Колбаса из печени с салом: Рецепт домашней печеночной колбасы | Меню недели

Печеночная колбаса — 8 рецептов, как приготовить в домашних условиях

Вкусная и очень полезная печеночная колбаса готовится из простого набора продуктов и может подаваться в качестве паштета на завтрак, закуски на обед, а также в качестве нарезки для слоеных бутербродов, легких сэндвичей с добавлением зелени, свежих и отварных овощей.

Рецепт 1: печеночная колбаса (пошаговые фото)

Предлагаю сделать печеночную колбасу в домашних условиях в кишке.  Самая полезная домашняя печеночная колбаса получается из говяжьей печени, хотя можно использовать свиной или куриный субпродукт.

• Печень говяжья свежая — 500 г;
• Чеснок — 1-2 зубчика;
• Лук репчатый — ½ головки;
• Сало — 100-150 г;
• Яйцо куриное — 1 шт.;
• Мука — 100 г;
• Кориандр или другие специи для колбасы — 1 ч.л.;
• Соль каменная столовая — 5 г;
• Оболочка колбасная — 1 шт.

Хорошо промываем говяжью (или другую на Ваш выбор) печень, промакиваем бумажным полотенцем.

Нарезаем субпродукт и свежее свиное сало крупными кусками. Измельчаем подготовленные продукты на мясорубке. Очищаем лук и зубчик чеснока, их тоже перекручиваем на мясорубке.

Вымытое куриное яйцо разбиваем к измельченным субпродуктам.

Туда же всыпаем просеянную муку, которая впитает в процессе приготовления весь сок. Благодаря муке печеночная колбаса в домашних условиях получится очень мягкой и нежной.

Добавляем молотый черный перец по вкусу, другие пряные специи по желанию: мускатный орех (на кончике ножа), кардамон (маленькую щепотку), кореандр (0,5 ч.л.), базилик, тимьян.

Всыпаем обычную каменную (поваренную) соль. Норма соли — 1,1-1,2 % от общей массы.

Хорошо все перемешиваем.

Кишки для наполнения начинкой хорошо промываем, раскладываем на кухонной доске и очищаем от пленок. Деревянной или силиконовой лопаткой или обратной (тупой) стороной ножа соскребаем ненужную слизь и промываем оболочку холодной водой. Проверяем кишки на целостность. Промакиваем излишки влаги и туго завязываем конец ниткой, зафиксировав двойным узлом. Через широкое отверстие специальной воронки, устанавливаемой на ручной мясорубке, или самодельного приспособления (из пластиковой бутылки) наполняем кишку подготовленным фаршем. Сильно плотно набивать колбасу не нужно, иначе она может лопнуть при варке.

Перевязываем колбаску с другой стороны ниткой и делаем тонкой иглой несколько наколов для оттока пара, выхода излишков жидкости. Это нужно, чтобы на не было колбасных отеков.

В кипящую воду погружаем несколько горошин черного и душистого перца, 3-4 лавровых листа. Бережно опускаем печеночную колбасу в едва кипящую воду на 30 минут. Огонь на плите должен быть слабым. Полезный печеночный продукт готов! Колбаска получается нежной и очень вкусной. В таком виде диетический продукт следует давать маленьким деткам и тем, у кого проблемы с желудком. А если организм позволяет, можно обжарить колбасу, от этого она станет только вкуснее.

Итак, обжариваем на обычной сковороде сковороде с подсолнечным маслом или на гриле до румяной корочки. Подавать готовый продукт можно  как в горячем, так и в холодном виде, кому как больше нравится. Выбор гарнира за Вами, лучше всего подойдет картофельное пюре или отварная гречка с томатным соусом.

Вот такая нежная и сочная получается печеночная колбаса в домашних условиях в кишке. Приятного аппетита! А любителям домашних колбасок очень рекомендую этот простой, но очень вкусный рецепт их приготовления.

Рецепт 2, пошаговый: печеночная колбаса с салом

По этому рецепту получается очень вкусная печеночная колбаса с нежной текстурой. Отличная замена колбасе для бутербродов к завтраку, которую можно приготовить дома.

• Печень говяжья — 500 г
• Морковь — 100 г
• Лук репчатый — 70 г
• Сало — 120 г
• Чеснок — 2 зубка
• Яйцо куриное — 3 шт.
• Мука — 2 ст. л.
• Соль — по вкусу
• Перец черный молотый — 2 щепотки
• Масло растительное — 1 ст. л.

Как приготовить печеночную колбасу с салом: морковь помоем и натрем на средней терке. Лук репчатый нарежем кубиком.

В сковороде разогреваем растительное масло, обжариваем лук и морковь 10-15 минут на среднем огне, до мягкости моркови и прозрачности лука.

Печень обсушим бумажным полотенцем и нарежем небольшимим кусками. Сало также нарежем небольшими кусоками.

Пропустим через мясорубку говяжью печень, сало, чеснок. Добавим обжаренные морковь с луком.

Вобьем в фарш для печеночной колбасы куриные яйца.

Добавим соль, перец.

В самом конце добавляем муку и хорошо вымешиваем колбасный фарш.

Фольгу складываем вдвое. Выкладываем половину фарша на лист фольги. (Не переживайте, если фарш кажется жидковатым, в процессе выпекания он станет плотным.)

Заворачиваем фарш в фольгу в виде конфеты, плотно закручиваем концы.

Помещаем колбаски в пакет для запекания, закрываем его герметично. Помещаем пакет в огнеупорную форму. Наливаем в форму столько воды, чтобы она покрыла колбаски. Отправляем форму с колбасками в разогретую до 150-160 градусов на 50 минут. Готовую колбасу достаем из духовки. Даем колбаскам полностью остыть и отправляем колбасу прямо в фольге в холодильник минимум на 2 часа.

Готовую домашнюю печеночную колбасу с салом нарезаем на порционные кружочки и подаем к завтраку. Приятного аппетита!

Рецепт 3: домашняя печеночная колбаса в кишках

• свиная печень — 500 гр
• куриная печень — 500 гр
• сало свиное — 200 гр
• манная крупа — 2 ст.л.
• горчица — по вкусу
• поваренная соль — по вкусу
• черный перец молотый — по вкусу
• молоко — 100-150 мл
• репчатый лук — по вкусу
• яйцо куриное — 4 шт
• кишки — по необходимости

Для начала подготовим свиную и куриную печень. Ингредиенты тщательно промоем, обсушим полотенцем и нарежем крупными кусочками. Затем очистим от шелухи репчатый лук и нарежем дольками. Сало порежем брусочками и поскребем ножом шкурку

.

Затем все измельченные компоненты перекрутим через мясорубку в одну общую емкость. Тщательно перемешаем полученный печеночный фарш.

Далее в смесь вобьем четыре куриных яйца, добавим перец молотый, соль и горчицу. Также массу посыпем необходимым количеством сырой манки, после чего все хорошенько перемешаем.

Полученную смесь из печени и специй зальем теплым молоком. Если температура молочного продукта комнатная, то нагревать его целенаправленно необязательно.

Теперь подготовим специальное устройство для набивания оболочки. Если устройства нет, можно воспользоваться обычным кулинарным шприцем или руками.

Набиваем оболочку неплотно фаршем и формируем колбаски, края которых обязательно перевяжем крепкой ниткой.

Сформированные колбаски проколем в нескольких местах, чтобы в процессе готовки продукт не лопнул. Затем домашнее печеночное изделие поместим в кипящую воду и проварим на протяжении пятнадцати минут. По истечении этого времени колбасу выложим на тарелку.

После отваренный деликатес запечем в духовке. Для этого заранее разогреем духовку до двухсот градусов и выложим на противень подготовленную колбасу. Поверх колбасного колечка положим несколько кусочков сливочного масла, чтобы в процессе запекания поверхность продукта не подсохла, а подрумянилась.

Рецепт 4: печеночная колбаса с фаршем в домашних условиях

• печень говяжья — 300 гр
• мясной фарш — 200 гр
• свиное сало — 200 гр
• свиные кишки — 1-1,3 м
• чеснок — 4 зубчика
• сушеная паприка — 1 ч.л.
• перец черный молотый — по вкусу
• пищевая соль — по вкусу
• орех мускатный — 0,5 ч.л.
• кориандр молотый — 0,5 ч.л.
• вода минеральная — 200 мл
• растительное масло — по вкусу

Чтобы сделать самую вкусную печеночную колбаску в домашних условиях, удобно пользоваться пошаговым фоторецептом.

И начинать нужно с подготовки кишок. Хорошенько промойте их под струей проточной воды. Далее выверните их и выложите в миску. Залейте продукт минеральной водой и оставьте в таком виде на три часа. По истечении указанного времени еще раз вымойте и вычистите. Теперь освободите печень от пленки, вымойте, обсушите посредством бумажного полотенца и нарежьте небольшими кусочками. Сало тоже нужно мелко нарезать. Выложите в фарш кусочки печени, сала, а затем добавьте чеснок (очищенный и пропущенный через пресс), все специи (паприку, кориандр, мускатный орех, перец) и соль. Хорошенько перемешайте массу до однородности.

Фарш полностью готов. Теперь им нужно начинить подготовленные ранее кишки. Удобнее всего делать это с помощью специального приспособления. В его отсутствие можно воспользоваться горлышком обрезанной пластиковой бутылки или действовать руками. Начиненные кишки нужно завязать с обеих сторон, чтобы начинка не вывалилась. Далее уложите колбаску кругом и перевяжите ниткой так, чтобы сформировать порционные кусочки.

Нитка должна быть толстой, также подойдет тоненькая бечевка.

Отправьте кастрюлю с водой на плиту, добавьте немного соли и дождитесь закипания. Далее выложите круги колбаски в емкость, а затем сразу проколите мясное лакомство булавкой в нескольких местах. Варите на протяжении одного часа пятнадцати минут на медленном огне.

По готовности домашнюю печеночную колбаску по-украински, сделанную по рецепту с пошаговыми фото, нужно выложить на тарелку и дать слегка остыть. Потом поджарьте ее на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Должна сформироваться румяная корочка с обеих сторон. Как видите, приготовить блюдо несложно. Осталось снять нитки и подать мясное лакомство на стол, украшая зеленью и дополняя гарниром. Приятного аппетита!

Рецепт 5: печеночная колбаса в пакете (пошагово)

• печень — 800-1000 гр;
• яйца куриные — 1-2 шт;
• соль — по вкусу;
• специи — по вкусу;
• сало свежее — 100-150 гр;
• манная крупа — 5-6 ст. л.;
• лук репчатый — 1 шт;
• чеснок — 4-5 зубчиков

Печень размораживаю и нарезаю небольшими кусочками, чтобы было удобней её перемолоть

Измельчаю её в блендере, можно воспользоваться мясорубкой. Еще мне нужен небольшой кусочек свежего сала, его я нарезаю мелкими кусочками и добавляю в чашку к печени, вбиваю сырое куриное яйцо. Солю и добавляю специи по вкусу

Очищенный лук и чеснок так же измельчаю в блендере и добавляю в печеночную смесь

Всыпаю манную крупу

Все хорошо перемешиваю и даю минут 10-15 постоять. Готовую смесь раскладываю в полиэтиленовые пакеты и завязываю

Масса получается достаточно жидкая, ничего страшного. Чтобы придать форму колбасе, пакеты заворачиваю в пищевую пленку

Перекладываю пакеты в кастрюлю и заливаю холодной водой, ставлю на плиту. После закипания варю около часа. Готовую колбасу достаю из воды и остужаю

Когда колбаса остыла, освобождаю её от пакета и пленки, вот такая получилась колбаска

Заворачиваю её в фольгу и убираю в холодильник, через 2-3 часа можно кушать. Колбаска очень вкусная, со свежими овощами на завтрак то что нужно и перекусить в течении дня замечательно

Рецепт 6: говяжья печеночная колбаса с гречкой

С печеночной колбаской домашнего приготовления, начиненной разварной гречневой крупой и ломтиками золотистого, обжаренного с луком сала, не сравнится никакая колбаса промышленного производства.

