АРМАТУРА И ТРУБЫ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ, ПИВОВАРЕННОЙ, МОЛОЧНОЙ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТЕЙ

0 Комментарии

Содержание

Утонченное лакомство со вкусом и ароматом Рождества

Помните балет русского классика Петра Ильича Чайковского «Щелкунчик»? Там есть цикл номеров, которые исполняют жители Конфитюренбурга — чай и кофе, шоколад и карамель, а ещё марципан. Конфеты с марципаном можно купить сегодня везде, хотя изначально они были лишь рождественским лакомством.

Красивое слово мар-ци-пан. Такое тонкое, изящное, словно балерина на пуантах. Означает оно удивительное лакомство — перетертые миндальные орехи с сахарным сиропом. Никто точно не знает, когда и кто первым придумал эту вкуснятину. По одной из версий, происхождение марципана совсем не романтичное, а даже наоборот. В голодные времена в странах Европы, где в изобилии растут миндальные деревья, вместо муки использовали орехи для приготовления хоть какой-нибудь пищи. Их перетирали в муку и замешивали тесто на лепешки. Столь прозаичное происхождение марципана не сделало его чем-то обыденным. Со временем сладие шарики из миндальных орехов с сахаром и какими-нибудь другими вкусными и ароматными добавками превратились в праздничное лакомство, которое обычно готовили на Рождество.

Все ли конфеты с ореховой начинкой — это конфеты с марципаном?

Ореховая масса из миндаля имеет тонкий вкус и аромат. Но так как миндаль — это орехи, можно подумать, что и другие орехи также можно растереть в муку, добавить сахар и получить марципан. Нет, нет и нет! Марципан — это только миндальное лакомство, так было изначально, и так будет всегда. Все другие орехи, превращенные в мелкую крошку или муку и подслащенные сахарным сиропом, марципаном не будут никогда! Можно использовать персиковые или абрикосовые косточки, но тогда получится не марципан, а персипан. Все, другого состава у изящного орехового лакомства просто не может быть в принципе. Производители конфет идут на всевозможные ухищрения, чтобы создать продукцию, которая будет пользоваться определенным спросом, и в качестве якобы марципановой начинки предлагают в своих сладостях всевозможную ореховую муку, начиная от фундука и заканчивая арахисом.

Но такие сладости конфетами с марципаном не являются.

Маленькие хитрости для изумительных сладостей

Конфеты с марципаном, названия которых различны у разных производителей, отличаются ароматом и вкусом. Это знают те, кто любит этот десерт. Сохраняя утонченный вкус миндаля, сладости зачастую имеют сложный вкусовой и ароматический оттенок. Получается это из-за того, что каждый из кондитеров, кто придумывает марципан, старается разработать собственный уникальный рецепт, добавляя другие натуральные ингредиенты типа пряностей и красителей, изменяя пропорциональное соотношение миндальной муки, сахара, добавок. К тому же миндальная мука делает марципан пластичным, как мастика. Из этой массы можно слепить в буквальном смысле слова любую фигурку. Эта возможность, кстати, активно используется в создании праздничных марципановых десертов, хотя традиционная форма этой сладости — кексик. А если в массу добавить натуральные или разрешенные к применению пищевые красители, станут просто сказочно красивым лакомством конфеты. Марципан, фото которого есть в статье, может быть разным.

Какие бывают конфеты с марципаном

Многие кондитерские фабрики используют в своих сладких изделиях миндаль и сахар. Например, конфеты «Победа вкуса» с марципаном выпускаются в ассортименте:

  • шоколадные трюфели с марципаном в горьком шоколаде и тёмном какао;
  • трюфели «Кофе Мокко» с марципаном в тёмном шоколаде и сливочной пудре;
  • трюфели «Тирамису» с марципаном в горьком шоколаде с сыром маскарпоне;
  • «Итальянские трюфели» с марципаном и тертым грецким орехом.

Фабрика «Победа вкуса» работает в Москве уже более 10 лет. Ассортимент продукции — конфет и шоколада — очень разнообразен. Конфеты с марципаном от «Победы вкуса» можно приобрести не только на развес, но и в подарочной упаковке. Эти сладости пользуются неизменной популярностью у сладкоежек, даже несмотря на их достаточно высокую стоимость.

Сладости и музыка

По одной из легенд, великий Моцарт обожал марципановые шарики. Их приятный вкус и тонкий аромат миндаля доставляли гениальному композитору удовольствие. Хотя это только легенда. Но известно достоверно, что спустя столетие после смерти великого Моцарта австрийский кондитер Пауль Фюрст придумал моцартовские марципановые шарики — моцарткугель. Было это в 1890 году. Марципан с добавлением фисташек вручную лепился в шарик, на который сверху наносился слой нуги — сладкой пластилиноподобной массы. Затем такой вкусный шарик насаживался на тонкую деревянную палочку, чтобы его можно было полностью обмакнуть в шоколад. Моцартовские шарики на палочках оставлялись для затвердевания шоколада, а потом палочка удалялась. Оставшееся отверстие в шарике заполнялось шоколадом. Когда марципановая конфета была готова, ее также вручную заворачивали в тончайшие листы сплава олова и свинца, окрашенные в серебристо-синий цвет и с нарисованным по центру профилем великого Вольфганга Амадея Моцарта. И по сей день «Моцарткугель» — одно из любимейших лакомств на только австрийцев, но и всех тех, кто обожает марципан. Эти конфетки изготавливаются и при помощи машин, и вручную. Конфеты «Моцарт» с марципаном производят на многих кондитерских фабриках Германии и Австрии, так как рецептура не была запатентована. А вот рукотворные моцарткугель можно купить в кондитерской лавке Фюрста в Зальцбурге — австрийском городке, наполненном музыкой Моцарта и ароматом марципана.

Домашний марципан

Это только кажется, что марципан — что-то очень сложное, далекое. Эту сладость можно приготовить и дома, причем она доступна даже начинающему кулинару. Для приготовления марципановой массы необходимы сладкий и горький миндаль, сахар и вода. В стакане миндаля орешки должны быть распределены следующим образом: на 10-15 миндалинок сладких нужно взять одну-две горьких. Неочищенный миндаль опустить в кипящую воду буквально на 1-2 минуты. Затем орешки немного остудить и очистить, слущив кожицу. Миндаль подсушить на сковороде, не допуская поджаривания. Затем орехи измельчить как можно мельче при помощи блендера или ступки.

Поставить массу на огонь, добавив 1 столовую ложку сахарного песка и треть стакана воды. Можно капнуть пару капель миндальной эссенции для усиления аромата. Также при необходимости добавляют красители. Массу на маленьком огне, постоянно помешивая и растирая, уваривают в течение 3-4 минут. Затем марципан выкладывают на блюдо, накрывают салфеткой и остужают до комнатной температуры. Теперь из этой ароматной сладкой массы можно слепить любой формы конфетки. Хранят марципан завернутым в пищевую пленку в холодильнике.

Из чего готовят марципан, как определить его качество?

Время на прочтение: 3 минут(ы)

Для многих из нас марципаны представляются сказочным лакомством, ярким съедобным материалом, похожим на пластилин, из которого готовят фигурки к праздникам: реалистичные животные и нежные фрукты, домики с вылепленными мельчайшими деталями или другие удивительные произведения кулинарного мастерства. А во времена СССР марципаном называли популярную плюшку за 13 копеек с арахисом.
Что же такое марципан сегодня? Из чего же делают марципаны, полезны ли они и как определить действительно качественный продукт?

фото:grondard.ru

История изобретения марципана насчитывает более 1500 лет. Есть данные о том, что его готовили в Византии и Партии. Название “марципан” имеет итальянские корни и переводится как мартовский пасхальный хлебец. Но широкую известность марципан получил в Германии и Австрии в XVII – XIX веках, именно тогда рецептура приобрела сегодняшние стандарты.

Классическая марципановая масса представляет собой смесь сахарной пудры с натертыми в порошок сладким миндалем или реже в сочетании с другими орехами. Пропорция, которая позволяет склеивать ингредиенты между собой без других добавок, предполагает содержание сахара от 2/5 до 1/3. В этом случае масса будет пластичной, из нее получатся любые фигурки, а вкус марципана будет выше всяческих похвал!
Есть еще один важный секрет правильной массы – обязательное добавление в измельченный сладкий миндаль небольшого количества горького миндаля, в разных рецептах этот ингредиент присутствует от 1/100 до 1/20.

Вот так на основе практически трех ингредиентов рождается настоящее чудо, самый оригинальный и изысканный европейский десерт. Сегодня в Европе производят более 500 видов марципанов. Заметим, что в Испании к массе любят добавлять кедровые орешки и засахаренные фрукты, немцы любят марципаны с апельсинами и ананасами, а голланды непременно добавляют яичный белок, капельку лимонного сока и ликер. Некоторые производители обливают марципан глазурью, скатывают в шарики или придают форму поленца, но в любом случае не отступают от проверенных временем пропорций!

фото: solianka.net

Настоящие ценители марципанов и самые именитые производители живут на севере Европы. Один из них – Anthon Berg из Дании. Именно здесь появилась линейка нежных шоколадных конфет с марципаном. Абрикос в бренди, слива в мадейре, виноград в мускатном вине и многое другое.

Антон Берг, основатель марки, не стал превращать марципан в яркие сказочные фигуры, а сосредоточился на вкусе продукта, своем знании о шоколаде и уникальном умении сочетать непохожие ингредиенты.

Эти популярные конфеты или пирожные, как любят называть их фанаты марки, действительно не имеют себе равных: великолепный шоколад скрывает нежную начинку из настоящего марципана, отборных фруктов и алкоголя.
Каждый сорт имеет свой неповторимый вкус, но всю линейку отличает высочайшее мастерства датских кулинаров к деталям и удивительное сочетание сладкого марципана с терпкой алкогольной пропиткой. Кто попробовал эти сладости однажды, больше не сможет от них отказаться. И если вдруг вам казалось, что вы равнодушны к марципанам, то смело открывайте упаковку от Anthon Berg!

фото: relief.ru

Оставим детям желание любоваться красивыми замками и фигурками из яркого марципана, а сами … побалуем себя настоящим лакомством. Марципаны от Антон Берг – само совершенство!

Original Salzburg Mozartkugel или по следам шаров Моцарта.

В самом центре Зальцбурга на площади Капительплатц стоит странный арт-объект – нелепая мужская фигурка на огромном золотом шаре. По мне – ужас просто, особенно в окружении изящных зальцбургских улочек. Оказалось, что поставлен этот странный памятник Паулю Фёрсту. Однако имя его мало кому известно, а вот придуманный им бренд стал одним из самых известных символов Австрии.
 

Хотя «Зальцбург» в переводе с немецкого означает «город соли» первое, что бросается здесь в глаза – большие витрины, плотно заставленные конфетами в ярко-красных обертках с портретом Моцарта. Моцарт на шариках и медальонах, россыпью и в самых разных упаковках – скрипках, восьмигранниках, сердцах, крошечных кулечках и в огромных коробках, повторяющих по форме Австрию. И всё это «Mozartkugel».

Именно эти конфеты в 1890 г. после долгих экспериментов создал потомственный кондитер Пауль Фёрст. Тогда же конфеты получили свое название, что в переводе означает «шарики Моцарта». Вот так выглядят ингредиенты на фотографии с сайта фирмы Fürst.

Делают конфеты Пауля Фёрста по следующей технологии.
Нужно взять марципан из зеленых фисташек, скатать из него шарик, аккуратно покрыть шарик ореховой нугой, насадить на деревянную палочку, чуть затвердевший шарик опустить в темный шоколад и как следует повертеть, чтобы шоколад покрыл шарик равномерным слоем.

Потом конфету нужно снять с палочки и аккуратно заделать оставшееся отверстие шоколадом при помощи маленького кондитерского кулька из пергамента. После этого остается завернуть конфету в фольгу. Все процедуры от начала до конца делаются вручную.

