальным является период до 6 вечера и не ранее 7 утра.

Для детей

Дети особенно привередливы в отношении еды, но что касается французских рогаликов, вряд ли кто-нибудь откажется от них. Данная выпечка представляет собой сытный и питательный продукт, который насыщает детский организм различными витаминами группы В, ретинолом, а также минеральными веществами, такими как калий, натрий, селен и марганец.

Калории и жиры, содержащиеся в круассанах, стимулируют рост и нормальное развитие юного организма. Использование такого лакомства в зимний период снижает риск возникновения простуды в результате переохлаждения.

Можно также готовить круассаны на основе ржаной, овсяной и гречневой муки. В результате этого получится лакомство, которое обеспечит укрепление костной ткани, стимулирует деятельность сердца, сохранит зрение, защитит от неблагоприятных экологических условий и от возникновения малокровия.

Еще в XIX столетии было выяснено, что ученикам рекомендуется есть такую выпечку и пить какао или теплое молоко. Это расслабляет нервную систему и восстанавливает работу головного мозга.

Из этого следует, что круассаны для детей не представляют большую опасность, если не злоупотреблять ими и готовить их по определенной технологии.

 

Как приготовить круассаны из слоеного теста

Для получения круассанов из слоеного теста понадобятся следующие компоненты: 60 г сахара, 0,5 кг муки высшего сорта, 2 щепотки соли, 2 куриных яйца, 200 г масла сливочного, 140 мл молока и 8 г сухих дрожжей.

Процесс приготовления начинается с замеса теста. Сначала необходимо соединить дрожжи, муку, соль и сахарный песок. После этого ввести молоко, 1 яйцо и 1/2 стакана теплой очищенной воды. Далее в течение нескольких минут месить тесто до образования необходимой эластичности. Дать полученной массе настояться несколько часов.

Теперь раскатать тесто таким образом, чтобы в итоге получился квадратной пласт. Масло держать при комнатной температуре. Это необходимо для того, чтобы оно оттаяло. Сливочный продукт поместить на середину раскатанного пласта. При этом он должен быть толщиной не более 15 мм. Затем тесто свернуть пополам и снова раскатать. Когда образуется эластичная масса, лист мучной основы сложить в 3 слоя и отправить в холодильник на 30 минут. По истечении указанного периода повторить раскатку, после чего продукт вновь отправить в холод. Такую процедуру проводить несколько раз.

Чтобы булочки имели красивый внешний вид, прямоугольный лист теста нужно разрезать на равные треугольники. Затем свернуть рогалики с основания каждого треугольника.

Остается лишь разогреть духовку до 220 градусов, выложить заготовки из слоеного теста на противень, выстеленный пергаментной бумагой или обработанный маслом, смазать поверхность каждого рогалика взбитым яйцом и солью и только после этого отправить в духовой шкаф на 20 минут. Готовое угощение подавать с горячими напитками. При желании выпечку можно посыпать сахарной пудрой.

С шоколадом

В данном случае понадобится плитка белого и черного шоколада, 300 мл жирного молока, 150 г сливочного масла, 10 г какао, стакан сахара, 200 г просеянной муки, растительное масло, а также по желанию свежие ягоды или фрукты.

Для работы потребуется подготовить 2 кастрюли и поставить их на плиту. В первую посуду влить 200 мл молока, а вторую – наполнить какао-порошком, сахаром и оставшимся количеством молока. Содержимое второй тары тщательно перемешать. Далее в обе кастрюли добавить по 2 щепотки соли. В емкость с какао ввести 80 г сливочного молока, оставшееся количество продукта поместить в миску с молоком. Поочередно перемешать содержимое кастрюль. Теперь посудины отправить на медленный огонь и дождаться, когда все компоненты растворятся. После этого в одну из кастрюль добавить измельченный белый шоколад, а в другую – черный. Как только содержимое в обеих кастрюлях растворится, их снять с плиты.

Далее предстоит поработать с темной смесью. В нее добавить 60 г муки, отправить снова на огонь и варить на медленном огне при постоянном взбивании венчиком. В кастрюлю с белой смесью ввести 80 г муки, после чего ее также отправить на плиту и варить на слабом огне.

Содержимое обеих посуд охладить до комнатной температуры. Начинка готова, далее можно изготовить круассаны желаемой формы.

Для этого взять слоеное тесто, разложить его на столе и раскатать в виде прямоугольного листа. Из этого прямоугольника нарезать небольшие треугольники разных размеров. Вдоль линии основания выложить начинку, после чего изделие завернуть рогаликом. Когда все круассаны будут сформированы, их выложить на противень, смазанный маслом и выстеленный бумагой. Теперь разогреть духовой шкаф до 200 градусов, после чего понизить температуру до 180 и отправить заготовки выпекаться на треть часа. Перед подачей десерт можно украсить ягодами.

Со сгущенкой

Круассаны готовятся также с использованием сгущенки. Для этого необходимо подготовить 260 мл молока, 310 г сливочного масла 15 мл лимонный выжимки, 90 г сахара, 8 г дрожжей, 35 мл натурального меда, 400 г муки и 200 г сгущенки.

Сливочное масло растопить на водяной бане. Далее к нему добавить лимонный сок и 70 г муки. В результате должна образоваться сметанообразная масса. Параллельно с этим нагреть молоко, но не кипятить. Сюда же добавить дрожжи. Затем в молоко ввести продукт пчеловодства и сахарный песок. Дождаться полного растворения подсластителя. Далее остается только добавить просеянную муку и получить тесто однородной консистенции.

Из полученной мучной заготовки сформировать прямоугольный лист толщиной не более 0,5 см и вырезать из него одинаковых размеров треугольники, в основание которых выложить густую сгущенку. Мучное изделие свернуть в трубочку. В итоге получатся красивые рогалики. Форму для выпекания обработать маслом, выложить в нее будущие круассаны и отправить в духовой шкаф на четверть часа.

С вареньем

Для приготовления круассанов в домашних условиях при наличии джема или варенья понадобятся следующие компоненты: 500 г муки, 50 г дрожжей, щепотка соли, яичный желток, стакан молока, начинка в виде варенья или джема, 1 ч.л. сахара и 0,5 стакана растительного масла.

Сначала растворить сахар в подогретом молоке, после чего добавить 2 ст.л. муки, всыпать дрожжевую смесь. Полученное тесто должно отдохнуть четверть часа, в результате чего его размеры увеличатся в несколько раз. После этого высыпать оставшееся количество муки, добавить теплое масло и вымесить тесто. Когда оно увеличится в размерах, разделить на 5 равных частей, каждую из которых раскатать в тонкий лист и нарезать треугольниками. Основание каждого треугольника смазать вареньем или джемом. После этого круассаны закрутить. Готовые изделия должны отдохнуть еще 15 минут, после чего их обработать смесью, полученной из 1 ст.л. молока и желтка 1 яйца. Теперь противень отправить в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов. Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой.

 

С сыром

Чтобы приготовить круассаны с сыром, понадобится слоеное тесто, сыр и небольшое количество муки для обработки разделочной доски. Кроме этого, потребуется яйцо для обработки готовых булочек и кунжут по желанию.

Изготовление десерта начинается с измельчения сыра. Охлажденное тесто раскатать в тонкий лист, затем нарезать на небольшие части треугольной формы. На широкое основание каждого треугольника выложить тертый сыр и свернуть заготовку. Круассаны выложить на противень с пергаментной бумагой, сверху обработать взбитым яйцом и отправить в духовку на треть часа. Готовую выпечку посыпать кунжутом.

