Коричневый сыр – Брюнуст — Википедия

Брюнуст — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Брюнуст^[1][2] (норв. Brunost, «коричневый сыр»; в Швеции — швед. Mesost) — особый сорт сыра, производимый в Норвегии. Имеет коричневый цвет и сладковатый вкус.

В Норвегии было принято кипятить сыворотку для получения «прима» — мягкого, сладкого коричневого сыра. Анне Хов, жена фермера, первая решила добавить сметану в «прим». Её «жирный сыр» продавался лучше прима и масла, и ей принадлежит заслуга спасения долины Гудбраннсдален от обнищания в 1880-е годы^[3].

В Норвегии известно несколько сортов брюнуста. Гюдбрандсдалсуст, что означает «сыр из Гюдбрандсдала», производится в долине Гюдбрандсдал в губернии (фюльке) Оппланн. Гюдбрандсдалсуст, производимый в Норвегии, несколько твёрдый, но податливый и легко нарезается сырорезкой. Его нарезают ломтиками и едят с тостами или хрустящими хлебцами. Сыр также придаёт аромат соусам и сладким фондю.

Норвежская компания TINE выпускает гюдбрандсдалсуст под маркой Ski Queen.

Гейтуст (правильно читается яйтуст), считающийся более традиционной версией, означает просто «козий сыр». Он выпускается под маркой Ekte Geitost. При изготовлении последнего частично используется козье молоко. Ekte Geitost похож на гюдбрандсдалсуст, но изготавливается из козьего молока и поэтому имеет более острый вкус. Гейтуст иногда используется для приготовления соуса, часто вместе с ягодами можжевельника. Наличие гейтуста подслащает соус.

Оба сорта брюнуста используются для бутербродов, как с обычным хлебом, так и с хлебцами или с традиционными норвежскими лепёшками — лефсе. Иногда брюнуст используется как закуска к лютефиску.

Обычный сыр гюдбрандсдалсуст имеет чистый, немного терпкий и сладковатый вкус, в Норвегии встречается в 10 разновидностях. Региональные сорта отличаются в основном по вкусу в зависимости от количества добавленной карамели. Среди них — низкокалорийный вариант TINE Gudbrandsdal Lett, более светлый сыр Misvær с чистым, сладким вкусом. Heidal — более тёмный вариант сыра с немного терпким, сладким вкусом. Все три варианта имеют характерный вкус козьего сыра, придающий яркий аромат

[3].

Флётемюсуст — вид брюнуста, изготавливаемый только из коровьего молока без добавления козьего.

Для приготовления брюнуста молоко, сливки и молочную сыворотку кипятят вместе в течение нескольких часов, пока вся вода не испарится. При этом сахар из молока превращается в карамель, что и придаёт сыру его особый цвет и вкус.

Сыр обладает высокими горючими свойствами^[4].

ru.wikipedia.org

состав, способ приготовления, вкусовые качества

Что такое норвежский коричневый сыр? С чем его едят? Можно ли приготовить его у себя дома? На эти и другие вопросы ответит статья. Мы поговорим о полезных свойствах продукта и противопоказаниях к его употреблению. Итак, начинаем.

Что это такое

Норвежский коричневый сыр — сыр, который изготавливается из сыворотки. Он карамелизируется, потому что молоко, сливки и сыворотку кипятят очень долго.

Как следует из названия, сыр производится в Норвегии, но страна не является монополистом этой продукции. Коричневый сыр делают в Швеции, в Емтланде.

Путешественникам в отелях и гостиницах к завтраку всегда подают норвежский коричневый сыр. Он подается в форме куба или круга, для его нарезки существует специальный инструмент — остеховель, сыр им нарезают сверху.

История

С давних времен в Норвегии варили сыворотку. В результате получался мягкий сыр коричневого цвета. Но в шестидесятые годы девятнадцатого века впервые получился тот норвежский коричневый сыр, который мы знаем сейчас. Дело в том, что время было тяжелым для страны в целом, а для долины Гудбрандсдал в особенности, но благодаря этому сыру Гудбрандсдал смогла пережить кризис. Все потому, что в привычный рецепт мягкого сыра жена одного фермера, ее звали Энни Хоф, добавила сливки.

Как выглядит и каков на вкус

Коричневый норвежский сыр gudbrandsdalen более твердый, чем классические сыры, но, тем не менее, его можно нарезать обычной сырорезкой. Многие сорта сыра характеризуется общим вкусом, но коричневый отличается карамельными нотками, нежной текстурой и небольшой тягучестью. Послевкусие довольно неожиданное — намек на кислинку и пикантность козьего молока. Gudbrandsdalen — коричневый норвежский сыр, твердый, но не настолько, чтобы его нельзя было разрезать.

Специфический цвет сыр приобретает после тепловой обработки.

С чем есть

Этот сыр едят практически со всем. Традиционным вариантом считаются тосты, вафли, бутерброды.

Из сыра готовят фондю, он служит дополнением к соусам. Как самостоятельная закуска он полне хорош. Например, очень вкусно норвежский коричневый сыр брюност запивать шампанским или чаем.

Сами норвежцы употребляют его много и ежедневно. В течение дня его едят и отдельно, и в составе других блюд. Согласно статистике, обычный норвежец за год съедает не меньше трех с половиной килограммов сыра. Для сравнения, россиянин съедает в год примерно столько же, но разных сыров.

Технология

Норвежский коричневый сыр брюност изготавливают из кипяченых сливок, молока и сыворотки. Кипятят смесь не меньше нескольких часов до того момента, пока лишняя влага не испарится.

После выпаривания влаги смесь начинает карамелизуется и приобретает коричневый оттенок. Для того чтобы цвет стал насыщенным, должно пройти еще несколько часов.

Коричневую смесь достают из посуды, где она готовилась, и мешают до тех пор, пока не остынет. Когда сырная масса охладится, ее замешивают и раскладывают по формам.