Набор специй можно подобрать в соответствии со своими предпочтениями, добавляя зернышки кориандра или тмина. Пряный запах крупно нарезанных кусочков вызывает одновременно аппетит и сильное желание запить это великолепие холодным пивом в запотевшей кружке.

• печень говяжья — 1 кг
• сало — 230 г
• гречневая крупа — 250 г
• вода — 2 стакана
• лук репчатый — 1 шт. крупного размера
• чеснок — 5 зубков
• оболочка естественная — 40 г
• соль
• молотый черный перец

Сварите гречневую кашу. Переберите крупу, промойте. Переместите в варочную кастрюлю и налейте два стакана воды. Отправьте на сильный огонь. После закипания уменьшите пламя горелки и варите до готовности примерно 30 минут. Вся жидкость в процессе варки должна испариться. Готовую кашу остудите до комнатной температуры.

Сало нарежьте небольшими кубиками и поместите на сковороду. Отправьте на умеренный огонь. Жарьте, помешивая, до вытапливания всех кусочков. Должен выделиться жир, а сальные кусочки должны зарумяниться.

Очистите луковицу, ополосните и обсушите салфеткой. Нарежьте небольшими кусочками. Добавьте к салу. Сделайте умеренный огонь и жарьте до золотистости луковых кусочков 10–15 минут. Обжаренное сало с луком остудите до комнатной температуры.

Печень должна быть свежей или хорошо размороженной. Промойте ее и обсушите, снимите пленку, вырежьте лишний жир и сосуды.

Нарежьте небольшими кусочками. Переместите в подходящую большую емкость.

К печени добавьте обжаренный лук с салом. Перемешайте.

Добавьте остывшую гречневую кашу. Перемешайте.

Очистите чеснок, измельчите на терке или пропустите через пресс. Добавьте к остальным ингредиентам. Количество чеснока и специй регулируйте по своему вкусу. Подсолите и приправьте молотым перцем. Перемешайте. Печеночная начинка для колбасы готова.

Наденьте кишки на специальное приспособление для начинки колбасы. Нижнюю сторону завяжите ниткой.

Начините кишки не плотно начинкой. Можно сделать цельную колбасу или небольшие сардельки.

Вскипятите воду в большой кастрюле. Начиненную колбасу наколите иголкой со всех сторон. Опустите в кипящую воду. Как только вода закипит, сделайте огонь поменьше и варите 50–60 минут.

Вареную колбасу обжарьте на растительном масле до румяной корочки.

Колбаса готова. Подайте к столу со свежими овощами, зеленью и соусами.

Рецепт 7: колбаса из печени с манкой и чесноком

Печеночная колбаса – это не только вкусное и очень сытное блюдо, это также практичное и универсальное яство которое разнообразит стол в будние дни и украсит его в праздники. Такую колбаску можно смаковать с гарниром, подавать как нарезку или использовать для приготовления выпечки. Ничто не сравнится со вкусом настоящей, домашней колбасы!

• Печень (говяжья, свиная, куриная) 500 грамм
• Сало свиное 250 грамм
• Яйцо куриное 3–4 штуки
• Молоко цельное пастеризованное 100 миллилитров
• Крупа манная 3 столовые ложки
• Лук репчатый 3–4 штуки
• Чеснок 3–4 зубца
• Кишки свиные тонкие 1 упаковка
• Масло растительное 50 миллилитров для смазки и 2 столовые ложки для лука
• Соль по вкусу

Специи:

• Перец черный молотый по вкусу
• Базилик сушеный молотый пол чайной ложки или по вкусу
• Майоран пол чайной ложки или по вкусу
• Перец красный молотый по вкусу
• Лист лавра молотый ¼ чайной ложки
• Семена укропа по вкусу
• Кориандр молотый по вкусу
• Паприка пол чайной ложки

В первую очередь стоит приготовить фарш. Поочередно промываем печень с салом под холодной проточной водой, с сала удаляем кожу, аккуратно срезая ее ножом, и нарезаем ингредиенты небольшими произвольными по форме кусками, их размер не принципиален, главное чтобы они свободно входили в горловину мясорубки. Укладываем нарезку в глубокую миску.

Чеснок и лук чистим от кожуры, промываем под проточной водой и сушим бумажными кухонными полотенцами. Чеснок кладем в маленькую пиалу и ставим емкость в сторону, этот овощ понадобится позже. Лук укладываем на разделочную доску, нарезаем полукольцами, кольцами, четвертинками или кубиками толщиной до 1 – 1,5 сантиметров и перекладываем в отдельную глубокую тарелку.

Затем включаем плиту на средний уровень и ставим на нее сковороду с 2 столовыми ложками растительного масла. Когда жир разогреется, закидываем в него нарезанный лук и тушим овощ, помешивая кухонной лопаткой в течение 3 – 4 минут до прозрачности и легкой золотистой корочки. После перекладываем обжаренный ингредиент в глубокую тарелку и даем ему немного остыть.

Устанавливаем на кухонном столе ручную или эклектическую мясорубку с крупной решеткой и пропускаем через нее сало, печень, обжаренный лук и чеснок прямо в глубокую миску. В эту же емкость вбиваем нужное количество куриных яиц без скорлупы, всыпаем манную крупу, добавляем по вкусу соль и все указанные в рецепте специи и травы. Затем перемешиваем ингредиенты столовой ложкой, добавляем к ним необходимое количество цельного пастеризованного молока, повторно перемешиваем массу, накрываем емкость крышкой и даем фаршу настояться 30 – 40 минут. За это время манка немного разбухнет.

Пока настаивается фарш, подготавливаем кишки. В данном рецепте идут уже чищенные и просоленные ингредиенты, которые находятся в свободной продаже в любых магазинах, на рынках, а также в супермаркетах и их процесс подготовки довольно легкий. Просто достаем нужное количество кишок из упаковки, кладем их в глубокую миску, заливаем обычной проточной водой и оставляем в таком виде на 30 минут, для того чтобы вышли остатки соли. Затем тщательно их промываем, вставляем 1 конец лейки в один из концов кишки, пропускаем через нее воду, укладываем ее в дуршлаг и оставляем емкость в мойке для того, чтобы с кишок стекли остатки жидкости. Но не стоит забывать о том, что держать их в таком виде можно не более 5 минут. Во время фаршировки этот ингредиент должен быть слегка влажным, за счет влаги в кишки будет попадать меньше воздуха.

Примерно через 30 – 40 минут после того как фарш настоялся, а кишки избавились от лишней воды, одеваем на мясорубку насадку рожок, ставим под нее металлический поддон, разогреваем духовку до 180 градусов Цельсия и застилаем противопригарный противень листом пищевой алюминиевой фольги. Натягиваем кишку полностью на насадку рожок. Укладываем в горловину мясорубки фарш и запускаем кухонный прибор на 5 секунд, ровно столько времени надо для того, чтобы заполнился небольшой отрезок кишки.

Затем завязываем ее конец плотной нитью или шпагатом и делаем в этом кусочке небольшой прокол острой, тонкой иглой для того чтобы вышли излишки воздуха. После продолжаем наполнять кишку фаршем. Длину колбасок выбираем по желанию, некоторым нравятся небольшие сосиски, другим нравятся колечки колбасок. После каждой порции перевязываем кишку нитью или шпагатом.

Когда вся колбаска будет сформирована, укладываем ее на подготовленный к запеканию противень, накалываем иголкой и смазываем ее растительным маслом со всех сторон при помощи пекарской кисти. Затем проверяем, разогрелась ли духовка до нужной температуры и только после этого отправляем противень с пока еще сырой колбасой в духовой шкаф, устанавливая его на средний стеллаж. Выпекаем колбасу 35 – 40 минут до полной готовности. Затем берем кухонное полотенце и с помощью него удаляем противень из духового шкафа. Ставим горячую емкость, на разделочную доску, уложенную на кухонный стол, и даем колбаске немного остыть или остужаем полностью до комнатной температуры. Затем нарезаем и подаем к столу.

Печеночная колбаса подается в горячем или холодном виде, в любом из этих вариантов это блюдо идеально! Сервировать колбаску можно по-разному, например, подать ее с гарниром из тушеных овощей, отварного риса, или с салатом из свежих овощей. Можно нарезать колечками и приготовить великолепные бутерброды. Можно использовать ее для приготовления пиццы, пирога, или маленьких пирожков, все зависит от вашего желания и вкуса. Готовьте с любовью и наслаждайтесь вкусной домашней едой! Приятного аппетита!

Рецепт 8: свиная печеночная колбаса со сметаной и манкой

Ничего не может быть лучше, вкуснее и безопаснее, чем домашние колбасы. Предлагаю вам рецепт невероятно вкусной и ароматной домашней печеночной колбасы. Готовится она не сложно. Колбаску можно предложить на завтрак для своих близких с ломтиками хлеба или подать ее, как закуску к ужину. Печень я использовала свиную, можно — куриную или говяжью. Оболочка для колбасы у меня коллагеновая, калибром 45 мм. Варила я колбасу в мультиварке, можете это сделать на газу в кастрюле при определенной температуре. Попробуйте, колбаса очень вкусная получается.

• печень свиная 500 г
• сало соленое 150 г
• лук репчатый 1 шт.
• чеснок 4 зуб.
• яйцо 1 шт.
• крупа манная 3 ст.л.
• сметана 2 ст.л.
• соль 1 ч.л.
• перец черный молотый 1 ч.л.
• приправа универсальная 1 ч.л.

Свиную печень хорошо помыть, замочить в холодной воде на 1 час. Порезать печенку кусочками вместе с репчатым луком.

Все измельчить до однородности в чаше блендера.

Печеночную массу выложить в миску, добавить измельченный чеснок и порезанное маленькими кусочками свиное сало.

Добавить сырое куриное яйцо, соль, приправу и перец черный молотый.

Массу перемешать, добавить сметану и всыпать манку.

Еще раз хорошо перемешать и оставить фарш на 30 мин.

Коллагеновую оболочку залить теплой водой, подержать 4 минуты.

А затем наполнить мягкую оболочку подготовленным печеночным фаршем, крепко перевязав концы. Слишком плотно наполнять оболочку фаршем нельзя.

Колбасу разместить в чаше или обычной кастрюле, залить охлажденной водой. Если варить в мультиварке, нужна функция Мультиповар, температура — 80 град, время варки — 2 часа. В кастрюле — не доводя воду до кипения, томить в горячей воде то же время.

Готовую печеночную колбасу охладить в прохладной воде минут 10, затем остудить при комнатной температуре, отправить в холодное место на 3-4 часа. Далее, очень вкусную печеночную колбасу порезать и можно подавать. Приятного аппетита.

ВИДЕО

Как в домашних условиях приготовить колбасу из печени — все ответы на видео:

Источники: https://wowcook.net, https://www.russianfood.comhttps://www.russianfood.com, https://nazimu.info, https://ydoo.info, http://fotorecept.com, https://nakormi.com, https://www.tvcook.ru, https://buljon.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

Рецепт: Печеночная колбаса | с салом сваренная в пакете

Ингредиенты:
печень — 800-1000 гр;
яйца куриные — 1-2 шт;
соль — по вкусу;
специи — по вкусу;
сало свежее — 100-150 гр;
манная крупа — 5-6 ст.л.;
лук репчатый — 1 шт;
чеснок — 4-5 зубчиков

Всем, доброго времени суток!!!