С творогом

Чтобы полакомиться круассанами с творогом, необходимо взять 0,5 кг слоеного бездрожжевого теста, 0,4 кг творога, 2 куриных яйца, 2 ст.л. сметаны, щепотку ванильного сахара, 4 ст.л. сахарного песка, изюм и сахарную пудру по вкусу. Сначала в миске смешать яйцо, творог, изюм, ваниль и сметану. Далее раскатать тесто и смазать его творожной массой. После этого тесто скрутить в рогалики. Заготовки выложить в посуду, обработанную маслом или покрытую бумагой для выпекания. Каждый рогалик смазать взбитым яйцом и посыпать сахаром. Выпекать булочки не более 30 минут при 200 градусах.

Видео: как приготовить воздушные круассаны Развернуть

Интересные факты о круассанах

1. Впервые круассан придумали в Австрии после победы в турецкой войне. Такая выпечка олицетворяла исламский полумесяц. По легенде, пекари, которые работали по ночам и готовили для жителей свежую выпечку к утру, услышали шум от орудий труда османского войска и поняли, что турки роют подкоп под стенами Вены. Именно они предупредили об этом солдат, чем сорвали планы врага. Немного позже булочка стала популярной во Франции и довольно быстро стала главным блюдом этой страны.
2. Настоящий французский круассан не имеет начинки. Несмотря на то что на сегодняшний день существует множество различных начинок, сладких и мясных, старым традициям соответствует наличие только слоеного теста.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Фото круассанов

Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!

Была ли данная статья
Вам полезна?

Как приготовить круассаны [шоколадные круассаны, круассаны с тыквенными специями и круассаны с корицей]

от Джессика на 28 сентября 2011 г. 302 Надеюсь, вы готовы увидеть миллиард недоэкспонированных фотографий того же самого теста поверх и снова и снова.

Пожалуйста, скажите «да», потому что вы будете этим вознаграждены.

Это был… проект. По меньшей мере.

Я очень хотел попробовать домашние круассаны целую вечность, но после упоминания о них, когда я готовил миндальные булочки с радостью, я не мог дождаться.

У меня есть очень ностальгическая причина любить круассаны: с тех пор, как я был молод, каждое лето моя бабушка всегда покупала круассан в пекарне Bread Box в Бойн-Сити. Это было такое лакомство, и мы ели их просто — просто, вкусно и с маслом. Ни яиц, ни джема, ничего лишнего от их сказочного вкуса. Круассаны всегда заставляют меня думать о ней.

Но у меня есть и поверхностная причина любить круассаны: это сложно. Я хотел бы жить в этом фильме. Я влюблен в Стива Мартина, я хочу владеть пекарней Мерил Стрип, а Алек Болдуин обладает какой-то сверхъестественной сексуальной привлекательностью, которая пугает меня и в то же время сводит с ума по нему.Не будет преувеличением сказать, что я, наверное, видел фильм 100 раз. Меня легко развлекают.

Жаль, что они не упоминают, что на настоящие круассаны уходит около 14 часов. Хотел бы я пошутить… но я не шучу. Мне удалось сократить рецепт, который я приготовил, примерно до 10 часов, но только потому, что я ужасно нетерпелив и устал ходить взад и вперед по кухне весь день. Не говоря уже о… мука была ВЕЗДЕ.

Я не собираюсь вам говорить «о! круассаны НАСТОЛЬКО легкие! ты полностью можешь это сделать! » потому что серьезно… они не такие.Однако я думаю, что это похоже на запекание курицы — первый раз лишает вас жизни, но раз за разом становится легче и приятнее. По крайней мере, я на это надеюсь. Кроме того, конечный результат того стоит, и вы знаете, я не просто говорю об этом. У меня никогда не было такого свежего круассана, чтобы я прижегся к нему … до сих пор.

Ой… и я приготовила круассаны четырех вкусов: традиционные, шоколадные, с корицей, сахаром и тыквенными специями. Садитесь в путь. Да я ненормальный.

Достаточно просто… все начинается с дрожжей и муки.

Я знаю, что у вас есть все ингредиенты на кухне, а это значит, что вам, вероятно, следует начать прямо сейчас.

Тесто становится немного липким после замеса, но все равно выньте его из миски и замесите с небольшим количеством муки. Мне нравится это чувство в моих руках.

Сформируйте из теста мягкий, напоминающий подушку комок, затем заверните его в полиэтиленовую пленку и дайте ему остыть в холодильнике примерно на час.Начни проявлять нетерпение прямо сейчас.

После того, как час истечет, можно начинать выбивать дерьмо из этого масла. Я понятия не имел, как делают круассаны, и до сих пор был совершенно наивен в том, почему круассаны богаты калориями. Я подумал: «ммм … разве это не вся мука и тому подобное, выпечка?»

Нет. Видимо, нет.

Все это масло идет в круассаны. I.freaking.love.it. Даже не пытайтесь уменьшить сумму. То есть… это КРУАССАНЫ.

Используя скалку и холодное, но не твердое, как камень, масло, вы вдавливаете его между двумя листами полиэтиленовой пленки (или полотенец — рецепт требовал полотенец, но э-э… мои не были) t очистить) и размять в квадрат. Затем используйте грязную рулетку из гаража, чтобы убедиться, что это прямоугольник. <- грязная рулетка необязательно. [P.S. для того, кто ненавидит следовать рецепту, делать эти круассаны и на самом деле измерять их по шкале Т было проблемой ... почти уверен, что у меня несколько личностей, учитывая, что я боролся сам с собой около четырех разных раз.]

Раскатав охлажденное тесто, вы кладете пластину масла посередине, как на правой нижней фотографии выше.

Потом складываешь как письмо. Верх опускается, низ поднимается. Это меня позабавило. В основном из-за того, что я начал терять его и проработал всего два часа.

Используя скалку и повернув короткий конец прямоугольника из теста к себе, надавите булавкой, чтобы тесто раскаталось.

Вы раскатываете его до супертонкого прямоугольника, снова складываете как букву, а затем кладете в холодильник. Это считается первой складкой.

Вы должны сделать ЧЕТЫРЕ СЛОЖКИ. С 1-2 часами охлаждения между ними. Вполне выполнимо, но не тогда, когда вы хотите делать все это при естественном дневном свете, чтобы сфотографировать своих невидимых интернет-друзей. Я бы порекомендовал приготовить тесто и сделать четыре складки поздно днем ​​/ вечером, поставить в холодильник на ночь, а затем проснуться и приготовить настоящие круассаны.

Вы должны сделать это для кого-то действительно важного. Любите себя.

Боковая панель: Я должен упомянуть, что могу делать это совершенно неправильно, и если вы кондитер, то, скорее всего, прямо сейчас съеживаетесь. Но… это сработало.

Вот как выглядело мое тесто после четырех складок и охлаждения, прямо перед тем, как я раскатал его в последний раз. Видишь все эти маленькие масляные крошки в тесте? Да. Я почти уверен, что так быть не должно.Я нервничал и чуть не выбросил полотенце, но зашел так далеко. Мораль истории: если это случится с вашим тестом, все равно продолжайте.

Я скатал тесто в окончательный тонкий прямоугольник, а затем нарезал треугольники ножом для пиццы.

Тогда пришло время сделать небольшой разрез на прямом конце и свернуть ребенка. Это напомнило мне… слона. Мне явно не хватает навыков катания.

После раскатки смажьте круассаны небольшим количеством взбитых яиц и отправьте в духовку.

Черт … Я так нервничал. Я точно думал, что не получится.

Прежде чем мы подойдем к финишу, вот остальные вкусы.

Я фаршировал традиционные круассаны кусочком шоколада, другие традиционные круассаны кремом из тыквенных специй + хороший рулет из тыквенных специй и сахар, а финал слоями и слоями коричного сахара.