Так и получается коричневый сыр из Норвегии. Кстати, его отличительной чертой является то, что этот сыр не вызревает. Им можно лакомиться уже наутро, как только его достанут из формы.

Сорта сыра

Норвежцы очень полюбили этот сыр, поэтому производители создали несколько сортов. Каждый следующий отличается от предыдущего по вкусу.

1. Гудбрандсдален будет первым в списке. Про него уже писали выше, поэтому опишем кратко. Это твердый сыр, который легко поддается нарезанию. Его едят на бутербродах и вприкуску с хлебцами. Из сыра делают фондю и множество соусов.
2. Гейтуст. Сыр приготовлен по традиционному рецепту, но от других сортов он отличается добавлением козьего молока — именно оно придает большую пикантность продукту. Из-за использования козьего молока, собственно, его название и переводится как «козье молоко». Гейтуст добавляют в традиционный соус из можжевеловых ягод. Блюдо, в которое добавлен этот сыр, приобретает сладковатый вкус.
3. TINE Gudbrandsdal Lett. Сыр производят в регионах, его отличительной чертой является то, что он имеет более низкую калорийность по сравнению с другими сортами, но на вкус это не влияет.
4. Misvær. Норвежский сыр из сыворотки брюност гораздо светлее остальных сортов, обладает более сладким и мягким вкусом.
5. Heidal. Темный сорт, который отличается ярким терпким вкусом с выраженной сладостью. Терпкость сыру придает козье молоко.
6. Флетемюсуст. Продукт готовится по стандартной технологии, правда, за исключением одной детали — в него вообще не добавляют козье молоко. Он состоит только из сливок, сыворотки и коровьего молока.

Витамины и микроэлементы

У норвежского сыра из сыворотки без сливок (или со сливками) довольно простой состав, но несмотря на это в нем много полезных веществ, ведь все, что содержится полезного в молоке, остается в сыворотке.

Коричневый сыр содержит:

1. Сывороточный белок. Очень ценен из-за уникальных аминокислот в составе. Белок участвует в процессе образования кровяной плазмы и гемоглобина. Кроме того, известно, что сывороточный белок помогает восстановлению печеночных белков.
2. Альбумин. Содержит ценный триптофан (аминокислота). Важен для организма, альтернативных заменителей ему нет.
3. Глобулин. Это носитель иммунных тел, которые необходимы для укрепления иммунитета.
4. Сывороточный протеин. Обладает иммунностимулирующей функцией, то есть укрепляет иммунитет естественным образом.
5. Лактоза. Полезный углевод, который нормализует работу желудка и быстро выводится из организма. Еще одним плюсом лактозы является то, что она не превращается в жир. Благодаря лактозе все гнилостные процессы в организме прекращаются, а полезные вещества усваиваются лучше. Сердечно-сосудистой и нервной системе лактоза также приносит неоценимую пользу.
6. Натуральные пептиды. Вещества, функция которых заключается в правильной работе клеток. Если последние работают как надо, человек меньше болеет, а организм быстрее справляется с болезнью. Процесс можно сравнить с реставрацией частей тела или органа. Правда, обязательным условием является налаженная клеточная работа. Кроме того, пептиды восстанавливают белковый синтез в организме. Если человек постоянно болеет, преждевременно стареет или ведет нездоровый образ жизни, то пептиды активизируют работу белков, которые являются основным стройматериалом клеток.

Кому разрешено употреблять

Норвежский коричневый козий сыр, как и любой продукт, имеет свои полезные свойства и противопоказания. Что же в нем полезного?

1. В первую очередь он полезен для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Все потому, что белок сыворотки содержит белковые соединения, которые стимулируют выработку гормонов поджелудочной железы. Холецистокинин (это и есть гормон поджелудочной железы) подавляет аппетит, отвечает за ощущение сытости, заставляет желчный пузырь сокращаться. Кроме того, он развивает кишечную моторику, помогает очищению желудка, высвобождает ферменты поджелудочной железы. Протеин сыворотки поможет снять воспаление в кишечнике. Кстати, альбумин применяют при полостных операциях. Все сывороточные белки благотворно влияют на кожу, которая страдает от неправильной работы желудка, кишечника, печени или почек. Кожа становится заметно чище, а такие проблемы, как жирность, аллергия, диатез и прочее меньше беспокоят.
2. Людям с дисфункцией почек и нарушениями в работе печени. В сыворотке есть цистеин (аминокислота), который нужен организму для того, чтобы производить глутатион. Именно этот антиоксидант защищает от вирусов, болезней, выводит токсины и вредные вещества из нашего организма. Он защищает от электро-магнитных излучений и плохой экологии. Если в организме глутатион содержится в низких количествах, то у человека начинаются серьезные проблемы со здоровьем. В их числе онкология, атеросклероз, СПИД, болезнь Альцгеймера, катаракта, болезнь Паркинсона, рассеянный склероз. Не исключена возможность развития психических заболеваний, нарушения координации и равновесия. Сниженный уровень антиоксиданта наблюдается и у больных с гепатитом С, так как от нехватки этого элемента сначала страдает печень. Глутатион участвует в углеводном обмене, помогает предотвратить раннее старение. Кроме того, он выводит тяжелые металлы и токсины из организма, работая своеобразным «санитаром».
3. Помогает людям, страдающим от заболеваний сердечно-сосудистой системы. В рецепте норвежского коричневого сыра присутствует сыворотка, а значит белок, который нормализует уровень холестерина и липопротеидов. Магний и калий также оказывают полезное действие на систему. Например, разжижают кровь и не дают образовываться тромбам, обладают поддерживающей функцией, благодаря чему сосудистые стенки остаются эластичными. К тому же все микроэлементы, содержащиеся в сыре, препятствуют росту атеросклеротических бляшек.
4. Страдающим дисфункцией эндокринной системы. Белок сыворотки, кроме всего прочего, помогает поддерживать правильный уровень сахара в крови. Это особенно актуально для людей, больных диабетом. Особенно полезно есть сыр до основного приема пищи, чтобы сахар в крови не поднимался.
5. Депрессия. Белки сыворотки блокируют выработку кортизола, но стимулируют выработку серотонина. Последний гормон отвечает за психологический настрой человека, здоровый сон, ощущение боли и прочее. Калий же, который присутствует в сыре, помогает справиться с усталостью, сконцентрировать внимание и улучшить память.
6. Иммунная и нервная система также не обделены вниманием. Про иммунитет уже говорили, что на него влияет антиоксидант глутатион. Поговорим о свойствах триптофана. Он способен снять напряжение, улучшить сон и помочь успокоиться. Важным его свойством является нейтрализация никотина, то есть организм страдает в меньшей степени. Он также может уменьшить действие алкоголя и препятствовать развитию алкогольной зависимости. Сыр также ценен тем, что в нем эта аминокислота есть в достаточном количестве, хотя в продуктах он встречается довольно редко.
7. Похудение. Лактоза, которая присутствует в составе сыра, помогает расщеплять жир. Белок сыворотки обладает насыщающим действием, а значит есть не захочется долго. Обмен веществ улучшается, а значит и излишки в виде жира не откладываются.
8. Рост мышц. Рецепт норвежского сыра из сыворотки говорит о наличии большого количества протеина. Последний является строительным материалом для мышц. И это касается не только спортсменов: с годами мышечная масса становится меньше, что приводит к замене мышц жиром. Такая рокировка может привести к серьезным проблемам, но все можно исправить. Достаточно придерживаться правильного питания, сочетая его с физическими нагрузками.

