Кобете (Кубэтэ) — традиционный крымско-татарский пирог!
Кобете — это пирог из слоеного теста с мясной начинкой.Слово «коб итэ» — в переводе с тюрского означает «много мяса». Преимущественно такой пирог готовят из баранины, но я Вам советую сделать 50/50 баранину с говядиной, будет очень вкусно!) Готовить Кобете очень просто и быстро. Для Кобете используется слоеное тесто, его конечно можно приготовить самим, но и готовое магазинное будет ничем не хуже. Ещё самый главный момент — обязательно мясо нужно мелко нарубить вручную! Не прокручивайте через мясорубку ни в коем случае, мясо будет «жеванным», потеряет сочность и вам не удастся почувствовать весь вкус мясного пирога!)
Что нужно (на большой противень от стандартной духовки):
✔️Тесто слоёное бездрожжевое— 1 кг.,
✔️Мякоть говядины — 500 гр.,
✔️Мякоть баранины — 500 гр.,
✔️Лук репчатый (средний) — 3 шт.,
✔️Картофель (крупный) — 2 шт.,
✔️Масло сливочное (холодное)— 100 гр.
✔️Зира — 1 ч.л.,
✔️Соль — 2 ч.л.,
✔️Перец черный молотый — по вкусу.
✔️Желток (2 шт.) — для смазывания пирога.
Как готовить:
Тесто слоеное разморозить заранее.
Мясо мелко нарубить ножом вручную, лук мелко порезать, картофель нарезать мелкими кубиками, стороной в 0,5 см. Холодное сливочное масло натереть через крупную тёрку к мясу с овощами, всё перемешать.
В полученный фарш добавить соль, перец черный молотый по вкусу, зиру — перетёртую пальцами на ладони, чтобы улучшить её аромат, все перемешать.
Противень смазать растительным маслом, положить половину раскатанного теста, выложить равномерно фарш, сверху накрыть второй половиной раскатанного теста, защемить края.
В верхней части пироги, посередине, сделать дырочку, размером с пятикопеечную монету, и в нескольких местах сделать небольшие надрезы ножом, чтобы выходил пар и тесто не вздувалось при выпечке.
Верх пирога смазать взбитым желтком. Противень поставить запекаться в нагретую духовку до 180 гр. на 40-45 минут до румяной корочки.
Пирог вынуть из духовки, дать ему минут пять «отдышаться» разрезать и подавать прям на противне на стол!
Приятного аппетита!))
Подписывайтесь на мой Инстаграм
vene-ro4ka.livejournal.com
Кубите. Пошаговый рецепт приготовления с фото
Вчера я писала о том, как приготовить слоеное тесто. А сегодня хочу написать, что из него можно приготовить. Речь пойдет о кубите (или кубете), насколько мне известно, это блюдо татарской кухни. Возможно, Вы пробовали это блюдо на летнем отдыхе в Крыму, где его впервые попробовала и я. Кубите представляет собой вкуснейший мясной пирог из слоеного теста. Одновременно нежный, сочный и хрустящий. Итак, рецепт приготовления кубите.
Ингредиенты:
- 500 гр. слоеного теста
- 500-600 гр. мяса (традиционно — баранины, но, думаю, можно и курицы, и даже нежирной свинины)
- 2 среднего размера картофелины
- 1 крупная или 2 небольшие луковицы
- соль
- перец черный молотый
- растительное масло
- 10-15 гр. сливочного масла — по желанию
- вода (примерно 1/4-1/3 ст.)
Приготовление:
- Готовим слоеное тесто (рецепт по ссылке). В принципе, тесто можно использовать и покупное, но как по мне, домашнее намного вкуснее, да и готовить его совсем не сложно. Главное, попробовать первый раз и убедиться в этом.
- Мясо моем и мелко режем. Мне удобнее резать мясо, когда оно еще не сильно разморозилось, но уже и не совсем твердое. Честно признаюсь, рецепт кубите у меня был уже давно, но готовила сама я его впервые. Поэтому для перестраховки часть мяса (чуть больше половины) я предварительно поджарила. Побоялась, что может не пропечься. Сразу говорю, что боялась зря — получилось изумительно. И то мясо, которое я не поджаривала, тоже отлично пропеклось.
- Лук чистим, моем и крупно нарезаем — полукольцами или четверть кольцами. Обжариваем его на разогретом растительном масле до золотистого цвета.