Я чуть не плакал, когда они были в моей духовке.От них так приятно пахло. Как только они вышли, я разорвал одну в одну и был ошеломлен слоями и слоями хлопьев, так как был уверен, что сделал что-то не так в процессе. Может быть, это немного надежнее?

Я бы меньше заботился о покрытии. Кого волнуют чешуйчатые крошки? Не я.

Во время фотосъемки я съел еще одну целиком + несколько кусочков, чтобы попробовать остальные. Через несколько минут мне стало не так жарко. Я собрала их и отвезла маме, потому что они с папой тоже любят круассаны.Я знал, что это был лучший выбор, чем есть круассаны на каждый прием пищи в следующие четыре дня.

Но это не сработало.

Потому что на следующий день я поехал к ним домой только чтобы съесть одну.

На следующий день я снова поехал. Я съел последний, так как они довольно быстро их проглотили. Проклятие моего существования — несвежая выпечка, но она все еще была довольно вкусной в третий день. Травма проходит, так что, надеюсь, мне не понадобится 10 лет, чтобы сделать еще одну партию.

Круассаны

[тесто из эпикурейса, метод с cooks.com]

делает около 20-24 круассанов, в зависимости от размера треугольника

1 1/2 стакана теплого цельного молока (около 105 градусов F)

1/4 стакана неочищенного сахара

1 столовая ложка + 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей

3 3/4 — 4 1/2 стакана универсальной муки

1 столовая ложка соли

3 палочки ( 1 1/2 стакана) холодного несоленого масла

1 яйцо + 1 чайная ложка цельного молока, взбитого для чистки

1.Чтобы замесить тесто, смешайте молоко, сахар и дрожжи в чаше миксера с крючком для теста и дайте настояться до образования пены — около 5-10 минут. Если не пенится, начните заново. После образования пены добавьте 3 3/4 стакана муки и соль и перемешивайте на низкой скорости, пока тесто не станет мягким, примерно 7 минут. Перенесите тесто на рабочее место и месите вручную 1-2 минуты, добавив больше муки, чтобы оно стало шелковистым и не липким. Сформируйте из теста прямоугольник толщиной 1,5 дюйма, заверните в полиэтиленовую пленку и охладите в течение часа.

2. После того, как тесто остынет, положите палочки масла рядом друг с другом так, чтобы их стороны соприкасались. Разотрите его скалкой, чтобы немного размягчить, затем положите между двумя полотенцами или двумя листами полиэтиленовой пленки. Я обнаружил, что это самая сложная часть. Используя скалку, продолжайте надавливать на нее скалкой и раскатывать. Я также руками надавил на него и сформировал прямоугольник 8 х 5 дюймов. После этого заверните в полиэтиленовую пленку и охладите, раскатывая тесто.

3.Снимите тесто с полиэтиленовой пленки и положите на слегка посыпанную мукой поверхность. Руками растяните тесто (особенно углы) в прямоугольник размером 16 x 10 дюймов. Я опасался этого, но на самом деле это работает довольно легко — только обязательно измерьте! Положите тесто коротким концом рядом с собой. Поместите пластину масла в середину теста, затем сложите концы вверх, как букву: верхняя половина вниз и нижняя половина вверх. Снова переверните тесто короткой стороной к себе и с помощью скалки равномерно надавите на тесто, чтобы оно разгладилось.Раскатайте тесто в прямоугольник размером 15 на 10 дюймов, раскатывая его до концов, но не за концы. Снова сложите тесто в виде буквы: верхняя часть должна быть внизу, а нижняя половина — вверх, и растянуть так, чтобы углы были квадратными. Это должно сформировать прямоугольник 10 х 5 дюймов (примерно). Завернуть в полиэтиленовую пленку и охладить в течение часа.

4. Повторите шаг 3 еще ТРИ раза, всего четыре раза, охлаждая тесто в течение часа после каждого складывания. После четвертого и последнего складывания плотно оберните тесто полиэтиленовой пленкой и охлаждайте 8-12 часов, не больше.Я охладил свой на 6, и все было хорошо.

5. Разогрейте духовку до 450 градусов. Когда тесто будет готово, раскатайте его до очень длинного и тонкого прямоугольника размером примерно 20 x 32. (Если ваша стойка маленькая, вы можете разбить тесто пополам и сделать это на 2 части). С помощью ножа для пиццы (или острого ножа) разрежьте тесто на треугольники. Сделайте небольшой вертикальный разрез прямо посередине прямого конца и обеими руками раскатайте круассан, раздвигая стороны в обе стороны. Выложите на противень на расстоянии 2–3 дюймов друг от друга, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на рис на 1-2 часа.Я не заметил больших изменений, но они немного выросли. Смажьте взбитым яйцом, запекайте 12-14 минут или до золотистого цвета. Дайте остыть, прежде чем снимать с противня.

Для шоколадных круассанов : на шаге 5 поместите 1/2 — 1 унцию шоколада в середину теста перед скручиванием.

Для круассанов с сахаром и корицей : у вас есть два варианта. Если вы хотите, чтобы каждый круассан был сахаром с корицей, посыпьте каждую складку теста смесью сахара с корицей (примерно 2 части сахара на 1 часть корицы).Если вы просто хотите приготовить несколько круассанов с сахаром и корицей, полностью покройте треугольник сахаром с корицей, прежде чем свернуть. Смажьте взбитым яйцом, затем снова посыпьте коричным сахаром. Обязательно используйте противень с антипригарным покрытием, так как сахар немного карамелизируется, а круассаны могут прилипнуть. Прежде чем пытаться удалить, убедитесь, что они полностью остыли.

Для круассанов со специями из тыквы: на шаге 5 капните 1-2 чайные ложки крема из тыквенных специй в середину теста перед раскатыванием. Чтобы приготовить сливки, смешайте 1 часть сливочного сыра с 1/2 части протертого тыквенного пюре, 1/2 части сахара и обильно посыпав специями тыквенного пирога.Либо сложите каждую складку, либо раскатайте каждый треугольник через сахарную смесь из тыквенных специй (2 части сахара на 1 часть специи для тыквенного пирога), затем смажьте взбитым яйцом и посыпьте тыквенной сахарной приправой. Обязательно используйте противень с антипригарным покрытием, так как сахар немного карамелизируется, а круассаны могут прилипнуть. Прежде чем пытаться удалить, убедитесь, что они полностью остыли.

[Примечание: эти дополнительные ароматы определенно можно украсить более симпатично, на этом я полностью закончил. ]

Уф.Это было интенсивно.

.

Pâte à croissant (круассановое тесто) — La Renaissance

By Jean Michel Raynaud

Рецепт pâte à croissant Жан-Мишеля Рейно

Этот viennoiserie , как известно, сложно создать только потому, что в нем есть искусство смешивания. тесто, но также и сложный процесс ламинирования или «переворачивания» теста с маслом.

В отличие от слоеного теста, круассановое тесто содержит дрожжи и может начать проявлять себя в процессе ламинирования, если ваша рабочая среда слишком теплая.К этому добавляются проблемы, с которыми вы столкнетесь, если масло станет слишком мягким. Так что наберитесь терпения и ознакомьтесь со своими ингредиентами и всем процессом, описанным в этом пошаговом разделе, прежде чем начать.

Поверьте мне, награда за то, что вы посмотрите на ваши круассаны, медленно растущие в духовке, и гордость, которую вы почувствуете, когда подадите эту красиво слоеную выпечку своим друзьям и семье, намного превзойдут усилия, затраченные на их приготовление.

Этот рецепт появился в восхитительном ресторане La Renaissance.

