Куриное яйцо википедия: Недопустимое название — Циклопедия — star-m.ru

Содержание

Яйцо как еда — Egg as food

«Куриное яйцо» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о дилемме причинно-следственной связи, см. Курица или яйцо .

Съедобный продукт животного происхождения

Яйца с морковью, пармезаном и сливками

Яйца откладывают самки животных многих разных видов, включая птиц , рептилий , земноводных , некоторых млекопитающих и рыб , и многие из них были съедены людьми в течение тысяч лет. Яйца птиц и рептилий состоят из защитной яичной скорлупы , белка ( яичного белка ) и желтка ( яичного желтка ), содержащихся в различных тонких оболочках . Чаще всего потребляются куриные яйца. Едят и другие яйца птицы, в том числе утиные и перепелиные . Рыбные яйца называют икрой и икрой .

Яичные желтки и цельные яйца содержат значительное количество белка и холина и широко используются в кулинарии. Из-за содержания в них белка Министерство сельского хозяйства США ранее относило яйца к категории «

Мясо» в пирамиде Food Guide (теперь MyPlate ). Несмотря на питательную ценность яиц, существуют некоторые потенциальные проблемы со здоровьем, связанные с содержанием холестерина, заражением сальмонеллой и аллергией на яичные белки.

Цыплята и другие существа, несущие яйца, широко разводятся по всему миру, а массовое производство куриных яиц является глобальной отраслью. По оценкам, в 2009 году во всем мире было произведено 62,1 миллиона метрических тонн яиц от общего стада, насчитывающего примерно 6,4 миллиарда кур. Существуют вопросы региональных различий в спросе и ожиданиях, а также текущие дебаты о методах массового производства. В 2012 году Евросоюз запретил разведение кур в батареях .

История

Птичьи яйца были ценным продуктом питания с доисторических времен как в охотничьих обществах, так и в более поздних культурах, где птицы были одомашнены. Курица , вероятно , была одомашнена для своих яиц (из джунглей мяса птицы родом из тропических и субтропических Юго — Восточной Азии и Индийском субконтиненте ) , прежде чем 7500 BCE . Цыплята были завезены в Шумер и Египет к 1500 г. до н.э. и прибыли в Грецию около 800 г. до н.э., где перепела были основным источником яиц. В Фивах, Египет , в гробнице Гаремхаба, датируемой примерно 1420 г. до н.э., изображен мужчина, несущий в качестве подношений миски со страусиными яйцами и другими большими яйцами, предположительно яйцами пеликана . В Древнем Риме яйца консервировали разными способами, и зачастую приём пищи начинался с яичного блюда. В Римлянах подавили снаряды в своих тарелках , чтобы предотвратить злые духи из укрытия там. В средние века яйца были запрещены во время Великого поста из-за их большого количества.

Яичная болтунья с кислыми фруктовыми соками была популярна во Франции в семнадцатом веке; это могло быть происхождением лимонного творога .

Индустрия сушеных яиц развивалась в девятнадцатом веке, до появления индустрии замороженных яиц. В 1878 году компания в Сент-Луисе, штат Миссури, с помощью процесса сушки начала преобразовывать яичный желток и яичный белок в светло-коричневое, похожее на муку вещество. Производство сушеных яиц значительно расширилось во время Второй мировой войны для использования вооруженными силами США и их союзников.

В 1911 году коробка для яиц была изобретена Джозефом Койлом в Смитерсе, Британская Колумбия , для разрешения спора о разбитых яйцах между фермером из Балкли-Вэлли и владельцем отеля Aldermere. Ранние коробки для яиц изготавливались из бумаги.

Разновидности

Перепелиные яйца (вверху слева), куриное яйцо (внизу слева) и страусиное яйцо (справа). Собранные куриные яйца и перепелиные яйца в плетеную корзину.

Птичьи яйца — обычная еда и один из самых универсальных ингредиентов, используемых в кулинарии. Они важны во многих отраслях современной пищевой промышленности .

Чаще всего используются птичьи яйца из куриных , утиных и гусиных яиц. Яйца меньшего размера, такие как перепелиные , иногда используются в качестве изысканного ингредиента в западных странах. Яйца — обычная повседневная пища во многих частях Азии, таких как Китай и Таиланд , причем в 2013 году на азиатское производство приходилось 59 процентов от общемирового показателя.

Самые большие птичьи яйца, полученные от страусов , обычно используются только в качестве особой роскошной пищи. Яйца чайки считаются деликатесом в Англии , а также в некоторых скандинавских странах, особенно в Норвегии . В некоторых африканских странах яйца цесарок часто можно увидеть на рынках, особенно весной каждого года. Яйца фазана и яйца эму съедобны, но менее доступны; иногда их можно приобрести у фермеров, птицеводов или в роскошных продуктовых магазинах. Во многих странах яйца диких птиц защищены законами, которые запрещают их сбор или продажу или разрешают сбор только в определенные периоды года.

Производство

В 2017 году мировое производство куриных яиц составило 80,1 млн тонн . Крупнейшими производителями были Китай — 31,3 миллиона из этого общего количества, США — 6,3 миллиона, Индия — 4,8 миллиона, Мексика — 2,8 миллиона, Япония — 2,6 миллиона, Бразилия и Россия — по 2,5 миллиона. Типичная большая фабрика по производству яиц отправляет миллион дюжин яиц в неделю.

В январе 2019 года в Соединенных Штатах было произведено 9,41 миллиарда яиц, из которых 8,2 миллиарда были предназначены для потребления на стол и 1,2 миллиарда — для выращивания цыплят. Согласно прогнозам, каждый американец съест 279 яиц в 2019 году, что является самым высоким показателем с 1973 года, но меньше, чем 405 яиц, съеденных на человека в 1945 году.

Во время производства яйца обычно просвечивают, чтобы проверить их качество. Определяется размер ее воздушной камеры, и исследование также показывает, была ли яйцеклетка оплодотворена и, следовательно, есть ли эмбрион. В зависимости от местного законодательства яйца можно мыть перед тем, как поместить их в ящики для яиц , хотя мытье может сократить срок их свежести.

Анатомия и характеристики

Сырое куриное яйцо внутри оболочки с удаленной скорлупой, вымоченной в уксусе .

По форме яйцо напоминает вытянутый сфероид с одним концом больше другого и имеет цилиндрическую симметрию вдоль длинной оси.