- Тесто делим на 2 части: одна чуть больше другой. Большую часть тонко раскатываем. Выкладываем в смазанную растительным маслом форму для выпекания.
- Картофель чистим, моем и трем на крупной терке. Выкладываем сверху на тесто, равномерно распределяя по поверхности, и оставляя отступы по краям, слегка солим.
- Сверху на картофель выкладываем мелко порезанное мясо, солим и перчим, добавляем другие приправы по желанию. Я сначала выкладывала обжаренное мясо, а сверху — оставшееся сырое. Но можно просто выложить мясо сырым.
- На мясо выкладываем обжаренный лук, чуть-чуть солим. По желанию на лук можно выложить сливочное масло, порезанное маленькими кусочками.
- Раскатываем оставшуюся часть слоеного теста. Накрываем ею пирог, защипываем края. Посредине делаем дырочку, в которую вливаем подсоленную воду. Через эту же дырочку будет выходить пар.
- Пирог ставим в горячую духовку, нагретую до 160°, и выпекаем 50 мин. — 1 час. У меня проблем с выпеканием не было, но если пирог слишком быстро зарумянился, накройте его фольгой, чтобы не пригорал.
- Вынимаем кубите.
- Кубите подаем на стол горячим. Необыкновенно вкусно! Семейство мое скушало его мгновенно, и потребовало готовить почаще.
Приятного аппетита!
Ждем Вас снова на сайте Наш Рецепт!
nashrecept.com
Кубете — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru
«Кубете, горячий кубете!» Если вы хоть когда-нибудь слышали такую фразу, значит, вы 100 процентов отдыхали в Крыму. Раньше мне казалось, что этот любимый с детства пирог ели все и знают все. Но как потом выяснилось, известен он и популярен в основном в Крыму. Сейчас этот пирог продается практически во всех кафешках, в любой точке быстрого питания. Хотя раньше, 20 лет назад, его надо было готовить только самому. Я хочу показать рецепт этого пирога, который просто может стать фирменным в вашей семье. Он не требует ни сноровки, ни кулинарного мастерства, ни кучу затраченного времени. Зато результат — пальчики оближешь!
Кубете (этап 1)
Каждая хозяйка готовит этот пирог по-своему. Кто-то выкладывает картофель, лук и мясо слоями, а кто-то перемешивает. Современный кубете — это уже не тот сложный в приготовлении мясной пирог, а быстрый, не требующий мастерства, и при этом — шедевр. Практически все крымские кафе и бабушки, которые разносят кубете по пляжам, предлагают именно смешанный фарш. Итак, что надо сделать. Почистить картофель и лук и нарезать их мелкими кубиками.
Кубете (этап 2)
| Кумин (зира) молотый | |
| Соль | 1½ ч.л. |
Какое лучше взять мясо? В идеале — баранина, смешанная с говядиной. Пирог получится очень сытный и более традиционный. Но его есть можно только горячим. Сейчас кубете готовят из говядины или курицы. Он получается менее жирный, но при этом не теряет во вкусе. Теперь, фарш или рубка мяса? Тут все зависит от вашего времени. Если оно у вас есть, то лучше мясо порубить, нарезать меленькими кубиками, награда — исконно крымско-татарский пирог в лучших традициях. Нет времени — кладите обычный фарш, всё равно вкусно! Итак, смешиваем фарш с луком и картофелем, добавляем чёрный перец молотый и кумин. Солим и перемешиваем. Фарш готов.
Кубете (этап 3)
| Тесто слоеное бездрожжевое | 700 г |
Раньше, ещё в моём детстве, мои родители делали тесто сами. Сейчас всё проще. Слоёное тесто из любого супермаркета сделает этот пирог доступным для каждого. Раскатываем слоёное тесто в пласт 1,5 см. толщиной.
Кубете (этап 4)
Выкладываем тесто в форму. Я подстелила пекарскую бумагу, чтобы пирог было легко вынуть из формы.
Кубете (этап 5)
Выкладываем подготовленный фарш. На этом этапе главное не волноваться. 🙂 Картофель пропечётся!
Кубете (этап 6)
Я решила сделать процесс ещё быстрее и не раскатывала второй пласт теста, чтобы закрыть пирог. А просто сложила его конвертом и слепила места разрезов. В середине надо оставить дырочку.
Кубете (этап 7)
Пирог смазать растительным маслом.
Кубете (этап 8)
Осталось поставить его в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут для запекания.