• Сложность
  сложная
• Время приготовления
  более 2 часов
• Порций
  порций 10 или более

• 500 г (1 фунт 2 унции) обычная (универсальная) ) мука (‘0’ / T55)

• 60 г (21/4 унции) мелкодисперсный сахар

• 2 чайные ложки мелкой соли

• 10 г (1/4 унции) сухих дрожжей

• 300 мл ( 101/2 жидких унций) цельное молоко

• 270 г (91/2 унции) блок холодного несоленого масла

Как замесить тесто и приготовить масло:

Используя электрический миксер с насадкой для теста, смешайте муку, сахар, соль и дрожжи на низкой скорости до однородного состояния.Постепенно добавляйте молоко и перемешивайте 5 минут. На этом этапе тесто должно быть плотным, но не сухим. Если смесь выглядит слишком твердой или если миксер не может правильно перемешать, добавьте 1-2 столовые ложки дополнительного молока, чтобы смягчить ее. Некоторые виды муки или муки из разных сортов пшеницы имеют разную степень абсорбции и могут потребовать больше жидкости, чем другие.

Через 5 минут немного увеличьте скорость и перемешивайте еще 10 минут или пока тесто не станет гладким и не отойдет от стенки миски.Будьте осторожны при увеличении скорости миксера; это тесто может быть твердым на небольших миксерах, поэтому, если вы чувствуете, что ваш миксер борется с трудностями, уменьшите скорость и перемешивайте еще несколько минут.

Остановите миксер, выньте тесто и поместите в миску. Слегка посыпьте мукой и накройте чистой тканью. Отложите в теплом месте для первой попытки ( очков, ) на 1 час или пока не увеличитесь в размере вдвое. Всегда проверяйте, насколько быстро растет ваше тесто. Первый тест предназначен только для стимуляции дрожжей, поэтому, как только тесто увеличится примерно на половину своего первоначального размера, переложите его на противень, застеленный бумагой для выпечки.Разверните тесто на противне как можно сильнее, чтобы удалить как можно больше пузырьков газа. Накройте противень полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на верхней полке не менее 1 часа.

Когда тесто ( détrempe ) остынет, вам нужно будет подготовить масло для процесса ламинирования. Для этого нужно растолочь холодное масло в прямоугольник размером примерно в половину вашего теста. Для этого положите блок холодного масла на кусок бумаги для выпечки, накройте другим листом бумаги для выпечки и скалкой растолочь масло, регулярно поворачивая его на 90 градусов, в прямоугольник размером примерно 18 x 20 см ( 7 х 8 дюймов).Накройте сливочное масло полиэтиленовой пленкой и отложите в сторону.

Подсказка:

В идеале процесс расстойки следует проводить в среде с контролируемой влажностью, потому что тесто имеет тенденцию высыхать под воздействием сухого воздуха, поэтому, если вы можете, проверяйте свои круассаны в замкнутом пространстве, таком как шкаф или духовка (перевернутая выкл), чтобы они не высыхали.

Процесс ламинирования:

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и присыпьте сверху мукой. Раскатайте тесто от середины до краев в прямоугольник размером 20 x 35 см (8 x 14 дюймов).Продолжайте перемещать тесто и присыпать его небольшим количеством муки, чтобы оно не прилипало (будьте экономны с мукой, которую вы используете во время этого процесса). Если вы не можете раскатать тесто до нужных размеров, растяните его руками. Поверните тесто на 90 градусов.

Разверните масло и поместите его в центр прямоугольника теста. Сложите оба конца теста сверху так, чтобы они встретились в середине масла, и защипните концы вместе. У вас должен получиться прямоугольник 20 x 18 см (8 x 7 дюймов) с маслом, выступающим на двух концах, и плотно закрытым швом сверху.

Повернув один короткий конец к себе, начните раскатывать тесто от середины к верху, при необходимости взбивая. Поверните блок на 180 градусов и повторяйте процесс, пока не получите прямоугольник размером около 20 x 65 см (8 x 251/2 дюйма). Сложите одну треть прямоугольника по середине блока, затем загните другой конец поверх. Это даст вам один ход. В процессе «переворачивания» убедитесь, что вы сохранили свою первоначальную прямоугольную форму, осторожно раскатывая или растягивая тесто до нужной формы, так как это обеспечит равномерное распределение масла по круассану.

Отметьте пальцем одну точку на тесте, как напоминание о том, что это первый поворот. (Увеличивайте количество точек для последующих поворотов.) Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 1 час или пока масло не затвердеет.

Следующий и последний виток — это двойной поворот, или книжный поворот, и для этого тесто нужно будет раскатать более тонким, чтобы уложить дополнительную складку. Повторите процесс, как для первого поворота, но продолжайте катить, пока не получите прямоугольник большего размера 20 x 90 см (8 x 351/2 дюйма).После того, как вы раскатали и растянули тесто до нужного размера, сложите оба конца так, чтобы они встретились в середине прямоугольника, затем снова сложите его пополам, чтобы в итоге получился блок примерно того же размера, что и масло.

Оберните тесто для круассанов ( pâton ) полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 2 часа. Хранение теста в холодильнике позволяет глютену (протеину в муке) расслабиться, а также помогает маслу затвердеть. Это не только упрощает работу с тестом, но и гарантирует, что масло не впитается в тонкие слои теста, что фактически свело бы на нет большую часть работы, которую вы только что проделали.

Совет:

Тесто для круассанов не очень хорошо замораживается из-за содержания в нем живой культуры (дрожжей), а домашние морозильные камеры не предназначены для поддержания низких температур, необходимых для правильной стабилизации дрожжей. Мой совет — испечь все круассаны в день и оставить остатки, чтобы приготовить миндальные круассаны или пудинг из хлеба и масла.

Вы когда-нибудь задумывались, сколько слоев масла в круассане?

Круассаны изготавливаются с использованием двух разных типов поворотов или складок: одинарного и двойного, или книжного поворота.Несмотря на то, что книжный поворот обычно называют двойным поворотом, это не совсем математически правильно. Чтобы избавить вас от необходимости считать каждый слой круассана или слоеного теста за завтраком, вот простое уравнение, иллюстрирующее механику ламинирования:

одиночных витков:

Первая очередь: 3 слоя сливочного масла
Вторая очередь: 3 х 3 = 9 слоев
Третий поворот: 9 х 3 = 27 слоев
Четвертый виток: 27 х 3 = 81 слой
Пятый поворот: 81 х 3 = 243 слоя
Шестой поворот: 243 х 3 = 729 слоев

Двойных (книжных) оборотов:

Первая очередь: 4 слоя сливочного масла
Вторая очередь: 4 х 4 = 16 слоев
Третий поворот: 16 х 4 = 64 слоя
Четвертый виток: 64 х 4 = 256 слоев

Итак, если вы когда-нибудь задумывались, сколько слоев масла в вашем круассане, ответ будет 12: три слоя на один виток x четыре слоя на двойной поворот.

Приготовление круассанов:

Круассаны — это дань уважения чудесной геометрии и тому, как простой треугольник можно превратить в многослойный круассан идеальной формы с помощью одного рулона руки. Помните, что у каждого пекаря и кондитера в мире есть свой личный стиль, когда дело доходит до формы круассана, стиль, отточенный за долгие годы практики, поэтому не пугайтесь, если ваш в конечном итоге станет немного толстым или толстым. немного короче. Независимо от их формы, они ваши, и это само по себе прекрасно.

Нарезка круассанов:

Выстелите два противня бумагой для выпечки. Достаньте круассановое тесто из холодильника и положите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность одной короткой открытой стороной к себе. Посыпьте верх немного мукой и начните раскатывать в продольном направлении, регулярно перемещая тесто и присыпая мукой, чтобы оно не прилипало к рабочей поверхности. Этот последний процесс является самым сложным. Если вы устали или тесто слишком размягчилось, просто присыпьте его верх мукой, аккуратно сложите и поставьте в холодильник, пока оно снова не застынет.Продолжайте раскатывать, пока не получите длинный прямоугольник размером около 20 x 60 см (8 x 24 дюйма) и толщиной около 5 мм (1/4 дюйма).