Мы с мужем очень любим печень. Жаль, что детей никак не могу накормить блюдами из печени, надеюсь, когда-нибудь и они её полюбят. Сегодня готовила колбаску печеночную. Готовится очень быстро и просто, а получается вкусная и что немаловажно полезная колбаска из простых продуктов. Печень я использую говяжью, но можно брать любую на Ваш вкус.

Печень размораживаю и нарезаю небольшими кусочками, чтобы было удобней её перемолоть

Измельчаю её в блендере, можно воспользоваться мясорубкой. Еще мне нужен небольшой кусочек свежего сала, его я нарезаю мелкими кусочками и добавляю в чашку к печени, вбиваю сырое куриное яйцо. Солю и добавляю специи по вкусу

Очищенный лук и чеснок так же измельчаю в блендере и добавляю в печеночную смесь

Всыпаю манную крупу

Все хорошо перемешиваю и даю минут 10-15 постоять. Готовую смесь раскладываю в полиэтиленовые пакеты и завязываю

Масса получается достаточно жидкая, ничего страшного. Чтобы придать форму колбасе, пакеты заворачиваю в пищевую пленку

Перекладываю пакеты в кастрюлю и заливаю холодной водой, ставлю на плиту. После закипания варю около часа. Готовую колбасу достаю из воды и остужаю

Когда колбаса остыла, освобождаю её от пакета и пленки, вот такая получилась колбаска

Заворачиваю её в фольгу и убираю в холодильник, через 2-3 часа можно кушать. Колбаска очень вкусная, со свежими овощами на завтрак то что нужно и перекусить в течении дня замечательно

Приятного аппетита!!!

Время приготовления: PT01h40M1 ч. 30 мин.

Это хороший рецепт?

Домашняя печеночная колбаса в пакете рецепт с фото пошагово

Шаг 1:

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Какую брать печень — свиную, говяжью или куриную — выбирайте сами. Так как у нее очень короткий срок хранения, обязательно проверьте срок годности на упаковке. Сало должно быть свежим, без шкурки. Можно взять сало с мясной прослойкой. Муку берите высшего сорта, яйца — С0. Еще вам понадобится 2 полиэтиленовых пакета (но подготовьте больше), пищевая пленка и веревка (бечёвка).

Шаг 2:

Порежьте сало на куски и перекрутите на мясорубке, используя решетку со средними отверстиями. Так готовая колбаса получится с кусочками сала.

Шаг 3:

Чеснок очистите и промойте. Луковицу очистите, промойте и разрежьте на 4 куска, чтобы было удобно опускать их в приемник мясорубки. Печень хорошо промойте под проточной водой. Если вы взяли говяжью или свиную, разрежьте на небольшие кусочки так, чтобы они помещались в приемник мясорубки. Не меняя решетку, перекрутите в мясорубке сначала печень, следом за ней лук и чеснок. Лук и чеснок протолкнут измельченную жидкую печень из мясорубки.

Шаг 4:

Сырые куриные яйца помойте с мылом и обсушите полотенцем. Возьмите большую глубокую миску. Переложите в нее перекрученное сало, печень с луком и чесноком, добавьте соль и перец, разбейте яйца. Муку просейте, чтобы исключить попадание примесей в колбасу. Добавьте половину необходимого количества муки.

Шаг 5:

Тщательно перемешайте получившийся колбасный фарш. Так как мука одного сорта, но разных производителей может иметь разные свойства, это отражается на густоте фарша. Поэтому оставшуюся часть муки добавляйте небольшими порциями, пока не добьетесь нужной консистенции. Фарш должен получиться достаточно жидким, наподобие простокваши.

Шаг 6:

Переходите к формированию колбасы. Возьмите полиэтиленовый пакет и в месте, где находится дно, сделайте узел. Аккуратно перенесите в пакет фарш. Я это делала небольшим черпаком. Выпустите воздух из пакета и завяжите узел на другом конце пакета.

Шаг 7:

Оберните полученную «конфету» пищевой пленкой или еще одним пакетом, чтобы укрепить конструкцию колбасы. Возьмите бечёвку или толстую нить. Она должна быть из материала, который не растворится в кипятке. Завяжите узел на одном хвостике, перетяните нить вдоль по колбасе, завяжите узел с другой стороны. Перетяните еще несколько раз вдоль и поперек, формируя колбасу.

Шаг 8:

Возьмите большую кастрюлю, чтобы колбаса в ней свободно располагалась. Опустите в нее полученную колбасу, залейте холодной водой, накройте крышкой. Чтобы быстрее закипела вода, сделайте большой огонь. Как только вода закипела, убавьте огонь до среднего и варите 1 час.

Шаг 9:

Снимите кастрюлю с огня, слейте воду. Аккуратно, чтобы не обжечься, переложите колбасу на блюдо и оставьте остывать минимум на 2 часа в холоде. Разрежьте и снимите пакеты с остывшей колбасы.

Печеночная колбаса с салом — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

	70 г		100 г
	1 ст. л.		500 г
	120 г		3 шт.
	2 зуб.		10 г
	по вкусу		1 ст. л.

Описание рецепта — Печеночная колбаса с салом:

Печеночная колбаса, приготовленная по этому рецепту, получается намного вкуснее и сочнее магазинной!

Печень готовится очень быстро и имеет очень нежную структуру. В готовом виде колбаса получается плотной, хорошо держит форму, но, при этом, остается очень мягкой и сочной внутри, именно сало и овощи придают этой колбасе прекрасный вкус.
В моей семье такую колбасу очень любят кушать на бутерброде, можно подать колбасу из печени и к праздничному столу.

Печеночная колбаса с салом: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

215 килокалорий

Шаг 1:

Для приготовления этого блюда нам понадобятся такие продукты: говяжья печень, морковь, лук, яйца куриные, мука, чеснок, сало, соль и черный молотый перец, растительное масло.

Шаг 2:

Морковь натираем на терке, лук нарезаем мелким кубиком.

Шаг 3:

В сковороду вливаем растительное масло, ставим сковороду на огонь, выкладываем лук и морковь и обжариваем их до мягкости в течении 7-10 минут.

Шаг 4:

Говяжью печень зачищаем от пленок и нарезаем крупными кусками.

Шаг 5:

Выкладываем печень в блендер.

Шаг 6:

Сало нарезаем небольшими кусочками.

Шаг 7:

Выкладываем сало к печени в блендер.

Шаг 8:

Также выкладываем в блендер обжаренные овощи. Пробиваем все ингредиенты в блендере.

Шаг 9:

Добавляем в печеночный фарш яйца.

Шаг 10:

	2 зуб.
	10 г
	по вкусу

Чеснок пропускаем через пресс, добавляем его в фарш, также добавляем в фарш соль и перец по вкусу.

Шаг 11:

Добавляем муку к остальным ингредиентам. Снова пробиваем все ингредиенты в блендере.

Шаг 12:

В итоге у нас получится фарш вот такой консистенции.

Шаг 13:

Из фольги сделаем длинные полоски. Руками формируем колбаски необходимого вам размера. Не забывайте, что время приготовления колбасы будет зависить от ее толщины. У меня толщина колбасы составляет 10 мм в диаметре.

Шаг 14:

Аккуратно заварачиваем фарш в фольгу так, чтобы не было отверстий.

Шаг 15:

Для большей надежности помещаем наши колбаски в целлофановый пакет, завязываем его герметично. Выкладываем колбаски в форму для запекания, вливаем 500 мл воды и отправляем колбасу в разогретую до 150 градусов С духовку на 40 минут.

Шаг 16:

Готовой колбасе даем полностью остыть и отправляем ее на ночь в холодильник в фольге, затем нарезаем порционно и наслаждаемся домашней колбасой из говяжьей печени с салом. Приятного аппетита!

Печеночная колбаса в пакете — 10 пошаговых фото в рецепте

Домашняя печеночная колбаска — это вкусное блюдо. Такая колбаса отлично подходит для обеденного застолья, быстрого перекуса или пикника, удобно брать с собой в дорогу или на работу. О пользе печени, я думаю, говорить не стоит — все и так прекрасно знают. Готовить печеночную колбасу в кишках или оболочках по разным причинам хотят не все. Я предлагаю простой рецепт приготовления колбасы в пакете (рукаве) для запекания. Готовится колбаска совсем не сложно, получается очень вкусной.

Ингредиенты

Для приготовления печеночной колбасы в пакете понадобится:

куриная (свиная, говяжья) печень — 1 кг;

сало — 100 г;

манная крупа — 2 ст. л.;

куриное яйцо — 1 шт.;

соль — по вкусу;

молотый черный перец — по вкусу;

пакет (рукав) для запекания.

Этапы приготовления

 Подготовить необходимые продукты.

Печень вымыть, срезать прожилки, пленку и пропустить через мясорубку. В получившийся печеночный фарш всыпать соль, молотый черный перец и манную крупу, добавить куриное яйцо.

Сало нарезать маленькими кусочками (примерно 5х5 мм) и выложить к печени. При желании, сало можно пропустить через мясорубку.

Печеночную массу тщательно перемешать и оставить на 10-15 минут.

Пакет для запекания выложить в длинную миску с небольшим углублением. На середину пакета выложить подготовленный печеночный фарш.

Нитью завязать края пакета, формируя колбаску.

В кипящую воду аккуратно опустить пакет с будущей печеночной колбасой и снизить огонь. При слабом кипении варить 30 минут. Если колбаса не очень толстая, то и 20 минут будет достаточно.

По окончании приготовления аккуратно вынуть печеночную колбасу и вместе с пакетом отправить в прохладное место до полного остывания. Перед подачей снять пакет, а колбаску нарезать кусочками.

Сочная, ароматная, с нежным вкусом домашняя печеночная колбаска станет прекрасным дополнением к картофельным блюдам или овощным салатам.

Приятного аппетита! Готовьте с любовью!

👌 Печеночная колбаса, рецепты с фото

Я стараюсь не покупать колбаску в магазине, разве что по праздниками или для определенных блюд. Зато я нашла прекрасную замену — домашняя печеночная колбаса. Этим рецептом я и буду сегодня делиться с вами.

Печенка — специфический продукт, не все его любят и принимают в пищу. Но для тех, кто к печени благосклонен, расскажу, как из небольшого количества субпродукта сделать сочную, ароматную и нежную колбаску.

Если вы меня спросите, где я брал кишки, то скажу сразу, что я ничего не чистила и не покупала на рынке. Кишки для колбаски я купила в супермаркете. Готовые, очищенные и соленые. Они прекрасно сохраняются в морозильнике и имеют долгий срок хранения после вскрытия упаковки.

Поэтому я использовала не все 5 метров, как указаны на упаковке, а отрезала только то количество, которое мне было необходимо.

Для приготовления печеночной колбасы вам понадобятся следующие продукты:

Время приготовления — 1 час.
Сложность — средняя.

Для начала я отрезала необходимой количество кишки, залила ее холодной водой и оставила на 15 минут.

Тем временем занялась фаршем. Печень помыла, порезала, обсушила.

Измельчила ее блендером. Если у вас нет блендера, вы можете использовать мясорубку, но тогда печень пропустите через нее несколько раз, чтобы она получилась без мелких крупиц.

Порезала сало. Добавила его к печени, вбила яйца.