Кубете (этап 9)
Горячий, сочный внутри, с хрустящей корочкой, пропечённым мясом и картошкой, ммммм, очень вкусно! Одним словом, кубете.
Кубете (этап 10)
Приятного аппетита!
www.foodclub.ru
Простой рецепт кубете с курицей и грибами
Как приятно угощать своих родных вкусными пирогами, видеть их довольные лица и руки, тянущиеся за добавкой. В моем арсенале есть несколько рецептов пирогов, но самый «топовый» из них – рецепт усовершенствованного татарского пирога кубете. Готовить его не сложно, продуктов и времени уходит не много, поэтому раз в неделю муж устраивает себе «праздник живота», поедая один за другим куски пирога. Такое блюдо можно приготовить и на ужин, и на пикник, и на праздник….
Ингредиенты
- слоеное тесто – 1 кг (конечно, можно приготовить его и самостоятельно)__NEWL__
- 500 грамм куриного филе__NEWL__
- 3 картофелины__NEWL__
- 300 грамм шампиньонов__NEWL__
- 2 луковицы__NEWL__
- специи__NEWL__
- 100 грамм куриного бульона__NEWL__
Если использовать в приготовлении кубете покупное слоеное тесто, то процесс сводится к подготовке вкусной начинки для пирога. Из всех применяемых ингредиентов я рекомендую поджарить лук и шампиньоны. Лук режется полукольцами, грибы – небольшими кусочками, и поджариваются до готовности.
Можно запекать пирог и без дополнительной подготовки начинки, но, на мой взгляд, так будет вкуснее. Далее небольшими кубиками нарезается куриное филе и картофель.
Все ингредиенты перемешиваются, добавляются соль и перец по вкусу, и начинка для пирога готова.
Тесто делится на 2 части и раскатывается. Далее слой выкладывается на противень, который либо смазывается маслом, либо застилается кулинарной бумагой. Обычно я применяю последний вариант.
На тесто выкладывается начинка и равномерно по нему распределяется. Затем сверху размещается второй слой теста, защипываются края и посредине пирога делается небольшая дырочка. Сюда вливается бульон (можно и воду) для того, чтобы кубете было более сочным.
Противень ставится в хорошо разогретую духовку на 1 час. Изначально я температуру выставляю на 200 градусов, затем уменьшить огонь до 180 градусов.
По золотистому цвету пирога можно понять, что он готов.
При приготовлении кубете можно изменять начинку: добавлять зелень, убирать грибы, менять курицу на свинину и так далее. Рецепт, представленный мной, наиболее вкусный с точки зрения моей семьи и друзей, поэтому я с удовольствием делюсь им именно в такой вариации.
www.great-cook.ru
Как приготовить кубете? | ВОТ ТАКИЕ ПИРОГИ
Во время нашего летнего автопутешествия в Крым, где-то в Украине, в одном из придорожных кафе нам посчастливилось попробовать пирог кубете. У колоритных гречанок, хозяек кафе, я спросила рецепт слоеного конверта с мясом, луком и тертой тыквой, но они сказали, что все непросто…»у вас все равно не получится сделать такое тесто». Настаивать я не стала, тем более, что прежде, всегда пользовалась покупным слоеным тестом или использовала тесто фило, из которого тоже получается отличная слоеная выпечка.
Я просто закинула во Вселенную желание испечь кубете своими руками и…. ОНА меня услышала!
На днях я получила замечательное сообщение от Светланы Сабитовой, которая поделилась своим рецептом и я узнала как готовили кубете в Средней Азии, где она когда-то жила.
Рецепт несложный, но потребует времени, поэтому если у вас его немного, можно использовать готовое слоеное тесто. На один пирог как раз хватит одной упаковки (450-500 грамм).
Для начала приведу замечательное послание Светланы и между строк буду показывать свои пошаговые фото и вставлять свои ремарки.
«Оленька, здравствуйте!
С прошедшими праздниками Вас и всех Ваших любимых и родных! Огромное спасибо Вам за замечательные рецепты, особенно — выпечки, особенно, как я уже писала — пирожки и блинчики, перепекла уже пару мешков муки на эти замечательные пирожки своим студентам — даю им с собой в воскресенье на неделю каждому штук по 25-30, и все съедают за день-другой, правда, с друзьями. Тесто замечательное — простое и вкуснейшее, так что спасибо Вам!