Прежде чем приступить к нарезке раскатанного теста ( abaisse ), взбейте его, просунув руку под него и осторожно приподняв со всех сторон. Это дает время глютену расслабиться и предотвращает усадку и потерю формы вырезанных кусков в процессе резки.

Используйте большой нож, чтобы разрезать тесто на чередующиеся треугольники с основанием 10 см (4 дюйма).Осторожно поднимите каждый треугольник и растяните его руками, пока они не увеличатся примерно на 10 процентов, примерно до 22 см (81/2 дюйма) в длину. Удалите излишки муки с рабочей поверхности, так как тесто должно прилипать к поверхности, чтобы круассаны раскатались должным образом. Поместите один треугольник на рабочую поверхность заостренным концом к себе. Обеими ладонями перекатите широкий конец (основание) круассана к себе, до самого кончика треугольника. Когда круассан раскатан, просто согните его в форме полумесяца и поместите на выстланный противень, оставляя зазор 5 см (2 дюйма) между ними.

Накройте круассаны влажной тканью и поставьте в теплое место на 2 часа или пока они не увеличатся вдвое. Чтобы проверить, готова ли ваша выпечка к выпечке, ткните ее указательным пальцем; они должны казаться мягкими, но все же эластичными. Если тесто не отскакивает после того, как его ткнули, возможно, оно немного переварено, поэтому время от времени проверяйте его прогресс к концу рекомендованного времени для расстойки.

Выпечка круассанов:

Чтобы промыть яйца, слегка взбейте яйца и соль в небольшой миске, затем отставьте на 5 минут.

Разогрейте духовку до 185 ° C (365 ° F). Когда круассаны застынут, обильно смажьте их яичной жидкостью и запекайте 25 минут или до золотистого цвета. В отличие от слоеного теста, круассановое тесто содержит разрыхлитель (дрожжи), поэтому его развитие не зависит только от пара, создаваемого испарением воды в процессе выпечки. Круассаны должны иметь шелушащуюся кожицу и мягкую мясистую серединку, поэтому их нужно готовить при гораздо более низкой температуре в течение более короткого периода — не поддавайтесь соблазну оставлять их в духовке надолго.Вообще говоря, если вы соблюдаете температуру приготовления, цвет будет отличным индикатором того, готовы ли круассаны или нет.

Изображение и рецепт любезно предоставлены журналом «Французский пекарь» Жана Мишеля Рейно («Книги Мердока»), 59,99 доллара.

Авто новости: Old Datsun продан за 1,1 миллиона долларов, побив рекорды аукционов в Японии — caradvice.com.au

Похожие рецепты

Галерея ArrowGallery Arrow.

Круассаны на закваске — чувство выпечки

Эти круассаны на закваске — лучшие круассаны на свете! Чтобы получить свежие круассаны на закваске на завтрак, поставьте их в холодильник на ночь и запекайте утром.

Разница между классическими круассанами и круассанами на закваске заключается в использовании в закваске натуральных дрожжей для взбивания теста. (Вы можете использовать немного коммерческих дрожжей, чтобы помочь вам, подробнее об этом позже.)

Если у вас его нет, прочтите мой пост, чтобы узнать, как приготовить закваску.Тогда проверьте мою систему для кормления и обслуживания закваски.

Я испек более 100 круассанов на закваске, прежде чем я был готов опубликовать рецепт. Основные ингредиенты было несложно подобрать, я просто заменил немного воды и муки в тесте закваской и удалил дрожжи.

Активная закваска, полная пузырей

Полностью активная закваска будет плавать.

Самым большим препятствием было сохранение достаточно теплого теста, чтобы оно оставалось активным, но не настолько теплого, чтобы масляные слои не растаяли из теста.Что ж, это проблема любого рецепта круассана, но работа с закваской — еще большая проблема.

Круассаны, приготовленные из недостаточно ферментированного теста, могут расколоться при раскатывании и подъеме, что приведет к вытеканию масла. Правильно сброженное тесто способно удерживать масло в слоях.

В чем секрет круассанов на закваске?

После нескольких неудачных замесов я, наконец, решил, что нужно обрабатывать это тесто иначе, чем тесто для классических круассанов.Обычно я охлаждаю тесто после замеса и охлаждаю его между каждым поворотом.

Проблема с использованием этого классического метода заключается в том, что каждый раз, когда я замораживаю тесто, я замедляю активность натуральных дрожжей, и мне никогда не удавалось получить желаемое при окончательном росте.

Первое изменение, которое я сделал, заключалось в том, чтобы добавить в тесто немного коммерческих дрожжей. Всего 1/2 чайной ложки, чтобы тесто оставалось активным, но не настолько, чтобы оно вытеснило натуральные дрожжи или слишком сильно ускорило процесс.*** (См. Примечание к рецепту, чтобы приготовить рецепт без коммерческих дрожжей.)

После 3 часов брожения тесто стало красиво мягким, но упругим. Поэтому я решил пропустить этап охлаждения и перейти непосредственно к процессу ламинирования.

Поскольку тесто было мягким, я дал маслу достаточно нагреться, чтобы оно стало немного податливым, но все же остыло. Это упростило раскатывание теста без разрушения масла.

Так как с тестом было так легко работать, я сразу сделал первые два поворота.Я дал тесту быстрое охлаждение перед последним поворотом, а затем более длительное охлаждение перед раскатыванием и нарезкой теста.

Этот процесс не только сократил общее время на пару часов, но и означал, что мое тесто оставалось достаточно активным. Тесто было шелковистым и живым. Хорошая закваска должна ощущаться в ваших руках живой.

Последним шагом было охладить круассаны на ночь. Утром я очень рано встала (собаки помогают мне) и достала круассаны из холодильника.

Поскольку зимой на моей кухне может быть довольно прохладно, я включил духовку всего на минуту, чтобы она едва согрелась, а затем снова выключил. (Летом мне не нужно было бы этого делать.)

Я поставил противни в духовку и снова лег спать (я не жаворонок). Когда через несколько часов я встал, круассаны были готовы к выпечке, как только духовка была разогрета.

Советы по приготовлению круассанов на закваске:

• Закваска на закваске должна быть активна, когда вы замешиваете тесто.Он должен пройти «плавающий тест». Поместите немного активного стартера в воду, и он должен плавать. Если нет, добавьте закваску и подождите, пока она не начнет замесить тесто.
• Если на кухне очень прохладно, поместите тесто в миску с теплой водой или в едва разогретую духовку во время брожения.
• Если вы обнаружите, что масло тает на любом этапе процесса ламинирования, на короткое время положите его в холодильник для охлаждения.
• Смажьте тесто прохладной водой перед каждой складкой, чтобы создать пар во время выпекания круассанов.Пар поднимет слои еще выше, что повысит подъем и сделает текстуру более шелушащейся.
• Время в рецепте приблизительное. Фактическое время будет зависеть от активности вашего стартера и температуры окружающей среды. Время также будет больше, если вы решите не использовать коммерческие дрожжи.

Спустя более 100 круассанов я могу сказать вам, что круассаны на закваске обладают глубиной вкуса, которая отличает их от тех, что сделаны с коммерческими дрожжами. Если у вас есть закваска, я уверен, вы понимаете, о чем я.

Посмотрите видео, чтобы узнать, как приготовить и сформировать круассаны на закваске:

Раз уж вы накормили закваску, просмотрите весь список моих лучших рецептов на закваске. Радоваться, веселиться!