Добавила молоко, манку, соль, специи, чеснок. Хорошо перемешала.

По консистенции в моей массе не хватало манки, поэтому я еще добавила ложечку и обжаренный лук.

Еще раз блендером все взбила. Печеночная масса должна получится однородной, вязкой, но не слишком жидкой.

Переходим к наполнению кишки. Через специальную насадку я наполнила кишки печеночной массой. Перевязала ее ниткой. Выложила на противень, смазала сверху растительным маслом для золотистой корочки.

Отправила в духовку на 35-45 минут. Выпекала при температуре 180 градусов.

Колбаске нужно дать остыть на столе. Нарезать ее лучше холодной. Гарнир вы можете подать на свой вкус, я же свою семью кормила колбаской с картофельным пюре. 

Приятного всем аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Печеночная колбаса в пакете — пошаговый рецепт приготовления с фото

Существует множество вариантов приготовления печеночной колбасы. Все они оригинальны и неповторимы. Поэтому логично, что вкус каждого блюда или же процесс его приготовления всегда будет отличаться от других возможных вариантов. Сегодня мы приготовим печеночную колбасу в пакете. Рецепт блюда очень прост и не требует сложных ингредиентов или инвентаря. Процесс приготовления наоборот — упрощен до минимума. Поэтому эту закуску с легкостью сможет приготовить даже начинающий кулинар. Для приготовления колбаски понадобится: печень, сало, специи, сметана, яйца, крахмал и мука.

Приготовление

1

На первом этапе приготовления нам нужно разделить сало на две части. Одну из них оставляем, а другую нарезаем на маленькие кубики.

2

После этого всю печень, а также другой кусок сала пропускаем через мясорубку или блендер.

3

Полученную массу хорошенько перемешиваем до однородной консистенции и отправляем сюда все яйца. Опять все тщательно перемешиваем.

4

Далее в полученный фарш нужно отправить соль, черный молотый перец, а также сметану. Всю массу перемешиваем.

5

Теперь в фарш всыпаем крахмал и пшеничную муку. Вымешиваем все компоненты до максимальной однородности.

6

После этого готовый фарш нужно разделить на две равные части. Каждую из них отправить в тонкий прямоугольный пакет, чтобы она имела классическую форму. Пакет с фаршем кладем еще в два пустые полиэтиленовые пакета. Крепко их завязываем на узелки, выдувая оттуда воздух.

7 8 Приятного
аппетита! 7

Выкладываем заготовки в большую кастрюлю и заливаем их холодной водой. Варим колбаски на маленьком огне с момента закипания в течение двух часов.

8

Через указанное время колбасу достаем из пакетов и заворачиваем ее в фольгу. Полностью остужаем, а затем нарезаем на тоненькие кусочки. Печеночная колбаса готова. Приятного аппетита!

Домашняя колбаса — Немецкий на любой вкус

«Лебервурст» — намазываемая колбаса. Некоторые говорят, что это напоминает им тушеную ветчину.

Во многих регионах Германии есть разные рецепты печеночной колбасы. Добавление в рецепт таких ингредиентов, как кусочки лука или бекона, делает каждый вид печеночной колбасы очень важным для культурной самобытности.

Печень и кровяные колбаски происходят из домашних убоев, которые были широко распространены в сельской местности вплоть до 20 века.

На этих убоях в птичниках должны использоваться все части свиньи, если это возможно, и, конечно, также должны быть включены печень и кровь. Поскольку оба быстро портятся, их максимально быстро перерабатывали в сосиски.

Позже были разработаны новые рецепты «Leberwurst», которые включают лишь небольшое количество печени.

Как называется ливерная колбаса по-немецки?

Печеночный колбаса называется «Лебервурст».

Как произносится «Leberwurst»?

Прослушайте этот аудиофайл, чтобы услышать, как будет «Leberwurst» по-немецки.

нажмите кнопку воспроизведения, чтобы прослушать

Печеночная колбаса — это вареная колбаса, которую можно намазывать на хлеб.

Традиционно он состоит в основном из свинины, небольшого количества печени, а также лука и специй.

Печеночная колбаса доступна в мелком и крупном вариантах. Тонкая текстура «Leberwurst» напоминает печеночный паштет, а грубая вариация имеет более структуру и видимые мелкие кусочки мяса.

Кроме того, существует множество рецептов со всеми видами мяса, такими как телятина и птица, и творческие вариации с перцем, кусочками трюфеля или грибами.

Рецепт настоящей немецкой печеночной колбасы домашнего приготовления

Состав

• 1/2 фунта свиной или говяжьей печени
• 2 унции. неотвержденный бекон
• 1/2 фунта неотвержденной свиной грудинки
• 6 стаканов воды
• 2 лавровых листа
• 7 цельных душистых перцев
• 1 большая белая луковица
• 1 зубчик чеснока
• 1 маленькая красная луковица
• 1 ч. Л.соль
• 1/2 ч. Л. белый перец
• 1 щепотка душистого перца
• 1/4 ч. Л. мускатный орех
• 1/2 ч. Л. майоран
• 1 ч. Л. тимьян

Инструкции

1. Белый лук разрезать на четвертинки.
2. Налейте воду в среднюю кастрюлю, добавьте лавровый лист и все специи.
3. Свиную грудинку варить около 1 часа на среднем огне.
4. Добавьте печень в последние 10-15 минут.
5. Печень и свинину нарезать небольшими кусочками и добавить в блендер.
6. Лук и бекон нарезать мелкими кубиками, обжарить до прозрачности и добавить в блендер.
7. Добавьте специи в блендер и перемешайте до однородной текстуры.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 1 Размер порции: 1 грамм
Количество на порцию: Ненасыщенные жиры: 0 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Вариации домашней печеночной колбасы

Попробуйте этот рецепт с куриной печенью вместо свинины.

Совет по сервировке: Намажьте кусочками домашнего свежего немецкого хлеба или хрустящим немецким рулетом и украсьте рассолом.

Рецепт: печеночная колбаса | Экспресс Earthworm

Рецепт: печеночная колбаса

Введение

Одна из замечательных особенностей печеночной колбасы — ее универсальность и тот факт, что используется так много животных, что обычно идет в отходы или продается как дешевый продукт.

Классификация

Сосиски печеночные классифицируются как:

• Обычные печеночные сосиски — крупно измельченные на 5-миллиметровой пластине мясорубки и приготовленные в воде.
• Печеночные колбаски деликатесные — мелко измельченные через 2-миллиметровую пластину измельчителя и эмульгированные.
• Паштеты — сосиски из печени, которые не фаршированы, а помещены в формы и запечены или сварены в воде. Формы часто покрывают тестом, а паштеты покрывают украшениями и желатином.

(meatsandsausages.com)

Состав продукта

«Печень — это орган, который усердно работает, фильтруя кровь, и по мере взросления животного печень становится темнее и может приобретать горьковатый привкус.Подумайте об этом как о фильтре, который со временем станет более грязным, разница в том, что не пыль, а атомы более тяжелых материалов, таких как железо или медь, будут со временем накапливаться в его структуре ». (meatsandsausages.com)

Теленок забивают в возрасте 4 месяцев, свинью — в 6 месяцев, но корова может прожить несколько лет. Поскольку она старше, печень или кровь коровы имеют более глубокий цвет и придают более темный цвет готовой колбасе. С другой стороны, телятина, свинина или печень птицы сделают колбасу светлее и улучшат ее вкус.Это не означает, что вы вообще не можете использовать говяжью печень, и до 25% говяжьей печени можно смешивать с другой печенью без ухудшения конечного вкуса. Как следует из названия, печень является важным ингредиентом рецепта, но какой из них лучше? » (meatsandsausages.com)

Схематично состав представлен следующим образом:

Залог хорошей печеночной колбасы — это ее вид. Вот справочник хорошей и плохой печени для печеночной колбасы.

(Графики составлены meatsandsausages.com)

«То, как вы будете обрабатывать печень, жир и мясо, в наибольшей степени повлияет на качество вашей колбасы, а выбранные специи добавят последний штрих. Лучшие печеночные колбаски готовят из печени молодняка. Можно добавить до 25% говядины, так как она более жесткая и сделает печеночную колбасу темнее. Из домашней птицы, например, гуся, утки или индейки, получится отличная печеночная колбаса, но куриная печень — не лучший выбор ». (meatsandsausages.com)

«Печень НЕЛЬЗЯ готовить.Во многих рецептах печень недолго варят (бланшируют) в горячей воде в течение 5 минут, чтобы удалить остатки крови, но в этом нет реальной необходимости. Бланширование сваривает часть белков печени, и меньше их будет доступно для эмульгирования жира и воды. Вместо этого печень можно промыть и замочить в холодной воде на один час, чтобы избавиться от следов крови и оставшейся желчной жидкости. Замачивание печени в молоке — старое средство для устранения некоторой горечи печени, которая может быть заметна в говяжьей печени.”(Meatsandsausages.com)

Мясо б / у

«Мясо, используемое для коммерческих печеночных колбас, сначала обрабатывается нитритом натрия для получения розоватого цвета и характерного вкуса вяленого мяса. В печеночных колбасах, приготовленных в домашних условиях, в большинстве случаев используется мясо, не обработанное нитритом натрия, и цвет колбасы будет светло-желтым. Это во многом будет зависеть от типа используемой печени и специй »(meatsandsausages.com)

«Полезно, особенно при приготовлении колбасы из печени грубого помола, использовать мясо с большим количеством соединительных тканей, такое как свиная голова, челюсти (щеки) или кожа.Эти части содержат много коллагена, который при термообработке превращается в желатин. Во время последующего охлаждения этот желатин превратится в гель, что сделает колбасу более растекаемой и более насыщенной текстурой во рту. Мясо, обычно используемое в коммерческом производстве, — это свиная голова, челюсти, мясные обрезки и кожа. Хотя мясо свиной головы может не нравиться большинству людей как ценное мясо, оно богато жиром и соединительными тканями и содержит больше мясного аромата, чем другие отрубы. По этим причинам это идеальное мясо для производства печени или головного сыра.”(Meatsandsausages.com)

«Если используется свиная щека без кожи или мясо с головы без кожи, к мясной массе добавляется около 5-10% шкуры. Имейте в виду, что слишком много кожуры может сделать текстуру вашей колбасы эластичной. Если соблюдается надлежащее соотношение печени и жира, оставшееся мясо может быть любым: свининой, говядиной или телятиной ». (meatsandsausages.com)

Жир

«Печеночные колбасы содержат большой процент жира (20-40%), что во многом определяет их текстуру и намазываемость.Если используется свиной жир, не имеет большого значения, какой жир используется: твердый жир (спина), мягкий жир (бекон) или другие жировые обрезки. Говяжий жир или свиной жир (почечный) обычно не используются, поскольку их трудно эмульгировать ». (meatsandsausages.com)

«Чтобы приготовить печеночную колбасу с мелкой пастой, жир следует диспергировать в жидком состоянии при высоких температурах. Для достижения конечной температуры измельчения около 95 ° F (35 ° C) жир или жирную обрезь обычно варят при температуре 176 ° F (80 ° C).Затем, когда они еще теплые, их измельчают. Эмульгируют печень и нежирное мясо при прохладной (или комнатной) температуре. Затем теплые молотые жиры смешивают с печенью, нежирным мясом и специями ». (meatsandsausages.com)