Яйцо окружено тонкой твердой оболочкой. Внутри оболочки существуют тонкие мембраны. Яичный желток подвешен в яичном белке одной или двумя спиральными полосами ткани, называемыми халазами (от греческого слова χάλαζα, что означает «градин» или «твердый комок»).

Воздушная ячейка

На большем конце яйца находится воздушная ячейка, которая образуется, когда содержимое яйца остывает, и сжимается после того, как оно откладывается. Куриные яйца сортируются в соответствии с размером воздушной камеры, измеренным во время просвечивания . Очень свежее яйцо имеет небольшую воздушную камеру и получает оценку AA. По мере увеличения размера воздушной ячейки и снижения качества яйца оценка перемещается от АА к А до Б. Это дает возможность проверить возраст яйца: когда воздушная ячейка увеличивается в размере из-за всасываемого воздуха. через поры в скорлупе, когда вода теряется, яйцо становится менее плотным, и большой конец яйца поднимается на все меньшую глубину, когда яйцо помещается в миску с водой. Очень старое яйцо будет плавать в воде, и его нельзя есть.

Оболочка

Цвет яичной скорлупы обусловлен отложением пигмента во время формирования яиц в яйцеводе и может варьироваться в зависимости от вида и породы , от более распространенного белого или коричневого до розового или сине-зеленого цвета с крапинками. Как правило, цыплята с белыми мочками ушей откладывают белые яйца, тогда как цыплята с красными мочками ушей откладывают коричневые яйца. Хотя нет существенной связи между цветом скорлупы и пищевой ценностью, часто в культуре отдается предпочтение одному цвету перед другим (см. § Цвет яичной скорлупы ниже). Поскольку обработка коричневых яиц менее эффективна, на них значительно чаще появляются пятна крови.

Мембрана

Мембрана яичной скорлупы является прозрачной пленкой , выстилающей яичной скорлупу, виден , когда один кожица вареного яйца. В первую очередь, он состоит из волокнистых белков, таких как коллаген I типа . Эти мембраны могут быть коммерчески использованы в качестве пищевой добавки.

белый

«Белый» — это общее название прозрачной жидкости (также называемой белком или белком / глером), содержащейся в яйце. Изначально бесцветный и прозрачный, после приготовления становится белым и непрозрачным. У цыплят он образуется из слоев секрета переднего отдела яйцевода курицы во время прохождения яйца. Он образуется вокруг оплодотворенных и неоплодотворенных желтков. Основная естественная цель яичного белка — защитить желток и обеспечить дополнительное питание во время роста эмбриона .

Яичный белок примерно на 90 процентов состоит из воды, в которой растворено 10 процентов белков (включая альбумины , мукопротеины и глобулины ). В отличие от желтка с высоким содержанием липидов (жиров), яичный белок почти не содержит жиров, а содержание углеводов составляет менее одного процента. Яичный белок находит множество применений в продуктах питания и во многих других сферах, включая приготовление вакцин , например, против гриппа .

Желток

Желток в новом проложенных яйцах круглый, крепкий. По мере старения желток поглощает воду из белка, что увеличивает его размер, заставляет растягиваться и ослаблять желточную мембрану (прозрачную оболочку, покрывающую желток). В результате получается сплющенная и увеличенная форма желтка.

Цвет желтка зависит от диеты курицы. Если в рационе содержатся желтые или оранжевые растительные пигменты, известные как ксантофиллы , они откладываются в желтке, окрашивая его. Лютеин — самый распространенный пигмент яичного желтка. Диета без таких красочных продуктов может привести к почти бесцветному желтку. Например, цвет желтка улучшается, если в рацион входят такие продукты, как желтая кукуруза и лепестки календулы . В США запрещено использование искусственных красителей.

Аномалии

В яйцах, приобретенных для употребления в пищу, были обнаружены следующие аномалии:

Яйца с двойным желтком , когда яйцо содержит два или более желтка, происходит, когда овуляция происходит слишком быстро или когда один желток соединяется с другим желтком.
Яйца без желтка, которые содержат белок , но не содержат желтка, обычно появляются во время первой попытки молодки, произведенной до того, как ее механизм откладки полностью готов.
Яйца с двойной оболочкой , когда яйцо может иметь две или более внешних оболочки, вызывается сокращением контрперистальтики и возникает, когда второй ооцит высвобождается из яичника до того, как первое яйцо полностью пройдет через яйцевод и будет отложено.
Shell меньше или тонкая скорлупой яйца может быть вызван синдромом падения яйца .

Кулинарные свойства

Виды блюд

Куриные яйца широко используются во многих типах блюд, как сладких, так и соленых, в том числе во многих хлебобулочных изделиях . Некоторые из наиболее распространенных методов приготовления включают омлет , жареный , пашот , сваренный вкрутую , всмятку, омлеты и маринованные . Их также можно есть сырыми, хотя это не рекомендуется людям, которые могут быть особенно восприимчивы к сальмонеллезу , таким как пожилые люди, немощные или беременные женщины. Кроме того, биодоступность белка сырых яиц составляет всего 51 процент , тогда как белок вареных яиц — около 91 процента, а это означает, что белок вареных яиц почти вдвое лучше усваивается, чем белок сырых яиц.

В кулинарии яичные желтки являются важным эмульгатором на кухне, а также используются в качестве загустителя, например, в заварном креме .

Альбумины (яичный белок) содержит белка, но мало или нет жира , и может быть использован при приготовлении пищи отдельно от желтка. Белки в яичном белке позволяют ему образовывать пену и создавать пену. Яичные белки могут быть аэрированными или взбитыми до легкой воздушной консистенции и часто используются в десертах, таких как безе и мусс .

Молотую яичную скорлупу иногда используют в качестве пищевой добавки для доставки кальция . Каждая часть яйца съедобна, хотя яичная скорлупа обычно выбрасывается. В некоторых рецептах требуются незрелые или невыложенные яйца, которые собирают после того, как курицу забивают или готовят, еще находясь внутри курицы.

Готовка

Половина жареного яйца.

Яйца содержат несколько белков, которые превращаются в гель при разных температурах в желтке и белке, и температура определяет время гелеобразования. Яичный желток превращается в гель или затвердевает при температуре от 65 до 70 ° C (от 149 до 158 ° F). Яичный белок превращается в гель при различных температурах: от 60 до 73 ° C (от 140 до 163 ° F). Белый цвет содержит внешний белок, который схватывается при самой высокой температуре. На практике во многих процессах приготовления белый гель сначала превращается в гель, потому что он дольше подвергается воздействию более высоких температур.