Я знаю, ты ненавидишь выбрасывать эту закваску. Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется отказ от закваски.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

Урожайность: 24 круассана

Время приготовления: 1 час

Время подъема и охлаждения: 12 часов

Время выпекания: 25 минут

Общее время: 13 часов 25 минут

Классические круассаны приобретают особый вкус, если их готовить на закваске.Чтобы получить теплые круассаны на закваске на завтрак, поставьте на ночь в холодильник и запекайте утром.

Ингредиенты

• 1 стакан (8 унций, 224 г) активной закваски (100% гидратации)
• 1 1/4 стакана (10 унций, 300 мл) цельного молока, подогретого до 110 °
• 1/2 чайной ложки сухие дрожжи (см. примечание)
• 3 1/2 стакана (17,5 унций, 490 г) универсальной муки
• 1/3 стакана (3 унции, 84 г) сахарного песка
• 2 чайные ложки поваренной соли
• 4 палочки (16 унции, 448 г) несоленого сливочного масла, податливого, но все еще остывающего
• 1 яйцо для мытья яиц

Инструкции

1. Перед использованием убедитесь, что закваска активна и имеет пузырьки.Если нет, обновите закваску и подождите, пока она полностью не активизируется, прежде чем замесить тесто. Поместите закваску, молоко, дрожжи (если используете) и 2 стакана муки в чашу миксера с лопастной насадкой. Смешайте до образования густого теста. Если вы работаете вручную, перемешайте деревянной ложкой. Накройте миску и дайте ей постоять 30 минут.
2. Переключитесь на крючок для теста. Добавьте сахар, соль и оставшуюся муку. Мешайте, пока тесто не соберется на крючке и не очистит стенки миски. Если вы работаете вручную, добавьте как можно больше муки деревянной ложкой, а затем закончите замешивать оставшуюся муку вручную.
3. Перелейте тесто в слегка смазанную маслом миску, перевернув один раз, чтобы покрыть тесто. Накройте миску и отставьте при комнатной температуре. Через 30 минут откройте миску и поднимите одну сторону теста на середину. Повторите то же самое с тремя другими сторонами теста, затем переверните тесто. Накройте миску и через 30 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру в последний раз. Теперь тесто должно быть живым, эластичным и воздушным.Если тесто все еще вялое, дайте ему еще час или два при комнатной температуре.
4. Пока тесто бродит, приготовьте пакет масла. Нарисуйте 8-дюймовый квадрат в центре куска пергаментной бумаги. Переверните бумагу и выровняйте 4 полоски масла рядом друг с другом в центре квадрата. Сложите пергамент поверх масла. Используйте скалку или другой тяжелый предмет (я использую плоскую сторону размягчителя мяса) и переставьте края масла по мере необходимости.Сверните масло в пергамент и поместите в холодильник.За 30 минут до окончания заквашивания теста достаньте масло из холодильника. (Если ваша кухня очень теплая, вылейте масло за 10 минут.) Масло должно быть твердым и прохладным, но немного эластичным, чтобы его можно было наслоить в тесто.
5. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Не месите воздух. Раскатайте тесто до 10-дюймового квадрата. Когда у вас получится квадрат, раскатайте его с каждой из четырех сторон, чтобы сформировать 3-дюймовый лоскут теста, оставляя центр толще, чем створки.В итоге у вас должен получиться квадрат с четырьмя «створками», выходящими из углов. Теперь пора выложить слой масла.
6. Разверните масло и поместите его в середину квадрата. Сложите створки так, чтобы они перекрывали друг друга, и закройте сливочное масло, защипывая углы по мере необходимости, чтобы склеить швы. Теперь у вас должен получиться 8-дюймовый квадрат теста с маслом. Используйте скалку, чтобы аккуратно надавить на квадрат, чтобы разгладить его. Раскатайте тесто до прямоугольника 8 дюймов на 24 дюйма. Не торопитесь, чтобы раскатать его аккуратно и равномерно. масло остается в тесте одним слоем.
7. Сориентируйте тесто так, чтобы длинная сторона прямоугольника была обращена к вам. Удалите излишки муки щеткой. Смажьте всю поверхность теста холодной водой. Сложите правую 1/3 теста к середине, затем сложите левую 1/3 теста, заключив ее в виде буквы. Это первая «очередь».
8. Сориентируйте тесто так, чтобы закрытый край находился на верхней стороне, а открытый край был обращен к вам. Снова раскатайте тесто до прямоугольника 8 x 24 дюйма. Удалите излишки муки щеткой. Смажьте всю поверхность теста холодной водой и снова сложите тесто буквой.Это второй «поворот». Выложите тесто на противень, накройте пластиком и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
9. Достаньте тесто из холодильника и сделайте третий оборот точно так же, как и первый 2. Оберните тесто и поместите его в холодильник как минимум на 2 часа.
10. Застелите 2 противня пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки. Раскатайте охлажденное тесто в прямоугольник длиной 24 дюйма и шириной 16 дюймов. Повернув к себе длинной стороной, сложите верхнюю половину теста над нижней половиной, чтобы получился прямоугольник длиной 24 дюйма и шириной 8 дюймов.
11. Начиная с левого края, отмерьте верхний край теста и сделайте отметку на 2 дюйма. Используя нож для пиццы или острый нож, сделайте диагональный надрез от этой отметки до нижнего левого края теста. Сохраните отрезанный кусок.
12. Работая слева направо, отмерьте и отметьте с шагом 4 дюйма по нижнему краю теста. Работая слева направо, отмерьте и отметьте с шагом 4 дюйма вдоль верхнего края теста. У вас должен получиться узор из одной верхней отметки между двумя нижними отметками.Начиная с верхнего левого угла, сделайте диагональный надрез до следующей отметки на нижнем крае, образуя треугольник. Затем отрежьте снизу до следующей верхней отметки. Продолжите этот узор, чтобы вырезать 11 чередующихся треугольников и один конец треугольника 1/2. Сохраните половину треугольника, который вы вырезали из конца теста.
13. Разверните треугольники и разрежьте каждый пополам вдоль стыка, чтобы получилось 22 треугольника. Разверните 1/2 треугольника, который вы отрезали с обоих концов. Сведите их вместе, чтобы получилось еще 2 треугольника.
14. Чтобы сформировать круассан, возьмите в одну руку треугольник из широкого основания и слегка растяните его в ширину. Положите тесто на рабочую поверхность узким концом к себе. Раскатайте круассан к заостренному концу, держась за кончик и осторожно потянув. Согните любой конец круассана к середине, чтобы получилась форма полумесяца.
15. Выложите круассаны на подготовленные противни на расстоянии 3 дюйма друг от друга. На половину противня уместится дюжина круассанов.Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить на ночь в холодильник. (см. примечание)
16. Утром. Достаньте круассаны из холодильника. Дайте им настояться при комнатной температуре в течение 2-3 часов. Точное время, необходимое для расстойки, будет зависеть от активности закваски и температуры на кухне. Они должны быть как минимум на 50% больше, чем были в начале, и казаться воздушными и пухлыми. Разогрейте духовку до 400 ° F. Смажьте круассаны яичной жидкостью. Выпекайте круассаны до золотистого цвета, 15-20 минут.Подавать теплым или комнатной температуры.

Примечания

*** Эти круассаны можно приготовить без использования коммерческих дрожжей . Ваше первоначальное время ферментации может быть немного больше (у меня это заняло около 5 часов), а круассаны могут подняться немного дольше после выхода из холодильника (около 4 часов).

Чтобы круассаны испечь в тот же день, дайте им подняться при комнатной температуре в течение 2–3 часов, пока они не станут примерно на 50% больше и не станут выглядеть легкими и проветриваемыми. Смазать яйцом и выпекать, как указано.