Оказывается, польза от этого сыра вполне ощутима, поэтому попробовать его хотя бы раз в жизни нужно. Даже если не понравится вкус, то хотя бы получится зарядиться витаминами и микроэлементами. Существует масса рецептов брюноста в домашних условиях. Его готовят всеми возможными способами, есть даже рецепт норвежского сыра из сыворотки в мультиварке. Но мы рассмотрим более традиционные способы приготовления.

Рецепт сыра в домашних условиях

Для того чтобы приготовить сыр, понадобятся:

• молочная сыворотка — 1,5 л;
• тридцатипроцентные сливки — 250 мл.

Если сливок такого высокого процента нет, то их можно заменить на десятипроцентные, но тогда нужно будет добавить две столовые ложки сливочного масла.

Приступаем к приготовлению.

Рецепт норвежского коричневого сыра брюност несложен, но есть нюансы. Например, сыворотка должна быть свежайшей — это уменьшит кислинку в сыре. Обычно после уваривания количество сыворотки уменьшается в три раза, так что не удивляйтесь.

Итак, сыворотку необходимо вылить в кастрюлю и уваривать, пока ее не останется пол-литра. По времени это занимает примерно час. Во время уваривания необходимо помешивать массу деревянной лопаткой, чтобы ко дну ничего не пригорело.

По прошествии часа вливаются сливки (все 250 миллилитров). Как повысить жирность сливок, написано выше, поэтому не обязательно искать именно тридцатипроцентные. Конечно, самый вкусный сыр получается из натуральных деревенских сливок, но подойдут и качественные магазинные.

Вместе со сливками массу варят до густого состояния, после чего перемешивают толкушкой, чтобы измельчить комочки. По традиционной технологии сливочную смесь пропускают через волосяное сито, но в современных реалиях проще и быстрее будет пробить блендером.

Можно регулировать консистенцию и цвет продукта. Чем меньше сыр варят, тем мягче он становится. На цвет влияет время карамелизации и количество добавленных сливок.

После того как смесь стала однородной, ее кладут на сковородку и еще раз нагревают. Мешать нужно не переставая на протяжении пяти минут. Как только масса начнет собираться в комок, ее выкладывают в форму. Дают некоторое время остыть и ставят в холодильник.

Форма может быть из любого материала.

Сыр хранят завернутым в пищевую пленку в герметичном контейнере. В «правильной» упаковке храниться он может до двух недель. Есть сыр можно уже на следующее утро, то есть нет необходимости ждать пока он дозреет.

Рецепт сыра с большим количеством сливок

Можно готовить не только по известным рецептам, но и создавать новые. В качестве эксперимента в рецепт норвежского коричневого сыра добавим больше сливок и посмотрим, что из этого получится.

Ингредиенты:

• молочная сыворотка — 1,5 литра;
• сливки десятипроцентные — 1 литр.

Приготовление.

С таким соотношением продуктов мешать массу приходится еще в самом начале. Как только масса становится похожей по цвету на топленое молоко, ее нужно активно мешать, не переставая. Когда из-под венчика или ложки появится дно, начинайте мешать очень быстро. Сырная масса быстро темнеет, поэтому как только появились первые признаки изменения цвета, нужно сразу же переложить ее в посуду с толстым дном. Если консистенция массы устраивает, можно остановится.

Далее все проходит по стандартному рецепту: сыр выкладывается в форму, утрамбовывается и охлаждается. Этот сыр больше напоминает тесто, поэтому остужать его нужно при комнатной температуре.

В холодильнике он должен находится не меньше двенадцати часов, только потом его можно есть. При правильном хранении в герметичной упаковке сыр будет пригоден в пищу и через четыре недели, а если его заморозить, то и через полгода.

Сыр получается светлее цветом и имеет вкус, который чем-то напоминает ряженку.