На сайте фирмы Fürst есть даже схема этого процесса:

В итоге получается вот такая конфета.

Только вот что странно, обернуты конфеты в серебристую фольгу с синим рисунком, а мне такие конфеты не встречались ни в Москве, ни даже в Зальцбурге. Пришлось рыть дальше.
Итак, шары Моцарта. Синие или красные?
Благодаря изысканному вкусу, весьма удачному названию, а также успеху на Парижской выставке 1905 г., где конфеты Фёрста получили золотую медаль, их популярность быстро росла. Оригинальная ручная технология не позволяла выпускать конфеты в большом количестве, к тому же такие конфеты даже сейчас в кондиционированном торговом зале не могут храниться более 8 недель. Все это способствовало появлению огромного числа имитаций.
Слева на право — конфеты Mirabell, Fürst, Hofbauer, Holzermayr 

Тем более Фёрст не получал патент на свои конфеты. В итоге фирме всё-таки пришлось судиться с конкурентами. Однако иск был предъявлен в защиту прав на оригинальное название, но не на рецепт и технологию. Результатом разбирательства стало соглашение между Фёрстом и его конкурентами, согласно которому только продукция фирмы Фёрст может называться «Original Salzburg Mozartkugel». Конкуренты обязаны использовать для своих конфет другие названия.

Конфеты Фёрста до сих пор производятся вручную в точном соответствии с технологией 1890 г. В год выпускается около 1 400 000 штук и их можно купить только в Зальцбурге в четырех магазинах фирмы Paul Fürst. Поэтому даже в этом городе попробовать оригинальные Mozartkugel не так легко, тем более, что многие просто не знают о их существовании.
Кроме компании «Paul Fürst» в мире есть еще несколько фирм, которые делают Mozartkugel вручную и в полном соответствии с оригинальным рецептом.
Например, компания Dallmann, специализирующаяся на производстве оригинальных конфет из элитных сортов шоколада. Лично меня их Flavor list просто заворожил, поэтому позволю себе немного отвлечься от Mozartkugel. Например, есть здесь такие шедевры:
«Champagn» — конфеты с начинкой из Prosecco в темном шоколаде, покрытые пудрой из натурального жемчуга, добытого в Японии и Китае.

«Green Ginger» — молочный шоколад с начинкой из тертого имбиря с добавлением зеленого чая.

«Rose» — сладкая карамель с розовой водой в сердечке из горьковато-сладкого шоколада, украшенного сухими розовыми лепестками.

И хит фирмы – конфеты Fleur de Sel – мягкая карамель с добавлением морской соли, заключенная в горьковато-сладкий шоколад и украшенная цветком из соли.

Помимо этого великолепия Dallmann производит абсолютную копию оригинальных Mozartkugel в точном соответствии с рецептом Фёрста и упаковывает их в синюю фольгу. Жаль, что подобная продукция не переносит длительной транспортировки. Поэтому нам приходится есть конфеты, сделанные промышленным способом.
Такие конфеты приблизительно, но не абсолютно повторяют оригинальный рецепт. Они меньше по размеру и почти всегда имеют один плоский бок.

Самый крупный промышленный производитель «Mozartkugel» в Австрии — фирма «Mirabel», которая выпускает их под названием «Real Salzburg Mozartkugeln». Это шарики с зеленым марципаном в темной и светлой ореховой нуге.

Даже промышленным способом такая конфета изготавливается в 14 приемов в течение двух с половиной часов. Кроме шариков «Mirabel» выпускает «Mozarttaller» — конфеты из марципана и нуги в молочном шоколаде.

Самый крупный производитель «Mozartkugel» в мире — баварская компания «Reber». Её продукция продается в разнообразных ярко-красных коробках под названием «Real Reber Mozartkugeln».

У этих конфет в центре нуга, которая с одной стороны покрыта белым, а с другой стороны зеленым марципаном.
«Mirabel» и «Reber» считаются лучшими промышленными производителями «Mozartkugel», т.к. не используют консерванты, искусственные красители и синтетические усилители вкуса.
В конце 1970-х г.г. между этими фирмами возник спор относительно торговой марки, который привел в 1981 г. к соглашению, заключенному правительствами Австрии и Германии. Согласно соглашению только австрийские конфеты могли называться «Mozartkugeln». Однако «Reber» оспорил это соглашение на уровне ЕС. Сейчас «Reber» владеет торговыми марками «The Genuine Reber Mozart-Kugeln», «Mozart Herzґl», «Mozart-Schokis». При этом только продукция «Mirabel» может иметь форму шара. Конфеты других производителей, сделанные промышленным способом, должны быть с одной стороны плоскими.
Промышленными производителями Mozartkugel с «хорошей репутацией» также считаются фирма из Зальцбурга «Josef Holzermayr» и венские фирмы «Hofbauer», «Victor Schmidt» и «Heindl».

Кондитерская «Josef Holzermayr», расположенная в Зальцбурге на Alter Markt, 7, является семейным предприятием, которое уже более 140 лет предлагает одни из лучших конфет с названием «Echten Salzburger Mozartkugeln» («True Salzburg Mozart-Ball»).

«Hofbauer» выпускают шарики в молочном шоколаде

и в шоколаде с нежной горечью.

Так выглядят конфеты фирмы «Victor Schmidt».

«Heindel» делает несколько видов конфет под названием Mozart Kugeln.
Медальоны из нуги и марципана в горьком шоколаде.

Пралине с нугой, вишневым ликером, апельсиновым ликером или ликером «Капучино»

Сердечки из нуги и марципана в деликатном горьком шоколаде.
 

Обидно, что попробовать «Original Salzburg Mozartkugel» в Зальцбурге мне таки не удалось, зато есть как минимум один весьма приятный повод снова туда наведаться.

P.S. Большинство фотографий стянуто с сайтов производителей, которые легко ищутся по названию во Всемирной паутине.

Марципан от А до Я

Было время, когда слово «марципан» я читала только у Молоховец…

Увидев впервые в израильском супермаркете батончик с заветной надписью, я сразу купила —  и  разочаровалась.
Настоящая любовь к марципану пришла только после поездки в Австрию.
Что-то говорит мне, что для многих  марципан и сегодня — что-то запредельно неведомое или недоступное.

А на самом деле — все очень и очень просто, вполне доступно  и реально.
Ведь всего-навсего нам нужно три вещи: миндаль, сахар и немного волшебства!

Марципан родился на Востоке, хотя на Ближнем или Дальнем — не известно.
Одни источники утверждают, что родина марципана — Китай, другие — Персия.
Однако вполне достоверно известно, что в Европу марципан привезли именно арабы.
Уже в 800-900 годах в Испании марципан украшал королевский стол.

Harold McGee в своей книге «On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen” приводит старинный рецепт приготовления пасты из сахара и миндаля.

«Сладости из сахара и миндаля в 13-м веке, Багдад ,из книги «Kitab al Tabikh»

В Средние века арабские повара одни из первых взялись исследовать замечательные скульптурные свойства сахара. Вот пример одного из первых результатов этих исследований.

Faludhaj

Возьмите пинту сахара и одну треть пинты миндаля и разотрите вместе, затем ароматизируйте камфарой. Возьмите одну треть пинты сахара и на тихом огне растворите в унции розовой воды, снимите с огня. Когда остынет, добавьте растёртый с сахаром миндаль и вымесите. Если смесь нужно сделать крепче, добавьте больше сахара и миндаля. Разделайте на кусочки среднего размера, дыни, треугольники и т.д. Разложите на блюде и подавайте.»

Профессионалы различают два вида миндальной массы: миндальную пасту и собственно марципан.
Главное их отличие заключается в процентном соотношении сахара и миндаля.

Миндальная паста содержит не менее 50% миндаля  (в хороших сортах бывает до 80%).
Миндальная паста может иметь достаточно крупный помол, она липкая и ломкая.
Из-за большого содержания миндаля паста имеет кремовый цвет и высокую жирность.
Срок хранения пасты относительно короток.
Паста используется  для производства конфет, прослаивания тортов и для выпечки различных кондитерских изделий.

Марципан содержит не более 45% — 20% миндаля.  Марципан всегда имеет мелкодисперсную структуру, относительно белый цвет и  низкую жирность.
Масса марципана элластичная и достаточно прочная.
При производстве марципана обязательно добавляется инвертный сахарный сироп, светлая патока, кукурузный сироп, кондитерская глюкоза или любой другой «простой» сахар, обеспечивающий пластичность массы и предотвращающий засахаривание.
Марципан может храниться  достаточно длительное время.
Марципан используется для тонкой лепки украшений и для обтягивания тортов.

Понятно, что чем больше процент миндаля в массе, тем она имеет более выраженный  ореховый вкус  и менее сладкая.

Разделение  на миндальную пасту и марципан не является стандартизированным, не закреплено законодательно. Чаще всего оба этих вида миндальной массы называют общим термином  «марципан».
Тем не менее, я ее привожу, поскольку многие страны используют такую классификацию, например США.

Таким образом, выбирая  готовую  миндальную  массу  в магазине, не следует  ориентироваться на название, а  нужно посмотреть состав,  чтобы купить миндальную массу, отвечающую  вашим требованиям.

На моем снимке видно, как различаются миндальная паста и марципан, когда они лежат рядом.

Слева — марципан, он явно белее и относительно  матовый.
Справа — миндальная паста, она кремовая и блестящая.

Вот так выглядит миндальная масса на разрезе.

Миндальная паста довольно рыхлая.

Марципан гладкий.

А в чем же заключается волшебство?

Волшебство — это ароматизаторы, которые и придают вкус марципану.
Самый главный волшебный компонент — это горький миндаль, придающий неповторимый вкус и аромат миндальной массе.
Однако купить горький миндаль практически невозможно, поскольку он содержит синильную кислоту, которая, как известно, ядовита.
В некоторых странах (например, в Англии)  продажа горького миндаля в розничной торговле даже запрещена.
Производители любекского марципана утверждают, что добавляют 1 орешек горького миндаля на 1000 орешков сладкого.
На самом деле, безопасно добавлять до 4-6% горького миндаля к общей массе орехов.

Могу сказать со всей ответственностью: лучший ароматизатор — горький миндаль.
Он вне конкуренции и  творит чудо со вкусом марципана!
Однако, если его нет — приходится добавлять что-то другое.

Не вполне адекватной заменой могут послужить горькие ядрышки абрикосовых косточек. Но в этом случае количество добавки нужно подобрать опытным путем.
В домашних условиях чаще всего используют натуральный экстракт горького миндаля.
Кроме того в миндальное тесто добавляют в качестве ароматизаторов: розовую и померанцовую воду, ликеры, лимонный сок, масло цитрусовых (лимонное, апельсиновое) и т. п.

На этом теоретическую часть считаю завершенной!

Переходим к практике.

Миндаль.

Миндаль можно купить как «натуральный», так и уже очищенный.
Например, вот миндаль трех различных сортов, что купила я.

Очищенный миндаль продается целый, резаный, колотый, дробленый, молотый.

Для марципана подходит любой миндаль, даже неочищенный.
Однако из неочищенного миндаля паста будет иметь темный цвет.
Очистить миндаль очень просто!

1. Залить орехи кипятком.
2. Дать постоять миндалю в воде 5-10  минут.

Посмотрите орешки — если шкурка сморщилась и вздулась — можно начинать их чистить. Если шкурка по-прежнему плотно прилегает к ядрышку, залейте орехи свежим кипятком еще на несколько минут.

3. Удалить шкурку, сжимая орех(в широкой части)  между большим и указательным пальцем.

4. Обсушить  орехи полотенцем.
5.  После очистки орехи можно дополнительно подсушить, рассыпав в один слой на полотенце или рассыпав по листу и поместив в духовку  при температуре  50С.

Сахар.

Как правило, используется обычный белый сахар.
Однако, встречаются рецепты, где используют смесь сахара с сахарной пудрой, или сахарную пудру.
Лично я советую всегда использовать сахарную пудру, при условии, что ее можно сделать самим — промышленная сахарная пудра часто содержит добавку крахмала.
Сахар бывает разного качества, и у меня были случаи, когда в готовом марципане хрустели его крупинки.