Соль и специи

«Печеночные колбасы содержат меньше соли, чем другие колбасы, в среднем 12-18 г (1,2-1,8%) соли на 1 кг мяса. Эти колбаски намного светлее, поэтому в основном используется белый перец, так как его не видно. Домашние печеночные колбаски и паштеты обычно изготавливаются без нитрита натрия, и конечный цвет остается сероватым, что резко контрастирует с розоватыми коммерческими продуктами.Нитрит натрия в некоторой степени влияет на продление срока годности продукта, и только по этой причине он используется коммерческими переработчиками ». (meatsandsausages.com)

«Большинство печеночных колбас не копченые, и домашнему колбаснику нет необходимости использовать нитриты. Если желателен аромат копчения, необходимо добавить нитрит натрия, так как колбаса будет слегка копченой холодным дымом. Печеночные колбаски подвергаются холодному копчению после варки в горячей воде. Дым предназначен только для придания аромата дыма, а копчение не влияет на сохранность продукта, который является скоропортящимся.”(Meatsandsausages.com)

«Свежий лук часто используется в домашних колбасах из печени, но не подходит для консервов и может вызывать кислый вкус. Для более мягкого вкуса часто добавляют молоко или сладкие сливки. Как и в другие колбасы, для компенсации соленого вкуса может быть добавлен сахар. Ваниль часто добавляют для придания ароматного сладкого вкуса. Обычно используемые специи: мускатный орех, мускатный орех, душистый перец, майоран, белый перец, сладкий перец и имбирь. Часто добавляют портвейн или бренди ». (мясо и сосиски.com)

Предварительная обработка, измельчение, эмульгирование

«Предварительное приготовление мяса. Промышленные предприятия обрабатывают мясо нитритом натрия независимо от того, будут его коптить или нет. Домашние печеночные колбасы содержат мясо, которое традиционно не подвергается консервированию, хотя, если требуется копченый продукт, следует добавить нитрит натрия. Кожа свинины должна быть чистой, без волос и лишнего жира. Их готовят при температуре 85–90 ° C (185–194 ° F) в отдельном сосуде, так как требуется гораздо больше времени для приготовления.Если кожица недоварена, ее будет трудно эмульгировать, а твердые куски будут видны в готовой колбасе. В случае переваривания они разобьются на куски. Когда шкуры правильно приготовлены, они должны сохранять свою форму, но вы должны иметь возможность просунуть в них палец ». (meatsandsausages.com)

«Свиные головы обычно разрезают пополам и готовят при температуре 85–90 ° C (185–194 ° F) до тех пор, пока все мясо и жир не удаляются вручную. Если они сами отвалялись от костей, значит, свиная голова была пережарена.Также необходимо удалить все хрящи и хрящи. Если мясо свиной головы не будет использовано в тот же день, его следует заморозить. Если к голове прикрепились челюсти, их нужно снимать и готовить отдельно, так как это связано с разным временем приготовления. Жиры и другое мясо готовят при температуре 85–90 ° C (185–194 ° F), пока внутренняя температура мяса не достигнет 70 ° C (158 ° F). Не выбрасывайте остатки мясного бульона (от приготовления мяса), его можно добавлять в мясную массу во время эмульгирования или измельчения (примерно 0,1 — 0,2 литра или 1/2 стакана) на 1 кг мяса.”(Meatsandsausages.com)

Доктору Франсуа Меллетту удалось избежать первого этапа приготовления, используя лимонную кислоту для денатурирования белков. Это прекрасно раскрывает причину процедуры «двойной варки» мяса. Первый раз — денатурировать белки, после чего они измельчаются. Это оставляет их растекаемыми. Во второй раз их нужно стерилизовать, и поскольку белки были денатурированы, они потеряли способность коагулировать на втором этапе приготовления.

Тот же принцип действует и при производстве ливерных колбас.

«Шлифование. Теплое предварительно приготовленное мясо следует измельчить на небольшой мясорубке толщиной 3-5 мм (1 / 8-3 / 16 ”). Печень остыла. Из-за того, что молотая печень содержит много воды и крови, она легко эмульгируется. Измельчение мяса, особенно печени, с помощью небольшой тарелки увеличивает площадь поверхности и улучшает намазываемость ». (meatsandsausages.com)

«Эмульгирующий. Для получения тонкой текстуры ингредиенты, из которых состоит печеночная колбаса, нарезают в миске, для чего требуется колотый лед или холодная вода.Поскольку сырая печень является естественным эмульгатором, эта задача значительно упрощается. В процессе измельчения жировые клетки разрываются, и свободный жир высвобождается. Жир плохо растворяется в воде и плохо с ней смешивается. Цель эмульсии — связать свободный жир, мясо и воду вместе, чтобы они не разделялись ». (meatsandsausages.com)

«Время между измельчением / эмульгированием, смешиванием и наполнением должно быть минимальным. Более длительные задержки значительно снизят температуру колбасной массы, которая должна оставаться как минимум на уровне 35º C (95º F), поскольку при более низкой температуре частицы жира будут слипаться.Это препятствует тому, чтобы они должным образом покрывались эмульгированным белком печени, и увеличивает риск отделения жира в процессе приготовления. Еще одна причина сокращения времени обработки заключается в том, что поверхность теплой колбасной массы содержит много влаги и сахара (печень может содержать до 8% гликогена, который является разновидностью глюкозного сахара), что является идеальной средой для размножения бактерий. Если предварительно приготовленное мясо будет переработано позднее, его следует заморозить. Затем их следует разморозить и снова нагреть в горячей воде перед тем, как положить в кофемолку.Свежая или охлажденная печень вкуснее, чем ранее замороженная ». (meatsandsausages.com)

Общая процедура для печеночной, кожуры и жирной колбасы.

«Печень, кожура и жир используются в качестве единственных ингредиентов, но такая же основная процедура применима к любому виду печеночной колбасы.

Приготовьте эмульсию печени из печени. Возьмите печень, как можно более свежую. Со вчерашней бойни. Влейте в нож для чаши и бегите, пока не увидите пузырьки воздуха. Как только вы увидите маленькие пузырьки воздуха, добавьте соль и как только вы увидите большие пузырьки воздуха — выходите!

Снимите кожуру и удалите весь жир.Убедитесь, что это сделано правильно. Не может быть жира.

Кипятите кожу в воде, пока она не потрескается от прикосновения. (Можно сделать и в пароварке, если она очень мягкая. Секрет в мягкости)

Как можно более горячим, бросьте его в куттер.

Пока он режет, налейте в миску кипяток из кастрюли. Достаточно, чтобы сделать тесто. Больше не надо. Не добавляйте много воды. Посолить. Без фосфатов, потому что нет мяса. Эмульсия должна быть максимально горячей — так что работайте быстро! 🙂

Добавьте специи, лук и любой вкус, который вам нравится.Как только у вас получится хорошая паста, притормози. Теперь добавьте в него печень. Температура резко упадет. Как только все будет готово, залейте колбасу для печеночной колбасы.

Кожа сделает его эластичным. Если вы собираетесь нарезать его, то чем эластичнее, тем лучше. В противном случае жир и печень могут оказаться слишком эластичными. Чем больше жира вы добавите, тем более кремообразным и растянутым он станет. Если вы это сделаете, сначала сделайте кожную эмульсию (отдельно от жира), а затем добавьте ванну для воротника / шеи. Возьмите большие куски и поместите в кипящую воду на 5-10 минут.Жир внутри должен быть сырым. Добавьте жир поверх эмульсии для кожи и перемешайте, пока не получите красивую пасту.

Если вам нужны большие куски печени, чтобы изменить текстуру, нарежьте часть печени кубиками и обрабатывайте так же, как жир. Если вы это сделаете, добавьте его в последнюю очередь.

20% печень и 80% щелочь ».

(Метод Дидриха ван Ньивенхейза)

Готовка

«Сосиски лучшего качества готовятся на бульоне, полученном при варке мяса.Температура приготовления остается ниже точки кипения, обычно около 80 ° C (176 ° F), в противном случае оболочка может лопнуть. Через некоторое время на поверхности прикорма накапливается слой жира. Если использовать бульон для варки колбас, рекомендуется удалить этот жир. Причина в том, что верхние сосиски могут лопнуть из-за более высокой температуры жира, чем температура воды. Вода при варке впитывает аромат мяса и обычно используется для приготовления супа ». (meatsandsausages.com)

Охлаждение

«Сосиски обычно ополаскиваются водопроводной водой, а затем помещаются в холодную воду.Затем их выкладывают на стол, чтобы они остыли. На этом этапе можно осторожно массировать мелко измельченную печеночную колбасу между большим и указательным пальцами. Это предотвратит скопление жировых карманов внутри колбасы. Когда сосиски остынут, их помещают в холодильник ». (meatsandsausages.com)

Курение

«После того, как колбасы остынут до 30 ° C (86 ° F), их иногда подвергают короткому (30 мин) процессу холодного копчения (20–30 ° C, 68–86 ° F), чтобы придать продукту обычно любимый дымный аромат. .Это также обеспечит дополнительную степень защиты поверхности колбасы от бактерий. После копчения сосиски нужно убрать в холодильник ». (meatsandsausages.com)

Хранение

«Печеночные колбасы следует хранить при самых низких температурах, превышающих возможную точку замерзания: 0–2 ° C (32–34 ° F), хотя в домашнем холодильнике можно ожидать температуры около 3–4 ° C (38–40 ° F). ” (meatsandsausages.com)

Рецепты

Подробные рецепты см. В Неизвестной поваренной книге (Стива Бермана): печеночная колбаса.

Артикулы:

Diedrich van Nieuwenhuyse: частное сообщение

Фото: https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/liver/general/goose-liver

Поделиться: EarthwormExpress Article

Нравится:

Нравится Загрузка …

10 способов приготовить и съесть печеночную колбасу

Положить ливерную колбасу на свежий кусок ржаного хлеба с небольшим количеством салата, майонеза и красным маринованным луком — это восхитительная простота во всей красе.

Известный своим уникальным и сильным вкусом, ливерную колбасу едят во всем мире, и она настолько популярна в Германии, что разные регионы гордятся своими собственными рецептами — так же, как в США это барбекю.

Мы большие поклонники ливерной колбасы в US Wellness Meats, и мы собрали довольно много способов ее употребления и приготовления.

Мы собираемся кратко рассказать, что такое печеночная колбаса, почему ее стоит попробовать, а также несколько других часто задаваемых вопросов, которые нам задают, а затем мы сразу перейдем к нашим 7 любимым рецептам и способам использования печеночной колбасы.

Что такое ливерная колбаса?

Liverwurst — это вид колбасы, который чаще всего готовят из свиной или говяжьей печени и обычно включают в себя различные мясные субпродукты и специи в зависимости от конкретного рецепта.

Существует безграничное количество комбинаций мясных субпродуктов, специй и других ингредиентов, из которых можно сделать печеночную колбасу, а ее текстура и вкус зависят от приготовления. Например, некоторые печеночные колбасы напоминают летнюю колбасу, а другие печеночные колбасы становятся пастами, похожими на паштет.

В рецепте US Wellness Liverwurst Рецепт смешивает говяжий колбасный и травяной брикет (50%) с говяжьей печенью (20%), говяжьим сердцем (15%) и говяжьими почками (15%), создавая нарезанный на кусочки Liverwurst с богатым вкусом.

Liverwurst обычно едят ломтиками на бутербродах или намазывают на хлеб в качестве закуски, когда готовят как паштет. Ржаной хлеб, красный лук и горчица на сэндвиче с открытым лицом — это классический американский взгляд на ливерную колбасу, но на самом деле все подходит.

Полезна ли печеночная колбаса?