Как выбрать готовый сыр

Как выбрать коричневый сыр из Норвегии? Для того чтобы купить вкусный сыр, особых навыков не нужно. Продается он, как правило, в герметичной упаковке, поэтому рассмотреть, что находится внутри, не всегда удается. Стоит отметить, что производители сыра дорожат своей репутацией и званием национального продукта, а значит, можно смело брать любую упаковку. Сыр везде будет качественным.

fb.ru

Сыр брюност в домашних условиях рецепт

Традиционный норвежский коричневый сыр чаще всего готовится из свежей молочной сыворотки. В разных краях Скандинавского региона его название может отличаться, но суть приготовления неизменна: в течение длительного времени сыворотка уваривается, карамелизуется и на выходе получается вкусный и сладковатый на вкус сыр с коричневым оттенком. Брюност, как правило, подается с темными сортами хлеба и фруктовым джемом.

Из истории брюноста

В 60-ых годах ХIХ века норвежская доярка Anne Hov провела любопытный эксперимент: делая сыр из коровьего молока, она решила перед сгущением добавить к сыворотке сливок. В итоге получился оригинальный сыр с коричневым оттенком, который не уступал по жирности обычным сырам. В возрасте 90 лет фермерша была удостоена королевской медали за сырное изобретение, а брюност приобрел широкую славу и стал национальным достоянием.

Интересные факты

– В Норвегии брюност можно купить четырех видов:

• «прим» – в молочную сыворотку при варении добавляется сахар, время сгущения меньше, чем при изготовлении классического брюноста;
• «екте йатост» – козий сыр, который варится из чистого козьего молока;
• «гудбраннсдальсост» – самый распространенный вид сыра, который готовится с добавлением коровьего и козьего молока;
• «флётемюсуст» – сыр из подсырной сыворотки, которую получают из коровьего молока.

– Для жителей Скандинавии этот сыр – не просто деликатес, а необходимый для употребления продукт. Он есть почти в каждом норвежском доме.

Готовим брюност: что нам понадобится

Оборудование:

• лопатка или ложка;
• кастрюля с толстым дном на пять литров;
• формы для сыра.

Ингредиенты:

• 5 литров свежей сыворотки;
• сливки (по желанию).

Несколько простых шагов и брюност готов

1. Наливаем сыворотку и сливки (при желании) в пятилитровую кастрюлю с толстым дном и нагреваем массу как можно скорее. После того как наша сыворотка закипит, убавляем огонь и оставляем увариваться на несколько часов.

Внимание! В процессе кипения будет потеряно ¾ сыворотки от первоначального объема. На это может потребоваться пять и более часов. Постоянно помешивайте массу, чтобы она не пригорала.

2. Когда в кастрюле останется ¼ сыворотки от первоначального объема, вы заметите, что масса начнет постепенно загустевать. Если хотите, добавьте еще сметану или сливки и тщательно перемешайте. Продолжайте помешивать субстанцию до того, как она не загустеет и не примет коричневый цвет.

Внимание! Сыр будет тем тверже, чем дольше вы будете его уваривать.

3. Выключите газ и перелейте массу в блендер для получения однородной консистенции. Измельчать следует в течение одной-двух минут. Теперь снова перелейте сывороточную массу обратно в кастрюлю, поставьте на маленький огонь и продолжайте мешать.  

4. Как только сырная масса станет вязкой и будет напоминать густую помадку, выключите газ и поставьте кастрюлю в таз с холодной водой или в раковину. Продолжайте помешивать.

5. После охлаждения (когда массу можно потрогать рукой) переложите консистенцию в формы для сыра, смазанные маслом, и уберите на ночь в холодильник.  

Брюност готов!

В холодильнике такой сыр будет храниться не менее 30-ти дней, а в морозильной камере его годность может сохраняться до 6-ти месяцев.

pro-syr.ru

«Сгущенные» воспоминания о Норвегии: норвежский коричневый сыр

Ну… раз уж я завела речь о сыре, спешу поделиться своей гордостью.
Когда-то рецепт этого сыра мелькнул в сообществе pracooking. Я его увидела, но значения не придала. Вот еще – уваривать сыворотку столько часов! Я лучше в магазине куплю gudbrandsdalsost, или гудбрандсдален. Это трудновыговариваемое и труднозапоминаемое название сыра запомнить невозможно, но у них есть общее название – брюност.

Кризис. Сыр пропал. В Норвегию я больше с тех пор так и не выбралась. А потом вдруг увидела фото в сети совершенно случайно. И так захотелось этот сыр!

Пришло время пробовать приготовить его дома.

Норвежский коричневый сыр Бруност — сыр, приготовленный из сыворотки, как итальянская рикотта или кипрский анури. Только в сыворотку добавляется не молоко, а сливки, и вся масса уваривается до состояния густой пасты. Гудбрандсдален — тот же бруност, но готовится  с добавлением сметаны, коровьего молока и козьего молока.

История моего знакомства с норвежским коричневым сыром давняя. Все началось с того, что родители мужа из своего отпуска привезли в подарок этот сыр. Тогда он показался очень необычным и интересным. (Я же люблю все необычное.) Спустя какое-то время я его увидела на прилавке одного магазина и купила. Так и пошло. Когда мне хотелось чего-нибудь необычного, я покупала его. И конечно, когда оказалась в Норвегии, я прикупила разные его виды попробовать – он бывает как светлый, и, естественно, нежнее по вкусу, так и темный, более пикантный.

Как этот сыр приготовить? В принципе, очень просто. Главное тут – терпение. И никаких особенных навыков. На сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра из 4 литров молока, потребуется порядка 500 мл сливок. Количество сливок – цифра весьма условная, можно менять.

Приготовление заключается в том, чтобы сыворотку уварить до одной трети, затем влить сливки (обычно берут жирные) и продолжить уваривать массу до загустения. Затем массу, похожую на очень густое сгущенное молоко,  перекладывают в форму и дают застыть в холодильнике. До какого момента уваривать – дело вкуса. Если уварить до «влажного теста», вкус получится более насыщенный – будет более выраженный оттенок топленого молока и более соленый, цвет интенсивнее. Можно оставить массу в состоянии «крема», тогда получится мягкий сыр, который можно намазывать. Плотный сыр сложнее красиво утрамбовать, нужно это делать быстро, пока он еще горячий, поскольку в таком состоянии он начинает терять влагу все быстрее.