Миндальная мука.

По моему опыту, молоть лучше всего в кофемолке. Я пробовала молоть в фудпроцессоре, в блендере — и пришла к выводу, что ими в мелкодисперсную муку смолоть миндаль невозможно.

При слишком длительном помоле миндаля выделяется миндальное масло, и мука склеивается в плотную массу.

Это происходит от того, что миндаль нагревается — как от механического воздействия,  так и от температуры работающего  электродвигателя.

Я рекомендую:
— положить сахар/сахарную пудру и миндаль в морозилку на 30-40 минут перед тем, как собираетесь молоть
— молоть небольшое количество миндаля за один раз
— молоть в два-три захода, охлаждая получившуюся муку каждый раз перед следующим этапом в морозилке, как описано ниже.

1. Первая итерация: смолоть миндаль до состояния мелкой  крупки, загружая в кофемолку по 1 столовой ложке и размалывая не более 10 секунд.

2. Смешать крупку с сахаром/сахарной пудрой.

3. Вторая итерация: загрузить в кофемолку 2 столовые  ложки  смеси. Молоть не более 20 секунд.

4. Просеять получившуюся миндальную муку.

Как правило, после второй итерации достигается достаточная нужная степень помола.

Если же нет —  сделайте еще одну итерацию.

Можно не молоть всю муку третий раз, а только ту часть миндаля, что останется на сите после просеивания.

Миндальная паста 50%.

100 граммов очищенного миндаля
100 граммов сахара
1/2 — 1 ядрышко горького миндаля (или несколько капель миндального экстракта)
10-15  миллилитров ликера мараскин  (любого жидкого ароматизатора)

1. Смолоть миндаль с сахарной пудрой до нужной вам степени тонкости.

2. Добавить жидкие ароматизаторы в  миндальную муку  и вымесить гладкое тесто.

Не месите излишне долго — тесто «замаслится».

3.Упаковать получившуюся пасту в пищевую пленку и герметически закрытую коробку.

В комнате паста хранится неделю, в холодильнике — месяц, в морозилке — 3 месяца.

Если миндальная паста готовится с меньшим, чем 50% содержанием миндаля, часть сахара добавляется в виде сахарного сиропа.

Миндальная паста с медом.

Смолоть:
480 граммов миндаля
210 граммов сахарной пудры.
Добавить:
1/2 стакана меда
1 столовую ложку воды.
Вымесить в  гладкую пасту на столе, посыпанном сахарной пудрой.

Марципан.

Марципан готовят холодным способом и горячим.

Холодный способ.

200 граммов миндальной пасты 50%
200 граммов сахарной пудры
35 граммов глюкозы или кукурузного сиропа, инвертного сиропаИнвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота. В конце процесса инверсии в сироп иногда добавляют соду для погашения кислотности..

1. Приготовить пасту, как описано выше.
2. Добавить глюкозу   и вымесить марципан до состояния теста  (можно в фудпроцессоре или миксере, насадкой для теста).
3. Постепенно добавлять сахарную пудру, пока не получится плотная вязкая масса.
4. Обернуть в пищевую пленку, положить в герметичную коробку.

Горячий способ.

200 граммов миндальной пасты 50% .
150 граммов сахара
30 граммов светлой патоки (легкого кукурузного сиропа и т.п.)
30 миллилитров воды

1. В кастрюле с тяжелым дном смешать сахар, воду и патоку.
2. Уварить до температуры 117С
3. Положить пасту в чашу процессора (миксера)
4. Влить  кипящий сироп и мешать  до однородности массы.
5. Побрызгать миску растительным маслом без вкуса и запаха, переложить в нее марципан, закрыть  миску влажным полотенцем и дать марципану остыть.

И что теперь с ними  делать?

Из марципана лепят, как из пластилина. Марципан окрашивают пищевыми красителями.
Вылепленные изделия покрывают глазурью, сваренной из равных частей меда и воды (чтобы марципан не высок и фигурки не растрескались).

Я не специалистка по художественной лепке, но элементарные конфеты из миндальной пасты или/и марципана под силу изготовить любому. И это замечательное занятие для детей!

1. Окрашивание.

Для интенсивной окраски нужно купить пищевые красители промышленного производства.

Придать марципану оттенок можно и подручными средствами, с помощью того, что есть у вас дома.
Прежде всего — порошок какао даст различные оттенки коричневого.
Куркума и шафранОбладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. Шафран используется в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне. Тонкий аромат шафрана и его способность окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет применяются в кондитерском тесте (кексы, куличи, бабы), в пловах (для подкрашивания риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе.  Главным образом шафран используют в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, булочки, сладкие подливки и кремы. Им также подкрашивают… More дадут желтый цвет.
Зеленый — сок свежей петрушки или шпинатаОднолетнее травянистое растение. Зимние листья шпината более крупные, тёмно-зеленые по сравнению с летними сортами более светлых оттенков. Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и в соусах-дипах, а более старые, грубоватые листья можно отваривать на пару, обжаривать и тушить..
А красный — кусочек губной помады!

2. Придание формы.

Проще всего скатать шарики и обвалять их в сахарной пудре/какао или полить шоколадом.

Из мелкодисперсной миндальной массы можно сделать красивые конфеты и пирожные.

А. Раскатать марципан скалкой на листе, посыпаном сахарной пудрой или между двумя кусками пленки/бумаги для выпечки.
Вырезать фигурки выемками для печенья.

В. Купить вот такие симпатичные формочки для льда (я купила в ИКЕА).
Или просто обычные формочки, которые есть в любом холодильнике.

Можно использовать формочки для отливки конфет.

Как отформовать фигурки.

1. Марципановую массу   плотно утрамбовать  в формочки.
2. Излишки, выступающие сверху, срезать  ножом «заподлицо» с плоскостью формы.
3. Острым кончиком ножа поддеть  запрессованную  массу  в центре формочки и вынуть фигурку.

Если форма жесткая, а масса достаточно крутая, можно постучать формочкой по столу.
Однако очень удобно пользоваться стерильными марлевыми салфеточками, вкладывая их в форму.
Тогда вынуть отштампованную фигурку будет совсем просто.

Можно форму заполнить марципаном только наполовину, а затем долить растопленным шоколадом.
Получится двуслойная конфета, с классическим сочетание марципана и шоколада.

Можно в серединку марципановой конфеты вложить сухофрукты, вымоченные в алкоголе.
А можно сухофрукты вымочить в алкоголе и начинить марципаном.

Вариантов — море. Фантазируйте, экспериментируйте!

Назад в СССР.Те самые конфеты

Доброго времени суток!
Наслушавшись рассказов своих родителей о их советском счастливом детстве и все, что с ним связано, решила создать топик о сладостях.
Во времена СССР шоколадными конфетами украшали елки на Новый год. Заветную плитку шоколада в советские времена клали в любой подарок. Главными производителями сладостей в СССР были фабрики «Красный Октябрь», «Рот Фронт», «Бабаевская» и «Большевик».
Некоторые конфеты и сейчас встречаются в продаже, но они не такие, как были раньше, вкус не тот… «вкус детства», который никогда не забудешь.
Предлагаю вернуться в прошлое и вспомнить те самые конфеты.

«Мишка косолапый»

Немногие знают, что шоколадные конфеты «Мишка косолапый» — своеобразный советский кондитерский символ — родом не из СССР, а из царской России. Примерно в 80-е годы XIX века на пробу Юлиусу Гейсу, руководителю «Товарищества «Эйнемъ»», принесли конфету: толстый слой миндального пралине был заключен между двумя вафельными пластинами и глазированным шоколадом. Находка кондитеров фабриканту пришлась по вкусу, тотчас появилось и название — «Мишка косолапый». По легенде, в кабинете Гейса висела репродукция картины Ивана Шишкина и Константина Савицкого «Утро в сосновом лесу», вследствие чего сначала было придумано название, а позднее и оформление нового лакомства.
Точная дата появления обертки «Мишки косолапого» — 1913 год, в 2013 году был 100-летний юбилей фантика легендарной конфеты.

«Белочка»

Эту конфету можно назвать символом эпохи ушедшего в историю ХХ века. Ни один праздничный стол, ни один новогодний подарок не обходился без конфет «Белочка». Фантики из плотной бумаги, на темно-зеленом фоне — шустрая белка, а внутри — конфета невероятной вкуснотищи. С орешками.

«Мишка на Севере»

Эти конфеты с ореховой начинкой кондитеры фабрики имени Н. К. Крупской начали выпускать накануне Великой Отечественной войны, в 1939 году. Лакомство настолько полюбилось жителям города на Неве, что даже во время сложнейшего периода жизни Ленинграда, несмотря на все трудности военного времени и осадного положения, фабрика не прекратила производство этих конфет, хотя и приходилось использовать заменители традиционного кондитерского сырья. С 1966 года стали товарным знаком Ленинградской фабрики.

«Ну-ка, отними!»

Популярная в советское время конфета «Ну-ка, отними!» была выпущена более ста лет назад на фабрике «Эйнемъ.Сначала на обертке был изображен свирепого вида мальчуган с битой в одной руке и надкусанной плиткой шоколада «Эйнемъ» в другой. Не вызывало сомнений, что мальчик готов на все, чтобы доесть лакомство.

В 1952 году художник Леонид Челноков, творчески переработав и сохранив фон обертки, нарисовал девочку в синем в горошину платье с конфетой в руке, дразнящей белую собачку. Именно этот образ сохранился в памяти советской детворы.

Гулливер

Это была супер конфета, она ассоциировалась с большим счастьем, ее дарили взрослые детям, когда приходили в гости.

«Птичье молоко»

В 1967 году министр пищевой промышленности СССР во время рабочего визита в Чехословакию попробовал конфеты „Ptasie Mleczko“ ( „Птичье молоко“, созданные Ян Веделем, польским кондитером). Вернувшись на родину, чиновник собрал кондитеров крупных предприятий на фабрике «Рот-Фронт», продемонстрировал коробку привезенного «Ptasie Mleczko» и дал им задание изобрести что-то похожее на этот заграничный десерт. Лучшей оказалась разработка специалистов фабрики «Приморский кондитер» из Владивостока под руководством Анны Чулковой. Она лично дорабатывала рецепт и экспериментировала с ингредиентами… За разработку уникальной рецептуры Анна Чулкова была награждена орденом Ленина.

Топик получается большой, поэтому покажу фото самых известных конфет советского периода.

Петушок золотой гребешок

Красный мак

Стратосфера

Кара — Кум

Красная шапочка

А еще помните драже?
Разноцветные круглые конфетки нескольких видов. За 1 рубль 10 копеек можно было накупить целый килограмм разноцветного «горошка»

Более дорогой сорт с мягкой начинкой внутри.

«Морские камешки»

Так называемые «Морские камешки» — изюм в глазури (1р70 коп. за килограмм).

Карамельки

Лимончики

Гусиные лапки

Дюшес

Барбарис

Раковая шейка

А тот самый петушок? Его можно было приготовить даже в домашних условиях. Конфеты получались страшноватые, но вполне съедобные.Еще можно было купить на базаре из рук цыган ядовито-красные или зеленые леденцы на палочке в виде петушков, коней, медведей. Мамы зачастую отказывались брать из немытых рук людей непонятного происхождения эти конфеты. Ни мольбы, ни слезы не помогали.

Монпансье в круглой жестяной банке.

Чаще всего они слипались и отдирать отдельную «монпасьешку» надо было с применение грубой физической силы. Но вкусно. Стоила такая жестянка где то 1 рубль 20 копеек, баночка никогда не выкидовалась и использовалась в хозяйстве очень активно.

Ириски
Самые известные Кис-Кис и Золотой ключик

Лимонные и апельсиновые дольки

Конечно, это не все, я не застала СССР и если у кого-то будут дополнения, буду только рада.
Всем добра и спасибо за внимание.