Сальмонелла погибает мгновенно при температуре 71 ° C (160 ° F), но также погибает при температуре 54,5 ° C (130,1 ° F), если выдерживать при этой температуре в течение достаточно длительного времени. Чтобы избежать сальмонеллы, яйца можно пастеризовать в скорлупе при 57 ° C (135 ° F) в течение часа 15 минут. Хотя в этом случае белок немного более молочный, яйца можно использовать как обычно. Взбивание безе занимает значительно больше времени, но конечный объем практически не меняется.

Если вареное яйцо пережарено, вокруг яичного желтка иногда появляется зеленоватое кольцо из-за изменений в составе железа и серы в яйце. Это также может произойти из-за большого количества железа в воде для приготовления пищи. Переварка вредит качеству белка. Охлаждение пережаренного яйца в течение нескольких минут в холодной воде до его полного охлаждения может предотвратить образование зеленоватого кольца на поверхности желтка.

Очистить вареное яйцо проще всего, если его опустить в кипящую воду, а не медленно нагревать его с самого начала в холодной воде.

Варианты вкуса

Пачку яиц с чаем с неповрежденной скорлупой замачивания в отваре из специй и чая.

Хотя возраст яйца и условия его хранения имеют большее влияние, диета птицы влияет на вкус яйца. Например, когда курица с коричневым яйцом ест рапс (канола) или соевую муку, кишечные микробы превращают их в триэтиламин с рыбным запахом , который попадает в яйцо. Непредсказуемый рацион кур на свободном выгуле также будет давать непредсказуемый вкус яиц. Утиные яйца, как правило, имеют вкус, отличный от куриного, но все же напоминающий его.

Яйца можно замачивать в смеси для впитывания аромата. Чайные яйца , обычная закуска, продаваемая в уличных тележках в Китае, замачивают в отваре из смеси различных специй, соевого соуса и листьев черного чая для придания аромата.

Место хранения

Тщательное хранение съедобных яиц чрезвычайно важно, поскольку в яйце с неправильным обращением может содержаться повышенный уровень бактерий сальмонеллы, которые могут вызвать тяжелое пищевое отравление . В США яйца моют. Это очищает скорлупу, но разрушает ее кутикулу . Таким образом, USDA рекомендует охлаждать яйца, чтобы предотвратить рост сальмонеллы .

Охлаждение также сохраняет вкус и консистенцию, однако неповрежденные яйца (немытые и неразбитые) можно оставить в холодильнике в течение нескольких месяцев без порчи. В Европе яйца обычно не моют, скорлупа более грязная, но кутикула не повреждена, и они не требуют охлаждения. В частности, в Великобритании кур иммунизируют против сальмонеллы, и в целом их яйца остаются безопасными в течение 21 дня.

Сохранение

Соленое утиное яйцо.

Самый простой способ сохранить яйцо — посолить . Соль вытягивает воду из бактерий и плесени , что препятствует их росту. Китайское соленое утиное яйцо готовится путем погружения утиных яиц в рассол или покрытия их по отдельности пастой из соли и грязи или глины . Яйца перестают поглощать соль примерно через месяц, достигнув осмотического равновесия. Их желтки приобретают оранжево-красный цвет и затвердевают, но белый цвет остается несколько жидким. Их часто варят перед употреблением и подают с рисовым отваром .

Маринованное яйцо, окрашенное свекольным соком.

Другой способ — приготовить маринованные яйца , сначала отварив их и погрузив в смесь уксуса , соли и специй, таких как имбирь или душистый перец . Часто для придания яицам красного цвета добавляют сок свеклы . Если яйца погрузить в него на несколько часов, при нарезании яиц можно будет увидеть отчетливые красный, белый и желтый цвета. Если мариновать несколько дней и более, красный цвет достигнет желтка. Если яйца мариновать в смеси в течение нескольких недель или более, уксус растворяет большую часть карбоната кальция в скорлупе и проникает в яйцо, делая его достаточно кислым , чтобы препятствовать росту бактерий и плесени. Приготовленные таким образом маринованные яйца обычно хранятся в течение года и более без охлаждения.

Вековое яйцо или столетнее яйцо консервируют, покрывая яйцо смесью глины , древесной золы , соли, извести и рисовой соломы в течение от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от метода обработки. После завершения процесса желток становится темно-зеленым кремообразным веществом с сильным запахом серы и аммиака, а белый — темно-коричневым прозрачным желе со сравнительно мягким, отчетливым вкусом. Трансформирующим агентом в столетнем яйце является щелочной материал, который постепенно повышает pH яйца примерно с 9 до 12 или более. Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные безвкусные белки и жиры желтка на более простые и ароматные, которые в некотором смысле можно рассматривать как «неорганическую» версию ферментации .

Заменители кулинарии

Для тех, кто не ест яйца, альтернативы, используемые в выпечке, включают другие разрыхлители или связующие материалы, такие как молотые семена льна или мука из картофельного крахмала . Тофу также действует как частичный связывающий агент, поскольку он содержит много лецитина из-за содержания сои . Яблочный может быть использован, а также маранты и банан . Экстрагированный соевый лецитин , в свою очередь, часто используется в упакованных пищевых продуктах в качестве недорогой замены лецитина яичного происхождения. Бобовые бульоны, такие как рассол из нута или консервирующая жидкость из зеленого горошка , также известная как аквафаба , могут заменить яичные белки в десертах, таких как безе и муссы.

Другие заменители яиц производятся только из яичного белка для тех, кто беспокоится о высоком содержании холестерина и жира в яйцах. Эти продукты обычно содержат витамины и минералы, а также эмульгаторы и загустители на растительной основе, такие как ксантановая камедь или гуаровая камедь . Они позволяют продукту сохранять питательные свойства и некоторые кулинарные свойства настоящих яиц, что делает такие продукты, как голландский соус , заварной крем , майонез и большинство хлебобулочных изделий, с этими заменителями возможными.