Увариваться такая масса (до момента добавления сливок) будет несколько часов (я делала из 2 литров молока исходного сырья и уваривала порядка 1,5 часа). Первые две трети времени можно не следить, при слабом кипении ничего никуда не убежит, а вот остальное время нужно будет находиться рядом (разобрать почту на компьютере, книгу почитать!). Во время уваривания будут образовываться комочки, их можно разбивать блендером. Я делала это дважды: когда масса слегка покоричневела и на стадии пасты.

На мой взгляд, самое лучшее – подавать этот сыр с крекером на завтрак. Но также видела подачу с ржаными сухариками типа Fazer (кстати, давно я их не видела… они еще есть?), впрочем «криспы» любые будут хороши. Крекер не должен быть чересчур соленый, поскольку сыр тоже соленый.

По поводу сыворотки. Обычно используют сыворотку от приготовления сычужного сыра. Но в принципе, может, быть использована и от приготовления кисломолочного сыра. Единственное, что вкус может быть очень выраженным, поэтому нужно экспериментировать, возможно, остановить уваривание на стадии кремообразной пасты, возможно, сливок побольше. И да… некоторые рецепты сычужных сыров предусматривают варку сыра на последнем этапе при высоких температурах с добавлением соли.

Что сказать. После первого раза я думала, что так больше геройствовать не буду. Это норвежских женщин понять можно – что еще делать сурово-холодным зимним вечером? Но я уже успела сварить этот сыр порядка 5 раз. Вот. Сыр своеобразный, возможно, кто-то его не сразу сможет понять. Но всем, кто пробовал у меня, понравился. Мой любимец – самый интенсивный. Сыр такой вкусный и мне так быстро хотелось его съесть, столько терпения потребовалось, пока он готовился, что терпения сделать постановочные фото у меня просто не хватило. (К тому же уже стремительно темнело). Поэтому просто сыр)

Если кому интересны подробности, они здесь.

Хочу поблагодарить «Рузское молоко» за то, что предоставили свежее молоко для экспериментов. Хорошее!

PS А длинное название «gudbrandsdalsost» это всего лишь название места, где этот сыр производят — долина Гудбрандсдал. Также его можно купить в Швеции под названием mesost.

natalikka.livejournal.com

Сыр «Брюност» — Норвежский коричневый сыр ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Сыр Брюност — Норвежский коричневый сыр, который готовится на основе сыворотки с добавлением сливок, сметаны, сливочного масла, корицы, орехов, лимона сахара, соли и других всевозможных наполнителей. Естественно — этот сыр на любителя. Но уж если Вы его полюбили, могу Вас уверить, Вы с ним не расстанетесь никогда.

Сегодня я решила приготовить сыр Брюност с добавлением сметаны и сливочного масла. А для придания ему необычного вкуса — щепотку соли. Получился невероятный вкус, ломающий все преграды и все представления о настоящем сыре.

Потребуется:

• Сыворотка (после приготовления сыра) — 5 л.
• Масло сливочное — 50 гр.
• Сметана — 100 мл.
• Соль — щепотка

 

Как приготовить Норвежский коричневый сыр Брюност в домашних условиях:

Мой сыр Брюност будет сливочным, с добавлением только щепотки соли, сливочного масла и сметаны. В этот сыр при приготовлении вы можете добавлять корицу, орехи, сливки, сахар, лимон, делая его более вкусным для себя, а затем кушать его с добавлением на тост (бутерброд) ягод, джема или варенье… Вот какой это необычный и очень вкусный сыр Брюност. Я его открыла для себя и могу сказать, что он безумно вкусный, немного похож на карамель или нугу. Кто-то Брюност сравнивает с чуть солёной варёной сгущёнкой. Вот как много сравнений этого сыра. Мой Брюност сегодня получился сливочный со вкусом топлёного молока. Это шикарно, безумно вкусно и я бы сказала необычно. Ну кто бы мог подумать, что из сыворотки может выйти такое чудо из чудес? Думаю, если бы мне не подсказали… я наверное еще не скоро его нашла.

Теперь то я знаю, что из сыворотки (из-под сыра) можно сначала приготовить рикотту, а потом из «оголенной» сыворотки еще и сварить сыр Брюност. Яркий, вкусный, великолепный, неповторимый, незабываемый сыр.

Ну давайте приступим. Я сварила свой обожаемый сыр «Качотту» из домашнего прекрасного коровьего молока. И у меня осталось много отличной сыворотки. Первый раз я решила приготовить Брюност из жирной сыворотки, то есть из той, которая сливается прямо с сырного зерна. И конечно, спешу поделиться своим творчеством с Вами мои дорогие друзья и гости сайта kulinarochka2013.ru!

Сыворотку налейте в кастрюлю с толстым дном и ставьте варить на сильный огонь до уменьшения её в 3 раза. Сразу скажу, что сама Брюност я варила в обычной 10-ти литровой кастрюле, а затем, в самом конце переложила уже густоватую массу в казан с толстыми стенками и дном и доваривала в нём.

При варке в сыворотке образуются творожистые комочки. Это так должно и быть. Цвет сыворотки становится сначала более кремовым и чем дольше мы её варим, тем более кремовым он получается. Это моя сыворотка после 4 часов варки. Добавляю сметану.

Здесь сыворотку я уже варила на протяжении 6 часов. Вообще сыр Брюност варят от 5-15 часов и чем дольше это происходит, тем более плотным получится сыр. Его конечно можно мазать на хлеб или хлебцы, печенье, крекер, но в идеале сыр Брюност должен резаться как масло ну или как копченый сыр. Думаю, что сравнение понятно. Чтобы не пересолить сыр, добавила щепотку соли. А вообще Вы вольны сами выбирать, делать сыр еле соленым или сладким, добавив по вкусу сахара.