Марципан домашний и готовый: лучшие рецепты с марципаном

Есть, мои дорогие, в кондитерстве такой безотказный и незаменимый продукт – марципан. Это восхитительно-вкусное лакомство, состоящее из сахарной пудры и миндаля, которое может использоваться почти в любом кондитерском изделии, спасало меня бесчисленное количество раз. Поэтому я его и называю безотказным. Вот судите сами о «широте его взглядов»:

— марципан для обтяжки торта;

— марципан для лепки фигурок;

— марципан для начинки конфет;

— марципан в тесте и марципан в креме;

— марципан как прослойка для торта;

— марципан в шоколаде и даже в ликере.

Добавил марципан в тесто – и выпечка приобретает миндальный вкус и аромат. Обтянул им обычный бисквит – и это уже торт со стильным декором. А если его  украсить фигурками из марципана, то это уже кондитерский шедевр!

Благородный пан марципан и его свита

В общем, марципан многолик и уважаем настолько, что дождался даже собственного музея! Не поверите, но в Будапеште действительно есть Музей марципана, все экспонаты которого, естественно, сладко-миндальные. Будете в Венгрии – извольте лично лизнуть и проверить.

Ну а пока мы дома, в Украине, я научу вас, мои дорогие, быстро делать вкусноту, используя марципан.

Итак, мои драгоценные, первое лакомство – марципан в конфетах как начинка. Причем можно брать готовый марципан, нарезать кусочками подходящей формы и обмакивать в темперированный шоколад.

А можно добавлять марципан в ганаш – будет начинка для конфет с тонким миндальным вкусом.

Мой фаворит – это трюфели с марципаном, содержание которого в массе для конфет может достигать 30%. Вы не представляете, насколько удобно делать трюфели с марципаном. Чуть ниже найдете рецепт конфет с марципаном.

Также прекрасно себя чувствует марципан в выпечке. Как правило, достаточно 20% сахарно-миндальной массы от общего количества теста, чтобы придать изделию неповторимый миндальный аромат. В песочное тесто марципан добавляете после того, как основное тесто уже готово.

А вот в дрожжевую выпечку – да-да, и ее тоже можно делать с нашим героем – добавляете продукт в опару вместе с остальными ингредиентами.

Марципан для торта – это отдельная история. И для обтяжки, и для крема, и как прослойка, и даже для теста – везде и всюду, если речь идет о торте, сахарно-миндальная смесь хороша. Рецептик фирменный марципанового торта я вам тоже дам.

Виды марципана 

Марципан можно приготовить самостоятельно или взять готовый. О первом – чуть ниже. О видах второго слушайте сейчас.

Я использую марципан знаменитой торговой марки Laped (Италия), представленный в двух видах:

  • марципан для моделирования;
  • марципан для начинки и выпечки.

Хотите быстро декорировать кондитерское изделие – берите марципан для моделирования, делайте обтяжку торта, лепите чудные фигурки. Шедевральный результат гарантирую! Кстати, и конфеты марципановые тоже можно делать из этого вида марципана.

Конфеты, шоколадки, кремы, выпечка – это делается с марципаном для начинки и выпечки, в состав которого входит 60% бланшированного миндаля.

А теперь подробнее о домашнем марципане.

Марципан в домашних условиях или готовый? – вот, в чем вопрос 

Вопрос этот, мои дорогие, несложный. Марципан домашний отличается от покупного тем, что первый надо еще приготовить, потратив время, приложив усилия. И подобрав, естественно, соответствующие ингредиенты: по 250 г миндаля и сахарной пудры, 2-3 капли миндальной эссенции и пару ложек столовых воды. 

Дальше нужно потрудиться. Вот вам самый простой рецепт марципана.

Марципан: рецепт в домашних условиях 

Вот как я делаю домашний марципан:

  1. Снимаю кожицу с миндаля, предварительно замоченного минут на 10 в крутом кипятке под крышкой, а затем залитого водой со льдом. Кожица, пребывающая в шоковом состоянии от таких перепадов, снимается чуть ли не сама.
  2. Промываю очищенные ядрышки миндаля, сушу их вначале салфетками, затем, постоянно помешивая, на сковородке минутки две.
  3. Просушенные орехи перемалываю в блендере – как можно мельче! Это можно делать также в кофемолке.
  4. Соединяю все, что перемолол, с сахарной пудрой, добавляю миндальную эссенцию. После этого по чуть-чуть, аккуратненько добавляю воду, перемешивая.
  5. Мешу тесто миндальное до тех пор, пока мои пальцы не ощутят вожделенную приятную пластичность однородной массы. Если тесто рассыпчатое, добавляю буквально по каплям воду, чтобы оно стало все же пластичным.
  6. Заворачиваю полученный марципан в пищевую пленку и отправляю на пару часиков в холодильник.

Совет от Выпекайки: не жарьте миндаль – ни до снятия кожицы, ни после. Те две минуты на сковородке – только для просушки ядрышек!

А теперь, как и обещал, несколько рецептов.

Трюфели из марципана: простой рецепт 

Ингредиенты:

  • марципан – 500 г;
  • жирные (очень жирные!) сливки – 250 мл;
  • горький шоколад – 400 г;
  • ликер «Амаретто» – 100 мл.

Приготовление марципановых трюфелей:

  1. Соединив 200 г марципана с ликером, формирую малюсенькие шарики.
  2. Взбиваю 150 мл сливок и соединяю их, а также оставшиеся сахарно-миндальную массу и жидкие сливки.
  3. Из марципана со сливками делаю шарики побольше, положив внутрь маленькие – те, что с ликером.
  4. Поливаю трюфели растопленным шоколадом и отправляю в холодильник.

Совет от Выпекайки: если вы хотите, чтобы ваши трюфели из марципана были не гладкими, а как на фото, соединяйте марципан с жидкими, а не взбитыми сливками.

Марципановый торт: рецепт пошаговый 

Моя бабушка так смешно называла этот десерт – «марципанов торт». И еще говорила: «Тетя Клара снизу просила рецепт марципанов». В общем, дорогие, ловите и рецепт, и фото «марципанов».

Ингредиенты для торта из марципана:

  • масло сливочное – 255 г;
  • сахар мелкий – 140 г;
  • мука – 260 г;
  • марципан готовый – 255 г;
  • яйца – 7 шт.;
  • ванильный сахар – 1 ч. л.;
  • экстракт миндаля – ½ ч. л.;
  • разрыхлитель – ¾ ч. л.;
  • цедра 1 апельсина;
  • соль – ½ ч. л.;
  • шоколадный ганаш – 500 г.

 

Приготовление марципанового торта:

  1. Растираю размягченное масло с сахаром, ввожу кусочками сахарно-миндальную массу (около 190 г).
  2. После того, как масса стала гладкой, добавляю по очереди яйца, цедру, ванильку и экстракт.
  3. Всыпаю просеянную с разрыхлителем и солью муку. Вымешиваю тесто.
  4. Перекладываю в форму для выпечки (у меня силиконовая, поэтому я ее ничем не смазываю) и пеку минут 35-45 при температуре градусов 170-180.
  5. После остывания режу пышненький корж на три части и промазываю шоколадным ганашем (рецепт его приготовления смотрите тут).
  6. Остаток марципана раскатываю тоненько и покрываю им торт сверху и по бокам. Также делаю фигурки из марципана для декора.

Совет от Выпекайки: простенькие, но миленькие розочки из марципана для декора сделать легко. Раскатываете тонко марципан, нарезаете полосками, которые скручиваете рулетиком, прищепнув один конец и расправив «лепестки» другого.

Сладких кондитерских открытий желает всегда ваш Выпекайка.

Марципан купить в Киеве, Украине

Где купить марципан? – интересуетесь вы? Да на сайте vypikayka.com это сделать проще простого! Сделав заказ, вы можете купить марципан для лепки, для моделирования и для выпечки итальянской торговой марки Laped. И получить его с доставкой по всей Украине.

Рождественские шоколадные конфеты «Рождественский базар» рецепт с фото на Webspoon.ru

Рождественские конфеты

Знакомство с конфетами фирмы Lindt & Sprüngli из серии «Рождественский базар» стало для меня, пожалуй, самым ярким кондитерским впечатлением этой зимы. Начинка из пряника, марципана и глинтвейна, покрытая оболочкой из тёмного шоколада — ну разве это не экстракт рождественского базара в миниатюре?

Те, кто знает цены «Линдта», думаю, вполне поймут меня и одобрят решение в срочном порядке воспроизвести понравившуюся вкусовую комбинацию самостоятельно. Конечно, я не претендую на фабричное качество, тем более с учётом того, продукт какого супер-мега-шоко-эксперта послужил прототипом, но… Поверьте, даже то, что получилось у меня, ОБАЛДЕННО ВКУСНО, а по деньгам — значительно дешевле.

Как приготовить «Конфеты «Рождественский базар»» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

В качестве пряника я использовала обрезки, оставшиеся у меня от этого рецепта. Там были уже и цукаты, и орешки. Если у вас пряник без всего этого, то лучше добавьте немного, хотя бы цукатиков. Глинтвейн в Германии можно купить готовым, но можно сделать его и самостоятельно — главное, чтобы это был не свежий и горячий, а уже отстоявшийся глинтвейн. Марципановая смесь у меня была с долей миндаля 54%, т.е., если готового продукта под рукой нет, можно воспользоваться, например, таким рецептом. 200 гр шоколада на такое количество начинки — это ровно-ровно впритык, последней конфеткой мне его буквально пришлось вымакивать из миски. Если хотите этого избежать — берите побольше. Шоколадная глазурь не обязательна, она служит чисто для декора.

Шаг 2 Ссылка

Небольшими порциями вливая глинтвейн в пряник, размачиваем и разминаем его до пластичности. Консистенция пряника — дело индивидуальное, тут важно не переборщить с жидкостью, поэтому и порционное вливание.

Шаг 3 Ссылка

Добавляем к прянично-глинтвейновой массе марципан, вымешиваем их в гомогенное тесто.

Шаг 4 Ссылка

Измельчённый чёрный шоколад растапливаем на водяной бане при температуре приблизительно 40ºC.

Шаг 5 Ссылка

Из прянично-марципаново-глинтвейновой массы формируем шарики и слегка сплющиваем их. В оригинале конфеты имели форму сердечек, но мне, честно говоря, было лень возиться.

Шаг 6 Ссылка

Обмакиваем начинку в жидкий шоколад и выкладываем конфетки сушиться так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Шаг 7 Ссылка

При желании украшаем их контрастной шоколадной глазурью. Когда шоколадная оболочка затвердела — конфеты готовы. Они должны напоминать крошечные пряники в шоколадной глазури.

Немецкий кулинарный справочник и каталог

Марципан — это кондитерское изделие из сахара и молотого бланшированного миндаля. Это паста, используемая в конфетах (таких как марципан в шоколаде) и в качестве начинки для тортов, печенья и пирожных. Он также доступен в тонких листах. Профессиональные пекари используют их для изготовления льда и украшения свадебных, праздничных и других тортов.

Марципан традиционно производится в Северной Германии, но его популярность распространилась по всей стране.Его используют во многих тортах, конфетах, десертах и ​​печеньях, особенно в период Рождества.

Уровни качества марципана

Marzipanrohmasse (сырой марципан) — это основа, из которой изготавливается весь марципан. Это простейшая его форма. Он содержит две трети (65%) молотого, бланшированного миндаля и одну треть (35%) сахара. Марципанрохмасс обозначен как 100: 0, что означает 100% марципанрохмасса и 0% дополнительного сахара. Отсюда делают марципан разного качества.

Любекер Эдельмарципан 90:10
Эта версия сделана в городе Любек.Он содержит 90% Marzipanrohmasse (сырой марципан) и 10% сахара (в дополнение к сахару, уже включенному в Marzipanrohmasse — итого 45% сахара).

Эдельмарципан 70:30
Содержит 70% Marzipanrohmasse (сырой марципан) и 30% сахара (в дополнение к сахару, уже включенному в Marzipanrohmasse — итого 65% сахара).