Да! Мясные субпродукты (a.к.а. субпродукты) являются одними из самых богатых питательными веществами продуктов на планете. Liverwurst — концентрированный источник витаминов, минералов, аминокислот и полезных жиров. В них много витаминов A, D, E, B12 и K, а также они содержат большое количество железа, магния, селена и цинка [*].

Как и с любым мясом, нельзя переусердствовать и нужно включать ливерную колбасу как часть сбалансированной диеты, но при умеренном употреблении это достойное диетическое дополнение.

Как лучше всего съесть ливервурст?

Как мы уже говорили, при приготовлении и употреблении печеночной колбасы у вас нет предела.Многие люди любят намазывать его на свежий хлеб, но вы также можете обжарить его, поджарить, съесть как традиционную колбасу — что угодно.

Мы скажем, что качество мяса, которое вы используете для приготовления печеночной колбасы, или качество приготовленной печеночной колбасы, которую вы покупаете, в наибольшей степени повлияет на то, насколько приятным будет этот опыт. Разница между печеночной колбасой, приготовленной из некачественной говядины, и печеночной колбасой, приготовленной из 100% говядины травяного откорма, без ГМО, поразительна. Это потому, что корм и образ жизни крупного рогатого скота напрямую влияют на консистенцию и вкус мяса.

Помните, что печеночная колбаса обладает сильным вкусом, и сами по себе эти факторы могут быть разницей между тем, кто любит печеночную колбасу, и тем, кто решит, что она не для них, поэтому мы советуем покупать самую лучшую, самую натуральную ливерную колбасу и мясные субпродукты.

Печеночная колбаса полностью приготовлена?

Да! Печеночную колбасу обычно продают в намазанном виде, как паштет, или нарезанной, как летняя колбаса, но в любом случае она полностью приготовлена ​​ до того, как вы ее купите . Это означает, что вы можете дать ему оттаять и сразу же съесть его на бутерброде или на тарелке, либо поджарить его и подать как часть другого блюда.Выбор за вами, но не волнуйтесь — съесть можно сразу.

Как долго длится Liverwurst?

Liverwurst хранится в холодильнике всего несколько дней — определенно меньше недели, в зависимости от того, насколько хорошо он запечатан и насколько свежий. Если вы заморозите ливерную колбасу, независимо от того, в виде паштета или нарезанной формы, у вас должно получиться около двух месяцев. В общем, лучше есть его, пока он свежий!

А теперь перейдем к самому хорошему — приготовлению и поеданию ливерной колбасы.

Наши самые любимые рецепты ливервурста

Готовите ли вы колбасу или покупаете ее для себя, есть множество способов использовать и приготовить ее. Вот некоторые из наших любимых рецептов, чтобы окунуться в чудесный мир ливерной колбасы.

1. Шлепанцы из ливервурста, завернутые в бекон

Нет … это не обычный бутерброд с ливерной колбасой, но давай, ты видел слайдер получше? В этом рецепте используются хрен и бекон, чтобы получить такой вкусный пунш, что вы захотите приготовить его снова, как только закончите.Этот рецепт лучше всего подходит для печеночной колбасы травяного откорма!

–

2. Рецепт ливервурста Хью Ачесона

В этом рецепте сочетаются куриная печень и свиная лопатка, чтобы создать более легкую версию ливерной колбасы. Эта печеночная колбаса на свежем хлебе с ломтиками огурца и майонезом станет идеальным лакомством для пикника или мясных закусок к следующему обеду.

–

3. Жареная колбаса

В этом рецепте используются свежие грибы и масло для создания насыщенного соуса с добавлением печеночной колбасы.Было бы здорово добавить к этому блюду пюре и спаржу. Этот рецепт зависит от качества печеночной колбасы, чтобы она действительно сияла, поэтому убедитесь, что вы получаете хороший продукт.

–

4. Домашний немецкий Liverwurst

Если вы хотите запечатлеть печеночную колбасу, которую приготовила ваша немецкая бабушка или тот шеф-повар в Берлине, то это ваш лучший выбор. В нем используется сочетание говяжьей печени и языка для создания восхитительно насыщенной печеночной колбасы. На самом деле это почти такой же рецепт, как и наша 100% говяжья колбаса из травяного откорма, если вы не хотите готовить ее самостоятельно!

–

5.Hausmacher Leberwurst (Домашний ливервурст)

Это еще один рецепт, цель которого — уловить магию немецкой ливерной колбасы. В этом рецепте используется комбинация бекона и свиной грудинки, а также более широкий выбор специй, чтобы создать более сложный вкус печеночной колбасы.

–

6. Итальянская печеночная колбаса

Мы включили этот рецепт по нескольким причинам. Во-первых, это пример совершенно другого подхода к ливерной колбасе. Этот итальянский рецепт использует сахар и вино, чтобы добиться самых разных вкусов.Во-вторых, Хэнк из Honest Food обладает очаровательным стилем письма и явно страстно любит готовить вкусные блюда — это немного сложнее, но вы не пожалеете об этом!

–

7. Печеночная колбаса (версия для гурманов)

Если вы из тех поваров, которые хотят глубоко погрузиться в каждую еду, которую они готовят, то этот рецепт для вас. В этом блоге подробно рассказывается о типичном составе и вариантах, которые вы можете выбрать при приготовлении ливерной колбасы, поэтому, если вы планируете сделать это привычкой, прочтите эту! Его также стоит прочитать, даже если вы планируете приготовить один из этих рецептов, потому что он даст вам контекст.

–

8. Пастбищная чаша для яиц и печени

В этом рецепте топленое масло используется для придания индийской окраски миске для обеда или завтрака. Это не займет много времени — все, что вам нужно сделать, это поджарить яйцо, бросить шпинат в немного лимонного сока и положить сверху печеночную колбасу вместе с остальными овощами!

–

9. Скрытые фрикадельки из печени

В этом рецепте используется свиной фарш, чтобы уменьшить металлический привкус печеночной колбасы и создать чудесную смесь фрикаделек, которая идеально подходит для следующего вечера с макаронами или для еды вместе с зеленью на обед.Это также отличный рецепт для диеты AIP, кето и низкоуглеводной диеты!

–

10. Тарелка для завтрака с беконом и печенью

Тарелка для завтрака — одно из наших любимых простых удовольствий, а добавление печени к традиционному бекону и яйцам — отличный способ немного оживить обстановку. Это идеально подходит для тех, кто в настоящее время соблюдает палео или кето-диету, и сохранит чувство сытости в течение нескольких часов. Наслаждаться!

–

Итог рецептов Liverwurst

Мир ливерной колбасы богат разнообразием, текстурой и восхитительным вкусом.Вам действительно решать, с чего вы хотите начать — будь то покупка вкусной печеночной колбасы и приготовление собственных бутербродов или выбор рецепта из списка выше, в котором есть смесь мясных субпродуктов и специй, которые вы ищете.

Эта ливерная колбаса наконец изменила нашу жизнь. Он такой вкусный, и когда я впервые подарила его своему мужу, он буквально вдохнул его и попросил еще! Я так рад, что мы это нашли!

Мы с гордостью можем сказать, что подобные отзывы становятся обычным делом после того, как люди едят нашу потрясающую колбасу из говяжьей печени.Наша печеночная колбаса представляет собой смесь говяжьего обрезка травяного откорма (50%), печени (20%), сердца (15%) и почек (15%). Это самая смелая колбаса для органов, которую мы предлагаем, и это удивительно вкусный способ включить в свой рацион здоровые органы из говядины, откормленной травой.

Эту печеночную колбасу можно нарезать, а не намазать, но если вы ищете паштет, вы можете смешать его со сливочным сыром или сметаной в кухонном комбайне и получить восхитительный намазанный вариант.

Получите лучшую ливерную колбасу в своей жизни.

---

Натан Фелпс

Натан Фелпс — писатель, этичный гурман и любитель активного отдыха, родом из Нэшвилла, штат Теннесси. Он делит свое время между тем, чтобы помогать устойчивым предприятиям находить новых клиентов и управлять своим постоянно растущим списком увлечений, в том числе игрой на гитаре, выпечкой хлеба и созданием настольных игр.

Сосиски печеночные

Печеночные колбаски довольно просты в приготовлении, и они имеют восхитительный вкус.Хотя они требуют дополнительной обработки (предварительное приготовление мяса), вся работа выполняется в пределах кухни, что делает ее легкой и приятной. В большинстве случаев процесс курения полностью исключается, и нет необходимости выходить на улицу, чтобы проверить дым.

Сосиски печеночные классифицируются как:

• Обычные печеночные колбаски — крупно измельченные на 5-миллиметровой пластине мясорубки и приготовленные в воде.
• Печеночные колбаски деликатесные — мелко измельченные на пластине измельчителя 2 мм и эмульгированные.
• Паштеты — колбаски из печени, не начиненные, а помещенные в формы и запеченные или сваренные в воде. Формы часто покрывают тестом, а паштеты покрывают украшениями и желатином.

Состав печеночной колбасы

Печень — это орган, который усердно работает, фильтруя кровь, и по мере взросления животного печень становится темнее и может приобретать горьковатый привкус. Думайте об этом как о фильтре, который со временем станет более грязным, разница в том, что не пыль, а атомы более тяжелых материалов, таких как железо или медь, будут со временем накапливаться в его структуре.

Теленок забивают в возрасте 4 месяцев, свинью — в 6 месяцев, но корова может прожить несколько лет. Поскольку она старше, печень или кровь коровы имеют более глубокий цвет и придают более темный цвет готовой колбасе. С другой стороны, телятина, свинина или печень птицы сделают колбасу светлее и улучшат ее вкус. Это не означает, что вы вообще не можете использовать говяжью печень, и до 25% говяжьей печени можно смешивать с другой печенью без ухудшения конечного вкуса. Как следует из названия, печень является важным ингредиентом рецепта, но какой из них лучше?

Источник печени	Описание
Телятина	Отлично.Светлый цвет, отличный вкус, дороже.
Свинина	Очень хорошо.
Ягненок и коза	Подходит. До 50% можно смешивать со свиной печенью.
Говядина	Можно смешивать с другими видами печени, но не должно составлять более 25% от общей массы печени. Темный цвет.
Гусь	Очень хорошо.
Курица, индейка, утка	Хорошо.Можно смешивать со свиной печенью в любых пропорциях.
Кролик	Очень хорошо. Можно смешивать со свиной печенью в любых пропорциях.
Оленина и дичь	Плохо.

Как видите, вы можете контролировать качество и цвет колбасы, выбирая тип используемой печени. То, как вы будете обрабатывать печень, жир и мясо, в наибольшей степени повлияет на качество вашей колбасы, а выбранные специи добавят последний штрих.Лучшие печеночные колбаски готовят из печени молодняка. Можно добавить до 25% говядины, так как она более жесткая и сделает печеночную колбасу темнее. Из домашней птицы, такой как гусь, утка или индейка, получится отличная печеночная колбаса, но куриная печень — не лучший выбор.

Печень НЕЛЬЗЯ готовить. Во многих рецептах печень недолго варят (бланшируют) в горячей воде в течение 5 минут, чтобы удалить остатки крови, но в этом нет реальной необходимости. Бланширование сваривает часть белков печени, и меньше их будет доступно для эмульгирования жира и воды.Вместо этого печень можно промыть и замочить в холодной воде на один час, чтобы избавиться от следов крови и оставшейся желчной жидкости. Замачивание печени в молоке — старое средство для устранения некоторой горечи печени, которая может быть заметна в говяжьей печени.