Такой вид и консистенция у моего сыра стала после варки в течении 7,5 часов и его я уже переложила из кастрюли в толстостенный казан и продолжаю варить, постоянно помешивая лопаточкой. В противном случае наш сыр просто прижарится к казану и пригорит.

А теперь прошло еще 30-40 минут. Теперь я добавляю сливочное масло и варю сыр дальше.

Еще через 15 минут Брюност стал намного гуще, уже даже видно как масса булькает.

Эта консистенция сыра Брюност в самом конце варки. Я переложила густую массу на маленькую сковороду и уваривала еще, постоянно помешивая сыр. Уваривала ещё 10 минут. Теперь нам нужно полученный сыр пробить блендером, чтобы он получился гладким, без комочков.

Перед тем, как выложить сыр для охлаждения и застывания в форму, её нужно смазать сливочным маслом. Но в пластиковые контейнеры я выложила Брюност без смазывания маслом.

Из указанного объёма сыворотки и других составляющих, у меня получилось 600 гр. сыра Брюност.

Дайте хорошо остыть сыру при комнатной температуре, а затем отправьте его в холодильник на 2-3 часа, а лучше на всю ночь. В таком виде сыр Брюност может храниться в холодильнике в течении месяца, а в морозильной камере в течении полугода.

Подавайте сыр Брюност на завтрак с маслом и булочкой или в качестве десерта с ягодами, фруктами и даже с шариком мороженого. Все зависит от ваших предпочтений и вкуса. И обязательно к этому сыру подайте чашечку свежезаваренного кофе.