Хочу рассказать вам как приготовить кубете, дело в том, что я родилась и выросла в Узбекистане, жила там 30 лет. Хочешь-не хочешь, а многонациональность и ассимиляция культур делают свое дело — хоть мы и русские, но друзья, соседи, коллеги были армяне, корейцы, татары — крымские и казанские, узбеки, таджики и т.д., что, естественно, не могло не сказаться на кулинарных предпочтениях.
«Притаскивали» рецепты с работы, из института и т.д, щедро делились ими — в те годы в магазинах с полуфабрикатами и ингридиентами было не густо. Но когда переехали в Россию, моя кухня стала традиционнейшая русская, практически все восточные блюда куда-то испарились. Вместо самсушек- пирожочки, вместо чучвары — пельмешки, вместо чебуреков — блинчики. Дело в том, что дети совершенно не признают на столе «Востока». Вот так бывает…
Нашла сейчас свою столетнюю тетрадку с рецептами, вот и кубитэ — на Ваш суд.
Есть рецепт «экономный».
Вобщем, быстрое — «экономное» кубитэ «от Айшички» — в моей тетрадке все рецепты «именные», кто поделился и кто угощал.
Делаем тесто — высыпаем в миску четыре стакана муки (при раскатывании понадобится еще стакан муки), просеянной, естественно, добавляем 1 ч.л. соли, ножом кромсаем кубиками большую пачку маргарина — 350-граммовую, можно и побольше (я использовала 400 грамм маргарина и натерла его в муку). Перемешиваем и перетираем маргарин с мукой руками, добавляем кефир или сметану — где-то около стакана, замешиваем, раскатываем тесто, складываем его конвертом и отправляем в холодильник.
Кстати, некоторые импровизируют — добавляют соду, но на мой взгляд, она не нужна, традиционный рецепт лучше. Через полчаса можно еще раз раскатать и свернуть — будет еще лучше.( Я так и сделала)
Делаем начинку для кубете из картофеля, мяса и лука.
Пропускаем мясо через крупную решетку (я мелко порубила мясо ножом, на 2 пирога понадобилось около 1 кг мякоти говядины, около 1 кг картофеля и грамм 700 лука) — где-то полкило, мясо с жирком, лук шинкуем тонкими полукольцами, штуки три крупных картофелины режем небольшими кубиками или пластиками.
Ставим кипятить воду — приблизительно литр, приправляем солью, перчиком, зирой.
Как закипит — бросаем лук, ждем закипания — бросаем картофель, опять ждем закипания — бросаем фарш и интенсивно помешиваем, чтобы фарш не свернулся комком ( с кусочками рубленного мяса таких проблем не было) . На маленьком огоньке провариваем минуток пять-десять, посмотрите сами — лук должен стать прозрачным, но не свариться.
Потом, шумовкой или дуршлагом вылавливаем всю вкуснятину, выкладываем в миску, щедро приправляем шинкованной зеленью. (у меня зелень закончилась, поэтому начинку приготовила без нее)
Раскатываем тесто, поделенное на 2 части — на низ побольше, на верх поменьше.
Укладываем остывшую начинку, сверху можно покрошить сливочное масло. Все — защипали, сделали дырочку посередке, как в бэлише, смазали желточком, и в духовку. Через минут тридцать в дырочку льем бульон из кастрюли — пол-половника, и в духовку до окончательного зарумянивания.
В бульон можно кинуть чуточку домашней лапши тонюсенькой, и подать к пирогу, а можно просто подать бульон. Моя соседка, тетя Элечка, кулинарка от Бога, хозяйка по призванию и технолог по профессии, еще делала соус — растапливала сливочное масло, хороший такой кусман, добавляла немного бульона, сливок — их там называют каймак, зелени, соли — и всем этим высококалорийным безобразием щедро уливала куски кубитэшки. ПОЧЕМУ МЫ НЕ ТОЛСТЕЛИ???!!!