Питание

Размеры яиц

Куриное яйцо
целиком, сваренное вкрутую
Энергия	647 кДж (155 ккал)

	1,12 г


	10,6 г


	12,6 г
Триптофан	0,153 г
Треонин	0,604 г
Изолейцин	0,686 г
Лейцин	1,075 г
Лизин	0,904 г
Метионин	0,392 г
Цистин	0,292 г
Фенилаланин	0,668 г
Тирозин	0,513 г
Валин	0,767 г
Аргинин	0,755 г
Гистидин	0,298 г
Аланин	0,700 г
Аспарагиновая кислота	1,264 г
Глютаминовая кислота	1,644 г
Глицин	0,423 г
Пролин	0,501 г
Серин	0,936 г


Витамины	Количество % DV ^†
Эквивалент витамина А	19% 149 мкг
Тиамин (B 1 )	6% 0,066 мг
Рибофлавин (B 2 )	42% 0,5 мг
Ниацин (B 3 )	0% 0,064 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )	28% 1,4 мг
Витамин B 6	9% 0,121 мг
Фолиевая кислота (B 9 )	11% 44 мкг
Витамин B 12	46% 1,11 мкг
Холин	60% 294 мг
Витамин Д	15% 87 МЕ
Витамин Е	7% 1,03 мг
Витамин К	0% 0,3 мкг


Минералы	Количество % DV ^†
Кальций	5% 50 мг
Утюг	9% 1,2 мг
Магний	3% 10 мг
Фосфор	25% 172 мг
Калий	3% 126 мг
Натрий	8% 124 мг
Цинк	11% 1. 0 мг


Другие составляющие	Количество
Воды	75 г
Холестерин	373 мг

Только для съедобной части. Отказ: 12% (скорлупа). Яйцо, достаточно большое, чтобы его можно было классифицировать как «большое» в США, дает 50 граммов яйца без скорлупы. Яйцо этого размера классифицируется как «средний» в Европе и «стандартный» в Новой Зеландии. Ссылка на запись в базе данных USDA

^† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central.

Пищевая ценность

50-граммовое (1,8 унции) куриное яйцо среднего / большого размера обеспечивает примерно 70 килокалорий (290 кДж) пищевой энергии и 6 граммов белка .

Яйца (вареные) содержат несколько витаминов и минералов в качестве значительного количества дневной нормы (DV), включая витамин A (19 процентов DV), рибофлавин (42 процента DV), пантотеновую кислоту (28 процентов DV), витамин B ₁₂ (46 процентов). DV), холин (60 процентов DV), фосфор (25 процентов DV), цинк (11 процентов DV) и витамин D (15 процентов DV). Способы приготовления влияют на пищевую ценность яиц.

Желток содержит более двух третей рекомендуемой суточной нормы холестерина — 300 мг .

Рацион кур-несушек также может влиять на пищевую ценность яиц. Например, куриные яйца с особенно высоким содержанием омега-3 жирных кислот производятся при кормлении кур диетой, содержащей полиненасыщенные жиры из таких источников, как рыбий жир , семена чиа или семена льна . Куры , выращиваемые на свободном выгуле , которые добывают себе пищу, также производят яйца, которые относительно обогащены омега-3 жирными кислотами по сравнению с яйцами кур, выращиваемых в клетке.

Исследование, проведенное Министерством сельского хозяйства США в 2010 году, показало, что существенных различий в макронутриентах в различных куриных яйцах нет.

Вареные яйца легче перевариваются, чем сырые, а также имеют меньший риск сальмонеллеза .

Влияние на здоровье

Холестерин и жир

Более половины калорий, содержащихся в яйцах, приходится на жир желтка; 50 граммов куриного яйца (содержимое яйца достаточно большое, чтобы его можно было классифицировать как «большое» в США, но «среднее» в Европе) содержит примерно пять граммов жира. Людям, соблюдающим диету с низким содержанием холестерина, возможно, потребуется сократить потребление яиц; однако только 27 процентов жира в яйце — это насыщенные жиры ( пальмитиновая , стеариновая и миристиновая кислоты ). Яичный белок состоит в основном из воды (около 90 процентов) и белка (около 10 процентов) и не содержит холестерина и мало, если таковые имеются, жира.

Существует спор о том, представляет ли яичный желток риск для здоровья. Некоторые исследования показывают, что диетический холестерин увеличивает отношение общего холестерина к холестерину ЛПВП и, следовательно, отрицательно влияет на профиль холестерина в организме; в то время как другие исследования показывают, что умеренное потребление яиц, до одного в день, не увеличивает риск сердечных заболеваний у здоровых людей. Гарольд МакГи утверждает, что холестерин в яичном желтке не является причиной проблемы, потому что жир (особенно насыщенный) с гораздо большей вероятностью повышает уровень холестерина, чем потребление холестерина.

Сахарный диабет 2 типа

Исследования показали противоречивые результаты о возможной связи между потреблением яиц и диабетом 2 типа . В проспективном исследовании 1999 г., проведенном Гарвардской школой общественного здравоохранения с участием более 117 000 человек, был частично сделан вывод о том, что «очевидный повышенный риск ИБС, связанный с повышенным потреблением яиц среди диабетиков, требует дальнейших исследований». Исследование, проведенное в 2008 г. по результатам «Исследования здоровья врачей I» (1982–2007 гг.) И «Исследование здоровья женщин» (1992–2007 гг.), Показало, что «данные свидетельствуют о том, что высокие уровни потребления яиц (ежедневно) связаны с повышенным риском развития диабета 2 типа». Однако исследование, опубликованное в 2010 году, не обнаружило связи между потреблением яиц и диабетом 2 типа. Метаанализ 2013 года показал, что употребление четырех яиц в неделю было связано с увеличением на 29 процентов относительного риска развития диабета. Другой метаанализ, проведенный в 2013 году, также подтвердил идею о том, что потребление яиц может привести к увеличению заболеваемости диабетом второго типа.

Метаанализ 2020 года показал, что не было общей связи между умеренным потреблением яиц и риском диабета 2 типа.

Сердечно-сосудистый риск

Яйца — один из крупнейших источников фосфатидилхолина ( лецитина ) в рационе человека. Исследование, опубликованное в научном журнале Nature , показало, что пищевой фосфатидилхолин переваривается бактериями в кишечнике и в конечном итоге превращается в соединение ТМАО , соединение, связанное с учащением сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследование Гарвардской школы общественного здравоохранения 1999 года с участием 37 851 мужчины и 80 082 женщины пришло к выводу, что его «результаты показывают, что потребление до 1 яйца в день вряд ли окажет существенное общее влияние на риск ИБС или инсульта среди здоровых мужчин и женщин». В исследовании с участием 4000 человек ученые обнаружили, что употребление яиц увеличивает уровень в крови метаболита, способствующего атеросклерозу , ТМАО, и что это, в свою очередь, вызывает значительно более высокий риск сердечного приступа и инсульта после трех лет наблюдения.