Консуммарципан 50:50
Эта версия часто продается как конфеты. Он содержит 50% Marzipanrohmasse (сырой марципан) и 50% сахара (в дополнение к сахару, уже включенному в Marzipanrohmasse — итого 85% сахара).

Кенигсбергский марципан
Этот вариант марципана был разработан в Швейцарии. В его состав входят молотый миндаль, мелкая сахарная пудра, яичный белок и немного лимонного сока. Готовый продукт имеет уникальную золотисто-светло-коричневую поверхность.

История

Искусству соединения молотого миндаля и сахара в пасту более 1000 лет, оно зародилось на Востоке. Считается, что в Европу его привезли арабы через Испанию.Там он быстро стал популярным в качестве десерта, но только для королевской семьи и богатых из-за чрезвычайно высокой цены на сахар. Только в начале XIX века цены на сахар упали, и марципан стал десертом, который могли себе позволить больше людей.

Марципан также использовался в лечебных целях в 18 веке. Его использовали как для придания вкуса горьким пилюлям, так и в качестве лекарства от определенных болезней. Он был известен как «энергетический хлеб», «сердечный сахар» и «марципан для больных».»

Промышленное производство марципана в Германии восходит к 1806 году в городе Любек. Пекарня Niederegger положила начало этой традиции, и вскоре последовали многие другие пекарни, которые сделали Любек «столицей марципана». Сегодня марципан Любек известен во всем мире своим превосходным качеством и неизменным качеством.

Всемирно известный марципан

Марципан не является уникальным продуктом Германии. Производится в США, Австрии, Италии ( Marzapane ), Испании ( Mazapan ), Дании ( Marcipan ), Португалии (Maçapão), Латинской Америке ( Mazapán ), Ближнем Востоке (). Лозина ) и многие другие уезды.Однако в Германии есть давние традиции производства марципана, особенно в земле Шлезвиг-Гольштейн. Следующие марки марципана известны во всем мире.

Нидереггер

Компания Niederegger, основанная в 1806 году Иоганном Георгом Нидереггером в городе Любек, является ведущим производителем любекерского марципана. Марципан Niederegger — это 100% Marzipanrohmasse (сырой марципан) с маркировкой 100: 0 (см. «Уровни качества» выше).Niederegger производит 33 тонны марципана ежедневно.

Карстенс

Компания Carstens, основанная в 1845 году Шарлоттой Эразми в городе Любек, была одним из первых промышленных производителей любекерского марципана. Он играл важную роль в растущей индустрии марципана и был известен своим качеством. В 1874 году Карстенс был назван официальным поставщиком марципана при императорском дворе императора Вильгельма I.Сегодня Carstens предлагает более 150 продуктов, содержащих марципан.

Моцарткугель

Очень известная конфета из фисташкового марципана — Моцарткугель. Впервые он был создан в 1890 году в Зальцбурге кондитером Паулем Фюрстом. По оригинальному рецепту небольшой круглый шарик из фисташкового марципана покрывается нугой, а затем окунается в темный шоколад.

Сегодня Mozartkugel производится как в Германии, так и в Австрии.Только пекарня Fürst в Зальцбурге следует оригинальному рецепту и может маркировать свои конфеты «Original Salzburger Mozartkugel».

Еще одним австрийским производителем Mozartkugel является компания Mirabell (Kraft Foods Austria). Они производят более 90 миллионов Моцарткугелей ежегодно и экспортируют их в более чем 30 стран мира. Их конфеты немного отличаются от оригинального рецепта: небольшой круглый шарик из зеленого фисташкового марципана покрыт темной нугой, затем светлой нугой и покрыт слоем шоколада.

Крупнейшим немецким производителем Моцарткугелей является компания Reber Spezialitäten, основанная в 1938 году. Они производят 500 000 Моцарткугелей ежедневно и экспортируют их в более чем 40 стран. Ребер Моцарткугель делают с центром нуги, затем идет половина слоя марципана и еще половина слоя марципана из зеленых фисташек, а затем покрытие из шоколада.

Другой немецкий производитель — компания Lambertz. Их Моцарткугель начинается с цельного фундука, покрытого нугой, зеленым фисташковым марципаном, марципаном, а затем последним слоем полусладкого шоколада.


Фото: © Lucy Dragon — BigstockPhoto.com
Следующие продукты очень похожи на марципан, но сделаны из других основных ингредиентов. Как и марципан, эти продукты используются как в выпечке, так и в изготовлении конфет.
Нуга
Нуга производится из молотого фундука, сахара и шоколада. В зависимости от рецепта производителя, ингредиентами также могут быть сахарная пудра, масло какао, сухое молоко и ваниль.Как и марципан, нуга используется в конфетах (таких как нуга в шоколаде), а также в качестве начинки для тортов, печенья и пирожных.
Персипан
Персипан часто используется вместо марципана, потому что это менее дорогой продукт. Его делают из молотых ядер абрикоса и / или персика. Некоторые производители также включают молотый миндаль. Содержание сахара в нем до 60% выше, чем у марципана, что уравновешивает его естественную горечь.Персипан немного жестче марципана и используется почти исключительно в выпечке. Он редко используется в конфетах.
Пистазиенмарципан (Фисташковый марципан)
Пистазиенмарципан — это марципан, в который добавлено 4-8% измельченных фисташек. Эта форма чаще всего используется в шоколадных конфетах с начинкой, таких как Mozartkugel .


Фото: © nmonckton — BigStockPhoto.com


История марципана | Марципан

Слово «марципан» происходит от немецкого Marzipan или итальянского marzapane , скорее всего, после Святого Марка; эстонское название — марципан. Этот продукт представляет собой эластичную пасту из тертого миндаля и сахарной пудры. Благодаря своей эластичности смесь используется для изготовления (в формах или вручную) различных марципановых изделий без каких-либо связывающих добавок: конфет, фигурок, марципановых фруктов и цветов, украшений для тортов и десертов и многого другого.Скульптурные фигуры расписаны съедобными красками или покрыты глазурью (шоколад, сахар, лимон и др.). Также продается и потребляется «чистый» марципан, без покраски и глазури (марципановая масса, марципановый хлеб без глазури).

Настоящий качественный марципан определяется соотношением миндаля и сахара: чем больше доля миндаля, тем лучше и дороже марципан. Среднее содержание миндаля составляет от 1/3 до 1/4 в зависимости от продукта.Например, фигурки из марципана требуют больше сахара, чтобы они были крепче и сохранялись дольше.

У марципана сладкая и долгая история, тесно связанная с появлением миндаля, основного компонента марципана. Согласно легенде, марципан был изобретен в Италии в год особенно плохого урожая, когда в какой-то момент единственным оставшимся продуктом был миндаль. Именно тогда итальянцы начали добавлять миндаль в хлеб и пиццу, а также делать сладкий марципан. Французы же утверждают, что это они изобрели марципан.У немцев есть даже своя марципановая столица — бывший ганзейский город Любек (Таллинн когда-то также был ганзейским городом). На протяжении многих веков мастера Любека делают вкуснейшую марципановую пасту высочайшего качества (по старинному секретному рецепту), которую затем используют кондитеры по всей Европе! Скорее всего, само слово происходит из немецкого языка. И, конечно же, в Эстонии есть легенда о происхождении марципана, получившая широкую известность благодаря замечательной книге эстонского писателя Яана Кросса.

Согласно этой книге под названием «Mart’s Bread» (Mardileib на эстонском языке) талантливый студент-аптекарь по имени Март когда-то работал в первой аптеке Европы (аптека Таллиннской ратуши, Tallinna Raeapteek на эстонском языке, первое упоминание в 1422 году). Однажды член городского совета Ратманн Калле заболел, и мастер Йохан пообещал сделать чудесное лекарство под названием «митридациум». Но сам мастер сильно простудился, он постоянно чихал, и каждое чихание смывало все порошки, разложенные по тарелкам.Итак, это лекарство пришлось сделать Марту. Он добавил другие ингредиенты, чтобы лекарство было вкуснее, так как ему самому пришлось сначала принять его в присутствии Ратмана (что, если оно ядовито?). Если лекарство было отвратительным, Ратманн мог догадаться об этом по выражению лица Марта. В конце концов, Ратманну очень понравилось лекарство, приготовленное студентом-фармацевтом, и оно действительно могло вылечить его желудок! Это был Ратман, который называл лекарство «Мартовским хлебом».

На самом деле полезные свойства марципана были известны, а сам марципан производился в этой аптеке еще в начале 17 века, когда Арент Пассер изготовил для аптеки Таллиннской ратуши две формы для марципана в виде герба города. .В 1806 году таллинский кондитер Лоренц Кавизель начал производство марципановых фигурок. Врач Мухаммад ибн Закария ар-Рази (865–925) сделал этот восточный деликатес известным прежде всего как лекарство. Он подчеркнул его положительное влияние на мозг, но также предупредил, что его чрезмерное употребление может вызвать ожирение (из-за всех содержащихся в нем калорий). Марципан действительно полезен для мозговой деятельности, потому что в миндале содержится много лецитина, который, согласно современной химии, стимулирует нервные клетки.

Помимо Италии, Франции, Германии и Эстонии, марципаном пользовалась знать в Испании, Голландии и России (в том числе и императоры!). Марципан был широко распространен в Австрии и Венгрии. Даже сегодня это лакомство пользуется большой популярностью у европейцев.

Что может быть лучше вкусного рождественского подарка в Германии, Венгрии и, конечно же, в Эстонии? Разве немного марципановой конфетки в форме сердца не растопят сердце красавицы в День святого Валентина?

Человек с утонченным вкусом всегда оценит такой подарок.

Без ума от марципана | Дейли Газетт

«О рождественские угощения, о рождественские угощения! Как чудесен этот марципан!» Это то, что я пою в своей голове, глядя на сезонные лакомства, заполняющие полки моих любимых специализированных магазинов.

Пандемия или нет, но сейчас хорошее время для жизни, когда начинают появляться марципановые и импортные хлебцы с марципановой начинкой. В этом году — пожалуй, больше, чем в любом другом — возможность созерцать эти традиционные угощения вызывает волну радости в моем сердце.Шутки в сторону.

Без сомнения, это потому, что это зрелище убеждает меня в том, что некоторые вещи действительно переносятся, плюс оно вызывает в памяти все счастливые рождественские праздники в моем прошлом, когда давно ушедшие близкие все еще сидели за праздничным столом, и никто даже не слышал о COVID-19.

Но если вы росли не с марципаном в доме на праздники, возможно, вам прямо сейчас понадобится руководство по определению и произношению.

Марципан — это кондитерская паста, изобретенная много веков назад из измельченного бланшированного миндаля, сахара и традиционно яичных белков.Не беспокойтесь об этом последнем ингредиенте, который теперь считается неприемлемым для пищевых продуктов при использовании в сыром виде, потому что современные повара могут использовать яичные белки.

Что касается вкуса, Том Краузе, местный поставщик марципана, который изготавливается вручную и изготавливается вручную, говорит: «Это очень похоже на миндальную начинку, которую вы получаете в сдобном тесте, и большинству людей она определенно нравится».

Больше от Celebrate 2020

Марципан можно окрашивать различными способами, а его густая консистенция позволяет пальцами придавать ему любое количество забавных форм, чаще всего фруктов, овощей и животных.Если вам всегда нравилось играть с едой, вам обязательно понравится марципан.

Лучше всего то, что леденцовое тесто легко приготовить дома, но вы всегда можете купить простой марципан в отделе принадлежностей для выпечки в супермаркете и сразу перейти к раскрашиванию и лепке.

Хотя марципан продается по всей Европе, особенно в Венеции, Италия; Любек, Германия; Париж; и большая часть Скандинавии — это очень любят люди немецкого происхождения, даже если они живут в Америке в течение нескольких поколений.