Рецептов разных много, но увы, несмотря на то, что все они в свое время были испробованы, и не раз — даже было время в начале 90х — приходилось печь на заказ почти каждую неделю — неплохая, кстати, прибавка была к бюджету, а сейчас вот заглядываю в свою тетрадочку исключительно редко. Однажды был случай — в 87 году выцыганила у подруги-армянки в обмен на Бокаччевский «Декамерон» на одну ночь тетрадку ее тетки, которая профессионально занималась выпечкой для юбилеев, свадеб, поминок, торжеств — в общем, всех случаев, когда накрывается щедрый — человек на 200-300 стол. Спасибо, тетушка Элеонора, незабвенная армянская красавица, и прости, что подружка Ленка раскрыла мне так тщательно хранимые тобой кулинарные шедевры, тайны и секреты — всю ночь, пока Ленка готовилась по моему Декамерону к экзамену по зарубежке, я переписывала из тетушкиной тетрадки рецепты курабье и шакер-кыиков, кяты и пахлавы . Бедная тетушка!!! 🙂
Сегодня проще — виват, Интернет, где есть любой рецепт и любая книга! И еще — любимый мною сайт замечательной Оленьки! Оля, простите, что отняла у Вас время своей петицией, рецептов много, если хотите, могу поделиться чем нибудь, хотя сейчас трудно чем-нибудь удивить. Предлагаю только проверенные и не раз испробованные. Увы, в городах сейчас многие вынуждены работать в дедлайне, питаются зачастую непонятно чем, да и честно сказать, порой элементарно ленятся — но это мое чисто субъективное мнение. И очень редко кто-то, как Вы, балует своих домашних настоящей вкусной и полезной едой. А ведь это — основа здоровья и всей будущей жизни для детей!»
Вот такие кубите, вот такое чудесное письмо и правильные слова в финале…Спасибо огромадное, Светлана, благодарю Вас за теплые слова в мой адрес. Пирог получился очень вкусный, а точнее, два вкуснющих пирога))) Жду новых,столь же замечательных рецептов!!!
Второй пирог я сформировала вот так, вспоминая «украино-греческий конверт»:)
Думаю , тут все понятно.
Всем удачи и вкусных пирогов!Теперь и вы знаете как приготовить экономный и доступный вариант интернационального пирога кубете, благодаря нашим, со Светланой Сабитовой, усилиям!
Приятного аппетита!
vottakiepirogi.ru
Кухня крымчаков: кубете, кайгана, кавурма, каших-кулах…
от Yulia Samarina —У моей бабушки (русской по происхождению) в ее детстве крымчаки были и одноклассниками, и соседями. Она рассказывала о них как об очень добрых и щедрых людях. Если что-то готовили – всегда запросто, по-соседски, угощали (а готовили они очень вкусно). И это несмотря на тяжелые 30-40-е годы…
Бабушка со своими подругами всегда с удовольствием вспоминали вкус «голубиного кубете». Многие удивятся, но некоторые породы голубей выращивали дома, откармливая специально для продажи на рынке хозяйкам для приготовления нежнейшего бульона или начинки для знаменитого слоеного пирога кубете.
А варенье из чайной розы на меду? А варенье из айвы, кизила, абрикосов, белой черешни? А изюмэрик? Кто сейчас еще помнит эту восхитительно-сладкую крымскую мелкую сливку с продолговатой острой косточкой? Редко теперь ее можно встретить на рынке. А тогда не было дома в Евпатории, где бы ни варили из нее варенье – прозрачное, с целыми плодами (для этого каждый из них протыкали булавкой, чтобы слива не лопалась) или делали превкусное повидло-мармелад и хранили его в макотрах (глиняных горшках). А холодненькая, пощипывающая за язык буза (летний напиток наподобие кваса, но не из хлеба, а из пшена)?
К примеру, при слове «пшенка» что вы себе представите? Не иначе пшеную кашу… А вот и нет! Так раньше крымчаки (да и все в Крыму) называли вареную початками кукурузу. Варить ее нужно было непременно в какой-нибудь огромной темно-зеленой эмалированной кастрюле (я ее хорошо помню), которая существовала в доме исключительно для пшенки летом и для холодца — зимой. Снизу кастрюля выстилалась кукурузными листьями, затем рядами плотно укладывались средней спелости початки (старые и слишком молодые – никуда не годятся), сверху также все укутывалось листьями и заливалось водой. Варилась пшенка не спеша на медленном огне 2-3 часа. А потом ею можно было угощать всех во дворе и есть обжигающую, за столом в тенечке под виноградом, втирая в нее крупную соль и помазывая иногда сливочным маслом. А можно было завернуть несколько штук в чистую белую тряпку (и еще в газету, чтобы быстро не остыла), отсыпать соли в спичечный коробок и нестись с друзьями на море, чтобы там, накупавшись до одури, сидеть на горячем песке и, дружно сопя, вгрызаться с прожорливостью гусениц в душистые початки и чувствовать себя самыми счастливыми на земле.