Исследование, проведенное в 2007 году с участием почти 10 000 взрослых, не продемонстрировало корреляции между умеренным (шесть в неделю) потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями или инсультами , за исключением субпопуляции пациентов с диабетом, которые также имели повышенный риск ишемической болезни сердца . Одно из возможных альтернативных объяснений нулевого результата состоит в том, что фоновый диетический холестерин может быть настолько высоким в обычной западной диете, что добавление немного большего количества не оказывает дальнейшего влияния на холестерин в крови. Другие исследования подтверждают идею о том, что высокое потребление яиц увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний у пациентов с диабетом. Проспективное когортное исследование, проведенное в 2009 году с участием более 21 000 человек, показывает, что «потребление яиц до 6 [в] неделю не оказывает значительного влияния на риск сердечно-сосудистых заболеваний и смертности, а потребление [более 7 в неделю] связано с умеренным повышенный риск общей смертности «у мужчин, в то время как среди мужчин с диабетом« любое потребление яиц связано с повышенным риском общей смертности, и имеются убедительные доказательства повышенного риска инфаркта миокарда и инсульта ».

Метаанализ 2013 года не обнаружил связи между потреблением яиц и сердечными заболеваниями или инсультом. Систематический обзор и метаанализ 2013 года не выявили связи между потреблением яиц и сердечно-сосудистыми заболеваниями или смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний, но обнаружили, что потребление яиц более одного раза в день увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний в 1,69 раза у лиц с сахарным диабетом 2 типа по сравнению с диабетом 2 типа. 2 диабетика, которые ели менее одного яйца в неделю. Другой метаанализ 2013 года показал, что употребление четырех яиц в неделю увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний на шесть процентов.

В 2020 году два метаанализа показали, что умеренное потребление яиц (до одного яйца в день) не связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Обзорный обзор 2020 года пришел к выводу, что повышенное потребление яиц не связано с риском сердечно-сосудистых заболеваний среди населения в целом.

Загрязнение

Очистка яиц на ферме в Норвегии.

Проблема со здоровьем, связанная с яйцами, — это заражение патогенными бактериями , такими как Salmonella enteritidis . Может произойти заражение яиц другими представителями рода Salmonella при выходе из самки птицы через клоаку , поэтому необходимо соблюдать осторожность, чтобы не допустить загрязнения скорлупы яйца фекальными массами. В коммерческой практике США яйца быстро моют дезинфицирующим раствором в течение нескольких минут после кладки. Риск заражения от сырых или недоваренных яиц частично зависит от санитарных условий содержания кур.

Эксперты в области здравоохранения советуют хранить вымытые яйца в холодильнике, использовать их в течение двух недель, тщательно готовить и никогда не употреблять сырые яйца. Как и в случае с мясом , емкости и поверхности, которые использовались для обработки сырых яиц, не должны контактировать с готовыми к употреблению продуктами.

Исследование Министерства сельского хозяйства США в 2002 г. (Анализ рисков, апрель 2002 г., 22 (2): 203-18) предполагает, что эта проблема не так распространена в США, как считалось ранее. Исследование показало, что из 69 миллиардов яиц, производимых ежегодно, только 2,3 миллиона заражены сальмонеллой — что эквивалентно только одному из каждых 30 000 яиц. Таким образом, инфекция сальмонеллы довольно редко вызывается яйцами. Однако этого не произошло в других странах, где инфекции Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium, вызванные потреблением яиц, вызывают серьезную озабоченность. Яичная скорлупа действует как герметичная изоляция , защищающая от проникновения бактерий, но ее можно сломать из-за неправильного обращения или закладывания нездоровыми цыплятами. Большинство форм загрязнения проникают через такие слабые места в скорлупе. В Великобритании , в Британском Совете Egg промышленности награда львов топ яйцо , которые, помимо всего прочего, приходит от кур , которые были вакцинированы против сальмонелл .

В 2017 году власти заблокировали продажу миллионов яиц в Нидерландах, Бельгии и Германии из-за заражения инсектицидом фипронилом .

Пищевая аллергия

Одна из самых распространенных пищевых аллергий у младенцев — яйца. Младенцы обычно имеют возможность вырасти из этой аллергии в детстве, если свести к минимуму воздействие. Аллергические реакции на яичный белок встречаются чаще, чем на яичные желтки. Помимо настоящих аллергических реакций, у некоторых людей наблюдается пищевая непереносимость яичных белков. Практика маркировки пищевых продуктов в большинстве развитых стран теперь включает яйца, яичные продукты и обработку пищевых продуктов на оборудовании, которое также обрабатывает продукты, содержащие яйца, в специальном разделе об аллергенах ингредиентов на этикетках.

Сельское хозяйство

Продажа яиц в продуктовом магазине. Белые и коричневые яйца в ящике.

Большинство куриных яиц, выращиваемых на промышленных фермах, предназначенных для употребления в пищу людьми, неоплодотворены, поскольку куры-несушки содержатся без петухов . Оплодотворенные яйца можно есть с небольшой разницей в питании по сравнению с неоплодотворенными. Оплодотворяющие яйца не содержат развитого эмбриона , так как температура охлаждения задерживает рост клеток в течение длительного периода времени. Иногда эмбриону дают развиваться, но его едят перед вылуплением, как в случае с балутом .

Сортировка по качеству и размеру

Министерство сельского хозяйства США оценивает яйца по внутреннему качеству яйца (см. Раздел «Хау» ), а также по внешнему виду и состоянию яичной скорлупы. Яйца любого качества могут отличаться по весу (размеру).

США класс AA
- Яйца имеют густые и твердые белки; желтки высокие, круглые, практически без дефектов; и иметь чистую, целую скорлупу.
- Яйца классов AA и A лучше всего подходят для жарки и варки, где важен внешний вид.
США класс A
- Яйца имеют характеристики яиц класса AA, за исключением того, что белки «достаточно твердые».
- Это качество, которое чаще всего продается в магазинах.
США класс B
- Яйца имеют более тонкий белок и более широкий и плоский желток, чем яйца более высокого сорта. Скорлупа должна быть целой, но на ней могут быть небольшие пятна.
- Это качество редко встречается в розничных магазинах, потому что обычно они используются для производства жидких, замороженных и сушеных яичных продуктов, а также других продуктов, содержащих яйца.

В Австралии и Европейском Союзе яйца классифицируются по методу выращивания кур, на свободном выгуле , в клетках с батареями и т. Д.

Куриные яйца сортируются по размеру с целью продажи. У некоторых яиц макси может быть двойной желток, а некоторые фермы отделяют яйца с двойным желтком для специальной продажи.