Притяного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

kulinarochka2013.ru

Список сыров по стране происхождения — Википедия

Изображение	Название	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Регион	Внешний вид	Вкус	Производитель
	Баррис Бей Чеддер (англ. Barry’s Bay Cheddar)[5]	твердый	коровье	вызревает 2-5 лет, при приготовлении заворачивают в ткань, головки покрывают воском	Берриз Бей	круглые головки весом 1,5, 4,5 и 36 кг, диаметр 11, 17, 40 см, высота 14, 17, 35 см	остро-сладкий вкус горчицы, зернистая структура	Barry’s Bay Traditional Cheeses
	Блю Ривер Карио Бей Пекорино (англ. Blue River Curio Bay Pecorino)[5]	твердый	овечье	10-14 месяцев	Инверкаргилл, остров Южный	кгуглая головка весом 2 кг, диаметр 13 см, высота 10 см	сладко-солёный пикантный вкус	Blue River Dairy Products
	Блю Ривер Тассок Крик Шип Фета (англ. Blue River Tussock Creek Sheep Feta)[5]	свежий	овечье	вызревает 10-24 месяца	Инверкаргилл, остров Южный	брусок весом 2 кг, длина 21 см, ширина 11 см, высота 8 см	классический сыр фета, хранится в солёном растворе	Blue River Dairy Products
	Зани Зеус Халлуми (англ. Zany Zeus Halloumi)[5]	свежий	коровье	вызревает от нескольких дней	Петоне, Веллингтон	головка имеет форму бруска весом 250 г, 6*4*4 см	солёный вкус, по консистенции похож на плотную моцареллу, при обжаривании приобретает карамельный вкус	Zany Zeus
	Канаан Лабан (англ. Canaan Labane)[5]	свежий	коровье	несколько дней; кошерный сыр	Окленд, Окленд	банка 200 г	йогуртовый сыр с низким содержанием жира	Canaan Cheese
	Карикаас Винтаж Лейден (англ. Karikaas Vintage Leyden)[5]	ароматизированный	коровье	6-36 месяцев, ароматизирован тмином, окрашен в бледно-жёлтый цвет	Лоберн, Кентербери	булыжник весом 10 кг, диаметром 32 см, высотой 12 см	сладкий вкус с оттенком карри, вкус выдержанного сыра карамельно-сладкий с острым послевкусием, сухой консистенции.	Karikaas Dairy
	Кресент Дейри Фармхаус (англ. Crescent Dairy Farmhouse)[5]	твердый	козье	6-12 месяцев	Окленд, Окленд	круглая головка весом 2 кг, диаметром 17 см, высотой 8 см; на ферме в день производят всего одну головку сыра	вкус козьего сыра с разными оттенками у сыра, изготовленного в разные дни	Crescent Dairy Goats
	Маое Винтаж Гауда (англ. Mahoe Vintage Gouda )[5]	твердый	коровье	18-24 месяцев	Керикери, остров Северный	булыжник весом 5 или 10 кг, диаметр 23 (33) см, высота 10 (11) см	ирисово-карамельный вкус с острым послевкусием, ломкий, но не сухой	Mahoe Farmhouse Cheese
	Маое Винтаж Эдам (англ.  )[5]	твердый	коровье	18-24 месяцев	Керикери, остров Северный	круг весом 5 или 10 кг, диаметр 23 (33) см, высота 10 (11) см	ирисово-карамельный вкус с резким кисломолочным привкусом, острым послевкусием, с возрастом напоинает пармиджано-реджано; с низким содержанием жира	Mahoe Farmhouse Cheese
	Маунт Гектор Капити англ. Mt Hector Kapiti[5]	мягкий белый	козье	вызревает 4-6 недель. Корка покрыта двумя видами плесени: Penicillium geotrichum и P. Candidum	Парапарауму, Веллингтон	уеченная пирамида весом 120 г, диаметр 5 см, высота 6 см	похож на мелв центре и почти жидкий с краев; пахнет сеном и орехами; имеет «легкий миндальный вкус с острым оттенком лимона»[6]	Kapiti Fine Foods
	Маунт Элиза Ред Лестер англ. Mt Eliza Red Leicester[5]	твердый	коровье	вызревает 8-10 месяцев. Осадок ред лестера измельчаетс и дважды перемалывается для придания плотной структуры.	Катикати, залив Пленти	колесо весом 8 кг, диаметр 24 см, высота 16 см. краситель аннатто придаёт сыру яркий оранжевый цвет	очень сладкий сыр с резким привкусом на кончике языка	Mt Eliza Cheese
	Мейер Винтаж Гауда англ. Meyer Vintage Gouda[5]	твердый (боеренкаас)	коровье	вызревает 18-24 месяца, используется телячий сычужный фермент	Гамильтон, Вайкато	вес 10 кг, булыжник диаметром 33 см, высотой 12 см	карамельно-сладкий вкус с резковатым пикантным привкусом и вкраплениями кристаллов кальция. Выдержанный три года сыр становится твердым, как камень и имеет более резкий вкус.	Meyer Gouda Cheese
	Мерцер Маасдам англ. Mercer Maasdam[5]	полумягкий	коровье	вызревает 4-7 месяцев. При приготовлении в молоко добавляются молочнокислые бактерии для образования небольших глазков	Гамильтон, Вайкато	вес 10 кг, булыжник диаметром 33 см, высотой 11 см	мягкая резинистая масса со сладковатым привкусом забродивших фруктов	Mercer Cheese
	Мидоскрофт Фарм Гоутс Кард англ. Meadowcroft Farm Goat’s Curd[5]	свежий	козье	до 5 недель	Голден Бей, Тасман	упаковка 200 гр	баланс кислого и солёного вкуса, влажная зернистая структура	Meadowcroft Farm
	Нойдорф Ричмонд Ред англ. Neudorf Richmond Red[5]	твердый	овечье	вызревает 10-20 месяцев. первый в Новой Зеландии сорт сыра из овечьего молока	Аппер Моутере, Нельсон	круглая головка весом 1,5 кг, диаметр 13 см, высота 6 см	орехово-карамельный сливочный вкус у сыра, выдержанного 10 недель, более выраженный вкус и твердая консистенция у сыра 20 недель выдержки	Neudorf Dairy
	Те Мата Айронгейт англ. Te Mata Irongate[5]	полумягкий	коровье	вызревает 6-10 недель. мытая корка, покрытая белой плесенью Penicillum	Хейвлок Норт, Хокс Бей	квадратная головка весом 1,3 кг, стороны 19*19 см, высота 3 см	более резкий запах и вкус, чем у традиционного бри, при этом намного мягче традиционных сыров с мытой коркой	Te Mata Cheese
	Те Мата орт Ахурири англ. Te Mata Port Ahuriri[5]	голубой	коровье	вызревает 6-8 месяцев. Отличается от всех прочих сортов голубого сыра Новой Зеландии тем, что в него не добавляется дополнительная порция сливок	Хейвлок Норт, Хокс Бей	круглая головка весом 3 кг, высотой 9 см, диаметром 22 см	резкий вкус с солоновато-сладкими ореховыми оттенками	Te Mata Cheese
	Те Мата Пакипаки англ. Te Mata Pakipaki[5]	мягкий белый	козье	вызревает 8-10 недель	Хейвлок Норт, Хокс Бей	круглая головка весит 1,3 кг, диаметр 22 см, высота 3 см	имеет характерный вкус козьего сыра, липкую, почти жидкую консистенцию	Te Mata Cheese
	Уаимата Камамбер англ. Waimata Camambert[5]	мягкий белый	коровье	выдерживается традиционным способом, при помощи плесени, 4-7 недель	Гисборн, мыс Восточный	круглая головка, вес 800 г, диаметр 19 см, высота 2,5 см	зрелый сыр может либо иметь жидкую консистенцию и ванильный вкус, либо приобрести резкий вкус и запах	Waimata Cheese Company
	Уайтстоун Виндзор Блю англ. Whitestone Windsor Blue[5]	голубой	коровье	в молоко добавляются сливки, вызревает сыр от 3 до 8 месяцев	Оамару, Отаго	круглая головка весом 3,8 кг, диаметр 21 см, высота 12 см	сыр малой выдержки имеет фруктовый и острый вкус, более зрелый сыр более сладко-солёный и пикантный	Whitestone Cheese
	Эвансдейл Фармхаус Бри англ. Evansdale Farmhouse Brie[5]	мягкий белый	коровье	вызревает 5-10 недель	Вайкоуайти, Отаго	круглая головка весом 1,3 кг, диаметр 16 см, высота 7 см, головка меньше, но толще традиционных бри, корка покрыта пушистой белой плесенью Candidum	вкус похож на йогурт, мякоть однородная, напоминает масло	Evansdale Cheese

ru.wikipedia.org

Бруност, норвежский коричневый сыр: pracooking — LiveJournal

Во время образования сырного сгустка отделяется сыворотка — побочный продукт приготовления сыра. Сыворотку сцеживают, достигая желанной плотности сыра. Как известно, в ней содержатся полезные вещества – лактоза (молочные углеводы, до 5%), сывороточные белки (представлены на 65 % β-лактальбумином, на 25 % α-лактальбумином) и минеральные вещества. Несмотря на то что во время приготовления первичного сыра температура нагрева достаточно высока, для сворачивания сывороточных требуется более высокая, чем для большинства молочных.

Сыворотка используется в кулинарнарных целях и может храниться в холодильнике до 1 недели. Сыворотку используют в выпечке, заменяя ею жидкость. На сыворотке варят горячие супы и используют её для заправки супов холодных. Охладённая кубиками льда и с добавленными в неё листьями мяты, сыворотка может быть замечательным освежающим летним напитком. Кроме этого, из сыворотки делают сыры: Рикотту в Италии, Ziegenkäse в Германии, и целый спектр сыров в Норвегии под общим названием Бруност, «коричневый сыр». О них и пойдёт речь.