В 1990 году в Симферополе вышла книжечка «Секреты крымчакской кухни», которая была с любовью составлена из рецептов крымчакских бабушек и тетушек. Сейчас я ею воспользуюсь и поделюсь несколькими рецептами блюд – не сложных в изготовлении, но очень вкусных и самобытных.
Буза
Из 0,5 кг пшена и 2 л воды сварить жидкую кашу, перемешивая и разминая по ходу варки. Когда пшено хорошо разварится, остудить его до чуть теплого состояния. Вскипятить и остудить заранее 3 л воды. Смешать с кашей и протереть через сито. Дрожжи (30-50 г) растворить в теплой воде и влить в приготовленную жидкость. Туда же всыпать 0,5 кг сахару. Оставить для брожения на 1-2 дня. Сахар по вкусу можно еще добавлять. Профильтровать через два слоя марли и разлить по бутылкам, бросив в каждую по нескольку изюмин. Бутылки закрыть герметически и поставить на холод. Охладив, можно пить.
Баклажаны, запеченные с мясом
1 кг баклажанов нарезать дольками, посолить или вымочить в соленой воде 15 мин, после чего промыть и отжать (это делается для удаления горечи из баклажанов). Смочить в сбитом яйце и поджарить с двух сторон на жиру. Затем отдельно обжарить 0,5 кг молотой баранины (фарша) с 2-3 головками лука, солью и перцем. Все сложить рядами в глубокую сковороду, залить ложкой бульона и поставить в духовку на 15-20 мин. Подавать в горячем виде, посыпав зеленью и обложив вокруг четвертинками свежих помидоров.
Кайгана (запеканка из баклажанов с яйцами)
1 кг баклажанов, 0,5 кг брынзы, 5-6 яиц, 150 г сливочного масла, соль, перец. Баклажаны целиком проварить до мягкости. Уложить под пресс (для стока воды). Затем порубить их сечкой до мелкости. Добавить рубленую брынзу, масло, соль, перец по вкусу. Залить сверху яйцами и положить еще несколько кусочков масла. Выпекать в духовке при температуре 180-200 С до образования румяной корочки. При подаче посыпать зеленым луком.
Баклажанная икра
8 баклажанов, 6 луковиц, 4помидора. Баклажаны целые вместе с черенками промыть и запечь в духовке, пока они не станут мягкими. После чего, выложив их на доску, очистить от кожуры. Всю мякоть порубить секачкой до однородной массы. Лук мелко нарезать и поджарить до румяности в подсолнечном масле в казане или глубокой сковороде. Добавить протертые без кожицы помидоры (или томат), а также рубленый чеснок, соль, сахар, перец по вкусу. Ввести баклажановую массу и тушить на медленном огне, часто помешивая, чтобы икра не пригорала, до густоты и красивого цвета. Подавать в холодном виде.
Кавурма (тушеное мясо)
0,5-1 кг говядины или баранины, 1-2 морковки, 1-2 головки лука, зелень петрушки, соль, перец по вкусу, немного жира. Мясо промыть, нарезать на кусочки и положить в казан или глубокую чугунную сковороду. Туда же накрошить лук и морковь, добавив немного жира. Обжаривать, помешивая, пока лук не зарумянится. Подлить воды и тушить на малом огне до готовности мяса. Соль, перец и зелень класть по вкусу. В конце должно оставаться немного густого соуса, с которым вместе кавурму и подают. Можно просто с хлебом и овощами, а можно и с картошкой, рисом, домашней лапшой.
Каших-кулах (ушки)
Все любят пельмени. Некоторые любят пельмени с бульоном. Но это блюдо еще вкуснее. Тесто берется, как для пельменей, также как и мясной фарш (он может быть любой – на ваш вкус). Тесто довольно тонко раскатывается и режется на маленькие квадратики. На каждый кладется фарш-начинка. Защипываются два уголка сверху и два уголка снизу. Получается как бы такой открытый малюсенький пельмешек. Заранее нужно сварить мясной бульон с луковицей и лавровым листом. В кипящий бульон опускать ушки и варить до готовности. Любители могут заправить бульон помидорами или томатом. Ушки более сочные, чем пельмени, и готовятся быстрее. Очень советую. В конце концов, можно их сварить и не в мясном бульоне, а в кипящей воде с луком и специями. Подавать горячими. Нужно ли говорить, что в тарелке ушек должно быть много, а не 5 штук, которые друг за другом гоняются?