Ассорти мяса для печеночных колбас

Мясо, используемое для коммерческих печеночных колбас, сначала обрабатывается нитритом натрия для получения розоватого цвета и характерного аромата вяленого мяса. В печеночных колбасах, приготовленных в домашних условиях, в большинстве случаев используется мясо, не обработанное нитритом натрия, и цвет колбасы будет светло-желтым.Это во многом будет зависеть от типа используемой печени и специй.

Полезно, особенно при приготовлении печеночной колбасы грубого помола, использовать мясо с большим количеством соединительных тканей, такое как свиная голова, челюсти (щеки) или кожа. Эти части содержат много коллагена, который при термообработке превращается в желатин. Во время последующего охлаждения этот желатин превратится в гель, что сделает колбасу более растекаемой и более насыщенной текстурой во рту. Мясо, обычно используемое в коммерческом производстве, — это свиная голова, челюсти, мясные обрезки и кожа.Хотя мясо свиной головы может не нравиться большинству людей как ценное мясо, оно богато жиром и соединительными тканями и содержит больше мясного аромата, чем другие отрубы. По этим причинам это идеальное мясо для производства печени или головного сыра.

Если используется свиная щека без кожи или мясо с головы без кожи, к мясной массе добавляют около 5-10% шкуры. Имейте в виду, что слишком много кожуры может сделать текстуру вашей колбасы эластичной. При соблюдении правильного соотношения печени и жира оставшееся мясо может быть любым: свининой, говядиной или телятиной.

Жир

Печеночные колбасы содержат большой процент жира (20-40%), что во многом определяет их текстуру и намазываемость. Если используется свиной жир, не имеет большого значения, какой жир используется: твердый жир (спина), мягкий жир (живот) или другие жировые обрезки. Говяжий жир или свиной жир (почечный) обычно не используются, поскольку их трудно эмульгировать.

Чтобы приготовить печеночную колбасу с мелкой пастой, жир следует диспергировать в жидком состоянии при высоких температурах.Для достижения конечной температуры измельчения около 95 ° F (35 ° C) жир или жирную обрезь обычно варят при температуре 176 ° F (80 ° C). Затем, когда они еще теплые, их измельчают. Эмульгируют печень и нежирное мясо при прохладной (или комнатной) температуре. Затем теплые молотые жиры смешивают с печенью, нежирным мясом и специями.

Соль, специи и другие ингредиенты

Печеночные колбасы содержат меньше соли, чем другие колбасы, в среднем 12-18 г (1,2-1,8%) соли на 1 кг мяса. Эти колбаски намного светлее, поэтому в основном используется белый перец, так как его не видно.Домашние печеночные колбаски и паштеты обычно изготавливаются без нитрита натрия, и конечный цвет остается сероватым, что резко контрастирует с розоватыми коммерческими продуктами. Нитрит натрия в некоторой степени увеличивает срок хранения продукта, и только по этой причине он используется коммерческими переработчиками.

Большинство печеночных колбас не копчено, и домашнему колбаснику нет необходимости использовать нитриты. Если желателен аромат копчения, необходимо добавить нитрит натрия, так как колбаса будет слегка копченой холодным дымом.Печеночные колбаски подвергаются холодному копчению после варки в горячей воде. Дым предназначен только для придания аромата дыма, а копчение не влияет на сохранность продукта, который является скоропортящимся.

Свежий лук часто используется в домашних колбасах из печени, но не подходит для консервов и может вызывать кислый вкус. Для более мягкого вкуса часто добавляют молоко или сладкие сливки. Как и в другие колбасы, для компенсации соленого вкуса может быть добавлен сахар. Ваниль часто добавляют для придания ароматного сладкого вкуса.Обычно используемые специи: мускатный орех, мускатный орех, душистый перец, майоран, белый перец, сладкий перец и имбирь. Часто добавляют портвейн или бренди.

Домашнее производство колбасных изделий из печени

Предварительное приготовление мяса. Промышленные предприятия обрабатывают мясо нитритом натрия независимо от того, будут его коптить или нет. Домашние печеночные колбасы содержат мясо, которое традиционно не подвергается консервированию, хотя, если требуется копченый продукт, следует добавить нитрит натрия. Кожа свинины должна быть чистой, без волос и лишнего жира.Их готовят при температуре 85–90 ° C (185–194 ° F) в отдельном сосуде, так как требуется гораздо больше времени для приготовления. Если кожица недостаточно прожарена, ее будет трудно эмульгировать, а твердые куски будут видны в готовой колбасе. В случае переваривания они разобьются на куски. Когда шкуры правильно приготовлены, они должны сохранять свою форму, но вы должны иметь возможность просунуть в них палец.

Свиные головы обычно разрезают пополам и готовят при температуре 85–90 ° C (185–194 ° F) до тех пор, пока все мясо и жир не удаляются вручную.Если они сами отвалялись от костей, значит, свиная голова была пережарена. Также необходимо удалить все хрящи и хрящи. Если мясо свиной головы не будет использовано в тот же день, его следует заморозить. Если к голове прикрепились челюсти, их нужно снимать и готовить отдельно, так как это связано с разным временем приготовления. Жиры и другое мясо готовят при температуре 85–90 ° C (185–194 ° F), пока внутренняя температура мяса не достигнет 70 ° C (158 ° F). Не выбрасывайте остатки мясного бульона (от варки мяса), его можно добавлять в мясную массу во время эмульгирования или измельчения (около 0.1 литр — 0,2 литра, или 1/2 стакана) на 1 кг мяса.

Шлифовка. Теплое предварительно приготовленное мясо следует измельчить на маленькой мясорубке толщиной 3-5 мм (1 / 8-3 / 16 ”). Печень остыла. Из-за того, что молотая печень содержит много воды и крови, она легко эмульгируется. Измельчение мяса, особенно печени, с помощью небольшой тарелки увеличивает площадь поверхности и улучшает намазываемость.

Эмульгирующий. Для получения тонкой текстуры ингредиенты, из которых состоит печеночная колбаса, нарезают в миске, для чего требуется колотый лед или холодная вода.Поскольку сырая печень является естественным эмульгатором, эта задача значительно упрощается. В процессе измельчения жировые клетки разрываются, и свободный жир высвобождается. Жир плохо растворяется в воде и плохо с ней смешивается. Цель эмульсии — связать свободный жир, мясо и воду вместе, чтобы они не разделялись.

Когда в воду добавляются кусочки жира и мяса, они сохраняют свою отдельную форму. Их нужно эмульгировать, чтобы они превратились в пасту. Натуральные эмульгаторы, которые помогают эмульгировать колбасы: яичный белок, плазма крови, соя и казеинат натрия.Коммерческие предприятия используют химические эмульгаторы, такие как моноглицериды и диглицериды.

Мясной фарш, жир и вода вместе. Все мы знаем, что вода и масло несовместимы, хотя это можно сделать при приготовлении майонеза или голландского соуса. Яичный желток действует как эмульгатор и покрывает частицы жира эмульсией. Без эмульгатора жир будет отделяться от воды.

Через некоторое время жир отделится и скапливается сверху. Процесс будет ускоряться при более низких температурах.Это легко заметить при приготовлении тяжелого куриного бульона. При температуре 35º C (95º) и ниже частицы жира начинают слипаться.

Эмульгированный белок печени действует как эмульгатор. Он инкапсулирует частицы жира и воды тонким слоем эмульсии, который связывает их вместе, предотвращая их расслоение. Таким образом, качество печеночной колбасы зависит от этого процесса эмульгирования, и печень должна составлять около 25-30% от общей массы мяса.

Мясо, предварительно измельченное, эмульгируется в кухонном комбайне до получения однородной пасты.Отдельно эмульгируют печень, пока на поверхности не появятся пузырьки воздуха. Даже если мясо и жир измельчаются, рекомендуется хотя бы эмульгировать печень. Если кухонный комбайн отсутствует, измельчите мясо и печень два или три раза через пластину мелкой мясорубки.

Если эмульгирование не выполнено правильно, в готовом продукте могут появиться скопления жира. Чтобы этого не произошло, опытные колбасники массируют вареные и еще теплые сосиски большим и указательным пальцами. Колбаса будет иметь более нежную консистенцию и будет лучше намазываться, если после измельчения следует эмульгирование.

Смешивание. Мясо, жир и печень смешиваются с солью и специями. Теперь можно добавить 10-20% мясного бульона. Это можно сделать в кухонном комбайне.

Набивка. Мясная масса должна быть теплой (35-40º C, 95-104º F) и не слишком плотной. Оболочки заполнены достаточно рыхлыми. Часто используются говяжьи мясные фарши или натуральные свиные оболочки, также можно использовать синтетические водонепроницаемые оболочки, которые не пропускают дым. Использовать ручную кофемолку с начинкой для набивки оболочки нецелесообразно, так как колбасная масса очень тонкая.Предпочтительное решение — прикрепить оболочку к воронке и вылить колбасную массу из большой чашки или заполнить воронку ковшом. Колбасная масса из-за своего веса сама опускается в оболочку, и толкания не требуется. Таким образом, можно за короткое время изготовить один непрерывный моток неплотно наполненной колбасы и легко разделить его на отдельные звенья или кольца.

Колбасная масса помещается в воронку ковшом.

Колбасная масса сама стекает в оболочку.

Создана колбаса длинная веревочная, которая будет разделена на более мелкие части.

Приготовление сосисок при температуре 80–85º C (176–185 º F).

Домашняя эмульгированная колбаса из телячьей печени, фаршированная свиньей оболочкой. 30% телячьей печени, 30% свиной грудинки (бекон) и 40% свинины. Все измельчают, а затем превращают в эмульсию.

Домашняя эмульгированная колбаса из куриной печени, фаршированная свиньей оболочкой. 30% куриной печени, 30% свиной грудинки (бекон) и 40% свинины. Все измельчают, а затем превращают в эмульсию.

Домашняя грубая печеночная колбаса в пластиковой оболочке и ее вид в разрезе.

Печеночная колбаса домашняя.

Время между измельчением / эмульгированием, перемешиванием и наполнением должно быть минимальным. Более длительные задержки значительно снизят температуру колбасной массы, которая должна оставаться как минимум на уровне 35º C (95º F), поскольку при более низкой температуре частицы жира будут слипаться. Это препятствует тому, чтобы они должным образом покрывались эмульгированным белком печени, и увеличивает риск отделения жира в процессе приготовления.Еще одна причина сокращения времени обработки заключается в том, что поверхность теплой колбасной массы содержит много влаги и сахара (печень может содержать до 8% гликогена, который является разновидностью глюкозного сахара), что является идеальной средой для размножения бактерий. Если предварительно приготовленное мясо будет переработано позднее, его следует заморозить. Затем их следует разморозить и снова нагреть в горячей воде перед тем, как положить в кофемолку. Свежая или охлажденная печень вкуснее, чем ранее замороженная.

Готовка

Сосиски лучшего качества готовятся из бульона, полученного при варке мяса.Температура приготовления остается ниже точки кипения, обычно около 80 ° C (176 ° F), в противном случае оболочка может лопнуть. Через некоторое время на поверхности прикорма накапливается слой жира. Если использовать бульон для варки колбас, рекомендуется удалить этот жир. Причина в том, что верхние сосиски могут лопнуть из-за более высокой температуры жира, чем температура воды. Вода для варки впитывает аромат мяса и обычно используется для приготовления супа.

Охлаждение

Сосиски обычно ополаскиваются водопроводной водой, а затем помещаются в холодную воду.Затем их выкладывают на стол, чтобы они остыли. На этом этапе можно осторожно массировать мелко измельченную печеночную колбасу между большим и указательным пальцами. Это предотвратит скопление жировых карманов внутри колбасы. Когда сосиски остынут, их помещают в холодильник.