Сравнение яйца и яйца макси с двойным желтком — закрыто (1/2)
Сравнение яйца и яйца макси с двойным желтком — Открытое (2/2)
Яйцо с двойным желтком — Открытое

Цвет яичной скорлупы

Белые, крапчатые (красные) и коричневые куриные яйца.

Хотя цвет яичной скорлупы — это в основном косметическая проблема, не влияющая на качество или вкус яиц, это серьезная проблема в производстве из-за региональных и национальных предпочтений в отношении определенных цветов и результатов таких предпочтений по запросу. Например, в большинстве регионов США куриные яйца обычно белого цвета. Тем не менее, коричневые яйца более распространены в некоторых частях северо-востока Соединенных Штатов , особенно в Новой Англии , где в течение многих лет телевизионный джингл провозглашал, что «коричневые яйца — это местные яйца, а местные яйца свежие!». Куриные породы местных пород, в том числе красный род-айленд , откладывают коричневые яйца. Коричневые яйца предпочитают в Китае , Коста-Рике , Ирландии , Франции и Великобритании . В Бразилии и Польше белые куриные яйца обычно считаются промышленными, предпочтительны коричневые или красноватые яйца. Небольшие фермы и подсобные хозяйства , особенно в экономически развитых странах, могут продавать яйца самых разных цветов и размеров, с сочетаниями белого, коричневого, крапчатого (красного), зеленого и синего цветов (в зависимости от того, откладываются они некоторыми породами, включая арауканы, историческое наследие и т. и кремовая ножка) яйца в одной коробке или картонной коробке, в то время как супермаркеты одновременно продают в основном яйца от более крупных производителей того цвета, который предпочитают в этой стране или регионе.

Эти культурные тенденции наблюдаются уже много лет. The New York Times писала во время Второй мировой войны, что домохозяйки в Бостоне предпочитали коричневые яйца, а те, что в Нью-Йорке, предпочитали белые яйца. В феврале 1976 года журнал New Scientist , обсуждая вопросы цвета куриных яиц, заявил: «Домохозяйки особенно привередливы к цвету своих яиц, предпочитая даже платить больше за коричневые яйца, хотя белые яйца столь же хороши». В результате этих тенденций коричневые яйца обычно дороже покупать в регионах, где белые яйца считаются «нормальными» из-за более низкого производства. Во Франции и Великобритании очень сложно купить белые яйца, поскольку в большинстве супермаркетов продаются только более популярные коричневые яйца. Напротив, в Египте очень трудно закупить коричневые яйца, поскольку спрос почти полностью на белые, при этом крупнейший поставщик страны описывает белые яйца как «столовые яйца» и упаковывает коричневые яйца на экспорт.

Исследования, проведенные французским институтом в 1970-х годах, показали, что синие куриные яйца чилийской птицы араукана могут быть более прочными и более устойчивыми к разрушению.

Исследования в Nihon University , Япония в 1990 году выявили целый ряд различных вопросов , были важны для японских домохозяек, решая , какие яйца купить и что цвет был особым фактором, при этом большинство японских домохозяек , предпочитающих белый цвет.

Производители яиц тщательно рассматривают культурные и коммерческие аспекты при выборе породы или пород цыплят, используемых для производства, поскольку цвет яиц варьируется в зависимости от породы. Производители и заводчики часто называют коричневые яйца «окрашенными», в то время как крапчатые яйца, предпочитаемые некоторыми потребителями, часто называют «красными».

Условия жизни птиц

Куры-несушки в аккумуляторных клетках.

Коммерческое животноводческое хозяйство часто связано с выращиванием кур в маленьких переполненных клетках, что препятствует естественному поведению цыплят, например, взмахам крыльев, купанию в пыли, царапинам, клеванию, посадке на насест и строительству гнезд. Такие ограничения могут привести к стимуляции и побегу .

У многих кур, содержащихся в клетках для батарей, а у некоторых кур, выращенных в условиях без клеток, снимаются клювы, чтобы они не причиняли друг другу вред и не участвовали в каннибализме . По мнению критиков этой практики, это может вызвать у куриц сильную боль до такой степени, что некоторые могут отказаться от еды и умереть от голода. Некоторых кур можно заставить линять, чтобы улучшить качество яиц и уровень продуктивности после линьки . Линьку можно вызвать из-за длительного изъятия пищи, воды или программ контролируемого освещения.

Куры-несушки часто забивают в возрасте от 100 до 130 недель, когда их яйценоскость начинает снижаться. Благодаря современному селекционному разведению штаммы кур- несушек отличаются от штаммов мясных. Поскольку самцы несушек не откладывают яиц и не подходят для производства мяса, их обычно убивают вскоре после вылупления.

Некоторые защитники считают яйца от кур на свободном выгуле приемлемой заменой яиц, выращенных на промышленных фермах. Курам- несушкам, выращиваемым на свободном выгуле , предоставляется доступ на улицу вместо содержания в переполненных клетках. Вопросы, касающиеся условий жизни кур на свободном выгуле, были подняты в Соединенных Штатах Америки, поскольку в этой стране нет юридического определения или правил для яиц, помеченных как кур свободного выгула.

В Соединенных Штатах растущая озабоченность общества благополучием животных подтолкнула различных производителей яиц к продвижению яиц в соответствии с различными стандартами. Наиболее распространенный стандарт определяется United Egg Producers в рамках их добровольной программы сертификации. Программа United Egg Producers включает руководящие принципы относительно жилья, еды, воды, воздуха, жилого пространства, обрезки клюва, линьки, обращения и транспортировки, однако противники, такие как The Humane Society , утверждают, что сертификация UEP вводит в заблуждение и позволяет животная жестокость. Другие стандарты включают «Без клеток», «Натуральный», «Сертифицированный гуманный» и « Сертифицированный органический ». Из этих стандартов — «Certified Humane», который устанавливает требования к плотности посадки, содержанию без клеток и т. Д., И «Certified Organic», который требует, чтобы куры имели доступ на улицу и их кормили только органическими вегетарианскими кормами и т. Д. самый строгий.

С 1 января 2012 года Европейский Союз запретил использование обычных батарейных клеток для кур-несушек, как указано в Директиве ЕС 1999/74 / EC. ЕС разрешает использование «обогащенных» меблированных клеток, которые должны соответствовать определенным требованиям к пространству и удобствам. Производители яиц во многих государствах-членах возражают против новых стандартов качества, в то время как в некоторых странах даже меблированные клетки и семейные клетки также подлежат запрету. Стандарт производства яиц виден в обязательной классификации яиц, где код яиц ЕС начинается с 3 для цыплят в клетках, 1 для яиц на свободном выгуле и 0 для органических яиц.