Формованные круассаны можно заморозить до твердости, упаковать в пакеты для заморозки и хранить до 3 месяцев. Разморозьте, затем поднимите и запекайте, как указано.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вам также могут понравиться:

Классическое слоеное тесто Фокачча на закваскеРжаная закваска Хрустящие хлебцыПончики на закваске Мягкие крендели на закваске Тыквенная закваска Быстрый хлеб.

The Croissant Challenge

Пару недель назад, когда мы с Верой планировали меню для бранча, последнее, что мне было нужно, это выпечка. Меню было уже амбициозным и требовало двух полных дней расстойки теста и выпечки, но я просто не мог устоять … Хрустящие маслянистые круассаны, которые потрескивают, когда вы их кусаете … Еще больше масла сверху с домашним сливовым джемом … Шоколад капает с половины партии … вы видите, к чему я клоню? Когда я начинаю мечтать о выпечке, пути назад уже не будет.

Как назло, в одну из тех ночей, наполненных мечтами о круассанах, я наткнулся на кулинарное шоу Жака Торреса. Он пек круассаны! Именно тогда я всерьез подумал, что это знак Вселенной. Вселенная ясно говорила мне, чтобы я немедленно начал употреблять этот фунт масла. Кроме того, Жак сделал это таким же простым и легким, как испечь печенье. Так что я перестала волноваться и начала читать рецепт круассана из удостоенной наград книги Дори Гринспен «Выпечка с Джулией».

Вы можете увидеть результат выше. Учитывая, что это был мой первый раз, разве они не выглядят великолепно? Что сказать — я учился у лучших.

Излишне говорить, что успехом я во многом обязан четким инструкциям Дори. Никто не рассказывает это так хорошо, как Дори. С такой учительницей, как она, держась за руку, каждое первое испытание — это хит. Так были эти круассаны.

Первый шаг рецепта — приготовление масла и теста накануне вечером. И это самая легкая часть.Просто взбейте фунт сливочного масла 2 столовыми ложками муки и заверните в полиэтилен. Готово! Затем смешивается тесто. Заверните его и уложите спать. Звучит просто, но я столкнулся с первым препятствием, взбив фунт масла на максимальной скорости миксера KitchenAid. Чаша застряла.

Поговорим о знаках из вселенной… Как мне хотелось, чтобы Дори тоже помогала мне освободить чашу. Но я не должен быть таким требовательным. И она все равно была занята украшением своей новой кухни…

После нескольких ударов молотком (должен добавить, в 2 часа ночи) чаша вернулась в игру.Быстрая промывка, и тесто собралось за 10 минут.

Все было упаковано и готово, но у меня осталось очень много вопросов. Почему бы просто не использовать уже охлажденный фунт сливочного масла? Зачем нарезать кубиками и взбить с двумя ст.ложками муки?

Я получил ответы после того, как посмотрел видео оригинального шоу «Джулия Чайлд: Уроки с мастерами-поварами» с Эстер МакМанус и Джулией Чайлд. Оказывается, добавленная к маслу мука впитывает часть воды, и нарезание ее кубиками помогает лопасти работать быстрее, и таким образом масло остается охлажденным даже после взбивания.

Если вы планируете попробовать круассаны, я рекомендую вам сначала прочитать рецепт от начала до конца, а затем посмотреть эти видео, прежде чем начинать взбивать масло.

Вот тесто после первого оборота на следующий день:

И вот он после последней очереди, также известной как «кошелек». Тесто немного потрескалось, но Дори просит не волноваться.

И вот они сформированы и готовы к подъему:

Само собой разумеется, что результат стоил того времени и энергии, которые я вложил в эту задачу.Круассаны были такими нежными и слоеными.

У меня возникли трудности с раскатыванием теста после второго поворота. Хотел бы я заранее посмотреть видео. Эстер советует не форсировать тесто, если оно немного упрямое. Меня? Я боролся с этим.

Итак, сбылась еще одна мечта. Интересно, что дальше…

РЕЦЕПТ КРУАССАНА

Рецепт из книги «Выпечка с Джулией: насладитесь радостью выпечки с лучшими пекарями Америки»

Состав

На 20-24 круассанов

Для теста:

• 30 г свежих прессованных дрожжей
• 3 3/4 стакана небеленой универсальной муки
• 1/3 стакана сахара
• 2 ч.л. соли
• 1 стакан молока

Для масла:

• 4 1/2 палочки (1 фунт 2 унции) холодного несоленого масла, нарезать кубиками 1/2 дюйма
• 2 столовые ложки небеленой универсальной муки

Для мытья яиц:

• 1 большое взбитое яйцо с 1 столовой ложкой холодной воды

Метод

Приготовление теста:
Положите дрожжи, сахарную муку, соль и 1 стакан молока в чашу миксера с крючком для теста.На самой низкой скорости машины перемешивайте 1-2 минуты, пока на крючке не образуется мягкое влажное тесто. Если тесто подсохнет, добавьте еще молока, по 1 столовой ложке за раз. В большинстве случаев, если тесту нужно больше жидкости, ему не понадобится больше трех столовых ложек, но внимательно проверьте, чтобы вся мука была увлажненной. Остановите миксер и посмотрите в миску. Если крючок не собрал всю муку со дна миски, добавьте еще несколько капель молока.

Установите миксер на максимальную скорость и замесите тесто, пока оно не станет гладким и эластичным, не липким и не станет похожим на мягкое сливочное масло, примерно 4 минуты.Чтобы убедиться, что все ингредиенты идеально перемешаны, вы можете вынуть тесто из миксера через 3 минуты, а затем, включив миксер на высокой скорости, вернуть в миску кусочки размером со сливу. Кусочки будут оставаться отдельными на короткое время, затем соединятся, и тесто будет готово.

Выньте тесто из миксера, оберните его полиэтиленом и положите в полиэтиленовый пакет, оставив немного места для расширения. Держите тесто при комнатной температуре 30 минут, чтобы клейковина успела расслабиться; затем охладите тесто на 8 часов или на ночь.

Приготовление масла:
Присоедините лопасть к миксеру и взбивайте масло и муку на максимальной скорости до получения однородной массы и консистенции круассанового теста, примерно 2 минуты. Суньте руку в миску и потрогайте масло, чтобы убедиться, что оно равномерно перемешано — если вы обнаружите комочки, просто сожмите их пальцами. Нанесите масло на большой кусок полиэтиленовой пленки и несколько раз похлопайте по нему, чтобы выбить из него воздух. Сформируйте из него овал длиной от 5 до 6 дюймов и толщиной 1 дюйм.Плотно заверните и поставьте в холодильник до необходимости. На этом этапе можно заморозить тесто и масло; разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем приступить к рецепту.

Добавление сливочного масла:
Положите тесто для круассанов на большую рабочую поверхность, обильно посыпанную мукой (идеально подходит мрамор) и слегка присыпьте верх теста мукой. Используя длинную скалку, раскатайте тесто в овал шириной примерно 10 дюймов и длиной 17 дюймов. Смахните излишки муки с теста.Расположите овал с охлажденным маслом по центру овала теста и сложите верх и низ теста поверх масла, чтобы получилась аккуратная упаковка. Аккуратно и равномерно растяните сложенные слои теста в стороны и плотно прижмите края кончиками пальцев, чтобы получился аккуратно запечатанный прямоугольник.

Если у вас есть французская скалка (без ручек), сейчас самое время ее использовать. Удерживая одну сторону теста рукой, слегка, но сильно ударьте скалкой по другой стороне, чтобы масло равномерно распределилось.По мере того, как вы ударяете по тесту, вы увидите, как масло выходит в щели. Таким же образом ударьте по другой стороне теста. После измельчения у вас должен получиться прямоугольник толщиной 1 дюйм, около 14 дюймов в длину и 6 дюймов в ширину.