Когда крымчаки переселились из горных районов к морю, то очень полюбили черноморскую рыбу: жареную, тушеную, фаршированную, вяленую, соленую. Хамса, барабулька, ставридка, пузанка (мелкая селедочка), скумбрия, ларичка (мелкая кефаль), бычки. Деликатесом считалась вяленая икра кефали – хайвар. Саму же вяленую крупную кефаль (лабань), жирную, разрезанную по спинке, очищенную от внутренностей и распластанную, называли платана. Еще в 60-70-е годы она в таком виде продавалась у нас на базаре в Евпатории.
Но больше всего, конечно, крымчаками делалось изделий из теста. И сытно, и вкусно, и на всех в большой семье хватит! На мой взгляд, главные – это «чир-чир» (чебуреки) и «кубете» (коб этты – много мяса). Эти блюда в Крыму делают и любят во всех семьях, независимо от национальности. Именно этот рецепт сопровождала такая приписка от мамы дочерям: «Не бойтесь. Пишется много, готовится быстрее. Мама».
Кубете (не обязательно голубиное)
Для теста: 4-5 ст. муки, 400-500 г внутреннего бараньего жира, 1 ч.л. соли, вода для замеса крутого теста. Просеянную муку насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое погрузить мелко накрошенный жир. Муку тщательно растереть с жиром, затем, вливая понемногу воду с растворенной в ней солью, замесить плотное, крутое тесто. Разделить его на две неравные части (для низа — больше, для верха – меньше). Смазав руки растопленным маслом или жиром, каждую часть теста вытянуть в свернутый спиралью жгут и на доске свернуть сложный спиральный круг. Иногда тесто дополнительно прослаивают, раскатав его в лепешку, растопленным жиром, а затем сворачивают в спиральный круг, как описано выше. Подготовленное таким образом тесто оставляют для выстаивания и готовят начинку.
Начинка. Баранину нарезать на кусочки, сохраняя хрящи и ребрышки. Картофель –тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук – тонкими полукольцами. Из зелени можно брать все, что любите: петрушку, пастернак, зеленый лук, — а можно добавить и помидоры. Начинка должна быть влажной, поэтому ничего высушивать не нужно. Для начинки: 600-800 г баранины (чаще – грудная часть молодого барашка), 4-5 головок лука, 3-4 крупных картофелины, соль, перец, зелень, вода или бульон для увлажнения.
Приготовление кубете. Раскатать спиральную заготовку теста для низа на посыпанной мукой доске до толщины 0,6-0,8 см и положить на дно глубокого противня (лекенче), смазанного жиром, так, чтобы края теста поднимались над стенками. На тесто положить лук, картофель, а сверху мясо. Посыпать солью и перцем. Сверху украсить зеленью и помидорами. Заготовку теста для верха раскатать до толщины 0,5-0,6 см. В середине сделать отверстие, вокруг которого поднять край теста и, защипав, украсить. Уложить тесто поверх начинки, защипав края низа и верха вместе. Для упрочения и красоты можно по всему шву разложить «веревочку». Ее делают большим и указательным пальцем правой руки, оттягивая участок края, и затем, опуская его обратно, захватывая следующий участок. Через отверстие сверху залить 2-3 ст. ложками воды или бульона. Верх смазать яйцом или заваркой чая и поставить в духовку, разогретую до высокой температуры (280-300 градусов). Когда верх зарумянится, через верх снова влить 2-3 ст.л. воды. Температуру постепенно снизить. Общее время выпечки около 1 часа. Подавать нужно еще горячим, разрезав на куски. Пирог этот очень сытный, сочный и его одного вполне хватает для хорошего ужина. А что касается мяса, то вполне можно заменить баранину говядиной, кроликом или курицей. И тесто, в конце концов, можно взять любое слоеное: своего ли приготовления, магазинное ли… Главное, чтобы смысл кубете остался: много мяса, лук, картофель, зелень и бульон.
Очень много у крымчаков сладкой выпечки, но я вам предложу лишь одну вкусноту и нежность из пресного теста.