Курение

После того, как колбасы остынут до 30º C (86º F), их иногда подвергают короткому (30 мин) процессу холодного копчения (20–30º C, 68–86º F), чтобы придать продукту обычно любимый дымный аромат.Это также обеспечит дополнительную степень защиты поверхности колбасы от бактерий. После копчения сосиски необходимо поместить в холодильник.

Хранение

Печеночные колбаски следует хранить при самых низких температурах, превышающих возможную точку замерзания: 0–2 ° C (32–34 ° F), хотя в домашнем холодильнике можно ожидать температуры примерно 3–4 ° C (38–40 ° F).

Банкноты

Люди, которые возражают против употребления свинины по религиозным соображениям, все еще могут делать печеночные колбасы, используя птичью и говяжью печень и заменяя свиной жир маслом.Правила игры остаются прежними: для приготовления качественной колбасы нужны печень, жир (масло), мясо и специи. Не нужно беспокоиться о слипании частиц жира при температуре ниже 35 ° C (95 ° F), так как масло останется в жидком состоянии.

Говяжий рубец белого цвета, тушеные рубцы популярны во многих странах: «flaczki» в Польше или «Sopa de Mondongo» в любой испаноязычной стране. Хотя рубец практически не имеет ни мясных, ни водоудерживающих свойств, это питательный материал.В печеночную колбасу можно добавить около 10% вареных и мелкоизмельченных говяжьих рубцов. Поскольку рубец белый, колбаса тоже станет светлее.

Pâtés (по-французски «пирог») может считаться типом печеночного продукта, состав которого напоминает печеночную колбасу, но продукт запекается в духовке («pâtè») или помещается в формы, которые затем становятся «террином». Часто употребляют мясо утки и оленины. Часто такие формы помещают в большую посуду, наполненную водой, а затем запекают.Некоторые помещаются в формы, выровненные с тестом, и закрывают тесто крышкой. Часто добавляют желатин и декоративные фрукты, а также добавляют бренди или портвейн. Поскольку они не фаршированы в оболочке, мы не считаем их сосисками. Для тех, кто хочет узнать больше, лучший совет — обзавестись хорошей поваренной книгой, в которой будет освещена тема «колбасные изделия».

Фуа-гра (по-французски «жирная печень») готовится только из 80% гусиной или утиной печени без добавления другого мяса.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего на 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Магазин — Neese Sausage

Бекон 5 долларов.19

Вот и все, у Низ теперь бекон! Насыщенный вкус копченого гикори нашего бекона не слишком соленый и не слишком сладкий — это правильно!

Состав: Свинина, вяленая с использованием: воды, соли, сахара, фосфатов натрия, эрторбата натрия и нитрита натрия

C-Loaf $ 4,09

Многие люди не знают, что такое C-Loaf. Но если вы выросли на ферме, вы это знаете и любите. Попробуйте — даже если вы живете в городе!

Ингредиенты: Свиные желудки, вода, соль, желатин, уксус, специи, глутамат натрия, сахар, ароматизаторы и пшеничный глютен

Колбаса деревенская 4 $.79

Это оригинальный рецепт от мистера Теде. Он не изменился почти за 100 лет и по-прежнему доставляется свежим каждый день. Он минимально обработан и не содержит глутамата натрия, консервантов, добавок или нитритов / нитратов.

Состав: Свинина, соль, специи, сахар, ветчина, лопатки, поясница, вырезка в комплекте

Country Scrapple $ 2,79

Многие люди думают, что это северо-восточный продукт, но на самом деле удивительно, сколько людей Neese’s Scrapple покупают на юге.Также приятно слышать, как люди с севера рассказывают нам, насколько хорош наш Scrapple.

Ингредиенты: Свиной бульон, свиные хлопья (кукурузная и пшеничная мука), свиная печень, свиная кожа, свиная селезенка, соль, специи, сахар

Колбаса Extra Sage $ 4.79

Это наш оригинальный рецепт с мягким вкусом и достаточным количеством добавленного шалфея, чтобы порадовать любителей шалфея.

Состав: Свинина, соль, специи, сахар, ветчина, лопатки, поясница, вырезка в комплекте

Горячая колбаса $ 4.79

Для тех, кто любит немного пикантности, мы приготовили горячую колбасу Neese’s Hot Sausage. Как и вся наша колбаса, она свежая — никогда не замораживается — и полностью без консервантов.

Состав: Свинина, соль, специи, сахар, ветчина, лопатки, поясница, вырезка в комплекте

Печеночный пудинг $ 2,59

Это региональный вариант печеночного пудинга, приготовленный по другому рецепту, включая специи и приправы. Для некоторых жителей западной части Северной Каролины нет замены.

Состав: Свиной бульон, свиная печень, злаки (кукурузная и пшеничная мука), свинина, соль, специи

Печеночный пудинг $ 2,59

Оригинал мисс Энни. Этот полностью приготовленный южный фаворит с нашими специальными специями. Он на 96% обезжирен и, хотите верьте, хотите нет, любимец детей, которые любят его на сэндвиче или на сковороде на завтрак. Кстати, на вкус он не пудинг и не похож на печень.

Состав: Свиной бульон, свиная печень, злаки (кукурузная и пшеничная мука), свинина, соль, специи, карамельный краситель

Souse $ 2.89

У этого старинного фаворита есть аромат, которого, клянусь, вы не найдете больше нигде в мире. Но вы можете найти его в любимом супермаркете.

Состав: Свиной бульон, свиная кожа, свинина, свиные языки, свиные сердца, уксус, соленые огурцы: [огурцы, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, кукурузный сироп, уксус, вода, соль, хлорид кальция, 0,1% бензоат натрия (консервант). , Квасцы, ксантановая камедь, натуральные и искусственные ароматизаторы, полисорбат 80, мальтол], соль, специи, сахар, нитрит натрия, пшеничный глютен

Печеночная колбаса — обзор

6 Распространенность HEV в свиных продуктах и ​​других пищевых матрицах

HEV был обнаружен в свинине (печень, колбасы), продаваемых в розницу, в нескольких странах, включая Чешскую Республику, Германию, Италию, Испанию, и Соединенное Королевство (Berto, Martelli, Grierson, & Banks, 2012; Di Bartolo et al., 2012). Сообщалось о степени обнаружения РНК ВГЕ в диапазоне от 4% до 6,5% для коммерчески доступной печени свиньи (Bouwknegt, Lodder-Verschoor, van der Poel, Rutjes, & de Roda Husman, 2007; Wenzel et al., 2011), но позже исследования повышают этот процент более чем на 20% в Испании. В сосисках из свиной печени и сырых колбасах из Германии были описаны уровни обнаружения РНК HEV от 20% до 22% (Szabo et al., 2015). Особенно высокие показатели обнаружения (> 57%) были зарегистрированы для местной печеночной колбасы из Франции под названием «Фигателли» (Martin-Latil, Hennechart-Collette, Guillier, & Perelle, 2014; Pavio et al., 2010).

Недавно в Андалусии, Испания, произошел эпизод подтвержденной передачи зооноза, который дает очень важную информацию (Rivero-Juarez et al., 2017). Пациенту, инфицированному ВИЧ, в октябре 2015 года в университетской больнице Королевы Софии в Кордове был поставлен диагноз «острый гепатит Е». Иммунологические тесты дали отрицательный результат, но РНК ВГЕ была обнаружена в сыворотке крови. Пациент сообщил, что его семья традиционно охотилась на кабана для употребления в пищу и что вся семья ела тушеное, жареное или приготовленное на гриле мясо кабана в течение предыдущего месяца.Восемь членов семьи были положительными на присутствие вирусной РНК, но без клинических симптомов. Были проанализированы два образца мяса дикого кабана, которые хранила семья, и была обнаружена РНК генотипа 3 HEV. Между изолятами HEV от членов семьи и мясом была 100% гомология. Наконец, была также оценена распространенность инфекции HEV среди диких кабанов в том же районе охоты: РНК HEV, идентичная РНК, идентифицированной у членов семьи, и проанализированное мясо было обнаружено в образцах сыворотки от девяти кабанов.Это очень интересно, потому что показывает, что кабан является важным резервуаром вируса и может быть очень важным путем передачи. В районах охоты на кабанов, таких как Андалусия, HEV очень распространен среди этих животных (De Deus et al., 2008). Это также подчеркивает особый потенциал проблемы общественного здравоохранения, поскольку юг Испании является самым важным мировым экспортером мяса кабана. Наконец, исследование подчеркивает важность адекватных кулинарных процедур в домашних условиях, чтобы гарантировать полное удаление вируса из мясных продуктов.Было проведено очень ограниченное количество исследований термостойкости HEV, но эта информация подняла вопросы относительно того, какая процедура приготовления может быть наиболее эффективной для инактивации вируса. HEV остается заразным после нагревания при 56 ° C в течение 1 часа (Emerson, Arankalle, & Purcell, 2005), и приготовление паштета для гамбургеров при 71 ° C в течение не менее 5 минут необходимо для устранения контаминирующей заразности HEV (Barnaud, Rogee, Garry, Роуз и Павио, 2012 г.).

Вики-фактов об этом кулинарном изделии

Колбаса печеночная на ржи с красным луком

Liverwurst , также известный как Kentucky Pâté , является английским переводом немецкого Leberwurst (нидерландский leberworst , венгерский kenőmájas , шведский makskamájas , шведский makskornish makskornish печеночная колбаса «.Это типичная колбаса, которую подают в Германии, Венгрии, Нидерландах, Финляндии и Швеции. Большинство разновидностей ливерной колбасы можно намазывать. Колбаса обычно делается из свинины. Только около 10-20% колбасы на самом деле составляет свиная печень, чего достаточно, чтобы придать ей характерный печеночный вкус. Другие ингредиенты — мясо, жир и специи, такие как молотый черный перец, майоран, душистый перец, тимьян, молотая горчица или мускатный орех. Во многих регионах Германии есть свои рецепты печеночной колбасы, часто с добавлением таких ингредиентов, как кусочки лука или бекона.В последнее время стали популярны более экзотические добавки, такие как брусника и грибы. Хотя немецкое название Kalbsleberwurst переводится как «колбаса из телячьей печени», обычно она содержит печень свиней, а не телят, а также телятину. Braunschweiger leberwurst — это намазываемая колбаса из печени, которую в Северной Америке иногда называют ливерной колбасой.

Liverwurst часто подают в Северной Америке в виде бутербродов с красным луком и горчицей на ржаном или цельнозерновом хлебе.В Германии обычно добавляют кусочки корнишона, замаринованные с сахаром, уксусом и семенами горчицы на юге и западе и солью и укропом на северо-востоке. В Венгрии Liverwurst обычно подают на открытых бутербродах или в качестве начинки с сыром для блинов, запеченных в духовке.

Брауншвейгер

Braunschweiger (названный в честь Брауншвейга, Германия) — это разновидность ливерной колбасы (колбаса из свиной печени), которую почти всегда коптят.

В Брауншвейгере очень много витамина А, железа и белков.Мясо имеет очень мягкую, похожую на спред текстуру и характерный пряный вкус на основе печени, очень похожий на северный Leverpostej. Обычно его используют в качестве пасты для тостов, но также можно использовать в качестве начинки для бутербродов, часто в сочетании с горчицей, измельченной на косточках, нарезанными помидорами и сыром. Есть также несколько рецептов паштета и сырных шариков, в которых в качестве основного ингредиента используется брауншвейгер.