Общепринятым способом произношения названия конфеты в США является «mahr-zih-pan» или «mahr-zuh-pan» с основным ударением на первом слоге в обоих случаях и некоторым второстепенным ударением на последнем. Однако, если вы когда-нибудь стоите среди настоящих немцев, не стесняйтесь пойти немного, Дуайт Шруте, и использовать более резкое произношение, больше похожее на «MART-zee-pahn», потому что это ближе к тому, как они говорят.

Хотя мнения о том, где впервые был сделан марципан, сильно разошлись, большинство историков кулинарии придерживаются либо Италии, либо Германии.Но не говорите ни о каких подобных дебатах Краузе, владельцу Krause’s Homemade Candy на Центральном авеню, 1609, Олбани.

«Ну, в моей голове нет споров. Ой, давай! » — говорит он с притворным негодованием. «Где еще вы можете [кроме Германии] найти марципан любой формы, которую вы только можете себе представить? Ради бога, вы можете найти даже марципановое пиво и крендели!

Краузе унаследовал свой интерес к марципану от своего деда, Альфреда Краузе, который приехал в Соединенные Штаты из Германии в середине 1920-х годов.В молодости он был учеником кондитера в Германии и в конце концов открыл свой собственный кондитерский бизнес на Лонг-Айленде. Он был особенно известен своими зелеными марципановыми желудями в шоколадной глазури.

В наши дни Том продолжает семейную традицию, предлагая свои красивые коробки с ассортиментом за 8,99 долларов с шестью огромными конфетами в форме фруктов и овощей, закругленных парой покрытых шоколадом холмиков из марципана. Он также продает марципановые конфеты в темном и молочном шоколаде за фунт.

Еще до приезда Альфреда Краузе в Нью-Йорк красочные марципановые кондитерские изделия самых разных причудливых форм хорошо продавались в Соединенных Штатах.Например, они были настолько популярны во второй половине 1800-х годов, что без них ни один стильный рождественский выпуск в Америке не был бы полным.

Я не знаю, связано ли приобретение моей матерью марципана на рождественские и новогодние обеды с тем фактом, что ее отец приехал в Соединенные Штаты из Германии в конце 1880-х годов, но она действительно пошла в какую-то модную кондитерскую в Трой или Олбани каждый декабрь 1960-х и 1970-х годов, чтобы запастись марципаном и конфетами из лент.

Ей нравилось наполнять большую стеклянную банку с конфетами полосатыми кусочками конфет из глянцевой ленты и выставлять их на журнальном столике в гостиной.Однако марципан будет спрятан в каком-то секретном месте до тех пор, пока не наступит день большого праздничного обеда. Затем она аккуратно наполняла причудливые бумажные стаканчики, расставленные на каждой сервировке стола, смесью соленых орехов, старомодных леденцов и, прямо наверху, кусочком или двумя сказочно красочными марципановыми «фруктами».

Она делала все это утром, а затем возвращалась на кухню, чтобы заняться более сложными аспектами приготовления ужина.

Это оставило ее единственному ребенку достаточно времени и уединения, чтобы созерцать этот чудесный марципан в столовой.И в один прекрасный год соблазн был слишком велик. Я откусил кусочек марципана всего из двух или трех из этих чашек, а затем разгладил оставшиеся сладости пальцем, чтобы мама не заметила, что в некоторых чашках не хватает нагрузки.

Если она и заметила, она ничего не сказала.

Итак, в следующем году, воодушевленный моим предыдущим успехом, я сошел с ума.

Как Гринч размером с пинту, я украдкой обошел длинный стол и снял почти все чашечки с их марципаном.

Прошло совсем немного времени, и моя мама все поняла, и меня позвали в столовую, чтобы объяснить, что именно произошло. Моя мама указала мне, что Рождество, вероятно, был единственным выходным днем ​​у Санта-Клауса в году, но если бы он случайно «увидел» меня, когда я выполнял свое марципановое ограбление, он мог бы переосмыслить мое положение в Хорошем списке.

Хммм. Это вопрос, с которым ребенок не может спорить. Я решил исправить свой путь, но так и не смог преодолеть свою манию к марципану.

На мое первое Рождество в качестве новобрачной я решила, что пора попробовать сделать марципан с нуля, чтобы подарить его родителям и родственникам.Меня мотивировала мысль, что мои родственники не из Германии могут посчитать этот кулинарный подвиг чем-то вроде экзотики, и даже моя свекровь может быть впечатлена.

Мне показалось особенно важным доказать ей свои кулинарные навыки, потому что всего за месяц до этого я замял первую целую индейку, которую я когда-либо готовил, непреднамеренно оставив полиэтиленовую сетку с потрохами внутри индейки.

Марципановый проект прошел гораздо более гладко, хотя НЕ стоит ждать накануне Рождества, чтобы выровнять целые гвоздики, чтобы сделать стебли и нижние концы леденцовых груш реалистично.Все добрые люди, которые хотели в тот год облепить рождественскую ветчину целиком гвоздикой, уже разошлись по большинству продуктовых магазинов округа. Чтобы найти гвоздику, мне потребовались часы и несколько телефонных звонков.

Но конфеты — даже грушевые — были приготовлены, родственники супругов были очень любезны, и в то Рождество я чувствовал себя чертовски хорошо из-за своих кондитерских навыков.

Больше от Celebrate 2020

В наши дни я ежегодно стараюсь найти хлебцы из марципана из столленов по хорошей цене (в этом году остановка у торговца Джо в Колонии была главной остановкой) и держать в морозильнике достаточно, чтобы нас продержать до праздников в следующем году.

Штоллен — это сдобный дрожжевой хлеб с изюмом, мускатом и иногда цитроном или вишней. Говорят, что длинная овальная форма посыпанного сахарной пудрой буханки представляет запеленатого младенца в яслях. Этот хлеб очень вкусен, если его поджарить и сбрызнуть небольшим количеством меда.

Еще один хороший местный источник различных марципановых лакомств — это Rolf’s Pork Store на 70 Lexington Ave., Олбани. Весь их марципан импортируется из Германии и бывает в таких праздничных формах, как фрукты, свинки, шары и столлен с начинкой.

Почему леденцы? Форма свиньи особенно желательна, потому что люди немецкого или скандинавского происхождения считают, что подарить марципановую свинью на Рождество и Новый год — это удача. Приносит здоровье, богатство и т. Д.

Приходя на зимние каникулы, я часто делаю торты, просто чтобы иметь подходящую горизонтальную поверхность, которую можно украсить марципаном.

Рецепт торта Bundt с двойным марципаном, который следует ниже, я придумал, чтобы подать своему мужу, сыну и невестке в этот День Благодарения.

Мой муж был достаточно любезен, чтобы приготовить индейку, освободив меня для безумных забав. Что за парень!

Марципан домашний № 1

Это метод, который я использовал в молодости. Это может быть немного необычно из-за муки, но это работает, и тесто не слишком сладкое.

Состав

  • 1-1 / 3 чашки пополам
  • 1 стакан универсальной муки
  • 1 упаковка (8 унций) миндальной пасты, измельченной на мелкие кусочки
  • Чистый экстракт миндаля 3/4 чайной ложки (отрегулируйте количество по желанию)
  • 1 фунт кондитерского сахара

Ступеньки

В сотейнике смешайте пополам, муку и миндальную пасту.Перемешайте на среднем огне, пока смесь не загустеет. Постепенно добавляйте миндальный экстракт, пробуя, пока миндальный вкус не достигнет желаемой крепости. Это нормально, если на этом этапе вкус экстракта будет слишком сильным, потому что вы еще не добавили кондитерский сахар.

Продолжайте перемешивать смесь на среднем огне, пока смесь продолжает загустевать и затем сформирует шар. Переложите в большую миску и дайте остыть.

Постепенно добавляйте кондитерский сахар к конфетной основе, замешивая, пока смесь не станет однородной и податливой.Оттенок и форма по желанию. Делает 1-3 / 4 фунта.

Для подкрашивания: используйте пищевой краситель в виде пасты, который можно приобрести в магазинах, специализирующихся на производстве тортов и конфет.

Формовочные наконечники

Для клубники: окрасьте марципан в ярко-красный цвет и придайте ягодам достаточно убедительную форму. Сверху каждой ягодки аккуратно прикрепить листочки и мелкие стебли с тестом светло-зеленого оттенка. Обмакните дно каждой ягоды в красный сахар, останавливаясь до того, как дойдете до листьев.

Для получения крошечных ягод и листьев падуба, идеально подходящих для украшения белых пончиков в глазури, добавьте немного марципана в ярко-красный или зеленый цвет.Раскатайте красное тесто в ягоды диаметром 1/4 дюйма. Раскатайте зеленую часть и вырежьте формы из листьев падуба. Зубочисткой нарежьте на листьях прожилки. Наклейте ягоды и листья на поверхность замороженного пончика или печенья.

Для персиков используйте марципан оранжевого оттенка, чтобы сформировать пухлые персиковые формы, сделав бороздку вдоль одной стороны, чтобы повторить разрез персика. Из раскатанного зеленого марципана вырезать листочки. Скатайте небольшие кусочки оставшегося зеленого теста в стебли. Присоедините к персикам стебли и листья.Нанесите румянец на каждый персик, осторожно втирая пальцем немного разбавленного красного или розового пищевого оттенка и касаясь им гладкой стороны каждого персика.

Для бананов сформируйте форму банана из теста с желтым оттенком, разглаживая его на небольшом количестве теста зеленого цвета на одном конце для стебля. Используйте безопасную для пищевых продуктов кисть, чтобы нанести порошок какао на коричневые синяки.

Марципан № 2

Немного слаще, но это детская игра.

Состав

  • 1 упаковка по 8 унций миндальной пасты
  • от 3/4 до 1 стакана сахарной пудры
  • 2 столовые ложки светлого кукурузного сиропа
  • Экстракт миндаля, опционально

Ступеньки

Смешайте миндальную пасту, сахарную пудру и кукурузный сироп в средней миске.Месите до образования однородного теста. Попробуйте, затем, если хотите, замесите по одной-две капли миндального экстракта. Тщательно перемешайте.

Подкрашивайте и придайте форму конфетам по желанию.

Для формования шоколадных шариков: скатайте небольшое количество марципана в шарики, окуните в растопленное шоколадное покрытие для конфет и выложите на вощеную бумагу. Украсить верхушки конфет поджаренными дольками миндаля и дать настояться, пока шоколад не затвердеет.

Делает около 4 десятков конфет.

Картофель с марципаном

Это продукт, который проще всего продублировать в марципане.Пищевой краситель не требуется!

Для каждой миниатюрной «окорочки» просто скатайте небольшое количество (1 столовая ложка или около того) простого марципана в грубый трехмерный овал.

В небольшой миске смешайте 2 части несладкого какао-порошка с 1 частью сахарной пудры. По желанию можно добавить щепотку молотой корицы.

Обваляйте каждую конфету в смеси какао, пока кусочки не будут напоминать картофель. С помощью шпажки проделайте 3 или 4 отверстия в центре верхней части каждой конфеты, чтобы придать ей «запеченный» вид. (Имейте в виду эту конфету, когда св.Patrick’s Day не утихает, потому что из него получается хорошее кондитерское изделие на ирландскую тематику.)

Торт Фисташковый бундт с марципановым венком

Несмотря на то, что этот торт украшен пушистой начинкой из ганаша И эффектным гарниром, его легко приготовить. Если хотите, разделите работу на два дня, используйте купленный марципан, и вы сразу получите десерт, который успокаивает разговор.

Вот это я называю празднично-развлекательным чудом.