Хорошо посыпав мукой рабочую поверхность и верхнюю часть теста, раскатать тесто. Если вы впервые работаете с круассановым тестом, вы можете немного раскатать тесто, чтобы распределить масло, выложить его на противень, выстланный пергаментной бумагой, присыпанной мукой, накрыть пластиком и охладить в течение 1: 2 часа сначала; так вы не рискуете размягчить тесто или вытечь масло.(Каждый раз, когда вы заворачиваете тесто, убедитесь, что оно хорошо покрыто — даже немного воздуха заставит тесто образовать нежелательную корку.) Если у вас есть опыт, вы чувствуете себя смелым или у вас есть еще хорошо охлажденное тесто, переходите к приготовлению первая очередь.

Скручивание и складывание:
Раскатайте тесто в прямоугольник длиной от 24 до 26 дюймов и шириной около 14 дюймов, длинной стороной к себе. (Вам может показаться, что вы раскатываете тесто вбок — и вы это делаете.) Счистите излишки муки и, работая с левой и правой сторон, сложите тесто на три части, как если бы вы делали брошюру, чтобы получилось Пакет, который составляет около 8 дюймов в ширину и 14 дюймов в длину.

Осторожно переложите тесто на пергаментный противень, отметьте пергамент «1 виток», чтобы вы знали, что вы сделали, накройте и поставьте в холодильник минимум на 2 часа. После этого или любого другого поворота можно заморозить тесто. Перед продолжением разморозьте в холодильнике на ночь.

Второй поворот:
Поместите тесто так, чтобы 14-дюймовая сторона проходила слева направо. (Тесту нужно еще 2 оборота; вы уже сделали ему четверть оборота.) Убедившись, что рабочая поверхность все время хорошо посыпана мукой, раскатайте тесто, как и раньше, в прямоугольник длиной от 24 до 26 дюймов примерно на 14 дюймов. дюймов шириной.(Выполняя второй и третий поворот, вы можете обнаружить, что тесто немного потрескалось. Это естественно; это результат дрожжей. Не волнуйтесь, просто посыпьте тесто и рабочую поверхность мукой и продолжайте.)

Как и раньше, сложите тесто пополам. Поместите его на пергамент, отметьте на бумаге «2 оборота», накройте крышкой и поставьте в холодильник, продолжая в части 2, как минимум на 2 часа.

Третий поворот:
Начните снова с 14-дюймовой стороны, идущей от левой стороны к правой.Раскатайте тесто в прямоугольник длиной от 24 до 26 дюймов и шириной 14 дюймов. Сложите левую и правую стороны теста в центр, оставив немного места в центре, а затем сложите одну сторону над другой, как будто вы закрываете книгу. Это знаменитый двойной оборот, также известный как «бумажник».

Охлаждение теста:
Смахните муку, заверните тесто в полиэтилен и поставьте в холодильник на 2 часа. На этом этапе тесто готово к раскатке, нарезке и формованию круассанов.Хранение: Заморозить тесто можно до 1 месяца. Оттаять в холодильнике, все еще завернутый.

Раскатка теста:
Обильно смочите рабочую поверхность. Разместите тесто так, чтобы оно напоминало книгу, так чтобы корешок был слева от вас, а отверстие — справа. Для удобства разрежьте тесто пополам по горизонтали, чтобы у вас было два куска примерно 7 дюймов в длину и примерно 6 1/2 дюймов в ширину: заверните и охладите одну половину, пока вы работаете с другой половиной.

Измельчите тесто и раскатайте его в прямоугольник длиной от 24 до 26 дюймов и шириной от 15 до 18 дюймов. Это требует много времени. Держите рабочую поверхность и тесто хорошо посыпанными мукой и наберитесь терпения. При необходимости переверните тесто так, чтобы длинная сторона проходила слева направо вдоль прилавка. Осторожно загните верхнюю половину теста вниз. Теперь тесто готово к нарезке.

Разрезание теста:
Используя нож для пиццы или большой, очень острый нож, вырежьте из теста треугольники.Проще всего это сделать, сделав диагональный надрез с левой стороны, чтобы начать выкройку; Сохраните неровный кусок теста. Отмерьте основу от 3 до 4 дюймов и начните вырезать треугольники, всегда обрезая снизу вверх. Когда вы дойдете до другого конца, у вас будет еще один кусочек — вы будете использовать его, когда будете формировать круассаны. Разверните каждую пару треугольников и разрежьте их пополам, чтобы разделить их. У вас должно получиться от 10 до 12, может быть, 14 треугольников; отложите их, пока очищаете рабочую поверхность от муки.Выстелите два больших противня пергаментной бумагой.

Формирование круассанов:
Смочите руки влажным полотенцем. Работая с одним треугольником за раз, осторожно растягивайте основание, чтобы немного расширить его, затем, удерживая основание треугольника в одной руке, проведите пальцами другой руки вниз до точки треугольника. Большим пальцем вытяните и растяните тесто, пока оно не станет почти вдвое больше первоначальной длины — имейте мужество и потяните; дополнительная длина — это то, что позволяет приготовить большой круассан с достаточным количеством рулетов, чтобы показать слои теста.

Поместите треугольник, направленным к вам, на расстоянии вытянутой руки на рабочий стол, это даст достаточно места, чтобы свернуть круассан в форму без необходимости поднимать его в середине ролла). Снимите небольшой кусок оставшегося лома теста, Сформируйте из него маленькую футбольную фигуру и разместите по центру в широкой верхней части треугольника — это поможет сделать «живот» круассана пухлым. Сложите около 1/2 дюйма этого широкого конца и прижмите его один раз, чтобы закрепить. Положив ладони и пальцы на приплюснутые концы круассана, а пятки рук на плоской рабочей поверхности, катите круассан на себя — старайтесь, чтобы руки двигались вниз и в стороны во время перекатывания — в конце острие треугольника заправлено под круассан.Круассан правильной формы — а для его достижения требуется практика — имеет не менее шести четко контролируемых участков или гребней от перекатывания. Выложите круассаны на один из противней, чтобы они увеличились втрое, не касаясь друг друга. Повторите то же самое с другой половиной теста.

Глазирование и поднятие:
В последний раз аккуратно поверните круассаны, осторожно повернув концы вниз и к центру, чтобы получить классическую форму круассана.Смажьте круассаны яичной водой и дайте им подняться без накрытия при комнатной температуре в течение 3-4 часов, пока они не увеличатся втрое и не станут мягкими. (Резервное мытье яиц, накрыть его в холодильнике.) Идеальное место для подъема — это выключенная духовка (подойдет одна с запальной лампочкой), в которой стоит кастрюля с горячей водой, испаренной паром. Чтобы проверить, правильно ли они поднялись, намочите пальцы и сожмите конец круассана: он не должен оказывать никакого сопротивления и казаться почти пустым.

Выпечка круассанов:
Установите решетки для духовки так, чтобы духовка была разделена на три части, и разогрейте духовку до 350 f.Снова смажьте круассаны яичной жидкостью и запекайте 12 минут. Переверните вперед назад и выпекайте еще 4–6 минут, пока круассаны не приобретут глубокий бронзовый оттенок. Классно на стойках. Какими бы соблазнительными ни были круассаны, их нельзя есть сразу после того, как они выйдут из духовки. Тесто и слои внутри необходимо время для схватывания.

Хранение:
Круассаны лучше всего есть в день их приготовления. Если вам необходимо сохранить их, заморозьте их в герметичной упаковке. Разморозьте круассаны на ночь в холодильнике или при комнатной температуре и разогрейте в духовке при 350 ° F примерно 8 минут.

.

No related posts.