Убийство цыплят-самцов

В клетках-батареях и при выращивании яиц на свободном выгуле нежелательные цыплята-самцы погибают при рождении в процессе сохранения следующего поколения кур-несушек. В Германии в июне 2019 года суд постановил, что выбраковка цыплят «нарушает законы страны, запрещающие убивать животных без уважительной причины».

Культурное значение

Hanácké kraslice , пасхальные яйца из региона Гана , Чехия .

Популярной пасхальной традицией в некоторых частях мира является украшение сваренных вкрутую яиц (обычно путем окрашивания, но часто с помощью окраски распылением). Подобная традиция рисования яиц существует в регионах мира, находящихся под влиянием культуры Персии . Перед весенним равноденствием по персидской новогодней традиции (называемой Норуз ) каждый член семьи украшает сваренное вкрутую яйцо и складывает их в миску.

В Северной Европе и Северной Америке пасхальные яйца могут быть спрятаны взрослыми, чтобы дети могли найти их во время охоты за пасхальными яйцами . Их можно катать по каким-то традициям.

В Восточной и Центральной Европе и некоторых частях Англии пасхальные яйца можно постучать друг о друга, чтобы увидеть, чье яйцо разбивается первым.

С шестнадцатого века традиция танцующего яйца проводится во время праздника Корпус-Кристи в Барселоне и других каталонских городах. Он состоит из полой яичной скорлупы, расположенной над струей воды из фонтана, которая заставляет скорлупу вращаться, не падая.

Смотрите также

Внешние ссылки

Желток — Википедия

Часть яйца, которым питается развивающийся куриный эмбрион.

Среди животных, производящих яйца, то желток (также известный как желточный) это питательное вещество- несущая часть яйца, основная функция которой заключается в снабжении еда для развития эмбрион. Некоторые виды яиц не содержат желтка, например, потому что они откладываются в ситуациях, когда их достаточно (например, в теле яйца). хозяин из паразитоид) или потому, что эмбрион развивается в организме родителей, которые поставляют пищу, обычно через плацента. Репродуктивные системы, в которых материнский организм напрямую снабжает эмбрион, называются матротрофный; те, у которых эмбрион снабжается желтком, называются лецитотрофный. У многих видов, например у всех птицы, и большинство рептилии и насекомые, желток принимает форму специального накопительного органа, построенного в половые пути матери. У многих других животных, особенно очень мелких видов, таких как рыбы и беспозвоночные, материал желтка находится не в особом органе, а внутри яйцеклетка (яйцеклетка).

В качестве хранимой пищи желтки часто богаты витамины, минералы, липиды и белки. Белки частично функционируют как пища сами по себе, а частично регулируют хранение и поставку других питательных веществ. Например, у некоторых видов количество желтка в яйцеклетке влияет на последующие процессы развития. оплодотворение.

Желток не живой клетка материал как протоплазма, но в основном пассивный материал, то есть дейтоплазма. Пищевой материал и соответствующие контрольные структуры поставляются во время оогенез. Часть материала хранится более или менее в той форме, в которой его предоставил материнский организм, частично как обработанный специально нежирные ткани в яйце, а часть биосинтетический переработка в окончательную форму происходит в ооцит сам.^[1]

Помимо животных, другие организмы, например водоросли, особенно в оогамный, также могут накапливать ресурсы в своих женских гаметах. В голосеменные, останки самки гаметофит служить также источником пищи, а в цветущие растения, то эндосперм.

Куриный желток

В птичьи яйца, желток обычно имеет оттенок желтого цвета. Он сферический и подвешен в Яичный белок (также известный как белок или glair / glaire) одной или двумя спиральными полосами ткани, называемыми халаза.

Желточная масса вместе с яйцеклеткой правильный (после оплодотворения эмбрион) заключены в желточная мембрана, структура которого отличается от клеточная мембрана.^[2]^[3] Желток в основном внеклеточный по отношению к оолемма, не накапливаясь внутри цитоплазма яйцеклетки (как в лягушки),^[4] вопреки утверждению, что яйцеклетка (в строгом смысле слова) и ее желток являются единой гигантской клеткой.^[5]^[6]

После оплодотворения расщепление эмбриона приводит к образованию зародышевый диск.

В качестве еда, то куриное яйцо желток — главный источник витаминов и минералов. Он содержит все яйца толстый и холестерин, и почти половина белок.Если оставить нетронутым при жарении яйца, желтый желток, окруженный плоской каплей яичного белка, создает характерный «поджаренный с одной стороны» форма. Смешивание двух компонентов перед приготовлением дает бледно-желтую массу, как в омлеты и яичница-болтунья.

Использует

Состав куриного яичного желтка

Куриное яйцо, желток, сырое, свежее
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия	1325 кДж (317 ккал)

	3,59 г


	26,54 г


	15,86 г
Триптофан	0,177 г
Треонин	0,687 г
Изолейцин	0,866 г
Лейцин	1,399 г
Лизин	1,217 г
Метионин	0,378 г
Цистин	0,264 г
Фенилаланин	0,681 г
Тирозин	0,678 г
Валин	0,949 г
Аргинин	1.099 г
Гистидин	0,416 г
Аланин	0,836 г
Аспарагиновая кислота	1.550 г
Глютаминовая кислота	0,595 г
Глицин	0,488 г
Пролин	0,545 г
Серин	1,326 г


Витамины	Количество % DV^†
Эквивалент витамина А.	48% 381 мкг
Тиамин (B1)	15% 0,176 мг
Рибофлавин (B2)	44% 0,528 мг
Пантотеновая кислота (B5)	60% 2,990 мг
Фолиевая кислота (B9)	37% 146 мкг
Холин	167% 820,2 мг
Витамин Д	36% 218 МЕ


Минералы	Количество % DV^†
Кальций	13% 129 мг
Утюг	21% 2,73 мг
Магний	1% 5 мг
Фосфор	56% 390 мг
Калий	2% 109 мг
Цинк	24% 2,30 мг


Другие составляющие	Количество
Вода	52,31 г
Холестерин	1085 мг

Одно большое яйцо содержит 17 граммов желтка.