Бохчачих (узелок)
Для теста: 4 ст. муки, 1 яйцо, 2-3 ложки раст. масла, 1-2 ст. ложки водки, щепотка соли. Яйцо, соль, масло, водку соединить с небольшим количеством воды. Муку просеять, насыпать горкой на доску и, влив жидкость в углубление, замесить тесто (при необходимости добавлять воду). Разделить тесто на 6 частей, накрыть полотенцем и выстоять 15-20 мин. Затем кусочки раскатать в пласты толщиной 6-8 мм и снова дать им «отдохнуть». Далее раскатывать наши пласты нужно будет до тонкости папиросной бумаги, поворачивая их и растягивая иногда руками снизу (до размеров головного платка). Раскатывать все 6 поочередно и раскладывать на скатерти, на кровати, для просушки. Для одного «узелка» нужно два листа теста. Их нужно поочередно полить растопленным сливочным маслом и посыпать ореховой смесью (толченые поджаренные орехи смешать с сахаром, корицей и панировочными сухарями). Углы спаренных листов сложить к центру. Полученный квадрат снова смазать маслом и обсыпать ореховой начинкой. Можно также посередине уложить изюм с орехами или тонкий слой повидла. Углы квадрата снова завернуть к центру. Выпекать при t +200-250 С. Уложить на блюдо, полить горячим медом (или сиропом), обсыпать сахарной пудрой или орехами.
Пальчики оближете!
На Перекоп.инфо можно прочитать про:
www.perekop.info
привет из Крыма! — Многограни
Это блюдо — из татарской, а точнее, крымско-татарской кухни.
Кубете (или кобете) -закрытый пирог с мясом и картошкой. Звучит банально, поэтому уточним: очень вкусный и специфический пирог с мясом и картошкой!🙂 Точнее, картошка и мясо с луком, зеленью и специями между двумя тонкими слоями аппетитного теста. Вкусный завтрак, втрое на обед, или нетривиальный ужин. И, что просто здорово, его можно приготовить с готовым слоеным тестом, что и вовсе быстро и просто.
Если захотите не использовать готовое слоеное тесто, а приготовить тесто самостоятельно, но вот рецепт:
300 г масла (маргарина), или смешать то и другое,
1 стакан воды
1 яйцо
1/2 ч.л.соли
1 ст.л. столового уксуса (не уксусной эссенции!)
500-600 гр.муки…
Масло порубить с половиной муки. Яйцо растереть с солью, смешать с водой, добавить уксус, смешать с масляно-мучной смесью и замесить, добавляя остальную муку. Иными словами, готовим быстрое слоеное тесто. Делим тесто на две неравные части (для верха-поменьше, для низа — побольше), скатываем в шары, накрываем пленкой и даем полежать в холодном месте хотя бы 30 мин.
А вообще, с тестом, как говорится, возможны варианты: готовьте его по любому аналогичному рецепту, который вам нравится (с добавлением сметаны, на пиве и т.п). Крымчаки (крымские татары) в былые времена и вовсе его на нутряном бараньем жире готовили, а вовсе не на маргарине 🙂
Если используем готовое слоеное тесто, рецепт кубете такой:
слоеное тесто — 1-2 упаковки (то есть либо раскатаем тесто очень тонко, либо потолще. Тот кубете, что на фото, приготовлен из одной упаковки теста)
1 большой куриный окорочок или грудка (или 300-500 г свинины, молодой баранины, любого мяса, которое можно приготовить быстро)
3-4 картофелины
1-2 луковицы
пучок зелени (укроп, петрушка, базилик, эстрагон, или любая по вкусу)
перец или месь перцев
1 яйцо (для смазки верха пирога)
1/3 стакана бульона (на крайний случай — воды).
Готовим начинку. Мясо (сырое, разумется!) нарезаем на мелкие кусочки, солим и перчим. Картофель чистим и нарезаем брусочками. Лук и зелень измельчаем.
Тесто для нижней части пирога раскатываем и переносим на противень. Если у нас одна упаковка готового — раскатываем одну пластину теста. Если две упаковки — раскатываем обе пластины из упаковки, положив одну на другую.
Сначала выкладываем на тесто картофель, на него — мясо, потом зелень и лук. Закрываем верхним слоем теста и защипываем края. В середине пирога мокрыми пальцами проделываем отверстие.
Взбиваем яйцо, и смазываем верх кубете с помощью кисточки яйцом для красивого румянца.
Поставить кубете в духовку, нагретую до 180-200 градусов и выпекать 40 мин-1 час. Через 15 -20 мин после начала выпекания влить в отверстие 1/3 стакана бульона или воды.
Готовый кубете нарезать и подавать теплым.
Татарский пирог кубете (кобете): завтрак, второе блюдо, ужин, готовое слоеное тесто.
mnogograni.ru