Состав

  • 1 упаковка (15.25 унций) смесь для торта «идеально влажная французская ваниль» (приправленная настоящими стручками ванили)
  • 1 упаковка (размер 4 порции) фисташковый пудинг быстрого приготовления
  • 1 стакан воды
  • 3 больших яйца
  • 1/3 стакана (или на 1 чайную ложку меньше) растительного масла
  • 1/2 стакана полусладких кусочков шоколада
  • 1/4 стакана нарезанного миндаля, слегка поджаренного
  • От 3 до 3-1 / 2 унций подготовленного миндального теста для конфет (около 1/2 купленного рулета марципана или 4 столовых ложки с небольшим горлышком домашнего приготовления)
  • Состав топпинга для ганаша:
  • 1/2 стакана высококачественных полусладких кусочков шоколада
  • 2-1 / 2 столовых ложки слабосоленого масла
  • 2 столовые ложки светлого кукурузного сиропа

Также необходимо:
Марципановые конфеты в форме фруктов

Ступени

В большой миске перемешайте смесь для торта и пудинга.Вмешайте немного воды и по одному добавляйте яйца. Вмешайте оставшуюся воду, затем добавьте масло. Энергично взбивайте не менее минуты или до тех пор, пока ингредиенты не будут тщательно перемешаны и тесто не станет однородным. Отложите в сторону.

Разогрейте духовку до 375 градусов. Распылите внутреннюю часть 10-дюймовой трубки или сковороды Bundt антипригарным кулинарным спреем, затем слегка посыпьте мукой. Вытряхните лишнюю муку.

С помощью лопатки перемешайте кусочки шоколада и поджаренный миндаль с тестом для торта.

Вылейте половину теста в подготовленную форму.Оторвите кусочки марципанового теста и разровняйте на диски между пальцами. Равномерно рассыпать диски по поверхности теста. Сверху выложить оставшееся тесто.

Выпекайте пирог при 375 градусах в течение 20 минут, затем уменьшите огонь до 350. Выпекайте еще 35-40 минут или до тех пор, пока пирог не будет проверен в центре при тестировании деревянной зубочисткой.

Дайте остыть в течение 30 минут, затем осторожно переверните на решетку, чтобы полностью остыть.

Тем временем приготовьте начинку из ганаша: смешайте сливочное масло и кукурузный сироп в маленькой толстой кастрюле.Часто помешивайте на слабом огне. Доведите до кипения, помешивая еще минуту. Добавьте шоколадную стружку, затем сразу же снимите с огня. Продолжайте помешивать, пока шоколад не растает, а глазурь не станет однородной. Дайте остыть от 12 до 14 минут.

Гладкий ганаш поверх торта. После того, как ганаш застынет, украсьте верх торта фруктами и листьями марципана. На 10 порций.

Больше из Daily Gazette:

Категории: Празднование, Еда

Рецепт домашнего марципана | Легкая трехкомпонентная миндальная паста — Elavegan

От Ela по тел. | 82 Комментарии. Этот пост может содержать партнерские ссылки *. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Сделать марципан с нуля проще, чем вы думаете. Кроме того, это намного дешевле, чем в магазине! В этом домашнем рецепте марципана всего 3 ингредиента, и он готов буквально за 5 минут. Традиционный рецепт — веганский (без яичного белка), естественно, без глютена, а мою версию можно даже сделать без рафинированного сахара (без кето)!

Что такое марципан?

Я родился и вырос в Германии, где марципан — очень популярная конфета! Однако он также приобрел популярность во всем мире из-за сладкого вкуса и восхитительного аромата.В англоязычных странах он произносится как «марсипан», и вы можете использовать его для всех видов десертов. Например, вы можете приготовить марципановый торт, марципановое печенье, марципановый шоколад и т. Д. Возможности безграничны!

Из чего состоит марципан? Он состоит из сахарной пудры , миндаля, и небольшого количества воды . Да, все очень просто и недорого! Вы также можете добавить экстракт миндаля (очень рекомендуется) и розовую воду, но это необязательно.

Откуда берется марципан?

Историки культуры согласны с тем, что марципан возник в г. Восток (Восток) , даже если, согласно местной легенде, он появился в г. Любек, Германия («Нидереггер марципан») г. в 1407 году. Вероятно, впервые марципан был произведен в Иране.

Он пришел в средние века вместе с арабами в Европу, через Испанию , где и стал популярным.«Марципан-де-Толедо» до сих пор остается одним из самых известных в мире. В г. Италия «Марзапане» стали широко известны в 13 веке

Как сделать марципан?

Марципан очень легко приготовить в кухонном комбайне , но его можно приготовить и без него. Посмотрите мое видео ниже в карточке рецептов.

Все, что вам нужно, это сахарная пудра или порошкообразный эритритол для версии без сахара , миндальная мука и вода .Если у вас есть экстракт миндаля и розовая вода, ваш домашний марципан будет еще лучше!

Я использовал эритрит, который обработал в электрической кофемолке для специй , пока он не превратился в мелкий порошок. Он не такой сладкий, как сахарная пудра, но мне он нравится, потому что это рафинированный без сахара .

Можно использовать цельный миндаль или бланшированную миндальную муку мелкого помола. Я предпочитаю миндальную муку , потому что это очень удобно и процесс намного быстрее.Ознакомьтесь с примечаниями к рецепту, чтобы узнать, как приготовить марципан с цельным миндалем.

По сути, вам просто нужно обработать несколько ингредиентов в кухонном комбайне, пока не получится густое и гладкое тесто , и все! Нет ничего проще и быстрее. Если у вас нет кухонного комбайна, вы можете смешать ингредиенты в миске и месить смесь, пока она не скрепится. Однако результат не будет таким гладким.

Посмотрите пошаговые кадры процесса ниже.

Разница между марципаном и миндальной пастой?

Марципановая и миндальная паста вполне аналогична .Термин «миндальная паста» более популярен в Северной Америке (США), чем в Европе. Разница также в количестве сахара и текстуре. Марципан, продаваемый в продуктовых магазинах США, содержит больше сахара, чем миндальная паста, что делает его более сладким. Текстура / консистенция марципана также более гладкая и податливая.

Немецкий марципан на менее сладкий, и качество на самом деле тем выше, чем ниже содержание сахара. Думаю, это делает немецкий марципан похожим на американскую миндальную пасту.

Некоторые рецепты, которые я нашел в Интернете, содержат яичных белков в качестве связующего вещества. Другие используют кукурузный сироп . Оба на самом деле не нужны. Для приготовления домашнего марципана достаточно смешать сахарную пудру и миндальную муку + немного воды!

Я рекомендую добавить миндальный экстракт , потому что он придает марципану чудесный аромат. Также может быть добавлена ​​пищевая розовая вода , но это не обязательно.

Настоящий домашний марципан Это:

  • Веганский
  • Без яичных белков
  • Без глютена
  • Без сахара-рафинада при использовании эритрита
  • Кето-дружественный, если вы используете эритритол
  • Идеальное сладкое угощение на Рождество
  • Намного дешевле, чем магазинный марципан
  • Превосходный ингредиент для всех видов десертов (например,грамм. Марципан Картоффельн, немецкий марципан штоллен и др.).

Как хранить?

Остатки следует завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике до 10 дней или до 3 месяцев в морозильной камере.

Если вы попробуете этот лучший рецепт домашнего марципана, оставьте комментарий и рейтинг ниже и не забудьте отметить меня в своем посте в Instagram или Facebook с помощью @elavegan и #elavegan, потому что я хотел бы увидеть ваш переделывает! 🙂

Если вам нравится , простые в приготовлении десерты , обязательно ознакомьтесь со следующими вкусными вегетарианскими рецептами без глютена :

Рецепт домашнего марципана

Этот простой рецепт домашнего марципана состоит всего из 3 ингредиентов и готов буквально за 5 минут! Рецепт веганский (без яиц), естественно без глютена и может быть сделан без рафинированного сахара (кето-дружественный)!

Время приготовления 5 минут

Время приготовления 0 минут

Общее время 5 минут

Десертный курс

Кухня Немецкая, итальянская

Порций 4

Калорий 197 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

  • 3/4 стакана + 1 столовая ложка (90 г) бланшированной и мелко измельченной миндальной муки (* см. Примечания)
  • 9 столовых ложек (70 г) сахарной пудры или порошка эритрита (* см. Примечания)
  • 1 1/2 столовой ложки (20 мл) воды или жидкого подсластителя (* см. Примечания)
  • 1 / 4-1 / 2 чайной ложки (1 / 4-1 / 2 чайной ложки) миндального экстракта (необязательно, но очень рекомендуется)
  • 1 / 2 чайные ложки (1/2 чайной ложки) пищевой розовой воды (по желанию)

Инструкции

  • Я рекомендую использовать для этого рецепта кухонные весы .
  • Поместите миндальную муку и сахарную пудру (я использовал Erythritol , который я обработал в электрической кофемолке для кофе / специй , чтобы сделать порошок) в кухонный комбайн и размельчите до однородной однородной массы.
  • Добавьте воду (или ваш любимый жидкий подсластитель), экстракт миндаля и розовую воду (по желанию) и взбивайте пару раз, пока тесто не скрепится и не превратится в шар.

  • Если тесто слишком сухое и не держится, добавьте еще немного воды (или сиропа).Обязательно добавляйте совсем немного, пока не образуется густое тесто. Если он слишком липкий и влажный, добавьте еще миндальной муки.

  • Достаньте марципановый шарик и месите его на чистой поверхности примерно 30 секунд. Теперь вы можете сформировать из него бревно, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник. В холодильнике он немного затвердеет.

  • Если вы используете сироп агавы или кукурузный сироп, вы можете хранить его в холодильнике до 2-3 недель (возможно, даже дольше) или до 3 месяцев в морозильной камере.Если вы используете воду, вы должны использовать ее в течение 10 дней или около того, потому что она быстрее испортится.

Примечания

  • Миндальная мука: Вместо миндальной муки можно использовать 90 граммов цельного миндаля. Залейте их кипятком. Подождите, пока вода станет теплой, затем пальцами соскользните с кожицы. Слейте воду из миндаля (высушите салфеткой) и обработайте его в кухонном комбайне. Вам понадобится меньше воды, может быть, от 1/2 до 1 чайной ложки. Добавьте еще, если смесь слишком сухая. Я рекомендую использовать бланшированную миндальную муку мелкого помола для удобства.
  • Сухой подсластитель: Если вы используете сахарную пудру / сахарную пудру, убедитесь, что она веганская (не все марки), или используйте Erythritol , как я сделал для версии без сахара.
  • Вода или жидкий подсластитель: Если вы сладкоежка, вы можете использовать сироп агавы, легкий кукурузный сироп, сироп рисового солода или любой другой жидкий подсластитель для получения более сладкого марципана.
  • По рецепту всего небольшая партия 185 грамм (6.5 унций) . Удвойте рецепт для большей порции.
  • Пищевая ценность 1/4 рецепта, приготовленного с сахарной пудрой.

Пищевая ценность

Рецепт домашнего марципана

Сумма на порцию

калорий 197 Калорий в составе жира 102

% дневная стоимость *

Жир 11,3 г 17%

Насыщенный жир 0,85 г 4%

Углеводы 19.4 г 6%

Клетчатка 2,5 г 10%

Сахар 18,1 г 20%

Белок 4,7 г 9%

* Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.

  • Версия, не содержащая рафинированный сахар и не содержащая кето, сделанная с использованием эритрита, содержит всего 129 ккал, 2 г углеводов и 1 г сахара .

Информация о питании является приблизительной и рассчитана автоматически

Оборудование

Кухонный комбайн *

Кухонные весы *

Если вы используете Pinterest, не стесняйтесь прикрепить следующую фотографию:

Топ-5 испанских рождественских сладостей и их местонахождение в Мадриде — Devour Madrid

Эта запись в блоге была первоначально опубликована 4 декабря 2012 г. и обновлена ​​13 ноября 2017 г.

В Испании официально Рождество!

Пройдите по любому рынку или загляните в любую пекарню, и вы найдете особый выбор угощений, которые так жаждут испанцы во время праздников. Мы не можем жить без этих лучших испанских рождественских сладостей — и, держим пари, они вам тоже понравятся!

Испания богата гастрономическими изобилием, и это не может быть более справедливым, чем в период Рождества. Если вы приедете в Мадрид на Рождество, вы обязательно обратите внимание на тщательно продуманные световые шоу и традиционные Belenes (вертеп), украшающие витрины магазинов.Пожалуй, не менее важно, что есть много традиционных праздничных конфет и десертов. Почему бы не поддаться сладкому и не попробовать эти восхитительные блюда, ведь на выбор так много разнообразия? Вот лишь некоторые из наших любимых испанских рождественских сладостей!