Общим правилом для сыров из сыворотки является то, что для наилучшего результата сыворотка должна быть очень свежей, не хранившейся долее 3 часов. Как и в случае с молоком для первичного сыра, чем свежее сыворотка, тем слаще получится сывороточный сыр. Сыворотку можно нагревать на прямом огне.

(Информация о норвежских сырах собрана по кусочкам из многочисленных ресурсов Интернета и с помощью tat_pania и bergberg. Спасибо!)

Несколько слов об основных вариациях коричневого сыра. Мyseost — норвежский сыр из козьей сыворотки с добавлением козьих сливок (myse — сыворотка, ost — сыр). Характерный солоновато-карамельный вкус и цвет создаются при карамелизации молочного сахара сыворотки. Этот сыр называют ещё geitost (geit — коза по-норвежски). Сыр в который к козьей сыворотке добавляют коровье молоко и сливки называют Gudbrandsdalsost (Gudbrand — название местечка, dal – долина, ost – сыр), сыр из долины Гудбранс. Именно там 17-тилетняя Anne Hov из местечка Solbråsetra в коммуне Sør-Fron первая стала добавлять сливки в сыворотку. Сыр из долины Гудбранс, по сравнению с другими был более жирным и вкусным. Производство сыра и продажа сыра сильно увиличились, что спасло жителей долины от экономического кризиса в 1880 годах. В возрасте 87 лет Анне получила королевскую медаль за заслуги перед государством. А коричневый сыр стал культурным достоянием Норвегии. Мягкие версии, похожие на плавленный сыр и которые можно намазывать на хлеб или вафли, называют «прим» в Норвегии и «мессмор» в Швеции. Коричневые используются с традиционными норвежскими лепёшками — лефсе, как закуска к лютефиску, для приготовления соусов, часто вместе с ягодами можжевельника. Я попробовала и прониклась этим сыром во время его дегустации в паре с капуччиновым стаутом, — пивом, сваренным с кофейными зёрнами. Соответственно, сыр вкусен и с горячим кофе, на ржаных хрустящих сухариках.

В зависимости от того, насколько карамелизована лактоза сыворотки и от количества добавленных сливок, коричневые сыры отличаются по цвету и интенсивности вкуса. Чем меньше время варки сыра, тем в нём остаётся больше влаги и, соответсвенно, он мягче по консистенции. При приготовлении сыра длительное выпаривание влаги на низких температурах и тщательное перемешивания на конечных стадиях способствуют лучшему качеству конечного результата. В книге Ricki Carroll предлагается вариация, когда перед охлаждением в сыр добавляются крупно молотые грецкие орехи.

Ниже проиллюстрировано пошаговое приготовление двух вариантов сыра, с минимальным количеством добавленных сливок и с очень превышающим норму.

Использовалась сыворотка после приготовления моцареллы из 4 литров молока.

После того, как количество сыворотки уменьшилось на 75%, была добавлена 1 чашка (240мл) 30% сливок. После этого выпаривание на очень маленьком огне продолжалось ещё часов 5-6 с не очень активным помешиванием. Кастрюлю нужно прикрыть чем-то, что позволит влаге продолжать испаряться, но удерживать выплёскивание. Для этого хорошо подходит дуршлаг. В результате получилось 500мл массы цвета сливочного ириса. Если её ещё и активно перемешивать, то комков на этой стадии не будет. Я этого не делала и поэтому использовала блендер, чтобы довести её до гладкого состояния.

Даже после обработки в блендере на вкус ощущались мелкие крупинки, от которых удалось избавиться, пропустив горячий сыр через сито.

После этого сыр продолжала выпаривать и карамелизовать ещё около получаса на высокой температуре и постоянно помешивая. Затем разлила в силиконовые формочки для маффинов и оставила застывать в холодильнике.

На первом плане и на втором слева — получившийся сыр. Справа, бруском — покупной. Мой вариант сыра аналогичен по вкусу, но не застыл до состояния плотного плавленного сыра, получился мягким. Вкус у сыра очень насыщенный не только сладостью, но и солью, поэтому на ржаном сухарике его очень тонкий слой.

В классическом сбалансированном варианте добавленных сливок должно быть приблизительно 1/3 от объема сыворотки. Я решила проверить как далеко можно зайти с количеством сливок. В 1700мл сыворотки я добавила 950мл 10% сливок. В отличие от первого варианта, где я активно перемешивала сырную массу только в самом конце, здесь потребовалось моё вмешательство на более ранних стадиях. Сначала нужно было разбить на более мелкие частицы получившийся из сливок сырный сгусток. Как только масса упарилась до довольно густого состояния и начала становиться цвета топлёного молока, мешать пришлось постоянно.

Происходит это приблизительно на 5-6 часе варки и после того как под венчиком начинает проглядывать дно, перемешивание должно быть очень интенсивным. Сыр начинает темнеть довольно быстро и в этот момент его лучше переложить в толстодонную сковроду — в кастрюле с высокими стенками уже неудобно, горячо и тесно.

Я попробовала сыр, когда масса была ещё очень светлой, и мне так понравился его вкус и консистенция, что я решила остановиться на этом этапе. Кроме того, мне показалось, что ещё немного и сыр станет слишком сухим.

Этот вариант получился очень нежным на вкус, отдалённо напоминающим ряженку, но с более сложным букетом. Рекомендую остужать, формовать и хранить сыр в закрытом контейнере или под пищевой плёнкой, чтобы сохранить ту его влажность и пластичность, на который вы решите остановиться. Сначала сыр нужно остудить до комнатной темепратуры и тогда его структура будет похожа на плотное тесто, которое можно месить руками. В этом состоянии сыр не прилипает к рукам и поверхностям. Теперь его можно плотно утрамбовать в форму и он примет её очертания. Перед едой сыр лучше выдержать не менее 12 часов в холодильнике, дать ему отдохнуть. Его можно хранить в холодильнике до 4 недель и в морозильной камере до 6 месяцев.

pracooking.livejournal.com