^†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых. Источник: База данных питательных веществ USDA

Желток составляет около 33% жидкой массы яйца; он содержит около 60 килокалорий (250 кДж), что в три раза превышает энергетическую ценность яичного белка, в основном из-за содержания в нем жира.

Все жирорастворимые витамины (А, D, E и K) находятся в яичном желтке. Яичный желток — один из немногих продуктов, содержащих витамин D.

Состав (по весу) наиболее распространенных жирных кислот в яичном желтке обычно следующий:^[7]

Ненасыщенные жирные кислоты:
Насыщенные жирные кислоты:

Яичный желток является источником лецитин, а также яичное масло для косметических и фармацевтических целей. В пересчете на массу яичный желток содержит около 9% лецитина.^[8]

Желтый цвет обусловлен лютеин и зеаксантин, которые желтые или оранжевые каротиноиды известный как ксантофиллы.

Белки желтка

Белки разных желтков играют разные роли. Фосвитины важны для секвестрации кальций, утюг, и другие катионы для развивающегося эмбриона. Фосвитины — одни из самых фосфорилированный (10%) белки в природе; высокая концентрация фосфатных групп обеспечивает эффективные участки связывания металлов в кластерах.^[9]^[10] Липовителлины участвуют в накоплении липидов и металлов и содержат гетерогенную смесь примерно 16% (мас. / Мас.) Нековалентно связанных липидов, большая часть которых представляет собой фосфолипиды. Липовителлин-1 содержит две цепи, LV1N и LV1C.^[11]^[12]

Витамины и минералы желтка

Желтки содержат более 90% кальций, утюг, фосфор, цинк, тиамин, витамин B₆, фолиевая кислота, витамин B₁₂, и пантотеновая кислота яйца. Кроме того, желтки содержат все жирорастворимые витамины: A, D, E и K в яйце, а также все незаменимые жирные кислоты.

Один желток большого яйца содержит примерно 22 мг кальция, 66 мг фосфора, 9,5 мкг селени 19 мг калий, по данным Министерства сельского хозяйства США.^[13]

Яйца с двойным желтком

Три яйца одинакового размера на раскаленной сковороде. Каждый из двух желтков в яйце с двойным желтком меньше, чем типичный для яйца такого размера.

Яйца с двойным желтком возникают, когда овуляция происходит слишком быстро или когда один желток соединяется с другим желтком. Эти яйца могут быть результатом того, что репродуктивный цикл молодой курицы еще не синхронизирован.^[14]

Средняя вероятность найти это — 1 к 1200.^[15]

Яйца с двойным желтком редко приводят к успешному вылуплению без вмешательства человека, поскольку цыплята мешают процессу вылупления друг друга и не выживают.^[16]

Желтки высшего порядка встречаются редко, хотя у более тяжелых пород птицы, таких как Бафф Орпингтон известны случаи откладывания яиц с тройным желтком.^{[нужна цитата]}

Сравнение яйца и яйца с двойным желтком (закрыто)
Сравнение яйца и яйца с двойным желтком (раскрытое)
Яйцо с двойным желтком — Открытое

Яйца без желтка

Яйца без желтков известны как «карликовые» или «ветровые» яйца.^[17] или архаичный термин «петушиное яйцо».^[18] Такое яйцо чаще всего является первым усилием молодки, произведенным до того, как ее кладочный механизм будет полностью готов. Взрослые куры редко откладывают яйцо без желтка, но иногда кусок репродуктивной ткани отрывается и проходит по трубке. Такой кусочек ткани может стимулировать вырабатывающие яйца железы реагировать, как если бы это был желток, и оборачивать его белком, мембранами и скорлупой, пока он проходит через трубку яйца. Обычно из-за этого в яйце вместо желтка появляется небольшая частица сероватой ткани.

Поскольку эти яйца не содержат желтка и поэтому не могут вылупиться, традиционно считалось, что они были отложены петухами.^[19] Этот тип яиц встречается у многих разновидностей домашней птицы и был обнаружен у кур, как стандартных, так и бантам, гинеи, и котурникс перепел.

Цвет желтка

Жаркое из куриного яйца с очень густым красным желтком. Также можно увидеть желток нормального цвета, который случайно лопнул во время жарки.

На цвет яичного желтка напрямую влияет состав куриного корма.^[20] Цвет яичного желтка обычно становится более желтым, если кормить корм, содержащий большой компонент желтых жирорастворимых пигментов, таких как каротины в темно-зеленом растительном материале, например люцерна. Хотя большое внимание уделяется цвету яичного желтка, он не может достоверно отражать пищевую ценность яйца. Например, некоторые из натуральных пигментов, придающих желтку насыщенный цвет: ксантофиллы без особой питательной ценности, а не каротиноиды которые действуют как провитамин А в теле. Кроме того, диета, богатая витамином А, но без А-провитаминов или ксантофиллов, может производить практически бесцветные желтки, которые столь же питательны, как и любые желтки насыщенного цвета. Леонард Дж. В. Компаньо (1984). Акулы мира: аннотированный и иллюстрированный каталог известных на сегодняшний день видов акул. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. ISBN 92-5-104543-7. OCLC 156157504.

внешняя ссылка

Искать желток в Викисловаре, бесплатном словаре.

Куриные яйца [LifeBio.wiki]

Яйца откладывают самки различных видов животных, включая птиц, рептилий, амфибий, млекопитающих и рыб. Яйца входят в рацион человека на протяжении тысяч лет. Яйца птиц и рептилий состоят из защитной скорлупы, белка и желтка, содержащихся внутри тонких мембран. Самыми популярными яйцами для употребления в пищу являются куриные. Другие популярные варианты яиц для потребления – яйца утки, перепела и рыбы (икра). Яичные желтки и целые яйца содержат значительные количества белка и холина, ¹⁾ и широко используются в кулинарии. Благодаря содержанию белка, Департамент сельского хозяйства Соединенных Штатов классифицирует яйца в качестве мяса в Пирамиде продуктов питания. Несмотря на питательную ценность яиц, с употреблением яиц могут быть связаны некоторые потенциальные проблемы со здоровьем из-за их ненадлежащего качества, условий хранения или аллергии. Кур и других яйцекладущих широко разводят по всему миру, и массовое производство куриных яиц является глобальной индустрией. В 2009 году было произведено, по оценкам, 62,1 млн метрических тонн яиц по всему миру от общего количества кур-несушек около 6,4 млрд. ²⁾ Есть региональные различия в спросе на яйца, а также ведутся споры, касающиеся методов массового производства яиц. Недавно Европейский союз запретил разведение кур в клеточных батареях.