Фото: Кристин Коккерсволд, наложение текста: Devour Madrid Food Tours

1. Turrón

Этот восхитительный шоколадный батончик мавританского происхождения был популярен на протяжении веков. Есть много разных видов turrón , которые занимают целые стены в любом испанском супермаркете за несколько недель до Рождества.

Не пропустите сорта Jijona (Xixona) или Alicante . Hard Alicante (или turrón duro ) — это густая хрупкая масса яиц, меда, сахара и миндаля, которые чудесным образом соединяются в хрустящую карамель из миндальной нуги.

Jijona (или turrón blando ) — измельченная миндальная паста. Добавление оливкового масла смягчает его, и он имеет гладкую консистенцию, похожую на ириску. Другие разновидности включают шоколад, изюм с ромом, виски, трюфели, кофе, фрукты и т. Д. Turrón — действительно одна из основных испанских рождественских сладостей.

Где купить: Casa Mira (Сан-Херонимо, 30)

Ассортимент туррон , одного из самых традиционных испанских рождественских сладостей.

2. Polvorón

Polvorones — песочное печенье, известное своей рассыпчатой ​​консистенцией. Испанцы традиционно готовят их из муки, сахара, молока и орехов. Они также входят в состав различных вкусов (ваниль, корица, лимон и т. Д.).

У них нежная, отчетливая текстура, тающая во рту, отсюда их испанское название «пудровый пирог». Лучшие полвороны можно найти в Андалусии, на юге Испании. Один укус, и вы поймете, почему рецепт не менялся веками!

Где купить: La Duquesita (Calle Fernando VI, 2)

Рождество в Испании означает одно: polvorones ! Фото: Хорхе Диас

3. Mantecados

Подобно polvorones , это легкое и рассыпчатое печенье сделано из manteca (свиное сало) и большого количества сахара! Они бывают разных вкусов, но наиболее типичными являются корица и анис.

Два города в Андалусии, Антекера и Эстепа, претендуют на первенство в производстве этих восхитительных деликатесов. Вы можете увидеть их, завернутые в яркий целлофан, в коробках от испанских десертов на Рождество — вы не можете их пропустить!

Где купить: Эль-Орно-де-Сан-Онофре (Калле-де-Сан-Онофре, 3)

Мы точно могли бы пойти за этими восхитительными испанскими рождественскими сладостями прямо сейчас! Фотография: Хавьер Ластрас

4. Марципан

Толедо находится всего в нескольких минутах езды от Мадрида и является столицей Испании mazapán (марципановые сладости).Пастообразная смесь миндаля, яичного желтка и сахара, марципан всегда является одним из самых популярных испанских рождественских сладостей за столом.

Madrid демонстрирует самодельный марципан креативных форм и фигурки в витринах магазинов. Из них получаются такие красивые украшения, что вы почти не решаетесь их съесть!

Где купить: La Antigua Pastelería del Pozo (Calle Pozo, 8)

Сладкий домашний марципан.

5. Пестиньос

Типичные для Андалусии, pestiños — традиционные испанские рождественские сладости, популярные в это время года.Тесто обычно приправляют анисом или кунжутом и обжаривают на оливковом масле. В зависимости от вашего региона и семейных традиций вы можете залить хрустящее печенье местным медом или посыпать его сахаром. Независимо от их приготовления, они обязательно будут неотразимы.

Где купить: Nunos ( Calle Narváez, 63)

Привнесите ароматы Испании в свой дом с нашей новой цифровой кулинарной книгой «Испанские праздники от Devour Tours Kitchen». (Это тоже отличный подарок!)

Купить фигурки из марципана из Испании от 1880 Online

  • Фигурки из миндаля и сахара
  • 50% миндаль
  • Классический испанский
  • Размер — 5.3 унции / 150 гр

Марципановые конфеты возникли из многовековой традиции сочетания миндаля и сахара. Полученное «тесто» получается достаточно пластичным, и кондитеры используют этот атрибут для создания причудливых фигурок перед тем, как поджарить их в духовке. Результатом стали эти марципановые фигурки.

Говорят, что в битве при Навас-де-Толоса в 1212 году монахини монастыря Сан-Клементе позаботились о раненых солдатах. Согласно традиции, они измельчали ​​свои запасы миндаля в ступках и пестиках, а затем замешивали их вместе с сахаром, чтобы создать запасы на случай необходимости.Предполагается, что этот вид хлеба (сковорода), приготовленный с помощью пестика (maza), дал начало названию mazapán на испанском языке — марципан на английском языке.

Ингредиенты

Миндаль (50%), сахар, сироп глюкозы, вода, стабилизатор (сорбитол) и консерванты (сорбиновая кислота, сорбат калия). Может содержать следы других древесных орехов, молока и яиц.

Информация о пищевой ценности

Размер порции 2 штуки (33 г). Порций в упаковке около 4.5. Калории 160. Калории из жиров 80. Всего жиров 9 г (14%), насыщенных жиров 0,5 г (3%), трансжиров 0 г (0%), холестерина 0 г (0%), натрия 0 мг (0%), всего углеводы 15 г (5%), пищевые волокна 2 г (7%), сахар 13 г, белок 4 г. Витамин A 0%, витамин C 0%, кальций 4%, железо 4%. * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Вся информация, представленная на нашем веб-сайте, включая информацию о составе питательных веществ, списки ингредиентов и информацию, касающуюся заявлений о пользе для здоровья, предназначена только для информационных целей и не предоставляется в качестве медицинских рекомендаций.Перед использованием или употреблением продукта вам следует внимательно прочитать всю информацию на упаковке и этикетках продукта, в том числе информацию о пищевых аллергенах, содержании питательных веществ и обоснованные заявления о вреде для здоровья. La Tienda не несет ответственности за неточности или искажения информации о продуктах.

Что такое немецкий марципан? Все об этом сладком удовольствии

Каждое Рождество мы с сестрой находили кассир-бантер, загруженный угощениями в дополнение к нашим подаркам . Никогда не было именной бирки … мы просто знали, что у меня был батончик Nougat, а у нее всегда был батончик немецкого марципана. Также на праздничном столе Марципан Картоффель (Картофель с марципаном). И у мамы всегда был поднос с марципановыми фруктами, и ЕСТЕСТВЕННО там были кубики Domino Steine ​​(маленькие квадратные кондитерские изделия, сделанные из слоев марципана, лебкухена и джема). Итак, что такое немецкий марципан? Это кондитерское изделие из миндаля и сахара, которое можно найти по всей Европе и на Ближнем Востоке, отличается от Германии? А где можно найти угощения из марципана на каникулы?

А теперь! Марципан — это не просто рождественское угощение! Марципановые яйца и марципановая морковь здесь… как раз к Пасхе! См. Ассортимент ниже…

Немного истории марципана

Любек — центр производства марципана в Германии , поэтому вполне естественно, что существует легендарная история происхождения марципана.В 15 веке город Любек страдал от нехватки муки. Отцы города пошли к городским пекарям и попросили какую-нибудь альтернативу, чтобы спасти людей от голода. Пекари создали марципановую буханку из яиц, сахара и миндаля и спасли город. Поскольку в Италии есть та же самая легенда о Венеции, я немного скептически отношусь к ней. (В Италии он назывался Maci Panis или Хлеб Святого Марка…) И все же, хотя марципановый LOAF — это явно немецкий способ продажи марципана, история уходит немного дальше.

Марципан восходит к 900-м годам прошлого века, когда персидский врач по имени Разес писал о лечебных свойствах пасты, приготовленной из миндаля и сахара. Постепенно эта здоровая пища попала в Европу (скорее всего, заправленная в рюкзаки Crusader). Считается, что название «Марципан» происходит от арабского слова «маутабан», что означает «король на троне». В этом есть смысл, потому что сахар был ДИШОЙ дорогой, и только очень богатые могли себе это позволить.

Корабли Ганзейского союза начали импортировать сахар и специи в Германию. , что немного снизило цены, но эти специальные продукты по-прежнему продавались только в аптеках и отпускались фармацевтами.Только в 17 веке, когда были обучены первые немецкие мастера кондиторов и открылись первые кофейни, ароматы сахара и марципана стали известны в Германии за пределами аптек (или королевских дворцов). ( Вкратце — кафе Prinzess в Регенсбурге открылось в 1686 году, было ПЕРВЫМ кондитерским домом в Германии ).

К 19 веку сахарная свекла сделала сахар доступным для широких масс. Когда Иоганн Георг Нидереггер открыл свой Conditorei в 1806 году рядом с Ратушей в Любеке, каждый наконец смог удовлетворить свои пристрастия к сладкому.Сегодня Niederegger по-прежнему известен своим марципаном высочайшего качества. Когда вы окажетесь в Любеке, обязательно посетите их кафе и поднимитесь наверх в бесплатный музей марципана. Прогуляйтесь по экспозициям, демонстрирующим историю марципана (и историю миндаля!). 12 статуй из марципана РАЗМЕРА ЖИЗНИ стоит посетить… И есть бесплатные образцы!

Что такое немецкий марципан

Основной рецепт немецкого марципана (Marzipan Rohmasse) — это молотый миндаль и сахар.Это оно.

В некоторые рецепты добавляют миндальное масло или миндальный экстракт для дополнительного вкуса. Яичный белок может быть добавлен, чтобы сделать массу формовочной и больше похожей на леденцы. Массу нагревают до высыхания. Не думайте о том, чтобы экономить деньги или срезать углы, установлены юридические ограничения, запрещающие добавление ядер абрикоса.

Виды марципана

Как и Lebkuchen, существуют разные виды марципана в зависимости от соотношения миндаля и сахара.

Marzipanrohmasse (Сырой марципан) — Marzipanrohmasse — основа всего марципана.
— Состоит из — 2/3 измельченного бланшированного миндаля и 1/3 сахара.
— на этикетке указано «100% Rohmasse», что означает отсутствие дополнительного сахара.

Другие сорта добавляют сахар в ромасс. Это не означает, что они меняют соотношение 2/3 на 1/3 … это означает, что они начинают с этой комбинации, а затем ДОБАВЛЯЮТ сахар в смесь.

Lübecker Edelmarzipan (Сделано в Любеке)
-10% добавлено больше сахара, что означает 90% Rohmasse PLUS 10% больше сахара
— На этикетке будет указано — 90:10

Edelmarzipan (Fine Marzipan)
-30% добавлено больше сахара, что означает, что это 70% Rohmasse, затем еще 30% сахара
— На этикетке будет указано 70:30

Консуммарципан (марципан для повседневного использования)
-50% Rohmasse плюс дополнительно 50% сахара
-с 85% продукта, сделанного из сахара, обычно продается как конфеты.

Зеленый марципан?

Вы когда-нибудь задумывались, почему марципан в Echte Salzburger Mozartkugeln зеленый? Оно сделано из фисташек! Но поскольку существует так много разных видов Mozartkugeln, мы сохраним остальную часть истории для другого поста…

Кенигсбергский марципан

Рождественский пакет My Opa часто содержал Кенигсбергский марципан. Это фирменный марципан, который производят в Кенигсберге в Пруссии, и он выглядел (в моих детских глазах) как печенье.В 1809 году братья Поматти зарекомендовали себя как кондиторы и в конечном итоге стали кондитерами прусской короны. После Второй мировой войны, когда Кенигсберг был передан Советскому Союзу, производство этого блюда переместилось в Висбаден, и кондиторы, такие как Гехлаар и Швермер, сохранили этот вид марципана.

Как и большинство марципанов, он сделан из молотого миндаля и сахара, но в данном случае используется сахарная пудра. Затем добавляют яичный белок, розовую воду и немного лимонного сока. Верх кенигсбергского марципана поджаривается, поэтому он становится золотисто-коричневым.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *